Sunteți pe pagina 1din 9

TEHNOLOGIA PREPARRII BUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE

Buturile alcoolice distilate au un coninut variabil de alcool etilic (2050% vol. alcool) ce
provine n butur n urma procesului de distilare a mediilor vegetale fermentate alcoolic.
Dup originea alcoolului i tehnologia de preparare, buturile alcoolice distilate,
denumite rachiuri, se clasific astfel:
- rachiuri naturale la care alcoolul provine din materia prim. Coninutul de alcool variaz
ntre 2450% vol. alcool.;
- rachiuri industriale buturi alcoolice obinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap
potabil, cu sau fr adaos de esene, arome i zahr.
Datorit varietii mari a produselor vegetale fermentate i a tehnicilor diferite de
obinere, buturile alcoolice distilate se ntlnesc ntr-o gam foarte variat de tipuri i
sortimente cu caracteristici organoleptice specifice.
1. RACHIURI NATURALE
Rachiurile naturale dup proveniena lor se clasific astfel:
rachiuri obinute din materii prime direct fermentescibile:
o rachiuri din fructe i sucuri de fructe de plantaie i de pdure;
o rachiuri din sucuri de plante.
rachiuri obinute din materii prime amidonoase (cereale):
o rachiuri de mas cu butura reprezentativ whisky;
o rachiuri din cereale parial malificate.
rachiuri obinute din materii prime alcoolice:
o rachiuri din vin cu butura reprezentativ coniac;
o rachiuri din tescovina de struguri;
o rachiuri din drojdie de vin.
a. Rachiurile de fructe poart denumirea fructului din care se prepar i se grupeaz n
dou categorii de calitate:
rachiuri curente, cu proprieti organoleptice mai slab exprimate, grad alcoolic mai mic i
care nu sufer nvechirea la butoi;
rachiuri superioare, care se prepar dup o tehnologie mai ngrijit, au un grad alcoolic
mai mare i proprieti organoleptice superioare, cptate n procesul de nvechire.
Principalele tipuri de rachiuri de fructe prezint urmtoarele caracteristici:
Rachiul de prune sau uica se prepar din diferite soiuri de prune i are o concentraie
alcoolic de 2450% vol. alcool, conform sortimentului:
uica curent se prepar din prune, soiuri n amestec i are tria de 24% vol. alcool;
uic cu denumire de origine: Piteti, Vleni, Muscel, Ptrlagele, Horezu, .a. Provine din
bazinele pomicole consacrate cultivrii anumitor soiuri de prune. Are un coninut de min.
28% vol. alcool.
uica btrn provine din bazinele pomicole i prezint caliti organoleptice superioare ca
urmare a nvechirii la butoi minimum un an. Tria alcoolic aste de 28 sau 32% vol. alcool;
libovia i uica de Tur sunt rachiuri superioare obinute prin redistilarea uicii curente i
nvechirea la butoi, cu o trie alcoolic mare, 40 sau 50% vol. alcool.
uica se prepar n aproape toate rile din Europa care cultiv prune purtnd diferite
denumiri. n Iugoslavia se fabric sub denumirea de Meka slibovika avnd o concentraie
alcoolic de 2430% i Liuta slibovika, cu o concentraie alcoolic de 4050%. n celelalte ri
balcanice rachiul de prune este ntlnit sub denumirea de Raki, iar n Ungaria sub denumirea de
Palinka. n Elveia, Frana, Germania se ntlnete sub denumirea de Quetsch i
Zwetschenwasser.
Pentru obinerea liboviei, de exemplu, se folosesc ca materii prime prunele coapte i
sntoase din soiurile D' Agen, Gras Romneasc i Bistriene. Prunele se recomand s fie
recoltate la supracoacere, avnd, ca urmare a acestui fapt, un coninut ridicat de glucide
fermentescibile, pentru ca apoi prin fermentarea marcului de prune s se obin un borhot cu o
concentraie alcoolic mare.
Prunele sunt supuse fermentrii numai sub form de marc, iar fermentarea se
efectueaz cu drojdii selecionate sau prin fermentare spontan. La zdrobirea prunelor pentru

libovi se va urmri s se evite zdrobirea smburilor. Se recomand, de asemenea,


separarea acestora pentru a se obine un produs mai fin, lipsit de gustul i mirosul pronunat de
smbure, ca urmare a prezenei acidului cianhidric, prezentnd astfel i un grad mai redus de
toxicitate.
Dup perfectarea fermentrii, borhotul obinut este trecut imediat la distilare pentru a se
evita pierderile de alcool. Distilarea borhotului se efectueaz n alambic cu baie de ulei sau n
instalaii cu blaze cu abur. Produsul obinut din prima distilare se redistil n aceleai instalaii.
Din cantitatea ce se distil se separ ntre 1015% fruni din prima parte a distilrii, dup
care se separ mijlocul ce constituie materia prim destinat liboviei, distilarea continunduse pn la 30% vol. alcool, astfel ca tria medie a mijlocului s fie de 45% vol. alcool. Restul de
distilat ce se obine constituie cozile care se depoziteaz separat. Frunile i cozile rezultate de
la redistilare se folosesc n cupajare cu uica.
Pentru mbogirea produsului finit n substanele de arom caracteristice se aplic unul
din urmtoarele procedee:
la redistilare se introduce n alambic sau n blaza de fierbere un scule cu circa 1 kg de
miez de smbure de la prunele folosite n fabricaie;
la distilare se va introduce n alambic sau direct n blaza de fierbere 200300 g miez de
smbure.
Mijlocul distilrii colectat pentru libovi se depoziteaz iniial n vase noi de circa 300 l,
timp de 6 luni, dup care se transvazeaz n vase de stejar vechi unde libovia se depoziteaz
pentru nvechire i maturare timp de minimum 30 luni.
Pentru obinerea unui gust mai fin i catifelat s-a experimentat introducerea de stafide de
bun calitate (circa 5 kg) sau de scorioar n vasele noi n care se depoziteaz libovia
pentru nvechire.
Pentru comercializare se efectueaz de regul cupaje, n budane de stejar, n care
libovia se aduce la tria alcoolic stabilit prin diluare cu ap potabil dedurizat urmat de
omogenizare.
Dup cupajare i diluare libovia se depoziteaz n vase de stejar timp de minimum 30
zile, dup care se poate efectua mbutelierea.
Rachiul de ciree se obine din ciree negre i mai rar din ciree roii, fiind cunoscut n
toat lumea sub denumirea de Kirsch sau Cherry Brandy. Cele mai apreciate rachiuri de ciree
sunt cele care se produc n Iugoslavia, pe coasta Dalmaiei i anume n zona oraului Zara din
cireele Marasche i care se numesc Maraschino sau Cherry Brandy. Este un rachiu mai puin
rspndit n ara noastr i se obine din toate felurile de ciree fermentate prin tehnologia
obinuit pentru rachiurile de fructe, avnd o concentraie alcoolic de 3040%.
Rachiul de mere se prepar din borhoturile de mere fermentate sau din cidru (vin de
mere). n unele ri (Frana, Belgia, Luxemburg) se fabric un rachiu special din cidru nvechit
cu o foarte bun reputaie denumit Calvados.
Rachiurile din alte fructe, ca: pere, viine, caise, dude i fructe de pdure (coacze,
afine) se caracterizeaz prin arom specific i se consum nenvechite. Ele se prepar n
cantiti mici i au o trie cuprins ntre 3040% vol. alcool ca i rachiul de ciree i mere.
Rachiurile din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas) sunt
caracteristice rilor tropicale.
Rachiurile speciale obinute din sucul trestiei de zahr i din melasa de trestie de zahr
poart denumirea de Rhum i Tafia i sunt caracteristice rilor din America Latin.
b. Rachiurile din cereale sunt reprezentate de urmtoarele tipuri:
whisky butur specific anglo-saxon de origine irlandez, preparat din cereale (ovz,
orz, gru, secar, porumb) zaharificate cu mal de orz sau ovz sau numai din mal de orz
sau ovz n cazul celor de calitate superioar. Majoritatea tipurilor de whisky se obin prin
distilarea plmezilor fermentate dup metoda pot still, asemntoare cu metoda arantez,
iar nvechirea (circa 15 ani) distilatului de mijloc se realizeaz n butoaie de stejar ca atare
sau n vase de lemn provenite de la maturarea unor vinuri sau buturi speciale (Sherry,
Rhum, etc.). Se prepar dou categorii de whisky:
o scotch-whisky, tip Scoian, cu arom fin de lemn afumat, ca urmare a utilizrii
malurilor uscate la foc direct, obinut prin arderea diferitelor specii de lemn (turb
sau amestec de turb cu lemn). Calitatea i tipicitatea acestor buturi sunt
determinate, printre altele, de modul de uscare a malului ce influeneaz n final

asupra compoziiei cantitative i calitative a fenolilor adsorbii de mal i care se


regsesc n butur;
o irish-whisky, tip Irlandez, care se obine din maluri neafumate. Tot n aceast
categorie intr i buturile Bourbon Whisky, fabricate numai din porumb
(Straight) i din amestecuri de cereale (Blended).
n ara noastr se prepar o astfel de butur denumit Veritas, din alcool rafinat;
ginul este obinut din cereale, n special gru, zaharificate i fermentate, plmezile fiind
aromatizate cu fructe de ienupr naintea distilrii. Fructele de ienupr i imprim o arom
caracteristic rinii de brad. Acest rachiu este caracteristic nordului Franei, Belgiei,
Olandei i se fabric deseori n Germania, Ungaria, n Moravia, n regiunea Zara din
Iugoslavia i n Austria. De exemplu, n Germania ginul poart denumirea de Steinhaeger, n
Frana de Genievre, n Olanda de Genever, n Moravia i Ungaria de Boreviezka, n Austria
de Kranenitter. De la o ar la alta raportul dintre cerealele din amestec variaz foarte mult.
De exemplu, n Olanda se folosete un amestec compus din porumb 40%, secar 30%, mal
uscat de orz 30%, iar n Frana secar 75% i mal de orz 25%. n producia de must pentru
gin dup cantitatea de mal folosit se obine un randament mai ridicat, n general cuprins
ntre 26 i 28%. Secara trebuie s fie coapt n aer liber nainte de mcinare.
kornbranntwein este o butur specific rilor nordice i este preparat din cereale
(secar), distilatele obinute din plmezile fermentate fiind mai mult sau mai puin purificate
i nvechite.
Concentraia n alcool a acestor tipuri de rachiuri variaz ntre 3545% vol. alcool.
c. Rachiurile obinute din materii prime alcoolice dein ponderea cea mai mare n
rile vitivinicole, fiind produse obinute n urma valorificrii subproduselor vinicole, ca: tescovina
i drojdia de vin. Cele mai reprezentative sunt: rachiul de tescovin, rachiul de drojdie,
spuma de drojdie i rachiul de vin, care prezint caracteristici organoleptice specifice i o
trie de 3640% vol. alcool. Din punct de vedere chimic i al originii alcoolului din butur, n
aceast grup intr i coniacurile, ns acestea se difereniaz net de alte rachiuri printr-o serie
de particulariti ale tehnologiei de preparare i caracteristicilor organoleptice.
Distilarea tescovinei ca materie prim se efectueaz cu aparate de diferite tipuri, fie
adoptnd metoda de distilare discontinu fr sau cu deflegmare i rectificare, fie metoda de
distilare continu. Se prefer o distilare lent, obinndu-se un rachiu mai fin dect cel obinut
prin distilare rapid, distilare care poate conduce i la arderea tescovinei, la gusturi i mirosuri
neplcute ale rachiului. Arta distilorului const n modul cum tie s conduc distilarea, s
separe la timp frunile i cozile, alegnd corpul sau inima distilatului, care reprezint rachiul de
tescovin de cea mai bun calitate i coninnd substane care i dau buchetul caracteristic.
Tehnologia rachiurilor de fructe
La obinerea rachiurilor de fructe se aplic dou tipuri de scheme: fermentarea fructelor
zdrobite i fermentarea numai a sucurilor de fructe. Ultima schem se aplic mai rar, deoarece
obinerea sucului se face cu dificultate i conduce la mrirea costului.
Schema general de obinere a rachiurilor de fructe cuprinde operaiile tehnologice:
recepie, zdrobire (separarea smburilor), fermentare, distilare (redistilare), condiionare,
maturizare.
Fructele trebuie culese la maturitate deplin, fr impuriti, integre i prelucrate ct mai
repede.
Zdrobirea se realizeaz cu zdrobitoare sau toctoare de fructe ntlnite n industria
conservelor, iar eliminarea smburilor se face cu pasatricea.
Fermentarea borhoturilor de fructe urmrete transformarea total a glucidelor prin
fermentaie alcoolic, cu randament mare n alcool i ntr-un timp ct mai scurt i evitarea altor
fermentaii (acetic, lactic, butiric, .a.). Pentru aceasta se vor adopta urmtoarele msuri
tehnologice: corijarea pH-ului borhotului cu acizi minerali la valori cuprinse ntre 3 i 4,
nsmnarea cu maia de drojdie (minimum 5%), asigurarea temperaturii de fermentare
(22300C), imersarea cciulii, evitarea contactului cu aerul a borhotului fermentat, urmrirea
perfectrii fermentaiei alcoolice prin determinarea glucidelor.
Datorit potenialului sczut de conservare (circa 6% vol. alcool, pH relativ ridicat, lipsa
antisepticelor), borhoturile fermentate trebuie dirijate ct mai rapid la distilare. Pentru distilarea

borhoturilor se utilizeaz, de regul, instalaii cu blaze, cu prenclzitor de borhot, deflegmator i


condensator-rcitor.
Cupajarea i condiionarea rachiurilor naturale se face dup schemele ntlnite la
buturile tip coniac.
Exceptnd rachiurile de prune care se nvechesc circa 3 ani la butoi, celelalte rachiuri de
fructe cu arom pronunat se maturizeaz o perioad de pn la un an.
Particulariti ale procesului tehnologic de fabricare a diferitelor
rachiuri de fructe
Procesul tehnologic de fabricare a uicii
Dup ce borhotul de prune fermenteaz n condiii optime acesta este trecut la distilare.
Orice ntrziere n trecerea la distilare conduce la pierderi n alcool i la o micorare a calitii
uicii.
Cazanul de distilare inclusiv capacul, conducta de trecere a vaporilor alcoolici i
serpentina condensatorului se confecioneaz din cupru. Rezervorul de ap a condensatorului
se poate confeciona din tabl obinuit vopsit sau chiar din lemn.
Procesul de distilare la aceste cazane decurge n felul urmtor: materia prim se ncarc
n cazanul de distilare, demontnd de fiecare dat capacul, se aprinde focul i se nclzete
materia prim pn la temperatura de 4550 0C, cnd se monteaz capacul. Etaneitatea
capacului, a evilor de rcire sau a conductei pentru vaporii alcoolici se asigur cu pmnt
galben. n tot timpul ct nu este montat capacul la cazan i acesta este nclzit, materia prim
se amestec cu ajutorul unei lopele, pentru a nu se lipi de fundul cazanului. Dup ce se
monteaz capacul se continu nclzirea cazanului. Amestecul de vapori rezultat din fierbere se
adun n domul capacului i apoi trece la condensator. Dup ce a nceput s curg rachiu n
vasul colector fierberea se continu cu foc domol pn la epuizarea total n alcool a materiei
prime.
Distilarea se efectueaz n orice tip de instalaii de distilare, cu excepia instalaiilor de
distilare prevzute cu coloane de distilare. Pentru mbuntirea calitii uicii este
recomandabil separarea produselor de fruni i de cozi care se vor depozita separat, urmnd a
fi redistilate sau adugate ncrcturilor urmtoare de materie prim.
uica nou nu are buchet fin, ci numai o arom specific, plcut. uica se conserv n
vase corespunztoare din lemn de stejar, uneori de cire, dud sau salcm, timp de cel puin 1
an, pe lng aceast arom i formeaz un buchet fin i o culoare glbuie-aurie, ceea ce i
confer caracteristici superioare comparativ cu uica nou, respectiv un gust i arom deosebit
de plcute.
Procesul tehnologic de fabricare a rachiului de mere i pere
Aceste rachiuri pot fi fabricate n dou feluri:
- din borhoturile obinute prin fermentarea merelor sau perelor zdrobite;
- din mustul sau sucul fermentat obinut prin presarea merelor sau perelor zdrobite.
n ambele cazuri procesul de fermentare se efectueaz n condiii controlate,
respectndu-se unele recomandri: se vor alege fructe corespunztoare, bine coapte, dulci,
avnd un coninut n zahr de 612 % pentru mere i 614 % pentru pere. Fructele alese se
spal cu ap curat, se zdrobesc i se pun la fermentat. n cazul mustului, merele sau perele
zdrobite se preseaz cu ajutorul preselor manuale sau mecanice, dup care se las la
fermentat.
Procesul tehnologic de fabricare a rachiurilor din diferite fructe
La unele fructe cum ar fi zmeura, fragii, coaczele, dudele, afinele, agriele, care nu
conin smburi, avnd coaja tare i numai semine mrunte, cea mai mare cantitate se
consum n stare proaspt sau la prepararea unor buturi alcoolice prin macerare n alcool i
cu adaos de zahr (viinat, afinat, etc.).
Pentru rachiuri naturale sunt folosite numai fructele care sunt improprii consumului,
zdrobite i care sunt lsate s fermenteze. Borhotul rezultat este distilat fr a se mai face
separarea seminelor. O deosebit grij se va acorda la aceste fructe procesului de fermentare,
deoarece coninutul redus n glucide i bogat n alte substane poate provoca fermentaii
nedorite ce duc la pierderi nsemnate n alcool.

Din fructe cu smburi, cum sunt cireele, viinele, caisele, piersicile, care de asemenea
se consum n cea mai mare parte n stare proaspt se pot obine de asemenea rachiuri
naturale specifice.
Pentru a se obine aceste rachiuri de calitate superioar cu gust i arom fin este
necesar separarea smburilor din borhotul de fructe nainte de fermentare. Zdrobirea se va
face cu mare atenie pentru a evita zdrobirea smburilor, dup care smburii se separ cu
pasatricea sau alte aparate adecvate. Rachiurile obinute prin distilare poart denumiri
specifice: rachiuri de ciree, de viine, de caise, de dude, etc., iar n cazul borhoturilor din
amestec de fructe, denumirea de rachiuri de fructe.
2. RACHIURI INDUSTRIALE
Tehnologia rachiurilor industriale
Conform clasificrii, aceste buturi se prepar din alcool etilic rafinat alimentar obinut
din cereale, cartofi i din alte materii prime alcoolice (vin n special).
Rachiurile aperitiv seci se clasific n dou categorii: nearomatizate i aromatizate. Din
prima categorie fac parte Vodca i Brandy clasice, iar din a doua categorie rachiurile seci
aromatizate cu arome naturale, identic naturale sau sintetice (ananas, banane, lmie, rom, gin,
izm, chimen, .a.).
Vodca este o butur cu trie 3645% vol. alcool, preparat din alcool rafinat alimentar
i ap. Pentru a-i imprima calitile gustativ-olfactive, prepararea vodcii se face dup
urmtoarea schem: alcoolul rafinat obinut din materiile prime amidonoase se dilueaz cu ap
dedurizat (maximum 40 germane) sau distilat la tria cerut de sortiment. La unele
sortimente, amestecul se alcalinizeaz uor cu bicarbonat de sodiu i acetat de sodiu (circa 5
ml HCl 0,1 n/100 ml),iar la altele se adaug zahr (glicerin) cteva grame la litru. Amestecul
hidroalcoolic este supus n continuare tratamentului cu crbune activ prin metoda static (200
g/hl) sau dinamic n coloane umplute cu crbune. Calitatea crbunelui are o anumit influen
asupra calitii buturii. Crbunele adsoarbe o parte din impuritile alcoolului i n acelai timp
favorizeaz oxidarea acestora.
Vodca produs finit trebuie s prezinte urmtorii indici organoleptici:
- limpiditate cristalin, fr impuriti sau sediment;
- s aib gust i arom caracteristic;
- s nu prezinte gust i miros strin.
Brandy-ul este o butur alcoolic preparat din alcool diluat, nvechit n vase de stejar.
Unele sortimente se prepar din cupaje de alcool cu distilate de vin, iar altele sunt aromatizate.
Rachiurile aromatizate se prepar dup urmtoarea schem general: diluarea alcoolului cu
ap dedurizat, aromatizarea amestecului cu esene specifice, colorarea cu zahr caramel sau
cu colorani sintetici alimentari, ndulcirea cu zahr (310 g/hl), filtrare, maturizare circa 30 zile.
Tehnologia preparrii lichiorurilor
Lichiorurile sun buturi alcoolice preparate pe baz de alcool etilic rafinat, zahr, sucuri
de fructe, extracte i macerate de plante i fructe, arome i colorani alimentari. Dintre acestea
apa, alcoolul i zahrul formeaz corpul propriu-zis al lichiorului, celelalte ingrediente servesc
la aromatizarea gustativ i olfactiv (esene, distilate i macerate de plante sau fructe) precum
i pentru culoare (caramel i colorani). Ele se prepar ca lichioruri aperitiv, cu o concentraie
alcoolic n jur de 35% vol. alcool i 10% zahr i lichioruri desert cu 2040% vol. alcool i
2035% zahr.
n funcie de proprietile organoleptice, lichiorurile se pot clasifica n:
lichioruri cu arom de fructe bine definit:
o lichioruri pe baz de amestecuri de sucuri de fructe, macerate i distilate, uleiuri
volatile i ali aromatizani (lichior de caise, portocale, banane, mandarine,
piersici, coacze);
o lichioruri care se obin prin macerarea unor fructe n alcool etilic rafinat (viinat,
zmeurat, caisat, cireat);
o lichioruri tip crem (crem de coacze negre, crem de mandarine);
lichioruri cu arome florale, de semine, de erbacee:
o lichioruri de anason, cacao, cafea, chimion, ment, trandafir, vanilie;

o lichioruri tip crem (crem de cacao, crem de vanilie, crem de cafea);


lichioruri cu arom amestecat, fantezie:
o lichior Benedictin, Benevento, Goldwasser, Ratafia;
elixiruri:
o lichior de chinin, lichior de nuc, lichior de revent.
Fazele procesului tehnologic de fabricare a lichiorurilor sunt:
recepia materiilor prime, materialelor i ambalajelor;
pregtirea materiilor prime pentru cupaj;
cupajarea;
macerarea lichiorului;
filtrarea;
mbutelierea;
depozitarea.
Recepia materiilor prime, materialelor i ambalajelor. Toate materiile prime i
materialele auxiliare folosite la fabricarea lichiorurilor trebuie s corespund STAS-urilor i
Normelor Tehnice n vigoare. Substanele aromatizante i coloranii alimentari folosii trebuie s
fie avizate de Ministerul Sntii.
Zahrul se livreaz de regul n saci de capacitate 40, 45 sau 50 kg i la recepie se
analizeaz din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic.
Alcoolul etilic trebuie s corespund SR 14/1998 din punct de vedere organoleptic i
fizico-chimic.
Fructele folosite ca materii prime la prepararea sucurilor alcoolizate trebuie s fie
sntoase, bine coapte i lipsite de impuriti (frunze, codie, pmnt). Se recepioneaz
cantitativ i calitativ.
Plantele aromatice i condimentele se recepioneaz n saci i se depoziteaz n locuri
ferite de umezeal. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ i calitativ. Verificarea calitativ
const n examenul exterior al lotului, examenul organoleptic i analize de laborator.
Pregtirea materiilor prime pentru cupaj. Etapa de pregtire a materiilor prime pentru
cupaj cuprinde urmtoarele operaii:
prepararea siropului de zahr;
prepararea maceratelor i distilatelor;
prepararea sucurilor de fructe alcoolizate;
prepararea caramelului;
tratarea apei.
Prepararea siropului de zahr. Se face dup metoda la cald n cazane duble de inox,
prevzute cu agitator mecanic. Pentru prepararea siropului de zahr se calculeaz i se
cntrete cantitatea de zahr necesar fabricaiei n funcie de sortimentul de lichior i de
mrimea cupajului, apoi se calculeaz volumul de ap necesar, avnd n vedere proporia de
0,5 l ap la 1 kg zahr.
Cantitatea de ap stabilit se ncarc n cazanul duplex i se ncepe nclzirea acesteia
cu ajutorul aburului introdus n mantaua dubl a cazanului (presiunea maxim 3 barr). Pentru a
micora durata de nclzire a apei se pornete agitatorul acionat electric.
Cnd apa ajunge la temperatura de 600C, se adaog zahrul n mod treptat, agitarea
fcndu-se continuu. Dup dizolvarea zahrului, siropul se fierbe circa 30 minute, timp n care
se elimin spuma format i se adaog cantitatea de acid citric calculat. Acidul citric adugat
n proporie de 80 g/100 kg zahr, are scopul de a realiza invertirea parial a zaharozei n
glucoz i fructoz, amestecul obinut fiind mai solubil i mai dulce. Timpul de fierbere nu se
recomand a se prelungi peste 30 minute, deoarece siropul se nchide la culoare prin
caramelizarea parial a zahrului.
Dup terminarea fierberii, din cazanul duplex, prin pomp, siropul fierbinte este trecut la
rcire-depozitare, n vase inox prevzute cu serpentine exterioare de rcire. Pomparea siropului
se face n stare fierbinte, cnd are viscozitate mai mic. Rcirea siropului se face pn la
15200C, temperatur la care este indicat a se efectua amestecul ingredientelor, cu pierderi
minime pentru volatilizarea alcoolului i a substanelor aromatizante.

Prepararea maceratelor i distilatelor. Maceratele sunt soluii alcoolice de minimum 40%


vol. alcool, puternic aromatizate i au ca destinaie aromatizarea buturilor. Fiind puternic
aromate se admit n cantiti mici n buturi.
Macerarea este metoda folosit curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de
fructe citrice. Prin macerare se face nmuierea materiilor prime i extragerea substanelor
aromate cu ajutorul soluiilor hidroalcoolice. n timpul macerrii are loc o difuziune a
substanelor aromate i a uleiurilor eterice prin pereii celulari n mediul hidroalcoolic. Viteza de
difuziune depinde de diferena de concentraie care exist de o parte i de cealalt a pereilor
celulari.
La folosirea alcoolului ca solvent, trebuie avut n vedere c atunci cnd acesta are o
concentraie de 7596% vol., el dizolv uor din material uleiurile eterice, grsimile i rinile,
iar cnd este sub 45% vol., dizolv mai mult taninul, acizii, compuii cu azot, hidraii de carbon
i substanele amare. Se practic mai mult concentraii de 4555 % vol. pentru a avea alturi de
arome i alte substane care completeaz att mirosul ct i gustul maceratelor. Dintre
maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor, maceratul de citrice este cel mai des folosit.
La fabricarea distilatelor se procedeaz astfel:
materiile prime specificate n reeta de amestec, pe sortimente de distilare, se introduc n
vase speciale unde sunt acoperite cu ap fierbinte, pentru declanarea difuziei substanelor
utile;
dup rcirea amestecului la 200C se adaug cantitatea calculat de alcool etilic rafinat;
dup o perioad de macerare de 25 zile, amestecul se introduce n blaza instalaiei de
distilare, unde se realizeaz extracia total a alcoolului i a substanelor aromate. Distilatul
rezultat, bogat n uleiuri eterice este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de
lichioruri
Prepararea sucurilor de fructe alcoolizate. La prepararea sucurilor din diferite specii de
fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operaii de prelucrare obinndu-se n
final suc de fructe alcoolizat. n vederea limpezirii i conservrii, sucul destinat preparrii
lichiorurilor, se alcoolizeaz la circa 20 % vol. alcool.
Prepararea caramelului. Caramelul este un lichid vscos, de culoare brun, cu miros
caracteristic i gust amar, i care se obine prin nclzirea treptat a zahrului tos pn la
temperatura de 1802000C. Temperaturi mai mari de 2000C produc o descompunere mai
profund a zahrului, formarea substanelor punice i a gazelor cu miros caracteristic nedorit.
Colorantul din zahr tos se prepar prin fierbere ntr-un cazan special, cu capacitatea de
500 litri, prevzut cu agitator cu transmisie mecanic.
Cazanul se instaleaz ntr-o ncpere separat, utilat cu o instalaie special de
ventilaie, deoarece gazele care se formeaz n procesul de preparare a colorantului sunt
iritante pentru ochi i aparatul respirator.
Zahrul cntrit (200300 kg) se introduce n cazan, se adaug ap n cantitate de 2%
fa de greutatea zahrului i se nclzete cu agitare continu. Zahrul se dizolv i siropul
obinut capt o coloraie brun. Dup brunificare, nclzirea se intensific cu agitare continu
i se prelungete pn cnd o pictur de colorant, ntins filiform, d filamente elastice de
culoare brun-nchis cu nuane viinii. Acest moment caracterizeaz sfritul procesului de
fierbere.
Cnd caramelul este gata, se oprete nclzirea pentru evitarea carbonizrii. Se rcete
caramelul pn la 500C, dup care se adaug ap nclzit la aceeai temperatur, n cantitate
de 50% fa de volumul colorantului. Caramelul se dilueaz n stare fierbinte pn la greutatea
specific de 1,33, calculat astfel nct prin rcirea la 20 0C, greutatea lui specific s fie 1,4.
Aceasta corespunde unui coninut n substan uscat de 7080% n greutate.
Dup rcirea caramelului la temperatura de 200C, acesta se scoate din cazan i se
toarn n butoaie de lemn. Colorantul astfel preparat poate fi pstrat timp ndelungat ntr-o
ncpere uscat i rcoroas.
Prepararea cupajului. Operaia tehnologic de preparare a cupajului const n stabilirea
componentelor ce alctuiesc cupajul i asamblarea lor ntr-un recipient de mare capacitate.
Asamblarea ingredientelor n vederea obinerii cupajului are la baz dou procese:
un procese fizic, de dizolvare a ingredientelor;
un proces mecanic, de amestecare i omogenizare.
Principiul care st la baza preparrii cupajului este ce, n ce n ce se dizolv:

n alcool se dizolv uleiurile eterice, distilatele, maceratele, sucurile de fructe alcoolizate i


substanele aromatizante n proporie de 1/10;
n ap se dizolv siropul de zahr, siropul de glucoz, mierea de albine, caramelul, coloranii
naturali i sintetici n proporie de 1/20.
n vederea realizrii cupajelor se ine seama de urmtoarele criterii:
stabilirea componentelor ce vor alctui cupajul n funcie de reeta de fabricaie;
cunoaterea caracteristicilor fizico-chimice i organoleptice ce se presupun a fi utilizate la
alctuirea cupajului;
calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite;
realizarea de microprobe i analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic i
organoleptic.
Pe baza calculelor se realizeaz, mai nti, o microprob de laborator, cu respectarea
strict a proporiilor, care se supune apoi analizei chimice i se degust. Odat stabilit care
dintre microprobe reprezint cupajul cel mai reuit, se trece la asamblarea componentelor i
implicit la realizarea lichiorului.
Asamblarea componentelor ce vor alctui lichiorul se efectueaz ntr-un recipient
prevzut cu un agitator mecanic. n acest sens, n recipientul de preparare se introduc materiile
prime, respectnd o anumit ordine de adugare:
se introduce prin pompare alcool etilic;
se adaug toi componenii solubili n alcool;
se adaug o parte din apa dedurizat, pentru diluarea cupajului;
se introduc componenii solubili n ap: siropul de zahr, siropul de glucoz, coloranii
dizolvai n prealabil;
se completeaz cu ap pn la nivelul cerut, citit pe rigla gradat.
Se are n vedere ca, dup fiecare component adugat, s se omogenizeze cupajul, iar la
sfritul preparrii s se continue omogenizarea nc o or. Temperatura optim la care se
realizeaz prepararea lichiorului nu trebuie s depeasc 20 0C, pentru a se reduce pierderile
prin evaporare ale alcoolului i a altor substane volatile.
Dup omogenizarea cupajului, se iau probe n vederea cunoaterii parametrilor fizicochimici i organoleptici ai loturilor de lichior obinute.
n situaia n care sunt necesare mici corecii, acestea se efectueaz cu ingredientele
utilizate la alctuirea cupajului. Dup eventualele corecii, lichiorul preparat este pompat n
budane de stejar pentru a se macera.
Macerarea lichiorului. Scopul operaiei de macerare este de formare a buchetului
lichiorului, nlturarea gustului neptor al alcoolului, conturarea aromei i gustului caracteristic
fiecrui sortiment. n timpul pstrrii, n lichioruri se produc o serie de procese fizice i chimice:
se modific tria i culoarea lichiorului;
se depun produii instabili (substane proteice i colorante);
se formeaz substane (alcooli superiori, esteri i acetali) care contribuie la buchetul i
gustul produsului.
Tria alcoolic a lichiorurilor se modific n timpul macerrii datorit pierderilor n alcool.
Aceste pierderi, datorate evaporrilor la suprafaa lichidului i prin porii doagelor, sunt strns
legate de:
natura lemnului din care este fcut vasul, adic de desimea fibrelor lemnoase i porozitatea
lemnului. Stejarul este utilizat datorit duritii lemnului i datorit porozitii mici. n ceea ce
privete compoziia substanelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerrii,
aceasta este superioar altor esene lemnoase (castan, salcm, dud);
grosimea doagelor;
dimensiunea i capacitatea vaselor n care se nvechesc lichiorurile. Cu ct vasul e mai mic
cu att suprafaa de evaporare este mai mare, adic evaporrile sunt mai mari la vasele mici
i mai mici la vasele mari.
Modificarea culorii lichiorului, formarea buchetului i a gustului se datoreaz substanelor
solubile coninute n doage care trec n lichior. Natura i cantitatea substanelor dizolvate
depinde de:
calitatea lemnului;

ncrcarea butoaielor;
volumul i grosimea doagelor;
durata de contact.
Durata macerrii lichiorurilor este de 1560 de zile, n funcie de ingredientele ce
particip la alctuirea lichiorurilor. Un rol deosebit n stabilirea duratei de macerare l are
temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozitul de macerare. Condiiile optime sunt:
temperatura de 14150C i umiditatea de 85%. Creterea temperaturii accelereaz direct
proporional maceraia i pierderile prin evaporare.
Calitatea lemnului este un alt factor important ce influeneaz durata de macerare.
Folosirea budanelor din lemn mai btrn asigur obinerea unei buturi cu gust mai fin i
catifelat. Lemnul tnr are o structur mai puin compact, favorizeaz mrirea contactului cu
aerul i accelereaz maceraia.
Lichiorul transvazat din vasul de preparare n budanele de stejar, este lsat la macerare
conform duratei prevzute pentru fiecare sortiment. Dup expirarea timpului de macerare,
lichiorul din budane este trecut la urmtoarea operaie tehnologic, filtrarea.
Filtrarea lichiorului. Filtrarea este operaia mecanic de limpezire a lichiorurilor prin
trecerea acestora printr-o mas sau membran filtrant care reine particulele n suspensie i
las s treac numai lichidul limpede.
Pentru filtrarea lichiorurilor se recomand filtre nchise pentru a evita pierderile de alcool.
Materialele filtrante nu trebuie s duc la mbogirea lichiorurilor cu diferii compui organici
sau minerali.
Utilajele folosite n acest scop pot fi filtrele cu rame i plci, care folosesc ca elemente
filtrante plci de azbest sau straturi de kieselgur. Principiul de funcionare a acestor utilaje este
urmtorul:
se echipeaz filtrul prin intercalarea cartonului filtrant ntre plcile utilajului. Suprafaa mai
aspr a cartonului este orientat spre intrarea lichiorului, iar cea mai lucioas spre ieire;
se deschide robinetul de evacuare a aerului, dup care, se pornete pompa care preia
lichiorul din budan i l mpinge n filtru cu presiune;
primele poriuni de filtrat se recircul fiind tulburi, ca urmare a necolmatrii porilor. Pe
msura filtrrii, impuritile reinute se depun pe carton i mpreun cu acesta alctuiesc
materialul filtrant. Cnd porii s-au colmatat, crete rezistena opus de materialul filtrant la
trecerea lichiorului i presiune indicat de manometru se ridic la 23 bar. n aceste condiii
se impune oprirea filtrrii i nlocuirea plcilor.
Lichiorul filtrat este colectat n vase de inox special pregtite pentru preluare, n vederea
omogenizrii i recoltrii unei probe de laborator. Dac coninutul corespunde la concentraia
alcoolic se pompeaz n vasele care alimenteaz linia de mbuteliere.
mbutelierea lichiorului. mbutelierea lichiorului se realizeaz n butelii de sticl, de
diferite tipuri i capaciti prevzute n standardele n vigoare, cu maini moderne, automate
sau semiautomate ce dau randamente ridicate.
O linie automat de mbuteliere este compus din urmtoarele subansambluri:
maina de splat sticle;
maina de umplut;
maina de dopuit-capsulat;
maina de etichetat.
Depozitarea lichiorului. Produsele, n ambalajele de desfacere, se depoziteaz n
ncperi care s asigure condiii de temperatur ntre 515 0C i care s ndeplineasc normele
igienico-sanitare de depozitare a buturilor alcoolice.
n vederea comercializrii, produsul livrat va fi nsoit de certificatul de calitate (declaraia
de conformitate a productorului) i de documentele legale specificate privind circulaia i
comerul buturilor alcoolice.