20.10.

2020
GR:TAP-171
Ceban Vadim

Varianta 5

1. Explicaţi valenţele igienico-sanitară şi tehnologică a

produselor alimentare.

Calitatea unui produs alimentar are urmatoarele valente : legala, nutritiva (biologica,
energetica, de protectie si sanogeneza), igienico-sanitara, tehnologica, senzoriala, socio
ecologica.

Valenta legala a produsului alimentar se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie sa

respecte toate reglementarile legale pentru produsul respectiv. Legislatia alimentara nu
este unica , inregistrinduse diferenta mare la o tara la alta, ceea ce creeaza dificutati.

Aspecte legale ale alimentatiei se refera in specialin special la:

 Igiena
 Aditivi utilizati
 Reziduri toxice
 Contaminate
 Intro masura mai mica la compozitie.

2. Caracterizați 3 factori care determină caracteristicile de

calitate a produsului.
Indiferent de natura materialelor de analizat (anorganice sau organice), analiza chimică
propriu-zisă urmează o schemă logică şi anume: analiză calitativă urmată de analiză
cantitativă.
La baza metodelor de analiză chimică stau reacţiile chimice reprezentate prin ecuaţiile
chimice care au loc între compuşii ce urmează a fi identificaţi sau dozaţi şi reactivii chimici.
 a)Analiza calitativă contribuie la recunoaşterea elementelor componente ale mărfurilor, la
identificarea anionilor şi cationilor prezenţi, date importante în comerţ în cazurile în care
există dubii referitoare la mărfurile contractate, ce pot fi substituite, falsificate, contrafăcute.
Se pot determina şi cantităţile în care elementele sau substanţele identificate anterior intră în
compoziţia materialului analizat, ceea ce este important deoarece valoarea de întrebuinţare a
mărfii şi unele caracteristici care o fac utilă şi apreciată derivă din respectarea riguroasă a
raportului cantitativ în care se află diferitele componente, de exemplu substanţa activă şi
componentele de condiţionare unele faţă de altele, acestea având valori prescrise prin reţeta
de fabricaţie a produsului, care trebuie respectată.
Analiza calitativă se efectuează în laboratoare specializate, utilizând metode chimice
propriu-zise; este greoaie, laborioasă, necesită cantităţi mari de substanţă de analizat şi
reactivi, motiv pentru care este înlocuită cu metode fizice şi fizico-chimice, care sunt mai
operative şi suficient de precise.

Etapele unei analize calitative sunt: *analiza pe cale uscată: o cantitate mică din proba în stare
solidă se calcinează și se urmăreşte evoluţia substanţei sub acţiunea căldurii sau sub acţiunea
combinată a căldurii şi a diferiţilor reactivi; interesează, de asemenea, culoarea imprimată flăcării
becului de gaz, mirosurile emanate, rezultatul arderii etc.; *analiza pe cale umedă: se prepară o
soluție a substanței de analizat, urmărind comportamentul în prezența unui reactiv; *separarea şi
identificarea cationilor (Y+), care, după modul cum reacţionează cu anumiţi reactivi, alcătuiesc
mai multe grupe analitice; *separarea şi identificarea anionilor (Z –); *interpretarea rezultatelor
experimentale şi exprimarea acestora.
Analiza observaţiilor poate conduce la diferite concluzii, de exemplu: *în situaţia în care
la analiză nu au fost găsiţi anioni, concluzia este că substanţa este formată din oxizi ai cationilor
sau că este un aliaj; *lipsa cationilor conduce la concluzia că substanţa este alcătuită din acizi, ceea
ce se mai poate confirma şi cu ajutorul indicatorilor de pH (metiloranj, turnesol etc.); *dacă
lipsesc complet atât anionii cât şi cationii, concluzia este că substanţa aflată în soluţie este de
natură organică sau este apă distilată.
b)Analiza cantitativă asigură determinarea compoziţiei unei substanţe chimice sau se dozează
componenţii unui amestec de substanţe, respectiv se poate stabili formula chimică a unei substanţe,
puritatea produselor etc. Metodele de analiză cantitativă pot fi clasice (metodele chimice gravimetrică şi
volumetrică) sau moderne (metode fizice şi fizico-chimice cum ar fi polarimetria, refractometria,
cromatografia, electrogravimetria, spectrofotometria etc.). Dacă metodele clasice pot fi aplicate aproape
tuturor substanţelor chimice, existând metode de lucru consacrate, metodele moderne fizice şi fizico-
chimice au o anumită specificitate, depinzând de proprietăţi pe care doar unele substanţe le posedă. De
exemplu, polarimetria se aplică doar substanţelor cu proprietăţi optic active, electrogravimetria şi
polarografia doar anumitor metale.
 3. Propuneți criterii de clasificare a proprietăţilor produselor.
Aduceți exemple de clasificare după aceste criterii.

Caracterizarea principalelor categorii de analize

A. Analiza chimică

Indiferent de natura materialelor de analizat (anorganice sau organice), analiza chimică propriu-zisă
urmează o schemă logică şi anume: analiză calitativă urmată de analiză cantitativă.

La baza metodelor de analiză chimică stau reacţiile chimice reprezentate prin ecuaţiile chimice
care au loc între compuşii ce urmează a fi identificaţi sau dozaţi şi reactivii chimici.

a)Analiza calitativă contribuie la recunoaşterea elementelor componente ale mărfurilor, la

identificarea anionilor şi cationilor prezenţi, date importante în comerţ în cazurile în care există dubii
referitoare la mărfurile contractate, ce pot fi substituite, falsificate, contrafăcute.

b)Analiza cantitativă asigură determinarea compoziţiei unei substanţe chimice sau se dozează
componenţii unui amestec de substanţe, respectiv se poate stabili formula chimică a unei substanţe,
puritatea produselor etc. Metodele de analiză cantitativă pot fi clasice (metodele chimice gravimetrică şi
volumetrică) sau moderne (metode fizice şi fizico-chimice cum ar fi polarimetria, refractometria,
cromatografia, electrogravimetria, spectrofotometria etc.). Dacă metodele clasice pot fi aplicate aproape
tuturor substanţelor chimice, existând metode de lucru consacrate, metodele moderne fizice şi fizico-
chimice au o anumită specificitate, depinzând de proprietăţi pe care doar unele substanţe le posedă. De
exemplu, polarimetria se aplică doar substanţelor cu proprietăţi optic active, electrogravimetria şi
polarografia doar anumitor metale etc.

Analiza gravimetrică este o metodă cantitativă clasică și poate fi aplicată tuturor mărfurilor industriale şi
alimentare dând rezultate exacte, reproductibile, fiind una dintre cele mai precise metode analitice. În
gravimetrie, dozarea componentului urmărit se realizează prin cântărirea exactă a cantităţii luate în lucru,
dizolvarea probei de analizat, separarea sub formă de precipitat greu solubil prin filtrare şi spălare,
uscarea şi calcinarea precipitatului pentru a fi adus într-o formă stabilă şi cântărirea compusului rezultat.
Analiza volumetrică (volumetria) este o altă metodă cantitativă clasică și cuprinde metode prin care se
determină cantitatea exactă de substanţă sau elementele chimice care se află într-o soluţie, cu ajutorul
unui reactiv de concentraţie cunoscută.

B. Analiza fizico-chimică
Pentru a efectua o analiză fizico-chimică, numită şi instrumentală, trebuie cunoscută dependenţa
proprietăţii măsurate de compoziţia substanţei, adică de concentraţia ei într-un amestec dat. Această
dependenţă se poate exprima uneori printr-o relaţie matematică simplă, stabilită experimental. În alte
cazuri, relaţia este foarte complexă, depinde de prea mulţi factori, situație în care se apelează la metoda
trasării unei curbe etalon obţinută prin efectuarea unui mare număr de determinări în aceleaşi condiţii, cu
concentraţii crescătoare din componentul analizat. În proba de analiză componentul determinat în acelaşi
mod va fi apoi identificat pe curbă la o anumită concentraţie, în funcţie de valoarea mărimii determinate
prin metoda aleasă. Avantajele metodelor de analiză fizico-chimică sunt obiectivitatea (nu depind de
subiectivismul analistului), sensibilitatea (abaterile sunt de ordinul ± 0,01 … 0,05), economia de substanţă
şi reactivi (necesită pentru execuţie cantităţi foarte mici de substanţă de analizat), continuitatea efectuării
analizelor (permit efectuarea analizelor în mod continuu, faţă de cele chimice care se execută periodic).

Dezavantajele constau în faptul că necesită aparatură sensibilă, foarte scumpă, cu care trebuie să se
lucreze cu multă grijă şi atenţie, la folosire putând fi uşor dereglată, iar interpretarea rezultatelor, ca şi
analiza propriu-zisă, necesită personal de specialitate în domeniu.

a)Metodele electrochimice se ocupă cu studiul fenomenelor care au loc datorită acţiunii energiei
electrice asupra unor substanţe chimice, servind analizei acestora. Cele mai importante metode
electrochimice se prezintă în continuare

b)Metodele optice se bazează pe interacţiunea energiei radiante cu materia şi cuprind: metode de

absorbţie a radiaţiilor (colorimetria, spectrofotometria) şi metode de emisie (spectrometria, fotometria în
flacără, microscopia, polimetria, refractometria). *Colorimetria: măsoară absorbţia luminii albe (din
spectrul vizibil) la trecerea prin soluţii colorate, prin compararea cu trecerea prin soluții etalon, de
concentrație cunoscută.

c)Metodele radiochimice se bazează pe măsurarea cu aparate precise a radioactivităţii naturale sau

induse pe care o posedă substanţele analizate, în scopul depistării impurificării radioactive a produselor
alimentare sau industriale, cât şi pentru analiza propriu-zisă a unor substanţe care nu prezintă
radioactivitate dar care pot fi dozate cu ajutorul unor substanţe radioactive.

d)Metodele cromatografice sunt metode de separare, identificare şi determinare cantitativă a

componenţilor cu proprietăţi asemănătoare ai unui amestec omogen, pe baza migraţiei şi distribuirii lor cu
viteze diferite într-un anumit sistem inert pentru substanţele analizate.

C. Analiza fizică

Principalele metode de analiză fizică sunt:

a)Densimetria, metodă bazată pe determinarea masei specifice a substanţelor pure dar şi a

produselor comerciale condiţionate; pe baza sa obţinându-se relaţii despre puritatea şi concentraţia probei
analizate. Este o metodă precisă, rezultatele măsurătorilor având valori cu 3-4 zecimale. Se aplică
larg în industriile laptelui, băuturilor, uleiurilor etc.
 b)Vîscozimetria este o metodă relativ rapidă şi exactă, conducând la rezultate reproductibile,
inclusă între metodele reologiei1. Vîscozimetria prezintă un interes deosebit pentru cercetare şi
tehnologie, pentru producţie și controlul calității unor mărfuri, cum sunt: lubrifianţii, combustibilii,
cauciucul, masele plastice, lacurile, vopselele, cernelurile, produsele alimentare etc c)Metodele de
măsurare a tensiunii superficiale a lichidelor (caracteristică substanţelor pure): servesc la identificarea
lichidelor, la determinarea concentraţiei unor soluţii etc.

Calculul erorilor metodelor de analiză

Analizele mărfurilor sunt compuse dintr-un şir de operaţii şi măsurători (definirea scopului analizei,
prelevarea probei, prelucrarea fizico-chimică, măsurarea propriu-zisă, prelucrarea statistico-matematică a
datelor, interpretarea rezultatelor), fiecare implicând posibilitatea unor erori.

4. Explicați esența diagramei Ischikawa a calității. Cum sunt

reprezentate condițiile obiective principale în diagramă.
Exemple.

Diagrama Ishikawa (denumită și diagrama cauze-efect sau diagrama în „os de pește”) a fost creată de

Kaoru Ishikawa în 1943 și reprezintă grafic cauzele posibile ale unui efect dat. Diagrama este deseori
utilizată în analiza proceselor industriale, mai ales în procesul de proiectare a produselor și în prevenirea
defectelor de calitate. După dicționarul Business Dictionary[1] definiția diagramei cauze-efect este
următoarea: „este unul din cele 7 instrumente ale calității, care arată relația tuturor factorilor (cauzelor)
care conduc la o situație dată (efect). Diagrama identifică [unele] cauze majore și le descompune în sub-
cauze și sub-diviziuni ulterioare.” Este un instrument puternic care poate fi folosit ușor chiar de ne-
specialiști pentru analiza și rezolvarea problemelor. Procedura de construire a diagramei cauze-efect
include parcurgerea următoarelor etape:
1. Se definește efectul sau problema în discuție (dacă nu a fost deja definit) și se stabilește un titlu
concis. Apoi titlul problemei în analiză se înscrie pe o coală de hârtie sau pe tablă.
2. Se înscrie caracteristica efect de examinat într-un dreptunghi în partea dreaptă a hârtiei, la capătul
liniei principale. Se trasează linia trunchi printr-o linie groasă.
3. Se clasifică și se înscriu factorii (cauzele) principali care influențează efectul. Cauzele principale (cei
5M) vor fi ramurile mari ale diagramei.
4. Se dezvoltă diagrama prin completarea cauzelor secundare, terțiare etc. În acest scop, pentru fiecare
ramură mare se trasează subramuri medii (cauze secundare), mici (cauze terțiare) etc., pe baza
sugestiilor participanților la analiza problemei.

1
5. Se selectează și se identifică un număr mic (3 până la 5) de cauze principale care sunt susceptibile să
aibă influențe semnificative asupra efectului și care necesită acțiuni ulterioare, cum sunt colectarea
datelor, eforturi pentru controlul procesului .
În cazul general, factorii cauzali care trebuie luați în considerare includ (SR ISO 9004-4 + A1:1998):
sisteme de date și informații;
mediu;
echipamente;
materiale;
mijloace de măsurare;
metode;
personalul.

5. Explicați esența prescrierii calității produselor

Calitatea este o noţiune cu o foarte largă utilizare, ceea ce face extrem de dificilă definirea ei
din punct de vedere ştiinţific. Discipline ca filozofia, economia şi cele tehnice dau un înţeles
diferit acestui termen. în literatura de specialitate in conceptul de calitate a produselor şi
serviciilor se regăsesc mai multe accepţiuni. La fel, în practica economică. Astfel, calitatea este
definită ca reprezentând "satisfacerea cerinţelor clientului", "disponibilitatea produsului", "un
demers sistematic către excelenţa", "conformitatea cu specificaţiile", "corespunzător pentru
utilizare" etc.
Calitatea este , deci, o noţiune complexă care poate fi definită ca expresie a gradului de utilitate
socială a unui produs sau serviciu. Ea reflectă măsura în care, prin ansamblul caracteristicilor
sale, produsul satisface nevoia pentru care a fost creat şi respectă restricţiile impuse de
societate privind eficienţa economică şi protecţia mediului ambiant. Calitatea produselor se
creează în procesul de producţie, dar se constată şi se testează în procesul de utilizare a
acestora. De aceea se impune precizarea deosebirilor dintre noţiunea de calitate a producţiei şi
cea de calitate a produselor.
Calitatea producţiei are o sferă mai largă de cuprindere. Ea se referă atât la concepţie, la nivelul
tehnic, la tehnologiile de fabricaţie, cât şi la produsele rezultate în urma procesului de
producţie.
Calitatea produselor este expresia finală a calităţii proceselor de producţie, care sintetizează
performanţele tehnice, economice, psiho-senzoriale, de disponibilitate, etc. Pe de altă parte,
calitatea produselor comercializate este percepută în mod diferit de către clienţi şi furnizori.
De aceea, se face distincţie între calitatea industrială (tehnică) şi calitatea comercială a
produsului.

6. Argumentați importanța standardizării activităților și

produselor alimentației publice.

Planificarea activităţii de standardizare

(1) Elaborarea şi adoptarea standardelor moldovenești se efectuează în conformitate cu programul de

standardizare naţională.

(2) Organismul naţional de standardizare elaborează anual programul de standardizare naţională în baza
propunerilor părţilor interesate.

(3) Programul de standardizare naţională cuprinde următoarele direcţii ale activităţii de standardizare
naţională: a) elaborarea standardelor moldovenești; b) adoptarea standardelor europene,
internaţionale, interstatale şi ale altor ţări ca standarde moldovenești; c) modificarea, examinarea
periodică şi revizuirea standardelor moldovenești.

(4) Programul de standardizare naţională va conţine indicativul şi/sau titlul standardului propus spre
elaborare, modificare, examinare periodică, revizuire sau adoptare, termenul planificat pentru aprobare
sau adoptare a standardului, altă informaţie relevantă, după caz.

(5) Proiectul programului de standardizare naţională se supune consultării publice, pe o perioadă de 30

de zile, prin publicarea acestuia pe pagina web oficială a organismului naţional de standardizare.

(6) Programul de standardizare naţională se avizează de către Consiliul de standardizare şi se aprobă de

către conducătorul organismului naţional de standardizare.
 (7) Programul de standardizare naţională aprobat se publică pe pagina web oficială a organismului
naţional de standardizare şi în Buletinul de standardizare.

(8) Programul de standardizare naţională aprobat poate fi rectificat pe parcursul anului ori de cîte ori
este necesar, cu respectarea procedurii pentru elaborarea, aprobarea şi publicarea acestuia.

(9) Orice parte interesată poate înainta organismului naţional de standardizare propuneri de elaborare,
modificare, revizuire sau adoptare a unui standard moldovenesc, cu respectarea regulilor de
standardizare naţională.

Obiectul și domeniul de aplicare a legii Prezenta lege se aplică activităţii de standardizare naţională și
stabileşte cadrul legal pentru organizarea acesteia.

7. Caracterizați etapele certificării produselor în RM.

Legislatia Republicii Moldova prevede 2 tipuri de certificare. Certificarea obligatorie reprezinta

in figura 2 se efectuiaza, in cazurile prevazute de legislatie in vigoare, inclusiv de prezenta lege,
prin eliberarea certificatului de conformitate sau intocmirea de catre furnizori a declaratiei care
atesta conformitatea produselor cu conditiile specificate. Documentele normative cu privire la
produsele potential periculoase pentru viata, sanatate si averea consumatorului si pentru mediu
trebuie sa contina cerinte obligatorii privind inofensivitatea acestora.

Certificarea obligatorie pentru domeniul Certificarea voluntara pentru domeniul

reglementat nereglementat.
Reprezinta o procedura legala de stat care se Reprezinta un procedeu de evaluare a
executa in mod obligatoriu. conformitatii legal, dar nu se executa
obligatoriu.
Etapele de certificare a produselor:

1. Prezentarea cererei pentru certificarea produsului.

Pentru efectuarea certificarii solicitatntul prezinta o cerere la organimul de certificare.
2. Analiza cererii si a documentelor prezente.

Organimul de certificare analizeaza cererea , documentul intrun termen maxim de 15 zile.

3. Luarea deciziei asupra cerei.

4. Identificarea produsului.
5. Prelevarea mostrelor
6. Efectuarea incercarilor mostrelor
7. Evaluarea procesului de productie.
8. Examinarea rezultatelor evaluarii.
 8. Explicați cum ați utilizat o metodă concretă a calimetriei la
evaluarea calității senzoriale a pâinii. Prezentați rezultatele
de la lucrarea de laborator.

Metodele utilizate în calimetrie, după domeniul vizat

a)Metodele specifice producţiei utilizează indicatorii calităţii medii, coeficientul generalizat al calităţii,
preţul mediu al produsului; indicatorii demeritelor, indicatorii rebuturilor; indicatori de tendinţă
(concentrare) sau de împrăştiere, cu rol în controlul reglării şi preciziei proceselor de pe fluxul de
fabricaţie; fişele de control statistic etc., pentru evaluarea nivelului calitativ al produselor similare
diferenţiate pe clase de calitate.
b)Metode specifice circulaţiei mărfurilor. Mărfurile circulă pe piaţă atât sub formă de unicate, în număr
redus şi în general mai scumpe, cât mai ales sub formă de produse în serie, mai multe ca număr şi relativ
mai ieftine per bucată, acestea fiind fabricate în loturi.
Pentru a se numi lot, grupul de unităţi de produs trebuie să conţină, pe cât posibil, unităţi de
produs fabricate în esenţă în aceleaşi condiţii, pe durata aceleiaşi perioade de timp. În cazul loturilor
mici, produselor unicate sau de mare valoare, se aplică controlul integral, nefiind permisă efectuarea
unor metode distructive de analiză. Pentru loturile mari se poate aplica controlul statistic, neexistând
interdicţii asupra efectuării unor metode distructive de analiză. Fac excepţie de la controlul statistic
cazurile când are loc inspecţia caracteristicilor critice, ce pot genera neconformităţi ce pun în pericol
viaţa.
Controlul statistic al calităţii este o metodă specifică circulaţiei mărfurilor, care se poate efectua
pe flux de fabricaţie, respectiv la recepţia calitativă a loturilor de mărfuri, care este o metodă de control
prin eşantionare. Controlul statistic la recepţia loturilor pe baza nivelului de calitate acceptabil
 Fiabilitatea reprezintă caracteristica mărfurilor de a funcţiona, în condiţii normale de utilizare,
o perioadă îndelungată.
Clasificarea ipostazelor noţiunii de fiabilitate se realizează după etapa parcursă pe circuitul
tehnico-economic al mărfurilor, distingându-se fiabilitatea proiectată, previzionată pe baza datelor
cercetărilor efectuate; fiabilitatea experimentală, simulată în laboratoare şi fiabilitatea operaţională,
determinată în condiţii reale de exploatare de către utilizator. Valorile fiabilităţii prescrise în standarde şi
norme sunt valori nominale, fiabilitatea proiectată trebuind să respecte aceste valori, eventual să le
optimizeze. Se numeşte fiabilitate estimată, fiabilitatea calculată pe baza datelor simulărilor din
laboratoare sau a celor furnizate de consumatori sau utilizatori în chestionare de piaţă.

Probabilitatea ce măsoară şansa ca timpul de funcţionare fără defecţiuni T să depăşească durata

stabilită t, sau exprimarea grafică (fig.12.1) a funcţiei fiabilităţii, are următoarea alură:
 R(t) = P(T ≥ t)

unde: R(t) reprezintă funcţia de fiabilitate

Fig.12.1 Variaţia fiabilităţii în timp

Se defineşte funcţia de nonfiabilitate, F(t),

ca probabilitatea de defectare a mărfurilor până la

momentul t.

Fig.12.2 Variaţia în timp a ratei căderilor

În perioada de rodaj au loc frecvent defectări, numărul acestora scăzând însă în timp. Această
perioadă corespunde perioadei de garanţie, producătorii fiind preocupaţi să asigure buna funcţionare a
produselor, suportând cheltuielile ce le impun diversele neconformităţi ale acestora.

Urmează apoi o perioadă mai îndelungată în care produsele funcţionează, în general, la o

intensitate constantă şi scăzută a defectărilor. Această perioadă corespunde perioadei de postgaranţie,
când producătorii asigură service şi fabrică piese de schimb.

În perioada de uzură au loc din ce în ce mai frecvent defectări, reparaţiile neputând fi executate
întotdeauna, deoarece încep să nu se mai fabrice piese de schimb, ceea ce conduce la necesitatea înlocuirii
produsului.

Timpul mediu de bună funcţionare (sau media timpului de bună funcționare - MTBF) este un
indicator al fiabilităţii exprimat în modelul de fiabilitate exponenţial prin λ –1. MTBF a unui produs se
calculează ca medie aritmetică ponderată, a numărului de căderi într-o perioadă de observaţie.