Centrul de consultanța și studii europene

Proiect Absolvire pentru

ocupația de formator 

Ioan Alexandra
 

NOIEMBRIE

2018
 Caracterizarea soiului Sauvignon Blanc
România este unul dintre cei mai mari producători de vinuri din lume, cu o producție
de aproximativ 545.700 de tone de vin în anul 2003 . În ultimii ani, România a atras mulți
oameni de afaceri europeni și cumpărători de vin, datorită prețurilor accesibile atât la vița de
vie cât și la vinuri, comparativ cu alte vinuri produse de națiuni cum ar
fi Franța, Germania sau Italia.

România este una din marile țari viticole ale lumii. Ea deține în prezent o suprafata de
243.000 ha vie (242.000 ha vii pe rod, la care se adaugă 1000 ha vii tinere).Plantațiile pentru
struguri de vin ocupa 82% din suprafața viticolă totală, iar producția de vinuri se situează la
nivelul a 5 - 6 milioane hl anual.

Dezvoltarea viticulturii se datorează condițiilor foarte prielnice pe care vița de vie le găsește
pe tot cuprinsul țării, mai ales în zona colinară din răsăritul și sudul lanțului carpatic, din
Transilvania, din Dobrogea și din partea de vest a țării. Clima, solul și expoziția constituite, pe
teritoriul României, factori determinanți ai reușitei culturii viței de vie și ai calității vinurilor.

O importantă premisă a calitații și originalității vinurilor românesti este cea a soiurilor care
stau la baza producerii lor, asociate în sortimente potrivit vocației fiecarei podgorii.

Din sortimentul viticol al României fac parte câteva soiuri autohtone valoroase, păstrate în
cultură , precum și o serie de soiuri străine, cu aptitudini oenologice recunoscute.

Din prima grupă se disting, prin importanță, următoarele soiuri de struguri:

 pentru. vinuri albe: Grasa de Cotnari, Fetească albă, Feteasca regală, Galbena de
Odobesti;
 pentru vinuri rosii: Băbească neagră, Fetească neagră;
 pentru vinuri aromate: Tămâioasa românească, Busuioaca de Bohotin.

Din grupa soiurilor de proveniență straină fac parte:

 pentru vinuri albe: Riesling Italian, Sauvignon Blanc, Pinot gris, Chardonnay,
Traminer roz, Aligote;
 pentru vinuri rosii: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot;
 pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel.
 Soiul de struguri Sauvignon Blanc își are originile din vestul Franței pe valea Loirei și
în regiunea Bordeaux.În România acesta fiind adoptat și răspândit pe tot teritoriul țării ,
rezultatele cele mai favoriabile ale cultivării acestui soi s-au obținut în podgoriile din sudul
Moldovei,podgoriile subcarpatice ale Olteniei ,în Dobrogea și în Podișul Transilvaniei.

În momentul dezmuguririi vița de vie prezintă o rozetă pufoasa de culoare verde-

albicioasă cu marginile roz-violacee.Lăstarul este de culoare verde cu striații și scame spre
vârf.Inflorescențele sau ciorchinii se foarmează pe nodurile 4 sau 5 ale lăstarului.Strugurii
sunt de formă cilindrică ,tronconici,frecvent aripați cu lungimi cuprinse între 9 și 13,5 cm cu
boabele îndesate. Bobul strugurelui de Sauvignon Blanc este sferic,mic,crocant de culoare
gălbuie ușor rumenit pe partea însorită.Pielița bobului este groasă iar pulpa este suculentă cu
aromele și gustul specific soilui în cauză.

Dezmugurirea are loc în funcție de zona georgafica de cultivare a soiului de la sfârșitul

lunii aprilie până la începutul lunii mai.Perioada de inmugurire se produce în intervalul
cuprins între sfarșitul lunii mai și prima decada a lunii iunie.Pârga începe de la sfârșitul lunii
iunie și poate întărzia până la jumătatea lunii august.Sub aspectul vigorii de creștere soiul de
struguri Sauvignon Blanc prezintă o creștere moderată , până în momentul de pârgă lăstarii
atingând o lungime aproximativă de 2 m.În privința rezistenței la ger există diferențe la
nivelul celor două soiuri care aparțin de soiul general Sauvignon, cel mai rezistent fiind soiul
Petit Sauvignon până la temperaturi de – 20 ... -22 ˚ C iar cel sensibil fiind soiul Gros
Sauvignon până la temperaturi de -18 ... -20 ˚ C .Soiul Sauvignon Blanc prezintă o rezistență
medie la secetă și făinare . Fiind sensibil la mană , mucegaiul cenușiu Botrytis cinerea dar și
la moliile strugurilor.Strugurii prezintă și un avantaj aceștia nu sunt atacați de păsări , viespi și
albine. Distanțele de planteare recomandate pentru acest soi sunt de 1,8 - 2m între rânduri și
de 1,4 - 1,6m între butuci , în funcțiile de condițiile locale de cultivare acestea pot varia în
unele situații chiar fiind micșorate.

Pentru obținerea vinurilor demidulci și dulci este necesară o supramaturare dar și o

botritizare a strugurilor. În situația acceasta pot exista pierderi de la 8 până la 17 %, pierderiile
fiind însă recompensate de calitatea deosibită a vinului obținut.Formele de conducere
recomandate pentru acest soi sunt tulpinile semiînalte și cele înalte , cordon bilateral , cu
tăiere scurtă sauîn verigi de rod . Sarcina de producție fiind incadrată între 14 și 18 ochi/m².

Stugurii ating maturitatea între 15 septembrie și 20 octombrie.Sauvignon Blanc fiind

considerat printre soirile de top de înaltă calitate . Strugurii din acest soi acumulează cantități
mari de zaharuri valori cuprinse între 195 – 220 g/ l înregistrându-se la soiul Petit Sauvignon
și valori mai ridicate dar și o aciditate totală a mustului cuprinsă între 4,5-5,5 g/l H2SO4 .

Producțiile de struguri care se obțin sunt de 6-8 t/ha la soiul Petit Sauvignon și de 10-
12 t/ha pentru soiul Gros Sauvignon.Producția maximă de struguri pe butuc este cuprinsă între
2,8 și 5,1 kg. Soiul Sauvignon Blanc se prezintă sub două forme: Petit Sauvignon și Gros
Sauvignon.

Petit Sauvignon fiind caracterizat prin struguri mai mici de aproximativ 180-220 g ,cilindrici
uniaripați,compacți cu boabele mici.Acest soi are o fertilitate ridicată (70-75% lăstari
fertili),vigoare mai mare de creștere dar producții mai mici de struguri . Cantitatea de zaharuri
acumulată este mai mare cu o aromă mai pregnantă și o rezistență mai buna la ger dar și la
boli.

Gros Sauvignon ,cu strugurii mijlocii și mari aproximativ 200-280g ,biaripați,tronconici cu

boabe mijlocii, se caracterizează printr-o fertilitate mai mica (55-60% lăstari fertili) dar mai
productivă datorită mărimii strugurilor,însă inconstantă de la un an la altul.Soiul prezintă
sensibilitate la ger și la boli.[ Constantinescu,G. 1960]
 Schema tehnologică de obținere a vinurilor albe seci

Culturi starter de SO2 Struguri albi

drojdii selecționate
Recepție calitativă
și cantitativă

Desciorchinare
Ciorchini Valorificare
Zdrobire

Mustuiala

Macerare prefermentativă

Scurgere/ Presare

Must Vrac Must de presă Must de presă Tescovină

fracțiunea I fracțiunea II
Valorificare

Limpezire Limpezire
Deburbare Burbă
Deburbare
Valorificare
Fermentația Fermentația CO2
alcoolică alcoolică

Pritoc Drojdie Pritoc

Valorificare

Vin de calitate cu denumire Vin de masă

de origine controlată
 Identificarea pericolelor, a punctelor de critice de control, stabilirea
măsurilor de control, a procedeeelor de control și a acțiunilor corective
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) permite o abordare sistematică în
identificarea riscurilor şi evaluarea potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului
tehnologic, distribuţiei şi utilizării produselor la consumator şi stabileşte măsurile de control a
acestor riscuri. Un plan HACCP conţine punctele critice de control tipice, limitele de control
asociate şi procedurile de monitorizare care vor asigura inocuitatea produselor obţinute. Poate
fi utilizat doar ca linii directoare și urmărit de un expert ce poate sugera diferite modificări sau
adaptări la situaţii particulare. Identificarea şi monitorizarea CCP reprezintă o metodă mai
eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurare a inocuităţii produselor comparativ cu metodele
tradiţionale de testare a produselor
finite.

Elaborarea planului
HACCP la fabricarea vinului de
Sauvignon Blanc

Sistemele curente HACCP

au la bază 7 principii definite de
FAO/WHO şi Comisia Codex
Alimentarius, introduse într-un
document ce furnizează linii directoare pentru stabilirea şi menţinerea planurilor HACCP în
toate ramurile industriei alimentare, adoptat în ţara noastră sub forma standarului SR 13462–2

Igiena agroalimentară - Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control.

Principiile HACCP

1. analiza pericolelor și stabilirea măsurilor de control,

2. determinarea punctelor critice de control,
3. stabilirea limitelor critice,
4. stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP,
5. stabilirea acțiunilor corective când monitorizarea indică pierderea controlului în CCP,
6. elaborarea procedurilor de verificare care să confirme eficiența sistemului,
7. stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor.
 Etapele aplicării principiilor HACCP

- definirea scopului şi a obiectivelor sistemului HACCP;

- selectarea echipei HACCP;
- descrierea produsului;
- identificarea destinaţiei produsului;
- construirea diagramei de flux;
- verificarea pe teren a diagramei de flux;
- analiza şi evaluarea pericolelor. Stabilirea măsurilor de control;
- aplicarea unui arbore decizional în fiecare etapă pentru identificarea CCP;
- stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP identificat;
- stabilirea sistemului de monitorizare a CCP;
- stabilirea măsurilor corective la depăşirea limitelor critice în CCP;
- verificarea funcționării sistemului HACCP;
- implementarea programului HACCP;
- revizuirea planului HACCP.
Avantajele sistemului HACCP
- controlul proactiv iar acţiunile de remediere sunt inițiate înainte ca problemele să
apară;
- monitorizarea fazelor este relativă, se lucrează cu parametri: temperatură, timp, etc;
- în comparaţie cu alte analize chimice / microbiologice, controlul este mai ieftin
deoarece este realizat de personalul direct implicat în procesul de fabricație;
- asigură obținerea unor produse sigure câștigând astfel încrederea consumatorilor.

HACCP într-o secție de fabricare a vinului presupune:

- buna cunoaștere a metodei HACCP;
- angajarea totală a personalului începand cu conducerea şi pâna la femeia de serviciu;
- buna planificare a fazelor procesului tehnologic;
- resurse materiale și financiare;
- capacitatea de a respecta planul HACCP.
Pentru a aplica un plan HACCP trebuie cunoscut faptul că acesta are un grad înalt de
specificitate, respectiv pentru un vin de calitate superioară, fabricat în întreprinderea
proiectată ce are o anumită dotare și un anumit personal. La demararea unui astfel de studiu se
recomandă realizarea unui plan cât mai simplu posibil şi evitarea complicațiilor inutile.
Trebuie să se stabilească înca de la început termenii de referință, aceasta presupune
specificarea limitelor tehnologice şi a produsului precum și categoriile de risc (fizice, chimice,
microbiologice), se va organiza un compartiment de calitate, subordonat managerului general
al întreprinderii. Este important ca echipa HACCP să fie constituită din persoane cu
experiență într-o gamă largă de domenii, pentru o înțelegere deplină a procesului si pentru a fi
capabilă să identifice toate riscurile si punctele critice de control posibile. [Stănciuc, N.; 2005]

Identificarea Punctelor Critice de Control

Pentru determinarea punctelor critice de control se studiază pe rând toate etapele

procesului tehnologic, începând cu materiile prime şi terminând cu depozitarea produsului
finit din punct de vedere al pericolelor identificate, utilizând cei doi arbori decizionali (pentru
materia primă și pentru proces.

Evaluarea pericolelor şi identificarea CCP-urilor la fabricarea vinului

Tabel 5.2.1. Evaluarea pericolelor

OPERAŢIA / PERICOLE GRAD DE MĂSURI DE PROCEDEE DE
MATERIA IDENTIFICATE CONTROL CONTROL MONITORIZARE
PRIMĂ
Recepția microbiologice: CP - selectarea -grafice de tratare a
strugurilor - mucegaiuri furnizorilor; strugurilor şi
Botrytis cinerea, - aprovizionarea solurilor;
Penicillium cu struguri de - certificate de
expansum; calitate calitate;
- bacterii din sol, corespunzătoare. - observare vizuală a
aer, apă. condiţiilor de
transport şi
depozitare.
chimice: - tratamente - analize chimice;
îngrăşăminte, CP corespunzătoare - inspectarea
pesticide, ierbicide, ale culturilor; graficelor de tratare a
micotoxine. - sisteme de culturilor.
asigurare a - întocmirea unei
calităţii la proceduri pentru
furnizor care evaluarea și selectarea
includ GAP, furnizorilor
 GSP; - Good Agricultural
- inspecţii la Practices (GAP);
furnizor. - Good Soil Practices
(GSP)

fizice: pământ, CP - recoltare şi - observare vizuală a

pietre, frunze, cuie, transport în momentului recoltării.
sârmă. condiţii -intocmirea unei
corespunzătoare proceduri pentru
- cules la evaluarea si
maturitate selectarea
deplină. furnizorilor;
-Good Agricultural
Practices;
-Good Soil Practices;
-analize chimice la
selectarea furnizorilor
si periodic la receptie;
Desciorchinare fizice: aşchii - GMP - observare vizuală a
– zdrobire metalice, pietre, CP - verificarea GMP
particule de funcţionării - fişă tehnică de utilaj
mizerie. zdrobitorului - programe
(valţuri). mentenanţă utilaj.
chimice: substanţe - respectarea - tehnici de igienă;
chimice, metale procedurilor de - observare vizuală;
toxice, substanţe CP igienă; GHP; - analize chimice
provenite de la - verificarea periodice.
utilaje. periodică a - instruirea
utilajului. personalului care se
ocupa cu igienizarea
utilajului;
Sulfitare chimice: - respectarea - inspectarea dozei de
mustuială supradozare cu CCP dozei de SO2; administrare şi a
SO2. - reglarea şi
 verificarea concentraţiei soluţiei.
periodică a
debitmetrului de
la sulfitometru.
microbiologice: - respectarea - observare vizuală;
contaminarea cu măsurilor de - grafice de igienizare
microorganisme CP igienă; ale cisternei
provenind din - respectarea Ganimede;
microflora temperaturii; - respectarea timpului
mustuielii, dar şi de - controlul necesar operatiei.
pe cisterna de maielei de drojdii
macerare. selecţionate.
Scurgere – chimice: prezenţa - respectarea - grafice de
presare substanţelor de CP dozelor de igienizare;
spălare şi substanţe de - observarea vizuală a
dezinfecţie. spălare şi modului de
dezinfecţie; igienizare;
- clătire cu apă. - inspectare doze;
- teste de pH.
fizice: impurități - conducerea - observare vizuală;
metalice (șuruburi, corectă a - programe de
așchii metalice) CP operaţiei la mentenanţă;
presare;
- verificarea
periodică a
utilajului.
microbiologice: - igienizarea - observare vizuală;
contaminare cu CP utilajelor;
microorganisme de - bune practici de
pe filtru. lucru.

chimice: detergenți CP - respectarea - grafice de

 remanenți de la dozelor de igienizare;
Asamblare igienizare substanţe de - observarea vizuală a
spălare şi modului de
dezinfecţie; igienizare;

fizice: impurități CP - verificarea - programe de

metalice provenite periodică a mentenanţă;
de la cisternă utilajului
Limpezire chimice: CCP - respectarea - inspectarea dozei de
deburbare supradozare cu dozei de SO2; administrare şi a
SO2. - reglarea şi concentraţiei soluţiei.
verificarea
periodică a
debitmetrului de
la sulfitometru.
fizice: impurități CP - verificarea - programe de
metalice (părți periodică a mentenanţă;
componenete ale utilajului
sulfitometrului)
Fermentația chimice: urme de CP - respectarea - grafice de
alcoolică detergenți de la dozelor de igienizare;
igienizare substanţe de - observarea vizuală a
spălare şi modului de
dezinfecţie; igienizare;

fizice: impurități CP - verificarea - programe de

metalice provenite periodică a mentenanţă;
de la cisterna de utilajului
fermentare
Pritoc biologice : resturi CP -realizarea - respectarea
(Tragerea de drojdie corespunzătoare instrucțiunilor de
vinului de pe a operației lucru
drojdie) fizice : impurități CP - verificarea - programe de
metalice provenite periodică a
 de la utilaj utilajului mentenanţă;

În urma aplicării planului HACCP la fabricarea vinului se stabilește:

În cadrul fazelor tehnologice, cel mai înalt grad de control trebuie aplicat operaţiei de
sulfitare a mustuielii, unde s-a identificat pericolul chimic (CCP), de supradozare cu SO2.
Limita critică pentru SO2 fiind de maxim 70 mg/l SO2 sau maxim 200 mg/l pentru strugurii
mucegăiţi.
Se stabilesc acţiunile corective precum:
 identificarea şi dirijarea produsului neconform;
 instruirea personalului ;

 programe de mentenanţă a sulfitometrului