UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

BUCURESTI

Facultatea de Management Inginerie Economica in

Agricultura si Dezvoltare Rurala
MASTER
MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVARII PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

Tehnologia fabricării pastelor făinoase lungi

Prof.univ.dr.Dan Pasat

Masterand: Dincă Grațiela-Alis

1
 TEHNOLOGIA DE OBŢINRE A PASTELOR FĂINOASE

Pastele făinoase sunt produse alimentare obţinute din aluat nedospit, preparat din
făină şi apă cu sau fără adaos de alte materiale cu valoare alimentară. Acestea se
caracterizează prin valoare nutritivă ridicată la fabricarea lor se folosesc făinuri cu un
conţinut mare de substanţe proteice iar cantitatea de substanţă uscată din produsul finit
are un conţinut redus în umiditate de maxim 13%, ceea ce favorizează o bună
conservabilitate timp de 8 – 12 luni.
Pentru fabricarea pastelor făinoase simple se recomandă folosirea făinii grifice
obţinute din grâu dur, iar pentru obţinerea pastelor făinoase cu ou se poate folosi făinuri
grifice obţinută din grâu moale.
Producţia de paste făinoase este foarte diversificată, ele se pot prezenta în format
lung (spaghete, lazane), lungă tubulară (macaroane), din fire lungi rotunde în general,
păpuşi (fidea), lată în ghem (tăiţei), scurtă, compactă de diferite forme (melci, scoici,
spirale, alfabet), scurtă, tubulară în diferite forme (tuburi drepte, arc de cerc).
În ultima vreme, în tehnica fabricării pastelor făinoase s-au realizat linii complet
mecanizate ce permit obţinerea unei game mari de sortimente, asigurând totodată
respectarea condiţiilor tehnologice şi de calitate.
Printr-o frământare energică se formează un aluat tare, omogen, care se
modelează cu ajutorul unor matriţe prin presare. Aluatul modelat se supune unui proces
de preuscare şi apoi uscare, până se obţine umiditatea dorită de 13%. Pastele astfel
obţinute, se ambalează în pungi sau cutii de diferite gramaje, ce au o durată de garanţie
mare.
Pastele făinoase se pot consuma de toate persoanele inclusiv de copii şi
diabetici,caracterizându-se prin rapiditate, simplitate şi diversitate în preparare, datorită
duratei reduse de fierbere.

2
 1.1. Diagrama de flux tehnologic pentru pastele făinoase prin Metoda Directă
Fişă de control
START Fişă de control

Condiţii de
DOZARE
Igien
microclima
Microclimat
Fişă de control
Recepţie a
Selectar Fişă de evidenţă t RĂCIRE
cantitativă
timp
APROVIZIONARE e şi calitativă
TRANSPORT
furnizor INTERN
Fişă de
Buletine control,
de analiză
i Igiena,
Registru de evidenţă
FRĂMÂNTARE
Instrucţiune caracteristici aluat
Igien Fişă de evidenţă AMBALAJE
Microclimat
Fişă
Igienă
AMBALARE
de control
TRANSPORT a Condiţii de
igienă
microclima
t Igien
MODELAREA a
AMESTECARE
utilaj
APĂ FĂIN DEPOZITARE
Microclimat
Fişă
Fişă dede control
control
Ă igienă
Buletine de analiză Monitorizare spec. tehn.
Starea
Stare site,
AŞEZAREA PASTELOR FişăFĂINOASE
de control
tehnică
Buletine igiena
de analiză,USCĂRII
ÎN VEDEREA şiRegistru
de de
Microbiologi Monitorizare
registru de recepţie TRANSPORT Igienă
c şi evidenţă
igienă
temperatură
PCC CERNERE
impurităţi
Recepţie calitativă Recepţie calitativă Conf. cu Monitorizare
şi cantitativă şi cantitativă specificaţi temperatură
Registru
PREUSCAREA
Temperatură
de de control
FişăMonitorizare
control
şi înregistrare
,temperatură
timp
SFÂRŞI
T
Fişă de control
Fişă de control
Temp
Monitorizare
. apă
temperatură
Registru
Temperatură
USCAREA
de control
timpTemp
Condiţii de şi înregistrare
,PCC
DEPOZITARE microclima .
t PregătireFăinii
apă
încălzire
ÎNCĂLZIREA
FĂINII

3
 Caracteristicile pastelor făinoase
Pastele făinoase sunt produse alimentare obţinute numai din făină şi apă, sau din
făină şi apă şi o serie de materii auxiliare pentru mărirea valorii nutritive sau
îmbunătăţirea gustului cum ar fi: ouă, lapte, extract de carne, gluten, cazeină, sucuri,
paste şi făinuri din fructe şi legume şi altele.
Pastele făinoase ca produse alimentare se caracterizează prin:
- valoare nutritivă ridicată, întrucât la fabricarea lor se folosesc făinuri cu un conţinut
mare de substanţe proteice, iar cantitatea de substanţă uscată din produsul finit este
însemnată având în vedere conţinutul redus de umiditate de maxim 13%;
- componentele principale respectiv hidraţi de carbon şi substanţe proteice, prezinţă un
grad ridicat de asimilare ceea ce le recomandă cu deosebire în alimentaţia dietetică şi cea
a copiilor;
- rapiditatea, simplitatea şi deversitatea în preparare, datorită duratei reduse de fierbere;
- având o umiditate redusă, maximum 13% se conservă în bune condiţii, timp de 8-12
luni cu menţinerea calităţilor nutritive şi gustative.

Materiile prime utilizate la fabricarea pastelor făinoase

Făina
Soiul de grâu şi calitatea acestuia sunt elemente definitorii în asigurarea unei
anumite calităţi pentru făina de paste făinoase.

Apa în industria pastelor făinoase

Apa trebuie să aibă o duritate de 6 – 8o în cazul folosirii unor făinuri normale,
deoarece o duritate mai mare influenţează asupra consistenţei pastei şi duce la formarea
de grunji.
Pentru făinuri cu conţinut redus de gluten, apa cu duritate mai mare poate
ameliora desfăşurarea procesului tehnologic.
Descrierea operaţiilor în procesul de fabricare a pastelor făinoase lungi
Recepţia materiilor prime
Recepţia făinii

4
 Recepţia cantitativă a făinii se face în funcţie de modul de prezentare, de
ambalare a făinii respectiv făină ambalată şi depozitată în saci şi făină depozitată în vrac.
Recepţia calitativă a făinii se face pentru fiecare lot.
Proba se constituie în funcţie de mărirea lotului:
- din loturi de 10 saci, se ia câte o probă din fiecare sac;
- din loturi de 11-15 saci, se ia câte o probă din 5 în 5 saci;
- din loturi mai mari de 50 saci, se ia câte o probă din 10 în 10 saci.
În cazul făinii care se depozitează în vrac, probele se recoltează cu o scafă
specială de pe traseul de transport al făinii către siloz, la intervale egale de timp, în
cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tonă de făină.
Pentru făina existentă în celulele de siloz, proba se recoltează cu ajutorul sondelor
mecanice sau electrice.
Proba de făină se supune examenului organoleptic ce constă în: analiza culorii,
mirosului şi gustului, infectarea făinii.
Prin analiza fizico-chimică se determină pentru fiecare lot de făină: umiditatea,
conţinutul în gluten umed, indicele de deformare a glutenului, indicele glutenic,
capacitatea de hidratare, conţinutul de cenuşă, aciditatea când se consideră necesar.
Pentru fiecare lot de făină se execută proba de coacere.

Recepţia apei
Recepţia cantitativă a apei se face de regulă prin înregistrarea cantităţii de apă
exprimată în metri cubi, folosind aparate de măsurare de tipul apometrelor.
Recepţia calitativă se referă la analiza organoleptică a gustului, mirosului,
aspectului, turbididăţii apei.
Analiza fizico-chimică se referă la determinarea concentraţiilor admisibile, pentru
o serie de substanţe sau grupe de substanţe.
Recepţia calitativă a apei are în vedere şi examenul bacteriologic.
Pentru apa utilizată în industria de panificaţie este important să se determine
duritatea apei.

Pregătirea făinii

Îndepărtarea
Depozitul Amestecarea Cernerea Încălzirea Preparearea
de făină făinurilor făinurilor 5impurităţilor făinii semifabricatelor
metalice
Dozarea făinii
Greutatea specifică a făinii este în general mică şi variază între limite destul de
largi datorită conţinutului de aer înglobat în timpul transportului şi depozitării. Datorită
coeficientului de frecare internă mare şi a celui de frecare cu diverse materiale cu care
vine în contact, trebuiesc respectate anumite condiţii la curgerea gravitaţională. Ca
urmare a frecărilor interne, particulele de făină se încarcă cu electricitate statică, în timpul
manipulării făina se răspândeşte uşor în incintele şi încăperile respective.
Dozarea făinii pentru prepararea pastelor în flux continuu, se face fie pe principiul
gravimetric, când se compară o masă de făină cu o masă de referinţă, fie pe principiul
volumetric când se măsoară volumul unei anumite mase de făină.
La dozarea făinii trebuie să se ţină cont de reţeta de fabricaţie şi de coeficientul de
încărcare a cuvei malaxorului.
Dozarea apei
În industria de obţinere a pastelor făinoase, cantitatea de apă folosită variază între
30-70% raportat la făină.
Cantitatea de apă folosită condiţionează hidratarea făinii, formarea pastelor şi
consistenţa acesteia.
Dozatoarele de apă folosite în industria pastelor făinoase, realizează pregătirea
apei la temperatura necesară şi măsurarea, dozarea cantităţii de apă conform reţetei de
fabricaţie, pentru frământarea aluatului.
Dozatoarele de apă asigură obţinerea apei cu temperatura necesară prin
amestecarea apei reci de la reţea, cu apă caldă de la boiler sau prin barbotare cu abur.

Frământarea aluatului de paste făinoase

Prin operaţia de frământare se realizează în primul rând amestecarea
componentelor, repartizarea uniformă în întreaga masă şi să asigure obţinerea unor
proprietăţi fizice şi structurale care determină comportarea optimă a aluatului în procesul
de prelucrare.
Caracteristicile aluatului de paste făinoase
Umiditatea

6
 Aluatul de paste făinoase are o umiditate redusă, cuprinsă între 28-33%, ceea ce
înseamnă că la preparare se foloseşte aproximativ jumătate din capacitatea de hidratare a
făinii.
Datorită cantităţii mici de apă, la sfârşitul frământării aluatul de paste nu se
prezintă ca o masă, ci sub formă de bulgări sau sub formă pulverulentă. Acest aspect al
aluatului se explică prin lipsa scheletului glutenic care nu se formează datorită cantităţii
reduse de apă în aluat.
La fabricarea unor sortimente de paste făinoase cum ar fi: macaroanele,
spaghetele, fideaua la care suprafaţa trebuie să fie netedă, umiditatea aluatului trebuie să
fie de 32%, cu mici abateri în plus sau în minus, în funcţie de proprietăţile tehnologice ale
făinii. Un aluat preparat cu o umiditate mai mică îngreunează procesul de frământare si
modelare, de trecere a aluatului prin orificiile matriţei, în produsele cu suprafaţă netedă,
lucioasă, culoare gălbuie uniformă şi sticlozitate normală.
La prepararea aluatului pentru paste făinoase, este necesar ca apa şi făina să fie
introduse în malaxor fin dispersate, pentru a realiza un amestec uniform a particulelor de
făină.
Stabilirea cantităţii de apă se face pe baza umidităţii medii a aluatului şi a
umidităţii lotului de făină ce urmează a se folosi. Este indicat ca înainte de a definitiva
cantitatea de apă necesară frământarii , să se efectueze 1-2 probe de frământare şi presare
cu ajutorul cărora să se verifice dacă consistenta obţinută corespunde nevoilor
tehnologice.
Consistenţa
Consistenţa aluatului este o caracteristică importantă care trebuie bine aleasă
pentru a evita lipirea aluatului de organele de lucru ale maşinilor sau lipirea bucăţilor de
aluat între ele, între consistenţa şi umiditatea aluatului există o relaţie directă şi de aceea
respectarea cantităţii de apă la prepararea alimentului este absolut necesară. O abatere a
umidităţii cu 0,5% influenţează vizibil consistenţa aluatului şi implicit viteza de presare,
aspectul exterior şi starea suprafeţelor produselor şi comportarea la deformare.
Cantitatea de apă necesară obţinerii unui aluat de consistenţă dorită depinde de:
 cantitatea şi calitatea glutenului făinii folosite;
 granulaţia şi umiditatea făinii;

7
  sortimentul de paste făinoase.
În funcţie de umiditatea şi de consistenţa aluatului se deosebesc trei tipuri de
aluaturi:
 aluat tare , cu umiditate 28-29 %. Se foloseste la obţinerea pastelor făinoase cu
forme complicate şi a tăiteilor şi urmăreşte evitarea deformării pastelor după
modelare ;
 aluat de consistenţă medie , cu umiditatea 29-31 %. Este cel mai utilizat aluat la
modelarea prin presare ;
 aluat de consistenţă mică(moale), cu umiditate de31-33 %. Prezintă dezavantajul
că produsele se lipesc , se deformează , se modelează greu.
Aluaturile cu umiditate mică necesită o energie mai mare la compactizare şi la
modelarea prin presare , dar conduc la paste care după modelare nu se lipesc între ele şi
nu se deformează.
Temperatura
Temperatura aluatului influenţează în mare măsură proprietăţile plastice şi
formarea acestuia.
Temperatura aluatului depinde de:
 temperatura făinii şi a apei;
 raportul între făină şi apă;
 umiditatea făinii;
 durata şi intensitatea frământării aluatului;
 temperatura mediului ambiant.
Un randament optim la presare, precum şi obţinerea de produse cu suprafaţa netedă,
presupune un aluat cu temperatura de 35-400C, temperatură ce trebuie menţinută până în
momentul prelucrării.
Temperatura aluatului depinde de temperatura făinii şi a apei , de raportul dintre ele ,
de durata şi intensitatea framântării. În funcţie de temperatură, aluatul poate fi:
 aluat rece , cu temperatură sub 30 0 C, care se prepară cu apă rece . Se foloseşte la
prepararea făinurilor cu conţinut mic de proteine şi de calitate slabă .Se prepară de
consistenţă marită;

8
  aluat normal , cu temperatura de 35- 45 0 C, obţinut cu apă având temperatura de
55- 65 0 C. Temperaturi mai scazute de 350C se folosesc pentru pastele scurte, cu
orificii, iar temperaturi mai mari de 450C pentru pastele lungi. Un astfel de aluat
uşurează operaţiile de modelare şi asigură obţinerea de produse cu suprafaţa
netedă ;
 aluat cald , cu temperaturi peste 450C , obţinut cu apă cu temperatura de 70 0-
800C;
Modelarea
Modelarea aluatului pentru paste făinoase trebuie să aibă loc în anumite condiţii
care să asigure obţinerea de produse de calitate caracterizate prin:
 suprafaţă netedă, fără asperităţi sau rupturi, uşor mată, fără defecte de modelare
ca: dungi, solzi, inele bombate;
 culoare plăcută, uniformă pe toată suprafaţa , cu nuanţă galbenă-crem, fără pete
datorate contactului cu suprafeţele prelucrare;
 suprafaţă cu aspect sticlos, elasticitate bună;
 lipsa cocoloaşelor sau dungilor făinoase;
 cu dimensiuni, forme şi grosimea pereţilor corespunzătoare sortimentului fără
variaţii datorate vitezei de presare;
Aluatul pentru paste făinoase ajuns la modelare trebuie să fie omogen cu umiditate şi
temperatură constantă fără resturi de făină neamestecată, cocoloaşe de aluat uscat, să aibă
o plasticitate bună care să asigure obţinerea de produse cu suprafaţă netedă şi consum
redus de energie, să fie elastic pentru a-şi păstra forma reieşită prin modelare.
Modelarea se poate realiza prin mai multe metode:
 presare(extrudare) , în care organul principal de lucru este matriţa;
 ştanţare , în care produsele se obţin prin decupare;
 tăiere.
Modelarea prin presare
Modelarea prin presare este cea mai utilizată şi constă în forţarea aluatului să treacă
prin orificiile unei matriţe. Trecerea are loc datorită presiunii create de şnecurile de
compactizare în receptorul de aluat al matriţei. Pe masură ce aluatul avansează în spaţiul

9
de presare, el este compactizat, asigurându-se rezistenţa şi consistenţa optime pentru
produsul modelat.
La modelarea prin presare, aluatul refulează în receptorul de aluat prevăzut cu o
matriţă prin orificiile căreia iese aluatul datorită presiunii la care este supus. În receptorul
de aluat se creează o presiune ridicată care depinde de:
 rezistenţa orificiilor de modelare ale matriţei;
 consistenţa aluatului;
 viteza de presare;
 configuraţia, respectiv profilul orificiilor de modelare ale matriţei;
 caracterul mişcării aluatului prin orificiile de modelare ale matriţei, respectiv
curgerea vâscoasă sau alunecarea.
Forma produselor obţinute prin presare depinde forma secţiunii transversale şi
construcţia orificiilor matriţelor. Orificiile libere ale matriţei asigură obţinerea de produse
filiforme.
Reducerea lipirii aluatului de matriţă se realizează prin:
 prelucrarea fină a suprafeţei canalelor matriţei sau acoperirea lor cu materiale
hidrofobe , la care aluatul nu aderă;
 introducerea în aluat a unor materiale care reduc aderenţa aluatului la orificiile
matriţei (de exemplu, emulgatori);
 adoptarea de profiluri ale orificiilor matriţei care să scurteze drumul parcurs de
aluat prin acestea (orificii de formă tronconică cu baza mare în jos);
 prepararea de aluaturi consistente şi din făinuri care dau aluaturi cu lipiciozitate
redusă.
Aşezarea aluatului modelat în vederea uscării
Procesul de uscare a pastelor făinoase trebuie să decurgă lent şi omogen, în care
scop semifabricatele sunt pregătite în vederea uscării prin aşezarea lor în condiţii care să
favorizeze schimbul de umiditate şi să asigure calitatea produselor .
Modul de aşezare a aluatului modelat de paste făinoase trebuie să răspundă
următoarelor cerinţe:

10
  să permită accesul agentului de uscare în mod uniform în fiecare particulă din
masa de semifabricat şi să asigure eliminarea umidităţii evaporată din aluatul de
paste făinoase;
 să asigure păstrarea formei şi integrităţii produselor, evitând apariţia de deformaţii
şi crăpături în timpul procesului de uscare;
 să asigure reducerea în mare măsură a duratei de uscare.
Dispozitivele folosite pentru aşezarea aluatului modelat de paste în vederea uscării,
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să asigure contactul cu aerul de uscare pe toată suprafaţa dispozitivului;
- să asigure menţinerea formei iniţiale a dispozitivului;
- evitarea deformării dispozitivului, prin manipulare sau prin supraîncărcare cu aluat de
paste;
- să nu favorizeze declanşarea unor procese biochimic, microbiologice;
- manipularea şi întreţinerea dispozitivelor trebuie să fie uşoară.

Preuscarea
Preuscarea se caracterizează printr-un proces intens de evaporare a apei, mai ales din
straturile exterioare ale aluatului.
În vederea evitării lipirii şi deformării pastelor făinoase, după modelare, se
realizează o eliminare rapidă a apei din aluaul modelat într-un timp scurt.
În faza de preuscare, care durează între 20-60 min, se elimină cca 25-40% din
umiditatea finală a aluatului.
În vederea eliminării acestei cantităţi de apă, parametrii aerului de uscare trebuie
să aibă următoarele limite: temperatura cuprinsă între 48-650C şi umiditatea relativă de
65-75%.
În condiţiile de mai sus, după preuscare, aluatul modelat, înainte de trecerea în
faza de uscare are umiditatea de maxim 18-20%, produsul se întăreşte, nu se lipesc între
ele şi nu se deformează.
Preuscarea prezintă urmatoarele avantaje :
 eliminarea într-un timp foarte scurt (30 –60 min în funcţie de sortimente) a unei
cantităţi mari de apă (30 – 35 %) ;

11
  datorită întăririi aluatului se înlatură pericolul de deformare a produselor sau de
aglomerare a pastelor scurte sub formă de cocoloaşe;
 obţinerea unor paste mai transparente şi cu aspect plăcut;
 reducerea duratei de uscare.

Uscarea pastelor făinoase

Uscarea aluatului de paste făinoase constituie, cea mai importantă, dificilă şi lentă
operaţie a procesului tehnologic.
Uscarea propriu-zisă are menirea de a efectua o reducere a umidităţii
semifabricatelor în profunzimea lor, proces care se desfăşoară într-un interval mai
îndelungat.
Uscarea propriu-zisă durează 8-12 ore şi are drept scop să reducă umiditatea de la
29-32% la 11-13%.
Pentru a se obţine paste făinoase de bună calitate trebuie să se ţină seama de
următoarele principii:
 evaporarea umidităţii se realizează la suprafaţa produselor: se va avea în vedere ca
întreaga suprafaţă a aluatului modelat, supus uscării, să vină în contact permanent
cu aerul de uscare;
 migrarea umidităţii are loc de la interior către exterior: grosimea pastelor nu
trebuie să fie prea mare;
 odată cu migrarea apei din straturile interioare către cele exterioare ale aluatului
se produce o întărire, o rigiditate a stratului aluatului pe măsura reducerii
umidităţii. Întrucât apa de la suprafaţa aluatului se elimină mai rapid, aceste
straturi devin mai rigide şi îşi micşorează dimensiunile, pe când structura din
interior are o umiditatea mai mare şi nu-şi modifică aşa de rapid dimensiunile.
Din această cauză, între straturile de aluat exterior şi cele interioare apar tensiuni
interne care sunt cu atât mai mari cu cât are loc evaporarea mai intensă a apei în
straturile exterioare. Aceste fenomene conduce la deformarea şi fisurarea
produsului. Pentru a se evita acest fenomen, se impune stabilirea unui regim
optim de uscare în funcţie de sortimentul pastelor.
Metoda de uscare necesită un control şi o reglare automată şi permanentă a fucţionării

12
uscătoarelor, care trebuiesc reglate des pentru a modifica corespunzător capacitatea de
uscare a aerului şi a controla starea produsului ce se usucă.
În cadrul uscării variaţia parametrilor aerului, se face prin circulaţia aerului de
uscare în contracurent cu deplasarea aluatului modelat de paste.
Aerul de uscare circulă dinspre semifabticatele uscate către cele umede având loc
creşterea umidităţii relative şi reducerea temperaturii aerului.
Pentru pastele făinoase lungi, în instalaţiile moderne, preuscarea se realizează
într-o instalaţie separată, în care aerul la uscare are o temperatură de 48 – 60 0C,
temparatură ce creşte de la intrare la ieşire din instalaţie, şi umiditatea relativă a aerului
de 65 – 80%. În faza de uscare, aerul de uscare are temperatura de 35 – 45 0C şi chiar
500C, cu umiditatea relativă a aerului de 75 – 85%. Preuscarea şi uscarea finală durează
24 – 26 ore.
Aerul de uscare
Uscarea cu aer constă în trecerea unui curent de aer cald şi uscat peste aluatul
umed supus uscării. Prin trecerea peste suprafaţa aluatului umed , aerul se îmbogăţeşte în
vapori de apă şi apoi părăseşte uscătorul . Cantitatea de apă care saturează aerul depinde
de o serie de factori , însă în principal este influenţată de capacitatea aerului de a reţine
vaporii de apă .
Umiditatea maximă a aerului este variabilă în funcţie de temperatura şi presiunea
lui . Dacă umiditatea aerului este inferioară celei maxime (limita de saturaţie) aerul are
tendinţa de a prelua vaporii de apă formaţi pe suprafaţa materialului , mărindu-şi
umiditatea . Dacă limita de saturaţie este depăşită – prin creşterea conţinutului sau prin
modificarea condiţiilor (schimbarea presiunii sau temperaturii aerului) – vaporii reţinuţi
de aer se condensează.
Acumularea umidităţii de către aerul de uscare şi eliberarea ei se bazează pe
proprietatea aerului de a avea o capacitate de reţinere a umidităţii variabilă după
temperatura şi umiditate (umiditatea relativă) .
Umiditatea relativă se exprimă în procente şi se măsoară cu psihrometrul sau
higrometrul. In fabricile de paste făinoase cele mai frecvente aparate de măsurare a
umidităţii relative sunt higrometrul cu fir de păr şi psihrometrul cu două termometre.
Viteza şi timpul de uscare

13
 Procesul de uscare a aluatului pentru paste făinoase se caracterizează prin:
 viteza de uscare , reprezentând cantitatea de apă (umiditate) eliminată pe oră
dintr-o anumită cantitate de aluat supus uscării ;
 timpul de uscare , care este perioada necesara procesului de uscare pentru a
scădea umiditatea aluatului până la limitele stabilite.
Viteza şi timpul de uscare sunt invers proporţionale: cu cât viteza de uscare este
mai mare cu atât timpul de uscare este mai scurt . Viteza de uscare nu este constantă , ci
variază continuu în timpul procesului , micşorându-se spre sfârşit o dată cu scăderea
conţinutului în umiditate al pastelor .
Viteza şi timpul de uscare determină productivitatea uscătoarelor şi de aceea au o
mare însemnatate la alegerea timpului şi dimensiunii aparatelor de uscare.
Viteza şi timpul de uscare sunt influenţate de următorii factori :
 forma pastelor : suprafaţa aluatului şi grosimea stratului de aluat supus uscării .
Viteza de uscare este proporţională cu raportul dintre suprafaţa totală şi greutatea
aluatului . Cu cât produsele modelate vor avea o grosime mai mică , iar suprafaţa
lor totală raportată la volum va fi mai mare , cu atât timpul de uscare se va
micşora.
 temperatura de uscare : la temperatură mai ridicată viteza de uscare este mai
mare. Temperatura aerului de uscare nu poate trece de 70 – 800C , pentru a nu
provoca gelificarea amidonului sau coagularea substanţelor proteice , fenomene
ce înrăutăţesc calitatea produselor.
 viteza şi direcţia de mişcare a aerului de uscare : viteza mare a aerului de uscare
face ca schimbul de căldura între el şi materialul supus uscării să fie mai intens ,
deci o uscare mai rapidă .
Uscarea se face mai bine şi mai rapid prin deplasarea aluatului în sens contrar
direcţiei de mişcare a aerului de uscare . La început aerul cu conţinut redus de umiditate
vine în contact cu aluatul aproape uscat şi contribuie la eliminarea unei cantităţi de apă .
In continuare aerul întâlneşte straturi de aluat cu umiditate din ce în ce mai ridicată , se
îmbogăţeşte în umiditate şi usucă produsul .
Uscarea se îmbunătăţeşte atunci când curentul de aer este perpendicular pe
suprafaţa produsului , deoarece îndepărtează vaporii formaţi.

14
Răcirea pastelor făinoase
La pastele făinoase fabricate pe linii continue, răcirea produsului se realizează odată
cu uscarea, la ieşirea lor din uscător, şi în continuare, pe bandă sau în elevatorul care
transportă produsele scurte la maşinile de ambalat sau la ieşirea din uscătoare pentru
pastele medii sau lungi.

Ambalarea pastelor făinoase

Ambalarea pastelor făinoase se realizează mecanic în pungi de caton, folie de
polietilenă termosudabilă, celofan termosudabil, hârtie pergaminată caşerată, etc. în
greutate de 0,050 kg până la 1 kg.
Ambalajele pentru pastele făinoase îndeplinesc mai multe funcţii:
 protejează produsele împotriva impurificării lor, fiind un mijloc important de
asigurare a unei igiene corespunzătoare;
 realizează gruparea produselor ce compun o anumită porţie, respectiv realizează
păstrarea integrală a cantităţii de paste făinoase dozate;
 asigură o prezentare corespunzătoare a pastelor făinoase. În acest sens se
utilizează ambalaje din materiale transparente, ambalaje care au pe una din laturi
un decupaj ce formează, datorită materialului transparent, o fereastră ce creează
vizibilitate spre produsele conţinute;
 soluţiile de ambalare aplicate le se cere să asigure şi o bună protecţie mecanică,
deoarece la solicitări mecanice puternice pastele făinoase se pot sparge sau fisura.
Procesul de ambalare a pastelor făinoase comportă mai multe operaţii tehnologice:
dozarea cantităţii ce urmează a fi ambalată, ambalarea propriu-zisă, închiderea
ambalajului şi aşezarea lui în ambalajul de transport.
În unităţile de fabricaţie, în mod curent, faza de ambalare a produsului în cutii sau
pungi se numeşte preambalare. Ambalarea propriu-zisă o constituie introducerea acestora
în lăzi din lemn, din carton ondulat sau mucava.
Dozarea produsului în vederea ambalării
Dozarea pastelor făinoase lungi se folosesec instalaţii de dozare gravimetrică
combinate cu dozarea volumetrică.

15
 Umplerea şi închiderea ambalajelor
Pastele făinoase trebuie în primul rând aranjate în poziţie paralelă şi cu capetele în
acelaşi plan. Dacă nu se satisface aceste condiţii sau produsele sunt neuniforme sau
strâmbe sau deformate, ele ocupă un volum mare, iar la umplere sparg ambalajul sau
acesta nu poate fi încărcat cu toată cantitatea.
Închiderea cutiilor compuse din două elemente se face prin aşezarea capacului
peste cutia cu produs, iar la cele dintr-un singur element prin plierea marginilor de la
capătul lăsat liber pentru încărcare.
Mecanizarea încărcării ambalajelor de transport
Pentru a realiza o mecanizare avansată a operaţiilor de ambalaere s-au realizat
maşini pentru încărcarea ambalajelor de prezentare (cutii de carton, pungi) în ambalajele
de transport (lăzi de lemn sau carton).
O astfel de maşină efectuează alimentarea cu ambalaje de prezentare, stivuirea şi
introducerea în ambalajul de transport.

Depozitarea pastelor făinoase

Pentru menţinerea calităţii le depozitarea pastelor făinoase trebuie asigurate
condiţii optime de conservare.
Depozitarea produselor se face în încăperi curate, luminoase, uscate şi bine
ventilate, cu pereţi netezi şi pardoseli compacte. Nu este permis să se depoziteze pastele
făinoase împreună cu alte produse puternic mirositoare sau neigienice.
Nu se vor depozita produsele în camere infestate sau cu dăunatori ai pastelor
făinoase(dăunatori de hambare , mucegai, rozătoare , etc.) care pot duce la degradarea
calităţii. Pentru a evita astfel de situaţii se iau măsuri de prevenire şi distrugere a
dăunatorilor , de respectare a igienei pe teritoriul şi în incinta unităţilor .
În depozite trebuie ca umiditatea aerului să fie maxim de 60-65% şi temperatura
de 10-200C, fără variaţii bruşte care duc la condensarea apei pe suprafaţa produselor şi
deci a mediului pentru dezvoltarea mucegaiurilor.
La manipularea pastelor făinoase , cu ocazia introducerii în depozit sau a livrării ,
se va evita trecerea directă dintr-o încăpere în alta mai rece sau invers .

16
 Timpul de păstrare a pastelor făinoase fără a se degrada calitatea depinde în
primul rând de umiditatea lor . Pentru o depozitare mai îndelungată – de circa 1 an – se
recomandă că pastele făinoase să aibă umiditatea de 9 – 11 % , iar la ambalare să se
folosească materiale uscate şi compacte pentru a evita pătrunderea umiditătii şi a
dăunătorilor.
Pastele făinose intrate în depozit se aşează pe loturi separate , în funcţie de
sortiment şi de data fabricaţiei , fiecare lot având buletin de calitate şi o etichetă cu data
intrării , cantitatea , sortimentul şi umiditatea produselor .
Ambalajele cu paste făinoase se stivuiesc pe grătare de lemn, la o distanţă de cel
puţin 20 cm de perete şi de cel puţin 70 cm între stive.

Transportul
După ambalarea produselor se trece la depozitarea lor pe loturi în vederea
expedierii. Înainte de a se efectua transportul pastelor făinoase în vederea expedierii, are
loc o recepţie cantitativă şi calitativă a produsului în vederea eliberării unui buletin de
calitate care însoţeşte lotul până la beneficiar şi constituie documentul de plecare pentru
controlul calităţii şi cantităţii la destinaţi.

PRINCIPALELE UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA PASTELOR

3.1. Presă cu melc

Descrierea operaţiei:

17
 La presele cu melc aluatul se prezintă sub formă de granule, intră în agregat prin
zona de recepţie (1), este preluat de melcul (2) împins în camera de uniformizare (3) şi
obligat să treacă prin orificiile matriţei (4).
În camera de uniformizare, numită şi receptorul matriţei, aluatul este supus unei
presiuni destul de mare, de 75 – 100 kgf/cm2, se prelucrează puternic, se compactează,
căpătând însuşiri elastico-vâsco-plastice.
Prin transformarea energiei mecanice în căldură, are loc încălzirea aluatului, la o
temperatură care poate depăşi 500C.
Pentru a evita supraîncălzirea aluatului corpul presei prezintă pereţi dubli prin
care circulă apă rece.

3.2. Preuscător pentru aluatul modelat de paste lungi tip Pavan

Descrierea operaţiei:
Preuscătorul pentru aluatul modelat de paste lungi de tip Pavan este construit
dintr-o cameră de preuscare sub forma unui tunel (3), comportamentată în patru sau cinci
zone, fiecare zonă putând avea agent de uscare cu parametri diferiţi. Firele de aluat
modelat (1), se aşază pe vergele ce sunt preluate în mod continuu de transportorul cu lanţ
(2). În partea de jos a tunelului se găsesc grupuri de câte două ventilatoare (4) şi baterii de
încălzire (5).
Aluatul modelat sub formă de fire, este supus preuscării cu ajutorul aerului suflat
de ventilatoatre şi încălzit de bateriile de încălzire care se deplasează sinusoidal sau
circular în zona firelor de aluat suspendate. Încălzirea aerului se face prin contactul
aerului proaspăt cu bateriile de încălzire prin care circulă apă caldă la temperatura de 90 –

18
950C, când aerul capătă o temperatură de 41 – 48 0C şi o umiditate relativă de 80 – 95%.
Ventilarea aluatului modelat de paste, se realizează numai pe lungimea firelor, pentru a
asigura o preuscare uniformă pe toată suprafaţa firelor. Preuscarea durează circa 2 ore,
timp în care umiditatea aluatului cade la 20 – 26%.

3.3. Instalaţie pentru ambalarea pastelor lungi

Descrierea operaţiei:
Operaţiile de ambalare decurg astfel: macaroanele sau spaghetele tăiate la lungimea
necesară sunt aduse la banda (1) la masa de sortare (2) unde se aleg produsele sparte sau
deformate şi apoi la staţia de încărcare (3) unde se cântăresc pastele pentru fiecare
ambalaj.
Porţile de paste trec în cupele (4) ale elevatorului (5) care le transportă la pâlniile
de alimentare (6) ale cântarelor electronice (7) de verificare a greutăţii pastelor. În cazul
în care cântarele electronice nu pot prelua toată cantitatea de paste alimentată de
elevatorul cu cupe, excedentul este evacuat în buncărul (8), de unde se pot reintroduce la
masa de sortare în circuitul de ambalare.
Din cântarul electonic fiecare porţie de paste este trecută în câte o cupă a benzii
(9)care se descarcă în ambalajele (10), aşezate pe banda transportoare (11). Încărcarea
benzii (11) cu ambalaje goale se face periodic din rezerva de alimenare (12).

19
 Ambalajul încărcat cu produs avansează treptat prin dispozitivul de închidere (13),
unde cu ajutorul unor planuri, ghidaje, cutiile sunt treptat închise. Urmează apoi
ştampilarea datei, sudarea prin trecerea ambalajului între pereţii încălziţi ai jheabului (14)
şi răcirea prin jgheabul de evacuare (15) unde ambalajul se menţine bine presat un timp
pentru a se lipi.

BIBLIOGRAFIE:
1. Leonte M., Biochimia şi tehonologia panificaţiei , Editura Crigarux, Piatra Neamţ
2000
2. Banu, C., - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I și vol II,
Editura Tehnică, București, 1999
3. Leonte, M. Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de
panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase. Materii prime şi
auxiliare., Ed. Millenium, Piatra-Neamţ, 2003
4. Leonte, M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii in industria de
panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase. Metode de preparare a
aluatului., Ed. Millenium, Piatra-Neamţ, 2004
5. Leonte, M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii in industria de
panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase. Fermentarea şi
prelucrarea aluatului, Ed. Millenium, Piatra-Neamţ, 2005
6. Leonte, M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii in industria de
panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase. Coacerea şi uscarea
aluatului, Ed. Millenium, Piatra-Neamţ, 2006
7. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii in industria de
panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase. Depozitarea, defectele
pâinii şi măsuri de prevenire. Valoarea alimentară a pâinii, Editura Ecozone, Iaşi,
2007

20
8. Leonte, M. Cerinţe de igienă-HACCP şi de calitate – ISO 9001:2000 în unităţile
de industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene, Ed. Millenium,
Piatra-Neamţ, 2006

21