Laptele integral – materia primă pentru industria prelucrătoare

1. Principiile obţinerii laptelui destinat procesării.

2. Caracteristicile laptelui integral.
3. Laptele impropriu consumului.
4. Microbiologia laptelui integral.

Principiile obţinerii laptelui destinat procesării

Tratamentul primar al laptelui include:
- Mulgerea laptelui
- Recepţia şi evidenţa
- Curăţirea laptelui de impurităţi mecanice
- Răcirea laptelui
- Păstrarea laptelui
- Transportarea laptelui
Mulgerea laptelui
Presupune eliminarea întregii cantităţi de lapte din uger, în condiţii de igienă maximă şi cu
evitarea îmbolnăvirii sau rănirii ugerului. Mulgerea animalelor se face prin două metode:
 manual
 mecanic
Recepţia şi evidenţa
această operaţie se face în sala de primire a laptelui. Laptele este supus unui examen
organoleptic, în unele cazuri se determină şi densitatea. Laptele ce nu corespunde celui natural
nu este recepţionat. Evidenţa producţiei recepţionate se face prin metoda gravimetrică,
volumetrică, în cazul mulsului mecanic, în conducta de lapte cu ajutorul diferitelor contoare.
Pentru recepţia şi evidenţa laptelui sala de recepţie este dotată cu cântar, măsurător cu flotor,
contoare, măsurătoare volumetrice cu gradaţie. În momentul recepţionării se recoltează şi proba
medie de lapte pentru aprecierea indicilor fizico-chimici.
Curăţirea laptelui de impurităţi mecanice
Această operaţiune poate fi efectuată prin două metode:
 filtrare (strecurare)
 centrifugare
Răcirea laptelui

Pentru stoparea dezvoltării microorganismelor este necesară răcirea imediată a laptelui ce

permite păstrarea lui în condiţii de fermă timp mai îndelungat:
 - laptele cu temperatura de 25-30ºC poate fi proaspăt numai 3-6 ore,
- cel răcit la 10ºC – 24 ore,
- la 5ºC – 36 ore.
- dacă laptele va fi transportat la întreprinderile prelucrătoare timp de 2-3 ore, poate fi şi
nerăcit
- dacă laptele se păstrează peste noapte, trebuie neapărat răcit până la temperatura de 4-
6ºC.
Există trei surse de frig în condiţiile de fermă:
- apa rece,
- gheaţa
- agregatele frigorifice
Păstrarea laptelui
Durata păstrării laptelui depinde de posibilităţile răcirii lui şi de condiţiile igienice de obţinere.
Conform standardului în vigoare laptele menit pentru livrare întreprinderilor prelucrătoare poate
fi păstrat în lăptăriile de fermă la temperatura de 4-6ºC nu mai mult de 20 ore.
Transportarea laptelui
Cerinţe la transportarea laptelui
Indiferent de modul de transportare a laptelui, la organizarea acestuia este necesar de executat
următoarele:
 Transportarea laptelui trebuie efectuată într-un timp cât mai scurt;
 Temperatura laptelui în timpul transportării să nu sporească decât cu 1-2ºC
 Capacităţile trebuie să fie umplute la volumul total pentru evitarea agitării laptelui
 Recipientele de transport trebuie să fie închise ermetic şi plombate.
Fiecare lot de lapte trebuie să fie însoţit de documentaţia de transport în care sunt indicate:
 unitatea furnizoare
 data
 unitatea beneficiară
 cantitatea şi calitatea laptelui.
Transportarea centralizată a laptelui
Este necesare următoarele:
Ø unităţile de prelucrare a laptelui trebuie să dispună de un număr suficient de şoferi-
laboranţi şi unităţi de transport specializate.
Ø lăptăriile de fermă din unităţile de producţie a laptelui trebuie să fie dotate cu utilaje
pentru răcirea şi păstrarea cantităţii maxime a laptelui obţinut în gospodărie timp de24 ore.
Ø laboratorul, în lăptăria de fermă, trebuie să fie înzestrat cu aparatură şi reactivii necesari
pentru aprecierea calităţii laptelui în conformitate cu standardul în vigoare.
Ø drumul de la şoseaua principală până la lăptăria de fermă să fie pietruit sau asfaltat pentru
a expedia laptele pe orice timp.
Caracteristicile laptelui integral
Laptele integral se caracterizează prin următoarele însuşiri:
 senzoriale
 fizico-chimice
 bacteriologice.
Indicii senzoriali ai laptelui
Conform cerinţelor în vigoare, calitatea laptelui integral se apreciază după următorii indici
senzoriali:
- Aspect și consistență sunt condiționate de starea componenților laptelui în dispersieţi
trebuie să fie fluidă, omogenă.
- Gust este dulceag, plăcut, specific laptelui proaspăt, datorită conținutului de lactoză, iar
aroma plăcută componenților din lapte mai cu seamă a grăsimei.
- Miros este plăcut, specific.
- Culoare este albă –gălbuie. Culoarea albă este condiționată de conținutul de cazeină,
nuanța gălbuie – de prezența carotenului și a altor pigmeți.
Proprietăţile fizice ale laptelui
Densitatea laptelui – 1,027- 1,032g/cm³
Punctul de fierbere - 100,2-100,5°C
Punctul de congelare -0,54 ... – 0,57°C
Căldura specifică – 0,92-0,94 cal/g/grad
Conductivitatea electrică-175-200 ohmi
Indicile de refracție – 30-40°Zeiss
Viscozitatea laptelui-1,8-2,2 centipoize
Tensiunea superficială- 53-54 dyne/cm²

Densitatea laptelui
Densitatea laptelui este raportul dintre masa și volumul laptelui. Densitatea laptelui se
determină cu lactodensimetrul sau aerometrul de tipul A cu cel puţin 2 ore după terminarea
mulsului vacilor. Densitatea laptelui poate fi exprimată în g/cm³ sau grade aerometre (°A).
Densitatea laptelui cu compoziţie chimică medie variază În limitele  – 1,027- 1,032 g/cm³ sau
27-32 °A. cu media de 1,030 g/cm³ sau 30°A.
Punctul de fierbere a laptelui
Punctul de fierbere Datorită substanțelor dizolvate în lapte cum ar fi lactoza, sărurile minerale
etc., temperatura de fierbere a laptelui este de 100,2-100,5°C. Punctul de fierbere scade la
diluarea laptelui cu apă.
Punctul de congelare a laptelui
Punctul de congelare este definit ca temperatura la care laptele îngheață. Punctul de congelare a
laptelui integral variază în limitele -0,54 ... – 0,57°C .
Căldura specifică a laptelui
Căldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura
unui gram de lapte. Căldura specifica a laptelui este de 0,92-0,94cal/g/˚C .
Conductibilitatea electrică laptelui
Conductibilitatea electrică reprezintă proprietatea laptelui de a permite trecerea curentului
electric. Conductibilitatea electrică a laptelui este de 175 – 200 ohmi la 25°C. Conductibilitatea
electrică poate servi drept criteriu pe baza căruia se poate determina starea sănătăţii ugerului şi
diluarea laptelui cu apă. În cazul îmbolnăvirii ugerului vacilor de mastită conductibilitatea
electrică scade datorită sporirii conşinutului de cloruri.Adaosul de apă adduce la creşterea valorii
conductibilităţii electrice. S-a constatat că laptele cu 10 % apă – 215 ohmi; 20% - 232 ohmi;
30%-345 ohmi.
Indicile de refracţie a laptelui
Indicile de refracţie a laptelui integral este de 30-40°Zeiss şi se determină cu refractometrul
la temperatura constantă de 17,5 °C.Diluarea laptelui cu apă sau provenirea lui de la vaci bolnave
de mastită provoacă scăderea indicilui de refracţie.
Vâscozitatea laptelui
Vâscozitatea laptelui este o caracteristică a consistenței și reprezintă de fapt proprietatea
laptelui de a opune rezistență la curgere, datorită frecării interioare a componentelor
(interacțiuni, asociații sau frecări moleculare).
Vâscozitatea laptelui poate fi exprimată:
 vâscozitate absolută - 1,8-2,2 cP (centipoizi)
 vâscozitate dinamică – 18,04 Pas(poise)
 vâscozitate cinematică – 1,754 m²/s
Tensiunea superficială a laptelui
Tensiunea superficială reprezintă forța raportată la unitatea de lungime, care mărește în toate
direcțiile stratul superficial al laptelui, datorită interacțiunilor dintre moleculele de la suprafață și
cele din interior. Forța exercitată la suprafața de contact a laptelui se exprimă în Dyne/cm².
Laptele integral are tensiunea superficială de 53-54 Dyne/cm² la o temperatură de 15°C. Prin
adaos de apă, tensiunea superficială crește, deoarece apa are tensiunea superficială 73 Dyne/cm².
Proprietăţile biochimice ale laptelui
 Aciditatea totală sau titrabilă
  Aciditatea liberă (activă, pH-ul)
 Capacitatea tampon
Calitatea laptelui în funcție de aciditate

Aciditatea laptelui, Caracteristica calității laptelui

°T
Sub 16 Lapte obținut de la vaci în ultimele zile de lactație sau falsificat(cu
apă sau bicarbonat de sodiu)

16...18 Lapte proaspăt muls

19...20 Lapte obținut de la vaci în prima lună de lactație sau bolnave de

acidoză

21...22 Lapte cu aciditatea ridicată ce nu se simte la gust și miros

23...25 Lapte cu miros și gust de acru

25...26 Laptele poate să coagulează la încălzirea depeste la 77 °C

30 Laptele poate să coagulează la încălzirea depână la 77 °C

40 Laptele poate să coagulează la încălzirea depână la 65 °C

50 Laptele poate să coagulează la încălzirea depână la 50 °C

60...65 Laptele poate să coagulează la temperatura camerei

Aciditatea liberă a laptelui şi capacitatea tampon

 Aciditatea liberă este de 6,5 cu limitele 6,3 – 6,9
În tehnologia laptelui se folosește ca indicator al posibilității tratamentului termic al materiei
prime
 Capacitatea tampon al laptelui se înțelege cantitatea de acid sau bază care este necesară
de a adăuga în 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o unitate. Se utilizează la
fabricarea brânzeturilor.
Compoziţia chimică a laptelui
Conţinutul de apă din lapte
Apa sub raport cantitativ este componentul principal al laptelui. Conţinutul de apă în laptele cu
compoziţia chimică medie constituie 84-89 % cu media de 87,3 %. Ea este reprezentată în lapte
sub formă:
 liberă
 fixată (de absorbţie, de umflare şi de cristalizare).
Apa are o mare importanţă fiziologică, întrucât toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai
în soluţii apoase.
Apa din lapte, în care sunt dizolvate sărurile, glucidele, proteinele etc, formează "plasma
laptelui".
Conţinutul de substanţă uscată totală
 În laptele de vacă se găsesc de la 11 % până la 16 % substanţa uscată, cu media de 12,7
%.Acest indice caracterizează valoarea nutritivă a laptelui şi influenţează direct asupra
consumului specific de lapte-materie primă la fabricarea produselor lactate. Substanţa
uscată a laptelui este alcătuită din doi componenţi:
 substanţă uscată grasă (lipidele);
 substanţa uscată degresată.
Conţinutul de substanţă uscată totală
Conţinutul de substanţă uscată degresată
Substanța ustată degresată nu este alt ceva decât substanța uscată totală fără grăsime, constituie
în lapte cu compoziția chimică medie 8,8 % cu limitele 7-10 %.
Se consideră un indice al integrității laptelui de consum.
Lipidele din lapte
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanţei uscate din lapte.Ele pot fi:
 Lipide simple – gliceride ( sau grăsimea propriu-zisă) 98...99 %, steroide 0,25...0,40 %
(colesteride, ergosteride);
 Lipide complexe (fosfatide) 0,2...1,0 %( lecitina,cefalina, sfingomielina).
Din punct de vedere chimic grăsimea propriu-zisă reprezintă un amestec de esteri ai acizilor
graşi cu glicerina. Masa principală a gliceridelor o constituie:
 trigliceridele (98...99%),
 digliceridele (0,2...0,5 ),
 monogliceridele -0,02 %.
Globule de grăsime
În lapte, lipidele se găsesc sub formă de globule:
 sferice
 elipsoidale,
Din punct de vedere structural fiecare globulă de grăsime este acoperită de o membrană alcătuită
din 3 straturi
- extern (mucos)
- mijlociu (proteic )
- intern ( lipoproteic)
Proprietăţile globulei de grăsime
 Datorită existenţei membrane şi încărcăturii electrice negative, globulele de grăsime nu se
contopesc şi nu se ridică la suprafaţa laptelui imediat după mulgere. în laptele proaspăt muls
globulele de grăsime sunt repartizate uniform în plasmă la o distanţă de 9... 10 microni una de
alta
Conţinutul de grăsime din lapte
Laptele cu compoziţie chimică medie conţine de la 3-6 % grăsime cu media de 3,8 %.
Preţul de cost al laptelui se stabileşte conform conţinutului de grăsime, recalculându-se
cantitatea de lapte cu conţinut de grăsime-bază (pentru Republica Moldova – 3,5 %)
Însuşiri fizico-chimice specificeale grăsimii din lapte, care o deosebesc de alte grăsimi de
origine animală
Pentru studierea influenţei unor factori asupra structurii şi calităţii grăsimii, dar şi integrităţii ei,
se determină următorii parametri:
- densitatea la temperatura de 20°C - 0,918-0,929 g/cm
 temperatura de topire- 27- 36°C
 temperatura de solidificare - 17-21°C
 constanta Reihert-Meisslea- 23-35
 constanta Giublea ( cifra de iod) – 22-48
 constanta Kettstroferi (cifra de saponificare)-218-235
 indicile Polenske – 1,3-5

Substanţele azotoase din lapte

Substanţele azotoase din lapte pot fi:
 Origine proteică -95 % (cazeina, lactoalbumina şi lactoglobulina)
 Origine netroteică – 5 % (aminoacizi, amide)

Conţinutul de proteine din lapte

 Conţinutul de proteine totale din lapte cu compoziţia chimică medie constituie de 3,3 %
cu limitele de 2,8-4,5 %. Din punct de vedere structural proteinele din lapte se găsesc sub
forma de macromolecule, în componenţa cărora întră aminoacizii. Fiecare moleculă de
proteină poate fi alcătuită din 100 până la câteva mii de aminoacizi.

Conţinutul în aminoacizi al proteinelor din lapte de vacă (g /100 g proteine)

Proteinele totale din lapte
Proteinele sunt formate din:
     - cazeina 80-85 %
     - lactoalbumina 10-12 %
     - lactoglobulina 5-8 %
Conţinutul de cazeină
Cazeina este o proteină specifică numai laptelui. După conţinutul de cazeină laptele poate fi:
- cazeinic
- albuminic
Daca în lapte cazeina este de cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte se numeşte lapte
cazeinic- se obţine de la mamiferele ierbivore cu copita despicată (vaca, oaia, capra, bivoli˛a
etc).
Dacă raportul dintre cazeină şi proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit
lapte albuminic se obţine de la animale ierbivore imparicopitate, carnivore şi omnivore
În lapte cazeina se găseşte sub forma de micele defosfocazeinat de calciu aflate în soluţie
coloidală, adică cazeina este o fosfoproteină. Cazeina este o proteină heterogenă, fiind formată
din mai multe fracţiuni:
- α- cazeină
- β- cazeină
- γ- cazeină
- k- cazeină
Proprietăţile tehnologice cazeinei
Cazeina coagulează sub acţiunea:
- enzimelor coagulante;
- soluţii slabe de acid;
- sărurilor de calciu;
- săruri ale metalelor grele.
Conţinutul de proteine serice
După precipitarea cazeinei în zer mai rămân două proteine:
- Lactoalbumina (0,4-0,5 %)
- Lactoglobulina (0,1-0,2 %)
Proproetăţile proteinelor serice:
- sunt solubile în apă;
- coagulează sub acţiunea temperaturii
(t peste 72˚C)
Glucidele din lapte
În lapte, glucidele sunt reprezentate de:
- monozaharide (glucoza şi galactoză)
- dizaharide (lactoză),
- aminozaharide.
care se pot găsi sub formă liberă sau legate de proteine, lipide sau fosfaţi.
Conţinutul de lactoză
Principalul glucideal laptelui este lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, căruia îi
conferă gustul dulceag. Este formată dintr-o moleculă de glucoza şi una de galactoză, se
sintetizează în ugerul animalului, are însușiri optice active și reducătoare.
Tipurile de fermentaţie a lactozei
 Fermentaţia lactică
 Fermentaţia propionică
 Fermentaţia alcoolică
 Fermentaţia butirică
Conţinutul de săruri minerale
Sărurile minerale din lapte sunt alcatuite din:
- macroelemente (Ca, K, S, Na, Cl, Mg), g/l
 Calciu 1,2
 Fosfor 1 (3g/l PO43-)
  Potasiu 1,5
 Sodiu 0,5
 Magneziu 0,12
 Clor 0,9
 Sulfat 0,2
- microelemente (Fe, Cu, Zn, Al, I, F).:

 Iod: 0,01-0,3 mg/kg lapte,

 Seleniu: 0,1-2 ppm,
 Zinc: 3-6 ppm,
 Fier: 0,2 ppm,
 Cupru: 0,03 ppm,
 Mangan: 0,05 ppm
Mai bine de o junătate din cantitatea de săruri minerale le revine sărurilor de calciu și fosfor.
Laptele contine - 135 mg/100g Ca
- fata de 250 mg/100g în brânza proaspătă de vacă,
- 500 mg/100g în brânza telemea,
- 700 mg/100g în cascaval.
Fosforul este continut în laptele de vaca în cantitate de - 93 mg/100g
- 150 mg/100g în laptele de oaie,
- 103 mg/100g în laptele de capra.
Cantitativ sărurile minerale în lapte constituie 0,7 % cu limitele de la 0,5 până la 0,9 %

Vitaminele din lapte

Laptele contine aproape toate vitaminele în cantitati moderate. Continutul de vitamine din lapte
este redat în doua grupe:
- vitamine liposolubile(A, D, E, K)
- Vitamine hidrosolubile(grupa B si PP)
Enzimele din lapte
In lapte s-au identificat 19 enzime, care sunt repartizate în 3 grupe :
- hidrolaze și fosforilaze (fosfotaza, lipaza, proteaza, lactaza)
- oxido-reduxtazele (reductaza și peroxidaza)
- de descompunere (catalaza)
Pigmenții din lapte
Laptele conține pigmenți de origine:
- endogenă
- exogenă
Endogenă – lactocromul (albăstrui-verzue) și riboflavina (crem-gălbuie)
Exogenă – carotenul, clorofila , xantofila

Anticorpii din lapte

În lapte se conțin:
- Bacteriolizine
- Aglutinine
- Precipitine
- Hemolizine
- Opsonine
- Antitoxine
Aceste substanțe conferă laptelui proprietăți bactericide
Gazele din lapte
Laptele proaspăt muls conține 50-80 ml/l gaze, dintre care :
- 55-70 % - bioxidul de carbon
- 5-10 % - oxigenul
- 20-30 % - azotul
- După muls, răcire și păstrare laptele pierde 20% din gaze, la prelucrarea termică și
centrifugare laptele își pierde totalmente conținutul de gaze.
Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui
Proprietatea laptelui proaspăt muls de a împedica dezvoltarea microorganismelor se numește
proprietate bacteriostatistică, iar cea de a nimici unele bacterii – proprietate bactericidă.
Durata fazei bactericide depinde:
- de temperatura de păstrare
- încărcătura microbiană inițială a laptelui
Durata fazei bactericide a laptelui în funcție de temperatura de păstrare

Temperatura de păstrare, °C Faza bactericidă,

ore
37 5-6
 31 6-7
25 8-10
20 15-20
15 20-22
10 48-72

Durata fazei bactericide în funcție de încărcătura microbiană a laptelui

Temperature laptelui,°C Faza bactericidă, ore

Lapte, obținut în condiții Lapte obținut în condiții

igienice antisanitare
37 3 2
30 5 2,5
16 12 7
13 36 19

Laptele impropriu consumului

Prin „lapte anormal” se înţelege orice lapte ale cărui proprietăţi organoleptice, fizico – chimice
sau bacteriologice prezintă modificări, făcându-l impropriu prelucrării. Laptele anormal este:
- Laptele colostral
- Laptele îmbătrânit
- Laptele cu defecte
- Laptele anormal patologic
Laptele colostral
Este laptele obținut în primele 10 zile după fătare. Compoziția chimică:
- SUT -30-35 %
- Conținutul de proteine – 15-18 %dintre care 75-80% le revine proteinelor serice
- Conținutul de grăsime este mai mare comparativ cu grăsimea din laptele normal fiind mai
bogate în colesterină și lecitină.
- Conținutul de săruri minerale este bogat mai cu seamă în fosfor
- Laptele colostral conține multe vitamine, enzime.
- Laptele colostral este sărac în lactoză
- Densitatea este de 40-60 °A
- Aciditatea este de 40-60 °T
 - În lapte colostral sunt diferiți și indici organoleptici asa ca culoarea este galbenă,
consistența vâscoasă, gustul sărat, mirosul specific.
Laptele îmbătrânit
Este laptele obținut laptele din ultimele 10 zile până la înțărcare. Laptele îmbătrânit este mai
bogat în grăsime, proteină, săruri minerale, dar mai sărac în lactozăÎn această perioadă sporește
cantitatea de cloruri, datorită cărui fapt laptele devine amârui – sărat, globulele de grăsime sunt
mai mici și se separă mai greu.
Laptele cu defecte
Apariția unor stări anormale al indicilor organoleptici ai laptelui se numesc defecte, care pot fi
grupate:
- Defecte de aspect și consistență
- Defecte de gust și miros
- Defecte de culoare
Defecte de aspect și consistență
- Consistență filantă sau mucilaginoasă
- Consistență apoasă
- Consistență neomogenă sau brânzoasă
Defecte de gust și miros
 Gust amărui
 Gusr sărat
 Gust acru
 Gustul metalic
 Miros de grajd și furaje
 Miros de pește, petrol
 Miros neplăcut, de mucegai sau putrefacție
Defecte de culoare
 Culoare albăstrie
 Culoare de nuanță roz
 Culoare galbenă
Laptele anormal patologic
Laptele obținute de la animale bolnave:
- Tuberculoză
- Bruceloză
 - Febră aftoasă
- Leucoză
- Mastită
Microbiologia laptelui integral

Microflora normală
Microflora normală:
- Bacterii lactice
- Bacterii propionice
- Drojdiile tipice
Bacteriile lactice
 Genul streptococcus (lactis, termophilus, cremoris, diacetilactis)
 Genul lactobacillus (bulgarius, acidophilus, casei)
Se utilizează la fabricarea produselor lactate
Bacteriile propionice
 Se utilizează la fabricarea brânzeturilor. Aceste bacterii transformă acidul lactic în acid
propionic, acid acetic și bioxid de carbon.
Drojdile tipice
- Torula cumâs
- Torula chefir
Microflora anormală
 Bacterii butirice
  Bacterii de putrefacție
 Bacterii coli-aerogenes
 Bacteriofagi
 Mucegaiuri (Ovidium lactis).
 Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penecillium cammenberti sub formă de
culturi pure se folosesc la fabricarea unor brânzeturi.
Microflora patogenă
 Este compusă din germeni patogeni care provoacă unele boli la consumatori:
- Tuberculoză- menține vitalitatea în lapte – 9-10 zile, în brânzeturi 6-7 luni, în unt – 9-10
luni
- Bruceloză - menține vitalitatea în lapte 7-9 zile, chefir -19 zile, în brânză 24-25 zile, în
unt 50 zile
- Tifosul,scarlatina, difteria, holera