Lucrari de Laborator La MPAOA

Academia de Studii Economice din Moldova
Colegiul National de Comert al ASEM

Catedra "Comert, Merceologie, Tehnologii"
MARIA BULGAC OLGA TABUN$CIC
CULEGERE DE LUCRARI
APLICATIVE LA
MERCEOLOGIA
PRODUSELOR ALIMENTARE
DE ORIGINE ANIMALIERA
(pentru elevii $i studentii specialitatilor
„Merceologie si Corner}”)
-.M itoritA S E M :'.

Chisinau, 2011
CZU 339 . Ш ! Щ Ж к9)
В 91
Lucrarea metodico-didactica „Culegere de lucrari

aplicative la merceologia produselor alimentare de origime
animaliera” a fost examinata, aprobata §i recomandata spre editare
la §edintele Catedrei „Comert, Merceologie., Tehnologii” al
Colegiului National de Comert al ASEM (proces-verbal nr.5 din
21.12.2010) §i Catedrei „Merceologie §i Comert” al ASEM
(proces-verbal nr.4 din 28.01.2011).
Referent: conf. univ. dr. Ion Panfil, Cateclra „ Merceologie

.у/ ( 'omert ”, ASEM
Descrierea CIP a Carnerei National© a Cartii
Bulgac, Maria
Culegere de lucrari aplicative la Merceologia produselor
alimentare de origine animaliera / Maria Bulgac, Olga
Tabun§cic; Acad, de Studii Econ. din Moldova. - Ch.:
ASEM, 2 0 1 1 .- 173 p.
Bibliografie p. 172-173 (16 titluri) - 100 ex.
ISBN 978-9975-75-556-6.
339.166.82(076.5)
В 91
Autori:
Profesor cu gradul didactic I Maria Bulgac
Profesor cu gradul didactic I Olga Tabun§cic
ISBN 978-9975-75-556-6
© Departamentul Editorial-Poligrafic al ASEM

CUPRINS
Nota introductrva 4
Teina 1: Clasificarea, sortimentul §i metodele de evaluare a
calitatii laptelui 6
Tema 2: Clasificarea, sortimentul §i metodele de evaluare a
calitatii smantanii 18
Tema 3: Clasificarea, sortimentul §i metodele de verificare
a calitatii untului 24
calitatii branzeturilor 30
calitatii grasimilor alimentare 46
Tema 6: Clasificarea, verificarea calitatii §i gradului de
prospetime a oualor 58
Tema 7: Tran§area comerciala a carcasei de came 71
Tema 8: Evaluarea calitatii camii animalelor de macelarit 82
calitatii mezelurilor §i produselor de came 93
Tema 10: Clasificarea, sortimentul §i metodele de evaluare
a calitatii conservelor §i semiconservelor de came 111
Tema 11: Recunoa^terea principalelor familii de pe§ti cu
valoare economica 124
Tema 12: Evaluarea calitatii §i gradului de prospetime a
pe§telui 130
a calitatii pestelui sarat §i pe§telui afumat 143
a calitatii semiconservelor §i conservelor dfe pefte 156
liibliografie ] 72
3
Nota introductiva
Culegerea de lucrari aplicative la disciplina „Merceologia

produselor alimentare” a fost elaborate in conformitate cu
programa acesteia §i contine metodica de evaluare a calitatii
produselor de origine animaliera.
in lucrare este expusa metodologia studierii sortimentului
§i metodelor de determinare a calitatii produselor alimentare de
origine animaliera, precum: lapte; smantana; unt; branzeturi;
grasimi alimentare; oua; carnea animalelor de macelarit;
mezeluri §i produse de came; conserve de came; pe§te §i
conserve de peijte.
Lucrarea include modelul comercial de tran§are a
carcaselor de bovine, porcine §i ovine.
Materialul metodico-didactic expus in prezenta lucrare
este structurat pe teme §i permite pregatirea elevilor/studentilor
in utilizarea metodelor §i tehnicilor de evaluare a calitatii
produselor alimentare, de identificare a unora dintre
proprietatile mai importante pentru etapele receptiei, pastrarii,
distribuirii §i comercializarii produselor alimentare de origine
animaliera.
Pentru fiecare grupa de produse alimentare este prezentat
sortimentul; de asemenea, sunt descrise caracteristicile
organoleptice, fizice, chimice, microbiologice, in conformitate
cu standardele calitatii in vigoare sau cu alte documente de
calitate (de exemplu, acte normativ-tehnice, normative etc.).
Culegerea inglobeaza pentru fiecare din grupele de
produse alimentare, indicate mai sus, tabele ce includ
caracteristicile de calitate prescrise, in conformitate cu
standardele §i normele de calitate in vigoare. in scopul
ajutorarii elevilor/studentilor sa inteleaga cat mai bine
corelatiile reciproce diintre diferitele aspecte abordate, precum
§i aplicabilitatile acestora in practica.
Lucrarile aplicative la merceologia produselor alimentare
de origine animaliera favorizeaza procesul de pregatire a
speciali§tilor din domeniul produselor alimentare.
Lucrarea poarta caracter atat informativ, cat §i formativ §i
permite aprofundarea cuno§tintelor teoretice §i practice,
contribuind astfel la pregatirea speciali§tilor din domeniul
comertului §i industriei alimentare.
Autorii
5
LUCRARE DE LABORATOR
ISBN 973-30-3 *
Tema 1: Clasificarea, sortimentul §i metodele de

evaluare a calitatii laptelui
Obiective
La finele lucrarii de laborator elevul/studentul va fi capabil sa:

■ enumere principiile de clasificare a laptelui;
■ identifice sortimentul;
■ aplice metodele de recoltare a probelor pentru
evaluarea calitatii laptelui;
* evalueze calitatea laptelui prin metodele organoleptice,
fizice §i chimice;
■ identifice defectele posibile;
и compare indicii de calitate efectivi cu ceii prescriji in
documentele de calitate;
* concluzioneze despre calitatea laptelui supus analizei.
Definitii
Laptele este un lichid produs de glandele mamare ale
ffiamiferelof ferifliie. Confifle rnajeritatea substattteiot Mffitive
йбсёвагё organismului; intr-o proportie echilibratii, care siiilt
bine asimilate de catre organism.
Laptele constituie sursa principals pentru a fi consumat
de oameni direct sau dupa pasteurizare, fie procesat in produse
lactate.
6
EDITURA D ID A C TIC A $I РЁБАЗШ ГСА, R.A., — B U C U R 'E ^ T r'T iP IJ J

Laptele crud este considerat laptele obtinut prin filtrare,
racire rapida, depozitat in tancuri izolate termic, sau transmis
automat pe liniile de procesare.
Laptele pasteurizat este considerat laptele curatit de
impuritati mecanice, adus la un anumit: continut de grasime,
prelucrat termic la temperatura de 63-95° С §i urmat de о racire
brusca la temperatura de 4° C.
Aplicatia practica nr. 1

Studiaza principiile de clasificare :?i sortimentul laptelui,
in baza manualelor, prospectelor, actelor normativ-tehnice §i
completeaza tabelul 1.
T abelu l1
Particularitatile laptelui
Conditiile Term enul
Sortimentul continutul m etoda de
de de
laptelui de grasime, prelucrare:
pastrare valabilitate
% term ica/m ecanica
Recoltarea probelor pentru evaluarea calitatii

laptelui
Recoltarea §i pregatirea probelor pentru evaluarea calitatii
laptelui sunt prevazute in standardul GOST 26809-86.
Pregatirea corecta a probelor sunt conditiile de baza
pentru obtinerea unor rezultate obiective.
Probele se selecteaza dupa examinarea ambalajului §i
stabilirea omogenitatii lotului de marfa.
La recoltarea probelor (din vase voluminoase) laptele se
amesteca bine §i se recolteaza proba unitara. Cantitatea probei
unificate alcatuie§te circa 1 litru.
Pentru laptele portionat in pungi se recolteaza a§a-numita
proba medie, exprimata in unitati de transport.
7
Lei 595
Marimea probei medii alcatuie§te 5% din numarul

I8BN 973-30-:
unitatilor de transport; daca lotul de marfa este mai mic de 20
de locuri, atunci se ia о unitate a ambalajului de transport.
Numarul unitatilor de transport selectate depinde de
volumul lotului de produs, care sunt specificate in tabelul 2.
Tabelul2
Volumul lotului de marfa, Numarul unitatilor de
unitati de transport transport selectate
Pana la 100 2
De la 101-200 3
De la 201-500 4
De la 501 §i mai mult 5
^ Determinarea calitatii laptelui

Pentru stabilirea calitatii laptelui prezinta importanta
caracteristicile organoleptice, fizico-chimice §i microbiologice.
Ф Examinarea organoleptica
Scopul examenului organoleptic consta in aprecierea
starii ambalajului, anali/a continutului etichetei §i in evaluarea
calitatii indicilor senzoriali: aspectul, culoarea, consistenta
laptelui, mirosul §i gustul.
Aspectul
Se urmare§te prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul;
laptele normalizat trebuie sa se prezinte sub forma unui lichid
8
EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., — ВиСК^Ё$ТГ

omogen, fara impuritati vizibile §i fara sediment.
>- Culoarea
Se examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la
lumina zilei, Laptele are culoarea alba, cu nuanta u§or galbuie,
uniforma in toata masa. Laptele smantanit are culoarea alba, cu
nuanta u§or albastruie.
1* Consistenta >
Se observa scurgerea laptelui. Un produs de calitate este
fluid §i nu formeaza la scurgere un §uvoi gros continuu.
>■ M irosul §i gusiul
Gustul se apreciaza la temperatura camerei, iar mirosul se
stabile§te asupra unei probe de lapte incalzit la temperatura de 50-60°
C. Laptele normal prezinta un miros §:i gust placut, dulceag,
caracteristic laptelui, fara gust §i miros sti'ain. Laptele pasteurizat
prezinta, uneori, un u§or gust de fiert. Caracteristicile de calitate ale
laptelui paste urizat sunt expuse in tabelul 3.
Tabelul3
Laptele pasteurizat
Standardul GOST 13277-79 (conditii tehnice)
C aracteristicile C on d itiile d e a d m isib ilitate
Lichid omogen, fara sediment §i fara
Aspectul exterior
impuritati vizibile.
Miros §i gust placut, dulceag,
Gustul <;i mirosul caracteristic laptelui. Laptele pasteurizat
prezinta, uneori, u§or gust de fiert.
Alba, cu nuanta galbuie, uniforma in
Culoarea toata masa. Laptele degresat are culoare
alba, cu nuanta u§or albastruie.
Dcnsitatea, g/’cm3, minimum 1,027
Aciditatea, C’T, maximum 21
Gradul de puritate dupa
ctaloane, nu mai jos de grupa I
puiitatii
Temperatura. °C, maximum +4
Prezenta iêroxidazei Lipsa
9
Ф Determinarea densitatii laptelui

Determinarea densitatii laptelui permite formarea unei
imagini privind compozitia chimica a laptelui, aceasta fund
influentata de natura substantelor componente §i de proportia
lor. Adaosul de apa mic§oreaza densitatea, extragerea de
grasime о mare§te, iar efectuarea ambelor operatiuni, m
anumite proportii, о mentine constant;). Din aceste
considerente, densitatea, chiar daca are valori nonnale, poate
ascunde modificarile compoziifiei, determinate mai ales de
eventualele falsificari ale laptelui. La evaluarea densitatii
laptelui se utilizeaza metoda picnometrului sau areometrului. In
practica comerciala frecvent se aplica metoda areometrului
expusa in standardul GOST 3525-85.
Pentru dererminare, se utilizeaza areometre speciale
numite lactodensimetre (figura 1).
Figura 1. Lactodensimetrul
Lactodensimetrul este alcatuit dintr-un corp de sticla

cilindric. Partea de jos a acestuia include о greutate - haltera (a) -
10
pentru mentinerea echilibrului densimetrului in stare plutitoare.
Partea din mijloc (b) este gradata in unitati (grade)
lactodensimetrice - 1,015; 1,020; 1,025; 1,030; 1,035; in partea de
sus se afla teimometrul (c) pentru determinarea temperaturii
laptelui. Temperatura laptelui in momentul aprecierii trebuie sa nu
lie mai joasa de 10° С §i nu mai inalta de 25° C. Pentru calcule
densitatea laptelui poate fi exprimata in grade Keven 0 A.
Densitatea laptelui se poate exprima §i prin grade
lactodensimetrice, care reprezinta ultimele doua zecimale ale
densitatii laptelui §i arata cu cate grame este mai greu un litru
de lapte, fata de un litru de apa.
M odul de lucru
lntr-un cilindru cu volumul de 250 ml, cu diametrul §i
inaltimea mai mari decat ale lactodensimetrului, curat §i uscat,
se toam a laptele analizat, care are temperatura intre 10-25° C,
in prealabil omogenizat, evitand formarea spumei. Se introduce
incet lactodensimetrul pana ce sijunge la diviziunea 30 §i, apoi,
se lasa sa pluteasca liber, fara sa atinga perefii cilindrului.
Citirea temperaturii §i a densitatii se face dupa un timp de
1-2 minute, cand pozitia lactodensimetrului §i a mercurului
termometrului devin stabile. Diviziunea citita la partea
superioara a meniscului prezinta densitatea aparenta la
temperatura la care s-a facut citirea. Daca temperatura laptelui
este diferita 'Уde 20° C, valoarea densitatii 5 se corecteaza cu
0,0002 g/cm sau cu 0,2° A m minus pentru fiecare grad de
temperatura mai mic de 20° С §i se adauga cand aprecierea s-a
facut la temperatura, care depa‘;e$te 20° C. Corecfia densitatii,
in funcfie de temperatura, poate ft e feetoata, utilizandu-se
tabele speciale de corectie, indicate in standardul GOST 3625-
M ..Meiode de verificare a densitatii'".
Ca rezultat, daca valorile densitatii determinate sunt mai
mici decat cele normale, atunci se poate evalua §i gradul de
dilutie cu apa, conform formulei:
11
Lei 595
A p a adaugata, % =— ^ x 100, in care:
D - densitatea laptelui normal, in grade lactodensimetrice;

ISBN 973-30-
D }~ densitatea laptelui analizat, in grade lactodensimetrice.
Ф Determinarea aciditatii laptelui

Principiul metodei
Aciditatea laptelui se analizeaza prin titrarea cu solutie de
NaOH 0,1 N, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, pana la
virarea brusca a culorii roz persistente, minimum 30 de
secunde.
M odul de lucru
Intr-un balon conic se iau cu pipeta 10 ml de lapte, se
adauga 20 ml de apa distilata §i 3-4 picaturi de solutie alcoolica
de fenolftaleina. Continutul colbei se amesteca bine §i se
titreaza cu о solutie de NaOH 0,1 T ^ a n a la aparitia unei culori
slab-roz.
Aciditatea laptelui in grade Thomer este egala cu
cantitatea de NaOH 0,1 N necesara pentru neutralizarea acizilor
care se contin intr-o 100 ml de lapte. Deci, cantitatea de NaOH
0,1 N cheltuita pentru titrare se inmulte§te cu cifra 10.
Aciditatea laptelui proaspat variaza in limitele 16-21° T.
Ф Determinarea gradului de impurificare prira metoda

lactofiltrului
Metoda serve§te pentru determinarea impuritatilor meca-
nice. Determinarea impuritatilor mecanice se face prin filtrarea
§i compararea filtrului standard prin care s-a trecut laptele cu
etaloanele standard.
^ M aterialele necesare:
— lactofiltrul: о butelie de sticla sau metal, fara fund,
la gura careia este fixata о sita smetalica cu
12
РП1Т1Ш Д П Ш Д Г Т 1 Г А ftl D C H A n n / lir i В A __ □i ip i IDCDTI

diametrul de 28±2 mm;
- rondele de vata; -3
- cilindrul de 250 cm ;
- etaloanele pentru aprecierea gradului de
impurificare conform figurii 2.
M odul de lucru
Se a§caza rondelele de vata curate §i uscate pe sita
metalica bine fixata in prealabil, se toarna in butelia aparatului
250 cm3 lapte §i se filtreaza, se scot rondelele de vata, se usuca
la aer §i se compara cu etaloanele (figura 2).
G ru p a I G ru p a II G rupa III
L a p te b u n L ap te satisfacator L ap te im p iu ificat
Figura 2. Etaloanele pentru gradul de impurificare
Proba pentru identificarea peroxidazei este folosita ca

indice al gradului de prelucrare termica a laptelui. Fosfataza se
distruge prin inciilzirea laptelui la temperatura de 63° С in timp
de 30 minute. Deci, aceasta reactie calitativa permite a
identifica laptele crud de cel pasteurizat.
Ф Identificarea substantelor neutralizate

Pentru corectarea aciditatii laptelui, se pot utiliza, in mod
fraudulos, substantele neutralizatoare (carbonat de sodiu), care
reduc pH-ul. Mentinerea artificiala a unei aciditati reduse, prin
ulilizarea substantelor neutralizatoare, creea/a conditii favorabile
pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli, putandu-se diminua
valoarea igienici a laptelui,
Utilizarea neutralizatorilor este interzisa de normele
sanitar-veterinare in vigoare.
Prezenta substantelor neutralizatoare (carbonatilor) in
lapte se identified cu indicatorul albastru de brom-timol, care
i§i modifica culoarea, in functie de cantitatea de carbonati
adaugata in lapte, in scopul neutralizarii aciditatii.
M odul de lucru
Pentru identificare, se introduc 5 cm lapte intr-o
eprubeta, se adauga pe marginea acesteia 5 picaturi de solutie
alcoolica de albastru de brom-timol §i se urmarejte culoarea
inelului care se formeaza.
Laptele care nu confine carbonati, formeaza in prezenta
indicatorului о coloratie galbuie. Laptele, care confine
carbonati, formeaza cu indicatorul о coloratie care variaza Tntre
slab verzuie §i albastra intensa, in functie de concentratia
carbonatilor.
Cantitatea de carbonati c o n ^ i t a in lapte poate fi
determinata. Pentru aceasta se formeaza о scara din lapte, care
are un continut de carbonati cunoscut, folosindu-se eprubete de
aceleasi dimensiuni in care se introduc cantitliti de lapte
identice cu proba de analiza. In fiecare eprubeta, inclusiv in cea
cu proba de analiza, se introduce cantitatea de indicator
prevazuta mai sus.
Ф Determinarea continutului de grasimi

Continutul de grasime este principalul indicator de
calitate al laptelui §i al produselor lactate. Pretul laptelui, la
preluarea de la producatori, se calculeaza in functie de
continutul с1ё grasime; eare efectuedâ periodic. Laptele |i
produseie k i t a t i шш Ш d® griisiffle mai mare, pe
iangS valoarea iof hutriliva mai fidieatEs p re/ih ti |1 pfoprietati
organoleptic© superioare.
Continutul de grasime se determina prin:
— metoda acido-butirometrica;
— metoda prin extractie cu solventi.
14
Metoda acido-butirometrica, din cauza rapiditatii sale, se
utilizeaza in controlul curent al calitatii laptelui.
Ф Determ inarea grasimilor din lapte prin metoda Gerber

Grasimea din lapte este о emulsie cu substantele care о
insotesc, la care contribuie, in mare masura, cazeina.
Prin tratamentul probelor de lapte cu acid sulfuric la cald
(t° 65° C) se solubilizeaza cazeina, se modifica echilibrul
lizico-chimic al emulsiei §i se elibereaza, in acest fel,
grasimile, favorizandu-se separarea lor cantitativa.
Pentru determinare se folosesc butirometre, special
construite pentru lapte (figura 3).
Aparatele §i reactivii:
- butirometrul pentru lapte (figura 3);
- pipeta de 10 cm3 pentru acid sulfuric;
- pipeta pentru lapte (de 11 cm3);
- pipeta de 1 cm3 pentru alcool izoamilic;
- centrifuga tip Gerber cu 800-1200 rot/minut;
- acidul sulfuric concentrat, d = 1,815-1,820;
- alcoolul izoamilic, d = 0,810-0,812.
Figura 3. Butirometrul
15
M odul de lucru
Se introduc in butirometru cu pipeta 10 с n r de acid
sulfuric fara a atinge gatul butirometrului, apoi, se introduc cu
pipeta 11 cm3 de lapte, lasandu-se sa se prelinga incet pe
peretele interior al butirometrului. Se adauga 1 cm3 alcool
izoamilic. Se astupa butirometrul cu un dop uscat de cauciuc,
prin in§urubare, §i se agita prin rastumare pana la completa
dizolvare a continutului, apoi, se centrifugheaza timp de 5
minute.
Dupa centrifugare se lasa butirometrul timp de 5 minute
in baia de apa, la 65-70° C. La aceasta temperatura se citegte
continutul de grasime pe portiunea gradata a butirometrului,
luand in considerare partea inferioara% meniscului. Daca este
nevoie, atunci se manevreaza dopul pentru aducerea coloanei
de grasime la о diviziune fixa, eventual la punctul zero. Scara
butirometrului este gradata - in procente ce inclica grasimea.
In cazul determinarilor in serie, pentru citire, butirometrele
se tin, inainte de centrifugare, timp de 5 minute intr-o baie de apa,
la temperatura de 65-70° C.
Masurile de precautie in timpul evaluarii:
• manipularea acidului sulfuric se face numai cu
pipeta gradata semiautomata;
• respectarea ordinii de introducere: acid sulfuric,
lapte, alcool izoamilic;
• mentinerea butirometrului de corp, cu ajutorul unei
bucati de panza umezita, din cauza incalzirii
(solubilizarea acidului in apa este i'nsotita de
cre§terea temperaturii);
• introducerea dopului uscat in butirometru se face
prin in§urubare dupa stergerca peretilor interiori ai
gatului, cu hartie de filtru, pana la uscarea completa;
• fixarea butirometrului bine in centrifuga;
• introducerea in centrifuga a unui numar par de
butirometre.
16
Datele obtinute, ca rezultat al cercetarii laptelui, se includ
in tabelul 4.
Tabelul4
Denumirea Caracteristica indicilor
indicilor de dupa Concluziile
proba reala
calitate standard
1. Clasifica laptele, in functie de principiile de clasificare

studiate.
2. Enumara caracteristicile de calitate ale laptelui.
3. Explica metodica determinarii densitatii laptelui.
4. Comenteaza corelatiile:
a) gradul de prospetime - aciditatea;
b) densitatea - continutul de grasime.
5. Expune conditiile de pastrare §i termenul de valabi-
litate a laptelui.
Lei 595
ISBN 97Э-Э0-: Tema 2: Clasificarea, sortimentul §i metodele de
evaluare a calitatii smantanii
9
Obiective
La finele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa:
• defineasca notiunea de smantana;
• enumere principiile de clasificare a smantanii;
• verifice calitatea prin metode organoleptice §i flzico-
chimice;
• identifice tipurile de falsificari;
• concluzioneze despre calitatea smantanii cercetate.
^^^Definitie
Smantana - produsul obtinut din lapte, ca rezultat al
procesului de degresare sau smantanire, cu continut de grasimi
de 10-40%.
Aplicatia practica nr.l

Studiaza principiile de clasificare, sortimentul smantanii,
in baza manualelor, standardelor, actelor normativ - tehnice,
prospectelor §i completeaza tabelul 1.
T abelu l1
Particularitatile
Continutul
M ateria de obtinere ^ A _ i Term enul de
de grasim e Sortimentul i , ..... .
p nm a sm antana sm antana i valabiiitate
dulce fermentata (% )
18
EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., — BUCURE$TI, ^

Verificarea calitatii smantanii
Examinarea caracteristicilor organoleptice

Principalele caracteristici organoleptice utilizate pentru
aprecierea calitatii smatanii sunt urmatoarele:
Ф Aspectul, consistenta §i culoarea. Smantana se cerceteaza
la temperatura de 8-12° C. Proba de smantana se
introduce intr-un cilindru de sticla incolor $i se
examineaza direct la lumina zilei.
Pentru determ inarea consistentei, se toam a sm antana
dintr-un vas in altul §i se observa m odul de curgere.
Smantana trebuie sa prezinte aspect uniform, consistenta
omogena, fluida la smantana dulce §i vascoasa la smantana
fermentata, fara aglomerari de grasime sau de substante
proteice, culoare alba sau slab galbuie, uniforma.
Smantana poate prezenta о serie de defecte legate de
consistenta. Astfel, fluiditatea pirea mare a produsului indica un
continut de grasimi redus. Acest lucru se poate compensa prin
cre§terea aciditatii produsului pana se obtine о consistenta
normala, care reprezinta о metoda de falsificare a smantanii.
Aroma. Factorii care influenteaza aroma sunt: calitatea
laptelui (este superior acela care provine de la animalele
card pa§uneaza), maturated biologica a smantdriii
(trebuie sa s i loloseasca culturi de baeterii pure), gradul
de infectare a laptelui (trebuie sa fie foarte redus).
Smantana dulce poseda aroma specifica laptelui proaspat,
smantana fermentata - aroma specifica smantanii maturare.
•ф- G ustul. Produsul adus la temperatura de 18-20° С
19
ISBN 973-30-; trebuie sa prezinte gust dulceag, placut, aromat, slab
acri§or, fara miros §i gust strain.

Exam inarea flzico-chimica consta in aprecierea calitatii
smantanii pe baza urmatorilor indicatori de calitate:
•S Aciditatea;
S Continutul de grasime;
■S Gradul de iinfectare.
M odul de lucru
Determinarea aciditatii
Aciditatea caracterizeaza gradul de prospetime al
produsului, se exprima in grade Thomer. Aciditatea smantanii
fermentate constituie maximum 100° T, iar la smantana dulce
- maximum 20° T.
Aciditatea reprezinta volumul de solutie de hidroxid de
sodiu, cu concentratia 0,1 N in cm3, necesar pentru
neutralizarea aciditatii din 100 cm3 de produs.
Aciditatea (°T) = 10 x V, unde
V - volumul de NaOH 0,1 N, consumat pentru
neutralizarea acizilor din 10 grame smantana, cm3
Determinarea continutului de gm sim e prin metoda acido-

butirometrica Gerber
M odul de lucru
Se introduc in butirometru cu pipeta 10 cm3 de acid
sulfuric fara a atinge gatul butirometrului. apoi, se introduc cu
jjipeta 11 cm3 de produs* Itsdttdti-si sa se prelmgii incit pe
peretele interior al butirometrului. Se adaiiga 1 Cffl3 alcool
izoamilic. Se astupa batironiertrul ctl un dop uscat de cauciuc,
prin in§urubare, §i se agita prin rastumare pana la dizolvarea
completa a continutului, apoi, se centrifugheaza timp de 5
minute.
20
EDITURA DIDACTICA §1 PEDAGOGICA, R.A., — BUCUREgTI, 1&04'

Dupa centrifugare se lasa butirometrul timp de 5 minute
in baia de apa la temperatura de 65-70° C. La aceasta
temperatura se cite§te continutul de grasime pe portiunea
gradata a butirometrului, luand in considerare partea inferioara
a meniscului. Daca este nevoie, se manevreaza dopul pentru
aducerea coloanei de grasime la о diviziune fixa, eventual la
punctul zero. Scara butirometrului este gradata in procente,
indicand grasimea.
In cazul determinarilor in serie, pentru citire, butirometrele
se tin mainte de centrifugare timp de 5 minute intr-o baie de apa la
temperatura de 65-70° C.

Identificarea falsificarilor la smantana
Smantana se poate falsifica prin adaos de lapte batut,
laina, amidon, gelatina, agar-agar, albus de ou, creta, materii
minerale, coloranti etc.
M odul de lucru
Reactivii:
S lodul in iodura de potasiu, solutia cu concentratia
de 0,1 N;
Acidul acetic, solutia cu concentratia de 5%;
•f Taninul, solutia cu concentratia de 5%;
•S Hidroxidul de sodiu, solutia cu concentratia de 0,1
N;
■S Sulfaiul de cupru, solutia cu concentratia de 5%;
Alcoolul etilic.
Identificarea substantelor amidonoase

lntr-о eprubeta se dilueaza cca 5 cm3 smantana cu 5 cm3
apa, se fierbe §i se raceste. Se adauga una sau doua picaturi de
iod in iodura de potasiu. Aparitia unei coloratii albastre ne
21
indica prezenta substantelor amidonoase. Smantana care nu
im 595 contine amidon sau faina ramane incolora sau galbuie.
ISBN 073-30-. Identificarea substantelor albuminoase

Se dilueaza circa 5 cm3 smantana cu cca 5-10 cm3 apa, se
adauga cateva picaturi de acid acetic §i se fierbe amestecul.
Daca smantana contine substance albuminoase, acestea vor
coagula §i vor fi separate prin filtrare.
Identificarea gelatinei
Filtratul de la identificarea substantelor amidonoase se
trateaza cu 1 cm3 solutie de tanin de 5%. In prezenta gelatinei
(daca aceasta exista in smantana) se formeaza un precipitat
galben.
Identificarea agar-agarului §i a tragantului (guma
traganta)
Se fierb 5 cm3 smantana cu 25 cm3 apa distilata, se
amesteca cu 25 cm3 sulfat de cupru §i 1 cm3 hidroxid de sodiu
0,1N §i se filtreaza amestecul obtinut. Filtratul se concentreaza
pana la un volum de 10 cm3 prin evaporare pe baia de apa §i se
adauga 20 cm alcool. Precipitatul depus dupa filtrare se fierbe
cu 2-3 cm3 apa timp de 2 minute §i se filtreaza in stare calda.
Filtratul se concentreaza pana la un volum de 1-2 cm3. Daca
smantana contine, cel putin, 0,2% agar-agar sau tragant, atunci
smantana se transforma intr-o masa gelatinoasa tare.
Generalizari
in baza rezultatelor obtinute completeaza tabelul 2.
Tabelul2
Deiuimirea Cflracterist ca iHdicilof
indicilor die dupa Cdncliiziile
proba reaia
Calitate standard
22
Clasifica smantana, in functie de modul de obtinere §i
utilizare.
Enumara caracteristicile de calitate ale smantanii.
Explica metodica determinarii continutului de grasime.
Enumara substantele care pot fi utilizate la falsificarea
smantanii fermentate.
Expune conditiile de pastrare §i termenul de valabilitate a
smantanii dulci §i fermentate.
I90N 873*30-;
verificare a calitatii untului
• defineasca notiunea de unt;

• enumere principiile de clasificare a untului;
• aplice metodele de recoltare a probelor pentru
evaluarea calitatii untului;
• evalueze calitatea untului prin metode organoleptice,
fizice §i chimice;
• identifice defectele posibile;
• compare indicii de calitate obtinuti cu cei prescrhji in
standardul GOST 37-91.
% Definitie
Untul de vaca - produsul alimentar gras, ce
contine intr-o forma concentrata grasimea laptelui u§or
asimilabila.
2:4
BOITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R A , — BUCURE^TI, 1

Clasifica untul, utilizand standardul GOST 37-91 §i

Tabelul1
Fractia masica (%) Termenul
Sortimentul
grasimi apa de valabilitate
Recoltarea §i pregatirea probelor pentru evaluarea

calitatii untului
Metodologia recoltarii §i pregatirii probelor pentru
evaluarea calitatii sunt prevazute in standardele GOST 3622-
6 8 , GOST 5867-69, GOST 3626-73.
Analvzeaza continutul standardelor fi descrie concis
mctodica recoltarii §i pregatirii probelor pentru evaluarea
calitatii untului.
Verificarea calitatii untului

Calitatea untului se apreciaza prin examinarea
caracteristicilor organoleptice §i fizico-chimice. Indicii de
cnlitate a caracteristicilor analizate se compara cu indicii
prescri§i in standardul GOST 37-91.
25
Examinarea organoleptica
Examinarea organoleptica se efectueaza asupra
produsului adus la temperatura de 10-20° C, direct la lumina
zilei. Caracteristicile organoleptice ale untului sunt:
❖ Aspectul §i culoarea: in sectiunea proaspata culoarea
variaza de la alb-galbui pana la galben deschis; trebuie sa
fie uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la
suprafata §i in sectiune. Suprafata sectiunii nu trebuie sa
prezinte picaturi de apii vizibile, goluri de aer sau
impuritati (unt cu calitati superioare). La untul de
calitatea I, se admit picaturi mici de apa limpede, rare
goluri mici de aer accidentale, fara impuritati, culoarea
este alba sau galbena cu luciu slab sau mat.
❖ Consistenta la temperatura de 10-20° C, masa onctuoasa,
omogena, nesfaramicioasa (unt cu calitati superioare).
Pentru restul sortimentelor - masa putin onctuoasa,
suficient de compacta, in sectiune mai putin omogena,
putin unsuroasa, nesfaramicioasa.
♦♦♦ Aroma se formeaza in tiimpul maturarii untului obtinut
din lapte de calitate superioara. Untul de calitate prezinta
о aroma foarte bine evidentiata, fma.
❖ Mirosul placut, cu aroma bine ex pri m at a (unt cu calitati
superioare), sau cu aroma satisfacatoare, fara nuante
straine la restul sortimentelor.
❖ Gustul placut la untul de calitate superioara, gust
satisfacator, suficient de aromat, la untul de calitatea I.
Caracteristicile organoleptice ale untului se evalueaza
prin sistemul de punctaj (20 puncte), conform cerintelor din
standardul GOST 37-91.
Punctajul acordat caracteristicilor organoleptice ale
untului pe clasele de calitate sunt indicate in tabelele 2-3.
26
"ПЖ. D U U U n « 9 ll« I
Tabelul2
Punetajul acordat caracteristicilor de calitate
Indicii de calitate Punetajul maxim
1. Gustul §i mirosul 10
2. Consistenta §i aspectul exterior 5
3. Culoarea 2
4. Ambalarea §i marcarea 3
Total 20
Tabelul3
Punetajul acordat pe clasele de calitate
Gustul §i
Numarul de
Clasa de calitate mirosul, puncte
puncte
minime
1. Calitatea superioara 13-20 6
2. Calitatea I 6-12 2
Produsul care nu intrune^te numarul minim de puncte sau

una din caracteristici nu a acumulat nici un punct, se apreciaza
ca produs necorespunzator.

Examinarea fizico-chimica
Cei mai importanti indicatori fizico-chimici pentru
aprecierea calitatii untului sunt:
■ Continutul de grasime;
* Continutul de apa;
* Gradul de reparti/art a apei iii Unt;
■ Gradul de prospetime;
■ Aciditatea;
* Continutul de substanta uscata fara grasime;
■ Gradul de impurificare.
27
L i! 595
ISBN 97Э*30-< Determinarea gradului de repartizare a apei in unt
Modul de lucru
Proba de unt supusa evaluarii (bloc sau pachet) se aduce
la temperatura de 14-16°C. Temperatura se apreciaza prin
introducerea termometrului in masa de unt.
Se sectioneaza blocul sau pachetul de unt cu dispozitiv
special sau cutit §i se aplica pe sectiunea proaspata foita de
filtru, se apasa u§or §i se mentine timp de 30 secunde.
Picaturile de apa, in functie de marime, vor sensibiliza, in mod
diferit, hartia de filtru.
Inteirpretarea rezultatelor
* ■>-■ Clasificarea untului, dupa gradul de repartizare a
ФЬч,--' picaturilor de apa, se face astfel:
А В С D
■i
foarte bun bun satisfacator nesatisfacator

i
Determinarea aciditatii
Aciditatea caracl:erizeaza gradul de prospetime al untului.
Se exprima in grade de aciditate, prin raportarea la continutul
de grasimi. Se determiina prin titrarea cu о solutie alcalina, in
prezenta unui indicator. Untul obtinut prin fermentatie trebuie
sfi contina aciditate maxima de 2 grade de aciditate.
Determinarea continutului de apa
Continutul de apa se determina din relatia:
Apa, % =100% - Grasimea (%)
Untul de calitate poate contine 16-25% apa, in functie de
28
E D ITU R A D ID A C TIC A $1 P E D A Q O Q IC A , R.A.. — B U C U R E ^ T I, 1994

sortiment. Determinarea apei se efectueaza prin uscare in
flacara sau uscare in etuva la 103-105° С (metoda lenta).
Metoda lenta a uscarii in etuva la 103±2°C
Principiul metodei consta in determinarea pierderii de
masa, prin incalzire in etuva la temperatura de 103±2°C,
pana la masa constanta a amestecului (diferenta dintre dona
cantariri consecutive sa nu depayeasca 2x1 f/4 grame).
Aceasta metoda este cea mai exacta, fiind standardizata in
loate tarile §i se aplica obligatoriiu in caz de litigii.

Defectele untului
Studiaza defectele untului, in baza notelor de curs, $i
Tabelul4
Caracteristicile
Defectele posibile Cauza aparitiei
defectelor
Generalizari
In baza rezultatelior obtinute la evaluarea calitatii untului,
Tabelul 5
Indicii de Caracteristica indicilor
calitate Concluziile
dupa standard proba reala
Concluzioneaza despre calitatea untului analizat.
1. Clasifica untul, in funcfie de principiile de clasificare.

2. Enumara caracteristicile de calitate ale untului.
3. Explica metodica determinarii continutului de apa.
4. Caracterizeaza defectele Lintului.
5. Expune conditiile de pastrare si termenul de valabilitate a
untului.
29
bVf 0 9 0
ISBN 073*30^ LUCRARE DE LABORATOR

evaluare a calitatii branzeturilor
iW CJ Obiective
defineasca notiunea de branzeturi;
clasifice branzeturile;
enumere caracteristicile de calitate a branzeturilor, in
conformitate cu cerintele specificate in standard;
f’ explice metodica recoltarii probei pentru analiza;
V„*:у :lev** ■
■**•/• identifice tipul §i sortimentul branzeturilor;
HF--■
determine gradul de prospetime a branzeturilor;
evalueze calitatea branzeturilor prin metode:
organoleptice;
s fizice;
chimice;
identifice defectele branzeturilor;
concluzioneze rezultatele obtinute la evaluarea calitatii
branzeturilor.
Defmitie
Branzeturile sunt produsele alimentare obtinute prin
coagularea laptelui cu cheag sau alti coagulanti, urmata de
eliminarea zerului §i supuse procesului de maturare.
30
■DITUBA DIDACTIC* 91' ÊDAQOQICA, R.A., - BU C U R Ebu i'M *

Studiaza principiile de clasificare a branzeturilor, in
baza standardelor, actelor normativ-tehnice, manualelor,
prospectelor, §i completeaza tabelul 1 .
Tabelul1
Particularitatile
Continutul
branzeturilor
de grasime,
Tipul de
Sortimentul raportat la
branzeturi
maturate neinaturate substanta
uscata, %

calitatii branzeturilor

evaluarea calitatii branzeturilor sunt prevazute de standard.
Verificarea calitatii branzeturilor
Calitatea branzeturilor se apreciaza, in special, cu ajutorul

camcteristicilor organoleptice §i, apoi, prin intermediul indicatorilor
lizico-chimici.
31
urn ovo
E xam inarea caracteristicilor organoleptice

IIIN 073-ЭО*
Examinarea organoleptica a branzeturilor se efectueaza

asupra produsului adus la temperatura de 15-20° С §i direct la
lumina zilei.
Caracteristicile organoleptice:
❖ Starea ambalajului: se examineaza starea de curatenie §i
integritate a ambalajului, existenta §i claritatea
marcajului.
❖ Aspectul exterior: se examineaza forma bucatilor,
existenta deformarilor, crapaturilor, a petelor de mucegai
■r>; §i a altor semne de atac microbian al cojii, balonarea,
culoarea cojii, daca produsul prezinta scurgere de zer,
" I • -* prezenta §i gradul de dezvoltare a mucegaiurilor (la
« - r . , w.. ■ branzeturile fermentate cu mucegaiuri nobile).
У *• ■ ❖ Aspectul in sectiune: se examineaza intr-o sectiune
proaspata, efectuata cu un cutit, urmarindu-se
omogenitatea miezului, existenta sau absenta desenului
■1 - caracteristic (format din ochiuri de fermentare §i goluri de
• *>
presare) pentru tipuri §i sortimente de branzeturi
4 fermentate, prezenta gradului de dezvoltare a
mucegaiurilor (la branzeturile fermentate cu mucegaiuri
nobile), nuanta culorii §i uniformitatea acesteia, prezenta
impuritatilor.
❖ Desenul branzeturilor este un indice de calitate foarte
important pentru aprecierea calitatii branzeturilor
maturate cu pasta tare §i semitare. Desenul este
caracteristic unui anumit tip de branzeturi §i se apreciaza
diferentiat pentru fiecare sortiment, in parte.
❖ Consistenta cojii §i a pastel: se stabile§te daca
32
EDITURA DIDa u i ipa у r eumvaumv;*, п.к;\ ~ в и и и ив з >i,

consistenta cojii este elastica, tare, daca pasta este moale,
semitare sau elastica, caucicoasa sau nisipoasa §i daca
corespunde tipului §i sortimentului examinat.
❖ Mirosul §i gustul: se apreciaza aroma, gradul de
expresivitate §i intensitatea acesteia, autenticitatea
mirosului §i a gustului pentru fiecare tip si sortiment,
existenta defectelor de gust §i miros (acid, amarui,
ranced, de nutret, de mucegait, de statut, de putrefactie
etc.).
/. Verificarea calitatii branzeturilor maturate cu pasta tare:
Aspectul exterior: coaja neteda, uniforma, rezistenta,

elastica, fara cute sau crapaturi deschise, complet aderenta la
miez, unsuroasa la pipait. Coaja la suprafata este acoperita cu
un strat aderent §i continuu de parafma.
Aspectul interior: branza Schweizer prezinta un miez
curat, fara crapaturi, cu ochiuri de fermentare, avand diametrul
cuprins mtre 1,5 §i 2 cm, uniform raspandite, incepand de la
distanta de 2 cm sub coaja. Prezenta ochiurilor mai mari de 2
cm care incep imediat sub coaja §i prezenta crapaturilor indica
un produs de calitate inferioara. Branza Cedar in sectiune are о
masa compacta, fara ochiuri de fermentare, se admite prezenta
ochiurilor alungite, provenite din presare.
Culoarea: galbena cu diferite nuante, uniforma m toata
masa, cu nuanta mai inchisa spre coaja.
Consistenta: u§or elastica §i fina,, omogena, nesfarami
cioasa, la masticatie nu se tope§te in gurii, putin grasa la pipait,
se indoaie, se rupe §i se preseaza u§or intre degete.
33
Lei 595
Gustul §i mirosul: placute, fara nuanta straina; gustul
ISBN 973-30-.' prezinta о aroma specifica de branza fermentata, bine
exprimata, avand о u§oara nuanta de gust de miez de nuca.
II. Verilicarea calitatii branzeturilor maturate cu pasta
semitare
Aspectul exterior: branza olandeza se comercializeaza in

bucati sferice, paralelipipedice sau cilindrice, cu о masa de 0,5-
2,5 kg, coaja este neteda, uniforma, elastica, subtire fara cute
sau goluri, fara crapaturi. Sunt admise urme u§oare de sedila
sau urme provenite de la formele utilizate. Au coaja acoperita
cu un strat aderent de parafina.
Culoarea miezului: variaza de la alb-galbui la galben-
portocaliu, uniforma in toata masa §i prezinta un u§or luciu la
suprafata ochiurilor.
Consistenta: elastica, fina, omogena in toata masa, grasa
la pipait, in fa§ie se indoaie fara sa se rupa.
Gustul §i mirosul: placute, bine exprimate, fara nuante
straine; gustul putin acid, cu aroma caracteristica, potrivit de
sarat.
III. Verilicarea calitatii branzeturilor in saramura
(telemea din lapte de oaie, vaca, bivolita, branza Fetta din lapte
de oaie ?i vaca).
Saramura: trebuie sa fie curata, cu nuanta verzuie, fara

corpuri straine; se admit sfaramaturi de branza in suspensie;
34
EDITURA DIDACTIC* ~gT FEDAQDQTCA, Ю Г Г = П 1

gustul trebuie sa fie sarat, placut, acri§or, de fermentatie lactica.
l’c masura depozitarii, aspectul saramurii poate deveni alb-
laptos. Nu se admit impuritati, nuante de gust §i miros strain,
de iod, amar, de mucegai etc. Jetul de saramura nu trebuie sa
lie filant (sa nu se intinda).
Aspectul exterior al branzei: bucati intregi, de forma
prismatica, cu baza patrata ori triunghiulara (telemea) sau
sector de cerc (Fetta), fara coaja, cu suprafata curata, neteda. Se
admit urme de sedila. La calitatea II se admit bucati deformate
cu crapaturi rare la suprafata. N u se admit bucati cu suprafata
mucegaita, mmuiata, mucilagirioasa, inro§ita, ingalbenita sau
cu urme de sare neagra.
Aspectul interior: uniform, curat, desen format din
goluri, ochiuri mici §i rare de presare slab pronuntat sau fara
desen. N u se admite о pasta neomogena, cu impuritati, cu
mucegai §i un aspect buretos.
Culoarea: pasta de culoare alba, uniforma in toata masa,
in ruptura cu aspect portelanos (la telemea de oaie) §i alb-
gillbuie, uniforma in toata masa la telemea de vaca §i de
bivolita.
Consistenta: masa legata, compacta, densa, uniforma, se
nipe u§or fara a se sfarama; la telemea proaspata consistenta
este moale, fina, u§or elastica, asemanatoare ca§ului proaspat.
l.a calitatea a II-а se admit bucati deformate §i crapaturi rare la
suprafata.
Mirosul §i gustul: placute, specifice branzei maturate din
lapte de baie, vaca, biVolifa, aeriioait. Gtistiil ti|or s§fat siit
specifit br&izei jirbaspete, iffiri huahte kfnar, iod; de
lerrrieritatie bbtinca, Йё substarite cHifflite.
IW N 973-90^
IV. Verificarea calitatii branzeturilor proaspeie din lapte de
vaci
(branza de vaci fara adaosuri, branza de vaci cu adaosuri,
creme din branza de vaci).
Aspectul: pasta omogena, curata, fara scurgere de zer,

Р 'л '
fina, cremoasa, nesfaramicioasa; la sortimentele cu ingrediente,
Uts: acestea trebuie sa fie raspandite uniform in pasta; la branza cu
smantana, stratul inferior de branza se prezinta ca о masa
v , "* omogena cu eliminare de maximum 1% zer, stratul superior de
smantana trebuie sa fie omogen, fara aglomeratii de grasime §i
substante proteice. Se admite о structure slab grunjoasa la
tipuri de branzeturi sernigrase §i grase.
Л'.-
e
Culoarea: alba pana la alb-galbuie, uniforma in toata
! masa; la cele cu adaosuri (gem, cacao) trebuie sa prezinte
culoarea ingredientului adaugat; condimentele se observe in
masa de culoare alba sau galbuie a pastei.
Consistenta: pasta fina, nesfaramicioasa, onctuoasa,
cremoasa asemanatoare smantanii (la crema de lapte),
/ nesfaramicioasa, u§or grunjoasa (la branza slaba dietetica).
Mirosul §i gustul: placut, caracteristic fermentatiei
lactice; aromate, dulci, corespunzatoare ingredientului, slab
acriÔare; Uiiele soitiniente u§0r sarate, cdfacteflstice
condimentului (la bMnza aperitiv), fara nuante straine de acru,
amar, mucegai, afumat etc.
36
EDITURA u
V. Verificarea calitatii branzeturilor tovite
Aspectul exterior: bucati sub forma prismatica,

cilindrica, sectoare cilindrice, tronconice, cuburi, cu masa
variind tntre 0,1 ?(i 2 kg, cu suprafata neteda, lucioasa si fara
coaja. Se ambaleaza in foita de aluminiu, avand partea lacuita
in contact cu suprafata branzei, in foi de material plastic.
Aspectul interior: pasta fina, omogena, bine legata, fara
ochiuri de fermentare sau cristale de saruri.
Culoarea: alb-galbuie pana la galbena, uniforma in toata
masa.
Consistenta: moale, u§or elastica.
Mirosul §i gustul: placute, potrivit de sarat, caracteristice
sortimentului. La branzeturile afumate se simte un miros §i gust
uîoare de afumat. La branzeturile topite cu adaosuri trebuie sa
lie bine pronuntat gustul ingredientului folosit.
VI. Verificarea calitatii branzeturilor oparite
Aspectul exterior: roti cu masa de 2-8 kg sau chiar 1 1 kg

(ca§caval Dobrogea), cu coaja de culoare cenu§iu-galbuie,
neteda, curata, fara cute sau goluri, fara pete sau crapaturi. Se
admit crapaturi u§oare la suprafata, pete mici de mucegai, de
37
culoare verde, denivelari u§oare, la un numar de maximum 5%
din lot.
Aspectul interior: miez omogen, compact, curat, fara
urme de mucegai, fara ochiuri de fermentare; este permisa
prezenta unor spatii libere rare de forma alungita provenite de
la presare, prezenta incluziunilor de grasime §i a grunjilor de
tirozina.
Culoarea: alb-galbuie, uniforma in toata masa.
Consistenta: u§or elastica, fina; miezul presat Tntre
degete este putin sfaramicios, insa suficient de gras, la rupere
se desface in felii.
Mirosul §i gustul: placute, caracteristic branzeturilor
oparite §i fermentate, fara nuante straine, gustul potrivit de
sarat.
VII. Verificarea calitatii branzeturilor framantate
Aspectul exterior: se prezinta ca un bloc fara urme de

zer.
Aspectul intenoh gtantilfe miirtintite, presate in ambalaj,
fara goluri.
ЬШоагёа: alb-galBule:
CoHsisfentd: fm&; lit la ^-esdfe intre degetfe iie ihtihde ca
о pasta grasa.
Mirosul §i gustul: placute, caracteristic branzeturilor
framantate; gustul este potrivit de sarat, iar pasta poate da
senzatia ca se tope§te in gura.
38
...................................... .................. ............................................................................................. I . .11. ' 1 Ч М 1 ip iu I ....................... ................. III I l
DIDACTICA 91 PEDAQOQICA, R.A., — BUCURE&TI,

VIII. Evaluarea calitatii branzeturilor m aturate prin
sistemul de punctai
Evaluarea calitatii branzeturilor fermentate cu pasta tare
si semitare se efectueaza in baza caracteristicilor organoleptice
specificate in standardul GOST 7616-85, utilizand metoda
punctajului. In continuare sunt exemplificate caracteristicile de
calitate §i notate prin punetajul maximal, utilizand sistemul de
100 puncte (tabelul 2 ).
Tabelul 2
Caracteristicile de calitate Scara de notare (punctaj)
( iustul §i mirosul 45
Consistenta 25
1)csenul in sectiune 10
Culoarea m esei 5
Aspectul exterior 10
Ambalarea §i marcarea 5
Total 100
Caracteristicilor de calitate le revin urmatoarele limite de

reduced (tabelul 3).
Tabelul3
Caracteristicile de calitate Limita admisibila de
reduceri (punctaj)
(iustul §i mirosul 45-35
Consistenta 25-15
Desenul in sectiune 10-6
Culoarea masei 5-3
Aspectul exterior 10-6
Ambalarea §i marcarea 5-4
39
m
Tabelul4
Aprecierea calitatii branzeturilor cu pasta tare
Branza cu pasta tare

Calificative §i defecte Se reduce din Aprecierea m
punetajul maxim puncte
i 2 i 3
Gust §i miros (maximum 45 puncte)
Excelent 0 45
Bune 1-2 ! 43-44
Satisfacatoare 6-8 37-39
Gust slab de nutret 9-12 33-36
Gust amarui 9-15 30-36
Acru pentru branza
7-10 35-38
olandeza
Consistenta (maximum 25 puncte)
Excelent 0 25
' 1 .yfew?1 Buna 1 24
. jtfi- Satisfacatoare 2 23
* V '*%- v ‘ * X
’ i -.*■ V*j J _ - Tare, putemica 3-9 16-22
- ■ Afanata 5-8 | 17-20
•r ' Sfaramicioasa 6-10 15-19
Cauciucoasa 5-10 15-20
Culoare (maximum 5 puncte)
Normala 0 5
Neuniforma 1-2 3-4
Desen (maxim um 10 puncte)
1
Normal pentru acest tip de
0 10
branza
Neuniform 1-2 8-9
Ochiuri mici numeroase 3-4 5-6
Buretos 5-7 3-5
Crapacios 3-4 6-7
40
EOITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., — BUCURE^TI, 1004

Aspect (maximum 10 puncte)
Format normal,
0 10
corcspunzator standardului
Format satisfacator 1 9
( oaja crapata §i cu 1-4 6-9
mucegai
Para fina desprinsa sau
1-2 8-9
crapata
1)Uormare slaba 2-4 6-8
Ambala j (maximum 5 puncte
( orespunzator, bun 0 5
Satisfacator 1 4
Suma punctajului total, obtinut cu reducerile prevazute,

slabilesc clasa de calitate a branzeturilor. In tabelul 5 sunt
reprezentate: clasa de calitate, punetajul maxim al branzeturilor
сu pasta tare §i semitare stabilite de standard.
Tabelul 5
Clasa de calitate a branzeturilor
Gustul §i mirosul, Punetajul
Clasa de calitate
punetajul____ total, maxim
Branzeturile cu pasta tare
■ji semitare de calitate 37 100-87
superioara_______________
Branzeturile cu pasta tare
34 86-75
si semitare cle calitatea I
Branzeturile ce au acumulat 87-100 puncte, inclusiv

pentru gust §i miros peste 37 puncte, sunt apreciate ca fiind de
calitate superioara, cele ce au obtinut 75-86 puncte - de
calitatea I.
Branzeturile, apreciate sub 75 de puncte, nu corespund
standardului §i sunt supuse prelucrarii suplimentare, iar cele cu
41
modificari de alterare - nu se admit spre livrare §i consum.
Caracteristicile branzeturilor cu pasta tare §i semitare,
dupa forma, dimensiune §i masa sunt expuse in tabelul 6 .
Tabelul 6
Caracteristicile branzeturilor cu pasta tare §i semitare
dupa forma, dimensiune §i masa
Lungi- Lati- Inalti- Diame- Ma
Denumirea
Forma mea mea rriea trul sa
branzeturilor
(cm) (cm) (cm) (cm) (kg)
1 2 3 4 5 6 7
Cilindru cu о
suprafata neteda,
cu margini 40-
Elvetian - - 12-18 65-80
rotunjite. Se 90
admit mici devieri
la suprafata.
Olandez 1,8-
Sferica. - - 10-16 12-16
sferic 2,5
Dreptunghiular,
paralelipiped, cu о
Olandez 12- 2,5-
suprafata neteda 24-30 9-12
paralelipiped 15 6
cu muchii
rotunjite.
Cilindru, jo s cu о
suprafata neteda, 5,5-
Costroma - - 8-11 24-28
marginile 7,5
rotunjite.
Tabelul 7
Caracteristicile fizico-chimice pentru branzeturi
C aracteristici C onditii de
adm isibilitate
B ranzeturi tari §i sem itari
Fractia masica de grasime m substanta
20-55
uscata degresata, %
ntctia masica de substanta uscata
45,0
Icgrcsata. %, minimum__________
ractia m asica de umiditate, % 30-55
ractia m asica de sare, NaCI, % 1,5-4,0
Branzetm ri topite
ractia m asica de grasime in substanta 20,0-70,0
iscata, %
■'ractia masica de substanta uscata
34,0
logresata, %, minimum__________
ractia m asica de imiditate, % 35,0-70,0
ractia masica de sare, NaCI, % 2,0-4,0
Branzeturi moi
ractia masica de umiditate, % 30,0-80,0
■'ractia masica de grasime in substanta 1,0-60,0
iscata degresata, % __________________ se admite gi mai sus
ractia masica de sare, NaCI, % 0,4-5,0
Pentru branzeturi in
saramura:
5,0-7,0
In branzeturile cu fractia masica de grasime mai mare de 36%, fractia
masica de proteine trebuie sa fie de minimum 16%._________________
Branza proaspata
l i actia masica de grasime in substanta
0,1-35,0
uscata degresata, % __________________
Гractia masica de proteine in substanta
uscata degresata, %, minimum________ *,0
I ractia m asica de substanta uscata 13,5
degresata, %, m inimum__________
Aplicafia practica nr, 2

Determinarea continutului de clorurU de sodiu
Utilaje §i reactive:
• micro biuretS;
• azotai: de argint, solutie 0,1 N;
• cromat de potasiu, solutie 10 %;
• balanta tehnica.
43
Modul de lucru
Intr-o capsula de iportelan
* se cantaresc la balanta tehnica 2 g"2
produs cu precizie de 0,01 g §i se omogemzeaza cu cca 30 cm
apa distilata , pana se obtine о suspensie cat mai fina. Proba se
lasa in repaus 10-15 minute, amestecand de cateva ori in acest
timp. Se decanteaza lichidul de la suprafata §i se trece printr-un
filtru umectat intr-un pahar. In filtratul decantat se adauga cca 0,5
cm 3 solutie de cromat de potasiu §i se titreaza cu azotat de argint,
sub agitare continua, pana ce culoarea vireaza de la galben la
portocaliu.
Calculul:
V
Clorura de sodiu, % = — , unde:
m
V - volumul de solutie de azotat de argint intrebuintat
la titrare, in cm3;
m - masa produsului analizat, in grame.
Continutul de sare din sortimentele de branzeturi variaza
astfel: branza telemea contine intre 2,5 §i 4 %, branzeturile cu
pasta semitare 2-3 %, cele cu pasta tare - 1,5-2,5 %, ca§cavalurile
- 3-3,5 %.
Determinarea continutului de grasime
Se efectueaza prin metoda acido-butirometrica, folosind
butirometrul Van Gulik. Rezultatul se exprima prin raportarea
la substanta uscata, astfel:
g
Continutul de grasimi, % = -----------, in care:
100-Z7
G - continutul de grasime citit pe tija butirometrului, in %;
U - continutul de apa determinat, in %.
Continutul dfe grasiftie rapOrtat la substanta UScata
variaza, in limitele, de exemplu, branza proaspata de vaca grasa
- minimum de 27%, branza telemea - minimum de 50%,
branzeturi cu pasta semitare - minimum de 35-45%, cu pasta
tare - minimum de 35-55%.
Aciditatea branzeturilor
Aciditatea, ca §i la alte produse lactate, caracterizeaza
gradul de prospetime. Se dei.ermina dupa aceea§i metoda
prczentata la evaluarea calitatii laptelui.
Aciditatea principalelor tipuri de branzeturi variaza astfel:
branza proaspata de vaci grasa - maximum de 200° T, branza
idem ea - minimum de 150° T, branza Cedar - 200°-250° T.
Umiditatea branzeturilor
La determinarea umiditatii branzeturilor se utilizeaza
metode directe §i indirecte. Branzeturile proaspete de vaci contin
intre 60 §i 80% apa, branzeturile cu pasta semitare - 45-50%, cele
cu pasta tare - maximum 30%, ca§cavalurile - 43-56%.
Continutul de proteine
Branzeturile proaspete de vaci contin intre 14 §i 17%
proteine, branzeturile cu pasta semitare - 20-23 %,
i'a$cavalurile - 19-25%.
Concluzioneaza despre calitatea branzeturilor supuse
evaluarii §1 completeaza tabelul 8.
Tabelul 8
Caracteristicile admisibile
Indicii de
dupa Concluziile
calitate proba reala
standard
1. Clasifica branzeturile, indicandu-se tipul §i sortimentul.

2. Enumara caracteristicile de calitate a branzeturilor.
3. Explica metoda verificarii calitatii branzeturilor, prin
sistemul de punctaj.
4. Caracterizeaza metodele de determinare a continutului de
sare §i de grasime.
5. Enumara defectele branzeturilor.
6 . Expune conditiile de pastrare §i termenul de valabilitate a
branzeturilor.
45
evaluare a calitatii grasimilor alimentare
И defmeasca notiunea „grasimi alimentare” ;

Ш clasifice grasimile alimentare;
■ identifice sortimentul grasimilor alimentare;
■ explice metodica recoltarii probei pentru analiza;
■ enumere caracteristicile de calitate a grasimilor
alimentare, in conformitate cu cerintele specificate in
standard;
■ determine gradul de prospetime a grasimilor;
■ evalueze calitatea grasimilor alimentare prin metode:
^ organoleptice;
УJizice;
f chimice;
■ identifice defectele §i falsificarile grasimilor
alimentare;
■ concluzioneze despre calitatea grasimilor alimentare
supuse cercetarii.
46
Definitie
Grasimile alimentare sunt produse cu
preponderenta lipidica, care se obtin, prin extractie §i rafinare,
din partile grase, recoltate de la mai multe specii de animale
(bovine, porcine, ovine, pe§ti) sau de la diverse plante
oleaginoase. Din punct de vedere chimic, grasimile sunt consti
tu te din amestecuri de gliceride, steride, ceruri, pigmenti,
protide, ra§ini, vitamine §i enzime.

Studiaza principiile de clasificare §i sortimentul
grasimilor alimentare, in baza standardelor, actelor normativ-
tehnice, mariualelor, prospectelor §i completeaza tabelul 1.
Tabelul1
Pardcularitatile grasimi i Conditiile Termenul
Sortimentul Materia
de de
grasimilor prima vegetale animale hidrogenate
pastrare valabilitate

calitatii grasimilor alimentare
Metodologia recoltarii §i pregatirea probei pentru
evaluarea calitatii grasimilor alimentare sunt prevazute in
standardele GOST 8285-74, GOST 11254-85.
Pregatirea probei pentru analiza
Probele de ulei se iau din vasele voluminoase, folosind
sondele speciale, care permit extragerea acestora de la diferite
adancimi (ni velul inferior, mijlociu §i superior al vasului).
Probele recoltate sunt ambalate m vasele de sticla curate,
uscate §i in volum de 500 cm3, se inchid etan§, aplicand о eticheta
pe care se indica numarul lotului §i data extragerii. in laborator
proba se pastreaza maximum 2-3 zile la temperatura de 8° C,
47
ferita de lumina. Inainte de analiza probele se exlrag diin frigider §i
se lasa circa 3 ore la temperatura camerei, apoi, se efectueaza
cercetarea propriu-zisa.

Examinarea organoleptica a uleiului vegetal
Proprietatile organoleptice ale grasimilor alimentare stau la
baza verificarii corectitudinii tehnologiei de oblincrc, procesului
de rafinare, precum §i identificarea proceselor de rancezire, mai
ales in fazele avansate, sau partial, identificarea substituentilor
grasimilor.
Examinarea organoleptica a uleiurUor vegetale

Aspectul uleiului se examineaza cand proba a atins
temperatura de 15° C, in ceea ce prive?i.e probele, prin
transparent in lumina difuza. Aspectul produsului poate fi
limpede, tulbure, emulsionat, cu sedimente, impurita|i iji in
suspensie.
Mirosul uleiului se examineaza printr-o u§oara agitare a
paharului. Pentru aceasta, proba se scoate din frigider, se lasa la
temperatura mediului ambiant si se examineaza mirosul degajat
de componentii volatili. Mirosul trebuie sa Ik placut, specific,
fara nuante straine (de ranced, initepator).
Gustul. Pentru analiza, se toarna din fiecare proba cca 5 g
intr-o lingurita, se introduce uleiul in cavitalea bucala §i se
deplaseaza, prin mi§cari obisnuite de masticate, pana la
perceperea clara a gustului probei, apoi, se elimina. (iustul trebuie
sa fie placut, fara nuante straine.
48
m тштт m
Limpiditatea. Uleiurile trebuie sa fie limpezi, fara suspensii,
sediment.
Culoarea uleiurilor se datoreaza pigmentilor materiilor
prime §i se finalizeaza prin operatiile de rafinare. Ea variaza de la
galben deschis la brun sau verzui.
Uleiurile, obtinute prin extractie, cu solventi organici, sau
prin presare la rece §i rafinate ulterior, au о culoare mai deschisa
decat uleiurile obtinute prin presare la cald §i nerafmate.
Prezenta impuritatilor (substante proteice, ra§ini) dau
uleiurilor о culoare mai mchisa. Culoarea uleiului se poate
schimba §i in functie de conditiile de pastrare. Astfel, uleiurile
care nu sunt ferite de actiunea aerului §i de razele solare se
decoloreaza putemic. Culoarea se apreciaza la lumina zilei, pe
starturi uniforme §i compacte (in eprubete incolore §i uniform
calibrate), prin comparare cu scara etalon.
Tabelul2
Caracteristicile calitatii uleiului de floarea-soarelui
Standardul GOST 1129-93 (comditii tehnice)
Caracteristica uleiului
rafinat hidratat nerafinat
Caracteristi
calitatea calitatea
cile de calitate dezo- nedezo- calitatea calitatea
superi calitatea I superi calitatea I
dorizat dorizat П П
oara oara
Transparenta Transpa Transpa
Trans Transpa Transpa Transpa Transpa Semitran
rent, ffira rent,™
parent rent rent rent rent sparent
sediment sediment
Mirosul Faia Specific Specific Specific Se admite Specific Specific Se admite
$i gustul miros, cu uleiului, florii- florii- un miros florii- florii- un miros
gu>t й й miros soarelui, soarelui, pufin soarelui, soarelui, putin
de ulei ?igust ffira miros ffira miros mchis $i ffira miros ffira miros inchis §i
strain jig u st 51 gust gustusor 51 gust §igust gustuôr
strain strain amar strain strain amar
Indicele
culorii, in mg 10 12 15 20 30 15 25 35
Indicele
de aciditate,
in mg, KOH 0,4 0,4 0,25 0,5 6 2,25 2,25 6
Indicele
deiod 125-145 125-145 125-145 125-145 125-145 125-145 125-145 125-145
Temperatura
de ardere 234 234 225 225 225 225 225 225
49
Aplicatia practica nr. .?
Examinarea organoleptica a grasimii de origine animala
Culoarea se apreciaza, trecand grasimca inlr-o eprubeta
de sticla, cu diametrul de 1,5 cm, curata §i uscaUl. Grasimea se
introduce in stare topita §i se examineaza la lumina de /i, iar,
apoi, se introduce in apa rece sau Tntr-un spavin rece §i
intunecos, pentru a se solidifica. Grasimile altcrate iiu о culoare
cenu§ie, bruna sau verzuie, m functie de gradul de altera re.
Consistenta se examineaza la temperatura camerci, prin
apasare cu о spatula.
Mirosul se determina prin punerea grasimii in strat
subtire pe о lamela de sticla sau prin frecarea Intre degete ori
prin incalzirea intr-o eprubeta.
Gustul se apreciaza pe о cantitate mica de grasime. Cele
alterate au gust amar sau ranced.
Untura de pore
Pentru a fi corespunzatoare untura trebuie sa satisfaca
urmatoarele cerinte:
— La temperatura de 20° С untura de pore, inciilerent de calitate,
se prezinta ca о masa alifioasa, omogena sau granulaUl;
- In stare topita untura este: transparenta, lara impuritati; la
untura de pore de calitatea a I-a se admite о u§oara
opalescenta;
- Culoarea la temperatura de 20° С trebuie sa lie alb
imaculata la untura de calitate superioara; iji pentru
calitatea I-а se admite о nuanta u$or gfUbuie sau cemi!>ie.
— Mirosul §i gustul trebuie sa lie caradcrislicc unturii
proaspate de pore, lara nuance straine; I i untura de pore
50
de calitatea I-а se admite miros §i gust slab de prajit.
Seul alimentar topit
- La temperatura de 15-20° С se prezinta ca о masa
omogena, alifioasa sau slab granulata;
- Culoarea alb-galbuie pana la galbena;
- Consistenta tare;
- Dupa topire grasimea trebuie sa fie limpede;
- Mirosul §i gustul specific seului de bovina, fara nuante
straine de prajit sau de jumari.
Tabelul3
Grasimile alimentare de origine animala topite
Caracteristica, norm ele grasimii
Caracteristicile bovine ovine porcine
de calitate calitatea calitatea calitatea
calitatea I calitatea I calitatea I
superioara superioara superioara
Culoarea De la galben deschis D e la alb pana la galben Alba, dar
Alba, dar
la temperatura pima la galben deschis se admite
se admite
de 15-20°С nuanta
Se adm it nuante veizui nuanta gri
sinilie
Caracteristic sortimentului grasimii topite
Mirosul Fara miros Se admite о Fara miros Fara miros
O u jo a ra O u fo a ra
?i gustul iji gust ujoara Si gust 51 gust
prajire prajire
strair prajire saain strain
Transparenta
Transparent
ш stare topita
Transparenta,
in unitati, sca
re fotoelectro- - _ 40 - - -
calorim etn),
maxim um
Consistenta Densa sau tare pentru
la temperatura De nsa sau tare grasim ea de „Kurdiuc”- Onctuoasa, granulata
de 15-20°С onctuoasa
Umiditatea,
0,20 0,30 0,20 0,30 0,25 0,30
% maxim um
Indicele acid
m;; KOI I, U 2,2 1,2 2,2 1,1 2,2
maximum
Frac|ia masica
de
antioxidanfi,
- - - - 0,02
% maximum
51
Examinarea organoleptica a margarinei
Se iau probe de 20 g de margarinfl $i se introduc Tn

capsula Petri pe care se inscrie tn prealabil niimilrul codului.
Examinarea se face la temperatura de 20° ('. cu exceptia
consistentei, care se examineaza la tcmpcrutiim tit* I 5" (
Consistenta se determine la tcmpcnilurii do 15" C,
considerandu-se corespunzatoare atunci cAiul. prin miinderea
margarinei pe о felie de paine, cu ajutoml tinni cu|il. mi trebuie
netezita de mai mult de 3 ori cu cn|ilul.
Gustul Se iau 3-5 g din probu de mtu'gai'lnft. cu lingurita,
se introduc in gura ?i se dcplasca/,fl prin ml^cAri obi^nuite de
masticatie pana la perceperea clarft a gUNUlllil, apoi, sc climina.
Mirosul se examinea/ft, conform metndci «plicate, la
determinarea mirosului gr&similor dc origine itnimnlA, ( iustul §i
mirosul trebuie sa fie placute, aromate, upeclllcc, ГЛгА nuante
straine.
Suprafata este lucioasS, omogcnA, ini' In sccliunea
proaspat taiata este uscata.
Culoarea este alb-galbuie, mi se iitlmlle culoarea
provocata de mucegai sau alte m icro o rg an ism
La temperatura de 15° С se prc/.intA си о шмьЯ omluoasa,
compacta, omogena, piastica, neslftrAmicloaMA.
52
Tabelul4
C aracteristicile organoleptice ale m arg arin ei
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspect M asa omogena, lucioasa, fara picaturi de apa in sectiune.
exterior
Culoare A lba pana la galbuie; se admite о usoara m chidere a culorii
la suprafata, pe о adancime de maximum 1 mm, Tn perioada
1 noiem brie - 31 martie; §i de maximum 2 mm in perioada
1 aprilie - 31 octom brie (la descrierea culorii nu este
cons.iderata utilizarea colorantilor).
Miros $i gust Placut, aromat, specific, fara miros §i gust strain (amar,
ranced etc.).
Tabelul 5
C aracteristicile organoleptice ale grasim ilor vegetale
culinare, de cofetarie §i patiserie
Caracteristica grasimilor
de
culinare de patiserie/consistenta
cofetarie/destinatie
Caracte pentru
pentru
risticile produsele
napolita-
de din cioco-
ne ?i
lata,
calitate umplu- tari lichide
bomboane
turi
racori-
concentrate
toare
alimentare
1 2 3 4 5 6
Gustul §i Gust Gust caracteristic individual La
mirosul caracteristic grasim ii, fara gust §i miros strain. introducerea
individual aromatizati-
grSsimii, fara lor —aroma
gust $i miros pronuntata,
striiin. tri corespunzS-
cazul toare
adaugS.r: i aroinatiza-
grasimii torului
animale sau a introdus.
altor
53
adaosuri, cu
gust
caracteristic
respectiv
grasimii
animale §i
adaosurilor
corespunza-
toare.
Culoarea De la alb D e la alba pana la D e la alb De la
pana la galbena deschisa. Se la crema. galben-
galben permite о nuanta deschis pana
deschis. cenusie sau crem a la la galben.
folosirea uleiului
hidrogenat, uleiului de
ibumbac sau de soia,
uniform a in toata
masa.
Consis Omogena, Omogena, Omo Omogena, Omogena,
tenta tare, plastica tare, gena, tare, mobila.
la sau fluida. perforanta. tare. Se perforanta
tempera permite
tura de plastica.
18° С
Transpa Transparenta.
renta

Examinarea fizico-chimica a grasimilor
In vederea stabilirii cu precizic a naturii grrisimii, nu este
suficienta examinarea organoleptica a acesteia, ci so recurge la
identificarea §i dozarea unor com ponent specillci (acizii:
linolelc, linoleftic; gdsipoiul).
Principalii indicator! fi/.ico-ehim lel, cure permit
aprecierea c a lita ti grasim ilor alim entare sunl:
- continutul de apa;
- punctul de lopire;
- densitatea relaliva;
54
- aciditatea libera;
— indicele de saponificare;
— indicele de refractie;
— indicele de iod;
- indicele de peroxid;
- reactia Kreiss.
Identificarea continutului de apa
Apa tn cantitati mai mari decat cele prevazute in

standarde se pune in evidenta la temperatura obi§nuita, prin
aspectul tulbure sau emulsionat al grasimii. Prin incalzirea intr-
o eprubeta, in cazul in care exista cantitati apreciabile de apa,
apar emulsii, se formeaza spuma sau se aud pocnituri.
Determinarea continutului de apa se face prin metoda
uscarii in etuva, la temperatura de 103 ± 2° C, in cazul
uleiurilor si margarinei sau prin metoda uscarii in flacara.
M etoda uscarii in flacara se bazeaza pe uscarea unei
cantitati cunoscute de margarina la flacara unui bee de gaz §i
determinarea pierderii de masa prin cantarire.
Grasimile alimentare trebuie sa contina maximum 0,1%
apa. Margarina ce contine minimum 80% grasime are un
continut de apa maximum 16%, iar cea cu un continut de
grasimi de 15-70% contine apa intre 16,1 §i 47%.
Determinarea culorii de iod

Culoarea uleiurilor vegetale este data de prezenta in
compozitia acestora, intr-o cantitate mai mare sau mai mica, a
pigmentilor (clorofila, xantofila). О cantitate insemnata de
pigmenti este inlaturata in procesul de rafmare a acestora.
55
Marea majoritate a grasimilor pure, rafinate sunt incolore (albe)
sau numai slab colorate in galben sau verde.
Culoarea uleiurilor se exprima prin numarul de mg de iod
liber din 100 cm 3 solutie de iod in iodura de potasiu, care are
aceea§i culoare cu uleiul cercetat.
Determinarea aciditatii libere
Aceasta analiza este importanta pentru a descoperi
grasimile alterate sau in curs de alterare.
Intr-un vas Erlenmayer (figura 4) se cantaresc 5 g
grasime, care se dizolva in 40 ml amestec de alcool eter 1:2
neutralizat. Amestecul se titreaza cu solutie de NaOH 0,1 N in
prezenta fenolftaleinei pana la aparitia culorii roz, care persists
un minut.
Indicele de aciditate reprezinta cantitatea de NaOH in ml,
necesara pentru a neutraliza acizii gra§i liberi dintr-un gram de
produs.
Figura 4. Vasul Erlenmayer
Identificarea grasimilor rancede (rcacjia Kreiss)

Reactivii: acidul sulfuric concentrat $i о solulie de 0 , 1%
floroglucina in acetona.
La 5 ml solutie floroglucina se adaugfi 5 ml ulei sau
grasime topita §i 2-3 picaturi de H2SO 4 conccntrat dupa care se
agita.
Grasimea nealterata da о colora|ie ro\c;il;i. I11 caz de
rancezire apare о coloratie violeta.
in baza rezultatelor obtinute la evaluarea calitatii
grasimilor alimentare, completeaza tabelul 6.
56
Tabelul 6
D enum irea C aracteristica indicilor
indicilor dupa Concluziile
p ro b a reala
de calitate stan d ard
1. D e fin ite notiunea „grasimi alimentare” .

2. Clasifica grasimile alimentare, indicand sortimentul.
3. Enumara caracteristicile de calitate a grasimilor alimentare.
4. Explica metodele de verificare a calitatii grasimilor
alimentare.
5. Caracterizeaza metoda de determinare a gradului de
prospetime §i autenticitatea grasimilor alimentare.
6 . Expune conditiile de pastrare §i termenul de valabilitate a
grasimilor alimentare.
57
Tema 6: Clasificarea, verificarea calitatii §i gradului
de prospetime a oualor
У La frnele lucrarii de laborator elevul v a fi capabil sa:

® enum ere caracteristicile de calitate a oualor, in
51 explice metodica recoltarii probei pentru analiza;
Ш identifice tipul oualor §i produselor din oua;
& determ ine gradul de prospetime a oualor;
M evalueze calitatea oualor §i produselor din oua prin
metode:
■' organoleptice;
fizice;
chimice;
Ш identifice defectele, falsificarile oualor §i produselor
din oua;
Ш concluzioneze rezultatele obtinute la evaluarea
calitatii oualor.
Definitie
O ul - produsul de origine animala, cu
valoare biologic! sporita, caracterizata prin continut de
substante nutritive esentiale §i proteine valoroase, care au in
structura aminoacizi esentiali in proportii optime.
58
Clasificarea oualor
1. In functie cle prospetime. ouale de gaina pentru consumul
alimentar se clasifica in:
>► Qua de gaina dietetice (foarte proaspete);
>* Oua de gaina de masa (proaspete).
2. In functie de masa. ouale de gaina se impart in trei
categorii:
2* Oua ma§cate, cu masa de peste 50 g;
5#" Oua mici, cu masa de 40-50 g;
Oua rnarunte, cu masa sub 40 g.
Recoltarea §ipregatirea probelor pentru analiza

aprecierea calitatii oualor sunt prevazute de standard. Proba de
evaluare se recolteaza pentru fiecare lot, in parte, diferentiat, in
functie de modul lor de ambalare. Fiecare ou din lot este
analizat bucata cu bucata.
Pentru verificarea categoriei oualor din proba de analiza,
se preleva 10 oua dintre cele mai rnarunte. Fiecare ou se
cantare§te cu precizie de 1 g, folosind balanta, conform GOST
24104-80, cu clasa de precizie 3 §i limita maxima de cantarire
de 1 kg §i valoarea diviziunii de 0,5 mg.
59
E v alu area g rad u lu i de prospetim e a oualor
Modificarile care au loc in oua in timpul pastrarii pe
durate mari sau in conditii necorespunzatoare, care afecteaza
continutul, structura §i aspectul componentelor structural, sunt
considerabile. Aprecierea calitatii oualor presupune, in primul
rand, stabilirea starii de prospetime a acestora. Examenul
organoleptic §i cel fizico-chimic, in vederea evaluarii starii de
prospetime, se efectueaza atat asupra oului intreg, cat §i asupra
componentilor, dupa spargere sau fierbere.
V erificarea prospetim ii o u alo r crude

Se efectueaza prin examinarea exterioara a oului,
verificarea raportului dintre masa §i volumul oului, examinarea
la ovoscop, proba densitatii in apa rece §i in solutii de saramura
de diferite concentratii, determinarea indicelui vitelinic §i
indicelui de albu$.
Examinarea aspectului exterior al oului

Examinarea oului consta in aprecierea aspectului §i
culorii cojii, a prezentei unor eventuale crapaturi sau deformari
ale cojii, in aprecierea formei oului.
# Aspectul cojii. Ouale proaspete au coaja intreaga,
nefisurata, curata, mata, aspra, fara pete sau piori vizibili,
cuticula intacta. Ouale vechi sau alterate prezinta coaja
lucioasa, unsuroasa, patata, cu porii mariti. Ouale cu defecte ale
cojii se exclud din vanzare.
Ф Forma oualor. Oul normal are forma ovala cu un pol
mai rotund §i celalalt mai ascuît. Forma se poate cxprima prin
indicele formatului, care reprezinta raportul dintre lungimea
oului §i diametrul lui. La oul de gaina lungimea variaza intre
5,5 §i 6,2 cm, iar diametrul intre 4 §i 4,5 cm.
Dimensiunile se masoara cu §ublerul.
Ф Culoarea cojii oualor, Culoarea cojii oualor de gaina
poate fi alba, galbena sau bruna. Nu este permisa spalarea
oualor proaspete . Pentru comercializare se admit 1,5% oua u§or
patate.
Examinarea la ovoscop
Examinarea se bazeaza pe cercetarea prospetimii oului,
prin transparenta fata de un fascicul de lumina, provenit de la
uri bee electric, montat intr-un cilindru metalic prevazut cu о
fanta de 3,5 cm. Acest utilaj este numit ovoscop (figura 5).
Determinarea se face intr-o camera intunecoasa. La ovoscopie
se pun in evidenta integritatea cojii, marimea §i mobilitatea
camerei de aer, starea albu§ului §i a galbenu§ului, prezenta
inucegaiului, cheagurilor de sange sau a altor impuritati.
Figura 5. Ovoscopul
Modul de lucru
Se regleaza fanta ovoscopului la 25-30 cm sub nivelul
ochilor analistului. Oul se tine indreptat cu capatul bont spre
sursa de lumina, in pozitie u§or inclinata, §i acoperind complet
fanta ovoscopului. Se traseaza conturul camerei de aer cu un
creion §i, apoi, cu о rigla speciala se masoara inaltimea
acesteia. Se imprima oului о m:i§care brusca de rotatie in jural
axei sale longitudinale, pentru a pune in evidenta continutul
oului.
Prospetimea oului se apreciaza astfel:
♦ dupa marimea camerei de aer (inaltimea, conturul);
Ф dupa starea albu§ului (софип straine, pete de mucegai);
# starea galbenu§ului (conturul, culoarea, mobilitatea);
61
* integritatea cojii.
La ouale proaspete lumina patrunde u§or prin ele,
facandu-le transparente (interiorul oului apare clar). C am era
de a e r este mica §i fixa, cu inaltimea de maximum 4 mm la
ouale foarte proaspete, la ouale proaspete - maximum 7 mm §i
maximum 10 mm din inaltimea oului - la cele conservate.
A lbusul este transparent, de culoare alba pana la roz deschis,
dens sau putin fluid. Giaibenusul are culoarea galben-deschisa,
este compact, sferic, a§ezat central, bine delimitat, fata de
albu§, putin mobil §i apare ca о umbra fara contur precis.
Discul germinativ nu se vede.
Pe masura ce ouale se invechesc, transparenta scade,
camera de aer cre§te, ajungand pana la 1/3 din inaltimea oului.
Viscozitatea albu§uluii §i cea a galbenu§ului scad, dispare
separarea dintre cele doua componente, iar continutul oului
devine tulbure, chiar opac. Galbenu§ul devine vizibil, este
mobil, cu forma neregulata, uneori, este aplatizat de coaja.
La ovoscop se pot observa ?i ouale cu diferite defecte:
corpuri straine, cheaguri de sange, pete de culoare inchisa pe
fa ta interna a cojii, produse de diferite mucegaiuri sau
bacterii, crapaturi ale cojii. Examinarea la ovoscop permite
masurarea concomitenta a camerei de aer, folosind §ublerul
(figura 6 ) sau о rigla gradata, speciala.
Figura 6. §ubleru!
Examinarea masei §i volumul oului

Masa §i volumul oualor permite uprccicrcn prospe(irnii
atunci cand intre acestea nu exista о concordant;'! sliiclfi. I)e
62
exemplu, о masa mica §i volum mare indica un ou vechi.
Pentru determinarea masei se fac, cel putin, 4 cantariri cu
precizie de 1 g.
Determinarea volumului se poate face prin masurarea de
aer dislocuit intr-un cilindru gradat sau prin calcul.
Pentru calculul volumului oului se aplica formula:
V = 0,524 b2,
unde: a - diametrul mare;
b - diametrul mic.
Diametrul se masoara cu §ublerul sau cu inele metalice
de diametrul cunoscut.
Proba densitatii
In urma desfaijurarii proceselor de respiratie, substantele
componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste
considerente, camera de aer create, iar ouale i§i reduc densitatea, in
functie de vechime. Ele ocupa pozitii diferite la scufundari in apa
rece sau in solutii de sare de diferite concentratii.
De exemplu, la introducerea oualor in apa rece sau
solutie de clorura de sodiu, cu concentratie de 12 %, ouale i§i
schimba pozitiile.
In apa rece ouale foarte proaspete ocupa pozitie
orizontala pe fundul vasului. Pe masura invechirii unghiului
format de diametrul longitudinal al oului §i suprafata fundului
vasului cre§1:e pana la 90°, dupa care oul mcepe sa pluteasca:
oul de 4 zile form eaza un unghi de circa 30°
oul de 8 zile formeaza un unghi de circa 45°
oul de 15 zile form eazd un unghi de circa 60°
oul de 21 zile form eaza un unghi de circa 75°
oul de 30 zile formeaza un unghi de circa 90°
Ouale mai vechi de о luna iau pozitie verticals cu varful
ascutit in jos §i mcepe sa pluteasca la diferite inaltimi in
lichiditate.
63
Solutia de clorun! de sodiu de 12% are aproximativ
aceea§i densitate ca cea a oualor proaspete. In aceasta solutie
ouale foarte proaspete, de 1-3 zile, iau pozitie verticala camerei
de aer §i sunt cu varful sprijinit de fundul vasului.
Oul de 3-5 zile plute^te in pozitie verticala la egala
distanta de fundul §i suprafata apei, iar oul de 6-7 zile plute§te
in pozitie verticala, atingand cu capatul bont suprafata apei.
Cu create re a vechimii capatul bont depa§e§te suprafata
apei. La ouale proaspete densitatea variaza intre 1,078 g/cm 3 §i
1,097 g/cm3. Pe masura ce ouale se invechesc camera de aer
create §i densitatea scade sub 1,078 g/cm3.
Dupa efectuarea probelor de mai sus, pentru completarea
analizei, se trece la examinarea organoleptica si fizico-chimica
a continutului oului.
Verificarea prospetimii oualor prin examinarea continutului

dupa spargerea cojii
Continutul oului se trece cu grija pe о placa de sticla

(capsula Petri), examinandu-se mirosul, starea albu§ului sau
galbenu§ului.
Ouale proaspete - albu§;ul este incolor, dens, ocupa о
suprafata mica in jurul galbenufului §i se poate face diferenta
intre albu§ul consistent §i cel fluid. Galbcnuûl are forma
globulara, se afla in centru, are maltime mare iji diametru
redus, membrana vitelina neteda, bine intinsa î lucioasa.
Mirosul §i gustul sunt specifice oului. §alazclc an un colorit §i
un aspect lipicios.
Ouale vechi - albu§ul capata о culoare galbuie, dispare
separarea dintre albu§ul consistent §i cel Пик!, care ocupa о
64
suprafata mai mare Tn jurul galbenu§ului. Galbenu§ul este turtit,
membrana zbarcita, §alazele se prezinta ca ni§te benzi subtiri
cu aspect zbarcit. Ouale vechi au un miros specific de statut sau
mucegai, uneori, continutul este branzos, cu miros ranced sau
de hidrogen sulfurat.
Ouale fierte - pentru evaluare se fierbe oul pana cand
obtine consistenta tare. Ouale proaspete se cojesc usor, albu§ul
este omogeri, elastic, de culoare alba, galbenu§ul este plasat in
centrul oului, are conturul regulat §i gust placut. Oul nu
prezinta miros neplacut, iar camera de aer este mica.
Verificarea prospetimii se poate realiza §i prin
determinarea viscozitatii albu§ului - proportia dintre albujul
dens §i cel fluid, la oul proaspat aceasta proportie este de circa
2 / 1, iar pe masura invechirii acest raport ajunge la 1/2 §i a
indicelui vitelinic - care scade de la 0,41 la ouale proaspete
pana la 0,25 la cele vechi.
Determinarea indicelui vitelinic

Indicele vitelinic reprezinta raportul inaltimii catre
diametrul ga.lbenu§ului.
Modul de lucru
Galbenu§ul separat de albu§ se amplaseaza pe о sticla plata.
Cu ajutorul §ublerului se masoara inaltimea §i diametrul lui.
Pentru ouale proaspete indicele vitelinic este de 0,41-0,25 mm.
Determinarea indicelui de а1Ъщ

Indicele de albu§ reprezinta raportul dintre volumul
albu§ului dens §i volumul lui total.
Modul de lucru
Oul se strica §i albu§ul se toama intr-o sita cu diametrul de 5
cm. Sita este instalata deasupra unei palnii introduse intr-un
cilindru. Se filtreaza 5 minute §i se determina volumul de albu§
65
adunat. Dupa aceasta se aduna albu§ul §i se determina volumul
total. Pentru ouale proaspete indicele de albu§ este de 0,68.
Tabelul1
C aracteristicile de calitate ale oului, conform stan d ard u lu i
SM 89:1997
CARACTERISTICIILE
CATEGORIA Camera de aer,
Albu§ul Galbenuûl
inaltimea
Compact, centrul
fara contur precis,
O ua de gaina Transparent, dens,
se mentine in
dietetice Imobila, inaltimea fara miros §i gust
pozitie centrala,
(foarte pana la 4 mm mespecific, de
imobila, de
proaspete) culoare alba
culoare galben-
oranj
Transparent, se
admite о fluiditate Com pact vizibil.
Oua de gaina
Imobila, inaltim ea neinsemnata, fara se admite putin
de m asa
pana la 7 mm miros §i gust mobil, de culoare
(proaspete)
strain, de culoare galben-oranj
alba
Examinarea organoleptica §i identificarea defectelor

Se considera defecte abaterile de la forma normala,
ovala, cu un capat rotund §i altul mai ascutit, cum ar fi ouale
rotunde sau cele cu lungime mare §i diametru redus. Acestea
sunt considerate defecte, fiindca creeaza dificuhati la ambalare,
sporind riscul de spargere in timpul transportului.
Din cauza unor boli ale pasarilor, ouale pot prezenta §i
alte modificari: oua fara coaja sau cu coaja subfile, oua cu doua
galbenuûri, oua cu corpuri straine Tn interior.
S unt considerate cu defecte m ajore:
• ouale patate, la care murdaria aderenta la supra Hi ta cojii
nu depasejjte 1/3;
• ouale murdare, la care murdaria dcpa$c$tc 1/3;
• ouale cu pete sau cheaguri de sange in inlcrioi;
66
• ouale mcalzite, cu discul germinativ vizibil, care capata о
culoare albicioasa, cu marginile brun-rojcate (defectele
apar prin pastrare la cald 2-3 zile);
• ouale de iarba, cu galbenu§ul colorat in brun sau verde,
sau cu aroma straina, defectele cauzate de hranirea
pasarilor cu furaje neadecvate.
Pentru garantarea prospetimii, se procedeaza la marcarea
oualor.
M arcarea oualor se face, dupa caz, direct pe coaja sau

pe ambalaj. Pentru marcarea pe coaja se folose§te tu§ alimentar
persistent.
1. Marcarea de transport, conform GOST 14192-77, cu
aplicarea semnului de avertizare „Fragil, a se manipula cu
grija”.
2. Pe partea frontala a cutiei de transport cu oua de gaina de
masa (proaspete) se lipe§te о eticheta cu specificatiile din
Anexa B, conform standardului SM 89:1997 „Oua de
gaina pentru consum alimentar”, notand data ouatului.
Asemenea eticheta se pune in interiorul cutiei. Caracterul
de litere pentru notarea intreprmderii producatoare §i data
ouatului pe eticheta trebuie sa fie minimum de 5 mm.
.3. Ouale de gaina dietetice (foarte proaspete) vor fi marcate
prin indicarea pe coaja fiecaruia a datei ouatului.
Marcarea se efectueaza prin cifre arabe cu inaltimea
maximum de 5 mm, folosind vopsea rosie admisa de
Ministerul Sanatatii al Republicii M oldova pentru
marcarea produselor alimentare. Pe cutii se lipe§te о
eticheta similara celei prevazute la punctul 1 al
standardului SM 89: 1997.
67
4. In cazul livrarii prin reteaua de comert a oualor de gaina
dietetice, dupa expirarea termenului pastrarii, acestea din
urma se tree in categoria oualor de gaina de masa,
schimband eticheta pe cutie.
Ambalarea oualor
1. Ouale de gaina pentru consum alimentar se ambaleaza in
cutii speciale de carton, conform GOST 13513-86, cu
, capacitatea de 360 oua, folosindu-se gofraje.
2 . Fiecare unitate de ambalaj trebuie sa contina oua de
aceea§i categorie.
3. Ambalajele pentru oua trebuie sa fie in stare perfecta:
curate, uscate, fara miros de mucegai sau alte mirosuri
straine. Folosirea. repetata a ambalajelor se admite numai
dupa dezinfectarea acestora, asigurand posibilitatea
aplicarii marcajului repetat.
4. In cutiile cu gofraje ouale se a§eaza in pozitie verticala,
cu varful ascutit in jos.
1 5. Incheieturile cutiilor de carton gofrat, in care se pastreaza
sau se transporta ouale, trebuie sa fie incleiate cu о banda
speciala de hartie, asigurand astfel integritatea
ambalajului §i a continutului acestuia.
6 . Ouale cu coaja murdara, cele curatite §i cele rnarunte cu
masa pana la 40 g se aleg §i se ambaleaza separat,
aplicand pe eticheta ambalajului inscripfiile „Putin
murdare”, „Curatite”, „Marunte” . Inscriptiile se aplica cu
о §tamp i la cu caracterul literelor minimum de 5 mm.
7. De pe cutiile de transport, care urmeaza a li relblosite, in
mod obligatoriu, trebuie sa fie inlaturata etichcta preccdenta.
68
мваяяа m
Evaluarea caracteristicilor prin metode fizico-chimice
Examenul fizico-chimie presupune determinarea
umiditatii, pH-ului, aciditatii, a continutului de substante grase
§i a celui de substante proteice. Se folosesc metodele
standardizate.
PH-ul galbenu§ului proaspat este slab acid ( 6 ), iar pe
masura invechirii tinde spre 6,8-7. Albu§ul are un pH alcalin
(7, 8 - 8 ,2), pe masura invechirii alcalinitatea create. Melanjul de
ou trebuie sa aiba pH-ul minimum de 7.
Aciditatea oualor se exprima Tn grade de aciditate §i
trebuie sa fie de a 10 pana la 15° aciditate.
Verificarea calitatii melanjului de oua corigelat

Se efectueaza prin examinarea organoleptica (aspect,
consistenta, culoare, miros, gust) §i fizico-chimica.
Aprecierea calitatii oului deshidratat

Se face pe baza examinarii organoleptice (aspect, miros,
gust), fizico-chimice (solubilitate, umiditate, aciditate, continut
in grasimi) §i prin verificarea proprietatilor culinare specifice
(formarea de emulsie, capacitatea de Tmbibare).
Solubilitatea trebuie sa fie minimum de 70%.
Determinarea oualor conservate cu apa de var

Se efectueaza prin introducerea acestora in apa la о
temperatura mai mare de 70° C. Ouale conservate cu apa de var
plesnesc Tn linie dreapta de la un pol la altul, Tn timp ce la ouale
cu coaja slaba crapatura are un aspect neregulat.
In baza rezultatelor obtinute la evaluarea calitatii oualor,
completeaza tabelul 2 .
_____ ____ Tabelul 2
proba reala
calitate standard
69
1. Enumara principiile de clasificare a oualor §i produselor
din oua.
2. Expune metoda recoltarii §i pregatirii probei pentru
analiza calitatii oualor.
3. Explica metodele de verificare a calitatii oualor.
4. Caracterizeaza metoda de determinare a gradului de
prospetime a oualor si produselor din oua.
5. Argumenteaza defectele posibile a oualor.
6. Comenteaza modul de marcare a oualor.
7. Expune conditiile de pastrare §i termenul de valabilitate a
oualor §i produselor din oua.
70
Tema 7: Тгащагеа comerciala a carcasei de carne
Obiective
La fmele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa:
° argum enteze importanta tran§arii carcaselor de carne;
• explice procesul de tran§are comerciala a carcaselor de
carne;
• divizeze portiunile capatate in urmia tran§arii pe clase de
calitate;
« determ ine randamentul portiunilor anatomice obtinute;
• stabileasca raportul dintre tesutul muscular §i celelalte
tesuturi.
Deflnitie
T ran § area carnii constituie operatia de
impartire a carcasei in portiuni dupa anumite scheme, cu о
delimitare anatomica bine conturata.

In st<mdarde si scheme de tran§are sunt indicate
portiunile anatomice, randamentul portiunilor obtinute pe clase
de calitate, raportul dintre tesutul muscular §i celelalte tesuturi.
La trani?area carcasei de came se tine cont de zona
anatomica, compozitia chimica, valoarea nutritiva a tesuturilor
§i proprietatile organoleptice.
1. S tudiaza schema tran§arii carcaselor de carne, In baza
standardelor GOST 23219-78, GOST 7595-79, GOST
7596-81.
2. C ontureaza in caietul de lucru schemele tran§arii
carcaselor de came.
71
3. Descrie particularitatile cantitative §i calitative ale
partilor obtinute.
I. Tran§area carcasei de bovina

(standardul GOST 7595-79)
In reteaua comerciala cu amanuntul camea de bovina se
livreaza transata in jumatati §i sferturi de carcase.
In functie de valoarea nutritiva, jum atatile de carcase se
sectioneaza in 11 portiuni si se sorteaza in 3 clase de calitate
(figura 1; tabelul 1).
0 m
Figura 1. Schema tran$arii carcasei de bovina

Partile tran§ate sunt urmatoarele:
1) partea femurala (pulpa); 7) partea de la gat (cervicala)
2) partea lombara (vrabioara); 8) fleica;
3) partea dorsala (blet); 9) junghietura;
4) partea scapulara (spata); 10) cheia din fata;
5) partea subhumerala (subspata); 11) cheia din spate.
6) partea toracica (piept);
Not a mu$chiuletul reprezinta portiunea de carne care se inlatura
inainte de tran$are.
Tabelul1
Repartizarea portiunilor de carne pe clase de calitate
Clasa de
Portiunile de carne
calitate
Mu§chiulet, partea femurala (pulpa), partea lombara
Calitatea I (vrabioara), partea dorsala (blet), partea scapulara (spata),
partea subhumerala (subspata), partea toracica (piept).
Calitatea II Partea de la gat (cervicala), fleica.
Calitatea III Junghietura, cheia din fata, cheia din spate.
Caracteristica portiunilor de carne

1. Partea femurala:
- frontiera anterioara trece pe linia de delimitare a
partii lombare, cea posterioara - de-a curmezi§ul
osului tibia la nivelul 1/3 de jos;
- frontiera de jos - pe linia de despartire a fleicii.
In aceasta portiune intra oasele bazinului, vertebrele
sacrale, a 6-a vertebra lombara §i 2 vertebre codale, femurul,
rotula §i 2/3 din osul tibia. Toate aceste oase sunt de marimi
mari §i contin о cantitate inalta de grasime.
2. Partea lombara - frontiera anterioara trece pe linia
intre coastele 11 §i 12, cea posterioara - intre vertebrele
lombare 5 §i 6.
frontiera de jos - pe linia de despartire a fleicii §i a
pieptului.
3. Partea dorsala - frontiera anterioara trece prin a 5-a
vertebra dorsala si a 5-a §i a 6-a coasta, cea posterioara - prin a
11 -a §i a 12- a coasta, cea de jos - pe linia de despartire a partii
toracice.
4. Partea scapulara - frontiera anterioara trece prin
vertebrele cervicale 5 §i 6, cea posterioara - prin a 5-a vertebra
dorsala, de jos - pe linia ce trece de la treimea de sus a coastei
intai, prin jumatatea coastei a 5-a pana la treimea de jos a
coastei a unsprezecea.
73
5. Partea subhumerala - frontiera de sus trece pe linia
de despartire a partii scapulare, cea de jos trece de-a curmczisul
prin jum atatea oaselor - radiusul §i ulna.
6. Partea toracica - frontiera anterioara trece pe linia de
despartire a partii femurale, cea de sus - pe linia ce trece prin
treimea de sus a primei coaste, jumatatea coastei a 5-a §i
treimea de jos a coastei a 11-a §i mai departe la punctul
intersectiei partilor adevarate §i false a coastei a 13-a, apoi, de-
a lungul arcului costal pana la osul toracic.
7. Partea de la gat - frontiera anterioara trece pe linia de
despartire a junghieturii, cea posterioara - intre vertebrele
cervicale 5 §i 6.
8. Fleica - frontiera acestei bucati trece pe linia de la
articulatia genunchiului pana la intersectia coastei a 13-a §i de-
a lungul arcului costal la osul toracic.
9. Junghietura, se delimiteaza de la trunchiul de came
printr-o sectiune intre a 2-a §i a 3-a vertebra cervicala.
10. Cheia din fata, se del imiteaza pe linia de trecere de- a
curmezi§ul prin jum atatea setului de oase - radiusul si ulna.
11. Cheia din spate, se delimiteaza de-a curmezi§ul
osului tibia la nivelul treimei de jos, preventiv inlaturand
tendonul lui Ahile.
II. Tran§area carcasei de vitel
In reteaua comerciala cu amanuntul carnea de vitel se
tranijeaza in 9 bucati, care se impart in 3 clase de ca litate (figura 2).
Partile tran§ate sunt urmatoarele:
1) partea femurala (pulpa); 6) peptul cu fleica;
2) partea lombara (vrabioara); 7) partea de la gat (cervicala);
3) partea dorsala (blet); 8) cheia din fa(a:
4) partea scapulara (spata); 9) cheia din spate.
5) partea subhumerala (subspata);
Nota: mu§chiuletul reprezinta portiunea de carne care se inliitnnl inainte de
tran$are.
74
Figura 2. Schema tran§drii carcasei de vitel
Tabelul 2
Repartiizarea portiunilor de carne pe clase de calitate
Clasa de calitate Portiunile de carne

Partea femurala (pulpa), partea lombara
(vrabioara), partea dorsala (blet), partea
Calitatea I
scapulara (spata), partea subhumerala
(subspata).
Pieptul cu fleica, partea de la gat
Calitatea II
(cervicala).
Calitatea III Cheia din fata, cheia din spate.
III,, Tran§area carcasei de porcina

In functie de valoarea nutritiva, cam ea de pore se
tran§eaza in 7 bucati, fiecare din ele se refera la unul din cele 2
clase de calitate (figura 3).
Figura 3. Schema tran$arii carcasei de porcino.
Partile translate sunt urmatoarele:
1) spata; 5) pulpa;
2) antricot; 6) rasol din fata;
3) piept; 7) rasol din spate.
4) cotlet cu fleica;
Tabelul3
Calitatea I Spata, antricot, piept, cotlet cu fleica, pulpa.
Calitatea II Rasol din fata, rasol din spate.

1. Spata, se delimiteaza de la trunchiul de carne pe о linie
dreapta intre a 5-a §i a 6-a vertebra toraeicS, partea de jos
a bucafii trece prin articula{ia umflrului. In aceasta bucata
se confin vertebrele cervicale §i 5 vertebre toracice cu
oasele coastelor.
2. Antricotul, se delimiteaza de la trunchiul de came in
felul urmator: frontiera anterioara linia antricotului
76
corespunde cu linia de despartire a spatei. Frontiera
posterioara - linia de delimitare trece inaintea primei
vertebre lombare. Frontiera de jos - de-a curmezijul
coastelor, aproximativ la jum atatea lor. In aceasta bucata
intra vertebrele toracice de la a 6-a pana la a 14-a §i
coastele respective.
3. Pieptul - frontiera anterioara - linia de delimitare a
spatei, frontiera posterioara - dupa ultima coasta.
Frontiera de sus - pe linia de despartire a pieptului. In
aceasta bucata intra partea posterioara a osului toracic §i
portiunile de jos a coastelor.
4. Partea lombara (cotlet cu fleica) - frontiera anterioara -
pe linia de despartire a pieptului §i capul pieptului, cea
posterioara - pe linia de despartire a ultimei vertebre
lombare.
5. P u lp a - frontiera anterioara - pe linia de despartire a
partii lombare cu fleica, cea posterioara - de-a curmezi§ul
oaselor gambei la 1/3 din lungimea lor. Aceasta bucata
contine oasele gambei, ultima vertebra lombara,
vertebrele sacrale §i 2-3 vertebre codale, femurul §i 1/3
din osul tibia.
6. Rasolul din fata, se desparte de trunchi pe о linie
dreapta, care trece prin oasele gambei.
7. Rasolul din spate, se desparte de-a curmezi§ul
femurului. In aceasta bucata intra 2/3 din oasele
femurului.
IV. Tran§area carcasei de ovina

In reteaua comerciala cu amanuntul carcasele de ovine se
tran§eaza in 8 bucati, fiecare din ele se refera la unul din cele 2
clase de calitate (figura 4).
77
7 4
Figura 4. Schema tran§arii carcasei de ovina

Partile tranjate sunt urmatoarele:
1) partea femurala (pulpa cu 5) partea de la gat;
partea de la rinichi);
2) partea scapulara (spata); 6) junghietuira;
3) partea dorsala; 7) rasolul din fata;
4) pieptul cu fleica; 8) rasolul din spate.
Tabelul 4
Partea femurala, partea scapulara, partea dorsala,
Calitatea I
pieptul cu fleica.
Calitatea II Partea de la gat, junghietura, rasolul din fata, rasolul
din spate.

1. Partea femurala - frontiera anterioara trece: pe linia de
separare a partii dorsale, cea posterioara - de-a
curmezijjul prin jumatatea osului tibia, iar cea de jos - pe
linia de despartire cu fleica.
2. Spata cu cap de piept - frontiera anterioara - pe linia de
separare a partii de la gat, cea posterioara - intre a 5-a §i a
6-a coasta perpendicular coloanei vertebrale, iar cea de
78
jos - pe linia de despartire cu pieptul.
3. Partea dorsala - frontiera anterioara trece pe linia de
separaire a partii scapulare, cea posterioara -
perpendicular exact dupa ultima coasta.
4. Pieptul cu fleica - frontiera anterioara trece prin
articulatia humerala, frontiera de sus este reprezentata de
linia, care trece prin mijlocul coastelor §i continua pana la
frontiera ce trece prin jum atatea osului tibia.
5. Partea de la gat - frontiera anterioara trece printre
vertebrele cervicale 2 §i 3, iar frontiera posterioara trece
prin a 8-a §i a 9-a vertebra cervicala.
6. Junghietura - se desparte de trunchi printr-o taietura
intre a 2-a §i a 3-a vertebra cervicala.
7. Rasolul din fata - frontiera trece pe linia articulatiei
humerale, care include oasele: radiusul, ulna §i carpiene.
8. Rasolul din spate - se separa prin jumatatea osului tibia,
cu separarea preliminary a tendoanelor lui Ahile.
Tabelul 5
Randamentul partilor rezultate
la tran$area carcasei de bovina
Randamentul
Randamentul
Denumirea partilor
Nr. Clasa partilor pe
anatomica tran§ate catre
crt. de calitate clase
a bucatilor masa
de calitate, %
carcasei, %
1. Partea femurala 35,5
2. Partea lombara 7,0
3. Partea do rsala 9,0
I 88
4. Partea scapulara 19,5
5. Partea subhumerala 5,0
6. Partea toracica 12,0
7. Partea de la gat 5,0
7
8. Fleica II 2,0
2
9. Junghietura 2,0
10. Cheia din fata 1,3
III 3
11. Cheia din spate 1,7
79
Tabelul 6
la tran$area carcasei de vitel
Randamentul
Randamentul
Denum irea partilor
Nr. Clasa partilor pe
anatom ica tran$ate catre
crt. de calitate clase de
a bucatilor masa
calitate, %
carcasei, %
1. Bazinul femural
2. Partea lombara
3. Partea dorsala I 71 58
4. Partea scapulara
5. Partea subhumerala
6. Pieptul cu fleica
II 17 34
7. Partea de la gat
8. Cheia din fata
III 12 8
9. Cheia din spate
Tabelul 7
la tran$area carcasei de porcina
Randamentul
Randamentul
partilor
Nr. D enum irea Clasa partilor pe
tran$ate caitre
crt. bucatilor tranjate de calitate clase de
masa
calitate, %
carcasei, %
1. Spata 34
2. Antricotul 9,0
3. Pieptul I 5,0
4. Cotletul cu fleica 7,5 94
5. Pulpa 38,5
6. Rasolul din fata 2,8
11 6
7. Rasolul din spate 3,2
80
Tabelul 8
la tran$area carcasei de o v in a ____________
Nr. Denumirea anatomica a Clasa de Randamentul

crt. bucatilor calitate carnii, %
1. Partea femurala
2. Pieptul cu fleica I 93
3. Partea do rsala §i scapulara
4. Junehietura §i partea de la gat
5. Rasolul din fata [I 7
6. Rasolul din spate
1. Explica importanta procesului de tran§are a carcaselor de

came.
2. Define§te notiunea de tran§are.
3. Enumara portiunile rezultate la tranjarea carcaselor de:
a) bovina, inclusiv vitel;
b) porcina;
c) ovina.
4. Divizeaza portiunile de came a animalelor de macelarie
in clase de calitate.
5. Analizeaza raportul portiunilor de came rezultate la
tran§are.
81
Tema 8: Evaluarea calitatii carnii animalelor
de macelarit
Obiective
• enumere caracteristicile de calitate ale carnii, In
conformitate cu cerintele specificate in docum ented de
calitate;
• explice metodica de recoltare a probei pentru analiza;
• identifice tipul carnii animalelor de macelarit;
• determine gradul de prospetime a carnii;
• evalueze calitatea carnii animalelor de macelarit prin
metode:
a) organoleptice;
b) jizice;
c) chimice;
• identifice defectele, falsificarile carnii proaspete,
refrigerate §i congelate;
• concluzioneze rezultatele obfinute la evaluarea calitatii
carnii animalelor de macelarit.
In circuitul comercial verificarea calitalii carnii se face
prin examenul organoleptic. Se verifica starea carcaselor si a
semicarcaseior, sferturilor de carcase, a carnii tran§ate §i
preambalate. Prin examinarea organoleptica trebuie sa se
constate daca sacrificarea, form area carcaselor .■ji tranârea s-au
facut corespunzator, astfel meat carnea sa corespunda normelor
sanitar-veterinare.
82
Se verifica existenta §tarnpilelor care atesta efectuarea
controlului sanitar-veterinar al animalelor inainte de sacrificare
$i a carnii obtinute.
Asigurarea salubritatii carnii care ajunge in reteaua
comerciala cu amanuntul se face prin actiuni preventive care
intra in sarcina abatoarelor §ii unitatilor comerciale §i se
desfa§oara sub supravegherea organelor sanitar-veterinare.
Fluctatia cererii determina, uneori, pastrarea carnii
perioade mai mari decat termenul de valabilitate sau in conditii
improprii, care pot conduce la alterare. in consecinta, controlul
calitatii carnii se orienteaza, in principal, spre verificarea starii
de prospetime.
Recoltarea $i pregatirea probelor pentru analiza

Probele de came se recolteaza pentru fiecare lot,
in parte, in conformitate cu ceiintele specificate in standardul
GOST 7269-79.
Prin lot se subintelege cam ea provenita de la aceea§i
specie, aceea§i categorie §i a.ceea§i stare termica, destinata
comercializarii.
In caz de dubii asupra prospetimii sau salubritatii carnii
se recolteaza probe pentru analiza fizico-chimica §i
microbiologica.
Proba de laborator trebuie sa fie de 250-350 g §i sa se
prezinte sub forma unei felii, care trebuie sa contina toate
straturile musculare pana la os. Dupa necesitate se pot recolta
?i oase luiigi sau portiuni de oase cu maduva. Recoltarea
probelor se face din zonele, care prezinta modificari (in cazul
probelor suspecte) sau din zona musculaturii cervicale, dintre
vertebra a 4-a §\ a 5-a, din musculatura spatei pentru sfertul
anterior §i din musculatura interna a pulpei pentru sfertul
83
posterior (la probele care nu prezinta modificari). Probele
recoltate se pastreaza la temperatura de refrigerare §i se supun
imediat analizei.
Proba de analiza se trece de 2 ori prin ma§ina de tocat
carne sau se toaca marunt cu cutitul in bucati cu dimensiuni de
2-3 mm, dupa care se omogenizeaza bine.

Din punct de vedere al starii termice, camea poate fi:
> calda;
> zvantata;
> refrigerata;
> congelata.
In functie de starea de prospetime, camea se divizeaza in:
> proaspata;
> relativ proaspata;
> alterata.
Verificarea calitatii se face prin examinarea fiecarei
carcase sau ambalaj atat in ceea ce prive§te modul de
prezentare §i marcare, cat §i caracteristicile organoleptice.
Se realizeaza la lumina naturala, examinand culoarea
suprafetei carnii, grasimii, tesutului muscular, conjunctiv,
tendoanelor §i a cartilajelor. In sectiune se urmareste culoarea,
mirosul §i umiditatea carnii.
Sunt supuse examenului organoleptic urmatoarele caracteristici:
• aspectul exterior;
• culoarea;
• mlfosul;
« consistenta:,
• rilifosul §i aspectul grasimii;
• aspectul maduvei oaselor §i al bulionului obtinut
prin fierbere;
84
• aspectul tendoanelor §i suprafetelor articulare.
Consistenta se apreciaza prin apasare cu degetul pe
suprafata carnii sau in sectiune. In cazul carnii congelate
consistenta se apreciaza prin lovire cu un obiect tare.
Mirosul se apreciaza la temperatura de 15-20° С asupra
straturilor su p erficial ale carnii, in sectiuni si, indeosebi,
asupra sectiunilor din straturile profunde, in imediata apropiere
a oaselor.
Stabilirea mirosului se poate efectua prin urmatoarele
metode:
a) proba fierberii, se recolteaza 150 g came cu tesut gras §i
conjunctiv din straturile superficiale §i profunde, se taie
in bucati, se adauga trei parti de apa rece §i se fierb intr-
un vas acoperit. Determinarea mirosului se va face de
cateva ori din momentul mcalzirii §i pana la fierbere;
b) proba frigerii, care consta in frigerea aceleia§i cantitati de
came, intr-o tigaie, fara grasime. In procesul frigerii se
sesizeaza mirosul carnii;
c) proba acului de lemn consta in introducerea in carne in
straturile profunde §i in regiunea osului a unui ac din
lemn de fag sau de stejar, de lungimea unei andrele, bine
ascutit, care, apoi, se scoate §i se miroase;
d) proba cutkului consta in incalzirea lamei unui cutit, intr-
un vas cu apa fierbinte, care, apoi, se introduce in
grosirnea carnii, dupa care se scoate §i se miroase.
Aspectul maduvei oaselor se face prin sectionarea
transversala a osului §i scoaterea maduvei din canalul medular,
apoi, se examineaza starea maduvei.
tJmidiiatea se apreciaza vizual prin palpare sau cu
ajutoful unei M ttii de filtru, care se aplica pe suprafata carnii.
Examinarea grUsimtt consta in aprecierea cottslstentel,
prin frecarea intre degete, culorii si mirosului atat la suprafata,
cat si in straturile: profunde.
Bulionul se obtine prin fierberea, timp de 30 minute, a
100-150 g de came cu trei parti de apa, intr-un vas acoperit.
Dupa sedimentare se apreciaza transparenta, culoarea, gustul,
mirosul §i aspectul grasimii de la suprafata lui.
Pentru a fi acceptata spre consum, camea proaspata
trebuie sa reprezinte caracteristicile organoleptice prezentate
m tabelul 1.
Tabelul1
Proprietatile organoleptice ale carnii
Modificarea
caracteristi
Carnea Carnea
Caracteristici Carnea cilor
zvantata deconge-
le de calitate congelata pe masura
§i refrigerata lata
altera rii
carnii
Aspectul La suprafata Bloc La suprafata Pelicula
exterior peliculii compact §i m sectiune exterioara se
uscata; in acoperit, umeda; la umeze$te, se
sectiune - uneori, cu un apasare cu acopera
umeda; strat subtire degetul se partial cu un
tendoane de cristale elimina mucus
luciose, fine. relativ u§or lipicios;
elastice §i sue tendoanele se
tari; tesutul opalescent; inmoaie, i§i
conjunctiv tesutul pierd luciul,
este alb §i conjunctiv lichidul
elastic; camea este fara sinovial se
refrigerata la luciu cu tulbura.
atingere da elasticitatea
senzatia de mic§orata.
rece fara a se
lipi.
Culoarea La suprafata La suprafata La suprafata La suprafata
de la roz pina culoare de la roz culoarea
la ro§u; in specifica, pana la ro$u capata nuanta
sectiune deseori mai tnchis; de cenu§iu
culoare inchisa; la tesutul sau verzui; in
caracteristica locul de conjunctiv sectiune se
86
speciei atingere cu de culoare decoloreaza
(pentru came un cutit apare rojietica; sau capata
de bovine de о pata de sucul culoarea
la ro§u pana culoare ro§ie opalescent cenu§ie sau
la ro§u inchis; pronuntata. ro§ietic. verzuie.
porcine - de
la roz pana la
ro§u; ovine -
de la ro§u
pana la ro§u
caramiziu).
Consistenta Ferma §i Tare, prin Elasticitate Elasticitatea
elastica atat la lovire cu un redusa, scade, urmele
suprafata, cat obiect da un urmele formate la
§i m sectiune; sunet clar. formate prin apasare
urmele apasare cu dispar foarte
formate la degetul revin greu.
apasare cu greu §i
degetul revin incomplet.
repede, sucul
se obtine greu
§i este
limpede.
Mirosul Placut, Fara miros. Caracteristic Miros acid de
caracteristic speciei. came
speciei. neaerisita, tn
timp treptat
se formeaza
miros
specific de
putred.
Aspectul La camea de Consistenta Consistenta Grasimea
grasimii porcine - alb- tare, culoarea ujor devine mata,
roz, moale, la caracteristica mic§orata; capata о
frecare speciei. grasimea coloratie
produce intrafas- cenu§ie.
senzatia de ciculara de
unsuros; la culoare
bovine ro§ietica.
alb-galbui: la
ovine §i
87
caprine - alba
fi sfarami-
cioasa.
Aspectul Umple in U§or Consistenta
maduvei mtregime desprinsa de neelastica;
oaselor canalul canalul umple din ce
medular, este - medular; in ce mai
elastica, lichidul putin canalul
aspect lucios, sinovial medular;
culoare de la putin capata о
roz-galbui la lichefiat, coloratie
galben- nuanta cenujie.
cenufiu, m rofietica.
functie de
varsta
animalului.
Aspectul Limpede, la U foi tulbure U for tulbure; Devine
bulionului suprafata cu prezenta mirosul fi tulbure, cu
plutesc stelute unor insule gustul mai miros
de grasime cu de grasime. putin neplacut.
miros fi gust pronunmte.
placute.
La sortimentele de came tran$ata si preambalata, in

afara caracteristicilor organoleptice mentionate, se mai
examineaza:
• Integritatea §i starea ambalajului, prezenta
etichetelor;
• Masa bruta §i neta;
• Modul in care a fost realizata fasonarea (ponderea
grasimii, tesutului conjunctiv §i osos).
Temperatura de livrare trebuie sa fie de +5°C pentru
carnea refrigerata §i -18° С pentru cea congelata (temperatura
se masoara in mijlocul ambalajului).
88
Examinarea se efectueaza asupra unei probe bine
omogenizate (tocata marunt) sau asupra unui extract de came.
Pregatirea extractului de carne se obtine prin
introducerea a 10 g de carne in 100 cm3 de apa distilata la
temperatura camerei. Amestecul se omogenizeaza prin agitare
cu bagheta timp de 10-15 minute, dupa ce se filtreaza.
Filtratul obtinut este supus analizei fizico-chimice.
Prezinta important! pentru aprecierea calitatii carnii
proaspete urmatorii indici fizico-chimici:
• reactia carnii §i pH-ului;
• identificarea amoniacului;
• identificarea hidrogenului sulfurat;
• azotul u§or hidrolizabil.
Determinarea reactiei carnii

Metoda este simpla §i rapida §i permite identificarea
eventualelor alterari.
Reactia carnii se poate realiza cu ajutorul hartiei

de turnesol
Hartia de tumesol, u§or umezita cu apa distilata, se aplica
pe о sectiune proaspat realizata in proba, presandu-se pe
ambele parti, dupa 2 minute se observa coloratia. Reactia carnii
proaspete este slab acida (hartia de tumesol capata culoarea
ro.'jie), reactia camii alterate este alcalina (hartia de tumesol
capata о coloratie albastra).
89
Metoda cu hartie indicatoare de pH
PH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al
concentratiei ionilor de hidrogen dintr-o solutie. Determinarea
pH-ului carnii si preparatelor din came, pentru stabilirea
prospetimii acestora, se face prin metoda potentiometrica
(electrometrica), obligatorie in caz de litigiu sau prin metode
colorimetrice (metoda cu hartie indicatoare de pH).
Se umecteaza hartia indicatoare de pH cu cateva picaturi
din extractul apos preparat §i se compara culoarea obtinuta cu
culorile din scara, care insote§te hartia indicatoare respectiva,
apreciindu-se pH-ul corespunzator culorii evidentiate.
Pentru carnea proaspata pH-ul variaza intre 5,5 la carnea
de bovine §i maximum 6,2 - la camea de ovine.
Pentru carnea relativ proaspata pH-ul poate ajunge la 6,6
la camea de ovine §i - 6,7 - la camea de bovine.
Carnea refrigerata are pH-ul cuprins intre 5,8-6,2, iar
camea congelata - intre 6,2-6,4.
Identificarea amoniacului
Camea proaspata contine amoniac in cantitati foarte
reduse. Alterarea carnii se datoreaza proceselor de putrefactie a
substantelor proteice. In procesul de putrefactie are loc
hidroliza proteinelor pana la aminoacizi §i degradarea acestora.
Identificarea amoniacului se realizeaza prin reactiile
Nessler §i Eber.
Reactia Nessler
Amoniacul formeaza cu reactivul Nessler (tetraiodo-
mercuriatul de potasiu in solutie de hidroxid de sodiu) un
precipitat galben pana la portoealiu, in functie de concentratia
acestuia in proba. Reactia este foarte sensibila. purtand in
evidenta chiar urmele de amoniac. La un continut de 0,003-
0,005 mg amoniac in 100 cm3 extract se formeaza о solutie
coloidala galbena.
90
Modul de lucru
intr-o eprubeta se introduce 10 cm3 extract de came,
peste care se adauga, agitand continuu 1-10 picaturi de reactiv
Nessler, Se urmare§te modificarea coloratiei §i a gradului de
limpiditate al solutiei.
Reactia este:
* negativa, cand dupa adaugarea celor 10 picaturi de
reactiv claritatea extractului nu se schimba;
* slab pozitiva, cand dupa adaugarea a 6 picaturi apare un
precipitat cu о coloratie galbena intensa.
* pozitiva, cand dupa primele picaturi de reactiv adaugate
apare о tmlbureala vizibila §i о coloratie galbena
prommtata, iar la adaugarea ultimelor picaturi se
formeaza un precipitat abundent galben-portocaliu.
Carnea proaspata da о reactie negativa.

Determinarea falsificarilor
Falsificariile carnii se identified prin:
• stabilirea speciei animalului de la care provine
camea;
• adaosul de apa in carnea tocata;
• carne congelata comercializata drept came proaspata,
dupa decongelare;
• utilizarea conservantilor etc.
Generalizari
In baza rezultate Ior ob|inute la evaluarea calitatii carnii
animalelor de macelarit, completeaza tabelul 2.
Tabelul2
Caracteristi ca indicilor
Indicii de
dupa Concluziile
standard
91
Compara rezultatele obtinute cu cele din actele normative
de calitate §i concluziioneaza despre gradul de prospetime §i
calitatea carnii supuse examinarii organoleptice §i fizico-
chimice.
1. Enumara principalele caracteristici de calitate ale

carnii animalelor de macelarit.
2. Explica metodica formarii probei pentru analiza.
3. Enumara caracteristicile de calitate prin intermed iul
carora se poate identifica tipul carnii.
4. Explica diferenta dintre camea proaspata §i relativ
proaspata.
5. Descrie metodele de evaluare a calitatii carnii
congelate §i decongelate.
6. Caracterizeaza metodele de falsificare a carnii.
7. Argumenteaza conditiile de pastrare §i comercializare
a carnii proaspete, refrigerate §i congelate.
92
evaluare a calitatii mezelurilor §iproduselor de carne
Obiective
La rinele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa:
clasifice rriezelurile §i produsele de carne;
enumere caracteristicile de calitate a mezelurilor, in
explice metodica recoltarii probei pentru analiza;
identifice tipul mezelurilor;
determine gradul de prospetime a mezelurilor;
evalueze calitatea mezelurilor prin metode:
s’ organoleptice;
? fizice;
s chimice;
identifice defectele, falsificarile mezelurilor;
concluzioneze rezultatele obtinute la evaluarea calitatii
mezelurilor.
Definifii
Mezelluriie - produsele de carne, care sunt fabricate
din amestecuri de carne tocata saU marUntita, cU
condimente §i alte componente. in cantitati, care sunt stabilite
dupa retete, introduse in membrane sau forrhe speciale,
pachete, plase, supuse unei prelucrari termice §i care sunt gata
pentru consum.
93
Produsele de carne - fabricatele de carne din diferite
parti ale carcasei, sub forma de tran§a sau muschi, separate
cu/sau fara oase, supuse sararii §i tratamentului termic pana in
etapa de finalizare §i gata pentru consum.

Studiaza principiile de clasificare, sortimentul mezelurilor
in vigoare §i produselor de carne, in baza standardelor, actelor
normativ-tehnice, manualelor, prospectelor §i completeaza tabelul 1.
Tabelul1
P articu laritatile de
Mezelurile,
obtinere: T ratam en tu l Clasa T erm enul
salam urile,
S ortim entul desenul term ic la de de
afum aturile tipul
tn finisare calitate valabilitate
de carne refeta inveli$ului
sectiune
Recoltarea fi pregatirea probei pentru evaluarea

calitatii 5
Metodologia recoltarii §i pregatirea

probelor pentru evaluarea calitatii salamurilor §i mezelurilor
sunt prevazute de standardele GOST 9792-73 §i GOST 26928.
Pentru recoltarea probei medii se selecteaza 10% din numarul
ambalajelor din lot, dar nu mai putin de 2 ambalaje, examinand
starea generala a lotului, ambalajul, marcarea.
Proba de analiza constituie 2% din numarul bucatilor din
ambalaj (dar nu mai putin de 3 bucati).
94
Verificarea calitatii produselor de carne
Examenul organoleptic se executa intr-o incapere
luminoasa, curata, lipsita de mirosuri straine, la temperatura de
16-20° C. Probele pentru examinare se a§eaza pe farfurii albe,
plate §i de aceea§i marime. Preparatele se examineaza in starea
termica in care se livreaza. Ordinea examinarii incepe cu
preparatele mai putin condimentate §i continua cu cele care au
condimentare deosebita sau pronuntata.
Preparatele din carne Tnainte de examinare se vor aduce
la temperatura camerei.
Examinarea consta in aprecierea concordantei dintre
caracteristicile determinate §i cele prescrise in normele de
calitate; „Reglementarile tehnice”, nr.720 din 28.06.2007,
„Produsele din carne”, specifice fiecarui tip de produs. Se
verifica urmatoarele caracteristici:
Forma §i dimensiunile produsului Se apreciaza concordanta
acestora cu forma §i dimensiunile prescrise in normele de calitate. Se
fac: masurarile pentru stabilirea dimensiunilor, stabilind lungimea (nu
se iau in considerare capetele legate cu sfori) §i diametrul.
Aspectul exterior. La preparatele cu membrane se
examineaza: gradul de umectare a membranei; luciul; integritatea si
natura ei; culoarea membranei; uniformitatea culorii; modul de
legare la capete; dimensiunile sforilor de agatare. Membrana trebuie
sa fie neteda, continua, fara incretituri §i rezistenta la tractiune.
La preparatele fara membrana se verifica: integritatea
bucatilor; modul in care s-a facut fasonarea, prezenta rupturilor
§i a franjurilor; gradul de uscare, starea sanitara a produsului,
prezenta mucegaiului §i a impuritatilor.
95
Aspectul in sectiune. Dupa sectionarea longitudinals si
transversal! a probelor se apreciaza: aderenta membranei la
continut; prezenta golurilor de aer sau a grasimii topite sub
membrana; prezenta pungilor de lichid sau precipitat
albuminic; prezenta in masa a cartilagiilor, bucatilor de oase,
de flaxuri mari; uniformitatea raspandirii componentelor §i
dimensiunile acestora (carne, grasime etc.); aspectul mozaicat.
Consistenta produsului se apreciaza prin cercetarea
urmatoarelor caracteristici:
• fermitatea produsului (proba sa nu fileze la rupere
sau la desfacerea membranei de compozitie);
• uniformitatea in toata masa (fara zone de inmuiere);
• gradul de fragezime;;
• suculenta;
• aderenta bucatilor de grasime la cormpozitie;
• modul de comportare la taiere etc.
Culoarea se apreciazS atat la exterior, cat §i in sectiune,
in ceea ce prive§te uniformitatea, prezenta zonelor de culoare
modificata, in functie de specificul sortimentului.
Mirosul §igustul se determina asupra probelor prelevate,
urmarindu-se autenticitatea acestora, eventualele modificari §i
cauzele acestor modificari. Trebuie sa fie specifice
sortimentului: placut, gustul potrivit de sarat §i condimentat,
fara mirosuri §i gusturi modificate sau straine.
Mezelurile fierte
Mezelurile fierte prezinta forme §i dimensiuni variate, in
functie de membranele utilizate.
Suprafata produselor trebuie sa fie curata, nelipicioasa,
fara incretituri, cu inveli§ continuu, nedeteriorat, fara pete de
mucegai. Culoarea membranei poate varia de la galben-ro§cat
pana la brun-ro§cat.
Consistenta este elastica, dupa о u§oara apasare revine
la forma initiala.
Compozitia trebuie sa se prezinte bine legata, compacta,
uniforma, suculenta, dar fara a exprima lichid la presare
moderata, fara goluri de aer, fara aglomerari de apa sau
grasime in masa produsului sau sub membrana, fara bucati de
flaxuri peste 2 mm.
Mirosul §i gustul sunt specifice produsului §i condimentelor
folosite, fara modificari (de acru, de ranced §i de mucegai).
Culoarea in sectiune este de la roz-pal pana la roz.
Tabelul2
Caracteristicile de calitate a mezelurilor fierte
C onditii de adm isib ilitate pentru m ezelurile
fierte
C aracteristici
de calitate safalade, paine
parizer crenvur§ti
carnaciori de carne
A spect Batoane Batoane

Batoane Paine
exterior m ici mici
cu suprafata curata, uscata.
fara pete §i fara pete §i rupturi ale neteda,

rupturi ale m em branei, fara coapta
m em branei, aderente, scurgeri de uniform .
fara aderente bulion §i grasime.
§i afluente de
com pozitie.
97
сц aplicarea pe m em brana (suprafata) a inform atiei
pentru consum ator (in form a de inscriptie pe
m em brana, eticheta adeziva, banderola sau eticheta
ata§ata) la un capat al batonului sau firagului (pentru
crenvur§ti, safalade, carnaciori, care contine nu mai
m ult de 20 unitati de produs).
Fina, Elastica,
suculenta suculenta
C onsistenta Elastica Elastica
(in stare (in stare
fierbinte) fierbinte)
C om pozitie de culoare roz deschis pana la roz, fin

m aruntita, cu bucatele de m aterie prim a (carne,
subproduse, slanina §i alte ingrediente) cu
dim ensiunile de m axim um 25 mm - pentru parizer,
A sp ect in m axim um 6 mm - pentru safalade. m axim um 8 mm
sectiune - pentru carnaciori, m axim um 12 mm - pentru
paine, uniform am estecata, fara goluri §i pete
cenu?ii. Se adm ite prezenta porozitatii fine in form a
de goluri §i prezenta neinsem nata a tesutului
conjunctiv grosier, in functie de clasa de calitate.
C aracteristice tipului de produs dat, cu arom a de

condim ente, cu sau fara m iros de usturoi, gust
G ust $i potrivit de sarat, lara gust si m iros strain. Se adm ite
m iros prezenta gustului de aditiv de g u s t in cazul utilizani,
§i arom ei fine de afum are - pentru produsele, supuse
afum arii usoare.
Sortimentele de toba
Sortimentele de toba prezinta forme caracteristice
membranelor folosite sau procedeului tehnologic utilizat:
Sortimentele de toba trebuie sa prezinte suprafete
curate, nelipicioase, cu inveli§ continuu, nedeteriorat, de
culoare alb-galbuie pana la cenu§ie sau ro§ie-bruna
(sortimentele cu sange).
Masa produsului este formata din bucati de carne si
subproduse de diferite forme si dimensiuni.
C om pozitia trebuie sa fie moale, bine legata, fara goluri
de aer sau aglomerari de grasime topita, fara fragmente de oase
sau alte corpuri straine, fara lichefierea gelatinei. Se taie u§or in
felii. Prin taiere sau prin separarea mvelisului compozitia nu
trebuie sa se sfarame.
Consistenta este elastica.
Mirosul :|i gustul - placute, specifice condimentelor
folosite.
Preparatele din ficat

Suprafata preparatelor trebuie sa fie curata, nelipicioasa,
lara pete de mucegai, de culoare cenu§ie-deschisa.
In sectiune compozitia este о pasta uniforma cu о
culoare specifica, bruna.
Consistenta este alifioasa.
Mirosul §i gustul specifice de ficat, potrivit de sarate,
fara modificari.
99
lirnlba, ficat, $i categoria dimensiunile
Tabelul3 U, slanina de pana la 25
intma cu
Mezelurile fabricate din ingrediente prin tratarea termica dimensiu cu m m)§i
(lebarvur§ti, pateu, aspicuri, piftie, toba, samgerete) nile de dimensiu vegetala
maximum nile (crupe) de
Cunditii de admisibilitate pentru mezeluri 25 inm) §i laturilor de maximum
Caracte- vegetala maximum 30%, sangele
fabricate din ingrediente prin tratare termica
ristici (crnpe) de 30 mm. de maximum
de calitate lebar- sange rete 50%.
pate tobe aspicuri, piftlie maximum
vur§ti 30 %. Se
Batoane cu suprafata curata, uscata, fira pete, aderente §i rupturi ale admite un
membranei, cu aplicarea pe membrana a informatiei penbu consumator (in strat subtire
forma de inscriptie pe membrana, eticheta adeziva, banderola sau eticheta de grasime
atasata la un capat al batonului). Capetele membranelor batcianelor sunt fixate sub
cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoara sau ata. Lungimea membrana
Aspect capetelor libere ale membranei ?i sforii (atei) - maximum 3 cm, a sforii pentru pe perime-
exterior atajarca etichetei - maximum 7 cm. trul
balonului $i
sau in forma
prezenta
corespunzatoare
rnei
formei de porozitati
tumare
fine sub
Compacta, forma de
elastica, la goluri, m
apasareape De la elastica functie de
Consistenta Unguenta Finii, unguenta Elastica suprafata nu pana la clasa de
trebuie sa unguenta calitate.
ramana Gustul caracteristic tipului respectiv de produs, potrivit de sarat, cu aroma
Gust
adancituri, fisuri pronuntata de condimente, ffira gust §i miros strain.__________
$i miros
Compozi Masa omogena Compozi M asa elastica, Compozitie
tie de §i fin maruntita, tie de care contine de culoare
culoare nesfaramicioasa culoare bucatele de rojie inchisa
cenu§ie de culoare rosie diferite forme :jii pana la
pana la roz- cenu§ie parn la inchisa, dimensiuni de calcnie.
pal, fin roz-pal, se cenujie, materie prima uniform
maruntita admite un strat cenu§ie cu de came fiarta amestecata
Aspect sau fin subtire de iiuatttade (came. Gtl/ lara
in Sectiune marlinlita g i i s t o |i jgleU roz, SUbpftiduse) 5! biicfttclc de
cu bucitele de n;li\iimuti trnifbm maximum 1()(;“« materie
de muterie 0;S ern pe amestecatg de bulion prinia de
prittiade supralHta §i cOiitinfe pentru piftie §i carne
came produsului. bucafele de peste 100% de (slanina,
(subpro- subprodu- bulion-pentru piept, falci,
duse de se de aspicuri. subproduse
categorial, categorial cu
100 101
Salamurile semiafumate
La exterior prezinta о membrana curata, nelipicioasa, cu

mveli§ continuu, nedeteriorat, de culoare galben-caramizie
pana la cenu§ie sau brun-ro§cata, fara mucegai sau mucilagiu.
In sectiune compozitia se prezinta bine legata, aderenta
la invelij, de culoare ro§ietica sau rubinie uniforma, fara nuanta
evident intunecata la margine sau alte modificari de culoare in
zona centrala, fara goluri de aer, fara aglomerari de apa sau
grasime, cu bucati de slanina de culoare alba §i uniform
repartizate.
Consistenta produselor este semitare, elastica.
Salamurile nesortate pot prezenta, uneori, о consistenta moale.
Mirosul §i gustul sunt placute, de afumat, specifice
fiecarui sortiment, gustul potrivit de sarat §i fara modificari.
Salamurile crud-uscate
In exterior membrana are suprafata uscata, acoperita cu

о pulbere de mucegai de culoare alb-cenu?ie sau alb-galbuie.
Pe maximum 10% din suprafata probei se admite prezenta unui
mucegai uscat.
102
in sectiune compozitia este compacts, bine legata,
lucioasS, formats din bucSti de came de culoare roz panS la
ro§ie-rubinie, cu mici insule de grasime rSspandite uniform
(aspect mozaic). О felie subtire (1-2 mm), privitS contra
luininii trebuie sS fie translucidS.
Consistenta trebuie sa fie de la elastica pana la tare, mai
ales Tn zona periferica, prin apSsare nu trebuie sa rSmana urme.
Mirosul §i gustul salamurilor crud-uscate trebuie sS fie
placute, farS sS lase la mestecatii senzatia de iute.
Tabelul 4
Salamurile semiafumate, fierte afumate, crude afumate,
crude afumate tartinabile §i crude zvantate
Conditii de admisibilitate pentru salamuri (carnaciori)
Caracteris-
crude afumate,
tici fierte crude
semiafumate cirude afumate
de calitate afumate zvantate
tartinabile
Batoane (batoane mici) cu suprafata curata, uscata, fara
pete, aderente, afluente de compozitie §i rupturi ale
membranei, cu aplicarea pe membrana a informatiei pentru
consumator (in forma de inscriptie pe membrana, eticheta
adeziva, banderola sau eticheta ata§ata la un capat al
Aspect
batonului sau §iragului (pentru carnaciori), care contine nu
exterior
mai mult de 20 unitati de produs). Capetele membranelor
batoanelor sunt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau
legate cu sfoara sau ata. Lungimea capetelor libere ale
membranei §i sforii (atei) - maximum 3 cm, a sforii pentru
ata$area etichetei - de maximum 7 cm.
Compacta; pentru
Consistenta Elastica Compacta tartinabile - Elastica
elastica
Compozitie de culoare roz Compozitie de culoare roz pana
pana la rojie-cafenie, fin la rofie-inchisa, uniform ames
maruntita sau fin maruntita tecata, fara pete cenu§ii, fara
Aspect cu bucatele de materie prima goluri, contine bucatele de
in sectiune de came cu dimensiunile de materie prima (slanina, piept,
maximum 25 mm, uniform grasime) cu dimensiunile de
amestecata, fara goluri §i maximum 12 mm, cu incluziuni
pete cenufii. Se admite de condimente sau fara ele.
103
prezenta porozitatii fine,
prezenta bucatilor unitare de
slanina (in cazul utilizarii),
cu nuanta galbena, fara
semne de rancezire, prezenta
nemsemnata a mcluziunilor
de tesut conjunctiv grosier,
in functie de clasa de
calitate.
Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aroma de
Gust
condimente fi/sau afumare, gust ufor picant, potrivit de
miros
sarate, fara gust fi miros strain.
Tabelul 5
Caracteristicile de calitate a produselor din carne $i slanina
Conditii admisibile pentru produse
din carne: fierte, afumate fierte, fierte
afumate, afumate coapte, crud afumate, din slanina,
Caracteristici
crud zvantate, coapte, pra.jite sarate fi
de calitate
din carne ,. sarate
din carne dm carne
macra, carne afumate
presata tocata
cu os
Suprafata curata cu/sau fara forici, fara rupturi, franjuri,
ramafite de par, marginile taiate regulat, legate cu sfoara
(ata) sau fara legaturi, cu ochi de agatat.
in membrana (celofan sau alte pelicule) - suprafata curata,
uscata, membrana fara leziuni, legate cu sfoara (ata) cu ochi
Aspect
de agatat.
exterior
In plasa (sau in membrana deasupra careia se imbraca plasa)
- suprafata curata, uscata, membrana fara leziuni, cu ochi de
agatat.
Se admite prezenta condimentelor, mirodeniilor in stare
intreaga sau maruntite pe suprafata produsului.
Consistenta Elastica | Compacta Compacta Compacta
Tesut muscular (cu forici sau fara forici) de Culoare alba
la diferite parti de caircasa a animalului sau sau cu nuan|;a
Aspect
mufchi separati cu/sau fara straturi de de roz sau cu
in sectiune
slanina, grasime intermusculara sau bucatele nuanta galbuie
de tesut muscular cu sau fara slanina de pore de afumare.
104
de diferite forme $i dimensiuni. Tesut
muscular de culoare uniforma, fara pete
cenu§ii: pentru produsele fierte - de la roz
deschis pana la roz inchis sau ro$ie. pentru
afumate fierte, fierte afumate - de la roz-pal
pana la ro§ie; pentru afumate coaipte - de la
roz-pal pana la ro§ie; pentru coapte §i prajite
- cenujie deschisa sau cu nuanta de roz; crud
afumate - de la roz pana la ro:jie inchisa;
pentru crude zvantate - de la roz pana la
ro§ie inchisa.
Caracteristic tipului respectiv de produs cu Caracteristic
aroma de condimente §i/sau afumare, gust slaninii de
potrivit de sarat. buna calitate
Fara gust §i miros strain. cu aroma de
Gust $i
condimente
miros
§i/sau
afumare,
potrivit de
sarate.
Principalele caracteristici fizico-chimice care se
analizeaza, in scopul stabilirii calitatii preparatelor din carne §i
mezelurilor, sunt:
• Continutul de grasime;
• Continutul de apa;
105
• Continutul de sare;
• Continutul de azotiti.
Alterarea preparatelor din came §i mezelurilor este
determinate in majoritatea cazurilor de bacteriile de putrefactie,
care actioneaza, in special, asupra substantelor proteice.
In procesul putrefactiei se pun in libertate о serie de
produ§i de degradare, de exemplu: aminoacizii in stare libera,
amoniacul, hidrogenul sulfurat, aminele, indolul, scatolul,
fenolii, crezolii §.a. Identificarea acestora, prin metode fizico-
chimice, constituie criterii utile pentru aprecierea prospetimii
produselor.
Determinarea fizico-chimica se efectueaza asupra unei
probe medii recoltate din mijlocul unei treimi din numarul
bucatilor luate pentru examenul organoleptic in masa totala de
300-500 g.
Determinarea pH-ului
Determinarea se face prin metode colorimetrice §i
metode electrometrice (potentiometrice).
Metoda cu hartie indicator
Metoda consta in umezirea hartiei indicator cu solutie de
filtrat, al carei pH este necesar de determinat §i se compara
culoarea cu scara etalon.
Materialele necesare: hartia indicator pH cu scara
colorata pentru comparare.
Modul de lucru
In paharul de laborator se cantaresc 10 g clin proba de
cercetare, se adauga apa distilata pana la volum de 100 ml, se
lasa la temperatura camerei 30 minute, omogenizandu-se din
cand in cand, cu о bagheta de sticla §i se filtreaza prin filtru
curat.
Se umecteaza hartia indicator pH cu 2-3 picaturi din
extractul apos (nu se recomanda introducerea hartiei indicator)
106
§i se compara culoarea obtinuta cu scara ce insote§te hartia,
citindu-se valoarea de pH corespunzatoare culorii respective.
Determinarea amoniacului in stare libera

Metoda Nessler
Principiul metodei
Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de
cercetat formeaza cu reactivul Nessler un complex de culoare
galbena-portocalie.
Extractul apos al preparatului din carne - se obtine din
50 g produs taiat in bucati mici, la care se adauga 100 ml de
apa distilata §i se lasa timp de 10 minute (agitand vasul de trei
ori). Extractul se prepara prin decantare §i filtrare.
Modul de lucru
Intr-o eprubeta curata se Introduce 1 ml extract apos din
proba ce se cerceteaza, se adauga 10 picaturi de reactiv
Nessler, agitand eprubeta dupa adaugarea fiecarei picaturi, se
urmareste modificarea culorii, claritatea solutiei §i formarea
precipitatului.
Reactia se considera negativa, daca, dupa adaugarea a
10 picaturi de reactiv, nu s-a schimbat culoarea solutiei sau
claritatea acesteia (absenta amoniacului in stare libera).
Reactia este slab pozitiva (prezenta amoniacului in
cantitate mica), daca, dupa adaugarea a 6 picaturi, culoarea
devine galbena pronuntata §i apare un u§or precipitat.
Reactia este pozitiva sau intens pozitiva (prezenta
amoniafiului Iri cantitate trtare), daca culoarea devine galbena
fcu nuantl portocalie §ii apare precipitat abundent de aceea§i
culoare, chiar de la adaugarea a 2-3 picaturi de reactiv.
Determinarea umiditatii
Apa este un component predominant in majoritatea
produselor din carne. Apa influenteaza esential caracteristicile
107
calitative ale produselor §i rezistenta lor la actiunea
microorganismelor. Umiditatea variaza in limitele mari (25-
70%), in functie de materiile prime utilizate §i tratamentul
tehnologic.
Determinarea umiditatii prin uscarea in etuva

Principiul metodei
M etoda se bazeaza pe scaderea in greutate a probei
analizate pana la masa constanta in urma evaporarii apei prin
incalzire in etuva la temperatura de 93° C-95° C.
Aparatele §i materialele: etuva de uscare, balanta
analitica, fiola de sticla sau de aluminiu cu capac, exicator,
bagheta de sticla, nisip, cuart curatit, cleste pentru fiole, mojar
cu pistil.
Modul de lucru
Fiola curata ?i uscata ce contine 10-15 g nisip §i о
bagheta de sticla, se introduce in etuva §i se usuca la 105° С
timp de 60 minute, apoi se race§te 10-25 minute in exicator si
se cantare§te la balanta analitica cu о precizie de 0,001 g.
In fiola tarata se cantare§te 5 g de produs cu о precizie de
0,001 g. Se noteaza masa (mi). Apoi, se deschide fiola §i se
introduce in etuva timp de 1-3 ore la temperatura de 93° C-95°
C. Dupa acest interval de timp, se scoate fiola din etuva, se
acopera cu capac, se race§te in exicator 20-25 minute §i se
cantare§te la balanta analitica. Se noteaza masa (m2).
Umiditatea (X) se exprima in procente §i se calculeaza
dupa formula:
Determinarea amidonului din produse

La identificarea amidonului se folose§te ca reactiv
108
solutia Lugol. Din proba pregatita se iau 10 g §i se fierb 2-3
minute in 100 cm3 de apa distilata. Dupa racire lichidul se
decanteaza si se trateaza cu 3-4 picaturi de solutie Lugol, in
prezenta amidonului lichidul, se coloreaza in albastru. Aparitia
culorii mai intensive denota ca in produsul cercetat se contine
ainidon, faina, paine, cartofi. Amidonul se poate identifica
direct §i pe produs, astfel meat se face о sectiune proaspata in
preparatul supus analizei, picurandu-se pe suprafata solutia
Lugol.
Aparitia petelor de culoare albastra indica prezenta
substantelor amidonoase.
Determinarea continutului de clorura de sodiu

Sarea se utilizeaza pentru favorizarea proceselor de
maturare a carnii §i formarea caracteristicilor gustative. La
produsele din came, care se consuma fara о pregatire
prealabila, aceasta poate atinge valori mari de NaCI (10-20%).
Continutul de sare este limitat §i se verifica prin doua
metode: metoda Mohr §i metoda Volhard (se utilizeaza in caz
de litigiu).
Principiul metodei Mohr
Titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al
probei de analiza, cu azotatul de argint in prezenta cromatului
de potasiu ca indicator.
Rezultatele obtinute se compara cu valorile prescrise in
standarde sau alte norme de calitate in vigoare §i se
Tabelul 6
Denumirea Caracterist; ca indicilor
indicilor dupa Concluziile
proba reala
de calitate standard
109
Clasiflca mezelurile §i produsele de came.
Explica metodologia recoltarii probei pentru analiza.
Enumara caracteristicile de calitate a mezelurilor si
produselor de came.
Descrie metodele de evaluare a calitatii carnii
mezelurilor §i produselor de came.
Expune metodica cu ajutorul careia se pot identifica
falsificarile.
Argumenteaza conditiile de pastrare si comercializare a
mezelurilor §i produselor de came.
Lucrare de laborator
evaluare a calitatii conservelor §i semiconservelor
de carne
Obiective
La fmele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa:
® enumere caracteristicile de calitate a conservelor §i a
semiconservelor de carne, in conformitate cu cerintele
specificate in standard;
Ш explice metodica recoltarii probei pentru analiza;
■ identifice sortimentul conservelor §i semiconservelor de
carne;
S determine gradul de prospetime a conservelor §i
semiconservelor;
* evalueze calitatea conservelor §i semiconservelor prin
metode:
organoleptice;
' fkice;
J chimice;
a identifice defectele, falsificarile conservelor §i
semiconservelor;
Ш concluzioneze rezultatele obtinute la evaluarea calitatii
conservelor §i semiconservelor.
111
V eH B Definitii
Conservele de cam e sunt produsele alimentare
ambalate Tn recipiente rezistente, Tnchise ermetic §i stabilizate
prin sterilizare la temperaturi Tnalte de peste 100° C.
Semiconservele de cam e sunt produsele alimentare
obtinute dupa о anumita tehriologie, ambalate Tn recipiente
metalice sau folie de polietilena, Tnchise Tn vid §i pasteurizate.

Studiaza principiile de clasificare a conservelor §i
semiconservelor de carne, in baza standardelor, actelor
normativ-tehnice, manualelor, prospectelor §i completeaza
tabelul 1 .
Tabelul 1
P a rtic u la rita tile C o nditiile T e rm e n u l

S o rti D upa D upa
de de
m en tu l d e stin a tie re te ta c o n se rv e lo r sem ico n serv elo r
p a s tra re v a la b ilita te
Л \ I Щ0 Recoltarea §i pregatirea probelor pentru evaluarea

* calitatii conservelor §i semiconsen>elor de carne
Metodologia recoltarii §i pregatirii probelor
pentru evaluarea calitatii conservelor §i semiconservelor de
carne sunt prevazute de standard.
112
Evaluarea calitatii conservelor de carne
Aprecierea calitatii conservelor sterilizate de carne

necesita, ca §i in cazul celorlalte sortimente de conserve
sterilizate, examinarea atat a recipientelor pentru stabilirea
posibilitatilor de pastrare in timp, cat §i a continutului pentru
verificarea concordantei cu normele de calitate in vigoare.
Verificarea recipientilor metalici in care se ambaleaza
produsele consta in examinarea aspectului exterior - marcarea,
etichetarea, prezenta bombajului (forma capacelor), a
deformarilor mecanice, a fisurilor sau pierderilor de continut, a
punctelor §i petelor de rugina (aspectul tablei §i al faltului),
forma lipiturii, verificarea ermeticitatii (prin proba scufundarii
in apa incalzita la 95°C, controlul sterilizarii (proba
termostatarii) si examinarea aspectului interior al recipientelor
(prezenta petelor de marmorare, culoarea acestora, aspectul
lipiturii, existenta aglomerarilor de aliaj).
Examinarea aspectului exterior al recipientelor consta
in:
• identificarea marcarii, etichetarii;
• verificarea formei capacelor (prezenta bombajului);
• verificarea aspectului tablei §i al faltului (prezenta
deformarilor mecanice, a punctelor §i petelor de rugina,
fisurilor §i pierderilor de continut, turtirilor);
• examinarea formei lipiturii (uniformitatea ei, prezenta
aglomerarilor de aliaj).
113
Verificarea ermeticitatii
Defectele de ermeticitate sunt cauzate initial de sistemul
de inchidere, faltuirea necorespunzatoare, discontinuitatea
masei de etan§are, lipitura laterala defectuoasa, iar ulterior de
loviturile puternice la nivelul falturilor §i lipiturilor, perforarea
accidentala cu cuie in timpul ambalarii in lazi sau perforarea
prin corodare, ca urmare a pastrarii indelungate in spatii
umede. Pentru efectuarea acestei verificari se folosesc doua
metode: cu vid §i cu apa calda.
Metoda cu apa calda

Se indeparteaza eticheta, dupa care recipientii se §terg cu о
bucata de panza uscata §i se a§eaza intr-un vas cu apa incalzita la
fierbere. Volumul apei trebuie sa fie aproximativ de 4 ori mai
mare decat cel al recipientului, deoarece temperatura apei nu
trebuie sa scada sub 95° С in timpul efectuarii determinarii.
Recipientii se tin in apa timp de 5-7 minute.
Degajarea bulelor de gaz izolate sau in curent continuu,
pomind de la suprafata recipientului, se interpreteaza ca lipsa
de ermeticitate.
Verificarea sterilizarii (proba termostatairii)

Pentru evidentierea microflorei mezofile este obligatoriu
a se exercita termostatarea tuturor conservelor, cu exceptia
celor neermetice, scurse, cu bombaje biologice sau chimice
evidente.
Proba termostatarii consta in mentinerea recipientelor la
40° C, timp de 7-10 zile, intr-un spatiu inchis §i examinarea
zilnica.
Conservele mixte se termostateaza 5 zile la 55° C,
pentru a se evidentia existenta microflorei termofile.
Pentru conservele destinate exportului in tarile cu clima
tropicala, in paralel cu termostatarea la 37° C, se executa .si
termostatarea la 55° C, timp de 5 zile.
114
Verificarea bombajului
Bombajele sunt defecte majore, care fac conservele
inapte pentru valorificare in consumul public ca atare. Ele sunt
urmari ale mtinderii §i cedarii tablei la presiunea formata in
interiorul cutiei din diferite cauze.
Loturile de conserve, unde se evidentiaza bombaje fizice,
chimice §i biologice, sunt excluse din circuitul alimentar
(eonsum).
Bombaiul fizic. cauzat, printre altele, de supraumplerea
recipientelor, inchiderea acestora la presiunea atmosferica (fara
vid), oscilatiii mari de presiune §i temperatura, poate fi pus in
evidenta atunci cand:
• ambele capace sunt u§or concave, dar la exercitarea unei
presiuni pe unui din ele, capacul opus se convexeaza
u§or §i revine la pozitia normala prin presare cu degetul;
• unui dintre capace este convex, iar prin presarea cu
degetul bombajul se transmite capacului opus, schimbare
insotita de un zgomot pocnitor, metalic;
• suprafata unuia sau ambelor capace prezinta ondulari,
care cedeaza la presiuni usoare cu degetul, fara a se
transmite capacului opus, dar cu zgomote pocnitoare
discrete;
• ambele capace sunt convexe, dar prin presare cu degetul
pot deveni concave. Imediat ce nu mai sunt presate, pot
reveni la forma initiala.
Bombaiul chimic. produs de unele gaze (hidrogen), care
se formeaza in urma unor reactii chimice dintre continutul
conservelor §i tabla cutiilor, in special cand este putemic
marmorata sau corodata, se pume in e v id e n t astfel: se execute
un orificiu la unui din capete, tinandu-se aproape о flacara. in
cazul in care gazul care se exteriorizeaza arde cu flacara, acesta
este hidrogen §i se considers ca bombajul este chimic.
115
Aceste bombaje se caracterizeaza prin pozitia concava a
ambelor capete, nerevenind la pozitia normala nici dupa
presiuni putemice.
Bombaiul biologic, care apare ca urmare a dezvoltarii
bacteriilor ce produc alterarea continutului, insotita de
formarea unei cantitati abundente de gaze, se recunoa§te prin
faptul ca este foarte pronuntat, afecteaza ambele capace §i
chiar corpul cutiei, este ireversibil, fiind insotit de scurgeri de
continut. La deschidere gazele §i lichidele ies cu presiune din
cutie §i emana miros puternic de alterare.
Examinarea aspectului interior al recipientelor consta Tn:

• verificarea culorii §i aspectului vemisajului (uniformitatea,
prezenta petelor de marmorare, a punctelor, petelor sau
zonelor de corodare);
• verificarea aspectului lipiturii (prezenta aglomerarilor de
aliaj, uniformitatea ei).
Se admit pete slabe de marmorare cu aspect violaceu,

care, la palpare, dau senzatia de neted (sulfura de staniu).
N u se admite excluderea pastei de cauciuc de la nivelul
faltului §i nici prezenfa particulelor de aliaj de lipit in interiorul
cutiei.
Anterior examinarii organoleptice, asupra continutului
se poate determina masa neta, continutul procentual de came §i
grasime, continutul procentual de grasime. Determinarile se
realizeaza prin separari §i cantariri ulterioare la balanta tehnica
116
(recipient plin, recipient fara sue, recipient cu carne fara
grasime, recipient gol). Grasimea se separa prin racirea probei,
pana la solidificarea acesteia.
Examinarea organoleptica se efectueaza asupra
produsului rece sau incalzit, dupa cum acesta este destinat a fi
consumat rece sau cald. Se are in vedere aprecierea calitatii
continutului propriu-zis, precum ?i a lichidelor de acoperire
(sos, ulei, sue). Se verifica urmatoarele caracteristici: aspect,
miros, gust, culoare, consistenta continutului, starea de
lirnpezime a sucului.
Conservele de carne §i cele mixte (cu legume) trebuie sa
corespunda urmatoarelor conditii:
Aspectul continutului. Continutul trebuie sa umple, in
intregime, recipientul, sa nu adere la tabla, sa nu prezinte
spuma sau goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de
carne trebuie sa fie intregi §i sa-§i pastreze forma la scoaterea
atenta din recipiente. In urma sectionarii, se examineaza
culoarea §i consistenta produsului, observand daca se degaja
bule mici de gaze.
Culoarea trebuie sa fie normala, caracteristica
produsului fiert §i adaosurilor. La conservele cu adaos de
nitriti culoarea este roz-ro§ietica, specifica. Adaosurile
vegetale trebuie sa aiba о culoare uniforma, normala, tipica
produsului fiert.
Consistenta: normala, elastica, grosiera; se pastreaza
forma la scoaterea din cutie dupa о incalzire moderata; pentru
pateuri (in general, pentru conserve sub forma de pasta)
c o n siste n t trebuie sa fie uniforma, onctuoasa, fara goluri, fara
separarea sucului sau grSsimii topite, iar pentru ha§euri -
granulata.
Mirosul ;ii gustul sosului §i ale carnii trebuie sa fie
placute, norma e, far3 nuanfe straine. Prin incalzire la
temperatura de 80° C, produsul nu trebuie sa degaje un miros
neplacut.
117
Lichidul de acoperire trebuie sa aiba consistenta §i
culoare specifice, in functie de categoria conservelor
examinate (sue, sos, ulei). N u trebuie sa contina sfaramaturi
abundente de carne, impuritati sau formatiuni de natura
parazitara.
Sucul, in cazul conservelor de came in sue propriu, la
14-15° C, trebuie sa fie limpede, de culoare galbena, cu
sediment redus, compact, bine legat, gelatinos, nelichefiat.
Evaluarea calitatii semiconservelor de carne

Semiconservele se pastreaza о perioada limitata de timp
(6-7 luni) la temperatura de 0-4° C.
• Examinarea semiconservelor presupune:
a) prezenta bombajelor, deformarile mecan ice, petele
de rugina;
b) aplicarea vizibila §i corecta a §tantei;
c) controlul lipiturii exterioare, care trebuie sa fie
neteda §i continua;
d) verificarea prezentei vidului.
• Examinarea continutului.
• Examinarea aspectului exterior al recipientului.
118
E x a m in a r ea orga n olep tica
La semiconservele cu gelatina se apreciaza urmatoarele

caracteristic i:
Aspectul blocului de carne: la suprafata -culoare roz-
ro$iatica, specifica sortimentului, uniforma; Tn sectiune -
aspect uniform in toata masa, fara zone de alte nuante, fara
tendoane, tesut conjunctiv, pungi de lichid sau bule de gaze.
Aspectul gelatinei: transparenta, bine legata (12-15° C),
cu nuanta i§or galbuie, fara impuritati §i fara modificari de
culoare.
Consistenta: ferma, suculenta, elastica, se taie u§or in
felii fara a se sfarama.
Mirosul §i gustul: caracteristice, placute.
La semiconservele fara gelatina se apreciaza:
Aspectul blocului de carne: folia acoperitoare sa fie
mulata la continut §i sa acopere intreaga suprafata; blocul de
came sa aiba forma regulata asemanatoare cutiei, cu marginile
netede; la suprafata - culoarea uniforma, roz-ro§iatica,
specifica sortimentului; in sectiune - compact, fara goluri, fara
aglomerari de precipitat albuminic.
Aspectul sucului: fluid, in cantitate mica, u§or
opalescent, 1ara sfaramaturi sau impuritati.
Consistenta: ferma, frageda, suculenta §i elastica, se taie
u§or in felii fara a se sfarama.
Culoarea: uniforma in toata masa.
Mirosul §i gustul: caracteristice, placute.
Calitatea conservelor se apreciaza in baza sistemului de
119
punctaj, utilizand scara de 5 puncte.
Tabelul2
Sistemul de punctaj
________ (Acte normative PG 29-02-98-99)_____
Calificativul Punetajul maximal
Excelent 5
Bun 4
Satisfacator 3
Nesatisfacator 2
Suma totala a punctaj ului obtinut stabilesc clasa de

calitate a conservelor.

Examinarea fizico-chimica se refera la:
Aprecierea integritatii:
■ determinarea masei nete §i a cantitatii de carne, a
proportiei legumelor §i a celui de sos, sue, ulei;
■ determinarea continutului de grasime;
■ determinarea continutului total de proteine;
■ determinarea continutului de amidon (exprimat ca atare
sau in echivalent faina), a continutului de faina de soia
sau concentrat proteic de soia;
■ determinarea continutului de sare, nitriti,
polifosfati.
Aprecierea prospetimii:
• determinarea azotului u§or hidrolizabil;
• determinarea hidrogenului sulfurat (reactie negativa sau
slab pozitiva);
• evidentierea gradului de oxidare a grasimii (reactia
Kreiss - reactie negativa);
• determinarea aciditatii.
Pentru indicatorul de azot u§or hidrolizabil. normele de
calitate in vigoare prevad urmatoarele valori nominale:
• pentru conservele de carne: maximum 60 mg NH 3 %, din
care:
— pentru conservele de came de pore: maximum 50
mg NH 3 %;
- pentru conservele de came de vita: maximum 55 mg
N H 3 %;
• pentru conservele mixte: maximum 45 mg NH 3 %.
Aprecierea salubritatii:
• examinarea bacteriologica;
• determinarea contaminantilor chimici (metale grele,
reziduuri biologice: pesticide, antibiotice, hormoni,
contaminanti ai mediului ambiant),.
Pentru determinarea continutului die sare, continutului de
grasime §i a aciditatii se folosesc metodele cunoscute.
Tabelul 3
Conservele din carne $i sulbproduse
Conditiile de admisibilitate pentru produsele conservate
din carne ?i subproduse
Conserve pentru
Caracteristicile din din
din din pranz:
de calitate carne carne
carne subproduse mixte mixte
in tip de
tocata de carne carne- legume-
bucati pate carne
legume carne
Fractia masica
de carne §i
grasime, %, la
masa neta,
minimum:
• calitatea
56,5 - - - 65,0 37,0 -
superioara
• calitatea I 54,0 - - - - - -
121
Raportul
'
masei carnii §i
sosului, %, la
masa neta
• came - 80,0 - - -
• sos sau
- 20,0 - - - -
jeleu
Raportul
masei
subproduselor
(limba) la - - 70,0 - - -
greutatea neta
stability, %,
minimum
Fractia masica
de grasime, %, 8,0 8,0 4,0 30,0 10,0 10,0 10,0
maximum
Raportul
dintre masa de
cam e, %,
minimum $i - - - - 60:40 29:71
masa de
ingrediente
vegetale
Fractia masica
de sare
1,5 1,5 1,6 1,4 1,8 1,5 1,4
alimentara, %,
maximum
Determinarea masei nete §i a continutului de carne

Se cantaresc conservele ele carne cu о precizie de 0,1 g $i
se incalzesc timp de 30 minute intr-o baie de apa. Apoi, se
scoate cutia, se face о deschidere mica in capac §i se scurge
sucul §i grasimea intr-un pahar de laborator, §i se lasa sa se
separe grasimea la suprafata, care se race§te, luand forma unui
disc, care se inlatura. Se cani:are§te sucul. I)e asemenea, se
cantare§te cutia impreuna cu bucatile de came, apoi, se gole§te
continutul, se spala bine cutia, se usuca §i se cantare§te din nou.
Masa neta = m - m2
„ , „ ,w m, - m , + »(,
C arn ea pluis grasim ea in % = —------- f------ - x 100, in care:
т -т г
m - masa recipientului cu continut, in g;
nt\ - masa recipientului cu came, in g;
m 2 - masa recipientului gol, in g;
m 3 - masa grasimii, in g.
Rezukatele obtinute se compara cu valorile indicate in
standarde, normele de calitate in vigoare §i se completeaza
tabelul 4.
Tabelul4
Caracteristicile indicilor
Indicii de
dupa Concluziile
standard
внял™ Щлч*
1. Clasifica conservele §i semiconservele de came.

2. Explica metodica de determinare a ermeticitatii
conservelor de carne.
3. Caracterizeaza tipurile de bombaj specifice conservelor.
4. Enumara caracteristicile organoleptice, fizico-chimice
§i bacteriologice ale conservelor §i semiconservelor de
came.
5. Descrie metodele de evaluare a calitatii conservelor §i
semiconservelor de carne;
6 . AfgUmgnteazI coriditiil© de p&Strare §i cofflercializafe a
conservelor §i sertliconservelof de carne.
123
Lucrare de laborator
Tema 11: Recunoa$terea principalelor familii de
pe§ti cu valoare economica
• enumere semnele distinctive ale principalelor specii de

pe§ti cu valoare economica;
® explice principiile de recunoa§tere §i diferentiere la pe§tii
cu valoare economica;
■ identifice pe§tii cu valoare economica.

Studiaza caracteristicile specifice speciilor de pe§ti cu
valoare economica, consultand manualele, prospectele §i
Tabelul 1
Pe§te Semne distinctive
Forma Aripioarele, Prezenta
Familia Desenul Pozitia
Specia corpului, numarul liniei Dimensiunile
pe$tilor pe§telui gurii
ctJoarra $i lorul _ Iaterale
_ 1 .2 _ 3 4 ..... 5. . . 6 7 s
Principateie csiracteristid ttiorfologice care stall la

baza identiflcarii speciei de pe$ti sunt urmatoarele:
Forma corpului poate fi: fusiforma alungita (scrumbie
albastra, sturioni), fusiforma u§or comprimata lateral (pastrav,
124
scrumbie de Dimare), fusiforma comprimata lateral (platica,
caracuda), fusiforma comprimata dorsoventral (somn, mihalt),
sagitiforma alungita putin, comprimata lateral (§tiuca),
serpentiforma (tiparul de balta, anghila), disciforma, asimetrica
putemic turtita lateral (calcan, cambala).
Dimensiunile corpului
Dimensiunile corpului sunt stabilite in standardul GOST
1368-55. Lungimea variaza in functie de specie §i varsta.
Lungimea pe§telui se masoara fie de la varful botului la baza
cozii (crap, §alau, platica, monjn, nisetru, pastruga, scrumbie
de Dunare), fie de la centrul ochiului pana la varful cozii pentru
celelalte specii.
Masa variaza in limite foarte largi, in functie de specie §i
varsta.
Inaltimea corpului se masoara in dreptul primei radii de
la inotatoarea dorsala. Raportul dintre inaltimea §i lungimea
corpului este un factor important pentru determinarea speciilor
de pe§ti §i mai ales a raselor de pe§ti. De exemplu, la crap
raportul 1/4 indica о forma alungita, iar raporturile 1/3, 1/2 о
forma negheboasa, cu un randament mai mare.
Diametrul ochiului este mai mare la §tiuca, platica,
stavrid (care au si о capacitate vizuala mai mare) §i mai mic la
somn, anghila.
Tabelul2
Clasificarea pe$telui dupa lungime
L u n g im e a (cm )
m asca t m ijlociu m a ru n t
D eiiurilirea S a ra t, S a ra t, S a ra t,
P ro a sp a t, P roaspB t, P ro a sp a t,
pestuilii m a rin a t, m a rin a t, m a rin a t,
re frig e ra t, re frig e ra t, re frig e ra t,
iitu in at, a fu m a t, a fu m a t,
K ingi'lat cnngelat co ngelat
z \a n t a t z v a n ta t z v a n ta t
Caras Mai ra;ire Mai 16 mai 15 §i mai
de 16 mare de mic mic
15
125
Scrumbie *
pacifica:
a) cu cap Mai mare Mai - - 22 §i mai 14 §i mai

24
b) fara cap Mai mare Mai - - 17 <>i mai 16 §i mai
16
Scrumbie
oceanica
atlantica:
a) cu cap Mai mare Mai 21-14 20-13 Nu mai Nu mai
de 21 mare de mica de 14 mica de
20 13
b) fara cap Mai mare Mai 17-11 16-10 Nu mai Nu mai
de 17 mare de mica de 11 mica de
16 10
Scrumbie de
Marea
Neagra:
a) cu cap Mai mare Mai - - 53 §i mai 51 §i mai
de 53 mare de mica mica
51
b) fara cap Mai mare Mai - - 41 §i mai 39 §i mai
39
§alau Mai mare Mai - - 34 §i mai 33 §i mai
33
Stavrid Mai mare Mai - - 30 mai 28 $i mai
21
§tiuca:
a) cu cap Mai mare Mai _ _ 30 §i mai 28 §i mai

de 30 rttare de micii mica
28
b) U fa cap Mai mare Mai - ** 21 trial 20 §1 mai
de 21 mare de mica rhica
20
126
Tabelul3
Clasificarea pe§tilor dupa masa
Masa, kg
Ma$cat Mijlociu Vfarunt
Proas])at Proaspat, Proaspat
pe$telui Sarat, Afumat, Sarat, rdumat, Sarat, Afumat,
refrigerat, refrigerat refrigerat,
marinat zvantat marinat i'vantat marinat zvantat
congciat congdat congdat
Somonii (in
atarade
caspic):
a) rn3lran§at mai mult - - 8 ,0 §i mai - - - - -
d e 8 ,0 mic
b)tran§at mai 6 ,0 §i
multde mai mic
6 ,0
Nisetrn mai rrtare mai 6 ,0 §i mai 3,4 §i
evis:erat d e 6 ,0 mare mic mai mic
de3,4
Scaimbie mai mare mai mai 0,13 §i l§i
0 ,1 0,09 51 mai mica mai mai
de Marea de0,13 mare mare mai mica mai mai d e 0 ,1 0 mica mica de
Neagra de 0 ,11 de 0,09 pana la mica mica de0,08 0,07
0 ,1 0 pana la pana la
0,08 0,07
Batog mai mare mai mai 1 ,0§i mai §i
0 ,8 §i
0 ,6
eviscerat, de 1 ,0 mare mare mica mai mai
fara cap d e 0 ,8 de 0 ,6 mica mica
Forma capului §i ornamentatiile lui

Forma capului poate fi conica, ascutita, u§or turtita,
rotunjita lateral, rotunjita §i alungita inaiinte in forma de sabie,
pila. Ornamentatiile sunt specifice speciei: mustati (somn,
mreana), butoni senzitivi, placi osoase.
Culoarea §i desenul corpului pe§telui

Culoairea difera pe abdomen, spate sau aripioare. Ea se
datoreaza unor pigmenti cromatofori din derma, care se
dezvolta sub influenta factorilor fizico-chimici din mediu
(lumina, cantitatea de oxigen din apa). Unele specii de pe§ti
prezinta un desen specific, puncte diverse colorate (pastrav,
§tiuca) sau dungi (scrumbie albastra, biban §i §alau).
127
Pozitia gurii
Pozitia poate fi terminala (a§ezata in varful botului:
biban, crap, babu§ca), inferioara (a§ezata sub bot: mreana,
morunas, hamsie, sturioni, platica) sau superioara (a§ezata
deasupra botului: sabita, oblet, gingirica, guvid).
Pozitia §i numarul inotatoarelor

Dimensiunile, forma si pozitia inotatoarelor sunt
caracteristice pentru diferite familii si speciii de pe§1:i.
Inotatoarele pot fi perechi (pectorale, ventrale, cu pozitie
jugulara, toracica sau ventrala) §i nepereche (dorsala, ana! a,
codala).
Solzii
Solzii sunt formatiuni osoase care acopera, in general,
numai corpul pestelui. La unii se gasesc §i pe cap (chefalii), dar
la alte specii §i rase de pe§ti pot lipsi complet (somn).
Solzii sunt dispusi in cateva randuri (sturioni, crap,
oglinda) sau sub forma de butoni, in came (calcan). Numarul
§irurilor de solzi, numaml lor total, forma si aderenta la piele
sunt caracteristice pentru fiecare specie de pe§ti §i constituie un
criteriu pentru identificarea lor. Dupa forma lor, solzii pot fi:
cicloizi rotunzi, rotunzi cu marginea libera neteda, regulata
(crap, §tiuca, pastrav), ctenoizi cu marginea libera zimtata
(§alau, biban, ghibort, guvid), placoizi, placi rombice sau
rotunde, cu un tep la mijloc (rechin, calcan).
Linia laterala
Este organul tactil al pe§t.ilor, fiind formata dintr-un rand
de solzi perforati care sunt in legatura cu celulele senzitive.
Forma liniei laterale variaza pentru diferite specii, fiind:
dreapta, curba, cu neregularitati, intrerupta, compusa din doua
sau trei linii suprapuse.
1. Expune principalele familii de pe§t;i cu valoare
economica.
2. Enumara semnele distinctive ale principalelor specii de
pe§ti cu valoare economica.
3. Explica principiile de recunoa§tere §i diferentiere a
pe§tilor cu valoare economica.
4. Clasifica pe§tii dupa lungime §i masa.
5. Identifica speciile de pe§ti expu§i mai jos.
Tema 12: Evaluarea calitatii §i gradului de

prospetime a pe§telui
• determine speciile de pe§ti;

• enumere caracteristicile de calitate a pe§telui proaspat,
refrigerat §i congelat specificate in standardul calitatii;
• identifice gradul de prospetime;
• evalueze calitatea pe§telui proaspat, refrigerat si congelat
prin metode:
s organoleptice;
fizice;
^ chimice;
• identifice clasele de calitate a pe§telui;
• concluzioneze despre calitatea §i gradul de prospetime a
pe§telui proaspat supus evaluarii.
Respectarea cerintelor igienico-sanitare, inclusiv a celor
de prospetime, constituie conditiile de baza pentru comerci-
alizarea §i prelucrarea pe§telui proaspat.
Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la pe§tele
130
destinat consumului in stare proaspata, conservarii sau
prelucrarii.
Acesta include:
S provenienta speciilor de pe§ti, urmarindu-se provenienta,
identificarea modiflcarilor, conditiile de transportare §i
depozitare, conditiile de prelucrare;
identificarea eventualelor boli infectioase sau a unor boli
parazitare;
S identificarea modiflcarilor traumatice, care sunt provocate
de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare, de
transportare, precum §i de a§ezarea defectuoasa a lazilor,
traumatismele majore ale pe§tilor, care favorizeaza
procesele de alterare.
/r-f2j-4
calitatii pe§telui
Metodologia recoltarii si pregatirii probelor pentru
evaluarea calitatii pe§telui sunt prevazute in standardul calitatii.
Probele sunt supuse examenului organoleptic, iar in caz
de incertitucline asupra rezultatelor, se recurge §i la examenul
fizico-chimic, care nu trebuie sa dureze mai mult de 4 ore.
Proba de laborator, in cazul examenului organoleptic, este
formata din minimum doua exemplare din fiecare ambalaj sau
cca 250 g pentru pe§tele marunt. Proba pentru examenul fizico-
chimic trebuie sa fie de minimum 250 g, reprezentind mai
multe exemplare, un exemplar sau felii, in functie de masa
exemplarelor din lot*
131
Aprecierea gradului de prospetime a pefitelui

Verificarea calitatii pe$telui consta in determinarea
caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice, in scopul stabilirii
gradului de prospetime a acestuia.
Probele sunt supuse examinarii, utilizand caracteristicile
organoleptice, iar in caz de incertitudini asupra rezultatelor, se
recurge la examinarea indicilor fizico-chimici.
Examinarea organolepticd
Pentru aprecierea prospetimii, se analizeaza urmatoarele
caracteristici:
Aspectul general. Pe§tele proaspat are aspect metalic,
este stralucitor §i prezinta о culoare bine exprimata, specifica.
Pe masura alterarii, culoarea devine mata, i§i pierde luciul,
culoarea se intuneca §i ]§i reduce mobilitatea in unitatea de
ambalaj.
Mobilitatea. Pejtele proaspat la cea mai micii atingere se
mi§ca (masa in mi§care).
Aspectul gurii: inchisa, cu exceptia pe§tilor rapitori, la
pe§tele proaspat §i intredeschisa sau deschisa la pe§tele alterat.
Aspectul ochilor: limpezi, proeminenti, stralucitori, cu
comeea transparenta, la pe§tele proaspat orbitele bine umplute.
Pe m lsura evolutiei, in timp, ochii i§i pierd stralucirea §i
liitipiditatea, se retrag sub nivelul orbitei, comeea devine mats,
albicioasa.
Aspectul branhiilor: la pe§tii proaspeti branhiile sunt
ro§ii, cu nuante caracteristice speciei, stralucitoars, umectate,
fara mucozitati. Operculele, care astupa cavitatea branhiala,
sunt elastice si bine lipite de branhii.
132
Pe§tii alterati prezinta branhii de culoare inchisa,
acoperite de mucozitati, cu miros neplacut, operculele sunt
indepartate de branhii §i se desfac u§or.
Aspectul pielii §i al solzilor. Pe§tele proaspat are pielea
lueioasa, de culoare naturala, solzii lucio§i, bine fixati. Pe
masura evolutiei spre alterare, pielea i§i pierde stralucirea, se
acopera cu un strat mucilaginos urat mirositor, se desprinde
u§or de mu§chi. Solzii §i aripioarele se deta§eaza cu u§urinta si
i§i pierd luciul (devin intunecati).
Aspectul anusului: la pe§tele proaspat anusul este
retractat, concav §i albicios, dar, pe masura alterarii, devine
proeminent si capata о nuanta ro§ietica.
Aspectul mu^chilor: bine legati de coloana vertebrala,
tari, elastici, de culoare alb-cenu§ie sau u§or ro§cata, netezi §i
stralucitori. Pe masura alterarii, ace§tia devin moi, i§i pierd
luciul, capata о culoare mai inchisa (cenuîe), se desprind cu
usjurinta de vertebre, prezinta un miros neplacut.
Pentru a aprecia culoarea carnii, se realizeaza о sectiune
transversal a in partea cea mai groasa a pe§telui.
Aspectul viscerelor. La pe§tele proaspat viscerele sunt
stralucitoare, bine individualizate, fara lichid, cu miros
caracteristic. Pe masura alterarii, ace§tia i§i pierd luciul, capata
miros puternic de pe§te, neplacut, formeaza un lichid tulbure.
Consistenta carnii este densa §i suculenta la pe§tele de
apa dulce, mai putin densa la pe§tele de mare. Se determina
prin apasarea partilor laterale ale pe^tilor, intre degetul mare §i
cel aratator. Carnea trebuie sa prezinte elasticitate: la apasare
nu ram an intarituri. AsemSnator se prezinta §i spinarea. Pe
masura alterarii, camea devine moale §i neelastica.
M irosul se determina asupra mucusului acoperit §i asupra
carnii. Este nesesizabil, abia perceptibil la pe§tele proaspat. Se
formeaza pe masura degradarii pe§telui, prin descompunerea
fosfatilor continuti de mucusul de pe solzi, cu eliminarea de
trimetilamina (un compus cu miros de pejte).
133
La pe§tele mic se examineaza о taietura transversala
proaspata. In cazul pe§telui mare, stabilirea mirosului se
realizeaza, folosind-se un cutit rotund, u§or incalzit sau un
beti§or ascutit din lemn, cu ajutorul caruia se face о incizie
superficiala in corpul pejtelui, se implanta in mu§chi, rasucind
de cateva ori §i, apoi, se scoate §i se apreciaza imediat mirosul.
Se identifies mirosurile straine (de acru, de mucegai, de ranced,
de putred, de mai, de petrol).
Mirosul §i gustul se pot determina si asupra pe§telui fiert
sau prajit.
Starea de ingra§are se apreciaza prin examinarea
exterioara a pe§telui. Pe§tele gras are spinarea rotunjita, partile
laterale §i burta mgro§ate. Cel slab are spatele subtiat §i capul
disproportionat de mare.
Tabelul1
Caracteristicile de calitate a peftelui dupa gradul de
prospetime
Caracteristici Pe§te proaspat Pe§te alterat
Aspect metalic §i Aspect mat, fara
Aspect general §i stralucitor, culoare luciu, culoare
culoare normala specifica modificata, mai
speciei. inchisa.
Rigiditatea софи 1и 1 Corp rigid. Corp moale.
Proba scufundarii Se scufiinda in apa. Se scufunda in apa.
(densitatea)
Pielea §i solzii Intinsa, lucioasa; Are cute §i un
solzii §i aripile se depozit cleios; solzii
desprind greu; mucus se desprind ufor;
transparent mucus cenu$iu.
Ochii Bombati, limpezi, Adanciti in orbite,
orbita umpluta; tulburi; comeea
comeea transparenta. opaca.
134
Gura Inchisa, cu exceptia Deschisa.
pe§tilor rapitori.
Operculele branhiale Lipiti de branhii. Departati de branhii.
Branhiile Roz-ro§ii; fara miros Roz-pale spre
strain. cenu§ii, verzii; miros
neplacut.
Musculatura Elastica, bine legata Moale; la apasarea cu
de os; la apasarea cu degetul urma nu
degetul urma dispare. dispare.
Mucusul In cantitate mica; Abundent, cenu§iu,
transparent, fara cu miros neplacut.
miros strain.
Ariusul Retractat (mfundat) Proeminent, de
§i albicios. culoare ro§ie
murdara.
Viscerele Lucioase, fara lichid Fara luciu;
Tn cavitatea hidrolizate.
abdominala.
pH-ul carnii 6,2-.6,4 >7,0
Azotul u§or - §alau, §tiuca: >5,0
hidrolizabil, mg maximum 25;
NH3/IOO g - ciprinide:
maximum 30;
- cod, macrou, stavrid:
maximum 35.
Reactia Kreiss Negativa. Pozitiva.
Aminoacizii, g % < 0,1 > 0,1
135
Se realizeaza prin verificarea indicilor fizico-chimici,
determinarea marimii §i greutatii pe§telui, determinarea partii
comestibile, determinarea amoniacului in pe§t:e proaspat,
refrigerat §i congelat, determinarea hidrogenului sulfurat in pe§te.
Determinarea marimii §i greutatii pe§telui

Lungimea corpului pe§telui se masoara in centimetri in
linie dreapta de la varful gurii pana la inceputul razelor medii
ale cozii. Se determina lungimea absoluta (totala) a corpului,
lungimea corpului, inaltimea inotatoarelor. Greutatea se
determina pentru fiecare pe§te, in parte. Masa medie stabilita ca
media aritmetica a 100 exemplare la pe§ti mici, masa medie
stabilita prin cantarirea fiecarui exemplar la peste de peste 3 kg.
Determinarea partii comestibiie

Partea comestibila se stabile§te prin separarea carnii dupa
fierberea probei §i cantarirea separata a viscerelor (in afara de
icre §i lapti), solzilor, oaselor, cozii §i inotatoarelor.
Carcasa de pe§te se imparte in parti comestibile §i
necomestibile. Din partile comestibile fac parte: camea, icrele,
laptii. Toate celelalte parti se eonsidera necomestibile (capul,
oasele, inotatoarele, pielea, solzii, viscerele).
Modul de lucru
Componenta de gramaj a pestelui, din partea comestibila,
se determina dupa cantarirea pe§telui intreg. Apoi, pe§tele se
curata minutios de solzi, se reteaza inotatoarele, se decapiteaza,
se evescireaza, separand, totodata, icrele, laptii, ficatul, vezica,
inotatoarele. Dupa aceasta pe§tele se fileteaza, separand camea
de oase, pielea de pe file, se cantaresc partile comestibile iji
necomestibile §i se calculeaza continutul partilor comestibile
exprimat in procente.
136
ffl — tfl
Partea comestibila, % = -------- - x 100, in care:
m
m - masa pe§telui intreg, in g:;
mi - masa viscerelor, oaselor, solzilor, inotatoarelor,
tog.
Reactia carnii (determinarea pH-ului)

Intr-o sectiune proaspat efectuata in соф и 1 pe§telui se
introduc doua bucati de hartie de tumesol (una ro§ie §i una
albastra) umezite cu apa distilata. Dupa cca 15 minute se scot §i
se compara cu indicatorul initial (umezire cu apa distilata).
Pe§tele proaspat, fata de turnesol, da о reactie slab acida
(pH = 6,2), neutra sau slab alcalina (pH =7,4). Pe§tele alterat
prezinta о reactie alcalina.
In cazul in care examinarea organoleptica si reactia cu
hartia de tumesol nu pot conduce cu certitudine la rezultatul -
peste proaspat, apt pentru consum, se trece la determinarea
cantitativa a azotului u§or hidrolizabil. Metoda este similara cu
cea folosita la came.
Identificarea amoniacului in pe§te

Cam ea se caracterizeaza prin continutul sau ridicat de
proteine §i grasimi. Glucidele sunt prezente in cantitati reduse.
Substantele nutritive din came sunt insotite de apa, care
predomina.
Alterarea carnii se datoreaza proceselor de putrefactie a
substantelor proteice. In procesul de putrefactie are loc
hidroliza proteinelor pana la aminoacizi §i degradarea acestora.
Degradarea aminoacizilor are loc mai ales prin reactiile
de dezaminare §i decarboxilare.
In urma reactiilor de dezaminare a aminoacizilor rezulta
amoniacul, iar a celor de decarboxilare - aminele.
Continutul de amoniac in camea proaspata este redus. Pe
masura alterarii carnii, continutul de amoniac create
137
substantial, dejpa§ind 30 mg/kg la carnea improprie
consumului.
Pregatirea probelor
Pe§tele recoltat pentru analiza de laborator se curata de
solzi si de impuritati. Nu este admisa spalarea pe§tclui. Probele
de pe§te marunt se pregatesc prin maruntirea pe§telui intreg.
Pentru aprecierea starii de prospetime la pe§tele de marimi
medii se indeparteaza capul, viscerele §i coada, iar la pe§tele
mare - se separa camea prin tran§are §i eviscerare, probele
fiind, apoi, maruntite sau supuse direct determinarilor fizico-
chimice sub forma de bucati (fa$ii late de 3-4 cm).
Pentru aprecierea starii de prospetime la pe§tele prelucrat §i
neprelucrat se fac urmatoarele determinari: pH-ul, azotul u§or
hidrolizabil, reactia Eber, reactia Nessler, reactia pentru hidrogen
sulfurat.
Prezenta amoniacului in cantitati peste limitele normale
poate fi pusa in evidenta prin reactiile Nessler si Eber.
Proba Nessler
Amoniacul formeaza cu reactivul Nessler (tetracloro-
mercuriatul de potasiu, in solutie alcalina) un precipitat
abundent, cu о mare putere coloranta.
Modul de lucru
Se introduce intr-o eprubeta, 1 cm 3 de extract de came,
peste care se adauga, agitand continuu, 1-10 picaturi de reactiv
Nessler, urmarindu-se modificarea coloratiei §i a limpiditatii.
Reactia este:
- negativa (camea este proaspata), cand dupa
adaugarea celor 10 picaturi de reactiv claritatea
extractului ramane nemodificata;
- slab pozitiva, cancl dupa adaugarea a 6 picaturi
apare un usor precipitat §i coloratie galbena intensa;
- pozitiva, cand dupa primele picaturi de reactiv
apare о tulbureala vizibila §i о coloratie galbena
138
pronuntata, iar la adaugarea ultimelor picaturi se
formeaza un precipitat abundent, galben-portocaliu.
Reactia Eber
Reactivul Eber (1 volum de acid clorhidric de 25%, 3
volume de alcool etilic de 96% §i un volum de eter etilic,
omogenizate in momentul utilizarii) reactioneaza cu amoniacul
degajat de proba analizata §i formeaza un nor albicios de
clorura de amoniu.
Modul de lucru
intr-un balon Erlenmayer de 100 cm 3 se introduc 10 cm 3
de reactiv Eiber §i se agita bine. Se introduce о bucatica de
came, din proba de analiza, care se fixeaza cu ajutorul unei
bucati de sarma, in atmosfera de HC1 deasupra lichidului, Sara a
se umezi. Proba se mentine la 1 cm deasupra lichidului, astfel
meat sa nu atinga peretii vasului.
Reactia se considera negativa, cand in jurul probei nu
apar vapori albi; slab pozitiva, cand apare un nor albicios
discret §i pozitiva, cand se formeaza un nor vizibil, care tinde
sa ocupe intregul flacon.
Determinarea cantitativa a azotului u§or hidrolizabil

Cresterea continutului de amoniac si amine u§or
hidrolizabile, volatile din carne, pune in evidenta desfa§urarea
proceselor de alterare.
Azotul u?or hidrolizabil reprezinta suma bazelor azotate
volatile, u§or hidrolizabile (amoniac §i amine) din came.
Intrucat predomina amoniacul, exprimarea sa se face in
mg NH 3/100 g produs.
139
Verificarea calitatii pe§telui congelat
Pe§tele congelat (indigen, marin sau oceanic), destinat
consumului alimentar sau industrializarii, dupa modul de
prelucrare, se prezinta sub forma de:
> Pe.'fte congelat intreg: §alaul, §tiuca, crapul de
crescatorie, platica, moruna§ul;
> Peijte eviscerat: qtiuca, crapul;
> Pe$te decapitat §i eviscerat sauportionat: morunul,
nisetrul, pastruga, somnul peste 10 kg.
In functie de masa, pe§tele congelat se sorteaza in peste
mare, mijlociu §i mic. Congelarea se poate face individual sau
in brichete cu masa de maximum 1 kg. Notarea pestelui
congelat se face prin indicarea denumirii comerciale, a modului
de prelucrare §i a marimii (de exemplu: hering congelat intreg
mic).
Aprecierea calitatii pestelui congelat consta in verificarea
masei, a temperaturii §i a caracteristicilor organoleptice,
asupra probei, ca atare §i a probei decongelate.
Temperatura se determina cu ajutorul unui termometru cu
tija metalica ascutita, care se introduce in partea cea mai groasa
a corpului sau in centrul brichetei la pe§tele congelat. Citirea
temperaturii se face la, cel putin, 5 minute de la introducerea
termometrului.
Pe^tele bine congelat la lovire cu un obiect metaliс ascutit
emite un sunet clar, ceea ce indica inghefarea uniforms in toata
masa. Daca sunetul este mfundat, pe§tele nu a fost corect ?i
complet congelat. Temperatura de congelare trebuie sa fie de -
18°C.
140
Pe§tele congelat trebuie sa prezinte gura inchisa, ochii
proeminenti, solzii stralucitori §i pielea lucioasa. Daca in
momentul congelarii pejtele nu s-a aflat in stare de prima
prospetime, se eonstata gura intredeschisa, ochii infundati in
orbite, solzii §i pielea intunecate.
In vederea decongelarii, pe§tele congelat se lasa la
temperatura camerei pana ce glazura de gheata poate fi
deta§ata, apoi, se; decongeleaza intr-un vas bine acoperit. Dupa
decongelare, proba trebuie sa prezinte urmatoarele
caracteristici:
Aspectul exterior: suprafata curata, fara rupturi sau
deteriorari, se admit mici vatamaturi §i taieturi ale pielii
maximum 5% din numarul pe§tilor dintr-un ambalaj. In cazul
pestelui eviscerat §i decapitat, nu se admite ingalbenirea
suprafetei taiate, datorita oxidarii grasimii sau culoarea
cenu§ie, datorita deshidratarii. Partea eviscerata trebuie sa se
prezinte bine spalata §i curatata. fara resturi de organe sau pete
de sange.
Culoarea suprafetei §i a carnii dupa decongelare este cea
caracteristica speciei. N u se admite ingalbenirea provocata de
oxidarea grasimii subcutanate si a musculaturii.
Consistenta carnii dupa decongelare trebuie sa fie
elastica, iar tesutul muscular bine legat de oase.
Mirosul trebuie sa fie specific pestelui proaspat, fara
nuante straine.
Examinarea fizico-chimica, daca este necesara, se
efectueaza dupa acelea§i metode ca §i in cazul pestelui
proasp&t.
Examinarea bacteriologica §i parazitologica trebuie sa
puna in evidenta absenta germenilor patogeni §i a parazitilor ifi
musculatura.
Compara rezultatele obtinute in urma cercetarilor cu
valorile din standardele sau normele de calitate in vigoare si
141
Tabelul2
proba reala
calitate standard
1 2 3 4
1. Explica modul de apreciere a gradului de prospetime a

pe§telui.
2. Enumara caracteristicile de calitate organoleptice §i
fizico-chimice a pestelui.
3. Caracterizeaza metodica evaluarii calitatii pe§telui
proaspat, refrigerat §i congelat.
pestelui proaspat, refrigerat §i congelat.
LUCRARE DE LABOKATOH
Tema 13: Clasificarea, sortimentul $1 мфШМф He
evaluare a calitatii pe§telui sarat $i pestelui ц/нти!
• determine sortimentul pestelui sarat §i afumat;

• enumere caracteristicile de calitate a pestelui sarat §i
afumat, specificate In standard;
• identifice speciile de pe§ti utilizate pentru sarare §i
afumare;
• evalueze calitatea pestelui sarat §:i afumat prin metode:
? organoleptice;
? fizice;
/ chimice;
• identifice clasele de calitate a pestelui sarat §i afumat;
• concluzioneze despre calitatea pestelui sarat §i afumat
supus evaluarii.
143
Definitii
• Pe§tele sarat este produsul obtinut prin sarare, in

urma careia se formeaza noi calitati gustative, se reduce
activitatea enzimelor, se inhiba dezvoltarea rnicroorganismelor
§i se marejte rezistenta la pastrare.
Pe§tele afumat este produsul obtinut prin impregnarea
pestelui proaspat sau sarat cu fum natural sau prin imersare in
lichid de fum.

Studiaza principiile de clasificare a pestelui sarat §i
afumat, in baza standardellor, actelor normativ-tehnice,
normelor, prospectelor §i compl eteaza tabelul 1 „
Tabelul1
\s a r a t
Specii Modul de Metoda Metoda Clasa Termenul
Continutul
de prelucrare §i de de de de
A fu\ de sare, %
pe$ti tran$are sarare afumare calitate valabilitate
mat \
1 2 3 4 5 6 7 8
Recoltarea §i pregatirea probelor pentru

evaluarea calitatii pestelui sarat §i afumat

evaluarea calitatii pestelui sarat si afumat sunt prevazute de
standardele GOST 7631; GOST 26668; GOST 26929-94.
144
Verificarea calitatii pestelui sarat
Probele recoltate pentru analiza sunt pastrate la
temperatura de refrigerare §i se supun examinarii in maximum
12 ore de la recoltare.
Pentru aprecierea calitatii se examineaza starea pestelui si
a saramurii.
Aspectul exterior. Suprafata curata, nevatamata, cu culoare
specifica speciei fara pete ingalbenite. La pe§tele intreg
abdomenul este tare, elastic, branhiile sunt curate, de culoare
bruna, ochii intregi, nedeteriorati, fara modificari in culori a
carnii. Parazitii §i insectele nu se admit sub nici о forma. Se
urmare§te, de asemenea, prezenta leziunilor §i a rupturilor,
precum §i ponderea pe§tilor care prezinta astfel de defecte
(maximum 5% la pe§tele intreg §i maximum 20% la cel marunt).
Aspectul in sectiune. Pe§tele trebuie sa prezinte о
musculatura ferma, bine aderenta la oase, fara a prezenta
culoare ro§ie de sange, in jurul coloanei vertebrale. La pe§tele
intreg viscerele trebuie sa fie intregi, bine individualizate.
Culoarea este argintie sau cu nuante mai intunecate, in
functie de specie.
Mirosul §i gustul trebuie sa fie normal, de pe§te sarat,
fara nuante straine (acru, ranced, mucegai, mai, petrol).
Consistenta carnii trebuie sa fie densa §i suculenta la
pe§tele de apa dulce §i mai putin densa la speciile de pe§te
marin; nu se admite consistenta inmuiata sau flasca.
145
Aspectul saramurii: curata, fara spuma, fara aspect
filant, fara flacoane sau particule in suspensie.
Culoarea saramurii se determina prin comparatie cu apa
distilata, folosind doi cilindri identici, la lumina zilei. Culoarea
saramurii variaza de la roz-tulbure pana la brun-vi§inie.
Mirosul saramurii se determina la temperatura camerei
sau prin incalzire la 60°C, intr-un vas acoperit. Se urmareste in
special identificarea mirosurilor improprii (de acru, de
putrefactie).
Tabelul2
Pe§tele sarat
Standardul GOST 7448-96 ( conditiile tehriice)
Denumirea Caracteristica $i norma clasei de calitate
indicilor Calitatea I Calitatea II
Aspectul Suprafata curata, culoarea specifica speciei de pe§te.
exterior
Desprinderea partiala $i nelimitata a solzi lor in functie de
starea lor de aderenta.
Desprinderea solzilor nu se
limiteaza
Suprafata mai mchisa se evidentiaza la merluciu argintiu,

merluciu oceanic, somn.
Cu suprafata mchisa
Pe suprafata :?i in sectiunea pejtelui foarte sarat poate sa se
evidentieze nuante de culoare galbuie.
La macroul atlantic, stavrid, saira, chefal se evidentiaza sub
piele strat ingalbenit de grasime, dar nu oxidat.
La scrumbie, stavrid in La suprafata, sub piele §i in
sectiune pot fi prezente sectiune, este ingalbenita, dar
culori ingalbenite. nu patrunsa in came.
Prezenta petelor inchise la suprafata pe§tilor de culori
deschise.
Suprafata stavridului poate sa contina pete ro$ietice.
| Cheaguri de sange neesentiale
Prezenta icrelor sau laptilor la pe§tii netran§ati
146
Vatamari la Se admit: taieturi, desprinderea pielii, impunsaturi intr-o
exterior unitate de ambalaj, % maximum.
15% 30%
Cu abdomen vatamat, dar fara
ie§iri de viscere din interior
Tran§area In corespundere cu cerintele punctului 4.2.1 din standard
Consistenta
pejtelui:
slab sarat fina §i suculenta
potrivit
sarat densa §i suculenta
foarte sarat densa
Abdomen u§or slabit Abdomen dens, u§or slabit, dar
nu flasc
La macrou, merluciu! oceanic stratificare neinsemnata.
Gust §i Specific pestelui sarat, fara semne de alterare.
miros Miros de namol pentru unii pe§ti de ape dulci; iar la pe§tii
oceanici - cu miros de iod §i gust usor acid
Se admite:
miros u§or acid la branhii;
suprafata de grasime oxidata;
abdomenul macroului cu miros
de grasime oxidata.
Fractia
masica de
sare NaCI,
%, pentru
pe§te:
slab sarat de la 6,0 pana la 9 inclusiv
potrivit
sarat 9.0 pana la 13,0 inclusiv
foarte sarat 13.0 pana la 17,0 inclusiv
Fractia
masica de
grasime a
12%
macroului
oceanic, %,
minimum
147
Verificarea calitatii pestelui afumat
Pe§tele afumat se obtine prin metodele de afumare a

pestelui la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea
rumegu§ului de lemn, contine substante conservante - fenoli,
acizi, formaldehida, ra§ini etc., care imbiba pielea §i camea
pestelui, conferindu-i culoare, gust, §i aroma specifica. !n baza
acestor substante conservante §i deshidratarii partiale a pestelui se
mare§te termenul de valabilitate. La prepararea pestelui afumat la
cald se folose§te pe§tele proaspat, refrigerat sau pe§tele congelat.
Prin metoda de afumare la rece se utilizeaza pc§tele sarat.
Evaluarea calitatii pe§telui afumat consta in examinarea:
■ marcarii §i ambalarii;
■ caracteristicilor organoleptice;
■ indicilor fizico-chimici.
Analiza bacteriologica se efectueaza la cerere,.
La examinarea marcarii, ambalarii §i determinarea
caracteristicilor organoleptice, se iau in mod arbitrar maximum
10 % din lazile ce formeaza lotul (dar nu mai putin din doua lazi).
Proba de analiza va fi selectata din fiecare lad a examinata
dupa starea marcarii §i a ambalarii lotului prin recoltare a cca
2 kg de peste din stratul superior §i median.
148
Examinarea pe§telui afumat la cald ?i cel afumat la rece
trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici:
A spectul exterior. Se apreciaza starea §i coloratia pielii
(solzilor), se constata integritatea, starea de prelucrare, daca
pielea este curata, grasa §i zvantata, fara rupturi ale
abdomenului, fara leziuni ale pielii, fara sare exsudata, fara
urme de sange sau viscere. Se admit u§oare rupturi ale pielii
maximum la 5% pejte pentru о unitate de ambalaj.
Culoarea pestilor la exterior trebuie sa fie galben-aurie,
uniforma, fara parti neafumate sau arse, iar batogul de culoare
aurie care se comercializeaza in diferite forme, bine legate cu
sfoara.
Consistenta carnii se stabile§te prin palpare. Aceasta
trebuie sa fie densa in cazul pestelui afumat la rece §i suculenta
la cel afumat la cald. La taierea in felii, batogul prezinta о
consistenta nesfaramicioasa (morun, nisetru) sau putin
sfaramicioasa (somon).
Gustul §i mirosul trebuie sa fie specific, de peste afumat,
fara nuante straine sau ranced.
Tabelul3
Pe§tele afumat la rece
Standardul GOST 11482-96 (conditiile tehnice)
Denumirea Caracteristica ?i normele clasei de calitate
indicilor Calitatea I Calitatea II
Aspectul exterior Suprafata curata, zvantata.
Se: admite desprinderea Desprinderea solzilor nu se
partiala a solzilor m fimctie limiteaza
de starea lor de aderenta.
La pe§tele cu aderenta
u$oara desprinderea este
nelimitata.
Se admit:
urme de plasa, gauri la aripioara codala, sediment de sare
cristalizata la osul opercul §i in regiunea ochilor.
149
Sediment de sare in cantitati
reduse pe suprafata carcasei.
Portiuni mici de proteine coagulate, urme de grasime.
Suprafata u$or umeda pentru pe$tele cu schelet osos §i
netran§at. Sardinelele au suprafata acoperita cu grasime.
Urme de proteine coagulate $i
grasime.
Sardinelele au suprafata
acoperita cu grasime.
Pe§tele netran§at contine abdomen integru, dens. Macroul,
merluciul contine abdomen u§or slabit, dar nevatamat.
La pe§tele netrati§at abdomen
slabit; cu vatamari numai in
doua locuri §i fara iesirea
viscerelor.
Deformari u§oare la sectionarea batogului,
macroului.
La pe§tele eviscerat cu
deformareapielii, abdomen
u§or vatamat, oase pectoral e
u?or vizibile.
Pe§tele cu vatamari (taieturi, leziuni, desprinderea pielii, osul
opercul farmat) se admite intr-o imitate de ambalaj
maximum (%).
10% 15%
Tran$area Conform cerintelor standardului, punctul 3.3.1
Culoarea solzilor Speciile de pefti cu solzii argintii dupa afumare i$i schimba
sau pielii culoarea de la auriu deschis pana la auriu inchis; iar la restul
speciilor cu solzii inchiji la culoare sau fara solzi obtin
nuante mai inchise.
Suprafata de la galben pana la
brun-inchis, cu pete de nuante
deschise, neprelucrate de fum.
Poate sa contina un strat de grasime ingalbenita, dar nu
oxidata $i nepatrunsa in carne.
Consistenfa FinS, suculenta pana la densa. La macrou poate fi u§or
stratificata.
Poate fi u$or moale, fara
semne de oparire sau uscata §i
nu flasca.
150
Gustul $i mirosul Specific felului de pe§te cu aroma de afumaturi, fara
mirosuri 51 gusturi alterate.
Pot fi prezente: miros u§or de namol, iod, gust acid la
scrumbie, macrou, stavrid, sardinela.
Se admite miros
prommtat de afumat; la sardine
- miros u§or de grasime
oxidata.
Fractia masica de
sare NaCI, %.,
pentru:
macrou; 5-9 % 5-10%
alte specii; 5-9 % 5-11 %
produse de batog 5-8 % 5-9 %
Fractia masica de
umiditate,%,
pentru:
macrou oceanic;; 36-55 %
pe§te de iazuri
etc.; 42-52 %
pe§te de talie
marunti grupa
ГИ, sardinele 45-60 %
Fractia masica de
grasime in came,
%, minimum
pentru:
macrou; 15%
alte specii de
pe§te. de la 6- 1 2 %
Cota de
histamina in
came, %,
maximum 0,01 %
151
Aplicatia pmctica nr. 2
Examinarea fizico-chimica a pe§telui sarat §i a pe§telui
afumat
Dupa continutul de sare, pe§tele sarat se livreaza in dona
sortimente: pe§te potrivit de sarat (continut de sare 9-13 %) §i
pe§te foarte sarat (continut de sare 13-17%). La pe§tele afumat la
rece continutul de sare variaza Tritre 5% §i 11%. Pe§tele afumat la
cald are continut de sare mai redus: 2-4 %.
Pe§tele sarat se livreaza dupa form a de prelucrare ca
pe§te: intreg, spintecat, §i bucati.
D eterm inarea um iditatii

Determinarea umiditatii pe§telui afumat permite:
• aprecierea valorii nutritive;
• aprecierea posibilitatii de pastrare in timp;
• controlul proceselor tehnologice ap icate.
Pentru evaluarea curenta se folosesc metode de uscare
intensiva in etuva sau uscarea directa la о sursa de iricalzire.
M etoda prin uscare in etuva la temperatura de 130° С cu
aducere la masa constanta.
Principiul metodei
Determinarea umiditatii amestecului omogen supus
analizei prin uscare in etuva la temperatura de 130° C, timp de
45 minute.
Modul de lucru
Intr-o fiola cu capac, in prealabil uscata §i cantarita cu
precizie de 0,001 g se introduc 5 g de pe§te tocat.
Fiola cu proba de analiza se introduce neacoperita
impreuna cu capacul, intr-o etuva cu termoregulator, incalzita
in prealabil la temperatura de 130° C.
Dupa 45 minute din momentul cand temperatura etuvei a
revenit la temperatura constanta de 130° С fiola se extrage, se
acopera repede cu capacul §i se introduce pentru racire intr-un
1:52
exicator. Fiola dupa ce s-a racit la temperatura camerei se
recantare§te.
Determinarea umiditatii se repeta in 2-3 probe paralele
pana la obtinerea unor valori constante.
Umiditatea (U) exprimata in procente se calculeaza dupa
formula:
M -M
U = — l--------- x l 0 0 % , in care:
M x- M
M\ - masa fiolei cu capac §i pe§te inainte de uscare, g;
М 2 - masa fiolei cu capac §i pe^te dupa uscare, g;
M - masa fiolei cu capac, g.
Rezultatele analizelor se calculeaza cu 2 zecimale. Ca
rezultat, se ia media aritmetica a celor 2-3 determinari paralele.
Determ inarea clorurii de sodiu

Determinarea continutului de clorura de sodiu se
realizeaza prin metodele:
S Volhard, obligatorie in caz de litigiu;
■S Mohr, in cazul unor determinari curente.
Sarea se utilizeaza la conservarea produselor, favorizand
procesele de maturare §i formarea caracteristicilor gustative a
pe§telui.
Determinarea continutului de sare prin metoda Mohr.
Principiul metodei consta in titrarea ionilor de clor din
extractul apos, neutralizat al probei de analiza, cu azotat de
argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.
Reactivii:
— azotatul de argint, solutia cu concentratia de 0,1 N;
— hidroxidul de sodiu, solutia cu concentratia de 0,1
N ; .
— fenoftaleina, solutia alcoolica cu concentratia de 1
%;
— cromatul de potasiu, solutia cu concentratia de 10%;
153
- permanganatul de potasiu (la nevoie);
- azotatul de sodiu (la nevoie).
Pregatirea probelor
Din probele consistente supuse analizei se cantaresc 20 g,
se adauga 50 cm3 apa, se incalzesc la flacara ре о sita de azbest
§i se fierb 2-3 minute, omogenizandu-se. Se acopera cu о sticla
de ceas §i se racesc la temperatura de 20° С dupa care se tree
cantitativ intr-un balon cotat de 200 cm3, aducandu-se la semn
cu apa distilata, se omogenizeaza §i se filtreaza prin filtrul de
hartie cutat cu porozitate mare.
La produsele colorate, care contin compu§i antocianici,
pregatirea probelor se face in mod asemanator, cu deosebirea
ca, dupa incalzirea la fierbere, se adauga 10 cm3 solutie de
permanganat de potasiu picatura cu picatura. Daca solutia nu s-
a decolorat, se adauga cateva cristale de azotit de sodiu sau de
potasiu, pentru decolorarea completa.
Modul de lucru
Din filtratele pregatite se recolteaza 20 cm3, se tree intr-
un vas conic de 200 cm3 §i se neutralizeaza prin titrare cu
solutie de NaOI L 0,1 N, in prezenta fenolftaleinei ca indicator,
pana la aparitia coloratiei roz-pal persistente minimum 30 de
secunde.
Intr-un alt vas se introduc 20 с n r de filtrat, se
neutralizeaza cu volumul de NaOH folosit la titrare, se adauga
1 cm3 solutie de cromat de potasiu ca indicator, se titreaza cu
azotat de argint sub agitare pana la aparitia culoriii portocalii-
ro§cate.
Clorura de sodiu,% = ^ 4 4 x F x F, 100, in care:
mxV2
0,005844 - cantitatea de clorura de sodiu corespun-
zatoare unui cm azotat de argmt 0,1 N, in g
154
(titrul unei solutii de NaCl, 0,1 N);
V - volumul solutiei de azotat de argint 0,1 N, folosit
la titrare, in cm3;
V\ - volumul la care s-a adus proba luata pentru
determinare, in cm3;
Vj - volumul de lichid, respectiv filtrat, luat pentru
titrare, in cmJ;
m - masa probei luata pentru determinare, in g.
AzotuI u§or hidrolizabill: la produsele prelucrate din
peste valorile sunt cuprinse intre 60-65 mg N H 3/IOO g de
produs.
Rezultatele obtinute comparale cu valorile din standardele
sau normele de calitate in vigoare, concluzioneaza despre
calitatea produselor analizate §i eompleteaza tabelul 4 .
Tabelul4
Caracteristicile indicilor
Indicii de
dupa Concluziile
standard
1 2 3 4
1. Enumara sortimentul pejtelui sarat si afumat.

2. Expune etapele examinarii organoleptice a pe§telui sarat
ji afumat.
3. Explicit caracteristicile de calitate fizico-chimice a
pe§telui sarat §i afumat.
pe§telui sSrat §i afumat.
155
evaluare a calitatii semiconservelor §i conservelor de
• clasifice semiconservele §i conservele de pe§te;

• enumere caracteristicile de calitate a conservelor §i
semiconservelor;
• evalueze calitatea conservelor §i semiconservelor prin
metode:
? organoleptice;
P jizice;
J chimice;
• identifice conservele §i semiconservele;
• concluzioneze despre calitatea conservelor §i scniconservelor
supuse cercetarii.
156
V flg H Deflnitii
Conservele de pe§te sunt produsele obtinute prin
prelucrarea pe§telui, dupa о anumita tehnologie, ambalate in
recipiente inchise ermetic §i sterilizate.
Semiconservele de pe§te sunt produsele obtinute din
pe§te sarat, rnarinat, ambalate in recipiente, nefiind sterilizate.

Studiaza principiile de clasificare, sortimentul
conservelor ?i semiconservelor de pe§te, in baza standardelor,
aetelor normativ-tehnice, manualelor, prospectelor §i
Tabelul1
Sortimentul Particularitatile de Clasa Termenul
Defectele
conservelor $i obtinere de de
posibile
semiconservelor conserve semiconserve calitate valabffitate
Recoltarea,, pregatirea probelor pentru

evaluarea calitatii conservelor §i semiconservelor de pe§te
Metodologia recoltarii si pregatirii probelor pentru
evaluarea calitatii sunt prevazute in standardul GOST 87560-
70.
In vederea examinarii organoleptice se recolteaza о proba
care reprezinta 1% din marimea lotului, insa nu mai putin de
doua unitati de ambalaj sau, cel putin, 500g, care se
examineazSi separat.
Pentru examenul fizico-chimic, se extrag doua probe a
cate 300g, se omogenizeaza bine, inaintea efectuarii
cercetarilor.
Veriflcarea calitatii semiconservelor de pe§te
Examinarea caracteristicilor organoleplice
Semiconservele de pe§te includ о gama variata de
produse, obtinute din pe§te sarat, afumat, marinate reci (in sos
§i in ulei), pasta de: pe§te, salata de icre, obtinute prin
prelucrarea industrials, dupa о anumita tehnologie, ambalate §i
destinate consumului direct, fara о prelucrare termica.
Examinarea se efectueaza atat asupra ambalajului, cat §i
asupra produsului ca. atare. Caracteristicile analizate sunt
specifice fiecarui produs, in functie de sortiment. Se
examineaza urmatoarele caracteristici:
Aspectul ambalajelor la exterior §i interior.
Recipientele metalice fara defecte, fara pete de rugina, cu locul
de vemisare intact. Recipientele din sticla sau din material
plastic trebuie sa fie intregi, curate, sa mentina uleiiul sau sosul
produsului.
Aspectul §i aranjarea pe^telui depind de tipul de
produs. La sardele a§ezarea pe§tilor este unifonna, cap la
coada, nu se admit solzi, urme de viscere sau sange. Se admit
maximum 10% cu pielea jupuita. Fileurile §i rulourile se a?eaza
uniform, regulat, bine rulate §i ingrijit aranjate. Rolmopsurile
contin pe§te fara os, avand abdomenul umplu; cu ceapa,
morcov §i castraveti murati. Pe§tele umplut cu legume este
format din pe§tele fara os, avand abdomenul umplut cu ceapa,
morcov, condimente. Ambele sortimente sunt legate cu fibre de
tei. Semiconservele din pe?te tocat se prezinta sub forma unei
paste fine, bine omogenizate, de culoare cenu§ie-ro$cata.
Aspectul continutului. La sortimentele de pe§te in ulei,
pe^tele trebuie sa fie sub forma de bucati, cu dimensiuni
apropiate, taiate ingrijit, fara capete, aripioare, solzi. viscere
158
sau cheaguri de sange. Uleiul de acoperire trebuie sa fie
limpede, galben pana la galben-ro§cat, sa. acopere, in intregime,
pestele §i sa nu prezinte sedimente.
La specialitatile de pe§te in sos marinat, pe§tele este
acoperit bine cu sosul marinat picant, cu adaos de condimente.
Sosul de acoperire trebuie sa prezinte о consistenta fluida,
omogena, fara sfaramaturi abundente de carne, fara impuritati.
La sortimentele de pe§te cu maioneza, maioneza trebuie
sa fie de culoare galbena, uniforma. La salata de pe§te cu sos
de lapti, sosul de lapti trebuie sa fie omogen, de culoare
galbena, sa acopere continutul format din bucati de pe§te (taiate
in cuburi), ceapa §i castraveti. Legumele din conserve trebuie
sa fie proaspete, bine individualizate, de marime uniforma §i
culoare specifica legumelor fierte.
Consistenta pe§telui depinde de tipul produsului. La
sortimentele de pe§te in sos marinat, cam ea trebuie sa fie
frageda, suculenta, bine marinata, iar osul inmuiat. La celelalte
sortimente, carnea se desface u§or de pe os. Pe§tele este fraged,
suculent, iar bucatile i§i pastreaza forma la scoaterea din cutie.
Pasta de pe§te are о consistenta moale, compacta, omogena,
specifica produsului.
GustuI §i mirosul. Placute, specifice pe§telui §i
adaosurilor (ulei, sos marinat, sos picant, legume), fara nuante
straine. Sosul si uleiul de acoperire prezinta gust §i miros
pronuntat de; condimente sau fum.
Tabelul 2
Semiconservele de pe§te tran§at
Denumirea
Caracteristicile fi normele clasei de calitate
indicilor
Placut, specific pe§telui maturat, gamiturii, sosului sau
GustuI marinadei. Semiconservele de pe§te afumat - cu gust
de afumaturi.
Mirosul Placut, specific pe§telui maturat cu aroma de
159
condimente, garnitura, sosului sau marinatei.
Semiconservele de pe§te afumat - cu aroma de
afumaturi.
Consistenta:
camii; fma, suculenta. Se admite: densa pentru semiconservele
din stavrizi, sardine.
legumelor §i densa sau moale

fructelor;
starea carcase Tntregi, fileu, bucatele de fileu, rulade mtregi,

pe§telui cu taieturi corecte.
Rulada Tfi pastreaza forma cilindrica.
Se admite:
la aranjarea mecaniziata: fileul, bucatele de fileu §i felii
cu taiere oblica, iar pentru heringi, sardine, cu trei
taieturi mtr-o unitate de ambalaj;
О u§oara desprindere a stratului de came la macrou §i
somon;
Bucatile de pe§te, fileul sau feliile de pe§te pot fi alipite
de recipient, iar la scoatere din recipient sa nu se
deformeze.
Prezenta
proteinelor Se admite.
coagulate
Integra. Vatamari neesentiale la carcEise, fileu, felii,
Starea pielii
rulade.
Prezenta
Se admite: unitati de solzi pe carcase.
solzi lor
Starea Specifice sortimentului dat. Se admite: gelificata
marinadei, pentru semiconservele din heringi si la m arinada cu
sosului scorti.'joara.
Latimea, Egala cu inaltim ea interna a recipientului, la aranjarea
inaltimea m ecanica inaltimea se reduce cu 4-5 mm mai jos.
bucatelei de Se admite:
fileu bucatele de fileu cu maltime mai jos de inaltimea
160
recipientului, circa 20%.
Cirosimea
bucati-
fileurilor,
mm:
pentru pe§te de la 2 pana la 4
pentru
somoni de la 3 pana la 5
restul bucati-fileurile §i ruladele trebuie sa contina aceleagi
pe§tilor dimensiuni (inaltime §i latime)
Se admit devieri rteinsemnate
Lungimea Uniforma
carcaselor Se admit devieri, maximum 2 cm
Ordinea Paralel, prin intersectare intre randuri sau inelar.
aranjarii: In partea de jos se aranjeaza cu spinarea in jos, al
carcaselor doilea §i urmatoarele randuri cu spinarea in sus.
In recipientele de sticla bucatelele de pe§te se aranjeaza
cu partile laterale spre sticla §i completarea restului
randurilor, prin aranjarea orizontala §i paralela.
fileurilor Aranjarea partilor exterioare in sus; m recipientele
cilindrice - aranjarea conform diametrului acestuia, in
spatiul gol se umple cu fileu rasucit in forma de rulada.
Continutul
aripioarei
codale in
unitate de
ambalaj, %,
maximum:
pentru fileu 10
Fractia
rnasica de
pe§te, %,
minimum 65-75
Fractia
rnasica de
marinada,
sos (lichid 25
161
de
acoperire),
%,
maximum
Fractia
m asica de
garnitura,
%,
maximum 25
Prezenta
impuritatilor
straine Nu se admit
Fractia
m asica de
NaCl in
pe§te, % De la 3,0 pana la 8,0
Fractia
masica de
grasime in
pe§te, %,
minimum 12
Aciditatea
m cam ea de
pe§te
(raportata la
acidul
acetic), % De la 0,4 pana la 1,2
Tabelul 3
Conservele naturale din peste
Standardul GOST 7452-97 (conditii tehmice)
Denumirea
Caracteristica fi normele clasei de calitate
indicilor
GustuI Placut, specific sorlimentului de conserve, fara gusturi
straine.
Mirosul Placut, specific conservei, fara mirosuri straine.
162
Conservele cu continut de legume, condimente
prezinta aroma u§or pronuntata de condimente sau
legume.
Consistenta
la:
pe^te (tesutul Compacta, suculenta, fma.
muscular) Se admite: u§or densa pentru unele conserve.
ficat Compacta, suculenta, fina, uneori,densa.
oase,
aripioare,
placi (la
stavrid) Moi
Starea
continutului:
* pejtele bucati §i carcase de pe§te, fileu, bucati-fileu-intregi, la
traiisvazare din recipiente, nu se farama, sunt
evidentiate taieturi transversale netede, corecte, care
s-au utilizat la sectionarea pejtelui.
Pot fi prezente:
depa§irea oaselor vertebrate; о ufoara alipire a pielii fi
a carnii pe pereti in interiorul recipientului. La
traiisvazare se admit unitati de pe§te destramate
(sfaramate), in sectiune - devieri de la taiere.
Bucati de piele, carrie alipita la fund sau sub capac.
Proteine coagulate sub forma de fulgi.
* ficatul bucati intregi.
* bulionul la suprafata cu sau fara grasime. Pot fi prezente

particule de proteine coagulate, piele sau faramaturi
de came.
Culoarea:
* carnea
pe§telui specifica pe§telui fiert
163
* ficatul de la bej pana la brun-deschis
* bulionul deschis
T ran sp aren t Transparent, uneori, u§or tulbure, cu particule de
bulionului proteine in suspensie, piele, faramituri de carne.
Fileu prelucrat fara: aripioare, piele, viscere, proteine
coagulate.
Pot fi prezente:
Caracteristica
la pe^te de talie marunt cu lungimea de maximum 14
tranjarii
cm,
scrumbie (macrou), sardinele - aripioare, placi, icre,
lapti.
Prezenta Lipsa.
solzilor Pot fi prezente la sardinele, scrumbii.
Ordinea Bucati de pefte, fileu compact aranjat cu sectiuriea
aranjarii transversal a catre fundul sau capacul recipientului.
bucatilor Inaltimea bucatilor de fileu este egala cu inaltimea
recipientului, dar nu mai jos de 4-5 mm. Se admite
fasonarea bucatilor de pe§te §i a fileului in doua
randuri cu partea exterioara a carcasei in sus.
Carcasele de pe§te marunt sunt aranjate paralel in
randuri cu abdomenul in sus, pe suprafetele exterioare
sau sub forma de „inel” .
Primul rand - cu spinarea in jos, restul randurilor - cu
spinarea in sus, partea de la cap catre cea de la coada.
Fileul aranjat pe partea exterioara a carcasei este
fasonat paralel sau incruci§at in randuri.
Prezenta
Nu se admite
impuritatilor
Fractia
masicS de
NaCl, % 1,2 - 2,0 %
Examinarea caracteristicilor fizico-chimice
Principals indicatori fizico-chimici ai conservelor §i
semiconservelor de pe§te sunt:
1. Determinarea masei nete fi a proportiei de pe§te cu
adaosuri solide
Cutiile sau borcanele semiconservelor de pe§te se §terg cu
grija §i se cantaresc la balanta tehnica, cu precizie de 0,5 g. Se
decupeaza capacul §i prin inclinarea recipientului, se trece
partea lichida mtr-o capsula de portelan. Cutia sau borcanul
(impreuna cu capacul) se cantaresc din nou, diferenta dintre
cele doua cantariri consecutive reprezentand masa partii
lichide. Dupa golirea continutului in alt vas, se cantare§te
recipientul gol.
Proportia de pe§te cu adaosuri solide se calculeaza astfel:
tfl — fft
Continutul de pe§te, % = —------- - x 100, in care:
m, - m 3
mi - masa totala a recipientului, in g;
mi - masa recipientului fara lichid, in g;
m 3 - masa recipientului (cu capac) gol, in g.
Determinarea se face, cel putin, pentru doua recipiente §i
se ia media aritmetica a rezultatelor obtinute.
In caz.il ini care ne intereseaza §i proportia de legume,
acestea se separa, se cantaresc §i. se raporteaza la masa neta.
De exempiu. la specialitatile de pe§te in ulei, proportiile
sunt urmatoarele: 50% pe§te, 30% legume §i 20% sos.
Proportiile de pe§te, legume §i sos variaza in functie de
sortiment.
2, Determinarea aciditatii
Aprecierea starii de prospetimc a semiconservelor de
pe§te se face prin detenninarea aciditatii. Pentru aceste produse
aciditatea se exprima in % acid acetic.
165
Principiul metodei: titrarea extractului apos al solutiei de
analiza cu о solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta
fenolftaleinei drept indicator.
Modul de lucru
Se separa extractul apos din 10-15 g proba bine
omogenizata §i 150 cm3 apa distilata. Se trece ratul intr-un
balon cotat de 250 cm ’, se lasa in repaus 30 minute, se aduce la
semn cu apa distilata, se agita §i se filtreaza.
Din filtrat se extrag 50 cm3 solutie, se adauga cateva
picaturi de indicator §i se titreaza in picatura cu NaOH solutie
de 0,1 N, pana la virajul indicatorului intr-o coloratie roz,
persistenta 1 minut.
Aciditatea, % acid acetic = x ^ x 100, in care:
M
0,006 - cantilatea de acid acetic corespunzator la 1
cm3 NaOH 0,1 N, in g;
V - volumul solutiei de NaOH 0,1 N folosit la titrare,
in cm3;
M - masa prcibei de analiza, in g.
La semiconservele de pe§te in sos marinat sau in ulei,
aciditatea trebuie sa fie maximum 1,5-3% acid acetic (de
exemplu, la pe§tele marinat cu maioneza, aciditatea trebuie sa
fie maximum 1% acid acetic). Pentru semiconservele de pe§te
cu ceapa, aciditatea trebuie sa fie maximum 1-2% acid acetic,
iar pentru salata de icre - maximum 1%.
3. Determinarea continutului de sare, in vedere
aprecierii integritatii produsului, se efectueaza prin acelea§i
metode menfionate anterior.
Continutul de sare variaza in limite destul de largi, in
functie de sortiment: de exemplu, la sardelele tip „Lissa”
maximum 12%, la pe§tele marinat cu maioneza - maximum 3-
4%, la rulourile cu masline - maximum 9%, la semiconservele
de pe§te cu ceapa - maximum 5-7%, in sos - maximum 2,5-
166
5%, in ulei - maximum 2,5-5%, pentru pasta de pe§te -
maximum 17%, pentru salata de icre 2,5-5%. Pentru multe
sortimente, continutul de sare este normat diferentiat in camea
pestelui §i in amestecul pe§te-legume.
4. Determinarea azotului u$or hidrolizabil se
realizeaza dupa metodele descrise la carne §i la preparatele de
came. Pentru semiconservele de pe§te valoarea acestui
indicator trebuie sa fie de maximum 65 mg % amoniac
(exceptie fac fileurile de anchios - maximum 120 mg %
amoniac).
Aplicatie practica nr. 3
Veriflcarea calitatii conservelor de pe§te

Conservele de pe§te contin о garna destul de larga de
produse. О pondere mai mare de productie si consum о detin
sortimentele: conservele de pe§te in ulei, conservele de pe§te in
ulei picant, cu adaos de legume, conservele de pe§te in ulei cu
sos picant, conservele de pe§te in sos de tomate, conservele
sterilizate de: pe§te cu legume.
Fiind conserve sterilizate, veriflcarea calitatii acestora se
realizeaza, la fel, ca in cazul celorlalte conserve sterilizate (din
carne, legume), rezultatele obtinute fiind corelate cu normele
de calitate in vigoare.
Veriflcarea calitatii consta in veriflcarea marcarii,
controlul ermeticitatii, controlul sterilitatii, examinarea
aspectului exterior §i interior al ambalajului, determinarea
masei nete, a proportiei de pe§te, determinarea continutului de
ulei (la cele in ulei), determinarea aciditatii sosului (la cele
marinate), determinarea continutului de sare.
167
Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate
de pe§te, respectiv conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca
acestea, variaza in functie de tipul produsului (tabelul 4).
Tabelul4
Caracteristicile organoleptice ale principalelor tipuri de
conserve de pe$te__________________
Conservele
Conseivele Conservele
de pe§te in Conservele de
Caracteristica de pe§te in de pe§te
ulei pe§te m sos de
indicilor sue propriu oceanic cu
(scrumbii, tomate
(rasol) legume
sardele)
Aspectul Bucati Bucati intregi Bucati taiate Bucati taiate
pe§tilor intregi sau cat mai egale, uniform, uniform,
bucati de fara capete, a§ezate a§ezate
marime solzi, ingrijit, fara ingrijit.
uniforma, aripioare, capete, solzi,
taiate regulat viscere, urme aripioare.
§i acoperite de sange.
cu ulei, fara
capete, solzi,
viscere cu
pielea
intreaga.
Consistenta Compacta §i Compacta §i Compat:ta §i Compacta ji
camii suculenta, nu suculenta, la suculenla, nu suculenta,
trebuie sa se scoaterea din se desface la sa-|i
sfarame la cutie sa nu sa scoaterea meritina
scoaterea din se sfarame. Nu atenta din forma la
cutie. se admite cutie. scoaterea
carne putemic din cutie.
prajita.
A§ezarea Compacta, Regulata, Legumele
pestelui in regulata, Tngriiira, taiate in felii
cutie ingrijita, numarul (ceapa) sau
numarul bucatilor 4 sau cuburi
variazam 8, in fun с tie de (vinete,
168
functie de gramaj. morcovi) cat
gramaj, la mai
sardelele de uniforme,
140 g consistenta
maximum omogena,
16, la cele de culoarea
205 g - specifica
maximum legumelor
26, la slab prajite.
scrumbii de
140 g -
maximum 6-
8, pentru
completarea
gramajului
se admite un
adaos.
Aspectul Limpede, Se admit mici
uleiului dupa depuneri.
sedimentare
se admit
mici
depuneri.
Culoarea Galbuie pana
uleiului la galben-
ro§cata.
Mirosul §i Placute, Placute, Placute, Placute,
gustul specifice specifice specifice specifice
pestelui pestelui prajit, sortimentului. adaosului de
conservat in sosului de legume.
ulei cu tomate §i
condimente. condimentelor.
Aspectul §i Omogen, Albicios, Omogen,
culoarea ro§iatic. opalescent, ro§iatic.
sosului cumici
depuneri.
169
C ontinutul d e sare, aciditatea, p ro p o rtiile de pe§te sau
legum e se d eterm in a prin aceleasi m etode, ca in cazul celorlalte
tipuri de produse.
C aracteristicile fizico-chim ice sunt prezentate in tabelul 5.
Tabelul 5
Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor
tipuri de conserve de pe§te
Conditiile de
Tipul conservei Caracteristica
admisibilitate
Conservele de pe§te in Continutul de pe§te,
sos de tomate raportat la masa neta,
% 6:5-75
Aciditatea, % acid
acetic 0,2-0,5
Clorura de sodiu, % 1-2
Sn, mg/ kg produs,
maximum 100
Cu, mg/kg produs,
maximum 5
Pb, mg/kg produs,
maximum 0,5
As, mg/kg produs,
maximum 0,5
Conservele de pe§te m Continutul de pe§te,
ulei raportat la masa neta,
% 75-85
Clorura de sodiu, % 1,5-2,5
Sn, mg/ kg produs,
maximum 100
Pb, mg/kg produs.
maximum lipsa
Sucul separat din
uleiul de acoperire,
raportat la volumul
uleiului, %, maximum 3
170
Conservele de pe§te in Continutul de pe$te, % 70-80
sue propriu (rasol) Cantitatea de legume
raportata la masa neta,
% 3-7
Clorura de sodiu, % 1-2,5
Sn, mg/ kg produs,
maximum 100
Pb, mg/kg produs,
maximum lipsa
Compare rezultatele obtinute cu valorile indicate in

standarde §i completeaza tabelul 6.
Tabelul 6

proba reala
calitate standard
1 2 3 4
1. Clasifica semiconservele §i conservele de pe§te.

2. Enumara caracteristicile de calitate organoleptice §i
fizico-chimice a conservelor §i semiconservelor de pe§te.
3. Expune metodica de determinare a principalelor
caracteristici organoleptice §i fizico-chimice a
conservelor §i semiconservelor de pe§te.
4. Explica conditiile de pastrare §i termenul de valabilitate a
conservelor §i semiconservelor de pe$te.
BIBLIOGRAFIE:
1. Re§etnic V. Merceologia produselor alimentare,

Chi§inau, 2003.
2. Prohorova N., Novicova A. Marfuri alimentare,
Chi§inau, 1990.
3. Guzun V. §.a. Industrializarea laptelui, Editura Tehno-
Info, Chi§inau, 2001.
4. Holban E. Metode modeme in asigurarea calitatii
produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti,
1979.
5. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare, Editura
Tehnica, Chisinau, 1995.
6. Dima D. Marfuri alimentare §i securitatea
consumatorului, Editura Economica, Bucure§ti, 2006.
7. Diaconescu М. I. Merceologie alimentara, Editura
BEICIENT, Bucuresti, 1999.
8. Barbulescu G. Merceologie alimentara, Editura
Didactica §i Pedagogica, Bucuresti, 2003.
9. Paunescu C. Lucrari aplicative la merceologia
alimentara, Editura ASE Bucuresti, 2000.
10. Bologa Neicu, Barbulescu I., Burda A. Merceologie.
Metode §i tehnici de determinare a calitatii, Editura
Universitara, Bucure§ti, 2007.
11. Dima D., Pamfile R. Merceologia produselor
alimentare, Editura Bucuresti, 2000.
12. Dumitrescu H.:, Milu C. §.a. Controlul fizico-chimic al
alimentelor. Editura Medicala, Bucuresti, 1997.
13. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. Товароведение
пищевых продуктов, Издательство ’Экономика,
1980.
14. Справочник товароведа, Издательство Экономика,
Москва, 1987.
172
15. Standarcle §i acte de calitate pentru produsc de originc
animal iera.
16. PG 29-02-98-99 Acte normative de calitate, Dcparta-
mentul Moldova Standard, “Порядок проведения
органолептической оценки качества пищевой и
алкогольной продукции”, Chisinau, 2000.

Lucrari de Laborator La MPAOA

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Lucrari de Laborator La MPAOA

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Academia de Studii Economice din Moldova

Colegiul National de Comert al ASEM

MARIA BULGAC OLGA TABUN$CIC

-.M itoritA S E M :'.

Lucrarea metodico-didactica „Culegere de lucrari

Referent: conf. univ. dr. Ion Panfil, Cateclra „ Merceologie

Descrierea CIP a Carnerei National© a Cartii

© Departamentul Editorial-Poligrafic al ASEM

Culegerea de lucrari aplicative la disciplina „Merceologia

Tema 1: Clasificarea, sortimentul §i metodele de

La finele lucrarii de laborator elevul/studentul va fi capabil sa:

EDITURA D ID A C TIC A $I РЁБАЗШ ГСА, R.A., — B U C U R 'E ^ T r'T iP IJ J

Aplicatia practica nr. 1

Aplicatia practica nr. 2

Recoltarea probelor pentru evaluarea calitatii

Marimea probei medii alcatuie§te 5% din numarul

Aplicatia practica nr. 3

^ Determinarea calitatii laptelui

EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., — ВиСК^Ё$ТГ

Ф Determinarea densitatii laptelui

Lactodensimetrul este alcatuit dintr-un corp de sticla

D - densitatea laptelui normal, in grade lactodensimetrice;

Ф Determinarea aciditatii laptelui

Ф Determinarea gradului de impurificare prira metoda

РП1Т1Ш Д П Ш Д Г Т 1 Г А ftl D C H A n n / lir i В A __ □i ip i IDCDTI

Figura 2. Etaloanele pentru gradul de impurificare

Proba pentru identificarea peroxidazei este folosita ca

Ф Identificarea substantelor neutralizate

Ф Determinarea continutului de grasimi

Ф Determ inarea grasimilor din lapte prin metoda Gerber

1. Clasifica laptele, in functie de principiile de clasificare

Aplicatia practica nr.l

EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., — BUCURE$TI, ^

Verificarea calitatii smantanii

Examinarea caracteristicilor organoleptice

Aplicatia practica nr. 3

Determinarea continutului de gm sim e prin metoda acido-

EDITURA DIDACTICA §1 PEDAGOGICA, R.A., — BUCUREgTI, 1&04'

Aplicatia practica nr. 4

Identificarea substantelor amidonoase

ISBN 073-30-. Identificarea substantelor albuminoase

• defineasca notiunea de unt;

BOITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R A , — BUCURE^TI, 1

Clasifica untul, utilizand standardul GOST 37-91 §i

Aplicatia practica nr. 2

Recoltarea §i pregatirea probelor pentru evaluarea

Aplicatia practica nr. 3

Verificarea calitatii untului

Produsul care nu intrune^te numarul minim de puncte sau

Aplicatia practica nr. 4

ISBN 97Э*30-< Determinarea gradului de repartizare a apei in unt

foarte bun bun satisfacator nesatisfacator

E D ITU R A D ID A C TIC A $1 P E D A Q O Q IC A , R.A.. — B U C U R E ^ T I, 1994

Aplicatia practica nr. 5

Concluzioneaza despre calitatea untului analizat.

1. Clasifica untul, in funcfie de principiile de clasificare.

ISBN 073*30^ LUCRARE DE LABORATOR

■DITUBA DIDACTIC* 91' ^EDAQOQICA, R.A., - BU C U R Ebu i'M *

Recoltarea §i pregatirea probelor pentru evaluarea

Metodologia recoltarii §i pregatirii probelor pentru

Aplicatia practica nr. 2

Verificarea calitatii branzeturilor

Calitatea branzeturilor se apreciaza, in special, cu ajutorul