UNIVERSITATEA ”VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE
PROGRAM DE STUDII -
CHIMIA MOLECULELOR BIOACTIVE - OVCAC

PROIECT TUTORAT LA DISCIPLINA:

METODE MODERNE DE ANALIZĂ INSTRUMENTALĂ APLICATE ÎN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ, FARMACEUTICĂ, COSMETICĂ

Coordonatori,
Șef lucrări dr.ing. Oana PATRICIU
Șef lucrări dr.ing. Irina ALEXA
MASTERAND,
Ing. CATANĂ Livia-Dumitrița

1
 TEMA LUCRĂRII
STUDIUL COMPARATIV PRIVIND CAPACITATEA
ANTIOXIDANTĂ A FRUCTELOR DE PĂDURE
COMPUȘII FENOLICI

2
 CUPRINS

1. Descrierea materialului vegetal 4

1.1. Generalități 4
1.2. Componența chimică a fructelor de pădure 9
1.3. Fitochimia fructelor de pădure 12
2. Principii active – compușii fenoloci 13
2.1. Diversitatea și proprietățile compușilor fenolici din plante 13
2.2. Distribuția compușilor fenolici în plante 17
2.3. Modificări ale compuşilor fenolici ce apar în timpul creșterii,
19
maturării, depozitării, procesării fructelor de pădure
2.4. Rolul compușilor fenolici în plante 20
2.5. Capacitatea antioxidantă a fructelor de pădure 20
3. Determinarea compuşilor fenolici 22
3.1. Determinarea capacităţii antioxidante a fructelor de pădure 25
Concluzii 27
Bibliografie 29

3
 1. DESCRIEREA MATERIALULUI VEGETAL

1.1. Generalitați

În timpul lunilor călduroase ale anului alegerea produselor naturale și sănătoase poate
reprezenta o adevărată provocare mai ales când este mult prea cald pentru a găti. Consumul
diferitelor tipuri de fructe de pădure reprezintă o modalitate ideală de a obține vitaminele si
mineralele de care organismul are nevoie fără a apela la dulciuri si alte tipuri nesănătoase de
gustări.
Fructele de pădure sunt un izvor de vitamine, minerale şi alte substanţe benefice
organismului, ale căror proprietăţi vă vor întări imunitatea, vă vor proteja împotriva unor
anumite afecţiuni, vă vor ajuta să vă menţineţi tinereţea sau să slăbiţi.
Însăşi culoarea acestor fructe este un indiciu asupra beneficiilor pe care consumul lor
îl aduce organismului. Astfel, fructele de culoare roşie ne protejeaza inima, vasele de sânge,
tendoanele şi ligamentele, ne ajută să ne menţinem o memorie bună şi scad riscul apariţiei
bolilor canceroase, toate acestea graţie antioxidanţilor, precum antocianinelor şi licopenului,
fitonutrient răspunzator de pigmentarea de culoare roşie.
Culoarea albastră-violetă a fructelor, dar şi a legumelor ar trebui să fie criteriul de
selecţie pentru cei interesaţi de efecte anti-îmbătrânire, căci antocianinele şi compuşii fenolici
conţinuţi sunt adevărate arme împotriva radicalilor liberi şi deci, împotriva procesului de
îmbătrânire celulară. De asemenea, la fel ca la fructele roşii, cele albastre-violete ajută
memoria şi scad riscul apariţiei cancerului, având, în plus şi o influenţă benefică asupra
tractului urinar.
Afinele ajută la păstrarea abilităților cognitive, în special la bătrânețe. Ele sunt un
remediu excelent si pentru infecțiile urinare.
Zmeura este reprezentanta fructelor de pădure care luptă împotriva cancerului, previne
apariția celulelor canceroase la fel ca si căpșunele. În plus, zmeura ajută la distrugerea
celulelor de acest gen care deja s-au format in organism. [1]
Căpşunile, zmeura şi celelalte fructe de pădure sunt bogate în bioflavonide
antioxidante, care au proprietăţi tonice, antibacterine, anticanceroase şi de combatere a
îmbătrânirii.
Căpşuna, pe lângă faptul că este gustoasă, conţine diferite proprietăţi nutritive şi
terapeutice. Astfel, pe lângă conţinutul bogat de vitaminele A, B şi C, acest fruct conţine
săruri minerale, calciul, fier, magneziu, fosfor, potasiu şi siliciul. În acelaşi timp, căpşuna este
recomandată pentru întărirea şi remineralizarea organismului, sporirea imunităţii
organismului, purificarea şi fluidizarea sângelui. De asemenea, acest fruct are o acţiune
benefică şi asupra funcţiilor hepatice şi presiunii arteriale, pentru tonifierea corpului şi
creşterea diurezei.
Acidul elagic din zmeură combate substanţele poluante din fumul de ţigară, alimentele
rafinate, precum carnea arsă. De asemenea, acidul tanic, cunoscut pentru efectele
antiinflamatorii şi proprietăţile germicide, are proprietăţi antivirale.

4
 Mai mult, acidul benzoic din afine previne şi tratează cistitele prin împiedicarea
bacteriilor, precum Escherichia coli. [2]
 Zmeura
Cu gustul ei dulce-acrişor şi parfumul deosebit, zmeura e cu siguanţă preferata multora
din lista fructelor de pădure şi contrar ideii că ce e bun, sigur ascunde şi vreun neajuns,
zmeura e şi gustoasă şi sănătoasă. Unul dintre primele lucruri pe care ar trebui să le ştim
despre zmeură se referă la conţinutul mare de vitamina C. Fără îndoială aţi făcut imediat
legătura cu faptul că zmeura e bine a fi consumată atunci când suntem răciţi, dar şi preventiv
pentru a ne întări sistemul imunitar. Mai mult decât atât, vitamina C este şi un puternic
antioxidant şi dacă mai adaugăm faptul că ea este necesară şi în fomarea colagenului, atunci e
lesne de înţeles că zmeura este un ajutor de nădejde în prevenirea sau diminuarea formei
ridurilor şi în încetinirea procesului de îmbătrânire.

Insistând pe efectul puternic antioxidant, zmeura, graţie acidului elagic conţinut, este
unul dintre aşa-numitele alimente anticancerigene. Se pare că acest acid previne apariţia
cancerului la omul sănătos – are rol detoxifiant, determinând o eliminare rapidă a substanţelor
cancerigene (din fumul de ţigară, aditivi alimentari, etc.) – şi inhibă dezvoltarea anumitor
tumori existente.
Zmeura activează întreaga circulaţie a sângelui, deci, asigură o mai bună irigare a ţesuturilor,
cu efecte benefice asupra inimii, creierului şi muşchilor. Tot inimii, zmeura îi asigură o
activitate normală şi o protejează de eventuale efecte inerente înaintării în vârstă.
Pe lângă vitaminele şi mineralele care au şi ele un rol important, cupru este elementul
cheie, deoarece asociat cu alte substanţe conţinute de zmeură determină o bună funcţionare a
celulelor nervoase şi hepatice. În plus, absorbţia cuprului este mai mare datorită prezenţei
eterilor, a căror existenţă este semnalată de parfumul specific zmeurei. În cazul anemiei şi în
funcţie de tipul ei, zmeura furnizează organismului substanţele de care are nevoie, precum
fierul, vitamina C (care măreşte absorbţia de fier) şi acidul folic.
Curele îndelungate cu zmeură sunt recomandate diabeticilor, iar beneficiile sunt
însemnate: normalizarea nivelului glucozei din sânge şi a valorii colesterolului, stimularea
pancreasului şi diurezei. Tot pe termen lung zmeura dă rezultate foarte bune în cazul
obezităţii. Cu un numar mic de calorii, dar important de fibre, zmeura poate fi consumată în
cantităţi mai mari (200 g), de exemplu, înlocuind masa de seară. Ea dă repede senzaţia de
saţietate, „păcăleşte” foamea şi pofta de dulce. Sub asaltul permanent al radicalilor liberi la

5
nivelul ochilor şi odată cu înaintarea în vârstă, când sistemul antioxidant de la acest nivel
slăbeşte, creşte pericolul apariţiei unei boli oftalmologice, degenerescenţa maculară senilă,
care se manifestă prin pierderea ireversibilă a vederii, putând evolua până la orbirea totală.
Zmeura conţine exact acei carotenoizi necesari prevenirii sau stagnării acestei afecţiuni, este
vorba de luteină şi zeaxantină, care împreună cu vitaminele A, C şi E (cu rol antioxidant), fac
din zmeură un fruct recomandat în menţinerea sănătăţii ochilor.
Zmeura acţionează şi antimicrobian şi inhibă dezvoltarea unor bacterii şi ciuperci
răspunzătoare de infecţiile vaginale – fiind indicată în tratarea cistitei – sau care determină
sindromul de colon iritabil. În plus, ea îmbunătăţeşte digestia, tranzitul intestinal şi combate
constipaţia. [3]
 Coacăzele negre
Încă din antichitate coacăzele negre au fost foarte preţuite, câştigându-şi renumele de
aliate ale longevităţii, renume care nu s-a pierdut odată cu trecerea timpului.

Marele atu al coacăzelor îl constituie cantitatea mare de vitamina C (de trei până la
patru ori mai mare decât la portocale), de antioxidanţi (de două ori mai mare decât la afine),
plus dublul cantităţii de potasiu din banane. La toate acestea se mai adaugă microelemente
precum calciu, magneziu, fier, sodiu, fosfor, zinc şi alte vitamine. Deci, coacăzele au toate
premisele unui bun remineralizant şi ajută la prevenirea şi combaterea infecţiilor, la întărirea
sistemului imunitar şi la refacerea organismului după boală. Efectul tonic pe care il au la
nivelul sistemului nervos recomandă consumul acestor fructe în caz de oboseală cronică,
astenie, surmenaj intelectual, stres sau dureri de cap.
Coacăzele negre sunt şi un bun detoxifiant, ajută la curăţarea organismului de toxine şi
colesterol şi sunt recomandate şi pentru efectul lor laxativ. Foarte importantă este diureaza pe
care coacăzele o produc, căci favorizează eliminarea unei mari cantităţii de acid uric, lucru
benefic în boli precum gută, reumatism, artroză, afecţiuni renale, inflamaţii urinare chiar şi
boli cardiace.
Consumate înainte de masă fructele au rol tonic-aperitiv, iar după, ajută la digestia gastrică
(rol stomahic). Coacăzele sunt recomandate şi în amenie pentru că stimuleaza formarea
hematiilor şi aduc aportul necesar de fier.
Prin bogatul conţinut în antociani, coacăzele ajută la creşterea acuităţii vizuale şi la
corectarea anumitor probleme de vedere, la prevenirea proceselor de îmbătrânire,
neutralizând radicalii liberi (pot avea efecte pozitive şi în tratarea bolii Alzheimer). Tot aceşti
antioxidanţi şi taninurile îi conferă şi proprietăţile antiinflamatorii şi bactericide. Tocmai de
aceea coacăzele sunt un remediu tradiţional în cazul bolilor respiratorii şi pulmonare, dar şi în
cazul afecţiunilor digestive cauzate de bacterii şi paraziţi intestinali, diaree şi dizenterie.

6
 Combinaţia de antioxidanţi, vitamina C, flavonoide (în special rutozidul) este benefică
pentru creşterea elasticităţii capilarelor, prevenirea accidentelor vasculare, îmbunătăţirea
circulaţiei periferice, reducerea tensiunii arteriale şi prevenirea altor boli cardiovasculare.
Coacăzele negre mai sunt recomandate copiilor, deoarece ajută la creşterea oaselor şi
dezvoltarea ligamentelor şi stimulează formarea ţesuturilor.
Vitamina C conţinută de coacaze este foarte stabilă, lucru care o face rezistentă la
oxidate şi la prepararea termică, aceasta nu se va distruge la pregătirea gemurilor, dulceturilor,
siropurilor şi a altor preparate, ceea ce ne permite să beneficiăm de proprietăţile
remineralizante şi antiinfecţioase ale coacăzelor negre chiar şi în sezonul rece, atunci când
organismul are mare nevoie de vitamine.
Consumul de coacăze are rezultate şi în plan cosmetic, ajută la diminuarea
cearcănelor. Deşi se ştia de capacitatea acestor fructe de a îmbunătăţi circulaţia sângelui,
nimeni nu s-a gandit că acest lucru are efect şi asupra cearcănelor. Această descoperire se
datorează unui intens studiu japonez.
Extractele din muguri de coacăz sunt folosite în industria alimentară ca potenţiatori de
aromă, iar în cea a parfumurilor au rol de fixare pe piele. [4]
 Afinele
De acum încolo, va trebui să puneţi semnul egal între afine şi antioxidanţi. Cercetări
recente au clasat aceste uimitoare fructe în topul listei fructelor cu cel mai mare conţinut de
antioxidanţi. Astfel, prin consumul de afine ne putem asigura că luptam împotriva radicalilor
liberi, responsabili de efectele generate de îmbătrânire şi de bolile degenerative, inclusiv
cancerul.

Flavonoizii, fitonutrienţi în care fructele de pădure abundă, sunt pigmenţi prezenţi în

diferite plante şi legume, cu rol de filtru solar împotriva razelor UV şi care la nivelul
organismului uman au rol de antioxidanţi. Legătura lor cu vitamina C este una sinergică, ele
regăsindu-se împreună în plante şi favorizând absorbţia reciprocă (flavonoizii pe cea a
vitaminei C şi invers). Pe lângă faptul că ambele au acţiune antioxidantă, împreună protejează
organismul de substanţele cancerigene prezente în alimentaţie şi inhibă dezvoltarea
cancerului. Ele contribuie de asemenea la îmbunătăţirea circulaţiei cardiovasculare.
Dintre aceştia, antocianina prezentă în afine s-a dovedit a avea multe efecte benefice. Ea
protejează matricea de colagen, componenta de bază a ţesuturilor din organism, inhibând
acţiunea distructivă a radicalilor liberi şi ajută la regenerarea ţesuturilor, inclusiv accelerează
vindecarea rănilor. Are acţiune benefică şi asupra întregului sistem vascular, deoarece
protejează şi întăreaşte venele şi capilarele (reface elasticitatea pereţilor).

7
 Afinele sunt excelente şi pentru sănătatea inimii şi la fel ca şi zmeura previn apariţia
bolilor cardiace şi a diabetului. În primul rând, afinele sunt duşmanul grăsimii de pe abdomen,
considerată factor de risc pentru bolile mai sus menţionate, iar potrivit unor studii recente
efectuate pe cobai, nutrienţii din afine împiedică depunerea colesterolului pe vasele de sânge,
formarea cheagurilor de sânge în artere, prevenind şi creşterea tensiunii arteriale. De
asemenea, sucul de afine previne si depunerea calciului pe pereţii vaselor sanguine. Deci, cei
care suferă de arteroscleroză ar putea beneficia mult de pe urma consumului de afine.
Având rol hipoglicemiant, afinele sunt indicate şi în caz de diabet. Glucochinina din
afine este considerată o substanţă capabilă de a reduce glicemia şi astfel şi dependenţa de
insulină. Extractul din frunze de afin are însă un efect mult mai puternic. Ficatul, la rândul
său, se bucură de rolul tonifiant al afinelor, căci ele ajută la regenerarea celulelor hepatice.
Cresc acuitatea vizuală şi înlătură oboseala oculară, mai mult, îmbunătăţesc vederea
nocturnă şi regenerează purpura retiniană. Prin îmbunătăţirea circulaţiei sângelui la nivelul
ochilor şi sistemului nervos, graţie acţiunii combinate a antocianinei şi vitaminelor C şi A,
afinele contribuie şi la tratarea unor boli de ochi precum retinita pigmentoasă, glaucomul și
miopia.
Afinele sunt bune de consumat şi înainte de un examen, deoarece irigând creierul şi
având efecte benefice asupra vederii, o minte clară şi nişte ochi odihniţi vor fi întotdeauna un
atu important.
În medicina populară, afinele sunt folosite pentru tratarea diareei, a indigestiilor şi
durerilor de stomac. Taninurile, acizii organici şi substanţele antibacterine din afine ajută în
tratarea enterocolitelor, dizenteriei şi combat viermii intestinali. Afinele acţionează şi ca un
antibiotic în infecţiile urinare, fiind capabile să distrugă cobacilii, principalele bacterii
răspunzătoare de aceste infecţii.
Nici în domeniul cosmetic afinele nu trec neremarcate, ele fiind ingrediente
recunoscute în tratamentele de înfrumuseţare şi îngrijire corporală. Lista este lungă şi
cuprinzătoare: de la tratarea ridurilor, a cicatricilor, vergiturilor, a mătreţii şi până la
combaterea celulitei şi îngrijirea unghiilor. [5]
 Murele
Murele sunt foarte apreciate pentru aroma lor unică, acestea fiind folosite singure sau
în combinație cu alte fructe de pădure pentru prepararea diferitelor prăjituri, dulcețuri etc.
Murele sunt foarte răspândite, în întreaga lume întălnindu-se aproximativ 375 de specii.

Atât în frunze cât și în fructe se pot întâlni multe substanțe active benefice pentru
organismul uman.

8
În frunze: derivați flavonici, vitamina C, acizi organici (acid malic, acid oxalic, acid tartric si
acid lactic), inozitol si materii tanante.
În fucte: Vitamina C, Vitamina A, acid salicilic, acid citric, mucilagii, pectina,
flavonoide si inozitol.
Murele sunt adesea folosite in bucătărie pentru prepararea diverselor prăjituri. De
asemenea, din acestea se mai prepara gemuri, dulceață, jeleuri si uneori chiar vin.
Deoarece murele sunt foarte gustoase si dulci, o parte din ele sunt consumate ca atare.
Murele sunt utilizate pentru prepararea de sucuri, înghețată, iaurturi cu fructe etc. Murele pot
fi congelate pentru a fi folosite in extrasezon.
Din nectarul florilor, albinele produc o miere foarte aromată si apreciată.
În medicina fructele consumate proaspete au un efect ușor laxativ, iar frunzele,
asociate cu alte plante, sunt utilizate pentru prepararea ceaiurilor medicinale. Cel mai adesea,
acestea sunt amestecate cu frunze de afin și/sau frag.
Murele sunt recomandate pentru întărirea imunității, datorită conținutului mare de
Vitamina C. De asemenea, datorită efectului antioxidant pe care Vitamina C îl are, acestea
sunt recomandate și pentru prevenirea cancerului cervical si cancerului de sân. [6]

1.2. Compoziția chimică a fructelor de pădure

Fructele de pădure sunt recunoscute în general ca având o compoziţie chimică de bază

care le accentuează dulceaţa, aroma fructată, şi proprietăţile sănătoase de care se bucură
oamenii din lumea întreagă. Fructele de pădure sunt fructe moi care au o gamă de culori de la
roşu la albastru şi negru. Constituie o sursă bună de vitamine şi minerale esenţiale, şi au
diferite compoziţii fitochimice care satisfac necesitățile clienţilor, fiind o sursă de sănătate.
Compoziţia chimică a fructelor de pădure poate varia mult în funcţie de modul de cultivare,
zona cultivată, stadiul de coacere şi condiţiile de colectare şi depozitare. În plus, condiţiile de
mediu în care se dezvoltă pot constitui și ele un factor major de impact asupra calităţii
fructelor.
Deşi numeroşi parametrii chimici se referă la calitatea fructelor de pădure,
identificarea factorilor de calitate în afară de conţinut de zahăr este dificilă deoarece există
numeroşi factori care au legatură cu acceptarea din partea consumatorilor. Totuşi, calitatea
multor tipuri de fructe de pădure este atribuită recoltării în momentul atingerii nivelului
maxim de coacere când fructele au conţinutul cel mai ridicat de zahăr şi aromă. Alţi factori
includ: un echilibru corespunzător de zahăr/acid, textură fermă, compuși volatili de aromă şi
culoare datorată compușilor antocianici, factori care în general au legătură cu percepţia
clienţilor referitor la calitatea fructelor. Odată consumate, beneficile nutriţionale ale fructelor
sunt obţinute datorită carbohidraţilor, vitaminelor, mineralelor, fibrelor dietetice, şi
concentraţiei polifenolilor. Fructele de pădure au concentraţii variabile de acid ascorbic, acid
folic, minerale, carotenoide, şi o diversitate de polifenoli care influențează culoarea, gustul şi
valorile nutriţionale. Fructele de pădure au în general un conţinut scăzut de calorii şi bogate în

9
fibre dietetice şi conţin doar cantităţi mici de grăsimi şi proteine (Tabel 1). Consumul de
fructe şi legume a fost asociat pe scară largă cu scăderea incidenţelor de boli cronice, inclusiv
bolilor de inimă şi a cancerului. Cu un trend la nivel naţional de creştere a consumului de
fructe, legumelor şi cerealelor integrale, fructele de pădure sunt o sursă importantă de
compuşi chimici esenţiali pentru sănătatea umană. [7]

Tabel 1. Valori nutriționale ale fructelor de pădure

Afine Mure Zmeură Fragi Căpşuni Coacăze Agrişe Coacăze
negre roșii
Apă (g) 84,2 88,2 85,8 85,9 90,95 81,96 87,87 83,95
Energie (kcal) 57 43 52 50 32 63 44 56
Proteine (g) 0,74 1,39 1,2 1,1 0,67 1,4 0,88 1,4
Lipide (g) 0,33 0,49 0,65 0,26 0,3 0,41 0,58 0,2
Conținutul de 0,24 0,37 0,46 0,54 0,4 0,86 0,49 0,66
cenusă (g)
Carbohidraţi (g) 14,5 9,61 11,9 12,2 7,68 15,38 10,18 13,8
Fibre (g) 2,4 5,3 6,5 5,3 2,0 NA 4,3 4,3
Zaharuri totale (g) 9,96 4,88 4,42 6,89 4,66 NA NA 7,37
Zaharoza (g) 0,11 0,07 0,2 NA 0,12 NA NA 0,61
Glucoza(g) 4,88 2,31 1,86 NA 2,04 NA NA 3,22
Fructoza (g) 4,97 2,4 2,35 NA 2,5 NA NA 3,53
Maltoza(g) ND 0,07 ND NA ND NA NA NA
Galactoza(g) ND 0,03 ND NA ND NA NA NA
Amidon (g) 0,03 ND ND NA 0,04 NA NA NA
a
Carbohidrati calculati prin diferenţa analizei orientative
NA (not available) nu este disponibil; ND nedetectat

Înţelegerea factorilor care influenţează percepţia consumatorilor referitor la fructele de

pădure este importantă pentru alegerea sau îmbunătăţirea unor tehnologii de producție precum
și pentru creşterea şi dezvoltarea unor noi formulări de alimente cu fructe sau cu aromă de
fructe de pădure. Acești factori de calitate din cadrul controlului de producție includ
recoltarea la momentul maxim de coacere, controlul temperaturii optime și variații ale
mediului de depozitare, precum condițiile atmosferice controlate și umiditatea relativă. Aceste
condiţii pot influenţa numeroase schimbări biochimice care afectează calitatea totală a
fructelor. [8, 9]
Gradul de coacere al fructelor influențează atât culoarea și aroma cât și calitatea
fructelor pe perioada depozitării după recoltare. Unele schimbări în fructe, în timpul maturării
şi coacerii sunt evidente: pierderea de clorofilă, dezvoltarea unor metaboliţilor secundari care
influenţează culoarea, şi producţia de compuși volatili de aromă. Totuşi, există și schimbări
mai puțin evidente, ce apar în momentul dezvoltării fructului şi a manevrării post-recoltare,
precum schimbări ale conținutului de zahăr şi acizi şi alterarea la nivelul chimiei peretelui
celular, care influenţează percepţia consumatorului despre textură şi suculenţă.

10
 În cazul comercializării fructelor, trebuie luate în considerare condiţiile de colectare şi
depozitare care sunt critice pentru calitatea fructului. Îndepărtarea temperaturilor ridicate şi
depozitarea într-un mediu cu umiditate relativă mare va preveni pierderea excesivă a
umidităţii, descompunerea microbiană, şi scăderea activităţii enzimelor active din peretele
celular care cauzează deteriorarea rapidă. În ciuda multor proprietăţi benefice ale fructelor de
pădure datorate concentraţiilor lor în vitamine, minerale, fibre şi antioxidanţi polifenolici, în
cazul în care calitatea fructelor depinde de acceptarea consumatorilor, aceste beneficii nu sunt
realizate.
Deşi fructele de pădure trec prin multe schimbări fiziologice şi de calitate comune în
timpul coacerii, există parametrii unici care afectează calitatea fiecărui fruct. Analizele
comune pentru determinarea compoziţiei chimice ale fructelor includ determinarea
conținutului de zahăr, a substanțelor solide solubile, determinarea acizilor organici, a acidității
totale şi a pH-ului. (Tabel 2). În urma a numeroase studii în care s-a analizat diversitatea
conținutului chimic al fructelor de pădure în funcție de soi, zona cultivată, timpul recoltării,
depozitare și manipulare s-a constatat că factorii intrinseci (cantitatea de apă liberă din fructe,
pH-ul, potențial de oxidare) din fructe reprezintă o categorie de factori individuali mai
importanți în comparație cu compoziția chimică (Tabelul 3). [8]

Tabelul 2. Determinări pentru compoziţiaa chimică a fructelor

Sub Acid Aci Aci Acidit Nr.
Fruct Zahar Gluco Fructo °Br st. ascor d d pH ate de
oză ză ză ix solid bic citr mal titrabi pro
(%) (%) (%) e mg/ ic ic lă be
(%) 100g (%) (%) (%)
0,06- 1,33- 2,18- 7,1- - 37- 0,0 0,12 3,2 0,60- 11
2,27 2,66 4,18 10,8 104 9- - 9- 0,97
2,0 0,54 3,4
3 3
Căpș 0,11- 1,63- 2,05- - 5,2- - 0,4 - - - 13
un 1,85 2,82 3,30 8,7 5-
1,0
3
0,66- 0,71- 1,23- 5,4- 6,9- 40,1- 0- - - - 6
1,80 1,71 1,93 9,4 10,3 85,3 0,7
1
0,78- 1,50- 1,84- 6,0- - - 0,5 0,21 3,5 0,72- 3
1,63 1,69 2,05 8,2 5- - 7- 0,88
0,7 0,28 3,5
2 9
0,53- 3,47- 2,78- - 8,79 301- 0,4 0- 3,6 0,67- 2
0,74 8,64 6,27 - 313 4- 0,13 7- 0,72
13,7 0,7 3,7
8 5 0

11
Zmeu - - - 9,26 14,6 21,3- 1,2 0,13 2,6 1,67- 4
r - 9- 31,1 7- - 5- 2,32
10,5 17,9 1,7 0,18 2,8
4 8 8 8
- - - 10,5 - 11,8- - - 3,2 0,16- 8
- 28,8 0- 0,29
13,0 3,4
5
- - - 9,26 15,2 21,3- 1,2 0,13 2,8 - 4
- - 31,1 7- - 8-
10,5 17,9 1,7 0,18 3,8
8 7
Mur 0,12- 1,58- 2,11- - - - - 0,06 - - 5
0,26 2,61 3,38 -
1,10
- - - 10,8 - 12,7- - - 3,0 0,16- 5
- 38,7 6- 0,30
11,4 3,2
0
- - - - - - - - 2,5 1,02- 5
5- 4,22
4,2
8
Coacă 0,12- 3,28- 3,34- - - - - - - - 2
ze 1,14 3,87 3,88
a
Valorile sunt pentru fructe ajunse la stadiul optim de maturitate și pentru fructele prelucrate
sau depozitate
Tabelul 3. Compoziția chimică a fructelor de pădure
Mure Zmeur Căpșun Coacăz Agriș Coacăz Afin
negru roșu
Minerale
 Calciu (mg) 29 25 16 55 25 33 15
 Fier (mg) 0,62 0,69 0,42 1,54 0,31 1 0,3
 Magneziu (mg) 20 22 13 24 10 13 NA
 Fosfor (mg) 22 29 24 59 27 44 NA
 Potasiu (mg) 162 151 153 322 198 275 NA
 Sodiu (mg) 1 1 1 2 1 1 10
 Zinc (mg) 0,53 0,42 0,14 0,27 0,12 0,23 NA
 Cupru (mg) 0,17 0,09 0,048 0,086 0,07 0,107 NA
 Mangan (mg) 0,65 0,67 0,386 0,256 0,144 0,186 NA
 Seleniu (mg) 0,4 0,2 0,4 NA 0,6 0,6 NA
Acid ascorbic (mg) 21 26,2 58,8 181 27,7 41
Vitamine
 A (IU) 214 33 24 - 6 8 NA
 B1 (mg) 0,02 0,03 0,024 0,05 0,04 0,04 0,01
 B2 (mg) 0,03 0,04 0,022 0,05 0,03 0,05 0,03
 B3 (mg) 0,65 0,6 0,386 0,3 0,3 0,1 0,3
 B5 (mg) 0,28 0,33 0,125 0,398 0,286 0,064 NA

12
  B6 (mg) 0,03 0,06 0,047 0,066 0,08 0,07 NA
 E (mg) 1,17 0,87 0,29 1 0,37 0,1 NA
 K (g) 19,8 7,8 2,2 NA NA 11 NA
NA (not available) nu este disponibil
ND nedetectat

1.3. Fitochimia fructelor de pădure

Fructele de pădure precum, murele (Rubussp.), căpşunile (Fragaria – ananassa ),

zmeura neagră (Rubus occidentalis), zmeură roşie (Rubus idaeus), şi afinele (Vaccinium
spp.), au fost apreciate mult timp pentru calităţile lor nutritive. În plus fată de gustul unic şi
notele aromatice specifice, fructele de pădure au culori apetisante, care variază între purpuriu
şi negru,datorate pigmenților antocianici. Ele conţin micronutrienţi importanţi cum ar fi
vitamina C şi acidul folic care sunt considerați surse excelente de fibre dietetice. Recent s-a
acordat multa atenţie compuşilor naturali din plante cu proprietăţi bioactive numite
fitochimicale care pot constitui un factor de protecţie împotriva bolilor cronice. Fructele de
pădure sunt o sursă bogată de fitochimice, în special compuşi fenolici, care sunt considerați ca
având proprietăţi benefice asupra organismului. [7-14]

13
 2. PRINCIPII ACTIVE – COMPUȘII FENOLICI

2.1. Diversitatea și proprietățile compușilor fenolici din plante

Țesuturile vegetale conțin numeroase substanțe cu grupe funcționale fenolice ce

aparțin diferitelor clase de compuși organici. Sistematizarea lor prezintă dificultăți, deoarece
majoritatea conpușilor naturali au funcții mixte si pot fi încadrate în clase concomitentă. În
ultimele decenii s-au acumulat o serie de date referitoare la potențialele efecte benefice ale
compușilor fenolici. Aceste date au stimulat cercetări ulterioare focalizate pe efectele pe care
alimentele bogate în polifenoli le au asupra sănatații.
Fenolii au o mare răspândire în plante și funcții biologice multiple. Cei mai simpli
componenți sunt acizii fenolici și anume acidul shikimic, cafeic, clorogenic, galic, ferulic,
sinapic, vanilic. Dintre aceștia cea mai mare importanță practică o au acisii cafeic și
clorogenic care participă ca substrat in procesele de îmbrunare enzimatică.
Denumirea de ”plant polyphenols” acoperă un domeniu mare de compuți reprezentați
de taninuri hidrolizabile (metaboliți ai acidului galic), taninuri condensate (proantocanidine),
flavonoide și alți compuși ce conțin ăn molecula lor structuri polifenolice [10-15].
În plantele superioare au fost identificatecâteva mii de molecule ce au structura
polifenolică (adică cîteva grupari –OH și nucleu aromatic), iar în plantele comestibile s-au
găsit câteva sute. Aceste molecule sunt metaboliți secundari din plante și sunt în general
implicați în apărarea împotriva radiațiilor UV sau împotriva agresiunii patogenilor.
Acești compuși pot fi clasificați în grupe diferite dependent de funcțiunile cu număr de
inele aromatice conținute și de elementele structurale care se găsesc pe aceste inele.
Clasificarea substanțelor fenolice, care se bazează pe structura scheletului carbonic a
fost propusă de Harbone în 1964 și se utilizează până în prezent cu unele modificări
substanțiale. Distincțiile se fac astfel între flavonoide, acizi fenolici, stilbeni și lignine.

 Flavonoidele – Structură, nomenclatură, clasificare

Flavonoidele sunt o clasă de substanțe fenolice larg răspândite mai ales sub formă de
glicozizi. Multe flavonoide sunt colorate, constituind unii dintre principalii pigmenți vegetali,
cum sunt antocianidele și flavonele.
Din punct de vedere chimic, flavonoidele sunt compuși polifenolici (figura 1) care
conțin 15 atomi de carbon (C6-C3-C6) ce formează două inele benzenice (A și B) unite printr-
un heterociclupiranic ce conține O (inelul C).
Diferitele grupe de flavonoide se deosebesc prin gradul de oxidare al atomului C 3 din
inelul piranic. Reprezentanții fiecărei grupe se caranterizează prin numărul de grupări
hidroxilice și metoxilice fixate în anumite poziții pe ciclurile A și B, uneori și pe heterociclu
(inelul C). Mai rar în plante se întâlnesc și reprezentanți cu alte grupări funcționale sau care su
catenele laterale.
Flavonoidele predomină în plantele superioare, găsindu-se în flori, fructe, frunze,
tulpini, rădăcini, scoarța copacilor, etc. În cantitatea mică se găsesc în unele alge, în
microorganisme și în unele insecte.

14
 Unele flavonoide reprezintă pigmenți galbeni (flavonolii, flavonele, chalconele), roșii
violeți, albaștri (antocianinele), brun-cafenii (taninurile) ai florilor, fructelor, și altor organe
vegetale, altele (flavonolele și flavononolii incolori) sunt copigmenți. [10-15]

kaemferol R1 = H, R2 = H
quercetina R1 = OH, R2 = H
miricetina R1= OH, R2 = OH

Figura 1. Structura chimică a flavonoidelor

Flavonoidele se găsesc în natură în stare liberă, dar mai ales sub formă de glicozide.
Sub aspect chimic, pigmenți flavonoidici sunt glicozide solubile în apă.
Ca și în cazul unor substanțe neflavonice, pentru denumirea flavonoizilor se folosește
nomenclatura trivială, ce creează dificultăți considerabile privind utilizarea literaturii în
domeniu. Termenul „flavan” provine de la cuvântul latin „flavus” – galben, care însă nu
reflectă în totalitate situația reală, deoarece substanțele în cauză manifestă întreg spectrul
culorilor, printre ele întâlnindu-se și substanțe incolore. Flavonoizii posedă un spectru vast de
activitate farmaceutică, fiind antialergeni, vasodilatatori, anticancerigeni, etc. Diversitatea
flavonoizilor se datorează atât varietății structurilor C 6-C3-C6 (dată de numărul de grupări
hidroxilice și metoxilice fixate pe inelele A, B și C), cât și sintezei biochimice a esterilor
flavonoizilor cu diverși acizi mono- și dicarboxilici (ca de exemplu flavonoizi acetilați), a
eterilor cu alcoolii (flavonoizilor alchilați) și cu hidrații de carbon (glucozidelor). Termenul
„aglicon” se folosește pentru flavonoizii naturali și modificați, care nu au resturi esterice și
glucidice.
Prin diferite reacții de oxidare, reducere, izomerizare, etc., diferite grupe de flavonoide
se pot transforma reciproc unele în altele, ceea ce constituie un mare avantaj pentru plante. În
funcție de necesități, unele flavonoide mai puțin necesare pot fi transformate în flavonoide
necesare organismului.
Prezența flavonoidelor în plante mărește rezistența acestora la atacul insectelor și al
microorganismelor. Ele pot forma în celule sisteme de oxido-reducere care au un rol însemnat
pentru organism. Unele flavonoide sunt folosite în terapeutică ca „factori de protecție P” și ca
substanțe antioxidante la conservarea grăsimilor.
Datorită numărului de grupări hidroxil și pozițiilor pe care acestea le ocupă în
sctructura flavonoidelor, acestea au abilitatea de a acționa ca și antioxidanți prin donarea unui
electron unui oxidant. Flavonoidele sunt captatori ideali de radicali peroxil având efect de
inhibare a peroxidării lipidelor.
În funcție de gradul de oxidare al nucleului, de saturarea segmentului C 3, de
substituentul de la C3 și de locul de inserție al radicalului fenil, se cunosc mai multe grupe de
compuși flavonoidici al căror inel de bază este 2-fenil-benzo-y-pirona.

15
 Flavonozide (flavone – pigmenți vegetali ce predomină în plantele superioare, în flori,
frunze ți fructe sub formă de glicozizi, sau libere în scoarța copacilor și radacini, flavonoli –
3- hidroxiflavonele (kaemferolul, quercentina, miricetina) sunt substanțe puțin solubile, cu o
colorație galben pal, prezent în florile și frunzele a circa 80% din plantele superioare și de
asemenea în fructe , flavanone – derivați 2,3-dihidrogenați, incolori ai flavonelor. Agliconii
flavonozidici au la bază nucleul 2-fenilbenzo-y-pironic (2-fenilcromanic) pe care sunt grefate
grupări hidroxil, metoxil, dimetilalil etc. Majoritatea compușilor sunt hidroxilați în pozițiile 5,
7, pe nucleul A. Pe nucleul B se pot găsi grefate 1-3 grupări fenolice la C 4’, 3’, 5’. Flavonolii
se găsesc de obicei sub formă de O-glicozide la atomul de oxigen din poziția C 3 respectiv mai
puțin frecvent în poziția C7 . D-glucoza este cel mai comun rest de zahăr. Alte resturi de zahăr
întâlnite sunt D-galactoza, L-ramnoza, L-arabinoza, D-xiloza și acidul D-glucoronic.
Flavanolii – sunt derivați 3-hidroxilați ai flavanonelor. Există în ambele forme: ca monomeri
(catechine) și formă polimeră (proantocianidine).
Biflavonozide – sunt dimeri ai flavonozidelor. Monomerii se pot lega între ei prin
atomii de carbon din pozițiile 6 sau 8, care sunt foarte reactivi. Legăturile stabile pot fi C-C
(amentoflavona, agathisflavona, bilobetol, ginkgetol) sau C-O-C (hinokiflavona). Cele două
unități consecutive ale biflavonoidelor pot fi de același tip (biflavone, biflavanone) sau de
tipuri diferite (flavonă-flavanonă). Grupări hidroxil pot fi libere sau cel mai adesea, metilate.
Biflavonoidele sunt caracteristice pentru Gymnospermae. La Angiospermae distribuția lor
este specifică.
Chalcone – flavonoide având ciclul piranic scindat, caracterizat prin prezența unui
segment cetonic α-β nesaturat, alcătuit din 3 atomi de carbon.
Aurone, derivați ai benziliden cumaranonei – sunt substanțe rare, atribuirea lor la
flavonoizi se face probabil din considerentele legăturii lor genetice cu flavonoizii tipici.
Termenul „auron” reflectă culoarea acestor substanțe. Dintre reprezentanții ce au fost izolați
în stare nativă din surse vegetale amintim auronul aurezidină.
Izoflavone – derivă de la 3-fenil-y-benzopirona, sunt larg răspândite în regnul vegetal
și se găsesc de obicei sub formă de glicozide. Datorită poziției 3 a nucleului fenilic substituit,
ele pot conduce uțor la ânchiderea de noi cicluri, fie pironice, fie în poziția 2-3, fie în poziția
7-8.
Pterocarpani – produși de ciclizare ai izoflavonelor cunoscuți în natură ca fitoalexine;
rotenone – izoflavone de origine hemiterpenică care mai închid un al doilea cilcu piranic între
nucleul flavanic și fanilul substituit, din poziția 3.
Antocianozide (pigmenții antocianici, antocianinele), derivați ai 2-fenil-cromenei (2-
fenilbenzopiriliu). Antocianidele – sunt pigmenți ce se găsesc dizolvați în seva vacuolară a
țesuturilor epidermale din flori ți fructe. În general se găsesc ca glicozizi numiți antocianine,
ce exiztă în diferite forme chimice, colorate cât și incolore, funcție de pH.Pigmenții
antocianici sunt rezistenți la lumină, pH și condiții de oxidare. Degradarea lor este prevenită
prin glicolizare, în general cu glucoză în poziția 3, și esterificare cu diverși acizi organici (acid
citric, malic) respectiv cu acizi fenolici. Antocianinele sunt intermediari redox între flavanoli
și flavonoli.

16
 Prontocianidolii (proantocianidinele), cunoscuți și sub denumirea de leucoantociani,
sunt derivați ai flavan-3,4-diolilor. Aceasta acidă, la cald, formează antocianidine.
Mecanismul acestei reacții constă în eliminarea unei molecule de apă cu pierderea crupării
OH de la C4 și a atomului H de la C3. Pe lângă antocianidină se formează și 3-eterul acesteia.
Majoritatea proantocianidolilor se găsesc cu precădere în familiile Rosaceae,
Ericaceae (Vaccinium vitis-idaea, Vaccinium myrtillus), Vitaceae (Vitis vinifera), Fabaceae,
Cannabaceae. Au acțiune vasoprotectoare (angioprotectoare), atiaritmică, antioxidantă
(captează radicalii liberi, îndeosebi anionii superoxid, inhibând în acest mod peroxidarea
lipidelor), respectiv au acțiunea antimutagenă. Proantociade 1000 ori mai activi decât
flavonele.
Catecolii sunt derivați ai 3-hidroxiflavanului, care prin condensare formează taninuri
catechice.
Substanțele tanante reprezintă un complex de substabțe larg răspândite în produsele
alimentare de origine vegetală. Taninurile sunt substanțe organice heterogene care derivă de la
polifenoli sau de la acizi fenolici. Ele se caracterizează prin faptul că au în moleculă elemente
structurale polifenolice, au un gust astringent caracteristic și prezintă proprietatea comună de
a precipita substanțelor proteice din soluții. Pentru tehnologia produselor alimentare de
origine vegetală, prezintă importanța atât datorită influenței asupra gustului câr și prin faptul
că reprezintă substratul proceselor de îmbrunare oxidativă și enzimatică, au activitate
bactericidă și vitaminică. În cantități mari, substanțele tanante se găsesc în gutui (0.321 %), în
fructele arbuștilor fructiferi – afine (0.250 %), merișoare (0.250 %), mere (0.100 %).
Catechinele sunt oxidate ușor, atât de oxigenul din aer, suferind fenomenul de catalizată de
polifenoloxidază și peroxidază cu apariția colorației brune. Marea sensibilitatea a catechinelor
la procesele de oxidare se explică prin faptul că din întreaga clasă a flavonoidelor, ele au
caracterul reducător cel mai puternic.

 Acizii fenolici
Pot fi distinse două clase de acizi fenolici:
1. derivați ai acidului benzoic;
2. derivați ai acidului cinamic.
Acizii hidroxibenzoici – au structura generală C6-C1, derivă direct de la acidul benzoic.
Structurile individuale ale acizilor hidroxibenzoici variază în funcție de numărul și poziția
grupărilor hidroxil respectiv metoxi de pe inelul aromatic.
Cei mai întâlniți acizi hidroxibenzoici sunt: acizii o- și p- hidroxibenzoic, vanilic,
siringic și acidul protocatehic. Aceștia pot fi prezenți în stare liberă, conjugați cu zaharuri sau
cu acizi organici precum și legați de fracțiuni celulare, de exemplu în lignine. De asemenea
acizii hodroxibenzoici sunt componenți ai structurilor complexe, cum ar fi taninurile
hidrolizabile sau pot fi prezenți sub formă de esteri. Deoarece acisii hidroxibenzoici în stare
liberă sau esterificați se găsesc doar în unele plante ce intră în alimentația umană, ei nu au fost
studiați intensiv și nu sunt considerați a fi de mare nutrițional.

17
 Acizii hidroxicinamici - sunt mult mai răspândiți în plante comparativ cu acizii
hidroxibenzoici. Cei mai des întâlniți acizi hidroxicinamici sunt acidul p- cumaric, acidul
cafeic, acidul ferulic și acidul sinapic prezenți în fructe.
Acizii hidroxicinamici se găsesc de obicei sub diverse forme conjugate, formele lebere
sunt artefacte din hidroliza chimică sau enzimatică din timpul procesării matrialelor vegetale.
Formele conjugate sunt derivați glicozilați sau esteri ai acidului kinic, shikimic și tartric. [10-
15]

2.2. Distribuția compușilor fenolici în plante

Compușii fenolici sunt sintetizați în țesuturile plantelor, fiind deci prezenți în toate
produsele naturale folosite în practică. Industria alimentară a încorporat acești compuși în
produsele sale finite pentru a preveni oxidarea lipidică care poate cauza degradarea
alimentelor bogate în lipide. Fructele și legumele sunt surse excelente de compuși fenolici. De
menționat că, antocianinele constituie principalul grup de compuși fenolici din fructele de
pădure.
Conform datelor existente în literatură, conținutul de flavonoide (în special
antocianine) în fructele de pădure este foarte variat. Acesta a fost estimat de numeroase
grupuri de cercetători prin diverse metode. O selecție a datelor din literatură este prezentată în
Tabelul 4.
Ehlenfedt și Prior au făcut cercetări asupra conținutului în fenoli a mai multor varietăți
de fructe de pădure și au raportat un conținut în aceste fructe relativ ridicat. De exemplu în
afine (Vaccinium myrtillis) conținutul de fenoli variază între 1990 mg acid galic/kg fructe.
Distribuția compușilor fenolici în fructe nu este egală la nivel subcelular și în țesuturi.
Cunoașterea distribuției acestora este importantă pentru a optimiza producția de compuși
fenolici din produsele obținute din fructe și legume. Acești compuși se depozitează în special
în peretele celular unde se acumulează lignina și alte molecule mai simple (flavonoide și
esterii acidului ferulic), și în vacuole unde se stochează compușii fenolici și derivații acestora.
Acumularea de compuși fenolici solubili este mai mare în țesuturile externe ale
fructelor cărnoase, la nivel epidermal și subepidermal față de țesuturile interne (mezocarp și
pulpă). Întrucât formarea compușilor fenolici este influențată pozitiv de lumină, aceștia se
găsesc în special în coaja fructelor. Antocianinele pot fi distribuite în tot fructul, însă în fragi,
zmeură, stafide și alte fructe se găsesc în special în partea externă. De asemenea catechinele și
taninurile sunt mai abundente spre partea exterioară a fructelor decât în țesuturile interne.
Nivele ridicate de acizi hidroxicinamici și în special de derivați ai acidului cafeic s-au găsit
adesea în partea externă a fructelor coapte. [10-15]

18
 Tabelul 4. Conținutul de flavonoide și acizi fenolici în fuctele de pădure
Flavonoide (mg/kg frcute în stare proaspată) Acizi fenolici (mg/kg fructe în stare proaspată)
Kaemferol quercetină Mirecitina Antocianine Flavan- Acid p- Acid Acid Acid p- Acid Acid
3-ol cumaric cafeic ferulic hidroxi galic elagic
benzoic
Afine 0 32-37 0-37 2996 - - - - - - -
Coacăze, <0,1-10 33-68 41-55 2350 3-12 20-44 68-84 18-24 - 4-13 4-11
negre
Coacăze, 0,1-2 2-27 <0,1 11-186 4-36 5-15 3-8 1-3 9-13 3-8 -
roşii
Coacăze 0,2-2 3-28 <1 - 4-13 - - - - - -
albe
Merişor 0-3 104-250 11-249 - 577- 42 - - - - -
1720
Vuietoare - - - 3200-5600 - - - - - - -
Agrişă <1-5 34-210 0 - - - - - - - -
Zmeură, <0,1 8-29 0 230-9950 32-480 6-25 4-10 3-17 - 15- 19-38
roşie 59
Scoruşe - 106 10 - - - - - - - -
Căpşuni 5-12 6-8,6 - 786-3851 6-126 7-27 <0,5- 2 10-36 1-44 90-
7 402

19
 2.3. Modificări ale compuşilor fenolici ce apar în timpul creșterii, maturării,
depozitării, procesării fructelor de pădure

Acumularea compușilor fenolici variază mult în stadiul de dezvoltare al fructelor.

Numeroase investigații au confirmat faptul că, concentrațiile compușilor fenolici sunt în
general ridicate în țesuturile fructelor tinere. În fructe, conținutul total de compuși fenolici
(mg/g fructe) scade în timpul creșterii, dar se pot observa două fenomene distincte. Fie nivelul
acestora continuă să scadă ferm, cum se întâmplă în cazul fructelor albe sau variat colorate,
fie crește la sfârșitul maturării fructului, cum se întâmplă în cazul fructelor roșii în care se
acumulează antocianine sau flavonoide.
În zmeura roșie și neagră conținutul de pigmenți antocianici și fenoli totali crește o
dată cu maturarea fructelor. De asemenea în fructele mature de affine și coacăze, la recoltare
are loc creșterea concentrației în antocianine și fenoli totali. Similar, în cazul coacăzelor
negre, cantitatea de flavonoli, în special de glicozide ale quercetinei și în particular miricetina,
crește pronunțat în timpul coacerii. În afine conținutul în miricetină în fructele coapte este de
asemenea mai ridicat decât în fructele necoapte. Pe de altă parte, în majoritatea fructelor
concentrațiile în kaemferol și glicozidele quercetinei sunt mai scăzute în fructele coapte decât
în cele necoapte.
Depozitarea fructelor poate de asemenea afecta conținutul de polifenoli care sunt ușor
oxidabili. Rezultatele reacțiilor de oxidare în cazul fructelor și legumelor se observă în
calitatea acestora, în special la nivelul caracteristicilor organoleptice și a culorii. Unele
schimbări ce intervin pot fi benefice sau dăunătoare pentru acceptarea consumului.
Un efect pronunțat asupra conținutului în polifenoli ai fructelor și legumelor îl au și
metodele culinare de preparare a acestora. De exemplu, prin simpla îndepărtare a cojii
fructelor și legumelor poate fi eliminată o cantitate foarte importantă de polifenoli, deoarece
aceste substanțe se găsesc de obicei în concentrații mult mai mari în partea exterioară, în
coajă, decât în pulpă.
Procesarea industrială afectează de asemenea conținutul în polifenoli. Ca și decojirea
fructelor, îndepărtarea semințelor și mărunțirea fructelor poate duce la pierderea unor
polifenoli. Mărunțirea țesuturilor plantelor poate duce la degradarea oxidativă a polifenolilor
ca rezultat al decompartimentării celulare și a contactului dintre oxidaza polifenol
citoplasmatică și substraturile fenolice prezente în vacuole. Polifenolii sunt astfel transformați
în pigmenți maronii care sunt polimerizați la grade diferite. Acest proces nedorit se poate
produce, de exemplu, în timpul fabricării gemului sau a compotului din fructe. La fabricarea
sucurilor de fructe scade de asemenea conținutul în flavonoide. [16-20]

20
 2.4. Rolul compușilor fenolici în plante

Compușii fenolici prezenți în plante, legume și fructe reprezintă un grup de

antioxidanți naturali, cu efecte de protejare împotriva bolilor cardiovasculare și de cancer.
Cea mai importantă funcție a flavonoidelor fenolice, în special a antocianinelor, alături
de flavones și flavonoli ca și copigmenți, este contribuția lor la colorarea florilor și fructelor.
Acest lucru e important pentru atragerea insectelor și a păsărilor spre plante pentru
polimerizarea și dispersia semințelor.
Compușii fenolici contribuie la mecanismele de apărare ale plantelor împotriva
bolilor. În mecanismele de apărare ale plantei aceștia acționează în două moduri: acționează
direct asupra efectelor toxice sau se depun sub formă de lignine și acționează ca bariere.
Factorii de mediu au un efect major asupra conținutului în polifenoli. Acești factori
pot fi pedoclimatici (tipul solului, expunerea la soare, cantitatea de ploaie) sau agronomici
(cultura în sere sau câmp, culture biologice, etc.). Expunerea la lumină are un efect
considerabil asupra majorității flavonoidelor. Gradul de coacere afectează considerabil
concentrațiile și proproțiile în diferiți polifenoli. În general, concentrația acizilor fenolici
scade în timpul coacerii, în timp ce concentrația antocianinelor crește. Mulți polifenoli, în
special acizi fenolici, sunt direct implicați în reacția plantelor la diferite tipuri de stres.
Lumina este unul dintre cei mai intens studiați factori de mediu în metabolismul
fenolic. Este cunoscut faptul că, și compușii fenolici ajută la atenuarea întensității luminii ce
ajunge la celule. Compușii ce absorb radiațiile ultraviolet se acumulează mai întâi în straturile
epidermice, în frunze și tulpini și tind să devină mijloace de protecție împotriva efectelor
negative ale radiațiilor, împiedicând moartea celulelor prin protejarea AND-ului cellular de
dimerizare sau rupere. [16-20]

2.5. Capacitatea antioxidantă a fructelor de pădure

Stresul oxidativ este termenul folosit pentru afecțiunile produse de moleculele de

oxigen distrugătoare numite radicali liberi. Acești radicali sunt anihilați de sistemul
antioxidant natural al organismului. Dacă acest sistem protector nu mai face față, radicalii
liberi încep să atace celulele și alte molecule, conducând la numeroase boli. [11, 12]. Astfel
atenția cercetătorilor s-a îndreptat asupra vitaminelor și substanțelor fitochimice cu rol
antioxidant.
În urma studiului diferitelor alimente cu activitate antioxidantă, fructele de pădure au
prezentat un interesdeosebit pentru cercetători datorită conținutului mare de flavonoide.
Antioxidanții pot fi definiți ca „orice substanță care, prezentă chiar în concentrații
scăzute, comparativ cu alte substanțe, întârzie sau inhibă semnificativ oxidarea unui substrat”.
Prin convenție antioxidanții au fost împărțiți tradițional în două clase:
 antioxidanți primari sau de întrerupere a lanțului (chain-bracking);
 antioxidanți secundari sau de prevenire a oxidării.

21
 Concentrația totală dintr-un antioxidant permisă în alimente variază între 100-200
ppm.
Interesul crescut de înlocuire a antioxidanților sintetici din alimente cu cei naturali a
sprijinit căutarea surselor vegetale și alegerea de materii prime pentru identificarea de noi
antioxidanți.
Pentru a preveni sau întârzia deteriorarea oxidativă a alimentelor, antioxidanții au fost
folosiți în mare măsură ca aditivi în grăsimi, uleiuri respectiv în alimentele procesate, ceea ce
a sporit interesul cercetătorilor de a înlocui antioxidanții sintetici din alimente cu antioxidanți
naturalicare se găsesc în majoritatea plantelor, în unele microorganisme, fungi sau chiar
țesături animale. Majoritatea antoxidanților naturali fac parte din clasa compușilor fenolici,
acizi fenolici și respectiv flavonoide [10].Compușii fenolici sunt antioxidanți naturali cu un
cilcu aromatic și una sau mai ulte grupări hidroxil. Polifenolii sunt agenți reducători și
împreună cu alți agenți alimentari reducători, ca vitamina C, vitamina E și carotenoizii,
protejează țesuturile organismelor împotriva stresului oxidativ.
Oxidarea este un proces ce are loc cu transfer de electroni de la un atom la altul. Deși
oxigenul este indiscutabil esențial pentru viața organismelor, s-a dovedit că el poate participa
și la distrugerea țesuturilor precum și la blocarea abilității acestora de a funcționa normal ca
urmare a generării în timpul proceselor metabolice a radicalilor liberi [53,54]. Proprietățile
extrem de reactive ale oxigenului sunt cauzate de configurația sa. Oxigenul molecular are doi
electroni neîmperecheați, fiecare dintre cei doi atomi de oxigen și desigur printr-o energie de
legătură joasă. Aceasta inițiează reacțiile radicalice și generează radicali liberi foarte nocivi
cum sunt: oxigenul singlet 1O2, superoxidul O2-∙, radicalul hidroxil HO∙, radical peroxil
HO2∙,peroxidul de hidrogen H2O2, ozonul O3.
Activitatea antioxidantă a compușilor polifenolici depinde de structura moleculară, de
numărul și poziția grupărilor OH.
Prezența grupărilor OH pe ciclul B cât și prezența grupării carbonil și a dublei legături
la C2-C3 duc la creșterea activității antioxidante. Un studiu realizat de un grup de cercetători
[22], asupra mai multor clase de compuși fenolici, a confirmat aceste date. Conform acestuia,
quercetina care are număr egal de grupări OH și poziționate în același del ca și în molecula
catechinei manifestă o activitatea antioxidantă mai mare. Acest fapt se explică datorită
prezenței dublei legături din cilcul C față de heterociclul saturat al catechinei. Cianidina care
are o structură asemănătoare cu a quarcetinei manifentă și o activitate antioxidantă apropiată
de a acesteia. [10,16-20]

22
 3. DETERMINAREA COMPUŞILOR FENOLICI

În urma studiului realizat s-a constatat că la fructele studiate conținutul de flavonoide

și acizi fenolici variază (Figura 2). Principalii compuşi fenolici găsiți au fost flavonoidele din
merişoare (74 % din fenolii analizați), merişorul de munte (67 %), şi acizii hidroxicinamici
din afine albastre şi roșii (63 până la 75%). Conţinutul relativ de acizi hidroxibenzoici
(incluzând acidul elagic) a fost foarte scăzut în aceste fructe de pădure. Flavonoidele au
predominat şi în agrișe, coacăze negre şi coacăze roşii (44 până la 67 %), pe când acizii
fenolici au dominat în fructe precum: acizii hidroxicinamici în agrişe verzi (75 %) şi acizi
hidroxibenzoici în agrişe albe (54 %). Acidul elagic a fost principalul fenol în căpşun, mur
pitic, zmeură şi mura Arctică (51 până la 88 %). Flavonoidele au reprezentat 87 şi 82 % dintre
toți fenolii analizați în cătina albă şi vuietoare. [13, 20-26]

Figura 2. Distribuția în procente a compușilor fenolici din fructele de pădure analizate

Anumite similitudini au fost observate în cadrul familiilor şi genurilor de fructe. În

cele ce urmează, rezultatele sunt grupate în funcţie de familia plantei şi comparate cu datele
găsite în literatură.

Famila Ericaceae, categoria Vaccinium

Cuprind afinul și merișorul. Fenolii determinați au fost quercetina în merişoare şi
merişorul de munte, şi acidul ferulic în afinele albastre (Tabel 7). În afinele roșii, procentajul
de acid ferulic a fost mai mic decât acidul p-cumaric. În merişorul de munte, conţinutul de
quercetină a fost 63 % din fenolii analizați şi au fost detectaţi atât kaempferol cât şi miricetina
(Tabel 7). Conform analizei TLC realizată de Wildanger şi Herrmann pentru merişorul de
munte, quercetina este principalul flavonoid, iar cantitatea de kaempferol este foarte scăzută
(Tabel 6). Conform acestui studiu, acidul p-cumaric a fost principalul acid fenolic în
merişorul de munte.

23
 Tot din acest studiu s-a constatat că principalul flavonoid în merişoare a fost
quercetina, iar conţinutul de miricetină a fost relativ ridicat (Tabel 7). Conform lui Bilyk şi
Sapers, au detectat kaempferol în merişoare, iar Bilyk şi Sapers au mai constat că quercetinq
este principalul flavonoid în varietăţile de merişoare închise la culoare. Cantitatea de
miricetină a fost de aproximativ 10 % şi kaempferol în jur de 1 % din cea de quercetină
(Tabel 6). În studiul lui Hertog, Hollman şi Venema, cantitatea de quercetină în merişoare a
fost de aproape 3 ori mai mare decât cea de miricetină, iar kaempferol nu a fost găsit. În acest
studiu, acidul ferulic a fost cel mai abundent acid fenolic analizat în merişoar, acizii cafeic,
p-cumaric şi elagic fiind de asemenea detectaţi (Tabel 7). [13]

Tabelul 7. Conținutul de acizi fenolici din fructele de pădure studiate

Acidul Acid Acid Acidul Acid
Kaemfer Querceti Miriceti p- ul ul p- ul
Familii/ ol na na comar Cafei Ferul hidroxibenz elagi
fructe (%) (%) (%) ic c ic oic c
(%) (%) (%) (%) (%)

Ericaceae
Merișoare 1,4 59,2 13,5 2,1 3,3 18,4 0,4 1,8
Merișorul de 1,6 63,0 2,6 19,9 2,6 7,0 2,1 1,1
munte
Afine`Northbl 1,0 26,0 3,7 0,5 1,5 66,5 0 0,9
ue'
Afine 0,6 18,3 3,8 0,5 6,4 68,3 0 2,3
`Northcountry'
Grossulariaceae
Agrișe de 9,4 46,3 10,3 8,4 22,2 0 2,0 1,6
pădure
Coacăze negre 5,9 29,8 15,5 24,4 16,4 3,1 2,6 2,3
Coacăze roșii 2,2 39,6 2,1 12,1 14,4 5,4 15,9 8,2
Coacăze albe 0,9 10,1 0,9 14,4 16,1 0 53,7 3,9
Agrișe verzi 3,9 14,3 1,7 41,2 34,0 0 1,9 3,0
Rosaceae
Aronia 0,8 33,9 0,9 9,2 10,3 41,7 0,3 2,8
Scorușe 0,5 26,9 0,1 4,6 13,4 52,6 0,1 1,7
Scorușe de 1,3 20,7 1,4 10,8 12,6 52,7 0 0,5
munte
Căpșuni 3,1 6,0 1,6 34,3 0 0 4,0 50,9
Zmeură roșie 0,2 1,7 0,7 2,5 1,5 2,5 2,9 88,0
Mur pitic 0,6 2,2 0,5 8,5 2,0 1,3 2,2 76,7
Mur Arctic 0 2,4 0 3,1 4,9 1,8 0,8 80,1

24
Elaeagnaceae
Cătina albă 0 87,3 0 2,8 0 3,1 2,4 4,4
Empetraceae
Vuietoarea 4,4 56,2 21,2 3,3 1,6 9,5 1,3 2,6

În afine roșii și albastre, conţinutul relativ de quercetină a fost mai ridicat decât cel de
miricetină sau kaempferol (Tabel 7). Aceste rezultate sunt conform celor raportate de Starke
şi Herrmann care au găsit cantități mari de quercetin, kaempferol şi miricetină în câteva soiuri
Europeene de afine (Tabel 6). Conform lui Bilyk şi Sapers, soiurile de afine de tufiş (V.
csauymbosum L.) conţin în principal quercetină fără kaempferol sau miricetină. Acidul ferulic
a fost principalul compus fenolic din afine Northcountry şi Northblue, iar conţinutul relativ de
acid cafeic a fost mic. În afinele roșii principalul acid fenolic a fost acidul p-cumaric, urmat
de acizii ferulic şi cafeic. Aceste rezultate nu sunt conforme celor ale lui Stohr şi Herrmann,
care au descoperit acid cafeic ca fiind principalul acid fenolic din afinele albastre. [13, 18, 28]

Familia Grossulariaceae, categoria Ribes

Cuprinde Coacăzele negre, roșii albe, verzi și agrișele. Quercetina a fost principalul
compus fenolic în agrișe, coacăze roşii şi coacăze negre (Tabel 7). În agrişeșe verzi, acidul p-
cumaric a dominat, iar agrişele albe au avut un conţinut foarte ridicat de acid p-
hidroxibenzoic.
În acest studiu, quercetina a fost principalul flavonoid în coacăzele negre, urmat de
miricetină şi kaempferol. Conform lui Wildanger şi Herrmann, miricetina este principalul
flavonoid din coacăzele negre Rosenthals langtraubige Schwarze, urmate de quercetină şi
kaempferol. În genul Silvergieters Schwarze quercetina a dominat, urmata de kaempferol, dar
nu s-a raportat miricetina.
Rezultatele diferite pot fi explicate de diferenţele dintre modul de cultivare şi
condiţiile de creştere. Metoda analitica utilizată în studiile prezentate a fost TLC care,
împreuna cu diferite condiţii de extragere şi hidroliză, pot influenţa rezultatele. În coacăzele
albe, roşii şi verzi cât şi în grișe, quercetina a fost principalul flavonoid,iar prezența
miricetinei şi a kaempferolului a fost chiar scăzută (Tabel 7). Rezultatele acestui studiu sunt
conforme celor din literatură. Conform lui Stohr şi Herrmann acidul cafeic a fost principalul
acid fenolic în agrișe. S-a constatat că acidul p-cumaric este principalul acid fenolic în
coacăze negre (Tabel 6); acest lucru s-a confirmat în studiul de față. Stohr şi Herrmann au
raportat ca acidul p-cumaric domină în coacăzele albe iar cantitatea de acid p-hidroxibenzoic
este relativ scăzută. Acest lucru este în contradicție cu studiul prezent, unde conţinutul relativ
de acid p-hidroxibenzoic s-a constatat a fi foarte ridicat (Tabel 7). O explicație poate fi aceea
că agrişele albe nu erau coapte. În coacăzele roşii, cantitatea de acid ferulic, p-cumaric şi
cafeic fusese raportată ca fiind aproape similară, dar în acest studiu conţinutul relativ de acid
cafeic şi acid p-cumaric a fost mai ridicat decât cel de acid ferulic. [13, 18, 28]

Familia Rosaceae

25
 Cuprinde Aronia, murul, scorușul, căpșunul și zmeurul. În murul pitic şi mura arctică,
acidul elagic a fost principalul fenol determinat în timp ce cantitatea de flavonoide a fost
destul de scăzută. Rezultatele acestui studiu (Tabel 7) sunt conforme cu studiile anterioare
care arata ca acizii elagici sunt principalii compuşi ai fenolilor în zmeură şi căpşuni. În
căpşuni, conţinutul de quercetină s-a raportat a fi mai scăzut decât cel de kaempferol (Hertog,
Hollman & Katan, 1992). În studiul prezent, conţinutul relativ de cuercetină în căpşuni a fost
mai ridicat decât cel de kaempferol (Tabel 7). În zmeură, cuercetină a fost raportată ca fiind
principalul flavonoid şi de asemenea a fost detectat și kaempferolul. Acest lucru fiind
confomr și cu studiul. [13, 18, 28]

Familiile Elaeagnaceae şi Empetraceae

Cuprinde cătina albă și vuietoarea. Quercetină a fost principalul compus fenolic din
cătina albă şi vuietoare (Tabel 7). În plus, conţinutul relativ de miricetină a fost mai ridicat la
vuietoare.

Figura 3. Conținutul total de compuşi fenolici din fructele de pădure

Conţinutul de acizi fenolici în fructele de pădure liofilizate

Metoda utilizată în analiza compușilor fenolici este potrivită pentru determinarea celor
mai importanți acizi fenolici din fructele de pădure. Deşi precizia metodei nu este foarte
ridicată pentru toți compușii fenolici, o cantitate rezonabilă de informaţii este obținută prin
intermediul unei singure analize. Concentraţiile totale de compuși fenolici obţinute prin
aceasta metoda sunt date în Figura 3 pentru fructele de pădure liofilizate fără seminţe.
Conţinutul total de compușii fenolic a fost mai ridicat în afine (> 300 mg/100 g fără
seminţe cantitate uscată) urmat de mur pitic, Mura Arctică şi aronia (> 200 mg/100 g).
Conţinutul cel mai scăzut s-a constatat în agrişe (< 50 mg/100 g). Cantitatea de quercetină a
fost cea mai ridicată (> 100 mg/100 g fructe uscate fără seminţe) în afine Northblue urmată de
merişoare, merişorul de munte, aronia şi vuietoare. Concentraţiile de acid elagic au fost mari

26
în fructele de pădure din familia Rosaceae, tipul Rubus (Mura Arctică şi zmeură > 160
mg/100 g) şi tipul Fragaria (căpşuni > 40 mg per 100 g). [13]

3.1. Determinarea capacităţii antioxidante a fructelor de pădure

Pentru căpşuni valorile ORAC (ORAC reprezintă - Oxigen Radical Absorbance

Capacity - ceea ce s-ar traduce prin capacitatea de absorbție a radicalilor liberi ai oxigenului,
acesta măsoara capacitatea antioxidantă a alimentelor) este n = 14 sunt cuprinse între 11.1-
17.8 μmol TE/g FÎ (fructe întregi). Valorile ORAC pentru zmeura neagră sunt de 28.2-146.0
μmol TE/g FÎ. Valorile 100.3-146.0 μmol TE/g FÎ raportate de Moyer et al. [25] şi 77.2 μmol
TE/g FÎ raportate de Wada şi Ou [26] indică faptul că zmeura neagră conţine cea mai mare
capacitate antioxidantă dintre toate fructele de pădure.
Valorile ORAC pentru zmeură roşie în toate studiile se înscriu în intervalul 15.9-24.0
μmol TE/g FÎ. Valorile ORAC pentru mure de pădure în toate studiile se înscriu în intervalul
20.3-70.6 μmol TE/g FÎ. Într-un studiu ce a implicat 27 genuri de mure de pădure, valorile
ORAC se înscriu în intervalul 100.3-146.0 μmol TE/g FÎ, indicând că există o variație amplă
pentru exploatare de către crescătorii de plante. [25] Valorile scăzute ORAC raportate de
Wang şi Lin [27] pentru mure de pădure, zmeură neagră, şi zmeură roşie pot fi atribuite și
tehnicilor de extracție. Analizele au fost realizate pe sucuri din fructe, pe fructele de pădure
întregi, inclusiv seminţele. Valorile ORAC ale afinelor s-au raportat ca fiind influenţate de
mărimea fructelor, la fructele mai mici fiind valori ORAC mai ridicate decât la fructele mari.
[28, 29, 30]. Acest lucru se datorează localizării antocianinelor şi flavonolidelor la nivel
epidermal, fructele mai mici având un volum vde ţesut mai mare decât la fructele mai mari.
Wu et al. [37] au raportat valori lipofilice şi hidrofilice ORAC la alimentele comune
diverse, incluzând căpşuni, mure de pădure, zmeură roşie, şi afine. In studiul lor valorile
ORAC hidrofilice ale căpşunilor (n = 8) sunt cuprinse în intervalul 29.2-41.7 μmol TE/g FÎ,
cu o valoare medie de 12.5 μmol TE/g FÎ; valorile hidrofilice ORAC a zmeurei roşii (n = 6)
sunt cuprinse între 37.4-57.9 μmol TE/g FÎ, cu o valoare medie de 47.7 μmol TE/g FÎ.
Valorile hidrofilice ORAC la murele de pădure (n = 4) sunt cuprinse între 42.7-62.2 μmol
TE/g FÎ, cu o valoare medie de 52.5 μmol TE/g FÎ; valorile hidrofilice ORAC ale afinelor
cultivate (n = 8) sunt cuprinse între 49.7-73.9 μmol TE/g FÎ, cu o valoare medie de 61.8 μmol
TE/g FÎ. O probă de afine de tufiş pitic a avut o valoare hidrofilică ORAC de 92.1 μmol TE/g
FÎ. Valorile ORAC lipofilice ale fructelor de pădure au fost foarte scăzute, însumând mai
puţin de 3% din capacitatea totală antioxidantă. Zmeură neagră are o valoare ORAC foarte
mare de 128.4 μmol TE/g FÎ.
Cho et al. [31, 32] au raportat valori hidrofilice ORAC pentru șase tipuri de mure de
pădure şi afine cultivate în aceeaşi locaţie pe parcursul a două sezoane. Valoarea ORAC a
murelor recoltate în 2004 sunt cuprinse în intervalul 62.5-82.5 μmol TE/g FÎ, cu o valoare
medie de 74.0 μmol TE/g FÎ, în vreme ce valorile ORAC ale murelor recoltate în 2005 erau
cuprinse în intervalul 49.4-76.1 μmol TE/g FÎ, cu o valoare medie de 60.7 μmol TE/g FÎ.
Valorile ORAC ale afinelor de tufiş recoltate în 2004 erau cuprinse în intervalul 62.2-139.4
μmol TE/g FÎ, cu o valoare medie de 95.7 μmol TE/g FÎ, în vreme ce valorile ORAC ale

27
probelor de afine de tufiş recoltate în 2005 erau cuprinse în intervalul 44.4-77.6 μmol TE/g
FÎ, cu o valoare medie de 64.4 μmol TE/g FÎ. Valoarea ORAC a afinelor de tufiş este 51.8
μmol TE/g FÎ în 2004 şi de 36.7 μmol TE/g FÎ în 2005. Valorile mult mai mari obţinute
pentru murele de pădure şi afine în 2004 comparativ cu 2005 sugerează că, condiţiile de
mediu pot influenţa mult sinteza compuşilor fenolici responsabili cu capacitatea antioxidantă.
În compararea valorilor medii rezultate din studiu s-a constatat că afinele de tufiş pitic au o
capacitate antioxidantă mai mare decât cele de tufiş înalt, valorile ORAC fiind cuprinse între
77.6-139.4 μmol TE/g FÎ. Seminţele fructelor de pădure sunt o sursă bogata de fenoli având
capacitate antioxidantă, cu valori ORAC cuprinse între 540, 151, 146, şi 200 μmol TE/g
seminţe pentru zmeură roşie, zmeură neagră, mure Marion, şi seminţe de mure Evergreen
[26-33].
Oamenii de ştiinţă de la Universitatea din Boston susţin că toată lumea ar trebui să ia
zilnic de la minim 3300 până la 4500 unităţi Orac, UO, pentru a crea un scut împotriva
oxidării, deci pentru prelungirea stării de tinerețe, energie, stare bună, vitalitate.
În cele mai multe studii de determinare a activității antioxidante, pentru obținerea
extractelor s-au folosit solvenți polari ca EtOH, MeOH, acetona și apă și în consecință
extractele conțin mai mulți componenți hidrofili. Din această cauză activitatea antioxidantă a
materialului supus extracției nu reflectă activitatea antioxidantă totală a acestuia. Pentru
măsurarea activității antioxidante totale este necesară obținerea ambelor tipuri de extracte, atât
hidrofilic cât și lipofilic.
În 2004 Prior și colaboratorii au evaluat activitatea antioxidantă a 28 de produse
alimentare, inclusiv fructe și legume. Rezultatele au indicat faptul că, toate fructele și
legumele, cu excepția fructelor de avocado și zmeură au activitate antioxidantă lipofiliă foarte
scăzută, cu valori ce reprezintă mai puțin de 5% din activitatea antioxidantă mult mai ridicată
decât fracțiunile lipofile.
În 2005 Prior și colaboratorii au indicat de asemenea că există câțiva factori cu mare
impact asupra activității antioxidante a fructelor și legumelor; acești factori includ condițiile
geografice, condițiile de mediu, perioada de recoltare, factorii genetici [34-37].

28
 CONCLUZII

Fructele de pădure sunt o sursă bogată de fenoli cu proprietăți antioxidante

beneficepentru sănătate. Cei mai mulți fenoli în fructele de pădure au fost identificaţi şi
cunatificaţi cu ajutorul metodelor cromatografice. Zmeura neagră, roșie și albă foarte bogată
în derivați ai cianidinei şi elagitanine, în vreme ce căpşunii conţin nivele ridicate de
antocianine, elagitanine, şi procianidina. Antocianinele, în special derivaţi ai cianidinei sunt
fenolii principali găşiti în mure. Afinele sunt bogate în antociani şi procianidină, şi sunt unice
prin faptul ca au cantități mari de acid clorogenic. Deşi s-au făcut pogrese mari în
caracterizarea fenolilor din fructe, este nevoie de mai mulă muncă în identificarea şi
cuantificarea elagitaninelor din mure şi zmeură neagră. De asemenea este indicat să se
analizeze compușii în starea lor naturală glicozidică, deoarece dimensiunea, solubilitatea,
poziția glicozidelor, cat şi combinarea cu alti compuşi, pot avea un impact în
biodisponibilitatea lor, absorbţia şi metabolismul la oameni.
Numeroşi factori afectează compoziția chimică şi calitatea fructelor de pădure. În
ciuda numeroaselor schimbări care apar la fructe în timpul coacerii, consumatorii în general
optează pentru fructe coapte, caracterizate printr-un conţinut ridicat în zaharuri, precum
zaharoza, glucoza şi fructoza, unde dulceața este echilibrată datorită acizilor citric şi malic.
Culoarea fructului este de asemenea importantă pentru acceptabilitatea iniţială a
consumatorilor, dar este înlocuită rapid de dulceață şi textura fermă a fructelor. Deşi există
diferenţe evidente de culoare, gust şi textură între diferitele tipuri de fructe de pădure, acestea
parcurg aceleași etape spre dezvoltare și coacere, obținându-se fructe de înaltă calitate, ce au
în compoziția lor numeroase vitamine și minerale importante pentru sănătatea umană. Putem
spune că analiza compoziției chimice a fructelor de pădure poate fi utilizată pentru definirea
calității fructelor.
În urma studiilor realizate s-au constatat existența unor diferenţe în ceea ce privește
conținutul de polifenoli în fructele de pădure. Totuşi, unele similarități pot fi observate în
familii şi genuri. Rezultatele obţinute cu probele liofilizate din fructe de pădure sugereaza ca
cel mai mare nivel de flavonoide, în special quercetina, se găsește în afine, merişoare,
merişorul de munte, aronia şi vuietoare, şi cel mai mare nivel de acid elagic în mur pitic, mura
arctică, zmeură şi căpşuni.
Relaţiile dintre cantitatea totală de fenoli şi capacitatea antioxidantă măsurăta prin
diverse metode au fost raportate mereu în studiile fructelor de pădure precum: căpşuni,
zmeură neagră, zmeură roşie, mure de pădure şi afine demonstrându-se astfel că antioxidanţi
hidrofilici majori prezenții în fructe sunt compușii fenolici. Majoritatea studiilor realizate pe
diverse categorii de fructe de pădure raportează o corelare mai mare între cantitatea fenolilor
totali şi capacitatea antioxidantă, decât între conținutul de antocianine și capacitatea
antioxidantă. Ceea ce se datorează unui conținut mare de polifenoli prezenți în fructe.
Diverse cercetări au studiat capacitatea antioxidantă a claselor de fenoli sau a fenolilor
individuali în extractele din fructele de pădure. În urma unui studiu realizat de Wang et al pe
un eșantion format din 14 tipuri de căpșuni cultivate în condiții de mediu diferite s-a constatat

29
că acyivitatea antioxidantă a fenolilor separați prin cromatografie HPLC este de 48,2 % până
la 73,9 % față de acizii fenolici extrași direct din suc prin metode clasice.
Acizii fenolici au însumat 12.2 % până la 12.7 %, flavonoide 20.0 % până la 26.8 %,
şi antocianinele 50.4 % până la 67.9 % din capacitatea antioxidantă totală a sucurilor obţinute
din fructele cultivate în condiții de mediu diferite. Compuşii fenolici care au arătat cea mai
mare contribuţie la capacitatea antioxidantă includ glicozide ale pelargonidinei (27.1 % pana
la 27.3 %), glicozide ale cianidinei (10.6-13.3 %). Utilizând aceeaşi abordare ca Wang et al.,
s-au studiat contributiile claselor de fenoli şi a fenolilor individuali la ORAC in afine.
Valorile ORAC însumate ale acizilor hidroxicinamici, flavonoli, şi antocianinele au însumat
79 % din întregul extract de fructe ORAC.
Rezultatele acestor studii arată că antocianinele au o contribuție majoră la capacitatea
antioxidantă a afinelor şi căpşunilor, în vreme ce elagitaninele sunt majorii contribuitori la
capacitatea antioxidantă din zmeură roşie. Din păcate contribuţia compuşilor individuali din
fenoli la întreaga capacitate antioxidantă a murelor de pădure şi zmeurei negre nu este
cunoscută.

30
 BIBLIOGRAFIE

1. http://blocnotes.ro/2010/01/fructele-de-padure/
2. http://www.gandul.info/sanatate-food-drink/fructele-de-padure-combat-imbatranirea-
4396294
3. http://www.traiesteromaneste.ro/2010/07/22/secretele-fructelor-de-padure-zmeura/
4. http://www.traiesteromaneste.ro/2010/09/18/secretele-fructelor-de-padure-coacazele-
negre/
5. http://www.traiesteromaneste.ro/2010/08/09/secretele-fructelor-de-padure-afinele/
6. http://gradina.acasa.ro/fructe/mure-14320.html
7. Beattie, J., Crozier, A., Duthie, G.G.: Potential health benefits of berries, Curr. Nutr.
Food Sci., 2005, 1, 71;
8. U.S. Department of Agriculture, USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, 2006 Release 18, March 27;
9. Manning, K.: Isolation of a set of ripening-related genes from strawberry: their
identification and possible relationship to fruit quality traits, Planta, 1998, 205, 622;
10. Pop, M., Posibilitatea utilizării unor extracte vegetale din fructe de pădure în inhibarea
proceselor de oxidare ale unor bioconstituenți, 2008, Teză de doctorat;
11. Ames, B.N., Shigenaga, M.K., and Hagen, T.M., Oxidants, antioxidants, and the
degenerative diseases of aging, Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 1993, 90, 7915;
12. Jacob, R.A., The integrated antioxidant system, Nutr. Res., 1995, 15, 755;
13. S. HaÈ kkinen, M. Heinonen, S. KaÈ renlampi, H. MykkaÈnen,J. Ruuskanen, R.
Törrönen, Screening of selected flavonoids and phenolic acids in 19 berries, Food
Research International 1999, 32, 345-353;
14. Lee HS, Widmer BW. Phenolic compounds. In: Nollet LML, ed. Handbook of Food
Analysis. Physical Characterization and Nutriet Analysis. New York, USA: Marcel
Dekker, Inc., 1996, Vol 1, 821-894;
15. Waterman PG, Mole S. In: Lawton JH, Likens GE, eds. Analysis of Phenolic Plant
Metabolites. The Methods in Ecology Series. Oxford, UK: Blackwell Scientific
Publications, 1994
16. H Robards K, Antolovich M. Analytical chemistry of fruit bioflavonoids: a review. Anal
1997, 122: 11R– 34R.
17. Harborne JB. Plant polyphenols XIV. Characterization of flavonoid glycosides by acidic
and enzymic hydrolyses. Phytochem 1965, 4, 107-120;
18. Hertog MGL, Hollman PCH, Venema, DP. Optimization of a quantitative HPLC
determination of potentially anticarcinogenic flavonoids in vegetables and fruits. J Agric
Food Chem 1992, 40: 1591-1598;
19. Manach C, Morand C, Crespy V, et al. Quercetin is recovered in human plasma as
conjugated derivatives which retain antioxidant properties. FEBS Lett 1998, 426: 331-
336;

31
20. Markham KR. Techniques of Flavonoid Identification. New York, USA: Academic
Press, 1982;
21. Robards K, Antolovich M. Analytical chemistry of fruit bioflavonoids: a review. Anal
1997, 122: 11R-34R;
22. Sari Häkkinen, Flavonols and Phenolic Acids in Berries and Berry Products, Kuopio
University Publications D. Medical Sciences 2000, 221;
23. Rommel A, Wrolstad RE. Influence of acid and base hydrolysis on the phenolic
composition of red raspberry juice. J Agric Food Chem 1993, 41, 1237–1241;
24. Hollman PCH, Venema DP. The content of the potentially anticarcinogenic ellagic acid
in plant foods. In: Waldron KW, Johnson IT, Fenwick GR, eds. Food and Cancer
Prevention: Chemical and Biological Aspects. Cambridge, UK: Royal Society of
Chemistry, 1993, 203-208;
25. Moyer, R.A., Hummer, K.E., Finn, C.E., Frei, B., and Wrolstad, R.E., Anthocyanins,
phenolics, and antioxidant capacity in diverse small fruits: Vaccinium, Rubus, and Ribes,
J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 519;
26. Wada, L. and Ou, B., Antioxidant activity and phenolic content of Oregon caneberries,
J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 3495;
27. Wang, S.Y. and Lin, H.S., Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry,
raspberry, and strawberry varies with cultivar and developmental stage, J. Agric. Food
Chem., 2000, 48, 140;
28. Prior, R.L., Cao, G., Martin, A., Sofic, E., McEwen, J., O’Brien, C., Lischner, N.,
Ehlenfeldt, M., Kalt, W., Krewer, G., and Mainland, C.M., Antioxidant capacity as
influenced by total phenolic and anthocyanin content, maturity, and variety of
Vaccinium species, J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 2682;
29. Ehlenfeldt, M.K. and Prior, R.L., Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and
phenolic and anthocyanin concentrations in fruit and leaf tissues of highbush blueberry,
J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 2222;
30. Howard, L.R., Clark, J.R., and Brownmiller, C., Antioxidant capacity and phenolic
content in blueberries as affected by genotype and growing season, J. Sci. Food
Agric.,2003, 83, 1238;
31. Cho, M.J., Howard, L., Prior, R., and Clark, J., Flavonoid glycosides and antioxidant
capacity of various blackberry, blueberry and red grape genotypes determined by high-
performance liquid chromatography/mass spectrometry, J. Sci. Food Agric., 2004, 84,
1771;
32. Cho, M.J., Howard, L.R., Prior, R.L., and Clark, J.R., Flavonol glycosides and
antioxidant capacity of various blackberry and blueberry genotypes determined by high-
performance liquid chromatography/mass spectrometry, J. Sci. Food Agric., 2005, 85,
2149;

32
33. Bushman, B.S., Phillips, B., Isbell, T., Ou, B., Crane, J.M., and Knapp, S.J., Chemical
composition of caneberry (Rubus spp.) seeds and oils and their antioxidant potential, J.
Agric. Food Chem., 2004, 52, 7982;
34. Maas JL, Wang SY, Galletta GJ. Evaluation of strawberry cultivars for ellagic acid
content HortScience 1991, 26: 66-68;
35. Harborne JB. Plant phenolics. In: Dey PM, Harborne, JB, eds. Methods in Plant
Biochemistry, Vol 1. London, UK: Academic Press, 1989;
36. Yanyun Zhao, Berry Fruit Value-Added Products for Health Promotion, CRC Press
Taylor & Francis Group, Boca Raton London New York, 2007;
37. Costantino L, Albasini A, Rastelli G, Benvenuti S. Activity of polyphenolic crude
extracts as
scavengers of superoxide radicals and inhibitors of xanthine oxidase. Planta Med 1992;
58:
342-344.

33