Cartoful (Solanum tuberosum) este o plantă erbacee din familia solanaceelor, cu flori albe sau violete și tulpini

subterane terminate cu tuberculi de formă rotundă, ovală sau alungită. Planta este cultivată pentru acești
tuberculi care sunt comestibili, bogați în amidon, motiv pentru care sunt folosiți în alimentație, dar și ca furaj.
Cartofii sunt originari din America de Sud, din regiunea Munților Anzi. În perioada precolumbiană, în zonele
aflate azi în Chile, Peru, Ecuador și Columbia, se cultivau circa 200 de specii de cartof.
După orez, grâu și porumb, cartofii reprezintă a patra sursă de energie alimentară.
Cartofii sunt cultivați în peste 120 de țări și sunt consumați zilnic de peste un miliard de oameni.[2] În anul 2007,
recolta totală de cartofi a fost de 300 de milioane de tone.[2]

Etimologie[modificare | modificare sursă]

În limba română, „cartof” derivă din germanul Kartoffel, cuvânt care derivă prin intermediul limbii italiene din
latinescul tuber („umflătură”).

Istorie[modificare | modificare sursă]

Articole principale: Istoria cartofului în Europa și Istoria cartofului în imperiul incaș.
Cartoful a fost descoperit în Peru, de către spanioli, cam pe la 1530 și introdus, puțin după aceea, în Spania și
în Italia.

Portretul lui Parmentier

Originar din Chiloè, arhipelag al Pacificului, la sud de Chile, Patata incașilor a fost importată în Spania și în
țările din sudul Europei către 1540. Patruzeci de ani mai târziu, amiralul englez Raleigh o introduce în Insulele
Britanice și în Țările de Jos. În vremea aceea, cartoful trecea drept toxic pentru om, riscând să-i dea lepra, și
nu servea decât la hrănirea vitelor.
Un farmacist al armatelor franceze, prizonier în Germania, îl descoperă la fiecare masă în gamela lui. Întors
în Franța, în 1763 „spițerul Armatelor”, Antoine-Augustin Parmentier, se încumetă să facă tot posibilul ca
leguma să fie adoptată în Franța, încercând să găsească un leac al foametei. Însă, o violentă opoziție se
declanșează și, în anumite provincii, se interzice cultivarea „plantei dăunătoare”. Parmentier a izbutit, totuși, să-
i convingă pe Franklin, pe Lavoisier și pe rege, care își împodobește butoniera cu flori de cartofi.[3]
Planta nu era apreciată în Franța decât pentru calitățile ei ornamentale. În secolul al XVIII-lea, Parmentier s-a
străduit s-o introducă în alimentație și nu fără greutăți: primii cartofi aveau un gust acru. Parmentier a
perfecționat metodele de semănat și a înmulțit speciile, ceea ce, în cele din urmă, i-a permis să obțină varietăți
cunoscute în zilele noastre. Totuși, populația rămânea neîncrezătoare. În 1771, Academia de Medicină din
Paris conchide că tuberculul e nedăunător și recomandă folosirea sa.
Pentru a trezi interesul, chibzuit susținut de Ludovic al XVI-lea, Parmentier a recurs la numeroase subterfugii.
El a intervenit pentru plantarea de terenuri cu cartofi la periferia Parisului (astăzi cartierele la Porte Maillot și
Grenelle) și „a pus să fie păzite în mod ostentativ ziua, ca să îndemne populația să le fure noaptea”.[4]

Descriere[modificare | modificare sursă]

 Diagrama morphologiei S. tuberosum. Tuberculii se
formează la capătul unor stoloni, deci sunt un fel de tulpină modificată și nu o rădăcină.

Frunze de cartof (stânga) și flori de cartof (dreapta).

Morfologia internă și externă a tubercului de cartof (în

engl.)
Plantele de cartofi sunt plante erbacee perene care cresc până la aproximativ 60 cm înălțime, în funcție de soi,
frunzele murind după înflorire, fructificare și formarea tuberculilor. Are flori albe, roz, roșii, albastre sau violete
cu stamine galbene. Cartofii sunt în mare parte polenizați de insecte, cum ar fi bondarii, care transportă polen
de la alte plante de cartofi, deși are loc și o cantitate substanțială de autofertilizare. Tuberculii se formează ca
răspuns la scăderea duratei zilei, deși această tendință a fost redusă la minimum în soiurile comerciale.[5]
După înflorire, plantele de cartofi produc mici fructe verzi care seamănă cu roșiile verzi cherry, fiecare
conținând aproximativ 300 de semințe. Ca toate părțile plantei, cu excepția tuberculilor, fructele
conțin alcaloidul toxic solanină și, prin urmare, sunt toxice. Toate soiurile noi de cartofi sunt cultivate din
semințe, numite și „sămânță de cartofi adevărată”, „TPS” sau „sămânță botanică” pentru a o deosebi de
tuberculii de semințe.[6] Noile soiuri crescute din sămânță pot fi înmulțite vegetativ prin plantarea de tuberculi,
bucăți de tuberculi tăiați pentru a include cel puțin unul sau doi ochi sau butași, o practică folosită în sere
pentru producerea de tuberculi de semințe sănătoși. Plantele înmulțite din tuberculi sunt clone ale părintelui, în
timp ce cele propagate din semințe produc o gamă de soiuri diferite.
Cartofii, atât S. tuberosum, cât și majoritatea rudelor sale sălbatice, sunt auto-incompatibili: nu dau fructe
viabile atunci când sunt autopolenizați. Această trăsătură este problematică pentru ameliorarea culturilor,
deoarece toate plantele produse sexual trebuie să fie hibrizi. Gena responsabilă pentru această trăsătură,
precum și mutațiile care o dezactivează sunt acum cunoscute. Autocompatibilitatea a fost introdusă cu succes
atât la cartofii diploizi (inclusiv o linie specială de S. tuberosum) prin CRISPR-Cas9.[6] Plantele care au o genă
„Sli” produc polen care este compatibil cu propriul părinte și cu alte plante care au cu gene S similare.
[7]
Această genă a fost clonată recent de Universitatea Wageningen și Solynta în 2021, ceea ce ar permite o
reproducere a cartofilor mai rapidă și mai focalizată.[6][8]
Hibridizarea diploidă a catofolui este o arie recentă în cercetarea geneticii cartofului care s-a dezvoltat rapid
prin constatarea că homozigiditatea și fixarea simultană a alelelor donatoare sunt posibile.[9] Speciile de cartofi
sălbatici utile pentru reproducere pot include S. desmissum și S. stoloniferum, printre altele. [10]

Conținut[modificare | modificare sursă]

Cartof fiert fără coajă

Valori nutritive pentru 100 g

Energie 86 kcal (360 kJ)

Carbohidrați 20 g

Grăsimi 0.1 g

Proteine 1.71 g

Tiamină (vit. B1) 0.098 mg (9%)

Riboflavină (vit. B2) 0.019 mg (2%)

Niacină (vit. B3) 1.31 mg (9%)

Acid pantotenic (B5) 0.509 mg (10%)

Vitamina B6 0.269 mg (21%)

 Acid folic (vit. B9) 9 μg (2%)

Vitamina C 7.4 mg (9%)

Vitamina K 2.2 μg (2%)

Calciu 8 mg (1%)

Fier 0.31 mg (2%)

Magneziu 20 mg (6%)

Mangan 0.14 mg (7%)

Fosfor 40 mg (6%)

Potasiu 328 mg (7%)

Sodiu 5 mg (0%)

Zinc 0.27 mg (3%)

Colină 13.2 mg

Luteină+Zeaxantină 9 µg

Sursa: baza de date USDA

Procentele din paranteze sunt în funcție

de recomandările americane pentru adulți.

Cartofii conțin amidon, vitamina C, fibre, proteine și mult potasiu.[11]

Biosinteza amidonului[modificare | modificare sursă]
Zaharoza este un produs al fotosintezei. [12] Ferreira et al. (2010) au descoperit că genele
pentru biosinteza amidonului încep să fie transcrise în același timp cu începerea activității sintetazei zaharozei.
[12]
Transcripția sintetazei amidonului și zaharozei prezintă un ritm diurn, corelat cu aportul de zaharoză care
vine din frunze.[12]
Toxicitate[modificare | modificare sursă]
Unele părți bogate in solanină: fructul cartofului, care nu este comestibil (stânga) și tuberculi expuși la lumină (dreapta).

Cartofii cruzi conțin compuși toxici numiți glicoalcaloizi, dintre care cei mai răspândiți sunt solanina și
chaconina. Solanina se găsește în alte plante din aceeași familie, Solanaceae, care include plante cum ar
fi mătrăguna (Atropa belladonna), măselarița (Hyoscyamus niger), ciumăfaia (Datura stramonium) și tutunul
(Nicotiana tabacum), precum și plantele alimentare vinete și roșii. Acești compuși, care protejează planta de
cartofi de prădătorii săi, sunt în general concentrați în frunzele, florile, mugurii și fructele sale (spre deosebire
de tuberculi). [13] Într-un rezumat al mai multor studii, conținutul de glicoalcaloizi a fost în ordine de la cel mai
mare la cel mai mic: flori, muguri, frunze, coaja de tubercul, rădăcini, fructe, tulpini și miez de tubercul.[14]
Expunerea la lumină, deteriorarea fizică și îmbătrânirea cresc conținutul de glicoalcaloizi din tubercul. [15] Gătitul
la temperaturi de peste 170 °C distruge parțial aceste substanțe. Otrăvirea cu glicoalcaloizi poate provoca
dureri de cap, diaree, crampe și, în cazuri severe, comă și moarte. Cu toate acestea, otrăvirea de la soiurile de
cartofi cultivate este foarte rară. Expunerea la lumină produce înverzire prin sinteză de clorofilă, oferind un
indiciu vizual asupra zonelor tuberculului care ar fi devenit mai toxice.
Diferite soiuri de cartofi conțin niveluri diferite de glicoalcaloizi. Concentrația de glicoalcaloizi din S. jamesii (un
cartof sălbatic) este suficientă pentru a produce efecte toxice la om. Soiul comercial „Lenape” a fost lansat în
1967, dar a fost retras în 1970, deoarece conținea niveluri ridicate de glicoalcaloizi. [16] De atunci, crescătorii
care dezvoltă noi soiuri testează acest lucru și, uneori, trebuie să renunțe la un soi altfel promițător. Crescătorii
încearcă să mențină nivelurile de glicoalcaloizi sub 200 mg/kg. Cu toate acestea, atunci când aceste soiuri
comerciale se înverzesc, ele se pot apropia în continuare de concentrații de solanină de 1.000 mg/kg. La
cartofii normali, analiza a arătat că nivelurile de solanină pot fi de până la 3,5% care este limita maximă a
crescătorilor, dar s-au găsit și niveluri de 7–187 mg/kg.[17] În timp ce un tubercul normal de cartof are 12–20
mg/kg conținut de glicoalcaloizi, un tubercul de cartof verde conține 250–280 mg/kg și coaja sa are între 1.500–
2.200 mg/kg.[18]
Gust și miros[modificare | modificare sursă]
Există aproximativ 140 de compuși chimici găsiți în cartofii cruzi, fierți sau deshidratați care sunt responsabili
pentru gustul și mirosul tuberculului. Cei mai importanți sunt 1-octen-3-ol, (E)-2-octenol, (E)-2-octanal
și geraniol, precum și 2-izopropil-3-metoxipirazina, care produce nota „pământoasă” în miros si gust. Derivații
de pirazină sunt cei care dau aroma specifică cartofilor copți.[19]

Sinonime taxonomice[modificare | modificare sursă]

Solanum tuberosum are cel puțin 438 de sinonime taxonomice. [20]
Vezi și: Lista sinonimelor taxonomice ale S. tuberosum.

Cultivare[modificare | modificare sursă]

Tulpinile cartofului prezintă, la baza lor, mici rădăcini

Există aproximativ 5.000 de soiuri de cartofi în întreaga lume, dintre care 3.000 se găsesc numai în Anzi, în
principal în Peru, Bolivia, Ecuador, Chile și Columbia. Peste 100 de soiuri pot fi găsite într-o singură vale și o
duzină sau mai multe ar putea fi întreținute de o singură gospodărie agricolă.[21] Soiurile aparțin la opt sau nouă
specii, în funcție de școala taxonomică. În afară de cele 5.000 de soiuri cultivate, există aproximativ 200 de
specii și subspecii sălbatice, dintre care multe pot fi încrucișate cu soiuri cultivate. Încrucișarea a fost făcută în
mod repetat pentru a transfera rezistențele la anumiți dăunători și boli din fondul genetic al speciilor sălbatice în
fondul genetic al speciilor de cartofi cultivate.

cartofi „ruginii (Russet)”

Principala specie cultivată la nivel mondial este S. tuberosum (un tetraploid cu 48 de cromozomi), iar soiurile
moderne ale acestei specii sunt cele mai cultivate. Există, de asemenea, patru specii diploide (cu 24 de
cromozomi): S. stenotom, S. Phureja, S. goniocalyx și S. ajanhuiri . Există două specii triploide (cu 36 de
cromozomi): S. chaucha și S. juzepczukii. Există o specie cultivată pentaploidă (cu 60 de cromozomi): S.
curtilobum. Există două subspecii majore de S. tuberosum : andigena sau andină; și tuberosum sau chilian.
[22]
Cartoful andin este adaptat la condițiile de zile scurte predominante în regiunile muntoase ecuatoriale și
tropicale de unde a provenit; cu toate acestea, cartoful chilian, originar din Arhipelagul Chiloé, este adaptat
condițiilor de zile lungi predominante în regiunea de latitudine mai mare din sudul Chile. [23]
Centrul Internațional pentru Cartofi, cu sediul în Lima, Peru, deține 4.870 de tipuri de germoplasmă de cartofi,
dintre care majoritatea sunt soiuri tradiționale de rasă locală. [24] Consorțiul internațional de secvențiere a
genomului cartofului a anunțat în 2009 că a realizat un proiect de secvență a genomului cartofului, care conține
12 cromozomi și 860 de milioane de perechi de baze, ceea ce face cartoful o plantă cu un genom de
dimensiuni medii.[25]
Diversitatea găsită în ruda ancestrală și sălbatică Solanum se găsește rar în afara zonei originale din America
de Sud.[26] Acest lucru face ca aceste specii sud-americane să fie foarte valoroase în reproducere.[26] De
exemplu, o o specie de cartofi sălbatici, S. fendleri, regăsită în America de Nord, este folosit în reproducerea
cartofului pentru a dobandi plante rezistente la o specie de nematod care atacă cartofii de cultură. Un centru
secundar de variabilitate genetică a cartofului este Mexicul, unde se găsesc specii sălbatice importante care au
fost utilizate pe scară largă în reproducerea modernă, cum ar fi hexaploidul S. demissum, ca sursă de
rezistență la boala devastatoare produsă de Phytophthora infestans. [27] Alte rude sălbatice, cum ar fi S.
bulbocastanum, au fost folosite pentru a modifica genetic cartoful pentru a rezista la Phytophthora
infestans. [28] [29]
Soiuri[modificare | modificare sursă]
Există aproape 4.000 de soiuri de cartofi, fiecare având atribute agricole sau culinare specifice. [30] Aproximativ
80 de soiuri sunt disponibile comercial în Marea Britanie. [31] În general, soiurile sunt clasificate în câteva
grupuri principale pe baza caracteristicilor comune, cum ar fi cartofii roșii (coaja brună aspră), cartofii roșii,
cartofii albi, cartofii galbeni (numiți și cartofi Yukon) și cartofii violeti.

O secțiune subțire a unui cartof sub microscop. A fost

tratat cu un colorant pe bază de iod care se leagă de amidon, transformându-l în violet, arătând
conținutul ridicat de amidon.
În scopuri culinare, soiurile sunt adesea diferențiate prin conținutul de amidon: cartofii de copt (20–
22% amidon) și cartofii de fiert (16–18%). Distincția poate apărea și din variația raportului comparativ dintre doi
compuși diferiți ai amidonului din cartofi: amiloză și amilopectină. Amiloza, o moleculă cu lanț lung, difuzează
din granula de amidon atunci când este gătită în apă și se pretează la feluri de mâncare în care cartofii sunt
făcuți piure. Soiurile care conțin un conținut puțin mai mare de amilopectină, care este o moleculă foarte
ramificată, ajută cartoful să-și păstreze forma după ce a fost fiert în apă. [32] Cartofii care sunt buni pentru a
face chipsuri de cartofi sunt uneori numiți cartofi „chipping”, ceea ce înseamnă că îndeplinesc cerințele de bază
ale caracteristicilor varietale similare, fiind fermi, destul de curați și destul de bine formați. [33]
Cartofii imaturi pot fi vânduți proaspeți drept „carttofi noi” și sunt deosebit de apreciați pentru gustul lor. De
obicei, sunt mici și fragezi, cu o coajă subțire și conțin un nivel mai scăzut de amidon decât alți cartofi. În
Statele Unite, acestea sunt, în general, fie un cartof Yukon Gold, fie un cartof roșu.[34] [35] În Marea Britanie,
Jersey Royal este un tip celebru de cartof nou. [36] Se deosebesc de cartofii „baby”, „salată” sau „figerling”, care
sunt mici la maturitate, tind să aibă un conținut ceros și pot fi păstrați luni de zile înainte de a fi vânduți.
Baza de date europeană pentru cartofi de cultură este o bază de date colaborativă online cu descrieri ale
soiurilor de cartofi, actualizată și întreținută de Agenția Scoțiană pentru Știința Agricolă, în cadrul Programului
European de Cooperare pentru Rețelele de Resurse Genetice pentru Culturi, care este condus de Institutul
Internațional de Resurse Plant Genetice. [37]
Pigmentare[modificare | modificare sursă]

Cartofi cu pigmentare diferită

Zeci de soiuri de cartofi au fost crescute selectiv, special pentru coaja lor sau, mai frecvent, culoarea miezului,
inclusiv soiurile aurii, roșii și albastre [38] care conțin cantități variate de fitochimice, inclusiv carotenoide pentru
soiurile aurii/galbene sau polifenoli pentru roșii sau albastre.[39] Compușii carotenoizi includ provitamina A alfa-
caroten și beta-caroten, care sunt transformate în nutrientul esențial, vitamina A, în timpul
digestiei. Antocianinele responsabile în principal de pigmentarea roșie sau albastră la soiurile de cartofi nu au
semnificație nutrițională, dar sunt utilizate pentru varietatea vizuală și pentru atragerea consumatorilor. [40] În
2010, cartofii au fost modificați genetic special pentru aceste trăsături de pigmentare. [41]
Cartofi modificați genetic[modificare | modificare sursă]
Cercetarea genetică a produs mai multe soiuri modificate genetic. De exemplu „New Leaf”, soi deținut de
compania Monsanto, încorporează gene de la Bacillus thuringiensis care conferă rezistență gândacului de
Colorado; „New Leaf Plus” și „New Leaf Y”, aprobate de agențiile de reglementare din SUA în anii 1990, includ
și rezistența la virusul cartofului. McDonald's, Burger King, Frito-Lay și Procter & Gamble au anunțat că nu vor
folosi cartofi modificați genetic, iar Monsanto și-a publicat intenția de a întrerupe linia în martie 2001.[42]
Amidonul din cartofi conține două tipuri de glucan, amiloză și amilopectină, cea din urmă fiind cea mai utilă din
punct de vedere industrial. Soiurile de cartofi ceroase produc amidon de cartofi ceros, care este aproape în
întregime amilopectină, cu puțină sau deloc amiloză. BASF a dezvoltat cartoful „Amflora”, care a fost modificat
pentru a exprima ARN antisens pentru a inactiva gena pentru sintaza amidonului legat de granule, o enzimă
care catalizează formarea amilozei.[43] Deci cartofii „Amflora” produc amidon constând aproape în întregime
din amilopectină și, prin urmare, sunt mai utili pentru industria amidonului. În 2010, Comisia Europeană a
deschis calea pentru ca „Amflora” să fie cultivat în Uniunea Europeană numai în scopuri industriale, nu pentru
alimentație. Cu toate acestea, în conformitate cu normele UE, țările individuale au dreptul de a decide dacă vor
permite ca acest cartof să fie cultivat pe teritoriul lor. Plantarea comercială a „Amflora” era așteptată în
Republica Cehă și Germania în primăvara anului 2010, iar în Suedia și Țările de Jos în anii următori. [44] Un alt
soi de cartofi dezvoltat de BASF este „Fortuna”, care a fost făcut rezistent la Phytophthora infestans prin
adăugarea a două gene de rezistență, blb1 și 'blb2', care provin din cartoful sălbatic mexican S.
bulbocastanum. [45] [46] În octombrie 2011, BASF a solicitat de la EFSA aprobarea pentru cultivare și
comercializare ca furaj și aliment. În 2012, dezvoltarea produselor modifcate gentic în Europa a fost oprită de
BASF.[47] [48] În noiembrie 2014, Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite (USDA) a aprobat un cartof
modificat genetic dezvoltat de Simplot, care conține modificări genetice care previn vânătăile și produc mai
puțină acrilamidă atunci când sunt prăjiți decât cartofii convenționali; modificările nu determină producerea de
noi proteine, ci mai degrabă împiedică producerea proteinelor prin interferența ARN . [49]