Test de evaluare la disciplina „Tehnologie culinară III”

a studentului (ei) grupei TAP 171

Mura Sanda
1. Caracterizează transformările componentelor din alimente in timpul procesului
tehnologic de preparare a supelor

 ____Prelucrarea primara- pierderi de substante nutritive prin indepartarea

mecanica a unor parti din legume cu continut mare de factori nutritivi ____b)
solubilizarea unor substante nutritive in apa despalare , in special la legumele
marunte c) oxidarea in prezenta aerului a legumelor curatate si maruntite si
evaporarea unei parti din apa de constitutie.

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
___________________________________________________

2. Caracterizează supele reci - ocroşka, punând accent pe sortiment, particularităţi de

preparare, reguli de servire, caracteristici de calitate ____Sortiment- ______ Okroshka pe
kvass _, _____
Okroshka pe Chefir __, __ Okroshka rusă _, ________
_Particularitati de preparae – Okroska pe chefir , În centrul acestei ciorbe reci se află legumele
și carnea tocate, tocate proaspete. Rețeta clasică folosește cartofi fierti, castraveți proaspeți sau
ușor
sărați_________________________________________________________________________
_____Reguli de servire - Putem da vasul la rece pana la servire, sau putem mânca imediat, dacă
apa și chefirul au fost foarte
reci.__________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_______ caracteristici de calitate - Aspect - caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare - caracteristică produselor incluse în produs.

Gust și miros - caracteristic pentru produsele incluse în produs, fără mirosuri și mirosuri străine.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
______________________________________3. Completează schema de mai jos:

zeama
Supe de crupe ciorbe

Supe de paste Clasificarea

supelor drese
borsuri
fainoase

Supe de
sciuri
cartofi
rasolnice

4. Completează tabelul:
Sortimentul ciorbelor Particularităţi de preparare
Fără cartofi, cu făină dextrinizată
Borş

Pe bulion de carne, fără cartofi, se adaugă ciuperci uscate,

Borş cu prune şi ciuprci
prune uscate fierte şi fiertură de prune

Pe bulion de oase de afumături, fără cartofi şi fără făină

Borş ca la Moskova dextrinizată; se serveşte cu produse de carne (carne,
jambon, crenvuşti). Separat se servesc brânzoaice

Se drege cu făină dextrinizată

Borş cu cartofi şi varză
5. Expune regulile generale de fierbere a supelor „consommeu-ri” ___________ Se opăresc
casele şi carnea (pentru a se albi). Se clătesc cu apă rece, se pun la fiert tot cu apă rece, se
înlătură spuma. Se adaugă legumele crestate, ceapă coaptă pe plită (pentru culoare şi gust
plăcut), sarea, condimentele şi se lasă să fiarbă avand grijă să se înlăture spuma şi grăsimea pe
măsură ce se formează. Se fierbe la foc mic, fără capac, pe colţul maşinii, aproximativ 4—5 ore.
Cand este gata, carnea se scoate şi se foloseşte la diferite preparate, iar lichidul se strecoară uşor
printr-o etamină umedă şi se
degresează.____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
6. Completează rubricile goale:
 Defectele supelor creme , cauze, posibilităţi de remediere

Defecte Cauze Remedieri

— consistenţă densă sau — dozare incorecta a adaugarea    de supa de
puţin densă componentelor
oase si potrivirea consistentei

— neomogene, cu — fierberea indelungata sau

— fierberea pana la obtinerea
aglomerări insuficienta consistentei corespunzatoare

— condimentare excesivă — adaugarea incorecta a — adaugarea de supa

necondimentata
amestecului faina, lapte,

galbenus de ou si formarea unor

aglomerari de

coagulat proteic

7. Alcătuieşte schema de preparare a borşului scăzut

Barem de notare
Item 1 2 3 4 5 6 7 Total
Punctaj 4 4 2 8 4 6 12 40
Nota Punctaj %
10 38-40 100-95
9 34-37 86-94
8 30-33 75-85
7 26-29 66-74
6 20-25 51-65
5 13-19 33-50
4 10-12 25-32
3 6-9 15-24
2 2-5 6-14
1 1 1-5
Profesor Olga Tabunşcic