1.

4 Calculul bilanului de materiale

BILANUL PARIAL DE MATERIALE

Pierderi
OPERAIA CANTITATE COMPOZIIA CHIMIC PENTRU 100Kg
TEHNOLOGIC/ A,
%
MATERIA PRIM
Kg PROTEINE, LIPIDE, CENU, AP,
% % % %

Carne pulp 100 18,3 2,8 4,4 74,5

Depozitare 99,8 18,3 2,8 4,4 74,351 0,2

Srare prin 111,8 18,3 2,8 4,968 83,964

injectare(+12%)
Srare uscat
(+1,232) 113,032 18,3 2,8 5,058 85,501
112,806 18,263 2,794 5,047 85,331 0,2
Tumblerizare 112,468 18,026 2,785 5,032 85,079 0,3
Maturare 110,781 17,755 2,743 4,956 83,802 1,5

Umplere n cutii, 110,227 17,666 2,729 4,931 83,384 0,5

presare

nchidere, 109,235 17,507 2,704 4,886 82,633 0,9

pasteurizare cutii,
rcire,

Depozitare 108,962 17,463 2,697 4,873 82,426 0,25

Raportare la 100 100 16,026 2,475 4,472 75,646

kg

Mp 100
Cs= = =0,918
Pf 108,962
1 108,962
= 100= =108,962
Cs 100

108,962kg.......................100 kg

2000 kg............................x kg

1
 X= 1835,502 kg

Necesar materie prim= Cs*p.f.= 0,918*2000=1836 kg

12 x 18,3
coninutul de sare din carnea injectat: = 1,96 %
112

112 x (3 1,9)
cantitatea de sare uscat ce trebuie adugat: = 1,232 kg
100

m sare 1,96+ 1,232

= 100 =2,93%
m produs finit 108,962

Nr Denumire Mrimi intrare Mrimi ieire

Nr.
operaie
crt Denumire, Cantitate UM Denumire, Cantitate UM
Simbol
simbol

1 Depozitare Carne pulp 1836 kg Carne pulp 1832,338 Kg

dezosat depozitat

Pierderi,p1 3,672 Kg
0,2%

Total 1836 kg Total 1836 Kg

parial,mi parial,mie

2. Srare umed Carne pulp 1832,338 Kg Carne injectat 1828,673 Kg

i uscat depozitat

Pierderi,p2 3,665 Kg
0,2%

Total 1832,338 Kg Total 1832,338 Kg

parial,mi parial,mie

3. Tumblerizare Carne 1828,673 Kg Carne 1823,187 Kg

injectat malaxat

Pierderi, p3 5,486 Kg
0.3%

Total 1828,673 Kg Total 1828,673 Kg

parial,mi parial,mie

4. Maturare Carne 1823,187 Kg Carne 1795,839 Kg

malaxat maturat

Pierderi, p4 27,348 Kg
1,5%

2
 Total 1823,187 Kg Total 1823,187 Kg
parial,mi parial,mie

5. Umplere n Carne 1795,839 Kg Carne format 1786,860 Kg

cutii, presare maturat i presat n
cutii

Pierderi, p5 8,979 Kg
0,5%

Total 1795,839 Kg Total 1795,839 Kg

parial,mi parial,mie

6. nchidere, Carne 1786,860 Kg Cutii cu carne 1770,778 Kg

pasteurizare, format i nchise,
cutii,rcire, presat n pasteurizate
cutii
Pierderi, p6 16,082 Kg
0,9%

Total
Total Kg
1786,860 Kg parial,mie 1786,860
parial,mi

7. depozitare Cutii cu carne 1766,351 Kg

Cutii cu depozitate
carne
1770,778 Kg
nchise, Pierderi, p7 4,427 Kg
pasteurizate 0,25%

Total 1770,778 Kg
Total
1770,778 Kg parial,mie
parial,mi

Consumul specific
Mp
Cs=
Pf
unde Mp=materia prim
Pf=produs finit
1836
Cs= =1,04
1766,3 5 1
Randamentul
1
= 100,%
Cs
1
= 100=96,15%
1,04

3
Calculul soluiei de saramur

Necesar saramur 12%*1836=220,32 kg

Necesar sare pentru soluia de injectare=18,3%*220,32 =40,318 kg

Necesar sare uscat 1,232%*1836=22,62 kg

Compoziia soluiei de injectare

Polifosfat: 4,386*12%=0,526kg/100kg pulp

0,526%*1836=9,657 kg/1836kg pulp

Erisorbat: 0,15*12% =0,018kg/100kg pulp

0,018%*1836=0,330kg/1836kg pulp

Azotit: 0,15*12% =0,018kg/100kg pulp

0,018%*1836=0,330 kg/1836kg pulp

Zahr: 0,911*12% =0,109kg/100kg pulp

0,109%*1836kg =2,001 kg/ 1836kg pulp

Necesar de ap pentru 12kg saramur

12-(2,196+0,526+0,018+0,018+0,109)=9,133kg ap pentru 100kg pulp

Necesar de ap pentru 220,32kg saramur

9,133%* 1836=167,682 kg ap pentru 1836kg pulp

Din care 50 kg ghea.