Proiect

La tehnologie
Tema: Produsele de mare (fructe de mare) A efectuat: Apavaloae Adrian A verificat: costovici Nina

Importanta preparatelor de mare

Pestele si fructele de mare sunt o sursa excelenta de proteine usor de digerat, de vitamine, minerale si acizi grasi esentiali. Pretuite pentru valoarea lor nutritionala, fructele de mare au devenit astazi o mancare internationala, bucurandu-se de larga apreciere a marilor bucatari de pretutindeni. Chiar daca e toamna, e important ca alimentatia ta sa ramana una sanatoasa si echilibrata, mai ales in ziua de astazi, cand poti gasi tot ce iti doresti in magazinele specializate. Fructele de mare le poti gasi sub forma proaspata, conservata sau congelata. Recomandat este sa le consumi proaspete, pentru a beneficia de toate proprietatile lor, dar din pacate piata romaneasca este aprovizionata destul de rar si doar din Italia cu asemenea trufandale. Mare atentie se acorda in special la fructele de mare congelate cum arata si ce miros au, cele care au un miros puternic pot fi stricate si nu proaspete. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere, preparatele din fructe de mare se caracterizeaza prin: - sortimentul diversificat determinat de varietatea fructelor de mare utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente; - posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica; - timp relativ scurt de pregatire culinara; - valoare nutritiva mare determinata de proteine complete , grasimi usor digerabile, continutul ridicat in vitamina A si si in substante minerale (fluor, iod); - calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara. Fructele de mare sunt de mult timp cunoscute pentru proprietatile calorice mari si beneficiile aduse organismului cand sunt parte dintr-o dieta sanatoasa de alimentatie. Au trecut proba timpului, fiind din ce in ce mai populare si recomandate de medicii nutritionisti. Adevarate podoabe ale marilor si oceanelor, fructele de mare sunt bogate in minerale si vitamine, au putine grasimi si multe virtuti terapeutice. Din ele se prepara mii de feluri de mancare, in functie de sezon sau de loc. Practic orice restaurant care tinde la mai multe stele si respecta eticheta, trebuie sa aiba in meniu cel putin un fel de mancare cu fructe de mare. Acestea sunt bogate in nutrienti, proteine de calitate superioara, sarace in grasimi saturate si bogate in grasimi polinesaturate, in special acizii omega 3: eicosapentaenoic acid (EPA) si docosapentaenoic acid (DHA). Omega 3 ajuta chiar si la o mai buna functionare a creierului.In plus, consumul regulat de fructe de mare ne mai ajuta sa avem un par frumos, intarit si sanatos. Nu numai parul beneficiaza de acest ajutor, dar si unghiile si dantura. Fructele de mare fiind foarte bogate in minerale si nutrienti impiedica absorbtia substantelor chimice, intaresc sistemul imunitar si revigoreaza organismul, catifeland si pielea.

Cu un continut bogat de beta-caroten, vitamina A, minerale si aminoacizi care au proprietatea de a mentine in organism un continut ridicat de colagen (necesar pentru buna functionare a tesutului conjunctiv), fructele de mare sunt un bun tratament anti-imbatranire. Fructele de mare sunt o sursa principala de caroteni naturali cum ar fi vitamina A (beta-caroten) si bioflavonoide, antioxidanti care ajuta la o imbunatatire a vederii, eliminand resturile celulare acumulate la nivelul ochilor. Alte proprietati ale fructelor de mare: -ajuta la tratarea racelilor si problemelor respiratorii; -sporesc rezistenta la alergii si infectii; -diminueaza riscul de cancer; -magneziul continut de aceste fructe de mare contribuie la reducerea tensiunii arteriale crescute si previne accidentele vasculare cerebrale; -normalizeaza nivelul de colesterol din sange, contribuind la stoparea instalarii bolilor cronice; -sustin sanatatea rinichilor; -detoxifica organismul si elimina metalele grele si poluantii acumulati din aer si alimente; - au capacitatea de a elimina celulita din organism prin arderea tesutului adipos. Gustoase si sanatoase, fructele de mare sunt scumpe indiferent de unde le cumperi sau de unde le mananci. Pretul lor este justificat pentru ca sunt greu accesibile, se pescuiesc destul de greu, cu vase specializate. Cele mai mari tari exportatoare de fructe de mare sunt Japonia si Norvegia. S-a iscat o mare disputa cind a fost vorba sa se decida care anume este mai presus, pestele sau sau fructele de mare. Probabil ca acest diferent nu se va judeca niciodata, potrivit proverbului spaniol: sobre los gustos, no hay disputa (despre gusturi nu se discuta). Oamenii de stiinta au dovedit ca fructele de mare au un efect pozitiv la nivelul intregului organism uman. Gillian McKeith mentioneaza in cartea sa - "Living food for health" ("Viata alimentara pentru sanatate") ca fructele si algele de mare contin minerale-cheie care nu au fost gasite in compozitia altor plante sau alimente.

Pe langa faptul ca fructele de mare sunt foarte gustoase, ele sunt o sursa importanta de omega 3, vitamine si minerale. Atentie! trebuie cumparate

Prelucrarea produselor de mare

numai din magazine de specialitate, trebuie sa fie foarte proaspete, pastrate pe gheata, fara miros. Nu va recomand sa cumparati fructe de mare gata preparate.

Creveti

Crustacee decapode (10 picioare). Exista foarte multe varietati, de la crevetii foarte mici gri, la crevetii Tiger si King (acestia sunt mai mari ca dimensiune, cu carnea putin mai ferma, insa foarte gustosi). Evitati sa cumparati creveti gata pregatiti; in general sunt fierti exact inainte sa se strice. Crevetii proaspeti trebuie spalati in apa rece, apoi gatiti. Nu se pastreaza in folie de plastic. Isi schimba culoarea cand sunt preparati la temperatura, inrosindu-se. Se prepara fierti, la gratar, in paella, salate, cocktailuri, la cuptor, etc. Contin omega 3, vitamina B12, zinc, iod, fosfor, potasiu si seleniu, fier si in cantitati mai mici, calciu, magneziu si sodiu.

Raci

Crustacee de apa dulce; se gasesc in rauri. Se spala foarte bine, se fierb in apa cu mirodenii. In timpul fierberii isi schimba culoarea, devenind rosu aprins.

Langustine

Crustacee marine de dimensiuni medii, mai mici decat homarul. Au clesti. Carnea este foarte frageda. Sunt delicioase la gratar, pe sare mare, dar pot fi servite si marinate sau fierte, in salate, supe, paella, sau crude cu lamaie sau wasabi. Nu isi schimba foarte mult culoarea la temperatura.

Langusta

Acest tip de crustacee au antene foarte lungi, dar nu au clesti. Traiesc in Atlantic si in Mediterana. Se cumpara vii, din acvariile raioanelor de specialitate. Se poate prepara prin fierbere, la gratar, la cuptor. Cu cat sunt mai mari cu atat sunt mai putin gustoase.

Homar/Lobster

Crustacee marine de mari dimensiuni, cu o greutate de minim 500 grame. Traiesc in ape reci, oceanice. Se gasesc in magazinele de specialitate, vii, in acvarii special amenajate, cu clestii legati. Cei mai deliciosi sunt homarii europeni. Se servesc a la placha, pe gratar, la cuptor, fierti, cu sos de unt, dar si cruzi, ca sushi sau sashimi. Carnea din clesti este foarte gustoasa. Nu cumparati homar gata pregatit, deoarece exista mari sanse ca acesta sa fii fost gatit exact inainte sa se strice.

Crab

Crustacee cu 10 picioare, dintre care 2 au clesti puternici. Au un corp plat acoperit cu o crusta rigida. Exista peste 5000 de specii de crabi in intreaga lume, dar cele mai utilizate pentru gatit sunt: Spider crab, Green crab si Atlantic blue crab. Foarte delicios este si crabul cu carapace moale (soft shell crab), o delicatesa care se serveste prajit, cu mirodenii, cu maioneza si wasabi, sau cu salata. Se cumpara vii, cu clestii legati. Se

spala bine, se fierb in apa cu mirodenii, apoi se servesc cu maioneza. Carnea de crab nu se pastreaza bine la frigider.

Calamari

Calamarul este un cefalopod cu 10 tentacule. Calamarii de mici dimensiuni sunt foarte gustosi a la plancha, cei de dimensiuni medii la gratar sau prajiti, iar cei de dimensiuni mari, gatiti, in supe, etc. Se pot consuma si cruzi, marinati, etc. Se utilizeaza atat tentaculele, cat si corpul (sacul). Acestea din urma poate fi umplut sau poate fi taiat inele.

Arici de mare
Animal de mare nevertebrat, cu carapace dura si tepoasa, care traieste pe fundul marii, intre pietre. Exista aproximativ 700 de specii de arici de mare in intreaga lume. Traiesc atat in ape adanci, cat si in ape de mica adancime. Anumite specii au tepi veninosi. Cel mai mare arici de mare este ariciul rosu

(Strongylocentratus franciscanus), cu un diametru de aproximativ 18 cm. Se cumpara numai vii. In general se servesc cruzi, cu lamaie, insa pot fi si preparati.

Caracatita

Un cefalapod identificat usor dupa capul bulbos si cele 8 tentacule. Se serveste atat cruda, ca sushi, sashimi, in bucataria japoneza, dar si in salate, rizotto, cocktailuri de fructe de mare, la gratar sau fiarta, etc. Cu cat sunt mai mici, cu atat sunt mai gustoase.

Scoici midii
Midiile au cochilia neagra si carnea din interior portocalie. Se gasesc in raioanele de specialitate, in saci din tesatura. Ca regula generala, scoicile trebuie sa miroasa a apa de mare. Se utilizeaza numai scoici vii, cu carapacea inchisa si intacta. Daca este deschisa carapacea si nu se inchide singura cand este presata, atunci scoica este moarta si trebuie aruncata. Inaintea prepararii, se spala bine carapacea, se arunca scoicile sparte sau deschise. Se servesc gatite, sub forma de supa de scoici,

sotee, cocktail, salata de fructe de mare, cu smantana, etc, dar si crude, cu lamaie sau otet cu ceapa macerata. Timpul de preparare este de obicei foarte scurt (3 minute). Sunt o sursa importanta de Omega 3, zinc, vitamina C si fier.

Moluste cu cochilia rotunda. Foarte gustoase. Se cumpara vii; carapacea trebuie sa fie inchisa, daca este deschisa si nu se inchide la o usoara presiune, atunci scoica este moarta si trebuie aruncata. Trebuie spalate foarte bine, deoarece au foarte mult nisip. Se gasesc in raioanele de specialitate, in saculeti, pastrate pe gheata. Se spala bine inaintea pregatirii, se arunca scoicile sparte sau deschise. Se servesc crude, cu lamaie sau gatite, umplute, cu usturoi, cu sos, in supe, cu paste, etc. Se gatesc foarte repede.

Scoici Clams

Cochilii Saint Jacques

Moluste cu cochilii foarte frumose si carne gustoasa si moale. Ideal trebuie cumparate vii, nedeschise, insa se pot gasi in cochilii deschise. Cu cat sunt mai mari, cu atat sunt mai gustoase. Inaintea pregatirii se spala bine, se deschide cochilia, se spala si carnea din interior, apoi se usuca pe hartie de bucatarie. Se pot servi crude, sub forma de carpacio, sau trase in unt si lamaie, gatite la cuptor in carapace, etc. Se mananca atat partea alba, rotunda, cat si icrele care au o culoare coral. Nu se pastreaza in folie de aluminiu sau plastic. Sunt o sursa importanta de vitamina B12, potasiu, magneziu, omega 3, fosfor. Cochiliile pot fi pastrate pentru decor.

Scoici Oysters

Trebuie cuparate vii, inchise etans in cochilia lor (sau cochilia sa se inchida imediat ce este atinsa scoica). Cochilia trebuie sa fie umeda. Daca e uscata, atunci scoica a stat prea mult timp fara apa. Atentie cand se deschid scoicile de acest tip, pentru a evita taieturile; in restaurante se folosesc manusi din zale metalice. Nu se spala carnea din interiorul

scoicii, pentru ca nu ar mai avea gust. Se servesc crude, pastrand sucul din interiorul scoicii, cu lamaie sau otet cu ceapa macerata si paine integrala cu unt, dar pot fi si gatite, in carapace, gratinate, etc. Exista numeroase specii, printre care Bellons, Fines de claire, Specialles de claire, etc. Sunt o sursa bogata de Omega 3, fosfor, fier, seleniu, zinc, vitamina B12.

Sunt, de fapt, un substitut de peste, continand aproximativ 40 45 % carne de peste, apa, zahar, sare ulei, alti aditivi, menit sa imite textura unui lobster sau a crabului.Pentru ca este deja procesat, se poate manca fara alte pregatiri speciale, cu maioneza, in salate, in paste, sandwichuri.

Surimi

Bulots melci de mare

Melcii de mare trebuie foarte bine spalati inaintea prepararii, apoi se fierb in apa cu mirodenii. Se servesc cu maioneza sau aioli (maioneza cu usturoi) si paine integrala cu unt sarat. Daca se fierb prea mult, se intaresc. Se mananca utilizand un ac special pentru a scoate carnea din cochilie.