Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Dacă înainte de marinare produsele solide sunt pasteurizate sau suportă un alt
tratament termic (aburire, prăjire), atunci microbiota vegetativă este aproape complet
eliminată, inclusive germenii patogeni, în continuare produsele marinate fiind păstrate la
frig.
1
Pseudomonas. Acidul acetic acţionează atât în stare nedisociată cât şi prin scăderea pH-
ului, acţiunea bacteriostatică/ bactericidă depinzând de raportul dintre acidul acetic
nedisociat şi disociat. Acidul acetic residual (rămas la suprafaţa carcaselor) nu
influenţează mirosul şi gustul acestora, acest acid evaporându-se de la suprafaţa
carcaselor la depozitarea acestora în condiţii de refrigerare/congelare.
În cazul conservării unor legume, la concentraţii sub 2% acid acetic, este necesară
pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bună păstrare.
Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin această metodă: castraveţii,
ardeii, gogoşarii, ardeii graşi lungi (soiul Kapia), ţelina,sfecla, fasolea verde etc.
2
Pentru celelalte legume (ardei, fasole verde etc.) procedeul este asemănător,
diferenţele constau în modul de pregătire a soluţiei de sare, zahăr şi condimente, care
prezintă fluctuaţii de la produs la produs. Elementul constant este concentraţia de oţet
aromatizat, de 6% acid acetic.