curs 11 -12

Tehnologia obtinerii vinului

 Vinul=bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea
alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti-
zdrobiti sau nezdrobiti, sau a mustului de struguri
proaspeti
 Taria alcoolica nu poate fi mai <de 8,5%(vol)

 Vitis vinifera. L. ssp vinifera prezintă peste 8000 de

varietăţi la care variază forma, dimensiunea şi culoarea
strugurilor.
 Materia prima
Viţa de vie şi soiurile de struguri
struguri de vin- roşii sau albi, şi struguri de masă

 Varietătile diferă între ele prin aromă dar şi conţinut de zahăr.

 În ţara noastră cele mai multe soiuri de struguri sunt din soiurile albe şi
anume
 16 soiuri de struguri pentru vinuri albe de consum curent,
 15 soiuri de struguri pentru vinuri albe de calitate superioară
 4 soiuri de struguri pentru vinuri aromate.

Din categoria strugurilor roşii sunt

6 soiuri pentru vinuri de consum,
8 soiuri pentru vinuri de calitate superioară
4 soiuri pentru vinuri aromate.
 Soiurile de struguri

 La noi în ţară există şi câteva soiuri de struguri pentru vin

creaţie indigenă.

 Din acestea amintim:

 Feteasca regală,
 Şarba,
 Crâmboşie selecţionată,
 Băbească gri
 Codana.
Soiuri de struguri pentru vinuri albe de consum curent
Grupa de soiuri Soiul
a. Soiuri autohtone Galbenă de Odobeşi
Zghihară
Plăvaie
Iordană
Ardeleancă
Mustoasă de Măderat
Creaţă
Majarcă albă
Steinschiller roz
Roşioară
Berbecel
b. Soiuri străine Aligotè
Saint Emilion
Sel. Carriére
Rkaţiteli
Clairette Blanche
c. Soiuri nou introduse in Băbească gris
cultură Mioriţa
Soiuri de struguri pentru vinuri albe de calitate superioara
Grupa de soiuri Soiul
A.Soiuri albe autohtone Grasă de Cotnari
Fetească albă
Frâncuşă
b. Soiuri albe străine Riesling Italian
Riesling de Rin
Pinot gris
Chardonnay
Traminer roz
Petit Sauvignon
Gros Sauvognon
Semillon
Muscadelle
Neuburger
c. Alte soiuri albe Furmint
Frunză de tei
d. Soiuri nou introduse in Sarba
cultură Donaris
Columna
Furmint de Miniş
Crâmpoşie selecţionată
 Tabelul nr.2. Soiuri de struguri roşii cultivaţi în ţara noastră

Soiuri de struguri pentru vinuri roşii de consum curent

Grupa de soiuri Soiul
a. Soiuri autohtone Băbească neagră
Cadarcă
b. Soiuri străine Oporto
Sangiovese
Aramon
Alicante Bouschet
c. Soiuri nou introduse in Codană
cultură Pandur
Haiduc
Purpuriu
Soiuri de struguri pentru vinuri roşii de calitate superioară
Grupa de soiuri Soiul
a. Soiuri autohtone Fetescă neagră
b. Soiuri străine Pinot noir
Burgund mare
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
Merlot
Malbec
Superavi
c. Soiuri nou introduse in Blauerzweigelt
cultură
 Tabelul nr. 3. Soiuri de struguri aromaţi cultivaţi în ţara noastră

Soiuri de struguri pentru vinuri aromate

Grupa de soiuri Soiul
a. Soiuri de înaltă calitate Tămâioasă românească
Muscat Ottonel
Busuioacă de Bohotin
c. Soiuri nou introduse in Negru aromat
cultură
Principalele operatiuni tehnologice in
obtinerea vinului sunt:
 recoltarea,
 desciorchinarea,
 zdrobirea strugurilor,
 scurgerea mustului,
 presarea,
 limpezirea
 corectarea mustului,
 fermentarea,
 pritocirea,
 cupajarea,
 limpezirea,
 stabilizarea
 si invechirea vinului.
Culesul, transportul
si receptionarea strugurilor

 Momentul recoltarii strugurilor

constituie prima faza importanta in
vinificatie;
-strugurii se culeg la maturitate deplina
cand au acumulat continutul cel mai mare de zahar,
evitandu-se stugurii mucegaiti.
- se stabileste prin monitorizarea procesului de coacere
prin determinarea periodica din 100 g boabe a
continutului de zaharuri si a aciditatii
 Culesul, transportul
si receptionarea strugurilor
 Definirea obiectiva a maturitatii – se realizeaza prin calcularea
unor indici
 Indicele gluco-acidimetric= indicele de maturatie= raport
zaharuri g/l / aciditate titrabila g/l acid tartric =
 =15-40
 Indicele Del masso-Venezia= grade refractometrice/ aciditate
titrabila g/l acid tartric
 Indicele Baragiola –Schuppi=g acid tartric x 100/ aciditate
titrabila g/l acid tartric = 80-40
 Raportul Z/α = continut in glucide la 100ml must/deviatia
polarimetrica
 Indicele Poux= zaharuri/ml x masa a 100 sau 200 de boabe
Culesul, transportul
si receptionarea strugurilor
 Strugurii se recolteaza pe soiuri in plantatii pure sau
amestecuri
 Metoda clasica de recoltare manuala prezinta
inconveniente – productivitatii reduse=> s-a trecut la
recoltarea mecanizata

 Deschiorchinarea – consta in separarea

boabelor de ciorchini, se aplica numai in anumite cazuri
cand se doreste obtinerea unor vinuri de marca,
superioare, evitandu-se astfel influenta compozitiei
ciorchinelui.
Culesul, transportul si receptionarea
strugurilor
 Transportul strugurilor – mijloace si ambalaje clasice sau
recipiente metalice

 Receptia=>
 vizeaza identificarea soiurilor si amestecurilor-> gradul de
maturare prin determinarea conc in zaharuri cu ajutorul
refractometrului sau aerometrelor
( mustimetre), refractometre electronice
 Etape:
 Obtinerea mustului- prin presare
 Corectarea mustului – se aplica inainte de fermentatie si
consta in corectarea continutului in zahar, in tanin si
corectarea aciditatii.
 Limpezirea mustului – consta in indepartarea particulelor mici
din must si a microflorei (partial) prin centrifugare – tratare cu
bentonita, filtrare, administrarea de anhidra sulfuroasa –
toate avand un efect pozitiv in fermentatia si obtinerea unor
vinuri stabile, superioare.
 Fermentarea mustului – se face cu levuri selectionate de
Saccharomyces ellipsoideus, iar in cazul in care se doreste
obtinerea de vinuri seci din musturi bogate in zahar, se
utilizeaza levuri selectionate din specia Saccharomyces
oviformis.
 Pritocirea – sau pritocul este operatiunea de separare a
vinului de sedimentul format din drojdii si alte impuritati.
In primul an se efectueaza 3-4 pritocuri.
 Cupajarea – este operatiunea ce consta in amestecarea a
doua sau mai multe vinuri in scopul corectarii aciditatii,
continutului de zahar sau alcool.
 Limpezirea vinului – se realizeaza prin filtrare,
centrifugare, eliminandu-se astfel diferite fragmente,
impuritati si conferind vinului o caracteristica senzoriala
importanta – limpiditatea.
Stabilizarea vinului – consta dintr-un ansamblu de operatii de
tratare in vederea prevenirii tulburelilor si a asigurarii
limpiditatii un timp cat mai indelungat.
 Cele mai utilizate metode de stabilizare a vinului este
 pasteurizarea,
 racirea la -2...-6°C,
 cleirea albastra,
 tratarea cu acid metatartic,
 filtrarea antiseptica,
 tratarea cu substante antiseptice (SO2, acid sorbic etc.)
 sau prin alcoolizare.
FOLOSIREA ANDHIDREI SULFUROASE IN
VINIFICATIE
 Anhidra sulfuroasa (dioxidul de sulf SO2) poate fi
considerata ca un produs natural al vinului,
-> multe tulpini de drojdii metabolizeaza compusii care
contin sulf, producand cantitati de 10-40 mg/l, insuficiente
necesitatilor

 Actiunea antimicrobiana (antiseptica).

 Functie de doza, natura si numarul microorganismelor,
constitutia musturilor si vinurilor exercita actiune:
 fungistatica / fungicida,
 bacteriostatica / bactericida
 Anhidrira sulfuroasa
Actiunea antioxidanta
- datorara combinarii cu oxigenul si cu unele substante usor
oxidabile din musturi si vinuri.
- prin blocarea activitatii unor enzime (tirozinaza, lacaza,
peroxidaza si altele);

 Actiunea limpezitoare (deburdanta) impiedicand declansarea

fermentatiei alcoolice (24-48 de ore) si favorizand coagularea
unor substante macromoleculare.
Anhidrira sulfuroasa
Ameliorarea insusirilor senzoriale. Conserva prospetimea
si aroma de fruct,atenueaza gustul de mucegai, inlatura
caracterul de oxidat si rasuflat etc.;

 Actiunea dizolvanta, facilitand trecerea unor compusi din

partile solide ale bobului in must.

 Efectul SO2 in must/vin este dependent de doza, pH, temp.,

prezenta substantelor susceptibile de a se combina
 Tehnologia de obtinere a vinurilor
albe
 Vinurile albe ce detin ponderea in productia vinicola se obtin
din struguri albi, dupa o tehnologie ce tine cont de
urmatoarele caracteristici;
 variatia mare a continutului in zaharuri a strugurilor si
musturilor,
 un echipament enzimatic (indeosebi oxidazic) mai bogat,
 fermentarea mustului in absenta partilor solide ale
boabelor etc.
 Tehnologia de obtinere a
vinurilor albe
 Culesul si transportul strugurilor trebuie efectuate astfel
incat
 sa se evite contactul fazei lichide cu partile solide ale boabelor
prin spargerea acestora,
 iar folosirea SO2 pe struguri nu inlatura ci, dimpotriva,
accentueaza procesul de extractie.

 Receptia cantitativa si calitativa se poate realiza prin

metode clasice, dar mai indicate sunt cele moderne

 Zdrobitul si desciorchinatul sunt doua operatii obligatorii

pentru obtinerea vinurilor albe de calitate.
Tehnologia de obtinere a
vinurilor albe
 Sulfitarea mustului cu doze de
 60-80 mg/l, in conditii normale,
 120-200 mg/l, in cazul strugurilor mucegaiti,

 se realizeaza cel mai bine in flux continuu cu ajutorul unor

pompe dozatoare.

 In anumite cazuri (durata mare intre cules si prelucrare,

temperatura ridicata), 1/2 din cantitatea de SO2 se poate
administra direct pe struguri.
 Tehnologia de obtinere a
vinurilor albe
 Separarea mustului ravac (must care se scurge de la sine) se poate efectua
prin metode statice, dar mai ales dinamice: camera scurgatoare tip Blacher,
scurgator – compresor s.a.
 Presarea tescovinei se realizeaza cu ajutorul preselor discontinue orizontale
pneumatice ( tip Willmes), cele continue fiind destinate obtinerii vinurilor de
consum curent
 Asamblarea consta in omogenizarea diferitelor fractiuni de
must.
 Obisnuit, se amesteca mustul ravac cu cel de la presa. discontinua
sau de la presa continua
 Se efectueaza inainte sau dupa limpezire, iar unele cazuri (musturi
foarte tulburi) in etapa postfermentativa.
 Tehnologia de obtinere a
vinurilor albe
 Limpezirea mustului urmata de deburbare se realizeaza,
frecvent, prin decantare gravitationala timp de 6 – 18 ore, cu
adaos in prealabil al unei cantitati de SO2 care sa asigure un
continut de SO2 - liber de 25 – 30 mg/l.

 Centrifugarea, -> determina o limpezire excesiva,=> se

utilizeaza doar in cazul musturilor foarte tulburi, iar filtrele
rotative cu vid ce dau bune rezultate sunt energofage si
necesita un consum ridicat de materiale.

 Ameliorarea (corectia) compozitiei se face in conformitate cu

legislatia in vigoare, cea actuala permitand un adaos maxim
de 30 g/l zahar si 1.5 g/l acid tartric
Tehnologia de obtinere a
vinurilor albe
 Fermentatia alcoolica, proces complex dependent de o
multitudine de factori, se deruleaza in vase de natura si
marimi diferite, cele mai recomandate fiind cele din lemn
si cele metalice, cu luarea unor masuri ca temperatura sa
se mentina in anumite limite ( 18 ...20°C).
 Desi nu este obligatorie, folosirea maielelor de drojdii
selectionate, in cantitate de 3-5%, aduce unele avantaje
privind declansarea si desavarsirea fermentatiei alcoolice
Tehnologia de obtinere a
vinurilor albe
 Umplerea golurilor vaselor in care s-a desfasurat
fermentatia alcoolica se face imediat dupa terminarea
fazei tumultoase, apoi la 4-5 zile si de cate ori este nevoie
pana la tragerea vinului de pe drojdie.

 Aceasta operatie denumita si pritoc trebuie efectuata in

concordanta cu caracteristicile materiei prime si ale
produsului finit si cu utilitatea declansarii fermentatiei
malolactatice care, in cele mai multe cazuri, nu este utila
la vinurile albe
Tehnologia de obtinere a vinurilor
rosii
 Vinurile rosii se diferentiaza de cele albe prin anumite
caracteristici: culoare,extractivitate, astringenta s.a.
 La producerea lor, in general, au loc aceleasi fenomene de
baza ca la vinificatia in alb, dar sunt si unele deosebiri
cauzate de operatia specifica – macerarea
 => modalitatea de extragere a compusilor fenolici;
 -> cel mai raspandit ramane si in continuare procedeul clasic
de macerare-fermentare pe bostina, cu folosirea unor
echipamente moderne care intensifica procesul de extractie.

 In anii cu conditii climatice nefavorabile s-a impus

termovinificatia, iar in zonele viticole mari procedeele
continue.
Tehnologia de obtinere a vinurilor
rosii
 Deoarece substantele colorante (antocianice) se
acumuleaza in ultima perioada a procesului de maturare,
 =>strugurii se culeg la maturitatea deplina sau la cateva
zile mai tarziu, fara a se intra prea mult in faza de
supracoacere.

 Transportul, receptia si prelucrearea strugurilor se

desfasoara in acelasi mod ca si la vinificatia in alb,
sulfitarea efectuandu-se cu doze cuprinse intre 50 si 120
mg/l SO2.
 Tehnologia de obtinere a vinurilor
rosii
 Macerarea – fermentarea trebuie dirijata si urmarita cu atentie
prin controlul
 temperaturii ( 25...28°C),
 al densitatii
 si al indiciilor cromatici de 2-3 ori pe zi.
 Se realizeaza prin diverse procedee, in ultima perioada
impunandu-se cisternele rotative metalice ( cu sau fara
termostatare).
=>Se umplu cu mustuiala,lasandu-se un gol de 15-20%,
durata fiind de 24-36 de ore si de 48-60 de ore pentru cele de
netermostatate.
Pentru omogenizarea mustului se rotesc de doua ori, cate 5 min
pe ora, cu alternarea sensurilor.
 Tehnologia de obtinere a vinurilor
rosii
 Tragerea vinului de pe bostina se face in momentul in care s-
au atins parametrii fizico-chimici si caracteristicile senzoriale
dorite, dupa 36-48 de ore ( d= 1020-1049 kg/m3), in cazul
cisternelor rotative, si dupa 4-7 zile la vasele statice de
macerare-fermentare ( 7-9% vol.alcool).
 Presarea bostinei fermentate se poate efectua cu prese
discontinue, dar cel mai adesea cu cele continue.
 Asamblarea diferitelor fractiuni de vin se face in functie de
categoria ce se urmareste sa se obtina; de regula, se
asambleaza vinul ravac cu fractiunile de la prese.
Tehnologia de obtinere a vinurilor
rosii
 Corectiile de compozitie se aplica, mai rar, la vinificatia in
rosu.

 In continuare, vinurile se mentin in vase pentru

desavarsirea fermentatiei alcoolice si derularea
fermentatiei malo-lactice.

 In general, se cauta sa se stimuleze degradarea biologica a

acidului malic printr-un regim termic corespunzator
( 18....22°C), o sulfitare moderata, mentinerea pe drojdie si
chiar adaos de maiele de bacterii lactice in doze de 5-10%.
Tehnologia de obtinere a vinurilor
roze
 Atat din punct de vedere al culorii cat si in ceea ce
priveste celelalte caracteristici, vinurile roze sunt
considerate ca vinuri intermediare intre cele albe si cele
rosii, de cele mai multe ori apropiindu-se de ultimele.
 Se caracterizeaza prin plinatate dar si prin suplete,
prospetime si fructuozitate, fiind consumate ca vinuri
tinere.
 Se obtin prin doua procedee:
 fara maceratie prin vinificarea in alb a unor struguri colorati
sau
 printr-o usoara maceratie ( circa 24 de ore) dupa
tehnologia de preparare a vinurilor rosii.
Tehnologia vinurilor spumante
 Vinuri sub presiune- cont↑de CO2 (2-10 g/l)=>
 determina prop. de spumare si perlare
 gust proaspat, intepator,
 buchet fin- caracteristic
 Taria este moderata 6-12% alcool
 Aciditate mare ~5g/l H2SO4
 Zaharuri 4-100 g/l
Clasificarea vinurilor spumante
 Vinuri sampanizate- CO2 provine in urma
fermentarii zaharozei adaugate vinului
 expl:Metoda champenoise- prepararea la sticla
 Vinuri pedante- CO2 rezulta din fermentarea
zaharului invertit ca si reziduu propriu vinului
 Expl- metoda de preparare in rezervoare
 Vinuri spumoase si perlante- CO2 este de natura
exogena
FAZELE DE EVOLUTIE ALE VINURILOR

 Functie de complexele procese care au loc si de aparitia

unor caracteristici specifice, in afara fermentatiei
alcoolice, se diferentiaza patru faze de evolutie:
 formarea,
 maturarea,
 invechirea si degradarea,