Colegiul Ion Kalinderu Busteni

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN VANAT

Preparatele vanatoresti sunt punctul forte al oricarui restaurant, constituindu-se de multe ori in piese de arta culinara.

Vanatul reprezinta una din resursele pretioase ale tarii noastre. Foarte variat, bogat, relativ ieftin, el poate fi valorificat cu success prin gstronomie.

Carnea de vanat
Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare provine de la: psri slbatice (potrniche, porumbel, prepelia, fazan, ra etc.) mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre etc.). Ea se caracterizeaza prin coninut mare de

proteine, substane
extractive cu azot i coninut sczut de lipide.
Carne de mistret

Pentru ca vanatul se misca foarte mult liber in natura, carnea lui este foarte putin grasa, iar grasimea pe care o contine este de foarte buna calitate.

Pulpa de caprioara

Conditii de calitate ale carnii de vanat

Piept de fazan

Carnea trebuie sa fie proaspata, cu consistenta elastica, in sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa, culoare de la roz pana la rosu inchis, sucul celular se obtine cu greutate si e limpede.

Fezandarea operatie specifica tehnologiei preparatelor din vanat

Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i tesutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare.

Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur

Fezandarea natural

frgezirea crnii de vnat.

Se aplic vnatului ntreg, n

blan sau penaj, eviscerat,

prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncapere

racoroas (sau expunere n

vnt) timp de 25 zile.

Fezandarea artificiala sau marinarea

Caprioara la marinat

Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng fragezirea crnii, nlaturarea mirosului neplacut, specific vnatului, mbunatairea gustului i aromatizarea crnii.

O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se diger mai uor.

Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros puternic (raa, gsca salbatic, mistretul, ursul) Unele specii de vnat, ca prepelita, potrnichea, fazanul i chiar iepurele se prepar fr o prealabil fezandare.

Rata salbatica cu portocale Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu: msline ciuperci arpagic sosuri albe i brune, specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu: varz murat castraveti murai mazre verde diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale etc)

PREPARATE CULINARE VANATORESTI

Preparate din carne de iepure

iepure a la grec;
iepure cu ciuperci; iepure cu masline; civet de iepure

Civet de iepure

Preparate din carne de caprioara

medalion de caprioara cu ciuperci; escalop cu ciuperci; spinare de caprioara cu smantana; pulpa de caprioara

Pulpa de caprioara cu fructe de padure

Preparate din carne de fazan

fazan la tava; fazan a la Neva

Preparate din carne de mistret

Muschi de mistret Tochitura de mistret

Alte preparate
Tocana de cerb Sarmalute din carne de vanat Fazan la tava Ciulama de prepelita Ostropel de fazan Tochitura vanatoreasca de mistret Carnati vanatoresti

Pastrama de urs etc.

Platou vanatoresc: Caprioara si mistret la gratar, carnati si pastrama de urs, ciuperci umplute, orez si muraturi

Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat

aspect placut, decor armonios;

carnea s fie bine

patruns, fraged, s-i menina forma dat prin tiere, s aib culoarea specific speciei de la care provine; sosul s fie potrivit de

legat, condimentat;
asocierea raional a componentelor;

Servite intr-un restaurant decorat cu bun gust, asociate cu un vin rosu vechi, de calitate (Merlot, Cabernet-Sauvignon, Feteasca sau Babeasca Neagra), preparatele culinare vanatoresti ofera negresit surpriza descoperirii unor arome si gusturi noi si inedite.