CONTROLUL CALITĂȚII

LAPTELUI LA RECEPȚIA
CALITATIVĂ

1
 CUPRINS
Argument..................................................................................................................................4
Capitolul I. 1.1. Analiza senzoriala..........................................................................................5
1.2. Analiza fizico-chimică....................................................................................5
1.3. Analiza microbiologică a laptelui...................................................................8
Capitolul II. 2.1. Compoziția chimică a laptelui......................................................................9
2.2. Grăsimea din lapte.......................................................................................10
2.3. Substanțele minerale....................................................................................11
2.4. Enzimele din lapte.......................................................................................11
2.5. Vitaminele din lapte....................................................................................13
Capitolul III. 3.1. Factorii care influențează compoziția și caracteristicile laptelui.............13
3.2. Factorii de natură fiziologică.....................................................................13
Capitolul IV. 4.1. Proprietățile senzoriale.............................................................................14
4.2. Proprietățile fizico-chimice ale laptelui.....................................................15

2
 ARGUMENT

Laptele şi produsele lactate reprezintă o sursă foarte importantă de hrana naturală ,

sanatoasă , pentru toată lumea , de la copiii mici şi până la bătrâni . În plus , laptele şi
produsele lactate alaturi de celelalte atracţii gastronomice ale gospodăriei traditionale pot să
constituie un motiv în plus care să atragă oaspeţi din tară și din străinătate . Nu în ultimul
rând , prelucrarea laptelui poate să constituie o afacere de viitor foarte prosperă .
Cunosterea detaliata a proceselor tehnologice folosite pe intreg lantul alimentar si
dotarea cu echipamente specialitzate pentru efectuarea analizelor fizico-cimice si biologice
(avand aici in vedere microbiologia, biologia moleculara si biochimia) necesare in fiecare
etapa, permite specialistilor sa emita rapoarte de incercare avand o mare acuratete a
rezultatelor prezentate.

3
 CAPITOLUL I

[Link] SENZORIALĂ

La recepția calitativă a laptelui se urmărește verificarea proprietăților senzoriale,

fizico-chimice și microbiologice.
Analiza senzorială se execută pe probe din laptele bine amestecat. Probele se
recoltează in vase curate și uscate.
Aspectul se apreciază turnând laptele dintr-un vas în altul (cilindru de sticlă incoloră)
pentru a observa omogenitatea laptelui, ușurința curgerii, respectiv curgerea in ”vână”
caracteristică laptelui gras, filat precum și eventualul sediment.
Culoarea se apreciază la lumina zilei.
Gustul se apreciază la 20-30ºC.
Mirosul se apreciază la lapte încălzit la 50-60ºC.

[Link] FIZICO-CHIMICĂ

Gradul de impurificare. Se determină prin filtrare, folosind pentru aceasta

lactrofiltrul. Proba de lapte supusă filtrării este de 250 ml, iar materialul filtrat este o rondelă

4
specială din vată sau pâslă, care dupa uscare la aer se compară cu un etalon. Gradul de
impurificare al laptelui este apreciat astfel:
0-lapte curat, fără impurităti;
1-lapte bun, număr redus de impurități sub formă de puncte, situate in zona de mijloc;
2-lapte satisfăcător, număr redus de impurități de diferite forme și mărimi, situate in zona de
mijloc;
3-lapte murdar, număr foarte mare de impurități de diferite forme și mărimi; rondela are
culoarea galben sau gelben-închis.
Determinarea densitații. Se face pe o probă adusă la 20ºC și bine omogenizată.
Densitatea poate fi măsurată prin următoarele metode:
-picnometrică
-aerometrică
Densitatea relativă a laptelui se determină in mod curent cu ajutorul
lactodensimetrului cu gradații intre 1,020 si 1,040 pentru temperatura de 20ºC . În cazul în
care, temperatura nu a fost exact 20ºC, dar nu mai mică de 15ºC, și nu mai mare de 25ºC,
rezultatele se corectează cu câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură care se adaugă
dacă temperatura a fost mai mare de 20ºC sau se scade dacă temperatura a fost mai mica de
20ºC.
Determinarea aciditații. Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative și
cantitativ prin metoda titrării.
Proba fierberii constă în încălzirea la fierbere a 2-5 ml lapte intr-o eprubetă laptele
proaspăt nu coagulează la fierbere, la cel cu aciditate de peste 20ºT proteina precipitată sub
formă de grunji, iar la laptele cu peste 26ºT cazeina coaguleaza complet.
Proba cu alcool constă in amestecarea a 1-2 ml lapte cu 1-2ml alcool etilic. Dacă nu
apar grunji pe pereții eprubetei, laptele este proaspăt. În funcție de concentrația alcoolului
etilic folosit, se poate stabili aciditatea laptelui.
Metoda titrării se aplică în vederea determinării reale a acidității laptelui. Titrarea se
face cu NaOH de o anumită normalitate, în prezența unui indicator de viraj. Aciditatea
laptelui, determinată prin titrare, se poate exprima:
-in grade Thȍrner care reprezintă nuărul de mililitrii de soluție NaOH N/10 pentru
neutralizarea a 100 ml lapte;
-in grade Soxhlet- Henkel care reprezintă numărul de mililitri de solție NaOH N/4 pentru
neutralizare a 100 ml lapte;

5
-grade Domic care reprezintă numărul de mililitri de soluție NaOH N/9 pentru neutralizarea
100 ml lapte.
Cunoscand aciditatea laptelui, se poate aprecia dacă acesta poate fi pasteurizat și
întrebuințarea care i se poate da, în funcție de gradul de prospețime. Prospețimea laptelui și
posibilitățile lui de prelucrare se mai pot aprecia și prin proba fierberii sau proba cu alcool,
ambele probe bazandu-se pe însușirea pe care o are cazeina de a coagula, la o animită
aciditate, in prezența alcoolului sau prin fierberea laptelui.
Determinarea conținutului de grasime. Această analiză este importantă din
urmatoarele puncte de vedere:
-constituie un indicator de plată al laptelui către furnizorii de lapte;
-constituie un indicator al calității laptelui, in sensul că un conținut de grăsime sub limita
normală (standarnizată) poate fi consecința falsificării (adaos de apă sau extragere de
grăsime), iar conținutul excesiv de grăsime ar fi consecința: omogenizării incorecte a laptelui
și recoltării din stratul superior al recipientului; adaosul de grăsime străina (animală sau
vegetală); prezența altui tip de lapte (de capra, de oaie).
Grasime din lapte se poate determina prin:metoda acid-butirometrică; metode de
extracție cu solvenți organici precedată de hidroliza clorhidrică; metoda de extracție cu
solventi organici precedata de hidroliza amoniacală.
Determinarea substantei uscate totale. Poate fi făcuta prin:
-metoda uscarii la etuvă
-metoda rapidă (cu inflroșii)
-metoda prin calcul
Determinarea substanței uscate totale este importantă pentru a depista falsificările
prin adaos de apa și/sau extragere de grăsime dar si din punct de vedere tehnologic, pentru că
substanța uscată totală intervine în determinarea randamentului în produs finit (in cazul
brânzeturilor).
Determinarea titrului proteic, azotului total si al proteinelor totale. Aceste
determinări sunt importante deoarece:
-plata laptelui ar trebui sa se facă si după conținutul de proteină;
-proteinele (in principal cazeinele) determină randamentul în produse finite (in cazul
brânzeturilor);
- nivelui de proteine din lapte poate să se constitue ca un criteriu de definire al laptelui nomal
și anume: daca conținutul de substante proteice se află sub limita normală de 3,2%, nivel mai
scăzut de azot total ar indica o falsificare a laptelui prin adaos de azotatii sau uree.

6
 Trirul proteic se determină prin metoda rapidă care se bazează pe proprietatea
grupărilor aminice de a reacționa cu aldehida formică, eliberându-se grupările carboxilice
care se titrează cu o soluție bazică.
Azotul total se determina prin metoda Jeldahal.
Proteine se pot determina prin metoda legării coloranților: motoda cu amido-negru;
metoda cu orange; metoda cu aparatul PRO-Milk care folosește drept colorant amido-negru.
Proteinele pot fi determinate și prin diferența dintre azotul total si azotul neptoteic, diferență
care se multiplică cu factorul de convertire in echivalent proteină de 6,37.

[Link] MICROBIOLOGICA A LAPTELUI

Din punc de vedere microbiologic controlul calității laptelui in unitatea de prelucrare

se referă la determinările prezentate in continuare.
Determinarea numărului total de germeni. Aceasta permite aprecierea gradului de
contaminare a laptelui care se realizează prin însămânțarii pe medii nutritive solide și prin
numărarea coloniilor rezultate.
Determinarea numărului probabil de bacterii califorme și de Escherichia coli. Se
face prin însămânțări de lapte pe medii speciale, evidențiind puterea lor fermentativă:
-bacteriile coliforme fermentează lactoza la 37ºC cu producere de gaze;
-Escherichia coli fermentează lactoza la 44ºC cu producere de gaze și formare de indol.
Proba reductazei. Permite să se stabilească în mod indirect gradul de contaminare a
laptelui prin măsurarea activității reducătoare a acestuia determinată de prezența bacteriilor.
Metoda constă în introducerea în două eprubete cate 1 ml albastru de metil si 10 ml lapte
încălzit în prealabil la 30-40ºC. După agitare, eprubetele se introduc în apă la 37ºC și se
urmărește momentul decolorării complete a probei de lapte după 20 min, 2 ore și 5⅓ ore.
Calitatea microbiologică se stabilește în funcție de durata în care s-a realizat decolorarea.
Identificarea laptelui mastitic. Laptele se poate identifica după numărul de leucocite
din lapte sau reactiv CMT (4grame sodiu dodecil sulfat, 24 grame uree si 6 ml soluție apoasă

7
1/300 de brom crezol purpur la 100 ml ) metoda consta în urmatoarele: pe o placa de porțelan
se pun 2 ml lapte și 2 ml reactiv CMT care se amestecă prin mișcări de rotație. Citirea
rezultatelor se face după 10 secunde cu următoarea interpretare:
-negativ: amestecul rămâne lichid fără îngroșare și precipitat;
-dubios: se observă un precipitat ușor, fără tendință de gelatizare;
-pozitiv: amestecul se îngroașă imediat cu apariția de gel iar prin agitare gelul se adudă în
centru.
Laptele mastitic se poate diferenția de cel nomal și prin determinarea activității N-
acetil-gluocozaminidazel provenită din lizozomii celulelor secretoare ale memelei.
Proba fermentării. Această probă este necesară pentru aprecierea laptelui din punct
de vedere al prezenței microflorei producătoare de gaze. Proba constă în a introduce laptele
recepționat în eprubete, care se termostatează la 37-40ºC, timp de 12h si 24h, după care se
apreciază coagulul format.
Proba coagularii cu cheag. Această probă se efectuează pentru a determina calitatea
laptelui destinat brânzeturilor. În acest sens, laptele este tratat cu cheag, se repartizează în
eprubete, care se termostatează la 37-40ºC penru 12h.
Determinarea calitativă a contaminării cu bacterii sporulate. Determinarea
implică introducerea în eprubete, care conțin 2ml parafină (eprubete sterilizate), a 5 ml de
lapte. Eprubetele astupate se mențin la 80ºC, timp de 10 minte, se răcesc în vederea
solidificării stratului de parafină la suprafață apoi se termostatează la 37ºC pana la 48h. Se
consideră că bacteriile sporulate sunt prezente daca reacția este pozitivă într-o singură
eprubetă (lapte satisfăcător) și, respectiv, in 2-3 eprubete (lapte de proastă calitate). Reacția
este pozitivă dacă stratul de parafină se ridică de la suprafața laptelui datorită formării de
gaze.

CAPITOLUL 2

[Link]ȚIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a

mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând
fi considerat o emulsie de grăsime intr-o soluție apoasă care conține alte substanțe sub formă
coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine).

8
Conținutul proteinelor din lapte:
-cazeina
-proteine serice
-lipide

[Link]ĂSIMEA DIN LAPTE

Grăsimea din lapte este componenetul cel mai variabil pentru laptele de vacă 3-5,4%,
cu o valoare medie de 3,7%. Ca și proteinele si lactoza grăsimea este sintetizată la nivelul
glandei mamare.
Globulele de grăsime sunt înconjurate de o membrană lipoproteică. Din punct de
vedere structural, globulele de grăsime nu sunt omogene, de centrul globulei spre exteriorul
acesteia observându-se 3 zone:
-zona centrală formată din gliceride cu punct de topire scăzut;
-zona intermediară formată din triglicide cu punct de topire ridicat;
-zona periferică care este reprezentată de membrana globulelor și care la rândul său este
formată:
-spre interior din fosfolipide, colesteror și vitamina A;
-spre exterior, în contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se lega de fosfolipide prin
legături electrostatice.
Prezența membranei globulei de grăsime asigură:
-stabilirea emulsiei;
-oarecare acțiune antioxidantă datorată acțiunii fosfolipidelor din structura membranei;
Grăsimile din globule pot fi parțial cristalizate în funcție de compoziția lor chimică,
mărimea lor și temperatura. În laptele proaspăt (37ºC), toată grăsimea va fi lichidă, dar o
mare parte devine cristalizată dacă laptele este răcit la 4-10ºC, timp de 48 de ore.
Din punct de vedere chimic, grăsime din lapte este formată dintr-un amestec de
glicide (98-99%) și din cantități mici din fosfolipide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4%), acizi grași
liberi, picmenți si vitamine liposolubile.
Acizii grași care intră în compoziția glicidelor și fosfolipidelor din lapte sunt:
-lipide
-acizi grași:-saturați
-mononesaturați
-polinesaturați

9
 Prezența diferiților acizi grași și proporția acestora determină valoarea unor indicii
caracteristici pentru grăsimea din laptele de vacă și anume:
-punctul de topire, mai scăzut de cât a altor grăsimi animale se situează între 29-34ºC,
determinând o asimilare mai ușoară și mai bună;
-punctul de solidificare, între 18-23ºC;
-densitatea grăsimii la 15ºC variază între 0,936 și 0,950;
-indicele de saponificare variază în funcție de natura acizilor grași prezenți și permite
evaluarea masei moleculare a acestora;
-indicele de iod variză în funcție de conținutul în acizi grași nesaturați și gradul de nesaturare
al acestora;
-indicele Reichert-Messi caracterizează prezența în cantitate mai mare a acizilor grași cu
masă moleculară mică (butiric,caproic,caprilic);
-indicele Polenscke caracterizează prezența acizilor grași cu masă moleculară intermendiară .
[Link]ȚELE MINERALE

Conținutul de substanțe minerale din lapte este de aproximativ 0,7% și sunt

reprezentate de cloruri dar în special de fosfați și citrați de calciu. O pare din substanțele
minerale sunt legate de proteine, în principal cazeina, iar cealaltă parte sunt libere, fiind
găsite în plasma laptelui.
Din punct de vedere tehnologic prezintă importanță raportul dintre Ca/P deoarece
acest raport influențează coagularea laptelui. Având în vedere că la pasteurizare are loc o
precipitare parțială a sărurilor solubile de calciu, este necesară o restabilire a nivelului de
săruri de calciu solubile prin adaos de CaCl2.

[Link] DIN LAPTE

Enzimele proprii laptelui sunt de origine endogenă, adică provin din sânge.
Principalele enzime proprii laptelui sunt prezentate in continuare.
Proteaza alcalină are o termorezistență relativ ridicată: la 70ºC/10min se păstrează
20% din activitatea enzimatică. Proteaza alcalină intervine în maturarea brânzeturilor cu pastă
presată. Activitatea sa este mai importantă în brânzeturile cu umiditate mare sau în acele
brânzeturi la care maturarea depinde de flora de suprafață.

10
 Proteaza acidă prezintă activitate maximă la pH egal 3,5-4,0 și la 50ºC. Acționează
preferențial asupra α-cazeinei comparabil cu chimozina, contribuie la maturarea
brânzeturilor.
Lipoprotein-lipaza produce râncezirea lipolitică spontană a laptelui, momentul
apariție râncezirii fiind determinat de concentrația laptelui în enzimă, raporul activator-
inhibitor și factorii care favorizeară eliberarea enzimei din membrana globulelor de grăsime.
Esterazele din laptele de vacă au caracter lipofil și au specificitate mai mare față de
acizii grași cu lanț scurt din structura trigliceridelor.
Lactoperoxidaza este rezistentă la caldură ( este distrusa la 75ºC in 30min sau 80ºC
in 30s). Este folosită ca enzimă test pentru laptele încălzit la temperatură ridicată sau pentru
depistarea H2O2 adăugat în lapte ca agent de conservare.
Catalaza se găsește în cantitate mare în lasptele colostral sau în cel în care se dezvoltă
bacteriile lactice producătoare de H2O2. Prezența catalazei în lapte în cantitate mare permite
diagnosticarea mamiferelor.
Lizozimul este o enzimă termosensibilă, fiind puternic deteriorată la pasteurizarea
laptelui. Lizozimul este foarte ebundent in laptele uman, respectiv de 3000 de ori mai mult
decât în laptele de vacă.
Reductaza aldehidică, cunoscută și sub enzima lui Schardinger. Enzima se găsește la
suprafața globulelor de grăsime. Activiatatea enzimei crește prin încălzirea și omogenizarea
laptelui precum și prin activitatea proteolitică și lipolitică din lapte, deoarece enzima este
eliberată din complexe. Enzima se uitilizează ca test pentru a determina eficiența
pasteurizării.
Fosfataza acidă se găsește în lapte în stare liberă și asociată cu membrana globulelor
de grăsime. Enzima rezistă la pasteurizarea normală, iar la sterilizarea UHT poate rămâne
activă în proporție de 20% din valoarea inițială, ceea ce provoacă coagularea laptelui
sterilizat UHT la păstrarea acestuia. Contribuie în mică măsură la maturarea brânzeturilor
dacă nu este distrusă la pasteurizare.
Fosfaza alcalină se găsește în lapte în stare liberă, dar în cea mai mare parte asociată
cu membrana globulelor de grăsime. Este folosită ca enzimă de diagnosticare a eficienței de
pasteurizare și pentru controlul gradului de agitare a laptelui.
Superoxid-dismutaza este o enzimă cu acțiune bactericidă, deoarece produce H2O2
din superoxid și ioni de hidrogen.
Glicozidazele sunt enzime a căror concentrați este mărită în cazul laptelui provenit de
la animale cu infecții ale glandei mamare.

11
 [Link] DIN LAPTE

Laptele conține toate vitaminele necesare dezvoltării nou-nascutului, cantitatea de

vitamine din lapte depinzând în principal de regimul alimentare al animalului lactifer. Unele
vitamine (A,D) se găsesc în cantitate mai mare în laptele de vară decât în cel de iarnă,
deoarece în timpil verii furajele verzi consumate de animal viu cu un aport mai mare de
caroten, respectiv în timpil verii are loc o mai bună iradiere a animalului cu UV în timpul
pășunatului.

CAPITOLUL 3

[Link] CARE INFLUENȚEAZĂ COMPOZIȚIA ȘI CARACTERISTICILE

LAPTELUI

Factorii care influențează compoziția chimică și caracteristicile laptelui pot fi grupați

în trei categorii și anume:
-factori care țin de fiziologia animalului: perioada de lactație, mulgerea, starea de gestație,
starea sănătății, vârsta;
-factorii de mediu exterior: condițiile naturale, solul și hrana, modul de hrănire și îngrijire;
-factorii etnici care includ rasa și individualitatea animalului.

[Link] DE NATURĂ FIZIOLOGICĂ

Perioada de lactație, definită ca perioada dintre fătare și înțărcare, durează

aproximativ 300 zile la vaci și 170-180 zile la oi; influențează compoziția chimică și aspectul
laptelui în primele 10 zile de la fătare 9 perioada colostrală) și la sfârșitul lactației.

CAPITOLUL 4

12
 [Link]ĂȚILE SENZORIALE

Laptele de vacă este caracterizat prin anumiți indicatori senzoriali care sunt prezenți în
continuare.
Aspectul și culoarea. Laptelui de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac cu
consistență normală și culoare alb mat. Dacă laptele conține o cantitate mai mare de grăsime
și pigmenți carotenoifici, culoarea este alb-gălbuie.
Colorațiile anormale se pot datora următoarelor cauze:
-transformării anormale a laptelui în glanda mamară: este cazul laptelui colostral, al laptelui
de reținere și al celui mamitic în care culoarea este gri-gălbuie translucidă; prezența sângelui
în lapte determină colorarea laptelui în roz de diferite intensități;
-substanțelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte și eliminate prin galanda
mamară, așa cum este cazul albastrului de metil;
-contaminării cu microorganisme.
Gustul și mirosul. Laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate să
dispara prin diluare, smântânire, fierbere. Laptele normal are miros specific, plăcut, puțin
pronunțar. Laptele poate căpata gusturi și mirosuri anormale, după cum urmează:
-gusturi și mirosuri anormale provocate de microorganisme,
-aromă de oxidat, care-și are originea în degradarea oxidativă a fosfolipidelor din membrana
globulelor de grăsime.
Aroma de oxidat poate fi: aromă de oxidat spontană; aromă de oxidant indusă de lumină;
aromă de oxidat indusă de un metal.
Aroma de oxidat spondană apare mai ales în laptele de la sfârșitul iernii și începutul
primăverii. Carotenul din laptele de vară previne apariția acestui defect.
Aroma de oxidat indusă de lumină. La laptele ambalat în sticle albe defectul apare
foarte rapid la expunere la lumină directa și mai târziu după expunerea la lumină indirectă.
Gust și miros de rânced, enzima fiind activată de agitarea prelungită și violentă a
laptelui, de încălzirea laptelui inițial prerăcit la 30ºC și apoi din nou răcit la 10ºC, urmat de
omogenizare.
Gust metalic care se datorează contaminării laptelui cu Fe și Cu.
Gust sărat care se datorează conținutului ridicat în săruri în lapte în special cloruri.
Gust și miros de nutreț, care este un defect cauzat de consumarea nutrețului ce
imprimă laptelui gust și miros de furaj cum ar fi: sfeclă, varză, ceapă, usturoi.

13
 Miros de grajdi, de bălegar, de stână care este un defect datorat recoltării laptelui în
condiții neigienice.
Miros de medicamente datorat unor medicamente folosite în tratamentul vacilor de
lapte.
Consistența laptelui. Laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul
grăsime se separă din lapte. Laptele mamitic care poate fi grunjos la ieșirea din mamele sau
să prezinte o floculare a proteinelor după mulgere:
-laptele colostral
-laptele infectat cu unele microorganisme
-laptele apos

[Link]ĂȚILE FIZICO-CHIMCE ALE LAPTELUI

Proprietățile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura și compoziția

chimică a acestuia. Principalele proprietăți fizico-chimice sunt prezentate în continuare:
Densitatea este influențată de :
-conținutul total în substanță uscată;
-raportul dintre substanța uscată negrasă și grasă
Desnsitatea crește o dată cu creșterea cantității de substanță negrasă deoarece
componentele principale din lapte au densități supraunitare. Densitatea scade invers
proporțional cu creșterea conținutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este
subunitară. Densitatea laptelui variază și în raport ivers cu cantitatea de gaze existentă, cu
starea fizică a grăsimii din lapte. Laptele integral are densitatea aproximativ 1,030 , iar prin
degresare mai mult sau mai puțin avansată densitatea grește la 1,032-1,034. Cunoașterea
densitășii normale a laptelui este imprtantă pentru depistarea falsificărilor prin diluarea
acestuia.
Vâscozitatea laptelui. Este o caracteristică a consistenței și este influențată de:
-compoziția chimică a laptelui
-mărimea globulelor de grăsime
-starea de hidratare a micelelor de cazeină și a proteinelor serice care mărește văscozitatea
-variațiile de temperatură -încălzire/răcire- care măresc vâscozitatea.

14
 Vâscozitatea absolută a laptelui la 20ºC este cuprinsă 1,72 și 2,0 cP.
Vâscozitatea dinamică a laptelui se măsoară cu vâscozimetru Ostwald pe baza legii
Poiseuille.
Pe măsură ce laptele se răcește, vâscozitatea lui crește iar aderența sa la recipient sau
la suprafața cu care vine în contact se mărește. Laptele răcit spumează mai mult decât cel cald
iar spuma este persistentă. Cu cât globulele de grăsime din lapte se aglomerează, cu atât
vâscozitatea grește. La acidularea laptelui, micelele de cazeină precipită în flacoane și crește
consistența laptelui.
Punctul de congelare este determinat de concentrația substanțelor dizolvate.
Proteinele și lipidele nu au influență asupra punctului de congelare. Punctul de congelare se
poate determina cu ajutorul crioscopului.
Indicele de refracție al laptelui normal este de 1,3422-1,3429 iar determinarea cu
refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse între 38-40º refractometrice. Valori mai mici
indică falsificări ale laptelui prin diluare cu apă. Măsurătorile se fac pe serul limpede al
laptelui după îndepărtarea proteinelor și lipidelor. Dacă se folosește refractometrul cu
Bertuzzi, măsurătorile se pot face direct pe lapte.
pH-ul laptelui. Laptele reprezintă proprietate tampon, care este datorată substanțelor
proteice și sărurilor minerale, în special citrați și fosfați. Substanțele menționate împedică o
variație a pH-ului. Capacitatea de tamponarea maximă are loc la pH egal 4,5-6,5. pH laptelui
are valori cuprinse între 6,6 și 6,8. Se poate determina cu precizie electrometric, sau prin
metoda cu albastru de brom-timol în vederea diferențierii laptelui dupa valoarea pH-ului:
colorația verde gălbui, colorația galbenă culoarea : verde albastră.
Aciditatea totală a laptelui proaspăt este de 16-18ºT. După mulgere, aciditatea
laptelui crește datorită activității bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic.
Aciditatea laptelui dă indicatii asupra prospețimii acestuia și asupra calităților sale
tehnologice.
Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93 kal/kg grad.
Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-și varia brusc pH-ul
datorită prezenței în lapte a substanțelor proteice, a fosfaților și citraților.
Din punct de vedere cantitativ, contribuția diferitelor componente din lapte la
determinarea capacității de tamponare a laptelui este următoarea:
-CO2 din lapte reprezintă aproximativ 20mg/100ml. Laptele nepasteurizat comercializat
conține 5% CO2 în volume;
-proteinele din lapte îsi exercită capacitatea de tamponare la pH cuprins între 4,6 și 8,3.

15
-laptele cu conținut de 2,5 % cazeină contribuie la tamponare 0,8mEq ml aciditate;
-fosfații din lapte reprezintă un mEq fosfați anorganici/100 ml lapte și contribuie la
tamponare cu 0,6 mEq/ 100 ml aciditate;
-calciul din lapte contribuie la tamponare cu 0,4 mEq/100 ml aciditate;
-citratul contribuie la tamponare cu 0,1 mEq/100 ml aciditate.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2ºC la presiunea de 760 mm Hg.

16