INTRODUCERE

Generalităţi

Marinarea este o metodă de conservare care foloseşte o soluţie de acid acetic, aromatizată
cu condimente şi care conţine şi NaCl. Marinarea are la baza principiul anabiozei, şi anume
chioanabiozei, procedeul de conservare fiind acido-anabioza. Marinarea are drept scop:

 Prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare, în general netratate termic,

timp de câteva săptămâni la temperature de 4oC
 De a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil
ca atare;
 De a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului marinat.
Marinarea reprezintă o acoperire a produsului cu soluţie acidă sărată cu putere de
reducere a activităţii care, în acelaşi timp, fereşte produsul şi de contactul cu aerul exterior
purtător de germeni de contaminare.

Prelungirea duratei de conservare se datorează faptului că produsele se acidifiază şi pH-ul

substratului este redus la ≤4,5 şi împreună cu NaCl în concentraţie de 3-5 % inhibă dezvoltarea
microbiotei, în special bacteria şi drojdii şi mai puţin mucegaiuri (pH-ul acid favorizează
ionizarea acidului acetic).

Dacă înainte de marinare produsele solide sunt pasteurizate sau suportă un alt tratament
termic (aburire, prăjire), atunci microbiota vegetativă este aproape complet eliminată, inclusive
germenii patogeni, în continuare produsele marinate fiind păstrate la frig.

Conservarea cu ajutorul acidului acetic (oţet) se aplică şi la obţinerea unor produse

vegetale, cum ar fi castraveţii în oţet, gogoşarii în oţet, varză roşie în oţet, ardei kapia în oţet,
conopidă în oţet, hrean în oţet, ardei iuţi în oţet, sfeclă roşie, varză albă în oţet.

Pentru a elimina şi drojdiile şi mucegaiurile, conservarea prin marinare a acestor produse

se dublează cu pasteurizarea.

Acidul acetic este folosit şi pentru condiţionarea suprafeţei carcaselor de pasăre şi vită,
populaţia microbiană scăzând cu trei ciluri logaritmice. Eficienţa tratamentului cu soluţie de acid
acetic în vederea măririi duratei de păstrare a carcaselor de pasăre şi vită va depinde de acţiunea
acidului acetic asupra bacteriilor psihotrope din genul Pseudomonas. Acidul acetic acţionează
atât în stare nedisociată cât şi prin scăderea pH-ului, acţiunea bacteriostatică/ bactericidă
depinzând de raportul dintre acidul acetic nedisociat şi disociat. Acidul acetic residual (rămas la
suprafaţa carcaselor) nu influenţează mirosul şi gustul acestora, acest acid evaporându-se de la
suprafaţa carcaselor la depozitarea acestora în condiţii de refrigerare/congelare.

1
 Pentru marinare şi ca soluţie de stropire se foloseşte numai oţetul obţinut prin fermentare
care nu trebuie să aibă mai mult de 0,5% alcool metilic şi să nu conţină acizi minerali. Aciditatea
minimă este de 6oT pentru oţet de vin şi 5oT pentru alte tipuri de oţet.

Procedeul de acidifiere artificială

Procedeul constă în păstrarea produselor prin adăugare de acid acetic (oţet), care la
anumite concentraţii are efect conservant. Acţiunea acidului acetic depinde de concentraţia sa şi
manifestă în mod diferit. De exemplu, până la concentraţia de 0,3% el stimulează dezvoltarea
multor microorganisme, fiind consumat de acestea. La concentraţii în jur de 4% are acţiune
bacteriostatică. Clorura de sodiu măreşte sensibil acţiunea oţetului faţă de microorganisme.
Există unele microorganisme care suportă şi la concentraţii mari acidul acetic – peste 6%. Pentru
acest mod de conservare se foloseşte oţetul de vin sau cel obţinut pe cale industrială.

Legume conservate în oţet. Acestea poartă denumirea de produse marinate şi se pregătesc

după tehnica folosită la acidifierea naturală, cu deosebirea că, pentru a asigura o durată de
conservare mai lungă, se adaugă oţet, concentraţia finală în acid acetic trebuind să fie de 2...3%.
Se adaugă o cantitate de sare până la concentraţia 2...3% şi uneori zahăr până la concentraţia de
2...5%. Se foloseşte de obicei oţetul condimentat, utilizându-se pentru aceasta piper, muştar,
frunze de dafin, cuişoare, scorţişoară, tarhon, anason, mărar etc.

În cazul conservării unor legume, la concentraţii sub 2% acid acetic, este necesară
pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bună păstrare.

Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin această metodă: castraveţii, ardeii,
gogoşarii, ardeii graşi lungi (soiul Kapia), ţelina,sfecla, fasolea verde etc.

În cazul castraveţilor se poate aplica şi acidifierea mixtă, adică aciditatea să provină din
fermentarea naturală lactică şi dinadăugarea de acid acetic. După câteva zile de fermentaţie
(6...7), când conţinutul de acid lactic a ajuns la 0,5%, castraveţii se scot din recipiente (butoaie,
căzi etc.) şi se introduc, după spălare, în borcane de sticlă de diferite capacităţi, peste care se
toarnă soluţie de oţet aromatizată, cu 9% acid acetic, ca în final concentraţia în acid să fie de 3%.

Pentru celelalte legume (ardei, fasole verde etc.) procedeul este asemănător, diferenţele
constau în modul de pregătire a soluţiei de sare, zahăr şi condimente, care prezintă fluctuaţii de la
produs la produs. Elementul constant este concentraţia de oţet aromatizat, de 6% acid acetic.

2
 CAPITOLUL 1

STUDIU DE LITERATURĂ

1.1. Varza crudă

Gustoasă şi necostisitoare, varza este una din cele mai vechi legume şi este rezistentă mai
multor soiuri de pământ, motiv pentru care este cultivată peste tot în lume şi poate fi consumată
pe tot parcursul anului. 
Varza (Brassica oleracea), cunoscută și sub numele de curechi, este o legumă
comestibilă verde sau roșie, una din cele mai vechi legume cunoscute de om. Era cunoscută în
rândul alchimiștilor drept materia primă a alimentelor. Sucul verzei roșii poate fi întrebuințat
ca indicator pH.
Varza este plantă bianuală: în primul an vegetează, iar în al doilea an înflorește. Face
parte din familia Crucifere, numită așa deoarece are floarea de tipul patru, cu elementele florale
așezate în cruce. Florile sunt grupate în inflorescențe de culoare galbenă.

Varza face parte din familia cruciferelor şi este originară din Europa Centrală. Se cultivă
de peste 4.000 de ani şi este folosită pentru tratarea multor probleme de sănătate încă din cele
mai vechi timpuri. În zilele noastre s-a redescoperit efectul benefic al verzei asupra sănătăţii,
oamenii de ştiinţă aplecându-se asupra proprietăţilor sale şi introducând-o în componenţa unui
medicament.

Informaţii nutriţionale
Varza este o sursă excelentă de vitamina C, dar conţine cantităţi importante de fibre,
mangan, folaţi, vitamina B şi acizi graşi omega-3. Mai mult, această legumă conţine şi
glucosinolaţi, care protejează împotriva a diferite forme de cancer.

3
 Tabel nutriţional

Cat la %
asigura
Nutrienti Cantitatea din
necesarul
zilnic?

vitamina K 73.35 mcg 91.7 %

vitamina C 30.15 mg 50.3 %

fibre 3.45 g 13.8 %

mangan 0.18 mg 9.0 %

vitamina B6 0.17 mg 8.5 %

folati 30.00 mcg 7.5 %

acizi grazi omega-

0.17 g 7.1 %
3

vitamina B1 0.09 mg 6.0 %

vitamina B2 0.08 mg 4.7 %

calciu 46.50 mg 4.7 %

145.50
potasiu 4.2 %
mg

vitamina A 198.00 IU 4.0 %

triptofan 0.01 g 3.1 %

proteina 1.53 g 3.1 %

magneziu 12.00 mg 3.0 %

Elimină toxinele

     Varza se utilizează atât intern, cât şi extern. Cea mai importantă proprietate a sa este de
dezintoxicare, având o afinitate deosebită pentru toxine, pe care le atrage şi le elimină,
contribuind la curăţarea organismului de „deşeurile” ce întreţin boala. Totodată, asigură şi o
cicatrizare perfectă, fiind de neînlocuit în tratarea unor răni. În mod intern, cea mai indicată este
sub formă de salate sau de sucuri, cu menţiunea că persoanele cu o mare sensibilitate digestivă
pot consuma varza ca salată numai după ce au scufundat frunzele în apă clocotită pentru un
minut.

4
Eficientă în anemii 

    Varza este indicată în afecţiuni respiratorii, gastrice, intestinale (colite ulceroase, parazitoze),
slăbiciune generală, anemie. Profesorul Garnett-Cheney, de la Şcoala de medicină din Stanford, a
tratat cu suc de varză 65 de persoane cu ulcer gastric, dintre care s-au vindecat 63 în numai trei
săptămâni de tratament. În tratamentul cirozei şi al ascitei se recomandă tratament cu 400 g de
varză zilnic, jumătate crudă, jumătate fiartă. S-a dovedit că varza este cel mai eficient mijloc de a
trata scorbutul, descoperire făcută cu totul întâmplător. Datorită conţinutului mare de fier,
mangan şi cupru este foarte eficientă în anemii.

Reglează glicemia

     Un cercetător de la Universitatea din Texas a extras din varză un produs pe care l-a numit
glutamină şi pe care l-a folosit cu succes în vindecarea alcoolismului.  Varza mai conţine şi o
substanţă bactericidă capabilă să reducă anumiţi germeni Gram negativi. S-a constatat că are
proprietatea de a regla glicemia, fiind astfel indicată în alimentaţia diabeticilor.

Proprietăţi cicatrizante

    Sucul de varză conţine: 0,63% feculă verde, 0,29% albumină vegetală, 0,05% răşină, 2,89%
extract gomos, 2,84% extract solubil în apă şi în alcool, sulfat nitrat de potasiu, oxizi de fier, sulf.
La 100 g de varză se găsesc: 3 g protide, 0,3 g lipide, 6 g glucide şi următoarele minerale: 50 mg
fosfor, 50 mg calciu, 1-3 mg de fier; vitamine hidrosolubile: 80 mg vitamina C, 0,15 mg
vitamina B1, 0,12 mg vitamina B2, 0,6 mg vitamina PP şi vitaminele liposolubile provitamina A
0,5 mg şi 2183 U.I. din vitamina A. După unii autori ar conţine şi vitamina D2, antirahitică.
Proprietăţile cicatrizante ale sucului de varză folosit în tratarea colitelor ulceroase par să se
datoreze mucilagiilor, sulfului, sărurilor de potasiu, vitaminei U pe care le conţine, ca şi
vitaminei K, antihemoragică. Vitamina U se distruge prin fierbere, de aceea se foloseşte sucul de
varză crudă. 

Suc, salată sau murată 

    Deoarece gustul lui nu este foarte plăcut, sucul de varză se bea împreună cu alte sucuri, cum ar
fi cel de mere şi de morcov. Varza se foloseşte şi tocată mărunt, sub formă de salată, fiind un
aperitiv foarte apreciat. Fierberea ei în mod tradiţional o face foarte indigestă şi îi distruge
aproape toate proprietăţile curative, pe când o fierbere uşoară, astfel încât varza să rămână destul
de crocantă, o face foarte digestivă, înmuind puţin celuloza şi păstrând toate calităţile, devenind
aliment-medicament.

Dezinfectează tractul intestinal 

     De asemenea, varza acră, aşa cum se prepară la noi în ţară, prin procedee naturale, îşi
păstrează toate proprietăţile, iar fermenţii obţinuţi prin murare ajută la digestia celulozei şi a
grăsimilor. Ea devine greu digerabilă prin tocăturile ce i se adaugă. Fermenţii lactici ai verzei

5
acre sunt dezinfectanţi puternici ai tractului intestinal şi de aceea este indicat să nu spălăm varza
acră, pentru a nu-i distruge. Datorită bogăţiei în sulf, arsenic, calciu, fosfor, cupru, iod este
indicată ca remineralizant şi reconstituent. Este un aliment-medicament reechilibrant general în
buna funcţionare a organismului.

Ne apără de cancer! 

     Prin vitamina A, varza întreţine nutriţia ţesuturilor şi întârzie semnele exterioare ale
îmbătrânirii. Vitamina B este un echilibrant nervos, favorizând absorbţia oxigenului la nivelul
celulei şi metabolismul glucidelor. Datorită sulfului este dezinfectantă şi tonifiantă în afecţiunile
aparatului respirator, în anumite eczeme, în seboree şi în protecţia cutanată. Prin magneziu,
potasiu şi calciu apără organismul împotriva maladiilor, inclusiv cele canceroase. Prin clorofilă
este antianemică, prin protide şi glucide este energetică şi constructoare.

Aplicaţii de frunze pentru ulcer varicos

     Extern se folosesc frunzele de varză, sub formă de aplicaţii în următoarele cazuri: plăgi din
cele mai grave, contuzii, crăpături, ulcere varicoase, arsuri, cangrene, necroze, eczeme, acnee,
hemoroizi, infecţii de toate felurile, nevralgii reumatismale, lombagii, ascite, colici nefritice,
migrene, cefalee, afecţiuni gastrointestinale şi hepatice, afecţiuni pulmonare, muşcături de
animale, tumori. În unele cazuri, reacţia imediată după aplicarea frunzelor de varză este o
amplificare a durerii şi a supuraţiei, dar acest fenomen este dovada că varza lucrează şi nu
trebuie să vă speriaţi sau să renunţaţi la tratament! Dacă reacţiile sunt prea violente, se întrerupe
aplicarea frunzelor de varză şi se ung locurile cu ulei de măsline presat la rece, ulei de migdale,
iar când inflamaţia s-a mai redus, se reia aplicarea de frunze de varză.

Mod de folosire externă 

     Pentru aplicare se procedează astfel: se folosesc de preferinţă frunzele de la suprafaţa verzei,
cele care sunt mai intens colorate în verde şi au fost expuse la soare, adică pe cele pe care de
obicei la gătit le dăm la o parte. Se spală bine cu apă rece, se şterg cu un şervet curat de bumbac,
se pun pe o planşetă, de asemenea foarte curată, se scot cu cuţitul nervurile mari şi apoi cu un
făcăleţ sau cu o sticlă se strivesc uşor frunzele pe ambele părţi. Se pune pe locul afectat o bucată
de finet, apoi se pun frunzele şi după aceea iarăşi finet, şi se leagă locul nu foarte strâns. Se iau
măsurile necesare să nu alunece pansamentul, în funcţie de locul unde se fac aplicaţiile. Frunzele
trebuie să fie proaspete, şi când luăm mai multe din piaţă le ţinem la frigider într-o pungă de
plastic. Vom constata a doua zi că frunzele se subţiază foarte mult, parcă se topesc, şi, după
gravitatea bolii, uneori chiar de la prima aplicare, depun un strat albicios sau se îmbibă bandajul
cu un lichid purulent. Când se fac aplicaţii pe răni deschise sau pe ulcere varicoase supurânde se
recomandă înmuierea frunzelor prin scufundarea timp de unu-două minute în apă fierbinte.  Unii
terapeuţi recomandă şi folosirea frunzelor de varză roşie. Cele mai bune rezultate le are aplicarea
frunzelor pe timp de noapte. Dacă pacientul este friguros se recomandă încălzirea frunzelor de
varză înainte de aplicare, punându-le pe un capac de vas cu apă fierbinte, pentru câteva
momente. Şi în caz de afecţiuni dureroase (nevralgii reumatismale, lombagii), cataplasmele cu
frunze de varză aduc o rapidă uşurare bolnavilor.

6
1.2. Varza murată

Varza murată este un aliment sănătos şi pe care îl putem folosi fie ca salată fie pentru
prepararea diverselor reţete de mâncare. Se poate mura atât varza albă cât şi varza roşie.
Varza se poate mura pentru a se folosi pe timpul verii sau pentru a se conserva pentru
iarnă. Varza murată având cantitaţi mari de fibre alimentare şi valoare energetic neglijabilă
(zaharurile conţinute de varză sunt transformate parţial prin fermentaţie lactică în acid lactic şi
bioxid de carbon), deci poate fi folosită cu succes şi în curele de slabire: 100 g de varză murată
furnizează aproximativ 14g carbohidraţi din care 1 g sunt fibre alimentare şi 1 g proteină. Varza
murată conţine vitamina C şi acid lactic produs în timpul fermentării, factori carora se pare că le
datorează proprietaţi anticancerigene, vitamina C fiind antioxidant iar acidul lactic favorizând
formarea unei flore intestinale sănătoase. Singurul aspect la care trebuie sa fim atenţi este
cantitatea de sodiu, 100g varză murată furnizand aproximativ 300 mg sodiu.
Produsele acidifiate artificial (murăturile în oţet) se obţin cu ajutorul oţetului. Acesta este
cunoscut pentru faptul că măreşte imunitatea organismului, calmează şi chiar vindecă anumite
disfuncţii digestive şi distruge depozitele de calciu din încheieturi. Mai mult, oţetul ajută în cazul
celor cu hipertensiune, ajută la tratarea infecţiilor urinare, la mineralizarea eficientă a oaselor,
luptă cu infecţiile, cu bacteriile şi cu fungii. Oţetul ajută la inhibarea dezvoltării bacteriei
Escherichia coli şi atunci când este folosit împreună cu sarea (comună în cazul murăturilor),
efectul antibacterian al oţetului se amplifică.
Folosirea oţetului în conservare era frecventă la strămoşii noştri romani, dar era
practicată cu mult înainte de greci, precum şi de tracii dunăreni, cu a căror civilizaţie grecii au
convieţuit.
Muratiorum (murăturile) erau cunoscute şi moştenite cu acest nume încă din perioada romană.

Legumele din grupa verzelor sunt legume cu valoare nutritivă ridicată şi se

consumă ca atare sau se pot industrializa.
Din această categorie fac parte:
-Varza albă;
-Varza roşie;
-Varza creaţă;
-Varza de Bruxelles.

Acidifierea artificială este un procedeu anabiotic de conservare a legumelor care constă în

păstrarea produselor prin adăugare de acid acetic, sub formă de oţet, care peste o anumită limită
de concentraţie are efect conservant .Procedeul constă în păstrarea produselor prin adăugare de
acid acetic (oțet), care la anumite concentrații are efect conservant. Acțiunea acidului acetic
depinde de concentrația sa și manifestă în mod diferit. De exemplu, până la concentrația de 0,3%
el stimulează dezvoltarea multor microorganisme, fiind consumat de acestea. La concentrații în
jur de 4% are acțiune bacteriostatică. Clorura de sodiu mărește sensibil acțiunea oțetului față de
microorganisme. Există unele microorganisme care suportă și la concentrații mari acidul acetic –
peste 6%. Pentru acest mod de conservare se folosește oțetul de vin sau cel obținut pe cale
industrială.

7
Legume conservate în oțet. Acestea poartă denumirea de produse marinate și se pregătesc după
tehnica folosită la acidifierea naturală, cu deosebirea că, pentru a asigura o durată de conservare
mai lungă, se adaugă oțet, concentrația finală în acid acetic trebuind să fie de 2...3%. Se adaugă o
cantitate de sare până la concentrația 2...3% și uneori zahăr până la concentrația de 2...5%.
Se folosește de obicei oțetul condimentat, utilizându-se pentru aceasta piper,muștar, frunze de
dafin, cuișoare, scorțișoară, tarhon, anason, mărar etc. În cazul conservării unor legume, la
concentrații sub 2% acid acetic, este necesară pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bună
păstrare.Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin această metodă: castraveții,
ardeii, gogoșarii, ardeii grași lungi (soiul Kapia), țelina, fasolea verde etc. În cazul castraveților
se poate aplica și acidifierea mixtă, adică aciditatea să provină din fermentarea naturală lactică și
dinadăugarea de acid acetic. După câteva zile de fermentație (6...7), când conținutul de acid
lactic a ajuns la 0,5%, castraveții se scot din recipiente (butoaie, căzi etc.) și se introduc, după
spălare, în borcane de sticlă de diferite capacități, peste care se toarnă soluție de oțet aromatizată,
cu 9% acid acetic, ca în final concentrația în acid să fie de 3%. Pentru celelalte legume (ardei,
fasole verde etc.) procedeul este asemănător, diferențele constau în modul de pregătire a soluției
de sare, zahăr și condimente, care prezintă fluctuații de la produs la produs. Elementul constant
este concentrația de oțet aromatizat, de 6% acid acetic.

1.3. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească materia primă

Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie

primăcorespunzătoare. Prin calitatea unei materii se înţelege atât compoziţia chimică, cât şi
caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosită în industria prelucrării
legumelor şi fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, climă, soi, agrotehnica aplicată,
precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.
Principalele însuşiri ale legumelor şi fructelor care ne interesează, în vederea realizării
unor produse de calitate, sunt:

Însusirile fizice: forma, marimea, masa, volumul, masa specifica, masa volumetrica, caldura
specifica, temperatura de înghet, fermitatea structo - texturala; Însusirile senzoriale: culoarea,
gustul specific, aroma, mirosul;

Compozitia chimica :Fermentatia este favorizata de un continut ridicat de substanta uscata si

zaharuri. În schimb, un continut ridicat de proteine poate exercita o influenta negativa deoarece
permite dezvoltarea microflorei de putrefactie;

Calitatea tehnologica: ansamblul de însusiri fizice, senzoriale, chimice si microbiologice, pe

care trebuie sa le aiba legumele si fructele pentru a putea fi transformate, în mod cât mai
economic, în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în timp si cu durata
mare de conservare. La fabricarea conservelor acidifiate artificial se folosesc legume în stare
proaspătă sau preconservate.
Calitatea legumelor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi ai
soiului.

8
 Aspectul exterior al legumelor este noţiunea ce include o serie de indicatori calitativi
privind gradul de prospeţime şi integritate, prezenţa corpurilor străine, culoarea, forma şi
dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitară etc.
Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete, întregi, fără lovituri
mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi
formă specifică soiului, recoltate în stadiul de maturitate industrială.
Conţinutul ridicat de substanţe utile reprezintă un alt grup important de indicatori
calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializării. Aici este inclusă noţiunea de
randament obţinut la curăţirea legumelor (raportul între partea comestibilă şi deşeuri), proporţia
principalilor constituenţi ai părţii comestibile (hidraţi de carbon, aminoacizi esenţiali, săruri
minerale, vitamine etc) precum şi raportul dintre acestea.
Se recomandă utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curăţire, ce au un
conţinut maxim de substanţe nutritive şi un raport optim între principalii componenţi ai părţii
comestibile.
Noţiunea de calitate a legumelor destinate industrializării include de asemenea şi
comportarea legumelor în diferite faze ale procesului tehnologic în scopul păstrării calitative cât
mai apropiată de cea iniţială. Se recomandă soiuri de legume la care în urma tratamentelor
mecanice şi termice nu se produc modificări de culoare şi gust, înmuierea excesivă a ţesuturilor,
pierderi de substanţe solubile utile (zaharuri) etc.
Pentru a se asigura legume de calitate corespunzătoare industrializării se impun
următoarele măsuri generale:
 cultivarea legumelor din soiuri indicate pentru industrializare;
 stabilirea momentului optim de recoltare;
 asigurarea condiţiilor optime de transport şi depozitare.
Legumele sunt produse horticole cu aciditate mai scăzută, foarte diverse sub aspect
morfologic. Se recoltează din grădini, sere, solarii, culturi de câmp. Dintre legumele utilizate cu
preponderenţă în industria produselor acidifiate artificial amintim: castraveţii, ardeii (iuţi,
gogoşari, lungi), sfeclă roşie, varză roşie, varză verde, ţelina, conopida, broccoli, morcovul,
dovleceii Patison, gogonele.

1.4. Materiale auxiliare folosite la fabricarea produselor acidifiate

Pe lângă materiile prime, în componenţa produselor acidifiate intră în mod obligatoriu o

serie de materiale auxiliare, deseori în proporţii mici, dar care joacă un rol important în
determinarea însuşirilor şi valorii nutritive a produselor finite.
Acidul acetic este un compus chimic organic ce apare ca un lichid incolor, cu miros
caracteristic, înţepător; se amestecă în orice proporţie cu apa. Se fabrică prin fermentarea acetică
a soluţiilor diluate de alcool, prin distilare uscată a lemnului sau prin oxidarea aldehidei acetice.
Oţetul alimentar conţine acid acetic în concentraţie de 6-9 %.
Pentru o lungă perioadă a istoriei omului, acidul acetic sub formă de oţet, a fost produs cu
ajutorul bacteriilor din genul Acetobacter. În condiţiile prezenţei abundente de oxigen, aceste
bacterii pot produce oţet pornind de la o largă varietate de alimente fermentabile. Produsele
utilizate în mod obişnuit sunt cidrul de mere, vinul şi cerealele fermentate, malţul, orezul sau
cartofii.

9
 O soluţie diluată de alcool inoculată cu Acetobacter şi păstrată într-un loc cald şi aerat se
va transforma în oţet de-a lungul a câtorva luni. Metodele de producere industrială a oţetului
accelerează acest proces prin îmbunătăţirea aportului de oxigen pentru bacterii.
Primele eşantioane de oţet produs prin fermentaţie au apărut probabil ca greşeli în cursul
procesului de fabricare a vinului (vinificaţie). Dacă mustul este fermentat la o temperatură prea
mare, Acetobacter se va multiplica în exces şi va inhiba drojdia ce apare spontan pe struguri. Ca
urmare a faptului că cererea de oţet pentru uz culinar, medical şi sanitar creştea, producătorii de
vin au deprins rapid să folosească şi alte materii organice pentru a fabrica oţet în timpul lunilor
calde de vară, chiar înainte de coacerea viilor. Metoda era lentă şi nu întotdeauna încununată de
succes, întrucât producătorii încă nu înţeleseseră fenomenul.
Unul dintre primele procedee industriale a fost metoda rapidă sau metoda germană,
practicată pentru prima dată în Germania în 1823. În acest proces, fermentaţia are loc într-un turn
în care sunt introduse şi aşchii de lemn sau cărbune vegetal. Alimentul conţinând alcool este
vărsat puţin câte puţin prin gura turnului; pe la baza turnului este introdus aer proaspăt prin
convecţie naturală sau forţată. Ameliorarea aportului de aer prin acest proces reduce timpul de
producere a oţetului de la câteva luni la câteva săptămâni.
Astăzi, oţetul este produs în cea mai mare parte în rezervoare în care sunt scufundate
culturile bacteriene, metodă care a fost pentru prima dată descrisă în 1949 de către Otto
Hromatka şi Heinrich Ebner. Prin această metodă, alcoolul este fermentat până la oţet într-un
rezervor în care se amestecă încontinuu, iar oxigenul este furnizat prin barbotarea aerului în
această soluţie. Astfel, se poate produce oţet de concentraţie 15 % în doar 24 ore/şarjă sau chiar
oţet de 20 % în 60 ore.
Sub formă de oţet, soluţiile de acid acetic sunt folosite ca atare fie pentru condimentare,
fie pentru conservarea legumelor şi a altor produse alimentare. În funcţie de concentraţia pe care
o realizează în mediul respectiv, are o comportare diferită faţă de microflora prezentă. În doze
variind între 0,6-4,0 % acidul devine bacteriostatic iar peste 4 % exercită o acţiune bactericidă.
Cantitatea de acid acetic consumată ca oţet la scară mondială nu este mare, dar
cronologic este de departe cea mai veche şi cea mai cunoscută întrebuinţare.
Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în
fabricile de conserve. Apa destinată scopurilor tehnologice, care intră în contact direct cu
alimentele, utilizată la spălare, opărire, sterilizare sau aceea din care se prepară lichidul de
umplere al produselor acidifiate trebuie să corespundă condiţiilor fizico-chimice şi
microbiologice impuse pentru apa potabilă. Apa trebuie să îndeplinească unele condiţii
suplimentare, legate de faza tehnologică respectivă şi de caracteristicile materiei prime.
Duritatea apei influenţează direct calitatea produselor conservate. Se recomandă
utilizarea apei cu duritate cuprinsă între 5-7 grade germane pentru majoritatea produselor. Pentru
produsele cu textură slabă, în scopul menţinerii fermităţii se recomandă utilizarea apei cu duritate
mai ridicată până la 10 °germane.
Sarea de bucătărie (NaCl – clorura de sodiu), conţine minim 97-99 % NaCl, diferenţa de
1-3 % fiind reprezentată de alte substanţe chimice. Este utilizată ca substanţă antiseptică,
conservantă şi pentru formarea gustului la produsele conservate din legume. Sarea se utilizează
ca adaos de 1-2 % în acidul acetic, mărind capacitatea de conservare a legumelor prin acidifiere
artificială.
Este foarte important ca sarea să nu conţină clorură de magneziu care determină
coroziunea tablei din care sunt confecţionate recipientele metalice şi pentru a evita apariţia
gustului amar la produsele în care se foloseşte.

10
 La prelucrarea industrială a produselor horticole sarea se foloseşte sub formă solidă sau
sub formă de soluţii de diferite concentraţii, dizolvarea sării efectuându-se cu ajutorul unei
instalaţii simple numită percolator sau filtru de sare, în care se obţine o soluţie salină saturată, în
concentraţie de 318 g/l. Această soluţie salină saturată se combină apoi cu apă în diferite
proporţii, obţinându-se o soluţie salină cu concentraţia cerută de o anumită utilizare.

.
1.5. Defecte de fabricaţie

Înnegrirea verzei se datorează următoarelor cauze :

-Expunerea produsului o perioadă mai mare de timp la aer ;
-Concentraţii mai mari de sare ;
-Temperatura pre mare în timpul fermentarii, care favorizează dezvoltarea unor bacterii ce
produc înnegrirea.

Înmuierea verzei se produce când se foloseste sare în concentratii mai mici, temperatura de
fermentare este ridicată sau produsul este expus la aer.

Băloşirea verzei se produce când temperatura de fermentare este ridicată şi în mediu se dezvoltă
cu rapiditate specii de Lactobacillus plantarum.

11
 CAPITOLUL 2

CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ A VERZEI

2.1. Procesul tehnologic de obţinere a produselor acidifiate artificial

Procesul tehnologic include următoarele faze: recoltarea, recepţia, sortarea, curăţarea

spălarea, divizarea, blanşare, pregătirea capacităţilor (vaselor de conservare), prepararea
soluţiei de oţet, introducerea produsului în vase, depozitarea.

2.2. Etapele tehnologice ale procesului de fabricaţie

Receptia calitativă şi cantitativă

Receptia reprezintă controlul calitativ şi cantitativ al sfeclei. Receptia calitativă constă în

examenul senzorial şi verificarea conditiilor tehnice înscrise în documentul tehnic normativ de
produs. Un rol hotărâtor îl au: examenul organoleptic şi verificarea stării sanitare a verzei, fără să
poată stabili întotdeauna valoarea lor tehnologică.

Sortarea
Operatia de sortare constă în eliminarea din masa de varză a celei necorespunzătoare, cu
grad de maturizare diferit, cu lovituri, alterate sau defecte. Operaţia se realizează manual cu
ajutorul benzilor transportoare.

Spălarea
Operatia de spălare are ca scop:

 eliminarea impuritătilor fizice (particule de pământ, nisip, praf)

 eliminarea impuritătilor chimice (reziduuri chimice)
 reducerea încărcăturii microbiene a verzei.

Spălarea se face prin duşare. Pentru spălare se foloseşte apă potabilă, ce întruneşte
cerintele minime prevăzute prevăzute de legislatia în vigoare. Pentru efectuarea acestei operatii
se foloseşte maşina de spălat cu duşuri. Spălarea se face numai prin stropire, eficacitatea
operatiei fiind determinată de presiunea cu care ajunge apa la suprafata produsului. Presiunea
apei este de circa 0,2 bari.

12
 Curătirea
Operatia de curătire constă în eliminareafoilor de varză necorespunzătore şi scoaterea
coceanului. La varză se îndepărtează manual foile exterioare necorespunzătoare. Pentru obţinerea
unui produs omogen, calibrarea se face în două grupe de calitate : căpăţâni mai mici de 1,5 Kg ;
căpăţâni mai mari de 1,5Kg.
După calibrare, căpăţânilor de varză li se scot cotorul, cu ajutorul unei maşini prevăzute
cu un burghiu. Dacă unitatea de producţie nu are maşină de scos cotorul, acesta se crestează
manual cu ajutorul unui cuţit cu patru lame din oţel inoxidabil, aşezate în cruce.

Îndepărtarea cotorului se face în scopul uşurării difuziei sucului din centrul căpăţânii şi
pentru a favoriza o fermentare egală în toată masa produsului.

Datorită conţinutului ridicat în substanţă uscată şi în acid ascorbic, o parte din cocean se
poate diviza fin şi adăuga la fermentare. Nu trebuie depăşit un anumit procent de cocean,
deoarece un conţinut mare de celuloză influenţează negativ calitatea produsului.

Eliminarea foilor de varză este o operatie preliminară, de pregătire a verzei pentru

obtinerea marinatei. Operaţia de scoatere a coceanului se realizează mecanizat. Maşina se
compune din următoarele părti principale: dispozitivul de transport, mecanismul pentru
îndepărtarea coceanului, mecanismul de antrenare. Toate aceste părti din componenta maşinii
trebuie să fie confectionate din materiale rezistente la uzură şi coroziune, uşor de curătat, care să
nu afecteze proprietătile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze
contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact.

Divizarea

La varza destinată tocării, căpăţânile se taie în 4 – 6 bucăţi şi apoi se toacă. Cu cât este
mai fină şi mai uniformă, cu atât calitatea produsului este mai bună. Maşinile moderne asigură o
tăiere de 1 – 2 mm.

Umplerea
Umplerea recipientelor se face în borcane de 820 ml. Recipientele se completează cu
solutie de otet fierbinte la temperatura de 85oC.

Închiderea recipientelor şi controlul lor

La închiderea recipientelor (borcanelor) cea mai întâlnită este închiderea Omnia

executată sub actiunea vidului care se crează în timpul sterilizării, capacul având rolul unei
supape care dă posibilitatea eliminării aerului şi a vaporilor din interiorul borcanului.

13
 Eşantionarea borcanelor se realizează în timpul răcirii, când în interiorul borcanului se
crează un vacuum ce duce la eşantinarea completă a capacului.

În marea lor majoritate, alterările microbiologice ale conservelor (bombajele) sunt

cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o deosebită atentie trebuie acordată
controlului operatiei de închidere, în scopul detectării imediate a tuturor defectelor ivite, în
functie de modul de executie, controlul închiderii se împarte în controlul curent şi controlul
ermeticitătii prin sondaj. Controlul curent constă în examinarea vizuală a faltului majoritătii
recipientelor închise. El este executat de către un muncitor calificat în această operatie şi care nu
trebuie să aibă nici o altă atributie în afara acestui control.

Pentru ca închiderea să fie considerată bună, la examinarea vizuală faltul trebuie să

îndeplinească următoarele conditii:

- partea superioară să fie uşor plată, cu marginile rotunjite, iar partea inferioară putin
teşită şi strâns presată de corpul cutiei;
- faltul trebuie să aibă o lătime uniformă pe tot perimetrul, fără să prezinte colturi,
ondulatii, margini neregulate, zgârieturi, fisuri sau să fie tăiat la partea lui superioară.

Depozitare
Borcanele se depozitează în magazii răcoroase, curate, întunecoase, aerisite, ferite de
înghet şi de soare, la o temperatură de 5 – 20 ºC şi umiditatea relativă a aerului de max. 75 %.

14
Figura 1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

RECEPŢIE

SORTARE

CURĂŢARE

SPĂLARE

DIVIZARE

BLANŞARE

INTRODUCERE .ÎN RECIPIENTE

PASTEURIZARE

DEPOZITARE
15
 CAPITOLUL 3

BILANŢ DE MATERIALE

Să se întocmească bilanţul de materiale pentru procesarea a 1500 kg varză roşie cunoscându-se

următoarele:

- La recepţia materiei prime se înregistrează randamentul de 100% şi pierderi de 2%;

- La sortare randamentul este de 98% iar pierderile tehnologice sunt de 5% ;
- La operaţia de curăţare avem randamentul de 100% iar pierderi tehnologice 8%;
- La operaţia de spălare avem randamentul de 100%, pierderi tehnologice 1%
- Raportul dintre cantitatea de apă şi cantitatea de varză este de 2:1 şi pierderile de apă
sunt 5%
- La operaţia de divizare avem randament de 97% iar pierderile tehnologice sunt de
2%;
- La introducerea produselor în recipiente randamentul este de 100% iar pierderile
tehnologice sunt de 1%;
- Raportul dintre varză şi masa netă este de 55% ,conţinutul de sare în soluţie este de 1%,
iar oţet 6%.

1.RECEPŢIA

Varză iniţală

Varză recepţionată

mvarză roşie = 1500 kg

ή = 100%

p.t = 2%

16
100 kg varză iniţială….............2 kg p.t la recepţie....................98 kg varză recepţionată

1500 kg varză iniţiale.............................x..............................................y

x =30 kg pierderi varză

y =1470 kg varză recepţionată

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]

Varză iniţială 1500 Varză recepţionată 1470

P.t la recepţie 30

Total 1500 1500

2.SORTARE

Varză recepţionata

Varză sortată

mvarză recepţionată = 1470 kg

ή = 98%

p.t = 5%

17
100 kg varză recepţionată….............5 kg p.t la sortare....................95 kg varză sortată

1470 kg varză recepţionată.............................x..............................................y

x =73,5 pierderi

y =1396,5 varză sortată

100 kg varză ramasă….............98 kg varză procesată ....................2 kg varză neprocesată

1396,5 kg varză recepţionată.............................x..............................................y

x =1368,57 kg varză procesată

y =27,93kg varză neprocesată

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]

Varză recepţionată 1470 Varză procesată 1368,57

P.t la sortare 73,5

Varză neprocesată 27,93

Total 1470 1470

18
3.CURĂŢARE

Varză sortată

Varză curăţată

mvarză sortată = 1368,57 kg

ή = 100%

p.t = 8%

100 kg varză sortată….............8 kg p.t la curăţare....................92 kg varză curăţată

1368,67 kg varză sortată.......................x..............................................y

x =109,40 kg pierderi

y = 1259,17 kg varză curăţată

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]

Varză sortată 1368,57 Varză curăţată 1259,17

P.t la recepţie 109,40

Total 1368,57 1368,57

19
4.SPĂLARE

Varză curăţată Apă

Varză spălată

mvarză curăţată = 1259,17 kg

ή = 100%

p.t = 1%

100 kg varză curăţată ….............1 kg p.t la spălare....................99 kg varză spălată

1259,17kg varză curăţată.......................x..............................................y

x =12,59 kg pierderi

y =1246,57 kg varză spălată

1259,17 × 2 = 2518,34 kg apă

100 kg apa receptionata..............5 kg p.t. apa............95 kg apa reziduala

2518,34.....................................................x......................................y

20
 x =125,91 kg pierderi apă

y =2392,42 kg apă reziuală

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]

Varză curăţată 1259,17 Varză spălată 1246,57

Apă 2518,34 P.t la spălare 12,59

P.t apa 125,91

Apă reziduală 2392,42

Total 3777,51 3777,49

5.DIVIZAREA

mvarză spălată= 1259,17 kg

ή = 97%

p.t = 2%

Varză spălată

DIVIZARE pierderi

Varză divizată

21
100 kg varză spălată ….............2 kg p.t la divizare....................98kg varză curăţată

1246,57 kg varză spălată.......................x.............................................. y

x =24,93 kg pierderi

y =1221,63 kg varză divizată

100 kg varză ramasă….............97 kg varză procesată ....................3 kg varză neprocesată

1221,63kg varză recepţionată.............................x..............................................y

x =1184,98 kg varză procesată

y =36,64 kg varză neprocesată

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]

Varză spălată 1246,57 Varză procesată 1184,98

P.t la divizare 24,93

Varză neprocesată 36,64

Total 1246,57 1246,55

22
6. UMPLERE RECIPIENTE

Varză divizată Soluţie

Recipiente umplute

100 kg produs finit….............55 kg materie primă ....................45 kg materie auxiliară

x.............................................. 1184,98 kg..............................................................y

x=2154,50 kg produs finit

y=969,52 kg materie auxiliară

100 kg produs finit….............1 kg sare

2154,50……………………….x

x=21,54 kg sare

100 kg produs finit….............6 kg oţet

2154,50 kg prod. finit………….x

x=129,27 kg oţet

23
100 kg produs finit….............1 kg pierderi ...................99 kg varză rămasă

x...........................................y................................. 1184,98 kg varză rămasă

x=1196,94 kg produs finit

y=11,96 kg pierderi

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]

Varză divizată 1184,98 Produs finit 1196,94

Soluţie 969,52 P.t la umplere 11,96

Soluţie 969,52

Total 2154,50 2154,49

24
 Bilanţ total de materiale

MATERIALE CANTITATE [KG] MATERIALE IESITE CANTITATE [KG]

INTRATE

Varză iniţială 1500 Varză recepţionată 1470

P.t. la recepţie 30

Varză recepţionată 1470 Varză procesată 1368,57

P.t la sortare 73,5

Varză neprocesată 27,93

Varză sortată 1368,57 Varză curăţată 1259,17

P.t la recepţie 109,40

Varză curăţată 1259,17 Varză spălată 1246,57

Apă 2518,34 P.t la spălare 12,59

P.t apa 125,91

Apă reziduală 2392,42

Varză spălată 1246,57 Varză procesată 1184,98

P.t la divizare 24,93

Varză neprocesată 36,64

Varză divizată 1184,98 Produs finit 1196,94

Soluţie 969,52 P.t la umplere 11,96

Soluţie 969,52

TOTAL 1517,15 1157,15

25
 CONCLUZII

Murarea sau conservarea prin acidifiere cu ajutorul sarii sau al otetului este procedeul de
păstrare al alimentelor într-un soluție de sare (saramura) sau într-o soluție de oțet la care se
adaugă ierburi aromatice. Există numeroase produse alimentare care pot fi supuse acestui
tratament de la legume la pește sau brânzeturi.

Marinarea este o metodă de conservare care foloseşte o soluţie de acid acetic, aromatizată
cu condimente şi care conţine şi NaCl. Marinarea are la baza principiul anabiozei, şi anume
chioanabiozei, procedeul de conservare fiind acido-anabioza. Marinarea are drept scop:

 Prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare, în general netratate termic,

timp de câteva săptămâni la temperature de 4oC

 De a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină

comestibil ca atare;

 De a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului marinat.

Marinarea reprezintă o acoperire a produsului cu soluţie acidă sărată cu putere de

reducere a activităţii care, în acelaşi timp, fereşte produsul şi de contactul cu aerul exterior
purtător de germeni de contaminare.

Prelungirea duratei de conservare se datorează faptului că produsele se acidifiază şi pH-ul

substratului este redus la ≤4,5 şi împreună cu NaCl în concentraţie de 3-5 % inhibă dezvoltarea
microbiotei, în special bacteria şi drojdii şi mai puţin mucegaiuri (pH-ul acid favorizează
ionizarea acidului acetic).

Conservarea cu ajutorul acidului acetic (oţet) se aplică şi la obţinerea unor produse

vegetale, cum ar fi castraveţii în oţet, gogoşarii în oţet, varză roşie în oţet, ardei kapia în oţet,
conopidă în oţet, hrean în oţet, ardei iuţi în oţet, sfeclă roşie, varză albă în oţet.Pentru a elimina şi
drojdiile şi mucegaiurile, conservarea prin marinare a acestor produse se dublează cu
pasteurizarea.

Pentru marinare şi ca soluţie de stropire se foloseşte numai oţetul obţinut prin fermentare
care nu trebuie să aibă mai mult de 0,5% alcool metilic şi să nu conţină acizi minerali. Aciditatea
minimă este de 6oT pentru oţet de vin şi 5oT pentru alte tipuri de oţet.

26
 Bibliografie

1. B. Segal, Tehnologia conservării fructelor şi legumelor, Editura Didactică şi Pedagogică,

Bucureşti, 1964.

2. Banu Constantin Banu şi colaboratorii, Principiile conservării produselor alimentare,

Editura Agir, Bucureşti, 2004.

3. Banu Constantin şi colaboratorii, Manualul inginerului de industrie alimentară II, Editura

Tehnică, Bucureşti, 1999.

4. Beceanu D., – Tehnologia de conservare a alimentelor, Editura „Pim”, Iaşi, 2008

5. Balan Cristina-Mărioara, – Tehnologia produselor acidifiate, Simpozion ştiinţific,

USAMV Iaşi. 2008

6. I. Marinescu şi colaboratorii, Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale,

Editura Tehnică, Bucureşti, 1976.

7. http://www.taifasuri.ro/taifasuri/farmacie-verde/612-varza-vindec-aproape-orice-fel-de-
ran.html

8. http://www.eva.ro/dietafitness/nutritie/varza-articol-23384.html

27