RAPORT DE PRACTICA

Student practicant

Șerban Mihaela

RAPORT DE PRACTICA

Student practicant : Șerban Mihaela

Semnătura ……………………………………

Universitatea: Politehnica din București

Facultatea :Chimie Aplicată și Știința Materialelor

Specializarea: Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

Grupa: 1132
CUPRINS

 Sectiunea A – Informaţii privind unitatea parteneră de

practică:
o Date de identificare ale unităţii (denumire, adresă, date de
contact);
o Poziţionarea geografică;
o Scurtă descriere a companiei, număr de angajaţi;
 o Domeniul de activitate (se vor menţiona serviciile/produsele
oferite/realizate de către unitate);
o Poziţionare în piaţă; principali clienţi şi furnizori;(in cazul in
care acestea nu fac obiectul unor date confidentiale ale
operatorului economic/institutiei/organizatiei))
o Structura organizatorică (departamente, secţii – se prezintă
pe scurt rolul fiecaruia şi interacţiunea dintre acestea);
o Perspective de angajare (departamente în care există poziţii
disponibile).

 Sectiunea B – Informaţii privind activitatile prestate de către

student
o Durata perioadei de practică;
o Descrierea detaliată a departamentelor în care şi-a
desfăşurat activitatea (servicii/produse, încadrarea în schema
funcţională a unităţii);
o Descrierea activitatilor efectuate de către student in
domeniul programului de studii.

 Sectiunea C – Informatii privind abilitatile personale

o Gradul de integrare/acceptare în echipa de lucru;
o Competenţele şi abilităţile dobândite în perioada de practică;
o Colaborarea cu tutorele reprezentant al societatii.

 Sectiunea A – Informaţii privind unitatea parteneră de

practică:
o Date de identificare ale unităţii (denumire, adresă, date de
contact);
CONTACT:
Str. Ancuța Băneasa, nr.5, Sector 2, Cod 020323, București;
Tel/Fax: 031-620.58.33; 031-620.58.34; 031-620.58.35;
o Poziţionarea geografică;

o Scurtă descriere a companiei, număr de angajaţi;

Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse

Alimentare – IBA București este o organizație de cercetare publică
cu finanțare extrabugetară, în coordonarea Ministerului Cercetării
și Inovării, cu activitate de cercetare în domeniul alimentar și
nutriție, dezvoltare de produse și tehnologii, dar și servicii în
domeniu, inclusiv producție la scară mică de alimente
personalizate.
 IBA București se dezvoltă într-o organizație orientată către
industrie, accesând finanțări publice sau private, competitive,
pentru implementarea proiectelor cu scopul de a obține produse
sau tehnologii, de a dezvolta metode analitice de laborator, de a
elabora studii sau strategii. IBA București a câștigat, de asemenea,
o solidă experiență în transfer de tehnologie și cunoștințe care
trebuie exploatată cât mai mult. De asemenea, IBA București
produce alimente pentru consumatori cu nevoi speciale
(consumatori bolnavi de celiachie sau fenilcetonurie) în stațiile sale
pilot și colaborează cu clinici specializate în diferite boli metabolice
pentru obținerea de alimente personalizate.

IBA București a fost premiată pentru diferite produse alimentare

inovative (produse alimentare fără gluten sau cu index glicemic
mic), atât la nivel național cât și internațional.

IBA București furnizează teste acreditate (sub standardul ISO EN

17025) industriei alimentare, producătorilor din agricultură și
autorităților, asistență tehnică, pregătire profesională și evaluarea
competențelor pentru operatori din industrie, scheme de
intercomparări pentru laboratoare, teste la scară pilot în stațiile
pilot și asigură în concordanță cu politicile Ministerului Agriculturii
și Dezvoltării Rurale supravegherea și certificarea suplimentelor
alimentare pentru a fi comercializate pe piața românească.

IBA București este laborator de referință pentru determinarea

calității anuale a grâului, pentru calitatea orezului și cerealelor sau
detectarea semințelor modificate genetic.
o Domeniul de activitate (se vor menţiona serviciile/produsele
oferite/realizate de către unitate);
o Stația pilot panificație/Producție
o Comenzi produse tradiționale (cozonac, pască) și produse aglutenice;
o Dezvoltare rețete/produse alimentare cu calităţi nutriţionale specifice.
Descrierea activității:

 cercetări de obţinere de noi produse alimentare cu calităţi nutriţionale dorite şi cu

proprietăţi senzoriale acceptate de catre consumatori;
 cercetări privind stabilirea de tehnologii inovative de procesare;
 experimentări şi încercări pilot în cadrul proiectelor de cercetare;
 activităţi de demonstrare a tehnologiilor şi produselor noi în colaborare cu Centrul de
informare tehnologică.
Stația experimentări pilot procesare cereale și făinuri

o Stația pilot legume-fructe

o Valorificarea legumelor și fructelor precum și a deșeurilor rezultate din
industria de procesare a legumelor și fructelor.

Descrierea activității:

 valorificarea legumelor și fructelor în vederea obținerii de produse cu valoare

nutritivă ridicată și potențial antioxidant;
 valorificarea deșeurilor rezultate din industria de procesare a legumelor și fructelor;
 valorificarea batatului (Ipomea batatas) în scopul obținerii unor produse destinate
dietei aglutenice;
 realizarea la nivel pilot a produselor din legume și fructe, rezultate din activitatea de
cercetare;
 realizarea la nivel pilot a conservelor din fructe (compot, gem, nectar) destinate
diabeticilor și obezilor, utilizând îndulcitori naturali
 reshidratarea convectivă a legumelor şi fructelor.

Stația experimentări pilot procesare legume și fructe

 o Stația pilot carne
o Cercetare, dezvoltare, inovare produse si procese în procesarea cărnii.

Descrierea activității:

 cercetare, dezvoltare, inovare produse si procese in procesarea carnii;

 inovare, dezvoltare pentru optimizarea valorii nutritionale a carnii si produselor din
carne;
 inovare, dezvoltare produse pentru grupuri tinta;
 reformulare produse si procese cu noi ingrediente, cu scopul de a valorifica noi
resurse;
 productia sustenabila in domeniul procesarii carnii;
 perceptia consumatorului privind produse noi din carne;
 cercetari si studii stiintifice ale compusilor sanatosi din matricea produselor din
carne, prin abordari multidisciplinare;
 activitati de demonstrare si transferul la agentii economici a produselor rezultate din
cercetare;
 implementarea in statia pilot a sistemului de siguranta a alimentelor (Ghid de bune
practici de igiena, Ghid de bune practici de productie, Studii de caz HACCP) pe
tehnologii de fabricare;
 brevetarea produselor/tehnologiilor rezultate din cercetare;
 colaborarea cu celelalte compartimente si departamente din institut;
 elaborarea de publicatii in domeniu: articole, carti, brosuri etc.

Stația experimentări pilot procesare carne

 o Laborator Microbiologie
o Determinarea microorganismelor patogene în produsele alimentare;
o Teste de sanitație și de igienă alimentară;
o Determinarea micotoxinelor, alergenilor, antibioticelor, vitaminelor.

Cercetări și studii

 incidența microorganismelor patogene în produsele alimentare;

 teste de sanitație și de igienă alimentară pentru unitățile de prelucrare alimente (flux
tehnologic, echipamente de lucru, materiale de ambalare, personal);
 studii determinare a perioadei de valabilitate a produselor alimentare;
 determinarea micotoxinelor, alergenilor, antibioticelor, vitaminelor utilizând metoda
imunoenzimatică ELISA din cereale, furaje și produse alimentare.
 consultanță la proiectarea programului de testare pentru diferite analize și matrici
alimentare sau în alte domenii ale microbiologiei (practici de igienă pe fluxul tehnologic,
identificarea riscurilor pe flux, etc.);
 dezvoltare și implementare sisteme de reducere a contaminării microbiene;
 cercetări privind stabilirea termenului de valabilitate a produselor alimentare și
îmbunătățirea calității acestora;
 abordarea și dezvoltarea tehnicilor naturale de conservare a produselor alimentare;
 evaluarea utilizării compușilor antimicrobieni naturali în controlul alterării alimentelor
și a creșterii stabilității;
 elaborarea de modele cantitative și calitative în vederea inactivării creșterii și
contaminării microbiene dar și a conținutului de micotoxine din cereale și produse
alimentare;
 cercetări privind controlul prezenței alergenilor alimentari (gluten) din produse
alimentare cu destinație specială;
 controlul fermentațiilor utilizate în industria alimentară privind: compoziția mediului de
fermentare, stabilirea și optimizarea tehnologiilor de fermentare și utilizarea fermentării
și produselor rezultate din fermentare în îmbunătățirea calității produselor alimentare.

Laboratorul Microbiologie- Elisa

o Laborator Ambalarea produselor alimentare  
 o Calitatea igienico-sanitară a materialelor care vin în contact cu produse
alimentare
o Evaluarea proprietăţilor fizico-mecanice
o Identificarea unor migranţi specifici din ambalaje alimentare

Cercetări și studii

 investigații privind calitatea igienico-sanitară a materialelor care vin în contact cu

produse alimentare, în conformitate cu reglementările naţionale şi Directivele
Comunităţii Europene;
 evaluarea proprietăţilor de barieră la gaze şi la vapori de apă ale ambalajelor prin
teste de permeabilitate;
 evaluarea proprietăţilor fizico-mecanice: indicatori de tracţiune ai ambalajelor
flexibile;
 studii și cercetări privind migrarea globală de componenţi din ambalaje în simulanţi
alimentari;
 identificarea unor migranţi specifici (coloranţi, formaldehidă, bisfenol) din ambalaje
alimentare prin metode spectrofotometrice UV-VIS;
 identificarea unor contaminanţi chimici (metale grele) în produse alimentare şi
suplimente alimentare;
 identificarea unor contaminanţi chimici (metale grele) în ambalaje în conformitate cu
Legea 249/2015;
 evaluarea conţinutului de metale (macro şi microelemente) din produse alimentare,
furaje şi suplimente alimentare;
 evaluarea cantitativa a aminoacizilor din alimente şi suplimente alimentare;
 dezvoltarea şi validarea de metode de analiză noi;
 dezvoltări de studii și cercetări privind relația dintre materialul de ambalare și
calitatea produsului alimentar, microecologia lui și termenul de valabilitate al acestuia;
 cursuri și instruiri de specialitate.

Laboratorul Ambalarea Produselor Alimentare

 o Laborator Biologie moleculară
o Identificarea și analiza markerilor genetici.

Cercetări și studii

 elaborarea de propuneri de proiecte de cercetare și implementarea lor;

 studii pentru identificarea și cuantificarea OMG prin tehnici de biologie moleculară;
 cercetări pentru identificarea și cuantificarea microorganismelor prin tehnici de
biologie moleculară;
 cercetări privind identificarea varietăților de plante și raselor de animale;
 cercetări privind rolul nutrienților în modularea expresiei genice;
 identificarea și analiza markerilor genetici.

o Laborator Fizico-chimice
o Evaluarea nutrițională și a stării de prospețime a produselor alimentare;
o Determinarea falsificării unor produse alimentare, a aditivilor, a stabilității
chimice și a duratei de valabilitate a produselor;
o Studiul proprietăților antioxidante ale compușilor bioactivi din alimente.

Cercetări și sudii:

 evaluarea nutrițională a produselor alimentare în conformitate cu cerințele

Regulamentului  UE nr.1169/2011;
 evaluarea stării de prospețime pentru produse alimentare prin studiul modificărilor
oxidative ale lipidelor, prin studiul degradării proteinelor și a altor modificări chimice în
matricea alimentului;
 evaluarea calității recoltei anuale de grâu;
 determinarea falsificării unor produse alimentare;
 determinarea de aditivi în produse alimentare;
 determinarea stabilității chimice și a duratei de valabilitate a produselor;
 studiul proprietăților antioxidante ale compușilor bioactivi din alimente;
 dezvoltarea și validarea de metode de analiză noi.

Laboratorul Chimia Alimentului

o Laborator cromatografie
o Studii și experimentări privind influența unor factori (materie primă, rețetă de
fabricație, proces tehnologic etc.) asupra formării acrilamidei din pâine,
biscuiți și alte produse similare.

Cercetări și studii

 Dezvoltarea și validarea de metode noi de analiză din alimente, prin cromatografie

de gaze cuplată cu spectrometrie de masă.

Laboratorul Cromatografie
 o Laborator analiză senzorială
o Evaluarea calitativă a alimentelor prin noi metode de analiză senzorială a
produselor alimentare în conformitate cu standardele ISO/SR ISO
o Organizare de teste cu consumatori

Cercetări și studii

 evaluarea calitativă a alimentelor prin noi metode de analiză senzorială a produselor

alimentare în conformitate cu standardele ISO/SR ISO;
 alcătuirea și instruirea unui panel de evaluatori;
 organizare de teste cu consumatori (teste hedonice) privind preferința față de
anumite produse alimentare;
 organizarea de teste descriptive și de diferențiere (calitative și/sau cantitative) pentru
evaluarea obiectivă a unui produs alimentar cu ajutorul unui panel instruit;
 aplicarea analizei senzoriale ca parte a evaluării calității globale a produselor
alimentare în cadrul proiectelor de cercetare;
 corelarea analizei senzoriale cu caracteristicile fizico-chimice ale alimentelor și
percepția consumatorilor;
 corelarea evaluării senzoriale realizate de un panel de consumatori sau panel de
evaluatori instruiți cu analiza instrumentală: nas electronic, GC-MS, analiza texturii;
 realizarea de studii privind psihologia-fiziologia-percepția și preferințele
consumatorilor;
 amprentarea compoziției volatile a alimentelor și determinarea corespondenței cu
produsul original (autenticitate) cu sistemul α-Prometheus;
 interpretarea rezultatelor prin analiză statistică (EyeQuestion);
 aplicarea de tehnici și instrumente pentru testarea pieței privind noi produse
alimentare și consumul acestora;
 cursuri și instruiri de specialitate.

Laboratorul Analize Senzoriale

 o Laborator RMN
o realizarea de spectre RMN și determinarea profilului lipidic al uleiurilor
vegetale și grăsimilor extrase din produse alimentare

Cercetări și studii

 realizarea de spectre RMN (1H-NMR, 13C-NMR) pe mostre pure (de referință) de

uleiuri vegetale și uleiuri volatile;
 determinarea profilului lipidic al uleiurilor vegetale și grăsimilor extrase din produse
alimentare;
 detectarea compușilor majori bioactivi din uleiuri volatile din plante;
 amprentarea uleiurilor volatile din plante, în vederea autentificării lor;
 asigurarea funcționării spectrometrului RMN și desfășurarea în bune condiții a
experimentărilor.

Laboratorul Rezonanță Magnetică Nucleară

o CATEGORIA DE ACTIVITATE
o Tratare si procesare in scopul fabricarii produselor alimentare din
materii prime de origine vegetala, avand o capacitate de productie mai
mare de 300 tone produse finite/zi de exploatare (valoare medie
trimestriala)”
o Anul 1997
o A fost produsă prima sticlă de bere în Fabrica Tuborg;

o URBB a lansat berea Skol;

o Anul 2001
o URBB a lansat pe piaţa românească berea Carlsberg

o Anul 2005
o URBB a lansat berea germană Holsten;

o Compania a intrat pe piaţa băuturilor răcoritoare, prin lansarea

brandului Orangina, singura băutură carbonatată cu suc şi pulpă
de portocală;

o Brandul de bauturi răcoritoare Granini a intrat în portofoliul

URBB;

o Decembrie - URBB a lansat Holsten fără alcool pe piaţa berii din

România

o Anul 2010
o Iunie – S-a lansat brandul de apă minerală Bilbor;

o S-a lansat Tuborg Tropical, o combinaţie a berii Tuborg cu aroma

de lime şi fructul pasiunii. Sortimentul este îmbuteliat şi
comercializat exclusiv în România;
o Anul 2011
o Martie - URBB devine importatorul exclusiv pe piaţa din
România al siropurilor YO

o Domeniul de activitate : Produse si sortimente bere-Tuborg

o Poziţionare în piaţă; principali clienţi şi furnizori;(in cazul in care

acestea nu fac obiectul unor date confidentiale ale operatorului
economic/institutiei/organizatiei))

Fapte cheie:
Cota de piață: 9,8%
Piata pozitii: 4%
Consumul pe persoană: 78.5 litri
 
BRANDS:
Tuborg, Tuborg Strong, Tuborg Christmas Brew, Carlsberg, Skol,
Holsten, Carlsberg Elephant, Grimbergen Blonde, Grimbergen
Dubbel, Kronenbourg 1664.

o URBB a inregistrat o crestere usoara in 2011 a cifrei de afaceri

pana la 293 mil. lei. De asemenea, compania a trecut pe profit in
 anul 2011 , dupa ce in 2010 inregistra pierderi de peste 7 mil.
lei.

o In 2011, URBB a avut un profit de peste 4 mil. lei.

o Structura organizatorică (departamente, secţii – se prezintă pe

scurt rolul fiecaruia şi interacţiunea dintre acestea);
Organigrama firmei

o Perspective de angajare (departamente în care există poziţii

disponibile).
 o In functie de dinamica pietei si a personalului cu preponderenta
in vanzari, marketing , IT.
o Sectiunea B – Informaţii privind activitatile prestate de către
student
o Durata perioadei de practică;
18.06.2018-10.08.2018
o Descrierea detaliată a departamentelor în care şi-a
desfăşurat activitatea (servicii/produse, încadrarea în schema
funcţională a unităţii);
o Departamentele desfasurarii activitatii :controlul calitatii
si sectia de producere a berii;
o Procesul tehnologic de fabricare a berii

o Constă în 7 etape:

o 1.Plamadirea: maltul este macinat si amestecat cu apa.

o 2.Separarea mustului: mustul limpede este separat de

borhot.

o 3.Fierberea: mustul limpede este fiert cu hameiul care

confera aroma, mirosul si spuma specifica berii.

o 4.Fermentarea cu drojdie: zaharurile sunt transformate in

alcool.
 o 5.Filtrarea: se indeparteaza toate resturile de celule de
drojdie si toate particulele fine.

o 6.Linistirea: berea este depozitata in tancurile de linistire in

vederea imbutelierii.

o 7.Imbutelierea berii

o United Romanian Breweries Bereprod (URBB)

o Punct de lucru Comuna Pantelimon,Judetul Ilfov produce bere
după fluxul tehnologic general descris în continuare.

o După recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime acestea

se depozitează în spaţii clar delimitate şi cu microclimat specific
(silozuri pentru cereale: malţ, mălai; cameră frigorifică pentru
hamei).

o După o prealabilă curăţire şi măcinare malţul şi mălaiul se

amestecă cu apă caldă formând o plămadă din care se extrag
nutrienţii pentru drojdie. În urma filtrării acestei plămezi se
obţine mustul de bere şi borhotul, care este format din cojile şi
părţile insolubile ale boabelor de malţ.

o Mustul de bere astfel obţinut se fierbe împreună cu hameiul care

dă amăreala specifică berii. După fierbere prin îndepărtarea
resturilor de hamei şi a proteinelor ce au coagulat în timpul
 fierberii se obţine mustul limpede care mai apoi este răcit, aerat 
şi însămânţat cu drojdie.Drojdia fermentează zaharurile din must
producând alcool, dioxid de carbon şi substanţe de aroma.

o După răcire din berea fermentată se îndepărtează parţial drojdia

care va fi refolosită pentru a se însămânţa următoarele tancuri,
iar berea tânără trece în faza de maturare unde sub acţiunea
drojdiei rămase în suspensie se definitivează profilul aromatic al
berii.La sfârşitul perioadei de maturare, berea este filtrată cu
ajutorul unui material filtrant (kieselguhr) pentru a se obţine o
bere limpede şi clară fără celule de drojdie. Berea clară obţinută
se va trimite din tancurile tampon către liniile de îmbuteliere.

o Controlul calitatii:

- Controlul pe flux al imbutelierii;

- Receptie si control matereii prime si materiale;

o Descrierea activitatilor efectuate de către student in domeniul

programului de studii.
o „Studentul si-a desfasurat activiatea de practica in organizatia noasta
in perioada 19.06.2017-11.08.2017,in doua departamente : controlul
calitatii si sectia de producere a berii .
o In perioada de activitate in laborator s-a concentrat pe problemele de
receptie :matereii prime , materiale iar in ceea ce priveste activitatea
in laboratorul propriu-zis,s-a axat pe controlul pe flux al imbutelierii
(pasteurizare,total oxigen , inchidere la cutii,sticle,pet-
uri,etichetare).Participand efectiv la efectuarea analizelor.
o In partea a doua a activiatii activitatea s-a desfasurat in cadrul
sectiei de productie a berii (Control Room),unde a acumulat
cunostiinte privind conducera procesului de fabricare a berii de la
receptie materiale pana la trimiterea berii spre imbuteliere.”

o Modul de receptie calitativ si cantitativ ,a materiilor prime si

auxiliare pentru porcesul de fabricare a berii cat si a
materialelor.
o Introducerea in sistemul informatic a buletinelor de analiza si
declaratiilor de conformitate.
o Sectia de productie bere (camera de control):
- Urmarirea unei bune desfasurari a procesului de productie al
berii;
- Urmarirea parametrilor indicati de senzorii utilajelor ;
- Respectarea parametrilor si a pasilor de productie ,
retetelor in functie de sortimentul si tipul berii ;
- Supravegherea starii utilajelor ;
 - In cazul unei defectiuni a unui utilaj, indentificarea
avariei , anuntarea departamentului de mecanica sau
electrica al fabrici pentru remedierea problemei in cel
mai scurt timp pentru a nu afecta restul pasilor/fazelor
de productie;
Detalierea pasilor procesului tehnologic de fabricare al berii:
Receptie malt

Operatia tehnologica prin care se urmareste insilozarea containerelor

de malt din punct de vedere al cantitatii receptionate (cantarirea se
realizeaza cu o balanta analitica )cat si a cantitatii acestuia (corpuri
straine :metale,pietre,infestare cu daunatori :larve,fluturi).

Insilozarea maltului se realizeaza pe la partea superioara a silozului cu

ajutorul unui transportor cu cupe , care aduce maltul din buncarul de
descarcare.

Malt

Reprezinta materia prima pentru fabricare berii ,de fapt acesta

reprezinta o cereala maltificata;

Pentru industria berii este preferata orzoaica ( in locul orzului); Deoarece

acesta ca tip si varietate de cereala ,din familia graniaceelor creste pe spic la
4 randuri , ceea ce ii permite sa acumuleze in bob o cantitate cat mai mare
de amidon si mai mica de proteina ;Amidonul reprezinta poliglucidul
important pentru fabricarea berii .

In lume se fabrica malt din : orzoaica, orz, grau.

Brasajul

a) Macinarea : operatia tehnica prin care se realizeaza cu ajutorul a doua

valturi care se rotesc in sens de intampinare reglate la distanta
cuprinsa intre 0,3-0,6 mm;
- Macinarea este una umeda,in timpul macinarii pe la partea superioara
a valturilor curge o parte de apa cu un debit si temperatura exacte
(debit aproximativ 150 hL/h si temperatura de 50C)
- In urma macinarii grisurile rezultate au un diametru cuprins intre 0,3-
0,5 mm cu forma tetraedica aceasta fiind data de riflurile valturilor.
b) Plamadire + zaharificare

-operatia tehnologica prin care se urmareste imbibarea macinisului cu

apa in vederea pregatirii primului pas de solubilizare a amidonului;

- transportul macinisului+apa , dupa macinare, se realizeaza cu ajutorul

unei pompe printr-un traseu care are legatura,moara de macinat-cazanul
de plamadire-zaharificare.

- dupa terminarea macinarii intregii sarje are loc prima pauza de 10

minute = pauza de proteina.Aici are loc scindarea lanturilor peptidice sub
actiunea enzimelor proteolitice;proteoliza se realizeaza la 45-52C si un
pH al plamezii de aproximativ 5,4.

Cazanul de plamadire-zaharificare este din inox alimentar prevazut la

partea de jos cu un agitator si la partea exterioara cu o manta cu
serpentine de agent termic (abur).
Rolul agitatorului este acela de a amesteca plamada, creand in acelasi
timp in spatele paletelor agitatorului forte de amestecare si forfecare
pentru a obliga toate componentele din macinis sa treaca in masa de
lichid (amidon, proteina ,substante grase, β-glucani,polifenoli si enzime).

Un alt rol al agitatorului este de a mentine o temperatura omogena in

toata masa de lichid .

Serpentinele pentru agentul termic (abur), aflate in mantaua exterioara

asigura un transfer termic controlat printr-o valva automata proportional
prin peretele cazanului.

Motorul agitatorului este alimentat la un curent alternativ de 380V cu

variator; variatorul asigura motorului procentajul de putere de care
motorul are nevoie in anumite momente ale fazei tehnologice.

In acest pas de proteoliza se ia o proba din plamada, se aduce la 20C si

se analizeaza pH-ul. Daca acesta este mai mare de 5,4 se face o corectie
prin adaos de acid lactic.

Plamadirea

Dupa pasul de 10 minute de proteoliza are loc o crestere a temperaturii

plamezii de la aproximativ 50C la 65C.

Cresterea temperaturii are loc prin deschiderea valvei proportionale de

abur intr-un procentaj nu mai mare de 30%, acesta asigurand o crestere
de temperatura cu 1,5C pe minut.
- La aceasta temperatura plamada se “odihneste” 10 minute, agitatorul
mergand intr-un procentaj de 50%;
- Dupa cele 10 minute de “odihna” are loc cresterea temperaturii la 72C
si cu o pauza de “odihna” de 15 minute ;

Controlul zaharificarii: consta in recoltarea unei probe de plamada peste

care se pipeteaza cateva picaturi de solutie de iod 0,1N; daca la suprafata
plamezii apare o coloratie bruna inseamana ca zaharificarea este
incompleta; daca aceasta coloratie este galben-iod inseamna ca testul de
zaharificare este bun.

- Dupa testul de zaharificare temperatura plamezii este ridicata la 78C

in ideea perfectarii acesteia.

Zaharificarea : procesul bio-chimic prin care cu ajutorul enzimelor

amilolitice (α si β-amilaza), macromolecula de amidon este scindata la
maltoza si glucoza.

Molecula de amidon este compusa din doua macro componente amiloza si

amilopectina. In timpul plamadirii apa inunda spatiul interstitial dintre
acestea cu ajutorul fortelor de forfecare imprimate de agitator, acestea
sunt despartite. Datorita pH-ului apei , temperaturii , fortelor de
amestecare si enzimelor, lanturile de amidon sunt cupate pana la forma
cea mai simpla de zahar adica glucoza.

Enzimele sunt biocatalizatori chimici , formate din : o componenta

proteica si una prostetica cu specificitate de substrat, pH si temperatura.
Filtrare must

Prin aceasta operatie se realizeaza filtrarea plamezii zaharificate,

transportata cu ajutorul unei pompe din cazanul de plamadire-zaharificare
(mash) in cazanul de filtrare (Louter/Pegasus). Cazanul de filtrare este
prevazut la partea inferioara cu o sita din inox prin care se realizeaza
separarea partii solide de partea lichida.

- Dupa transferul intregii plamezi din cazanul plamadire-zaharificare in

cazanul de filtrare, partea solida din plamada (macinisul urmeaza un
strat filtrant care va asigura mustului o limpiditate corespunzatoare
sub 50EBC)
- Dupa primii aproximativ 200 hL de must filtrati prin gravitatie ,cu o
concentratie de aproximativ 20 PLATO, urmeaza faza apelor de
spalare (sparing). Aceste ape de spalare au temperatura de
aproximativ 80C si sunt introduse in cazanul de filtrare pe la partea
superioara . Aceste trec prin stratul filtrant si vor epuiza in extract
intreaga plamada.
- La interior cazanul de filtrare este prevazut cu un “car de afanare “
care la un interval de timp face miscari de rotatie si pe inaltime, in
ideea afanarii stratului filtrant pentru a scadea presiunea din strat si de
reformare a canaliculelor colmatate.
- Apele de spalare vor ajunge impreuna cu substantele valoroare din
stratul filtrant (zaharurile,proteinele) in cazanul de fierbere(Wort-
Kettle)
- Concentratia in extract (PLATO) a ultimilor 30 de hL de apa de spalare
este de aproximativ 1-2PLATO. Intreaga cantiate de must filtrat(plus
 apele de spalare, transferate in cazanul de fiert are aproximativ
12PLATO).
- Evacuarea borhotului : dupa transferul intregii cantitati de must in
cazanul de fiert in mod automat se deschid doua trape prevazute la
partea inferioara a cazanuilui de filtrare si are loc evacuarea borhotului
cu ajutorul carului de afanare in buncarul aflat dedesubtulul cazanului
de filtrare. Din acesta cu ajutorul unui snec si cu presiune are loc
evacuarea in silozurile de borhot pentru animale.

Fierberea mustului cu hamei

Are ca drept scop concentrarea mustului la un anumit extract (Ep-

extract primitiv,acesta este exprimat in grade PLATO,aproximativ
14,5)

Sterilizarea – prin fierbere astfel in cat eventualele micro-organisme sa

fie distruse.

Precipitarea,coagularea proteinelor cu molecula mare si in prezenta α-

acizilor din hamei vor forma complexe proteina-polifenoli(polifenolii
sunt acele complexe formate din β-glucani si taninuri) ; aceste
complexe for precipita in trubul la cald. α-acizii din hamei,pe langa
actiunea de formare a acestor complexe,mare parte dintre ei se
dizolva si dau amareala berii.

- Formarea complexelor de mai sus in prezenta α-acizilor din hamei

asigura berii o conservabilitate si o stabilitate coloidala marita.
- Denaturarea proteinelor si formarea amino-acizilor asigura berii o
spumare fina si consistenta.

Spuma – filament de proteina pe suport de CO2

- Adaosul de hamei in sarja de must se face din momentul inceperii

fierberii (100C) in vederea interactiunii α-acizilor cu componentele
mustului dar si stabilizarea acestora in masa de must.
- Hameiul este o planta perena,creste in zone temperat continnentale,in
sol usor argilo-nisipos,in plan inclinat al terenului(unghi de 25).
- Se recolteaza de la planta doar florescenta in care se afla lupulina(α-
acizii care dau amareala,β-acizii,rasini moi si tari ,polifenoli).
- prelucrarea florescentei culturilor de hamei se face in instalatii speciale
iar forma finala poate sa fie de peleti (brichete)sau extract pe suport
de CO2.

Cazanul de fiert (Wort-Kettle) este din otel-inox alimentar,prevazut la

interior cu un fierbator care functioneaza pe baza aburului fierbinte sub
presiune. Datorita diferentei de temperatura a aburului la partea
inferioara si partea superioara a fierbatorului,mustul este absorbit prin
interiorul fierbatorului si ”aruncat” pe la partea superioara a acestuia;
astfel se formeaza miscari de convectie in intreaga masa de must care
are aceeasi temperatura (100C) si aceeasi concentratie in extract.
Prin fierbere se realizeaza o rata de evaporare aceasta ducand la
concentrarea mustului in grade PLATO.
- Dupa durata de fierbere aproximativ 60 de minute, sarja de must intra
intr-o recirculare, momentul in care se face analiza extractului
(momentul BALLING).

Linistirea – precipitarea trubului la cald

- Dupa analiza Balling-ului are loc transferul mustului din cazanul de

fiert Wort-Kettle in cazanul de linistire Whirpool.
- Precipitarea trubului la cald are ca drept scop conglomerarea
complexelor macro-moleculare formate din proteina coagulata din
hamei;β-glucani si polifenoli.
- Trubul precipita cel mai bine la temperaturi inalte (98-100C)
- Acestui pas ii sunt alocate 20 de minute,timp in care are loc o
recirculare linistita a mustului iar cu ajutorul unei pompe se imprima in
cazan o miscare centrifuga a masei de must astfel in cat in mijlocul
acestuia se va strange sub forma de con un conglomerat(trubul) de
culoare verde-brun.
- Scopul precipitarii trubului la cald si indepartarii lui din must confera
berii stabilitate coloidala,fermentare buna si filtrare corespunzatoare.
Prezenta lui in timpul fermentarii mustului ar da berii gust
neplacut,instabilitate coloidala,fermentare si filtrare greoaie.

Racire must

- Se realizeaza cu un racitor cu placi care lucreaza in contra curent si

foloseste un agent termic (apa de 3C) si are ca drept scop racirea
 mustului de la 100C la 12C , temperatura optima pentru
insamantarea cu drojdie.

- Prin schimbul termic care se realizeaza se obtine:

a) Must racit de la 100C la 12C;
b) Apa calda la aproximativ 80C care este folosita in sarja urmatoare ca
apa de spalare in cazanul de filtrare.

Dupa racitorul cu placi se dozeaza aer steril in must cu ajutorul unei

valve proportionale ce lucreaza procentual pe inchidere si
deschidere,astfel sa se realizeze o aerare a mustului la o concentratie
de O2 dizolvat aproximativ 14 PPM (mg/L).

FERMENTATIA

Reprezinta un proces bio-chimic de transformare a zaharurilor

fermentescibile (maltoza si glucoza) sub actiunea enzimelor secretate
de catre drojdie (complex enzimatic-zimaza)-alcool etilic,CO 2 cu
degajare de caldura.

- Fermentatia reprezinta de fapt un proces declansat de catre

metabolismul drojdiilor.

- Conform ecuatiei GAY LUSACC

C6H12O6 —enzime-> C2H5HO + 3CO2 + Q

(glucoza) (alcool etilic) (caldura)

 Drojdia este un micro-organism multi celular de tip eucariot care se
inmulteste prin inmugurire si diviziune simpla.

- O celula de tip eucariot contine elemente proto-plasmatice si neproto-

plasmatice.
a) Componente proto-plasmatice:
- Citoplasma
- Membrana citoplasmatica
- Nucleu cu membrana
- Reticuli endoplasmatici
- Ribozomi
- Mitocondri
- Aparatul GOLGI
b) Componente neproto-plasmatice
- Perete celular
- Vacuole
- Incluziuni in citoplasma

Compozitie chimica : -celula de drojdie este alcatuita din urmatoarele

elemente, metale si nemetale: H,O,C,S,P,N,Na,K,Ca,Mg,Zn;

Aceste elmente indeplinesc mai multe functii:

- H intra in compozitia apei si a tuturor compusilor organici , joaca rol de

donori de electroni in toate procesele metabolice ale celulei.
- O2 intra in structura apei si a unor compusi organici ; joaca rol de
acceptori de electroni in unele procese metabolice (procese de
respiratie anaeroba )

- C inta in structura tuturor componentelor organice, participa la toate

procesele energetice din celula
- P intra in structura componentilor esentiali ai celulei, structura acizilor
nucleici , in structura fosfolipidelor si in structura ATP(adenozin
trifosfat) substanta macroergica;
- S intra in structura proteinelor principale (metionina si cistina)
- K au rol esentian in celula in reglarea metabolismului apei intracelulare
- Na regleaza metabolismul apei extracelulare
- Ca,Mg,Zn reprezinta factorul de crestere , stimuleaza diviziunea
celulara
- Zn prin sintetizarea ATP in cantiate mare este un proces al replicarii
secventiale de ADN

Dozarea oxigenului in mustul rece inainte de dozare drojdiei , impreuna

cu Ca,Mg,Zn reprezinta stimulent de multiplicare celulara .

Analiza microbiologica , biomasa de drojdie este analizata de laboratorul

de microbiologie din punct de vedere al sterilizarii acesteia cat si ca
numarul de celule /mL si viabilitate in procente .
In functie de numaratoarea facuta la microscop (exemplu 1500x10 6 celule
cu o viabiliatate de aproximativ de 90%)se calculeaza numarul de hL de
biomasa care vor fi dozati in fermentatorul respectiv.

Dupa umplerea fermentatorului cu must si drojdie se considera sarja 0 de

fermentatie ; in primele 24 h de fermentatie , drojdia intra intr-un proces
accelerat de diviziune celulara datorita temperaturii substantei nutritive
(amino-acizi,glucoza si oxigen dizolvat ).

- Dupa 24 h se atinge potentialul maxim de diviziune celulara , scade

concentratia de oxigen dizolvat si atunci drojdia incepe sa devina
activa pe extract.
- Incepe sa metabolizeze zaharurile cu producere de alcool etilic ,CO 2 si
degajare de caldura;
- Are loc prima purja pentru indepartarea trubului la rece

Trubul la rece este format din molecule mai mici fata de trubul la cald ,
de proteina , polifenoli ,β-glucani si rasini din hamei.

- Indepartarea trubului la rece are rol pozitiv in procesul de fermentatie

deoarece prezenta lui in suspensie pe langa celulele de drojdie ar
inhiba activitatea acestoara .
- In timpul fermenatrii pe langa alcoolul etilic si CO 2 se mai formeaza si
produsi secundari de fermentatie , unii doriti si altii nedoriti :
a) Alcoolii superiori( amilic si izoamilic) si esterii: - sunt produsi de
fermentatie doriti ,dand berii o aroma si un parfum caracteristic ;
 b) Produsii secundari de fermentatie nedoriti :acid aceti si lactic
,aldehide ,dicetone vicinale(aceste din urma dau un iz de unt
ranced berii ). Formarea acestora este influentat si de igiena
fermenatatorului (bacterii piruvice,lactice,acetice)
- Fermentatia dureaza in medie 10 zile ,zilnic analizandu-se scaderea
extractului. Daca in a zecea zi de fermentatie are aceeasi valoare ca si
in ziua precedenata fermentatia se considera incheiata si anunta
laboratorul pentru analiza VDK(diacetilul).

- Daca rezultatul laboratorului de chimie indica o concentratie a acestuia

sub 0,15 PPM se decide racirea fermentatorului spre 1C;
- Fermenatorul este un bioreactor construit din otel-inox alimentar, de
forma cilindro-conica prevazut la interior in partea superioara cu un
dispozitiv ( morisca ) de CIP-are, igienizare si la partea exterioara cu o
manta cu serpentine prin care circula agentul termic amoniac ( NH 3 )
- Serpentinele de amoniac sunt dispuse pe zona de “con” + “mijloc” +
“varf”
- Serpentinele de amoniac se alimenteaza prin valve automate ( de tip
danffos ) pe tur si pe retur;
- Fermentatorul este prevazut cu un senzor de temperatura ( cu teaca )
“ jos” si “sus”
- Procesul de fermentare are loc sub presiune de 0,4 bari, acesta
ajutand berea sa se satureze cu CO2;
 Inainte de a ajunge berea la 1C se incepe procesul de CIP-are a
tancului de drojdie in care urmeaza sa se recolteze drojdia: si a
tancului de recoltare drojdie

Solutiile de CIP-are sunt:

- Apa fierbinde la 80C; NaOH 2% (80C); acid fosforic 1,2%

(temperatura ambientala)
- Apa fierbinte la 85C
- In timpul racirii fermentatorului celulele de drojdie se aglutineaza in
conul fermentatorului

- Inainte de recoltarea drojdiei se recolteaza de catre laboratorul de

microbiologie o proba de apa de spalare din tancul de drojdie.
- Cand berea din fermentator a ajuns la 1C incepe recoltarea drojdiei in
tancul de drojdie in prealabil igienizata.
- Cantitatea de biomasa (crema de drojdie este in medie de 4 ori mai
mare decat cantitatea de drojdie dozata initial).
- Din drojdia proaspat recoltata, laboratorul de microbiologie recolteaza
o proba pentru testul de sterilitate dar si pentru numaratoarea de
celule/mL si viabilitate; acestea sunt necesare pentru calculul cantitatii
in hL de biomasa pentru o sarja ulterioara.

TRATAMENTUL-MATURARE

Dupa recoltarea drojdiei, berea (care are inca in suspensie

aproximativ 20x106 celule/mL) este trecuta printr-un separator centrifugal,
cu descarcare discontinua si apoi intr-un racitor cu placi cu NH 3 (amoniac)
racita la -1,5C .

- Berea este depozitata intr-un fermentator in prealabil igienizat unde va

sta 48h pentru maturarea la rece.
- Dupa 24h laboratorul de microbiologie recolteaza proba pentru
numaratoarea numarului de celule/mL. Si laboratorul de chimie pentru
a analiza extractul (PLATO), alcoolul
(volum/volum),culoare,amareala,pH
- Dupa 48h berea se considera maturata, se degusta si este gata de
filtrare.

FILTRARE

Procedeul de separare a particulelor solide prezente in berea

maturata prin traversarea acesteia printr-un mediu filtrant.

- Scopul este de a obtine o limpezire rapida a lichidului, prin retinerea

mecanica a diverselor particule aflate in suspensi (drojdii, proteina cu
molecula mare, β-glucani) astfel asigurand o stabilitate biologica si
coloidala.
- Materialul filtrant este reprezentat de KIESELGUHR, acesta fiind un
silicat de 3 tipuri, fiecare tip fiind macinat la o anumita granulozitate.

PREPARARE KIESELGUHR
 Raportul KIESELGUHR/apa este de 1 la 5. Vasul in care se prepara
amestecul este din otel-inox alimentar prevazut cu un agitator cu pale
(pentru a sustine supensia omogena) si cu un senzor de nivel
(masoara nr de hL de suspensie).

PREGATIREA FILTRULUI PENTRU FILTRARE

- Preacoting, aluvionare strat 1, este adus cu ajutorul unei pompe din

vasul de KIESELGUHR, tip 1 (granulozitatea cea mai mare).
- Dupa o recirculare de 15 minute este adus din vasul de KIESELGUHR
2 al doilea tip de KIESELGUHR (cu granulozitate medie) .
- Dupa o recirculare de 15 minute se considera stratul filtrat aluvionat si
astfel se poate decide inceperea filtrarii.

- In prima faza berea este adusa cu o pompa in filtru si se inlocuieste

apa spre canal.
- Cand analizatorul de bere , alcool , extract , EBC (limpiditate) indica
valorile specifice sortimentului respectiv , berea incepe sa fie filtrata in
tancul de linistire (BBT – brait , beer , tank).
- Pe timpul filtrarii pentru a da “luciu” berii dar si pentru a nu creste
presiunea in strat, foarte rapid se dozeaza o suspensie de
KIESELGUHR tip 3 (granulozitate fina).
- Dupa ce s-a umplut un BBT laboratorul este anuntat sa recolteze proba
pentru a face analiza ; alcool , extract , haze (limpiditate) , culoare ,
Bitterness (valoarea amara) , pH-ul .
- Daca parametrii sunt in specificatie pentru brandul respectiv , BBT
primeste “OK-ul “ pentru a fi imbuteliata (in functie de programul de
imbuteliere).

Inainte de a fi umplut , BBT-ul este igienizat (sub presiune de CO 2 de 0,9

bari) cu acid fosforic concentratie 1,2% si apoi clatit cu apa la
temperatura ambientala.

IMBUTELIERE

In functie de programul de imbuteliere se decide programul de filtrare cu

sortimentele si cantitatile aferente.

Imbutelierea la sticla se realizeaza cu ajutorul unei masini de imbuteliat

rotativa, cu doma sub presiune care realizeaza un echilibru izobar intre
BBT – pompa alimentare – masina de imbuteliat (filler) .

- Imbutelierea se poate face in 0,33 L , 0,5 L , 0,75 L .

- Dupa imbuteliere si capsulare sticlele trec prin fata unui inspector care
masoara eventualele impuritati dar si nivelul in sticla.

Pasteurizare in sticla : procesul de pasteurizare are drept scop

inactivarea microorganismelor aflate in sticla umpluta la o temperatura
de 62 C ( temperatura optima care nu denatureaza gustul berii dar
care inactiveaza eventualele microorganiste din sticla umpluta ).

- Pasteurizarea in acest tip de pasteurizator “tunel” se realizeaza in

trepte de temperatura ( crescatoare- platou – descrescatoare)
- Pasteurizarea dureaza aproximativ 50 de minute prin picurare a apei
din baile aferente treptei de temperatura .

Trepte temperatura pasteurizare ±2

a) 30C
b) 50C
c) 61C -12 min
d) 50C
e) 30C
f) 18C

ETICHETAREA

In functie de brand-ul de bere imbuteliat , eticheta are o anumita

dimesniune si design si este aplicata pe sticla cu ajutorul unei masi
de etichetat si ajutorul unui adeziv.

Pe eticheta , conform legislatiei , sunt mentionte :

- Brand-ul (Tuborg)
- Ep ( extract primitiv)
- Concentratia alcoolica
- Nivelul( capacitatea de umplere )
- Data expirarii ; ora ; lot .

Analiza produsului finit ; Laborator imbuteliere

 - Receptie ambalaj , grosime perete sticla , culoare , diametru ,
diametru baza sticla , diametru gat , inaltime gat sticla , inaltime baza
sticla (analiza nivel umplere / greutate).
- Analiza concentratie O2 dupa umplere (PPB , mg/L).
- Test pasteurizare ( se citeste cu un logger cu microcip , care urmeaza
traseul unei sticle in pasteurizator si inregistreaza valorile de
temperatura ; din acesta se pot accesa datele intr-o baza de date ).
- Unitati de pasteurizare : P .U. = 20
- Verificare etichetare si printare data , expirare , ora , lot .

DEPOZITARE

Sticlele etichetate si datate sunt ambalate in navete ( din PVC) si paletizate

cu ajutorul paletizatorului

- Paletii din productia (lotul) respectiv se depoziteaza intr-un depozit

intunecos , ferit de razele solare si tinut in “hold” (asteptare) timp de 7
zile.

Analize produs finit:

- Analiza microbiologica (test de sterilizare )

- Alcool
- Extract
- Culoare
- Bitterness
- Haze ( limpiditate =EBC)
- pH
Dupa 7 zile de “hold” daca se primeste OK-ul de la laboratorul de
microbiologie si chimie lotul respectiv poate fi distribuit.

 Sectiunea C – Informatii privind abilitatile personale

o Gradul de integrare/acceptare în echipa de lucru;
Studentul a manifestat un real interes pentru
acumularea cunostintelor pe perioada activitatii de
practica , a imbinat cunostintele teoretice cu aspectele
practice , a participat la efectuarea analizelor in
laborator si a analizelor din timpul productiei .
o Competenţele şi abilităţile dobândite în perioada de practică;
Studentul s-a integrat repede in cele doua colective

(controlul calitatii si sectia de producere a berii) ,s-a

acomodat repede cu activitatile ce se desfasoare in
organizatie.
o Colaborarea cu tutorele reprezentant al societatii.
Studentul a dat dovada de seriozitate si interes in
activitatea de practica , a acumulat cunostiinte pe care
le-a aplicat in activitatile practice.