BILANŢ DE MATERIALE

Capacitatea de producţie: 900 kg de produs finit/zi din care:

- 500 kg salam de vară/zi
- 400 kg crenvurşti de porc/zi.

I. BILANŢ PARŢIAL

Pentru a şti dacă produsul finit va corespunde STAS-ului în vigoare în ceea ce priveşte
cantitatea de apă, substanţe proteice şi lipide, se face un bilanţ parţial de materiale pentru 100 kg
materii prime, cărora li se vor aplica pierderile înregistrate la fiecare operaţie de-a lungul fluxului
tehnologic, astfel:

I.1. SALAM DE VARĂ

Operaţii Carne vită I Apă Proteine Lipide Cenuşă Pierderi

50 kg 33,2 kg 9,3 kg 7 kg 0,5 kg
Sărare 49 kg 32,54 kg 9,11 kg 6,86 kg 0,49 kg 2%
Depozitare 48,02 kg 31,89 kg 8,93 kg 6,72 kg 0,48 kg 2%
Tocare 47,92 kg 31,82 kg 8,91 kg 6,71 kg 0,47 kg 0,2%

Operaţii Slănină Apă Proteine Lipide Cenuşă Pierderi

33 kg 2,64 kg 1,98 kg 28,38 kg -
Sărare 32,34 kg 2,59 kg 1,94 kg 27,81 kg - 2%
Depozitare 31,7 kg 2,54 kg 1,9 kg 27,26 kg - 2%
Tocare 31,63 kg 2,53 kg 1,89 kg 27,21 kg - 0,2%

Operaţii Carne porc lucru Apă Proteine Lipide Cenuşă Pierderi

17 kg 10,54 kg 2,55 kg 3,74 kg 0,17 kg

Sărare 16,66 kg 10,33 kg 2,49 kg 3,67 kg 0,16 kg 2%
Depozitare 16,33 kg 10,14 kg 2,44 kg 3,6 kg 0,15 kg 2%
Tocare 16,29 kg 10,12 kg 2,43 kg 3,59 kg 0,14 kg 0,2%

Operaţii Compoziţie Apă Proteine Lipide Cenuşă Pierderi

106,34 kg 54,48 kg 13,23 kg 37,51 kg 1,12 kg
Cuterizare 106,13 kg 54,37 kg 13,2 kg 37,45 kg 1,11 kg 0,2%
Umplere în 105,92 kg 54,37 kg 13,17 kg 37,39 kg 1,10 kg 0,2%
membrane
Tratament termic 95,33 kg 48,43 kg 11,86 kg 33,65 kg 0,99 kg 10%
Depozitare 93,43 kg 47,82 kg 11,62 kg 32,98 kg 0,97 kg 2%

93,43 kg compoziţie..................47,82 kg apă................11,62 kg proteine..............32,98 kg lipide

100 kg compoziţie.............................x.....................................y.......................................z

x = 50,54% apă y = 12,43% proteine z = 35,3% lipide

STAS max. 50% STAS max. 15% STAS max. 40%
 I.2. CRENVURŞTI DE PORC

Operaţii Compoziţie Apă Proteine Lipide Cenuşă Pierderi

143,05 kg 89,6 kg 15,05 kg 33,5 kg 4,9 kg
Cuterizare 142,78 kg 89,43 kg 15,02 kg 33,44 kg 4,89 kg 0,2%
Umplere în 142,5 kg 89,25 kg 14,99 kg 33,38 kg 4,88 kg 0,2%
membrane
Tratament 128,25 kg 80,33 kg 13,49 kg 30,05 kg 4,38 kg 10%
termic
Depozitare 125,69 kg 78,73 kg 13,22 kg 29,45 kg 4,29 kg 2%

125,69 kg compoziţie...............78,73 kg apă..................13,22 kg proteine..............29,45 kg lipide

100 kg compoziţie......................x kg apă..........................y kg proteine.....................z kg lipide

x = 62,64% apă y = 10,52% proteine z = 23,43% lipide

STAS max. 67% STAS max. 10% STAS max. 30%

II. BILANŢ TOTAL

II.1. SALAM DE VARĂ

1. Depozitare produs finit

M0 = 500 kg
DEPOZITARE
M1 PRODUS FINIT
p0 = 2%

M1 = M0 + p0

2M 1
Dar p 0  , adică pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de
100
produs finit.

=> M1 = 500 + 0,02M1 => 0,98M1 = 500

=> M1 = 510,2 kg produs finit înainte de depozitare

2. Tratament termic
M1 = 510,2 kg
TRATAMENT
M2 TERMIC
p1 = 10%

M2 = M1 + p1
 10M 2
Dar p1  , adică pierderile la tratarea termică a salamului de vară sunt de 10% din
100
masa compoziţiei umplute în membrane.

=> M2 = 510,2 + 0,1M2 => 0,9M2 = 510,2

=> M2 = 566,89 kg compoziţie umplută în membrane înainte de tratementul termic

3. Umplere în membrane
M2 = 566,89 kg
UMPLERE ÎN
M3 MEMBRANE
p2 = 0,2%

M3 = M2 + p2
0 .2 M 3
Dar p 2  , adică pierderile la umplerea în membrane sunt de 0,2% din masa
100
compoziţiei.

=> M3 = 566,89 + 0,002M3 => 0,998M3 = 566,89

=> M3 = 568,03 kg compoziţie înainte de umplere în membrane

4. Cuterizare
M3 = 568,03 kg
CUTERIZARE
M4
p3 = 0,2%

M4 = M3 + p3

0 .2 M 4
Dar p3  , adică pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziţiei care
100
reprezintă carne + condimente.

=> M4 = 568,03 + 0,002M4 => 0,998M4 = 568,03

=> M4 = 569,17 kg compoziţie (carne vită+carne porc+slănină+condimente)

Condimentele reprezintă 0,5% din masa compoziţiei, deci se poate scrie:

M4 = M4’ + C,
unde M4 = cantitatea de compoziţie (carne vită+carne porc+slănină+condimente)
M4’ = cantitatea de carne de vită, de porc şi de slănină din compoziţie
C = cantitatea de condimente din compoziţie,
0.5M 4
C
100
=> C = 0,005 x 569,17 = 2,85 kg condimente
=> M4’ = 569,17 – 2,85 = 566,32 kg carne vită+porc+slănină
 Din reţeta de fabricaţie a salamului de vară se ştie că în 100 kg compoziţie se găsesc:
- 50 kg carne vită
- 17 kg carne porc
- 33 kg slănină
Pentru M4’ (cantitatea noastră de carne vită+porc+slănină, adică 566,32 kg), avem:

100 kg carne vită+porc+slănină........................................50 kg carne vită

566,32 kg carne vită+porc+slănină...............................................X
=> X = 283,16 kg carne vită (M4V)

100 kg carne vită+porc+slănină........................................17 kg carne porc

566,32 kg carne vită+porc+slănină...............................................Y
=> Y = 96,27 kg carne porc (M4P)

100 kg carne vită+porc+slănină........................................33 kg slănină

566,32 kg carne vită+porc+slănină...............................................Z
=> Z = 186,89 kg slănină (M4S)

CARNEA DE VITĂ
5V. Tocare M4V = 283,16 kg

TOCARE
M5V
p4V = 0,2%

M5V = M4V + p4V

0.2 M 5V
Dar p 4V  , adică pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de
100
vită+saramură.

=> M5V = 283,16 + 0,002M5V => 0,998M5V = 283,16

=> M5V = 283,73 kg carne vită+saramură

6V. Depozitare M5V = 283,73 kg

DEPOZITARE
M6V
p5V = 2%

M6V = M5V + p5V

2 M 6V
Dar p5V  , adică pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de
100
vită+saramură.

=> M6V = 283,73 + 0,02M6V => 0,98M6V = 283,73

 => M6V = 289,52 kg carne vită+saramură
7V. Sărare M6V = 283,16 kg

SĂRARE
M7V
p6V = 2%

M7V = M6V + p6V

2 M 7V
Dar p 6V  , adică pierderile la sărare sunt de 2% din cantitatea de amestec de
100
carne de vită+ saramură.

=> M7V = 289,52 + 0,02M7V => 0,98M6V = 289,52

=> M7V = 295,43 kg carne vită+saramură

Saramura reprezintă 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7V = M7V’ + S,
unde M7V = cantitatea de amestec (carne vită+saramură)
M7V’ = cantitatea de carne de vită din amestec
S = cantitatea de saramură din amestec,
0.2 M 7V
S
100
=> S = 0,002 x 295,43 = 0,59 kg saramură
=> M7V’ = 295,43 – 0,59 = 294,84 kg carne vită

CARNEA DE PORC
5P. Tocare M4P = 96,27 kg

TOCARE
M5P
p4P = 0,2%

M5P = M4P + p4P

0 .2 M 5 P
Dar p 4 P  , adică pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de
100
porc+saramură.

=> M5P = 96,27 + 0,002M5P => 0,998M5P = 96,27

=> M5P = 96,5 kg carne porc+saramură

6P. Depozitare M5P = 96,5 kg

DEPOZITARE
M6P
p5P = 2%
 M6P = M5P + p5P

2M 6 P
Dar p5 P  , adică pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de
100
porc+saramură.

=> M6P = 96,5 + 0,02M6P => 0,98M6P = 96,5

=> M6P = 98,5 kg carne porc+saramură

7P. Sărare M6P = 98,5 kg

SĂRARE
M7P
p6P = 2%

M7P = M6P + p6P

2M 7 P
Dar p 6 P  , adică pierderile la sărare sunt de 2% din cantitatea de amestec.
100

=> M7P = 98,5 + 0,02M7P => 0,98M6P = 98,5

=> M7P = 100,5 kg carne porc

Saramura reprezintă 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7P = M7P’ + S,
unde M7P = cantitatea de amestec (carne porc+saramură)
M7P’ = cantitatea de carne de porc din amestec
S = cantitatea de saramură din amestec,
0.2 M 7 P
S
100
=> S = 0,002 x 295,43 = 0,59 kg saramură
=> M7P’ = 295,43 – 0,59 = 294,84 kg carne porc

SLĂNINA
5S. Tocare M4S = 186,89 kg

TOCARE
M5S
p4S = 0,2%

M5S = M4S + p4S

0.2 M 5 S
Dar p 4 S  , adică pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de slănină.
100
=> M5S = 186,89 + 0,002M5S => 0,998M5S = 186,89
=> M5S = 187,26 kg slănină

6S. Depozitare M5S = 187,26 kg

DEPOZITARE
M6S
p5S = 2%

M6S = M5S + p5S

2M 6S
Dar p5 S  , adică pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de slănină.
100

=> M6S = 187,26 + 0,02M6S => 0,98M6S = 187,26

=> M6S = 191,08 kg slănină

7S. Sărare M6S = 191,08 kg

SĂRARE
M7S
p6S = 2%

M7S = M6S + p6S

2M 7 S
Dar p 6 S  , adică pierderile la sărare sunt de 2% din cantitatea de slănină.
100

=> M7S = 191,08 + 0,02M7S => 0,98M6S = 191,08

=> M7S = 194,98 kg slănină

Saramura reprezintă 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7S = M7S’ + S,
unde M7S = cantitatea de amestec (slănină+saramură)
M7S’ = cantitatea de slănină din amestec
S = cantitatea de saramură din amestec,
0.2 M 7 S
S
100
=> S = 0,002 x 194,98 = 0,39 kg saramură
=> M7P’ = 194,98 – 0,39 = 194,59 kg slănină

II.2. CRENVURŞTI DE PORC

 1. Depozitare produs finit
M0 = 400 kg
DEPOZITARE
M1 PRODUS FINIT
p0 = 2%

M1 = M0 + p0

2M 1
Dar p 0  , adică pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de
100
produs finit.

=> M1 = 400 + 0,02M1 => 0,98M1 = 400

=> M1 = 408,16 kg produs finit înainte de depozitare

2. Tratament termic
M1 = 408,16 kg
TRATAMENT
M2 TERMIC
p1 = 10%

M2 = M1 + p1

10M 2
Dar p1  , adică pierderile la tratarea termică a crenvurştilor de porc sunt de 10%
100
din masa compoziţiei umplute în membrane.

=> M2 = 408,16 + 0,1M2 => 0,9M2 = 408,16

=> M2 = 453,51 kg compoziţie umplută în membrane înainte de tratementul termic

3. Umplere în membrane
M2 = 453,51 kg
UMPLERE ÎN
M3 MEMBRANE
p2 = 0,2%

M3 = M2 + p2
0 .2 M 3
Dar p 2  , adică pierderile la umplerea în membrane sunt de 0,2% din masa
100
compoziţiei.

=> M3 = 453,51 + 0,002M3 => 0,998M3 = 453,51

=> M3 = 454,42 kg compoziţie înainte de umplere în membrane
 4. Cuterizare
M3 = 454,42 kg
CUTERIZARE
M4
p3 = 0,2%

M4 = M3 + p3

0 .2 M 4
Dar p3  , adică pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziţiei care
100
reprezintă carne porc+adaosuri+condimente+saramură.

=> M4 = 454,42 + 0,002M4 => 0,998M4 = 454,42

=> M4 = 455,33 kg compoziţie (carne porc lucru +adaosuri+condimente+saramură)

Adaosurile reprezintă 12,5% iar condimentele 0,55% din masa compoziţiei, deci se poate
scrie:
M4 = M4’ + A + C + S,
unde M4 = cantitatea de compoziţie (carne porc lucru+adaosuri+condimente+saramură)
M4’ = cantitatea de carne de porc lucru din compoziţie
A = cantitatea de adaosuri din compoziţie,
12.5M 4
A
100
C = cantitatea de condimente din compoziţie,
0.55M 4
C
100
S = cantitatea de saramură din compoziţie
15.5M 4
S
100
=> A = 0,125 x 455,33 = 56,92 kg adaosuri
=> C = 0,0055 x 455,33 = 2,5 kg condimente
=> S = 0,155 x 455,33 = 70,58 kg saramură
=> M4’ = 455,33 –56,92 – 2,5 – 70,58 = 325,33 kg carne porc lucru

0,55 kg condimente.......................................................................0,150 kg usturoi

2,5 kg condimente...................................................................................a
a = 0,69 kg usturoi

0,55 kg condimente.................................................................0,100 kg boia de ardei dulce

2,5 kg condimente......................................................................................b
b = 0,45 kg boia de ardei dulce
0,55 kg condimente..............................................................0,200 kg condiment universal
2,5 kg condimente....................................................................................c
c = 0,91 kg condiment universal

0,55 kg condimente...............................................................0,100 kg coriandru

2,5 kg condimente.............................................................................d
 d = 0,45 kg coriandru

În funcţie de indicii de tranşare din literatura de specialitate şi de cantitatea de materii

prime calculată cu ajutorul bilanţurilor de materiale, se va calcula în continuare necesarul de
carcasă recepţionată.

100 kg carcasă porc...................................................................12 kg carne porc lucru

x.....................................................................................325,33 kg carne porc lucru
x = 2711,08 kg carcasă porc

100 kg carcasă porc.....................................................................17 kg pulpă

2711,08 kg carcasă porc.....................................................................y
y = 460,88 kg pulpă porc din care:
- 294,84 kg pentru salamul de vară
- 166,04 kg pulpă pentru vânzare

100 kg carcasă porc......................................................................27 kg slănină

2711,08 kg carcasă porc.......................................................................z
z = 731,99 kg slănină din care:
- 194,59 kg pentru salamul de vară
- 537,4 kg slănină pentru vânzare

100 kg carcasă vită....................................................................23 kg carne vită I

v.....................................................................................294,84 kg carne vită I
v = 1281,91 kg carcasă vită

100 kg carcasă vită……………………………………………27 kg carne vită II

1281,91 kg carcasă vită……………………………………………….w
w = 346,12 kg carne vită II pentru vânzare

În concluzie, necesarul de materie primă pentru obţinerea salamului de vară şi a

crenvurştilor de porc este:
 2711,08 kg carcasă porc şi
 1281,91 kg carcasă vită.

I. CARCASA DE PORC
Tranşare – dezosare - ales
Mp1= 2711,08 kg
TRANŞARE –
Mp2 DEZOSARE – ALES
p = 0,5%

Mp2 = M p1 + p

Dar pierderile la tranşare – dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adică:
0.5M p 2
p 
100
=> Mp2 = 2711,08 + 0,005Mp2 => 0,995Mp2 = 2711,08
=> Mp2 = 2724,7 kg carcasă porc care intră la tranşare-dezosare-ales
Depozitare după recepţie
Mp2 = 2724,7 kg
DEPOZITARE
Mcarcasă porc CARCASĂ PORC
p = 0,35%

Mcarcasă porc = Mp2 + p

Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adică:

0.35M carcasaporc
p 
100
=> Mcarcasă porc = 2724,7 + 0,0035Mp2 => 0,9965Mcarcasă porc = 2724,7
=> Mcarcasă porc = 2734,3 kg carcasă porc recepţionată

II. CARCASA DE VITĂ

Tranşare – dezosare - ales
MV1= 1281,91 kg
TRANŞARE –
MV2 DEZOSARE – ALES
p = 0,5%

MV2 = M V1 + p

Dar pierderile la tranşare – dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adică:
0.5M V 2
p 
100
=> MV2 = 1281,91 + 0,005MV2 => 0,995MV2 = 1281,91
=> MV2 = 1288,35 kg carcasă vită care intră la tranşare-dezosare-ales

Depozitare după recepţie

MV2 = 2724,7 kg
DEPOZITARE
Mcarcasă vită CARCASĂ VITĂ
p = 0,35%

Mcarcasă vită = MV2 + p

Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adică:

0.35M carcasavita
p 
100
=> Mcarcasă vită = 1288,35 + 0,0035Mp2 => 0,9965Mcarcasă vită = 1288,35
=> Mcarcasă vită = 1292,88 kg carcasă vită recepţionată
BILANŢ TOTAL DE MATERIALE
 Denumirea Unitatea Valoare Observaţii
operaţiei/Materiale de măsură
Depozitare carcasă porc kg 2734,3 p = 0,35 (9,57 kg)
Depozitare carcasă vită kg 1292,88 p = 0,35 (4,53 kg)