Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Buturile alcoolice distilate au un coninut variabil de alcool etilic (2050% vol. alcool) ce
provine n butur n urma procesului de distilare a mediilor vegetale fermentate alcoolic.
Dup originea alcoolului i tehnologia de preparare, buturile alcoolice distilate,
denumite rachiuri, se clasific astfel:
- rachiuri naturale la care alcoolul provine din materia prim. Coninutul de alcool variaz
ntre 2450% vol. alcool.;
- rachiuri industriale buturi alcoolice obinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap
potabil, cu sau fr adaos de esene, arome i zahr.
Datorit varietii mari a produselor vegetale fermentate i a tehnicilor diferite de
obinere, buturile alcoolice distilate se ntlnesc ntr-o gam foarte variat de tipuri i
sortimente cu caracteristici organoleptice specifice.
1. RACHIURI NATURALE
Rachiurile naturale dup proveniena lor se clasific astfel:
rachiuri obinute din materii prime direct fermentescibile:
o rachiuri din fructe i sucuri de fructe de plantaie i de pdure;
o rachiuri din sucuri de plante.
rachiuri obinute din materii prime amidonoase (cereale):
o rachiuri de mas cu butura reprezentativ whisky;
o rachiuri din cereale parial malificate.
rachiuri obinute din materii prime alcoolice:
o rachiuri din vin cu butura reprezentativ coniac;
o rachiuri din tescovina de struguri;
o rachiuri din drojdie de vin.
a. Rachiurile de fructe poart denumirea fructului din care se prepar i se grupeaz n
dou categorii de calitate:
rachiuri curente, cu proprieti organoleptice mai slab exprimate, grad alcoolic mai mic i
care nu sufer nvechirea la butoi;
rachiuri superioare, care se prepar dup o tehnologie mai ngrijit, au un grad alcoolic
mai mare i proprieti organoleptice superioare, cptate n procesul de nvechire.
Principalele tipuri de rachiuri de fructe prezint urmtoarele caracteristici:
Rachiul de prune sau uica se prepar din diferite soiuri de prune i are o concentraie
alcoolic de 2450% vol. alcool, conform sortimentului:
uica curent se prepar din prune, soiuri n amestec i are tria de 24% vol. alcool;
uic cu denumire de origine: Piteti, Vleni, Muscel, Ptrlagele, Horezu, .a. Provine din
bazinele pomicole consacrate cultivrii anumitor soiuri de prune. Are un coninut de min.
28% vol. alcool.
uica btrn provine din bazinele pomicole i prezint caliti organoleptice superioare ca
urmare a nvechirii la butoi minimum un an. Tria alcoolic aste de 28 sau 32% vol. alcool;
libovia i uica de Tur sunt rachiuri superioare obinute prin redistilarea uicii curente i
nvechirea la butoi, cu o trie alcoolic mare, 40 sau 50% vol. alcool.
uica se prepar n aproape toate rile din Europa care cultiv prune purtnd diferite
denumiri. n Iugoslavia se fabric sub denumirea de Meka slibovika avnd o concentraie
alcoolic de 2430% i Liuta slibovika, cu o concentraie alcoolic de 4050%. n celelalte ri
balcanice rachiul de prune este ntlnit sub denumirea de Raki, iar n Ungaria sub denumirea de
Palinka. n Elveia, Frana, Germania se ntlnete sub denumirea de Quetsch i
Zwetschenwasser.
Pentru obinerea liboviei, de exemplu, se folosesc ca materii prime prunele coapte i
sntoase din soiurile D' Agen, Gras Romneasc i Bistriene. Prunele se recomand s fie
recoltate la supracoacere, avnd, ca urmare a acestui fapt, un coninut ridicat de glucide
fermentescibile, pentru ca apoi prin fermentarea marcului de prune s se obin un borhot cu o
concentraie alcoolic mare.
Prunele sunt supuse fermentrii numai sub form de marc, iar fermentarea se
efectueaz cu drojdii selecionate sau prin fermentare spontan. La zdrobirea prunelor pentru
Din fructe cu smburi, cum sunt cireele, viinele, caisele, piersicile, care de asemenea
se consum n cea mai mare parte n stare proaspt se pot obine de asemenea rachiuri
naturale specifice.
Pentru a se obine aceste rachiuri de calitate superioar cu gust i arom fin este
necesar separarea smburilor din borhotul de fructe nainte de fermentare. Zdrobirea se va
face cu mare atenie pentru a evita zdrobirea smburilor, dup care smburii se separ cu
pasatricea sau alte aparate adecvate. Rachiurile obinute prin distilare poart denumiri
specifice: rachiuri de ciree, de viine, de caise, de dude, etc., iar n cazul borhoturilor din
amestec de fructe, denumirea de rachiuri de fructe.
2. RACHIURI INDUSTRIALE
Tehnologia rachiurilor industriale
Conform clasificrii, aceste buturi se prepar din alcool etilic rafinat alimentar obinut
din cereale, cartofi i din alte materii prime alcoolice (vin n special).
Rachiurile aperitiv seci se clasific n dou categorii: nearomatizate i aromatizate. Din
prima categorie fac parte Vodca i Brandy clasice, iar din a doua categorie rachiurile seci
aromatizate cu arome naturale, identic naturale sau sintetice (ananas, banane, lmie, rom, gin,
izm, chimen, .a.).
Vodca este o butur cu trie 3645% vol. alcool, preparat din alcool rafinat alimentar
i ap. Pentru a-i imprima calitile gustativ-olfactive, prepararea vodcii se face dup
urmtoarea schem: alcoolul rafinat obinut din materiile prime amidonoase se dilueaz cu ap
dedurizat (maximum 40 germane) sau distilat la tria cerut de sortiment. La unele
sortimente, amestecul se alcalinizeaz uor cu bicarbonat de sodiu i acetat de sodiu (circa 5
ml HCl 0,1 n/100 ml),iar la altele se adaug zahr (glicerin) cteva grame la litru. Amestecul
hidroalcoolic este supus n continuare tratamentului cu crbune activ prin metoda static (200
g/hl) sau dinamic n coloane umplute cu crbune. Calitatea crbunelui are o anumit influen
asupra calitii buturii. Crbunele adsoarbe o parte din impuritile alcoolului i n acelai timp
favorizeaz oxidarea acestora.
Vodca produs finit trebuie s prezinte urmtorii indici organoleptici:
- limpiditate cristalin, fr impuriti sau sediment;
- s aib gust i arom caracteristic;
- s nu prezinte gust i miros strin.
Brandy-ul este o butur alcoolic preparat din alcool diluat, nvechit n vase de stejar.
Unele sortimente se prepar din cupaje de alcool cu distilate de vin, iar altele sunt aromatizate.
Rachiurile aromatizate se prepar dup urmtoarea schem general: diluarea alcoolului cu
ap dedurizat, aromatizarea amestecului cu esene specifice, colorarea cu zahr caramel sau
cu colorani sintetici alimentari, ndulcirea cu zahr (310 g/hl), filtrare, maturizare circa 30 zile.
Tehnologia preparrii lichiorurilor
Lichiorurile sun buturi alcoolice preparate pe baz de alcool etilic rafinat, zahr, sucuri
de fructe, extracte i macerate de plante i fructe, arome i colorani alimentari. Dintre acestea
apa, alcoolul i zahrul formeaz corpul propriu-zis al lichiorului, celelalte ingrediente servesc
la aromatizarea gustativ i olfactiv (esene, distilate i macerate de plante sau fructe) precum
i pentru culoare (caramel i colorani). Ele se prepar ca lichioruri aperitiv, cu o concentraie
alcoolic n jur de 35% vol. alcool i 10% zahr i lichioruri desert cu 2040% vol. alcool i
2035% zahr.
n funcie de proprietile organoleptice, lichiorurile se pot clasifica n:
lichioruri cu arom de fructe bine definit:
o lichioruri pe baz de amestecuri de sucuri de fructe, macerate i distilate, uleiuri
volatile i ali aromatizani (lichior de caise, portocale, banane, mandarine,
piersici, coacze);
o lichioruri care se obin prin macerarea unor fructe n alcool etilic rafinat (viinat,
zmeurat, caisat, cireat);
o lichioruri tip crem (crem de coacze negre, crem de mandarine);
lichioruri cu arome florale, de semine, de erbacee:
o lichioruri de anason, cacao, cafea, chimion, ment, trandafir, vanilie;
ncrcarea butoaielor;
volumul i grosimea doagelor;
durata de contact.
Durata macerrii lichiorurilor este de 1560 de zile, n funcie de ingredientele ce
particip la alctuirea lichiorurilor. Un rol deosebit n stabilirea duratei de macerare l are
temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozitul de macerare. Condiiile optime sunt:
temperatura de 14150C i umiditatea de 85%. Creterea temperaturii accelereaz direct
proporional maceraia i pierderile prin evaporare.
Calitatea lemnului este un alt factor important ce influeneaz durata de macerare.
Folosirea budanelor din lemn mai btrn asigur obinerea unei buturi cu gust mai fin i
catifelat. Lemnul tnr are o structur mai puin compact, favorizeaz mrirea contactului cu
aerul i accelereaz maceraia.
Lichiorul transvazat din vasul de preparare n budanele de stejar, este lsat la macerare
conform duratei prevzute pentru fiecare sortiment. Dup expirarea timpului de macerare,
lichiorul din budane este trecut la urmtoarea operaie tehnologic, filtrarea.
Filtrarea lichiorului. Filtrarea este operaia mecanic de limpezire a lichiorurilor prin
trecerea acestora printr-o mas sau membran filtrant care reine particulele n suspensie i
las s treac numai lichidul limpede.
Pentru filtrarea lichiorurilor se recomand filtre nchise pentru a evita pierderile de alcool.
Materialele filtrante nu trebuie s duc la mbogirea lichiorurilor cu diferii compui organici
sau minerali.
Utilajele folosite n acest scop pot fi filtrele cu rame i plci, care folosesc ca elemente
filtrante plci de azbest sau straturi de kieselgur. Principiul de funcionare a acestor utilaje este
urmtorul:
se echipeaz filtrul prin intercalarea cartonului filtrant ntre plcile utilajului. Suprafaa mai
aspr a cartonului este orientat spre intrarea lichiorului, iar cea mai lucioas spre ieire;
se deschide robinetul de evacuare a aerului, dup care, se pornete pompa care preia
lichiorul din budan i l mpinge n filtru cu presiune;
primele poriuni de filtrat se recircul fiind tulburi, ca urmare a necolmatrii porilor. Pe
msura filtrrii, impuritile reinute se depun pe carton i mpreun cu acesta alctuiesc
materialul filtrant. Cnd porii s-au colmatat, crete rezistena opus de materialul filtrant la
trecerea lichiorului i presiune indicat de manometru se ridic la 23 bar. n aceste condiii
se impune oprirea filtrrii i nlocuirea plcilor.
Lichiorul filtrat este colectat n vase de inox special pregtite pentru preluare, n vederea
omogenizrii i recoltrii unei probe de laborator. Dac coninutul corespunde la concentraia
alcoolic se pompeaz n vasele care alimenteaz linia de mbuteliere.
mbutelierea lichiorului. mbutelierea lichiorului se realizeaz n butelii de sticl, de
diferite tipuri i capaciti prevzute n standardele n vigoare, cu maini moderne, automate
sau semiautomate ce dau randamente ridicate.
O linie automat de mbuteliere este compus din urmtoarele subansambluri:
maina de splat sticle;
maina de umplut;
maina de dopuit-capsulat;
maina de etichetat.
Depozitarea lichiorului. Produsele, n ambalajele de desfacere, se depoziteaz n
ncperi care s asigure condiii de temperatur ntre 515 0C i care s ndeplineasc normele
igienico-sanitare de depozitare a buturilor alcoolice.
n vederea comercializrii, produsul livrat va fi nsoit de certificatul de calitate (declaraia
de conformitate a productorului) i de documentele legale specificate privind circulaia i
comerul buturilor alcoolice.