Compozitia nutritionala a bobului de grau si impactul macinarii asupra continutului de nutrienti

Nutrient Endosperm Înveliş Germen Făină

Valoare energetica (kcal) 329 216 360 364

Glucide (g) 68 64.5 51.8 76.3
Fibre (g) 12 42.8 13.2 2.7
Grasimi totale (g) 1.9 4.3 9.7 1
din care acizi grasi saturati (g) 0.3 0.6 1.7 0.2
din care acizi grasi nesaturati (g) 0.3 0.6 1.4 0.1
din care acizi grasi polinesaturati (g) 0.8 2.2 6 0.4
Poteine (g) 15.4 15.5 23.1 10.3
Vitamine
Retinol (UI) 9 9 - -
Tocoferol (mg) 1 1.5 - 0.1
Vitamina K (µg) 1.9 1.9 - 0.3
Tiamina (mg) 0.5 0.5 1.9 0.1
Riboflavina (mg) 0.1 0.6 0.5 -
Niacina (mg) 5.7 13.6 6.8 1.3
Piridoxina (mg) 0.3 1.3 1.3 -
Acid pantotenic (mg) 0.9 2.2 2.3 0.4
Acid folic (µg) 43 79 281 26
Minerale
Calciu (mg) 25 73 39 15
Fier (mg) 3.6 10.6 6.3 1.2
Magneziu (mg) 124 611 239 22
Fosfor (mg) 322 1013 842 108
Potasiu (mg) 340 1182 892 107
Sodiu (mg) 2 2 12 2
Zinc (mg) 2.8 7.3 12.3 0.7
Materii prime si auxiliare U.M.
Faina alba tip 650 kg 100 2.5
Apa in aluat l 61 1.525
Drojdie kg 4.6 0.115
Faina de malt kg 0.2 0.005
Gluten kg 5 0.125
Sare kg 2.4 0.06
Novamyl 3d kg 0.01 0.00025
Ameliorator XXL kg 0.3 0.0075
Maia Eurogerm Lefap Rye 200 kg 1 0.025
Maia Othello kg 1 0.025
Acid sorbic( stabilizator) kg 0.2 0.005
Propionat de calciu kg 0.1 0.0025
Apa pentru hidratat seminte l 12 0.3
Seminte de in kg 10 0.25 se hidrateaza 120min
Seminte de floarea soarelui kg 13.5 0.3375 se hidrateaza 120min
Seminte de mei kg 0.554 0.01385 se hidrateaza 120min
total aluat 5.2966
numar bucati 6.70455696

Decor amestec seminte dupa modelare (inainte de dospire)

Seminte de mac kg 0.57 0.01425
Seminte de susan alb kg 1.33 0.03325
Seminte de in kg 4.2 0.105
Seminte de floarea soarelui kg 3.35 0.08375
Seminte de susan negru kg 0.57 0.01425
Chia kg 0.56 0.014
Total: 10.58 0.2645
Regim tehnologic proces framantare
Valori Valori
Parametri tehnologici U.M. Valori optime Observatii
minime maxime
Timp de hidratare seminte min 120
Timp de framantare
*viteza 1 (lent ) min 5 4 6 in functie de reologia fainii
*viteza 2 (rapid) min 5 4 6 prelucrate;
Temperatura faina °C 14 12 18
influenta in temperatura
Temperatura apa °C 20 16 24
aluatului
Temperatura aluat °C 28 27 29
Aciditate initiala semifabricat °T 1.8 1.6 2.0

ELABORAT DATA APROBAT PAG

 IT: Ana-Maria Balaurea 09.12.1 DNCD : Ghassan Helou
1
9
Formular cod:F-PRP-09-04, E2/R0
 se hidrateaza 120min
se hidrateaza 120min
se hidrateaza 120min

Observatii

in functie de reologia fainii

prelucrate;

influenta in temperatura
aluatului

DIN
1
 Regim tehnologic proces framantare
Parametri tehnologici U.M. Valori

Timp de hidratare seminte min 120

Timp de framantare
*viteza 1 (lent ) min 5
*viteza 2 (rapid) min 5
Temperatura faina °C 14
Temperatura apa °C 20
Temperatura aluat °C 28

Regim tehnologic modelare si dospire

Parametri tehnologici U.M. Valori

Greutate bucata aluat kg 0.795

Durata predospire min 10
Lungime bucata aluat cm 25
Durata dospire finala min 55
Temperatura dospire °C 30
Umiditate dospire % 60

Regim tehnologic modelare si dospire

Parametri tehnologici U.M. Valori
Greutate bucata aluat kg 0.795
Durata predospire min 10
Lungime bucata aluat cm 25
Durata dospire finala min 55
Temperatura dospire °C 30
Umiditate dospire % 60

Regim tehnologic coacere

Parametri tehnologici U.M. Valori
Temperatura de coacere
sus °C 200
jos °C 220
Presiune abur barr 0.4
Temperatura miez la iesire din
°C 98
cuptor (~ in mijlocul produsului)
Greutate produs la iesire din
g 720
cuptor
Timp de racire (mediu ambiant) min 240
Temperatura in miez la
°C 27
ambalare / feliere
Grosime felie mm 14
DENUMIREA PRODUSULUI : PAINE CU 7 TIPURI DE SEMINTE 700G
FAINA utilizata
Tip 650
Cenusa % 0.68
Umiditate % 13.8
Aciditate grade 2.8
Gluten umed % 27.5
Deformare mm 6
W - 270
P/L - 0.8
F.N secunde 310
RETETA FABRICATIE
INGREDIENTE U.M CANTITATE NECESARA PT. ~ 7 BUCATI
Faina alba KG 2.5
Apa pentru aluat L 1.5
Drojdie KG 0.12
Sare KG 0.06
Gluten KG 0.125
Faina de malt KG 0.005
Maia desihdratata de secara KG 0.025
Apa pentru hidratat seminte L 0.3
Seminte de in KG 0.25
Seminte de floarea soarelui KG 0.34
Seminte de mei KG 0.014
Total aluat KG 5.2
Numar bucati BUC 7
Amestec seminte décor
Seminte de mac KG 0.014
Seminte de susan alb KG 0.033
Seminte de in KG 0.105
Seminte de floarea soarelui KG 0.084
Seminte de susan negru KG 0.014
Seminte de chia KG 0.014
Total décor KG 0.26
CORECTII FAINA
Amilaza KG 0.00025
PARAMETRI TEHNOLOGICI
timp framintare
viteza 1 (lent) min
viteza 2 (rapid) min
temperatura aluat °C
divizare semifabricat kg
predospire min
timp dospire min
temp + umiditate dospire
timp coacere min
temp coacere
racire min
lungime semifabricat cm

PRODUS FINIT
cod identificare analize
umiditate
Dimensiuni L*l*h (cm)
pH
Ac
TV
observatii analize

OBSERVATII de remediat la proba urmatoare

Notarea - criterii

cod probe - cod format din doua cifre; la fiecare modificare minora se schimba cifra a doua, la fiecare modificare majora , se schimba prima cifra - pe prin

F- PS- 02-03;E2/R0
100 0.01
2.5 0.00025
a , se schimba prima cifra - pe principiul revizuirii
 CONSUMUL DE REFERINȚĂ PENTRU VALOAREA ENERGETICĂ ȘI
NUTRIENȚI SELECTAȚI, ALȚII DECÂT VITAMINELE ȘI MINERALELE
(ADULȚI)

Valoarea energetică sau nutrient Consumul de referință

Valoarea energetică 8 400 kJ/2 000 kcal kj/kcal
Grăsime totală 70 g
Acizi grași saturați 20 g
Glucide 260 g
Zaharuri 90 g
Fibre x x
Proteine 50 g
Sare 6g
Valoarea energetică sau nutrient PAINE ALBA P INTERMEDIARA 500G P NEAGRA 400G
Valoarea energetică 1037kcal/245kJ 1023Kj/242kcal 1054kJ/249kcal
Glucide 48 46 44
Proteine 9.4 9.6 10
Fibre 2.3 3.2 6.2
Zaharuri 4.7 5.1 1.9
Grăsime totală 1.1 1.5 1.1
Sare 1.2 1.2 1.1
Acizi grași saturați 0.2 0.3 0.3
Potasiu
Calciu
Fosfor
Magneziu
Fier
Glucide Proteine Fibre
PÂINE ALBĂ 48 9.4 2.3
PÂINE INTERMEDIARĂ 46 9.6 3.2
PÂINE NEAGRĂ 44 10 6.2
PÂINE INTEGRALĂ 36.8 10.8 6.2
PÂINE ALBĂ CU SEMINŢE 36.7 11.8 7
PÂINE DE SECARĂ 34.9 15.5 8.5

Cantitati necesare
Materii prime si auxiliare U.M.
pentru ~ 275 bucati

FAINA ALBA 650 kg 100.00

APA l 52.00
DROJDIE kg 3.80
SARE MARINA IODATA kg 2.00
CONSERVANT kg 0.20
OTET kg 0.22
AMELIORATOR ENZIMATIC kg 0.10

Cantitati necesare
Materii prime si auxiliare U.M.
pentru ~ 275 bucati

FAINA ALBA 650 kg 50.00

FAINA NEAGRA 1350 kg 50.00
APA l 48.00
DROJDIE UCRAINA kg 3.50
SARE MARINA EXTRAFINA IODATA kg 2.00
ULEI FLOAREA SOARELUI kg 0.45
OTET DIN VIN kg 0.20
CONSERVANT kg 0.10
COMPLEX ENZIMATIC kg 0.08

Cantitati necesare
Materii prime si auxiliare U.M.
pentru ~ 275 bucati

FAINA NEAGRA kg 100.00 P NEAGRA 400G

APA l 51.00
DROJDIE kg 3.00
SARE MARINA EXTRAFINA IODATA kg 2.00
OTET DIN VIN kg 0.20
CONSERVANT kg 0.10
COMPLEX ENZIMATIC kg 0.08

Cantitati necesare
Materii prime si auxiliare U.M.
pentru ~ 280 bucati

FAINA DIETETICA INTEGRALA kg 100

APA l 51
SARE MARINA EXTRAFINA IODATA kg 2
DROJDIE kg 2.5
AMELIORATOR PANIFICATIE kg 10

Cantitati necesare
Materii prime si auxiliare U.M.
pentru ~ 260 bucati

FAINA DE SECARA INTEGRALA M SAC R kg 100

APA l 50
GLUTEN kg 10
AMIDON kg 1.6
DROJDIE kg 4.8
MAIA DESHIDRATATA DE SECARA kg 7
ULEI FLOAREA SOARELUI kg 2
SARE MARINA EXTRAFINA IODATA kg 2
OTET DIN VIN kg 0.4
AMELIORATOR ENZIMATIC kg 0.1
 Cantitati necesare
Materii prime si auxiliare U.M.
pentru ~ 270 bucati

FAINA ALBA TIP 650 kg 100

APA l 72
DROJDIE kg 4.8
SARE kg 2.4
GLUTEN kg 5
FAINA DE MALT kg 0.2
MAIA DESHIDRATATA DE SECARA kg 1
CONSEREVANT kg 0.2
COMPLEX ENZIMATIC kg 0.1
SEMINTE DE IN kg 14.2
SEMINTE DE FLOAREA SOARELUI kg 16.96
SEMINTE DE MEI kg 0.56
SEMINTE DE MAC kg 0.56
SEMINTE DE SUSAN ALB kg 1.32
SEMINTE DE SUSAN NEGRU kg 0.56
SEMINTE DE CHIA kg 0.56
P FAINA INTEGRALA 500G P SECARA 100% 7 SEMINTE
942kJ/223 kcal 949kJ/225 kcal 1214kJ/289kcal
36.8 34.9 36.7
10.8 15.5 11.8
7 8.5 6.2
2.2 3.1 1
1.7 0.7 9.2
1.3 1.2 1.3
0.3 0.2 1.2
103
24
114
29 60
2 50
Grasimi CONŢINUT DE FIBRE ÎN PÂINE
40
1.1 30
1.5 PÂINE DE SECARĂ
20 8.5
1 6.2 7 8
10 2.3 3.2
1.7 PÂINE ALBĂ CU SEMINŢE 7
9
Axis Title 0 CONŢINUT DE PROTEIN
PÂINE INTEGRALĂ PÂINE DE SECARĂ 6.2
1
PÂINE ALBĂ CU SEMINŢE
PÂINE NEAGRĂ 6.2

PÂINE INTERMEDIARĂ PÂINE INTEGRALĂ 3.2

PÂINE ALBĂ 2.3 Axis Title

PÂINE NEAGRĂ
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
PÂINE INTERMEDIARĂ

PÂINE ALBĂ

0 2 4 6 8

3.875

275.339130434783
 184.347826086957
270.175438596491

2.73684210526316

289.473684210526

260.294117647059
 1.     Paine alba
2.     Paine intermediara
3.     Paine neagra
4.     Paine din faina integral
5.     Paine din faina de secara
6.     Paine cu seminte
7.     Paine fara adaos de sare ???
8.     Paine fara gluten ???

NE
8.5
Glucide
7 8.5 6.2 Proteine
7
INUT DE PROTEINE ÎN PÂINE Fibre
Zaharuri 15.5g/31%
.2 Grăsime totală VNR*
11.8g/ 24%
Sare
.2 Acizi grași saturați
VNR*
10.8g/ 22%
VNR*
Axis Title 10g/20%
VNR*
7 8 9
9.6g/19%
VNR*
9.4g/19%
VNR*
4 6 8 10 12 14 16 18
 PAINE ALBA
60

50 48g
40

30
PÂINE NEAGRĂ
50
44
20
9.4g
45 PÂINE
PÂINE DIN DIN
FĂINĂ FĂINC
ALBĂ
40
4.7g 3.2g 1.2g 1.1g35 0.2g 40 36.7g
10
PÂINE ALBĂ 34.9g
0 35
60 30
30
25
Glucide
50 48g
Grăsime totală
Proteine Fibre
Sare Acizi grași saturați
Zaharuri
20
25 CONŢINUT DE GLUCIDE ÎN P
20
15 15.5g
40
10
10
PÂINE DE SECARĂ
15
6.2
11.8g 3
5 10
10 1.9
8.5g
6.2g
30 PÂINE ALBĂ CU SEMINŢE 1.1
PÂINE INTERMEDIARĂ 0 55 3.1
20 Glucide Proteine Fibre Zaharuri Grăsime
00
PÂINE INTEGRALĂ totală Zah
50 9.4g Glucide Proteine
Glucide Proteine Fibre
Fibre Zah
46
45
10
3.2g 4.7g PÂINE NEAGRĂ
1.1g 1.2g 0.2g
40 0
Glucide Proteine Fibre Zaharuri GrăsimePÂINE INTERMEDIARĂ
Sare Acizi grași
35 totală saturați
30 PÂINE ALBĂ
25 0 10 20 30
20
15
9.6
10
5.1
5 3.2
1.5 1.2 0.3
0

Glucide Proteine Fibre Zaharuri

Grăsime totală Sare Acizi grași saturați
ÂINE NEAGRĂ
PÂINE
DIN DIN
FĂINĂ FĂINĂ
ALBĂ CU DE SECARĂ
ADAOS DE SEMINŢE
g PÂINE ALBĂ
g 60
50
UT DE GLUCIDE ÎN PÂINE 40
15.5g 30
11.8g 34.9g
6.2
8.5g 9.2g
1.9 6.2g 20
1.1 36.7g
1.1
3.1g 0.3
1g 0.7g 1.3g
1.2g
10 1.2g
0.2g
bre Zaharuri Grăsime Sare Acizi grași
de Proteine
Proteine Fibre 36.8gGrăsime
totală Zaharuri saturați Sare0 Acizi
de Fibre Zaharuri Grăsime Sare
PÂINE DIN Acizi
FĂINĂ INTEGRALĂ
totală
totală grași
grași
40 36.8
44g saturați
saturați
Glucide Proteine Fibre Zaharuri Grăsime totală
35
46g
30
25 48g
10 20 20
30 40 50 60
15
10.8
10 7
5 2.2 1.7 1.3 0.3
0
Glucide Proteine Fibre Zaharuri Grăsime Sare Acizi
totală grași
saturați
INE ALBĂ

aruri Grăsime totală Sare Acizi grași saturați

 CONŢINUT DE GR
PÂINE ALBĂ CU SEMINŢE

PÂINE INTEGRALĂ
1.7g/ 2%
VNR*
PÂINE INTERMEDIARĂ
1.5g/ 2%
PÂINE DE SECARĂ 1 VNR*
PÂINE ALBĂ 1.1 PÂINE NEAGRĂ 1g/1% VNR*
PÂINE NEAGRĂ 1
PÂINE ALBĂ
1.1/
PÂINE INTERMEDIARĂ 1.5
2%VNR*
PÂINE INTEGRALĂ 1.7
PÂINE DE SECARĂ 1g/1% VNR*
PÂINE ALBĂ CU SEMINŢE 7
0 1 2 3
ŢINUT DE GRĂSIMI ÎN PÂINE
9g/1%
VNR*
1.7g/ 2%
VNR*
1.5g/ 2%
VNR*
1g/1% VNR*
1.1/
2%VNR*
g/1% VNR*
1 2 3 4 5 6 7 8
Minerale PÂINE ALBĂ PÂINE DIN FĂINĂ INTEGRALĂ
Potasiu 103 243
Calciu 24 67
Fosfor 114 214 4
Magneziu 29 214 3 71
243 67 7 mg 598
Fier 2 mg 3
mg 272mg mg mg
Total minerale 598
PÂINE DIN FĂINĂ
INTEGRALĂ
PÂINE ALBĂ

114 2
103 24 29 mg 272
mg mg mg mg
mg

Potasiu Calciu Fosfor Magneziu Fier Total minerale

ÂINE DIN FĂINĂ
NTEGRALĂ
ÂINE ALBĂ