INTRODUCERE

Prin buturi rcoritoare se ineleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri
concentrate de fructe i/sau de legume, siropuri de fructe i/sau de plante aromatice, substane
aromatizante (naturale sau de sintez), n amestec cu apa potabil sau ap mineral,
ndulcitori (zahr, glucoz, zaharin etc.), acizi alimentari, vitamine, colorani alimentari
(naturali sau de sintez), cu sau fr adaos de dioxid de carbon.

CLASIFICAREA BUTURILOR RCORITOARE

a.

b.

Dup coninutul de dioxid de carbon, buturile rcoritoare se mpart n:

Buturi rcoritoare cu continut de dioxid de carbon (carbogazoase)
Buturi rcoritoare fr coninut de dioxid de carbon (plate)
Dup natura materiilor prime folosite, buturile rcoritoare se mpart n:
Buturi rcoritoare pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau legume
Buturi rcoritoare pe baz de siropuri de fructe i/sau de plante aromatice (inclusiv

buturile rcoritoare de tip cola)

Buturi rcoritoare pe baz de arome naturale (macerate sau uleiuri) i/sau de sintez

(arom de migdale, de lmie, de rom etc)

c. Dup natura ndulcitorului folosit, buturile rcoritoare se mpart n:
Buturi rcoritoare ndulcite cu zahr sau cu zahr i glucoz (fructoz)
Buturi rcoritoare ndulcite cu ndulcitori de sintez sau cu cantiti reduse de zahr sau
cu amestecul acestora (buturi hipocalorice)
d. Dup natura apei folosite, buturile rcoritoare se mpart n:
Buturi rcoritoare preparate cu ap potabil
Buturi rcoritoare preparate cu ap mineral de cas

PROCESUL TEHNOLOGIC
Prepararea buturilor presupune pregtirea materiei prime n vederea procesrii
(sortarea fructelor, cntrirea materiei prime etc), transformarea acesteia prin diferite
procedee termice sau mecanice (curirea fructelor, stoarcerea i filtrarea lor, prepararea prin
fierbere i nvrtire a siropului de zahr, adugarea aditivilor i a altor ingrediente,
amestecarea, agitarea, rcirea, filtrarea, impregnarea cu dioxid de carbon, depozitarea).
Aceste operaii se efectueaz n vase de inox alimentar, cu folosirea de pompe adecvate din
inox, prin trasee de conducte din inox sau furtun alimentar. n funcie de produsul finit,
procesul tehnologic impune folosirea a doua grupe de utilaje, unul pentru prelucrarea
fructelor (n cazul sucurilor naturale) i cel de-al doilea, care este tehnologic la fel, dar se
efectueaz n vase diferite i este comun pentru toate tipurile de buturi rcoritoare i
energizante (prepararea siropului, amestecul ingredientelor, filtrarea, rcirea, impregnarea,
depozitarea).

TEHNOLOGIA FABRICRII BUTURILOR RCORITOARE

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BUTURILOR
RCORITOARE
Recepie i depozitare materii prime
2

Ap

Zahr

Concentrat sau
suc de fructe

Macerate alcoolice,
uleiuri aromate,
esene

Tratare
apa

Preparare sirop

Filtrare
Cupajare
Impregnare cu
CO2

Dozare
nchidere
Etichetare,
ambalare

PREPARAREA SIROPULUI DE ZAHR

Depozitare
Prepararea siropului de zahr se face:

La cald folosirea siropului fiind posibil i dup 24 de ore de la

preparare

CO2

La rece siropul obinut fiind folosit maximum 24 de ore de la

preparare

FILTRAREA SIROPULUI
Aceasta operaie, care are drept scop obinerea unui sirop limpede, se realizeaz cu
ajutorul filtrelor cu pnz sau a plcilor. n cazul cnd siropul filtrat este opalescent, operaia
se repet.

CUPAJAREA
Const n amestecarea tuturor componentelor care alctuiesc reeta de fabricaie,
operaie care are loc n vase de inox, prevzute cu agitator.
Cupajul, astfel obinut se las n repaos 24 de ore, timp n care se produce
amestecarea armonioas a tuturor componentelor.

TRATAREA APEI
Apa folosit la prepararea buturilor trebuie s fie dezaerat asigurndu-se, n acest
fel, o mai bun conservare a buturii fa de aciunea microorganismelor i pstrarea
aromelor. Apa trebuie s fie dedurizat. Apa utilizat n mod curent are o duritate de 2D, dar
trebuie s depeasca valoarea de 5D.

IMPREGNAREA CU BIOXID DE CARBON

n vederea obinerii unei buturi bine impregnate cu CO2, apa este rcita cu ajutorul
schimbtoarelor de cldur multitubulare sau cu plci. Apoi, se trece printr-un saturator, unde
se reine CO2.

DOZAREA, MBUTELIEREA I NCHIDEREA

Cupajul, obinut aa cum s-a artat mai sus, se dozeaz n sticle sau PET-uri mpreun
cu apa impregnate cu CO2 i rcit la 4-50C. Procesul se realizeaz n instalaii complet
automtizate. Sticlele se capsuleaz cu capsule metalice, prevzute cu rondele de plut sau
material plastic.

DEPOZITAREA
Sticlele cu buturi rcoritoare, se introduc n navete din material plastic, se
paletizeaza n stive, pe loturi, n depozite curate, rcoroase, ferite de razele solare sau de
nghe. PET-urile sunt ambalate n seturi de cte 6 i sunt paletizate.

PRINCIPII FIZICO-CHIMICE:
Refrigerare n atmosfer controlat
Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pna la oprirea
complet, a proceselor vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea
activitii enzimelor din produs.
Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerarea i
congelarea.
Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minimum procesele biochimice i
microbiologice. Ea depinde de particularitile biologice, structurale i biochimice ale
produselor alimentare. Temperatura de refrigerare este, de regul, de 04 grade C, variabila
nsa n funcie de produs (legume 01 grade C, fructe -11 grade C, citrice 27 grade C,
produse lactate 28 grd. C, carne -10 grade C, preparate din carne 04 grade C etc).

Prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare;

Pasteurizarea const n ncalzirea produsului, de regul la temperaturi cuprinse ntre 63
85 grade C pentru distrugerea microorganismelor psihrofile, mezofile i criofile i a formelor

vegetative de bacterii. Aceasta metod este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a

gemurilor, a berii etc. n funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt
i supranalt.
Diferitele variante ale pasteurizarii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee
aplicate frecvent n practic. Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a
tratamentului termic asigur n cea mai mare msura meninerea proprietailor organoleptice
i a valorii nutritive iniiale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu
aseptic i lipsit de aer (lapte 63 grade C 30 minute; 72 grade C 15 sec).
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizarii ultranalte, caracterizat
prin: oc termic, adic prin ncalzirea lichidelor cu vapori de ap suprancalzii la temperatura
de circa 150 grade C, timp de circa 1 secund, urmat de ambalarea aseptic. Uperizarea se
aplic cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume i
fructe,etc).
Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise ermetic n recipiente) la
temperaturi de 115125 grade C, un timp determinat (20-50 minute). Prin sterilizare se
urmreste nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor
acestora, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare. n timpul
sterilizrii au loc diverse modificari n produs, cum sunt: substanele proteice coaguleaz; se
distrug enzimele i ntr-o proporie mare i vitaminele; se modific structura produselor i
unele proprieti psihosenzoriale.