Roșia (pătlăgica roșie sau mai rar tomata), numită științific Solanum lycopersicum, este o plantă din

familia Solanaceae, deci apropiată pe linie genetică de următoarele plante, de asemenea originare din „Lumea
Nouă”: tomatillo (Physalis ixocarpa), tutun (Nicotiana tabacum), ardei (Capsicum annuum), cartof (Solanum
tuberosum), vânătă (Solanum melongena), lampionul chinezesc (Physalis alkekengi) și mătrăguna (Atropa
belladonna).
Roșia este o plantă nativă a vestului Americii de Sud, Mexicului și Americii Centrale.[1][2] Este probabil ca
popoarele indigene din Mexic să fi domesticit și utilizat roșia pentru prima oară.[1][3] Aztecii au folosit roșii în gătit
în timpul cuceririi spaniole a Imperiului Aztec, iar după ce spaniolii au întâlnit roșia pentru prima dată după
contactul cu aztecii, au adus planta în Europa, într-un transfer larg de plante, cunoscut sub numele de schimbul
columbian. De acolo, roșia a fost introdusă în alte părți ale lumii colonizate de către europeni în timpul secolului
al XVI-lea.[1] Cuvântul nahuatl tomatl a dat naștere cuvântului spaniol tomate, din care derivă cuvântul tomată.[2]
[4]

Este o plantă perenă, crescută adesea în zona temperată ca o plantă anuală, atingând frecvent între 1 și 3 m
înălțime, cu tulpini slabe, care, ca orice altă plantă cățărătoare (liană), folosește pentru susținere tulpinile altor
plante, araci sau garduri.[1] Plantele de tip indeterminat pot crește la înălțimi mari și pot produce roșii
încontinuu. Plantele de tip determinat cresc până la o înălțime mică, au structură de tip tufiș și produc roșii
numai o singură dată. Mărimea fructului variază foarte mult, în funcție de soi, de la 1-10 cm.[1]
Roșiile sunt o sursă importantă de aromă umami. [5] Ele sunt consumate în diverse moduri: crude sau gătite în
multe feluri de mâncare, cum ar fi sosuri, salate, tocăni, supe și băuturi. În timp ce roșiile sunt fructe –
clasificate botanic drept bacă – ele sunt utilizate în mod obișnuit culinar ca legumă.[2]

Istorie[modificare | modificare sursă]

Solanum lycopersicum var. lycopersicum: cel mai vechi fruct și și cele mai vechi frunze de roșii
care au supraviețuit. Pagina din Herbarul En Tibi, 1558. Naturalis Leiden.
Strămoșul sălbatic al roșiilor, Solanum pimpinellifolium, este originar din vestul Americii de Sud. Aceste versiuni
sălbatice aveau dimensiunea mazărei. [6] Primele dovezi ale domesticirii aparțin aztecilor și altor popoare
din Mesoamerica, care foloseau fructele atât proaspete cât și în gătit. Spaniolii au introdus pentru prima dată
roșiile în Europa, unde au fost folosite în mâncarea spaniolă. În Franța, Italia și nordul Europei, roșia a fost
cultivată inițial ca plantă ornamentală. A fost privită cu suspiciune ca aliment, deoarece botaniștii au
recunoscut-o ca aparținând familiei Solanacee, o rudă a mătrăgunei care este otrăvitoare, [2] ceea ce este
similar cu istoria cartofului, și el fiind plantă Solanacee. Acest lucru a fost exacerbat de interacțiunea sucului
acid al roșiilor cu plăcile de cositor.[7]
Mesoamerica[modificare | modificare sursă]
Data exactă a domesticirii este necunoscută; prin 500 î.Hr., roșia era deja cultivată în sudul Mexicului și
probabil în alte zone. [8] :13 Se crede că oamenii Pueblo au crezut că cei care au asistat la ingerarea semințelor
de roșii au fost binecuvântați cu puteri de divinație. [9] Soiul de roșii mari, cu aspect neuniform, apărut în urma
unei mutații într-un fruct mai neted și mai mic își are originea în Mezoamerica și poate fi strămoșul direct al
unor soiuri moderne de roșii.[8] :15
Aztecii au crescut mai multe soiuri de roșii, cu roșii de culoare roșie numite xi-tomatl si roșii verzi numite mil-
tomatl (tomatillo, o specie de Solanacee, Physalis ixocarpa). [10] Bernardino de Sahagún a raportat că a văzut o
mare varietate de roșii pe piața aztecă din Tenochtitlán (Mexico City): „roșii mari, roșii mici, roșii cu frunze, roșii
dulci, roșii lunguiețe, roșii în formă de mamelon” și roșii de toate culorile de la de la cel mai strălucitor roșu
până la cel mai intens galben. [11] Bernardino de Sahagún a menționat că aztecii gătesc diferite sosuri, unele cu
și fără roșii de diferite dimensiuni, servindu-le în piețele orașului: sosuri calde; sosuri pentru mâncare prăjită,
pentru mâncare olla, sucuri, mâncaruri cu diverse soiuri de chili, cu semințe de dovleac [cel mai
probabil Cucurbita pepo], mîncăruri cu fasole, sos de ciuperci, sos de dovleac mic, sos de roșii mari, sos de
roșii obișnuite, sos de diverse feluri de ierburi acre, sos de avocado." [12]
Distribuția spaniolă[modificare | modificare sursă]
Conchistadorul spaniol Hernán Cortés a fost primul care a adus o roșie galbenă mică în Europa, după ce a
capturat orașul aztec Tenochtitlan, acum Mexico City, în 1521. Cea mai timpurie mențiune a tomatelor în
literatura europeană a apărut printr-o plantă descrisă în 1544 de Pietro Andrea Mattioli, un medic și botanist
italian, care a sugerat că a fost adus în Italia un nou tip de vinete, care au la maturitate ori culoarea roșie a
sângelui ori aurie. Fructul poate fi tăiat în segmente și mâncat ca o vânătă - adică gătit și asezonat cu sare,
piper negru și ulei. Abia zece ani mai târziu roșiile au fost numite în scris de către Mattioli drept pomi
d'oro („mere de aur”). [8]
După colonizarea spaniolă a Americilor, spaniolii au distribuit roșiile în coloniile lor din Caraibe. Le-au dus și
în Filipine, de unde s-au răspândit în Asia de Sud-Est și apoi pe întreg continentul asiatic. Spaniolii au adus
roșia și în Europa. Roșia a crescut cu ușurință în climatele mediteraneene, iar cultivarea la scară mai largă a
început în anii 1540. Probabil că a fost mâncată la scurt timp după ce a fost introdusă și a fost cu siguranță
folosită ca hrană la începutul secolului al XVII-lea în Spania. [necesită citare]
China[modificare | modificare sursă]
Roșia a fost introdusă în China, probabil prin Filipine sau Macao, în anii 1500. I s-a dat numele 番
茄 fānqié (vinătă străină). [13]
Italia[modificare | modificare sursă]

San Marzano este o roșie lunguiață (tip 'prună') bine-

cunoscută pentru prepararea pizzei.
Prima dovadă scrisă a existenței tomatelor în Italia datează din 31 octombrie 1548, când administratorul casei
lui Cosimo de' Medici, marele duce al Toscanei, i-a scris secretarului privat de Medici, informându-l că coșul de
roșii trimis de la moșia florentină a ducleui din Torre del Gallo „a sosit cu bine”. Acestea proveneau din
semințele dăruite soției lui, Elena de Toledo, de către tatăl ei, Viceregele Regatului Napoli. [14]
Roșiile au fost cultivate în principal ca plante ornamentale devreme după sosirea lor în Italia. De exemplu,
aristocratul florentin Giovanvettorio Soderini a scris că acestea „trebuiau căutate doar pentru frumusețea lor” și
erau cultivate doar în grădini sau paturi de flori. Capacitatea roșiilor de a muta și de a crea soiuri noi și diferite a
contribuit la succesul acestora și la răspândirea lor în toată Italia. Cu toate acestea, ele nu au fost adoptate ca
element de bază al populației țărănești pentru că nu erau la fel de sățioase ca alte fructe deja disponibile. În
plus, atât soiurile toxice, cât și cele necomestibile au descurajat mulți oameni să încerce să consume sau să
pregătească orice alte soiuri. [15] În anumite zone ale Italiei, cum ar fi Florența, fructul a fost folosit doar ca
decor de masă, până când a fost încorporat în bucătăria locală la sfârșitul secolului al XVII-lea sau începutul
secolului al XVIII-lea. [16] Cea mai veche carte de bucate descoperită cu rețete de roșii a fost publicată
la Napoli în 1692, deși se pare că autorul obținuse aceste rețete din surse spaniole. [8] :17
Au fost dezvoltate soiuri unice în următoarele sute de ani pentru diverse utilizări precum ar fi roșii pentru
uscare, roșii pentru sos, roșii pentru pizza și roșii pentru depozitare pe termen lung. Aceste soiuri sunt de
obicei numite după locul lor de origine și după numele unui tipului de roșie. De exemplu, Pomodorino del
Pienolo del Vesuvio se referă la „roșia tip cherry a Vezuviului”, iar pomodoro di San Marzano se referă la roșia
lunguiață de tip prună cultivată în regiunea San Marzano, care e o roșie cu protecția indicațiilor geografice.
Marea Britanie[modificare | modificare sursă]
 Roșii de vânzare într-un supermarket din Marea Britanie
Roșiile nu au fost cultivate în Anglia până în anii 1590. Unul dintre primii cultivatori a fost John Gerard, un
frizer-chirurg. Gerard's Herbal, publicată în 1597 și plagiată în mare parte din surse continentale, este una
dintre primele menționări ale tomatelor în Anglia. Gerard știa că roșia a fost consumată în Spania și Italia. Cu
toate acestea, el credea că este otrăvitoare (de fapt, planta și fructele crude au niveluri scăzute de tomatină,
dar nu sunt în general periculoase; vezi mai jos ). Opiniile lui Gerard au fost influente, iar roșia a fost
considerată nepotrivită pentru mâncare (deși nu neapărat otrăvitoare) timp de mulți ani în Marea
Britanie și coloniile sale din America de Nord.[8]:17
Cu toate acestea, până la mijlocul secolului al XVIII-lea, roșiile erau consumate pe scară largă în Marea
Britanie, iar înainte de sfârșitul acelui secol, Encyclopædia Britannica a afirmat că roșia era „utilizată zilnic”
în supe, ciorbe și ca garnitură. Nu făceau parte din dieta omului obișnuit și, deși până în 1820 roșiile erau
descrise ca „văzute din abundență în toate piețele noastre de legume” și pentru a fi „folosite de toți cei mai buni
bucătari ai noștri”, aceste afirmații au făcut referire la cultivarea lor în grădini „pentru unicitatea aspectului lor”,
în timp ce utilizarea lor în gătit era asociată cu bucătăria exotică italiană sau evreiască. [17] De exemplu, în A
Curious Herbal de Elizabeth Blackwell, roșia era descrisă sub numele de „Mărul iubirii (Amoris Pomum)” și se
presupunea a fi consumată cu ulei și oțet în Italia, similar consumului de castraveți în Marea Britanie. [18]
Orientul Mijlociu și Africa de Nord[modificare | modificare sursă]

Roșii din Bangladesh

Roșia a fost introdusă în Orientul Mijlociu de către John Barker, consulul britanic la Alep c. 1799 to 1825. [19]
[20]
Descrierile din secolul al XIX-lea ale consumului acesteia sunt în mod uniform ca ingredient într-un fel de
mâncare gătit. În 1881, roșia este descrisă ca fiind mâncată în regiune doar „în ultimii patruzeci de
ani”. [21] Astăzi, roșia este o parte critică și omniprezentă a bucătăriei din Orientul Mijlociu, servită proaspătă în
salate (de exemplu, salată arabă, salată israeliană, salată Shirazi și salată turcească), la grătar cu kebab și alte
feluri de mâncare, pusă în sosuri și așa mai departe.
Statele Unite[modificare | modificare sursă]
 Soiuri de roșii de tip 'prună', 'cireașă' și 'strugure'
Cea mai veche referire la cultivarea roșiilor în SUA este din 1710, când herbalistul William Salmon a raportat
că le-a văzut în ceea ce este astăzi Carolina de Sud. [8]:25 Este posibil să fi fost introduse din Caraibe. Până la
mijlocul secolului al XVIII-lea, au fost cultivate în unele plantații din Carolina și probabil și în alte părți ale sud-
estului SUA. Thomas Jefferson, care a mâncat roșii la Paris, a trimis câteva semințe înapoi în America.[8] :28 Unii
dintre primii susținători americani ai utilizării culinare a roșiilor au fost Michele Felice Cornè și Robert Gibbon
Johnson. [22] Mulți americani considerau atunci că roșiile erau otrăvitoare și, în general, au fost cultivate mai
mult ca plante ornamentale decât ca hrană. În 1897, WH Garrison s-a adresat Societății Medico-Legale din
New York, afirmând: „Cândva a fost transmisă credința că roșia era sinistru de periculoasă”. El și-a amintit că
în tinerețe roșiile au fost supranumite „merele iubirii sau mere de lup” și au fost evitate ca „globuri ale
diavolului”. [23]
Alexander W. Livingston din Ohio este cunoscut pentru dezvoltarea a numeroase soiuri de roșii atât pentru
grădinarii de casă, cât și pentru cei comerciali. [24] Anuarul din 1937 al Departamentului de Agricultură al SUA a
declarat că „jumătate dintre soiurile majore au fost rezultatul abilităților Livingston de a evalua și perpetua
materialul superior din roșie”. Primul soi de tomate a lui Livingston, Paragon, a fost introdus în 1870, începutul
unei mari întreprinderi de cultură a tomatelor în Ohio. În 1875, el a introdus soiul Acme, despre care se spunea
că ar fi strămoșul majorității soiurilor de roșii introduse de el și de concurenții săi în următorii douăzeci și cinci
de ani.[25] [26] Printre primii crescători de roșii s-au numărat și Henry Tilden din Iowa și Dr. Hand din Baltimore. [27]
Când Livingston și-a început încercările de a dezvolta roșia ca cultură comercială, scopul său a fost să crească
roșii cu contur neted, uniforme ca mărime și cu aromă dulce. În cele din urmă, a dezvoltat peste șaptesprezece
soiuri diferite de tomate.[25] Astăzi, roșia este cultivată în fiecare stat din Uniune. [28] Datorită sezonului lung de
creștere necesar acestei culturi iubitoare de căldură, mai multe state din Sun Belt au devenit mari producători
de roșii, în special Florida și California. În California, roșiile sunt cultivate cu irigare intensivă atât pentru piața
fructelor proaspete, cât și pentru conservare și procesare. Universitatea din California, Davis (UC Davis) a
devenit un centru major de cercetare a roșiilor. Centrul de resurse genetice CM Rick Tomato de la UC Davis
este o bancă de gene ale rudelor sălbatice, mutanților monogenici și diverselor soiuri de roșii.[29] Centrul este
numit după regretatul Dr. Charles M. Rick, un pionier în cercetarea geneticii tomatelor.[30] Cercetările privind
procesarea roșiilor sunt efectuate de Institutul de Cercetare a Roșiilor din California din Escalon, California . [31]
În California, cultivatorii au folosit o metodă de cultivare numită agricultură uscată, în special cu roșiile 'Early
Girl'. Această tehnică încurajează planta să trimită rădăcini adânci pentru a găsi umiditatea existentă în solul
de adâncime, cum ar fi solul argilos[necesită citare].

Etimologie[modificare | modificare sursă]

Cuvântul tomată provine din spaniolul tomate, care la rândul său provine din cuvântul nahuatl tomatl [ ˈtomat͡ ɬ ],
ce înseamnă „fruct umflat”; [4] și/sau „apă grasă” sau „lucru gras”.[32] Când aztecii au început să selcționeze
plante pentru fructul lor mai mare, mai dulce și mai roșu, au numit noul soi xitomatl (sau jitomates), [1] („gras cu
buric” sau „apă grasă cu buric”). Numele specific lycopersicum (din cartea din 1753 Species Plantarum)
provine din greacă (greacă veche λύκοπερσικων, transliterat: lykopersikon), care înseamnă „piersică-lup”,
conform lyco - lup și persicum - piersic(ă).

Botanică[modificare | modificare sursă]

Descriere[modificare | modificare sursă]

De la stânga la dreapta: a) Plante de tomate la 7 zile de la plantare; b) 27 de zile de la plantare; c) Planta de 52 de zile,
primele fructe
 Floare de tomate O

roșie necoaptă Roșii tip 'cireașă' ('cherry')

Plantele de tomate sunt liane, inițial decumbente, crescând de obicei 180 cm sau mai mult deasupra solului
dacă sunt susținute. Tipurile cu creștere nedeterminată sunt plante perene, care mor anual în climatele
temperate (sunt originare din zonele muntoase tropicale), deși în unele cazuri pot trăi până la trei ani într-o
seră. Tipurile cu creștere determinată sunt soiuri de tufișuri erecte, în general de 100 cm sau mai
scunde. Tipurile determinate sunt anuale în toate climatele.[necesită citare]
Plantele de tomate sunt dicotiledonate și cresc ca o serie de tulpini ramificate, cu un mugur terminal în vârf
care face creșterea propriu-zisă. Când vârful se oprește în cele din urmă din creștere, fie din cauza tăierii, fie
din cauza înfloririi, mugurii laterali preiau controlul și cresc în alte tulpini complet funcționale. [33]
Tulpinile și frunzele de tomate sunt de obicei pubescente, adică acoperite cu fire de păr scurte. Firele de păr de
pe tulpini se pot transforma în rădăcini oriunde planta este în contact cu solul și umezeala, mai ales dacă
legătura tulpinii principale cu rădăcina sa originală a fost deteriorată sau ruptă.
Majoritatea plantelor de tomate au frunze compuse și sunt numite plante cu frunze obișnuite (RL), dar unele
soiuri au frunze simple cunoscute sub denumirea frunze de cartof (PL) datorită asemănării lor cu acea rudă a
lor. Printre plantele RL există variații, cum ar fi frunzele rugoase, care sunt adânc canelate, și frunze variegate,
zise de angora, care au culori suplimentare în care o mutație genetică face ca clorofila să fie exclusă din unele
porțiuni ale frunzelor. [34]
Frunzele plantei sunt lungi de 10–25 cm, de formă penat-compusă impară, având 5–9 frunzulițe, fiecare dintre
acestea având până la 8 cm lungime, cu margini serate.[35]
Florile apar pe meristemul apical și sunt mici, de circa 1–2 cm, galbene, având corola formată din
cinci sepale și cinci petale, fiind grupate în inflorescențe de 3 până la 12 flori. Florile din soiurile domestice pot
fi autofertilizante. [necesită citare]
Deși din punct de vedere culinar roșia este privită ca o legumă, fructul său este
clasificat botanic drept bacă. [36] Ca un adevărat fruct, se dezvoltă din ovarul plantei după fertilizare, pulpa sa
cuprinzând pereții pericarpului. Fructul conține spații goale pline de semințe și lichid, numite cavități loculare.
Acestea variază, între speciile cultivate, în funcție de soi. Unele soiuri mai mici au două cavități, soiurile în
formă de glob au de obicei trei până la cinci, roșiile 'beefsteak' au un număr mare de cavități mai mici, în timp
ce roșiile pentru bulion au cavitaă foarte mici și puține. [37] [38] [39]
Rosia are un pH acid de 5,5.
Pentru înmulțire, semințele trebuie să provină dintr-un fruct matur și trebuie să fie ușor fermentate pentru a
îndepărta învelișul exterior gelatinos și apoi uscate înainte de utilizare.[40]
Formarea fructelor[modificare | modificare sursă]
Polenizarea și formarea fructelor depind de meioză. Meioza este esențială pentru procesele prin care celulele
mamă microspore diploide din stamină dau naștere la granule de polen haploide, iar celulele mamă megaspori
din ovule care sunt conținute în ovar dau naștere la nuclei haploizi. Unirea nucleelor haploide din polen și ovul
(fertilizare) poate avea loc fie prin autopolenizare, fie prin polenizare încrucișată. Fertilizarea duce la formarea
unui zigot diploid care se poate dezvolta apoi într-un embrion în sămânța emergentă. Fertilizări repetate în
interiorul ovarului sunt însoțite de maturarea ovarului pentru a forma fructul de tomate.
Omologii genei recA, inclusiv rad51, joacă un rol cheie în repararea recombinațională omoloagă a ADN-ului în
timpul meiozei. Un omolog rad51 este prezent în stamina roșiei, [41] sugerând că repararea recombinațională
are loc în timpul meiozei la tomate.
Taxonomie[modificare | modificare sursă]
În 1753, Linnaeus a plasat roșia în genul Solanum (alături de cartof) ca Solanum lycopersicum. În 1768, Philip
Miller a mutat specia în propriul gen, numind-o Lycopersicon esculentum. [42] Numele a fost utilizat pe scară
largă, dar din punct de vedere tehnic a încălcat regulile de numire a plantelor, deoarece numele speciei lui
Linnaeus lycopersicum avea încă prioritate. Deși numele Lycopersicum lycopersicum a fost sugerat de Karsten
(1888), acesta nu este folosit deoarece încalcă Codul Internațional de Nomenclatură [43], interzicând utilizarea
tautonimelor în nomenclatura botanică. Numele corectat Lycopersicon lycopersicum (Nicolson, 1974) era
valabil din punct de vedere tehnic, deoarece numele genului lui Miller și numele speciei lui Linnaeus diferă prin
ortografie, dar din moment ce Lycopersicon esculentum a devenit atât de cunoscut, a fost listat oficial
ca nomen conservandum în 1983 și ar fi denumirea corectă a roșiei în clasificări care nu plasează roșia în
genul Solanum.
Dovezile genetice au arătat acum că Linnaeus a avut dreptate să pună roșia în genul Solanum,
făcând Solanum lycopersicum numele corect.[44] Ambele nume, însă, se vor găsi probabil în literatură de ceva
timp. Mai mult, hibrizii de tomate și cartof diploid pot fi creați în laborator prin fuziune somatică și sunt parțial
fertili, [45] oferind dovezi ale relației strânse dintre aceste specii.
Simbioză[modificare | modificare sursă]
Roșia formează o simbioză reciproc avantajoasă cu ciuperci micorizale arbusculare, cum ar fi Rhizophagus
irregularis . Oamenii de știință folosesc roșia ca specie model pentru investigarea acestei simbioze. [46]
Genetică și modificarea genetică[modificare | modificare sursă]
Genomul[modificare | modificare sursă]

Roșie tip 'beefsteak'

Un consorțiu internațional de cercetători din 10 țări a început secvențierea genomului de tomate în 2004. [47]
[48]
O versiune pre-lansare a genomului a fost pusă la dispoziție în decembrie 2009. [49] Genomul complet pentru
soiul Heinz 1706 a fost publicat pe 31 mai 2012 în revista științifică Nature.[50] Cel mai recent genom de
referință publicat în 2021 avea 799 MB și codifică 34.384 de proteine probabile, răspândite pe 12 cromozomi.
[51]

Modificare genetică[modificare | modificare sursă]

Deoarece multe alte fructe, cum ar fi căpșunile, merele, pepenii și bananele au aceleași caracteristici și gene,
cercetătorii au afirmat că genomul publicat ar putea ajuta la îmbunătățirea calității alimentelor, la securitatea
alimentară și la reducerea costurilor tuturor acestor fructe. [52]
Primul aliment modificat genetic disponibil comercial a fost o roșie numită 'Flavr Savr', care a fost concepută
pentru a avea o durată de valabilitate mai lungă.[53] Cu toate acestea, nu mai este disponibil comercial. Oamenii
de știință continuă să dezvolte roșii cu trăsături noi care nu se găsesc în culturile naturale, cum ar fi soiuri cu
rezistență crescută la dăunători sau la stresul mediului sau cu o aromă mai bună.
Propagarea[modificare | modificare sursă]

Soiuri de roșii
Centrul de resurse genetice pentru tomate, Rețeaua de informații despre resursele germinative (AVRDC) și
numeroase bănci de semințe din întreaga lume stochează semințe reprezentând variații genetice de valoare
pentru agricultura modernă. Aceste stocuri de semințe sunt disponibile pentru eforturile de reproducere și
cercetare. În timp ce eforturile individuale de ameliorare pot produce rezultate utile, cea mai mare parte a
activității de ameliorare a roșiilor are loc la universități și corporații mari agro-induatriale. Aceste eforturi au avut
ca rezultat linii de reproducere și hibrizi adaptați la nivel regional, cum ar fi seria 'Mountain' din Carolina de
Nord. Corporații precum Heinz, Monsanto, BHNSeed și Bejoseed au programe de reproducere care încearcă
să îmbunătățească producția, dimensiunea, forma, culoarea, aroma, toleranța la boli, toleranța la dăunători,
valoarea nutrițională și numeroase alte trăsături.
Soiuri comerciale moderne[modificare | modificare sursă]
 Roșii tip 'cireașă' (cherry) galbene

Roșii negre ('Indigo Rose') în Lučenec (Slovacia)

Gustul slab și lipsa de zahăr în soiurile moderne de roșii de grădină și comerciale au rezultat din cultivarea
selectivă a roșiilor pentru o culoare roșie uniformă. Această schimbare a avut loc după descoperirea
unui fenotip mutant „u” la mijlocul secolului al XX-lea, numit astfel deoarece fructele acestuia sunt coapte
uniform. Acesta a fost încrucișat pe scară largă pentru a produce fructe roșii fără inelul verde tipic din jurul
tulpinii la soiurile neîncrucișate. Înainte de introducerea generală a acestei trăsături, majoritatea roșiilor
produceau mai mult zahăr în timpul coacerii și erau mai dulci și mai aromate. [54] [55]
Între 10-20% din carbonul total fixat în fruct poate fi produs prin fotosinteză în fructul în curs de dezvoltare al
fenotipului U normal. Mutația genetică u codifică pentru un factor care produce cloroplaste defecte și cu
densitate mai mică în fructe, rezultând într-o culoare verde mai deschisă a fructelor necoapte și în reprimarea
acumulării de zaharuri în fructele coapte de pînă 10-15%. Poate mai important decât rolul lor în fotosinteză,
cloroplastele fructelor sunt remodelate în timpul coacerii în cromoplaste fără clorofilă care sintetizează și
acumulează carotenoizii licopen, β-caroten și alți metaboliți care conferă proprietăți senzoriale și nutriționale
ale fructului copt. Cloroplastele puternice din „umerii” de culoare verde-închis ai fenotipului U sunt benefice aici,
dar au dezavantajul de a lăsa umerii verzi și chiar umeri galbeni crăpați lângă tulpinile fructului copt, din cauza
stresului oxidativ cauzat de supraîncărcărea fotosintetică (expunere la lumina directă a soarelui la temperaturi
ridicate). Prin urmare, proiectarea genetică a unui soi comercial care combină avantajele tipurilor u (mutant) și
U (normal) necesită o reglare fină, dar poate fi fezabilă.[56]
În plus, crescătorii de soiuri moderne de tomate se străduiesc de obicei să producă plante de tomate care
prezintă un randament bun, un termen de valabilitate lung, de dimensiune uniformă și toleranță/rezistență la
diferite presiuni de mediu și boli îmbunătățită.[57] [58] Cu toate acestea, aceste eforturi de ameliorare au produs
consecințe negative neintenționate asupra diferitelor atribute ale fructelor de tomate. De exemplu, 'linkage drag'
este un fenomen care a fost responsabil pentru modificări în metabolismul fructului de tomate care presunpune
introducerea unei trăsături/alele nedorite într-o plantă în timpul încrucișării inverse. Această alelă este legată
fizic (sau este foarte aproape) de alela dorită de-a lungul cromozomului. La introducerea alelei benefice există
o probabilitate mare ca alela nedorită să fie, de asemenea, încorporată în plantă datorită proximității fizice în
cromozom. Astfel, eforturile de ameliorare care încearcă să îmbunătățească anumite trăsături (de exemplu:
mărime mai mare a fructelor) au alterat neintenționat producția de substanțe chimice asociate, de exemplu, cu
valoarea nutrițională și aroma.[57]
Crescătorii au apelat la utilizarea speciilor de tomate sălbatice ca sursă de alele pentru introducerea de
trăsături benefice în soiurile moderne de tomate. De exemplu, rudele de roșii sălbatice pot avea cantități mai
mari de solide din fructe (care sunt asociate cu un conținut mai mare de zahăr) sau o rezistență la boli cauzate
de microbi, cum ar fi rezistența la virusul Alternaria solani care cauzează boala numită mană timpurie. Cu toate
acestea, această tactică are limitări, deoarece încorporarea anumitor trăsături, precum rezistența la patogeni,
poate avea un impact negativ asupra altor fenotipuri favorabile, cum ar fi producția de fructe.[58]
Fruct versus legumă[modificare | modificare sursă]
 Roșiile sunt considerate un fruct sau o legumă în funcție de
context
Din punct de vedere botanic roșia este un fruct de tip bacă.[59][60] Potrivit Encyclopedia Britannica, roșiile sunt un
fruct etichetat în magazinele alimentare ca legumă datorită gustului și scopurilor lor culinare. [2] Prin urmare,
roșia este considerată o „leguma culinară” deoarece 1) are un conținut mult mai mic de zahăr decât fructele; 2)
are mai degrabă un gust umami decât dulce și 3) este de obicei servită ca parte a unei salate sau a felului
principal al unei mese și nu ca desert. [61] Roșiile nu sunt singura sursă de hrană cu această ambiguitate;
ardeiul gras, castraveții, fasolea verde, vinetele/vinetele, avocado și dovleceii de toate felurile sunt toate fructe
botanice, totuși gătite ca legume. [62]
Confuzia dacă roșiile sunt fructe sau legume a dus la dispute legale în Statele Unite. În 1887, legile tarifare
americane care impuneau o taxă asupra legumelor, dar nu și asupra fructelor, au făcut ca statutul roșiilor să
devină o chestiune de importanță juridică. În Nix v. Hedden, Curtea Supremă a SUA a soluționat controversa
privind tarifele la 10 mai 1893, declarând că roșia este o legumă, pe baza definiției populare care clasifică
legumele după utilizare — acestea sunt în general servite la cină și nu la desert.[63] Această decizie legală se
aplică doar la interpretarea Tarifului din 1883, instanța neintenționând să reclasifice roșia în scopuri botanice
sau în alte scopuri. În anul 2001 Uniunea Europeană a decis oficial că roșia este fruct și nu legumă.[64]

Conținut[modificare | modificare sursă]

Nutriție[modificare | modificare sursă]
Roșie, crudă

Valori nutritive pentru 100 g

Energie 115 kJ (27 kcal)

Carbohidrați 5.51 g

- Fibre alimentare 2.1 g

Grăsimi 0.63 g

Proteine 0.83 g

Vitamina A echiv. 442 μg (55%)

Tiamină (vit. B1) 0.075 mg (7%)

Niacină (vit. B3) 0.805 mg (5%)

 Vitamina B6 0.06 mg (5%)

Vitamina C 27.2 mg (33%)

Vitamina E 0.98 mg (7%)

Vitamina K 4.2 μg (4%)

Calciu 11 mg (1%)

Fier 0.33 mg (3%)

Magneziu 11.9 mg (3%)

Mangan 0.121 mg (6%)

Fosfor 28 mg (4%)

Potasiu 260 mg (6%)

Sodiu 6 mg (0%)

Zinc 0.2 mg (2%)

Licopen 4100 µg

Sursa: baza de date USDA

Procentele din paranteze sunt în funcție

de recomandările americane pentru adulți.

O roșie crudă este alcătuită din apă în propoție de 92.5%, conține puțini carbohidrați și mai puțin de
1% grăsimi și proteine (vezi tabelul). O sută de grame de roșii crude furnizează 27 kilocalorii și reprezintă o
sursă moderată de vitamina C și vitamina A, dar în rest are un conținut scăzut de micronutrienți.
Toxicitate[modificare | modificare sursă]
Frunzele, tulpina și fructele verzi necoapte ale plantei de tomate conțin cantități mici de alcaloidul tomatină, al
cărui efect asupra oamenilor nu a fost studiat îndeajuns.[65] Acestea conțin, de asemenea, cantități mici
de solanină, un alcaloid toxic care se găsește în cartofi și în alte plante din familia Solanacee.[66] Totuși, chiar și
în cazul cartofilor, în timp ce intoxicarea cu solanină rezultată din doze de mai multe ori consumul uman normal
a fost demonstrată, cazurile reale de otrăvire prin consumul excesiv de cartofi sunt rare. [67] În comparație cu
cartofii, cantitatea de solanină din roșiile necoapte este scăzută. [66]
Cantități mici de frunze de roșii sunt uneori folosite pentru aromatizare fără efect negativ, iar fructele verzi,
necoapte ale roșiilor sunt uneori folosite pentru gătit, în special ca roșii verzi prăjite.[65] Roșia verde imatură nu
trebuie să fie confundată cu soiurile de roșii care își mențin culoare verde la maturitate. [67]
Plantele de tomate pot fi toxice pentru câini dacă mănâncă cantități mari de fructe sau mestecă material
vegetal. [68]
Cultivare[modificare | modificare sursă]
Roșia este cultivată în întreaga lume pentru fructele sale comestibile, având mii de soiuri.[69] Îngrășământul cu
un proporția de sodiu-fosfor-potasiu de 5–10–10 este adesea vândut ca îngrășământ special pentru roșii. Un
gram de semințe de roșii conține aproximativ 300 de semințe. [70]
Boli[modificare | modificare sursă]

Roșie infestată cu Phytophthora infestans, numită și mană

sau fitoftoroză
Soiurile de tomate variază foarte mult în ceea ce privește rezistența la boli. Hibrizii moderni se concentrează pe
îmbunătățirea rezistenței la boli față de plantele strămoșești ('heirloom').
Afecțiunile comune ale roșiilor sunt diverse forme de mucegai și mană, motiv pentru care soiurile de tomate
sunt adesea marcate cu o combinație de litere care se referă la rezistența specifică la boli.

 LB – „mană târzie” [71]

 V – ofilirea produsă de ''Verticillium''
 F – ofilirea produsă de ''Fusarium'', tulpina I
 FF – ofilirea produsă de ''Fusarium', tulpina I și tulpina II
 N – nematode
 T – virusul mozaic al tutunului
 A – alternaria.
O boală comună a tomatelor este virusul mozaic al tutunului. Manipularea țigărilor și a altor produse din tutun
infectate poate transmite virusul la plantele de tomate.[72]
Ofilirea produsă de bacterii este o altă boală comună care afectează randamentul.[73] Wang și colab.au
descoperit în 2019 că terapiile cu bacteriofagi reduc impactul ofilării bacteriene, uneori prin reducerea
abundenței bacteriene și alteori prin selectarea a genomilor rezistenți, dar cu creștere lentă.[73]
Dăunători[modificare | modificare sursă]
 Viermele fructelor de tomate se hrănește cu roșii necoapte

Insecta tomatelor se hrănește cu seva plantelor de tomate

Unii dăunători obișnuiți ai roșiilor sunt insectele de roșii, insectele rău-mirositoare, viermii Noctua pronuba,
viermii de roșii (Manduca quinquemaculata), larvele moliei Manduca sexta, afidele, insectele de varză
(Trichoplusia ni), muștele albe din familia Aleyrodidae, viermii Helicoverpa zea, gândacii de purici din
familia Chrysomelidae, acarienii roșii (Tetranychus urticae), limacșii și gândacul de Colorado.[74] Acarianul
ruginiu (Aculops lycopersici) se hrănește cu frunzișul și fructele tinere ale plantelor de tomate,
provocând necroza frunzelor, florilor și fructelor, chiar și moartea plantei.[75]
După atacul unei insecte, plantele de tomate produc sistemină, un hormon peptidic al plantei. Sistemina
activează mecanismele de apărare, cum ar fi producția de inhibitori de protează pentru a încetini creșterea
insectelor. Hormonul a fost identificat pentru prima dată în roșii, dar de atunci (1991) au fost identificate
proteine similare și la alte specii.[76]
Alte tulburări[modificare | modificare sursă]

O roșie strămoșească ('heirloom') crăpată, fenomen cauzat

de fluctuația disponibilității apei
Deși nu este o boală ca atare, udarea neregulate poate cauza crăparea fructelor în creștere sau coacere. Pe
lângă daunele cosmetice, crăparea poate permite începerea degradarii, deși fructele în creștere au o anumită
capacitate de a se vindeca. Fructul afectat rămâne de obicei comestibil, dar aspectul său poate fi inestetic.
Plante însoțitoare[modificare | modificare sursă]
Roșiile pot servi ca, dar și beneficiază de, o mare varietate de plante însoțitoare.
Larva moliei Manduca quinquemaculata, un vierme devastator al culturilor de roșii constituie hrana larvelor
viespilor parazite. Cand devin viespi, acestea se hranesc cu nectar produs de plantele din familia Apiaceae.
Prin urmare, mai multe specii de Apiaceae sunt adesea cultivate împreună cu plantele de tomate,
inclusiv pătrunjelul, morcovul salbatic și ocazional mărarul. Acestea atrag și muștele prădătoare care atacă
diverși dăunători de roșii.[77]
Se crede că Limba mielului respinge larva moliei Manduca quinquemaculata.[78]
Busuiocul este recomandat în mod popular ca plantă însoțitoare pentru roșie. Se crede în popor că busuiocul
poate descuraja dăunătorii sau poate îmbunătăți aroma roșiilor. Cu toate acestea, în testele de gust cu metoda
dublu-orb busuiocul nu a afectat în mod semnificativ gustul roșiilor atunci când a fost plantat lângă
acestea. [79] [80]
Plantele de tomate pot proteja sparanghelul de gândacii de sparanghel (genul Crioceris), deoarece
conțin solanină care ucide acest dăunător[necesită citare], în timp ce plantele de sparanghel conțin acid asparagusic
care respinge nematozii despre care se știe că atacă plantele de tomate. [81] Gălbenelele resping și ele
nematozii.[82] [83] [84]
Polenizare[modificare | modificare sursă]

Floare de tomate în plină floare, alături de un fruct imatur,

verde Florile și fructele coapte pot fi prezente simultan pe

aceeași ramură.
În stare sălbatică, originală, roșiile au necesitat polenizare încrucișată; erau mult mai auto-incompatibile decât
soiurile domestice. Pentru a reduce auto-polenizarea, pistilul roșiilor sălbatice se extinde mai mult din floare
decât la soiurile de astăzi. Staminele au fost și rămân în întregime în corola închisă.
Pe măsură ce roșiile au fost mutate din zonele lor natale, polenizatorii lor tradiționali (probabil o specie de
albină din familia Halictidae) nu au fost importați odată cu ele.[85] Prin urmare, abilitatea de a se autofertiliza a
devenit un avantaj, iar soiurile domestice de roșii au fost selectate pentru a maximiza această trăsătură.[85]
Autofertilizarea nu este același lucru cu autopolenizarea, în ciuda mitului că roșiile fac acest lucru. Că roșiile se
autopolenizează prost fără ajutor extern se arată clar în situațiile de seră, unde polenizarea trebuie să fie
ajutată de un vânt artificial, de o baghetă numită „albină electrică” care este folosită manual sau cel mai adesea
de bondarii de cultură.[86] Stamina unei flori de tomate are forma unui tub gol, cu polenul produs în interiorul
structurii mai degrabă decât la suprafață, ca în majoritatea altor specii. Polenul se deplasează prin porii din
stamină, dar foarte puțin polen este scuturat fără un fel de mișcare indusă în mod extern. Frecvențele vibratorii
ideale pentru a elibera boabele de polen sunt furnizate de o insectă, cum ar fi un bondar, sau polenizatorul
original sălbatic halictid, capabil să se angajeze într-un comportament cunoscut sub numele de polenizare prin
'sonicare', pe care albinele nu îl pot realiza. De obicei, în aer liber vântul sau animalele induc o mișcare
suficientă a plantei pentru a produce culturi viabile comercial, dar culturile de seră și hidroponice au nevoie de
ajutor.
Cultură hidroponică și în seră[modificare | modificare sursă]

Cultură hidroponică
Cultivarea în seră în Andaluzia
Roșiile sunt adesea cultivate în sere în climate mai reci, iar soiurile precum „Moneymaker” britanic și o serie de
soiuri cultivate în Siberia sunt crescute special pentru cultivarea în interior. În climatele mai temperate se
practică sădirea seminșelor în sere la sfârșitul iernii pentru transplantări viitoare în aer liber.
Producția de tomate de seră în sere comerciale cu suprafețe mari este în creștere, oferind fructe în acele
perioade ale anului când fructele cultivate pe câmp nu sunt ușor disponibile. Marii operatori comerciali de sere
preferă fructele de dimensiuni mai mici ('cireșe' și 'struguri') și roșiile vândute încă atașate de ramuri, în timp ce
soiurile mari, tip 'beefsteak' sunt preferate de cultivatorii pe scară mai mică.[87]
Tehnica hidroponică este adesea folosită în medii ostile de creștere, precum și în plantațiile de mare densitate.
Culegere și coacere[modificare | modificare sursă]
Pentru a facilita transportul și depozitarea, roșiile sunt adesea culese necoapte (verzi) și coapte cu etilenă. [88]
O varietate de tomate care poate fi recoltată mecanic („roșia pătrată”) a fost dezvoltată în anii 1950 de către
Gordie C. Hanna de la Universitatea din California, Davis, care, în combinație cu dezvoltarea unei mașini de
recoltat roșii, a revoluționat industria de cultivare a tomatelor. Acest tip de roșii este cultivat comercial în
apropierea fabricilor care prelucrează și îmbuteliază conserve de roșii tăiate, sos de roșii și pastă de roșii.
Roșiile sunt recoltate când sunt coapte, deci beneficiind de aroma specifică roșiei adulte. Acestea sunt
recoltate 24 de ore pe zi, șapte zile pe săptămână în timpul unui sezon de 12 până la 14 săptămâni și
transportate imediat la fabricile de ambalare, care funcționează în același program. California este un centru al
acestui tip de producție comercială de tomate și produce aproximativ o treime din roșiile procesate produse în
lume.[89]
În 1994, Monsanto a introdus o roșie modificată genetic numită FlavrSavr, care putea fi coaptă fără a
compromite durata de conservare. Cu toate acestea, produsul nu a avut succes comercial și a fost vândut
numai până în 1997. [90]

Producție[modificare | modificare sursă]

Producția de tomate – 2021

Producător Milioane de tone

67.5
China
 21.2
India

17.9
Uniunea Europeană

13.1
Turcia

Statele Unite ale 10.5

Americii

6.3
Egipt

4.1
Mexic

3.7
Brazilia

3.6
Nigeria

3.4
Iran

Lume 189.1

[91]
Sursa: FAOSTAT a ONU

În 2021, producția mondială de roșii a fost de 189 de milioane de tone, China reprezentând 35% din total,
urmată de India, Uniunea Europeană, Turcia și Statele Unite ca producători majori (vezi tabel).
Depozitare[modificare | modificare sursă]
Roșiile se păstrează cel mai bine nespălate la temperatura camerei și ferite de lumina directă a soarelui. Nu
este recomandat să le puneți la frigider deoarece capătă o textură făinoasă și își pierd din aromă. [92] [93]
Depozitarea cu cotorul tulpinii în jos poate prelungi durata de valabilitate[94], deoarece poate împiedica
degradara prea rapidă.[95]
Roșiile necoapte pot fi păstrate într-o pungă de hârtie pentru a se coace.[96]
Roșiile sunt ușor de conservat acasă sub dormă de roșii întregi, tocate, făcute sos de roșii sau pastă
concentrată. Fructele pot fi conservate și prin uscare, uneori la soare, acolo unde clima permite, și vândute fie
în pungi, fie în borcane cu ulei.
Randament[modificare | modificare sursă]
Lumea a dedicat 4,8 milioane de hectare în 2012 pentru cultivarea tomatelor, iar producția totală a fost de
aproximativ 161,8 milioane de tone.[97] Randamentul mediu mondial pentru tomate a fost de 33,6 tone pe hectar
în 2012. [97]
Fermele de tomate din Olanda au fost cele mai productive în 2012, cu o medie la nivel național de 476 de tone
pe hectar, urmate de Belgia (463 de tone pe hectar) și Islanda (429 de tone pe hectar). [98]

Utilizări[modificare | modificare sursă]

Culinar[modificare | modificare sursă]

Roșii umplute cu ou fiert și parmezan.

Salată caprese cu roșii și brânză mozarella

Supă de roșii Pizza

napoletană Margherita, care, pentru a fi autentică, trebuie făcută cu roșii 'San Marzano' sau
'pomodorino del Piennolo del Vesuvio', brânză de bivoliță și busuioc
Deși din punct de vedere botanic este un fruct de tip bacă, roșia este considerată o legumă în scopuri culinare.
Are o aromă puternică și savuroasă de umami. Chef Heston Blumenthal a observat că pulpa interioară avea
mai multă aromă decât carnea; un studiu academic ulterior la care a participat a confirmat că pulpa avea de
până la unsprezece ori mai mult acid glutamic, care dă aroma de umami, decât carnea. [99]
Deși roșiile au originea în America de Sud, roșia este acum cultivată și consumată în întreaga lume. Este
folosită în diverse moduri, crudă în salate sau gătită și încorporată într-o mare varietate de feluri de mâncare,
procesată în ketchup sau pastă de roșii sau conservată. Roșiile verzi necoapte pot fi, de asemenea, făcute
pane și prăjite, folosite pentru a face salsa sau murate. Sucul de roșii este vândut ca băutură și este folosit
în cocktailuri precum Bloody Mary.
Roșiile au devenit utilizate pe scară largă în bucătăria mediteraneană ca ingredient cheie în pizza și multe
sosuri de paste făinoase.[5] Roșiile sunt, de asemenea, folosite în mâncăruri spaniole și catalane, cum ar fi
gazpacho și pa amb tomàquet.
Focare de Salmonella[modificare | modificare sursă]
Roșiile au fost conectate de șapte focare de Salmonella între 1990 și 2005 [100] și ar fi putut fi cauza unui focar
de salmoneloză care a cauzat 172 de boli în 18 state din SUA în 2006. [101] Focarul de salmoneloză din SUA
din 2008 a provocat eliminarea temporară a roșiilor din magazinele și restaurantele din Statele Unite și părți ale
Canadei [102].