Varza, care cuprinde mai multe soiuri de Brassica oleracea, este o plantă bienală,

comestibilă, cu frunze mari, verzi sau roșii, cultivată ca plantă anuală pentru căpățânile
sale cu frunze dense. Varza comună, numită și varză albă sau varză cu cap
alb (Brassica oleracea var. capitata) pentru a o diferenția de varza roșie,[1] descinde din
varza sălbatică (B. oleracea var. oleracea), la fel ca și multe alte subspecii cultivate
agricol și folosite ca legume, cum ar fi brocoliul (Brassica
oleracea var. italica), conopida (Brassica oleracea var. botrytis), varza de
Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) și gulia (Brassica
oleracea var. gongylodes).
O varză cântărește în general între 500 și 1.000 gr. Recordul mondial de greutate în
anul 2012 a fost de 62,71 Kg. Varza verde cu frunze netede și cu cap ferm este soiul
cel mai comun, varza mov cu frunze netede și varza creață cu frunze șifonate de
ambele culori fiind mai rare. Varza preferă zilele lungi, însorite, cum ar fi cele găsite la
latitudini mai nordice vara. Căpățânile de varză sunt culese în general în primul an al
ciclului de viață al plantei, dar dacă se dorește recoltarea semințelor, atunci plantele
trebuie lăsate să crească un al doilea an și ținute separat de alte culturi
de Brassica pentru a preveni polenizarea încrucișată. Varza este predispusă la mai
multe deficiențe de nutrienți, precum și la mai mulți dăunători și boli bacteriene și
fungice.
Cel mai probabil, varza a fost domesticită undeva în Europa în istoria antică înainte de
1000 î.Hr. Utilizarea verzei în bucătărie a fost documentată încă din Antichitate.[2] A fost
descrisă ca un lux de masă în Imperiul Roman.[3] Până în Evul Mediu, varza a devenit o
parte proeminentă a bucătăriei europene, după cum indică anluminurile manuscriselor
medievale.[4] Au fost introduse noi variante începând din Renaștere, în principal de
către popoarele de limbă germanică. Varza creață a fost dezvoltată în secolul al XVI-
lea. În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, varza a fost popularizată ca aliment de bază în
Europa Centrală, de Nord și de Est.[5] Varza a fost folosită în Antichitate și Evul Mediu
nu numai ca aliment ci și ca remediu popular pentru diverse afecțiuni, ca mai toate
legumele. Începând cu Epoca Modernă timpurie, varza a fost exportată
în America, Asia și în întreaga lume.[6]
Varza poate fi preparată în multe moduri diferite: pot fi aburiă, înăbușită, prăjită, sotată,
fiartă, murată, fermentată sau consumată crudă. Varza crudă este o sursă bogată
de vitamina K, vitamina C și fibre alimentare. Producția mondială de varză și alte
Brassica în 2020 a fost de 71 de milioane de tone, condusă de China cu 48% din total.
Taxonomie[modificare | modificare sursă]
 Varză albă
Varza comună albă (Brassica oleracea var. capitata)[7] este o membră a
speciei Brassica oleracea și a familiei de muștar Brassicaceae. Este din aceeași specie
ca și brocoliul (Brassica oleracea var. italica), conopida (Brassica
oleracea var. botrytis), varza de Bruxelles (Brassica
oleracea var. gemmifera) și gulia (Brassica oleracea var. gongylodes). Toate acestea
provin din varza sălbatică, numită și varză de câmp (Brassica oleracea var. oleracea),
care la rându-i fost domesticită din specia Brassica cretica răspândită în zona estică
a Mării Mediterane[8]. De-a lungul miilor de ani de agricultură, varza de cîmp a
fost cultivată selectiv pentru diverse caracteristici, cum ar fi căpățâni mai mari pentru
varză, frunze mai mari pentru varza acefală și tulpini groase cu boboci florali pentru
brocoli, creând subspeciile și soiurile de azi.[7]
Termenul „varză” a fost folosit inițial pentru a se referi la forme multiple de B. oleracea,
inclusiv cele fără căpățână (acefale) [9], dar acum se folosește în mod curent doar cu
referință la varza cu căpățână albă. O specie înrudită, napul (Brassica rapa var. rapa),
este denumită popular și varză chinezească sau varză de țelină și are multe dintre
aceleași utilizări ca varza comună.[10] Alte specii pentru care termenul este folosit în mod
comun dar nu sunt înrudite cu Brassica sunt scoarța de varză sau arborele de varză (un
membru al genului Andira), precum și palmierii de varză, care includ mai multe genuri
de palmieri precum Mauritia, Roystonea oleracea, Acrocomia și Euterpe oenocarpus.[11]
[12]

Etimologie[modificare | modificare sursă]

Numele original al familiei Brassicaceae a fost Cruciferae, care a derivat din
aranjamentul petalelor de flori, considerat de europenii medievali ca arătînd a crucifix.
[13]
Cuvântul brassica derivă din bresic, un cuvânt celtic pentru varză.[9] Multe denumiri
europene și asiatice pentru varză sunt derivate din rădăcina celto-slavă capsau kap,
care înseamnă „cap”.[14] Cuvântul din engleza mijlocie târzie cabbage derivă din
cuvântul caboche („cap”), din dialectul picard al francezei vechi. Acesta, la rândul său,
este o variantă a caboceului francez vechi.[15]
În limba română, varză provine din latina vulgară *vĭrdia, folosit în loc
de vĭrĭdia („verdețuri”). Cuvântul este înrudit cu italianul verza, portughezul verça,
spaniolul berza, friulanul verge și aromânul verdzu.
Epitetul specific, oleracea, înseamnă "legumă" în latină și este o formă a cuvântului
„holeraceus”.[16][17]
Epitetul varietal, capitata, este derivat din cuvântul latin pentru „având un cap”.[18]
Descriere[modificare | modificare sursă]

Inflorescența de varză, care apare în al doilea an de

creștere al plantei, prezintă flori albe sau galbene, fiecare cu patru petale dispuse perpendicular.

Secțiuni longitudinale evidențiind dispunerea radială a

frunzelor. Varză înflorită în ianuarie 2008, după ce a stat pe
balcon din toamnă
Varza are o rădăcină pivotantă subțire și cotiledoane cordate (în formă de inimă).
Primele frunze produse sunt ovate (în formă de ou) cu un pețiol lobat. Plantele au 40-60
cm înălțime în primul an în stadiul vegetativ matur și pot atinge 1,5-2,0 m înălțime la
înflorire în al doilea an.[19] Căpățânile au în medie între 0,45 și 3,5 Kg, cu soiuri cu
creșterea rapidă, cu maturarea mai timpurie, producând căpățâni mai mici.
[20]
Majoritatea verzelor au frunze groase, alternante, cu margini care variază de la
ondulate sau lobate până la foarte franjurate; unele soiuri au frunze cerate. Plantele au
sisteme radiculare fibroase și superficiale.[13] Aproximativ 90% din masa rădăcinii se află
în primii 20-30 cm de sol; unele rădăcini laterale pot pătrunde până la 2 m în adâncime.
[19]

Inflorescența este constituită dintr-un racem terminal neramificat cu creștere

nedeterminată de 50-100 cm înălțime,[19] cu flori galbene sau albe. Fiecare floare are
patru petale așezate într-un model perpendicular, precum și patru sepale,
șase stamine și un ovar superior care este bicelular și conține un singur stigmat și stil.
Două dintre cele șase stamine au filamente mai scurte. Fructul este o silicvă care se
deschide la maturitate prin dehiscență pentru a dezvălui semințe maronii sau negre,
mici și rotunde. Autopolenizarea este imposibilă, iar plantele sunt polenizate
încrucișat de insecte.[13] Frunzele inițiale formează o rozetă cuprinzând 7 până la 15
frunze, fiecare măsurând 25-30 cm pe 20-30 cm;[19] după aceasta se dezvoltă frunzele
cu pețioli mai scurți și se formează căpățânile prin curbarea frunzelor spre interior.[21]
În funcție de soi, varza poate avea multe forme, culori și texturi ale frunzelor. Tipurile de
frunze sunt, în general, împărțite între frunze șifonate, cum sunt cele ale verzei crețe
sau altor verze acefale acefale și frunzele netede ale verzei albe. Spectrul de culori
include alb și o gamă de verde, roșu și violet. Fruzele pot fi oblate, rotunde sau ascuțite.
[22]

Varza a fost crescută selectiv pentru greutatea căpățânii, caracteristicile morfologice,

rezistența la îngheț, creșterea rapidă și capacitatea de depozitare. Aspectul căpățânii
de varză a primit importanță în creșterea selectivă, soiurile fiind alese pentru formă,
culoare, fermitate și alte caracteristici fizice.[23] Obiectivele creșterii selective sunt acum
concentrate pe creșterea rezistenței la diferite insecte și boli și îmbunătățirea
conținutului nutrițional al varzei. [24] Cercetări științifice în modificarea genetică a
culturilor B. oleracea, inclusiv varza, din Uniuniea Europenă și Statele Unite se axează
pe obținerea unei rezistențe mai mari la insecte și ierbicide.[25]
Există mai multe înregistrări în Cartea Recodurilor referitor la varză. Printre acestea se
numără cea mai grea varză, la 62,71 Kg,[26] cea mai grea varză roșie, la 31,6 Kg,[27] cea
mai lungă sarma, la 19,54 m,[28] și cea mai mare farfurie de varză, la 2.960 Kg.[29]
Istorie[modificare | modificare sursă]
Inițial s-a crezut că o varză găsită în Marea Britanie și Europa continentală pe stânci și
coastele răcoroase și umede este varza sălbatică (Brassica oleracea var. oleracea),
strămoșul verzei curente. Ulterior, analiza genetică a acestei populații a arătat că derivă
din plante scăpate din câmpuri agricole și grădini.[30] Un studiu științific din 2021 a arătat
ca B. oleracea a fost domesticată din specia Brassica cretica răspândită în zona estică
a Mării Mediterane.[31]
Varza a fost probabil domesticită mai târziu în istorie decât culturile din Orientul
Apropiat, cum ar fi lintea și grâul de vară. Datorită gamei largi de subspecii dezvoltate
din varza sălbatică B. oleracea, este posibil ca mai multe domesticiri concomitente ale
verzei sa fi avut loc în toată Europa. Varza fără cap și varza albă au fost probabil
primele care au fost domesticite, înainte de 1000 î.Hr.,[32] poate de către celții din centrul
și vestul Europei,[9] deși dovezile lingvistice și genetice recente confirmă o origine
mediteraneană a soiurilor cultivate de Brassica. [33]
În timp ce soiuri neidentificate de Brassica făceau parte din repertoriul neschimbat al
grădinii mesopotamiane extrem de conservatoare,[34] se crede că egiptenii antici nu
cultivau varză,[35] care nu este originară din valea Nilului, deși cuvântul shaw't în
Papyrusul Harris din vremea lui Ramses al III-lea a fost interpretat drept „varză”.
[36]
Grecii antici aveau unele soiuri de varză, așa cum menționează Theophrastus, deși
nu se știe dacă acestea erau mai strâns legate de varza de astăzi sau de una dintre
celelalte culturi de Brassica.[32] Varietatea de varză cu cap era cunoscută grecilor
ca krambe și romanilor ca brassica sau olus; [37] soiul deschis, acefalic, cu frunze (tip
kale) era cunoscut în greacă ca raphanos și în latină drept caulis.[37] Egiptenii
ptolemeici cunoșteau culturile de Brassica drept gramb, sub influența cuvântului
grecesc krambe, care fusese o plantă familiară strămoșilor macedoneni ai Ptolemeilor.
[36]
La începutul perioadei romane, artizanii egipteni și copiii mâncau varză
și napi împreună cu o mare varietate de alte legume.[38]
Soiurile de Brassica au fost considerate de unii romani drept un lux,[39] deși Lucullus le-a
considerat nepotrivite pentru masa senatorială.[40] Tradiționalistul Cato cel Bătrân, însă,
îmbrățișând o viață republicană simplă, își mânca varza gătită sau crudă și asezonată
cu oțet; a spus că a întrecut toate celelalte legume și a distins cu aprobare trei soiuri; el
a dat, de asemenea, instrucțiuni pentru utilizarea sa medicinală, care s-a extins și la
urina mâncătorului de varză, în care bebelușii puteau fi clătiți.[41] Pliniu cel Bătrân a
enumerat șapte soiuri, inclusiv varza Pompei, varza Cumae și varza Sabeliană.[35]
Crisip din Cnidos a scris un tratat despre varză, pe care Pliniu cel Bătrân îl cunoștea [42],
dar nu a supraviețuit. Potrivit lui Pliniu, varza de Pompei, care nu suportă frigul, este
„mai înaltă și are un stoc gros lângă rădăcină, dar crește mai groasă între frunze,
acestea fiind mai puține și mai înguste, dar frăgezimea lor le face foarte valoroase”.
[39]
Varza de Pompei a fost menționată și de Columella în De Re Rustica.[39] Apicius
în De re coquinaria oferă mai multe rețete de cauliculi, muguri fragezi de varză. Grecii și
romanii antici pretindeau și utilizări medicinale pentru soiurile lor de varză, care
includeau ameliorarea gutei, a durerilor de cap, a simptomelor ingestiei de ciuperci
otrăvitoare [43][44] și recomandau consumul verzei ca laxativ[45], ca unguent pentru ochi și
pentru vânătăi.[46]
Grecii erau convinși că varza și vița-de-vie sunt ostile una alteia și că varza plantată
prea aproape de vița de vie va da strugurilor mirosul ei nedorit; acest sentiment
mediteranean de antipatie supraviețuiește astăzi.[47] Antipatia față de viță de vie a făcut
să pară că consumul de varză ar permite să se evite beția. Astfel, vechii
egipteni mâncau varză gătită la începutul meselor, crezând că aceasta poate reduce
efectele intoxicante ale vinului.[36] Această utilizare tradițională a persistat în literatura
europeană până la mijlocul secolului al XX-lea.[48] Varza a continuat să figureze atât în
diverse materia medica ale antichității, cât și la masă: în secolul I
d.Hr. Dioscoride menționează două feluri de varză cu întrebuințări medicale, cea
cultivată și cea sălbatică[14], iar opiniile sale au continuat să fie parafrazate în cărțile
despre întrebuințarea plantelor până prin secolul al XVII-lea.

Recoltarea verzei, Tacuinum Sanitatis, secolul al XV-lea.

La sfârșitul Antichității, varza este menționată în De observatione ciborum („Despre
respectarea alimentelor”) de Anthimus, un doctor grec la curtea lui Theodoric cel Mare.
Varza apare printre legumele destinate să fie cultivate în Capitulare de villis, compus în
771–800 d.Hr., care a ghidat guvernarea moșiilor regale ale lui Carol cel Mare.
În Marea Britanie, anglo-saxonii cultivau un soi numit cawel.[49] Când au apărut verzele
cu căpățâna rotundă în Anglia în secolul al XIV-lea, acestea erau
numite cabaches și caboșuri, cuvinte extrase din franceza veche și aplicate la început
pentru a se referi la căpățâna de frunze nedeschise[50]. Rețeta de atunci care începe cu
„Luați o varză și tăiați-o în sferturi, și fierbeți-o în supă bună”,[51] sugerează existența
verzei cu căpățână.
Anluminurile manuscriselor arată importanța verzei în bucătăria Evului Mediu Classic[52],
iar semințele de varză figurează în lista de semințe achiziționate pentru folosirea de
către împăratul Ioan al II-lea al Franței când era captiv în Anglia în 1360.[53] Soiurile
de Brassica erau, de asemenea, un aliment de bază familiar al săracilor: în anul
foametei 1420, „burghezii din Paris” notau că „oamenii săraci nu mâncau pâine, nimic
altceva decât varză, napi și astfel de feluri de mâncare, fără pâine sau sare”.
[54]
Naturalistul francez Jean Ruel a făcut ceea ce este considerată prima mențiune
explicită a varzei cu căpățână în tratatul său de botanică De Natura Stirpium din 1536,
referindu-se la aceasta drept capucos coles.[45]
La Istanbul, sultanul Selim al III-lea a scris o odă ironică despre varză: fără varză,
sărbătoarea halvauei nu este completă.[55] În India, varza a fost una dintre numeroasele
culturi de legume introduse de comercianții colonizatori din Portugalia, care au stabilit
rute comerciale între secolele XIV-XVII.[56] Carl Peter Thunberg a raportat că varza nu
era încă cunoscută în Japonia în 1775.[14]

Pagină dintr-un catalog de semințe american din 1902,

evidențiind soiuri de varză albă
Multe soiuri de varză, inclusiv unele cultivate în mod obișnuit, au fost introduse în
Germania, Franța și Țările de Jos.[9] În secolul al XVI-lea, grădinarii germani au
dezvoltat varza creață.[57] În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, varza a fost un
aliment de bază în țări precum Germania, Anglia, Irlanda și Rusia, iar varza murată a
fost consumată frecvent.[5] Varza murată a fost folosită de marinarii olandezi, scandinavi
și germani pentru a preveni scorbutul în timpul călătoriilor lungi cu vaporul.[6]
Proprietățile frunzelor au fost folosite în Marea Britanie ca tratament pentru „piciorul de
tranșee” (răni ale picioarelor datorate expunerii prelungite la umezeală) în Primul
Război Mondial și ca comprese pentru ulcere și abcese mamare. Alte utilizări
medicinale înregistrate în medicina populară europeană includ tratamente
pentru reumatism, dureri în gât, răgușeală, colici și melancolie.[48] Atât varza piure, cât și
sucul de varză au fost folosite în cataplasme pentru a elimina furuncule și pentru a
trata negii, pneumonia, apendicita și ulcerele.[48] Deși întrebuințată în scop medicinal
încă din Antichitate, niciuna dintre aceste presupuse proprietăți ale verzei nu au putut fi
demonstrate științific, deși cercetările continuă (vezi mai jos).
Jacques Cartier a adus pentru prima dată varza în Americi în 1541–1542 și probabil că
a fost plantată de primii coloniști englezi, în ciuda lipsei dovezilor scrise ale existenței
sale acolo până la mijlocul secolului al XVII-lea. Până în secolul al XVIII-lea, varza a
fost în mod obișnuit plantată atât de coloniști, cât și de amerindienii americani.
[9]
Semințele de varză au călătorit în Australia în 1788 cu First Fleet și au fost plantate în
același an pe insula Norfolk. A devenit o legumă preferată de australieni în anii 1830 și
a fost văzută frecvent în piețele din Sydney.[57] O piață tradițională și foarte veche,
stradală, în aer liber este Zelný trh (piața de varză) din Brno, Moravia, Republica Cehă
și este numită așa din 1325 (700 de ani).
Cultivare[modificare | modificare sursă]

Răsaduri de varză albă.

Un câmp de varză
Există două soiuri principale de varză: timpurie și târzie. [58] Cele timpurii se maturizează
în aproximativ 50-70 de zile. Acestea produc căpățâni mici și sunt destinate consumului
imediat deoarece nu rezistă la depozitare. Cele târzii, care se maturizează după 80-120
de zile, produc căpățâni mai mari și sunt folosite pentru aprovizionarea pe timpul iernii.
Varza este cultivată în general pentru căpățânile sale cu frunze dense, produse în
primul an al ciclului său bienal. Plantele se comportă cel mai bine atunci când sunt
crescute într-un sol bine drenat, într-o locație care primește plin soare. Diferite soiuri
preferă diferite tipuri de sol, variind de la nisip mai ușor până la argilă mai grea, dar
toate preferă terenul fertil cu un pH între 6,0 și 6,8.[59] Pentru o creștere optimă trebuie
să existe niveluri adecvate de azot în sol, în special în timpul etapei timpurii de formare
a căpățâniii, și suficiente cantități de fosfor și potasiu în timpul etapelor incipiente de
expansiune a frunzelor exterioare.[60]

Varză verde (numită „albă”) și varză violet (numită

„roșie”)
Temperaturi între 4 și 24° C duc la cea mai bună creștere, iar perioadele îndelungate de
temperaturi mai ridicate sau mai scăzute pot duce la înflorire prematură.[59] Înflorirea
indusă de perioadele de temperaturi scăzute (un proces numit vernalizare) are loc
numai dacă planta a trecut de perioada juvenilă. Trecerea de la starea juvenilă la cea
adultă are loc atunci când diametrul tulpinii este de aproximativ 6 mm. Vernalizarea
permite plantei să crească la o dimensiune adecvată înainte de înflorire. În anumite
zone climatice, varza poate fi plantată la începutul perioadei reci și poate supraviețui
până la o perioadă caldă ulterioară fără a fi indusă să înflorească, o practică comună în
estul SUA.[61]
Plantele sunt, în general, plantate în locuri protejate la începutul sezonului de creștere,
înainte de a fi transplantate afară, deși unele sunt însămânțate direct în pământul din
care vor fi recoltate.[20] Răsadurile apar de obicei în aproximativ 4-6 zile din semințe
plantate la 10-13 cm adâncime la o temperatură a solului între 20-30° C.[62] Cultivatorii
distanțează în mod normal plantele la 30-60 cm.[20] Distanțarea mai apropiată reduce
resursele disponibile fiecărei plante (în special cantitatea de lumină) și crește timpul
necesar pentru a ajunge la maturitate.[63]

Varză ornamentală în Shanghai, China.

Unele soiuri de varză au fost dezvoltate pentru uz ornamental; acestea sunt numite în
general „varză ornamentală”. Nu produc căpățâni și prezintă frunze exterioare violete
sau verzi care înconjoară o grupare interioară de frunze mai mici în alb, roșu sau roz. [20]
Verzele sunt mature când sunt tari și solide la atingere. Acestea sunt recoltate prin
tăierea tulpinii chiar sub frunzele de jos. Frunzele exterioare sunt tăiate și toate frunzele
bolnave, deteriorate sau necrozate sunt îndepărtate.[64] Întârzierea recoltării pot duce la
despicarea capului ca urmare a extinderii frunzelor interioare și a creșterii continue a
tulpinii.[65]
Când este cultivată pentru semințe, varza trebuie să fie izolată de alte subspecii de B.
oleracea, inclusiv soiurile sălbatice, de 0,8 până la 1,6 Km pentru a preveni polenizarea
încrucișată. Alte specii de Brassica, cum ar
fi B. rapa, B. juncea, B. nigra, B. napus și Raphanus sativus, nu se polenizează
încrucișat ușor.[66]
Comercializare[modificare | modificare sursă]

Varză Napa vândută în Japonia

Varza vândută pentru piață este în general mai mică. Soiuri diferite sunt folosite fie
pentru vânzare imediată după recoltare, fie pentru depozitare înainte de vânzare. Cele
folosite la procesare, în special varza murată, sunt mai mari și au un procent mai mic de
apă.[22] Se folosește atât recoltarea manuală, cât și cea mecanică, iar recoltarea
manuală se folosește în general pentru varza destinată vânzării pe piață. În operațiunile
la scară comercială, verzele recoltate manual sunt tăiate, sortate și ambalate direct în
câmp pentru a crește eficiența.[67]
Răcirea cu vid răcește rapid legumele, permițând expedierea mai repidă și deci un
produs mai proaspăt. Varza poate fi păstrată cel mai mult timp la -1 până la 2° C cu o
umiditate de 90–100%; aceste condiții vor avea ca rezultat o longevitate de până la
șase luni. Când este păstrată în condiții mai puțin ideale, varza poate rezista până la
patru luni.[67]
Probleme de cultivare[modificare | modificare sursă]
Datorită nivelului ridicat de cerințe nutritive, varza este predispusă la deficiențe de
nutrienți, inclusiv bor, calciu, fosfor și potasiu.[59] Există mai multe tulburări fiziologice
care pot afecta aspectul post-recoltare al verzei. Arsura vârfului intern apare atunci
când marginile frunzelor interioare devin maro, dar frunzele exterioare arată normal.
Petele necrotice sunt locul în care există pete ovale scufundate de câțiva milimetri
diametru, care sunt adesea grupate în jurul nervurii mediane. În petele „de ardei” apar
pete minuscule negre pe zonele dintre vene, care pot crește în timpul depozitării. [68]
 Frunză de varză albă afectată putregaiul negru, boală
cauzată de bacteria Xanthomonas campestris
Bolile fungice includ trunchiul de sârmă, care provoacă transplanturi slabe sau pe
moarte, Fusarium-ul galben, care duce la plante pipernicite și răsucite cu frunze
galbene, și picior negru (vezi Leptosphaeria maculans), care duce la zone adâncite pe
tulpini și frunze cu pete gri-maronii.[69] Ciupercile Alternaria brassicae și A.
brassicicola provoacă pete întunecate pe frunze la plantele afectate. Ele se propaga
atât prin semințe, cât și prin aer, dar și din sporii aflați pe resturile de plante infectate
lăsate pe suprafața solului timp de până la douăsprezece săptămâni după
recoltare. Rhizoctonia solani provoacă boala post-emergență „firul de sârmă”, rezultând
în răsaduri moarte, putrezirea rădăcinilor sau încetinirea creșterii și căpățâni mai mici. [70]

Deteriorare datorită moliei de varză la o varză creață

Una dintre cele mai frecvente boli bacteriene care afectează varza este putregaiul
negru, cauzat de Xanthomonas campestris, care provoacă leziuni clorotice
și necrotice care încep de la marginile frunzelor și duce la ofilirea plantelor. Rădăcina
globuroasă, cauzată de organismul asemănător mucegaiului din sol, Plasmodiophora
brassicae, are ca rezultat rădăcini umflate, asemănătoare măciucei. Mucegaiul pufos, o
boală parazitară cauzată de oomicetul Peronospora parasitica,[70] produce frunze palide
cu mucegai alb, maroniu sau măsliniu pe suprafețele inferioare ale frunzelor; acesta
este adesea confundat cu boala fungică mucegaiul praf.[69]
Dăunătorii includ nematozii de rădăcină și larvele de varză, care produc plante
pipernicite și ofilite, cu frunze galbene; afidele, care duc la plante pipernicite cu frunze
ondulate si galbene; insecte de varză arlechin, care provoacă frunze albe și
galbene; trizanopterele, care duc la frunze cu pete alb-bronz; gândacii de purici cu
dungi, care fac multe găuri mici în frunze; și omizile, care lasă în urmă găuri mari și
neregulate în frunze.[69] Stadiul de omidă al „fluturelui alb de varză mic” (Pieris rapae ),
cunoscut în mod obișnuit în Statele Unite ca „vierme de varză importat”, este un
dăunător major al varzei în majoritatea țărilor.[71]
Fluturele alb mare (Pieris brassicae ) este răspândit în țările din estul Europei. Molia de
diamant (Plutella xylostella ) și molia de varză (Mamestra brassicae) prosperă la
temperaturile mai ridicate de vară din Europa continentală, unde provoacă daune
considerabile culturilor de varză.[71] Arpanta de varză (Trichoplusia ni) este renumită în
America de Nord pentru apetitul său vorace și pentru producerea de șuruburi care
contaminează plantele.[72] În India, molia de diamant a provocat pierderi de până la 90%
în culturile care nu au fost tratate cu insecticid. [73] Insectele distructive ale solului includ
musca rădăcinii verzei (Delia radicum) și larvele de varză (Hylemya brassicae), ale
căror larve se pot îngropa în căpățâni.[71]