Tema proiectului

Să se proiecteze procesul tehnologic de obținere a produsului „Ghiveci de

legume” cunoscând următoarele date tehnologice:
-În secție se obține o capacitate de producție de 2500 kg ghiveci/zi;
-Secția lucrează în două schimburi cu o durată de 8 ore/schimb;
-Ghiveciul se ambalează în borcane de 400 g, având o capacitate nominală de
820;
20−40−20
Formula de sterlizare: 120 ℃ ; P=1,5 at
Rețeta adoptată este următoarea:

Ulei de floarea soarelui –

Fasole verde
Ceapa
Morcovi
Ardei
Vinete
Suc tomate
Sare
Piper

Definirea produsului
Produsul „Ghiveci de legume” se referă la conservele din amestec de legume,
divizate cu adaos de sare și ulei ambulate în recipiente închise ermetic.
Produsul trebuie să corespundă condiților tehnice de calitate conform STAS
3760-74.
Denumirea de „ghiveci” include legume cu o importanță nutritivă. Am folosit
doar legume de sezon putând fi păstrate și consummate și în sezonul rece.
Clasificare conserve:
-conserve în ulei;
-conserve în sos tomat;
-conserve în saramură;
-conserve gata gătite;
-sucuri;
Prin adosul de ulei produsul proiectat face parte din categoria conserve în ulei.

Justificarea temei

Am ales acest produs cu scopul de a obține un amestec de legume, sub formă de

conserve, deoarece majoritatea legumelor, foasolea verde, roșia, ceapa, ardeiul,
morcovul nu se găsesc pe tot parcursul anului, iar pregătirea în gospodărie
necesită mult timp.

Introducere

Sortimentele “Ghiveci în
ulei” şi “Ghiveci în sos tomat” sunt
produse alimentare obținute in
urma unei tehnologii laborioase, având in vedere numarul mare de materii prime
utilizate in fabricație.
Datorită acestui aspect, produsele se remarcă printr-o valoare alimentară și
nutritive, energetică ridicată, respectiv prin caracteristicile senzoroala care le
diferentiază de alte tipuri de conserve de legume.
Pe langa avantajele nutriționale obținerea acestor sortimente este benefică
din punct de vedere economic, deoarece poate fi valorificat in condiții optime
potentialul legumicol al bazinului Dambovița.
Ghiveciul de legume reprezintă un produs semipreparat care poate fi
transformat rapid intr-o masă gustoasă și sațioasă.
Deși orientările actuale în nutriție converg spre conceptual “slow-food “
utilizarea lui nu reprezintă un pericol pentru consumator, în condițiile în care nu
se adaugă aditivi, singurul tratament aplicat cu scopul aplicării conservabilității
fiind sterilizarea.

Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate

sub diferite forme.Se deosebesc următoarele grupe mari:
-Conserve naturale de legume care reprezintă legume supuse operației
de conservare, fară o prelucrare culinară prelabilă. Lichidul de acoperire poate
fi saramura sau sosul tomat.
Conserve de legume gătite, care cuprinde sortimentul de produse ce se
pot consuma ca atare, fară a mai fi necesară o pregatire culinară prealabilă .În
acest caz operația de prajire care are un rol important în realizarea unor
produse cu calități senzoriale .Ca lichid de acoperire se folosește un sos format
din suc de tomate semiconcentrat, cu 8-12% extrct refractometric cu adaos de
ulei, amestec stabilizat coloidal cu un rântaș din ceapă prajită cu adaos de făină
Rolul de stabilizator îl are amidonul din faină care trece în fază apoasă
formând o soluție coloidală.
-Conserve de legume in oțet, reprezintă diferite legume condiționate în
prelabil prin diverse tratamente, conservate într-o soluție de oțet cu o
concentație de până la 1%. Pentru înbunătățirea calităților senzoriale se adaugă
condimente sau extracte de condimente .
Adăugarea oțetului, care realizeaza un pH puternic acid, permite aplicarea
unui regim de termosterilizare mai blând.
-Crème de legume sunt produse cu grad de mărunțire înaintat, legumele
sunt prelucrate în prealabil termic prin opărire, în unele cazuri prin fierbere sub
presiune sau prin prăjire. Ele pot fi folosite ca atare sau în cazul în care s-au
adăugat ingrediente necesare prin diluare se obțin supe-crème.
-Sucuri de legume reprezintă produse obținute prin presarea sau extracția
legumelor.
Cu excepția sucului de roșii aceste prduse au o raspândire redusă.

VALOAREA NUTRITIVĂ A LEGUMELOR

 Tratarea diversă a produselor alimentare în vederea conservării se
situează astăzi printe cele mai importante industrii din lume datorită în principal
creșterii considerabile în ultimul timp a consumului alimentelor conservate.
Alimentele conservate trebuie să fie gustoase, aspectoase, stabile în timp
să se gasească la prețuri accesibile, dar să raspundă și la ceea ce organismul
uman are nevoie pentru intreținerea sa in stare de perfectă sănatate.
Legumele sunt alimente care au o largă utilizare în hrana omului cu un
aport important în principii nutritive. Conținutul acestor principii din produsele
proaspete înregistreză valori diferite în funcție de o serie de factori: varietate,
soi, momentul recoltării, amplasării culturii, condiții climaterice de dezvoltare
fertilizarea culturii, gradul de maturitate în momentul recoltării.
În legume se găsesc cantități relative mari de izotiocianați,
antioxidanți fenolici, indoli și flavone care au acțiune anticancerigenă. Efectul
se explică prin aceea că pot inactiva difererite enzime care favorizează formarea
substanțelor cancerigene sau induc producerea de enzime de detoxifiere.
Efectele complexe terapeutice ale legumelor sunt puse și în legatură
și cu prezența polifenolilor vegetali în special a bioflavonoidelor cu structuri
diverse și cu funcții biologice complexe. Legumele se caracterizează printr-o
densitate nutritivă deosebită cea mai ridicată dintre produse alimentare deoarece
la un aport energetic redus conțin o foarte mare cantitate de vitamine și
bioelemente ceea ce are o deosebită importantă pentru echilibrarea dietei
omului contemporan care este deficitară din acest punct de vedere.

Compoziția chimică a principalelor legume ce pot fi folosite ca materie

primă (tab. 1)

Componente U.M. Morco Tomate Ardei

chimice vi Min. Min.
Min. Max. Max.
Max.
 Apă % 83.10 ; 90.60 ; 85.50 ;
91.90 96.70 93.40
Subst.uscată % 8.10 ; 3.30 ; 6.60 ;
16.90 9.40 14.50
Proteine % 0.70; 0.90 ; 0.70 ;
1.20 1.10 3.80
Grăsime % 0.20 ; 0.20 ; 0.20 ;
0.30 0.30 1.80
Zahar % 2.10 ; 1.40 ; 2.40 ;
7.30 4.00 7.10
Pectină % 0.40 ; 0.20 ; 0.30 ;
1.00 0.50 0.60
Celuloză % 0.60 ; 0.25 ; 0.30 ;
1.30 1.10 2.30
Aciditate % 0.12 ; 0.20 ; 0.10 ;
totală 0.60 0.90 0.40
Energie KJ 150 ; 71 ; 92 92 ;
180 130
Subst.mineral % 0.70 ; 0.40 ; 0.30 ;
e 2.00 0.60 2.20
Potasiu Mg/100 190 ; 244 ; 186 ;
g 355 576 212
Sodiu Mg/100 10 ; 3; 6 1 ;
g 94 5
Calciu Mg/100 25 ; 40 10 ; 14 9 ;
g 13
Magneziu Mg/100 15 ; 25 2 ; 30 1 ;
g 12
Fosfor Mg/100 20 ; 38 15 ; 31 22 ;
g 30
Fier Mg/100 0.5 ; 0.3 ; 0.9 0.4 ;
g 1.2 1.00
Microelemen + ; ++ + ; +++ + ; ++
te Cu ,Mn, Zn, + +
Co,s.a
Nitrat Mg/100 3.5 ; 1.0 ; 11 2.0 ;
g 60.0 20.0
Vitamina C Mg/100 5.00 ; 6.0 ; 60.0 ;
g 3.0 30.0 250.0
B-caroten Mg/100 2.0 ; 0.10 ; 0.20 ;
g 20.0 0.30 0.60
 Tiamina (B1) Mg/100 0.05 ;’ 0.02 ; 0.06 ;
g 0.08 0.10 0 .10
Riboflavina Mg/100 0.03 ; 0.04 ; 0.04 ;
g 0.08 0.16 0.08
Niacina Mg/100 0.40 ; 0.50 ; 0.05 ;
g 1.50 0.85 0.50
Acid Mg/100 0.25 ; 0.17 ; 0.10 ;
pantotenic g 0.30 0.40 0.30
Vitamina B6 Mg/100 o.07 ; - ; 0.25 - ;
g 0.20 0.15

Ele sunt o excelentă sursă de vitamine pentru acidul ascorbic,

vitamina P betacaroten și fitochinone (vitamina K1) fiind singurele surse
disponibile.
Vitamina C din legume este mult mai activă decât vitamina C de
sinteză una din explicații fiind aceea că este însoțită de vitamina P si alte
substanțe antioxidante care au un rol protector.
Carotenul este larg raspândit în produsele vegetale în special în
legumele de culoare roșie, oranj, verde. În cantități mai mari se găsește în
morcovi, ardei roșu, tomate, verdețuri. Betacarotenul s-a dovedit în numeroase
studii că este un protector eficace celulei în special inhibarea proceselor
maligne.
În legumele frunzoase se găsesc cantități importante de acid folic care
intervine in procesele de creștere a animalelor tinere.
Legumele sunt o importantă sursă de vitamina K și inozitol.Vitamina K
este prezentă în parțile verzi ale legumelor găsinde-se în cantități mari în spanac
si varză.
Vitaminele din grupa B: tiamina, riboflavin, acidul nicotinic, acidul
pantotenic, piridoxina, biotona, colina sunt prezente în legume în cantități
mici, dar prin faptul că sunt ușor asimilabile prezintă importanță în economia
vitaminică a organismului.
Legumele au un potențial, alcalin ridicat, ceea ce favorizează
menținerea reacției ușor alcaline a sângelui. În legume cationii sunt legați de
acizii organici care se scindează în organism punând în libertate ionii de sodiu și
potasiu. Sărurile de potasiu reduc capacitatea proteinelor tisulare de a reține
apa. În felul acesta se explică efectul diuretic al legumelor si rolul pozitiv în
eliminarea surplusului de apă și substanțe nocive în organism.
În produsele vegetale se găsesc, practice, bioelemente dintre care
menționăm:calciul, fosforul, manganul, cuprul, magneziul, zincul, cobaltul.
Conținutul de calciu al majorităților legumelor este redus, dar raportul dintre
calciu și fosfor este optim ceea ce favorizează asimilarea lui.
Legumele de culoare verde prezintă o sursă bogată de magneziu.
 Legumele sunt o sursă importantă de celuloză cu o structură mai fină
în comparativ cu celuloza din cereale și care trece mai ușor în intestine sub fomă
de hidrocoloizi.
În vegetale celuloză se găsește combinată cu substanțele pectice, formând
complexul pecto-celuloza. S-a stabilitit că celuloza din legume are o mai mare
capacitate de a elimina colesterolul din organism și de a asigura celelalte
efecte benefice cunoscute.
Legumele prezintă deosebiri în funcție de structura, compoziția
chimică, conținutul de apă.
Substanțele minerale întalnite sub formă de săruri ale acizilor organici
sau anorganici sau de combinații organice complexe sunt dizolvate în
majoritatea cazurilor în sucul celular.
Legumele sunt mai bogate în substanțe minerale decât fructele.
Dintre legume,deosebit de bogate in substante minerale
sunt:spanacul,morcovii si tomatele.
Dintre principiile calorigene pe care le dețin zahărurile reprezintă
componenți cei mai valoroși pentru nutriția organismului uman în timp ce
proteinele și lipidele sunt în cantități mici și cu valoare biologică relative
redusă.
Pe lângă aceste principii sunt de subliniat pentru importanța pe care o
prezintă ca factori de nutriție vitaminele, substanțele minerale și
microelementele.
Zahărurile din legume și fructe se găsesc în cantități importante și
cuprid un mare grup de substanțe cu constituție foarte diferită: monozaharide,
oligozaharide și polizaharide. Dintre cele mai raspândite se menționează : D-
glucoza si D- fructiza (monozaharide) zaharoza și maltoza (oligozaharide)
amidonul și celuloza (polizaharide din resturi de D-glucoza) hemiceluloza și
substanțe.

Conținutul glucozei, fructozei și zaharozei din unele specii de legume

(dupa Sohci si colab.1981-G.Neamtu s.a.-Biochimie vegetală
Ed.Didactică și pedagogică, București ,1993) (tab.2)

Specia Glucoza Fructoza Zaharoza

Ardei 1.41 1.26 0.12
Ceapă 2.24 1.83 1.91
Fasole verde 0.99 1.34 0.43
Morcovi 1.61 1.45 1.76
Tomate 0.90 1.42 0.21
Vinete 1.51 1.53 0.29
 Conținutul în amidon și celuloza din unele legume
(după Sonci 1981-G.Neamtu-Biochimie vegetală, Ed.Didactica și
pedagogică, Bucuresti 1993) (tab.3)
Specia Amidon % Celuloză %
Ceapă - 0.86
Conopidă 0,2 1.12
Fasole verde 3.1 1.45
Morcovi - 0.95
Tomate 0.1 0.70

Proteinele din legime și fructe sunt cantitativ reduse și cu unele

excepții puțin valoroase biologic datorită proporției și compoziției
necorespunzatoare în aminoacizi esențiali.

Cele mai studiate proteine vegetale sunt cele din leguminoase.

Dintre acestea se menționează acizii aminici esențiali, fazeolina,
legumina, ipomocina, tuberina, soina, faselina, legumelina(albumine).
(tabelul 4).

Compoziția aproximativă în aminoacizi a proteinelor din legume. (tab.4)

ACID MAZA- MOR- SFE- ȚELI- SPA- CARTO-

AMINIC RE % COV % CLA% NA % NAC% FI %
Arginina 4.6 4.3 4.1 4.1 4.4 5.0
Histidina 1.6 1.9 1.3 1.5 1.3 2.2
Izoleucina 4.4 4.5 4.2 3.9 3.6 3.7
Leucina 7.8 7.1 6.4 6.8 6.8 4.6
Lizina 4.9 4.5 5.4 2.4 4.7 5.2
Metionina 1.o 1.7 1.7 2.2 2.3 2.5
Treonina 4.4 4.4 3.8 3.4 3.9 2.5
Triptofan 1.5 1.4 1.2 1.3 1.9 2.5
Valina 5.7 5.5 5.1 5.5 5.0 5.3
Fenilalanina 6.0 6.5 5.8 4.5 4.7 5.9
 Lipidele din legume se găsesc în cantități foarte mici și cuprind
urmaroarele grupe de substanțe: gliceride, fitosteroli, fitosteride, fosfolipide,
acizi grași, ceruri.
Conținutul mediu al lipidelor totale din unele legume:

(G.Neamt, s.a.-Biochimie vegetală Ed.Didactica și pedagogica, Bucuresti,

1993) (tab.5)

Planta g/100 g sau %

Mazare 1.6-2.0
Morcovi 0.20
Vinete 0.18
Bame 0.18
Conopidă 0.28
Ceapă 0.25
Tomate 0.21

Vitaminele din legume și fructe prezintă o mare varietate cantitativă și

calitativă și o repartiție neuniformă. (tabelul 6)
Se înregistrează prezența urmatoarelor vitamine: caroten, B 1, B2, B12, C,
acid nicotinic, E, K, H, acid pantothenic.
Vitamina B1(Tiamina) se găsește preponderant în special în dovlecei, de
asemenea se găsește sub formă liberă sau legată în substanțe complexe în
combinații ale proteinelor. Tiamina crește in cantitate o dată cu dezvoltarea
fiziologica a plantei iar acumularea ei este favorizată de prezența Zn.
Vitamina B2(Riboflavina) se găsește în cantitate mai mare în tomate mai
ales la starea de maturitate în cantități destul de mari se găsește și în
leguminoase.
Vitamina B12 se găsește in cantități mari în mazare. Deși legumele nu
sunt principala sursă de vitamina pentru om în raport cu carnea totuși ele nu
trebuie neglijate.
Vitamica C se găsește în zonele de creștere ale plantei iar formarea
vitaminei C depinde de gradul de saturare a țesuturilor cu oxigen. În evoluția
plantelor, conținultul în vitamina C este în continua creștere atingandu-se
maximul în stadiul de maturitate fiziologică după care are loc o scadere bruscă.
În legume se găsește în: ardei, frunze de patrunjel, varză și în cartofi.
Biotina se găsește în legume în stare proaspată dar în cantități mici. Se
întâlnește mai mult la mazare.
Vitamina E(tocoferolul) se localizează mai mult în semințe mai ales în
semințele de oleaginoase. Au un caracter puternic de antioxidant.
Vitamina K se găsește în porțiunile verzi ale plantei în special în
frunzoase.
 Conținutul în vitamine al unor legume
(G.Neamtu, s.a-Ed.Didactică și pedagogică, Bucuresti 1993) (tab.6)

SPE VITA VITA VITA VITA AC ACID VITA VITA VITA VITA
CIA MIN MIN MIN MIN ID PANT MIN MIN MIN MIN
A B1 A B2 A B6 A PP FO OTEN AC AE AK AH
- IC
LI
C

AR- 0.66 0.05 0.27 0.33 0.0 0.23 139 0.65 - -

DEI 2
CEA 0.03 0.03 0.13 0.20 - 0.17 8 0.20 - -
PA
CO 0.30 0.10 - 0.60 0.0 1.01 70 0.09 0.02 0.016
NOP 5
I-
DĂ
FAS 0.08 0.12 0.28 0.60 0.0 0.50 20 0.28 0.02 0.007
O- 4
LE
VER
-
DE
MA 0.30 0.16 0.16 2.40 0.0 0.72 25 3.00 0.02 0.005
ZAR 3
E
MO 0.07 0.05 0.09 0.60 0.0 0.27 8 0.70 0.08 0.005
R- 1
CO
VI
TO 0.06 0.04 0.10 0.50 0.0 0.31 24 0.49 0.63 0.004
MA 4
TE
VIN 0.04 0.05 0.09 0.60 0.0 0.32 5 0.03 - -
E- 3
TE

Substanțele minerale și microelementele se găsesc ca săruri anorganice

și compuși cu compoziții și în cantități foarte diverse (7,10). Predomină
cantitativ K, P, Ca, Na, Mg, Fe, în timp ce Cu, Zn, Mn, Co, Al, B, și S, I, F, Cl
se găsesc ca microelemente.
 Sărurile minerale sunt ușor asimilabile de către organism iar legumele
reprezintă sursa principală de procurare a lor.
Potasiu reprezintă mai mult de 50 % din continținutl cenușii. Se
localizează în citoplasmă și în sucul celular, participă direct la metabolismul
substanțelor de bază(glucide, proteine, lipide) și se găsește mai mult în plantele
bogate în zahar și amidon.
Sodiu reprezintă 10 % din conținutul cenușii și are rol de a reține apa în
organismul uman având acțiune antologică față de potasiu. Din această cauză
legumele sunt diuretice și detoxifiante.
Calciu se găsește atât sub formă anorganică cât și organică în
majoritatea plantelor. El participă la formarea nucleului la divizarea celulară la
activitatea amilazei. Are rol în neutralizarea acizilor organici care au efect toxic
asupra dezvoltarii plantei și se depune in frunzele plantelor (la spanac, măcriș).
Fosforul se găsește în cantități mari în morcov, ceapă, mazare, în raport
cu celelalte vegetale.
Magneziu intră în structura clorofilei. Rolul său este de activa
fosfatazele, totodata participă și la transportul fosforulu în țesuturile plantelor.
Fierul în general se găsește în cantități mici în produsele vegetale (0,15-
8,5 mg Fe/100 g legume). Cantitățile cele mai mari le conțin legumele: varza,
salata, spanacul.

ACȚIUNEA BENEFICĂ A LEGUMELOR ASUPRA

ORGANISMULUI

Importanṭa legumelor în alimentaṭia omului nu se rezumă doar la consumul

lor în stare pregatită deoarece în acest mod acestea oferă decât 30% din ceea ce
oferă în stare naturală .Importanṭa legumelor în alimentaṭie se va simṭi doar în
momentul în care nu le mai consumăm deloc. O alimentaṭie corectă presupune
ca în dieta de zi cu zi a omului să se regăsească o cantitate necesară de legume
care oferă organismului factori nutritivi în proporṭii echilibrate şi anume
proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi apă.
Legumele conṭin în compoziṭia lor un volum ridicat de apă iar substanṭa
uscată este in proporṭie de 4-30% fiind construită din protide, glucide şi lipide şi
având rol energetic şi plastic.
Legumele fac parte din grupul alimentelor hipocalorice având un conṭinut
scăzut in substanṭe energetice însă au un aport crescut de vitamine şi substanṭe
minerale. Astfel importanṭa legumelor în alimentaṭie este foarte necesară însă de
la vârste foarte fragede.
Majoritatea legumelor au un conṭinut ridicat de leucină izoleuzină şi lizină
dar şi un aport redus de triptofan şi metionină. Esenṭial este că importanṭa
legumelor în alimentaṭie este vizibilă mai ales când energia lipseşte cu
desăvârşire din organism şi vă simṭiṭi epuizaṭi deşi au fost consumate alimente
destul de consistente.
Lipsa sau insuficienṭa consumului de legume chiar şi pentru o perioadă
destul de scurtă poate să producă disfuncṭii în interiorul proceselor metabolice
cum ar fi:
-avitaminozele
-scorbutul
-rahitismul
-xesoftalmia
Deci consumul de legume în alimentaṭia zilnică este foarte important
deoarece ne asigură necesarul de energie şi ne ajută să ne stabilizăm sănătatea.

MICROBIOTA LEGUMELOR PROASPETE

 Legumele au o microbiotă foarte bogată deoarece în funcție de natura
lor vin în contact cu solul și pot avea între 10 2-107ufc*g-1. La extragerea
rădacinoaselor(morcovi, patrunjel) are loc ruperea perilor radiculari și eliberarea
sucului intracelular, încat aceste zone sunt ușor aceesibile pentru dezvoltarea
microorganismelor. Sunt prezente bacterii din genul Bacillus, genul Clostridium,
provenite din sol dintre care Bacillus cereus poate să prezinte pana la 40% din
totalul microbiotei ajungand la concentrația de 105*g-1.
Un grad ridicat de contaminare este intâlnit la legumele verzi (salate,
spanac, ceapă, varză) contaminate prin microorganisme provenite din praf, ape
de irigatie ,apa de ploaie în care frecvent se întalnesc bacterii: Alcaligens,
Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus și apoi spori de mucegaiuri. Pe foi
de varză în zona central se pot găsi bacterii lactice în concentrație de
aproximativ 103*cm-2.
În cazul irigării solului cu ape poluate prin legume consumate în stare
proaspată se pot transmite microorganisme patogene și facultativ patogene:
Echerichia, Salmonella (in 25-75 % din probe de salata ).
Dintre bacteriile agenți a toxiinfectiilor alimentare pe legume se pot
intalni Bacillus cereus(pe frunze ) și Bacillus thiringiensis ce poate fi folosit în
calitate de insecticide biologic, care prezintă pe suprafața plantelor pot
supraviețuii la prelucrarile tehnologice și prin inmulțire la concentrații de 10 9g-
1
pot produce toxiinfecții alimentare. Mai pot fi vehiculat cu legume contaminate
și Yersinia enterocolitica (pe morcovi, pătrunjel) Camplylobacter, Vibrio
parahemolyticus, Listeria.
Microorganismele patogene pot să provină și din contaminarea
secundară în timpul prelucrarii manuale sau prin intermediul aparaturii (la taiere,
tocare, răzuire ) dacă nu se respectă condițiile igenice. Contaminarea este mai
rapidă când țesutul protector este degradat la recoltare, transport sau prin
intermediul insectelor.
Legumele au o compoziție valoroasă și posedă sisteme de protecție față
de atacul microbian. Astfel prezintă o cuticulă de protecție de natura celulozică
unele legume conțin substanțe fitoncide: ridichea-sulfophen, ceapa-alicina,
hreanul substanțe volatile care inhibă creșterea lui Bacillus subtilis și
Echerichia coli. Unele legume, rădacinoase pot elabora fitoalexine, substanțe cu
activitate antibiotică sintetizate ca o reacție la prezența agenților de infecție.
În timpul păstrării legumele comparativ cu fructele sunt mai puțin
protejate deoarece au un pH apropiat de neutru, convenabil dezvoltării
majorității microorganismelor.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERILOR PRIME

Fasolea verde (Phaseolus vulgaris)

Fasolea verde (Phaseolus vulgaris) este cultivate pentru boabe și păstăi și se
consumă atât în stare prospătă cât și în stare conservată.
Este o planta agățătoare anuală și este bogată în proteine, riboflavină, niacină,
fibre solubile și insolubile.
Fasolea verde este o planta iubitoare de cădură, plantarea se face după ce
pământul ajunge la o temperature de 21℃ . Cele mai multe tipuri de fasole sunt
însămânțate direct fie în culturile de grădină fie în solare deoarece germinează
rapid.
Planta nu este pretențioasă in cee ace privește apa,dar un deficit al acestei poate
avea efct negative asupra prodicției.
Recoltarea păstăilor verzise face atunci cănd acestea au dimensiuni specific
soiului, aceasta putând fi făcută la 70-80 de la semănat.
Recoltarea păstăilor verzi se face atât manual cât și mecanizat. Manual se face
prin ruperea păstăilor de tulpină și mecanizat cu ajutorul culegătorului tip
pieptăne.

Beneficiile consumului de fasole

Este denumită și carnea săracului datorită conținutului bogat în proteine. Pe

lângă proteine acesta mai este bogată și în fibre, o serie de vitamine solubile și
hidrosolubile, acizi grași și minerale.
-sistemul optic - datorită conținutului de vitamin A și caratenoizi
-prevenirea cancerului – reduce riscul de dezvoltare a celulelor canceroase
datorită conținutului bogat d e antioxidanți
-structura osoasă – datorită vitaminelor B5, B6, PP care se găsesc în componența
fasolei.
-anti-îmbătrânire – datorită conținutului de vitamin A din fasole care ajuta la
prevenirea procesului de îmbătrânire prematură.

Compoziția chimică
 Fasole verde g/100g

apă 90 – 90,4 g

aport caloric 30 – 31 g
amidon 0,9 – 10 g
carbohidrați 6,8 – 7 g
fibre 2,6 – 2,8 g
zaharuri 3,1 – 3,3 g
lipide 0,2 – 0,3 g
proteine 1,5 – 2 g
vitamin C 0,12 – 0,14 g
calciu 0,03 – 0,04 g
acizi grași 0,01 – 0,02 g
mononesturați
lizină 0,05 – 0,07 g
sodiu 0,06 – 0,08 g
acizi grași saturați 0,05 – 0,07 g
fier 0,1 – 0,2 g

Boli și dăunători

- Mozaicul galben al fasolei – se manifestă pe apariția pe frunze a unor

pete mici, de culoare galbenă, virusul fiind transmis afide;
Combaterea – folosirea de sămânță sănătoasă și certificate
- distrugerea resturilor vegetale
- eliminarea plantelor afectate din cultură
- aplicarea insecticidelor pentru a ține sub control populația de
afide.
- Arsura comună a fasolei – se manifestă în toate fazele de dezvoltare ale
plantei, pe frunze apar pete culturoase de culoare verde gălbui, iar pe tulpină
apar niște dungi de culoare brun- roșcat.
Combaterea – folosirea de sămânță sănătoasă
- tratamente chimice cu fungicide specific

Prezentul standard se referă la fasolea păstăi din speciile Phaselus L.,

destinată a fi livrată pentru consum în stare proaspătă și pentru prelucrarea
industrial.

Condiții organleptice
 Fasolea păstăi trebuie să fie întragă, tânără, sănătoasă, curate fără
impurități fără urme vizibile de produse de tratament, fără miros și gust străin,
fără umiditate exterioară anomală, forma și dezvoltarea tipică soiului
Starea produsului trebuie să fie astfel încât, transportul și manipularea să fie
executate corect iar produsul să și păstreze calitatea până în momentul
consumului.
Fasolea poate fi prelucrată atât manual cât și mecanizat
Păstăile pentru calitatea Ӏ:
-fără ațe
-fragede
-fără niciun defect
Pentru fasolea de calitatea Ӏ se admit se admit păstăi cu boabe de sub 3mm
Pentru păstăile de calitatea ӀӀ se admit următoarele:
-păstăi cu ațe nelemnificate
-păstăi cu boabe neajunse la dimensiunea soiului
-păstăi cu ușor defect de colorație
Atât fasolea recoltată manual cât și fasolea recoltată mecanizat trebuie să
fie de formă cilindrică sau ovală de culoare verde sau galbenă tipică soiului,
sănătoasă, uniform ca aspect cu pielița păstăii netede și cu țesuturi fragede.
Nu se admit amestecuri de soiuri, bobul trebuie să fie nedezvoltat
Calibraraea păstăilor de fasole cilindrică și alte grupe de soiuri se face după
lățimea păstăii, măsurată la mijlocul acesteia și după lungime.
La fasolea lată calibraraea se face numai după lățime.
Toleranțe la calitataea Ӏ este max 5% masa fasole păstăi de calitatea ӀӀ
Toleranțe de calitatea ӀӀ este max10 % masa fasole păstăi care nu
corespunde condiților de calitate din prezentul standard, dar fără defecte care să
o facă impropie consumului.

Morcovul (Daucus carota)

 Prezentarea plantei:

Morcovul este o plantă bienală, formând o rozetă de frunze la exterior și

în sol o rădăcină ṭuguiată de culoare portocalie și cu gust plăcut. Culoarea
rădăcinii este dată de un pigment numit carotină.
Rădăciniile sunt foarte subțiri la unele soiuri. Rădăciniile secundare
pornesc din partea îngrosată.
Frunzele au culoare verde-închis. Floriile au o culoare albă și se găsesc în
vârf. Morcovul este puțin pretențios față de căldură. Temperatura de încolțire
este de 3-4. Ceea ce privește lumina, morcovul nu are pretenții deosebite, iar
lipsa de lumină îî poate provoca alungirea tulpinii.
Solurile cele mai bune sunt cele argiloase bogate în humus. Morcovul mai
poate fi cultivat și pe solurile acide. Cultura morvocului dă rezultate bune în
solul cu îngrășământ de gunoi de grajd, cu un an înainte.

Importanță:
Morcovul este o legumă în zahăr (5-10%) și vitamine (A,C,K). Morcovul
se folosește în alimentația omului, fie în stare crudă, fiartă sau prăjită, fie în
conservă.
Este folosit la prepararea mâncărilor și sucurilor.
Morcovul are o acțiune de eliminare a toxinelor, iar sucul de morcov este
indicat pentru dermatoze (acnee, eczeme).
Sucul de morcovi este util în procesul de creștere la copii, mărește
rezistența la infecții, mărimea acuității vizuale.
Este indicat consumul unui morcov crud pe fiecare zi, acesta fiind foarte
sănătos datorită numărului mare de vitamine.
Soiuri:
Soiurile se împart în:
1. Soiuri timpuri
2. Soiuri semitimpuri
 3. Soiuri târzii

Nantes este un soi semitimpuriu cu o perioadă de vegetație de 115-120

zile. Rădăcinile soiului se pot consuma după 65 de zile. Rădăcina este de formă
cilindrică, dreaptă cu vârful rotunjit. Culoarea rădăcinii este cărămizie și
uniformă pe toată suprafața. Rădăcina soiului este fragedă, suculentă și plăcută
la gust.
Chantenay este un soi semitimpuriu cu perioadă de vegetație de 120-130
zile. Rădăcina soiului Chantenay este tronconică de culoarea galbenă-portocalie.
Este un soi cu o producție mare la hectar, care se păstrează bine peste iarnă.
Compoziție chimică:
- 0,93g proteine
- 0,24g lipide
- 9,58 g glucide
- 2,8 g fibre
- 4,74 g zaharuri
- 33 mg calciu
- 12mg magneziu
- 35 mg fosfor
- 320 mg potasiu
- 69 mg sodiu
- 16706 UI vitamina A
- 5,9 mg vitamina C

Recoltarea
Morcovii se recoltează când rădăcinile ating mărimea dorită. La
recoltare se folosesc cazmale, furci speciale sau pluguri.
Păstrarea peste iarnă se face în locuri adopestite de ger, cu
temperatura de 1-5⁰C și o umiditate de 85-90%.
Morcovii în cantități mici, se păstrează în pivnițe sau beciuri, iar în
cantități mari se păstrează în silozuri.

Boli și dăunători
Mana (Plasmopara nivea) este o plantă care apare pe frunzele
plantelor de morcov, producând pete pe suprafața acestora.
Combaterea se face prin stropiri cu zeamă de bordeleză 1%.
Putregaiul alb (Sclerotinia sclerotiorum) este o boală care apare
toamnă pe rădăcinile plantelor de morcovi. Formează pete galbene-brune.
 Pentru combatere se aplică măsuri de prevenire. La sortare se separă
rădăcinile bolnave.

Dăunători
Musacaua morcovului (Pshila rosae). Este o muscă care atacă în
stadiul de larvă. Dăunătorul atacă în câmp și în siloz.
Pentru combatere se aplică tratament cu Folidol 50%.
Puricii morcovului ataca doar frunzele plantei.
Pentru combatere se aplica acelasi tratament care se efctueaza si la
atacul mustei morcovului.

Beneficiile consumului de morcovi

Morcovii sunt o sursă bogată in antioxidanți, vitamine, fibre și
minerale.
-sistemul optic – datorită conținutului de vitamina A poate prevenii
Xeroftalmia, acestă boală provoacăorbire nocturnă, datorită conținutului
de antioxidanții luteină și zeaxantină acești antioxidanți pot ajuta la
prevenirea degenerării maculare legate de vârstă.
-controlul diabetului – aceștia conțin zahăruri naturale, morcovii au
o aromă dulce, cu un conținut ridicat de fibre acest lucru face ca morcovul
să fie un aliment cu conținut scăzut în calorii.
-presiune arterială și sănătatea cardiovasculară – datorită potasiului
și fibrelor care pot ajuta la gestionarea tensiunii arteriale.
-funcția imunitară – datorită sursei bogate in vitamina C care
contribuie la producerea de colagen. Colagenul este esențial pentru
vindecarea rănilor și menținerea organismului sănătos.

INSTITUTUL ROMÂN STANDARD DE STAT STAS 3278-84

DE STANDARDIZARE EDIȚIE OFICIALĂ
 LEGUME PROASPETE Înlocuiește STAS 3278-
84
MORCOVI
Clasificare alfanumerică
S 51

CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE

Condiții organoleptice

Calitatea I Calitatea II
Morcovi cu aspect proaspăt, întregi, neramificați, curați (fără pământ, nisip sau
orice alte corpuri străine la morcovii spălați), sănătoși (fără defecte cauzate de boli
șidăunători), fără lovituri mecanice, netrecuți în tijă florală, nelemnificați, fără
umiditate exterioară anormală și suficienți de zvântați după spălare (la morcovii
spălați), cu frunzele retezate la 1...2 cm deasupra coletului, fără gust și/ sau miros
străin.
Starea produsului trebuie să fie astfel încât să permită transportul și manipularea
până la locul de destinație.
Morcovii trebuie să fie netezi, de formă Se admit crăpături cicatrizate care
regulată, fără striviri sau crăpături neatacați nu afectează cilindru central
de ger,prezantând caracteristicile tipice precum și alte defecte datorate
solului. manipulării.
Se admit ușor defecte cu condiția ca acesta La colet se admit o bandă verde sau
să nu modifice nici aspectul general, nici roșie cu o lățime de max 2 cm la
calitatea. morcovii care nu depășesc 10 cm
Se admit: lungime și de max 3 cm lățime la
-ușoare defecte de formă; morcovii care depășesc 10 cm
ușoare defecte de culoare; lungime.
-ușoare crăpături cicatrizate; Se admit max.2 %pământ aderent
-ușoare rupturi sau răni cauzate de spălare la sau alte corpuri străine și max.8%
max. 2% din morcovi morcovii cu defecte.
La colet se admit o banda roșie sau verde cu
o lășime de max.1%cm la morcovii care nu
depășesc 8 cm lungime și de max.2 cm
lățime la morcovii care depășesc 8 cm
lungime
-se admit % pământ aderent.
 Calibrare

Calibrarea morcovilor este determinată de diametrul maxim la colet și este

obligatorie pentru calitatea I și facultativă pentru calitatea II.

Calitatea I II
Diametrul maxim ecuatorial, mm:
-la soiurile tip 20...45 20...60
Nantes.............................
20...50 20...60
-la celelalte
soiuri...................................

Aprobat de: Eliberat inițial în 1952 Data intrării în vigoare

INSTITUTUL ROMÂN 1984-04-01
DE STANDARDIZARE

Ardeiul
 Ardeiul este fructul plantei Capsicum Annum, famila solanaceae, bogată în
vitamin A, B, și C și oligoelementele, acesta se consumă în stare prospătă și se
industrializează.

Fructele lor sunt cultivate deoarece conțin hidrați de carbon, săruri minerale
și vitamin C sunt utilizați în arta culinară în industria conservelor dar și a
murăturilor.

Descriere:

Ardeiul este o plantă cu radăcină pivotantă, tulpina este dreaptă poate

ajunge până la 0,9 m înalțimea fiind erbacee, iar la maturitate acesta se
lemnifică, frunzele oval alungite, fructul este în formă de boabe cărnoase cu o
suprafață lucioasă și goală în interior.

Ardeiul poate lua diferite forme:

-prismatic-alungit
-conic
-turtit-sferic
Acesta poate avea un gust dulce sau piperat.

Soiuri de ardei:
-Lung românesc (capia) - cu o lungime de aproape 20 cm cu un fruct conic;
-Timpurii de București – cularea roșie, puțin turtit, durata de recoltarea
fiind de 135-140 de zile.
-Uriaș dulce – se cultivă mai mult în sudul țării, culoarea roșie închisă,
durata de recoltare 140- 155 de zile

Ardeiul se poate cultiva prin răsad însa în unele regiuni din țară (câmpia de
vest) se poate cultiva prin semănare directă.
 Ardeiul gras destinat consumului uman se adună eșalonat odată cu frunzele
atingând dimensiunea dorită. În timpul recoltării legumele sunt controlate dacă
sunt tari, fragede sau dacă au culoarea verde.

Boli si dăunători:

Stolburul(lycopersicum virus) se manifestă prin răsucirea frunzelor care

treptat se usucă. La ardeii bolnavi fructele se înroșesc mai repede de maturitatea
fiziologică, răsadurile se brunifică.
Combaterea: se aplică 3-4 tratamente cu lindatox.

Înegrirea frunzelor (alternaria capsici) este datorată oscilaților de

tempertură pe fructe apare un mucegai brun-negricios, umiditatea atmosferică
fiind factorul declanșării bolii.
Combaterea: efectuarea de tratamente cu zeamă bordeleză de concentrație
0,75-1%.

Beneficile consumului de ardei

În comparație cu alt fruct, un ardei poate oferi de trei ori mai mult doza
zilnică recomandată de vitamin C, concentrația de antioxidanți este datorată
culori ardeiului, culoare indicând conținutul diferit de fitochimicale.
-probleme respiratorii – datorită nivelului ridicat de vitamin C cuplat cu
flavonoidele
-sistemul imunitar – stimulează celulele albe, cu ajutorul conținutului de
vitamin C.
-colesterolul – sucurile de ardei, luptă puternic la reducerea din organism a
colesterolului
-prevenirea cancerului – datorită concentrașiei mari de fitonutrienți și
antioxidanți.

Compoziția chimică a ardeiului:

Componentul Ardei Ardei Ardei Ardei Ardei

gras gogoșari lung la pentru iute
la maturitate boia
maturitate fiziologică
fiziologic
ă
Apa 92,70 91,40 90,05 88,26 82,30
 Substanță 7,28 8,62 9,99 11,72 16,71
uscată
Zahar total 3,05 4,98 4,67 5,80 7,45
Cenușă 0,45 0,66 0,67 0,72 1,42

Celuloză 1,09 1,01 1,26 1,77 7,05

- 25 19,42 32,84 -

Pigmenți
caroteinoizi
(100g)

Acid 162 192,11 196,23 202,81 205,54

ascorbic(100g)

Standard de stat STAS1422-85

EDIȚIE
OFICIALĂ

INSTITUTUL Înlocuiește:
ROMÂN
LEGUME STAS1422-81
DE
STANDARDIZARE PROASPETE
ARDEI
Clasificarea
alfanumerică

S 51
Condiții tehnice de calitate

CONDIȚII ORGANOLEPTICE

CALITATEA Ӏ CALITATEA ӀӀ
Ardeii trebuie sa fie curați, intregi cu calciul nevătamat, bine dezvoltați,fără
vătămari necicatrizate fără umiditate exterioară anormală cu pulpa lipsită de
iuțeală fără vătamări cauzate de ger, soare fără urme de îngrășăminte sau de
produse fitofarmaceutice toxice fără gust și miros străin.
Ardeii trebuie să fie de formă de regulate, conică sau rotunjită cu semințe albe
și gust dulceag.
Starea produsului trebuie să fie astfel încât să perimită transportul și
manipularea asigurandu-i sosirea în condiții corespunzatoare la locul de
destinație.
Nu se admit ardeii mari sau mici cu leziuni mecanice sau început de îmuiere a
țesuturilor.

Ardeii trebuie să prezinte Se admite:

dezvoltarea și culoarea tipice
soiului.Ardeii trebuie să aibă
pedunculul care poate fi tăiat la
max 1 cm de calciu.
-ardeii care prezintă abatere de la
formă, dezvoltarea și culoarea tipice
solului.
-arsuri de soare sau răni ușoare
cicatrizate cu suprafața de max 1cm
 respective cu lungimea de max 2 cm
pentru defectele de formă alungită.
Ușoare crapături cicatrizate ale
epidermei a caror lungime cumulate să
nu depășească 3 cm.

Ceapa(Allium cepa)

Ceapa este o legumă bienală sau trienală.

Radăciniile sunt reprezentate de un ax subțire și albicios care reprezintă tulpina
plantei ele patrund la mici adâncimi în pământ. Tulpina falsă este compusă din
frunze alungite care sunt goale în interior iar la baza sunt strivite.
Sunt învelite cu un strat subțire de ceară.
Tulpinile florale se formează în al doilea sau chiar în anul trei în funcție de felul
cepei.
Fructele conțin cate o singură sămânță de culoare neagră și cu pielița dură și
zbârcită.

Cultura cepei:
-cultura cepei prin semănare directă;
-cultura cepei prin răsad;
-cultura cepei prin arpagic;

Ultima metodă este mai răspândită, se obține în primul an pe când bulbul de

consum se obține în al doilea an.
Ceapa este considerată un aliment extrem de valoros deoarece are în
componența sa:
Zahăr 6-8%
Substanțe albuminoide 1,3-1,5
Vitamine (vitamin A, vitamina C ).

Boli si dăunători:

Viroze – apare pe frunzele bazale sub formă unor șiruri galbene ce prezintă
adâncituri successive.
Combaterea – aplicarea insecticidelor pentru a ține sub control populația
afidelor, eliminarea plantelor afectete din cultură.
Micoplasmoze – Frunzele tinere ale plantelor se îngălbenesc apoi se răsucesc
Combaterea – aplicarea de insecticide pentru a ține sub control populația
cicadelor.
Bacterioze – tulpinile se dezvoltă slab iar la baza lor apare un putregai umed ce
se extinde pe întrg bulbul.
Combaterea – tratament cu fungicide specific.

Beneficiile consumului de ceapă

Cepa poate fi consumată crudă, uscată, coaptă sau fiartă, acesta are o compoziție
bogată în tiosulfinate, sulfuri și sulfoide. Ceapa este considerată ca fiind un
antibiotic natural ce luptă împotriva stafilococilor.
-propietăți antibioice ,antiinflamatoare – luptă împotriva bacteriilor inclusive E.
Coli și Salmonella , infecții ale tractului urinar.
-diabet – datorită conținutului de fibre necesare bunei desfășurări a tranzitului
intestinal, contribuie semnificativ la scăderea nivelului de colesterol;
-rol aupra ficatului – datorită conținutului de sulf
-rezistența sistemului imunitar – este o sursă bogată de fier prevenind anemia și
de vitamin C.

Conținutul cepei în substanțe nutrive și vitamine:

Specificare Ceapa bulbi Ceapa verde Obseravții

 Apa% 85-89 89-91 -
Substanța 12-17 8-12 -
uscată %
Zahăr total% 4,6-10,3 3-5 -

Amidon % 0,3-1,6 0,1-0,7 -

Substanțe 3-4,6 - 70%albumine

azotoase %
Substanța fără 7-8 - -
azot
Grăsimi% 0,4 - -

Celuloza 0,7 1,9 -

%
Vitamina 13,7 30-46 -
C%
Vitamina Urme 3,75-6,1 -
A%
Vitamina 0,09 Urme -
B1%
Vitamina 0,01 Urme -
B2%

STAS 1424-86

STANDARD DE
STAT
INSTITUTUL Înlocuiește
ROMÂN DE EDIȚIE
STAS 1424-77
STANDARDIZAR OFICIALĂ
E
LEGUME
PROASPETE
Clasificarea
CEAPA alfanumerică
USCATĂ
 S 51

Condiții tehnice de calitate

Condiții organoleptice:

Calitatea Ӏ Calitatea ӀӀ

Bulbi trebuie să fie fără atacuri de insecte, curați, fără vătămări, produse
de frig fără umiditate exterioară anormală suficient de uscați în stadiul de
utilizare fără miros sau gust straniu cu tulpina falsă de max 4 cm lungime.

Ceapa uscată trebuie să prezinte un standiu care să permită să suporte

transportul și manipularea asigurandu-i sosirea în condiții
corespunzatoare la destinație.

Bulbii trebuie să fie de forma și Bulbii trebuie să fie suficient de tari

culoare de carcteristică soiului
țării, fără defecte provocate de o
dezvoltare vegetative anormală cu
rădăciniile scurte sau fără
rădacini, fără vătămări produse de
ger, cu Frunze pergamentose
acoperitoare bine înfășurate pe
bulbi.
și pot avea urmatoarele
defecte:usoare vatamari,rani,forma si
culoarea netipica soiului,exfolierea
partial a frunzelor pergamentoase in
proprtie de max 5% din bulbi

Se admite impurități rădacini detașate, tulpini false uscate, frunze, corpuri

străine în proporție de :

max.2% max.3%
 Eliberat de: Aprobat de: Data intrării în vigoare:

MINISTERUL INSTITUTUL 1986-08-01

AGRICULTURII ROMÂN DE
ȘI STANDARDIZARE

INDUSTRIEI

ALIMENTARE

Vinete (Solanum Melongena)

Vinetele fac parte din familia Solanaceae sunt cultivate pentru fructele lor,
acestea sunt orginare din zonele tropicale și subtropicale ale Asiei din India și
Birmania.

Cultura de patlăgele vinete nu trebuie efectuată decât în zonele favorabile astfel

lipsa caldurii și a luminii determină obținerea de culturi întârziate, slab
productive.
Vinetele se cultivă pentru fructelor lor care sunt consummate la diferite faze de
maturare în stare proaspătă sau conservată.

Vinetele se utilizeaza la prepararea diferitelor mâncaruiri iar în amestec cu alte

legume sunt folosite in îndustria conservelor.

Boli si dăunători:

Viroze – frunzele plantelor afectate prezintă pete de decolorare iar plantele au

aspect marmorat, fructle se deformează și prezintă diverse pete.

Combaterea – aplicarea insecticidelor pentru a ține sub control populația de

insecte.

Micoze – apar pete mari de culoare galbenă pe partea superioară, iar pe partea
inferioară apare un puf albicios, boala este transmisă de sporii ciupercii ce sunt
transportați de picăturiile de apă și de vânt.

Combaterea – tratamente chimice cu fungicide specifice.

Antracnoza – apariția pe fructe a unor pete circulare de culoare brună, țesuturile

atacate putrezesc.

Combaterea – eliminarea fructelor atacate din cultură,tratamente chimice cu

fungicide specifice.

Fructele de vinete conțin:

-apă 92%

-carbohidrați 4%

-proteine 1,3%

-fibre 1,3%

-săruri minerale (calciu, magneziu, fosfor, fier, potasiu)

-vitamine (A, B1, Beta caroten, C).

Beneficiile consumului de vinete:

Vitetele sunt bogate în fibre și au o gamă larga de fitonutrienți.Vinetele au

conținut redus de calorii fiind întâlnite foarte des în diete.
Vinetele sunt o sursă de compuși fenolici care acționează ca atioxidanți.

-sistemul vascular datorită conținutului de fibre, potasiu, vitamina C, și

antioxidanți care contribuie la sănătatea inimii.
-colesterolul datorită conținutului de fibre
-prevenirea cancerului antocianinele și acidul clorogenic protejează celulele
deteriorate provocate de radicali liberi
-menagementul greutății fibrele pot ajuta oamenii să și gestioneze greutatea
-sănătatea ochilor conțin antioxidanții luteina și zeaxantină.

Standard de stat

Prezentul standard se referă la vinetele din specia Solanum melongena L., pentru
a fi detonate în stare proaspătă la consumator.
Stadardul este aplicat în unitățile de producție și de valorificare precum și la
achiziționarea de la producători.
Vinetele se clasifică în:
-vinete alungite
-vinete globuloase
-vinete piriforme
-vinete ovoide

Condiții organoleptice

Vinetele trebuie să fie proaspete, întregi, ferme, sănătoase sunt excluse vinetele
cu atac de boli sau sau dăunători sunt interzise consumului, curate fara urme de
pământ sau substanțe străine,sufficient de dezvoltate făra a prezenta pulpa
fibroasă sau lemnoasă si fără a avea semințe supradezvoltate; prevăzute cu
calciu și penduncul care pot fi ușor vătămate, fără umiditate exterioară anormală,
vătămări provocate de temperature scăzute, fără miros și gust strain.
Prin stadiul de condiționare si dezvoltare vinetele trebuie să ajungă in condiții
corespunzătoare la locul destinației.
Se admit următoarele defecte la vinetele de calitatea Ӏ:
-ușoare defecte de formă
-ușoră decolare la baza vinetei
-ușoară rănire sau ușoare crăpături cu condiția ca suprafața lor să nu depășească
3 cm2.
Vinetele de calitatea Ӏ nu trebuie să prezinte arsuri solare.
Se admit următoarele defecte la vinetele de calitatea ӀӀ cu condiția ca vinetele să
și mențină caracteristicile esențiale de calitate și prezentare.
-defecte de formă
-ușoare arsuri de soare cu condiția ca suprafața lor să nu depășescă 4cm2
-mici defecte cicatrizate cu condiția ca suprafața lor să nu depășească 4 cm2.
Vinetele trebuie să aibă o culoare neagră sau violetă nu roșiatică: să nu aibă
semințe lemnificate , de culoare brună.
La fiecare unitate de ambalaj se admit:
-vinetele de calitatea Ӏ , maxim 10% ( număr sau masă) vinetele de calitateaӀӀ
-la calitatea ӀӀ, maxim 10% (număr sau masă) vinete care nu corespund acestei
calități, excluzându-se vinetele care nu corespund consumului.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR AUXILIARE

Condiții de calitate

Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de legume trebuie

să corespundă documentelor tehnice normative în vigoare.
Materialele auxiliare au un rol determinant asupra calității și valorii
nutritive a conservelor.
Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de
legume: apa, sare, ulei, acizi organici alimentari, zahăr, orez, făină, condiment.

Apa potabilă

Apa reprezintă unul din factorii esențiali în desfășurarea proceselor de

producție în fabricile de conserve.
Apa utilizată în scopuri tehnologice:
-spalare, oparire, sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a
amestecurilor, ce intră în componența produselor, trebuie să corespundă
condițiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342-84. Suplimentar apa trebuie
să îndeplinească unele condiții legate de fazele tehnologice și de
caracterististicile materiilor prime.
Duritatea apei influențează direct calitatea conservelor. Se recomandă
utilizarea apei cu duritate cuprinsa intre 5 – 12 grade germane pentru majoritatea
produselor. Pentru produsele cu textura slabă, în scopul menținerii fermității
(tomate decojite) se recomandă utilizarea apei cu duritate mai ridicată până la 12
grade germane în care se adaugă clorora de calciu.

STAS 1342- 84

Condiții de calitate:
Propietăți organoleptice:

Caracteristici Valori admise Valori Metode de

admise analiză
excepțional

Miros, grade, max. 2 2 6324-61

Gust, grade, max. 2 2 6324-61

Propietati fizice:

Caracteristici Valori admise Valori admise Metode de analiză

excepțional

Concentrația ionilor 6,5…7,4 6,6…8,5 STAS 6325-77

de hidrogen pH

Conductivitate 1000 3000 STAS 7722-84

electrică S/cm, max.

Culoare, grade, max. 15 30 STAS 6322-61

Temperatura ° ∁, max. 22 Temperatura STAS 6324-61

naturală a
sursei

Turbiditate, grade, 5 10 STAS 6323-76

max.

Aprobat de: Elaborat inițial

1961
INSTITUTUL ROMÂN Data intrării în
Revizuit în vigoare:
DE STANDARDIZARE
197, 1977si
1984.04.01
1983
 ULEIUL DE FLOAREA SOARELUI

Uleiul de floarea soarelui este pricipalul ulei vegetal folosit în alimentație.

Este extras din semințe de floarea soarelui curatete de impurități și care trebuie
să aibă o impuritate de 8% este obținut prin presare la rece.
Uleiul se depozitează în rezervoare,tancuri și cisterne uscate și curate,
ambalajele cu ulei se depozitează în încăperi acoperite, răcoroase, întunecoase,
și lipsite de mirosuri străine.
Fiecare lot de livrare trebuie să fie însoțit de documentul de certificare a
calității, întocmit conform dispozițiilor legale în vigoare.

Propietăți:

-bogat în acizi polinesaturați

-bogat în vitamine
-nu contine substante de insotire
-lecitină
Valoarea nutrițională a uleiului pentru 100 g:
Calorii 884kcal
Lipide totale 100g
Lipide saturate 13g
Lipide polinesaturate 36g
Lipide mononesaturate 46g
 Standard de stat

Uleiul rafinat de floarea soarelui

Caracteristici Condiții de
admisibilitate Metode de
verificare

Aspect
-la 60℃ Limpede fără
neîmbuteliat suspensii și fără STAS145/1-78
-la 15 ℃ pentru sediment
uleiul în
ambalaje de
desfacere

Culoare Galbenă STAS145/1-78

Miros și gust Placut fără miros STAS145/1-78

CONDIMENTE

Condimentele sunt folosite în industria conservelor pentru a conferii

produselor un gust și miros placut, stimulând apetitul.
Din planta aromatizantă se pot folosi:
-fructele, semințele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile.
În funcție de proveniența lor, condimentele sunt:
-de import;
-indigene.
 Condimentele conțin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide,
cetone, acizi glucozidici) care definesc caracteristica fiecaruia.

Piperul ( piper negrium)

Piperul este o plantă din familia Ppiperaceae este un arbust cu tulpina lemnoasă
și care poate ajunge până la 10 m înălțime. Boabele de piper sunt de mai multe
tipuri în funcție de gradul de maturitate și de metodele de prelucrare.
Piperul negru este obținut din fructele mature de Piper nigrum L., și calitatea lui
poate fi evaluată în funcție de conținutul de piperina (2-7,5%) sau conținutul de
ulei esențial (0,5-7,0%).
Recoltarea piperului se face când acesta este încă verde și este uscat la soare, în
urma uscării acesta devine negru și dur la textură cu un gust și miros înțepător.

Standard de stat

Caracteristici organoleptice:

Aspect culoare și Boabe de culoare bruna,gri sau neagra cu suprafata

dimensiuni finita ,diametrul boabelor de 2,5…5mm
Piper negru
Piper alb Boabe de culoare albă galbuie sau cenușie cu
suprafața netedă si cu o mică perturbație la capatul
opus, diametrul boabelor de 2,5…5mm
Piper macinat Pulbere fină, omogenă fără particulee grosiere care
trece integral prin sită cu găuri de 1 mm culoare
cenușie sau galbuie (piperul alb) și culoare cenușie
(piperul negru).
Consistența (la Boabe tari, normal dezvoltate, pline.
piperul boabe)
Miros si/gust
 Sarea (Clorura de sodiu)

Din punct de vedere chimic pe lângă clorura de sodiu (NaCl) 97-98% sarea
conține și săruri de magneziu, calciu și potasiu sub formă de sulfați sau cloruri.
Prezența în sare a unei cantități de clorură și sulfat de magneziu peste
0,15% îi marește higroscopicitatea și îi conferă gust amar. Prezența în sare a
unei cantități de clorură și sulfat de magneziu peste 0,15% îi mărește
higroscopicitatea și ii conferă gust amar.

STAS 1465 – 72
Prezentul standard se referă la sarea utilizată pentru consumul populației și
industria alimentară obținută prin recristalizarea, măcinarea și sortarea sării
naturale.

Tipul A B
 Calități Extrafină Extrafină Fină Mărunțită Urluială Bulgări

Gust
Sărat fără gust străin

Miros Lipsa
Culoar Albă albă cu slabe nunțe cenușii Albă cu
e nuanțe cenușii
Aspect Uniform fără aglomerari stabile
Corpuri Nu se admit
străine

Sarea obținută prin evaporare și sarea gemă comestibilă, macinată și

sortata cu exceția sări uruială poate fi livrată și iodată la cerere dacă
continutul de clorura daca continutul de clorura de magneziu nu este
mai mare de 0,2%.
Iodarea sării se face cu iodat de potasiu, sarea va conține la data
fabricației 15...25mg iodat la un kg de sare. Acest conținut este garantat
60 de zile conform instrucțiunilor Ministrului Sănătății de la data iodării
în condiții de depozitare indicate de prezentul standard.

Propietățiile sării:

Sarea contribuie la creșterea presiunii osmotice intracelulare dar și a presiunii

sanguine, sarea reprezintă conservantul de baza în alimentație fiind folosit în
industria conservelor cărnii.

Valoarea nutrițională la 100 g:

Sodiu 38,75mg
Potasiu 8mg
Calciu 24mg
Fier 0,3mg
Magneziu 1mg

Sarea se livrează în urmatoarele tipuri, calități:

Sare prin Calitatea

evaporare extrafină
(recristalizata)
Sare gemă Calitate Calitate fină Calitate Calitatea Calitatea
comestibilă extrafină maruntă bulgări urluiala

Modalitate de ambalare:
Ambalarea și depozitarea produsului se realizează prin respectarea legislației în
vigoare aplicabilă pentru produsele alimentare.
Sortimentul de sare iodată gemă măruntă este oferit pe paleții de unică folosință,
cate 70 de baxuri /palet 840kg.
Produsul nu conține alergeni și radiații ionizante, termenul de valabilitate este de
6 lunide la data fabricației.
Produsul îndeplinește toate aceste condiții de calitate prevăzute în SR
13360/1996.
Sucul de roșii

Sucul de roșii este sucul obținut prin zdrobirea, strecurarea tomatelor proaspete,
ambalate în recipiente închise ermetic și sterilizate.
Sucul de roșii este o sursă bogată in vitamine, antioxidanți, minerale având
beneficii impresionante pentru sănătate.

Beneficile sucului de roșii

-propietăți antioxidante - este bogat în beta-caroten și licopen care reduc riscul
de a dezvolta boli cardiovasculare. Acești antioxidanți ajută corpul împotriva
dezvoltării a radicalilor liberi.
-reglarea digestiei – poate ajuta la stimularea circulației intestinale prevenind
constipația și stimulând digestia
-coagularea sângelui – datorită fitonutrienților este cunoscut pentru prevenirea
opturării anormale a celulelor plachetare
-sănătatea inimii – datorita prezenței de licopen, vitamin C și E, și beta-caroten
toate acestea susține sănătatea inimii.

Valoare nutrițională și compoziție chimică pentru 100 g.

 Calorii 82kcal
Lipide totale 0,5g
Lipide saturate 0,1g
Lipide polinesaturate 0,2g
Lipide mononesaturate 0,1g
Vitamina A 1,525iu
Proteine 4,3g
Carbohidrați 19g
Vitamina B6 0,2mg
Vitamina C 21,9mg
Zahăr 12g
Calciu 36mg
Magneziu 42mg
Fier 3mg
Potasiu 1,014mg
Sodiu 58mg
Fibre alimentare 4,2g

Standard de stat:

Denumirea Condiții de admisibilitate

caracteristici
Aspectul Curat, ermetic, închis, cu capacul nebombat, neruginit,cu
recipientului eticheta nefolosita, vizibilă cu toate elementele de identificare,
lipită simetric: la cutia metalică se admit uşoare deformări la
Exterior corp.
Butoiele trebuie sa fie curate să nu prezinte scurgeri şi miros
strain.

Interior Curat, capacul şi cutia metalică fără pete negre sau de rugină,
exfolieri sau zgârieturi ale peliculei de lac, este admisă o uşoară
marmorare datorită sulfurii de staniu.
 Aspectul Masa omogenă,densă la pasta de tomate,fin strecurată,fara
conṭinutului corpuri straine: seminṭe pieliṭe, fără semen de alterare, respective
mucegai sau alterare.

Culoare Roşie intense până la roşie cărămizie,uniform în totă masa

produsului.
Gust şi Specific concentratelor de tomate :fără gust şi mios strain:de
miros afumat ars, fermentare, mucegai nu este admis gustul amar sau
acru la pasta de tomate cu sare, este admis gustul sărat, în funcṭie
de cantitatea de sare adăugată.

Condiții de admisibilitate Metode de

Denumirea caracteristicii analiză
bulion Pasta de tomată

Tip Tip Tip Tip Tip

18 24 28 36 40

Examenul organoleptic se efectuează în confomitate cu prevederile SR

1754-94.

Carcteristicile fizico-chimiceale bulionului şi a suculuide tomate

 Substanṭă uscată solubilă exclusive 18 24 28 36 40 STAS5
adaos de sare % grade refractometrice,la 20 952/71
℃ min

Aciditate totală, exprimată în acid citric şi 10 SAS59

raportul la substanṭa uscată solubilă % max. 52/79

Aciditatea volatile, exprimată în acid acetic 0,50 STAS5

şi raportată la substanṭa uscată solubilă, % 952/71
max.

Impurităṭi minerale insolubile, raportate la 0,050 STAS/

substanṭa uscată solubilă, % max 70

Indice de culoare, exprimate în GARDNER, 1,7

min.

Determinarea conținutului de substanță uscată solubilă la pasta de tomate

cu adaos de sare.
Substanța uscată solubilă= S1-1,2(C-1) în care:

S1=gradul refractometric, citit la refractometru cu corecția de temperatură

la20℃ :
C=conținutul total de clorură de sodiu în procente;
1=conținutul mediu de clorură de sodiu din concentratul de tomate fără
adaos de sare;
1,2 numărul de grade refractometrice corespunzătoare unui procent de clorură de
sodiu.

Caracteristicile ambalajelor

Ambalajul reprezintă componentul material care poate să asigure protecția

unui produs sau unui ansamblu de produse în timpul manipularii transportului,
depozitării și vânzării având ca scop de a proteja produsele până la momentul
consumării lor.
Ambalajul este considerat un element prncipal de strategie în
comercializarea produselor sale.

Se poate considera că peste tot in jurul nostru este ușor sesizabilă evoluția
permanentă a ambalajului.

Rolul ambalajelor trebuie ințeles ca pe o consecință a revoluției tehnoco-

stiintifice, a modificărilor intervenite în domeniul producției și comerțului a
schimbărilor comportamentului de cumpărare și de consum al oamenilor.
 În afară de această, ambalajul este un produs care este folosit în scopul de a
forma un strat exterior la alt produs având ca sarcină să protejeze produsul
ambalat față de influența mediului său invers, să protejeze mediul fața de o
eventuală influență nocivă a produsului. El intâleșneste depozitarea produselor
transportarea, vânzarea și folosirea lor.

ETICHETE DE HÂRTIE PENTRU BORCANELE DE STICLĂ

STANDARD DE STAS STAS

INSTITUTUL EDIȚIE OFICIALĂ 10710-80
ROMÂN DE ETICHETE DE HÂRTIE PENTRU Înlocuiește:
STANDARDIZARE BUTELII ȘI BORCANE DIN STAS
STICLĂ 10710-70
Condiții tehnice generale de calitate Clasificarea
alfanumerică
Z87

Prezentul standard stabilește tehnicile generale de calitate ale etichetelor de

hârtie utilizate la etichetarea mecanizată a recipientelor de sticlă denumite în
continuare, etichete.
În funcție de locul de aplicare acestea se produc in 4 tipuri:

Tip1-eticheta(eticheta fata eticheta principal)

Tip2 –contraeticheta (eticheta spate)
Tip3 –eticheta de umăr (fluturaș)
Tip4 –banderola (banderola de gât, sigil)
Acestea pot fi:
-simplu, tipărite
-tipărite și lăcuite
Forma și dimensiunile etichetelor se stabilesc în funcție de forma și diametrul
recipientelor pe care se aplică astfel încat să asigure:
- O distanță de 15...20mm între marginile etichetei și marginile
contraetichetei în cazul în care se aplică ambele etichete.
- Înfășurarea de ½ din cercumferința recipientului
- O așezare corectă pe suprafața recipientului, așezare corectă pentru a nu
încreții.
Materiale:
- hârtie pentru ediții tip AB, B si C STAS 494-80,masa60…90g/m2
- hârtie cromo super STAS 9495-74, masa 85…95g/m2
Etichetele se execută prin tăiere la ghilotină sau prin ștanțare
La etichetele tăiate prin ștanțare colțuriile se vor rotunji cu raza-o,1 b
Orietarea direcției de fabricație a hârtiei în cadrul formatului etichetei
trebuie să fie perpendiculară pe direcția axei de îndoire a etichetei.

Eticheta trebuie să conțină obligatoriu:

-denumirea și cantitatea
-prețul produsului ambalat
-producătorul
-data ambalării

-termenul de garanție
-ilustrația grafică

Contraeticheta trebuie să conțină obligatoriu:

-caracteristici
-prezentarea
-recomandări

Eticheta de umăr trebuie să conțină obligatoriu:

-marca produsului
-date speciale

Banderola de gât trebuie să conțină obligatoriu:

-unitatea unde s-a făcut ambalarea
 Borcane de sticla pentru conserve sterilizate

INSTITUTUL STANDARD DE STAT STAS12498-86

ROMÂN DE EDIȚIE OFICIALĂ
STANDARDIZARE
AMBALAJE DE STICLĂ
BORCANE PENTRU
Clasificarea
CONSERVE
alfanumerică
STERILIZATE
Z41
FORME ȘI DIMENSIUNI

Prezentul standard se referă la formele și dimensiunile borcanelor de sticlă

fabricate la mașinile automate destinate ambalarii produselor alimentare
conservate prin sterilizare.
Borcanele de sticlă pentru conservele sterlizate se produc astfel:

-obijnuite
-înalte
-triughiulare

Borcanele de sticlă se noteaza astfel:

-categoria
-tipul
-varianta gurii
-diametrul nominal al gurii
-capacitatea nominală
-numarul prezentului standard
STAS 1079-83 de calitate Borcane de sticla pentru conserve
sterilizate. Condiții tehnice
generale

STAS7726-85 Ambalaje de sticlă borcane pentru

conserve sterilizate. Gura
borcanului. Forma și dimensiuni

STAS11599-84 Borcanele de sticlă calcosodică

pentru ambalarea produselor

Capace din aluminiu-tip Omnia-pentru borcane cu conserve

Prezentul standard se referă la capacele din aluminiu tip omnia destinate

închiderii borcanelor de conservă, forma și dimensiunea gurii borcanului
STAS7726-75.
După mărimea gurii borcanelor:
-mărimea 56
-mărimea 68
-mărimea83
a) capacele trebuie să aibă bordură uniformă fără discontinuități sau
deformări mecanice
b) pelicula de lac trebuie să fie aderentă cu strălucire și nuanță de culoare
caracteristică lacului,elastic fără fisuri, zgârieturi se admit 4pori/cm2
c) masa de etanșare aplicată pe fața interioara a capacului –uniforma și
aderența
d) fața exterioară poate fi inscripționată prinlitografiere.

Tehnologia de obținere a conservelor prin sterilizare

Sterilizarea este procedeul principial de distrugere a formelor vegetative și

a celor sporulate ale microorganismelor prezente intr-un aliment.
Prin folosirea sterilizarii este oprită si secreția toxinelor microbiene și se
produce inactivarea enzimelor tisulare.
După intesitatea tratamentului termic întâlnim:
Ӏ .Pasteurizarea- tratamentul termic de distrugere a microorganismelor în
forma vegetativă la o temperature mai mică de 100℃ . Tratamentele
termice sunt aplicate conservelor de legume și fructe ambalate și
neambalate, cu scopul distrugerii florei microbiene, sub formă vegetative
sau sporulate.
ӀӀ. Sterilizarea- este procedeul care urmărește ditrugerea atât a formelor
vegetative cât și a celor sporulate a microorganismelor din produsul tratat.
Deoarece în operația industrială este posibil să nu se poată realiza
distrugerea tuturor microorganismelor din produs în loc de sterilizare se
folosește noțiunea de sterilizare industrială care admite ca produsele
alimentare prelucrate prin acestă metodă, pot conține unele specii de spori
viabili, care nu se dezvoltă in condiții normale de depozitare.
Procesul de pasteorizare sau de sterilizare,fiind un process de relație
temperatură-timp, trebuie considerat că se realizează practice in trei etape
successive:
-încălizirea până la temperature de pasteurizare,respective sterilizare;
-menținerea pentru o perioadă de data la temperature de
pasteorizare,respective sterilizare;
Factorii care influențează pasteorizarea-sterilizarea:
Pasteorizarea și sterilizarea fiind operații care urmăresc distrugerea
microorganiselor sunt influențate de factori care favorizează sau
defavorizează dezvoltarea microorganisemelor.
Dintre factorii cei mai importanți care influențează dezvoltarea
microorganismelor, exceptând natura microorganismelor trebuiesc:
-compoziția mediului
-presiunea osmotică
-temperatura
 Pasteurizarea se realizează la diferiți parametrii și la anumite durate de
timp:
LTLT( LOW TEMPERATURE LONG TIME)realizează la temeratura de
63℃ având o durată de 15-30 minute.
HTST(HIGHT TEMPERATURE SHORT TIME) se realizează la o
temperatură de 78℃ , timp de 15 secunde.
VHTVHT(VERY HIGHT TEMPERATURE VERY SHORT TIME) se
realizează la o temperatură de105℃ timp de 1-2 secunde
XL(EXTENDED LIFE) se aplică pentru 2-5 secunde la o temperature de
127-143℃ .
Pentru ca sterilizarea să fie eficientă se recomandă ferirea produsului de
contactul cu aerul prin ambalarea în recipient ermetice înaintea aplicării
acesteia.
Factorii care influențează sterillizarea:
-viteza de termopenetrație a căldurii(viteza de intrare a căldurii în
recipientul cu produs supus sterilizării)
-rezistența la căldură a microorganismelor.
Bacteriile se impart in două tipuri în funcție de comportarea la
temperatură:
-bacterii termorezistente
-bacterii nerezistente la acțiunea căldurii
Mucegaiurile nu rezistă la temperaturi foarte puternice fiind distruse în
general la temperaturi de 100 ℃.
Drojdile sunt distruse la 60-70℃ cele mai rezistente fiind Saccharomyces
lactis și Torula.

Defecte de fabricție la ghiveciul de legume:

 Legume moi și terciuite ca urmare a depășirii regimului tratamentelor

termice;

 Sos de culoare inchisă în cazul utilizării tomatelor crude la fabricarea

sucului;

 Gust amar sau rânced, din cauza folosirii uleiului la prepararea sosului;
Fasole Ardei
Ceapă Vinete
Morcovi
Sotare Ulei Piper Sare
verde

 Acrirea Scurgere produsului apare când se

înregistrează staționări in procesul tehnologic;
RCC
Dozare
 După opărirea legumelor sau prepararea
sosului;
Închidere
Sortare
 Consistență fluidă datorită nerespctăriirețetei de
fabricație; Sterilizare

 Conținut de Spălare
Răcire sare depășit;

 Nivelul lichidului mai mic ca al

Materii prime
Condiționare
divizate
legumelor (cauza dozare
Îndepărtare părți necorespunzatoare);
necomestibile
Depozitare
Sotare
Ulei Suc de tomate Piper Sare
Livrare
Divizare
Scurgere
Ghiveci de legume

Legume divizate
Fierbere

Condiționare recipiente

Dozare
Termostatare

Închidere Etichetare

Sterilizare Ambalare

Depozitare

Livrare

Ghiveci de legume
 DESCREREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATE

Recepția legumelor se realizează atât cantitativ cât și calitativ.

Recepția cantitativă se realizează cu ajutorul cântarelor basculă sau utilizarea
câtarelor semiautomate.
Recepția calitativă constă în urmatorele:
-examen sensorial asupra produselor ce urmează a fi prelucrate
-verificarea condiților înscrise in actul tehnic normative de produs
- verificarea stării sanitare a legumelor prin examenul organoleptic și
microbiologic
Pentru prelevrarea probelor pentru analiza de laborator se face în conformitate
cu STAS72-18-65 Fructe și legume proaspete petru luarea probelor.

Sortarea

Acestă operație se realizează în vederea îndepartării legumelor

necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu un grad diferit de coacere de
celelalte legume.
Gogoșarii sunt sortați manual după instrucțiuni tehnologiceși după culoare în
instalații cu celule fotoelectrice.

Spălarea

Se urmărește îndepartarea legumelor de impurități, praf, nisip, dar și

îndepărtarea pesticidelor.
Spălarea legumelor se realizează prin înmuiere prin frecarea legumelor una de
alta sau prin frecarea organelor de transport, spălarea este făcută prin stropire
sau dușare. S-au construit o diversitate de mașini de spălat multifucționale cu
piese interschimbabile pentru realizarea spalării materilor prime.

Îndepărtarea părților necomestibile

Această operație urmărește:

-îmbunătățirea valorii alimentare a legumelor
-eliminarea microorganismelor prezente în legume
-principiul de a anula aderența dintre coajă și stratul limitrof de pulpă
Îndepărtarea părților necomestibile se poate realiza atât manual, dar și cu
ajutorul mașinilor de curățat.
Procedeele de curățire sunt prin: plăci, cuțite, suluri abrasive, flambare, opărire,
contact su suprafețte metalice, tratarea cu raze inflaroșii plus soluții alcaline,
tratarea la temperaturi scăzute plus enzime pecteolitice.

Divizare

Divizarea se realizează cu mașini special pentru forma și dimensiunea

legumelor. În fucție de cuțitele mașini universale divizarea se realizează sub
diferite forme, in cazul ardeilor sau rădăcinoaselor pentru a le realiza o tăiere
corectă (fâși sau cuburi) se recomandă o scurtă opărire înainte.

Opărirea

Factorii pentru a realiza operația de opărire:

-specia legumelor
-gradul de mărunțire
-gradul de maturitate
Opărirea este tratamentul termic care se realizează in apă prin care legumele se
aduc la temperatura de fierbere de 98℃ timp de 5 minute.
Prin opărire se realizează:
-păstrarea calităților organoleptice
-inactivarea enzimelor oxidative
-micșorarea volumului legumelor ca urmare a hidrolizei potopectinei
-eliminarea aerului din țesuturi
Pentru opărirea legumelor se utilizează opăritorul continuu.
La opărire au loc pierderi:de substanțe hidrosolubile, de substanță uscată.

Răcirea

Se realizează cu ajutorul apei răcite la 30℃ în răcitoare continuu.

Acesta operație se realizează imediat dupa opărire pentru evitarea îmuierii
legumelor.
Utilajul folosit la acesta operație este răcitorul cu tambur.

Sotarea

Acestă operație conferă legumelor:

-gust și miros plăcut
-valoare alimentară ridicată
-colorația specifică
Daca sotare se realizează la temeperaturi mai joase produsul va devein moale
fără crustă superficial, deoarece evaporarea va fi supergicială,iar difuzia apei va
fi din interior către exterior.
Dacă sotarea se realizează la temperaturi prea ridicate produsul va fi ars la
suprafață iar în interior crud.
Trebuie asigurată o evaporare a legumelor superficial rapidă și o formare de
crustă galben-aurie.
Sotarea ghiveciului de legume depinde de:
-dimensiune
-mărimea unei șarje
-cantitatea de apă supusă evaporării
- temperature uleiului
În prima etapă se realizează călirea cepei în uleiul încins după se adaugă
morcovii, gogoșarii și vinetele.
Sotarea se realizează în prăjitoare cu funcționare continuă, uleiul este menținut
la o temperatură constantă, durata de sotare este 10-20 de minute.

Fierbere

Fierberea ușurează operația de curățire, aceasta îndeplinește numeroase scopuri

precum:opărire, pasteorizare, concentrarea produsului, sterilizarea, durata
depinde de următorii factori:
-felul legumelor
-scopul urmărit
-stadiul de maturitate
-gradul de mărunțire
Se realizează în aparate Digester, cu o temperature de 120℃ și o durată de 20 de
minute.

Dozarea

În acestă operație trebuie eliminate aerul din recipientele pline deoarece se

produce distrugerea vitaminei C, dar intesifică și procesul de coroziune datorită
unirii oxigenului din aer cu acizii din conserve.

Închidere recipiente
Această operație are rolul de asigura conservarea produselor și se efectuează
după dozare.
Închiderea recipientelor se realizează printr-un system Twist- Off iar capacul
poate fi deschis doar prin răsucire și după se poate refolosi.
Închiderea borcanelor se verifică prin modul de fixare al capacelor iar acestea nu
trebuie să se rotească.

Sterilizarea

Sterlizarea este procesul tehnologic cel mai important în fabricarea conservelor.

Acestă operație se realizează la temeraturi de peste 100℃ și se aplică produselor
ambulate și închise ermetic, asigurand distrufgerea formelor vegetative ale
microorganismelor.
Sterilizarea reprezintă un factor important în realizarea conservelor de legume,
iar cele mai abateri de temperature, presiune, durată pot avea efecte negative în
privința conservabilității produselor.
Procesul de sterilizare devine mai efficient dacă se realizează o spălare corectă a
ambalajelor și legumelor, dacă se folosesc materii prime și proaspete.
Acestă operație se realizează în autoclave vertical la o temperature de peste 100
℃.
Formula de sterilizare:
20−40−20
, P=1,5 at
120 ℃

Condiționare

Condiționarea este reprezentată de operația de sterlizare a conservelor de legume

care le îmbunătățește aspectul comercial:
-spălarea și uscarea recipientelor
-etichetare
-ambalare
Etichetarea se efectuează înainte de livrare
Ambalarea conservelor de legume se realizează în lăzi de carton, lădițe de lemn.

Depozitare

Depozitarea se realizează în spații închise, curate ferite de îngheț, temperatura

fiind de maxim 25℃ iar umezeala relativă de maxim 80%.
Dacă temperatura este ridicată conserva suferă degradări de gust, miros și se
reduce numărul de vitamine.
Dacă temperatura este mai scazută frânează procesul de degradare.
Umezeala relativă a aerului grăbește procesul de coroziune.

Manupularea se face cu grijă ferindu-se de lovituri carear putea provoca

spargerea, deformarea borcanelor, deformări ale capacelor și cutii, deteriorarea
masei de etanșare.
Așezarea lăzilor în cutii în stivă se face numai prin poziția indicate prin marcare.