FACTORII DE SUCCESS ÎN ACTIVITATEA DE MARKETING

(pe baza materialelor

PROIECT DE AN

Specialitatea. Tehnologia și Managementul Alimentației Publice

Autor:
ADMIS la susţinere
Şef departament: ”Marketing și Logistică” învățământ cu frecvență la zi

_____________________ 2019
_____________________
(semnătura)

Conducător ştiinţific:
conf.univ., dr. (semnătura)

CHIŞINĂU - 2019

Cuprins:
Introducere ......................................................................................................................................................... 2
Capitolul I: CARACTERISTICA GENERALĂ A FRUCTELOR DE MARE ................................................. 3
1.1 Clasificarea fructelor de mare ........................................................................................................ 3
1.2 Importanța fructelor de mare în alimentația publică ............................................................................ 6
1.3 Condiții de păstrare a fructelor de mare ............................................................................................... 7
 1.4 Beneficiile pentru sănătate ale fructelor de mare ................................................................................. 7
Capitolul II: SORTIMENTUL ȘI CARACTERISTICA MATERIILOR PRIME UTILIZATE PENTRU
PREPARAREA FRUCTELOR DE MARE ....................................................................................................... 9
2.1 Sortimentul preparatelor din fructe de mare (după rețetar și conform meniului de la întreprinderea de
la practică) .................................................................................................................................................. 9
2.2 Caracteristica materiilor prime conform documentelor normative-tehnice ....................................... 17
Oțetul (lat. acetis) este acid acetic diluat în apă (3–5%), cu gust acru, produs prin fermentarea naturală
acetică a vinului sau a sucului de mere cu ajutorul bacteriei Mycoderma aceti. Varietăți ......................... 21
2.3 Valoarea nutritivă și energetică a fructelor de mare ........................................................................... 24
2.4 Condițiile și regimurile de păstrare a materiilor prime utilizate la prepararea preparatelor din fructe
de mare ..................................................................................................................................................... 25
Capitolul III: PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE CULINARĂ A FRUCTELOR DE MARE
ȘI MODIFICĂRILE FIZICO-CHIMICE CARE INTERVIN PE PARCURSUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC ................................................................................................................................................ 26
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiilor prime utilizate la obținerea semipreparatelor,
deșeurile rezultate la prelucrarea primară a materiilor prime .................................................................. 26
3.1.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obţinute. Sheme tehnologice de
preparare a bucatelor selectate. Condiţii şi regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice ..................... 30
Tabelul 6. Normativul de materii prime, masa semipreparatului obținut și masa preparatului finit obținut din
produse de mare ............................................................................................................................................... 47
3.2.1 Caracteristica preparatului finit ....................................................................................................... 35
3.2.2 Condiţii şi regimuri de păstrare a preparatului finit ........................................................................ 37
Capitolul IV. PREZENTAREA, DECORAREA ȘI SERVIREA PREPARATELOR DIN FRUCTE DE
MARE .............................................................................................................................................................. 39
4.1 Asocierea preparatelor din fructe de mare cu băuturi ........................................................................ 40
4.2 Selectarea veselei pentru servirea preparatelor din fructe de mare .................................................... 40
Capitolul V. PRINCIPII DE SANITĂRIE ȘI IGIENĂ PENTRU PROCESELE TEHNOLOGICE DE
PREGĂTIRE A PREPARATELOR DIN FRUCTE DE MARE ..................................................................... 43
5.1 Cerinţe sanitaro-igienice faţă de locul de muncă, echipament, inventar şi veselă ............................. 43
5.2 Marcarea inventarului la locul de muncă ........................................................................................... 44
Concluzii .......................................................................................................................................................... 45
Bibliografie ...................................................................................................................................................... 46
Anexe ............................................................................................................................................................... 47

Introducere

Fructe de mare sunt, în gastronomie, un ansamblu de animale marine mici: creveți, languste,
stridii, homari, crabi, langustine, scoici, sepii, caracatițe etc., servite pe gheață sub formă de
cocktail sau folosite ca ingrediente în preparate specifice. Deși majoritatea speciilor de crustacee
sunt recoltate din mediile cu apă sărată, unele tipuri se găsesc în apele dulci.

2
Printre avantajele consumului fructelor de mare se enumeră faptul ca se gătesc simplu, sunt mai
ușor de digerat de către sistemul digestiv iar spre deosebire de animalele domestice care sunt
crescute și hrănite cu hormoni de creștere, atât de dăunători omului, fructele de mare cresc și se
hrănesc liber într-un mediu care nu este controlat, acumulând mulți nutrienți.
Conform francezilor, spaniolilor sau italienilor, fructele de mare reprezintă totalitatea
moluștelor și crustaceelor comestibile. Echivalentul englez „seafood” este mai permisiv și
include tot ce se poate consuma din mările și oceanele lumii, inclusiv peștii, icrele sau chiar
algele.
Fructele de mare sunt de mult timp cunoscute pentru proprietățile calorice mari și beneficiile
aduse organismului cînd sunt parte dintr-o dietă sănătoasă de alimentație. Au trecut proba
timpului, fiind din ce în ce mai populare și recomandate de medicii nutriționiști.
Adevărate podoabe ale mărilor și oceanelor, fructele de mare sunt bogate în minerale și vitamine,
au puține grăsimi și multe virtuți terapeutice. Din ele se prepară diverse preparate culinare, în
funcție de sezon sau de loc. Practic orice restaurant care tinde la mai multe stele și respectă
eticheta, trebuie să aibă în meniu cel puțin un fel de mîncare cu fructe de mare.

Capitolul I: CARACTERISTICA GENERALĂ A FRUCTELOR DE MARE

1.1 Clasificarea fructelor de mare

Tabelul 1. Clasificarea fructelor de mare

Calmari (calamari) Calmarii sunt cefalopode a căror „cochilie”

s-a dezvoltat în interiorul corpului. Sunt
înrudiți cu sepiile, avînd in jurul gurii 10
tentacule.
Se gătesc de obicei fripți, sau prăjiți la foc

3
 iute timp de 3-4 minute, ori inabusiti sau
fierți în lichid, timp de peste 20-30 de
minute, funcție de dimensiunea bucăților.

Caracatițe Caracatițele sunt moluște cefalopode cu

corp rotund și 8 tentacule puternice,
prevăzute cu ventuze. Cea mai populară
varietate mediteraneană este moscardino,
care are dimensiunea de 30-40 cm.Carnea
lor este tare și elastică, așa că trebuie
frăgezită ca să devină comestibilă.
Frăgezirea caracatiței se face prin fierbere la
foc mic de tot (circa 60 de minute) ori,
metoda mult mai rar folosita, prin coacere
în cuptor, cu temperatura la minim (cca. 90
minute).
Trebuie, de asemenea, bine curățate de
stomac și măruntaie, ca și de sacul cu
cerneală.
Crabi Crabul comun, are carne brună în cochilie și
albă în clești. Carnea albă este dulce și
suculentă, cu o textură fragedă, în timp ce
carnea brună este sățioasă și cremoasă.
Cele doua se pot consuma împreuna, sau
separat – carnea brună este amestecată cu
alte ingrediente, pentru a prepara sosuri,
supe și tocane. Crabii sunt o sursă buna de
fosfor. Stick-urile de crabi sunt preparate
din carne albă și condimente.
Creveți Sunt crustacee decapode și se mai numesc
raci de mare. De obicei corpul lor este semi-
transparent, cu nuanțe gri-albăstrui sau chiar
roșiatice. Diferitele denumiri comerciale
alocate acestor crustacee sunt doar o
indicație asupra mărimii lor – din punct de

4
 vedere comercial, orice crevete mai mic de
5 cm fiind numit „shrimp”. Ceilalți, sunt
„prawn”.
Homari Este un crustaceu decapod, asemănător cu
racii, dar are o lungime de 30-50 cm, cu
carnea cea mai fină, albă și fermă, cu un
gust dulce, foarte deosebit.

Langustine Sunt crustacee cu clești, de talie mică.

Numite și homari norvegieni sau creveți
Dublin Bay, langustinele arată ca un homar
în miniatură, de culoare roz-pală. Se
comercializează atît proaspete cît și, mai
ales, congelate. Odată capturate carnea lor
se alterează rapid, așa că, cel mai adesea se
gătesc și se congelează direct pe mare, după
care sunt vîndute congelate.

Midii Cochiliile lor, frumos colorate, ascund

bucățele de carne dulce și suculentă, de
culoare portocalie. Cea mai simplă cale de a
prepara midii este să fie gătite la aburi.

Stridii Privite ca un aliment de lux, stridiile se

mănîncă, de obicei, crude, asezonate doar
cu cîteva picături de lămîie, sau sos
Tabasco, pentru a li se potența gustul. Mai
pot fi fripte puțin pe grătar, poșate sau gătite
la aburi, dar nu trebuie supratratate termic
căci se fac cauciucoase.
Stridiile sunt una dintre sursele cele mai
bogate de zinc, un mineral necesar pentru
reproducere, acesta fiind motivul pentru
care stridiile au reputația de a fi afrodisiace.

5
 Sepii Sunt moluște cefalopode, cu corp oval, în
general de dimensiuni între 15-20 cm. Au
10 brațe, dintre care 8 acoperite total cu
ventuze, iar două mai lungi, prevăzute cu
ventuze doar la capătul liber.
Se curăță cu mare atenție de sacul stomacal,
măruntaie și sacul cu cerneală.
Scoici St. Jacques Se mai numesc si scoici-pelerine (scoici-
peregrin), iar varietatea Saint-Jacques este
cea mai cunoscută, fiind pescuită în Marea
Mediterană și Oceanul Atlantic.
Scoicile mari (king) se comercializează atît
în cochilie, cît și decorticate.
Scoicile mai mici (queen) se vînd aproape
întotdeauna decorticate. Sunt o excelentă
sursă de seleniu și vitamina B12, fosfor și
potasiu.

1.2 Importanța fructelor de mare în alimentația publică

La întreprinderile de alimentaţie publică, bucatele din fructe de mare sînt destul de solicitate şi se
realizează într-o cantitate destul de mare. Fructele de mare sunt pe piață sub formă proaspătă,
conservată sau congelată. Cel mai bine este să fie consumate proaspete, pentru a beneficia de
toate proprietățile lor. Comparativ cu preparatele de bază din carne de mamifere, preparatele din
fructe de mare se caracterizează prin:
- sortimentul diversificat determinat de varietatea fructelor de mare utilizate în alimentaţie, a
proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor şi a posibilităţilor de asociere cu diferite
alimente;
- posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică;
- timp relativ scurt de pregătire culinară;
- valoare nutritivă mare determinată de proteine complete , grăsimi uşor digerabile, conţinutul
ridicat în vitamina A şi В şi în substanţe minerale (fluor, iod);
- calităţi gustative deosebite şi digestibilitate uşoară.
Caractersiticile organoleptice ce denotă prospețimea fructelor de mare:
 mirosul lor nu trebuie să fie puternic, cu iz de pește sau de amoniac, ci proaspăt, ușor sărat, ca apa
mării

6
 corpul lor nu trebuie să fie mucilaginos, pătat, mat, moale, rupt, spart
 scoicile trebuie să fie închise (cele deschise sunt deja moarte)
 ochii crustaceelor trebuie să fie proeminenți și lucioși
O caracteristică tehnologică aproape generală a fructelor de mare este timpul scurt de gătit. De
obicei acesta nu trebuie să deășească 3-4 minute, uneori ceva mai mult dacă dimensiunea lor este
mai mare. Supra-tratarea termică le face carnea tare și cauciucoasă.
1.3 Condiții de păstrare a fructelor de mare
Tabelul 2. Condiții de păstrare a fructelor de mare
Metoda de conservare Condiții de păstrare
Refrigerare Creveții de apă dulce, scoicile, homarii pot fi depozitați în pungi
de plastic, curate, care vor fi sigilate și păstrate în frigider, la
gheață. Durata de păstrare: 3-4
zile
Moluștele proaspete, fără cochilie, pot fi păstrate timp de pînă la
10 zile în frigider dacă sunt ambalate în gheață și depozitate în
frigider.

Congelare Fructele de mare pot fi înghețate în apă și menținute într-un

congelator între 4-6 luni (la -18 grade celsius).

1.4 Beneficiile pentru sănătate ale fructelor de mare

1. Fructele de mare ajută la îmbunătățirea memoriei și protejează creierul. De asemenea,

consumul regulat de fructe de mare scade riscul apariției bolii Alzheimer. Datorită conținutului
mare de grăsimi polinesaturate, carnea fructelor de mare este ușor asimilată și metabolizată,
constituind o importantă sursă de grăsimi pentru creier.

2. Au un conținut ridicat de acizi grași Omega-3, esențiali pentru o bună funcționare a inimii. În
plus, un nivel ridicat de Omega-3 asigură o bună protecție împotriva trombozelor (cheaguri de
sânge), artritei, reumatismului dar și a bolilor de rinichi.

3. Un beneficiu impotant al consumului de fructe de mare: carnea fructelor de mare are un

conținut ridicat de fier și, conform unor studii de specialitate, acesta este mai ușor de asimilat
decât cel provenit din plante. Un nivel optim al fierului în organism previne apariția anemiei.

7
4. În țările în care consumul de pește și fructe de mare este ridicat, iar consumul de carne roșie
este mai scăzut s-a constatat o mai mică incidență a cancerului.

5. Au un conţinut ridicat de iod, o substanță foarte importantă pentru funcționarea corectă a

glandei tiroide. Dezechilibrele apărute la glanda tiroidă influențează negativ metabolismul și
necesită tratament medical îndelungat, mergând până la intervenții chirurgicale.

6. Fructele de mare au conținut caloric scăzut, astfel încât pot fi consumate indiferent de stilul de
viață pe care îl ai, fiind indicate și în dietele pentru slăbit. În plus, datorită conținutului ridicat de
minerale și nutrienți, fructele de mare ajută la detoxifierea organismului și la eliminarea metalelor
grele.

7. Un alt beneficiu al consumului de fructe de mare: au un rol important în menținerea sănătății

părului și a unghiilor, ajutând chiar la prevenirea căderii părului.

8. Femeilor însărcinate le este recomandat consumul fructelor de mare pentru a contracara

depresiile instalate ca urmare a modificărilor hormonale.
S-a demonstrat de asemenea că peștele și fructele de mare consumate cu moderaţie şi foarte bine
preparate termic în perioada de sarcină au un efect benefic asupra dezvoltării sănătoase a fătului.

9. Potrivit specialiștilor în nutriție, consumul regulat de carne de pește și fructe de mare reduce
riscul apariției osteoporozei și al aterosclerozei. În același timp sunt și o sursă de calciu, ușor
asimilabil de către organism.

10. Consumul regulat de fructe de mare aduce beneficii importante sistemului imunitar,
contribuind la prevenirea răcelilor, îmbunătățesc viața sexuală, în special în cazul bărbaților.
Fructele de mare au un efect antiinflamator, anticancerigen, în special în cazul cancerului de
colon. Sunt bogate în magneziu, vitamina B12, zinc și cupru iar conținutul ridicat de acizi grași
Omega-3 contribuie la prevenirea îmbătrânirii premature.

8
 Capitolul II: SORTIMENTUL ȘI CARACTERISTICA MATERIILOR PRIME
UTILIZATE PENTRU PREPARAREA FRUCTELOR DE MARE
2.1 Sortimentul preparatelor din fructe de mare (după rețetar și conform meniului de la
întreprinderea de la practică)

1. Kebab din creveți și scoici cu orez sălbatic

BRUTTO, NETTO,
Denumire ingredient
g. g.
Creveți curățați, congelați 90 60
Scoici curățite, congelate 90 60
Midii curățite, congelate 90 60
Orez sălbatic fiert, s/f 35 65
Becon, s/f 48 45
Ardei dulce 70 50
Ceapă 50 40
Marinadă cu cimbru, s/f 150 150
Sos Dor Blue, s/f 50 50
Piper 1 1

9
 Marinadă cu cimbru, s/f (lа 1000 g.)
Ulei de măsline 500 500
Vin alb demisec 500 500
Cimbru 15 13
Suc de lămîie 120 40
Usturoi 25 20
Sare 10 10
Sos Dor Blue (lа 1000 g.)
Cașcaval Dor Blue 400 400
Frișcă 22%, 600 600
Ulei de măsline 50 50
Usturoi 12 10
Ceapă 60 50

Tehnologia preparării:
1. Creveții, midiile și scoicile sunt marinate timp de aproximativ 30 de minute. După ce scoateți
fructele de mare din marinadă, lăsați-le să se usuce pe un prosop de hârtie.
2. Înfășurați creveții, midiile și scoicile într-o felie de bacon. Înfibgeți pe o scobitoare de lemn în
următoarea ordine: creveți, ceapă, midie, ardei, soică, ceapă. Se coc la grătar pentru aproximativ
3 minute. Orezul sălbatic, se fierbe într-o cantitate mică de marinadă rămasă de la fructele de
mare, diluat cu apă în proporție de 1: 4.
3. Puneți pe farfurie orez sălbatic și frigarui cu fructe de mare (2-3 la porție). Serviți sosul
separat.
4. Pentru pregătirea marinadei cu cimbru: amestecați ingredientele prescrise în rețetă, lăsați o zi la
frigider. (Marinada este păstrată timp de maximum 7 zile la frigider)
5. Pentru sosul Dor Blue: prăjiți ceapa și usturoiul în uleiul de măsline, adăugați ingredientele
rămase, dați în clocot, răcoriți, mixați într-un blender, treceți printr-o sită. (Sosul se păstrează 2
zile)

Randament 1 porție: 150/70/50 g.

2. Ruladă din cartofi cu midii

Denumire ingredient BRUTTO, NETTO,

10
 g. g.
Ruladă din cartofi cu midii s/f 200 200
Pesmeți pentru panat 15 15
Ulei 20 20
Sos Aioli s/f 50 50
Ruladă din cartofi cu midii s/f (lа 1000 g.)
Midii curățite 550 300
Cartofi 600 500
Ceapă verde 120 110
Unt 20 20
Ouă 3 шт. 120
Sare 5 5
Piper 2 2
Rozmarin 1 1
Tmin 1 1
Sos Aioli s/f (lа 1000 g.)
Maioneză 900 900
Usturoi 120 100
Pentru decor
Lollo rosso 25 20
Lămîie 25 20

Tehnologia preparării:
1. Se servește pe frunzele de salată, garnisită cu un sfert de lămâie. Sosul Aioli este servit separat.
2. Prăjiți midiile și ceapa tocată în unt timp de 2-3 minute. Se fierb cartofii, se scurge zeama, se
pun fierbinți într-un blender, se adaugă ouă, rozmarin, cimbru și se mixează.
3. Puneți masa de cartofi pe un prosop umezit cu apă. În mijlocul masei puneți carnea tocată de
midii. Ajutând cu un prosop, înfășurați sub formă de rulou și treceți într-o tavă unsă cu unt. Se
presoară pesmet deasupra, se rade unt și se coace la cuptor. (Ruloul este păstrat timp de 2 zile)
3. Pentru sos Aioli: se amestecă maioneza și usturoiul tocat. (Sosul se păstrează 3 zile)

Randament 1 porție: 220/50 g.

11
3. Midii coapte cu spanac
BRUTTO, NETTO,
Denumire ingredient
g. g.
Midii curățite s/f 150 150
Spanac s/f 120 120
Pătrunjel 4 3
Hasmațuchi 4 3
Frișcă 33% 25 25
Unt 10 10
Sare 1 1
Midii s/f (lа 1000 g.)
Midii curățite 900 900
Ceapă verde 150 140
Morcov 120 110
Unt 20 20
Sare 5 5
Piper 2 2
Spanac s/f (lа 1000 g.)
Spanac 1400 1250
Unt 20 20
Sare 5 5
Pentru decor:
Hasmațuchi 4 3

Tehnologia preparării:
1. Într-o formă unsă, puneți spanac, carne de midie și turnați deasupra amestecul de frișcă, unt,
pătrunjel, hasmațuchi. Se pune la cuptor pentru 5-7 minute.
2. Pentru semifabricatul din midii: dezghețați midiile, prăjiți ceapa și morcovii tăiați fin, adăugați
midiile, amestecați constant. Adăugați sare și piper. Scoateți midiile din tigaie, fierbeți sucul și
scurgeți-l cu grijă.
3. Pentru semifabricatul din spanac: sortați spanacul, spălați-l, lăsați-l să se scurgă de apă,
adăugați sare și se călește în unt.
4. La servire se decorează cu Hasmațuchi

12
 Semifabricatele din midii și spanac au termenul de valabilitate de 2 zile

Randament 1 porție: 300 g.

4. Creveți regali în sos de ciuperci

BRUTTO, NETTO,
Denumire ingrediente
g. g.
Creveți regali curățați 140 100
șampinioane 150 130
Ceapă 70 60
Vin alb demisec 10 10
Unt 20 20
Făină 10 10
Divin 25 25
Frișcă 33% 30 30
Busuioc 5 4
Piper alb 2 2
Sare 2 2
Pentru decor:
Busuioc 4 3
Mazăre verde congelată 60 50
Unt 5 5
Sare 1 1

Tehnologia preparării:
1. Decojiți creveții, adăugați ciupercile, ceapa, vinul alb într-o cratiță, condimentați cu sare,
condimentați cu busuioc, puneți capacul, lăsați să fiarbă timp de 5 minute.
2. Într-o cratiță, topiți untul, turnați făina, amestecați și turnați imediat frișca, creveții cu
ciupercile, amestecând în continuu. Se presoară piper. Se dă la cuptor pentru 10 minute.
3. Blanșați mazărea verde în apă sărată, amestecați cu busuiocul tocat și untul, garnisiți creveții.

Randament 1 porție: 300 g.

13
5. Lobster prăjit în sos de ghimbir
BRUTTO, NETTO,
Denumire ingrediente
g. g.
Lobster 1 buc. 700
Ceapă uscată 120 110
Unt 25 25
Ulei de susan 3 3
Făină de porumb 15 15
Brocoli congelat 120 90
Ghimbir 5 4
Suc de lămîie 36 12
Zahăr 3 3
Sare 3 3
Piper alb 2 2
Pentru decor :
Roșii cherry 15 15
Busuioc proaspăt 6 5
Arpagic 3 2

Tehnologia de pregătire:
1. Se taie lobsterii, se îndepărtează carnea, se clătește, se usucă cu un prosop de hârtie, se taie în
bucăți mici, se condimentază cu sare, se panează în făină de porumb. Se prăjesc în unt (10 g).
2. Adăugați ghimbirul, ceapa, uleiul de susan, ardeiul alb, sarea, zahărul, sucul de lămâie. Se mai
fierbe încă un minut, după care, amestecând constant, se introduce 1 lingură de făină de porumb,
diluată în 2 lingurițe de apă.
3. Prăjiți broccoli în restul de unt, sare, condimentați cu suc de lămâie.
4. La servire, garnisiți cu arpagic, roșii cherry și frunze de busuioc.

6. Clătite de orez cu midii și cartofi

BRUTTO, NETTO,
Denumire ingredient
g. g.

14
Foaie de orez 5 15
Tocătură din cartofi și midii s/p 130 130
Ulei vegetal 20 20
Pesmeți pentru panat 15 15
Sos din nuci de pin s/p 20 20
Tocătură din cartofi și midii s/p (lа 1000 g.)
Cartofi 450 400
Lapte 50 50
Midii curățite 400 300
Ceapă șalot 120 100
Usturoi 5 4
Vin alb demisec 250 250
Unt 20 20
Sare 7 7
Piper 2 2
Ghimbir 2 2
Sos din nuci de pin s/p (lа 1000 g.)
Ulei de olive 600 600
Nuci de pin 300 300
Usturoi 12 10
Zeamă de lămîie 300 100
Piper 2 2
Rozmarin pr. 1 1
Sare 7 7
Pentru decor
Ardei gras 12 10
Frunze de salată 7 6

Tehnologia preparării:
1. Udați foaia de orez. Întindeți s/p tocate, rolați clătitele. Panați și prăjiți. La servire, garnisiți cu
sos din nuci de pin, salată și ardei roșu.
2. Pentru semiprepapratul Tocătura din cartofi și midii: decojiți, spălați și tăiați cartofii. Se fierb
în apă sărată, se scurg de apă. Zdrobiți cartofii cu lapte, adăugați unt, piper și dați deoparte.

15
 3. Prăjiți usturoiul și ceapa șalot în unt. Se toarnă vinul, se fierbe până se evaporă 2/3 din lichid.
Adăugați midiile în vin. Sărați. Fierbeți încă 3-5 minute.
4. Pentru semiprepapratul sosul din nuci de pin: pisați nucile cu usturoi, sare și piper. Se adaugă
uleiul, sucul de lămâie și rozmarinul tocat. Încălziți-l când serviți. (Păstrat 5 zile)

Randament 1 porție: 150 g.

7. Cocktail din creveți regali cu mere coapte

BRUTTO, NETTO,
Denumire ingrediente
g. g.

Creveți regali curățați 120 70

Măr verde 130 80

Ulei de olive 30 30

Suc de lămîie 5 5

Ouă (gălbenuș) 1 20

Usturoi 1 зубчик 2

Oregano uscat 1 1

Piper alb 1 1

Sare 1 1

Pentru oformare:

Frunze de salată Lolla 6 5

Tehnologia preparării:

1. Creveții se blanșează
2. Se curăță mărul de coajă și cuibul de semințe, se presară cu suc de lămâie, se coace pînă e
semi-gata, se răcește, se taie în cuburi uniforme.
3. Pregătiți sosul din uleiul de măsline, gălbenușul de ou, usturoiul și condimentele.
4. Merele se amestecă cu sos. Se aranjează într-un pahar destinat coktailuri-lor
5. Aranjați creveții într-un cerc, astfel încât să atârne peste marginea paharului. Puneți în centru

16
 salata presărată cu suc de lămâie.
Randament 1 porție: 160 g.

8. Raci fierți
BRUTTO NETTO BRUTTO NETTO
Ingrediente
Varianta I Varianta II

Raci (buc.) 10 10 10 10

Мorcov 15 12 - -

Mărar 19 14 - -

Pătrunjel (rădăcină) 19 14 - -

Tarhon (verdeață) 14 5 - -

Sare 30 30 30 30

Piper negru boabe 0,1 0,1 0,1 0,1

Frunze de dafin 0,1 0,1 0,1 0,1

Total (buc.) - 10 - 10

Tehnologia preparării:

Se toarnă apă în vas, se adaugă sare, piper negru, foi de dafin, morcovi tocați fin, pătrunjel,
mărar, tarhon și se aduc la fierbere. Racii pregătiți se pun în apă clocotită, vasul e acoperit cu
capac și se fierbe timp de 12-15 minute din momentul în care fierbe apa. Apoi se lasă să stea 10-
15 minute, astfel încât racii să capete o aromă plăcută.

2.2 Caracteristica materiilor prime conform documentelor normative-tehnice

Tabelul 3. Caracteristica materiilor prime conform documentelor normative-tehnice
Materii prime Caracteristica
Crabi Crabul comun, are carne brună în cochilie și
albă în clești. Carnea albă este dulce și
suculentă, cu o textură fragedă, în timp ce
carnea brună este sățioasă și cremoasăю Capul
este mic, dotat cu antenule și antene, cu ochi
De bază

pedunculați. Cefalotoracele este mare, turtit, de

formă dreptunghiulară, triunghiulară sau ovală,

17
 acoperit cu un scut chitinos de 2-20 cm lățime
și până la 60 cm la crabul-japonez. Abdomenul
este îngust, scurt și îndoit sub torace.
Stridii Corpul stridiei este o cochilie, ea și cavitatea
paleală sunt caracteristice moluștelor. Cochilia
poartă popular denumirea de scoică. Ea este o
formațiune dură, calcaroasă, principalul rol al
cochiliei este de protecție. Cochilia are rol de
protecție în special masa viscerală și rol de
schelet extern. Pe cochilie se fixează o parte din
musculatura corpului iar forma și gradul ei de
dezvoltare diferă de la un grup de moluște la
altul. Poate fi formată din una, două sau mai
multe bucăți.
Creveți Sunt crustacee decapode și se mai numesc raci
de mare. Corpul are de la 2 până la 30 cm
lungime și este, de regulă, turtit lateral și
încovoiat. Corpul lor este semi-transparent, cu
nuanțe gri-albăstrui sau chiar roșiatice.
Diferitele denumiri comerciale alocate acestor
crustacee sunt doar o indicație asupra mărimii
lor – din punct de vedere comercial, orice
crevete mai mic de 5 cm fiind numit „shrimp”.
Ceilalți, sunt „prawn”.
Languste Sunt crustacee cu clești, de talie mică, de
culoare roz-pală. Langustele au un corp cu
lungimea de până la 75 cm și masa de până la 8
kg. Cefalotoracele este cilindric, acoperit cu
spini. Au antene lungi, abdomenul alungit,
înotătoarea caudală puternic dezvoltată.
Langustele, spre deosebire de alte crustacee ca
homarul, nu au clește.
Calamar Calamarii sunt un grup de specii de moluște
cefalopode decapode din ordinul Teuthida.
Corpul calamarilor este torpiliform și poate

18
 atinge lungimea (împreună cu tentaculele) de
1,8 m la cei gigantici. Capul este bine delimitat.
În jurul gurii calamarii au 10 tentacule, dintre
care două sunt mai lungi. Calamarii au doi ochi
bine dezvoltați, iar speciile de adâncime au și
ochi termoscopici. Calamarii sunt dotați cu câte
o pungă de cerneală, dar sunt lipsiți de cochilia
externă.
Raci Racul este un animal care face parte din
ordinul crustaceelor decapode. Are corpul
divizat în cefalotorace și abdomen, cu
carapacea de culoare neagră-verzuie. Prima
pereche de membre este prevăzută cu clești
puternici. Abdomenul este alcătuit din șapte
inele.
Orez Orezul (crupe de orez) se obţine din boabe de
orez după operaţiuni de decorticare
(îndepărtarea învelişurilor florale), şlefuire,
polisare şi eventual glazurare (acoperirea cu un
sirop de glucoză, sau miere, caolin amidon,
etc.). Prin glazurare orezul îşi îmbunătăţeşte
proprietăţile tehnologico-culinare, căpătând o
stabilitate mai mare în timpul fierberii.
Laverificarea calităţii se apreciază aspectul de
bob sănătos, complet decorticat, de culoare alb-
gălbui, fără miros străin, cu gust specific
produsului sănătos, neinfestat.
Morcov Morcovul este considerat cea mai nutritivă
rădăcinoasă datorită conţinutului ridicat de
caroten şi vitamine. Temperatura de păstrare a
Auxiliare

morcovilor este de 0,5…1 grade C, umiditatea

relativă a aerului 90-95 %, timp de 4-6 luni.
Compoziția chimică: 88-92% apă, 5-
8%glucide, 0,7-1,2 proteine, 0,7-1,3% celuloză,
0,6-1% celuloză.

19
Ceapă uscată Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapă.
Acestea se consumă pentru bulbul bogat în
substanţe nutritive cât şi pentru frunze, când
sunt tinere. Bulbul este o tulpină falsă, mult
dezvoltat la ceapă şi bogat în uleiuri eterice, în
fitoncide precum şi în vitaminele C, E şi din
grupa B.
Ceapă verde Se referă la ceapa din soiurile obţinute din
specia Allium Cepa L. destinată a fi livrată
pentru consum în stare proaspătă, cu excepţia
cepei destinate pentru prelucrarea industrială şi
a cepei verzi cu frunzele integrale
Pătrunjel (rădăcină) Legumele rădăcinoase includ morcovul,
pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, sfecla şi
ridichile. Partea comestibilă o formează
rădăcina. Pătrunjelul şi ţelina se cultivăşi pentru
frunzele puternic aromate datorită uleiurilor
eterice conţinute.
Cartofi Cartofi: Temperatura optimă de păstrare 3-5
grade C, la umiditatea relativă a aerului 85-
90%, timp de 6-8 luni. Legumele tuberculifere
sunt reprezentate în principal de cartofi.
Cartoful reprezintăpartea îngroşată a
extremităţilor tulpinilor subterane în care se
acumulează substanţa de rezervă, care este în
mare parte amidonul; la acesta se adaugăşi
unele substanţe proteice şi vitamine (în special
vitamina C). Cartoful constituie materia primă
de bază în industria alcoolului şi a glucozei.
Conservat prin deshidratare, sub formă de făină
de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea
pâinii, pentru gustul plăcut şi prelungirea
prospeţimii acesteia.
Smîntînă Smântâna este un produs lactat compus din
grăsimea ridicată la suprafața laptelui

20
 neomogenizat. Procesele industriale de obținere
a smântânei sunt reprezentate prin fermentație
și folosind centrifuge numite separatoare.
Cașcaval Branzeturile opărite, cunoscute sub denumirea
de cașcaval, se obțin prin opărirea în apa cu
temperatura de circa 80°C a cașului din lapte de
oaie, de vacă sau în amestec, după maturarea
lui prealabilă. Pasta care se obține este
prelucrată și introdusă în forme, obținîndu-se
cașcavalul crud. După sărare sau saramurare,
acesta este maturat în anumite condiții de
umiditate și de temperatură.
Brânzeturile olandeze se fabrică sub diferite
denumiri, după formă: sferică (Edam),
paralelipipedică (Gauda); cilindrică. În general
au o greutate de 1,5-2,5 kg, coaja netedă,
colorată (de obicei roşu sau galben), acoperită
cu parafină. Pasta este gălbuie, cu consistenţă
foarte elastică. Desenul este format din ochiuri
foarte rare, de mărimea bobului de mazăre.
Gustul este dulceag, uneori foarte slab amărui,
arome este plăcută.
Oțet Oțetul (lat. acetis) este acid acetic diluat în
apă (3–5%), cu gust acru, produs prin
fermentarea naturală acetică a vinului sau a
sucului de mere cu ajutorul bacteriei
Mycoderma aceti. Varietăți
 Oțet de vin
 Oțet alb
 Balsamic și Balsamic de Modena
 Oțet de Jerez
 Oțet de Oporto
 Cidru

Sare Este o substanță solidă, ionică, cristalină

21
 (structură cubică cu fețe centrate); punctul de
fierbere este 1413°C iar punctul de topire
801°C. Este foarte solubilă în apă - 360,9 g/l la
20°C. Sarea este higroscopică.
Piper Piperul negru sau uzual cum este cunoscut ca
"piper" (Piper nigrum) este o plantă din familia
Piperaceae. Piperul negru este recoltat necopt
și uscat la soare, în urma uscării devenind
negru și dur la textură, iute și înțepător la gust
și miros. Piperul verde este recoltat înainte de
coacere, se păstrează congelat, uscat sau în
saramură.
Piperul alb copt are boabele roșii, care devin
galben-albicioase după ce sunt puse la înmuiat
o săptămână, pentru de a li se îndepărta coaja și
apoi usca.
Piperul roșu copt are culoarea roz când este
cules și nu este prelucrat.
Piperul nu are miros, gustul este picant, iute;
gustul puternic al piperului aparține substanței
pe care o conține - Pipera Alcaloida
 piperul verde este puternic si plin de aroma
 piperul negru este, ardeiat, usturator, pișcător,
 piperul alb este puțin iute și are o textura fină,
 piperul roșu are o aromă dulceagă, picantă și
ușor iute.
Făină de grîu Nr. Tipul de făină
Crt Albă Semialbă Neagră
1 Alb- Alb- Cenușiu
gălbuie, galbuie, deschisă
cu cu nuanta cu
nuanță cenusie particule
cenușiu- de tărîțe
deschisă
2 Miros și Specifice , de făină de

22
 gust grîu, fără gust și miros
străine de mucegai
Lămîie Fructul copt are forma sferică alungită și coaja
în culori care variază de la verde deschis la
galben strălucitor. Fructul ajunge la maturitate
toamna târziu în emisfera de nord. Pulpa este
suculentă, bogată în acizi și în vitamina C, ceea
ce a făcut frunctul - datorită conservării ușoare
- să fie distribuit în întreaga lume de marinarii
care-l utilizau pentru a preveni scorbutul.
Fructul este utilizat în scopuri culinare și non-
culinare în întreaga lume - în primul rând
pentru suc, deși pulpa si coaja (coaja) sunt
deasemeni folosite la gătit. Sucul de lămâie
conține aproximativ 5%-6% (aproximativ 0,3
M) de acid citric, care îi dă un gust acru și un
pH de 2-3. Gustul acru distinctiv al sucului de
lămâie îl face un ingredient cheie în multe
feluri de mâncare din întreaga lume.
Grăsime alimentară Grăsimile alimentare sunt formate aproape în
exclusivitate din lipide şi se obţin prin extracţie
din seminţele plantelor oleaginoase, germenii
cerealelor, din anumite fructe (nuci, arahide
etc), din ţesuturile animalelor şi din lapte.
Untura pentru alimentaţie are un aspect alb,
perlat, cu gust şi miros caracteristic.
Untura de pasăre. Se obţine din untură de
găină şi untură de gîscă.
Untura de găină se prezintă ca o masă
alifioasă (la 20°C), consistentă, semivîscoasă
de culoare gălbuie specifică. În stare topită este
transparentă, cu gust şi miros specifice.
Caracteristica importantă a acestei grăsimi este
conţinutul ridicat în acid oleic (cca. 55%), care
contribuie la formarea consistenţei

23
 semivîscoase.
Untura de gîscă se obţine prin topirea grăsimii
subcutanate şi peritoneale. Se caracterizează
prin aspect alifios, culoare alb-gălbuie,
consistenţă slabă, miros şi gust caracteristice,
destul de pronunţate.
Margarina. Este o emulsie stabilă obţinută din
uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi
animale, cu apă sau lapte, care prin proprietăţile
sale se aseamănă cu untul. Fabricată iniţial ca
substituient al untului, margarina s-a impus,
datorită proprietăţilor specifice, ca un produs
distinct, cu o piaţă proprie.

2.3 Valoarea nutritivă și energetică a fructelor de mare

Fructele de mare, pe lîngă faptul că sunt delicioase, sunt o sursă foarte bună de minerale, vitamine și
proteine. Mai multe specii de fructe de mare au un nivel scăzut de colesterol, sodiu și grăsimi, sunt
bogate în vitamine cum ar fi B6, B12 si minerale (fosfor, fier, zinc si potasiu). Cea mai mare parte
din grăsimile care se regăsesc în aceste alimente sunt nesaturate - acizii grași Omega-3. Principalele
beneficii extraordinare pe care fructele de mare le pot avea asupra sămătății:

1. Reduc tensiunea arterială;

2. Diminueaza riscul bolilor de inimă și îmbunătățesc funcțiile inimii;

3. Susțin sănătatea creierului și ochilor la copii;

4. Oferă protecție împotriva bronșitei;

5. Asigură protecție împotriva emfizemului (asociat cu fumatul);

6. Diminuează simptomele depresiei;

7. Stimulează sistemul imunitar;

8. Contribuie la prevenirea cancerului;

9. Ajuta la prevenirea osteoporozei și artritei;

10. Sunt utile pentru pierderea în greutate.

24
Crustaceele (midii și stridii). Fructele de mare sunt bogate în vitamina B12, care ajută sistemul
nervos. Acestea oferă organismului cantități esențiale de fier și minerale, cum ar fi potasiu și
magneziu. Aproximativ 90 de grame de midii oferă 700 mg de acizi grași Omega-3. Aceeași
cantitate de stridii furnizează organismului aproximativ 44% din valoarea zilnică recomandată de
fier. Trei grame de fructe de mare conțin aproximativ 130 calorii și 3 grame de grăsime.

Creveții. Creveții sunt bogați în triptofan și seleniu. Aceștia sunt o sursă excelentă de proteine, la
care raportul dintre grăsimi și calorii este mult mai bun decît în cazul majorității alimentelor. 120
grame de creveți conțin 25 de grame de proteine, 115 calorii și mai putin de un gram de grăsime.
Crevetii conțin și vitaminele D și B12. Toate acestea aduc beneficii sistemului cardiovascular și
ajută la reducerea anxietății și depresiei.

Crabi. Cu exceptia acizilor grași Omega-3, proteine, seleniu și sodiu natural, crabii au un conținut
important de vitamina B12 și zinc, utile sistemului imunitar. Crabii au puține calorii și grăsimi.

Date suplimentare referitoare la valoarea nutritivă și energetică a fructelor de mare sunt prezentate
în Tabelul 2, din Anexa 2

2.4 Condițiile și regimurile de păstrare a materiilor prime utilizate la prepararea

preparatelor din fructe de mare
Producătorii trebuie să stabilească şi să comunice în formă scrisă condiţiile şi durata de
depozitare.
Pe parcursul depozitării trebuie să se asigure:
1) condiţiile de depozitare a produselor prin buna funcţionare a dispozitivelor frigorifice şi
verificarea permanentă a modului de funcţionare a acestora;
2) excluderea supraîncărcării utilajelor frigorifice;
3) interzicerea depozitării produselor în condiţii în care este posibilă contaminarea acestora cu
agenţi patogeni;
4) respectarea igienei şi compatibilităţii produselor pe parcursul depozitării.
Temperatura de depozitare nu trebuie să aibă oscilaţii mai mari de 0,5oC.
Pentru măsurarea temperaturii din spaţiul de depozitare se utilizează atît instrumente ce permit
înregistrarea acestui parametru la un moment dat (termometre), cît şi instrumente ce oferă
posibilitatea înregistrării evoluţiei parametrului menţionat pe o perioadă oarecare de timp
(termografe).
64. Reglarea umidităţii din spaţiile de depozitare poate însemna, după caz, reducerea excesului
de umiditate (prin amplasarea de vase conţinînd var nestins, clorură de calciu, silicagel etc. –

25
substanţe care absorb vaporii de apă) sau ridicarea umidităţii (prin stropirea cu apă a pardoselii
depozitului, împrăştierea de rumeguş de lemn umezit, ventilarea spaţiului de depozitare sau
folosirea unor umidificatoare electrice).
Între containere şi podea trebuie să fie spaţiu suficient pentru a permite circulaţia aerului în
întregul spaţiu de depozitare.
Circulaţia aerului nu trebuie să depăşească 0,5 m/s.
În scopul evitării modificării compoziţiei aerului din spaţiul de depozitare şi impurificării lui
cu particule de praf sau cu diferite gaze, trebuie efectuat controlul privind dirijarea circulaţiei
aerului.
Depozitarea produselor se face pentru fiecare tip de produs în parte în conformitate cu Tabelul
3, din ANEXA 3 .

Capitolul III: PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE CULINARĂ A

FRUCTELOR DE MARE ȘI MODIFICĂRILE FIZICO-CHIMICE CARE INTERVIN PE
PARCURSUL PROCESULUI TEHNOLOGIC

3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiilor prime utilizate la obținerea

semipreparatelor, deșeurile rezultate la prelucrarea primară a materiilor prime

Schema 1. PRELUCRĂRILE PRIMARE ALE PRINCIPALELOR GRUPE DE LEGUME

26
 Orientativ pierderile menajere sunt: la legume frunzoase 20 - 50 %, la rădăcinoase 25 - 40
%, la tuberculi 10 - 25 %, la mazăre verde 50 - 60 %, la legume cu fruct 5 - 10 %. Dacă
rădăcinoasele și cartofii sunt răzuite, pierderea nu depășeste 2 - 6 %, pe cînd dacă se curăță prin
tăiere cu cuțiul, partea îndepărtată poate ajunge la 20 - 25 % din greutatea legumei.
Prin prelucrarea primară a legumelor, pe lîngă pierderile cantitative, apar modificări
calitative, de pierdere a unor factori de nutriție, fie prin solubilizarea lor în apa de spălare, fie
printr-o curățire necorespunzătoare - în strat gros a cojii. Se pierd astfel o mare parte din
vitaminele și sărurile minerale care se găsesc mai ales în părțile exterioare ale legumelor.
Pentru ca pierderile să se reducă la minimum se recomandă următoarele:
prelucrarea primară să se facă cu foarte puțin timp înaintea tratamentului termic;
să se evite spălarea îndelungată sau menținerea legumelor mult timp în apa de spălare;
să se evite fragmentarea legumelor în bucăți mici și menținerea lor în aer liber sau apă;
să se îndepărteze un strat cît mai subțire din părțile externe ale unor legume și cît mai puține frunze,
etc.;
să se evite decongelarea legumelor în bazine cu apă sau în apropierea surselor de căldură; dacă sunt
divizate, se vor introduce direct în apa clocotită;
să se folosească în procesul tehnologic apa în care au fost rehidratate legumele uscate.
Calamarul congelat:

27
1. Este decongelat în apă rece (nu este recomandat să adăugați apă caldă pentru a evita colorarea
țesuturilor). Dezghețarea este considerată completă atunci când temperatura din grosimea
blocului de calmar atinge -1 ° C.
2. În carcasele dezghețate, rămășițele viscerelor și plăcilor de chitină sunt îndepărtate, dacă sunt
lăsate.
Carcasele și fileurile sunt scufundate timp de 3-6 minute în apă fierbinte, cu o temperatură de 60-
65 ° C (raport apă /calamar 3: 1), iar pielea este îndepărtată cu o perie ierboasă.

Creveții congelați:
1. Sunt dezghețați în aer la o temperatură de 18-20 ° C timp de 2 ore. Decongelarea completă a
creveților nu este recomandată, deoarece capetele lor se întunecă, aspectul lor se înrăutățește.
2. Creveții uscați sunt sortați, spălați, puși într-o farfurie, turnați cu apă rece sau caldă la o
temperatură de 30-35 ° C și lăsați în ea timp de 4 ore (până când creveții devin moi, umflați).
Înainte de utilizare, creveții pregătiți se păstrează într-un vas cu apă fiartă rece la frigider.
3. Creveții naturali (conserve) sunt scutiți de soluție salină, pergament și folosiți fără un tratament
termic prealabil.
Langustele congelate crude (cu gât)
1. Sunt dezghețate în aer la o temperatură de 18-20 ° C timp de 3 ore, așezând blocurile într-un
singur strat (până când homarii sunt complet separați unul de celălalt).

Midiile vii
1. Sunt înmuiate în apă rece timp de 2-3 ore, apoi se spală bine.

3.1.1. Modificările fizico-chimice ce au loc la prelucrarea primară a materiilor prime și la

obținerea semipreparatelor
Modificările fizico-chimice la prelucrarea culinară a legumelor și a fructelor de mare
 Prin prelucrarea primară apar pierderi cantitative, prin îndepărtarea impurităților şi a părților
necomestibile (20-50%) şi pierderi calitative, prin îndepărtarea parțială a părții comestibile la
curăţire, prin spălare şi menţinerea în apă timp mai îndelungat (o cantitate din substanţele
nutritive se dizolvă în apă).
 Fructele de mare prelucrate mecanic trebuie imediat să fie supuse tratamentului termic, deoarece
la păstrarea mai îndelungată se oxidează, vitamina C se descompune.
 În urma tratamentului termic, legumele și fructele de mare îşi modifică consistența, se înmoaie,
îşi îmbunătăţesc gustul, se formează arome noi, devin uşor digestibile.

28
 În legumele crude celulele sunt legate între ele cu o substanţă cleioasă numită protopectina. În
urma tratamentului termic protopectina se transformă într-o substanţă solubilă – pectina, de aceea
legătura dintre celule slăbeşte şi legumele devin mai moi.
Durata tratamentului termic al legumelor depinde de rezistenţa protopectinei
Într-o soluţie acidulată (cu oţet, pastă de tomate, sare de lămâie) legumele se înmoaie mai lent,
deoarece în acest mediu încetinește transformarea protpectinei în pectină.
 Amidonul din legume în timpul fierberii, începând de la temperatura de 55-700C, absorb apă şi
formează o soluţie coloidală (cleisterizează) ce se numeşte clei de amidon (se observă mai
frecvent la fierberea cartofilor).
 În timpul prăjirii pe suprafața fructelor de mare se formează o crustă rumenă, care datorează
următoarelor modificări:
 La încălzirea amidonului din legume la temperatura de peste 1200C, el se descompune în dextrine
(dextrinizează) solubile în apă, ce se numesc – pirodextrine, de o culoare cafenie;
 Zahărul din legume la încălzire peste 1200C se caramelizează, formând substanțe noi –
caramelina, caramelanul şi altele, de o culoare întunecată;
 Glucidele simple din legume la tratarea termică intră în reacție cu substanțele azotate, formând –
melanoidele, îmbinări colorate întunecat.
 În urma tratamentului termic masa legumelor scade. Aceasta depinde de soiul legumelor, metoda
de tratament termic şi forma tăierii.
Modificarea vitaminelor:
 Vitaminele (cu excepţia vitaminei C) sunt rezistente la tratarea termică şi aproape că nu se
modifică.
 O parte din vitamine hidrosolubile la fierbere trec în fiertura de legume, de aceea fiertura se
recomandă la prepararea supelor şi sosurilor.
 Vitamina C (acidul ascorbic) – este mai puţin stabilă şi mai uşor se descompune în procesul
tratamentului termic, de aceea pentru a o păstra, se recomandă de respectat următoarele cerinţe:
 nu se admite păstrarea îndelungată a fructelor de mare curăţate şi tăiate;
 de folosit vase inoxidabile cu capacitate corespunzătoare numărului de porţii;
 de pus legumele la fiert în apă clocotindă în aşa consecutivitate, încît să devină gata concomitent;
 de fiert legumele în vas la capac, să nu pătrundă oxigenul din aer;
 în timpul preparării legumele nu se vor amesteca des;
 se va respecta durata de tratare termică a legumelor, pentru a evita deformarea sau răsfierberea
lor;
 nu se admite păstrarea îndelungată a preparatelor finite în stare fierbinte;
 la păstrarea vitaminei C, în timpul tratamentului termic, contribuie prezenţa acizilor în legume;

29
 vitamina C se păstrează mai bine când legumele se pregătesc la aburi şi prăjite, deoarece
grăsimea izolează legumele de oxigenul din aer.

3.1.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obţinute. Sheme tehnologice

de preparare a bucatelor selectate. Condiţii şi regimuri de prelucrare. Pierderile
tehnologice

Schema tehnologică 2. Kebab din creveți și scoici cu orez sălbatic

Ulei de
măsline
Vin alb
demisec

30
Cimbru
Suc de Creveți curățați,

lămîie congelați

Usturoi Scoici curățite,

congelate
Sare
Midii curățite,
congelate
Formarea
marinadei
Decongelare

Marinarea timp de 30 min

Uscare cu un prosop de bucătărie

Ardei gras Curățare,

spălare, clătire
Ceapă Se aranjează pe scoitori de lemn în următoarea ordine:
creveți, ceapă, midie, ardei, soică, ceapă.

Orez sălbatic Fierbere în Se coc la grătar pentru aproximativ 3 minute.

marinada
rămasă

Servire 65-70 grade C

Randament 1 porție: 150/70/50 g.

V Randament 1 porție: 150/70/50 g.

Schema tehnologică 3. Midii coapte cu spanac

Spanac Midii congelate Morcov, Ceapă Unt

verde

Spălare, uscare Decongelare Curățare, spălare

31
 Prăjire în tigaie
Călire în unt

Într-o tigaie pentru copt se unsecmiddile cu

spaancul și amestecul de frișcă, unt, pătrunjel ,
se condimentează cu sare

Servire la 65-70 grade C. Se decorează cu hasmațuchi

Randament 1 porție: 300 g.

Schema tehnologică 3. Ruladă din cartofi cu midii

Maioneză
Sos Aioli:
amestecare

32
Usturoi
Midii curățite Ceapă verde Cartofi
tocată

Se spală, se curăță,
clătesc
Prăjire în unt

Se fierb

Se pun fierbinți în blender, se adaugă ouă, rozmarin, cimbru și se m

Puneți masa de cartofi pe un prosop umezit cu apă. În mijlocul masei p

carnea tocată de la midii. Ajutând cu un prosop, înfășurați sub formă de
treceți într-o tavă unsă cu unt.

Se presoară pesmet deasupra, se rade unt și se coace la

Servire la T=65-70 gradeC

Randament 1 porție: 220/50 g.

33
 Schema tehnologică 4. Creveți regali în sos de ciuperci

Unt Făină Creveți Ceapă

Dextrinizare Decojire, spălare Decojire de foi, spălare

Fierbere 5-10 min

Frișcă 33% Vin alb Ghimbir

Coacere 10 min Garnitură : mazărea verde se blanșează în

apă sărată, se drege cu unt și busuioc

Servire la 65-70 grade C.

Randament 1 porție: 300 g.

Schema tehnologică 5. Lobster prăjit în sos de ghimbir

Lobsterii

Spălare, curățare

34
Carnea de homar
 Suc de lămîie
Zahăr
Sare
Piper alb
Broccoli

Normativul de materii prime, masa semipreparatului obținut și masa preparatului finit obținut
din produse de mare este prezentat în Tabelul 1, din Anexa 1.

3.2.1 Caracteristica preparatului finit

Tabelul 4. Buletin de analiză a preparatelor culinare din fructe de mare

35
Denumire Kebab din Midii Ruladă Creveți Lobster Clătite Cocktail
a creveți și coapte din regali în prăjit în de orez din
indicatorul scoici cu cu cartofi sos de sos de cu midii creveți
ui orez spanac cu midii ciuperci ghimbir și regali
sălbatic cartofi

Culoare plăcută, specifică Aurie- Albă- legumele să plăcută, specifică

atrăgătoare, compon galbenă gri, aibă atrăgăto compone
specifică entelor specifică culoarea cât are, ntelor
materiei folosite sosului mai specifică folosite
prime deciuper apropiată de materiei
ci cea naturală prime
Gust plăcut, potrivit Specific potrivit plăcut, potrivit de plăcut,
specific de cartoful de specific condiment specific
componentel condime ui și condime componentel at component
or din ntat midiilor ntat or din elor din
structura structura structura
preparatului preparatului preparatulu
i
Miros fără mirosuri Specific Aromă fără Aromă de fără Aromă de
sau gusturi midiilor de mirosuri condimente mirosuri condimente
străine condime sau sau
nte gusturi gusturi
străine străine

Consistență Fructele de preparat Fructele preparat sosul de preparatul preparatul

mare bine ul de mare ul consistență montat montat
pătrunse, montat bine montat corespunzăt estetic, estetic,
leguemele estetic, pătrunse estetic, oare, legumele creveții să-
bine coapte legumel termic legumel omogenă, să-şi şi păstreze
e să-şi e să-şi bine fiert, păstreze forma
păstreze păstreze fără forma
forma forma aglomerări
Gramaj 1 porție: 1 1 1 1 porție: 1 porție: 1 porție:

36
 150/70/50 porție: porție: porție: 300 g. 300 g. 300 g.
g. 300 g. 220/50 300 g.
g.
Temperatur 65-70 65-70 65-70 65-70 65-70 12-14 12-14
a de servire grade C grade grade grade grade C grade C grade C
C C C

3.2.2 Condiţii şi regimuri de păstrare a preparatului finit

Pentru toate operaţiunile cu impact asupra igienei şi, respectiv, asupra siguranţei alimentare a
produsului finit, se vor stabili proceduri şi instrucţiuni specifice care să asigure o operare corectă
şi eficientă pentru eliminarea sau reducerea contaminărilor şi se vor întocmi fişe demonitorizare
şi controlcare vor avea obligatoriu o rubrică pentru semnătura persoanei responsabile pentru
monitorizareşi o rubrică pentru verificare(control).
Porţionarea produselor culinare se face în condiţii stricte de igienă (se utilizează numai
dispozitive, ustensile şi recipiente curate şi dezinfectate, eventual recipiente cu capac).
Porţionarea nu trebuie să dureze mai mult de 30 minute, pentruorice produs refrigerat. în unităţile
de mare capacitate se recomandă să se asigure un spaţiu separat pentru porţionare în care să se
asigure o temperatură de max. 15°C, monitorizată permanent.După porţionare, produsele culinare
fie se servesc imediat, fie se depozitează la max. 4°C.
Răcirea semipreparatelor şi a produselor finite este o etapă de proces în atenţie.
Microorganismele se multiplică şi dezvoltă toxine în intervalul de temperaturi de 10 – 60 gradeC,
deci acest interval este de evitat. De aceea, se recomandă ca răcirea să se facă rapid (în max. 2
ore, cu repartizarea produselor care se vor răci în recipiente cu deschidere mare şi adâncime mică,
asigurând o circulaţie corespunzătoare a aerului).
Refrigerarea trebuie efectuată cât de repede şi eficienteste posibil după preparare, astfel încât să
se reducă temperatura în centrul produsului culinar de la 60°C la 10°C în mai puţin de 2 ore. după
care produsul trebuie depozitat imediat în spaţii cu temperaturi de maxim 4°C temperatură în care
se monitorizează permanent. Depozitarea produselor culinare în aceste condiţii va fi de maxim 5
zile, în funcţie de tipul de produs (incluzând şi ziua de gătire şi ziua de consum).
Congelarea se aplică numai după răcirea rapidă a produselor culinare la temperaturi sub
10°C(dupărefrigerare) după congelare produsele se depozitează în spaţii special amenajate, la o
temperatură de sub 18°C, care se monitorizează permanent. Alimentele preparate şi congelate pot
fi depozitate la 4°C, dar nu mai mult de 5 zile şi nu trebuiescrecongelate. Asigurarea continuităţii
lanţului frigorific este un important aspect al domeniului produselor culinare pentru că orice

37
 creştere de temperatură pe lanţul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al produselor
finite poate conduce la creşterea încărcăturii microbiene a acestora prin activarea multiplicării
microorganismelor; scăderea ulterioară a temperaturii la valoarea recomandată nu mai poate
asigura acelaşi termen de valabilitate al produsului.

Servirea alimentelor
Pentru a se asigura pierderi mici ale proprietăţilor organoleptice ale produselor culinare,
servirea se face astfel încât acestea să ajungă la consumator cât mai rapid posibil după montare şi
la o temperatură de cel puţin 63°C.
Produsele reîncălzite neconsumate trebuie aruncate (nu se admite reîncălzirea sau depozitarea în
frigider sau în congelator a acestor produse).
La servire, temperatura alimentelor reci trebuie să fie sub 4°C.
în unităţile cu autoservire, sistemul de servire se organizează astfel încât produsele oferite să fie
protejate de contaminarea directă ce poate rezulta în urma acţiunilor întreprinse de consumatori.
Procesele care vor fi în atenţie pe fiecare flux tehnologic luat în considerare sunt enumerate în
tabelul 5.

Tabelul 5. Procese care pot favoriza creşteri ale încărcăturii microbiene

Temperaturile de păstrare a produselor finite diferă în funcţie de timpul de produse care se

depozitează:
T=63-65°C pentru păstrarea în stare caldă a preparatelor culinare;
T=0-4°Cpentru produsele culinare preparate la rece, preparatele şi semipreparatele
culinare refrigerate;
T= -18°C pentru preparatele şi semipreparatele culinare congelate.Reîncălzirea
alimentelor şi servirea alimentelor reîncălzite constituie altă etapă care ar putea produce creşteri

38
ale încărcăturii microbiene.
Reîncălzirea
Trebuie să se realizeze rapid (în interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de
75°C în cel mult o oră de la scoaterea din frigider).
Dacă reîncălzirea se realizează la temperaturi mai joase, se va asigura un efect similar în
ceea ce priveşte distrugerea microorganismelor cu reîncălzirea la temperatura de 75°C prin
combinaţia timp – temperatură.

Capitolul IV. PREZENTAREA, DECORAREA ȘI SERVIREA PREPARATELOR DIN

FRUCTE DE MARE

39
 4.1 Asocierea preparatelor din fructe de mare cu băuturi
Asocierea vinului cu preparate culinare nu este o știință SF, dar este un lucru extrem de
important pentru un om care pune accent pe rafinamentul gustului. Nu trebuie să ai sânge albastru
ca să îți permiți un pahar de vin la prânz sau la cină, un soi pe care să-l alegi în funcție de ce ai în
farfurie, trebuie doar să iubești gustul, să-l pui în valoare și să te bucuri de senzația unei combinații
perfecte pentru papilele tale.
Italienii, francezii, spaniolii, popoare recunoscute pentru vinurile pe care le produc, nu concep
altfel viața. Mesele lor principale sunt întotdeauna acompaniate de un pahar de vin. Până și medicul
recomandă un pahar de vin pe zi, iar atunci când îl asociem corect unui fel de mâncare, senzația
poate fi absolut minunată.
În general se recomandă vinuri albe seci și demiseci, dar, prin excepție, se pot oferi și cele roșii,
lejere. Vinuri albe seci, se oferă la: stridii, scoici, homari, languste, crabi, crevete, raci, pește la
grătar, prăjit, pește alb în vapori, la grătar, prăjit, afumat, limbă de mare meuniere etc. Vinuri albe
demiseci se oferă la: pește acompaniat de un sos, limbă de mare normandă, homar a l’americaine.
Vinurile roșii pot să se asocieze cu preparatele din pește, mai ales dacă ele nu sunt prea taninoase și
mai ales dacă peștele este gras. Vinurile albe, mătăsoase precum Chardonay-ul dă o savoare aparte
unui pește gras precum somonul sau oricărui tip de fructe de mare preparat cu sos bogat.
Există două reguli care stau la baza asocierii vinului cu mâncarea: în primul rând vinul nu trebuie
să distrugă mirosurile şi gustul mâncării, "să nu le acopere" şi, în al doilea rând, grăsimea trebuie
contrastată cu o aciditate mai accentuată. Salata de fructe de mare poate fi asortată cu vin alb sau
rose, chiar mai sec, dar tot cu o aciditate mai accentuată.

4.2 Selectarea veselei pentru servirea preparatelor din fructe de mare

Pentru realizarea mise-en-place-ului, lucrătorii din unitățile de alimentare publică trebuie
să cunoscă inventarul de servire.
Inventarul de servire cuprinde : vesela, sticlăria, tacîmurile, articolele de menaj,
accesoriile de serviciu, lenjeria etc. Vesela – cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă:
platouri, tăvile, farfuriile, ceștile, cănile, ravierele, salatierele, sosierele, supierele etc.
Platourile – pot fi de diferite forme și mărimi.
forma : ovale, rotunde, dreptunghiulare, pescărești (ovale alungite);
mărimea : depinde de numărul de porții și de materialul din care este confecționat pentru
1 – 2, 4 – 6 pînă la 10 – 12 porții. Se utilizează la preluarea de la secție, transportul, prezentarea și
servirea preparatelor fără sos sau cu sos puțin;
Tăvile – pot fi confecționate din alpaca argintată, inox, aluminiu, materiale plastice; pot
avea diferite forme : rotundă, ovala, dreptunghiulară; se utilizează pentru preluarea de la secții a

40
băuturilor porționate la pahar, transportul diferitelor obiecte de inventar (cești, farfurioare,
tacîmuri) și pentru debarasarea obiectelor de inventar;
Farfuriile – sunt confecționate din porțelan alb, ceramică, glazurat, emblemat; se
utilizează la: transportul, servirea clienților cu preparate sau ca suport pentru alte obiecte de
inventar;
În functie de destinația lor, pot fi de diferite tipuri :
suport mare – diametru : 26 cm pentru marcarea locului;
adîncă – 24 cm pentru servirea preparatelor lichide din fructe de mare , paste cu fructe de
mare, capacitate: 300 – 400 g/porție;
întinsă mare – 24 cm pentru servirea preparatelor de bază, preparate din pește și ca suport
pentru transportul tacîmurilor, supierelor etc;
întinse mijlocii - pentru gustări reci și calde, 20 cm;
întinsă mica (jour) – 16 cm pentru paine sau suport pentru pahare în baruri;
pentru oase – forma de semilună 17 x 8 cm.

Salatiere – sunt confecționate din porțelan alb, glazurat și decorat cu o bandă de culoare și
emblemă; pot avea diferite forme; pătrată, rotundă; pentru una, două sau patru porții.
- se utilizează la: montarea, transportul și servirea salatelor ce însoțesc preparatele de bază
Ravierele – sunt confecționate din porțelan alb, glazurat, emblemat; forma : ovală;
- se utilizează: pentru montarea și servirea diferitelor gustări reci, salate, în special în
unitățile cu servire rapidă;
Supierele sunt confecționate din alpaca argintată, oțel inoxidabil, porțelan, ceramică; au
formă specifică; pot avea capacitate diferită, fixate sau nu pe suport; se utilizeaza: pentru
transportul, servirea supelor, cremelor, ciorbelor;
Sosierele sunt confectionate din alpaca argintată, oțel inoxidabil, porțelan, ceramică; au
formă specifică; pot avea capacități diferite, fixate sau nu pe suport; se utilizează: pentru
transportul, prezentarea și servirea sosurilor calde sau reci, care se asociază cu diferite preparate
culinare;
Cocotierele (paharele pentru ouă) sunt confecționate din porțelan, faianță, ceramică, avînd
forma de semisfere alungite; pot avea mărimi diferite; se utilizează: pentru servirea ouălor fierte
în coajă.

Mustarierele sunt confecționate din porțelan și sunt compuse din: dozator, capac,
linguriță; se utilizează la servirea mustarului.
Dozele pentru mujdei sunt confecționate din porțelan, faianță, ceramică și sunt compuse din:

41
dozator, capac;
Osierele sunt confecționate din porțelan, faianță, ceramică, în formă de semilună; se utilizează:
pentru preparatele care necesită dezosarea;

Tacîmurile: cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal în combinatie cu alte
materiale și folosesc unei persoane pentru a mînca.
Principalele tipuri de tacîmuri întîlnite în dotarea restaurantelor sunt:
tacîmul mare format din:
lingurița mare: se folosește la ciorbe sau la paste (cu furculișa mare)
furculița mare (patru furcheți) împreună cu cuțitul mare sau singură la omlete;
cuțitul mare: împreuna cu furculița mare la consumarea preparatelor principale și la
efectuarea unor proporționari sau tranșări la gheridon;
tacîmul pentru pește :
format din : furculiță și cuțit;
se utilizează : la preparatele din pește, la crustacee și la filetarea sau porșionarea
diferitelor preparate din pește;
tacîmuri diverse :
linguriță pentru crème, supe, consommé-uri;
cuțit pentru unt;
cuțit pentru caviar;
frculiță pentru lămîie;
furculița pentru stridii;
furculița pentru sardele;
tacîm pentru melci;
tacîm pentru raci;
Tacîmuri ajutătoare serviciului :
tacîm pentru tranșat: cuțit și furculiță;
tacâm pentru tranşat: linguriță și furculiță;
polonic (luş);

42
 Capitolul V. PRINCIPII DE SANITĂRIE ȘI IGIENĂ PENTRU PROCESELE
TEHNOLOGICE DE PREGĂTIRE A PREPARATELOR DIN FRUCTE DE MARE
5.1 Cerinţe sanitaro-igienice faţă de locul de muncă, echipament, inventar şi veselă
Procesul de preparare, inclusiv termică, va fi organizat şi efectuat astfel, încît să se păstreze
valoarea nutritivă a produsului culinar. Produsele congelate, în special legumele congelate, vor fi
prelucrate termic fără a fi dezgheţate.
Atunci cînd dezgheţarea este efectuată ca operaţie separată de prepararea termică, aceasta
trebuie să fie efectuată numai în:
refrigeratorul sau încăperea de dezgheţare unde se menţine temperatura de la 0°C pînă la
+4°C;
apă potabilă curgătoare, care menţine temperatura de maximum +21°C pentru o perioadă ce nu
depăşeşte 4 ore;
cuptorul cu microunde, în cazul în care produsul alimentar este transferat imediat în unitatea
convenţională de preparare termică ca parte a procesului continuu de preparare termică sau cînd
întregul proces neîntrerupt de preparare termică are loc în cuptorul cu microunde.
Uleiurile şi grăsimile alimentare vor fi folosite conform destinaţiei, nu vor fi încălzite la
temperaturi mai mari de +180°C. Înaintea utilizării repetate pentru prăjire, grăsimile şi uleiurile
vor fi filtrate prin filtru pentru înlăturarea particulelor de produse alimentare. Friteuzele adînci vor
fi echipate cu robinet pentru evacuarea grăsimii din baie.
Calitatea uleiului sau a grăsimii în termeni de miros, gust şi culoare va fi controlată sistematic.
Uleiul va fi schimbat imediat ce apar modificări ale culorii, aromei sau mirosului. Dacă calitatea
este suspectă, uleiul de prăjire va fi controlat prin probe de laborator pentru temperatura punctului
de fumegaţie, acizi graşi liberi şi, în special, prezenţa compuşilor polari.
Nu se permite utilizarea grăsimilor folosite la prăjire ca ingredient alimentar.
Toate încăperile, utilajele, instalaţiile, inclusiv canalele de scurgere, ustensilele vor fi întreţinute
permanent în stare de curăţenie şi bună funcţionare. Încăperile vor fi întreţinute libere de condesat,
vapori şi surplus de apă, iar periodic vor fi curăţate şi reparate. Curăţarea şi dezinfecţia se vor
efectua în conformitate cu prevederile prezentelor reguli sanitare. Pentru prevenirea contaminării
produselor culinare, toate utilajele, instalaţiile şi ustensilele vor fi curăţate şi dezinfectate după
necesitate. Unităţile vor fi dotate şi aprovizionate, conform necesităţilor şi în cantitate suficientă,
cu utilaje, ustensile şi produse, substanţe specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare
(spălare, dezinfectare). Utilajele, instalaţiile şi ustensilele, care vin în contact cu produsele
alimentare vor fi curăţate, inclusiv prin demontare, pe parcursul zilei, la trecerea de la un produs
la altul, iar la sfîrşitul fiecărei zile vor fi suplimentar supuse şi dezinfecţiei. Aceste operaţiuni vor
fi monitorizate prin inspecţii sistematice. Substanţele detergente şi dezinfectante trebuie să

43
corespundă destinaţiei, să fie folosite în concentraţiile corespunzătoare şi să fie autorizate sanitar
pentru utilizare în aceste scopuri.
Pe parcursul curăţării şi dezinfectării încăperilor, utilajelor, instalaţiilor şi a ustensilelor se vor
lua măsurile precaute adecvate pentru a preveni contaminarea produselor culinare cu apa de
spălat, detergenţi şi substanţe dezinfectante. Soluţiile de curăţare vor fi depozitate în recipiente
nealimentare corespunzător marcate. Orice reziduuri de detergenţi sau substanţe dezinfectante de
pe suprafaţa care poate veni în contact cu produsele alimentare vor fi îndepărtate prin spălare
minuţioasă cu apă potabilă înainte de folosirea suprafeţei sau a instalaţiei pentru manipularea
produselor culinare. Utilizarea furtunurilor sub presiune înaltă se va face cu grijă pentru a nu
contamina suprafeţele care vin în contact cu produsele culinare, cu microorganismele de pe
paviment, canalele de scurgere. În timpul preparării sau manipulării produselor culinare nu vor fi
utilizate furtunuri sub presiune înaltă. Instalaţiile şi pavimentul vor fi menţinute uscate.
Zilnic, imediat după terminarea lucrului sau în altă perioadă potrivită de timp, pavimentul,
inclusiv canalele de scurgere, structurile auxiliare şi pereţii în zonele de manipulare a produselor
culinare, vor fi minuţios curăţate.
Unităţile vor efectua periodic - în funcţie de necesitate sau la recomandarea instituţiilor
Serviciului sanitaro-epidemiologic de stat - lucrări de igienizare şi de revizuire a instalaţiilor şi
utilajelor, operaţiuni care se execută numai în afara perioadei de activitate a unităţii.
5.2 Marcarea inventarului la locul de muncă
Inventarul trebuie individualizat în funcție de gradul de prelucrare a materiei
prime, semifabricatului sau a produsului finit. Paletele, cuțitele utilizate în secțiile de
producere sunt diferențiate prin culorile acestora : Produsele crude- paleta de culoare
verde, carne albă –palete ce culoare galbenă, carne roșie- palete de culoare roșie,
produse tratate termic- palete de culoare maro ; sau prin marcări : PP –produse de
panificație, PM- produse de mare, PL- produse lactate, PC- produce crude, PM- produse
murate.
Astfel, trebuie evitate încrucișările între procesele tehnologice între produsele
crude și semifabricatele cu un anumit grad de prelucrare, în special, încrucișările cu
produsele finite, în scopul asigurării unei siguranțe alimentare depline și în scopul
asigurării inocuității preparatelor culinare din produse nepiscicole de mare finite.

44
Concluzii
Pentru întreținerea funcțiilor vitale omul are nevoie de hrană, care să-i asigure integral
cerințele nutritive, menținerea capacitaăți activităților fizice și intelectuale, în condiții de sănătate
deplină.
Alimentația omului nu se rezumă la o simplă satisfacere a cerinței fiziologice, actul alimentar
fiind un proces mult mai complex care determină anumite atitudini și comportamente alimentare:
preferința pentru anumite mîncăruri, tradițiile locale etc.
În aprecierea unor alimente, în afară de efectele lor senzoriale (gustul, aroma, aspectul) de o
foarte mare importanță sunt convingerile alimentare, bazate pe cunoașterea valorii nutritive și
terapeutice a acestora.
Fructele de mare sunt mai ușor digerabile decît carnea de la mamifere, deoarece nu conțin
țesut colagen fibros. O porţie de fructe de mare, consumată săptămânal, reduce la jumătate riscul
unui atac de cord, potrivit Daily Mail. Acest lucru se datorează conţinutului ridicat de Omega-3,
un acid gras cheie, recunoscut pentru beneficiile în starea de sănătate a inimii.
Crabii, creveţii, calmarii şi caracatiţele, sunt adevărate “pachete” de vitamine, minerale şi
substanțe biologic active. În acelaşi timp, fructele de mare conţin şi colesterol, mai exact tipul de
grăsimi saturate care se găseşte şi în brânză, carnea roşie şi produsele fast-food. Totodată, se
recomandă fructele de mare proaspete întrucât cele congelate conţin mai mult sodiu, iar în
alimentaţia zilnică, această substanţă se găseşte deja în cantitate dublă decât cea recomandată, de
6 grame. Fructele de mare conțin toți cei 8 aminoacizi esențiali de care organismul nostru are
nevoie și pe care nu îi poate produce.
Proteinele din fructele de mare sunt mai ușor procesate de către organism decât proteinele din alte
tipuri de carne. Valoarea proteică medie este de 19%. Calitatea materiei influențează direct
calitatea prepartului finit, de aceea indicii organoleptici care trebuie luați în considerare la
aprecierea calității sunt: mirosul, care trebuie să fie proaspăt, nu puternic, pișcător. Ochii ar fi
bine să fie clari și ușor bulbucați, iar carnea fermă, strălucitoare și branhiile de un roșu închis.
Când apăsăm carnea cu degetul, ar trebui să revină la forma inițială. Dacă produsul nepiscicol de
mare este înghețat, ambalajul trebuie să fie intact și conținutul să nu aibă cristale de gheață, semn
că a fost dezghețat și înghețat la loc.
Fructele de mare pot fi pregătite aplicînd diverse metode de tratament termic, cele mai
utilizate fiind coacerea, fierberea și prăjirea. Fructele de mare se pot coace pe grătar (după ce au
stat în marinată pentru un plus de gust). Se pot servi alături de orez sau alte garniture (supe,
salate, paste). Fructele de mare necesită o perioadă foarte scurtă de preparare și, în general, se
adaugă la sfârșitul procesului de gătire.

45
Bibliografie
 https://www.academia.edu/12833330/Calitatea_serviciilor_in_unitatile_de_alimentatie_pub
lica (Accesat pe 23 ianuarie 2020).
 https://adevarul.ro/locale/baia-mare/cat-simplu-pregatesc-fructele-mare-
1_5aba35c6df52022f75142d46/index.html (Accesat pe 20 ianuarie 2020).
 http://ansa.gov.md (Accesat pe 25 ianuarie 2020).
 http://www.delicioasa.com/2010/04/fructe-de-mare-seafood-scurta-descriere/ (Accesat pe
15 ianuarie 2020).
 eStandard.md (Accesat pe 15 ianuarie 2020).
 https://interdoka.ru/kulinaria/1982/21_prilojenia/7-moreprodukti/2.html (Accesat pe 15
ianuarie 2020).
 Ghid de Bune Practici pentru Siguranţa AlimentelorSistemul de siguranţa alimentelor
HACCPProduse culinare
 ghid_alimentatie.pdf
 HOTĂRÎRE Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie
public
 https://rum.lynnshapiromedicalwriter.com/moreprodukty-jeto-chto.html (Accesat în 20
ianuarie 2020).
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Fructe_de_mare (Accesat în 25 ianuarie 2020).
 „Manual on the Production and Use of Live Food for Aquaculture”. Food and Agriculture
Organization of the United Nations. (Accesat în 25 ianuarie 2020).
 „Shellfish Alergies”. Cleveland Clinic. (Accesat în 25 ianuarie 2020).

46
Anexa 1

Tabelul 1. Normativul de materii prime, masa semipreparatului obținut și masa

preparatului finit obținut din produse de mare

Sporirea Pierderi la
Denumire Pierderi la Маsа Netto, masei tratarea
Маsа Masa
a și starea prelucrare sau masa prin termică, %
Brutto preparatul
termică a a primară, semifabricatulu absorbți către masa
,g ui finit, g
produselo % către i, g e, % netto sau masa
MB
r de mare MB MN către semifabricatul
MN ui

Calmar
congelat
tranșat
265 231 204 - 51 100
(carcasă)
cu coajă,
fiert

Calmar
congelat
fără cap
206 101 185 - 46 100
(file) cu
coajă,
fiert

Creveți
fierți mici 145 - 145 - 312 100
(întregi)

47
Creveți
congelați
întregi
417 - 417 - 76 3 100
fierți

Sporirea Pierderi la
Denumire Pierderi la Маsа Netto, masei tratarea
Маsа Masa
a și starea prelucrare sau masa prin termică, %
Brutto preparatul
termică a a primară, semifabricatulu absorbți către masa
,g ui finit, g
produselo % către i, g e, % netto sau masa
MB
r de mare MB MN către semifabricatul
MN ui

Creveți
46 - 46 118 - 100
uscați

Creveți
naturali
125 205 100 - - 100
(conserve
)

Crabi în
suc
propriu 125 206 100 - - 100
(conserve
)

Languste
crude
congelate,
251 - 251 - 17+527 100
tranșate,
fierte,
tranșate

Midii vii,
1400 83 238 - 58 100
fierte

Midii de 1299 - 1299 - 30+897 100

48
marea
neagră
vii,
conserve
naturale,
fierte,
doar
carnea
1
Inclusiv pierderi la dezghețare
2
Inclusiv 4% - pierderi la porționare
3
Luând în considerare pierderile în timpul tranșării.
4
Inclusiv 4% pierderi la porționare
5
Deșeuri ale soluției saline
6
Deșeuri de suc
7
Deșeuri și pierderi la tranșare

49
Anexa 2
Tabelul 2. Valoarea nutritivă și energetică a fructelor de mare

Denumi Valoarea nutritivă Valoarea energetică

re fructe
de mare
Crab Bogat în proteine și Omega
3. Conține microelementele Produs P(g) L(g G(g VE(
seleniu și crom, dar și ) ) kca
calciu, cupru și zinc. Omega l)
3 are proprietăți Crabi 18,7 1,1 0,1 85
antiinflamatorii, iar seleniul conserva
este antioxidant. Are puține ţi
grăsimi saturate- bun pentru Crabi 16 3,6 0 96
inimă. gătiţi
Calamar O sursă bună de proteine.
Conține și Omega 3, cupru, Produ P(g L(g G( VE(kc
zinc, Vitaminele B și iod. s ) ) g) al)
Cuprul este vital pentru Calam 18 4,2 0 110
asimilarea, depozitarea și ari
metabolismul fierului și gătiţi
formarea de globule roșii. Calam 18 0,3 0 74
Fosforul ajută calciul în ari
formarea oaselor și dinților. proasp
eţi
Stridii Bogate în proteine, zinc și
omega 3. Conțin și Produ P(g L(g G( VE(kcal)
vitaminele A, C și B 12, s ) ) g)

50
 vitale pentru energie, Stridi 14 0,3 6 95
precum și calciu, util în i
dezvoltarea oaselor. Conțin
puțin colesterol. Conține
cantități mari de tirozină.

Denumi Valoarea nutritivă Valoarea energetică

re fructe
de mare
Scoici Sunt o bună sursă de Pro P(g L(g G( VE(kc
proteine și omega 3. Nu au dus ) ) g) al)
grăsimi saturate. Conțin Scoi 9,1 1,5 0 50
vitaminele B, magneziu și ci
potasiu și au puține calorii.
Omega 3 reduce riscul de
cheaguri de sînge.
Magneziul este bun pentru
funcționarea mușchilor și a
nervilor, iar potasiul ajută la
contracțiile musculare și la
echilibrul lichidelor.
Creveti Creveții proaspeți sunt Produs P(g L(g G( VE(kc
bogați în vitamina B12 – ) ) g) al)
necesară pentru diviziunea Creveţi 17, 1,1 0 81
celulară. Seleniul are conserv 8
proprietăți protectoare și aţi
susține sistemul imunitar, Creveţi 18, 2,2 0 95
fiind vital pentru gătiţi 9
funcționarea tiroidei.
Melci Sunt bogați în vitamina A și
de mare zinc. Zincul este bun pentru Pro P(g L(g G( VE(kc
păr și piele, dar și pentru dus ) ) g) al)
sistemul imunitar. Vitamina Mel 17, 1 0,2 82
A sub forma retinolului este ci 6
ușor de asimilat de organism

51
 și ajută la vederea nocturnă.

Homar Conține iod, seleniu și Pro P(g L(g G( VE(kc

vitaminele B. Conține puțin dus ) ) g) al)
colesterol, calorii și grăsimi Ho 18, 1,3 0,5 89
saturate. mar 8

Caracati Conține vitaminele B, Produs P(g L(g G( VE(kc

ța potasiu și seleniu, dar și ) ) g) al)
taurină și fier . Taurina ajută Caracat 18, 0 0 73
la scăderea colesterolului și iță 2
previne bolile de inimă; are
un efect calmant asupra
sistemului nervos. Poate
preveni anemia prin
conținutul de fier.

52
Anexa 3
Tabelul 3. Condiţii de depozitare a legumelor proaspete
Temperatura Umiditatea Ambalajul
Denumirea Durata
Poziţia de relativă a pentru
produsului păstrării
tarifară păstrare, ºC aerului, % păstrare
Tomate roşii 0702 00 00 0 ... 1 85 – 90 4–5 -
săptămîni
Vinete 0709 30 000 7 ... 10 85 – 95 20 zile -
Ardei gras, lungi 0709 60 100 8 ... 10 95 14 – 15 -
şi gogoşari zile
Ardei gras, lungi 0709 60 100 1 ... 2 95 pînă la 30 -
şi gogoşari după zile
maturare
Mazăre verde 0708 10 000 2 ... 4 85 2–3 -
săptămîni
Varză albă şi 0704 90 100 0 ... -1 90 – 92 4 – 6 luni -
roşie
Conopidă 0704 10 000 0 ... -1 85 – 90 4–5 -
săptămîni
Salată şi spanac 0705/0709 1 95 – 96 2–4 -
70 000 săptămîni
Ceapă 0703 0...12 65 – 70 6 – 7 luni plasă de
sfoară
Usturoi 0703 20 000 -2 75 – 85 7 luni -
Sfeclă roşie 0706 90 0 90 – 95 3 – 4 luni -
Morcovi 0706 10 000 0 90 – 95 4 – 8 luni -
Ţelină 0706 90 100 0 95 – 98 3 – 4 luni -
Păstîrnac 0706 90 900 0...-10 90 – 95 5 luni -

53
 Pătrunjel 0706 90 900 0...1 90 – 95 5 – 6 luni -
Hrean 0706 90 300 1...2 95 3 – 4 luni -
Cartofi pentru 0701 4 ... 5 90 – 95 8 luni vrac, saci
alimentaţie sau lăzi

54