CUPRINS

Argument
Perele si beneficiile lor pentru sanatate
Capitolul I
1. Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea compotului de pere
1.1 Materii prime
1.2 Materii auxiliare
Capitolul II
2. Tehnologia de obtinere a compotului de pere
2.1 Schema tehnologica de fabricare a compotului de pere
2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica
2.3 Utilaje folosite la obtinerea compotului de pere
2.4 Defecte care pot sa apara la compotul de pere
2.5 Norme de igiena si protectie a muncii specifice
Capitolul III
3. Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea
compotului de pere
3.1 Caracteristici organoleptice
3.2 Caracteristici fizico-chimice
Capitolul IV
Analize de laborator
Bibliografie
Anexe

ARGUMENT

Compoturile se obtin din fructe selectionate, aranjate in borcane, peste care se pune sirop
din zahar in diferite concentratii, recipientele se inched si apoi se sterilizeaza sau se
pasteurizeaza.
Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece
adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi
timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Iarna gospodariile noastre duc lipsa de fructe, care ca si legumele sunt foarte necesare
sanatatii si ar trebui sa ocupe un loc insemnat in hrana noastra.Cele mai bune dintre conservele
de fructe sunt compoturile.Fructele pentru conservare trebuie sa fie proaspat culese si cu totul
nevatamate.Alegem deci pentru compot numai pe cele mai frumoase, coapte dar inca
tari.Fructele se spala fara a le tine prea mult in apa, apoi se curate repede si fara intreruperi, ca
sa-si pastreze culoarea sis a nu-si piarda gustul; lasate la aer fructele fermenteaza foarte repede,
mai ales pet imp calduros.
Curatatul si taiatul se fac cu un cutit inoxidabil care sa nu innegreasca fructele.Perele se
taie in sferturi si li se scot samburii.
Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia
selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor
de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.
In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetarile recente au scos
in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare.Oparirea, in acest caz,
este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si asigurarii unei umpleri corecte a
recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in
special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea
presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire.Produsele
3

exhaustizate isi pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de
vitamine, iar coroziunea este mult inhibata.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat lini specializate pe grupe de fructe, in
functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus
la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.
Ca urmare,s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82C, pentru
inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60 C, timp de 5-20 minute.In acest caz, are loc o activare
a pectinmetilsterozei care determina demetoxilarea pectinei.
In sirop se adauga 0,2-0,4 % CaCl2 care intra in reactie cu pectina demetoxilata, intarind
considerabil textura.
Compoturile sunt in ultima analiza de fructe proaspete in sirop de zahar.Siropul de foloseste
in diferite concentratii, in functie de felul fructelor si de gustul personal al celui care le pregateste
pentru conservare.In toate cazurile in compot se pastreaza aroma si gustul caracteristic fructelor.
Compoturile se pot pregati din diferite fructe, pentru fiecare fel de fructe folosindu-se metode
corespunzatoare de preparare si conservare.Deoarece in marea lor majoritate, compoturile se
pregatesc cu zahar, in continuare se indica modul de preparare a siropului de zahar folosit la
umplerea borcanelor cu fructe.

PERELE SI BENEFICIILE LOR PENTRU SANATATE

Perele sunt fructe delicioase ce contin apa in proportie de 80%, fibre, acizi organici liberi
potasiu, fier si vitamina C. Exista numeroase soiuri de pere care difera in functie de dimensiune,
culoare (pot fi verzi, galbene, maro, rosiatice sau o combinatie intre aceste culori) si gust. Pentru
a beneficia de proprietatile acestor fructe delicioase de toamna se recomanda consumul cu tot cu
coaja. Din pere se pot face decocturi si compoturi care sunt bogate in substante cu proprietati
astringente numite tamine, fiind de un real folos in tulburarile intestinului. Sucurile de pere
regleaza digestia si sunt recomandate persoanelor care sufera de diabet zaharat si obezitate.
Perele au un indice glicemic redus (30), motiv pentru care sunt digerate si absorbite mult mai
lent fata de alimentele care au un indice glicemic mediu sau mare. Astfel, perele sunt
recomandate in prevenirea obezitatii, diabetului si a bolilor coronariene. In special pentru
diabetici, perele pot imbunatati nivelul de glucoza din sange, ajuta la pierderea in greutate si la
imbunatatirea concentratiei. Pe langa aceste beneficii, perele sunt recomandate in multe alte
afectiuni. Va invit sa aflati care sunt acestea!
Mentin ochii sanatosi
Pe langa morcovi, si perele ajuta la mentinerea ochilor sanatosi. Potrivit unui studiu publicat in
Arhivele de Oftalmologie, 3 portii de fructe consumate in fiecare zi reduc cu 36% riscul de
aparitie a degenerescentei maculare- cauza principala in pierderea vederii la persoanele in varsta.
Inlocuieste alimentele bogate in calorii cu fructe delicioase, precum perele, merele, gutuile, care
asigura vitaminele necesare organismului.
Previn aparitia cancerului
Perele contin acid hidroxicinamic care s-a dovedit ca ajuta la prevenirea cancerului de stomac. O
portie de mere si pere pe zi este asociata cu un risc mai scazut de cancer pulmonar la femei. Mai
mult de atat, cercetatorii au ajuns la concluzia ca persoanele care au o dieta bogata in fibre au un
risc mai scazut de a dezvolta cancer de colon decat cele care consuma fibre in cantitati mici.
Fibrele ajuta la eliminarea substantelor toxice din colon, substante care pot provoca inflamatii si
distrugerea celulelor peretelui colonului, ducand la aparitia cancerului. Un alt nutrient care se
regaseste in compozitia perelor, cuprul, ajuta la prevenirea cancerului de colon. Cuprul este
necesar pentru a crea enzime specifice in organism ce actioneaza ca antioxidanti cu rol in
neutralizarea radicalilor liberi.
Un alt studiu care a examinat dietele a peste 50 de mii de femei aflate in postmenopauza, timp de
8 ani, a dovedit faptul ca persoanele de sex feminin care au mancat mai multe fibre au fost cu
34% mai putin susceptibile de a dezvolta cancer la san decat cele care au consumat foarte putine
fibre.
Au efecte benefice asupra ovarelor si testiculelor
Coaja perelor contin o substanta denumita amfakt care actioneaza asupra proteinelor ce
determina eliberarea hormonilor ovarieni, potrivit oamenilor de stiinta. Astfel, in ovar sunt
fabricate anumite structuri cu rol in cresterea sensibilitatii neuro-psihice a sistemului nervos in
zonele in care apare perceptia placerii organismului feminin. De asemenea, in cazul barbatilor,
aceasta substanta favorizeaza declansarea mai rapida a erectiei, scazand nivelul producerii de
androgeni testiculari.
5

Trateaza inflamatiile, artrita si guta

Cunoscute ca fructe hipoalergenice, perele nu sunt de natura sa cauzeze reactii alergice. De aceea
se recomanda consumul de pere chiar si la copiii de varste foarte mici. Totodata, ele pot fi utile in
tratarea inflamatiei mucoaselor, in tulburarile cronice, artrita si guta.
Atenueaza constipatia
Perele contin mult mai multe fibre fata de alte fructe, fapt pentru care ajuta la digestie, insa joaca
si un rol important in mentinerea glicemiei in limite normale prin incetinirea absortiei
carbohidratilor din intestin in sistemul circulator sangvin. De asemenea, perele sunt recomandate
copiilor care sufera de reflux gastro-esofagian deoarece ele nu afecteaza mucoasa stomacului. Au
rolul si de a atenua constipatia datorita pectinei care este diuretica si poate avea un efec laxativ
usor. Se recomanda sucul de pere pentru reglarea tranzitului intestinal.
Reduce febra si calmeaza durerile in gat
Un pahar mare cu suc de pere s-ar putea sa iti reduca febra si sa iti calmeze durerile in gat.
Pentru un sistem imunitar crescut se recomanda consumul de pere regulat datorita antioxidantilor
ce se regasesc in compozitia acestor fructe de toamna.
Efect sedativ si cicatrizant
Printre numeroasele beneficii ale consumului de pere se numara si efectul sedativ si calmant al
sistemului nevos, dar si efectul cicatrizant pe care il are asupra tenului. Mastile realizate din pere
ajuta la vindecarea acneei datorita actiunii astringente a pulpei de para. Se aplica cateva felii pe
obraz, se lasa sa actioneze cateva minute, dupa care se clateste fata cu apa calduta.

CAPITOLUL I
1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA COMPOTULUI
DE PERE
1.1 Materii prime

Perele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori

climaterici si sol.Principalele componente ale perelor sunt : apa, glucidele, proteinele, lipidele,
uleiurile eterice, substantele colorante, saruruile minerale, vitaminele si enzimele.

1. Apa

80-90 %

2. Substanta uscata
- glucide

10-20 % din urmatoarele :

- glucoza
- fructoza
- zaharoza
- amidon

0,6 1,2 %

- celuloza
- substante pectice
-

Proteine 0,4 2 %

Lipide 0,5 %

Substante minerale Ca, P, Fe 0,3 0,8 %

Acizi organici malic

- tartric

0,1 7 %

- citric

Apa
Joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezenta in
toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente,
sterilizarea si racirea acestora.
Zaharul

In industria conservelor de legume si fructe se foloseste in cantitati mari zaharul.Din

punct de vedere chimic zaharul este zaharoza si fructoza.De altfel, desfacerea zaharozei in
cele doua componente se poate face prin hidroliza, in prezenta unui acid, operatie numita
invertire.Siropul obtinut se numeste zahar invertit.
1.2 Materii auxiliare

Ambalajele
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din sticla.
Ambalajele metalice
Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in
industria conservelor de fructe si legume.Dintre acestea, pe primul loc se situeaza cutiile din
tabla cositorita la cald sau electrolitic.
Ambalajele din sticla
In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita
unor factori psihologici.Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de
neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata de factorii externi.
Conservantii
Metabisulfitul de potasiu K2 S2 O5 se foloseste la fel ca si bioxidul de sulf; este o
substanta alba cristalina care practice contine 50 % SO2.
Acidul benzoic si benzonatul de sodiu In scopuri industriale, benzonatul de sodiu se
foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20 % adaugandu-se direct in produs.Are actiunea
specifica, in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor.

CAPITOLUL II
2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A COMPOTULUI DE PERE
2.1 Schema tehnologica de obtinere a compotului de pere
8

( vezi anexa 1 )
2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica
Spalarea se face cu apa rece si curenta. Se realizeaza mecanic prin inersie,dusuri sau
combinat.
Scop : Indepartarea impuritatilor aflate pe fructe ( pamant, praf, nisip, paie etc. ), o buna
parte din microflora epifita ( bacterii, drojdii, mucegaiuri ) , precum si o parte din substantele
uscate fungicide ramase pe fructele tratate.
Utilaj : Masina de spalat cu ventilator.
Sortarea calitativa
Sortarea fructelor se efectueaza la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor
calitativa, in functie de starea de sanatate, textura, forma, culoare, pigmentatie, maturitate.
Scop : Eliminarea fructelor necorespunzatoare.
Utilaj : Masa transportoare de sortare.
Fructele cu samburi utilizate la pregatirea conservelor se transporta din livezi la fabricile
de conserve in lazi de lemn.
Prima operatie tehnologica in fluxul tehnologic de prelucrare a fructelor cu samburi este
operatia de spalare.Ea este una din principalele operatii tehnologice in procesul de producere
a conservelor.Scopul acestei operatii este de a elimina de pe suprafata fructelor cu samburi
atat a impuritatilor de origine neorganica cat si a impuritatilor de origine organica.
Urmatoarea operatie in fluxul tehnologic de prelucrare a fructelor cu samburi este operatia
de sortare.Scopul acestei operatii este de a selecta fructele vatamate, care nu sunt coapte,
contin codite, nu corespund cerintele STAS.
Operatia aceasta de efectueaza in mod manual la transportoarele cu banda.

Calibrarea
In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte : sortarea propriu- zisa care consta
in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si
9

spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice ( marime, culoare, stadiu de maturitate,
grad de prospetime etc. )
Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare.Viteza
optima a benzilor de sortare este de circa 0,2 mm/sec. Clasarea pe dimensiuni ( calibrarea ) a
fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu masina de calibrat pe diferite tipuri ( cu
tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc. ).
Curatirea
Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile
sau greu digerabile.Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice,
chimice sau combinate.
Divizarea
Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini
adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite.
Oparirea
Unele fructe destinate fabricarii compotului se supun oparirii.Oparirea consta in
tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90-95 C timp de 2-10 minute.Durata
de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali : specia, gradul de
maturitate, marimea portiunilor si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica.
Control final
Indepartarea boabelor necorespunzatoare.
Umplerea
Dozarea fructelor
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane si cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau
universal.Dozarea se face manual sau mecanic.

Umplerea recipientelor cu sirop

10

Adaugarea siropului se face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat produse

fluide.Umplerea cu sirop trebuie sa se faca pana la 7-10 mm de marginea superioara a
recipientelor.
Exhaustarea
Exhaustizarea este procesul de eliminare partiala a aerului din recipient, inainte de
operatia de sterilizare.Procesul prezinta o importanta foarte mare in vederea prevenirii
cresterii presiunii interioare in recipiente in timpul sterilizarii si pentru asigurarea vidului
interior.
Inchiderea
Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive
speciale cu becuri prin apasarea capacului de inchidere peste capacul aplicat pe borcan.La
borcanele TWIST OFF, inchiderea se poate realize manual sau cu ajutorul masinilor
automate de inchis.
Sterilizarea
Sterilizarea consta in supunerea produsului ambalat intr-un recipient ermetic inchis unei
temperaturi mai mare de 100 C.
Conditionare recipiente
Conditionarea recipientelor sterilizate consta intr-o serie de operatii tehnologice, care au
scopul de a da forma si aspectul comercial.
Depozitarea
Temperatura de stocare a compotului de pere este un factor deosebit de important in
pastrarea insusirilor calitative.

Etichetarea
Etichetarea se realizeaza fie manuala, fie mecanica prin aplicarea unei banderole in
jurul cutiei. Produsele sortate, etichetate si ambulate au ciclul de fabricatie incheiat si
urmeaza a fi livrat beneficiarilor externi si interni.
11

2.3 Utilaje folosite la obtinerea compotului de pere

Sterilizatorul Stork
Este un sterilizator hidrostatic care realizeaza echilibrarea presiunii din spatiul de
sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de apa a caror inaltime este in functie de
presiunea corespunzatoare din camera de sterilizare.Pentru fiecare atmosfera de presiune este
necesara o coloana de apa de 10,33 m, iar prin variatia inaltimii coloanei de apa se poate regla
temperatura de sterilizare intre 100-125 C.
Acest sistem de sterilizare si-a gasit o larga aplicatie in industria conservelor, datorita
avantajelor pe care le asigura :
-

se face o trecere gradate si uniforma dintr-o zona inalta, asigurandu-se protectia

recipientelor, din care cauza unele tipuri de aparate pot fi folosite si la sterilizarea
borcanelor;

nu sunt necesare disozitive speciale de alimentare si evacuare de tipul valvelor, folosite la

alte sterilizatoare, evitandu-se astfel blocarea recipientelor.
Functionare
Cutiile sunt introduce in cosuri performante, asamblate cu un lant de constructie speciala,

antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor si variator continuu de turatie care permite

reglarea tipului de sterilizare.
Cutiile sunt introduce automat in cosurile orizontale si strabat turnul de intrare unde sunt
supuse tratamentului termic, dupa care sun trecute in coloane de preincalzire, apoi in zona de
sterilizare si in coloana de racire, de aceea si inaltimea cu turnul de preincalzire.
Dupa racirea in apa, se continua operatia prin stropire si apoi urmeaza uscarea cu aer
cald.Introducerea aburului in camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care
regleaza debitul agentului de incalzire si stabileste echilibrul dintre presiunea de sterilizare si
nivelul coloanelor.Consumul de abur este redus datorita unui sistem de recuperare a caldurii din
zona de racire.Intreaga instalatie este automatizata, ceea ce permite un control riguros procesului.
In ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putandu-se
preta la sterilizarea oricarui tip de recipient, de sticla sau plastic, cu orice sistem de inchidere.
12

2.4 Defecte care pot sa apara la compotul de pere

Defecte de fabricatie

a) Alterarea microbiologica
Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea
acestora) si acrire fara bombaj.Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se
identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.Cauza principala
a alterarii microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:
- utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a
siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea
stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare;
asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.
b) Bombaj chimic
Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in
prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaza prin:
- folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea aerului
din tesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.

2.5 Norme de igiena si protectie a muncii specifice

In sectia de fabricatie a conservelor de fructe

13

Cazanele duplicate trebuie sa fie obligatoriu prevazute cu ventil de siguranta, manometru,

robinet de aerisire si oala de condens.
Bascularea cazanului duplicat trebuie facuta numai prin surub fara sfarsit si roata melcata.Se
interzice bascularea cazanului prin parghia libera si fixarea prin cui.
Inainte de a se da drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita
socurile termice.Lopetile de agitare a continutului vor avea coada cat mai lunga si in unghi fata
de planul lopetii, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte.In fata cazanelor
duplicate trebuie montate gratare de lemn pe pardosea.Mesele de umplere trebuie prevazute de
jur imprejur cu bare de distantare care sa impiedice caderea recipientelor de pe masa si cu
bordure de jur imprejur, pentru a se evita scurgerile de solutie pe hainele muncitorilor.

In sectia de sortare si spalare a legumelor si fructelor

Halele si spatiile destinate acestor operatii trebuie sa corespunda conditiilor de igiena a

muncii.Pentru deseuri se amenajeaza lazi speciale care se golesc zilnic.
Langa spalatoare trebuie montate obligatoriu gratare de lemn pentru muncitori.
Curatirea, spalarea, desfundarea, stergerea sau orice reparatii de masini se vor face numai
cand masinile sunt in stare de repaus.
La spalatoria de borcane
Introducerea si scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor cosuri
metalice perforate.La spalare, muncitorii vor fi dotati cu echipamentul de protectie prevazut de
normativele in vigoare.

CAPITOLUL III
3. CONTROLUL MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA
OBTINEREA COMPOTULUI DE PERE
3.1 Caracteristici organoleptice
Analiza senzoriala a perelor are la baza determinarea cu ajutorul simturilor ( vaz,
miros, gust, tactic ) a indiciilor de calitate.
14

Tabel nr. 1
Denumire
caracteristici
Aspect exterior
Consistenta pulpei

Se considera ca insusiri :
Positive

Negative

- neted, aspru, lucios

- zbarcit, crapat

- pulpa compacta,

- pulpa inmuiata, fainoasa,

crocanta, fondanta,

fibroasa, dura, cu tesuturi

untoasa, fina

pietroase, grosiera sau cu

pete sticloase

Suculenta pulpei

- pulpa suculenta, placuta

- pulpa apoasa, putin

suculenta ( vesteda ) sau
lipsita de suculenta ( seaca

Gustul

- dulceata bine armonizata

- pulpa prea acra, genta cu

cu aciditatea, cel mult cu o

gust ierbos

astringenta fina
Aroma

Culoarea

- pulpa cu aroma

- pulpa slab aromata cu

pronuntata sau fina,

miros de iarba, cu miros

placuta, specifica sucului

strain, neplacut, nespecific

- se apreciaza visual, pe

- culoare slab pronuntata,

cat posibil la lumina

cu pete nespecifice soiului

naturala, pentru a nu se
denature culoarea albgalbuie specifica soiului

CAPITOLUL IV
Analize de laborator

1.EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Analiza senzoriala a fructelor si legumelor pot oferi multe informatii asupra calitatii acestora,
fiind o analiza cvazitotala. Pri analiza senzoriala sunt vizate urmatoarele caracteristci :
15

1.

Autenticitatea soiului;
Forma ;
Marimea ;
Culoarea si aspectulpielitei ;
Starea de prospetime;
Prezenta sau absenta pedunculului ;
Starea de sanatate si igiena ;
Gradul de maturare ;
Culoarea si fermitatea pulpei ;
Consistenta si suculenta acesteia ;
Gustul ;
Aroma su defectele interne.
Autenticitatea soiului :
Are in vedere omogenitatea lotului din punct de vedere al originalitatii soilului. Se
urmaresc toate acele caracteristici ce definesc tipicitatea de soi a fructelor si legumelor
(forma si marime, aspectul si culoarea cojii ,aspectul , culoarea si gustul pulpei, etc.) prin
comparare cu caracteristicile standardizate pentru fiecare soi.
2. Forma :
Trebuie sa fie caracteristica soiului, speciei , gradului de maturitate . anumite deficiente
de forma pot fi rezultatul unor boli.
3. Marimea :
Este tot o caracteristica de soi si depinde , pentru un acelasi soi, de gradul de fertilizare a
solului , de starea de sanatate a plantatiei , conditiile climatice si gradul de maturitate .
Marimea fructelor si legumelor nu este intodeauna direct proportionala cu calitatea lor. .
astfel daca la fructe , in general , dimesiunile mai mari reprezinta un indicator de calitate ,
la castraveti , mazare, bame , morcovi , ridichi, sunt apreciate exemplarele cu dimensiuni
medii spre mici.
4. Culoarea si aspectul pielitei :
Este un indicator de calitate atat pentru fructe cat si pentru legume. Pielita trebuie sa aiba
culoarea specifica soiului si gradului de maturitate , sa fie integra , lucioasa , fara
zbarcituri , crapaturi , urme de pesticide sau fugicide. Culoarea trebuie sa fie in uniforma
pe toata suprafata produsului, fara pete .
2.Determinarea substantelor uscate solubile cu ajutorul refractometrului
Principiul metodei
Metoda refractometrica se bazeaza pe proprietatea substantelor transparente de a devia
raza de lumina care le strabate.Gradul de deviere este specific fiecarei substante si este
caracterizat prin indicele de refractie n.Indicele de refractie variaza in functie de concentratia
solutiei.In cazul solutiilor pure, indicele de refractie indica exact concentratia solutiei
analizate.Daca solutiile contin amestecuri, valorile obtinute indica doar aproximativ
concentratia.
16

Aparatura si ustensilele sunt urmatoarele :

-

refractometru portabil

termometru

pipeta de sticla

Pregatirea probei pentru analiza :

1. Se cantaresc 0,5-1,5 kg pere
2. Se spala perele
3. Se taie perele in parti egale
4. Se indeparteaza partile necomestibile
5. Se maruntesc perele prin taiere
6. Se introduce perele intr-un borcan.

Modul de lucru

Se citeste pe linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunecata valoarea in

procente.Aceasta trebuie sa coincide cu intersesctia diagonalelor.
Dupa folosire, se curate cu mare atentie prisma si capacul prismei cu o carpa moale
inmuiata in apa.
Continutul in substanta uscata solubila a perelor este de 11 grade refractometrice.
17

Tabel nr. 2
Compotul

Marime fructe

Continut de fructe Substante solubile,

% min.

grade
refractometrice la
20 C min.

Pere

Bucati

30

11

BIBLIOGRAFIE

1. Rozalia Ciolte : Cum pregatim conserve pentru iarna Editura Gutinul S.R.L, Baia
Mare, 1995.
2. Prof. Maria Luminita si colaboratorii Editura Oscar Print, Bucuresti 2004.
3. Prof. dr. Ing. Constantin Banu si colaboratorii : Manualul Inginerului de Industrie
Alimentara vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002.
18

4. Prof. dr. Ing. Vasile Jascanu Operatii si Utilaje in Industria Alimentara , suport de
curs, Sibiu 2002.

ANEXE

Anexa 1
Schema tehnologica de obtinere a compotului de pere

19

AMBALAJE
( METALICE SI
DIN STICLA )

PERE
SPALARE
SPALARE CALITATIVA

ETICHETE

APA

PREPARARE SIROP
DE ZAHAR

CALIBRARE
A
CURATIRE
DIVIZARE

CAPACE

OPARIRE
CONTROL FINAL
UMPLERE
EXHAUSTARE
INCHIDERE
STERILIZARE
CONDITIONARE RECIPIENTE
DEPOZITARE
ETICHETARE

Anexa 2 : Sterilizatorul Stork

20

ZAHAR

21