1.

Caracteristica generala
Carnea de porc este un material de baza in industriea alimentara ea reprezinta materia
prima de baza a multor alimente. Carnea de porc a fost utilizata din cele mai vechi
timpuri si reprezinta cele mai bogate si mai aprinse fantezii a omului. Ea reprezinta
materiea prima de baza a industriei de prelucrare in republica Moldova si se obtine de
la sacrificarea porcilor care sunt destinati pentru diferite metode deprelucrare a carnii.
Indeletnicirea de taiere a animalelor este caracterizata de multi factori care sunt
asemenea unor ritualuri astfel inca din cele mai vechi timpuri la sacrificarea animalului
participau doar barbatii iar cele mai frumoase carcase erau destinate penru ritualuri de
sacrificare pentru zei.
Este o traditie la romini ca taiera porcilor in gospodarie sa se faca in luna decembrie ,
de ziua Ignatului, zi care preceda sarbatorile craciunului si sarbatorile de anul nou.
Acests data este bine justificata , deoarece in aceasta perioada de cele mai multe ori este
rece si uneori chiar geros , cu zapada iar iarna este abea la inceput. Timpul rece usurind
pastrarea carnii si a preparatelor din porc.
Alegerea porcilor pentru taiere este destul de complicata si care necesita cunustinte si
practica de lucru in acest domeniu.
La taiere se folosesc mai multe tipuri de rase care fiecare au destinatia sa,
rasele de porcine se clasifica dupa mai multe criterii, printre care mai importante locul
de formare si tipul morfo productiv, conform urmatoarelor principii:
-Dupa locul de formare:
Rase local primitive:
Stacle(Baltaret);
Palatin;
Rase local ameliorate:
Bazna;
Negru de Streit ;
Alb de Banat;
Rominesc de carne;
Mangalita;
Rase importate;

Marele alb;
Alb mijlociu;
Landrace;
Cornwal;
Berc;
Edelshwein;
Pietrain;
Duroc;
Hampshire;
Cester-white;
Wessex-Sadleback.
-Dupa tipul morfo productiv:
Rase de carne:
Landrace;
Marele alb;
Edelswein;
Cornwal;
Rominesc de carne;
Pietrain;
Duroc;
Hampshire;
Chester-white;
Wessex-saddleback;
Rase mixte:
Albu mijlociu;
Albul de Banat;
Berk ;
Bazna.
Rase de grasimi:
Mangalita;

Structura actuala a porcinelor in tata noastra ne arata ca 90% din efectivele de porcine
sunt reprezentata de animalele de rasa marele alb, Landrace si metisii lor. In perspectiva
se prevad urmatoarele urmatoarele ponderi in efectivele de porcine : Marele alb 43,5% ,
Iorkshire 23,3% , Land race 21,1% , Hampshire 4%, Duroc 4% , alte rase penru
metisare 4,6%.
Carnea reprezinta tesutul muscular scheletat imreuna cu tesuturile la care adera in
mod natural. Partea principala o constituie tesutul muscular care constituie -40% din
grutatea corpului.
Carnea indeferent de la ce animal si de la ce rasa provine are o compozitie
corespunzatoare virstei si starii de nutritie. Carnea de porcine contine 20% proteine,
grasime 30%, si o cantitate mica de glucide. Carnea porcinelor tinere contine o cantitate
bogata de substante extractive, in purine, creatina, creatinina. Ea este de asemenea
bogata in substante minerale, in special in fosfor si in fier. Viscerele (ficatul, rinichii,
inima) contin cantitati sporite de fier,

in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte

substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici.
Ionii de clor, sulf provoaca actiune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine
hidrosolubile, complexul B. V iscerele pe linga acesta vitamina mai sunt bogate in
vitamine liposolubile(A,D).
Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine ,
vitamine si substante minerale. Ea poate fi consumata fiarta, fripta, tocata , prajita sau
inabusita. Carnea pusa la fiert in apa rece pierde o parte de

din substantele

hidrosolubile(substante extractive, vitamine hidrosolubile, saruri minerale si o parte din

proteine), insa ea se digera usor . Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formeaza la
exterior o crusta de proteine coagulate care retin pierderea unor factori nutritivi, aceste
modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta.
Carnea fiarta se digera mai usor ca cea prajita deoarece la prajire ea se imbiba cu
grasimi . Carnea tocata fara condimente , fiarta sau fripta , se digera de asemenea se
digera usor.
Din viscere o anumita importanta o are ficatul , el este un concentrat de
microelemente hematoproteice , indeosebi A, colina, Bi, B12, PP, contine o cantitate
mare de colesterina(200-300mg%, fata de 60-70% in carnea pasarilor), precum si 18%

proteine si 3% lipide. In alimentatie se foloseste si limba, rinichii si inima. Limba se

digera usor si contine 13% proteine, 16% lipide , intr-o cantitate mai mica tesut
conjunctiv si substante extractive. In inima proteinele constituie 15%, iar lipidele 3%.
Ficatul se limiteaza in alimentatia zilnica in alimentatia persoanelor cu secretie gastrica
sporita, dat fiind faptul ca el stimuleaza secretia gastrica
Carnea este folosita in industria de conserve avind o utilizare larga in special carnea
de porc . Ea reprezintind materia prima de baza a multor semipreparate precum si a
produselor finite. Avind un sortiment larg de bucate incepind de la bucate in bucati
mari , bucate portionate si bucare din masa tocata. Pentru a pregati acest sortiment de
produse sunt utilizate un sir de metode ajutatoare care permit de a atinge rezultatele
dorite fara eforturi si timp indelungat. Astfel in unitatile de alimentatie publica se
folosesc diferite metode de prelucrare a carnii de porc in conformitate cu cerintele
consomatorului, fierberea , prajirea , coacerea si inabusirea sunt metode de prelucrare
termica a carnii pe care am primit-o de la generatiile precedente , insa in zilele de azi se
opteaza pentru imbunatatirea acestor metode prin producerea a diferitor accesorii
ajutatoare care permit usurarea procesului de prelucrare. In alimentatia dietetica se
foloseste pe larg fierbera la abur care este efectuata cu ajutorul cratetelor speciale care
permit sa se atinga calitatea produselor care sunt recomandate pentru diferite diete
alimentare.
2. Caracteristica materiei prime
2.1 Lista materiei prime principale si auxiliare
Denumirea materiei prime
Carne de porc
Ardei dulce
Ou
Unt
Vin alb
Bulion
Patrunjel
Sare
Piper negru macinat
Ulei
Ceapa
Rosii
Otet

standartul
STAS 29128-91
STAS 1398-68
STAS 27583-88
STAS 33-78
STAS 7208-84
STAS 3351-74
STAS 16732-71
STAS 13830-91
STAS 29050-91
STAS 1129-85
STAS 27166-86
STAS 1725-85
STAS 21205-83

Mustar
STAS 8807-74
Usturoi
STAS 27569-87
Cascaval
STAS 7616-85
Smintina
STAS 1349-85
Ulei de masline
STAS 1129-73
Untuta
STAS 37-91
Piine alba
STAS 26987-86
Cartofi
STAS 1728-86
Faina
STAS 26574
Pasta de rosii
STAS 1725-85
Supa de legume
STAS 3351-74
2.2 Caracteristica merciologica a materiei prime
In alimentatia publica se livreaza diferite categorii de porcine care fiecare au
destinatia sa culinara , astfel este folosita carnea de porc in conformitate cu destinatia
sa . Calitatea carnii de porc este caracterizata de mai multi factori cum ar fi : rasa de la
care provine porcul , starea de ingrasare precum si virsta animalului. Este mult mai
pretuita carnea de porc cu o virsta de pina la un an

deoareca ea contine atunci

elementele necesare organismului si are o capacitate nutritiva mult mai inalta.

Astfel din categoria de porcine fac parte urmatoarele clase:
-Porcine pentru bacon;
-Porcine pentru carne;
-Porcine pentru grasime;
-Porcii cu productivitate universala;
-Porcii pentru bacon si carne-care se caracterizaza prin urmatoarele clase:
a)categoria 1 (de bacon);
b)categoria 2 (de carne);
c) categoria 3 (grasa);
d)categoria 4 (pentru prelucrare industriala);
e) categoria 5 (carnea purcelusilor).
Porcinele au o fertilitate inalta, maturitatea accelerata si o capacitate de folosire
eficienta a nutrimentilor.Scroafa la una din doua fatari pe an poate avea o prolificare de
9-10 si mai multi purcelusi, care la virsta de o luna pot atinge masa de 7-8 kg, la 2 luni
16-20 kg, la 6-7 luni 120-130 kg,iarla 13-16 luni 200-400 kg.Laun kg spor de masa
porcii necesita mai putine unitati nutritive ca bovinele.

In functie de calitatea carnii obtinute deosebim rase de porcine penru bacon,pentru

carne si universale.Productivitatea prevalenta a porcinelor depinde nu doar de rasa, ci si,
intr-o mare masura,de virsta animalului si de caracterul de hranire.La virsta tinara, in
cazul hranirii corespunzatoare, porcii raselor universale dau produse pentru carne si
pentru grasimi.
Porcinele pentru bacon-se selecteaza cei mai buni purcelusi,bine dezvoltati, cu corp
alungit, fara semne de careva maladii, cu pielea alba, fara cute si deteriorari traumatice,
in virsta de 2,5-3luni,cu masa de 25-30 kg. Nu se admite pentru hranirea pentru bacon
porcii in gestatie si care au fatat; masculii se castreaza la virsta de 2 luni.Hranirea
animalelor se finiseaza la5-6 luni, la acest moment ei ating masa de 80-105 kg.
Porcinele pentru carne_se hranesc intr-un mod special cu scopul obtinerii unui
randament inalt de carne fina si nu prea grasa, care este mult solicitata de
populatie.Pentru acesta hranire se selecteaza purcelusii in virsta de 3-3.5 lunisi se
finalizeaza la 6-7 luni, cind masa este de 120-130 kg.
Porcinele pentru grasime -se hranesc pentru obtinerea unei cantitati mari de slanina
folosita la producerea salamurilor, cit si pentru atingerea unei mase vii mari si
randament inalt de taiere.Pentru ingrasarese selecteaza purcelusii in virsta de 3-4 luni de
rase universale. Ingrasarea se fineseaza la10-12 luni, porcii ating masa de150-160 kg.
Porcii cu productivitatea universala_depun o cantitate insemnata de slanina pe
carcasa la o virsta relativ tinara si produc carne grasa. Ei se caracterizaza prin corp
alungit sau scurt, cu spinarea dreapta, cap nu prea mare, picioare scurte, pulpe bine
dezvoltate.Randamentul de sacrificare a porcilor de categorie grasa-pina la 73-80%,
inclusiv grasime interna-4,5-5,0%, a porcilor de bacon si de carne-pina la 6875%,inclusiv grasimeainterna-3-4%.
Porcii pentru bacon si carne-au pielea alba, capul si picioarele alungite, pulpe
usoare.Carnea raselor de bacon este o materie prima valoroasa pentru afumaturi de
calitate superioara. In functie de calitatea carnii porcinele seclasifica in cinci categorii:
La categoria 1 (de bacon) se refera porcinele tinere, hranite in ratii, care asigura
obtinerea carnii de calitate superioara pentru fabricarea produselor afumate in bucati
mari.Grosimea slaninii este de15-35mm, la nivelul apofizelor spinoase ale vertebrelor 6
si 7.Diferenta in grosimea slaninii pe greaban (in partea cea mai grasa, asupra apofizelor

spinoase ale primelor vertebre dorsale) si in regiunea lombara (in regiunea cea mai
subtire la nivelul vertebrelor lombare) trebuie sa fie nu mai mult de 15mm.
Categoria 2(de carne)-porcinele si vierii cu grosimea slaninei de 15-40mm. La
aceasta categorie se refera, de asemenea, si purceii cu masa de 20-60 kg, grosimea
slaninei fiind de 10mm si maimult.
Categoria 3(grasa)-porcinele si vierii fara limita masei vii cu grosimea slaninei
mai mare de 40mm.
Categoria 4(pentru prelucrare industriala)-porcinele si vierii cu masa mai
marede 130 kg si grosimea slaninei de 15-40mm.
Categoria 5 (carnea purcelusilor)-purcelusii de lapte cu masa vie de 4-18 kg.
Porcinele care nu corespund cerintelor categoriilor indicate se refera lajigarite(slabe).
Caracteristica carnii de porcine-carnea de porcina adulta se caracterizaza printr-un
tesut muscular de culoare roza-rosietica, consistenta fina. Tesutul conjunctiv nu este
grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos este de culoare alba cu nuante roze, aproape fara
miros. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in stare fiarta are un gust fin si
placut, dar putin specific.
Orice parte comestibila a carcasei de porcine este utilizata in industria de producere a
alimentelor , ea este alcatuita din mai multe tesuturi, dintre care tesutul muscular
constituie cea mai importanta parte din corpul animalului, reprezentind proportia cea
mai mare din corpul lui si are o mare valoare alimentara.
Carnea de calitate neinghetata este acoperita cu o crusta pal rosie uscata, la sectiune
putin umeda , nelipicioasa, sucul de carne este transparent. Culoarea in sectiune este de
la roz-deschisa la rosu-inchisa, in functie de varietatea , virsta si gradu de singerare a
animalului . Consistenta carnii este elastica , gropita la comprimarea carnii cu degetul
dispare. Culoarea grasimii la porcine este alba sau alb-roza.Maduva oaselor umple
cavitatea oaselor tubulare , este mladioasa si galbena. Dupa fierbere bulionul este
transparent si are o aroma placuta .
O mare importanta o are genul animalului sacrifit, virsta lui, modul de crestere si de
alimentare .
In alimentatie se livreza carcase de porcine intregi , semicarcase , sferturi de carcasa
precum si subprodusele care sunt primite de la porc in urma eviscerarii lui. Fiecare parte

a carcasei are destinatia sa si este folosita in conformitate cu cerintele care sunt puse de
la partea de carcasa data. Portiunile de carne au o structura morfologica diferita ,
deaceea au o valoare nutritiva si calitati gustative diferite.
Deosebit de importante sunt acele parti de carcasa care contin o cantitate mare de
proteine valoroase si o cantitate mica de proteine inferioare , cit si carnea care are
indicele proteic al calitatii foarte inalt.
Intrucit sursa principala de proteine valoroase , precum si de alte substante cu valori
nutritive inalte, este tesutul muscular, cele mai importante sunt partile carcasei ce contin
o cantitate suficienta de tesut muscular si o cantitate mica de tesut conjunctiv in general
si indeosebi, tesut conjunctiv intermuscular, o cantitate mica de tesut osos si o cantitate
moderata de grasimi.
Astfel in alimentatie se foloseste pe larg portiunile de carcasa ca :
portiunea scapulara-ea contine vertebrele cervicale , 5 vertebre toracice cu coastele ce
le coraspund, scapula si cartilajul scapulei, humerusul

si partea anterioara osului

toracic. In culinarie se folosesc la prepararea gulasului, carnii prajite sau tocate pentru
pirjoale, a borsurilor, ciorbei de varza, supelor.
Pieptul-cu vertebrele toracice de la a 6-a pina la a14-a si coastele corespunzatoare. Ea
este destinata pentru prepararea pirjolelor naturalr, snitelui si frigarui.
Capul pieptului- care contine portiunea partea posterioara a osului toracic si partile de
jos ale coastelor. Aceasta parte este recomandata pentru prepararea bucatelor de felul
intii si doi-supe, ciorbe ,fripturi, pilaf.
Portiunea lombara cu poala pielii-este cea mai pretioasa si fina este carnea din partea de
sus a portiunii care se foloseste pentru pregatirea pirjoalelor naturale, escalopului si
frigarui. Partea de jos (poala pielei) contine o cantitate suficienta de gasime si se
recomanda pentru gulas , supe, tocatura.
Pulpa-contine oasele gambei, ultima vertebra lombara , vertebrele sacrare si a-2-a si a 3a vertebre coccigiene, femurul si 1/3 din osul tibia. Din acesta portiune se pregatesc
urmatoarele bucate- carne prajita, coapta sau fiarta, de asemenea snitel natural, frigarui,
pirjoale tocate etc.
Rasolu din fata

Rasolul din spate-aceste doua portiuni se caracterizaza prin valoare nutritiva scazuta,
deoarece contine o cantitate suficienta de oase, oscioare si tesut conjunctiv din ele se
prepara piftii , supa ,zeama, din carnea fara oase umpluturi.
Aceste tipuri de parti a carcasei se caracterizaza prin structura morfologica diferita si
au proprietati diferite , se caracterizaza prin diferite metode de tratare termica si au
valoare energetica diferita . Durata de prelucrare depinde de virsta porcului
sacrificat si de metoda de prelucrare . Aceste portiuni de carcasa pot fi prelucrate
termic imediat dupa taiere cit si pot fi pastrate in conformitate cu regulile de pastrare
si conditiile favorabile de pastrare a materie prime.
abe).
Caracteristica carnii de porcine-carnea de porcina adulta se caracterizaza printr-un
tesut muscular de culoare roza-rosietica, consistenta fina. Tesutul conjunctiv nu este
grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos este de culoare alba cu nuante roze, aproape fara
miros. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in stare fiarta are un gust fin si
placut, dar putin specific.
Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de porc.
Carnea de porcina pentru bacon contine: 54.8% de apa; 16.4% de proteine; 27.8%
delipide; 1.0% de substante minerale, valoarea energetica a carnii de porcina pentru
bacon este de1322 kj la 100gr de carne.
Carnea de porcina pentru carne contine: 51.6% apa; 14.6% de proteine;
33.0% de lipide; 0.8% de substante minerale, valoarea ei energetica este de 1485kj la
100gr de produs.
Carnea grasa de porcine contine: 38.7% apa; 11.4% proteine; 49.3% lipide; 0.6%
substante minerale, valoarea energetica este de 2046kj la 100gr de carne.
Tesutul muscular contine aproximativ 72-75% apa si 20-25% substanta uscata, din
care 18-22% reprezinta substantele proteece, 1.7% substante extractiv azotoase, 0.9%
substanta neazotata 3% lipide,0.9-1.2% saruri minerale si vitamine.
Apa.Este componentul ce detine ponderea cea mai mare din masa carnii. Continutul
de apain carnea de porcine este de 55%, cu cit virsta porcilor este mai mica cu atit
continutul de apa este mai mare.

Proteinele.Poseda o valoare biologica inalta, deoarece au o compozitie aminoacida

bine balansata, cel mai apropiat de aminoacizii proteinelor omului.Necesarul zilnic de
proteina animala-50 gr pentru un om adult este asigurata de 100 gr de carne grasa de
porcine la 23%, carne slaba de porcinela 29%, de bacon la 33%.In carnea de porcinese
contine 90% de proteine valoroase simai putine proteine nevaloroase, greu
asimilabile(colagen, elastina,reticulina), deoarececarnea de porcina contine mai putine
formatiuni conjunctive.
Valoarea biologica a carnii depinde de specie, rasa , genul animalului si alti factori.
Astfel, coeficientulde utilizare a proteinelor pentru carnea slaba de porcina este de 90%,
iar coeficientul de eficienta a proteinelor pentru carnea slaba de porcine este de5%.
Din rindul aminoacizilor in carnea de porcine se gasesc urmatoarele: lizina7.8%,
triptofan 1.4%,metionin 2.5%, valina 5,0%, izolecitina 4.9%, lecitina 7.5%, fenilalanina
4,1%,tirozina 3.0%.
Lipide au un rol important in alimentatia si influentaza asupra preopritatilor
organoleptice ale carni .
Trigleceridele(grasimele) reprezinta material prima de rezerva cecontine stocuri mari
de energie potentiala calitati bune pentru solventii vitaminilor liposolubile.
Continutul de grasime are o mare influenta asupra calitatii carni.Se co.nsidera optimal
raportul dintre carne si grasime,in carnea de porcine 1:2,5.Grasimele in carne porcine
constitue 96%-98% din cantitatea total
de lipede , totusi in carne de categoria 1 si in carnea grasa de porcine ele sunt mai mult
dect in carnea de categori 2 si in porcine pentru bacon si carne.In carnea de porcine se
contine cantitatea absoluta de grasime de la 26,9 pina la 48,2g in 100g parte comestibela
, pe linga aceasta cantitatea maximala contine in carnea grasa , minimala incarnea
pentru bacon.
O particularitate a copozita acid-grase a grasimii de porcine este continutul inalt de
acizi nesaturati (60-62%), si continutul scazut de scazut acizi saturati (38-40%).In
grasime de porcine relativ mai inalt este
continutul de acid oleic si acizi grasi polinesaturati (inclusiv linoleic aproape de 4ori)
decit in grasime de bovine si ovine. Cantitatea absoluta de acizi grasi polinesaturati in
100g de carne grasa de porcine alcatueste 5,29g carne salaba 3,64g , carnea pentru

bacon 3,11g , iar 100g de carne de porcine satisface necesarul zilnic maximal de acesti
acizi (6g) respective la 88,1 ; 60,7 si 41,8% .
Grasimea de porcine contine relati mai putini acizi miristic ,pentadeconic, margarinic ,
sfearic miristoliec si palmitic.
Fosfolipide (fosfotidele).Carnea de porcine se caracterezeaza printr-un continut nu
prea m.are de fosfolipide (2.0-2.9%); in carnea grasa si slaba sunt mai putine decit in ce
de becon.
Colesterina este sursa de formare a substantelor faorte importante din punct de vedere
biologic hormone sexuali , acizilor biliari vitamine D.
Continutul relative de colesterina in carne este nu prea mare in carnea de porcine ea
constitue (0.2%) 100g de parte comestibela a carnii.
Substante minerale.Asigura constructia oaselor scheletului in organism. Carnera
este o sursa importanta de substante minerale necesare pentru organism , indeosebi de
fosfor ,fier si microelemete . In 100g carne de porcine se contine aproximativ 316355cal ; 8-10calciu , magneziu 22-27; natriu 65- 100 ; sulf 165 -230 ; fosfor 170-190 ;
clor 50-80 la 100g de carne , satisfaca necesarul zilnic pentru un om in microelementele
: cobalt-9% ; zinc-20,4% ; iod-8% ; flor-2,4%.
Transarea caracaselor de porcine . In reteaua comerciala cu amanuntul se livreaza
portiunea de porc de categoria 1 si 2 ,cu sau fara piele.
In fuctie de valoare nutritiva ,semicarcasele de porc se transeaza in 7 portiuni , fiecare
din ele referindu-se la unul din cele doua grade de calitate.
La calitate 1 se refera portiunele : scapulara ,pieptul,capul piptului,
lambara cu poala pielii,pulpa.Randamentul portiunilor date alcatuieste 94% din masa
semicarcase.
La calitatea 2-rasolul din fata si rasolul din spate ,randamentul acestor portiuni
constituind 6% din masa semecarcasei .
Randametul calitatii portiunilor de carne este prezentat in tabel .
Randamentul calitatii portiunilor de carne de porcine
Gradul de Sortimentul portiunilor

Portiunele

de Randamentul

calitate

carne fata de carnii

masa

Scapulara
Pieptul
Capul pieptului
Lombara cu poala pielii
Pulpa
Rasolul din fata
Rasolul din spate

semicarcasei,%
37,1
9,0
5,0
7,5
35,4
2,8
3,2

94

Portiunea scapulara se desparte de la trunchiul de carne pe o linie dreapta intre a 5-a

si a 6-a ve tebra toracica ,partea de jos a portiuni trece prin articulatia umarului. Aceasta
bucata contine: vertebrile cervicale ,
5 vetebre toracice cu coastele ce le corespnd, scapula si cartilajul scapulei, humerusul si
partea antereoara a osului thoracic. In culinary aceasta portiune a semicacasei se
foloseste pentru prepararea gulasuui , carnii prajite sau tocate pentru pirjoale, aborsului,
ciorbei de varza, supelor.
Pieptul se desparte de la trunchiul de carne in felul urmator: frontiera antereoara
linia corespunde cu linia dedespartire a portiunii pieptului de portiunea scapulara.
Frontiera posterioara linia de despartire trece inaintea vetebrei lombare. Frontera de
jos de-a curmezisul coastelor, aproximative la jumatatea lor. In aceasta portiune intra
vetebrilele toracice de la a 6-a pina la a 14-a si coastele corespunzatoare .
Portiunea peptului este destenata pentru prepararea pirjoalelor naturale, snitelului si
frigaruilor.
Capul piptului frontiera anterioara-linia de despartire a portiuni date de portiunea
spulara, frontiera posterioara dupa ultima coasta, frontiera de sus pe linia de
despartire a pieptului. In acesta portiune intra partea posterioara a osului thoracic si
partile de jos ale coastelor. Capul pieptului se recomanda pentru prepararea bucatelor de
felul 1 si 2- supe, ciorbe, frepturi, pilaf.
Portiunea lombara cu poala pielii-frontiera anterioara-pe linia de despartire a
portiunii pieptului si capul pieptulu, cea posterioara- pe linia de despartire a ultimii si

penultimii vertebre lombare. Cea mai pretioasa si fina este carnea din partea de sus a
portiunii care se foloseste pentru pregatire parjoalelor naturale, escalopului si
frigaruilor. Partea de jos(poala pielii) contine o cantitate suficienta de grasime si se
recomanda pentru gulas, supe, tocatura.
Pulpa-frontiera anterioara- pe linia de despartire a portiunii lombare cu poala pielii,
cea posterioata- de-a curmezisul oaselor gambei la 1/3 din lungimea lor.
Aceasta portiune contine oasele gambei, ultima vertebra lombara, vertebrele sacrale si
a 2-a si 3-a vertebre coccigiene, femurul si 1/3 din osul tibia. Din aceasta portiune se
prigateste diferite bucate-carne prajita, coapta sau fearta, de asemenea snitel natural,
frigarui, parjoale tocate etc.
Rasolul din fata-se desparte de trunchi pe olinie dreapta ce trece prin oasele
antibratului.
Rasolul din spate-se desparte de-a curmezisul femurului. In aceasta portiune intra 2/3
din oasele femurului si oscioarele falangelor. Ultimile doua portiuni se caracterizeaza
prin valoarea nutritive scazuta, deoarece contine o cantitate suficienta de oase, oscioare
si tesut conjunctiv si din ele se prepara piftii, supa, zeama. Din carnea fara oaseumpluturi.

3 Compartiment tehnologic
3.1Tratare preliminara a carcaselor de porcina, transformari fizico-chimice
Alegerea porcului pentru taiere alegerea corecta a porcilor pentru taiere permite
obtinera materiei prime necesare pentru prelucrare , astfel daca este necesar de a obtin o
cantitate mai mare de carne este necesar de ales rasa York-albi cu capul mare, parul cret.
Atit pentru carne cit si pentru grasimi sunt buni porcii de rasa Barna de culoare neagra
cu o dunga lata pe spate care se intinde pina la virfu picioarelor din fata. Tinind seama
de virsta cei mai indicati pentru taiere sunt porcii cu virsta de 5-9 luni, care pot atinge
greutatea de 100-120 kg, iar daca sunt hraniti corect pot ajunge si pina la 140 kg. Dintrun porc cu greutatea de 100kg se obtin 65-70 kg carne iar restul 30-35 kg fiind slanina
si oase.

Pregatirea pentru taiere inainte de taiere trebuie pregatite o masa sau o planseta de
scindura potrivita , vase potrivite si toate materialele necesare pentru taiere.
Etapa depregatire a porcilor pentru taiere comporta o gama de faze si operatiuni
succesive, prin care inainte de suprimarea vietei se urmareste asigurarea unor conditii
cit mai bune de obtinere a unor carcase cu insusiri si calitati inalte din punct de vedere
igienico sanitar si merciologic.
Principalele faze din cadru acestei etape sunt: asigurarea regimului de odihna ;
examenul sanitar-veterinar; cintarirea si toaletarea animalului.
Examen sanitar veterinar porcii destinati taierii vor fi supusi cu cel putin 3 ore inaintea
sacrificarii unui examen sanitar-veterinar, in urma caruia se pot stabili urmatoarele trei
grupe de porci:
1)sanatoase
2)respinse
3)taiate la sala sanitara
Porcii sanatosi se prelucreaza la halele cu flux normal de taiere.
Porcii pot fi respinsi de la taiere , din cauza unor stari fiziologice anormale sau fiind
suspecte de boli infecto-contagioase.
Porcii ce se taie la sala sanitara sunt caracterizate prin conditii si stare de sanatate
care permit darea conditionata in consum a carnii obtinute.
Cintarirea porcilor este obligatorie inainte de taiere , deoarece permit stabilirea reala a
randamentului si aprecierea economica a rezultatelor taierii.
Igiena si toaletarea Inaintea taierii porcii sunt supusi unor operatii de igiena prin spalare
si curatire . in acest scop se utilizaza instalatii mecanizate de curatire a porcilor cu
apa(perii dus) la temperatura de 10..18 in timpul verii si 26..28 in timpul iernii.
Taierea porcului este indicat ca cel ce taie porcul sa inceapa lucrul in zorii zilei , astfel
ca toate operatiile (taiere ,oparire ,pirlire, transare preparare ) sa fie efectuate in cele mai
bune conditii. La injunghierea porcului vasul pentru colectarea singelui se introduce de
catre o alta persoana sub gitul porcului tinind bine ca sa nu fie rasturnat de catre porc
cind se va zbate. In vas se pune o lingura de sare si dupa ce sa scurs tot singele se
amesteca cu sare pentru a preveni coagularea, dupa aceea se pune intr-o incapere
racoroasa si se lasa pina la intrebuintare. Tehnica de sacrificare este cu atit mai optima

cu cit singerarea este mai deplina , acest fapt contribuie la obtinerea unui aspect placut
al carnii si o mai buna conservare a carcasei . In cazul unor singerari incomplete ,
carcasa si carnea au un aspect neplacut ,prezentind o culoare inchisa .Deasemenea
conservarea carnii obtinute la porcii la care emisiunea sangvina a fost incompleta este
mai deficila datorita faptului ca singele este un mediu bun pentru dezvoltarea
microorganismelor.
Prelucrarea initiala aporcilor include in sine urmatoarele operatii :pirlire sau oparire,
indepartarea extremitatilor, eviscerare .
Pirlirea porcinelor se realizaza in cuptoare speciale , ceea ce imprima un gust specific,
placut , fragezeste soricul si asigura o sterilizare partiala a carcasei.
In conditii de casa pirlirea se efectuiaza in modul urmator:
Se aseaza porcul pe un loc uscat presurat cu paie uscate, si se acopera tot corpul cu paie
uscate . Focul se aprinde dintrun singur loc incepind din directia din care bate vintul
Dupa ce au ars toate paiele cu un sumuiag de paie aprinse se pirlesc si locurile ce nu sau
pirlit ,dupa ce sa pirlit se freaca treptat cu o oerie din paie adaugind treptat cite putina
apa calda, pina cind pielea ramine curata.
Oparirea se realizaza cu apa calda de 60-65, timp de 7-10 minute . Oparirea se face
dupa singerare , in bazine de oparit , manevrate de dispozitiva mecanice.
Prelucrarea carcaselor include eviscerarea si despicarea carcasei .
Eviscerarea Dupa ce sa pirlit porcul se aseaza pe o planseta de lemn sau o masa , se taie
pe burta cu mare atentie , dupa ce scoatem maruntaile. Se scot in primul rind cu mare
atentie vizica urinara si vezica biliara, dupa aceea se scot intestinele si stomacul avind
grija sa nu se rupa sau sa se atinga de virful cutitului. Matele si stomacul se pun aparte
intr-un lighean cu apa rece. Se scot apoi plaminii , se desparte ficatul si inima de
plamini, se scoate limba si se pun imediat in apa rece .Plaminii se cresteaza pentru a se
scurge singele si a se elimina aeru din el. Splina nu se pune in apa deoarece se inegreste.
Daca in portiunile de unde sau extras diferite organe urme de singe , acesta trebuie
spalate, iar carnea bine stearsa.
Despicarea carcasele mari se sectioneaza in doua jumatati simetrice , dea lungul
coloanei vertebrale si usor lateral, pentru a se evita distrugerea maduvei . Despicarea se
face de la baza cozii spre vertebrelr cervicale manual in abatoare specializate si in sectii

mici subordonate,. O conditie esentiala a lucrarii de despicare este ca acesta sa se

efectueze in sectiune uniform continua si fara devieri care depreciaza aspectul general
al carcasei si micsoreaza rezistenta acesteia la pastrare, ca urmare a neregularitatilor
despicarii ce favorizaza dezvoltarea microorganismelor.
Toaletarea si fasonarea carcasei. In toate cazurile jumatatile , sferturile si carcasele se
curata de impuritati si de chiaguri de singe , dupa care se executa o indepartare a
sectiunilor in vederea asigurarii aspectului merciologic si a unei bune conservabilitatii.
In acest scop se inlatura portiunile care reprezinta rupturi , se scoate maduva spinarii , se
recolteaza rinichii. Toaletarea se face sub dus de apa rece, pentru care in mod mod
obisnuit se folosesc perii speciale de cauciuc.
Spalarea carcaselor cu ajutorul periilor -dus este obligatorie in tehnologia prelucrarii
carnii , deoarece contribuie la o buna igienizare, asigura o buna imbinare a carcasei , iar
pelicula de uscare de la suprafata acesteia se formeaza mai repede.
Zvintarea reprezinta o faza premergatoare conservarii prin frig . Zvintarea carcaselor
se realizaza in hale speciale amenajate bine ventilate bine cu un curent de aer de
8...10C. In aceste conditii carcasele se zvinta si se racesc in 4...6 ore , formindu-se la
suprafata o pelicula uscata si protectoare impotriva contaminarii ulterioare . Pe durata
zvintarii temperatura carcasei scade , ajungind la exterior la 12...14 si la circa 25 in
interior , dupa care carcasa este trcuta in camere frigorifice.
Depozitarea la frig . Pastrarea si depozitarea carcasei se face in spatii frigorifice la
temperatura de 0...4 si la umeditatea relativa a aerului de 90..95%.
Transformari fizico chimice a carnii de porc dupa sacrificare.
Dupa taierea porcului in timpul rsfrigerarii in carne au loc unele procese chimice,
fizice si biologice , care nu numai ca sunt daunatoare , ci ,din contra , imbunatatesc
calitatile gustative si de prelucrare a carnii. De asemenea , ele maresc rezistenta
musculaturii la acctiunea microorganismelor. Fiindca acestea modificari depind de
parametrii privind temperatura , umezeala si ventilatia aerului , se poate de spus ca ele
pot fi dirijate de om.
Evolutia acestor schimbari are loc in musculatura, dupa sacrificare ,se face in trei
etape: excitabilitatea , rigiditatea si rezolutia(maturarea).

Excitabilitatea musculara. Carnea calda corespunde fazei de excitabilitate musculara ,

avind o consistenta slaba(moale) incit marginile muschilor sectionati transversal se
indeparteaza , iar razele oaselor se pot flexa usor . Apar contractii fibrilare spontane , de
violenta variabila. Frecventa si intensitatea fibrelor scad apoi treptat. Excitabilitatea este
maxima la 10C si dureaza aproximativ 3 ore la porcinele bine intretinute si de doua ori
mai putin la la cele slabe . Inca in timpul vietei diverse diastaze , in special fosforilaze ,
acctioneaza asupra componentelor biochimice ale carnii . Prin moarte , singerarea
intrerupe reglarea nervoasa si hormonala , precum si transmiterea de oxigen , iar
temperatura scade . In acestea conditii de anaerobioza , glicogenul este desfacut in
glucoza si acid piruvic(glicoliza). Glucoza se transforma in acid lactic , iar acidul
piruvic , fiind un acceptor de H , este si el transformat in acid lactic, de altfel, acidul
lactic poate proveni, intr-o anumita proportie , si direct din glicogenul muscular.
Aceste scindari si transformari sunt datorate enzimelor eliberate care, in acest fel ,
produc fenomenile de glicoliza. In acest stadiu concentratia capitala care cracterizaza
faza de excitabilitate, o constituie scaderea pH-ului si deci aciditatea carnii. In general ,
la producerea a 1% de acid lactic se atesta o scadere a pH-ului cu 1,8. Datorita scaderii
pH-ului ionii de calciu eliberati activizeaza diafazele specifice care produc o degradare
a produsilor fosforati (nucleotide), consecinta fiind formarea acidului fosforic,
concomitent cu formarea acidului lactic. Reactiile amintite au loc cu producera de
caldura asa incit temperatura carnii creste si favorizaza accelerarea procesului de
acidefiere si a formarii complexului actimiozinic, cu cers se incheie etapa de
esxitabilitate.
Rigiditatea musculara. Datorita acumularii de acid lactic si acid fosforic aciditatea
continua sa cresca, iar rectiile inceteaza atunci cind pH-ul atinge punctul izoelectric al
miozinei, datorita enzimelor ce le catalizaza.
Formarea complexului actinomiozinic provoaca modificari de consistenta, reduce la
minimum capacitatea de retinere a apei, formindu-se structura inchisa a muschiului si
scaderea solubilitatii proteinelor, in special a celor miofibriliare.
In aceste conditii , in 1-3 ore de la sacrificare , muschii devin regizi , razele oaselor nu
se flexeaza usor, iar extensivitatea muschiului este de numai 15% din lungimea initiala.
Ea scade treptat pina la disparitia totala. Din punct de vedere gustativ , carnea este aspra

gustul diminuat, prezinta un miros neplacut si da un bulion tilbure. Valoarea finala a

pH-ului carnii variaza nu numai in functie de specie (rasa), ci si in functie de grupele de
muschi si chiar in diverse portiuni ale aceluiasi muschi. Astfel , pH-ul muschilor dorso
lombari este mai ridicat ca cel al muschilor coapsei.
Intensitatea si viteza instalarii rigiditatii depinde de cantitatea de glicogen si glucoza
din muschi, de capacitatea tampon a muschiului, temperatura mediului(temperatura
ridicata accelereaza), stare fiziologica si de sanatate a porcilor, precum si de
modificarile sistemului enzimatic glicogenolizei. Desi, in prezent, aparitia rigiditatii nu
este pusa in seama glicogenului, ci pe aceea a acidului adezinotrifosforic(ATP), ea se
poate instala si in cazul unei mici rezerve de glicoden. Din punct de vedere al
controlului carnii, glicogeneza a ramas tot asa de importanta ca si in trecut,

ae

determina modificari de culoare, consistenta si incarcatura microbiana, putindu-se astfel

trage concluzii asupra calitatii si salubritatii carnii.
Se poate concluziona ca in faza de excitabilitate si rigiditate, datorita proceselor
biochimice care au loc(pH-ul scazut, insolubilitate proteinelor musculare, formarea
complexului actomiozinic,scaderea oxigenului etc.), in primele 24-48 ore de la taiere,
carnea constituie un mediu disgenetic pentru bacterii.
Rezolutia (maturarea). Maturarea apare la 12-14 ore de la taiere. Faza de maturare a
carnii se caracterizaza prin inmuierea progresiva a ei si capatarea proprietatilor gustative
si aromatice specifice in rezultatul proceselor biochimice ce decurg in fibrele musculare
si in tesutul conjunctiv intramuscular. Carnea maturata atit in stare cruda, cit si dupa
prelucrarea termica are o consistenta fina, dupa firbere este suculenta, bulionul ests
transparent, carnea si bulionul au gust si miros specific placut.
Motivul majorarii finetei carnii in a treia faza este descompunera complexului
actomiozinic, proteoliza partiala a proteinelor miofibrilari si proteinelor tesutului
conjuctiv intramuscular, precum si majorarea solubilitatii substantelor de baza a acestui
tesut .
Disociera actomiozinei in actina si miozina are loc, probabil, din contul majorarii
neinsemnate a fosforului

restant

usor hidrolizabil in urma acumularii in aceasta

perioada a acidului pirofosforic, care are asupra actomiozinei aceeasi actiune ca si AOP.
Creste solubilitatea si hidratarea actinei si miozinei.

In aceasta perioada in tesutul muscular creste activitatea fermentilor

proteolitici(catepsinelor), in urma eliberarii lor din structurile limitate

a fibrelor

musculare (lizozomi). De aceea in etapa de maturare a carnii se observa o proteoliza a

proteinelor mai considerabila decit la rigiditate. Descompunera citorva legaturi peptice
a moleculelor proteice mareste hidratarea si finetea carnii, capacitatea de legare aapei in
timpul prelucrarii termice. O data cu majorarea grupelor N-finale ale proteinelor fractie
miozina creste, de asemenea, cantitatea de grupe carboxil libere in molecula proteica.
Cele din urma leaga calciul, iar proteinele capata o cantitate maximala de incarcaturi
pozitive, ce conditioneaza majorarea hidratarii si finetei carnii.
Sub actiunea catepsinei are loc proteoliza partiala a colagenului si elastinei tesutului
conjunctiv intramuscular, insotita de rupera legaturilor peptice cu formarea produselor
solubile descompuse. In aceasta perioada se observa crestera solubilitatii substantei de
baza a tesutului conjunctiv intramuscular si acumularea produselor descompuse ale
mucopolizaharidelor. In rezultatul acestor schimbari creste digestibilitatea colaganului,
la sfirsitul termenului de maturare ea atinge aproape acelasi nivel ca si la carnea calda.
Toate acestea, luate impreuna, influientaza pozitiv asupra majorarii finetii carnii.
Asupra gradului de finete a carnii influientaza, de asemenea, continutul si proprietatile
proteinelor tesutului conjunctiv intramuscular. Acele parti ale carcasei de porcina , in
care acest tesut este reprzintat in cantitati mai mari(spata, abdomenul ) , trebuie sa fie
mentinute un timp mai indelungat decit partile carcasei cu un continut relativ mic de
tesut conjunctiv intramuscular(muschiul cel mai lung al spatelui, pulpele carcaselor). Cu
cit mai mult colagen solubil in timpul prelucrarii hidrotermice si mai putina elastina
contine tesut conjunctiv intramolecular, cu atit carnea este mai moale. De acceea carnea
porcinelor tinere capata finete in termen mai scurte comparativ cu carnea porcinelor
adulte.
Asupra dezvoltarii finetii carnii influenteaza si majorarea de mai deperte a
continutului de calciu liber in tesutul muscular , favorizind sporirea hidrofilica a
proteeinelor mioflabinei.
O oarecare influienta asupra majorarii capacitatii de legare a apei o are, in afara de
aceasta, cresterea neinsemnata (in mediu cu 0,1-0,2) a pH-ului.

Pe masura maturarii carnii se mareste capacitatea de retinere a apei, se micsoreaza

cantitatea de suc presat din carne, se micsoreaza pierderile de masa in timpul fierberii,
se mareste umflarea proteinelor in apa si in saruri de bucatarie. Astfel, dupa 6 zile de
pastrare a carnii de porcine la temperatura de 8-10C continutul de apa legata in carne
creste pina la 63% din continutul total de apa, pierderile de apain timpul fierberii se
micsoreaza aproape pina la nivelul pierderilor carnii calde.
Schimbarile histrologice ale tesutului muscular in acesta perioada se exprima prin
umflare, afinare si descompunere a fibrelor musculare si conjunctiv texturate.
Carnea cruda maturata nu are aroma clar exprimata, are un miros doar putin acriu.
Gustul si mirosul placut al carnii bine maturate se capata dupa prelucrarea termica , in
timpul careia substantele care participa la formarea acestor proprietati ale carnii se
supun transformarilor compuse-descompunerii

cu formarea compusilor noi, care

acctioneaza reciproc intre ei.

In procesul de maturare a carnii se mareste continutul de glucoza , fructoza, riboza si
alte citeva monozaharide. Acumularea glucozei si fructozei are loc la fosforilarea
glicogenului, iar acumularea ribozei la descompunerea nucleotizilor si acizilor nucleici
ai carnii. In timpul prelucrarii termice in carne decurge reactii melanoidinice, in care
prin actiunea reciproca aminoacizii liberi cu monozaharidele formeaza melanoidine ,
care poseda un miros si gust specific. In aceste reactii pot participa , de asemenea ,
polipe[ptidele, proteinele, aminele. La descompunerea nucleotidelot, in principalAOP,
se mareste continutul de acd inozinic, inozina si hipoxantina.
Culoarea straturilor interne ale carnii crude, in procesu de maturare , nu se schimba
substantial .
Procesul de maturare imbonatateste calitatea si gradul de asimilare a carnii.
Carnea porcinelor de ingrasare superioara, a masculelor, a porcinelor batrine si de la
partile anterioare ale carcasei se matureaza pe parcursul unei perioade mai indelungate
de timp in comparatie cu cea a porcinelor tinere, a femelilor si a porcinelor cu grad mic
de ingrasare, precum si a partilor posterioare acarcasei. Carnea sub forma de carcasa se
matureaza mai rapid decit carnea in semicarcase sau transe, bucati sau muschi izolati.
O data cu crestera temperaturii de pastrare se micsoreaza considerabil termenile de
maturare a carnii, ceea c3e se poate folosi pentru accelerarea acestui proces. Cu toate

acestea mentinind carnea la temperaturi mai inalte este necesar de a lua masuri
respective pentru prevenirea contaminarii cu microorganisme.
Maturarea carnii de porcina se face la temperatura de 0 timp de 8-10 zile.

3.2 Procedee de tratare termica. Transformari fizico-chimice

Tratamentul termic dezenfecteza produsele si le ridica capacitatea de asimilare.
Cresterea capacitatii de asimilare a preparatelor din carne in rezultatul tratamentului
termic este cauzata de urmatoarele modificari:
-preparatul se inmoaie, se mesteca si se umezesc cu sucurile gastrice mai usor;
-la incalzire se denatureaza proteinele si in acesta stare se digera mai usor;
-se formeaza substante noi gustative si aromate, care deschid pofta de mincare si care o
face mai asimilabila;
-pierd activitatea antienzimele care frineaza digestia.
Importanta sanitara a proceselor termice consta in faptul ca:
-la incalzire microorganismele sporofite se inactiveaza si pierd capacitatea de
proliferare;
-majoritatea microrganismelor ce nu formeaza spori pier;
-se distrug toxinele bacteriene;
-pier agentii patogeni ai multor maladii de viermi intestinali, linti, trichine;
-se pird substantele aromatice;
-trec in apa si se distrug cu ea substante solubile valoarea nutritiva a produsului;
-se diminuiaza continutul de vitamine;
-au loc modificari nedorite a grasimilor( se oxideaza, saponificarea).
Pentru preparatele din carne se foloseste mai multe procedee de tratare termica care sunt
specifice fiecarui tip de carcasa care urmeaza sa fie tratat termic.
Prajirea. Procesul de prajire se caracterizaza prin mai multe tipuri si metode:
Prajire pe suprafete incalzite in acest scop se folosesc tigai, tave sau tigai electrice,
pentru ca produsul sa nu se lipeasca de suprafata tavii aceasta este unsa cu grasimi 5-

10% din masa produsului. Grasimea se incalzeste pina la temperatura de 140-200C,

apoi se plaseaza produsul.
Prajire in grasimi incinsa. Acest mod de pregatire consta in imersarea deplina a
produsului in grasimea incinsa cu temperatura de 170-180C, produsul incalzinduse
concomitent si uniform din toate partile.
Prajire in cuptoare. Produsul se aseaza pe tava si se pune la cuptor si se prajeste. In
acest caz produsul este incalzit ca rezultat al contactului cu tava, cu aerul cald din
cuptor si cu radiatia termica de la peretii cuptorului. Aici procesul de prajire este
accelerat, este exclusa arderea, produsele nu trebuie intoarse iar produsul se prajeste
uniform.
Prajire la jaratic. Se foloseste la prepararea multor preparate nationale, semifabricatele
pregatite se pregatesc la jaratic. In acest caz produsul se incalzeste cu iradiatie
infrarosie, cu gaze incalzite si cu aer. Preparatele capata o aroma specifica de afumaturi
sub influienta compusilor fenolici si a altor substante, care se formeaza la arderea
incompleta a mangalului.
Pentru prajire sunt destinate semifabricate in bucati mari asa ca carnea de porc
prajita- se prepara din antricot, din partile coxale, cervicala si din spata.
Semifabricatul preparat din antricot se numeste korbonat, el se prepara prin afumare
deplina a carbonatului, din partea coxala se prepara bujenina.
Carnea de porc prajita se prepara din spata rasucita in rulada si din carnea partii
cervicale.
Semifabricate portionate. Escalopul , cotletele naturale si cele batute se taie din
antricot; snitelul-din partea coxala .
Semifabricate in bucati mici. Frigaruiurile si carnea pentu fripturi se taie din antricot si
din partea coxala.
Brezarea. La brezare produsele se soteaza pina la rumenire, dupa care se fierb intro
cantitate mica de bulion sau cu sos in vas acoperit.
Pentru brezare se folosesc :
Semifabricate in bucati mari-carne de porc inabusita si impanata-se prepara din spata si
partea cervicala.

Semifabricate portionate-din spata si din partea cervicala se taie pentru brezare in bucati
portionate carne de porc la rola, friptura ca acasa si carne de porc inabusita cu ceapa.
Semifabricate in bucati mici. Pentru brezare din piept se prepara ragu, iar din spata si
piept-pilaf.
Fierberea. La fierbere produsul se imerseaza intr-o cantitate mare de lichid clocotit
astfel, ca el sa fie acoperit in intregime cu lichid. La fierbere o cantitate considerabila de
substante solubile trece in zeama. Temperatura de fierbere este de 100-103. Ea se
caracterizaza prin mai multe tipuri :
Fierbere prin inabusire. In acest caz carnea se plaseaza in cratita si se toarna lichid pina
la 1/3 din inaltimea, vesela se acopera cu un capac pina la patrunderea termica deplina.
Deoarece se fierbe in cantitate mica de lichid trecera de substante solubile nutritive se
reduce.
Fierberea la abor. Pentru acest procedeu este caracteristica incalzirea produsului la
abur la presiune atmosferica sau in conditii de suprapresiune. Difuziunea substantelor
solubile in acest caz este mai mica decit la fierberea prin inabusire deoarece substantele
solubile pot trece numai in condensatul care se formeaza pe suprafata produsului.
Fierberea prin inabusire in aparate cu microunde. Produsul se plaseaza in camera de
lucru a aparatului pe rotisoare sau in vesela de ceramica.se interzice folosirea veselei de
ceramica deoarece in ea produsul nu se incalzeste uniform. Apoi usita aparatului se
inchide si se conecteza generatorul.
Pentru fierbere se folosesc bucatile din spata si din piept in bucati cu masa de pina la 2
kg.
Modificari fizico chimice
Tratarea termica a produselor din carne de porc cauzeaza ample modificari fizico
chimice ale produsului. Aceste procese pot duce la pierderi de substante nutritive , pot
influienta considerabil capacitatea de asimilare si valoarea nutritiva a preparatelor, pot
duce la formarea substantelor noi gustative si aromatice, schimba culoare produsului,
asigura capacitati inalte a produselor, alegere completa a regimurilor de tratare
tehnologica, reducerea pierderilor cantitative de substante nutritive.
Difuziunea.

La spalare, macerare, fierbere si fierbere prin inabusire carnea de porc vine in contact
cu apa si din ele se pot extrage substantele solubile. Acest proces se numeste difuziune
si acest proces se supune legii lui Fick. Conform acestei legi viteza difuziunii este
functie de aria suprafetei produsului. Cu cit este mai mare aria suprafetei cu atit mai
repede se petrece difuziunea.
Viteza difuziunii depinde de concentratia substantelor solubile in partea de carcasa
care este supusa tratarii. Difuziunea inceteaza odata cu egalarea concentratiei
substantelor dizolvate in produs si in mediul inconjurator. Un astfel de proces survine cu
atit mai repede cu cit este mai mica cantitatea de lichid. Prin aceasta se explica si faptul
ca la fierberea prin inabusire si la fierbere la abor pierderea substantelor solubile sunt
mai mici, in comparatie cu fierberea prin metoda de baza. Deacea pentru reducerea
pierderilor de substante nutritive se foloseste la firbere atita apa cit cuprinde produsul,
iar in caz ca dorim sa extragem cit mai multe substante nutritive, ca in cazul fierberii
rinichilor, se foloseste o cantitate mai mare de apa. Pierderile de substante nutritive pot
fi reduse folosind fenomenul de transfer de apa.
Denaturarea si coagularea proteinelor. Sub actiunea unor factori diversi are loc
modificarea proteinelor(denaturarea). In procesul prelucrarii culinare denaturarea
proteinelor este cauzata cel mai frecvent de incalzire. Procesul de denaturare a
proteinelor globulare si a celor fibrilare decurge diferit. La incalzire in proteinele
globulare se intensifica miscarea termica a catenelor polipeptidice din interiorul
globulinei; legaturile de hidrogen, care le mentineau intr-o pozitie determinata se
scindeaza catena polipeptidica se desfasoara, iar apoi se rasucesc intrun mod nou. O
astfel de modificare a structurii schimba esential si proprietatile proteinelor: se reduce
numarul grupelor polare la suprafata, se reduce sau se anihileaza sarcina particolei, se
diminuiaza brusc capacitatea de hidratare. Ca rezultat a denaturarii proteinele isi pierd
stabilitatea (moleculele lor se lipesc, se comaseaza, proteina se coaguleaza), culoarea,
stabilitatea enzimatica, capacitatea de a se solubiliza.
In concentratie mare unele proteine globulare formeaza gel si in stare nativa, adica
pina la denaturare. La denaturare astfel de geluri se comprima si o parte din lichidul
obtinut din el e, se separa. Aceasta se caracterizaza pe larg la tratarea termica a carnii.

Denaturare poate fi provocata nu numai de incalzire, dar si de o serie de alti factori:

efectul sarurilor metalelor grele, substantelor tanante, spumarii.
La spumare se obtine spuma cu substraturi foarte subtiri de lichid printre bulele de aer.
In consecinta suprafata lichidului creste considerabil. La suprafata oricarui lichid
actioneaza forte de tensiune superficiala . ele sunt capabile sa scindeze mecanic catenele
polipeptidice in molecule, sa schimbe configuratia lor si sa provoace astfel denaturarea.
Proteinele membranelor fibrelor musculare(sarcolemei) sint foarte stabile, structura
lor ramine integra si dupa incalzire indelungata la temperatura de 120C. Deaceea dupa
tratamentil termic fibrele musculare se pastreza si carnea rasfiarta poate fi desfacuta in
fascicule sau fibre musculare separate.
Proteimele sarcoplasmei, continute in solutie, denatureza, formind gel compact(aspic),
deoarece concentratia lor este mare. Acest proces incepe la temperatura de 30-35C, iar
la temperatura de 65C denatureaza aproximativ 90% din toate proteinele sarcoplasmei.
Proteinele mioflibrelor, care se contine in forma de gel , la incalzire se comprima, din
gel separindu-se o parte considerabila a apei impreuna cu substantele dizolvate in ea. O
parte din acesta apa trece in spatiul dintre fibre. Ca rezultat diametrul fibrelor musculare
se micsoreza, ele devin mai compacte si forta nacesara pentru taierea lor, creste.
Fibrele de colagen ale tesutului conjunctiv la denaturarea se contracta in legume
aproximativ cu 50%. Procesul acesta se numeste denaturarea colagenului. Ca rezultat se
micsoreaza marimele geometrice ale bucatilor de carne si apa impreuna cu substantele
dizolvate in ea se expulzeaza din carne in lichidul de fierbere(bulion), sau se elimina
sub forma de suc. Aceasta duce la scaderea in greutate a semifabricatelor.
La incalzirea ulterioara fibrele de colagen se umfla, se scindeza in catene
polipeptidice separate, din care constau fibrele si se formeaza, glutenul sau gelatina.
Gelatina, spre deosebire de colagen, se solubilizaza in apa, fierbinte. Ceea ce duce la
slabirea legaturilor intre fibrele musculare si a fascicolelor lor si la inmuiera carnii. La
umflarea fibrelor de colaben absorb o parte din apa eliminata de fibrele musculare.
Viteza hidrolizei colagenului pina la gluten (gelatina), depinde de temperatura: cu cit
ea este mai inalta, cu atit acest proces decurge mai repede. Deosebit de repede ea
decurge la temperatura de 100C si mai sus.

Trecerea colagenului in gluten se accelereaza considerabil in prezenta acizilor. Pe

acest efect se bazeaza marinarea carnii inainte de sotare si brezare cu sosuri acide (acre).
Solutiile, cu un continut de gelatina mai mult de 1%, la racire formeaza racituri (geluri
sau peltele). Temperatura de topire a gelurilor de gelatina depinde de concentratie.
Gelurile cu concentratia gelatinei de aproximativ 4% se topesc la temperatura de 2325C.
Modificarile lipidelor.grasimea continuta in carnea de porc se topeste si o parte din
ea treca in lichidul de fierbere. Din carnea de porc se topeste pina la 40% de grasime,
din oase-25-40%. In procesul de prajire a carnii de porc grase din ea se topeste o parte
de grasime. Totodata carnea slaba, absoarbe o cantitate de grasime la prajire. Produsele
cu un continut mare de proteine inglobeza putina grasime, deoarece absorbtiaea ei este
impiedicata de apa, care se elimina la denaturarea proteinelor. Absorbtia grasimii este
favorizata de marirea ariei suprafetei obtinute la taierea produsului.
In procesul de prajire a produselor de carne o cantitate de grasime este consumata
prin improscare. In afara de acesta, o parte din grasime se pierde prin descompunere la
incalzire cu formarea substantelor volatile.
Descompunerea lipidelor este insotita de fumegatie, care incepe la o anumita
temperatura caracteristica fiecarui tip de grasimi, la untura de porc fiind 221C.
Temperatura de fumegatie scade in prezenta chiar a unei cantitati mici de acizi grasi in
stare libera.
La incalzirea grasimii cu apa sau cu vapori de apa survine hidroliza trigliceridelor,
adica scindarea lor cu acizi grasi si glicerol. Cel mai intens hidroliza lipidelor decurge la
fierbere. In procesu de prajire hidrolizaza mult mai putine lipide.
In timpul fierberii grasimea topita se acumuleaza la suprafata bulionului, iar cea mai
mare parte se trece in bulion sub forma de picaturi minuscule (emulsioneaza) dindu-I
aspect tulbure si gust neplacut. Grasimea emulsionata are suprafata specifica mai mare
si hidrolizaza usor. Acizii grasi, care se formeaza, intra in reactie de saponificare cu
ionii de sodiu si potasiu intodeauna atribuie bulioanelor gust neplacut, dar si faciliteaza
emulsionarea ulterioara a grasimilor. Pentru al minimaliza trebuie degresata suprafata
bulionului si nu trebuie admisa fierbera navalnica (in clocot mare).

In procesul de prajire, in special in grasime incinsa , lipidele se oxideaza. In primul

rind se oxideaza acele lipide, in componenta carora intra acizii grasi nesaturati avind in
molecula legatura dubla. Mai intii inlocul acestor legaturi se formeaza peroxizi, apoi
peroxizii se transforma in acizi. Oxizii se transforma in produse stabile ale oxidarii:
acizi si compusi carbonilici. Totodata se reduce gradul de nesaturatie al lipidelor, scade
valoarea lor biologica, se acumuleaza produse toxice ale oxidarii.
Grasimile folosite pentru prajirea in baia de grasime, isi pastreaza bine proprietatile in
friteuze cu zona rece. In ele elementul de incalzire este situat mai sus de fund.
Grasimea din zona de lucru se incalzeste mai reprdepina la temperatura de 170-180
prin convenctie, iar straturile de jos se incalzesc numai prin termoconductibilitate.
Denatirarea albuminelormusculare din carne in timpul tratarii termice influintaza
asupra reparatelor gata. Albuminele sarcoplasmei la denaturare formeaza un gel, iar
albuminele miofibrelor aflate in stare de gel se intaresc. Diamatru tesutului muscular se
micsoreaza cu 36-42%, tesuturile se comprima, sporeste rezistenta la taiere transversala.
La fierbere tesuturile se comprima si mai mult, decit in timpul prajirii, deoarece in
ultimul caz temperatura in mijlocul carnii este mai mica si durata de prelucrare este mai
mica. In molecula de mioglobina, care ii confera carnii crude culoare rosie, se contine
grupa cromofora hem. La denaturare ionii fierului se oxideaza. In acest caz se
formeaza hemina, care conditioneaza culoarea gri a carnii.
Miozina denatureaza complet la o temperatura ceva mai mare de 40C, iar 90% din
celelalte albumine din carne denatureaza la temperatura de 65C. O parte de aminoacizi
se distrug si intra in reactii cu formatiile melanoidine. De accea prelucrarea termica prea
indelungata duce la scaderea valorii nitritive a carnii.
Metodele de prelucrare termica sunt determinate de proprietatile tesutului conjunctiv,
gradul de pregatire culinara este atins atunci cind 20-45% din colagen se transforma in
gluten.
3.3 Procede de servire a preparatelor.
Carne fiarta. Carnea fiarta se taie de-a curmezisul tesuturilor cite 1-2 pentru o portie, se
serveste cu garnituri complexe, cu garnituri din cartofi fierti(intregi sau slefuiti
butoiase), cu legume fierte si cu legume inabusite. Se aseaza pe o farfurie intr-o parte si

alaturea se aseaza garnitura, se serveste cu sos de smintina cu hrean, sos madera, dulceacriu cu nuci.
cotlete la abur. Cotletele se servesc re farfurii de servit cu ciuperci puse pedeasupra
cotletului o bucata de lamiie curatita de coaja se stropeste cu sosul format la fierbere,
alaturea se aseaza garnitura-cartofi ori legume fierte, pireu de cartofi ori de legume.
Carnea prajita in bucati mari se serveste cu garnituri, se stropeste cu sucul format la
prajire si cu unt topit. ca garnitura poate fi folosita : orez fiert, terci de hrisca, cartofi
fierti.
Rostbif-carnea se taie a cite doua bucati la portie, alaturi se aseaza garnitura de cartofi
prajiti si hrean. la servire se stropeste cu sucul format si cu unt topit.
Piept umplut-pieptul umplut se serveste cu garnituri din terciuri(hrisca, orez), sau cu
cartofi prajita.
Bftec natural-se aseaza pe platouri se stropeste cu sucul din carne si cu unt topit,
deasupra se pune hreanul dat prin razatoare, se serveste cu garnitura de cartofi prajiti.
Muschi-se servesc pe platouri, se stropeste cu sucul de carne si cu unt topit, se orneaza
cu verdeata, se serveste si cu garnitura de cartofi prajiti sau fierti in forma de bile.
Langhet nalural-se aseza pe platou se stropeste cu unt topit, din ambele parti se aseaza
cartofii prajiti ori o garnitura complexa.
Antricot-se serveste intr-un platou oval, intr-o parte se pun cartofii fierti in lapte, hrean
dat prin razatoare, se orneaza cu verdeata.
Escalopul-se serveste pe crutoane-cite 2 bucati la o portie cu cartofi prajiti sau cu
garnitura complexa
3.4 Proprietati si indici tehnologici a materiei prime.
Preparate din carne obtinute prin sarare si afumare
La baza obtinerii preparatelor din carne sta conservarea prin sarare si afumare.
Sararea carnii
Saratura carnii se poate face pe cale uscata (prin presararea carnii cu sare ), pe cale
umeda ( prin introducerea carnii in saramura sau a saramurii in carne prin injectare) sau
mixta ( sare uscata si saramura), iar uneori se poate combina si cu afumarea. Sarea are
efect asupra carnii, schimbind culoarea si gustul, deaceea pentru a diminua acest efect
se adauga in saramura zahar si silitra.

Astfel, la sararea carnii, deobicei inafara de sare se utilizaza si alte substante auxiliare:
azotatul de sodiu (NaNO3) sau azotatul de sodiu (NaNO2). Ele contribuie la obtinerea
culorii rosii intense la carnea cruda si culorii roze la carnea fiarta. Mecanismul chimic
de formare a culorii in esenta consta in transformarea azotatului de sodiu pina la oxid
de azot, care impreuna cu hemoglobina din singe si cu mioglobina din muschi formeaza
combinatii stabile ce rezista si la fierber, dind culoare placuta roz a carnii fierte.
De asemenea inafara de substante auxiliare se foloseste, la anumite produse, la
saramurare, diferite condimente, cum sunt frunzele de dafin, boabe de ienibahar,
coriandru.
Carnea bine sarata trebuie sa fie lipsita de mucozitati, culoarea trebuie sa fie uniforma,
consistenta tare si fara mirosuri straine. Prin sarare se obtin din carne produse ca :
Slanina sarata. In cazul porcilor opariti, slanina se recolteaza cu sorici astfal:
-slanina de pe spinare si pilpa;
-slanina de pe burta;
slanina de la gusa, care este partea de slanina din regiunea gitului.
Slanina sarata, dupa grosime se clasifica in:
-slanina de tip A cu grosimea de 5 cm;
-slanina de tip B cu grosimea de minimum 2,5 cm.
Caracteristicile de baza a slaninii sarate sunt:
Ca aspect, bucatile trebuie sa fie cu margini fasonate si suprafata curata, fara pate sau
urme de singe, nu se admit straturi de carne de la pulpe si spete. Este permisa prezenta
stratului de carne in interiorul slaninii, precum si a urmelor de carne la suprafata.
Soricul trebuie sa fie curat, fara singe si par.
Culoarea la exterior trebuie sa fie de la alb la alb cu nuante cenusii, in sectiune de la
alb la alb cu nuanta de roz. Mirosul si gustul placut, caracteristic, fara gust si miros
strain, iar consistenta caracteristica.
O bucata trebuie sa aiba masa de minimum 1 kg; grosimea (exclusiv soricul) de
minimum 2,5 cm, iar cantitatea de clorura de sodiu de 1-4%.
Slanina cu boia. Ca materie prima pentru slanina cu boia se foloseste slanina si gusa de
porc, iar ca materii auxiliare boia de ardei rosu si usturoi.

Conditiile de calitate: aspectul exterior-bucati cu marginile fasonate si cu suprafata

curata, fara pete sau urme de singe, si fara untura topita. Este permisa prezenta la
suprafata a urmelor de carne, soricul trebuie sa fie curat si fara par.
Aspectul pe sectiune-culoare alba sau alb roza. Se permite prezenta straturilor de
carne in interior. Culoarea la exterior-rosie, caramezie,uniforma.
Pastrama. Acesta se obtine din carne de porc prin sarare apoi uscare. Pentru obtinerea
pastramalei carnea se dezoseaza , se sareaza uscat si se introduce in butoaie cu
saramura, unde se preseaza.
Pastrama astfel obtinuta trebuie sa aiba aspect curat, fara mucilagii, fara urme de
mucigai si sa aiba consistenta tare. Culoarea trebuie sa fie uniforma, roz-cenusie, cu
miros caracteristic si cu gust specific placut.
Pastrama se pastreaza in incaperi reci (cca 5C) si uscate, cu umeditatea relativa a
aerului de 70-75%.
Afumare carnii
Afumaturile din carnea de porc de calitate superioara se obtin din carnea porcinelor
tinere.
Dupa procedeul de afumare se deosebesc: afumaturi crud afumate, afumaturi fierte,
afumaturi fierte afumate, afumaturi fripte si prajite.
Afumaturile se consuma mai mult decit saratirile avind un gust specific placut.
Fumul intrebuintat la prepararea acestor produse este obtinut prin arderea lenta si
incompleta a lemnului (rumegus de fag, stejar etc.).
In functie de mediul de afumare, metodele de afumare pot fi: afumarea in curent de fum
si afumare lichide, prima folosinduse curent.
In functia de tipul si de temperatura de afumare, afumarea in curent de fum poate fi:
afumare calda si afumare rece.
Afumare calda. Se realizaza, de obicei in doua faze. In prima se face deobicei o uscare
a suprafetei produsului si coacere superficiala a produsului prin incalzirea

la

temperatura mai ridicata (80120C). in practica aceasta faza a fost denumita hituire si
se face la temperaturi si durate variabile (pina la doua ore), in functie de natura
preparatului din carne. Exista unele preparate din carne care sunt doar hituite,
tratamentul oprinduse la acesta faza. In a doua faza se face afumare propriu zisa, care,

de cele mai multe ori, dureaza un timp indelungat si se realizaza cu un curent de fum
dens, la o temperatura mai coborita decit in prima faza (60100C). Timpul de
afumare, in functie de preparatul din carne, variaza de la 10 minute pina la 3 ore.
Afumare la rece se realizaza cu ajutorul fumului rece la o temperatira de la10C pina la
30C. Timpul afumarii este mai mare decit la afumarea calda si in functie de preparat el
este de la 12 ore la 12 zile.
Exista preparate de carne, care sunt supuse ambelor metode de afumare.
Ptodusele afumate se clasifica dupa modul de preparare astfel: produse sarate, uscate
si afumate; produse sarate si afumate; afumaturi fierte.
Din categoria de afumaturi din carne de porcina fac parte: jambonul, ruladele,
pastrama afumata, baconul, slanina afumata, costita afumata, pieptul afumat, muschiul,
fileul, sunca, limba de vita in slanina, ceafa afumata etc.
Pulpe cu sorici, destinate pentru jambonul afumat fara os.
Dupa spalare se transeaza, indepartindu-se ciolanul si oasele. Musculatura pulpei,
ramasa cu grasimea si soricul de acoperire intacte, se ruleaza cu soricul in afara, se
indeparteaza la capete, se leaga cu sfoara circular din 2 in 2 cm, facindu-se si o legatura
longitudinala.
Dupa legare acaste sortimente se atirna pe bete si se lasa sa se zvinteze, circa 2 ore.
Dupa zvintare produsul se introduce la fum rece si la o temperatura de 1540C , timp
de 2-3 zile, in functie de sortiment, pina se obtine o culoare brun-roscata pronuntata.
Dupa depozitare produsele se depoziteaza intr-o incapere curata, intunecata, aerisita,
racoroasa, la o temperatura de maxim 10C.
Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice:
Proprietati organoleptice:
-aspect exterior-bucati ingrijit fasonate, cu suprafata curata, de culoare brun-rosietica,
datorita fumului,fara pete negre, mucegai, mucozitati, resturi de par si fara portiuni
neafumate.;
-aspect pe sectiune-masa de carne de culoare roz-rosiatica interpatrunsa de straturi de
grasime usor galbuie;
-miros si gust placut, caracteristic de afumat, de carne maturata, potrivit de sarat, fara
miros sau gust strain.

Proprietati fizico-chimice:
-clorura de sodiu(sare), maxim 3%;
-azotiti (NO2), mg/100gr produs, maxim-7.
Jambonul afumat cu os si fara os. Se prepara din pulpe si spete. Din pulpa se prepara
jambonul Moscova, Sovetschii, siberia, Tambov si jambonul fara slanina.
Din spata se ( de la piciorul din fata) se prepara jambonul Voronej, jambonul Spata
afumata si jambonul Ostanchino. Jambonul din spata are un tesut muscular mai grosier
si este mai putin apreciat.
Dupa fasonare, pulpele se racesc timp de 24 ore in frigider, agatate de cirlige pina ce
temperatura la os ajunge la 4-5C.
Pulpele racite se conserva prin sarare umeda, injectindu-se cu saramura in proportie de
5% din masa. Dupa accea pulpele se aseaza in stiva in bazin (curat si dezinfectat) si se
acopera cu saramura, unde ramin 6-8 zile.
Dupa stivuire pulpele se spala bine cu apa calduta, trcindu-se soricul cu o perie aspra,
pentru a se indeparta surplusul de sare si se sorteaza dupa sortiment care urmeaza sa fie
fabricat.
Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpe in asa fel incit masa unei piese sa fie de
3,5-5 kg. Dupa spalare, jamboanele se leaga cu sfoara fiecare aparte, la extrimitatea
ciolanului.
Ruladele. Se prepara din jamboane sarate si din muschi de la piept si coaste, din care
sunt inlaturate complet sau partial oasele. Carnea se face rulada cu soricul inafara, se
lega cu ata la fiecare 5-8 cm, iar ruladele fara soric se invelesc in pelicule de celofan si
se supun tratamentului termic.
Pastrama afumata.se obtine din carne de porc taiata in bucati de forma neregulata,
sarate, condimentate si apoi afumate la temperaturi de peste 100C, cind are loc o
coacere a carnii.
Baconul.se obtine din carne de porc speciala pentru bacon, care se sareaza uscat si
apoi la saramura, dupa care se afuma, se scurge si se zvinta, apoi este supusa unei
tehnologii speciale.
Inainte de livrare baconul se sorteza pe clase si pe categorii de masa.

Dupa grosimea slaninii baconul se imparte in trei categorii: AA,A1 si A2; iar dupa
consistenta sunt 2 feluri: tare si semitare.
Muschiul file afumat si ceafa afumata. In sala de saramurare se injecteaza cu
saramura in proportii de 10% din masa, apoi se introduce in bazin cu saramura si se tine
4 zile pentru maturare. Dupa maturare se scurg, apoi se spala de sare cu apa calda , se
fasoneaza detasindu-se muschiul file de ceafa, facindu-se bucati dreptunghiulare de
400-600mm lungimea si 60-100mm latimea. Muschiul file spalat se leaga, dupa care se
atirna pe bete, care se aseaza pe ramurile celulei de afumare. Muschiul file se tine la
zvintat, fara fum, circa o ora, apoi se afuma in fum de 35C timp de 16 ore.
Pieptul afumat si costita afumata. Pieptul si costita pot fi cu sau fara soric. Pieptul are
forma dreptunghiulara de 400-600 mm lungimea si 150 mm latime, iar costita are
lungimea de 400-600 mm si latimea de numai 60 mm.
In sala de sarare piptul si costita se injecteaza si apoi se freaca cu sare. Durata
cunservarii este de 15 zile.
Dupa maturare, pieptul se scutura de sare si se duce in sala de preparare a
afumaturilor, unde se fasoneaza si se leaga. Dupa legare se spala cu apa calda , se perie
cu peria aspra, apoi se aseaza pe bete cu care se introduce pentru 15 minute in recipient
cu apa rece, se duce in tunelul de afumare, unde se tine 30-60 minute la zvintat si apoi
se afuma mai intii la o temperatura de 50-60C pina capata o culoare galbuie si apoi cu
fum de 30-35C timp de 24 ore.
Ciolane afumate.ciolanele reprezinta rasolul din fata(cu baza anatomica-osu radial si
ulnar cu oasele carpiene) si rasolul din spate (cu baza anatomica-osul tibia si peroneulcu
oasele tarsiene ). Ciolanele de porc pot fi proaspete, rezultate in sala de transare sau de
la pulpa si spata sarate.
In sala de conservare ciolanele proaspete se sareza prin imersie in saramura la
temperatura de 14C, in care se tin 3-4 zile. Dupa sarare se lasa sa se scurga 12 ore, pe
urma se spala cu apa calda si se pregatesc pentru legat. Ciolanele se agata de bete si
apoi se introduc intr-un grad de apa rece si se tin 30 minute, dupa care se aseaza pe
rame si se duc la afumare in tunel. In prima ora se face o zvintare, apoi are loc afumarea
la temperatura de 2530C, timp de circa 16 ore.

Oase afumate.oasele afumate cuprind urmatorul sortiment: oase graf(vertebrele in

treimea superioara a oaselor), oase mici(scapulum, humerus, osul bazinuli si femurul) si
oasele rezultate in sala de transare in urma depozitarii.
Oasele se conserva prin sarare in saramura timp de 3 zile, apoi se spala cu apa calda,
se leaga, se aseaza pe bete, se lasa sa se scurga apoi se se introduc la afumare in tunel, la
temperatura de 2530C timp de 12 ore.
Slanina afumata.se prepara din slanina de pe spate si partile laterale, fasonate dupa
racire. Sararea se face prin frecare cu sare si stivuire. Durata sararii este de 21 zile, cu
restivuire dupa 7 zile.
Dupa sarare se scutura de sare, se taie in bucata mai mic(de cca 0,5-1,5kg) si se
fasoneaza, apoi se fac ochiuri pentru legat. Dupa legare, slanina se spala cu apa calda ,
frecindu-se soricul cu o perie aspra, apoi se aseaza pe rampe dupa care se pune la scurs
1-2 ore. Afumarea se face cu fum de 2530C timp de 48 ore.
Dupa afumare se lasa sa se raceasca in tunelul de afumare .
Sunca. Se prepara din pulpe posterioare nesarate de porc tinar. Pulpele se
depoziteaza, se taie soricul si o parte din slanina. Se freca bine cu sare si usturoi si se da
la cuptor. Dupa racire se invelesc in pergament sau folie de material plastic; are culoarea
carnii, e moale, aduce a usturoi.
3.5 Proprietati si indeci tehnologici ia semipreparatelor.
Semipreparatele din carne de porc sunt produse complet pregatite pentru prelucrare
termica nemijlocita.
Semifabricatele de carne in functia de metoda de pregatire se clasifica in : naturale,
panate, pelmani si tocatura de carne.
semifabricate naturale sunt bucati sau bucatele de carne din anumite parti ale
carcasei, de o masa dimensiune si forma precisa.
Dupa calitate ele depasesc alte tipuri de semifabricate, deoarece se pregatesc din parti
deosebit de fragede ale carcasei de carne. Datorita inlaturarii din carcasa a partilor mai
putin comestibile valoarea lor se mareste. Semifabricate naturale se caracterizaza printrun continut bogat de proteine si o cantitate normala de grasime.
In functie de metoda de transare a carnii, semifabricatele naturale se impart in bucati
mari, portionate si bucati mici.

Semifabricate in bucati mari-se taie dea latul fibrelor musculare inclinat sau
perpendicular in bucati sau bucatele mici. Din toate tipurile de carne se alege carnea
macra, care se foloseste pentru producera semifabricatelor marunte
Semifabricate portionate-una sau doua bucati de carne aproximativ egale dupa masa.
Ele sunt predestinate prajirii in bucati intregi, pentru pregatirea lor sunt folosite doar
partile cele mai fragile ale carcasei-carnea partii cocsale, lombare si dorsale care
alcatuiesc doar 14-17% din masa carcasei.
pentru marirea fragezimii carnii sunt utilizate preparatele din fermenti proteolitici, la
actiunea caruia nu scade valoarea nutritiva a carnii si nu se descompun aminoacizii, dar
au loc unele shimbari structurale ale proteinelor musculare si in compartimentul
tesutului conjunctiv, la fel ca la maturarea carnii.
Pentru inmuierea artificiala a carnii pot fi folositi fermenti proteolitici de origine
microbiana, animaliera sau vegetala, ceea ce permite marirea randamentului de carne de
pe carcasele de porcina pentru pregatirea semifabricatelor naturale pina la 25-27%.
Semifabricate panate-sun bucati de carne batuta si portionata, inmuiata in lezon si
trecuta prin pesmeti. Dupa prajire ele au o consistenta fina, suculenta si proprietati
gustative inalte. deoarece se pregatesc din carne afinata, iar coaja formata in timpul
tratarii termice preintimpina pirderi de suc din carne. In portiile de semifabricate cu
masa de 125 g pesmeti alcatuiesc 11 g, liezonul 4 g.
Semifabricate din masa tocata-sunt produsele portionate din umplutura, formate in
conformitate cu reteta, baza careiea este masa tocata.
Semifabricatele din masa tocata se caracterizaza printr-o inalta valoare
nutritiva,,deasemenea si proprietati gustative deosebite.
Materia prima de baza pentru semifabricate din masa tocata o constituie masa de
pirjoale. In calitate de materie ajutatoare pentru biftec se foloseste slanina , pentru
pirjoale sau perisoare-grasimea, ceapa, piinea din faina de griu inmuiata in lapte sau
apa. Drept materie auxiliara pentru toate semipreparatele este sarea(1,2% din masa
tocaturii),piper negru(0,04-0,06%) si apa (6,7-20,8%), adaugate in tocatura pentru a
mari suculenta lor.
Termenele de pastrare si realizare a diferitor
semifabricate din carne

Denumirea semifabricatului

Termenul

total

de Termenu

de

pastrare, transportare si pastrare

realizare,
Fara oase
Naturale portionate
Naturale in bucati mici
Panificate
tocate
Tocatura de carna refrigerata
Tocatura de carne congelata

ore

temperatura de 6C
2
48
36
24
14
12
16

la

la intreprindere
temperatura de 6
3
12
12
8
16
4
-

3.6 Proprietati si indici tehnologici, estetici, nutritivi, biologici a preparatelor din

carne.
O importanta deosebita o are calitate produsului, aspectul lui exterior precum si
modalitatile de servire. Respectarea acestui fapt duce la cererea consumatorilor.
Respectarea regulilor de preparare si a tuturor proceselor in conformitate cu cerintele
tehnologice, precum si iscusinta bucatarului releva produsului un aspect si gost mult
mai placut. Daca preparatul curespunde tuturor cerintelor sanitare si tehnologice el este
permis de a utiliza in alimentatie. De accea la unitatile de alimentatie publica se tine
cont de regulile de sanitarie si de regulile de tratare termica pentru a favoriza si a
indeplini cerintele consumatorului. Pentru aceasta se efectuiaza controlul calitatii atit a
materiei prime care este livrata la unitata, precum si controlul fiecarui preparat in parte,
daca el este aprobat atunci se permite de al realiza in salile de deservire. Ornarea
produsului si aranjarea corecta in farfurii prezinta aspectul estetic al produsului, este
foarte important de a combina corect produsele, astfel ca ele sa corespunda aceloras
proprietati digestive, sau care sunt asemanatoare. Combinarea produselor se efectuiaza
la fiecare preparat in parte si este foarte important de a tine cont de valorile nutritive a
acestor produse, acesta alegere se face pentru a completa rindul tuturor aminoacizilor
esentiali pentru organism precum si a vitaminelor, substantelor minerale si nutritive.
Indicii biologici se studiaza foarte atent si se aleg doar acele produse care nu dauneaza
sanatatii omului, sunt biologic pure si nu contin substante toxice mai mult decit este
permis.

4 Standartizarea si controlul calitatii

4.1 Friptura la cuptor
Denumirea produsului
Standardul
Carne de porc
STAS 29128-91
Cartofi
STAS 1728-86
Usturoi
STAS 27569-87
Ulei
STAS 1129-73
Apa
STAS 3351-74
Sare
STAS 13830-91
4.2 Determinarea coeficientului de standartizare

Indici de calitate

K=K1/K2
unde K-coeficient de standartizare ;
K1-numaru de produse standartizate ;
K2-numaru total de produse.
K=6/6=1

Bibliografie
Tehnici si tehnologii de prelucrare a carnii Carol Csatlos, Adriana Birca

 Tehnologia produselor din carne volumul 1 ; 2 ; 3. Otel I.

Tehnologia produselor de alimentatie publica Kovaliov
Merciologia produselor alimentare Resetnic Vasile
Tehnolagiea culinara Pirjol
Merciologiea produselor alimentare Ciumac J.

Cuprins
1.Caracteristica generala
2.Caracteristica materiei prime
2.1. Lista materiei prime principale si auxiliare
2.2. Caracteristica merciologica a materiei prime.
3.Compartiment tehnologic

3.1. Tratare preliminara a carcaselor de porcina, transformari fizico-chimice

3.2 Procedee de tratare termica. Transformari fizico-chimice
3.3 Procede de servire a preparatelor
3.4 Proprietati si indici tehnologici a materiei prime
3.5 Proprietati si indeci tehnologici ia semipreparatelor.
3.6 Proprietati si indici tehnologici, estetici, nutritivi, biologici a preparatelor din carne.
4 Standartizarea si controlul calitatii
4.1 Friptura la cuptor
4.2 Determinarea coeficientului de standartizare
5.Recete noi

Introducere
Alimentatia este considerata un factor de baza a vietei fiecarui om , ea constituie
necesarul zilnic al fiecarui dintre noi. Astfel oamenii din zi in zi gasesc noi modalitati de
prelucrare termica , noi rece pe care le imprima in meniul sau.
Unul dintre alimentele folosite din cele mai vechi timpuri , dar care are o larga
raspindire si in zilele de azi este folosirea carnii de porc. Pentru poporul roman
preparatele de porc joaca un rol primar deoarece nu se petrece nici o sarbatoare fara
praparate din carne de porc, fiecare om incearca sa gaseasca recete noi si sa le imprime
in practica. Inafara de recetele pe care le mostenesc de la parinti dar care niciodata nu
vor fi uitate dar vor fi pe larg folosite in alimentatie.
Pentru a obtine carne de porc de calitate este necesar de a ingriji de porci pe tot
parcursul de crestere a lor , hranirea corecta va permite obtinerea acelui randament de
carne care este caracteristic speciei.

Carnea de porc este folosita pe larg si in industria de conserve avind un surtiment larg
de productie, se fabrica salamuri de diferite tipuri care sunt intrebate zilnic de catre
consumatori. La fel se fabrica un sir intreg de semipreparate, afumaturi si saraturi care
pot fi folosite de fiecare om.
Folosirea carnii in alimentatie zilnica va permite de a obtine proteinele necesare,
precum si a multor altor substante minerale si nutritive necesare organismului uman. Ea
este pe larg raspandita si la prepararea bucatelor in unitatile de alimentatie publica,
precum si in gospodariile fiecarui om.
Pe parcursul evolutiei sau dezvoltat foarte mult tehnologiile de prelucrare, si au fost
efectuate si construite masini de prelucrare ajutatoare care usureaza lucrul omului.