Lactuca sativa, numită și salată verde sau lăptucă, este o plantă legumicolă anuală din familia Asteraceae.

Cel mai adesea este cultivată pentru frunze, dar uneori și pentru tulpina și semințele sale. Salata verde este
folosită îndeosebi pentru salate, deși este întâlnită și în alte tipuri de alimente, cum ar fi supe și sandvișuri,
inculsiv la grătar.[1] Un soi, Lactuca sativa var. augustana, numit și celtucă, este cultivat pentru tulpinile sale,
care sunt consumate fie crude, fie fierte. Este foarte apreciată și consumată tot timpul anului, fiind crescută în
sere, în special în cele hidroponice. Europa și America de Nord au dominat inițial piața de salată verde, dar
până la sfârșitul secolului al XX-lea consumul de salată s-a răspândit în întreaga lume. În 2017, producția
mondială de salată verde și cicoare a fost de 27 de milioane de tone, din care 56 % au provenit din China.[2]
Salata verde a fost cultivată inițial de vechii egipteni pentru semințele sale bogate în ulei. Cu timpul, aceștia au
început să o cultive și pentru frunzele sale suculente, devenind o cultură alimentară importantă. Ulterior, salata
verde s-a răspândit la greci și romani. Aceștia din urmă i-au dat numele lactuca și au cultivat-o pe scara largă,
în așa fel încât până în anul 50 d.Hr. era descrise deja multe soiuri de salată verde. Planta a apărut adesea în
scrierile medievale, inclusiv în medicina populară. În timpul secolelor XVI-XVIII, în Europa au fost dezoltate mai
mult soiuri, iar până la mijlocul secolului al XVIII-lea au fost descrise soiuri care pot fi încă găsite în grădinile
moderne.
În general, cultivată ca o plantă anuală rezistentă, salata verde este ușor de cultivat, deși necesită temperaturi
relativ scăzute pentru a preveni înflorirea rapidă. Poate fi afectată de numeroase deficiențe de nutrienți, precum
și de mulți dăunători: mamifere, insecte, ciuperci și bacterii. L. sativa se încrucișează ușor în cadrul speciei și
cu alte specii din genul Lactuca. Deși această trăsătură poate fi o problemă pentru grădinarii care încearcă să
salveze semințe, biologii au folosit-o pentru a lărgi genofondul soiurilor de salată verde cultivată.
Salata verde este o sursă bogată de vitamina K și vitamina A și o sursă moderată de acid folic și fier. Salata
verde contaminată este adesea o sursă de focare bacteriene, virale și parazitare la oameni, inclusiv E.
coli și Salmonella.

Taxonomie și etimologie[modificare | modificare sursă]

seminte de L. sativa
Lactuca sativa este un membru al genului Lactuca (salată verde) din familia Asteraceae (care include floarea
soarelui și aster).[3] Specia a fost descrisă pentru prima dată în 1753 de Carl Linnaeus în al doilea volum al
lucrării Species Plantarum.[4] Sinonime pentru L. sativa includ Lactuca scariola var. sativa,
[5]
L. scariola var. integra și L. scariola var. integrifolia.[6] L. scariola este în sine un sinonim pentru L. serriola,
salata verde sălbatică.[7] L. sativa are multe grupuri, subspecii și soiuri taxonomice identificate.[8] Salata verde
este strâns înrudită cu mai multe specii de Lactuca din sud-vestul Asiei, cea mai apropiată fiind L. serriola,
o buruiană agresivă comună în zonele temperate și subtropicale ale lumii.[9]
Romanii se refereau la salată ca lactuca (lac însemnând „lactate” în latină), o aluzie la substanța albă, latexul,
emanată de tulpinile tăiate.[10] Numele Lactuca a devenit numele genului, în timp ce sativa (însemnând
„semănat” sau „cultivat”) a fost adăugat pentru a crea numele speciei.[11] Numele soiului romană
(romaine) provine de la varietatea de salată verde cultivată în grădinile papale romane, în timp ce cos, un alt
termen pentru romană, provine de la cele mai timpurii semințe europene de acest tip din insula grecească Kos,
un centru de cultivare a salatei în perioada bizantină.[12]

Descriere[modificare | modificare sursă]

 Flori de salata verde
Inflorescență de salată verde matură formând fructe
Plantele au în general o înălțime și o lățime de 15-30 cm.[13] Frunzele sunt în principal verzi, dar exisată și soiuri
roșii sau pestrițe.[14] Există, de asemenea, câteva soiuri cu frunze galbene, aurii sau turcoaz.[15]
Salata verde are o gamă largă de forme și texturi, de la capete dense de tipul aisberg până la salata "fără cap"
cu frunze crestate, festonate, cu volane sau încrețite.[16] Plantele au un sistem radicular care include
o rădăcină principală, pivotantă din care se dezoltă radicele secundare mai mici. Unele soiuri, în special cele
găsite în Statele Unite și Europa de Vest, au rădăcini pivotante înguste și un set mic de rădăcini secundare. În
soiurile din Asia se găsesc rădăcini pivotante mai lungi și sisteme secundare mai extinse.[15]
În funcție de soi și de perioada anului, salata verde trăiește în general 65-130 de zile de la plantare până la
recoltare. Deoarece salata verde care înflorește devine amară și nu este comercializabilă, plantele cultivate
pentru consum sunt rareori lăsate să crească până la maturitate. Salata verde înflorește mai repede la
temperaturi ridicate, în timp ce temperaturile reci provoacă o creștere mai lentă și uneori deteriorarea frunzelor
exterioare.[17]
Odată ce plantele trec de stadiul comestibil, ele dezvoltă tulpini de flori înalte până la 1 m cu flori mici, galbene.
[18]
La fel ca alți membri ai tribului Cichorieae, inflorescențele de salată verde (cunoscute și sub denumirea de
capitula) sunt compuse din mai multe buchete, fiecare fiind alcătuit dintr-o sepală modificată (care va deveni
„parașuta” fructului), o corolă de cinci petale și părțile reproductive. Acestea din urmă includ staminele care
formează un tub care înconjoară stigmantul. Pe măsură ce anterele produc polen, stigmatul se alungește
pentru a facilita polenizarea.[15] Ovarele formează fructe uscate comprimate, în formă de lacrimă, care nu se
deschid la maturitate, măsurând 3 până la 4 mm lungime. Fructele au câte 5–7 denivelări pe fiecare parte și
au, în vârf, două rânduri de peri mici, albi. Sepala rămâne în vârful fiecărui fruct ca structură de dispersie.
Fiecare fruct conține o sămânță, care poate fi albă, galbenă, gri sau maro, în funcție de varietatea de salată. [19]
Domesticirea salatei verzi de-a lungul secolelor a dus la mai multe caracteristici obținute prin selecție
artificială sau hibridizare: întârzierea înfloririi, semințe mai mari, frunze și capete mai mari, gust și textură mai
bune, un conținut mai scăzut de latex și diferite forme și culori ale frunzelor. Lucrările în aceste domenii
continuă în prezent.[20] Cercetările științifice privind modificarea genetică a salatei sunt în plină desfășurare. De
exemplu, între 1992 și 2005 au avut loc peste 85 de teste de teren în Uniunea Europeană și Statele Unite ale
Americii pentru a testa modificări care permit o toleranță mai mare la erbicide, o rezistență mai mare la insecte
și ciuperci și înflorirere mai lentă. Cu toate acestea, salata verde modificată genetic nu este utilizată în prezent
în agricultura comercială.[21]

Istorie[modificare | modificare sursă]

 Salată romană, un soi descendent al unora dintre cele mai
timpurii salate verzi cultivate
Salata verde a fost cultivată pentru prima dată în Egiptul antic pentru producerea de ulei din semințele sale. Cu
timpul, planta a fost selectată de către egipteni și pentru frunzele sale comestibile, [22] cu dovezi ale cultivării
sale apărând încă din 2680 î.Hr.[10] Salata verde era considerată o plantă sacră a zeului reproducerii Min și era
purtată în timpul festivalurilor sale și plasată lângă imaginile sale. Se credea că planta îl ajută pe zeu „să
îndeplinească neobosit actul sexual”.[23] Utilizarea salatei verzi în ceremoniile religioase a dus la crearea multor
imagini în morminte și picturi murale. Soiul cultivat pare să fi fost înalt de aproximativ 75 cm și semăna cu o
versiune mare a salatei moderne romane (cos). Aceste salate verticale au fost dezvoltate de egipteni și au
trecut la greci, care, la rândul lor, le-au împărțit romanilor. În jurul anului 50 d.Hr., agricultorul
roman Columella a descris mai multe soiuri de salată verde – dintre care unele ar putea fi strămoșii salatei
verzi de astăzi.[10]
Salata verde apare în multe scrieri medievale, în special ca plantă medicinală. Hildegard din Bingen a
menționat-o în scrierile ei despre ierburile medicinale între 1098 și 1179, iar multe plante medicinale timpurii
descriu, de asemenea, utilizările sale. În 1586, Joachim Camerarius a oferit descrieri ale celor trei salate
moderne de bază – salata verde, salata fără cap și salata romană (sau cos).[12] Salata verde a fost adusă
pentru prima dată în America din Europa de către Cristofor Columb la sfârșitul secolului al XV-lea.[24][25] Între
sfârșitul secolului al XVI-lea și începutul secolului al XVIII-lea, mai multe soiuri au fost dezvoltate în Europa, în
special în Olanda. Cărțile publicate la mijlocul secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea descriu
multe dintre soiurile găsite în grădinile de astăzi.[26]
Datorită duratei de viață scurte după recoltare, salata verde a fost vândută inițial relativ aproape de locul în
care a fost cultivată. La începutul secolului al XX-lea s-au dezvoltat noi tehnologii de ambalare, depozitare și
transport care au îmbunătățit durata de viață și transportabilitatea salatei și au dus la o creștere semnificativă a
disponibilității.[27] În anii 1950, producția de salată verde a fost revoluționată odată cu dezvoltarea răcirii în vid,
care a permis ambalarea salatei la rece, înlocuind metoda folosită anterior de răcire cu gheață în casele de
ambalare din afara câmpurilor.[28] De fapt, numele celui mai raspnadit soi de salată din Statele Unite ale
Americii, iceberg, vine tocmai din utilizarea gheții în transportarea capetelor de salată verde.[29]
Salata verde este foarte ușor de cultivat și, ca atare, a fost o sursă semnificativă de vânzări pentru multe
companii de semințe. Istoria multor soiuri este greu de elucidat pentru ca multe companii de semințe, în special
cele din SUA, schimbă numele soiurilor de la an la an. Această practică este efectuată din mai multe motive,
cel mai important fiind de a stimula vânzările prin promovarea unui soi „nou” sau de a împiedica clienții să știe
că soiul a fost dezvoltat de o companie concurentă de semințe (Iceberg a fost dezoltat, de exemplu, de către
compania de semințe Burpee, dar semințele sale sunt vândute de aproape toate celelalte companii). La
sfârșitul secolului al XIX-lea existau între 65 și 140 de soiuri distincte de salată verde, în funcție de cantitatea
de variație permisă între tipuri de către crescători, deși se puteau găsi până la 1.100 de „soiuri” de salată verde
în piața din acea vreme. Mai mult, numele soiurilor s-au schimbat adesea semnificativ de la o țară la alta. [30]
Deși cea mai mare parte a salatei verzi cultivate astăzi este folosită ca legumă, o cantitate minoră este folosită
în producția de țigări fără tutun, deși rudele sălbatice ale salatei domestice produc o frunză care seamănă
vizual mai mult cu tutunul decât salata verde.[31]
Cultivare[modificare | modificare sursă]

O fermă de salată verde din Marea Britanie

Deși salata verde este teoretic o plantă anuală, ea este atât de rezistentă la frig încât unele soiuri de salată pot
fi iernate chiar și în climate relativ reci, sub un strat de paie, iar soiurile mai vechi, de moștenire, sunt adesea
cultivate în sere neîncălzite.[26] Salatele verzi destinate tăierii frunzelor individuale sunt în general plantate direct
în grădină, în rânduri groase. Soiurile de salată verde sunt de obicei începute în apartamente, apoi
transplantate în locuri individuale, de obicei la distanță de 20-36 cm. Salata verde plantată la distanță una de
alta primește mai multă lumină solară, ceea ce îmbunătățește culoarea și cantitățile de nutrienți din frunze.
Salata verde pală până la albă, cum ar fi centrele unor salate iceberg, conțin puțini nutrienți. [18]

Un pat transplantat de salată verde într-o semiseră.

Salata verde crește cel mai bine în plin soare, în soluri afânate, bogate în azot, cu un pH între 6,0 și 6,8.
Căldura determină, în general, înflorirea salatei verzi, majoritatea soiurilor crescând foarte greu peste 24°C;
temperaturile reci determină performanțe mai bune, temperaturile de 16-18°C fiind de preferat și cele de până
la 7°C fiind tolerate.[32] Plantele din zonele fierbinți, cărora li se oferă umbră parțială în cea mai fierbinte parte a
zilei, vor înflori mai târziu. Temperaturile peste 27°C va avea ca rezultat, în general, germinarea slabă sau
inexistentă a semințelor de salată.[32] După recoltare, salata verde se menține cel mai mult când este păstrată
la 0°C și umiditate de 96 %. Conținutul ridicat de apă al salatei verzi (94,9 %) creează probleme atunci când se
încearcă conservarea plantei – nu poate fi congelată, conservată sau uscată cu succes și trebuie consumată
proaspătă.[33] În ciuda conținutului ridicat de apă, salata verde cultivată în mod tradițional are o amprentă de
apă redusă, cu numai 237 litri de apă necesari pentru fiecare kilogram de salată verde produs. [34] Metodele de
cultivare hidroponice pot reduce acest consum de apă seminificativ.
Soiurile de salată se vor încrucișa între ele, deci, pentru salvarea semințelor este indicat să fie cultivate la o
distanță de cel puțin 1,5 până la 6 m între soiuri pentru a menține puritatea genetică a semințelor. Salata verde
se va încrucișa și cu Lactuca serriola (salata sălbatică), semințele rezultate producând adesea o plantă cu
frunze dure, amare. Celtuca, o varietate de salată verde cultivată în principal în Asia pentru tulpinile sale, se
încrucișează ușor cu salata verde.[18] Această tendință de încrucișare, totuși, a condus la programe de
reproducere care utilizează specii strâns înrudite în Lactuca, cum ar fi L. serriola, L. saligna și L. virosa, pentru
a lărgi fondul genetic disponibil. Începând cu anii 1990, astfel de programe au început să includă specii mai
îndepărtate, cum ar fi L. tatarica.[35]
Semințele se păstrează cel mai bine atunci când sunt depozitate în condiții răcoroase și, cu excepția cazului în
care sunt depozitate criogenic, rămân viabile cel mai mult timp când sunt depozitate la -20°C; la temperatura
camerei, semințele rămân viabile numai câteva luni,[36] deși crescătorii amatori raportează că pot obține
germinare și din semințe mai vechi. Cu toate acestea, atunci când semințele de salată verde proaspăt recoltate
sunt depozitate criogenic, viabilitatea crește la un timp de înjumătățire de 500 de ani pentru azotul vaporizat și
3 400 de ani pentru azotul lichid; acest avantaj se pierde dacă semințele nu sunt congelate imediat după
recoltare.[37]
Soiuri (varietăți)[modificare | modificare sursă]

O selecție de soiuri de salată verde

Soiul de salată verde celtucă este cultivat pentru tulpina sa,

folosită în bucătăria chinezească. Soiul de salată

verde butterhead
Există mai multe tipuri sau soiuri de salată verde. Trei tipuri – frunză, cap și cos (romaine) – sunt cele mai
comune.[32] Există opt grupuri principale de soiuri de salată verde, fiecare incluzând multe soiuri:

 Frunză — Grup cunoscută și sub denumirea de salată verde fără cap[38], acest tip are frunzele lejer
aranjate și este cel mai răspândit grup. Se folosește mai ales la salate.[39]
 Salată romană/Cos — Grup folosit în principal pentru salate și sandvișuri, acest tip formează capete lungi,
drepte.[39] Salata romană (cos) este cea mai des folosită salată verde în salatele Cezar.[40]
o Little Gem — o salată romană pitică, compactă, populară în Marea Britanie.[41]
 Iceberg/Crisphead — Cel mai popular tip din Statele Unite. Salata iceberg este foarte sensibilă la căldură
și a fost dezvoltată inițial în 1894 pentru creșterea în nordul Statelor Unite de către compania de semințe
Burpee. Își ia numele de la felul în care a fost transportat în gheață zdrobită, unde capetele de salată
arătau ca niște aisberguri.[42] Astăzi se livrează bine, dar are un conținut scăzut de aromă și conținut scăzut
nutrițional, fiind compus din și mai multă apă decât alte tipuri de salată verde.[39]
 Butterhead — Cunoscut și sub denumirea de salată verde Boston sau Bibb,[38] și, în Marea Britanie, ca
„salată verde rotundă”,[43] acest tip este o salată verde cu un aranjament mai puțin compact de frunze,
cunoscut pentru aroma sa dulce și textura fragedă.[39]
 Summercrisp — Denumită și crocantă, bataviană sau franceză, această salată verde se află la jumătatea
distanței dintre tipurile fără cap și cele crisphead. Aceste salate tind să fie mai mari, rezistente la înflorire și
foarte aromate.[38]
 Celtucă/Tulpină — Acest tip este cultivat pentru tulpina sa de semințe, mai degrabă decât pentru frunze, și
este folosit în bucatăria asiatică, în principal chinezescă, precum și pentru tocănițe sau supe-cremă. [39]
 Oilseed — Acest tip este cultivat pentru semințele oleaginoase, care sunt presate pentru a extrage un ulei
folosit în principal pentru gătit. Are puține frunze, înflorește rapid și produce semințe cu aproximativ 50 %
mai mari decât alte tipuri de salată verde.[44]
 Salată roșie— Un grup de tipuri de salată cu frunze roșii.

Lăptucă sau salată roșie

Tipurile butterhead și crisphead sunt uneori cunoscute împreună sub numele de salată verde „varză”, deoarece
capetele lor sunt mai scurte, mai plate și mai asemănătoare varzei decât salata romană. [45]
Probleme de cultivare[modificare | modificare sursă]

O salată verde înconjurată de buruieni, care au înghesuit-o

până la când planta a declanșat înflorirea prematură
Deficiențele de nutrienți din sol pot cauza probleme diverse plantelor, care variază de la plante deformate până
la lipsa totală a creșterii.[32] Multe insecte sunt atrase de salata verde, inclusiv omizile din specia Noctua
pronuba, care taie răsadurile la linia solului; viermii de sârmă și nematodele, care provoacă plante galbene,
pipernicite; insectele și afidele pătate, care provoacă frunze galbene, distorsionate; cicadelidele, care provoacă
încetinirea creșterii și frunze palide; tizanopterele, care transformă frunzele în gri-verde sau argintiu; omidele,
care creează tuneluri în interiorul frunzelor; gândacii de purici, care fac găuri mici în frunze, precum
și melci și limacși, care fac găuri mari în frunze. De exemplu, larvele moliei fantomă sunt un dăunător comun al
plantelor de salată.[46] Mamiferele, inclusiv iepurii și marmotele, mănâncă și ele plantele.[47] Salata verde conține
mai mulți compuși defensivi, inclusiv lactone sesquiterpenice și alți fenoli naturali, cum ar
fi flavonolul și glicozidele, care ajută la protejarea acesteia împotriva dăunătorilor. Anumite soiuri conțin mai
mulți compuși de acest gen decât altele, iar unele studii de reproducere selectivă și modificare genetică s-au
concentrat pe utilizarea acestei trăsături pentru a identifica și produce soiuri comerciale cu rezistență crescută
la dăunători.[48]
Salata verde suferă, de asemenea, de mai multe boli virale, inclusiv vena mare, care provoacă frunze galbene,
distorsionate, și virusul mozaicului, care este răspândit de afide și duce la frunzele mici și deformate. Galbenul
de aster este o bacterie cauzatoare de boli, răspândită de cicadelide și care cauzează deformarea frunzelor.
Bolile fungice includ mucegaiul praf și mucegaiul pufos, care provoacă mucegăirea și moartea plantelor.
[47]
Bolile bacteriene includ Botrytis cinerea, pentru care pot fi utilizate tratamentele cu raze ultraviolete.
Vàsquez et al. (2017) au descoperit că razele ultraviolete cresc activitatea fenilalaninei amoniac-lază, cresc
producția de acid fenolic și cresc rezistența la B. cinerea.[49] Salata verde crescută in rânduri dense tinde să
atragă dăunători și boli.[18] Buruienile pot fi, de asemenea, o problemă, deoarece salata verde cultivată nu este
în general competitivă cu acestea, mai ales atunci când este însămânțată direct în pământ. Salata verde
transplantată (începută în apartamente și apoi mutată în paturi de creștere) este în general mai competitivă
inițial, dar poate fi înabușită de buruieni mai târziu în sezon, ducând la o salată verde deformată și la producții
mai mici. Buruienile acționează și ca locuințe pentru insecte și boli și pot îngreuna recoltarea. [50] Erbicidele sunt
adesea folosite pentru combaterea buruienilor în producția comercială. Dar acest lucru a dus la dezvoltarea
buruienilor rezistente la erbicide în cultura de salată verde.[20]