8.

4 Recoltarea, sortarea şi examinarea

ouălor

Recoltarea ouălor se efectuează manual sau

mecanizat trebuind să evite: murdărirea, spargerea şi
încălzirea.
Ea se face des, şi până la sortare ouăle se păstrează în
încăperi până la 8-12C.
Ouăle murdare nu se spală, deoarece se distruge
cuticula.
Sortarea ouălor pe categorii se efectuează în funcţie
de greutate şi prospeţime.
După greutate, ouăle se împart în :
- ouă sub 40 g,
- ouă mici între 40-50 g
- ouă mari peste 50 g.
Ouăle sub 40g se livrează la kg către cantine,
restaurante etc.
Sortarea ouălor după greutate se face cu ajutorul unor
agregate. Ambalarea ouălor pentru consum se efectuează în
lăzi de lemn sau carton cu capacitate de 360-480 ouă puse
în cortaje de carton.
Transportul ouălor se face cu mare atenţie, având în
vedere fragilitatea lor.
Examinarea ouălor se poate face pe ouă întregi şi pe
ouă sparte.
Examinarea ouălor întregi cuprinde: examenul exterior,
examenul ovoscopic, densimetria etc.
Examinarea ouălor prin metode ce necesită spargerea
cuprinde: examenul organoleptic, determinarea viscozităţii
albuşului, determinarea puterii de cristalizare a
ovalbuminei, determinarea indecelui vitelinic etc.
Cele mai utilizate metode de examinare sânt examenul
exterior şi ovoscopic.
În urma examinărilor făcute ouăle necorespunzătoare
se confiscă şi se distrug sau se folosesc în scopuri tehnice.
Confiscarea se face în următoarele cazuri: ouăle cu
hemoragii, cu corpi străini, cu embrioni vizibili, cele pătate,
mucegăite, cele prea vechi, rău conservate şi extrem de
murdare, cele putrefiate, ouă la care sau identificat germeni
patogeni extrem de periculoşi pentru om.
O problemă aparte o constituie ouăle de palmipede.
Acestea chiar în stare proaspătă pot fi nocive,
conţinând în ele germeni din genul Salmonella.
Se interzice folosirea lor în consumaţie publică la
prepararea maionezelor, budincilor, salatelor etc.
Ouăle provenite din ferme de tuberculoză, se admit
în consum numai după o fierbere de 10minute. Nu pot fi
puse la incubat.
Ouăle provenite din focare de pseudopestă vor fi
dirijate în totalitate către consum după o prealabilă
dezinfecţie în clorură de var 3%, timp de 15 minute.
Ouăle provenite din focare de holeră aviară, se
dirijează numai la consum după o prealabilă dezinfecţie în
apa de var timp de 2-3 ore.
Ouăle provenite de la găini cu tifoză se admit în
consum , după o prealabilă dezinfecţie în soluţie de sodă
caustică 1% timp de 20 minute.