MIRODENII NATURALE

ARDEI IUTE, PIPER DE CAYENNE - CAPSICUM FRUTESCENS, AN

Nume engleza : Cayenne pepper, Red pepper, Chilli Alte nume : Partea folosita : Fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de
a se coace, sau dupa. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duce la scaderea iutelii. Frunzele de ardei iute sunt folosite
in India pentru a aromatiza bauturile. Familia de plante : Solanaceae (familia zarnei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare : Ardeiul iute este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance; poate atinge
inaltimi de peste 1 m. Florile sunt albe, iar fructul are forma ovala, sau elipsoida, cu varful ascutit. Fructul de ardei iute este rosu la
maturitate si extrem de iute; de obicei,ardeii mai mici sunt mai iuti, iar semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. Cu
cat ardeiul este mai mare, cu atat contine mai multa pulpa raportat la vinisoare si seminte, fiind din acest motiv mai putin iute pe
ansamblu. Descrierea condimentului : Ardeiul iute este intr-adevar foarte iute. Odata insa obisnuit cu gustul puternic esti
surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata, afumata, proaspata, dulce, amaruie, acrisoara etc. Cea mai mare varietate de
ardei iuti se gaseste in Mexic.
Iuteala ardeilor se masura in unitati Scoville, care la origine era o masuratoare bazata pe diluarea extractului de ardei iute si
evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani.
In ultimii ani, iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography). Rezultatele obtinute cu aceasta
metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville; 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicina si alti
capsaicinoizi.
Cei mai iuti ardei (capsisum chinense) au intre 200.000 si 300.000 de unitati Scoville; ardeii foarte iuti thailandezi abia ating
100.000. Varietatile mai comune, cum ar fi mexicanul jalapeno, sau italienescul peperoncino, ajung abia pe la 5.000 de unitati
Scoville. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati; cei proaspeti au, de obicei, o iuteala mai mica cu un ordin de
marime (cam de 10 ori mai mica).
Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori, luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in ceea ce
priveste iuteala, chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si chiar daca provin de la aceeasi planta.
Fructul are forma alungita, de obicei cu baza ascutita, si este lung in medie de cca. 7 cm si lat de 1 cm. Ardeii iuti se pot consuma
cruzi sau uscati, copti sau necopti. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. De asemenea, frunzele
plantei se pot folosi pentru a aromatiza bauturile.
Pregatire si depozitare : Ardeii se culeg si se asaza la uscat, la soare, intinsi pe suprafete plane. Cruzi se pot pastra destul de mult
timp in locuri reci si uscate, protejati de lumina soarelui. Uscati sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atarnati. Origine :
Ardeiul iute este originar din America de Sud.
Spre deosebire de alte condimente ardeiul iute este foarte usor de cultivat; de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata
lumea, mai ales in regiunile cu climat tropical. Cel mai mare producator de ardei iuti este India.
Etimologie : In multe limbi europene numele ardeiului iute (chile) este, cumva, derivat din denumirea piperului negru. Cateodata
este doar o variatie, ca in limba italiana (peperoncino), dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un
epitet. Acesta poate indica culoarea (in franceza poivre rouge, in ebraica pilpel adon, ambele insemnand piper rosu), iuteala
foarte mare (in spaniola pimienta picante si in araba filfil har care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre
spanioli (in olandeza spaanse peper, adica piper spaniol). O interesanta variatie este numele chinezesc la jiao, adica piper iute
de Sichuan, care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen.
Denumirea italiana diavoletto este un diminutiv de la diavolo, indicand iuteala satanica a acestui condiment.
In multe limbi este cunoscut ca piper de Cayenne: in greaca piperi kagien, in lituaniana kajenas pipari sau in portugheza
pimenta de caiena. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani, la origine scriindu-

se cayan si provenind din limba indienilor tupi, din termenul kyinha, care mai este scris si quiinia. Astazi Cayenne este si
numele capitalei Guyanei Franceze, dar nu este nici o legatura intre aceste doua nume.
Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. De exemplu, termenul arab fulful, care insemna la
inceput doar piper, este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. Similar, in chineza, ardeii iuti sunt numiti
piper iute.
In India, in limba tamila, piperul negru este numit milagu, iar ardeiul iute milagai, adica fruct de piper - elementul gai inseamna
fruct (necopt). Limba telugu foloseste miriyalu pentru piper si mirapakayalu pentru ardei iute.
Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe, a preluat numele aji, sau axi, din limba indigenilor arawak. Astazi, aji este
inca folosit in Mexic.
Denumirea engleza chile sau chili provine din limba nahuatl, unde numele plantei deriva dintr-o radacina semantica insemnand
rosu. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit chile, chili sau chilli. Forma chilli
este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si de australieni.
Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare chili con carne, popular in statul Texas (locul de origine al
mancarii Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adaptata in statul Texas), dar este utilizata pentru a denumi condimentul
de catre britanici.
Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este, deasemenea, foarte popular si in SUA. Colac peste pupaza,
chile in limba engleza, mai denumeste si piperul, ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare.
In ce proveste genul botanic, capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului kapsa, care inseamna capsula si se refera la
forma fructului. Numele frutescens provine din frutescere care inseamna tufa
Denumirea de ochi de pasare (birds eye) se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute.
Utilizari culinare : Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud, dar amanuntele s-au pierdut in
negurile vremii. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai orasului
Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. In cursul secolelor au fost cultivate un mare numar de
specii de ardei iute in America de Sud si Centrala, dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de
sosirea lui Columb.
Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de catre una dintre expeditiile lui Columb, nu a starnit mare interes, deoarece piperul negru
(la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in
coloniile spaniole si portugheze si, in cateva zeci de ani au devenit o parte importanta a dietei popoarelor din sudul si sud-estul
Asiei. Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si, de aceea, destul de
scumpe chiar si in tarile lor de origine. Ardeii insa s-au acomodat usor in climatul umed si tropical din Thailanda, in deserturile
fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet.
Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud, cultura ardeiului iute a explodat.
Conform specialistilor in botanica, cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum annuum. Totusi, intre aceste tipuri,
iuteala ardeiului difera destul de mult. Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti blanzi, de cei mediu iuti si cei foarte
iuti. De aceea, in literatura de specialitete, de obicei, se foloseste termenul paprica pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei
jalapenos, adica cca. 4.000 unitati Scoville), termenul ardei iute (chile) pentru cei peste jalapenos (pana la 20.000 unitati Scoville).
Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii
foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. Totusi, aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a
ardeiului iute, ci gustului neantrenat al utilizatorilor in cauza. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase majoritatea
persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica, de fapt,
gustul celorlalte ingrediente din mancare. In plus, are un efect racoritor asupra organismului, ceea ce-l face potrivit climatelor calde
si umede. Totusi, pentru un novice, arsura brutala din gura poate fi descurajanta si, de aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns
de mult ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii.
Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau rosu, proaspat
sau uscat, crud, fiert sau fript. Ardeiul iute proaspat, mai ales cel necopt inca, are o iuteala brutala, pe cand cel copt este mai aromat
si mai condimentat. Daca ardeii sunt gatiti indelung, aceste diferente tind sa dispara. Totusi, ele trebuie avute in vedere atunci cand
gatim.
Cateva tehnici de gatit, cum ar fi metoda chinezeasca de a rumeni ardeii in grasime fierbinte, pot fi realizate doar cu ardei uscati.
Iuteala este absorbita in orice fel de grasime, sau ulei, dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat, fapt ce se
poate compensa cu gusturi dulci si acre.
Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America Centrala si de Sud fata de restul lumii: in America Latina, fiecare
regiune are soiul sau de ardei iute, cu caracteristici unice de iuteala si arome. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri
specifice, unde contribuie atat cu gustul, cat si cu aroma. Asta inseamna, pe de o parte, ca inafara catorva ierburi aromate, exista
doar putine condimente americane disponibile (cuisoare, iar de la conquista incoace coriandrul, chimenul si piperul), dar, pe de alta
parte, diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome, care este chiar marita prin metodele de
postprocesare a sa, paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente.
In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si astfel sa se reduca iuteala sa. Acest lucru are
sens, pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca aroma, si nu iuteala mancarii. Cele mai multe mancaruri
sud-americane sunt iuti si condimentate, dar nu foarte iuti.

In Asia ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. Sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor, iar aromele sunt
controlate cu ajutorul celorlalte condimente, disponibile in numar foarte mare. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva
caracteristic zonei; daca se doreste mai putina iuteala, se pune, pur si simplu, mai putin ardei. Desi cultivatorii asiatici au creat un
mare numar de ardei iuti locali, nu exista o terminologie elaborata a lor, ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. Utilizand o
scala de conversie bazata pe experienta, aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul, atat timp cat se tine cont de
atribute ca uscat si gatit. In Asia occidentala si centrala, pana in India de nord si centrul Chinei, se pot gasi ocazional varietati de
ardei iute cu aroma caracteristica; acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. In Asia de sud si de sud-est in schimb, ardeiul iute
tinde sa fie uniform ca gust si aroma. In consecinta cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute, ci doar
mentioneaza ardei iute rosu proaspat, iar bucatarii folosesc orice au la indemana. Nu este neobisnuit, si nici gresit, sa folosesti
ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila, in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji
amarillo ar deranja atat pe mexicani cat si, probabil, pe bolivieni.
Genul capsicum include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice, toate originare din America de Sud. Dintre speciile
salbatice cateva sunt folosite in bucatarie. Toate speciile salbatice dau fructe mici, care apar in varful plantei, si au un gust foarte
iute si intens, asemanator cu ardeiul Tabasco.
Multe specii salbatice au cuvantul bird (pasare) in denumirile lor, datorita faptului ca sunt ciugulite de pasari, care le si raspandesc
semintele. Cei mai populari ardei iuti de acest fel sunt chiltepin in Mexic si chilipiquin in Texas.
Specia ulupica din Bolivia da fructe de forma globulara, mai mici de 1 cm diametru. Atipic pentru un ardei iute fructul creste in
pozitie atarnata spre pamant. Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte, dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. Ardeii
ulupica verzi, proaspat culesi, sunt folositi la supe si tocane. Aceasta varietate este foarte iute; iuteala sa se dezvolta foarte rapid in
gura si dispare la fel de repede, asemanator cu iuteala de Tabasco. Ulupica are o aroma interesanta, de fruct si de tomate verzi.
Dintre toate cele cinci specii cultivate, capsicum annuum este de departe cel mai important si este crescut aproape exclusiv in
America de Nord si Europa. Specia produce fructe de iuteala blanda si medie.
Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este, din punct de vedere geografic, limitat. A fost cel mai abundent
ardei in timpul imperiului incas, unde era cunoscut ca rocot uchu si, impreuna cu kellu uchu si puternicul chinchi uchu, era
condimentul preponderent al bucatariei incase. De fapt incasii aproape ca nu foloseau alt condiment.
Astazi capiscum pubescens este numit rocoto si locoto in Peru si Bolivia, respectiv chile manzano in Mexic. Specia este
cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia, si chiar si astazi cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara.
Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si, doar recent, cultivarea sa a pornit in Indonezia.
Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii, frunzele paroase (pubescens) si pastaile mari, in forma de
mar, para sau ou, cu seminte inchise la culoare, aproape negre. Aceste seminte negre sunt unice, neintalnite la alte specii salbatice
sau comestice.
Din punct de vedere culinar rocoto este caracterizat de fructe cu carne groasa, nepotrivite pentru uscare, de o aroma aparte si de o
iuteala care variaza intre limite largi. Rocoto este probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne,
legume sau branza. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. Pe langa variatiile obisnuite datorate climatului si solului,
mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. Unii oameni il percep ca
fiind extrem de iute, chiar mai iute decat habaneros, in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. In America de Sud rocoto este
cunoscut si sub denumiri ca levanta muertos (scoala din morti) sau gringo huanachi (ucigasul de americani).
Desi rocoto nu are o forma salbatica, toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape inrudite. Formele salbatice au
fructe mici in pozitie erecta, care se separa vizibil de tulpina atunci cand sunt coapte; li se mai spune chiar si ardeii pasarilor pentru
ca sunt mancate de pasari.
In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si microcarpum): forma
domestica este adesea numita pendulum din cauza fructului care atarna drept in jos. Varianta baccatum, numita si aji, creste inca
in stare salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere, cu gust foarte iute.
In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum, varianta pendulum, denumite generic aji. La vest de Anzi aji
este cel mai frecvent consumat ardei iute, dar sunt cunoscuti si in Brazilia, Paraguay si Argentina. Ardeii baccatum ofera o mare
diversitate a dimensiunii pastaii, a formei si a culorii, comparabila cu diversitatea speciei annuum, dar nu are si varietati cu gust
bland. Florile de baccatum au pete galbene, sau verzi, pe petale, ceea ce nu se intalneste la alte varietati. Cel mai des cultivat este
aji amarillo, de culoare galben-aurie, numit kellu-uchu in Quechua. Aji colorado este acelasi ardei, dar copt si de culoare rosie
stralucitoare. Acesti doi aji sunt cei mai populari in bucataria periviana si boliviana.
Desi specia baccatum nu prea este cultivata in afara Americii de Sud, gasim o varietate interesanta in Lumea Veche: este un ardei
cu o forma caracteristica de clopot, cu 3 sau 4 lobi, care, la maturitate, este de culoare rosie. In Portugalia si in fostele ei colonii
acest ardei este numit peri peri.
Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii; cele mai vechi dovezi arheologice au 4.500 de ani. Ca urmare cultivatorii au
avut timp sa obtina mai multe varietati, din care majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. Cele mai populare
tipuri au forme rotunjite sau sferice. Iuteala variaza de la mediu la iute, fara a atinge insa iuteala extrema. In afara de iuteala
baccatum are si un buchet fin, care este mai puternic dupa uscare si se apropie de aroma fructelor uscate.
Specia capsicum chinense, numita uneori si capsicum sinense, este cunoscuta de mult datorita gustului foarte iute si aromat. In
forma salbatica este cunoscuta in America de Sud, mai ales in Caraibe. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba
si Yucatan), scotch bonnet (in Jamaica), rocotillo (in Insulele Cayman) etc. Unele varietati sunt numite dupa provenienta: Red
Dominica, Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper.

Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru, iar culturile sale sunt rare. Cateva culturi de chinense au fost introduse in
Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana, Gambia, Nigeria). Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate, jucand
un rol deosebit in bucatariile locale.
Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei; plantei ii trebuie climat cald si umed. In Asia chinense a fost
adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine.
Speciile de chinense pot depasi si 150.000 de unitati de iuteala Scoville, dar exista si varietati cu iuteala moderata.
Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie veche de 6.500 de ani); in
consecinta cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu, rosu, maro) si forme (de obicei forma rotunjita,
asemanator unui dovleac in miniatura, dar exista si specii alungite si cu varf ascutit). Florile sunt mici, verzulii, sau albe, cu vinisoare
purpurii sau albastre; caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe, ceea ce este rar la alti ardei.
Dintre varietatile de chinense, cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata americana; in Europa sunt mai
putin populari.
O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Sosurile ce contin chinense beneficiaza si de iuteala
mare, dar si de aroma florala a ardeilor. Un sos tipic de sos de ardei iute se prepara din ardei tocat, legume (rosii, morcovi), sare,
zahar, otet, sau suc de lamai verzi, si arome, ca ceapa sau usturoiul. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti sosul nu are o iuteala
mai mare de 10.000 15.000 unitati Scoville. Sosuri mult mai iuti, aproape nesanatos de iuti, se pot obtine folosind extract de oleorasini in loc de ardei iute; astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti, mai iuti chiar decat ardeiul iute pur. Cele mai iuti
produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville.
Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana, unde ardeii locali sunt numiti piper de sapte
cratite, probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. Pasta numita jerk,
un celebru amestec de condimente jamaican, foloseste acesti ardei iuti. In multe parti ale Mexicului ardeii habanero nu sunt prea
populari, dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri, pentru a li se
extrage parfumul, dar nu si iuteala.
Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si condimente) este preparata cu
ardei bland jalapeno in Mexic, dar in Peru este folosit puternicul aji.
Ultima si, probabil, cea mai putin importanta specie de ardei, este capsicum frutescens, cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. Alte
specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi, Africa, Eurasia si Pacific, dar joaca un rol minor in bucatariile locale. Un
ardei iute brazilian, numit malagueta sau melegueta, se crede a fi forma salbatica a acestei specii.
Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta, care este doar un alt nume pentru grauntele paradisului.
La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum, frutescens este originar din America Centrala. Arata insa unele atribute
caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici, deloc carnoase, nu exista variatii in forma pastailor, iar fructele cad usor la
pamant, de unde semintele lor sunt dispersate de pasari.
Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti, situandu-se intre 100.000 si 150.000 de unitati Scoville, ocazional chiar mai sus.
In 2003, India a afirmat ca ardeiul naga jolokia este cel mai iute ardei de pe planeta, pretentie care nu a fost inca nici confirmata,
nici infirmata. Naga jolokia, sau ardeiul Tezpur, se crede a face parte din specia frutescens, desi unele voci il plaseaza in specia
chinense.
Contrar lui chinense, frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie, caci desi sunt iuti, nu au nici o aroma. Ardeiul
tabasco pare a fi o exceptie, dar aroma unica a sosului tabasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn, si nu ardeilor
din compozitie.
In climatul tropical, ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. De aceea multe bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii
folosesc mai ales proaspeti. In Thailanda pastele de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate, preparate din ardei iuti
impreuna cu alte condimente. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si
ardeii iuti; in ciuda iutelii sale mancarea thailandeza este una dintre cele mai aromate, datorita diversitatii de condimente proaspete
si de ierburi aromate. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc, gatit prin procedeul stir-fry.
Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. Mesele din restaurante, chiar din cele mai modeste, ofera
clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de kruang prung, adica patru arome, desi, cel mai
adesea, sunt mai mult de patru. Setul minim include zahar cristalizat, sos de peste cu ardei iuti verzi, proaspeti, tocati marunt, ardei
iuti rosii, tocati marunt in otet si ardei iuti rosii, pudra. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita, fiecare, un
echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce, sarat, acru si iute )gustul amarui este mult mai
putin prezent si apreciat). Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti, cel putin dupa standardele
europene. Adesea setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite, ardei iuti tocati marunt in sos de soia, sau
cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa, sau ca un sos pentru gatit; este
preparat din ceapa prajita, usturoi, ardei iuti, sos de peste si zahar de palmier. Este iute, dar din cauza celorlalti componenti nu este
atat de naravas precum alte condimente thailandeze.
In Indonezia ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni, desi mult mai putin decat in Thailanda: Sumatra occidentala, Bali si nordul
provinciei Sulawesi. Totusi, oriunde in Indonezia, pe orice masa se gaseste sambal, un sos rosu de ardei iuti, utilizat pentru a
condimenta mancarea dupa gustul fiecaruia. Sambalul consta de obicei din piure sarat de ardei iuti; alteori insa, ardeii sunt prajiti,
sau utilizati, alaturi de trassi, o pasta de creveti foarte populara in Indonezia, alune sau alte condimente.

Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti; mai ales bucataria cantoneza, foarte prezenta in restaurantele chinezesti
din afara Chinei, pare sa ignore total ardeiul iute, desi, uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip; jiao jiang, adica sos de
ardei iute, fiind similar indonezianului sambal.
In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de mari. Ardeii iuti
uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare, uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. Un
exemplu tipic este zi ji ding, bucatele de carne de pui marinate, preparate in ulei aromat cu ardei iute. Reteta utilizeaza 20 g de
ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. Uneori, ardeii nu sunt scosi din sos, ci serviti peste pui, desi nu sunt mancati.
In nordul Chinei provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati, adesea comercializati uscati, sub denumirea de tien
tsin, in Occident. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus.
O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia, numita tobanjiang (preparata din ardei iute,
usturoi si fasole soia fermentata), tipica bucatariei Sichuan. Cand este prajita in ulei fierbinte exala o aroma complexa, puternica si o
culoare portocalie, intensa. Tobanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare, crud; nu trebuie confundat nici cu sambal-ul
indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang, ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera), utilizate
ca atare pentru asezonarea mancarurilor.
Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat, ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv optional, fie
proaspat sau in sosuri foarte populare, pe baza de sos de peste, cum suntnuoc mamsi nuoc cham.
In Japonia ardeiul iute togarashi joaca un rol minor; este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice. Nu este folosit
aproape niciodata la gatit, dar este servit alaturi de diverse feluri de mancare, sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor
condimentate. De exemplu ardeii uscati, fie singuri, fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi), sunt utilizati pentru
condimentarea supelor. Un alt condiment de masa este momiji-oroshi, un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute, date
prin razatoare pana ajung o pasta fina. Acest preparat este foarte important pentru cateva mancaruri traditionale, cum ar fi sashimi.
In vecina Coree, ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare,
foarte iute), sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute (kochu jang). Pe langa ardeii iuti alte condimente foarte
populare in Coreea sunt: susanul, usturoiul si ghimbirul. Din pacate, bucataria coreeana nu este prea cunoscuta in Europa.
Termenul coreean kim chi se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei coreene. Occidentalii se
gandesc la kim chi ca la varza murata (care, intr-adevar, este felul national al Coreei), dar sunt inca numeroase alte tipuri de legume
murate; retetele variaza de la o gospodina la alta. Cel mai popular este kim chi fermentat (o varianta orientala, foarte condimentata,
a verzei murate germane, sau romane), dar alte varietati, care isi datoreaza gustul si aroma otetului, nu sunt de loc picante. Cele
mai multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti, datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat, usturoi si ghimbir proaspat;
zaharul, sosul de soia si diverse ierburi, uscate sau proaspete, le imbogatesc si mai mult aroma si gustul.
Kim chi este adesea servit stropit cu ulei brun de susan.
In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi, folositi in cantitati stupefiant de mari la prepararea mancarurilor din carne si
legume (in special linte), gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii.
In nordul Indiei, ca si in Asia Centrala, ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. Sunt foarte iuti, foarte colorati si foarte aromati;
in multe preparate ei sunt prajiti in grasime, care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. In acest caz ardeii din Kashmir
au cea mai buna reputatie. Au o culoare rosie intensa si, ca aroma, sunt comparabili cu cea mai buna paprica dulce ungureasca, iar
gustul este iute si placut. Este un amestec de buna calitate de dulce si iute, cu aroma complexa.
Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar podi in India, curry in India si Thailanda,
berbere in Etiopia, baharat si zhoug in Arabia, sichimi togarashi in Japonia, sosurile mole in Mexic.
Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal in India, salsa in Mexic si
SUA, harissa in Tunisia etc.
Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular in climatul cald, cu o
singura exceptie: Tibetul. Mancarea tibetana este asezonata mediu, dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in
permanenta pe masele localnicilor. O reteta tipica este churu sibeh, unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu mucegai
albastru. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000 m, asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti
verzi, necopti, care au iuteala, dar nu si aroma.
Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina, Bhutan; mancarea nationala, ema datshe, este o
supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita.
Desi ardeiul iute nu provine din America centrala, arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in Mexic. Acolo, specia Capsicum annuum
aproape ca are exclusivitate; este unica printre speciile de Capsicum, pentru ca are atat variante iuti, cat si moderate. Pentru o
discutie despre celelalte specii, vezi ardeiul iute.
S-au facut speculatii ca varietatea numita tepn sau chiltepn (C. annuum var. aviculare or C. annuum var. glabrisculum), care creste
salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate
de C. annuum. Dupa aceasta logica, chiltepn ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de pe toate continentele, cu exceptia
Americii de Sud, unde domina specii diferite din punct de vedere botanic.
Este insa dificil de explicat cum (1) chiltepn ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul amazonian) atat de departe
spre nord fara ajutor uman, si (2) de ce toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud,
niciodata catre nord. Chiltepn este destul de iute, si poate fi cumplit de iute; este mult folosit in bucataria nord-mexicana, si de

curand a intrat pe piata SUA, alimentat de numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. Trebuie
remarcat ca tepn este inca o planta salbatica si toata recolta este adunata din salbaticie. Pana acum, eforturile de cultivare pe
scara comerciala au esuat. In Mexic exista un spectru larg de ardei, de la foarte dulce la foarte iute. Toate sunt numite chiles, si
toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan, care apartine speciei Capsicum chinense).
Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari, unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika), fara
intermediari.
In Mexic, tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm
lungime. In afara de tepn, mentionat mai sus, exista o intreaga clasa de varietati numite pequn sau piquin, cu fructe mici, alungite
si foarte iuti. Apoi, mai exista tipurile cu fructe lungi, extrem de iuti, de exemplu chile de arbol. De cealalta parte a spectrului se
gasesc varietatile cu fructe mari, de peste 15 cm: Anaheim, chilaca, poblano, si New Mexico.
Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei, iuti sau dulci, proaspeti sau uscati, pentru o singura reteta,
pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala, cat aroma, care variaza mult de la o varietate la alta. Aromele care rezulta sunt
foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie.
Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari, cu carne groasa si putin iuti. Una din cele mai populare este
poblano, ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra
reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau verzi, umpluti cu branza, inveliti in aluat subtire, prajiti in ulei si serviti cu sos de
rosii. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati; ei trebuie copti si decojiti, sau afumati inainte de
folosire. Dupa metoda folosita la uscare, aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu, un poblano
uscat poate fi ancho sau mulato.
O alta varietate bine cunoscuta este jalapeo, numita dupa Jalapa (sau Xalapa), capitala statului Veracruz din sud-estul Mexicului.
Jalapeos nu au un gust caracteristic, dar sunt mai iuti decat varietatile anterioare, cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat
chiles tipici din America de Sud sau din Asia). Jalapeos se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti; foarte des, sunt tocati in
bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a asezona salatele, sau sunt presarati peste mancaruri, direct la masa.
Atractia lor provine nu atat din gust, care este oarecum imatur, sau din iuteala lor moderata, cat din textura lor crocanta, care da
accente interesante mai ales in salsa si guacamole.
Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeo, dar este mult mai mic si mai iute, atingand aproape nivelul ardeiului
iute thailandez. Serranos (numele inseamna ardei iute de munte) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana, unde inlocuiesc de
multe ori mai blanzii jalapeos.
Este dificil sa usuci fructe coapte, perisabile, mai ales fructe carnoase ca jalapeos, care mai usor putrezesc decat se usuca. Pentru
a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate, indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare
culinara unica. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special, si confera mancarurilor o aroma incomparabila, iute-picantaafumata. Termenul chipotle denota in principiu orice ardei iute afumat, pentru ca Nhuatl poctli inseamna pur si simplu afumat.
Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeos afumati. Pentru a produce chipotles, se incepe cu jalapeos rosii,
copti, care se afuma timp de 2 zile; de obicei, se foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory, desi unii sunt de parere ca cel
mai bine merge fumul de mesquite. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei, iuteala semnificativa si miros de fum, toate
facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. Mai mult, chipotles au devenit foarte populari in SUA, si sunt un
factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas, Arizona, new Mexico).
Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos, adica rehidratati, pasati sau prajiti, ceea ce duce la obtinerea unor
produse foarte iuti. Mai des insa sunt cufundati in sosuri, sau pisati pana devin o pudra. Chipotles pisati sunt un excelent condiment
de ultima clipa. Chipotles en adobo sunt ardei intregi, inabusiti intr-un sos tomat subtire, bine condimentat; pot fi folositi ca gustare
sau ca garnitura, sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. Impreuna cu lichidul adobo, pot fi pasati si devin un dip foarte aromat.
Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei, plus multe alte ingrediente; pregatirea
dureaza destul de mult, in unele cazuri chiar zile intregi. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. Oaxaca, o provincie din
centrul Mexicului, este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca, 7 retete clasice (los siete moles) se transmit din
generatie in generatie.
Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte, care reprezinta nucleul, apoi mirodenii ca scortisoara si ienibaharul,
fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas
uscate. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu, mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul si costisitorul
chilhuacle negro, dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei gero proaspeti, o varietate verde, putin aromata. Cea mai
celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano), care este aromatizata folosind sfanta treime: ancho, mulato si pasilla.
Un alt sos, mole verde, isi datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeo verzi, proaspeti.
Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale; doar in zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte
populari, desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. In consecinta exista doar cateva specii de ardei iute in Europa.
Un exemplu este iutele piripiri, o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. Alte soiuri sunt
utilizate mai ales sub forma uscata: piment d'espelette in Tara Bascilor, sau italienescul peperoncino. Nu trebuie uitat asa numitul
cherry pepper din Ungaria, un minunat compromis intre aroma bogata si gustul deosebit.
In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt, cu unele exceptii, nici cultivati si nici folositi in mancaruri. In ultimii ani se remarca insa
o crestere a popularitatii lor, si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case, ca planta ornamentala.

ASAFOETIDA - FERULA ASSA-FOETIDA

Nume engleza : Asafoetida, Stinking gum, Devil's dung Alte nume : Partea folosita : Sucul laptos (obtinut din radacina plantei)
care devine dupa uscare o masa rasinoasa, de culoare maronie. Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : www.soniyaskitchen.com

Descrierea plantei si cultivare : Asafoetida creste mai ales in Iran si Afganistan, de unde este exportata in restul lumii. In India se
cultiva in Kashmir. Este o planta perena, care ajunge pana la 3,5 m inaltime. Are frunze fine si flori galbene. Radacinile sunt groase
si carnoase si secreta un suc rasinos, ca si tulpina plantei. Toate partile componente ale plantei au un miros puternic, neplacut.
In martie si aprilie, chiar inainte sa infloreasca, se face o taietura pe tulpina, foarte aproape de radacina. Rezulta un lichid laptos
care se colecteaza si se usuca, formand o masa rasinoasa. Dupa colectare se face o noua incizie. Procedura dureaza cam trei luni
de la prima incizie, timp in care planta da circa1,5 kg de rasina, iar radacina se usuca in totalitate.
Descrierea condimentului : Asafoetida este o guma rasinoasa, de culoare alb-gri cand este proaspata; se ingalbeneste odata cu
trecerea timpului trecand spre nuante de rosu si maro. Este vanduta in bucati sau, mai adesea, sub forma de pudra, uneori
granulata sau cristalina.
Are un miros foarte puternic, respingator, asemanatoe cu cel al usturoiului alterat. Mirosul dispare insa la gatit.
Gustul, ca atare, este foarte neplacut, ca cel de usturoi alterat. Daca este gatita ramane doar un usor gust si aroma asemanatoare
cepei.
Pregatire si depozitare : Este foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise, pentru ca mirosul sau sa nu afecteze alte
condimente, sau preparate. Este disponibila sub forma de pulbere, sau granule, care se adauga direct in mancare, sau sub forma
de bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. Este un condiment foarte puternic, si chiar in forma de pudra isi pastreaza
toate calitatile mai mult de un an, in lipsa aerului, a umezelii si a luminii. Origine : Diferite specii din genul Ferula cresc salbatice din
estul Mediteranei pana in Asia centrala. Unele specii inrudite (F. persica, F. alliacea, F. foetida and F. narthex) pot fi folosite ca
substituenti inferiori. Toate aceste specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Afghanistan). Etimologie : Numele latinesc
ferula inseamna purtator sau vehicol; o specie inrudita (F. vulgaris), nativa din zona mediteraneana, este mentionata in mitologia
greaca ca fiind planta care l-a ajutat (ca faclie) pe Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant. Unele surse mentioneaza ca
nomazii din epoca de piatra ar fi folosit tulpinile de asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in altul.
Numele speciei, assa-foetida, este format din doua elemente provenind din doua limbi: assa este forma latinizata a termenului
farsi aza, care inseana rasina, iar foetida vine din latina si inseamna urat mirositor. Numele farsi modern angozad, sau
anguze, deriva din ang guma si zad rasina.
Sunt cateva denumiri pitoresti, in germana Teufelsdreck, in franceza merde du diable, in suedeza dyvelstrack si in turca seytan
tersi, toate insemnand mai mult sau mai putin cosmetizat excrementele diavolului, ceea ce da o dovada despre putinul entuziasm
starnit de acest neobisnuit condiment in afara regiunilor unde este traditional.
Utilizari culinare : Cu mai mult de 2000 de ani in urma asafoetida era deja folosita in Europa. Legenda spune ca a fost intalnita de
soldatii lui Alexandru cel Mare, in marsul lor prin Asia Centrala. Cuceririle lui Alexandru au deschis noi rute comerciale si au facut ca
produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene. Ca si piperul, asafoetida s-a impus pe aceste piete si a inceput sa fie
folosita in bucatariile greaca si romana, adesea ca substitut al mai scumpului silphion. Dupa ce acesta a disparut, asafoetida a
devenit mai populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul Mediu timpuriu (de exemplu, pentru a aromatiza, in Franta, carnea
de oaie). Mai tarziu insa, popularitatea ei a scazut. Dupa secolul al XVI-lea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate
europene.
Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. Este foarte des intalnita in bucataria persana si in cea indiana, mai
ales in Bengal; brahmanii refuza sa manance ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut.
In sudul Indiei asafoetida este si mai populara. Amestecul tamil de condimente sambaar podi contine adesea asafoetida. Desi exista
numeroase exceptii, asafoetida este folosita ca un condiment pentru vegetale, nu carne; vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul
Indiei decat in nord, aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica, desi habitatul plantei este in nord. In sud,
asafoetida acompaniaza preparatele de legume (fasole, mazare, lentile) cunoscute in India sub numele colectiv dal. Dal este un
element cheie al dietei indiene, fiind o sursa ieftina de proteine, la indemana vegetarienilor. Asafoetida, chimionul si usturoiul fac
aceste alimente mai gustoase si elimina efectul de balonare.
Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa, pudra sau bucati.
Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija. Mai mult, este absoluta nevoie ca rasina sa fie prajita repede in
ulei fierbinte, din doua motive: mai intai, rasina se dizolva in grasime fierbinte si se disperseaza mai bine in mancare, si apoi
temperaturile ridicate schimba in bine aroma si gustul. O cantitate de dimensiunea unui bob de mazare este considerata suficienta
pentru condimentarea unei cratiti mari cu mancare.
Asafoetida pulbere, pe de alta parte, este mai putin intensa si poate fi adaugata fara prajire.
Pudra isi pierde aroma in cativa ani, dar rasina poate fi pastrata peste zece ani.

Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi, chiar si pentru felurile de mancare
occidentale. Un dozaj grijuliu este insa esential; in vechea Roma, asafoetida era pastrata in vase alaturi de muguri de pin, acestia
fiind de fapt folositi apoi, datorita aromei imprumutate de la asafoetida, pentru aromatizarea mancarurilor mai delicate.
O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia, picatura cu picatura, in mancare. Daca este
folosita cu moderatie asafoetida imbunatateste gustul si aroma mancarurilor de ciuperci si legume, ca si a carnii preparate la gratar.

ANGELICA - ANGELICA ARCHANGELICA

Nume engleza : angelica, garden angelica Alte nume : Partea folosita : Tulpinile, frunzele uscate, semintele, radacina. Familia de
plante : Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : www.dkimages.com

Descrierea plantei si cultivare : Tulpinile sunt lungi si seamana destul de bine cu cele de telina. Tulpinile de angelica sunt goale in
interior si contin un fel de lichid laptos. Cand se gatesc, ele trebuie despicate pe lungime si spalate cu grija pentru indepartarea
acestui lichid.
Radacina de angelica este lunga si carnoasa, atingind chiar 1,5 kg in greutate. Tulpinile ating 1,2-1,5 m lungime. Frunzisul este des,
frunzele fiind lungi, ovale, ascutite la varf, de culoare verde intens. Florile sunt mici, galbui si se aduna in ciorchini de forma unei
umbrele. Angelica infloreste in luna iulie.
Fructele sunt lunguiete (1 cm lungime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o parte si convexe pe cealalta,
cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un gust placut.
Intreaga planta (chiar si radacina) are un miros extrem de placut, diferit de cel al feniculului, patrunjelului, anasonului, antonicai si
cimbrului. Unii il compara cu moscul, altii cu ienuparul.
Angelica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta langa apa curgatoare. Abia in al treilea an de viata planta
infloreste. Tulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei.
Descrierea condimentului : Frunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de angelica se foloseste uscata, adesea macinata
sub forma unei pulberi fine, de culoare verzuie.
Tulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lungime si curatate bine de lichidul alb din interior.
Pregatire si depozitare : Tulpinile se pastreaza le rece, rezistand astfel cateva zile.
Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost de lumina, aer si umezeala.
Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos.
Origine : Dupa unii specialisti, angelica este nativa din Siria de unde s-a raspandit apoi in climate mai reci. Planta creste in intreaga
Europa: si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din Laponia si Islanda. Se presupune ca a ajuns in aceste locuri
inca de pe la 1568. Etimologie : Denumirea Archangelica provine din greaca veche, de la arkangelos (arhanghel), din cauza
legendei in care arhanghelul Mihail le-ar fi spus oamenilor cum s-o foloseasca drept remediu medical. Denumirea este legata si de
angelikos care inseamna mesager.
Denumirile europene fie respecta aceasta denumire greaca, fie au etimologii populare: vainonputki in finlandeza, garden angelica
in engleza, Engelwurtz in germana, grote engelwortel in olandeza, angelique in franceza, kvanne in suedeza, kvann in
norvegiana si hvonn in islandeza.
Utilizari culinare : In Europa angelica este folosita ca decoratie pentru deserturi, la prepararea siropurilor si la aromatizarea unor
lichioruri carora le ofera un parfum puternic, distinct, de verdeata aromata. Virtutile ei medicale au fost adesea descrise de literatura
antica si medievala: purificarea sangelui, protectie impotriva bolilor contagioase etc.
In Curlanda, Livonia si Pomerania angelica creste din abundenta. La inceputul verii, exista obiceiul ca taranii sa marsaluiasca

purtand tulpini si flori de angelica, oferindu-le spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte dintr-un limbaj antic,
neinteligibile nici pentru cantaretii insisi. Cuvintele sunt transmise din generatie in generatie si au supravietuit, probabil, vreunui
festival pagan asociat plantei de angelica.
Dupa introducerea crestinismului planta a fost legata de patronajul ingeresc si asociata cu festivalul de primavara al Annunciation.
Dupa legenda, un inger (arhanghelul Mihail) a avut un vis premonitor despre angelica in calitate de cura impotriva ciumei.
Dat fiind ca parfumul de angelica seamana cu cel al ienuparului, planta este folosita adesea in combinatie cu boabele de ienupar, in
special la prepararea ginului.
Tulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor.
Semintele, care sunt aromate si amarui, sunt si ele folosite la aromatizarea bauturilor distilate; de mentionat ar fi vermutul si diferite
lichioruri, cum este Chartreuse.
Uleiul de angelica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor, vaporii fiind condensati, iar uleiul separat prin decantare.
Pe langa utilizari culinare, angelica are o seama de calitati terapeutice si este un ingredient folositor in industria parfumurilor.

Amchur

Alte denumiri: Aamchur, Amchoor, (Green) Mango Powder.

Pentru buctarii creativi..
Numele Amchur provine din cuvntul Hindi pentru mango am iar choor nseamn pudr.
Copacii de mango sunt nativi Indiei i cresc acolo de mai bine de 4000 de ani. S-a rspndit
rapid n toat lumea, dar n continuare se folosete cu precdere n buctria indian i asiatic.
Asta nu nseamn c nu il poi aduga oricrui tip de mncare tradiional sau nu, aroma lor
fiind una cald i uor citric, datorit coninutului ridicat de acid citric (aproximativ 15%).
Amchurul merge cel mai bine la curry-uri, murturi sau chutneys. Este un substitut ingenios
pentru sucul de lmie n orice reet i ingredient secret n marinarea crnurilor pentru un efect
delicat i un miros specific dulceag. Tot din aceast cauz muli buctari l recomand i la orice
preparat din pete, n special n combinaie cu somonul.
Cantitate/ linguri (5 ml): 2.6 g mcinat.

Cantitate recomandat (pentru 500 g):

Carne roie: 1 linguri (5 ml)
Carne alb: 1/2 linguri (2 ml)
Vegetale: 1/2 linguri (2 ml)
Carbohidrai: 1/4 linguri (1 ml)
Potrivit pentru: curry-uri; murturi; chutneys; preparate din vegetale, supe
Compatibil cu: Coriandru, Chimion, Ghimbir, Paprika, Piper, Anason Stelat.
Amchur din India (75g) 7.20 Lei

Anason Stelat

Alte denumiri: Star Anise, Anise Stars, Badian, Chinese Anise, Chinese Star Anise.
Se spune c este fratele mai puternic al anasonului, datorit gustului mai intens i formei de stea
cu opt coluri, care l face potrivit chiar i ca decoraiune pentru salatele de fructe, siropuri sau
compoturi. Chinezii l folosesc pentru condimentarea preparatelor din ra, pui sau porc, dar i ca
plant medicinal. Vesticii l prefer pentru reetele care conin pete. Niponii l folosesc i ei, dar
pe acesta i nu pe cel japonez, care este otrvitor. Anasonul stelat i gsete locul i n ceaiuri
sau cafele, crora le poteneaz aromele.
Cantitate/ linguri (5 ml): 1,7 g o stea medie; 2,7 g mcinat.
Cantitate recomandat (500 g):
Carne roie: 2 stele, 1 linguri mcinat (6 ml)

Carne alb: 2 stele, 1 linguri mcinat (6 ml)

Vegetale: 1 stele, 1 linguri mcinat (5 ml)
Carbohidrai: 1 stea, 1/2 linguri mcinat (2 ml)
Potrivit pentru: preparate tradiionale chinezeti, n special cele cu ra sau porc; supe; preparate
stir-fry (prjire la temperaturi nalte, n cantiti mici de ulei, care presupune o amestecare
continu); deserturi; crnuri dulci; compoturi i gemuri.
Compatibil cu: Ienibahar, Cardamom, Chili, Scorioar, Chimion, Cuioare, Coriandru, Fenicul,
Ghimbir, Nucoar, Piper.
Anason Stelat crescut ecologic din Vietnam (1g) 0.40 Lei
ANASON STELAT - ILLICIUM VERUM
Nume engleza : Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise Alte nume : Badian Partea folosita : Fructele cu forma
caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe
carpele. Uleiul esential rezida in pericarp, nu in samanta. Familia de plante : Illiciaceae

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge 8 m
inaltime. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte si este cultivat mai ales in
China si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare. Descrierea condimentului : Anasonul stelat are,
asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin
semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra
roscat-cafenie.
Aroma sa este puternica si dulce, mai pregnanta decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui, puternic. Anasonul stelat confera
tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti. Pregatire si depozitare : Stelutele de anason intregi se pot adauga direct in
vasul in care se gateste mancarea. Alternativa este sa se piseze intr-o piua si sa se utilizeze sub forma de praf. Se folosesc cantitati
mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se
poate pastra mai bine de un an daca este pisat si cativa ani daca este intreg. Origine : Anasonul stelat este originar din China de
sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica. Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai
cultiva si in Laos, Filipine si chiar Jamaica. Etimologie : Numele chinezesc al anasonului stelat, bat gok, sau ba jiao in
mandarina, inseamna opt colturi, octogon, si se refera la forma fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este
cunoscut sub numele de ba jiao hui xiang (fenicul in opt colturi). Feniculul mare chinezesc (pronuntat daai wuih heong in
cantoneza si da hui xiang in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate acestea, in japoneza, acelasi caracter
(pronuntat daiuikyo) denumeste si feniculul si anasonul.
Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator taehoihyang inseamna de obicei anason stelat, dar se mai foloseste si
pentru cernusca.
Numele englezesc badian anise si numele corespunzatoare din alte limbi europene (badin in spaniola, badjans in letona si
badyan in rusa) deriva toate din numele persan al anasonului stelat, badiyan, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte
limbi, badian suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de bucate contemporane.
Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari europene. De multe ori, numele
pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau
la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca cin anason, in franceza anis de la Chine, in estona tahtaniis, in polona
anyz gwiazdkowaty, in italiana anice stellato). Prin contrast, anasonul european este numit hat hoi, adica anason cu boabe in
Vietnam, si badiyan romi (anason stelat roman) in Iran.
Numele genului Illicium deriva din latinescul illicere (a atrage), probabil datorita parfumului dulce si atragator.

Utilizari culinare : Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria chinezeasca
este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici
de gatit si asezonare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se
invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste gusturi de
baza: dulce, amar, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta.
Stilul de gatit numit brezare la rosu, originar din Shanghai, se preteaza cel mai bine folositarii anasonului stelat, care este un
ingredient indispensabil.
In toata China, amestecul de cinci mirodenii, Chinese five spices powder (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu)
este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortisor (cassia), cuisoare, fenicul si piper de Sichuan, de
obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce.
Aceste mirodenii se pastreaza intregi si nu se piseaza decat inainte de utilizare, adesea fiind in prealabil rajite uscat, fara ulei, timp
de cateva zeci de secunde, pentru a li se intensifica aroma.
Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea,sau
legumele,pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un
amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In sfarsit acest amestec poate intra in continutul marinadelor pentru
carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie.
Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi
o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit cele cinci
flori, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de
cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta in aburi pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare
nu este picant, dar este extrem de aromat si de placut.
In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se
mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata.
Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemndulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie,
se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina).
Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este
folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul
stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud.
Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert,
in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in
loc de anason.

Anason

Alte denumiri: Aniseed, Anise, Sweet Cumin.

Anasonul i are originile n zona mediteranean, iar la nceput a fost cultivat doar de egipteni.
Ulterior romanii i-au neles capacitile terapeutice i au nceput s l foloseasc pentru
aromarea prjiturilor, pe care le serveau ca desert dup copioasele festine. Astfel i mprosptau

respiraia i eliminau inevitabilele balonri. Aceast mbinare a utilului cu plcutul aromei de un

dulce blnd a rmas ca un obicei n rndurile oamenilor, care au continuat s foloseasc anasonul
n special la prepararea deserturilor. Dar anasonul i-a depit limitele culinare i terapeutice,
seminele sale nmiresmnd adesea buturi alcoolice precum sambuca, kibib, pastis, arak, absint
sau ouzo.
Cantitate/ linguri (5 ml): 2,1 g semine ntregi; 2,7 g semine mcinate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 2 lingurie (10 ml)
Carne alb: 1 linguri (5 ml)
Vegetale: 1 linguri (5 ml)
Carbohidrai: 1 linguri (5 ml)
Potrivit pentru: preparate vegetale; fructe de mare; sosuri de paste pe baz de brnz; prjituri;
biscuii; carne de pasre. Extractul de semine se folosete la aromarea diverselor buturi
alcoolice.
Compatibil cu: Ienibahar, Scorioar, Cuioare, Coriandru, Chimion, Mrar, Fenicul, Nucoar,
Anason Stelat.
Anason din Spania (25g) 7.91 Lei
ANASON - PIMPINELLA ANISUM
Nume engleza : Anise, Aniseed, Sweet Cumin Alte nume : Chimen dulce Partea folosita : Fructele, numite adesea seminte,
desi, din punct de vedere botanic, nu este corect. Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime. Frunzele
de la baza tulpinii sunt late, dintate si triunghiulare, cele de la varf sunt mai mici si mai inguste.
Florile sunt mici si albe, grupate in ciorchini, iar dedesubtul lor se afla fructele, asa numitele seminte de anason. Planta se
inmulteste prin seminte, la inceputul primaverii, in locuri aerate, uscare si luminoase.
Cel mai adesea nu supravietuieste daca e plantata in ghiveci sau transplantata.
Fara veri lungi si calduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cand semintele isi schimba culoarea in verde-gri.
Florile sunt taiate si sunt atarnate de tulpina, dedesubtul lor asternandu-se hartie curata. Semintele se usuca si se colecteaza cand
cad pe hartie.
Descrierea condimentului : Anasonul este dulce si foarte aromat.
Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in bucatarie.
Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 2-4 mm in lungime.
Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include mararul, feniculul, coriandrul, chimenul si chimionul turcesc.
Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a feniculului amestecat cu lemn dulce.
Pregatire si depozitare : Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand este nevoie;
trebuie pastrate la adapost de aer, umezeala si lumina. Origine : Anasonul provine din estul Mediteranei (Egipt, poate) sau vestul

Asiei. Turcia este un producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania.
In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu prea se face vreo distinctie intre anason si fenicul. De aceea, pentru
ambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si simplu, anason.
Etimologie : Condimentul si-a capatat numele din latina clasica, anisum, datorita confuziei cu mararul, care in limba greaca este
numit aneson sau aneton.
Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinescul anisum, cu foarte putine variatii, forma anis fiind valida
pentru un mare numar de limbi, inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa, ucraineana si ebraica. Exemple de nume in alte limbi
sunt: anis in islandeza, aniss in lituaniana, anisz in maghiara, anice in italiana, anason in romana, yanason in araba,
anisuan in urdu si anisun in farsi.
Termenul sanscrit shatapushpa inseamna o suta de flori si se refera probabil la dispunerea florilor de anason sub forma de
ciorchine. Numele sanscrit a fost folosit si pentru a denumi alte plante inrudite, unele limbi moderne imprumutand termenul din
sanscrita referitor la cu totul alte intelesuri. De exemplu, thian-sattapusyat este numele fructelor de anason in medicina
thailandeza, dar in limba telugu din sudul Indiei shatapushpamu inseamna marar.
In hindi, numele saunf inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru anason. Pentru a deosebi clar feniculul de anason, se
pot folosi termenii specializati patli saunf (fenicul subtire) sau vilayati saunf (fenicul strain).
Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor condimente inrudite, de exemplu in indoneziana jinten manis sau
in araba kamun halu inseamna chimen dulce, un termen folosit cand si cand si in engleza, sweet cumin.
Arabii au si ei un termen similar habbu al-hulwa care inseamna graunte dulci. In portugheza, erva doce (iarba dulce)
denumeste anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante cu gust dulce.
Utilizari culinare : Anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din cele mai vechi timpuri, atat in bucatarie
cat si in medicina.
Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 i.H. Pentru a ajuta digestia romanii mancau, dupa mesele mai grele,
prajituri condimentate cu anason si acest obicei a fost raspandit in Europa de legiunile romane.
In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason. In 1305, anasonul a fost listat de regele Edward I printre
medicamentele impozabile, negustorii care il aduceau la Londra fiind fortati sa plateasca o taxa, sumele de bani astfel stranse fiind
folosite la repararea podului Londrei.
Dintre multiplele calitati atribuite anasonului cea mai interesanta era ca trezea poftele trupului. Despre anason se spunea ca
vindeca deochiul si indeparteaza cosmarurile daca este tinut sub perna.
Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si pentru afectiunile gatului, la aromatizarea altor
medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse cosmetice. Se mai spune ca anasonul este leac pentru muscaturile de
soareci si sobolani si ca uleiul extras din semintele sale, adaugat in momeala pescarilor, le creste acestora norocul la pescuit.
Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in mancarea pentru caini iar semintele pot fi folosite de
adversarii vanatorii pentru a face cainii sa piarda urma vanatului.
In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele sunt aromatizate cu anason. In doze mici
semintele de anason fac parte uneori din amestecurile traditionale de condimente pentru carnati sau tocane. Utilizarea sa principala
este insa aromatizarea bauturilor pe baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia si pernod in Franta.
In multe cazuri uleiul de anason este substituit, total sau partial, cu cel de anason stelat, care este mai ieftin si are aroma mai
intensa.
In Asia de est si sud-est anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai usor de procurat si mai populare.
Anasonul poate substitui feniculul in retetele din nordul Indiei, dar este un substituent de slaba calitate pentru anasonul stelat din
retetele chinezesti.
Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane, ca substitut prntru tarhonul mexican si pentru frunzele piperate.
Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat feniculul cat si hasmatuchi copiaza aroma anasonului
aproape identic; mult mai putin seamana cu anasonul mararul si antonica.

ANNATTO - BIXA ORELLANA

Nume engleza : Annatto, Achiote, Lipstick tree Alte nume : Achiote Partea folosita : Semintele de culoare rosu-inchis (cca. 3 mm
diametru). Familia de plante : Bixaceae

Sursa foto : www.andreasrecipes.com

Descrierea plantei si cultivare : Este un tufis care creste in Caraibe si America Centrala, cu frunze lucioase in forma de inima,
cateodata prezentand vinisoare rosiatice.
Floarea este de culoare roz este foarte atractiva, ceea ce face ca annatto sa fie folosit si ca planta ornamentala. Fructul este o
capsula asemanatoare unei scoici, cu doua jumatati opozabile, in forma de inima acoperita cu tepi rosii. Cand este copt cele doua
jumatati se deschid, dezvaluind cca. cincizeci de seminte cuprinse intr-o pulpa de culoare rosie. Pulpa este folosita drept colorant.
Semintele de annatto sunt folosite drept condiment.
Cultivarea ei necesita conditii tropicale si un sol lutos, la altitudini mai mici de 1000 m. Fructele coapte sunt colectate si macerate in
apa. Colorantul se precipita, astfel ca poate fi separat si uscat. Semintele se separa si ele si se spala.
Descrierea condimentului : Semintele de annatto sunt de culoare rosie-caramizie, de forma triunghiulara, cu o lungime de 3-5

mm. Ele pot fi cumparate sub forma de bloc, sau pasta, in pietele din America Latina.
Mirosul este usor piparat, cu o aroma de nucsoara, iar gustul de annatto este dulceag si piperat.
Pregatire si depozitare : Semintele de annatto sunt spalate si uscate separat de pulpa. Ele pot fi adaugate direct cand mancarea
este pe foc, sau se poate face o infuzie in apa fierbinte, pana se obtine culoarea dorita si abia apoi se adauga in sosuri, sau orez.
Semintele se mai pot frige in ulei cateva minute (este mai bine ca prajirea sa se faca intr-o tigaie acoperita, fiindca semintele de
annatto au tendinta de a sari), apoi se arunca, iar uleiul colorat si aromat se foloseste la gatit. Proportia corecta este de o lingurita
de seminte la patru linguri de ulei.
Semintele de annatto trebuie pastrate in containere sigilate, ca sa nu intre in contact cu aerul, umezeala si lumina.
Origine : Annatto este originar din America de Sud. Brazilia este producatorul si exportatorul cel mai important pe plan mondial.
Astazi, annatto mai creste si in Filipine, unde a fost aclimatizata de spanioli. Etimologie : Denumirea stiintifica orellana provine de
la Francisco de Orellana, un explorator spaniol din secolul al XVI-lea. Impreuna cu Francisco Pizzaro, Orellana a participat la
cucerirea si distrugerea Imperiului Incas; in 1540, a participat la o alta expeditie condusa de Gonzalo Pizzaro. Dand ascultare unor
zvonuri si povesti fanteziste despre aur si plantatii de scortisoara, cca. 2000 de spanioli au intrat in jungla peruviana si braziliana,
unde au pierit aproape toti. Orellana s-a desprins de grup si si-a continuat drumul de unul singur, indreptandu-se spre est unde a
descoperit, mai mult sau mai putin din intamplare, fluviul Amazon si si-a castigat o faima stiintifica oarecum nemeritata.
Confuzia dintre numele lui Orellana si numele orasului francez Orleans a facut sa apara in germana denumirea Orleanstrauch,
ceea ce inseamna Tufis de Orleans. Alte nume ale plantei, in America de Sud si Centrala, provin din limbile indiene: urucul din
tupi-guarani (in regiunea Amazonului), de aici provenind denumirea franceza rocou, annatto in Caraibe si achiote in limba
nahuatl din Mexic.
Denumirea stiintifica Bixa provine de la o alta planta din Caraibe numita bija sau biche.
Utilizari culinare : Annatto este nativa din America de Sud si este folosita mai ales ca aromatizant si colorant in bucatariile din
partile de nord si centrala ale Americii de Sud. In Caraibe semintele sunt de obicei fripte in grasime animala, sau vegetala, iar
grasimea rezultata, de culoare aurie, este folosita pentru frigerea carnii, sau a legumelor, care obtin astfel o culoare galben-aurie,
sau galben-maronie.
Mexicanii folosesc o pasta (achiote) care contine seminte de annatto si conservanti (acid acetic aspirina) care se dizolva complet
in grasime fierbinte si poate fi astfel usor adaugata in marinade, sau sosuri, pentru a le imbunatati culoarea. In mod similar este
folosita si in Peru, sau Bolivia.
S-au gasit dovezi ca bautura azteca originala, chocolatl, continea si seminte de annatto datorita continutului mare de grasimi si a
culorii, sangele fiind un element important in mistica azteca.
Utilizarea plantei pentru a intari culoarea ciocolatei a fost obisnuita in Europa pana in secolul al XVII-lea; astazi, acest condiment
este folosit doar ocazional pentru a colora untul si branza in galben.
In sudul Mexicului (Yucatan), carnea este adesea marinata cu un amestec de condimente numit recado. In recado semintele de
annatto pot fi folosite ca atare (adesea dupa ce au fost inmuiate in apa fierbinte), sau sub forma de ulei. Amestecul mai contine
piper negru, ienibahar, chimen, usturoi si ardei iute. Aroma cea mai importanta provine insa de la portocalele amarui, care dau un
buchet distinct, de fruct.
Carnea marinata cu recado este invelita in frunze de banana si coapta in cuptoare de piatra. Se poate de asemenea praji, sau
prepara, in mod normal, la cuptor. Aceasta tehnica se poate aplica la carnea de pui si la peste, dar cel mai popular fel de mancare
este carnea de porc, in special purcelul de lapte.
Datorita spaniolilor annatto a fost adus si in Asia de Sud-Est. In Filipine semintele sunt adesea macinate pulbere si adaugate
supelor sau tocanelor; carnea este deseori marinata cu amestecuri colorate cu annatto. Culoarea obtinuta aici este maro-galbuie,
mai putin vibranta decat cea obtinuta in Caraibe.
In afara de Filipine bucataria sud-est asiatica foloseste rar annatto. In Vietnam aluaturile sunt adeseori preparate cu ulei de annatto,
pentru a capata o culoare mai atractiva; acelasi ulei se foloseste si pentru a imbunatati culoarea unora dintre amestecurile de curry
si nuca de cocos. Tot in Vietnam varietatile derivate din rata Beijing (ga quay mait ong, poate fi preparata atat cu pui cat si cu rata)
utilizeaza annatto pentru a colora pielea pasarii; bucatarii chinezi obtin o culoare similara cu solutiile de malt, care caramelizeaza in
timpul gatitului.
In China semintele de annatto intra ocazional in componenta marinadelor pentru carnea fripta, sau prajita (mai ales porc), si confera
carnii o crusta portocaliu stralucitoare.

ARPAGIC - ALLIUM SCHOENOPRASUM

Nume engleza : Chive Alte nume : Arpagica, cepsoara, ai tufos, civeta Partea folosita : Frunzele lungi, in forma de tubulete,
folosite aproape in exclusivitate proaspete (sau congelate). Familia de plante : Alliaceae (familia cepei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Arpagicul este o planta cu miros de ceapa, dar mai bland si mai fin. Arpagicul creste pana la o
inaltime de 30 cm. Spre deosebire de ceapa, nu formeaza sub pamant bulbi mari. Doar frunzele sunt sursa aromei de ceapa.
Descrierea condimentului : Are gust si aroma similara cepei, dar mult mai subtil si mai putin puternic. Pregatire si depozitare :
Alegeti plante cu frunze verzi, proaspete, de dimensiuni uniforme, fara semne de ingalbenire, uscare sau alterare. Arpagicul uscat
are o aroma mult scazuta fata de cel proaspat.

Se poate pastra in frigider, in pungi de plastic, cca. o saptamana. Nu le spalati decat inainte de a le folosi, caci umezeala grabeste
degradarea plantei. Iarna, arpagicul congelat poate fi folosit in mod satisfacator.
Origine : Originea plantei este necunoscuta, banuindutse ca provine din Asia centrala. Astazi planta este cultivata practic in toata
Europa, chiar si la altitudini mai mari. Etimologie : Denumirea din limba engleza, chive deriva din latinescul cepa.
In destul de multe limbi, arpagicul este privit ca o varianta ierboasa a rudelor sale, prazul, ceapa si usturoiul. Astfel de exemple
sunt: gras-lok in suedeza, graslok in norvegiana, murulauk in estoniana, ruohosipuli in finlandeza si waraq basal in araba,
toate insemnand iarba de ceapa.
Alte limbi utilizeaza epitete geografice: luk sibirski (ceapa siberiana) in bulgara, sau frenk sogani (ceapa frantuzeasca) in turca.
In limbile romanice, numele arpagicului sunt adesea formate din diminutivul cuvintului ceapa: civette in franceza, cebollana in
spaniola, erba cipollina in italiana si cebolinha in portugheza.
Termenul romanesc provine din limba turca (arpacik), sau bulgara (arpaic). I se mai spune, de asemenea arpagica, cepsoara,
ceapa pitica, ai d eciorba, ai tufos etc. Denumirea arpagic creeaza confuzii, caci denumeste, in acelasi timp, bulbii mici de ceapa
obisnuita, pastrati ca samanta, pentru rasadire.
Utilizari culinare : Gustul subtil si placut al arpagicului il face un aditiv extrem de popular in Europa occidentala si centrala.
Arpagicul proaspat, tocat marunt, este adaugat in mod frecvent supelor, tocanelor si sosurilor, mai ales cele pe baza de iaurt sau
oua. Fierberea, prajirea sau coacerea distrug in buna masura aroma sa.
Desi arpagicul este folosit mai mult de unul singur decat combinat cu alte condimente, merita incercat alaturi de tarhon, patrunjel si
hasmatuchi; aceasta mixtura este cunoscuta sub numele de fines herbes in bucataria franceza si este folosita la aromatizarea
mancarurilor reci si calde (salate, omlete, peste, pui). Fines herbes poate fi imbunatatit prin adaugarea de creson si roinita.
Nu este recomandata combinarea arpagicului cu ceapa si usturoiul, deoarece acestea vor domina aroma sa subtila.
Arpagicul este folosit in Europa centrala la aromatizarea unor varietati de branza, singur sau combinat cu alte ierburi aromate.
Cum spuneam mai sus, arpagicul este folosit proaspat, deoarece, la gatit si la uscare, isi pierde rapid aroma. Industrial, arpagicul
uscat este preparat printr-un procedeu mai putin destructiv (cel de liofilizare).
Exista cateva specii inrudite cu arpagicul si folosite in bucatariile din China, Tibet si alte zone din Asia de sud-est. Aceste specii nu
sunt disponibile in Europa. In China, frunzele proaspete si fin tocate de arpagic chinezesc (allium tuberosum, nativ din Himalaya)
sunt presarate deasupra mancarurilor pentru un plus de savoare si de decor.
In Nepal, o planta inrudita cu arpagicul jimbu (allium hypsistum) este utilizata la aromatizarea mancarurilor de legume. Deosebirea
este ca frunzele de jimbu pot fi utilizate si uscate, prajite in grasime pentru a-si dezvolta aroma.

BOLDO - PEUMUS BOLDUS

Nume engleza : Boldo Alte nume : Partea folosita : Frunzele. Familia de plante : Monimiaceae. Aceasta familie este inrudita
indeaproape cu familia dafinului (Lauraceae).

Sursa foto : herb-magic.com

Descrierea plantei si cultivare : Boldo este un copac verde tot timpul anului, care ajunge la 6-8 m inaltime (desi cresterea plantei
este lenta) si produce fructe mici, ca niste boabe. Florile de boldo sunt fie feminine, fie masculine, iar pomul de boldo face doar flori
de un singur sex ; de aceea, plante atat feminine cat si masculine trebuie crescute laolalta, pentru a se putea reproduce.
Frnzele sunt de cca. 5 cm lungime, de culoare verde inchisa si prezinta un numar de mici glande la suprafata. Cand sunt uscate au
culoare rosu-maronie.
Descrierea condimentului : Aromatic (aduce cu camforul si scortisoara) si usor amar. Cand frunzele de boldo sunt zdrobite,
mirosul lor devine foarte dezagreabil. Pregatire si depozitare : Crengile cu frunze trebuiesc taiate in perioada decembrie martie
si apoi lasate sa se usuce. Dupa aceea, crengile sunt agitate puternic ca frunzele sa cada; acestea sunt apoi stranse, impachetate
si depozitate in locuri uscate, la adapost de lumina, caldura si umezeala. Origine : Boldo creste in muntii Anzi, in Chile, unde
fructele sale galben-verzui sunt folosite ca aliment, coaja la tabacirea pieilor iar lemnul la obtinerea carbunelui. Planta a fost
introdusa si in zona Mediteranei si poate fi intalnita, in stare salbatica, in nordul Africii. Etimologie : Necunoscuta. Utilizari culinare
: Este uimitor ca boldo nu este cunoscut decat in bucatariile locale din zona unde creste, desi aroma sa fierbinte si gustul iute par sa
placa tuturor.
Frunzele de boldo sunt un substituent foarte bun pentru frunzele de dafin indian, folosite in bucataria din India de nord (in preparatul
numit korma, un curry preparat cu iaurt si condimente) si in prepararea amestecului de condimente garam masala. Frunzele de
boldo. avand gust si aroma puternica, se folosesc in cantitati mici.
In bucataria occidentala boldo poate substitui dafinul, mai ales in cazul mancarurilor de peste si al sosurilor. Boldo merge foarte bine
cu ciuperci si muraturi.

CAPERE - CAPPARIS SPINOSA

Nume engleza : Capers Alte nume : Partea folosita : Bobocii, recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi. Caperele nu se
comercializeaza uscate, in schimb se pot mura in ulei si otet. Bobocii mai mici (nonpareilles si surfines, ambele cu mai putin de 1
cm diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si comuni care au peste 1,5 cm diametru).
Fructele de capere sarate (french cornichon de capres in franceza si caper berries in engleza) sunt mai rar folosite. Gustul lor

este foarte intens si, pentru unii, chiar neplacut.

Familia de plante : Capparidaceae (familia caperelor), inrudita cu familia verzei.

Sursa foto : food.lizsteinberg.com

Descrierea plantei si cultivare : Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor plantei Capparis spinosa. Planta de capere creste in
salbaticie, pe pantele muntoase, in special pe acelea din jurul Marii Mediterane. Este o planta cataratoare, cu tulpini subtiri a caror
culoare variaza de la verde deschis pana la ruginiu. Planta are frunze rotunde, de culoare verde, intensa. Florile sunt foarte
frumoase si delicate, cu petale albe si stamine foarte lungi, de culoare mov. Descrierea condimentului : Bobocii de capere se
folosesc in special murati. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza murarii), gustul este un pic astringent si pregnant.
Fructele de capere au un gust mai puternic si mai dominant, dar asemanator. Pregatire si depozitare : Caperele se mureaza in
otet sau se sareaza, rezistand astfel pana la un an. Dupa deschidere, borcanelul cu capere murate se pastreaza in frigider, unde
rezista cateva saptamani. Origine : Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta, Spania,
Italia, Algeria, Iran, Cipru si Grecia. Caperele sunt initial originare din zonele uscate ale Asiei vestice, sau centrale. Etimologie :
Denumirea capere si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la cuvantul capparis din latina clasica.
Acesta, la randul sau, a fost imprumutat din grecescul kapparis, a carui origine, ca si a plantei, este nesigura, provenind probabil
din Asia centrala sau vestica. O alta teorie leaga kapparis de numele insulei Cipru (Kypros), unde caperele cresc din abundenta.
Numele condimentului capere, in majoritatea limbilor europene, are aceeasi origine: caper in engleza, cappero in italiana,
capere in romana, capre in franceza, kappar in estoniana, kapris in suedeza, kapara in ceha, kapersy in rusa si kappari in
greaca.
Prefixul al din denumirile iberice (alcaparron in spaniola si alcaparra in portugheza) indica faptul ca nu sunt derivate din
termenul latinesc, ci din arabescul al-kabara care inseamna capere. In ultima instanta, si al-kabara pare a fi provenit tot din
limba latina.
Utilizari culinare : Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene, fiind asociate, mai ales, cu bucataria italieneasca (in
special cu cea siciliana) si cea cipriota. Se folosesc in sosurile cu rosii, sau cu vin, si merg foarte bine cu pestele, pastele si carnea
de pui. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc, oregano, usturoi, tarhon, rozmarin,
cimbru. Se combina de asemenea bine cu maslinele murate.
Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele, mai ales in mancarurile reci (salate de peste si de
legume). Multe sosuri traditionale isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere. Sosurile calde trebuie insa sa
foloseasca cu prudenta caperele, deoarece la temperatura acestea isi pierd gustul si aroma. Este indicat ca acest condiment sa fie
adaugat la sosuri si tocane cat mai tarziu, pentru a reduce contactul cu temperaturile ridicate.
Bobocii mai multor plante inrudite, cu gust pregnant, au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere. Adevaratele
capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. Dintre toti inlocuitorii de capere, doar bobocii de nasturel au calitati
culinare.
In afara Europei caperele nu sunt foarte populare, desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis aphylla) sunt
ocazional folosite, aidoma caperelor, in Afghanistan, Pakistan si India de nord-vest.
Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care au pastrat un caracter
european, evitand ingredientele specifice Lumii Noi. Populatia indigena nu foloseste insa caperele decat rareori.

Chimen

Alte denumiri: Caraway, Caraway Fruit, Persian Caraway, Roman Cumin, Wild Cumin.
O plant cu un aspect att de comun, att de multe ntrebuinri i att de multe superstiii. n
trecut se credea c protejeaz de vrji i demoni. Femeile puneau semine de chimen n
buzunarele brbailor pentru ca inimile acestora s nu poat fi furate, tot astfel cum nimic din ce
coninea chimen nu putea fi furat. Probabil c nici reetele specifice buctriei israeliene,
scandinave sau germane nu pot fi furate Dar chimenul pe care l gasesti n Magazinul de
Mirodenii i va arta secretele celor mai aromate supe, mncruri de varz sau crnciori. Poi
prepara chiar i bomboane confiate, iar seminele prjite se neleg de minune cu mere i brnz.
Cantitate/ linguri (5 ml): 3,4 g semine ntregi; 2,4 g semine mcinate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 1 linguri semine mcinate (7 ml)
Carne alb: 1 linguri semine mcinate (7 ml)
Vegetale: 3/4 linguri semine ntregi (4 ml)
Carbohidrai: 3/4 linguri semine ntregi (4 ml)
Potrivit pentru: brnzeturi; pini; preparate vegetale (n special varz i cartofi); reete cu porc;
mere; crnciori; carne de ra i gsc; supe; prjituri; omlete; paste.
Compatibil cu: Ienibahar, Cardamom, Coriandru, Chimion, Fenicul, Ghimbir, Boia, Turmeric.
Chimen crescut ecologic din Olanda (40g) 9.08 Lei

Chimion

Alte denumiri: Black Cumin, Cummin, Jeera, White Cumin.

Aceast plant a fost foarte apreciat nc din cele mai vechi timpuri. Chimionul i are originile
n Orientul Mijlociu i este cunoscut din anii 5000 .e.n.. Seminele sale au fost gsite i n
piramidele faraonilor, iar n Evul Mediu aroma sa era foarte popular. Astzi, chimionul este
ingredientul cheie al buctriei orientale, oferind o nota distinct unei mari varieti de retee.
Este prezent n buctria greceasc, turceasc i n special n cea indian. Este o mirodenie de
baz la preparatele cu-cu din Nordul Africii, este folosit mpreuna cu ofranul i scorioara de
ctre francezi i este adugat la chili con carne de ctre texani. Este ideal pentru aromarea
crnurilor i brnzeturilor, iar seminele uor prjite merit adugate la marinate de miel sau
dressing-uri i sosuri.
Cantitate/ linguri (5 ml): 2,4 g semine ntregi; 2,6 g semine mcinate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 2 lingurie semine ntregi sau mcinate (10 ml)
Carne alb: 2 lingurie semine ntregi sau mcinate (10 ml)
Vegetale: 1 linguri semine ntregi sau mcinate (7 ml)
Carbohidrai: 1 linguri semine ntregi sau mcinate (7 ml)
Potrivit pentru: preparate pe baza de curry; fructe de mare; carne de pui; preparate vegetale; orez;
pini; sosuri mexicane; dressing-uri i aperitive precum humusul; pete; cu-cu; chiar i pentru
prjituri.
Compatibil cu: Ienibahar, Cardamom, Chili, Scorioar, Coriandru, Ghimbir, Mutar, Fenicul,
Boia, Turmeric, Negrilic, Tamarind.
Chimion Semine crescute ecologic din India (40g) 10.62 Lei

Ajowan

Alte Denumiri: Ajawain, Bishops Weed, Carum.

Dac eti un iubitor al buctriei indiene sau asiatice, atunci seminele de ajowan sunt eseniale
pentru orice preparat de la murturi pn la gustri i produse de patiserie. Originare din
subcontinentul indian, aceste semine sunt cultivate n Afganistan, Egipt, Iran i Pakistan. La
sfritul secolului XIX, nceputul secolului XX, ajowanul a fost sursa principal de timol ulei
volatil fiind folosit pentru fabricarea apei de gur, a pastei de dini, a siropurilor de tuse i a
multor alte medicamente pe baz de plante. Acum, ajowanul este de nelipsit din buctria indian
i african, n special la prepararea lintei. Este bine de tiut c seminele mcinate pot ajuta la
reducerea efectelor gazoase, atunci cnd sunt gtite mpreun cu boabele de fasole sau linte
pentru o perioad scurt de timp. Aroma ierboas neobinuit a ajowanului este bine completat
de note aprinse, uor ascuite i un post-gust persistent, cald. Aceste mici dar puternice semine
parfumate adaug o arom deosebit biscuiilor sau pinicilor cu savory i un gust picant
foietajului folosit pentru prepararea plcintelor din carne, fructe de mare i vegetale. Folosete-l
atunci cnd prepari varz, murturi, chutneys, amestecuri de curry i orice preparat din legume la
care te poi gndi.

Cantitate/ linguri (5 ml)

3,3 g semine ntregi.

Cantitate recomandat (500 g)

Carne roie: 1 lingur (15 ml)

Carne alb: 2 lingurie (10 ml)

Vegetale: 1 linguri (5 ml)

Carbohidrai: 1 linguri (5 ml)

Potrivit pentru
Pini; preparate din vegetale; preparate curry cu legume sau pete.

Compatibil cu
Chili, Coriandru, Chimion, Mutar, Boia, majoritatea ierburilor aromatice.
Ajowan Semine din India
(40g)

7.84
Lei

AJOWA - TRACHYSPERMUM AMMI

Nume engleza : Ajwain, Carom, Ajowan, Bishop's Weed, Ajwan Alte nume : Chimen Indian Partea folosita : Fructele mici,
asemanatoare cu cele ale chimenului, numite, in mod gresit, seminte. Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Ajowa este o planta erbacee anuala, inalta de 30 70 cm, cu frunze in forma de pana si
fructe rosii. Cand fructele (numite seminte) se coc, sunt uscate si pisate. Chimenul indian este originar din India, dar
se mai cultiva si in Iran, Egipt, Pakistan si Afganistan.
Descrierea condimentului : Semintele de ajowa sunt folosite ca mirodenie. Ele sunt de culoare verde-cenusie,
dungate si curbate (cu aspect similar celor de chimen). Uneori, tulpina fina, matasoasa, ramane agatata de samanta.
De obicei sunt vandute intregi. Pot fi mestecate ca atare, pentru proprietatile lor medicinale; au gust amar si iute si
amortesc limba pentru o perioada. Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. Daca sunt pisate, semintele au un parfum
puternic, asemanator cu al cimbrului.
Gustul este asemanator celui de cimbru, dar mult mai aspru; nota finala este mai blanda si mai placuta. Pregatire si
depozitare : Ajowa este de obicei pisat intr-o piulita, sau strivit intre degete, inainte de utilizare. Cand semintele se
folosesc intregi, pentru paratha, sau alte tipuri de paine indiana, semintele trebuiesc usor frecate intre ele, ca sa
elibereze uleiurile si sa isi sporeasca gustul. Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp, daca sunt ferite de lumina,
in recipiente etanse. Origine : Bazinul Mediteranei de est, poate Egipt. Principalele zone de cultura sunt astazi Persia
si India, dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. S-a avansat ipoteza ca o anumita planta
mentionata in Capitulare de villis a lui Charlemagne ar putea fi ajowa. Etimologie : Englezescul ajwain sau
ajowan este versiunea romanizata a numelui hindus ajvan. Majoritatea limbilor europene ii dau nume similare,
desi grafia variaza, cum ar fi ajowan in olandeza sau Adiowan in germana. Originea numelui hindus poate fi
gasita in sanscritul yavanaka sau yavani, care deriva din adjectivul yavana, insemnand grecesc. Numele
indiene moderne (bengalezul jowan sau tamilul omam) au aceeasi sursa. Acest lucru sugereaza ca mirodenia
provenea din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul cuceririlor grecesti.
Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana pentru ajowa: misir anason in turca (anason
egiptean) sau koptilainen kumina in finlandeza (chimen coptic). Intr-adevar, el se cultiva in Egipt, dar nu exista
certitudinea ca aceasta este originea lui.
Nu exista o explicatie a numele arab kamun al-muluki (chimion regal), insa farmacologia veche germana
mentioneaza ajowa drept Knigskmmel (chimen regal), termen probabil calchiat dupa cel arab.
Motivatia pentru numele englezesc bishops weed (buruiana episcopului) este neclara. In orice caz, acest nume ar
trebui evitat, intrucat mai este folosit si pentru alte plante din familia Apiaceae, cum ar fi Aegopodium podagraria
(cunoscuta si sub numele ground elder sau goutweed), si Ammi visnaga mai cunoscuta sub numele de
toothpickweed sau sub cel arab, khella.
Utilizari culinare : Ajowa nu mai este o mirodenie foarte populara in zilele noastre; se foloseste aproape exclusiv in
Asia Centrala si in India de nord (Punjab, Gujarat). De asemenea, se bucura de o oarecare popularitate in lumea
araba: se intalneste in berbere (berebere), un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si arabe.

Aroma puternica este potentata prin prajire si se potriveste cu cartofii si pestele. Legumele (linte, fasole) sunt insa
zona preferata de utilizare; in India, unde aceste legume sunt importante surse de proteine pentru numerosii
vegetarieni, ele sunt condimentate cu un unt parfumat care contine chimen indian. Aceasta pregatire, aparent simpla,
este mult mai sofisticata decat simplul tratament termic, fiindca cei mai multi compusi aromatici din condimente sunt
lipofilici si se dizolva mult mai bine in grasime decat in apa. Astfel, prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din
cauza temperaturii inalte, dar extrage si gustul, pe care-l transfera in grasime, astfel ca poate fi dispersat mai eficient
in mancare.
O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai, lintea uscata si spalata se fierbe pana cand este moale, numai cu
curcuma ca mirodenie. Acest piure de linte este apoi condimentat cu sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in
unt): chimionul, mararul si semintele de ajowa sunt prajite pana cand devin maronii si degaja o aroma puternica; apoi
se adauga usturoi, asafoetida si, poate, chiar ghimbir ras; dupa ce se mai prajeste o vreme, tadka se toarna peste
linte.
In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene), amestecul de tip tadka se foloseste nu
numai pentru legumele uscate, ci si pentru legume verzi si pentru orez fiert. Foarte indragite pentru acest scop sunt
semintele de mustar negru (care se prajesc pana cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar
cateva secunde). Pe langa unt se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos.
Ajowa este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. Ajuta, mai ales, in afectiunile
aparatului digestiv.

Arpagic

Alte denumiri: Chives, Onion Chives, Rush Leek, Garlic Chives, Chinese Chives.
A fost descoperit n China, cu mai bine de 5000 de ani n urm. A crescut n slbticia ntregii
emisfere nordice, chiar i n condiiile climatice severe din Siberia, Suedia i America de Nord. A
fost adus de romani n Europa de Vest, iar schimbarea i-a priit att de bine nct astzi e una
dintre cele mai comune ierburi. n trecut, era cunoscut ca frior al cepei, avand aceeai arom,
dar mult mai uoar. i-a gsit ntodeauna locul n salate i supe, atunci cnd aroma cepei ar fi
fost prea puternic i deasemenea ca garnitur sau n dressing-uri. Se potrivete de minune cu
toate tipurile de vegetale, pete, cartofi copi sau ou. Arpagicul este considerat un condiment
foarte hrnitor, datorit coninutului de Vitamina C i Fier.
Cantitate/ linguri (5 ml): 0,3 g frunze tiate, uscate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne alb: 4 lingurie (20 ml)
Vegetale: 1 lingur (15 ml)

Carbohidrai: 1 lingur (15 ml)

Potrivit pentru: omlete; sosuri pe baz de smntn; dressing-uri pentru salate; maionez; piure
de cartofi; fructe de mare i preparatele din carne de pui; supe; carne la grtar; pete; noodles sau
orez prjit.
Este compatibil cu: Busuioc, Hasmauchi, Creton/Hreni, Ceap, Usturoi, Ptrunjel, Sorbestrea
de Salat (Salad Brunet), Mcri.
Arpagic din Germania (1g) 0.29 Lei

Asafoetida

Alte denumiri: Devils Dung, Food of the Gods, Hing, Hingra, Laser.
Nu judeca asafoetida dup mirosul brut. Ia-l cu tine la buctarie i descoper secretele unei mese
extraordinare. Asafoetida este un condiment unic, cu un miros distinct, puternic i neplcut
atunci cnd nu este gtit. Dar cnd este amestecat n feluri de mncare, orice mas plictisitoare
devine incitant i deosebit de gustoas. Are un gust delicios i foarte aromat, care poate fi
atribuit oricrui fel de mancare. Dac vrei, l poi compara cu prazul, ceapa sau usturoiul. Poi
folosi asafoetida pentru murturi, sosuri i pentru condimentarea bucatelor din carne, n special
cele grase, pentru a contracara efectele gustului de grsime. Supele i tocnitele pot primi
deasemenea o savoare deosebit.
Cantitate/ linguri (5 ml): 4,1 g mcinata.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 1 linguri (5 ml)
Carne alb: 1 linguri (5 ml)
Vegetale: 1 linguri (5 ml)

Carbohidrai: 1/2 linguri (2 ml)

Potrivit pentru: preparate curry (n special cu fructe de mare sau vegetale); vegetale; boabe;
chutney; murturi.
Compatibil cu: Cardamom, Chili, Scorioar, Coriandru, Fenicul, Ghimbir, Mutar, Piper,
Turmeric, Tamarind.
Asafoetida din Pakistan (40g)

Busuioc

Alte denumiri: Basil, Bush Basil, Camphor Basil, Holy Basil, Sweet Basil, Thai Basil.
Cu 1000 de ani mai tnr dect arpagicul, busuiocul este o plant iubitoare de soare, care a
nceput s fie cultivat n Asia i Africa acum mai bine de 4000 de ani. Este menionat chiar i n
Biblie, ca rsrind lng mormntul lui Iisus dup nlare. Dei n secolul XVI europenii l
foloseau doar n scopuri medicinale, un secol mai trziu busuiocul a devenit un condiment des
ntlnit n mncruri. Merge de minune cu brnzeturi, roii, ardei copi, crnuri afumate,
marinate i chiar cu ciocolat neagr. Este baza sosului italienesc Pesto i se combin perfect cu
uleiurile i oeturile, motiv pentru care este adesea prezent n dressing-uri pentru salate.
Cantitate/ linguri (5 ml): 0,8 g frunze, uscate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 2 lingurie (10 ml)
Carne alb: 2 lingurie (10 ml)

Vegetale: 1 linguri (7 ml)

Carbohidrai: 1 linguri (7 ml)
Potrivit pentru: roii proaspete sau gtite; sosuri pentru paste; mncruri cu vinete sau dovlecei;
salate; umplutur pentru preparatele din carne de pasre; sosuri i oeturi aromatice; spanac; sup
crem de legume; supe; pete; pateuri.
Compatibil cu: Usturoi, Ienupr, Maghiran, Mutar, Oregano, Boia, Ptrunjel, Piper, Rozmarin,
Salvie.
Busuioc Mrunit crescut ecologic din Turcia (1g) 0.35 Lei

Chili

Alte denumiri: Chili, Aji, Cayenne Pepper, Chile, Chili, Chilly, Ginnie Pepper, Piri Piri, Red
Pepper.
Mulumit exploratorilor spanioli, chili-ul a ajuns n Europa dup o lung cltorie nceput din
America de Sud. Primele cuvinte care i trec prin minte cnd te gndeti la Chili sunt extrem,
de i iute. Dar acest ardei iute a avut la dispozitie 9000 de ani s-i dezolte o varietate de
forme i culori. Din cele 150 de soiuri existente n prezent unele nu sunt mai deloc iui, avnd
mai degrab gust de fruct. Nici chiar faptul c devin mai agresivi pe msur ce sunt mai mici nu
prea este un adevr. Exist ardei iui n cazul crora dimensiunea este direct proporional cu
iueala.
Potrivit pentru: sosuri mexicane; preparate stir-fry; reete pe baz de curry i n multe alte
preparate din buctria internaional.

Compatibil cu: Ienibahar, Amchur (Pudr de Mango), Foi de Dafin, Cardamom, Cuioare,
Coriandru, Chimion, Fenicul, Ghimbir, Mutar, Boia, Piper, Anason Stelat, Turmeric, Ment.
Produse Disponibile:
Chili Birdseye, Eco (UK): E bine s ai grij cu el. Afurisitul este mic dar extrem de iute. Foarte
popular n buctriile est-asiatice, Chili Birds Eye se numr printre acele soiuri din cauza
crora avem tendina s exagerm atunci cnd credem c chili e ntotdeauna extrem de iute.
Chili Cayenne, Eco (Sri-Lanka): Chili Cayenne sunt nite ardei rosii, uscai i mcinai, care se
pare c erau folosii de buctarii din pustietatea Texasului pentru a aroma preparatele cu gusturi
neplcute. Un exemplu ar fi arpele cu clopoei i ne oprim aici. Astzi este folosit n toate
buctriile din lume, potrivindu-se de minune la aproape toate preparatele, de la crab pn la
maionez i minuturi cu brnzeturi. Dar cu msur, cci poate nclzi o zi friguroas de iarna la
fel de bine cum nfierbnt o sup.
Chili Chipotle (Mexic): este folosit n mncrurile vegetariene mexicane ca substitut al oaselor
de vit. Nivel de iueal 5/10.
Chili Guajillo (Mexic): datorit coninutului sczut de semine, sunt folosii n principal pentru a
da culoarea roie mncrurilor. Nivel de iueal 4/10.
Chili Habanero (Mexic): delicioi n salsa, cu un miros superb de fructe, dar cu o iueal
absolut. Ai grij! Nivel de iueal 10/10.
Chili Birdseye crescut ecologic din UK (1g) 0.35 Lei
Chili Guajillo din Mexic (25g)/ Stoc limitat! 13.57 Lei
Chili Chipotle din Mexic (25g)/ Stoc limitat! 12.08 Lei
Chili Habanero din Mexic (1g)/ Stoc limitat! 1.01 Lei

Cardamom

Alte denumiri: Cardamom, Small Cardamom, Thai Cardamom.

Cardamomul este una dintre cele mai vechi i preioase mirodenii din lume. Din acest motiv este
i una dintre cele mai scumpe, dup ofran i vanilie. Normanzii l-au adus n Frana n secolul
XI, pentru mireasma sa bogat i aroma puternic de lmie. Astzi este folosit la aromarea
pilafurilor i la mncrurile pe baz de curry. n rile arabe este adugat la cafele sau ceaiuri
dulci i puternice, ca semn de generozitate i ospitalitate. Nord-europenii aromeaz pinile,
preparatele de patiserie i dulciurile, oferind un gust deosebit budicincilor, ngheatelor sau a
altor deserturi cu orez sau fructe coapte.
Cantitate/ linguri (5 ml): 4,4 g semine ntregi; 3,5 g semine mcinate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 2 lingurie semine (10 ml)
Carne alb: 2 lingurie semine (10 ml)
Vegetale: 1 linguri (7 ml)
Carbohidrai: 1 linguri (5 ml)
Potrivit pentru: preparate de patiserie; prjituri; biscuii; budinci; preparate pe baz de curry;
orez; mncruri din boabe; saramur de hering; punch-uri; vinuri fierte; ocazional cu fructe de
mare sau crnuri; n special la cafeaua turceasc.
Compatibil cu: Ienibahar, Chimen, Chili, Coriandru, Fenicul, Boia, Ghimbir, Piper, Anason
Stelat, Turmeric.
Cardamom Psti crescute ecologic din Guatemala/Indonezia (1g) 0.82 Lei
Cardamom Semine crescute ecologic din Guatemala/Indonezia (1g) 0.95 Lei
Cardamom Mcinat din Guatemala (1g)
0.58 Lei
CARDAMOM - ELETTARIA CARDAMOMUM
Nume engleza : Cardamom Alte nume : Cardamom verde Partea folosita : Semintele. Deoarece isi pierd aroma si gustul destul
de repede, in mod normal se vinde intreg fructul (pastaia) si nu doar semintele desfacute. Familia de plante : Zingiberaceae
(familia ghimbirului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Este o tufa perena, din familia ghimbirului, cu tulpini in forma de teaca, ce au intre 2 si 5 m
inaltime. Are un rizom mare si lung, frunze de culoare verde inchis, de 30-60 cm lungime, si 5-15 cm latime. Mladitele cu frunze
cresc inca de la baza plantei, la nivelul solului. Florile sunt albe, cu vinisoare purpurii. Semintele, de culoare verde sau bruna pana
la neagra, se gasesc intr-o pastaie in trei randuri duble, de sase seminte fiecare. Pastaile au cca 5-20 mm lungime, varietatea cea
mai lunga fiind cea de culoare neagra, iar cea mai scurta de culoare verde. Se gasesc de vanzare si pastai albite la uscare cu sulf.
Cardamomul creste la tropice, in plantatii sau in salbaticie, de obicei in zone de padure tropicala partial defrisata, caci are nevoie si
de umbra. Rizomii sunt plantati la intervale de 3m. Cardamomul se recolteaza in octombrie-decembrie, inainte de a da in copt,

pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. Uscarea are loc la soare sau, in cazul pastailor albite, in fum de sulf.
Descrierea condimentului : Pastaile au o forma de lacrima (triunghiulare, cu colturile rotunjite). Cand sunt uscate, suprafata lor
este aspra si cutata, cele mai mari si mai negre fiind chiar adanc brazdate. Textura pastailor de cardamom este asemanatoare cu
cea a hartiei aspre.
De obicei, se pun in vanzare pastaile intregi. Se comercializeaza si seminte deja scoase din pastaie, fie intregi, fie sub forma de
pudra. Cel mai bine este sa se cumpere pastaile intregi, semintele odata scoase din pastai pierzandu-si rapid aroma si gustul.
Buchetul este tare, cald si aromatic. Gustul cardamomului este cald si eucaliptic, cu tonuri lamaioase, mai fin decat cel al
cardamomului negru. Pregatire si depozitare : Pastaile recoltate inainte de coacere se usuca la soare si se pot albi, sau nu, cu
sulf. Cel mai bine este sa se pastreze pastaile intregi, la adapost de umezeala, caldura si lumina.. Rezista astfel mai mult de un an.
Semintele scoase din pastai, fie intregi, fie pudra, oricum ar fi depozitate isi pierd relativ repede calitatile organo-leptice (cca. 40%
pe an). Este bine sa fie consumate la maximum 6 luni dupa scoaterea din pastai.
Pastaile verzi sunt superioare celor maronii si celor albite.
Origine : Cardamomul este originar din India de sud si Sri Lanka. Desi India este cel mai mare producator de cardamom, doar o
mica parte din condiment este exportata, datorita imensei cereri interne. Cel mai mare exportator este Guatemala, unde cultivarea
cardamomului a fost introdusa cu mai putin de un secol in urma; tot cardamomul obtinut aici este destinat exportului.
Exista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti, dar calitatile lor nu se compara cu cele ale plantei
Elettaria cardamomum. Sunt totusi doua specii sud-est asiatice, care merita mentionate ca avind calitati aproape identice cu cele
ale cardamomului. Prima este cardamomul de Siam (Amomum krervanh) nativ din Asia de sud-est peninsulara, care are pastai
aproape sferice si este folosit in Thailanda si Cambodgia. Cealalta specie este cardamomul de Java (Amomum compactum) din
Indonezia. Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine cardamomul adevarat.
Etimologie : Condimentul are denumiri identice sau, cel putin, foarte asemanatoare fonetic, in aproape toate limbile europene:
cardamom in romana, engleza si germana, kardamomme in norvegiana si daneza, cardamomo in italiana, spaniola si
portugheza, kardamom in poloneza, croata, bulgara si rusa si kardemumma in finlandeza. Cu toate acestea, originea acestul
cuvant nu este clara.
Numele grecesc kardamom se folosea pentru a denumi un condiment de origine probabil persana, care era insa asemanator
cresonului. In greaca moderna, numele kardamom denumeste atat cardamomul cat si cresonul.
Sursele latine pomenesc doua condimente similare: amomum si cardamomum, ambele de origine orientala. Poate fi vorba
despre un singur condiment, dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. Se crede ca cel mai scump
dintre ele cardamomum este cardamomul de astazi, iar amomum poate fi cardamomul negru. Nu se cunoaste etimologia acestor
denumiri.
In Noul Testament, scris in mare parte in greaca, denumirea amomon apare ca referindu-se la o planta aromatica. Acesta ar putea
deriva din adjectivul amomos, care inseamna fara repros.
Arabii numesc cardamomul hell, o denumire cu care, probabil, cei ce au calatorit deja in nordul Africii s-au intalnit atunci cand a
venit vorba de servitul cafelei; aromatizarea acesteia cu cardamom este unul dintre popularele obiceiuri arabe.
Utilizari culinare : Cardamomul este considerat al patrulea condiment ca pret, dupa trufe, sofran si vanilie, fapt ce reflecta reputatia
sa de cel mai placut mirositor condiment. Cu toate numeroasele sale utilizari in bucatariile nationale din India, Sri Lanka si Iran,
peste 60% din productia mondiala merge catre tarile arabe (din Asia de sud-vest si Africa de nord) unde este folosita la prepararea
cafelei. Cafeaua aromata cu cardamom este un simbol al ospitalitatii arabe; ea poate fi preparata simplu prin adaugarea in cafea
macinata de seminte de cardamom proaspat macinate, sau prin inmuierea catorva pastai de cardamom in cafeaua lichida.
Totusi, nu tot cardamomul este consumat de arabi in cafea; o parte este utilizat in bucatarie. Amestecurile arabe de condimente
baharat, ras el hanout, berebere si zhoug contin cardamom.
Cardamomul este adesea utilizat pentru mancarurile orientale cu orez si carne, cum ar fi kabsah sau machboos. Pentru a prepara
aceste mancaruri, carnea (mai rar legumele) se gateste intr-un sos gros si aromat; peste aceasta se adauga orezul crud si se
gateste la foc mic, pana absoarbe tot sosul si toate aromele. Mancarea indiana biriyani este preparata din straturi de orez gatit si
tocana aromata de carne si legume; peste acestea se adauga fructe uscate (stafide, seminte de rodie, migdale, alune) si chiar
sofran, vasul este inchis ermetic si pus pe foc, astfel ca diferitele arome sa se amestece.
In Europa cardamomul este aproape necunoscut, dar apare in unele retete. Doar in tarile scandinave popularitatea sa este mai
mare, fiind utilizat la prepararea prajiturilor, produselor de patiserie si carnatilor.
In bucataria moghul (in India de nord), cardamomul este utilizat din abundenta; in mod obisnuit, pastaile de cardamom se frig
impreuna cu ceapa, dafin indian si alte condimente dulci, care sa-i intensifice aroma.
In Sri Lanka pastaile se adauga in mancarurile iuti de pui si curry, impreuna cu scortisoara.
De multe ori pudra de curry contine mici cantitati de cardamom, ca si amestecurile de condimente indiene masala, mai ales in
Kasmir, unde influenta moghul asupra bucatariei este uriasa. Ceaiul condimentat (chai masala) este in India un produs de lux pe
care nu ti-l poti permite zilnic: ceaiul este aromat cu cardamom, scortisoara, cuisoare si piper negru. Acest ceai se prepara punand
la fiert, impreuna, apa, lapte, zahar, frunze de ceai si condimente timp de cateva minute. Dupa aceea se strecoara si este gata de
baut.

CARDAMOM NEGRU - AMOMUM SUBULATUM

Nume engleza : Black Cardamon, Nepal Cardamon Alte nume : Partea folosita : Semintele. De obicei pastaile de cca. 3 cm
lungime, care contin semintele, se vand intregi. Familia de plante : Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Cardamomul negru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul. Semintele de
culoare maro inchis sunt putin lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble, cu sase seminte pe fiecare rind. Pastaile sunt
lungi de 15-20 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. Textura este ca cea a unei hartii aspre. Pastaile se cumpara
intregi, sau desfacute, caz in care pot fi libere, sau macinate. Este mai bine ca pastaile sa fie intregi; macinat, cardamomul negru isi
pierde savoarea. Descrierea condimentului : Cardamomul negru este proaspat si aromat. In aroma sa se distinge o usoara urma
de camfor, destul de diferita de cea a mai cunoscutului cardamom verde. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare pe
flacara deschisa), condimentul capata un miros puternic si caracteristic de afumatura.
Da un gust delicios, de afumat, marinadelor folosite in metoda de a gati tandoori.
Atentie, nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folosite in retete unul in locul celuilalt. Pregatire si depozitare : In mod
traditional cardamomul negru este uscat la soare, sub cerul liber, sau pe flacara, in spatii acoperite. Pastaile nu trebuie desfacute
inainte de uscare, caci calitatea condimentului scade; mare parte din gust si aroma se pierd la uscare, daca pastaile sunt deschise.
Daca este stocat in spatii uscate, lipsite de umezeala, aer si lumina, cardamomul negru poate fi pastrat timp de cel putin un an.
Origine : Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti, din Himalaya pana in sudul Chinei. Cardamomul negru
african (genul aframomum din Madagascar, Somalia si Camerun) are un gust similar.
Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal, Bhutan si India.
Etimologie : Pentru numele botanic amomum si pentru termenul cardamom, vezi CARDAMOM. Specia subulatum deriva din
latinescul subula (unealta ascutita, sula) care se refera la forma ascutita a frunzelor plantei. Utilizari culinare : Cardamomul
negru este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al cardamomului verde, lucru care este insa neadevarat. In India
cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie, fiind mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai
rustice, in timp ce cardamomul verde este mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (mughal sau moghul) unde se prefera
aromele mai fine si mai subtile.
Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari, de cateva pastai la fiecare portie (de persoana). Aroma sa nu domina un
preparat, ci doar imbunatateste aroma celorlalte ingrediente. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de folosire, dar nu atat de
mult ca semintele sa fie eliberate. Daca sunt eliberate, semintele trebuiesc indepartate inainte de servirea preparatului, caci gustul
lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii consumatori.
Cardamomul negru, ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei, are nevoie de ceva timp pentru a-si dezvolta
aroma. Acest comportament este similar si pentru alte condimente, cum ar fi scortisoara, cuisoarele si cardamomul verde, toate
foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi, nu macinate. De aceea, ar fi o idee buna de a pregati mancaruri inabusite,
la foc mic, cu cateva ore, sau chiar o zi, inainte de a fi servite.
Desi sunt mai multe specii de cardamom negru, cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in Nepal si Vietnam) la mai mult de 5 cm (in
China), gustul lor nu difera mult, desi varietatea din Nepal are un gust mai afumat.
In afara de bucatariile indiana si nepaleza, cardamomul negru nu este folosit pe scara larga, dar are popularitatea sa in China de
sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-ului de condimente cunoscut sub numele de five spice powder (cinci condimente).
In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei, cardamomul negru este folosit in tocanele fierte mult timp la foc mic,
cum ar fi cele cu carne de vita, alaturi de alte condimente uscate, cum ar fi scortisor (cassia), anason stelat, cuisoare, galangal mic,
nucsoara si lemn dulce.

CIUMAREA - MYRICA GALE

Nume engleza : gale, sweet gale, candle berry, bog myrtle Alte nume : Partea folosita : Frunzele, proaspete sau uscate. Frunzele
de ciumarea sunt acoperite din belsug cu glande uleioase. Ele au culoare cafeniu deschis. Familia de plante : Myricaceae (familia
ciumarelei).

Sursa foto : www.biopix.dk

Descrierea plantei si cultivare : Ciumareaua arata ca un tufis de cca. 1m inaltime. Frunzele sunt alungite, foarte dese si usor
zimtate spre varfuri; au partea superioara lucioasa, de culoare verde-inchisa, iar partea inferioara este mai deschisa la culoare si
pufoasa. Daca sunt zdrobite frunzele (ca si tulpinile, de altfel) sunt foarte parfumate.
Florile sunt mici si albe si se aduna in ciorchini. Fructele sunt niste matisori (ca niste conuri mici), rasinoase, de culoare roscata. Din
ele se poate obtine un fel de ceara aromata.
Descrierea condimentului : Frunzele de ciumarea au un miros aromat si placut care este mai puternic cand acestea sunt uscate.
Gustul este amarui si astringent, similar atat in stare uscata cat si proaspata. Pregatire si depozitare : Frunzele de ciumarea se
folosesc intregi (asemanator cu frunzele de dafin); ele se scot din mancare inainte ca aceasta sa fie servita. Frunzele de ciumarea
se pot folosi atat proaspete cat si uscate. Proaspete rezista cateva zile la temperatura camerei; uscate isi pastreaza calitatile cateva
luni, daca sunt depozitate la adapost de umezeala, aer si lumina. Origine : Ciumareaua este originara din nordul Europei, Asia si
America de Nord. Etimologie : Denumirea ei in engleza gale are o etimologie necunoscuta si provine din engleza veche (gagel).
Din aceeasi sursa necunoscuta provin mai multe denumiri din nord-vestul Europei: gagel in olandeza si germana si gale in
franceza.
Originea denumirii botanice Myrica este greceasca, de la myrike in greaca veche. Multe denumiri se refera la ciumarea ca mirt la
care adauga un epitet geografic: mirto holandes (mirt olandez) in spaniola.
Termenul din limba romana, ciumarea, are legatura cu gustul puternic, amar si acru, al plantei. Un regionalism, verbul a ciumurlui
care inseamna a provoca indigestie, a intoarce stomacul pe dos, provine, se pare, din maghiarul csmrl. O alta posibilitate este
slavul emer , care inseamna otrava.
Utilizari culinare : Ciumareaua nu detine un rol important in bucataria europeana. Ea este folosita sporadic in Suedia, Marea
Britanie si nordul Frantei. In trecut, frunzele parfumate de ciumarea erau preferatele celor care nu-si puteau permite cumpararea
unor condimente scumpe; taranii din Europa centrala si de nord o mai folosesc inca sporadic.
Ca si frunzele de dafin (pentru care ar putea fi o alternativa interesanta), frunzele de ciumarea se utilizeaza intregi in sosuri si supe,
pentru ca apoi sa fie inlaturate inainte de servirea mancarurilor. Astfel, gustul amarui nu este prea puternic.
Istoric vorbind, cea mai importanta aplicatie a frunzelor de ciumarea a fost aromatizarea berii. Prepararea berii, o adevarata arta in
Europa centrala si occidentala, apela la ciumarea inca din Evul Mediu. Berarii foloseau un mare numar de plante aromate,
ciumareaua fiind una dintre cele mai eficiente si mai ieftine. Berea era asezonata cu amestecuri de ierburi care ii confereau nu doar
aroma, ci erau si conservanti eficienti. Condimentele asiatice scumpe (ghimbir, cuisoare, galangal, scortisoara, nucsoara si chiar
dafin) nu erau la indemana oricui, asa ca cele mai ieftine (grauntele paradisului, coriandru, lemn-dulce) si cele locale (fenicul,
menta, ienupar, rozmarin si ciumarea) erau preferate de mesterii berari din secolele al XVI-lea si al XVII-lea.
Astazi, ciumareaua a iesit din uz aproape total.

CONDURAS - TROPAEOLUM MAJUS

Nume engleza : Nasturtium, Common nasturtium, Garden nasturtium, Indian cress Alte nume : Condurul doamnei, nasturel,
creson indian Partea folosita : Frunzele proaspete. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un inlocuitor pentru capere.
Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru. Familia de plante : Tropeolaceae.

Sursa foto : forums2.gardenweb.com

Descrierea plantei si cultivare : In regiunile cu clima calda, condurasul este considerat planta perena, dar la noi, pentru ca nu
rezista inghetului, este considerat planta anuala. Semintele, florile si frunzele sunt comestibile. Condurasul este o planta ce atinge
inaltimi de 25-35 cm. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare, iar florile au nuante amestecate de rosu, galben, portocaliu, crem
si stacojiu.
Frunzele, sustinute de petioluri lungi, au limbul aproape rotund. Florile, de culoare galbena, portocalie sau rosie sunt asimetrice si
pintenate. In locurile insorite reusesc sa apara deasupra frunzelor, pe cand la umbra raman sub acoperisul acestora.
Lungimea lastarilor poate fi de 30-200 cm, in functie de soi.
Plantele pot fi dirijate atat ca pletoase, cat si ca urcatoare, atunci cand se sustin pe diferite suporturi.
Condurasul se inmulteste prin seminte. Semanatul se face la inceputul lunii aprilie, direct in ghivece, sau ladite, la distanta de 15
20 cm. Planta infloreste din iunie pana in octombrie.
Descrierea condimentului : Condurasul are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat, care dureaza doar cateva
secunde. Pregatire si depozitare : Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile, sau la frigider
pentru cca. 2 saptamani. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina, umezeala si aer. Fructele murate rezista cca.1
an. Origine : Condurasul este originar din America de Sud, probabil din Peru, si a fost adus in Europa de conchistadorii spanioli, in
secolul XVI. Etimologie : Tropaeum vine de la grecescul tropaion (trofeu) care reprezenta trofeul luat invinsilor in lupta (in
special armele). Se presupune ca aceasta referire se datoreste florii cu pinten, asemanatoare cu un coif, si a frunzelor late, ce aduc
vag cu forma unui scut.
Nasturtium (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din nasi tortium (durere de nas) si se refera la
aroma puternica si iute. Termenul nasturtium a devenit numele botanic al genului.
In multe limbi, cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino-americana: cresson dInde in
franceza, indiankrasse in suedeza. Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice: latinka in
bulgara, latin cicegi in turca si ladan in kurda. Denumiri ca: Kapuzinerkresse in germana, capucine in franceza, cappuccina
in italiana, capucienerkers in olandeza, nabat-al-kabbusin in araba si kaputsin-kress in rusa sunt motivate de asocierea cu
calugarii catolici, mai ales cei din ordinul capucinilor pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin.
Denumirea romana conduras se trage, probabil, de la forma florii.
Utilizari culinare : Condurasul este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor aromate si a
salatelor. Mai rar este tocat marunt si folosit la prepararea omletelor, sau la ornarea mancarurilor calde.
In Europa frunzele de conduras nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete; planta este totusi compatibila cu hasmatuchi,
tarhon, arpagic si patrunjel. Frunzele si florile sunt folosite la aromatizarea otetului si la asezonarea sosurilor.
Condurasul este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia, Azerbaigean), pana in centrul Asiei (Iran).
Dezavantajul major al sau este acela ca frunzele nu pot fi uscate.

CRESON DE PARA - SPILANTHES ACMELLA, SPI

Nume engleza : Parcress, toothache plant, Brazil cress Alte nume : Partea folosita : Frunzele, dar mai ales florile. Se
recomanda a se folosi in stare proaspata. Familia de plante : Asteraceae (familia margaretei, a florii-soarelui).

Sursa foto : eyesonbelem.wordpress.com

Descrierea plantei si cultivare : Planta atinge inaltimea de 1,5 m. Are flori albe, roz sau lila. Radacina se foloseste numai de la
plantele cu varsta peste 2 ani. Descrierea condimentului : Cresonul de Para nu are un miros specific, dar cand este mancat are o
aroma interesanta, care se transforma de la placuta si sarata la o iuteala puternica, ce face gura sa amorteasca.
Organoleptic cresonul de Para aminteste de mai multe condimente, mai ales de piperul de Sichuan, dar si de piperul de balta si de
piperul tasmanian; este insa diferit de ruda sa, hreanul, sau de celelalte condimente iuti, cum ar fi piperul sau ardeiul iute.
Pregatire si depozitare : Cresonul de Para se foloseste proaspat. Frunzele si florile se utilizeaza tocate. Este preferabil sa se
pastreze intregi si sa fie tocate doar inainte de preParrea mancarii. Se pot pastra intregi in frigider, unde rezista cca. 2 saptamani.
Origine : America de Sud, zona tropicala a Braziliei. Etimologie : Cresonul de Para este numit dupa provincia braziliana Para.
Denumiri ca ca tandvrksplanta in suedeza, sau toothache plant (planta durerilor de dinti) se refera la efectul anestezic al
constituentilor cresonului; floarea de creson de Par mestecata amorteste, pentru o vreme, durerea de dinti.
Utilizari culinare : Cresonul de Para nu are nimic in comun cu celelalte plante din familia cress (varza, hreanul, mustarul, nasturelul
medicinal), in afara numelui; prin proprietatile culinare se deosebeste net. Izo-tiocianatii volatili din hrean, sau mustar, produc in gura
o iuteala care se extinde la nas si care dispare apoi rapid; in cazul cresonului de Para iuteala se dezvolta incet, si se limiteaza la
nivelul gurii, unde provoaca intai o senzatie de gadilatura, care apoi evolueaza catre amorteala. Aroma este mai rezistenta la fiert
decat cea a nasturelului medicinal, de exemplu; cu toate acestea, dupa fierbere prelungita, frunzele se inmoaie si pot fi mancate ca
legume.
Utilizarile culinare ale cresonului de Para se reduc astazi aproape exclusiv la Brazilia, mai ales provinciile Acre, Amazonas, Par si
Cear, unde planta este mult folosita in bucataria indigenilor. Acolo, tuberii de manioc bogati in amidon sunt alimentul principal si,
cum sunt relativ insipizi, li se adauga mirodenii puternice. Cresonul de Par este deseori folosit in acest scop; frunzele se folosesc

proaspete, intregi, si se consuma ca sursa suplimentara de vitamine.

Rata, intai prajita si apoi inabusita in suc de manioc cu usturoi, este un fel de mancare foarte popular in toate provinciile
amazoniene (pato no tucup). O alta reteta din regiune este tacac, o supa ingrosata cu suc de manioc, care contine creveti uscati
si, uneori, peste de apa dulce; se consuma in mai multe variante in Par si in restul Braziliei de nord-vest. Ambele preparate se
asezoneaza cu usturoi si frunze de creson de Par, uneori si cu ardei iute. Utilizarea celor doua condimente iuti (ardei si creson de
Par) da un gust greu de descris; este intrucatva comparabil cu folosirea piperului de Sichuan in bucataria chineza.
In afara Braziliei cresonul de Para este putin cunoscut si folosit. Se pare ca exista o specie inrudita, care creste in Asia de sud-est,
unde frunzele fierte se folosesc drept legume; dar si frunzele proaspete pot avea rol de aromatizanti, ca de exemplu in bucataria
vest-javaneza, unde completeaza sambalul iute.
Cum iuteala cresonului de Para este complet diferita de cea a piperului negru, sau a ardeiului iute, este o alternativa interesanta,
care ar trebui explorata de bucatarii inovatori; poate fi folosit in combinatie cu alte condimente, sau singur.

Coriandru

Alte denumiri: Coriander, Chinese Parsley, Cilantro, Fragrant Green, Japanese Parsley.
Coriandrul este unul dintre cele mai populare i importante condimente, fiind folosit n intreaga
lume, dar mai ales n buctriile thailandeze, indiene i cele din Orientul Mijlociu. i are
originile n Sudul Europei, Nordul Africii i Asia Central i este folosit ca plant aromatic i
medicinal de cel puin 3000 de ani. Tot romanii au fost cei care l-au adus n Europa. l
combinau cu oet cu scopul de a obine conservant pentru crnuri.
Toate prile plantei de coriandru sunt comestibile. Seminele sunt preferate pentru aroma lor
dulce, cu o plcut not de citrice, iar frunzele sunt excepionale atunci cnd sunt proaspete sau
gtite foarte discret. Frunzele pot fi o companie remarcabil a preparatelor din carne de pasre
sau pete, a supelor, salatelor de cruditi, vegetalelor, reteelor pe baz de curry, a dressing-urilor
sau maionezelor i chiar a aluaturilor de pini sau prjituri. Seminele pot fi adugate atunci cnd
se prepar crnciori sau pot fi utilizate la frecarea crnurilor nainte de prjire. Pisate sunt
potrivite pentru limonad i buturi calde cu alcool.
Cantitate/ linguri (5 ml): 1,6 g semine ntregi; 2 g semine mcinate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):

Carne roie: 5 lingurie semine mcinate (25 ml)

Carne alb: 4 lingurie semine mcinate (20 ml)
Vegetale: 4 lingurie semine mcinate (20 ml)
Carbohidrai: 4 lingurie semine mcinate (20 ml)
Potrivit pentru:
Frunzele: salate asiatice; preparate stir-fry; reete pe baz de curry; supe i sosuri.
Seminele: preparate pe baz de curry; prjituri; biscuii; plcinte cu fructe; carne de pui i fructe
de mare; supe; crnuri afumate; vnat; celebrii crnciori mortadella; budinci; pini; carne de
miel; pete; diverse tipuri de brnz.
Compatibil cu:
Frunzele: Busuioc, Curry, Mrar, Fenicul, Usturoi, Ptrunjel, Ment, Lemongrass, Mirt Lmios,
Pandan- plant aromatic ale crei frunze sunt folosite n foarte multe preparate din sudul Asiei.
Seminele: practic, se pot combina cu toate condimentele, dar gustul ideal rezult din combinaia
cu Cardamom, Chimen, Ienibahar, Scorioar, Chimion, Cuioare, Fenicul, Ghimbir, Piper,
Turmeric.
Coriandru crescut ecologic din Egipt (1g)
Coriandru Semine crescute ecologic din Austria (25g)

Cimbru

Alte denumiri: Thyme, Common Thyme, Garden Thyme.

Din moment ce egiptenii l foloseau la mblsmare, cu siguran c este un excelent conservant

natural. n plus, este att de aromat, nct romanii se scldau n ap cu arom de cimbru pentru a
se nvigora. O crengu de cimbru este vital pentru supele i marinatele reuite, dar poate fi
presrat i peste rdcinoase sau ciuperci de cmp. n general se frmieaz peste preparate din
pete, scoici i carne, chiar nainte de servire, pentru a-i elibera aroma. Mai poate fi folosit
alturi de usturoi pentru aromarea uleiurilor sau oeturilor, prin infuzie. Rezultatele sunt
excelente, dar nu sunt recomandate femeilor nsrcinate.
Cantitate/ linguri (5 ml): 1,5 g frunze uscate; 1,3 g mcinat.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 1 linguri (5 ml)
Carne alb: 3/4 linguri (4 ml)
Vegetale: 1/2 linguri (2 ml)
Carbohidrai: 1/2 linguri (2 ml)
Utilizare: supe; chiftelue de carne; pateuri; crnciori; salate de cartofi; umplutur pentru carne
de pasre; sosuri.
Compatibil cu: Ajowan, Busuioc, Foi de Dafin, Coriandru, Usturoi, Maghiran, Ment, Nucoar,
Oregano, Boia, Rozmarin, Salvie, Savory, Tarhon.
Cimbru crescut ecologic din Frana
(1g)

Cuioare

Alte denumiri: Cloves.

0.19 Lei

Denumirea este att de evident nct nu e de mirare c aceti muguri uscai sunt nfipi n
portocale pentru parfumarea ncperilor. Introduse n Europa n secolul IV, cuioarele erau
folosite de greci, romani dar i de chinezi, n medicina tradiional. Sunt o mirodenie extrem de
aromat i versatil, nsoind att mncruri pe baz de curry, crnuri tocate, marinate, supe,
sosuri, prjituri, pini, dar i punch-uri, vinuri sau compoturi.
Cantitate/ linguri (5 ml): 2,1 g ntregi; 3,1 g mcinate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 5 Cuioare
Carne alb: 3 Cuioare
Vegetale: 3 Cuioare
Carbohidrai: 1/4 linguri mcinat (1 ml)
Potrivit pentru: prjituri; preparate dulci de patiserie; biscuii; fructe gtite; preparate pe baz de
curry; murturi; buturi; mpnarea crnii de porc i a vnatului.
Compatibil cu: Ienibahar, Cardamom, Chili, Coriandru, Ghimbir, Nucoar, Anason Stelat,
Turmeric, Amchur (Pudr de Mango), Kokam, Lemn Dulce, Tamarind.
Cuioare crescute ecologic din Sri-Lanka (1g) 0.71 Lei

Foi de Dafin

Alte denumiri: Bay Leaves, Bay Laurel, Noble Laurel, Poets Laurel, Roman Laurel, Sweet Bay,
True Laurel, Wreath Laurel.
Dafinul prefer n continuare slbticia din Sudul Franei, Maroc i de pe Coasta de Est a
Mediteranei. Romanii l vedeau ca pe un simbol al nelepciunii i gloriei, fapt pentru care

ncoronau excelena poeilor i a atleilor celebri cu frunze de dafin. ns la fel de glorios se

dovedete a fi i la mbuntirea digestiei, deopotriv cu sporirea apetitului. Dar excelena nu
este doar un simbol ci o arom a multor preparate, de la cele din carne la cele dulci, de la supe,
saramur sau tocnie, la fructe coapte sau gtite. Prezena lor este necesar doar pn nainte de
servire, cnd frunzele sunt ndeprtate, rmnnd doar ecourile aromei.
Cantitate/ linguri (5 ml): 0,3 g frunz medie uscat; 2,5 g mcinat.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 2 frunze
Carne alb: 1 frunz
Vegetale: 1 frunz
Carbohidrai: 1 frunz
Potrivit pentru: mncruri gtite la foc mic; supe; pete afumat; preparate vegetale; sosuri de
paste pe baz de roii; supe; sosuri; pete; preparate din carne; murturi.
Compatibil cu: Busuioc, Usturoi, Oregano, Boia, Rozmarin, Salvie, Savory.
Foi de Dafin crescute ecologic din Turcia (1g) 0.33 Lei

Hasmauchi

Alte denumiri: Asmatui, French Parsley, Garden Chervil, Gourmets Parsley.

Cunoscut i sub denumirea de asmaui, hasmauchi este un condiment popular n Europa

Central i Occidental, n special n Frana, unde este adugat omletelor, salatelor i supelor.
Frunzele sale sunt folosite i pentru aromarea legumelor, tocnielor i a tuturor tipurilor de
carne, inclusiv a fructelor de mare. Numit i ptrunjelul artitilor culinari, hasmauchi are un
gust mult mai subtil dect cel al ptrunjelului, aroma sa dulceag ncadrndu-se undeva ntre
rcule/lemn dulce i anason.
Cantitate/ linguri (5 ml): 0,8 g frunze uscate i mcinate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 4 lingurie (20 ml)
Carne alb: 4 lingurie (20 ml)
Vegetale: 2 lingurie (10 ml)
Carbohidrai: 2 lingurie (7 ml)
Potrivit pentru: omlete; creme de brnz; salate, piure de cartofi.
Compatibil cu: Busuioc, elin; Coriandru, Leutean, Ceap, Usturoi, Ptrunjel, Salad Burnet.
Hasmauchi din Germania
(20g)

5.27 Lei

HASMATUCHI - ANTHRISCUS CEREFOLIUM

Nume engleza : Chervil, Garden chervil, French parsley Alte nume : Asmatui Partea folosita : Frunzele. Sunt folosite aproape in
exclusivitate proaspete, dar pot fi pastrate mai mult timp prin congelare, sau prin conservare intr-un pesto. Familia de plante :
Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : www.cityfreshwholesalers.com.au

Descrierea plantei si cultivare : Hasmatuchi este inrudit indeaproape cu patrunjelul. Atinge cca. 50 cm inaltime si se lateste pe
cca. 20 cm. Are frunze plate, de culoare verde deschis, cu o aroma slaba de anason, iar la maturitate isi schimba culoarea in maroroscata. Infloreste in mijlocul verii si da flori mici, albe.
Hasmatuchi creste usor prin seminte plantate primavara, sau toamna tarziu. Planta rezista bine si la transplantari, astfel ca poate fi
insamantata direct in gradina, intr-o locatie umeda si umbroasa. Nu rezista prea bine in verile fierbinti, dar se adapteaza foarte
repede in ghivece si gradene.
Descrierea condimentului : Aroma frunzelor de hasmatuchi este dulce si foarte aromata, gustul fiind undeva intre patrunjel si
anason. Se aseamana la aroma cu iarba de smirna.
Frunzele de hasmatuchi trebuie taiate de pe tulpini cu o foarfeca si utilizate proaspete. Isi pierd repede aroma si este indicat sa se
adauge in mancare chiar inainte ca aceasta sa fie servita. Frunzele tocate marunt asezoneaza mancarurile pe baza de carne de
pui, peste, legume, branza, oua si salatele.
Frunzele intregi pot fi adaugate in supele cremoase ca aromatizant. De asemenea, dau o aroma placuta otetului de vin alb.
Pregatire si depozitare : Frunzele pot fi culese la 6-8 saptamini de la plantare, cel mai bine dimineata, imediat cum se evapora
roua de pe ele. Hasmatuchi e mai bun folosit imediat dupa culegere, dar se poate pastra cateva zile intr-un vas cu apa, acoperit,
tinut in frigider. Hasmatuchi poate fi si congelat in pungi de plastic si se pastreaza cca. 6 luni; poate fi congelat si in amestec cu unt,

sau ulei de masline.

Frunzele se pot usca repede intr-un cuptor (la uscare lenta hasmatuchi isi pierde aroma) si se pot pastra, la adapost de lumina, aer
si umezeala cca.un an.
Origine : Hasmatuchi este originar probabil din sudul Europei, sau din zona Caucazului. Hasmatuchi a devenit cunoscut in regiunile
mediteraneene si nordice abia dupa edictul lui Carol cel Mare, Capitulare de villis. Etimologie : Anthriskos este numele grecesc
al plantei. Numele speciei cerefolium inseamna frunze precum ceara si se refera la culoarea verde-stralucitoare a acestora.
Cele mai multe denumiri in limbile europene moderne deriva din latinescul cherifolium: in engleza chervil, in suedeza korvel, in
portugheza cerefolho si in franceza cerfeuil.
Multe tari nu au un nume indigen pentru a denumi planta si folosesc denumiri care leaga hasmatuchi de patrunjel: maqdunis
faranji in araba, jafari farangi in kurda, frankomaintanos in greaca si frenk maydanoz in turca, toate insemnand patrunjel
frantuzesc.
Utilizari culinare : Hasmatuchi este un condiment popular in Europa centrala si occidentala; frunzele proaspete sunt tocate si
adaugate supelor, salatelor si mancarurilor de peste, asemanator modului cum se utilizeaza si patrunjelul si frunzele de coriandru
(cilantro).
Hasmatuchi este unul dintre cele cinci ingrediente din amestecul french fine herbes si chiar in bouquet garni, desi aroma sa nu
se pastreaza dupa perioade lungi de gatire.
Frunzele de hasmatuchi uscate sunt mai putin aromate. In tarile nordice hasmatuchi este adesea substituit in retete de inrudita
smirna, care are insa o aroma mai puternica.

HASMA - ALLIUM ASCALONICUM

Nume engleza : Shallot, Echalot Alte nume : Ceapa frantuzeasca, salota, esalota Partea folosita : Salota formeaza un bulb, adica
un manunchi de frunze subterane, care inmagazineaza energia necesara cresterii rapide primavara. Familia de plante : Alliaceae
(familia cepei).

Sursa foto : www.scottarbor.com

Descrierea plantei si cultivare : Planta formeaza un manunchi de frunze cilindrice, inalt cam de 20-30 cm. Bulbul, mai mult sau
mai putin alungit, se divide in 7 sau 8 catei. Inflorescenta este, ca la toate speciile din genul Allium, o umbrela sferica. Semintele
sunt mici si negre. Planta este foarte asemanatoare usturoiului. Bulbul este in general mai mic si de forma asimetrica. Cateii nu sunt
reuniti printr-o pielita comuna. Descrierea condimentului : Hasmele sunt mici si cresc in manunchiuri cu pana la cinci bulbi..
In stare proaspata hasma este picanta, iute si lacrimogena. Gustul este asemanator cepei, ceva mai slab, dar are si o nuanta de
usturoi. Prin preparare gustul devine amar.
Aroma este un amestec de arome ceapa si usturoi, dar atenuate.
Bulbii se folosesc cruzi sau fierti. Cruzi aromatizeaza salatele si cruditatile. Fierti intra in componenta sosurilor si supelor, sau
insotesc felurile cu carne.
Pregatire si depozitare : Hasma se comporta intocmai ca usturoiul si ceapa. Trebuie pastrata la temperatura camerei, undeva sub
18 C. Nu se pastreaza in frigider, caci se coloreaza. Exista totusi modalitatea de a o inveli (fiecare hasma separat) in folie metalica
si de a o pastra in compartimentul pentru legume unde rezista, se pare perioade destul de lungi.
Daca hasma apuca sa inmugureasca, mugurii trebuie taiati iar hasma trebuie folosita cat mai repede.
Origine : Hasma pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. Etimologie :
Marea majoritate a denumirilor europene ale hasmei deriva din numele orasului din Asia de vest, Askalon; legenda spune ca
cruciatii au descoperit planta si apoi au adus-o in Europa. Nu este insa clar daca salota provine intr-adevar din Asia de vest.
Numele german regional Klben este inrudit cu englezescul cleave, care se refera la sub-bulbii (cateii) hasmei. Acelasi element
se regaseste in Knoblauch, numele german al usturoiului.
Termenul hasma provine din limba maghiara in care hagyma denumeste ceapa obisnuita si provine, se pare, din proto-finougrica. In ultimul timp, prin clachiere, hasma a inceput sa fie denumita si salota, preluandu-se denumirea din limba engleza.
Utilizari culinare : Hasma este foarte folosita in nordul Frantei (de acolo si numele de ceapa frantuzeasca), unde este esentiala
pentru sosurile pe baza de vin rosu. Prin contrast cu utilizarea cepei obisnuite, hasmele se prajesc arareori (francezii considera ca
prin prajire devin amare), ele fiind mai ales fierte, sau inabusite (de exemplu, pentru sosurile cu vin rosu). Hasmele sunt esentiale
pentru clasica reteta de sos barnaise.
Multe carti de bucate din Extremul Orient sugereaza utilizarea hasmei in locul cepei, pentru ca seamana mai bine cu ceapa asiatica,
atat in privinta gustului, cat si a dimensiunilor. Cu toate acestea, in retetele asictice ceapa asiatica este adesea prajita la temperaturi
mari, ceea ce ar putea duce la alterarea gustului prin folosirea hasmelor.
Hasmele sunt foarte potrivite pentru a inlocui ceapa in pasta indoneziana iute bumbu.

Foi de Dafin

Alte denumiri: Bay Leaves, Bay Laurel, Noble Laurel, Poets Laurel, Roman Laurel, Sweet Bay,
True Laurel, Wreath Laurel.
Dafinul prefer n continuare slbticia din Sudul Franei, Maroc i de pe Coasta de Est a
Mediteranei. Romanii l vedeau ca pe un simbol al nelepciunii i gloriei, fapt pentru care
ncoronau excelena poeilor i a atleilor celebri cu frunze de dafin. ns la fel de glorios se
dovedete a fi i la mbuntirea digestiei, deopotriv cu sporirea apetitului. Dar excelena nu
este doar un simbol ci o arom a multor preparate, de la cele din carne la cele dulci, de la supe,
saramur sau tocnie, la fructe coapte sau gtite. Prezena lor este necesar doar pn nainte de
servire, cnd frunzele sunt ndeprtate, rmnnd doar ecourile aromei.
Cantitate/ linguri (5 ml): 0,3 g frunz medie uscat; 2,5 g mcinat.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 2 frunze
Carne alb: 1 frunz
Vegetale: 1 frunz
Carbohidrai: 1 frunz
Potrivit pentru: mncruri gtite la foc mic; supe; pete afumat; preparate vegetale; sosuri de
paste pe baz de roii; supe; sosuri; pete; preparate din carne; murturi.
Compatibil cu: Busuioc, Usturoi, Oregano, Boia, Rozmarin, Salvie, Savory.
Foi de Dafin crescute ecologic din Turcia (1g) 0.33 Lei

Ienibahar

Alte denumiri: Allspice, Bay rum berry, Clove Pepper, Jamaica Pepper, Pimenta, Pimento.
n prima cltorie din 1492, Columb povestea n jurnalul su despre ienibahar, fructul uscat al
unui copac venic verde, care i are originile n Cuba, Jamaica, Guatemala, Honduras i sudul
Mexicului. Jamaicanii nc preuiesc foarte mult fructele acestui copac venic verde, poate i din
cauza faptului c ienibaharul nu se dezvolt la fel de bine nicieri n lume. Astzi, acest
condiment 3 in 1 mbin cu graie gusturile de scorioar, nucoar i cuioare, aromnd cu
stil preparatele din carne de miel, crnurile la cuptor i petele. Ienibaharul este de asemenea
apreciat pentru funciile sale curative, mbuntind digestia i asigurnd buna funcionare a
sistemului nervos.
Cantitate/ linguri (5 ml): 2,8 g mcinat; 20 g, aproximativ 30 de boabe.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 1/2 linguri mcinat (2 ml)
Carne alb: 1/2 linguri mcinat (2 ml)
Vegetale: 1/4 linguri mcinat (1 ml)
Carbohidrai: 1/4 linguri mcinat (1 ml)
Potrivit pentru: preparate vegetale; spanac; sosuri pe baz de roii; pateuri; supe; crnuri prjite;
marinate; prjituri; biscuii; fructe de mare; murturi; ngheate; orez.
Compatibil cu: Foi de Dafin, Cardamom, Scorioar, Cuioare, Coriandru, Fenicul, Ghimbir,
Ienupr, Mutar, Turmeric, Nucoar, Boia.
Ienibahar Mcinat crescut ecologic din Guatemala (1g) 0.47 Lei
Ienibahar Boabe din Mexic/ Jamaica (40g)
8.03 Lei

IENIBAHAR - PIMENTA DIOICA

Nume engleza : Allspice, Jamaica pepper, Myrtle pepper, Pimento, Newspice Alte nume : Enibahar, Piper de Jamaica Partea
folosita : Fructele necoapte si uscate. In tarile de origine, frunzele proaspete sunt de asemenea des folosite pentru gatit si afumat
carnea. Familia de plante : Myrtaceae (familia mirtului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Copac tropical peren, cu inaltime de 7 13 m; coaja neteda, cenusie; frunze eliptice, lucioase, de
culoare verde inchisa, lungi pana la 15 cm; flori mici, albe, care apar pe la mijlocul verii, urmate de fructe verzi, care la coacere
capata o culoare rosie aprinsa. Copacii se planteaza la distanta de aproximativ 10 m unul de altul, ca sa aiba loc coroana bogata.
Fructele incep sa apara dupa circa 5 ani de la plantare; copacul da o recolta completa la varsta de 20 de ani.
Aceste plantatii nu se numesc livezi, ci alei. Botanistul Patrick Browne scria, in 1755: Nimic nu e mai delicios decat parfumul
acestor alei, atunci cand copacii sunt in floare; ramurile si frunzele care se ating unele de altele, in bataia usoara a vantului,
imprastie cel mai minunata aroma.
Fructele se culeg cand au atins dimensiunea maxima, dar inainte de a se coace. Inaltimea copacilor face dificila recoltarea
mecanica, asa ca fructele se culeg manual, sau se rup ramurile. Fructele sunt mai intai lasate sa asude cateva zile, apoi sunt
imprastiate pe o platforma de beton, unde se usuca. Frunzele capacilor masculi sunt culese pentru uleiul eugenol.
Descrierea condimentului : Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul mare si cafeniu. Fructele necoapte sunt culese si
uscate pana cand semintele dinauntru suna daca boabele sunt zguduite. Variaza ca dimensiuni intre 4 si 7 mm in diametru, si sunt
maron inchis, cu coaja incretita. Invelisul exterior contine doua seminte inchise la culoare, tari, in forma de rinichi. Ienibaharul este
disponibil intreg, sau pisat. Uneori fructul intreg este numit pimento.
Aroma este puternica si aromatica, precum o combinatie intre nucsoara, cuisoare, ghimbir si scortisoara. Gustul este intens si
dulceag, asemanator cu combinatia descrisa mai sus, cu accente piperate. Pregatire si depozitare : Ienibaharul intreg rezista timp
indelungat, daca este tinut la intuneric, in recipiente etanse. Poate fi rasnit manual, sau in rasnita electrica de cafea. Condimentul
pisat isi pierde rapid aroma. Origine : Ienibaharul este originar din Jamaica, insula care este, de asemenea, si principalul exportator
si consumator. Mai multe alte state central americane (Mexic, Honduras) produc mirodenia, dar calitatea este considerata inferioara.
Fructele de Pimenta racemosa, specie inrudita, sunt uneori folosite pentru a maslui ienibaharul. Etimologie : Ienibaharul a devenit
cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb; datorita formei asemanatoare boabelor de piper, noul
condiment a fost numit piper. Inca se mai numeste piper in multe limbi, uneori adaugandu-i-se un atribut care indica originea sa
caraibiana, sau caracterul aromatic. Exemplele din prima categorie includ numele arab-magrebian fulful mixik (piper mexican),
cel grecesc piperi Iamaikis, cel basc Jamaikako piperbeltz sau cel rusesc Yamajskiy perets (piper de Jamaica); a doua
categorie este reprezentata de numele francez poivre aromatique (piper aromatic), cel spaniol pimienta dulce (piper dulce a
nu se confunda cu pimiento dulce, care este boiaua de ardei dulce), in germana Nelkenpfeffer, in rusa perets gvozdichnyj, in
ceha hrebickovy pepr (piper de cuisoare), in suedeza kryddpeppar (condiment piper), in letona smarzigie pipari (piper
aromatic).
In unele limbi ienibaharul este numit Mirodenia englezeasca (in germana englisches Gewrz), Iarba englezeasca (in polona
ziele angielskie), Piper englezesc (in ebraica pilpel angli). Aceste nume se datoreaza posesiunilor britanice din Jamaica, fapt
care le-a permis comerciantilor britanici sa aiba exclusivitatea pe piata europeana; mai mult, ienibaharul este foarte popular in
bucataria englezeasca.
Germanul Neugewrz si cehescul nove koreni (mirodenia noua) se refera la originea condimentului: Lumea Noua. Acelasi sens
il are si turcescul yenibahar (yeni nou, si bahar mirodenie), preluat in romana in Evul Mediu. Similar si bulgarescul bakhar
si grecescul bahari. Cuvantul arab originar, bahar (mirodenie), este rar folosit cu intelesul ienibahar.
In sfarsit, englezescul allspice si denumirile similare din alte limbi (Allgewrz din germana, toute-pice din franceza, bi wei hu
jiao din chineza, insemnand piperul cu o suta de arome) reflecta aroma complexa a acestui condiment.
Numele generic Pimenta vine din spaniolul pimienta (piper negru) si are o istorie neclara. In latina tarzie cuvantul pigmentum
(a vopsi) a capatat si sensul suplimentar de mirodenie. Limbile iberice si-au format mai apoi din el propriile cuvinte pentru piper:
pimienta in spaniola, pimenta in portugheza. In catalana insa, pebre a fost pastrat cu utilizare regionala. Cum ienibaharul a fost,
de asemenea, numit pimienta de catre spanioli, care erau singurii importatori in secolul al 16-lea, numele a fost introdus in multe
limbi europene. Numele generic dioica (din grecescul dyo doi, si oikos casa) arata faptul ca florile feminine cresc pe plante
diferite de cele masculine; botanistii numesc aceste plante dioice.
Utilizari culinare : Aroma sa pare a fi o combinatie de mirodenii, mai ales scortisoara, cuisoare, ghimbir si nucsoara, gustul este si
el complex, aceste lucruri facand ca ienibaharul sa fie un condiment important si versatil.
In bucataria caraibiana ienibaharul, cu aroma sa placuta, este cel mai important condiment. Deseori carnea este umpluta cu frunze

de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar utilizare similara cu cea a mirtului in bazinul Mediteranei.
Jamaica este cunoscuta pentru jerk, un amestec extrem de iute, disponibil atat ca pasta, cat si ca pudra, folosit pentru a marina
carnea de porc, sau pui, inainte de a o praji pe gratar. Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali, de o iuteala si aroma fara
egal. Gustul caracteristic al marinadei provine din fructele de ienibahar, combinate cu frunze de ienibahar sau scortisoara, usturoi,
cimbru, piper negru si otet, sau suc de limeta. Reteta poate include si alte arome, cum ar fi suc de portocala, frunze de coriandru,
ghimbir, nucsoara sau scortisoara. Autenticitatea este sporita adaugandu-se crengi de ienibahar in focul pe care se prajeste carnea.
Ienibaharul se cultiva si in Mexic, desi este de calitate inferioara. Este folosit pentru celebrele sosuri mole din centrul Mexicului,
sau pentru recado din Yucatan. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru imbalsamare si de alti indieni sud-americani pentru a da
aroma ciocolatei. Numele Jamaica vine din Xamayca, insemnand tara lemnului si a apei in limba Arawak. Acesti nativi foloseau
ienibaharul pentru a trata si conserva carnea.
Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea Lumii Noi. S-au facut mai multe incercari de a transplanta
mirodenia in regiunile din est, dar plantele crescute acolo nu produceau decat putine fructe. In ciuda parfumului puternic si a
gustului pregnant, care semana cu alte mirodenii foarte cautate, ienibaharul nu a prins in Europa la fel de tare ca scortisoara, sau
piperul. Englezii au inceput sa faca transporturi regulate catre Anglia in 1737, dar gustul pentru mirodenii fusese deja eclipsat de alte
produse din Lumea Noua, cum ar fi zaharul si cafeaua. In Anglia a devenit insa destul de popular, sub numele de English Spice.
In Europa, Anglia este principalul consumator. Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri, si pentru parfumarea legumelor murate
(impreuna cu semintele de mustar). Ienibaharul este de asemenea popular in SUA, unde se foloseste in scopuri similare.
Pe continentul european ienibaharul este mai putin apreciat; este, totusi, inclus in amestecuri comerciale de condimente pentru
carnati, si foarte iubit de scandinavi pentru patiseria fina cu carne, cum ar fi smorrebrod danez (paine alba cu carnati, peste,
branza sau legume).
In razboaiele napoleoniene soldatii rusi isi puneau ienibahar in cizme ca sa-si incalzeasca picioarele, iar atenuarea mirosurilor care
rezulta din acest lucru a lansat ienibaharul in industria cosmetica actuala, unde uleiul de pimento este de obicei asociat cu
produsele de toaleta barbatesti (mai ales cele al caror nume include cuvantul spice).
Fructele de ienibahar apar uneori in traditionalul amestec frantuzesc de mirodenii quatre pices.
Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici, desi se spune uneori ca apare in pudra de curry.
Calitatea intens aromatica a ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba; este surprinzator ca ienibaharul nu se
foloseste in mancarurile din carne de oaie din vestul Asiei. Este probabil vorba nu de gust, ci de disponibilitate, fiindca ienibaharul
nu se cultiva nicaieri in Asia. Singura bucatarie din Lumea Veche care foloseste ienibaharul este cea din estul Africii: amestecul de
mirodenii berbere din Etiopia contine ienibahar cultivat nu departe, pe Insula Runion.

IENUPAR - JUNIPERUS COMMUNIS

Nume engleza : Juniper Alte nume : Partea folosita : Fructele, care arata niste bobite. In literatura culinara sunt denumite boabe
de ienupar Familia de plante : Cupressaceae (familia chiparosului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Botanistii au inregistrat peste 50 de varietati de ienupar, intalnite in emisfera nordica, din Arctica
pana in Africa tropicala si muntii Americii Centrale. Ienuparul este o tufa conifera, sau un arbore columnar, functie de varietate. In
America de Nord creste ca o tufa ce ce se intinde pe pamant, de 20 cm inaltime si 20-30 cm intindere. In Europa creste sub forma
unui arbore.
Frunzele sunt ascutite, tari si grupate in forma de pana, asemanatoare coniferelor, cu miros puternic. Cu cat frunzele sunt mai
tinere, cu atat au o forma mai ascutita, ca un ac. Cele mature au o forma mai lata.
Coaja ienuparului este subtire, solzoasa, adesea exfoliindu-se in fasii subtiri. Fructele arata ca niste bobite rosii care, la coacere,
vireaza spre o nuanta neagra-albastruie.
Descrierea condimentului : Boabele de ienupar se folosesc de obicei intregi. Ele sunt aromate, cu un usor gust dulceag,
asemanator cu cel al piperului roz. Pregatire si depozitare : Boabele de ienupar se depoziteaza la adapost de lumina, umezeala,
caldura si aer. Rezista astel destul de bine pe perioade lungi. Origine : Speciile genului Juniperus cresc in climatul temperat din
Europa, America de Nord si Asia, originea sa precisa fiind necunoscuta. Etimologie : Numele din latina al plantei, iuniperus, nu
poate fi explicat satisfacator. Posibil sa fie un imprumut din limba celta. Denumirile din multe limbi europene, in special cele
romanice, deriva din latina: juniper in engleza, jeneverrbes in olandeza, ginepro in italiana, enebro in spaniola, genebre in
provensala, ienupar in romana si juniper in ebraica.
Denumirea germana Wacholder contine o radacina care poate fi legata de wachsen, care inseamna a creste, si deriva din indoeuropeanul weg ( impletitura, panza de paianjen); termenul face referire la modul in care planta se intinde pe pamant. Sufixul
german der apare si in alte denumiri de plante. El deriva din indo-europeanul deru, care inseamna arbore.
Utilizari culinare : Ienuparul este un condiment important in multe bucatarii europene, mai ales in regiunile alpine, unde creste din

abundenta si unde este concurat mai greu de condimentele exotice. El este utilizat in retetele traditionale din Europa centrala, mai
ales din sudul Germaniei si din Austria. Una dintre specialitati este Sauerkraut (varza murata). Pentru prepararea acesteia varza
este murata si asezonata cu ienupar, chimen si foi de dafin. Gustul se dezvolta in timp ce este murata in butoaie mari, de lemn.
Sauerkraut poate fi consumata cruda (ca o salata), sau gatita cu sunca, slanina, ori folosita ca garnitura alaturi de carne sau carnati.
Ienuparul este folosit in special alaturi de carne, mai ales vanat, si se combina bine cu piper negru, maghiran si cimbru.
Ienuparul este, in Europa, una dintre aromele traditionale pentru vanat, multe retete listandu-l in preparatele pe baza de carne de
fazan, prepelita, iepure, caprioara si mistret.
Boabele de ienupar sunt folosite pentru a aromatiza ginul (si sunt, de fapt, raspunzatoare pentru numele acestei bauturi care este o
prescurtare a denumirii din limba olandeza, genever). Tot in domeniul bauturilor, ienuparul da aroma si lichiorului Jenever, ca si
tipului de bere numita sahti.

LEMN DULCE - GLYCYRRHIZA GLABRA

Nume engleza : Licorice, Spanish Juice, Black Sugar, Liquorice Alte nume : Partea folosita : Radacina si sucul extras din ea.
Familia de plante : Fabaceae (familia fasolei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare : Lemnul dulce este o planta inalta, atingand cca. 1,5 m, cu flori mici si ascutite, de culoare lila.
Acestea dau fructe de culoare cafenie, paroase, asemanatoare unor pastai, care contin 3 sau 4 seminte.
Radacina de lemn dulce coboara sub pamant cca. 1 m si formeaza o retea extinsa de rizomi, care sunt recoltati dupa 3-5 ani de la
plantare. Radacina si rizomii sunt curatati, terciuiti si apoi fierti; fiertura este dupa aceea concentrata prin evaporare, obtinandu-se
condimentul numit lemn dulce.
Descrierea condimentului : Radacina de lemn dulce uscata arata ca un lemn uscat, foarte tare si fibroasa, de cca. 1 cm diametru,
cu coaja bruna si cu interior de culoare galbena. Condimentul este disponibil uscat, fie intreg, fie pulbere si ca batonase solide de
esenta concentrata, de culoare neagra, lucioase, dulci si partial solubile in apa.
Aroma de lemn dulce este asemanatoare cu cea a feniculului, dar considerabil mai puternica. Gustul este dominant dulce,
asemanator cu cel al anasonului, dar cu o mica tenta remanenta amaruie si un pic sarata. Daca este mestecat, pare sa devina din
ce in ce mai dulce.
Pregatire si depozitare : Radacina uscata de lemn dulce trebuie doar ferita de umezeala si rezista indefinit. Ea poate fi feliata, sau
macinata, inainte de utilizare. Pudra de lemn dulce trebuie pastrata la adapost de lumina, umezeala si aer. Origine : China este
locul de origine al lemnului dulce. In China si India este cultivat mai mult in scopuri medicinale. Etimologie : Denumirea engleza
licorice provine din grecescul glykeia rhiza (radacina dulce); in greaca contemporana denumirea este glikoriza. Primul element,
glykys inseamna dulce, cel de-al doilea, rhiza, inseamna radacina.
In Latina, denumirea imprumutata din greaca era liquiritia, influentata de liquere (curgere), care se referea la sucul de lemn
dulce. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. Alte limbi au denumiri provenite similar: Lakritze in germana, lekorice in
ceha, lokrytsya in ucraineana. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: recalice
in provensala, reglisse in franceza, ragaliz in spaniola.
Alte denumiri alatura epitetul dulce substantivului lemn, sau radacina: Sussholz in germana, zoethout in olandeza, lemn
dulce in romana.
Gustul dulce, caracteristic, se reflecta in denumirile indiene. Madhu (dulce, placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile
moderne: jestamadha in marathi, yashtimodhu in bengali, atimadhuramu in telugu si yashtimadhu in kannada. Inrudite, dar in
afara Indiei, sunt: saldymedis in lituaniana, madudag in armeana.
Alte exemple de denumiri, dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: solodkyj in ucraineana, magusjuur in
estoniana, edesgyoker in maghiara, dladuk koren in bulgara, toate insemnand radacina dulce.
Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite, Glycyrrhiza uralensis este gan cao, care inseamna paie dulci, sau iarba dulce.
Numele a fost imprumutat in vietnameza cam thao, in coreeana kamcho si in japoneza kanzo.
Utilizari culinare : Lemnul dulce a fost dintotdeauna folosit mai putin ca mirodenie si mai mult ca medicament (este valoros
impotriva afectiunilor respiratorii).
La o cercetare superficiala, dulceata puternica si dominanta a lemnului dulce nu este potrivita nici mancarurilor dulci si nici celor
picante. Totusi, mici cantitati de lemn dulce imbogatesc semnificativ gustul amestecului chinezesc 5 arome.
Lemnul dulce este un ingredient de baza la prepararea bomboanelor in nordul Europei, mai ales in Germania (numite Lakritz) si
Scandinavia. (numite salmiaki). Aceste bomboane sunt suc de lemn dulce concentrat, la care se adauga diferite arome (cum ar fi

lamaia), dar nu si zahar.

Lemnul dulce mai este folosit si la prepararea bomboanelor, dar acestea contin doar maxim 2% extract de lemn dulce, restul aromei
si gustului fiiund dat, de obicei, de anason.
90% din lemnul dulce folosit ca agent de indulcire merge catre industria tutunului (tigati, trabucuri, tutun de pipa).
Bucatile de esenta de lemn dulce pot fi dizolvate in apa fierbinte pentru a obtine ceaiuri, iat condimentul mai este folosit si ca adaus
la prepararea de sucuri de fructe, siropuri si bauturi alcoolice aromate, ca sambuca si berea Guiness.

Galangal

Alte denumiri: China Root, Chinese Ginger, Colic Root, East Indian Catarrh Root.
Cunoscut la nivel mondial i ca ghimbir albastru, galangalul este mai piperat dect vrul su
apropiat. Acest condiment i are originile n Asia i poate fi ntlnit n majoritatea supelor sau a
preparatelor cu noodles. Galangalul are o arom fascinant, oferindu-i libertatea s
experimentezi savoarea asiatic n confortul de acas. l poi folosi n mod eficient pentru a
neutraliza mirosul neplcut al petelui sau al fructelor de mare, sau l poi aduga la preparatele
din carne pentru a conferi o arom aparte. Totul este posibil cu galangal, chiar i cele mai
inovative sau spectaculoase reete proprii.
Cantitate/ linguri (5 ml): 2,3 g mcinat; 2,5 g bucic uscat.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 1 linguri mcinat (7 ml);
Carne alb: 1 linguri mcinat (5 ml);
Vegetale: 1 linguri mcinat (5 ml);
Carbohidrai: 1/2 linguri mcinat (2 ml).

Potrivit pentru: supe thailandeze; preparate curry; preparate stir-fry; fructe de mare.
Compatibil cu: Ienibahar, Cardamom, Chili, Scorioar, Cuioare, Coriandru, Chimion,
Schinduf, Ghimbir, Mutar, Negrilic, Boia, Tamarind, Turmeric.

Galangal din China (50g)

10.45 Lei
Galangal Mcinat din China (50g) 12.32 Lei
CURCUMA - CURCUMA LONGA
Nume engleza : turmeric Alte nume : Partea folosita : Rizomul. Frunzele proaspete de curcuma se folosesc in unele regiuni din
Indonezia ca aromatizant. Familia de plante : Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare : Curcuma este o planta tropicala perena, inrudita cu ghimbirul. Creste pana la 60-100 cm inaltime.
Are frunze cu codite lungi, de culoare verde aprinsa, ca de crin, care inconjoara aglomerari conice de flori galbene pal. Curcuma se
simte bine in climat tropical si sub-tropical, cu sol afanat si umed. Se inmulteste prin diviziunea rizomului. Radacinile se fierb, se
usuca o saptamana, si uneori li se rade coaja aspra inainte de comercializare. Descrierea condimentului : Curcuma este rizomul
(tulpina subterana) a unei plante similare cu ghimbirul. Curcuma intreaga este un rizom bulbos, cu coaja aspra, segmentata.
Rizomul este galben-maroniu, cu carne portocalie, care devine galbena cand este pisata. Rizomul principal masoara 2,5 7 cm in
lungime, si 2,5 cm in diametru, cu bulbozitati mai mici crescand din el.
In stare proaspata rizomul are un parfum iute, usor acru, cu o nuanta de pamant reavan; la uscare acesta face loc unei arome
medicinale. Cand este depozitata mirosul se schimba rapid cu unul muced si neplacut. La fel, si culoarea curcumei pisate tinde sa
paleasca daca este pastrata prea mult timp.
Gustul este destul de slab, aromatic, cu o nuanta slab amaruie.
De obicei curcuma se gaseste uscata si pisata sub forma de pulbere foarte fina, de culoare galbena, foarte intensa. Pregatire si
depozitare : Curcuma se foloseste pe post de condiment in special sub forma pisata. Pudra isi va pastra proprietatile colorante pe
timp nedefinit, cu toate ca aroma si gustul se vor diminua cu timpul. Se depoziteaza in containere inchise ermetic, la adapost de
lumina soarelui si de umezeala. Origine : Din cauza comertului activ din antichitate, planta s-a raspandit rapid, iar originea
curcumei nu se poate reconstitui cu precizie; probabil Asia de Sud-Est sau de Sud. O specie inrudita, Curcuma xanthorrhiza, creste
in Java, unde este numita temu lawak; ca gust, este echivalentul lui Curcuma longa. Etimologie : In multe limbi, numele curcumei
inseamna pur si simplu radacina galbena: geelwortel in olandeza, Gelbwurz in germana, uqdah safra in araba, keltajuuri in
finlandeza, kitrinoriza in greaca moderna (kitrinos insemnand galben, probabil o aluzie la lamaie sau alt fruct similar). Acelasi
inteles se regaseste in numele speciei javaneze de curcuma, curcuma xanthorrhiza: xanthe riza inseamna in greaca veche
radacina galbena. Alte nume indica inrudirea cu alti rizomi, adaugandu-se epitetul galben, de exemplu huang jiang in chineza,
imbir zhyoltyj in rusa (ghimbir galben) si zluty zazvor in ceha (zedoary galben).
Numele englezesc turmeric deriva din termenul frantuzesc arhaic terre-mrite (terra merita in latina, pamant merituos), probabil
pentru ca curcuma pisata seamana cu pigmentii minerali (ocru).
Numele genului, curcuma, face asemanarea cu sofranul, cea mai importanta vopsea vegetala galbena din Antichitate. Curcuma
este latinizarea termenului arab Kurkum, care initial insemna sofran, dar acum se foloseste numai pentru curcuma. In ebraica
biblica, sofranul se numea Karkom. In cele mai multe limbi europene contemporane, numele curcumei deriva mai mult sau mai putin
din latinescul curcuma. Exemplele includ kurkuma in finlandeza, croata si olandeza, curcuma in franceza, romana si italiana,
crcuma in spaniola, kurkuma in bulgara si rusa. Numele scandinave au variatii mai mari, de exemplu gurkemeje in daneza,
gurkemeie in norvegiana, gurkmeja in suedeza. Asemanarea cu sofranul este reflectata de nume ca sofran indian in multe limbi
europene: indischer Safran in germana, indijski safran in croata, safran des Indes in franceza, hint safran in turca. Denumirea
este putin aberanta, din moment ce India produce sofran adevarat, astel ca sofran indian ar insemna tot sofran. Pe de alta parte,
sofranul se numeste nghe tay (curcuma occidentala) in Vietnam, unde curcuma creste natural, iar sofranul este o ciudatenie
exotica.
Utilizari culinare : Curcuma este un condiment important in India, care produce aproape intreaga recolta a globului si consuma
80% din ea. Utilizarea curcumei dureaza de aproape 4000 de ani, contemporana cu cultura vedica a Indiei, cand curcuma era
condimentul principal si avea si semnificatie religioasa. In India contemporana, curcuma inca mai este adaugata la aproape orice fel
de mancare, cu carne sau vegetariana. Cele mai mari cantitati se pot gasi in lintea fiarta, sau in cartofi. Mai mult, apare si in feluri cu

orez (pullao), desi orezul colorat cu curcuma nu este foarte comun in India, ceea ce poate parea surprinzator pentru cei care
considera orezul cu curry ca fiind tipic indian. Cu toate acestea, curcuma face parte din toate pudrele de curry (vezi frunzele de
curry pentru mai multe informatii despre acest amestec de condimente anglo-indian). Datorita influentei indiene, curcuma si-a gasit
drum si catre bucataria etiopiana (vezi piperul lung).
In China este folosita rareori, dar joaca un rol extrem de important in prepararea pudrei de curry chinezesti, mult mai putin picanta
decat cea disponibila in Occident, si cu o culoare foarte galbena, datorata, evident, excedentului de curcuma.
In Asia de sud-est, curcuma este folosita mai ales proaspata, atat ca leguma cat si condiment. In Thailanda rizomul proaspat este
ras si adaugat in felurile cu curry; este de asemenea inclus in pasta galbena de curry.
Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele rasaritene ale Indoneziei; isi trage culoarea din curcuma proaspata, sau uscata.
In Bali, singurul loc din Indonezia in care a supravietuit hinduismul, un nasi kuning foarte gustos se prepara din orez, curcuma, lapte
de nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de dafin indonezian, lemongrass si frunze de pandanus). Este considerat o mancare
religioasa si se aduce ca ofranda zeilor; nici un vizitator al insulei Bali nu va putea vreodata uita multimile de balinezi indreptandu-se
catre temple cu ofrande de conuri de orez galben in maini. In Java, cea mai populata insula a Indoneziei, hinduismul a fost abolit in
favoarea islamismului; cu toate acestea, nasi kuning este considerat inca o mancare sacra. Mai mult, bucatarii indonezieni adauga
frecvent curcuma uscata la tocane si curry-uri.
Bucataria occidentala nu foloseste curcuma direct, ci ca ingredient in diverse amestecuri de condimente (pudrele de curry) si sosuri;
de asemenea, se foloseste pentru a colora in galben pasta de mustar.
Curcuma este uneori confundata cu sofranul, pentru ca are calitati colorante similare, cu toate ca sofranul da o culoare mai
portocalie. Cum curcuma nu are si aroma fascinanta a sofranului, nu este un substitut acceptabil, si nici macar o alternativa viabila.
Cei care profita de proprietatile de colorare asemanatoare cu ale sofranului sunt comerciantii necinstiti care, adesea, ofera spre
vanzare praful de curcuma dandu-l drept praf de sofran, la un pret de 10 ori mai mare.
Asa-numita curcuma alba este o planta inrudita indeaproape (zedoary), al carei rizom proaspat nu este folosit drept condiment, ci
mancat ca leguma. Se poate face acelasi lucru si cu curcuma galbena obisnuita, dar coloreaza dintii in galben.
Capacitatea de a colora a curcumei poate fi iritanta pentru cei care trebuie sa curete ustensilele de gatit dar culoarea nu rezista la
lumina, si paleste dupa o ora de expunere la soare.

Frunze de Lime

Tilia, cunoscut ca frunze de lime este un condiment natural produs n inima Thailandei. Acestea
sunt n principal folosite n Asia de Est pentru a condimenta mese cu gust dulce i aromat. Pentru
un gtit sigur i curat folosete ntotdeauna frunze uscate de lime. Preparatele tale vor cpta o
tenta dulceag i un gust bogat, foarte aromat.

Frunze de Lime din Thailanda (1g) 1.12 Lei

Fenicul

Alte denumiri: Fennel.

Cunoscut i sub denumirea latin de foeniculum vulgare, feniculul mcinat mbogete gustul
reetelor tale, fr a eclipsa ingredientele principale. Folosete-l atunci cnd vrei s pregteti
mese uoare i cremoase, aromate i cu nuane dulci. Feniculul nnobileaz preparatele din pete,
desvreste marinatele i este indispensabil buctriei italieneti, adugnd un gust deosebit
sosurilor de tomate i completnd cu succes toate tipurile de paste. Originare din zona
mediteranean, seminele de fenicul sunt indispensabile buctriilor din aceast parte a lumii,
unde sunt folosite la condimentarea crnurilor, a petelui i a fructelor de mare. Totodat, este un
ingredient cheie al amestecului de condimente tradiionale Herbes de Provence. n buctria
indian, seminele de fenicul sunt incluse n componena amestecurilor de condimente uscate
numite masala. n Kashmir i Sri Lanka, seminele de fenicul sunt prjite, sporind astfel aroma i
caracterul condimentului - acesta devine mai puin dulce i uor mai iute. n Europa Central
este apreciat pentru contribuiile sale la prepararea murturilor, a pinilor aromate, a oetului sau
a produselor de patiserie.
Cantitate/ linguri (5 ml): 2,1 g semine ntregi; 2,7 g semine mcinate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 1 lingur (15 ml)
Carne alb: 1 lingur (15 ml)
Vegetale: 2 lingurie (10 ml)
Carbohidrai: 2 lingurie (10 ml)
Potrivit pentru: biscuii; pini; sosuri italieneti; paste cu sos rou; preparate curry.

Compatibil cu: Ienibahar, Cardamom, Chili, Scorioar, Cuioare, Coriandru, Chimion,

Schinduf, Galangal, Ghimbir, Mutar, Negrilic, Boia, Turmeric, Tamarind.
Fenicul Semine crescute ecologic din Egipt (40g) 8.18 Lei
Fenicul Mcinat din India (50g)

6.98 Lei

Ghimbir

Alte denumiri: Ginger.

La nceputuri era folosit n medicina tradiional chinez, iar n Evul Mediu europenii l adugau
la preparatele din carne. Asta pn cnd, n secolul XVIII avea s devin deosebit de scump.
Astzi este un condiment des ntlnit n Europa i America Nord, n prjituri, n biscuii i mai
ales n buturile rcoritoare. Este folosit de asiatici la aromarea aperitivelor, salatelor i
preparatelor pe baz de currry. Chinezii l adaug mncrurilor prjite din carne sau reetelor cu
vegetale, iar japonezii l consum murat, ca garnitur i aromeaz cu ajutorul su tofu sau
noodles.
Cantitate/ linguri (5 ml): 1,5 g felie medie uscat; 2,8 g mcinat.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 2 lingurie mcinat (10 ml)
Carne alb: 2 lingurie mcinat (10 ml)
Vegetale: 1 linguri mcinat (7 ml)
Carbohidrai: 1 linguri mcinat (7 ml)
Potrivit pentru: prjituri; preparate de patiserie; biscuii; preparate pe baz de curry; preparate
stir-fry; crnuri roii (frgezete); fructe de mare; budinci; gemuri; chiar i ceai i cafea.

Compatibil cu: Ienibahar, Cardamom, Chili, Scorioar, Cuioare, Coriandru, Chimion, Curry,
Fenicul, Frunze de Lime, Lemongrass, Boia, Anason Stelat, Turmeric, Galangal.
Ghimbir Mcinat crescut ecologic din India (40g) 10.90 Lei
GRAUNTELE PARADISULUI - AFRAMOMUM MELEGUETA
Nume engleza : Grains of paradise, Guinea grains, Melegueta pepper, Alligator pepper Alte nume : Piper de Melengueta Partea
folosita : Semintele. Acestea au aproximativ forma si dimensiunile semintelor de cardamom (cca. 3 mm), dar au culoare cafenieroscata. Sub forma de pulbere grauntele paradisului au culoare gri-deschisa. Familia de plante : Zingiberaceae (familia
ghimbirului).

Sursa foto : flickr.com

Descrierea plantei si cultivare : Este o planta tropicala, inrudita cu cardamomul. Radacina este un rizom. Planta atinge cca. 1 m
inaltime, frunzele ei sunt lungi si inguste, iar tulpina seamana cu trestia. Florile sunt de culoare roz si cresc la baza plantei. Fructele
arata ca niste capsule ovoide, de 3 cm lungime. Capsulele contin mai multe seminte in forma de lacrima, intr-o pulpa gelatinoasa.
Semintele au culoare cafenie-roscata.
Florile si rizomul au un miros asemanator cu al ghimbirului. Planta se cultiva in regiunile de padure, umede, ale vestului Africii.
Metodele de cultivare sunt asemanatoare celor folosite pentru cardamom si ghimbir.
Descrierea condimentului : Grauntele paradisului sunt de fapt semintele de culoare cafenie-roscata, asemanatoare cu cele de
cardamom. Mirosul este puternic si iute, iar gustul este piperat, pregnant, mai puternic decat cel al ghimbirului si cardamomului.
Pregatire si depozitare : Grauntele paradisului pot fi macinate similar cu boabele de piper, dar pot fi utilizate in felul in care este
utilizat cardamomul, fie gatite intregi, fie amestecate cu alte condimente.
Daca sunt depozitate la adapost de lumina, umezeala si caldura grauntele paradisului pot fi pastrate cateva luni, chiar si sub forma
de pudra.
Origine : Grauntele paradisului sunt native din Africa de vest (Ghana, Liberia, Coasta de Fildes, Togo si Nigeria). Ghana exporta cel
mai mult. In tarile de origine grauntele paradisului sunt folosite nu numai la asezonarea mancarii, ci sunt si mestecate in zilele reci,
pentru incalzirea corpului. Etimologie : In Evul Mediu condimentul era numit grana paradisi (grauntele paradisului) din cauza
costului ridicat. Aceasta denumire reflecta si conceptia medievala a existentei unui paradis terestru, plin de miresmele mirodeniilor.
Alaturi de limba romana, multe alte limbi contemporane au preluat traducerea acestei denumiri: Paradieskorner in germana,
graos-de-paraiso in portugheza si paradicsommag in maghiara.
Alte limbi au denumiri ca piper de Guineea sau piper de Melengueta, cu referire la gustul iute si la regiunile din Africa de vest.
Astfel de exemple sunt: poivre de Guinee in franceza, pepr malaguetsky in ceha si piperi melenketa in greaca sau grani de
Meleguetta in italiana.
Desi in unele limbi denumirile compara grauntele paradisului cu piperul, altele il asociaza si cu ghimbirul (cu care este, de fapt,
inrudit): ginger pepper in lituaniana si kinia senggang (ghimbir de Guineea) in coreeana.
Utilizari culinare : Grauntele paradisului pot substitui piperul si sunt folosite mai ales in Africa; condimentul intra in componenta
unor variante de reteta de ras el hanout (un amestec traditional de condimente marocan).
Retetele europene vechi il contineau, dar acum este substituit de mici cantitati de piper si de ghimbir. Totusi, in Scandinavia
grauntele paradisului sunt un ingredient care da aroma akavit-ului; ele mai sunt mestecate pentru a improspata respiratia.
Grauntele paradisului au fost un condiment important in secolul al XV-lea, pana la descoperirea drumului spre Lumea Noua. Pe
atunci erau un substitut obisnuit al piperului negru. Coasta Africii de vest era numita si coasta piperului din cauza comertului cu
grauntele paradisului. Mai tarziu, cand piperul le-a inlocuit, au fost folosite doar la aromatizarea berii.
De atunci, importanta acestui condiment s-a diminuat considerabil; in afara zonelor unde este produs, mai este folosit doar in Africa
de nord, in Maroc si Tunisia. In Tunisia, grauntele paradisului sunt un ingredient al amestecului de condimente galat dagga (utilizat
la tocane), alaturi de alte condimente (cuisoare, scortisoara si nucsoara).
Desi grauntele paradisului sunt un condiment interesant (iuteala lor este mai mica decat a piperului, dar aroma este mai subtila)
sunt aproape inexistente in Europa.

Hrean

Alte Denumiri: Great Raifort, Japanese Horseradish (Wasabi), Red Cole.

Armoracia rusticana, sau mai bine cunoscut n lumea culinar ca hrean este utilizat pentru a
complimenta aromele preparatelor din carne burgeri la grtar, fripturi i diverse alte feluri de
mncare. Folosete aceast rdcina de hrean tiat i deshidratat pentru a prepara toate mesele
preferate, precum noodles, sandwich-uri i orice fel de preparate prjite. Este uor de gtit i
uimitor de gustos. Hreanul pudr este simplu de folosit la crearea sosurilor pentru salate, cum ar
fi maioneza, ketchup-ul sau mutarul.
Cantitate/ linguri (5 ml): 3 g bucic uscat.
Potrivit pentru: ca sos pentru preparate din carne reci; sosuri cu roii pentru fructe de mare.
Compatibil cu: Busuioc, Foi de Dafin, Mrar, Fenicul, Schinduf, Usturoi, Leutean, Mutar,
Ptrunjel, Rozmarin, Susan, Cimbru.
Hrean din China (50g) 12.07 Lei
Hrean Mcinat din China (40g) 7.60 Lei

Ienupr

Alte denumiri: Juniper, Juniper Berries, Juniper Fruits.

Ienuprul a fost mult timp considerat o plant magic, eficient mpotriva spiritelor rele. Iar asta
doar datorit faptului c unele specii conin uleiuri otrvitoare. Dar ienuprul este mai degrab
un iluzionist, iar numerele sale de magie sunt apreciate astzi n aromele deosebite pe care le
ofer ginului i altor buturi alcoolice. Fructele uscate de ienupr sunt folosite la condimentarea
vnatului, a pateurilor i a marinatelor. Iubete compania cimbrului i a rozmarinului, iar aroma
sa este uor confundat cu cea a fructelor de un rou nchis, precum prunele, murele sau afinele.
Atentie: Femeile aflate n perioada sarcinii sunt rugate s fie rbdatoare i s-l ocoleasc.
Cantitate/ linguri (5 ml): 2,3 g ntreg.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 5 boabe
Carne alb: 5 boabe
Vegetale: 3 boabe
Carbohidrai: 3 boabe
Potrivit pentru: vnat; mncruri grase; supe; carne de pasre prjit; pateuri; gula; preparate din
fructe.
Compatibil cu: Ienibahar, Foi de Dafin, Maghiran, Ceap, Usturoi, Oregano, Boia, Rozmarin,
Salvie, Tarhon, Savory.
Ienupr Boabe din Croaia (50g) 12.09 Lei

Leutean

Alte Denumiri: Cornish Lovage, Italian Lovage, Old English Lovage.

Experii nu s-au hotrt nc dac leuteanul este originar din zona mediteranean sau din China,
iar francezii l numesc elin fals. Noi ii spunem leutean. E imposibil s nu l recunoti dup
miros sau dup gustul deosebit pe care l confer preparatelor.
Potrivit pentru: salate; ciorbe; omlete; sosuri albe; piure de cartofi.
Compatibil cu: elin, Mrar, Usturoi, Ptrunjel.
Leutean din Germania (1g) 0.35 Lei

Lemongrass

Alte Denumiri: Camels Hay, Citronella, Serai.

Dei la prima privire frunzele de pn la un metru lungime nu par destinate preparrii mncrii,
aroma mbttoare de lmie conferit preparatelor ii va dovedi c aparenele neal. Aroma
lemongrass este de baz n buctria vietnamez i thailandez, n special la ceaiuri, supe i
preparate curry. Dup ce vei gusta un preparat cu lemongrass, vei constata c e de nelipsit din
buctrie.
Potrivit pentru: supe tradiionale asiatice, preparate stir-fry, fructe de mare, marinate pentru
pete, porc sau pui, preparate curry.
Compatibil cu: Ienibahar, Cardamom, Chili, Scorioar, Cuioare, Coriandru, Chimion,
Fenicul, Schinduf, Galangal, Ghimbir, Mutar, Negrilic, Boia, Tamarind, Turmeric, Ment.
Lemongrass crescut ecologic din Egipt (1g)/ Stoc limitat!
LEURDA - ALLIUM URSINUM
Nume engleza : Bears Garlic, Ramson, Wild Garlic Alte nume : Partea folosita : Frunzele tinere, preferabil proaspete.
Familia de plante : Alliaceae (familia cepei).

Sursa foto : www.timeoutsydney.com.au

Descrierea plantei si cultivare : Leurda (usturoiul salbatic) este o planta perena, care creste in umezeala padurilor, in locuri
umbroase. Are radacina asemanatoare unei cepe si tulpini inalte de 15 pana la 40 cm, care poarta frunze mari, stralucitoare,
de forma ascutita si culoare verde, proaspat[. Din aprilie pana in iunie are flori albe, caracterizate de o aroma de usturoi.
Planta are seminte negre si se inmulteste prin polenizare.
Leurda nu necesita cultivare, are nevoie doar de o locatie umbroasa, preferabil sub copaci, si va creste singura. Se dezvolta
cel mai bine in soluri umede, desi se acomodeaza si acolo unde solul este foarte umed doar iarna. Cand are conditii propice
va forma un adevarat covor si poate fi destul de invaziva, avand tendinta de a se raspandi peste tot. Leurda incepe sa se
dezvolte de la mijlocul pana la sfarsitul iernii, infloreste primavara si moare in mijlocul verii, ceea ce permite altor plante sa
creasca in acelasi spatiu.
Descrierea condimentului : Leurda are un gust asemanator cu cel de usturoi, dar mai putin puternic, iar aroma seamana
bine cu cea de arpagic, puti usturoiata, putin iute, dar nu foarte puternica.
Frunzele trebuiesc recoltate inainte ca planta sa infloreasca. Bulbul, mult mai mic decat cel al usturoiului, este rareori folosit.
Pregatire si depozitare : Frunzele se pastreaza cateva zile, la racoare, in sertarul de jos al frigiderului.Cea mai buna
metoda de pastrare a lor este prin congelare, sau piarin includerea unui sos de tip pesto, alaturi de ulei de masline, seminte
de pin, Parmesan, eventual alte verdeturi.
Bulbul plantei poate fi si el pastrat, mai ales daca este recoltat in iunie-iulie, caz in care rezista cel putin 6 luni.
Origine : Leurda este nativa din Europa centrala si de vest. In SUA exista o planta salbatica, cu miros de ceapa, allium
tricoccum, folosita in scopuri similare. Etimologie : In general, dupa cum se va vedea, denumirile plantei in mai toate limbile
reflecta locul in care creste, padurile umbroase, si momentul dezvoltarii, in prag de primavara.
Denumirea engleza ramson (in engleza veche hramsan) are o origine nesigura; denumiri inrudite se gasesc si in alte
limbi: ramslok in suedeza, ramsen in germana.
Denumirea romaneasca, leurda provine din al care inseamna usturoi (din latinescul allium) si urda care este inrudita cu
cuvantul urs. Combinatia ar da usturoiul ursului si se explica prin aceea ca, la iesirea din hibernare, leurda este una dintre
primele plante pe care ursii le pot intalni si consuma.
Bulgarescul levurda a fost imprumutat din romana. Ursul este un element asociat plantei si in alte limbi, cum ar fi o

0.15
Lei

denumire alternativa engleza bears garlic.

Denumirea de usturoi salbatic este asociata plantei multe limbi: ail sauvage in franceza, agrio skorko in greaca, dikij
chesnok in rusa, yabani sarimsak in turca.
O alta denumire uzitata este cea de usturoi de padure: woutknooploock in olandeza si ajo silvestre in spaniola.
Utilizari culinare : Leurda este folosita in bucataria europeana, dar, neputand fi cultivata, nu a castigat o mare importanta.
Frunzele uscate au un miros slab si pot fi folosite in cantitati mari. Se pot conserva foarte bine preparate intr-un sos ca pesto,
sau prin congelare.
Frunzele au un gust delicios cand sunt crude, cu o aroma de usturoi, mai blanda decat a acestuia, si dau o aroma intr-adevar
distincta salatelor de iarna, omletelor, sosurilor, piureului de cartofi etc. Sunt folosite la asezonarea supelor, tocanelor,
salatelor si pot fi utilizate chiar si in loc de spanac.
Primavara frunzele sunt culese si folosite crude pentru a aromatiza branza, supele si sosurile. Se foloseste, de asemenea, la
preparare de unt aromat; leurda se toaca si se amesteca bine cu unt moale. Acest unt poate asezona carnea fripta, sau
prajita.
Leurda nu trebuie fiarta, ci utilizata doar cruda, frunzele fiind amestecate in mancare exact inainte ca aceasta sa fie servita.
Altfel, cea mai mare parte a aromei se pierde, parfumand aerul din bucatarie si nu mancarea.
In Germania si in restul Europei centrale, leurda a castigat multa popularitate in ultimii ani.
Florile au aroma mai puternica decat frunzele, in cantitati mici fiind un element decorativ valoros pentru salate, carora le
imbunatateste gustul si buchetul.
Bulbul poate fi si el mancat crud sau gatit si poate fi recoltat pe toata durata anului, desi este mai bun cand planta
hiberneaza, adica intre iulie si ianuarie. Are o aroma puternica de usturoi, desi este mai mic si mai greu de folosit.

LIMETA - CITRUS AURANTIFOLIA

Nume engleza : Lime Alte nume : Lamaie verde, Lime Partea folosita : Sucul si coaja fructului (pericarp). Fructele sunt
recoltate aproape intotdeauna necoapte (verzi) si sunt consumate inainte de a atinge starea de coacere (galbene). Familia
de plante : Rutaceae (familia citricelor).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare : Arborele de limeta poate atinge 2-4 m inaltime. Frunzele de forma ovoida sunt parfumate
placut. Ele ating 5-7,5 cm lungime si sunt de culoare rosiatica atunci cand sunt tinere, si verde la maturitate. Fructele,
singure sau grupate cate 2-3 (uneori chiar mai multe), au o forma rotunjita la baza si ovala spre varf. Uneori varful are o
protuberanta. Limetele au 2,5-5 cm diametru, coaja este lucioasa si verde atunci cand sunt tinere, galbena-deschisa cand
sunt mature. Coaja are o grosime de 1,5-3 mm, pulpa este galbena-verzuie, impartita in 6-15 arcuri de cerc. Limeta este
aromata, plina de suc, acra. Descrierea condimentului : Limetele au o aroma similara cu lamaile, dar cu aroma mai
proaspata. Sucul este acru, ca si cel al lamailor, dar mai aromat. Coaja de limeta este usor amaruie, usor acrisoara si foarte
aromata. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fasii subtiri, sau rasa atunci cand fructul este proaspat. Pregatire si
depozitare : Fructele se culeg verzi, atunci cand culoarea se schimba din verde inchisa spre verde deschisa, iar fructul este
un pic moale la pipait.
Fructele proaspete pot fi pastrate la temperatura camerei 2-3 saptamani, tinute in apa, intr-un vas inchis ermetic. Tinute la
temperaturi sub 7 C, limetele se deterioreaza. Conditiile optime de pastrare, cand coacerea si pierderea de umiditate din
fruct sunt intarziate, sunt 9 C si 85-90% umiditate relativa.
Origine : Spre deosebire de lamaie, limeta are nevoie de climat tropical. Este originara, se pare, din sudul Asiei, unde cresc
inca in salbaticie multe specii inrudite.
Astazi sunt cunoscute si cultivate mai multe varietati. Cele mai apreciate sunt cele cu fructe mici; limetele mari sunt privite ca
fiind inferioare calitativ.
Etimologie : Denumirea botanica aurantifolius (frunze de portocala) deriva din vechiul nume al portocalei Citrus
aurantium.
Denumirea engleza lime este inrudita cu cele din multe alte limbi europene: Limette in germana, limoen in olandeza,
limetka in poloneza, lima sau limetta in italiana, limon sau limette in franceza, laim in greaca si ebraica si chiar
raimu in japoneza. Denumiri foarte asemanatoare exista in unele limbi pentru lamaie: lemon in engleza,. limao in
portugheza, limone in italiana, limun in croata, limona in slovena, limoni in albaneza si georgiana, limon in bulgara si
ebraica, remon in japoneza. Toate provin din arabul limun si persanul limou, ambele insemnand lamaie si fiind folosite
atat pentru lamaie cat si pentru limeta. Cele doua fructe au un lung trecut istoric comun, ceea ce duce uneori la confuzii.

Limetele, fiind fructe tropicale, nu au o mare traditie in Europa. De aceea, sunt numite lamai, la aceasta adaugandu-se un
adjectiv ce reflecta proprietatile fructului: grine limene (limeta) in idis, lamaie verde in romana, limon agria (lamaie acra)
in spaniola, tatli limon (lamaie dulce) in turca.
Utilizari culinare : Limetele verzi sunt populare in Asia si America Centrala. Sucul, mai ales, este folosit pentru a da un gust
acrisor si proaspat mancarurilor si bauturilor. Sucul de limeta este asemanator cu cel al lamaii, dar este mult mai aromat si
mai proaspat.
In Asia tropicala sucul de limeta este folosit ca baza pentru sosurile cu gust proaspat. Sosul vietnamez nuoc cham este un
sos de zi cu zi, preparat din suc de limeta, zahar, sos de peste, putin usturoi si ardei iute proaspat. Reteta nu este fixa, gustul
sosului putand fi dominat fie de sosul de peste, fie de cel de limeta, fie de zahar. Un sos oarecum similar, mai putin iute, este
sosul cambodgian tik marij, preparat din piper negru macinat, sare si suc de limeta.
O mancare ce depinde complet de sucul de limeta este ceviche (scris uneori cebiche sau sebiche), un mod de
preparare a pestelui proaspat in Polinezia si America Latina. Pestele proaspat este marinat cu sos de limeta si lasat peste
noapte, a doua zi fiind asezonat cu ardei iute proaspat si frunze de coriandru. Alte ingrediente sunt ceapa si rosiile. Secretul
acestui fel de mancare este ca proteinele sufera transformari in acidul citric, dezvoltand temperaturi mari. Astfel ca pestele
poate fi considerat gatit de catre sucul acru de limeta.
Datorita aciditatii si aromei deosebite, sucul de limeta (uneori alaturi de coaja rasa) este un ingredient pretios pentru
marinade, atat pentru peste si fructe de mare, dar si pentru carne si pui. Carnea primeste nu doar gust si aroma, dar este si
fragezita, fibrele sale fiind rupte de acidul din suc.
In tarile Golfului Persic limetele verzi coapte sunt fierte in apa sarata si apoi uscate la soare, pana ce interiorul lor devine
negru. Rezulta un condiment numit loomi, folosit la a oferi o aroma puternica de citrice si gust acrisor mancarurilor cu carne
sau legume. Ele sunt sfaramate, sau gaurite cu tepuse, si sunt apoi puse la fiert, la foc mic, in mancare. Exemple ar fi
machboos, un orez aromatic preparat in statele din Golful Persic si sosul iranian ghorme.
Sucul de limeta este folosit si la prepararea pastei condimentate din Yemen zhoug.
Coaja rasa de limeta este folosita adesea ca ornament, atunci cand aroma ei se potriveste cu preparatul. Feliutele de limeta
sunt, de asemenea decorative, si orneaza salatele, cocktailurile si deserturile. Sucul de limeta este un ingredient pretios la
prepararea de bauturilor racoritoare si a cocktailurilor.

Mrar

Alte denumiri: Dill Seeds, Dillweed, Garden Dill, Green Dill.

Folosit n trecut pentru a combate vrjile sau din contr, pentru a atrage iubiri, mrarul este
astzi crescut att pentru frunze ct i pentru semine. Gustul puternic al seminelor
nuaneaz mncrurile din boabe, supele, pastele, fripturile de porc, orezul, petele gras sau
crnciorii, iar frunzele nmiresmeaz sosuri pentru pete, preparate din ou i reete

vegetariene, fiind adugate de obicei la sfritul preparrii, pentru pstrarea aromei.

Cantitate/ linguri (5 ml): 3 g semine ntregi; 1 g frunze uscate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 2 lingurie semine (10 ml), 1 linguri frunze (5 ml)
Care alba: 1 linguri semine (7 ml), 1 linguri frunze (5 ml)
Vegetale: 1 linguri semine (5 ml), 1/2 linguri frunze (2 ml)
Carbohidrai: 1 linguri semine (5 ml), 1/2 linguri frunze (2 ml)
Potrivit pentru:
Seminele: murturi (n special castravetele); pini din secar; morcovi; dovlecei; varz;
Frunzele: diverse tipuri de brnz; sosuri pentru fructe de mare i pui; omlete; pete;
dressing-uri pentru salate i oeturi balsamice; conopid; fasole verde; sfecl.
Mirodenii Compatibile:
Seminele: Ienibahar, Foi de Dafin, elina, Chili, Scorioar, Coriandru, Fenicul, Ghimbir,
Semine de Mutar, Piper;
Frunzele: Busuioc, Foi de Dafin, Coriandru, Usturoi, Ptrunjel, Fenicul, Leutean.
Mrar crescut ecologic din Ungaria (1g)
0.27 Lei
Mrar Semine crescute ecologic din Egipt (40g) 12.03 Lei

Ment

Alte denumiri: Mint; Spearmint: Garden Mint, Common Mint, Green Mint, Lamb Mint, Our
Ladys Mint, Peamint, Sage of Bethlehem, Spire Mint.
i are originile n zona mediteranean, iar n antichitate grecii i romanii o foloseau pentru a-i
decora capetele i mesele festive, sau pentru a-i aroma vinurile i sosurile. Planta de ment
cunoate sute de varieti, toate avnd efecte nvigorante i arome nmiresmate. Folosit cu
msur, pentru a nu dimininua aromele celorlalte ingrediente, menta nvigoreaz ceaiul rece i
punch-ul, adaug arom garniturilor, putnd fi adugat n apa n care sunt fieri cartofi noi,
mazre, diferite tipuri de fasole i morcovi pitici. Agitat n iaurt devine un dressing excelent
pentru salate i crnuri, n special miel. Frunzele sunt adesea folosite pentru decorarea desertului
i arat foarte frumos atunci cnd sunt presrate cu zahr pudr.
Cantitate/ linguri (5 ml): 1 g frunze uscate mcinate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 1 linguri (7 ml)
Carne alb: 3/4 linguri (4 ml)
Vegetale: 1/4 linguri (1 ml)
Carbohidrai: 1/4 linguri (1 ml)
Potrivit pentru: crnuri prjite; cartofi noi; fasole verde; roii; vinete; dressing-uri pentru salate;
iaurt; erbet; orez; srmlue n foi de vi; humus; preparate din boabe.
Compatibil cu: Chili, Chimion, Mghiran, Rozmarin, Ptrunjel, Salvie, Savory.
Ment din Egipt (25g) 3.57 Lei
HUACATAY - TAGETES MINUTA
Nume engleza : Huacatay, Mexican marigold, Peruvian black mint Alte nume : Menta neagra peruviana Partea folosita : Frunzele
in special, dar si tulpinile si florile. Familia de plante : Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae.

Sursa foto : www.worldisround.com

Descrierea plantei si cultivare : Huacatay este o planta anuala care atinge inaltimi de 1-2 m. Frunzele sunt verzi, usor lucioase si
penate. Sub suprafata lor exista un numar mare de mici glande multicelulare, de culoare portocalie, care secreta, atunci cand sunt
rupte, o aroma asemanatoare cu cea a lemnului dulce.
Florile sunt de culoare galbena-portocalie, aranjate in inflorescente numarand 10-15 flori.
Huacatay creste foarte rapid, direct din seminte si se simte cel mai bine in locurile insorite.
Recoltarea sa se face de obicei manual, taindu-se planta la nivelul solului. Tulpinile sunt stranse in legaturi si atarnate in aer liber, in
plin soare, ca sa se usuce.
Descrierea condimentului : Huacatay, sau menta neagra peruviana, este foarte aromat, gustul sau avand note de citrice si de
eucalipt, cu o usoara nuanta amaruie. Este aproape imposibil de gasit sub forma de frunze proaspete in afara Americii de Sud, dar

in SUA si Europa Occidentala este vandut sub forma de pasta, iar popularitatea sa este in crestere.
Huacatay are un gust foarte specific si nu exista substituent pentru el. Amestecul de frunze de menta si boabe de coriandru este
cea mai apropiata combinatie cunoscuta.
Pregatire si depozitare : Planta se foloseste cel mai adesea proaspata, sau sub forma unei paste (se zdrobesc frunzele de
huacatay intr-un mojar si apoi sunt amestecate cu ulei, branza, seminte de pin etc.). Origine : Huacatay este o planta nativa din
regiunile montane si de campie temperate din sudul Americii de Sud, din tari ca Argentina, Chile, Bolivia, Paraguay si Peru. Planta
se adapteaza insa usor la o multitudine de soluri, fapt care a facut sa fie aclimatizata in secolul XX cam peste tot, din Europa pana
in Australia. Etimologie : Termenul tagetes provine de la zeul etrusc Tages, despre care se spune ca a aparut din pamant.
Minuta inseamna foarte mic.
Huacatay este numele dat de indigeni si provine din limba quechua. In celelalte regiuni din care provine apelatiile difera: chinchilla,
chiquilla, chilca, zuico, suico.
Fiind intrata in circuitul comercial mondial de putin timp, neavand deci traditie pe noile piete, ea a fost preluata exact sub denumirea
originala provenita din limba quechua.
Utilizari culinare : In America de Sud huacatay este folosit ca aromatizant pentru bauturi, ca ceai si ca mirodenie, inca din perioada
pre-columbiana. Chile si Argentina sunt tarile in care planta este folosita mai ales la aromatizarea orezului, bauturilor alcoolice si
racoritoare, budincilor, sosurilor si a tocanelor. In Chile, in regiunile nordice, este atat de pretuita incat satenii isi fac provizii peste
iarna.
Florile de culoare galbena-portocalie se folosesc in acelasi mod ca petalele de galbenea (vezi GALBENEA), pentru a da culoare
salatelor, prajiturilor, lactatelor etc.

ISOP - HYSSOPUS OFFICINALIS

Nume engleza : Hyssop Alte nume : Partea folosita : Toate partile aeriene ale plantei (tulpina, frunze, flori) sunt folosite impreuna.
Planta uscata este mai putin aromata decat cea proaspata. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : www.botanik.de

Descrierea plantei si cultivare : Isopul este o planta vesnic verde, care atinge cca. 50-60 cm inaltime. Tulpinile sunt inalte si
subtiri, frunzele sunt ovale si lunguiete, iar florile sunt adunate in grupuri (de obicei intre 5 si 16 flori) in varful tulpinilor, de-a lungul
acestora.
Exiata trei varietati de isop, cunoscute dupa culoarea florilor (rosie, albastra si respectiv alba) care sunt deschise intre lunile iunie si
octombrie. Planta se inmulteste prin seminte (insamantata in aprilie), sau prin butasi (primavara, in locatii umbroase).
Descrierea condimentului : Frunzele de isop au un gust amarui, usor mentolat. Cateva frunze sunt de ajuns pentru a da savoare
unui preparat final sau unei marinade. Florile pot fi utilizate la ornamentarea salatelor. Pregatire si depozitare : Frunzele, tulpinile
si florile de isop sunt foarte aromate si dau, prin distilare, o esenta foarte apreciata in parfumerie si la prepararea lichiorurilor (sunt,
de pilda, un ingredient valoros ce intra in reteta de Chartreuse).
Frunzele de isop pot fi pastrate prin uscare. Ele trebuie recoltate intr-o zi uscata, in momentul maturizarii depline, cand concentratia
de substante active este maxima. Trebuie uscate repede, la adapost de lumina soarelui, pentru a-si pastra aroma. Frunzele de isop
se usuca in camere bine aerisite, la temperaturi de cca. 30 Celsius; procesul dureaza cam 6 zile. Daca sunt tinute mai mult, se
decoloreaza si isi pierd aroma. Frunzele uscate se pastreaza la adapost de lumina, umezeala si aer si rezista cca. 12-18 luni.
Origine : Mediteraneeana. Etimologie : Denumirea greceasc hyssopus deriva probabil din ebraica esob, desi aceasta se
referea probabil la o varietate locala de maghiran, nu la actuala planta isop. Alta teorie indica drept sursa primara termenul arab
azzof (iarba sfanta). Utilizari culinare : Isopul, apreciat mai mult ca planta ornamentala, nu este un condiment valoros, din cauza
ca aroma sa este slaba (si se reduce dramatic in stare uscata), iar gustul este cam amarui. Poate fi, totusi, utilizat la prepararea
felurilor de mancare robuste, cum sunt supele de cartofi si de fasole, si cele grase. Cateodata, in unele variante de reteta ale
amestecului de condimente bouquet garni, este intalnit si isopul printre ingrediente.

Mci

Alte denumiri: Muskat.

Mciul este obinut din nucoar i reprezint partea care acoper seminele. n timp ce
nucoara este folosit pentru a produce aroma puternic de alune/nuc, mciul este utilizat
atunci cnd se dorete un plus de savoare pentru diverse mncruri uoare. Gustul de mci
poate fi cel mai bine descris ca fiind asemntor ofranulului, cu o plcut arom de portocale.
Poi folosi mciul pentru a mbogi o mare varietate de preparate culinare, inclusiv carne de
pui cu portocale, varz de Bruxelles sote, muguri de bambus albit, fasole psti, supe, fripturi
mai aromate sau Piney. Mciul poate fi folosit i la preparatele din carne conservat, reuind s
le fac mai delicioase, cu o uoar not floral. Deoarece are o uoar arom de alune/nuci, poate
fi folosit i pentru a completa aromele deserturilor. ncearc ceva nou i diferit precum mciul
i poi fi sigur c toate preparatele tale vor surprinde ntotdeauna.
Cantitate/ linguri (5 ml): 2,3 g mcinat.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 1 linguri mcinat (7 ml)
Carne alb: 1 linguri mcinat (5 ml)
Vegetale: 3/4 linguri mcinat (4 ml)
Carbohidrai: 3/4 linguri mcinat (4 ml)
Potrivit pentru: fructe de mare nainte de fierbere sau prjire; sosuri pentru carne de viel;
plcinte pete.
Compatibil cu: Cuioare, Boia, Piper.
Mci din Costarica
(1g)

0.78 Lei

Mghiran

Alte denumiri: Marjoram, Sweet Marjoram, Knotted Marjoram, Pot Marjoram, Winter
Marjoram, Rigani.
Mghiranul crete n slbticie, avnd origini mediteraniene, i a ajuns n preparate delicioase
abia de acum cteva decenii. Este ideal pentru prepararea mielului la cuptor i se simte bine
mpreun cu roii-prunioare sau vinete. nmiresmeaz cu talent supele, salatele, carnea de
pasre i vegetale precum cartofii, morcovii, varza, ardeii grai sau elina.
Atenie: Femeile aflate n perioada sarcinii sunt rugate s fie rbdtoare i s-l ocoleasc.
Cantitate/ linguri (5 ml): 0,7 g frunze uscate mcinate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 2 lingurie (10 ml)
Carne alb: 1 linguri (5 ml)
Vegetale: 1 linguri (5 ml)
Carbohidrai: 1 linguri (5 ml)
Potrivit pentru: mncrurile foarte puin gtite; pete; vegetale; salate; omlete; sufleuri;
umplutur pentru carnea de pasre; sosuri pe baz de unt; salate; sosuri pe baz de roii; vinete;
crnciori; carne de porc; carne de miel; supe; diverse tipuri de brnz.
Compatibil cu: Ajowan, Busuioc, Chili, Usturoi, Oregano, Piper, Boia, Rozmarin, Salvie, Savory.

Mghiran crescut ecologic din Egipt (1g) 0.25 Lei

MIELAREA - VITEX AGNUS-CASTUS
Nume engleza : Chaste Tree, Hemptree, Agnus castus, Abraham's balm, Monk's Pepper Tree, Wild Lavender Alte nume : Partea
folosita : Fructele. Familia de plante : Verbenaceae (familia verbinei).

Sursa foto : australherbs.com

Descrierea plantei si cultivare : Mielareaua este un arbust cu frunzis foarte des, originar din zona mediteraneeana si din Asia
centrala. In scopuri comerciale se planteaza acum mai ales in Albania si Maroc. Poate atinge 3-6 m inaltime si cam tot atata in
latime..
Planta infloreste vara si da flori foarte frumoase, de culoare mov, si fructe colorate in maro-roscat inchis, aproape negre, de
dimensiunea unui bob de piper. Frunzele sunt verzi intens, lungi si ascutite la varf, grupate in formatii de cate 5-7 bucati si aranjate
ca degetele unei maini. Mielareaua mai este numita si arborele de salvie si are frunzisul aromat. Frunzele de melarea seamana
destul de bine cu cele de marijuana sau canepa indiana.
Descrierea condimentului : Condimentul mielarea este format din fructele de culoare inchisa, asemanatoare ca forma, dimensiuni,
culoare si textura cu piperul negru. Boabele de mielarea de folosesc intregi sau macinate grunjos. Fructele de mielarea au o aroma
usor amaruie si iute, dar slaba. Pregatire si depozitare : Fructele de mielarea se folosesc uscate. Daca sunt macinate isi pierd
relativ repede aroma si gustul, astfel ca este recomandata cumpararea boabelor intregi si macinarea lor doar cu putin inainte de a fi
folosite. Ele se pastreaza in compartimente inchise ermetic, la adapost de lumina, umezeala si aer. Origine : Mediteraneeana.
Etimologie : In greaca veche mielareaua era numita hagnos, ceea ce inseamna cast, sacru. Aparent, crestinii timpurii au
confundat acest termen cu agnus care inseamna miel, simbolul puritatii la crestini. Sub numele de agnus castus, adica miel
sacru, planta a fost adesea folosita de calugarii crestini ca ajutor si sprijin impotriva pacatoaselor ispite ale carnii.
In limba romana, termenul mielarea este format din ,miel si sufixul -area, aratand legatura cu agnus.
Chiar si astazi, multe denumiri ale plantei fac aluzie la termenul sacru. Cateva denumiri europene ale plantei inseamna literal
arborele sacru: in engleza chaste tree, in olandeza kuisboom. In alte limbi, mielareaua este denumita piperul calugarului: in
franceza poivre des moins, in malteza byar tal-Patrijiet si in estoniana mungapipar.
Alt grup de denumiri se refera la patriarhul biblic Abraham: avraamovo in rusa, adica arborele lui Abraham, la fel in ebraica, siah
avraam.
Utilizari culinare : Fructele uscate de mielarea au fost folosite, pe scara redusa, ca substitut pentru piper, desi gustul sau este mai
slab. Astazi este un condiment aproape uitat si mai este intalnit doar in cateva variante de amestecuri de condimente, cum ar fi ras
el hanout.

MIRT - MYRTUS COMMUNIS

Nume engleza : Myrtle Alte nume : Partea folosita : Fructele si frunzele de mirt sunt folosite proaspete, sau uscate. Fructele
uscate sunt aromate si in decursul istoriei au fost incercate ca inlocuitor de piper negru. Familia de plante : Myrtaceae (familia
mirtului).

Sursa foto : dirtdoctor.com

Descrierea plantei si cultivare : Mirtul este un arbore de mici dimensiuni, vesnic verde, cu frunzisul foarte des. Frunzele sunt
lanceolate, au o lungime de 5 cm si o aroma puternica daca sunt zdrobite. Mirtul este cultivat de milenii si habitatul sau primar,
originar, este necunoscut. Florile mici si albe, cu stamine numeroase, albe si lungi, au un miros placut. Fructele sunt mici (cca.1 cm

diametru) si verzi cand sunt necoapte. Pe masura ce se coc, culoarea lor devine rosie pentru ca, la deplina maturitate sa fie
albastru-violeta. Descrierea condimentului : Frunzele emana un miros aromat si racoritor, asemanator cumva cu cel al
eucaliptului. Gustul mirtului este foarte intens si amar. Pregatire si depozitare : Frunzele de mirt se folosesc proaspete sau uscate.
Proaspete, rezista cateva zile la temperatura camerei si cca.10 zile in frigider. Uscate, pastrate la adapost de aer, umezeala si
lumina, rezista cateva luni. In stare uscata aroma este mai slaba, in timp ce gustul este mai concentrat.
Fructele de mirt (boabe) se utilizeaza in stare proaspata ca atare, intregi, iar in stare uscata si macinate.
Origine : Planta creste din abundenta in zona mediteraneeana. Multiplele referiri la mirt din Vechiul Testament dovedesc importanta
sa pentru popoarele asiatice. Etimologie : Mirtul are denumiri inrudite in cele mai multe limbi europene si chiar non-europene. In
afara de mirt in romana, mai exista: myrtle in engleza, Myrte in germana, murt in estoniana, mirto in spaniola, mirtia in
greaca, myrt in rusa, myrte in franceza, mrdeni in armeana si mourd in farsi. Toate aceste denumiri sunt provenite din greaca
veche, myrtos, via latinescul myrtus. In afara termenului greco-latin mirto, spaniolii mai folosesc si un alt termen imtrumutat din
limba araba: arrayan ce provine din ar-raihan. Acest termen exista inca in limba araba, dar denumeste acum busuiocul, in timp
ce conotatia mirt a ramas doar in araba vorbita in Africa de Nord. Utilizari culinare : Mirtul este inca un exemplu de condiment
care, in ciuda unei arome placute, nu are utilizari multiple, datorita gustului amar. Din punct de vedere culinar mirtul este limitat la
regiunile de origine.
Mirtul are un lemn foarte potrivit pentru a frige carnea pe el, datorita unei arome placute si condimentate. Carnea, pestele sau puiul
pot fi invelite in crengi de mirt, sau pot fi umplute cu ele. Dupa ce a fost gatita, umplutura se inlatura. Carnea aromata cu fum si
crengute de mirt este populara in regiunile rurale din Italia continentala si Sardinia.
Frunzele uscate de mirt sunt disponibile in cele mai multe tari occidentale. Orice mancare gatita pe carbuni poate fi aromata
aruncand, din cand in cand, o mana de frunze uscate pe jaratec.

MOLOTRU ALBASTRIU - TRIGONELLA CAERULEA

Nume engleza : Blue Fenugreek, Blue-white clover, Blue-white trigonella Alte nume : Partea folosita : Frunzele, tulpinile si florile
recoltate in momentul infloririi plantei si utilizate intotdeauna uscate. Familia de plante : Fabaceae (familia fasolei).

Sursa foto : www.botanik.uni-karlsruhe.de

Descrierea plantei si cultivare : Planta anuala care atinge inaltimea de 60 cm. Poarta floare in iulie si august; florile sunt
hermafrodite (au atat organe feminine cat si masculine) si sunt polenizate de insecte. Molotru albastriu se simte bine in sol normal
de gradina, uscat si cu mult soare. Este cultivat in zona mediteraneeana si utilizat drept condiment.
Cand se recolteaza planta, este bine sa se taie partea sa aeriana iar radacinile sa ramana in sol, sa se descompuna, fiindca
elibereaza azot.
Descrierea condimentului : Molotrul albastriu este folosit doar uscat si este aromat, cu gust picant, asemanator cu molotrul
obisnuit (schinduf), dar mai putin pregnant. Pregatire si depozitare : Rasadurile tinere se mananca cu sare si ulei. Frunzele se
consuma gatite. Pudra de frunze si flori uscate e utilizata ca aromatizant si colorant pentru paine. Sunt, de asemenea, folosite ca un
condiment in supe si mancaruri cu cartofi.
Fiertura de frunze este folosita ca ceai aromatic si ca adaus care imbogateste gustul si aroma ceaiului chinezesc.
Origine : Molotrul albastriu se gaseste in zona muntilor Alpi, in muntii din sudul si sud-estul Europei si in muntii Caucaz. Etimologie
: Numele german Schabziegerklee face aluzie la utilizarile plantei in prepararea branzei, de la Ziger, cuvantul care denumeste
proteinele laptelui (caseina), care raman dupa ce s-a separat zerul. Alte denumiri ale molotrului albastriu fac aluzie la florile albastre,
care fac planta sa se deosebeasca de altele inrudite din genul trigonella (trifolium si melilotus). Exemple ale adjectivului albastriu in
denumiri sunt suedezul bla, italianul azzuro, polonezul blekitny si estonianul sinine.
Alte denumiri sunt motivate de aroma molotrului albastriu: balsamo in italiana si trefle musque in franceza.
Denumirea din limba noastra provine din molotri, din limba slava.
Utilizari culinare : Molotrul albastriu este putin cunoscut in afara zonelor unde creste (Alpii si Europa de sud). El este folosit la
condimentarea bucatelor locale si a catorva varietati de branza si de paine.
Branza se produce peste tot in lume, dar tarile din Europa occidentala si centrala produc cea mai mare varietate de tipuri.
Laptele contine, in principiu, doua tipuri de proteine: caseina, care precipiteaza la tratare cu anumite enzime, si lactoglobulina, care
este mai solubila. Multe branzeturi au drept component principal doar ultima proteina, care este precipitata, uscata si apoi lasata sa
se coaca in felul caracteristic al fiecarui tip de brinza. Aceasta coacere este indeplinita de bacterii, adeseori specifice doar unei
anumite regiuni, sau unui anumit amplasament; alte branzeturi sunt tratate cu formatori (adesea din genul penicillium), care ii dau o
aroma puternica si caracteristica. In prepararea branzei condimentele au doar o importanta minora. Exista branzeturi condimentate
cu usturoi sau piper (de obicei piper verde), dar alte mirodenii sunt rareori folosite (in Ungaria paprika, in Franta oregano si cimbru,
in Anglia annatto).
Branzeturile aromatizate cu molotru albastriu sunt specifice regiunii Glarus, din cantonul elvetian cu acelasi nume. Aceasta branza
este coapta de doua ori, maruntita, amestecata cu molotru albastriu pudra si asezata in forma finala. Molotrul albastriu nu numai ca
ofera o aroma unica, dar si coloreaza branza (Schabziger) intr-o nuanta usor verzuie.
Molotrul albastriu este folosit rareori in bucatarii, desi, ocazional, este utilizat in mancarurile elvetiene pe baza de cartofi.

Molotrul albastriu mai apare ca ingredient in alta specialitate din Alpi, painea alpina de secara, numita Brotklee. Frunzele de molotru
albastriu sunt adaugate in coca de secara in Tirol si in Tirolul de Sud (care e parte din Italia sub numele de Alto Adige).

Mutar

Alte denumiri: Mustard, Brown Mustard, Chinese Mustard, Indian Mustard, Leaf Mustard,
Mizuna Mustard, Mustard Greens.
Una dintre cele mai extinse i comune mirodenii, mutarul a fost folosit pentru o perioad att de
ndelungat nct originile sale par s se fi pierdut. Cel mai probabil ns, inconfundabila arom a
mutarului provine din estul zonei mediteraniene, unde era crescut ca iarb i folosit ca hran
pentru cai. Posibil c tot romanii s fi fost cei care l-au rspndit n toate colurile imperiului.
Este bine de tiut c pudra de mutar trebuie amestecat ntotdeauna n lichid rece, precum sucul
de struguri, vinul sau apa. Atunci cnd este amestecat n lichid cald i pierde din iueal.
Seminele de Mutar sunt mcinate i folosite pentru a aduga iueal sosurilor, maionezei i
dressing-urilor, iar cele zdrobite pot fi aruncate direct n salat.
Cantitate/ linguri (5 ml): 4,5 g ntreg; 2,6 g mcinat.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 4 lingurie semine (20 ml), 1 linguri mcinat (15 ml)
Carne alb: 4 lingurie semine (20 ml), 1 linguri mcinat (15 ml)
Vegetale: 2-3 lingurie semine (10-15 ml), 1 lingurie mcinat (7 ml)
Carbohidrai: 2 lingurie semine (10 ml), 1 lingurie mcinat (7 ml)
Potrivit pentru: murturi; preparate pe baz de curry; dressing-uri pentru salate; maionez; oeturi
balsamice; crnuri.

Compatibil cu: Ienibahar, Chili, Scorioar, Cuioare, Coriandru, Ghimbir, Fenicul, Schinduf,
Chimion, Galangal, Negrilic, Boia, Piper, Anason Stelat, Tamarind, Turmeric.
Mutar Galben Semine Mcinate crescute ecologic din Canada
(50g)

16.66 Lei

Mutar Galben Semine crescute ecologic din Canada (100g)

Mutar Negru Semine din India (100g)

Mac

Alte denumiri: Poppy Seed, Blue Poppy Seed, Black Poppy Seed, White Poppy Seed, Maw seed.
n urm cu aproximativ 6000 de ani, sumerienii condimentau mncrurile cu semine de mac.
Grecii antici, egiptenii i o mare parte din locuitorii Orientului Mijlociu apreciau macul pentru
proprietile sale calmante, atleii greci mncnd chiar prjituri cu mac i miere pentru
nvigorare. n prezent, seminele sale continu s aromeze deserturile din Orientul Mijlociu i s
nmiresmeze preparatele indiene din carne. n majoritatea rilor europene, seminele sunt
adugate peste pini i produse de patiserie, sau completeaz gustul i textura preparatelor din
paste i noodles.
Cantitate/ linguri (5 ml): 3,7 g.
Cantitate recomandat (pentru 500 gr):
Carne roie: 6 lingurie (30 ml)
Carne alb: 6 lingurie (30 ml)
Vegetale: 6 lingurie (30 ml)
Carbohidrai: 6 lingurie (30 ml)

Potrivit pentru: pini; biscuii; prjituri; paste cu sosuri de brnz; piure de cartofi; glazuri pentru
deserturi; sosuri, n special pentru asparagus i rdcinoase; uneori i la preparatele din pete;
mncruri pe baz de curry.
Compatibil cu: Ienibahar, Scorioar, Cuioare, Coriandru, Ghimbir, Nucoar, Susan, Sumac.
Mac din Australia (100g) 9.90 Lei

Nucoar

Alte denumiri: Nutmeg, Muskat, Muskatnuss.

Este smna unui arbore venic verde din Moluccas, un grup de insule din estul Indoneziei,
cunoscut i sub numele de Spice Islands. Pn n 1796 olandezii au reuit s mpiedice cultivarea
acestui arbore i n alte pri ale lumii, dar ulterior Spice Islands au fost preluate de britanici, iar
plantaiile au nceput s se extind n Caraibe i n alte insule din estul Indiei. Nucoara a fost
mult timp vzut ca un bun protector mpotriva vrjilor, demonilor i multor alte himere ale
pericolului. n Evul Mediu muli purtau cu ei nucoare n mici recipiente din argint, lemn sau
filde, sau chiar imitaii sculptate n lemn. Astzi alung un alt fel de demoni, nveselind n
general deserturi precum plcinte, ngheate, budinci i fructe coapte sau chiar ciocolat cald
ori vin fiert. Italienii condimenteaz crnurile pentru paste i crnciorii mortadella, iar olandezii
o folosesc pentru aromarea piureurilor de legume. Scoienii au preluat-o n reeta tradiionala
Haggis, n timp ce Orientul Mijlociu o prefer la prepararea crnurilor de miel.
Atentie: Consumul moderat este esenial n cazul nucoarei. n doze foarte mari, plcerea
poate fi fatal.
Cantitate/ linguri (5 ml): 3,8 g nucoar medie; 3 g mcinat.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 2 lingurie mcinat (10 ml)

Carne alb: 1 linguri mcinat (7 ml)

Vegetale: 1 linguri mcinat (5 ml)
Carbohidrai: 1 linguri mcinat (5 ml)
Potrivit pentru: dovlecei; cartofi; pateuri; spanac; sosuri pe baz de brnz; budinci cu orez;
prjituri; biscuii; creme; brnzeturi; sufleuri; ou; varz; brocolli; vinete; carne de miel; vin
fiert; punch-uri.
Compatibil cu: Ienibahar, Ghimbir, Scorioar, Cuioare, Coriandru.
Nucoar crescut ecologic din Indonezia (1g) 0.64 Lei
Nucoar Mcinat din Indonezia (40g)/ Stoc limitat! 24.41 Lei

Negrilic

Alte denumiri: Nigella, Charnushka, Kalonji, Devil-in-the-bush, Love-in-a-mist; and incorrectly,

Black Cumin or Wild Onion Seed.
Cultivat la scara mare n India i Egipt, Negrilica i-a extins popularitatea n ri precum
Tunisia, Grecia sau Turcia. Seminele de negrilic ofer arom preparatelor pe baza de curry,
crnurilor, sosurilor i legumelor nbuite, mncrurilor din boabe i pilafurilor, avnd o arom
iute i uor amruie, cu o vag mireasma de oregano. n India sunt numite kalonji sau seminele
de ceap neagr i nsoesc murturile sau renumitul sos mango chutney. Pentru a le spori
aroma i savoarea, cel mai bine este s le prjeti nainte.
Cantitate/ linguri (5 ml): 3,7 g semine ntregi.
Cantitate recomandat (pentru 500 gr):
Carne roie: 4 lingurie semine ntregi (20 ml)

Carne alb: 4 lingurie semine ntregi (20 ml)

Vegetale: 2-3 lingurie semine ntregi (10-15 ml)
Carbohidrai: 2 lingurie semine ntregi (10 ml)
Potrivit pentru: pini turceti i indiene; biscuii; preparate pe baz de curry; preparate indiene
din carne de miel sau din vegetale.
Compatibil cu: Ienibahar, Cardamom, Chili, Scorioar, Cuioare, Coriandru, Galangal,
Fenicul, Chimion, Ghimbir, Mutar, Boia, Piper, Anason Stelat, Tamarind, Turmeric.
Negrilic crescut ecologic din Turcia (50g) 10.73 Lei
CERNUSCA - NIGELLA SATIVA
Nume engleza : Nigella, Fennel flower, Onion seed, Gith Alte nume : Negrilica Partea folosita : Semintele de culoare neagra.
Familia de plante : Ranunculaceae.

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Cernusca este o planta anuala, care atinge 60 cm inaltime. Frunzele sunt de culoare gri-verzuie,
au forma de ace si sunt adunate in somoioage.
Florile au 5 petale de cca. 2,5 cm lungime, de culoare alba, cu vinisoare albastre; cernusca infloreste intre iunie si septembrie.
Florile dau o capsula cu 5 pastai, fiecare cu un spin in varf. Pastaile se deschid cand fructul este uscat, iar semintele se
disperseaza.
Descrierea condimentului : Semintele de cernusca sunt mici, de culoare neagra mata, cu o suprafata rugoasa si cu interiorul
uleios. Forma lor este triunghiulara si au o lungime de 1,5-3 mm. Seamana foarte bine cu semintele de ceapa.
Semintele de cernusca nu au aroma, dar cand sunt macinate, sau mestecate, dezvolta un miros asemanator cu cel de oregano.
Gustul este amarui, iute si un pic afumat. Pregatire si depozitare : Semintele de cernusca pot fi folosite intregi, sau macinate, si
sunt, de obicei, prajite inainte de utilizare. Se macina foarte usor intr-un mojar. Origine : Cernusca este originara din vestul Asiei si
este cultivata de peste 2000 de ani. Astazi, arealul ei s-a extins pe suprafete mari, din India pana in Egipt. Etimologie : Aproape
toate denumirile plantei contin un element care inseamna negru, ca referire la culoarea semintelor.
In engleza este numita adesea black seeds, iar in finlandeza musta siemen, ambele insemnand seminte negre. In romana
denumirea provine, probabil, din limba rusa, unde ciornai inseamna negru. O alta denumire din limba romana, negrilica, se refera
si mai direct la culoarea semintelor.
Utilizari culinare : Cernusca este populara mai ales in Turcia, Liban si Iran. Painea turceasca contine adesea, ca ingredient,
seminte de cernusca. Din Iran cernusca s-a raspandit in India de nord, mai ales in Punjab si Bengal. Condimentul este utilizat in
special la mancarurile de legume. Ca multe alte condimente indiene, cernusca isi dezvolta aroma si gustul mai bine dupa ce este
prajita, sau fripta in ulei. In Bengal, Sikkim si Bangladesh este foarte popular amestecul de condimente panch phoron, folosit la
asezonarea mancarurilor de carne si legume. Compozitia cea mai comuna este: cernusca, schinduf, chimion, mustar negru si
seminte de fenicul, toate in parti egale.
Panch phoron da o aroma subtila si armonioasa mancarurilor. Este intotdeauna prajit in ulei, inainte de utilizare. O alta aroma
tipica pentru Bengal este o pasta iute de mustar negru, neintalnita in alte regiuni ale Indiei. Panch phoron si pasta de mustar negru
dau caracteristicile mancarii bengaleze; pe de alta parte, condimente ca usturoiul si ardeiul iute, foarte populare in alte regiuni, joaca
aici un rol destul de sters.

Oregano

Alte denumiri: Oregano, Wild Marjoram, Rigani.

Egiptenii l apreciau pentru puterea de a vindeca, dezinfecta i chiar conserva. nrudit cu
mghiranul, oregano are o arom mai puternic i mai robust, motiv pentru care trebuie folosit
cu msur, n special n preparatele puternic condimentate. Ofer un gust deosebit sosului de
roii cu usturoi i salatelor, se combin excelent cu chili sau ciuperci i nmiresmeaz cu trie
preparatele din carne, n special vnatul.
Atenie: Este bine de tiut c oregano nu este indicat femeilor aflate n perioada sarcinii.
Cantitate/ linguri (5 ml): 0,7 g frunze uscate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 2 lingurie (10 ml)
Carne alb: 1 linguri (5 ml)
Vegetale: 1 linguri (5 ml)
Carbohidrai: 1 linguri (5 ml)
Potrivit pentru: pizza; paste; musaka; chiftelue de carne; crnuri prjite; dressing-uri pentru
salate.
Compatibil cu: Ajowan, Busuioc, Boia, Foi de Dafin, Chili, Mghiran, Rozmarin, Piper, Salvie,
Savory.
Oregano crescut ecologic din Turcia/Peru (1g)
OREGANO - ORIGANUM VULGARE
Nume engleza : Oregano, Wild marjoram Alte nume : Partea folosita : Frunzele. Spre deosebire de multe alte verdeturi
aromate, planta uscata este mai aromata decat cea proaspata. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei).

0.26
Lei

Sursa foto : media.photobucket.com

Descrierea plantei si cultivare : Oregano este un tufis cu frunze de forma ovala, cam de 3,5-4 cm lungime, acoperite cu
perisori foarte fini. Florile sunt mici, purpurii, in forma de tubulete. Descrierea condimentului : Gustul este aromatic si usor
amarui, iar aroma este complexa, cu o nuanta, picant-amaruie. Calitatile organo-leptice ale oregano-ului difera mult, functie
de calitatea plantei. O calitate buna (plante cultivate in climat cald, mediteranean) ofera un gust atat de puternic, incat
aproape amorteste limba, in timp ce calitatile cultivate in climat mai rece au aroma si gust din ce in ce mai slabe. Pregatire
si depozitare : Oregano se poate creste usor in curte, asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Cand cumparati
oregano aveti grija ca crengutele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie moi.
Oregano se poate pastra in frigider cam trei zile. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar
cu apa, totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic.
Frunzele proaspete se pot congela. Pentru aceasta frunzele se spala si se usuca, se desprind de tulpini si se pun in pungi de
plastic, cu grija, pentru a nu le strivi sau indoi, la adapost de aer. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire.
Congelat rezista aproape un an.
Pentru a usca frunzele proaspete atarnati tulpinile intr-un loc intunecos, cu ventilatie buna. Odata uscate trebuiesc ferite de
aer, umezeala si lumina. Rezista astfel cca 6 luni.
Origine : Cele mai importante specii de oregano provin din regiunea mediteraneeana. Cele mai importante specii sunt
origanum vulgare (in toata Europa), origanum onites (Grecia si Asia Mica) si origanum heracleoticum (in Italia, Balcani, Asia
de vest).
Oregano este inrudit cu maghiranul (provenit din Asia Mica), avand totusi gust si aroma un pic diferite.
Oregano mexican (lippia graveolens) are o aroma mai puternica.
Etimologie : Numele grecesc origanon provine din oros (munte) si ganousthai (delicatesa), din cauza faptului ca
oregano prefera, in climatul mediteraneean, altitudinile mai mari.
Unele denumiri scandinave contin si ele elemente asemanatoare; norvegianul bergmynte si islandezul bergminta, care
inseamna menta de munte si finlandezul makimeirami maghiran de deal (maghiranul apartine aceleiasi familii de plante
ca menta si oregano).
Oregano are denumiri foarte asemanatoare in majoritatea limbilor europene: engleza, germana, olandeza, daneza,
poloneza, ceha, spaniola, islandeza, romana si ebraica. Minore modificari de scriere au aparut in alte limbi: origano in
italiana, orenga in catalana, oregao in portugheza. Daor in cateva limbi denumirea este schimbata semnificativ: riegnu in
malteza, rigani in greaca, rigan in bulgara.
Utilizari culinare : Oregano este un condiment robust, care rezista bine tratamentelor termice, putand fi adaugat in
preparate la inceputul timpului afecta gatitului. Este folosit atat in stare proaspata, cat si uscata. Cand este uscat, ca si
cimbrul si rozmarinul, are gust si aroma mai puternice decat in stare proaspata.
Bucatariile mediteraneene sunt cele care pun in valoare cel mai bine calitatile acestui condiment. Oregano este omniprezent
in bucataria italiana unde este combinat cu rosii, legume fierte si fripte, carne. Impreuna cu busuiocul da aroma caracteristica
bucatariei italiene.
Felul de mancare cel mai bine asociat cu oregano este pizza. Pizza se mananca de mai mult de un secol in Italia. Conform
legendei, pizza a aparut in 1889, cand regele Umberto si sotia sa, Margherita, au poposit in Napoli. Pizza, pe acea vreme,
era un fel de paine alba asezonata cu pasta de rosii. In onoarea reginei, un bucatar local a imbogatit compozitia: pe langa
rosii, a adaugat branza mozzarella si busuioc verde, in culorile steagului italian. Aceasta inventie a devenit cunoscuta sub
numele de pizza Margherita si s-a raspandit in intreaga lume.
Astazi pizza utilizeaza mai mult oregano decat busuioc, plus o multitudine de alte ingrediente: sunca, carnati, peste, scoici,
ciuperci, vinete, ceapa, usturoi, masline, capere, ansoa etc.
Oregano se poate combina foarte bine cu masline, capere si leustean. Mai mult, se armonizeaza foarte bine si cu mancarea
picanta, utilizat astfel mai ales in sudul Italiei, in Franta, Grecia si Spania.
Oregano este unul dintre condimentele extrem de importante ale bucatariei grecesti potrivindu-se foarte bine cu maslinele si
usturoiul, alte doua ingrediente specifice Greciei. Cu oregano se asezoneaza carnea de porc, vita, pui, miel, vanat, pestele si
fructele de mare, legumele (de remarcat folosirea sa in multitudinea de preparate cu legume umplute cu un amestec de
carne, orez si condimente), leguminoasele (fasole, linte, naut) etc.
In afara regiunii mediteraneene oregano se foloseste surprinzator de putin. Mai popular in SUA si Mexic este oregano-ul
mexican, cu gust mai puternic, frecvent folosit alaturi de ardei iuti si fasole in multe mancaruri mexicane unde se combina si
cu alte ingrediente: boia, usturoi, ceapa si chimen.

Paprika

Alte denumiri: Hot Paprika, Hungarian Paprika, Mild Paprika, Nora Paprika, Pimenton, Pod
Pepper, Smoked Paprika, Spanish Paprika, Sweet Paprika, Sweet Pepper.
Introdus maghiarilor de Imperiul Otoman, Paprika boiaua, este astzi mirodenia naional a
Ungariei, aromnd i colornd majoritatea preparatelor tradiionale. n 1926, un chimist ungur a
izolat pentru prima dat vitamina C din boia, dovedind c este antidotul ideal pentru frigul iernii.
n prezent este folosit n toate rile europene, cu precdere n Spania i Portugalia, oferind un
gust deosebit supelor, crnciorilor, preparatelor din legume i salatelor.
Cantitate/ linguri (5 ml): 3,5 g.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: pn la 1/2 de can boia dulce (125 ml)
Carne alb: pn la 1/2 de can boia dulce (125 ml)
Vegetale: 4 lingurie boia dulce (20 ml)
Carbohidrai: 2-3 lingurie boia dulce (10-15 ml)
Potrivit pentru: gula; crnuri prjite, fierte sau la cuptor; ou; sosuri; chiftele din carne;
crnciori; marinate; diverse tipuri de brnz; supe i preparate vegetale.
Compatibil cu: aproape toate mirodeniile, dar n special cu Ienibahar, Busuioc, Chimen,
Cardamom, Chili, Scorioar, Cuioare, Coriandru, Chimion, Usturoi, Fenicul, Salvie,
Ghimbir, Ptrunjel, Piper, Rozmarin, Turmeric, Savory.
Paprika Iute din Spania (50g) 6.65 Lei
Paprika Noble Sweet din Spania (50g) 9.46 Lei
Paprika Spaniol din Spania (50g)

6.86 Lei

Paprika Afumat din Spania (50g) 9.19 Lei

BOIA - CAPSICUM ANNUUM

Nume engleza : Paprika Alte nume : Paprika Partea folosita : Boiaua si paprika se obtin din fructele uscate ale speciei capsicum
annum (ardei iute). Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste aroma. Familia de plante :
Solanaceae (familia zarnei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare : Ardeiul iute este o planta erbacee anuala, cu tulpina foarte ramificata, cu inaltimi intre 0,5 si 1,5 m.
Nu creste in salbaticie. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea
inferioara. Flori albe, separate, produc fructul, care este verde inainte de coacere, apoi se schimba in rosu, cafeniu sau violet.
Numai fructele rosii se folosesc pentru boia.
Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii, primavara devreme, apoi se transplanteaza in soluri bogate, bine drenate, la
soare. Se recolteaza din august pana in septembrie.
Descrierea condimentului : Dulce si aromat. Unele varietati nu sunt deloc iuti, altele sunt foarte iuti.
Boiaua de ardei (Paprika) este o pudra fina, obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum annuum). Acestia pot fi mici
si rotunzi (din Spania si Maroc), sau ascutiti, in forma de con (din Ungaria si California). Sunt mai mari si mai putin iuti decat ardeii
iuti obisnuiti. Boiaua se produce din ardei copti pana se rumenesc, numiti uneori pimento aceiasi care se folosesc la umplutul
maslinelor. Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maro-ruginiu.
Aroma este dulce, putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute.
Pregatire si depozitare : Boiaua se strica repede, asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere inchise
ermetic, la adapost de lumina soarelui, caldura si umezeala. Origine : Cum diversele varietati de ardei gras se cultivau in America
de Sud mult inainte de sosirea europenilor, tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie; originea sud-americana a fost insa
stabilita pentru toate speciile din genul Capsicum, care a aparut probabil in zona dintre Brazilia si Bolivia. Apoi, specia a inaintat
catre nord, dispersata de pasari.
Capsicum annum, frutescens, pubescens, baccatum si chinense, au evoluat dintr-un stramos comun, localizat in partea de nord a
bazinului Amazonului. De acolo, C. annuum si C. frutescens s-au intins catre America Centrala, unde au fost domesticite (in Mexic si
Panama), pe cand C. chinense s-a intins catre vest, si a fost cultivata pentru prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai
prea cultiva in America de Sud). Alte doua specii au fost cultivate pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C.
baccatum in vaile peruviene, si C. pubescens la altitudini mai mari, in Anzi (Peru, Bolivia, Ecuador). Pentru mai multe informatii
despre aceste specii, vezi ardeiul iute).
Cum ardeii iuti tolereaza aproape orice climat, sunt produsi in toata lumea. Este insa nevoie de o clima relativ calda pentru a
produce o aroma puternica; de aceea, in Europa cea mai buna reputatie o are boiaua ungureasca (cea mai buna vine din regiunea
Kalocsa). In SUA principalii producatori sunt California si Texas.
Etimologie : Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba; a intrat intr-un mare numar de limbi, in multe cazuri
probabil prin intermediul limbii germane. In ultima instanta chiar si numele paprika este derivat din unul din numele piperului negru,
papar in sarba. In cele mai multe limbi paprika se numeste numai condimentul uscat, pe cand in altele (de exemplu in germana)
este folosit pentru ardeiul gras. Forma paprika este valabila in nenumarate limbi europene; exemple cu mici deviatii include
paprica in italiana, papryka in polona, piperka in bulgara, papurika in japoneza.
Termenul romanesc boia se datoreaza culorii puternice, aprinse si vibrante a pudrei de paprika, caci este legat de intelesuri ca a
vopsi, a farda, a machia, a boi.
Utilizari culinare : Culoarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut ocazia sa viziteze
pietele din Maroc pana in Turcia, Irak sau nordul Indiei. In aceste regiuni mirodenia este apreciata atat pentru culoare, cat si pentru
gust. Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile iuti si condimentate, dar si tocanele beneficiaza de pe urma ei. Cum
boiaua contine cantitati insemnate de zahar, nu trebuie incalzita prea tare, fiindca zaharul de amaraste rapid. Prajitul de boia in ulei
incins este deci o procedura delicata, care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde.
Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat, o compozitie extrem de iute care provine din tarile din
jurul Golfului Persiei. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar mirodenie. Baharat este deci pur si simplu amestec
de mirodenii. Ca multe alte amestecuri de condimente din bucatariile de influenta arabe, baharat contine atat condimente iuti, cat si
aromate: piper negru, ardei iute si boia pentru iuteala, si nucsoara, cuisoare, scortisoara si cardamom pentru aroma; amestecul mai
contine chimion turcesc si fructe de coriandru, toate pisate pana devin o pulbere fina. Baharat se foloseste mai ales la mancarurile
cu carne de oaie; de obicei, se prajeste rapid in ulei sau in unt pentru a-i intensifica parfumul.
In Europa Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia; mai putin tarile mediteraneene, desi unele
varietati spaniole sunt celebre (de exemplu, romesco). Chiar si in tarile in care ardeii iuti nu sunt indragiti tipurile moderate de boia
sunt apreciate ca mirodenii si sunt foarte populare pentru carnea inabusita, sau fripta la gratar. Boiaua apare frecvent in
amestecurile comerciale de condimente.
Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria, dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al XVII-lea de turci, probabil
prin intermediul arabilor care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. Oricum, ardeiul gras a fost rapid
naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca. Si in zilele noastre cele mai bune varietati de ardei

iute din Europa se gasesc in Ungaria. Un exemplu ar fi ardeiul-cherry (cseresznyepaprika), de iuteala medie si aroma excelenta.
Este una din varietatile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala, mai ales in Mexic.
Ardeiul-cherry se poate usca si pisa, obtinandu-se o boia destul de picanta; in Ungaria se mananca si proaspat, servit ca un fel de
condiment la masa. Nu in ultimul rand, este foarte bun si murat.
In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia, de diverse grade de iuteala. Sunt patru grade de baza: klnleges (boia
speciala), csemege (boia delicatesa), desnemes (boia dulce si nobila) si rzsa (paprika roz). Aceste grade nu sunt determinate de
tipurile diferite de ardei folosite, ci mai degraba de gradul de coacere la recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. Unul
din motivele pentru care apar diferente de iuteala, culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de fruct) si seminte care se
piseaza la un loc.
Klnleges consta numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte, recoltate la maturitate deplina; are o aroma moderata,
delicata, nu este iute si are o culoare rosie stralucitoare. In ceea ce priveste csemege, o boia mai obisnuita, aroma de ardei e mai
puternica, dar tot aproape lipsita de iuteala. desnemes are o iuteala subtila, iar rzsa este un produs picant, tot cu aroma buna de
ardei, dar cu mult mai putina culoare; pentru a fi produsa fructele pot fi recoltate in stare partial coapta, si se pot supune unui proces
de coacere artificiala. Rzsa este boiaua cel mai des intalnita in alte tari.
Pentru a produce tipuri mai moderate de boia este nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare sau seminte. Resturile sunt apoi
pisate si se obtine o boia iute (csps) de culoare portocaliu-maronie, cu aroma de proasta calitate; este aproape la fel de iute ca
ardeiul iute obisnuit. Alti autori mentioneaza grade intermediare intre rzsa si csps (gulys, ers).
Mancarea nationala ungureasca este gulys, care inseamna vacar; felul de mancare este o supa groasa si picanta, facuta din
carne de vita, diverse legume (cartofi, morcovi) si un anume fel de paste. Pentru a obtine culoarea si aroma potrivite, ceapa tocata
se prajeste usor in untura de porc; cand ceapa capata o culoare galbena-pala, se adauga boia si se mai prajeste cateva secunde
inainte de a se adauga celelalte ingrediente. Arta consta in a praji boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma), dar nu intr-atat incat
sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte rapid).
Acest fel de mancare a fost mult copiat, dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene; versiunile internationalizate de
gulas sunt deseori tocane, nu supe, facute din carne de vita sau porc, in sosuri groase de ceapa si boia. In Austria se foloseste de
multe ori chimenul pentru asezonare. In Ungaria un asemenea fel se numeste nu gulas, ci prklt; un prklt caruia i se adauga
smantana se numeste papriks. Un alt fel de mancare unguresc bine cunoscut este lecs, o tocana gustoasa, din ardei grasi ne-iuti,
rosii, usturoi (care nu are ce cauta in gulas!) si uneori sunca afumata. Lecs este aromatizat cu boia iute. Un fel similar din Croatia
se numeste uve.
Tipurile ne-iuti de ardei cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana, probabil bulgareasca. Au aparut relativ recent, pe la
sfarsitul secolului al XIX-lea, si de atunci au devenit o leguma foarte raspandita in toata lumea.

Ptrunjel

Alte denumiri: Parsley, Curled parsley, Triple-curled Parsley, Moss-curled Parsley, Italian
Parsley, Flat-leaf Parsley, Large Leaf Parsley, Hamburg Parsley.
Menionat pentru prima dat ntr-un catalog al ierburilor medicinale din secolul III .e.n.,
ptrunjelul sttea la baza hranei cailor de rzboi. Romanii l foloseau pentru aromarea
mncrurilor i mprosptarea respiraiei, iar n Evul Mediu era deja popular n Britania i a fost
dus n America de Nord de primul val de coloniti. Extrem de bogat n vitamina A i C, fier,

calciu, magneziu i clorofil, ptrunjelul este incredibil de versatil, nsoind omlete, supe,
piureuri de cartofi, paste, preparate din legume, sosuri i crnuri de porc, pete sau pasre.
Cantitate/ linguri (5 ml): 0,3 g frunze uscate i mcinate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 1-2 lingurie (5-10 ml)
Carne alb: 1-2 lingurie (5-10 ml)
Vegetale: 1-2 lingurie (5-10 ml)
Carbohidrai: 1-2 lingurie (5-10 ml)
Potrivit pentru: omlete; sufleuri; piure de cartofi; supe; paste; sosuri pentru pete i pui.
Compatibil cu: Rucola, Busuioc, Foi de Dafin, Hasmauchi, Cicoare, Arpagic, Hreni, Mrar,
Fenicul, Usturoi, Leutean, Maghiran, Ment, Oregano, Rozmarin, Salvie, Savory.
Ptrunjel crescut ecologic din Egipt/ Ungaria (1g) 0.28 Lei
PIN, SEMINTE DE - PINUS PINEA
Nume engleza : Pine nuts Alte nume : Partea folosita : Semintele decorticate. Familia de plante : Pinaceae, genul Pinus.

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Exista circa 20 de specii de pin care produc seminte indeajuns de mari ca recoltarea lor sa fie
eficienta. Pinus pinea este cultivat pentru semintele sale inca de acum 6000 de ani.
In Europa exista inca o varietate, dar folosita pe scara mai mica, pinul elvetian (Pinus cembra).
In Asia se cultiva pe scara larga doua specii, pinul coreean (Pinus koraiensis) in nord-estul Asiei si pinul Chilgoza (Pinus gerardiana)
in vestul masivului Himalaya.
Exista cateva specii si in America de Nord, cele mai importante fiind pinul de Colorado (Pinus edulis), pinul mexican (Pinus
cembroides) si Pinus monophylla.
Semintele de pin europene se deosebesc de cele asiatice prin forma: ele sunt mai lungi, iar cele asiatice sunt mai scurte si mai
groase, avand o forma oarecum asemanatoare cu boabele de porumb. Semintele de pin americane sunt mai mari decat cele
europene si se decojesc foarte usor.
Recoltaea conurilor se face ata mecanic cat si manual. Semintele cu cochilii cu tot sunt trecute prin masini de decorticat, unde sunt
sfaramate intre cilindri de otel.
Descrierea condimentului : Cand sunt extrase din conul de pin, semintele sunt acoperite cu o coaja tare, de grosime diferita,
functie de specie. Desi din punct de vedere culinar semintele de pin sunt socotite ca facand parte din grupul nucilor si alunelor, din
punct de vedere botanic ele sunt doar seminte. Coaja trebuie indepartata inainte ca semintele sa poate fi mancate. Semintele
nedecorticate rezista extrem de mult, daca sunt depozitae la adapost de lumina, umezeala si caldura. Semintele decorticate se
deterioreaza insa rapid, devenind rancede in cateva saptamani.
Sunt un ingredient relativ scump, datorita cantitatii de munca necesara recoltarii. Pregatire si depozitare : Semintele de pin
nedecorticate, in coaja, se pastreaza la temperaturi sun 10 C, la adapost de umiditate si lumina. In conditii de stocare bune pot
rezista si ani de zile.
Semintele decorticate rancezesc repede. Cel mai bine se pastreaza in frigider, la adapost de lumina si umezeala. Po rezista astfel
cateva luni.
Origine : Probabil mediteraneana si vest-asiatica. Etimologie : Denumirile din principalele limbi europene, inclusiv cea din limba

romana, provin din limba latina, de la denumirea plantei: pinus pinea. Utilizari culinare : Semintele de pin se mananca in Europa
inca din Paleolitic. Ele se pot consuma si crude, dar cel mai adesea sunt prajite, sau fripte usor inainte de a fi utilizate.
Prajirea se executa la foc mic-mediu, fara ulei, timp de cateva zeci de secunde. Cand semintele incep sa se rumeneasca, se iau de
pe foc. O ardere prea puternica face ca gustul sa devina amar, iar aroma capata un iz de ars, neplacut.
Sunt o excelenta sursa de proteine (la 100 g seminte de pin se gasesc 31 g proteine), varietatile europene fiind mai bogate in acest
nutrient decat varietatile asiatice si americane.
Semintele de pin sunt cel mai adesea asociate cu regiunea Mediteraneana unde sunt un ingredient culinar important de cateva mii
de ani. Acum 2000 de ani se gatea frecvent cu ele. Romanii le consuau conservate in miere, le foloseau la prepararea carnatilor si a
dulciurilor.
Sunt frecvent alaturate cu carnea rosie si alba, cu carnea de pasare, peste si vegetale.
Semintele de pin asiatice sunt de mai proasta calitate, datorita texturii neomogene, dar sunt mai ieftine si inlocuiesc adesea
semintele mediteraneene in preparatele mai putin pretentioase, mai ales acolo unde reteta implica macinarea lor.
Sunt un component important al sosului pesto. Tot italienii folosesc semintele de pin ca decor pentru fusecuri pignoli, preparate din
faina de migdale. Semintele de pin intra in componenta a nenumarate salate mediteraneene, prezente in bucatariiler din Spania,
Franta, Italia, Grecia.
Exista si o cafea, numita pin (denumirea spaniola pentru seminte de pin), o specialitate din statul american New Mexico,
preparata din seminte de pin prajite si care au o aroma puternica, de nuca.
Din semintele de pin se extrage si un ulei, apreciat pentru aroma sa fina, de nuca si pentru proprietatile nutritive

Piper

Alte denumiri: Pepper, Green Pepper, Black Pepper, White Pepper, Pink Pepper, Peppercorns.
Piperul i are originile pe Coasta Malabar i a crescut n regiunile tropicale din toat lumea.
Piperul nu trebuie s fie neaprat negru. Este disponibil n mai multe culori, fiecare cu un gust
uor diferit, fiecare din variante fiind indispensabile in buctrie. Piperul alb, verde i roz provin
din aceeai plant. Cel negru are un gust puternic, neptor, cel alb are o arom mai blnd, dar
este i mai puin aromat iar piperul roz este mai mult aromat dect iute. Exist foarte puine
preparate care s nu se bucure de aroma piperului negru la sfritul preparrii. n cazul
preparatelor pal colorate, n care prezena piperului negru ar afecta aspectul, este folosit piperul
alb, care are un gust uor dulceag. Piperul mcinat poate fi utilizat pentru frecarea crnurilor
nainte de preparare i este adesea folosit pentru murturi i marinate. Poate c vei fi surprins,
dar gustul puternic de piper acompaniaz de minune cpunile foarte dulci. Este bine s tii i c
piperul conine un ulei care ajut la stimularea digestiei crnurilor i a diverselor alte preparate
bogate n proteine.
Piperul negru se obine prin uscarea la soare a fructelor verzi timp de o sptmn.

Piperul alb se obine prin lsarea la nmuiat sub o ap curgtoare a fructelor roii i orange. n
modul acesta coaja putrezete i este ndeprtat manual prin frecare. Fructele decojite astfel
constituie piperul alb.
Piperul verde este obinut prin procesul freeze-dry, care presupune nghearea rapid i uscarea
n vid.
Piperul Sichuan nu face parte din familia piperului, precum am crede. Piperul Sichuan este de
fapt coaja uscat a fructelor unui copac din familia Zanthoxylum.
Piperul roz const n fructele uscate ale unei specii diferite din familia Piperaceae Schinus
Terebinthifolius.
Cantitate/ linguri (5 ml): 3,8 g negru boabe; 4,2 g alb boabe; 1,5 g verde uscat; 6 g roz uscat;
3,2 g negru mcinat.
Cantitate recomandat (pentru 500 gr):
Carne roie: 2 lingurie boabe (10 ml)
Carne alb: 1 linguri boabe (7 ml)
Vegetale: 1 linguri boabe (5 ml)
Carbohidrai: 3/4 linguri boabe (4 ml)
Potrivit pentru:
piper negru: carne roie, vnat, fructe de mare puternic aromate i preparate din ou, atunci cnd
este utilizat cu moderaie
piper alb: sosuri, preparate din crnuri, supe i caserole
piper verde: carne roie, carne de pasre, pateuri, vnat, carne de porc i de ra, sosuri albe
piper roz: dressing-uri pentru salate, fructe de mare, carne de pasre, sosuri albe.
Mirodenii Compatibile: aproape toate ierburile i condimentele culinare, ns are o afinitate
special pentru: Ienibahar, Busuioc, Chimen, Cardamom, Cicoare, Chili, Scorioar, Cuioare,
Coriandru, Chimion, Frunze de Curry, Fenicul, Usturoi, Ghimbir, Oregano, Paprika, Ptrunjel,
Rozmarin, Salvie, Cimbru, Savory, Turmeric.
Piper Verde Boabe crescut ecologic din India/ Sri Lanka/ Indonezia (1g)
Piper Alb Boabe crescut ecologic i Fairtrade din Sri-Lanka (1g)/ Stoc
limitat!
Piper Roz Boabe din Brazilia (1g)
Piper Sichuan Boabe din China (25g)

0.28 Lei
0.20 Lei
0.46 Lei
9.48 Lei

PIPER ROSU - PIPER NIGRUM

Nume engleza : Red pepper Alte nume : Partea folosita : Fructele uscate. Familia de plante : Piperaceae (familia piperului).

Sursa foto : flickr.com

Descrierea plantei si cultivare : Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de
sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au
marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de
forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului : Condimentul este fructul plantei piper nigrum, numit bob de piper.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea
varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi,
teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.
Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde, combinand iuteala matura a
piperului negru cu aroma deosebita a piperului verde.
Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba.
Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul rosu aproape ca
nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica.
Pregatire si depozitare : Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de
departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp aroma si iuteala, daca sunt
pastrate sub forma de macinatura. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina, aer si
umezeala. Origine : Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii
recente. Etimologie : Numele piper deriva din numele sanskrit pipali. Acesta a dat nestere grecescului peperi si latinescului
piper. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele includ piper in romana,
pepper in engleza, pepr in ceha, poivre in franceza, pfeffer in germana, pippuri in finlandeza, perets in ucrainiana. Dintre
limbile europene doar cele iberice, pimienta in spaniola si pimenta in portugheza, au origine diferita (vezi IENIBAHAR).
Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul piperi: filfil in araba, pilpel in ebraica, biber in
turca, bibari in kurda, pilpili in georgiana si bighbegh in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV V),
piperul nu este descris in Vechiul Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este marichan, de aici derivand milagu in limba tamila, miriyalu
in limba telugu, kali mirch in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian merica, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in
acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2.000 de ani.
Chinezescul hu jiao, care inseamna piper salbatic, este sursa denumirilor din japoneza kosho si coreeana huchu.
Utilizari culinare : Piperul rosu este putin folosit, fiind intrat de curand in bucaria occidentala si asiatica.

PLANTA CAMELEON - HOUTTUYNIA CORDATA

Nume engleza : Chameleon Plant, Chinese lizard tail, Fishwort, Heartleaf Alte nume : Partea folosita : Frunzele proaspete si
radacina. Familia de plante : Saururaceae (familia cozii soparlei).

Sursa foto : www.hardypondplants.com

Descrierea plantei si cultivare : Houttunya cordata, sau planta cameleon, este una dintre cele mai comune si mai des intalnite
plante. Este o planta ce poate ajunge pana la 50 cm inaltime si care se intinde pe suprafete mari, formand un covor des si puternic.
Este o planta rezistenta care creste usor, de aceea are tendinta de a invada spatiile care i se ofera. Frunzele sunt de culoare verdealbastruie, cu margini rosii si inserturi albe-galbui; tulpinile sunt de culoare rosie. Florile sale mici si albe apar din iulie pana in
august. Planta cameleon are un miros puternic de citrice, sau un pic iute. Descrierea condimentului : Din aceasta specie, se
cunosc doua hemotipuri (adica plante cu constituenti diferiti, dar cu functii identice): hemotipul chino-vietnamez, care seamana cu
coriandrul la aroma, si cel japonez, carecterizat de un miros de citrice, comparat adesea cu cel al ghimbirului. Pregatire si
depozitare : Frunzele de planta cameleon se folosesc proaspete, tocate grosier, in salate sau garnituri, pentru a imbunatati aroma
si culoarea acestora. Frunzele proaspete se pot pastra in frigider pentru cateva zile, ambalate ermetic in pungi de plastic. Origine :
Asia de est. Astazi planta cameleon creste in salbaticie intr-un areal vast, din Nepal pana in Coreea, via Thailanda. Planta cameleon
este cultivata si in Europa si SUA, mai ales ca arbust ornamental, datorita frunzelor colorate in trei culori si a parfumului placut.
Etimologie : Numele stiintific al plantei a fost dat in onoarea lui Maarten Houttuyn (1720-1798), un biolog olandez. Denumirea de
planta cameleon i se trage de la coloritul frunzelor, in nuante galbene, rosii si verzi, amintind de proverbiala usurinta cu care
cameleonul isi schimba culoarea. Utilizari culinare : Acest condiment este, din pacate, folosit destul de rar. Frunzele de planta
cameleon se intalnesc doar in salatele si garniturile preparate in bucataria vietnameza. In Thailanda, Myanmar, Cambodgia, Laos,
Coreea se folosesc extrem de rar.

RODIE - PUNICA GRANATUM

Nume engleza : Pomegranate Alte nume : Partea folosita : Interiorul fructului de rodie este compus din multe boabe carnoase,
fiecare continand o samanta. Aceste fructe sunt de obicei numite, usor inadecvat, boabe de rodie.
Semintele uscate de rodie provin din varietati acre, ale caror fructe nu se pot manca crude.
Coaja pomului de rodie se poate folosi ca purgativ foarte puternic, dar are efecte secundare foarte serioase.
Familia de plante : Punicaceae (familia rodiei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare : Planta este o tufa, de obicei cu multe ramificatii, care creste intre 1,8 si 4,5 m inaltime. Ramurile
subtiri cresc la inceput drept, apoi se indoaie gratios. Tufele netaiate au aspect de salcie plangatoare, sau de umbrela. Frunzele
sunt lucioase, lungi de aproximativ 7 8 cm. Florile sunt rosii-portocalii, in forma de trompeta, cu petale ciufulite. Florile au lungimea
de aproximativ 5 cm, deseori sunt duble, si infloresc aproape toata vara. Fructul este aproape sferic, cu diametrul de 5 10 cm, iar
la maturitate capata culoare rosie-stralucitoare, sau verde-galbuie. Descrierea condimentului : Semintele au un gust placut,
proaspat, dulce-acrisor. Pregatire si depozitare : Fructele trebuie sa fie rotunde si durdulii, grele pentru dimensiunile lor, cu o
culoare proaspata si stralucitoare, fara taieturi sau zbarcituri. Fructele mai mari au mai mult suc. Rodia nu este un fruct care sa se
mai coaca dupa culegere, asa ca odata recoltata nu mai continua sa produca zaharuri.
Fructele intregi se pot pastra timp de o luna intr-o zona racoroasa si uscata, sau se pot refrigera pana la 2 luni. Boabele se pot
congela pana la un an intr-o punga de plastic inchisa ermetic. Sucul proaspat trebuie tinut la frigider si consumat in interval de 2 3
zile.
Origine : Asia Centrala, probabil Persia. Acum se cultiva in Asia Centrala si de vest, tarile Mediteranei si India de nord.
Rodia este un fruct foarte popular in tot Orientul Mijlociu. Desi nu poate fi dovedit, fructul Copacului Cunoasterii mentionat in
povestea biblica a creatiei era, probabil, un rodiu desi occidentalii nu vor sa creada, marul nu este mentionat nicaieri!
Exista o paralela in mitologia greaca, unde zeita pamantului, Demetra, si-a pierdut fiica, pe Persephona, in favoarea zeului
intunericului, Hades, din cauza unei singure seminte de rodie pe care aceasta a acceptat-o.
Etimologie : Numele rodiei are origine antica. In latina clasica fructul era cunoscut fie ca malum punicum, fie ca malum
granatum. In aceste nume, malum inseamna mar, granatum deriva din granum bob, si expresia inseamna multe boabe.
Adjectivul punicus se refera la Fenicia din Asia Minor, dar in latina se folosea mai ales cu privire la Cartagina, colonia feniciana din
Africa de nord; romanii banuiau ca rodia e de origine africana. Numele botanic al genului, punica, este femininul acestui adjectiv.
Numele rodiei in limbile contemporane europene este o adaptare a lui malum granatum, in care partea a doua a fost pastrata, iar
prima s-a tradus, modificat sau omis: exemplele sunt Granatapfel in germana (Apfel = mar), melograno in italiana (mela = mar,
derivat din latinescul malum). Numele englezesc pomegranate are o structura similara, dar contine latinescul pomum (fruct) in
loc de malum. In unele limbi slavice elementul mar s-a pierdut complet, ca in rusescul granat.
Termenul romanesc provine din cuvantul rodhi, din greaca contemporana.
Utilizari culinare : Rodia este cultivata inca din antichitate in Asia de vest; este mentionata in cea mai veche parte a Vechiului
testament (Pentateuch). Desi Vechiul Testament nu este o colectie de retete culinare, numeste multe plante care se foloseau in
vechiul Israel; Noul Testament insa, are un caracter mai putin descriptiv si prin urmare plantele sunt mai rar mentionate.
Semintele de rodie au astazi importanta culinara numai in nordul Indiei si in tarile musulmane din zona Mediteranei, unde sunt
uscate si folosite pentru a aromatiza mancarea.
In India semintele de rodie salbatica se recolteaza cand sunt prea acre pentru a fi mancate proaspete. Acest condiment are un gust
subtil, dulce-acrisor, si in acelasi timp caustic, foarte popular in Punjab si Gujarat, in India de nord-vest. Semintele de rodie se
folosesc mai ales pentru legume; uneori, apar si in mancarea non-vegetariana din bucataria Moghul.

Bucataria din Gujarat difera de toate bucatariile regionale din India prin preferinta marcata pentru combinatii de dulce cu picant.
Datorita unei numeroase minoritati Jain si influentei lui Mahatma Gandhi (nascut intr-un oras mic din centrul Gujaratului, Porbandar)
locuitorii sunt strict vegetarieni, mai mult decat in alte state nord-indiene. Curry-uri extrem de iuti, cu o puternica nota dulce, sunt de
multe ori decorate cu seminte proaspete de rodie, ca o garnitura contrastanta.
Grenadina, suc concentrat din seminte proaspete de rodie, este des folosita in nordul Indiei nu numai pentru deserturi, ci si pentru a
marina carnea, datorita continutului sau ridicat de enzime proteolitice, care inmoaie carnea.
Fie ca suc proaspat stors, fie sub forma mai durabila a grenadinei, rodiile sunt un inacritor des intalnit in Asia de vest, si se pot
folosi, de exemplu, in salata turceasca kisir, facuta din faina pre-coapta de grau (bulgur), patrunjel si chiar legume proaspete.
Boabele de rodie sunt adesea folosite in bucatariile libaneza, siriana si israeliana in sosurile ce insotesc carnea de miel, vita sau pui.
Nu in ultimul rand, semintele uscate de rodie sunt o alternativa interesanta pentru stafide in dulciurile europene.

Rozmarin

Alte denumiri: Rosemary, Old Man, Polar Plant, Compass Weed, Compass Plant.
Rozmarinul iubete slbticia mediteranean i reprezint un simbol al aducerii aminte deoarece
se pare c mbuntete memoria. Rozmarinul e folosit de secole n arta culinar, oferind o
arom deosebit tuturor preparatelor din carne i n special a supelor pe baz de roii. Infuziile n
ulei dau natere unor dressing-uri deosebite pentru salate, dar pot fi adugate chiar i la biscuii
sau pini.
Cantitate/ linguri (5 ml): 1,8 g frunze ntregi uscate; 1,6 g frunze uscate mcinate.
Cantitate recomandat (500 g):
Carne roie: 1 linguri (5 ml)
Carne alb: 3/4 linguri (4 ml)
Vegetale: 1/2 linguri (2 ml)
Carbohidrai: 1/2 linguri (2 ml)
Potrivit pentru: fursecuri; pini; carne de porc, miel sau ra; piure de cartofi; soia; pateuri; vnat;
dovlecei; vinete; spanac; mazre; ciuperci; brnzeturi; ou; linte.

Compatibil cu: Ajowan, Foi de Dafin, Coriandru, Usturoi, Mghiran, Nucoar, Oregano,
Tarhon, Boia, Salvie, Savory.
Rozmarin crescut ecologic din Spania/Turcia (1g) 0.16 Lei

ROINITA - MELISSA OFFICINALIS

Nume engleza : Lemon balm, balm Alte nume : Iarba stupilor, iarba lamaioasa Partea folosita : Frunzele de roinita (sau iarba
stupilor, cum mai este denumita) sunt folosite drept condiment. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : www.artisticgardens.com

Descrierea plantei si cultivare : Rizomul roinitei este scurt, tulpinile patrate si ramuroase, de 30-60 cm inaltime. Frunzele sunt in
forma de inima, dantelate, de culoare verde-inchisa si cu o aroma de lamaie, mai ales cand sunt frecate cu degetele. Gustul
frunzelor este de asemenea asemanator cu cel al lamaii.
Florile sunt albe sau galbene si apar sub frunze; traiesc din iunie pana in octombrie.
Planta moare iarna, dar radacina este perena.
Roinita creste liber in orice sol si se inmulteste prin seminte, divizarea si taierea radacinilor. Ea trebuie plantata nu mai tarziu de luna
octombrie, astfel ca mladitele sa apara inainte de a da frigul. Radacinile pot fi divizate in bucati mai mici, cu trei sau patru muguri
fiecare, si plantate la distante de 60 cm una de alta. Nu are nevoie de altceva decat sa fie curatata de buruieni, sa se taie toamna
tulpinile deteriorate si sa se sape pamantul din jur.
Descrierea condimentului : Frunzele de roinita au o aroma proaspata, de citrice. Gustul lor este asemanator cu al lamaii, mirtului
lamaios si lemongrass-ului. Pregatire si depozitare : Frunzele de roinita se consuma si proaspete, si uscate. Cand sunt proaspete
aroma si gustul lor sunt mai puternice. Frunzele de roinita proaspete se pastreaza la rece cateva zile; uscate, se depoziteaza la
adapost de lumina, umezeala si aer si rezista cateva luni. Origine : Roinita este originara probabil din vestul Asiei. Etimologie :
Denumirea in engleza a roinitei este lemon balm. Balm este o prescurtare pentru balsam, care provine din latinescul balsamum,
ce denumea arborele de balsam; termenul latin era utilizat si pentru a denumi rasina obtinuta din acest arbore (balsam de Mecca).
Sursa primara a cuvantului pare a fi boshem din ebraica veche, care denumea arborele de balsam dar insemna si aroma, sau
mirodenie, in general.
Termenul botanic melissa a fost imprumutat in Evul Mediu din limba greaca, din melisso-phyllon, care inseamna frunza albinei
(planta fiind bogata in nectar, atragea albinele). Asociatii similare s-au petrecut in mai multe limbi europene: iarba stupilor in
romana, bijenkruid (planta albinei) in olandeza, mezfu (iarba albinei) in maghiara, matosina (regina albinelor) in bulgara si,
similar cu aceasta din urma, medunka in ceha, medovka in slovaca si maticnjak in croata.
Din cauza aromei de lamaie multe denumiri asociaza termenul lamaie in numele plantei: Zitronenmelisse in germana, erva
cidreira in portugheza, citromfu in maghiara, citronkruid in olandeza, erba limona in italiana, lymonna trava in ucrainiana,
rihan al-limun in araba, toate insemnind iarba lamaioasa.
Utilizari culinare : Roinita este folosita mai mult in medicina decat in bucatarie. Are totusi valoarea sa ca mirodenie datorita gustului
proaspat, de lamaie, care o face un substitut perfect pentru lemongrass (cand este proaspata) si pentru dafinul american (cand este
uscata).
In Europa centrala este folosita uneori la aromatizarea bauturilor dulci. Frunzele de roinita sunt un element decorativ si aromat
pentru multe feluri principale si salate. Se potrivesc cel mai bine cu peste, carne de pui si salate. Se prepara si un pesto ce foloseste
frunze de roinita in loc de cele de busuioc.
Roinita merge foarte bine si cu fructele, mai ales cu mere. De asemenea, poate aromatiza perfect oteturile.

RUCOLA - ERUCA SATIVA

Nume engleza : Rocket, Arugula Alte nume : Voinicica Partea folosita : Frunzele proaspete. Semintele pot servi ca substitut
pentru semintele de mustar. Familia de plante : Brassicaceae (familia verzei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Este o planta anuala. Frunzele sunt verzi inchise, late, in forma de limba. Descrierea
condimentului : Are o aroma puternica; taria ei creste odata cu varsta frunzei. Aroma este adesea descrisa ca fiind asemanatoare
nucii, cu un usor iz de ierburi. Planta verde are gust puternic, amarui si un pic piperat, asemanator unei ridichi, dar cu o aroma de
mosc. Pregatire si depozitare : Se indeparteaza partea dura a tulpinii prin taiere. Se separa frunzele, se pun intr-un vas sub jet de
apa si se spala pentru a indeparta praful. Se iau frunzele (praful si alte reziduuri raman pe fundul vasului) si se scutura pentru a
indeparta apa. Voinicica este adesea plina de particule fine de nisip si poate necesita mai multe spalari. Frunzele curate se pun intro punga de plastic, sau o cutie ermetica si se pastreaza in frigider. Origine : Toate speciile de voinicica provin din Europa centrala
si de sud, dar s-au raspandit si in America de Nord. Etimologie : Termenul englez rocket este inrudit cu denumirile din alte limbi
europene (germanul Rauke si italianul rucola) si urma sa poate fi urmarita pana la latinescul eruca, acesta desemnand un tip de
varza.
La noi in tara se comercializeaza sub denumirea italiana, probabil preluata ca atare de pe etichetele produselor de import. Forma
italiana s-a incetatenit datorita acestei erori prepetuata de supermarketuri, iar denumirea traditionala, voinicica, este folosita din ce
in ce mai putin.
Utilizari culinare : Aroma puternica a voinicicai a facut-o populara in cateva tari europene si in SUA. Desi planta s-a bucurat de o
mare apreciere in Europa medievala (mai ales in tarile cu climat temperat), atat pentru frunzele aromate cat si pentru semintele iuti,
cultivarea ei a fost neglijata incetul cu incetul, iar din secolul al XVIII-lea a inceput sa se regaseasca doar in zona Mediteranei, unde
creste salbatic. Abia in zilele noastre voinicica a reinceput sa fie cultivata si in Europa de vest si centrala.
Tendinta ultimilor ani este sa se foloseasca din plin ierburile in prepararea mancarilor, si in fiecare an apar noi ierburi in oferta
comerciala a pietei. In prezent, voinicica, ca si busuiocul, coriandrul sau leurda (usturoi salbatic), au devenit simboluri ale bucatariei
de calitate si nu pot fi ignorate de nici un bucatar care se respecta.
Cea mai importanta utilizare a voinicicai este in salate, unde lasa un gust interesant, picant si putin amarui, tuturor tipurilor de salate
verzi; multi o folosesc si in salata de rosii. Frunzele de voinicica sunt o buna garnitura pentru multe feluri de mancare
mediteraneene, dar trebuie avut grija ca gustul acesteia sa nu fie predominant. Frunzele preparate cu ulei de masline, otet
balsamico si Parmesan proaspat ras sunt un excelent aperitiv pentru mesele mediteraneene, in special pentru cele italiene.
Voinicica are un gust puternic care poate displacea unora, la prima incercare. Trebuie sa existe o acomodare treptata, crescand
cantitatea folosita.
Daca este fiarta voinicica isi pierde gustul, dar capata o aroma subtila, caracteristica, ce se potriveste usor multor tipuri de
preparate, cum ar fi pastele italienesti, sau risotto-urile. Daca este astfel folosita este recomandat ca fierberea sa fie cat mai scurta
posibil.

Schinduf

Alte denumiri: Fenugreek, Birds Foot, Cows Horn, Foenugreek, Goats Horn, Greek Hayseed,
Methi.
n trecut era folosit n arta culinar de greci, egipteni i romani. n prezent este crescut n toat
lumea pentru calitile sale aromatice sau medicinale, fiind esenial n buctria Orientului
Mijlociu. n Etiopia, Yemen si Libia, seminele sunt mcinate i adugate pinilor sau
preparatelor din legume, dar ele pot fi aruncate i n salate, oferind un gust deosebit, asemntor
cu cel de curry. Schinduful este o puternic surs de proteine, fiind recomandat i n buctria
vegetarian.
Atenie: Conine o substan folosit ca agent activ n contraceptivele orale, motiv pentru
care nu este la fel de indicat i n timpul sarcinii.
Cantitate/ linguri (5 ml): 4,5 g semine ntregi; 3,5 g semine mcinate; 0,4 g frunze ntregi
uscate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Semine:
Carne roie: 1 linguri semine ntregi (5 ml), 1 linguri semine mcinate
Carne alb: 1/2 linguri semine ntregi (2 ml), linguri semine mcinate (4 ml)
Vegetale: 1/2 linguri semine ntregi (2 ml), linguri semine mcinate (4 ml)
Carbohidrai: 1/4 linguri semine ntregi (1 ml), linguri semine mcinate (2 ml)
Frunze:
Carne roie: 2 lingurie frunze uscate (10 ml)
Carne alb: 2 lingurie frunze uscate (10 ml)

Vegetale: 1 linguri frunze uscate (7 ml)

Carbohidrai: 1 linguri frunze uscate (5 ml)
Potrivit pentru:
Seminele: preparatele pe baz de curry; maionez.
Frunzele: pete; preparate vegetale; reete pe baz de curry; spanac; cartofi.
Compatibil cu: Mutar, Lemongrass, Hrean, Galangal, Fenicul.
Schinduf Semine Mcinate crescut ecologic din Egipt
(40g)

11.04 Lei

Schinduf Mcinat din India (40g)

Schinduf Frunze din UK (1g)
Schinduf Semine din India (100g)

Savory

Alte denumiri: Savory, Summer Savory, Garden Savory, Sweet Savory.

Savory este i el unul dintre cele mai vechi condimente, fiind folosit de romani n scopuri
medicinale i la aromarea sosurilor sau oeturilor. Este rspndit n ntreaga Europa, n
special n partea de nord, unde era folosit cu precdere pentru umpluturi. Astzi aromeaz
crnurile de pasre, supele, preparatele din ou, sosurile i salatele, substituind ptrunjelul cu
succes. Este un bun nlocuitor al srii, recomandat mai ales n cazul dietelor care presupun
un nivel sczut de sodiu i poteneaz gustul preparatelor din boabe precum lintea sau

5.80
Lei
0.27
Lei
7.73
Lei

fasolea.
Cantitate/ linguri (5 ml): 1,3 g frunze ntregi uscate; 1,1 g frunze uscate i mcinate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 2 lingurie frunze uscate i mcinate (10 ml)
Carne alb: 1 linguri frunze uscate i mcinate (7 ml)
Vegetale: 3/4 linguri frunze uscate i mcinate (4 ml)
Carbohidrai: 3/4 linguri frunze uscate i mcinate (4 ml)
Potrivit pentru: mncruri pe baz de boabe; ou; supe; pini; carne de pasre, porc sau
vit; pete.
Compatibil cu: Ajowan, Busuioc, Foi de Dafin, Coriandru, Usturoi, Mghiran, Nucoar,
Oregano, Boia, Tarhon, Rozmarin, Cimbru.
Savory crescut ecologic din Spania (1g) 0.35 Lei

ofran

Alte denumiri: Saffron, Azafran, Asian Saffron, Greek Saffron, Italian Saffron, Persian
Saffron, True Saffron.
Cea mai de pre mirodenie. Originar din Turcia, ofranul este n prezent cea mai preioas
mirodenie din lume. Iar motivul este ct se poate de justificat, avnd n vedere c vorbim
despre staminele unei flori, care sunt att de firave nct trebuie s fie culese manual, iar
pentru o jumtate de gram este nevoie de aproximativ 300 de flori. Din fericire ns, ai
nevoie de o cantitate foarte mic pentru aromarea mncrurilor din orez, a celebrelor

prjituri din ofran sau a delicateselor precum bouillabaisse, preparat din diverse tipuri de
scoici i peti. De obicei ofranul se fierbe n ap, care este ulterior adaugat la prepararea
reetei. ns acesta mai poate fi uscat n cuptor i zdrobit apoi n mncare. n ambele
variante nmiresmeaz graios preparatele din pete i scoici sau sosurile cremoase.
ofranul este folosit nu doar pentru a colora mncrurile, dar i pentru a le oferi o rapid i
dulceag arom de miere. ofranul nostru este ales de ctre experi spanioli de la flori
individuale, asigurnd cea mai nalt calitate a condimentului, pentru toate mesele. Este
recomandat s foloseti gradul I de ofran uscat la toate preparatele culinare, deoarece
acesta este de cea mai bun calitate.
Cantitate/ linguri (5 ml): 0,7 g ntreg; 1,5 g mcinat.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 8-12 stamine
Carne alb: 8-12 stamine
Vegetale: 8-12 stamine
Carbohidrai: 8-12 stamine
Potrivit pentru: buturi; crme; diverse tipuri de brnz; fructe gtite; prjituri; ngheate;
budinci cu orez.
Compatibil cu: Ienibahar, Chimen, Cardamom, Chili, Cuioare, Coriandru, Ghimbir, Lemn
Dulce, Nucoar, Anason Stelat.
ofran Gradul 1 din Spania (1g) 68.52 Lei

Scorioar

Alte denumiri: Cinnamon, Cinnamon Bark, Cinnamon Quills, Cassia, Bakers Cinnamon.
n trecutul ndeprtat, valoarea scorioarei o depea pe cea a aurului i era folosit de egipteni
n scopuri medicinale sau aromatice. Pentru a sublinia dimensiunea pierderii sale, Nero a ars
lng mormntul soiei sale rezerva de scortioar pe un an. ncepnd cu secolul XIX, scortioara
este folosit n ntreaga Europ, iar astzi este folosit n special n deserturi, alturi de ciocolat
i fructe coapte. Pentru o gustare rapid i delicioas, presar Scorioar peste o felie de pine
prjit cu unt i adaug felii de banan.
Cantitate/ linguri (5 ml): 4 g beior de dimensiuni medii 8 cm; 2,7 g mcinat.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: un beior (8 cm)
Carne alb: jumtate de beior (4 cm)
Vegetale: jumtate de beior (4 cm)
Carbohidrai: 1 lingur mcinat (15 ml)
Potrivit pentru: prjituri; produse dulci de patiserie; biscuii; fructe gtite; preparate pe baz de
curry; budinci cu orez; vin fiert; creme; siropuri; cafea; ciocolat cald; ceai.
Compatibil cu: Ienibahar, Chimen, Cardamom, Chili, Cuioare, Coriandru, Chimion, Nucoar,
Ghimbir, Anason Stelat, Tamarind, Turmeric, Lemn Dulce.
Scorioar Beioare crescut ecologic din Indonezia/ Madagascar
(1g)

0.46 Lei

CASSIA - CINNAMOMUM CASSIA

Nume engleza : Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon, Chinese cinnamon Alte nume : Scortisor Partea folosita : Scoarta.
Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare : Este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime, vesnic verde, cu coaja aromata si crengi
angulare. Frunzele sunt lunguiete, in forma de lance, cam de 18 cm lungime. Florile sunt mici si galbene si formeaza ciorchini.
Scortisorul infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical, atat in plantatii cat si in stare salbatica.
Coaja este decupata de pe tulpini si apoi uscata, in fasii drepte sau role.
Descrierea condimentului : Scortisorul este puternic aromat, dulce si usor amarui. Comparat cu scortisoara, este un pic mai
amarui si mai astringent.
Exista mai multe varietati de scortisor:
Scortisor chinezesc (Cinnamomum cassia) este originar din China de sud si Birmania si vine an forma de role. Aceasta varietate
este si sursa pentru mugurii de scortisor.

Scortisor indonezian (Cinnamomum burmanni) este originar din India unde frunzele sale sunt utilizate ca ierburi aromate (tejpat).
Scortisor vietnamez, sau de Saigon (Cinnamomum loureirii) este nativ din Indonezia si Vietnam si mai creste si in Japonia si Corea.
Scoarta Oliver (Cinnamomum oliveri) este un substitut australian pentru scortisor si scortisoara.
Scoarta Mossoia (Cinnamomum) este un substitut pentru scortisor si scortisoara din Papua si Noua Guinee.
Buchetul scortisorului este usor aromat. Scoarta este dulce-picanta precum scortisoara, dar mai astringenta.
Gustul scoartei si al mugurilor este similar: cald, dulce si pregnant.
Pregatire si depozitare : Scoarta este dura, asa ca este greu de macinat.
Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi, scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina, umezeala si aer.
Origine : Scortisorul este originar din sudul Chinei, Birmania, Laos, Vietnam. In scopuri comerciale este cultivat doar in China si
Vietnam. Etimologie : Denumirea englezeasca cassia provine din grecescul kasia care este, probabil, un imprumut de la
negustorii semiti. Originea sa nu este clara, dar exista diverse teorii interesante. S-a sugerat ca scortisorul poate fi legat de poporul
Khasi, un vechi trib din nord-estul Indiei si Bangladesh. Mai demult, acestia ar fi locuit in zone mai largi, incluzand si Myanmar (fosta
Birmania), si ar fi fost la originea comertului cu scortisor. Utilizari culinare : Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a
ajuns in Europa, in timpul lui Alexandru cel Mare. Inainte de acesta scortisorul a ajuns doar pana in Egipt, unde era folosita in
procesul de mumificare al faraonilor, si Israel, deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie.
Astazi scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala. In Occident scortisoara (varietatea de
Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru desi in SUA si Australia scortisorul a ajuns sa fie mai pretuit si
mai popular. Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia.
In China scortisorul (cassia) este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente 5 arome si este folosit din plin in multe
preparate traditionale. Impreuna cu alte condimente scortisorul joaca un rol de baza in cateva tehnici de gatit chinezesti care
folosesc o mare cantitate de lichid. Cele mai cunoscute sunt gatitul la rosu, sau fierberea inabusita la rosu (hongshao), si gatitul in
sos (shui lu).
Gatitul la rosu inseamna fierbere inabusita la foc mic, intr-un amestec de sos de soia si condimente. Lichidul baza in care se
gateste este format din sos de soia, pasta de soia, zahar si vin de orez, asezonate cu ghimbir, ceapa, usturoi si diverse condimente
pudra, cel mai adesea scortisor, anason stelat, piper si lemn dulce. In acest lichid se fierb bucati de carne. Timpul de gatit este
undeva intre a jumatate de ceas pentru pui, pana la cateva ore pentru vita. Prin aceasta metoda de gatit carnea capata o nuanta
inchisa, rosie-bruna.
Gatitul in sos este o tehnica ce foloseste ca mediu de gatit supe puternic sarate si condimentate. Supa poate contine cantitati mici
de sos de soia, dar nu indeajuns pentru a imprima o nuanta bruna carnii. Aceasta supa condimentata este folosita la preparatele cu
carne sau legume; carnea este de obicei marinata cu ghimbir si hasme, vin de orez, scortisor, coaja de portocale, fenicul, piper,
lemn dulce, cardamom negru si galangal mic. Sosul nu este servit la masa. El poate fi insa refolosit daca este dat in clocot in fiecare
zi, sau tinut in congelator. Cu cat este folosit de mai multe ori, cu atat sosul este mai aromat si cu gust mai puternic.
Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. Unul dintre motivele acestei eficiente este continutul de alcool care
faciliteaza amestecarea aromelor. Pentru a preveni evaporarea alcoolului vasul in care se gateste trebuie acoperit, iar focul trebuie
tinut mic.

SMIRNA - MYRRHIS ODORATA

Nume engleza : Cicely, Sweet cicely, Anise cicely, Spanish chervil, Sweet chervil, Anise chervil, Garden myrrh, Sweet scented
myrrh Alte nume : Iarba de smirna Partea folosita : Frunzele, mai ales proaspete. Fructele necoapte sunt un bun substituent al
anasonului. Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : www.biopix.dk

Descrierea plantei si cultivare : Primavare, frunzele de smirna sunt de culoare verde deschisa si au forma de pana. Mai tarziu,
trec intr-un verde mai inchis (foarte frumos ca ornament in buchetele de flori) si au un parfum dulce, de anason, atunci cand sunt
frecate intre degete. In mai infloreste, florile fiind mici si albe, adunate in forma de umbrela.
Fructele arata ca niste pastai de culoare verde deschisa; cand se usuca isi schimba culoarea, trecand spre bruna.
Descrierea condimentului : Smirna are un miros puternic, amintind de cel de lemn dulce sau anason, si gust dulce (mai ales
tulpinile). Atat mirosul cat si gustul sunt mai puternice la semintele (fructele) necoapte. Pregatire si depozitare : Frunzele de
smirna se consuma de obicei proaspete; uscate isi pierd in buna parte aroma. Tulpinile au aroma mai puternica decat frunzele.
Se pot pastra in frigider, ambalate in pungi de plastic. De asemenea, pot fi depozitate in congelator.
Smirna in stare uscata se poate pastra, la adapost de umezeala, lumina si aer, timp de cateva luni, dar, asa cum s-a spus mai sus,
calitatea lor este sub cea a frunzelor proaspete.
Origine : Smirna este originara din Europa occidentala. Este o planta de gradina comuna, intalnita in special in Scandinavia.
Etimologie : Denumirea engleza cicely provine din grecescul siseli. Termenul german sussdolde (smirna dulce) se refera atat
la gustul dulce cat si la forma de umbrela a ciorchinilor de fructe.
Denumirea botanica a genului myrrhis deriva din grecescul myrrhis care denumeste atat o planta neidentificata cu precizie (este
vorba probabil despre myron, adica balsam) cat si un ulei aromatic din Asia occidentala. Numele stiintific odoratus inseamna in
latina parfumat.

Utilizari culinare : Smirna nu mai are o importanta deosebita in bucataria contemporana. Fiind rezistenta la temperaturi reci este
folositoare locuitorilor Scandinaviei, carora le ofera aroma sa pe tot timpul anului, chiar si in zone extrem de reci, ca Islanda si
Insulele Feroe.
Din cauza gustului dulce fructele de smirna sunt un bun substituent al anasonului, feniculului si chiar al lemnului dulce; frunzele pot
inlocui hasmatuchi si se combina bine cu amestecul de ierburi aromate fines herbes, folosit in bucataria franceza.
In Scandinavia smirna este adesea folosita la aromatizarea compoturilor de fructe si la economisirea zaharului, din moment ce
frunzele si tulpinile sunt dulci.

Sumac

Alte denumiri: Sumak, Tanners Sumac, Sumach, Sicilian Sumac, Elm-leaved Sumac.
Dac i doreti un condiment colorat i plin de arom, alege sumac fr sare i nu vei regreta
niciodat decizia luat. Cunoscut pentru denumirea latin rhus typhina, acesta presupune un
delicat gust de lmie, perfect pentru condimentarea salatelor sau a preparatelor din carne.
Sumacul obinut cu abur sterilizat este recomandat pentru gtit, datorit eliminrii tuturor
bacteriilor i mai ales a pstrrii perfecte a aromei.
Cantitate/ linguri (5 ml): 3,1 g mcinat.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: pn la 6 lingurie (30 ml)
Carne alb: pn la 6 lingurie (5 ml)
Vegetale: pn la 6 lingurie (5 ml)
Carbohidrai: pn la 6 lingurie (5 ml)
Potrivit pentru: salate; roii; crnuri atunci cnd este adugat nainte de fierbere sau prjire.
Compatibil cu: Chili, Usturoi, Ghimbir, Oregano, Boia, Ptrunjel, Piper, Rozmarin, Cimbru,
Susan.

Sumac fr Sare din Turcia (40g) 9.18 Lei

Salvie

Alte denumiri: Sage, Garden Sage, True Sage, Salvia.

Salvia era asociat cu longevitatea i deci extrem de apreciat n China, Persia i Imperiul
Roman. n mod tradiional, aceast mirodenie este folosit pentru aromarea brnzeturilor, a
crnciorilor i a celebrului preparat italienesc Saltimbocca. Untul de salvie are un gust deosebit
atunci cnd este topit pe ra sau porc la grtar, iar frunzele prjite aromeaz supe i paste. Atunci
cnd este folosit la aromarea preparatelor din ficat i crnuri grele, salvia colaboreaz perfect cu
alte condimente puternice, atta timp ct nu depete anumite cantiti i nu acoper celelalte
gusturi. Frunzele pot fi ncorporate n aluat, prjite i apoi servite cu fric, zahr i portocal.
Atenie: n cantiti mari poate fi chiar toxic, motiv pentru care nu este recomandat n
perioada sarcinii.
Cantitate/ linguri (5 ml): 1,2 g frunze uscate i mcinate.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 1 linguri frunze uscate i mcinate (5 ml)
Carne alb: 3/4 linguri frunze uscate i mcinate (4 ml)
Vegetale: 1/2 linguri frunze uscate i mcinate (2 ml)
Carbohidrai: 1/2 linguri frunze uscate i mcinate (2 ml)
Potrivit pentru: mncruri grase; carne de porc, ra sau gsc; pini; foietaje; fursecuri; supe;
crnuri prajite; piure de cartofi; roii; vinete; chiftele de carne.

Compatibil cu: Busuioc, Foi de Dafin, Mghiran, Ment, Oregano, Arpagic, Boia, Ptrunjel,
Piper, Rozmarin, Tarhon, Cimbru.
Salvie crescut ecologic din Turcia (1g) 0.22 Lei

Tarhon

Alte denumiri: French Tarragon, True Tarragon.

Artemisia dracunculus este denumirea tiintific a tarhonului. Aceast interesant plant aparine
familiei asteraceae i este folosit n toate prile lumii pentru condimentarea alimentelor i
mbogirea gustului. Atunci cnd te gndeti la preparate din pui i porc sau la preparate din
vegetale, amintete-i c fiecare bucic de tarhon ajunge la tine direct din inima Marii Britanii
sau a Olandei. Poi fi sigur c toate preparatele tale vor avea un aer special.
Cantitate/ linguri (5 ml): 0,8 g tiat i uscat.
Cantitate recomandat (pentru 500 g):
Carne roie: 1 linguri (5 ml)
Carne alb: 3/4 linguri (4 ml)
Vegetale: 1/2 linguri (2 ml)
Carbohidrai: 1/2 linguri (2 ml)
Potrivit pentru: sosuri tartar i bernaise; salate; oeturi; pete; fructe de mare; pui; curcan; vnat;
viel; ou.
Compatibil cu: Busuioc, Foi de Dafin, Hasmauchi, Mrar, Usturoi, Leutean, Maghiran, Boia,
Ptrunjel, Savory.

Tarhon crescut ecologic din Olanda (25g) 15.85 Lei

Tarhon din UK (25g) 7.18 Lei
TARHON - ARTEMISIA DRACUNCULUS
Nume engleza : Tarragon Alte nume : Partea folosita : Frunzele; de multe ori se includ si tulpinile. Planta trebuie folosita
proaspata, pentru ca aroma tarhonului uscat este de obicei foarte slaba. Familia de plante : Asteraceae (familia florii-soarelui,
cunoscuta si ca familia astera), subfamilia Asteroidae.

Sursa foto : farm4.static.flickr.com

Descrierea plantei si cultivare : Tarhonul este o planta perena raspandita in emisfera nordica, din Europa pana in India, iar in sud
pana in Mexic. Planta atinge 120-150 cm inaltime, frunzele sunt lanceolate, 208 cm lungimr si 2-10 mm latime, au culoare verdestralucitoare. Florile sunt mici, de culoare galbena, sau galbena-verzuie. Tarhonul central european produce flori rar. Descrierea
condimentului : Tarhonul central-european este dulce si aromat, amintind de fenicul, anason si lemn-dulce. Tarhonul rusesc, prin
contrast, nu este deloc parfumat si are gust usor amar. Pregatire si depozitare : Tarhonul se pastreaza la rece, la adapost de
caldura si umezeala. Poate rezista astfel cateva zile.
Tarhonul uscat, care se foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte slaba) se depoziteaza ca toate plantele
aromatice, la loc uscat, rece si intunecos.
Origine : Asia centrala. Nu se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile aromatice, si nici cum a fost adusa planta in Europa.
In Capitulare de villis, scrisa in timpul lui Charlemagne, se mentioneaza o iarba dragantea, dar identitatea acesteia nu este clara.
Etimologie : In Evul Mediu tarhonul era cunoscut ca tragonia, sau tarchon, banuit a fi un imprumut din araba; in araba moderna,
numele este tarkhun. Originea numelui arab nu este clara, dar ar putea proveni din greaca veche, poate inrudit cu drakon
(dragon, sarpe).
Se pare ca planta a fost asemanata cu un dragon din cauza rizomului in forma de sarpe; exista credinta ca tarhonul nu numai ca
poate indeparta serpii si dragonii, dar poate si vindeca muscatura de sarpe.
Denumirea tarhonului in multe limbi moderne din Europa si Asia de vest sunt derivate mai ales din numele mentionate mai sus.
Exemplele includ tarragon in engleza, rakuna in finlandeza, tarragona in spaniola si taragon in ebraica. In franceza, numele a
capatat un E initial (estragon), care mai apoi s-a raspandit, mai ales prin intermediul retetelor frantuzesti, in multe alte limbi.
In unele limbi tarhonul are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului tarragon / estragon in limba locului. Exemple ar
putea fi slangekruid (iarba sarpelui) si drakebloed (sangele sarpelui) in olandeza, dragoncella (dragon mic) in italiana, herbe
dragonne (iarba dragonului) in franceza.
Un caz interesant este fafnisgras (iarba lui Fafnir) in islandeza, numita dupa un dragon rau din poemul Fafnismal, dragon care este
ucis de eroul Sigurth.
Un alt grup de nume poate deriva direct din araba, fara intermediere greaca sau latina, cum ar fi tarhun in turca, tarkhuna in
georgiana, tarkhun in farsi, tarkhuun in kurda si, prin intermediul limbii turce, tarkony in maghiara.
Pentru numele genului, Artemisia, vezi PELIN. Numele speciei, dracunculus, inseamna dragon mic.
Utilizari culinare : Este uimitor faptul ca tarhonul este asa de putin folosit in bucataria europeana pafumul sau subtil, dar picant,
de anason poate imbunatati multe preparate si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate, preferate in Europa centrala si de
vest. Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie folosit intotdeauna in stare proaspata, pe cand
gradinarii vand mai ales tarhon rusesc, aproape lipsit de aroma. Indiferent care este motivul, tarhonul este rareori folosit de bucatari
si se gaseste aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tarhon (vezi mustarul alb).
Cu toate acestea, in sudul Europei, mai ales in Franta, tarhonul este mai cunoscut; este unul din componentele amestecurilor
Herbes de Provence, fines herbes si bouquet garni. In bucataria frantuzeasca tarhonul este preferat in stare proaspata de cate
ori este posibil. Parfumul bogat si placut al tarhonului nemtesc (sau frantuzesc) il face sa fie un adaos minunat la preparatele
delicate din pui, la sosurile de smantana, maioneza sau ciuperci. Cel mai des insa se foloseste la salate; frecvent aromatizeaza
otetul sau uleiul de masline pentru salate. In acest scop se poate combina cu caperele.
Tarhonul este aromatizantul tipic pentru sauce barnaise, o reteta pe drept cuvant celebra din bucataria frantuzeasca clasica.
Pentru prepararea sa se amesteca untul topit cu galbenus de ou si se bate la foc potrivit, pana se ingroasa. Sauce barnaise isi
datoreaza gustul otetului de vin alb, fiert pana cand este redus la aproape o cincime din volumul initial, impreuna cu hasme, piper
negru, tarhon si frunze de patrunjel. Sosul cu aroma delicata se serveste la carne fripta, prajita sau inabusita, dar merge bine si cu
legumele fierte.
Sauce barnaise poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez; acesta din urma se face numai din suc de lamaie, vin
alb, galbenus si unt. Sosul olandez se serveste de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. Sosurile de acest fel se numesc sosuri
emulsionate, intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei (otet sau suc de lamaie); chimistii le spun
emulsii. Un alt sos emulsionat este maioneza, facuta din ulei vegetal, galbenus de ou si suc de lamaie.
Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii, dupa fantezia bucatarului. Pentru sosul olandez sau bearnez,

o alegere evidenta ar fi hasmatuchi, marar sau busuioc; mai putin evidente, dar foarte eficiente, sunt mirtul lamaios combinat cu
piper negru.
O reteta excelenta, dar mai putin cunoscuta, este sosul maltez, care are o nota fructata distincta, data de sucul de portocala si de
coaja rasa de portocala; aroma poate fi imbunatatita cu nucsoara. Sosul maltez merge bine la peste si fructele de mare, dar este
traditional pentru sparanghel.
Un exemplu de maioneza asezonata este aoli. Sosul de ton italienesc (salsa tonnata) este un alt exemplu de sos emulsionat,
desi mult diferit de reteta tipica de maioneza.

Tamarind

Alte denumiri: Assam, Indian Date.

Despre copacii de tamarind exist o veche credin indian cum c ar transmite vapori otrvitori,
explicnd astfel ntr-un fel lipsa vegetaiei din jurul acestora. Tot din aceast cauz britanicii din
Goa purtau mugurii de tamarind dup ureche c s se fereasc de localnici, motiv pentru care iau primit n timp porecla de Lugimlee care n traducere liber nseamn Capete de Tamarind.
Tamarindul a fost nsa de la nceput apreciat pentru calitile sale deosebite, dovedindu-se c
ajut la curarea organismului i c e un ingredient unic n buctrie, datorita coninutului
ridicat de acid citric natural. Indienii l folosesc cel mai bine ntr-o reet pentru o butur
rcoritoare denumit Imli Panni, asiaticii l folosesc pentru a face bilue de tamarind, rulate n
zahr i aromate cu chili i, dei muli europeani nu-l cunosc, l-au mncat fr s-i dea seama
fiind un ingredient principal pentru reeta tradiional de Sos Worcestershire. Pasta noastr de
Tamarind vine din Thailanda i este folosit n majoritatea rilor tropicale, la orice preparat stirfry, dar trebuie folosit cu atenie datorit coninutul ridicat de sare.
Compatibil cu: Ajowan, Ienibahar, Asafoetida, Chimen, Cardamom, Coriandru, Chili,
Scorioar, Cuioare, Fenicul, Schinduf, Ghimbir, Mutar, Negrilic, Paprika, Turmeric.
Tamarind din Thailanda (227g)
TAMARIN - TAMARINUS INDICA
Nume engleza : Tamarin, Indian date Alte nume : Tamarind Partea folosita : Fructele necoapte, sau pulpa pastailor
coapte. Familia de plante : Caesalpiniaceae (o familie de plante tropicale inrudite cu familia fasolei).

28.37
Lei

Sursa foto : blog.sigsiv.com

Descrierea plantei si cultivare : Copacul de tamarin este o planta tropicala, permenent verde, care atinge inpltimea de 20
m. Coaja este groasa, de culoare cenusie; frunzele sunt ovale, verde pal. Florile galbene cu dungi rosii apar in mai, iar
fructele in octombrie si noiembrie. Pastaile maronii si curbate sunt fragile, neregulate si bulboase; ating 10 cm in lungime.
Copacul creste cel mai bine in regiuni tropicale semi-aride si se inmulteste prin seminte, sau butasi. Nu are nevoie de prea
multe ingrijiri, desi in Indiile de Vest si Africa insectele pot provoca probleme, astfel ca India ramane exportaorul cel mai
important.
Descrierea condimentului : Gustul tamarinului este acru, fructa si astringent.
Tamarinul este o pastaie maronie, curbata, produsa de copacul de tamarin. Pastaia contine o pulpa lipicioasa, in care se
gasesc una pana la zece seminte negre si lucioase. Pulpa este cea folosita ca aromatizant, pentru aroma si gustul dulce,
acrisor, racoritor si fructat. Se gaseste pe piata sub forma de batoane de fibre presate, ca o pasta groasa asemanatoare
marmeladei. Aceasta pasta se vinde, in general, ambalata in folie de plastic. Mai este disponibil sub forma de extract. Prin
uscarea pastei si macinarea ei se obtine o pulbere de tamatin, granulata, de culoare bruna, care se foloseste dizolvata in
apa calduta.
Unele magazine indiene vand pastaile uscate.
Pregatire si depozitare : Batonul de pasta de tamarin se pune in apa fierbinte timp de zece minute, se obtine o pasta
groasa care se trece apoi prin sita. Pulpa fina si sucul vor trece, lasand in sita partea fibroasa si semintele. Batoanele si
pasta de tamarin se pastreaza bine, chiar mai mult de un an. Peste aceasta perioada incep sa fermenteze, capatand un
gust neplacut.
Pastaile de tamarin pot fi pastrate proaspete prin congelare.
Origine : Din Africa de est, dar creste acum in toata zona tropicelor. Etimologie : Tamr hindi inseamna in araba curmala
de India (curmala fiind un nume generic pentru fructele diversilor plamieri); inutil de spus, tamarinul nici nu provine din
India, nici nu se inrudeste cu palmierii. In ciuda acestor deficiente, traduceri ale acestei denumiri si-au gasit drum catre
engleza (Indian date), germana (Indische Dattel) si rusa (Indiyski finik). Utilizari culinare : Tamarinul este singurul
condiment important de origine africana. Astazi este un ingredient foarte apreciat in multe retete asiatice si sud-americane.
Gustul acru-fructat al tamarinului se potriveste bine cu iuteala ardeilor si da multor preparate sud-indiene caracterul lor iute
si acrisor si culoarea inchisa. In India tamarinul se combina mai ales cu carne si legume (linte, mazare sau fasole). Pulpa
se vinde uscata si trebuie inmuiata in apa inainte de folosire. Numai apa este apoi adaugata in sosuri sau amrinade.
Alternativa mai comoda este extractul de tamarin, care se foloseste identic.
Un exemplu de preparat sud-indian bine cunoscut este vindaloo, o tocana de porc foarte iute din Goa. Goa a fost colonie
portugheza pana in anii 1960, si, prin urmare, multi din locuitori sunt crestini, iar carnea de porc se consuma frecvent. In
principiu vindaloo este o versiune picanta si tropicala a preparatului portughez porco vinho e alho: carnea se marineaza
intr-o pasta facuta din ceapa tocata, usturoi, ghimbir si alte condimente (ardei iute, cuisoare, scortisoara, piper, chimion,
seminte de mustar negru prajite) timp de mai multe ore, apoi, impreuna cu marinada si apa de tamarin, se inabuseste pana
se inmoaie. De multe ori se adauga si otet, pentru a obtine un gust mai acid. Variantele cu carne de pasare sunt populare
printre hindusi si musulmani.
In Java, cea mai populata insula a Indoneziei, tamarinul este luat ca baza pentru sosuri picante sau dulci, folosite pentru a
marina carne sau branza de soia (tahu) inainte de a le praji. Un asemenea amestec tipic ar putea contine, pe langa apa
de tamarin, si sos de soia, usturoi si poate ghimbir, sau galangal; ardeii iuti, desigur, se adauga dupa gust.
Mancarea javaneza este unica in Indonezia pentru compozitiile sale dulci-acrisoare, dar gustul acesta este mult mai putin
dominant decat in unele retete chinezesti. Pentru gustul acru tamarinul este preferat lamailor, iar indulcitorii ca zaharul de
palmier si sosul de soia tipic indonezian (kecap manis) sunt cele mai des intalnite. Alte ingrediente responsabile pentru
caracterul special al mancarii javaneze sunt pasta fermentata de crevesi (trassi) si alunele, care sunt pisate si
transformate in pasta, apoi adaugate la multe sosuri. Frecvent dulceata este mai pronuntata decat acreala. Desi numai
putini consumatori occidentali cunosc tamarinul, exista un produs care-l contine si care a capatat importanta in bucataria
internationala: sosul Worcester.
In Asia de Sud-Est peninsulara (Vietnam si Thailanda), pastaile sunt folosite atat coapte, cat si necoapte; in stare proaspata
sunt mai putin fructate si mai astringente. Tamarinul este deseori folosit pentru supe acre, foarte racoritoare in clima
tropicala a Vietnamului, Laosului sau Cambodgiei.

TONKA - DIPTERYX ODORATA

Nume engleza : Tonka Bean, Tonco bean, Tonquin bean Alte nume : Fasole Tonka, Fasole de Tonquin Partea folosita :
Samintele. Familia de plante : Fabaceae (familia fasolei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Arborele de tonka poate atinge inaltimi de 7-10 m. Are tulpina subtire si inalta, crengile
incepand sa se desfaca doar din treimea superioara a tulpinii. Frunzele sunt ovale, de culoare verde cenusie. Boabele de
tonka sunt de fapt semintele fructului. Descrierea condimentului : Boabele de tonka sunt de culoare cafeniu roscata pana
la cafeniu inchisa de tot, aproape neagra. Aroma lor este dulceaga, foarte puternica si complexa, amintind cumva de cea a
fanului cu unele accente de tabac. Gustul este de asemenea dulce si deosebit. Pregatire si depozitare : Boabele intregi
de tonka se pot pastra timp aproape nedefinit daca sunt depozitae la adapost de aer, lumina, umezeala si caldura. Origine
: Nordul Americii de Sud (Guyana, regiunea Orinoco). Principalii producatori de astazi sunt Venezuela si Nigeria.
Etimologie : Cuvantul tonka este luat din limba galibi (sau carib), vorbita de bastinasii Guineei Franceze; mai apare si in
Tupi, alta limba din aceeasi regiune, ca nume de copac. Vechiul nume al genului, coumarouna, s-a format dintr-un alt
nume al copacului tonka in limba Tupi, kumar. Acesta se regaseste si in numele constituentului principal al tonka,
coumarinul.
Numele modern al genului este de origine greaca (dis- prefix pentru dublu; pteryx insemnand aripa), si se refera la
forma fructului. Numele latin al speciei provinde din odor, parfum.
Utilizari culinare : Utilizarea boabelor de tonka (niciodata foarte raspandita) a scazut si mai mult, deoarece coumarinul
este banuit a fi otravitor si poate chiar cancerigen. In ciuda parfumului sau hipnotic condimentul nu este prea des mentionat
in cartile de bucate.
In general, boabele de tonka se rad fin, praful adaugandu-se in preparate; uneori s efolosesc si boabele intregi, dar se scot
inainte de a servi preparatul.
Unele retete sugereaza adaugarea de cantitati mici la aluatul de prajituri; dulciurile pe baza de nuca de cocos, nuci sau
mac ar fi un alt domeniu in care s-ar putea folosi tonka. Boabele de tonka se mai pot folosi ca substitut pentru migdalele
amare, mai ales in tarile in care utilizarea acestora este restrictionata, sau interzisa de lege. Tonka mai poate substitui
foarte bine si samburii de cires mahaleb din Orientul Mijlociu.
Boabele de tonka sunt o alternativa surprinzatoare si neobisnuita pentru vanilie in inghetata de casa, creme sau sufleuri. In
general cateva boabe ajung pentru a da aroma unui kilogram de asemenea desert. Exista numai cateva retete de
mancaruri iuti care cer boabe de tonka, dar sosul de rosii italian cu boabe de tonka este minunat.
Este de asteptat ca aroma dulce si puternica a boabelor de tonka sa se potriveasca bine cu alte mirodenii dulci, cum ar fi
vanilia, scortisoara sau sofranul, astfel de combinatii fiind spectaculoase. Tonka se potriveste bine cu fructele dulciacrisoare, cum este marul, fiind folosita in deserturile preparate cu mere coapte, sau caramelizate. Un desert din mere
caramelizate si pudrate cu putin tonka, servite cu inghetata de vanilie si dulceata de fructe, este greu de uitat.
In fine, exista o utilizare non-culinara a boabelor de tonka ce merita amintita: in trecut, erau folosite pentru a aromatiza
tutunul de pipa. In zilele noastre pipa nu mai este la moda si a fost inlocuita de tigari; prin urmare, tutunul aromatizat cu
tonka a devenit o raritate. Unele mirodenii se pot folosi si pentru parfumarea tutunului de tigarete, dar nu se cunoaste vreun
caz in care sa se fi utilizat tonka; in schimb, vanilia si menta se bucura de o modesta popularitate in Europa, pe cand
tigarile aromate cu cuisoare (kretek) sunt fumate cu entuziasm in Indonezia.

TRUFE - TUBER AESTIVUM

Nume engleza : Truffle Alte nume : Partea folosita : Trufele au fost gasite in Europa, Asia, Africa de Nord si America de
Nord, dar numai trei specii sunt importante din punct de vedere comercial. Trufele traiesc intr-o colaborare cu radacinile
unor arbori specifici, mai ales stejari. Fructele lor sunt subpamantene, situate la adancimi intre 5 si 40 cm, de obicei in
formatii cu diametrul de 120-150 cm in jurul stejarului. Familia de plante : Clasa Ascomycetes, subclasa Mycota.

Sursa foto : universeofluxury.com

Descrierea plantei si cultivare : Denumirea trufe se refera in general la membrii familiilor Tuber si Terfezia. Exista mai
multe feluri de ciuperci subterane (trufe false) care seamana cu cele comestibile, unele dintre ele fiind insa otravitoare.
Sezonul trufelor este intre lunile septembrie si mai. Ele sunt recoltate in Europa cu ajutorul cainilor dresati special, sau al
scroafelor, animale care au mirosul atat de fin incat pot decela aroma trufelor ascunse sub pamant. Scroafele devin agitate
la mirosul de trufe, similar cu cel al unui mascul in calduri. Utilizarea lor este destul de riscanta, caci consuma cu lacomie si
repeziciune orice este comestibil. Din acest motiv sunt preferati cainii.
Odata descoperite trufele pot fi colectate si in anii urmatori, in acelasi loc.
Trufele au un ciclu de viata previzibil. Pentru a asigura viitoarea productie, radacinile arborilor sunt inoculate cu spori de
trufe si apoi sunt saditi in solul potivit. Dureaza cca. 7 ani pana ce trufele incep sa apara si se produc timp de 15-30 ani.
Descrierea condimentului : Sunt printre cele mai scumpe condimente, pretul mediu al unui kilogram de trufe variind intre
500 si 1000 de dolari. Unele exemplare deosebite se pot vinde, insa, si cu cateva mii de dolari bucata.
Trufele sunt rotunde, cu multe neregularitati si variaza dimensional (sunt de la dimensiunea unei nuci, pana la cea a unui
grepfruit). Trufe foarte scumpe sunt cele negre (Tuber melanosporum) din Perigord, regiune din sud-vestul Frantei,
folosite la prepararea scumpului pat de foie gras cu trufe.
O alta varietate renumita. Si adesea mai scumpa, este Tuber magnatum, asa numitele trufe albe, care cresc in regiunea
Alba, in districtul italian Piemont. Trufele italiene sunt considerate superioare in aroma si gust celor negre, frantuzesti.
Gustul trufelor este in directa legatura cu aroma lor. Chimicalele necesare dezvoltarii aromelor se creeaza doar dupa ce
sporii sunt indeajuns de maturi ca sa le elibereze, deci trebuie culese dupa acest moment, altfel avand gust slab.
Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc, nuci si usturoi, sau ozon. Gustul este fin, rafinat si nu prea puternic, greu
de descris.
Pregatire si depozitare : Pot fi pastrate maxim doua saptamani, in congelator, in recipiente de sticla rezistente la inghet
(freezer-proof). Origine : Au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac, aliment si
medicament.
Trufele se gasesc astazi mai ales in Europa, dar si in nordul Africii, America de Nord si Orientul Mijlociu.
Etimologie : Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine din cuvantul latin tuber, insemnand cocolos,
care, in timp, a devenit tufer si a dat nastere diferitilor termeni din limbile europene: truffe in franceya (de aici provine si
termenul romanesc), trufa in spaniola, truffle in elgleza, Trffel in germana, truffel in olandeza, tartufo in italiana,
tartuf in croata etc. Utilizari culinare : Ptimele mentiuni despre trufe apar in inscriptile neo-sumeriene ce descriau
obiceiurile culinare ale inamicilor lro declarati, amoritii. In antichitae, originea trufelor era invaluita in mister, Plutarh, de
exemplu, le considera ca fiind rezultatul fulgerului, caldurii si apei din sol, in timp de Juvenal o punea pe seama tunetului si
ploii. Cicero le numea copiii pamantului, iar Dioscoride le credea doar niste tuiberculi obisnuiti. Romanii foloseau
varietatea terfez (Terfezia bouderi), o ciuperca ce semana cu trufele, numita adesea trufe de pustiu. Ciupercile terfez
proveneau din Lesbos, Cartagina si, mai ales, Libia, unde climatul de coasta era mai putin uscat in acele vremuri. Spre
deosebire de trufele reale, ciupercile terfez nu au gust propriu si erau folosite doar ca transportor de gust (cumva similar
modului in care este folosit tofu), caci au calitatea de a absorbi gusturile si aromele inconjuratoare.
Se pare ca profetul Mohamed a spus trufele sunt manna pe care Allah a trimis-o poporului lui Israel, iar sucul lor este un
medicament pentru ochi. Terfezia era principala trufa consumata in Orientul Mijlociu in acea perioada, iar Lodovico di
Varthema, in cartea sa Calatorii (1503-1508) a scris despre marile cantitati de trufe vandute, sau recoltate in muntii din
Armenia si Turcia.
In Evul Mediu trufele si-au pierdut mult din importanta. Singura lor urma in gastronomia mediavala este cea lasata de
curtea papala din Avignon. Papii, exilati la Avignon, langa regiunea superioara a Proventei, un loc unde se produceau trufe,
devenisera mari amatori. Pasiunea lor a fost mentionata de Bartolomeo Platina, istoric papal, care, in 1481, a notat ca
scroafele erau fara egal atunci cand venea vorba despre cautatul trufelor, desi erau stapanite cu greu pentru a fi
impiedicate sa consume pretiosul tubercul.
Renasterea a dus la o crestere a popularitatii lor si au inceput sa fie onorate la curtile multor regi. Un exemplu stralucit este
curtea lui Francisc I. Totusi, abia din secolul XVII bucatariile occidentale, mai ales cea franceza, au abandonat folosirea
excesiva a condimentelor orientale si au redescoperit gustul natural al unor alimente. Trufele au devenit foarte populare la
Paris incepand cu 1780. Celebrul gastronom francez Brillat-Savarin le-a numit diamantele bucatariei.
Pentru a te bucura din plin de placerea aromei si gustului trufelor, ele trebuie consumate proaspete, crude, la scurt timp
dupa ce au fost recoltate. Aroma lor se pierde rapid, de aceea iubitorii de trufe se aventureaza chiar in a cumpara trufe in
avans de la magazinele specializate.
Inainte de a le prepara trebuie indepartata orice urma de pamant; de aceea trufele se periaza si se spala sub jet de apa.
Expertii recomanda consumarea carnii de vitel, pui, peste si a omletelor, sufleurilor, pastelor si orezului cu felii subtiri de
trufe. Smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor.

Trufele sunt rase, sau tocate, in diverse preparate, supe si sosuri chiar inainte de a fi servite. Exista cutite pentru trufe,
special concepute pentru acest scop.
Se insereaza felii subtiri de trufe pe sub pielea puiului si se pastreaza acesta peste noapte, in frigider, inainte de a fi fript.
Tuber magnatum, cea mai aromata dintre trufe, este sfaramata in ulei de masline; acesta este filtrat si ambalat in sticlute
cu picurator. Cateva picaturi din acest ulei ajung sa dea aroma preparatelor.
Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualor si aromatizeaza boabele de orez. De aceea sunt adesea pastrate in
vase mari, alaturi de boabe de orez, sau oua. Dupaa ce trufele sunt consumate, ouale sau orezul pot fi preparate, regasind
mare parte din aroma trufelor.
De asemenea trufele pot fi folosite ca aromatizant, aidoma multor ierburi aromate, in preparate din carne de vitel, supe,
peste, fructe de mare, vanat, orez si salate.

Turmeric

Alte denumiri: Turmeric, Madras Turmeric, Alleppey Turmeric, Indian Saffron, Yellow
Ginger, Curcuma.
O alt rud a ghimbirului i are rdcinile n India, unde se produc anual aproximativ
12000 de tone. Ingredient de baz al tuturor curry-urilor, turmericul este folosit n mod
special n buctria vegetarian indian, dar i n buctriile asiatice, fiind adesea implicat
n prepararea orezului, pentru a-i da o apetisant culoare galben. Calitile aromatice i
spun cuvntul n prepararea sosului Worcestershire i a celebrului aperitiv din vegetale,
Piccalilli.
Cantitate/ linguri (5 ml): 3 g mcinat.
Cantitate recomandat (pentru 500 gr):
Carne roie: 1 linguri mcinat (5 ml)
Carne alb: 1 linguri mcinat (5 ml)
Vegetale: 2 lingurie mcinat (10 ml)
Carbohidrai: 1 linguri mcinat (5 ml)
Potrivit pentru: preparate indiene sau chinezeti; preparate din vegetale; fructe de mare;

sosuri; orez; murturi.

Compatibil cu: Ienibahar, Chimen, Cardamom, Scorioar, Cuioare, Coriandru, Fenicul,
Usturoi, Ghimbir, Schinduf; Lemongrass, Mutar, Negrilic, Mirt Lamaios, Boia,
Ptrunjel, Tamarind, Ment, Frunze de Lime.
Turmeric Mcinat din India (50g) 7.22 Lei

Vanilie

Alte denumiri: Vanilla, Vanilla Bean, Vanilla Pod, Vanilla Extract, Vanilla Essence.
Smna unei orhidee crtoare din America de Sud, vanilia este extrem de scump, fapt pentru
care n timp au fost dezvoltate mai multe imitaii, a cror arom nu se va compara ns niciodat
cu cea a vaniliei adevrate. n trecut, aztecii o foloseau pentru a aroma ciocolata. Spaniolii au
adus-o n Europa, unde a devenit una dintre cele mai apreciate arome, iar astzi ofer savoare
multor deserturi precum ngheate, creme, prjituri, sufleuri i bauturi cremoase. Unii chiar o
prefer pentru prepararea diverselor feluri de scoici sau crevei.

Cantitate/ linguri (5 ml)

3-4 g pstaie medie.

Cantitate recomandat (pentru 500 g)

Carne alb: 1 pstaie

Carbohidrai: 1 pstaie

Potrivit pentru
ngheate; prjituri; creme; sosuri dulci; lichioruri; budinci; sufleuri.

Compatibil cu
Ienibahar, Cardamom, Angelica, Scorioar, Cuioare, Levnic, Ghimbir, Lemn Dulce,
Ment, Nucoar, Mirt Lamaios, Lmi (Lemon Verbena), Frunze de Pandan, Mac, Susan,
Wattleseed (Semine de Acacia).
Vanilie Mcinat crescut ecologic din India
/Madagascar (1g)

1.07
Lei

Vanilie Psti crescute ecologic din India (1g) 1.24 Lei

WASABI - WASABIA JAPONICA
Nume engleza : Wasabi, Japanese horseradish Alte nume : Hrean japonez Partea folosita : Radacina, plus partea de jos a
tulpinii. In Japonia este preferat proaspat, dar in afara Japoniei acest condiment este disponibil numai uscat (o pudra de culoare
verde), sau sub forma unei paste verzi.
Multe, daca nu aproape toate marcile de pasta de wasabi sunt de fapt falsuri preparate, in principal, din hrean si colorant verde.
Cand cumparati wasabi, tineti minte ca acesta nu poate fi niciodata ieftin.
In Japonia frunzele proaspete de wasabi sunt deseori folosite pentru a decora preparatele.
Familia de plante : Brassicaceae (familia verzei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare : Cea mai populara varietate de wasabi este cunoscuta sub numele de Daruma. In mare parte
wasabi-ul cultivat pe coasta de vest a Pacificului este din varietatea Daruma, dar se mai produce si varietatea Mazuma, care,
desi este mai putin atragatoare ca aspect, are gust mai intens decat Daruma. Frunzele de wasabi se pot usca si folosi in sosurile
pentru salata, la branza sau biscuiti; sau se pot mura in saramura de sake, sau in sos de soia. Descrierea condimentului : Gust
deosebit de intens, lacrimogen, ca hreanul, dar cumva mai pur si mai proaspat.
Trebuie remarcat ca gustul intens nu se remarca in radacina uscata pana cand aceasta nu este tratata cu apa, timp de cateva
minute. Daca este gustat fara a fi luat in prealabil contact cu apa, wasabi-ul are gust amar.
Pudrele si pastele de wasabi care se pot gasi la magazinele alimentare, sau in restaurantele japoneze, nu sunt de obicei preparate
din wasabi adevarat. Chiar si cele mai bune restaurante folosesc in general un asa-zis wasabi, care contine doar in mica proportie
un wasabi de slaba calitate, sau tulpini de wasabi. Ceea ce este indeobste cunoscut sub numele de wasabi este de fapt o pudra
compusa din hrean (hrean obisnuit, uscat si macinat), pudra de mustar, amidon si coloranti alimentari artificiali. Deoarece plantele
de wasabi sunt ciudate si foarte dificil de cultivat, adevaratul wasabi este mult mai scump si este considerat o mare delicatesa.
Pregatire si depozitare : Wasabi confera mancarurilor o aroma unica si picanta, si poate fi folosit drept condiment adaugat direct in
mancare, sau alaturi de aceasta.
In general, in prepararea de wasabi proaspat cele mai bune rezultate se obtin daca se foloseste o razatoare speciala, numita
oroshi. Daca o asemenea razatoare nu este disponibila se poate folosi una de ceramica, sau din inox. Razatoarele ceramice cu
granulatie fina sunt preferabile celor din inox, dar in orice caz, cu cat dintii sunt mai mici si mai fini, cu atat mai bine.
Prin radere wasabi elibereaza compusii volatili, care se disipeaza treptat prin expunere la aer. Folosind o razatoare traditionala si
tinand rizomul la 90 inclinatie fata de suprafata razatoarei, se reduce la maximum expunerea la aer. Astfel, compusii volatili se pot
dezvolta cu disipare minima. Aceasta combinatie de substante volatile naturale, consistenta si textura diferentiaza wasabi-ul
proaspat de imitatiile facute din hrean amestecat cu mustar si coloranti alimentari. Odata ras wasabi se face ghemotoc si se lasa
cateva minute la temperatura camerei, pentru a permite aromei si iutelii sa se dezvolte. Gustul si aroma dispar destul de rapid, asa
incat se prepara numai cat se va consuma in urmatoarele 15 20 de minute.
Cum se rade wasabi
Se spala rizomul in apa rece, curgatoare.
Se curata nodurile, sau zonele aspre de pe rizom.
Se freaca rizomul cu o perie aspra.
Se taie rizomul chiar sub baza frunzelor si se verifica daca miezul vizibil are o culoare verde, uniforma.
Se rade incepand cu capatul taiat, folosind o miscare circulara.
Dupa folosire rizomul se spala din nou cu apa rece. Razatoarea se spala si ea cu apa rece, dupa care se lasa sa se usuce la aer.
Origine : Japonia. Planta este foarte dificil de cultivat, pentru ca cel mai bine creste in apa curgatoare; inca mai este recoltata in
mare parte in stare salbatica. De curand cultivarea ei a fost incercata in Noua Zeelanda si in vestul SUA. Etimologie : In chineza,

wasabi este cunoscut sub numele de shan kui (literal, floarea-soarelui de munte). Numele wasabi, care a intrat in majoritatea
limbilor occidentale, este de origine japoneza. In Japonia, wasabi era initial scris in Kanji, si s-ar fi citit wasahi in limba moderna,
dar aceasta notatie nu se mai foloseste. Acum numele plantei se scrie de obicei in Hiragana, si uneori in Katakana. Scrierea
japoneza moderna in Kanji o imita pe cea chineza, dar este foarte rar folosita din cauza neregularitatilor sale. Caracterele Kanji sunt
yama, adica munte, si aoi, care inseamna nalba. Denumirea nalba se refera la Althea rosea, o planta decorativa inrudita cu
nalba mare, dar nu si cu wasabi. De remarcat ca, desi numele se scrie yama aoi, se citeste intotdeauna wasabi.
Unele limbi europene traduc literal din Kanji nalba de munte, de exemplu germana (Bergstockrose) sau olandeza
(bergstokroos). Multe limbi occidentale au preluat numele japonez wasabi, uneori ajustand cuvantul la propria pronuntie. Unele
limbi folosesc compusi descriptivi care proclama wasabi ca fiind o varietate a mai bine cunoscutului hrean, de exemplu raifort du
Japon in franceza, Japanse mierikswortel in olandeza, Yaponskij khren in rusa sau japaninpiparjuuri in finlandeza, toate
insemnand hrean japonez. O alta interpretare a numelui este reflectata de ungurescul zldtorma, hrean verde.
Japonezul namida inseamna lacrima in limbajul de toate zilele; pronuntat intr-un restaurant cu sushi insa, va fi interpretat de
bucatar ca o cerere pentru o portie in plus de wasabi lacrimogen.
Utilizari culinare : Wasabi era un condiment cunoscut exclusiv in Japonia, dar in ultimul timp este din ce in ce mai popularizat; este
servit mai ales la preparate ce contin peste crud, atat de populare in Japonia, si care castiga teren si in Occident. Impreuna cu un
strop de sos de soia, pasta verde de wasabi merge bine si cu tempura, legumele japoneze trecute prin aluat si prajite in ulei.
Bucataria japoneza nu poate fi imaginata cu ingrediente altfel decat foarte proaspete. Este usor de inteles, mai ales in cazul pestelui
crud, care-si schimba rapid gustul si se poate altera cu mare usurinta. In Japonia pestele trebuie sa fie atat de proaspat incat sa nu
fi capatat miros de peste. Pe de alta parte, bucatarii japonezi pun mult mai putin accent pe mirodenii si adjuvante de gust; este
mult mai de dorit sa lasi gustul ingredientelor neschimbat. Iuteala pura si neadulterata a wasabi-ului se potriveste foarte bine cu
aceasta conceptie relativ spartana despre gust.
Chiar si in Europa, japonezii sunt bine cunoscuti pentru atasamentul lor fata de pestele crud, dar gustul pentru acest fel de mancare
exotic nu e nicidecum limitat la Japonia. In Japonia, cea mai simpla forma de peste crud se numeste sashimi, si consta, pur si
simplu, in peste absolut proaspat, taiat felii subtiri, care se cufunda in sos de soia si in pasta de wasabi. Mai bine cunoscut in
Occident este sushi, care de multe ori (dar nu neaparat) contine peste crud.
In principiu sushi este orez cu bob scurt, fiert cu zahar si otet (de aici gustul dulce-acrisor). Dupa ce se raceste este nivelat si i se
pune deasupra o bucatica de aliment cu gust puternic (nigiri-sushi).
Ca alternativa, sushi se poate pune pe alge uscate (nori), si apoi se ruleaza; astfel se obtin bucatelele cilindrice de orez celebre in
Occident (maki-sushi). O varianta a acestui model este asa-numitul intors pe dos, in care orezul este in afara frunzei de nori.
Unele tipuri de maki se pot asezona cu ulei de susan; semintele de susan sunt deseori folosite pentru a acoperi suprafata orezului
atunci cand se prepara maki intors pe dos.
Cea mai comuna varietate de sushi contine peste crud, sau fructe de mare crude, cum ar fi somon, ton sau maguro, creveti sau
calmar, dar exista si tipuri de sushi fara peste: scrob de oua (tamago ou), morcov proaspat, sau castravete (kapa), sau legume
murate, mai ales ridiche (oshinko).
Sushi cu carne prajita sau fripta este mai putin frecvent, dar exista. Sushi este de obicei servit cu sos de soia, pasta de wasabi si
ghimbir murat, care exista in doua versiuni: gari este ghimbir tanar, murat in otet si zahar, care are o culoare alburie; beni shoga
este un produs similar, care contine si frunze de susan salbatic caruia ii datoreaza culoarea rozalie. Ierburile aromatice cum sunt
susanul salbatic, piperul de balta, sau frunzele tinere de piper de Sichuan (kinome), sunt de asemenea folosite ca decoratiuni
pentru sushi.
Cum sushi este atat de popular in tarile occidentale se creaza zilnic noi variante, unele dintre ele folosind ingrediente care nu sunt
deloc tipice pentru Japonia (avocado, branza, rosii cu busuioc). Intr-adevar, sushi este la fel de versatil ca si conceptul european de
sandwich, si poate fi chiar interpretat ca o versiune japoneza de sandwich, care inlocuieste painea cu o alta cereala procesata,
orezul fiert. Din aceasta analogie devine mai usor de inteles cum aproape orice apare pe o felie de paine s-a incercat in crearea
unui sushi deseori (desi nu intotdeauna) cu uluitor succes.

ZEDOARY - CURCUMA ZEDOARIA

Nume engleza : Zedoary, Arrowroot, White tumeric Alte nume : Curcuma alba Partea folosita : Rizomul. Familia de plante :
Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Sursa foto : searchcurcuma.blogspot.com

Descrierea plantei si cultivare : Zedoary creste in regiunile cu paduri tropicale si sub-tropicale. Este un rizom (sau tulpina
subterana), ca si curcuma si ghimbirul. Rizomul este mare si cu aspect de tubercul, cu multe ramificatii. Mladitele frunzelor sunt
lungi si parfumate, atingand 1 m in inaltime. Planta are flori galbene, cu frunze rosii si verzi la baza inflorescentei. Se inmulteste prin
plantarea unor fragmente de rizom, care se maturizeaza si pot fi recoltate dupa doi ani. Descrierea condimentului : Zedoary este
un rizom cu coaja subtire, maronie, si cu interior portocaliu si dur. Aroma este asemanatoare cu cea a curcumei si a fructului de
mango. Datorita acesteia zedoary se numeste amb halad in multe limbi de origine indiana (amb insemnand mango).
Gustul este usor camforat, cu o nuanta reziduala amaruie.
Se comercializeaza sub forma de pudra (kentjur in magazinele chinezesti), sau uscat si feliat, cu exterior cenusiu si interior galben
pana la cenusiu-alburiu. Exista doua tipuri de zedoary vandute pe pietele indiene curcuma zedoaria, sau rotunda (mica si
plinuta ca ghimbirul), si curcuma zerumbet, sau lunga (elongata si subtire cum este curcuma).

Pregatire si depozitare : Zedoary se usuca si se marunteste intr-un mojar. Se depoziteaza in containere inchise ermetic. Origine :
Planta pare sa provina din India de nord-est, dar in zilele noastre se cultiva pe scara larga in India, Asia de sud-est si China.
Etimologie : Numele europene isi au originea in termenele din araba jadwaar si farsi zedwaar. Utilizari culinare : Zedoary este
mult utilizat ca medicament in China si Japonia; uleiul esential are o oarecare importanta in industria parfumurilor si a bauturilor
alcoolice. Nu are insa mare importanta ca mirodenie.
In Thailanda rizomul tanar este deseori consumat ca leguma intens aromatica si poate fi folosit in prepararea pastelor de curry.
In India zedoary este uneori folosit pentru a aromatiza muraturile (achar) pentru care este celebra bucataria indiana. In acest scop
rizomul proaspat este ras si adaugat la amestecul pentru muraturi.
Din cauza gustului amar rizomul uscat este rareori folosit ca mirodenie de sine statatoare, dar apare uneori in amestecuri de
mirodenii (pudra de curry).
Sursele medievale europene, pana in secolul al XVI-lea, mentioneaza deseori zedoary ca mirodenie. In afara cazului in care este
vorba de o confuzie cu un alt rizom parfumat, acest lucru poate fi considerat o indicatie a felului radical in care s-a modificat gustul
oamenilor in decursul a cateva secole.
Desi zedoary amar a iesit din uz in majoritatea bucatariilor moderne, alte mirodenii amare si-au pastrat pozitia importanta. Populara
in Europa este coaja de portocala (de exemplu, pentru marmelada englezeasca), pelinul negru si ruda sa apropiata, lemnuldomnului; vechii romani indrageau o varietate de telina amara si de varnant amar. Un alt condiment, deosebit de amar, schinduful,
este un aromatizant cu mare popularitate in bazinul estic al Mediteranei si in India. Mai mult, bauturile alcoolice amare (de exemplu,
Angostura) sunt uneori folosite pentru a condimenta legumele, sau chiar salatele de fructe. Merita observat ca gustul amar este un
aperitiv puternic, si deci are mari merite culinare.
Mai multe ierburi aromatice au un subtext amar semnificativ; trebuie mentionate foile de dafin si mirtul, alaturi de mai multe ierburi
din familia mentei (lamiaceae): isopul, salvia, levantica si rozmarinul. Ierburile amare sunt valoroase pentru gatit si sporesc calitatea
mancarii; mai important insa, stimuleaza secretia bilei, ajutand astfel digestia, lucru extrem de avantajos pentru carnurile grase.
Pe langa zedoary, mai exista si alte condimente tropicale amare, nici unul foarte popular in Occident. Scortisorul (scortisoara
chinezeasca / cassia), piperul de Guineea (amar si iute-patrunzator), si piperul de Cubeba (in acelasi timp amar, iute si parfumat)
sunt astazi considerate surogate inferioare ale scortisoarei si, respectiv, piperului negru, desi importanta lor in Europa a fost mult
mai mare in secolele trecute.