Cuprins

Introducere......................................................................................................................2 pag
1.Sortimentul si caracteristica matriei prime............................................................................5pag
2. Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice .....9pag
2.1. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetic.11 pag
2.2. Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime...13 pag
3.Procesul tehnologic de prelucrare culinara a bucatelor din
fructe de mare si etapele de baza...................14pag
3.1. Deseurile la prelucrarea primara....19 pag
3.2. Calcularea deseurilor..20 pag
3.3. Caracteristica semipreparatului obtinut..21 pag
3.4. Metode de tratare termica..22 pag
4.Modificarile fizico-chimice a proteinelor, glucidelor, substante minerale
la tratarile termice a produselor marine...26 pag
5. Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor ...28 pag
5.1. Aranjarea corect a preparatului n vesel i explicarea regulilor de utilizare
a produselor pentru dcor..31 pag
6. Principii de sanitrie i igien pentru procesele
tehnologice de pregtire a bucatelor din produse marine...32 pag
7.Fise tehnologice...33 pag
Concluzie
Bibliografie

LUCRARE DE
Mod Coala
Nr. Docum.
.
Elaborat Gincu Ala
Verificat

Chirsanova A.

Semn.

AN

Data
Litera

PRODUSE MARINE

Coala

Coli

1
U.T.M gr.TAP-111

Introducere
Pestii si fructele de mare sunt o sursa excelenta de proteine usor de digerat, de
vitamine, minerale si acizi grasi esentiali. Pretuite pentru valoarea lor nutritionala,
fructele de mare au devenit astazi o mancare internationala, bucurandu-se de larga
apreciere a marilor bucatari de pretutindeni.
La ntreprinderile de alimentaie public, bucatele din fructe de mare snt destul de solicitate i se
realizeaz ntr-o cantitate destul de mare. Fructele de mare se prezinta pe piata sub forma proaspata,
conservata sau congelata. Cel mai bine este sa fie consumate proaspete, pentru a beneficia de toate
proprietatile lor, dar din pacate piata romaneasca este aprovizionata destul de rar si doar din Italia cu
asemenea trufandale. Mare atentie se acorda in special la fructele de mare congelate cum arata si ce
miros au, cele care au un miros puternic pot fi stricate.
Comparativ cu preparatele de baz din carne de mamifere, preparatele din fructe de mare se
caracterizeaz prin:
- sortimentul diversificat determinat de varietatea fructelor de mare utilizate n alimentaie, a
proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite
alimente;
- posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic;
- timp relativ scurt de pregtire culinar;
- valoare nutritiv mare determinat de proteine complete , grsimi uor digerabile, coninutul
ridicat n vitamina A i i n substane minerale (fluor, iod);
-

caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar.

Fructele de mare sunt de mult timp cunoscute pentru proprietatile calorice mari si beneficiile aduse
organismului cand sunt parte dintr-o dieta sanatoasa de alimentatie. Au trecut proba timpului, fiind
din ce in ce mai populare si recomandate de medicii nutritionisti.
Adevarate podoabe ale marilor si oceanelor, fructele de mare sunt bogate in minerale si vitamine, au
putine grasimi si multe virtuti terapeutice. Din ele se prepara mii de feluri de mancare, in functie de
sezon sau de loc. Practic orice restaurant care tinde la mai multe stele si respecta eticheta, trebuie sa
aiba in meniu cel putin un fel de mancare cu fructe de mare.
Fructele de mare sunt bogate in nutrienti, proteine de calitate superioara, sarace in grasimi saturate si
bogate in grasimi polinesaturate, in special acizii omega-3: eicosapentaenoic acid (EPA) si
docosapentaenoic acid (DHA).
Omega 3 ajuta chiar si la o mai buna functionare a creierului. Consumul regulat de fructe de mare ne
mai ajuta sa avem un par frumos, intarit si sanatos. Nu numai parul beneficiaza de acest ajutor, dar si
unghiile si dantura.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Fructele de mare fiind foarte bogate in minerale si nutrienti impiedica absorbtia substanelor chimice,
intaresc sistemul imunitar si revigoreaza organismul, catifeland si pielea.
Cu un continut bogat de beta-caroten, vitamina A, minerale si aminoacizi care au proprietatea de a
mentine in organism un continut ridicat de colagen (necesar pentru buna functionare a tesutului
conjunctiv), fructele de mare sunt un bun tratament anti-imbatranire. Fructele de mare sunt o sursa
principala de caroteni naturali cum ar fi vitamina A (beta-caroten) si bioflavonoide, antioxidanti care
ajuta la o imbunatatire a vederii, eliminand resturile celulare acumulate la nivelul ochilor.
Alte proprietati ale fructelor de mare:
-ajuta la tratarea racelilor si problemelor respiratorii;
-sporesc rezistenta la alergii si infectii;
-diminueaza riscul de cancer;
-magneziul continut de aceste fructe de mare contribuie la reducerea tensiunii arteriale crescute si
previne accidentele vasculare cerebrale;
-normalizeaza nivelul de colesterol din sange, contribuind la stoparea instalarii bolilor cronice;
-sustin sanatatea rinichilor;
-detoxifica organismul si elimina metalele grele si poluantii acumulati din aer si alimente;
- au capacitatea de a elimina celulita din organism prin arderea tesutului adipos;
Gustoase si sanatoase, fructele de mare sunt scumpe indiferent de unde le cumperi sau de unde le
mananci. Pretul lor este justificat pentru ca sunt greu accesibile, se pescuiesc destul de greu, cu vase
specializate. Cele mai mari tari exportatoare de fructe de mare sunt Japonia si Norvegia. S-a iscat o
mare disput cnd a fost vorba s se decid care anume este mai presus, petele sau sau fructele de
mare. Probabil c acest diferent nu se va judeca niciodat, potrivit proverbului spaniol: sobre los
gustos, no hay disputa (despre gusturi nu se discut ). Oamenii de stiinta au dovedit ca fructele de
mare au un efect pozitiv la nivelul intregului organism uman. Gillian McKeith mentioneaza in cartea
sa - "Living food for health" ("Viata alimentara pentru sanatate") ca fructele si algele de mare contin
minerale-cheie care nu au fost gasite in compozitia altor plante sau alimente. Toate vietuitoarele marine
comestibile au primit denumirea de fructe de mare. Aceasta familie poate fi divizata in 4 grupe:

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

FRUCTELE DE MARE

Crustaceele

Molustele
cu crusta
(Mollusca)

Molustele/c
efalopode(C
ephalopoda

Crevetele(Natantia)

Midiile(Mytilidae)

Sepiile(Sepiidae)

Arici de
mare(Eshinoidee

Langustele(Palinurid
ae)

Stridiile(Ostreidae)

Calamari(Teuthi
dia)

Meduzele(Scyph
oza)

Homarii(Hamaridae)

Melcii(Gastropoda)

Caracatita(Octop
oda)

(Crustacea)

Alte specii

Crabi(Brachyura)

Raci de
riu(Astacitae)

Fig. 1.Crustacee.Majoritataea lor

folosite in culinarie sunt

Decapodele.

Fig.2 .Cefalopodele. Fac parte

din fam. Molustelor.Se deoprin prezenta tentaculilor.

Fig.3.Molustele. Se caracteri-

zeaza prin prezenta crustei.

Fig. 4.Alte specii.Meduza.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

1.Sortimentul si caracteristica materiei prime.

Crevetele.Exista peste 3000 de specii de crevete,dintre care 350 tipuri sunt mai des utilizate in
alimentatie.Crustacee mici, inotatoare, care traiesc att in apa sarata ct si in cea dulce. Pot fi
diferentiati de alte vietati asemanatoare dupa structura branhiilor .Crevetii sunt cunoscuti mai ales
datorita utilizarii lor ca mncare, facnd parte dintre delicatesele bucatariilor din intreaga lume. Este
un aliment bogat in calciu si proteine.
Caracteristica:
Crevetele pot fi deosebite dupa alungirea partii dorsale, ea poate fi atit extinsa cit si restrinsa.Partea
dorsala este mult mai dezvoltata ca cutia toracica.Un alt indice ce le deosebesc de celelalte crustacee
este forma cozii,astfel toate crevetele folosite in alimentatie au coada mai mult sau mai putin
bombata din parti si nu poate fi de forma plata orizontal.Un indice tipic crevetelor este prezenta
cornului dintat in partea exterioara a capului.
Crevetele se divizeaza in doua subclase mari:
1. Penaeoidea reprezinta crevetele de dimensiuni mari vargate, vietuitoare a apelor calde.
Fig. 5. Penaeoidea.Segmentele cozilor separate de placile dorsale
se suprapun succesiv unul peste celalalt din marginea din spate.

Reprezentantii subclasei date:

-

creveta rosie regala:Se deosebeste de celelalte crevete rosii a apelor adinci prin prezenta
marginilor ascutite a carapacei.

creveta roza de sud (Penaeus notialis):poate fi de culoare alba ,roza,cafenie.Indicele

characteristic-santurile lungi a carapacei.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

creveta roza de nord(Penaius duorarum): cu nuante de culoare roza ,cafenie.Se intilneste in

zonele sudice ale SUA.

2. Caridea crevete de dimensiuni mai mici,vietuitoare a apelor reci.Din punct de vedere gustative
cu mult depasesc crevetele din subclasa Penaeoidea.
Fig. 6.Caridea.Placile segmentului 2 suprapun placile atit
segmentului 1 cit si 2.

Reprezentantii subclasei date:

- crevetele de nord (Pandulus borealis) sunt de nepretuit pe piata mondiala.Se supun unei
prelucrari termice imediate chiar pe vasul commercial-in apa marina si se congeleaza.Se
realizeaza de atit in stare curatate cit si congelate rapid.Carnea acestor crevete a apelor reci este
de o calitate inalta.

Crevetele se realizeaza in stare proaspata si rapid congelate,prefierti, intregi sau decorticate,crevete

curate - curate, capetele nlturate, fr nlturarea organelor din partea dorsal;
curate fr vene crevetele curate cu partea dorsal deschis i organele din partea dorsal
curate cel puin pn la urmtorul segment ctre sfritul abdomenului,crevete sfrmate.Astfel
pentru crevetele a apelor reci le este caracteristica o valoare gustativa excelenta.Ceea ce tine de
crevetele a apelor calde , atunci aici mult depinde de mediul de existenta a acestora,astfel pentru
crevetele gigantice vietuitoare a apelor calde le este caracteristic mirosul de mlastina. Intilnim in
sortiment deasemenea creveti albiti si gatiti , gata spre a fi utilizati sub diferite forme : salate , paste ,
mancaruri exotice . Pentru cei ce prefera mancarea picanta , piata propune noul produs Creveti
mexicani in ulei . Savoarea lor deosebita este data de combinatia de condimente inedita .

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Midiile
Midiile se gasesc pe coastele oceanelor si a marilor fixate de stanci si pietre sau sunt crescute in
ferme speciale. Procesul de crestere a acestor moluste a fost inventat in 1234 de marinarii irlandezi.
Odinioara, marinarii asezau molustele cu icre pe stalpi de stejar pe care ii scufundau in mare. Astazi,
cultivarea midiilor in ferme instalate pe fundul marilor, a devenit o ocupatie raspandita si foarte
profitabila. Perioada de cultivare este de 18 luni, timp in care midiile pot atinge dimensiuni de 4-5
cm. Cochiliile midiilor sunt de mai multe culori : albastre, verzi, negre, maronii, aurii. In ferme sunt
cultivate doar midii albastre si negre, care au un gust mai fin. Foarte apreciate sunt midiile
mediteraneene, care au un raport intre carne si cochilie de 50%, fata de 35%, ca la majoritatea
speciilor.Midiile sunt scoici de ap srat sau dulce, cu 2 cochilii simetrice. Uor alungite, midiile
sunt de 2 tipuri: midii simple (pn la 10 cm lungime) i midii proase (mai mici i cu un smoc de
fire la capt).Midiile se consum, de preferin, gtite, pentru c, filtrnd apa, pot reine bacterii sau
ali ageni patogeni.

Midiile se intilnesc in stare proaspata,congelata,regrigerata,fierte,conservate in banca.Midiile se

consum, de preferin, gtite, pentru c, filtrnd apa, pot reine bacterii sau ali ageni
patogeni.Midiile se vnd vii, la scule. Cnd le alegei, avei grij s nu miroas i s fie perfect
nchise (cele usor deschise trebuie s se nchid la atingere).

Stridiile
Sunt molustele cele mai laudate de catre gurmanzi. Supranumite alimentul iubirii , ele au fost
recunoscute inca din antichitate pentru calitatile lor afrodisiace. Stridiile contin de 20 de ori mai mult
zinc decat orice alt aliment. E recomandat sa cumparam doar stridii inchise, apa din interior
pastrandu-i calitatile.
Cele mai cunoscute tipuri de stridii sunt : kumos, belon, gravette, olympia, bouzigues, galway,

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

claires, normandie, parcs. Stridiile japoneze kumos sunt mai mari decat cele europene ( 7,5 cm) si
sunt foarte bogate in carne. Stridiile mici, insa, au carnea mai moale.
Stridiile se gasesc in stare proaspata ,rapid congelate
fierte.De preferinta se consuma in stare proaspata
pentru a-si pastra gama de substante nutritive.

Calamarii
Sunt un grup de specii de molute cefalopode decapode din subordinul Oegopsida. Corpul calmarilor
este torpiliform i poate atinge lungimea (mpreun cu tentaculele) de 18 m la cei gigantici. Capul
este bine delimitat. n jurul gurii calmarii au 10 tentacule, dintre care dou sunt mai lungi i servesc
la prinderea victimei. Calmarii au doi ochi bine dezvoltai, iar speciile de adncime au i ochi
termoscopici. noat foarte repede, cu ajutorul a dou nottoare triunghiulare, i atinge viteze de
pn la 55 km/h. Calmarii sunt dotai cu cte o pung de cerneal, dar sunt lipsii de cochilia extern.
n schimb, i schimb coloritul dup mediul nconjurtor. Sunt animale rpitoare i se hranesc, de
obicei, cu pete. Triesc n adncuri i se ntlnesc mai mult n mrile tropicale (cca. 300 specii).
Exemple de specii din grupul calmarilor pot servi Loligo vulgaris, Ommastrephes sagittatus,
Ommastrephes slosnei pacificus, Chiroteuthis veranyi etc. Unele specii sunt exploatate pentru carnea
lor comestibil.Sortimentul de calamari e foarte variat.Intilnim Calmari sub forma proaspata,
congelata,refrigerat, fierti ,uscati si sarati. Sint livrati in carcase congelate (calmar trasat cu pelita)
sau in forma de file(calmari decapitat cu pelita).

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2. Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice

Crustacee, molute i alte nevertebrate acvatice preparate sau conservate snt produse care se
supun certificrii obligatorii conform STAS-ului 6635-85 .
1. n timpul producerii i nainte de a fi plasate pe pia pentru consum uman Produsele trebuie s
fie supuse unui control vizual cu scopul detectrii paraziilor. Produsele cu parazii vizibili nu
trebuie plasai pe pia pentru consum uman.
2. Nu se admite reutilizarea srii de buctrie i a apei utilizate pentru prelucrarea, curarea
materiilor prime i/sau Produselor.
3. Nu se admite adugarea excesiv de ap n Produsul finit pentru a nu reduce din gustul i
calitatea acestuia.
4. Conservele i semiconservele trebuie s conin cel puin 50% din masa net de materie prim.
5. Pentru pregtirea produselor alimentare din produs brut se folosesc prile comestibile, cum ar
fi, la scoici muchiul contactor i cochiliile, la midii tot corpul sau numai muchiul
mpreun cu piciorul i cochiliile, la stridii - muchiul contactor i cochiliile.
6. . Produsele trebuie s fie bine splate de noroi nainte de procesare. ndeprtarea carapacei i
splarea crnii trebuie s fie fcut n condiii igienice.
7. Toate mruntaiele i branhiile trebuiesc nlturate nainte de preparare, iar cavitatea se spal intens
cu ap curgtoare
8. Nu se admite tratarea cu aditivi alimentari a calmarilor neprelucrai, rapid congelai i destinai
direct consumului uman.
9. Conservele de crevete trebuie s fie preparate din crevete ntregi de calitate admisibil, care
corespund prezentei Reglementri pentru comercializare n stare proaspt consumatorilor.
10. Carnea conservat de crab trebuie s fie preparat din carnea extras din piciorue, cleti i/sau
corpuri fr carapace ale crabilor.
11. Prepararea produselor de crustacee i molute trebuie s fie urmat de rcire rapid. Apa utilizat
n acest scop trebuie s fie potabil sau ap marin pur (ap marin care nu conine microorganisme,
substane nocive sau plancton toxic n cantiti, care pot nfluina direct sau indirect securitatea
produselor alimentare). Dac nu se aplic nici o alt metod de conservare, refrigerarea trebuie s
aib loc pn cnd temperatura se apropie de cea a topirii gheii (0C).
12. Carnea i seciunile de crab destinate comercializrii n stare proaspt trebuie congelate i
meninute la temperatura de topire a gheii (0C).
13. Crustacee, molute i alte nevertebrate acvatice refrigerate trebuie s posede urmtoarele
carateristici organoleptice:
1) carateristici exterioare: carapacele, scoicile nevertebratelor tari, cu depuneri calcaroase.
Temperatura crustaceelor, molutelor i altor nevertebrate de interes industrial n interiorul
esutului muscular de la minus 1 C pn la 5, presrate cu ghea sau amplasate n
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

capaciti cu mediul lichid refrigerat. Pot fi utilizate alte medii, care vor asigura integritatea
produciei;
2) prelucrarea - corola i orificiu anal la cucumarie trebuie s fie nlturat n timpul prelucrrii;
3) consistena crnii trebuie s fie dens.
Crustaceele, molutele i altele nevertebrate acvatice refrigerate se transport n lzi n care se
plaseaz n straturi. Fiecare strat se acoper cu ghea mrunit curat. Crustaceele, molutele i
altele nevertebrate acvatice refrigerate n grosul crnii trebuie s aib temperatur de cel mult plus
5C.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2.1Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive

si energetice
Specii
Val.nutrit.p-u 100g prod

Crabi

Crevete

Homari

Stridii

Scoici

Midii

Calamari

115

99

98

79

172

130

149

Kcal
Prot(g)

23.72

20.91

20.50

23,8

17.18

9.23

Gras.sat(g)

0.183

0.289

0.107

0.683

0.850

0.790

0.524

0.145

0.144

0.031

0.211

0.506

0.349

0.044

0.332

0.171

0.053

0.229

0.276

0.244

0.083

EPA(g)
AALa(g)

0.003

0.012

0.000

0.063

0.040

0.010

0.004

AA(g)

0.042

0.071

0.00

0.044

0.140

0.089

0.031

ALb(g)

0.008

0.021

0.005

0.043

0.036

0.014

0.003

71

195

72

38

56

62

130

0.000

0.000

1.280

7.280

7.390

6.320

2.490

Ca(g)

33

39

61

56

37

49

30

Fe(g)

2.88

3.09

0.39

7.77

89.6

19.15

15

Mg(g)

63

34

35

33

67

45

36

Vitamin A(g)

52

68

26

19

91

84

73

Vitamin C(g)

7.2

2.2

0.0

13.6

2.14

5.23

Vitamin D(g)

urme

0.280

0.005

Vitamin B6(g)

0.135

0.12

0.77

0.76

0.100

0.08

0.022

Val.energ

Gras.omega-6

Gras.omega -3

DHA(g)

Colesterol(g)
Glucide(g)

Triptofanul (aminoacid care produce serotonina) si seleniul sunt principalii nutrienti regasiti in
aceaste delicatese a apelor. Primul element se afla intr-o concentratie de 95% din necesarul zilnic, iar
seleniul intr-una de 60%. Totul raportat la 100 de grame.

Proteinele, vitamina D, vitamina B12, fierul, fosforul, omega 3, vitamina B3, zincul, cuprul si

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

magneziul se afla in procente situate intre 15 si 25% din cat are nevoie organismul zilnic, asa ca
importanta nutritiva a fructelor de mare poate fi considerata una foarte importanta.
Prin urmare, iata care sunt cateva dintre beneficiile consumului de fructe de mare proaspeti:
- au efect antiinflamator si previn formarea de blocaje in circulatia sangelui;
- regularizeaza bataile inimii, prevenind stopurile cardiace;
- seleniul din creveti este anticancerigen (in special pentru cancerul de colon si de rect), acest
element ajutand la buna functionare a celulelor care compun ADN-ul;
- acizii omega 3 protejeaza impotriva aparitiei bolii Alzheimer si previn imbatranirea
prematura;
Desi s-a crezut mult timp ca au un continut periculos de colesterol, crevetii sunt mai putin
daunatori din acest punct de vedere decat ouale de gaina, de exemplu. De aceea, studii recente
au aratat ca este gresit sa se evite crevetii de teama colesterolului. Motivul: colesterolul din
creveti este sarac in grasimi saturate.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2.2 Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime

Conditii si regimuri esentiale la pastrarea materiei prime

Crustacee, molute i alte nevertebrate acvatice refrigerate trebuie s posede urmtoarele

carateristici :
- carateristici exterioare: carapacele, scoicile nevertebratelor tari, cu depuneri calcaroase.
Temperatura crustaceelor, molutelor i altor nevertebrate de interes industrial n interiorul esutului
muscular de la minus 1 C pn la 5, presrate cu ghea sau amplasate n capaciti cu mediul
lichid refrigerat. Pot fi utilizate alte medii, care vor asigura integritatea produciei;
- la crustacee coada trebuie s fie nvelit n burt.
- la crustacee suprafaa carapacelor trebuie s fie fr impuriti petroliere, se admit depunerile
calcaroase;
- mirosul - specific crustaceelor, molutelor i altor nevertebrate acvatice vii, fr semne de
descompunere. Se admite miros de amoniac slab accentuat la calmarul gigant (Dosidicus gigas).

Conditii si regimuri la comercializare

1. Crustaceele, molutele i altele nevertebrate acvatice refrigerate se transport n lzi n care se

plaseaz n straturi. Fiecare strat se acoper cu ghea mrunit curat. Crustaceele, molutele i
altele nevertebrate acvatice refrigerate n grosul crnii trebuie s aib temperatur de cel mult plus
5C.
2. La transportarea pe perioade ndelungate de timp, loturile de Produse trebuie rcite la o
temperatur mai joas de minus 10C.
3. Vehiculele utilizate la transportarea Produselor ngheate trebuie s menin temperatura
Produselor aproape de cea din frigidere i nu trebuie s depeasc minus 18C.
4. Lzile folosite la pstrarea conservelor n depozitele de refrigerare, trebuie s permit libera
circulaie a curenilor de aer pentru a completa ciclul de rcire.
5. Produsele de crabi trebuie pstrate la temperatur de minus 30C. Pstrarea Produselor de crabi nu
este recomandat pentru mai mult de 6 luni.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

3. Procesul tehnologic de prelucrare culinar a

bucatelor din fructe de mare si etapele de baz
Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime. Condiii i
regimuri de prelucrare. Deeuri la prelucrarea primar a materiei prime.
Procedeele tratamentelor preliminare ale fructelor de mare se deosebesc, de aceea le vom cerceta
aparte pentru unele specii.
Conditii si regimuri de prelucrare:

1. Cldirea, echipamentul, uneltele i alte instalaii trebuie s fie curate i ntreinute n condiii
igienice.
2. Operaiunile preliminare conservrii cum snt sortarea, mcelarea, prepararea, rcirea, curarea,
splarea, decorticarea i ndeprtarea cochiliei trebuie s fie fcute n condiii de igien perfect
pentru a evita alterarea i /sau contaminarea produsului.
3. Dup curare Produsele preparate trebuie imediat s fie refrigerate sau pstrate la rece la
temperatura care exclude dezvoltarea organismelor patogene n ncperi adecvate.
4. Fabricarea Produselor comestibile i operarea cu acestea trebuie s fie efectuat separat de ariile
unde se pstreaz materialele ne comestibile.
5. Apa disponibil n acele pri ale cldirii unde snt recepionate, procesate, ambalate i depozitate
Produsele trebuie s fie potabil sau ap marin pur i furnizat la o presiune de 1,4 kg/cm.
6. Trebuie s se evite impuritile, cum ar fi cenua, petele de vopsea, bucile de lemn sau
rumeguul, paie i rugin, ce pot fi transmise prin ghea Produsului finit.
7. Toate containerele i echipamentele folosite pentru deeuri i materii contaminate nu trebuie
curate n aceeai zon cu echipamentele utilizate pentru produsele comestibile.

Crevetele
Ca mai toate crustaceele, crevetii pescuiti in ape reci sunt mult mai gustosi spre deosebire de cei
prinsi in ape mai calde.Nu uita faptul ca partea comestibila a unui crevete sa afla la coada. Pentru a-i
decortica, trebuie mai intai spalati foarte bine in apa rece.

Se tine bine corpul crevetelui, se strange capul si se trage.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Se decojeste crevetele si se indeparteaza picioarele.

.

Daca se doreste indepartarea cozii (adesea este lasata pentru efect vuzual) se
tine corpul si se apasa.
.

Cu un cutit ascutit se despica crevetele de-a lungul spinarii.

.

Se indeparteaza tractul digestiv cu varful cutitului.

Calmari
Ei se decongeleaza in apa rece (in apa calda are loc colorarea tesuturilor) pina la temperatura de
minus 1*C. Carcasele decongelate li se indeparteaza ramasitele maruntaielor si placutele de hitina.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Carcasele si fileurile se blanseza la temperatura de 60-65*C timp de 3-6min se folosec 3l de apa la

1kg de produs si se curata cuticula intunecata. Caracasele pregatite si fileurile se spala 2-3ori in apa
rece.

Curarea calamarului ntreg e o treab un minut mai complicat dar foarte interesant. nti l-am
apucat cu mna stng de cap (cel cu tentacule) i cu mna dreapt de mijloc (cilindrul conic). Am tras
cu grij de cap, ncercnd s trag odat cu el i intestinele.

Odat golii calamarii de aproape tot coninutul, am extras "osul" pe care l vei gsi ca calamari
curatati pe tij transparent, de consistena "balenelor" de la gulerele unei cmi. Dac putei,
scoatei-l ntreg. Dac nu, scoatei toate bucile n care se rupe. E casant.

Apoi se splat sub jetul de ap rece. Din capete se pstrazea doar zona cu tentacule, fr ochi .Se taie
trunchiurile n inele de aproximativ jumtate de centimetru, dup care se spla bine, din nou, cu ap
rece. Pe interior trebuie s rmn gol, calamari taiati doar nveliul ferm al lighioanei. De preferinta
se folosesc ntregi pentru c pot fi mai sigur c snt proaspei. Desigur, exist i variantele congelate
sau gata curate, dar acolo mai exist riscuri.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Midiile

1. Se spala in cateva randuri de apa rece. Dupa care se iau la spalat una cate una si se curata cu
un cutit de toate incrustatiile de calcar. Restul de murdarie il indepartam cu o perie de sarma.
2. Mustatile care ies din scoica se prind intre lama cutitului si degetul mare de la baza si se trage
catre partea opusa pana se rup.
3. Asa curatate se pun in apa rece cu sare groasa si se lasa acolo pana le folosim.
4. In caz ca avem nevoie sa desfacem midiile cand sunt inca crude: luam intre degetul mare si
aratator midia cu baza indreptata catre incheietura degetelor. Apasam midia astfel incat sa se
creeze o mica deschizatura in partea de sus pe unde bagam lama cutitului si deschidem midia
cu lama cutitului.
5. Punem midia cu ajutorul cutitului intr-o cochilie iar cealalta o aruncam.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

3.1.Deseurile la prelucrarea primara

Toate deseurile trebuie sa fie eliminate n mod igienic si protejnd mediul, n conformitate cu
legislatia comunitara transpusa, aplicabila n acest scop, si nu trebuie sa constituie o sursa directa sau
indirecta de contaminare.Deseurile alimentare, subprodusele necomestibile si alte resturi trebuie sa
fie ndepartate ct mai repede posibil din ncaperile n care sunt prezente alimente, pentru a se evita
astfel acumularea acestora.Deseurile alimentare, subprodusele necomestibile si alte resturi trebuie sa
fie depozitate n containere ce se nchid, cu exceptia cazului n care operatorii cu activitate n
domeniul alimentar pot demonstra autoritatii competente ca alte tipuri de containere sau sisteme de
evacuare utilizate sunt corespunzatoare. Aceste containere trebuie sa fie construite corespunzator,
tinute n conditii adecvate, sa fie usor de igienizat si, atunci cnd este necesar, de dezinfectat.Trebuie
sa fie luate masurile necesare pentru depozitarea, colectarea si distrugerea deseurilor alimentare, a
subproduselor necomestibile si a altor resturi. Spatiile de depozitare a deseurilor trebuie sa fie
concepute si utilizate n asa fel nct sa se permita mentinerea curata a acestora si, dupa caz, sa fie
libere de animale si daunatori.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

3.2.Calcularea deseurilor.
Calculul consumului de materie prima , la prepararea semifabricatelordin produse marine.
Denumirea si starea
La
Marirea Pierderile la
Masa
Masa neto
Produs
termica a prod marine
prelucrarea
mese la
prelucrarea
bruto
a semifa
finit, g
si culinare la
la rece din
Umflarea calda %din
prelucrarea termica
masa bruto bricatelor
din%
masa neto
din masa
neto
Calmar ingetat cu coaja
265
23
204
51
100
fiert
Calmar inghetat fileu ,
206
10
185
46
100
curatit, cu coaja fiert
Varza de
16
16
530
100
mare(laminaria) uscata,
de masa, fiarta.
Crevete intregi crude,
145
145
31
100
inghetate mici fierte
Varza de mare ingetata
63
63
60
100
fiarta
Crevete intregi crude
417
417
76
100
inghetate fierte curatite
Crevete fierte
inghetate, intregi , mici
Crevete uscate (KHP)u

120

120

17

100

46

46

118

100

Crevete in suc propriu

125

20

100

100

Crevete naturale

125

20

100

100

251

251

17+52

100

1400

83

238

58

100

123

116

14

100

101

100

100

1299

1299

30+89

100

umflate

conservate
Languste crude ,
curatate, curatite fierte.
Miidi de marea neagra ,
in borcan curatite fierte
Pasta proteica(ocean),
ingetata
Salata orientala di
varza de mare
Midii de marea neagra ,
in borcan , fierte
curatite

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

3.3. Caracteristica semipreparatului obtinut.

Semipreparatele din fructele de mare trebuie s posede urmtoarele carateristici organoleptice:
1.carateristici exterioare:
a) la crustacee coada trebuie s fie nvelit n burt.
b) suprafaa carapacelor trebuie s fie fr impuriti petroliere, se admit depunerile calcaroase;
2. prelucrarea - corola i orificiu anal la cucumarie trebuie s fie nlturat n timpul prelucrrii.
cavitatea abdominal curat, fr resturi de intestine, pelicula interabdominal poate fi lsat;
3. mirosul - specific crustaceelor, molutelor i altor nevertebrate acvatice vii, fr semne de
descompunere. Se admite miros de amoniac slab accentuat la calmarul gigant (Dosidicus gigas).
4. Dimensiunea crevetelor conservate se menioneaz pe etichet i se stabilete dup numrul de
crevete ntregi (inclusiv bucile mai mari dect din crevet) n 100g de crevete stoarse de
umezeal:
1) foarte mari maximum 13;
2) mari 14 -19;
3) medii 20 -34;
4) mici 35- 65;
5) mrunte mai mult de 65.
5. Se admite mpachetarea n acelai ambalaj de crevete a crevetelor de diferite specii a aceluiai gen
cu proprieti senzoriale similare.
6. Nu se admite amestecarea crevetelor de diferite genuri n acelai ambalaj.
7. n acelai ambalaj trebuie s se mpacheteze numai homari de aceeai specie.
8. Materialele pentru ambalaje trebuie s fie curate i depozitate n condiii igienice. Ambalarea
trebuie efectuat n condiii care previn contaminarea semipreparatului.
9. Cutiile de conserve nu trebuie s posede defecte ce perturba ermeticitatea ambalajului.
10. Materialele de ambalare nu trebuie s transmit semipreparatului miros i/sau gust strin i
trebuie s protejeze semipreparatului de depreciere i contaminare.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

3.4.Metode de tratare termica

3.4.1. Fierberea, coacerea, prajirea.
Fiecare metoda este diversificata prin diferite regimuri a temperaturii,parametrii principali a
procesului de prelucrare termica sunt: tipul transmiterii de caldura, raportul masei produsului si
mediului incalzitor, regimul de temperatura.
Fierberea
La ferbere produsul se incalzeste in faza lichida(apa, lapte) sau poate avea loc in mediu dens de
aburi.Se cunosc doua regimuri de fierbere:

Se aduce lichidul pana la fierbere,dupa care incetinirea fierberii se opreste, iar prelucrarea
are loc la fierbere incetinita.

Se incalzeste pina la fierbere se intrerupe incalzirea iar prepararea produsului are loc din
contul energiei acumulate.

Fierberea cu aburi are loc in dulapuri speciale.Acest procedeu se utilizeaza pentru produsele ce
necesita o temperature de tratare termicapina la 90 cu pastrarea acestei temperaturi pe intregul
proces.
Baia cu aburi- utilizand doua vase, in primul este faza lichida.
Fierberea poate avea loc si la presiune inalta in aparate speciale cu autoclave,si la presiune scazuta
in vacuum.
Prajirea
Se deosebesc urmatoarele tipuri:

Prajirea pe suprafata intr-o cantitate mica de grasime

In friteuza prin imersarea completa a produsului in grasime

In camera inchisa a cuptorului

Mediul de incalzire este grasimea care permite repartizarea uniforma a caldurii pe intreaga suprafata
a produsului evitind arsuri locale.Prajirea are loc pe etape:
1. etapa cand temperature ajunge la 100C si se repartizeaza unifom incalzind suprafata
produsului.Aici are loc hidratarea suprafetei datorita evaporarii apei si apare procesul
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

de hidro termo-conducere, care indreapta umeditatea in directia miscarii fluxului de

caldura.
2. etapa a stratului deshidratat conduce la descompunerea termica a substantelor care
intra in componenta produselor cu formaea unor noi compusi chimici care confera
aroma si gust specific.Acest process are loc la temperature de 150C se intensifica la
ridicarea ulterioara a temperaturii. Incalzirea dupa 150C duce la inrautatirea
indicilor organoleptici ai produsului cu miros de ars.
Coacerea
Se utilizeaza in scopul obtinerii crustei rumene la suprafata pentru unele produse care au trecut
tratare termica si sunt aduse la gata.Unele grupe de produse pot fi coapte cu adaus de sosuri,oua,
lapte.Altele pot fi coapte crude .Tratarea termica are loc in campul de unde cu frecventa inalta cu o
prajire ulterioara in campul de raze infrarosii.
3.4.2 Tratarea termica produselor de mare
Din produsele de mare la ntreprinderile de alimentaie public mai frecvent se folosesc molute
bivalve (stridii, midii, scoici); crustacee (raci de ru, crabi, languste, crevete); molute cefalopode
(colmari), echino-derme (trepangi) i alge (varz de mare).
Molute bivalve. Stridiile snt livrate vii. Ele se spal n ap rece, apoi se scot capacele, din nou se
spal i se supun tratrii termice. Stridiile, la care n perioada depozitrii se deschid cochiliile, nu se
consum.
Midiile de Marea Neagr snt livrate vii n valve.
Crustacee. Racii vii de ru se spal minuios i se fierb.
Crevetele snt livrate n stare crud congelate i fierte-congelate netranate (ntregi), congelate n
blocuri a cte 12 kg, uscate i n form de conserve (naturale), blocurile congelate se decongeleaz n
aer timp de 2 ore, ins nu pn la o decongelare deplin, deoarece n acest caz se reduc indicii de
calitate. Crevetele uscate se aleg, se spal, se acoper cu ap rece sau cald cu temperatura pn la
35C i se las 4 ore pentru hidratare. Crevetele hidratate se pstreaz pn la prepararea n frigider n
ap fiart i rece.
Langustele crude i congelate, tranate (gturi n carapace) se decongeleaz n aer timp de 3 ore,
pentru ca gturile s se separe uor unul de altul.
Molute cefalopode. Calmarii snt livrai n carcase congelate (calmar trasat cu pieli) sau n form
de file (calmar decapitat cu pieli). Ei se decongeleaz n ap rece (n apa cald are loc colorarea
esuturilor) pn la temperatura de minus 1C. Carcaselor decongelate li se ndeprteaz, rmiele
mruntaielor i plcuele de hitin. Carcasele i fileurile se blaneaz la temperatura de 6065C

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

timp de 36 min (se folosesc 3 1 de ap la 1 kg de produs) i se cur cuticula ntunecat.

Carcasele pregtite i fileurile se spal 23 ore n ap rece.
Echinodermele. ntreprinderilor de alimentaie public li se livreaz t r e p a n g i uscai i congelai
n stare fiart. Trepangii uscai se acoper cu ap n raport de 1:3 i se in 2430 ore, schimbnd apa
de 23 ori, dup care se spal bine. Apoi se acoper cu ap rece, se aduc pn la fierbere, se iau de
pe foc i se las 24 ore; zeama se scurge, trapangii se spal cu ap rece i se eviscereaz, tind
abdomenul cu foarfecele pe toat lungimea lui. Tre-pangii eviscerai se spal minuios, se acoper cu
ap rece, se fierb i se las n zeam pe 24 ore. Dac trepangii au rmas tari, procesul se repet de
23 ori n decurs de dou zile. Trepangii se pstreaz n ap fiart rece cu ghea la temperatura de
46C. nainte de consumare se taie felii i se opresc n ap clocotind timp de 12 min.
Algele. Varza de mare uscat alimentar se cur de impuriti i se macereaz timp de 1012 ore
n ap, raportul fiind de 1:8, se spal pn la nlturarea deplin a nisipului, se fierbe schimbnd apa,
n decurs de 2 ore. Varza nmuiat se pstreaz n zem pn la 24 de ore, dup care zeama se scurge,
se spal, se acoper cu ap rece i se pstreaz n frigider.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Fig 1.Fierberea crustacelor

Fig 2.Aburirea midiilor

Fig 3.Inabusirea stridiilor

Fig.4Prajirea in tigaie

Fig.5Coacerea la gratar

Fig.6 Coacerea in friteuza a caracatitei

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

4.Modificarile fizico-chimice a proteinelor,glucidelor,vitaminelor, substantelor

minerale,culoarii la tratarea termica a produselor marine.
Hidratarea este specifica fiecarei proteine in parte si depinde de confirmatia macromoleculei,de
continutul aminoacizilor, de temperatura, de pH, de prezenta sarurilor,de prezenta unor solventi
organici. In punctual izoelectric pentru majoritatea proteinelor, in afara de proteina laptelui,
capacitatea de retinere a apei este minimala. In cantitati mari sarurile infliuenteaza negativ absorbtia
apei. Molecula de proteina nimerind in apa,absoarbe tot mai multe molecule de apa,formand un strat
din cateva randuri de molecula de apa,jucand rol de stabilizator.Apa aditionata in aacest mod se
numeste apa aditionata molecular si este specifica pentru fiecare proteina.O alta parte din apa poate fi
atrasa de alte forte ionice, numita adsorbtie ionica. Aminoacizii din componenta proteinelor poseda
proprietati amfotere, insa pot disocia cu formarea ionilor de hidrogen si este de aminoacid sau la
nivel de NH2 cu formare de NH3 si R.Disociatia depinde de pH-ul mediului si la o valoare
determinata este minim.Punctul dat este numit izoelectric la care capacitatea proteinei la adsorbtia
ionica este mai mica si se mareste odata cu schimbarea mediului. Deshidratarea proteinelor are loc
prin perderea cantitatii de apa la anumite etape de prelucrare culinara(congelare, decongelare, uscare,
tratare termica).Deshidratarea poate fi:reversibila si ireversibila.In dependenta de durata si
intensitatea procesului. Deshidratarea la temperaturi joase poate fi ireversibila.La amestecarea oului
cu apa,are loc separara. Deshidratarea ireversibila are loc la tratamentul termic cu eliminarea apei
aproximativ 37-40%. Deshidratarea ireversibila este legata de modificarile functiilor proteinelor si
de schimbarea configuratiei native. Structura cuaternara si tertiara a proteinei se modifica formand
structuri primare si secundare. Glucidele nimeresc in organismul uman prin intermediul produselor
alimentare, in mare parte de origine vegetala,mai putin de origine animala. Hidroliza acida a
glucozei are loc la traterea termica a produselor cu nivel inalt de zaharuri in prezenta apei si
acizilor.Hidroliza fermentativa are loc la prepararea aluatului cu drojdii si ferberea
alcoolului.Hidroliza are loc sub actiunea fermentilor respective:zaharoza si maltoza. Zaharoza este
mai activa si actioneaza in primul rand.Daca in aluat se contine zahar initial are loc hidroliza
zaharului. Pentru aluatul fara zahar se activeaza initial maltoza.In faina se contin cantitati foarte mici
de de zahar- 0,5%. Pentru hidroliza fermentativa este necesara maltoza,care nu ce contine in faina de
grau,dar scindeaza din amidon sub inluienta a si amilaza. Fermentatia glucidelor are loc atat la
prepararea aluatului, cat si la prima etapa de coacere. Caramelizarea glucidelor are loc la incalzirea
monoglucidelor la temperatura mai mare de 120C in masa amorfa. Reactia este catalizata de acizi si
are loc pentru produsele cu activitatea apei ce variaza intre 0,8-0,95%.Deshidratarea amidonului
presupune tratarea termica la temperature mai mari de 100C fara apa.La temperature de 120C are
loc formarea unor substante nummite dextrine care se formeaza la degradarea bobului de amidon in
particule cu masa mica.Aceste dextrine au culoarea de la galbui-la cafeniu si sunt solubile in
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

apa.Distrugerea bobului de amidon permite micsorarea viscozitatii gelului de amidon dextrinizat.Cu

cat temperatura si durata de tratare a amidonului este mai mare cu atat mai mult amidon se
obtine.Dextrinizarea se intalneste l prajire,coacere.La prelucrarea macanica sau curatirea legumelor
au loc perderi de vitamine.Continutul de vitamine care se perde corespunde continnutului de
reziduri.Perderile de vitamine la tratarea termica sant caracterizate in mare parte de vitamine
hidrosolubile (vitamina C).Pentru vitaminele hidrosolubile este necesar de utilizat asa metode
precum:

ferberea la aburi cu presiune pentru pastrarea maximala a vitamineiC.

Procedeul de prajire,ferberea la aburi fara presiune influienteaza ceva mai mult vitamina C,iar
ferberea in apa,prin inabusire duce la distructia in cantitati mai mari a acestor vitamine .

Pentru pastrarea mazimala la ferbere a vitaminei C,se recomanda de acoperit cu capac vasul in
scopul limitarii patrunderii oxigenului. Pentru pastrarea vitaminelorse recomanda la fierbere de
umplut vasul maxim posibil,sse recomanda sa fie un strat subtire de grasimi.Ferberea trebuie sa aiba
loc la temperaturi mmodrate sau minim posibile.Pentru vitaminele liposolubile este necesar de
efectuat operatiunile de sotare in ulei,pentru extragerea din produs a acestei vitamine si posibilitatea
de pastrare a lor.Vitamina A sau carotenii se extrag din produse intrand in reactie cu grasimile si
formeaza forme stbile. Pentru pastrarea acestora mediul acid se administreaza la sfirsitul prepararii si
nu pe parcurs. La interactiunea antoceanelor cu cu metalele acestea isi modifica culoarea in brun
rosietica.In dependenta de pH-ul feructelor,pomusoarelor antocianele pot avea diferite nuante ale
rosului purpuriu.Flavonoizii la interactiunea cu substantele tananteconfera produsului culoarea
albastru intunecat.Carotenoizii sunt rezistenti la tratarea termica mentinandu-si ciloarea.Clorofila
reprezinta un eter intre un acid si doi alcooli,culoarea se datoreaza prezentei Mg.La tratarea termica
Mg este usor inlocuit cu union de hidrogendin acizii produsului conferindu-i culoare
cafenie.Procedeul de prajire,ferberea la aburi fara presiune influienteaza ceva mai mult vitamina
C,iar ferberea in apa,prin inabusire duce la distructia in cantitati mai mari a acestor vitamine . Pentru
pastrarea mazimala la ferbere a vitaminei C,se recomanda de acoperit cu capac vasul in scopul
limitarii patrunderii oxigenului. Pentru pastrarea vitaminelorse recomanda la fierbere de umplut vasul
maxim posibil,sse recomanda sa fie un strat subtire de grasimi.Ferberea trebuie sa aiba loc la
temperaturi mmodrate sau minim posibile. Pentru vitaminele liposolubile este necesar de efectuat
operatiunile de sotare in ulei,pentru extragerea din produs a acestei vitamine si posibilitatea de
pastrare a lor.Vitamina A sau carotenii se extrag din produse intrand in reactie cu grasimile si
formeaza forme stabile. Pentru pastrarea acestora mediul acid se administreaza la sfirsitul prepararii
si nu pe parcurs.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

5. Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor

Selectarea veselei pentru servirea n dependen de categoria unitii
Aranjarea mesei (mise en place)

Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din fructe de mare vor fi folosite
urmtoarele obiecte de inventar: un elegant set pentru fructe de mare din 10 piese, care include: un
cutit pentru stridii, un cleste pentru crabi, 4 ace pentru melci si 4 furculite pentru scoici, pahare
pentru vin alb, pahare pentru ap mineral,farfurii albe plate ,rotunde si obligatoriu sosiera.

n cadrul unui meniu complet, n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru
fructe de mare, iar n partea stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru fructe de mare. n cazul
cnd preparatul are o specie de crustacee, n partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special
pentru resturi. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servit la
preparatele din fructe de mare, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral. Cuitul pentru fructe
de mare are o lungime de 9.5 cm, din care lungimea lamei este de 4,5 cm. Furculia are lungimea de
18 cm, cu 4 furchei.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Servirea preparatelor din fructe de mare

n funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire.
Servirea la gheridon se practic n cazul cnd preparatele sunt pregtite din fructe de mare ntreg
(netranat), urmnd ca operaiile de tranare i porionare s se efectueze n faa clienilor. Pentru
realizarea acestor operaii, sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar i ustensile : mas gheridon,
platou de porelan, farfurie ntins mare, farfurie pentru resturi, clete, format din lingur i furculi.
n timp ce preparatele din fructe de mare se pregtesc la buctrie, se aduce gheridonul lng
masa clientului, aranjnd obiectele de inventar artate mai sus n felul urmtor:
-

platoul de porelan la mijlocul gheridonului;

farfuria sau platoul pentru resturi n partea stng;

farfuriile mari ntinse n partea dreapt (acestea se aduc o dat cu preparatul, deoarece
trebuie s fie calde);

cleetele format din lingur i furculi lng platoul de porelan.

Preparatele dn fructe de mare montate pe platoul special, nsoite de garnituri i decor, se

aduc la mas, se prezint clienilor i apoi se aeaz pe spirtier pentru a le menine calde. Prima
bucat de produs se ia cu ajutorul cletelui i se aeaz pe platou n vederea servirii.

Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din fructe de mare
decorticate i porionaet (homar,stridiile,calmarul etc. ).
Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la mas n felul urmtor: pe braul i palma
stng se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparatele calde i cletele
compus din lingur i furculi aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul ndreptat spre mna
dreapt a chelnerului. La mas se servete pe partea stng, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia
corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mna dreapt se apuc cletele,

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

efectund servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou, continundu-se
servirea celorlalte persoane. Este o servire rapid.
Servirea indirect este simpl i uoar pentru osptari, fiind folosit mai ales n unitile mici, i
cu ocazia banchetelor. Platoul pe care se afl preparatele respective, nsoit de tacmul de serviciu,
este prezentat prin stnga clientului care se servete singur. Osptarul ine platoul pe antebraul i
mna stng i prezint preparatul clientului, dup care l invit s se serveasc cu ajutorul tacmului
de serviciu. n mod obligatoriu, dup servirea unui client, osptarul se va retrage n spatele acestuia
pentru a reface armonia platoului, dup care l va prezenta urmtorului, n ordinea de prioritate
recomandat, pentru a se servi singur. La prezentarea platoului, osptarul va adopta poziia clasic,
bustul uor nclinat, mna dreapt la spate, la nivelul taliei, piciorul stng puin n fa, uor fandat.
Serviciul indirect are avantajul c cere un numr redus de personal, cu o calificare modest, dar i
dezavantajul c este mai lent i puin nesigur din cauza nendemnrii unor clieni.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

5.1. Aranjarea corect a preparatului n vesel i explicarea regulilor de utilizare

a produselor pentru dcor
De regula crevetele se serveste fiert in bulion,intreg ,nedecorticat.ca elemente de dcor se utilizeaza:
salata verde, rosii,patrunjel olive si ca element de baza lamiia.

Spirala fructelor de mare "El mhancha dial houte"

Un alt mod de servire a fructelor de mare este prezentarea acestora pe platou special intr-o
combinatie speciala.ca elemente de decor servesc:lamiia ,patrunjelul si oliviile.

Stridiile ca de regula se servesc proaspete aranjate obligatoriu pe un olatou cu gheata

sfarimata,pentru servirea lor e necesara utilizarea unui cutit special,inainte de consum ele se stropesc
cu suc de lamiie.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

6. Principii de sanitrie i igien pentru procesele

tehnologice de pregtire a bucatelor din produse marine
Cerinele sanitaro-igienice fa de locul de munc, echipament, inventar i
vesel n cantin
1.Cerinele sanitare fa de utilaj, inventar, vesel n cantin
1.1 Utilajul tehnologic se instaleaz n conformitate cu procesul tehnologic.
1.2 Dup fiecare operaie toctoarele se curt cu peria, se spal cu ap fierbinte i cu
peria, se opresc cu ap clocotit, i se pstreaz pe stilaje .
1.3.1 Splarea veselei de servit se efectuiaz n mod manual ct i automatizat .
Splarea manual a veselei se efectuiaz n urmtoarea ordine:
-nlturarea deeurilor cu o perie
-splarea n czi cu 3 secii
-splarea n secia cu ap de t=450C i detergent
-splarea n secia a 2 t=400C i detergent mai puin de dou ori ca n prima secie
-cltirea sub ap curgtoare n secia a 3 t=650C-700C
-uscarea veselei pe stilaje
La sfritul zilei de lucru se efectuiaz dezinfecia inventarului cu sol 0,2% clorur de var.
Temperatura soluiei nu trebuie s fie mai mic de 500C timp de 10-15 min.
Cltirea inventarului se face sub ap curgtoare cu t=650C-700C
1.3.2 Splarea veselei din sticl se efectuiaz conform urmtorului regim n czi cu 2 secii
-nlturarea rmielor cu lopica
-splarea n prima secie cu ap de t=400C i detergeni
-splarea sub ap curgtoare cu t=650C n secia 2
n restaurante, baruri, cafenele se prevede tergerea veselei din sticl suplimentar cu ervete
special predestinate i marcate corespunztor.
2. Cerinele sanitare la distribuirea produselor finite i produselor culinare n
seciile de realizare
2.1 Bucatele din fructe marine se servesc atit calde cit si reci, garniturile se servesc la t=650C.
2.2 Realizarea bucatelor se efectuiaz nu mai trziu de 2 ore dup pregtire.
Concluzie: n modul el mai strict trebuie s fie respectat termenul de realizare i regulile
sanitare. Prelucrarea termic insuficient poate duce la intoxicaii alimentare.. De aceea se
controleaz cu mare atenie gradul de fierbere sau de coacere al bucatelor din fructe marine.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Gradul de fierbere (coacere) se controleaz cu ajutorul acului de buctrie - el intr uor n produsul
gatit. Fructele de mare fierte au carne fin i se scoate usor din crusta.

Operaii de ntreinere i curenie n restaurante

Curenia n spaiile de servire. Zilnic, n saloanele restaurantelor, n programul stabilit pentru
igienizare, se vor executa urmtoarele operaii: aerisirea, curirea (perierea) prilor tapiate de pe
mobilier i blatul meselor, iar partea lemnoas a mobilierului se va terge cu crpa moale uscat.
Periodic se verific starea mobilierului, efectundu-se remedierile necesare.
Aspirarea draperiilor, perdelelor, tergerea (splarea) geamurilor, oglinzilor, lambriurilor,
corpurilor de iluminat i alte operaii de igienizare se execut de sus n jos. Zgrieturile de pe
mobilier se pot chitui i apoi se lustruiesc.
Mobilierul cu tblii metalice sau melaminate se spal cu o soluie de ap cald cu spun sau
detergent, iar apoi se cltete cu ap rece i se terge cu crp uscat.
ntreinerea pardoselelor. Se degajeaz pardoseala ce urmeaz a fi curat de mobilier (prin
ridicarea sau mutarea meselor i scaunelor n alt sector), pentru a permite o curenie
corespunztoare i a evita murdrirea picioarelor de la mese i scaune. Pardoselile din mozaic,
marmur i linoleum se spal cu ap cald i detergeni, soluie 1% (la o cldare de 10 l, cu ap cald
de 40-500C se pune 100g detergent). Splatul se execut cu crpe speciale moi, apoi se terge
pardoseala cu crpe de ters, bine stoarse.
La pardoselile mochetate, sau acele acoperite cu covoare, prima operaie const n mturarea
suprafeei, pentru colectarea resturilor grosiere, dup care se aspir cu aspiratorul pe toat suprafaa,
se scutur traversele sau se schimb cu altele curate.
Plantele ornamentale din holuri, saloane, trebuie ngijite cu mult atenie. Pmntul de la suprafa
se menine n permanen n stare afnat prin spare, fiind udat zilnic; se cur frunzele uscate sau
nglbenite. Praful de pe frunze se terge uor cu crp moale, puin umezit n ap curat.
tergerea (splarea) geamurilor, oglinzilor se execut cu o soluie de alcool i ap cald, dup care
se execut lustruirea cu crp special curat (moale).
Ordonarea mobilierului const n reaezarea lui pe locul iniial, ntr-o form ct mai estetic.
Odorizarea ncperilor cu substane plcut mirositoare i a spaiilor de servire se face cu pompe
speciale sau cu doze spray. n acelai timp, se continu curenia n spaiile (oficiile) anexe.
Oficiul pentru splarea i pstrarea veselei de porelan
Aceste oficii se amplaseaz ntre secia buctrie i secia bufet, comunicnd cu holul central i
salonul de servire. Pentru pstrarea veselei, oficiul se doteaz cu rafturi metalice suprapuse,
compartimentate pe tipuri de vesel. Aceste rafturi sunt acoperite n fa cu perdele albe (sintetice).
Oficiul se doteaz cu main electric de splat vesel, prevzut cu jeturi (duuri) dozator de
detergeni i racordat la o surs de ap cald i rece pentru limpezire. De asemenea, se doteaz cu:
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

bazin degresor cu dou cuve, prevzut cu baterie de ap cald i rece; mas (dulap) cu aer cald, sau
electric, prevzut cu ui glisante, pentru pstrarea veselei la cald, aezat astfel nct s aib acces
n oficiul pentru osptari.
Operaia de splare a veselei de porelan const n:
- curirea de resturi alimentare, sortarea pe forme i ndeprtarea veselei ciobite (crpate);
- degresarea n bazinul pentru degresare, cu ap cald la 40-50oC, sau n main de splat cu jeturi. n
apa de degresare se dizolv detergeni sau sod calcinat (sau n amestec);
- limpezirea veselei n ap cldu;
- dezinfectarea veselei cu soluie de bromocet 2%, prin scufundarea n bazin sau n main de splat;
- cltirea veselei (zvntarea) pe grtare, rafturi sau n dulapuri tip mas cald. n cazul cnd oficiul nu
dispune de dulapuri tip mas cald, vesela se terge cu crpe speciale, fr a lsa scame.
Oficiul pentru splarea i pstrarea paharelor
Oficiul se doteaz cu bazine de ap curent (cald i rece), pentru operaia de splare a paharelor,
precum i cu maini speciale, prevzute cu duze i perii pentru splare; rafturi cu schelet metalic
pentru pstrarea paharelor de forme i capaciti; mas special pentru aezarea paharelor de la
debarasare; grtare din lemn sau plastic pe pardoseal. Operaiile de splare a paharelor sunt:
- golirea de resturile lichide, n ordinea sortrii de pe masa de debarasare i sortare i ndeprtarea
celor deteriorate (ciobite, crpate);
- splarea n bazine cu ap cald i detergeni (spunad), folosindu-se burei sau perii speciale;
- dezinfectarea n bazin cu ap i soluie de bromocet;
- limpezirea cu ap rece n bazin i cu jeturi;
- scurgerea pe tvi, dup form i capaciti;
- tergerea cu crpe speciale i verificarea calitii;
- aezarea pe rafturi (dulapuri), pe etajere, n funcie de form, capaciti, destinaie.
Oficiul pentru splarea veselei metalice
Amplasarea i dotarea acestui oficiu urmeaz aceleai criterii ca n cazul oficiului pentru vesel din
porelan, iar operaiile de splare, pe etape succesive, sunt identice, cu deosebirea c, dup operaia
de ndeprtare a resturilor alimentare, se verific dac au suferit deformri termice (de la flambare
sau meninerea pe o surs termic).
Obiectele din alpaca argintat sau inox, n timpul splrii cu ap cald sau detergeni, se vor freca
cu crp moale, umed, nmuiat n past de praf de cret cu spirt, n oet sau amidon, pn cnd i
recapt culoarea iniial, apoi se cltesc n ap rece cu jeturi i se terg. Obiectele deteriorate
(turtite, ndoite) nu vor fi puse n circuitul procesului servirii, fiind mai nti recondiionate n ateliere
speciale. Se interzice frecarea acestor obiecte cu burei de srm sau alte obiecte metalice ascuite,
care produc zgrieturi i deteriorri.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Tacmurile se spal i se pstreaz n acelai oficiu pentru vesel metalic, care se doteaz n acest
sens cu casete speciale (dulapuri) pentru pstrare, compartimentate pe forme, dimensiuni, destinaie.
Operaiile de splare, n etape succesive, sunt aceleai ca i la vesel; excepia const n introducerea
acestora n bazine pentru degresare. Splarea, igienizarea, limpezirea se vor face pe tipuri i forme de
tacmuri (linguri, furculie, lingurie, cuite etc.), aezate n bazin n acelai sens (codie, mner, cu,
furchei).
Splarea se va face cu ajutorul bureilor sintetici sau a periilor i cu crpe speciale. Furculiele se
vor terge insistent ntre furchei cu perii speciale, se vor limpezi n ap rece i se scurge n couri
(grtare) speciale, apoi se vor terge i aeza n casete (dulapuri) compartimentate i n mese console.
Toat vesela ce se utilizeaz n procesul servirii se va pstra n permanen ntr-o stare perfect de
igien, pe rafturi, dulapuri, n casete, mese console. Vesela de rezerv aflat n stoc va fi pstrat n
magazii, ambalat pe grupe de obiecte, ferit de umeditate, verificndu-se din timp n timp modul n
care se pstreaz i conservarea acestora.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Fise
tehnologice

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Concluzie:

n urma realizrii proiectului de an am atins toate obiectivele propuse.

Am studiat particularitile tehnologice de preparare a gustrilor calde din produse de

mare. Studiind istoria apariiei gustrilor am determinat prezenta lor in diferite culturi
si evoluia rolului acestora. Am ajuns la concluzia c prezena gustrilor la nceputul
servirii meselor este important deoarece acestea au rolul de a deschide apetitul
consumatorilor si de a crea buna-dispoziie in aprecierea celorlalte preparate din
meniu. Totodat datorita folosirii produselor de mare ca materii prime de baza acestea
au valoarea nutritiva nalt. Este ns necesar de a nu confunda gustrile cu bucatele de
baza, respectndu-se gramajul caracteristic grupei de gustri de 75-150g.In cadrul
proiectului am realizat fisele si schemele tehnologice la fiecare gustare in parte astfel
acumulnd cunotine, referitor la: calcularea masei nete, a pierderilor si a gramajului
final, tehnologia de preparare a gustrilor, a metodelor si regimurilor de tratare
folosite.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Bibliografie:
1. J. Ciumac

Merciologia produselor alimentare

2. Kovaliov
Tehnologia prepararii bucatelor
3. Ziarul Adevarul
4. .


5. L.Morari, L.Cosciuc, O Deseatnicova
Tehnologia produselor
alimentatie publice (recetar pentru preparate culinare, partea II)
6. Revista Bucatoria pentru toti
7. Revista Ioana
8. www.bucatarii.blogspot.com
9. www.gastronomia ele.ro
10. www.bucate.ro
11. www. bucate-gustoase.ro
12. www.eva.ro
13. www. gotovim-doma.ru
14. www.mmenu.com
15. Serviciul Standardizare si metrologie al RM CXatalogul Documentelor
Normative 2006,volumul 2

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Prezentarea Sortimentului
Nr.
1.

Denumirea preparatului
Caracatite prajite

Material distractiv

Sursa
www.mmenu.com

2.

Gustare din crabi cu vin

alb

www.mmenu.com

3.

Gustare din calmari prajiti

www.mmenu.com

4.

Midii coapte cu condiment

www.mmenu.com

5.

Gustare calda din

condiment

www.mmenu.com

6.

Calmari in sos de smintina

www.mmenu.com

7.

Calmari fri

www.mmenu.com

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

8.

Gratin din homari

www.mmenu.com

9.

Vinata umpluta

www.mmenu.com

10.

Crevete Apetisante

www.mmenu.com

11.

Scampi cu busuioc

www.mmenu.com

12.

Cosulete Cadouri de
Neptun

www.mmenu.com

13.

Gratin din scoici

www.mmenu.com

14.

Gustare din calmari cu

orez

www.mmenu.com

15.

Julienne din peste rosu cu

crevete

www.mmenu.com

16.

Cocktail din crevete

www.mmenu.com

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

17.

Julienne din calmari

www.mmenu.com

18.

Risotto

www.mmenu.com

19.

Scoici coapte cu cascaval

www.mmenu.com

20.

Insule din crabi

www.mmenu.com

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala