20, 21 CARNEA, PREPARATE DIN CARNE Carnea n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la animalul tiat, mpreun

cu esuturile cu care se afl n raport de contiguitate natural i anume oase, grsime, fascii, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. PR P!R!" # $%& C!R& 'unt produse alimentare direct consumabile obinute dup prelucrarea crnii e(istnd i cteva sortimente care necesit pregtiri culinare suplimentare nainte de a fi consumate cum ar fi) crnaii, pastrama, crenvurtii, care necesit, fierbere, pr*ire sau afumare. Preparatele din carne se mpart n) !.Prospturi) crude +crnai proaspei,, fierte i rcite +caltabo, leber, tobe,, afumate la cald, fierte i rcite +parizer, crenvurti, poli, crnciori, -. 'emiafumate . n aceast categorie intr salamurile i diferite sortimente de crnai. C. $e lung durat . afumate la rece i uscate, cum ar fi salamul de 'ibiu, -abic i /0iudemul. $. Coapte n forme 1 drobul, ruladele, etc.. Referitor la consumul crnii i a preparatelor din carne, trebuie precizat faptul c acestea aduc n alimentaia omului un aport proteic i lipidic foarte important la care se adaug, aportul de minerale. CONSUMUL DE CARNE I PREPARATE DIN CARNE Proteinele animale snt ncrcate cu grsimi +sturate, i colesterol, e(istnd sub form de comple(e lipo proteice. Raportnd la un ntreg, carnea i preparatele din carne acestea, conin un procent de 234 protein. Proteinele sunt eseniale la orice vrst, deoarece intr n structura musculaturii i constituie un element de baz n meninerea imunitii. le conin aminoacizi eseniali, substane necesare funcionrii organismului. !ceti aminoacizi nu pot fi sintetizai de organism, ci trebuie luai din alimente. Pentru a ne asigura necesarul de aminoacizi eseniali trebuie s combinm cele dou tipuri de proteine) animale i vegetale, cu un mic avanta* totui pentru proteinele animale, care conin o cantitate mai mare de aminoacizi. ste indicat c proteinele animale s provin dintr.o carne mai uoar . pete, pui, curcan. !a.numita carne alb, care conine mai multe proteine i mai puine grsimi dect carnea roie, fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi eseniali, fier, zinc i magneziu. CARNEA, PREPARATELE CONSUMULUI DIN CARNE, CONSUM I EFECTELE

prezena n carne a nucleoproteinelor n cantiti apreciabile i consumul e(agerat de carne i preparate din carne, pe o perioad ndelungat de timp, determin apariia gutei articulare sau a gutei viscerale, cauzat de depunerea n viscere sau articulaii a cristalelor de acid uric sau urai, produi de metabolizare ai proteinelor. #ipidele din carne au o structur comple( fiind prezente n cantiti mai mari dect n lapte i produse lactate. Consumul acestora pe o perioad ndelungat de timp

determin apariia obezitii, tulburri grave ale metabolismului, insuficiene cardio pulmonare si 0epato renale, fragilitate vascular ce se asociaz cu multiple accidente vasculare i infarcte. Colesterolul este o sterid care atunci cnd depete norma zilnic n alimentaie de 3, 5 . 3, 6g, pe o perioad ndelungat de timp determin apariia 0ipercolesterolemiilor, nsoite cu fragilitate i accidente vasculare. 'rurile minerale din carne sunt reprezentate de cloruri, carbonai i fosfai ale metalelor alcaline i alcalino pmntoase. Carnea i preparatele din carne aduc n alimentaia omului cantiti deloc negli*abile de sruri duble ca valoare fa de lapte i produse lactate. Carena acestor elemente ndeosebi a calciului poate provoca ra0itismul i osteomalacie nsoit n unele cazuri cu osteofibroz. !vnd n vedere faptul c procentul de sruri minerale este mai mare n carnea animalelor tinere se recomand pruden n consumul acestora n cazul 0ipertensivilor sau a persoanelor cu afeciuni renale. 7itaminele. Carena acestora rezultat n urma unui consum insuficient de carne i preparate din carne, provoac aceleai afeciuni ca i cele descrise n capitolul lapte i produse lactate.