Tema 1.

Introducere și
generalității despre
disciplina operații unitare
în industria alimentară
1.1. Generalităţi. Concepţiile şi definiţiile generale ale
ingineriei.
1.2. Bazele de modelare ale sistemelor, proceselor şi
aparatelor.
1.3. Operaţii unitare în industria alimentară
1.4. Clasificarea operaţiilor unitare de bază
1.1. Generalităţi. Concepţiile şi definiţiile
generale ale ingineriei
Industria chimică (inclusiv alimentară) se bazează pe tehnologiile
moderne, care se caracterizează prin vastă diversitatea metodelor de
tratare a materiei prime şi semifabricatelor în funcţie de proprietăţile fizico
– chimice ale acestor şi prin condiţiile de realizare ale operaţiilor
tehnologice, care de obicei reprezintă o combinaţie limitată a operaţiilor
unitare tipice (transportarea, fărâmiţare, încălzirea, răcirea, separare,
etc.). Bazele teoretice ale acestor operaţii, metodele de calcul şi
principiile de completare cât mai raţională a parcului de utilaje constituie
obiectivul şi conţinutul cursului „ Operaţii unitare în industria alimentară”.
La nivelul actual a tehnicii de tot fel este posibilă evidenţierea
regularităţilor comune ale operaţiilor tehnologice, esenţial diferite la prima
vedere, şi necesită generalizarea maximală a teoriei şi practicii ale
acestor.
 Ultimele decenii au scos la iveală neajunsul esenţial al sistemului
deschis de fabricare, conform cărui este organizată industria, care
contribuie mult la formarea cantităţilor considerabile ale deşeurilor şi
dacă producerea creşte în continuu, ea în sfârşit întră în contradicţie
cu principiul general de organizarea vieţii pe planeta noastră -
principiul ciclului închis. Imediat apare necesitatea de tratare a
materiei prime prin modificarea acestei la nivelul molecular.
Probleme de fabricare a productelor fără formarea deşeurilor
constituie obiectul de studii a noilor direcţii în ştiinţă, numite în
general nano tehnologii, care elaborează metodele de construirea
substanţelor cu proprietăţile solicitate din atomi şi molecule, evitând
astfel formarea deşeurilor.
Baza teoretică a operaţiilor unitare tipice include legile
fundamentale: de conservare a materiei şi a energiei, de echilibru şi
transferul proprietăţilor transportabile, de modelare operaţiilor
tehnologice - şi este expusă în cursul „Fenomene de transfer”.
 Deci, cu ajutorul cursului „Operaţii unitare în industria
alimentară” se formează mentalitatea inginerească, care
contribuie la rezolvarea următoarelor probleme în domeniul
cât ingineriei atât şi ecologiei:
1. De optimizare a tehnologiei deja existente în scopuri
cât calitative atât şi cantitative,
2. De proiectare noilor produceri şi de elaborare a
utilajului tehnologic maxim raţional cu nivelul minim de
formarea deşeurilor,
3. De perfecţionarea aparatului de calcul ale proceselor
şi aparatelor;
4. De elaborarea metodelor de adaptare cât mai rapidă a
rezultatelor cercetărilor ştiinţifice în practică.
 1. Noţiunile de bază ale ingineriei.
Totalitatea corpurilor fizice, aflate în interacţiune, în inginerie
poartă denumirea sistem. Fabricarea produsului de indiferent
care gen şi destinaţie reprezintă un sistem pentru transformarea
materiei prime în produsul finit prin diferite metode conform
tehnologiei – ştiinţei despre aplicarea legilor fundamentale ale
naturii în practica de producere concretă.
Transformarea materiei prime se face prin exercitarea asupra
acestei prin intermediul a unor acţiuni de diferită natură - fizică
sau chimică, sau combinaţia a acestor, care poartă denumirea
operaţiile tehnologice. Succesiunea strict determinată a
operaţiilor tehnologice, prezentată prin simboluri convenţionale a
utilajului se numeşte schema tehnologică.
Operaţiile tehnologice constă din operaţii unitare, care rezultă
oricare transformare intermediară sau finită a produsului.
 Operaţii tehnologice pot fi manuale-dacă ele se
efectuează de către muncitor cu ajutorul oricărui
instrument simplu, mecanizate-dacă în executarea
operaţiilor sunt aplicate maşini, dirijate de către operator,
şi automatizate-dacă operaţiile se realizează de către
unitate sau complex de utilaj sub supravegherea
operatorului.
Utilajul tehnologic se clasifică ca maşină-dacă organul de
lucru al acestui este mobil (maşina de tocat carne,
concasor, etc.), aparat - dacă organul de lucru al acestui
este imobil (schimbător de căldură) şi reactor - acelaşi
aparat, însă în care are loc oricare tratarea chimică a
produsului.
 1.2. Bazele de modelare ale sistemelor,
proceselor şi aparatelor
Noţiuni generale privind procesele tehnologice. Legile de
bază
Clasificarea proceselor tehnologice. Fenomene fizice care
caracterizează procesele tehnologice. Efectul nestaţionar.
Efectul de pulsaţie. Metode de intensificare. Bilanţul de
materie şi de energie al aparatelor. Eficienţa energetică şi
metodele de majorare. Utilizarea nemijlocită a căldurii
gazelor de focar. Exergia. Noţiunea bilanţului exergetic.
Legile ce stabilesc corelaţiile fizico-chimice de echilibru.
Forţa motrice a procesului. Starea de echilibru, procesele
staţionare şi nestaţionare. Caracteristica proceselor
nestaţionare şi ireversibile.
 Legile ce determină viteza proceselor. Descrierea
matematică a legilor. Fenomene de suprapunere, exemple.
Principiile de bază ale termodinamicii proceselor ireversibile
– liniaritatea şi reciprocitatea. Importanţa practică a
corelaţiilor cinetice şi utilizarea lor în calculul aparatelor.
Metodele de bază de calcul ale aparatelor şi legătura lor
cu legile de bază ale proceselor tehnologice. Calculul static
şi cinetic.
Metodele de bază ale cercetării proceselor şi aparatelor:
analitic, experimental, sintetic
Metoda analitică de cercetare, importanţa acestei. Etapele
de bază: descrierea matematică a procesului fizic
(formularea matematică – familiarizarea); formularea
condiţiilor de limită, rezolvarea ecuaţiilor. Condiţii iniţiale,
condiţii la limită de gradul 3. Analiza soluţionării.
 Particularităţile produselor de origine biologică ca materie
primă în tehnologiile alimentare industriali. Metodele de
soluţionare analitică aproximativă a ecuaţiilor conductibilităţii.
Instalaţiile de laborator semiindustriale şi industriale.
Metodele moderne de planificare a cercetărilor experimentale
multifactoriale.
Modelarea proceselor şi aparatelor. Modelarea fizică şi
matematică. Etapele de bază ale modelării matematice.
Analiza sistematizată a proceselor tehnologice. Metoda
sintetică de cercetare. Principiul ierarhiei. Deducţia şi
inducţia.
Baza ştiinţifică a metodei – metoda variabilelor generalizate.
Aplicarea teoriei de similitudine la cercetarea proceselor şi
aparatelor. Similitudinea geometrică. Invariante şi constante
ale similitudinii. Similitudinea mecanică, hidraulică şi termică.
Trei teoreme de similitudine şi aplicarea lor practică.
 Prima teoremă a similitudinii – formularea şi aplicarea acestei.
Exemple. Metodele de determinare a criteriilor. Teorema a doua a
similitudinii, aplicarea acestei în hidrodinamică. Criteriile de bază,
derivate şi modificate. Criteriile hidrodinamice de similitudine:
Newton, Reynolds, Euler, Galilei, Arhimede, Hyascenco.
Mişcarea mediului continuu. Sisteme reologice: particularităţile de
deformaţie şi curgere a sistemelor reologice. Curgerea forţată.
Criteriile de bază şi sensul lor fizic. Mişcarea liberă, criteriile de bază.
Câmpul de temperatură. Forma generală de prezentare a câmpului
de temperatură. Transferul căldurii în mediul de mişcare.
Mecanismele de transfer de căldură. Ecuaţiile Furie şi Furie-Kirchhoff.
Aplicarea teoriei de similitudine la procesul de transfer de căldură.
Criteriile de similitudine la transferul energiei termice de la corpul
solid spre fluxul fluidului. Analiza comparativă a criteriilor Bio şi
Nusselt. Limitele de aplicare a ecuaţiilor criteriale.
 Teorema a treia de similitudine – formularea şi aplicarea acestei.
Condiţiile de similitudine a proceselor hidraulice şi termice. Metode
matematice de prelucrarea rezultatelor experimentale. Modelarea
aproximativă, condiţiile. Proprietatea de automodelare. Exemple.
Metoda analizei dimensionale. Trecerea de la descrierea calitativă
a procesului la cercetarea cantitativă, teorema „Pi”. Totalitatea şi
sistemul unităţilor fizice. Analiza măsurărilor, exemple de obţinere a
criteriilor de similitudine în baza analizei dimensionale.
Evaluarea erorilor de măsurare a mărimilor fizico-chimice. Legea
repartizării normale a lui Gauss.
Procese termice
Scopuri şi procedee de tratare termică a produselor alimentare şi a
materialelor. Aplicarea legilor de transfer de căldură şi principiilor de
bază a termodinamicii în calculul proceselor termice.
 Aparate de transfer de căldură
Principiile generale de clasificare aparatelor de transfer de căldură. Schimbători
de căldură recuperative, regenerative şi de contact. Caracteristica agenţilor
termice şi tipuri generale ale schimbătoarelor de căldură. Bazele de calcul ale
schimbătorilor de căldură. Bilanţul de materie şi de energie. Determinarea
coeficienţilor de transfer de căldură în schimbători de căldură: alegerea vitezelor
a agenţilor termice, determinarea rezistenţilor termice etc. Determinarea
diferenţei medii de temperaturi la condensare, evaporare şi fierbere: diferenţa
medie de temperaturi în flux echicurent, contracurent şi mixt. Calculul hidraulic
şi mecanic al aparatului de transfer de căldură. Randamentul energetic şi
exergetic al aparatului de transfer de căldură. Metodele de intensificare a
proceselor de transfer de căldură – majoritatea indicelor tehnico-economici.
Particularităţile transferului de căldură în sisteme reologice.
Izolaţia termică: caracteristica termică a materialelor de izolaţie şi calculul
izolaţiei. Metode electrofizice de tratare a produselor alimentare – încălzirea în
câmp electromagnetic – iradierea infraroşie, acţiunea câmpului de curenţi de
frecvenţă înaltă şi supraînaltă, metode mixte.
 Procese frigorifice
Răcirea, îngheţarea. Păstrarea frigorifică. Deshidratarea prin
sublimare. Condiţionarea tehnologică a aerului. Transferul de
masă şi căldură în procesele tehnologiei frigorifice. Problemele
lui Ştefan.
Procesul de evaporare şi instalaţii de evaporare
Noţiuni generale ale proceselor de evaporare. Aplicarea
procesului de evaporare în industria alimentară, exemple.
Caracteristice termofizice de bază a procesului. Procesul de
evaporare simplă. Bilanţul de materie de energie. Evaporarea
sub depresiune . Indicele tehnico-economice de bază. Procesul
de evaporare cu efectul multiplu. Schema MBY instalaţiei de
evaporare cu efectul multiplu, analiza de funcţionare a acestei.
Concentrarea soluţiilor prin criotehnologie. Analiza
comparativă de concentrare a soluţiilor prin evaporare şi
criotehnologie.
 Procesul de condensare şi condensatoare
Procesul de condensare a aburului, caracteristicile
termofizice de bază. Domeniile aplicării practice a
procesului de condensare. Condensatoare de suprafaţă şi
condensatoare prin amestec. Condensatoare pelicular-
continue, flux continuu, contracurent, rotative. Calculul
condensatorului de suprafaţă. Determinarea consumului de
apă rece şi suprafeţii de răcire. Tipuri constructive ale
suprafeţei de răcire. Calculul condensatoarelor prin
amestec. Condensatorul barometric. Determinarea înălţimii
ţevii barometrice. Determinarea dimensiunilor de gabarit a
condensatoarelor. Caracteristica şi calculul numărului de
poliţe. Alegerea şi calculul pompei de vid a instalaţiei.
 Procese de transfer de masă
Introducere în teoria de transfer de masă.
Clasificarea proceselor de transfer de masă după caracterul transferului.
Sisteme izolate, închise şi deschise. Clasificarea proceselor de transfer de
masă după structură şi starea de agregare a diferitor faze. Sisteme
monofazice, bifazice şi multefazice. Sisteme omogene şi heterogene.
Aplicarea principiilor de bază ale termodinamicii, proceselor ireversibile la
procesele de transfer de masă. Mecanismul mixt de transfer de căldură şi
masă. Analogia proceselor de transfer de căldură şi de masă. Ecuaţiile
diferenţiale de bază a transferului de căldură şi masă. Criteriile de
similitudine a transferului de căldură şi de masă, sensul fizic a acestor.
Caracteristica generală a proceselor de transfer de masă. Procese de
sorbţie – adsorbţie şi absorbţie. Procesele de extracţie lichidă şi a
sistemelor lichid – corp solid. Transfer de masă prin contact. Procese de
uscare. Procese de distilare şi rectificare. Procese de cristalizare.
Domeniile de aplicare practică a diferitor procese de transfer de masă în
industria alimentară.
 Caracteristica generală a proceselor de difuziune. Difuzia ca proces
ireversibil. Potenţialele de transfer şi forţele motrice ale procesului
de difuziune. Modul de exprimare a forţei motrice. Noţiunea de
difuziune „moleculară” şi acea „convectivă”, analiza acestora.
Influenţa amestecării asupra forţei motrice a proceselor. Fenomenul
amestecării longitudinale. Două modele de structură a fluxurilor:
modelul comprimării ideale şi modelul amestecării ideale.
Transferul molecular şi molar. Legea de bază a difuziei. Fluxul de
masă şi gradientul de concentraţie, prezentarea acestor în forma
vectorială. Coeficientul de difuziune a substanţei, sensul fizic şi
dependenţa acestuia de parametrii de stare. Metodele de determinare
a gradienţilor de concentraţie. Particularităţile difuziei într-un sistem
bifazat lichid-abur (procesul de distilare). Forţa motrice a procesului.
Numărul unităţilor de transfer. Numărul treptelor teoretice de
contact. Difuzia termică (efectul Sore) – sensul fizic şi caracteristice
de bază.
 Termodinamica şi cinetica a umidităţii
Metodele de analiză termodinamică şi molecular – cinetică.
Transferul de umezeală ca proces tipic de transfer de masă.
Caracteristica câmpului de umiditate nestaţionar. Caracteristicile
temodinamice a transferului de masă – potenţialul de transfer de
masă, consumul specific de masă, energia de legătură. Forme,
tipuri şi energia de legătură a umezelii în material după Rebinder.
Umezeala legată chimic. Umezeală de adsorbţie, absorbţia
monomoleculară şi polimoleculară. Umezeala osmotic reţinută.
Umezeala în micro şi macrocapilare. Natura de formare şi
mecanismul de transfer a diferitor forme de umezeală. Noţiunea
de apă activă. Descrierea matematică a procesului şi metode de
calcul a densităţii fluxului de umezeală. Forţele motrice şi
coeficienţii cinetici de transfer. Legătura caracteristicilor
termodinamice cu proprietăţi tehnologice a materialelor.
 Procesul de uscare
Domeniul de aplicare a proceselor de uscare. Metodele de bază ale deshidratării
materialelor – cu şi fără modificarea stării de agregare a umezelii, caracteristica
fizică a acestor. Particularităţile tehnologice de uscare a produselor alimentare.
Proprietăţile structural – mecanice a produselor alimentare, transformarea a
acestor în procesul de uscare. Comprimarea produselor. Mecanismul de formare a
fisurilor. Selectarea procedeelor de uscare. Introducere în teoria de uscare.
Bazele staticii, cineticii şi dinamicii de uscare. Interacţiunea materialului umed cu
agregatul de uscare, izotermele sorbţiei şi desorbţiei. Umiditatea de echilibru a
materialului. Cinetica procesului de uscare. Curbele de uscare şi curbele vitezei
de uscare, curbele de temperatură. Perioadele vitezei de uscare constante şi celei
descrescânde. Ecuaţiile de bază şi metodele de calcul a duratei de uscare –
legătura calculului ingineresc cu cinetica de uscare. Dinamica procesului de
uscare. Procesele de transfer de căldură şi masă la iscarea materialelor umede.
Particularităţile transferului intern şi extern a căldurii şi masei. Ecuaţiile de bază
ale transferului. Coeficienţii de transfer de căldură şi de substanţă. Criteriile de
similitudine a transferului de căldură şi de masă. Utilizarea teoriei Onzagher la
determinarea potenţialelor de transfer de căldură şi de substanţă. Tehnica de
uscare.
 Clasificarea metodelor de uscare. Uscarea convectivă, prin
contact, prin radiaţie termică şi în câmp cu curenţi de frecvenţă
înaltă şi supraînaltă. Particularităţile transferului de căldură şi de
masă prin aceste metode de uscare şi utilizarea acestor la tratarea
diferitor materiale şi produse.
Planul de calcul al instalaţiei de uscare. Calculul cantităţii de
umezeală înlăturată. Ecuaţia bilanţului de materie şi de energie a
instalaţiei de uscare. Calculul consumului de agent de uscare în
instalaţia de uscare. Analiza dependenţei consumului de aer de
diferiţi factori. Calculul termic al instalaţiei de uscare. Metodica de
determinare a temperaturii materialului, care se înlătură din camera
de uscare. Calculul pierderilor de căldură în instalaţiile de uscare.
Trecerea de la uscătorul adiabatic către cel real.
Calculul grafo-analitic a instalaţiei de uscare cu ajutorul diagramei
I-d. Calculul pierderilor de căldură în instalaţiile de uscare. Trecerea
de la uscătorul adiabatic către cel real.
 Calculul consumului specific de aer şi de căldură.
Variantele de bază ale procesului de uscare. Analiza termo-
dinamică a instalaţiei de uscare, examinarea procesului în
diagrama T-S şi precizarea calculului termic. Analiza
energetică a instalaţiei de uscare. Noţiuni despre
randamentul energetic a instalaţiei de uscare şi
determinarea acestuia.
Calculul gabaritelor camerei de uscare pentru diferite
tipuri de instalaţii de uscare. Particularităţile constructive
ale uscătoarelor convective: tip cameră, tunel, conveier,
mină, cu bandă transportoare, cu tambur, pulverizator, în
start fluidizat, pneumo-gazoase. Uscarea cu recircularea
materialului. Uscarea în „ciclul izotermic”. Caracteristicile
tehnico-economice ale instalaţiilor de uscare.
 Procesele de separare ale sistemelor lichide omogene, distilarea
şi rectificarea
Clasificarea amestecurilor binare. Caracteristica sistemelor
bifazate lichid-abur, echilibrul fazic a amestecurilor binare.
Amestecurile de lichid cu solubilitate reciprocă nelimitată.
Amestecuri ideale şi reale. Legile Râul şi Dalton. Diagramele de
bază ale proceselor de distilare. Amestecurile lichidelor parţial
reciproc solubile. Amestecurile lichidelor, limitate solubil reciproc.
Distilarea simplă cu deflagmare. Numărul de reflux. Instalaţia de
rectificare. Bilanţul de materie şi de energie a coloanei de
rectificare. Calculul coloanelor de rectificare în baza numărului de
talere teoretice şi în baza numărului unităţilor de transfer.
Caracteristica comparativă a metodelor de calcul. Numărul de
reflux minimal şi real. Calculul consumului de abur. Calculul
consumului de apă în deflegmator. Metodele speciale de distilare.
Amestecuri azeotrope. Tipuri de bază ale aparatelor pentru
distilare şi rectificare în industria alimentară.
 Procesul de extracţie

Procesele de extracţie în sistemele lichid-lichid. Echilibrul în

sistemele lichid-lichid. Izoterme de extracţie. Diagrama
triunghiulară şi utilizarea acestei la calculul procesului.
Metode de extracţie. Bilanţul de materie. Calculul cantităţii
de extract. Extracţia în trepte. Extractoare. Procesele de
extracţie în sisteme corp solid-lichid. Viteza procesului şi
factorii de influenţă. Procedee de dizolvare şi extracţie.
Bazele teoretice ale extracţiei. Metodele inginereşti de calcul
al procesului de extracţie. Metoda intervalelor. Construcţia
aparatelor de extracţie – aparate cu strat fix a materialului
solid, aparate de funcţionare continue cu amestecare
mecanică. Aparate în strat fluidizat şi cu funcţionare sub
vacuum. Metode de intensificare a proceselor de extracţie.
 Procesul de cristalizare

Esenţa fizică a procesului. Bazele teoriei de cristalizare din

soluţii. Parametrii de bază a procesului de cristalizare.
Echilibrul cristalizării. Diagramele de stare a soluţiilor.
Viteza de cristalizare. Factorii de influenţă asupra vitezei
procesului. Procesul de formare a germenilor. Influenţa
condiţiilor de cristalizare asupra proprietăţilor cristalelor.
Procedee de cristalizare. Bilanţul de materie al procesului
de cristalizare. Metodica de calcul a cantităţii cristalelor.
Bilanţul termic a cristalizării continue. Schemele principale
ale aparatelor moderne pentru cristalizarea din soluţii.
 Procesele de separare a sistemelor eferogene
Separarea sistemului gaz – solid
Clasificarea şi caracteristica sistemelor eferogene. Scopul
purificării gazelor. Metodele de bază ale purificării: mecanic
şi electric. Purificarea uscată a gazelor. Purificarea gazelor în
câmp gravitaţional. Calculul vitezei de sedimentare în diferite
regimuri. Legile Stocks şi Newton. Influenţa asupra vitezei de
sedimentare a proprietăţilor fizice ale fazelor sistemului.
Factorul formei. Camera de sedimentare. Determinarea
gabaritelor decontoarelor şi duratei de purificare a gazelor.
Dezavantajele şi metodele de perfecţionare a decontoarelor.
Separarea sistemelor eferogene gazoase în câmp centrifugal.
 Cicloanele. Principiul de funcţionare. Planul de calcul al
ciclonului. Calculul vitezei de sedimentare pentru diferite
regimuri hidrodinamice. Analiza formulelor vitezei de
sedimentare şi metodele de majorare a eficacităţii de
funcţionare a ciclonului. Baterii de cicloane. Determinarea
dimensiunilor ciclonului. Calculul rezistenţelor hidraulice şi
consumului de energie. Caracteristica de funcţionare a
ciclonului. Aplicarea teoriei de similitudine la calcularea
ciclonului. Dependenţa randamentului ciclonului de criteriul
Frud şi Stocks. Factorul de separare. Aparatele de curăţire a
gazelor: filtre uscate, hidraulice captatoare de praf. Filtre
electrice. Bazele fizice de sedimentare în câmp electric.
Caracteristica comparativă.
 Metode de separare a sistemelor lichide eferogene

Aplicarea forţei gravitaţionale, forţei centrifugale şi

membranelor poroase pentru divizarea sistemelor lichide
eferogene. Determinarea vitezei de sedimentare pentru
diferite regimuri hidrodinamice. Bazele de calcul ale
aparatelor de limpezire. Bilanţul de materie a aparatului de
limpezire. Determinarea suprafeţei de sedimentare. Tipuri
aparatelor de limpezire. Aparate de limpezire cu acţiune
continue, semicontinue şi discontinuu.
Separarea sistemelor eferogene lichide în câmpul forţelor
centrifuge. Centrifuge, hidrocicloane, separatoare. Centrifuge
de decantare şi de filtrare. Bazele de calcul ale centrifugilor.
Determinarea mărimii forţei centrifugale şi factorului de
separare divizare. Procedee de intensificare a procesului
extracentrifuge.
 Durata de centrifugare în regim laminar şi turbulent.
Productivitatea centrifugilor. Calculul consumului de energie
şi puterii necesare pentru motoarele electrice. Căile de
intensificare a procesului de centrifugare.
Procesul de filtrare. Forţa motrice şi procedeele de creare
a ei. Viteza convenţională de filtrare. Utilizarea ecuaţiei
Pauseil pentru calculul procesului. Rezistenţa de filtrare.
Rezistenţa convenţională a sedimentului. Sedimente
comprimabile şi necomprimabile. Regimul staţionar şi
nestaţionar de filtrare. Ecuaţia de bază a filtrării staţionare.
Analiza expresiei pentru viteza procesului şi căile ei de
majore. Constantele de filtrare, sensul lor fizic, metodele de
determinare. Calculul tehnologic al filtrelor. Tipurile de filtre:
cu acţiune periodică şi continue, cu funcţionare sub presiune
sau vacuum. Tipurile pereţilor despărţitori şi domeniile de
utilizare.
 Tehnologia membranelor

Clasificarea proceselor de divizare cu ajutorul membranelor

semipermiabile. Procesul osmozei inverse şi ultrafiltrarea în
industria alimentară. Tipurile de filtrare cu membrane.
Perspectivele şi direcţiile principale de dezvoltare a tehnologiei
membranelor. Electrodializa.
Procese mecanice
Procese de mărunţire
Utilizarea proceselor de mărunţire în industria alimentară. Bazele
teoretice ale procesului de zdrobire – lucrărilor lui Rebinder, Kik,
Kirpiciov, Rettingher, Jurcov etc. Clasificarea metodelor de
mărunţire. Gradul de mărunţire, consumul de energie. Schema de
calcul al zdrobitoarelor.
 Sortarea
Bazele teoriei de analiză granulometrică. Clasificarea
metodelor de sortare şi aplicarea acestor în industria
alimentară. Separarea electromagnetică, bazele fizice ale
metodei.
Amestecarea
Bazele teoretice ale amestecării. Clasificarea metodelor de
amestecare şi utilizarea acestor în industria alimentară.
Particularităţile de amestecare în mediu lichid. Bazele de
calcul ale aparatelor de amestecare mecanică, pneumatică
şi în fluxuri.
 1.3. Operaţii unitare în industria
alimentară
INDUSTRIILE DE PROCES
– Sunt industrii bazate pe procese tehnologice în urma
cărora materiile prime (naturale, artificiale sau sintetice)
sunt transformate, printr-o succesiune de procese
(mecanice, fizice, chimice, biochimice), care au drept
urmare modificarea stării, compoziţiei sau conţinutului lor
energetic, în scopul obţinerii unor produse finite sau
semifabricate de valoare şi utilitate superioară.
Exemple de industrii de proces:

• Industria chimică
• Rafinarea petrolului
• Industria petrochimică
• Industria celulozei şi hârtiei
• Industria produselor alimentare
• Industria farmaceutică
• Industria metalurgică
• Energetica
 PROCESUL TEHNOLOGIC

• Oricat de complex ar fi, un PROCES TEHNOLOGIC este

format dintr-o succesiune de operatii bazate pe procese
fizice si/sau chimice:

- Operatii de pregatire a materiilor prime (bazate pe

fenomene fizice);

- Operatii de transformare moleculara (bazate pe fenomene

chimice);

- Operatii de separare a produselor (bazate pe fenomene

fizice).
 1.4. Clasificarea operaţiilor unitare de
bază
Exista cateva zeci de operatii unitare care acopera toate
fazele din marea majoritate a industriilor de proces;

Aceste operatii unitare sunt bazate pe trei procese

fundamentale:
– Transferul/Transportul de impuls;
– Transferul/Transportul de caldura;
– Transferul/Transportul de masa.
 
Alaturi de acestea mai exista o serie de operatii
mecanice.
OPERATII MECANICE

• Depozitarea si transportul solidelor

• Dozarea solidelor granulare si pulverulente
• Maruntirea solidelor (concasare, macinare…)
• Clasarea particulelor solide (cernerea, sitarea)
• Amestecarea particulelor solide
OPERATII HIDRODINAMICE

• Operatii bazate pe transferul de impuls:

– Transportul si dozarea lichidelor
– Comprimarea si transportul gazelor
– Amestecarea (L-L; L-S; L-G; S-G)
– Sedimentarea
– Filtrarea
– Purificarea gazelor
– Separarile centrifugale
OPERATII TERMICE

• Operati bazate pe transferul de caldura:

– Incalzirea
– Racirea
– Fierberea
– Condensarea
– Evaporarea (concentrarea solutiilor)
OPERATII DIFUZIONALE

• Operatii bazate pe transferul de masa:

– Uscarea
– Cristalizarea
– Absorbtia gazelor
– Adsorbtia
– Extractia S - L
– Extractia L - L
– Extractia cu fluide supercritice
– Distilarea si rectificarea
 PROCESE DE SEPARARE PRIN MEMBRANE

• Microfiltrarea in curent incrucisat

• Ultrafiltrarea
• Osmoza inversa
• Electrodializa
• Pervaporarea

PROCESE DE SEPARARE
FIZICO-CHIMICE

• Schimbul ionic
• Separarile cromatografice
• Electroforeza
 Întrebări pentru controlul cunoștiințelor:
1.Generalități în Operații unitare în industria alimentară?
2. Bazele de modelare ale sistemelor, proceselor şi
aparatelor
3.Clasificarea Operațiilor unitare?

Bibliografie: