FI Ş A UN IT Ă ŢI I D E CU R S/ M O D U LU L UI

MD-2045, CHIŞINĂU, STR. STUDENȚILOR 9/9 4, TEL: 022 509-057 , www.utm.md

CONTROLUL TEHNICO-CHIMIC ȘI MICROBIOLOGIC A VINULUI

1. Date despre unitatea de curs: Controlul tehno-chimic și microbiologic a vinului
Facultatea TMIA
Catedra/departamentul Enologie
Ciclul de studii Studii superioare de licenţă, ciclul I
Programul de studiu 541.3 Tehnologia vinului și a produselor obținute prin fermentare
Anul de studiu Semestrul Tip de Categoria Categoria de Credite ECTS
evaluare formativă opţionalitate
III (învăţământ cu S – unitate de O - unitate de
frecvenţă); 7; E; curs de curs obligatorie 5;
IV (învăţământ cu 9 E, LV specialitate 5
frecvenţă redusă)

2. Timpul total estimat

Total ore în Din care
planul de Ore auditoriale Lucrul individual
învăţământ Studiul
Curs Laborator/seminar Proiect de an materialului Pregătire aplicaţii
teoretic
150 (zi) 24 36/12 - 30 48
150 (zi) 10 12/4 - 50 74

3. Precondiţii de acces la unitatea de curs

Conform planului de învăţământ
Conform competenţelor
Vinificația primară, vinificația secundară, vinificația specială,
Enochimia, biochimia, chimia alimentară, viticultura, ampelografia
- organizarea controlului tehno-chimic și microbiologic la
întreprinderile vinicole;
- efectuarea determinărilor și calculelor a indicilor calitativi de
bază;
- metode de apreciere a indicilor de calitate a materiei prime,
semifabricatelor, produselor finite;
- actele normative în vigoare, documentația de ramură a R.
Moldova, legile referitoare la standardizare, metodologie și
certificare;

4. Condiţii de desfăşurare a procesului educaţional pentru

Curs Pentru prezentarea materialului teoretic în sala de curs este nevoie de proiector şi
calculator. Nu vor fi tolerate întârzierile studenţilor, precum şi convorbirile
telefonice în timpul cursului.
Laborator/seminar Studenţii vor perfecta rapoarte conform condiţiilor impuse de indicaţiile metodice.
Termenul de predare a lucrării de laborator – o săptămână după finalizarea
acesteia. Pentru predarea cu întârziere a lucrării aceasta se depunctează cu
1pct./săptămână de întârziere.

5. Competenţe specifice acumulate

Competenţe CP4. Cunoașterea și aplicarea măsurilor de creștere a calității produselor din industria
profesionale
 FI Ş A UN IT Ă ŢI I D E CU R S/ M O D U LU L UI

alimentară și a sistemelor tehnice implicate în realizarea acestora.

- Descrierea conceptelor, noțiunilor de bază privind calitatea și controlul
produselor alimentare definite de standardele naționale și internaționale
- Identificarea metodelor de apreciere a calității produselor alimentare în
proiectare, producție și desfacere precum și a procedeelor de bune practici de
igienă bazate pe principiile siguranței alimentare.
- Aplicarea de principii și metode de bază pentru realizarea controlului calității
materiei prime, semifabricatelor și produselor finite: evaluarea caracteristicilor,
performanțelor în domeniul managementului calității și siguranței alimentare.
- Stabilirea metodelor de analiză, încercări specifice produselor alimentare,
caracterizarea produselor alimentare în conformitate cu prevederile legale
actuale
- Elaborarea schemelor de control de calitate (metrologice) la fabricarea
produselor alimentare, ghidurilor interne de bune practici în unitățile din
domeniul alimentar sau după caz a planului HACCP, având în vedere tipul
unității, capacitatea de producție și specificul unității.
Abilități CP6. Evaluarea și asigurarea calității produselor vinicole în relație cu procesele
profesionale tehnologice asociate.
 Descrierea procedeelor,tehnicilor și metodelor de bază necesare pentru asigurarea
calității produselor vinicole în relație cu procesele tehnologice asociate.
 Utilizarea cunoștințelor de bază pentru explicarea și interpretarea
procedeelor,tehnicilor și metodelor de bază necesare în procesele de evaluare și
asigurare a calității produselor vinicole în relație cu procesele tehnologice asociate.
 Aplicarea de principii și metode de bază pentru evaluarea și asigurarea calității
produselor vinicole în relație cu procesele tehnologice asociate.
 Utilizarea adecvată de criterii și metode standard de evaluare pentru adoptarea
procedeelor,tehnicilor și metodelor de bază, necesare în procesele de evaluare și
asigurare a calității produselor enologice în relație cu procesele tehnologice
asociate.
Competenţe CT1.Aplicarea valorilor și eticii profesiei de inginer și executarea responsabilă a
transversale sarcinilor profesionale, în condiții de autonomie restrînsă și asistență calificată.
Promovarea raționamentului logic, convergent și divergent, a aplicabilității practice, a
evaluării și autoevaluării în luarea deciziilor.
CT2. Realizarea activităților și exercitarea rolurilor specifice muncii în echipă pe diferite
paliere ierarhice. Promovarea spiritului de inițiativă, dialogului, cooperării, atitudinii
pozitive și respectului față de ceilalți, diversității și multiculturalității și îmbunătățirea
continuă a propriei activități.
CT3. Autoevaluarea obiectivă a nevoii de formare profesională continuă în scopul
inserției pe piața muncii și al adaptării la dinamica cerințeror acesteia și pentru
dezvoltarea personală și profesională. Utilizarea eficientă a abilităților lingvistice și a
cunoștințelor de tehnologia informației și a comunicării.

6. Obiectivele unităţii de curs

Obiectivul general Organizarea controlului tehno-chimicși microbiologic la întreprinderile vinicole;
Obiectivele specifice Să efectueze determinări și calcule a indicilor calitativi de bază;
Să analizeze rezultatele obținute;
Să posede tehnica analizei organoleptice și controlul tehno-chimic;
Să aplice în practică cunoștințele și drepturile acumulate în timpul lucrărilor de
laborator;
 FI Ş A UN IT Ă ŢI I D E CU R S/ M O D U LU L UI

Să posede capacități de lucru cu ghidurile tehnice, instrucțiunile tehnologice

standarde și alte documente normative

7. Conţinutul unităţii de curs Controlul tehno-chimic și microbiologic a vinului

Numărul de ore
învăţământ cu
Tematica activităţilor didactice învăţământ
frecvenţă
cu frecvenţă
redusă
Tematica prelegerilor
Tema 1. Organizarea controlului tehnico –chimic și microbiologic
( CTCM) la întreprindere.
Prelegerea 1. 2
Conținutul și obiectivele disciplinei CTCM. Noțiuni de calitate a
produsului. Efectuarea controlului calității produselor alimentare și
terminologia de ramură. SM 71: Vinuri de struguri și produse vinicole.
Terminologie ( 1995) . Codul oenologic.
Prelegerea 2. 2 2
Statutul laboratorului CTCM la întreprindere. Structura laboratorului.
Drepturile , obligațiile și responsabilitățile colaboratorilor. Documentația
normativ –tehnică și de laborator.
TEMA 2 CTCM la asigurarea calității materii prime, semifabricatelor și
produselor finite
Prelegerea 3. 2
Controlul dinamicii maturării ( coacerii) strugurilor.
Determinarea momentului optim de recoltare.
Controlul tehno-chimic la recepția materiei prime. Regulile de luare a
probelor medii. 2
Prelegerea 4.
Controlul tehno-chimic la determinarea calității materialelor auxiliare, 2
adjuvanților și semifabricatelor.
TEMA 3 Controlul microbiologic și tehno-chimic în cadrul
întreprinderilor vinicole.
Prelegerea 5.
Organizarea controlului microbiologic la întreprinderile industriei
vinicole. Obiectivele de control și periodicitatea. Registrele de laborator. 2
Controlul microbiologic al materiei prime, semifabricatelor și produselor
finite.
Prelegerea 6.
2
Controlul microbiologic al vinurilor materie primă, asamblajelor,
2
cupajelor al procesului pregătirii maielei de levuri selecționate
Gestionarea controlului microbiologic la producerea spumantului.
Prelegerea 7.
Controlul tehno-chimic a vinurilor de struguri și vinurilor materie primă 2
tratate.
TEMA 4
Controlul igienico-sanitar și tehnologico-normativ documentar de
producere.
Prelegerea 8.
2 2
Controlul sanitaro – igienic la producerea vinului. Cerințele sanitaro -
 FI Ş A UN IT Ă ŢI I D E CU R S/ M O D U LU L UI

igienice referitoare la personalul întreprinderilor vinicole. Materiale și

metode utilizate pentru curățire și dezinfectare.
Prelegerea 9.
CTCM a operațiilor și proceselor tehnologice de producere. Descrierea
2
operațiilor și procesului tehnologic în conformitate cu instrucțiunea de
producere a unui vin.
TEMA 5
Sistemul național de certificare și acreditare
Prelegerea 10.
Certificarea producției alimentare. Obiectivele certificării. Noțiuni de 2
Certificare. Legea cu privire la certificare. Certificatul de conformitate.
Prelegerea 11. Autentificarea și falsificarea băuturilor.
2 2
Obiectivele principale. Falsificarea vinurilor
Prelegerea 12.
Acreditarea laboratorului CTCM. Documentația pentru acreditarea 2
laboratorului CTCM. Terminologii în domeniul evaluării conformității.
Total 24 10

Numărul de ore
învăţământ învăţământ
Tematica activităţilor didactice
cu cu frecvenţă
frecvenţă redusă
Tematica seminarelor
S1.Conținutul și obiectivele disciplinei CTCM. Efectuarea controlului calității 1 1
produselor alimentare și terminologia de ramură. SM -71 . Statutul și structura
laboratorului CTCM la întreprindere. Drepturile și obligațiile colaboratorilor.

S2.Controlul dinamicii maturării ( coacerii) strugurilor. Determinarea momentului 2 1

optim de recoltare. Regulile de luare a probelor medii.

S3. Controlul fizico-chimic al semifabricatelor și produselor finite. Certificatul de 2 1

calitate a produsului finit, completarea lui.Controlul microbiologic al materiei
prime, semifabricatelor și produselor finite. Regulile de laborator.

S4.Controlul microbiologic realizat în cadrul întreprinderilor vinicole. 1 1

S5.Controlul tehno-chimic a vinurilor de struguri și vinurilor materie primă 2

tratate.
S6.Organizarea CTCM privind îndeplinirea regulilor sanitariei industriale. 2
Operații și nivele de igienizare, factori de risc în vinificație. Materiale de curățire
și dezinfecție în vinificație, metode de aplicare. CTCM a recipientelor, utilajului
și încăperilor.

S7.CTCM a operațiilor și proceselor tehnologice de producere. Descrierea 1

operațiilor și procesului tehnologic în conformitate cu instrucțiunea de producere
a unui vin.

S8.Areditarea laboratoarelor CTCM. Documentația pentru acreditarea 1

laboratoarelor CTCM. Certificarea producției alimentare. Legea cu privire la
certificare. Certificatul de conformitate.

Total 12 4
 FI Ş A UN IT Ă ŢI I D E CU R S/ M O D U LU L UI

Numărul de ore
învăţământ învăţământ
Tematica activităţilor didactice
cu cu frecvenţă
frecvenţă redusă
Tematica lucrărilor de laborator
L1. Controlul parametrilor fizico-chimici prin metode de distilare – titrul 2 2
alcoolmetric volumic.
L.2.Controlul concentrației în masă a acizilor volatili în produsele vinicole. 4
L3. Controlul concentrației în masă a zaharurilor prin metoda titrării directe și 4 4
prin metoda Bertran în băuturi.
L4.Controlul concentrației acidului sulfuros în vinuri și divinuri prin metoda 4 4
iodometrică
L5. Controlul indicilor fizico-chimici în vinuri prin metode 8
spectrofotocolorimetrice:
- conținutul metalelor grele,
- conținutul de substanțe fenolice
- compușilor coloranți ( a substanțelor colorante și indicilor cromatici).
L6. Controlul în masă a acizilor titrabili în băuturi și a pH-lui. 2
L7.Controlul stabilității coloidale și cristaline în vinuri. 4

L.8.Determinarea speciilor de microorganisme prin metoda microscopică. 4

L.9.Recunoașterea bolilor vinurilor, provocate de microorganisme aerobe și 4 2
anaerobe.

Total 36 12

8. Referinţe bibliografice

Principale 1. Institutul Științifico-practic de horticultură și tehnologii Alimentare. Reguli generale

privind fabricarea producției vinicole, Culegere. Chișinău: Print-Caro, 2010, 440 p.
2. Metodica de testare a vinurilor materie primă și vinurilor tratate la tulburări fizico-
chimice, 2007.
3. Recueil international methodes d'analyse OIV. Paris, O.I.V., 2007, 454 p.
4. Rusu E., Balanuță A., Dragan V. Vinificația secundară. Chișinău: Universul, 2016, 496 p.
5. Valeriu D. Cotea; Cristinel V. Zănoagă; Valeriu V. Cotea. Tratat de oenochimie, Vol. II.
București: Academia Română, 2009, 750 p.
6. Țîrdea Constantin. Chimia și analiza vinului. Iași: Ion Ionescu de la Brad, 2007, 1398 p.
7. Antoce A.O. ,, Controlul igienei în industria vinului. Garanție a calității “. București: Ed.
Niculescu, 2001.
8. Stoian V.,, Marea carte a degustării vinurilor,, -București: Artprint, 2001.
9. Regulamentul general pentru acreditarea laboratoarelor de încercări, Chișinău, 1994.
10. Мержаниан А. А., Монастырский В. Ф., Платонов И. Б., Тагутков Ю. Д.
Лабораторный практикум по курсу. Технология вина, под. ред. А.А. Мержаниан.
Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 216 стр.
11. Агабальянц Г. Г. Химико-технологический контроль виноделия. Москва:
Пищевая промышленность, 1989, 612 cтр.
12. Сырги K. D., Каленик Л. Пробка, которая не портит вино. Кишинев: Prometeu,
 FI Ş A UN IT Ă ŢI I D E CU R S/ M O D U LU L UI

1997, 159 стр

13. Методы техно-химического контроля в виноделии. Под редакцией Гержиковой
В.Г. – Симферополь.» Таврида» 2002.
14. Сборник технологических инструкций правил и нормативных материалов по
винодельческой промышленности. Под. Ред. Валуйко Г.Г. - Москва, Агропромиздат,
1985.
Suplimentare 15. Агабальянц Г.Г. и др., Химико – технологический контроль виноделия. – М.
Пищевая промышленность, 1979.
16. Алмаши К.К. , Дробоглав Е.С. Дегустация вин – М. Пищевая
промышленность, 1979.
17. Справочник виноделия. – М. Пищевая промышленность, 1985.
18. Справочник для работников лабораторий винзаводов.- М. Пищевая
промышленность, 1979.
19. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии.
Под ред. Валуйко Г.Г. Пищевая промышленность, 1980.
20. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия. Симферополь. Таврида
2003.
21. Тюрин С.Т. Хранение виноматериалов в герметических резервуарах. М. 1983
22. Макаров С.Ю., Славская И.Л. «Технохимический контроль производства. М.
2012.

9. Evaluare
Curentă
Proiect de an Examen final
Atestarea 1 Atestarea 2
- 60 % - 40 %
Standard minim de performanţă
Prezenţa şi activitatea la prelegeri şi lucrări de laborator;
Obţinerea notei minime de „5” la fiecare dintre atestări şi lucrări de laborator;
Demonstrarea în lucrarea de examinare finală a cunoaşterii condiţiilor de aplicare a procedeelor de modelare
constructivă.