Istoria alimentației - Portugalia

Tamas Felix Andrei ND II, gr. 4

 Cuprins
• Istoric
• Influența colonială asupra Europei
• Asia
• Alte zone
• Particularități locale portugheze
• Bucătăria portugheză
• Bibliografie
Istoric Portugalia este o țară în Peninsula Iberică din Europa de Sud-Vest. La vest și sud are coastă la Oceanul Atlantic, iar la
est și nord se învecinează cu Spania. Include, de asemenea, arhipelagurile Azore și Madeira din Atlantic, ambele regiuni
autonome cu propriile lor guverne regionale.
Teritoriul Portugaliei moderne a fost locuit permanent, invadat și subiect de dispute armate încă din vremuri
preistorice. Precelții, celții, cartaginezii și romanii au fost urmați de invaziile vizigoților și
suebilor germanici.
În 711, Peninsula Iberică a fost invadată de către Mauri, Portugalia devenind parte din Al-
Andalusul musulman.
Portugalia s-a născut ca stat în urma Reconquistei creștine, iar în 1139, Afonso Henriques a fost proclamat
rege al Portugaliei, astfel stabilind independența acestui stat.
În secolele al XV-lea și al XVI-lea, Portugalia și-a creat primul imperiu global, devenind una dintre cele
mai mari puteri economice, politice și militare.
În acest timp, exploratorii portughezi au efectuat călătorii maritime de pionierat în Epoca Marilor
Descoperiri, în special sub patronaj regal al principelui Henric Navigatorul și al regelui João al II-lea,
descoperiri notabile fiind cea a lui Vasco da Gama, care a găsit o rută spre India pe mare (1497-98),
dar și descoperirea Braziliei (1500), și ajungerea la Capul Bunei Speranțe.
În această perioadă, Portugalia a monopolizat comerțul cu mirodenii în Europa, iar Imperiul Portughez
s-a extins cu campaniile militare efectuate în Asia. Distrugerea Lisabonei în cutremurul din 1755, apoi
ocupația străină din timpul Războaielor Napoleoniene, independența Braziliei (1822), și Războaiele
Liberale (1828-34), au lăsat Portugalia slăbită de război și cu influența mondială diminuată.

Vasco da Gama approaching the Indian

land/ Painting by Ernesto Casanova,
Courtesy Library of Congres
Istoric
După ce revoluția din 1910 a abolit monarhia, a fost proclamată democratica, dar instabila Primă
Republică Portugheză, înlocuită ulterior de regimul autoritar de dreapta Estado Novo.

Democrația a fost restabilită după Războiul Colonial Portughez și Revoluția Garoafelor în 1974. La
scurt timp după aceea, s-a acordat independență aproape tuturor teritoriilor de peste mări, ceea
ce a marcat sfârșitul celui mai îndelungat imperiu colonial.

Portugalia a lăsat o profundă influență culturală și arhitecturală în întreaga lume și o moștenire de

peste 250 de milioane de vorbitori de portugheză. (vezi literatura lusofonă)

Portugalia este o țară dezvoltată , cu o economie avansată cu venituri mari și un nivel de trai înalt.

Este a 5-a cea mai pașnică țară din lume, menținând o formă de guvernare republicană
semiprezidențială.

Are a 18-lea cel mai mare progres social din lume, aflându-se înaintea altor țări vest-europene
precum Franța, Spania și Italia.
 Influența colonială asupra Europei
O mare creștere a cantității și a varietății de condimente pentru Europa a fost inițiată în
1499 când navigatorul portughez, Vasco da Gama, a înconjurat Capul Bunei
Speranțe pentru a ajunge în India și s-a întors la Lisabona cu o încărcătură de piper.
Au descoperit, de asemenea, condimente noi, cum ar fi „boabele paradisului”
(Aframomum melegueta) din Africa de Vest.

Cuvântul citron (sau o variație a acestuia) a devenit numele dat lămâii de către mulți
dintre diferitele popoare europene, dar nu de iberici. Spaniolii l-au numit limón, iar
portughezii l-au numit limão și au dus atât fructele, cât și numele în Lumea Nouă.

Distingem portocalele amare (C. aurantium) de portocalele dulci (C. sinensis). Portocala
amară (cunoscută și sub numele de Sevilla, portocală acră și Bigarade). Ambele
fructe au întârziat să-și găsească drumul către bazinul mediteranean; portocalul amar
a ajuns în cele din urmă cu arabii în jurul anului 1000 d.Hr., dar apariția occidentală
a portocalei dulci a venit mai mult de 400 de ani mai târziu, poate cu ajutorul
comercianților genovezi sau exploratorilor portughezi.
Influența colonială asupra Europei -
continuare

Cacao provine din America. Deoarece spaniolii și portughezii au fost

proprietarii terenurilor în care a fost cultivat cacao, ei au devenit primii
europeni care s-au bucurat de băut ciocolată (care a fost mult timp
populară printre mezoamericani precolumbieni).

Începând cu Renașterea, în Europa au existat trei drumuri comerciale majore

pentru castane. Unul pornea din provinciile portugheze Minho și Tras-
os-Montes către porturile din nordul Portugaliei și ale Galiției, unde erau
încărcate castane la bordul navelor, de obicei îndreptate spre Bordeaux.

Portughezii au început să tranzacționeze soia în Asia de Est în secolul al XVI-

lea. Cu toate acestea, soia nu a fost cunoscută în Europa decât la sfârșitul
secolului al XVII-lea.
Asia Exploatarea europeană a Asiei de Sud-Est a început cu
portughezii în timpul secolului al XVI-lea.

Portughezii, în perioada imperiului colonial, s-au stabilit în Goa (cel mai mic stat al
Indiei), precum și în multe alte locuri.
• Mâncarea goaneză este mâncare portugheză, cu excepția includerii generoase a
ardeilor iuți roșii și a laptelui de cocos.
– Utilizarea cepei și a roșiilor în multe supe denotă deasemenea o influență
portugheză, iar consumul goanez de carne de porc este unic în India.
• Dulciurile includ o mulțime de gălbenușuri și migdale.
– Astfel, feluri de mâncare precum caldine, bife, souraca și assada sunt
toate amintiri ale trecutului colonial.

Anacardium occidentale - caju - a fost adus de portughezi în secolul al XVI-lea

pentru a deveni unul dintre primii arbori americani cultivați în Asia de Sud-Est
Asia – continuare
Citrații Cymbopogon - iarbă de lămâie sau citronella - a fost cultivată ca
aromă alimentară, condiment de băuturi alcoolice și ceai (Burkill 1966).
În Java face parte dintr-o băutură picantă de șerbet, iar în Malaezia joacă
un rol în medicină și magie. Portughezii l-au dus la Madras în secolul al
XVII-lea, iar ulterior s-a răspândit la toate zonele tropicale

Alimentele europene, aduse de comercianții și misionarii portughezi, au

început să curgă în Japonia între sfârșitul secolului al XV-lea și începutul
secolului al XVII-lea. Mai puțin cele cu carne.

Astfel în Japonia - Deserturi occidentale și gustările dulci – Pandișpanul -

numit kasutera care derivă din portughezul bolo de Castelo, o prăjitură
din regiunea Castelo.
 Asia - continuare
Ardeii iuți sunt originari din America, unde au fost cultivati ​de multe mii de ani. Columb
le-a numit pimientos după pimienta sau ardeiul negru pe care spera să o găsească, și i-a
dus în Iberia, după care au început să se răspândească. Ardeii au iradiat, de asemenea,
spre est, prin galeoanele spaniole din Manila (comerciale între Mexic și Filipine) și au
călătorit cu portughezii, care au introdus plantele în Africa de Vest și de Est, India și
Indiile de Est.

Cacao - provenind din Lumea Nouă, copacii erau în Filipine în secolul al XVII-lea și în
Malacca în secolul următor. Astfel, spaniolii, portughezii și olandezii au luat parte la
diseminarea sa.

În China portughezii și navele lor aduceau porumb, cartofi dulci și alune, iar ardeiul iute a
trebuit să aștepte secolul al XVIII-lea. Aceste noi sosiri au devenit extrem de populare
în China, iar erudiții au ajuns ulterior să atribuie creșterea populației țării în secolul al
XVIII-lea disponibilității porumbului și a cartofului dulce

Nuca de cocos se spune că Marco Polo (în narațiunile sale despre călătoriile sale în Asia) a
fost primul european care a descris-o. În timpul expansiunii portugheze din secolele
XV și XVI, nucile de cocos au fost transportate înapoi în Europa, iar portughezii ne-au
dat numele pe care îl cunoaștem până acum. Au numit-o coco, ceea ce însemna „cap”.
Asia - continuare
Portughezii au ajuns pe coasta Chinei de Sud în 1514 și au devenit primii europeni care
au obținut dreptul de a face comerț cu China și primii care au băut ceai. Au fost,
de asemenea, primii care au introdus ceaiul în Europa.

Roșiile au fost introduse în Asia de către spanioli și portughezi încă din secolul al XVI-
lea.

Bucătăriile din China, Japonia și Coreea s-au îmbogățit considerabil prin sosirea
plantelor americane precum cartofi dulci, roșii, ardei iute și alune - inițial aduse
de navele portugheze între secolul al XVI-lea (China) și secolul al XVIII-lea
(Japonia).

Portughezii aduceau amarant din Brazilia pe coasta Malabar a Indiei după 1500, unde
a fost cultivat pe scară largă până în secolul al XIX-lea.

Cartoful dulce a fost introdus în India de portughezii care l-au adus la Macão prin
Brazilia.
Alte zone
Ciorbele și tocanele tipic portugheze, care combină carne, grăsimi și
legume se găsesc în diferite țări sub denumiri locale - puchero în
Argentina, cazuela în Chile, chupe în Peru și ajiaco în Columbia.

Zahărul - plantațiile portugheze din Brazilia au dominat producția de zahăr din

Noua Lume până în 1630, când Compania Olandeză a Indiilor de Vest a
invadat colonia sud-americană.

Cultura porumbului a devenit o componentă importantă a multor obiceiuri

alimentare africane. Portughezii,prin rolul important pe care l-au jucat în
transportul maritim, au oferit multe puncte de intrare de-a lungul coastelor
Atlanticului și Oceanului Indian.

Manioca (Manihot utilissima) a fost adusă în Africa de portughezi.

Cartoful dulce Probabil la începutul perioadei de comerț cu sclavi în secolul al

XVI-lea. În secolul al XVII-lea, încă o altă introducere a avut loc în
galeoanele din Manila, de la Mexic la Filipine; după aceea, cartofii dulci au
fost transportați în Mariane și Asia de Est.
Alte zone
PEPENI AMARI - Fructul unei vițe tropicale, care este, de asemenea, cunoscut sub
numele de „castravete amar”, „pere de balsam” și „tărtăcuță amară”, pepenele amar
(Momordica charantia) provenit din Lumea Veche - posibil Africa, dar mai probabil
din India - a fost transportat de portughezi în Brazilia în secolul al XVI-lea sau al
XVII-lea.

Caju - Arborele este originar din America de Sud, dar în secolul al XVI-lea portughezii l-
au introdus în părțile est-africane și indiene ale imperiului lor, iar aceste zone sunt
astăzi cei mai mari exportatori de caju.

Portughezii din Brazilia se aflau și în afacerea cu cafeaua (după ce fabrica a fost introdusă
acolo din Guiana în 1727).

Cuișoarele sunt mugurii uscați ai copacilor originari din Molucca și au furnizat unul
dintre motivele pentru care aceste insule au fost numite de mult timp Insulele
Condimentelor (Spice Islands). Cu secole înainte de era creștină, cuișoarele au fost
folosite de chinezi și au devenit un element important în comerțul cu condimente cu
Occidentul. Portughezii au fost primii din Occident care au ajuns în Insulele
Condimentelor și au creat un monopol asupra comerțului cu cuișoare.
Alte zone - continuare
Ghimbirul a fost folosit în China și India acum 7.000 de ani. Deși cunoscut de
greci și romani, ghimbirul a devenit popular în Europa doar în Evul Mediu.
Portughezii l-au dus în Africa în timp ce explorau coasta de vest a acelui
continent în secolul al XV-lea.

Arborele de mango (Mangifera indica) Este cultivat în zonele tropicale ale lumii,
cel mai abundent în India. Modul în care au fost răspândite în lume este o
chestiune de presupuneri. Portughezii în secolul al XVI-lea, au dus mango-ul
în insulele Pacificului, în Oceanul Indian și spre coastele estice și vestice ale
Africii.

Primii spanioli care au ajuns în Yucatán au fost întâmpinați de mayași care

aduceau daruri de fructe, printre care și papaya. În acea perioadă, papaya era
cunoscută doar din Mexic în Panama, dar la scurt timp după aceea, spaniolii
au început să mute fructele prin galeoanele lor din Manila, spre vest, în
Pacific, către Filipine și dincolo, iar portughezii l-au purtat în jurul lumii în
cealaltă direcție.
Alte zone - continuare

Arahide datând din jurul anului 800 î.Hr. au fost găsite în săpăturile
arheologice din Peru. Portughezii, din Brazilia, au introdus
arahide în Africa. De asemenea, le-au transportat în India, care
astăzi este cel mai mare producător de arahide.(Nigeria fiind cel
mai mare exportator).

Boabele de piper. Aceste condimente înțepătoare sunt printre cele

mai importante condimente din India de Est care au fost căutate
cu nerăbdare din cele mai vechi timpuri. Grecii și romanii au
acceptat boabele de piper drept tribut, „momeala din Est” care i-
a împins mai întâi pe portughezi și apoi pe alți exploratori
europeni spre legendara Insulă a Condimentelor.

Spaniolii și portughezii sunt cei care au dus cartofi în Africa și

i-au difuzat apoi în tot estul.
 Alte zone - continuare
După descoperirea lor, ananasul a fost folosit pentru aprovizionarea navelor și s-a răspândit
din America pe două rute: una a fost dincolo de Pacific în galeonii spanioli din Manila
către Filipine și de acolo către China; al doilea a fost în nave portugheze din Brazilia în
Africa și dincolo în India.

Porumbul a fost menționat pentru prima dată ca specie cultivată în Sevilla în 1500. Acesta a
fost numit milho („mei” sau „cereale”) de către comercianții portughezi, care l-au
transportat în Africa și Asia (numele supraviețuiește în „mealies” sau făină de porumb
din Africa de Sud).

Numele de „banană” a venit de pe coasta Guineei din Africa de Vest și a fost introdus
împreună cu planta în Insulele Canare de către portughezi . Cel puțin o clonă a acesteia a
fost dusă din Insulele Canare la Hispaniola în 1516.

Maniocul a fost alimentul de bază care a permis cucerirea tropicelor. A permis comerțul și
explorarea pe distanțe lungi în America de Sud, precum și expediții de război
îndelungate.
Alte zone - continuare
O tradiție orală cu referire la primii portughezi de pe litoralul Congo-Angola din
anii 1480 descrie sosirea de „ bărbați albi ”care„ aduceau porumb și manioc și
arahide și tutun ”.

Este probabil că portughezii l-au adus (maniocul) la Goa (India) la începutul

secolului al XVIII-lea.

Portughezii, în secolul al XV-lea, se aventurau de-a lungul coastei vest-africane, au

descoperit că producția și vânzarea zahărului cultivat pe insulele din apropiere,
în special Madeira, ar putea fi un mijloc pentru finanțarea întreprinderii de a
ajunge în Indiile de Est. În secolele următoare, zahărul a devenit intim asociat
cu colonizarea europeană a porțiunilor tropicale din Lumea Nouă.
Cererea de muncă pe care a creat-o a dus la comerțul transatlantic cu sclavi, întreaga industrie
americană a depins de munca sclavă, ducând la importul a peste 10 milioane de oameni .

Primele oi au fost exportate în Brazilia în secolul al XVI-lea din Portugalia și au

inclus atât Churro cu lână grosieră, cât și Merino cu lână fină.
Particularități locale portugheze
Prelucrarea laptelui – brânzeturi deosebit de bune făcute din lapte de capre și oi.
• Queijo da serra („brânză de munte”) este o brânză originală din interiorul muntos al
Portugaliei, o țară care până în secolul al XX-lea a făcut cea mai mare parte a brânzei
sale din lapte de oaie.

Când a ajuns năutul în Portugalia este neclar - posibil cu fenicienii, dar cu siguranță cu romanii.
Portughezii numesc nautul grão do bico („cereale cu cioc”) din cauza cornului mic de pe
mazăre.

COUVE - este o varză portugheză înaltă, (kale) de culoare verde închis. Couve are un gust între
napi și varză, și este ingredientul principal în caldo verde, supa specialitate bine-cunoscută din
Portugalia.
Socurile sunt cultivate în cantități mari și folosite pentru a adăuga o culoare roșu intens vinului de
port (Vinho do Porto).
• Este un vin fortificat (îmbogățit cu alcool), produs exclusiv în regiunea DOC Douro,
(Douro Valley) în nordul tării Portugal. Este de obicei un vin dulce, roșu, alb sau roze dar
întâlnim de asemenea și vinuri de porto seci (dry) și extra-seci (extra dry) și este servit ca
un vin desert.

Măslinul - Spania, Italia, Grecia și Portugalia sunt principalii producători mondiali de măsline.
• Astăzi, 90% din măslinele lumii intră în ulei și doar 2% din suprafața dedicată producției
de măsline se află în afara regiunii mediteraneene
 este variată, ea urmează în câteva privințe tradiția iberică, dar, în plus,

Bucătăria portugheză față de aceasta a fost influențată de teritoriile colonizate. După

dominația maură, au rămas, de asemenea, multe influențe nord-
africane, inclusiv folosirea puternică de zahăr, scorțișoară,
condimente și gălbenuș de ou.

În Portugalia Bacalhau este considerat ca specialitate tradițională. Deja din secolul al XIII-lea, acest fel
de pește uscat și sărat juca un rol însemnat în alimentația portugheză. Astăzi se spune că există
în bucătăria portugheză o rețetă-Bacalhau pentru fiecare zi a anului.
Bucătăria portugheză
Sardelele, în secolul al XVI-lea cel mai ieftin aliment în țară, reprezintă
și astăzi o mâncare tradițională (Sardinhas Assadas). Multe alte
feluri de mâncare precum Caldeirada, Amêijoas à Bulhão Pato,
Rissóis de Camarão sau Arroz de marisco subliniază importanța
peștelui și a altor produse marine din bucătăria portugheză.
Bucătăria portugheză
Specific, de asemenea, sunt și supele, cum ar fi Caldo verde, o supă din gulii,
Couve-galega și cartof, care, de obicei, se servește cu Broa (pâine din mălai și
cartof) și Chouriço, sau Sopa alentejana cu pâine, ou, coriandru, usturoi și ulei
de măsline.
Bucătăria portugheză
În timpul Evului Mediu, în Portugalia, carnea era consumată foarte puțin, deși
cârnații (enchidos) sunt larg consumați și există câteva renumite feluri
de mâncare din carne precum Cozido à portuguesa sau popularul
"sandviș" Francesinha. Frango Assado (pui la grătar), mai ales
condimentat cu Piri-Piri (ardei foarte iuți), este astăzi un fel de mâncare
răspândit, adus în Portugalia din coloniile africane.
Bucătăria portugheză
În plus, există o lungă tradiție în domeniul brânzei, importante sunt Queijo do Pico,
Queijo Serra da Estrela sau Queijo de Azeitão.
 Bucătăria portugheză
Deserturile dețin în Portugalia un loc foarte important. Celebrul Pastéis de
nata (Pastéis de Belém) sunt o specialitate de Belém. Unele dintre
multe alte deserturi sunt Pastéis de Tentúgal, Ovos moles de
Aveiro. În special, în mod tradițional toamna sunt vândute castane
prăjite la mici standuri pe străzi.
În special de crăciun - Bolo Rei. În jurul anului 1869, rețeta originală din
sudul râului Loire a fost introdusă în Portugalia, mai exact în "Confeitaria
Nacional de Lisboa".
Bucătăria portugheză
Portugalia este cunoscută pentru vinurile sale. De pe vremea
romanilor, Portugalia este asociată cu zeul vinului și festivalurilor,
Bacchus/Dionis. Unele vinuri portugheze sunt printre cele mai
bune din lume. Un celebru vin de specialitate este Vinho Verde.
Faimos în lume este Vinho do Porto, în timp ce Vinho da
Madeira, este un alt vin celebru din insula Madeira. Există, de
asemenea unele fabrici de bere locale.
 Referințe bibliografice
The CAMBRIDGE WORLD HISTORY of FOOD, Editors: Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas – Cambridge University Press 1999
https://ro.wikipedia.org/wiki/Portugalia
https://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83ria_portughez%C4%83
Fotografii:
Bacalhau - https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/71kUSxBZvnL._AC_SL1195_.jpg
Bacalhau - https://www.dancinglobster.ro/de-ce-este-bacalhau-ambasadorul-gastronomiei-portugheze/
Sardinhas Assadas - https://www.teleculinaria.pt/receitas/peixes/sardinhas-assadas-com-salada-de-batata-e-pimentos/
Caldeirada - https://www.kaufland.ro/retete/cauta-o-reteta/reteta.caldeirada-peixe.r_id=Recipe_2443495.html
Caldo Verde - https://portugueserecipes.ca/recipe/370/28/Portuguese-Caldo-Verde-with-Smoked-Lingui%C3%A7a-Recipe
Sopa alentejana - https://www.receitasemenus.net/sopa-alentejana-com-bacalhau-e-ovo-escalfado/
Cozido à portuguesa - https://www.teleculinaria.pt/receitas/carnes/receita-de-cozido-a-portuguesa/
Francesinha - https://foodandroad.com/francesinha-porto/
Queijo do Pico - https://agriculturaemar.com/acores-faz-protocolo-produtores-queijo-pico-apoiar-certificacao/
Queijo Serra da Estrela - https://www.valedaestrela.pt/natal/
Queijo de Azeitão - https://cozinhatecnica.com/2018/07/queijo-de-azeitao/
Pasteis de nata - https://docerar.pt/recipes/recipe/pasteis-de-nata/
Pasteis de tentugal - https://www.teleculinaria.pt/receitas/doces-e-sobremesas/receita-de-pasteis-de-tentugal/
Ovos moles de aveiro - https://www.sisab.pt/noticias/ovos-moles-de-aveiro-para-todo-o-mundo/
Bolo Rei - https://www.saborbrasil.it/en/ricettas/138
Videouri:
Vinho Verde - https://www.ennetours.com/pt-pt/tours/tour-vinho-verde/
Sardine - https://www.youtube.com/watch?v=jpTwHAt0Zxw&t=541s
Vinho do Porto - https://ro.wikipedia.org/wiki/Vin_de_Porto
Francesinhas - https://www.youtube.com/watch?v=UYWaf8pgrms&t=5s
Vinho da Madeira - https://cozinhatecnica.com/2019/10/vinho-madeira/
Vinho Port - https://www.youtube.com/watch?v=x92ZPtRW-NY&t=40s
Multumesc