Controlul calităţii laptelui de consum

 Pregătirea probelor de lapte de consum pentru analiză.

 Metode de control a indicilor organoleptici de calitate a laptelui de consum.
 Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate a laptelui de consum.
 Metode de control a eficacităţii pasteurizării laptelui de consum.
Pregătirea probelor pentru analiză
Prin lot se intelege cantitatea de lapte de consum, de acelasi tip, cu acelasi continut de grasime
livrat in acelasi fel de ambalaj.
 La fiecare lot se verifica:
 -         masa;
 -         ambalarea si marcarea;
 -         proprietati organoleptice;
 -         proprietati fizico-chimice;
 -         proprietati microbiologice:
Probele recoltate vor fi sigilate si etichetate cu urmatoarele specificatii:
 -         denumirea si adresa intreprinderii producatoare;
 -         denumirea produsului, categoria, tipul, continutul de grasime;
 -         numarul si marimea lotului;
 -         felul ambalajului;
 -         data, ora si locul recoltarii probelor;
 -         numele si semnatura persoanelor care au luat probele.
Recoltarea probelor de lapte
Se efectuează în funcţie de tipul de ambalaj:
 Lapte livrat la bidoane sau cisternă-500 ml (proba medie)
 Lapte livrat în pungi sau cutii Tetra Pak – nu mai puţin de 3 ambalaje din fiecare lot
Aprecierea ambalajului şi marcării
Aprecierea calităţii a laptelui de consum începe prin examinarea atentă a etichetei şi a marcării
produsului propus pentru analiză. Este necesar să observăm informaţia de pe ambalaj, şi anume:
- denumirea comercială a produsului ( lapte pasteurizat, lapte proteinizat)
- Indici şi caracteristici de bază ( conţinutul de grăsime)
- Informaţii despre firma producătoare ( adresă, telefon)
- Valoarea nutritivă a 100 g produs ( ex : lipide – 2,5g; glucide – 4,85g; proteine – 2,82g )
- Valoarea energetică a produsului – 52 Kcal
- Temperatura de păstrare – 0 - 6°C
- Ingrediente ( ex: lapte normalizat )
- Volumul – 1 L
- data producției
- data expirării
- ștrih – codul produsului.
Determinarea masei produsului cu abaterile admisibile
După examinarea atentă a produsului, este determinată masa produsului prin cântărire.
Devierile admise pentru laptele de consum ambalat în pungi de plastic este de ± 2 %
Pentru a efectua examenul organoleptic, este necesară ca temperatura probei de lapte să fie de
20°C.
Metode de control a indicilor organoleptici de calitate a laptelui de consum
Analiza organoleptică a laptelui de consum se realizează prin analizarea următoarelor
caracteristici :
- aspect şi consistenţă,
- gust,
- miros,
- culoare.
Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate a laptelui de consum
Examenul fizico-chimic trebuie efectuat in maximum 6 ore de la recoltarea probelor. În
probele de lapte de consum se determină:
- Conţinutul de grăsime, proteină, lactoză, substanţă uscată totală
- Densitatea
- Aciditatea
Metode de control a eficacităţii pasteurizării laptelui de consum
Pasteurizarea se determină :
 prin proba fosfotazei
 prin proba peroxidazei
 prin proba albuminei
Proba fosfotazei
Este utilizată la controlul pasteurizării la temperaturi joase şi mijlocii.
Ordinea îndeplinirii: Fosfataza din laptele ne pasteurizat descompune fenoftaleinfosfatul de
sodiu (reactiv incolor ce se adaugă în lapte) cu eliberarea fenoftaleinei, care în soluţie alcalină
are culoarea roză. Această enzimă se distruge complet la pasteurizarea laptelui la temperatura
de 63±2 °C timp de 30 minute sau la 72 °C timp de 20 secunde, de aceea apariţia culorii roze
indică laptele ne pasteurizat sau că în lapte a fost adăugat lapte crud (2 % sau mai multe).
Într-o eprubetă se întroduce 2 ml de lapte şi 1 ml de fenolftaleinfosfat de sodiu, conţinutul se
amestecă şi eprubeta se întroduce într-o baie de apă la temperatura de 40-45 0 C. Determinăm
culoarea amestecului peste 10 minute şi peste o oră. Apariţia culorii roze indică laptele crud, rău
pasteurizat sau adaus de lapte crud în cel pasteurizat.
Proba peroxidazei
Este utilizată la controlul pasteurizării înalte. Are la bază proprietatea peroxidazei de a
descompune apa oxigenată cu eliberarea oxigenului activ, care oxidează iodura de caliu, iar iodul
eliberat în prezenţa amidonului dă culoarea albastră.
Ordinea îndeplinirii : Într-o eprubetă se toarnă 5 ml de lapte, 5 picături de soluţie de KI+ amidon
şi 5 picături de H2O2. După adăugarea fiecărui reactiv conţinutul eprubetei se amestecă. Apariţia
imediată a culorii albastre indică că laptele este crud sau pasteurizat la temperatura sub 80˚ C
sau în laptele pasteurizat este adăugat lapte crud. Apariţia culorii albastre după un minut de la
introducerea reactivilor nu confirmă lipsa pasteurizării, fiindcă apa oxigenată este o substanţă
foarte nestabilă şi se descompune într-un interval de timp mai îndelungat şi în lipsa peroxidazei.
Proba albuminei
Metoda are la bază precipitarea albuminei la încălzirea laptelui de peste 80˚C şi lipsa acestei
proteine în laptele pasteurizat la temperaturi înalte. într-un balonaşi se introduc 10 ml de lapte,
30 ml apă distilată şi câte o picătură (din biuretă) de acid acetic până la apariţia fulgilor de
cazeină. Soluţia obţinută la precipitarea cazeinei cu acid acetic se filtrează şi se pune la fiert.
Apariţia fulgilor indică că laptele crud sau pasteurizat la temperaturi joase.