Tema proiectului:

Biotehnologia aromei de lemn dulce cu calus i/sau suspensie

de celule din (Vanilla fragrances), (Glycyrhiza sp.) i
(Glycyrhiza glabra).

Cuprins
1. Lemnul dulce - Glycyrrhiza Glabra 3
1.1 Etimologie 3
1.2 Origine 5
1.3 Sistematic, soiuri 5
1.4 Particularitati biologice 5
1.5 Materia prima 7
1.6 Compoziie chimic 7
1.7 Utilizri 8
1.8 Tehnologia de cultivare 9
1.9 Cerintele fata de clima si sol 12
2. Vanilia - Vanilla Fragrans
2.1 Etimologie 13
2.2 Origine 13
2.3

Descrierea plantei si cultivare 14

2.4 Pregatire si depozitare 15

2.5 Compoziie 16
2.6 Utilizari 16

3. Biosinteza aromei de lemn dulce cu calus i/sau suspensie de

celule din (Vanilla fragrances), (Glycyrhiza sp.) i (Glycyrhiza
glabra) 20
4. Bibliografie 22

1. LEMNUL DULCE - GLYCYRRHIZA GLABRA

1.1 Etimologie :

Latin: Glycyrrhiza glabra L.

Alemn:

Sholzstrauch,

Lakritze,

Swurzel,

Zoethout.

German:

Sholzstrauch, Lakritz, Swurzel, Zoethout.

Aragons: alfendoz, regalizia. Aragons: alfendoz, regalizia.

Castellano: regaliz, regalicia, paloduz, orozuz, palo dulce, melosa, agarradera,

palul, palol, palil, palod, palidul, citrasto, arrezuz, chicote, palodul, arres.
Castilian: lemn-dulce, regalicia, paloduz, lemn dulce, lemn dulce, moale,
mner, palul, palol, palil, palod, palidul,, arrezuz citrasto, palodul bici,
arres.

Cataln: regalssia, regalissi, regalssia. Catalan: regalssia, regalissi,

regalssia.

Esperanto: glicirizo Esperanto: glicirizo

Gallego y portugus: regaliz, regoliz, alcauz, pan duz. Galician i

portughez: lemn-dulce, regoliz, alcauz, duz pine.

Francs: rglisse, bois doux, bois sucr, racine douce. Francez: Rglisse,
doux Bois, Bois douce Sucre, Racine.

Holands: zoethout, kalissiehout, klishout. Olandez: zoethout, kalissiehout,

klishout.

Ingls: common liquorice, sweet wood. lemn dulce comune, lemn dulce: limba
englez.
3

Italiano: liquirizia, liquiricia, regolizia, argalizia. Italiano: liquirizia, liquiricia,

regolizia, argalizia.

Vasco: gotxerro. gotxerro Bascilor.

Ruso: (solodka), (lacritsa) Rus: (solodka)

(lacritsa)
Denumirea engleza licorice provine din grecescul glykeia rhiza (radacina

dulce); in greaca contemporana denumirea este glikoriza. Primul element, glykys

inseamna dulce, cel de-al doilea, rhiza, inseamna radacina.
In Latina, denumirea imprumutata din greaca era liquiritia, influentata de
liquere (curgere), care se referea la sucul de lemn dulce. Nu numai denumirea
engleza are aceasta sursa.
Alte limbi au denumiri provenite similar: Lakritze in germana, lekorice in
ceha, lokrytsya in ucraineana. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a
schimbat prin metateza intre sunetele L si R: recalice in provensala, reglisse in
franceza, ragaliz in spaniola.
Alte denumiri alatura epitetul dulce substantivului lemn, sau radacina:
Sussholz in germana, zoethout in olandeza, lemn dulce in romana.
Gustul dulce, caracteristic, se reflecta in denumirile indiene. Madhu (dulce,
placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: jestamadha in
marathi, yashtimodhu in bengali, atimadhuramu in telugu si yashtimadhu in
kannada. Inrudite, dar in afara Indiei, sunt: saldymedis in lituaniana, madudag in
armeana.
Alte exemple de denumiri, dominate si motivate de gustul dulce al
condimentului sunt: solodkyj in ucraineana, magusjuur in estoniana, edesgyoker
in maghiara, dladuk koren in bulgara, toate insemnand radacina dulce.
Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite, Glycyrrhiza uralensis este
gan cao, care inseamna paie dulci, sau iarba dulce. Numele a fost imprumutat in
vietnameza

cam

thao,

in

coreeana

kamcho

si

in

japoneza

kanzo.

1.2 Origine
Ii are originea n sudul Europei i anumite pr i ale Asiei (China), fiind cultivat
n mai multe locuri unde umiditatea este ridicat. In China si India este cultivat mai
mult in scopuri medicinale.
Genul Glycyrrhiza include peste 20 specii native din Europa, Asia, Nordul i
Sudul Americii precum i din Australia.
Este

raspindita

in

Europa,

Asia,

Africa

de

Nord,

crescnd

spontan si in cultura noastra. Se cultiva in Spania, Italia, Marea Britanie, Europa

Central, SUA etc. (V. Cucu si colab., 1982).
1.3 Sistematic, soiuri.
Specia cultivata este Glycyrrhiza glabra L. (Fig. 11.1; 11.1b). Specia G. qlabra
L. are 2n = 16 (A. Laza si G. Racz, 1975). In FR IX, alaturi de radacinile acestei
specii, sint cuprinse si radacinile de Ia specia Glycyrhiza glandulifera W et K. Aceasta
specie este asemanatoare cu G. glabra L., insa are ramurile paroase si aspre,
foliolele mai ascutite, racemul si pastaile mai mici.
Specia Glycyrrhiza echinata L. (Coringlav) (Fig. 11.1a), care creste
spontan dar se si cultiva, nu este medicinala, radacina ei (Echinatae radix). are
intrebuintari

industriale

(spume,

extinctoare).

Are

inflorescente

globuloase (Ia G. glabra L. sint raceme alungite) si fructe cu tepi (la

G. glabra sint glabre si izolate) cu cca 2 seminte.
Din specia G. glabra L., la noi in tara se cultiva soiul local (populatia)
"De Draganesti'', din anul 1977.
1.4 Particularitati biologice
G. glabra L. este o planta perena (subarbust), cu vivacitate de cca 20 de ani
(P. Glavan si colab., 1984). Partea subterana este formata dintr-un rizom scurt si
gros cu ramificatii (lungi de 1-2 m si 0,5-2 cm grosime) de pe care pornesc radacini
puternice de pina la 2 m lungime. Tulpina aeriana este viguroasa (pina la 2 m
lungirne), putin ramificata, cilindrica in partea inferioara si muchiata in cea
superioara.

Frunzele

sint

imparipenat
5

compuse,

lungi

de

10-20

em,

cu 13-15 foliole ovale sau lat-eliptice (obisnuit mucronate la virf), Iungi

de pina la 5 cm si late de 1,0-2,5 cm; stipelele sint mici si caduce. FIorile sint grupate
in raceme alungite (de lungimea frunzelor), dispuse axial, cu numeroase flori
papilionate, scurt pedicelate, de cca 1-1,5 cm lungime. Caliciul scurt-campanulat,
pares, cu dintii mai lungi decit tubul lor, corola din cinci petale aibastre-violet (carena
cu petale neunite), androceul din 10 stamine diadelfe, gineceul cu ovar
monocarpelar. Infloreste in lunile iunie-iulie. Fructul este o pastaie glabra, lunga de
15-25 rnm si lata de cca 4-6 mm, cuprinzind 3-5 seminte. Semintele sunt
reniforme de 2-3 mm lungime, de culoare brunie, lucitoare, cu MMB
de cca 10 g.
Descrierea plantei
Familia de plante : Fabaceae (familia fasolei).
Lemnul dulce este o planta inalta, atingand cca. 1,5 m, cu flori mici si ascutite,
de culoare violet. Acestea dau fructe de culoare cafenie, paroase, asemanatoare
unor pastai, care contin 3 sau 4 seminte.
Radacina de lemn dulce coboara sub pamant cca. 1 m si formeaza o retea
extinsa de rizomi, care sunt recoltati dupa 3-5 ani de la plantare. Radacina si rizomii
sunt curatati, terciuiti si apoi fierti; fiertura este dupa aceea concentrata prin
evaporare, obtinandu-se condimentul numit lemn dulce.
Este o plant perenIt is an herbaceous perennial, growing to 1 m in height,
with pinnate leaves about 715 centimetres (36 in) long, with 917 leaflets. The
flowers are 0.81.2 cm ( in) long, purple to pale whitish blue, produced in a
loose inflorescence. The fruit is an oblong pod, 23 centimetres (1 in) long,
containing several seeds.[3] The flavor of liquorice comes mainly from a sweet-tasting
compound called anethole ("trans"-1-methoxy-4-(prop-1-enyl)benzene), an aromatic,
unsaturated ether compound also found in anise, fennel, and other herbs. Additional
sweetness in liquorice comes from glycyrrhizin, a compound sweeter than sugar.
Descrierea condimentului :
Radacina de lemn dulce uscata arata ca un lemn uscat, foarte tare si fibroasa,
de cca. 1 cm diametru, cu coaja bruna si cu interior de culoare galbena. Condimentul
6

este disponibil uscat, fie intreg, fie pulbere si ca batonase solide de esenta
concentrata, de culoare neagra, lucioase, dulci si partial solubile in apa.
Aroma de lemn dulce este asemanatoare cu cea a feniculului, dar considerabil
mai puternica. Gustul este dominant dulce, asemanator cu cel al anasonului, dar cu o
mica tenta remanenta amaruie si un pic sarata. Daca este mestecat, pare sa devina
din ce in ce mai dulce.
Pregatire si depozitare :
Radacina uscata de lemn dulce trebuie doar ferita de umezeala si rezista
indefinit. Ea poate fi feliata, sau macinata, inainte de utilizare. Pudra de lemn dulce
trebuie pastrata la adapost de lumina, umezeala si aer.
1.5 Materia prima
Materia prima o constituie rdcinile (Liquiritiae radix sin. Glycyrrhizae radix).
Radacinile contin saponine triterpenice, dintre care prezinta importanta acidul
glicirizinic (acid glicirizic), aflat sub forma de sare de Ca, K i Mg, izolat de la
inceputul secolului trecut si numit glicirizina. In functie de provenienta, continutul in
glicirizina este de 2,3-20,1% (V. Cucu si colab., 1982). Acidul glicirizic este de cca 50
de ori mai dulce decit zaharoza. El este o diglucuronida a acidului gliciretic (acid
gliciretinic) fara gust dulce. Din hidroliza acida a glicozidelor triterpenice, alaturi de
acidul gliciretic, se mai gasesc si alte triterpene pentaciclice. Importanta
farmacologic prezinta si flavonoidele (din grupa flavononelor, a chalconelor si
izoflavonelor), in proportie de 1-1,5%, dintre care: predominanta este liquiritina
(.0,45-0,60%), apoi Izoliquiritina (grupa chalconelor), formononetina (izoflavona) etc.
(V. Cucu si colab., 1982; D. Afchor si colab., 1980 etc.). Radacinile mai contin tannin
(urme) si cumarine, compusi azotati, lipide, ulei volatil (cantitati mici), vitamine
(din grupa B etc.), saruri minerale etc. Rizomii contin mai multa glicirizina decit
radacinile, mai bozati fiind rizomii tineri nesuberificati. Scoarta radacinii are continutul
in glicirizina mai ridicat dect cilindrul central, de aceea se recomanda sa nu se
decojeasca inainte de uscare (E. Coiciu, 1967).
1.6 Compoziie chimic:

Zaharuri: glicirizina, glucoz i zaharoz.

Flavonoide

licoflavonol,

licoricona,

glicirol,

glizarina,

formononetina,

propenilanilosa, isoliquiritigenina, glabrol, glabrona.

Saponine: Saponina.

Tanini: Tanin.

Betacaroten: Beta-caroten.

Aminoacizi : asparagina.

Protenas. Proteine.

cidos: saliclico, mlico, betulnico, glicirrtico. Acizi: acid salicilic, acid malic,
betulinic, glicirizic.

Minerale : calciu , crom , cobalt , fosfor , magneziu , potasiu , siliciu i sodiu.

Vitamine : vitamina C i tiamina .

1.7 Utilizri.
Lemnul dulce (Iarba dulce, Radacina dulce) este o planta cunoscuta
din antichitate. Teophrast o recomanda contra bolilor de piept. Dioscoride o numea
Glycyrrhiza,

insemnind

"lemn

dulce";

in

evul

mediu

se

cunostea sub nurnele de Liquirita, nume latin cu aceeasi semnificatie,

pastrat in denumirea materiei prime (V. Velican, 1965). Radacinile s-au folosit in
medicina Egiptului, a Indiei antice, in medicina greaca, araba, chineza, scitica
(V. Cucu si co1ab., 1982) fiind una din cele mai vechi plante medicinale.
Glicirizina (ca si alti compusi triterpenici) are actiune expectoranta prin
fluidificarea secretiei traheobronsico si farincione. Flavonele imprima o actiune
diuretic i antispasmodic. Acidul gliciretic imprima o actiune antiinflamatorie si
antiulceroasa in ulcerul gastric. n ansamblu, principiile active din pulberea radacinii
de lemn dulce au o actiune Iaxativa. Se foloseste ca: laxativ, diuretic, expectorant
etc.
Nu se recomand bolnavilor cu hipertensiune. Se foloseste si in patiserie,
industria bauturilor (racoritoare, usor spumante) a tutunului (prevenirea uscarii
excesive) etc.
Lemnul dulce a fost dintotdeauna folosit mai putin ca mirodenie si mai mult ca
medicament (este valoros impotriva afectiunilor respiratorii).
8

La o cercetare superficiala, dulceata puternica si dominanta a lemnului dulce

nu este potrivita nici mancarurilor dulci si nici celor picante. Totusi, mici cantitati de
lemn dulce imbogatesc semnificativ gustul amestecului chinezesc 5 arome.
Lemnul dulce este un ingredient de baza la prepararea bomboanelor in nordul
Europei, mai ales in Germania (numite Lakritz) si Scandinavia. (numite salmiaki).
Aceste bomboane sunt suc de lemn dulce concentrat, la care se adauga diferite
arome (cum ar fi lamaia), dar nu si zahar.
Lemnul dulce mai este folosit si la prepararea bomboanelor, dar acestea
contin doar maxim 2% extract de lemn dulce, restul aromei si gustului fiiund dat, de
obicei, de anason. 90% din lemnul dulce folosit ca agent de indulcire merge catre
industria tutunului (tigati, trabucuri, tutun de pipa).
Bucatile de esenta de lemn dulce pot fi dizolvate in apa fierbinte pentru a
obtine ceaiuri, iat condimentul mai este folosit si ca adaus la prepararea de sucuri de
fructe, siropuri si bauturi alcoolice aromate, ca sambuca si berea Guiness.
1.8 Tehnologia de cultivare
Rotatia. Este o planta (semiarbust) care ramine pe acelasi loc mai
multi ani, cultivindu-se in afara asolamentului. Cultura se peate amplasa dupa
cereale de toamna sau prasitoare.
Fertilizarea. La infiintarea plantatiei, sub aratrura se incorporeaza
30-40 tone gunoi de grajd, impreuna cu ingrasaminte chimice in doze
de

40-60

kg/ha

P 20 5

si

30-40

kg/ha

K20,

iar

primavara

se

aplica

40-50 kg/ha N. Dozele de ingrasaminte chimice (NPK) recomandate se

aplica si in anii urmatori, din doi in doi ani, fosforul si potasiul toamna
(incorporandu-se printr-o prasila mecanica), iar azotul primavara devreme
(S. Male, 1986). Pe nisipurile din sudul Olteniei s-au obtinut rezultate
bune cu dozele de 96 kg/ha N, 60 kg/ha P205 si 60 kg/ha K20 (P. Glavan
si eolab., 1984).
Lucrarile solului. In functie de perioada cand elibereaza terenul planta
premergatoare, se face aratura adinca Ia cca 30 cm. Dupa premergatoare
timpurii,

daca

umiditatea

solului

nu

permite

efectuarea

araturii,

terenul

se discuieste, urmind ea aratura sa se efectueze dupa primele ploi. Dupa

premergatoare tirzii, se efectueaza direct aratura, dupa eliberarea terenului.
9

Pregatirea

terenului

pentru

plantat

se

face

cu

discul

in

agregat

cu grapa cu colti sau cu combinatorul.

Semanatul, Plantatul. Inmultirea prin seminte '(semanat direct sau
producerea de rasad in straturi reci) este putin practicata, fiind nesigura,
semintele

germinind

foarte

greu

si

esalonat.

In

cazul

folosirii

acestei

metode, se recomanda: Ia semanatul direct in cimp (toamna sau primavara) folosirea

a 3-4 kg seminte la ha (randuri la 80-100 em si adincimea de 2,5-3 cm), iar in straturi
reci de toamna sau primavara, 1-1,5 kg la 150-200 m2 straturi reci (pentru a produce
rasadul necesar la ha), urmind ca plantarea in cimp sa se faca abia in anul al doilea
(F. Craciun si colab., 1976), la distanta de 80-100 cm intre rinduri si 25-30 cm pe
rind (E. Paun, 1986).
La aceasta planta, inmultirea prin stoloni si despartirea tufei este
mai sigura. Se practica in mod obisnuit plantarea cu stoloni orizontali
(care pot avea citiva metri lungime) din care n-au pornit inca lastari
aerieni. Recoltarea stolonilor se face inainte de plantare, primavara (se
poate face si toamna) in perioada repausului vegetativ. Stolonii se recolteaza de pe
radacina principala (dupa anul al doilea de vegetatie), se fasoneaza la 15-25 cm ea
sa aiba 2-3 ochi sanatosi (taierea sa fie la 1 cm de primul si ultimul rand). Plantarea
se face prirnavara devreme (sau toamna) in flux cu recoltarea stolonilor, pentru a
evita pastrarea materialului de plantare. Se recomanda plantarea a 1,8-2,0 tone
butasi de buna calitate, la 80 cm intre rinduri, 30 cm pe rind si adinclmea de
1O~12 cm, in ricole deschise de cultivator (S. Male, 1986). E. Paun, 1986,
recornanda plantarea la 80-100 cm intre rinduri si 25~30 cm pe rind,
ca si in cazul rasadului.
Lucrarile de ingrijire, in primul an, dupa rasarirea plantelor, se face
prima prasila si o plivire. Pina toamna, se mai fac 2-3 prasile, Toamna
tulpinile se cosesc la 0-10 cm (putind fi folosite ca furaj), apoi se face
o bilonare pentru a mari rezistenta la iernare. In anii urmatori, plantele cresc viguros,
acoperind repede solul, necesitind cca 2 prasile pentru a mentine solul curat de
buruioni. Bolile care apar (diferite ciuperci) pot afecta sistemul foliar radicular.
Combaterea lon se face prin masuri agrotehnice si de igiena culturii (inlaturarea si
arderea plantelor bolnave).
Recoltarea, Conditionarea. Productia. Radacinile si rizomii de lemn
dulce se recolteaza din al doilea an sau al treilea an de vegetatie, toamna
10

dupa incetarea vegetatiei sau primavara devreme, pina nu porneste vegetatia, E.

Paun, 1986, rccomanda recoltarea incepind din luna septembrie pina in lunile martieaprilie, o data Ia 2-3 ani, in functie de vigurozitatea tufelor. Se recolteaza numai
stolonii laterali si radacinile secundare, lasind radacinile principale pentru ca planta
sa poata regenera, sa-si formeze noi ramificatii a organelor subterane. Pentru
recoltare se sapa santuri sau gropi in jurul plantei, dupa care se taie stolonii si radacinile secundare. Se recomanda recoltarea radacinilor si rizomilor subtiri
(nedescojite) care contin mai multa glicirizina (S. Male, 1985). Stolenii care au
radacini

se

pot

desparti

de

planta

mama,

Iasindu-se

sa

se

dezvolte independent, in vederea regenerarii culturii. Dupa taiere, radacinile si

stolonii se scutura de pamint (lucrarea se poate repeta la nevoie dupa zvintare),
eventual se trec sub un curent de apa (scurt timp, deoarece se pierd substantele
solubile), apoi se fasoneaza (indepartarea partilor uscate, seci, atacate de viermi,
sau prea subtiri). Se recomanda ca produsul sa se aseze in gramezi acoperite cu
paie, coceni sau stuf, pentru fermentare (10-15 zile), proces care duce la marirea
cantitatii de zaharuri si intensificarea culorii galbene (F. Craciun si colab., 1976).
Pentru a nu mucegai in cursul ferrnentarii, la 2-3 zile gramada se descopera, se
vintura cu furca, apoi se reface la 10C. Dupa fermentare, radacinile si rizomii se taie
in bucati de 20-30 cm, iar cele groase se despica. La cerere se executa si
decorticarea unor cantitati de radacini. Uscarea se poate face pe cale naturala (la
soare sau pe timp nefavorabil in incaperi bine aerisite si amenajate in acest scop)
sau pe cale artificial Ia 35-40C (peste aceasta temperatura, produsul se depreciaza
prin caramelizare). Produsul uscat se rupe la indoire. Randamentul la uscare
este de cca 4 : 1.
Dupa uscare, produsul se ambaleaza in saci si se pastreaza in incaperi
curate, uscate si aerisite.
Conditiile tehnice de receptie pentru produsul uscat prevad ca principii active:
substante extractive minimum 25%, acid glicirizinic, minimum 5%; ca impuritati:
rizomi si radacini de culoare bruna la interior seci, maximum 4 0/0; corpuri straine
organice, maximum 10/0, cele minerale, maximum 1%. iar umiditatea maximum 14%.
La produsul in stare proaspata se prevad ca principii active: substante extractive,
minimum 8%, acid glicirinic, minimum 1,6%; ca impuritati: rizomi si radacini de
culoare bruna Ia interior, seci, maximum 4%; corpuri straine organice,
maximum 1%, cele minerale, maximum 0,3 0/0, iar umiditatea normala a
11

produsului la recoltare (fara urme de apa).

Productiile care se obtin sint, la primele recoltari, 10-12 t/ha produs proaspat
(2,5-3 t produs uscat), dupa care productia poate creste treptat, la 10-15 ani, putind
ajunge la 40-60 t/ha produs proaspat.
1.9 Cerintele fata de clima si sol.
Este o planta originara din zone calde, avind cerinte ridicate fata de
temperatura. Nu suporta ingheturile de Iunga durata. Prefera zone ferite de vinturi
puternice si reci. Merge bine pe soluri cu textura mijlocie spre usoara, suficient de
umede, insa bine drenate. Datorita sisternului radicular bine dezvoltat, se poate folosi
si in Iucrarile antierozionale (pe pante), de fixare si valorificare a nisipurilor (P. Glavan
si colab., 1984).
Zonare. Se recornanda cultivarea in zonele sudice ale tarii (F. Cradun si
colab., 1976, S. Male, 1986).

12

2 VANILIA - VANILLA FRAGRANS

Denumire engleza : Vanilla

Partea folosita : Fructul copt (pastaia).
Cea mai mare parte a parfumului rezida in seminte si lichidul uleios care le
inconjoara. Familia de plante : Orchidaceae (familia orhideei).
2.1 Etimologie :
Cuvantul vanilie deriva din numele spaniol al mirodeniei, vainilla, si este
diminutivul pentru vaina, insemnand teaca, vagin, pastaie, probabil datorita formei
fructului. Numele speciei, planifolia, se refera la forma plata a frunzelor.
Numele vaniliei este practic acelasi in toate limbile lumii. In Europa exista mici
variatiuni ortografice, de exemplu in limba basca bainila, in polona wanilia.
Exemplele din Asia includ fanilya in araba, vanil in farsi, vanikkodi in tamila,
panilli in indoneziana, wahn nei la in cantoneza si fan ni lan in mandarina.
2.2 Origine :
Sud-estul Mexicului si Guatemala. Astazi, cei mai mari exportatori sunt
Madagascar si Runion (fosta Bourbon), chiar inaintea Mexicului. Dintre tarile
asiatice, Indonezia este producatorul cu cel mai mare succes.

13

2.3 Descrierea plantei si cultivare :

Vanilia (Vanilla planifolia) familia Orchidaceae este o plant cu miros plcut
din categoria mirodeniilor. Numele provine din spaniol vainilla - pstaie mic, latin
vagina. Este o plant crtoare originar America Central, Mexic, care poate
atinge 10 m nlime, cu flori galbene, din care se formeaz psti de 15 - 20 cm
lungime.
Alaturi de sofran si cardamom, vanilia este unul dintre cele mai pretioase
condimente din intreaga lume. Vanilla fragrans este o planta nativa din Mexic unde
este cultivata intensiv si in prezent, in scop comercial. In antichitate vanilia era
folosita la fel de mult in special de popoarele de azteci care aromatizau cu vanilie
"xocolatla"- o bautura regala din cacao, miere si vanilie.
Vanilia este o orhidee tropicala cataratoare, cu o tulpina lunga, verde si
carnoasa, din care dau lastari ce se infasoara parazitar in copaci. Florile sale
galbene, sau portocalii, cresc in buchete, in fiecare zi din cele doua luni ale sezonului
de inflorire deschizandu-se cate o floare. Prezinta inflorescente lungi, in care florile
galbene sau portocalii se deschid pe rand, cate una in fiecare zi, intreaga perioada
de inflorire fiind de circa 2 luni. Cand este cultivata, pentru lastarii agatatori trebuiesc
furnizati stalpi si copaci de sprijin. Aceasta planta nu poate fi crescuta in regiuni cu
climat temperat decat in sere care reproduc cat mai bine mediul tropical. In aceste
sere nu se cultiva in ghivece ci pe arbori exact ca in habitatul sau natural.
In natura vanilia este polenizata numai de albinele mexicane si de pasarile
colibri, capabile sa penetreze membrana dura care separa pistilul de staminele
plantei. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia in alte climate tropicale, dar nu
au reusit sa o faca sa produca pastai. Abia in 1836, un botanist din Belgia, Charles
Morren, a observat ca florile nu erau polenizate, si aveau nevoie de ajutor din partea
oamenilor. In 1841, Edmond Albius, un fost sclav de pe Insula franceza Runion, a
perfectionat metoda artificiala de a poleniza floarea de vanilie (care are viata foarte
scurta), folosind un betisor ascutit de bambus pentru a ridica membrana si degetul
pentru a imprastia polenul. Acest lucru a impulsionat puternic cultivarea vaniliei, si
metoda este folosita si astazi.
Oamenii de stiinta din Europa au incercat extinderea arealului acestei plante si
in alte zone tropicale, incusiv in medii artificiale, create special pentru cultura lor.
Acestia au reusit oarecum sa realizeze adaptarea plantelor, insa polenizarea nu s-a
14

putut realiza pana in anul 1841 cand un fost sclav francez de pe insula Reunion, pe
nume Edmond Albins a perforat invelisul separator, cu un betisor subtire de bambus.
Acest procedeu, care imita modul natural in care pasarile colibri si albinele mexicane
imprastie polenul orhideei Vanilla, s-a pastrat pana astazi. Floarea de vanilie produce
in circa noua luni asa-numita "pastaie de vanilie" care contine semintele si care la
inceput este colorata in verde. Aceasta se recolteaza in momentul in care capetele ei
se ingalbenesc. Dupa recolta pastaile sunt spalate cu apa calda si uscate la soare,
doua saptamani. Dupa evaporarea completa a apei si deshitratarea lor, pastaile sunt
uscate in continuare inca doua luni, la intuneric. Dupa acest proces devin bruninchis, usor uleioase si extrem de parfumate.
Pastailor le trebuie cam noua luni pentru a se maturiza, si sunt recoltate cand
varfurile incep sa se ingalbeneasca. Pastaile sunt mai intai impachetate si supuse la
temperaturi inalte, pentru a stopa procesul de fermentatie. Urmeaza un proces de
uscare la soare ziua si umezire noaptea, alternativ, timp de cateva zile. La acest
moment pastaile sunt inchise la culoare, uleioase si maleabile. Apoi sunt sortate si
puse in lazi, si urmeaza o noua perioada de conditionare de una, sau doua luni.
Descrierea condimentului: Vanilia este dulce, aromata si placuta la gust.
Vanilia din Runion si Madagascar (tipul Bourbon) sunt caracterizate prin cea mai
intensa, echilibrata si oarecum intunecata aroma; mai ieftina este vanilia mexicana,
cu aroma ei mai slaba si mai proaspata.
Vanilia din Haiti, greu de gasit, provine dintr-o specie inrudita indeaproape
(Vanilla tahitensis, considerata un hibrid de V. planifolia si V. pompona); are o aroma
mai florala, care o diferentiaza de celelalte tipuri. Este deseori considerata inferioara,
dar neobisnuita este un cuvant mai potrivit.
Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele, sau de la boabele
plantei de vanilie. Pastaile preparate sunt de culoare brun inchis, lungi de
aproximativ 20 cm, subtiri si striate. Boaba este dura si maleabila, iar vanilia de
calitate are un strat exterior de cristale, numit givraj. Cristalele contin o substanta
activa, vanilina, care da aroma caracteristica si se produce in timpul procesului de
fermentatie indusa. Aceste pastai se numesc vanilie fina. Vanilia lemnoasa este
mai scurta, mai deschisa la culoare, necristalizata, are aroma mai puternica si e usor
amaruie. Toate boabele contin mii de seminte mici, negre. Extractul de vanilie este si
el disponibil si, daca este de buna calitate, are aroma identica cu cea a pastailor.

15

2.4 Pregatire si depozitare :

Extractul de vanilie se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si
procesate, un procedeu asemanator producerii de cafea in percolator. Extractul de
vanilie este foarte puternic, cateva picaturi fiind de ajuns pentru majoritatea
utilizarilor. Pastaile de vanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul, dar ofera o
aroma mai puternica.
Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri, creme, budinci si inghetata, se
foloseste o pastaie pentru fiecare jumatate de litru de lichid; lichidul se fierbe, apoi se
lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie. Aceeasi pastaie se
poate folosi de mai multe ori, daca este spalata dupa utilizare, uscata si pastrata in
borcan inchis ermetic.
Se poate folosi si vanilie pisata, dar in cantitate injumatatita, si se lasa in
lichid. Multe retete cer ca pastaia sa se sectioneze pe lungime si sa se scoata
semintele negre.
Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise, altfel se pierde
aroma. O modalitate buna de a conserva vanilia este sa se scufunde in zahar. Se
foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar, si se
ingroapa pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. Dupa 2-3
saptamani, zaharul are gust de vanilie, si poate fi folosit la cafea sau la dulciuri, iar
pastaia poate fi utilizata, apoi curatata si repusa in zahar. Zaharul folosit se
completeaza la loc.
2.5 Compoziie
Compoziia vaniliei cuprinde: ap 16%, substan e azotoase 5%, substan e
extractive libere de azot 21%, pentozani 5%, substan e grase 12%, pectin 1%,
celuloz brut 12%, rin 11%, ulei 0,70%, vanilin 0,75-3%
2.6 Utilizari
Vanilia ca si condiment provine din aceste pastai, lungi de circa 20 cm ce
contin semintele mici de culoare neagra. Peretii interni ai acestor pastai secreta o
substanta galbena si vascoasa cu miros dulce, placut, destul de puternic. Vanilia
16

originara din Madagascar si Mexic este cea mai calitativa, fiind considerata net
superioara celei produse in Indonezia sau Tahiti.
Industrial, prin filtrarea alcoolului prin pastaile tocate se obtine esenta de
vanilie. Aceasta este destul de puternica fiind necesar utilizarea a doar cateva
picaturi pentru aromatizarea deserturilor.
Considerandu-se ca prin acest flux tehnologic, aroma vaniliei nu este chiar
identica cu cea originala a pastailor, in Mexic, localnicii achizitioneaza si folosesc si
astazi pastaile de vanilie. Ele sunt pastrate ca atare si inainte de utilizare sunt
infuzate in jumate litru apa, timp de o ora . Acest extract proaspat este folosit, pastaia
scoasa este uscata bine, apoi introdusa in zahar, la intuneric si refolosita. Zaharul in
care se conserva vanilia, devine intens parfumat fiind folosit de asemeni la
prepararea deserturilor sau bauturilor dulci.
Tot din timpuri stravechi s-a descoperit ca vanilia are si un puternic efect
afrodisiac. Acest lucru este confirmat in anul 1962, cand, conform unui studiu
experimental desfasurat in Germania, un numar de 342 de subiecti au fost vindecati
de impotenta in urma administrarii unor medicamente ce contineau extract de vanilie.
Vanilia este nativa din America Centrala si este folosita din epoca precolumbiana. Atat mayasii, cat si aztecii, foloseau vanilia pentru a da aroma unei
bauturi speciale, preparata din apa, boabe de cacao si mirodenii: chacau haa (sau
chocol haa) in mayasa, sau cacahuatl in azteca.
Ciocolata mayasa, asa cum este ea inca bauta in sudul Mexicului, Guatemala
si Belize, este deseori picanta, continand ardei iute si alte condimente indigene
(ienibahar, annatto), sau de import (piper negru, scortisoara). Indulcitorii (zahar sau
miere) sunt posibili, dar nicidecum obligatorii. Bautura se consuma rece, sau calda,
dar in orice caz batuta pana devine o spuma; spuma este considerata cea mai
delicioasa

parte.

Aztecii beau ciocolata mai ales rece, si deseori foloseau mierea pentru a o indulci; in
zilele noastre, se foloseste mai ales zaharul de trestie. Ciocolata azteca putea
contine toate ingredientele mentionate mai sus, si altele pe deasupra (de exemplu,
paprika sau frunze de piper mexican); pentru scopurile religioase, culoarea rosie
aprinsa obtinuta prin adaosul de annatto era foarte pretuita. Cand Hernan Cortes l-a
obligat pe regele aztec Moctezuma sa-i acorde o audienta pe 14 noiembrie 1519, a
fost primul european care a baut ciocolata; peste mai putin de 3 ani, marea capitala
azteca Tenochtitln fusese distrusa si imperiul aztec inceta sa existe.
17

Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in cam aceleasi scopuri ca
in America: pentru a aromatiza ciocolata de baut, foarte cautata de nobilimea
secolului al XVII-lea. Ciocolata de baut europeana era aproape exclusiv dulce, si
putea folosi o multime de aromatizante suplimentare, cum ar fi anasonul, sau
scortisoara, dar si produse animale exotice ca moscul, sau ambra cenusie; principala
contributie a Europei a fost insa inlocuirea apei cu laptele, care a culminat mult mai
tarziu, la sfarsitul secolului al XIX-lea, cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte.
In afara ciocolatei vanilia este folosita pentru un mare numar de mancaruri
dulci din bucataria occidentala; folosirea ei in preparatele ne-dulci este foarte rara.
Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri, checuri, budinci dulci, si chiar
pentru bauturi dulci pe baza de lapte; mai mult, patiseria (strudelul din Germania,
Austria si Republica Ceha) se serveste deseori cu sosuri fierbinti, aromate cu vanilie.
Cea mai importanta aplicatie insa, aproape proverbiala, este inghetata de vanilie.
Cea mai mare parte a produselor industriale cu aroma de vanilie nu contine vanilie
adevarata, ci mult mai ieftina vanilina sintetica, constituentul principal (dar nu unic) al
aromei vaniliei.
Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industria hartiei;
aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate in
butoaie de lemn (barrique). Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei, dar ii
lipseste aroma subtila a mirodeniei adevarate. Prin urmare nu poate inlocui vanilia in
produsele de inalta calitate. In nici un alt produs acest lucru nu este mai evident
decat in inghetata de vanilie, unde (cu rare exceptii) are o aroma dezamagitoare.
Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu pastai de vanilie (poate
fi recunoscuta dupa semintele mici si negre din inghetata) este relativ rara, si prin
urmare

si

mai

scumpa.

La prima vedere inghetata pare un produs tipic al tarilor occidentale industrializate,

din moment ce producerea si transportul ei implica facilitati tehnice importante. Cu
toate acestea, Alexandru cel Mare manca deserturi inghetate, si se stie ca si multi
imparati romani au adoptat acest obicei. Imparatii chinezi din dinastia Tang mancau
deserturi racite cu gheata, gatite pe baza de lapte de bivol aromate cu camfor, ca sa
suporte mai usor canicula, si retete similare au fost mai tarziu create de dinastia
indiana Mughal (de exemplu: kulfi). Racirea se facea cu zapada transportata din
muntii indepartati, ceea ce este in sine un mare succes logistic.

18

Spre deosebire de alte condimente, procesarea vaniliei este destul de

complicata, pentru ca pastaile proaspete de vanilie nu au nici un gust. Din aceasta
cauza, si pentru ca trebuie polenizata manual in zonele din afara Mexicului, vanilia
este una din cele mai scumpe mirodenii. Se pare ca urmeaza imediat dupa sofran si
trufe.
Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii, desi sofranul si
scortisoara ar fi interesant de incercat. Tonka sau frunzele de pandanus sunt
alternative interesante; o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir, kewra).
Tot ce este costisitor este modificat sau imitat vanilia nu este o exceptie. Mai
intai, vanilina sintetica este o alegere evidenta pentru imbogatirea pastailor de
proasta calitate, sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele
costisitorul extras de vanilie (preparat prin macerarea pastailor de vanilie intr-un
amestec de apa si alcool). Vanilina sintetica poate aparea si in extrasul insusi. In
special in Mexic, extrasul de tonka apare deseori in extrasul de vanilie.
Doua specii inrudite cu vanilia (Vanilla pompona, numita si vanilie de
Guadeloupe sau de Antile, si Vanilla tahitensis din Tahiti) se folosesc uneori ca
inlocuitori. Amble specii sunt considerate inferioare lui Vanilla planifolia si, intr-adevar,
aromele lor difera mult fata de aroma de vanilie cu care sunt obisnuiti oamenii.
Desigur, neobisnuitul nu este neaparat un semn de valoare scazuta, iar cele doua
vanilii exotice pot fi folosite in sine.
Pe langa utilizarile sale culinare vanilia este folosita si in industria parfumurilor,
in aromoterapie, precum si la aromatizarea lichiorurilor si a unor sortimente de tigari.

19

3 Biosinteza aromei de lemn dulce cu calus i/sau suspensie de celule din

(Vanilla fragrances), (Glycyrhiza sp.) i (Glycyrhiza glabra).
Aroma de vanilie este format din precursori glicozidici endogeni prin ac iunea
glucozidazei n timpul procesului de fermenta ie. Vanilina este componentul
principal al aromei mde vanilie, drojdiile de fermenta ie care reprezint componente
minoritare ale aromei confer o arom superioar de vanilie natural pe lng nota
major dat de vanilin.
Exist un interes mare n dezvoltarea sistemelor celulare de producere a
compuilor aromei naturale de vanilie. Knuth i Sahai au dezvoltat culturi de
suspensie de celule de Vanilla planifolia care produc peste peste 383 g l -1 d-1, dei
compuii produi se gsesc sub form de fenol liber n cultur mai degrab dect ca
i glicozide.
Cererea mare a aromei de vanilie natural a dus la ncercri de a stabili o
cultura celular in vitro de Vanilla planifolia pentru ob inerea aromei i pentru
regenerarea mladielor din calus.
Formarea de calus se poate realize cu diverse medii. Mugurii pot fi regenera i
din calus n concentraii diferite de acid -naftalenacetic (NAA) i beenziladenin
(BA). Primul nod a fost cea mai bun locaie pentru iniiere calusului cu proliferarea
calus ulterioare.
Recent au fost raportate dou culturi de propagare a acestei orhidee.
Calusul din Vanilla planifolia se obine printr-un process n care mugurii
aseptic de orhidee sunt meninui la ntuneric pe mediu de proliferare callus format
din soluie de agar solidificat. Acet mediu se poate utilize pentru dezvoltarea
plantelor de vanilie din explantele de vanilie cnd sunt men inute la lumin.
n practic, preparatul commercial de sruri bazale au for utilizate pentru a
forma mediu de cultur.
Srurile constau n mediul revizuit pentru creterea rapid i bioanalize cu
culturi de esut de tutun, formate din: solu ie de sruri bazale fr componentul agar
mg/L de H2O, NH4 , NO3 1650.00 KNO3 1900.000 CaCl2 (Anhidru) 333.000 MgSO4
(Anhidru) 181.000 KH2 PO4 170.000 FeNaEDTA 36.700 H 3 BO3 6.200 MnSO4.H.sub.2 O
16.900 ZnSO4.7H.sub.2 O 8.600 KI .830 Na2 MoO4.2H.sub.2 O 2.500 CuSO4.5H.sub.2 O .025
CoCl2.6H.sub.2 O .025 Total 4303.530

20

Se adaug regulatori de cretere ca supliment, cum ar fi auxin i citokinin.

Auxinul este format din acid -naftalenacetic i acid 2,4-diclorofenoxacetic n
concentraii de peste 5 mg/L i acid indol 3 acetic n concentra ii de 10 30 mg/L.
Citokinina

este

benzilaminopurina

(cunoscut

sub

denumirea

de

benziladenina) i 6-[, -dimetilalilamino]Purina n concentra ii de peste 3 mg/L. n

general aceti regulatori (auxina i citokinina) se gsesc n concentra ii cuprinse ntre
0.01-6 mg/L, putnd fi utilizai individual sau n amestec.
Aciditatea soluiei suplimentare a fost ajustat la un pH de 5,6 5,9 prin
adaos de sol. NAOH 0.1N, 5 10 g/L agar agugat la temperature camerei, iar
soluia a fost autoclavat i ulterior solidificat.
Explantele de Vanilla planifolia s-au introdus n mediu solidificat i s-au
meninut n ntuneric la 26 C. Dezvoltarea calusului ncepe n aproximativ 2
sptmni.
Mediul commercial se poate utiliza pentru regenerarea accidental a mugurilor
din callus. Pe lng faptul c servete ca celule progenitoare ale plantelor de Vanilla
planifolia, calus este utilizat i ca surs de arom de vanilie i de al i componen i
aromatic. Aceste substane pot fi extrase din calus cu ajutorul solven ilor organic cum
ar fi alcoolul etilic, cloroformul sau alii.
Cantitatea de vanilie produs de calus poate cre te prin tratarea cu acid
ferulic. De exemplu cnd acidul feluric este adugat n concentra ie de peste 1 mM/1
(= milimoli/L; 1 mM = 0,1941 g) la cultur n ntuneric, con inutul de vanilin a
calusului crete. n lipsa acidului ferulic, con inutul de vanilin cre te de 1,2 ori ntr-o
perioad de 30 de zile, fa de o cretere de 1,7 ori n prezen a a 1 mM/1 acid ferulic
pe aceeai perioad.

21

Bibliografie
1. Baschetti, R., New Zealand Medical Journal, April 26, 156-157, 1995.
2. Blumenthal, M. eds., S. Klein, trans. German Bundesgesuntheitsamt (BGA)
Commission E Therapeutic Monographs on Medicinal Products for Human
Use. (English translation). American Botanical Council, Austin, Texas (in
press, due early 1996).
3. Duke, J. A. CRC Handbook of Medicinal Herbs . Boca Raton, Florida: CRC
Press, 1985.
4. Foster, S. Herbal Renaissance. Layton Utah: Gibbs Smith Publisher, 1993.
5. Leung, A. Y. and S. Foster. Encyclopedia of Common Natural Ingredients
Used in Foods, Drugs and Cosmetics. Second Edition. New York: John
Wiley & Sons, 1996.
6. Tyler, V. E. Herbs of Choice - The Therapeutic Use of Phytomedicinals,
Binghamton, New York: Pharmaceutical Products Press, 1994.
7. Gayle Davidonis -

ab

; Dietrich Knorr, Callus formation and shoot

regeneration in vanilla planifolia, Food Biotechnology, Volume 5, Issue 1

1991 , pages 59 - 66

22