Sunteți pe pagina 1din 14

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PRODUSELOR DIN CARNE

PRODUS: SALAM CRUD-USCAT

Drd. Ing. Filip Vladimir EDU

Marca Sergiana - Poiana Mrului este semn de identitate pentru mai mult de 100 de produse din carne.

Unitatea deine hale noi de producie, care permit organizarea fluxurilor tehnologice n condiii de siguran alimentar, utilaje moderne i condiii de munc ce permit creterea performanelor produciei. Sursa de materie prim este complexul propriu de cretere i ngrare a porcilor, EUROPIG S.A.

PRODUSUL ANALIZAT

Salam Sergiana Crud Uscat

Ingrediente: carne porc lucru; slnin; sare; condimente naturale; antioxidant: acid L ascorbic; cultur starter; conservant: nitrit de sodiu; membran artificial necomestibil.

Condiii de pstrare: temperatur: + 10 oC+ 12 oC; umiditate: 7580 %.

LEGISLAIE - Ordin nr. 560/2006 privind COMERCIALIZAREA produselor din carne Operatorii economici care produc i comercializeaz produse din carne i desfoar activitatea numai cu respectarea reglementrilor n vigoare i a prevederilor prezentelor norme. Verificarea calitii: se face nainte de livrare prin verificarea loturilor de produs. se efectueaz de ctre PRODUCTOR. Fiecare transport este nsoit de certificatul de sntate public veterinar eliberat de medicul veterinar oficial care asigur supravegherea unitii i de DECLARAIA DE CONFORMITATE eliberat de productor pe propria rspundere.

Calitatea i sigurana produseIor agroalimentare care se proceseaz pot fi obinute numai prin aplicarea bunelor practici de producie i de igien n toate fazele de procesare.
Bunele practici de producie: ingredientele i aditivii alimentari s fie utilizai la un nivel corespunztor de calitate i siguran; un circuit corespunztor al materialului i al personalului implicat n procesare; se controleaz parametrii de procesare astfel nct s asigure procesarea normal; se eticheteaz conform normelor n vigoare.

Bunele practici de igien implic: tehnici potrivite de curenie i igienizare; aplicarea practicilor sanitare;

reguli stricte de igien a personalului;


controlul timpului i al temperaturii n fazele tehnologice n care ar putea avea loc o cretere microbian.

STANDARD PROFESIONAL SP C 410 95; PREPARATE DIN CARNE CRUDE USCATE


OBIECT I DOMENIU DE APLICARE Prezentul standard profesional se refer la produsele cunoscute sub denumirea de Crude - uscate, n cadrul grupei Crude - uscate se pot fabrica diferite sortimente, cu respectarea condiiilor din prezentul standard. Pentru fiecare sortiment, productorul va ntocmi specificaia tehnic, ce va cuprinde toate caracteristicile produsului.

CONDIII TEHNICE DE CALITATE Preparatele Crude - uscate se fabric conform instruciunilor tehnologice i reetelor fiecrui productor, cu respectarea condiiilor sanitare i sanitar veterinare n vigoare.

PROPRIETI ORGANOLEPTICE
CARACTERISITICI FORMA CONDIII DE ADMISIBILITATE Batoane drepte sau sub form de potcoav, cu diametru corespunztor membranelor naturale sau artificiale folosite. Suprafaa cu nveli continuu, nedeteriorat, aderent la compoziie, acoperit cu un strat subire de mucegai, cu ncreituri de culoare roie brun i cu rare pete de mucegai sau drojdii. La sortimentele acoperite cu mucegai de admit pe cca. 10 % din suprafaa total a membranei pulbere de mucegai glbui ruginiu i poriuni neacoperite de mucegai. Mas compact, lucioas, compoziie bine legat, fr aglomerri de grsime, cu aspect mozaicat de carne i slnin. Culoare pe seciune uniform, de la roz la rou rubiniu, admindu-se o nuan mai nchis pe o poriune de max. 10 cm de la margine. Se admit n masa compoziiei pori i rare goluri de aer de 1 2 mm. Plcut, caracteristic produselor maturate, ingedientelor i adjuvanilor uitlizai, fr gust i miros strin (de rnced). Elastic pn la tare.

ASPECT EXTERIOR

ASPECT PE SECIUNE

GUST I MIROS

CONSISTEN

PROPRIETI FIZICO - CHIMICE


CARACTERISITICI AP, % MAX SUBSTANE MAX GRASE, % CONDIII DE ADMISIBILITATE METODE DE ANALIZ METODA USCRII LA ETUV METODA SOXHLET METODA MOHR MEOTDA DE DETERMINARE PRIN DISTILARE I TITRARE

30 55 6 200

CLORUR DE SODIU, % MAX AZOT UOR HIDROLIZABIL (mg NH3/ 100 g) MAX

SUBSTANE PROTEICE TOTALE, % MIN AZOTII (NO2 mg/ 100 g) MAX

16 7

METODA KJELDAHL METODA GRIESS DETERMINARE SPECTROFOTOMETRIC

PROPRIETI BACTERIOLOGICE
CONDIII MICROBIOLOGIC E SALMONELLA/ 25 g STAFILOCOC COAGULAZO POZITIV MAX/ g LIMITE MAXIME ADMISE METODA DE ANALIZ

abs.

STAS 2356-82

100

ISO 6888-92

ADITIVI ALIMENTARI LIMITE MAXIM ADMISE


DENUMIREA ADITIVULUI CANTITATEA MAXIM ADMIS mg/ kg 70 250 500 100

AZOTIT DE SODIU AZOTAT DE SODIU IZOASCORBAT DE SODIU GLUCONO LACTON

Buletinul de analiz (raportul de ncercri) este documentul n care sunt prezentate rezultatele obinute n urma ncercrilor (analizelor) efectuate, putnd compara valorile obinute i valorile impuse prin normativul de calitate al produsului, valori care dau grania c produsul este de calitate corespunztoare.
REZULTATE PENTRU PRODUSUL ANALIZAT
CARACTERISTICILE PRODUSULUI AP, % MAX SUBSTANE GRASE, % MAX CLORUR DE SODIU, % MAX AZOT UOR HIDROLIZABIL (mg NH3/ 100 g ) MAX SUBSTANE PROTEICE TOTALE, % MIN AZOTII (NO2 mg/ 100 g) MAX
CONDIII DE ADMISIBILITATE, CONFORM STAS REZULTATE OBINUTE

METODELE DE ANALIZ

30 55 6 200 16 7

26,11 54, 8 2,95 25 18 0,3

USCAREA LA ETUV METODA SOXHLET METODA MOHR MEOTDA DE DETERMINARE PRIN DISTILARE I TITRARE METODA KJELDAHL

METODA GRIESS DETERMINARE SPECTROFOTOMETRIC

Rezultatul Buletinului de Analiz: Produsul analizat, Salam Sergiana Crud Uscat, Lot de producie nr. 3, expir la 30.01.2011, corespunde caracterisitcilor de calitate prevzute n Standard Profesional SP C 410 95, Preparate din carne crud uscate la TOI PARAMETRII i este apt pentru eliberarea Certificatului de Conformitate.

Pe baza Buletinelor de analiz (dac acestea sunt corespunztoare), productorul emite Declaraia de Conformitate, care nsoete produsul la livrare i dac este cazul i Certificatul de conformitate al produsului, emis de ctre un organism de certificare independent.

AGRICULTURA ECOLOGIC
Rolul sistemului de agricultur ecologic este de a produce hran mai curat, mai potrivit metabolismului uman, n deplin corelaie cu conservarea i dezvoltarea mediului.

Pe eticheta aplicat unui produs ecologic sunt obligatorii urmtoarele meniuni: referire la producia ecologic; siglele; numele i codul organismului de inspecie i certificare care a efectuat inspecia i a eliberat certificatul de produs ecologic.

n Romnia, controlul i certificarea produselor ecologice este asigurat n prezent de organisme de inspecie i certificare private.

Certificarea produselor agroalimentare ecologice include: inspecia tehnologiilor de cultur a plantelor; inspecia tehnologiilor de cretere a animalelor; inspecia colectrii plantelor din flora spontan; inspectia procesrii produselor agroalimentare ecologice (vegetale i animale); inspectia activitilor de comercializare/ import/ export.

Aplicarea logoului UE pe produsele alimentare preambalate este obligatorie ncepnd cu data de 1 iulie 2010.

Logo-ul comunitar ofer recunoaterea produselor certificate ecologic n ntreaga Uniune European.

Scopul principal al organsimelor de certificare este furnizarea garaniei c produsele controlate de aceasta sunt n conformitate cu reglementrile n vigoare privind agricultura ecologic.