PRINCIPII ALE PROCEULUI DE PRODUCTIE

-TOMATE-BULION-

Student : Dinca Gratiela Alis

Master An I

Prof.Univ.Dr.Temoico Georgeta

1
 CUPRINS
1. INTRODUCERE

1.1. Importanţă

1.2. Utilizare

1.3. Denumire stințifică

1.4 Compoziție chimică

4. BOLI, DĂUNĂTORI ŞI DEREGLĂRI FIZIOLOGICE

4.1. Bolile tomatelor

4.2. Dereglările fiziologice ale tomatelor

4.3. Dăunătorii tomatelor

5.CERINŢELE MINIME DE CALITATE ŞI CATEGORIILE DE CALITATE

5.1 Cerinţe minime

5.2. Categoriile de calitate.

6 .MATERIALE AUXILIARE

6.1.AMBALAJE

6.2.RECEPTIE

7.PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRODUCTIE A PASTEI DE TOMATE

8. NORME SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII.

9.METODE DE VERIFICARE

CONCLZII

BIBLIOGRFIE

2
1.INTRODUCERE

1.1 Tomatele fac parte din familia Solanaceae, plante de la care se consumă
fructele şi care au o deosebită valoare, atât din punct de vedere alimentar, cât şi din
punct de vedere economic.
Fructele de tomate se situează în rândul legumelor deosebit de valoroase din
punct de vedere alimentar, fapt pentru care consumul acestora se întâlneşte în cele mai
variate regiuni ale globului.
Gustul foarte placut şi gama deosebit de variată de întrebuinţări (în stare proaspătă -
ca salată simplă sau cu alte legume; în preparate: ciorbe, sosuri, ghivece, roşii umplute
etc.; prelucrate industrial: pastă, bulion conserve, sucuri simple sau picante etc.; ca
fructe verzi - murături) au determinat sporirea continuă a consumului de tomate în toate
ţările.
Valoarea alimentară a tomatelor este dată de conţinutul ridicat în vitamine,
zaharuri, substanţe minerale, aminoacizi şi acizi organici, atât în fructele proaspete cât
şi după prelucrare.
Deşi energia calorică este redusă în compoziţie cu alte alimente (circa 90-176
calorii), tomatele îndeplinesc prin conţinutul lor în vitamine, aminoacizi, săruri minerale
un important rol de catalizator în metabolismul organismului omenesc.
Din punct de vedere economic tomatele constituie pentru multe ţări o importantă
cale de utilizare a suprafeţelor cultivate şi a forţei de muncă, jucând deci un rol deosebit
în balanţa financiară.
Întrucât tomatele în stare proaspătă sunt foarte apreciate de consumatori, cultura
acestora se practică atât în câmp, cât şi în culturi protejate şi forţate, realizându-se o
eşalonare a producţiei în tot timpul anului.
Tomatele sunt o importantă sursă de venituri prin valorificarea lor pe piaţa
internă şi externă. De asemenea ele contribuie şi la diversificarea producţiei legumicole.
1.2. Utilizare

Fructele tomatelor se consumă la maturitatea fiziologică, proaspete ca salate sau

sub forma unor preparate culinare . În industria alimentară sunt prelucrate pentru
obţinerea de pastă, bulion, sucuri, ketchup, tomate depelate sau pudră de tomate şi în
asociere cu alte legume la fabricarea unui sortiment variat de conserve de legume, de
carne, de peşte şi altele. Se utilizează de asemenea şi fructele verzi (gogonelele) când
ajung la dimensiuni normale pentru prepararea murăturilor.
Tomatele care se consumă în stare proaspătă sub formă de salată, trebuie să
aibă anumite însuşiri care se referă la un gust şi o culoare deosebită, o anumită

3
fermitate a pulpei şi mărime a fructelor, dictate de preferinţele consumatorilor. Se
acordă în ultima perioadă o atenţie deosebită culturilor cu rezistenţă la păstrare în stare
proaspătă.

Figura 1.2.1

Figura 1.2.1

La tomatele pentru industrialzare factorul hotărâtor în aprecierea calităţii este

conţinutul în substanţă uscată, dar şi alţi indici cum sunt nivelul pH-ului şi conţinutul în
substanţe insolubile în alcool. Dezvoltarea în ultimul timp a industriei de conserve de
legume în ţara noastră, a necesitat sporirea suprafeţelor cultivate cu tomate pentru
industrialzare.
Fabricarea de tomate industrializate sub formă de sucuri, bulion, pastă, tomate
depelate, ketchup, demonstrează importanţa deosebită a acestei culturi pentru
asigurarea materiei prime necesare. O pondere însemnată în industrializarea tomatelor
pe plan mondial, o deţinîn special cele trei sortimente de bază: pastele de tomate,
sucurile şi conservele din tomate cojite.

1.3 DENUMIREA ŞTIINŢIFICĂ

Denumirea ştiinţifică a tomatelor este Solanum lycopersicum sau Lycopersicum
esculentum. Aparţine familiei solanacee, clasa legumelor solano-fructoase, alături de
cartof, vinete, ardei, batat, topinambur, fiind liderul cap de serie al acestei familii.

4
1.4. Compoziţie chimică

Fructele de tomate prezintă importanţă economică cât şi alimentară, nu atât prin

conţinutul în elemente energetice, cât prin vitamine, săruri minerale şi acizi organici,
având o gamă varată de întrebuinţări şi înregistrând un consum mare, atât proaspete,
cât şi prelucreate industrial. Tomatele conţin glucide (2,9-7 %), vitaminele A, B1, B2,
B6, C (15-30 mg %), potasiu, fosfor, Fe, Ca, I şi Mg, precum şi acizi organici (0,5-1,5
%). Fructele de tomate proaspete (100 g) asigură în necesar, 10 % din vitamina A, 25-
50 % din vitamina C, 50 % din vitamina B2 şi 12-15 % din vitamina B6. Aportul caloric
este destul de redus 20 kcal/100 g.
Datorită excesului de baze, tomatele acţionează ca alcalinizant, fapt favorabil
sub aspect nutriţional. Compoziţia chimică a tomatelor variază în funcţie de soi.
Fructele obţinute în condiţiile climatice ale ţării noastre se evidenţiază prin
conţinut ridicat de zaharuri, aciditate, acid ascorbic şi carotenoide, în special la tomatele
obţinute în câmp în lunile iulie-septembrie, datorită temperaturii şi radiaţiei solare
ridicate.
Valoarea alimentară a tomatelor este dată de conţinutul ridicat în vitamine,
zaharuri, substanţe minerale, aminoacizi şi acizi organici atât în fructele proaspet cât şi
după prelucrare (tabelul 4.1.1.).

Conţinutul chimic al fructelor, pastei şi sucului de tomate (valori medii)

Specificare U/M Fructe proaspete Pastă de tomate Suc de tomate

La 100 g La 100 g La 100 g
Zahăr total g 4,32
Glucoză g 2,02
Fructoză g 2,30
Apă g 94,20 86,00 93,70
Caroten mg 0,82 1,24 0,35
Vitamina B1 mg 0,057 0,093 0,051
Vitamina B2 mg 0,035 0,058 0,026
Vitamina B6 mg 0,10 0,18
Vitamina C mg 24,20 9,00 16,00
Vitamina K mg 0,65
Biotina mg 4,00

5
Acid nicotinic-amidic g 0,53 1,48 0,69
Fier mg 0,95 2,30 1,10
Magneziu mg 20,00
Sodiu mg 6,30 590,00
Potasiu mg 279,00 1160,00
Fosfor mg 26,00 34,00 15,00
Fluor mg 60,00
Leucină g 0,039 0,041
Izoleucină g 0,020 0,029
Valină g 0,026 0,007
Metionină g 0,006 0,007
Fenilamină g 0,027 0,028
Tirozină g 0,014 0,014
Treonină g 0,031 0,033
Triptofan g 0,008 0,009
Lizină g 0,040 0,042
Histidină g 0,014 0,015
Arginină g 0,028 0,029

4. BOLI, DĂUNĂTORI ŞI DEREGLĂRI FIZIOLOGICE

Tomatele fac parte din grupa legumelor uşor perisabile, ce nu pot fi păstrate în stare
proaspătă decât cel mult 10 zile de la recoltare (Ştefan şi colab., 1973). Fiind foarte
suculente şi bogate în zaharuri şi alte substanţe nutritive, aceste legume constituie
substraturi favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. Alte microorganisme
patogene,dar şi saprofite, infectează fructele în câmp, dar efectele infecţiei se amplifică
după recoltare; şi o a treia categorie de boli -cele de natură fiziologică - afectează
fructele în culturi sau după recoltare (în timpul transportului), în ţesuturile afectate
instalându-se bacterii şi ciuperci saprofite, ce duc la putrezirea legumelor.

6
4.1. Bolile tomatelor

Pătarea pustulară a tomatelor, Mana (Phytophthora infestans), Ochi de pasăre

(Corynebacterium michiganense), Alternaria (Alternaria porri f. solani), Putregaiul
umed.

4.2. Dereglările fiziologice ale tomatelor

Crăpături de creştere, Arsura solară.

4.3. Dăunătorii tomatelor

Ploşniţa verde, Omida fructelor,

5 CERINŢELE MINIME DE CALITATE ŞI CATEGORIILE DE CALITATE

5.1Cerinţe minime

În toate categoriile, sub rezerva dispozițiilor speciale pentru fiecare categorie și de

toleranțele admise, roșii trebuie să fie:

 intacte
 produsele afectate de putrezire sau deteriorare care le fac improprii pentru
consum
 curate, fără materii străine vizibile
 aspect proaspăt
 fără dăunători
 fără deteriorări cauzate de dăunători care afectează pulpa
 fără umezeală externă anormală
 fără miros şi/sau gust străin

În cazul tomatelor în ciorchine, codițele trebuie să fie proaspete, sănătoase,

curate și lipsite de orice frunze și de orice materii străine vizibile.

Dezvoltarea și starea tomatelor trebuie să fie de așa natură încât să le permită:

 să reziste la transport și manipulare

 să ajungă în stare satisfăcătoare la locul de destinație.

5.2. Categoriile de calitate

Roșiile sunt clasificate în trei categorii, astfel cum sunt definite mai jos

7
:

Clasa "Extra"

Tomatele clasificate în această categorie trebuie să fie de calitate

superioară. Acestea trebuie să fie tari și caracteristice soiul.

Culoarea lor, în funcție de starea lor de maturitate, trebuie să fie de așa natură
încât să satisfacă cerințele stabilite în ultimul paragraf din secțiunea A de mai sus.
Acestea trebuie să fie lipsite de pete verzi sau alte defecte, cu excepția unor
foarte ușoare
defecte superficiale, cu condiția ca acestea să nu afecteze aspectul general al
produsului,
calitatea, păstrarea și prezentarea în ambalaj.

Clasa I

Tomatele clasificate în această categorie trebuie să fie de bună calitate. Ele

trebuie să fie suficient de tari și caracteristic soiului.
Ele trebuie să fie lipsite de crăpături și de pete verzi vizibile.

Următoarele defecte ușoare, cu toate acestea, pot fi permise ,

cu condiția ca acestea să nu afecteze aspectul general al produsului, calitatea, calitatea
conservării și prezentarea în pachet:

 un ușor defect de formă și de dezvoltare

 mici defecte de culoare
 defecte ușoare ale pielii
 foarte ușoare de lovituri.

Mai mult decât atât, roșiile pot prezenta:

 crăpături cicatrizate nu mai mult de 1 cm lungime

 nu există protuberanțe excesive
 ombilic mic
 suberul stigmatului de până la 1 cm
 cicatrice fină a pistilului de formă alungită (asemănătoare unei cusături), dar nu
mai mult de două treimi din cel mai mare diametru al fructului.

Clasa II

Această clasă include roșiile care nu se califică pentru a fi incluse în categoriile

superioare , dar îndeplinesc cerințele minime specificate anterior.
Ele trebuie să fie suficient de tari (dar pot fi mai puțin tari decât cele din clasa I) și
nu trebuie să prezinte crăpături necicatrizate.
8
 Următoarele defecte pot fi permise, cu condiția să își păstreze caracteristicile lor
esenţiale în ceea ce privește calitatea, păstrarea și prezentarea:
 defecte de formă și de dezvoltare
 defecte de colorație
 defecte ale epidermei sau lovituri, cu condiția ca fructele să nu fie afectate în
mod serios
 crăpături cicatrizate nu mai mult de 3 cm lungime pentru rotund, cu nervuri sau
roșii alungite.

Mai mult decât atât, roșiile pot prezenta:

 protuberanțe mai mult decât permise în clasa I, dar fără a fi diforme

 un ombilic
 suberul stigmatului de până la 2 cm
 cicatrice fină a pistilului de formă alungită (asemănătoare unei cusături).

6.1 MATERIALE AUXILIARE

La fabricarea concentratelor de tomate se utilizeaza ca materiale auxiliare sarea si uneori
conservanti chimici (benzonat de sodiu) care trebuie sa corespunda conditiilor de calitate din normativele
in vigoare:

 sare – STAS 1465-77 calitate fina;

 benzonat de sodiu alimentar, STAS 5167-62.

Transportul si depozitarea materialelor auxiliare se face in ambalaje originale, protejate de

umezeala. Sarea se ambaleaza in saci de hartie dubla de circa 50 kg, iar benzonatul de sodiu in pungi de
hartie captusite cu pergament cu capacitatea de 5 kg reambalate in lazi de lemn.

6.1.AMBALAJE
Pentru ambalarea concentratelor de tomate se utilizeaza o gama larga de ambalaje de diferite tipuri.

Pentru bulionul de tomate se folosesc butelii si bocane din sticla, cutii metalice, tuburi din aluminiu,
butoaie din lemn si bidoane din material plastic.

6.2.RECEPTIE
Receptia tomatelor se face pe loturi, verificand cantitatea si calitatea.

Receptia calitativa poate fi efectuata si la furnizor urmarindu-se in acest caz, in

principal, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara, fermitatea, etc.

9
 In fabrica, verificarea calitatii tomatelor se efectueaza in conformitate cu conditiile din
STAS 1421-81 pentru calitatea unica, adica toate nesortate pe dimensiuni. Se va urmari in
mod deosebit indeplinirea urmatoarelor conditii:

 stadiul de maturitate: tomate bine coapte, fara portiuni de culoare verde

 consistenta: tomate intregi, cu textura ferma, nezdrobite

 conditii microbiologice: tomate sanatoase, fara semne de mcegaire sau fermentare;

 substanta uscata solubila: minim 4,5g refractometrice.

Substanta uscata, ca indicator principal la receptia tomatelor pentru concentrare, se

va inscrie intr-un registru special, pentru fiecare lot de materie prima receptionata.

In cazuri deosebite se pot receptiona tomate cu substanta uscata solubila si sub 4,5g
refractometrice, asa incat pe total, media ponderata sa atinga aceasta limita.

7.Procesul tehnologic de fabricare a pastei de tomate

PROCES TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic se desfasoara dupa urmatoarea schema:

 Transportul tomatelor;
 Stocarea tomatelor;
 Spalare;
 Sortare;
 Zdrobire;
 Separarea semintelor (facultativ);
 Preincalirea;
 Strecurarea in trei etape (pasare, rafinare, superrafinare);
 Colectare suc;
 Adaugarea sarii;
 Concentrare;
 Pasteurizarea pastei de tomate;
 Conditionarea ambalajelor;
 Dozare;
 Inchidere;
 Pasteurizarea recipientelor pline;
 Depozitare;

10
 Fabricarea concentratelor de tomate se realizeaza in linii cu functionare continua,
formate din trei grupuri de utilaje si instalatii, in functie de operatiile care se executa si
anume:

 Linia de preparare a sucului de tomate;

 Instalatii de concentrare;
 Linia de pasteurizare, ambalare si inchidere.

SCHEMA TEHNOLOGICA

PASTA DE TOMATE

TRANSPORTUL TOMATELOR

Tomatele pentru industrie se transporta in fabrica in principal in bene sau lazi

palete metalice in functie de urmatorii factori:

11
 Starea materiei prime(grad de maturitate, grad de prospetime etc.);

Distanta de transport;

Tipul mijlocului de transport.

Benele si lazile palete metalice pe

ntru transportul tomatelor trebuie sa asigure pastrarea calitatii materiei prime si sa

permita intretinerea si exploatarea lesnicioasa.

Dupa fiecare transport este obligatorie spalarea benelor si lazilor palete cu jet de
apa rece, iar o data la 24 de ore, spalarea se va face cu apa calda, iar dezinfectia cu
solutie de cloramina de 0,5%. In acest scop se va amenaja in fabrica un punct de
spalare, asa incat dupa descarcare sa se efectueye spalarea.

Sistemul de transport al tomatelor in lazi din lemn nu se mai practica din cauza
cheltuielilor mari provenite din consumul mare de forta de munca si valoarea ridicata a
ambalajelor. Transportul tomatelor in cisterne nu s-a extins fiind de asemenea ineficient
necesitand un consum sporit de carburanti pe tona de materie prima transportata .

STOCAREA TEMPORARA

Socarea materiei prime pentru asigurarea functionarii continue a instalatiilor se

face in bazine cu apa sau in ambalajele de transport al tomatelor.

In cazul in care se face stocarea prin ambele sisteme se recomanda ca 70-80%

din cantitatea de tomate sa se pastreze in bazine cu apa calda, iar diferenta de 20-30%
din cantitatea pentru tomate respectiv volumul bazinelor si marimea platformei de
depozitare a lazilor palete.

Spatiul de stocare temporara pentru tomate respectiv volumul bazinelor si

marimea platformei de depozitare a lazilor palete se va stabili in functie de capacitatea
de prelucrare a instalatiilor si asigurarea necesarului pentru maxim 24 de ore si pentru
sarbatorile legale.

Lazile palete cu tomate se amplaseaza pe loturi pentru a se urmari introducerea la

prelucrare in ordinea prospetimi. Se vor pastra spatiile necesare intre rinduri; iar daca
este posibil se va evita actiunea razelor solare.

Bazinele se stocare temporara sunt montate inclinat si compartimentate in celule

astfel incat fiecare compartiment sa poata fi curatat si spalat individual.

Stocarea tomatelor in bayine cu apa se face in conditi corespunzatoare atunci

cand cantitatea se apa reprezinta minim 30% din volumul total. In felul acesta se evita
tasarea si presarea tomatelor din straturile inferioare.

12
 Descarcarea tomatelor se recomanda a se face in jgheaburi in care se gaseste o
cantitate mai mare de apa, de circa 40%. De aici prin intermediul transportoarelor
hidraulice sau a transportoarelor cu racleti, toamtele se transfera in bazinele de stocaj.
Prin acest sistem se inlatura pericolul strivirii tomatelor prin propria greutate.

Dezinfectia apei din bazone si de la transportul idraulic se realizeaza prin adaos de

1-1,5mg clor activ pe litru

Transportul tomatelor la masinime de spalat se face hidraulic prin jgheaburi,

prevazute cu subere pentru alimentarea instalatiilor in fnctie de capacitatea de spalare a
tomatelor si de prepararea sucului

SPALARE

Spalarea tomatelor se face in vederea indepartarii impuritatilor minerale (pamant,

nisip, etc.) si a unei parti din microorganismele de pe suprafata legumelor.

Operatia se realizeaza in masina de spalat cu ventilator din linia Sucro 16 formata

din 3 compartimente: bazin de inmuiere, bazin de spalare cu barbotare de aer si dusuri
de clatire, corespunzatoare etapelor de spalare.

Bazinul de inmuiere este prevazut cu sita cu orifici de circa 2 cm prin care

impuritatile se separa la partea inferioara. In acest compartiment se inlatura cca. 70/ din
impuritatile aderente.

Tomatele sunt trecute in bazinul de spalare cu ajutorul unui tambur, format din
placi perforate dispuse transversal asa incat alimentarea bazinelor de spalare se face
portionat si continuu.

Partea inferioara a bazinului de spalare este inclinata in sens opus fata de

inmuiere. In interiorul bazinului de spalare este montat un transportor cu role care
transporta tomatele pana la operatia de sortare.

Barbotatrea apei in cele doua bazine de inmuiere si spalare se face cu aer

comprimat la presiunea de 7 atm.

Clatirea tomatelor se face pe transportorul cu role sub dusuri cu apa la presiunea

de 1-1,5 atm.

Spalarea corespunzatoare a tomatelor conditioneaza calitatea produsului finit. Se

va acorda atentie la urmatoarele:

 Alimentarea cu apa a bazinelor se face pina la nivelul preaplinului,

asigurand eliminarea apei murdare;
 Indepartatrea corpurilor straine de pe suprafata apei din bazine;

13
  Respectarea presiunii recomandate pentru aerul de barbotare si
pentru apa la dusurile de clatire.

Controlul operatiei de spalare se fac de catre laborator in felul urmator:

Intr-un vas de sticla se introduce circa 1 kg de tomate, peste care se adauga apa curata
si se agita pentru a se spala. Apa rezultata se examineaza cu atentie. Daca se constata
prezenta nisipului se iau masuri pentru colectarea spalarii, aplicand masuri le indicate
mai sus.

SORTARE

Operatia de sortare consta in eliminarea tomatelor necorespunzatoare (mucegaite,

atacate de boli, verzi), a corpurilor straine si se efectueaza pe transportorul cu role,
montat dupa bateria de dusuri pentru clatire. Odata cu deplasarea tomatelor pe
transportor se realizeaza si rotirea lor continua, ceea ce permite o sortare
corespunzatoare. Deseurile rezultate (tomatele necorespunzatare si corpuri straine)
sunt colectate in jgheaburi speciale si eliminate in afara sectiei prin transportorul cu
banda montat sub transportorul principal cu role. Deplasarea benzii colectoare de
deseuri se face in sens opus.

Sortarea corespnzatoare a tomatelor se obtine in urmatoarele conditii:

 Incarcarea uniforma a transportului, pentru ca tomatele sa se deplaseze

intr-un singur strat facand posibil controlul;
 Viteza de inaintare a benzii sa fie de maxim 0,15 m/sec;
 Iluminarea suficienta si uniforma pe toata lungimea benzii.

ZDROBIRE

Zdrobire tomatelor se face pentru inlesnirea operatiilor urmatoare de preincalzire si

pasare. Operatia se efectueaza intr-o zdrobitoare cu dinti sau valturi. De pe banda de
sortare, tomatele sunt deversate direct in palnia de alimentare a zdrobitorului.

PREINCALZIRE

Preincalzirea pulpei de tomate zdrobita se realizeaza in preincalzitoare tubulare

sau cu serpentina rotativa.

Preincalzitoarele cu serpentina rotativa avind suprafata de incalzire mare, au un

consum redus de energie, dar capacitatea de prelucrarefiind limitata sunt preferate
preincalzitoarele tubulare, cu o capacitate mare. Linia de preperare a sucului tip
SUCRO 16 are in componenta preincalzitor tubular.

Prin preincalzirea pulpei de tomate se realizeaza: inactivarea enyimelor pectolitice,

trecerea protopectinei in pectina, distrugerea formelor vegetative a microflorei,
14
solubilizarea pigmentilor de culoare rosie (licopina) si cresterea randamentului la
pasare.

Inactivarea enzimelor pectolitice permite pastrarea substantelor pectice in

compozitia tomatelor zdrobite, ceea ce imprima produsului finit o consistenta
onctuoasa.

Prin trecerea protopectinei in pectina se reduc deseurile la pasae ca urmare a

alabirii aderentei pielitei la pulpa. Obtinandu-se un continut ridicat de pectina in pulpa
preincalzita, se evita aparitia defectului de separare a sucului in pasta.

Temperatura de preincalzire este in functie de procedeul aplicat si anume:

temperatura de 60-70 0C in cazul procedeului COLD-BREAK (tratament termic la
temperaturi joase) sau temperatura de 85-90 0C in cazul procedeului HOT-BREAC
(tratament termic la temperaturi ridicate).

Preincalzirea tomatelor la temoeraturi ridicate prin procedeul HOT-BREAC se

aplica in mod curent in productie tinand seama de avantajele ce le repezinta .

Loturile de tomate care contin si fructe partial verzi sau galbene vor fi prelucrate
prin meoda COLD-BREAC pentru a se impiedica transformarea clorofilei in feofilina,
care depreciaza culoarea produsului finit.

Tomatele ydrobite se recirculeaza in preincalzitor pana la atingerea temperaturii

indicate si apoi se deirijeaza spre pasare.

STRECURAREA

Strecurarea se executa in scopul indepartarii pieitelor, tesuturilor celuzoice

grosiere, precum si a semintelor realizandu-se concomitent si o maruntire cat mai fina.

Dupa strecurare se obtine un amestec omogen de suc si pulpa de tomate fin

maruntita.

Strecurarea se realizeaza in trei trepte: pasare, rafinare si superrafinare, folosind

utilaje independente formand un agregat.

Tomatele zdrobite si preincalzite sunt introduse in pasatrice unde sre loc

separarea sucului si pulpei de deseuri ( pielite, seminte, particule fibroase) ca urmare a
fortei centrifuge imprimate produsului de paletele rotative. Sucul si pulpa trece in
exteriorul sitei conice a pasatricei cu orificii de 1,2 mm se colecteaza in partea
inferioara, de unde trece in rafinatrice prevazuta cu site avand orificii de 0,7-0,8 mm
unde se elimina resturile de deseuri, si apoi in superrafinatrice, avand site cu orificii de
0,4-0,5 mm, unde are loc finisarea amestecului de suc si pulpa.

15
 Deseurile rezultate la pasare reprezinta 5-7%. Functionarea corecta a grupului de
pasare se apreciaza dupa aspectul deseurilor, care nu trebuie sa lase suc la stoarcere,
adica sa foe relativ uscate, ceea ce inseamna ca pierderile de substanta uscata solubile
sunt minime. Deseurile colectate de la pasare sunt evacuate continuu din sectia de
fabricare intr-un spatiu special amenajat, de unde se livreaza ritmic la beneficiari pentru
hrana animalelor.

Se recomanda extragerea suplimentara a sucului remanet, prin presarea

deseurilor rezultate de la pasare, iar sucul obtinut se dirijeaza la bazinele de colectare
ale sucului primar.

Pentru a se evita fermentarea sucului, se recomanda spalarea grupului de pasare

si a celorlalte utilaje premergatoare obligatoriu odata la 24 de ore si de cate ori apar
intreruperi in procesul tehnologic. Sitele se spala cu perii, cu solutie se detergent si se
clatesc cu jet de apa rece.

COLECTAREA SUCULUI

Sucul pasat este colectat in bazine acoperite prevazute cu agitatoare. In aceasta

faza este necesar sa se faca verificarea sucului pentru a se constata defectiunile
materiei prime, la repararea sau schimbul sitelor de la rafinatrice si superrafinatrice si la
reglarea unghiului de inclinare al paletelor.

ADAUGAREA SARII

Pentru o mai buna omogeniyare in produsul finit, sarea se adauga in suc inainte
de concentrare. La pasta de tomate ambalata in butoaie si bidoane se aduga 8-10% in
scop de conservare.

CONCENTRAREA

Concentrarea sucului de tomate consta in evaporarea unei parti din apa componenta si
ca urmare cresterea de substanta uscata. In practica industriala, evaporarea apei se
realizeaza prin fierberea sucului in diferite tipuri de instalatii sub vid.

Fierberea la presiunea amosferica, avand loc la temperaturi de 100 0C si progresiv

mai mari pe masura cresteii concentratiei, in sucul de tomate se produc degradari
profunde ale substantelor solubile sau in suspensie. Distrugerea substantelor aromate,
modificarea culorii, precipitarea substantelor proteice, degradarea vitaminelor
termolabile, caramelizarea yaharurilor se reflecta in final prin scaderea accentuata a
valorii nutritive a concentratelor de tomate. Din motivele aratate, precum si din
considerente economice privind consumul de combustibil in industrie, concentrarea
sucului de tomate prin fierbere la presiunea atmosferica este complet substituita cu
procedeul de concentrare sub vid.

16
 Concentrarea sub vid are loc la temperaturi sub 100 0C, prezentand urmatoarele
avantaje:

 Se reduce temperatura de fierbere, protejandu-se componentele

termolabile (vitamine, arome, coloranti);
 Se reduce durata procesului de concentrare a produsului, ceea ce
conduce la economii de combustibil, astfel la presiunea de 200 mm Hg,
durata procesului de concentrare se injumatateste fata de foerberea la
presiune atmosferica;
 Se evita procesele se caramelizare, produsele avand culoarea rosie
intensa si valoarea nutritiva ridicata;
 Pierderile de caldura sunt mai reduse datorita faptului ca diferenta de
temperatura dintre interior si exterior este mai mica;
 Suprafetele schimbatoare de caldura sunt mai mici deoarece
concentrarea se realizeaza la diferente mai mici de temperatura dintre
agentul termic si produs;
 Se realizeaza economii de caldura pentru atingerea punctului de fierbere
al produsului.

Din considerentele prezentate, rezulta ca cele mai bune rezultate se obtin in cazul
in care evaporarea se realizeaza la temperaturi si presiuni joase (vid inaintat).

PASTEURIZAREA PASTEI DE TOMATE

In instalatiile moderne, concentrarea pastei de tomate se realizeaza la temperaturi

joase (40-60 0C) si de aceea stabilitatea microbiologica este redusa, microorganismele
neputand fi inactive in totalitate. Ca urmare se impune aplicarea unor tratamente
termice in vederea asigurarii stabilitatii produselor.

Pasteurizarea se relizeaza in schimbatoare de caldura tubulare sau tip Rototherm,

la temperaturi cuprinse intre 85-920C care se mentin constante, iar dirijarea pastei de
tomate spre dozatoare se face prin comanda ventilului automat numai la atingerea
temperaturii stabilite.

Pentru asigurarea unui flux continuu, instalatiile de pasteurizare sunt prevazute cu

rezervoare tampon pentru stocarea temporara, alimentate direct de la instalatiile de
concentrare. Viteza de circulare a produsului prin tevile pasteurizatorului tubular este de
1,5-2 m/sec. In cazul pasteurizatorului tip Rototherm, produsul este agitat continuu prin
miscarea rotorului cu turatia de 340 rotatii-min ceea ce permite incalzirea uniforma in
intreaga masa.

Pentru pasta ambalata in cutii metalice de 3-5 kg regimul de pasteurizare este

obligatoriu de minim 920C in vederea realizarii autopasteurizarii ambalajelor.

17
 Pentru celelalte tipuri de recipiente inchise ermetic, pasteurizarea se efectueaza
latemperaturi cuprinse in intervalul 85-920C, deoarece acesta se supune la o noua
pasteurizare dupa inchidere.

CONDITIONAREA AMBALAJELOR

Pregatirea ambalajelor pentru pasta se face in felul urmator:

CONDITIONAREA AMBALAJELOR
Pregatirea ambalajelor pentru pasta se face in felul urmator:

Butoaiele se curata, se spala si se abiresc prin vrana rana la incalzire. Apa se elimina si
se lasa sa se usuce in interior. Aburirea butoaielo se face inainte de umplere cu maxim
30 de minute Bidoanele din material plastic se spala cu apa calda.

Cutiile metalice si borcanele se spala si se dezinfecteaza conform instructiunilor

generale

DOZARE SI INCHIDERE

Umplerea butoaielor si bidoanelr de pasta de tomate se face dupa o prealabila

racire pana la temperatura de 50-55 0C care se poate realiza prin trecerea produsului
printr-un schimbator de caldura (tubular sau rototherm) in care se introduce apa rece in
locul agentul termic, racirea pastei de tomate inainte de turnarea in butoaie si bidoane
se impune pentru a preveni deprecierea culorii, ca urmare a actiunii prelungite a caldurii
asupra produsului.

Pentru inlaturarea pierderilor de produs, in timpul depozitarii se recomanda

captusirea interioara a butoaielor cu saci din material plastic. Inchiderea vranei
butoaielor si legarea sacilor se face numai dupa formarea crustei la suprafata, pentru a
preveni condensarea vaporilor rezultati din produs, deoarece picaturile de apa formate
din condens favorizeaza fermentarea prin diluarea locala a pastei de tomate.

Dozarea pastei de tomate in recipiente metalice si din sticla se face la dozarea

volumetrice pentru produsele vascoase, care functioneaza sincronizat cu masinile de
inchis.

De va urmari ca temperatura de dozare la recipientele metalice de 3-5 kg sa fie

minim 92 0C, iar la celelalte tipuri de recipiente de minim 85 0C.

La dozarea cutiilor de 3-5 kg se va urmarii realizarea umplerii totale, pentru a se evita

deformarea cutiilor dupa racire, ca urmare a crearii vidului in interior.

prezente la fabricarea conservelor.

18
PASTEURIZARE RECIPIENTELOR PLINE

La cutiile metalice de capacitate mare ( 3-5 kg ) se aplica meoda autopasteurizarii,

ce se realizeaza prin dozarea produsului fierbite la temperatura de 92-94 0C, urmata de
inchiderea rapida. Pentru a se evita actiunea prelungita a temperaturii ridicate asupra
produsului se va aplica racirea recipientelor. In acest scop, se recomanda trecerea
cutiilor printr-un pasteurizator tunel in care sa finctioneze numai sectorul de racire cu
dusuri, asa incat in final produsul sa ajunga la temperatura de 45 0C.

Celelalte tipuri de recipiente inchise ermetic ( borcane, cutii si tuburi de aluminiu )

se pasteurizeza in autoclave dupa urmatoarele regimuri:

Pasta de tomate de 24 si 28 de grade refractometrice.

Borcane 420 ml; Butelii 500 ml

( 20’-35’ -20’) : 100 0C x 1,5 atm

Borcane 820 ml si butelii 1000ml

( 20’-55’-20’) : 100 0C x 1,7 atm

Pasteurizarea cutiilor si tuburilor se poate efectua si in pasteurizatoare tunel.

Racirea se face pana la temperaturi de 40 0C.

NORME SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII

Normele specifice de protectia muncii pentru producerea conservelor de tomate,

cuprind prevederi de protectia muncii pentru prevenirea accidentelor de munca si
imbolnavirilor profesionale.

Este interzisa functionarea utilajelor, masinilor, instalatiilor, fara aparate de masura

si control cerute de procesul tehnologic si de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi
marcata cu culoare rosie limita maxima admisa de functionare.

Este interzisa utilizarea aparatelor de masura si control neverificate metrologic la

termenul scadent sau a celor defecte.

In puncte de pericol, atat aparatele indicatoare, cat si instalatiile de reglare sau de

automatizare vor fi prevazute cu sisteme de alarma acustica, optica si mixta.

La conducta principala de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta

obligatoriu un reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admisa.

19
 Distribuitorul de abur va fi prevazut cu un manometru pentru controlul presiunii.

Deservantii masinilor vor supraveghea manometrele pentru ca presiunea din

instalatii sa nu o depaseasca pe cea admisa.

Este interzisa orice fel de reparatie sau interventie la aparatele de masura si

control de catre persoane neautorizate.

Supapele de siguranta vor fi reglate pentru presiunea maxima de regim admisa, iar
contragreutatile vor fi fixate cu coliere vopsite in rosu. Deplasarea contragreutatilor din
pozitia initial fixata sau adaugarea de greutati suplimentare pe parghie este interzisa.

Aparatele de masura si control vor fi insotite de instructiuni de functionare in

vedeea folosirii lor in conditii nepericuloase.

La lucrarile pentru producerea conservelor de legume si fructe si producerea

sucurilor, atunci cand se lucreaza cu instalatii, utilaje si masini actionate electric, se vor
respecta regulile cuprinse in Norme specifice de protectia muncii pentru utilizara
energiei electrice.

METODE DE VERIFICARE

Examenul organoleptic

Conform STAS 1754-75.

Verificarea aspectului exterior si interior al recipiente, se face cu ochiul liber.

Determinarea substantei uscate solubile

Conform STAS 5956-71, cu mentiunea ca:

La pasta de tomate cu adaos de sare, calculul continutului de substanta uscata solubila

se face dupa formula:

Substanta uscata solubila = S1-1,2(C-1) % ;in care:

S1 - gradul refractometric citit la refractometru, cu corectia de temperatura pentru

20 0C;

C - continutul total de clorura de sodiu, in procente;

1 – continutul mediu de clorura de sodiu din concentratul de tomate fara sare, in

procente;

20
 1,2 – numarul de grade refractometrice corespunzatoare la un procent de clorura
de sodiu.

Determinarea continutul de clorura de sodiu

Conform STAS 5953-73

Raportarea la substanta uscata solubila a rezultatelor determinarilor, pentru aciditatea

totala, volatila si impuritatile minerale se face cu formula:

Rsu=R ( 100:S ) ; in care:

Rsu – rezultatul determinarilor la substanta uscata solubila, in procente

R – rezultatul determinarilor reportului la produsul ca atare, in procente;

S – continutul de sustanta uscata solubila ( exclusiv adaos de sare ), in procente

DETERMINAREA ACIDULUI BENZOIC

Principiul metodei

Se extrage acidul benzoic cu eter etilic. Extractul eteric se purifica prin oxidare cu
bicromat de potasiu si se masoara densitatea optica a acestuia in domeniu ultraviolet, la
lungimile de unda de 157,5 nm si 276,5 nm.

Aparatura:

- spectrofotometru cu anexa pentru rediatii ultraviolete si cuve cu cuart cu

capac, cu grosimea stratului de 20 mm.

- Omogenizator, cu actionare electrica.

Reactivi:

Acid tarctic cristalizat, acid sulfuric d=1,84 diluat 2+1, bicromat de potasiu, solutie
apoasa ( 3334g/l ) bicarbonat de sodiu, eter etilic distilat, hidroxid de sodiu, solutie n,
Solutie etanol de acid benzoic 100mg/l

Pregatirea probei:

Se omogenizeza proba intr-un omogenizator electric, sau intr-un mojar.

Extractia acidului benzoic:

21
 Circa 10 g din pasta pregatita se cantaresc cu precizie de 0,01 g si se trec
cantitativ intr-un balon cu dop rodat peste care se adauga 30-40 ml de apa. Se adauga
30-40 mg bicarbonat de sodiu. Se agita si se mentine pe baia de apa la temperatura de
70-80 0C, timp de 15-30 minute. Se filtreaza continutul balonului printr-o palnie de
separare de cate 500 ml care se lasa in repaus pana ajunge la temperatura camerei. In
palnia de separare se introduc 1 g acid tartric, cintarint cu precizie de 0,01 g si 60 ml
eter etilic, se agita usor si se separa stratul eteric. Faza apoasa se spala de doua ori cu
cate 60 ml si o data cu 30 ml eter etilic. Extractele eterice rezultate dupa spalare se
reunesc in alta palnie de separare, se trateaza cu 10 ml de hidroxid de sodiu si 10 ml de
apa, se agita si se colecteaza solutia alcalina in aceasi capsula. Continutul capsulei se
evapora pana la jumatate, pe o baie de apa.

Purificarea acidului benzoic:

Dupa racire se trece cantitativ continutul capsulei intr-o pilnie de separare in care
s-au introdus in prealabil 20 ml acd sulfuric si 20 ml solutie de bicromat de potasiu. Se
inchide palnia si se lasa in repaus 90 minute.

Prepararea solutiei eterice:

Solutia obtinuta se trateaza de doua ori cu 2025 ml eter etilic si se agita. Solutiile
eterice reunite in alta palnie de separare se spala de doua ori cu apa. Dupa separare
se indeparteaza faza apoasa, iar faza eterica se filtreaza printr-o hartie de filtru cu
porozitate mica intr-un balon cotat de 50 ml. Se spala hartia de filtru cu eter etilic, pana
se aduce la semn balonul cotat. Se efectueaza in paralel doua extractii din aceasi
proba.

22
 Concluzii

Datorita continutului lor nutritiv, tomatele constituie un element esential in

alimentarea populatiei fiind aproape nelipsit in prepararea mancarurilor. Perioada relativ
scurta de vegetatie, a condus in randul consumatorilor la gasirea si aplicarea unor
procese de conservare a acestora, in vederea obtinerii la parametrii cat mai apropiati de
cei maturali a unor produse care pot fi consumate cu succes si in perioada in care
tomatele nu pot oferi produsul natural.

In decursul timpului utilajele folosite la prepararea pastei de toamte au suferit mai

multe modificari, urmarindu-se in special:

- mentinerea pe cat posibila a parametrilor calitativi ai pastei, corespunzator

normelor in vigoare

- cresterea productivitatii muncii

- imbunatatirea calitatii produsului.

Pentru indeplinirea acestui deziderent a fost necesara o perioada de circa 50 ani,

timp in care au evoluat instalatiile de preparare a pastei de tomate, retetele si metodele
de conservare.

23
 Bibliografie

 http://www.horticultorul.ro/wp-content/uploads/2016/07/craparea-tomatelor-2.jpg

 http://www.horticultorul.ro/wp-content/uploads/2012/08/Arsura-solara-la-Tomate-
Rosii_1.jpg

 https://www.google.ro/search?q=plosnita+verde+tomate&biw=1366&bih=613&so
urce=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwihvpSSo6PQAhVIiiwKHTdeCsgQ_A
UIBigB#imgrc=m-NYSnJQbnHeiM%3A

 https://www.google.ro/search?q=omida+la+tomate&biw=1366&bih=613&source=
lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjmuZHmo6PQAhWJiiwKHcSsCDEQ_AUI
BigB#imgdii=dTQcweqFlMoWuM%3A%3BdTQcweqFlMoWuM%3A%3B-
V4cmbSZCxdbSM%3A&imgrc=dTQcweqFlMoWuM%3A

24