VALORIFICAREA

SUBPPRODUSELOR ȘI
MINIMALIZAREA DEȘEURILOR
ÎN PROCESUL DE FABRICARE A
SUCULUI DE MERE
 Sucul de mere
 Sucurile de fructe sunt produse obținute din diferite specii de
fructe, coapte și sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare,
centrifugare) sau prin difuzie și care sunt conservate prin diferite
procedee (concentrare, conservare chimică sau pasteurizare).
 Din punct de vedere tehnologic, sucurile de fructe se pot clasifica
în:
 Sucuri limpezi (fără particule în suspensie) – datorită eliminării
suspensiilor au un grad mare de transparență
 Sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie) – la care trebuie
asigurată stabilirea suspensiilor
 După aprecierea calității fructului, se ține seamă de aspect,
mărime, culoare, consistență, gust, aromă, rezistență la transport
și păstrare.
  Gustul pulpei este dat de conținutul  în zahăr,acizi și compuși fenolici și în
special de raportul în care se găsesc aceste componente.
 Mărul are următoarea compoziție chimică:
                             
Valori nutritive per 100 g Piridoxina Minerale
0.041 mg 3%
Procent DZR (B6) Calciu 6 mg 0,6%
Principiu Valoare
(doza zilnica Riboflavina Fier 0,12 mg 1%
activ nutrient 0.026 mg 2%
recomandata) (B2) Magneziu 5 mg 1%
Energie 50 Kcal 2,5%
Tiamina Fosfor 11 mg 2%
0.017 mg 1%
Carbohidrati 13.81 g 11% (B1) Zinc 0,04 mg 0%
Proteine 0,26 g 0,5%
Vitamina C 4,6 mg 8% Cupru 0 –
Grasime
0,17 g 0,5% Fitonutrienti
totala
Vitamina A 54 UI 2%
Colesterol 0 mg 0%
Caroten-SS 27 micrograme –
Fibre Vitamina E 0,18 mg 1%
2.40 g 6%
alimentare
Cripto-xanthin-SS 11 micrograme –
Vitamine Vitamina K 2.2 g 2%
3 Luteina-
Acid folic 1% 29 micrograme
micrograme Electroliti zeaxantina

Niacina (B3) 0.091 mg 1%

Caroten-SS 27 micrograme –
Sodiu 1 mg 0%
Acid
pantotenic 0.061 mg 1%
Potasiu 107 mg 2% Cripto-xanthin-SS 11 micrograme –
(B5)
 Schema tehnologică de obținere a sucului de mere
Mere Apă potabilă Enzime Extract Vit C Sticle
Apă +
Dozare Dozare Dozare Spălare detergent
Recepție
calitativă și
cantitativă

Sortare

Spălare

Mărunțire

Presare

SUC BRUT

Limpezire
enzimatică

Filtrare

Pasteurizare

Răcire

Adaos vit c și
extract

Îmbuteliere

Etichetare

SUC DE MERE Borhot de mere

 Valorificarea subproduselor și
deșeurilor
 La fabricarea sucurilor limpezi se obțin, față de masa materiei prime,
până la 2% particule în suspensie care, practic nu se utilizează.
 Aceste subproduse conțin polizaharide, substanțe proteice, lipide,
săruri minerale, acizi organici și pot fi utilizate pentru obținerea unor
produse alimentare.
 Ele pot fi folosite pentru cultivarea microorganismelor ce produc
substanțe biologic active.
 Semințele și tescovina rezultate la presarea fructelor sunt, de
asemenea, produse de perspectiva.
 Din industria sucului de mere, se pot valorifica:
• Tescovina
• Epurarea apelor reziduale
• Valorificarea reziduurilor solide
 1.Valorificarea tescovinei
 Tescovina este produs de procesare pentru
recuperarea de suc de mere și se ridică până la 25-
35% din fructele prelucrate.
 Deși este în mod convețional folosit ca o hrană
pentru animale, producția de pectină este considerată
a fi abordarea cea mai rezonabilă de utilizare din
două puncte de vedere:
 economic
 ecologic
 În timpul procesului de fabricare a sucului de mere, la
prelucrarea merelor rezultă tescovina care este formată
din părţi solide şi o cantitate mică de must.
 Părţile solide din tescovină sunt formate din 55- 65 %
pieliţe şi 18-25 % sâmburi.
 Cantitatea de tescovină obţinută variază după soiul
merelor şi după modul de prelucrare condiţionat în special
de sistemul de presare.
 Tescovina trebuie prelucrată imediat pentru ca alcoolul
format prin fermentaţie să nu se evapore, iar tescovina să
se oţeţească. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc
două procedee:
 fermentarea directă a tescovinei;
 extragerea zahărului din tescovină şi fermentarea lichidului obţinut.
 Fermentarea directă a tescovinei
 Fermentarea se face în căzi sau bazine construite în acest scop.
Tescovina proaspătă, care mai conţine zahăr, se depozitează în straturi
de 10-20 cm şi se tasează bine. O tasare bună a tescovinei, fără adaos
de apă, constituie cel mai bun procedeu de păstrare; cu cât tasarea este
mai bine făcută cu atât pierderile de alcool vor fi mai mici şi calitatea
rachiului obţinut va fi superioară.
 Printr-o tasare bună a tescovinei se realizează un dublu scop:
 în primul rând se îndepărtează aerul cu influenţă negativă asupra alcoolului pe care-
l oxidează la acid acetic;
 în al doilea rând intră o cantitate mai mare de tescovină în bazin.
 Fermentarea tescovinei durează 6-8 săptămâni; pentru a grăbi
fermentarea, se adaugă drojdii selecţionate. După 3-4 săptămâni toată
cantitatea de zahăr este transformată prin fermentare în alcool şi bioxid
de carbon.
 Extragerea zahărului din tescovină
şi fermentarea lichidului obţinut
 Extragerea mustului se poate realiza în două moduri:
 1. Metoda prin diluare - peste tescovina proaspătă se adaugă apă la
temperatura camerei, pentru a se obţine must de tescovină care se
supune fermentării. După fermentare se face separarea tescovinei,
iar lichidul alcoolic se distilă obţinându-se rachiul de tescovină.
 2. Metoda prin difuzie - este mai avantajoasă întru-cât permite a se
extrage din tescovină tot zahărul. Pentru o bună extragere a
zahărului şi evitarea oxidărilor datorită prezenţei aerului, se
foloseşte o baterie de difuzie. În această instalaţie tescovina este
spălată cu apă caldă prin pompare dintr-un vas în altul. Când
lichidul din primul vas a ajuns la ultimul vas se consideră că
tescovina din primul vas este bine spălată şi se descarcă.. Lichidul
obţinut este lăsat să fermenteze şi apoi este supus distilării.
 2. Epurarea apelor reziduale
 Apa cu caracter tehnologic se utilizează pentru:
• fabricarea produselor
• răcirea echipamentelor și utilajelor de producție
• răcirea rezervoarelor de produse lichide și/sau gazoase
• producerea aburului și/sau a apei calde
• spălarea și transportul hidraulic a materiilor prime, a
produselor secundare a produselor finite, deșeurilor și
reziduurilor, prelucrarea materiilor prime.
 Apele reziduale din industria sucurilor de fructe

 Apele reziduale din industria fructelor provin de la:

• spălarea materiilor prime proaspete
• de la tratamentul termic de pasteurizare și răcire
• de la spălarea și igienizarea spațiilor de producție
 Aceste ape conțin:
• cantități însemnate de materii în suspensie (pielițe, coji,
resturi de fructe, pământ etc)
• substanțe organice dizolvate din sucurile fructelor prelucrate
 Datorită conținutului variabil de acizi, glucide și
protide, aceste ape au un consum biochimic de oxigen
ridicat.
 Cu toate că substanțele organice conținute de aceste
ape sunt ușor degradabile, conținutul scăzut de azot și
fosfor impune necesitatea adăugării de substanțe
nutritive pentru a stimula epurarea biologică.
 Dacă aceste ape sunt evacuate fără a fi epurate, apare
posibilitatea unor fermentații acide ce dăunează faunei
și influențează negativ activitatea microorganismelor
aerobe cu rol important în epurare.
 Epurarea acestor ape constă în trecerea apelor de
spălare prin deznisipator, decantoare pentru separarea
nămolului și epurare biologică în biofiltre.
 3. Îndepărtarea reziduurilor solide
 În spațiile de producție, reziduurile solide sunt colectate
în recipiente ce se închid etanș de capacitate mică.
 Acestea sunt golite în containere metalice, transportate
de mijloacele auto specializate
 După golire, recipientele, bazinele și containerele
trebuie spălate și apoi dezinfectate cu o soluție de
clorură de var 15-20%.
 În depozitarea controlată, deșeurile sunt întinse in
straturi de 20-40 cm grosime si apoi sunt presate.
Grămezile presate sunt acoperite cu pământ.
 Compostarea constă în transformarea deşeurilor solide
menajere, organice de origine vegetale sau animale,
printr-un proces natural de macerare (fermentare), într-
un produs inofensiv folosit ca îngrăşământ agricol.
 Incinerarea este mijlocul cel mai radical, de mare
randament, pentru distrugerea reziduurilor solide în
condiţii igienico-sanitare corespunzătoare, dar are
dezavantajul că necesită investiţii mari pentru
construcţia respectivă şi pentru instalaţiile de reţinere a
fumului şi gazelor emanate.
 O atenţie deosebită trebuie acordată recuperării,
reutilizării şi transformării deşeurilor, fiind
cunoscute rezultatele obţinute prin recuperarea
hârtiei, sticlei, metalelor şi reutilizarea acestora
ca materii prime.
 Pentru o valorificare superioară, aceste deşeuri
vor fi depozitate separat, vor fi păstrate cât mai
puţin timp, pentru a se evita alterarea şi vor fi
transportate în condiţii corespunzătoare la
întreprinderile de prelucrare sau direct la
consumatorii animali.
Vă mulțumesc!
 Bibliografie
 https://www.scribd.com/document/88082354/
Valorificarea-Subproduselor-Si-Minimizarea-
Deseurilor-La-Fabric-Area-Sucului-de-Mere
 http://www.ghidnutritie.ro/articol/fructe/merele
 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/
PROIECT-obtinerea-sucului-de-m19.php
 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/
TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-A-SUCUR56.php