CUPRINS

CAPITOLUL 1: CARACTERISTICILE MORFOLOGICE ŞI TEHNOLOGICE ALE

TOMELOR
1.1. Caracterizarea botanică
1.2. Compoziţia chimică şi valoarea alimentară, nutraceutică şi energetică
1.3. Arealele de cultură pe glob şi în România
1.4. Tehnologia de cultură
1.5. Soiuri şi varietăţi
1.6. Modalităţi de valorificare ale produsului
1.7. Alterările si dereglările fiziologice pe durata păstrării

CAPITOLUL 2: TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A PRODUSULUI

2.1. Recoltarea
2.2. Condiţionarea
2.3. Ambalarea
2.4. Păstrarea în depozite
2.5. Tehnologiile de conservare/industrializare

CAPITOLUL 3: STANDARDELE DE COMERCIALIZARE

3.1. Documentul care reglemnteză comercializarea produsului
3.2. Cerinţele minime de calitate
3.3. Cerinţele de maturare
3.4. Categoriile de calitate
3.5. Calibrarea
3.6. Toleranţele
3.7. Omogenitatea
3.8. Ambalarea
3.9. Marcajul

1
CAPITOLUL 4: PARTICULARITĂŢILE DE DESFACERE A PRODUSULUI ÎN
REŢEAUA COMERCIALĂ SPECIALIZATĂ ÎN DESFCEREA LEGUMELOR ŞI
FRUCTELOR DIN IAŞI
4.1. Categorii de spaţii comerciale specializate în desfacerea legume-fructe
4.2. Modul de prezentare a produsului
4.3. Perioada de comercializare şi provenienţa produsului
4.4. Condiţiile de păstrare
4.5. Categorii de calitate a spaţiilor respective
4.6. Corespondenţa standarde de comercializare-calitate produs

2
 1. CARACTERISTICILE MORFOLOGICE ŞI TEHNOLOGICE ALE
TOMATELOR

1.1. Caracterizarea botanică

Tomatele fac parte din familia Solanaceae, plante de la care se consumă fructele şi care
au o deosebită valoare, atât din punct de vedere alimentar, cât şi din punct de vedere economic.
În limba română tomatele mai poartă o serie de denumiri cu caracter regional ca:
pătlăgele roşii, porodici, părădaise etc.
Fructele de tomate se situează în rândul legumelor deosebit de valoroase din punct de
vedere alimentar, fapt pentru care consumul acestora se întâlneşte în cele mai variate regiuni ale
globului. Gustul foarte placut şi gama deosebit de variată de întrebuinţări (în stare proaspătă -
ca salată simplă sau cu alte legume; în preparate: ciorbe, sosuri, ghivece, roşii umplute etc.;
prelucrate industrial: pastă, bulion conserve, sucuri simple sau picante etc.; ca fructe verzi -
murături) au determinat sporirea continuă a consumului de tomate în toate ţările.
Tomatele, în regiunile de origine, cu climat tropical, se comportă ca plante perene. În
condiţiile ţării noastre, tomatele cultivate în câmp liber sunt plante anuale, erbacee. În condiţii de
seră vegetaţia plantelor de tomate se poate prelungi mai mlţi ani, reliefându-se caracterul de
perenitate.
Fructul este o bacă cărnoasă de diferite forme, culori şi mărimi în funcţie de soi.
Forma fructelor se poate încadra în mai multe categorii, după indicele de formă care se
află raportând înălţimea la diametrul transversal al fructelor (If = I / D).
Când If = 1 fructele sunt globuloase;
If < 1 fructele sunt mai mult sau mai puţin turtite;
If > 1 fructele sunt mai mult sau mai puţin alungite;
Cele mai răspândite soiuri pentru consum au fructele sferice, uşor turtite, cu indicele de
formă < 1.
Fructele alungite sub formă de prună sau ovoide ( If > 1) se folosesc în special pentru
industrializare.
Suprafaţa fructelor este netedă, uşor costată sau încreţită în funcţie de soi.
Culoarea fructelor la coacere poate fi roşie, de diferite nuanţe, portocalie sau galbenă, ea
fiind dată de doi pigmenţi principali, lycpnul şi carotenul, care se găsesc în mezocarp în diferite
proporţii. Peliţa este incoloră sau galbenă şi influenţează mai puţin culoarea fructelor.

3
 Înainte de coacere culoarea fructelor este verde deschis, uniformă sau verde cu o nuanţă
mai închisă în jurul pedunculului. Persistenţa zonei de culoare galben-verzuie în jurul
pedunculului şi după coacere, constituie un defect care depreciază calitatea fructelor.
Mărimea fructelor (apreciată cel mai frecvent în greutate) este un caracter care variază
între limite foarte largi, de la 30-40 g la 300-500 g în funcţie de soi, dar şi de condiţile de cultură.
Fructele de tomate sunt acoperite de o pieliţă elastică şi conţin în interior parenchimul
(pulpa) şi lojile seminale în care se găsesc seminţele în număr variabil (100-300).
Pulpa este partea cea mai valoroasă a fructului având un conţinut ridicat în zaharuri,
vitamine şi săruri minerale, ea reprezintă între 6-10 % din totalul fructelor.
(Ceauşescu, I. şi colab., 1980)

1.2. Compoziţia chimică şi valoarea alimentară, nutraceutică şi energetică

Fructele de tomate prezintă importanţă economică cât şi alimentară, nu atât prin

conţinutul în elemente energetice, cât prin vitamine, săruri minerale şi acizi organici, având o
gamă varată de întrebuinţări şi înregistrând un consum mare, atât proaspete, cât şi prelucreate
industrial. Tomatele conţin glucide (2,9-7 %), vitaminele A, B, B2, B6, C (15-30 mg %), potasiu,
fosfor, Fe, Ca, I şi Mg, precum şi acizi organici (0,5-1,5 %). Fructele de tomate proaspete (100
g) asigură în necesar, 10 % din vitamina A, 25-50 % din vitamina C, 50 % din vitamina B 2 şi 12-
15 % din vitamina B6. Aportul caloric este destul de redus 20 kcal/100 g.
Datorită excesului de baze, tomatele acţionează ca alcalinizant, fapt favorabil sub aspect
nutriţional. Compoziţia chimică a tomatelor variază în funcţie de soi. Fructele obţinute în
condiţiile climatice ale ţării noastre se evidenţiază prin conţinut ridicat de zaharuri, aciditate, acid
ascorbic şi carotenoide, în special la tomatele obţinute în câmp în lunile iulie-septembrie, datorită
temperaturii şi radiaţiei solare ridicate.
Valoarea alimentară a tomatelor este dată de conţinutul ridicat în vitamine, zaharuri,
substanţe minerale, aminoacizi şi acizi organici atât în fructele proaspet cât şi după
prelucrare(tabelul 1.2.1.).
(Butnariu, H. şi colab., 1992)

Tabelul 1.2.1

4
 Conţinutul chimic al fructelor, pastei şi sucului de tomate (valori medii)

Specificare U/M Fructe proaspete Pastă de tomate Suc de tomate

La 100 g La 100 g La 100 g
Zahăr total g 4,32
Glucoză g 2,02
Fructoză g 2,30
Apă g 94,20 86,00 93,70
Caroten mg 0,82 1,24 0,35
Vitamina B1 mg 0,057 0,093 0,051
Vitamina B2 mg 0,035 0,058 0,026
Vitamina B6 mg 0,10 0,18
Vitamina C mg 24,20 9,00 16,00
Vitamina K mg 0,65
Biotina mg 4,00
Acid nicotinic-amidic g 0,53 1,48 0,69
Fier mg 0,95 2,30 1,10
Magneziu mg 20,00
Sodiu mg 6,30 590,00
Potasiu mg 279,00 1160,00
Fosfor mg 26,00 34,00 15,00
Fluor mg 60,00
Leucină g 0,039 0,041
Izoleucină g 0,020 0,029
Valină g 0,026 0,007
Metionină g 0,006 0,007
Fenilamină g 0,027 0,028
Tirozină g 0,014 0,014
Treonină g 0,031 0,033
Triptofan g 0,008 0,009
Lizină g 0,040 0,042
Histidină g 0,014 0,015
Arginină g 0,028 0,029
(Ceauşescu, I. şi colab., 1980)

5
 1.3. Arealele de cultură pe glob şi în România

Tomatele sunt originare din America Centrală şi de Sud , Peru şi Ecuador, specia de
origine fiind Lycopersicon esculentum var. cerasiforme, care în Mexic încă din anul 200 î.e.n. a
fost folosită ca plantă medicinală şi apoi în cultură.
După Jenkins (1948), centrul de origine al tomatelor se află în jurul localităţilor Vera
Cruz şi Pueblo, fiind cunoscute cu sute de ani înainte de descoperirea Americii. Aduse în Europa
după debarcarea lui Cristofor Columb, mai întâi în Spania , Portugalia şi Italia, în secolul
XIX-lea au ajuns în Anglia, fiind mai întâi cunoscute ca plante ornamentale cu denumirea
"pomodoro".
În aceeaşi perioadă au pătruns şi în China, Japonia, o dată cu cartoful. În America de
Nord au pătruns abia în secolul al XIX-lea.
În ţara noastră tomatele încep să fie cunoscute abia în secolul XIX.
Deşi cultura tomatelor a început cu numai un secol în urmă, s-a extins în special în
preajma primului şi celui de-al doila război mondial, ocupând în prezent primul loc în producţia
de legume pe plan mondial.
Dacă în anii 1948-1952, suprafaţa ocupată cu tomate pe glob era de aproximativ 1 milion
hectare, cu o producţie de peste 12 mil. t anual, în 1975 suprafaţa a crescut la 1,6 mil. ha
producţia fiind de 36 mil. t.
În producţia mondială, cei mai mari producători sunt S.U.A., cu 8,55 mil.t, apoi fosta
U.R.S.S. cu 7 mil.t, Italia cu 3,4 mil.t, Spania, Grecia, România cu 2 mil.t, Bulgaria, Olanda (în
sere).
În Europa o mare dezvoltare a culturilor tomatelor s-a produs, ca urmare a creerii, în
1979, a asociaţiei A.M.I.T.O.M. (a ţărilor mediteraneene pentru stimularea producţiei de tomate
pentru industrializare). (Butnariu, H. şi colab., 1992)
Cultura tomatelor în ţara noastră a căpătat în decursul timpului o importanţă crescândă.
Zonele cu tradiţie se aflau în general în jurul oraşelor mai importante: Bucureşti, Buzău, Arad,
Timişoara, Oradea ş.a.
În ultimul timp, ca urmare a sarcinilor trasate de conducerea de Partid şi de Stat şi a
orientărilor pe plan mondial au crescut atât suprafaţa cât şi producţia de tomate. Astfel din
suprafaţa totală cultivată cu legume (circa 230000 ha) tomatele ocupă circa 25 %, din care 60 %
în sectorul cooperatist, 9% sector de stat şi 31% în gospodăriile individuale şi staţiuni de
cercetare. Ponderea cea mai ridicată a tomatelor se întâlneşte în judeţele Arad, Bihor, Buzău,
Constanţa, Dolj, Galaţi, Ialomiţa, Ilfov, Teleorman, Timiş şi Tulcea.
În vederea sporirii producţiei medii la ha în ţara noastră se urmăreşte concentrarea
suprafeţelor cultivate în zonele cu condiţii naturale şi economice cele mai favorabile şi
organizarea de întreprinderi specializate pentru diferitele destinaţii ale tomatelor: consum,
industrializare, export. (Ceauşescu, I. şi colab., 1980)

6
 1.4. Tehnologia de cultură

Cerinţele pieţii interne ca şi participare a ţării noastre la asigurarea consumului de tomate

din alte ţări determină perfecţionarea continuă a sistemelor de obţinere a acestora, prin adoptarea
de noi metode de cultură şi soluţii tehnologice.
Pentru asigurarea în tot timpul anului a cantităţilor de tomate detinate consumului
proaspăt şi industrializării, ca şi creearea disponibilului pentru export, se folosesc în practica
legumicolă din ţara noastră numeroase motode de cultură(Maier, 1969).
Astfel principalele căi de asigurare a producţiei continue de tomate sunt:

 În câmp liber:-cultura timpurie-prin răsad

-cultura de vară-prin răsad

-cultura de toamnă-prin răsad
-cultura de toamnă prin semănat direct (eşalonat).
 În câmp protejat -cultura extratimpurie protejată în adăposturi joase din mase plastice

-cultura târzie protejată în adăposturi joase din mase plastice

-cultura în adăposturi înalte (solarii) bloc şi tunel
-ciclu scurt (primăvară-vară)
-ciclu prelungit (primăvară-toamnă).
 În sere-cultura ciclu de iarnă-primăvară

-cultura ciclu de toamnă-iarnă

 În răsadniţe-cultură timpurie, vară,toamnă.
(Ceauşescu, I. şi colab., 1980)

1.5. Soiuri şi varietăţi

Soiurile şi hibizii de tomate sunt în număr mare, an de an apărând noi soiuri şi noi hibrizi,
create de diferiţi cercetători din ţară şi străinătate.
Clasificarea soiurilor şi hibrizilor de tomate este foarte anevoioasă, iar criteriile luate în
considerare sunt foarte variate: criterii de ordin ecologic, biologic, morfologic, direcţii de
specializare, destinaţia producţiei şi altele.

7
 Brejnev şi colab. clasifică soiurile de tomate în 6 grupe, după condiţiile ecologo-
geografice în care s-au format. Dintre acestea mai importante pentru ţara noastră sunt două grupe
şi anume:
a) - soiuri formate în Europa de sud originare din Italia, Bulgaria, Franţa;
b) - soiuri formate în Europa de vest şi centrală, provenite din Olanda, Anglia, Danemarca,
România, Ungaria, RDG şi parte din Franţa.
Clasificări mai moderne grupează soiurile în funcţie de destinaţia culturii şi a producţiei.
Astfel, I. Maier (1969) şi alţi autori clasifică soiurile în felul următor:
 soiuri pentru consum în stare proaspătă
 soiuri pentru industrilizare: - cu destinaţia preparării de pastă;

- cu destinaţia preparării de sucuri;

- conservare ca fructe întregi;
 soiuri pentru cultura în câmp;
 soiuri pentru culturi adăpostite: - pentru sere de sticlă;

- pentru adăposturi din polietilenă;

- pentru răsadniţă;
 soiuri pentru recoltare mecanizată.

O clasificare de mare actualizare şi importanţă este aceea care are drept criteriu durata
perioadei de la răsărirea plantei până la recoltarea primelor fructe, denumită şi perioada de
vegetaţie.
În funcţie de acest criteriu soiurile se pot împărţi în 3 grupe:
 soiuri timpurii, care necesită o perioadă de 95-120 zile;
 soiuri semitimpurii, care necesită o perioadă de 120-130 zile;
 soiuri târzii, care necesită o periodă de peste 130 zile.

O clasificare mai riguroasă după acest criteriu poate cuprinde şi grupe intermediare, ca de
exemplu soiuri extratimpurii şi semitârzii.
În abordarea acestei clasificări nu trebuie neglijate însă condiţiile de cultură, care
influenţează perioada de vegetaţie.
Dintre caracterele biologice şi morfologice care stau la baza clasificării soiurilor, cea care
prezintă o importanţă mai mare sub aspect practic este înalţimea plantei. În funcţie de acest
criteriu soiurile se pot clasifica în 3:
 soiuri cu port înalt, la care tulpina poate ajunge la 180 cm;
 soiuri cu port semiînalt, cu tulpini de 80-100 cm;
 soiuri cu port pitic, cu tufe de până la 80 cm.

8
 Principalele soiuri folosite în cultură în ţara noastră sunt prezentate în tabelul 1.5.1.
Culturile şi specificul lor
Culturi timpurii în câmp, pentru
consum intern şi export
Tabelul 1.5.1.
Soiuri de tomate
Denumirea Caracteristicile mai importante
ale soiurilor
Argeş Hibrid F1,cu port înalt, foarte
(Argeş 408) precoce (95-98 zile) cu fructe
rotunde, mijlocii ca mărime (70-
80 g), uniform colorate şi
rezistente la transport. Este
foarte productiv şi indicat
pentru culturi protejate şi
neprotejate în câmp, creeat la
noi în ţară.
Nr. 10 x Hibrid F1, cu port înalt, viguros,
Bizon timpuriu (105-107 zile), cu
fructe rotund sau uşor turtite,
mijlocii ca mărime (50-70 g),
rezstente la transport, dar cu o
pată verzuie în zona
pedunculului. Este productiv şi
indicat pentru culturi timpurii ăn
câmp, protejate şi neprotejate.
Export II Hibrid F1, cu port înalt timpuriu
(108-110 zile), viguros, cu
fructe mari (greutate medie de
80 g), rotunde, uniforme şi
rezistente la transport. Este
foarte productiv şi indicat
pentru culturi protejate în câmp;
creeat la noi în ţară.
Argeş 400, Hibrizi, cu creştere determinată,
Hb-341 foarte timpurii, cu fructe
Hb-361 rotunde, uniforme, colorate
uniform, mijlocii spre mari.Sunt
productivi şi indicaţi pentru
culturi timpurii în câmp, în
condiţii de mecanizare integrală
a produsului de producţie.
9
 Delicates Hibrid F1, cu port înalt, creştere
viguroasă, timpuriu (105-110
zile), cu fructe mijlocii ca
mărime (mai uşoare, prezentând
uneori goluri mici în interior),
uniforme, colorate în roşu
aprins şi rezistente la
transport.Este foarte productiv
şi indicat pentru culturi protejate
şi neprotejae în câmp.
Argeş 450 Hibrid mai puţin precoce decât
precedeţii, cu fructe mai mari,
rotund-turtite, uniforme ca
mărime şi culoare, rezistente la
transport. Este foarte productiv
şi indicat pentru culturi în câmp,
neprotejate şi protejate în solarii
(cultură prelungită).
Teomnohrasnii Soi timpuriu (110-115 zile), cu
creştere determintă, fructe
rotund-turtite, mijlocii spre mari
(70-90 g), de culoare roşie
cărămizie, iar când sunt crude
albicios-marmorate. Se cultivă
pe suprafeţe reduse, din ce în ce
mai mici.
Culturi de vară-toamnă prin Aurora 100, Soiuri semitimpurii (120-125
răsaduri în câmp pentru consum Aurora 50 zile), cu port înalt, fructe mari
în stare proaspătă şi (100-150 g),rotunde, uniforme,
industrializare de culoare roşie intensă şi
gustoase.Sunt foarte productive
şi indicate pentru culturile de
vară, producţia folosindu-se
pentru consum în stare
proaspătă pe piaţa internă.
Productiva 157 Soi semitârziu (125-128 zile),
cu fructe mari, rotunde uşor
turtite, uniform colorate în roşu-
intens, dar puţin rezistente la
transport (pieliţa subţire). Este
indicat pentru culturile de vară
destinate consumului în stare
proaspătă.
Florida Soi semitârziu (130-135 zile),
cu fructe mari rotunde puţin
alungite, prezentând la coacere
5 coaste (muchii longitudinale)
caracteristice; rezistă bine la
transport; este destinat

10
 consumului în stare proaspătă şi
pentru industia conservelor.

Ace, Campbell 146 Soiuri semitardive (130-140

zile), cu fructe mari (150-170
g), de culoare roşie cărămizie la
primul şi roşu-viu la cel de-al
doilea, producţia fiind destinată
pentru fabricarea pastei de
bulion.
Eclereur Soi semitardiv (125-130 zile),
productiv, cu fructe uniforme,
de culoare roşie-deschis,
rezistente la transport, destinate
consumului în stare proaspătă.
Abundens (linia 54/66 Cluj) Soi semitimpuriu (100-110
zile), cu creştere determinată,
fructe mari (100 g),globuloase,
uneori foarte uşor turtite. Este
indicat pentru consumul în stare
proaspătă şi pentru
industrializare.
Roma A, Red top Soiuri semitardive, cu port
semiînalt.
Fructele sunt de formă ovoid-
alungite, cu pieliţa groasă care
se decojeşte uşor; se folosesc
pentru industrializare, prin
depelare.
Argeş 428 Soi semitardiv, cu port
semiînalt, fructe mari (150-180
g), colorate în roşu aprins,
destinate consumului intern.
Rutgers Soi tardiv, cu port înalt, fructe
mari, de culoare roşu-viu,
intens. Producţia se foloseşte
pentru industrializare şi consum
în stare proaspătă.
Heinz 1350, Soiuri cu creştere determinată,
Heinz 1370, foarte productive, cu fructe
VF-145-22-8-30 mari, de culoare roşie-închis şi
VS-30, cu conţinutul ridicat în substanţă
ES-124, uscată. Sunt indicate pentru
Early Pak culturi în câmp în condiţii de
mecanizare integrală, iar
producţia este folosită pentru
industrializare.
11
Culturi de vară-toamnă, prin Heinz 1370, Aceste soiuri se cultivă prin
semănat direct în câmp Heinz 1350, semănat direct în câmp, în
VF-145-22-8-30, condişii de mecanizare
ES-124, integrală, iar producţia este
Early Pak, folosită ca materie primă pentru
Roma A, fabricile de conserve.
Ace,
Rutgers,
Red Top,
Early-Pearason,
VF-36,
Newyorker,
VF-65
Culturi în sere Oltbrid Soiuri specifice pentru culturi în
Revermun sere, ciclul 1 şi 2, ameliorate
Sonato pentru a corespunde cerinţelor
Sonatine de productivitate, calitate şi de
Eurovite microclimat specific (soiul
Nemabrid Money d'or se poate cultiva şi în
Westlandbrid solarii, ciclul prelungit).
Nemavite
Craiobrid
Money d'or
(Ceauşescu, I. şi colab., 1980)

1.6. Modalităţi de valorificare a produsului

Fructele tomatelor se consumă la maturitatea fiziologică, proaspete ca salate sau sub

forma unor preparate culinare . În industria alimentară sunt prelucrate pentru obţinerea de pastă,
bulion, sucuri, ketchup, tomate depelate sau pudră de tomate şi în asociere cu alte legume la
fabricarea unui sortiment variat de conserve de legume, de carne, de peşte şi altele. Se utilizează
de asemenea şi fructele verzi (gogonelele) când ajung la dimensiuni normale pentru prepararea
murăturilor.

12
 Tomatele care se consumă în stare proaspătă sub formă de salată, trebuie să aibă anumite
însuşiri care se referă la un gust şi o culoare deosebită, o anumită fermitate a pulpei şi mărime a
fructelor, dictate de preferinţele consumatorilor. Se acordă în ultima perioadă o atenţie deosebită
cultrilor cu rezistenţă la păstrare în stare proaspătă.
La tomatele pentru industrialzare factorul hotărâtor în aprecierea calităţii este conţinutul
în substanţă uscată, dar şi alţi indici cum sunt nivelul pH-ului şi conţinutul în substanţe insolubile
în alcool. Dezvoltarea în ultimul timp a industriei de conserve de legume în ţara noastră, a
necesitat sporirea suprafeţelor cultivate cu tomate pentru industrialzare. Fabricarea anuală a peste
80 mii tone de tomate industrializate sub formă de sucuri, bulion, pastă, tomate depelate,
ketchup, demonstrează importanţa deosebită a acestei culturi pentru asigurarea materiei prime
necesare. O pondere însemnată în industrializarea tomatelor pe plan mondial, o deţinîn special
cele trei sortimente de bază: pastele de tomate, sucurile şi conservele din tomate cojite.
(Arsenie, H., 1999)

1.7. Alterările si dereglările fiziologice pe durata păstrării

Tomatele fac parte din grupa legumelor uşor perisabile, ce nu pot fi păstrate în stare
proaspătă decât cel mult 10 zile de la recoltare (Ştefan şi colab., 1973). Fiind foarte suculente şi
bogate în zaharuri şi alte substanţe nutritive, aceste legume constituie substraturi favorabile
pentru dezvoltarea microorganismelor. Alte microorganisme patogene,dar şi saprofite, infectează
fructele în câmp, dar efectele infecţiei se amplifică după recoltare; şi o a treia categorie de boli
-cele de natură fiziologică- afectează fructele în culturi sau după recoltare (în timpul
transportului), în ţesuturile afectate instalându-se bacterii şi ciuperci saprofite, ce duc la
putrezirea legumelor.
Din prima categorie de boli, la tomate produc pierderi importante virozele, care se
manifestă şi pe fructe, dereciindu-se calitatea. Virozele tomatelor se manifestă pe fructe sub
formă de necroze sau de pete divers colorate şi de forme variate. Ele se transmit prin semiţe.

Stolburul tomatelor, provocat de un organism de tip Micoplasma, se manifestă şi pe

fructele care rămân mici, au la maturitate culoare diferită de cea a fructelor provenite de la plante
sănătoase, au consistenţă lemnoasă şi sunt lipsite de gust, fiind necomesibile. Virozele împreună
cu stolburul depreciază valoarea comercială a fructelor şi îngreunează păstrarea.

Dintre bacterii, se regăsesc după recoltare: putregaiul umed, provocat de Erwinia

carotovora, care apare frecvent pe durata transportului , în camerele de maturare şi la desfacere.
Provoacă înmuierea şi putrezirea fructului, care se transformă într-o masă mucilaginoasă, din
care se scurge un lichid tulbure în care se ăsesc bacteriile. Pătrunderea bacteriilor în fruct se face
prin răni de tot felul, dezvoltarea acestora fiind favorabilă la temperatura de 20-30 ◦C.

O altă bacterioză frecventă în anii ploioşi în culturile de tomate din sere şi câmp şi care
persistă şi după recoltare, depreciind valoarea comercială a fructelor este pătarea veziculară a
tomatelor, provocată de Xanthomonas vesicatoria. Infecţia se produce pe ructele verzi, pe care
apar mici pustule (0,2-0,5 cm) de culoare cenuşie-brunie deschis, mai dese în jurul pedunculului.
Cu timpul, pustulele se deschid, formând leziuni adânci cu marginea neregulată.
13
 Pătarea pustulară a tomatelor, provocată de Pseudomonas tomato, se întâlneşte pe
fructele de tomate din câmp şi până la valorificare. Pe fructele recoltate, boala se manifestă sub
formă de pustule negre, cu marginile bine delimitate şi înconjurate de o dungă îngustă verzuie.
Datorită leziunilor formate, fructele se deformează.

Dintre ciuperci, cea mai mare răspândire o deţine Phytophthora infestans, care produce
mana. Atacul pe fructe se produce timpuriu, manifestându-se prin pete mari, la început cu
aspect apos, apoi brune şi înconjurate de o zonă mai deschisă. În condiţii de temperatură (18-20
◦C) şi de umidiate favorabile (90%), petele cresc, se măresc, cuprinzând întregul fruct. Fructele
mănate nu pot fi date nici în consum şi nici la industrializare, ele trebuie eliminate de la
recoltare.

Soiurile de tomate destinate industrializării sunt infectate în unele zone (Transilvania) de

antracnoză, provocată de ciuperca Colletotrichum phomoides, ale cărei simptome devin
evidente în perioada maturării; se manifestă sub forma unei pete mici, circulare, adânci, de
culoare închisă. Iniţial, petele sunt izolate, apoi se înmulţesc şi se unesc acoperind porţiuni mari
din fruct, care apoi putrezeşte. La suprafaţa petelor apar fructificaţiile ciupercii -acervulii-
dezvoltaţi concentric, sub formă de punctişoare roz-portocalii.

Fructele de tomate sunt infectate la maturitate şi de ciuperca Alternaria porri f. solani,

care produce pete neregulate, cafenii-negricioase, cu aspect catifelat, adâncite. Petele sunt mai
numeroase în zona caliciului. Atacul este mai frecvent la fructele provenite din culturi fertilizate
defectuos, fiind favorizat la temperatura scăzută (sub 7 ◦C) şi de umidiatatea ridicată.

Pe lângă bolile provocate de microorganismele patogene şi saprofite, tomatele sunt

afectate şi de numeroase tulburări fiziologice, datorite fie regimului inegal de umiditate din
perioada de vegetaţie sau deficienţelor nutritive, fie condiţiilor climatice neprielnice din
perioadele pre sau post recolatare, fie poluării chimice a atmosferei din spaţiile de păstare, fie a
altor factori abiotici.

Printre tulburările fiziologice cea mai frecventă este putregaiul inelar de vârf al
tomatelor, care se manifestă iniţial prin apariţia unor pete mici, brune, la capătul opus prinderii
pe peduncul, pete ce cresc, se unesc şi formează o singură pată mare, cenuşie-negricioasă, care
cuprinde aproape jumătate din fruct. Boala este frecventă atât în sere şi olarii, cât şi în câmp şi
este datorită -după unii autori- lipsei de calciu, iar -după alţii- unui dezechilibru hidric în plante.
Pe ţesuturile afectate, se pot instala ciuperci de genul Alternaria, Cladosporium ş.a. care
contribuie la putrezirea completă a fructelor, mai ales după recoltare.

Foarte frecvent se întâlnesc la tomatele recoltate şi la cele comercilizate crăpături de

creştere ce se întind fie sub formă de raze, fie de cercuri concentrice şi care sunt datorate ploilor
abundente, asociate cu temperaturi ridicate în timpul vegetaţiei, care favorizează creşterea rapidă
a ţesuturilor interne sau îmbibarea lor puternică cu apă. Aceşti factori exercită o presiune intenă
asupra tegumentului care crapă. Prin crăpături pătrund ciuperci şi bacterii saprofite care duc la
putrezirea rapidă a fructelor.

În timpul manipulării tomatelor, se produc presiuni, loviri sau plesnituri în tegument, care
devin aparente numai după ambalarea fructelor. În aceste locuri, ţesuturile se zbârcesc, se usucă

14
şi se decolorează, fiind invadate cu uşurinţă de ciuperci saprofite, cum sunt: Alternaria spp.,
Fusarium spp. sau Phoma destructiva. (Hulea, A. şi colab., 1982)

2. TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A TOMATELOR

Tomatele sunt mult solicitate în consum, datorită în primul rând însuşirilor lor senzoriale,
derivate din constituţia fizică şi compoziţia chimică. Constituţia fitică este aceea aferentă
fructelor bace. Fracţiunea edibilă deţine în jur de 98%. Compoziţia chimică cuprinde toate
substanţele trofice necesare unei alimentaţii raţionale. Fructele îşi continuă procesul de maturare
şi după recoltare, ceea ce permite prelungirea duratei de consum. Asigurarea unui consum
prelungit în cursul anului necesită însă cultivarea eşalonată de soiuri potrivite, în câmp şi sub
adăposturi (solarii, sere). Fluxul tehnologic de valorficare în stare proaspătă cuprind următoarele
verigi complexe: recoltarea, condiţionarea în vederea consumului în stare proaspătă, ambalarea şi
depozitarea.

2.1. Recoltarea

Recoltarea este o operaţie costisitoare şi complexă. Curinde următoarele acţiuni şi

operaţii simple: determinarea momentului optim de recoltare în funcţie de stadiul de maturare,
tehnica recoltării propriu-zise şi orgnizarea muncii la recoltare şi ambalajele folosite.
Determinarea momentului optim de recoltare se face având în vedere etapa (subfaza) de
maturitate care asigură optimul de calităţi senzoriale după o anumită durată de timp. Pentru
aceasta ese necesară cunoaşterea în amănunt a caracteristicilor subfazelor de maturitate
(SF0...SF5) şi a duratei fiecăreia, în funcţie de soi (hibrid) şi de condiţiile de depozitare-păstrare.
Aceasta pentru că ritmul procesului de de maturare este mai rapid pe plantă, decât în depozit, iar
subfazele maturării se desfăşoară cu atât mai rapid la temperaturi egale, cu cât recoltarea a avut
loc mai aproape de maturitatea de consum.

15
 Având în vedere toate acestea, tomatele destinate transportului la distanţe mari (export) se
recoltează ceva mai devreme (chiar în SF0), faţă de cele destinate consumului local (SF4).
Aprecierea gradului de maturitate se face pe cale senzorială şi cu unele aparate care se
bazează pe diferite principii (colorimetric, rezistenţă la păstare, rezistenţă la străpungere etc.).
(Potec, I. şi colab., 1983)

Tomatele îşi continuă procesul de maturare şi după recoltare, ceea ce permite recltarea în
primele faze de maturare şi prelungirea perioadei de păstrare.
Recoltarea tomatelor se face la grade de maturitate diferite în funcţie de destinaţia
acestora:

 maturitate verde, pentru transport la distanţe mari (export);

 prepârgă (10-30% din epidermă are culoare roz-gălbui) şi semi-pârgă (30-50%
din epidermă are culoare roz-gălbui) pentru păstrare în stare proaspătă;
 pârgă (50-90% pigmentaţie roşie) pentru consum în stare proaspătă;
 maturitate de consum (100% pigmentaţie roşie) pentru valorificare imediată;
 maturitate tehnologică pentru fructele destinate procesării.
(Lazăr, V., 2004)

Tehnica recoltării propriu-zise constă din desprinderea fructului de plantă cu mijloace

manuale sau cu mijloace mecanizate. Recoltarea cu mijloace mecanizate se foloseşte în cazul
când tomatele sunt destinate industializării. În prezent, datorită faptului că îşi definitivează
maturarea şi după recoltare, se fac încercări de recoltare mecanizată şi a celor destinate
consumului în stare proaspătă.

Organizarea muncii la recoltare constă di onstituirea formaţiilor de lucru din mai mlte
echipe (pentru cules şi deplasat ambalajele pline la alei; pentru încărcat şi transportat la staţia de
condiţionare a ambalajelor pline şi aprovizionat culegătorii cu ambalaje goale; pentru
condiţionat şi ambalat). Fiecare echipă este dotată cu utilaje şi materialele necesare.

Ambalajele folosite la recoltare sunt găleţi şi lăzile din material plastic şi lădiţle din lemn
mai mari sau mai mici după gradul de maturitate al tomatelor (de obicei se folosesc lăzile de
tip C).

2.2. Condiţionarea

După recoltare, tomatele sunt supuse procesului complex de condiţionare. Acest proces
constă din pregătirea lor în vederea comercializării şi consumului ca atare şi se compune din din
următoarele operaţii: sortare calitativă şi împărţirea lor pe lase de calitate; sortarea după mărime
sau calibrare şi gruparea fructelor pe calibre; aplicarea unor tratamente speciale (uneori).

16
 Condiţionarea se efectuează manual sau mecanizat respectându-se anumite norme
tehnice.

Sortarea calitativă şi gruparea tomatelor pe clase de calitate se efectuează manual (de

multe ori concomitent cu recoltarea), după indicaţiile din normativele (STAS 1421-81).

Sortarea după mărime sau calibrarea se aplică în mod obligatoriu claselor de calitate
extra şi I şi se face după diametrul ecuatorial, folosind scara din normative (40-47, 47-57, 57-67,
67-77, 77-87 mm).

Tratamentele speciale aplicate tomatelor sunt: spălarea, clorinarea, zvântarea, maturarea

forţată, perierea, ceruirea, prerăcirea. Acestea, ca şi calibrarea, se aplică de obicei tomatelor cu
fermitate ridicată, care suportă calibrarea cu mijloace mecanizate (diferite tipuri de maşini:
Greefa, Dokex,Roda, IST-1).

2.3. Ambalarea

Ambalarea este operaţiunea prin care se asigură, cu ajutorul ambalajului, protecţia

temporară a unui produs.

Operaţia de ambalare se efectuează în sălile de condiţionare-ambalare, care sunt dotate

corespunzător, din cadrul centrelor de valorificar a legumelor şi fructelor.

Lucrarea cuprinde două operaţii distincte: pregătirea amblajelor şi ambalarea

propriu-zisă.

Ambalarea produselor presupune şi alegerea celor mai corespunzătoare ambalaje în

raport cu însuşirile fizico-chimice ale produselor şi a materialelor auxiliare folosite.

Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor constituite într-un complex funcţional

destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, în vederea
asigurării calităţii şi integrităţii acestora în cursul manipulării, transportului, desfacerii şi
consumului. (Potec, I. şi colab., 1983).

Caracteristici generale ale ambalajelor

Ambalajul este mijlocul destinat învelirii unui produs, pentru a-i asigura protecţia din
punct de vedere fizic, chimic şi biologic, şi a-i menţine calitatea pe fluxul de valorificare.
Ambalajul trebuie să fie rezistent, să aibă dimensiuni care să permită paletizarea, să fie uşor şi
ieftin. Calitatea ambalajului trebuie să fie în concordanţă cu calitatea produsului ambalat.
Materialul din care este confecţionat ambalajul, integritatea, starea de curăţenie şi umiditatea sa
17
influenţează valorificarea produsului. Ambalajele nu trebuie să transmită produselor ambalate
substanţe care să pună în pericol sănătatea consumatorilor şi este de preferat să fie reciclabile sau
biodegradabile.

Clasificarea ambalajelor

Ambalajele folosite în industria llegumelor şi fructelor se deosebesc între ele prin: materialul din
care sunt realizate, faza din procesul de valorificare în care sunt utilizate, modul de construcţie,
formă, mod de folosire, durata de folosire.

În funcţie de materialul din care sunt realizate, deosebim ambalaje din material plastic,
lemn, carton, fibre textile, metal.

După faza din procesul de valorificare, ambalajele se grupează în (Potec şi colab., 1984):

- ambalaje folosite în faza de preluare-transport-depozitare: sunt de capacitate mare,

rezistente, asigură stivuiri de până la 6,6 m înălţime, sunt paletizabile, cu suprafaţă de aerisire
mare, care asigură prerăcirea şi prerefrigerarea produselor;

- ambalaje de expediţie, permit stivuiri de până la 2,5 m, sunt hidro-rezistente, uşoare şi

cu prezentare estetică.

- ambalaje de desfacere, permit aprecirea vizuală a produsului, sunt uşoare, aspectuoase şi

îndeplinesc şi funcţia de reclamă a produsului. Acestea intră în posesia cumpărătorului, odată cu
achiziţionarea produsului.

După modul de construcţie, deosebim ambalaje fixe şi ambalaje pliante. Ambalajele fixe
sunt cele a căror formă nu se poate modifica; ambalajele pliante sunt alcătuite din elemente
carepot fi pliate uşor, formă în care se transportă şi se depozitează.

După formă, se deosebesc:

- ambalaje propriu-zise, la care pereţii şi capetele se găsesc la acelaşi nivel; acestea

permit stivuirea compactă, dar limitează circulaţia aerului în interiorul produselor;

- ambalaje tip platou, care au pereţii de la capete mai înalţi decât cei laterali; acestea
permit o circulaţie mai bun a aerului în masa produsului depozitat.

După modul de utilizare, ambalajele pot fi speciale - pentru un singur produs, şi

polivalente, pentru mai multe produse.

După durata de folosire, ambalajele sunt refolosibile, cu durată mare de utilizare şi

nerefolosibile (de tip pierdut),care intră în posesia beneficiarului odată cu produsul (pungi din
plastic, saci din fibre).

18
 Tipuri de ambalaje

1. Ambalajele de preluare-depozitare-transport

Paleta este o platformă de încărcare formată din două plăci unite prin antretoaze sau,
dintr-o placă, care se sprijină pe picioare, a căror înălţime permite introducerea furcii utilajelor
de manipulare. Acestea nu sunt ambalaje propriu-zise; ele sunt folosite pentru preluarea din
câmp a legumelor şi fructelorşi transportul lor la centrele de condiţionare şi depozitare. Sunt de
mai multe tipuri:

- paleta plană de uz general;

- paleta plană specializată;

- paleta cu montanţi metalici;

- paleta ladă din lemn.

2. Ambalaje de expediţie-desfacere

În această categorie intră lazile din material plastic şi din lemn, cu dimensiuni diferite, în
funcţie de caracteristicile fructelor şi legumelor pentru a căror ambalare sunt realizate. Lungimea
bazei acestor ambalaje poate fi de 600 - 500 - 400 mm, iar lăţimea de 400 sau 300mm; înălţimea
este diferită, ea stabilindu-se în funcţie de natura produselor: la lăzile pentru legumele şi fructele
perisabile (zmeură, căpşuni, piersici, cireşe, vişine), este de 50-120 mm; la lăzile pentru legume
puţin perisabile (cartofi, ceapă, vinete, rădăcinoase, sfeclă, ardei gras, mere, pere), înălţimea este
de 120-620mm.

a) Ambalajele din lemn: în prezent sunt mai puţin folosite, datorită preţului ridicat al
materialului lemnos, rezistenţei mai scăzute la manipulare şi duratei mai reduse de utilizare.

Pentru tomate, din această categorie, se folosesc: lada de tip C, lada de tip S, lada de tip
III şi lada de tip IV - pentru tomatele de seră. (Irimia, L., 2013)

Lada de tip C (STAS 4624/71) este un ambalaj de tip platou cu o largă întrebuinţare în
valorificarea legumelor şi fructelor, fiind folosită pentru produsele foarte perisabile şi perisabile.
Lada are dimensiunile exterioare de 600x400x188 mm. La capete, picioruşele depăşesc
marginile ambalajului şi sunt unite cu o traversă de lemn cu rol de mâner. La locul de îmbinare a
picioruşului cu travrsa şi la partea superioară a acestea s-a practicat o degajare dreptunghiulară în
care se fixează capătul inferior al picioruşului lăzii de deasupra, pe această cale asigurându-se o

19
bună tabilitate ambalajelor stivuite. Este o ladă refolosibilă cu o greutate proprie de 2,8 kg şi cu
capacitatea în funcţie cu natura produselor (tabelul 2.3.1). (Potec, I. şi colab., 1983).

Tabelul 2.3.1

Capacitatea şi produsele pentru care se foloseşte lada de tip C

Produsul Capacitatea Produsul Capacitatea
kg kg
Tomate 14 Caise 13
Cireşe, vişine 12 Prune 13
Căpşuni 10 Piersici 13
Struguri 13
(Potec, I. şi colab., 1983).

Lada de tip III (STAS 8774/70): Pe pereţii de la capete, prin construcţie s-a lăsat câte un
gol, fe formă dreptunghiulară cu rol de mâner. La exterior, pe întreaga suprafaţă a ambalajului
există o reţea de nervuri care conferă rezistenţă. Se foloseşte ca ambalaj de transport şi
depozitare cu capacitatea variabilă cu natura produsului. Prin paletizare ocupă intergral suprafaţa
paletelor de uz general ţi de depozitare. Tara este de 2,8 kg.

Lada de tip IV (STAS 8774/70): Este o formă îmbunătăţită a modelului III. Se

deosebeşte de aceasta prin faptul că la colţuri, pereţii laterali cu capetele fac unghiuri drepte şi au
o rezistenţă mai bună la stivuire.
Capacitatea ambalajului variază între 6-28 kg. Prin paletizare ocupă integral suprafaţa
ambelor palete. Este de tip refolosibil, fiind întrebuinţat ca ambalaj de transport şi depozitare.
Tara este de 2,8 kg. (Potec, I. şi colab., 1983).

b) Ambalajele din material plastic: în prezent au înlocuit în totalitate ambalajele din

lemn, datorită multiplelor avantaje pe care le prezintă: preţ de cost redus, design aspectuos,
rezistenţă ridicată la manipulare, igienizare uşoară etc.
Acestea se prezintă într-o multitudine de forme, care respectă prevederile standardelor
internaţionale privind încadrarea bazei în dimensiuni ce asigură constituirea unităţilor de
încărcare paletizabile. În acelaşi timp, datorită tehnologiilor moderne de producţie, aceste
ambalaje au caracteristici tehnologice care asigură păstrarea mai bună a produselor şi prezentarea
lor într-un mod mai atractiv.
Unele modele au utilizare generală, pentru mai multe grupe de legume şi fructe, iar altele
au destinaţie specială, fiind adaptate caracteristicilor morfo-anatomice şi fiziologice ale anumitor
legume şi fructe:
- pentru legume-fructe cu pulpă moale (tomate, cireşe, vişine, piersici, căpşuni, struguri),
lăzi platou cu înălţimea de până la 120 mm: lada tip A110 (600x400x110); lada de tip Eurobox

20
(600x400x115 mm); lada de tip A116 (600x400x116 mm); lada platou (600x400x116 mm); lada
tip A107 (600x400x170 mm); lada tip platou (600x400x172 mm).

c) Ambalaje din hârtie şi carton ondulat: materia primă din care se obţin este hârtia
Kraft, o hârtie brută, cu rezistenţă mecanică ridicată, rezultată prin hidroliza alcalină a
fragmentelor de material lemnos.
Ambalajele din hârtie (saci, saci multistratificaţi) sunt mai puţin utilizate pentru
ambalarea fructelor şi legumelor şi sunt confecţionate din hârtie Kraft brută sau albită.
Ambalajele din carton trebuie să îndeplineascămai multe condiţii de calitate (Twede şi
Selke, 2005): să reziste la presiunea exercitată la unitatea de încărcătură, să reziste la umezeală,
să aibă orificii de aerisire, să poată fi depozitate în formă pliabilă, să aibă dimensiuni care să
permită construirea unităţilor de încărcare pe palet Euro, să fie dimensionate corespunzător
fructelor şi legumelor cărora le sunt destinate, să fie uşor de manipulat iar materialele din
compoziţia lor să nu prezinte toxicitate.

Metodele de ambalare

În funcţie de proprietăţile anatomo-morfologice şi fiziologice ale legumelor şi fructelor,

de calitatea şi destinaţia lor, ambalarea se face în mai multe moduri: în vrac (nearanjare), prin
semi-aranjare sau prin aranjare.
Ambalarea în vrac se practică la fructele mici, care nu permit aranjarea (cireşe, vişine,
prune); la produsele foarte perisabile, care se depreciază la manipulare (căpşuni, zmeură, mure);
la legumele şi fructele puţin perisabile, cu pulpă fermă şi rezistenţă bună la manipulare (cartofi,
ardei gras, ceapă, vinete, varză, tomate).
Ambalarea prin aranjare se practică la legumele şi fructele uniforme ca mărime şi bine
calibrate. Constă în dispunerea fructelor şi legumelor în rânduridrepte sau în diagonală, în număr
de 2-5 straturi, diferit în funcţie de fermitatea pulpei: piersicile într-un singur strat, tomatele în 2-
3 straturi, merele în 4-5 straturi.
Aranjarea în rânduri drepte se practică la produsele de formă sferică şi la cele cu contur
uniform (mere,piersici, salată, castraveţi, tomate); produsele din fiecare strat sunt aranjate unele
lângă altele, în rânduri paralele şi sunt separate de produsele din straturile învecinate prin carton
sau platouri alveolare.
Ambalarea prin semi-aranjare este o ambalare în vrac, în cazul căreia fructele de la
suprafaţă se aranjează în rânduri drepte sau în diagonală, pentru a prezenta mai atrăgător
produsul. Fructele nearanjate trebuie să fie de aceeaşi calitate şi calibru cu cele aranjate.
(Irimia, L., 2013)

21
 2.4. Păstrarea în depozite

Depozitarea este fata de menţinere adăpostită a legumelor şi fructelor într-un

spaţiu închis, o anumită perioadă de timp, până la punerea lor în consum sau valorificarea prin
industrializare.
Capacitatea de păstrare reprezintă însuşirea legumelor şi fructelor de a-şi menţine
calitatea şi după recoltare. Degradarea fructelor şi legumelor după recoltare se datorează pierderii
umidităţii, diminuării conţinutului de carbohidraţi şi vitamine, dereglărilor fiziologice,
înmuguririi, creşterii rădăcinilor, germinării seminţelor şi atacului bolilor şi dăunătorilor (Verma
şi Joshi, 2000). Capacitatea de păstrare variază de la o specie la alta ( Tabelul 2.6.)

Tabelul 2.6.

Clasificarea fructelor şi legumelor proaspete în funcţie de perisabilitatea relativă şi

capacitatea de păstrare în condiţii optime de temperatură şi umiditate
( după Kader, 2002)

Perisabilitatea Capacitatea de Specia

păstrare
foarte ridicată zmeură, căpşune, coacăze, afine, cireşe, caise,
< 2 săptămâni broccoli, conopidă, ceapă verde, pepene galben,
spanac, salată frunze, ciuperci, fasole păstăi,
mazăre, tomate mature
ridicată struguri, nectarine, piersici, prune, varză, varză de
2-4 săptămâni Bruxelles, ţelină, vinete, ardei, tomate în pârgă,
salată de căpăţână
moderată unele soiuri de mere şi pere, portocale, grapefruit,
4-8 săptămâni lime, rodie, pomelo, morcov, ridichi, cartofi
timpurii
scăzută 8-16 săptămâni mere, pere, cartofi, ceapă uscată, lămâi, usturoi,
dovleac, ridiche de iarnă, batat
foarte scăzută > 16 săptămâni nuci, fructe şi legume dezhidratate
(Irimia, L., 2013)

Tipuri de depozite

22
 Depozitele sunt construcţii speciale, destinate păstrării şi menţinerii calităţilor iniţiale a
legumelor şi fructelor, pe perioade de timp cât mai mari, fără deprecieri calitative şi cu pierderi
mici. (Potec, I. şi colab., 1983).
Depozitele se deosebesc între ele prin capacitatea de depozitare, natura produselor
depozitate, specificul locului în care sunt situate şi tehnologia utilizată pentru controlul factorilor
de păstrare:
- după capacitatea de depozitare pot fi: depozite mici, de până la 100 t; depozite mijlocii,
până la 5000 t; depozite mari, între 5000 şi 10000 t; depozite foarte mari, de peste 10000 t.
- după natura produselor depozitate pot fi: specializate, destinate păstrării a 1-2 produse
(cartofi, ceapă, mere etc.); universale, în care se depozitează mai multe produse (mere,
rădăcinoase, ceapă).
- după specificul locului în care sunt amplasate: depozitele unităţilor de producţie a
legumelor şi fructelor (sunt, de regulă, specializate în păstrarea producţiei de la specia/speciile
cultivate); depozitele din centrele de consum, situate în apropierea oraşelor (sunt universale,
destinate păstrării producţiei de la mai multe specii horticole);
- după natura construcţiei şi a dotărilor: depozite deschise, unde produsele se păstrează
pe platforme neacoperite; depozite semideschise, unde platforma de depozitare este protejată
contra precipitaţilor şi a acţiunii razelor solare; depozite închise acoperite şi delimitate de pereţi.
- după tehnologia utilizată pentru controlul factorilor de păstrare: cu ventilaţie naturală,
cu ventilaţie mecanizată, frigorifice, cu atmosferă controlată. (Irimia, L., 2013)

Depzitarea şi păstararea temporară a tomatelor.

Se folosesc numai în unităţile foarte mari, cu dotaţie corespunzătoare, deoarece păstrarea

tomatelor prezintă un grad mare de dificultate.
Depozitarea se face după natura construcţiei, sub formă de stive de lăzi sau sub formă
paletizată. Timpul de aşteptare (recoltare...depozitare) se cere să fie cât mai scurt, iar aşezarea în
depozite se face pe loturi. Tomatele nu sunt compatibile cu alte specii (emană etilenă).
Păstrarea temporară necesită atenţie deosebită şi respectarea condiţilor prevazute în
normative (STAS R-9127/7-74).
În principiu nu sunt admise temperaturi sub 7◦C, indiferent de gardul de maturitate al
fructelor. Pentru prelungirea duratei de păstrare se folosesc însă temperaturi mai coborâte, de
până la 0◦C. Pentru aceasta însă tomatele trebuie sa fie pe deplin mature, deoarece procesul de
maturare stagnează şi să fie consumate imediat după scoaterea din depozit, deoarece îşi pierd
total imunitatea naturală şi rezistenţa fitopatogenă. Temperatura lor se reglează prin prerăcire (de
obicei cu apă rece, clorinată: 200 p.p.m.). Trecerea tomatelor prin diferite subfaze dematuritate în
timpul depozitării lor, impune şi schimbarea nivelului temperaturii de păstrare.
Umiditatea relativă a aerului în depozit: 85-90%. Este bine să se folosească diferitle
mijloace de protecţie (ceruirea, învelirea în peliculă din material plastic).
Compoziţia gazoasă a mediului influenţează mai puţin dinamica maturării tomatelor, atât
în ceea ce priveşte conţinutul în etilenă, cât şi atmosfera controlată (A.C.). Cele mai bune

23
rezultate s-au obţinut la concentraţia d 3% O 2 şi 97% N2 (Parson, 1970). Trebuie însă evitate
temperaturile sub 11◦C, care după o lună pot induce vătămări.
Principalele schimbări calitative care intervin în timpul păstrării sunt: pierderea
prospeţimii (turgescenţei), maturare neuniformă, crăpare, inmuiere, contuzionare, diminuarea
naturală a mesei ş.a. Cauzele principale sunt valorile sbfiziologice ale temperaturii, manipularea
brutală şi lipsa de igienă. (Potec, I. şi colab., 1983)

2.5. Tehnologiile de conservare/industrializare

Tomatele se pot conserva prin diverse forme, cum ar fi:

 murarea - gogonele
 dezhidratarea - tomate dezhidratate (STR 5-89)
 concentrarea naturală - bulion, pastă de tomate (SR 6/95)
 concentrarea cu zahăr - dulceaţă de gogonele (STR 3750-90)
 obţinerea de suc - sucul de tomate

 Murarea este un procedeu de semiconservare prin care se urmăreşte obţinerea, în soluţie

salină (NaCl), prin fermentaţie bacteriană, a unei concentraţii conservante semnificative
de acid lactic, pornind de la glucidele existente în produse.
Fazele tehnologice principle sunt: recepţia → sortarea → spălarea → calibrarea →
pregătirea capacităţilor de fermentare → pregătirea saramurei → controlul fermentării/oprirea
fermentării → condiţionarea → depozitarea.

 Dezhidratarea

Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape principale: recepţia → sortarea →

spălarea → descojirea → divizarea → opărirea (inactivarea enzimelor) → deshidratarea →
condiţionarea → ambalarea → depozitarea.

24
  Concentrarea

Pasta de tomate are ponderea cea mai importantă dintre toate produsele prelucrate din
legume.
Materia primă constă într-un sortiment de soiuri specializate pentru industializare
(tehnologia de câmp, compoziţia chimică, adaptabilităţi de prelucrare etc.). La recepţie nu se
admite o concentraţie a substanţei uscate solubile sub 4,5◦Bx. Se preferş tomate uniforme, intens
colorate în toată suprafaţa fructului, cu aciditate corespunzătoare, sănătoase, recent recoltate şi
transportate în bune condiţii.
Obţinerea sucului: spălare mecanică repetată (eventual cu apă caldă), sortare cu
eliminarea fructelor verzi sau atacate de boli, dăunători etc., zdrobire.
Preîncălzirea (3-5 minute) este diferenţiată:

 tip cold brek,imediat după zdrobire, pentru inactivarea parţială a enzimelor (la
55-60-70 ◦C), urmată de descompunerea protopectinei de către enzimele
pectolitice rămase, este un proces care fluidizează sucul extras, destinat pentru o
concentrare mai puţin avansată;
 tip hot brek (la 95◦C, durată redusă de timp), inactivând total enzimele, incusiv
cele pectolitice, conservă astfel un conţinut mai important de substanţe pectice cu
proprietăţi de gelificare superioare şi se aplică pentru sucurile care vor fi
concentrate până la valori ridicate ale conţinutului în substanţă uscată solubilă.
Structurarea se face la pasatrice (sită cu orificii de 1-1,2 mm), la rafinatrice în două trepte
(rafinatrice cu orificii de 0,7-0,8 mm şi super rafinatrice cu orificii de 0,4-0,5 mm).

Stocarea de durată scurtă, cel mult medie, în capacităţi de inox timp de cîteva luni, ste
posibilă sub protecţia SO2 , dar poate apărea fenomenul nedorit de separare a pulpei (care
depune) de faza apoasă, care se decolrează şi devine limpede. Soluţia modernă o constituie
spaţiile de depozitare sterilă şi conentrarea cât mai operativă. Calitatea superioară se obţine de la
sucul concentrat imediat după obţinere fară stocare.

Concentrarea se face în instalaţii de mare capacitate. Se preferă instalaţiile continue cu

dublu sau triplu efect, care asigură o productivitate şi o eficienţă energetică superioară. O calitate
mai bună se obţine în instalaţiile la presiune joasă (vacuum), între care cele peliculare cu
funcţionare continuă sau preferate.

În reţeta de fabricaţie se admite adaosul de sare (max. 10%, pentru ambalarea la butoaie)
şi zahăr (la solicitarea scrisă a beneiciarului), dar este interzisă adăugarea coloranţior,
substanţelor conservante şi a substanţelor de îngroşare (amidon şi gume).

Pasta de tomate nu se poate autoconserva numai prin concentrare şi trebuie pasteurizată

suplimentar (90-92 ◦C).

Dozarea în ambalaje etanşe (de sticlă sau metalice, tuburi etc.) se face la temperatură
ridicată (90 ◦C), urmată de termopenetrare în autoclave până la 100 ◦C. Pentru consumatori
colectivi, se admit şi bidoane sau cutii metalice de mare capacitate (5-10 litri), închise ermetic
după dozarea la aceeaşi temperatură. Dozarea la tuburi se face cu pastă de concentraţie ridicată,

25
dozată la temperatura de pasteurizare, aditivată cu benzoat de sodiu şi/sau carbonat de potasiu,
pentru a fi stabilă în cadrul termenului de garanţie.

Schema tenologică a fabricării sucului de tomate

recepţia → sortarea → spălarea → zdrobirea → strecurarea grosieră → preîncălzirea →

extragerea sucului → omogenizarea → preîncălzirea → ambalarea → sterilizarea →
depozitarea.
(Beceanu, D., 2009)

3. STANDARDELE DE COMERCIALIZARE

3.1. Documentul care reglemnteză comercializarea produsului

Standardele de calitate comerciale elaborate de Grupul de lucru privind

standardele de calitate Agricole ale Comisiei Economice a Națiunilor Unite pentru Europa
(CEE - ONU) contribuie la facilitarea comerțului internațional, încurajarea mare
producția de calitate, pentru a îmbunătăți profitabilitatea și de a proteja interesele
consumatorilor. Standardele CEE - ONU sunt utilizate de către guvernele, producătorii,
comercianții, importatorii și exportatorii, precum și alte organizații internaționale. Ele acoperă o
gamă largă de produse agricole, inclusiv fructe și legume proaspete, uscate și produse
uscate,cartofi de sămânță, carne, flori tăiate, ouă și produse din ouă.
Orice membru al Organizației Națiunilor Unite poate participa, pe picior de egalitate, în
activitățile grupului de lucru.
Prezentul standard revizuit pentru tomate se bazează pe documente ECE / TRADE / C /
WP.7 / GE.1 / 2008/9 și ECE / TRADE / C / WP.7 / 2012/8, revizuit și adoptat de grupul de lucru
în cadrul său 66 şi 68 de sesiuni.

Standardul CEE - ONU FFV-36 priveste accelerarea, comercializarea și controlul

calității comerciale a tomatelor.

26
 Prezentul standard se aplică tomatelor din soiurile cultivate din Solanum
lycopersicum L. care urmează să fie livrate în stare proaspătă către consumatori, tomate destinate
prelucrării industriale fiind excluse.

Tomatele pot fi clasificate în patru tipuri comerciale:

 "rotund"
 "striat"
 "alungit"
 roșii "cireșe" (inclusiv roșii "cocktail").

3.2. Cerinţele minime de calitate

Scopul standardului este de a defini cerințele de calitate pentru tomate la Export-

etapa de control , după condiționare și ambalare.

Cu toate acestea, dacă sunt aplicate în etapele ulterioare de export, produsele pot prezenta , în
ceea ce privește cerințele standardului:
 o ușoară lipsă de prospețime și de turgescență
 pentru produsele clasificate în alte categorii decât categoria "Extra", o ușoară
deteriorare datorată claselor la dezvoltarea lor și tendinței lor de degradare.

Deținător / vânzătorul de produse nu poate afișa astfel de produse sau să le ofere spre
vânzare, sau livrare sau să le comercializeze în orice alt mod decât în conformitate cu prezentul
standard. Titularul / vânzătorul este responsabil pentru respectarea acestei conformități.

Cerinţe minime

În toate categoriile, sub rezerva dispozițiilor speciale pentru fiecare categorie și de

toleranțele admise, roșii trebuie să fie:

 intacte
 produsele afectate de putrezire sau deteriorare care le fac improprii pentru consum
 curate, fără materii străine vizibile
 aspect proaspăt
27
  fără dăunători
 fără deteriorări cauzate de dăunători care afectează pulpa
 fără umezeală externă anormală
 fără miros şi/sau gust stăin.

În cazul tomatelor în ciorchine, codițele trebuie să fie proaspete, sănătoase, curate și

lipsite de orice frunze și de orice materii străine vizibile.

Dezvoltarea și starea tomatelor trebuie să fie de așa natură încât să le permită:

 să reziste la transport și manipulare

 să ajungă în stare satisfăcătoare la locul de destinație.

3.3. Cerinţele de maturare

Tomatele îşi continuă procesul de maturare şi după recoltare, ceea ce permite recltarea în
primele faze de maturare şi prelungirea perioadei de păstrare.
Recoltarea tomatelor se face la grade de maturitate diferite în funcţie de destinaţia
acestora:

 maturitate verde, pentru transport la distanţe mari (export);

 prepârgă (10-30% din epidermă are culoare roz-gălbui) şi semi-pârgă (30-50%
din epidermă are culoare roz-gălbui) pentru păstrare în stare proaspătă;
 pârgă (50-90% pigmentaţie roşie) pentru consum în stare proaspătă;
 maturitate de consum (100% pigmentaţie roşie) pentru valorificare imediată;
 maturitate tehnologică pentru fructele destinate procesării.
(Lazăr, V., 2004)

3.4. Categoriile de calitate

Roșiile sunt clasificate în trei categorii, astfel cum sunt definite mai jos:

28
 Clasa "Extra"

Tomatele clasificate în această categorie trebuie să fie de calitate superioară. Acestea

trebuie să fie tari și caracteristice soiul.
Culoarea lor, în funcție de starea lor de maturitate, trebuie să fie de așa natură încât să
satisfacă cerințele stabilite în ultimul paragraf din secțiunea A de mai sus.
Acestea trebuie să fie lipsite de pete verzi sau alte defecte, cu excepția unor foarte ușoare
defecte superficiale, cu condiția ca acestea să nu afecteze aspectul general al produsului,
calitatea, păstrarea și prezentarea în ambalaj.

Clasa I

Tomatele clasificate în această categorie trebuie să fie de bună calitate. Ele trebuie să fie
suficient de tari și caracteristic soiului.
Ele trebuie să fie lipsite de crăpături și de pete verzi vizibile.

Următoarele defecte ușoare, cu toate acestea, pot fi permise , cu condiția ca acestea să nu

afecteze aspectul general al produsului, calitatea, calitatea conservării și prezentarea în pachet:

 un ușor defect de formă și de dezvoltare

 mici defecte de culoare
 defecte ușoare ale pielii
 foarte ușoare de lovituri.

Mai mult decât atât, roșiile pot prezenta:

 crăpături cicatrizate nu mai mult de 1 cm lungime

 nu există protuberanțe excesive
 ombilic mic
 suberul stigmatului de până la 1 cm
 cicatrice fină a pistilului de formă alungită (asemănătoare unei cusături), dar nu mai
mult de două treimi din cel mai mare diametru al fructului.

Clasa II

Această clasă include roșiile care nu se califică pentru a fi incluse în categoriile

superioare , dar îndeplinesc cerințele minime specificate anterior.
Ele trebuie să fie suficient de tari (dar pot fi mai puțin tari decât cele din clasa I) și nu
trebuie să prezinte crăpături necicatrizate.

Următoarele defecte pot fi permise, cu condiția să își păstreze caracteristicile lor esenţiale
în ceea ce privește calitatea, păstrarea și prezentarea:
29
  defecte de formă și de dezvoltare
 defecte de colorație
 defecte ale epidermei sau lovituri, cu condiția ca fructele să nu fie afectate în mod serios
 crăpături cicatrizate nu mai mult de 3 cm lungime pentru rotund, cu nervuri sau roșii
alungite.

Mai mult decât atât, roșiile pot prezenta:

 protuberanțe mai mult decât permise în clasa I, dar fără a fi diforme

 un ombilic
 suberul stigmatului de până la 2 cm
 cicatrice fină a pistilului de formă alungită (asemănătoare unei cusături).

3.5. Calibrarea

Dimensiunea este determinată de diametrul maxim al secțiunii ecuatoriale, de greutate

sau de numarare.
Următoarele dispoziții nu se aplică tomatelor în ciorchine și sunt opționale pentru cireșe
și roșii cocktail sub 40 mm în diametru și pentru clasa II.
Pentru a asigura uniformitatea în dimensiune, intervalul de mărime între produsele din
același colet nu depășește:

a) Pentru tomate dimensionate în funcție de diametru:

 10 mm, dacă diametrul celui mai mic fruct (indicat pe ambalaj) este sub
50 mm
 15 mm, dacă diametrul celui mai mic fruct (indicat pe ambalaj) este de 50 mm
și peste , dar sub 70 mm
 20 mm, dacă diametrul celui mai mic fruct (indicat pe ambalaj) este de 70 mm
și peste , dar sub 100 mm
 nu există nici o limitare a diferenței în diametru pentru fructe egal sau peste 100 mm.

În cazul în care se aplică coduri de dimensiune, codurile și intervalele din tabelul de

mai jos trebuie să fie apreciate:

Cod dimensiune Diametru (mm)

0 ≤ 20
1 > 20 ≤ 25
30
 2 > 25 ≤ 30
3 > 30 ≤ 35
4 > 35 ≤ 40
5 > 40 ≤ 47
6 > 47 ≤ 57
7 > 57 ≤ 67
8 > 67 ≤ 82
9 > 82 ≤ 102
10 > 102

b) Pentru tomate de dimensiuni în greutate sau prin numărare, diferența de dimensiune ar

trebui să fie coerentă cu litera (a).

3.6. Toleranţele

În toate etapele de comercializare, toleranțe cu privire la calitate și calibru sunt permise în

fiecare lot pentru produsele care nu îndeplinesc cerințele categoriei indicate.

A. Toleranțe de calitate

Clasa "Extra"

O toleranță totală de 5% din numărul sau din greutatea de tomate care nu îndeplinesc
cerințele categoriei , dar le întrunesc pe cele ale categoriei I este permisă. În cadrul acestei
toleranțe nu mai mult de 0,5 % în total pot fi produse care îndeplinesc cerințele din
clasa de calitate II.

Clasa I

O toleranță totală de 10 %, număr sau greutate, de tomate care nu îndeplinesc

cerințele categoriei , dar le întrunesc pe cele ale categoriei II este permisă. În cadrul acestei
toleranțe nu mai mult de 1 % în total pot fi produse care nu îndeplinesc nici cerințele din
clasa de calitate II și nici cerințelor minime, sau ale produselor afectate de degradare.
În cazul tomatelor în ciorchine, 5 % din numărul sau din greutatea tomatelor desprinse de
pe tulpină este permisă.

31
 Clasa II

O toleranță totală de 10 % din numărul sau din greutatea de tomate care nu îndeplinesc
nici cerințele categoriei, nici cerințele minime sunt permise. În cadrul acestei toleranțe
nu mai mult de 2 la sută în total pot fi produse afectate de degradare.
În cazul tomatelor în ciorchine, 10 % din numărul sau din greutatea tomatelor desprinse
de pe tulpină este permisă.

B. Toleranțele de calibru

Pentru toate categoriile: o toleranță totală de 10 %, număr sau greutate, de tomate

care să îndeplinească cerințele privind calibrul este permisă.

3.7. Omogenitatea

Conținutul fiecărui ambalaj trebuie să fie omogen și să nu cuprindă decât tomate de

aceeași origine, soi sau tip comercial, calitate și calibru (dacă se impune calibrarea).
Gradul de coacere și culoarea de tomate în "Extra" și clasa I trebuie să fie
uniformă. În plus, lungimea tomatelor "alungite" trebuie să fie suficient de uniformă.
Cu toate acestea, un amestec de tomate distinct de soiuri diferite, tipuri comerciale și / sau
culori pot fi ambalate împreună într - un ambalaj, cu condiția ca acestea să fie omogene în
calitate și, pentru fiecare soi, tip comercial și / sau culoare în cauză, originea.
Partea vizibilă a conținutului coletului trebuie să fie reprezentativă pentru întregul
conținut.

3.8. Ambalarea

Tomatele trebuie să fie ambalate astfel încât să se asigure o protecție adecvată a

produsului.
Materialele utilizate în interiorul ambalajului trebuie să fie curate și de o calitate astfel
încât să se evite provocarea deteriorării exterioare sau interioare ale produsului. Utilizarea
materialelor, în special hârtie sau timbre care conțin specificații comerciale, este
permisă, cu condiția ca imprimarea sau etichetarea să fie făcută cu cerneală sau adeziv netoxice.
Etichetele aplicate individual pe produse trebuie să fie astfel încât, atunci
când sunt dezlipite, să nu lase urme vizibile de clei , nici să ducă la defecte ale epidermei.
32
 Ambalajele nu trebuie să conțină materii străine.

3.9. Marcajul

Fiecare pachet trebuie să poarte următoarele detalii , în litere grupate pe aceeași parte,
marcate lizibil și de neșters și vizibile din exterior.

A. Identificarea

Ambalator și / sau expeditor / expeditor:

Numele și adresa fizică ( de exemplu strada / localitatea / regiunea / codul poștal și,
dacă este diferită de țara de origine, țara) sau un cod recunoscut oficial de către autoritățile
naționale autoritare
1. Aceste dispoziții de marcare nu se aplică în cazul pachetelor de vânzare prezentate în
ambalaje.

2. Legislația națională a unui număr de țări impune declararea explicită a denumirii și

adresa. Cu toate acestea, în cazul în care se utilizează un cod, referința "ambalator și / sau
expeditor (sau abrevieri echivalente) "trebuie indicată în strânsă legătură cu codul și codul
marcă ar trebui să fie precedată de codul ISO 3166 (alfa) țară/zonă a
țării de recunoaștere, în cazul în care nu are țara de origine.

B. Natura produsului

 "Tomate" sau "tomate în ciorchine" și tipul comercial , în cazul în care conținutul nu este
vizibil din exterior. Aceste detalii trebuie să fie întotdeauna prevăzute "cireșe" (sau
"Cocktail") roșii, fie în ciorchine sau nu.
 "Amestec de tomate" sau o denumire echivalentă, în cazul unui amestec de tomate
în mod distinct de diferite soiuri, tipuri comerciale și / sau culori de tomate. În cazul în care
produsele nu sunt vizibile din exterior, soiurile, tipurile comerciale și / sau
culorile și cantitatea din fiecare în ambalaj trebuie să fie indicat.
 Denumirea soiului (opțional).

C. Originea produsului

 Tara de origine și, în mod opțional, regiunea unde au fost cultivate sau național, regional
sau nume localitate locală.

 În cazul unui amestec distinct de diferite soiuri, tipuri comerciale și / sau

culorile de tomate de origini diferite, indicarea fiecăreia dintre țările de origine trebuie să
apară lângă denumirea soiului, tipul comercial și / sau a culorii în cauză.

33
 D. Specificații comerciale

 Clasa
 Dimensiunea (dacă se impune calibrarea), exprimat ca diametru minim și maxim.

E. Marca oficială de control (opțional)

 Adoptat în 1961.
 Ultima dată revizuit în 2012.

Schema OCDE pentru aplicarea standardelor internaționale pentru fructe și legume

a publicat o broșură ilustrată explicativ cu privire la aplicarea acestui standard.

(http://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/fresh/FFV-Std/English/36Tomatoes_2012.pdf)

34
35