UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA’’ DIN SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE, INDUSTRIA

ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
SPECIALIZARE: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

PROIECT
ALIMENTE FUNCȚIONATE

COORDONATOR Științific:
Ș. l. dr. ing. Mihai OGNEAN

STUDENȚI: IBRAC IOANA-ROXANA

NANULESCU IOANA-ALEXANDRA
NUȚU GEORGIANA-BIANCA

Sibiu, 2022
UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA’’ DIN SIBIU
FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE, INDUSTRIA
ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
SPECIALIZARE: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

TEMA
PATE DE MAZĂRE

COORDONATOR Științific:
Ș. l. dr. ing. Mihai OGNEAN

STUDENȚI: IBRAC IOANA-ROXANA

NANULESCU IOANA-ALEXANDRA
NUȚU GEORGIANA-BIANCA

Sibiu, 2022
 CUPRINS:
Introducere
1. Principiile active și descrierea acestora
2. Mecanismul de acțiune al principiilor active
3. Conținutul de principii active
4. Doza recomandată
5. Contraindicații
6. Schema tehnologică
7. Bibliografie
 Introducere

Pateul de mazăre reprezintă o cremă fină și cremoasă care îmbină gustul dulceag de
mazăre cu mixul de condimente și ierburi aromatice. Acesta aduce în organism multiple
beneficii, cum ar fi reducerea hipertensiunii arteriale, constipației, diabetului, osteoporezei și a
bolilor renale. Mazarea este o sursa bogată de fibre vegetale, vitamina A, vitamina C , vitamina
B9, carbohidrați, calciu, fier, fosfor, potasiu și alte minerale, ceea ce rezultă că pasta formată
reprezintă o sursă de vitamine.
Cosmusul pastei este recomandat pentru persoanele care suferă de boli cardiovasculare,
anemice, persoanele care prezintă semne de oboselă, lipsa concentrării și un sistem imunitar
deficitar.
Ca un plus adus produsului, acesta poate fi consumat și de către persoanele vegane, deoarece în
compoziția lui se află doar produse din sursă vegetale, reprezentând o sursă bogată de fier,
minerale și vitamine pentru organismul acestor persoane.

Fig. 1- Pate de mazăre (Sursa:Arhivă personală)

Cu ajutorul acestei pateului de mazăre, noi ne propunem să menținem bolile cardiovasculare la

distanță.
Bolile cardiovasculare, sunt cunoscute sub denumirea de afectiunile cardiace. Bolile
cardiovasculare sunt tulburări care implică atât inima, cât și vasele de sânge.
În cazul acestora, vasele de sânge sunt obstrucționate progresiv de depozite de grăsime
numite plăci și astfel fluxul sanguin către inima este redus.
Exista o serie de factori de risc pe care îi vom regăsi la tipurile de afectiuni cardiace precum:
• alimentație nesănătoasă;
• sedentarism;
• colesterol crescut;
• hipertensiune arteriala;
• nivel ridicat al glucozei și lipidelor din sânge;
• exces de greutate / obezitate,etc.
Consumul de mazăre duce la beneficii asupre digestiei, cantitatea mare de fibre hrănesc
bacteriile bune din intestine și împiedică suprapopularea bacteriilor dăunătoare.
 Ca efecte de prevenție în organism, consumul de mazăre reduce dezvoltarea bolilor
gastro-intestinale, bolile inflamatorii intestinale, sindromul de colon iritat și cancerul de colon.
Datorită resurselor bogate de fibre care sunt insolubile în apă, acestea funcționează pe
post de “agent de încărcare” în tractul digestive.
Protecție împotriva bolilor cronice, printre bolile cronice enumerate sunt bolile inimii,
cancerul și diabetul, unde mazărea este un partener ideal în lupta cu prevenirea acestora.
• Bolile de inimă:
- mazarea conține o cantitate mare de minerale cum ar fi: magneziu, calciu, potasiu
benefice pentru inimă
- toți nutrienții enumerați mai sus previn hipertensiunea arterială
- conținutul ridicat de fibre s-a dovedit că reduce colesterolul total sau colesterolul LDL
- mazărea oferă flavonoli, carotenoizi și vitamina C, antioxidanți care s-au dovedit a
reduce probabilitatea bolilor de inimă și a accidentului vascular cerebral datorită
capacității lor de a preveni deteriorarea celulelor
• Diabet:
- controlul zăhărului din sânge este foarte important în cazul persoanelor diagnosticate,
mazarea oferă acest beneficiu prin componența sa, decib este un factor important în
prevenirea și controlul diabetului
- fibrele și proteinele lor împiedică creșterea prea rapidă a nivelului de zahăr din sânge,
ceea ce ajută la menținerea diabetului sub control
- indicele glicemic scăzut (GI) rang de mazăre verde le face un aliment diabetic-friendly,
deoarece acestea sunt puțin probabil să spike de zahăr din sânge
- vitaminele K, A, C, B și magneziul sunt substanțe nutritive care reduc riscul diabetului
zaharat.
Pe langă multiplele avantaje aduce de mazăre în corp, aceasta are un minus, conțin
antinutrienți, substanțe care interferează cu digestia și absorția mineralelor. Cei mai importanti
doi antinutrienti gasiti in mazarea verde:
- acid fitic care poate interfera cu absorbția mineralelor, cum ar fi fierul, calciul, zincul și
magneziul
- lectine: asociat cu simptome precum gazele și balonarea și pot interfera cu absorbția
nutrienților
Pentru a nu avea de-aface cu efectele adverse ale antinutrienților trebuie să respectăm :
- cantitatea de mazăre consumată într-o zi ( 170 g)
- fermentarea, germinarea și înmuierea pot fi utile pentru reducerea cantităților de
antinutrienți din mazărea verde
- nivelurile de antinutrienți sunt mai ridicate în mazărea crudă, ceea ce le face mai
susceptibile de a provoca disconfort digestiv.
 1.Principiile active

Rețeta de fabricație:
➢ 300 g mazăre
➢ 3 g usturoi
➢ 0,5 g piper
➢ 1 g sare
➢ 7 ml ulei de măsline

Fig. 2 Pate de mazăre

Mazăre (Pisum sativum)

Tabel 1. Compoziția chimică a mazării

Componentul Din mazăre congelată
Apă % 87
Proteină % 3,75
Grăsimi totale % 0,62
Acizi grași saturați % 0,06
Acizi grași nesaturați % 0,06
Acizi grași polinesaturați % 0,18
Carbohidrați % 8,75
Fibră totală % 3,12
Calciu, mg% 58,75
Fier , mg% 2,37
Potasiu, mg% 217
Sodiu, mg% 5
Tiamină, mg% 0,06
Riboflavină, mg% 0,11
Niacină, mg% 0,56
Vitamina C, mg% 48
Vitamina A UI% 801
Acid folic (vit. B9) μg 63

Mazarea, la fel ca toate leguminoasele, este o excelenta sursa de proteine de origine

vegetala și conține o cantitate mare de fibre. Fitonutrientii continuti de mazare au capacitatea de
a reduce apetitul, iar proteinele combinate cu fibrele incetinesc procesul de digestie si
promoveaza sentimentul de satietate. Aceasta determina reducerea totalului de calorii consumate,
astfel ca mazarea este unul dintre alimentele utile in dietele sanatoase, unde este important
controlul cantitatii de calorii consumate zilnic.
Este important de spus ca in proteinele vegetale pe care le contine mazarea lipseste unul
dintre aminoacizii esentiali si anume metionina.
 Mazarea are un indice glicemic mic, ceea ce o face ideala in dieta persoanelor care sufera
de boli de nutritie, mai ales diabet. Proportia dintre fibre si proteine o face utila pentru a echilibra
nivelul de glucoza din sange.
!!! Proteine de mazăre nu contin gluten, unul dintre cei mai comuni alergeni.
Deoarece nu provine dintr-o sursă de lactate, ea nu conține lactoză.
Fibrele sunt benefice pentru digestie si au capacitatea de a hrani microbiomul intestinal,
concomitent cu blocarea proceselor de dezvoltare exagerata a bacteriilor cu potential patogen.
Acest fapt reduce riscul unor afectiuni gastro-intestinale, cum ar fi boala inflamatorie a
intestinului, sindromul intestinului iritabil si cancerul de colon. Mazarea stimuleaza tranzitul
intestinal sanatos. Trebuie spus ca aceste proprietati ale mazarei sunt specifice pentru toate
leguminoasele (linte, naut, fasole).
Mazarea verde este bogata in antioxidanti cu potential efect antiinflamator. Unii nutrienti
(pisumsaponinele) se gasesc exclusiv in mazare. Merita notat si faptul ca mazarea contine
Omega-3 sub forma de acid alfa-linolenic. Intr-o portie de mazare sunt aproximativ 30 de
miligrame de acid alfa-linolenic.

Usturoi (Allium sativum)

Tabel 2. Compoziția chimică a usturoiului

Componentul Procentul conținut, %
Apă 58,58
Proteine 6,36
Lipide 0,5
Carbohihrați 33,06
Fibre 2,1
Calciu 181
Potasiu 400,1
Fosfor 153
Vitamina C 31,2
Sodiu 17
Bulbul de usturoi este foarte bogat în substanțe fitochimice și micronutrimente: alicina,
ß-caroten, ß-sitosterol, acid cafeic, acid clorogenic, acid ferulic, geraniol, acid oleanolic, acid
p-cumaric, florogluconol, acid fitic, quercitină, saponină, calciu, fier, magneziu, mangan, fosfor,
potasiu, seleniu, zinc, vitamina B1, B2, B3, C.
În usturoi, pe măsură ce acesta se maturizează, se formează salilmercaptocisteină (SAMC), un
compus cu sulf care încetinește creșterea celulelor canceroase prostatice, conducând la scăderea
antigenului specific PSA.
Alicina este definită ca un compus organosulfuric care se obține din usturoi.
Acest compus se formează după ce enzima alininază transformă alina în alicină. Alicina este
responsabilă pentru mirosul și gustul de usturoi.

ALICINĂ ß-CAROTEN
 Beta carotenul este o substanţă esenţială pentru organismul uman, se recomandă în
alimentaţie o doză zilnică de 2-4 mg. Beta carotenul are puternice proprietăţi antioxidante.
De asemenea, usturoiul are efect detoxifiant, laxativ, diuretic, expectornt, hipotensor,
antireumatic, antiasmatic, sudorific, etc.
Vitamina C este un nutrient esențial vieții, solubil în apă, implicat în producția de
glucocorticosteroizi și de anumiți neurotransmițători (substanțe care permit transmisia influxului
nervos), în metabolismul glucozei, al colagenului, al acidului folic și al anumitor aminoacizi, în
neutralizarea radicalilor liberi și a nitrozaminelor, în reacții imunologice, care facilitează
absorbția fierului la nivelul tubului digestiv.
Tabel 3. Vitamina C
Formulă chimică C6H8O6
Aspect pulbere incoloră și inodoră
Masă molară 176,13 g/mol
Punct de topire 190–192 °C
Solubilitate bună în apă 330 g/l la 20 °C
VITAMINA C
După tăierea sau sfărâmarea bulbului, compușii se transformă în alicină prin intermediul
reacțiilor enzimatice. Cercetările de laborator au arătat că alicina reduce producția de colesterol
prin inhibarea enzimei HMG-CoA-reductaza la nivelul celulelor hepatice.
Conține flavonoizi antioxidanți ca beta-carotenul, zeaxantina, vitamina C care ajută
organismul să lupte împotriva infecțiilor și a radicalilor liberi dăunători.
Usturoiul este sursă importantă de minerale, 100 g de usturoi asigurând (în % din doza zilnică
recomandată):
• 95% din vitamina B6 (piridoxina);
• 52% din vitamina C;
• 33% din cupru;
• 21 % din fier;
• 18% din calciu.
Doza recomandată de usturoi este de 4 g (1-2 căței de usturoi ) /zi.
Piper (Piper nigrum)
Piperul negru este fructul necopt și uscat al acestei plante. Piperul prezintă un gust iute
(înțepător) datorită uleiurilor eterice pe care le conține și unei substanțe specific denumite
piperina, a cărei formule chimice este C17H19NO3.
Tabelul 4. Compoziția chimică a piperului negru
Componentul De la % Până la % În medie %
Apă 8,10 14,30 11,70
Substanțe azotate 10,00 14,90 13,10
Ulei eteric 1,20 3,80 2,10
Grăsimi (extract eteric) 5,50 10,20 7,90
Amidon 16,40 47,80 35,40
Celuloză 10,50 22,20 13,90
Cenușă 3,50 5,60 4,50
Rășini 0,30 1,00 0,80
Piperină 4,60 13,00 7,30
Piperidină 0,40 0,80 0,60
Piperina este o substanță greu solubilă în apă ce se dizolvă în alcool rece în proporție de 1:30,
iar în alcool fierbinte în proporție de 1:1. Conținutul ridicat de celuloză din piper, constatată în
urma analizei, ne canalizează spre ideea că în piper au fost adăugate și coji. Cojile piperului
conțin un procent de celuloză cuprins între 29,1- 36, 8%, iar limita maximă admisă de celuloză
din piper este de 23%.
Tabelul 5. Piperina
Formula moleculară C17H19NU3
Aspect solid gălbui
Densitate (g / cm 3 ) 1,193
Solubilitate în apă insolubilă
Punctul de topire 131,5 ̊c
PIPERINA Temperatura de fierbere se descompune

Piperidina este un compus organic cu formula moleculară (CH2)5NH. Este un compus

heterociclic cu azot, cu heterociclul alcătuit din șase atomi, cinci punți metilenice (–CH2–) și o
punte aminică (–NH–). Este un lichid incolor, cu un miros tipic aminelor. Piperidina este
o amină secundară, fiind utilizată pentru convertirea cetonelor la enamine. Enaminele derivate de
la piperidină pot fi utilizate în cadrul reacțiilor de alchilare Stork. Prin tratare cu hipoclorit de
calciu, piperidina se transformă în N-cloropiperidină, o cloramină cu formula C5H10NCl. Aceasta
suferă o reacție de dehidrohalogenare cu obținerea unei Amine ciclice.
Tabelul 6. Piperidina
Formula moleculară C5H11N
Densitate (g / cm 3 ) 0,862
Punctul de topire -7 ̊C
PIPERIDINA Temperatura de fierbere 106 ̊C

Ulei de măsline
Cea mai bogata sursa de grasimi mononesaturate este uleiul de masline; din acest motiv acesta
este componentul principal in dieta mediteraneana. Uleiul de masline este un suc natural care
pastreaza gustul, aroma, vitaminele si proprietatile curative ale maslinelor.

Tabel 7. Compoziția chimică a uleiului de măsline

Componentul Procentul conținut , %
Lipide 100
Vitamina E 14,35
Vitamina K 60,20
Fier 0,56
Sodiu 2
Potasiu 1
Acizi grași mononesaturați (oleici) 56-83%
Acizi slabi polinesaturați (linoleici) 3,5-20%
Acizi grași saturați 8-23,5%, 9cal./gram
Acidul oleic este un acid gras care se găsește natural în diverse grăsimi și uleiuri vegetale și
animale. Este un ulei inodor și incolor, însă unele mostre comerciale pot fi galbene. Din punct de
vedere chimic, acidul oleic este un acid gras omega-9 mononesaturat.
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH. Este cel mai răspândit dintre acizii grași naturali.

ACID OLEIC
Tabel 8. ACID OLEIC
Formula chimică C18H34O2

Aspect Lichid uleios incolor sau galben

Punct de topire 13-14̊C
Punct de fierbere 360 ̊C

Sare ( Clorura de Sodiu)

Consumată în cantităţi moderate, sarea ajută la reglarea presiunii sanguine, contribuie la eficienţa
transmisiei nervoase şi a contracţiei musculare.
Cantitatea de sare recomandată zilnic este de aproximativ 2 grame, adică o linguriţă.
Tabel 9. Proprietăți organoleptice – sare
Culoarea Alb
Formă Cristalin
Mirosul Caracteristic
Aspect Uniform, fără aglomerări stabile
Gust Sarat, fara gust strain
Corpuri straine Nu se admit
NaCl
Tabel 10 Proprietăți fizico-chimice – sare
Clorura de sodiu, min. % 97
Sulfat de calciu , max. % 1,2
Cupru max. mg/kg 2,0
Plumb max. mg/kg 2,0
Arsen max. mg/kg 0,5
Cadmiu max. mg/kg 0,5
Mercur, max. mg/kg 0,1
Umiditate, max.% 0,5
Valoare pH (at 100g/l 20°C) 4,5-7
Punct de topire 801°C
Punct de fierbere 1461°C
Punctul de aprindere nu se aplică
Punctul de inflamabilitate nu se aplică
Presiunea de vapori la 865°C 1,3 hPa
Densitate la 20°C 2,16 g/cm3
Solubilitate în apă la 20°C Solubilă

Forma de prezentare și ambalare

Pateul de mazăre o să fie ambalat în borcane de sticlă de 100g.
Pe borcan o să fie lipită o etichetă care conține date despre: ingrediente, declarație nutrițională,
locul fabricației, gramajul, condiții de depozitare, data expirării.
Pateul de mazăre se prezintă sub forma unei paste sau creme tartinabile de culoare verde
deschisă se se poate servii ca atare sau așternută pe pâine.
Perioada de valabilitate și conservarea produsului
Produsul se păstrează la temperatura cuprinsă între 4-25˚C, la încăperi răcoroase, ferit
de acțiunea directă a razelor solare.
După deschidere se păstrează la frigider și se consumă în maxim 48de ore.

Cantitatea de produs recomandată a fi consumată zilnic pentru îndeplinirea scopului

propus
Organizația Mondială a Sănătății (OMS) recomandă consumul între 25 și 30 de grame
de fibre pe zi. Persoanele care suferă de anumite afecțiuni intestinale sau constipație ar putea
avea nevoie de mai mult.
 4. Doza recomandată
Pateul nostru conține 3,18 g de fibre intr-o 100g, deci pentru atingerea obiectivelor dorite și
funcționalitatea acestuia, cosmul mediu de referință pentru un adult este de 100-150g/zi pateu,
deoarece în alimentația unei persoane pe parcursul unui zile se află o diversitate a mancării, de
unde rezultă mai multe surse de fibre.
Promovarea produsului
Cele mai utilizate modalități pentru promovarea pateului de mazăre sunt:
- promoțiile, utilizate pe termen scurt;
-radio;
-reclame la tv;
- presa și flyere;
- platforme online: instagram , facebook, TikTok, cât și site-ul oficial al companiei
Publicul țintă: persoane cu vârsta între 10-60 de ani, cu veniturii medii, barbați și femei,
părinți și bunici.

5. Contraindicații
Se recomandă persoanelor cu probleme ale tractului intestinal, boli cardio-vasculare,
anemie. Nu se recomandă consumul produsului de către persoanele care suferă de gută sau tulburări
renale, este recomandat consumul de mazăre să se efectueze cu moderație și cu avizul medicului.
Atuuri:
✓ Produs vegan și vegetarian
✓ Fără gluten
✓ Ușor de consumat și rapid
✓ Nu necesită preparare termică
✓ Beneficii naturale asupra organismului
✓ Culoare și aromă intensă
✓ Ușor de transportat
6. Schema tehnologică de obținere a
pateului de mazăre
 7.Bibliografia:

1. Alimente funcționale suplimente alimentare si plante medicinale_C Banu_2010_v2.pdf

2. Alimente functionale Alimentele si sanatatea_Costi GM Segal R_1999.pdf
3. Baza de date USDA.xls
4. https://dieta.romedic.ro/aliment/usturoi
5. https://ro.medicineherbalist.com/7278453-complete-chemical-composition-of-garlic
6. https://www.gazetadeagricultura.info/plante/legume/454-mazare/14338-mazarea-verde-ar
e-statut-de-aliment-medicament.html
7. https://www.gazetadeagricultura.info/plante/legume/454-mazare/14338-mazarea-verde-ar
e-statut-de-aliment-medicament.html
8. www.gazetadeagricultura.info
9. https://www.healthline.com/nutrition/green-peas-are-healthy#TOC_TITLE_HDR_7
10. https://www.biaplant.ro/articole/mazarea-aliment-si-remediu-natural.html
11. https://iezeress.com/magazin/tartinabile-vegane/pasta-tartinabila-din-mazare/pasta-tartina
bila-din-mazare/?gclid=Cj0KCQjwspKUBhCvARIsAB2IYusMmg7PLuP-P8ELvoPnEu6
qBY9WpW7_7bDJYQXUrzF4HuuwSAMXREgaAin2EALw_wcB
12. https://www.nestle.ro/nutritie/articole/ce-sunt-fibrele-alimentare-si-in-ce-le-gasesti
13. https://sanovita.ro/blog/alimente-bogate-in-fibre/
14. https://www.reginamaria.ro/articole-medicale/ce-rol-au-fibrele-alimentatie
15. https://www.healthline.com/nutrition/green-peas-are-healthy#TOC_TITLE_HDR_10