Referat 02 – Metode de izolare a compușilor

naturali în industria alimentară

Laborator 03
Hidroizolate proteice din SOIA

25.10.2017
Cuprins
1. Definiție / Scop / Utilizare ..................................................................................................................................... 3
1.1. Lapte de Soia ....................................................................................................................................................... 3
1.2. Brânză Tofu ......................................................................................................................................................... 3
2. Valori nutriționale ................................................................................................................................................. 4
2.1. Valori nutriționale – Lapte de soia ........................................................................................................................ 4
2.2. Valori nutriționale – Brânză tofu ........................................................................................................................... 5
3. Modul de lucru ..................................................................................................................................................... 7
3.1. Lapte de Soia – Mod de preparare ...................................................................................................................... 7
3.2. Brânză Tofu – Mod de preparare ......................................................................................................................... 8
4. Rezultate și discuții .............................................................................................................................................. 9

2/ 9
 1. Definiție / Scop / Utilizare

1.1. Lapte de Soia

Laptele de soia, este una dintre cele mai populare alternative la laptele de vacă și este ideal pentru persoanele care au
intoleranţă la lactoză. Conţine o multitudine de nutrienţi esenţiali printre care fibre, vitamine, minerale şi antioxidanţi.
Laptele de soia conţine calciu şi vitamine din grupul B care oferă energie şi asigură o bună funcţionare a nervilor şi
muşchilor. De asemenea, este bogat în fier (energie) şi zinc (pentru piele şi păr sănătos şi strălucitor).
O altă proprietate importantă a laptelui de soia este capacitatea de a îmbunătăţi profilul lipidic din sânge. Spre
deosebire de laptele de origine animală, bogat în colesterol şi grăsimi saturate, grăsimile din laptele de soia sunt în cea mai
mare parte nesaturate şi fără colesterol. Acizii graşi polinesaturaţi şi mononesaturaţi din soia inhibă transportarea
colesterolului în fluxul sangvin. Acest efect combinat transformă laptele de soia în băutura ideală pentru persoanele cu
colesterol ridicat şi un istoric familial de boli cardiovasculare.

1.2. Brânză Tofu

O alternativă binecunoscută pentru brânza de origine animală, tofu sau brânza de soia este unul dintre cele mai
consumate produse în perioada postului sau de către cei care au adoptat dieta vegetariană. Se pare că originea acestui tip
de brânză datează din jurul anului 100 d.H., fiind inventată de un prinț taois din dinastia Han. Mai apoi, tofu a devenit un
aliment preferat de către shogunii din Japonia, dar și de către călugării budiști.
Deasemena brânza de soia este o sursă excelentă de proteine vegetale. Din acest motiv este un substitut bun pentru
carne, în perioadele de post sau pentru persoanele vegetariene. Tofu conține calciu, mangan, iod, triptofan, acizi grași
Omega 3, seleniu, cupru, fosfor, magneziu, fier și antiozidanți. Pe lângă pește, soia este una dintre cele mai bune surse de
acizi grași Omega 3, esențiali pentru sănătatea inimii. Efectul antioxidant al brânzei tofu este dat de izoflavoni, compuși
puternici existenți în toate produsele din soia, care combat radicalii liberi și susțin sistemul imunitar împotriva infecțiilor,
tumorilor și efectelor nocive ale mediului.

3/ 9
 2. Valori nutriționale

2.1. Valori nutriționale – Lapte de soia

100 g
Valoare per 100 g

Calorii (kcal) 54

Lipide totale 1,8 g

Lipide saturate 0,2 g

Lipide polinesaturate 1 g

Lipide mononesaturate 0,4 g

Lipide trans 0 g

Colesterol 0 mg

Sodiu 51 mg

Potasiu 118 mg

Carbohidrați 6 g

Fibre alimentare 0,6 g

Zahăr 4 g

Proteine 3,3 g

Vitamina A 3 IU Vitamina C 0 mg

Calciu 25 mg Fier 0,6 mg

Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0,1 mg

Vitamina B-12 0 µg Magneziu 25 mg

4/ 9
 2.2. Valori nutriționale – Brânză tofu
Valori la 100 g:

Macronutrienți

Apă g 70.9

Aport caloric / Energic

kcal 151
total

Carbohidraţi (total) g 6.9

Glucide/Zaharuri (total) g 1.6

Lipide / Grăsimi (total) g 8.1

Proteine g 12.5

Vitamine

Colină (Vitamina B4) mg 62.5

Vitamina A, IU IU 42

Vitamina A, RAE µg 2

Vitamina E (alfa-tocoferol) mg 0.6

Vitamina B2 - Riboflavină mg 0.14

Vitamina B3 (vit. PP) -

mg 0.5
Niacină

Vitamina B5 - Acid
mg 0.116
pantotenic

Vitamina B6 mg 0.07

Vitamina K (Filochinonă -
µg 4.6
vit K1)

Vitamina B9 - Acid folic, µg 22

5/ 9
DFE

Minerale

Calciu mg 188

Cupru mg 0.38

Fier mg 5.6

Fosfor mg 222

Magneziu mg 228

Mangan mg 0.889

Potasiu mg 199

Seleniu µg 16.8

Sodiu mg 20

Zinc mg 1.72

Lipide

Acizi graşi mono

g 1.789
nesaturaţi (total)

Acizi graşi poli nesaturaţi

g 4.572
(total)

Acizi graşi saturaţi (total) g 1.172

Fitonutrieţi

Beta caroten µg 25

6/ 9
 3. Modul de lucru

3.1. Lapte de Soia – Mod de preparare

Semințe de soia

ÎNMUIERE 24 h, t° ≈ 25°C

Mojarăm bobițele înmuiate cu apă în care au fost înmuiate; eventual, dacă mai este
MĂCINARE UMEDĂ nevoie, mai adăugăm apă.

ÎNCĂLZIRE La fierbere, 2 – 5 min.

RĂCIRE

FILTRARE /
SEPARARE

Lapte de soia

Pașii pentru prelucrare:

✓ Se pun la înmuiat 20 g de boabe de soia în 100 mL de apă.
✓ Se mojarează umed până se obține o pastă.
✓ Se încălzesc apoi în bain marie până la fierbere (aproximativ 5 minute).
✓ Se răcesc.
✓ Se filtrează prin tifon (pansament împăturit în 4-5) în pâlnie (stoarcem tifonul la sfârșit).
✓ Se obține lapte de soia.

7/ 9
 3.2. Brânză Tofu – Mod de preparare

Lapte de soia

ÎNCĂLZIRE La fierbere.

În mai mulle feluri, coagul diferit: cu acid citric sau lămîie / cu acid acetic / cu acid
COAGULARE clorhidric diluat (nu concentrat) / cu calciu (CaCl2)

RĂCIRE

SEPARARE

Brânză Tofu

Pașii pentru prelucrare pentru obținerea brânzei tofu, pornind de la lapte de soia:
✓ Se pun la fiert 95 mL de lapte de soia.
✓ Când ajunge la fierbere turnăm coagulul peste și mai lasăm câteva minute (2-3 min) pe foc.
✓ Cantitatea de coagul folosită: acid citric – 2 g de acid dizolvat în 10 mL de apă.
✓ După ce o luăm de pe foc, o lăsăm 15-20 min să coaguleze.
✓ Se răcește apoi.
✓ Se pune în pâlnie Buchner pentru separare.

8/ 9
 4. Rezultate și discuții
Brânza obținută cu coaguli din calciu și acid clorhidric diluat este mai onctuoasă, având coagulii mai mici, dar
coagulează mai greu (procesul este mai lent). Brânza obținută cu coaguli din acid citric / acid acetic, are coagulii mai mari,
nu este la fel de onctuoasă, dar procesul este mai rapid.
Cantitatea de brânză tofu obținută: din 95 mL de lapte de soia s-au obținut 25,63 g de brânză tofu.
Calculăm randamentul procesului:
ŋ = m1/m0 x 100 = 25,63 g/ 97,85 g x 100 = 0,26 %
unde m1 = masa de brânză tofu obținută (25,63 g)
m0 = masa de lapte de soia inițială (97,85 g).
Am plecat de la 95 mL de lapte de soia. Considerăm că densitatea laptelui este 1,03 kg/l, deci 95 mL de lapte
cântăresc 97,85 g (1,03 x 95 / 1000 = 0,0978 kg).

9/ 9