Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Laptele este unul dintre cele mai importante alimente din hrana omului, prin
prelucrarea sa tehnologică obţinându-se o gamă variată de produse şi sortimente care
satisfac cerinţele moderne de hrană.
Compoziţia şi proprietăţile sale variază în funcţie de specie, rasă, hrană, stare de
sănătate, etc.
Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al compoziţiei chimice,
cât şi din punct de vedere al însuşirilor senzoriale, igienico-sanitare şi tehnologice.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui sunt:
Specia
Componente
Vacă Oaie Bivoliţă Capră Iapă Cămilă
Apa , % 87,3 81,7 82,5 89,7 86,4
86,3
84-89 79-82,5 81,5-83,3 89-91 85-87
Substanţă 19,59
12,7 17,5 10,3
uscată totală, 17,07- 13,7 13,63
11-16 16,7-18,5 9-11
% 23,29
Substanţă 10,97
8,80 9,76 9 9,1
uscată 10,17- 9,3
7-10 8,7-10,1 8-10 8-10,9
degresată, % 23,29
Grăsime , % 3,80 8,62 7,74 1,25 4,5
4,4
3-6 6,9-10,7 7-8,4 1-2,5 4-5,4
Proteine 3,3 5,73 4,35 2,15 3,5
4,1
totale, % 2,8-3,7 4,18-7,04 3,9-4,5 1,5-3 3,3-3,8
Cazeină , % 2,7 4,66 3,57 1,26
3,3 2,7
2,2-2,8 3,44-5,37 3-3,7 0,4-1,5
Proteine 0,6 1,05 0,78 1
0,8 0,8
serice, % 0,5-1,1 0,74-1,66 0,8-1 0,6-1,5
Lactoză , % 4,7 4,78 4,57 6,7 4,9
4,4
4,5-5 4-5,2 4,5-4,8 6-8 4,8-5,1
Săruri 0,7 0,91 0,79 0,38
0,8 0,7
minerale, % 0,68-0,8 0,8-1,03 0,69-0,79 0,2-0,6
Aciditate , To
22,9 6
16-18 18-20 15-19 15-17
17,5-25 4-12
Densitate, 1,030 1,0309 1,031 1,032 1,031
g/cm3 1,027- 1,0304- 1,029- - 1,031- 1,032-
1,032 1,0316 1,032 1,038 1,033
1
1.2. Tipuri de falsificări ale laptelui şi ale produselor lactate
- lapte :
4
76.51 2.25
Thay 0.43-
75.4-76.8 77-77.92 20.14-20.69 1.49-1.51
1750 0.65 3.8
76.1 77.55 20.3 1.24
0.49
Merlucius 0.45-
81.2-83 82.1-82.55 15.45-17.3 1.22-1.27
300 0.75 5
82.1 82.03 16.26 1.244.4
0.48
Crap 4.14-
73.2-73.6 75.94-77 17.12-17.85 1.08-1.1
sălbatic 500 4.95 4.4
73.4 76.8 17.52 1.09
4.5
Crap de 74.37-
73.3-73.9 17.3-17.69 6.15-7
cultură 1000 75.28 1.01 4.3
73.6 17.5 6.55
(Lausitiz) 74.91
Crap de
74.12- 6.73-
cultură 72.6-77.2 16.97-17.4 1.02-1.08
800 74.89 7.44 4.3
(Galiţian) 76.7 17.28 1.04
74.5 7.18
500
Crap 2.22-
66.6-67 79-80.02 16.65-17.74 0.98-1.02
fitofag 500 3.14 4.6
66.8 79.24 17.1 1
2.61
5
- falsificarea produselor de carne (carne tocată, preparate de carne, semiconserve şi
conserve) prin substituiri de componente utile (proteine) şi înlocuirea cu altele mai puţin
valoroase (chiar cu apă) sau prin introducerea unor aditivi, ingrediente (glucidice, făină de
soia) sau condimente neautorizate sau în cantităţi mai mari
- substituirea speciilor valoroase cu specii comune, a peştilor sălbatici cu cei de
cultură
- folosirea unor procedee de procesare neconvenţionale nedeclarate sau utilizarea
unor aditivi şi/sau ingrediente (proteine de origine animală sau vegetală, amidon, fosfaţi,
alginaţi, conservanţi, etc)
- înlocuirea icrelor şi lapţilor originale cu cele de la alte specii sau contrafăcute.
6
Transparent, limpede şi Tulbure, cu gust puţin Tulbure, murdar, cu
plăcut aromat; la plăcut sau chiar uşor flocoane; miros şi
Bulionul după
suprafaţă se separă un rânced; la suprafaţă rânced şi de mucegai;
fierbere şi
strat compact sau grăsimea se separă sub la suprafaţă aproape nu
sedimentare
insule de grăsime, cu formă de picături mici se observă picături de
miros şi gust plăcut. unoeri cu gust rânced. grăsime.
- analiza senzorială a peştelui
- analiza proteinelor prin metode electroforetice
- analiza ADN
- aprecierea opacităţii globului ocular
- analiza enzimatică
3.4. Determinarea falsificărilor cărnii şi produselor de carne
▪ analiza senzorială a peştelui : se realizează pentru peştii întregi, şi a celor
porţionaţi îm mai mică măsură, apreciindu-se mărimea, forma, culoarea, gustul, mirosul şi
textura cărnii.
▪ determinarea pH-ului:imediat după tăiere carnea are un pH )7,1, în faza de
rigiditate scade 5,4-5,6, pentru ca în timpul maturării să crească ajungând la 5,7-6.0. carnea
relativ proaspătă prezintă următoarele valori ale pH-ului, depăşirea lor indicând starea de
alterare: carnea de taurine 6.0-6.7, carnea de porcine 6,0-6.5, carnea de ovine 6.0-6.6,
carnea de cabaline 6.0-6.4.
La preparatele de carne procesul tehnologic determină mici modificări ale pH-ului cu
0,1-0,3, mai ales la produsele afumate la cald şi fierte.
Valoarea pH-ului nu poate constitui un indiciu unic de apreciere a prospeţimii cărnii,
ci trebuie corelat cu alţi parametrii fizico-chimici.
de bovine pH = maxim 6,2
carne proaspătă
de porcine pH = maxim 6,6
de bovine pH = 6,2 – 6,4
carne relativ proaspătă
de porcine pH = 6,6
de bovine pH = peste 6,4
carne alterată
de porcine pH = peste 6,6
▪ determinarea hidrogenului sulfurat:trebuie să fie absent, el formându-se din
aminoacizi şi alţi compuşi care conţin sulf, când proteinele se găsesc într-un stadiu avansat
de degradare.
Calitativ se pune în evidenţă cu ajutorul acetatului de plumb (impregnat pe o făşie
de hârtie de filtru ) care nu trebuie să dea reacţie pozitivă, să nu se coloreze prin formarea
sulfurii de plumb.
Reacţia nu este întotdeauna concludentă, deoarece în cazul unei cărni alterate într-
un stadiu avansat, aminoacizii cu sulf nu sunt afectaţi, iar unele condimente, cum este
usturoiul, dau reacţie pozitivă.
Într-un vas de sticlă de 100 ml cu dop şlefuit se introduc bucăţi mici din carnea de
analizat, până la 1/3 din volum. Se introduce o făşie de hârtie de filtru cu acetat de plumb,
care se fixează la gura vasului cu ajutorul dopului. Hârtia de filtru a fost îmbibată în soluţie
de 10% acetat de plumb şi lăsată să se usuce la temperatura camerei.
Proba de carne se lasă 15 minute la temperatura camerei, după care se observă
dacă hârtia cu acetat de plumb şi-a modificat culoarea.
▪ determinarea indicelui de peroxid(prezent în carnea proapătă): în procesul de
alterare al cărnii sunt supuse degradării şi grăsimile, care suferă două tipuri de transformări
importante : hidroliza acilglicerolilor şi autooxidarea acizilor graşi nesaturaţi. Aceste
transformări pot fi cuantificate prin determinarea acidităţii libere care variază între 0,35-1 g
% acid oleic la grăsimea de porc şi până la 0,8 g% la grăsimea de vacă. Până la 0,003 g%
grăsimea este foarte proaspătă, între 0.03-0.06 g% proaspătă , iar între 0.06-0.1 g% mai
puţin proaspătă, şi peste 0.1g% alterată.
Principiul metodei: peroxizii au proprietatea de a descompune KI, punând iodul în
libertate care se titrează cu Na2S2O3 0,01n, în prezenţa amidonului ca indicator. Indicele de
peroxid se exprimă în grame iod % pus în libertate de peroxizii din 100 g grăsime.
Reactivi: acid acetic-cloroform 1:2, KI saturată, Na2S2O3 0,01n, soluţie amidon 1%.
Mod de lucru: într-un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduce 1 g grăsime peste care
se adaugă 10 ml din amestecul acid acetic-cloroform. Se agită până la dizolvarea grăsimii,
apoi se adaugă 1 ml KI saturată. Amestecul se agită puternic 1-3 minute, după care se
adaugă 2-3 soluţie de amidon. Se titrează cu Na2S2O3 0,01n până la decolorare. Se
7
procedează la fel şi cu o probă martor, fără grăsime. Acidul acetic poate conţine urme de
peroxizi.
(A − M)• 0,001269
Indice de peroxid = • 100 g iod %
m
A-volumul de Na2S2O3 folosit la titrarea probei de analizat, ml
M- volumul de Na2S2O3 folosit la titrarea probei martor, ml
0,001269-cantitatea de iod corespunzătoare la 1 ml Na2S2O3 0,01n
m-masa probei de analizat,g
S2
4. Cerealele şi făina
Cerealele fac parte din familia Gramineae, cele mai cultivate fiind : grâul,
porumbul,orezul, orzul, secara, ovăzul.
Cerealele au o mare importanţă în alimentaţia umană şi constituie materie primă de
bază pentru multe subramuri ale industriei alimentare (pâine, paste făinoase, biscuiţi,
băuturi alcoolice, spirt, etc).
Compoziţia fizico-chimică şi însuşirile tehnologice sunt dependente de soi, grad de
maturare, şi sunt reprezentate de : amidon (60-70%), proteine (10-14%), lipide (1-4%), apă
(14-16%), celuloză (2-10%), substanţe minerale (1,2-2,3%), vitamine, enzime, distribuite
neuniform. Boabele de cereale se deosebesc prin formă, mărime, culoare, aspect.
Principalele caracteristici fizice ale cerealelor sunt:
8
Făina este un produs obţinut prin măcinarea grâului. Se distinge o gamă variată de
făinuri : de grâu, de secară, de porumb, şi mai puţin de orz, ovăz, orez utilizate la fabricarea
făinii multicereale.
Compoziţia chimică variază în funcţie de gradul de extracţie, oscilând în limitele
următoare : apă (12-14%), amidon (69-75%), substanţe proteice (10-12%), lipide (0,6-2%),
cenuşă (0,2-2,5%), vitamine, enzime.
Tipul făinii este dat de conţinutul procentual de cenuşă raportat la substanţa uscată,
multiplicat cu 1000.
Pastele făinoase sunt produse obţinute din făina de grâu dur şi apă, cu sau fără
adaosuri de materii prime secundare(ouă, sucuri/piureuri de fructe/legume, extract de
carne,etc).
Se deosebesc după formă, dimensiuni, culoare, însuşiri organoleptice.
9
• determinarea acidităţii:
Principiul metodei : extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de
NaOH 0,1n în prezenţa fenolftaleinei.
Mod de lucru : se cântăresc 5 g probă cu precizia de 0,001 g şi se trec într-un
pahar Erlenmeyer de 250 ml, peste care se adaugă 50 ml apă. Se agită pentru
omogenizare timp de 5-10 minute. Se adaugă 3-4 picături soluţie de fenolftaleină
şi se titrează cu soluţie de NaOH 0,1n până la apariţia culorii roz care persistă 30
secunde.
A = V*0,1/m * 100, grade aciditate
10
Vin roşu <1,2 <1,2 <1,2 <1,2 <1,2 <1,2 <1,2
Extract sec
nereducător, 15 15 18 19 21 21 21
min g/l
16 16 19 21 23 23 23
Berea este o băutură slab alcoolică, saturată cu dioxid de carbon, obţinută din malţ,
ce poate fi înlocuit parţial cu cereale nemalţificate (porumb, orez, grâu), hamei, drojdie şi
apă.
Există o diversitate de sortimente :
- după natura drojdiei de fermentare: bere de fermentare inferioară, superioară
- după tipul de malţ : bere blondă, brună, caramel
- după concentraţia alcoolică : bere fără alcool, bere slab alcoolică, bere tare, bere
obişnuită
- după gradul de fermentare : bere nutritivă, bere obişnuită, bere dietetică
- după concentraţia mustului primitiv : bere obiţnuită, bere specială
Compoziţia chimică a berii este dată de : apă, extract, alcool etilic, substanţe
azotoase,
substanţe minerale, poliglucide, arome, vitamine,etc)
Berea este caracterizată de următorii indici : vâscozitate, tensiune superficială,
conţinut de dioxid de carbon, aciditate, extract primitv, etc.
Băuturile alcoolice distilate au un conţinut în alcool între 22-50% vol. şi se obţin prin
distilarea vinului sau a unor produse vegetale fermentate. Se consumă ca băuturi aperitiv
sau desert. Rachiurile naturale sunt preparate din distilatele obţinute prin distilarea vinului
sau a altor materii prime alcoolice (rachiu de tescovină, rachiu de drojdie de vin, rachiu de
vin tip Cognac), a materiilor prime vegetale direct fermentescibile(rachiu din fructe, din
melasă, din trestie de zahăr) sau amidonoase (whisky, gin,ş.a). Rachiurile industriale
(vodcă, rom) se obţin prin diluarea alcoolului etilic rafinat alimentar cu apă potabilă, cu sau
fără adaos de adaosuri (zahăr, coloranţi, aromatizanţi).
• vin : adaos de îndulcitori naturali sau sintetici la musturi sau vinuri (zaharoză,
glucoză, zaharina, dulcina, aspartam, ciclamaţi, supersweet,etc); prin
alcoolizare, diluare, glicerinare, neutralizarea acidităţii fixe; adaos de
coloranţi naturali sau sintetici ( caramel, fucsină); adaos de arome naturale
sau artificiale(coriandru).
• bere : diluare; adaos de substanţe îndulcitoare (zaharina, dulcina, aspratam,
ciclamaţi, glicirizina; culorii(malţ, caramel); adaos de antiseptici şi
neutralizanţi (dioxid de sulf, acid boric, acid salicilic, etc).
• băuturi alcoolice distilate : diluare; substituirea totală sau parţială a
rachiurilor naturale (de fructe, de cereale) cu rachiuri industriale sau din
melasă ; adaos de îndulcitori; adaos de coloranţi; adaos de aromatizanţi.
11
barbotează cu aer saturat în vapori de apă, până lichidul pierde mirosul de
H2S. Se filtrează din nou. Se introduce apoi în polarimetru vin defecat perfect
limpede.
α20o = αto+ αto (to-20o) k
deviaţia polarimetrică = z(42,66-0,5 to)/274,19
Pentru vinurile dulci P/α este 4, pentru cele falsificate prin îndulcire mai mare
de 4. la o valoare de 5,26 glucoza şi fructoza se găsesc în proporţii egale.
• identificarea prezenţei dulcinei: prin extragere cu benzen, reacţii de
culoare sau cromatografic.
• identificarea falsificării culorii : saturare cu sulfat de amoniu şi
amestecarea cu volum egal de alcool etilic de 96 % sau prin fierberea unei
bucăţi de lână albă degresată timp de 30 minute în berea acidulată cu acid
acetic (colorant anilină).
6. Uleiuri şi grăsimi
6.1. Caracteristicile uleiurilor şi grăsimilor
12
m – masa probei luată pentru determinare ,g
0,1269– cantitatea de iod,mg corespunzătoare la 1 ml Na2S2O3
n – normalitatea soluţiei de Na2S2O3 folosită la titrare
Definiţii
13
struguri (malvidina), mere (dihidrocalcone, sorbitol). Tehnica de amprentare a ADN-
ului decelează varietate fructului, spectrofotometria în IR combinată cu analiza
componentelor pentru diferenţierea piureurilor /gemurilor de căpşune şi zmeură de
cel mere.
- autentificarea originii geografice
Prin procesare însuşirile senzoriale ale fructelor se diminuează, dar calitatea
produselor este dependentă şi de arealul de cultură al plantelor pus în evidenţă prin
amprentare genomică prin polimerizare şi electroforeză.
- Autentificări diverse
Alte practici frauduloase la care pot fi supuse gemurile, siropurile, dulceţurile
presupune adaosul unor aditivi (coloranţi, aromatizanţi, conservanţi, etc) nepermişi
sau în doze mari.
Culoarea este un indice de calitate de atestă autenticitatea dată de pigmenţii din
fructe. Falsificarea culorii se poate realiza fie prin adaos de înlocuitori de fructe,
coloranţi naturali extraşi din fructe sau sintetici (ieftini, durata de păstrare ridicată).
Falsificarea prin adaos de aromatizanţi şi potenţiatori de aromă naturali sau
artificiali este o altă modalitate. Este interzis adaosul de aromatizanţi sintetici.
14