Universitatea „1 Decembrie 1918” din Alba Iulia

Facultatea de Ştiinţe Economice

Marketing si Promovarea vanzarilor

SEMINAR:
Dezvoltarea și promovarea mărfurilor alimentare

Dr.ing.ec. Glevitzky Mirel

Student: Ciolan Valentina

2022-2023
 1. Biscuiți Proteici

2. Ingrediente, cantitatea acestora şi modul de preparare.

Ingrediente și cantitatea:

 2 oua
 200 gr faina
 50 gr zahar
 1 lingura bicarbonate de sodiu
 200 gr linguri pudra proteica
 1 praf de copt

Alergeni: ouă, făină, pudra proteică.

Mod de preparare
 Batem oule cu ajutorul mixerului, într-un bol mare până se formează o masă omogenă.
 Adăgăm zaharul și bicarbonatul de sodiu.
 Se amesteca faina cu pudra proteică si se pune peste amestecul de oua si amestecul de zahar si bicarbonat de sodiu.
 Se amestecă totul împreună.
 Se pregătește tava pentru copt, se pune foaia de copt.
 Se formeaza fursecurile, cu ajutorul mâinelor umezite.
 Dam biscuiții la cuptor la aragazul incins inainte la 180°c ptr 30-40 minute pana ce biscutiii sunt bine copti.
 La sfarsit se face testul cu scobitoarea. Se poate servi cu cafea, lapte dulce sau batut.
 3. Intocmiţi descrierea produsului (specificaţia tehnică de firma)

Protein Snack cu conținut redus de zahăr sunt gustarea proteică moale și texturată ideală pentru satisfacerea poftei de dulce — pentru
susținerea obiectivelor fitness.  Conține și carbohidrați pentru a te ajuta la recuperarea după fiecare sesiune de antrenament .

1 DENUMIRE Biscuiți Proteici

PRODUS
2 COMPOZITIE SI Apa, faina, zahăr, pudra proteica, oua.
INGREDIENTE
3 CARACTERISTICI Lichid opalescent, având culoare galben - cafeniu,
ORGANOLEPTICE - gust dulce specific pudrei proteice, fără miros şi gust străin de
MOD DE alterat
PREZENTARE
4 CARACTERISTICI Substaţă uscată 
FIZICO CHIMICE

5 CARACTERISTICI NTG - absent

MICROBIOLOGIC Drojdii si mucegaiuri – absent
E B. coliforme - absent
6 VALORI Valoare energetică   339,14 kcal
NUTRITIONALE Proteine       27,23 gr            
Glucide     49,246  gr             
Lipide            3,69 gr
7 MOD DE Cutii din carton/ pachete din hartie.
AMBALARE
8 TERMEN DE 6 luni de la data fabricaţiei
VALABILITATE
9 INSTRUCTIUNI DE Spaţii igienizate,
DEPOZITARE Loc uscat si fara umiditate.
10 INSTRUCTIUNI DE Etichetarea se realizeaza automat prin lipirea pe corpul etichetei
ETICHETARE a unei etichete care sa corespunda sortimentului si sa cuprinda
urmatoarele  mentiuni :
• Denumirea articolului, respectiv  Biscuiti proteici;
• Denumirea producătorului: S.C. HealphySnack by VC S.R.L
• Ingredientele;
• Valorile nutritionale medii
• Masa netă;
• Termenul de valabilitate
• Numărul lotului de producţie
11 MOD DE Se consuma 6 luni de la deschiderea ambalajului,  se pastreaza la
UTILIZARE loc uscat, fara umiditate.
/INSTRUCTIUNI Umiditate relativa a aerului, nu mai mare de 50 %
DE FOLOSIRE
12 CONDITII DE In mijloace de transport igienizate,
LIVRARE Fiecare lot de livrare va fi insotit de documentul de certificare a
calitatii, intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare.
 4.Determinaţi valoarea calorică/nutritivă medie/100 g produs, exprimată în gluciude, grăsimi şi proteine, precum şi valorile
energetice exprimate în kilocalorii (kcal) şi kiloJouli (KJ).

Determinarea valorii calorice/ nutritive medie pentru 100g produs

Proteine, Lipide, - din care acizi Glucide, - din care Kg

Ingrediente Sare, g
g g grasi saturati, g g zaharuri, g
a.Pudra 0,2
82 7,5 5,0 4.0 4.0 0.50
proteica
b.Făina 0.2
10 1 0,2 76 0.3 2
c.Zahăr 0,2
0,1 0 0 98,09 97,02 0,056
d.Ouă
13 9,5 3,126 0,72 0,37 0,286 0,104
e.Praf de copt
0 0 0 0 0 20 0,01
f.Bicarbonat de 0,01
0 0 0 0 0 53,34
sodiu

 0,724 kg prod finit...0,2 kg pudra proteica...0.2 kg faina...0.2 kg zahar...0.104 kg oua,.. 0,1 praf de copt.. 0.01 bicarbonat de sodiu

 100 gr ...27,6 gr - a...27,6 gr -b...27,6 gr -c...14,3 gr – d....13,8 gr – e... 12,08 gr - f

1. Din pudră proteică:

100 gr produs finit ... 82 gr prot. … 7,5 gr lip. … 5,0 g ac.gr. sat. … 4.0 gr gl. … 4.0 gr zah.… 0.2 g sare
27,6 gr pudra proteica ...22,6 gr prot..2,07 gr lip...1,3 gr ac. Gr. Sat...1,1 gr gl...1,1 gr zah....0,05 sare
2. Din faină:
100 gr produs finit ... 10 gr prot. … 1 gr lip. … 0,2 gr ac.gr. sat. … 76 gr gl. … 0,3 gr zah.… 0,056 gr sare
27,6 gr faina... 2,76 gr prot. … 0,276 gr lip. … 0,005 gr ac.gr. sat. … 20,976 gr gl. … 0,08 gr zah.… 0,15 gr sare
 3. Din Zahăr:
100 Gr produs finit ... 0,1gr prot. … 0gr lip. … 0gr ac.gr. sat. … 98,09 gr gl. … 97,02 gr zah.… 0,056 gr sare
27,6 gr zahar... 0,02 prot...0 gr lip... 0 gr ac. Gr. Sat...27,07 gr gl... 26,77 zah... 0, 154 gr sare
4. Din Ouă:
100grprodus finit ... 13g prot. … 9,5g lip. … 3,126g ac.gr. sat. … 0,72g gl. … 0,37g zah.… 0,286g sare
14,3 gr oua... 1,85 gr prot...1,35 gr lip...0,44 gr ac. Gr. Sat...0,10 gr gl...0,052 ...0,04 gr sare
100 Din Praf de copt:
100gr produs finit ... 0 g prot. … 0 lip. … 0 g ac.gr. sat. … 0 g gl. … 0 g zah.… 20 g sare
13,8 gr praf de copt....0 gr prot...0 gr lip... 0 gr ac.gr.sat... 0 gr gl...0 gr zah...2,76 gr sare
100 din Bicarbonat de sodiu
100 gr produs finit ... 0 g prot. … 0 lip. … 0 g ac.gr. sat. … 0 g gl. … 0 g zah.… 53,34 g sare
12,08 gr praf de copt....0 gr prot...0 gr lip... 0 gr ac.gr.sat... 0 gr gl...0 gr zah...6,44 gr sare

Pentru 100 g produs finit obținem:

Proteina totală (P) = P1 + P2 + P3 + P4 + P5 + P6 + P7

Lipide totale (L) = L1 + L2 + L3 + L4 + L5 + L6 + L7
Acizi grași saturați (Ac.gras.) =Ac.gras.1+Ac.gras.2+ Ac.gras.3+Ac.gras.4+ Ac.gras.5+ Ac.gras.6+ +Ac.gras.7
Glucide (G) = G1 + G2 + G3 + G4 + G5 + G6 + G7
Zaharuri totale (Z) = Z1 + Z2 + Z3 + Z4 + Z5 + Z6 + Z7
Sare (S) = S1 + S2 + S3 + S4 + S5 + S6 + S7

Ptot= 22,6+ 2,76 + 0,02 + 1,85 + 0 +0 = 27,23

Ltot= 2,07 +0,276 + 0 + 1,35 + 0+0= 3,69
Ac.gras. tot= 1,3 + 0,005 + 0 + 0,44 + 0 +0 = 1,745
Gtot=1,1 + 20,976 + 27,07 + 0,10 +0+0 = 49,246
Ztot= 1,1 + 0,08 + 26,77 + 0,052 + 0+ 0 = 28,002
Stot=0,5 + 0,15 + 1,154 + 0,04 + 2,76 + 6,44 = 11,04
Kcal: 4xP + 9xL + 4xG
Kcal: 4*27,23 + 9*3,69 + 4*49,246= 339,114

KJ: 17xP + 37xL + 17xG

KJ: 17*27,23+37*3,69+17*49,246= 1437,812 ≈ KJ:
4,184*339,114=1418,85

Valoare energetica 339,14/1418,85

kcal/kj
Proteine 27,23 g
Lipide 3,69 g
-din care acizi grași saturați 1,745 g
Glucide 49,246 g
-din care zaharuri 28,002 g
Sare 11,04g
5.Etichetaţi produsul. Stabiliţi informaţiile necesare a fi menţionate pe eticheta produsului pe baza legislaţiei europene şi naţionale.

6. Etichetaţi produsul. Schiţaţi designul etichetei, brand.

8. Stabiliţi tipul de ambalaj ce se va utiliza pentru îmbutelierea/împachetarea produsului Dv. Menţionaţi relaţia ambalaj-mediu
înconjurător; etichetarea ecologică, tradiţională dacă este cazul.

Ambalajul este de doua tipuri:

1. Hartie – să fie ecologica fara a folosi pungi -să fie in armonie cu natura.
 Din punct de vedere ecologic, acest tip de ambalaj are proprietatea de recuperare integrală a materiei prime folosite și utilizate la fabricarea hârtiei,
respectiv este un ambalaj 100% ecologic.

2. Cutii de carton, care pot fi refolosite – principiul brandului este de a avea un impact cat mai mic asupra mediul inconjurator

Din punct de vedere ecologic, acest tip de ambalaj are proprietatea de recuperare integrală a materiei prime folosite și utilizate la fabricarea hârtiei,
respectiv este un ambalaj 100% ecologic.

9. Pericole potenţiale asociate etapelor de producţie, analize de risc, măsuri pentru controlul pericolelor identificate. Studiu de caz
– implementarea sistemului HACCP ca parte integrantă a ISO 22000:2005. Elaborarea unei proceduri aferente conform ISO
22000:2005.
 Etapa Este pericolul Măsuri de prevenire/Măsuri de
Nr. procesului Pericole potenţiale potenţial semnificativ? G 1)
P 2)
CR 3
control
Crt tehnologic )

Biologice Materii prime Da – materiile prime infectate pot -Respectarea măsurilor GMP
necorespunzătoare: conduce la obţinerea unui produs -Evaluarea, Selecţia şi Reevaluarea

medie

medie
Făină infectată cu Bacilus necorespunzător sau chiar la furnizorilor
3
cereus, Bacillus producerea de îmbolnăviri ale -Efectuarea de audituri de secundă parte la
mezentericus, mucegaiuri şi consumatorului furnizori pentru a verifica respectarea
drojdii măsurilor GMP
1.
Recepţia Chimice Conţinut în arsen şi metale Da - prezenţa substanţelor chimice -Verificarea buletinelor de analiză, a
calitativă şi declaraţiilor de conformitate şi a avizelor

medie
grele, în aditivi şi pesticide poate produce îmbolnăviri

mica
cantitativă a precum şi substanţe volatile 2 sanitare ce însoţesc materiile prime
făinii -Respingerea materiilor prime
necorespunzătoare din punct de vedere
Fizice Prezenţa corpurilor străine Da – prezenţa corpurilor străine şi a
microbiologic şi fizico-chimic şi
şi impurităţi metalice impurităţilor metalice pot provoca
organoleptic

medie

mica
îmbolnăviri şi răniri ale 2 -Realizarea periodică de analize
consumatorului
microbiologice şi fizico-chimice a
materiilor prime
Prezenta mucegaiurilor Da – prezenta mucegaiurilor poate -Respectarea masurilor GMP
conduce la imbolnavirea -Evaluare, Reevaluarea şi Selecţia

mare

mică
Biologic consumatorului 3 furnizorilor
Recepţia
- Respingerea loturilor de materie primă
calitativă şi necorespunzătoare din punct de vedere
Prezenta micotoxinelor si a Da - prezenţa substanţelor chimice
fizico-chimic
metalelor grele: Pb, Cd, poate produce îmbolnăviri

mare

mică
2a) cantitativă a 3 -Realizarea periodică de analize
Chimic Hg, etc
microbiologice şi fizico-chimice a
zahărului materiilor prime
Prezenţa corpurilor străine: Da – prezenţa corpurilor străine şi a

medie
Fizic nisip, pietre, etc. impurităţilor metalice pot provoca

mică
2
îmbolnăviri şi răniri ale
consumatorului

Etapa procesului Este pericolul Măsuri de prevenire/Măsuri de

Nr. tehnologic Pericole potenţiale potenţial semnificativ? G1) P2) CR3 control
Crt )
 Biologic Prezenta corpurilor straine Da-prezenta -Evaluarea furnizorilor

mare
microorganismelor poate duce -Efectuarea de audituri de secundă parte

mică

3
la imbolnaviri si la obtinerea la furnizori pentru a verifica respectarea
unui produs neconform măsurilor GMP
-Verificarea existenţei buletinelor de
analiză microbiologice, fizico-chimice şi
de toxicitate şi a declaraţiilor de

medie

Mică
conformitate ce însoţesc lotul de drojdie

2
-Respingerea oualelor necorespunzătoare
din punct de vedere organoleptic, fizico-
Recepţia calitativă chimic şi al integrităţii ambalajelor
Chimic Conţinut in substante toxice Da - prezenţa substanţelor
-Verificarea concordantei caracteristicilor
micotoxine chimice poate produce
şi cantitativă a produselor aprovizionate cu Specificatia
îmbolnăviri

mare

Mică
2b) Tehnica a furnizorului sau cu datele din

oualor
Fizic Prezenţa corpurilor străine
umiditate crescută, proprietăţi
fizico-chimice modificate:
culoare, gust, miros, consistenţă
3
Descrierea de Produs
-Monitorizarea fiercarei receptii si
inregistrarea in Registru Receptii
Da - prezenţa substanţelor -instruirea comisiei de receptie cu privire
chimice poate produce la modul de efectuare a receptiilor
îmbolnăviri

medie
Conditii neconforme de pastrare

Mică

2
Etapa procesului Este pericolul Măsuri de prevenire/Măsuri de
Nr. tehnologic potenţial semnificativ? G1) P2) CR3) control
crt Pericole potenţiale
 Biologice Ambalaje infectate cu : NTG, bacterii Da – materiile auxiliare
coliforme, Bacilus cereus infectate pot conduce la -Evaluarea furnizorilor

medie
obţinerea unui produs

mică
-Efectuarea de audituri de secundă parte

2
necorespunzător sau la furnizori pentru a verifica respectarea
Recepţia calitativă chiar la producerea de măsurilor GMP
îmbolnăviri -Respectarea măsurilor GMP
3. şi cantitativă a Chimice Prezenţa vaporilor de uleiuri volatile Da – prezenţa vaporilor -Instruirea personalului cu privire la
sau vapori de benzină, materiale ce nu de ulei şi de benzină pot respectarea măsurilor GMP

medie

mică
materialelor de sunt admise in industria alimentară provoca îmbolnăviri ale -Verificarea existenţei buletinelor de

2
Materiale de ambalat neavizate pentru consumatorilor analiză microbiologice, fizico-chimice şi
ambalat (pungi, industria alimentara. a declaraţiilor de conformitate, avize
Fizice Prezenţa corpurilor străine (praf, Da – prezenţa corpurilor sanitare ce însoţesc ambalajele
benzi adezive,eti nisip) străine pot provoca -Respingerea ambalajelor
îmbolnăviri şi răniri ale necorespunzătoare din punct de vedere al

medie

mică
chete, cutii de consumatorilor integrităţii ambalajelor

2
-Realizarea de teste de sanitatie rapida din
carton) interiorul ambalajelor

Biologice Prezenta bacteriilor Da-prezenta -Analiza pudrei proteice periodic si

medie

mică
microorganismelor din verificarea buletinelor de analiza.

2
poate provoca -Efectuarea periodica de analize
imbolnaviri -Verificarea vizuala a calitatii pudrei

ar
m

m
ic

3
instruirea personalului cu privire la
Recepţia calitativa Chimice Conţinut în arsen şi metale grele (Hg, Depasirea limitelor necesitatea si frecventa verificarii vizuale

mare

mică
4. Pb) maxime admise cu si fizice a pudrei

3
a pudrei proteice Depasirea limitelor maxime admise substante artificile
la: nitrati, nitriti, pesticide, cianuri etc.

medi

mică
Depasirea limitelor maxime admise

2
e
cu substante de proteice artificiale
Fizice Impuritati minerale, turbiditate Da-prezenta particulelor
crescuta fizice poate duce la

medie

Mică
obtinirea unui produs

2
neconform
Nr. Etapa procesului Este pericolul Măsuri de prevenire/Măsuri de
crt tehnologic potenţial semnificativ? G 1)
P2)
CR 3)
control
Pericole potenţiale
Biologice Contaminare/dezvoltare: drojdii şi Da - contaminarea poate - Respectarea măsurilor GMP (referitoare
mucegaiuri: Aspergillus repens, conduce la obţinerea unui la depozitare) şi instruirea personalului

mare

Mică
A. flavus, A. oryzae; Penicilium produs necorespunzător sau -Depozitarea sacilor de făină astfel încât

3
expansum, Mucor mucedo, chiar la producerea de să se permită accesul curenţilor de aer (25
Rhizopus stolonifer îmbolnăviri cm), respectarea stivuirii în funcţie de
Contaminare/dezvoltare: Bacillus anotimpuri, restivuirea periodică

medie

Mică
cereus, Bacillus mezentericus -Menţinerea temperaturii şi a umidităţii

2
Depozitarea subtilis adecvate (parametrii inscrisi pe eticheta)
Chimice Aparitia micotoxinelor Da - prezenţa substanţelor de păstrare a făinii, monitorizarea şi
5.

mare

Mică
făinii chimice poate produce înregistrarea acestora

3
îmbolnăviri -Respectarea principiului FIFO
Fizice Apariţia corpurilor străine Da – prezenţa corpurilor -Izolarea materiilor necorespunzătoare
datorită deteriorării ambalajelor străine pot provoca din punct de vedere microbiologic şi
Apariţia aglomerărilor de făină ca îmbolnăviri şi răniri ale fizico-chimic, al gradului de infestare cu

medie

Mică
urmare a creşterii umidităţii în consumatorului dăunători

2
depozit -Efecuarea corectă a operaţiilor de
Infestare cu insecte şi alţi dezinsecţie, deratizare
dăunători
Dezvoltare/Proliferare cu Da – prezenţa - Respectarea măsurilor GMP (referitoare
Biologic mucegaiuri de la mediu microorganismelor poate la depozitare) şi instruirea personalului

medie
conduce la obţinerea unui privind respectarea măsurilor

Mică

2
produs necorespunzător sau GMP(referitoare la depozitare)
chiar la producerea de -Respectarea temperaturii şi umidităţii din
îmbolnăviri depozitul de ingrediente
Da – umiditatea -Igienizarea depozitelor conform planului
Depozitarea Chimic Cresterea umiditatii produsului necorespunzatoare poate de igienizare
6a)

mare

mică
zahărului Aparitia micotoxinelor conduce la modificari ale -Efecuarea corectă a operaţiilor de

Fizic Nerespectarea temperaturi şi
umidităţii în depozit poate
3
propietatilor amelioratorului dezinsecţie, deratizare (în funcţie de
planul de dezinsecţie-deratizare)
Da – nerspectarea
-Pastrarea ambalajelor inchise.
parametrilor de temperatură

mică

mică
conduce la apariţia fenomenului - umiditate duce la 1
de pietrificare a zaharului deprecierea calităţii
produsului
Nr. Etapa procesului Este pericolul
Măsuri de prevenire/Măsuri de
crt tehnologic Pericole potenţiale potenţial semnificativ? G1) P2) CR3
) control
Biologice Dezvotarea corpurilor straine Da – materiile prime infectate - Instruirea personalului în ceea ce
şi infestate pot conduce la priveşte modul de depozitare a produselor

medie

mică
obţinerea unui produs 2 in frigider;
necorespunzător sau chiar la - Respectarea şi monitorizarea temperaturii
producerea de îmbolnăviri din lada frigorifică;
Depozitarea Chimice Modificare ale compozitiei Da- folosirea oualelor cu o -Respectarea principiului FIFO.
6b) oualelor produsului aparitia corurilor structură chimică modificată

medie
straine poate să conducă la obţinerea

mica
2
unui produs finit
necorespunzător sau chiar la
producerea de îmbolnăviri
Fizice - - -
- -
Depozitarea Biologice - - - - -

materialelor de Chimice -
- - - -
7. ambalat ( pungi, Fizice -

benzi adezive) - - -

8. Cernerea făinii Biologice Infestarea cu agentii patogeni 2 -Respectarea măsurilor GMP

medie
de la personaL, Escherichia - Respectarea şi instruirea cu privire la

coli, Shigella,
Infestare cu microoragnisme de
Mică
Da – contaminarea cu igiena personală.
microorganismele a făinii -Realizarea periodică de analize pentru
poate conduce la îmbolnăvirea 3 personal
consumatorului - Monitorizarea procesului de cernere

mare

Mică
la personal: Staphilococcus
- Dotarea cernătorului cu magneţi
aureus, Bacillus cereus
Chimice - -

-
 Fizice Cernerea ineficace, remanenţa Da – prezenţa corpurilor
corpurilor străine, a resturilor străine şi a impurităţilor

mare

Mică
metalice metalice pot provoca 3
îmbolnăviri şi răniri ale
consumatorului

Etapa procesului Este pericolul Măsuri de

Nr. tehnologic potenţial semnificativ? G 1)
P2)
CR 3
prevenire/Măsuri de
Pericole potenţiale
crt )
control

Biologice Contaminarea agenţii Da - contaminarea poate - Respectarea măsurilor GMP

patogeni de la personal, conduce la obţinerea unui - Respectarea şi instruirea în ceea

medie

Mică
Escherichia coli, Shigella produs necorespunzător sau 2 ce priveşte igiena personală
chiar la producerea de - Realizarea periodică de analize
îmbolnăviri pentru personal
9. Dozarea făinii
Chimice - -
- - -
Fizice Prezenţa corpurilor străine de Da – corpurile străine în

medie
la personal: păr, bijuterii, ojă, produsul finit poate provoca

Mică
2
etc răniri sau îmbolnăviri ale
consumatorului
Biologice -Instruirea personalului in ceea ce
priveşte igiene personală
Chimice - - - Respectarea măsurilor GMP
- - -
10a Pregătirea şi
). dozarea zaharului Fizice Prezenţa corpurilor străine de la Da – corpurile străine în

medie
personal: păr, bijuterii, ojă, etc. produsul finit poate provoca

mica
2
răniri sau îmbolnăviri ale
consumatorului

Etapa procesului Este pericolul Măsuri de prevenire/Măsuri de

Nr. tehnologic Pericole potenţiale potenţial semnificativ? G1) P2) CR3 control
crt )
 Biologice Contaminare cu Da - contaminarea poate -Respectarea măsurilor GMP
microorganisme de la personal, conduce la obţinerea unui -Respectarea regimului tehnologic
aer, apă, utilaje, ustensile: produs necorespunzător sau -Instruirea personalului cu privire la

mare

mica
3
Bacilus cereus, Staphylococcus chiar la producerea de măsurile GMP
aureus, E. Coli îmbolnăviri

Malaxarea Chimice Prezenta substanţelor de spălare Da - prezenţa substanţelor

medi

mica
11. şi dezinfectare chimice poate produce 2

e
îmbolnăviri
Fizice Prezenţa corpurilor străine de la Da – prezenţa corpurilor
personal: păr, bijuteri, ojă, etc. străine şi a impurităţilor

mica

mica
metalice pot provoca 1
îmbolnăviri şi răniri ale
consumatorului
Biologice Contaminare cu Da - contaminarea poate -Respectarea măsurilor GMP
microorganisme de la personal, conduce la obţinerea unui -Respectarea regimului tehnologic

mare

suprafeţe de lucru, ustensile: E.
coli, Salmonella, Shigella
Chimice Prezenta substanţelor de spălare
Mica
produs necorespunzător sau 2 -Instruirea personalului cu privire la
chiar la producerea de măsurile GMP
îmbolnăviri
Da - prezenţa substanţelor

medie
Divizarea

Mica
şi dezinfectare chimice poate produce 2
12. aluatului îmbolnăviri
Prezenţa corpurilor străine de la Da – prezenţa corpurilor
Fizice personal: păr, bijuterii, ojă. străine şi a impurităţilor
metalice pot provoca

mica

Mica
1
îmbolnăviri şi răniri ale
consumatorului

Etapa procesului Este pericolul

Măsuri de prevenire/Măsuri de
Nr. tehnologic potenţial semnificativ? G1) P2) CR3
Pericole potenţiale control
Cr )

t
 Biologice Contaminare cu Da - contaminarea poate -Respectarea măsurilor GMP
microorganisme de la personal, conduce la obţinerea unui -Respectarea regimului tehnologic

mare

suprafeţe de lucru, utilaje: E.
coli, Shigella, Salmonella
Chimice Prezenta substanţelor de spălare
Mica
produs necorespunzător sau 3 -Instruirea personalului cu privire la măsurile
chiar la producerea de GMP
îmbolnăviri
Da - prezenţa substanţelor

medie

Mica
13. Modelarea şi dezinfectare pe suprafaţa chimice poate produce 2
suprafeţelor de lucru, utilajelor îmbolnăviri
Fizice Prezenţa corpurilor străine de la Da – prezenţa corpurilor
personal: păr, bijuterii, ojă, etc. străine şi a impurităţilor

mica

Mica
metalice pot provoca 1
îmbolnăviri şi răniri ale
consumatorului

Biologice Distrugerea insuficientă a Da-menţinerea şi/sau - Respectarea măsurilor GMP

numarului de microorganisme distrugerea insuficientă a - Respectarea regimului tehnologic de

medie
mare
datorata nerespectarii regimului microorganismelor conduce la coacere (temperatura şi timpul)
Coacerea 3
tehnologic de coacere obţinerea unui produs -Instruirea personalului cu privire la măsurile
15. necorespunzător şi chiar la GMP
îmbolnăvirea consumatorului
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -

Etapa procesului Este pericolul

Măsuri de prevenire/Măsuri de
Nr. tehnologic potenţial semnificativ? G1) P2) CR3
Pericole potenţiale control
Cr )

t
Biologice Dezvoltarea şi proliferarea Da - contaminarea poate -Respectarea timpului de răcire şi de
microorganismelor precum: conduce la obţinerea unui depozitare

medie

Mica
Staphylococcus cereus, produs necorespunzător sau 2 -Respectarea GMP
17. Răcirea Bacillus mezentericus, chiar la producerea de -Instruirea personalului cu privire la
mucegaiuri îmbolnăviri măsurile GMP
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
 Contaminare cu Da - contaminarea poate -Respectarea măsurilor GMP
Biologice microorganisme de la conduce la obţinerea unui -Instruirea personalului cu privire la
personal, aer, apă, utilaje, produs necorespunzător sau măsurile GMP

mare

Mica
3
ustensile: Bacilus cereus, chiar la producerea de - Respectarea parametrilor de depozitare a
18. Depozitarea
Staphylococcus aureus, E. îmbolnăviri produsului finit
Coli
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Biologice Contaminare cu Da - contaminarea poate -Respectarea măsurilor GMP

medie
microorganisme de la conduce la obţinerea unui -Instruirea personalului cu privire la

Mica
2
personal, ambalajeaer produs necorespunzător sau măsurile GMP
Escherichia coli, Bacillus. chiar la îmbolnăviri -Igienizarea corespunzatoare a feliatorului
19. Feliere/ambalare Chimice - - - - - de paine.
Fizice Prezenţa corpurilor străine Da- prezenţa corpurilor străine
de la personal: păr, resturi de şi a impurităţilor metalice pot

mica

Mica
1
amabalaje. provoca îmbolnăviri şi a rănirii
ale consumatorului

Etapa Este pericolul Măsuri de

Nr procesului potenţial semnificativ? G1) P2) CR
. tehnologic Pericole potenţiale 3) prevenire/Măsuri de
Cr control
t
20. Livrare Biologice Infectare cu Da-contaminarea conduce la -Respectarea măsurilor GMP
microorganisme în timpul periclitarea sănătăţii -Instruirea personalului cu privire la

medie
transportului (de la consumatorului măsurile GMP

ambalajele de transport,
de la mijloacele de
transport)
Chimice Prezenţa scurgerilor de
ulei şi a altor substanţe
Mica
2
-Utilizarea doar a mijloacelor de
transport adecvate din punct de vedere
igienico-sanitar, avizate sanitar
Da-prezenţa substanţelor 1
chimice poate produce

mica

mica
volatile din mijloacele de îmbolnăviri
transport
 Fizice Corpuri starine de la Da- prezenţa corpurilor
personal străine şi a impurităţilor

mica

mica
metalice pot provoca 1
îmbolnăviri şi a rănirii ale
consumatorului

HACCP – PUNCTE CRITICE DE CONTROL – PRODUSE DE PANIFICAȚI

Etapa Q1: Q2: Q3: Q4: CCP?

Există Este etapa Există Există o Da/Nu
măsuri respectivă posibilitatea etapă
preventive destinată ca în ulterioară
pentru să elimine această care poate
prevenirea pericolul etapă să elimina sau
riscului de sau să intervină o reduce
apariţie a reducă contaminare probabilitatea
pericolelor riscul de excesivă (o de apariţie a
identificate? apariţie a creştere în pericolului
pericolului nivelul identificat
pînă la un admis sau până la un
nivel peste limita nivel
acceptabil nivelului acceptabil?
? admis)
datorată
pericolelor
identificate?
NU – nu NU – Q3 NU – nu
este CCP DA – este este CCP NU – este
DA – Q2 CCP  DA – Q4 CCP 
DA – nu este
CCP
Recepția calitativă DA NU NU - -
și cantitativă a
fainii
Recepția calitativă DA NU NU - -
și cantitativă a
zaharului
Recepția calitativă DA DA NU - CCP1
și cantitativă a
oualor
Recepția calitativă DA NU NU - -
și cantitativă a
materialelor de
ambalaj
Recepția calitativă DA DA NU - -
a pudrei proteice
Depozitarea DA NU NU - -
fainii
Depozitarea DA NU NU - -
zaharului
Depozitarea DA NU NU - -
oualelor
materialelor de
ambalat
DOzarea fainii DA DA NU - -
Pregatirea si DA NU NU - -
dozarea zaharui
Malaxarea DA DA NU - -
DA DA NU -
Devizarea
aluatului
Modelarea DA DA NU -
Coacerea DA DA NU CCP2
Racirea DA NU NU - -
Depozitare DA NU NU - -
Feliere/ ambalare DA NU NU - -
Livarare DA NU NU - -