Salsifi sau Barba-Caprei

18sâmbătăMai 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Lăsați un comentariu
Etichete
barba-caprei, iarba-viperei, planta-stridie, rădăcina-șarpelui, salată-de-iarnă, salsifis, salsifis-
spaniol, salsify, scorțoneră, scorzonera, tragopogon

BARBA-CÁPREI. În România există mai multe plante cunoscute sub numele de barba-
caprei, toate aparținând genurilor Tragopogon și Scorzonera, ambele din familia Asteraceae.
Cele două tipuri au aspect asemănător, se cultivă și se consumă în moduri similare, de aceea
m-am decis să le prezint împreună.
Tragopogon se dovedește un gen de plante extrem de versatil, dispus la hibridizare, astfel că
numărul de specii care îl alcătuiesc ajunge astăzi la peste 140. Cea mai cunoscută și
răspândită este T. porrifolius (violet), urmată de T. dubius (galbenă) și T. pratensis (galbenă).
Tragopogon sunt plante bienale (au nevoie de 2 ani ca să își completeze ciclul de viață), cu
tulpină fără ramificații, ce poate crește până la 1,20 m, frunze lungi ca de iarbă și flori
ornamentale între 3-5 cm, ușor recunoscibile datorită ”petalelor” verzi care inchid floarea
noaptea și care au un aspect de rozetă cu vîrfurile ascuțite aflată imediat înapoia petalelor
violet. Florile sunt hermafrodite, înmulțindu-se prin polenizare.
 Barba-

caprei var. tragopogon

Numele tragopogon este moștenit din greaca antică, însemnând același lucru cu românescul
barba-caprei, aluzia făcându-se la forma lungă și ”păroasă” a rădăcinii. Aceste plante au fost
consumate în Tracia și spațiul mediteranean din timpuri străvechi. Pliniu cel Bătrân a
menționat barba-caprei în ultima lui operă, Historia Naturalis, publicată prin 79 e.n. Dar în
restul Europei, barba-caprei a devenit populară abia prin secolul XVI, epoca Renașterii, când
tot felul de plante ”exotice” au început să trezească curiozitatea gastronomică a publicului.
În schimb, scorzonera a fost o plantă introdusă în cultura occidentală chiar mai târziu prin
vechea Spanie maură, pe filieră arabă. De accea numele botanic cu care astăzi o recunoaștem
este Scorzonera hispanica. În Orient era folosită de secole, dacă nu milenii. Primul european
care a scris despre ea a fost un anume Leonhard Rudolf, care a întâlnit-o prin piețele din Alep,
în Siria, în 1575 – întâmplător chiar anul în care Chiajna, doamna Țării Românești, fusese
exilată de turci în același oraș pentru a fi ținută departe de manevrele diplomatice din
principate, unde ea se dovedise un jucător de temut. Nu-mi este greu să îmi imaginez că o
astfel de expunere la cultura și obiceiurile orientale a avut o influență uriașă asupra
gastronomiei valahe și moldovenești.
Numele scorzonera este traducea latinului medieval scorza-nera, scoarță-neagră, care pare că
pe atunci însemna și viperă, explicația fiind că rădăcina era folosită ca antidot în cazul
mușcăturilor de șarpe. De altfel, un alt nume românesc pentru barba-caprei este iarba-viperei
sau rădăcina-șarpelui.
Scorzonera crește până la 1,30 m și are flori galbene. Rădăcina ei poate atinge 1 m, cu o
grosime de 2 cm. La maturitate floarea dezvoltă un pămătuf sferic asemănător păpădiei, din
care se desprind semințele purtate de vânt.

Barba-

caprei var. scorzonera

Astăzi, barba-caprei var. scorzonera a devenit o legumă des întâlnită pe tarabele băcăniilor
din Occident, ținute mai ales de antreprenori arabi. Când am văzut-o în Londra acum câțiva
ani nu am avut nici cea mai vagă idee ce sunt acele rădăcini lungi și negre.
Barba-caprei, în oricare dintre variante, este considerată o rădăcinoasă rafinată, cu o aromă ce
aduce cu gustul stridiilor, de aceea uneori este numită și planta-stridie. De la ea se consumă
mugurii, florile și frunzele tinere, dar mai ales rădăcina care poate fi gătită în multiple feluri.
Rădăcina se decolorează rapid odată curățată, de aceea se recomandă păstrarea ei în apă
acidulată, în oțet sau zeamă de lămâie, pentru menținerea culorii intense. Din rădăcina ruptă
apare o substanță lăptoasă, foarte lipicioasă, care pe vremuri făcea deliciul copiilor de la țară.
Adunată pe o muchie lată, unde putea fi lăsată la uscat, devenea un fel de gumă de mestecat.
Pentru preparare, coaja groasă a rădăcinii poate fi mai ușor înlăturată după fierbere, datorită
substanței lipicioase care se dizolvă. O altă metodă este curățarea ei în stare proaspătă sub un
jet de apă. Poate fi consumată alături de legume ca mazăre sau morcovi, dar poate fi servită și
în moduri similare sparanghelului. Poate fiartă, coaptă, gratinată sau prăjită. Făcută chifteluțe,
sotată în vin alb și unt, sau pasată piure.
Florile, mugurii și frunzele tinere pot fi adăugate la salate de vară. Rădăcina poate fi folosită
ca înlocuitor de cafea, la fel ca cicoarea.
Barba-caprei are un bogat conținut nutritiv: proteine, grăsimi, asparagină, colină, levulină,
potasiu, calciu, fosfor, fier, sodiu, vitaminele A, B1, E și C. Mai conține inulină, un tip de
zaharidă formată din fructoză, care o recomandă diabeticilor.

Surse:

Bobul
26vineriApr 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 3 comentarii
Etichete
bob, boghi, fava
BOBI s.m. Vicia faba. Plantă leguminoasă, agățătoare, cu păstăi și semințe turtite,
asemănătoare cu cele de fasole, față de care sunt considerabil mai mari.
Bobul crește în vrej până la 2 m și are o rădăcină serioasă ce poate rivaliza în lungime cu
tulpina. Frunzele bobului au o culoare aparte, verde-argintiu și sunt compuse din 2-6 foi cu
formă eliptică, așezate penat. Florile sunt albe cu irizații violet și pete mari, negre. Păstăile
conțin de la 3 la 8 boabe verzi, care la maturitate deplină devin maroniu-închis. Bobul sălbatic
are păstăi micuțe de 5-10 cm, în timp ce variantele crescute prin culturi selecționate pot avea
păstăi pănă la 25 cm.

Originar din Europa Meridională și Orientul Mijlociu, este cultivat astăzi pe toate continentele
cu climă temperată. Tolerează aproape toate tipurile de sol, favorizându-le pe cele cu pH
mediu spre alcalin.
Cuvântul românesc bob are origini slavone, fiind regăsit în mai multe țări de limbă slavă.
Termenul internațional, fava, vine direct din latină, faba = boabă.
Bobul a fost consumat și cultivat în Lumea Veche de peste 6000 de ani, alături de mazăre,
linte și năut, pentru calitățile sale nutritive. Este nepretențios cu solul și, în plus, datorită
rădăcinilor puternice, este cultivat pe marginile altor culturi pentru că fixează azotul și
împiedică eroziunea.
Bobii se extrag din păstăi când sunt verzi și fragezi, pe la jumătatea verii, iar cei ai plantelor
crescute în solare chiar de la sfârșitul lui mai. Frunzele înmugurite și păstăile tinere sunt de
asemenea comestibile și pot fi adăugate la diverse mâncăruri ca atare. Pentru a fi folosiți,
bobii trebuie mai întâi opăriți în apă fierbinte pentru a li se îndepărta pielița care se va
desprinde ușor.
Modalitățile de preparare ale bobilor verzi sunt nenumărate și asemănătoare cu ale mazărei.
Când însă sunt lăsați să crească la maturitate deplină și se întăresc, devin un fel de fasole mare
și pot fi gătiți în aceleași feluri. De fapt, în țările de limbă engleză, bobul mai este cunoscut ca
broad-beans – fasole-lată. Diferența este dimensiunea mare și gustul proapăt, dulceag, cu
textură fină. Pot fi puși în ciorbe, supe-creme, adăugați la fierturi, mâncați natur cu unt, prăjiți
cu sare ca năutul, sau făcuți piure (iahnie). Două vechi rețete românești cu bob verde se
găsesc în cartea lui Constantin Bacalbașa, Dictatura Gastronomică, publicată inițial în 1935 și
reeditată în 2009.
Mâncarea de bobi este cunoscută mai mult în Moldova, de aceea moldovenii îl vor
recunoaște, însă în celelalte regiuni ale țării consumul acestei plante aproape s-a pierdut. Cu
toții am auzit și chiar am încercat falafelul oriental, dar puțini știu că ingredientul principal
pentru această rețetă este nimeni altul decât bobul.
În forma uscată, bobul poate fi găsit în magazinele arăbești și chiar în unele hypermarketuri,
sub numele de fava beans. Însă bobul verde este minunat și, dacă aveți șansa de-al găsi
proapăt, vă recomand din toată inima să îl gătiți acasă după oricare dintre variatele de rețete
de pe internet. O să îl iubiți!

Glosar de nume în alte limbi: fava, broad-beans (eng.), fève (fr.), fave (it.).
Surse foto: macrochef.wordpress.com, food52.com.

Știrul aka Amarant

Etichete
amarant, amaranth, știr, știriță, iarba-porcilor, moțoi, vlita

ȘTIR s.m. Sunt cunoscute aproape 60 de specii din familia Amarathaceae. Termenul
internațional atribuit tuturor acestor specii este amarant, după cuvântul grecesc arhaic
amarantos (floare nemuritoare). Cele mai întâlnite la noi sunt Amaranthus viridis, A.
retroflexus și A. blithum.

Cuvântul românesc știr vine din limba slavă, fiind, de asemenea, întâlnit în bulgară și sârbă.
Speciile de știr au fost culese, consumate și cultivate din timpuri străvechi ca pseudogrâne.
Mai mult ca sigur sunt predecesoarele cerealelor. Deși unele specii au fost native în Lumea
Veche, iar altele pe continentele americane, în epoca modernă arealul lor de răspândire s-a
suprapus și amestecat, făcând dificilă identificarea originilor fiecăreia dintre specii. Multe
siteuri plasează originea consumului de amarant în America de Sud, acum vreo 4.000 de ani,
însă la acea dată cele mai multe specii de știr erau parte din flora spontană pe toate
continentele cu climă temperată, ceea ce mă face să presupun că și Orientul cunoștea aceste
semințe din vremuri timpurii.

Sunt plante înalte ce pot crește până la 3 m, deși o înălțime obișnuită este cam la 1 m, cu
tulpină dreaptă și solidă, cu flori micuțe, verzi sau verde-roșiatic, adunate într-un fel de spic la
vârf. Chiar dacă în România actuală este considerat o buruiană, în culturile organice știrul este
lăsat să crească liber pentru că rădăcina lui adâncă și puternică ajută la aerisirea solurilor.
Frunzele au formă romboidală, cele de sus fiind mai alungite decât cele de la bază și sunt
comestibile, cu un gust asemănător spanacului. Semințele negre sau crem sunt prinse în
capsule minuscule de 1 sau 2 mm și sunt de asemenea comestibile.
Niciuna dintre speciile de amarant nu este toxică, însă toate conțin cantități mici de acid
oxalic. Cum am mai scris și în alte articole, excesul de acid oxalic inhibă absorbția calciului și
a zincului și influențează negativ persoanele care suferă de afecțiuni ale rinichilor, artrită sau
reumatism. De accea consumul în cantități mari, zile la rând, este nerecomandat. Astăzi,
această practică nu mai prezintă o amenințare reală, dar dacă îți imaginezi comunități care se
hrăneau exclusiv cu plantele și culturile de sezon poți înțelege cum devine posibil. Sunt însă
convinsă că regimul strămoșilor noștri era mult mai variat decât am crede.

Frunzele tinere și semințele de știr au fost folosite mii de ani în alimentație și pentru
proprietățile lor medicinale. Este o plantă bogată în vitamina A, K, B1, B3, B5, B6, B17, C, E,
riboflavină, acid folic, calciu, fier, magneziu, fosfor, potasiu, zinc, cupru și
magneziu. Valoarea nutritivă a știrului este foarte ridicată, frunzele conțin mai multe proteine
și lisină decât porumbul sau alte cereale și mai multă metionină decât soia, ambele aminoacizi
esențiali. Conține, de asemenea, cantități importante de beta-caroten și omega6 și antioxidanți
puternici.
Din semințe se poate extrage un ulei, recomandat pentru toate calitățile de mai sus și pentru
conținutul mare de squalen, un compus organic descoperit recent, cu proprietăți
anticancerigene și antioxidante, considerat secretul dietei mediteraneene și probabil cel mai
bun stimulator imunitar cunoscut. Din frunze infuzate în mod tradițional se făceau și ceaiuri
pentru gargară în cazul durerilor în gât.
Planta a fost folosită în remediile triburilor native americane, în medicina antică europeană și
cea orientală. Populațiile precolumbiene o prețuiau și o consumau frecvent. Ei au domesticit
știrul cultivându-l secole la rând, făcându-l familiar apoi cuceritorilor spanioli. Astfel, pretinsa
proveniență aztecă a ajuns astăzi cunoscută oriunde, deși numele rămâne unul antic grecesc.
În Balcani știrul a rămas o plantă culeasă de pe câmpuri și oriunde crește sălbatic în asemenea
cantități încât pare omniprezentă. În spațiul grecesc, unde este numit vlita, frunzele tinere și
mugurii sunt adunați și puși în fierturi, ciorbe sau salate, după rețete similare spanacului.
Semințele se pot mănca crude dacă sunt presărate peste mâncăruri sau salate, prăjite asemeni
popcornului, dar fără ulei ceea ce le face foarte sănătoase (se obțin niște floricele drăguțe de
dimensiuni liliputiene) sau măcinate sub formă de făină. Aceste semințe de știr sunt
recomandate în multe diete datorită faptului că nu conțin gluten și pentru că sunt proteine-
complete, cu un profil mai ridicat decât proteinele obținute din carne sau lactate.
Pe continentul sud-american semințele sunt lăsate la fermentat, obținându-se un fel de bere.
Sunt convinsă că rețete asemănătoare aveau și strămoșii noștrii. Știrul nu a fost uitat peste tot
în România, însă. În Moldova, în special în zona Buzăului, ciorbele de știr sunt încă foarte
apreciate.
Glosar de nume în alte limbi: amaranth, pigweed (eng), amarante (fr.), vlita (gr.)

Bobul
Etichete
bob, boghi, fava

BOBI s.m. Vicia faba. Plantă leguminoasă, agățătoare, cu păstăi și semințe turtite,
asemănătoare cu cele de fasole, față de care sunt considerabil mai mari.
Bobul crește în vrej până la 2 m și are o rădăcină serioasă ce poate rivaliza în lungime cu
tulpina. Frunzele bobului au o culoare aparte, verde-argintiu și sunt compuse din 2-6 foi cu
formă eliptică, așezate penat. Florile sunt albe cu irizații violet și pete mari, negre. Păstăile
conțin de la 3 la 8 boabe verzi, care la maturitate deplină devin maroniu-închis. Bobul sălbatic
are păstăi micuțe de 5-10 cm, în timp ce variantele crescute prin culturi selecționate pot avea
păstăi pănă la 25 cm.
Originar din Europa Meridională și Orientul Mijlociu, este cultivat astăzi pe toate continentele
cu climă temperată. Tolerează aproape toate tipurile de sol, favorizându-le pe cele cu pH
mediu spre alcalin.
Cuvântul românesc bob are origini slavone, fiind regăsit în mai multe țări de limbă slavă.
Termenul internațional, fava, vine direct din latină, faba = boabă.
Bobul a fost consumat și cultivat în Lumea Veche de peste 6000 de ani, alături de mazăre,
linte și năut, pentru calitățile sale nutritive. Este nepretențios cu solul și, în plus, datorită
rădăcinilor puternice, este cultivat pe marginile altor culturi pentru că fixează azotul și
împiedică eroziunea.
Bobii se extrag din păstăi când sunt verzi și fragezi, pe la jumătatea verii, iar cei ai plantelor
crescute în solare chiar de la sfârșitul lui mai. Frunzele înmugurite și păstăile tinere sunt de
asemenea comestibile și pot fi adăugate la diverse mâncăruri ca atare. Pentru a fi folosiți,
bobii trebuie mai întâi opăriți în apă fierbinte pentru a li se îndepărta pielița care se va
desprinde ușor.
Modalitățile de preparare ale bobilor verzi sunt nenumărate și asemănătoare cu ale mazărei.
Când însă sunt lăsați să crească la maturitate deplină și se întăresc, devin un fel de fasole mare
și pot fi gătiți în aceleași feluri. De fapt, în țările de limbă engleză, bobul mai este cunoscut ca
broad-beans – fasole-lată. Diferența este dimensiunea mare și gustul proapăt, dulceag, cu
textură fină. Pot fi puși în ciorbe, supe-creme, adăugați la fierturi, mâncați natur cu unt, prăjiți
cu sare ca năutul, sau făcuți piure (iahnie). Două vechi rețete românești cu bob verde se
găsesc în cartea lui Constantin Bacalbașa, Dictatura Gastronomică, publicată inițial în 1935 și
reeditată în 2009.
Mâncarea de bobi este cunoscută mai mult în Moldova, de aceea moldovenii îl vor
recunoaște, însă în celelalte regiuni ale țării consumul acestei plante aproape s-a pierdut. Cu
toții am auzit și chiar am încercat falafelul oriental, dar puțini știu că ingredientul principal
pentru această rețetă este nimeni altul decât bobul.
În forma uscată, bobul poate fi găsit în magazinele arăbești și chiar în unele hypermarketuri,
sub numele de fava beans. Însă bobul verde este minunat și, dacă aveți șansa de-al găsi
proapăt, vă recomand din toată inima să îl gătiți acasă după oricare dintre variatele de rețete
de pe internet. O să îl iubiți!
Glosar de nume în alte limbi: fava, broad-beans (eng.), fève (fr.), fave (it.).
Surse foto: macrochef.wordpress.com, food52.com.

Știrul aka Amarant

Etichete
amarant, amaranth, știr, știriță, iarba-porcilor, moțoi, vlita

ȘTIR s.m. Sunt cunoscute aproape 60 de specii din familia Amarathaceae. Termenul
internațional atribuit tuturor acestor specii este amarant, după cuvântul grecesc arhaic
amarantos (floare nemuritoare). Cele mai întâlnite la noi sunt Amaranthus viridis, A.
retroflexus și A. blithum.

Cuvântul românesc știr vine din limba slavă, fiind, de asemenea, întâlnit în bulgară și sârbă.
Speciile de știr au fost culese, consumate și cultivate din timpuri străvechi ca pseudogrâne.
Mai mult ca sigur sunt predecesoarele cerealelor. Deși unele specii au fost native în Lumea
Veche, iar altele pe continentele americane, în epoca modernă arealul lor de răspândire s-a
suprapus și amestecat, făcând dificilă identificarea originilor fiecăreia dintre specii. Multe
siteuri plasează originea consumului de amarant în America de Sud, acum vreo 4.000 de ani,
însă la acea dată cele mai multe specii de știr erau parte din flora spontană pe toate
continentele cu climă temperată, ceea ce mă face să presupun că și Orientul cunoștea aceste
semințe din vremuri timpurii.

Sunt plante înalte ce pot crește până la 3 m, deși o înălțime obișnuită este cam la 1 m, cu
tulpină dreaptă și solidă, cu flori micuțe, verzi sau verde-roșiatic, adunate într-un fel de spic la
vârf. Chiar dacă în România actuală este considerat o buruiană, în culturile organice știrul este
lăsat să crească liber pentru că rădăcina lui adâncă și puternică ajută la aerisirea solurilor.
Frunzele au formă romboidală, cele de sus fiind mai alungite decât cele de la bază și sunt
comestibile, cu un gust asemănător spanacului. Semințele negre sau crem sunt prinse în
capsule minuscule de 1 sau 2 mm și sunt de asemenea comestibile.
Niciuna dintre speciile de amarant nu este toxică, însă toate conțin cantități mici de acid
oxalic. Cum am mai scris și în alte articole, excesul de acid oxalic inhibă absorbția calciului și
a zincului și influențează negativ persoanele care suferă de afecțiuni ale rinichilor, artrită sau
reumatism. De accea consumul în cantități mari, zile la rând, este nerecomandat. Astăzi,
această practică nu mai prezintă o amenințare reală, dar dacă îți imaginezi comunități care se
hrăneau exclusiv cu plantele și culturile de sezon poți înțelege cum devine posibil. Sunt însă
convinsă că regimul strămoșilor noștri era mult mai variat decât am crede.

Frunzele tinere și semințele de știr au fost folosite mii de ani în alimentație și pentru
proprietățile lor medicinale. Este o plantă bogată în vitamina A, K, B1, B3, B5, B6, B17, C, E,
riboflavină, acid folic, calciu, fier, magneziu, fosfor, potasiu, zinc, cupru și
magneziu. Valoarea nutritivă a știrului este foarte ridicată, frunzele conțin mai multe proteine
și lisină decât porumbul sau alte cereale și mai multă metionină decât soia, ambele aminoacizi
esențiali. Conține, de asemenea, cantități importante de beta-caroten și omega6 și antioxidanți
puternici.
Din semințe se poate extrage un ulei, recomandat pentru toate calitățile de mai sus și pentru
conținutul mare de squalen, un compus organic descoperit recent, cu proprietăți
anticancerigene și antioxidante, considerat secretul dietei mediteraneene și probabil cel mai
bun stimulator imunitar cunoscut. Din frunze infuzate în mod tradițional se făceau și ceaiuri
pentru gargară în cazul durerilor în gât.
Planta a fost folosită în remediile triburilor native americane, în medicina antică europeană și
cea orientală. Populațiile precolumbiene o prețuiau și o consumau frecvent. Ei au domesticit
știrul cultivându-l secole la rând, făcându-l familiar apoi cuceritorilor spanioli. Astfel, pretinsa
proveniență aztecă a ajuns astăzi cunoscută oriunde, deși numele rămâne unul antic grecesc.
În Balcani știrul a rămas o plantă culeasă de pe câmpuri și oriunde crește sălbatic în asemenea
cantități încât pare omniprezentă. În spațiul grecesc, unde este numit vlita, frunzele tinere și
mugurii sunt adunați și puși în fierturi, ciorbe sau salate, după rețete similare spanacului.
Semințele se pot mănca crude dacă sunt presărate peste mâncăruri sau salate, prăjite asemeni
popcornului, dar fără ulei ceea ce le face foarte sănătoase (se obțin niște floricele drăguțe de
dimensiuni liliputiene) sau măcinate sub formă de făină. Aceste semințe de știr sunt
recomandate în multe diete datorită faptului că nu conțin gluten și pentru că sunt proteine-
complete, cu un profil mai ridicat decât proteinele obținute din carne sau lactate.
Pe continentul sud-american semințele sunt lăsate la fermentat, obținându-se un fel de bere.
Sunt convinsă că rețete asemănătoare aveau și strămoșii noștrii. Știrul nu a fost uitat peste tot
în România, însă. În Moldova, în special în zona Buzăului, ciorbele de știr sunt încă foarte
apreciate.
Glosar de nume în alte limbi: amaranth, pigweed (eng), amarante (fr.), vlita (gr.)
Surse:
 savorysweetmoments.blogspot.com
 my-lifeboxblog.com
 nytimes.com/science/ancient-forgotten-plant-now-grain-of-the-future

Grășița. Iarba grasă de la țară

Etichete
agurijoară, buruiană-grasă, grășiță, grătiță, iarba-porcului, iarbă-grasă, pita-porcului, portulacă

GRÁȘIȚĂ. Portulaca oleracea. Plantă anuală din familia Portulacaceae, cu frunze lucioase,
cărnoase și suculente, flori micuțe galben-roșiatice cu 5 petale și tulpină tărâtoare, de forma
cilindrică, ce poate crește până la 40 cm. Rădăcina adâncă rezistă bine în soluri compacte și
aride. Atât frunzele, cât și rădăcina, florile și semințele sunt comestibile.
Este una dintre cele mai vechi plante consumate de oameni, încă din timpurile primitive,
având un areal de răspândire din Europa Centrală și estul Mediteranei, până în subcontinentul
indian și Asia de sud-est. Este și una dintre cele 21 de plante dacice pomenite de Discorides,
medic roman născut în Asia Mică în secolul I e.n, care a scris un tratat de botanică
farmaceutică, De materia medica. Aparent dacii o numeau lax și o foloseau în alimentație, dar
și ca plantă medicinală.
În România actuală grășița mai este cunoscută ca agurijoară, iarbă-grasă, portulacă, grătiță,
iarba-porcului, buruiană-grasă sau pita-porcului.
A fost folosită în bucătărie din timpuri ancestrale. Frunzele, crocante, cu gust slab acrișor, au
fost mâncate în salate, puse în ciorbe, folosite ca umpluturi sau adăugate în omlete. O altă
modalitate, populară și în zonele mediteraneene, este de-a tăvăli frunzele prin faină cu apă și a
le prăji în untdelemn fierbinte.
Grășița conține mai mult omega3 decât oricare altă plantă – în cantități similare cu cele din
pește, alge sau semințele de in. Mai are vitamina A, C, vitamine B, magneziu, calciu, potasiu,
fier și antioxidanți puternici. Pliniu cel Bătrân, naturalist roman din secolul I, avea atâta
încredere în calitățile acestei plante încât o recomanda drept amuletă.
Un lucru interesant la grășiță este că în perioadele aride recurge la un tip de fotosinteză numit
CAM: ziua porii frunzelor se închid, astfel încât să se evite pierderea umidității, iar se deschid
noaptea ca să capteze dioxid de carbon pe care îl transformă în acid malic. La ivirea zorilor,
odată cu lumina, acidul malic este transformat în glucoză. De aceea, culese dimineața
devreme, frunzele de grășiță au un gust acrișor mai intens.
Popular, frunzele zdrobite erau folosite ca remediu împotriva înțepăturilor de insecte.
Glosar de nume în alte limbi: purselane (eng.), portulaca (it.), pourpier (fr.), glistrida (gr.)
Continuarea →

Fetică aka valeriană

Etichete
fetică, mache, salata-mielului, salată-de-câmp, valeriană
FETÍCĂ s.f. Valerianella locusta*. Plantă anuală de mici dimensiuni cu flori micuțe alb-
albăstrui aparținând familiei Valerianaceae. Frunzele, ovale, de culoare verde închis, cresc în
rozetă până la 30 cm. Au o textură moale și sunt comestibile – cu un gust caracteristic de miez
de nucă nouă.
Fetica crește în flora spontană în toate zonele cu climat temperat, din Europa până în Asia de
Vest, Caucaz și Africa de Nord, fiind cunoscută mediului rural din vremuri ancestrale. În
România, la țară, era numită și salata-mielului sau salată-de-câmp. Fetică este o forma
populară a diminutivului lui fată, similar lui fătucă sau fetiță – paralela fiind făcută probabil
din cauza aspectului delicat al plantei.

La un moment dat, în orașe, consumul de fetică a fost ăriidat uit. Astăzi, termenul italian
valeriană a ajuns să îl înlocuiască pe cel vechi românesc odată cu ‘redescoperirea’ plantei
prin intermediul hypermarketurilor, care au transplantat aici obiceiuri și produse
‘occidentale’.
În Europa vestică, fetica a fost vândută în piețe ca plantă de consum de pe la sfârșitul
secolului XVII, după ce Jean-Baptiste de La Quintinie, grădinarul oficial la curtea lui Ludovic
al XIV-lea, a introdus-o în meniul regal, propulsând-o pe drumul spre faima pe care a atins-o
în epoca modernă. În varianta cultivată, astăzi, se poate întâlni pe toate continentele, fiind una
dintre cel mai comercializate salate de consum.
Pentru că are tendița de-a crește și a dezvolta semințe foarte repede la temperaturi calde, este
cultivată mai ales ca salată de toamnă și iarnă. Rezistă bine în medii semiaride fără să fie
pretențioasă la apă. Frunzele de fetică conțin de 3 ori mai multă vitamina C decât salată, pe
lângă caroten, vitamina E, B6 și B9 și omega 3. Sunt mai bune când frunzele sunt tinere,
înainte ca planta să înflorească. Au un gust plin și satisfăcător și sunt delicioase în salate
mixte, sau în cele în care sunt ingredientul principal. Merg minunat ca garnitură simplă lângă
legume pregătite la cuptor, sau cărnuri marinate.
În spațiul german, fetica era numită rapunzel și se speculează că de la această plantă Frații
Grimm și-au denumit personajul de poveste.
Numită comercial valeriană din cauza numelui împrumutat din italiană, fetica nu este același
lucru cu ‘adevărata’ valeriană, Valeriana Officinalis, planta medicinală cu efecte calmante
mai degrabă cunoscută sub acest nume.

*În unele cărți sau articole ce folosesc ca referință publicații mai vechi de 1973 mai este
numită Valerianella olitoria.

Ștevia
Etichete
bronghi, brozdii, crestățea, dragavei, dragomir, ștevie, ștevie-creață, ștevie-de-grădină, hrenuț,
limba-boului, măcrișul-calului, măcrișul-cucului, sceavă., stează, ştevia-porcească
Poporul nostru a folosit mai multe feluri de ștevie, pe lângă cea de grădină, cea pe care o
găsim astăzi prin piețe, majoritatea fiind plante sălbatice pe care, în special femeile, le
culegeau primăvara de pe câmpuri, lunci și pajiști și pe care știau să le folosească în
mâncăruri, dar și ca plante de leac, atunci când nevoia o cerea.
Cum le recunoaștem?
Ștevia de grădină (Rumex patientia). Planta erbacee din fam. Polygonaceae, tulpină robustă,
erectă, sulcată, cu ramuri ascendente, frunzele inferioare oval-lanceolate, plane, acuminate,
cele mai de sus lanceolate, cu pețiolii canaliculați; florile verzui, dispuse în verticile apropiate,
formând raceme nefoliate; laciniile interioare ale perigonului fructifer subrotund –
cordiforme, obtuse, de tot intregi ori abia denticulate, numai una califeră (cu un granul).
Originara din Austria inferioară, cultivată ca plantă culinară. Iulie—August. Planta are
proprietăți adstringente și depurative; frunzele comestibile. (Zacharia Panțu, Plantele
cunoscute de poporul român, 1916)
Dragaveiul (Rumex crispus). Planta erbacee din fam. Polygonaceae, tulpină erectă sulcată,
paniculat-ramiflcată în partea superioară; frunzele pețiolate lanceolate, ascuțite pe margine
undulat-încrețite; florile verzui, hermafrodite sau poligame, dispuse în verticile multiflore,
apropiate, formând raceme compacte nefoliate, periantul cu 6 lacinii, 3 externe, 3 interne,
stamine 6, stile 3 cu stigmate multifide, laciniile interioare ale periantului fructifer subrotunde,
aproape cordiforme, de tot întregi sau spre bază denticulate, numai cu un granul (calus) sau și
toate califere; fructul trigonal. Crește prin fânețe umede, pe lângă drumuri, garduri și pâraie.
Iulie—August. Frunzele tinere fierte, le mănâncă poporul primăvara. Cu sucul acestei plante
vindecă poporul nostru bubele. (Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul român, 1916)
Alte ștevii sălbatice:
 ștevia de baltă (Rumex palustris) crește prin locuri mlăștinoase, pe marginea lacurilor
și a râurilor.
 steghia (Rumex alpinus) crește prin pășunile de pe lângă stănele de oi în regiunea
montană și subalpină.
 măcrișul calului (Rumex conglomeratus) crește prin fânețe mlăștinoase, prin locuri
umede, pe malul apelor.
  ștevia de unt (Rumex obtusifolius).
Etimologie
Dicționarele românești ne spun că termenul ştevie are origini slave, iar cuvântul este
întradevăr găsit într-o formă similară în bosniacă (Štavelj), în rest, cu toate căutările mele pe
internet, nu am reușit să găsesc nici unul din ceilalți termeni slavi pomeniți în dicționare.
Uz alimentar

Ştevia este o plantă specifică bucătăriei est europene, consumată mai ales primăvara, când
frunzele sunt tinere și acidul oxalic*, conținut de planta matură, se găsește în cantități mai
mici. Frunzele pot fi conservate prin uscare, congelare, sau puse la borcan cu sare și adaugate
ulterior la diferite mâncăruri.
În bucătăria românească ștevia este consumată mai ales în ciorbe, în plăcinte, omlete, ca foi
pentru sarmale sau înăbușită asemeni spanacului. Se găsește în piețe la țărani și mai recent
chiar și în supermarketuri. Data viitoare când întâlniți ștevie, nu o ocoliți!
*Despre proprietățile negative ale acidului oxalic am scris la măcriș.
Alte utilizări populare
Șteviile, fie ele cultivate sau sălbatice (mai ales acestea) au fost folosite pentru calmarea
usturimii provocate de contactul cu urzicile. În mod uimitor, aşa cum le potriveşte natura –
urzicile şi şteviile sălbatice cresc aproape unele de altele. În caz de urzicare, se iau frunze de
ştevie, se zdrobesc şi cu fibrele suculente astfel obţinute se tamponează zona afectată. Efectul
de ameliorare ar trebui resimţit aproape imediat. Din rădăcină, pisată-uscată sau zdrobită-
crudă și amestecată cu untură sau alte grăsimi se obținea o alifie cu care se tratau unele boli de
piele.

Și tot din rădăcinile de ștevie se obțineau vopseluri naturale pentru fibre (galben, verde,
indigo) – de aici și verbul a înștevia, utilizat în unele regiuni cu înțelesul de a vopsi în culorile
de mai sus.
În final, atenție!
Ștevia noastră nu este unul și același lucru cu stevia, faimosul îndulcitor natural. Stevia,
îndulcitor foarte la modă în ultimii ani, s-a impus și la noi ca o alternativă la zahăr și, mai
ales, la zaharina bănuită între timp de efecte cancerigene.
Deși confuzia este frecventă și apare inclusiv pe unele ambalaje traduse din limba engleză,
stevia (cu ”s”) NU este una și aceeași plantă cu ștevia noastră (cu ”ș”), cea pe care o știu toate
mămăițele de la țară.
În câteva rânduri, pe această pagină, am fost întrebată de către cei care și-au cumpărat ștevie
de la piață cum fac să-și îndulcească, cu ea, gemurile. Ei bine, nu puteți.
Stevia dulce, este o plantă originară din America de sud, unde a fost cunoscută și folosită mii
de ani de triburile din zona Braziliei și Paraguayului. Ea a devenit cunoscută europenilor abia
în secolul 20, după ce un botanist elvețian pe nume Bertoni, a descris-o în 1899, iar primele
studii asupra compoziției sale s-au întreprins prin anii ’30. Au trebuit să treacă niște decenii,
iar zaharina să își piardă din popularitate, ca extractul din frunzele de Stevia rebaudiana să
devină faimos, începând cu anii ’80.
Măcrișul
Măcriș, măcriș-sălbatic

MĂCRÍȘ s.m. Rumex acetosa. Plantă cu tulpină moale și suculentă, care răsare an de an din
aceeași rădăcină foarte rezistentă. Are frunze alungite, cu gust acrișor, ce pot crește până la 60
cm la maturitate. Frunzele de la bază au formă de vârf de săgeată, iar cele superioare cresc la
capătul tulpinei și prind frecvent o tentă roșiatică. Face parte din familia Polygonaceae și este
rudă apropiată șteviei.

Etimologia cuvântului este una controversată, în cele mai multe dicționare fiind trecut cu
origine necunoscută, dar propunerea că măcriș este o transformare a cuvântului acru-acrișor
mi se pare plauzibilă.
Planta crește în soluri bine irigate și favorizează un mediu umed, fiind rezistentă la diferențele
de temperatură. Este crescută pentru frunzele sale cărnoase, care se culeg când planta este
tânără. Se întâlnește prin poieni, lunci, la marginea drumurilor, pe câmpuri și în grădini,
crescută sălbatic.
Măcrișul a fost cunoscut de milenii în flora spontană de pe continentul european, vestul Asiei
și nordul Africii. Primele civilizații au început să îl cultive, astfel că, prin selecții repetate, s-a
obținut măcrișul-de-grădină, care nu este altceva decât ștevia.
În România, frunzele sunt folosite în mod tradițional în ciorbe, diferite fierturi cu carne sau
fără, în sosuri și salate. Gustul acrișor este dat de acidul oxalic conținut de plantă în cantități
mici, nepericuloase. În cantități foarte mari, în stare crudă (în bucătărie nu este cazul pentru ca
nu se ajunge la acel volum), poate fi fatal pentru că acidul oxalic scade timpul de coagulare al
sângelui și provoacă hipocalcemie.
Este bogat în vitamina C, vitaminele B, potasiu, caroten, magneziu, fosfor, proteine, tanin și
fier.
În lume, măcrișul este consumat într-un mod similar spanacului sau șteviei, toate trei fiind
folosite adeseori împreună în mâncăruri. Ciorba acrită cu măcriș este o specialitate est
europeană, pe când în Occident este preferată supa cremă. Poate fi adăugat la salatele cu
cartofi, sfeclă coaptă, la carne roșie, sau păsări de țară, în plăcinte, quiche sau ca verdeață în
supe – orice se potrivește cu un gust acrișor. Doar imaginația vă poate limita!

Surse foto: fitmamarealfood.com, food52.com, susansumptuousuppers.wordpress.com.

Susaiul, buruiana de bun gust

Etichete
castrăvan, crestanie, crestățea, floarea-hoțului, foaia-făgetului, foaia-tâlharului, făgețea, iarba-
iepurelui, laiteron, lăptuci, lăptucă, pălămidă-grasă, salata-iepurelui, salată-câinoasă, sow-
thistle, susai, susai-de-munte, susai-de-pădure, susai-pădureț, susai-sălbatic, susăiță, tâlhărea
SUSÁI, s.m. Sonchus oleraceus, S. asper, S. arvensis, S. tenerrimus. Susai este un nume
atribuit mai multor specii Sonchus din familia Asteraceae, înrudite cu cicoarea. Sunt plante
anuale care nu se reproduc din rădăcină anul următor, ci prin răspândirea semințelor. Tulpinile
diferitelor specii Sonchus comestibile variază în înălțime de la 30cm la 2m și conțin un lichid
alb lipicios. Frunzele alungite și cu lobi triunghiulari iregulați sunt comestibile. Toate au flori
galbene, ușor diferite între ele, cu petale așezate în rozetă. Plantele sunt native pe toate
continentele cu climă temperată, fiind cunoscute și folosite în alimentație încă din Antichitate,
din Europa până în China și în Noua Zeelandă.

Cuvântul susai pare a proveni din slavonul susu (țâță) pentru că produce un suc asemănător
laptelui. Din același motiv și francezii îl numesc laiteron. Termenul sonchus era folosit de pe
vremea grecilor antici, fiind înregistrat de Teofrast – un botanist celebru în Atena, acum vreo
2500 de ani.
Conform asocierilor populare, o plantă care produce ‘lapte’ stimulează producția de lapte
mamar. Plantele cunoscute împreună ca susai au un gust dulceag, asemănător salatei și au fost
consumate cu plăcere de către oameni și de animale domestice deopotrivă. În țările de limbă
engleză este cunoscut ca sow thistle, sau hare thistle – ciulinele scroafei, sau ciulinele
iepuroaicei, pentru că erau hrănite în mod intenționat cu aceste plante în perioada alăptării.
Susaiul preferă lumina directă și tolerează soluri diverse. Florile sunt hermafrodite și se
reproduc prin polenizare. Înflorește din iunie până în septembrie.
Frunzele se culeg tinere și au un gust proaspăt și dulceag, fiind preferată în salate, supe, dar și
utilizată în moduri asemănătoare spanacului. În Italia, la țară, se amesteca în paste, sau se
folosea drept umplutură pentru ravioli. În Noua Zeelandă, Maori foloseau rădăcina susaiului
drept gumă de mestecat din cauza conținutului de latex lăptos.
La noi, susaiul mai este cunoscut drept: castrăvan, lăptucă, susăiță, tâlhărea, iarba-
iepurelui, pălămidă-grasă.
O altă specie din familia Asteraceae, numită în spațiul românesc tot susai, este Mycelis
Muralis, întâlnită sub următoarele denumiri populare: crestanie, crestățea, făgețea, floarea-
hoțului, foaia-făgetului, foaia-tâlharului, lăptucă, salata-iepurelui, salată-câinoasă, susai-de-
munte, susai-pădureț, susai-sălbatic, tâlhărea.
Ca și celelalte, planta conține o substanță albă, lăptoasă și este comestibilă. Are frunze
alungite, cu mulți lobi triunghiulari iregulați și flori galbene cu 5 petale – florile sunt cele care
fac diferența între toate tipurile de plante numite susai. Este răspândită, de asemenea, pe toate
continentele cu climă temperată. Preferă solul calcaros și crește la umbră, pe câmpuri și pe
marginile drumurilor, uneori în crăpăturile zidurilor vechi, ajungând până la 1,5m. Tulpina și
vârfurile frunzelor îi pot prinde o nuanță roșiatică.
Surse foto: survivalinthewasteland.blogspot.com

Hasmăţui
10miercuriApr 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 4 comentarii
Etichete
asmaţuchi, asmăţui, chervăr, Hasmaţuchi, hasmăţui, haşmaciucă, maşmă, pătrunjel-franţuzesc,
pătrunjel-spaniol

HASMĂŢÚi s.m. Anthriscus cerefolium. Plantă bianuală din familia Apiaceae, înrudită cu
pătrunjelul şi morcovul. Are o tulpină moale, ierboasă, care poate creşte până la 70 cm, cu o
rădăcină adâncă şi încăpăţânată. Frunzele, cu aspect fragil şi lucios (de unde numele latin
cerefolium), sunt dispuse într-o dantelărie elaborată pe tulpiniţe lungi. Pot fi şi creţe. Florile
sunt mici, albe, strânse în bucheţele la capătul tulpinii.

Este probabil originar din zona Munţilor Caucaz şi a fost răspândit în restul Europei Antice de
armatele romane. La noi, mai este cunoscut ca hasmaţuchi, asmăţui, haşmaciucă, haşmă şi
era o plantă foarte populară în bucătăriile boiereşti din secolele trecute. În prezent,
hasmăţuiul este cunoscut mai mult prin Moldova, dar planta este redescoperită prin
intermediul reţetelor occidentale şi a reeditărilor recente a unor cărţi vechi de bucate
româneşti (Constantin Bacalbaşa, Sanda Marin).
În Vestul Europei, hasmăţuiul este cunoscută ca “pătrunjel franţuzesc” (sub forma
Anthriscus cerefolium) sau “pătrunjel spaniol” (Myrrhis odorata), foarte asemănătoare între
ele. Unele dicţionare româneşti, la fel ca şi pagina în limba română de pe Wikipedia,
confundă planta domestică cu cea sălbatică (Anthriscus sylvestris) - şi aceasta are frunze
comestibile însă cu un gust mai aspru, mai puţin delicat. O altă confuzie, dramatică însă, poate
fi facută cu pătrunjelul-câinesc (Aethusa cynapium), o plantă extrem de asemănătoare ca
aspect, dar foarte toxică.
Frunzele proapete de hasmăţui sunt bogate în vitamine C, provitamina A şi vitaminele B şi se
culeg prin tăiere. Tăierea periodică este recomandată astfel încât planta să nu crească prea
mare, moment în care frunzele devin amare. La fel ca şi pătrunjelul, are nevoie de îngrijire
atentă, fiind sensibil la paraziţi şi favorizând solurile bine afânate şi udate. Se poate semăna
oricând, începând din martie până în iunie. Plantele răsar la două săptămâni după semănat.
Creşte fără probleme şi în ghiveci.

Hasmăţuiul este dulce şi foarte aromat, cu un gust între pătrunjel şi anason. Frunzele sale
seamănă cu pătrunjelul, mai ales când sunt tinere, însă sunt mai mici, mai creţe şi de un verde
mai deschis. Se consumă proapăte în salate, sosuri, omlete. La mâncărurile gătite se adaugă la
sfârşitul preparării. Se pot conserva prin uscare sau congelare (o metodă preferată pentru că le
păstrează mult mai bine aroma).
Din lăstarii tineri se prepară un ceai medicinal, cu efecte diuretice şi stimulative. Popular, se
spune că vindecă sughiţul.
Surse foto: bizzylizzysgoodthings.com, dailyfoodporn.wordpress.com

Loboda
09marțiApr 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 7 comentarii
Etichete
lobodă, orache, red-orach
LÓBODĂ. Atriplex hortensis. Plantă anuală din familia Amarathaceae, puternică și
nepretențioasă, rudă cu știrul (Amaranthus retroflexus), tipică gastronomiei est-europene. Aria
sa de răspândire se întinde din marginile vestice ale Europei, până în stepele de vest ale Asiei,
unde crește nestingherită în flora spontană. În prezent, planta se regăsește și pe alte
continente, unde a fost dusă de colonizarea europeană. Totuși, în ciuda vastei sale răspândiri,
obiceiul de-a comercializa și consuma lobodă, este destul de firav în afara estului Europei și
Balcani. Loboda de grădină este urmașa unui tip de lobodă sălbatică (Atriplex patula), care,
prin cultivări repetate și selectarea celor mai bune exemplare, a dus la obținerea varietăților
horticole de astăzi: loboda roșie - Atriplex hortensis var. rubra (sau purpurea) și loboda verde
– Atriplex hortensis var. viridis.
Cum o recunoaștem?
Loboda poate atinge înălțimi considerabile, la maturitate, variind între 60 și peste 1,5 m, în
funcție de tipul și calitatea solului. Tulpina poate crește simplă sau ramificată. Frunzele au
forme variate, mai ales la diferite momente din procesul de creștere al plantei. Când loboda
este foarte tânără, frunzele sunt înguste și alungite, apoi devin tot mai roundunjite, cu o formă
triunghiulară, care se ascute pe măsură ce planta devine adultă. Aceste frunze au un gust ușor
sărat și plăcut acrișor (varietățile roșii îmi par mai acrișoare, pe când cele verzi mai sărate) și
o textură fină. Ele sunt acoperită cu perișori atât de fini încât nu sunt văzuți cu ochiul liber,
însă creează un aspect catifelat, aproape argintiu pe frunzele ude. Florile, care nu arată deloc a
flori obișnuite, cresc la vârful tulpinii și sunt roșii sau verzi în funcție de culoarea plantei. Ele
par mai degrabă manunchiuri de capsule aplatizate, ce conțin semințele negre și micuțe.
Planta rezistă bine la secetă, crește atât în umbră, cât și în soare, iar insectele o atacă rar, deși,
ocazional, veți întâlni mici găurele în frunze, pe care nu e nevoie să le înlăturați. Loboda nu se
lasă afectată nici de temperaturi scăzute, ceea ce o pretează la semănat și primăvara devreme
și toamna târziu. Afară de grădini și culturile controlate, ea crește spontan pe câmpuri,
terenuri virane și abandonate și pe marginile drumurilor, datorită semințelor ușoare purtate de
vânt în toate direcțiile.

Etimologie
Cuvântul lobodă vine din slavonă și este comun mai multor țări din Balcani și estul Europei.
Uz culinar
Ea este una dintre cele mai vechi plante consumate de Homo sapiens, încă din preistorie.
Cercetările arheologice din nordul Europei (cultura Ertebølle, circa 5300 îen – 3950 îen) au
atestat folosirea lobodei sălbatice încă în Paleolitic. Frunzele, după cum spuneam, au un gust
ușor sărat și plăcut acrișor. Se folosesc imediat ce au fost culese, sau cumpărate. Dar se pot
congela fără probleme, în recipiente închise ermetic, căci își păstrează atît proprietățile, cât și
gustul. Pe vremuri, loboda era conservată pentru iarnă în borcane, care se țineau în cămarile
reci: frunzele erau așezate în straturi despărțite de un strat de sare grunjoasă.
Specifică și binecunoscută spațiului românesc rural, loboda este consumată cel mai adesea în
ciorbe, borșuri sau plăcinte. Dar, în stare proaspătă, ea conține de două ori mai multă
vitamina C decât lămâia. Acest aport de vitamine este redus prin fierbere. De aceea loboda
este mult mai benefică în salate sau garnituri negătite. Pe lângă o listă consistentă de vitamine
și minerale, loboda este detoxifiantă și antioxidantă.

Supă

cremă de lobodă cu zdrențe de ouă, smântână lichidă și ulei de rapiță, servită cu crutoane
fierbinți din pâine de casă și parmezan ras.
Borș de

lobodă cu turnăței.
 Salată cu

lobodă, cu spanac și su
Continuarea →

Năsturel aka Creson-de-apă.

Antidotul nicotinei
08luniApr 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Lăsați un comentariu
Etichete
creson, creson-de-apă, măcriș-de-baltă, năsturaș, năsturel
NĂSTURÉL, s.m. Nasturtium officinale. Plantă semi-acvatică, care înflorește an de an,
preferând zonele mlăștinoase cu sol alcalin (calcaros) din apropierea apelor curgătoare. Are
frunze verde închis și tulpini goale în interior, ce dezvoltă rădăcini pe toată lungimea lor,
formând tufe întinse. Florile apar din iunie până în septembrie, au 4 petale și cresc în buchet la
capătul tulpinilor. Apare spontan pe un areal larg, din Europa până în Asia, și este una dintre
cele mai vechi ierburi consumate de homo sapiens.
În România, năsturelul mai este cunoscut drept măcriș-de-baltă, năsturaș sau creson de
apă (din fr. cresson), alături de denumirile importate: crescione (din it.) sau watercress (din
eng.).

Este un membru al familiei Brassicaceae, înrudit cu ridichea.

De-a lungul istoriei europene, năsturelul a fost utilizat ca aliment, condiment și plantă
medicinală. Frunzele stimulează eliminarea toxinelor prin urină și îmbunătățește
digestia. Planta conține iod și vitamina C, fiind indicată în asteniile de primăvară, iar sucul ei
are efect antidot împotriva nicotinei, ducând și la scăderea glicemiei în diabetul zaharat.
Popular, se mai spune că acest suc, amestecat cu cel de urzică, frânează căderea părului. Un
studiu britanic din 2004 al Universității din Southampton a demonstrat că, prin consumul
regulat, năsturelul inhibă dezvoltarea cancerului la sân.
Frunzele se culeg tinere și se consumă proaspete în salate, garnituri sau sucuri obținute prin
stoarcere. Tăiate mărunt, ele condimentează minunat preparatele reci, mai ales cele pe bază de
lapte. Au un gust aromat, acrișor și ușor picant.
Ca toate plantele comestibile de primăvară, după ce înflorește devine amărui. Fiind adaptat la
mediul semi-acvatic, năsturelul nu poate fi conservat nici prin uscare, nici prin congelare,
căci își ompromite proprietățile. La fel – gătită prin tratament termic, planta iși pierde o parte
din calități, deși supa de năsturel este o specialitate franceză foarte apreciată.
Poate fi crescut in interior, în ghivece bine udate. Industrial planta este comercializată în
supermarketuri numai în pungi de plastic vidate care conțin umezeală și suficient aer care se
protejeze frunzele de strivire. Au termen de valabilitate de numai două zile. Se mai poate găsi
sub formă de muguri germinați.
Năsturelul este contraindicat în timpul sarcinii, deoarece aceasta poate produce contracții
uterine. În Talmudul evreiesc, scris acum aproape 2500 de ani, se spune că năsturelul,
amestecat cu oțet, poate opri sângerările.

Schinduf. Misteriosul fân-grecesc.

28vineriIun 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 5 comentarii
Etichete
fân-grecesc, fenugreek, methi, molotru, schinduc, schinduf, schindufă
SCHINDUF. Trigonella foenum-gaecum. Plantă anuală din familia Fabaceae ce poate crește
până la 70 cm înălțime, cu frunze ovale de 2-3 cm, asemănătoare trifoiului, grupate câte trei.
Florile de mici dimensiuni sunt alb-gălbui și dezvoltă păstăi subțiri, lungi de aproximativ 10
cm, ce conțin semințe de o formă caracteristică, dreptunghiulară, colorate ocru. Schinduful
estte originar din zona orientală, pornind din estului Mediteranei până în India, însă astăzi este
cultivat în aproape toată lumea drept cultură adaptată solurilor semi-aride.

Numele românesc schinduf este înregistrat cu etimologie necunoscută, ceea ce înseamnă că

nu își are originea în niciuna dintre denumirile plantei folosite în limbile care au influențat
limba română de-a lungul istoriei. Singurii care folosesc o denumire asemănătoare sunt
bulgarii – cминдух (sminduh) – însă, cum acest cuvânt nu este regăsit în alte limbi slave, este
posibil ca ei să fii preluat numele plantei de la populațiile mai vechi care au trăit la sud de
Dunăre. Alte forme regionale întâlnite la noi sunt schinduc și molotru, sau traducerea directă a
numelui latin fân-grecesc (foenum graecum). Acest ultim nume a fost preluat și este uzitat în
mai multe limbi europene, între care cel mai cunoscut este fenugreek. O altă denumire foarte
folosită în Occident este termenul adus din India, methi, cunoscut în urma creșterii
popularității bucătăriei indiene.
Istoria cultivării schindufului pentru alimentația umană și în același timp ca plantă furajeră
este una foarte veche. Semințe de schinduf au fost recuperate din nivele arheologice
aparținând Epocii Bronzului, de acum 6000 de ani, la Tell Halal, în Irak și altele la Tel
Lachish în Israel, vechi de 4000 de ani. Câteva semințe au fost găsite și în mormântul lui
Tutankamon, puse acolo la moartea sa, în 1323 î.e.n.
Apoi este menționat în scrierile romane semnate de Cato cel Bătrân și Pliniu, și, mai târziu,
prin secolul VII, pomenit de călugării benedictini care au reușit să aclimatizeze planta în
nordul Europei. În Estul îndepărtat, până în China, era recomandat ca plantă medicinală
pentru proprietățile tonice și afrodisiace.
Întreaga plantă emană un miros puternic, ușor asemănător cu leușteanul, datorită unui compus
chimic numit sotolon. Semințele măcinate au o aromă puternică și un gust dulce-amărui
amintind de zahăr ars.
Schinduful are 3 întrebuințări culinare, păstrate mai ales în culturile orientale, în timp ce
cultura occidentală le-a uitat, deși în prezent le redescoperă cu bucurie:
 verdeață (frunzee proapete sau uscate)
 condiment (semințele)
 ingredient vegetal (frunzele verzi, lăstarii și germenii)

Rețetele cu schinduf verde sunt numeroase și variate, mai ales din zona bucătăriei indiene.
Methi matar malai este o faimoasă rețetă de curry cu frunze proaspete de schinduf și mazăre.
Poate fi adăugat la mâncăruri cu cartofi, orez, carne sau în aluatul cunoscutele lipii indiene,
roti. Un alt preparat faimos este ghormeh sabzi, un amestec de ierburi cu fasole, cu sau fără
carne, considerat de mulți a fi felul național iranian.
Semințele sunt mai bune prăjite, pentru că astfel elimină din amăreală și își sporesc aroma și
se pun măcinate în sosuri sau sunt adăugate întregi la diverse fierturi și la borcanele cu
murături. Se mai adaugă în aluatul pentru pâine, lipii sau turte. Sunt considerate un tratament
natural pentru diabet, datorită reducerii nivelului de glucoză din sânge și a îmbunătățirii
toleranței la glucoză.

Lăstarii se vând în piețele orientale la legătură și se pun în salate, lipii, omlete sau fierturi.
Germenii au un gust proaspăt și revigorant, ușor picant și sunt excelenți în salate sau adăugați
în mâncăruri gătite, la final, odată cu verdeața, dupa ce se stinge focul.
Un studiu australian din 2010 realizat de Australian Centre for Integrative Clinical and
Molecular Medicine a descoperit că bărbații care consumă schinduf zilnic au un nivel al
libidoului crescut cu 25%. Acest studiu confirmă ceea ce strămoșii noștri știau din timpuri
imemoriale, având în vedere că planta a fost recomandată ca afrodisiac de medicina naturistă
din toate culturile vechi.
Un alt obicei era folosirea schindufului de către femeile care alăptau sau ca nutreț pentru
animalele care dau lapte. Planta este un galactagog, stimulator natural a producerii laptelui
mamar, iar astăzi capsule cu extract de schinduf se găsesc la farmacie, tocmai în acest scop.
Vinarița
26miercuriIun 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 3 comentarii
Etichete
mama-pădurii, sânziană-de-pădure, vinariță, Waldmeister, woodruff

VINARIȚA. Galium odoratum (în clasificări mai vechi Asperula odorata). Plantă erbacee,
perenă, din familia Rubiaceae, cu tulpină simplă ce poate crește până la 50 cm. Are frunze
lanceolate, lucioase, cu marginile și nervura mediană păroase, dispuse circular într-un verticil
în grupuri de până la 9 frunze de 2-5 cm. Dezvoltă flori albe de mici dimensiuni (4-7 mm) cu
patru petale, adunate într-un buchețel la vărful tulpinii. Fructele purtătoare de semințe sunt
acoperite cu țepi micuți curbați, ce se agață de blana animalelor sau de haine, drept mijloc de
dispersie. Aria de răspândire a vinariței este continentul european din nordul Africii până în
stepele vestice ale Asiei.
Vinarița crește în locuri umbrite, mai ales prin păduri de foioase și preferă soluri umede, de
aceea este o alegere bună pentru părțile de grădini lipsite de soare.
Particularitatea vinariței este mirosul dulce, datorat cumarinei, un compus chimic de natură
organică, întâlnit și la alte plante, de exemplu în boabele tonka sau în fânul proaspăt. De-a
lungul întregii istorii, plantele ce conțin cumarină au fost folosite pentru aromatizarea
băuturilor sau a unor alimente, însă din 1954, substanța a fost interzisă în SUA, iar în alte țări
folosirea ei a fost strict reglementată la maximum 2mg/kg de produs. Acest lucru se datorează
unor studii, făcute la vreme respectivă, ce indicau toxicitatea curamarinei în cantități mari,
deși ea se se găsește în mod natural și în căpșuni, caise și cireșe.
Numele românesc vinariță este un derivat din vin (plus sufixul -ariță), la rândul său păstrat și
transformat din latinul vinum. Motivul trebuie să fi fost faptul că această plantă era folosită în
mod tradițional la aromatizarea vinului. De fapt rețeta de vin aromatizat cu Galium
odoratum se păstrează încă prin mai multe părți ale Europei: în Germania, Luxemburg și
Belgia, unde Maitrank sau Maiwein se consumă în mod special la festivalurile și sărbătorile
din luna mai. Reteța cere ca vinul alb să fie amestecat cu flori de vinariță și căpșuni proaspete,
apoi să fie lăsat la macerat astfel încât aromele să se lege. A fost menționată pentru prima dată
în 854 într-un document scris la abația benedictină Prüm de pe teritoriul Germaniei actuale.
Astăzi Maitrank, vinul aromatizat cu vinariță, este specialitatea regiunii Pays d’Arlon din
sudul Belgiei, unde este și celebrat printr-un festival Maitrank ce are loc pe 24 și 25 mai în
fiecare an.
Datorită parfumului puternic, ce se menține chiar și atunci când planta este uscată, vinarița a
fost folosită și domestic pentru îndepărtarea moliilor sau pentru improspătarea aerului din
locuințe. Săculeți de pânză sau strachini cu frunze și flori uscate (similare pot-pourri-urilor ce
se găsesc astăzi în magazine dedicate interioarelor) erau așezate prin case, sau între rufele
curate din dulapuri.
Tot în regiunile de tradiție germană, Waldmeister, vinarița, este folosită pentru aromatizarea
berii, a rachiului și chiar a unor rețete de gem, de jeleu și înghețată. O altă băutură foarte
populară este vodca sau șnapsul cu vinariță.
Rețete cu vinariță:
Infuzie cu

căpșuni și vinariță.
Înghețată

de vinariță.
 Jeleuri de

vodcă și vinariță.
Prajitură

cu jeleu de vinariță.
 Sirop de

vinariță.
Continuarea →

Sânzienele
20joiIun 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii
Etichete
drăgaică, floarea-lui-Sântion, sâmiană, sânjuană, sânziană, sânzănioară, smântânică

SÂNZIÁNĂ. Mitologia românească a perpetuat credințe străvechi panteiste moștenite din

religiile primitive ale primelor civilizații europene. Unul dintre aceste mituri este cel al
ielelor, făpturi feminine supranaturale, irezistibile și cu puteri magice, similare nimfelor din
mitologia greacă antică.
Ielele au multe nume (dânsele, drăgaice, vâlve (vâlva băii, vâlvapădurii), irodițe, rusalii,
nagode, vântoase, domnițe, măiestre, frumoase, împărătesele-văzduhului, fetele-codrului,
fetele-câmpului, șoimane, mușate, miluite, albe), dar între ele se remarcă sânzienele, zânele
bune, binevoitoare cu oamenii, atâta vreme cât nu sunt supărate. Studiile antropologice
semnate de Vasila Pârvan și de Mircea Eliade, din prima parte a secolului trecut,
demonstrează că termenul sânziană este un derivat din San(cta) Diana, zeița romană a
vânătorii, divinitate echivalantă cu greaca Artemis sau traca Bendis. Se sugerează că, în trecut,
ele ar fi fost preotesele unei astfel de zeități feminine.
Sânzienele erau considerate încă din vremea lui Dimitrie Cantemir, care a scris despre ele,
divinități antropomorfe și reprezentări fitomorfe (florile de sânziene), celebrate la solstițiul de
vară, în noaptea de 23 spre 24 iunie, moment în care toate popoarele europene sărbătoresc
mijlocul verii, ziua cea mai lungă din an, cu semnificații religioase deja cunoscute.
Zânele bune erau slăvite cu dansuri în costume populare împodobite cu flori de sânziene,
focuri uriașe în afara satelor ce țineau toată noaptea, scăldatul tinerilor pe întuneric și alegerea
Drăgaicei, cea mai frumoasă fată din horă. Satele se întreceau în sărbătorit. Legendele
spuneau că zânele nemulțuminte pot aduce vijelii și grindină – amenințări serioase la ceea ce
urmau să pună țăranii pe masă în acel an. În vremurile vechi, când nu existau frigidere și nici
transport de alimente la scara de acum, oamenii erau dependenți de starea vremii și de felul în
care aceasta le influența culturile.
Aceste ființe supranaturale sunt asociate în mod direct cu florile de sânziene, mai multe plante
erbacee ce înfloresc în perioada solstițiului de vară și care sunt folosite în ceremoniile cu
caracter precreștin pe care le-am amintit mai sus.
Sânziana-

galbenă. Galium verum

Sânziana-galbenă. Galium verum. Plantă perenă din familia Rubiaceae, nativă spațiului
european și stepelor vestice ale Asiei, ce poate crește până la 1,20 m înălțime, cu frunze de 1-
3 cm și foarte înguste de 2 mm, verde-închis și ciorchini denși de flori micuțe galben-
intens. Sânzienele-galbene cresc în fânețe, pe coastele însorite și pe culmile calcaroase din
întreaga țară. Preferă locurile deschise, ceva mai uscate.
Dincolo de obiceiurile cu semnificație religioasă, sânziana-galbenă a avut întrebuințări cât se
poate de domestice: a fost folosită ca pigment natural pentru colorarea țesăturilor, ca plantă
medicinală
 Semințele prăjite și măcinate se folosesc pentru prepararea unei băuturi energizante
calde, asemănătoare cafelei.
 Vârfurile înflorite se pun la macerat pentru obținerea unei băuturi răcoritoare, la fel
ca florile de soc, sau pentru aromatizarea unor spirtoase. Prin Danemarca există și
astăzi o băutură numită bjæsk, preparată în acest fel.
 Zeama obținută din zdrobirea plantei era folosită pe vremuri ca enzimă naturală
pentru coagularea laptelui, în procesul obținerii produselor lactate.
Sânziana-

de-grădină. Solidago canadensis.

Sânziana-de-grădină. Solidago canadensis. Plantă erbacee din familia Asteraceae, nativă
continentului nord-american, dar întâlnită astăzi în flora spontană de pe toate continentele din
emisfera nordică. Crește în colonii care au tendința să invadeze culturile. Dezvoltă o tulpină
înaltă de până la 2 m, cu înflorescențe galbene ca niste pămătufuri bogate și frunze lanceolate
de 7-15 cm.
 Frunzele și semințele acestei plante sunt comestibile și erau consumate de către
triburile native, în special în regiunea de origine a acestei specii, astăzi Canada.
Continuarea →

Mărăcinii
15sâmbătăIun 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 13 comentarii
Etichete
anghinare-sălbatică, armurariu, ciuline, ciulinul-laptelui, ciulinul-Mariei, crăpușnic, ghimpe,
mărăcine, mărăcine-auriu, scai, scai-măgăresc, scaiete, sita-zânelor
Poate vă suprinde pe mulți astăzi, însă există un număr considerabil de specii de mărăcini
comestibili ce au făcut parte din bucătăria populară, începând cu populațiile străvechi (mai
întâi balcanice și carpatine, căci aici s-au așezat primii europeni acum mii de ani și aici s-au
dezvoltat primele civilizații agrare) și continuând în mediile rurale, cu precădere în perioadele
de secetă sau atunci când culturile le erau prădate. Poate că utilizarea acestor plante nu se
făcea doar într-un context extrem – îmi imaginez că o dietă nu putea fi alcătuită numai din
cereale și boabe uscate. Până la coacerea fructelor și legumelor prin grădini, oamenii se
întorceau spre plantele din flora spontană, uneori cultivate și ele, de la care foloseau frunzele,
tulpinile, rădăcinile, lăstarii, mugurii sau florile. Cu grijă, din experiența acumulată cu fiecăre
generație, oamenii au ales plantele bune de cele rele, au săpat după rădăcini sau le-au căutat
lăstarii și frunzele când abia răsăreau prin păduri și pe câmpuri. Iar mărăcinii sunt plante
rezistente, nepretențioase, ce ating înălțimi considerabile – unele specii cresc până la 3 m – și
se întâlnesc peste tot, iar dincolo de bariera lor naturală pe care o constituie spinii și marginile
dințate, părtile comestibile sunt consistente – dintr-o plantă mare se adună suficiente
ingrediente pentru o masă la care poate participa o familie întreagă.
 Tulpini de

mărăcine-auriu decojite de țepi.

Astăzi termenul de mărăcine desemnează generic cele mai nepopulare dintre plante, dar sunt
regiuni unde armurariul, anghinarea sălbatică, scaiul-măgăresc și chiar ciulinele sunt parte din
bucătăria locală de sezon.
Toți mărăcinii sunt plante bienale – în primul an produc o rozetă de frunze spinoase, sustinute
de o rădăcită adâncă, uneori lungă și de 30 cm, care asigură nutriția plantei, iar în al doilea an
se dezvoltă complet.

1. ARMURARIU. Silybum marianum. Plantă bienală din familia Asteraceae cu tulpină

nespinoasă, înaltă și ramificată ce poate crește până la 1,5 m. Dezvoltă frunze mari, lobate,
dințate și spinoase și flori rotunde, roz-violet de 3-4 cm, alcătuite din multe florete tubulare și
bractee țepoase. Arealul de răspândire al armurariului este Europa meridională, Orientul
Apropiat și nordul Africii. La noi în țară este întâlnită mai ales în regiunile sudice.
ARMURAR

IU. Silybum marianum. În al doilea an.

Armurariul este cunoscut și ca ciulinul-laptelui, sau ciulinul-Mariei. De secole, dacă nu
milenii, armurariul a fost folosit ca plantă medicinală în remediile legate de afecțiunile
ficatului, ale splinei, pentru ameliorarea durerilor menstruale, pentru stimularea eliminării
pietrelor biliare și pentru protecția ficatului în cazul otrăvirii cu ciuperci. Componentul cel
mai faimos al Armurariului este silimarina, un tip de flavonoidă găsit în coaja semințelor care
are proprietăți regenerative și hepatoprotectoare.
Dar, dincolo de calitățile sale medicinale, armurariul a fost de multe ori cules pentru
alimentație, mai ales în perioadele de secetă, când culturile erau afectate. Pe la sfârșitul Evului
Mediu, planta a devenit populară de-a lungul Europei și aproape toate părțile ei erau
consumate într-un fel sau altul.
 Rădăcinile pot fi mâncate crude în salate, sotate cu unt, sau chiar coapte.
 Lăstarii tineri, culeși primăvara, se gătesc asemeni sparanghelului.
 Bracteele, receptaculul plantei mature, se pot consuma la fel ca anghinarea.
 Tulpina, cojită, se lasă în apă peste noapte pentru îndepărtarea amărelii, apoi se
folosește în fierturi ca orice legumă.
 Frunzele se curăță de părțile țepoase și se consumă crude, în salate, sandwichuri, ca
foaie (wrap) în care puteți rula humus, carne și legume sau gătite în moduri similare
spanacului.
 Semințele se prăjesc, apoi, măcinate, se folosesc pentru prepararea unei băuturi
energizante asemănătoare cafelei sau la diferite preparate.

Bractee de armurariu.
 Semințe de

armurariu.
2. MĂRĂCINELE-AURIU. Scolymus hispanicus. Este o plantă bienală din familia
Asteraceae care se întâlnește în zonele de coastă din jurul Mediteranei, pe țărmul iberic și
breton al Atlanticului și în jurul Mării Negre. La noi face parte din flora spontană din sudul
țării. Poate crește până la 1 m cu tulpină și frunze spinoase. Dezvoltă flori galbene de 2-3 cm.
MĂRĂCIN

ELE-AURIU. Scolymus hispanicus. În al doilea an.

În Grecia actuală, Scolymus aici numit ascolymbrus, este de departe una dintre cele mai
străvechi și apreciate plante din flora spontană, o iarbă care se vinde scump în piețe, fiind
considerată foarte delicioasă. Era cunoscută și utilizată pentru gătit sau pentru proprietățile
medicinale încă de pe vremea lui Theofrast, naturalist și filozof grec ce a trăit prin secolul 4
î.e.n. În Spania, Scolymus este numită tagarnina și este, la fel, foarte apreciată și căutată. În
țările de limbă engleză planta este numită golden-thistle sau oyster-plant și poate fi găsită în
unele piețe ca plantă exotică de sezon.
 Tulpini

cojite de mărăcine-auriu.
3. SCAIUL-MĂGĂRESC. Onopordum acanthium. Plantă bienală din
familia Asteraceae, originară din Europa meridională, dar naturalizată în aproape toate zonele
temperate. Atât tulpina, ce poate crește până la 3 m, cât și frunzele adânc lobate, sunt
spinoase. Florile au formă globulară, de 2-6 cm, roz-închis spre mov. Deși pare greu de
imaginat, receptaculul era consumat pe vremuri asemeni celui de anghinare,
iar semințele acestei plante erau folosite pentru obținerea unui ulei pentru gătit.
SCAIUL-

MĂGĂRESC. Onopordum acanthium. În al doilea an.

4. CRĂPUȘNICUL. Cirsium vulgare. Plantă bienală din familia Asteraceae, răspândită pe
toate continentele cu climă temperată. Tulpina și frunzele sunt spinoase, iar florile roz-mov
ating înălțimi de 2-5 cm. Poate crește până la 1,5 m. Tulpina poate fi cojită, apoi fiartă sau
gătită la aburi. Rădăcina se poate consuma crudă sau adăuga în mâncare, dar ca și în cazul
celorlalte, este mai bună culeasă în primul an.
 CRĂPUȘN

ICUL. Cirsium vulgare. În al doilea an.

5. BRUSTURELE. Arctium lappa. Plantă bienală din familia Asteraceae, întâlnită în flora
spontană pe toate continentele cu climă temperată. Poate crește până la 2m și are frunze mari,
triunghiulare sau ovate, flori tubulate de culoare roz-violet și bractee ușor curbate ce le
permite să se agațe de blana animalelor, fiind purtate distanțe mari. Semințele sunt de tip
achenă și au 5-6 mm.
BRUSTUR

ELE. Arctium lappa.

Tulpinile imature se culeg la sfârșitul primăverii, înainte de înflorire, și se pot consuma
sotate sau prăjite. Au un gust similar anghinarei. De asemenea, lăstarii tineri pot fi consumați
la fel ca sparanghelul.
Faima rădăcinilor de brusture a crescut în ultimii ani odată cu popularitatea dietei
macrobiotice care susține consumul acestei plante. Ele conțin o cantitate apreciabilă de fibre,
caciu, potasiu, amino-acizi și un numar mic de calorii. Au textură crocantă, puțin aspră și gust
dulceag. Bucătăria japoneză, care nu a pierdut tradiția consumului acestor rădăcini, le
combină cu morcovi sau carne de porc în rețete specifice cum ar fi kinpira gobō, supă miso,
orez fiert (takikomi gohan) și sushi cu rădăcini murate de brusture (makizushi). În Kyoto se
pot găsi cipsuri de brusture, similare cu cele din cartofi.
Frunzele de brusture au servit mii de ani drept “farfurie” sau invelitoare pentru pachetele cu
mancare.
Rădăcini

de bruture preparate după rețeta japoneză kinpira gobo.

Continuarea →

Lucerna
11marțiIun 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Lăsați un comentariu
Etichete
alfalfa, culbeceasă, ghizdei, lucernă, luțernă
LUCERNĂ. Medicago sativa. Plantă perenă din familia Fabaceae ce poate crește până la 1
m înălțime și care dezvoltă o rădăcină adâncă cu ramificații uneori de peste 10 m, ceea ce o
face foarte rezistentă la secetă. Are frunze mici ce seamănă superficial cu cele ale trifoiului și
ciorchini de flori violet. Aria de origine a lucernei era amplasată în Orientul Apropiat, pe
teritoriul vechiului Imperiu Persan și a actualului stat Iran. În Antichitate ea a fost adusă în
Europa pe filiera grecească și a fost folosită în special ca nutreț pentru animale de către
armata romană, care a popularizat-o de-a lungul întregului continent.

Astăzi, lucerna este cultivată în toată lumea și se folosește drept nutreț, din care se obțin
produse pentru animale. Este planta cu cea mai mare valoare nutrițională dintre toate culturile
cunoscute și calitate adăugată la producția mare pe hectar. Aceste aspecte o propulsează în
topul culturilor dedicate animalelor, mai ales celor care oferă lapte, datorită unui compus
numit galactagogue, o substanță care stimulează lactația.
Asemenea calități excepționale o fac căutată și ca hrană potrivită consumului uman. Pare că
am ajuns să respingem automat termenul ”furajer”, pe care îl asociem automat cu mâncarea
din troc, însă multe dintre aceste plante furajere atât de indicate pentru menținerea în formă
fizică excelentă a animalelor ne fac și nouă la fel de mult bine.
În realitate, frunzele foarte tinere și, mai ales, lăstarii abia încolțiți de lucernă, sunt foarte
indicate cosumului uman, fiind bogate în proteine, calciu, minerale, vitamina C, D, E,
vitaminele B și K.
Consumul frunzelor tinere de lucernă au fost recomandat de cel puțin 1.500 de ani în
medicina antica chineză și ayurvedică, mai ales în cazul problemelor de digestie. Frunzele
mature conțin cantități mari de fibre și celuloză, ceea ce le face greu de digerat, însă frunzele
uscate se consumă ca suplimente alimentare, sub formă de praf (powder), tablete sau infuzie.
Însă cea mai deliciosă parte a lucernei sunt lăstarii tineri, de câteva zile. În prezent, în
supermarketuri se poate găsi o varietate destul de mare de germeni de plante și sper că asta va
încuraja consumul lor, pentru că au proprietăți minunate și sunt extrem de hrănitori. Prin
Occident, există un întreg trend legat de cultura acestor sprouts, cu site-uri pline de sfaturi
legate de cum să-i crești acasă și altele cu recipiente dedicate exclusiv cultivării lor. Dar, în
realitate, pot crește la fel de bine și într-un borcan cu puțină apă, sau chiar în ceșcuțe.
Acești germeni au niveluri minime de grăsimi saturate, sodiu și colesterol, ceea ce îi
recomandă în aproape orice dietă. Pe de altă parte, sunt bogați în proteine, vitamina A, calciu,
vitamina C și K, riboflavină, niacină, tiamină, acid folic, fier, magneziu, fosfor, zinc, cupru și
mangan. Se consumă cruzi, în salate, sandwichuri, pachețele de primăvară, rulouri cu legume,
lipii umplute, presărați deasupra altor preparate – din nou, imaginația este limita. La fel ca și
frunzele tinere, germenii de lucernă pot fi un ingredient excelent în smoothiurile verzi sau cu
fructe.

Continuarea →

Papura
08sâmbătăIun 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Lăsați un comentariu
Etichete
berbecuț, bucșău, bățea, culm, șovar, papură, rogoz, spetează, spetie

PAPURA. Typha. Există în jur de 10 specii de papură aparținând genului Typha, familia
Typhaceae. Sunt plante semi-acvatice ce preferă zonele umede, mlaștini, bălți, lacuri și râuri
de pe toate continentele. Au tulpini neramificate, perfect erecte, ce pot crește până la 3 m,
frunze lungi, alternate și un fel de flori ce formează ‘spicele’ caracteristice. Aceste spice sunt
de două feluri: staminate (masculine) – la vârful tulpinii și pistilate (feminine) – sub ele. În
momentul în care planta ajunge la maturitate deplină, spicele se coc într-un fel de pămătuf ce
se dezintegrează sub acțiunea vântului, dispersând semințele foarte mici (cam 0.2 mm).
Termenul de papură provine cel mai probabil din cuvântul foarte vechi πάπυρος (papuros),
preluat de greci de la egipteni și râspândit apoi de romani. Papuros este numele folosit de
Teofrast, cel mai faimos naturalist grec specializat pe botanică prin secolul IV î.e.n., pentru a
desemna părțile comestibile ale plantei din care se făcea și papirusul, Cyperus papyrus.
Papura se aseamănă cu papirusul datorită acceași dependențe față de apă și întrebuințărilor
asemănătoare, de aceea etimologia mi se pare explicabilă. Ambele au fost folosite de
populațiile antice ca sursă alimentară și ca materie primă pentru împletituri diverse (rogojini,
coșuri, încălțăminte, frânghie) și chiar pentru confecționarea hârtiei.
Astăzi, la noi în țară, papura este cunoscută regional și ca bățea, berbecuț, bucșău, culm,
rogoz, șovar, spetează sau spetie.
Cele mai răspândite două tipuri de papură sunt:
 Papura cu

frunză lată. Typha latifolia. Florile sunt aproape unite între ele.
Papura cu

frunză îngustă. Typha angustifolia. Poate fi recunoscută după spațiul clar delimitat dintre
cele două tipuri de flori. Preferă locurile cu apă mai adâncă.
Rizomii, lăstarii tineri, florile și polenul papurii sunt comestibile și au făcut parte din dieta
multor culturi antice, începând cu primii Homo sapiens. Pe pietrele de măcinat folosite de
populațiile europene acum 30.000 de ani au fost descoperite granule de amidon provenite din
rizomii de papură, ceea ce sugerează că această plantă făcea parte din dieta lor, alături de
ferigă, buzdugan (Sparganium) și limba-cucului (Borychium).
 Rizomii

erau scoși din mâl și folosiți ca sursă de amidon în lunile de iarnă. Uneori erau mestecați
cruzi, fără ca părțile fibroase să fie ingerate, ci mai degrabă supte. Însă cel mai des erau uscați,
apoi măcinați sub formă de făină care se adăuga la diferite preparate.
Lăstarii

tineri se culegeau primăvara devreme, până vara. Astăzi, în Occident, sunt numiți și
sparanghel cazac datorită unei legende care spune că lăstarii de papură erau foarte populari la
cazaci. Tăiați de la bază, arată ca un fel de praz din care se consumă părțile albe cele mai
fragede ce au un gust asemănător castraveților. Se pot consuma cruzi sau gătiți în moduri
similare sparanghelului.
 Florile

arată ca un fel de hotdog pe băț. Partea comestibilă este floarea feminină, când spicul este încă
verde, acoperit de frunze. Are un gust ca de porumb proaspăt și se poate mânca ca un fel de
mini porumb fiert. Din aceste flori, desprinse de pe tulpina fibroasă, pot fi făcute diferite
preparate. Cel mai des se consumă fierte sau gătie la abur, cu unt, sare și usturoi. Pe internet
exită o mulțime de rețete, dacă veți căuta cu termenul cattail recipe, numele plantei folosit în
țările de limbă engleză. Se poate adauga ca ingredient la clătite, brioșe, la papare cu ouă și
brâză. Când papura devine maronie, culoare sub care planta este cel mai des reprezentată,
florile nu mai sunt bune pentru consum.
Polenul de

papură se culege scuturând pur și simplu florile masculine în momentul când sunt coapte. E
nevoie de multe flori pentru a aduna o cantitate suficientă, însă merită tot efortul. Polenul
poate fi folosit la prăjituri, se poate pune la aluaturi unde înlocuiește cu succes cam 1/3 din
făina necesară, poate fi adăugat la risotto, la omlete și din nou clătite sau brioșe, de asemenea
este excelent pentru îngroșarea sosurilor – mult mai sănătos ca făina.
Papura conține vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, vitamin C, calciu, magneziu, potasiu, zinc,
fier, fosfor, mangan, seleniu, cupru și sodiu. Pe internet găsiți multe rețete cu papură căutând
după termenii din limba engleză: bulrush sau cattail recipes. S-ar putea să vă dea câteva idei
bune.
Continuarea →

Pătlagina
05miercuriIun 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 4 comentarii
Etichete
coada-șoricelului, iarba-bubei, iarba-tăieturii, iarbă-de-cale, iarbă-grasă-de-grădină, iarbă-
mare, limba-boului, limba-broaștei, limba-bălților, limba-șarpelui, limba-mânzului, limba-oii,
limbariță, minciună, plăcințica-vacii

PĂTLÁGINĂ s. f. Plantago este un gen care cuprinde aproximativ 200 de specii de plante
erbacee, cunoscute sub numele generic de pătlagină. Majoritatea speciilor de pătlagină pot
crește și până la 50 cm în înălțime, dezvoltând frunze ovate sau lanceolate în rozetă, tulpini
florifere drepte, cu inflorescențe terminale în formă de spic și cu floricele gălbui, roz, sau alb-
albăstrui de dimensiuni mici. Frunzele pot fi late sau înguste în funcție de specie și au 5
nervuri longitudinale, vizibile ca niște șanțuri.
Speciile de plantago cresc pe toate continentele și se întâlnesc în tipuri de habitat diverse.
Unele sunt adaptate la zonele alpine, iar altele care preferă zonele aride de coastă. Dar cele
mai răspândite în Europa, inclusiv la noi, se găsesc în flora spontană din câmpie și zona de
deal, la marginea satelor, pe terenurile virane și uneori prin grădini. În zonele urbane pot fi
întâlnite prin bălăriile din zonele lăsate sălbăticite. Preferă solurile umede, dar cresc fără
pretenții și în soluri mai dificile.
Cele mai comune 3 specii de pătlagină la noi în țară sunt:
 Plantago

major. Pătlagină, numită și minciună, iarba-bubei, iarbă-de-cale, iarbă-grasă-de-grădină,

iarbă-mare, limba-boului, limba-oii, plăcințica-vacii. Frunze late,
Plantago

lanceolata. Pătlagina-îngustă, numită și limbariță, coada-șoricelului, iarba-tăieturii, limba-

bălților, limba-broaștei, limba-oii, limba-șarpelui.
 Plantago

media. Pătlagina-păroasă, numită și iarbă-de-cale, limba-mânzului, limba-oii.

Aceste soiuri de pătlagină au fost folosite din timpuri ancestrale. Una dintre primele mențiuni
este într-un Herbarius de la sfârșitul secolului 4, numit Pseudo-Apuleius, care pomenea
pătlagina ca remediu împotriva mușcăturilor de șarpe. Apoi prin secolul 10, în manuscrisul
anglo-saxon Lacnunga, este notată în Poțiunea de nouă plante pregătită împotriva infecțiilor
și a otravei.
La noi, există o lungă tradiție de folosire a pătlaginei ca remediu împotriva infecțiilor cauzate
de tăieturi sau scărpinături, datorită efectelor sale antiseptice. Pe vremuri, la țară, oamenii
puneau frunzele zdrobite direct pe rană atunci când se accidentau în sapă sau cuțit, dacă aveau
bășici căpătate din frecarea cu frânghie, de exemplu, sau le foloseau pentru ameliorarea
mâncărimilor cauzate de ciupiturile de insecte. Este un remediu natural ce calmează
urzicăturile și usturăturile cauzate de arsurile de soare.
Pătlagina conține mulți compuși bioactivi ca flavonoide (compus organic întâlnit în multe
plante care are un efect benefic în dieta umană pentru că alterează acțiunea negativă a
alergenilor, virușilor și carcinogenilor), allantoină (alt compus organic care stimulează
creșterea celulelor) și aucubină (compus organic care protejează ficatul). Studiile științifice au
demonstrat efectele pătlaginei ca anti-inflamatoare, analgezică, ușor antibiotică, cicatrizantă și
activă în creșterea imunității. Este bogată în vitamina A, minerale și calciu.
Astăzi, cea mai cunoscută formă de consum a pătlaginei este ceaiul, însă planta poate fi
folosită și în stare crudă. Frunzele, mugurii și florile sunt comestibile și pot fi preparate
proaspete sau gătite în modalități felurite. Ca la multe plante din flora spontană, ele sunt mai
bune tinere – frunzele și tulpinile mature devin fibroase pe măsură ce îmbătrânesc, totuși chiar
și acestea se pot consuma fără probleme dacă sunt fierte suficient. Semințele plantei sunt
extrem de mici și pot deveni o durere de cap în momentul culesului, însă la rândul lor sunt
pline de vitamine și nutrienți. Se pot pune în mâncăruri sau salate, în aluaturi, sau pot fi făcute
făină. În comerț, în magazinele de profil, se poate găsi făină sau tărâțe de Psyllium, un nume
complicat care nu este altceva decât o varietate de pătlagină ce provine din subcontinentul
indian și care dezvoltă semințe ceva mai mari ca dimensiuni.
Ceaiul și tinctura de pătlagină au fost și sunt folosite ca remedii pentru tuse ca expectorante,
pentru ameliorarea colitei, cistitei, problemelor diuretice sau constipațiilor.
Din fibrele de pătlagină crecută la maturitate pe vremuri se făcea și sfoară, frânghie, sau chiar
diferite împletituri.

Continuarea →

Măcrișorul
01sâmbătăIun 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 6 comentarii
Etichete
macriș-păsăresc, macrișul-caprei, măcriș-de-pădure, măcrișor, măcrișor-trifoios, măcrișul-
cucului, măcrișul-iepurelui, pita-cucului, trifoi-măcriș, trifoiu-acru
MĂCRIȘORUL. Oxalis. Astăzi în lume există aproape 800 de specii de plante aparținând
genului Oxalis, din familia Oxilidaceae. Ele pot fi întâlnite pe toate continentele, mai puțin în
zonele polare. Sunt plante anuale, perene, de dimensiuni modeste, care dezvoltă frunze
aproximativ egale între ele, asemănătoare trifoiului, dar considerabil mai mici. Toate speciile
de măcrișor pot fi recunoscute facil, în primul rând datorită acestor frunze inconfundabile
compuse din 3 frunzulițe cu formă de inimă, îndoite pe mijloc. Florile, cu 5 petale, înfloresc
din primăvară până toamna. Pot fi galbene, albe, roz, purpurii, sau cu striații violacee.
Diferitele culori ale florilor sunt și un indiciu bun pentru a identifica fiecare specie.
Cele care se întâlnesc la noi în țară sunt cunoscute ca măcrișor, măcriș-de-pădure, măcrișul-
iepurelui, trifoi-măcriș, macrișul-caprei, macriș-păsăresc, măcrișor-trifoios, măcrișul-
cucului, pita-cucului, trifoiu-acru. Deși numele este asemănător, măcrișorul (Oxalis) nu este
aceeași plantă cu măcrișul (Rumex), despre care am scris într-un articol anterior.
Mai jos voi detalia 3 dintre cele mai răspândite specii de măcrișor din țara noastră:
Oxalis

stricta (flori galbene)

Oxalis

acetosella (flori albe cu striații violet)

 Oxalis

corniculata (flori galbene și frunze cu tenta roșiatică)

Toate sunt, de asemenea, native Eurasiei și Americii de Nord. Preferă solurile umede,
alcaline, nisipoase și pot fi găsite în flora spontană din păduri, pe pajiști și în colțurile
grădinilor. Cresc și în umbră, dar se dezvoltă mai bine la soare direct. O particularitate sunt
frunzele și florile ce se deschid și se închid în funcție de intensitatea luminii.
Aceste plante sunt comestibile în totalitate și au fost consumate de-a lungul întregii istorii
umane, pe toate continentele. Pe vremuri, țăranii care lucrau la câmp mestecau frunze de
măcrișor pentru a-și potoli setea. Acidul oxalic din plantă are un gust acrișor plăcut, frunzele
crude sunt zemoase și au o textură proaspătă, un pic crocantă.
Din acest motiv frunzele, dar și rădăcinile și florile, erau culese pentru salate sau erau folosite
drept verdeață peste felurite preparate, sau ca acreală pentru ciorbe. Se mai foloseau pentru
suc, pregătit după o rețetă asemănătoare socatei – se obținea o băutură energizantă acrișoară
care se îndulcea cu miere după gust. Înainte se făcea și un fel de oțet din măcrișor, pentru
aceasta frunzele erau zdrobite și stoarse de zeamă, iar lichidul pus într-un recipient. Frunzele
zdrobite erau bune și pentru ameliorarea umflăturilor.
Substanța care îi conferă gustul plăcut acrișor este acidul oxalic, un compus care, consumat în
cantități mare, are efecte negative. El poate fi găsit natural în multe plante spontane sau
cultivate, cum ar fi spanacul, măcrișul sau știrul. Acidul oxalic precipită conglomerarea
calciului în formă solidă, ceea ce duce la formarea pietrelor de rinichi. De aceea, aceste plante
nu sunt recomandate persoanelor care suferă de probleme ale rinichilor sau acuză lipsă de
calciu. Pe de altă parte, lumea științifică pare a fi de acord că persoanele cu rinichi sănătoși nu
sunt expuse nici unui risc prin consumul sezonal al acestor plante.
Măcrișorul este recomandat de multe terapii naturiste pentru cantitățile mari de vitamina C.
Continuarea →

Monthly Archives: iulie 2013

Sovârf aka oregano
31miercuriIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Lăsați un comentariu
Etichete
broască, budeană, busuioc-de-pădure, busuiocul-feciorilor, dost, ferăstău, majoran, milot,
măghiran-sălbatic, oregano, origano, poala-Sfintei-Mării, savur, sovârv, stropan, trifoişte,
şovârf
SOVÂRF. s.m. Origanum vulgare. Plantă erbacee, perenă în flora spontană din sudul
Eurasiei, dar anuală când este cultivată în nordul continentului, unde nu rezistă climei
friguroase. Aparţine familiei Lamiaceae, fiind înrudit cu menta şi maghiranul. Poate creşte
până la 80 cm, cu frunze verde-măsliniu ca nişte vîrfuri de săgeată, aşezate simetric şi flori
micuţe roz-violacee, adunate în bucheţele ramificate în vârful tulpinii. Planta este originară
din zonele sudice ale Eurasiei – Mediterana şi Caucaz. Preferă zonele calde, relativ aride, dar
se adaptează cu succes în alte medii temperate.

Numele popular de sovârf vine din slava veche, însemnând vârf uscat şi sub această formă
compusă se regăseşte în majoritatea limbilor slave: сухо връх (bulgară), суво врx
(sârbă), suhe vrhunac (croată), suché vrchol (slovacă), suha vrh (slovenă), suché vrchol
(cehă). În prezent, la ei, ca şi la noi, numele oregano utilizat internaţional a luat încet încet
locul vechii denumiri. Alte apelative româneşti, folosite mai mult regional, sunt: şovârf,
sovârv, savur, majoran, milot, stropan, trifoişte, busuioc-de-pădure, busuiocul-feciorilor,
măghiran-sălbatic, poala-Sfintei-Mării, broască, budeană, dost, ferăstău.
De-a lungul timpului, prin cultivări şi selecţii repetate, au apărut varietăţi de oregano
considerate astăzi mai bune decât sălbaticul Origanum vulgare:
 Origanum vulgare gracile (tyttanthum), originar din regiunea Kârgâzstanului de
astăzi, are frunze lucioase şi flori roz cu o valoare ornamentală mai mare decât alte
varietăţi. Se pretează bine la cultivarea în ghivece şi are o aromă puternică, uşor
picantă.
 Origanum vulgare hirtum, numit şi oregano grecesc sau greek kaliteri, are reputaţia
unei arome excelente, puternică şi rafinată, şi mai este folosit ca plantă medicinală.
Are frunze verzi-argintii, cu aspect păros.
 Oreganoul italian sau sicilian, Origanum x majoricum, este un hibrid între Origanum
vulgare hirtum şi maghiran, Origanum majorana. Este considerat dulce-picant, uşor
amărui şi este preţuit în multe reţete şi sosuri italiene.
Hipocrate îl folosea acum 2400 de ani ca antiseptic şi ca tratament în afecţiunile respiratorii şi
stomacale. Chiar şi astăzi, o specie endemică din Creta, Origanum dictamnus, așa numitul
oregano-de-munte sau oregano-de-pietriș, este folosită local ca ceai pentru durerile în gât, dar
și ca ingredient pentru mâncare. În prezent, ştim că sovârful (sau, dacă preferaţi, oregano) este
bogat în flavonoide şi acid fenolic, antioxidanţi puternici.
Uleiul de oregano este extras din frunze şi conţine carvacrol, timol şi borneol, flavonoide,
acid rozmarinic, terpenoizi, steroli, vitamina A, vitamina C. Este considerat un medicament,
dar poate fi utilizat în salate sau sosuri proaspete. Are efect antifungic şi antimicrobian.
Acţionează eficient împotriva bacteriilor din genul Salmonella, Escherichia Coli, dar şi
Staphylococcus Aureus si Klebsiella Pneumoniae. Cercetarile efectuate în vitro au demostrat
că uleiul de organo, datorită carvacrolului, blocheaza Candida Albicans mult mai eficient
decat antifungicele utilizate în mod obişnuit. S-a demonstrat şi efectul antiparazitar al uleiului,
unele studii indicând că este mai puternic în blocarea paraziţilor giardia decât medicamentul
prescris.
Dar oregano este în primul rând popular pentru calităţile sale culinare. Se spune că un oregano
de foarte bună calitate are o aromă suficient de intensă încât să îţi amorţească limba, însă acest
lucru este posibil numai cu varietăţile cultivate în sudul continentului, pentru că vremea mai
rece îi estompează aroma.
În Occident este cunoscut ca pizza herb, asta după ce, la sfârşitul celui de-al doilea război
mondial, soldaţii americani s-au întors acasă cu acest condiment pe care îl întâlniseră pe pizza
italiană.
Dar în Europa oregano, uscat sau proaspăt, este în special folosit la legume, carne şi peşte
făcute pe grătar, pe grill sau la cuptor. În Turcia este condimentul preferat pentru mâncărurile
de miel sau berbecuţ, iar în Grecia se pune în salata grecească sau în sos cu ulei de măsline şi
usturoi sau lămâie, cu care sunt stropite fripturile sau peştele. Pâinea, lipiile sau chiflele cu
oregano sunt o specialitate mediteraneea foarte apreciată peste tot în lume, la fel ca rețeta de
gnocchi cu oregano.
Cei mai mulți dintre noi suntem obișnuiți cu oregano în formă uscată, dar imaginați-vă
diferența între menta uscată și cea proaspătă. E un pic altceva. Același lucru este valabil și în
acest caz. Frunzele proaspete, dar și florile de oregano, se pot consuma peste paste, în
sandvișuri, salate și sosuri – mai ales când doriți o aromă puternică – sau pot fi preparate sub
formă de pesto, sau mâncăruri.
Origanum

x majoricum peste paste italiene cu mazăre

dulce. Pest

o de oregano cu migdale.
Chifle cu

oregano. So

uvlaki grecesc cu lipii de graham și oregano proaspăt.

 Ghocchi de

cartofi cu oregano.

Crinul galben
30marțiIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 6 comentarii
Etichete
crin-galben, crin-sălbatic, crinul-fânului, doamna-şanţului, dreţ-galben, stânjen

CRIN-GALBEN. Hemerocallis fulva. Botanic vorbind, această plantă aparţine familiei

Xanthorrhoeaceae şi nu familiei crinilor, Liliaceae, însă similaritatea florilor şi faptul că
acestea nu durează mai mult de o zi i-a făcut pe înaintaşii noştri să o considere un crin
adevărat.
Etimologie
Cuvântul crin s-a păstrat din termenul antic grec κρίνο şi se regăseşte şi în limbile slave din
Balcani. Alte denumiri regionale româneşti sunt stânjen, crinul-fânului, doamna-șanțului sau
dreţ-galben.
Cum îl recunoaștem?
Este o plantă erbacee perenă care se dezvoltă din tuberculi şi poate creşte până la 150 cm. Are
frunze alungite de până la 90 cm şi late de aproximativ 3 cm. Florile, părțile cele mai
reprezentative ale plantei, au în jur de 12 cm în diametru şi sunt portocaliu-aprins spre roşu,
cu o dungă mediană deschisă la culoare. Înfloresc de la începutul primăverii până la sfârşitul
toamnei, câte 10-20 pe tulpină, fiecare floare deschizându-se independent pentru o singură zi,
urmată succesiv de o alta şi de o alta. Crinul sălbatic se înmulţeşte prin seminţe, apărute în
niște capsule micuţe de 2-3 cm, care sunt considerate fructele crinului.
Este originar din Asia, din zona Caucazului până în Himalaya, de unde s-a răspândit acum
mult timp spre vest, în Europa şi spre est în China, Coreea şi pe insula niponă. Astăzi, crinul-
galben se întâlneşte şi pe continentul nord-american. Creşte prin păduri, tufărişuri sau pe
câmp şi poate fi des întâlnit de-a lungul drumurilor de ţară, a căilor ferate şi a şanţurilor – de
unde şi denumirea alternativă doamna șanţului, corespondenta numelui englezesc Ditch Lily.

Uz culinar
Dincolo de calităţile ornamentale binecunoscute – în multe sate româneşti este plantat în
grădini sau la poartă, personal am observat acest lucru în special în călătoriile din sudul ţării –
crinul sălbatic este o plantă comestibilă cu gust incredibil, uşor dulceag, excelentă în salate,
mâncăruri sau supe.
Atât tuberculii, cât şi florile, tulpinile şi mugurii se pot găti şi consuma. Datorită originilor
plantei şi străvechii culturi gastronomice din acele părţi, reţetele cu crin sălbatic pe care le-am
găsit sunt în special de influenţă asiatică. În tradiţia culinară a Chinei, Taiwanului, Coreei,
Vietnamului, Thailandei şi Japoniei crinul sălbatic, cunoscut aici ca gum jum, sau acele de
aur, este un ingredient de bază în preparate ca Buddha’s Delight – un preparat vegetarian
savurat în special de călugării budişti, mu shu – o mâncare chinezească autentică cu carne de
porc, ouă zdrenţe, ciuperci şi diverse vegetale.
Florile se consumă proaspete, în salate, sotate cu unt şi usturoi, dar şi gătite mai elaborat. În
Asia mugurii de crin sălbatic sunt lăsaţi la uscat şi folosiţi şi în lunile de iarnă în mâncare sau
în supe.
Tuberculii pot fi gătiţi la cuptor asemeni cartofilor noi, sau puşi în mâncare.
Sote de

crini-galbeni cu unt şi usturoi.

Supă

asiatică din muguri de crin-galben uscaţi.

 Tuberculi

de crin-galben la cuptor.
Supă de

morcovi şi lăstari de crin-galben.

Tagliatelle

cu muguri de crin-galben.
!Atenție, însă, nu toți crinii sunt comestibili, ba dimpotrivă. Așa cum am menționat
chiar de la început, crinul-galben nu este de fapt crin și nu este înrudit cu ceilalți crini pe
care îi cunoașteți. El este bun de mâncat, ceilalți nu. Fiți atenți să identificați corect
specia, înainte să o folosiți.

Fructele de soc
29luniIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 7 comentarii
Etichete
holer, hoz, iboz, scorpat, soc

SOC. Nume dat mai multor specii de arbuști de dimensiuni mici, aparținând familiei
Adoxaceae. Socul, cu diferitele sale varietăți, ne este relativ familiar tuturor, în special florile
mari, albe, care au fost culse de secole, prin luna mai, pentru socată.
Cum îl recunoaștem?
Are frunze pinate, alcătuite din 5 până la 9 frunzițe alungite (între 5-30 cm) cu margini
zimțate. Florile hermafrodite, grupate în inflorescențe generoase albe sau crem și cu fructele
sub formă de boabe negre-albăstrui sau roșii (foarte rar galbene sau chiar albe). Speciile de
soc se întâlnesc în flora spontană din zonele temperate și subtropicale de pe toate continentele,
cu pregădere în emisfera nordică. Multe dintre specii sunt cultivate mai degrabă pentru
calitățile ornamentale.
 Sambucus

nigra.
Etimologie
Numele genului, Sambucus, vine din sabucus, numele dat de romani plantei. Alte nume
românești, folosite regional, sunt: holer, hoz, iboz, scorpat.
Utilizări culinare
Dintre toate speciile de soc, cea mai răspândită în flora spontană de la noi este Sambucus
nigra, adică socul cu fructe negre. În copilărie am fost învățată – ca mulți alții – că bobițele
acelea indigo care atârnau în ciorchine prin bălăriile de la marginea satului sunt toxice și sub
nici o formă nu aveam voie să le mâncăm. Astăzi, descopăr lucruri noi despre o plantă pe care
o credeam bine știută.
Fructele crude ale majorității speciilor de soc conțin o substanță chimică aglicozidă care, în
urma procesării în organism, se transformă în cianură. Acest cuvânt pe care l-am învățat în
adolescență din carțile Agathei Christie mă duce automat cu gândul la otrăvire, însă adevărul
este că ar fi nevoie de o cantitate uriașă ca intoxicația să se întâmple. O mână de fructe coapte
de soc nu o să vă facă nimic, mai mult de atât ar putea provoca cel mult un deranj la stomac
persoanelor sensibile. Gustați fără teamă și vă veți învăța propria limită. Însă, gătite, toate
fructele de soc devin cât se poate de ușor digerabile și delicioase și este cu atât mai minunat
că ele pot fi preparate în modalități variate, la fel de bine ca afinele, de exemplu.
Și acum adevărata supriză. Sambucus nigra, adică socul de la noi, este singura varietate a
cărei fructe devin comestibile fără restricții în momentul în care s-au copt complet. Dar,
dacă vă este încă teamă să va expuneți familia la fructele de soc despre care ați învățat atâta
timp că sunt toxice, încercați-le gătite. Căldura focului anihilează toxina cianidică.
Când spunem soc, cu toții ne-am obișnuit de mici să ne gândim la socată. Părinții mei o
preparau în damigene imense, cu miere și lămâie și era cu atât mai bună cu cât era lăsată
câteva zile la fermentat.
Dar există atâtea alte bunătăți ce pot fi preparate din fructe: dulceață, gem, jeleu, sirop, tarte și
prăjituri. Încercați rețetele acestea apăsând linkul din cuvinte și veți fi uimiți.
Iată cum le folosesc alții:
 În Anglia se face un sos pentru mâncare cu bobițe de soc, chutney cum îi spun ei.
 În regiunile germanice există un fel de mâncare tradițional numit Fliederbeersuppe,
care este o supă de fructe de soc.
 Ungurii folosesc și ei fructele și fac un soi de palincă.
 În Suedia snapsul aromatizat cu fructe de soc este o băutură populară.
 Belgienii au Beers Vlierke, berea cu fructe de soc
 Iar în țările de limbă engleză este bine cunoscut Elderberry Wine, vinul de soc.
Plăcintă cu

fructe de soc.
 Negresă cu

soc.
Gem de

soc.
Utilizări medicinale
Un studiu publicat în Journal of Alternative Complementary Medicine a relevat că dintre
subiecții suferind de influenza B cei tratați cu extract din fructe de soc, în opoziție cu cei
cărora li s-au dat medicamente placebo, s-au recuperat mult mai rapid. Alte studii
asemănătoare au demonstat că acest tip de extracte sunt benefice în cazurile de răceală,
vindecând pacientul mult mai repede.
Din timpuri străvechi socul a fost folosit ca plantă medicinală în special în afecțiunile legate
de aparatul respirator, în cure de slăbire, sau pentru ameliorarea cirozei – pe internet există
multe articole despre beneficiile terapeutice ale acestei plante, dacă vreți să căutați mai
departe.

Nalba
16marțiIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii
Etichete
cașu-popii, nalba-comună, nalba-de-cultură, nalba-de-pădure, nalbă-albă, nalbă-bună, nalbă-
de-câmp, nalbă-de-grădină, nalbă-de-luncă, nalbă-mare, nalbă-mică, nalbă-rotundă, rujalină,
rujă

NALBA. Plante erbacee din genul Malva, familia Malvaceae. În România există mai multe
specii purtând acest nume. Se întâlnesc în flora spontană, pe o arie largă, în Europa, Asia,
Orient și nordul Africii. De aici au fost naturalizate în epoca modernă și pe alte continente.
Cuvântul nalbă vine din malva, numele latin al plantei.

Nalba-de-pădure. Malva sylvestris. Cunoscută și ca nalba-comună, nalba-de-cultură. Plantă

erbacee perenă din flora spontană ce poate crește până la 1 m (în cazuri excepționale chiar 2
m), cu perișori aspri sau deloc, cu frunze rotunde, ușor lobate, verde-închis, cu flori în diferite
culori (mai ales violet-deschis) și fructe ca niște turtițe micuțe, ce conțin semințele.

Nalba-mare. Althaea officinalis. Cunoscută și ca nalbă-albă, nalbă-bună, nalbă-de-câmp,

nalbă-de-luncă, rujă. Plantă erbacee bienală, cu tulpină dreaptă, ramificată și acoperită cu
peri, înaltă de până la 1 m, cu flori mari roz-violet, frunze lung-pețiolate, verzi-albicioase și
catifelate datorită perilor foarte deși. În flora spontană se întâlnește în zonele de câmpie.
Înflorește din iulie și până în septembrie.

Nalba-rotundă. Malva rotundifolia sau pusilla. Plantă erbacee bienală ce crește doar până la
50 cm, cu 5 petale roz, uneori albe cu vinișoare violet, frunze rotunde, ușor palmate. Se
întâlnește în zonele de câmpie și deal, pe terenuri virane, pășuri, la marginea drumurilor, unde
preferă soluri fertile și locuri însorite.
Nalba-mică. Malva neglecta. Numită și cașu-popii. Deseori confundată cu nalba-rotundă.
Crește până la 60 de cm și are frunze lobate cu marginile zimțate.

Nalba-de-grădină. Althaea rosea. Numită și rujalină. Plantă erbacee bienală, importată din
China pe la sfârșitul secolului XV.
Toate aceste nalbe au fost apreciate ca plante ornamentale pentru florile mari, intense, dar au
fost folosite de-a lungul istoriei europene și ca plante medicinale – datorită conținutului bogat
în mucilagii vegetale, emolienți naturali cu acțiune de calmare a mucoaselor inflamate.
Ingredientele active se găsesc în frunze și în flori și au o mulțime de aplicații în fitoterapie. Se
folosesc ca expectorant, calmant al tractului digestiv și a căilor urinare, hidratant și laxativ.
Aceste calități le-au făcut pe vremuri căutate și în bucătărie. Frunzele și florile tinere au un un
gust plăcut și se puneau în salate sau în mâncare. Din frunzele de nalbă se mai face și astăzi în
unele părți ale lumii un soi de sărmăluțe, sau chiar și chifteluțe vegetariene. În orient, în
special în Maroc sau Israel, sunt consumate în rețete alături de orez, în salate calde, sau pur și
simplu călite în unt drept garnitură.
Planta proaspătă (frunze și flori) poate fi pusă la macerat în ulei, vin sau oțet. Acestea capătă
un gust intens aromat și proprietăți terapeutice. Semințele sunt de asemenea comestibile și
conțin 20% proteine și 15% grăsimi vegetale, ceea ce le face foarte nutritive.
În schimb, în țările occidentale, partea cea mai populară a nalbelor este rădăcina. Din ea erau
obținute acele ciudate și amuzante marshmallows pe care le-am tot văzut în filme, un desert
foarte iubit. Astăzi marshmallows din comerț nu mai conțin deloc rădăcină de nalbă, fiind
făcute din zăhăr și sirop de porumb, însă pe internet pot fi găsite rețetele originale de făcut în
casă.

Rădăcinile de nalbă erau folosite în timpurile vechi în loc de periuță de dinți.

Deși nici o parte a nalbelor nu este toxică, totuși aceste specii de plante au tendința de-a
acumula nitrații din sol, de aceea sunt de preferat plantele care cresc în soluri mai sărace în
nitrați (în general nitrații se acumulează în solurile supuse culturilor intensive, în urma
fertilizărilor masive de ordin industrial).
O altă utilizare domestică a nalbelor era obținerea unor vopsele naturale pentru țesături: crem,
galben și verde.
Continuarea →

Răcovina
03miercuriIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Un comentariu
Etichete
aurică, chickweed, coadă-de-găină, cuișoriță, ghețișoară, iarba-găinii, iarbă-de-păsări, racuină,
rocoțel, rocovină, răcoină, răcovină, scânteiuță, steluța-fetei, steluță-albă

RĂCOVÍNĂ. Stellaria media. Plantă anuală din flora spontană, de mici dimensiuni, cu
tulpină târâtoare, omniprezentă în spațiile verzi chiar și din orașe, în grădini, și pe terenuri
necultivate din toată țara, până la o altitudine maximă de 1600 m. Răcovina este o plantă cu
morfologie variabilă, de aceea sunt cunoscute un număr de varietăți regionale, adaptate
specificilui zonal. Este o plantă căutată și consumată cu plăcere de păsările de curte, de unde
și numele său în limba engleză, chickweed. Este originară din emisfera nordică, posibil din
regiunea meditereneeană, răspândindu-se apoi pe toate continentele cu climă temperată, din
Europa până în Asia și America de Nord, însă astăzi se întâlnește în flora spontană din toată
lumea.
Cum o recunoaștem?
Răcovina are tulpina târâtoare și fragilă, uneori lungindu-se considerabil. Frunzele, rar mai
mari de 1,5 cm, au aspect suculent, lucios și o culoare verde deschis. Au formă de ou, cu
vârful ușor ascuțit și cresc perechi la nodurile tulpinii. Florile, care apar din martie până la
sfârșitul toameni, sunt micuțe, albe, cu câte 5 petale ce au o formă specială încât par a fi 10.
Un alt element specific este că florile sunt mai mici decât sepalele. Ele se deschid dimineața și
rămân astfel pentru tot restul zilei-lumină, exceptând momentele de ploaie sau cer puternic
înnorat. Seara florile se închid. Semințele se formează într-o capsulă micuță, care la maturitate
se deschide lăsând semințele în bătaia vântului.
Un element caracteristic al răcovinei este o linie de perișori foarte fini care cresc pe tulpină
și care, atunci când întâlnesc o pereche de frunze, își schimbă direcția și apare pe cealaltă
parte a tulpinii.Există câteva specii asemănătoare răcovinei, cum ar fi cele din genul
Cerastium, însă lor le lipsesc atributele culinare. Diferenţa se poate face uşor – răcovina are
acești perișori care cresc doar pe o parte a tulpinii, spre deosebire de rudele sale necomestibile
care au peri pe toată suprafața.
Etimologie
Numele răcovină are o etimologie necunoscută, însă ar putea proveni din slavul rakovina
(găoace), datorită sepalelor care închid floarea. La noi în țară mai este numită regional
și iarba-găinii sau iarbă-de-păsări, termeni similari cu cei din limba engleză pe care i-am
menționat mai sus. Îi se mai spune aurică, cuișoriță, ghețișoară, rocoțel, scânteiuță, coadă-
de-găină, steluța-fetei, steluță-albă, racuină, răcoină, rocovină.
Uz culinar
Cel mai des, răcovina este considerată buruiană dăunătoare culturilor, însă planta este
comestibilă, nutritivă și chiar delicioasă. Poate fi folosită proaspătă în salate sau adăugată ca
verdeață la mâncăruri gătite, la omlete, fritate, papare sau clătite. Preparată astfel are un gust
greu de distins față de cel de spanac și la fel de multe calități nutritive. Este bogată în vitamina
A și C, fier, magneziu, calciu, zinc. Poate fi pregătită și sub formă de pesto, la fel ca alte
plante verzi.
Pesto din

răcovină cu busuioc, usturoi, semințe de pin sau de floarea soarelui, piper și lămâie.
Sandwich

cu humus, ardei kapia copt răcovină proaspătă.

 Paste cu

răcovină.
Salată cu

răcovină.
 Răcovina

este unul dintre cele 7 ingredinte de bază din rețeta tradițională japoneză, nanakusa-gayu, care
se consumă în mod tradițional în preajma Festivalului celor Șapte Ierburi, Nanakusa-no-
sekku, desfășurat pe 7 ianuarie.
Uz terapeutic
Pe vremuri, fiertura de răcovină era folosită împotriva constipației și ca măsură naturală de
reducere a obezității. Există multe alte întrebuințări tradiționale ale răcovinei, pomenite prin
diverse scrieri medievale. John Gerard, chirurg si pasionat de botanică, a publicat în 1597
Herbal, o traducere cu adăugiri a cărții olandezului Rembert Dodoens, publicată mai devreme,
în 1554, în care pomenește răcovina ca remediu medical în diverse afecțiuni: infuzie pentru
ameliorarea tusei, drept cataplasmă pentru umflăturile picioarelor și a abceselor și spălături
pentru tratamentul râiei. Nu există cercetări moderne care să susțină științific aceste afirmații,
însă mulți herbaliști moderni recomandă răcovina pentru calitățile sale diuretice, emoliente și
pentru conținutul de vitamine.
Continuarea →

Macul
02marțiIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Un comentariu
Etichete
mac, măcuț, paparună, păpăruie, somnișor

MAC. Astăzi, în lume, există aproximatov 100 de specii de mac aparținând genului Papaver,
familia Papaveraceae, unele anuale, altele bienale și perene, native în zonele cu climă
temperată și rece din Europa, Asia, Africa și America de Nord.
Cea mai ușor reconoscibilă parte a macului este floarea caracteristică, compusă din două
sepale, care se desprind când mugurele inflorește și 4 (la unele specii 6) petale colorate în
roșu, roz, portocaliu, galen sau violet. În centrul florii este vizibil un pistil compus, înconjurat
de numeroase stamine, care, la maturitate, se dezvoltă într-o capsulă ce conține semințele
micuțe.
Diferite specii de mac au fost cultivate din motive culinare, medicinale și ornamentale încă de
acum 7000 de ani, întâi de civilizațiile mesopotamiene. Urme de mac au fost descoperite și în
mormintele egiptene. Ceva mai tâziu, s-a păstrat o statuetă minoică, Zeița Macilor (veche de
cel puțin 3000 de ani), care demonstrează simbolismul macului în religiile mediteraneene
antice, ce s-a perpetuat apoi în cultura greacă, unde macul era asociat cu Demeter, zeița
fertilității și a agriculturii, iar uneori cu Hypnos, zeul somnului.
De la începutul istoriei, macului i-au fost atribuite proprietăți medicinale. Substanța lăptoasă
din capsula macului de opium (Papaver somniferum) conține o serie de alcaloizi narcotici,
între care morfină și codeină. Un altul, specific macului, numit rhoeadină, după numele latin
al macului comun (Papaver rhoeas), este folosit ca sedativ ușor. Hipocrate descria prin
secolul 4 î.e.n. mai multe modalități de întrebuințare a macilor. Sucul lăptos din capsula
tânără era folosit ca narcotic, pentru inducerea somnului și pentru ameliorarea stărilor de rău,
în special legate de digestie și respirație. Discoride, Pliniu cel Bătrân și Galenus au
reconfirmat și adâncit cunoștințele vremii despre mac.
Numele latin al genului, Papaver, nu pare a avea rude indo-europene și nu poate fi explicat
mai departe de atât. El este însă întânit în multe dintre limbile europene de astăzi: pavot în
franceză, papavero în italiană, papoila în portugheză, poppy în engleză (din old-english
popaeg), pipacs în maghiară și păpăruie în anumite zone din România.
Numele românesc mac, provine dintr-o rădăcină indo-europeană, perpetuată în termenul
mekon din greaca veche şi care se regăsește atât în limbile germanice, cât și în limbile slavice
actuale: valmue în daneză și norvegiană, maan în olandeză, Mohn în germană, mak în bulgară,
rusă, poloneză, sârbă și megon în armeană.
Speciile de mac cultivat prin grădini sunt în număr mare și la noi, iar cele mai răspândite în
flora spontană au varietăți horticole numeroase:
Mac-de-

câmp, mac-roșu, mac-comun. Papavera rhoeas.

 Mac-de-

opiu, mac-de-grădină, mac-somnifer. Papavera somniferum. Aici, varietatea laciniatum.

Macul-

oriental. Papavera orientalis. Aici, varitatea bracteatum.

Astăzi, cultivarea macului este atent monitorizată peste tot în lume datorită asocierii cu
producția de opiu, substanță considerată drog de mare risc și permisă numai în industria
farmaceutică, unde este folosită în confecționarea unor medicamente și sedative. Deși macul
este întâlnit în flora spontană de pe tot teritoriul României, la noi, ca și în alte, țări cultivarea
lui este teoretic interzisă, datorită sevei lăptoase din capsulele tinere, care, uscată, se închide
la culoare și devine cleioasă. Acesta este principalul ingredient al opiumului. Totuși, macii
europeni conțin mai puțini alcanoizi narcotici și ar produce un opium de o calitate inferioară
în comparație cu faimosul opium oriental, în particular cel indian, unde producția și exportul
erau încurajate în secolul trecut de administrația britanică.
Pe vremuri, capsulele uscate și zdobite erau amestecate cu mușețel pentru obținerea unei
cataplasme umede și călduțe, care se aplica drept pansament peste inflamații sau tăieturi.
Siropul obținut din capsule era preparat și administrat în caz de tuse convulsivă.
Semințele conțin foarte puțini alcanoizi narcotici și, așa cum știm cu toții, se folosesc în
scopuri culinare pentru prepararea unor rețete de patiserie, brutărie și cofetărie, dar și în
mâncăruri variate. Anticii presărau semințe de mac peste un tip de dulciuri asemănătoare
baclavalei de astăzi, care erau însă picante, o caracteristică a bucătăriei meditereneena antice.
Semințele se consumă uscate sau chiar coapte și măcinate (în Asia orientală, pentru obținerea
unei paste din care se prepară un soi de curry).

În toate țările de limbă slavă se gătește o specialitate numită makovnik, ruladă cu mac, foarte
populară și la noi. În spațiul german există varianta ștrudelului cu mac (Mohnstrudel). Alte
modalităță de preparare sunt pâine cu mac, brioșe, chec, sau chiar clătite.
Uleiul din semințe de mac, presat la rece, era comun în vremuri de demult, dar astăzi se mai
găsește doar în magazine naturiste. Are un gust dulceag, de nucă și este minunat în salate și
mâncăruri. În bucătăriile rafinate este considerat un adaos perfect echilibrat la salate, legume
crude, cereale și deserturi. Din punct de vedere nutrițional, uleiul de mac are o compoziție de
acizi grași cu 73% acid linoleic, 10% acid palmitic, 13% acid oleic. Cercetările medicale
moderne au demonstrat că uleiul de mac este eficient în combaterea agentilor cancerigeni.

Continuarea →

Monthly Archives: august 2013

Roșcovele
29joiAug 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 7 comentarii
Etichete
carobe, roșcove
RÓȘCOV (Ceratonia siliqua). Arbust arhaic, aparținând unui gen primitiv din familia
Fabaceae acum virtual extinct. Poate crește până la 15 m, formând o coroană bogată, semi-
sferică, susținută de un trunchi cu scoarță aspră, foarte apreciat ca arbore ornamental.
Dezvoltă frunze pinate, cu foliole eliptice și fructe sub formă de păstăi lungi, numite roșcove,
care sunt comestibile și au un gust dulceag aparte.

Originile roșcovului au cuprins o arie întinsă, din bazinul Mării Mediterane până în Iranul de
astăzi. În prezent este cultivat pe toate continentele cu climă cald temperată, în special ca
planta decorativă. Deși treaba asta este discutată și controversată, în condiții controlate el
poate crește și la noi în țară, mai ales în zonele sudice.
Roșcovul înflorește toamna și face flori roșii, micuțe, aranjate în niște pămătufuri ce ies
uneori direct din trunchi. Roscovele sunt păstăile lungi, purtătoarele semințelor, drepte sau
curbate și tari la îmbinare. Au nevoie de un an întreg ca să se coacă complet, apoi cad pe
pământ.
Numele roșcovului vine din slava veche și se regăsește în majoritatea limbilor est-europene:
рожков (bulgară), rogač (bosniacă și croată), расцутеа (macedoneană), рожковое
(rusă), рогач (sârbă), ріжкове (uraineană). Internațional, roșcovul este cunoscut drept carob,
un cuvânt antic din Orient, care astăzi este folosit în armeană, ebraică, arabă, dar și în limbile
Occidentale: carob (engleză), caroube (franceză), algarroba (spaniolă). Acest termen
străvechi este și sursa caratului, unitate de măsură a metalelor prețioase. În Antichitatea
romană, un solid (monedă romană de aur) era verificat să aibă puritatea – cantitatea corectă de
aur – prin contracântărire cu 24 de boabe de roșcov – 24 de carobe.
Consumul roșcovelor este pomenit de la începuturile istoriei. Primele scrieri mesopotamiene
le menționează ca sursă pentru sucuri și dulciuri și le laudă versatilitatea culinară. Cea mai
veche dintre ele este chiar Epopeea lui Ghilgameș, una dintre cele mai timpurii scrieri literare
cunoscute.
Partea care se consumă în stare scrudă este interiorul păstaiei. Are un gust dulceag, aproape
floral și pe vremuri copii, le culegeau și rodeau păstăile până la coajă. Se folosesc în forme
diverse – pudră (obținută din măcinarea păstăilor întregi cu coajă și semințe), bucățele din
interior, sau sirop – în torturi și prăjituri, de multe ori ca substitut pentru praful de cacao.
Roșcovele sunt bogate în zaharuri naturale (sucroză, fructoză și glucoză). Din păstăile
zdrobite se făceau compoturi, lichioruri și sirop de mii de ani, din Iran până în Portugalia,
trecând prin nordul și prin sudul Mediteranei. Siropul se folosea, alături de miere, ca
îndulcitori ai acelor vremuri vechi, înainte de industrializarea zahărului din sfeclă sau trestie.
Siropul era folosit și ca remediu împotriva diareei și a problemelor cauzate de starvație (studii
moderne au confirmat valabilitatea afirmațiilor străvechi). Este considerat o sursă naturală de
calciu – conținutul său de calciu este de 3 ori mai ridicat decât cel al laptelui. Este, de
asemenea, bogat în fier, forfor și fibre naturale.
Semințele se folosesc în hrana animalelor și, pisate, ca agent de îngroșare în mâncăruri.
Bile raw cu

nucă, sirop și pudră de roșcove. (rețeta aici)

Clătite raw

cu pudră de roșcove. (rețeta aici)

Baraboiul
27marțiAug 2013
Posted by Highway in Uncategorized
≈ 8 comentarii
Etichete
alunele, baraboi, barabule, gușnică, maranioi

BARABOI. Chaerophyllum bulbosum. Plantă tuberculoasă, foarte populară pe vremuri,

cultivată ca plantă alimentară pentru rădăcinile sale cărnoase, de mărimea și forma
morcovilor, ușor zaharoase și cu gust plăcut aromatic.
Cum îl recunoaștem?
Baraboiul este o plantă erbacee anuală, din familia Apiaceae, originară din regiunea
eurasiatică, de la Atlantic până în Caucaz. Se întâlnește în flora spontană din toate zonele de
relief cu excepția celei alpine și crește prin tufărișuri, prin păduri, prin locuri necultivate sau
părăsite, acolo unde solul este suficient de umed. Înflorește în iunie-iulie.
Dezvoltă o tulpină fistuloasă (alungită și goală pe dinăuntru), înaltă până la 2 m, cu peri aspri
la bază, iar la partea superioară glabră (lipsită de perișori). Are o culoare verzui-albăstrie
(glaucă) cu pete purpurii. Frunzele sale sunt alcătuite din mai multe segmente compuse cu
aspect puternic franjurat. La vârful tulpinii apare o inflorescență de forma unei umbrele
întoarse, compusă dintr-o multitudine de floricele albe, purtătoarele semințelor. Acest tip de
floare a dat numele inițial al familiei, Umbelliferae, denumire pe care o veți întâlni în unele
clasificări mai vechi. Rădăcina este tuberculoasă, are o formă alungită, bombată, ca de bulb și
este comestibilă.
Etimologie
Cuvântul baraboi vine din slava veche și se regăsește în limbile Europei de Est sub diferite
forme, astăzi regionalisme chiar și în acele limbi: baraboi (bulgară), baraboly (maghiară),
barabolia (ruteană).
Bulbii baraboiului erau numiți în vechime barabule. Însă, odată ce cartoful a fost adoptat tot
mai mult în culturile naționale începând cu a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, baraboiul
și rădăcinile sale comestibile au fost încet, încet abandonate, iar numele trecut aproape cu
totul asupra noilor tuberculi de cartof.
Un alt nume folosit în mod tradițional este pluralul alunele, denumire atribuită de cele multe
ori unei alte plante înrudite cu baraboiul – măndălacul (Bunium bulbocastanum).
Țările anglo-saxone nici măcar nu mai au o denumire pentru el. Îi se spune turnip-rooted
chervil, tuberous-rooted chervil, bulbous chervil sau parsnip chervil ceea ce s-ar traduce
aproximativ prin hasmățui bulbos sau tuberos. Dar, spre deosebire această altă rudă a sa,
frunzele baraboiului sunt toxice – doar rădăcina este comestibilă.
Utilizări culinare
În prezent, baraboiul este foarte rar cultivat, căci tradiția folosirii lui a dispărut în aproape
toată Europa, cu rare excepții. Specia se perpetuează pe cont propriu în flora spontană, de
unde rar este culeasă. Cred că motivul principal estet faptul că familia umbeliferelor conține
specii extrem de toxice, iar asemănarea cu ele poate fi fatală celor ce nu știu să o identifice
corect.
În prezent, totuși, barabulele de baraboi sunt redescoperite de fermierii aventuroși, ce au ca
target persoanele interesate să consume și altceva. De aceea, un kilogram din aceste rădăcini
se vinde foarte scump în piețele organice din țările occidentale, undeva la 17 euro. În Franța,
unde este cunoscut sunt denumirea de cerfeuil tubéreux, este considerat o delicatesă și apare
pe lista unor restaurante foarte rafinate, ca ingredient de lux.
Și nu este de mirare, căci acești tuberculi cărnoși au un gust dulceag și aromat, care a fost
asemănat alunelor de pădure.
O particularitate a barabulelor este cantitatea mare de zaharuri ce se intensifică odată ce
tuberculii au fost culeși și depozitați la rece pentru mai multe săptămâni (până la două luni).
Amilasa, o enzimă prezentă în rădăcini, transformă glucoza în zahăr, făcând barabule și mai
dulci odată cu trecerea timpului.
Barabulele de baraboi se consumă fierte, gătite la aburi sau coapte, în modalități asemănătoare
cartofilor sau morcovilor. ■
 Continuare

a→

Cânepa
14miercuriAug 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 6 comentarii
Etichete
aldan, hăldan

CÂNEPA s.f. Cannabis sativa. Este o plantă erbacee anuală din familia Cannabaceae cu talie
înaltă, de 2-3 m, putând crește până la 5 m în cazuri excepționale. Are o tulpină neramificată,
frunze lanceolate lungi, cu marginea zimțată și inflorescențe dense, semicompacte.

Istoria cultivării cânepii este foarte veche, fiind consemnată din neoliticul timpuriu (acum
12.000 de ani) ca sursă pentru obținerea de fibre textile, ulei, hrană, ca mediu în practicile
spirituale și religioase ancestrale sau ca plantă medicinală. Fiecare parte a cânepei are o
întrebuințare diferită și se prelucrează în acord cu uzul său.
Termenul cannabis, din care derivă și românescul cânepă, s-a păstrat dintr-un cuvânt de
origine scită sau tracă. Grecii l-au importat și apoi romanii și astfel a ajuns cunoscut
civilizațiilor occidentale. Cuvântul este unul foarte vechi, cu rădăcini indo-europene.
Popoarele orientale antice (akadienii, babilonienii și asirienii) îl cunoșteau și ei sub
forma qunnabu. Înțelesul originar era care face fum, demonstrând obiceiul ancestral de-a
folosi planta în scopuri practice și recreative.
În mod tradițional, din cânepă se obțineau ulei, ceară, rășină, sfoară și frânghie, fibre textile
pentru vestimentație și fibre aspre pentru saci și împletituri, turte furajere și combustibil
vegetal. Prelucrarea industrială adaugă la această listă celuloza din care se poate obține hârtie,
plăci aglomerate pentru industria mobilei, mătase artificială, puf pentru izolare între plăcile de
rigips.
Îmi amintesc foarte bine, pentru că şi mama avea câte 40-50 de mănuşi de cânepă (legături
formate din câteva zeci de plante de cânepă). La recoltarea cânepii, îi tăiam rădăcina, tăiam
şi de vârf, formam legături, după care mergeam şi făceam în vale o topile (o adâncitură în
albia râului, n.r.), ca să se adune apă multă. Aşezam legăturile una cu rădăcinile încoace şi
vârfurile încolo, cealaltă invers şi tot aşa puneam până le aşezam toate în apă. Pe urmă
puneam o rudă de lemn dintr-un capăt în celălalt şi o ţâpie, adică băga nişte ţepi şi punea şi
de-a lungul şi de-a latul rude de lemn ca să stea cânepa în apă, că ea e uşoară. O fixa cu
nişte lemne ca să stea acolo şi punea o greutate peste ea. Dacă erau bolovani, puneau
bolovani, dacă nu, puneau numai lemne. Când vedeam că tună, fulgeră, e vreme grea, toate
femeile fugeau la vale, pentru că dacă venea puhoiul, apă mare, lua cânepa şi ţi-o ducea.
Dacă era ţâpită bine, stătea două săptămâni în apă. După doua săptămâni, mergeai să vezi
dacă s-o topit, adică atunci când frecai cânepa în mână se vedea fuiorul. Atunci o spălai
frumos, o băteai pe apă până când se făcea albă. Băgai cânepa verde în apă şi o scoteai
albă. O aduceam şi o întindeam pentru ca să se usuce, după care o zdrobeam cu zdrobalăul.
Ieşea puzdărul, o zdrobeam tătă, tătă şi făceam fuiorul. După ce am făcut fuioarele, le
trăgeam prin hecelă. Hecela e ca o perie mare cu dinţi de fier, pe care o puneam la talpă, jos,
şi trăgeam fuiorul şi la un capăt şi la altul şi ce cădea, care era mai scurt, se numea câlţi. Şi
fuiorul, după ce-l trăgeam, îl puneam deoparte. În celaltă zi îl trăgeam prin perie cu dinţi de
fier, mai deasă, ca să iasă spuma, cel mai fin fuior. Şi din ăla se torcea firul subţire din care
sunt făcute aceste cămeşi şi poalele care-s pe mine. Astea făcute de bunicile noastre. Din
câlţi se trăgea un fir mai gros, pentru saci, ştergare sau lipideauăle care le puneau pe pat,
povesteşte Ileana Graţia Pop, din Ciumărna, colecţionar şi creator de artă populară, pentru
transilvaniareporter.
Pe vremuri, România, alături de Ucraina, Polonia și Rusia era printre cele mai mari
producătoare de cânepă – astăzi se mai cultivă 800 de hectare sub o legislație opresivă. Cazuri
care ar putea fi hilare, dacă nu ar fi mai degrabă tragice, au apărut în presă – cu bătrâne
acuzate de producție de droguri, în condițiile în care cultivarea de cânepă în gospodărie este o
datină străveche. De multe ori cânepa, cu tulpina ei înaltă și dreaptă, era plantată pe post de
araci, ca fasolea să se cațăre pe ea, sau alte plante să fie legate în postură verticală.
Uleiul extras din semințele de cânepă se folosea pe vremuri la gătit, drept substanță
inflamabilă în lămpile de iluminat sau se amesteca cu pigmenți naturali pentru obținerea
vopselelor. Tot din semințe se făceau, și se mai fac încă prin anumite regiuni rurale, turtele
de julfă.

Turtele sunt foi de aluat din făină apă și sare, întinse cu făcălețul cât mai subțiri, apoi coapte
pe plită. În general, foile sunt pregătite cu câteva zile înainte și sunt lăsate să se întărească.
Umplutura se prepară din semințe de cânepă zdrobite în piuă, din care se obține o pastă care
se va da prin sită sau tifon pentru a îndepărta cojile și care apoi este pusă la fiert cu apă. Din
acest amestec rezultă o spumă densă ce se ia cu lingura și se bate bine într-o strachină ca să
crească și mai mult. Această spumă este numită julfă în Moldova și jufă în Ardeal, ambele
cuvinte provenind din slava veche și fiind înrudite etimologic cu “zeamă”. Spuma se așează
peste prima foaie, împreună cu miere lichidă, uneri cu nucă presărată. Se suprapun astfel până
la 20 de straturi.
Acest lapte de cânepă se poate consuma si simplu, fără fierbere, și este o băutură consistentă
și plăcută la gust, asemănătoare laptelui de soia. În bucătăria modernă el poate fi obținut în
blender, fără tot efortul de pisare pe care îl făceau străbunicile noastre. O altă rețetă aici.
Lapte din

semințe de cânepă zdrobită în piuă și tras prin tifon.

În Europa medievală semințele erau zdrobite ca mai sus și se puneau ca umpluturi în plăcinte
și prăjituri sau ca adaos la supe. Astăzi dietele vegane și raw redescoperă semințele de cânepă
și blogurile culinare mustesc de rețete cu chifteluțe vegetale tăvălițe prin cânepă, brioșe,
batoane de semințe caramelizate, pireuri de fructe cu lapte de cânepă.
Spre deosebire de adevăratele lactate, bogate în omega 6, laptele de cânepă conține acizi
omega 3 și proteine vegetale, care au un efect benefic asupra organismului.
Deși astăzi acest obicei este cu totul dispărut la noi în țară, fruzele tinere de cânepă se puneau
în mâncare sau în salate, la fel și lăstarii.
Herodot raporta prin secolul V î.e.n. că locuitorii Sciției (un teritoriu vast care se întinde din
Dobrogea până la Munții Caucaz) înhalau fumul obținut de semințele de cânepă arse, atât în
scopuri rituale, cât și pentru propria plăcere. Și iată că am crescut ca popor și nu există niciun
document istoric care să afirme vreun rol negativ al consumului de cânepă până în epoca
modernă.
Portul tradițional din spațiul carpato-dunăreano-pontic era confecționat de milenii din fibre
naturale, cânepă și in, dar astăzi obiceiul cultivării cânepii a fost înlocuit cu o adevărată isterie
națională, alimentată de jurnalismul prost făcut, lipsa de educație profesională a poliției și
uitare. Generațiile urbane cunosc cânepa doar prin asociere cu marijuana, un produs al unei
varietăți de Cannabis sativa, anume Cannabis sativa var. Indica, sora cânepii de la noi,
specifică însă zonelor cu climă caldă, acolo unde inflorescența plantei femală poate dezvolta
cantități mai mari de CBD.
Datorită compușilor activi, sativa produce o stare ușor euforică plăcută, ridicând starea de
spirit a utilizatorului și reducând nivelul de stres. Indica pe cealaltă parte relaxează mușchii și
lucrează în general ca analgezic, inducând o stare de somnolență. De aceea în medicină,
Cannabis sativa este recomandat pacienților ce suferă de depresie, în timp ce Cannabis indica
este potrivit mai degrabă celor cu dureri persistente, cum ar fi cele cauzate de cancer.
Interdicția cultivării canabisului și implicit a cânepii are o istorie relativ recentă și explicabilă
economic. Prima dată a apărut Marihuana Tax Act în 1937, care interzicea cultivarea,
producția și folosirea canabisului, marijuanei și a cânepii – un act legislativ forțat de câțiva
afaceriști influenți din industria lemnului și a textilelor. Motivul? În 1935 fusese inventat
decorticatorul, ceea ce făcea ca semințele de cânepă să devină un substituent excelent pentru
lemn în obținerea celulozei. Iar asta le amenința afacerile. De asemenea, fusese inventat
nylonul, un produs în care investea una dintre cele mai puternice familii de la acea vreme, Du
Pont – produs care nu ar fi prins pe piață dacă industria de textile tradiționale nu îi făcea
cumva loc.
Continuarea →

Coarnele
13marțiAug 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii
Etichete
coarne, corn

CORN s.n. Cornus mas. Este un arbust de talie medie ce poate crește până la 12 m, care
aparține familiei Cornaceae. Specia este originară din Europa meridională și Orient, până în
sud-vestul Asiei. Are lemnul tare, scoarță brun închis cu ramuri verzi când sunt tinere și
frunze ovate cu margini drepte, lucioase, opozite. Florile cornului sunt mici, galbene, cu 4
petale, adunate câte 10-20 în inflorescențe ce apar înaintea frunzelor. Cornul dezvoltă fructe
roșii, de tip drupe, ușor alungite de 2 cm, care conțin un singur sâmbure și sunt cunoscute
popular drept coarne.

Cornul crește în flora spontană din zonele de câmpie și deal, prin lăstărișuri sau păduri de
foioase și se culege la sfârșitul lui august și septembrie. Coarnele sunt comestibile în stare
proapătă, dar necoapte au un gust astringent. La coacere coarna devine roșu închis sau galben
intens și are un gust duce-acrișor, între merișoare și vișine. Procesul de coacere continuă după
ce fructul este cules sau cade din copac. Ele conţin zaharuri, substanţe tanoide, cornină, acizi
organici, diverse substanţe minerale şi vitamina C.
Coarnele se pretează excelent la gătit și din ele se face în mod tradițional gem, marmeladă,
sosuri, dulceață, compot și sirop. Se pot consuma și uscate, ca atare, sau adăugate în preparate
dulci sau sărate. Fructele întregi, sosul sau pasta de coarne pot acompania minunat carnea
friptă sau gătită la cuptor, sau legumele grilate, atunci când este nevoie de o nuanță acrișoară
consistentă.

În Albania, Grecia, Armenia și Azerbaidjan coarnele sunt amestecate cu alcool pentru

obținerea unor băuturi alcoolice populare. Acest tip de lichior este cunoscut și la noi drept
cornată. Ingredientele principale sunt fructele de corn, miere și alcool. Coarnele se pun într-o
damigeană, se adaugă mierea și se lasă să fermenteze la soare câteva zile. Apoi se toarnă
deasupra alcool (vodcă, țuică sau palincă). După o perioadă variabilă de timp se filtrează și se
păstrează în sticle. Rețeta are numeroase variații în ceea ce privește cantitățile folosite și
ingredientele secundare (vanilie, rom, zmeură, zahăr), în funcție de gusturi și preferințe.
În Orient fructele sunt sărate și mâncate ca snack între mese. Ele pot fi uscate în cuptor sau la
soare asemeni prunelor.
De-a lungul istoriei, civilizațiile Europei de est au consumat coarnele în moduri felurite,
inclusiv ca medicament, datorită cantității mari de vitamina C, calciu și potasiu, recomandate
în cazul răcelii și gripei. Similar, medicina antică chineză a recomandat consumul fructelor de
corn, shan zhu yu (山茱萸) pentru tonifierea rinichilor și a problemelor de ejaculare.
Datorită conţinutului în tanin, coarnele proaspete sau extracte din acestea se folosesc în
tratarea enteritei şi enterocolitei. Tradițional erau utilizate în oprirea sângerărilor nazale,
datorită proprietăților hemostatice.
Lemnul de corn este greu și spre deosebire de alte tipuri de lemn se scufundă în apă. Acest
lucru l-a făcut preferatul artizanilor de-a lungul intregii istorii europene. Săgeti, arguri, sulițe
și javeline erau confecționate din lemn de corn. Dar utilitățile sale nu se opresc aici. Din
scoarța de corn se obținea o vopsea naturală roșie care pe vremuri era folosită la vopsirea
fesurilor turcești.
Denumiri în alte limbi: cornelian cherry, dogwood berry (engleză), corniolo (italiană), kızılcık
(turcă).

Porumbar
06marțiAug 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 6 comentarii
Etichete
coțobrel, curcudel, mărăcine, porumb, porumbar, porumbea, porumbel, scorombar, spin, târn

PORUMBAR s.m. Prunus spinosa. Specie de arbust din genul Prunus, familia Rosaceae,
originar din zona meridională a Eurasiei și nordul Africii. În prezent a fost naturalizat în Noua
Zeelandă și America de Nord. Se întâlnește în flora spontană din zonele de câmpie și deal, pe
la marginea pădurilor și a drumurilor, alături de corcoduș, măceș și soc.
Creşte până la 5 m sub formă de tufă deasă cu mulţi spini, cu rădăcini adânci și scoarţă
cenușiu-închis. Lujerii sunt brun-roşcaţi, cu muguri mici, aglomeraţi spre vârful tulpinii. Are
frunze eliptice de 2-5 cm lungime. Florile sunt albe, hermafrodite şi apar înaintea înfrunzirii.
Fructele sunt drupe rotunde de 1-2 cm, albastre, cu pulpa verzuie foarte acră, astringentă,
lipită de sâmbure.
Denumirea botanică spinosa indică spinii caracteristici acestei specii. Numele românesc de
porumbar vine din latinul palumbus care înseamnă porumbel. Alte denumiri regionale sunt:
târn, coțobrel, curcudel, mărăcine, porumb, porumbea, porumbel, scorombar, spin.
Porumbar este prunul sălbatic, ancestral, cunoscut de la Dunăre până în Caucaz de acum mii
și mii de ani, înainte ca speciile actuale de prun să apară. Oamenii neolici și, nu mă îndoiesc,
primii Homo sapiens care au urcat spre Europa prin Balcani au consumat fructele acestea
acre, la fel cum au făcut-o și cu corcodușul. În vremurile acelea străvechi, Marea Neagră nu
era deloc o mare, ci un lac imens cu apă dulce, pe malurile căruia au înflorit primele civilizații
europene și unde creșteau, cu siguranță, lăstărișuri bogate de porumbari.
Primii pruni domesticiți, de care știm din textele antice, au fost pomeniți întâi de greci, apoi
de autorii romani, fiind vorba despre Prunus domesticus, hibrid obținut din încrucișarea
porumbarului cu corcodușul. Pare greu de crezut astăzi când cultivările și selecțiile repetate cu
grijă de-a lungul a două mii de ani de istorie consemnată ne oferă în prezent o varietate atât de
mare de soiuri de pruni.
Deși acre de-ți fac gura pungă, cum se spune popular, fructele de porumbar devin potrivite
pentru mâncat atunci când sunt culese toamna târziu, în special după primele nopți de îngheț.
Acest efect poate fi reprodus și artificial cu fructele coapte – puse la înghețat și dezghețate, ele
devin perfecte pentru murat sau conservat.

Cea mai timpurie dovadă arheologică a consumului de fructe de porumbar se datorează unui
dramatic accident petrecut în Alpii austrieci acum 5300 de ani. Un vânător neolitic, numit de
arheologii contemporani Ötzi datorită masivului unde a fost descoperit în 1991, consumase cu
numai două ore înaintea morții sale aceste prune primitive. Știm acest lucru datorită analizelor
științifice asupra conținutului stomacului său păstrat intact datorită congelării.
Fructele de porumbar sunt redescoperite de bucătăria occidentală și puteți găsi multe rețete pe
internet dacă le căutați după termenii de limbă engleză sloes sau blackthorns. Sunt cât de
poate de potrivite pentru gemuri, compoturi, marmelade, dulcețuri sau jeleuri. Gătite, fructele
se pretează la orice fel de mâncare, de la garnituri la plăcite. Asemeni prunelor de cultură,
fructele de porumbar se pot consuma uscate (și folosite astfel în mâncare).

Din zeama fructelor, lăsată la fermentat, se obținea pe vremuri un soi de vin. Se mai făcea, de
asemeni, o băutură foarte asemănătoare cu vișinata sau caisata. Fructele se lăsau în damigeană
cu zahăr și alcool după gust. Acest tip de lichior se întâlnește astăzi în zone ca Navarra, în
Spania (patxaran), Marea Britanie (sloe gin), Italia (bargnolino sau prunella). Sunt sigură că
țuica românească făcută astăzi din prune are la rândul ei o strămoașă uitată care se făcea din
porumbar – așa mi se pare natural.

Se pare că fructele erau un vechi remediu pentru ameliorarea problemelor digestive, însă
atât florile cât și frunzele erau culese pentru obținerea unor infuzii folosite de medicina
populară. Ele conţin magneziu, potasiu, acizi organici, flavonoizi și kemferol cu efect
antioxidant, anticancerigen și antiinflamator.
Porumbarul avea și alte întrebuințări casnice:
 Datorită țepilor erau tocmai potrivite pentru ridicarea unor garduri vii care să protejeze
țarcurile cu animale.
 Lemnul său rezistent și lucios era folosit în mod tradițional la confecționarea toiagelor,
a bastoanelor sau bâtelor.
 Zeama fructelor era un colorant natural și era folosită la vopsirea în albastru (pal) a
țesăturilor de in.

vineriSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 7 comentarii
Etichete
hemei, hămei

HAMÉI s.m. Humulus lupulus. Plantă erbacee perenă, agățătoare, din familia Cannabaceae,
rudă îndepărtată cu cânepa. Este nativă atât în Lumea Veche (Europa și Asia de vest) cât și pe
continentul nord american.
Hameiul se întinde asemeni unei vițe ce poate crește și până la 7 m. Înflorește vara, flori
verzui, de forma unor conuri micuțe care se culeg la sfârșitul lui septembrie; ele sunt feminine
(pistilifere) sau masculine (staminate). Frunzele hameiului sunt pețiolate (adică au codiță), cu
3-5 lobi adânci și ascuțiți și marginile dințate. Rădăcina este un rizom.
Numele românesc hamei, cu formele hemei (în Moldova) și hămei (în Transilvania) se
regăsește în mai multe limbi europene, și are probabil originea într-o limbă străveche indo-
europeană: humala (finlandeză), komló (maghiară), хмел (bulgară), chmel (cehă), hmelj
(croată), chmiel (poloneză), хмель (rusă), chmeľ (slovacă), хміль (ucraineană). Denumirea
botanică din latină – humulus – are aceeași rădăcină. În limbile occidentale planta este
cunoscută sub denumirea generică de hop.
Hameiul este cunoscut în toată lumea ca ingredientul cel mai des folosit în industria berii.
Florile (în special cele feminine) conferă berii aromă și amăreala caracteristică. Extractul este
antibacterian și din acest motiv este foarte potrivit ca ingredient principal în fabricarea
deodorantelor naturale. Hameiul mai conține fitoestrogen – o substanță similară estrogenului,
dar produsă vegetal. Berile bune folosesc numai flori feminine pentru aromatizare, în timp ce
berile industriale folosesc toata planta, din cosiderente de cost și eficiență.
Dar ceea ce știm mai puțin despre hamei este că planta este comestibilă și poate fi
utilizată în bucătărie.
Partea care se folosește de la hamei sunt lăstarii tineri, când ajung de 20-25 cm înalțime. Se
culeg și se gătesc în moduri similare sparanghelului, de aceea uneori este identificat greșit ca
sparanghel sălbatic. Spre deosebire de alți lăstari folosiți în băcătărie aceștia de hamei sunt cu
atât mai buni cu cât sunt mai măricei.
Lăstarii se gătesc prin fierbere, sau în baie de aburi, 5-10 minute, sau se sotează la tigaie în
unt pentru a fi serviți cu orez, în omlete, salate sau chiar în supe.
Italienii le numesc bruscandoli și le folosesc cu ingredere în preparatele tradiționale.
 Risotto

italian cu bruscandoli.
Fritatta cu

lăstari de hamei.
 Midii cu

usturoi și lăstari de hamei trași la tigaie.

Salată

caldă din rădăcinoase și lăstari la hamei.

Continuarea →

Margaretele
20vineriSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 7 comentarii
Etichete
aurată, margaretă, ochiul-boului, roman, romaniță-mare, solomii-galbene, tătăiasă
MARGARÉTĂ s.f. Leucanthemum vulgare (în clasificările mai vechi Chrysanthemum
leucanthemum). Plantă erbacee perenă din familia Asteraceae originară de pe continentul
european și din zonele temperate ale Asiei. În epoca modernă a fost intrudusă în America de
Nord, Australia și Noua Zeelandă, unde este considerată specie invazivă.
Numele românesc margaretă corespunde cu cel francez (marguerite) și german (Margareten)
și, cel mai probabil, aceasta este și originea sa etimologică. Popular îi se mai spune mărgărită,
iar regional este numită aurată, roman, tătăiasă, ochiul-boului, romaniță-mare sau solomii-
galbene. Numele botanic i-a fost atribuit prin secolul al XVIII-lea de către Carl Linnaeus,
botanist, zoolog și fizician suedez, părintele nomenclaturii binominale, folosite în prezent în
cazul toturor speciilor de plante sau animale. Leucanthemum este rezultatul alipirii a două
cuvinte grecești: λευκός (alb) and ἄνθεμον (floarea).

Margaretele cresc sub formă de tufe și până la 1 m înălțime, au rădăcina sub formă de rizom,
frunze verde închis, pețiolate cu formă ca de lingură (cele de la bază) și alungite (cele de mai
sus), dar cu marginea dințată. Partea caracteristică și cea mai ușor reconoscibilă este floarea.
Margaratele înfloresc de la sfârșitul primăverii până toamna și dezvoltă flori de aproximativ 5
cm cu 20 de petale albe, foarte înguste și un disc mare, galben strălucitor, în mijloc. Florile
sunt hermafrodite și fac semințe – o altă cale de înmulțire a plantei sunt rizomii.
Așa cum știm cu toții, margaretele sunt plante ornamentale, cultivate în grădini, dar întâlnite
în flora spontană din zonele de deal și câmpie pe lângă lacuri, râuri și mlaștini – preferând,
după cum se vede, solurile umede. Cresc în soare direct sau la umbră parțială.
Ceea ce se știe mai puțin este că margaretele sunt plante comestibile. Petalele se pot consuma
proaspete în salate sau sandvișuri sau pot fi folosite pentru decorarea măncărurilor. De
asemenea, frunzele și lăstrarii tineri ai plantei se pot pot folosi ca verzitură, proaspete sau
gătite. Au un gust puternic, de aceea se recomandă utilizarea lor alături de alte legume sau
verdețuri pentru un plus de aromă cu valențe exotice. Frunzele mature au un gust amărui li se
folosesc mai degrabă în scopuri medicinale.

Dar margaretele sunt cunoscute în lumea celor ce savurează plante sălbatice și mai puțin
comune în primul rând pentru mugurii neînfloriți, care se marinează și se consumă asemeni
caperelor. Aroma lor unică le face un ingredient neașteptat și gustos în orice salată. Se mai
consumă cu predilecție alături de pește sau în pieptul de pui umplut.
Chiar și rizomii margaretei pot fi consumați – cruzi sau fierți.
Margaretele au fost folosite de-a lungul istoriei și ca plante medicinale pentru proprietățile lor
tonice și antispasmodice. Se pare că ceaiurile și extractele din aceste plante au fost utilizate cu
succes în cazuri de tuse, astm și febră.
Planta se culege în mai sau iunie și se lasă la uscat. Din frunze, flori și tulpină se prepară
ceaiuri, asemeni ceaiului de mușețel. Decoctul din rădăcina de margarete a fost folosit de-a
lungul istoriei în tratamentul afecțiunilor pulmonare, iar extern aceste infuzii sunt ideale
pentru curățarea rănilor, zgârieturilor și ulcerațiilor de la nivelul pielii.
Infuzia concentrată de margarete era unul dintre remediile populare în cazul icterului
– colorarea gălbuie a pielii și scleroticii (albul ochilor) cauzată de nivelul ridicat al bilirubinei
din sânge.

Continuarea →

Hrișca
16luniSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 11 comentarii

HRIŞCĂ. Fagopyrum esculentum. Plantă erbacee meliferă din familia Polygonaceae, ce

poate crește până la 1 m, cultivată pentru semințe, mai ales în anii culturilor de tranziție în
care solul este lăsat să se refacă.
Etimologie
Cuvântul hrișcă din limba română este adaptarea locală a unui termen care astăzi se regăsește
în toate limbile est-europene. Dex-ul, ca și alte dicționare românești, stabilește etimologia
acestui cuvânt în limba ucraineană, dar realitatea este că numele ucrainean гречка,
rus гречиха, polonez gryka, leton griķi, lituanian grikiai și bielorus грэчка sunt forme
derivate dintr-un termen slav vechi care s-ar traduce prin… grecoaică – o reminiscență
istorică a faptului că cei care au introdus hrișca în lumea slavă au fost bizantinii, în secolul al
VII-lea. Te face să te întrebi care a fost primul, greșcă sau hrișcă?
Istorie și cultivare
Obiceiul de a cultiva și folosi hrișca a decăzut sistematic și semnificativ de-a lungul secolului
XX, fiind defavorizat de apariția și răspândirea fertilizatorilor pe bază de nitrogen, care au
facilitat creșterea producției de cereale.
Hrișca a fost domesticită pentru prima dată în sud-estul Asiei, acum cel puțin 8000 de ani,
deși mai mult ca sigur era consumată din flora spontană cu mult înainte. De acolo s-a
răspândit spre Tibet și Asia centrală, iar mai târziu spre Orientul Mijlociu și Balcani. Primele
atestări arheologice în Europa de est provin din situri neolitice vechi de 6000 de ani.
Hrișca este singura cultură ce rezistă în condiții alpine și din acest motiv a fost adoptată și
încă este cultivată ca sursă principală de hrană pe platoul tibetan. Până acum câteva decenii,
cea mai mare cultivatoare de hrișcă din lume era Rusia. Astăzi, cea mai mare producătoare a
ajuns China. La noi, culturile de hrișcă erau o priveliște comună în secolele trecute – în
prezent puțini îi mai cunosc gustul.
Hrișca se descurcă bine pe soluri considerate infertile sau acide, singura condiție este ca solul
să fie bine udat. Nu-i priesc fertilizatorii, ceea ce o face una dintre cele mai curate culturi,
ecologică și prietenoasă cu mediul. Este, de asemenea, o plantă care împiedică eroziunea
solului și poate asigura hrană pentru animalele sălbatice erbivore. Favorizează și este la rândul
său ajutată de prezența albinelor. Polenul de hrișcă dă o miere închisă la culoare, foarte
aromată.
Hrișca are tentința de-a crește repede, ceea ce o face potrivită pentru regiunile cu veri scurte.
Începe să producă semințe cam la 6 săptămâni de la semănare, iar în 10 săptămâni este deja
bună de cules.

Uz alimentar
Partea comestibilă de la hrișcă sunt semințele. Deși uneori este considerată, în mod eronat, o
cereală, în realitate hrișca se înrudește mai degrabă cu măcrișul. Boabele de hrișcă au o formă
caracteristică triunghiulară, de tetrahedron și au o coajă rezistentă maro-închis sau negru.
Decorticate ele sunt maronii sau verde deschis.
Aceste boabe se pot mânca întregi sau măcinate sub formă de făină. De fapt, hrișca a fost și
este cea mai folosită făină în Tibet și China de nord pentru producerea tăiețeilor. Datorită
dificultății de-a face aluat din făină fără gluten aici au fost inventate, poate acum mii se ani,
un fel de mașini de lemn care presează aluatul direct în apă fiartă- un fel de pasta fresca. În
restul Asiei, tăiețeii din făină de hrișcă sunt parte din tradițiile culinare locale. În Japonia sunt
cunoscuți drept soba, în Coreea makgusku. O variantă europeană sunt pastele italiane din
hrișcă, pizzoccheri și manfrigole, ambele specialități locale din nordul Italiei, regiunea
Valtellina.
Pizzoccher

i, pasta fresca din făină de hrișcă.

Soba,

tăieței japonezi din făină de hrișcă.

Făina de hrișcă poate fi preparată ca atare, sau amestecată în diferite proporții cu făină de
grâu. Aluatul este mai aromat și mai savuros, fiind în acelați timp sărac în amidon și gluten.
Un alt preparat la care faina de hrișcă se pretează minunat sunt clătitele sărate. În Rusia blini
de hrișcă sunt un preparat străvechi, din timpuri păgâne, dinainte ca slavii să fie creștinați, iar
forma lor rotundă era asociată cu soarele- de aceea se găteau și se consumau la sfârșitul
iernii în săptămâna clătitelor, Maslenița. Această sărbătoare arhaică a fost asimilată de ritul
ortodox și suprapusă peste ultima săptămână a Postului Mare. Dar aceste clătite nu sunt o
inveție rusească- înaintea lor și grecii antici aveau ταγηνίτης (tagēnitēs), iar obiceiul preparării
lor trebuie să fi existat și pe meleagurile noastre.
 Clătite din

făină de hrișcă.
Similare clătitelor est-europene făcute din hrișcă, în vestul Europei există galettes, o
specialitate bretonă- un fel de clătită uriașă și subțire umplută cu ouă, brânză, legume sau
carne, ce putea substitui de multe ori rolul pâinii.
Galettes,

clătite bretone cu umplutură sărată.

Uruiala de hrișcă măcinată mai mare se făcea uneori terci, sau se folosea ca agent de îngroșare
a sosurilor sau supelor.
În România hrișca se mai consumă doar regional, în special în Bucovina și părți din Moldova.
Peste Prut ea este încă destul de populară, în special din cauza influențelor rusești care au
păstrat vie tradiția consumului acestei plante.
Boabele se pot consuma astfel:
 Înmuiate. Se pun la înmuiat de seara până dimineața, dupa care se scurg. Amestecate
cu suc de fructe, iaurt sau lapte, pot fi mâncate la micul dejun la fel ca fulgii de cereale
intregrale.
 Terci de

hrișcă înmuiată cu nucă nou, miere și smochine.

 Fierte. Hrișca fiartă se consumă cu legume sau carne, dar numai după ce aceasta a fost
pregătită separat după următorul procedeu: boabele se spală în 2-3 ape, apoi se lasă la
zvântat și se prăjesc rapid (1 minut) într-o tigaie fără ulei. În paralel se pune la fiert
apă- 2 căni de apă la o cană cu hrișcă- și când aceasta fierbe se adaugă boabele și se
lasă jumătate de oră la focul cel mai mic, cu capac, fără să se amestece. Ele se vor
umfla și vor fi tocmai bune de pus langă orice fel de mâncare. Amestecatul le va
trasforma în terci, deci este bine să evitați asta. Ca să fiți siguri că nu se va lipi de
fund e mai bine să folosiți un ceaun de fontă, după metoda veche, sau- dacă alegeți
felul modern- o cratiță antiaderentă.
Hrișcă

fiartă și gratinată cu spanac și ochiuri.

În vremuri mai recente hrișca este folosită ca substitut al cerealelor pentru berea fără gluten.
Ea poate crea un fel de malț din care se obține ferment. Acest ferment se poate distila chiar și
sub formă de whisky – în Bretania există o astfel de distilerie.
!Hrișca poate fi alergică pentru unii oameni, deși numărul celor sensibili este relativ
scăzut.
Continuarea →

Căprița
12joiSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 7 comentarii
Etichete
căpriță, lobodă-porcească, spanac-sălbatic, verdze, verzișoare

CĂPRIȚĂ. Chenopodium album. Plantă anuală erbacee din familia Amaranthaceae ce poate
crește până la 1,5 m (în cazuri excepționale până la 3 m). Are frunze de două tipuri: cele de la
bază au formă romboidală, cu margini zimțate adânc, iar cele de la vârf sunt lanceolate, lungi
și înguste; au un aspect cerat, cu spatele albicios. Florile sunt micuțe, de culoare verde, și
cresc pe niște moțuri lungi, care ajung și la 40 de cm.
Planta este una foarte veche, fiind cunoscută și consumată în Europa și Orient din Antichitate.
Studiile arheologice, desfășurate de-a lungul mai multor decenii în situri din Danemarca, au
revelat uzul căpriței în Epoca Fierului. Semințele acestei plante au fost găsite în stomacul
indivizilor îngropați în mlaștini, păstrați incredibil până în zilele noastre. Varietățile din
subcontinentul indian seamănă bine și sunt utilizate în aceleași moduri, deși există oarecare
deosebiri botanice. Datorită omniprezenței acestei plante în prezent este greu de stabilit o arie
de origine. Știm însă că a fost intrudusă abia în epoca modernă pe continente ca Africa,
America de Nord, Australia și Oceania. La noi se întâlnește în flora spontană din toată țara,
fiind mare iubitoare de soluri bogate în nitrogen.
Uneori căprița este confundată cu știrul (rudă apropiată din familia Amaranthaceae) sau cu
loboda, ambele comestibile. În literatura scrisă se mai întâlnește sub denumirea generică de
spanac-sălbatic, dar popular este mai bine cunoscută în unele zone ca verdze sau verzișoare.
Frunzele și lăstarii tineri se consumă mai ales în plăcinte, dar uneori și în mâncăruri gătite,
asemeni spanacului: omlete, salate, în sandvișuri, la tigaie, la aburi, în supe sau ciorbe, ca
umplutură în tarte și quicheuri – imaginația este limita. Dar, asemeni spanacului, șteviei sau
măcrișului, căprița trebuie mâncată cu moderație, când îi este sezonul, căci și ea este o plantă
care dezvoltă acid oxalic.
Fiecare plantă produce mii de semințe micuțe, negre, care se pot consuma, fiind bogate în
vitamina A, calciu, fosfor și potasiu. Seamănă cu cele de mac, dar pot fi adăugate la aluaturi
sau preparate în rețete la fel ca quinoa, o plantă sud-americană cu care căprița era înrudită în
alte ere geologice. Prin nordul Indiei, aceste semințe sunt făcute terci, iar în alte regiuni sunt
folosite în băuturi slab fermentate.
Plăcinta de căpriță este o specialitate rurală bine cunoscută prin satele din sudul țării, dar mai
degrabă necunoscută la orașe. “Se toacă vârful plantei şi frunzele. Se face o foaie de plăcintă.
Iei apoi un litru de lapte, 6 ouă, bânză şi smântână cât e nevoie să se lege. Se amestecă bine
cu frunzele. Se umplu foile şi se dau la cuptor. Deasupra foilor se pune puţină untură, să iasă
plăcinta mai fragedă şi mai suculentă.” o descrie Ioniță Zamfir, din Herești, Ialomița, pentru
jurnalul.ro.
În Occident planta este cunoscută sub numele de lambsquarter și are o revenire spectaculoasă.
Prin piețele vestice un kilogram din aceste ierburi, care la noi cresc pe marginile drumurilor și
ale pârâiașelor, ajunge până la 5$.
 Quiche de

căpriță.
Salată

caldă de căpriță în stil asiatic.

 Chiftele de

miel cu sfeclă și frunze de căpriță, în lipie.

Pizza cu

ciuperci, ceapă caramelizată și frunze de căpriță.

 Salată

caldă de cartofi, cu brânză și frunze de căpriță.

Frittata de

căpriță cu bacon și parmezan.

 Supă de

ciuperci și lapte de cocos cu frunze de căpriță.

Continuarea →

Zaibărul, vița oltenească

09luniSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 5 comentarii
Etichete
zaibăr

ZÁIBĂR. Soi de viță de vie nealtoită și vinul obținut din acești struguri.
Istoria vinurilor românești, la fel ca și cea europeană, a avut un moment de criză extremă în a
doua jumătate a secolului al XIX-lea, când toate plantațiile, unele vechi de secole, s-au
îmbolnăvit iremediabil și au trebuit tăiate. Ce s-a întâmplat atunci?
Genul Vitis (vița de vie) face parte dintr-o familie de plante străvechi, ce creșteau pe toate
continentele din emisfera nordică dinainte de apariția Homo Sapiens. Aceste vițe primitive au
evoluat separat, în condiții de climă și sol diferite, fiind expuse la tipuri de paraziți specifici
respectivelor zone geografice.
În Europa, agricultura a început mult mai devreme și, odată cu ea, valorificarea viței de vie.
Această vița europeană, Vinis vinifera, a fost cultivată și selectată de-a lungul a sute, dacă nu
mii de generații, obținându-se varietăți speciale, foarte apreciate la timpul lor.
În paralel, vița americană a crescut sălbatic. Triburile native americane, cu modul lor de viață
nomad, preferau un stil de interacțiune cu natura mai puțin intruziv, astfel că strugurii erau
culeși direct din flora spontană. Primii care au adus cu ei și obiceiul cultivării și consumării
vinului în lumea nouă au fost coloniștii europeni. Dar 200 de ani nu sunt 2000…
Pe la 1850, câțiva butași de vița americană au fost aduși în Europa pentru prima dată. Dar nu
se știa că acest lucru urma să afecteze producția și istoria vinului pe toată planeta… Aceștia
erau infestați cu un parazite microscopic, la care vița americană își dezvoltase în timp
rezistența – faimoasa (acum) și dezastruoasa filoxera.
În numai 20 de ani, podgoriile occidentale au început să aibă probleme grave, dar cauza era
încă necunoscută și subestimată de cei mai mulți cultivatori. În 1877, naturalistul român
Dimitrie Ananescu a adus la rândul său câțiva butași din Franța și, fără să știe, a cauzat
dezastrul viilor autohtone. Într-un sigur deceniu, podgoriile istorice românești au fost afectate
iremediabil.
În vest, cercetările de oprire a dezastrului cauzat de filoxera au început imediat în condițiile în
care producția de vin scăzuse vertiginos. Soluția a reprezentat-o un nou tip de hibrizi, obținuți
din încrucișarea soiurilor europene cu cele americane, mult mai slabe calitativ, dar salvatoare.
Acești primi hibrizi au ajuns și la noi: soiul Terras (astăzi cunoscut drept Terasa) a fost
introdus în 1895, iar în 1903 au fost aduse căteva soiuri noi, obținute de viticultorul francez
Albert Seibel.
Vița Seibel a fost plantată în sudul țării, în special în zonele nisipoase ale Olteniei, unde s-a
aclimatizat rapid și a devenit familiară locuitorilor zonei. Iar țăranii, nevorbitori de limbă
franceză, au transformat numele din seibel în zaibăr.
Timp de 100 de ani, an de an, zaibărul a fost adoptat, crescut și transformat în vin, în special
aici în Oltenia, în timp ce prin alte părți se încerca salvarea soiurilor soiurile românești vechi
(Fetească Neagră, Fetească Albă, Băbească Neagră, Crâmpoșie, Galbenă de Odobești,
Iordana, Basicată de Dealul Mare etc) prin aceeași metodă a hibridizării pe rădăcini
americane. În paralel, în Occident se trecea la varietăți din ce în ce mai atent selecționate.
Oltenii, însă, au ajuns să iubească zaibărul lor și îl consideră o adevărată marcă regională, în
timp ce oenologii academicieni insistă că aceste soiuri de la inceputurile hibridizărilor nu sunt
bune de nimic, conțin o mare cantitate de alcool metilic, toxic pentru organism, au gust
puternic foxat, sunt slabe alcoolic, au o culoare instabilă și sunt predispuse la oțetire. În
România, zaibărul nu poate fi comercializat legal sub nici o formă și rămâne un vin de
producție proprie nerecunoscut în nici un fel.
Măceșul
08duminicăSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 4 comentarii
Etichete
cacadâr, măcieș, rug, rujă, răsură, trandafir-câinesc, trandafir-sălbatic

MĂCÉȘ s.m. Rosa canina. Arbust din familia Rosaceae, ce poate crește și până la 5 m,
uneori mai mult când se cațără în coroanelor altor copaci. Are numeroase tulpini spinoase, cu
spinii curbați, mici și ascuțiți, ce ajută planta la cățărat, dar care au și rol defensiv. Frunzele
sunt penate, cu 5-7 frunzulițe cu margini zimțate, florile au 5 petale roz, uneori mai închis,
alteori spre alb, sunt hermafrodite și dezvoltă toamna, la maturitate, fructe micuțe, roșu-
portocaliu, cu pulpa subțire și un interior format din semințe și perișori.
Planta este originară de pe o arie largă care acoperea toată Europa, vestul Asiei și nord-vestul
Africii, dar în prezent este aclimatizată pe toate continentele cu climă cald-temperată, iar în
zone ca America de Nord și Noua Zeelandă este considerată specie invazivă. La noi crește în
flora spontană din toată țara, adaptânduse bine la toate tipurile de sol, de la cele nisipoase, la
cele nămârloase și crește la fel de bine în soare sau la umbră.
Numele de măceș a fost analizat de mai mulți lingviști de-a lungul ultimului secol, însă până
acum nu s-a găsit nici etimologie satisfăcătoare. Este posibil ca acest cuvânt să fie unul foarte
vechi, de aceea nu există nici un corespondent în limbile vecine. Regional planta are și alte
nume: cacadâr sau căcădăr în Transilvania, rujă, rug, răsură, trandafir-câinesc sau
trandafir-sălbatic.
Măceșul este o plantă medicinală bine cunoscută la noi. Este recomandat de medicina
alternativă pentru tratamentul răcelilor, gripei, infecțiilor, diareei și gastritei. Siropul era bun
și ca remediu pentru ameliorarea tusei, iar semințele erau folosite ca viermicid. Măceșele
tratau scorbutul și, în prezent, sunt analizate pentru proprietățilr lor anticancerigene. Dar
puțini am încercat măceșele și altfel. Ele pot fi consumate ca ingredient în preparate culinare
dulci sau sărate și au fost folosite astfel din timpuri imemoriale.
Părțile comestibile ale măceșului sunt:
Fructele sunt faimoase pentru conținutul ridicat de vitamina C și antioxidanți. Măceșele se
pot consuma crude (cu atenție din cauză perișorilor interiori ce pot cauza iritații) sau se
prepară sub formă de gem, pastă, marmeladă, jeleu, sirop, lichior, vin, sosuri pentru carne și
chiar supe. Măceșele peste care a căzut bruma se înmoaie și chiar se îndulcesc, de aceea se
culeg cu precădere la sfârșitul toamnei. Pot fi adăugate la plăcinte, în păine și, în loc de
legume, la carnea tocată.

În Slovenia este foarte populară Cockta, un suc tonic obținut din măceșe și alte extracte de
ierburi, realizat în anii 50 în laboratoarele statului pentru a concura cu băuturile gazoase
importate.
În Suedie este bine cunoscută Nyponsoppa, un fel de supă dulce, sau compot gros, care se
consumă ca desert cald, în special iarna, sau când o persoană se simte rău de la răceală.
Petalele se pot adăuga la salate, sandvișuri sau în mâncare, sau pot fi preparate sub forma unei
infuzii. Din petale se mai face dulceață, asemeni dulcețurilor de trandafir sau sirop.
Semințele sunt bogate în vitamina E și pe vremuri se măcinau, obținându-se o uruială care se
adăuga la aluaturi sau la mâncare. Și în acest caz perișorii trebuiesc îndepărtați cu atenție.
Frunzele de măceș pot înlocui ceaiul verde și chiar cafeaua, iar infuzia din aceste frunze este
considerată un energizant natural – acesta nu este același lucru cu ceaiul acrișor pe care îl
cunoașteți, obținut din fructe.
În timpurile Evului Mediu, trandafirii erau desenați stilizat sub forma florilor de măceș. Iar
acesta a devenit un simbol heraldic menținut până în ziua de astăzi.
Marmelad

ă de măceșe.
 Jeleu

(peltea) de măceșe.
Pastă de

măceșe.
 Suc de

măceșe.
Sos de

măceșe pentru carne și vânat.

 Sirop de

măceșe.
Continuarea →

Păducelul sau gherghinul

04miercuriSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii
Etichete
gherghine, hawthorn-berries, păducei

GHERGHIN/PĂDUCEL. Crataegus este un gen de arbuști din familia Rosaceae, ce poate fi

întâlnit în zonele cu climă temperată de pe continentele emisferei nordice.
Etimologie
La noi, este cunoscut sub denumirea de păducel sau gherghin, nume care desemnează cel mai
des specia Crataegus monogyna (gherghinul-comun) și, uneori, o alta adusă din
China, Crataegus pinnatifida (gherghinul-cninezesc). Vechea titulatură botanică – Crataegus
oxyacantha, ce poate fi încă întânită în unele dicționare românești sau articole de pe internet,
este considerată nepotrivită, în prezent, de către comunitatea botanică mondială.

Cum îl recunoaștem?
Gherghinii cresc sub formă de tufișuri, uneori atingâng înălțimea unui copac (5-15 m) și se
pot întâlni prin crânguri și pe lângă marginile pădurilor, din zonele de stepă, până la deal și
munte. Au o scoarță gri, cu fisuri longitudinale și dezvoltă crengi cu țepi de 1-3 cm. Înfloresc
primăvara, flori albe micuțe, care mai târziu fac fructe roșii (rar galbene), ovale, cu un
sâmbure (C. monogyna) sau mai mulți (C. pinnatifica), numite gherghine.
Uz medicinal
Medicina populară, susținută în prezent de unele studii de specialitate, afirmă că gherghinele
sunt cel mai bun leac al naturii împotriva bolilor de inimă, iar extractul de gherghine este
folosit ca medicament în afecțiunile cronice.
Uz alimentar
Dar fructele acestea au veleitati dincolo de zona medicinală. Ele se pot consuma crude și au
un gust acru-delicat, dar, mai ales, se prepară sub formă de siropuri, gemuri, jeleuri, se fac vin
sau o băutură asemănătoare cu vișinata sau cornata. Pe vremuri fructele erau căutate de copii
la marginea satelor, iar toamna, când celelalte fructe începeau să se ducă, femeile ieșeau să le
culeagă și să le adune la cămară. Astăzi ele fac deliciul turiștilor din China, unde se găsesc de
vânzare pe stradă sub forma unor țepușe de bambus cu fructe trase prin zahar caramelizat.
Pe lângă aceste preparate dulci există posibilitatea sosurilor pentru mâncare, cum este sosul
haw-sin, sau ketchupul englezesc din gherghine.
Petalele florilor de gherghin sunt de asemenea comestibile și se pus primăvara în salate sau
sunt adăugate la parfumarea și aromatizarea mierii.
 Gherghine

confiate, în China.
Gem de

gherghine, în Rusia.
 Ceai de

ghergine galbene, în Liban.

Ketchup

englezesc de gherghine (hawthorn berries).

Folclor
Gherghinul apare în multe dintre legendele și poveștile vechilor civilizații europene. Celții
spuneau că gherghinele te vindecă de inimă zdrobită în dragoste. Iar folclorul popoarelor
balcanice avertizează că numai lemnul de gherghin, bun rezistent la putrefacție, este potrivit
pentru țepușele contra vampirilor.

Monthly Archives: octombrie 2013

Spelta
18vineriOct 2013
Posted by Highway in Uncategorized
≈ 4 comentarii
Etichete
dinkel, spelt, spelta

SPELTA. Triticum spelta. Este o specie străveche de cereală păioasă din familia gramineelor
(Poaceae). A fost o cereală care s-a regăsit des de-a lungul evoluției civilizației europene,
până în timpurile medievale când încet-încet și-a pierdul locul, fiind redescoperită abia în
epoca contemporană unde și-a găsit o nișă pe piața alimentelor sănătoase.
Spelta este o specie de grâu foarte rezistentă la clima rece, ceea ce îl face ideal pentru culturile
din zona montană. Este mai mult un grâu de toamnă, fără a lipsi însă întru totul din culturile
de primăvară. Poate crește până la 120 de cm, dezvoltând tulpini erecte, cu internoduri
fistuloase. Frunzele sunt alungite, late de numai 2 cm, cu margini ciliate. Spicul poate ajunge
la 15 cm și adună câte 15-22 de spiculețe, fiecare cu câte 3-5 flori. Fructul speltei se numește,
în termeni de specialitate, cariopsă și este de tip uscat, indehiscent (adică nu se deschide
spontan la maturitate), cu pericarpul lipit de sămânța unică.
Spelta, la fel ca alte varietăți de grâu, are o poveste complexă datorită înclinației spre
hibridizare cu alte varietăți. În urma analizelor genetice s-a concluzionat că își are originile ca
hibrid între un tip și mai timpuriu de grâu domesticit, Triticum diccocum, cunoscut în
literatura de specialitate ca emmer sau farro, iar la noi în țară ca grâu moale și o specie de
graminee sălbatică, Aegilops tauschii. Hibridizarea trebuie să se fi întâmplat în regiunile
Orientului Apropiat, căci acolo se întâlnește această plantă sălbatică, și a avut loc înainte de
apariția grâului comun – adică cel puțin acum 8000 de ani.
Ceva mai târziu, acest hibrid (prima spelta sau spelta asiatică), s-a hibridizat la rândul său cu
grâul comun (Triticum aestivum) dând naștere unui tip nou, spelta europeană care a intrat în
agricultura neolitică acum 6000 de ani, începând cu regiunile din sud-estul Europei. Primele
mențiuni apar în situri arheologice la Erbaba, în Turcia (5.800 de ani) și Arukhlo, în Georgia
(5000 de ani), urmate rapid de vestigii din Peninsula Balcanica și bazinul pontic.
Pe teritoriul primelor culturilor neolitice europene ce au cuprins și spațiul românesc, spelta se
întâlnește sporadic, sau chiar și în cantități considerabile, în rămășițele așezărilor de acum
cinci-șase milenii. În cantități mici ea a fost menționată de arheologi la Ovcharovo, în
Dobrich, Bulgaria (cultura Gumelnița), Soroca, în Basarabia și Rușețu Nou, în județul
Botoșani (cultura Bugo-Nistriană), Florești și Sacarovca, în Basarabia, Mărgineni și
Bălăneasa, în județul Bacău (cultura Cucuteni-Tripolie), Hărman, în județul Brașov (cultura
Starcevo-Criș), Cârcea, în județul Dolj (cultura Dudești-Vinca), iar exemplele pot
continua. Există și așezări unde spelta fosilizată s-a păstrat în cantități mari: Hârșova, în
județul Tulcea (cultura Boian), Frumușica, în județul Botoșani (cultura Cucuteni) și Otomani,
în județul Bihor (Epoca Bronzului). Concluzia este clară – din neolitic, în epoca Bronzului,
apoi cea a Fierului și până în primele secole ale Evului Mediu timpuriu, spelta a făcut parte
din recoltele anuale ale locuitorilor spațiului mioritic.
Astăzi ea se mai cultivă sporadic în zone din Europa Centrală și nordul Spaniei. La noi spelta
este mai degrabă o plantă uitată – nu există culturi cunoscute, deși au existat mențiuni în
deceniile trecute privind mici areale cultivate în Bucovina și Apuseni. În prezent, făina și
grâul spelta de pe piața românească provin de pe piața germană, iar cei mai mulți români nici
nu au auzit vreodată de acest tip de grâu.
Dar spelta are merite care ar putea-o readuce în atenție cultivatorilor români. În primul rând
este o plantă rezistentă, care are nevoie de puțini fertilizatori, ceea ce o face ideală pentru
culturile organice.
Conține carbohidrați (57%), fibre (9%), proteine (17%), grăsimi (3%), minerale și vitamine.
Conține gluten, însă într-o cantitate moderată față de grâul comun.
Spelta este foarte apreciată în spațiul german, unde este cunoscută ca dinkel. Este utilizată sub
formă de făină pentru pâine, blat, biscuiți, covrigei, batoane, fiind similară ca aspect cu pâinea
de secară, însă cu un gust mai puțin dulce, o ușoară aromă de nucă și o textură mai pufoasă.
Are tendința de-a crea un aluat crocant, care nu devine tare sau cauciucos, de aceea este
recomandată pentru turte sau pentru pizza.
În zonă ca Bavaria și Belgia, sunt producători care obțin un tip de bere din malț de spelta, iar
în Polonia există o tradiție a distilării boabelor pentru producerea unui fel de vodcă. Tot în
Germania, boabele necoapte încă se consumă într-un fel de mâncare – Grünkern.
Chifteluțe

vegetale din grâu spelta și mazăre.

Pâine de

spelta.
 Risotto cu

grâu spelta.
Bere din

malț de spelta.
 Tartă

sărată cu aluat din făină de spelta.

Pizza cu

blat de spelta.

Vânăta africană
05sâmbătăOct 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 7 comentarii
Etichete
vânătă-africană, vânătă-orientală, vânătă-ornamentală, vânătă-roșie
VÂNĂTA-AFRICANĂ. Solanum aethiopicum. Plantă erbacee din familia Solanaceae
originară din zona orientală a Lumii Vechi, din estul Africii până în Asia. În prezent, a fost
aclimatizată cu succes în Europa, America de Nord și de Sud și Australia.
Planta a devenit cunoscută lumii occidentale relativ recent. Este întâlnită sub tot felul de
denumiri atribuite ca rezultat al morfologiei plantei: mock tomato (pseudo-roșie), garden-eggs
(ouă-de-grădină), Ethiopian-nightshade (solanină-etiopiană). Deși la noi este cunoscută puțin,
vânăta africană este adaptată perfect condițiilor de climă și sol și poate fi crescută cu succes în
grădină. În unele referiri în limba română la această plantă s-ar putea să o mai întâniți cu
numele de vânătă-orientală sau chiar vânătă-ornamentală.
Așa cum indică numele, vănăta-africană este înrudită cu vânăta obișnuită, doar că are tulpini
mai subțiri cu ocazionali țepi, frunze mai deschise la culoare, mai puțin păroase și marginile
mai ondulate. Florile sunt albe, mici, grupate în inflorescențe penate, câte 5 sau mai multe.
Fructele sunt rotunde sau ovale, uneori alungite și pot fii galbene, portocalii, roșii și uneori
dungate cu verde.
Vânăta-africană este o rezultatul domesticirii și selecțiilor repetate a unei specii de Solanum
primitivă: Solanum anguivi, o plantă care se întâlnește încă în flora spontană din Orient.
În epoca sclavagismului american, când femei și bărbați de pe continentul negru erau răpiți de
negustorii de sclavi și transportați cu corăbiile peste ocean în noile colonii fondate de
europeni, vânăta-africană a fost și ea importată în Lumea Nouă. În prezent o varietate numită
jiló este cultivată pe scară largă în Brazilia, unde este folosită și consumată drept dintre cele
mai populare legume.
În Europa Occidentală vânăta-africană a fost introdusă pe la sfârșitul anilor 1800 pe filieră
italiană și s-a făcut cunoscută treptat în anumite comunități agricole, fără să reușească
niciodată cu adevărat să se impună în fața altor legume. De fapt, în toată Europa, cel mai
cunoscut loc unde se cultivă vânătă-africană în scopuri comerciale rămâne zonă agricolă din
jurul orășelului Rotonda, din regiunea sud-italiană Basilicata, unde este cunoscută sub numele
de melanzana-rossa.
Dar în Balcani este posibil ca această plantă să fi fost introdusă chiar mai devreme, pe filieră
turcească – de fapt, una dintre varietățile cele mai cunoscute ale vinetei-africane este cea
numită Turkish-orange sau portocală-turcească. Eu am descoperit-o alături de o serie de
exemplare din mai multe soiuri de vânătă-africană în Grădina Botanică din București, în
secțiunea Din Grădina Bunicii, amenajată în 2011 în spatele serelor de expoziție și dedicată
plantelor cultivate în curțile de la țară.
Dar cât de cunoscută este la noi această plantă rămâne de văzut și măcar odată avem o
paralelă cu situația din vest, unde Solanum aethipicum este mai degrabă încă o specie exotică.
Deși, cum spuneam, se pretează minunat condițiilor de climă și de sol de la noi din țară.
Iar acum partea care ne preocupă: vânăta-africană este comestibilă, dar – spre deosebire de
ruda ei adusă din America, roșia – frunzele acestei plante sunt cea mai nutritivă parte a
plantei, uneori chiar mai bogate în vitamine ca fructele.
Fructele se pot consuma crude, sau gătite – însă un detaliu important este că ele trebuiesc
recoltate când fructul este verde-portocaliu, iar coaja nu s-a întărit foarte mult. Datorită
conținutului de saponină – întâlnită în toate plantele genului Solanum – fructele diferitelor
varietăți pot avea un grad mai mare sau mai mic de amăreală.
Vânătă-

africană, dovlecei, ardei și măsline în sos dulce-acrișor.

 Sepie cu

vânătă-africană de Rotonda.
Vânătă-

africană Turkish-orange cu parmezan și măsline.

 Vinete-

africane umplute cu orez, stafide și fistic.

Vinete-

africane prăjite, cu sos dulce-acrișor caramelizat și fistic.

 Tartă cu

brânză de capră și vinete-africane.

Monthly Archives: noiembrie 2013

Patisonul
28joiNoi 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 5 comentarii
Etichete
dovlecel-spaniol
PATISÓN s.n. Curcubita pepo var. patisoniana sau convar. melopepo var. radiata – în
funcție de diferite clasificări. Patisonul este o varietate de dovleac văratic, asemănătoare cu
dovlecelul, atât în privința caracteristicilor botanice, a cerințelor de cultură cât și a utilizării
culinare. Se dezvoltă sub formă de tufă cu înălțimea aproximativă de 1 m, are o rădăcină
pivotantă, puternică şi o tulpină care poate creşte atât pe verticală cât şi ca târâtoare. Fructele
patisonului au dimensiuni mici, delicate și o formă sferică-turtită cu marginile vălurite, care le
aseamănă cu o farfurie-zburătoare de jucărie. Culoarea poate varia de la alb-verzui, la galben
intens și verde-închis, cu flori portocalii mari, asemănătoare cu a celorlalte specii de dovleac –
și ele de asemenea comestibile.

Planta este originară de pe continentul nord-american, unde a fost cultivată și selecționată de-
a lungul a sute de ani de triburile amerindiene. În secolul 17, ea a fost adusă în Europa și s-a
răspândit de la un an la altul spre est, astfel că deja în secolul 18 era bine-cunoscută și la noi.
Dar, în ciuda faptului că la un moment dat prinsese în grădinăritul românesc, iar unor
grădinari și grădinărese poate că nu am să le spun nimic nou, patisonul este puțin cunoscut în
prezent la noi în țară, unde nu este comercilizat în mod frecvent și nici întâlnit și consumat pe
cât ar merita această legumă.
Cuvântul românesc este o traducere directă a termenului din limba franceză pâtisson, care la
rândul său derivă dintr-un cuvânt provensal ce descrie o prăjitura coaptă în formă sferică.
Spre deosebire de dovlecel, pulpa patisonului este mult mai densă, mai fină și mai crocantă,
iar gustul său se apropie mai mult de cel al castraveților. Fructele se consumă de când încep să
aibă 3-4 cm până la dimensiunea matură care atinge 10-12 cm, iar în cazuri excepționale chiar
și 20 cm.
Patisoanele proaspete sunt mai puțin perisabile decât dovleceiil și se pot păstra timp mai
îndelungat. Au un conținut mare de fibre, proteine, minerale, celuloză, amidon, vitamina A,
B3 și C, calciu, potasiu, magneziu, fier și zinc și o cantitate scăzută de glucide, ceea ce le face
legume dietetice. Fructele tinere sunt mai bogate în majoritatea componentelor chimice și mai
sărace în celuloză și silice în comparație cu cele mature, ceea ce le face superioare calitativ.
Patisonul se pretează la prepararea unei largi game culinare, în modalități similare
dovlecelului, dar trebuie reținut că datorită conținutului mai mare de fibre, patisonul are
nevoie de un timp ceva mai lung de gătire în comparație cu dovlecelul.Poate fi gătit sub formă
de salate calde (în prealabil fiert sau gătit la aburi), în zacuscă, cu sosuri, inăbușit, gratinat,
păjit, pane, sub formă de crochete sau chifteluțe, copt, umplut cu brânză, orez sau carne, supă-
cremă, ghiveci sau pilaf. În unele părți se murează în oțet. Posibilitățile sunt multe și țin mai
mult de imaginație.
Pilaf cu

patison și salvie.
 Patison și

alte legume stropite cu mujdei și fripe pe grătar.

Frigărui de

patison și ciuperci.
Patison
gratinat. Su

pa de patison.
Patisoane

pane.

Topinambur. Napul porcesc.

24duminicăNoi 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 6 comentarii
Etichete
Jerusalem-artichoke, nap-porcesc, topinambur
TOPINAMBUR s.m. Helianthus tuberosus. Plantă erbacee perenă din familia Asteraceae,
cultivată ca legumă pentru tuberculii săi bogaţi în inulină. Are o tulpină înaltă ce poate creşte
până la 1,5 m (în cazuri excepţionale chiar 3 m), frunze mari, cu o textură aspră, păroasă, a
căror dimensiune descrește de la bază spre vârf. Florile, cu petale galben-intens, se aseamănă
cu cele de floarea-soarelui, cu o adunătură de mici florete (10-20) în centru. Tuberculii plantei
au o formă neregulată, rotundă sau alungită, cu prutuberanțe și dimensiunii variind între 7 și
10 cm. Ca aspect aduc cu rădăcina de ghimbir, dar culoarea lor poate varia de la brun, la alb,
roșu și chiar violet.

Istoria topinamburului este similară cu cea a cartofului până la un punct. Planta este originară
din Lumea Nouă și a fost importată în Europa în epoca marilor expediții de explorare și
colonizare. Dar, spre deosebire de cartof, topinamburul provine din emisfera nordică și a fost
adus pe Vechiul Continent de către căpitanii de nave franceze ce făceau legătura transatlantică
între porturile franceze și așezările de coastă ale noilor coloniști franco-canadieni. Avem și
numele celui care a făcut acest lucru pentru prima dată – Samuel de Champlain, un explorator
cunoscut în epocă, care întâlnise acești tuberculi la Capul Cod în 1605, unde planta era
cultivată de triburile native americane cu mult înainte de venirea europenilor.
În anul 1613 tuberculii de topinambur, numiți între timp trufe-canadiene, erau expuși
publicului pentru prima dată, pentru a prezenta francezilor exotica legumă minune care-i pe
ajutase coloniști să supraviețuiască iernii nordice, lucru care a deschis calea spre adoptarea și
cultivarea plantei. Doi ani mai târziu, în 1615, la Vatican fuseseră aduși, drep curiozitate din
Lumea Nouă, câțiva indivizi aparținând unui trib nativ sud-american de pe coasta viitoarei
Brazilia, Tupinambas. Acest moment memorabil, aparent fără legătură, este cel care va genera
numele ulterior al plantei, care va rămâne neschimbat în limbile franceză, spaniolă, germană,
italiană, rusă și română până astăzi. La un secol după aceste două momente istorice,
naturalistul suedez Carl Linnaeus, părintele nomenclaturii binominale pe care l-am pomenit și
în alte ocazii, i-a atribuit plantei – încă nouă pentru cei mai mulți europeni – denumirea de
topinambur, crezând, în mod eronat, că ea provine din aceeași regiune a Lumii Noi ca și tribul
care vizitase statul papal un secol mai devreme.
Greșeală s-a perpetuat de la o generație la alta, oferindu-ne astăzi un nume straniu și greu de
pronunțat sau memorat pentru multă lume. Poate de aceea românii și-au găsit propria
denumire, folosită popular în mai mare măsură, în special în zonele rurale – nap-porcesc,
plecând de la similaritățile acestuia cu napul obișnuit, pe care populațiile spațiului carpato-
pontic îl cunoșteau din Antichitate.
Deja în secolele 18 și 19 napul-porcesc era bine cunoscut și larg cultivat în Europa, inclusiv la
noi, însă astăzi popularitatea sa a scăzut dramatic în România până în punctul în care numele
nu spune nimic unui mare segment al populației. Din păcate, rar se mai găsește de cumpărat
prin piețe, excepție făcând unele zone, în special transilvănene.
Napul-porcesc conține proteine, dar deloc grăsimi și, poate surprinzător, este lipsit de amidon,
ceea ce îl face recomandat în cazul persoanelor cu diabet. Este bogat în potasiu, fier, fibre,
fosfor, cupru, niacină (vitamina B3) și tiamină (vitamina B1). Principala sa calitate, însă, este
cantitatea mare de inulină, un carbohidrat bogat în fructoză, care îi conferă un gust dulce
plăcut. Cu cât este mai mult timp depozitat cu atât gustul va fi mai dulce, datorită unor
procese chimice care descompune inulina în fructoză – acest lucru este important în procesul
de utilizare a napului-porcesc, căci organismul uman nu are abilitatea de-a procesa inulina. De
aceea este de preferat să gătim cu napii ținuți o vreme la cămară, ca ei să treacă prin acel
procesc natural de transformare – altfel, napii abia scoși din pământ pot cauza dureri de
stomac și flatulență. Este un motiv pentru care, odată cu creșterea popularității cartofului, cea
a napului-porcesc a scăzut, devenind mai degrabă mâncare pentru animale – de unde și
numele. Însă planta are o savoare deosebită și preparată așa cum trebuie este o mâncare
sănătoasă și delicioasă.
Tuberculii au fost folosiți în moduri similare cartofului – au aceeași consistență și textură, dar
un gust mai dulce, foarte des asemănat cu cel de anghinare. Trebuie avut în vedere că datorită
carbohidraților au tendința de-a deveni prea moi la fierbere, dar își păstrează textura când sunt
preparați la abur. Sunt excelenți copți, gratinați, chipsuri sau scrijele, dar pot fi, de asemenea,
baza unei delicioase supe creme.
Mai jos am adunat câteva rețete de pe internet, pe care le puteți accesa prin linkurile de sub
imagini.
 Napi-

porcești rumeniți sub capac cu usturoi si dafin.

Chipsuri

din napi-porcești coapte la cuptor.

Napi-

porcești gratin.
 Mini

quiche-uri cu nap-porcesc și
cepșoară.

Pâine de nap-porcesc și rozmarin.

Păpălăul
20miercuriNoi 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 11 comentarii
Etichete
beșicuri, cicolida, cireașă-de-iarnă, cireașă-evreiască, cocalida, coicolida, colida, cycolis,
gogoașe, iarba-bubei, koikodila, koikolida, kokalida, kolida, kukolida, kykolida, kykolis,
lampion-chinezesc, lampion-japonez, papele, physalis, păpălău
PĂPĂLẮU s.m. Physalis alkekengi. Plantă erbacee perenă din genul Physalis, familia
Solanaceae, rudă îndepărtată cu vinetele, roșiile sau vânăta-africană. Poate crește până la 60
cm, sau chiar mai înaltă în condiții prielnice. Are frunze mari, cu formă romboidală, cu
marginile ușor ondulate și vârf ascuțit, de altfel tipice pentru această familie de specii de
plante. Frunzele, tulpina și florile sunt acoperite cu perișori foarte fini. Înflorește toamnă și
face flori micuțe cu formă pentagonală, alb-gălbui și un calice care la maturitate ajunge să
aibă forma unui lampion intens portocaliu, cu pereți fini ca de hârtie ce protejează la interior
un fruct micuț roșu-portocaliu, de dimensiunea unei cireșe. Acesta este și elementul
caracteristic, reconoscibil al păpălăului pentru care este cunoscut în aproape toate limbile ca
lampion-chinezesc sau lampion-japonez.

Păpălăul este o plantă care apare în mod recurent în flora spontană din zonele cu climă
temperată și are o istorie străveche, încât o arie precisă de origine este dificil de stabilit, dar cu
siguranță el aparține Lumii Vechi (specii similare din genul Physalis se găsesc pe continentele
americane, însă există clare diferențe de morfologie și caracteristici). Aria sa de răspândire
este vastă și se întinde din sudul Europei Estice până la capătul continentului Asiatic, dar în
prezent planta – datorită adaptabilității și ușurinței cu care se înmulțește – a ajuns considerată
specie invazivă și pe alte continente. A fost bine cunoscut de către civilizațiile Extremului
Orient – chiar și astăzi s-a păstrat un festival dedicat lui în insulele nipone, unde este
numit hōzuki.
Dar, în ciuda numelui cu trimiteri asiatice, păpălăul a fost prezent și cunoscut de populațiile
care au locuit în spațiul carpato-dunărean din timpuri imemoriale. La noi, planta poate fi
întâlnită prin păduri, lăstărișuri, terenuri virane și, deseori, în grădini, unde este cultivată ca
plantă decorativă tocmai datorită calicelor intens colorate, ce își păstrează culoarea chiar și
planta s-a uscat. Puțini români, însă, o pot identifica astăzi, dar și mai puțini știu că fructul
păpălăului este bun de mâncat.
Unele supermarketuri paneuropene, prezente și la noi, comercializează fructe de Physalis
peruviana, sora păpălăului, extrem de asemănătoare şi cu aceleaşi întrebuinţări, dar cu fructul
galben-portocaliu şi calicele auriu sau galben-verzui. Este comercializat sub numele generic
de physalis – un fruct care rămâne exotic și ciudat pentru majoritatea românilor.
Physalis

peruviana.
Însă strămoșii noștrii nu ar fi fost surprinși de păpălău, a cărei origine etimologică în limba
română încă trebuie căutată. Îi se mai spune cireașă-de-iarnă sau cireașă-
evreiască, beșicuri, gogoașe, iarba-bubei, papele și zârnă. Și, datorită medicului și
naturalistului grec Discorides Pedanios, care a scris De Materia Medica între anii 50-70 ai
primului secol al erei noastre, s-a păstrat inclusiv denumirea în limba dacă cu diverse forme
de transcriere (traducere din greaca veche): cicolida, cocalida, colida, coicolida, cycolis,
koikodila, koikolida, kokalida, kukolida, kolida, kykolida, kykolis.
În dicționare vechi românești, ca cel a lui Șăineanu (1929) și Scriban (1939), păpălăul este
prezent și explicat astfel: O plantă solanee cu florĭ albe gălbuĭ, cu fructu roș în formă de
boabă roșie de mărimea uneĭ cireșe închis într´un cálice roș și unflat ca un balon. Poporu-l
întrebuințează ca medicament contra bubeĭ rele și dureriĭ de măsele. Fructele luĭ îs diuretice.
Întradevăr, în timpurile vechi, păpălăul era folosit în scopuri farmaceutice, dar și consumat
pentru valoarea nutritivă, mai ales că apare la sfârșitul toamnei când fructele, în general, încep
să fie tot mai rare. În medicina antică, apoi în cea arabă, păpălăul era folosit în scopuri
diuretice, ca antiseptic, ca regulator al activității ficatului și chiar ca sedativ sau laxativ. Pe
vremuri se foloseau comprese cu zeama fructelor și a frunzelor zdrobite, sau îmbibate cu o
infuzie făcută din aceste părți ale plantei, pentru ameliorarea afecțiunilor pielii, a
furunculozelor, a eritemului și a durerilor reumatismale.
Fructul este bogat în cantități mari de vitamina C, minerale, acid citric, zaharuri și mucilagii.
Tipic pentru o plantă din familia Solanaceae, mai conține și alcaloizi, solanină și fisolină –
substanțe amare, care îi dau un gust specific acrișor cu o tentă amăruie.
Din aceste fructe străbunicile noastre știau să facă dulcețuri, marmelade sau bomboane.
Astăzi, unele restaurante utilizează păpălăul ca fruct decorativ la prăjituri, tarte, înghețate sau
salate de fructe, dar ei folosesc mai degrabă Physalis peruviana, necunoscând detaliile despre
păpălăul românesc.

Fructul se poate consuma ca atare, dar și gătit – și nu numai ca desert. Aici am găsit o rețetă
apetisantă de orez cu păpălău, ce merită încercată. La fel de bine poate fi folosit în salate sau
sandvișuri ca o roșie cherry cu care uneori aduce și cu care, în realitate, se și înrudește, deși
gustul este diferit.
Negrilica
11luniNoi 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 12 comentarii
Etichete
cenucșă, cernușcă, chimen-negru, coriandru-roman, negrilică, negrilă, negroșică, negrușcă,
nigella, nigelușă, semințe-de-ceapă-neagră, susan-negru

NEGRILICĂ. Nigella sativa. Plantă erbacee anuală din familia Ranunculaceae, ceea ce o
face vară îndepărtată cu bujorul sau anemonele. Dar, deși această familie este cunoscută mai
degrabă pentru speciile decorative, ea conține și câteva specii condimentare, cu valoare în
bucătărie, apreciate ca atare din timpuri străvechi. Negrilica este o plantă scundă, ce poate
crește numai până la 30 cm. Dezvoltă o tulpină dreaptă, subțire, ușor ramificată, care
formează o tufă rotunjită cu frunzele mici, adânc divizate, cu aspect de ace moi și o culoare
verde-argintie. Florile de negrilică sunt mari și delicate, cu formă stelată și de la 5 la 10 petale
colorate bleu sau alb-cenușiu, în funcție de varietate. La maturitate dau naștere unor capsule
mari, umflate, compuse din 5 păstăi în care se găsesc numeroase semințe negre cu aspect
intens și catifelat. Acestea sunt folosite drept condiment și sunt motivul pentru care planta
intră pe lista noastră.

La prima vedere semințele seamănă cu cele de ceapă, drept urmare, uneori, sunt numite
popular și semințe-de-ceapă-neagră. Însă diferența se observă imediat ce sunt frecate între
degete – emană un parfum plăcut, ușor picant, cu o aromă ce amintește de oregano.
Negrilica este originară din Orient, din regiunile întinse ale vechiului Imperiu Persan unde
crește încă sălbatică, dar este și cultivată în scopuri comerciale. Cu asemenea origini, nu este
de mirare că negrilica este o plantă care suportă fără probleme temperaturile ridicate și
expunerea neîntreruptă la soare puternic. Este rezistentă, nepretențioasă, în ciuda aspectului
delicat și nu necesită îngrijiri speciale. Se seamănă primăvara, iar până în august ea își coace
semințele negre.
A fost cultivată și utilizată în scopuri culinare sau medicinale de-a lungul istoriei cunoscute, în
India, în Egipt (semințe de negrilică au fost descoperite în mormântul lui Tuthankamon), în
țările Orientului Apropiat și Mijlociu (o primă mențiune scrisă apare chiar în Vechiul
Testament, în cartea lui Isaia 28: 25, 27 – dar în scripturile românești cuvântul
evreiesc ketzakh, care înseamnă, fără dubiu, negrilică a fost tradus greșit prin măzăriche.
La noi negrilica se cunoaște demult și a primit diverse denumiri populare: cernușcă sau
cenucșă (ambele din slavonă), negrușcă, nigelușă sau negroșică (dintr-un cuvând latin, niger,
care înseamnă negru), coriandru-roman, chimen-negru (deși această denumire îi este
desemnată mai degrabă unei alte plante cunoscută internațional drept black-cumin, Bunium
bulbocastanum), susan-negru sau, cum deja am menționat, semințe-de-ceapă-neagră.
Egiptenii, perșii și mai apoi evreii si arabii utilizau semințele de negrilică pentru tratarea
leprei, malariei, mușcăturilor de serpi veninosi, boli pulmonare, parazitoze intestinale, cefalee
și dureri de dinți. În Islam există tradiția cuvintelor profetului Mohamed care spunea că ”în
aceste boabe negre se află remedii pentru toate bolile în afara morții”.
Din Egipt și Iran popularitatea acestor semințe negre a trecut spre est în India, iar spre vest în
Africa de nord. În Europa răsăriteană, obiceiul folosirii lor a fost dus mai departe de greci și
turci prin Peninsula Balcanică.
În spațiul indian se folosește un amestec de 5 condimente, celebru deja în toată lumea,
numit panch phoron, care cuprinde în părți egale negrilică, schinduf, chimen, muștar-negru și
fenicul. Amestecul este în mod tradițional prăjit în ulei, înainte de-a fi adăugat la mâncărurile
cu curry de legume sau carne de miel și este ”secretul” acelui gust aparte pe care îl are
ucătăria indiană.

Semințele de negrilică sunt întrebuințate, mai cu seamă, la mâncărurile de legume și carne și

pentru condimentarea pâinii turcești sau a lipiilor naan. Așa cum am mai spus gustul lor este
mai bogat și mai bun după ce sunt puțin prăjite. Măcinate sau mestecate, aceste semințe au o
aromă un pic amăruiw, iute și afumată, cu un parfum ca de oregano. Se zdrobesc ușor în
mojar și pot fi adăugate chiar și la prăjituri, în patiserie sau în biscuiți, asemeni semințelor de
mac sau susan.

În spațiul românesc cea mai răspândită întrebuințare a semințelor de negrilică a fost la

condimentarea brânzei telemea, dar și a altor tipuri de brânză și cașcaval – un obicei păstrat în
zonele rurale cu tradiții de prelucrare a laptelui, dar redescoperit pe piața națională abia în
ultimii ani, în urma reapariției magazinelor cu brânzeturi tradiționale.

Se mai poate folosi pentru aromatizarea oțetului sau dressingului, alături de tarhon și
coriandru, atunci când este utilizat la salatele de verdețuri și untișor. Se potrivește de minune
la mâncărurile de varză și conopidă și pentru aromatizarea supelor cremă de ștevie, măcriș,
dovlecei, morcovi sau gulii. Măcinate, împreună cu semințele de muștar, dau o aromă delicată
și originală umpluturilor pentru cârnații de oaie sau porc.

Trufele românești
01vineriNoi 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Lăsați un comentariu
TRUFĂ. Trufa este corpul cărnos a unor tipuri de ciupercă ce cresc sub pământ, sau sub
stratul de frunze moarte din păduri și aparțin încrengăturii Ascomyta, una dintre cele mai mari
grupe din regnul Fungi. Trufele sunt rezultatul unui proces de simbioză, numit micoriză, care
se întâmplă natural, între rădăcinile unor copaci și miceliul anumitor ciuperci.
Ele apar primăvara și pot fi găsite de-a lungul anului în strânsă legătură cu anumite specii de
arbori: fag, plop, stejar, mesteacan, carpen, alun și pin. Preferă solurile argiloase sau
calcaroase, bine drenate, alcaline sau neutre.
La momentul formării sale prin simbioză, trufa are aspectul unei cupe minuscule ale cărei
margini se vor reînchide și vor forma un tubercul în interiorul căruia se vor forma
nervuri. Acest ansamblu, deja autonom de rădăcinile copacilor, este corpul trufei – de culoare
închisă, acoperit cu un soi de coajă și reliefat de mici negi sau solzi care, pe lânga rolul de
protecție, contribuie și la respirația și hrănirea tuberculului.
Termenul trufă s-a păstrat dintr-o rădăcină latină: tuber, care însemna umflătură și care a mai
dat cuvântul tubercul. Mai târziu, tuber a ajuns tufer, aceste fiind originea tuturor numelor
europene pentru trufă: truffe (franceză), trufa (spaniolă și portugheză), truffel
(olandeză), trøffel (daneză), Trüffel (germană), tryffel (suedeză), trufel (poloneză), тартуф
(sârbă), tartufo (italiană). Acest ultim cuvânt italian, tartufo, a fost numele pe care nemții l-au
preluat și transformat în Kartoffel, când au venit în contact cu cartofii pe la 1700. Noi am luat
cuvântul pe filieră habsburgică în secolul 18. Deci, putem spune că trufa și cartoful au aceeași
rădăcină etimologică.
Prima mențiune istorică a trufelor apare în textele sumeriene din timpul celei de-a treia
dinastii din Ur (adică acum 4000 de ani) în care sunt pomenite obiceiurile alimentare ale
vecinilor (și inamicilor) Amoriți.
După un mileniu și jumătate, trufele apar din nou în scrierile lui Teofrastes, filosof și
naturalist grec, urmaș a lui Aristotel la conducerea Scolii din Atena. Apoi, romanii au scris
despre ele: Plutarh și alții au speculat îndelung asupra originilor trufelor, afirmând că ploaia și
fulgerele, în combinație cu solul, dau naștere acestor misterioase organisme. Cicero le numea
copii zeiței pământului, iar Discoride, mai realist, dar încă incorect, presupunea că sunt
rădăcini tuberoase.
În Antichitatea romană se cunoșteau trei feluri de trufe: trufa-neagră sau Périgord (Tuber
melanosporum), trufa-albă (Tuber magnatum) și o varietate mai rară, trufa-usturoiată (Tuber
magnificanus), însă nu prea exista obiceiul consumării lor. Ceea ce se folosea în bucătăria
romană era un tip de ciupercă asemănător cu trufele, numită terfez sau trufă-de-
deșert (Terfezia bouderi) și importată din Orient, care apare des în textele cu subiect
gastronomic.
În timpurile Evului Mediu, trufele sunt menționate rar în texte, deși ele erau cu siguranță
consumate sezonier în zonele rurale, unde se găseau din abundență și unde fermierii și țăranii
cunoșteau ”secretul” culegerii or. Apar în câteva texte arabe, apoi pe la 1481, sunt pomenite
de Bartolomeo Platina, un istoric din Vatican, ce indica că scroafele sunt în stare să găsească
trufe, dar e bine să le fie montată o botniță care să le împiedice să le consume. În epoca
Renașterii, trufele își recâștigă popularitatea și devin un ingredient foarte apreciat la curtea
regelui Francisc I al Franței. Deja în pragul Revoluției Franceze, în piețele pariziene, trufele
deveniseră mărfuri foarte populare, iar prețul lor începe să crească, datorită dificultății de-a le
obține.
La 1825, Brillant-Savarin, unul dintre cei mai cunoscuți primi gastronomi ai lumii
Occidentale, notează că trufele sunt atât de scumpe încât doar un aritocrat și pe poate permite
la masă.
În Principatele Române, 16 ani mai târziu, trufele apar în cartea 200 de retete cercate de
bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti, prima carte românească de bucate cu rețete întoc-
mite de Mihail Kogalniceanu și Costache Negruzzi, tipărită în chirilică la Iași, în 1841. În
această carte, rețeta cu numărul 64 este cea de Kуркан умплуту, adică Curcan umplutu:
Să ei un curcan, să-l grijești, și să-i tai pelea dealungul pe spate, și apoi cu-n cuțit să-i tai
ciolanele păn la aripi și picioare, ferind de a tăia pelea, apoi ea ca o jumătate ocă carne de
vițăl, un maiu [ficat] de gâscă și puțină slănină, și le toacă, dar nu prea tare mărunt, ea și
căteva triufe sau ciuperce, și asemine tocate le pune la un loc de scadu cu puțin unt, petrinjel
verde, hagimă [ceapă], sare și piperiu, apoi le pune într-o strachină puind un ou întreg, și un
gălbănuș, și le mestică bine; cu aceasta umple curcanul, și îi coasă pelea pe spate; după
aceasta taie felii de slănină tare subțiri, cu care învălești curcanul, și-l leagă pe deasupra cu
ață, apoi îl așază în tingire, și-i pune trei linguri de zamă de vacă, jumătate de litră vin albu,
puțin petrinjel verde, și hagimă, și-l lasă încet de ferbe, și cănd îi curcanul destul de moale, îl
scoate și-l pune într-un loc să nu se răcească, apoi ea grăsime de pe sosu, ș-o strecoară
pintr-o sâtă, ș-o lasă de ferbe pân rămâne numai puțină, și atunce deslegănd slănina de pe
curcan, îl așază pe farfurii și-i toarnă deasupra acel puțin sosu, și prin pregiurul farfuriei
așază cartofe mici prăjite.

Ei bine, da, trufele cresc și pe teritoriul României, unde se găsesc, în principal, șase specii, pe
care le voi detalia mai jos:
 Trufa-albă

(Tuber Magnatum)
Este cea mai rară și cea mai scumpă dintre trufe – exemplarele deosebite s-au vândut la bursă
pentru zeci de mii de euro pe bucată. Are o forma neregulată, sferică, cu numeroase
adâncituri. Suprafata exterioară este netedă și catifelată, cu o culoare ce variază de la ocru-
deschis, la crem-închis sau verzui. Interiorul, numit glebă este clar, de culoare alba și galben
murdar cu vinișoare albe. Parfumul plăcut și aromat, foarte diferit de cel de usturoi al altor
trufe, o face unică. Trăiește în simbioza cu stejarul, teiul, plopul și salcia, si, mai rar, poate fi
găsită lângă alte tipuri de trufe. Are nevoie de sol și conditii climatice speciale: solul trebuie
să fie afânat și umed în majoritatea timpului din an, să fie calcaros și bine aerisit. Pentru că
puține soluri au aceste caracteristici si întâlnesc acești factori de mediu, trufa alba este un
fruct rar. Perioada de cules durează din septembrie până în decembrie. Sunt cele mai mari
dintre trufe, cu dimensiuni care pot ajunge, în cazuri excepționale, și până la peste un
kilogram.
Trufa-

neagră-de-vară (Tuber aestivum)

 Trufa-

burgundă (Tuber uncinatum)

Le-am pus împreună pentru că analizele recente la nivel molecular au concluzionat că aceste
două trufe – sunt una și aceeași specie. Totuși la nivel de gust și întrebuințări culinare – ele
sunt diferite, această diferență fiind dată de factorii de mediu. Sunt cele mai răspândite trufe.
Au o formă neregulată, ca de scoarță – pentru care sunt numite și scorzone, în italiană. La
exterior sunt maro-închis sau neagre, iar la interior sunt împânzite cu nervuri alb-gălbui și
maro-deschis.
Trufa-burgundă are o aromă intensă, comparată cu cea de alune, și crește în soluri nisipoase și
argiloase din pădurile de carpen, fag, tei, alun și stejar de pe tot continentul european. Este o
trufă foarte apreciată pentru calitățile sale culinare și se poate recolta de la sfârșitul verii până
în decembrie și chiar ianuarie. Este folosită de multe ori ca substitut pentru trufa-neagră-
Périgord, care nu se găsește la noi în țară.
Trufa-de-vară se culege între iunie și sfârșitul lui august. Are o savoare mai puțin intensă și un
glebă mai deschisă la culoare.
Trufa-de-

iarnă (Tuber brumale)

Are dimensiuni mai mici decit celelalte trufe si un miros diferit fata de acestea. Exteriorul este
mai neted decit la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro inchis sau negru albastrui.
Interiorul este mai deschis la culoare: albicios pina la gri-cenusiu. Se gaseste in aceleasi locuri
ca si trufa neagra de vara, perioada optima de recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie pina in
martie.
Este de multe ori confundată cu trufa-neagră. Dar are dimensiuni mai mici decât celelalte
trufe, cam cât o nucă (foarte rar mai mare) și un parfum diferit față de acestea, ca de mosc.
Exteriorul este mai neted decât la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro-închis sau negru-
albăstrui, devenind roșiatică la maturitate. Interiorul este mai deschis la culoare: albicios spre
gri-cenușiu. Se găsește în aceleași locuri ca și trufa-neagră-de-vară. Perioada optimă de
recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie până în martie.
Trufa-

usturoiată sau trufa-cu-spori-mari (Tuber macrosporum)

Această trufă este bine apreciată, dar se găsește rar, fiind pretențioasă la condițiile de climă și
sol. Are un parfum , dar cu exterior brun-roșiatic. Are o formă globulară și dimensiuni mici,
până la 6 cm. Se culege din septembrie până în decembrie. Dispare după primele îngheţuri
mai serioase. Trufa-cu-spori-mari creşte în special în solurile suprafeţelor inundabile şi
aluvionare formate în apropierea apelor. Aceste tipuri de habitate se caracterizează prin
acumularea periodică a unui surplus de apă. În Transilvania trufa cu spori mari este o apariţie
rară şi se găseşte doar în cantităţi mici. Trufarii o cunosc în special în zona Sighişoarei.
Este o specie de calitate foarte bună, cu toate că piaţa nu o apreciază la justa ei valoare. Din
păcate, în prezent, trufa cu spori mari nu prea se comercializează în Europa mai ales din cauza
posibilităţii de aprovizionare dificile şi inconstante – iar toate acestea nu fac decât să
îngreuneze cucerirea pieţei.
 Trufa de

nisip sau trufa-pescărească (Mattirolomyces terfezioides)

Este o specie asemănătoare trufelor, deși nu face parte din familia Tuber. Variază între
mărimea unei nuci şi a unui măr, cu formă neregulată, globulară, suprafaţă netedă, uneori
crăpată. Culoarea iniţială albă se transformă în galben ocru la maturitate. Exemplare
excepționale pot atinge 500 grame. Coaja este subţire, nedecojibilă; gleba albă, rozalie sau cu
tentă de galben-ocru și conţine mici cavităţi. În cazul exemplarelor tinere, consistenţa glebei
seamănă cu cea a caşcavalului, mai târziu, ea devine moale. Părţile exagerat înmuiate ale
corpului fructifer se spală pur şi simplu sub apa de la robinet sau sub orice altă apă curată şi
curgătoare. Parfumul său pare prea puţin intens la început, la exemplarele mai mature el
devine complex: semănă cu mirosul de camembert, iar dacă trufa este păstrată un timp mai
îndelungat, începe să miroasă puternic. Gustul dulce al trufei de nisip maturizate se află în
deplină armonie cu parfumul emanat de corpul fructifer şi – ca atare – specia este unică
printre ciupercile subterane. Totuşi, tocmai din cauza aromei sale extrem de intese, presupune
o abordare culinară diferită de valorificarea gastronomică a celorlalte specii comestibile.
Deşi prima oară a fost descoperită în Italia, habitatele trufei de nisip sunt rare acolo. Locurile
sale preferate se află în Bazinul Carpatic. A fost găsită în Serbia, în solul nisipos al pădurilor
de salcâm din vecinătatea Banatului. Apare în straturile de nisip depuse de Dunăre, dar a fost
recoltată şi în Ungaria.
Până în momentul de faţă singurele relaţii de micoriză cunoscute şi demonstrate ştiinţific ale
trufei-de-nisip sunt cele cu salcâmul de aceea habitatele sale preferate rămân solurile
nisipoase din pădurile de salcâm.
Mulţi cercertători sunt de părere că trufa de nisip e o specie a genului Terfezia, pe care o
foloseau și romanii. Corpurile fructifere ies deseori la suprafaţă – acesta este motivul pentru
care căutătorii de ciuperci cu pălărie sau simpli plimbăreţi le descoperă des. Dar specia
rămâne în mare parte necunoscută, dar cu caracteristici olfactive şi gustative particulare.
 Trufa-

porcească sau trufa-albă-de-Transilvania (Choiromyces meandriformis)

Aceasta este specia cu cele mai mari corpuri fructifere din Lanțul Carpatic, asemănătoare
trufelor, deși nu face parte din familia Tuber. Prezintă un bulb neregulat, cu suprafaţă netedă,
alb-gălbuie sau galben-maronie. Unele exemplare excepționale ajung la 800 de grame –
dimensiunile unei mingi – însă majoritatea trufelor porcești nu depăşesc mărimea unei nuci
sau a unui pumn. Nervura deasă a glebei are aspect marmorat; culoare ei iniţială, albă sau gri-
albuie se transformă treptat în maroniu deschis sau galben-ruginiu. În stadiu imatur,
exemplarele sunt inodore, dar la maturitate vor emana un parfum specific caşcavalului. Spre
deosebire de celelalte specii de trufă prezentate aici, trufa porcească îşi păstrează ceva din
parfumul său pregnant şi după uscare. Corpul fructifer iese frecvent la suprafaţă, prin urmare
trufa încă imatură poate fi roasă de melci sau diferite insecte. În intervalele de timp
preponderent umede, ploioase, peridiumul (coaja) nu poate ţine pasul cu dezvoltarea rapidă a
glebei, iar suprafaţa corpului fructifer crapă.
Se regăseşte în cea mai mare parte a Europei, dar spre deosebire de speciile din
familia Tuber, epicentrul ariei sale de răspândire nu se află în regiunea mediteraneană, ci în
zonele situate la nord de aceasta. Trufa porcească este o apariţie constantă în Europa Centrală
şi de Est, respectiv în Italia de nord, Elveţia, Germania, Austria, Cehia, Slovacia, Ungaria,
România, Serbia, Polonia, Rusia, Suedia și Danemarca. Specia a fost descoperită şi în partea
nord-vestică a continentului nord-american, în California şi Oregon.
Prezenţa trufei porceşti a fost demult confirmată în Bazinul Carpatic – doctorul Ernst
Brückmann vorbea la 1720 despre apariţia ei în comitatele fostului Regat Unguresc Liptó şi
Szepes (teritoriul actual al Slovaciei şi al Poloniei). O serie întreagă de alte surse datând din
secolele 18 şi 19 relatează despre răspândirea trufei porceşti în Transilvania, Slovacia şi
Polonia. Mátyus, alt autor al epocii, menționează în 1787 prezenţa trufelor-porcești în Munţii
Ciucului şi ai Gheorghenilor, detaliind şi modul lor de preparare.
În 1911 un cercetător ungur, László Hollós, cu ajutorul intens al silvicultorilor din zonele
investigate, a evidenţiat răspândirea speciei în 18 comitatea ale Regatului Ungariei (Trencsén,
Liptó, Túrócz, Bars, Árva, Szepes, Sáros, Máramaros, Zemplén, Hont, Krassó-Szörény, Csík,
Háromszék, Nyitra, Pozsony, Kolozs, Alsó-Fehér, Szerém). În prezent, aceste habitate
corespund cu regiuni aflate în Slovacia şi în România.
Trufa porcească preferă zonele alpine cu climă răcoroasă şi umedă ceea ce face ca cele mai
potrivite habitate sa fie cele din Transilvania și Munții Tatra.
În regiunile mai înalte (500-1000 metri), trufa porcească se găseşte în păduri de molid, unde
se asociază de cele mai multe ori cu arbori tineri. Astfel de păduri se găses mai ales în
regiunile montane din Slovacia şi Transilvania. Principalele specii-gazde ale trufei porceşti
sunt gorunul, fagu şi alunul, dar ea se poate asocia și cu bradul, răchita-albă și plopul.
Dintre toate speciile de trufă comestibile ale regiunii, trufa porcească este singura care poate
creşte în soluri cu aciditate crescută, cum sunt cele din pădurile carpatine.
!Consumul crud al exemplarelor mature (de multe ori răscoapte) poate cauza dureri de
stomac, prin urmare abordarea culinară a trufei porceşti presupune – spre deosebire de
celelalte specii de trufe – gătirea la foc. Efectul trufei porceşti asupra organismului depinde
şi de sensibilitatea fiecăruia. În cazul în care optaţi, totuşi, pentru un consum crud, vă
sfătuim să alegeţi trufe tinere şi să le gustaţi în cantităţi iniţiale mici.
Chiar și gătită, prin fierbere, coacere sau prăjire, trufa-porcească își menține aroma deosebită.
Obiceiul culegerii și folosirii în scopuri culinare a trufelor porcești are o lungă tradiție în
Carpați. Pe vremuri, în foarte multe locuri, ea se găsea la piaţă, printre legumele şi fructele
tradiţionale. În prezent, din păcate, lucrurile s-au schimat. Pierderea comerţului cu trufe-
porceşti se datorează lipsei de cunoştiinţe în ce privește recunoașterea și culesul ei, dar și a
modalităților de preparare și consum corect.
Continuarea →

Monthly Archives: decembrie 2013

Mana de pădure
30luniDec 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 4 comentarii
Etichete
miere-de-mană, miere-de-mană-de-brad, miere-de-mană-de-pădure, miere-de-mană-de-stejar,
miere-de-pădure
V-ați întrebat vreodată cum adică miere de brad? Coniferele nu produc flori, în sensul
convețional, prin urmare, cum pot extrage albinele nectarul? Căutând răspunsul în tenebrele
internetului am învățat că mierea nu este produsă numai din nectarul florilor, așa cum îmi
imaginasem și am ajuns să descopăr un produs special și minunat, potrivit chiar și celor
alergici în mod obișnuit la acest tip de aliment.
Numită uneori miere de pădure sau, și mai potrivit, miere de mană, ea este obținută din
secreția produsă de diferitele specii de afide (numite popular purici de plante) ce se hrănesc cu
seva copacilor, reținând substanțele azotoase și eliminând apoi o substanță bogată în
polizaharide pe care, în pădurile sărace în polen, albinele o găsesc potrivită pentru colectare.
Această substanță lipicioasă se găsește pe ramurile tinere de brad, molid și zâmbru, dar și pe
frunzele frasinului, fagului, arțarului și stejarului.
Mana, substanța dulce obținută natural prin procesarea sevei copacilor, apare atât în urma
activității acestor afide, dar și ca rezultat al prezenței unor licheni ce trăiesc ca paraziți pe
scoarța copacilor.
Spre deosebire de celelalte sortimente de miere, cea de mană conține melezitoză, sintetizată
prin procesul de digestie al afidelor. Acest tip de zahar natural are un potențial de cristalizare
ridicat, astfel că de multe ori puteți întâlni miere de mană zaharisită – un indiciu că aveți de-a
face cu un produs de excelentă calitate.
În funcție de tipurile de plante, compoziția mierii de mană poate avea un grad mai mic sau
mai mare de glucoză. Conținutul scăzut al acestei substanțe face mierea mai fluidă.
Mierea de mană are o culoare închisă cu tentă verzuie, rosiatică sau brună datorată
conținutului bogat în substanțe minerale. Gustul ei este diferit de sortimentele de miere
obținută din polen – este intens și bogat cu accente caramelizate și o mai mare vâscozitate.
Conţine substanţe antioxidante (fenoli și flavonoizi), proteine și minerale în proporție de până
la 10 ori mai mare decât alte feluri de miere. Este bogată în acizi organici, vitamina C și cele
din grupul B, inhibină (un bactericid puternic) și enzime. Mai conține calciu, magneziu, fier,
potasiu, fosfor și seleniu ce se asimilează mult mai bine de către organismul uman decât cele
din suplimentele artificiale.
Mierea de mana este un laxativ foarte bun, are acțiune antiseptică și antiinflamatoare fiind
indicată în tratarea afecțiunilor respiratorii, mai ales acum iarna.
Moșmoanele
29duminicăDec 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 6 comentarii
Etichete
hascule, mostoc, mostochin, mușmule, nispre, noșpoi, scoruș-nemțesc

MOȘMON s.n. Mespilus germanica. Arbust din familia Rosaceae ce crește sub forma unei
tufe (mai des) sau a unui arbore de până la 8 m (în condiții ideale). Are scoarță gri-brună, cu
crăpături verticale ce formează plăcuțe rectangulare care se cojesc. Ramurile mai subțiri sunt
roșiatice. Frunzele sunt verde închis și sunt acoperite cu perișori fini care le dau un aspect
pufos, au formă eliptică. Florile sunt solitare, cu 5 petale albe și parfumate, cu diametrul de 3-
6 cm și în jur de 30 de stamine la centru. Fructele moșmonului – numite moșmoane – sunt
mici (2-3 cm), cărnoase, cu formă rotundă sau de pară și cu o serie de sepale carerămân pe
fruct și îi dau aspectul caracteristic. La maturitate devin brune sau portocalii. Au coajă tare și
conțin câte cinci semințe. Perioada de înflorire a moșmonului este aprilie-mai, iar coacerea
fructelor se întâmplă în octombrie.
Moșmonul este un arbore iubitor de soare, preferă verile căldurose și iernile blânde. Este
rezistent la secetă și preferă soluri uscate, calcaroase, iar uneori ușor acide. Crește solitar și se
întâlnește mai degrabă rar, iar ca durată de viață arborele rar depășește vârsta de 50 de
ani.Moșmonul a fost cultivat din Antichitate și a fost apreciat pentru faptul că fructele sale
sunt printre puținele de găsit în mijlocul iernii. Primii care l-au cunoscut și utilizat de-a lungul
mai multor milenii au fost perșii, iar de aici a fost importat în Grecia Antică acum aproape
2700 de ani. În epoca romană moșmonul era deja bine cunoscut, tradiția cultivării sale fiind
transmisă de-a lungul întregii Europe. În toate epocile, până prin secolul 18, moșmoanele au
fost prețuite și folosite în bucătăriile popoarelor europene, dar apoi obiceiul a început să fie
neglijat și treptat copacul a fost dat uitării.În ciuda numelui său botanic, specia nu are o
legătură aparte cu spațiul germanic – în fapt, moșmonul îți are originile în același spațiu
climatic care apare cu recurență de-a lungul acestui blog: stepele pontice, din Balcani, trecând
prin Crimeea, până spre Munții Caucaz, iar la sud de Marea Neagră – din Asia Mică până în
nordul Iranului. Termenul folosit astăzi în limba română, similar altor denumiri ale arbustului
din câteva limbi europene (mespilum – latină, mușmula – turcă, мушмула – bulgară, rusă și
ucraineană, nespola – italiană, naspolya – maghiară) se trage din greaca antică, din vechiul
cuvânt μέσπιλον (mespilon).
Fructele se consumă proaspete sau în diferite preparate culinare, mai ales după prima brumă
sau după ce sunt culese și lăsate să se ”răscoacă” la întuneric. Cele ”necoapte” au pulpa albă,
tare, cu gust acid și amar datorită concentrației mare de tanini, însă, lăsate la întuneric pentru
o anumită perioadă, devin bune pentru consum când pulpa lor se face maronie. În acest
moment fructul se înmoaie, coaja face încrețituri și se închide la culoare, iar pulpa își
transformă consistența într-un fel de pastă care are aroma și textura pureului de mere. Mulți
necunoscători ar putea considera în această etapa ca fructul s-a stricat – însă el acum este cel
mai potrivit pentru a fi consumat în stare crudă.

Se mănâncă ca desert cu brânzeturi tari sau ca umplutură în tarte. Una dintre cele mai
cunoscute rețete în vestul continentului este medlar cheese (medlar este denumirea
englezească a moșmonului) – preparată din pure de moșmoane, ouă și unt. Se mai face gem,
marmeladă sau chiar un fel de vin.
În străvechiul loc de origine al moșmonului, în zona munților Caucaz, fructele, frunzele și
scoarța acestui arbust se folosesc încă în scopuri medicinale pentru o gamă variată de
afecțiuni incluzând balonarea, diareea, amigdalita cu puroi sau ameliorarea stărilor febrile.
Jeleu de

moșmoane. (rețeta în link)

 Rachiu

aromatizat cu moșmoane pentru 6 luni. (rețeta în link)

Umplutură

din fructe, zahăr și mirodenii pentru plăcintă mince pie. (rețeta în link)
Gingerbrea

d din moșmoane și ghimbir cu cremă caramelizată. (rețeta în link)

Scorușele
14sâmbătăDec 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 3 comentarii
Etichete
Scoruș, sorb, sorbus

SCORÚȘ s.n. Sorbus domestica. Arbore din genul Sorbus, familia Rosaceae, rudă cu
măceșul. Poate crește până la 20 m sub forma unui copac cu tulpină groasă și coroană bogată,
deși cel mai des este întâlnit ca arbust de 2-3 m. Scoarța este maronie, fină la tinerețe, dar
șănțuită și cu asperități pe măsură ce copacul îmbătrânește. Frunzele sale sunt compuse din
până la 21 de folii pinate, înguste și lungi de 3-6 cm, cu marginile zimțate. Înflorește la
sfârșitul primăverii și face flori albe cu 5 petale rotunde și 20 de stamine de culoarea untului,
adunate în buchețele bogate. Florile sunt hermafrodite și sunt polenizate de insecte. Fructele,
numite popular scorușe, apar toamna, au cam 3 cm și coajă verde maronie ca la pere, uneori
roșu aprins la fructele expuse direct în soare. Există două varietăți: pomifera (cu formă de
măr) și pyrifera (cu formă de pară).
Scorușul este nativ pe continentul european, întâlnindu-se până în Caucaz și la sud chiar și în
zonele blânde ale Africii de nord-vest, dar în prezent specia este considerată amenințată în
regiunea Alpilor (Elveța și Austria) și foarte rar întâlnit în peninsula iberică. Cel mai vechi
exemplar european este un copac bătrân de 400 de ani, înalt de 11 m și cu o coroană cu
diametrul de 18 m, care a supraviețuit în apropierea orașului ceh Strážnice, din provincia
Moravia.
La noi, scorușul poate fi întâlnit în flora spontană din zona de deal, până la altitudini de 800
m, unde crește la marginea pădurilor de stejar și ulm, sau pe locul pădurilor tăiate, fiind un
mare iubitor de lumină. Crește solitar, preferând solurile calcaroase de natură diferită – de la
cele argiloase la cele mixte.
Numele scoruș este similar latinului sorbus, folosit pentru denumirea stiințifică, pe care
dicționarele românești îl consideră originea etimologică a termenului românesc. Dar acest
cuvând este mai vechi decât civilizația romană, el având origini orientale aramaice. De fapt
una dintre primele menționari în scris este din Talmudul Babilonian, unde scorușul era citat
sub numele de zardasa.
Scorușele sunt fructe micuțe de dimensiunea unor nuci, cu gust puternic astringent în
momentul în care sunt gustate direct din copac. Totuși, lăsate să se răscoacă la întuneric,
pentru 3-4 săptămâni, ele devin dulci și plăcute la gust. Se recoltează toamna târziu, după
prima brumă. Atunci fructele se înmoaie și pot fi mâncate ca atare. Sunt zemoase și sățioase.
Cum spuneam și mai sus pot fi piriforme sau sferice, galbene sau brune, cu pulpă tare. Conțin
zaharuri naturale, vitamina A, vitaminele B1 și B2, citamina C, potasiu, minerale.
Scorușele se consumă proaspete sau gătite sub formă de marmeladă, compot, dulceață sau
pastă. Din ele se mai prepară o băutură fermentată slab alcoolică și ușor acidulată, similară
cidrului.
Alternativ, în scopuri terapeutice, se pot folosi atât frunzele cât și scoarța în decocturi (ceaiuri
medicinale). Aceste ceaiuri, dar și scorușele proaspete au efect astringent antidiareeic,
antiinflamatoriu și calmează durerile. Ele sunt indicate în tratarea anemiilor, a diareei, tusei și
chiar reumatismului.
Deși de multe ori sunt confundate cu moșmoanele (Mespilus germanica), ele nu sunt
aceiași plantă, la fel cum scorușul nu este aceeași plantă cu scorușul-de-munte (Sorbus
aucuparia).
Zâmbrul
07sâmbătăDec 2013
Posted by Highway in Uncategorized
≈ 4 comentarii
Etichete
pin-elvețian, zâmbru

ZÂMBRU s.m. (Pinus cembra). Arbore conifer aparținând familiei Pinaceae, rudă cu
jneapănul și foarte asemănător cu acesta din punctul de vedere al acelor și conurilor, însă de
talie înaltă. Poate crește până la 35 m. În tinerețe, coroana sa are o formă piramidală, îngustă,
apoi largă și rotunjită, adesea neregulată. Scoarța, verde-cenușiu, îi este netedă, cu fisuri
longitudinale tipice genului Pinus. Zâmbrul are ace subțiri, verde-închis, lucioase, în trei
muchii, cu o lungime de până la 10 cm și grupate câte cinci. Rădăcina sa pivotantă este
extrem de rezistentă la vânt puternic, iar lemnul maro-închis este dur, compact și valoros. Dar,
motivul pentru care zâmbrul a ajuns pe acest site sunt conurile sale ce produc semințe mari,
comestibile, foarte asemănătoare cu cele de pin – ocazie pentru care pledez pentru
valorificarea zâmbrului viu, fără să recurgem la distrugerea sa. Din păcate această specie a
ajuns pe Lista roșie a Uniunii Internaționale pentru Conservarea Naturii încă din 2006.
Zâmbrul poate trăi până la 1000 de ani, deși exemplare atât de venerabile sunt puține datorită
impactului uman asupra pădurilor Europei, ce au scăzut progresiv secol după secol, iar în
prezent și mai vertiginos de la un an la altul.
Zâmbrul este originar de pe continentul european și se poate întâlni în Munții Alpi, Carpați și
Tatra, în zona subalpină și alpină până la peste 2300 m. Este rezistent la geruri și variații
termice extreme, chiar și de -50°C, dar pretențios cu lumina. În masivul carpatic se găsește
izolat sau în pâlcuri la limita superioară a zonei forestiere din munții Călimani, Rodnei,
Făgăraș, Parâng și, mai ales, în Retezat, unde urcă la peste 2000 m.
Deși dicționarele românești ridică din umeri la originea etimologică a numelui zâmbru,
internetul și, în special Google Translate, mi-au permis să îi dau de urmă cuvântului. Zâmbru,
ca și numele botanic cembra, provin din rădăcina zirm, un termen ancestral folosit de vechile
populații germanice ”barbare”, care trăiau în inima pădurilor europene ce acum câteva milenii
acoperea întreg continentul. El s-ar traduce prin ”învârtit” și se regăsește în dialectele locale
din zona Dolomiților (zirm sau cirum), în Friulia, provincie nord italiană (cirmolo), în italiană
(cembro) și germană (Zirbel).
Pe lângă semințe, care se folosesc în moduri similare semințelor de pin comun, în bucătărie se
utilizează mugurii (acele tinere) și conurile când sunt încă verzi, înainte să se întărească.
Supă cremă

de cartofi cu pesto din semințe de zâmbru, o specialitate din Dolomiți.

 Sirop din

conuri de zâmbru din Friulia.

Risotto cu

semințe de zâmbru. Semințele sunt încapsulate într-o coajă tare care se sparge, însă, ușor.
 Schnapps

nemțesc din conuri de zâmbru. Se folosesc cele verzi, când sunt încă moi și pot fi tăiate pentru
a spori aroma.
Grappa di

cirmolo, un rachiu italian din conuri tinere de zâmbru.

Alte utilizări:
 Din mugurii de zâmbru se poate face ceai antinflamator și antibacterianp
 Prin Italia se prelucrează acele pentru obținerea unei pulberi cu care se aromatizează
untul de țară.
 Din mană de zâmbru, la fel ca în cazul altor conifere se obține o miere neflorală, pe
care o pot consuma chiar și cei alergici la miere (datorită alergiei la polen)
Surse:
 Mamma Mia Quante Ricette, un sit italian cu rețete locale.
  Il cuore del Pino Cembro in una crostata, dedicata a Villa Bergofer. Di
accantoalcamino. – rețeta pentru tarta cu marmeladă de corcodușe în aluat cu unt de
zâmbru, realizat cu unt de țară și pulbere din ace de zâmbru.

Monthly Archives: februarie 2014

Ghidul verdețurilor din comerț
25marțiFeb 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii
1. SPANACUL
Nume botanic: Spinacia oleracea
Nume regional: drăgăvii
Cunoscut încă de pe vremea civilizației persane, spanacul este în prezent una dintre cele mai
comune și mai utilizate plante verzi. Frunzele sale se pot mânca proaspete sau gătite. Cu cât
acestea sunt mai tinere, cu atât sunt mai delicioase crude, dar pe măsură ce planta
îmbătrânește devine mai fibroasă și gătirea lor este preferată. Obiceiul culinar în cele mai
multe case românești, dar și în sistemul de alimentație publică (în cantine și unele restaurante)
spanacul este fiert excesiv, până devine o pastă verde-maronie, semi-lichidă, care își pierde
vitaminele, mineralele și fibrele, dar și antioxidanții. Nu este de mirare că astăzi sunt foarte
mulți cei care susțin că nu suportă spanacul. Însă gătit cum trebuie (sotat nu mai mult de
câteva minute, adăugat la mâncăruri după ce focul este stins, gătit la abur pentru o perioadă
foarte scurtă) spanacul este, parcă, o cu totul altă plantă.

2. ȘTEVIA
Nume botanic: Rumex patientia (plus diferite varietăți horticole sau sălbatice: R. alpinus, r.
palustris, R. crispus, R. sanguineus etc.)
Nume alternative sau regionale: dragavei, măcrișul-calului, urzica-raței, dragomir, brustan,
dragaveică, limba-boului
Este o plantă specifică bucătăriei est europene, consumată mai ales primăvara, când frunzele
sunt tinere și acidul oxalic, conținut de planta matură, se găsește în cantități mai mici. (Despre
proprietățile negative ale acidului oxalic am scris la măcriș). Frunzele se pot mânca proaspete
când planta este tânără, sau gătite asemeni oricăror frunze verzi când sunt mai bătrâne. Pot fi
conservate prin uscare, congelare, sau puse la borcan cu sare și adăugate ulterior la diferite
mâncăruri. Mai multe aici.

3. MĂCRIȘUL
Nume botanic: Rumex acetosa
Nume regional: acriș . Alte denumiri internaționale: sorrel (english), acetosa sau erba brusca
(italiană), oseille (franceză)
Frunzele de măcriș au un gust acrișor care se potrivește de minune cu gusturi mai bogate, cum
ar fi cele de brânzeturi, creme sărate, carne roșie sau pește. Măcrișul se găsește aproape deloc
în magazine, însă primăvara și vara puteți da de el prin piețe. Mai multe aici.
4. FRUNZELE DE SFECLĂ
Nume botanic: Beta vulgaris (diferite varietăți)
Nume alternative: pangea (Moldova), burac (Maramureș), nap
Uneori se întâmplă să găsim prin magazine sfeclă cu frunze. Din nefericire, însă, cei mai
mulți români rup și aruncă frunzele și tulpinile roșii de sfeclă, dar realitatea este că ele pot fi
un ingredient interesant în mâncăruri și pot contribui la gustul dat de rădăcină. Când sunt
tinere se consumă proaspete – mature ele se prepară prin sotare, fierbere sau se gătesc la
aburi.

5. FRUNZELE DE GULIE
Nume botanic: Brassica oleracea grupul gongyloides
Nume alternative și regionale: calarambă, calarabă. Alte denumiri internaționale: kohlarbi
(engleză și germană), chou-rave (franceză), cavolo rapa (italiană), colirrábano (spaniolă)
Guliile se găsesc prin magazine de cele mai multe ori cu tulpinile și frunzele atașate bulbului.
Un obicei pe care nu mi-l pot explica determină astăzi majoritatea românilor să se
descotorosească de frunze. Unii o fac direct în magazin lăsând în urmă un morman de frunze,
alții le rup și le aruncă la gunoi când se pregătesc să folosească guliile. După cum bine știm,
rădăcina se consumă proaspătă sau gătită, dar – lucru pe care puțini îl realizează – și frunzele
sunt comestibile. Nu trebuie decât să ne gândim că gulia este o varietate strâns înrudită cu
varza. Frunzele acestea se consumă gătite, după ce am îndepărtat tulpinile care rămân fibroase
și după fierbere. Ele se pot sota ușor, se adaugă la mâncare sau se pot găti la abur.

6. MANGOLD
Nume botanic: Beta vulgaris varietatea cicla
Nume alternative: sfeclă pentru frunze și pețiol, sfeclă elvețiană. Alte denumiri internaționale:
chard (engleză), Mangold (germană)
Mangoldul este o varietate de sfeclă, de la care se consumă frunzele cărnoase si tulpinile
groase care pot varia în culori de la violet, la roșu, galben și alb. Mangoldul are un gust
asemănător cu spanacul, dar parcă mai intens, deși textura lui este mai fibroasă. Tulpinile
necesită un timp de preparare ceva mai lunguț decât frunzele, de accea se adaugă înainte la
mâncare sau se gătesc separat.
7. Frunzele de varză fără căpățână: KALE sau COLLARD GREENS
Nume botanic: Brassica oleracea grupul Acephala
Nume alternative: Collard greens și kale sunt termeni intraductibili la noi. Alte denumiri
internaționale: orecole, cow cabbage, kail (engleză), raštan (croată și muntenegreană), berza
(spaniolă), couve galega (portugheză), raštika (sârbă și bosniacă)
Deși varza fără căpățână a fost cunoscută la noi din timpuri străvechi, cu mult înainte ca
varietățile horticole cu căpâțână să apară, acest tip de frunzele au dispărut aproape cu totul din
consumul uman. Varza fără căpățână a rămas cultivată ca varză furajeră, folosită ca nutreț
pentru animale. Însă în alte țări aceste frunze, numite prin rețete collard greens și kale, se
gătesc în meniuri vegatariene, dar și alături de carne, sau în salate calde. Mai multe aici.

8. RAPINI
Nume botanic: Brasica oleracea grupul italica
Nume internaționale: rapini, broccoli rabe (engleză), cima di rabe, brocoletti di rape (italiană),
choy sum (chineză)
Deși în multe limbi numele poate fi greșit asociat cu broccoli, în realitate această plantă nu
este unul și același lucru. Se folosește mult în bucătăria italiană și chinezească, iar în prezent
este tot mai cunoscută prin țările din vest. La noi, rapini nici măcar nu au un nume specific și
sunt mai degrabă necunoscute publicului larg.
9. BOK CHOY
Nume botanic: Brassica rapa subspecia pekinensis și chinensis
Nume alternative: varză chinezească / pak choy (nume folosit din limba chineză)
Vestită datorită gastronomiei chinezești, bok choy începe să apară și pe la noi, în special în
magazinele cu specific asiatic. Are un gust delicat și o aromă echilibrată, mai ales atunci când
frunzele sunt tinere. O parte din plăcerea de-a găti bok choy este că se poate folosi întreagă,
iar în farfurie arată foarte bine. Când planta este matură, frunzele se taie de pe cotor și se
adaugă la mâncare după ce acesta a fiert.

10. RUCOLA
Nume botanic: Eruca sativa sau Eruca vesicaria
Nume alternative: ruchetă, aragulă. Alte denumiri internaționale: rucola, ruchetta (italiană),
rocket, aragula (engleză)
Autorii Romei Antice îi confereau puteri afrodisiace, considerând-o un excitant puternic,
motiv pentru care mai târziu, în prima parte a Evului Mediu, creșterea ei a fost interzisă în
mănăstiri. Apoi, exceptând spațiul mediteraneean și balcanic, tradiția folosirii rucolei s-a
pierdut pentru secole, ea fiind aproape necunoscută publicului larg până prin anii ’80, când a
revenit la modă în Vest, odată cu tendințele gastronomiei moderne de-a căuta noi ingrediente
și rețete. Rucola este bogată în potasiu și vitamina C, uleiuri volatile și esențiale, mirosin (o
enzimă naturală care contribuie la sistemul imunitar) și fier. Frunzele se culeg inere, înaintea
perioadei de înflorire (altfel devin amare). Se folosesc proaspete în salate, uneori doar pentru
a da aromă, alteori ca ingredient principal. Modurile de preparare sunt diverse și, firește, țin
de tradițiile culinare zonale. Mai multe aici.

Sorgul
20joiFeb 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 3 comentarii
Etichete
jowar, milo, mătură, sorg, sorghum, sudancă, tătarcă
SORG. Sorghum bicolor (sinonim cu Sorghum vulgare). Plantă din familia Poaceae (numită
în unele surse Gramineae), ce poate crește și până la 3 m, cu tulpina plină de măduvă şi
formată din 9 până la 15 internoduri, cu frunze late și lungi, asemănătoare porumbului și cu
inflorescențe sub formă de panicul cu ramificaţii mai lungi sau mai scurte în funcţie de
varietate. Într-un panicul se găsesc peste 1500 de flori.
Varietăți naturale și hibrizi moderni
Sorghum este un gen ce cuprinde numeroase specii de ierburi înalte, anuale și perene, unele
cultivate pentru grăunțe, altele exclusiv pentru furaj sau întrebuințări industriale ca producția
de biomasă, etanol sau confecționarea de mături. La noi în țară – ca de altfel și prin alte părți –
majoritatea speciilor din acest gen au un nume generic, deși există diferențe morfologice
consistente între specii.
Eu mă voi opri astăzi la Sorghum bicolor, întâlnită uneori în articolele de specialitate și ca
Sorghum vulgare – ce mai cunoscută și mai larg răspândită specie cultivată din cadrul acestui
gen. Această specie are, la rândul său, câteva varietăți naturale și mai multe soiuri moderne
obținute prin hibridizare:
1. Sorgul pentru boabe (Sorghum bicolor var. sorghum)

2. Sorgul pentru mături (Sorghum vulgare var. technicum)

3. Sorgul zaharat (Sorghum bicolor var. saccharatum sau simplificat Sorghum

saccharatum)
4. Sorgul furajer, cunoscut și ca iarba de Sudan (Sorghum sudanense)

După morfologia paniculului şi a boabelor, sorgul cuprinde două tipuri: cu panicul răsfirat
(așa cum sunt varietățile saccharatum, technicum și sudanese) şi cu panicul dens (varietatea
sorghum).
La noi se cultivă câteva tipuri de hibrizi dezvoltați autohton, dar și varietăți importate. Avem
în țară chiar și un centru de cercetare – Institutul Național de Cercetare și Dezvoltare Agricolă
Fundulea – unde au fost înregistrate cu scop comercial mai multe soiuri hibride:
 Sorg hibridizat cu iarbă de Sudan – Tutova, Tereza, Tinca (schimbat în Catinca printr-
un ordin al Ministerului Agriculturii din 2007)
 Hibrizi de sorg zaharat – Roza, Doina, Prut, soiurile Fundulea și Carmen
 Hibrizi de sorg de mături – Siret, Denisa și Donaris
Producători internaționali încearcă introducerea în agricultura românească a noi specii de sorg
hibridizate, cu cantitatea de tanin redusă la zero, dar și cu ameliorări împotriva dăunătorilor,
asupra cărora nu am să mă pronunț, neavând suficiente cunoștințe de genetică. Totuși – ca în
privința oricăror organisme modificate genetic – prefer să păstrez un grad de scepticism, în
special în legătură cu semințele tratate.
Etimologie
În ciuda tututor numelor tehnice pe care le-am pomenit mai sus aproape toate soiurile sunt
cunoscute popular sub numele generic de sorg sau, ocazional, mătură. Regional, prin
Transilvania și Moldova, sorgul de mături se mai numește tătarcă, iar în Republica Moldova
iarba de Sudan este cunoscută și ca sudancă. O altă specie de sorg, Sorgum halopense,
cultivat ca plantă furajeră, este numită costrei.
Numele de sorg din limba română și sorghum din limbile internaționale vin din latina
medievală: surgum sau suricum – la rândul lor derivate din latina antică, unde Syricum
însemna iarbă de Siria.
Răspândire și utilizări
Sorgul este una dintre cele mai vechi cultivate cereale. Probabil că la origine el provine din
zona Etiopiei, dar în Antichitate era deja cunoscut în toată lumea veche.
Astăzi este cultivat în peste 90 de țări, pe 5 continente, fiind, după cum spuneam, a 5-a cultură
ca importanță la nivel planetar. Peste jumătate din producția internațională de sorg este
destinată alimentației (boabele ca atare și folosite în făinurile compozite destinate panificaţiei
glutenice şi aglutenice, sucul dulce extras din tulpini, utilizat la fabricarea siropului, oţetului şi
a altor produse alimentare). Apoi, în jur de 40%, obținerii de furaje animaliere (masă verde,
fân, siloz, pelete furajere). Procentele rămase se adresează industriei producătoare de materii
de consum, iar veleitățile sorgului sunt numeroase – din sorgul zaharat şi cel de mături se
obțin combustibili lichizi, solizi și gazoşi, energie electrică și termică, se poate fabrica hârtie,
materiale textile și plastice, materiale de construcție, perii de uz casnic, mături și împletituri.

La noi în țară, sorgul este cultivat relativ puțin, iar numărul de hectare cultivate cu sorg au
scăzut în ultimele decenii, de la perioada de apogeu, în anii 70 (când a fost înființat și
Institutul de la Fundulea). Totuși, este de bănuit că, forțați de împrejurări, agricultorii români
vor adopta tot mai mult ”noile” culturi de sorg, care poate fi printre cele mai bune soluții
odată cu iminenta transformare climatică la nivel Balcanic într-una mai caldă și aridă.
Plantele de sorg preferă tocmai acele zone cu climat cald – câmpiile din sudul Munteniei şi
Olteniei, Câmpia Banatului şi Câmpia Centrală a Moldovei, având, în mare parte, acelaşi areal
de răspândire ca şi porumbul cu care se aseamănă din multe puncte de vedere, dar față de care
dovedește un grad mai ridicat de beneficii ce urmează să fie dovedite în timp.
Rădăcina sorgului este puternic dezvoltată, ajungând la peste 1m adâncime. Aceasta explică
rezistenţa la secetă îndelungată și adaptarea la condiții de mediu nepropice altor culturi.
Utilizări culinare
Asemeni altor cereale, boabele de sorg sunt compuse din amidon (70%), proteine (10%) și
grăsimi vegetale (3%). Însă, spre deosebire de porumb, sorgul este bogat în complexul de
vitamine B și beta-caroten care este convertit în vitamina A de către organism. Este, de
asemenea, bogat în antioxidanți.
În funcție de varietate culoarea boabelor poate varia de la alb la roșu si brun-închis, nuanțe
dată de prezența taninului, substanță care inhibă asimilarea proteinelor. De aceea se caută sorg
cu conținut redus de tanini.
Parte comestibilă sunt boabele. Ele se consumă fierte în mâncăruri sau salate calde, făcute
floricele, sau se macină sub formă de făină care se poate folosi ca atare sau amestecată cu alte
tipuri de făină.

Iată cum se consumă sorgul în țările cu tradiția acestor culturi:

 În Africa și America Centrală, făina de sorg este frămîntată, iar din acest aluat
nedospit se fac tortillas, biscuiți și pâine.
 Tot în țările africane se face un fel de terci care seamănă cu mămăliga.
 În țările occidentale sorgul devine tot mai cunoscut și cumpărat de cei interesați de o
alimentație sănătoasă și diversificată. Datorită lipsei de gluten este foarte promovat ca
făină pentru pâine, aluat de pizza, paste sau prăjituri.
 În multe regiuni calde ale globului boabele sunt lăsate la fermentat și folosite pentru
obținerea unui tip de alcool.
 Pilaf de

sorg cu ciuperci fripte în tigaie de fontă.

Sorg cu

pulpă și semințe de dovleac.

 Salată

caldă de sorg cu sfeclă, dovleac și bacon.

Pâine din

făină de sorg.
 Clătite din

făină de sorg.
Supă de

curcan cu sorg și varză furajeră (kale).

 Pandișpan

cu afine și semințe de sorg.

Fiertură de

sorg cu ghimbir și chilli.

În fine, varietatea Sorghum saccharatum este prelucrată pentru obținerea unui îndulcitor
natural, gros ca melasa lichidă, care lăsat la uscat se solidifică.
Rotunjoara
13joiFeb 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 5 comentarii
Etichete
coarda-ielelor, nejelnică, orbalț, piperul-apelor, prelungoasă, prelunjoară, rotungioară,
rotunjoară, rărunchioasă, silnic, silnică

ROTUNJOARĂ. Glechoma. Genul Glechoma din familia Lamiaceae este format dintr-un
număr încă discutat de specii, originare în mare măsură de pe supercontinentul Eurasia, dintre
care două se regăsesc în mod curent și în flora spontană de la noi din țară: Glechoma
hederaceum și hirsuta. Ambele sunt plante erbacee cu tulpină târâtoare, cu flori în diverse
nuanțe de albastru și violet, utilizate în medicina populară, dar și consumate ca plante de
primăvară.
În vechile tratate botanice genul Glechoma se confundă cu genul Nepeta. De fapt, diferențele
dintre speciile celor două genuri (Nepeta și Glechoma) sunt minime – cea mai evidentă: lobul
median al buzei inferioare a corolei de Nepeta este concav. De aceea uneori se poate să mai
întâlniți denumirea alternativă Nepeta glechoma sauNepeta hederacea. De asemenea, este
foarte probabil să o întâlniți ca făcând parte din familia labiatelor (Labiatae) însă această
clasificare este depășită.
Rotunjoara preferă zonele umbrite cu sol umed, de aceea crește foarte bine în păduri de
foioase sau în marginile mai întunecoase ale grădinilor, dar se poate răspândi la fel și pe
suprafețe expuse direct la soare. Se întâlnește în flora spontană din zonele de câmpie și deal,
începând cu primăvară devreme. Datorită înmulțirii prin stoloni, planta supraviețuiește
cositului sau chiar tunsului cu mașina, de acceea în unele locuri este considerată o mare bătaie
de cap și unii grădinari fac tot posibilul să scape de ea.
Pentru cei care nu sunt exasperați de prezența ei – rotunjoara este o specie decorativă
frumoasă, potrivit de a fi cultivată de la una singură în ghiveci până la covoare florale imense
prin parcuri.
Etimologie
Glechoma are multe nume în limba română, lucru care trădează o intensă interacțiune cu
aceste plante de-a lungul istoriei. Cel mai întâlnit este rotunjoară – pentru ambele specii
menționate mai sus – cu variațiile sale regionale (rătunjoară, rotungioară) – nume care vin,
evident, de la forma rotundă a frunzelor. Alte denumiri se leagă de caracteristica sa de plantă
târâtoare, de unde prelungoasă, prelunjoară sau coarda-ielelor. Un alt termen ocazional
folosit este silnic (sau la forma feminină silnică) – cuvinte care au origine slavă și care se
traduc prin dificil sau anevoios, mai mult ca sigur legându-se din nou de aspectul său târâtor.
Regional îi se mai spune nejelnică, rărunchioasă (de la forma de rinichi), orbalț (nume de
origine maghiară, atribuit și unei alte plante puternic toxice, Actaea spicata) sau piperul-
apelor (de la aroma sa ușor piperată).
Denumirea botanică Glechoma, atribuită genului de către Carl Linnaeus, se traduce din greaca
veche prin busuiocul-cerbilor.
Cum o recunoaștem?
Rotunjoara poate fi recunoscută în principal după forma frunzelor. Acestea sunt rotunde, cu
aspect reniform (de forma unui rinichi) și au marginile crenelate, ca niște dinți tociți. Au un
diametru de 2-3 cm, pețiole lungi de 3-6 cm și cresc opus una fața de alta pe tulpină. Sunt
acoperite cu perișori observabili la o examinare atentă – mult mai bine evidențiați la G.
hirsuta (de unde și numele, care se traduce prin rugoasă). Nervurile sunt palmate și clar
vizibile.
Frecate între degete, frunzele de rotunjoară eliberează un miros distinct (să nu uităm că,
făcând parte din familia Lamiaceae, este rudă cu menta).
În funcție de condițiile de mediu, tulpina se dezvoltă între 5 și 50 cm. Crește la orizontală și
formează rădăcini la fiecare nod dând impresia că se târăște.
Florile de rotunjoară sunt bilateral simetrice (divizate în două părți neregulate) și au forma
caracteristică de tub cu petale. Ele variază în nuanțe de la violet-albăstrui pal până la mov
intens. Cresc câte 2-3 în axilele frunzelor sau la vârful tulpinițelor ridicate.
Uz medicinal și culinar
Deși astăzi multă lume o consideră doar o buruiană, de-a lungul istoriei europene rotunjoara a
fost foarte apreciată. Un exemplu concludent al relației strânse pe care omul medieval l-a avut
cu această specie este faptul că primii coloniști în America au dus cu ei această plantă
familiară, iar astăzi rotunjoara (originară din Eurasia) s-a răspândit pe tot continentul nord-
american.
Primăvara, la primele semne de răceală sau dureri în gât, țăranii cunoscători culegeau
rotunjoară, care zdrobită și pusă în apă fierbinte dă o infuzie bogată în vitamina C. Cum
spuneam și mai sus, ea are un gust distinct și o aromă ușor piperată, de aceea a fost des
consumată ca ingredient proaspăt în salatele de primăvară, dar și ca verdeață în mâncăruri
gătite.
Infuzie de

rotunjoară cu miere.
Sandwich-

uri proaspete cu pește mic, aromatizate cu frunze și flori de rutunjoară.

 Pilaf cu

sparanghel, cu flori și frunze de rotunjoară și flori de leurdă.

Cartofi

noi cu sos verde de rotunjoară.

Wikipedia ne spune că tot în timpurile medievale saxonii foloseau planta în cantități mari
pentru aromatizarea, limpezirea și conservarea berii, înainte de adoptarea pe scară largă a
hameiului. În același timp, rotunjoara era prelucrată special pentru obținerea unui cheag
vegetal, utilizat în producția gospodărească de brânză – ca alternativă la cheagul obținut din
enzimele secretate de mucoasa stomacală a vițeilor și mieilor.
Pe de altă parte tradiția folosirii rotunjoarei ca ”buruiană” de leac este la fel de veche ca și
consumul ei. Printre primele mențiuni ale plantei au fost recomandările medicului roman
Galenus drept remediu în tratarea inflamațiilor la ochi. În epoca renascentistă, John Gerard o
prescrie ca diuretic, astringent, tonic și stimulator. Iar popular planta era folosită în cazurile
problemelor de plămâni ca expectorant și tratament al bronșitei. Uleiurile extrase din
rotunjoară erau soluția naturistă în ameliorarea congestiilor și iritațiilor membranelor
mucoase.
!Atenție
La fel ca în cazul medicamentelor moderne, administrarea excesivă sau haotică a uleiurilor
volatile extrase din rotunjoară poate dăuna. Deși istoria ne confirmă utilizarea îndelungată a
plantei în medicina tradițională pentru o serie largă de afecțiuni interne, prescrierea lor era
întotdeauna făcută de un cunoscător. Rotunjoara conține terpenoide și pulegonă –
responsabile pentru aroma specifică, dar și iritante pentru stomac, rinichi și intestine daca
este ingerată în cantități mari.

Măturica. Caviarul vegetal.

08sâmbătăFeb 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 3 comentarii
Etichete
măturică, mătură, tufă-de-foc

MĂTURICĂ. Bassia scoparia. Plantă erbacee anuală din familia Amaranthaceae, ceea ce o
face rudă cu știrul. Până de curând a fost catalogată în familia Chenopodiaceae - astfel că
unele siteuri oferă această informație. Măturica este nativă de pe supercontinentul eurasiatic,
unde se regăsește în aproape toate formele de relief, de la vest (peninsula iberică) până în estul
extrem (insulele nipone). După 1800 a fost aclimatizată și în Americi și Australia unde este
considerată specie invazivă.
Cum o recunoaștem?
Măturica poate crește până la 150 cm, sub forma unei tufe stufoase, cu o tulpină ramificată la
bază și frunzulițe alungite, de un verde-crud foarte intens și acoperite cu perișori foarte fini,
vizibili doar la o examinare atentă. Frunzulițele au margini fine, fiind lungi de 5-6 cm, în
lațime variind între 1 și 10 mm. Unele dintre plante se înroșesc la venirea toamnei, câteva
doar parțial, altele complet, transformându-se într-o nuanță aprinsă magenta – caracteristică
care a dat mai multe nume alternative folosite prin alte părți: fireweed (iarba-focului), burning
bush (tufă-de-foc) sau summer cypress (chiparos-de-vară).

La maturitate – din iulie până în octombrie – măturica înflorește, producând flori micuțe,
verzi, aproape nedetectabile, adunate la vârful tulpinii, unde cresc direct în axilele
frunzulițelor. Semințele de măturică sunt mici (1-2 mm), cu formă sferică, ușor presată și
aspect de ouă de pește de unde și denumirea de caviar-de-uscat, caviar-de-munte sau caviar-
de-câmp.
Etimologie
Deși planta se regăsește și în spațiul carpato-dunărean dintotdeauna, locuitorii acestor locuri
nu i-au acordat o atenție specială, prin urmare ea nu are multe nume după care să fie
recunoscută local. Dar am să o iau pe rând.
Primul cărturar european care a înregistrat-o științific a fost botanistul suedez Carl Linnaeus,
care a numit-o în 1753 Chenopodium scoparium. Șase decenii mai târziu, un specialist
german de această dată, Heinrich Schrader, a plasat măturica în genul Kochia, numit astfel
după prietenul său, Wilhelm Daniel Joseph Koch, un alt botanist renumit. Specia a ajuns să fie
cunoscută drept Kochia scoparium.
În 1978, măturica a fost recatalogată pentru a treia oară, de data aceasta în genul Bassia.
Transferul științific a fost confirmat în 2011 prin studii de filogenie (care ne spun dacă la
nivel molecular un grup de organisme se înrudesc sau nu). Astfel că numele botanic al speciei
este în prezent Bassia scoparia.
Întrebuințări
Al doilea nume pe care nu l-am discutat până acum – scoparia – vine din latină și se traduce
prin mătură. Acest termen descrie, în primul rând, aspectul unei plante – de tufă ierboasă
bogat ramificată – și nu neapărat întrebuințarea sa domestică. În cazul nostru însă cele două
coincid, căci măturica a fost folosită dintotdeauna în gospodăriile de la țară drept mătură de
curte. De unde și denumirea românească. Pentru aceasta planta – când este suficient de înaltă
– este legată la bază și la mijloc astfel încât ramurile ”să se așeze” și lăsată să mai crească,
apoi, la tăiere, legăturile se strâng și se pune la uscat. Fără multă bătaie de cap se obține o
mătură flexibilă, nici prea tare ca cea de nuiele (Cytisus scoparius), nici prea fină ca cea de
casă (realizată din sorg, Sorghum vulgare) – perfectă pentru curte și aleile de pământ. Eu am
crescut cu această plantă în curte. Apărea spontan și bunica mea smulgea exemplarele
nedorite, lăsându-le să se dezvolte doar pe cele ce apăreau la marginea grădinii. Mătura cu ea
în grădină, la păsări, la lemne, în solar și pe măsură ce o folosea mătura prindea formă, se
tocea pe anumite părți și devenea din ce în ce mai bună, până când se tocea de tot și urma alta
le rând.Acest obicei se regăsește în toată Peninsula Balcanică, prin Rusia și chiar în zonele
rurale din Italia.
Datorită culorii aprinse, în alte părți, măturica este cultivată în special ca plantă decorativă
prin parcuri sau grădini. De pildă în Japonia, în prefectura Ibaraki, localizată la mai puțin de
două ore de mers cu mașina din Tokyo spre nord, se găsește Hitachi Seaside Park – un parc
spectaculos amenajat cu tufe de măturică care toamna se transformă toate într-un roșu aprins
cu un efect puternic asupra vizitatorilor.
Întrebuințări culinare
Tot japonezii au știu să valorifice și altfel măturica, în scopuri culinare neînchipuite la noi.
Poate că și alții au gustat frunzulițele tinere, culese când planta este încă moale și fragedă – au
un gust sărat plăcut, astfel că vârfurile și frunzulițele se pot consuma asemeni spanacului. !
Fiind o erbacee, însă (la fel ca spanacul, ștevia sau măcrișul) măturica are tendința de a
acumula nitrații din sol – dăunători pentru sănătate – de aceea este de preferat să fie
alese plantele crescute pe terenuri nefertilizate de agricultura intensivă.
Dar îi pomenisem pe japonezi și găselnița lor culinară care astăzi face deliciul unor
restaurante rafinate, extrem de scumpe. Este vorba de o specialitate numită tonburi, obținută
din semințele de măturică. Acestea se culeg, se lasă la uscat, se înmoaie o zi și se fierb, apoi
se freacă cu mîinile pentru a îndepărta pielița. Produsul obținut este o masă de sfere lucioase,
cu gust plăcut, folosite mai ales la decorarea mâncărurilor din fructe de mare. Este considerat
o delicatesă și se vinde la prețuri de neimaginat pentru cei care consideră măturica doar o
buruiană bună de smuls.
În medicina tradițională chineză măturica este folosită ca remediu pentru bolile de piele,
diabet, artrită, probleme ale ficatului și gălbinare. Se consumă semințele ca mai sus, sau se
macină sub forma unei făine.
Trivia
Știți imaginile acelea din filmele western când trec tufe bătute de vânt pe strada principală a
orășelului unde protagonistul se trezește față în față cu personajul rău și își trag pistoalele?
Acelea ar vrea să fie tufe de măturică desprinse de vânt, celebrele thumbleweeds. Însă
realitatea este că pe vremea Vestului Sălbatic măturica nu făcea parte din vegetația vest
americană. Acest adaos dramatic a fost o găselniță a cinematografiei americane a secolului 20.
În schimb tufele acestea rostogolitoare au făcut dintotdeauna parte din peisajul stepelor
pontice, prin Bărăgan și stepele Moldovei.

Brânca-ursului. Borșul din vechime.

02duminicăFeb 2014
Posted by Highway in Uncategorized
≈ 6 comentarii
Etichete
brânca-ursului, crucea-pământului, hogweed, laba-ursului, plăcinta-porcului, talpa-ursului

BRÂNCA-URSULUI. Heracleum sphondylium. Plantă erbacee din familia Apiaceae, din

grupul umbeliferelor (plante cu flori ca niște umbrele întoarse), rudă cu feniculul și
hasmățuiul. În general nu depășește un 1 m înălțime, dar în condiții prielnice poate ajunge și
până la 2 m. Planta crește în toată România și se întâlnește pe câmpuri, la marginea pădurilor,
pe malurile apelor, în lăstărișuri, pe dealuri și în poiene, până la limita zonei alpine. Ba, mai
mult decât atât, așa cum se întâmplă să fie considerată de mulți, este o ”bălărie” extrem de
prolifică, răspândită de-a-lungul întregului continent eurasiatic, din Kamchatka până în
Normandia.
În general uitată astăzi de majoritatea românilor (dar și a altor nații), la o primă căutare
numele acestei plante se mai întâlnește în unele reviste cu sfaturi medicale ce o recomandă
drept remediu în cazul infertilității – masculine și feminine. Această informație pare a se
perpetua de la un site la altul (uneori copiată ca atare), există chiar și unele forumuri care
discută eficiența acestui tratament naturist. Dar dacă brânca-ursului chiar rezolvă problemele
de sterilitate rămâne de cercetat – ce vă pot spune cu certitudine, însă, este că această ”iarbă”
des întâlnită în flora spontană era folosită în vremurile vechi pentru obținerea unui lichid
lacto-fermentat adăugat ca bază pentru acrirea ciorbelor. Ei bine, este vorba de ingredientul
originar al faimosului borș, care în prezent este obținut din tărâțe de grâu amestecate cu mălai
(știm că porumbul a început să fie cultivat pe meleagurile românești abia în secolul 18).
Cum o recunoaștem?
Brânca-ursului are flori micuțe, albe, adunate în buchețele radiale ca niște umbrele întoarse,
mari de până la 20 cm. Frunzele sunt și ele foarte mari (pot crește până la 50 cm). Sunt
compuse din mai multe segmente, așezate penat. Au marginile zimțate și sunt divizate în 3-5
lobi. Sunt de asemeni ușor păroase pe spate, la fel cum este și tulpina. Planta înflorește în
iunie până spre octombrie și, la maturitate, produce fructe elipsoidale, plate, care conțin
semințe. Are un miros caracteristic, puternic aromat și ușor înțepător.
Etimologie
Brâncă este un regionalism românesc cu origini etimologice necunoscute care se traduce prin
labă sau talpă. Acest lucru poate veni de la frunzele mari sau poate chiar de la flori. Oricum ar
fi, cert este că alte denumiri ale plantei sunt de fapt o traducere a acesteia: talpa-ursului sau
laba-ursului. Îi se mai spune prin anumite locuri și plăcinta-porcului sau crucea-pământului.
Istoric și consum
Brânca-ursului este o plantă uitată cu desăvârșire la noi, dar ea a fost extrem de importantă
pentru triburile slave care au migrat și în spațiul carpato-dunărean începând cu secolul 7 e.n.
Într-o mică măsură încă mai este culeasă şi consumată regional în țările de limbă slavă. Aici,
planta era și încă este numită borșevic – Борщевик (Rusia), barszcz (Polonia) sau borșivnic –
борщівник (Ucraina), termeni care au dat mai departe numele de borș, comun în toată Europa
Răsăriteană. De unde şi până unde? Ei bine, la origini ciorba acră se făcea cu borș din brânca-
ursului și nu din tărâțe ca astăzi. Tulpinile tăiate, florile și frunzele erau puse în butoaie cu apă
proaspătă și lăsate la fermentat pentru câteva zile. Lichidul obținut era ceva între bere și
zeama de varză – adică o zeamă acră care conținea în același timp acid lactic și un oarecare
grad de alcool. În zonele îndepărtate ale Asiei (peninsula Kamchatka) brânca-ursului se lăsa la
fermentat cu fructe de loniceră comestibilă (Lonicera caerulea) – o plantă specific asiatică
care abia în prezent devine cunoscută și grădinarilor români pe filieră rusă sau poloneză. Mai
aproape de noi, în Rusia și Lituania, se foloseau afine. Rolul acestor fructe era să grăbească și
să sporeasca fermentarea și astfel gradul de acreală al borșului.
Există chiar și mențiuni scrise despre aceste obiceiuri ”barbare”. John Gerarde, botanist și
herbalist englez, scria încă de pe la 1597 despre metoda rusească de-a fermenta brânca-
ursului. Iar 180 de ani mai târziu, faimosul căpitan James Cook ajungea pentru prima dată
(pentru un european) la capătul estic al continentului asiatic, unde întâlnind triburile din
Kamchatka pomenește despre obiceiurile lor culinare. Acolo brânca-ursului era gătită și
consumată ca legumă, regăsindu-se la fiecare masă.
Frunzele și tulpinile se pot mânca crude când sunt tinere. Dar cel mai des erau fierte și pasate
într-un fel de supă groasă. Puteau fi gătite asemeni spanacului, sau se adăugau la mâncare.
După înflorire, însă, tulpina devine ațoasă și nu se mai folosește la mâncare, dar ea rămâne la
fel de bună pentru făcut borș.

Rădăcina poate fi, de asemeni, preparată prin fierbere și se adăuga ca rădăcinoasă la mâncare.
Mugurii de brânca-ursului conțin o substanță dulceagă care a fost folosită sute de ani, dacă nu
milenii, ca agent de îndulcire. Există mărturii că în Siberia mugurii erau lăsați să se usuce la
soare până se îngălbeneau și se acopereau cu o substanță zaharoasă. Erau consumați apoi cu
deosebită plăcere ca mici răsfățuri.
Semințele sunt foarte aromate și aduc cu cele de anason. Se pot folosi pentru condimentarea
mâncărurilor sau pentru aromatizarea băuturilor alcoolice.

În prezent borșul se face în multe feluri, fiecare specific unei anumite țări sau zone culturale,
dar obiceiul folosirii acestei plante s-a disipat. În spațiul sovietic sfecla a ajuns să înlocuiască
brânca-ursului, dar numele vechi al ciorbei acrite era prea bine împământenit și s-a păstrat.
Borșul rusesc sau cel ucrainian nu poate fi făcut astăzi fără sfeclă. La fel, la noi borșul este
aceea zeamă acră obținută din fermentarea tărățelor de grâu, uneori amestecate cu mălai. Prin
urmare, nici la noi, nici la ei nu s-a păstrat obiceiul originar al producerii borșului.
!Atenție! În cazul în care decideți să căutați planta pentru consum este foarte importantă
recunoașterea corectă. Vă sfătuiesc să căutați mai multe detalii despre morfologia plantei și
modalitățile de identificare. Pentru că face parte din grupul umbeliferelor, pe lângă rudele ei
domestice de care pomeneam mai sus, brânca-ursului ar putea fi confundată cu alte plante cu
flori asemănătoare, cum ar fi cucuta (foarte toxică) sau Heracleum mantegazzianum (puternic
iritantă). Diferențele se văd în primul rând la forma frunzelor și la tulpină. Frunzele de cucută
sunt micuțe și seamănă cu un hibrid imaginar între frunza de ferigă și pătrunjel. Heracleum
mantegazzianum are frunze uriașe (planta poate crește și peste 3 m în înălțime), iar tulpinile
au puncte violacee și sunt vizibil păroase

Monthly Archives: martie 2014

Măcrișul-calului
23duminicăMar 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 7 comentarii
Etichete
dragavei, ștevie, Măcriș
MĂCRIȘUL-CALULUI. Plante perene din genul Rumex, familia Polygonaceae, întâlnite
de-a lungul întregii Eurasii și în Africa de Nord. În prezent, speciile de Rumex se răspândesc
ca specii invazive și pe continentele nord americane. Măcrișul-calului, denumire populară
generică pentru mai multe specii de ștevie sălbatică, a fost folosit de-a lungul istoriei ca iarbă
de leac, dar și ca ingredient culinar, însă astăzi datorită conținutului relativ mare de acid
oxalic, nu mai face parte dintre plantele uzitate în mod curent.
Cum le recunoaștem?
Măcrișul-calului este denumirea românească atribuită mai multor specii de ștevie sălbatică,
din care am să le citez pe cele mai răspândite: Rumex obtusifolius, Rumex conglomeratus,
Rumex crispus. Uneori chiar și ștevia de grădină (Rumex patientia) este numită astfel.
 Rumex

obtusifolius – numită prin alte părți ștevia-cu-frunză-lată (broadleaf dock) sau ștevia-amară
(bitter-dock) - este o plantă perenă, ce poate crește în înălțime între 50 și 130 cm. Este ușor
reconoscibilă datorită frunzelor ovat-lanceolate de mari dimensiuni, cu baza cordată (în formă
de inimă) și vârf rotunjit. Frunzele mai bătrâne și tulpina au uneori tendința de-a se înroși.
Marginea frunzelor este ușor ondulată, cu suprafața fină, aproape lucioasă, iar spatele mai
aspru. Frunzele pot crește până la dimensiuni de 40 cm. Tulpinile sunt drepte, neramificate
până la baza inflorescenței. Florile apar între lunile iunie și septembrie și sunt aglomerate la
vârful tulpinii. Sunt micuţe, verzi, dar iau o tentă roșiatică la maturitate. Florile produc
semințe uscate maronii.
 Rumex

conglomeratus – numită prin alte părți ștevia-îngustă sau ștevia-ascuțită (sharp-dock) - crește
până la 1 m și, după cum o descriu și denumirile, are frunzele mai înguste cu vârful mai
ascuțit.
Rumex

crispus – numită prin alte părți ștevia-creață (curly-dock) sau ștevie-galbenă (yellow-dock) -
seamănă cu cele două de mai sus, dar are frunza mai ascuțită și marginile unduite, cu aspect
încrețit.
Etimologie
Etimologia cuvântului este una controversată, în cele mai multe dicționare fiind trecut cu
origine necunoscută, dar propunerea că măcriș este o transformare a cuvântului acru/acrișor
mi se pare plauzibilă.
În limba română, măcrișul în formă compusă descrie o serie largă de plante cu gust acrișor.
Așa cum am văzut deja, măcrișul-calului este atribuit mai multor specii de ștevie sălbatică din
genul Rumex, apoi avem măcrișul-iepurelui, măcrișul caprei, măcrișul-cucului sau măcriș-
păsăresc, toate denumiri pentru o altă specie – măcrișor (Oxalis acetosella) – care seamănă ca
denumire, însă nu face parte din familia Polygonaceae. Măcrișul-oii este unul dintre numele
populare pentru Rumex acetosella, iar măcrișul-de-baltă sau măcrișul-de-apă sunt denumiri
pentru Rumex aquaticus.
În rest, ștevie-sălbatică sau dragavei-sălbatic sunt folosite în loc destul de des.
Uz culinar
Speciile de măcrișul-calului au fost consumate mii de ani de către oameni, în stare proaspătă
sau gătite, asemeni șteviei de grădină. În prezent, consumul lor este ignorat din cauza
cantității relativ bogate în acid oxalic, care împiedică asimilarea calciului de către organism –
de aceea nu sunt recomandate copiilor în creștere și nici animalelor mici. Dar acest pericol
apare doar la consumul exclusiv de măcriș pentru o perioadă mai lungă. Despre acidul oxalic
puteți citi mai multe aici.
Poate că mai există și pe la noi zone rurale, în special prin sudul țării, unde consumul de
dragavei-sălbatic nu a fost abandonat cu desăvârșire. Însă o regiune care a păstrat vie tradiția
culesului de măcrișul-calului din flora spontană și a folosirii lui ca ingredient sezonal în
mâncăruri se află ceva mai la sud de țara noastră – este vorba de Grecia. Aici măcrișul-calului
se numește λάπαθο (lapatho), iar primăvara se găsește de vânzare prin piețe, la fel ca ștevia
noastră de grădină. Se folosește în mâncăruri, dar mai ales ca frunză pentru un tip de
sărmăluțe cu orez. O altă rețetă iubită de greci și cretani este χορτοκεφτέδες (hortokeftedes) –
chiftele din ierburi sălbatice, între care măcrișul-calului este una dintre cele mai des
ingrediente folosite.
Sărmăluțe

în frunză de măcrișul-calului.
 Chiftele

din ierburi sălbatice și măcrișul-calului.

Mâncare

de fasole cu ierburi sălbatice și măcrișul-calului.

Mâncare

de ierburi sălbatice și măcrișul-calului, cu crutoane și cuburi de feta.

Majoritatea acestor rețete sunt, din păcate, în limba greacă. Și spun din păcate pentru că nu
este una dintre limbile de circulație cu care suntem obișnuiți. Însă cu ajutorul Google
Translate veți putea traduce și înțelege ușor articolele respective.
O altă întrebuințare gospodărească era învelitul untului în foi de măcriș pentru menținerea
prospețimii un timp mai îndelungat.
Uz farmaceutic
Rădăcina de măcrișul-calului era folosită pe vremuri ca decoct în tratamentul constipației
cronice și a eczemelor de pe piele. Semințele erau, dimpotrivă, un remediu pentru oprirea
diareei și curățarea sângelui, iar frunzele erau aplicate pe răni pentru grăbirea vindecării.

Usturoița
16duminicăMar 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Lăsați un comentariu
Etichete
aişor, Alliaria, frunza-voinicului, iarbă-de-boale, iarbă-de-lingoare, usturoiță, vindecuţă,
vindecătoare, voinicica

USTUROÍŢĂ. Alliaria petiolata (sinonim Alliaria officinalis). Plantă erbacee bienală din
familia cruciferelor, Brassicaceae, genul Alliaria, rudă cu o serie întreagă de plante
domestice, de la varză la rapiță și muștar. Are un miros pregnant de usturoi, flori mici, albe și
întrebuințări culinare și medicinale. Aria ei de răspândire este largă, începând din marginile
vestice ale supercontinentului Eurasiatic, până la limita stepelor chinezești la est.
Cum o recunoaștem?
Usturoița se întâlnește în toată țara, la câmpie și deal, prin lăstărișuri și marginile pădurilor, pe
terenuri sălbatice și necultivate, de-a lungul drumurilor sau marginile grădinilor, unde crește
în colonii care pot atinge dimensiuni considerabile.
Pentru că este bienală, adică se dezvoltă complet pe perioada a doi ani, exemplarele tinere de
usturoiță pot părea cu totul altă specie față de plantele adulte. Iată de ce.
În primul an de creștere, usturoița formează pâlcuri micuțe de frunze rotunde, ca niște rozete,
cu marginile dințate, pețiol lung de 5-7 cm și aspect creponat, care au un miros persistent de
usturoi în momentul în care sunt frecate cu degetele sau strivite. Anul următor, plantele
înfloresc primăvara, producând floricele albe, cu patru petale, adunate în buchețele. Pe măsură
ce planta înflorește, tulpina se ridică dreaptă și înaltă, uneori până la 1m. La sfârșitul perioadei
de înflorire, vara, planta produce fructe micuțe, sub formă de mini-păstai, care conțin două
rânduri de semințe negre, minuscule și strălucitoare, eliberate când capsula explodează. O
singură plantă poate produce sute de semințe ce se răspândesc până la câțiva metri distanță de
planta mamă.
Are rădăcină adâncă, de culoare albă și miros (și gust) ca de hrean.
În al doilea

an.
 Semințele.

Etimologie
Numele de usturoiță este rezultatul principalului aspect al plantei – mirosul usturoiat. Nu
suntem singurii care au numit-o astfel. Englezii îi spun garlic-mustard, francezii erbe à ail,
bulgarii чеснова трева (iarba usturoi), italienii și spaniolii – alliaria, respectiv aliaria,
portughezii erva-alheira și exemplele pot continua în aceeași manieră.
Regional, la noi, i se mai spune aişor, vindecătoare, vindecuţă, voinicică (deși acesta este un
nume atribuit mai degrabă altor crucifere, Eruca sativa (rucola) sau Sisymbrium loeselii),
frunza-voinicului, iarbă-de-boale, iarbă-de-lingoare.
Uz culinar
Usturoița este una dintre cele mai vechi condimente folosite în Europa pentru aromatizarea
mâncărurilor. Săpături arheologice în zona Mării Baltice (Danemarca și Germania) datează
folosirea usturoiței la peste 6000 de ani înaintea timpului prezent.
Comestibile sunt atât frunzele, florile, fructele sub formă de mini-păstăi și semințele, cât și
rădăcinile albe cu gust ca de hrean.
Frunzele de usturoiță se toacă, mai mare sau mai mărunt, și se adaugă ca ingredient
responsabil cu aromatizarea salatelor, a sandwichiurilor sau sosurilor verzi (cum ar fi pesto-
ul). În general e mai bine să amestecați usturoița cu alte verdețuri în proporție de 1/4, pentru
un gust echilibrat, căci ea singură are o aromă intensă care cere ceva obișnuință. De
asemenea, florile pot fi mai mult decât element de decor în farfurie. Aroma ustoiței este un
amestec echilibrat între gusturi cu care suntem mai obișnuiți astăzi: usturoiul și muștarul.
Semințele negre de usturoiță sunt folosite în multe părți drept condiment.
 Salată cu

frunze, flori și semințe de usturoiță.

Pesto din

frunze și flori de usturoiță.

 Ravioli de

casă cu usturoiță.
Paste cu

pesto de usturoiță, cu vârfuri de ferigă și zbârciogi.

Uz medicinal
În medicina populară usturoița era considerată dezinfectant și diuretic și era folosită pentru
tratarea rănilor.
Atenție!
Usturoița, spre deosebire de alți membri din familia Brassicaceae, conține cantități minime de
cianide, care la un consum normal nu provoacă nicio reacție, dar în cantități mari (cum ar fi
un regim mai îndelungat bazat numai pe usturoiță) poate avea reacții neplăcute. În general,
planta gătită, mai ales cu ceva acid ca sucul de lămâie sau oțet, își pierde din compușii
cianidici. De accea recomand o sotare ușoară într-un rând de apă clocotită cu oțet, de care
apoi vă descotorosiți. Continuarea →

Pizda țigăncii
06joiMar 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 9 comentarii
Etichete
țigancă, pizda-țigăncii, sugel, urzică moartă

PIZDA-ȚIGĂNCII. Lamium purpureum. Plantă erbacee anuală din familia Lamiaceae,

genul Lamium, rudă cu urzica (Urticaceae), cu care se aseamănă și cu care poate fi
confundată datorită frunzelor similare – înainte de faza de înflorire, căci florile au aspect
diferit. Spre deosebire de urzici, pizda-țigăncii nu înțeapă, fiind una dintre speciile de urzici
moarte. O altă confuzie, extrem de comună, se face de obicei cu o altă urzica-moartă, Lamium
amplexicaule.
Probabil că zona de origine a acestor plante era zona temperat-caldă, care începe din
marginile vestice ale bazinului mediteraneean până spre Munții Caucaz. În prezent, planta
este răspândită în toată Eurasia, ba chiar s-a instalat și pe continentele americane, unde este
considerată specie invazivă. La noi crește în toată țara și se întâlnește în flora spontană de la
câmpie și deal, pe terenuri sălbatice sau lăsate necultivate, prin livezi, vii și pe la marginile
grădinilor, destul de des printre brazdele de pe câmpuri, la începutul primăverii, înainte de
semănat. În general, este considerată buruiană – pentru agricultori este o plantă nedorită, căci
are tendința de-a folosi azotul din sol, sărăcindu-l pentru culturi.
Cum o recunoaștem?
Are dimensiuni mici, între 5 și 20 cm (rar 30 cm), este acoperită cu perișori foarte fini și, spre
deosebire de urzică care are o secține a tulpinii rotundă, la pizda-țigăncii aceasta este pătrată.
Frunzele păroase sunt verzi în partea inferioară a plantei și roșu-violacee spre vârf, de unde și
numele în alte limbi: purple deadnettle în engleză, lamio purpurea în italiană, lamier rouge în
franceză, etc. Frunzele nu sunt mai mari de 2-4 cm, cu un pețiol micuț de 1-2 cm. Au
marginile zimțate și vârf ascuțit.
Florile sunt mov deschis și au formă asimetrică, tubulară, cu un fel de glugă deasupra și două
petale inferioare. Înfloresc tot timpul anului, de primăvara devreme până la sfârșitul toamnei.
De aceea, sunt printre cele mai căutate flori de către albine, în special datorită catității mari de
polen pe care o produc în perioada aprilie-mai.

Etimologie
Numele acestei plante este, după mine, o dovadă a lipsei de pudibonderie a civilizației rurale.
Și pe bună dreptate căci natura nu este rușinoasă. Cred că denumirea acesta, care se regăsește
numai la noi, are o anumită candoare, deloc zeflemitoare – și nu mă refer la tonul cu care ar fi
putut fi pronunțată, cât la înțelesul subliminal, care implică posibilitatea unor situații erotice
pe care nu le-am fi intuit la sate.
Motivul pentru care pizda-țigăncii își poartă numele poate fi similitudinea vizuală a florii cu
labiile unei vulve, în special al unei femei cu origini orientale, cu pigmentul mai închis. Dar
poate fi și ideea dulceții sexului oral, într-un context cultural în care această practică era
asociată cu exoticul. În sprijinul acestei ipoteze poate sta cealaltă denumire a plantei, sugel
(Trans.) – pentru că florile smulse din calicii și supte, au un gust dulce, pe care probabil că
mulți vi-l mai amintiți din copilărie. În fine, un alt motiv, ar putea fi mirosul neparfumat al
florilor, considerat mai degrabă neplăcut. Sau ar putea fi toate aceste motive, deodată.
Îi se mai spune simplu țigancă (Banat), sau, asemeni națiilor vecine, urzică-moartă, ceea ce
nu o diferențiază de alte specii de urzici moarte.
Uz culinar și practic
Lăstarii, vârfurile plantei, frunzele tinere și florile sunt comestibile și se pot adăuga la salate
sau la mâncăruri, ca verdeață de primăvară. Florile sunt dulci și pentru copii din vechime erau
minisnacks-urile oferite de natură.
Planta, bine mărunțită, poate fi folosită alături de urzici în sosuri verzi sau pesto, dar numai
când este tânără și nu a acumulat nitrați dăunători din sol, lucru care este valabil, de fapt, la
orice erbacee.
Pilaf cu

urzici și flori de pizda-țigăncii.

Mentă cu

frunze și flori de pizda-țigăncii sotate în unt.

 Pesto de

primăvară din pizda-țigăncii.

Asemeni altor specii din genul Lamium, pizda-țigăncii conține uleiuri esențiale (în perișorii
glandulari), mucilagii, tanini și saponini. Datorită acestei compoziții a fost folosită ca plantă
de leac în multe tratamente populare străvechi: vindecarea rănilor, reducerea spasmelor
musculare și relaxarea sistemului nervos, ca depurativ și expectorant și ca tonic general.
Continuarea →

Urzica
01sâmbătăMar 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 7 comentarii
URZICA. Urtica dioica. Plantă erbacee perenă din familia Urticaceae, nativă din emisfera
nordică și întâlnită în flora spontană de-a lungul Eurasiei și Africii de nord. În prezent ea a
ajuns să face parte ca specie invazivă din fauna cotinentului nord american. Genul Urtica
conține mai multe specii la nivel planetar, însă, dintre toate, urzica comună este cea mai
cunoscută și mai răspândită.
Utilizarea urzicilor datează de milenii în domeniul alimentar și terapeutic, dar și practic, ca
sursă de fibre naturale folosite pentru împletituri cu uz domestic.
Etimologie
Cuvântul vine din limba latină – urtica – și s-a păstrat până astăzi cu ușoare variații în
majoritatea limbilor romanice: ortica (italiană), ortie (franceză), ortiga (spaniolă), urtica
(portugheză).
Unde le găsim?
Urzicile cresc din abundență în zonele necultivate de la câmpie, deal și munte, acolo unde
solurile sunt suficient de umede. Pentru că este o mare iubitoare de umezeală, o întâlnim în
principal în păduri sau lăstărișuri, unde ea poate crește nestingherită la umbră.
Un alt mediu propice pentru urzici sunt gospodăriile sau terenurile abandonate, folosite la un
moment dat pentru agricultură, datorită nivelului ridicat de fosfați și nitrogen din sol, asociat
cu prezența activității umane.
Cum o recunoaștem?
Urzicile cresc într-un an până la 1m (uneori 2m în cazuri excepționale), dar iarna se ofilesc și
mor. Acest ciclu este reluat anual, ceea ce nu împiedică urzicile a fi o specie foarte proliferă.
Au rădăcini bogate și o rețea largă de rizomi și stoloni, de culoare galbenă, care ajută la
răspândirea rapidă a coloniilor de urzici.
Cea mai ușor reconoscibilă parte la urzici sunt frunzele de mărimi diferite, de la 3 la 15 cm,
cu marginile puternic zimțate și aspect păros, datorat acelor microscopice care acoperă
întreaga suprafață a frunzelor și tulpinii. Multe specii de urzică au perișori neînțepători, dar
urzica comună este o bestie în miniatură, cu ace al căror vârf se rupe la atingere, injectând un
amestec de substanțe chimice puternic iritante: acetilcolină (neurotransmițător cu efect
excitant), histamină (alt neurotransmițător care mărește permeabilitatea capilarelor),
serotonină, moroidină (care prelungește senzația de usturime), leukotrienă (compus chimic cu
efect alergic, mai ales în cazuri de astm și rinită alergică). Acest mix de elemente cauzează o
senzație acută de urzicare (de unde și numele).
!Atenție. Culegeți urzicile folosind mănuși pentru protecție.
Uz culinar
Urzicile au o aromă oarecum asemănătoare cu spanacul și sunt bogate în vitamina A, C,
potasiu, mangan și calciu. Există o tradiție îndelungată ca la sfârșitul iernii urzicile tinere să
fie culese pentru mâncare, o sursă importantă de vitamine după dieta săracă din iarnă.Pentru a
fi consumate, urzicile trebuie lăsate la înmuiat peste noapte sau opărite în apă fierbinte înainte
de-a fi gătite propriu-zis. Acest proces elimină chimicalele din ace, lăsând urzicile perfect
potrivite pentru consum. Plantele astfel pregătite pot fi consumate în diferite moduri pe care
le-am și ilustrat mai jos, împreună cu linkurile la rețetele respective. Pe lângă acestea, am să
pomenesc și câteva modalități tradiționale din mai multe regiuni: urzici sotate, cu ochiuri,
alături de mămăligă, plăcinta cu urzici, supa de primăvară cu urzici și purée-ul sau sosul verde
de urzică.
Planta matură (după înflorire) dezvoltă un tip de particule numite cistolite, care sunt iritante
pentru tractul urinar – de accea se condideră că în acest stadiu urzicile nu mai sunt bune
pentru consum.
Ravioli de

casă cu urzici și urdă proaspătă.

 Merdenele

cu urzici.
Plăcintă

grecească cu urzici.
 Tartă cu

urzici, ciuperci și semințe de pin.

Supă cremă

de urzici cu usturoi verde.

 Orez cu

urzici si rodie.
Pesto de

urzici.
Ce nu am adăugat este că frunzele sau florile uscate se pot folosi sub formă de infuzie.
Uz terapeutic
Urzicile au fost folosite din timpuri străvechi ca remediu natural în ameliorarea simptomelor
de artrită. Aceeași compuși chimici, care irită pielea la atingere, pot fi benefici în cazurile
celor ce suferă de inflamații ale articulațiilor, tocmai datorită stimulării la nivel neuronal și al
activității asupra capilarelor. Urticarea intenționată se făcea cu mănunchiuri de urzici tinere
frecate de piele, furnizând un remediu tradițional temporar pentru durerea cauzată de artrită
sau reumatism.
Pe de altă parte, urzicile (sub formă de ceaiuri, sau zeamă de frunze zdrobite) au fost prescrise
ca leac în tratarea unei game largi de afecțiuni: ale ficatului, ale sistemului urinar și tractului
intestinal, ale pielii, sistemului cardio-vascular, în cazuri de hemoragie, gută, reumatism și
răceală.
Zeama de urzici a fost cel mai vechi tratament capilar în cazurile de mătreață și, dacă vă mai
aduceți aminte, era șamponul comunist numărul unu. Eu nu-mi amintesc să fi avut mătreață
pe atunci, dar nu pot face o regulă dintr-un singur caz.
În plus, urzicile ajută la menținerea nivelul glicemic în cazurile celor care suferă de diabet.
Uz practic
Urzicile conțin un tip de fibre foarte rezistente, care pot fi recoltate asemeni fibrelor de in sau
cânepă. Totuși, ele sunt mai aspre și erau folosite mai degrabă la confecționarea țesăturilor
aspre utilizate în gospodărie.
Poate cel mai cunoscut moment de utilizare a textilelor din urzică, din istoria relativ recentă,
sunt uniformele soldaților germani din Primul Război Mondial, când bumbacul devenise greu
de găsit.
O altă utilizare mai comună, poate, era confecționarea de sfoară și frânghie. Aici găsiți un
tutorial care explică cum se extrag fibrele pentru sfoară.
Din rădăcină, pe vremuri, se extrăgea un colorant natural de culoare galbenă, iar din frunze un
galben-verzui. Ambele se foloseau la colorarea firelor de cusut sau a hainelor.

Monthly Archives: aprilie 2014

Oloiul. Ulei tradițional românesc nerafinat
25vineriApr 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 12 comentarii
Etichete
oleu, oloi, oloiniță, ulei-de-alune, ulei-de-bostan, ulei-de-cânepă, ulei-de-in, ulei-de-jir, ulei-
de-mac, ulei-de-nucă, untdelemn

În bucătăria tradiţională românească se gătea, în principal, cu oloi. Oloiul – ce nume frumos și

rotund ca o picătură – era uleiul nerafinat, obținut prin presarea manuală a semințelor
oleaginoase.
Nu toți sătenii aveau presă de ulei, fiind un mecanism greoi și complicat, dar fiecare sat bine
așezat avea câte una sau două prese, de obicei în proprietatea lemnarilor (specialiști în
prelucrarea lemnului, numiți și stoleri, tâmplari sau dulgheri). Aceștia își puneau presele la
dispoziția întregului sat în schimbul unei mici plăți sau a unui troc. Presele acestea se numeau
oloinițe și erau adăpostite sub un acoperiș ce le ferea de intemperii. În general, aveau un
aspect similar celei păstrate la Muzeul Satului din Bucovina, numită aici oloinița din Volovăț
și descrisă astfel: construcţie monocelulară cu pereţi din bârne şi acoperiş în doua ape, cu
învelitoare din draniţă. Instalaţia conţine 5 părţi principale: oloiniţa propriu-zisă cu teasc, 2
berbeci pentru izbirea penelor, 2 chilugi, râşniţa cu 2 mânere pentru zdrobirea seminţelor de
cânepă, cuptor cu horn şi vatră pentru prăjit seminţele.
Oloinița

din Volovăț, la Muzeul Satului din Bucovina.

Astăzi, noi cunoaștem mai ales uleiul de floarea soarelui, iar realitatea este că cei mai mulți nu
au avut ocazia sau curiozitatea de-a încerca un alt tip de ulei, cu excepția celui importat de
măsline. Însă, în gospodăriile tradiționale românești, floarea soarelui era doar una dintre
sursele pentru ulei. Oloiul se obținea din semințe de cânepă, floarea soarelui, bostan
(dovleac), in, mac și sâmburi de nucă, alune sau jir (fructe de fag).
Oloi de

dovleac (1) și cânepă (2). Ambele au o culoare închisă, verde-aurie, datorită fibrelor. Așa
arată un ulei nerafinat, cu adevărat sănătos.
Unul dintre puținii antropologi români preocupați de gastronomia populară, învățătorul Mihai
Lupescu, descria în cartea sa Din bucătăria țăranului român, trimisă spre publicare
Academiei Române în 1916*, procesul obținerii oloiului: se ia sămânța de cânepă sau de
bostan, se prăjește și se usucă bine și se pisază în piuă. Când s-a sfărâmat, se cerne prin ciur,
ca să nu treacă sămânța nepisată. Ce rămâne se pisază din nou. Făina de sămânță se udă
puțin, se pune în tigăi mari de se prăjește și, turnată în săculețe de pânză rară și tare, se pune
în teascurile oloiniței de se scoate oloiul. Ce rămâne se încălzește încă o dată, se prăjește și
se mai pune la stors o dată. Turta rămasă se cheamă trușnic.
Acest trușnic, numit și turtă de oloi, era uneori refolosit pentru a doua presare, care scotea ce
mai rămânea din el, dar uleiul acesta era considerat de calitate ceva mai slabă. După aceea
turtele de oloi se dădeau ca hrană la animale, fiind o sursă extrem de bogată în nutrienți.
Astăzi, mulți dintre cei care dețin o presă mică de ulei folosesc trușnicul pentru compost.
Oloiul obținut astfel era destul de perisabil, mai ales în condițiile în care nu existau frigidere,
prin urmare el era pus la fiert astfel încât să nu se râncezească. Tot Mihai Lupescu dă detalii:
ca să țină mai mult se fierbe în oale, în tingiri ori ceaune, în care s-au pus și două-trei cepe,
ca să aibă gust. Se curăță spuma și se dă de-o parte și apoi, răcindu-se, se pune în gărăfi
(damigene) astupate bine și date la beci, de unde se iau când trebuie.
Cu acest oloi nerafinat și bogat în fibre, gospodinele preparau un fel de rântaș care pe vremuri
se numea prăjitură. Prăjitura se putea face și cu untură, unt, sau undelemn, dar cel mai
adesea și mai la îndemână se folosea oloiul. Se prepara astfel: se pun în tigaie ori în hârgău
oloi, undelemn, untură ori unt, ceapă tăiată mărunt și făină de grâu ori de popușoi, dată prin
sită deasă. Se tot amestecă până se rumenește. Când e gata se pune în mâncare.
Prăjitura era, poate, cea mai des folosită metodă de-a da gust și consistență mâncărurilor. Se
punea în moare de curechi (zeamă de varză), în mujdei (atenție celor care susțin că mujdeiul
tradițional se face doar cu usturoi, sare și ulei de floarea soarelui!) sau în borșul de buruieni
(ciorbă de primăvară făcută cu ierburi și verdețuri culese din natură și grădină: ștevie, lobodă,
știr roșu, dragavei, spanac, hasmățui, pătrunjel, măcriș, urzici etc.).
Unele sate se specializau în producția de ulei, pe care îl comercializau în târguri. În satul
Manolea din județul Suceava, locuitorii fiind mai mulți lipoveni, fac mult oloi de cânepă, de
vând pe la negustorii cu butoaiele. Oloiul de cânepă și de in e bun și de vopsit (întradevăr,
uleiul este un liant foarte bun pentru pigmenți, rar folosit în prezent, exceptând domeniul
picturii). Astăzi, însă satul Manoalea este aproape părăsit, iar vechile tradiții sunt uitate.
Undelemnul, pe care l-am menționat mai devreme, este denumirea tradițională pentru ulei de
măsline. El s-a extins astăzi, fiind folosit fără discriminare, însă la origine descria precis
originea uleiului respectiv: de lemn – adică de copac (măslin). Ca și acum, undelemnul se
cumpăra de la negustori. Și, la fel ca oloiul, se făcea prăjitură, se punea în mujdei, în borșuri
și în alte preparate. Diferența era că undelemnul nu era considerat un produs de post din cauză
că era transportat în burdufuri mari din piele de bivol. Obiceiul de-a nu consuma ulei de
măsline în timpul postului se păstrează chiar și astăzi în unele zone rurale, deși burdufurile de
bivol nu mai sunt de mult folosite.
*Din păcate, manuscrisul lui Mihai Lupescu nu a văzut tiparul la vremea aceea, rămânând în
arhiva Academiei Române până în anul 2000, când a fost redescoperit și publicat pentru
prima dată.

Bășina-porcului
23miercuriApr 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Lăsați un comentariu

Cel mai căutat tag pe Ierburi Uitate de la apariția paginii este… BĂȘINA-PORCULUI. Din
orișicare motive această sintagmă stârnește interesul utilizatorilor de internet, iar Google îi
trimite sistematic aici. Pentru ei am decis să creez această postare specială, care face diferența
între feluritele specii ce poartă această denumire populară. Prima este păpădia, urmată de trei
specii de ciuperci pe care le detaliez mai jos:
Taraxacum officinale (reg.) buhă, bășina-porcului, cicoare, crestățea, curu-găinii, floarea-
broaștei, floarea-găinii, floarea-mălaiului, floarea-sorului, floarea-turcului, flori-galbene,
gălbinele-grase, gușa-găinii, lăptucă, lilicea, mâță, ouăle-găinilor, papalungă, papa-găinii,
păpădie, părăsita-găinilor, pilug, pui-de-gâscă, turci. Plantă erbacee comestibilă.
Calvatia gigantea (sinonim cu Langermannia gigantea sau Lycorperdon gigantea) (reg.)
bășica-porcului, bășina-porcului, gogoașă. Ciupercă de tipul puf, ce poate atinge dimensiuni
considerabile, până la 1m în diametru și o greutate de peste 10 kg. Este comestibilă și se
consumă înainte de apariția sporilor (care o fac nedigerabilă).
Bovista plumbea (sinonim cu Lycoperdon bovista) (reg.) bășica-porcului, beșina-lupului,
beșina-porcului, beșina-vulpii, beșul-porcului, gogoașă, puf, pufai, pufulete, răsuflătoarea-
pământului. Ciuperci micuțe, nu mai mari de 3 cm, comestibile, dar considerate adesea prea
mici ca să merite efortul.
Scleroderma citrinum (reg.) buretele-cerbilor. O specie necomestibilă, care nu ucide, dar care
provoacă neplăceri gastrointestinale oamenilor și animalelor ce le consumă. Poate cauza și
crize alergice.

Spanacul-ciobanului
23miercuriApr 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii
Etichete
spanac-sălbatic, spanacul-ciobanului
SPANACUL-CIOBANULUI. Blitum bonus-henricus (sinonim Chenopodium bonus-
henricus). Până de curând catalogată în genul Chenopodium (ceea ce o făcea rudă cu căprița),
spanacul-ciobanului a fost mutată într-un gen nou, Blitum, în urma cercetărilor filogenice
recente care o apropie mai mult de genul Spinacia (al spanacului).
Cum o recunoaștem?
Este o plantă erbacee perenă, nativă pe continentul european și care se regăsește în principal
în Europa centrală și de sud-est. Ea a fost transportată pe alte continente de către primii
coloniști europeni, care luau cu ei semințele plantelor cu care erau obișnuiți și pe care le
cultivaseră toată viața. Deși a fost una dintre speciile comune în grădinile vechilor fermieri,
astăzi spanacul-ciobanului se întâlnește în special în flora spontană din toata țara.
Crește până la 40 de cm în condiții obișnuite, dar ajunge și la 80 cm în condiții prielnice de
climă și sol. Dezvoltă frunze lungi și late (5-10 cm), de formă romboidală când sunt tinere,
care iau o formă de săgeată la maturitate (cu loburi ascuțite la bază). Au aspect cărnos, cu față
ușor lucioasă și spatele mai aspru. Florile, de dimensiuni micuțe și culoare verde-roșiatică,
apar chiorchine la vârful tulpinii. Ele produc semințe roșiatice de 2-3 mm.
Planta preferă soluri grase, bine drenate, unde crește, mai ales, în semi-umbră. Este nevoie de
2-3 ani ca planta să se prindă bine și să dea frunze și lăstari ce pot fi culeși fără probleme. De
aici și lipsa de interes a fermierilor, care o consideră neprofitabilă.
Etimologie
Este interesant cum țăranii europeni au denumit-o instinctiv spanac spre deosebire de
specialiști care, începând cu Carl Linnaeus, au considerat-o până de curând o specie de
Chenopodium. La noi îi s-a spus spanacul-ciobanului sau spanac-sălbatic, însă prin alte țări
este cunoscută drept Good King Henry (engleză), bon-Henri (franceză), buon-enrico
(italiană), Gute Heinrich (germană), etc. Cine era deci acest Henric? Originile denumirii sunt
controversate. O carte publicată în 1938, scrisă de Hilda Leyel, propune teoria că acest nume
vine de la Henric al IV-lea al Franței, care promisese o găină în fiecare oală țărănească (planta
era folosită abundent pentru hrana păsărilor de curte). Alți autori contestă această ipoteză
susținînd că termenul king apare doar în limba engleză (fiind probabil adăugat ulterior) și că
plante era numită henric-bun, în opoziție cu o alta, otrăvitoare, care s-ar fi numit henric-rău.
Uz culinar
Aproape uitată astăzi, spanacul-ciobanului era una dintre cele mai des cultivate plante în
grădinile medievale. La vremea aceea se consumau în special lăstarii tineri, care se găteau și
se consumau asemeni sparanghelului. Aceși lăstari pot rezista până la 3 luni din momentul
culesului, cu mult mai mult decât cei de sparangel. Crescuți în sol fertil lăstarii cresc groși
cam cât un creion.
Până pe la 1900 planta încă se găsea prin curți și se putea cumpăra din piețe, apoi, odată cu
hegemonia agriculturii industriale, spanacul-ciobanului a fost dată încet-încet uitării, în
principal pentru că nu s-a adaptat cultivării intensive și a fost considerată nerentabilă. Astăzi,
în cele mai multe locuri, planta este considerată buruiană.
Frunzele sunt cărnoase și au gust bun. Se pot consuma proaspete, opărite sau gătite la abur.
Sunt bogate în vitamina A, C, calciu și fier.
Mugurii florilor micuţe se culeg şi se consumă opăriţi sau gătiţi uşor la abur. Astăzi aceştia
sunt consideraţi o delicatesă care se obţine greu şi se plăteşte scump la unele restaurante din
occident.
Semințele, sunt de asemenea comestibile și se pot consuma în moduri similare celor de
quinoa. Ele pot fi măcinate, iar făina obținută utilizate în amestecuri de făine pentru pâine.
Pentru a îndepărta saponinele din semințe, acestea se lasă peste noapte la înmuiat, apoi se
spala în două rânduri de ape.

Uz gospodăresc
Spanacul-ciobanului era folosită și pentru obținerea unei vopsele verzi-aurii pentru fibrele
naturale. Continuarea →

420. Ziua Cânepii

20duminicăApr 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Un comentariu
După cum povesteam ieri, istoria utilizării canabisului la noi în țară nu este o invenție recentă,
vreo practică spurcată occidentală cum își imaginează unii.. Cânepa este o specie ale cărei
origini preced cu mult apariția și evoluția hominidelor, de la primele specii bipede, până la
noi. În fapt, cânepa primitivă (Cannabis ruderalis) a apărut acum peste 30.000.000 de ani (la
fel ca sora ei, urzica), iar ele se răspândiseră pe teritorii vaste de-a latul vestului Asiei și în
subcontinentul indian.
Primele triburi hominide care au plecat din Africa spre nord-est (să nu uitam că Europa a fost
colonizată târziu din cauza factorilor de climă de atunci care făcuseră înaintarea spre nord
imposibilă) trebuie să fi întâlnit această plantă de foarte timpuriu. Civilizațiile nu apăruseră,
oamenii se deplasau în cete mici în căutarea hranei a și a unor condiții de mediu mai plăcute.
Treptat această migrație a început să se armonizeze cu cea a erbiovorelor mari, în funcție de
anotimp, înainte și înapoi după iarba cea mai grasă.
Cine a folosit pentru prima dată canabisul? Nu putem știi sigur, însă putem specula pe baza
informațiilor științifice. Probabil primul uz sistematic al cânepii le-a aparținut descendenților
acestor primi colonizatori: triburile nomade din Asia Centrală, care pendulau pe un spațiu
larg, de la Marea Neagră până la Munții Altai și din vestul Siberiei până în sud-vestul Asiei.
De aici și primele descoperirile arheologice (semințe arse) răspândite în toată Asia de Vest și
datate cam toate în aceași perioadă (12.000 de ani înaintea erei noastre). Acest teritoriu vast,
cunoscut drept stepele asiatice, va fi locul de emergență a numeroase populații ce vor emigra
periodic spre vest și nu numai. Nu e greu să ne imaginăm cânepa aruncată nopțile pe foc, după
ospețele bogate în carne, aromatizând aerul greu de grăsime arsă și creând un cadru plăcut de
relaxare pentru toți membrii tribului.
Aceste populații de vânători culegători se vor stabili treptat în câteva puncte cheie, de unde
mai târziu vor influența evoluția întregii umanități: cultura sanscrită de pe Valea Indului,
vechile civilizații iraniene dintre Caucaz și Pesinsula Arabică și, nu în ultimul rând,
străvechea cultură neolitică ce se întindea, în nordul Mării Negre, de la Munții Carpați până
pe Valea Niprului. Toate aceste prime culturi au evoluat și s-au consolidat datorită
agriculturii. Iar una dintre cele mai importante culturi abia domesticite era cea a cânepii, pe
care o cunoșteau din timpuri deja imemoriale, ale cărei semințe comestibile erau o sursa
bogată de nutrienți și ale cărei fibre au fost poate primele fibre vegetale utilizate pentru
confecționarea veșmintelor.
În timpurile Greciei Antice, când primele mențiuni în scris pomenesc triburile ”barbare” de la
nord, aflăm despre obiceiurile sciților (nume generic atribuit popoarelor nomade din nordul
Mării Negre), obiceiuri care se regăseau până mai jos la traci (populații ”semibarbare” de la
marginea lumii grecești ce ocupau teritoriile balcanice din nordul Munților Rodopi până la
Dunăre). Ce făceau acești traci și sciți, incluzând și triburile getice dintre ele? Inspirau fumul
florilor de cânepă arse pe pietre încinse, atât în cadrul unor ceremonii religioase, cât și ca act
recreațional. S-a păstrat chiar și numele lor (poate nu întotdeauna șamani) – kapnobatai, cei
care merg prin nori/fum. Aceste mențiuni din scrierile grecești sunt susținute și de arheologie.
Semințe de Cannabis ruderalis au fost descoperite în mormintele scitice din Munții Altai, dar
și în așezările traco-getice.
Sciții au fost cei care au răspândit uzul cânepii sub forma fumului de canabis, iar civilizațiile
de la granița stepelor asiatice vor dezvolta în timp toate varietățile de canabis cunoscute
astăzi: europeană (Cannabis sativa) sau indiană (Cannabis indica).
Ce ne spune acest lucru? Că traco-geții erau niște drogați? Aș zice că tot pe atât pe cât sunt
astăzi olandezii, sau locuitorii oricărui stat care a decriminalizat utilizarea canabisului. Acolo
unde nu există restricții, nu va există nici disperarea obținerii unui lucru. Olandezii sunt un
popor relaxat, harnic și extrem de civilizat în ciuda faptului că pot fuma canabis liber (și o fac
cu siguranță). Același lucru este valabil cu populațiile din istorie – nicăieri nu apare vreo
mărturie care să ne spună că abuzau sau că le-a fost dăunător. Pentru că nu este
cazul.Canabisul a fost interzis abia în 1937, în Statele Unite, în urma unor interese economice
ale unora, iar cultivarea cânepii a fost eliminată până în 1957. Treptat alte state au urmat acest
exemplu și astăzi suntem în situația în care cânepa este acolo unde este: interzisă, temută,
blamată – o isterie în masă care dăunează cu mult mai mult decât ar putea să o facă vreodată
utilizarea ei sub orice formă: alimentară, industrială, medicală sau recreațională.

Monthly Archives: mai 2014

Florile de salcâm
15joiMai 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 11 comentarii
Etichete
acaț, black-locust, băgrin, dafin, drog, gledicie, mălin, robinia, rug, salcâm, salcâmp, salcân
SALCÂM (Robinia pseudoacacia) este un arbore din genul Robinia, familia Fabaceae,
originar din zona de sud-est a continentului nord-american. A fost introdus pentru prima dată
în Europa după 1600. De atunci salcâmul a fost aclimatizat ușor pe toate continentele cu climă
temperată, fiind considerat specie invazivă în multe areale, chiar și la noi în țară: Inclusiv în
America de Nord, în afara arealului primar, el reprezintă o amenințare serioasă asupra
vegetației native din preeriile uscate și nisipoase. După Arsene (2003), în rezervația Lunca
Pogănișului înlocuirea stejarului și frasinului cu salcâm a dus la dispariția aproape completă
a speciei Fritillaria meleagris. Acumularea azotului în sol datorită nodozităților radiculare
ale salcâmului poate cauza probleme serioase în conservarea vegetației native, prin
stimularea speciilor nitrofile. De asemenea, prin transpirația foarte intensă, salcâmul
secătuiește solul de apă, diminuând disponibilul de apă pentru alte plante [Bartha et al.
2008]. Totuși, dupa Atanasiu și Negrean (2007), în România nu se poate vorbi de un impact
negativ însemnat. Este însă o plantă care trebuie atent monitorizată și eliminată din preajma
ariilor protejate sau a ecosistemelor valoroase pentru a evita eventualele consecințe
negative. Spre exemplu, în defileul Jiului, pe suprafețele afectate de incendii, are loc
instalarea rapidă a salcâmului, în detrimentul mesteacănului și a altor specii importante din
structura pădurilor caracteristice acestei zone. Din observațiile noastre, la Hanu Conachi
(jud. Galați), salcâmul, plantat aici la începutul secolului trecut pentru stabilizarea
nisipurilor continentale de origine eoliană și fluviatilă din regiune [Chiriță, 1937], a invadat
aproape complet teritoriul rezervației periclitând speciile de plante psamofile adăpostite de
dune, unice în Moldova. (Sirbu C., Oprea A., Plante adventive în flora României, Editura Ion
Ionescu de la Brad, Iași 2011)
Cum îl recunoaștem
Salcâmul crește spontan pe aproape orice tip de teren. Rezistă foarte bine la ger, iubește
lumina, suportă seceta, preferă solurile permeabile, ușoare, fertile și se adaptează mai greu la
soluri calcaroase. Fixează nitrogenul în sol, datorită bacteriilor din rădăcini, iar semințele își
păstrează mulți ani capacitatea de germinare. Are frunze penate, compuse dintr-un număr de
la 9 la 19 frunzulițe și flori albe sau rozalii, adunate în ciorchine, puternic și plăcut
mirositoare. Înflorește primăvara târziu în mai-iunie. Fructele sale sunt păstăi aplatizate, brun
roșcate, de mici dimensiuni.
Trăiește în jur de 100 de ani și dezvoltă un tip de lemn de esență tare, greu, dur și deosebit de
rezistent la umezeală.
Etimologie
Noi îl cunoaștem drept salcâm, după salkim, un cuvânt de origine turcă care se poate traduce
prin buchet sau chiorchine și care se regăsește atât în greacă (σαλϰίμι) cât și în bulgară
(салкъм). Dicționarul lui Scriban din 1939 menționează și alte denumiri populare, despre care
astăzi nu știu cât mai sunt folosite: salcấmp (Muntenia), salcîn (Moldova de nord), băgrin,
dafin, drog, mălin, rug și gledicie. Un alt dicționar ceva mai vechi, din 1929, publicat de
Șăineanu, pomenește și numele acaț.
În afara granițelor țării noastre, salcâmul este cunoscut drept robinia sau black locust. Primul
termen se regăsește și în denumirea botanică a speciei și i-a fost atribuit de Carl Linnaeus în
cinstea lui Jean Robin și Vespasien Robin, tată și fiu, ambii botaniști și grădinari regali la
curtea Franței în timpul domniei lui Henric al IV-lea și primii care au plantat și îngrijit un
salcâm pe continentul european.
Denumirea englezească black locust se spune că i-a fost atribuită pe continentul american de
către misionarii iezuiți care și-au imaginat că acesta era copacul care l-a ținut în viață pe Ioan
Botezătorul în deșert. Astăzi știm că specia nu exista pe atunci în lumea veche, iar copacul
menționat în Noul Testament este identificat în prezent cu roșcovul (Ceratonia siliqua).
Utilizările salcâmului în România
Primele culturi forestiere în România s-au realizat în anul 1852, la Băilești, județul Dolj.
Ulterior a fost plantat pe suprafețe tot mai mari, pentru fixarea nisipurilor mișcătoare, în
special în Oltenia, Valea lui Mihai (județul Bihor), dar și în alte regiuni ale țării. Pentru că
este o plantă nepretențioasă, s-a adaptat ușor la clima României și s-a extins spontan pe
suprafețe tot mai mari, fiind, în prezent, întâlnit în aproape toată țara.
Deși nu are o istorie veche și în ciuda faimei negative de invadator, salcâmul reprezintă, în
prezent, principala specie forestieră meliferă de la noi.
Florile de salcâm se pot consuma prospete sau gătite. Și tot ele se utilizează ca aromatizant
în industria parfumurilor, iar în medicina populară au fost folosite drept calmant al tusei.
Una dintre rețetele clasice, poate cea mai întâlnită, sunt florile de salcâm în aluat, dar ele pot
fi adăugate la prăjituri sau în salate în egală măsură. Încercați o felie de pâine cu miere peste
care presărați flori de salcâm. O să vi se pară delicioasă.
Iată și o rețetă de salcâm-beignet:
Pentru aproximativ 20-25 de frigănele (în funcție de mărime)
250 g sau 1 cană faină
2 ouă
200 ml sau 3/4 cană lapte
150 m sau 2/3 cană bere
50 g sau 1/4 ceașca zahăr granulat sau melasă
1 păstaie vanilie
1 lingură de rom
1/2 linguriță sare neiodată
2-3 căni ulei vegetal
zahar pudră (opțional)
Dacă simțiți că aveți nevoie să clătiți florile, asigurați-vă că le uscați bine înainte de prăjire.
Numai florile și puțin din tulpină sunt comestibile – asigurați-vă că aruncați restul!
Amestecați toate ingredientele (cu excepția florilor), într-un castron mare, până când veți
obține un aluat neted. Acoperiti și lăsați să se odihnească 30 de minute până la o oră.
Încălziți uleiul într-o tigaie adâncă. Pentru a testa dacă uleiul este gata, picurați un pic de
aluat. În cazul în care sfârâie și se aurește în câteva secunde, e gata. Scufundați florile în
aluat, scurgeși-le ușor și prăjiți-le în loturi (aproximativ 3 pe lot), până devin aurii,
aproximativ 2-3 minute pe fiecare parte. Scoatețile cu spumiera sau un clește de metal și
lăsați-le la scurs pe un prosop de hârtie. Opțional se pot pudra cu zahăr praf, dar, în general,
eu evit zahărul, așa că nu recomand această etapă.
 Flori de

salcâm prăjite în aluat.

Salată de

orez sălbatic cu flori de salcâm.

Scoarța salcâmului conține robină, o fitotoxină și de aceea trebuie utilizată cu multă atenție.
Dar tot în medicina tradițională a fost folosită pentru reglearea hiperacidității, în tratarea
ulcerului gastric și duodenal și ca purgativ.
Lemnul său este utilizat drept materie primă pentru lucrări în aer liber, supuse intemperiilor:
stâlpi de gard, lemn de mină, traverse de cale ferată, doage de butoaie, cozi de unelte,
cherestea, parchet, lemn pentru bărci.
Continuarea →

10.000
14miercuriMai 2014
Posted by Highway in Uncategorized
≈ 11 comentarii

A trecut un an și am trecut de 10.000.

Mulțumesc tuturor care citesc această pagină, care pun întrebări, mă inspiră și mă determină
să duc mai departe această idee pe care am început-o dintr-o curiozitate personală. Nu mă
așteptam să ajungem atât de departe, atât de repede, dar odată aici sper că Ierburi Uitate să se
transforme într-o comunitate a celor preocupați de relația individuală cu mediul, printr-o
prismă educată și sustenabilă.
Să cunoști numele unei plante, sensul și utilizările ei – o transformă dintr-o simplă buruiană
într-o altă ființă vie. A consuma ceea ce este în jur – o realitate și o necesitate a universului în
care trăim – presupune întâi respectul pentru fiecare specie.
Îmi doresc să rămâneți cu mine mai departe și să reînvățăm împreună aceste lucruri.

Bumbacul
07miercuriMai 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Lăsați un comentariu
Etichete
bumbac, cânepă, țesături-tradiționale, fibre-vegetale, in
Omniprezentul bumbac, în ale cărui fibre ne înveșmântăm astăzi, are puțină istorie în
România. Această situație este valabilă pentru toate țările est-europene, și, cu un avans de un
secol sau două și pentru restul Europei.
Bumbacul, însă, fusese de mult descoperit la doi poli opuși ai lumii antice. Acum peste 7000
de ani el fusese domesticit și lucrat în India și în Mexic, însă Europa rămăsese necunoscătoare
în privința acestor fibre noi. Motivul trebuie să fi fost faptul că bumbacul are nevoie de o
clima caldă, iar continentul european cu clima sa temperată era încă inadecvat acestei culturi.
Musulmanii, mai aproape de granițele civilizației hinduse, au răspândit fibrele de bumbac
odată cu expansiunea lor spre vest, Balcani, Africa de Vest și Spania. Iar în secolul al XV-lea,
state cu putere comercială, ca Veneția și Țările Flamande, au început un negoț intens cu
țesături de bumbac importate din Orient. În următoarele secole, bumbacul în formă brută, a
devenit tot mai familiar europenilor, care continuau sa îl importe.
La noi, totuși, țesătura de bumbac nu a fost cunoscută până în secolul al XIX-lea, exceptând
ocazionalele veșminte sau pânze cumpărate din Levant și Imperiul Austro-Ungar, la care avea
acces doar elita înstărită.
Până la venirea și răspândirea bumbacului, am folosit, cu succes, inul și cânepa, fibre pe care
astăzi le regretăm căci, iată, realizăm tot mai mult calitatea și beneficiile lor. Hainele și
așternuturile de in sunt mai scumpe și mai dorite, însă tot mai rare. Iar cânepa aproape că nu
mai este folosită de loc. Ambele sunt fibre mai rezistente și mai durabile ca bumbacul, în plus
ele se pot purta în orice fel de temperatură. Sunt puternic absorbantw și de aceea erau ideale
pentru cămășile de lucru în timpul verilor fierbinți sau umede. Nu se lipesc de piele și
îndepărtează transpirația.
 Fibre

trecute prin țesală și tesătură de in.

Fibre și

țesătură de cânepă.
Bumbacul, nou venit, era considerat mai fin și mai suplu, un articol de lux.
Este fascinant cum se învârte roata istoriei. Acum 200 de ani boierii purtau bumbac exotic pe
care plăteau o căruță de bani ca să se diferențieze de straiele tărănești de in și cânepă. Astăzi
branduri internaționale vând haine croite din in în colecții deloc ieftine, iar majoritatea
populației poartă bumbac, acum cea mai ieftină fibră vegetală.
Iată cum am ajuns aici
Bumbacul a început să fie folosit pe cale largă în gospodăria ţărănească de la noi din ţară
începând cu mijlocul secolului al XIX-lea. Cea mai mare parte era importată sub formă brută,
fire sau ţesături. Bumbacul brut sau în fire era în cea mai mare măsură destinat consumului
ţărănesc.
Cultivarea bumbacului a început târziu, după anii 1860, mai întâi pe suprafeţe restrânse în
Moldova şi în Muntenia. O dată cu trecerea timpului, suprafeţele cultivate cu bumbac s-au
extins, în special în partea de sud a ţării, aşa încât în anii 1932–1933, în judeţul Teleorman
existau 346 hectare cultivate cu bumbac. Cea mai mare producţie (38.500 tone) s-a înregistrat
în anul 1953, când s-a ajuns la o suprafaţă cultivată de 224.700 hectare. Ulterior, suprafeţele
cultivate s-au redus, datorită condiţiilor climaterice defavorabile, reflectate în calitatea
fibrelor. Și, pentru că producţia autohtonă nu putea satisface cererea tot mai mare de bumbac
necesar industriei casnice, s-a continuat importul. El era accesibil oricărei gospodării
ţărăneşti, cei mai săraci preferând să cumpere bumbacul brut şi să-l toarcă.
Pe la 1860, în târguri se vindea ocaua (1,271 kg) de bumbac cu 2 lei, ceea ce însemna
valoarea a două găini sau a unei gâşte. În anul 1905 un pachet de bumbac costa de la 10 la 14
lei (salariul unui muncitor obişnuit era de 1 leu/zi) dar dintr-un pachet de bumbac se putea
ţese pentru 4 persoane adulte sau 8 copii. Din pânza obţinută se confecţionau cămăşi, izmene,
cămăşuţe pentru copii, feţe de masă, cearceafuri și ştergare, înlocuind treptat fibrele de in și
cânepă de care povestisem mai devreme.
Sursa aici și aici.

Fraga tătărească
02vineriMai 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii
Etichete
beetberry, fraga-tătarului, fragă-tătărească, strawberry-spinach, strawbini

FRAGA-TĂTĂREASCĂ. Blitum virgatum (denumiri mai vechi: Chenopodium foliosum și

Chenopodium virgatum) – varietatea eurasiatică și Blitum capitatum (sin. Chenopodium
capitatum) – varietatea nord-americană. Sunt o plante erbacee anuale de tip străvechi din
familia Amaranthaceae, genul Blitum, cu frunze dințate și flori roșii comestibile,
asemănătoare fragilor. Prima este originară de pe supercontinentul eurasiatic, dar poate fi
găsită și pe alte continente ca plantă introdusă, unde apare rar în habitatele nederanjate de
culturi. Este o plantă rară, care se întâlnește în special în regiunile cu climat cald și sol
calcaros, de aceea este mai degrabă familiară florei din sudul Europei și nord-vestul Africii.
Uneori poate fi întâlnită și mai adânc în continent, în Balcani și Europa centrală. Faptul că
planta are o denumire populară în limba română este un indiciu suficient pentru mine că ea a
fost cunoscută și la noi. Din păcate, însă, fraga-tătăreasca este o plantă rară în flora spontană,
însă vestea bună este că ea poate fi semănată și cultivată fără dificultate în grădini.
Majoritatea semințelor comercializate, însă sunt ale varietății nord americane, care este
extrem de similară și se pot achiziționa prin multe magazine online. Pentru cei interesați voi
pune câteva linkuri la sfârșitul acestui articol.
Inițial a fost plasată în genul Chenopodium de către Carl Linnaeus în 1753, iar această
clasificare s-a păstrat până în ultimul deceniu, când, în urma studiilor genetice, s-a constatat
că la nivel molecular planta este diferită și în 2012 a fost reatribuită genului Blitum.

Cum o recunoaștem?
Plantă erbacee cu tulpină dreaptă, ramificată la bază, ce poate crește între 15 și 70 cm. Are o
culoare verde deschis și frunze ovate, cu o formă îngustă, triunghiulară sau romboidală, nu
mai mari de 2-5 cm, cu margini drepte la frunzele tinere și dințate la frunzele mature.
Elementul particular alambelor specii este inflorescența formată dintr-o aglomerare sferică de
numai 2 cm. Ea apare în iunie-iulie și se dezvoltă în august-septembrie, când, de la distanță,
florile cărnoase par să semene cu fragii. Inițial roșu-portocalii, ele devin un roșu-închis pe
măsură ce se coc. Semințele din interior sunt plate, maro-roșiatic sau maro-închis, și nu
depășesc 1 mm.
Este o planta nitrofilă, favorizând solurile bogate în nitrați, asemeni altor plante erbacee. Se
spune că se întâlnește acolo unde crește și socul, altfel, dacă aveți noroc poate o găsiți pe
lângă terenuri virane, părăsite, cu teren calcaros sau nisipos.
Chiar și în literatura veche fraga-tătărească a fost considerată o plantă rară. Informațiile legate
de răspândirea ei lipsesc din literatura de specialitate, de aceea se presupune că nu a fost
niciodată o plantă foarte cultivată, cu excepția unui moment în Olanda secolului XIX. În
prezent, fraga-tătăreasca se comercializează ca varietate horticolă, ciudățică și exotică, cu
valențe decorative, sub denumirea englezească de Strawberry Spinach sau Strawberry Blite.
Varietățile cultivate, care au și fost selecționate și crescute în acest scop, sunt mult mai bogate
în fructe decât exemplarele sălbatice. Firesc, aș spune…
Uz culinar
Plantele tinere se culeg și se gătesc asemeni spanacului. Se poate folosi planta cu totul, căci
atât frunzele, cât și tulpina și florile/fructe sunt comestibile. Asemeni celorlalte plante
erbacee, fraga-tătărească conține acid oxalic, o substanță care apare în mod natural în natură și
care consumată în cantități mari împiedică asimilarea calciului în organism. Despre oxalați am
scris în nenumărate rânduri.
Florile, confundate foarte des cu fructele, amintesc de gustul murelor supercoapte. Ele se coc
treptat – întâi de la bază, de aceea culesul poate fi făcut în mai multe etape, de-a lungul
întregii veri. Fructele sunt considerate de multe ori delicatese și se pot consuma ca atare sau
adăugate la salate. Pentru că și ele conțin oxalați se recomandă consumul în cantități reduse.
Dacă se întâmplă să aveți ocazia, nu mâncați prea multe deodată căci este foarte posibil să vă
provoace tulburări gastrointestinale.
Cultivare:

Monthly Archives: iunie 2014

Tayberry
19joiIun 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 9 comentarii
Etichete
tayberry
TAYBERRY este produsul încrucișării dintre mur (Rubus fruticosus) și zmeur (Rubus
idaeus), un hibrid obținut de către Derek Jennings din Dundee, patentat în anul 1979 la
Scottish Horticultural Research Institute și numit astfel după râul Tay, aflat în Scoția.
Deși are o istorie scurtă, tayberry a devenit între timp suficient de populară încât să ajungă și
pe la noi. Nu se găsește încă în multe grădini, dar varietatea aceasta începe treptat să atragă
atenția datorită fructelor sale foarte gustoase, mai mari și mai lungi decât ale zmeurei.
Există un inconvenient, însă – și de aceea nu se găsește de cumpărat în stare proaspătă –
fructele sale se culeg greu cu mâna, căci nu se desprind lejer, iar cu vreun utilaj este imposibil
datorită faptului că devin foarte moi când sunt complet coapte, motiv pentru care tayberry nu
a devenit niciodată o cultură comercială și își mențin prețul relativ ridicat în piețele organice.
Tayberry are fructul de formă conică și prinde o culoare roșie-vișinie atunci când este copt,
mai aproape de zmeură. De la mură a moștenit formă lungă, de 2-3 cm și faptul că miezul
rămâne în fruct, atunci când sunt culese.
Dar, spre deosebire de ambele sale mame, tayberry se coace mult mai repede, cu câteva
săptămâni înaintea zmeurei, care la rândul său se coace înaintea murelor. La fel ca ele,
tayberry este bogată în fibre și antioxidanți și este ideală pentru gemuri, plăcinte și prăjituri,
siropuri sau chiar băuturi alcoolice. Mai conține caroten, vitamina A și C, luteină, fier, fosfor,
mangan, potasiu, calciu și magneziu, toate ideale pentru organismul uman.
Acum vreo 3 ani, tatăl meu a prins tayberry dintr-un lăstar cumpărat de la Brico, iar anul
acesta tufele sunt mai mari și mai frumoase ca oricând. Au deja o cultură frumușică, care
începe să dea rod înaintea tuturor celorlalte soiuri de mure și zmeură din curte și de care sunt
foarte încântați. Și eu la fel.

Sumacul și oțetarii
17marțiIun 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 5 comentarii
Etichete
oțetar, oțetar-roșu, Rhus, sumac
Genul

Rhus cuprinde până la 250 de specii de oțetari, aparținând familiei Anacardiaceae, din care
majoritatea se întâlnesc în Africa și America-de-Nord, dar și în alte zone cu climă caldă și
temperată. Oțetarii sunt arbuști și arbori cu înălțimi relativ mici, ce variază de la 1 la 10 m, în
funcție de specie. Frunzele acestor plante sunt de obicei alterne, compuse și pinate – ceea ce
înseamnă că o frunză este de fapt formată din mai multe foliole cu număr impar (de la 11 la
31), dispuse de-o parte și de alta și cu aspect penat. Dar există și specii cu frunze simple.
Inflorescențele lor sunt panicule dense, de 5 până la 30 de cm, cu flori foarte mici, verzui,
gălbui sau roșiatice, cu câte cinci petale. La maturitate, în locul florilor cresc fructele, care
sunt drupe mici, adunate grămadă în chiorchini verticali. Oțetari se răspândesc atât prin
semințe, cât și prin lăstari răsăriți din rizomi și pot forma colonii bogate.
Dintre toate aceste specii pe noi ne interesează două dintre cele mai comune specii alimentare:
sumacul (Rhus coriaria), originar din bazinul mediteraneea și Orient și oțetarul roșu (Rhus
typhina), originar din America de Nord, foarte asemănătoare între ele. Ambele au fost
cunoscute și utilizate din timpuri străvechi în zonele lor de baștină, având multe întrebuințări
practice.
Etimologie
Sumac este un cuvânt adus în Europa în urma expansiunii musulmane (summaq în arabă și
siriană). Acest termen, care la origini însemna “roșu”, a fost preluat de latina medievală
(sumach) perpetuându-se apoi în limbile romanice.
Denumirea pe care o cunoaștem noi, oțetar, se regăsește și în alte limbi europene: sumac
vinaigrier în franceză și Essigbaum în germană. Iar numele acesta vine, fără indoială, de la
gustul acru al fructelor de Rhus coriaria, aceasta fiind și specia cea mai demult cunoscută și
europenilor.
Cum îi recunoaștem?
 Sumac

(Rhus coriaria).
Sumacul (Rhus coriaria) cunoscut încă din Antichitate în Lumea Veche, este o specie de
oțetar specifică zonei calde din bazinul mediteranean și Orientul Apropiat, numit uneori și
oțetar-sicilian sau oțetar-cu-fruze-de-ulm. Este un arbust de dimensiuni mici, ce nu depășește
înălțimea de 3m. Frunzele sale sunt penate și compuse dintr-un numpr impar de felicule (între
9 și 15). Inflorescența sa este un panicul din flori verzui mărunte, iar fructele sale sunt drupe
mici, sferice, de culoare roșie.
Această specie de oțetar a fost și este folosit în mixuri de condimente din toată lumea arabă, în
special cel numit za’atar, un amestec de ierburi uscate, semințe de susan și sumac uscat.
Pentru că fructele sale sunt foarte acre în stare crudă, ele se lasă bine la uscat, după care sunt
zdrobite, iar praful roșu astfel obținut este presărat peste aperitive specifice: meze din carne,
boabe sau legume, lahmacun, hummus și salate, orez și chiar prăjituri, cărora le oferă un gust
acrișor, ca de lămâie. În unele regiuni, fructele încă necoapte sunt folosite la mâncare.
Altă utilizare tradițională a fost folosirea diferitelor părți ale sumacului pentru obținerea unor
culori naturale: roșu, galben, negru și maro. Frunzele și scoarța de sumac sunt foarte bogate în
tanini, iar aceștia sunt excelenți pigmenți naturali. Frunzele erau colectate toamna, atunci când
începeau să cadă, și erau utilizate pentru producerea unei culori maronii. Din scoarță se
obținea galben sau roșu, iar din fructe negru.
Uleiul extras din semințele de sumac are capacitatea de-a se întări ca seul, de aceea a fost
folosit atât în Arabia cât și Orientul Îndepărtat pentru producția de lumânări.
 Flori și

frunze de sumac (Rhus coriaria) și oțetar-roșu (Rhus typhina).

Oțetar roșu

(Rhus typhina).
 Oțetar roșu

(Rhus typhina) toamna.

Oțetarul roșu (Rhus typhina, sinonim R. hirta) este originar de pe continentul nord-american,
de unde a fost adus în Europa în secolul 17 drept plantă ornamentală destinată să
înfrumusețeze parcurile și grădinile, în special toamna, când foliajul său capătă nuanțe intense
de roșu și orange. Curios sau nu, el este astăzi cea mai răspândită specie de oțetar de la noi din
țară. Este ușor de întâlnit prin majoritatea marilor parcuri din orașele românești, unde, de
obicei, este tuns în așa fel încât seamănă cu un mic palmier. Avem un oțetar frumos chiar în
mijlocul Bucureștiului: copăcelul de lângă fântâna de la Universitate, care a asistat la toate
evenimentele majore din ultimele decenii democratice. Este un arbust de dimensiuni medii (5-
6m) cu frunze panete, compuse din până la 31 de foliole nu mai mari de 10 cm, cu marginile
zimțate. Tulpina și pețiolul frunzelor sunt acoperite cu perișori ruginii ce îi conferă un aspect
catifelat, care, alături de încrengătura bogată a ramurilor, dau impresia coarnelor de cerb,
drept pentru care a și fost astfel numit în țările anglosaxone: staghorn sumac, adică oțetar
coarne-de-cerb.
Fructul oțetarului este cel mai definitoriu element constitutiv al plantei, fiind format din drupe
roșii, aglomerate în ciorchini conici, verticali, care cresc la capătul ramurilor și au cam 10-20
cm. Planta înflorește din mai până la sfârșitul lui iulie, iar fructele apar, în funcție de regiune,
din iunie până spre septembrie. Toamna, frunzele sale capătă nuanțe superbe de roșu, galben
și portocaliu, iar fructele rezistă pe ramuri chiar și peste iarnă. Poate vă amintiți din plimbările
voastre prin parcuri, când ați observat conuri roșiatice în unii copăcei dezgoliți. Dacă v-ați
întrebat vreodată ce sunt, iată și răspunsul.
Acest tip de sumac de peste ocean a avut și el întrebuințări alimentare în tradiția triburilor
native americane. Din fructele sale se facea o băutură tradițională, astăzi numită limonadă
indiană, căreia îi se mai zice și sumac ade (sumacadă) sau rhus juice (suc de oțetar). Acest suc
se obține din înmuierea în apă rece a fructelor, care apoi sunt zdrobite, iar lichidul trecut prin
tifon și îndulcit.
Tot nativii americani foloseau frunzele și fructele de oțetar pentru aromatizarea tutunului, o
altă plantă cunoscută astăzi în toată lumea, dar care provine tot de pe continentul nord-
american.
 Limonadă

de oțetar cu afine.
Băutură

acidulată din oțetar.

 Macarons

cu sumac și umplutură de caise.

Conopidă

cu sumac.
 Za’atarul

este un condiment specific oriental cu origini străvechi, de dinaintea civilizației arabe, poate
chiar din timpurile babiloniene și akkadiene. Este o combinație din părți egale de ierburi
aromatice uscate (oregano sau maghiran, cimbru, cimbrișor, somnișor (o varietate de busuioc
sălbatic)), amestecate cu sare grunjoasă, semințe de susan și sumac uscat. Acest amestec se
consumă în mod regulat cu turtițe sau lipii, unse cu ulei și apoi presărate cu za’atar. Dar, în
egală măsură, el este frecat pe carne sau amestecat cu legume înainte de-a fi gătite, sau este
presărat peste hummus.
Salată de

varză cu sumac.
Pentru că are acel gut acrișor, sumacul este potrivit atât la mâncăruri din carne, legume, pite,
pâine sau brânzeturi, cât și peste deserturi sau salate de fructe. Aici puteți găsi o listă largă de
sugestii culinare care implică sumacul oriental: foodgawker.
Continuarea →

Dudele
06vineriIun 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 6 comentarii
Etichete
agude, cirici, dude, fragi, iagode, mure, pomnițe

DUD. În lume se găsesc până la 16 specii de duzi, toți aparțănând genului Morus, din familia
Moraceae. Aceștia pot fi întâlniți în mai toate regiunile temperate ale planetei, atât în flora
spontană, cât și ca specii cultivate. La noi în țară există două specii principale: dudul alb
(Morus alba) și dudul negru (Morus nigra).

Etimologie
Cuvântul românesc dud, alături de termenii identici din alte limbi est-europene (dud sau дуд
în croată, bosniacă și sârbă) este o transformare balcanică a cuvântului turcesc dut, care la
rândul său a fost preluat dintr-o rădăcină orientală străveche, căci el se regăsește și în sanscrită
(tuta), persană și armeană (toot).
Alte denumiri regionale de la noi sunt agud, iagod (Oltenia și Banat), cirici (comunitatea
macedoneană), frăgar, pomnar (Transilvania), mur.
Cum îi recunoaștem?
Dudul alb (Morus alba) este un arbore foios, de dimensiuni medii, ce rar depășește 15 m la
maturitate. Această specie de dud este originară din centrul Asiei, fiind importată în Europa
deja prin secolul al 12-lea. În prezent este cultivat și aclimatizat pe toate continentele cu climă
temperată datorită fructelor sale dulci și suculente, dar mai ales pentru frunzele sale favorizate
de viermii de mătase. Are frunze netede, lobate când planta este tânără, apoi nelobate la
maturitate, cordate la bază și ascuțite la vârf, serate pe margine. Florile, galben-verzui, cresc
sub formă de mâțișori și sunt femele sau masculi – de obicei în arbori separați, dar uneori și în
același copac. Florile femele sunt mai mici, 1-2 cm, în timp ce florile masculi au o dimensiune
mai mare, 2-4 cm. Fructele sunt lunguiețe, suculente și dulci la maturitate. Duzii albi sălbatici
pot avea fructe de la alb, la roz și violet-închis, în timp ce varietățile cultivate sunt mai
degrabă albe. Fructele dudului alb sunt dulci, dar considerate mai insipide decât ale dudului
negru.
Domesticirea și cultivarea dudului alb a început acum mai bine de 4000 de ani în China, odată
cu dezvoltarea industriei mătăsii. De acolo s-a răspândit treptat spre India și Afganistan, apoi
Persia, fiind cultivat în același scop.

Dudul negru (Morus nigra) este de asemenea un arbore foios, care rar depășește 15 m,
originar din sud-vestul continentului asiatic, de pe teritoriul anticului Imperiu Persan.
Frunzele și florile sunt similare dudului alb, însă fructele sale sunt foarte închise la culoare,
aproape negre, cu o aromă mai bogată și mai dulce. Aceste fructe sunt și motivul pentru care
dudul negru s-a răspândit în afara arealului său natural, căci, spre deosebire de dudul alb,
frunzele sale nu prea sunt de folos industriei mătăsii.

Uz culinar și medicinal
În ciuda faptului că am avut o înfloritoare industrie a mătăsii la un moment dat, nu am prins
niciodată cu adevărat obiceiul de-a valorifica fructele duzilor. Îmi amintesc că în copilărie
creșteam viermi de mătase la școală și era de datoria noastră ca pionieri să asigurăm hrana lor.
În weekendurile de mai și iunie ieșeam la adunat frunze de dud și ne umpleam burțile cu dude
dulci. Dar nu-mi amintesc ca vreodată să le fi folosit în vreun preparat culinar. Astăzi, duzii se
găsesc în mai toate satele românești, dar cei mai mulți dintre ei pătează trotuarele și ulițele,
fără să mai fie cuiva utili în mod direct. Păcat. Căci dudele sunt o sursă bogată de proteine
vegetale, o raritate în lumea plantelor și un bonus imens pentru cei care favorizează dieta raw.
Conțin mult magneziu, potasiu, riboflavină, fier, calciu, vitamina C și fibre. Pe lângă toate
acestea sunt bogate în resveratrol, un antioxidant studiat recent cu efecte pozitive asupra
sănătății inimii.
În alte țări occidentale, mulberry, cum sunt numite dudele, se consumă ca ingredient principal
în numeroase deserturi: sorbet, înghețată, plăcinte și tarte, salate de fructe, pandișpan, brioșe,
iaurturi, siropuri și gemuri. În regiunile orientale, unde dudul a fost prezent dintotdeauna,
dudele se pun la uscat pentru o folosință îndelungată sau sunt fermentate pentru obținerea
unui tip de vin.
În medicina tradițională chinezească ele erau consumate pentru tratarea albirii premature a
părului, pentru tonifierea ”sângelui”, tratarea diabetului și a constipației.
Tartă cu

iaurt, lâmâie și dude negre.

 Crumble

cake cu dude negre.

Panna cotta

cu dude.
 Sărmăluțe

în frunze de dud, rețetă turcească (dut sarmasi).

Suc de

dude.
 Granita de

dude.
Există și o specie de dude lungi, care nouă nu ne sunt familiare, însă sunt bine cunoscute
populațiilor meridionale. Este vorba de Moris laeviata sau shahtoot.

Lupinele
04miercuriIun 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 7 comentarii
Etichete
cafele, cafeluțe, lupine, lupini, niprală
LUPÍN. Lupinus este un gen de plante erbacee din familia leguminoaselor, Fabaceae,
compus din peste 200 de specii, ale căror areale de origine aparțin tuturor continentelor cu
climă temperată. Cele mai bogate locuri de origine ale acestor specii se regăsesc pe
continentul nord și sud american, dar și în Lumea Veche, în zona europeană și africană a
Mediteranei.
Nu am să enumăr aici toate speciile de lupin, căci lista este una dintre cele mai cuprinzătoare
dintre toate genurile botanice pe care le-am adunat până acum pe acest blog. Pe lângă toate
varietățile sălbatice, există specii cultivate pentru consumul uman, altele pentru valoarea
ornamentală, iar cele mai multe ca hrană pentru animale. Însă cei interesați să cunoască și
identifice larga varietate a acestui gen botanic o pot face consultând lista de aici.

Semințele mai multor specii de lupin au fost consumate de cel puțin 3000 de ani în Europa și
peste 6000 de ani în zonele alpine ale munților Anzi, totuși, până relativ curând, lupinul – sub
forma diferitelor specii care poartă acest nume generic – a rămas sălbatic sau semi-domesticit,
datorită interesului scăzut și a informațiilor puține în rândul fermierilor, deși valoarea sa drept
cultură de rotație a fost semnalată încă din Antichitate. Vechii egipteni îl cultivau și
consumau, la fel populațiile preincașe din America precolumbiană. Romanii au scris despre
el, căci foloseau culturile de lupin pentru a înbunătății calitatea solurilor. De fapt, numele
botanic de astăzi, folosit în majoritatea limbilor, s-a păstrat din limba latină.
Apoi… lupinul a fost dat uitării. A rămas cunoscut în Orient, unde era cultivat pe suprafețe
mici, dar Europa l-a uitat aproape cu totul. Abia în secolul 18 el a fost readus în culturile de pe
continent – urmând străvechea metodă romană – fiind cultivat pentru a spori fertilitatea
solurilor sărace. Aceste specii de lupin erau bogate în alcaloizi, ceea ce le făcea amare și
neplăcute pentru digestie, astfel că au fost folosite în special pentru hrana animalelor. Dar
progresul geneticii din secolul 20 a contribuit definitoriu la completa domesticire a speciilor
de lupin, prin hibridizarea celor cu conținut scăzut de alcaloizi și a celor cu semințe moi, dând
naștere unor varietăți noi, dulci, mult mai potrivite consumului uman.
Etimologie
Deși termenul lupin s-a propagat în majoritatea limbilor europene din latinul Lupinus – lupino
în italiană și spaniolă, lupin în franceză și engleză – cuvântul a fost introdus pentru prima dată
într-un dicționar românesc acum mai puțin de 30 de ani (Dictionarul de Neologisme, Florin
Marcu și Constant Maneca, Editura Academiei, 1986).
Totuși, în limba română existau deja cel puțin doi termeni care descriau diferite varietăți de
lupin:
Lupinul galben, Lupinus luteus, era deja cunoscut țăranilor români cu mult dinainte, căci
avem un nume popular pentru această plantă: niprală. Acest termen, cu origine etimologică
necunoscută, apare în Dicționarul lui Șăineanu din 1929, dar și mai devreme, într-o carte
pubicată de Zacharia Pantu în 1906 (Plantele cunoscute de poporul român, Editura Minerva)
unde este descris astfel: plantă erbacee din fam. Leguminosae – Papilionaceae, frunzele cu 7-
9 foliole, digitate, oblonge; florile plăcut mirositoare sunt galbine, aproape sesile, dispuse în
verticile, formând lungi racene terminale, florile însoțite de bractee obovale mai scurte decât
caliciul bilabiat, cu buza superioară bipartită, cea inferioară cu 8 dinți; fructele sunt păstări
cu semințe puțin turtite, pestrițe, cu pete purpurii-negricioase. Plantă originară din regiunea
mediteraniană, mult cultivată, mai cu samă în terenuri năsipoase, ca îngrășământ viu. Mai –
Septembrie. Melif.
La fel, lupinul alb, Lupinus albus, avea propriul său nume. Era numit cafele sau cafeluțe și
era descris astfel în aceeași carte din 1906: plantă erbacee din fam. Leguminosae –
Papilionaceae, tulpina cilindrică, ramificată, acoperită cu peri stelați; frunze lung pețiolate
cu 5-7 foliole, oboval-oblonge, glabre pe partea superioară, și mătăsos-păroase pe fața
inferioară; florile sunt albe, uneori puțin albăstrii sunt alterne și dispuse într-un racem
terminal, caliciul fără bractee este bilabiat, buza superioară este nedivizată, cea inferioară
cu 3 dinți puțin mai lungi decât buza superioară; fructele legume (păstări) cu 5-6 semințe
orbiculare alburii. Originară din regiunea mediteraniană, mult cultivată ca plantă de nutreț
și ca îngrășământ verde. Mai- Iunie.
Dar, pentru că la noi lupinul este o plantă mai degrabă necunoscută, cel puțin la nivel
alimentar, veți întâlni lupinele sub diferite denumiri importate. Cel mai folosit în Europa este
lupini, dar pe lângă acesta puteți întâlni și tremoços, termen folosit în portugheză (și Brazilia)
sau altramuz, folosit în Spania și America Latină. Turcii îl numesc, în funcție de regiune,
tirmis (Antalya) sau termiye (Konya). Iar toate aceste denumiri își au originea în arabul al-
tirmis.
Cum îl recunoaştem?
Cele mai multe specii de lupin sunt erbacee, cu înălțimi care variază de la 30 cm până la un
metru și jumătate. Frunzele sunt de obicei palmate, compuse din mai multe foliole, în funcţie
de specie, de la 5 la 9, dar pot ajuge și la 28. De cele mai multe ori sunt fine, cu perișori
invizibili, însă există și specii la care perișorii sunt cât se poate de vizibili. La maturitate
plantele formează flori dispuse în chiorchine la vârful tulpinii și au culori care variază de la
alb, la galben, albastru și violet. Fructele lupinului cresc sub formă de păstaie, iar aceasta
conține aproximativ cinci boabele, numite lupine.
Iată și cele mai populare varietăți de lupin dulce:
Lupinus

albus – Lupin alb sau mediteranean.

Lupinus

luteus – Lupin galben sau niprală.

 Lupinus

mutabilis – Lupin peruvian sau andin.

Lupinus

angustifolius – Lupinul cu frunze înguste sau australian.

 Lupinus

hirsutus – Lupinul albastru sau păros.

Uz alimentar
Boabele de lupin dulce conțin o cantitate mult mai mică de alcaloizi toxici, spre deosebire de
cele sălbatice care sunt amare, datorită concentrației de alcaloizi. Chiar și așa, toate tipurile de
lupine trebuiesc preparate după o metodă specifică înainte de-a fi consumate. Aceasta
presupune înmuiatul lupinelor în apă sărată pentru un număr de zile.

Dar, în țări ca Germania astăzi, se cultivă extensiv lupin dulce ameliorat, la care gustul amar a
dispărut cu totul și care nu are nevoie de înmuiere înainte de-a fi preparat pentru consum.
Aceste lupine au căpătat o atenție considerabilă în ultimul timp, în special în rândul
consumatorilor vegani, căci lupinul are o paletă largă de întrebuințări alimentare: de la cârnați
vegetarieni, la tofu de lupin (similar celei de soia) sau făină. Și pentru că lupinul poate fi
cultivat în regiuni cu climă mai rece, spre deosebire de soia, acesta atrage atenția tot mai
multor cultivatori europeni în ultimii ani.
Chiar dacă pare o complicație, însă, în țările mediteraneene cu tradiție în cultivarea și
consumul de lupin, sunt preferate culturile istorice amare, care necesită îndepărtarea
alcaloizilor toxici folosind metoda tradițională de înmuiere, căci, se spune aici, aceste lupine
au o savoare mult mai plăcută.
Prepararea lupinelor presupune mai mulți pași:
1. Lupinele se înmoaie peste noapte în 4 părți apă/1 parte boabe.
2. Se scurg, apoi se pun la fiert în apă nouă cu sare, în aceleași proporții ca mai sus.
3. Se lasă iar la scurs, apoi se pun pentru o perioadă de la 1 la 2 săptămâni, în apă
curgătoare, până când gustul amărui dispare cu totul.
4. Lupinele preparate astfel se pun la fiert pentru 2 ore, până când se înmoaie.
5. În mod tradițional ele se păstrează la murat în apă cu sare și oțet, depozitate în locuri
răcoroase.
O altă metodă, populară în Portugalia și Italia, este înmuiere la aburi a boabelor pentru o
săptămână sau două.
Cel mai des, în comerț, lupinele se găsesc la borcan și se consumă de obicei fără pieliță, deși
și aceasta poate fi mâncată fără probleme. În țările mediteraneene și orientale, lupini se
consumă la fel de des cum facem noi cu alunele. Ele sunt servite alături de berea la draft în
multe baruri și terase.
Aceste boabe conservate pot fi făcute pastă, la fel ca humusul din năut sau iahnia de fasole.
Tot din ele se pot face crochete de lupin, un delicios produs vegetarian căutat prin alte țări.
Lupinele se consumă și prăjite cu sare și condimente (boia).
Din făină se poate face un fel de pâine sau se poate adăuga la alte făinuri pentru obținerea
unor variate produse de panificație.
De ce să consumăm lupin?
Lupinele au un conținut bogat de proteine vegetale, de patru ori mai mare decât în boabele de
grâu. Au, de asemenea, una dintre cele mai mari concentrații de fibre. Nu conțin colesterol și
nici gluten. Nu conțin iritanți gastrici (spre deosebire de soia, care are o cantitate destul de
mare de saponine). Pot fi consumate crude (după metoda de preparare descrisă mai sus). Sunt
probiotice, ajutând dezvoltarea bacteriilor bune în organism. Conțin cantități apreciabile de
animoacizi esențiali.
!Vreau să stresez faptul că lupinul neameliorat, sălbatic sau din culturi tradiționale,
trebuie preparat cu atenție înainte de consum. În caz contrar poate afecta sistemul
nervos generând ceea ce se cheamă intoxicarea cu lupin.
!Lupinul, asemeni alunelor, este un alergen și trebuie tratat cu atenție de către cei ce
sensibili în această

Călinele
31joiIul 2014
Posted by Highway in Uncategorized
≈ Lăsați un comentariu
Etichete
bulgăre-de-zăpadă, căline, highbush cranberry, pembina
CĂLINUL.

Viburnum opulus. Arbust cu frunze căzătoare și fructe mici portocalii, din familia Adoxaceae,
originar din Lumea Veche, a cărei răspândire se întinde pe tot continentul european, pe
țărmurile nordice ale Africii și, departe spre est, în inima continentului asiatic.
Cum îl recunoaștem?
Călinul crește până la 4-5 m în înălțime, uneori sub formă de tufă, alteori sub formă de
pomișor. Are frunze caracteristice, trilobate, cam la fel de lungi pe cât de late, între 5 și 10 cm
fiecare. Frunzele au marginile zimțate și un aspect puternic nervurizat. Planta înflorește la
începutul verii și produce flori albe, hermafrodite, cu aspect de umbrele, formă botanică
cunoscută sub numele de corimb. Fiecare corimb are cam 10 cm în diametru și cuprinde un
număr mare de floricele. La sfârșitul verii, prin august, florile lasă locul unor drupe mici,
roșii, lucioase și translucente, numite căline, nu mai mari de 1 cm, adunate în ciorchini și care
conțin câte o singură sămânță.
 Călinul

european. Viburnum opulus.

Crește în aceleași areale ca socul, de aceea în unele părți din Europa îi se mai spune și red
elder sau rose elder – soc roșu.
Două specii înrudite, aproape identice morfologic, tratate de mulți botaniști că varietăți ale lui
Viburnum opulus, sunt V.edule sau V.trilobum, plante originare de pe continentul nord
american și cunoscute aici sub numele de Highbush Cranberry (sau merișor-cu-tufă-înaltă,
deși numele este impropriu aceste plante nefiind înrudite cu merișorul, chiar dacă fructele lor
se aseamănă oarecum). În paralel, călinele europene au fost redenumite European
Cranberrybush, ce se traduce prin merișor-european.
 Viburnum

edule. (Highbush cranberry)

Viburnum

trilobum. (Highbush viburnum sau Pembina în limba indigenilor)

Etimologie
Cuvântul românesc are origine slavă și se regăsește în formă fonetică identică în limbile slave
și alte limbi europene.
Istoria călinului
Călinul este una dintre cele mai vechi plante cunoscute și celebrate în estul Europei, devenind
de-a lungul mileniilor un reper cultural în special pentru populațiile slavice, care au migrat și
au locuit de-a lungul multor secole pe teritorii vaste, inclusiv în spațiul carpato-danubiano-
pontic. Poate că la noi această plantă este aproape uitată de cultura urbană contemporană, însă
el rămâne un simbol important în alte părți, ca de exemplu Ucraina unde călinul este simbol
național și motiv popular în artă folclorică a locului, de la cântece, la ștergare și semne cusute
pe obiecte de vestimentație tradițională. În mitologia slavă, калина (cuvânt care înseamnă, la
fel ca și în limba română, mai mult decât numele plantei – alintat, dezmierdător, tandru)
reprezenta virginitatea fetelor tinere.
Astăzi, călinul este cultivat ca plantă ornamentală în aproape toată lumea, acolo unde solul
este în mod natural umed și ușor alcalin. Există varietăți horticole (Roseum, Sterile) la care s-a
pus accentul pe flori, fiind astfel selectate încât ele sunt sterile, cu flori mari aproape
globulare, care nu fac fructe. Ele sunt deseori numite snowball bush, adică tufa-cu-bulgări-de-
zăpadă.
Viburnum

opulus var. Roseum. Călinul decorativ “Bulgăre de zăpadă”.

Călinele europene
Călinele europene (Viburnum opulus) sunt comestibile și digerabile în cantități moderate. Au
un gust puternic acrișor și răcoritor, pe care unii îl găsesc, totuși, amărui. Sunt bogate în
vitamina C. Însă, sub formă crudă în cantități mari, pot provoca greață, vomitături sau diaree –
de aceea trebuie consumate cu zgârcenie.
În zone ca Siberia, în mod tradițional, călinele erau lăsate la fermentat cu drojdie, apoi
distilate pentru obținerea unui tip de alcool. În nordul Europei, în Suedia și Norvegia, erau
lăsate la uscat, apoi zdobite și amestecate cu miere și încorporate în aluaturi unor prăjituri sau
pâine.
Dar, dincolo de ocazionalele gustări cu căline, această plantă a fost folosită în special în
practicile medicinale populare.
Zeama fiartă de căline a fost întrebuințată ca leac pentru vindecarea tusei. (Șăineanu, 1929)
Scoarța de călin, fiartă și ea, a fost folosită de-a lungul mileniilor ca remediu în ameliorarea
crampelor musculare, în special pentru calmarea durerilor mestruale sau a contracțiilor la
naștere. Conține substanțe active (virbunină, tanini, rășini și acid valerianic) care acționează
ca sedativ natural și de aceea a fost utilizată și ca antismasmotic. Ea are un miros caractaristic
astringent și gust amar.
Din drupele uscate, ce iau o culoare neagră pe măsură ce pierd umezeala, se obținea tuș sau
cerneală pentru scris.
Călinele americane
Călinele americane (Viburnum edule și Viburnum tribulum) sunt la rândul lor comestibile,
fără restricții de adata aceasta, și au fost o sursă de hrană pentru triburile native americane din
cele mai vechi timpuri. În Canada, încă se mai fac gemuri, compoturi și jeleuri din fructele de
highbush cranberry.
Jeleu de

căline americane.
Chisăliță

de căline americane.
 Sosul

acrișor de căline este o specialitate canadiană păstrată din tradiția triburilor indigene și a
primilor coloniști. Se servește peste preparate din carne sau legume.
Gem de

căline.
Continuarea →

Monthly Archives: august 2014

Cornacii. Ciulinii-de-baltă comestibili din
lunca Dunării
18luniAug 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Un comentariu
Etichete
castane-de-apă, ciulini-de-baltă, colții-dracului, cornaci, draci-de-mare, fructele-dracului,
gheara-dracului

CORNACI sau CIULINI-DE-BALTĂ. Trapa natans. Specie plutitoare, întâlnită în flora

spontană a apele dulci cu curs lin, nativă pe un teritoriu vast, din Europa până în marginile
estice ale Asiei. Datorită fructelor sale comestibile, cornacii au fost culeși și consumați încă
din preistorie, iar în timpurile noastre sunt cultivați pe suprafețe extinse în Asia.
Cum îi recunoaștem
Cornacii au tulpini subacvatice, ce pot ajunge și până la 4-5 m. Ele se înfig în mâlul de pe
fundul apei, printr-o rețea de rădăcini foarte fine. Frunzele sale sunt de două feluri. Unele
cresc de-a lungul tulpinii scufundate, subțiri ca niște ace, iar celelalte cresc într-o rozetă la
suprafața apei, fiind și partea imediat vizibilă. Acestea au o formă tringhiulară și marginile
dințate. Pețiolii acestor frunze au o porțiune umflată, care ajută planta să se mențină ușor la
suprafață. La începutul verii cornacii înfloresc, dezvoltând flori albe cu 4 petale. La sfârșitul
verii, floarea lasă loc fructelor de culoare verde, cu 3 colțuri ascuțite. La maturitate, acestea se
desprind de rozetă plutind în josul apei.
La noi, cornacii pot fi întâlniți în special pe numeroasele canale ale Deltei, unde condițiile
sunt excelente pentru aceste plante. Fructele lor sunt duse de apă până la mare, iar de aici sunt
împrăștiate de valuri de-a lungul întregului litoral. În ciuda unei mit persistent, cornacii nu
sunt fructele algelor marine.
 Floarea

ciulinului de baltă.
Părțile

ciulinului de baltă sunt aici foarte vizibile. Frunzele subacvatice, rozeta, pețiolul umflat al
frunzelor (pentru plutire) și fructele țepoase.
 Cornaci

verzi și uscați.
Etimologie
Numele său botanic, trapa, este derivat din latinul calcitrapa, pe care aș putea să-l traduc prin
capcană-pentru-picioare. Termenul folosit la noi, cornaci, ca și cel de ciulini-de-baltă, vin
fără îndoială de la forma sa spinoasă, ce pare a purta coarne sau țepi.
Alte popoare îi numesc alune-de-apă (water chestnuts) sau tepi-de-apă (water caltrop). Și tot
datorită formei sale li se mai spune colții-dracului sau fructul-dracului.
Istoria uzului ciulinilor de baltă
Numerose investigații arheologice, întreprinse în nordul Europei, au descoperit, printre altele,
că ciulinii de baltă făceau regulat parte din dieta populațiilor primitive de Homo sapiens. Am
învățat cu toții că a fost o vreme când așezările triburilor primitive erau lacustre (construite pe
suporți de lemn deasupra apelor line sau stătătoare). Plecând de aici nu este greu să ne
imaginăm că aceștia își suplimentau alimentația cu fructele consistente ale ciulinilor de baltă.
În alte regiuni ale globului – India, China, unde există și astăzi tradiția consumului lor –
cornacii, tratați drept bunătăți speciale, erau o ofrandă pentru zei, dar erau și plante cu
proprietăți vindecătoare. Un tratat de medicină chinezească, Sumarul Chinezesc al plantelor
medicinale, publicat în 1694, recomandă ciulinii-de-baltă pentru tratarea alcoolismului, dar și
pentru ameliorarea simptoamelor febrei. Hindușii îl consumau cu atât mai mult în perioadele
de post și în preparatele rituale.
Chiar și în Europa altor vremuri, cornacii se găseau de vânzare prin piețe. De multe ori erau
vânduți gata copți, drept gustare, după ce fuseseră ținuți în jar încins sau gătiți în cuptoare,
asemeni castanelor coapte.
Un motiv pentru pierderea obiceiului de-a le consuma poate fi că multe dintre râurile pe
cursul cărora se întâlneau au astăzi debitul mult mai scăzut, sau, mai rău, sunt foarte poluate.
În prezent, în multe regiuni ale Europei, cornacii sunt considerați o specie amenințată – asta în
timp ce pe continentul american (unde planta a fost introdusă după 1800) ei s-au înmulțit
excesiv, până la a fi declarate specii invazive, extrem de prolifice.
Utilizări culinare
Miezul cornacilor, alb și cărnos, are o aromă ușor dulceagă, care amintește de cea a alunelor
sau castanelor. Pot fi mâncați cruzi, copți, fierți, sau prăjiți. Se pot conserva pentru perioade
mari de timp în miere sau pot fi măcinați până se obține o făină. Chiar și la noi în țară, există
înregistrări etnografice ce afirmă că această făină de cornaci era folosită pe vremuri în
bucătăria comunităților Deltei. Din acest aluat se făceau un fel de lipiii sau o fiertură pasată,
asemănătoare cu piureul de cartofi.
Miezul este bogat în proteine, grăsimi vegetale, zaharuri, vitamina B1, B2 și C, calciu, fosfor
și fier.
Cornaci cu

coajă.
Partea

comestibilă este miezul alb din interior, care se poate mânca crud sau gătit asemeni
castanelor (sau cartofilor).
 Lipii din

făină de ciulini de baltă.

Atenție!
Un aspect particular al cornacilor este că au tendința de-a acumula metale în pulpa
fructului. Și cum răurile noastre, inclusiv marea și lunga Dunăre, sunt foarte poluate în
vremurile pe care le trăim culesul și consumul lor trebuie făcut cu atenție. Nu recomand
consumarea lor în stare crudă (chiar dacă pe vremuri se făcea și o mai fac și astăzi
lipovenii) căci aceste acumulări de metale sunt nocive pentru organismul uman. Vestea bună
este că metalul este eliminat aproape în întregime prin fierbere (în mai multe ape cu atât
mai bine).
Un alt pericol întâlnit atunci când mâncăm cornaci direct din barcă este că, asemeni multor
plante de apă dulce, suprafața ciulinilor de baltă (fruze și fructe) poate fi acoperită cu ouă
microscopice de Fasciolopsiasis, vermi intestinali ce pot infecta oameni și animale
deopotrivă. Am învățat și despre ei la școală, dacă vă mai aduceți aminte imaginea din
manualul de Biologie și nu este ceva ce vă doriți. Dar și Fasciolopsiasis este eliminată prin
gătire, căci tratamentul termic ucide ouăle.
Ciulinii negri, pe care îi puteți găsi pe plajele Mării Negre, sunt uscați și nepotriviți pentru
consum.

Cimbrișorul
08vineriAug 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 7 comentarii
Etichete
cimbrișor, timian, timișor
Cimbrișor. Thymus serpyllum. Plantă erbacee perenă, aparţinând genului Thymus din familia
Lamiaceae, înrudită de la distanță cu menta și alte plante aromatice.
Cum îl recunoaștem?
Cimbrișorul este o specie sălbatică, întâlnită în flora spontană de pe coline, pajiști și pășuni
alpine, în aproape toată Europa și Africa de Nord.
Dacă ați călătorit în această perioadă la munte, probabil ați observat adevăratele covoare de
flori roz-purpurii ce împestrițează iarba măruntă de pe platourile Carpaților, pe Transalpină,
Transfăgărășan și Bucegi. Ei bine, această floare micuță, plăcut odorată, este nimic altceva
decât sora sălbatică a cimbrișorului de grădină (Thymus vulgaris) și verișoara cimbrului
(Satureja hortensis), numită uneori și timian sau timișor.
Planta are tulpina culcată sau ascendentă în funcție de zona în care s-a dezvoltat. Cele de pe
stâncării și în locurile expuse vântului se vor dezvolta , firesc, de-a lungul solului. Frunzele
cresc ca la cimbru, în perechi oposite, aproape fără pețiol, și sunt ovale, de dimensiuni micuțe.
Frecate între degete, ele emană un puternic miros caracteristic, foarte plăcut. Florile roz-
purpurii (rar albe) sunt dispuse în verticile, formând mici panicule numite raceme. Fiecare
floricică are un caliciu cilindric cu cinci petale din care cele trei inferioare mai mari.
Se înmulțește prin semințe și prin divizare.
Etimologie
Cuvântul cimbru pare a fi preromanic și este posibil să fii fost o rădăcină indoeuropeană care
a dat grecul timos din care s-au păstrat azi θύμος (greacă), timijan (croată și bosniacă) și
тимијан (sârbă), dar și românescu cibru cu varietățile regionale pomenite de dicționarele
românești: čombrŭ (slava veche), thýmbros (greacă), thymbra (latină), čuber (bulgară),
csomber (maghiară), csömbör (secuĭește). (Scriban, 1939)

Utilizare
La fel ca cimbrul, de oricare fel ar fi el (de câmp, de grădină – există mai multe varietăți),
cimbrișorul sălbatic se folosește atât pentru condimentarea alimentelor, cât și în medicina
naturistă. Sub formă de ceaiuri are o acțiune diuretică și antiseptică intestinală și se mai
recomandă ca remediu în tusea spastică, convulsivă și astmatică.
Măghiranul
18joiSep 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 4 comentarii
Etichete
magheran, Măghiran, oregano, şovârf

Există două specii de măghiran cultivate în scopuri culinare (în alte regiuni și alte timpuri
numărul varietăților era chiar mai mare): măghiranul (Origanum marjorana, sinonim cu
Majorana hortensis sau Majorana majorana) și oregano (Origanul vulgare). Ambele specii
fac parte din aceeași familie, Lamiaceae (cunoscută și ca Labiatae, după denumirea mai
veche), fiind înrudite cu menta și alte plante aromatice.
Ambele plante sunt erbacee perene, însă sensibilitatea la frig a măghiranului, care îl face
pasibil la moarte prin îngheț odată cu prima brumă, i-a construit în timp această impresie de
plantă anuală, în opoziție cu fratele său mai rezistent.
La origine, ambele soiuri de măghiran s-au tras din regiunile calde ale Mării Mediterane, dar,
în timp, ele au fost aclimatizate în toate zonele globului cu climat temperat și chiar răcoros. În
prezent, poate fi întâlnit sălbatic pe continentul nord american și din Europa până în Asia, în
special în flora spontată de la marginea pădurilor de foioase.
Cum le recunoaștem?
Măghiranul, cultivat ca plantă anuală în special în zonele cu climat temperat, crește până la
maxim 60 de cm, cu tulpina în patru muchii, formând tufe ramificate, încărcate de numeroase
frunze micuțe, cu formă ovală (oblong-ovate), cu pețiol, nu mai mari de 1,5 cm. Acestea sunt
acoperite cu perișori fini, ceea ce le conferă un aspect catifelat. La vârful ramurilor,
măghiranul dezvoltă buchețele de flori roz, albe sau liliachii, cu bractee violet. Semințele de
măghiran sunt maronii, ovale, de foarte mici dimensiuni.
Maghiran.

Origanum majorana.
Sovârf sau

oregano. Origanum vulgare.

Oreganul, tipic zonelor calde din sudul Europei și nordul Africii, unde rar se ating temperaturi
sub zero, crește în tufe mai mari, până la 80 de cm. Are frunze ovale, ascuțite, aproape glabre
(lipsite de perișori), ușor dințate ovate și flori purpurii, rar albe, reunite în spice cilindrice,
formând corimbe paniculate la vârful tulpinilor. Are un miros și o aromă mai puternice decât
măghiranul, care are o savoare mai subtilă și, după mine, mai rafinată.
Diferențiatorii determinați de condițiile de climă și sol, dar și domesticirea și selecționarea
repetată de-a lungul generațiilor a dus la apariția mai multor varietăți horticole de Origanum,
uneori foarte asemănătoare între ele astfel că identificarea poate fi uneori imprecisă.
De foarte multe ori, cele două specii sunt suprapuse și confundate, uneori nefăcându-se vreo
diferență între ele. Măghiranului îi se mai spune oregano grecesc sau oriental, iar oreganului
măghiran sălbatic, iar acestea sunt numai câteva dintre denumiri.
Etimologie
Numele botanic, Origanum – ce se traduce prin ”bucuria munților”, este derivat din două
cuvinte antice grecești: oros (munte) și ganos (bucurie, pentru că speciile acestea erau deseori
întâlnite pe pantele stâncoase ale munților din Pelopones, iar limba greacă a fost una dintre
limbile clasice ale civilizației europene.
În schimb, denumirea românească de măghiran (măgheran, magheran) similară cu cea din
alte limbi europene – marjoran (engleză), marjolaine (franceză), mejorana (spaniolă),
majoran (germană), maggiorana (italiană), мајоран (bulgară) etc – are origini incerte. Deși
termenul este întâlnit în tratate vechi medievale, datând încă din secolul 14, sub forma
majorana, etimologii presupun că numele acesta are rădăcini mai vechi, indoeuropene, fiind
înrudit cu sanscritul maruva.
Până să adoptăm denumirea de oregano, pe acesta îl numeam sovârf, un nume aproape dată
uitării. Alte denumiri înregistrate de Zacharia Pantu în cartea sa Plantele cunoscute de
poporul român (1906): arigan (Maced.), dost, solovârc (Trans.), solovârf, solovârv (Trans.),
sovârc (Trans., Brașov), sovârf, șovârf, sovovârv (Trans.).
Uz alimentar
Măghiranul este una dintre acele plante care apare des în folclorul românesc, atât în cântece
populare, cât și ca motiv pe țesături. Este evident că această iarbă aromatică era prezentă și
apreciată în tradiția culinară a locurilor noastre, însă, astăzi, acest condiment străvechi mai
este doar rar folosit, în locul lui câștigând teren oregano, cu propriile sale aplicații culinare
importate din bucătăria mediteraneeană. Am uitat să folosim maghiranul și, deși el este
prezent încă în gama condimentelor din magazine, puțini sunt cei care știu ”cu ce-i bun și
unde merge”.
Măghiranul a fost și este cultivat, în scopuri culinare, pentru frunzele sale aromate, ce pot fi
folosite atât proaspete, cât și uscate. Este unul dintre ingredientele principale în mixuri de
plante, cum sunt faimoasele herbes de Provence sau za’atarul oriental.
Tradițional, la noi, a fost folosit pentru asezonarea mâncărurilor, supelor și sosurilor, având o
aromă mai subtilă decât cea a mai bine cunoscutului oregano din prezent.
Ghiveci de

legume cu măghiran.
 Supă de

raci cu măghiran.
Legături de

măghiran și cimbru și amestec de ierburi proversale.

Uz farmaceutic
Știm că măghiranul, sub formă de infuzii și extracte, a fost utilizat în medicina populară
central europeană (și nu numai) pentru tratarea bolilor gastrointestinale, iar știința modernă a
dovedit că măghiranul poate fi un remediu eficient în cazul ulcerului gastric, al diabetului și
hiperlipidemiei (numărul mare de lipide în sânge).Măghiranul este faimos în special în
regiunile sudice ale Franței, unde este cultivat pentru extractul de ulei, care se obține, prin
distilare la aburi, din frunzele și florile acestuia. Pentru un litru de ulei de măghiran este
necesară o cantitate de 200 de kilograme de frunze și flori, ceea ce îl face un produs scump,
utilizat pentru parfumarea articolele de cosmetică. Acest ulei subțire, auriu verziu, cu aromă
concentrată de măghiran și un gust ușor amărui, nu este folosit culinar.Uz gospodărescDupă
cum spunea Zacharia Pantu, sovârful ”este foarte mult întrebuințat de poporul nostru

Cătina de garduri. Gojiul românesc.

20luniOct 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 3 comentarii

Goji nu este un import recent, deși fascinația pentru aceste fructe bogate în vitamina C și
antioxidanți a explodat în ultimii ani datorită faimei crescute a medicinei chinezești. În lume
sunt două feluri de goji: Lycium barbarum (sau L. vulgare în referințe mai vechi), care crește
bine mersi în flora spontană din toată Europa medie și sudică până în China și Lycium
chinese, o varietate ceva mai aparte și mai rară, originară dintr-o zonă nu foarte mare a
Tibetului.
Chinezii au apreciat calitățile binefăcătoare ale fructelor de Lycium barbarum și, de-a lungul
istoriei lor care este una considerabilă, au cultivat și selectat soiuri din ce în ce mai bune, care
dau astăzi fructe multe, cu gust ceva mai dulce.
Lycium barbarum european, însă, crește sălbatic și ca orice plantă sălbatică, necizelată de
intervenția generațiilor de grădinari, este un pic mai ierboasă, ceva mai amăruie, dar nu mai
puțin comestibilă. Calitățile sale alimentare și medicinale sunt aceleași.
Și acum, surpriza, Lycium barbarum – goji, ca să-l numim după termenul său cel mai faimos
– s-a găsit și la noi, nu știu dacă dintotdeauna, însă cu siguranță de suficientă vreme încât să
capete denumiri românești. Prin Transilvania îi se spunea licină sau lițian, iar în Bucovina
rachipară sau zăhărică. A fost asemănat cu cătina, o plantă cu istorie veche, care le era mai
familiară țăranilor, astfel că un alt nume a prins: cătină de garduri.
În mod straniu, însă, cătina de garduri nu a ajuns prea apreciată, ba chiar se zicea că-i o plantă
veninoasă, fiind o solanacee și de aceea cu frunze amare, toxice datorită solaninei. Până și
Zacharia Panțu, care o menționa în cartea sa ”Plantele cunoscute de poporul român” publicată
la 1906, o numea otrăvitoare.
Astăzi știm însă mai bine. Cătina de garduri este varietatea sălbatică a gojiului cultivat,
comestibilă și cu la fel de multe aplicații practice în bucătărie și medicină naturistă.
Dracila
18sâmbătăOct 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 6 comentarii
Etichete
acriș-roșu, agriș-roșu, dracilă, drăgină, lemn-galben, măcriș-de-râuri, măcriș-iepuresc, măcriș-
spinos

DRACILĂ. Berberis vulgaris. Tufă spinoasă cu frunze căzătoare, aparținând genului

Berberis, cu frunze verde deschis, ce devin ruginii toamna și fructe roșii comestibile, cu gust
puternic acrișor, comună florei spontane din aproape toată Europa, nordul Africii și vestul
Asiei.
Etimologie
Dracilă pare a proveni din limba slavă, însemnând la rădăcină mărăcine. ”Drácilă f., pl. ĭ și e
(vsl. dračĭ, dračiĭe, mărăcinĭ; rus. dráčie, ceh. drač, bg. draka, un copăcel spinos.” (Scriban,
1939).
Îi se mai spune ”acriș-roșu (Trans.), Agriș roșu, Drăgină, (Trans.), Lemn-galben, Macriș-de-
răuri, Măcriș-iepuresc, Măcriș-spinos (Trans.)” (Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de
poporul român, 1906).
Cum o recunoaștem?
Iată cum o descrie profesorul Zacharia Panțu într-un ”vocabular botanic” intitulat Plantele
cunoscute de poporul român și publicat în 1906:
”Arbust spinos cu scoarța cenușie și cu lemnul galben; spinii tripartiți; frunzele obovale,
ciliat-serrate, dispuse in fascicule; florile galbene, cu miros neplăcut, dispuse în raceme, care
atârnă în jos, caliciul cu 6 sepale, corola cu 6 petale, prevăzute la bază cu câte 2 glandule
galbene-portocalii; 6 stamine, care fiind atinse de un corp străin se apropie brusc de pistil;
fructele sunt boabe (bace) ovoide de un roșu aprins. Crește prin tufișuri și lunci. Uneori se
cultivă pentru a face garduri vii, dar trebuie să fie la o mare distanță de sămănăturile de
grâne, căci pe frunzele de dracilă trăiește în timpul iernii detestabila ciupercă oarazită
Puccinia graminis, cunoscută poporului nostru sub denumirea de rugina grâului.
Mai-Iunie. Meliferă. […]”
Flori de

dracilă.
Foliaj vara

și toamna.
Tulpina este lemnoasă, dreaptă și ramificată, cu coaja netedă, cenușie și miez alb și poate
crește și până la 4 m.
Frunzele sunt alternate, lungi de 2-5 cm, cu pețiole scurte, prezentând diferite stadii de trecere
între frunză și spini, în care se vor transforma anul următor.
Florile sunt mici, galbene, dispuse în raceme și au un miros ușor neplăcut. Staminele lor arată
o sensibilitate remarcabilă atunci când sunt atinse, strângându-se imediat lângă pistil.
Insectele de diferite tipuri sunt extrem de atrase de floarea de dracilă. Linnaeus a observat că
albinele, atunci când sunt în căutare de miere, ating filamentele care se contractează brusc,
răspândind astfel polenul. În poziție inițială, staminele rămân în concavitatea petalelor, la
adapost de ploaie, până când unele insecte le ating inevitabil.
Fructele sunt bace de aproximativ 1 cm, oblonge, ușor curbate, care le maturitate devin roșu
puternic și au un gust puternic acrișor, pe care unii îl găsesc revigorant și plăcut.
Varietăți similare ca aspect și întrebuințări cu drăcila europeană este Berberis integerrima,
specifică Orientului, Berberis hispanica, cu fructe albăstrii și Berberis thunbergii, numită și
berberis japonez sau dracilă japoneză, cu fructe roșu-portocalii.

Deseori este confundată cu cătina de gard, Lycium barbarum, cunoscută și ca goji european.
Uz culinar
Dracila era cultivată, pe vremuri, în special pentru fructele sale acrișoare, care erau conservate
sub diverse forme (inclusiv murate) și erau folosite de-a lungul anului pentru sporirea gustului
feluritelor preparate. Sunt extrem de bogate în vitamina C.
Din ele se poate face gem, zalatină, dulceață, sau sosuri pentru carne și vânat, datorită
conținutului ridicat de pectină, care întărește gemul imediat ce este luat de pe foc.
Frunzele au același gust acid, fiind folosite în alte vremuri în scopuri similare cu cele ale
fructelor. John Gerard, herbalist și grădinar regal al Curții engleze la cumpăna dintre secolele
XVI și XVII, le recomadă ‘to season meat with and instead of a salad’ (pentru asezonarea
cărnii și în loc de salată).
În Orient, în special în Iran, fructele uscate de dracilă (numite zereshk) sunt folosite în pilaf
asemeni stafidelor, dar și pentru sporirea savoarei chiftelelor din carne de miel sau a
preparatelor de pasăre.
 Dracilă

uscată / Pilaf cu zereshk. (rețetă în limba engleză)

Fructe de

dracilă / File de pui iranian cu șofran și zereshk. (rețetă în limba engleză)

 Fructe de

dracilă / Șarlotă persană cu smochine și dracilă. (rețetă în limba germană)

Dracilă /

Gem din fructe de dracilă (rețetă în limba engleză) în sandviș cu brânză maturată și bacon
(rețetă în limba engleză).
Uz medicinal
”Rădăcina, frunzele și fructele de dracilă se întrebuințau odinioară în medicină. Dulceața
făcută din fructele acestei plante este întrebuințată pentru durerea de piept.” (Zacharia Panțu,
Plantele cunoscute de poporul român, 1906)
Fructele conțin acid citric și malic și au proprietăți astringente. Ameliorează cazurile de febră
și vindecă scorbutul când sunt luate sub formă de infuzie, decoct, gem sau dulceață și
calmează durerile de gât, ca sirop.
Coaja de dracilă conține berberină și berbamină, alcaloizi amar și ușor toxici, tanini, ceară,
rășini, grăsimi vegetale, albumină, amidon și mucilagii. Datorită tuturor acestor componente,
se folosea în scopuri medicinale pentru efectul tonic, purgativ și antiseptic. Se administra sub
formă de decoct, infuzie și tinctură, sau sub formă de săruri, în special în bolile ficatului
(gălbinare) și ale tractului digestiv (constipație sau diaree), dar și pentru tratarea stărilor
febrile și afecțiunile bilei.
Alte utilizări
Din rădăcină și din scoarță se obține o vopsea vegetală galbenă intensă, potrivită pentru lână,
fibre vegetale, chiar și piele.
Dracila era și este cultivată drept gard viu, datorită spinilor săi, dar și ca plantă ornamantală
prin parcuri și grădini.

Crușinul
14marțiOct 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii
Etichete
crușân, crușei, crușin, lemn-câinesc, pațachină

CRUȘINUL. Rhamnus fragula (sau, după denumirea mai veche, Frangula alnus). Este un
arbust din familia Rhamneceae, originar de pe un spațiu generos, ce cuprinde continentul
european și vastele stepe ale Asiei de vest, incluzând nordul Africii aflat sub influența
climatică a Mediteranei. În epoca modernă, crește ca specie naturalizată și pe alte continente.
Etimologie
Numele său provine din slavă și se regăsește în forme similare în mai multe limbi est
europene: krušina (cehă și sârbă) și Крушина (rusă, ruteană şi ucraineană). Îi se mai spune
crușân, crușei, lemn câinesc sau pațachină, o formă arhaică, care, la rândul său, provine din
slavă și se traduce prin putoare, nume datorat mirosului neplăcut al plantei.
Cum îl recunoaștem?
Crușinul este un arbust cu frunze căzătoare, ce crește, de obicei, sub forma unui tufiș
multiramificat, care ajunge până la 3 m în înălțime. Mai rar, ia forma unui copac de
dimensiuni medii, care nu depășește 6 m. Are scoarța maroniu închis, dar la interior, dacă este
crestată, galben intens. Are frunze ovate, aranjate alternativ pe ramuri. În mai-iunie, face flori
micuțe (3-5 mm) cu 5 petale verzui deschis, triunchiulare, care cresc în buchețele de 2 până la
10, la axila frunzelor. Fructul, o drupă cu miez moale, nu mai mare de 1 cm în diametru, trece
de la verde, la roșu (sfârșitul verii) și apoi violet închis spre negru când se coace complet
(începutul toamnei). Acesta conține 2 sau 3 semințe maronii.
Arbustul,

frunzele și fructele de crușin.

Fructe de

crușin în diferite stadii de coacere.

 Floare de

crușin.
Coajă și

lemn de crușin.
Preferă solurile umede, acide, din zonele deja împădurile, de la marginea răurilor, terenurilor
mlăștinoase sau văilor, unde crește frumos în soare sau la umbră parțială, dar mai puțin
viguros la umbra deasă.
Prezența sa este importantă pentru albine, care îl polenizează și pentru păsări sălbatice, în
special sturzii, care se hrănesc cu fructele sale.
Nefiind o plantă cu calități decorative deosebite, crușinul nu este prea des cultivat, el
regăsindu-se mai degrabă în flora spontană. Totuși, există o varietate horticolă întâlnită prin
parcurile europene drept arbust ornamental – Rhamnus frangula ‘Asplenifolia’, cu frunze
extrem de înguste și aspect interesant.
 Rhamnus

frangula ‘Asplenifolia’ primăvara și toamna.

Uz medicinal
De-a lungul istoriei, crușinului îi s-a atribuit puterea de-a apăra de demoni, otravă, magie și
dureri de cap. Și, dacă aceste atribute au fost abandonate odată cu evoluția mentalităților
moderne, câteva aplicații medicinale au rămas încă valabile. Coaja sa a fost folosită în
medicina populară drept laxativ, datorită unui compus organic, antrachinona, aflat într-o
cantitate semnificativă în compoziția sa (7%) și care are acest efect asupra organismului
uman. Însă coaja de crușin nu poate fi folosită oricum. Este necesar ca ea să fie culeasă și
uscată vreme de un an înainte de-a fi folosită, căci antrachinona din coaja scoarța proaspătă
este prea puternică și are un efect purgatic puternic, violent. Chiar și coaja uscată poate creea
probleme dacă este folosită excesiv.
Alte utilizări
Alte părți ale crușinului nu se folosesc în scopuri medicinale și cu atât mai puțin alimentare.
Fructele sale sunt amare și toxice pentru oameni, însă ele se utilizau la obținerea unor vopsele
vegetale. Din fructul crud se extrage o nuanță verzuie, iar din fructele coapte o culoare violet
albăstrie. Din scoarță și frunze se obține o nuanță de galben, care amestecată cu săruri de fier
devine negru.
Lemnul său este compact și rezistent, cu ardere uniformă, ceea ce îl făcea, pe vremuri, cel mai
bun lemn pentru obținerea prafului de pușcă. Tot din tulpina sau ramurile sale tinere se pot
obține arcuri elastice, de foarte bună calitate.
Și, în final, crușinul este unul dintre arborii care se pretează excelent la cultivarea lor sub
forma bonsai.
Monthly Archives: noiembrie 2014
Râșcovi
18marțiNoi 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 3 comentarii

RÂȘCOV (Lactarius deliciosus sau Agaricus deliciosus). Ciupercă comestibilă cu pălăria de

culoare portocalie-cărămizie și cu picior galben-portocaliu, care crește prin pădurile de fag și
de brad și care secretă un latex.
Nume alternative
Râșcovi (Bucovina și Moldova), Bureti-dulci, Opintici, Pâinea-pădurii (Prahova), Pita-lui-
Dumnezeu (Transilvania), Râșcovi-de-brad (Moldova), Râșcovi-de-fag (Moldova), Rișcovi
(Trans.), Roșcovi (Transilvania și Brasov), Roșcovani (Transilvania).
Cum îi recunoaștem
Ciupercă comestibilă din familia Agaricaceae, cu palarie cărnoasă, la început convexă,
umbilicată, devenind, apoi, plană sau chiar deprimată la centru, ca o pâlnie, cu marginile
resfrânte. Are o culoare portocalie, roșu-cărămizie sau gălbuie și suprafață glabră (fină).
Lamele himenului sunt inegale, puțin alungite pe picior, galbene ca sofranul, devenind verzui
când sunt strivite. Piciorul este, de asemenea, galben-portocaliu, adesea pătat.
Este aromată, dulce sau puțin iute, cu carnea fragedă și miros placut. Este mult căutată în
pădurile de fag și brad, atât vara cât și toamna și se poate mânca atât gătită, cât și crudă.

Kaki, persimmon sau sharon?

11marțiNoi 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii
Etichete
date-plum, diospyros, hurmë, kaki, lotus, persimmon, sharon
 Kaki,

persimmon, sharon, hurmë, lotos. Acest fruct, care a intrat pe piața românească de numai
câțiva ani, rămâne încă neobișnuit pentru o mare parte a consumatorilor, iar denumirile sale
multiple nu-i prea ușurează integrarea. Până la urmă sunt același fruct sau nu?
Numele botanic al genului din care fac parte aceste fructe este Diospyros, un termen compus
din două cuvinte antice grecești (dios și pyros), și care s-ar traduce prin focul zeilor sau,
contextul, fructul zeilor. La origine, această denumire era aplicată unei specii mediteraneene,
Diospyros lotus. Dar, odată cu secolul al XVIII-lea și începutul clasificărilor binominale, a
devenit numele generic al genului.
Diospyros este un gen botanic care cuprinde o listă generoasă de până la 700 de specii
înrudite, majoritatea întâlnite în zonele cu climă caldă și tropicală și doar câteva specifice
florei temperate. Iată cele mai răspândite specii comerciale:
LOTUS (DIOSPYROS LOTUS)
La origine mediteraneean sau caucazian, cu fructe de dimensiuni mici (1-2 cm în diametru, nu
mai mari decât corcodușele). Este cea mai veche specie de Diospyros cunoscută europenilor, a
cărei faimă a intrat în declin odată cu răspândirea speciei asiatice. Rămâne populară, însă, în
sudul Balcanilor și zona Mării Egee, unde poate fi întâlnită în flora spontană. Crește în mod
spontan, de asemenea, în zonele calde, din Spania până în Orient, dar a fost aclimatizată cu
succes și pe alte continente.
În greaca modernă fructul este numit lotos, iar în engleză date-plum (curmala-prună) deși nu
are nici o legătură imediată cu prunele sau curmalele.
Această ultimă denumire, care aduce termenul de curmală în relaţie cu fructul de Diospyros se
întâlneşte şi în limba albaneză, unde fructul este numit hurmë. Termenul nu prea este
cunoscut în afara Balcanilor, dar este întâlnit de cei care se aventurează în această regiune mai
puțin turistică a Europei.
Această specie a fost propusă ca fiind lotusul din Odiseea lui Homer, acele fructe misterioase,
care, odată mâncate, datorită dulceții lor, îi împiedicau pe călători să-și continue drumul, ei
rămânînd astfel prizonieri pe insula mâncătorilor de lotus (λωτοφάγοι, lōtophagoi).
 Diospyros

lotus.
PERSIMMON (DIOSPYROS VIRGINIANA)
Denumirea englezească persimmon, care este și cea mai des întâlnită pe internet, se aplica, la
origine, unei varietăți de Diospyros specifice continentului nord american. Numele este
derivat din putchamin, pasiminan sau pessamin din limba powhatan (un trib din marea familie
a triburilor nativ americane algonquian) și se traduce prin fruct uscat. Cum engleza a devenit
limbă globală și, indiscutabil, cea mai des folosită in tranzacțiile internaționale, denumirea
aceasta a ajuns să fie una dintre cele mai des folosite în relație cu toate varietățile de
Diospyros, fie ele americane, europene sau asiatice.
Această specie este originară din zona estica a Statelor Unite și este mult mai bogată în
vitamina C, calciu, fier și potasiu în comparație cu soiurile asiatice, însă fructele sunt mai mici
(2-6 cm).
A fost mult consumat de triburile nativ americane și a devenit repede popular și în rândurile
coloniștilor americani. Din semințele lor rotunde și plate se confecționau nasturi. La fel ca
restul soiurilor de Diospyros, fructele se consumă când sunt foarte bine coapte, altfel au un
gust puternic astringent datorită taninilor din compoziția sa.
 Diospyros

virginiana.
KAKI (DIOSPYROS KAKI)
Kaki este titulatura asiatică, aplicată speciei Diospyros kaki, cu toate varietățile sale horticole.
Asia, unde s-au dezvoltat cele mai vechi și mai longevive civilizații ale umanității, a fost,
poate deloc suprinzător, și una dintre regiunile de pe glob cu cea mai veche tradiție a cultivării
și selecționării plantelor. Varietățile de Diospyros care își au originea aici sunt cele mai mari,
mai frumoase și mai dulci de pe planetă, fapt pentru care au și devenit cele mai cultivate și
mai intens comecializate la nivel mondial. Fructele importate, pe care le găsim în piețele și
hypermarketurile europene la finalul toamnei, fac parte din această specie cu origini asiatice,
răspândită astăzi pe toate continentele cu climă caldă și temperată.
Diospyros kaki, cunoscut drept kaki, persimmon japonez sau persimmon asiatic, deși a fost
introdusă europenilor abia după secolul XVIII, rămâne şi cea mai veche specie de Diospyros
domesticită (de peste 2000 de ani, în China).
Kakiul asiatic cunoaşte mai multe varietăţi horticole dintre care cele mai cunoscute sunt:
Hachiya (cu fructul alungit) și Fuyu (cu fructe rotunde, asemănătoare tomatelor sau unor
dovleci mici).
Kaki
Hachiya. Hachiya sau Koushu-Hyakume este cunoscută ca varietatea astringentă, datorită
taninilor din compoziția sa. Totuși, nivelul de tanini scade chiar și la soiurile astringente,
odată cu maturizarea completă. Fructele nu se consumă cand sunt tari, ci după o perioadă în
care sunt culese și lăsate să se ”răscoacă” la întuneric. Cele rămase în copaci devin bune după
ce dă frigul și se înmoaie. Fructele comercializate sunt culese cand sunt tari și lasate să atingă
nivelul dorit de coacere în încăperi gazate cu etilenă.

Kaki Fuyu. Fuyu, însă, se poate consuma și când fructul este tare, căci această varietate este
aproape complet lipsită de taninii.
Una dintre

cele mai populare forme de consum în Asia este cea prin uscate. Fructele sunt agățate de sfori
și lăsate la uscat, cu coajă sau fără. Uneori sunt pudrate cu zahăr.
SHARON este o denumire comercială modernă, care se trage de la podișul Sharon din Israel,
o zonă unde Diospyros kaki (varietatea asiatică de care vorbeam mai sus), a prins bine și unde
se cultivă cantități suficiente pentru export.

Povestea sarmalelor
21duminicăDec 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 5 comentarii
Etichete
găluci, Găluștele, sarmale, toaște, umplături
Cu toții am

auzit de așa zisa origine turcă a sarmalelor, dar realitatea stă un pic altfel. Sarmaua nu este
exclusiv românească, dar nici turcească, bulgărească, croată sau albaneză, așa cum ar susține
fiecare apărator al bucătăriei tradiționale din aceste țări balcanice. Sarmaua este, însă, un
preparat specific sud estului Europei, cu o istorie mai veche decât a oricărui stat sus-menționat
și a cărei răspândire depășește cu mult granițele naționale.
Cum și-a luat numele sarmaua?
După căderea Bizanțului, Imperiul Otoman s-a extins în zonele de influență bizantină – din
Levant și Egipt până sus, în Balcani, unde regiuni întinse, până la Carpați, au devenit, în timp,
state vasale. Treptat, limba turcă a fost impusă la nivel administrativ, iar învățații vremii (cum
a fost, mai târziu, și al nostru Cantemir) studiau turcește și priveau civilizația otomană cu
admirație. Cuvinte turcești au fost adoptate în multe domenii, inclusiv botanică și
gastronomie, așa cum și noi facem astăzi cu termenii occidentali (rucola, oregano, chives,
ș.a.).
Printre aceste noi cuvinte, unul ca s-a impus a fost sarma (= împachetat, învelit), folosit în
cazul preparatelor dintr-o cocoloașă de ceva (carne tocată, grăunțe, legume, ciuperci sau
brânză dulce), învelită într-o frunză lată, pusă una lângă alta și gătite sub capac. În România,
Moldova, Bulgaria, Serbia, Croația, Bosnia și Herțegovina, Macedonia, Muntenegru și
Albania, acest cuvânt a fost adoptat și folosit aproape identic. Așa a început legenda originilor
turcești ale sarmalei.
În prezent, sarmalele au intrat în circuitul gastronomic internațional sub un alt nume – dolma
(= umplut), folosit în Turcia (dolmasi), Grecia (dolmades), Iran (dolmeye), Armenia (tolma) și
Azerbaijan (dolmasi).
Însă, cu mult înainte ca ”sarmaua” să devină cuvântul național pentru acest fel de mâncare,
noi aveam și altele, care astăzi se folosesc tot mai rar, spre deloc, în cele mai îndepărtate
regiuni rurale ale țării. Ele sunt menționate în dicționarele vechi, cum este cel al lui Șăineanu
(1929) sau Scriban (1939), dar apar și în cartea lui Mihai Lupescu, Bucătăria Țăranului
Român, trimisă spre publicare în 1916.

Sarmalelor li se spunea găluște, găluci, umplături sau toaște (un cuvânt care nici nu mai
apare nicăieri altundeva, în afara cărții lui Lupescu).
Cuvântul gălușcă are rădăcini foarte vechi și se regăsește în mai multe limbi de pe continentul
european. Dicționarele românești susțin că originea cuvântului ar fi slavă, căci el regăsește,
întradevăr, sub forme asemănătoare, în limbile țărilor din nord estul Europei: Ucraina
(голубці), Rusia (голубцы), Polonia (gołąbki), Belarus (галубцы), Cehia și Slovacia
(holubky) – toate desemnând sarmalele – dar înțelesul său este, în acest caz, porumbel. De ce
porumbel? Se zice că numele ar veni de la faptul că sarmalele ies mici cât pumnul. Dar ar
putea exista și o altă etimologie: galla, în latină, însemna balon, iar în italiana actuală se
traduce prin vezică sau umflătură, asemeni englezescului gall, dar și prin plutire, ceva care se
ridică la suprafață.
Sunt toate sarmalele la fel?
Deși rețeta pare simplă – un cocoloș învelit în frunză – sarmalele au avut mereu variații
importante, specifice locurilor și sezoanelor în care mâncarea era pregătită, iar, dintre toate,
obiceiul de-a folosi varză murată rămâne specific Balcanilor și o ciudățenie pentru
occidentali. Câte gospodine, atâtea feluri de sarmale, aș spune, și chiar și așa am reușit să
pierdem pe drum o mare parte din diversitatea lor.
Astăzi, la noi, cele mai întâlnite sunt sarmalele în frunze de varză (dulce sau murată) sau în
foi tinere de viță de vie, dar, pe vremuri (sau chiar și astăzi prin alte țări), sarmaua putea fi
înfășurată în foi sfeclă, gulie, podbal, ștevie, hrean, brusture, nalbă, tei sau chiar de dud –
practic orice frunză suficient de lată.
Sărmăluțe

românești de vară în foi de viță pe pat de mămăligă coaptă, de Marieta Stere.

 Sarmale în

frunze de sfeclă.
Sarmale în

frunze de ștevie.
 Sarmale

turcești în frunze de dud.

Feluri istorice de sarmale țărănești
Mai jos, voi reproduce, integral, pasajul despre despre sarmalele gătite în bucătăriile țărănești,
la începutul secolului trecut, extras din textul învățătorului Mihai Lupescu. Cu albastru, am
adăugat explicații la termenii rar uzitați astăzi, pentru a ajuta cititorul să înțeleagă mai ușor
preparatele prezentate:
”Găluștele, găluci, toaște, umplături, sarmale în curechi (varză) e o mâncare ce se face la zile
mari și la anumite întâmplări: cumătrii, praznice, nunți, când ai oaspeți, sau la Moși. Ele sunt
de frupt, când se fac cu carne ori cu urdă, ori când în umplutură se pune și prăjitura* cu
untură; și de post, când în umplutură nu se pune nici carne, nici untură ori unt.
Umplutura găluștelor se învălește în frunze de varză (opărite ori murate), podbal (Tussilago
farfara), ștevie, fasole, sfeclă, viță-de-vie, tei, paltin, hrean, călcii** (Caltha palustris) – toate
opărite, ca să fie moi. Frunza de vie tânără, se usucă și se strânge pentru iarnă.
Umplutura găluștelor de frupt se face din carne macră de vită, porc, slănină, carne de vițel,
oaie, din piept de gâscă ori curcan ș.a., din urdă și brânză de vaci; a celor de post se face din
orez, păsat de mei (semițe decorticate și pisate), crupe (boabe măcinate mare), bulgur
(spărtură) de grâu râșnit ca păsat ș.a., în care se adaugă prăjitura* cu legume.
Găluștele pot fi:
Găluște cu carne, care se fac așa: se alege carnea macră, se hăcuie mărunt cu satârul ori
cuțitul pe fund și se pune și ceapă prăjită în untură și verdețuri, sare și puțin chiper (piper), se
adaugă apoi orez, păsat ori alte cele și câteva ouă și toate acestea se frământă bine cu mâna, ca
să se amestece. Când umplutura e gata, se învălesc boțurele (cocoloașele) de umplutură în
frunze, punându-se așternut de ceva pe fundul oalei, ca să nu se prindă umplutura de oală și să
se afume sarmalele. Când oala e plină, se acopăr găluștele cu câteva funze, se umple cu apă și
se dă la foc să fiarbă. Când sunt aproape de fiert, se umple cu borș ori sare de lămâie, ca se le
dea gust acrișor și mâncarea e gata. Dacă găluștile s-au făcut cu frunze de varză murată,
frunze și ciocani (tulpini) de varză se pun și la fundul oalei și deasupra ei, iar borș în găluște
nu se mai pune, că au acrime destulă. Peste sarmalele de miel, și chiar și peste celelalte, se
pune uneori și smântână, că le dă gust mai bun.
Găluștele cu urdă se fac la munte, unde cresc oi, de către ciobani. Ele se fac așa: se ie varză
verde ori murată, se hăcuie mărunt, se fierbe, se amestecă cu urdă proaspătă, câteva ouă și
puțin orez ori păsat de mei și se fac întocmai ca cele cu carne. Când oala-i plină se umple cu
borș lungit cu apă, se pun la foc de fierb și, când sunt gata, se dau la masă.
Găluște de post se fac numai din orez, păsat, crupe ori bulgur de grâu, în care se pune și
prăjitură* cu ceapă ori legume, și uneori și varză tocată. Umplutura se pune în frunze, se fierb,
se înăcresc și, după ce se fierb, se pun la masă. Găluști de post se pot face și din legume
multe, tot în felul arătat, legumele cu prăjitură* slujind la umplutură. În unele părți sunt
găluște de orez cu măsline, scoțând sâmburii măslinelor; asemenea, se pot face găluște numai
din păsat ori din crupe.
Găluște cu curechi se fac din curechi tocat mărunt, amestecat cu puțin orez, în care se pune și
prăjitură*; umplutura se învălește în frunze și, când sunt fierte, se dau la masă, ele sunt de
post.
Găluște de hribi sau de bureți se fac așa: se ieu bureți uscați și se pun la moi de cu sară,
dacă găluștele se fac din bureți uscați; se taie mărunt, se amestecă cu orez, păsat ori crupe, se
pune într-înșii prăjitură*, se învălesc în frunze, se pun în oală, se fierb înăcrindu-se cu borș și
când sunt gata, se dau la masă.
Găluște de pește se fac din pește bătrân - somn ori morun, rareori și crap – alegându-se
oasele; ele se fac întocmai ca și celelate găluște, adăugându-se în umplutură și orez ori păsat.”
(Mihai Lupescu, Bucătăria Țăranului Român, 1916)
*Prăjitura cu undelemn, oloi, untură sa unt se face la mai toate mâncările, dar mai ales la
toate borșurile. Ea se face așa: se pune în tigaie ori în hârgău oloi, untdelemn, untură ori
unt, ceapă tăietă mărunt și făină de grâu ori păpușăi, dată prin sita cea mai deasă și se tot
amestecă până se rumenește. Când e gata se pune în mâncare.
** Călciile, numite astăzi calce, sunt plante erbecee perene, cu frunze groase și lucitoare, în
formă de copită de cal, și cu flori mari, galbene-aurii (Caltha palustris). Planta aceasta este
considerată orăvitoare, în stare crudă, datorită concentrației de glicozide toxice
(protoanemanină), care, însă, sunt distruse prin prepararea termică. Deși, în prezent, planta
este complet ignorată la nivel alimentar, din ea se poate consuma (iar împătimiții
foragingului o fac) rădăcina, mugurii și frunzele tinere, după o preparare prealabilă, care
presupune gătirea lor la temperatură ridicată, în special prin fiebere.

Nucile de săpun
20sâmbătăDec 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Un comentariu
Etichete
nuci de săpun
Acum ceva (lungă) vreme postasem un indiciu legat de o nouă soluție, naturală și ecologică,
pentru spălatul rufelor. Abia descoperisem, la rându-mi, nucile de săpun datorită unui articol
nou, la vremea aceea, în care se povestea inițiativa unei tinere din Iași, care a importat, la noi,
aceste fructe săpunoase de Sapindus mukorossi.
Am intrat pe pagina magazinului ei online și am comandat imediat un pachet, pe care l-am
primit prin curier după câteva zile.
Pachetul conținea 500 gr de fructe uscate și un săculeț mic, alb, de pânză, împăturit și
strecurat adânc între nuci. A trecut cam un an de atunci și am folosit aceste nuci de săpun la
fiecare spălare (și pentru rufe albe și pentru cele colorate) – uneori ca atare, dacă rufele nu
erau foarte murdare, alteori combinate cu o măsură de detergent ecologic, iar primul lucru pe
care pot să-l afirm, înainte de orice, este că, de atunci, folosesc o cantitate mult redusă de
detergent.
Nucile de săpun sunt, de fapt, drupele (fructele) unor specii de Sapindus ce cresc în regiunile
globului cu climat cald și au fost folosite în scopuri igienice și medicale de câteva mii de ani
de către triburile și populațiile care locuiesc aceste zone.
Coaja lor conține o cantitate foarte mare de saponini, solubili în contact cu apa și care, prin
frecare (între palme sau prin forța de centrifugare a mașinii de spălat), eliberează o spumă
albă ce ajută la îndepărtarea murdăriei.
Sigur că nu vorbim de pete imposibile, soluția aceasta fiind alternativa unui detergent ușor,
dar, în experiența mea, au curățat, fără probleme, hainele transpirate, prăfuite sau impregnate
cu mirosuri neplăcute, cum ar fi cel de mâncare sau de fum de țigară.
Au un miros neutru, de curat, foarte ușor acid când rufele sunt ude, dar care dispare complet
la uscare. Pentru mine acest lucru este desirabil căci nu sunt o fană a parfumurilor sintetice,
cum sunt cele din detergenții convenționali. În plus, faptul că nu contaminează apa este un
motiv important să le folosesc în continuare.

Pristolnicul. Floarea pâinilor.

18joiDec 2014
Posted by Highway in Uncategorized
≈ Lăsați un comentariu
Etichete
crucea-pâinii, floarea-pâinii, pristolnic, pristornic

PRISTOLNIC (Abutilon theophrasti). Plantă erbacee malvacee ale cărei fructe se

întrebuințau drept pecete pentru modelarea pâinilor ceremoniale.
Obiceiul de-a însemna pâinea nu aparține doar creștinilor, chiar dacă nouă ne sunt familiare
pâinicile și turtele ștampilate cu pristornice de lemn sau de piatră, cu însemne chirilice, aduse
la biserică la sărbători, nunți și înmormântări.
Pâini marcate cu diferite motive – fie ele litere sau desene abstracte și figurative – au avut
cam toate civilizațiile antice, iar rațiunile puteau fi economice (stampa purta numele
producătorului, așa cum apare pe pâinile carbonizate, păstrate la Pompeii), artistice sau
religioase. Probabil ca și la noi – și nu am motive să mă îndoiesc de asta – se ștampilau
pâinile înainte de creștinism, dar, după apariția și răspândirea lui, obiceiul a rămas strict legat
de datinile ortodoxe. În acest scop de foloseau pristornice meșteșugite anume, dar, pentru cine
nu avea așa ceva la îndemână, exista un înlocuitor natural mult folosit la sate până în epoca
recentă: capsula uscată a fructului de pristolnic, care avea o formă stelară, ce amintea de cea a
unei flori abstracte.
Cum îl recunoaștem?
Planta este erbacee și face parte din familia Malvaceae. Are o tulpină care crește până la un
metru, un metru jumătate. Frunzele sale sunt mari, cordiforme (cu formă de inimă), acuminate
(cu vârf ascuțit), tomentoase (acoperite cu peri moi, catifelați) și cu marginile dințate. Florile
sunt galbene, cu 5 petale, în jur de 3-4 cm în diametru, pedunculii florilor fiind mai scurți
decât pețiolii frunzelor. Fructele sunt capsule cu aproximativ 15 loje, ce se desfac
longitudinal, pentru a elibera semințele. Crește prin locuri cultivate și necultivate, prin lanurile
de porumb, la marginea pădurilor și prin vii.
 Frunze de

pristolnic.
Florea de

pristolnic.
 Fructul

verde de pristolnic.
Fruct uscat

și semințe de pristolnic.
Iată și un video YouTube despre cum să recunoaștem prostolnicul:
Etimologie
Prostolnicele sunt sigiliile de piatră sau de lemn cu care se imprimă pe prescuri (pâinișoare
rotunde sau în formă de cruce, făcute din aluat dospit, folosite în ritualul creștin ortodox
pentru pregătirea împărtășaniei și a anafurei) semnul crucii și inițialele rituale. De aici vine și
numele plantei, căci fructele sale stelate, uscate, și prin urmare întărite, erau folosite drept
peceți cu care se imprima aluatul.

Una dintre referirile entografice la acest obicei, apare în ”Bucătăria țăranului român” a
învâțătorului de la sat Mihai Lupescu, pe care a trimis-o spre publicare Academiei Române în
1916, dar care a rămas necunoscută publicului până la data primei sale publicări, abia în 2000:
”Când se fac turte pentru plocoane, la nuntă ori la cumătrii, le mai fac diferite flori, până nu
le pune la copt, pe față, cu furculița ori cu coada lingurii, ori cu floarea unei plante ce se
cultivă prin grădini numai pentru acest scop, numită floarea pâinilor.
În botanică, planta a fost descrisă pentru prima dată de către botanistul german Friedrich
Kasimir Medikus, în 1787, și de atunci a intrat în atenția mai multor specialiști, care i-au
atribuit diferite denumiri, considerate astăzi sinonime, dar depășite,, deși ele se păstrează în
articole și referințe mai vechi: Abutilon abutilon, Abutilon avicennae, Abutilon californicum,
Abutilon pubescens, Abutilon tiliifolium, Malva abutilon, Sida abutilon, Sida tiliifolia.
Denumirea actual acceptată, Abutilon theophrasti, este compusă din numele genului, Abutilon
(cuvânt latinizat din termenul arab ’abū-ṭīlūn, pe care Avicena îl atribuise acestei specii sau
uneia similare) și theophrasti, dedicat botanistului antic Teofrast.
Istorie
Pristolnicul a fost crescută în China încă de acum 4000 de ani pentru fibrele sale, foarte
rezistente. Originile sale sunt în Asia, dar, la fel ca în cazul altor specii, ea a devenit parte
integrantă din peisajul european relativ devreme.
În prezent este considerată specie invazivă, foarte prolifică și dăunătoare, pe continentele
americane, unde a fost introdusă după 1750 cu intenția de-a o transforma în cultură pentru
obținerea fibrelor pentru frânghii, inițiativă care a eșuat lamentabil, dar și la noi și în Balcani,
unde este tratată ca buruiană nedorită, pentru culturile de porumb, în primul rând.
Uz alimentar
Frunzele tinere sunt comestibile și se pot consuma soté sau tocate în omletă. Probabil cea mai
cunoscută bucătărie tradițională care folosea frunzele de pristolnic este cea din Insulele
Maldive, în Oceanul Indian, unde acestea erau servite cu pește sau adăugate la un preparat
local, mas huni – o tocătură din pește, ceapă, miez de nucă cocos și ardei iute.
Semințele, când sunt încă verzi, sunt, de asemenea, comestibile și au un gust asemănător cu
cele de floarea soarelui. Se consumă încă în China și Kașmir, unde sunt considerate un fel de
găstărică de către copii. Când se coc complet devin amare și de aceea necesită un pic de
preparare înainte de-a fi consumate. Se lasă în apă până își pierd amăreala, apoi se usucă și se
macină fin, obținându-se o făină care în aceste zone se folosește pentru prepararea unui fel de
tăieței.
Semințele conțin între 15-30% ulei, astfel că erau de multe ori păstrate în acest scop, deși
astăzi această activitate a fost abandonată, în favoarea altor tipuri de ulei, mai ușor de obținut.
Iată un video YouTube, împărțit în 3 părți, despre cum se poate obține făina de pristolnic și
face pâine:
Uz domestic
Din nou în Asia, pristolnicul a fost folosit pentru fibrele sale din care se prelucrau frânghii,
țesături aspre și plase de pescuit. În lumea de astăzi este greu de imaginat cât de importante
erau sursele de fibre înainte de apariția celor sintetice. Noi aveam cânepa și inul, pe care ne
bazam masiv, dar în alte regiuni plante ca pristolnicul puteau furniza această materie primă,
extrem de importantă pentru navigație, în primul rând.
La noi, cum povesteam mai sus, pristolnicul a captat imaginația femeilor care foloseau fructul
stelat drept ”pecete” pentru a imprima modele florale pe turtele din aluat, înainte să fie date la
cuptor.
O altă utilizare, care astăzi ni s-ar putea părea amuzantă, era folosirea frunzelor în locul hârtiei
igienice.

Măslinul dobrogean
10miercuriDec 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 10 comentarii
Etichete
curmal chinezesc, curmal roșu, finap, jujub, măslin dobrogean

MĂSLINUL DOBROGEAN (Ziziphus jujuba), căruia îi se mai zice și corn turcesc, finap
sau, după traducerea din alte limbi, curmal chinezesc, curmal roșu și jujub, este încadrat
botanic în familia Rhamnaceae, ordinul Rosales.
Cum îl recunoaștem?
Jujubul este un arbust de dimensiuni medii ce poate crește până la 12 m, cu rădăcini
lemnoase, puternic ramificate. Se poate recunoaște ușor după ramurile tinere, care cresc în
zig-zag, ce poartă ghimpi ascuțiți și au scoarța brun-roșcată. Are frunze eliptice, de o nuanță
verde – strălucitoare, aspect lucios, margini dințate și trei nervuri vizibile la baza frunzei.
Florile sunt galben-verzui, plăcut mirositoare, cu câte 5 petale. Sunt așezate în mănunchiuri
scurte și înfloresc în mai – iunie. Fructul este o drupă roșiatică, între 1 și 3 cm, comestibilă,
asemănătoare cornelor, însă de două ori mai mare. Fructele ajung la maturitate deplină în
octombrie și persistă după căderea frunzelor. Încă imature, au o culoarte verzuieși un gust
asemănător merelor, iar după ce se coc devin roșu – închis și se stafidesc, devenind crețe,
asemănătoare curmalelor uscate. Sămânța este tare și lunguiață, asemănîndu-se celor de
măsline.
Arbust și

flori de măslin dobrogean.

Foliaj și

fructe de jujub.
 Drupă și

sâmbure de măslin dobrogean.

Origini
La origini, jujubul provine din Asia și a fost domesticit pentru prima dată acum 9000 de ani în
sudul Chinei. Astăzi, cuprinde o largă paletă de varietăți horticole cultivate extensiv pentru
fructele lor gustoase, din malurile peninsulei coreeane, până în Nepal, India, Pakistan şi, mai
aproape de noi, în vastele întinderi ale Levantului. El a scăpat cultivării şi ajuns la marginile
Europei, unde a început să se răspândească în flora spontană. Astfel, unul dintre arealele sale
europene a devenit estul peninsului balcanice, în Turcia, Bulgaria şi Dobrogea, unde creşte
sălbatic în zonele de stepă şi silvostepă, cu soluri şi stâncării calcaroase.
La noi în țară, măslinul dobrogean este foarte rar și consemnat în câteva zone din nordul
Dobrogei, într-un triunghi format între localitățile Hârșova, Măcin și Jurilovca, regiune în
care specia este continuu amenințată de necunoaștere, desele defrisări cu foc.
Acum câteva decenii, la inițiativa unei profesoare, doamna Gabriela Doroșencu, Clubul
Elevilor Tulcea a avut ca activitate a centrului de dedrologie și silvicultură, localizarea
măslinului dobrogean. Iată însemnările ei de atunci:
”În preocupările Cercului am inclus localizarea jujubului pe baza consemnărilor din
literatura de specialitate și, spre suprinderea mea și a elevilor, nu am întâlnit această specie
rară, distrusă, robabil, de către om, prin extinderea nerațională a suprafețelor agricole.
După îndelungi căutări, am descoperit câteva pâlcuri (625 de ezemplare) pe malul vestic al
lacului Razim, între rezervația Capul Doloșman și comuna Jurilovca, într-o fâșie îngustă de
25-30 m în zona limitrofă lacului. Această identificare a măslinului dobrogean în stare
spontană a avut loc abia în vara anului 1988, cu prilejul unei expediții cu copii pasionați de
cunoașterea florei spontane.”
Specie periclitată
Ziziphus jujuba este o specie rară a florei românești, amenințată cu dispariția, deoarece, în
această unică zonă în care plantele au reușit să supraviețuiască, ele sunt incendiate intenționat
de către ciobanii care vor să curețe iazul de arbuști ghimpoși, dar, în egală măsură, și de către
locuitorii satelor învecinate, care își ”curăță” câmpurile.
Poate, dacă această specie ar fi mai bine cunoscută, iar fructele sale din nou apreciate,
măslinul dobrogean ar putea avea o șansă de supraviețuire și revenire în culturile și grădinile
din sudul țării.
Această specie tolerează temperaturi diverse. Rezistă iarna până la -15 °C, ceea ce-i permite
să crească în zone stâncoase și aride, cu condiția să aibă acces subterană la apă. Cu cât este
mai bine hidratat cu atât crește și calitatea fructelor sale.
Tot Gabriela Doroșescu scria despre câteva exemplare salvate din sălbăticie și plantale în
grădina botanică a clubului:
”De remarcat este faptul că, în cadrul grădinii botanice, plantele de măslin dobrogean au
crescut mai înalte decât în mediu natural, cu o mai mare putere de ramificare și înfrunzire. A
sporit durata înfloririi, iar fructele au fost mult mai mari la maturitatea fiziologică datorită
lucrărilor de întreținere efectuate la aceste plante.”
Etimologie
În turcește îi se zice hünnap, iar în bulgară хинап (hinap), de unul dintre numele care apare în
comunitățile dobrogene – finap. Toți acești termeni își au rădăcina în străvechiul cuvânt
persan annap.
În Asia sunt cunoscute după multe denumiri regionale, între care este posibil să întâlniți hóng
zǎo (în mandarină) sau ber (în hindi), iar în Europa giuggole (italiană), pomme surette
(franceză) sau zinzell (malteză).
Uz medicinal
Fructele măslinului dobrogean conțin de 8 ori mai mult fosfor, de 4 ori mai mult cobalt, de 6
ori mai mult calciu și de 2 ori mai mult iod în comparație cu merele, de aceea nu e greu de
crezut că au devenit un remediu tradițional în medicina antică asiatică. Li se atribuiau
proprietăți antifungale, antibacteriale, antiinflamatoare, sedative, antispastice, antioxidante,
imunostimulante și cicatrizante. De asemenea erau recomandate în cazurile de constipație
cronică.
In medicina persană tradițională erau folosite în combinație cu alte plante pentru ameliorarea
simptomelor de răceală și gripă, și calmarea tusei.
Uz alimentar
Fructele se pot consuma proaspete sau zaharisite. În China și Coreea sunt afumate sau
glazurate și se mănânca ca gustare. Tot aici se fac ceai, siropuri, suc sau băuturi fermentate pe
bază de jujuba. Uneori, fructele se păstrează în alcool și se folosesc iarna în diferite preparate.
Fructele mature, de pe plantații comerciale, sunt comercializate ca atare în toată Asia de sud
est, în Vietnam, Taiwan și China.
În India, fructele de jujuba sunt uscate, apoi făcute pudră și amestecate cu alte condimente în
mixuri populare.
În Levant din ele se făceau sucuri, siropuri și gemuri.
La noi, ele rămân virtual necunoscute și rar apreciate de către ciobani sau locuitorii zonelor
unde se întâlnesc în stare naturală, tratate cu aceeași indiferență pe care o avem față de
omniprezentele corcodușe, de exemplu.
 Jujube

proaspete și uscate.
Ceai din

jujube uscate.
 Supă cu

jujube uscate.
! Acest semnal de alarmă în privința vulnerabilității varietăților dobrogene de Ziziphus jujuba
– din care s-au semnalat două subspecii diferite, Ostrov (cu fructe mai mari, ocazional cultivat
prin curțile gospodăriilor dobrogene) și Jurilovca (cu fructe mai mici, sălbatic, restrâns la un
areal limitat la Capul Doloșman) – se referă exclusiv la existența sa pe teritoriul României.
Specia nu este periclitată la nivel internațional, însă, dacă arealelor lui preferate vor dispărea,
prezența sa în stare spontană va înceta la noi în țară.

Sosuri tradiționale pe bază de usturoi

04joiDec 2014

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Un comentariu
Etichete
aioli, alliade, allioli, floșcotină, luteniță, lutică, mojdei, mujdei, sarmuzac, scordolea,
skordalia, toum
USTUROIUL (Allium sativum) este o plantă erbacee, bulboasă, cu miros caracteristic, din
familia Liliaceae, care a fost și rămâne una dintre ierburile mult cultivate la noi și des
întrebuințată drept aliment, condiment, medicament, dar și protector împotriva spiritelor
răului.
Etimologie
Denumirea provine, în mod evident, de la atributul său de bază, gustul care pișcă limba, care
ustură. Acesta nu este un nume izolat, ci unul recurent în lumea plantelor, unde mai avem
usturoița, dar și hreanul, uneori numit și usturoi. O altă terminologie a sa, mai veche, dar încă
folosită regional, este ai, din allium, cuvânt latin care desemna aceeași plantă. La noi, a mai
fost numit aliu (Maced.) sau ustunoi.
Varietăți
Deși, la origine, toate se trag din aceeași specie de usturoi sălbatic, Allium longicuspis, astăzi
există două subspecii de A. sativum, care includ câteva sute de varietăți horticole: usturoiul
de vară (A. sativum var. sativum) – care cuprinde varietățile internaționale de tipul artichoke,
turban și silver skin și usturoiul de toamnă (A. sativum var. ophioscorodon) care include
varietățile de tipul rocambole, porcelain și purple stripes.
În UE, există câteva soiuri istorice, cu indicație de origine protejată – alio rosso di Nubia,
aglio bianco polesano, aglio di Voghiera (Italia), ail blanc de Lomagne, ail de la Drome, ail
rose de Lautrec (Franța), ajo morado de Las Pedroñeras (Spania) – toate acestea pe lângă
nenumăratele varietăți tradiționale neomologate încă – dar majoritatea usturoiului din comerț
este astăzi importat din China, care este și cea mai mare producătoare de usturoi de pe
planetă, asigurând cam 77% din toată producția mondială. Nici o varietate de usturoi
românesc nu a fost încă înregistrată oficial cu normele europene.
Totuși, în spațiul european și american este relativ cunoscut usturoiul ”Purple Moldovan”
sau ”Red Romanian” despre care, culmea, la noi nu a auzit nimeni, căci istoric noi îl numim
simplu usturoi de toamnă – acesta fiind un soi tradițional (heirloom), dintre varietățile de
Ophioscorodon.
Istorie
Ca popor, și nu doar noi, am avut o relație lungă cu usturoiul. Civilizațiile antice, asiatice și
europene l-au cunoscut și l-au prețuit. Hipocrate, Galen, Pliniu cel Bătrân și Discoride l-am
menționat ca remediu pentru multe probleme, incluzând paraziți, tulburări digestive și tonus
redus. De-a lungul istoriei a fost apreciat, dar și discreditat, datorită mirosului puternic și
persistent. Gustul lui este delicios atât crud, cât și gătit, dar respirația celui ce l-amâncat în
mujdeiuri și sosuri nu este tocmai una plăcută. Chiar și așa, consumul său este prea bine
înrădăcinat în tradițiile noastre culinare.
În Carpați și Balcani, usturoiul a avut rolul de protector față de spiritele rele, obiceiuri
precreștine care au supraviețuit până astăzi, iar legăturile împletite din fire de usturoi erau
legate la uși, în colțurile casei sau deasupra patului. Poate cea mai reprezentativă sărbătoare
de acest tip este Noaptea lupului (30 noiembrie), peste care s-a suprapus ziua creștină dedicată
sfântului Andrei. În această noapte, în care se spunea că spiritele și strigoii ies să danseze și să
îi sperie pe cei vii, țăranii se protejau ungând cu usturoi rama ferestrelor și a ușilor de la casă,
grajduri și cotețe.
Și, tot de pe aceste tărâmuri a plecat ideea, devenită internațională și mult exploatată de
literatură și industria cinematografică, că usturoiul te apără de vampiri și vârcolaci.
Sosuri tradiționale pe bază de usturoi
Mujdeiul (regional mojdei). Indiscutabil, cel mai cunoscut, mai simplu și mai des preparat
sos pe bază de usturoi, pregătit din usturoiul pisat în mojar cu un praf de sare și subțiat cu apă,
oțet sau vin alb, după consistența dorită. Se speculează că denumirea aceasta este un cuvânt
compus din must + de + ai, care s-ar traduce, în limbajul actual, prin zeamă de usturoi.
O variantă – pe care eu am întâlnit-o pentru prima dată în Moldova – presupune încorporarea,
prin mișcări energice, a unei părți bune de ulei de floarea soarelui în usturoiului pisat cu sare,
mujdei care ajunge la consistența unei creme.
Iar o rețetă din ediția originală a cărții de bucate a Sandei Marin, de la 1936, recomandă
subțierea mujdeiului cu nimic altceva decât zeamă de carne.
Scordoleua. Acest sos, specific, mai ales, sudului țării, își trage numele din skordalia
(σκορδαλιά), cuvânt grecesc care desemnează o emulsie obținută din usturoi pisat, amestecat
cu pastă sau piure de cartofi, nuci, migdale, miez de pâine sau pesmet și frecat cu ulei de
măsline până ajunge la o consistență groasă. De cele mai multe ori se adaugă zeama stoarsă de
la o lămâie sau oțet, uneori și muștar. Acest sos se servește, în mod tradițional, la preparatele
din pește, raci sau fructe de mare, de unde și confuzia frecventă în care scordoleaua înseamnă
mâncare de pește. În consemnările etnografice, ea apare des și alături de preparate de post din
legume, în special sfeclă roșie.
Sarmuzacul este un sos specific Dobrogei, al cărui nume din vine dintr-o variantă mai veche
a turcescului sarimsak (usturoi). În epocile trecute îi se mai spunea și sarmusak sau samursak,
de unde cuvântul păstrat până astăzi pe plaiurile dobrogene. Sarmuzacul se prepară din
usturoiul pisat cu sare, în care este încorporat, picătură cu picătură, ulei de floarea soarelui sau
de măsline și o storsură bună de lămâie, până capătă textura și consistența unei maioneze.
Lutenița (regional lutică sau floșcotină) este un alt sos specific sudului țării, din Oltenia și
Teleorman până în Dobrogea, este un sos de tomate, coapte pe plită, la cuptor sau pe grătar,
dezpielițate și pisate cu furculița, în care se încorporează o porție bună mujdei (preparat ca
mai sus), pătrunjel proaspăt și un vârf de ardei iute mărunțit.
Alte sosuri de usturoi
Aioli, alliade (fr.) sau allioli (catalană). Acest sos este tipic vestului Mediteranei, fiind întâlnit
atât în sudul Franței (Provence) cât și în nord estul Spaniei (Catalonia). Se prepară din usturoi
pisat, sare, ulei de măsline și zeamă de lămâie, frecate împreună cu gălbenușuri de ou, până
capătă consistența unei maioneze cremoase la care se pot adăuga și alte condimente, după
gust. Pentru noi, acest sos nu este neapărat o noutate, căci el apare deja în cartea de bucate a
lui Constantin Bacalbașa, de la începutul secolului trecut, dar poate chiar și mai devreme:
”Ia 4 bucăți de usturoi, strivește-le într-o piulișă, adaugă 2 gălbenușuri, apoi undelemn cu
picătura, amestecând mereu ca pentru maioneză. Din timp în timp oprește-te spre a stoarce
deasupra zeamă de lămâie. Dacă ai întrebuințat cam 4 linguri de untdelemn, pune o lingură
de apă caldă. Amestecă mereu. Dacă, din întâmplare, sosul s-ar tăia, pune în loc un gălbenuș
și sosul aioli pe deasupra și amestecă tare.” Dictatura Gastronomică (1935).
Toum sau toumya este un sos de usturoi specific oriental, cu o largă arie de răspândire, în
Vechiul Levant și Egipt. Se prepară din același usturoi zdrobit, amestecat cu sare, untdelemn
și zeamă de lămâie, la care se adaugă, deseori, mentă proaspătă sau uscată. Se servește ca sos
separat, în care se înmoaie diversele preparate specifice bucătăriei locale.

Iarba fiarelor
08joiIan 2015

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii
Etichete
brilioancă, harniai, iarba fiarelor, iarba fierului, rânduniță, rocă, roua cerului
Misterioasa plantă din mitologia românească, iarba fiarelor, deschidea orice lacăte, cufere și
uși, dându-i posesorului șansa unei potențiale averi infinite și promisiunea libertății fără
limite. Cine nu și-ar fi dorit-o?
Două plante din flora de la noi poartă această denumire.
Iată cum le descrie Zach. C Panțu în ”Plantele cunoscute de poporul român”, carte publicată la
1906:
1. Vincetoxicum officinale
Iarba-fiarelor, brilioancă, harniai, iarba-fierului, rânduniță (Vincetoxicum officinale). Plantă
erbacee veninoasă din fam. Asclepiadaceae.
 Tulpină dreaptă;
 Frunzele pețiolate, opuse sunt ovale, cordiforme și, ascuțite, pe margini și pe nervure
fin-pubescente;
 Florile albe-gălbui sunt dispuse în mici corimbe axilare pedunculate, caliciul cu 5
diviziuni lanceolate, ascuțite, ajung până la baza lobilor corolei, corola rotacee alburie
cu lobii glabrii, puțin groși, oval-oblongi, coronula gălbuie simplă, emisferă, cu lobii
cărnoși, ovali, obtuzi și separați, legați însă printr-o membrană străvezie;
 Fructele folicule netede și glabre, lanceolat-ascuțite.
Crește prin fânețe, livezi, prin păduri, tufișuri și locuri pietroase. Mai – Iulie.
Poporul nostru crede, că cu această buruiană să descuie ori-ce încuietoare, de aceea este
foarte mult căutată de hoți, cari o poartă în brâu, sau în degetul cel mic de la mâna stângă.
Să crede, că la Sâmziene pe la miezul nopței, dacă iai un lacăt încuiat, îl legi cu ață și-l tragi
prin iarba, pe unde crezi că ar crește această plantă, cum s’atinge lacătul de iarba fiarelor se
deschide și ast-fel căutând prin apropiere o poți găsi. Să mai crede că ariciul o aduce la
Sâmziene și o pune la cuibul său de unde o poți lua. Daca nu o afli la cuibul ariciului, să iei
puii lui să-i închizi, îngrădindu-i cu bețisoare de fier. Ariciul neputând străbate, merge de
caută iarba-fiarelor și atingând bețele de fier acestea se frâng și astfel poate străbate la puii
săi. Atunci omul care stă la pândă să duce și ia iarba din gura ariciului. [Cnf. Sim.
Mangiuca, ”De însămnătatea botanicei românești” în Familia, anul X (1874), p. 511].
2. Drosera rotundifolia
Roua-cerului (Trans.), iarba fiarelor, rocă (Trans.) (Drosera rotundifolia). Mica plantă
erbacee din fam. Droseraceae cu:
 rizomul vertical;
 tulpina scapiformă, erectă iese din mijlocul frunzelor dispuse în rozeta bazilară;
 frunzele orbiculare, lungpețiolate, acoperite cu peri glanduloși, digestivi, roșietici, care
secretă o substanță vâscoasă, care rămâne ca o picătură lucitoare de rouă pe vârful
glandulei;
 florile mici, albe sunt dispuse într-un racem la vârful tulpinei scapiforme, caliciul cu 5
sepale puțin concrescute la bază, corola cu 5 petale, care se usuca de timpuriu
(marcescente), stamine 5, stile 3 profund bifide;
 fructele capsule uniloculare, dehiscente la maturitate prin valve;
 semințele numeroase, fusiforme, foarte alungite, cu tegumentul reticulat.
Crește la munte, prin livezi mlăștinoase și prin turbării. lulie – August.
Această curioasă și interesantă plantă este carnivoră sau mai bine zis insectivoră. Perii
glanduloși digestivi, numiti și tentacule, secretă o substanță vâscoasă, care rămâne pe vârful
glandulei; insectele, venind din întâmplare în contact cu acești peri glanduloși, rămân lipite de
vârful lor și, astfel prinse, se mișcă căutând să scape; prin aceste mișcări se ating, însă, de
perii glanduloși din vecinatate și sunt astfel și mai bine captivate. Perii glanduliferi
(tentaculele) excitați prin acest contact, se apleacă toți peste insecta captivată, lamina frunzei
devine astfel ca o cavitate, care cuprinde insecta cu totul. Secrețiunea glandelor devine mai
abundentă, cantitatea de acid formic, conținută în substanța secretată se mărește, adăugându-
se în același timp un ferment peptonisant; astfel, insecta prinsă, în scurtă vreme, este de tot
acoperită de substanța secretată, moare și încetul cu încetul este digerată, apoi părțile din
carne dizolvate sunt resorbite de celulele frunzei, împreuna cu substanța secretată. După ce
digestiunea s’a efectuat, perii glanduloși (tentaculele) revin la pozițiunea lor normală.
Monthly Archives: februarie 2015
Gutui de la țară
21sâmbătăFeb 2015

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii

Gutuiul (Cydonia oblonga syn. C. vulgaris), cunoscut și cultivat încă din antichitate, este
singura specie din genul Cydonia, familia Rosaceae. Originile sale par a fi fost în zona
munților Caucaz, pe un teritoriu relativ vast din Orientul Mijlociu, aparținând astăzi de
Pakistan, Afganistan, Uzbekistan, Turkmenistan, Iran, Irak, Azerbaijan, Armenia, Georgia și
estul Turciei.
Primii care l-au pomenit au fost akkadienii numindu-l supurgillu, formă străveche care s-a
păstrat în termenul arab de astăzi safarjal. Noi europenii, însă, am luat contact cu acest fruct
abia în timpurile civilizaţiei antice greceşti, unde fructul era numit κυδώνιον μῆλον (kydonion
melon), adică măr de Kydonia, după portul cu același nume din insula Creta. Pesemne că
gutuile erau un apreciat articol de export în comerțul maritim de la acea vreme, ce conecta
puncte dintre cele mai îndepărtate în bazinul mediteraneean și pontic, iar acest port fusese
unul care se remarcase suficient ca fructele să fie asociate cu orașul.
De aici, acestă denumire antică, kydonion, a fost purtată în toate colțurile lumii cunoscute
atunci, iar prin contact cu limbile locale și cu trecerea timpului termenul s-a degradat,
adaptându-se lingvistic, astfel că, după milenii, avem codoing în franceza proversală (cu
forma coing în restul Franței), codony în catalană, kuduina în bască sau cutugna în siciliană
(cotonia în restul Italiei). Această ultimă formă se apropie de macedoromânul gutuniu, care
explică și meglenoromânul gătun și românescul gutân (Banat)/gutâi/gutui.
Chiar și englezescul quince se trage din aceeași rădăcină, prin intermediul lui cooin din
franceza medievală, pe care anglo-saxonii l-au transcris quoyn prin secolul al XIV-lea.
Incredibil cum toate se leagă, după o analiză atentă, nu-i așa?
Se crede că domesticirea gutuiului a precedat cultivarea mărului și străvechile mențini traduse
ulterior prin măr, să se fi referit inițial la gutui. Între ele, chiar mărul din grădina raiului ar fi
fost la început un gutui* și, asemeni lui, celebrele ”mere de aur” din grădina Hesperidelor.
Prima carte de bucate a Europei, celebra culegere romană de rețete a lui Apicius, recomandă
gutuile coapte cu miere, aceasta fiind și metoda mea preferată de-a le consuma, în afara
gemului de gutui, care rămâne favoritul meu din oricare există.
Am alcătuit această poveste, aseară, după ce, vizitând Târgul de la MȚR, am dat de taraba
unei ardelence, unde am găsit niște superbe gutui, micuțe cum nu am mai văzut, unele cât
merele sălbatice, gheboase și păroare, dar atât de profund parfumate încât abia acum realizez
cât de anormal de inodore sunt fructele din marile lanțuri de magazine. Zece gutui dintre
acestea mi-au înmiresmat toată bucătăria în numai câteva minute de parcă aș dat cu esențe.
Sunt uimită și fericită.

Pimpinela. Pătrunjelul de câmp.

01duminicăFeb 2015

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Lăsați un comentariu
Etichete
pimpinela, pătrunjel de câmp, pătrunjel sălbatic

În prima carte de bucate, de la sfârșitul anilor 1600, un manuscris redactat într-o frumoasă și
pitorească limbă veche românească cu caractere chirilice, intitulat “Carte întru care să scriu
mâncările de vițel, râmător, oao, peşte şi raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de
sec şi de dulce, despre orânduiala lor și alte învățături de a face vinuri”, care a aparținut
inițial bibliotecii stolnicului Constantin Cantacuzino, se pomenește, printre verdețurile folosite
la diverse preparate, și o denumire care nu-mi era familiară până acum câteva zile.
Este vorba de pimpinelă, care apare de mai multe ori în manuscris, dar astăzi folosit extrem
de rar. (Dicționarul de sinonime, 2002)
Ce este pimpinela?
Un soi de pătrunjel sălbatic, numit și pătrunjel-de-câmp, o plantă erbacee, din familia
Apiaceae, care poate fi întâlnită crescând spontan prin fânețe, pășuni, coline aride, pe locuri
uscate și pietroase de la câmp și de la munte. Două specii, strâns înrudite, au primit această
denumire: Pimpinella saxifraga și sora ei mai înaltă, Pimpinella major.
Cum o recunoaștem?
Pimpinela are ”tulpina cilindrică, fin-striată, lipsită de frunze în partea superioară, glabră,
sau, la bază, slab-fin-păroasă; frunzele penatisecate, segmentele sesile, ovale, dințate, lobate
sau incise; florile albe sau rozee, dispuse în umbele, pedunculul florilor glabru, stilele în
timpul înfloririi mai scurte decât ovarele; fructele ovale, comprimate, sunt glabre și
prevăzute cu 5 coaste egale, filiforme.” (Extras din Zacharia Panțu, ”Plantele cunoscute de
poporul român”, 1906)
 Pimpinella

saxifraga.
Pimpinella major.
Pimpinella

major var. rubra.

Etimologie
”Italiana este prima limbă romanică cu care româna a venit în contact şi de la care am
primit întâile elemente latino-romanice încă de la începutul secolului al XV-lea. […] Primul
cuvânt de sursă italiană a fost unul din domeniul economic, şi anume moneda de aur numită
ducat. În limba veche ne întâmpină însă şi mulţi termeni de sursă romanică cu sens culinar.
Astfel, dintre relativ multele lexeme cu tentă gastronomică împrumutate de română din
italiană în trecutul îndepărtat, DIL* a înregistrat – precizând prima dată a apariţiei în limba
română şi etimonul sau etimoanele fiecăreia – cuvinte precum […] pimpinelă.” (Extras din
Florica Dumitrescu, ”Din semantica elementelor lexicale gastronomice de origine italiană din
româna actuală”, 2009)
 *DIL = Gheorghe Chivu, Emanuela Buză, Alexandra Roman Moraru, ”Dicţionarul
împrumuturilor latino-romanice în limba română veche (1421–1760)”, Bucureşti,
1992.
Pimpinela este o formă coruptă a latinului bipennula, care se referă la frunzele bipenate.
Cum se folosea pimpinela?
”Plăcintă: Ia oaole și le bate bine cu puțintea sare, apoi le amestecă cu pimpinelă, izmă,
maghiran, măcriș de cel ce să face pe iarbă și pătrânjăi, bine toate pisate, și le fă, apoi,
plăcintă, puindu-le pe deasupra zahar, iar fiind primăvară, în loc de erburi pune flori de
soc.” (Carte întru care să scriu mâncările de vițel, râmător, oao, peşte şi raci, stridii, melci,
legumi, erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce, despre orânduiala lor și alte învățături de a
face vinuri, sec. XVII)
Pesemne că pimpinela era folosită în moduri mimilare hasmățuiului, cu care este înrudită
(asemeni pătrunjelului și altor umbelifere), ea având o aromă intensă, ca de anason.

Șofran vs. șofrănel

07sâmbătăMar 2015

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii
Pentru că am întâlnit de câteva ori această confuzie și pentru că abia am pus la încolțit câteva
semințe de șofrănel, astăzi este o zi bună să clarificăm diferența între ȘOFRAN și
ȘOFRĂNEL.
De primul știm cu toții că este ”cel mai scump condiment din lume” și nu neapărat datorită
rarității, precum ați putea crede, ci datorită faptului că de la întreaga plantă se folosesc numai
staminele, acele ”firișoare” roșii care se văd în imagine, extrem de ușoare, ceea ce necesită
peste 200.000 de plante pentru un kilogram.
Șofranul (Crocus sativus ), cultivat încă de pe vremea civilizației minoice (Creta antică), este
astăzi plantat în scopuri comerciale în special în țările din jurul Mediterranei (Spania, Italia,
Grecia), Iran și Kașmir, pentru că are nevoie de o climă caldă și condiții specifice. Planta este
micuță, nu depășește cu totul 30 de cm, și seamănă cu brândușa noastră de munte (Crocus
vernus sau C. heuffelianus) cu care împarte, de altfel genul botanic, fără ca aceasta din urmă
să aibă, însă, aceleași veleități culinare. Nu tot șofranul este la fel. Calitatea lui diferă în
funcție de regiune și modalitatea de culegere, iar standardele comerciale internaționale le
diferențiază prin măsurarea nivelului de crocină (culoare), picrocrocină (gust) și safranal
(intensitatea aromei).
Șofrănelul (Carthamus tinctorius), pe de altă parte, este o Asteraceae, fiind înrudit de la
distanță cu mai multe specii de mărăcini, aspect care se și reflectă în morfologia plantei:
crește până la 1,5 m în înălțime, cu frunze dinţate şi spinoase și flori globulare, de obicei
galbene, uneori portocalii sau roșii. La rândul său, șofrănelul, numit și șofrănaș sau șofran fals
(în alte limbi sallflower, beni, chimichanga sau cartamină, din vechiul cuvând grecesc
karthamus) are o istorie foarte veche, fiind cunoscut și cultivat pentru uleiul extras din
semințe, dar și pentru colorantul obținut din petale, încă din vremea Egiptului antic.
Șofrănelul poate crește bine mersi în clima noastră și se face o facă ditamai planta, cu
rădăcină adâncă și ramificată. Petalele sale au fost folosite în mod tradițional la coloratul
textilelor în galben, dar și ca substitut culinar pentru șofran, care era folosit și la noi de secole,
cel puțin în bucătăriile familiilor bogate, care își permiteau un astfel de articol de import.

Urechea babei, urechiușe sau ochiul caprei

04miercuriMar 2015

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 4 comentarii
Etichete
ochiul caprei, scarlet elf cup, urechea babei, urechiușe, urechiușă

Urechea-babei, urechiuşe sau ochiul caprei – sunt nume generice atribuite mai multor specii
de ciuperci din familia Sarcoscyphaceae, extrem de similare și des confundate chiar și de
către specialiști, căci deosebirile se pot observa doar la nivelul sporilor și pot fi văzute numai
la microscop: Sarcoscypha austriaca, S. coccinea, S. dudleyi. Botanistul român Zacharia
Panțu include în dreptul acestor denumiri populare și specia Aleuria aurantia, numită de el
Peziza aurantia, după o clasificare mai veche la care s-a renunțat.
Aleuria aurantia
Ciupercă comestibilă, puțin gustoasă, fragilă, cărnos-ceroasă, din familia Pezizaceae, cu
formă de cupă neregulată, mai mult sau mai puțin răsucită, având oarecare asemănare cu o
ureche, de unde şi numirea populară. Este aproape sesilă, înaltă până la 4 cm şi lată de 2-8 cm,
pulverulentă (cu aspect prăfos), galbenă sau alb-rozacee la exterior şi glabră, de un frumos
roşu-portocaliu la interior. Pe faţa inferioară a cupei se află ascele cilindrice (organe
sporifere), fiecare cu câte 8 spori oblongi. Creşte în grupuri pe pământul umed din păduri.
Poate fi întâlnită toamna.
Denumiri obsolete

 Helvella coccinea, Bolton, 1789

 Peziza aurantia, Persoon, 1800
 Scodellina aurantiaca, Gray, 1821
Trivia

Celebrul botanist Persoon, văzând un exemplar de Aleuria aurantia pe când era încă copil, a
fost atât de impresionat de frumuseţea acestei ciuperci, încât a prins gustul pentru studiul
ciupercilor, iar mai târziu a devenit unul dintre cei mai vestiţi micologi.
Sarcoscypha coccinea / Sarcoscypha austriaca / Sarcoscypha dudleyi
Ciuperci mai mici decât specia precedentă, de care diferă prin forma rotundă în tinerețe, de
cele mai multe ori sub formă de cupă regulată, apoi ovală sau reniformă. Au diametrul de 1-3
cm, rar mai mari, cu marginea ondulată, ușor curbată spre interior. Pâsloase, rozalii sau
roșiatice la exterior și netede, lucioase, de un frumos roșu intens la interior. Scurt-stipitate,
piciorul de numai 0,5-2 cm, uneori chiar fără, stipitele alb, lânos. Cresc pe ramurile căzute și
putrezite, în pădurile umede, izolate sau în grupuri. Pot fi întâlnite primăvara, fiind printre
primele ciuperci apărute, din februarie până spre aprilie.
Denumiri obsolete pentru S. coccinea

 Helvella coccinea, Scopoli, 1772

 Peziza coccinea, Jacquin, 1774
 Peziza cochleata, Batsch, 1783
 Peziza dichroa, Holmskjold, 1799
 Peziza aurantia, Schumacher, 1803
 Macroscyphus coccineus, Gray, 1821
 Peziza aurantiaca, Persoon, 1822
 Lachnea coccinea, Gillet, 1880
 Lachnea coccinea, Phillips, 1887
 Geopyxis coccinea, Massee, 1895
Uz culinar
Carnea acestor ciuperci este albă, fără miros și gust caracterictic, subțire, fragilă, ceroasă, ușor
casantă.
Informațiile despre comestibilitatealor sunt contradictorii pe internet, dar ele apar în
numeroase ghiduri ale culegătorilor de ciuperci din lumea întreagă. La noi, erau bine
cunoscute în alte vremuri și culese primăvara.
Iată mai jos câteva rețete (accesibile în linkuri) cu ciuperci urechea babei abia culese, din
medii aflate la două extreme – mâncate la botul calului ca să zic așa, sau sub forme extrem de
rafinate, preparate în restaurante de lux:
În stânga,

rețetă cu urechea babei și ai de pădure, din meniul de 12 feluri prezentat de David Everitt
Matthias, pentru restaurantul cu 2 stele Michelin, Le Champignon Sauvage. În dreapta,
calcan la cuptor cu leurdă și urechiușe, după o rețetă britanică, publicată in The
Independent.
Mâncaruri

cu urechea babei, gătite în pădure de un grup de foragers pasionați.

Surse:
  Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul român, 1906
 Locsmandi Csaba, Vasas Gizella, Ghidul culegătorului de ciuperci, 2013
 David Arora, Mushrooms Demystified, 1986

 http://en.wikipedia.org/wiki/Sarcoscypha_coccinea

Coada calului
03marțiMar 2015

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Lăsați un comentariu
Etichete
barba sasului, barba ursului, brădişor, coada calului, coada iepei, coada mânzului, codâie,
iarbă de cositor, părul porcului

Coada calului (Equisetum arvense). Plantă erbacee din familia Equisetaceae, ce poate crește
până la 60 cm, cu două feluri de tulpini: mai întâi apar tulpinile fertile, gălbui, cilindrice,
simple, canaliculate, noduroase şi prevăzute la nivelul nodurilor cu vagine membranoase,
tubuloase, divizate în 8 sau 10 dinţi lanceolaţi, ele sunt terminate printr-un spic oblong, care
poartă sporangii ce conțin numeroși spori. Mai târziu, alte ramificații ale rizomului produc
tulpini sterile, verzi, subțiri, ramificate, cu 6-15 ramuri tetragonale, verticilate, simple sau
ramificate. Rădăcina este un rizom tuberos.
Crește prin fânețe și câmpuri argiloase și umede. Martie – Aprilie.
Etimologie
Îi se mai spune și coada iepei, coada mânzului, codâie (Trans.), brădişor, barba ursului,
barba sasului (Trans.) sau părul porcului, toate pornind de la aspectul său. Aceste denumiri se
regăsesc și în alte limbi europene: horsetail (în engleză), queue de cheval (în franceză), cola
de caballo (în spaniolă) ș.a.
O altă specie de Equisetum, și anume E. hyemale, era denumită iarbă de cositor, pentru că, pe
vremuri, datorită compușilor săi pe bază de siliciu, mănunchiuri din aceste plante erau folosite
pentru a lustrui metalele, armele, armurile, lamele de ras, dar și vasele de bucătărie, pentru
gătit și servit, în special cele din
Istorie
Genul Equisetum, care astăzi mai cuprinde doar 20 de specii, este bine cunoscut ca “fosilă
vie”, fiind singurul gen botanic rămas din clasa Equisetopsida, care acum peste 200 de
milioane de ani domina întreagă floră a Pământului primitiv. În acea eră îndepărtată, strămoșii
direcți ai acestor plante erbacee, calamitele, depășeau 30 m în înălțime și formau păduri
uriașe, ale căror urme se regăsesc, în prezent, în zăcămintele de cărbune de pe toate
continentele.
Doar coada calulului, micuță, modestă, pierdută printre ierburile și florile câmpurilor, mai
amintește acum de acele glorioase păduri luxuriante, exotice, de neînchipuit astăzi.
Uz culinar și medicinal
Se spune că în alte timpuri, primăvara, lăstarii de coada calului se consumau la fel ca cei de
sparanghel, în special rumeniți în unt, după ce fuseseră tăvăliți prin făină. Este consemnat că
în Roma antică, clasele mai sărace îi mâncau drept legume, deși se zicea că nu au cine știe ce
gust. Ce știm, cu siguranță, este că în Japonia și Koreea de astăzi, lăstarii de coada calului,
numiți aici tsukushi, se prepară în variate feluri: la aburi, sotate, sau prăjite sub formă de
tempura.

Câteva specii de Equisetum s-au folosit medicinal, iar vechile tratate de medicină naturistă le
recomandă ca astringent și diuretic. Se spunea că un decoct din coada calului, aplicat extern,
va opri sângerările și va grăbi vindecarea aceastora. Cenușa acestor plante era folosită pentru
calmarea acidității stomacale. La noi, ceaiul din coada calulului este încă recomandat pentru
tot soiul de afecțiuni.
Poporul nostru crede că vacile și oile își pierd laptele dacă mănâncă din această plantă.
Surse:
 Terry Breverton, Complete Herbal (2011), based on Culpeper’s Compleat Herball of
1653
 Zacharia Panțu, Plantele