CUPRINS

INTRODUCERE...........................................................................................................................

CONCLUZII................................................................................................................................11

BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................12

UTM 0721.5.008ME
Mod. Coala N .Document Semnat Data
A efectuat Damir A. Litera Coala Coli
Tehnologia producerii
A verificat Moșanu A. 2
oțetului din fructe
Contr.norm. UTM FTA
gr. IMIA-211
Aprobat Damir A.
 INTRODUCERE

Oțetul este un produs de fermentație lichidă care conține de la 4% la 9% acid

acetic, care este utilizat în mod obișnuit și consumat la nivel global, fie direct, fie
ca ingredient în alimente. Este produs prin fermentarea în două etape, adică prin
fermentarea alcoolică a substraturilor zaharoase și ulterior prin fermentarea
acetică (oxidarea) etanolului în acid acetic. Există numeroase tipuri de diferite
oțete produse la nivel mondial pe baza materiei prime și a metodei de producție
utilizate. Dintre toate oțeturile disponibile, cele mai frecvente tipuri de oțet,
produse în diferite părți ale lumii și care includ unele produse renumite de înaltă
calitate, sunt "oțet de cidru", "oțet balsamic", "oțet de vin", "oțet de orez", și
"oțet de malț ". Sunt disponibile, de asemenea, oțete de fructe tropicale și oțete
obținute din orice fel de excedente agricole. Diferite materii prime și metodele
utilizate pentru producerea diferitelor tipuri de oțeturi duc la o varietate de
produse cu caracteristici deosebite.
Cerinţele crescânde de oţet, cantităţile limitate de materie primă pentru
prepararea oţetului de vin şi fabricarea relativ complicată a oţetului
din malţ, au dus la fabricarea oţetului din alcool etilic din vin. Din acel
moment, industria oţetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcţie
de existenţa industriei de alcool. Fabricarea relativ simplă
a oţetului dinalcool a întărit şi mai mult poziţia predominantă a acestuia.L.
Pasteur a fost primul care a demonstrat că acidul acetic provine prin oxidarea
etanolului, în evidenţă fiind rolul microorganismelor.
Pentru savant, problema esenţială era de a găsi mijlocul de împiedicare a
dezvoltării vegetaţiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a
observat, după o serie de experimentări, că nu era nevoie decât să se ridice câteva
secunde temperatura vinului la 50 sau 60°C.
Oţetul obţinut în urma acestei fermentaţii se prezintă sub forma unui lichid
incolor sau colorat, cu gust acru; poate fi obţinut prin fermentaţie acetică a
lichidelor alcoolice diluate (vin, bere, alcool rectificat -rafinat diluat), distilarea
uscată a lemnului ori diluarea acidului acetic pur.
Soluţiile de acid acetic pot fi produse folosind două categorii de procedee:chimice
(carbonilarea metanolului, oxidarea acetaldehidei) şi biotehnologice (fermentaţie
acetică).

Obţinerea acidului acetic prin carbonilarea metanolului

Procesul implică apariția iodometanului ca intermediar și se realizează în trei
etape. Un catalizator, de obicei un complex metalic, este necesar pentru
carbonilare .

Coala
UTM 0721.5.008 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 CH3OH +HI→CH3I+ H2O
CH3I +CO→ CH3COI
CH3COI + H2O → CH3COOH + HI
Prin alterarea condițiilor de reacție, este posibilă obținerea
anhidridei acetice pe aceeași linie de producție. Deoarece atât metanolul cât și
monoxidul de carbon erau materii
prime ieftine, carbonilarea metanolului părea să fie de departe o metodă
atractivă de obținere a acidului acetic. Henry Drefyus de la
British Celanese dezvoltă o linie prototip de carbonilare a metanolului încă
din 1925. Totuși, absența unor materiale capabile să găzduiască reacția
amestecului coroziv la presiunea mare cerută (de peste 200atm) a
descurajat,pentru un timp, aplicarea acestor căi la scară industrială. În 1963, a
fost pus la punct de către compania chimică germane BASF primul proces
tehnologic de carbonilare a metanolului care folosea un catalizator de cobalt.
În 1968, este descoperit un catalizator pe bază de rodiu.
Acesta este eficient și la presiuni mai mici, aproape fără produși secundari.
Prima linie tehnologică ce utiliza acest catalizator a fost construită de către
compania chimică americană Monsanto în 1970, iar carbonilarea metanolului cu
catalizator de rodiu devine metoda predominantă pentru obținerea acidului
acetic.

Obţinerea acidului acetic prin oxidarea acetaldehidei

Înainte de aplicarea industrială a procedeului Monsanto, acidul acetic era produs,

în mare parte, prin oxidarea acetaldehidei
. Aceasta rămâne a doua metodă ca importanță pentru
producerea acidului acetic, deși nu se poate compara ca eficacitate cu metoda
carbonilării metanolului. Acetaldehida poate fi produsă fie prin oxidarea
butanului sau a benzinei ușoare, fie prin hidratarea etilenei (etena).
Când butanol sau benzina ușoară sunt încălzite cu aer în prezența unor diferiți ioni
metalici, printre care cei de mangan,cobalt și crom, se formează un peroxid
organic care apoi se descompune pentru a produce acid acetic, după reacția
2C4H10+ 5O2→ 4 CH3COOH + 2H2O
În mod tipic, reacția se desfășoară în anumite condiții de temperatură
și presiune, destinate să se obțină cea mai mare temperatură la care butanul
rămâne încă lichid. Conditițiile de reacție clasice sunt 150°C
și 55atm. Se formează și câțiva produși secundari, printre care butanona,acetatul
de etil,acidul formic și acidul propionic
. La rândul lor, acești produși sunt valorificați, iar condițiile de reacție pot fi
modificate cu scopul de a mări cantitățile produse, dacă acest lucru este rentabil.

Coala
UTM 0721.5.008 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Totuși, separarea acidului acetic de acești produși secundari mărește costurile de
producție.În condiții similare și folosind catalizatori similari
ca în oxidarea butanului,acetaldehida poate fi oxidată de către oxigenul din
aer pentru a produce acid acetic
2CH3CHO+O2→ 2 CH3COOH
Folosindu-se catalizatori moderni, această reacție poate duce la obținerea acidului
acetic cu un randament de peste 95%. Principalii produși secundari sunt
acetatul de etil,acidul formic și formaldehida, toți având
puncte de fierbere mai mici decât acidul acetic și putând fi separați ușor prin
distilare.
Acidul acetic obţinut prin ambele metode descrise mai sus se purifică în continuare
prin distilare şi alte procedee chimice. Se obţine în acest fel acid acetic glacial sau
soluţii foarte concentrate de acid acetic. Pe baza acestora, se pot prepara soluţii de
acid acetic cu concentraţia cuprinsă între 60 -80%, denumite de multe ori
„esenţă de oţet" şi care se folosesc, prin diluare, aromatizare şi colorare (de cele
mai multe ori cu caramel) la obţinerea
„oţetului" sintetic. Fabricarea în scop alimentar a acestui tip de „oţet" este interzisă
în multe ţări, iar acolo unde este permis, provenienţa produsului trebuie să fie
marcată explicit.

Schema tehnologică generală Indiferent de tehnologia aplicată, procedeele

biotehnologice se bazează pe fermentaţia acetică a unor lichide alcoolice. Schema
tehnologică generală de fabricare a oţetului este prezentată mai jos. Operaţiile care
implică aspecte biotehnologice sunt: prepararea substratului hidroalcoolic,
fermentaţia acetică şi, într-o mai mică măsură, maturarea. Aceasta din urmă se
aplică selectiv, mai ales în cazul oţetului obţinut prin fermentaţie submersă.
Prepararea substratului hidroalcoolic Materiile prime care pot fi folosite la
fabricarea oţetului sunt foarte diverse: vin, spirt (alcool etilic), cidru şi diverse
soluţii alcoolice obţinute prin fermentaţia alcoolică a unor sucuri de fructe, a mierii,
a mustului de malţ şi a unor materii prime amidonoase. Condiţia esenţială este să
conţină alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau în amestec, cu
sau fără adaos de apă.

Coala
UTM 0721.5.008 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Pe lângă prezenţa alcoolului etilic, pentru desfăşurarea fermentaţiei acetice în
condiţii bune, este necesară şi o serie de nutrienţi secundari şi factori de creştere.
Dacă se utilizează ca materie primă vinul sau lichide alcoolice provenite din
fermentarea sucurilor de fructe şi a mustului de malţ, adăugarea de nutrienţi
secundari nu este strict necesară. De asemenea, până la o anumită limită,
fermentaţia acetică poate fi condusă în condiţii relativ acceptabile, chiar dacă se
folosesc amestecuri între materiile prime descrise mai sus, apă şi alcool etilic.
Totuşi, dacă fracţiunea reprezentată de vin, must de malţ fermentat sau de sucurile
fermentate de fructe este sub 50 - 60%, este necesară adăugarea unor elemente
nutritive suplimentare. Anumite substanţe nutritive au un efect pozitiv, chiar şi
asupra substraturilor formate exclusiv din vin. Cantitatea de nutrienţi utilizată şi
proporţia dintre aceştia depinde de natura substratului. De obicei se folosesc săruri
de amoniu (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu), de potasiu şi de fosfor (sulfat de
potasiu, fosfat de potasiu) şi extracte de malţ condiţionate sub diverse forme.
Maturarea - limpezirea Oţetul din şarjele normale se păstrează minimum o lună în
vase pentru maturare ,limpezirea, după care se face eventual o corecţie de
compoziţie, urmată de filtrare, îmbuteliere, depozitare temporară şi livrare. În
unele cazuri este necesară şi stabilizarea. Filtrarea oţetului Oţetul din şarjele

Coala
UTM 0721.5.008 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 normale conţine în suspensie impurităţi, au aspect tulbure sau este slab colorat. Se
procedează la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatină. Pentru intensificarea
culorii oţetului se adaugă anumiţi coloranţi alimentari. Nu este permisă adăugarea
în oţet a substanţelor conservante, artificiale, aromatizante, a substanţelor cu gust
iritant şi sintetice îndulcitoare. Oţetul din vin nu este pus în consum decât după
maturare, când s-a format aroma şi buchetul sau datorită resturilor rezultate în
urma reacţiilor dintre acizii din oţet şi alcool etilic rămas nefermentat.

.Aspecte microbiologice şi biochimice în timpul fermentaţiei acetice

Microorganismele care produc cantităţi semnificative de acid acetic fac parte din
genul Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter
ascendes, Acetobacter hansenii, Acetobacter kűtzingianus, Acetobacter liquefaciens,
Acetobacter orleanense, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter schűtzenbachii,
Acetobacter suboxidans, Acetobacter xylinus). În tabelul de mai jos sunt prezentate
unele caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale bacteriilor
acetice. Datele din tabel trebuie considerate ca având valoare strict informativă
deoarece în practică, în acetatoarele industriale, se pot selecta varietăţi care produc
peste 15% (m/v) acid acetic. Mecanismul biologic de conversie a etanolului în acid
acetic începe cu reacţia de formare a acetaldehidei, catalizată de o
alcooldehidrogenază, conform reacţiei:
CH3CH2OH + 1/2 O2 CH3CHO + H2O

Coala
UTM 0721.5.008 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Oțetul de fructe se obține prin fermentarea cu acid lactic a sucului de fructe.
Acest proces este precedat de transformarea zahărului în alcool și monoxid de
carbon ca urmare a activității drojdiei. Apoi, alcoolul este oxidat la acid acetic
sub influența oxigenului din aer și a bacteriilor lactice.

Pentru dezvoltarea favorabilă a procesului de fermentare a acidului lactic, este

necesar un procent scăzut de conținut de alcool (nu mai mult de 10%),
temperatură ridicată a aerului și acces liber la oxigen.

Prepararea oțetului include, de obicei, fructe care rămân după prelucrarea lor
în suc, condimente de fructe și semifabricate, brânzeturi din fructe și produse
semifinite (pulpă), precum și fructe necoapte sau suflate de vânt. În plus, sucurile
de fructe pot fi folosite și ca materii prime, adăugându-le apă și zahăr.

Conținutul de zahăr din amestec (piure, pulpă) nu trebuie să depășească 20%,

astfel încât atunci când zaharurile se descompun în timpul fermentației, se obține
10% alcool.

După ce sucul este separat de piureul de fructe (pulpă) ca urmare a

fermentației, se adaugă o cantitate mică de oțet de vin pentru a activa acest
proces și pentru a asigura corectitudinea fluxului său.

Vasele cu suc trebuie plasate într-un loc cald (la temperaturi de peste 20° C),
ceea ce va accelera procesul de fermentare. În timp ce acest proces se desfășoară,
sucul de fructe este amestecat și turnat: acest lucru oferă un acces mai bun la
oxigen.

După terminarea procesului de fermentare, oțetul este exprimat (printr-o sită

sau o cârpă) și etanșat strâns în sticle sau borcane mari.

Oțet de zmeură

Coala
UTM 0721.5.008 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Pentru prepararea oțetului, se utilizează fructe de padure rămase din
prelucrare în sirop, precum și fructe supracoapte, îndoite și ușor deteriorate.
Zmeura este transferată într-un vas (tigaie) și turnată cu apă; Se adaugă 5,0 kg
de zahăr la 75 kg de zmeură.

Amestecul de fructe se aplică pe un vas de sticlă sau pe o cadă de lemn și,

amestecând, se pune într-un loc cald. Este necesar să se asigure că nu se formează
o crustă pe suprafața masei. După două săptămâni, sucul eliberat este exprimat,
sticlele (cilindrii) sunt umplute cu ele și se adaugă 0,5 litri de oțet de vin la suc.
Fermentația acidului lactic durează 2-3 săptămâni.

Oțetul finit este pompat și turnat în sticle, care sunt sigilate și depozitate într-
un loc rece.

Oțet de zmeură aromat

Pentru a pregăti acest tip de oțet, se folosesc fructe sortate, supracoapte sau
stricate. Zmeura este transferată în borcane cu gât larg (borcanele sunt umplute
la jumătate) și oțetul de vin se adaugă la gât. Borcanul este legat cu o cârpă și
lăsat la soare după două săptămâni, lichidul este pompat, turnat în sticle, care
sunt bine sigilate cu dopuri și turnate cu parafină. Sticlele sunt depozitate într-un
loc răcoros.

Aromate & îndulcit oțet de zmeură

În borcane cu gât larg, umplându-le la jumătatea drumului, se toarnă zmeură

coaptă. Conținutul borcanelor se toarnă cu oțet de vin la gât, iar borcanele sunt
așezate la soare. După două săptămâni, lichidul este exprimat și se adaugă 1,0 kg
de zahăr la 35 litru de lichid. Lichidul este adus la fierbere, pompat și turnat din
nou în sticle, care sunt bine sigilate cu dopuri, turnându-le cu parafină. Sticlele de
oțet sunt depozitate într-un loc răcoros.

Otetul indulcit aromat este folosit ca condiment pentru salate si sosuri.

Oțet de căpșuni aromat

Oțetul de căpșuni aromat este preparat în același mod ca și oțetul de zmeură

aromat.

Aromate si indulcite otet de capsuni

Coala
UTM 0721.5.008 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Oțetul de căpșuni aromat și îndulcit este preparat în același mod ca și oțetul de
zmeură aromat și îndulcit.

Oțet de cidru de mere

Pentru a pregăti acest oțet, se folosesc mere mai puțin valoroase - deteriorate,
vierme, putred etc. Merele sunt spălate bine în multă apă fără a scoate miezurile,
fructele sunt tăiate în bucăți sau zdrobite (frământate) cu un mortar de lemn pe o
placă de tăiere. Apoi, amestecul este transferat în borcane sau într-o cadă mică și
turnat cu apă. Vasele umplute cu un amestec sunt plasate într-un loc cald, astfel
încât procesul de fermentare să aibă loc mai activ. După o săptămână, amestecul
este presat într-un dispozitiv special. Sucul se exprimă printr-o sită (printr-o
cârpă) și se toarnă în sticle. În fiecare litru de lichid strecurat, se adaugă 4
lingurițe de zahăr. Amestecul este agitat cu o lingură de lemn până când zahărul
este complet dizolvat; sticlele sunt legate cu o cârpă și plasate într-un loc cald.
După câteva zile, lichidul începe să fermenteze, pe suprafața acestuia apar bule.
La sfârșitul procesului de fermentare, apariția bulelor pe suprafața lichidului se
va opri. Oțetul finit este exprimat cu ajutorul unui furtun (tub de cauciuc), filtrat
printr-o sită, acoperindu-l cu o cârpă și turnat în sticle, umplându-le până la gât.
Sticlele sunt sigilate cu dopuri și depozitate într-un loc rece.

Oțetul preparat în acest fel este foarte aromat.

Prepararea oțetului din diferite fructe

Pentru prepararea oțetului, toate deșeurile sunt folosite după prelucrarea

fructelor în marmeladă, siropuri sau vinuri: precum și carii - mere vierme, pere,
prune etc., Fructele sunt spălate, specimenele moi și suculente sunt frământate cu
o lingură de lemn, iar fructele tari (mere, pere) sunt zdrobite cu un mortar de
lemn. Amestecul rezultat este transferat într-un vas de lemn sau sticlă și turnat
cu apă clocotită: sunt necesari 10-2 litri de apă pe 3 kg de amestec. Se adaugă apă
îndulcită la amestec, care rămâne după gătit, de exemplu, marmeladă și 100-200
g de pâine neagră învechită. Amestecul rezultat este lăsat timp de 2-3 săptămâni
într-un loc cald și este amestecat zilnic de mai multe ori, astfel încât o crustă să
nu se formeze la suprafață și amestecul să nu devină mucegăit. Apoi se exprimă
lichidul, se adaugă 1 litru de oțet de vin, astfel încât procesul de fermentare să
aibă loc. Vasele nu sunt închise cu un capac și lăsate într-un loc cald. După 4-2
luni, lichidul este pompat, îmbuteliat și depozitat într-un loc rece.

Coala
UTM 0721.5.008 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Rețeta oțetului de mere.

Ingrediente pentru a prepara otetul de mere: 1,6 kg mere, 2 litri de apă, 20 g

drojdie de bere proaspătă (optional), 40 g pâine neagră uscată (cantităţile pot fi
mărite după necesităţile fiecăruia). Optional, in functie de posibilitati, se poate
adauga 200 g miere naturală.

Mod de preparare otet de mere cu miere:

Merele bine spălate, se rad cu tot cu coaja, se pun în borcan de sticlă cu apa (în care
a fost dizolvată mierea). Pentru a grăbi procesul de fermentaţie, se adaugă drojdia
şi pâinea. Se amestecă bine conţinutul din borcan cu o lingură de lemn, apoi vasul se
pune în cămara aerisită, la temperatura de 20-30°C, pentru 10 zile, timp în care se
amestecă de 2-3 ori pe zi.

După prima fază, conţinutul borcanului se strecoară prin tifon, iar sucul obţinut se
lasă la limpezit, strecurându-se din nou. In continuare, pentru fiecare litru de suc se
adaugă 50-100 g miere şi se mai lasă la fermentat pentru 30-40 zile. Aceasta etapa in
care se adauga mierea de albine este optionala. Când lichidul este bine limpezit,
procesul de fermentaţie încetează.

Ca o scurta paranteza, eu am facut o cantitate mai mare de otet de mere fara

drojdie sau paine, asa ca am pus merele la fermentat intr-un butoi.

Cu multă atenţie, otetul de mere se trage în sticle cu ajutorul unui furtun,

strecurându-se încă o dată. Sticlele cu otet de mere se închid ermetic, se etichetează
şi se păstrează la loc rece şi întunecos.

Coala
UTM 0721.5.008 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Concluzii

Pe baza metodelor chimice de obţinerea a acidului acetic descrise, se pot

prepara soluţii de acid acetic cu concentraţia cuprinsă între 60 - 80%, denumite
de multe ori „esenţă de oţet" şi care se folosesc, prin diluare, aromatizare şi
colorare (de cele mai multe ori cu caramel) la obţinerea „oţetului" sintetic.
Fabricarea în scop alimentar a acestui tip de oţet este interzisă în multe ţări.
Metodele chimice sunt folosite pentru obţinerea acidului acetic de interes chimic.
Procedeele biotehnologice duc la obţinerea, la nivel industrial, a soluţiilor de acid
acetic utilizate în industria alimentară. Avantajele acestora, în funcţie de metoda
folosită, sunt următoarele: -- aroma fină a produsului finit (în special în cazul
procedeelor lente); -- obţinerea oţetului cu diferite grade acetice: 4-7 grade
acetice în cazul procedeelor lente; 9 – 12 grade acetic în cazul procedeelor rapide;
-- costuri de fabricaţie scăzute; -- randamente mari: 75-98%; -- timp scurt de
fabricaţie – 24h (în cazul fermentaţiei submerse şi a procedeelor care folosesc
coloane cu umplutură); -- obţinerea oţetului cu principii biologice datorită
supunerii acestuia la un proces de măturare/învechire( în cazul fermentaţiei
submerse). Privită global, dintre tehnicile prezentate, fermentaţia submersă este
cea mai avantajoasă atat din punct de vedere economic, mai ales dacă preţul
unităţii de suprafaţă construită este mare dar si din punct de vedere al
productivitatii . Acest tip de fermentaţie acetică a permis construirea unor linii de
producţie pentru acid acetic glacial de origine biologică.Acizii organici se găsesc
în toate alimentele, oferindu-le un gust și o aromă specifice. În multe fructele
proaspete și fructele de pădure conțin un întreg set de acizi organici (de regulă,
este acid malic, citric, tartric). Alte produse ecologice acizii se formează în
procesul de prelucrare tehnologică (în timpul maturării testului, în fermentarea
legumelor, în fermentarea și formarea ainu etc.). În acest sens, ei să îndeplinească
rolul gustului și, uneori, al substanțelor bactericide (de exemplu, lactatele acid în
fermentații). Acizii organici alimentari pot fi obținuți prin sinteză (de exemplu,
microbiologice) și apoi adăugați-le la produse de cofetărie, băuturi și alte produse
pentru a-și îmbunătăți gustul și aroma. Organic acizii sunt substanțe biologic
active, sunt implicați în procese care apar într-un organism viu. Conținutul de
acizi organici în fructe, fructe de pădure și legume este de la 0,5 la 3%. Zilnic
nevoia corpului uman pentru ele este de aproximativ 2g

Coala
UTM 0721.5.008 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Bibliografie

Tehnologia Otetului-proiect Procese Si Utilaje in Industria Alimentara - PDF Free Download

(idoc.tips)

Tehnologia acizilor alimentari și a oțetului. Abstract. Altele__________. 2014-05-13

(bibliofond.ru)

11. Prepararea oțetului de fructe [1984 Kashchak Y.S. - Cum se păstrează fructele]
(konservirovanie.su)

1. Reteta Otet De Mere Cu Miere ~ 22 Beneficii + Utilizari (jorjette.ro) .

Coala
UTM 0721.5.008 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Coala
UTM 0721.5.008 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data