Roșia (pătlăgica roșie sau mai rar tomata), numită științific Solanum lycopersicum,

este o plantă din familia Solanaceae, deci apropiată pe linie genetică de următoarele
plante, de asemenea originare din „Lumea Nouă”: tomatillo (Physalis
ixocarpa), tutun (Nicotiana tabacum), ardei (Capsicum annuum), cartof (Solanum
tuberosum), vânătă (Solanum melongena), lampionul chinezesc (Physalis alkekengi)
și mătrăguna (Atropa belladonna).
Roșia este o plantă nativă a vestului Americii de Sud, Mexicului și Americii Centrale.[1]
[2]
Este probabil ca popoarele indigene din Mexic să fi domesticit și utilizat roșia pentru
prima oară.[1][3] Aztecii au folosit roșii în gătit în timpul cuceririi spaniole a Imperiului
Aztec, iar după ce spaniolii au întâlnit roșia pentru prima dată după contactul cu aztecii,
au adus planta în Europa, într-un transfer larg de plante, cunoscut sub numele
de schimbul columbian. De acolo, roșia a fost introdusă în alte părți ale lumii colonizate
de către europeni în timpul secolului al XVI-lea.[1] Cuvântul nahuatl tomatl a dat naștere
cuvântului spaniol tomate, din care derivă cuvântul tomată.[2][4]
Este o plantă perenă, crescută adesea în zona temperată ca o plantă anuală, atingând
frecvent între 1 și 3 m înălțime, cu tulpini slabe, care, ca orice altă plantă cățărătoare
(liană), folosește pentru susținere tulpinile altor plante, araci sau garduri.[1] Plantele de
tip indeterminat pot crește la înălțimi mari și pot produce roșii încontinuu. Plantele de tip
determinat cresc până la o înălțime mică, au structură de tip tufiș și produc roșii numai o
singură dată. Mărimea fructului variază foarte mult, în funcție de soi, de la 1-10 cm.[1]
Roșiile sunt o sursă importantă de aromă umami.[5] Ele sunt consumate în diverse
moduri: crude sau gătite în multe feluri de mâncare, cum ar fi sosuri, salate, tocăni,
supe și băuturi. În timp ce roșiile sunt fructe – clasificate botanic drept bacă – ele sunt
utilizate în mod obișnuit culinar ca legumă.[2]
Istorie[modificare | modificare sursă]
Solanum lycopersicum var. lycopersicum: cel mai vechi fruct și și cele mai vechi frunze de roșii
care au supraviețuit. Pagina din Herbarul En Tibi, 1558. Naturalis Leiden.
Strămoșul sălbatic al roșiilor, Solanum pimpinellifolium, este originar din vestul Americii
de Sud. Aceste versiuni sălbatice aveau dimensiunea mazărei.[6] Primele dovezi ale
domesticirii aparțin aztecilor și altor popoare din Mesoamerica, care foloseau fructele
atât proaspete cât și în gătit. Spaniolii au introdus pentru prima dată roșiile în Europa,
unde au fost folosite în mâncarea spaniolă. În Franța, Italia și nordul Europei, roșia a
fost cultivată inițial ca plantă ornamentală. A fost privită cu suspiciune ca aliment,
deoarece botaniștii au recunoscut-o ca aparținând familiei Solanacee, o rudă
a mătrăgunei care este otrăvitoare,[2] ceea ce este similar cu istoria cartofului, și el fiind
plantă Solanacee. Acest lucru a fost exacerbat de interacțiunea sucului acid al roșiilor
cu plăcile de cositor.[7]
Mesoamerica[modificare | modificare sursă]
Data exactă a domesticirii este necunoscută; prin 500 î.Hr., roșia era deja cultivată în
sudul Mexicului și probabil în alte zone.[8]:13 Se crede că oamenii Pueblo au crezut că cei
care au asistat la ingerarea semințelor de roșii au fost binecuvântați cu puteri de
divinație.[9] Soiul de roșii mari, cu aspect neuniform, apărut în urma unei mutații într-un
fruct mai neted și mai mic își are originea în Mezoamerica și poate fi strămoșul direct al
unor soiuri moderne de roșii.[8]:15
Aztecii au crescut mai multe soiuri de roșii, cu roșii de culoare roșie numite xi-tomatl si
roșii verzi numite mil-tomatl (tomatillo, o specie de Solanacee, Physalis ixocarpa).
[10]
Bernardino de Sahagún a raportat că a văzut o mare varietate de roșii pe piața
aztecă din Tenochtitlán (Mexico City): „roșii mari, roșii mici, roșii cu frunze, roșii dulci,
roșii lunguiețe, roșii în formă de mamelon” și roșii de toate culorile de la de la cel mai
strălucitor roșu până la cel mai intens galben.[11] Bernardino de Sahagún a menționat că
aztecii gătesc diferite sosuri, unele cu și fără roșii de diferite dimensiuni, servindu-le în
piețele orașului: sosuri calde; sosuri pentru mâncare prăjită, pentru mâncare olla,
sucuri, mâncaruri cu diverse soiuri de chili, cu semințe de dovleac [cel mai
probabil Cucurbita pepo], mîncăruri cu fasole, sos de ciuperci, sos de dovleac mic, sos
de roșii mari, sos de roșii obișnuite, sos de diverse feluri de ierburi acre, sos
de avocado.”[12]
Distribuția spaniolă[modificare | modificare sursă]
Conchistadorul spaniol Hernán Cortés a fost primul care a adus o roșie galbenă mică în
Europa, după ce a capturat orașul aztec Tenochtitlan, acum Mexico City, în 1521. Cea
mai timpurie mențiune a tomatelor în literatura europeană a apărut printr-o plantă
descrisă în 1544 de Pietro Andrea Mattioli, un medic și botanist italian, care a sugerat
că a fost adus în Italia un nou tip de vinete, care au la maturitate ori culoarea roșie a
sângelui ori aurie. Fructul poate fi tăiat în segmente și mâncat ca o vânătă - adică gătit
și asezonat cu sare, piper negru și ulei. Abia zece ani mai târziu roșiile au fost numite în
scris de către Mattioli drept pomi d'oro („mere de aur”).[8]
După colonizarea spaniolă a Americilor, spaniolii au distribuit roșiile în coloniile lor
din Caraibe. Le-au dus și în Filipine, de unde s-au răspândit în Asia de Sud-Est și apoi
pe întreg continentul asiatic. Spaniolii au adus roșia și în Europa. Roșia a crescut cu
ușurință în climatele mediteraneene, iar cultivarea la scară mai largă a început în anii
1540. Probabil că a fost mâncată la scurt timp după ce a fost introdusă și a fost cu
siguranță folosită ca hrană la începutul secolului al XVII-lea în Spania. [necesită citare]
China[modificare | modificare sursă]
Roșia a fost introdusă în China, probabil prin Filipine sau Macao, în anii 1500. I s-a dat
numele 番茄 fānqié (vinătă străină).[13]
Italia[modificare | modificare sursă]
 San Marzano este o roșie lunguiață (tip 'prună') bine-
cunoscută pentru prepararea pizzei.
Prima dovadă scrisă a existenței tomatelor în Italia datează din 31 octombrie 1548,
când administratorul casei lui Cosimo de' Medici, marele duce al Toscanei, i-a scris
secretarului privat de Medici, informându-l că coșul de roșii trimis de la moșia florentină
a ducleui din Torre del Gallo „a sosit cu bine”. Acestea proveneau din semințele dăruite
soției lui, Elena de Toledo, de către tatăl ei, Viceregele Regatului Napoli.[14]
Roșiile au fost cultivate în principal ca plante ornamentale devreme după sosirea lor în
Italia. De exemplu, aristocratul florentin Giovanvettorio Soderini a scris că acestea
„trebuiau căutate doar pentru frumusețea lor” și erau cultivate doar în grădini sau paturi
de flori. Capacitatea roșiilor de a muta și de a crea soiuri noi și diferite a contribuit la
succesul acestora și la răspândirea lor în toată Italia. Cu toate acestea, ele nu au fost
adoptate ca element de bază al populației țărănești pentru că nu erau la fel de sățioase
ca alte fructe deja disponibile. În plus, atât soiurile toxice, cât și cele necomestibile au
descurajat mulți oameni să încerce să consume sau să pregătească orice alte soiuri.
[15]
În anumite zone ale Italiei, cum ar fi Florența, fructul a fost folosit doar ca decor de
masă, până când a fost încorporat în bucătăria locală la sfârșitul secolului al XVII-lea
sau începutul secolului al XVIII-lea.[16] Cea mai veche carte de bucate descoperită cu
rețete de roșii a fost publicată la Napoli în 1692, deși se pare că autorul obținuse aceste
rețete din surse spaniole.[8]:17
Au fost dezvoltate soiuri unice în următoarele sute de ani pentru diverse utilizări precum
ar fi roșii pentru uscare, roșii pentru sos, roșii pentru pizza și roșii pentru depozitare pe
termen lung. Aceste soiuri sunt de obicei numite după locul lor de origine și după
numele unui tipului de roșie. De exemplu, Pomodorino del Pienolo del Vesuvio se referă
la „roșia tip cherry a Vezuviului”, iar pomodoro di San Marzano se referă la roșia
lunguiață de tip prună cultivată în regiunea San Marzano, care e o roșie cu protecția
indicațiilor geografice.
Marea Britanie[modificare | modificare sursă]
 Roșii de vânzare într-un supermarket din Marea Britanie
Roșiile nu au fost cultivate în Anglia până în anii 1590. Unul dintre primii cultivatori a
fost John Gerard, un frizer-chirurg. Gerard's Herbal, publicată în 1597 și plagiată în
mare parte din surse continentale, este una dintre primele menționări ale tomatelor în
Anglia. Gerard știa că roșia a fost consumată în Spania și Italia. Cu toate acestea, el
credea că este otrăvitoare (de fapt, planta și fructele crude au niveluri scăzute de
tomatină, dar nu sunt în general periculoase; vezi mai jos ). Opiniile lui Gerard au fost
influente, iar roșia a fost considerată nepotrivită pentru mâncare (deși nu neapărat
otrăvitoare) timp de mulți ani în Marea Britanie și coloniile sale din America de Nord.[8]:17
Cu toate acestea, până la mijlocul secolului al XVIII-lea, roșiile erau consumate pe
scară largă în Marea Britanie, iar înainte de sfârșitul acelui secol, Encyclopædia
Britannica a afirmat că roșia era „utilizată zilnic” în supe, ciorbe și ca garnitură. Nu
făceau parte din dieta omului obișnuit și, deși până în 1820 roșiile erau descrise ca
„văzute din abundență în toate piețele noastre de legume” și pentru a fi „folosite de toți
cei mai buni bucătari ai noștri”, aceste afirmații au făcut referire la cultivarea lor în
grădini „pentru unicitatea aspectului lor”, în timp ce utilizarea lor în gătit era asociată cu
bucătăria exotică italiană sau evreiască.[17] De exemplu, în A Curious Herbal de
Elizabeth Blackwell, roșia era descrisă sub numele de „Mărul iubirii (Amoris Pomum)” și
se presupunea a fi consumată cu ulei și oțet în Italia, similar consumului de castraveți în
Marea Britanie.[18]
Orientul Mijlociu și Africa de Nord[modificare | modificare sursă]

Roșii din Bangladesh

Roșia a fost introdusă în Orientul Mijlociu de către John Barker, consulul britanic
la Alep c. 1799 to 1825.[19][20] Descrierile din secolul al XIX-lea ale consumului acesteia
sunt în mod uniform ca ingredient într-un fel de mâncare gătit. În 1881, roșia este
descrisă ca fiind mâncată în regiune doar „în ultimii patruzeci de ani”.[21] Astăzi, roșia
este o parte critică și omniprezentă a bucătăriei din Orientul Mijlociu, servită proaspătă
în salate (de exemplu, salată arabă, salată israeliană, salată Shirazi și salată
turcească), la grătar cu kebab și alte feluri de mâncare, pusă în sosuri și așa mai
departe.
Statele Unite[modificare | modificare sursă]

Soiuri de roșii de tip 'prună', 'cireașă' și 'strugure'

Cea mai veche referire la cultivarea roșiilor în SUA este din 1710, când herbalistul
William Salmon a raportat că le-a văzut în ceea ce este astăzi Carolina de Sud.[8]:25 Este
posibil să fi fost introduse din Caraibe. Până la mijlocul secolului al XVIII-lea, au fost
cultivate în unele plantații din Carolina și probabil și în alte părți ale sud-estului
SUA. Thomas Jefferson, care a mâncat roșii la Paris, a trimis câteva semințe înapoi în
America.[8]:28 Unii dintre primii susținători americani ai utilizării culinare a roșiilor au fost
Michele Felice Cornè și Robert Gibbon Johnson.[22] Mulți americani considerau atunci că
roșiile erau otrăvitoare și, în general, au fost cultivate mai mult ca plante
ornamentale decât ca hrană. În 1897, WH Garrison s-a adresat Societății Medico-
Legale din New York, afirmând: „Cândva a fost transmisă credința că roșia era sinistru
de periculoasă”. El și-a amintit că în tinerețe roșiile au fost supranumite „merele iubirii
sau mere de lup” și au fost evitate ca „globuri ale diavolului”.[23]
Alexander W. Livingston din Ohio este cunoscut pentru dezvoltarea a numeroase soiuri
de roșii atât pentru grădinarii de casă, cât și pentru cei comerciali.[24] Anuarul din 1937 al
Departamentului de Agricultură al SUA a declarat că „jumătate dintre soiurile majore au
fost rezultatul abilităților Livingston de a evalua și perpetua materialul superior din
roșie”. Primul soi de tomate a lui Livingston, Paragon, a fost introdus în 1870, începutul
unei mari întreprinderi de cultură a tomatelor în Ohio. În 1875, el a introdus soiul Acme,
despre care se spunea că ar fi strămoșul majorității soiurilor de roșii introduse de el și
de concurenții săi în următorii douăzeci și cinci de ani.[25][26] Printre primii crescători de
roșii s-au numărat și Henry Tilden din Iowa și Dr. Hand din Baltimore.[27]
Când Livingston și-a început încercările de a dezvolta roșia ca cultură comercială,
scopul său a fost să crească roșii cu contur neted, uniforme ca mărime și cu aromă
dulce. În cele din urmă, a dezvoltat peste șaptesprezece soiuri diferite de tomate.
[25]
Astăzi, roșia este cultivată în fiecare stat din Uniune.[28] Datorită sezonului lung de
creștere necesar acestei culturi iubitoare de căldură, mai multe state din Sun Belt au
devenit mari producători de roșii, în special Florida și California. În California, roșiile
sunt cultivate cu irigare intensivă atât pentru piața fructelor proaspete, cât și pentru
conservare și procesare. Universitatea din California, Davis (UC Davis) a devenit un
centru major de cercetare a roșiilor. Centrul de resurse genetice CM Rick Tomato de la
UC Davis este o bancă de gene ale rudelor sălbatice, mutanților monogenici și
diverselor soiuri de roșii.[29] Centrul este numit după regretatul Dr. Charles M. Rick, un
pionier în cercetarea geneticii tomatelor.[30] Cercetările privind procesarea roșiilor sunt
efectuate de Institutul de Cercetare a Roșiilor din California din Escalon, California.[31]
În California, cultivatorii au folosit o metodă de cultivare numită agricultură uscată, în
special cu roșiile 'Early Girl'. Această tehnică încurajează planta să trimită rădăcini
adânci pentru a găsi umiditatea existentă în solul de adâncime, cum ar fi solul
argilos[necesită citare].
Etimologie[modificare | modificare sursă]
Cuvântul tomată provine din spaniolul tomate, care la rândul său provine din
cuvântul nahuatl tomatl [ ˈtomat͡ ɬ ], ce înseamnă „fruct umflat”;[4] și/sau „apă grasă” sau
„lucru gras”.[32] Când aztecii au început să selcționeze plante pentru fructul lor mai mare,
mai dulce și mai roșu, au numit noul soi xitomatl (sau jitomates),[1] („gras cu buric” sau
„apă grasă cu buric”). Numele specific lycopersicum (din cartea din 1753 Species
Plantarum) provine din greacă (greacă veche λύκοπερσικων, transliterat: lykopersikon),
care înseamnă „piersică-lup”, conform lyco - lup și persicum - piersic(ă).