Agriculture Vegetables Fermented

Machine Translated by Google
Prefață la serie
Alimentele sunt sursa esențială de nutrienți (cum ar fi carbohidrați, proteine, grăsimi,

vitamine și minerale) pentru ca toate organismele vii să susțină viața. O mare parte a
eforturilor umane zilnice se concentrează pe producția, procesarea, ambalarea și
comercializarea alimentelor, dezvoltarea produselor, conservarea, depozitarea și
asigurarea siguranței și calității alimentelor. Prin urmare, este evident că lanțul nostru
de aprovizionare cu alimente poate conține microorganisme care interacționează cu
alimentele, interferând astfel în ecologia substraturilor alimentare. Interacțiunea microbi-
aliment poate fi în mare parte benefică (ca în cazul multor alimente fermentate precum
brânza, untul, cârnații etc.) sau, în unele cazuri, este dăunătoare (alterarea alimentelor,
micotoxină etc.). Seria Food Biology își propune să aducă toate aceste aspecte ale
interacțiunilor microbi-aliment sub formă de volume topice, acoperind microbiologia
alimentelor, micologia alimentelor, biochimia, ecologia microbiană, biotehnologia
alimentelor și bioprocesarea, noi dezvoltări de produse alimentare cu intervenții
microbiene, nutriția alimentelor. cu nutraceutice, autenticitatea alimentelor, trasabilitatea
originii alimentelor și știința și tehnologia alimentară.
Un accent deosebit este pus pe noile tehnici moleculare relevante pentru cercetarea în
biologia alimentelor sau pentru monitorizarea și evaluarea siguranței și calității
alimentelor, tehnicilor de conservare a alimentelor cu obstacole multiple, precum și
noilor intervenții în aplicații biotehnologice în procesarea și dezvoltarea alimentelor.
Seria este împărțită pe scară largă în fermentarea alimentelor, siguranța și igiena
alimentelor, autenticitatea și trasabilitatea alimentelor, intervenții microbiene în
bioprocesarea alimentelor și dezvoltarea aditivilor alimentari, știința senzorială, metode
de diagnostic molecular în detectarea agenților patogeni din alimente și politica alimentară etc.
Autoritățile internaționale de top cu experiență în mediul academic, cercetare, industrie
și guvern au fost atrase în serie fie ca autori, fie ca editori. Seria va fi o bază de resurse
de referință utilă în microbiologia alimentară, biotehnologie, știința și tehnologia
alimentației pentru cercetători, profesori, studenți și practicieni în știința și tehnologia
alimentației.
Ramesh C. Ray
Editor de serie
vii
Prefa ă
Fermentarea acidului lactic a fost practicată de mii de ani în primul rând pentru a
păstra surplusul și alimentele perisabile și, de asemenea, pentru a le îmbunătăți din
punct de vedere organoleptic. În funcție de disponibilitatea materiilor prime și a
temperaturilor ambiante, producerea unei game largi de fructe și legume fermentate
spontan cu acid lactic a avut succes; unele dintre ele sunt astăzi recunoscute ca
caracteristice anumitor zone geografice
zone.
Progresele în abordarea metodologică, echipamentele, precum și nevoile sociale
au dictat direcția pe care ar trebui să se axeze cercetarea. Ca urmare, a fost generată
o bogată cuno tin e privind aspectele tehnologice, fizico-chimice, microbiologice,
nutri ionale i de siguran ă. Scopul acestei cărți este de a colecta, prezenta și
discuta toate informațiile disponibile cu privire la fermentarea acidului lactic a
fructelor și legumelor. În acest scop, experți din întreaga lume își oferă cunoștințele
și își prezintă subiectele într-o manieră foarte informativă și cuprinzătoare.
Cartea cuprinde treisprezece capitole. Primul capitol oferă o privire de ansamblu

asupra fermentației acidului lactic a fructelor și legumelor și poate fi considerat o
introducere în acest subiect. Aspectele care se aplică tuturor produselor, adică
bacteriile lactice, valoarea nutritivă și siguranța sunt integrate în capitolele 2-4 ,
stabilind baza pe care pot fi distinse și discutate detaliile care se aplică doar anumitor
produse.
Capitolele 5 până la 8 sunt dedicate varză murată, kimchi, castraveți fermentați și
măsline, adică produse care au fost studiate pe larg și au primit semnificație
comercială. În capitolele 9-11 sunt prezentate cuprinzător informații despre
produsele regionale cu potențial mare din Asia, Europa și Africa . Capitolul 12
tratează sucuri și smoothie-uri fermentate cu acid lactic, o serie de produse foarte
interesantă și promițătoare.
În final, în capitolul 13, sunt discutate domeniile în care se preconizează că se va
desfășura un studiu intensiv în anii următori.
ix
Cuprins
Prefață la serie ............................................................. .................................................. ...v

Prefață ................................................ .................................................. .....................vii Capitolul
1: Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor: o prezentare

generală
1. Introducere............................................... .................................................. ....1 2. Aspecte
istorice.............................................. .................................................. 2 3. Procedura de
producție ............................................. .......................................4 4. Preocupări privind
siguranța...... .................................................. .......................................6 5. Atribute
nutriționale...... .................................................. .............................9 6. Concluzii și
perspective de viitor .............. ..........................................12
Referințe ...... .................................................. ..............................................12
Capitolul 2: Bacteriile cu acid lactic din fructele și legumele fermentate

1. Introducere............................................... .................................................. .. 19 2.
Fermentarea legumelor: spontană sau controlată? ............................20 3. Legume
fermentate în întreaga lume.............. ............................ 21 4. Bacteriile cu acid lactic
pentru alimente inovatoare: provocări și .......... ............
Perspective.................................................................. .................................................. .25
5. Legume fermentate cu probiotice............................................ .......................26 6. Sucuri
fermentate cu probiotice ..................... .................................................. ...28 7. Legumele
fermentate ca alimente sinbiotice....................................... ..........29 8. Abordări
tehnologice pentru legume și fructe funcționale
fermentate ............................. .................................................. ...30 9. Observații finale
și perspective de viitor ....................................... . 31
Referințe ................................................. .................................................. ..... 32
Capitolul 3: Valori nutriționale și compuși bioactivi în

Legume și fructe fermentate cu acid lactic
1. Introducere ............................................... .................................................. 37 _
X Cuprins
2. Fermentarea cu acid lactic a legumelor și fructelor ..................................38 3.

Aspecte de sănătate și nutriție ale Fermentat cu acid lactic
Legume si fructe ............................................... ..............................39 3.1. Conservarea
alimentelor ................................................ .............................39 3.2. Îndepărtarea
factorilor antinutriționali .................................................. .....39 3.3. Conservarea
mineralelor și vitaminelor.................................................. ......40 3.4. Îmbunătățirea
digestibilității alimentelor ............................................. .....40 3.5. Îmbunătățirea
activității antioxidante.................................................. .40 3.6. Alte proprietăți
funcționale.................................................. ................ 41 3.7. Dezavantajele
fermentației acidului lactic ..................................42 4. Rolul probiotic al
LAB .. .................................................. ...............................42 5. Componente bioactive
din legumele fermentate ........... .........................43 5.1. Acizi
organici ............................................................. ......................................43 5.2.
Bacteriocinele ................................................................. .............................................43
5.3. Vitamine ................................................. ...............................................45 5.4.
Peptide bioactive ............................................................. ..............................46 5.5.
Exo-polizaharide (EPS)........................................... ......................47 5.6.
Enzimele ................................................................. ...............................................47 6.
Perspectivă de viitor ............................................................. ........................................47
Referințe ........ .................................................. .................................................48
Capitolul 4: Siguranța legumelor fermentate cu acid lactic

1. Introducere............................................... .................................................. ..53 2.
Fermentație spontană și controlată............................................ .....53 3. Siguranța
legumelor fermentate cu acid lactic .................................. .........54 3.1. Siguranța
biologică ............................................................. ...................................55 3.2.
Siguranța chimică ............................................................. ..............................55 4.
Concluzie.......... .................................................. ............................................. 61
Referințe ...... .................................................. .............................................. 61
Capitolul 5: Fermentarea varzelor murate

1. Fundal............................................... .................................................. ...65 2. Bacteriile
cu acid lactic .......................................... .............................................66 3. Fermentația
naturală .................................................. ................................. 67
3.1. Procesul de fermentare.................................................................. .............................
67 3.2. Rolul bacteriilor lactice în procesul de fermentare ......68 3.3. Probleme
legate de fermentarea spontană a varzelor murate..70 3.4. Concentrația de sare
în fermentarea varzelor murate ..............................71 3.5. Utilizarea starter-urilor
în fermentarea varzelor murate ................................72 3.6. Rezumatul beneficiilor
legate de utilizarea culturilor inițiale .. 74 4. Suc de varză
murată ............... .................................................. ...................... 74 4.1. Suc de varză
murată produs din fermentat spontan
Varză murată ................................................. ................................................. 74
4.2. Suc de varză murată produs din varză murată indusă
Fermenta ie................................................. ........................................75
Cuprins xi
5. Condiții de igienă.............................................. ....................................... 76 5.1.

Tratamentul termic al varzei murate ............................................. ..............77 5.2.
Ambalare .................................................. .............................................77 6. Acid
lactic Aspecte benefice asupra bacteriilor și sănătății ...............................77
Referințe ............ .................................................. ........................................78
Capitolul 6: Kimchi: o mâncare fermentată tradițională coreeană bine-cunoscută

1. Introducere............................................... .................................................. ..83 2.
Despre Kimchi ............................................. .................................................. ...85 3.
Ingrediente pentru prepararea Kimchi........................................ ...................88 4.
Procedura de producție .......................... .................................................. ......90 5.
Modificări fizico-chimice și microbiologice în timpul fermentației
Kimchi.................................. .................................................. 92 6. Structura
comunității microbiene în Kimchi .......................................... ...93 7. Factori care
afectează microbiota kimchiului........................................... ........95 8. Metabolismul
bacteriilor de acid lactic Kimchi.................................. .............95 9. Beneficiile pentru
sănătate ale Kimchi-ului.............................. ..............................................96 9.1.
Potențial de antiobezitate ............................................................. ..............................97
9.2. Potențial anti-cancer ............................................................. .............................97
9.3. Potential antioxidant ............................................................. ........................97
9.4. Potențial anti-îmbătrânire.................................................. ............................98
9.5. Potențial antibacterian ............................................................. .........................98
9.6. Activitate de scădere a colesterolului.............................................. .............98
9.7. Potențial imunologic ............................................................. ..............................98
9.8. Proprietăți funcționale ............................................................. ..........................98
10. Producția industrială de Kimchi ................. ...............................................99 11.
Probleme de siguranta................................................ .............................................99
11.1. Aflatoxina ................................................................. .............................................
100 11.2. Nitrați, nitriți, amine.............................................. ........................ 100
11.3. Politica de reducere a materialelor periculoase în Kimchi.................. 101
12. Sistemul de management al siguranței alimentelor în
Coreea ............. ............................... 101 13.
Concluzie............... .................................................. ................................... 101 Referințe ............. .
Capitolul 7: Fermentarea castraveților

1. Introducere............................................... .................................................. 107 2. Privire de
ansamblu asupra procesului industrial .................................. ......................... 109
2.1. Cuve de fermentare ............................................................. ..............................
111 2.2. Controlul procesului de fermentare ................................................. 115
2.3. Purjare ................................................. ............................................... 115 2.4.
Monitorizare și păstrare a evidenței .................................................. ....... 116 2.5.
Manipularea materialului................................................ .............................. 118
2.6. Prelucrare pentru produsul finit.................................................. ........ 119 3.
Microbiota de fermentație ....................................... ...................................... 119
xii Cuprins
3.1. Fermentarea naturală a castraveților .................................................. ..... 119

3.2. Ecologia bacteriofagului.............................................................. ...................122
4. Fermentarea secundară și alterarea .............. ............................125 5. Siguranța
microbiană a castraveților fermentați .............. .............................. 129 6. Modificări
chimice și fizice în timpul fermentației, depozitării în vrac și
procesării ...... .................................................. ............. 130 6.1. Calitatea
castraveților fermentați .................................................. ..... 130 6.2. Defecte
fizice ............................................................. .................................. 131 6.3.
Schimbările de culoare și dezvoltarea aspectului întărit ................. 133 6.4.
Proprietățile texturii............................................................. .............................. 135
6.5. Compuși de aromă volatili în stare proaspătă și fermentată
Castraveți .................................................. ......................................... 140 7.
Strategii de reducere a clorurii de sodiu.. .................................................. 144 7.1.
Considerații de mediu ............................................................. ........ 144 7.2.
Reciclarea saramură ............................................................. ..................................144
7.3. Reducerea sării în fermentarea castraveților.................................. 145 8.
Concluzii și evoluții viitoare.. ................................................. 146
Referințe ................................................................. ...................................................147 _
Capitolul 8: Fermentarea măslinelor

1. Introducere............................................... .................................................. 157 2.
Prelucrarea măslinelor de masă ............................................. ..................................
159 2.1. Preparate comerciale de măsline de masă ...................................... 159
2.2. Procesul de fermentare.................................................................. .........................
163 2.3. Controlul procesului de fermentare............................................................. ..
165 3. Măslinele de masă ca aliment funcțional........................................ .......................
166 4. Dezvoltarea biofilmului în fermentarea măslinelor
de masă: rol și semnificație.............. .................................................. .............. 168
Referințe .............................. .................................................. .................... 174
Capitolul 9: Legume și fructe fermentate regionale în Asia-Pacific

1. Introducere............................................... .................................................. 181 2.
Fructe și legume fermentate în Asia de Sud .................................. 182 2.1. India și
Nepal.................................................................. ................................... 182 2.2. Fructe
și Legume Fermentate în Asia de Sud-Est................... 185 2.3. Fructe și Legume
Fermentate în Asia de Est .............................. 190 2.4. Fructe și Legume
Fermentate în Asia de Vest ....................... 195 2.5. Fructe și Legume Fermentate
din Oceania ........................... 196 3.
Concluzie............. .................................................. .....................................200
Referințe ........... .................................................. .......................................200
Capitolul 10: Legume și fructe fermentate regionale în Europa

1. Introducere............................................... .................................................. 205 2.
Murături de vinete Almagro ............................................ .............................206
Cuprins xiii
3. Brovada.................................................. .................................................. ........208 4. Capere și

fructe de pădure ................................... ......................................209 5.
Conopida........ .................................................. ......................................... 212 6. Sucuri de legume
fermentate cu acid lactic . ................................................. 213 6.1. Suc de sfeclă
roșie ................................................. ..................................... 213 6.2. Suc de
roșii................................................ ............................................. 215 6.3. Alte sucuri de
legume ................................................. .............. 216 7. Varză
roșie ............................... .................................................. ............... 218 8. Fenicul de
mare.............................. .................................................. ..................... 219 9.
Shalgam.................... .................................................. .............................220 10.
Merișor ................. .................................................. .......................222 11.
Hardaliye....................... .................................................. .............................223 12.
Altele ................. .................................................. ........................................225
Referințe ........ .................................................. .........................................225
Capitolul 11: Fructe și legume fermentate regionale în Africa

1. Introducere............................................... .................................................. 237 2. Rolul fructelor
și legumelor în dieta, nutriția și sănătatea africane.239 3. Fermentarea alimentelor ca
strategie post-recoltare pentru securitatea alimentară în
Africa.................. .................................................. ....................239 4. Legume
fermentate .......................... .................................................. ..... 240 4.1. Legume cu amidon
fermentat cu acid lactic (culturi rădăcinoase și
cereale)........................................... ............................................. 240 4.2. Legume cu
frunze fermentate lactic ............................................. ... 247 4.3. Proteine vegetale
fermentate alcaline care implică bacterii de acid lactic în
fermentație.............................................. 249 4.4 . Legume cu amidon fermentat
alcoolic și lactic .................... 252 5. Fructe
fermentate .................. .................................................. .....................254
5.1. Băuturi alcoolice din fructe care implică acid lactic
Bacteriile în fermentație ................................................. ..............254
5.2. Efectul fermentației asupra biodisponibilității nutrienților și

Detoxifiere.............................................................. .....................................257 6.
Recomandări......... .................................................. ............................258
Referințe .................... .................................................. ..............................259
Capitolul 12: Fermentarea cu acid lactic a smoothie-urilor și sucurilor
1. Fermentarea cu acid lactic a băuturilor pe bază de legume și fructe .... 267 2. Produse
inovatoare fermentate pe bază de plante ........................ ................. 269 2.1.
Smoothies .................................................. ................................................. 269 2.2. Sucuri
fermentate pe bază de plante (Lactosucuri) ...................................273 2.3. Laptele
vegetal ............................................................. .............................. 274 3. Înțelegerea
cuprinzătoare a fiziologiei și biochimiei bacteriilor de acid lactic în timpul fermentației
Sucuri de fructe și
legume .................................................. ............................................. 276
Referințe ... .................................................. ...............................................280
xiv Cuprins
Capitolul 13: Viitorul fermentației acidului lactic al

Fructe si legume
1. Introducere............................................... .................................................. 283
2. Caracterizarea microecosistemului............................................. ...............283
3. Evaluarea valorii nutriționale ............................ ..............................285 4.
Concluzii............ .................................................. ....................................287
Referințe ........... .................................................. ......................................288
Index................................................. .................................................. ................. 291
Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor: o prezentare generală 1
1
Fermentarea cu acid lactic a fructelor
și legumelor: o prezentare generală
Spiros Paramithiotis1 ,George Papoutsis2 și Eleftherios H. Drosinos1 *
1. Introducere
Fermentarea acidului lactic se desfășoară de mii de ani pentru a păstra surplusul și

alimentele perisabile, precum și pentru a le îmbunătăți din punct de vedere
organoleptic. O gamă largă de fructe și legume au fost folosite în mod tradițional
pentru a servi drept substrat pentru fermentația acidului lactic, rezultând o mulțime
de produse finale, dintre care unele sunt caracteristice anumitor zone geografice.
Dominanța bacteriilor de acid lactic în microecosistemul în curs de dezvoltare

este de importanță principală pentru un rezultat dezirabil al procesului. Acidificarea
rapidă care rezultă din metabolismul bacteriilor de acid lactic suprimă creșterea
microbiotei antagoniste. Sărarea este o etapă de prelucrare care ajută la dezvoltarea
bacteriilor lactice în timpul începutului fermentației; temperatura adecvată, precum
și calitatea materiei prime joacă, de asemenea, un rol decisiv. Eșecul de dezvoltare
rapidă a acidității, din cauza controlului nereușit al parametrilor menționați mai sus,
poate duce la dominarea biotei antagoniste, în principal Enterobacteriaceae, a cărei
dezvoltare este percepută ca o alterare.
O altă modalitate eficientă de a controla procesul de fermentație este

dezvoltarea culturilor starter care au fost epicentrul unui studiu intensiv, în special
în ceea ce privește produsele care dețin semnificație comercială la nivel mondial,
adică măsline fermentate, castraveți, varză murată și kimchi. Au fost examinate și
raportate mai multe tulpini bacteriocinogene, care sporesc siguranța, precum și
potențiale tulpini probiotice care îmbunătățesc calitatea nutrițională a produselor
finale. În același timp, microecosistemul
1
Departamentul de Știința Alimentației și Nutriția Umană, Universitatea Agricolă din Atena, Atena, Grecia.
2 Direcția Învățământului Secundar, Ministerul Educației, Cercetării și Cultelor, Atena, Grecia.
* Autor corespondent: E-mail: ehd@aua.gr

2 Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor
dezvoltarea mai multor alte fructe și legume fermentate spontan ajută la îmbunătățirea
înțelegerii noastre despre bacteriile lactice în general și despre anumite produse în special.
Următoarele paragrafe prezintă o privire de ansamblu asupra fermentației acidului lactic

în fructe și legume. De asemenea, sunt prezentate o privire de ansamblu istorică, bazată pe
literatura antică greacă și romană, principalele atribute ale procedurii de producție, preocupările
privind siguranța și proprietățile nutriționale.
2. Aspecte istorice
O mare varietate de fructe și legume au fost cultivate și consumate în regiunea est-

mediteraneană în timpuri străvechi; referiri la care pot fi preluate abundent din Odiseea lui
Homer și din Simpozionul ulterioar al lui Xenofon, Deipnosofhists of Athenaeus etc.
În plus, au fost foarte apreciate anumite tipuri sau soiuri, precum perele de la Kea, smochinele
din Attica și Roma, napii din Magnesia, rodiile din Voiotia, migdalele din Naxos, nucile din
Karystos,
etc.
Conservarea fructelor și legumelor se practica mai ales prin sărare, deshidratare sau
acidificare. Sarea a fost aplicată ca atare sau sub formă de saramură, aceasta din urmă fiind
documentată mai des în literatura greacă veche. Saramura simplă a fost folosită pentru
conservarea peștelui, cărnii și măslinelor, precum și a altor alimente vegetale, cum ar fi frunzele
și rădăcinile de rapiță (Brassica napus L.). Mai mult, a fost amestecat cu oțet, precum și cu alte
materiale precum usturoi, cimbru etc. Deshidratarea a fost o metodă foarte comună aplicată
în principal la conservarea fructelor precum smochine, struguri, curmale etc. Fermentarea a
fost adesea folosită pentru producerea unui serie de produse precum pâine, vin, oțet, produse
lactate și bere. Mai mult de 50 de tipuri de pâine sunt documentate în literatura greacă veche,
în funcție de materiile prime, procedura de producție și gradul și tipul de fermentație.
În ceea ce îl privește pe acesta din urmă, Atheneaus, în Deipnosofhists menționează gustul

acru al unor pâini — o referință care implică probabil folosirea aluatului.
Vinul părea a fi un termen generic care se referă la fermentația alcoolică în general. Cu toate
acestea, termenul a fost folosit ca atare doar atunci când strugurii au fost luați ca substrat de
fermentație. Utilizarea altor materii prime, fie exclusiv, fie în amestec cu struguri, era indicată
printr-un adjectiv adăugat la termenul generic. În acest scop au fost folosite o varietate extinsă
de materii prime, cum ar fi Cydonia oblonga Mill., Malus sp., Punica granatum L., Myrtus
communis L., Pistacia lentiscus L., Phoenix dactylifera L., Ficus carica L., Laurus nobilis. L., Pinus
sp., Origanum dictamnus L., Thymus capitatus L., Satureja sp., Mentha pulegium L., Foeniculum
vulgare Mill., Anethum graveolens L., Valeriana celtica L., Petroselinon hortense Hoffm., Daphne
gnidium L. , Daphne oleides L., Αpium graveolens L., dând naștere la o bogăție uriașă de
produse finale.
Există două produse foarte speciale care merită menționate separat. Prima a fost făcută din
fructe de lotus, iar a doua din curmale. Pământul
a mâncătorilor de lotus este menționat în Odiseea lui Homer; este situat în Golful
Gabes din Tunis. Lotus a fost un nume folosit pentru a descrie o multitudine de fructe.
Totuși, fructul menționat de Homer pare să fie Ziziphus lotus L. Potrivit lui Herodot și
Polybius, fructele de lotus erau folosite pentru producerea vinului. Cu toate acestea,
din cauza duratei lor scurte de valabilitate de zece zile, s-au făcut de fiecare dată doar
cantități mici. Curmalele au fost folosite pentru producția de vin și miere încă din
secolul al V-lea î.Hr., potrivit lui Herodot și Xenofon. Babilonul antic a fost considerat
centrul producției și prin practici comerciale, aceste produse au ajuns în bazinul
mediteranean.
Cu toate acestea, din cauza lipsei de mențiune în literatură, se crede că aceste produse
au fost fie neobișnuite, fie neapreciate. În mod similar, mai multe tipuri de oțet sunt
documentate pe baza originii lor sau a materiilor prime utilizate. Folosirea orzului și a
grâului pentru producerea băuturilor alcoolice era cunoscută, dar mai puțin apreciată
în Grecia antică. Dimpotrivă, Egiptul, Tracia, Iberia și Marea Britanie au fost menționate
de Aristotel, Ekataios și Pedanius Dioscorides drept centre în care aceste produse
erau consumate pe scară largă. Mai mult, Pedanius Dioscorides, în lucrarea sa
intitulată De Materia Medica, menționează că aceste băuturi pot dăuna rinichilor și
creierului; sunt diuretice și provoacă flatulență. Acesta a fost cel mai probabil motivul
pentru acceptarea lor restrânsă; vinul era mult mai apreciat deoarece era considerat
mai sănătos și fără efecte secundare.
În ceea ce privește fermentația cu acid lactic a fructelor și legumelor, așa cum

este percepută în zilele noastre, aceasta pare să fie mai puțin răspândită, în principal
datorită (a) disponibilității fructelor și legumelor proaspete pe tot parcursul anului,
așa cum se menționează în textele epocii homerice și (b) utilizarea preferată a
deshidratării și a fumatului pentru conservare, așa cum a menționat Atheneaus în Deipnosofhists .
Cu toate acestea, a existat un produs, pentru care se poate deduce fermentația
acidului lactic; s-a numit αβυρτάκη (abyrtákē) și a fost raportat ca origine țara Mede
(Iranul de Nord), din care s-a răspândit în tot bazinul mediteranean. Acest produs
semăna mai mult cu sosul și se făcea prin amestecarea și clasificarea unei varietăți de
materii prime, cum ar fi cardamom și semințe de muștar, praz, usturoi, stafide, rodie
și legume cu frunze.
Fermentația acidului lactic poate fi dedusă din cauza (a) gustului foarte intens și acru
care a caracterizat acest produs. Întrucât adăugarea de oțet nu a fost menționată în
niciun text grecesc, ci doar în câteva texte romane ulterioare, se poate concluziona
existența unei varietăți de produse similare și (b) cerința de personal calificat care a
primit instruire în locul origine; bucătarii obișnuiți nu au putut să se ocupe de un
astfel de produs.
Astfel, în regiunea mediteraneană de est, în timp ce civilizațiile greacă și romană
au înflorit succesiv până în secolul I d.Hr., fermentația a fost un proces comun care a
fost adoptat pentru producerea unei game de produse de uz zilnic. Fermentarea
acidului lactic, a fost de asemenea aplicată și a fost la fel de apreciată ca și fermentația
alcoolică, printr-o mare varietate de produse lactate și tipuri de pâine. Judecând după
referințe, se pare că fructele și legumele au fost folosite marginal ca substrat pentru
fermentația acidului lactic.
3. Procedura de producție
Producția de fructe și legume fermentate implică în esență următoarele etape:
•Colectarea materiilor prime: In functie de produsul final dorit se colecteaza materiile prime
respective, de ex. varza pentru varza murata. •Prelucrarea primară: Toate etapele
esențiale, cum ar fi spălarea, curățarea, tunderea, tăierea, decojirea, albirea, gătirea sau alte
tratamente (de exemplu, tratamentul cu leșie) sunt folosite înainte de fermentare, de
exemplu tratamentul cu leșie pentru a hidroliza oleuropeina, un glucozid fenolic care este
în mare parte responsabil de amărăciunea măslinelor și eliberează o parte din conținutul
de carbohidrați al fructului în soluție. Tratamentul cu leșie este urmat de spălare pentru a
îndepărta excesul de soluție de leșie, astfel încât să se obțină o valoare finală adecvată a
pH-ului. In cazul fermentarii varzei murate, tocarea varzei intr-o etapa esentiala in
prelucrarea primara.
•Sărare: În timpul aplicării sării, fructele și legumele fermentate pot fi împărțite în trei
categorii, adică. sărat uscat, sărat cu saramură și nesărat. La sărare uscată, se aplică sare
pe materiile prime deja tocate. Saramura se formează la extracția osmotică a apei din
țesutul plantei. Cantitatea de sare depinde de tipul de materie primă folosită, dar, în
general, variază între 2,5-5% din greutatea legumelor.
Săratura cu saramură este utilizată alternativ pentru legumele din care nu este posibilă
extragerea unei cantități suficiente de apă. De îndată ce legumele sunt scufundate în
soluție de saramură (de obicei 5-20% NaCl), carbohidrații și alți nutrienți sunt extrași și se
formează substratul pentru fermentația viitoare. În cele din urmă, în procesul numit
„fermentare în groapă”, are loc un tip de fermentație nesărată, adică fără nici un tratament
prealabil cu sare. Această metodă este de obicei aplicată legumelor și fructelor cu amidon
în locuri precum Pacificul de Sud, Etiopia și Himalaya (Gashe 1987, Tamang și colab. 2005).
•Fermentarea: Cu condiția ca sărarea să fi fost efectuată în mod corespunzător, temperatura

este cel mai critic parametru care determină rezultatul fermentației. În timpul fermentației
au loc o serie de modificări fizico-chimice care împreună cu dinamica populațiilor
microbiene vor fi discutate în paragraful următor.
•Tratament secundar: O etapă de prelucrare secundară poate avea loc după fermentare care
implică uscare, pasteurizare etc. Odată ce produsul final este gata, este ambalat și
consumat fie ca atare, fie după tratament termic, cum ar fi fierberea sau prăjirea.
În timpul fermentației au loc o serie de modificări fizico-chimice și microbiologice, majoritatea

fiind specifice produsului. Dezvoltarea rapidă a acidității și scăderea valorii pH-ului este de dorit
în toate cazurile. Acest lucru se realizează datorită predominanței bacteriilor lactice. Materii
prime de
calitate microbiologică bună, sărare adecvată și condiții de temperatură

adecvate pot asigura reproductibilitatea fermentațiilor, chiar dacă acestea
sunt conduse spontan. Enterobacteriaceae pot predomina atunci când
aciditatea nu se dezvoltă suficient de repede și nu ajunge la populații ale
căror activități metabolice pot fi percepute ca o alterare.
Tabelul 1: Microorganisme implicate în unele fermentații de fructe și legume
Produs Microorganisme Referințe
Fleming i colab.
Castravete
Livre. brevis; Livre. plantarum; Pd. pentosacee (1995), Singh și
fermentat
Ramesh (2008)
Ec. fecale; Livre. brevis; Livre. confuzie; Livre. curbură; Harris (1998),
Varză murată Livre. plantarum; Livre. sakei; Lc. lactis subsp. lactis; Ln. fallax; Ln. Barrangou et al.
mezenteroide; Pd. pentosaceus B. (2002)
subtilis; B. mycoides; B. pseudomycoides; Lc. carnosum; Lc. Lee i colab. (2005),

gelidum; Lc. lactis; Livre. sakei; Livre. brevis; Livre. curbură; Livre. Cho et al. (2006),
parabrevis; Livre. pentosus; Livre. plantarum; Livre. spicheri; Lc. Chang și colab.
Kimchi gelidum; Ln. carnosum; Ln. citru; Ln. gasicomitatum; Ln. gelidum; Ln. (2008), Jung et al.
holzapfelii; Ln. inhae; Ln. kimchii; Ln. lactis; Ln. mezenteroide; W. (2013), Jeong și
koreensis; W. cibaria; W. confusa; W. soli; W. kandleri; Se. colab. (2013a, b),
marcescens Yeun și colab. (2013)
Sesena și Palop
Livre. brevis; Livre. ferment; Livre. pantheris; Livre. paracasei;
Vânătă (2007), Nguyen și
Livre. pentosus; Livre. plantarum; Pd. pentosacee
colab. (2013)
Tamang i colab.
Livre. alimentarius; Livre. brevis; Livre. coryniformis; Livre. farciminis;
(2005), Chen i colab.
Mu tar Livre. ferment; Livre. pentosus; Livre. versmoldensis; Ln. citru; Ln.
(2006), Chao et al.
mezenteroide; Ln. pseudomezenteroide; Pd. pentosaceus; T. halophilus;
(2009), Nguyen și
W. cibaria; W. paramesenteroides
colab. (2013)
Ec. casseliflavus; Ec. fecium; Livre. brevis; Livre. ferment; Livre. Pulido și colab.
Boabele
paraplantarum; Livre. pentosus; Livre. plantarum; Pd.
de caper (2005)
acidilactice; Pd. pentosacee
C. maltaromaticum; Livre. brevis; Livre. crustorum; Livre. hammessii/

parabrevis; Livre. nodensis; Livre. parabrevis; Livre. plantarum;
Wouters și colab.
Praz Livre. sakei; Livre. sakei/curvatus; Lc. lactis; Lc. rafinolactisă; Ln.
(2013a)
gasicomitatum; Ln. gelidum; Ln. kimchii; Ln. lactis/ citreum; Ln.
lactis/usturoi; Ln. mezenteroide; W. soli
Paramithiotis și
Ec. fecalis-grup; Ec. grupa feciului; Livre. brevis; Livre.
colab. (2010),
Conopidă plantarum-grup; Livre. sakei/curvatus; Ln. grupul mezenteroides ; Pd. Wouters et al.
pentosaceus; W. kimchii; W. viridescens
(2013b)
Verde Paramithiotis și
Livre. casei; Livre. curbură; Ln. citru; Ln. mezenteroide
rosii colab. (2014b)
B. licheniformis; Ec. grupa feciului; Livre. sakei; W. cibaria; W. Paramithiotis și

Sparanghel
viridescens colab. (2014a)
Livre. coryniformis; Livre. higardii; Livre. maltaromicus; Maifreni et al.

Brovada
Livre. plantarum; Livre. viridescens; Pd. parvulus (2004)
Lb: Lactobacillus; Lc: Lactococcus; Ln: Leuconostoc; W: Weissella; Se: Serratia; B: Bacil; Ec:
Enterococ; T: Tetragenococ; C: Carnobacterium
În tabelul 1 sunt enumerate microorganismele implicate în anumite fermentații de fructe și

legume. Există o diversitate extinsă la nivel de specie care este justificată de diversitatea
materiilor prime utilizate, a temperaturilor ambiante, a valorii inițiale a pH-ului precum și a
conținutului de NaCl. Ln. mesenteroides este adesea izolat din stadiile incipiente ale
fermentațiilor spontane. Acest microorganism se caracterizează prin timp de generare mai
scurt, capacitatea de a tolera o gamă largă de concentrații de NaCl și sensibilitate la condiții
acide (Stamer et al. 1971).
Cu toate acestea, acest lucru nu a fost cazul în timpul fermentației spontane a roșiilor necoapte,
în care a inițiat fermentația atunci când valoarea inițială a pH-ului a fost între 3,8–4,8
(Paramithiotis et al. 2014b), indicând că există încă multe aspecte ale fiziologiei acestui
microorganisme care sunt încă necunoscute. Pe de altă parte, Lb. plantarum este asociat în
principal cu etapele finale ale fermentației, deoarece este mai tolerant la acid și se distinge
printr-o capacitate metabolică mare care permite creșterea pe o gamă largă de surse de carbon
(Daeschel și colab. 1987). Capacitatea de a tolera condiții stresante poate justifica prezența mai
multor alte specii de bacterii lactice, cum ar fi Lb. sakei, Lb. brevis, Pd. pentosaceus și Weissella
spp. care poate tolera condiții acide; Ln gelidum, care poate crește la temperaturi de până la
10°C; Ln. gasicomitatum, care are o toleranță mai mare la acid în comparație cu Ln.
mezenteroides și Ln. citru; și W. koreensis, care are un caracter psihrofil și poate crește la
temperaturi și mai scăzute (Daeschel și colab. 1987, Cho și colab. 2006, Jung și colab. 2013,
Jeong și colab. 2013a). În timpul fermentației vegetale spontane, o succesiune la nivel de specie
este adesea raportată, cea mai caracteristică având loc în timpul fermentației de varză murată
și conopidă în care Ln. mesenteroides inițiază fermentația și este înlocuit treptat de Lb.
plantarum. Mai mult, o succesiune la nivel de subspecie a fost raportată și în timpul
fermentațiilor spontane de sparanghel și roșii verzi (Paramithiotis et al. 2014a, b). Această
succesiune a fost evidentă pentru toate speciile implicate în fermentație, sugerând că relațiile
trofice care conduc fermentațiile spontane pot fi mult mai complexe decât se aștepta.
4. Preocupări privind siguranța
În general, bolile alimentare sunt mai probabil să apară după consumul de produse proaspete,
mai degrabă decât cele fermentate, în principal din cauza efectului antagonist al bacteriilor
lactice. Într-adevăr, focarele de gastroenterită microbiană, precum și cele virale au fost atribuite
în mod repetat consumului de legume crude (Basset și McClure 2008). Mai precis, analiza
datelor privind bolile transmise de alimente și decesele asociate în perioada 1998-2008 a făcut
ca produsele proaspete să fie responsabile pentru 46% și, respectiv, 23% cazuri (Painter et al.
2013). Legumele cel mai frecvent utilizate ca materii prime, adică salata verde și castraveții,
sunt foarte des implicate ca vehicul alimentar pentru focarele de boli transmise prin alimente
(Tabelul 2). Dimpotrivă, doar o asociere slabă între fermentat, sărat sau acidificat
fructe si legume si Cl. botulinum, L. monocytogenes și E. coli patogenă au fost

identificate (EFSA 2013).
Tabelul 2: Focare din SUA asociate cu consumul de salată verde și castraveți (1998-2013) (CDC 2015).
Bolnavire/
An Stat Agent Ospitalizare/
Decese
Salată verde
1999 Nebraska E. coli O157:H7 65/8/0
1999 Minnesota Norovirus Genogrup I C. 25/0/0
2000 Connecticut jejuni 13/1/0
2001 Minnesota Norovirus Genogrup I 64/0/0
2006 insula Rhode Norovirus 99/0/0
2007 multistatale S. Typhimurium 76/4/0
2009 New York Norovirus 24/0/0
2010 Oregon Norovirus Genogrup II 23/0/0
2010 Illinois Norovirus Genogrup II 7/1/0
2011 Maryland Norovirus Genogrup II 93/0/0
2011 Alabama Norovirus Genogrupul I 21/2/0
2012 Minnesota Norovirus 9/0/0
2013 Carolina de Sud Norovirus Genogrupul I E. 8/0/0
2013 Arizona coli O157:H7 94/22/0
Castravete
2011 Georgia S. Saintpaul 14/2/0
2012 multistatale S. Javierna 49/14/0
2013 Michigan S. enterica I 4,[5],12:i:- 12/1/0
2013 multistatale S. Saintpaul 84/17/0
Eficiența bacteriilor lactice de a inhiba creșterea agenților patogeni de origine

alimentară atât în materialul derivat din plante, cât și din carne a fost studiată pe
larg (Drosinos și Paramithiotis 2007). În afară de aciditate, care a fost recunoscută
ca principalul agent inhibitor, antagonismul pentru nutrienții disponibili, precum și
producția de metaboliți, cum ar fi dioxidul de carbon, peroxidul de hidrogen,
etanolul, diacetilul și chiar bacteriocinele pot contribui la suprimarea creșterii agenți
patogeni umani. Cu toate acestea, generalizările privind siguranța microbiologică a
fructelor și legumelor fermentate pot fi incerte din cauza: 1. Efectul nișei filoplane
asupra interacțiunilor plantă-microb:
variabilitatea extinsă a morfologiei suprafeței plantelor, care este foarte afectată

de factori precum speciile de plante, soi, morfologia suprafeței, compoziția
țesuturilor și activități metabolice (Burnett et al. 2000,
Takeuchi & Frank 2000, 2001, Beuchat 2002, Brandl 2006, Klerks et al.
2007, Mitra et al. 2009, Raybaudi-Massilia et al. 2009) are ca rezultat o diversitate
similară de nișe ecologice în care bacteriile patogene pot interacționa cu
bacteriile epifite, se pot adapta și chiar pătrunde în țesutul plantei (Brandl și
Mandrell 2002, Cooley și colab. 2006, Critzer și Doyle 2010, Warriner și Namvar
2010, Kroupitski). et al. 2009, 2011).
2. Tendința celulelor bacteriene de a se agrega între șanțurile celulelor epidermice

ale plantelor și de a se internaliza în subsuprafața materialului vegetal în timpul
operațiunilor pre- și post-recoltare (Seo și Frank 1999, Warriner și colab. 2003,
Hadjok et al. al. 2008).
Ca urmare, soarta agenților patogeni majori din alimente în timpul și după

fermentație a fost reconsiderată. Inatsu i colab. (2004) au studiat supraviețuirea E.
coli O157:H7, S. Enteritidis, St. aureus și L. monocytogenes în kimchi comercial și
preparat în laborator. Produsele au fost inoculate cu agenți patogeni la 5-6 log CFU
g-1 și incubate la 10°C.
S-a constatat că populația de E. coli O157:H7 a rămas la niveluri ridicate pe toată
perioada de incubație în ambele produse; rezultate similare s-au ob inut cu S.
Enteritidis dar numai pentru produsul preparat în laborator. Populația a scăzut la
limita de numărare după 12 zile de incubație pentru St. aureus, 16 și 20 de zile
pentru L. monocytogenes, în ceea ce privește produsele comerciale, respectiv
fabricate de laborator și după 16 zile pentru S. Enteritidis în ceea ce privește
produsele preparate comercial. Scăderea populațiilor de E. coli O157:H7 și L.
monocytogenes sub limita de enumerare în timpul producției de varză murată cu
cap întreg și mărunțită a fost raportată de Niksic și colab. (2005). În acest studiu, a
fost evaluat efectul temperaturii de fermentație (18 și 22°C) și al concentrației de
sare (1,8, 2,25 și 3 la sută) asupra supraviețuirii microorganismelor patogene
menționate mai sus. Ambii agenți patogeni au persistat în saramurele de fermentație
pentru cea mai mare parte a perioadei de fermentație, dar populația lor a scăzut
sub limita de enumerare în final, adică după 15 și, respectiv, 27 de zile pentru varza
murată mărunțită și, respectiv, întreg. Soarta Bacillus cereus, L. monocytogenes și
St. aureus în timpul fermentației kimchi sub două tratamente: tratament termic
(85°C timp de 15 min) sau tratament de neutralizare (pH 7) în ziua 0 sau ziua 3 a fost
evaluată de Kim și colab. (2008).
Deși tratamentul termic în ziua 0 nu a avut niciun efect asupra populației de B.

cereus , a dus la reducerea populațiilor de L. monocytogenes și St. aureus .
Inactivarea semnificativă și completă a fost observată pentru B. cereus și , respectiv,
L. monocytogenes , dar doar marginală pentru St. aureus după tratamentul termic
din ziua 3. Tratamentul de neutralizare din ziua 3 a dus la inactivarea completă a L.
monocytogenes, scăderea semnificativă a B. cereus și doar o scădere marginală a
populației St. aureus . Toate aceste efecte au fost corelate cu creșterea bacteriilor
lactice și scăderea concomitentă a pH-ului.
Supraviețuirea E. coli O157:H7 în saramurele de fermentație de castraveți
obținute din plante comerciale în diferite stadii de fermentație a fost evaluată de
Breidt Jr și Caldwell (2011). Timpul necesar obținerii
standardul de reducere cu 5 log de la Food and Drug Administration pentru E. coli

O157:H7 a fost corelat pozitiv cu valoarea pH-ului și compoziția NaCl a saramurilor.
E. coli O157:H7 nu a fost capabilă să concureze nici cu Lb. plantarum sau Ln.
mesenteroides la 30°C, ducând la o scădere a numărului de celule ale agentului
patogen sub limita de detectare în 2-3 zile.
Cho și colab. (2011) au studiat supraviețuirea E. coli O157:H7 și L. monocytogenes în
timpul fermentației kimchi de varză și ridiche suplimentată cu carne crudă de porc.
Populația ambilor agenți patogeni a scăzut treptat în timpul fermentației la 4°C și nu
au mai fost detectate după 14 și 15 zile post-fermentare, pentru E. coli O157:H7 și,
respectiv , L. monocytogenes . Soarta L. monocytogenes și S. Typhimurium în timpul
fermentației spontane a conopidei a fost evaluată de Paramithiotis și colab. (2012),
arătând că ambii agenți patogeni au supraviețuit la un nivel scăzut (2,0 log CFU mL
1
) și niveluri de inoculare medii (4,0 log CFU mL-1) . Tulpina L. monocytogenes a fost
mai capabilă să supraviețuiască decât tulpina S. Typhimurium, în timp ce nu s-au
înregistrat diferențe semnificative la nivel de inoculare ridicat (6,0 log CFU mL-1) .
Supraviețuirea E. coli O157:H7, S. Enteritidis și L. monocytogenes în timpul depozitării
măslinelor de masă verzi fermentate de cv.
Halkidiki în saramură a fost studiat de Argyri și colab. (2013). În acest studiu,
măslinele au fost fermentate anterior fie spontan, fie cu adăugare de cultură starter,
inoculate cu un cocktail din fiecare agent patogen la cca. 7,0 log CFU mL-1, ambalat
în pungi de polietilenă și depozitat la 20°C. Populația tuturor agenților patogeni a
scăzut treptat și a fost detectabilă până în a 19-a, a 21-a și a 31-a zi de depozitare
pentru E. coli O157:H7, S. Enteritidis și, respectiv , L. monocytogenes . Supraviețuirea
E. coli, S. Enteritidis, S. Typhimurium, L. monocytogenes și St. aureus inoculate la
cca. 8 log CFU mL-1 în saramură industrială de măsline de masă în timpul depozitării
la 4°C și la temperatura camerei în condiții aerobe sau anaerobe a fost studiat de
Medina și colab. (2013). S-a descoperit că toți agenții patogeni au fost eliminați într-
un ritm dependent de compoziția saramurilor în compuși fenolici, temperatură și
disponibilitatea oxigenului. Mai precis, absența tratamentului alcalin a dus la o
concentrație sporită de compuși antibacterieni, ducând la o reducere de 5 log a
timpului de agenți patogeni între 5-10 minute, indiferent de temperatura de
depozitare sau disponibilitatea oxigenului. Dimpotrivă, tratamentul cu NaOH
(hidroxid de sodiu) a dus la concentrații mai mici de compuși antibacterieni, ducând
la un timp mai lung de reducere cu 5 log, adică 2,8 zile pentru L. monocytogenes,
5,2 zile pentru E. coli, 6,2 zile pentru St. aureus și 6,7 zile pentru salmonellae în
timpul păstrării aerobe la temperatura de refrigerare, ajungând la 17 zile pentru St.
aureus și 11 zile pentru E. coli în condiții anaerobe la temperaturi de refrigerare.
5. Atribute nutriționale
Efectele multiple pe care fermentația acidului lactic le are asupra valorii nutriționale
a fructelor și legumelor au fost studiate pe larg. Bacteriile lactice pot modifica nivelul
și biodisponibilitatea nutrienților prin
metabolismul lor sau interacționează cu microbiota intestinală sau chiar cu sistemul imunitar
uman.
Partea comestibilă a mai multor plante poate conține o serie de compuși care sunt numiți
colectiv antinutrienți și pot interfera cu asimilarea nutrienților de către oameni sau chiar pot
conferi efecte fiziologice nedorite. În ceea ce privește substanțele care s-au caracterizat prin
activitatea lor antinutrițională, în fructe și legume se întâlnesc doar lectine. Cu toate acestea, s-
a descoperit că numai anumite lectine din leguminoase și cereale exercită efecte toxice asupra
oamenilor și animalelor după ingerare orală, în timp ce altele, cum ar fi cele din roșii, linte,
mazăre etc., nu sunt toxice (Radberg et al. 2001). Deoarece lectinele sunt molecule sensibile la
căldură, ele pot fi îndepărtate cu ușurință dacă sunt gătite sau aburite în timpul producției, fie
înainte, fie după fermentare.
Folatul este produs de diverse legume cu frunze verzi, cereale, leguminoase și unele
microorganisme. Este o componentă esențială în alimentația umană, sursa principală fiind
legumele și produsele lactate. Soarta sa în timpul fermentației cu acid lactic a legumelor a fost
studiată într-o oarecare măsură.
Într-un studiu realizat de Jagerstad et al. (2004) culturile comerciale starter concepute pentru
fermentarea laptelui au fost folosite pentru a fermenta sfecla roșie, varza albă, precum și un
amestec de alte legume. S-a remarcat că o cultură inițială constând din Lb. plantarum, Lc. lactis/
cremoris și Leuconostoc sp. a condus la aproape dublarea concentrației de acid folic și în
principal ca acid 5-metil tetrahidrofolic, care este o formă nativă și biodisponibilă. Mai mult, s-
a raportat că Propionibacterium freudenreichii produce vitamina B12. Acest studiu a evidențiat
faptul că producția de folați este dependentă de tulpină, așa cum sa concluzionat deja prin
studiile privind produsele lactate fermentate și aluturile fermentate (Rao și colab. 1984, Lin și
Young 2000, Crittenden și colab. 2003, Kariluoto și colab. 2006).
De asemenea, materiile prime pot conține câțiva alți compuși cu proprietăți foarte
interesante, precum flavonoidele și glucozinolații, pentru care există doar puține informații cu
privire la soarta lor în timpul fermentației acidului lactic. Primii sunt derivați de fenol larg
răspândiți în plante; le sunt atribuite o varietate de efecte biochimice, inclusiv acțiunea
împotriva bolilor cardiovasculare, cancerului, inflamației și alergiei (Middleton și colab. 2000,
Birt și colab. 2001, Yao și colab. 2004, Halliwell 2007).
Glucozinolații sunt un grup de metaboliți secundari ai plantelor care conțin sulf, găsiți în
planurile ordinului Capparales, care include familia Brassicaceae , utilizată pe scară largă ca
materie primă pentru fermentația vegetală.
Produșii lor majori de hidroliză, izotiocianați, s-au dovedit a acționa protector împotriva
cancerului, în special la nivelul vezicii urinare, colonului și plămânilor (Mithen și colab. 2000,
Song și Thornalley, 2007).
Selectarea culturilor inițiale adecvate este de o importanță vitală pentru calitatea
produsului final. Percepția actuală a culturilor inițiale ideale necesită nu numai ca acestea să
ofere o acidificare adecvată, dar să sporească și valoarea nutritivă a produsului. În timpul
creșterii bacteriilor de acid lactic, producerea de acid lactic ca un amestec de optic
are loc izomerii L-(+) și D-(-). Acesta din urmă nu poate fi metabolizat de oameni, iar
consumul excesiv poate duce la acidoză, adică o perturbare a echilibrului acido-
alcalin din sânge (Nout și Motarjemi, 1997). Prin urmare, se dorește producerea
numai a fostului izomer.
Conceptul de „probiotic” a fost epicentrul unor studii intensive în ultimele
decenii; mai multe proprietăți, inclusiv activitatea antagonistă împotriva
microorganismelor potențial patogene, în special a agenților patogeni Gram negativi
invazivi, precum și proprietăți care sunt benefice gazdei, cum ar fi modularea
răspunsului imun, reducerea hipercolesterolemiei, prevenirea infecțiilor intestinale
și urogenitale, anti-cancer. au fost propuse activități precum și protecția împotriva
diareei și bolilor alergice induse de călători, infantile și induse de antibiotice (Gilliland
și colab. 1985, Ushiyama și colab. 2003, Chen și Walker 2005, Commane și colab.
2005, Zarate și Nader-Macias 2006). , Koo și DuPond 2006, Guandalini și colab. 2000,
Kim și colab. 2003, Tricon și colab. 2006). O mare varietate de fructe și legume au
fost examinate pentru adecvarea lor ca purtători de bacterii probiotice (Betoret și
colab. 2003, Yoon și colab. 2004, 2005, 2006, Roessle și colab. 2010, Fonteles și colab.
2011, Alegre și colab. 2011). Mai mult, a fost raportat potențialul probiotic al
numeroaselor izolate din produse fermentate. Cu toate acestea, există în prezent
doar o cantitate limitată de studii care evaluează potențialul real al acestor bacterii
probiotice prezumtive ca cultură funcțională sau adjuvantă.
Măslinele de masă sunt recunoscute ca vehicul adecvat al microorganismelor

cu potențial probiotic. Lavermicocca și colab. (2005) au studiat supraviețuirea Lb.
rhamnosus, Lb. paracasei, Bifidobacterium bifidum și Bf. tulpini longum pe măsline
de masă la temperatura camerei. Cea mai mare supraviețuire a fost observată
pentru Lb. tulpină paracasei care a fost folosită în continuare pentru validarea cu
succes a măslinelor ca purtători de celule bacteriene prin tractul gastrointestinal
uman. Eficacitatea aceleiași tulpini ca o cultură inițială a fost evaluată de De Bellis și
colab. (2010). A colonizat cu succes suprafata maslinelor verzi debitate cv. Bella di
Cerignola și a dominat populația de bacterii indigene de acid lactic în diferite condiții
de saramură, precum și la temperaturi de fermentație. Utilizarea Lb multifuncționale.
tulpini pentosus ca culturi starter de măsline de masă pentru fermentarea în stil
spaniol a cv. Manzanilla a fost studiat de Rodŕiguez-Gómez et al. (2013). Deși
bacteriile de acid lactic au dominat fermentația, Lb. tulpinile pentosus au fost
recuperate la sfârșitul fermentației și populația de Enterobacteriaceae a fost
suprimată. La nivel de tulpină a fost dezvăluită o mare diversitate, conducând la
concluzia că inocularea cu o anumită tulpină poate să nu asigure prevalența acesteia.
Concluzii similare au fost trase de Randazzo et al. (2014). În ultimul studiu, Lb.
Tulpinile rhamnosus H25 și GG au fost utilizate ca culturi starter pentru fermentarea
soiurilor Giarraffa și Grossa di Spagna conform metodei tradiționale siciliene și a
fost demonstrată capacitatea lor de a supraviețui. Blana et al. (2014) au studiat
potențialul prezumtiv al probioticului Lb. pentosus și Lb. tulpini plantarum ca culturi
starter în
Fermentarea în stil spaniol a cv. Halkidiki la temperatura camerei în saramură NaCl

8% și 10% w/v. Livre. pentosus B281 a prezentat o colonizare mai mare în ambele
niveluri de sare la sfârșitul fermentației, în timp ce Lb. plantarum nu a reușit să
colonizeze suprafața măslinelor la 10% NaCl.
Mai mult, Lb. tulpina pentosus a dominat peste Lb. plantarum când au fost inoculate
în cocultură. Rezultate similare au fost obținute atunci când măslinele au fost supuse
unui șoc termic la 80°C timp de 10 minute. pentru a reduce nivelul microbiotei
indigene, facilitând astfel dominanța culturilor inoculate (Argyri et al. 2014). În plus,
Lb. Tulpina plantarum a fost capabilă să colonizeze suprafața măslinelor la 10% NaCl.
Efectul albirii și fermentației de către un potențial probiotic Lb. Tulpina paracasei

asupra nivelului de glucozinolat al varzei în timpul fermentației varzei murate a fost
studiată de Sarvan și colab. (2013). S-a raportat că 35% din conținutul inițial de
glucozinolat a rămas după 71 de ore de fermentație, în timp ce, în același timp,
populația de Lb. tulpina paracasei a fost enumerată la 8,26 ± 1,2 log CFU g–1. Prin
urmare, autorii au subliniat pe bună dreptate posibilitatea de a produce un aliment
funcțional real dintr-o fermentație tipică de varză murată.
6. Concluzii și perspective de viitor
Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor este o procedură străveche care

se desfășoară până acum, întruchipată în obiceiurile alimentare ale mai multor
culturi. Aceste produse au o stare excelentă de siguranță, cel puțin din punct de
vedere microbiologic și au potențialul de a contribui la îmbunătățirea calității
nutriționale a dietei de zi cu zi.
Cele mai consumate produse au fost studiate pe larg.
Cu toate acestea, există încă o varietate neexplorată de produse regionale cu
caracteristici senzoriale unice și un potențial mare. Microecosistemul mai multor
astfel de produse a fost descris în ultimii ani și multe altele sunt extrem de probabil
să fie studiate în viitor. Apariția abordărilor moleculare moderne va extinde cu
siguranță înțelegerea noastră a relațiilor trofice care au loc în microcomunitate și a
răspunsului la factorii biotici și abiotici care sunt întâlniți. Mai mult, domeniul în
dezvoltare rapidă al genomicii nutriționale va oferi noi perspective asupra valorii
nutriționale a acestor produse. Progresele în domeniile menționate mai sus sunt
prezentate în detaliu în Capitolul 13.
Referințe
(CDC 2015). Baza de date online privind epidemiile de origine alimentară (FOOD) disponibilă la http://
wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/ . Accesat la 29 iulie 2015.
Alegre, I., I. Viñas, J. Usall, M. Anguera și M. Abadias. 2011. Calitatea microbiologică și fizico-chimică a mărului
proaspăt tăiat îmbogățit cu tulpina probiotică Lactobacillus rhamnosus GG. Microbiologia alimentelor 28:
59-66.
Argyri AA, E. Lyra, EZ Panagou și CC Tassou. 2013. Soarta Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis și
Listeria monocytogenes în timpul depozitării măslinelor verzi de masă fermentate în saramură.
Microbiologia alimentelor 36: 1-6.
Argyri, AA, AA Nisiotou, A. Malouchos, EZ Panagou și CC Tassou. 2014. Performanța a două potențiale tulpini
probiotice de Lactobacillus din microbiota măslinelor ca starter în fermentația măslinelor verzi cu șocuri
termice. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 171: 68-76.
Barrangou, R., SS Yoon, F. Breidt Jr, HP Fleming și TR Klaenhammer. 2002. Identificarea și caracterizarea
tulpinilor de Leuconostoc fallax izolate dintr-o fermentație industrială de varză murată. Applied and
Environmental Microbiology 68: 2877-2884.
Bassett, J. și P. McClure. 2008. O abordare de evaluare a riscurilor pentru fructele proaspete. Journal of
Applied Microbiology 104: 925-943.
Betoret, N., L. Puente, MJ Díaz, MJ Pagán, MJ García, ML Gras, J. Martinez-Monzo și P. Fito. 2003. Dezvoltarea
fructelor uscate îmbogățite cu probiotice prin impregnare în vid.
Journal of Food Engineering 56: 273-277.
Beuchat, LR 2002. Factorii ecologici care influențează supraviețuirea și creșterea agenților patogeni umani pe
fructe și legume crude. Microbi și infecție 4: 413-423.
Birt, DF, S. Hendrich și WQ Wang. 2001. Agen i dietetici în prevenirea cancerului: Flavonoide
și izoflavonoide. Pharmacology and Therapeutics 90: 157-177.
Blana, VA, A. Grounta, CC Tassou, GJ Nychas și EZ Panagou. 2014. Fermentarea măslinelor verzi inoculate cu
potențiale culturi probiotice de Lactobacillus pentosus și Lactobacillus plantarum starter izolate din
măsline fermentate industrial. Food Microbiology 38: 208-218.
Brandl, MT 2006. Adecvarea agenților patogeni enterici umani asupra plantelor și implicațiile pentru alimente
Siguranță. Revizuirea anuală a fitopatologiei 44: 367-392.
Brandl, MT și RE Mandrell. 2002. Fitness of Salmonella enterica serovar Thompson in the cilantro phyllosphere.
Applied and Environmental Microbiology 68: 3614-3621.
Breidt Jr, F. și JM Caldwell. 2011. Supraviețuirea Escherichia coli O157:H7 în saramurele de fermentație de
castraveți. Journal of Food Science 76: M198-M203.
Burnett, SL, J. Chen și LR Beuchat. 2000. Atașarea Escherichia coli O157:H7 la suprafețele și structurile interne
ale merelor detectate prin microscopia laser cu scanare confocală. Applied and Environmental
Microbiology 66: 4679-4687.
Chao, SH, RJ Wu, K. Watanabe și YC Tsai. 2009. Diversitatea bacteriilor de acid lactic în suan tsai și fu-tsai,
produse tradiționale de muștar fermentat din Taiwan. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară
135: 203-210.
Chang, HW, KH Kim, YD Nam, SW Roh, MS Kim, CO Jeon, HM Oh și JW Bae.
2008. Analiza drojdiei și dinamicii populației arheale în kimchi folosind electroforeza pe gel de gradient
denaturant. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 126: 159-166.
Chen, CC și A. Walker. 2005. Probiotice și prebiotice: Rol în stările clinice de boală.
Advances in Pediatrics 52: 77-113.
Chen, YS, F. Yanagida și JS Hsu. 2006. Izolarea și caracterizarea bacteriilor lactice din suan-tsai (muștar
fermentat), un aliment fermentat tradițional din Taiwan. Journal of Applied Microbiology 101: 125-130.
Cho, GY, MH Lee și C. Choi. 2011. Supraviețuirea Escherichia coli O157:H7 și Listeria monocytogenes în timpul
fermentației kimchi suplimentate cu carne crudă de porc. Food Control 22: 1253-1260.
Cho, J., D. Lee, C. Yang, J. Jeon, J. Kim și H. Han. 2006. Dinamica populației microbiene a kimchi, un produs de
varză fermentată. FEMS Microbiology Letters 257: 262-267.
Commane, D., R. Hughes, C. Shortt și I. Rowland. 2005. Mecanismele potențiale implicate în acțiunea
anticancerigenă a probioticelor. Mutation Research 591: 276-289.
Cooley, MB, D. Chao și RE Mandrell. 2006. Supraviețuirea și creșterea Escherichia coli O157:H7 pe salată este
alterată de prezența bacteriilor epifite. Journal of Food Protection 69: 2329-2335.
Crittenden, RG, NR Martinez și MJ Playne. 2003. Sinteza și utilizarea folatului prin culturi de iaurt starter și bacterii
probiotice. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 80: 217-222.
Critzer, FJ și MP Doyle. 2010. Ecologia microbiană a agenților patogeni de origine alimentară asociați cu
legume i fructe. Opinia curentă în biotehnologie 21: 125-130.
Daeschel, MA, RE Andersson și HP Fleming. 1987. Ecologia microbiană a plantelor de fermentare
materiale. FEMS Microbiology Reviews 46: 357-367.
De Bellis, P., F. Valerio, A. Sisto, SL Lonigro și P. Lavermicocca. 2010. Măsline de masă probiotice: Populații microbiene
care aderă la suprafața măslinelor în seturi de fermentație inoculate cu tulpinile probiotice Lactobacillus
paracasei IMPC 2.1 într-o fabrică industrială. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 140: 6-13.
Drosinos, EH și S. Paramithiotis. 2007. Tendințele cercetării în fermentația acidului lactic. pp. 39- 92. În: MV Palino
(Ed.). Tendințe de cercetare în microbiologie alimentară. Nova Science Publishers, NY, SUA.
Grupul EFSA privind pericolele biologice (BIOHAZ). 2013. Aviz științific privind riscul reprezentat de agenții patogeni
din alimentele de origine non-animală. Partea 1 (analiza datelor focarelor și clasarea riscurilor combinațiilor
alimente/patogeni). Jurnalul EFSA 11(1):3025. p. 138, doi:10.2903/j.efsa.2013.3025.
Disponibil online: www.efsa.europa.eu/efsajournal
Fleming, HP, KH Kyung și F. Breidt. 1995. Fermenta ii vegetale. p. 629-662. În: G. Reed și TW Nagodawithana (Eds).
Biotehnologie, a doua ediție complet revizuită, voi. 9. Enzime, biomasă, alimente și furaje. VCH, Weinheim,
Germania.
Fonteles, TV, MGM Costa, ALT Jesus și S. Rodrigues. 2011. Optimizarea fermentației sucului de catalup de către
Lactobacillus casei NRRL B-442. Food and Bioprocess Technology 5: 2819-2826.
Gashe, BA 1987. Fermentarea Kocho. Journal of Applied Bacteriology 62: 473-477.

Gilliland, SE, CR Nelson și C. Maxwell. 1985. Asimilarea colesterolului de către Lactobacillus
acidophilus. Applied and Environmental Microbiology 49: 377-385.
Guandalini, S., L. Pensabene, MA Zikri, JA Dias, LG Casali, H. Hoekstra, S. Kolacek, K. Massar, D. Micetic-Turk, A.
Papadopoulou, JS de Sousa, B. Sandhu, H. Szajewska și Z. Weizman. 2000. Lactobacillus GG administrat în
soluție de rehidratare orală la copiii cu diaree acută: un studiu european multicentric. Journal of Pediatric
Gastroenterology and Nutrition 30: 54-60.
Hadjok, C., GS Mittal și K. Warriner. 2008. Inactivarea agenților patogeni umani și a bacteriilor de alterare la suprafață
și internalizate în produsele proaspete prin utilizarea unei combinații de lumină ultravioletă și peroxid de
hidrogen. Journal of Applied Microbiology 104: 1014-1024.
Halliwell, B. 2007. Polifenoli dietetici: buni, răi sau indiferenți pentru sănătatea ta?
Cercetări cardiovasculare 73: 341-347.
Harris, LJ 1998. Microbiologia fermentațiilor vegetale. pp. 45-72. În: BJB Wood (Ed).
Microbiologia alimentelor fermentate. Blackie Academic and Professional, Londra, Marea Britanie.
Inatsu, Y., ML Bari, S. Kawasaki și K. Isshiki. 2004. Supraviețuirea Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis,
Staphylococcus aureus și Listeria monocytogenes în kimchi. Journal of Food Protection 67: 1497-1500.
Jagerstad, M., J. Jastrebova și U. Svensson. 2004. Folați în legumele fermentate — Un studiu pilot. Lebensmittel-
Wissenschaft und-Technologie 37: 603-611.
Jeong, SH, JY Jung, SH Lee, HM Jin și CO Jeon. 2013a. Succesiunea microbiană și modificările metaboliților în timpul
fermentației dongchimi, kimchi apos tradițional coreean.
Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 164: 46-53.
Jeong, SH, SH Lee, JY Jung, EJ Choi și CO Jeon. 2013b. Succesiunea microbiană și modificările metaboliților în timpul
depozitării pe termen lung a kimchi. Journal of Food Science 78: M763-M769.
Jung, JY, SH Lee, HM Jin, Y. Hahn, EL Madsen și CO Jeon, 2013. Analiza metatranscriptomică a expresiei genelor
bacteriene de acid lactic în timpul fermentației kimchi. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 163:
171-179.
Kariluoto, S., M. Aittamaa, M. Korhola, H. Salovaara, L. Vahteristo și V. Piironen. 2006.

Efectele drojdiilor și bacteriilor asupra nivelului de folați din aluatul de secară. Jurnalul Internațional
de Microbiologie Alimentară 106: 137-143.
Kim, HJ, M. Camilleri, S. McKinzie, MB Lempke, DD Burton, GM Thomforde și AR
Zinsmeister. 2003. Un studiu randomizat controlat al unui probiotic, VSL#3, privind tranzitul intestinal
și simptomele în sindromul colonului iritabil predominant diaree. Farmacologie și terapie alimentară
17: 895-904.
Kim, YS, ZB Zheng și DH Shin. 2008. Efectele inhibitoare de creștere ale kimchi (produs vegetal fermentat
tradițional coreean) împotriva Bacillus cereus, Listeria monocytogenes și Staphylococcus aureus.
Journal of Food Protection 71: 325-332.
Klerks, MM, E. Franz, M. van Gent-Pelzer, C. Zijlstra și AHC van Bruggen. 2007.
Interacțiunea diferențială a serovariilor Salmonella enterica cu soiurile de salată verde și factorii
microbiani vegetali care influențează eficiența colonizării. Jurnalul ISME 1: 620-631.
Koo, HL și HL DuPond. 2006. Evoluții actuale și viitoare în terapia diareei călătorilor. Expert Review of Anti-
Infective Therapy 4: 417-427.
Kroupitski, Y., D. Golberg, E. Belausov, R. Pinto, D. Swartzberg, D. Granot și S. Sela. 2009.
Internalizarea Salmonella enterica în frunze este indusă de lumină și implică chemotaxia și
pătrunderea prin stomatele deschise. Applied and Environmental Microbiology 75: 6076-6086.
Kroupitski, Y., R. Pinto, E. Belausov și S. Sela. 2011. Distribuția Salmonella typhimurium în

frunze de salata romana. Food Microbiology 28: 990-997.
Lavermicocca, P., F. Valerio, SL Lonigro, M. De Angelis, L. Morelli, ML Callegari, CG
Rizzello i A. Visconti. 2005. Studiul aderenței și supraviețuirii lactobacililor și bifidobacteriilor pe
măslinele de masă cu scopul de a formula un nou aliment probiotic. Applied and Environmental
Lee, JS, GY Heo, JW Lee, YJ Oh, JA Park, YH Park, YR Pyun și JS Ahn. 2005.
Analiza microflorei kimchi folosind electroforeza pe gel cu gradient denaturant. Jurnalul Internațional
Lin, MY și CM Young. 2000. Nivelurile de acid folic în culturi de bacterii lactice. International Dairy Journal
10: 409-413.
Maifreni, M., M. Marino și L. Conte. 2004. Fermentarea acidului lactic a Brassica rapa: Evaluarea chimică și
microbiană a unui produs tipic italian (brovada). European Food Research and Technology 218:
469-473.
Medina, E., M. Brenes, C. Romero, E. Ramírez și A. de Castro. 2013. Supraviețuirea alimentelor
bacterii patogene din saramurele măslinelor de masă. Food Control 34: 719-724.
Middleton, E., C. Kandaswami și TC Theoharides. 2000. Efectele flavonoidelor din plante asupra celulelor
de mamifere: Implicații pentru inflamație, boli de inimă și cancer. Pharmacological Reviews 52:
673-751.
Mithen, RF, M. Dekker, R. Verkerk, S. Rabot și IT Johnson. 2000. Semnificația nutrițională, biosinteza și
biodisponibilitatea glucozinolaților în alimentele umane. Journal of the Science of Food and
Agriculture 80: 967-984.
Mitra, R., E. Cuesta-Alonso, A. Wayadande, J. Talley, S. Gilliland și J. Fletcher. 2009. Efectul căii de introducere
și al soiului gazdă asupra colonizării, internalizării și mișcării agentului patogen uman Escherichia
coli O157: H7 în spanac. Journal of Food Protection 72: 1521-1530.
Nguyen, DTL, K. Van Hoorde, M. Cnockaert, E. De Brandt, M. Aerts, L. Thanh și P.

Vandamme. 2013. O descriere a microbiotei bacteriilor de acid lactic asociată cu producția de legume
fermentate tradiționale în Vietnam. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 163: 19-27.
Niksic, M., SE Niebuhr, JS Dickson, AF Mendonca, JJ Koziczkowski și JLE Ellingson.

2005. Supraviețuirea Listeria monocytogenes și Escherichia coli O157:H7 în timpul fermentației de
varză murată. Journal of Food Protection 68: 1367-1374.
Nout, MJR și Y. Motarjemi. 1997. Evaluarea fermentației ca tehnologie de uz casnic pentru îmbunătățirea
siguranței alimentelor: un atelier comun FAO/VVHO. Food Control 8: 221-226.
Painter, JA, RM Hoekstra, T. Ayers, RV Tauxe, CR Braden, FJ Angulo și PM Griffin.

2013. Atribuirea bolilor transmise de alimente, spitalizărilor și deceselor produselor alimentare prin
utilizarea datelor despre focare, Statele Unite, 1998-2008. Emerging Infectious Diseases 19: 407-415.
Paramithiotis, S., AI Doulgeraki, I. Tsilikidis, GJE Nychas și EH Drosinos. 2012. Soarta Listeria monocytogenes
și Salmonella sp. în timpul fermenta iei spontane a conopidei.
Food Control 27: 178-183.
Paramithiotis S., K. Kouretas și EH Drosinos. 2014b. Efectul etapei de maturare asupra dezvoltării comunității
microbiene în timpul fermentației spontane a roșiilor verzi. Journal of the Science of Food and
Paramithiotis, S., AI Doulgeraki, A. Karahasani și EH Drosinos. 2014a. Dinamica populației microbiene în
timpul fermentației spontane a Asparagus officinalis L. muguri tineri. European Food Research and
Technology 239: 297-304.
Paramithiotis, S., OL Hondrodimou și EH Drosinos. 2010. Dezvoltarea comunității microbiene în timpul
fermentației spontane a conopidei. Food Research International 43: 1098-1103.
Pulido, RP, N. Ben Omar, H. Abriouel, RL Lopez, M. Martinez Canamero și A. Galvez.

2005. Studiu microbiologic al fermentației acidului lactic a boabelor de caper prin metode moleculare
și dependente de cultură. Applied and Environmental Microbiology 71: 7872-7879.
Radberg, K., M. Biernat, A. Linderoth, R. Zabielski, SG Pierzynowski și BR Westrom.
2001. Expunerea enterală la lectina brută de fasole roșie induce maturarea intestinului la porcii de
lapte. Journal of Animal Science 79: 2669-2678.
Randazzo CL, A. Todaro, A. Pino, I. Pitino, O. Corona, A. Mazzaglia și C. Caggia. 2014.
Măslinele de masă Giarraffa și Grossa di Spagna fermentate în mod natural: Efectul culturilor starter
și probiotice asupra trăsăturilor chimice, microbiologice și senzoriale. Food Research International 82:
1154-1164.
Rao, DR, AV Reddy, SR Pulusani și PE Cornwell. 1984. Biosinteza și utilizarea acidului folic și a vitaminei B12
prin culturi de acid lactic în laptele degresat. Journal of Dairy Science 67: 1169-1174.
Raybaudi-Massilia, RM, J. Mosqueda-Melgar, R. Soliva-Fortuny și O. Martin-Belloso. 2009.

Controlul microorganismelor patogene și de alterare din fructele proaspăt tăiate și sucurile de fructe
prin antimicrobieni naturali tradiționali și alternativi. Analize cuprinzătoare în știința alimentelor și
siguranța alimentelor 8: 157-180.
Rodríguez-Gómez, F., J. Bautista-Gallego, FN Arroyo-López, V. Romero-Gil, R. Jiménez Díaz, A. Garrido-
Fernández și P. Garcia-Garcia. 2013. Fermentarea măslinelor de masă cu tulpini multifuncționale de
Lactobacillus pentosus . Food Control 34: 96-105.
Roessle, C., MAE Auty, N. Brunton, RT Gormley și F. Butler. 2010. Evaluarea feliilor de mere proaspete tăiate
îmbogățite cu bacterii probiotice. Știința alimentară inovatoare și tehnologiile emergente 11: 203-209.
Sarvan, I., F. Valerio, SL Lonigro, S. de Candia, R. Verkerk, M. Dekker și P. Lavermicocca.

2013. Conținut de glucozinolat de varză albă (Brassica oleracea var. capitata) fermentată de tulpina
probiotică Lactobacillus paracasei LMG-P22043. Food Research International 54: 706-710.
Seo, KH și JF Frank. 1999. Atașarea Escherichia coli O157:H7 la suprafața frunzei de salată verde și viabilitatea
bacteriană ca răspuns la tratamentul cu clor, așa cum a fost demonstrat prin utilizarea microscopiei
laser cu scanare confocală. Journal of Food Protection 62: 3-9.
Sesena, S. și M.Ll. Palop. 2007. Un studiu ecologic al bacteriilor de acid lactic din saramurele de fermentare
a vinetelor Almagro. Journal of Applied Microbiology 103: 1553-1561.
Singh, AK și A. Ramesh. 2008. Succesiunea bacteriilor lactice dominante și antagoniste în castravetele
fermentat: Perspective dintr-o abordare bazată pe PCR. Microbiologia alimentelor 25: 278- 287.
Song, L. și PJ Thornalley. 2007. Efectul depozitării, prelucrării și gătirii asupra conținutului de glucozinolat al
legumelor Brassica . Food and Chemical Toxicology 45: 216-224.
Stamer, JR, BO Stoyla și BA Dunckel. 1971. Vitezele de creștere și modelele de fermentație ale bacteriilor
lactice asociate cu fermentația de varză murată. Journal of Milk and Food Technology 34: 521-525.
Takeuchi, K. și JF Frank. 2000. Penetrarea Escherichia coli O157:H7 în țesuturile de salată, așa cum este
afectată de mărimea și temperatura inoculului și de efectul tratamentului cu clor asupra viabilității
celulelor. Journal of Food Protection 63: 434-440.
Takeuchi, K. și JF Frank. 2001. Determinarea cantitativă a rolului structurilor frunzelor de salată în
protejarea Escherichia coli O157:H7 de dezinfecția cu clor. Journal of Food Protection 64: 147-151.
Tamang, JP, B. Tamang, U. Schillinger, CMAP Franz, M. Gores și WH Holzapfel. 2005.

Identificarea bacteriilor lactice predominante izolate din produse vegetale fermentate tradițional
din Himalaya de Est. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 105: 347-356.
Tricon, S., S. Willersw, HA Smitw, PG Burneyz, G. Devereux, AJ Frew, S. Halkenz, A.

Hostz, M. Nelsonk, S. Shaheenz, JO Warner și PC Calder. 2006. Nutri ie i boli alergice. Clinical and
Experimental Allergy Reviews 6: 117-188.
Ushiyama, A., K. Tanaka, Y. Aiba, T. Shiba, A. Takagi, T. Mine și Y. Koga. 2003. Lactobacillus gasseri OLL2716
ca probiotic în infecția cu Helicobacter pylori rezistentă la claritromicină .
Journal of Gastroenterology and Hepatology 18: 986-991.
Warriner, K. și A. Namvar. 2010. Trucurile învățate de agenții patogeni enterici umani de la fitopatogeni
pentru a persista în mediul plantelor. Opinia curentă în biotehnologie 21: 131-136.
Warriner, K., F. Ibrahim, M. Dickinson, C. Wright și WM Waites. 2003. Internalizarea agenților patogeni
umani în cultivarea legumelor de salată. Biotehnologie și inginerie genetică Recenzii 20: 117-134.
Wouters, D., N. Bernaert, W. Conjaerts, B. Van Droogenbroeck, M. De Loose și L. De Vuyst. 2013a.

Diversitatea speciilor, dinamica comunității și cinetica metaboliților fermentațiilor spontane ale
prazului. Food Microbiology 33: 185-196.
Wouters, D., S. Grosu-Tudor, M. Zamfir și L. De Vuyst. 2013b. Dinamica comunității bacteriene, diversitatea
speciilor de bacterii lactice și cinetica metaboliților fermentațiilor vegetale tradiționale românești.
Journal of the Science of Food and Agriculture 93: 749-760.
Yao, LH, YM Jiang, J. Shi, FA Tomas-Barberan, N. Datta, R. Singanusong și SS Chen.
2004. Flavonoidele din alimente și beneficiile lor pentru sănătate. Alimente vegetale pentru nutriția umană 59:
113-122.
Yeun, H., HS Yang, HC Chang și HY Kim. 2013. Comparație a modificărilor comunității bacteriene în
fermentarea kimchi-ului la două temperaturi diferite utilizând o analiză de electroforeză pe gel cu
gradient denaturant. Jurnalul de Microbiologie și Biotehnologie 23: 76-84.
Yoon, KY, EE Woodams și YD Hang. 2004. Probioticarea sucului de tomate de către bacteriile lactice.
Journal of Microbiology 42: 315-318.
Yoon, KY, EE Woodams și YD Hang. 2006. Producția de suc de varză probiotic prin lactic
bacterii acide. Bioresource Technology 97: 1427-1430.
Yoon, KY, EE Woodams și YD Hang. 2005. Fermentarea sucului de sfeclă de către bacterii lactice benefice.
LWT-Food Science and Technology 38: 73-75.
Zarate, G. și ME Nader-Macias. 2006. Influența lactobacililor vaginali probiotici asupra aderenței in vitro a
agenților patogeni urogenitali la celulele epiteliale vaginale. Letters in Applied Microbiology 43:
174-180.
Bacteriile cu acid lactic din fructele și legumele fermentate 19
2
Bacteriile cu acid lactic din fermentare
Fructe si legume
Pasquale Russo1 , Graziano Caggianiello2 , Mattia Pia Arena1 , Daniela Fiocco2 ,
Vittorio Capozzi1 și Giuseppe Spano1 *
1. Introducere
Alimentele fermentate sunt comune în întreaga lume și de secole au fost adoptate

procesele de fermentație pentru conservarea alimentelor perisabile, precum cele de
origine vegetală. De-a lungul anilor, marea varietate de alimente fermentate a fost
influențată de aspectele socio-culturale ale diferitelor grupuri etnice, precum și de
disponibilitatea varietății de resurse vegetale în funcție de zonele geografice
(Tamang și Samuel 2010). Legumele obișnuite care pot fi fermentate includ varza,
conopida, muștarul cu frunze, ridichile, morcovul, castraveții, ceapa verde, dovleacul,
roșiile, spanacul, sparanghelul, salata verde, broccoli, ghimbirul, lăstarul de bambus,
pe lângă câteva sucuri extrase din legume și fructe. (Di Cagno et al. 2013, Marsh et
al. 2014).
Alimentele și băuturile fermentate vegetal sunt obținute prin metabolismul

drojdiilor și bacteriilor, reprezentate în principal de grupa bacteriilor lactice (LAB).
Aceste microorganisme fermentează componentele chimice ale materiilor prime,
ameliorând astfel unele aspecte precum proprietățile organoleptice, senzoriale și
valoarea nutritivă a alimentelor, crescând în același timp digestibilitatea și
biodegradarea factorilor antinutritivi sau a altor compuși indezirabili și determinând
eliberarea de substanțe antimicrobiene. si antioxidanti. În plus, LAB probiotic poate
conferi proprietăți funcționale produsului final. (Drosinos și Paramithiotis 2012, Di
Cagno și colab. 2013, Filannino și colab. 2015).
Interesul pentru LAB a evoluat de-a lungul timpului. Pe lângă aspectul pro
tehnologic legat de rolul lor ca culturi starter în procesele de fermentație, activitățile
lor probiotice câștigă și o atenție considerabilă.
1
Departamentul de Agricultură, Alimentație și Științe ale Mediului, via Napoli 25, 71122, Universitatea
din Foggia, Foggia, Italia.
2
Departamentul de Medicină Clinică și Experimentală, Universitatea din Foggia, Foggia, Italia.
*
Autor corespondent: giuseppe.spano@unifg.it
(Gupta și Abu-Ghannam 2012, Marsh și colab. 2014). În consecință, un număr mare de LAB care
apar în alimentele fermentate au fost investigate pentru atributele lor probiotice.
În acest capitol, vom oferi o imagine de ansamblu asupra rolului cheie jucat de bacteriile
lactice în fermentația vegetală, concentrându-ne atât pe aplicațiile tradiționale, cât și pe cele
inovatoare în industria alimentară.
2. Fermentarea legumelor: spontană sau controlată?
Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella, Enterococcus și Pediococcus sunt genurile care apar în

principal în fermentarea legumelor. Când sunt stabilite condiții favorabile de anaerobioză,
temperatură, activitate apei și concentrație de sare, LAB epifite încep o fermentație spontană.
În general, acest proces se caracterizează printr-o participare progresivă atât a speciilor LAB
heterofermentative cât și homofermentative, pe lângă contribuția unor drojdii (Di Cagno et al.
2013).
În timpul fermentației spontane, aproape toți carbohidrații sunt transformați în acid lactic,
etanol, manitol și acid acetic. Scăderea progresivă a pH-ului care rezultă inhibă creșterea
bacteriilor gram-negative și stabilește condiții favorabile pentru dezvoltarea microflorei LAB.
Spre deosebire de alte alimente fermentate, cum ar fi băuturile alcoolice (vin și bere),
produse de panificație și produse lactate, pentru a căror producție folosirea culturilor inițiale
este o tehnologie bine stabilită, fermentarea legumelor se bazează de obicei pe microbi
indigeni. . Acest lucru se datorează în principal unei mari variații în compoziția substraturilor,
absenței tehnologiei disponibile în furnizarea de microorganisme pentru aplicații industriale și
nivelului casnic al producțiilor tradiționale care nu necesită scalabilitatea procesului. Mai mult,
dinamica comunității în timpul fermentației spontane a legumelor face dificilă reproducerea
ecologiei microbiene pentru aceste procese.
În ultimii câțiva ani, mai multe lucrări au investigat compoziția microbiană a legumelor
fermentate spontan cu scopul de a spori cunoștințele despre proces și de a selecta culturi
starter pentru controlul fermentației și calității alimentelor (Yang et al. 2014). Sa raportat că
unele legume fermentate se caracterizează prin apariția unor specii sau genuri microbiene
dominante. Este cazul fermentației yaconului care a fost legată în principal de activitatea
metabolică a Leuconostoc spp. (Reina și colab.
2015). În schimb, modificările microflorei LAB au fost raportate pe parcursul fermentației

spontane a varzei murate chinezești (Xiong et al. 2012).
În mod similar, Enterobacteriaceae și o mare diversitate de specii LAB care cuprind Weissella
spp., domină prima fază de fermentație a conopidei și a legumelor amestecate, urmată de o a
doua fază în care Ln. citre și Lb. apar brevis și o fază finală caracterizată prin prevalența Lb.
brevis și Lb. plantarum (Wouters et al. 2013a). Fermentarea spontană de kimchi în materii
prime contaminate duce la creșterea mai multor
Specii LAB, care au ca rezultat variații ale gustului și calităților senzoriale ale
produselor kimchi. Au fost descoperite dificultăți în standardizarea procesului care
vizează producția industrială de kimchi cu aceleași proprietăți (Jung et al. 2014).
Deși se aștepta ca utilizarea culturilor starter să joace un rol cheie în producția

industrială de legume fermentate standardizate, mai mulți factori ar trebui evaluați
cu atenție pentru aplicarea cu succes a culturilor starter, inclusiv contribuția asupra
caracteristicilor organoleptice, siguranță, beneficii pentru sănătate și raft. viața
(Bourdichon și colab.
2012). În general, populația microbiană care predomină asupra comunităților
endogene de LAB la sfârșitul fermentației pare să cuprindă culturi inițiale candidate
bune pentru procesele controlate de fermentare a legumelor (Wouters et al. 2013b).
În prezent, măslinele verzi de masă, varza murată, murăturile și kimchi-ul sunt
alimente vegetale fermentate produse la scară industrială pentru care este stabilită
utilizarea culturilor starter (Hurtado et al. 2012, Lee et al. 2015). Unele alimente
fermentate de legume din întreaga lume și principalele specii de LAB implicate în
fermentarea lor sunt rezumate în Tabelul 1.
3. Legume fermentate în întreaga lume
Măslinele, varza murată, castraveții murați, kimchi și unele sucuri de legume

fermentate sunt printre cele mai răspândite legume fermentate care pot fi folosite în
lume. Cu toate acestea, există câteva legume fermentate care sunt mai puțin
cunoscute în țările occidentale, dar mai populare în regiunile asiatice și africane
(Demarigny 2012, Satish et al. 2103, Franz et al. 2014).
Măslinele de masă sunt obținute din fructele măslinului tipic țărilor mediteraneene
precum Italia, Spania, Grecia, Turcia și Maroc, cu variații în prepararea lor în funcție
de zona geografică.
Metodele de prelucrare a măslinelor sunt în principal trei: i) măslinele verzi spaniole
sunt tratate cu NaOH (hidroxid de sodiu) și apoi fermentate; ii) măslinele grecești,
care sunt în mod natural negre, sunt fermentate fără tratament cu NaOH; iii)
Măslinele California (negre sau verzi coapte) nu sunt fermentate, ci pur și simplu
tratate cu hidroxid de sodiu și pot fi supuse aerării pentru a promova oxidarea
pigmentului, transformând astfel culoarea verde în negru.
Atât în metodele grecești, cât și în cele spaniole, fermentația este condusă de
microflora nativă (Hutkins 2008), în care soluția de saramură crește durata de
valabilitate și proprietățile senzoriale (Brenes 2004). Necesitatea transformării
măslinelor apare din cauza prezenței unui polifenol, și anume oleuropeina, care
conferă fructelor un gust amar, făcându-le necomestibile înainte de procesare
(Tamang și Kailasapathy 2010). Flora bacteriană constituie o componentă crucială în
fermentarea de succes și aroma finală a măslinelor de masă (Sabatini et al. 2008), cu
Lb. plantarum, Lb. casei si Lb. pentosus fiind principalul LAB al acestui proces (Ercolini
et al. 2006). Utilizarea culturilor starter în timpul fermentației este o practică utilizată
în principal în producția industrială de
Tabelul 1. Exemple de legume fermentate și principalele specii LAB implicate în procesul de fermentare
Mâncare
Mancare cruda Specii LAB dominante Țară
fermentată
Pd. pentosaceus, Tetragenococcus

Fu-tsai și halophilus, Lb. farciminis, Ln.
Mu tar Taiwan
suan-tsai mezenteroides, Ln. pseudomesenteroides, W.
cibaria, W. paramesenteroides Lb.
plantarum, Lb. brevis, Lc. lactis, Ec.

Goyang Magane-saag Nepal
faecium, Pd. pentosaceus Lb.
ferment, Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. casei

Gundruk Rayo-sag muștar
conopidă subsp. pseudoplantarum, Pd. Himalaya
pentosaceus Lb.
Inziangsang Frunze de muștar plantarum, Lb. brevis, Pd. acidilactici India
Corniș și
castraveți, ghimbir,
Leuconostoc, Lactobacillus,
Jeruk ceapă, ardei iute, lăstari Malaezia
Pediococcus și Enterococcus spp.
de bambus, frunze
de muștar
Castravete Ln. fallax, Pd. pentosaceus, Lb. brevis, Lb.

Khalpi Himalaya
plantarum Ln.
Kimchi Murat mezenteroides, Ln. pseudomesenteroides, Ln. Coreea

lactis, Lb. brevis, Lb. plantarum Lb.
Mesu Lăstar de bambus plantarum, Lb. brevis, Lb. curvatus, Ln.

Himalaya
citreum, Pd. pentosaceus Lb.
plantarum, Lb. pentosus, Lb. casei, Lb. brevis Medi

Măsline măsline
teranean
Pak-gard Frunza de mustar Pd. pentosaceus, Lb. brevis, Lb. plantarum Thailanda
dong
Pak-sian Ln. mezenteroides, Lb. fermentum,

Frunze de pak-sian Lb.buchneri, Lb. plantarum, Lb. brevis, Pd. Tailanda
dong
pentosaceus Lb.
Castraveți plantarum, Lb. pentosus, Leuconostoc, Europa,
Castravete
murați Pediococcus spp. STATELE UNITE ALE AMERICII
Ln. mezenteroides, Lb. brevis, Lb. Europa,

Varză Murată
plantarum, Pd. pentosaceus Ln. STATELE UNITE ALE AMERICII
Muștar frunză de mezenteroides, Lb. confuzie, Lb. Indonezia

Sayurasin varză plantarum, Pd. pentosaceus Lb.
Sinki plantarum, Lb. brevis, Lb. casei, Ln.

Rădăcină de ridiche Himalaya
fallax Lb.
Frunze și tulpini de plantarum, Lb. brevis, Lb. buchneri, Ec.
Sunki Japonia
nap roșu faecalis, Pd. pentosacee
măslinele de masă, iar criteriile lor de selecție includ producția de acid, sare și
toleranța la temperatură (Heperkan 2013). Culturile starter reduc riscul de deteriorare
și induc o acidificare mai rapidă a saramurii cu un consum mai mic de energie
metabolică de către celulele bacteriene, o mai mare predictibilitate a procesului de
fermentație și caracteristici organoleptice mai bune (Tamang și Kailasapathy 2010,
Hurtado et al. 2012).
Caperul este un arbust sălbatic care crește în regiunile semiaride și se găsește
foarte frecvent în țările mediteraneene. Se obține din mugurii plantei și într-o măsură
mai mică din fructe de pădure. Producția se bazează în principal pe plante sălbatice,
mai degrabă decât pe plante cultivate. Prin urmare, costurile de producție sunt
destul de mari, producția sa depinde de sezon. Fermentarea caperelor în saramură
este un proces spontan de către LAB (Pulido et al. 2012). Livre. plantarum, Lb.
paraplantarum, Lb. pentosus, Lb. brevis, Lb. fermentum, Pd. pentosaceus și Pd.
acidilactici sunt LAB reprezentative, cu Lb. plantarum fiind cea mai abundentă specie
(Pulido et al. 2005, Hui and Evranuz 2012).
Varza murată, originară din Europa de Nord, își trage numele de la cuvântul
german, kraut, deși pare să fi fost importată din China. Într-adevăr, fermentația
lactică a legumelor este o practică foarte comună de conservare în țările asiatice.
Varza murată este obținută din varză uscată și sărată tăiată în fâșii subțiri și
fermentată de flora sălbatică a LAB (Halász et al., 1999). Procesul de fermentație
include o fază heterofermentativă, în care apar LAB mai puțin tolerante la acid ,
urmată de o etapă homo-fermentativă, care este dominată de Ln tolerant la acid.
mezenteroides, Lb. brevis, Lb. plantarum și Pd. pentosacee. Glucoza și fructoza sunt
cele mai abundente zaharuri fermentabile găsite în varză, urmate de zaharoză, care
reprezintă mai puțin de 0,2% (Plengvidhya et al. 2004). În timpul preparării varzei
murate se adaugă diferite condimente.
Concentrația mare de sare și temperaturile ridicate de fermentație duc la creșterea

acidității produsului (Guizani 2011). Adăugarea de sare promovează extracția
fluidelor vegetale, care sunt necesare pentru dezvoltarea LAB (Tamang și Kailasapathy
2010). Producerea în consecință de acid lactic și acid acetic scade pH-ul, iar producția
de dioxid de carbon înlocuiește oxigenul, aciditatea și condițiile anaerobe împiedicând
dezvoltarea microorganismelor de alterare (Halász et al. 1999).
Castraveții murați sunt obținuți din Cucumis sativus necoapți și se obțin prin
fermentare și tratament cu mărar, diverse condimente și imersie în saramură (5-8%),
adesea acidulați cu acid acetic la pH 4,5 sau suplimentați cu sorbat de potasiu pentru
a preveni dezvoltarea ciuperci de alterare (Lahtinen et al. 2011). Fermentația, care
durează până la patru săptămâni, în funcție de temperatură, afectează pozitiv
caracteristicile organoleptice și stabilizarea produsului final, prin scăderea pH-ului și
concentrația zaharurilor fermentabile și reducând astfel posibilitatea de creștere a
microorganismelor de alterare. La
la începutul fermentației, predomină o populație microbiană aerobă, cu o concentrație scăzută

de LAB, care acționează mai târziu în proces (Tamang și Kailasapathy 2010). Livre. plantarum
este o specie dominantă în toate etapele de fermentație și în timpul depozitării. Livre. pentosus
și Leuconostoc spp. au fost izolate pe tot parcursul fermentației, în timp ce Pediococcus spp. a
apărut în fazele târzii (Tamminen et al. 2004, Singh și Ramesh 2008). LAB joacă un rol protector
împotriva microorganismelor nedorite prin eliberarea diferitelor bacteriocine și peptide
antimicrobiene (Di Cagno et al. 2013). Pentru a planifica producția și a prezice calitatea, utilizarea
culturilor starter la fabricarea castraveților fermentați este de preferat față de fermentația
spontană efectuată de flora bacteriană autohtonă (Desai și Sheth 1997) .
Alte alimente fermentate vegetale, cum ar fi kimchi, gundruk, sinki și khalpi (revizuite de
Swain și colab. 2014) sunt produse și consumate în principal în lumea de est.
Kimchi este un aliment coreean tradițional, murat, fermentat și obținut din legume precum
varza sărată, ridichile și castraveții prin adăugarea de condimente precum ardeiul iute, usturoiul,
ghimbirul și alte ingrediente.
Utilizarea chili-ului în procesarea kimchi-ului a fost continuată de secole (Oum 2005). Kimchi
este considerat un aliment foarte sănătos datorită conținutului ridicat de nutrienți (vitamine,
minerale, fibre și fitochimice) produse de LAB în timpul fermentației (Lee et al. 2011).
Fermentarea Kimchi are loc la temperaturi scăzute și este realizată de LAB, care produce
acizi organici și alte substanțe precum CO2 (dioxid de carbon), etanol, manitol, bacteriocine și
acizi grași, îmbunătățind astfel stabilitatea și efectele asupra sănătății produsului. În general,
în etapele inițiale ale fermentației kimchi, populația de celule LAB este de aproximativ 4-5 log
CFU/g. Microorganismele aerobe sunt prezente în stadiile incipiente ale fermentației. Apoi
bacteriile anaerobe preiau controlul și Leuconostoc spp., Lactobacillus spp. și Weissella spp.
apar. Ln. mesenteroides este văzut ca cel mai predominant microorganism în timpul fazei de
maturare la temperaturi scăzute, în timp ce Lb. plantarum predomină în etapa finală a
fermentației. Livre. plantarum, împreună cu Lb. sakei provoacă supramaturarea kimchi-ului cu
o reducere consecutivă a calității produsului. Acest lucru poate fi afectat și de drojdiile care
apar mai ales în etapa finală a fermentației kimchi-ului. Pentru a evita o scădere a calității kimchi-
ului și pentru a prelungi perioada de valabilitate a acestuia, au fost propuse utilizarea culturilor
starter și criteriile de selecție ale acestora (Lee et al. 2015).
Gundruk este un produs fermentat tipic din Himalaya făcut din frunze proaspete ale unei
plante numite rayo-sag (Brassica rapa, subspecia campestris, soiul cuneifolia), muștar (Brassica
juncea) și conopidă (Brassica oleracea varietate botrytis). Frunzele sunt ofilite, zdrobite și ușor
presate, apoi fermentate spontan timp de aproximativ zece zile. În cele din urmă, produsul este
uscat timp de patru zile și păstrat timp de aproximativ doi ani. LAB nativ includ în principal Lb.
ferment, Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. casei subsp.
pseudoplantarum și Pd. pentosaceus, în timp ce unele drojdii sunt prezente în stadiile

incipiente ale fermentației. Deoarece fermentația necontrolată poate afecta calitatea
produsului, a fost propusă utilizarea culturilor starter ca alternativă la fermentația
spontană (Tamang și Kailasapathy 2010, Tamang et al. 2012).
Sinki este un alt produs fermentat etnic din Himalaya și obținut din rădăcina
pivotană de ridiche (Raphanus sativus) . De obicei, se prepară în timpul iernii când
vremea este mai puțin umedă și există o disponibilitate mai mare a materiei prime
(Das și Deka 2012). Fermentarea Sinki are loc într-o groapă cu un diametru de 2-3 ft,
acoperită cu noroi și ulterior arsă. Cenușa este îndepărtată din groapa care este
acoperită cu teci de bambus și paie de orez. Ridichiul este ofilit, presat si scufundat in
apa calda, groapa acoperita cu frunze uscate si ingreunata de scanduri grele sau
pietre inainte de a fi inchisa cu noroi. Fermentația durează aproximativ 30 de zile,
după care sinki este tăiat și uscat la soare. Din acest motiv, poate fi păstrat la
temperatura camerei (Swain et al.
2014). Chiuveta uscată poate fi păstrată până la doi ani în condiții ermetice.
Livre. plantarum, Lb. brevis, Lb. casei si Ln. fallax au fost izolate din sinki (Tamang și
Kailasapathy 2010).
Khalpi este un produs etnic, fermentat de castraveți din Himalaya.
După recoltare, castraveții sunt tăiați și uscați la soare timp de câteva zile. Se pun
apoi într-un vas de bambus închis ermetic folosind frunze uscate și se lasă la
fermentat timp de cinci zile. Fermentația prelungită determină o aciditate nedorită și
mai mare a produsului finit. În stadiile incipiente ale fermentației, LAB hetero-
fermentativ, cum ar fi Ln. fallax, Pd. pentosaceus, Lb. brevis se formează în timp ce
Lb. plantarum predomină dacă fermentația este prelungită (Tamang și Kailasapathy
2010).
Mai multe sucuri de legume fermentate se obțin fie din fermentație spontană,
fie după inocularea culturii starter a sucurilor pasteurizate anterior. De obicei, în
timpul fermentației, temperatura ajunge la aproximativ 25°C, deși temperaturile mai
scăzute au un impact pozitiv asupra calității băuturii. O scădere rapidă a pH-ului
minimizează riscul de contaminare microbiană dezavantajoasă; în general, pH-ul
final este între 3,8 și 4,5 (Lahtinen et al. 2011).
4. Bacteriile cu acid lactic pentru alimente inovatoare:

Provocări și perspective
Bacteriile lactice creează o fuziune armonioasă între aplicațiile inovatoare și cele

tradiționale în domeniul alimentar, deoarece în ultimii ani angajarea LAB pentru
elaborarea alimentelor funcționale și-a suprapus rolul cheie ancestral în fermentația
alimentară.
Fortificarea cu probiotice este cea mai bună abordare pentru a produce alimente funcționale.
În acest cadru, alimentele fermentate cu probiotice de origine vegetală sunt în
creștere pe piață, deoarece sunt considerate o alternativă promițătoare.
la produsele lactate probiotice (Gupta și Abu-Ghannam 2012). Mai mult decât atât, legumele și
fructele fermentate cu probiotice pot satisface, mai bine decât omologii lor din lactate, gusturile
consumatorilor speciali precum vegetarienii și veganii, intoleranții la lactoză, persoanele cu
nevoi de aport scăzut de colesterol sau alergice la proteinele animale (Molin 2001). Unele tulpini
de LAB probiotice propuse pentru producerea de alimente și băuturi fermentate vegetal sunt
rezumate în Tabelul 2.
5. Legume Fermentate Probiotice
Pentru a selecta starter cu caracteristici probiotice, tulpinile LAB pot fi izolate din alimente
fermentate spontan și ulterior verificate pentru aptitudinea lor probiotică, inclusiv analize in
vitro, in vivo, genetice și „omice” (Papadimitriou et al. 2015). În acest fel, pot fi îmbunătățite
unele atribute de calitate ale produsului fermentat precum și parametrii tehnologici, nutriționali
și funcționali ai acestuia. Ca o alternativă sau ca o abordare complementară a selecției
microorganismelor autohtone, se poate recurge la caracterizarea tehnologică a tulpinilor
microbiene izolate anterior din diferite surse nealimentare și selectate pentru potențialul lor
probiotic. Pe baza unei astfel de metodologii, tulpinile de origine umană ar fi candidați probiotici
excelenți, datorită adaptării lor mai bune la condițiile de mediu intestinale. În consecință, un
izolat clinic de Lb. paracasei a fost investigat ca o cultură probiotică în fermentarea măslinelor
verzi și coapte și a prezentat rezultate promițătoare atât la nivel de laborator, cât și la nivel de
instalație industrială (De Bellis et al. 2010, Sisto și Lavermicocca 2010).
Dintre legumele fermentate, producția de măsline verzi de masă ca purtători de

microorganisme probiotice este mai răspândită. Din punct de vedere tehnologic, principalii
parametri în selectarea starterelor multifuncționale includ acidificarea rapidă în saramura de
fermentație, predominanța asupra populațiilor microbiene native și capacitatea de a coloniza
epiderma măslinelor (Rodríguez-Gómez et al. 2014a). Astfel, tulpinile LAB selectate pentru
performanța lor tehnologică sunt caracterizate pentru potențialul lor ca starter probiotic și
sugerate pentru producerea de măsline verzi de masă funcționale în stil spaniol la scară pilot
(Abriouel et al. 2012, Argyri et al. 2013, Rodríguez-Gómez). et al. 2014a). În mod similar,
angajarea autohtonilor Lb. plantarum a fost propus ca starter funcțional pentru măslinele
italiene de masă Bella di Cerignola (Bevilacqua et al. 2010).
Efectele culturilor inițiale selectate și ale tulpinilor probiotice asupra tendinței compușilor
volatili și asupra trăsăturilor senzoriale finale ale măslinelor verzi de masă au sugerat că selecția
inițială ar trebui să ia în considerare soiul de măsline (Randazzo et al. 2014). Întrucât importanța
ca purtător de probiotic depinde de concentrația microbiană la momentul consumului, mai
multe studii au relevat influența principalilor factori tehnologici asupra acestora.
Tabelul 2. Câteva tulpini de probiotice LAB propuse pentru producția de legume și fructe
Alimente și băuturi fermentate
Condiții
Sursa de Mâncare Viabilitatea
Tulpina probiotice Referin ă
izolare fermentată (ufc/ml)
tehnologice
Sucuri de
Livre. plantarum Lapte portocale, mere, Nagpal și
Lb. acidophilus uman struguri și roșii colab. (2012)
Livre. plantarum brânză Încapsulare cu Dimitrovski i

suc de mere
PCS26 slovenă alginat de Ca colab. (2015)
–
Livre. acidophilus
Lb. casei Non auto 106 –108 Yoon și colab.
Suc de sfeclă 4°C - 4 săptămâni
Lb. delbrueckii chtonous 106 –108 (2005)
Lb. plantarum 106 –108
Lb. plantarum C3 Lb. 4.1 · 107

Non auto Yoon și colab.
casei A4 Lb. –
Suc de varză 4°C - 4 săptămâni
chtonous (2006)
delbrueckii D7 4,5 · 105
Livre.
Non auto Wang i
casei Lb. Niciun suc 4°C - 4 săptămâni –
chtonous colab. (2009)
plantarum Bf. longum
Livre. casei NRRL Non auto Suc de mere caju 4°C - 42 zile 108 Pereira și colab.
B-442 chtonous (2011)
Non auto Suc de Semjonovs și

Livre. reuteri 4°C - 4 săptămâni 109
chtonous dovleac colab. (2013)
Livre. paraplantarum Auto Beganović și

Varză murată
SF9 Lb. brevis SF15 chtonous colab. (2014)
Livre. plantarum L4
Non auto Beganović și
Ln. mesenteroides Varză murată 14 zile 106
chtonous colab. (2011)
LMG 7954
200 de zile,
fermentat spontan,
tratat termic,
Rodríguez
Livre. pentosus Auto Măsline verzi inocul în
100,0% Gómez
TOMC-LAB2 chtonous de masă saramurele
și colab. (2014)
de ambalare
4°C - 12
Măsline
Livre. pentosus B281 Măsline verzi luni 35,0% Argyri și
fermentate
lb. plantarum B282 de masă atmosfere 13,3% colab. (2015)
industrial
modificate
4°C și
Livre. paracasei Izolat Măsline verzi De Bellis et
20°C 4% și
IMPC2 uman de masă al. (2010)
8% NaCl
viabilitate. Astfel, o perioadă de valabilitate de șase luni la temperatura de refrigerare a fost

propusă ca cea mai bună condiție pentru a livra consumatorului măsline verzi de masă
probiotice (Argyri et al. 2015), în timp ce saramurele cu 10% NaCl (clorură de sodiu) au afectat
negativ capacitatea. de Lb. plantarum B282 pentru a coloniza suprafața măslinelor (Blana et al.
2014). Interesant, o strategie promițătoare a fost fortificarea măslinelor verzi spaniole
fermentate anterior cu bacterii probiotice presupuse autohtone, Lb. pentosus TOMC-LAB2, prin
inocularea bacteriilor în saramurele de ambalare. Această abordare a permis recuperarea unui
cent pe unitate de bacterii viabile în condiții de ambalare, după șase luni de depozitare
(Rodríguez-Gómez et al. 2014b).
Pe lângă măslinele verzi de masă, ca noi alimente funcționale au fost propuse și alte
legume fermentate. Livre. plantarum S4-1 izolat și identificat din varză murată chinezească
fermentată natural a fost examinat in vitro pentru potențialele sale proprietăți probiotice și in
vivo pentru efectul său de scădere a colesterolului. Rezultatele au arătat capacitatea sa de a
reduce în mod eficient nivelul colesterolului seric la șoareci (Yu et al. 2013). Într-un test
tehnologic, două culturi potențiale de inițiere probiotice au fost selectate din populația
autohtonă de varză murată LAB pentru a adăuga atribute probiotice, inclusiv avantajele de
promovare a sănătății, nutriționale, tehnologice și economice în producția industrială de varză
murată la scară largă (Beganović et al. 2014). În mod similar, aplicarea probioticului Lb.
plantarum L4 și Ln. mesenteroides LMG 7954 a îmbunătățit caracteristicile tehnologice în
timpul fermentației controlate a capetelor de varză, prin scăderea concentrațiilor de NaCl și
prin accelerarea considerabilă a procesului de fermentație, rezultând astfel o calitate
îmbunătățită a varzei murate (Beganović et al. 2011).
În ultimii câțiva ani, s-a observat o creștere a interesului pentru legumele fermentate
tradiționale originare din India și din alte țări asiatice, cum ar fi kimchi, gundruk, khalpi, sinki,
goyang și kanjika, printre altele.
Aceste alimente sunt sugerate ca o sursă promițătoare de probiotice, deoarece adăpostesc mai
multe comunități de LAB prost investigate (revizuite de Satish și colab. 2013, Swain și colab.
2014). În mod similar, multe alimente tipice africane fermentate predominant de LAB pot avea
un impact profund asupra sănătății și bunăstării adulților și copiilor (Franz et al. 2014).
6. Sucuri fermentate cu probiotice
În ciuda potențialului lor mare ca purtători de probiotice, s-a acordat mai puțină atenție
fermentației sucurilor de legume și fructe. Majoritatea studiilor se bazează pe adăugarea
microbiană a tulpinilor probiotice la produsele de origine vegetală pentru a obține alimente
funcționale nefermentate (Martins et al. 2013).
În mod interesant, merele și ananasul proaspăt tăiate s-au dovedit a fi vehicule noi pentru
microorganismele probiotice (Rössle et al. 2010, Alegre et al.
2011, Russo et al. 2014). Cu toate acestea, există o cerere populară pentru sucuri fermentate
de către vegetarieni și consumatorii alergici la lactoză (Prado et al. 2008, Di Cagno et al. 2013,
Swain et al. 2014). În majoritatea acestor studii, anterior
caracterizate pentru caracteristicile lor probiotice, LAB sunt adăugate exogen ca

culturi starter pentru a realiza o fermentare sigură a materiei prime (Sheehan et al.
2007). În același timp, culturile microbiene probiotice ar trebui să supraviețuiască în
condiții de depozitare la rece pe toată perioada de valabilitate a produsului de
livrare, fără a afecta negativ parametrii tehnologici. În orice caz, evaluarea senzorială
este obligatorie înainte de comercializare, deoarece apariția moleculelor străine
metabolizate de bacteriile probiotice ar putea influența gustul final al produsului
(Marsh et al. 2014).
Datorită capacității lor de a scădea rapid pH-ul și de a supraviețui condițiilor de
aciditate ridicată timp de patru săptămâni la temperaturi frigorifice, Lb. plantarum
și Lb. delbrueckii au fost sugerate ca culturi probiotice pentru producerea sucului de
varză fermentat (Yoon et al. 2006). Cu o abordare similară, Wang și coautorii (2009)
au identificat Bifidobacterium longum și Lb. plantarum ca candidați probiotici optimi
pentru fermentarea sucului de noni, un fruct tipic din Asia de Sud-Est. În același mod,
sfecla roșie a fost evaluată ca un potențial substrat pentru producția de suc de sfeclă
probiotică prin intermediul a patru specii de LAB, inclusiv Lb. acidophilus, Lb. casei,
Lb. delbrueckii și Lb. plantarum. Deși Lb. acidophilus s-a găsit interesant din punct
de vedere tehnologic datorită producției mai mari de acid lactic, viabilitatea sa a fost
scăzută în timpul depozitării la rece la 4°C, respingând astfel utilizarea sa ca probiotic
(Yoon et al. 2005). Recent, Lb. Tulpinile reuteri au fost selectate pentru dezvoltarea
unei băuturi fermentate, potențial probiotice, pe bază de suc de dovleac. Toleranța
la sare și influența asupra proprietăților senzoriale ale sucului au fost principalii
parametri tehnologici analizați (Semjonovs et al. 2013). În trecut, băuturile funcționale
pe bază de suc de roșii fermentat cu un amestec de LAB au arătat o viabilitate
ridicată a tulpinilor probiotice timp de patru săptămâni și 56 de zile în depozitare la
rece (Yoonet al. 2004). Cu toate acestea, recent, tulpini izolate din diferite sucuri au
fost exploatate pentru caracteristicile lor probiotice și pentru utilizarea lor ca culturi
starter sugerate pentru producerea de băuturi etnice fermentate, suc de gilaburu,
precum și pentru elaborarea diferitelor alimente fermentate (Das și Goyal 2014,
Sagdic și colab. 2014, Shukla et al. 2014).
7. Legume fermentate ca alimente sinbiotice
Fructele și legumele sunt substraturi ideale pentru a fi examinate pentru capacitatea

lor de a sprijini livrarea atât de probiotice, cât și de prebiotice la om. Prebioticele
sunt ingrediente alimentare nedigerabile care beneficiază gazda prin stimularea
selectivă a creșterii sau activității unui număr limitat de microbi benefici din colon (Al-
Sheraji et al. 2013). Prin urmare, este rezonabil să se speculeze că, dacă prebioticele
și probioticele sunt furnizate simultan, acestea ar putea exercita efecte aditive sau
chiar sinergetice (de Vrese și Schrezenmeir 2008). Multe culturi de legume,
rădăcinoase și tuberculi, precum și unele culturi de fructe sunt surse de carbohidrați
prebiotici, iar combinația lor cu microorganisme probiotice, adăugate ca inițiere, ar
putea fi o strategie de succes pentru obținerea
alimente sinbiotice (Rodríguez-Gómez et al. 2014a). De exemplu, inulina este principala sursă
de carbohidrați din tuberculii de anghinare, ceea ce sugerează că lactobacilii pot fi utilizați
pentru fermentarea acestui produs (Zalán et al. 2011).
Laptele vegetal sunt noi formulări funcționale care pot conține prebiotice care oferă
beneficii tehnologice procesului de fermentație și ar putea avea un efect sinergic asupra
supraviețuirii probioticelor în timpul procesării și depozitării (Bernat et al. 2014).
Nazzaro et al. (2008) au investigat formularea unui suc de morcovi care îmbunătățește
sănătatea, fabricat cu probiotic Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus și Lb. rhamnosus și la care s-
au adăugat inulină și fructo-oligozaharide ca componente prebiotice. Această formulare a fost
o sursă bună de probiotic Lactobacillus spp. și componente nutriționale după patru săptămâni
de păstrare la 4°C, fără a modifica proprietățile biochimice ale sucului fermentat (Nazzaro et al.
2008). În mod similar, viabilitatea probioticului B. lactis BB12 a crescut în sucul de varză
fermentat suplimentat cu fructan (Semjonovs et al. 2014).
O modalitate ingenioasă de a furniza substraturi prebiotice a fost încapsularea bacteriilor

probiotice într-o matrice care conține inulină. Această formulare nu numai că a promovat
supraviețuirea Lb. acidophilus în sucul de morcovi fermentat, dar și-a îmbunătățit și viabilitatea
după expunerea la afecțiuni gastrointestinale artificiale (Nazzaro et al. 2009).
Recent, s-a sugerat că oligozaharidele de origine microbiană ar putea îmbunătăți unele

atribute probiotice ale LAB selectate (Russo et al. 2012).
Știm că tulpinile de Ln. mesenteroides sunt folosiți pentru producția industrială de dextran și
dextransucrază. Prin urmare, aceste tulpini au fost folosite ca starter pentru a fermenta sucul
de mere caju clarificat și în același timp pentru a îmbogăți substratul cu oligozaharide prebiotice.
Interesant este că creșterea unui probiotic Lb. johnsonii a fost de trei ori mai mare în sucul de
mere caju fermentat anterior de Ln. mesenteroides (Vergara et al. 2010).
8. Abordări tehnologice pentru legume și fructe

fermentate funcționale
Uscarea prin pulverizare a sucurilor de fructe care conțin bacterii probiotice apare ca strategie
inovatoare în domeniul legumelor și fructelor funcționale. Pulberea de suc fermentat este
foarte de dorit deoarece produsul uscat are potențial atât o perioadă de valabilitate mai lungă,
cât și un cost de transport mai mic.
În plus, pulberile probiotice de suc de fructe și legume sunt sugerate pentru utilizare în băuturi
probiotice, înghețate, siropuri și supe preparate (Pereira et al. 2014). Așadar, s-a făcut o
încercare promițătoare prin utilizarea unui amestec de suc de pepene verde și morcov uscat
prin pulverizare fermentat cu un probiotic Lb. acidophilus pentru a produce o formulă
alimentară inovatoare, fără lactate, cu aromă bună și valoare nutrițională și funcțională ridicată
(Mestry et al. 2011).
În mod similar, după optimizarea condițiilor de fermentație a mărului caju cu

probiotic Lb. casei NRRL B-442 și evaluând stabilitatea la depozitare la 4°C timp de
42 de zile (Pereira et al. 2011, 2013), a fost investigat potențialul sucului de mere de
caju uscat prin pulverizare ca purtător al starterului probiotic (Pereira et al. 2014). S-
a observat o îmbunătățire a termenului de valabilitate pentru pulberea obținută
folosind maltodextrină (20%) și depozitată la 25°C, sugerând că diferitele condiții de
temperatură de depozitare și selecția purtătorilor de uscare pot influența semnificativ
rata de supraviețuire a probioticelor (Pereira et al. al. 2014).
Într-o abordare diferită, utilizarea sucului de ananas sonicat a fost evaluată ca

substrat fermentabil pentru producerea unei băuturi probiotice cu Lb. casei NRRL
B-442. Acesta a arătat că sonicarea poate fi aplicată ca un pre-tratament ieftin pentru
a crește durata de valabilitate și pentru a păstra calitățile nutriționale și organoleptice
ale produselor din sucuri (Costa et al. 2013).
Protecția fizică a probioticelor prin microîncapsulare a trezit interes deoarece
protejează bacteriile în timpul încorporării acesteia în matricea alimentară, depozitare
și după consum (Martín et al. 2015). În consecință, s-a demonstrat că încapsularea a
păstrat viabilitatea și activitatea probioticului Lb. acidophilus obișnuia să fermenteze
sucul de morcovi după opt săptămâni de depozitare la rece (Nazzaro et al. 2009).
Mai mult, Lb. acidophilus încapsulat într-un amestec de gumă alginat-inulină-xantan
a arătat o toleranță mai mare decât celulele libere atunci când au fost expuse la
afecțiuni gastrointestinale artificiale (Nazzaro et al. 2009). În încercarea de a optimiza
condițiile de încapsulare, sucul de mere a fost fermentat cu probiotic Lb liber și
încorporat în alginat de Ca. plantarum PCS 26 la diferite valori inițiale ale pH-ului,
precum și cu supliment de zer ca stimulator de creștere. Spre deosebire de bacteriile
libere, captarea celulelor într-o matrice de alginat de Ca a determinat o creștere
considerabil mai lentă la sfârșitul fermentației. Stabilitatea produsului fermentat s-a
îmbunătățit în timpul depozitării la 4–7 ° C, iar supraviețuirea bacteriilor imobilizate
a crescut semnificativ în comparație cu fermentarea cu celule libere (Dimitrovski et
al. 2015).
9. Observații finale și perspective de viitor
Alimentele și băuturile vegetale fermentate sunt componente tradiționale ale culturii

alimentare a fiecărei comunități din lume. Fermentarea este o tehnologie ancestrală
de depozitare a alimentelor perisabile prin exploatarea transformării microbiene a
constituenților chimici ai materiilor prime efectuată de LAB. Cu toate acestea, în
comparație cu alte produse alimentare fermentate, majoritatea alimentelor și
băuturilor fermentate vegetal sunt produse prin fermentație naturală, prin care
componenta microbiană este neglijată. Punctele critice care împiedică utilizarea
fermentației în condiții controlate de microbi includ nivelul de producție în
gospodărie, gama largă și diversitatea substraturilor fermentabile, lipsa culturilor
inițiale comercializate și a metodelor de reducere a contaminării microbiene inițiale
a materiilor prime. Fără îndoială, o fermentație
care se bazează pe LAB care apar spontan este o abordare valoroasă pentru
păstrarea caracteristicilor produsului alimentar. Cu toate acestea, pentru a
satisface cererea globală în creștere pentru legume fermentate, este necesar să
se dezvolte metode fiabile care să producă un produs stabil și de înaltă calitate.
In industria alimentara se recomanda utilizarea culturilor starter pentru
obtinerea de produse standard si pentru reducerea riscului de siguranta. Mai
mult, în ultimii ani, rolul tradițional al LAB în fermentația alimentară a întărit
potențialul lor ca probiotic în elaborarea de noi alimente funcționale.
Deoarece legumele fermentate sunt acceptate la nivel mondial, aceste alimente
inovatoare pot fi considerate purtători optimi pentru a oferi microbi benefici.
Mai mult, dacă astfel de produse sunt concepute special pentru preparate
alimentare fermentate de uz casnic, acest lucru ar putea avea un impact profund
asupra sănătății și bunăstării oamenilor din țările emergente. Prin urmare, ar
trebui depuse mai multe eforturi pentru a caracteriza în continuare ecologia
microbiană a alimentelor și băuturilor vegetale fermentate. O cunoaștere
îmbunătățită a relațiilor de fermentație este primul pas în selectarea noilor
tulpini LAB pentru progresele în industria alimentară.
Referințe
Abriouel, H., N. Benomar, A. Cobo, N. Caballero, MA Fernández Fuentes, R. Pérez-Pulido și A. Gálvez. 2012.
Caracterizarea bacteriilor de acid lactic din măslinele verzi de masă Manzanilla Aloreña fermentate în
mod natural. Food Microbiology 32: 308-316.
Alegre, I., I. Viñas, J. Usall, M. Anguera și M. Abadias. 2011. Calitatea microbiologică și fizico-chimică a
mărului proaspăt tăiat îmbogățit cu tulpina probiotică Lactobacillus rhamnosus GG. Microbiologia
alimentelor 28: 59-66.
Al-Sheraji, SH, A. Ismail, MY Manap, S. Mustafa, RM Yusof și FA Hassan. 2013.
Prebioticele ca alimente funcționale: o revizuire. Journal of Functional Foods 5: 1542-1553.
Argyri, AA, AA Nisiotou, P. Pramateftaki, AI Doulgeraki, EZ Panagou și CC Tassou.
2015. Conservarea măslinelor verzi de masă fermentate cu bacterii lactice cu potențial probiotic sub
ambalare în atmosferă modificată. LWT-Știința și Tehnologia Alimentelor 62: 783-
790.
Argyri, AA, G. Zoumpopoulou, KAG Karatzas, E. Tsakalidou, GJE Nychas, EZ Panagou și CC Tassou. 2013.
Selecția potențialelor bacterii probiotice de acid lactic din măsline fermentate prin teste in vitro . Food
Beganović, J., AL Pavunc, K. Gjuračić, M. Spoljarec, J. Sušković și B. Kos. 2011. Producția de varză murată
îmbunătățită cu tulpina probiotică Lactobacillus plantarum L4 și Leuconostoc mesenteroides LMG
7954. Journal of Food Science 76: 124-129.
Beganović, J., B. Kos, A. LebošPavunc, K. Uroić, M. Jokić și J. Šušković. 2014. Varză murată produsă în mod
tradițional ca sursă de culturi starter funcționale autohtone.
Microbiological Research 169: 623-632.
Bernat, N., M. Cháfer, A. Chiralt și C. González-Martínez. 2014. Fermentarea laptelui de alune folosind
probiotic Lactobacillus rhamnosus GG și inulină. International Journal of Food Science and Technology
49: 2553-2562.
Bevilacqua, A., C. Altieri, MR Corbo, M. Sinigaglia și LI Ouoba. 2010. Caracterizarea bacteriilor lactice izolate
din măslinele italiene Bella di Cerignola de masă: Selecția potențialelor culturi starter multifuncționale.
Journal of Food Science 75: 536-544.
Blana, VA, A. Grounta, CC Tassou, GJ Nychas și EZ Panagou. 2014. Fermentația inoculată a măslinelor verzi
cu potențial probiotic Lactobacillus pentosus și
Culturi starter de Lactobacillus plantarum izolate din măsline fermentate industrial. Food Microbiology 38: 208-218.
Bourdichon, F., S. Casaregola, C. Farrokh, JC Frisvad, ML Gerds, WP Hammes, J. Harnett, G. Huys, S. Laulund, A.
Ouwehand, IB Powell, JB Prajapati, Y. Seto, E. Ter Schure, A. Van Boven, V. Vankerckhoven, A. Zgoda, S. Tuijtelaars
și EB Hansen. 2012. Fermenta ii alimentare: microorganisme cu utilizare benefică tehnologic. Jurnalul
Internațional de Microbiologie Alimentară 154: 87-97.
Brenes, M. 2004. Fermentarea și prelucrarea măslinelor: provocări științifice și tehnologice.

Costa, MG, TV Fonteles, AL de Jesus și S. Rodrigues. 2013. Suc de ananas sonicat ca substrat pentru cultivarea L. casei
pentru dezvoltarea băuturilor probiotice: optimizarea procesului și stabilitatea produsului. Food Chemistry 139:
261-266.
Das, A. și S. Deka. 2012. Alimente și băuturi fermentate din nord-estul Indiei. International Food Research Journal 19:
377-392.
Das, D. și A. Goyal. 2014. Potențiale atribute probiotice și activitate antagonistă a unui izolat indigen Lactobacillus
plantarum DM5 dintr-o băutură etnică fermentată „Marcha” din nord-estul Himalaya. Jurnalul Internațional de
Științe Alimentare și Nutriție 65: 335-344.
De Bellis, P., F. Valerio, A. Sisto, SL Lonigro și P. Lavermicocca. 2010. Măsline de masă probiotice: Populații microbiene
care aderă la suprafața măslinelor în seturi de fermentație inoculate cu tulpina probiotică Lactobacillus paracasei
IMPC2.1 într-o fabrică industrială. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 140: 6-13.
de Vrese, M. i J. Schrezenmeir. 2008. Probiotice, prebiotice și simbiotice. Avanseaza in

Inginerie biochimică/Biotehnologie 111: 1-66.
Demarigny, Y. 2012. Produse alimentare fermentate realizate cu materiale vegetale din țări tropicale și calde: Considerații
microbiene și tehnologice. International Journal of Food Science and Technology 47: 2469-2476.
Desai, P. și T. Sheth. 1997. Fermentarea controlată a legumelor folosind inocul mixt de

culturi lactice. Journal of Food Science and Technology 34: 155-158.
Di Cagno, R., R. Coda, M. De Angelis și M. Gobbetti. 2013. Exploatarea legumelor și fructelor prin fermentație lactică.
Dimitrovski, D., E. Velickova, T. Langerholc și E. Winkelhausen. 2015. Sucul de mere ca mediu de fermentație de către
tulpina probiotică Lactobacillus plantarum PCS 26. Analele de microbiologie DOI:10.1007/s13213-015-1056-7.
Drosinos, EH și S. Paramithiotis. 2012. Atributele nutriționale ale fructelor fermentate cu acid lactic
si legume. Industria agroalimentară Hi Tech 23: 46-48.
Ercolini, D., F. Villani, M. Aponte și G. Mauriello. 2006. Detectarea hibridizării in situ prin fluorescență a grupului
Lactobacillus plantarum pe măsline pentru a fi utilizate în fermentații naturale.
Filannino, P., Y. Bai, R. Di Cagno, M. Gobbetti și MG Gänzle. 2015. Metabolismul compușilor fenolici de către Lactobacillus
spp. în timpul fermentației sucului de cireșe și piureului de broccoli.
Food Microbiology 46: 272-279.
Franz, CM, M. Huch, JM Mathara, H. Abriouel, N. Benomar, G. Reid, A. Galvez și WH
Holzapfel. 2014. Alimente fermentate africane și probiotice. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară
190: 84-96.
Guizani, N. 2011.Fermentarea și decaparea legumelor. pp. 351-367. În: NK Sinha, YH Hui, EO Evranuz, M. Siddiq, J.
Ahmed (eds.). Manual de prelucrare a legumelor și legumelor.
Blackwell Publishing Ltd., Oxford, Marea Britanie.
Gupta, S. și N. Abu-Ghannam. 2012. Fermentarea probiotică a produselor pe bază de plante: posibilități și oportunități.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition 52: 183-199.
Halász, A., A. Baráth și WH Holzapfel. 1999. Influența selecției culturii starter asupra fermentației de varză murată.
European Food Research and Technology 208: 434-438.
Heperkan, D. 2013. Microbiota fermentațiilor măslinelor de masă și criteriile de selecție pentru
utilizați ca starter. Frontiere în microbiologie 4: 143.
Hui, YH și E.Ö. Evranuz. 2012. Manual de tehnologie pentru alimente și băuturi fermentate pe bază de plante.
CRC Press. Boca Raton, Londra, New York.
Hurtado, A., C. Reguant, A. Bordons și N. Rozès. 2012. Bacteriile lactice din măslinele de masă fermentate.
Hutkins, RW 2008. Microbiologia și tehnologia alimentelor fermentate. Blackwell Publishing Ltd.,
Oxford, Marea Britanie.
Jung, JY, SH Lee și CO Jeon. 2014. Kimchimicroflora: istorie, stare actuală și perspective pentru producția
industrială de kimchi. Applied Microbiology and Biotechnology 98: 2385-2393.
Lahtinen, S., AC Ouwehand, S. Salminen și A. von Wright. 2011. Bacteriile cu acid lactic: aspecte microbiologice
și funcționale. CRC Press. Boca Raton, Londra, New York.
Lee, H., H. Yoon, Y. Ji, H. Kim, H. Park, J. Lee, H. Shin și W. Holzapfel. 2011. Proprietăți funcționale ale tulpinilor
de Lactobacillus izolate din kimchi. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 145: 155-161.
Lee, M., J. Jang, J. Lee, H. Park, H. Choi și T. Kim. 2015. Culturi starter pentru fermentarea kimchi. Journal of
Microbiology and Biotechnology 25: 559-568.
Marsh, AJ, C. Hill, RP Ross și PD Cotter. 2014. Băuturi fermentate cu potențial de promovare a sănătății:
perspective trecute și viitoare. Trends in Food Science and Technology 38: 113-124.
Martín, MJ, F. Lara-Villoslada, MA Ruiz și ME Morales. 2015. Microîncapsularea bacteriilor: o revizuire a

diferitelor tehnologii și impactul lor asupra efectelor probiotice.
Știința alimentară inovatoare și tehnologia emergentă 27: 15-25.
Martins, EMF, AM Ramos, ESL Vanzela, PC Stringheta, CL de Oliveira Pinto și JM
Martins. 2013. Produse de origine vegetală: O nouă alternativă pentru consumul de bacterii probiotice.
Food Research International 51: 764-770.
Mestry, AP, AS Mujumdar și BN Thorat. 2011. Optimizarea uscării prin pulverizare a unui aliment funcțional
inovator: suc mixt fermentat de morcov și pepene verde. Drying Technology 29: 1121-1131.
Molin, G. 2001. Probioticele în alimente care nu conțin lapte sau constituenți ai laptelui, cu referire specială
la Lactobacillus plantarum 299v. Jurnalul American de Nutriție Clinică 73: 380S-385S.
Nagpal, R., A. Kumar și M. Kumar. 2012. Fortificarea și fermentarea sucurilor de fructe cu lactobacili probiotici.
Analele de microbiologie 62: 1573-1578.
Nazzaro, F., F. Fratianni și R. Coppola. 2009. Capacitatea fermentativă a Lactobacillus acidophilus încapsulat
cu alginat-prebiotic și supraviețuirea în condiții gastrointestinale simulate. Journal of Functional Foods
1: 319-323.
Nazzaro, F., F. Fratianni, A. Sada și P. Orlando. 2008. Potentialul sibiotic al sucului de morcovi suplimentat cu
Lactobacillus spp. i inulină sau fructo-oligozaharide. Journal of the Science of Food and Agriculture
88: 2271-2276.
Oum, YR 2005. Autenticitate și reprezentare: bucătării și identități în diaspora coreean-americană. Studii
postcoloniale 8: 109-125.
Papadimitriou, K., G. Zoumpopoulou, B. Foligné, V. Alexandraki, M. Kazou, B. Pot și E.
Tsakalidou. 2015. Descoperirea microorganismelor probiotice: abordări in vitro, in vivo, genetice și
omice. Frontiere în microbiologie 6: 58.
Pereira, ALF, TC Maciel și S. Rodrigues. 2011. Băutură probiotică din suc de mere caju fermentat cu
Lactobacillus casei. Food Research International 44: 1276-1283.
Pereira, ALF, FDL Almeida, ALT Isus și S. Rodrigues. 2013. Stabilitatea de depozitare a băuturii probiotice din
suc de mere caju. Food and Bioprocess Technology 6: 3155-3165.
Pereira, ALF, FDL Almeida, MA Lima, JMC da Costa și S. Rodrigues. 2014. Uscarea prin pulverizare a sucului
de mere caju probiotic. Food and Bioprocess Technology 7: 2492-2499.
Plengvidhya, V., F. Breidt, H, Fleming. 2004. Utilizarea RAPD-PCR ca metodă de urmărire a progresului
culturilor starter în fermentarea varzei murate. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 93:
287-296.
Prado, FC, JL Parada, A. Pandey și CR Soccol. 2008. Tendințe în probiotice non-lactate
băuturi. Food Research International 41: 111-123.
Pulido, RP, N. Benomar, MM Cañamero, H. Abriouel și A. Gálvez. 2012. Fermentarea produselor din caper.
pp. 201-208. În: Hui, YH (Eds.). Handbook of Plant-based Fermented Food and Beverage Technology,
a doua ed. CRC Press. Boca Raton, Londra, New York.
Pulido, RP, NB Omar, H. Abriouel, RL López, MM Cañamero și A. Gálvez. 2005.
Studiu microbiologic al fermentației acidului lactic a boabelor de caper prin metode moleculare și
dependente de cultură. Applied and Environmental Microbiology 71: 7872-7879.
Randazzo, CL, A. Todaro, A. Pino, I. Pitino, O. Corona, A. Mazzaglia și C. Caggia. 2014.
Măslinele de masă Giarraffa și Grossa di Spagna fermentate în mod natural: Efectul culturilor starter
și probiotice asupra trăsăturilor chimice, microbiologice și senzoriale. Food Research International
62: 1154-1164.
Reina, LD, IM Pérez-Díaz, F. Breidt, MA Azcarate-Peril, E. Medina și N. Butz. 2015.
Caracterizarea diversității microbiene în fermentația spontană a yaconului la 20°C.
Rodríguez-Gómez, F., V. Romero-Gil, J. Bautista-Gallego, P. García-García, A. Garrido Fernández și FN
Arroyo-López. 2014a. Producerea de potențiale probiotice măsline verzi de masă în stil spaniol la
scară de plantă pilot, folosind startere multifuncționale. Food Microbiology 44: 278-287.
Rodríguez-Gómez, F., V. Romero-Gil, P. García-García, A. Garrido-Fernández și FN

Arroyo-López. 2014b. Fortificarea ambalării măslinelor de masă cu potențialele bacterii probiotice
Lactobacillus pentosusTOMC-LAB2. Frontiers in Microbiology 5: 467.
Rössle, C., MAE Auty, N. Brunton, RT Gormley și F. Butler. 2010. Evaluarea feliilor de mere proaspete
tăiate îmbogățite cu bacterii probiotice. Știința alimentară inovatoare și tehnologiile emergente 11:
203-209.
Russo, P., MLV de Chiara, A. Vernile, ML Amodio, MP Arena, V. Capozzi, S. Massa și G.
Spano. 2014. Ananasul proaspăt tăiat ca un nou purtător de bacterii probiotice de acid lactic. BioMed
Research International 2014: 309183.
Russo, P., P. López, V. Capozzi, P. Fernández de Palencia, MT Dueñas, G. Spano și D.
Fiocco. 2012. Beta-glucanii îmbunătățesc creșterea, viabilitatea și colonizarea microorganismelor
probiotice. Jurnalul Internațional de Științe Moleculare 13: 6026-6039.
Sabatini, N., MR Mucciarella și V. Marsilio. 2008. Compuși volatili în măslinele de masă neinoculate și
inoculate cu Lactobacillus plantarum (Oleaeuropaea L., cv. Moresca și Kalamata). LWT-Food Science
and Technology 41: 2017-2022.
Sagdic, O., I. Ozturk, N. Yapar și H. Yetim. 2014. Diversitatea și potențialele probiotice ale bacteriilor lactice
izolate din gilaburu, o băutură din fructe tradițională turcească fermentată din merișor european
(Viburnum opulus L.). Food Research International 64: 537-545.
Satish, KR, P. Kanmani, N. Yuvaraj, KA Paari, V. Pattukumar și V. Arul. 2013. Alimente tradiționale indiene
fermentate: O sursă bogată de bacterii lactice. Jurnalul Internațional de Știința Alimentară și Nutriție
64: 415-28.
Semjonovs, P., I. Denina, A. Fomina, L. Sakirova, L. Auzina, A. Patetko și D. Upite.
2013. Evaluarea tulpinilor de Lactobacillus reuteri pentru fermentarea sucului de dovleac (Cucurbita
pepo L.). Biotehnologie 12: 202-208.
Semjonovs, P., L. Shakizova, I. Denina, E. Kozlinskis și D. Unite. 2014. Dezvoltarea unei băuturi de suc de
varză simbiotice cu supliment de fructan fermentată de Bifidobacterium lactis BB12. Research
Journal of Microbiology 9: 129-141.
Sheehan, VM, P. Ross și GF Fitzgerald. 2007. Evaluarea toleranței la acid și a robusteței tehnologice a
culturilor de probiotice pentru fortificarea în sucurile de fructe. Știința alimentară inovatoare și
tehnologiile emergente 8: 279-284.
Shukla, R. și A. Goyal. 2014. Potențialul probiotic al Pediococcuspentosaceus CRAG3 : Un nou izolat din
castraveți fermentați. Probiotice și proteine antimicrobiene 6: 11-21.
fermentat: perspective dintr-o abordare bazată pe PCR. Microbiologia alimentelor 25: 278- 287.
Sisto, A. i P. Lavermicocca. 2012. Adecvarea unei tulpini probiotice de Lactobacillus paracasei ca cultură
inițială în fermentația măslinelor și dezvoltarea produsului inovator brevetat „măsline de masă
probiotice”. Frontiere în microbiologie 3: 174.
Swain, MR, M. Anandharaj, RC Ray și R. Praveen Rani. 2014. Fructe și legume fermentate din Asia: o sursă
potențială de probiotice. Biotechnology Research International 2014: 250-424.
Tamang, JP și D. Samuel. 2010. Culturi dietetice și antichitate a alimentelor și băuturilor fermentate. pp.
1-41. În: JP Tamangand K Kailasapathy (eds.). Alimente și băuturi fermentate ale lumii. CRC Press.
Boca Raton, Londra, New York.
Tamang, JP și K. Kailasapathy. 2010. Alimente și băuturi fermentate ale lumii. CRC Press.
Boca Raton, Londra, New York.
Tamang, JP, N. Tamang, S. Thapa, S. Dewan, B. Tamang, H. Yonzan, AK Rai, R. Chettri, J. Chakrabarty și N.
Kharel. 2012. Microorganismele și valoarea nutrițională a alimentelor fermentate etnice și a băuturilor
alcoolice din nord-estul Indiei. Jurnalul Indian de Cunoștințe Tradiționale 11: 7-25.
Tamminen, M., T. Joutsjoki, M. Sjöblom, M. Joutsen, A. Palva, E. Ryhänen și V. Joutsjoki.

2004. Screening-ul bacteriilor lactice din legumele fermentate prin profilarea carbohidraților și PCR–
ELISA. Letters in Applied Microbiology 39: 439-444.
Vergara, CMdAC, TL Honorato, GA Maia și S. Rodrigues. 2010. Efectul prebiotic al sucului fermentat de
mere caju (Anacardium occidentale L). LWT-Food Science and Technology 43: 141-145.
Wang, CY, CC Ng, H. Su, WS Tzeng și YT Shyu. 2009. Potențialul probiotic al sucului de noni fermentat cu
bacterii lactice și bifidobacterii. Jurnalul Internațional de Științe Alimentare și Nutriție 60: 98-106.
Wouters, D., S. Grosu-Tudor, M. Zamfir și L. De Vuyst. 2013a. Dinamica comunității bacteriene, diversitatea
speciilor de bacterii lactice și cinetica metaboliților fermentațiilor vegetale tradiționale românești.
Journal of the Science of Food and Agriculture 93: 749-760.
Wouters, D., S. Grosu-Tudor, M. Zamfir și L. De Vuyst. 2013b. Aplicabilitatea Lactobacillus plantarum IMDO
788 ca cultură inițială pentru controlul fermentațiilor vegetale. Journal of the Science of Food and
Xiong, T., Q. Guan, S. Song, M. Hao și M. Xie. 2012. Modificări dinamice ale florei bacteriilor de acid lactic în
timpul fermentației de varză murată chinezească. Food Control 26: 178-181.
Yang, H., H. Zou, C. Qu, L. Zhang, T. Liu, H. Wu și Y. Li. 2014. Microorganisme dominante în timpul
fermentației spontane a suan cai, o legumă fermentată chinezească. Food Science and Technology
Research 20: 915-926.
Yoon, KY, EE Woodams și YD Hang. 2004. Probioticarea sucului de tomate de către bacteriile lactice. Journal
of Microbiology 42: 315-318.
Yu, Z., X. Zhang, S. Li, C. Li, D. Li și Z. Yang. 2013. Evaluarea proprietăților probiotice ale tulpinilor de
Lactobacillus plantarum izolate din varză murată chinezească. Jurnalul Mondial de Microbiologie și
Biotehnologie 29: 489-498.
Zalán, Z., J. Hudáček, M. Tóth-Markus, E. Husová, K. Solichová, F. Hegyi, M. Plocková, J.
Chumchalová i A. Halász. 2011. Producția de metaboliți activi din punct de vedere senzorial și
antimicrobian al tulpinilor de Lactobacillus pe sucul de topinambur. Journal of the Science of Food
and Agriculture 91: 672-679.
Valori nutriționale și compuși bioactivi din legumele fermentate cu acid lactic.... 37
Valori nutriționale și bioactive

3
Compuși în acid lactic
Legume și fructe fermentate
Manas R. Swain1 * și Ramesh C. Ray2
1. Introducere
La nivel mondial, numeroase soiuri de legume și fructe pentru consumul uman, dar
doar o parte foarte mare este conservată prin fermentarea acidului lactic pentru a
evita perisabilitatea, îmbunătățind palatabilitatea și îmbunătățirea calității
nutriționale. Legumele și fructele fermentate fac parte din dieta umană din întreaga
lume. În unele locuri, acestea constituie o mică proporție de 5% din aportul alimentar
(Swain et al. 2014) și sunt adesea folosite în perioadele dificile, cum ar fi foametea și
seceta. Această tehnică străveche de preparare și conservare are câteva avantaje
precum creșterea digestibilității, imunității, scăderea colesterolului seric, inhibarea
compușilor cancerigeni din tractul gastro-intestinal prin reducerea activității
enzimelor bacteriene fecale etc. (Montet et al. 2014). În timpul procesului de
fermentație a acidului lactic, carbohidrații sunt descompuse prin forme unice sau
mixte de bacterii lactice (LAB) în acid lactic. Produsele fermentate pot fi produse prin
folosirea cunoștințelor native, a deprinderilor și a culturilor tradiționale, sau prin
tehnici moderne care utilizează cultura starter definită (Bevilacqua et al., 2010).
Fructele și legumele fermentate sunt alimente vitale de alegere datorită proprietăților
lor funcționale și nutriționale excelente, ajutate de microorganismele în fermentație,
iar noi compuși bioactivi din aceste alimente sunt un domeniu de cercetare în curs
de dezvoltare care arată foarte promițător.
Compușii bioactivi pot fi descriși ca „componente derivate din alimente care, pe

lângă valoarea lor nutritivă, exercită un efect fiziologic asupra organismului
(Vermeirssen et al. 2014). Majoritatea microorganismelor care fermentează acidul
lactic produc acizi organici, cum ar fi lactat, acetat, propionat și butirat,
1
Departamentul de Biotehnologie, Institutul Indian de Tehnologie - Madras, Chennai-600036,
Tamil Nadu, India.
2 ICAR-Central Tuber Crops Research Institute (Centrul Regional), Bhubaneswar 751019, Odisha,
India.
* Autor corespondent: manas.swain@gmail.com
38 Fermentația cu acid lactic a fructelor și legumelor
care exercită compuși antimicrobieni. Mai mult, LAB sunt microbii predominanți în produsele
alimentare fermentate care produc diverși compuși cu masă moleculară scăzută, cum ar fi
dioxid de hidrogen, dioxid de carbon, diacetil (2, 3-butandionă), acetaldehidă etc. și compuși cu
masă moleculară mare, cum ar fi ca peptide antimicrobiene și bacteriocine (Ray și Joshi 2014).
Drojdiile și mucegaiurile sunt asociate cu biosinteza enzimelor, antioxidanților și melatoninei
(Mas et al. 2014). O prezentare generală a compușilor bioactivi sintetizați de microorganisme
în legumele și fructele fermentate este prezentată în Fig. 1.
Fructe și legume fermentate
Microorganisme (LAB, drojdii)
Compuși bioactivi
Vitamine Bacteriocina
Enzime Exopolizaharide
Acizi organici Peptide bioactive Enzime
Amine biogene
Fig. 1: Compuși bioactivi din fructele și legumele fermentate
În acest capitol sunt discutate valorile nutriționale ale legumelor fermentate și ale compușilor
bioactivi importanți produși de microorganismele în fermentație.
2. Fermentarea cu acid lactic a legumelor și fructelor
În mod tradițional, legumele și fructele fermentate sunt produse luând în considerare microflora
naturală rezidentă prezentă pe materia primă. Această practică se dovedește a fi eficientă
atunci când microflora dominantă (adică, LAB) este utilizată ca starter în timpul procesului de
fermentație. Cultura starter poate fi definită ca prepararea microbiană a unui număr mare de
celule de microorganisme singure sau de amestec. Cultura starter este adăugată la materia
primă înainte de fermentație pentru accelerarea procesului și pentru dominarea unei anumite
microflore asupra materiei prime pentru a evita contaminarea ulterioară cu patogeni (Holzapfel
2002). În general, LAB găsit în materiile prime acționează ca cultură starter în timpul fermentației
vegetale. Legumele se dovedesc a fi o sursă excelentă de carbohidrați care sunt transformați
în acid lactic. În timpul fermentației vegetale, soluțiile de saramură de 2-5% sunt adăugate
pentru a oferi condiții hipertonice care inhibă formarea organismelor care cauzează alterarea
în timpul și după procesul de fermentație.
În funcție de condițiile climatice, compoziția materiei prime și fermentația

natură, sărurile pot fi adăugate sau nu în procesul de fermentație. Legumele sărate

care sunt fermentate includ varza murată, kimchi și corniș (Breidt et al. 2013). Există
mai multe legume fermentate nesărate și acide care includ gundruk, khalpi, sinki,
ingiangang etc. (Tamang și Sarkar 1993, Ray și Panda 2007, Rhee și colab. 2011,
Montet și colab. 2014).
3. Sănătate și aspecte nutriționale ale legumelor și fructelor fermentate

cu acid lactic
Legumele fermentate cu acid lactic au mai multe beneficii nutriționale legate de

sănătate, pe lângă faptul că posedă capacitatea de conservare. Acestea sunt discutate
mai jos pe scurt:
3.1. Conservarea alimentelor
În zilele noastre, există mai multe metode de conservare a fructelor și legumelor

proaspete și acestea includ uscarea, congelarea, conservarea și murarea. Dar, multe
dintre aceste opțiuni nu sunt potrivite pentru uz casnic sau la scară mică în țările
subdezvoltate și în curs de dezvoltare (Steinkraus 2002). De exemplu, conservarea la
scară mică a legumelor poate cauza probleme de siguranță alimentară și contaminarea
cu agenți patogeni de origine alimentară, cum ar fi Listeria monocytogenes și
Escherichia coli (Reina și colab. 2005). Scopul principal al fermentației lactice este
conservarea alimentelor, creșterea termenului de valabilitate al acestora și
îmbunătățirea calității și palatabilității alimentelor (Ray și Sivakumar 2009).
Tulpinile de Lactobacillus plantarum și Pediococcus pentosaceus, care au fost
izolate din diferite legume murate, au arătat un efect antagonist față de invazia
Salmonella (Chiu și colab. 2007). În mod similar, tulpinile de LAB izolate din produse
gundruk, sinki, khalpi, inziangsang și lăstarii de bambus fermentați au avut capacitatea
de a inhiba Staphylococcus aureus și de a adera la celulele HT29 MTX care secretă
mucus (Tamang și colab. 2009).
3.2. Înlăturarea factorilor antinutriționali
Multe legume și fructe conțin toxine naturale și compuși antinutriționali (Drewnowski

și Gomez-Carneros 2000). De exemplu, rădăcinile de manioc conțin două glucozide
cianogenice, linamarină și lotaustralin (Ray și Ward 2006). Când rădăcinile sunt
fermentate în mod natural de o populație mixtă de drojdii (Saccharomyces cerevisiae
și Candida spp.) și LAB (Lactobacillus, Leuconostoc și Pediococcus), nivelul de cianogen
este redus drastic (Kostinek et al. 2005). De asemenea, LAB reduce elementele toxice
din roșcovele africane și frunzele de manioc obtusifolia în timpul preparării „kawal”,
un aliment sudanez (Dirar 1993). Tulpinile de LAB izolate din legumele fermentate
etnice din Himalaya (de exemplu, gundruk, sinki, khalpi, inziangsang și produse
fermentate de lăstari de bambus) au avut capacitatea de a degrada factorii antinutritivi
(Tamang et al. 2009).
3.3. Conservarea mineralelor și vitaminelor
Disponibilitatea micronutrienților este îmbunătățită în legumele fermentate lactic

datorită reducerii semnificative a enzimei fitază. Biodisponibilitatea fierului a fost
raportată a fi mai mare în morcovii murați lacto (Rakin și colab. 2004), sfecla roșie
(Yoon și colab. 2004) și cartofii dulci (Panda și colab. 2007).
Kimchi este numele dat diferitelor legume tradiționale fermentate, care sunt
emblematice pentru cultura coreeană. Kimchi este fabricat în principal cu varză
chinezească (Brassica pekinensis) și ridichi, dar sunt folosite și alte ingrediente
de condiment precum usturoi, ceapă verde, ghimbir, ardei roșu, muștar, pătrunjel,
fructe de mare fermentate (jeotgal), morcov și sare (Jung și colab. 2011).
Datorită proprietăților sale nutriționale, kimchi a fost inclus recent în topul celor
cinci „cele mai sănătoase alimente din lume” (http://eating.health.com/2008/02/01/
worlds-healthiest-foods-kimchi-korea/ ) . Aceste efecte benefice sunt atribuite
componentelor funcționale (vitamine, minerale, fibre și fitochimice)
(Lee et al. 2011).
3.4. Îmbunătățirea digestibilității alimentelor
LAB conțin diverse enzime digestive alimentare intracelulare și extracelulare,

adică α-amilază (Panda și Ray 2016), pectinază (Kunji și colab. 1996) și proteinază
(Shurkhno și colab. 2005) . Aceste enzime ajută la îmbunătățirea digestibilității
fructelor și legumelor fermentate. Proteazele digeră proteinele vegetale în timpul
fermentației și unii compuși indigerabili, cum ar fi compușii sulfului (aliină, alicină,
ajoenă, alilpropl, trisulfură, salilcisteină, vinilditiină și S-alilmercaptocisteină) în
usturoi sau ceapă, îmbunătățind digestibilitatea acestora (Di Cagno et al.) 2013. .
Fermentația lactică într-o singură cultură (Lactobacillus casei, Lb. plantarum) și
fermentația secvențială a culturii (Saccharomyces boulardii + Lb. casei; S. boulardii
+ Lb. plantarum) au redus drastic conținutul de acid fitic, polifenoli și inhibitori
de tripsină al unui amestec alimentar care conține făină de orez, pastă verde și
pulpă de roșii, îmbunătățind în același timp semnificativ digestibilitatea in vitro a
amidonului și proteinelor (Sindhu și Khetarpal 2002).
3.5. Îmbunătățirea activității antioxidante
Două tulpini (POM1 și C2) sau LP09 de Lb. plantarum, care au fost izolate anterior
din roșii și morcovi și din altă tulpină comercială de Lb. plantarum (LP09), au fost
selectați pentru a fermenta singur (30°C timp de 120 de ore) sucul de rodie. Sucul
de rodie a fost păstrat în continuare la 4°C timp de 30 de zile. Ca martor s-a
folosit suc de rodie filtrat, fără adaos de starter (suc de rodie neînceput).
Concentrația compușilor polifenolici totali și activitatea antioxidantă a fost cea
mai mare pentru sucul de rodie început, cu unele diferențe care depind de
starterul utilizat. Fermentarea a crescut concentrația de elagic
acid și a sporit activitatea antimicrobiană. Sucul de rodie fermentat a captat speciile

reactive de oxigen generate de H2O2 (peroxid de hidrogen) și a modulat sinteza
mediatorilor imunitari din celulele mononucleare din sângele periferic . Sucul de
rodie neînceput și fermentat a inhibat creșterea celulelor tumorale K562 (Filannino
et al. 2013). Descoperiri similare au fost raportate de Di Cagno et al. (2011) cu
smoothie-uri fermentate roșii și verzi preparate din fructe precum mure, prune
uscate, kiwi, papaya și fenicul cu inoculare selectivă de LAB (Weissella cibaria, Lb.
plantarum, Lactobacillus spp. și Lb. pentosus).
Compușii polifenolici, în special acidul ascorbic, au fost mai bine conservați în

smoothie-urile roșii și verzi începute, comparativ cu probele neîncepute. Acest lucru
s-a reflectat asupra activității de captare a radicalilor liberi.
3.6. Alte proprietăți funcționale
În afară de tractul gastrointestinal uman, fructele crude și unele legume adăpostesc

tulpini funcționale de LAB probiotice care posedă rezistență la aciditatea gastrică și
toxicitatea biliară și capacitatea de aderență la epiteliul intestinal de a hidroliza
constituenții nutriționali, care nu pot fi metabolizați de gazdă ( de exemplu,
fructooligozaharide sau FOS) și pentru a sintetiza substanțe antimicrobiene (Di
Cagno et al. 2013). În acest context, aceste matrice alimentare posedă parametri
chimici și fizici intrinseci care, pentru unele trăsături, îi imită pe cei ai tractului
gastrointestinal uman, precum mediul extrem de acid, capacitatea de tamponare,
concentrația mare de nutrienți indigestibili (fibre, inulină și FOS) și factori anti
nutriționali (tanini și fenoli) (Rossi et al. 2005, Di Cagno et al. 2013). În cele mai multe
cazuri, microbiota autohtonă a fructelor și legumelor colonizează și aderă la
suprafețe, incizând o activitate antagonistă față de microorganismele de alterare și
patogene. Un număr mare de LAB autohtone, izolate anterior din morcovi, fasole
franțuzească, conopidă, țelină, roșii și ananas, au fost testate pentru proprietăți
funcționale (Vitali et al. 2012). Tulpini de Lb. plantarum a arătat în special supraviețuire
ridicată în condiții gastrice și intestinale simulate, a stimulat un număr mare de
mediatori imunitari de către celulele mononucleare din sângele periferic, inclusiv
citokine cu activități pro și antiinflamatorii, puternic aderate la celula Caco-2, a folosit
FOS ca singura sursă de carbon și agenți patogeni inhibați din surse umane. Rezultate
similare au fost găsite pentru tulpinile autohtone, care au fost izolate din kimchi și
au aparținut speciei Lb. plantarum și Lb. sakei (Lee et al. 2011). Pentru aceste tulpini,
a fost găsită capacitatea de a reduce colesterolul. Proprietăți funcționale au fost, de
asemenea, atribuite tulpinilor LAB, care au fost izolate din Nozawana-zuke, un murat
tradițional japonez făcut cu Brassica campestris L. var. rapa (Kawahara si Otani 2006).
3.7. Dezavantajele fermentației cu acid lactic
Decarboxilarea microbiană a aminoacizilor are ca rezultat formarea de amine biogene care pot
fi găsite în alimentele fermentate. Acești compuși amino conferă o aromă neplăcută produsului
sau pot fi toxici (Garcia-Ruiz et al. 2011). Ingestia anumitor amine de către oameni poate
provoca dureri de cap, febră și vărsături - simptome similare cu cele datorate intoxicației
alimentare microbiene. Histidina, ornitina, tirozina și lizina sunt principalii aminoacizi care pot
fi decarboxilați în amine biogene, cum ar fi histamina, putrescina, tiramină și, respectiv,
cadaverina (Sahu et al. 2016). S-a descoperit că unele bacterii implicate în mod obișnuit în
fermentarea acidului lactic a legumelor, cum ar fi Leuconostoc mesenteroides, conțin
aminoacidul, decarboxilaza, care induce formarea de amine biogene (Arena și colab. 1999). În
schimb, alte bacterii, cum ar fi Lb. plantarum și Pediococcus pot limita aminele biogene prin
producerea de enzime aminoxidază (Garcia-Ruiz et al. 2011).
Determinarea aminelor biogene din produsele alimentare este esențială pentru evaluarea
riscurilor potențiale pentru sănătate înainte de consum. Aminele biogene sunt raportate în
diferite legume fermentate, cum ar fi varza murată și kimchi (Montet et al. 2014). Fermentarea
varzei cu anumiți starter lactici, cum ar fi Lb. casei subsp. casei, Lb. plantarum și Lb. curvatus
reduce conținutul de amine biogene al varzei murate (Rabie et al. 2011).
4. Rolul probiotic al LAB
Microflora intestinală umană poate conține 1013-1014 microorganisme care joacă un rol
important asupra sănătății umane. În plus, unele produse alimentare conțin bacterii vii care se
traduc prin tractul gastrointestinal uman pentru a conferi efecte benefice asupra sănătății (Ray
et al. 2014). Speciile de Lactobacillus și Bifidobacterium sunt considerate probiotice și se
pretinde că oferă beneficii atunci când sunt consumate în abundență și în mod regulat (Swain
și colab.
2014). Majoritatea legumelor fermentate acide sunt cunoscute a fi rezerve pentru obținerea
culturii LAB probiotice (Di Cagno et al. 2013, Swain et al. 2014).
Aceste tulpini probiotice joacă un rol crucial, deoarece aceste bacterii pot supraviețui și coloniza
tractul gastrointestinal pentru a conferi proprietăți funcționale și beneficii pentru sănătate
(Suskovic et al. 2010). Mai multe tulpini de LAB nehemolitice, cum ar fi Lb. pentosus, Lb.
plantarum și Lb. paracasei au fost izolați din produse alimentare fermentate (Patel și Shah
2016). Aceste LAB produc mai multi compusi bioactivi in timpul procesului de fermentatie,
precum acizi organici, bacteriocine, vitamine, exopolisaharide, enzime si asa mai departe care
imbunatatesc direct sau indirect sanatatea consumatorului pe termen lung. Unii compuși
bioactivi influențează instantaneu sau direct starea de sănătate a consumatorului (Patel și Shah
2016, Ramachandran 2016). Conform rezultatelor cercetării, nu numai că îmbunătățește starea
de sănătate, ci și imunitatea, vindecând mai multe boli cronice, cum ar fi cancerul și hepatita
etc. (Patel și
Shah 2014). Tabelul 1 prezintă activitățile funcționale ale unor BAL autohtone (izolate
in situ din matrice vegetală) (Di Cagno et al. 2013).
5. Componente bioactive din legumele fermentate
Următorii compuși bioactivi se găsesc în legumele fermentate:
5.1. Acizi organici
LAB inițiază acidificarea rapidă și adecvată a materiilor prime prin producerea

diferiților acizi organici în alimente în timpul creșterii și înmulțirii celulare din
carbohidrați in situ . În alimentele fermentate, efectul acrisor se datorează în primul
rând conversiei fermentative a carbohidraților în acizi organici (acizi lactic și acetic)
cu o scădere concomitentă a pH-ului alimentelor (Montet et al. 2014). Aceasta este o
caracteristică importantă care duce la creșterea termenului de valabilitate și a
siguranței produsului final (Ray și Panda 2007, Swain et al. 2014). În afară de acizii
organici generați în matricele alimentare, alți metaboliți care sunt produși sunt:
etanolul, bacteriocinele, compușii aromatici, exopolizaharidele, enzimele precum
amilazele și pectinazele, vitaminele și mineralele (Ray și Joshi 2014). Unii dintre acești
metaboliți duc la activitate antimicrobiană și inhibarea bacteriilor care cauzează
alterarea și/sau bolii, ajutând astfel la menținerea și păstrarea calităților nutritive
ale alimentelor pentru o perioadă de valabilitate extinsă (O'Sullivan și colab. 2002).
Acidul fenil lactic este recunoscut ca factorul major responsabil pentru activitatea
antifungică care prelungește perioada de valabilitate a alimentelor fermentate.
Proprietățile inhibitoare ale acidului fenil lactic au fost raportate împotriva
mucegaiurilor izolate din produse de panificație, făină și cereale, inclusiv unele specii
micotoxigene precum Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum și P. citrinum;
și unii contaminanți bacterieni, și anume Listeria spp., Staphylococcus aureus și
Enterococcus faecalis (Dieuleveux și Gueguen 1998, Lavermicocca et al. 2003).
5.2. Bacteriocine
Bacteriocinele produse de LAB pot fi definite ca proteine sau complexe proteice

biologic active (agregate proteice, proteine lipocarbohidrate, glicoproteine etc.) care
manifestă acțiune bactericidă exclusiv față de bacteriile Gram-pozitive și în special
față de speciile strâns înrudite. Bacteriocinele sunt produse de tulpini de Lactococcus,
Lactobacillus, Pediococcus (Klaenhammer, 1988, Piard și Desmazeaud 1992),
Leuconostoc, Carnobacterium, Streptococcus, Enterococcus și Bifidobacterium
(Meghrous și colab. 1990). Sinteza lor este reglată ribozomal în celulă; cu toate
acestea, mecanismele precise nu sunt încă clare. Majoritatea bacteriocinelor au un
spectru îngust, în timp ce unele au activități cu spectru larg. Nisina este cea mai
utilizată bacteriocină comercială în industria alimentară. Alte bacteriocine, inclusiv
diplococina, plantaricina, acidofilina și bulgaricina, nu au
1407 Livre.
plantarum
MTCC LAB LAB Livre.
plantarum
W.
cibaria,
Lb.
plantarum,
Lb.
pentosus
Lb.
plantarum Livre.
casei,
Lb.
plantarum,
S.
boulardii
+
Lb.
casei,
S.
boulardii
+Lb.
plantarum Livre.
plantarum
c16,
c19 Lc.
lactis
subsp.
lactis Livre.
plantarum Livre.
plantarum
IB2 Pd.
pentosaceus
MP12,
Lb.
plantarum
LAP6 Livre.
fermentul Microorganisme
Tabelul
1:
funcționale
Activități
și
compuși
bioactivi
ai
bacteriilor
autohtone
de
acid
lactic
izolați
din
legume
crude
și
fermentate
Cartof
dulce Legume
verzi Chard,
spanac Inziangsang
(legumă
cu
frunze
fermentată) Smoothie
preparat
din
mure,
prune
uscate,
kiwi,
papaya Suc
de
rodie Pulpa
de
rosii
+
faina
de
orez
+
pasta
verde Măsline Diverse
legume
crude
și
fermentate Diverse
fructe
și
legume
crude Legume
fermentate
etnice
din
(gundruk,
Asia
sinki,
khalpi,
inziangsang
și
bambus
fermentat) murata
Varza Nozawana-
zuke;
murături
tradiționale
japoneze Matricea
alimentară
Producția
de
enzime
(amilază). Producția
de
exo-
polizaharide Producția
de
bacteriocină Producția
de
bacteriocină Creșterea
activității
antioxidante Creșterea
polifenolilor
și
a
activității
antioxidante Conținut
redus
de
acid
fitic
și
inhibitori
de
tripsină Creșterea
prezența
în
sărurilor
biliare,
colesterolului
îndepărtarea
din
mediul
de
creștere
Creșterea
prezența
în
sărurilor
biliare,
aderența
la
celulele
inhibarea
IPEC-
J2,
E.
coli Escherichia
coli
și
Bacillus
megaterium Stimularea
mediatorilor
imunitari,
aderența
la
celulele
Caco-2
intestinale
umane,
inhibarea antimicrobiană
Activitate
față
de
Staphylococcus
aureus
și
de
a
adera
la
celulele
HT29
MTX
care
secretă
mucus la
Aderența
celulele
epiteliale
de
șoarece;
inhibarea
bacteriilor
patogene
(Salmonella) Efect
de
a
îmbunătățire
imunității Compuși
bioactivi
și
activități
funcționale
Panda
și
colab.
(2007,
2008,
2009b) Grosu-
Tudor
și
Zamfir
(2014) Ponce
și
colab.
(2008) Tamang
colab.
(2009)
i Di
Cagno
colab.
(2011)
i Filannino
et
al.
(2013) Sindhu
și
Khetrapal,
(2002) Bevilacqua
și
colab.
(2010) Kimoto
colab.
(2004)
i Vitali
colab.
(2012)
i Tamang
colab.
(2009)
i Chiu
et
al.
(2007) Kawahara
și
Otani
(2006) Referințe
au fost încă utilizate comercial (Patel și Shah 2016). Este de remarcat faptul că
majoritatea bacteriocinelor produse de tulpinile de Lb. acidophilus au un spectru
larg de activitate împotriva agenților patogeni de origine alimentară și a bacteriilor
de alterare. Reuterina, identificată chimic ca 3-hidroxi propionaldehidă, este un
exemplu de bacteriocină non-proteică produsă de anumite tulpini de Lb. reuteri.
Este solubil în apă, stabil pe o gamă largă de pH și are un spectru larg de activitate
împotriva majorității bacteriilor, drojdiilor și mucegaiurilor, făcându-l astfel un
potențial conservant alimentar (Rattanachaikunsopon și Phumkhachorn 2010).
Bacteriocinele produse de LAB și izolate din lactate, carne și produse din pește
sunt raportate în literatură (Campos et al. 2006), dar studiile asupra LAB producătoare
de bacteriocină izolate din legume organice sunt foarte puține. Ponce și colab. (2008)
raportează că compușii asemănători bacteriocinei pot fi izolați din legumele cu
frunze fermentate, cum ar fi mătgul și spanacul. Într-un alt studiu, Tamang și colab.
(2009) au izolat 84 de tulpini de LAB din legumele fermentate etnice din regiunea
Himalaya. Majoritatea tulpinilor LAB au prezentat activități antimicrobiene împotriva
tulpinilor indicator utilizate; cu toate acestea, numai Lb. plantarum IB2 (BFE 948)
izolat din inziangsang, un produs vegetal fermentat cu frunze, a produs o bacteriocină
împotriva Staphylococcus aureus S1.
5.3. Vitamine
Vitaminele sunt implicate în multe funcții esențiale ale organismului, cum ar fi

metabolismul celular, sinteza acizilor nucleici și activitățile antioxidante.
În mod inerent, vitaminele nu pot fi sintetizate de oameni și animale prin mijloace
naturale. Cu toate acestea, mai multe specii de bacterii, drojdii, ciuperci și alge pot
servi pentru a produce acid folic, vitamina B12 sau cobalamină, vitamina K2 sau
menachinonă, riboflavină, tiamină și alte vitamine esențiale (LeBlanc et al. 2011).
Acidul folic este important pentru multe reacții metabolice, cum ar fi biosinteza
ADN-ului și ARN-ului și interconversiile aminoacizilor.
De asemenea, folatul posedă competență antioxidantă care protejează genomul
prin prevenirea atacului radicalilor liberi (LeBlanc et al. 2007). Folatul alimentar este
esențial pentru oameni, deoarece nu poate fi sintetizat de celulele mamiferelor.
Folatul poate fi găsit în leguminoase, legume cu frunze verzi, unele fructe și legume,
în ficat și în produsele lactate fermentate. Deficiențele de folati sunt asociate cu o
varietate de afecțiuni cum ar fi osteoporoza, boala Alzheimer, boala coronariană și
riscul crescut de cancer de sân și colorectal, așa cum este indicat din studiile
epidemiologice (Rossi și colab. 2011).
În prezent, industria alimentară se concentrează pe strategia de selectare și utilizare
a tulpinilor probiotice producătoare de folat pentru fermentație cu o cantitate
crescută de folat „natural” pentru tendința inerentă de a oferi beneficii pentru
sănătate dorite, fără a crește costurile de producție (Rossi et al. 2011) . Dintre LAB,
multe Lactobacillus spp. și Lactococcus spp. inclusiv Lb. plantarum,
Livre. bulgaricus, Ln. lactis, Streptococcus thermophilus și Enterococcus spp. au

capacitatea de a produce acid folic. Pe de altă parte, unii lactobacili (Lb. gasseri, Lb.
salivarius, Lb. acidophilus și Lb. johnsonii) utilizați atât ca culturi inițiale, cât și ca
probiotice, nu pot sintetiza folatul deoarece le lipsesc puține gene specifice implicate
în biosinteza folaților (LeBlanc și colab. 2007).
Bifidobacteriile sunt dinamice pentru producția de folați, deși sunt specifice tulpinii
și depind de mediu. Optimizarea și selectarea condițiilor de creștere adecvate pot
duce la niveluri ridicate de folat per unitate de biomasă.
Au fost studiate producția extracelulară de folat, vitamina B12 și tiamină în culturi
de LAB izolate din nukazuke, un murat tradițional japonez, și relația dintre producția
de vitamine și proprietățile LAB precum toleranța la săruri și etanol (Masuda et al .
2012 ) . ). Dintre cele 180 de izolate de LAB, două tulpini de Lb. sakei și o tulpină de
Lb. plantarum a produs extracelular niveluri ridicate de acid folic (aproximativ 100
µg/L). O tulpină de Lb. coryniformis și unul din Lb. plantarum a produs aproximativ
2 µg/L de vitamina B12, deși nivelul nu a fost ridicat.
Producția de tiamină și acid nicotinic (vitamina B3 ) s-a dovedit a fi dependentă

de tulpină ca toate tulpinile testate de Bifidobacterium bifidum, Bf. longum, Bf.
infantis, iar unii din Bf. breve au fost mari producători, în timp ce Bf. adolescenta, Bf.
longum și alții nu aveau această capacitate (Deguchi și colab. 1985). Vitamina B12,
cunoscută în mod popular sub numele de cobalamină, este necesară pentru
metabolismul acizilor grași, aminoacizilor, acizilor nucleici și carbohidraților (Quesada-Chanto et a
1994, Taranto et al. 2003).
În mod normal, vitamina K este prezentă sub formă de filochinonă (Vitamina
K1 ) în plantele verzi și sub formă de menachinonă (K2 ) produsă de unele bacterii
intestinale precum LAB, în special de diferite tulpini din genurile Lactococcus,
Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc și Streptococcus (O'Connor și colab. 2005,
Cooke et al. 2006). Deficitul de vitamina K este asociat cu unele tulburări clinice, cum
ar fi hemoragia intracraniană la nou-născuți și posibila fractură osoasă rezultată din
osteoporoză (LeBlanc et al. 2011). În acest sens, menochinona producătoare de LAB
ar putea fi utilă în suplimentarea vitaminei K la oameni (Morishita et al. 1999).
5.4. Peptide bioactive
Peptidele bioactive sunt peptide cu lanț scurt constând în general din trei până la 20
de aminoacizi și aceștia sunt formați prin degradarea proteinei originale de către
LAB în fermentație (Szwajkowska și colab. 2011). Aceste peptide au mai multe
beneficii pentru sănătate, cum ar fi antihipertensive, anti-lipemice, antioxidative,
antimicrobiene, imunomodulatoare, osteoprotectoare și eficiente pentru opiacee
(Möller et al. 2008, Patel și Shah 2016).
Unele legume adăpostesc LAB ca floră naturală, iar unele dintre acestea pot
produce peptide bioactive (Hebert et al. 2008). Este implicit că, în cazul fermentației
cu acid lactic, aceste peptide sunt disponibile și în legumele fermentate, deși nu
există literatură disponibilă care să susțină această ipoteză.
5.5. Exo-polizaharide (EPS)
EPS-ul produs de LAB poate fi împărțit în două categorii: homo polizaharide, care
conțin un singur tip de monozaharide și hetero polizaharide, compuse din unități
repetate, cu dimensiuni variabile de la di la hepta-zaharide care ar putea conține și
molecule non-zahar. Producerea de homo-polizaharide necesită prezența unui
substrat specific, cum ar fi zaharoza, iar asamblarea unităților de monozaharide are
loc în afara celulei bacteriene (Cerning 1990). Majoritatea LAB producătoare de EPS
aparțin genurilor Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus și
Lactobacillus (Patel și Prajapati 2013).
Grosu-Tudor și Zamfir (2014) au furnizat informații că tulpinile LAB izolate din

legumele fermentate, au fost capabile să producă cantități mari de EPS cu potențial
de aplicare în biotehnologia alimentară (adică să îmbunătățească proprietățile
reologice ale produselor fermentate).
5.6. Enzime
LAB sintetizează diverse tipuri de enzime care influențează proprietățile

compoziționale, de procesare și organoliptice, împreună cu calitatea generală a
produselor fermentate. Activitatea enzimatică a LAB, cum ar fi amilaza, fitaza,
fosfataza etc., izolate din legumele fermentate, a fost raportată (Tamang et al. 2009,
Panda and Ray 2016). Diferite specii de Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Weissella și Bifidobacterium produc enzime care degradează
carbohidrații, cum ar fi glucozidaze, amilaze și xilanaze (Novik și colab. 2006). S-a
constatat că LAB produc procente mai mari de α- și/sau β-galactozidază în comparație
cu bifidobacterii (Alazzeh și colab. 2009). Într-o serie de publicații, grupul nostru de
cercetare a demonstrat aplicarea tulpinii probiotice producătoare de amilază de Lb.
plantarum MTCC 1407 în fermentația cu acid lactic a cartofului dulci (Mohapatra și
colab. 2007, Panda și Ray 2007, 2008, Panda și colab. 2007, 2009a, b).
6. Perspectivă de viitor
În prezent, cererea consumatorului pentru alimente organice cu utilizarea minimă a

conservanților chimici este în creștere; prin urmare, legumele și fructele fermentate
sunt denumite alimente funcționale sau alimente care îmbunătățesc sănătatea
datorită prezenței mai multor compuși bioactivi. Fermentarea legumelor cu LAB
mărește aspectele de siguranță, deoarece acestea au servit ca o sursă inimitabilă
pentru dezvoltarea de produse și aplicații noi, în special cele care pot satisface
cerințele consumatorului pentru produse naturale și beneficii pentru sănătate. Este
bine stabilit că anumite LAB și bifidobacterii au capacitatea de a sintetiza vitamine și
peptide bioactive în matricele alimentare, dar nu sunt disponibile prea multe
informații cu privire la cantitatea produsă. Progrese recente care se ocupă de
fermentare
microflora, în special LAB și ingredientele lor funcționale, sugerează că încă nu le realizăm

întregul potențial. Fermentarea LAB scade, de asemenea, factorii antinutriționali și metaboliții
toxici prezenți în unele legume. În plus, creșterea vegetarienismului și a cererii consumatorilor
de alternative la alimentele probiotice pe bază de lactate, datorită conținutului ridicat de grăsimi
și colesterol sau conținutului de lactoză, poate duce la o cerere crescută de legume fermentate,
care sunt la fel de benefice din punct de vedere al sănătății.
Confirmare
Autorii sunt recunoscători Dr Nadine Zakhia-Rozis, Echipa pentru Siguranța Alimentelor, CIRAD-
PERSYST, UMR Qualisud, Montpellier Cedex 5, Franța, pentru citirea critică a manuscrisului și
oferirea de sugestii valoroase.
Referințe
Alazzeh, AY, SA Ibrahim, D. Song, A. Shahbazi și AA Abu Ghazaleh. 2009. Sursele de carbohidrați și proteine
influențează inducerea α- și β-galactozidazelor în Lactobacillus reuteri. Food Chemistry 117: 654-659.
Arena, ME, FM Saguir și NC Manca de Nadra. 1999. Metabolismul argininei, citrulinei și ornitinei de către
bacteriile lactice din vin. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 52:
155-161.
Bevilacqua, A., C. Altieri, MR Corbo, M. Sinigaglia și LI Ouoba. 2010. Caracterizarea bacteriilor lactice izolate
din măslinele italiene Bella di Cerignola de masă: Selecția potențialelor culturi starter multifuncționale.
Breidt, F., RF McFeeters, I. Pérez-Díaz și CH Lee. 2013. Legume fermentate. pp. 841-855.
În: MP Doyle și LR Beuchat (eds.). Microbiologia alimentelor: Fundamente și frontiere, ediția a 4-a.
ASM Press, Washington, DC.
Campos, A., O. Rodriguez, P. Calo-Mata, M. Prado și J. Barros-Velazquez. 2006. Caracterizarea preliminară
a bacteriocinelor din tulpinile de Lactococcus lactis, Enterococcus faecium și Enterococcus mundtii
izolate din calcan (Psetta maxima). Food Research International
39: 356-364.
Cerning, J. 1990. Polizaharide exocelulare produse de bacteriile de acid lactic. FEMS
Microbiology Reviews 87: 113-130.
Chiu, HH, CC Tsai, HY Hsih și HY Tsen. 2007. Screening din legume murate potențialele tulpini probiotice
de bacterii lactice capabile să inhibe invazia Salmonella la șoareci. Journal of Applied Microbiology
104: 605-612.
Cooke, G., J. Behan și M. Costello. 2006. Bacteriile producătoare de vitamina K recent identificate, izolate
din flora fecală neonatală. Microbial Ecology Health Disease 18: 133-138.
Deguchi, Y., T. Morishita și M. Mutai. 1985. Studii comparative privind sinteza vitaminelor solubile în apă
la speciile umane de bifidobacteri. Chimie Agricolă i Biologică 49: 13-19.
Di Cagno, R., R. Coda, M. De Angelis și M. Gobbetti. 2013. Exploatarea legumelor și fructelor prin fermentație
lactică. Microbiologia alimentelor 33: 1-10.
Di Cagno, R., G. Minervini, CG Rizzello, M. De Angelis și M. Gobbetti. 2011. Efectul fermentației acidului
lactic asupra proprietăților antioxidante, texturii, culorii și senzoriale ale smoothie-urilor roșii și verzi.
Dieuleveux, V. i M. Guéguen. 1998. Efectele antimicrobiene ale acidului D-3-fenilactic asupra Listeria
monocytogenes în mediu TSB-YE, lapte și brânză. Journal of Food Protection 61:
1281-1285.
Dirar, M. 1993. Alimentele fermentate indigene din Sudan. CAB International. Wallingford,
REGATUL UNIT.
Drewnowski, A. și C. Gomez-Carneros. 2000. Gust amar, fitonutrienți și consumatori: O recenzie. The

American Journal of Clinical Nutrition 72(6): 1424-1435.
Filannino, P., L. Azzi, I. Cavoski., O. Vincentini, G. Carlo, S. Rizzello, M. Gobbetti și R. Di Cagno. 2013.
Exploatarea proprietăților de promovare a sănătății și senzoriale ale sucului organic de rodie
(Punica granatum L.) prin fermentație lactică. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară
163: 184-192.
García-Ruiz, A., EM González-Rompinelli, B. Bartolomé și MV Moreno-Arribas. 2011.
Potențialul bacteriilor lactice asociate vinului de a degrada aminele biogene. Jurnalul Internațional
Grosu-Tudor, S.-S. i M. Zamfir. 2014. Producția de exopolizaharide de către bacterii lactice selectate
izolate din legume fermentate. Buletinul științific. Seria F. Biotehnologii, voi. XVIII, 2014 ISSN
2285-1364, CD-ROM ISSN 2285-5521, ISSN Online 2285-1372, ISSN-L
Hebert, EM, G. Mamone, G. Picariello, RR Raya, G. Savoy, P. Ferranti și F. Addeo. 2008.

Caracterizarea modelului de descompunere și eliberare a αs1- și β-cazeinei a unei peptide bioactive
de către o proteinază a anvelopei celulare din Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis CRL 581.
Applied and Environmental Microbiology 74: 3682-3689.
Holzapfel, WH 2002. Tehnologii adecvate de cultură inițială pentru fermentația la scară mică în țările în
curs de dezvoltare. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 75:197-212.
Jung, JY, SH Lee, JM Kim, MS Park, JW Bae, Y. Hahn, EL Madsen și CO Jeon.
2011. Analiza metagenomică a kimchi, un aliment fermentat tradițional coreean. Applied and
Kawahara, T. și H. Otani. 2006. Efectul stimulator al bacteriilor de acid lactic din murăturile Nozawana-
zuke disponibile comercial asupra expresiei citokinelor de către celulele splinei de șoarece.
Bioscience Biotechnology and Biochemistry 70: 411-417.
Kimoto, H., M. Nomura, M. Kobayashi, T. Okamoto și S. Ohmomo. 2004. Identificarea și caracteristica
probiotică a tulpinilor de Lactococcus din materiale vegetale. Japanese Agricultural Research
Quarterly 38: 111-117.
Klaenhammer, TR 1988. Bacteriocine ale bacteriilor lactice. Biochimie 70: 337-379.
Kostinek, M., I. Specht, VA Edward, U. Schillinger, C. Hertel, WH Holzapfel și CMAP
Franz. 2005. Diversitatea și proprietățile tehnologice ale bacteriilor lactice predominante din manioc
fermentat utilizate pentru prepararea gari, un aliment tradițional african.
Microbiologie sistematică și aplicată 28(6): 527-540.
Kunji, ERS, I. Mierau, A. Hagting, B. Poolman și WN Kinings. 1996. Sistemele proteolitice ale bacteriilor
lactice. Antonie Van Leeuwenhoek 70: 181-221.
Lavermicocca, P., F. Valerio i A. Visconti. 2003. Activitatea antifungică a acidului fenilactic împotriva
mucegaiurilor izolate din produsele de panificație. Applied and Environment Microbiology 69:
634-640.
LeBlanc, JG, GS de Giori, EJ Smid, J. Hugenholtz și F. Sesma. 2007. Producția de folați de către bacteriile
lactice și alte microorganisme de calitate alimentară. Comunicarea subiectelor și tendințelor actuale
ale educației de cercetare în microbiologie aplicată 1: 329-339.
LeBlanc, JG, JE Laino, M. Juarez del Valle, V. Vannini, D. van Sinderen, MP Taranto, G.
Font de Valdez, G. Savoy de Giori și F. Sesma. 2011. Producția de vitamine din grupa B de către
bacteriile lactice – Cunoștințe actuale și aplicații potențiale. Journal of Applied Microbiology 111:
1297-1309.
Lee, H., H. Yoon, Y. Ji, H. Kim, H. Park și J. Lee. 2011. Proprietăți funcționale ale tulpinilor de Lactobacillus
din kimchi. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 145: 155-161.
Mas, A., JM Guillamon, MJ Torija, G. Beltran, AB Cerezo, AM Troncoso și MC Garcia Parrilla. 2014. Compuși
bioactivi derivați din metabolismul drojdiei aminoacizilor aromatici în timpul fermentației alcoolice.
Biomedical Research International 2014: 898045.
Masuda, M., M. Ide, H. Utsumi, T. Niiro, Y. Shimamura și M. Murata. 2012. Potenta de productie de folat,
vitamina B12 si tiamina de catre bacteriile lactice izolate din muraturi japoneze. Bioscience,
Biotechnology, and Biochemistry 76: 2061-2067.
Meghrous, J., P. Eulogy, A. Junelles, J. Ballongue și H. Petitdemange. 1990. Screening-ul tulpinilor de bifidobacterii
pentru producerea de bacteriocină. Biotechnology Letters 12: 575-580.
Mohapatra, S., SH Panda, SK Sahoo, PS Shiv Kumar și RC Ray. 2007. β- Caș de cartofi dulci bogat în caroten:
producție, compoziție nutrițională și proximă. International Journal of Food Science and Technology 42:
1305-1314.
Möller, NP, KE Scholz-Ahrens, N. Roos și J. Schrezenmeir. 2008. Peptide și proteine bioactive din alimente: indicație
pentru efectele asupra sănătății. Jurnalul European de Nutriție 47: 171-182.
Montet, D., RC Ray și N. Zakhia-Rozis. 2014. Fermentația cu acid lactic a legumelor și fructelor. pp. 108-140. În: RC
Ray și D. Montet (eds.). Microorganismele și fermentația alimentelor tradiționale. CRC Press, Boca Raton,
Florida, SUA.
Morishita, T., N. Tamura, T. Makino și S. Kudo. 1999. Producția de menachinone prin lactic
bacterii acide. Journal of Dairy Sciences 82: 1897-1903.
Novik G., A. Gamian J. Francisco și ES Dey. 2006. O nouă procedură de izolare a glicolipidelor din bifidobacterium
adolescentis 94 BIM folosind dioxid de carbon supercritic.
Journal of Biotechnology 121: 555-562.
O' Sullivan, L., RP Ross și C. Hill. 2002. Potențialul bacteriilor lactice producătoare de bacteriocină pentru
îmbunătățirea siguranței și calității alimentelor. Biochemistry 84: 593-604.
O'Connor EB, E. Barrett, G. Fitzgerald, C. Hill, C. Stanton și RP Ross. 2005. Producția de vitamine, exopolizaharide și
bacteriocine de către bacteriile probiotice. În: AY Tamime (Ed.). Produse lactate probiotice. Editura Blackwell,
Oxford, Marea Britanie.
Panda, SH, M. Paramanick și RC Ray. 2007. Fermentarea acidului lactic a cartofului dulce (Ipomoea batatas L.) în
murături. Journal of Food Processing and Conservation 37(1): 83-101.
Panda, SH și RC Ray. 2007. Fermentarea acidului lactic a cartofului dulce bogat în β-caroten (Ipomoea batatus L.)
în suc de lacto. Alimente vegetale pentru nutriția umană 62: 65-70.
Panda, SH și RC Ray. 2008. Conversia directă a amidonului crud în acid lactic de către Lactobacillus plantarum
MTCC 1407 în fermentație semisolidă folosind făină de cartof dulce (Ipomoea batatas L.). Journal of Scientific
and Industrial Research, India 67: 531-537.
Panda, SH și RC Ray. 2016. Bacteriile lactice amilolitice: Microbiologie și intervenții tehnologice în fermentația
alimentară. pp. 148-165. În: D. Montet și RC Ray (eds.).
Alimente fermentate: biochimie și biotehnologie. CRC Press, Boca Raton, Florida, SUA.
Panda, SH, SK Naskar, PS Shivakumar și RC Ray. 2009b. Fermentarea acidului lactic a cartofului dulce bogat în
antociani (Ipomoea batatus L.) în suc de lacto. International Journal of Food Science and Technology 44:
288-296.
Panda, SH, S. Panda, PS Shiva Kumar și RC Ray. 2009a. Lacto-murătură de cartofi dulci bogate în antocianine:
Producție, compoziție nutrițională și proximă. International Journal of Food Science and Technology 44:
445-455.
Patel, A. și JB Prajapati. 2013. Aplicații alimentare și de sănătate ale exopolizaharidelor produse de bacteriile de
acid lactic. Advances in Dairy Research 1: 107.
Patel, A. și N. Shah. 2014. Progrese recente în compușii antimicrobieni produși de bacterii de calitate alimentară în
legătură cu îmbunătățirea siguranței și calității alimentelor. Journal of Innovative Biology 1(4): 189-194.
Patel, A. și N. Shah. 2016. Compuși bio-activi ai alimentelor fermentate. pp. 283-303. În: D.
Montet și RC Ray (eds.). Alimente fermentate: biochimie și biotehnologie. CRC Press, Boca Raton, Florida, SUA.
Piard, JC i M. Desmazeaud. 1992. Factori inhibitori produ i de bacteriile lactice. 2.

Bacteriocine și alte substanțe antimicrobiene. Lait 72: 113-142.
Ponce, AG, MR Moreira, CE del Valle și SI Roura. 2008. Caracterizarea preliminară a substanțelor asemănătoare
bacteriocinei din bacteriile lactice izolate din legumele cu frunze organice.
Quesada-Chanto, A., AS Afschar și F. Wagner. 1994. Producția microbiană de acid propionic și vitamina B12 folosind
melasă sau zahăr. Applied Microbiology Biotechnology 41: 378-383.
Rabie, MA, H. Siliha, S. El-Saidy, AA El-Badawy și FX Malcata. 2011. Conținut redus de amine biogene în varza murată
prin adăugarea unor bacterii lactice selectate. Food Chemistry 129: 1778-1782.
Rakin, M., J. Baras, M. Vukasinovic și M. Milan. 2004. Examinarea parametrilor pentru fermentația acidului lactic
și valoarea nutritivă a sucului fermentat de sfeclă roșie, morcov și autolizat de drojdie de bere. Journal of
the Serbian Chemical Society 69(8-9): 625-634.
Ramachandran, L. 2016. Semnificația nutrițională și terapeutică a compușilor bioactivi pe bază de proteine
eliberați prin fermentație. pp. 304-317. În: D. Montet și RC Ray (eds.).
Alimente fermentate: biochimie și biotehnologie. CRC Press, Boca Raton, Florida, SUA.
Rattanachaikunsopon, P. și P. Phumkhachorn. 2010. Potențialul uleiului de scorțișoară (Cinnamomum verum)
pentru a controla infecția cu Streptococcus iniae la tilapia (Oreochromis niloticus). Fish Sciences 76: 287-293.
Ray, RC și VK Joshi. 2014. Alimente fermentate: scenariu trecut, prezent și viitor. pp. 1-36. În: RC Ray și D. Montet
(eds.). Microorganismele și fermentația alimentelor tradiționale. CRC Press, Boca Raton, Florida, SUA.
Ray, RC și SH Panda. 2007. Fructe și legume fermentate cu acid lactic: O prezentare generală. pp.
155-188. În: MV Palino (Ed.). Tendințe de cercetare în microbiologie alimentară. Nova Science Publishers
Inc., Hauppauge, New York, SUA.
Ray, RC și PS Sivakumar. 2009. Alimente și băuturi fermentate tradiționale și noi din culturile tropicale de rădăcină
și tuberculi: revizuire. International Journal of Food Science and Technology 44: 1073-1087.
Ray, RC și OP Ward. 2006. Biotehnologia microbiană post-recoltă a culturilor topice de rădăcini și tuberculi. pp.
345-396. În: RC Ray și OP Ward (eds.). Biotehnologia microbiană în horticultură, voi. 1. Science Publishers,
New Hampshire, SUA.
Ray, RC, AF El Sheikha și R. Sashikumar. 2014. Alimente funcționale (probiotice) fermentate orientale. pp. 283-311.
În: RC Ray și D. Montet (eds.). Microorganismele și fermentația alimentelor tradiționale. CRC Press, Boca
Raton, Florida, SUA.
Reina, LD, F. Breidt, HP Fleming și S. Kathariou. 2005. Izolarea și selecția bacteriilor lactice ca agenți de biocontrol
pentru murăturile refrigerate neacidificate. Journal of Food Science 70(1): 7-11.
Rhee, SJ, JE Lee și CH Lee. 2011. Importanța bacteriilor lactice în fermentatul asiatic
alimente. Fabrica de celule microbiene 10 (Supliment 1): 1-13.
Rossi, M., A. Amaretti și S. Raimondi. 2011. Producția de folați de către bacteriile probiotice. Nutriție
3: 118-134.
Rossi, M., C. Corradini, A. Amaretti, M. Nicolini, A. Pompei, S. Zanoni și D. Matteuzzi. 2005.
Fermentarea fructooligozaharidelor și inulinei de către Bifidobacterii: Un studiu comparativ al culturilor
pure și fecale. Applied and Environmental Microbiology 71: 6150-6158.
Sahu, L., SK Panda, S. Paramithiotis, N. Zdolec și RC Ray. 2016. Amine biogene în alimente fermentate. pp.
318-332. În: D. Montet și RC Ray (eds.). Alimente fermentate: biochimie și biotehnologie. CRC Press, Boca
Raton, Florida, SUA.
Shurkhno, RA, RG Gareev, AG Abul'khanov, SZ Validov, AM Boronin și RP
Naumova. 2005. Fermentarea unei biomase vegetale bogate în proteine prin introducerea bacteriilor
lactice. Prikladnaia Biohimia I Mikrobiologiia 41(1): 79-89.
Sindhu, SC și N. Khetarpal. 2002. Efectul fermentației probiotice asupra antinutrienților și a digestibilității
proteinelor și amidonului in vitro a amestecului alimentar RWGT dezvoltat la nivel local.
Nutriție și sănătate 16: 173-181.
Steinkraus, KH 2002. Fermentations in world food processing. Recenzii cuprinzătoare în alimentație
Știință și siguranța alimentelor 1: 23-32.
Suskovic, J., B. Kos, J. Beganovic, AL Pavunc, K. Habjanic și S. Matosic. 2010. Activitate antimicrobiană — Cea mai
importantă proprietate a bacteriilor probiotice și a acidului lactic starter. Tehnologia alimentară și
biotehnologia 48: 296-307.
Swain MR, M. Anandharaj, RC Ray și RP Rani. 2014. Fructe și legume fermentate din Asia: O sursă potențială de
probiotice. Biotechnology Research International 2014: 250424.
Szwajkowska, M., A. Wolanciuk, J. Barłowska, J. Król și Z. Litwińczuk. 2011. Proteinele din lapte de bovine ca sursă
de peptide bioactive care influențează sistemul imunitar al consumatorilor - O revizuire. Animal Science
Papers and Reports 29: 269-280.
Tamang, JP și PK Sarkar. 1993. Sinki: O rădăcină de ridiche tradițională fermentată cu acid lactic
produs. Journal of General and Applied Microbiology 39: 395-408.
Tamang, JP, B. Tamang, U. Schillinger, C. Guigas și WH Holzapfel. 2009. Proprietăți funcționale ale
bacteriilor lactice izolate din legumele fermentate etnice din Himalaya. Jurnalul Internațional
Taranto, MP, JL Vera, J. Hugenholtz, GF De Valdez și F. Sesma. 2003. Lactobacillus reuteri CRL1098
produce cobalamină. Journal of Bacteriology 185: 5653-5647.
Vermeirssen, V., J. Van Camp și W. Verstraete. 2014. Biodisponibilitatea peptidelor inhibitoare a
enzimei de conversie a angiotensinei. British Journal of Nutrition 92: 357-366.
Vitali, B., G. Minervini, CG Rizzello, E. Spisni, S. Maccaferri, P. Brigidi, M. Gobbetti și R.
Di Cagno. 2012. Candidați noi probiotice pentru oameni izolați din fructe și legume crude.
Yoon, KY, EE Woodams și Hang YD 2004. Probioticarea sucului de roșii cu acid lactic
bacterii. Journal of Microbiology 42(4): 315-318.
Siguranța legumelor fermentate cu acid lactic 53
4
Siguranța acidului lactic
Legume Fermentate
A. Jagannath1 *
1. Introducere
Fermentarea a fost folosită din timpuri imemoriale în primul rând pentru a îmbunătăți
calitatea depozitării și siguranța alimentelor, permițând generațiilor să supraviețuiască
în perioadele de lipsă de alimente și excese climatice. În afară de acest scop principal,
în funcție de produsele specifice, fermentația îmbunătățește palatabilitatea,
proprietățile senzoriale, funcționalitatea alimentelor și valoarea nutritivă, reducând
în același timp toxicitatea. De fapt, în timp ce toate celelalte forme de conservare a
alimentelor implică o anumită pierdere de nutrienți, fermentația este un proces care
asigură o creștere a conținutului de nutrienți (Jagannath et al. 2014, Jagannath et al.
2012a) și îmbunătățirea calităților chimice și microbiologice (Jagannath). et al. 2012b).
Ceea ce a început ca o artă de a conserva alimentele pentru sezonul slab sa

dezvoltat astăzi într-o știință modernă, atât de mult încât microorganisme atent
selectate, de dorit, care conțin niveluri ridicate de celule viabile, sunt adăugate în
mod intenționat la diferite alimente pentru a iniția, accelera și realiza fermentația
dorită și produse finite. Aceste microorganisme, numite culturi starter, pot fi fie
mucegaiuri, drojdii sau bacterii și substraturile acestora lapte, carne, fructe, legume,
cereale, leguminoase, rădăcină, tuberculi etc. Dintre bacterii, bacteriile lactice sunt
cele mai utilizate organisme.
2. Fermentație spontană și controlată

Siguranța fermentației cu acid lactic a legumelor este influențată în mare măsură de
faptul dacă fermentația este spontană sau controlată. În fermentația spontană, o
anumită specie sau clasă de bacterii care are
1
Departamentul de Tehnologie Fructe și Legume, Laboratorul de Cercetare a Alimentelor pentru Apărare,
Siddartha Nagar, Mysore: 570 011. Karnataka, India.
* Autor corespondent: E-mail: jagann10@yahoo.com
cea mai mare rată de creștere și se adaptează cel mai bine la condițiile predominante de
creștere, domină și modifică natura alimentelor în mod favorabil, producând în cele din urmă
anumiți metaboliți care creează condiții adverse propriei creșteri, dar beneficiază o altă clasă
sau specii de organisme care, la rândul lor, cresc și repetă proces. Pe scurt, fermentația
spontană este caracterizată de o succesiune microbiană definită care stabilizează în cele din
urmă produsul pentru depozitare pe termen lung. În majoritatea cazurilor, fermentația
spontană este folosită pentru stabilizarea produsului.
Fermentarea controlată, pe de altă parte, implică utilizarea culturilor starter. Steinkraus

(1983) enumeră trei tehnologii de pornire cu costuri reduse - inocularea naturală, transferul
unui lot vechi de produs fermentat într-un lot nou (încărcare înapoi) și culturile de pornire
derivate indigen ca modalități majore de inițiere a fermentației. Utilizarea culturilor starter
poate scurta timpul necesar fermentației, asigurând în același timp un control mai bun al
procesului.
3. Siguranța legumelor fermentate cu acid lactic
Fermentarea, indiferent dacă este spontană sau controlată, asigură colonizarea rapidă a
microorganismelor dorite, prevenind astfel invazia, supraviețuirea și contaminarea legumelor
fie de către organisme patogene, fie de alterare. Acest proces, numit excludere competitivă,
este esența majorității fermentațiilor vegetale.
Când se utilizează starter, pentru a asigura siguranța fermentației lactice a legumelor,

anumiți factori cheie, cum ar fi capacitatea culturii starter de a inhiba sau elimina agenții
patogeni de origine alimentară și degradarea factorilor anti-nutriție sau a metaboliților
microbieni, cum ar fi micotoxina prezentă în fermentare. substrat, trebuie luate în considerare.
Legumele fermentate cu acid lactic se caracterizează printr-o scădere rapidă a pH-ului la

nivelul de 4,0 sau mai puțin, ceea ce împiedică creșterea agenților patogeni.
În afară de aceasta, metaboliții precum acidul acetic, peroxidul de hidrogen și bacteriocinele
contribuie și la siguranța legumelor fermentate cu acid lactic (Holzapfel și colab. 1995). Acest
mod de control al agenților patogeni depinde de factori precum nivelul inițial de contaminare
și nivelurile de igienă și salubritate care, la rândul lor, depind de condițiile locale și de gradul
de acidificare (Nout și Motarjemi 1997). Prin urmare, fermentația cu acid lactic a legumelor nu
poate fi utilizată în niciun caz ca un substitut pentru metodele curate și igienice de producție,
manipulare și prelucrare, deoarece agenții patogeni, care sunt capabili să supraviețuiască și să
crească în aceste condiții nefavorabile, există. Importanța bunelor practici de fabricație și
principiile analizei pericolelor punctelor critice de control sunt, de asemenea, la fel de importante
în asigurarea unui produs sigur.
Temperatura de fermentare adecvată este importantă pentru asigurarea naturii microflorei

care predomină. Temperaturile mai scăzute în intervalul 68°–75°F asigură o fermentație bună
în trei până la patru săptămâni, în timp ce
temperaturile în intervalul 60°–75°F au ca rezultat un timp de fermentație mai lung, de

cinci până la șase săptămâni. Fermentarea la mai mult de 75°F strică în general produsul.
Siguranța legumelor fermentate cu acid lactic poate fi abordată în primul rând sub
două capete, adică. siguranța biologică și chimică (Nout și Motarjemi 1997). Cu toate
acestea, o astfel de delimitare clară iese rareori în realitate, deoarece unele dintre
entitățile biologice, cum ar fi microorganismele, produc metaboliți chimici, care în
principiu sunt în mare măsură responsabili pentru exercitarea efectului antibacterian
care contribuie la siguranța legumelor fermentate.
Mai mult, biomoleculele derivate din plante au activitate antibacteriană (Kyung și Fleming
1994, Tolonen și colab. 2002), care poate influența, de asemenea, tipul de microfloră care
poate predomina și poate fi de îngrijorare pentru siguranța alimentelor.
3.1. Siguranța biologică
Fermentația acidului lactic este o formă stabilită de bioconservare în care microorganismele

naturale sau selectate cu grijă sau antimicrobienele lor sunt utilizate pentru a prelungi
perioada de valabilitate a alimentelor. Activitatea antagonistă a acestor bacterii împotriva
deteriorării și a organismelor patogene face ca aceste legume fermentate să fie relativ
sigure. În consecință, sunt raportate foarte puține cazuri în care legumele fermentate
sunt implicate ca vehicule de otrăvire alimentară. Cu toate acestea, procesul de
fermentație, dacă este efectuat incorect, poate duce la izbucniri de toxiinfecții alimentare
sau la deteriorare din cauza fermentației secundare cu drojdie. Fermentarea
necorespunzătoare poate rezulta și din utilizarea unui tip de cultură potrivit pentru o
legumă pentru alte legume. De exemplu, cultura de varză murată poate să nu fie potrivită
pentru fermentarea morcovilor și invers. Studiile pachetelor de inoculare, în care
organismele țintă inoculate în alimente fermentate specifice studiate pentru capacitatea
lor de a supraviețui în legumele fermentate, sunt raportate pe scară largă în literatura
științifică.
Listeria monocytogenes, un agent patogen transmis prin alimente, a fost izolat din
legumele fermentate necorespunzător, deoarece acest organism poate tolera pH scăzut
și concentrații mari de sare. Producția insuficientă de acid și condițiile anaerobe pot
favoriza creșterea și proliferarea Clostridium botulinum care poate produce o neurotoxină
dăunătoare. E. coli Ο157:H7 este un alt agent patogen emergent care este de îngrijorare
în legumele fermentate, deoarece poate supraviețui în medii acide ostile.
Bacteriofagele inhibă culturile inițiale și permit creșterea altor bacterii lactice care
ar putea fi prezente, influențând astfel succesiunea microbiană.
3.2. Siguranța chimică
Siguranța chimică a legumelor fermentate cu acid lactic este studiată cu referire la toxine
preformate, micotoxine, factori antinutriționali, sare și amine biogene. Prezența bacteriilor
lactice poate preveni producerea de micotoxine sau metaboliți fungici secundari toxici,
formați
în timpul creșterii și proliferării anumitor mucegaiuri. Cu toate acestea,

fermentația cu acid lactic a fructelor și legumelor nu oferă nicio protecție
împotriva toxinelor preformate, fie că sunt de origine fungică, cum ar fi
micotoxinele sau toxinele bacteriene. Prin urmare, o gătire finală a legumelor
fermentate poate depăși această problemă, dar cu prețul pierderilor de vitamine
și minerale. Fermentarea acidului lactic are, de asemenea, un rol în asigurarea
siguranței alimentelor datorită efectului său asupra toxinelor naturale din
legume, care pot fi fie inerente materiei prime, fie derivate microbian (Westby et
al. 1997). Un exemplu clasic este fermentarea rădăcinilor înmuiate de manioc, în
care creșterea microbiană este esențială pentru o reducere a glucozidelor
cianogenice, cum ar fi linamarina și lotaustralin (Westby și Choo 1994). Efectul
fermentației asupra toxinelor naturale prezente în mod inerent în manioc a fost
revizuit de Westby și colab. 1997. Membrii Leuconostoc, Lactobacillus, Alcaligenes
și, eventual , Corynebacterium spp. și Candida spp. sunt raportate că sunt
asociate cu această fermentație spontană cu tulpini mixte (Onyekwere și colab. 1989).
Ceilalți compuși antinutriționali principali din legume sunt fitații, taninurile,
saponinele, oxalații, lectinele și inhibitorii de enzime. Cu toate acestea, studiile
privind efectul fermentației acidului lactic asupra nivelurilor acestor compuși
antinutriționali sunt limitate. Metaboliții bacteriilor lactice, cum ar fi acizii
organici, acidul lactic, acidul acetic, metaboliții cu greutate moleculară mică
precum diacetilul, acetaldehida, acizii grași, peroxidul de hidrogen, bacteriocinele
etc., pot inhiba alterarea sau organismele patogene și pot asigura siguranța
legumelor fermentate cu acid lactic. Formele protonate ale acizilor organici sunt
neîncărcate, prin urmare, pot traversa membranele biologice și acidifica
citoplasma organismelor țintă, exercitându-și efectele antagoniste și reducând
riscurile bolilor transmise prin alimente.
Bacteriocinele produse de bacteriile lactice pot avea fie un spectru îngust de
activitate (de exemplu, lactacină B, F și lactocină 27), fie un spectru larg de
activitate (organisme Gram-pozitive, cum ar fi nisina, pediocina A și pediocina
PA-1).
Izomerii bacteriilor de acid lactic au, de asemenea, o influență asupra
siguranței legumelor fermentate cu acid lactic. Bacteriile lactice produc fie acid
lactic D (–) fie acid lactic L (+). Izomerul D (–) nu este hidrolizat de izoenzimele
lactat dehidrogenazei din organism și se știe că provoacă acidoză, perturbând
echilibrul acido-alcalin din sânge. Izomerul L (+) este specific unor genuri, cum
ar fi Streptococci, Lactococi, Enterococi și Carnobacteria , în timp ce pentru
Lactobacili și Pediococi izomerii sunt specifici unei anumite specii (Holzapfel
1997).
3.2.1. Nitriți și nitrați: Toate legumele sunt clasificate în diferite categorii în

funcție de conținutul de nitrați (Bryan și Hord 2010) și de nitriți.
Sfecla rosie, telina, salata verde, rucola, spanacul au peste 2500 mg/kg nitrat sau
40 mmol si sunt clasificate ca legume cu continut foarte mare de nitrati.
Varza chinezească, țelina, andivele, prazul, pătrunjelul, gulirabe au un conținut
de nitrați de aproximativ 1000–2500 mg/kg sau 18–40 mmol și sunt clasificate
drept legume cu conținut ridicat de nitrați, în timp ce varza, mărarul, napii, morcovul
sucul are un conținut moderat de nitrați (500–1000 mg/kg sau 9–18 mmol).
Broccoli, morcovul, conopida, castravetele, dovleacul sunt incluse în legume cu
conținut scăzut de nitrați (200–500 mg/kg sau 3–9 mmol), în timp ce sparanghelul,
anghinarea, fasolea, fasolea verde, mazărea, ardeiul, roșiile, pepenele verde, cartofii
dulci , cartoful, usturoiul, ceapa, vinetele și ciupercile sunt clasificate în categoria
foarte scăzută, adică <200 mg/kg sau <3 mmol.
Nitrații anorganici au suferit o schimbare radicală în percepția lor față de
prezența lor în alimente. Începând cu secolul al VIII-lea, medicina chineză care folosea
nitriți și nitrați de potasiu pentru a media acțiunile hipotensive la implicarea, la
mijlocul secolului al XX-lea, a consumului excesiv de nitrați din apa de băut la sugari,
la methemoglobinemie (Majumdar 2003) și la carcinogeneza umană din carnea
procesată, rolul nitraților și nitriților pare a fi un subiect perpetuu al cercetării active
(Jagannath et al. 2014). Foarte recent, se raportează că nitrații din sucul de sfeclă
roșie scad tensiunea arterială sistolică (Hobbs et al. 2012) și consumul de oxigen în
timpul mersului și alergării (Lansley et al. 2011), aducând astfel cercetarea un cerc
complet, privind rolul fiziologic al nitraților. și nitriți.
Ca urmare a acestor modificări, s-au încercat metode și mijloace de reducere sau

eliminare a nitraților din legume în timpul cultivării, procesării și tratamentului post-
procesare, iar unele dintre acestea sunt metode microbiologice care utilizează bacterii
lactice (Hybenova și colab. 1995, Oh și colab. 2004) . , Yan și colab. 2008). De fapt,
utilizarea și reducerea nitraților a fost mult timp folosită ca criteriu de selecție a
bacteriilor lactice în fermentarea legumelor. (Hybenova et al. 1995) și există multe
rapoarte despre legumele supuse fermentării acidului lactic cu intenția de a reduce
conținutul lor de nitrați și nitriți (Oh și colab. 2004, Yan și colab. 2008). Anumite
bacterii lactice izolate din kimchi fermentat coreean prezintă o scădere a concentrației
de nitriți de sodiu (Oh și colab. 2004), făcând astfel produsul liber de nitriți. O astfel
de selecție de starters ar putea ajuta la reducerea antinutrienților asociați cu legumele
fermentate. Fermentarea folosind culturi starter este mai eficientă în scăderea
concentrațiilor de nitriți și a aminelor biogene în comparație cu fermentația spontană
(Yang et al. 2003). Cercetările arată că, deși fermentația spontană a acidului lactic
poate reduce nitrații și nitriții din cauza diversei microflore, fermentația controlată nu
are ca rezultat o reducere apreciabilă a acestor factori antinutriționali (Jagannath et
al.
2015). Cu toate acestea, fermentația cu acid lactic a legumelor reduce conținutul de

nitrați și nitriți (Preiss et al. 2002, Feng-Di et al. 2009, Yan et al. 2008).
3.2.2. Oxalații: Oxalații sunt obișnuiți în plantele aparținând familiilor de amarant,

aroid/arum, talpa gâștei, Beta, Spinacia, măcriș, hrișcă și purlane, unde se găsesc în
intervalul 400-900 mg/100g (Noonan și Savage 1999). Dietele bogate în oxalat duc la
probleme variind de la coroziune în gură până la hemoragie gastrică și insuficiență
renală (Noonan și Savage 1999). Conținutul ridicat de oxalat din alimente exercită, de
asemenea, un efect negativ
asupra absorbției calciului și fierului. Prin urmare, alimentele sunt clasificate în raport cu
rapoartele oxalat: calciu în cele mai mari de 2, aproximativ 1 sau cu un raport mai mic de 1.
Oxalatul liber și calciul pot precipita în urină și pot forma pietre la rinichi. Prelucrarea produselor
brute va reduce conținutul de oxalat în diferite grade (Savage și colab. 2000, Judprasong și
colab. 2006, Lisiewska și colab. 2011, Akhtar și colab. 2011). În anumite studii, se raportează că
fermentația reduce conținutul de oxalat (Antai și Obong 1992), fermentația spontană prezentând
pierderi mult mai mari în comparație cu fermentația controlată (Jagannath et al. 2015).
3.2.3. Siguranța sării: Sarea joacă un rol important în stabilizarea unei varietăți de legume
fermentate. Sarea guvernează tipul și amploarea activității microbiene care are loc și ajută la
prevenirea înmuierea țesuturilor. Concentrația de sare este de obicei în intervalul de 2-3% în
sarmalele murate, dar poate ajunge până la 5-6% în kimchi. Sarea extrage apa din legumele cu
umiditate ridicată, suprimă creșterea bacteriilor nedorite și creează condițiile necesare pentru
creșterea organismelor benefice. Sarea contribuie, de asemenea, la aroma produsului finit prin
menținerea unui echilibru între acid și sare. Sărarea uscată implică stropirea cu sare peste
legume precum conopida, ardeiul roșu, ardeiul pimiento, măslinele coapte cu sare, varza etc.
(Vaughn 1982), în timp ce sărarea cu saramură implică prepararea unei soluții de sare cuprinsă
între 5 și 10% și se aplică la castraveți, măsline etc. Indiferent de natura sărării, produsul final
fermentat are concentrații de sare relativ mari, ceea ce are o implicație directă asupra sănătății
consumatorului. Au fost făcute încercări de înlocuire a clorurii de sodiu cu clorură de potasiu
(Choi et al. 1994) și clorură de calciu (McFeeters și Perez-Diaz 2010) în legumele fermentate cu
acid lactic cu conținut ridicat de sare. Se urmărește și utilizarea unor organisme selectate
pentru a reduce concentrația de sare din legumele fermentate (Johanningsmeier et al. 2007).
Pe lângă siguranța sănătății a legumelor cu conținut ridicat de sare, eliminarea deșeurilor

soluțiilor de saramură rămase după fermentare prezintă, de asemenea, provocări și preocupări
de mediu.
3.2.4. Amine biogene: Siguranța alimentelor fermentate cu acid lactic în general și a legumelor
în special este influențată de formarea anumitor compuși organici, numiți amine biogene.
Decarboxilarea aminoacizilor, aminarea și transaminarea aldehidelor și cetonelor prezente în
legume pot duce la formarea de compuși azotați, numiți colectiv amine biogene care pot fi
alifatice, aromatice sau heterociclice.
Putrescina, cadaverina, spermina, spermidina sunt alifatice, tiramina și feniletilamina sunt

aromatice, în timp ce histamina și triptamina sunt clasificate ca amine biogene heterociclice.
Karovicova și Kohajdova (2005) au revizuit diferite aspecte ale aminelor biogene din alimente.
Enzimele necesare pentru transformarea aminoacizilor în amine biogene sunt derivate din
microflora prezentă într-o fermentație spontană sau intenționată.
adăugat ca organisme starter într-o fermentație controlată. Aceste amine

din legume sunt formate în mare parte din bacterii lactice aparținând
genurilor Lactobacillus, Enterococcus, Carnobacterium, Pediococcus,
Lactococcus și Leuconostoc , ca parte a răspunsului la stres osmotic la mediul
ostil al concentrațiilor de clorură de sodiu, lipsei de oxigen etc. să fie prezent
în legumele fermentate. Pentru producerea de amine, acești microbi adoptă
strategia de a supraviețui într-un mediu acid sau de a deschide căi alternative
de producere a energiei metabolice pentru a compensa concentrațiile
suboptimale de substrat (Cotter și Hill 2003).
3.2.4.1. Condiții pentru formarea aminelor biogene: Mulți factori influențează

formarea acestor amine biogene. Disponibilitatea aminoacizilor liberi care
acționează ca precursori pentru sinteza aminelor biogene, prezența
microorganismelor decarboxilază pozitive, condițiile care favorizează
creșterea acestor organisme sau sinteza și activitatea acestor enzime sunt
câteva dintre acestea. Temperaturile în intervalul 20-37°C sunt o condiție
prealabilă pentru creșterea majorității decarboxilazelor care conțin bacterii (Maijala 1993)
Activitatea aminoacizilor decarboxilazei are un pH optim în intervalul 4,0–
5,5 (Halaszet al. 1994) și este influențată de prezența zaharurilor cu o
concentrație optimă raportată de 0,5–2,0% în cazul glucozei (Bardócz 1995) .
Clorura de sodiu (Santos 1996), aportul de oxigen și potențialul redox
afectează, de asemenea, producția de amine biogene și activitatea enzimei
decarboxilază.
3.2.4.2. Toxicologie: Deși aminele biogene sunt implicate în procese biologice

naturale, cum ar fi transmisia sinaptică, controlul tensiunii arteriale, răspunsul
alergic și controlul creșterii celulare (Zeisberger 1998, Singewald și Philippu
1996, Toninello și colab. 2004), există un nivel prag dincolo de care acestea
foarte compuși afectează sănătatea și bunăstarea oamenilor. Aminele
biogene pot reacționa cu nitriții pentru a forma nitrozamine care sunt
raportate a fi cancerigene.
Amina cel mai frecvent implicată în intoxicația alimentară este histamina
(Shalaby 1996, Lehane și Olley 2000), unde 1000 mg este raportat a fi foarte
toxic, în timp ce până la 100 mg are toxicitate medie și 10 mg este limita
tolerabilă. Histamina acționează ca un neurotransmițător și vasodilatator
asupra sistemului nervos central și respectiv cardiovascular.
Nivelurile ridicate de histamina pot induce migrene, dureri de cap (Akerman
et al. 2002), vertij, vărsături, hipotensiune arterială, aritmie și anafilaxie
(Maintz și Novak 2007). Tiramina, triptamina și B-feniletilamina sunt amine
vasoactive care provoacă efecte hipertensive și creșterea conținutului de
zahăr din sânge (Shalaby 1996). Pe baza cercetărilor științifice, a rapoartelor
și a datelor privind consumul din Uniunea Europeană, o evaluare calitativă a
riscului aminelor biogene (BA) din alimentele fermentate a evidențiat
histamina și tiramina ca fiind cele mai toxice și relevante pentru siguranța
alimentelor (EFSA, 2011).
3.2.4.3. Metode de prevenire și reducere a aminelor biogene din legumele fermentate:

trebuie evitate condițiile care favorizează creșterea organismelor producătoare de
amine și activitatea enzimelor acestora. Temperatura scăzută este o necesitate pentru
perioade lungi de depozitare, astfel încât să inhibe activitățile proteolitice și
decarboxilază ale bacteriilor. Majoritatea opțiunilor de gestionare a riscurilor
evidențiate pentru pește și produse pescărești într-o reuniune comună a experților
FAO/OMS privind riscurile pentru sănătatea publică ale histaminei și ale altor produse
amine biogene pot fi aplicate și pentru siguranța legumelor fermentate cu acid lactic
(FAO/WHO 2012). ). Temperaturile ridicate pot reduce în mod eficient organismul
cauzator pentru producția de amine biogene, dar sunt mai puțin eficiente în
detoxifierea aminelor biogene preformate din alimentele fermentate. Naila și colab.
(2010) au analizat abordările existente și emergente pentru controlul aminelor
biogene din alimente și pot servi ca un punct de plecare excelent pentru cercetările
viitoare în asigurarea siguranței produselor fermentate. Unele dintre metodele
emergente sunt selecția starterului, aplicarea unor presiuni hidrostatice ridicate,
iradierea, ambalarea, utilizarea aditivilor alimentari și conservanților.
O selecție atentă a starter-ului care nu produc amine biogene în timpul procesului
de fermentație este o măsură preventivă importantă. Utilizarea unor inițiatori specifici
fie cu activitate decarboxilază negativă, fie a celor care posedă activitate de amino
oxidază pentru a efectua fermentația este o metodă eficientă pentru suprimarea
creșterii bacteriilor producătoare de amine biogene (Rabie și colab. 2011, Leuschner
și Hammes 1998). Utilizarea organismelor producătoare de amino-oxidază are
potențialul de a preveni sau de a reduce acumularea de amine biogene în fructe și
legume (Leuschner et al.
1998). În afară de acestea, enzima diaminoxidaza (DAO) poate fi folosită și pentru
decontaminarea alimentelor care conțin amine biogene.
Conservanții precum sorbații de sodiu și potasiu, hexametafosfatul de sodiu,
acidul citric, acidul succinic, D-sorbitolul, acidul malic, acidul ascorbic, glicina și zahărul
limitează formarea de amine biogene. Utilizarea ingredientelor active cu condimente
precum curcumina, capsaicina, piperina, gingerolul, alicina, eugenolul și acidul
cinamic derivat din turmeric, ardei iute, piper, ghimbir, usturoi, cățel, respectiv
scorțișoară poate, de asemenea, inhiba formarea aminelor biogene.
Presiunile hidrostatice ridicate în intervalul >300 MPa și iradierea la >10 kGy pot
afecta atât organismul, cât și enzimele produse și este un domeniu care necesită
cercetare.
Tehnicile de ambalare active, cum ar fi îndepărtarea gazelor (ambalarea în vid),
reducerea (ambalarea în atmosferă controlată) sau înlocuirea oxigenului cu alte gaze
(ambalarea în atmosferă modificată, MAP) limitează prea mult activitatea bacteriilor
biogene care formează amine sau a enzimelor. Cu alte cuvinte, controlul aminelor
biogene poate necesita o combinație de metode pentru a aborda în mod eficient
preocupările de sănătate publică, dar adesea însăși prezența lor este un indicator al
preocupărilor severe privind siguranța alimentelor ca urmare a igienei
necorespunzătoare.
4. Concluzie
Fermentarea acidului lactic este adesea proiectată ca o tehnologie alternativă pentru

protejarea alimentelor (Nout și Motarjemi 1997) acolo unde depozitarea și prelucrarea
la rece nu sunt posibile. În fructe și legume asigură securitatea alimentară printr-o
conservare îmbunătățită a alimentelor, mărirea gamei de materii prime care pot fi
utilizate pentru a produce produse alimentare comestibile și înlăturarea factorilor
antinutriționali pentru a asigura siguranța alimentelor. În plus, procesul nu necesită
echipamente sofisticate, este un mijloc ieftin și eficient din punct de vedere energetic
de conservare a materiilor prime perisabile și are utilitate practică atât în zonele
tropicale temperate reci și umede. Multe produse secundare ale fermentației lactice
declanșează activități antimicrobiene care mențin produsul liber de deteriorare sau
organisme patogene. În ciuda acestui fapt, există cazuri în care alimentele fermentate
au fost implicate în bolile transmise de alimente (Nout 1994).
Asigurarea siguranței alimentelor fermentate cu acid lactic este și mai complicată de
natura industriei. Majoritatea alimentelor fermentate sunt preparate la nivel de
gospodărie sau în industrii mici unde nu este asigurată respectarea igienei și igienei
alimentare. Documentarea cunoștințelor tradiționale, îmbunătățirea înțelegerii
produselor fermentate, dezvoltarea unei înțelegeri științifice a proceselor microbiene,
rafinarea tehnicii de fermentație, diseminarea metodelor îmbunătățite și crearea
unei politici de susținere sunt câteva dintre măsurile care pot acorda fermentației
locul cuvenit în asigurarea securității alimentare. pentru milioane (Battcock și Azam
Ali 1998).
Referințe
Akerman, S., DJ Wlliamson, H. Kaube și PJ Goadsby. 2002. Rolul histaminei în durală

dilatarea vaselor. Cercetarea creierului 956: 96-102.
Akhtar, MS, B. Israr, N. Bhatty și A. Ali. 2011. Efectul gătitului asupra conținutului de oxalat solubil și insolubil în legume
și fasole pakistaneze selectate. Jurnalul Internațional de Proprietăți Alimentare 14: 241-249.
Antai, SP și US Obong. 1992. Efectul fermentației asupra stării nutritive și a unor componente toxice ale Icaciniamanni.
Plant Foods for Human Nutrition 42: 219-224.
Bardócz, S. 1995. Poliaminele din alimente și consecințele lor pentru calitatea alimentelor și sănătatea umană. Trends
in Food Science and Technology 6 (10): 341-346.
Battcock, M. și S. Azam-Ali. 1998. Fructe și legume fermentate: O perspectivă globală.
Buletinul FAO Servicii Agricole Nr. 134. FAO Roma.
Bryan, NS și NG Hord. 2010. Nitra i i nitri i dietetici. În: Bryan N. (Ed.), Nutriția alimentară și calea oxidului nitric.
Destech Pub Inc: Lancaster, PA. pp. 59-77.
Choi, SY, LR Beuchat., LM Perkins și T. Nakayama. 1994. Caracteristicile de fermentație și senzoriale ale kimchiului care
conține clorură de potasiu ca înlocuitor parțial pentru clorură de sodiu. Jurnalul Internațional de Microbiologie
Alimentară 21(4): 335-340.
Cotter, PD și C. Hill. 2003. Supraviețuirea testului acid: răspunsurile bacteriilor gram-pozitive la
pH scăzut. Microbiology and Molecular Biology Reviews 67: 429-445.
EFSA. 2011. Aviz științific privind controlul bazat pe risc al formării de amine biogene în alimentele fermentate. Grupul
EFSA privind pericolele biologice (BIOHAZ) Jurnalul EFSA 2011; 9(10): 2393.
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA), Parma, Italia.
FAO/OMS. 2012. Reuniunea comună FAO/OMS de experți privind riscurile pentru sănătatea publică ale
histaminei și altor amine biogene din pește și produse pescărești, 23-27 iulie 2012 Sediul FAO, Roma,
Italia.
Feng-Di J., J. Bao-Ping, L. Bo și L. Fei. 2009. Efectul fermentației asupra nitraților, nitriților și acizilor organici
în varza chinezească murată tradițională. Journal of Food Processing and Conservation 33(1): 175-186.
Halasz, A., A. Barath, L. Simon-Sarkadi și W. Holzapfel. 1994. Amine biogene i producerea lor de către
microorganisme în alimente. Trends in Food Science and Technology 5(2): 42-49.
Hobbs, D., AN Kaffa, TW George, L. Methven și JA Lovegrove. 2012. Efectele de scădere a tensiunii arteriale
ale sucului de sfeclă roșie și al produselor noi de pâine îmbogățite cu sfeclă roșie la subiecții de sex
masculin normotensivi. British Journal of Nutrition 108(11): 2066-2074.
Holzapfel, WH 1997. Utilizarea culturilor starter în fermentație la scară casnică. Controlul alimentelor
8(5/6): 241-258.
Holzapfel, WH, R. Geisen și U. Schillinger. 1995. Conservarea biologică a alimentelor cu referire la culturi
protectoare, bacteriocine și enzime alimentare. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 24:
343-362.
Hybenova, E., M. Drdak., R. Guoth i J. Gracak. 1995. Utilizarea nitraților — Un criteriu decisiv în selecția
Lactobacililor pentru bioconversia legumelor. Zeitschrift-fuer Lebensmittel-Untersuchung-und-
Forschung. 200: 213-216.
Jagannath, A., Manoranjan Kumar și PS Raju. 2014. Stabilizarea fermentativă a conținutului de betanină din
sfeclă roșie și pierderea acesteia în timpul procesării și păstrării la frigider. Journal of Food Processing
and Conservation 39: 606-613.
Jagannath, A., Manoranjan Kumar și PS Raju. 2015. Recalcitrarea oxalaților, nitraților și nitriților în timpul
fermentației lactice controlate a legumelor cu frunze verzi consumate în mod obișnuit. Nutrition and
Food Science 45(2): 336-346.
Jagannath, A., PS Raju și AS Bawa. 2012a. Stabilizarea fermentativă lactică controlată a acidului ascorbic în
pasta de amaranthus. LWT-Food Science and Technology 48: 297-301.
Jagannath, A., PS Raju și AS Bawa. 2012b. O fermentație lactică controlată în două etape a varzei pentru
calități chimice și microbiologice îmbunătățite. Journal of Food Quality 35: 13-20.
Johanningsmeier, S., RF McFeeters., HP Fleming și RL Thompson. 2007. Efectele culturii starter Leuconostoc
mesenteroides asupra fermentației verzei cu concentrații reduse de sare. Journal of Food Science
72(5): M166-M172.
Judprasong, K., S. Charoenkiatkul, P. Sungpuag, K. Vasanachitt și Y. Nakjamanong. 2006.
Conținutul total și solubil de oxalat din legumele thailandeze, cerealele și semințele de leguminoase
și modificările acestora după gătire. Journal of Food Composition and Analysis 19(4): 340-347.
Karovicova, J. și Z. Kohajdova. 2005. Amine biogene în alimente. Chemical Papers 59(1): 70-79.
Kyung, KH și HP Fleming. 1994. Activitatea antibacteriană a sucului de varză împotriva bacteriilor lactice.
Lansley, KE, PG Winyard, J. Fulford, A. Vanhatalo, SJ Bailey, JR Blackwell, FJ DiMenna, M.Gilchrist, N. Benjamin
și AM Jones. 2011. Suplimentarea alimentară cu nitrați reduce costul cu O2 al mersului și alergării: un
studiu controlat cu placebo. Journal of Applied Physiology 110(3): 591-600.
Lehane, L. și Olley, J. 2000. Otrăvirea peștilor cu histamina revizuită. Jurnalul Internațional de Microbiologie
Alimentară 58: 1-37.
Leuschner, RG și WP Hammes. 1998. Degradarea histaminei și a tiraminei de către Brevibacterium linens
în timpul maturării la suprafață a brânzei Munster. Journal of Food Protection 61(7): 874-878.
Leuschner, RG, M. Heidel și WP Hammes. 1998. Degradarea histaminei și a tiraminei de către

microorganismele care fermentează alimente. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 39: 1-10.
Lisiewska, Z., P. Gebczynski, J. Shupski și K. Kur. 2011. Efectul prelucrării și gătirii asupra conținutului total
și solubil de oxalat din legumele rădăcinoase congelate preparate pentru consum.
Știința Agricolă și Alimentară 20: 305-314.
Maijala, RL 1993. Formarea histaminei și tiraminei de către unele bacterii de acid lactic în bulion MRS și
agar de decarboxilare modificat. Letters in Applied Microbiology 17: 40-43.
Maintz, L. și N. Novak. 2007. Histamina si intoleranta la histamina. Jurnalul American de

Clinical Nutrition 85: 1185-1196.
Majumdar, D. 2003. Sindromul bebelușului albastru: oamenii otrăviți cu nitriți. Rezonanta 8(10): 20-30.
McFeeters, RF și I. Perez-Diaz. 2010. Fermentarea castraveților în saramură cu clorură de calciu în loc de
clorură de sodiu. Journal of Food Science 75(3): C291-296.
Naila, A., S. Flint, G. Fletcher, P. Bremer și G. Meerdink. 2010. Controlul aminelor biogene din alimente —
abordări existente și emergente. Journal of Food Science 75(7): R139-R150.
Noonan, SC și GP Savage. 1999. Conținutul de oxalat al alimentelor și efectul acestuia asupra oamenilor.
Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 8(1): 64-74.
Nout, MJR 1994. Alimente fermentate și siguranța alimentelor. Food Research International 27: 291-298.
Nout, MJR și Y. Motarjemi. 1997. Evaluarea fermentației ca tehnologie de uz casnic pentru îmbunătățirea
siguranței alimentelor: un atelier comun FAO/OMS. Food Control 8(5/6): 221-226.
Oh, CK, MC Oh și SH Kim. 2004. Epuizarea nitritului de sodiu de către bacteriile lactice izolate din kimchi.
Journal of Medicinal Food 7(1): 38-44.
Onyekwere, OO, IA Akinrele, OA Koleoso și G. Heys. 1989. Industrializarea fermenta iei Gari. pp. 363-410.
În: KH Steinkraus (Ed.). Industrializarea alimentelor fermentate indigene. Marcel Dekker, New York.
Preiss, U., M. Koeniger și R. Arnold. 2002. Efectul fermenta iei asupra componentelor
legume. Deutsche-Lebensmittel-Rundschau 98 (11): 400-405.
Rabie, MA, S. Hassan., S. El-Saidy, AA El-Badawy și FX Malcata. 2011. Conținut redus de amine biogene în
varza murată prin adăugarea unor bacterii lactice selectate. Food Chemistry 129: 1778-1782.
Santos, MHS 1996. Amine biogene: importanța lor în alimente. Jurnalul Internațional de Alimentație
Microbiology 29(2-3): 213-231.
Savage, GP, L. Vanhanen., SM Mason și AB Ross. 2000. Efectul gătitului asupra conținutului de oxalat solubil
și insolubil al unor alimente din Noua Zeelandă. Journal of Food Composition and Analysis 13: 201-206.
Shalaby, AR 1996. Semnificația aminelor biogene în siguranța alimentară și sănătatea umană. Alimente
Research International 29: 675-690.
Singewald, N. și A. Philippu. 1996. Implicarea aminelor și aminoacizilor biogene în reglarea centrală a
homeostaziei cardiovasculare. Trends in Pharmacological Sciences 17: 356-363.
Steinkraus, KH 1983. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker. New York.
Tolonen, M., M. Taipale, B. Viander, JH Pihlava, H. Korhonen și EL Ryhanen. 2002. Biomolecule derivate din
plante în varza fermentată. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50: 6798-6803.
Toninello, A., M. Salvi., P. Pietrangeli și B. Mondovì. 2004. Biogenic amines and apoptosis: mini review article.
Aminoacizi 26: 339-343.
Vaughn, RH 1982. Fermentarea acidului lactic a varzei, castraveților, măslinelor și altor produse.
În: Prescott and Dunns Industrial Microbiology, ediția a patra, Gerald Reed (Ed.). CBS Publishers and
Distributors, Delhi, India.
Westby, A. și BK Choo. 1994. Reducerea cianogenului în timpul fermentației lactice a maniocului.
Acta Horticulturae 375: 209-215.
Westby, A., A. Reilly și Z. Bainbridge. 1997. Revizuirea efectului fermenta iei asupra naturii
toxinele care apar. Food Control 8 (5/6): 329-339.
Yan, PM, WT Xue, SS Tan, H. Zhang și XH Chang. 2008. Efectul inoculării culturilor de inițiere a bacteriilor de
acid lactic asupra concentrației de nitriți a paocai chinezești în fermentație. Controlul Alimentelor 19:
50-55.
Yang, XM, QM Liu, LF Xi și XY Xu. 2003. Efectul fermentației inculcat Lactobacillus asupra calității și conținutului
de nitriți a varzei murate chinezești. Jurnalul Universității de Agricultură din Zhejiang 29(3): 291-294.
Zeisberger, E. 1998. Biogenic amines and thermoregulatory changes. Progres în cercetarea creierului
115: 159-176.
Fermentarea varzelor murate 65
5
Fermentarea varzelor murate
Britta Wiander1 *
1. Fundal
Alimentele fermentate produse din materiale vegetale sunt o parte acceptată și
esențială a dietei în majoritatea părților lumii. Acestea includ o mare diversitate de
materii prime, folosind tehnologie de la foarte simplă la cea mai avansată și realizând
o gamă largă de calități senzoriale și texturale în produsele finale. Aproape toate
legumele pot fi fermentate de bacteriile lactice (LAB). În timp ce majoritatea
fermentațiilor sunt la nivel de sat sau gospodărie, altele au obținut aplicație
comercială și joacă un rol important în economiile naționale. Aproape toate
fermentațiile alimentare au fost sau rămân native dintr-o țară sau cultură și
majoritatea au fost dezvoltate înainte de istoria înregistrată. Cum s-au dezvoltat
pentru prima dată aceste fermentații este o întrebare care nu poate primi niciodată
un răspuns complet, dar a fost, fără îndoială, strâns legată de nevoia de conservare
și de îmbunătățirea calităților organoleptice și texturale.
Conservarea materialului vegetal prin fermentarea acidului lactic a fost documentată
încă din anii 1000–1500 î.Hr. (Woodford 1985). Cu toate acestea, se crede că originea
fermentației materialului vegetal este în China și a fost descoperită de chinezi în
timpul secolului al III-lea î.Hr. (Pederson 1979, Buckenhüskes1993). Din punct de
vedere istoric, conservarea produselor animale și vegetale perisabile a fost de mare
importanță, de exemplu, varza poate fi păstrată doar pentru o perioadă destul de
scurtă, dar varza fermentată poate fi totuși păstrată luni de zile.
Alimentele fermentate sunt produse delicioase care sunt preparate din materii
prime brute sau încălzite din care rezultă proprietăți caracteristice (de ex. gust,
aromă, aspect vizual, textură, consistență, termen de valabilitate, siguranță igienă)
printr-un proces în care sunt implicate microorganisme. În anumite produse,
enzimele endogene ale materiei prime joacă un rol important (Hammes 1990).
1 Putkitehtaantie 191, 32270 Metsämaa, Finlanda.

* Autor corespondent: E-mail: britta.wiander@evira.fi
Bacteriile lactice au un rol esential in conservarea si producerea alimentelor sanatoase. Bacteriile

lactice sunt în general recunoscute ca microorganisme sigure (GRAS) (Jay 1996). În general,
fermentațiile cu acid lactic sunt ieftine și adesea necesită puțină sau deloc căldură în prepararea
lor. Astfel, sunt eficiente din punct de vedere al combustibilului. Alimentele fermentate cu acid
lactic joacă un rol important în hrănirea populației lumii de pe fiecare continent astăzi. Pe măsură
ce populația mondială crește, fermentația acidului lactic va dobândi mai multă importanță în
conservarea legumelor proaspete, fructelor, cerealelor și leguminoaselor pentru hrănirea
imensei omeniri. În țările subdezvoltate, fermentația acidului lactic este o modalitate importantă
de conservare a alimentelor din cauza cerințelor scăzute de energie (Daeschel și colab. 1987).
Fermentarea varzei este o metodă străveche de conservare folosită în diferite părți ale
lumii. Chiar și astăzi varza fermentată, numită și varză murată, este un aliment popular și
consumată în multe țări. Varza murată este produsă atât în gospodării la scară mică, cât și la
scară industrială.
Producerea varzei murate este un proces simplu care poate fi realizat în gospodării cu
echipamente simple, dar, pe de altă parte, fermentarea varzei murate este un proces foarte
complex care implică mai multe faze.
Sarea (NaCl) este folosită în mod tradițional în fermentarea varzei murate. Cea mai mare
cantitate raportată de sare utilizată a fost de aproximativ 3% (g/g).
Cu toate acestea, astăzi consumatorii preferă un conținut mai scăzut de sare în alimentele lor,
în principal din motive de sănătate.
2. Bacteriile cu acid lactic
Bacteriile lactice descriu un grup de bacterii extrase din mai multe genuri pentru a produce acid
lactic. Deși bacteriile de acid lactic coexistă cu plantele, rolul lor pe suprafața plantei este încă
necunoscut. Se crede că acestea protejează plantele de microorganismele patogene prin
producerea de compuși antagonici, cum ar fi acizi, bacteriocine și agenți antifungici (Visser et al.
1986).
Bacteriile lactice formează un grup filogenetic străvechi care s-a diferențiat de un tip de
strămoș clostridial comun atunci când atmosfera de oxigen se forma acum aproximativ două
miliarde de ani. Sunt de obicei organisme nemotile și catalaze negative. Cu excepția unor
streptococi, bacteriile de acid lactic sunt rareori patogene, dar unele rapoarte au asociat unele
tulpini cu boli umane. Mai mult, bacteriile lactice sunt gram pozitive, aerotolerante și, în general,
nesporulante, nerespirante, sau coci. Produsul major de fermentație este acidul lactic (von
Wright 2011).
Conform clasificării taxonomice de astăzi, bacteriile de acid lactic aparțin Phylum Firmicutes,
Class Bacilli și Order Lactobacillales. Bacteriile lactice se împart în familii: Aerococcaceae,
Carnobacteriaceae, Enterococcaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae și Streptococcaceae
(http://www.uniprot.org/taxonomy/186826 ).
Bacteriile lactice sunt practic neproteolitice și capacitatea lor de a ataca aminoacizii este,
de asemenea, limitată. Indiferent de prezență sau absență
de oxigen, ele generează ATP printr-un proces fundamental anaerob.

Acele specii care fermentează glucoza în principal până la acid lactic sunt denumite
homofermentative, iar cele care produc un amestec de produse sunt denumite
heterofermentative. Termenul homolactic ar putea fi folosit pentru a se referi la
acele bacterii lactice care conțin aldolază, dar nu și transketolază.
3. Fermentarea naturală
3.1. Procesul de fermentare
Fermentarea naturală (spontană) cu acid lactic a varzei în varză murată este o

metodă străveche de conservare a varzei. Varza murată poate fi păstrată pentru
perioade lungi, în timp ce varza proaspătă are o perioadă scurtă de valabilitate.
Fermentarea este o metodă importantă de conservare a alimentelor foarte perisabile.
Fermentarea cu acid lactic a varzei și a altor legume este o modalitate comună de
conservare a legumelor proaspete în lumea occidentală, în China și în Coreea.
Modul tradițional de a produce varză murată este prin fermentație naturală. Această
metodă este folosită și astăzi. Procesul natural de fermentație în sine nu necesită
neapărat investiții mari.
În procesul de fermentare a varzei murate, sarea este amestecată cu varza
feliată, din care s-a îndepărtat miezul, iar amestecul de varză este presat strâns
împreună într-o cuvă adecvată. Cuva de fermentare în uz casnic poate fi de exemplu
de câțiva litri dar la scară industrială, cantitățile de varză de fermentat sunt la un
nivel mult mai ridicat. Fermentarea varzei se desfășoară în condiții anaerobe.
Amestecul de varză poate fi acoperit cu plastic alimentar pe care se toarnă apă
pentru a împiedica intrarea aerului în cuva de fermentație. Pot fi utilizate diferite
temperaturi de fermentare.
Fermentarea este o modalitate simplă de conservare a alimentelor, deoarece

legumele crude trebuie doar tăiate și adăugate sare. Sarea extrage lichid din
legumele feliate care servesc ca substrat pentru creșterea bacteriilor de acid lactic.
Condițiile trebuie menținute cât mai anaerobe posibil pentru a preveni creșterea
microorganismelor care ar putea strica varza murată.
Varza murată este într-un fel un produs simplu de fabricat, dar pe de altă parte
este fermentarea varzei murate un proces complex, iar fabricarea varzei murate de
calitate uniformă nu este simplă (Fleming 1987). Fermentația spontană a acidului
lactic este un proces microbian complex în care bacteriile acidului lactic domină în
cele din urmă flora microbiană. Numărul inițial de bacterii lactice din materia primă
este în mod normal foarte scăzut (Daeschel și colab. 1987). Prin urmare, există
întotdeauna riscul ca fermentația să nu decurgă în modul dorit și ca microbii de
alterare care se găsesc în mod natural în materia primă să preia controlul.
Varza murată este produsă în mod tradițional prin fermentație spontană, care
depinde de bacteriile lactice naturale prezente în materia primă. În mod normal,
numărul de bacterii lactice din
varza este foarte scăzută. Punctul cel mai critic al procesului de fermentație este la începutul
fermentației, deoarece bacteriile lactice prezente în materia primă de fermentat trebuie să fie
capabile să crească radical în număr pentru a scădea rapid pH-ul varzei feliate. Atunci când
nivelul pH-ului nu scade suficient de rapid, atunci bacteriile de alterare, prezente în mod normal
în varză, preiau controlul și fermentația nu va decurge în modul dorit, rezultând un produs final
care nu are nici calitate microbiologică, nici senzorială bună.
3.2. Rolul bacteriilor cu acid lactic în procesul de fermentație
Varza cruda contine un numar foarte mic de bacterii lactice care initiaza procesul de fermentatie
in varza feliata. Începutul fermentației este un punct critic în procesul de fermentație deoarece
succesul fermentației depinde în mare măsură de cât de rapid începe să scadă pH-ul varzei
feliate.
Pederson a determinat în 1930 secvența de microorganisme care se dezvoltă în fermentația

tipică a varzelor murate. În procesul de fermentație spontană a varzei murate, o bacterie lactică
face loc unei bacterii lactice mai tolerante la acid. Ln. mesenteroides inițiază creșterea în varza
mărunțită într-o gamă largă de temperaturi și concentrații de sare, producând dioxid de carbon
și acid lactic, precum și acid acetic care scade rapid pH-ul. Scăderea rapidă a pH-ului inhibă
creșterea microorganismelor nedorite care ar putea avea un impact negativ asupra procesului
de fermentație. Dioxidul de carbon produs înlocuiește aerul și facilitează anaerobioza necesară
fermentației. Fermentarea este finalizată în secvență de Lb. brevis și Lb. plantarum. Livre.
plantarum este responsabil pentru aciditatea ridicată. P. cerevisiae poate contribui și la
producția de acid (Pederson și Albury 1969).
Bacteriile lactice heterofermentative domină microflora la începutul fermentației de varză

murată. Într-o etapă ulterioară a fermentației, bacteriile heterofermentative de acid lactic sunt
înlocuite cu speciile homofermentative mai tolerante la acizi care produc numai acid lactic
(Pederson și Albury 1969). De obicei, Ln. mesenteroides crește devreme în timpul fermentației
și Lb. plantarum termină fermentația (Neish 1952, Pederson și Albury 1961).
Bacteriile de acid lactic sunt inhibitoare pentru multe microorganisme atunci când sunt
cultivate împreună și aceasta este baza duratei de valabilitate extinse și a creșterii siguranței
microbiologice a produselor fermentate cu acid lactic. Acest efect constă din mulți factori. Cei
mai importanți sunt acizii organici, în principal acidul lactic și acetic care se produc. Se vede că
acidul acetic are un efect antimicrobian mai mare decât acidul lactic (Eklund 1989), deoarece
acidul acetic are o valoare pKa mai mare (4,75) decât acidul lactic (3,86). Prin urmare, este foarte
important în fermentațiile naturale ca acidul acetic să fie produs în stadiul incipient al
fermentației (Adams și Hall 1988). Heterofermentativ
bacteriile de acid lactic produc cantități semnificative de acid acetic și lactic.
Fermentarea legumelor, precum producția de varză murată, prezintă o

stabilitate remarcabilă, chiar dacă culturile starter sunt rar folosite și materia
primă nu este pasteurizată. Această stabilitate poate rezulta din creșterea
bacteriilor lactice heterofermentative în faza inițială a fermentației. Producerea
unui amestec de acizi lactic și acetic de către bacteriile acidului lactic pare să
limiteze creșterea microorganismelor concurente în stadiul critic al procesului,
pe lângă faptul că aduce o contribuție importantă la proprietățile organoleptice
ale produsului (Adams și Hall 1988).
Scăderea rapidă a pH-ului la începutul fermentației semnifică succesul
întregului proces de fermentație, deoarece creșterea rapidă a acidității
minimizează influența bacteriilor de alterare. Dacă scăderea pH-ului la începutul
fermentației este întârziată, procesul de fermentație spontană, cel mai probabil,
nu se va desfășura în modul dorit.
Cea mai mare parte a varzei destinate fermentării varzei murate este
mărunțită sau tocată înainte de depozitare, deși o cantitate mică este sărată
întreagă sau tăiată în bucăți. Astfel, nutrienții din varză sunt imediat disponibili
pentru bacteriile de acid lactic (Fleming et al. 1985). Carbohidrații fermentabili
din varză includ zaharoza, fructoza și glucoza. Toți ceilalți nutrienți esențiali
pentru creșterea bacteriilor lactice sunt prezenți în materia primă.
Disponibilitatea acestor nutrienți pentru creșterea bacteriilor de acid lactic
depinde de tratarea materiei prime înainte de sărare sau saramură.
Nutrienții sunt imediat disponibili în varza care a fost mărunțită (Fleming și
colab. 1985).
Aciditatea este o componentă importantă a aromei în varză murată. Nivelul
de aciditate depinde de concentrația de zaharuri fermentabile din varza
proaspătă și de măsura în care aceste zaharuri sunt transformate în acizi.
Fermentarea continuă până când toate zaharurile fermentabile sunt utilizate
sau până când produsul devine atât de acid încât creșterea bacteriilor lactice
este inhibată (Fleming 1987).
Fermentarea varzei murate este foarte dinamică, cu numeroase modificări
fizice, chimice și microbiologice care influențează calitatea produsului final.
Fermentarea poate fi împărțită în două faze - prima este gazoasă și a doua este
negazoasă. În timpul fazei gazoase, se produce CO2 (dioxid de carbon) (Fleming
1987). Bacteriile lactice care formează gaze sunt de tip heterofermentativ, iar
cele non-gazoase sunt homofermentative (Fleming 1987). Acidul lactic, acidul
acetic, manitolul și etanolul sunt produse tipice formate în timpul fermentației
de varză murată.
După ce fermentația este finalizată, nu are loc nicio schimbare chimică
majoră dacă fermentația a dus la niveluri de conservare a acidului și aerul este
eliminat din varză murată. Intrarea aerului poate cauza deteriorarea oxidativă a
calității produsului. Problema crește dacă nivelul de saramură este sub nivelul
de varză murată, deoarece difuzia oxigenului este mult mai rapidă în gaz decât
în lichid. Reac iile oxidative pot duce la întunecare i
dezgustarea varzei murate. Acidul ascorbic prezent în produs poate acționa ca un

antioxidant pentru a întârzia aceste modificări, dar scade rapid în prezența oxigenului
(Fleming 1987).
3.3. Probleme legate de fermentația spontană a varzelor murate
Producția de varză murată de calitate uniformă nu este simplă. În fermentația

spontană, bacteriile de acid lactic care apar în mod natural în varză sunt responsabile
de fermentarea varzei murate. Numărul de bacterii lactice din varză este de obicei
foarte scăzut, dar se află în condiții bune de fermentație, de obicei suficient pentru
a începe procesul de fermentație.
În procesul de fermentare spontană a acidului lactic, bacteriile de acid lactic domină
flora microbiană. Există, totuși, unele riscuri legate de fermentația spontană a varzei
murate.
Imediat ce varza a fost feliată, numărul de microorganisme crește în amestecul
de varză. Din cauza tăierii, nutrienții din varză vor fi ușor disponibili pentru
microorganismele din amestecul de varză și acest lucru duce la creșterea microflorei.
Prin urmare, fermentația amestecului de varză ar trebui să înceapă și pH-ul să scadă
cât mai curând posibil pentru a inhiba creșterea agenților patogeni și a altor microbi
nedoriți.
Condițiile de fermentație trebuie menținute cât mai anaerobe pentru a preveni
creșterea microorganismelor care ar putea strica varza murată.
Dacă aerul pătrunde în cuva de fermentație, va avea ca rezultat o scădere a calității
senzoriale și microbiologice. Multe defecte ale varzei murate sunt cauzate de oxigen.
Decolorarea suprafeței varzei murate poate apărea printr-o reacție autochimică care
implică oxigen. Aromele și mirosurile rezultă din compușii metabolici, în special acizii
organici precum acizii propionic și butiric, care sunt produși de drojdiile și
mucegaiurile aerobe (Oberg și Brown 1993).
Varza murată slimy sau ropy este în general rezultatul formării dextranului
cauzată de Ln. mesenteroides și este o problemă tranzitorie, deoarece dextranii
sunt utilizați de celelalte bacterii lactice. Varza murată slimy cauzată de activitatea
pectinolitică are efect permanent (Vaughn 1985). Pectinazele, produse de drojdie,
provoacă varză murată slimy și creșterea drojdiei pigmentate roșii Rhodotorula,
rezultând varză murată de culoare roz. De asemenea, Lb. brevis este capabil să
producă un pigment roșu dacă pH-ul nu scade în mod corespunzător (Oberg și
Brown 1993).
Fermentația spontană depinde de bacteriile lactice naturale prezente în materia
primă. Punctul cel mai critic în procesul de fermentație este începutul fermentației
deoarece bacteriile lactice prezente inițial în varză trebuie să fie capabile să crească
radical în număr pentru a scădea rapid pH-ul amestecului de varză. Atunci când pH-
ul nu scade suficient de rapid, bacteriile de alterare, prezente în mod normal și în
varză, vor prelua și fermentația nu va decurge așa cum ar trebui, rezultând un
produs final care nu are nici calitate microbiologică, nici senzorială bună.
Este de mare importanță ca nutrienții din varză să fie disponibili pentru bacteriile
lactice naturale din varză. Nutrienții din varza feliată sunt eliberați în timpul tăierii și
mai departe prin presarea strânsă a varzei feliate pentru a produce saramură.
Eliberarea nutrienților din varză permite creșterea bacteriilor lactice. Ca urmare, pH-
ul scade rapid din cauza acizilor lactic și acetic produși de bacteriile acidului lactic.
Dacă agenții patogeni și alte microorganisme nedorite din varza feliată cresc mai
repede decât bacteriile de acid lactic, aceasta duce la fermentarea nereușită a
varzelor murate, iar produsul de fermentație nu va avea nici o calitate microbiologică,
nici senzorială bună. Prin urmare, trebuie avută grijă la manipularea corectă a
materiei prime de varză și toate echipamentele care vin în contact cu materia primă
trebuie curățate corespunzător.
3.4. Concentrația de sare în fermentația de varză murată
Concentrația de sare în fermentația de varză murată a fost în mod tradițional destul

de mare. Au fost utilizate de obicei concentrații de 2-3% (g/g). Nutrienții eliberați de
sare din varza feliată sunt folosiți de bacteriile acidului lactic, care la rândul lor
produc acizi lactic și acetic. Producerea acestor acizi are ca rezultat o scădere a pH-
ului amestecului de varză. Creșterea rapidă a bacteriilor lactice și producția de acizi
lactic și acetic scad pH-ul și asigură o derulare dorită a fermentației varzei murate,
rezultând varză murată cu bune calități microbiologice și senzoriale.
Astăzi, totuși, consumatorii sunt mai conștienți de importanța consumului de

alimente sănătoase. Tendința generală în țările industrializate este de a reduce
nivelul de sare din alimente pentru a preveni bolile cardiovasculare. Prin urmare, se
acordă atenție scăderii concentrației de sare în fermentația de varză murată.
Utilizarea sării creează, de asemenea, o problemă de deșeuri, încurajând utilizarea
redusă a sării în fermentarea varzelor murate. Au fost făcute cercetări pentru a
evalua dacă concentrația de sare ar putea fi redusă cu succes fără pierderi în
siguranța microbiologică și calitatea senzorială.
Fermentarea varzei în varză murată are loc în mod tradițional în prezența NaCl
(clorură de sodiu) și cea mai mare cantitate raportată de sare utilizată este de
aproximativ 3% (g/g). Se acordă atenție utilizării sodiului în producția de varză
murată și s-au încercat diferite concentrații de sare în fermentarea varzei murate
(Delanoe și Emard 1971, Gangopadhyay și Mukherjee 1971, Mayer și colab. 1973,
Niven 1980, Peñas și colab. 2010 ) .
Consumatorii din zilele noastre doresc să-și reducă aportul de sodiu, ceea ce a
condus la cercetări în încercarea de a înlocui parțial NaCl cu KCl (clorura de potasiu)
în alimente. În producția de varză murată, conținutul de NaCl poate fi de peste 2%
(g/g). Varza murată care conține diverse cantități de NaCl au fost investigate și cel
mai mic procent adăugat a fost de 0,5% (Pederson 1940, Fleming și McFeeters 1985,
Trail și colab. 1996, Viander și colab. 2003). Varza murată a fost preparată utilizând
proteină hidrolizată în combinație cu sarea prezentă la 1,0-4,5% (Hsu și colab. 1984,
Wedral și colab. 1985). S-a elaborat un brevet
pentru fabricarea de varză murată în care o parte din sare adăugată în mod normal este
înlocuită cu un amestec alcool/acid (Owades 1991). Au fost investigate concentrații reduse de
NaCl în combinație cu culturi de inițiere de bacterii lactice, acolo unde concentrațiile de NaCl
utilizate au fost de 1% (Delclos 1992) și 0,5%, 1,0% și 2,0% (Johanningsmeier și colab. 2007).
Diverse concentrații de sare de 0,5–2,0% au fost utilizate în mai multe studii (Petäjä et al. 2000,
Viander et al. 2003, Johanningsmeier et al. 2007, Peñas et al. 2010), arătând că este posibilă
scăderea concentrației de sare fără pierderea fie a siguranței microbiologice, fie a calității
senzoriale. Sarea minerală a fost, de asemenea, utilizată în fermentarea varzei murate, iar
studiile au arătat că varza murată și sucul de varză murată pot fi produse cu succes prin
utilizarea sării minerale în concentrații scăzute (Wiander și Palva 2011).
Produsul fermentat, kimchi, este, de asemenea, produs în mod tradițional cu NaCl și s-au
făcut eforturi pentru a înlocui o parte din NaCl cu KCl. S-a descoperit că kimchi cu calități
senzoriale acceptabile poate fi produs folosind saramură care conțin până la 50% KCl în loc de
NaCl. Aceasta oferă un mecanism pentru reducerea substanțială a aportului de sodiu la
persoanele care consumă frecvent kimchi (Choi și colab. 1994).
3.5. Utilizarea starter-ului în fermentarea varzelor murate
În mod tradițional, varza murată este produsă prin fermentație spontană în care bacteriile de
acid lactic existente inițial în materia primă de varză sunt responsabile de procesul de
fermentație. Numărul de bacterii lactice din materia primă este foarte scăzut, dar este suficient
de fezabil pentru a induce procesul de fermentație. Cu toate acestea, există riscuri legate de
fermentația spontană a varzei murate, deoarece procesul de fermentație nu duce întotdeauna
la un produs cu o bună calitate microbiologică și senzorială.
O abordare conștientă a bacteriilor în culturile starter nu a fost posibilă până când

microorganismele au fost descoperite și acceptate în general ca agenți de fermentație și rolul
bacteriilor în diferitele procese de fermentație a fost recunoscut (Hammes 1990).
Deși varza murată este produsă pe scară largă prin fermentație spontană, culturile starter
sunt, de asemenea, folosite pentru a asigura o calitate înaltă și uniformă a produsului de
fermentare. Culturile starter sunt definite ca preparate care conțin microorganisme vii, care
sunt aplicate cu intenția de a folosi metabolismul lor microbian (Hammes 1990). Culturile starter
pure pot fi utilizate ca culturi cu o singură tulpină sau cu tulpini multiple.
Mai mult, sunt folosite și culturi nedefinite constând din substrat de fermentare luat dintr-un
proces selectat care a dus la un produs final de înaltă calitate. În plus, „back slopping” este
utilizat în procesele de fermentație, unde a avut loc inocularea continuă din loturile anterioare.
Criteriile de selecție pentru bacteriile lactice care urmează să fie utilizate în fermentațiile
sucurilor de legume și legume au fost rezumate în 1993 de Buckenhüskes
(Daeschel și colab. 1987, Lücke și colab. 1990, Buckenhüskes 1992) și selecția

bacteriilor lactice pentru utilizare în fermentațiile vegetale a fost discutată de
Daeschel și Fleming (1984). Utilizarea culturilor inițiale a fost discutată și studiată cu
un interes din ce în ce mai mare (Frank 1973, Fleming și colab. 1985, Buckenhüskes
și colab. 1986, Delclos 1992, Harris și colab. 1992, Breidt și colab. 1993, Breidt și
colab. 1995, Halas). et al. 1999, Wiander i Ryhänen 2005).
Deși pe piață sunt disponibile culturi inițiale comerciale, acestea nu sunt utilizate
în mare măsură în producția de varză murată. Cele mai comune motive pentru care
producătorii nu doresc să folosească culturi inițiale comerciale au fost discutate de
autorii Lücke și colab. (1990) și Hammes (1991).
Beneficiile utilizării culturilor inițiale comerciale au fost enumerate de Lücke și colab.
(1990) și un beneficiu este că utilizarea culturilor inițiale definite în procesul de
fermentație asigură derularea corectă a procesului. Pierderile de legume de sezon
pot fi prevenite și prin utilizarea fermentației controlate, deoarece nu sunt disponibile
suficiente facilități de depozitare la rece pentru legumele proaspete (Desai și Sheth
1997). Dacă cultura starter funcționează corect, creșterea atât a microorganismelor
de alterare, cât și a agenților patogeni este întârziată în timpul fabricării și depozitării
produsului alimentar fermentat.
Tulpinile de bacterii lactice au fost izolate din fermentațiile spontane de varză
murată (Stetter și Stetter 1980, Valdez și colab. 1990, Harris și colab. 1992) și tulpini
izolate au fost utilizate în continuare ca inițieri în fermentarea varzei murate (Breidt
și colab. 1993, Desai și Sheth 1997, Petäjä et al. 2000, Wiander și Ryhänen 2008).
Tulpinile de bacterii lactice izolate din varză murată au fost utilizate în fermentarea
cârnaților (Vogel și colab. 1993).
În plus, tulpinile de bacterii lactice au fost izolate din varză chinezească fermentată
și utilizate în continuare ca inițiere în producerea de varză chinezească acru (Han et
al. 2014, Xiong et al. 2014).
Îmbunătățirea calității generale este o sarcină continuă pentru producătorii
tuturor produselor alimentare, inclusiv varza murată. Poate de o importanță egală
sau mai mare pentru industria de varză murată este nevoia de îmbunătățire a
uniformității calității produsului, deoarece poate influența vânzările cu amănuntul
de varză murată și poate fi solicitată de cumpărători mai pretențioși (Fleming 1987).
În fermentația indusă de starter cultura starter este adăugată și amestecată cu
varză feliată înainte ca amestecul de varză să fie presat strâns. Amestecul de varză
trebuie acoperit corespunzător pentru a permite condiții de fermentație anaerobă.
Pe piață sunt disponibile diverse culturi starter pentru utilizarea în fermentarea

varzelor murate. Culturile inițiale pot fi cumpărate ca „gata de utilizare” și adăugate
la amestecul de varză fără îmbogățirea suplimentară a culturii inițiale înainte de
utilizare. Culturile inițiale pot fi, de asemenea, produse și îmbogățite de către
producător, dar sunt necesare echipamente și spații adecvate pentru a asigura
manipularea corectă a culturilor inițiale. Această opțiune necesită investiții în
echipamente și spații, precum și o pregătire specială a personalului.
3.6.Rezumatul beneficiilor legate de utilizarea culturilor inițiale
Utilizarea culturilor starter este o alternativă bună la fermentarea spontană a varzei

murate. Prin utilizarea culturilor starter, procesul de fermentație poate fi mai
controlat în comparație cu fermentația spontană. Culturile de pornire pot fi adăugate
la amestecul de varză feliată ca culturi de pornire simple sau multiple. Culturile cu
un singur starter conțin doar o tulpină de bacterii lactice, în timp ce culturile cu mai
multe starter pot conține două până la mai multe tulpini de bacterii lactice. Prin
utilizarea unor aperitive specifice, același gust dorit de varză murată poate fi obținut
în mod repetat de la o dată la alta. Variația culturilor inițiale utilizate are ca rezultat
produse cu gust diferit.
Cultura starter adăugată permite producerea rapidă de acizi lactic și acetic, ceea
ce are ca rezultat o scădere rapidă a pH-ului. Scăderea rapidă a pH-ului scade
semnificativ efectele negative cauzate de posibilii agenți patogeni și alte
microorganisme nedorite prezente în materia primă. Pe măsură ce impactul
microorganismelor nedorite este redus, se garantează derularea exactă a procesului
de fermentație, iar varza murată va avea o bună calitate microbiologică și senzorială.
Culturile starter pot fi folosite pentru a optimiza fermentarea varzei murate și

pentru a reduce riscurile care pot duce la eșecul procesului de fermentație.
Utilizarea culturilor starter crește costul producției de varză murată, dar desfășurarea
exactă a procesului de fermentație este mai bine garantată datorită utilizării starter-
urilor. Procentul de deșeuri produse scade prin utilizarea culturilor starter, ceea ce
are ca rezultat, pe de altă parte, un profit mai bun pentru producător. În plus,
utilizarea culturilor starter accelerează procesul de fermentație, iar varza murată
poate fi produsă într-o perioadă mult mai scurtă în comparație cu fermentația
spontană.
4. Suc de varză murată
Sucul de varză murată poate fi produs din varză murată fermentată. Varza murată
fermentată este presată folosind un echipament convenabil de presare pentru a
obține sucul extras din varză murată. Acest suc de varză murată poate fi folosit cu
mesele obișnuite sau folosit în porții mici zilnic după dorință. Sucul de varză poate fi
păstrat la aceleași temperaturi ca și varza murată pentru perioade lungi de timp.
4.1. Suc de varză murată Produs din spontan

Varză murată fermentată
Sucul de varză murată poate fi produs din varză murată fermentată spontan. Sucul
este extras din varză murată după ce procesul de fermentație a atins un pH sub 4,2.
Calitatea microbiologică și senzorială a sucului de varză murată presată depinde de
calitatea fermentatului
varza murata in sine. Flora microbiologică a varzei și condițiile de fermentație în

general au un impact mare asupra modului în care decurge procesul de
fermentație și asupra faptului că varza murată fermentată are gustul și calitatea
microbiologică dorite.
Sucul de varză murată presată poate fi consumat direct după producere sau
poate fi păstrat la aceleași temperaturi ca și varza murată fermentată. Sucul de
varza murata poate fi si pasteurizat. Dacă tratamentul termic se face la
temperaturi mai ridicate (120–140°C) sucul este sterilizat și poate fi păstrat pe
perioade foarte lungi, chiar ani. Dacă sucul de varză murată este tratat termic,
nu va conține bacterii lactice vii.
Sucul de varza murata produs din varza murata fermentata spontan nu are
intotdeauna acelasi gust, chiar daca urmand acelasi procedeu. Diferența poate fi
cauzată de variația compoziției chimice și a florei microbiologice a speciilor de
varză. Pot exista diferențe, de exemplu, în conținutul de zahăr, numărul de
bacterii lactice, agenți patogeni și flora microbiologică generală.
4.2. Suc de varză murată produs din varză murată indusă

Fermenta ie
Pentru a asigura o calitate senzorială și microbiologică mai uniformă a sucului

de varză murată presată, culturile starter pot fi folosite în fermentația de varză
murată. Prin utilizarea fermentațiilor de varză murată induse de starter pentru
producerea sucului, este posibil să se producă sucuri cu același gust în mod
repetat. Acest lucru va facilita, de asemenea, pentru producător să comercializeze
produsul.
Culturile inițiale adăugate produc acizi lactic și acetic mai eficienți, care scad
rapid pH-ul amestecului de varză feliată, reducând astfel influența altor microbi
existenți în mod natural asupra frunzelor de varză . Acest lucru garantează o
calitate microbiologică mai bună a sucului de varză murată produs.
Gustul sucului de varză murată poate fi modificat prin utilizarea unor

combinații specifice de culturi starter în inducerea fermentației de varză murată.
Inițiatorii pot fi culturi unice sau multiple, care conțin două sau mai multe tulpini
de bacterii lactice. Prin utilizarea diferitelor culturi inițiale sau prin modificarea
cantității sau proporției dintre culturile inițiale, gustul sucului de varză murată
poate fi modificat în modul dorit. Gustul sucului de varză murată poate fi
modificat și prin utilizarea diferitelor tipuri de sare și concentrații de sare.
Au fost făcute studii pentru a evalua impactul diferitelor culturi starter
asupra calității senzoriale a sucului de varză murată. Utilizarea lui Ln.
mesenteroides izolate din fermentația spontană de varză murată a arătat că se
poate produce suc de varză murată cu gust foarte fin. Tuturor consumatorilor nu
le place gustul dur al varzei murate sau al sucului de varză murată, așa că gustul
alternativ mai fin al produselor cu varză murată este o opțiune bună pentru piață.
De asemenea, combinația de Ln izolat. mesenteroides și P. dextrinicus, ambele
izolat din fermentarea spontană a varzei murate, a condus la un gust mai fin în
comparație cu alte culturi starter (Wiander și Ryhänen 2008).
Prin utilizarea diferitelor suplimente în fermentarea varzei murate, gustul

sucului de varză poate fi modificat. Suplimentele pot fi, de exemplu, diferite ierburi
și condimente care sunt adăugate la amestecul de varză feliată înainte de începerea
fermentației. De fapt, există un număr nesfârșit de posibilități de a produce suc de
varză murată cu gusturi diferite.
5. Condiții de igienă
Un accent deosebit trebuie pus pe condițiile de producție. Chiar dacă fermentarea

spontană a varzelor murate pare un proces simplu, există multe puncte critice în
procesul de fermentare.
Materia primă de varză trebuie recoltată în mod corespunzător și, dacă nu este
utilizată instantaneu, ar trebui să fie depozitată într-o unitate de depozitare curată.
Varza crudă trebuie manipulată corespunzător în fiecare etapă. Varza și alte materii
prime și ingrediente utilizate în fermentație trebuie să fie de bună calitate
microbiologică. Capetele de varză pot fi spălate cu apă pentru a preveni pătrunderea
pământului și murdăriei în procesul de fermentație. Frunzele exterioare ale varzei
sunt adesea îndepărtate, precum și miezul. Tocarea varzei trebuie facuta intr-un
mediu curat. În plus, pe lângă hainele de lucru curate, personalul ar trebui să știe
cum să manipuleze materia primă folosită în procesul de fermentare. Cu un personal
instruit și motivat, riscurile de producție sunt reduse și procentul de deșeuri
minimizat.
Toate echipamentele care intră în contact cu materia primă utilizată în

fermentație trebuie curățate pentru a elimina toate riscurile posibile de contaminare.
Pământul și murdăria de pe materia primă și echipamentele curățate necorespunzător
cresc riscul de contaminare, scăzând calitatea microbiologică a varzei murate
fermentate. Mai mult, calitatea senzorială a produsului fermentat probabil suferă
sau chiar se poate dovedi a fi inacceptabilă.
Când fermentația de varză murată este completă, trebuie acordată atenție
manipulării produsului pentru a evita orice contaminare ulterioară. Produsele
trebuie depozitate la temperaturi potrivite și mai departe depozitate în mod adecvat
într-un depozit curat pentru a-și menține calitatea microbiologică și senzorială bună.
Este de mare importanță să acordați atenție condițiilor de muncă.
Toate echipamentele trebuie curățate în mod regulat și temeinic, iar materia primă
trebuie recoltată, manipulată și depozitată în mod corespunzător. Punctele critice în
care ar putea apărea contaminarea materiei prime ar trebui recunoscute și eliminate.
Fără echipament curat și materie primă de înaltă calitate, varza murată de bună
calitate microbiologică și senzorială nu poate fi produsă cu succes.
5.1. Tratamentul termic al varzelor murate
Varza murată poate fi, după fermentare, refrigerată și vândută ca varză murată proaspătă,
fără tratament termic. Poate fi păstrat luni de zile înainte de a fi introdus pe piață.
Temperaturile de depozitare pentru varza murata proaspata variaza intre 2-4°C. La aceste
temperaturi, activitățile metabolice la varză murată sunt scăzute și se menține o bună
calitate microbiologică și senzorială. Varza murată trebuie păstrată într-un mediu anaerob,
fără riscul de a post-contamina produsul. pH-ul varzei murate ar trebui să fie sub 4,2 dacă
este depozitată fără tratament termic.
Cu toate acestea, varza murată poate fi tratată termic pentru a opri funcția enzimelor
și pentru a elimina eventualii agenți patogeni prin încălzire la 70-80°C. Tratamentul termic
stabilizează produsul și are ca rezultat un pH stabil, ceea ce permite o perioadă de
valabilitate mai lungă. Tratamentul termic distruge și microorganismele producătoare de
gaze, eliminând astfel riscul ca ambalajele să se spargă. Ca urmare a pasteurizării,
produsul poate fi păstrat la temperatura camerei. Varza murată tratată termic nu conține,
pe de altă parte, bacterii lactice vii, deoarece acestea sunt distruse în timpul procesului.
Varza murată este, de asemenea, tratată termic prin utilizarea temperaturilor ridicate
de până la 120–140°C. Varza murată tratată termic este păstrată la temperatura camerei
pentru o lungă perioadă de timp, până la câțiva ani. Varza murată nu conține
microorganisme vii după tratamentul termic. Tratamentul termic poate reduce calitatea
senzorială, făcând varza murată să aibă gust de fiartă. Tratamentul termic își prelungește
perioada de valabilitate, dar tratamentul termic are ca rezultat pierderea bacteriilor lactice
vii și, în consecință, pierderea unor caracteristici benefice pentru sănătate.
5.2. Ambalare
Varza murată poate fi ambalată în pungi de plastic, în borcane de sticlă și în cutii metalice.
Alegerea materialului de ambalare depinde în mare măsură de dacă acesta va fi tratat
termic sau depozitat la frigider. Dacă varza murată este tratată termic, materialul de
ambalare este fie sticlă, fie metal; dacă este refrigerat, atunci se poate alege materialul de
ambalare din plastic. Cutiile din sticlă și metal sunt complet etanșe și, prin urmare, sunt
materiale de ambalare foarte bune. La temperaturi ridicate (120–140°C) varza murată
tratată termic, ambalată în borcane de sticlă sau cutii de metal, se păstrează ani de zile.
Materialele plastice pot fi, de asemenea, utilizate ca atare sau în combinație cu alte
materiale care îmbunătățesc caracteristicile materialului plastic.
6. Bacteriile cu acid lactic și aspectele benefice pentru sănătate
Știm că fermentația cu varză murată a fost folosită ca metodă de conservare de secole. În

plus, știm că varza murată este un aliment sănătos din mai multe motive. Abia de curând
am descoperit proprietățile benefice pentru sănătate ale varzei murate. În zilele noastre
se acordă multă atenție
asupra func iilor tractului gastrointestinal i a rolului bacteriilor lactice în acest mediu.
Bacteriile lactice permit fermentarea varzei la varză murată, iar varza murată este adesea
considerată, pe baza experiențelor consumatorilor, că îmbunătățește funcția stomacului. Varza
murată care nu a fost tratată termic conține de obicei un număr mare de bacterii lactice vii.
Se știe că multe tulpini de bacterii lactice au un impact pozitiv asupra sănătății umane și
animale (Gilliland 1989, Hose și Sozzi 1990, Kalantzopoulos 1997). Bacteriile lactice au fost
folosite ca probiotice în cazurile de tulburări intestinale, de exemplu intoleranța la lactoză,
gastroenterita acută cauzată de rotavirus și alți agenți patogeni enterici, efectele adverse ale
radioterapiei pelvine, constipație, boli inflamatorii intestinale și alergie alimentară (Salminen et
al. 1988). , Gilliland 1990, Isolauri și colab. 1991, Salminen și colab. 1996, Masood și colab. 2011,
van Baarlen și colab. 2013, Park și colab. 2014). Bacteriile lactice pot inhiba creșterea agenților
patogeni datorită capacității lor de a produce agenți antibacterieni, de exemplu compuși acizi
și bacteriocine (Dalie et al. 2010, Mills et al. 2011). Varza murata cu putina sare produsa cu Ln.
mesenteroides oferă compuși antioxidanti și anti-cancerigeni foarte benefici, în plus față de un
conținut scăzut de sodiu (Peñas et al. 2010).
Referințe
Adams, MR și CJ Hall. 1988. Inhibarea creșterii agenților patogeni de origine alimentară de către acizii lactic și
acetic și amestecurile acestora. Jurnalul Internațional de Știința și Tehnologia Alimentației 23: 287-
292.
Breidt, F., KA Crowley și HP Fleming. 1993. Izolarea și caracterizarea Leuconostoc mesenteroides rezistent la
nizină pentru utilizare în fermentațiile de varză. Applied and Environmental Microbiology 59, 11: 3778-3783.
Breidt, F., KA Crowley și HP Fleming. 1995. Controlul fermenta iilor de varză cu Leuconostoc mesenteroides
rezistent la nisină i nisină . Food Microbiology 12, 2: 109-116.
Buckenhüskes, H., M. Schneider și WP Hammes. 1986. Die milchsaure Vergaerung pflanzlicher Rohware unter
besonderer Beruecksichtigung der Herstellung von Sauerkraut. Chemie, Mikrobiologie und Technologie
der Lebensmittel 10: 42-53.
Buckenhüskes, HJ 1992. Progrese în fermentația vegetală. În: Les BactériesLactiques. Actes du Colloque LACTIC
91. Adria Normandie. Centrul de Publicație al Universității din Caen,
Fran a.
Buckenhüskes, HJ 1993. Criterii de selecție pentru bacteriile de acid lactic care urmează să fie utilizate ca culturi
inițiale pentru diverse produse alimentare. FEMS Microbiology Reviews 12: 253-272.
Choi, SY, LR Beuchat, LM Perkins și T. Nakayama. 1994. Caracteristicile de fermentație și senzoriale ale kimchiului
care conține clorură de potasiu ca înlocuitor parțial pentru clorură de sodiu. Jurnalul Internațional de
Microbiologie Alimentară 21: 335-340.
Daeschel, MA și HP Fleming. 1984. Selecția bacteriilor lactice pentru utilizare în legume
fermentatii. Food Microbiology 1, 4: 303-313.
Dalie, DKD, AM Deschamps și F. Richard-Forget. 2010. Bacteriile cu acid lactic - Potențialul de control al creșterii
mucegaiului și al micotoxinelor: o revizuire. Food Control 21: 370-380.
Delanoe, R. și LO Emard. 1971. Fabricarea experimentală de varză murată în Quebec. Quebec
Laitieret Alimentaire 30, 7: 11-14.
Delclos, M. 1992. Vegetable conservation by a mixed organic acid fermentation. Dissertation Abstracts International-
B, 52, 9: 4537.
Desai, P. și T. Sheth. 1997. Fermentarea controlată a legumelor folosind inocul mixt de culturi lactice. Journal of Food
Science and Technology 34, 2: 155-158.
Eklund, T., 1989. În: Gould, GW (Ed.). Mecanisme de acțiune ale procedurilor de conservare a alimentelor Pg.
161-199.
Fleming, HP 1987. Considerations for the Controlled Fermentation and Storage of Sauerkraut. pp.
26-32.
Fleming, HP și RF McFeeters. 1985. Zaharuri reziduale și produse de fermentație în varza murată din comerț brută și
finită. Raportul special al stației de experimente agricole din statul New York 56: 25-29.
Fleming, HP, RF McFeeters și MA Daeschel. 1985. În: Gilliland, SE (Ed.). Starter bacterian
Culturi pentru alimente, pp. 97-124.
Frank, HK 1973. Starterkulturen in der Lebensmitteltechnik. Chemie, Mikrobiologie und Technologie der Lebensmittel
2, 2: 52-56.
Gangopadhyay, H. și S. Mukherjee. 1971. Efectul diferitelor concentrații de sare asupra microflorei și modificări fizico-
chimice în fermentația varzei murate. Journal of Food Science and Technology 8, 3: 127-131.
Gilliland, SE 1989. Produse din lapte Acidophilus: o revizuire a potențialelor beneficii pentru consumatori.
Journal of Dairy Science 72: 2483.
Gilliland, SE 1990. Beneficiile pentru sănătate și nutriție ale bacteriilor lactice. FEMS Microbiology Reviews 87: 175-188.
Halasz, A., A. Barath și WH Holzapfel. 1999. Influența selecției culturii starter asupra fermentației de varză murată.
European Food Research and Technology 208: 434-438.
Hammes, WP 1990. Culturi de inițiere bacteriene în producția de alimente. Food Biotechnology 4, 1: 383-397.
Hammes, WP 1991. Fermentarea alimentelor non-lactate. Food Biotechnology 5, 3: 293-303.
Han, X., H. Yi, L. Zhang, W. Huang, Y. Zhang, L. Zhang și M. Du. 2014. Îmbunătățirea caracteristicilor verzei chinezești
fermentate prin culturi starter selectate. Journal of Food Science 79: M1387-M1392.
Harris, LJ, HP Fleming și TR Klaenhammer. 1992. Caracterizarea a două producătoare de nizină Lactococcuslactis
subsp. tulpini de lactis izolate dintr-o fermentație comercială de varză murată. Applied and Environmental
Microbiology 58, 5: 1477-1483.
Harris, LJ, HP Fleming și TR Klaenhammer. 1992. Sistem nou de cultură starter pereche pentru varză murată, constând
dintr-o tulpină Leuconostoc mesenteroides rezistentă la nisină și o tulpină Lactococcuslactis producătoare de
nisină . Applied and Environmental Microbiology 58, 5: 1484-1489.
Hose, H. și T. Sozzi. 1990. În: Procesarea i calitatea alimentelor. vol. 2. Biotehnologia alimentară: căi către produse
sănătoase și nutritive.
Hsu, JY, ER Wedral și WJ Klinker. 1984. Preparare de varză murată utilizând proteine hidrolizate. Brevetul SUA
US4428968.
Isolauri, E., M. Juntunen, T. Rautanen, P. Sillanaukee și T. Koivula. 1991. O tulpină umană de Lactobacillus (Lactobacillus
GG) promovează recuperarea după diareea acută la copii.
Pediatrie 88: 90-97.
Jay, J. 1996. Modern Food Microbiology, a 5-a ed. Chapman și Hall, New York.
Johanningsmeier, S., RF McFeeters, HP Fleming și RL Thompson. 2007. Efectele culturii starter Leuconostoc
mesenteroides asupra fermentației verzei cu concentrații reduse de sare. Journal of Food Science 72, 5:
M166-172.
Kalantzopoulos, G. 1997. Produse fermentate cu calități probiotice. Anaerobe 3: 185-190.
Lücke, FK, JM Brümmer, HJ Buckenhüskes, A. Garrido Fernandez, M. Rodrigo și JE
Smith. 1990. Dezvoltarea culturii starter. În: Zeuthen, P., Cheftel, JC, Eriksson, C., Gormley, TR, Linko, P. și Paulus,
K. (eds.). Prelucrarea și calitatea alimentelor. vol. 2. Biotehnologia alimentară: căile către produse sănătoase și
nutritive, Elsevier Applied Science, Londra și New York.
Masood, MI, MI Qadir, JH Shirazi și IU Khan. 2011. Efectele benefice ale bacteriilor lactice asupra oamenilor. Critical
Reviews in Microbiology 37: 91-98.
Mayer, K., G. Pause și U. Vetsch.1973. Bildung biogener Amine während der Sauerkrautgärung.
IndustrielleObst und Gemüseverwertung 58, 11: 307-309.
Mills, S., C. Stanton, C. Hill și RP Ross. 2011. Noi dezvoltări și aplicații ale bacteriocinelor și peptidelor în
alimente. Revizuire anuală Știința și Tehnologia Alimentelor 2: 299-329.
Neish AC 1952. Metode analitice pentru fermenta iile bacteriene. Nat. Res. Conf. Poate sa. Taur. 46-
8-3.
Niven, CF 1980. Tehnologia sodiului în alimentele procesate: principii bacteriologice generale, cu accent
pe fructele și legumele conservate și produsele lactate. În: Asociația Medicală Americană. Sodiu și
potasiu în alimente și medicamente. Simpozionul Na & K. STATELE UNITE ALE AMERICII. pp. 45-48.
Oberg, CJ și RJ Brown. 1993. Concentrarea pe chimia și microbiologia legumelor în conservare prin

fermentație. Produse de chimie. George B. Kauffman (Ed.). Universitatea de Stat din California,
Fresno.
Owades, JL 1991. Metoda de a face varză murată fără sare. Brevetul SUA US5064662.
Park, KY., JK Jeong, YE Lee și JW 3rd Daily. 2014. Beneficiile pentru sănătate ale kimchi (legume fermentate
coreene) ca aliment probiotic. Journal of Medicinal Food 17, 1: 6-20.
Pederson CS și MN Albury. 1961. Efectul inoculării culturii pure asupra fermentației castraveților.
Tehnologia alimentară 15: 351-354.
Pederson CS și MN Albury. 1969. Fermentarea varzei murate. Stația de experimente agricole din statul
New York Buletin tehnic nr. 824. Universitatea Cornell, Geneva, NY
Pederson, CS 1940. Relația dintre calitate și compoziția chimică a varzelor murate din conserve. New York
State Agricultural Experiment Station Buletin nr. 693: 1-15.
Pederson, CS 1979. Microbiologia fermentațiilor alimentare, ediția a doua. pp. 153-209, Avi,
Westport, CI.
Peñas, E., J. Frias, B. Sidro și C. Vidal-Valverde. 2010. Evaluarea chimică și calitatea senzorială a varzelor
murate obținute prin fermentații naturale și induse la diferite niveluri de NaCl din Brassica oleracea
Var. capitata Cv. Bronco Cultivat în estul Spaniei: Efectul depozitării. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 58, 6: 3549-3557.
Petäjä, E., P. Myllyniemi, P. Petäjä, V. Ollilainen și V. Piironen. 2000. Utilizarea bacteriilor lactice inoculate
în fermentarea varzei. Agricultural and Food Science in Finland 9: 37-48.
Salminen, E., I. Elomaa, J. Minkkinen, H. Vapaatalo și S. Salminen. 1988. Conservarea integrității intestinale
în timpul radioterapiei folosind culturi vii de Lactobacillus acidophilus . Clinical Radiology 39: 435-437.
Salminen, S., E. Isolauri și E. Salminen. 1996. Utilizări clinice ale probioticelor pentru stabilizarea barierei
mucoasei intestinale: tulpini de succes și provocări viitoare. Anthonie van Leeuwenhoek 70: 347-358.
Stetter, H. și KO Stetter.1980. Lactobacillus bavaricus sp. nov., o nouă specie a subgenului

Streptobacterium. Zentralblatt für Bakteriologie - 1C, 1, 1: 70-74.
Trail, AC, HP Fleming, CT Young și RF McFeeters. 1996. Caracterizarea chimică și senzorială a varzei murate
din comerț. Journal of Food Quality 19: 15-30.
Valdez de, GF, GS de Giori, M. Garro, F. Mozzi și G. Oliver. 1990. Bacteriile lactice
din legume fermentate natural. Microbiologie - Alimente - Nutriție 8: 175-179. van Baarlen,
P., JM Wells și M. Kleerebezem. 2013. Reglarea homeostaziei intestinale și a imunității cu lactobacili
probiotici. Trends in Immunology 34: 208-215.
Vaughn, RH 1985. Microbiologia fermenta iilor vegetale. În: Microbiology of Fermented Foods, Wood,
BJB, (Ed.). Elsevier Applied Science, New York. pp. 49-109.
Viander, B., M. Mäki și A. Palva. 2003. Impactul concentrației scăzute de sare, calitatea sării asupra
fermentației naturale la scară largă a varzelor murate. Food Microbiology 20: 391-395.
Visser, R., WH Holzapfel, JJ Bezuidenhout și JM Kotze. 1986. Antagonismul bacteriilor de acid lactic
împotriva bacteriilor fitopatogenice. Applied and Environmental Microbiology 52: 552-555.
Vogel, RF, M. Lohmann, M. Nguyen, AN Weller și WP Hammes. 1993. Caracterizarea moleculară a

Lactobacillus curvatus și Lact. sake izolat din varza murata si aplicarea acestora in fermentatiile
mezelurilor. Journal of Applied Bacteriology 74: 295-300.
von Wright, A. 2011. Bacteriile cu acid lactic. Boca Raton, Londra, New York: CRC Press, Taylor &
Grupul Francisc.
Wedral, ER, WJ Klinker și JY Hsu. 1985. Procesul de aromatizare. Brevet european
EP0106236B1.
Wiander, B. și A. Palva. 2011. Suc de varza murata si varza murata fermentat spontan folosind sare
minerala, usturoi si alge. Știința Agricolă și Alimentară 20: 169-175.
Wiander, B. și EL Ryhänen. 2005. Fermentarea de laborator și la scară largă a varzei albe în varză
murată și suc de varză murată prin utilizarea starter-ului în combinație cu sare minerală cu un
conținut scăzut de NaCl. European Food Research & Technology 220: 191-195.
Wiander, B. și EL Ryhänen. 2008. Identificarea tulpinilor de bacterii lactice izolate din varză murată
fermentată spontan și utilizarea lor în fermentarea sucului de varză murată și de varză murată în
combinație cu un conținut scăzut de NaCl. Milchwissenschaft 63: 386-389.
Woodford, MM 1985. Fermentarea silozului. Microbiologia alimentelor fermentate, voi. 2. Wood, BJB,
(Ed.). 85-112, Elsevier, New York.
Xiong, T., X. Li, QQ Guan, F. Peng și MY Xie. 2014. Fermentarea culturii starter a varzei murate chinezești:
analize de creștere, acidificare și metabolice. Food Control 41: 122-127.
Kimchi: o mâncare fermentată tradițională coreeană bine-cunoscută 83
6
Kimchi: Un coreean binecunoscut
Mâncare tradițională fermentată
Jayanta Kumar Patra1,2 *, Gitishree Das1 și Spiros Paramithiotis3
1. Introducere
Peninsula coreeană este înconjurată de ocean pe trei laturi - est, vest și sud - și de
munți accidentați în nord. Această izolare a Coreei de țările învecinate a permis
vechiului popor coreean să dezvolte o cultură unică și o etnie distinctă. Probabil cea
mai durabilă proprietate culturală a poporului coreean timpuriu este limba și obiceiul
lor alimentar (Fig. 1). Coreenii sunt renumiți în lume pentru abilitățile lor în prepararea
alimentelor fermentate de mai bine de 1500 de ani (Han et al. 1998, Surh et al. 2008).
Astfel, cultura alimentară coreeană a fost dezvoltată datorită necesității conservării
alimentelor în timpul iernilor lungi și aspre, când temperatura a scăzut la –20°C. În
condiții climatice atât de nefavorabile, alimente precum peștele, fasolea sărată și
legumele au fost conservate prin procesul de fermentație în vase mari de lut pentru
a fi folosite pe tot parcursul iernilor (Oh et al. 2014).
Aceste alimente și băuturi fermentate se bazează pe preferințele culturale ale

diferitelor zone geografice și pe eterogenitatea tradiției în care sunt produse.
În general, fermentația este un proces de descompunere lent a substanțelor

organice care este indus de un grup de microorganisme sau enzime care ajută la
transformarea carbohidraților în acizi organici sau alcooli (FAO 1998). Produsele de
fermentare variază în funcție de materiile prime și tehnicile de preparare (Surh et al.
2008) utilizate. În multe cazuri, metoda de producere a diferitelor alimente
fermentate tradiționale nu a fost cunoscută, dar a fost transmisă generațiilor
ulterioare ca tradiție și tehnică de familie (Swain et al. 2014). În mod normal, uscarea
și sărarea erau cele mai multe
1 Scoala de Biotehnologie, Universitatea Yeungnam, Gyeongsan, Republica Coreea.

2 Institutul de Cercetare pentru Biotehnologie și Știință Convergentă Medicală, Universitatea Dongguk,
Gyeonggi-do 10326, Republica Coreea
3
Departamentul de Știința Alimentară și Nutriție Umană, Universitatea Agricolă din Atena, Atena, Grecia.
* Autor corespondent: jkpatra@ynu.ac.kr

Fig. 1: „Bibimbap”, o mâncare populară coreeană servită cu diferite tipuri de kimchi
practici comune folosite în vechea tehnică de conservare a alimentelor. Procesul de fermentație

a fost dezvoltat pentru a conserva diferite tipuri de fructe și legume prin acid organic și alcooli
în timpul sezonului de recoltare pentru a fi utilizate în momentul penuriei. Acest proces de
conservare a alimentelor adaugă, de asemenea, aromă, textură de dorit, reduce toxicitatea și
scade timpul de gătire (Rolle și Satin 2002).
Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și Organizația pentru Alimentație și Agricultură

(FAO) au recomandat aportul unei doze specifice de fructe și legume în hrana zilnică pentru a
preveni patologiile cronice, cum ar fi problemele coronariene, hipertensiunea arterială și riscul
de accident vascular cerebral. Swain și colab. 2014). Consumatorul de astăzi preferă alimentele
și băuturile proaspete care sunt extrem de nutritive, benefice sănătății și gata de consum
(Endrizzi et al. 2009) datorită conștientizării create cu privire la menținerea sănătății. Fermentarea
cu acid lactic (LA) a legumelor și fructelor este o practică comună pentru menținerea și
îmbunătățirea caracteristicilor nutriționale și senzoriale ale mărfurilor alimentare (Demir și
colab. 2006, di Cagno și colab. 2013). O mare varietate de bacterii lactice (LAB), cum ar fi
Lactobacillus brevis, Lb. casei, Lb. ferment, Lb. kimchii, Lb. plantarum, Lb. pentosus, Leuconostoc
mesenteroides, Ln. fallax, Weissella confusa, W. cibaria, W. koreensis și Pediococcus pentosaceus
utilizate în procesul de fermentație sunt izolate din diferite alimente tradiționale fermentate
natural (Jung et al. 2014). Disponibilitatea unor nutrienți specifici, cum ar fi vitaminele și
mineralele, precum și natura acidă a fructelor și legumelor, oferă un mediu favorabil pentru
fermentația de către LAB.
Numeroase alimente și băuturi fermentate sunt consumate de coreeni, precum și de mulți

oameni din lume (Fig. 2). Principalele produse alimentare fermentate, cu excepția băuturilor
alcoolice care sunt consumate în prezent în Coreea, sunt împărțite practic în trei categorii (Surh
et al. 2008). Prima categorie este kimchi, care este cel mai larg și cel mai popular consumat. Se
prepară din varză napa sau din chineză
Kimchi: un bine-cunoscut mâncare fermentată tradițională coreeană 85
varză și/sau are ridiche ca ingredient principal, împreună cu diferite tipuri de legume
(Surh et al. 2008). Procesul de fermentație este finalizat într-o perioadă scurtă de
timp. Al doilea tip de alimente fermentate care sunt consumate în mod popular sunt
produsele pe bază de soia, care includ chongkukjang (pastă de soia cu fermentație
rapidă), doenjang (pastă de soia), ganjang (sos de soia) și gochujang (pastă de ardei
iute-soia)
(Surh et al. 2008). În mod tradițional, astfel de produse fermentate sunt preparate o
dată pe an și consumate pe tot parcursul anului. Produsele fermentate preparate
din peste si crustacee constituie a treia categorie. Aceste produse sunt folosite la
prepararea kimchi-ului sau consumate așa cum sunt (Surh et al. 2008). Deși diferite
tipuri de alimente fermentate sunt consumate în Coreea și alte țări din Asia de Est,
precum Japonia și China, cercetările științifice privind prepararea, procesarea și
beneficiile pentru sănătate se concentrează în principal pe kimchi. În capitolul de
față ne concentrăm pe kimchi, modul său de preparare, prelucrare și potențialul său
medicinal.
Fig. 2: Diferite tipuri de alimente fermentate disponibile în Republica Coreea
2. Despre Kimchi
Kimchi este unul dintre alimentele fermentate tradiționale importante consumate

în Coreea și în alte țări din Asia de Est, precum Japonia și China. Există informații
despre kimchi în cartea veche coreeană Samkuksaki, care a fost publicată în anul
1145 d.Hr. și, conform acesteia, se crede că este un produs simplu de fermentație
realizat prin conservarea legumelor în saramură depozitată într-un borcan de piatră
(Cheigh și Park 1994). De atunci, kimchi-ul a fost dezvoltat în diferite tipuri de
produse, folosind diferite legume, cum ar fi baechu (varză napa; Brassica rapa L.
ssp. Pekinensis [Lour.] Han), castraveți, ridichi sau șapte verde ca ingredient principal
prin adoptarea diferite tipuri de
metode tradiționale de preparare (Surh et al. 2008). Cel mai important pas în kimchi este
sărarea legumelor crude; scurgerea excesului de sare; apoi amestecarea cu alte ingrediente
minore, cum ar fi usturoi, ghimbir, ardei roșu, pește fermentat, sare, zahăr și ceapă verde,
înainte de a depozita amestecul pentru ca fermentația să aibă loc (CAC 2001, Surh și colab.
2008, Kim et al.
2012). Diferitele etape ale procesului de fermentare sunt descrise în Fig. 3.
Compoziția medie a diferitelor materii prime pentru prepararea comercială a kimchi

(baechu-kimchi) include baechu, 85,9 la sută; ridiche, 2,8 la sută; pudră de ardei roșu, 2,9 la
sută; sare, 2,5 la sută; usturoi, 1,4 la sută; ghimbir, 0,7 la sută scolie, 1,5 la sută; pește fermentat,
1,9 la sută; zahăr, 0,8 la sută; și potențiatori de aromă, 0,3% (Park și colab. 1994). Adăugarea
diferitelor componente la preparatul de kimchi are ca rezultat creșterea valorii nutritive cu
diferite funcții. Diferiții compuși, cum ar fi acidul ascorbic, carotenoizii, clorofilele, capsaicina,
compușii care conțin sulf, polifenolii, fibrele și compușii generați în procesul de fermentație,
cum ar fi acidul lactic, glicoproteinele, bacteriocina precum și bacteriile lactice obținute din
ingredientele prime duce la o laxare mai mare cu proprietăți crescute antibacteriene,
antioxidante, anti-îmbătrânire, antiobezitate și antitumorale (Song 2004).
În mod tradițional, kimchi-ul era preparat și păstrat acasă pentru consumul personal. Cu
toate acestea, comercializarea kimchi-ului a crescut brusc în țări precum Coreea, China, Japonia
și Statele Unite, datorită popularității lor în rândul oamenilor (Kim et al. 2012). Kimchi este de
obicei păstrat în două moduri, fie timp de trei săptămâni la 4°C, pentru coacere, fie doar trei
până la patru zile la temperatura camerei. Kimchiul crud poate fi consumat fie sub formă de
salată amestecată cu semințe de susan, ulei din semințe de susan și zahăr, în timp ce kimchiul
supracoapt este de obicei fiert cu carne (jigae). Se raportează că consumul mediu de kimchi de
către populația coreeană pe o bază zilnică este de 124,3 g, cu un maxim de 154,5 g consumat
de persoanele de 30-49 de ani (Surh et al. 2008). Cea mai importantă problemă în comercializarea
kimchi-ului ambalat este procesul de fermentație continuă de către bacteriile de acid lactic în
timpul distribuției și depozitării, care în cele din urmă scade semnificativ calitatea kimchi-ului.
Suprafermentarea kimchi-ului are ca rezultat o acidificare excesivă (gust acru) datorită producției
de acid de către LAB cu înmuierea texturii și difuzarea culorii (Cheigh și Park 1994, Lim și colab.
2001). Astfel, extinderea perioadei de valabilitate a kimchi-ului și menținerea calității acestuia
prin minimizarea creșterii LAB, reprezintă o preocupare majoră pentru industria kimchi (Swain
et al. 2014). Pe piața locală a peninsulei coreene sunt disponibile diferite tipuri de kimchi
(Tabelul 1, Fig. 4).
Legume,
fructe,
rădăcini,
tuberculi,
pești
etc.
cu
Albirea
apă
caldă
decojirea
și
dorit
tăierea
în
calitatii,
Verificarea
curatenie
dezinfectare
spalare
cu
apa
si
dimensiunea
și
dimensiunea
Fig.
3:
Diferite
etape
ale
procesului
de
fermentare
substanțe
Alte
chimice
amestecate)
(3%–
5%
sare
și
Sărat
(2,5%–
10,0%)
Fara
sare
Proces
de
fermentare
pt Proces
de
fermentare
pt Proces
de
fermentare
pt
soluție
Înmuiere
în
de
saramură soluție
Înmuiere
în
de
saramură
temperatura
de
aproximativ
14
zile
la
mai
mică temperatura
de
aproximativ
14
zile
la
mai
mică temperatura
aproximativ
30
de
zile
la
mai
mică
Puneți
recipiente
în
etanșe
Uscare
si
presare Uscare
și
procesare
Uscați
sub
soare
și
Ambalare
depozitare
Pasteurizarea
și
pentru
marketing uscare
continuare
în
Tabelul 1: Diferite tipuri de Kimchi găsite în Republica Coreea
Soiuri Tip
Kimchi de varză chinezească (cel mai popular), kimchi alb (fără pudră de chili),
varza chinezeasca kimchi bossam (capete întregi de varză sunt învelite cu frunze mari de
varză), gotchorri (kimchi fără fermentare)
Ridiche sau castraveți se taie în cuburi mici și se amestecă cu alte

Ggagduki ingrediente. Ggagduki, ggagduki de stridii și ggagduki de creveți se încadrează
în această categorie
Kimchi cu carne, Kimchi de pui, kimchi de fazan, kimchi de coajă de ureche, kimchi de livă
crustacee sau laver verde, kimchi de fructe de mare
Kimchi cu
legume, ca bază, care
sunt de obicei
Kimchi de praz, kimchi de ceață, kimchi de usturoi
folosite ca
materiale adăugate
pentru alte kimchi
Legumele feliate sunt feliate și folosite pentru prepararea kimchi-ului. Nabak

Nabak kimchi kimchi (varză și ridichi), sokbakji (cu fructe de mare) și sos de soia kimchi (sosul
de soia sărat este folosit în loc de sare)
Dongchimi (cu mult lichid în el), chonggak kimchi (se folosesc ridichi
Ridiche tinere cu frunze), beeneul kimchi (cu bucăți mari de ridichi)
Sobagi de castraveți (umplut), murături de castraveți, kimchi de tărtăcuță, kimchi

Fructe Legume
de vinete, kimchi de dovleac, kimchi de brusture
Legume cu frunze Kimchi cu frunze de muștar, kimchi din frunze de cartofi dulci, kimchi cu
sau tulpini lungi ridiche tânără, kimchi cu dropwort, kimchi cu diverse ierburi sălbatice, salată
verde gotchorri
3. Ingrediente pentru prepararea Kimchi
Compoziția de bază a kimchi include legume precum varza napa, castraveții, ridichi și alte
ingrediente precum usturoi, ghimbir, ardei roșu, pește fermentat, sare, zahăr și ceapă. Apoi,
întregul amestec este depozitat pentru ca fermentația să aibă loc (CAC 2001, Surh și colab.
2008, Kim și colab. 2012).
Ingredientele din kimchi sunt bine descrise de Cheigh și Park (1994).
Materiile prime utilizate la prepararea kimchi-ului sunt clasificate în patru grupe diferite: (a)
materii prime majore, (b) diferite tipuri de condimente, (c) condimente și (d) alte materiale
suplimentare esențiale (Kim et al. 2012) . Grupa majoră de materii prime include aproximativ
30 de tipuri diferite de legume, cum ar fi varza chinezească sau varza napa, ridichea, ridichea
orientală tânără, ridichea coadă de cal și castravetele. Diferitele tipuri de condimente folosite
pentru prepararea kimchi-ului includ ardei roșu, ceapă verde, ghimbir, usturoi, ceapă, muștar,
piper negru și scorțișoară. Pentru condimentarea kimchi-ului se folosesc sare, fructe de mare
murate cu sare, seminte de susan, glutamat monosodic, sos de soia si sirop de porumb. Aparte
Fig. 4: Diferite tipuri de Kimchi disponibile pe piețele locale din Republica Coreea
dintre acestea, ingredientele suplimentare incluse în prepararea kimchi

includ diverse tipuri de legume (morcov, creson, ciuperci), cereale (orz, orez),
fructe (măr, pere), fructe de mare (stridii, creveți), carne (porc, vită). ), etc.
(Cheigh și Park 1994).
Anumite tipuri de kimchi sunt preparate fără ardei iute roșu și sunt
înmuiate într-un lichid gustos, mai puțin picant și potrivit pentru copii, în
timp ce altele sunt făcute mai picante prin adăugarea de pudră de ardei iute
roșu și sunt consumate de bătrâni. Cu toate acestea, usturoiul este
întotdeauna folosit în kimchi pentru a-și adăuga aroma (Oh et al. 2014).
Pentru a face kimchi, varza napa se amestecă bine cu diferite tipuri de
legume, condimentează peștele și sare, înainte de a fi ambalată în borcane. Bacteriile amb
sunt dominate de genurile Lactobacillus, Leuconostoc și Weissella , rezultând procedura de

fermentație și eliberarea subproduselor care contribuie enorm la aroma înțepătoare a kimchi-
ului, care este o sursă bogată de compuși bioactivi benefici. Numai după finalizarea procesului
de fermentare produsul poate fi numit kimchi (Kim et al. 2012, Oh et al. 2014). Astfel, este diferit
de legumele sărate chinezești sau japoneze care sunt doar sărate fără fermentare. Acesta este
motivul pentru care kimchi-ul este consumat cel mai mult în întreaga lume și este considerat
una dintre cele mai bune invenții de până acum în sectorul alimentar (Oh et al. 2014).
Adăugarea de ardei iute roșu la kimchi crește capacitatea antioxidantă datorită nivelului
ridicat de vitamina C și conținutului bogat de capsaicină.
În afară de acestea, adăugarea de ardei roșu la kimchi inhibă microorganismele purtrefactive
și previne stricarea alimentelor.
Kimchi-ul produs coreean necesită o cantitate mai mică de sare datorită utilizării pudrei de
ardei roșu (Oh et al. 2014). Drept urmare, kimchi-ul poate fi păstrat pentru perioade lungi de
timp și consumat chiar dacă nu este foarte sărat. Utilizarea pudrei de ardei roșu la kimchi
datează din istoria când poporul coreean a suferit foarte mult din cauza lipsei de hrană până la
mijlocul anilor 1960. De atunci, creșterea uimitoare a economiei din Coreea de Sud a ridicat
venitul anual pe cap de locuitor la 20.000 de dolari, iar oamenii au devenit mai bogați și au avut
acces la o varietate abundentă de alimente pentru existența lor, fără a deveni supraponderali.
Mulți oameni cred că, deoarece coreenii mănâncă mult kimchi care conține o proporție mare
de fibre (din legume), capsaicină (din ardei iute), cantități adecvate de proteine de calitate
superioară (din pește și fructe de mare), cantități generoase de calciu (din fructele de mare
sărate) și o abundență de vitamine și minerale (din legume), se menține o greutate corporală și
o creștere corespunzătoare (Oh et al. 2014). Cu toate acestea, nutriționiștii coreeni sunt
îngrijorați de incidența în creștere a obezității în rândul tinerei generații, care au tendința de a
sări peste consumul de kimchi, dar sunt atrași de alimentele instant importate (Oh et al. 2014).
4. Procedura de producție
Kimchiul chinezesc de varză, cunoscut în mod popular sub numele de „Baechu”, este unul
dintre cele mai importante tipuri de kimchi care sunt disponibile în Coreea. Metoda de bază de
preparare a acestuia este descrisă în Fig. 5.
În primul rând, toate materiile prime sunt colectate, apoi varza baechu este tăiată în bucăți
mici și spălată bine cu apă de la robinet. Excesul de apă se scurge și se adaugă o cantitate mică
de sare comună și se păstrează timp de două până la trei ore; — procesul este cunoscut sub
denumirea de saramură.
Apoi excesul de apă este scurs din varza baechu și păstrat deoparte pentru prepararea kimchi-
ului. Toate celelalte materii prime, cum ar fi ridichea, ceapa primăvară și morcovul sunt spălate
temeinic cu apă de la robinet, urmate de clasificare și tăiere (Cheigh și Park 1994, Park și colab.
2014). Preamestecul de subingrediente tocate și feliate, inclusiv usturoi, pudră de ardei roșu,
pește fermentat cu sare (hamsii etc.) și alte
tradițional
Procesul
Kimc
Fig.
de
5:
Îndepărtarea excesului de sare
Prepararea materiei prime kimchi

Supliment de sare
Uscare
Amestecare de ardei iute Amestecarea

Utilizare container pentru Se adaugă semințe de susan
ingredientelor sub
depozitare lungă și se păstrează fermentația
formă de pulbere și prepararea pastei
legumele se amestecă și se umplu între frunzele de varză chinezească. Proporția normală

standardizată a compoziției baechu kimchi include ingrediente precum varza baechu în
saramură (100 la sută); 13% ridiche feliată; 3,5% pudră de ardei roșu; 1,4% usturoi tocat; 0,6%
ghimbir tocat; 1,0% zahăr; 2 la sută ceapă verde și; un nivel final de sare de 2,5 la sută; 2,2% suc
de hamsii fermentat (optional) (Cho 1999). În afară de aceste elemente esențiale, la premixul
de kimchi se mai adaugă și diverse alte materiale precum creson, muștar, pere, măr, nuci de
pin, castan, nuci gingko, cereale, pești, crabi etc., în funcție de tradiția familiei sau economic.
starea sau disponibilitatea materialelor sezoniere. După adăugarea tuturor ingredientelor,
baechu kimchi este ambalat corespunzător și apoi fermentat, în funcție de utilizare. Dacă
trebuie păstrat o perioadă lungă de timp, atunci se fermentează la temperatură scăzută (5°C);
dacă este consumat într-o perioadă scurtă, atunci fermentația kimchi-ului are loc la temperatura
camerei. Rețeta și alte condiții de fermentație sunt ajustate în funcție de cerințe (Kil 2004).
5. Modificări fizico-chimice și microbiologice în

timpul fermentației Kimchi
Pe baza acidității, fermentația kimchi-ului este în general împărțită în patru etape: etapa inițială
cu aciditate < 0,2 la sută; stadiul imatur cu aciditate între 0,2–0,4 la sută; stadiul optim de
maturare cu aciditate între 0,4–0,9 la sută și stadiul de supramaturare sau rânced cu aciditate >
0,9 la sută (Codex 2001). Tipul și cantitatea de bacterii lactice implicate în fermentația kimchi
variază în funcție de pH-ul și aciditatea mediului. Prezența Ln. mesenteroides este observat
inițial în timpul fermentației timpurii (pH 5,64–4,27 și aciditate de 0,48–0,89 la sută). Cu toate
acestea, spre ultima parte a fermentației, Lb. sakei domină procesul de fermentație (pH 4,15 și
aciditate 0,98%). Mai mult, procesul de fermentare a kimchi este, de asemenea, influențat de
mediu, precum și de temperatura din jur (Lee et al. 2008a). Bacteriile de acid lactic kimchi reduc
valoarea pH-ului producând acizi organici din carbohidrați în timpul fermentației, ceea ce
provoacă schimbări izbitoare în comunitatea bacteriană, în funcție de stadiul de fermentație
(Jung et al. 2014).
Implicarea diferitelor tipuri de microorganisme în procesul de fermentare a kimchi a fost

studiată pentru prima dată în Coreea în 1939 și de atunci, multe bacterii lactice au fost izolate
și caracterizate temeinic (Lee et al. 1997). Datorită limitării diferitelor metode de cultivare, un
număr tot mai mare de studii depind de metode independente de cultură, cum ar fi analiza PCR
bazată pe 16S rDNA, pentru a secvența și identifica flora bacteriană prezentă în kimchi și alte
alimente fermentate (Lee et al. 2005a). Electroforeza pe gel cu gradient de denaturare (DGGE)
și abordările de piro-secvențiere PCR sunt aplicate în mod popular pentru secvențiere
și identificarea diferitelor microorganisme implicate în fermentația kimchi (Jung și

colab. 2013, Jeong și colab. 2013a, Park și colab. 2014).
6. Structura comunității microbiene în Kimchi
Bacteriile lactice sunt prezente în cantitate și în număr foarte reduse în diferitele tipuri
de materii prime (legume și condimente) folosite la prepararea kimchi-ului. Cu toate
acestea, numărul lor crește treptat și domină rapid procesul de fermentație datorită
condițiilor favorabile care facilitează creșterea lor, cum ar fi temperatura scăzută,
condițiile anaerobe și prezența sării (1,5-4,0 la sută). În primele studii asupra comunității
microbiene kimchi, s-au folosit metode tradiționale care s-au bazat pe identificarea
morfologică și fenotipică a speciilor bacteriene crescute pe medii de agar, deși acestea
au fost adesea fără succes (Shin et al. 1996). Procedura convențională de identificare a
izolatelor bacteriene din kimchi a relevat prezența a două specii dominante și anume.
Ln. mezenteroides și Lb. plantarum deoarece sunt prezente abundent în produsele
kimchi (Lim et al. 1989). Cu toate acestea, prin tehnologia de diagnostic molecular,
diferite specii aparținând speciilor Leuconostoc și Lactobacillus , inclusiv Ln.
gasicomitatum, Ln. citreum, Ln. gelidum și Lb. brevis au fost identificate în probe de
kimchi (Kim et al. 2000, Cho et al 2006).
Diverse metode independente de cultură au confirmat prezența acestor microflore în

produsele kimchi și, de asemenea, au confirmat că majoritatea bacteriilor din kimchi
sunt cultivabile (Kim și Chun, 2005, Lee și colab. 2005a). Kim și Chun (2005) au raportat
prezența W. koreensis ca specie predominantă în kimchi disponibil comercial, așa cum
a fost identificat prin metode independente de cultură. De asemenea, Lee et al. (2005a),
folosind tehnici moleculare independente de cultură, au descoperit că W. confusa, Ln.
citru, Lb. sakei și Lb. curvatus predomină în timpul fermentației kimchi. Din aceste
rezultate, s-a concluzionat că bacteriile de acid lactic care contribuie enorm la
fermentarea kimchi includ Lb. brevis, Lb. curvatus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lactococcus
lactis, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. mezenteroides, Pd. pentosaceus, W.
koreensis și W. confusa (Tabelul 2) (Choi și colab. 2002, Cho și colab.
2006, Kim i colab. 2012, Lee et al. 2012a).

În prezent, o mare varietate de metode biochimice, fenotipice și imunologice sunt
disponibile pentru detectarea, identificarea și diferențierea bacteriilor (Settanni și
Corsetti 2007). Recent, Park et al. (2014) au studiat comunitățile microbiene a 13 tipuri
de kimchi comercial coreean la pH 4,2–4,4 (kimchi maturat optim) folosind tehnica de
piro-secvențiere și au raportat că acest microecosistem consta din W. koreensis (27%)
care a dominat și urmat de Livre. sakei și Lb. graminis (14 la sută), W. cibaria (9 la sută),
Ln. mezenteroides (8 la sută), Lb. gelidum (6 la sută), Ln. inhae si Ln. gasicomitatum (1
la sută), Ln. kimchii și W. confusa (0,3 la sută) și alte bacterii (16 la sută). La nivel de
gen, Weissella sp. a predominat microcomunitatea cu 44 la sută, urmată de
Lactobacillus sp. cu 38 la sută, iar Leuconostoc sp. cu 17 la sută (Park et al. 2014). În ultimul
timp, diferite tipuri de bacterii probiotice ale acidului lactic sunt folosite ca cultură inițială în
fermentația kimchi.
Tabelul 2: Lista bacteriilor predominante ale acidului lactic Kimchi
Lactobacillus spp. Leuconostoc spp. Weissella spp.
Livre. alimentarius Ln. carnosum W. cibaria
Livre. brevis Ln. citru W. confusa
Livre. curbată Ln. dextranicum W. koreensis
Livre. ferment Lb. Ln. gasicomitatum W. paramesenteroides
fructosus Ln. gelidum W. soli
Livre. homohiochii Ln. hozapfelii
Livre. kimchii Ln. inhae
Livre. leichimannii Ln. kimchii
Livre. mali Ln. lactis
Livre. minor Ln. mezenteroide
Livre. paraplantarum Ln. paramesenteroides Ln.
Lb. pentosus pseudomezenteroide
Lb. plantarum
Livre. sakei
S-a mai raportat că, în afară de bacteriile de acid lactic, unele drojdii joacă, de asemenea, un rol
semnificativ în fermentarea kimchi-ului. Este posibil ca unele drojdii să provoace aromă
neplăcută sau alterarea alimentelor în timpul fermentației kimchi (Chang et al. 2008). Diverse
drojdii, inclusiv Candida, Pichia, Saccharomyces și Kluyveromyces au fost izolate din kimchi în
timpul etapelor lor târzii de fermentație, deoarece cresc bine la pH scăzut (Chang și colab. 2008,
Jeong și colab. 2013a). Saccharomyces spp . consumă zaharuri libere și produc etanol ca produs
major și glicerol ca produs secundar după aproximativ 30 de zile de fermentație kimchi (Jeong
et al.2013a).
În afară de acestea, odată cu scăderea bacteriilor acidului lactic kimchi și Saccharomyces spp.
populația, creșterea Candida spp., care sunt suspectate a fi responsabile pentru alterarea în
timpul fermentației kimchi, este de obicei observată în etapa ulterioară a fermentației (Chang
et al. 2008, Jeong et al. 2013a).
Mai mult, infecțiile cauzate de bacteriofagi constituie o problemă majoră în fermentația
industrială a alimentelor și au fost utilizate o serie de măsuri de protecție pentru controlul
acestora (Moineau și Levesque 2005, Kleppen et al. 2012). S-a raportat că bacteriofagii afectează
biota bacteriană în diferite alimente fermentate și sunt responsabili pentru variabilitatea care
se observă frecvent în fermentația vegetală (Kleppen et al. 2011, Lu et al. 2012). Într-un studiu
recent, a fost găsită o cantitate mare de ADN bacteriofag în kimchi, ceea ce indică efectul
bacteriofagelor în fermentația kimchi (Jung et al. 2011, Park et al. 2011).
7. Factori care afectează microbiota Kimchi
Există mulți factori care sunt responsabili pentru dinamica încărcăturii

microbiene în timpul fermentației kimchi. Mai precis, soiurile de kimchi,
materiile prime (tipul de legume, zona de recoltare și sezonul și soiul),
ingredientele (condimentele), concentrația de sare, temperatura de
fermentație și culturile starter utilizate sunt cei mai importanți factori care
afectează microbiota kimchi. Temperatura de fermentație influențează
fermentația kimchi (Cho et al. 2006). Ingredientele (condimentele) care
sunt utilizate în prepararea kimchi-ului afectează foarte mult tipul și
cantitatea de microbiotă a acestuia (Lee et al. 2008b). Când kimchi-ul
conținea mai mult usturoi, populația de bacterii lactice a crescut
semnificativ, în timp ce cea a altor bacterii aerobe a scăzut (Lee et al.
2008b). Ultima constatare a indicat că sursa bacteriilor de acid lactic ar
putea fi usturoiul sau conținutul de nutrienți al usturoiului care a promovat
creșterea bacteriilor de acid lactic. Utilizarea pulberii de ardei roșu a
întârziat progresul fermentației kimchi, inclusiv creșterea bacteriilor de
acid lactic și producerea de metaboliți în timpul etapei inițiale a
fermentației (Jeong et al. 2013b); proporția de Weissella sp. a fost mai
mare la kimchi cu pudră de ardei roșu decât la kimchi fără pudră de ardei
roșu, în timp ce proporția de Leuconostoc spp. și Lactobacillus spp. a fost
mai scăzută în kimchi cu pudră de ardei roșu (Jung et al. 2014).
Concentrația de sare este un alt factor important care afectează
microbiota kimchi-ului. Kimchi este, în general, fermentat la concentrații
mai mici de sare (2-3 la sută), ceea ce este favorabil creșterii bacteriilor de
acid lactic. Sa raportat că la concentrație scăzută de sare (<2 la sută),
acidificarea kimchi-ului a avut loc rapid cu creșterea rapidă a bacteriilor
de acid lactic, în timp ce la concentrație mare de sare (>3 la sută),
fermentația și maturarea kimchi-ului au fost întârziate (Mheen și Kwon
1984). Kimchi este, în general, fermentat la temperaturi scăzute (2–6 ° C)
pentru maturare și conservare corespunzătoare, dar uneori este fermentat
la temperaturi mai ridicate (15–25 ° C) pentru a accelera procesul de
fermentație. Creșterea bacteriilor lactice în kimchi are loc mai rapid la
temperaturi ridicate, ceea ce are ca rezultat o scădere mai eficientă a
valorii pH-ului în timpul fermentației (Mheen și Kwon 1984).
8. Metabolismul bacteriilor de acid lactic Kimchi
Fermentarea kimchi-ului este, în general, procesată de microorganisme

aerobe obligatorii aparținând Leuconostoc spp. și Weissella spp.;
microorganisme anaerobe facultative precum Lb. curvatus, Lb. plantarum
și Lb. sakei precum și diferite tipuri de bacterii lactice heterofermentative.
Aceste grupe heterofermentative de bacterii lactice produc dioxid de
carbon, acid lactic și etanol din glucoză prin calea 6-fosfogluconat/
fosfocetolaze în condiții anaerobe. Glucoza și fructoza au fost găsite în
kimchi ca zaharuri libere majore (Jeong et al. 2013a, b,
Jung et al. 2011). În mod similar, manitolul, care conferă un gust răcoritor kimchi-ului, este de
asemenea observat în timpul fermentației kimchi (Jeong și colab. 2013a, b, Jung și colab. 2011),
rezultat din activitățile metabolice ale Leuconostoc spp . care este cunoscută drept principala
bacterie lactică producătoare de manitol și este dominantă în microbiota kimchiului.
Pe lângă lactat și acetat ca acizi organici majori, alte grupe diverse de acizi organici, cum
ar fi acidul butanoic, acidul 2-metilpropionic, acidul propionic, acidul fumaric, acidul tartric și
acidul succinic sunt produse ca componente minore în timpul fermentației (Shim et al. 2012).
Aminoacizii, care joacă un rol important în conferirea gustului kimchi-ului, sunt acumulați în
timpul fermentației (Jeong et al. 2013a). Deși kimchi-ul are un conținut ridicat de vitamine, nu
există rapoarte despre producția de vitamine de către oricare dintre bacteriile de acid lactic
implicate în fermentarea kimchi-ului. Cu toate acestea, genele care sunt implicate în sinteza
grupului de vitamine B (folat și riboflavină) au fost prezente în genomul Ln. mezenteroides și
Lb. sakei (Jung et al. 2012), indicând faptul că bacteriile de acid lactic ar putea fi implicate în
producția de vitamine din kimchi în timpul procesului de fermentație (Jung et al. 2014).
9. Beneficiile pentru sănătate ale Kimchi
Cultura alimentară tradițională din Coreea este foarte apropiată de Natură și astfel au proceduri
foarte simple de preparare a alimentelor pe lângă obiceiuri alimentare simple. Majoritatea
coreenilor nu au nevoie de suplimente speciale pentru sănătate, deoarece alimentele naturale
pe care le consumă sunt pline de toate tipurile de suplimente de sănătate. Din timpuri
imemoriale, filosofia coreeană subliniază importanța hranei pentru viață și un obicei alimentar
simplu; Se crede că alimentele și medicamentele provin din aceeași sursă, așa că menținerea
unui obicei alimentar simplu și normal este importantă pentru păstrarea sănătății și vindecarea
bolilor. În timpul sezonului de primăvară, disponibilitatea mugwort nou încolțit și a legumelor
proaspete a furnizat vitaminelor coreenilor, care nu erau disponibile în timpul sezonului lung
de iarnă, iar legumele proaspete și-au transferat nutrienții oamenilor care le consumau. De
asemenea, parfumurile proaspete și aromele aromatice ale legumelor de primăvară au ajutat
la restabilirea apetitului și energiei pierdute ale oamenilor (Oh et al. 2014).
Kimchi (baechu kimchi) este un aliment cu conținut scăzut de calorii care conține cantități
mari de vitamine precum vitamina C, B-caroten, complex de vitamine B etc.; în afară de minerale
precum sodiu, calciu, potasiu, fier și fosfor; fibre alimentare și alte componente funcționale,
cum ar fi compuși alilici, gingerol, capsaicina, izotiocianat și clorofilă. Fitochimicile, cum ar fi
compușii indol, b-sitosterol, benzil izotiocianatul și tiocianatul sunt compușii activi importanți
din kimchi raportați că posedă potențial medicinal împotriva obezității și cancerului, pe lângă
proprietăți antioxidante și anti-aterosclerotice (Park și Rhee 2005, Ahn 2007)
(Tabelul 3).
Tabelul 3: Potențialul medicinal al Kimchi
Potentialul medicinal Referințe
Anti-obezitate Yoon și colab. (2004), Kim i colab. (2011a)
Anti-cancer Kil (2004), Kim i colab. (2007), Han i colab. (2011)
Antioxidant Lee i colab. (2005b), Park și colab. (2014)
Anti-bacterian Kil i colab. (2004)
Scade colesterolul Kim i Lee (1997), Kil i colab. (2004)
Potențial imun Kim i colab. (1997), Wu i colab. (2000)
Alimente funcționale Park și Rhee (2005)
9.1. Potențial de antiobezitate
Pudra de ardei roșu este un ingredient important de kimchi care este bogat în
capsaicină care provoacă pierderea grăsimii corporale prin stimularea nervilor
spinali și prin activarea eliberării de catecolamine în glandele suprarenale ale
corpului (Park et al. 2014). Acest compus crește metabolismul organismului,
scăzând astfel conținutul de grăsimi. Diferiți cercetători au demonstrat că consumul
de kimchi la șobolani a dus la scăderea grăsimii corporale (Yoon et al. 2004).
Mai mult, Kim și colab. (2011a) au sugerat că consumul de kimchi fermentat poate
afecta obezitatea, metabolismul lipidelor și procesele inflamatorii și la ființele
umane; mai precis, dacă utilizați kimchi fermentat într-o perioadă de dietă de patru
săptămâni. S-au observat diferențe semnificative în ceea ce privește tensiunea
arterială, atât sistolică, cât și diastolică, grăsimea corporală, glucoza a jeun, precum
și colesterolul total, în comparație cu grupul care a utilizat kimchi proaspăt.
9.2. Potențial anti-cancer
Potențialul anti-cancer al kimchi-ului se datorează în principal adăugării diferitelor

ingrediente, cum ar fi piper chinezesc, frunze de muștar și extracte de vâsc coreean
la kimchi în timpul preparării (Kil 2004, Kim et al. 2007, Han et al. 2011). S-a raportat
că kimchi-ul suplimentat cu extract de vâsc coreean avea un potențial anti-cancer
mai mare (raport de inhibiție de 80%) decât kimchi-ul fără extract de vâsc coreean
(62%) împotriva celulelor carcinomului de colon uman HT-29 (Kil 2004). Diferite
tipuri de sare, sare de mare naturală (NS) fără bitter sau sare coptă sunt, de
asemenea, folosite pentru a crește gustul și se raportează că măresc potențialul
anticancer al kimchi (Han et al. 2009).
9.3. Potential antioxidant
Adăugarea de diferite ingrediente precum varza chinezească, ceapa primăvară,

usturoiul, ghimbirul, ardeiul roșu etc. la kimchi și care sunt bogate în clorofilă,
compuși fenolici, carotenoizi, vitamine, minerale și alți metaboliți secundari și
fitochimice joacă un rol vital în potențialul antioxidant crescut al kimchi-ului (Park
et al. 2014).
9.4. Potential anti-imbatranire
Potențialul anti-îmbătrânire al kimchi în creierul șoarecelui accelerat de

senescență a fost raportat de Kim și colab. (2002). S-a ajuns la concluzia că
kimchi-ul are un rol important în întârzierea îmbătrânirii prin reducerea
producției de radicali liberi și creșterea activităților enzimelor antioxidante.
Activitatea anti-îmbătrânire a kimchi a fost, de asemenea, evaluată utilizând
senescența prematură indusă de stres a fibroblastelor umane WI-38 provocate
cu peroxid de hidrogen (Kim et al. 2011b). S-a raportat că kimchi-ul copt optim
a întârziat într-adevăr procesul de îmbătrânire prin reglarea mecanismelor de inflamație.
9.5. Potential antibacterian
Potențialul antibacterian al kimchi a fost atribuit prezenței compușilor care

conțin sulf și diferitelor bacterii lactice. Sa raportat că absorbția de kimchi ajută
la reducerea efectului infecției cu Helicobacter pylori în tractul digestiv (Kil și
colab. 2004).
9.6. Activitate de scădere a colesterolului
Efectul de scădere a colesterolului al kimchi a fost studiat de diverși cercetători

care au indicat că consumul de kimchi în mod regulat ajută la scăderea nivelului
de colesterol din organism (Kim și Lee 1997, Kil și colab. 2004).
9.7. Potențial imun
A fost raportată și funcția imună a kimchi-ului. Diferiți cercetători au demonstrat

că consumul regulat de kimchi ajută la creșterea dezvoltării și creșterii celulelor
imune (Kim et al. 1997, Wu et al. 2000).
9.8. Proprietăți funcționale
Kimchi și diferitele sale produse care sunt surse bogate de bacterii lactice
heterofermentative obținute dintr-un amestec de ingrediente, cum ar fi legume
și condimente, sunt considerate alimente funcționale cu concentrații mai mari
de bacterii probiotice ale acidului lactic, antioxidanți, vitamine, minerale și fibre
alimentare. (Park și Rhee 2005). Proprietățile funcționale ale mai multor Lb.
sakei și Lb. tulpinile plantarum au fost studiate de Lee et al. (2011).
Capacitatea lor de a supraviețui condițiilor care simulează tractul gastrointestinal,
de a inhiba creșterea mai multor agenți patogeni din alimente, de a scădea
nivelul colesterolului și de a adera in vitro la liniile celulare umane le face
potențiali candidați pentru aplicare ca tulpini multifuncționale.
10. Producția industrială de Kimchi
Kimchi este un aliment important popular la nivel global datorită gustului și

beneficiilor sale pentru sănătate, crescând piața globală la nivel mondial (Jung et al. 2014).
Companiile de kimchi din diferite părți ale Republicii Coreea se concentrează acum
în producția de kimchi de calitate uniformă. Cu toate acestea, deoarece kimchi-ul
este în general fermentat de diferite bacterii lactice naturale derivate din diferite
tipuri de materii prime, calitatea acestuia variază și în funcție de tipul de materii
prime utilizate, chiar și atunci când este procesat în condiții de mediu controlate
(Jung et al. 2014). Pentru a depăși această problemă, a fost sugerată utilizarea
culturilor starter ca alternativă pentru menținerea calității în timpul producției de
kimchi (Jung et al. 2014).
În prezent, diferite tipuri de bacterii lactice kimchi (Ln. mesenteroides, Ln.
citreum și Lb. plantarum) cu potențial medicinal, cum ar fi producția de manitol,
activitate antimicrobiană, toleranță la acid și la bilă sunt utilizate ca cultură inițială în
preparat. de kimchi (Kim et al. 2012, Ryu et al. 2012), deși nu este întotdeauna de
succes, deoarece de multe ori nu reușește să rezulte produse de înaltă calitate. Pe
lângă utilizarea culturii starter și adaptabilitatea acestora la condițiile de fermentație
kimchi, producția de acizi organici majori (acetat și lactat) și manitol, precum și alte
componente, cum ar fi aminoacizi minori, acizi organici, compuși aromatizanți,
amine biogene, vitamine și bacteriocinele sunt luate în considerare pentru
dezvoltarea culturilor inițiale pentru fermentația kimchi, deoarece aceste substanțe
afectează, de asemenea, gustul și proprietățile de promovare a sănătății și
nutriționale ale produselor kimchi (Jung et al. 2014).
11. Preocupări privind siguranța
Creșterea preocupării și conștientizării consumatorilor cu privire la tipul, calitatea și

materiile prime utilizate și siguranța acestora crește pe zi ce trece. Această schimbare
în rândul consumatorilor este accelerată prin intermediul mass-media, ceea ce face
posibil ca oamenii să obțină suficiente informații despre alimentele procesate și
siguranța acestora. Recent, kimchi a fost prezentat în revista Health Magazine din
2006 drept unul dintre cele mai sănătoase cinci alimente din lume (Lee et al. 2012b).
Calitatea superioară a mâncărurilor tradiționale coreene este reprezentată în primul
rând de alimentele fermentate, cum ar fi kimchi și produsele din soia fermentată
(Doenjang, Gochujang, Kanjang), care sunt surse bune de nutrienți naturali, cum ar
fi aminoacizii esențiali, vitaminele și mineralele (Lee et al. 2012b). Cu toate acestea,
există mulți factori care trebuie abordați înainte de globalizarea alimentelor
tradiționale, cum ar fi kimchi. Una dintre ele este capacitatea agenților patogeni de
origine alimentară de a persista în produsul final provenind fie din materiile prime,
fie supraviețuind procesului de fermentație sau prin contaminare încrucișată. Inatsu
i colab. (2004) au studiat supraviețuirea Escherichia coli O157:H7, Salmonella
Enteritidis, Staphylococcus aureus și Listeria monocytogenes atât în comerț, cât și în
laborator.
kimchi preparat. S-a raportat că toți agenții patogeni ar putea supraviețui la 10o C timp de
șapte zile. La prelungirea incubației, S. aureus a atins limita de numărare după 12 zile, în timp
ce S. Enteritidis și L. monocytogenes au atins acest nivel după 16 zile, în timp ce populația de E.
coli O157:H7 a crescut și a rămas la niveluri ridicate pe parcursul celor 24 de zile. a
experimentului. În ceea ce privește produsul preparat în laborator, populațiile de E. coli O157:H7
și S. Enteritidis au rămas la un nivel ridicat în timp ce S. aureus și L. monocytogenes au atins
limita de numărare după 12, respectiv 20 de zile. Această problemă a fost evaluată și de Cho și
colab. (2011). Amestecul inițial de soongchimchae, adică un tip de kimchi care combină legume
fermentate și carne, a fost adăugat cu E. coli O157:H7 și L. monocytogenes și lăsat să fermenteze
la 4°C timp de 15 zile. S-a raportat că populația de E. coli O157:H7 și L. monocytogenes a scăzut
treptat în timpul fermentației și a fost sub limita de detectare după 14 și, respectiv, 15 zile post
fermentație.
11.1. aflatoxină
Unii cercetători de la sfârșitul anilor 1960 au sugerat că incidența mare a cancerului de stomac
în rândul coreenilor și al altor oameni din Orientul Îndepărtat ar putea fi legată de aflatoxinele
produse în prepararea pastei de soia (Crane et al. 1970). Întrucât aflatoxina este una dintre cele
mai puternice substanțe cancerigene, a stârnit îngrijorare la nivel mondial, iar cercetătorii din
Coreea și Japonia investighează profunzimea unui astfel de concept. Unii cercetători au arătat
că pacienții cu cancer gastric au prezentat un aport semnificativ mai mare de kimchi și pastă de
soia decât cei care au consumat produse mai puțin fermentate (Nan et al. 2005). Acest rezultat
a confirmat că kimchi și pastele de soia sunt factori de risc în cancerul gastric, deoarece sărurile,
împreună cu alte substanțe chimice din alimente, ar putea juca un rol important în cancerul
gastric. Cu toate acestea, unii cercetători care au studiat meju (o pâine de soia fermentată) au
concluzionat că hrana fermentată care consumă șobolani induși de cancer gastric a avut un
efect supresor asupra dezvoltării cancerului (Kim et al.
1985). Un alt grup de cercetători a studiat pe larg kimchi și alte produse din soia fermentată în
Coreea și a demonstrat că aflatoxinele B1 și G1 s-au degradat treptat cu 80-90% după două luni
de fermentație și 100% după trei luni de proces de fermentație (Park et al. 2003). Aceste
rezultate au confirmat că aflatoxina din produsele din soia și kimchi nu sunt responsabile
pentru cauzarea stomacului.
cancer.
11.2. Nitrați, Nitriți, Amine
Există mai multe dezbateri controversate asupra siguranței kimchi-ului legate de nitrați, nitriți,
amine secundare și biogene. Formarea de nitriți și amine secundare în timpul fermentației
kimchi a fost de mare îngrijorare pentru
Kimchi: O bine-cunoscută mâncare fermentată tradițională coreeană 101
cercetătorii privind siguranța consumului de kimchi. Cu toate acestea, au descoperit

că cantitatea de producție de nitriți și amine secundare este mult sub limitele
permise în alimente și, prin urmare, nu afectează consumatorii (Mah et al. 2004).
11.3. Politica de reducere a materialelor periculoase în Kimchi
Pentru a minimiza efectele periculoase ale consumului de kimchi, pot fi urmate trei
măsuri de siguranță. În primul rând, utilizarea unei bune culturi starter poate fi
aplicată cu microorganisme mai sigure. În al doilea rând, condițiile de fermentație
pot fi modificate în funcție de adecvare, astfel încât să nu se dezvolte produse
secundare toxice și, în sfârșit, diferite ingrediente pot fi utilizate în prepararea kimchi-
ului pentru a crește potențialul său nutrițional și neutraceutic (Mah și colab. 2003).
12. Sistemul de management al siguranței alimentelor în Coreea
Două agenții guvernamentale, Administrația Coreeană pentru Alimente și

Medicamente (KFDA) și Ministerul Alimentației, Agriculturii și Pădurilor (MIFAFF) sunt
implicate în evaluarea siguranței alimentelor pe piața coreeană. MIFAFF este
responsabil pentru siguranța materiilor prime utilizate în alimentele procesate, iar
KFDA verifică alimentele importate/procesate din diferite țări (Lee et al. 2012b).
13. Concluzie
Kimchi este unul dintre cele mai populare produse fermentate preparate din varză
chinezească, împreună cu alte ingrediente și bacterii lactice potențial probiotice. Are
potențial nutrițional și nutraceutic variat.
Calitatea kimchi-ului este îmbunătățită prin manipularea diferitelor tipuri și cantități
de ingrediente și condiții de fermentație. Deși există o serie de provocări în
procesarea și producția de kimchi, totuși, acest aliment fermentat, care face parte
din dieta normală în țări precum Coreea și Japonia de multe generații, ar putea juca
un rol vital în industria alimentară globală. Potențialul de promovare a sănătății,
probiotic și nutraceutic al kimchi-ului poate fi optimizat prin manipularea
ingredientelor sale și prin utilizarea unor inițieri și metode de preparare probiotice
adecvate, inclusiv prin fermentare. Acest kimchi poate servi drept unul dintre cele
mai bune alimente sănătoase disponibile în lume.
Mulțumiri
Suntem recunoscători localnicilor din zona Gyeongsan, Gyeongsan, Republica

Coreea pentru că au permis realizarea de fotografii ale diferitelor tipuri de kimchi
vândute pe piețele locale.
Referințe
Ahn, SJ 2007. Efectul suplimentului cu pudră de kimchi asupra reducerii greutății corporale a femeilor adulte
obeze [teză MS]. Universitatea Națională Pusan, Busan, Coreea.
CAC, 2001. Standard Codex pentru Kimchi (CODEX STAN 223-2001). Comisia Codex Alimentarius, Roma, Italia.
Chang, HW, KH Kim, YD Nam, SW Roh, MS Kim, CO Jeon, HM Oh și JW Bae. 2008.

Analiza dinamicii populației arheale și a drojdiei în kimchi, utilizând electroforeza pe gel cu gradient
denaturant. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 126: 159-166.
Cheigh, HS și KY Park. 1994. Aspecte biochimice, microbiologice și nutriționale ale kimchi-ului (produse
vegetale fermentate coreene). Critical Reviews in Food Science and Nutrition 34: 175-203.
Cho, EJ 1999. Standardizarea și activitățile chimiopreventive ale cancerului de varză chinezească

kimchi [teză de doctorat]. Universitatea Națională Pusan, Busan, Coreea.
Cho, GY, MH Lee și C. Choi 2011. Supraviețuirea Escherichia coli O157:H7 și Listeria monocytogenes în timpul
fermentației kimchi suplimentate cu carne crudă de porc. Food Control 22: 1253-1260.
Cho, JH, DY Lee, CN Yang, JI Jeon, JH Kim și HU Han. 2006. Dinamica populației microbiene a kimchi, un produs
de varză fermentată. FEMS Microbiology Letters 257: 262-267.
Choi, HJ, CI Cheigh, SB Kim, JC Lee, DW Lee, SW Choi, JM Park și YR Pyun. 2002.
Weissella kimchii sp. nov., o nouă bacterie de acid lactic din kimchi. Jurnalul Internațional de Microbiologie
Sistematică și Evolutivă 52: 507-511.
Comisia Codex Alimentarius (Codex). 2001. Standardul Codex pentru kimchi. Standardul Codex 223. Organizația
Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, Roma, Italia.
Crane, PS, SU Rhee și DJ Seel. 1970. Experiența cu 1079 de cazuri de cancer de stomac văzute în Coreea din
1962 până în 1968. The American Journal of Surgery 120: 747-751.
Demir, N., KS Bahceci și J. Acar. 2006. Efectele diferitelor concentrații inițiale de Lactobacillus plantarum asupra
unor proprietăți ale sucului de morcovi fermentat. Journal of Food Processing and Conservation 30:
352-363.
di Cagno, R., R. Coda, MD Angelis, M. Gobbetti. 2013. Exploatarea legumelor și fructelor prin fermentație
Endrizzi, I., G. Pirretti, DG Calo și F. Gasperi 2009. Un studiu de consum al sucuri proaspete care conțin fructe
de padure. Journal of the Science of Food and Agriculture 89: 1227-1235.
FAO. 1998. Fructe și legume fermentate — O perspectivă globală. vol. 134, Buletinul FAO privind serviciile
agricole, Roma, Italia.
Han, GJ, AR Son, SM Lee, JK Jung, SH Kim și KY Park. 2009. Calitatea îmbunătățită și efectul anti-cancer crescut
in vitro al kimchi-ului prin utilizarea sare de mare naturală fără bitter și sare coptă (Guwun). Journal of
the Korean Society of Food Science and Nutrition 38: 996-1002.
Han, W., W. Hu și YM Lee. 2011. Activitatea anticanceroasă a liniei celulare de cancer de colon uman (HT-29)
din diferite fracțiuni de fructe Zanthoxylum schnifolium . Korean Journal of Pharmacognosy 42: 282-287.
Han, BJ, BR Han și HS Whang. 1998. Kanjang și Doenjang, în o sută de coreeană

alimente pe care coreenii trebuie să le cunoască. Hyun Am Sa, Seul, 500-507.
Inatsu Y., ML Bari, S. Kawasaki și K. Isshiki. 2004. Supraviețuirea Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis,
Staphylococcus aureus și Listeria monocytogenes în Kimchi. Journal of Food Protection 67: 1497-1500.
Jeong, SH, JY Jung, SH Lee, HM Jin și CO Jeon. 2013a. Succesiunea microbiană și modificările metaboliților în
timpul fermentației dongchimi, kimchi apos tradițional coreean.
Jeong, SH, HJ Lee, JY Jung, SH Lee, HY Seo, WS Park și CO Jeon. 2013b. Efectele pulberii de ardei roșu asupra
comunităților microbiene și metaboliților în timpul fermentației kimchi. Jurnalul Internațional de
Jung JY, SH Lee și CO Jeon. 2014. Microflora Kimchi: istorie, starea actuală și perspective pentru producția
industrială de kimchi. Applied Microbiology and Biotechnology 98: 2385-2393.
Jung, JY, SH Lee, HM Jin, Y. Hahn, EL Madsenand CO Jeon.2013. Analiza metatranscriptomică a expresiei
genelor bacteriene de acid lactic în timpul fermentației kimchi. Jurnalul Internațional de Microbiologie
Jung, JY, SH Lee, JM Kim, MS Park, J. Bae, Y. Hahn, EL Madsenand CO Jeon. 2011.
Analiza metagenomică a kimchi, un aliment fermentat tradițional coreean. Applied and Environmental
Jung, JY, SH Lee, SH Lee și CO Jeon. 2012. Secvența completă a genomului Leuconostoc mesenteroides subsp.
tulpina mesenteroides J18, izolată din kimchi. Journal of Bacteriology 194: 730.
Kil, JH 2004. Studii privind dezvoltarea kimchi-ului preventiv și anticancer și a mecanismului său anti-cancer
[teză de doctorat]. Universitatea Națională Pusan, Busan, Coreea.
Kil, JH, KO Jung, HS Lee, IK Hwang, YJ Kim și KY Park. 2004. Efectele kimchi-ului asupra sănătății stomacului și
colonului la voluntarii infectați cu Helicobacter pylori. Journal of Food Science and Nutrition 9: 161-166.
Kim, BJ, J. Chun și HU Han. 2000. Leuconostoc kimchii sp. nov., o nouă specie din kimchi.
Jurnalul Internațional de Microbiologie Sistematică și Evolutivă 50: 1915-1919.
Kim, BK, KY Park, HY Kim, SC Ahn și EJ Cho. 2011b. Efecte anti-îmbătrânire și mecanisme ale kimchi-ului în
timpul fermentației sub sistemul celular de senescență prematură indusă de stres. Food Science and
Biotechnology 20: 643-649.
Kim, EK, SY An, MS Lee, TH Kim, HK Lee, WS Hwang, SJ Choe, TY Kim, SJ Han, HJ Kim, DJ Kim și KW Lee. 2011a.
Kimchi fermentat a redus greutatea corporală și îmbunătățește parametrii metabolici la pacienții
supraponderali și obezi. Nutrition Research 31: 436-443.
Kim, JH, JD Ryu, HG Lee și JH Park. 2002. Efectul kimchi-ului asupra producției de radicali liberi și a activităților
enzimelor antioxidante în creierul SAM. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 31:
117-123.
Kim J., J. Bang, LR Beuchat, H. Kim și JH Ryu. 2012. Fermentarea controlată a kimchi-ului folosind agenți anti-
microbieni naturali. Microbiologia alimentelor 32: 20-31.
Kim, MJ și JS Chun. 2005. Structura comunității bacteriene în kimchi, un aliment vegetal fermentat coreean,
așa cum a evidențiat analiza genei ARNr 16S. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 103:
91-96.
Kim, MJ, MJ Kwon, YO Song, EK Lee, HJ Yoon și YS Song. 1997. Efectele kimchi-ului asupra parametrilor
hematologici și imunologici in vivo și in vitro. Journal of the Korean Society of Food Science and
Nutrition 26: 1208-1214.
Kim, JY și YS Lee. 1997. Efectele aportului de kimchi asupra conținutului de lipide ale corpului și răspunsul
mitogen al limfocitelor splinei la șobolani. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
26: 1200-1207.
Kim, YT, BK Kim și KY Park. 2007. Efectele anti-mutagene și anticancerigene ale muștarului din frunze și ale
kimchiului din frunze de muștar. Journal of Food Science and Nutrition 12: 84-88.
Kim, JP, JG Park, MD Lee, MD Han, ST Park, BH Lee și SE Jung. 1985. Efectele co carcinogene ale mai multor
alimente coreene asupra cancerului gastric indus de N-metil N-nitro-N-nitrosoguanidine la șobolani.
Jurnalul Japonez de Chirurgie 15: 427-437.
Kim, YKL, E. Koh, HJ Chung și H. Kwon. 2000. Determinarea carbamatului de etil în unele alimente și băuturi
coreene fermentate. Aditivi alimentari și contaminanți 17: 469-475.
Kleppen, HP, T. Bang, IF Nes și H. Holo. 2011. Bacteriofagi în fermentațiile laptelui: fluctuații diversitate ale
fermentațiilor normale și eșuate. International Dairy Journal 21: 592-600.
Kleppen, HP, H. Holo, SR Jeon, IF Nes și SS Yoon. 2012. Novel bacteriofag din familia Podoviridae care
infectează Weissella cibaria izolat din kimchi. Applied and Environmental Microbiology 78: 7299-7308.
Lee, DY, SJ Kim, JH Cho și JH Kim. 2008a. Dinamica populației microbiene și schimbările de temperatură în
timpul fermentației kimjang kimchi. Journal of Microbiology 46: 590-593.
Lee, GI, HM Lee și CH Lee. 2012b. Probleme de siguranță alimentară în industrializarea tradițională
Mâncăruri coreene. Controlul alimentelor 24: 1-5
Lee H., H. Yoon, Y. Ji, H. Kim, H. Park, J. Lee, H. Shin și W. Holzapfel. 2011. Proprietăți funcționale ale
tulpinilor de Lactobacillus izolate din kimchi. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară, 145:
155-161.
Lee, J., KT Hwang, MS Heo, JH Lee și KY Park. 2005b. Rezistența Lactobacillus plantarum KCTC 3099 de la
kimchi la stresul oxidativ. Journal of Medicinal Food 8: 299-304.
Lee, JS, CO Chun, MC Jung, WS Kim, HJ Kim, M. Hector, SB Kim, CS Park, JS Ahn, YH Park și TI Mheen. 1997.
Clasificarea izolatelor provenite din kimchi folosind modele de utilizare a sursei de carbon. Jurnalul
de Microbiologie și Biotehnologie 7: 68-74.
Lee, JS, GY Heo, JW Lee, YJ Oh, JA Park, YH Park, YR Pyun și JS Ahn. 2005a.
Lee, JY, MK Choi și KH Kyung. 2008b. Reevaluarea efectului stimulator al usturoiului asupra fermentației
kimchi. Jurnalul coreean de știință și tehnologie alimentară 40: 479-484.
Lee, SH, MS Park, JY Jung și CO Jeon. 2012a. Leuconostoc miyukkimchii sp. nov., izolat din algele brune
(Undaria pinnatifida) kimchi. Jurnalul Internațional de Microbiologie Sistematică și Evolutivă 62:
1098-1103.
Lim, CR, HK Park și HU Han. 1989. Reevaluarea izolării și identificării bacteriilor gram pozitive în kimchi.
Jurnalul coreean de microbiologie 27: 404-414.
Lim, YS, KN Park, MJ Bae și SH Lee. 2001. Efectele antimicrobiene ale extractelor cu etanol de Pinusdensiflora
Sieb. et Zucc asupra bacteriilor lactice. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
30: 1158-1163.
Lu, Z., IM Perez-Diaz, JS Hayes și F. Breidt. 2012. Ecologia bacteriofage într-o fermentație comercială a
castraveților. Applied and Environmental Microbiology 78: 8571-8578.
Mah, JH, JB Ahn, JH Park, HC Sung și HJ Hwang. 2003. Caracterizarea microorganismelor producătoare de
amine biogene izolate din Myeolchi-Jeot, hamsii sărat și fermentat coreean. Jurnalul de Microbiologie
și Biotehnologie 13: 692-699.
Mah, JH, YJ Kim, HK No și HJ Hwang. 2004. Determinarea aminelor biogene în kimchi, produse vegetale
fermentate tradiționale coreene. Food Science and Biotechnology 13: 826-829.
Mheen, TI și TW Kwon. 1984. Efectul temperaturii și al concentrației de sare asupra fermentației kimchi.
Jurnalul coreean de știință și tehnologie alimentară 16: 443-450.
Moineau, S. și C. Levesque. 2005. Controlul bacteriofagelor în fermenta iile industriale. pp.
286-296. În: E. Kutter și A. Sulakvelidze (eds.). Bacteriofagi: biologie și aplicații.
CRC Press, Boca Raton.
Nan, HM, JW Park, YJ Song, HY Yun, JS Park, T. Hyun, SJ Youn, YD Kim, JW Kang și H. Kim. 2005. Kimchi și
pastele de soia sunt factori de risc ai cancerului gastric. Jurnalul Mondial de Gastroenterologie 11:
3175-3181.
Oh, SH, KW Park, JW Daily și YE Lee. 2014. Păstrarea moștenirii alimentelor sănătoase coreene. Journal of
Medicinal Food 17: 1-5.
Park, EJ, KH Kim, GCJ Abell, MS Kim, SW Roh și JW Bae. 2011. Analiza metagenomică a comunităților virale
din alimentele fermentate. Applied and Environmental Microbiology 77: 1284-1291.
Park, KY, JK Jeong, YE Lee și JW Daily. 2014. Beneficiile pentru sănătate ale kimchi (legume fermentate
coreene) ca aliment probiotic. Journal of Medicinal Food 17: 6-20.
Park, KY și SH Rhee. 2005. Alimente funcționale din produse vegetale fermentate: Kimchi (legume
fermentate coreene) și funcționalitate. pp. 341-380. În: J. Shi, CT Ho și F. Shahidi (eds.). Alimente
funcționale asiatice. CRC Press, Inc., Boca Raton, FL, SUA.
Park, KY, KO Jung, SH Rhee și YH Choi. 2003. Efectele anti-mutagene ale doenjang (pasta de soia fermentată
coreeană) și compușii săi activi. Cercetarea mutațiilor – Mecanisme fundamentale și moleculare ale
mutagenezei 523-524: 43-53.
Park, WS, YC Koo, BH Ahn și SY Choi. 1994. Standardizarea procesului de Kimchi
Producție, Institutul de Cercetare Alimentară din Coreea, Seul.
Rolle, R. și M. Satin. 2002. Cerin e de bază pentru transferul tehnologiilor de fermentare către ările în curs de
dezvoltare. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 75: 181-187.
Ryu, BH, GS Sim, JH Lee și WK Ha. 2012. Planta originară Lactobacillus plantarum DSR CK10, DSR M2 pentru a
păstra prospețimea și utilizarea acesteia. Brevet coreean 10-1124056.
Settanni, L. și A. Corsetti. 2007. Utilizarea PCR multiplex pentru a detecta și diferenția microorganismele asociate
alimentelor și băuturilor: o revizuire. Journal of Microbiological Methods 69: 1-22.
Shim, SM, JY Kim, SM Lee, JB Park, SK Oh și YS Kim. 2012. Profilarea metaboliților fermentativi în kimchi: acizi
organici volatili și nevolatili. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 55: 463-469.
Shin, DH, MS Kim, JS Han, DK Limand WS Bak. 1996. Modificări ale compoziției chimice și microflorei în kimchi
comercial. Jurnalul coreean de știință și tehnologie alimentară 28: 137-145.
Song, YO 2004. Proprietățile funcționale ale kimchi-ului pentru beneficiile pentru sănătate. Industria alimentară și
Nutriție 9: 27-33.
Surh, J., YHL Kim și H. Kwon. 2008. Alimente fermentate coreene, kimchi și doenjang. pp.
333-351. În: ER Farnworth (eds.). Handbook of Fermented Functional Foods, CRC Press, Boca Raton, Londra.
Swain, MR, M. Anandharaj, RC Ray, RP Rani. 2014. Fructe și legume fermentate din Asia: O sursă potențială de
probiotice. Biotechnology Research International 2014: Articolul ID 250424, 19 pagini. http://dx.doi.org/
10.1155/2014/250424 Wu, AH, D. Yang și MC Pike. 2000. O meta-
analiză a alimentelor din soia și a riscului de cancer de stomac: problema potențialului confuzor. Cancer
Epidemiology Biomarkers and Prevention 9: 1051-1058.
Yoon, JY, KO Jung, SH Kim și KY Park. 2004. Efectul antiobezitate al baek-kimchi (baechu kimchi albicios) la șobolanii
hrăniți cu o dietă bogată în grăsimi. Journal of Food Science and Nutrition 9: 259-264.
Fermentarea castraveților 107
7
Fermentarea castraveților
Wendy Franco1,2 *, Suzanne Johanningsmeier3 *, Jean Lu4 , John Demo5 ,
Emily Wilson6 și Lisa Moeller7
1. Introducere
Oamenii au consumat produse fermentate din castraveți încă dinainte de zorii

civilizației. Cea mai veche înregistrare a fermentației datează înainte de 6000 î.Hr.
în Semiluna Fertilă (Demarigny 2012). Există dovezi fosile că fructele și legumele
erau supuse fermentației bacteriilor de acid lactic (LAB) înainte ca omenirea să
locuiască pe pământ (Schopf și Packer 1987). De-a lungul timpului, populațiile
umane au dezvoltat aceste procese pentru a crea diferite produse și a prelungi
perioada de valabilitate a legumelor foarte perisabile, cum ar fi castraveții,
crescând astfel securitatea alimentară. Aproape fiecare cultură de pe glob include
alimente fermentate specifice în obiceiurile și tradițiile lor alimentare. Castraveții
fermentați sunt transformați într-un produs numit jiang-gua în Taiwan, khalpi în
Nepal și India, paocai în China, oiji în Coreea și sunt denumiți ca murături în multe
părți ale Statelor Unite, Europei și Canada (Das și Deka 2012). , Di Cagno și colab.
2013, Kumar și colab. 2013, Tamang 2010, Jung 2012). Majoritatea castraveților
sunt fermentați într-o soluție de sare. Dar pentru a face khalpi, castraveții sunt
tăiați în bucăți, uscați la soare timp de două zile, puneți în vase de bambus și lăsați
să
1 Inginerie chimică și bioproceselor. Pontificia Universidad Catolica din Chile. Vicuña Mackena
4860, Santiago, Chile. E-mail: wfranco@ing.puc.cl 2 Nutrition
Science, Pontificia Universidad Catolica de Chile Vicuña Mackena 4860, Santiago, Chile. E-mail:
wfranco@ing.puc.cl 3 USDA-ARS,
SEA Food Science Research Unit, 322 Schaub Hall, Box 7624, North Carolina State University,
Raleigh, NC, 27695 SUA. E-mail: suzanne.johanningsmeier@ars.usda.gov Departamentul de
4
Biologie Moleculară și Celulară, Universitatea de Stat Kennesaw, 370 Paulding Ave.
NW, MD #1202, Kennesaw, GA 30144, SUA. E-mail: jean_lu@kennesaw.edu
5
John Demo Consulting, Inc., 230 Barton Rd, Greenfield, MA 01301, SUA. E-mail: johnjdemo@
gmail.com
6 Universitatea de Stat din Carolina de Nord, Departamentul de Alimentație, Bioprocesare și
Științe ale Nutriției, 400 Dan Allen Drive, Raleigh, NC. E-mail:
7
emwolter2@gmail.com Fermenting Solutions International, LLC, 135 Sea Dunes, Emerald Isle,
North Carolina 28594 SUA. E-mail:
LisaMoeller4@gmail.com * Autor corespondent: E-mail: suzanne.johanningsmeier@ars.usda.gov și wfranco@ing
fermentează la temperatura camerei timp de trei până la șapte zile. În timp ce sute de procese
comerciale diferite de fermentare a legumelor sunt practicate pe tot globul, castraveții, varza
și măslinele de masă sunt în prezent mărfurile cele mai relevante din punct de vedere economic.
Odată cu creșterea populației mondiale, fermentația acidului lactic este de așteptat să

joace un rol din ce în ce mai important în conservarea fructelor și legumelor proaspete. Potrivit
lui Steinkraus (1994), fermentația joacă următoarele cinci roluri cheie în societatea modernă: 1)
conservarea unor cantități substanțiale de produse altfel perisabile; 2) îmbunătățirea biologică
a materiilor prime cu proteine, vitamine, aminoacizi esențiali și acizi grași; 3) îmbogățirea
dietelor umane prin textură, aspect, aromă și arome îmbunătățite; 4) scăderea necesarului de
energie pentru conservare; și 5) oportunități pentru industria de cabană. Castraveții sunt
fermentați ca mijloc economic de depozitare într-o stare bine conservată între recolte, făcându-
i disponibili pentru prelucrare în produse finite pe tot parcursul anului. Plantele de castraveți
durează doar câteva luni pentru a ajunge la maturitate și pot produce multe fructe. Fructele
mature, care pot fi culese în diferite dimensiuni, sunt compuse din 95% apă și conțin aproximativ
2,5% zahăr. Plantele pot produce randamente mari pe diferite soluri și pot completa rotațiile
culturilor. În parcele mici, plantele pot fi cultivate pe spalieri pentru a crește randamentul pe
suprafață. Statisticile de producție pentru primele cinci țări cultivatoare de castraveți sunt
prezentate în Tabelul 1. China a produs cea mai mare cantitate de castraveți în ultimii 50 de
ani, de aproape 25 de ori mai mare decât Turcia, al doilea producător de top.
Tabelul 1. Tendințele producției de castraveți 2008-2012
Producția de castraveți (milioane de tone metrice)

Țară
2008 2009 2010 2011 2012
China 42.2 44.2 45,7 47.3 48,0
Curcan 1,70 1,70 1,80 1,70 1,70
Iranul 1,50 1,60 1,70 1,50 1,60
Federația Rusă 1.10 1.10 1.20 1.20 1.30
Ucraina 0,80 0,90 0,90 1.00 1.00
Statele Unite 0,90 0,90 0,90 0,80 0,90
Adaptat din FAO Stat. 2015
Randamentele mari de castraveți necesită un mijloc de depozitare în vrac. Deoarece plantele

cresc cel mai bine atunci când sunt zile și nopți calde, termenul de valabilitate al acestuia este
foarte scurt, mai ales dacă nu există mijloace de răcire a fructelor după recoltare.
Numai din acest motiv, înainte de 1940, practic toate produsele comerciale din castraveți erau
fermentate, ceea ce este și astăzi cazul în lumea în curs de dezvoltare. Fermentările castraveților
sunt eficiente din punct de vedere energetic, deoarece nu necesită căldură sau refrigerare. În
multe zone ale lumii, castraveții în saramură sunt depozitați în vase de pământ, butoaie sau
bazine de beton, unde sunt supuși unui
fermentația naturală a acidului lactic. Când sunt gestionate corespunzător, produsele

fermentate pot fi comestibile ani de zile și sunt gata pentru consum direct sau
transformate în sosuri și condimente pentru a completa mesele. Astăzi, majoritatea
produselor din castraveți stabile la raft din societățile industrializate sunt acidificate și
apoi pasteurizate sau refrigerate. Categoria castraveților fermentați este acum
reprezentată în primul rând de chipsuri de mărar hamburger instituțional și gustări
instituționale și cu amănuntul. Vânzarea de castraveți fermentați reprezintă mai mult
de un miliard de dolari în vânzări anual numai în Statele Unite. Valoarea este adăugată
în întregul sistem de producție și distribuție a murăturilor, culminând cu produse finite
care sunt evaluate mult mai mult decât mărfurile vegetale neprelucrate. În acest fel,
industria castraveților fermentați sprijină traiul cultivatorilor, ambalatorilor,
producătorilor, transportatorilor și a unei varietăți de furnizori și distribuitori afiliați.
Cu toate acestea, beneficiarii finali rămân consumatorii care au acces la alimente
sigure, accesibile și de înaltă calitate.
Acest capitol evidențiază cunoștințele actuale asociate cu fermentația castraveților.

Începem cu o descriere detaliată a procesului la scară industrială, urmată de informații
care explică baza științifică a modificărilor microbiene și chimice care au loc în timpul
fermentației castraveților și terminăm cu tendințele, inovațiile actuale și direcțiile
viitoare pentru fermentarea castraveților.
2. Prezentare generală a procesului industrial
Experiența de a vizita un rezervor de decapare este destul de interesantă. Pe măsură

ce te apropii de câmpul rezervoarelor bine organizate, vederea unor rezervoare mari
spumând spumă avertizează asupra amplorii operațiunilor fabricii moderne de murături.
Se văd sute sau mii de rezervoare, fiecare cu 15 până la 20 de tone de castraveți
fermentați. Sunetele suflantelor de aer și ale mașinilor pentru a muta murăturile în și
din rezervoare sunt continue. Mirosul puternic poate fi destul de plăcut sau destul de
deranjant, în funcție de calitatea fermentației și de predispoziția cuiva la murături. În
rezervoare mari, echipe de personal dedicat prelevează, testează și ajustează soluțiile
și dispozitivele de fermentație, într-un efort de a controla procesul de fermentare
ghidat de protocoale scrise bazate pe știință și de experiența experților locali. În
climatele mai reci, se pot vedea echipaje tăind gheața din calotele înghețate. La o
privire mai atentă la saramură și murăturile, puteți observa diferite etape de
fermentație chiar și în câteva zile. Rezervoarele nou umplute de castraveți sărați vor
avea o saramură cu gust limpede și sărat, lipsită de orice arome subtile. După două
sau trei zile de la etapele inițiale de fermentație, saramura tinde să devină tulbure și
să dezvolte o aromă plăcută, o aciditate subtilă și o aromă proaspătă de castraveți. În
această etapă, culoarea clorofilă verde deschis încă rămâne, iar castravetele însuși
păstrează interiorul alb opac. Pe suprafața rezervorului începe să se formeze o spumă
spumoasă ca urmare a purjării gazului activ inițiat la saramură pentru a controla
nivelurile de dioxid de carbon dizolvat (CO2) care poate distruge castraveții și
rezervoarele deopotrivă dacă nu sunt gestionate corespunzător.
Pe măsură ce fermentația progresează în saramura din jur în primele două săptămâni, au

loc schimbări subtile în castraveți. Nivelurile măsurate de aciditate, în primul rând acid lactic,
încep să crească, corespunzând cu scăderea pH-ului și creșterea turbidității saramurului. Ratele
de dezvoltare a CO2 rămân ridicate. Dioxidul de carbon poate fi introdus din carbonați din apa
care alcătuiește saramura, respirația reziduală a castraveților și din fermentația în sine,
necesitând barbotare aproape continuă.
Nivelurile de sare pot necesita ajustare pentru a compensa absorbția de către castraveți (acum
devenind murături), diluarea din apa de ploaie sau evaporarea și pierderea apei din sistem.
Culoarea castraveților începe să se schimbe de la coaja verde strălucitoare și carnea albă opacă,
la o piele și pulpa de culoare verde măsliniu, care începe să se miște spre transluciditate în
aspect. În mod ideal, texturile rămân clare în această etapă și, sperăm, pe toată durata
depozitării. Densitatea și flotabilitatea castraveților se schimbă, de asemenea, de la foarte
plutitor la mai plutitor neutru, permițând castraveților să se așeze, ușurând o mare parte din
presiunea ascendentă asupra plăcilor de acoperire care țin castraveții sub suprafața saramură,
care ea însăși este expusă mediului. Mirosurile și aromele se schimbă substanțial pe măsură ce
fermentația primară a acidului lactic ajunge la finalizare. Aromele și aromele subtile de
castravete proaspăt se pierd sau se mască în această etapă. Un gust ușor acid și plăcut de la
fermentația acidului lactic este acum predominant, dar este încă prea sărat pentru consum fără
prelucrare ulterioară. Dacă purjarea gazului CO2 a avut succes, structura castraveților rămâne
intactă, în afară de unele micșorări și contracție minore din cauza acțiunii osmotice a saramurii.
Dacă CO2 dizolvat nu este controlat în mod adecvat, pot rezulta murături goale care vor apărea
atunci când sunt sparte, dezvăluind o calitate slabă și o pierdere asociată de valoare.
După terminarea fermentației (conversia zaharurilor fermentabile în acid lactic) și încă

câteva săptămâni pentru întărire (pierderea opacității interne) pentru un total de aproximativ
patru săptămâni, muratul este gata de prelucrare.
În această etapă, procesorul poate folosi muratul ca produs finit sau poate crește nivelul de
sare pentru depozitare pe termen lung în același rezervor până la un an.
Monitorizarea continuă a saramurilor, inclusiv testele pentru enzime de înmuiere și pH, ajută la
identificarea fermentațiilor secundare de către ciuperci și bacterii oportuniste în stadiile
incipiente, înainte de pierderi semnificative de produs.
Nu toate soiurile de castraveți dau murături tari și de înaltă calitate. În SUA, castraveții
murați sunt crescuți pentru a da murături ferme după saramură și fermentare. Cele mai
comune soiuri de decapare din SUA și Europa au un raport lungime/diametru de aproximativ
3:1. În alte țări, soiurile de decapare pot fi 10:1 sau mai mari. Libanul este un bun exemplu în
care soiurile locale sunt 10:1 și fac murături de calitate excelentă. În China, cei mai mulți
castraveți sunt cultivați pentru piața proaspătă, foarte puțini fiind murați prin fermentația
acidului lactic la scară comercială.
În timp ce majoritatea fermentațiilor de castraveți se fac pe castraveți întregi, mulți

procesatori vor fermenta și castraveții tăiați care sunt produse secundare.
de la operațiuni de ambalare proaspătă, de exemplu, sulițe, sau vor tăia înainte castraveții
verzi pentru a savura și a fermenta zarurile în rezervoare închise. Aceste fermentații vor avea
loc foarte rapid datorită suprafeței mari a bucăților și difuzării rapide a zaharurilor în
saramura din jur. Produsele tratate în acest fel trebuie utilizate rapid, deoarece depozitarea
este mai complexă decât cea cu murăturile întregi, care și-au păstrat pielea exterioară
protectoare.
În curțile de rezervoare care fermentează în principal savoare, nuburi întregi și escroci
(castraveți întregi, care sunt rupti sau deformați) sunt adesea amestecați cu bucăți de
castraveți tăiate fin pentru a elimina bucățile strânse de savoare care se formează dacă
numai produsele tăiate sunt ambalate la un pachet înalt. -raportul de ie ire. Cu toate
acestea, este important să monitorizați îndeaproape aceste rezervoare de fermentație,
deoarece această combinație are multe pierderi din cauza unei incidențe mai mari a deteriorării.
Ce face ca fermentația industrială a castraveților să fie diferită de cea de acasă sau în
laborator? În timp ce micromediul ar trebui să fie foarte asemănător, problema devine una
de amploare. Materialele, designul rezervorului, forțele de compresiune și de plutire,
distanțele de difuzie și expunerea la mediu - toate prezintă probleme atunci când se extinde
de la câteva nave mici la multe rezervoare foarte mari. Igienizarea și prevenirea contaminării
încrucișate sunt o provocare din cauza dimensiunii mari. În timp ce tehnologia a avansat în
alte industrii de fermentație de mare valoare, de exemplu lactate și alcool, fermentația
castraveților rămâne uimitor de similară cu metodele istorice într-o oală de vase cu un capac
poros ținut cu o piatră grea.
O parte din aceasta are de-a face cu provocările prezentate de forma fructelor de castravete
și de structura internă în sine, o structură cilindrică mare cu trei secțiuni interne carpiene
susceptibile de a fi afectate din cauza manipulării brutale, a presiunilor osmotice sau a
nivelurilor ridicate de CO2 difuzat . Metodele de manipulare blândă și evitarea picăturilor
excesive sunt cerințe pentru murături de bună calitate, pe lângă metodele de purjare a CO2
din rezervor și de menținere cât mai aproape de un mediu anaerob, având în vedere designul
rezervorului. Un alt motiv pentru schimbarea lentă se datorează faptului că murăturile
fermentate au avut un record de siguranță extraordinar de-a lungul anilor.
2.1. Cuve de fermentare
Se speculează că prima extindere a fost cel mai probabil de la piatră sau lut (4-10L) la butoaie
de lemn (60-200L). Butoaiele de lemn construite de tolarii ar fi făcut un vas de fermentare
mai eficient pentru comercializare și transport pe uscat sau pe mare. Butoaiele de lemn erau
încă folosite până în anii 1970; cu toate acestea, acolo unde butoaiele sunt încă folosite în
prezent, plasticul a devenit materialul de alegere. Majoritatea primelor rezervoare mari de
murături au fost aruncate din fabrici de bere închise sau cele care se modernizau la
rezervoare mai mari. Rezervoarele cilindrice din lemn (10.000-30.000L) realizate din doage
teșite tăiate și potrivite pe podeaua din scânduri groase au fost ținute împreună cu cercuri
groase de oțel pentru a rezista la presiuni extreme
întâlnite în timpul fermentației. Plăcile de lemn așezate pe suprafața castraveților nivelați și

ținute în siguranță cu traverse de 4” × 4” și blocate pe rezervor cu scânduri de 4” × 6” au
contracarat forțele extreme de flotare în sus, menținând castraveții sub suprafața saramurului
în timpul fermentației. Rezervoarele de lemn trebuiau păstrate pline cu saramură sau apă chiar
și atunci când erau golite de murături, pentru a menține lemnul umflat și etanș. După un timp,
lemnul expus deasupra nivelului de saramură se usucă și se micșorează, permițând saramurului
să se scurgă prin goluri. Pe măsură ce rezervoarele îmbătrâneau, scurgerile dintre doage au
trebuit să fie oprite prin împingerea stejarului în goluri.
Se văd multe asemănări între întreținerea tancurilor din lemn și a navelor cu pânze din lemn.
În anii 1970 și 80, deoarece multe dintre rezervoarele vechi de lemn au venit în paragină, a
existat o controversă cu privire la faptul dacă lemnul adăpostește bacteriile esențiale necesare
pentru fermentație, dar acest mit a fost rapid risipit și se pare că nu există nicio diferență în
calitate. de fermentare în rezervoare de plastic sau lemn. De-a lungul timpului, plasticul
ranforsat cu fibră de sticlă (FRP) cu un strat interior dintr-un material aprobat pentru contact cu
alimentele a dominat rezervoarele din polipropilenă, în primul rând datorită ușurinței
reparațiilor și stabilității structurale la temperaturi extreme largi. FRP poate fi multistratificat și
înfășurat în cruce pentru rezistență și impregnat cu bariere de lumină UV pentru a prelungi
durata de viață a rezervorului la mai mult de 15 ani.
Designul rezervorului nu s-a schimbat prea mult de-a lungul anilor și este de obicei un
rezervor cilindric deschis, cu fund plat, care se poate sprijini pe un suport de beton sau poate fi
parțial fixat în pământ. Deoarece rezervoarele sunt deschise, pereții ușor conici permit așezarea
rezervoarelor pentru un transport economic atunci când transportul rezervoarelor noi de la
producător la fabrică. În SUA, diametrul standard al rezervorului este limitat la 11,5 ft pentru a
permite livrarea legală pe drum cu un singur șofer. Tancurile cu diametru mai mare ar fi
desemnate ca încărcături largi și ar fi mai costisitoare de expediat. Înălțimile rezervorului sunt
de obicei egale sau puțin mai mari decât diametrul rezervorului, oferind un raport rezonabil
între capacitatea volumului și suprafața, care optimizează materialul FRP. Rezervoarele FRP
sunt adesea întărite cu o bandă groasă de fibră de sticlă în apropierea vârfului, care menține
integritatea structurală chiar și atunci când pereții rezervorului sunt relativ subțiri. Partea
superioară a rezervorului conține niște feronerie, cum ar fi urechi de ridicare pentru o mișcare
adecvată a rezervoarelor în timpul instalării și suporturi pentru fixarea capacului de „ținere în
jos”, care este realizat din scânduri de lemn așa cum s-a descris mai devreme sau din capace
semicirculare FRP cu găuri care permit mișcarea liberă. de saramură. Sistemul de acoperire al
acestor rezervoare deschise ține castraveții la cel puțin 15 cm sub suprafața saramurii, care
este expusă la aer și la lumina soarelui. Deși orice expunere la aer (oxigen) nu este ideală,
tehnologia de astăzi se bazează pe lumina UV puternică de la soare pentru a suprima creșterea
drojdiei aerobe și a mucegaiurilor de la suprafață. Componenta de top deschisă a designului a
fost o necesitate datorită presiunilor enorme dezvoltate în timpul fermentației și va fi discutată
mai detaliat mai târziu. Barierele din calea unui sistem de rezervor complet închis se datorează
în primul rând eliminării CO2, manipulării materialelor murăturilor în timpul încărcării și
pepinieră. În cazul în care operațiunile deschise sunt expuse mediului de
contaminare și risc de securitate, doar un efort concertat al acestora ar putea
depăși barierele tehnice, care includ material ha și purjare eficientă, pentru
a se pregăti pentru eventuala înlocuire a tehnologiei rezervorului de vârf
peste timp. De fapt, o serie de unități de fermentare a castraveților din
întreaga lume au adoptat fermentații cu rezervor închis. rezervoarele
elimină amenințarea de contaminare pe care o impune sistemul de operare
actual, reduc defectele de culoare și aromă asociate cu oxidarea în timpul
depozitării și îmbunătățesc stabilitatea microbiană în timpul depozitării.
Deoarece un proces de fermentare activ are loc în aceste monitorizări

frecvente a calității chimice, fizice și organoleptice necesare. Probele pot fi
extrase de la suprafață și din regiuni prin eșantionare la descărcarea
purgerului cu brațul lateral (detaliul discuției mai târziu) sau din puțurile de
prelevare atașate la partea laterală a accesului bronz de la suprafață lângă o
platformă sau o pasarelă. Testarea poate fi din partea rezervorului în unele
cazuri sau într-un laborator din incintă.
În paragrafele următoare și în Figura 1, sunt descrise etapele
fermentației castraveților.
Murat castraveți Adăugarea finală de

Încărcarea castraveților
(~2% zaharuri fermentabile ) saramură (5-8% NaCl, echivalent)
Adăugarea de
Scânduri pentru a
saramură (reciclată sau proaspătă)
menține castraveții scufundați
Fig. 1. Etapele procesului în fermentarea castraveților. (Adaptat după Johanningsmeier (201

Fermentarea de
către
bacterii lactice Înainte de recoltarea castraveților, rezervoarele deschise sunt curățate
complet în unele cazuri, se folosește o soluție de igienizare precum și o clătire
bună. Accesoriile sunt verificate pentru funcționalitate, în special purgatoarele
> 0,6% acid lactic
și difuzoarele
pH acid (3,2-3,8)
laterale.Depozitare
O saramurăîn vrac inițială de sare este preparată din s
Produse murate
iar dacă urmează să fie adăugate alte substanțe chimice, cum ar fi clorura de calciu, atunci ar
trebui făcută în timpul preparării soluției finale de saramură. În mod obișnuit, nivelul de sare
din această saramură de acoperire inițială (și saramură de pernă) se va echilibra la o concentrație
de sare mai mică decât ținta de 6% pentru a preveni îngroșarea osmotică severă a castraveților.
Ajustările de sare uscată după două sau trei zile vor aduce apoi nivelurile echilibrate de sare la
valorile țintă.
Castraveții sunt de obicei clasificați în funcție de dimensiune, sortați și inspectați, eliminând
orice castraveți stricat și material străin. Preclasarea castraveților în această etapă permite un
control mai bun al fermentației și face planificarea producției mult mai simplă atunci când
produsul este gata pentru a fi prelucrat pentru utilizare în produsele finite. Gestionarea
dimensiunilor în industria murăturilor este o mare provocare, iar succesul în afaceri depinde
de echilibrarea cererii și ofertei în funcție de dimensiune. Fiecare castravete de dimensiune va
avea o densitate în vrac diferită și va afecta raportul de împachetare în orice rezervor dat.
Raportul de împachetare împreună cu mărimea și maturitatea castraveților influențează

cantitatea de zaharuri prezente și capacitatea de tamponare a sistemului, afectând ratele de
fermentație și gradul de finalizare, măsurate prin pH și producția de acid lactic. În unele cazuri,
în cazul castraveților cu diametru foarte mare, fermentația s-ar opri înainte ca toate zaharurile
să fie consumate, permițând fermentarea secundară a drojdiei în timpul fazei de depozitare.
Chiar înainte de a umple rezervorul cu castraveți, o porțiune de saramură este adăugată

ca pernă la castraveții care vor fi aruncați în rezervor.
Această saramură de pernă servește la spargerea căderii castraveților. A doua funcție este de a
începe imediat procesul de micșorare osmotică, astfel încât cantitatea vizată de castraveți să
intre în rezervor. O greutate țintă tipică este calculată luând volumul de lucru al rezervorului ca
greutate a apei și înmulțind cu 0,65 pentru a calcula greutatea castraveților din interior.
Aceasta va varia ușor în funcție de densitatea în vrac, care este o funcție de dimensiunea
castraveților. Raportul corect de ambalare în rezervor este esențial pentru a obține aciditatea
finală adecvată a sistemului pentru conservare.
La sfârșitul umplerii, castraveții sunt în general îngrămădiți într-o movilă care pare
imposibil de încadrat; cu toate acestea, în câteva ore, micșorarea osmotică va începe să arate o
așezare a movilei. Această acțiune se datorează pernei de saramură care a fost aplicată folosind
doar jumătate din cantitatea de saramură calculată necesară. Saramura se ridică în rezervor pe
măsură ce se adaugă castraveții.
Nivelarea manuală a movilelor de castraveți este tipică, iar capacul pentru cap este aplicat și
asigurat înainte de saramură finală. Dacă rezervorul este mare, o persoană poate merge pe
suprafața castraveților pentru a aplica și asigura capacul. Este esențial să se evite contaminarea
și deteriorarea de la cizme sau echipamente de nivelare în această etapă. Odată ce capacul de
fixare este asigurat, saramura rămasă este adăugată la aproximativ 15 cm peste capacul
capului și purjarea brațului lateral este pornită. Este de dorit să finalizați toți acești pași în 24
de ore de la începerea umplerii; cu toate acestea, în realitate, s-ar putea să nu fie întotdeauna
posibil. În unele condiții, s-au observat fermentații satisfăcătoare
când acest proces este finalizat în 48 de ore. Cu toate acestea, înmuierea și alterarea
castraveților devin foarte probabile atunci când umplerea și saramura unui rezervor
durează mai mult de 48 de ore.
2.2. Controlul procesului de fermentare
Fermentarea castraveților se bazează pe prezența LAB care apar în mod natural sau,
în unele cazuri, pe inocul dintr-o cultură inițială pură. Procesul de saramură creează
un avantaj competitiv pentru ca LAB să înflorească în timp ce inhibă creșterea
organismelor de alterare. Din punct de vedere istoric, în timp ce sarea (clorură de
sodiu – NaCl) a fost folosită pentru conservare, nu a existat un consens stabilit cu
privire la cantitatea de utilizat. Utilizarea unor concentrații foarte mari de sare a
împiedicat o fermentație rapidă a acidului lactic și a permis creșterea drojdiei halofile,
ceea ce duce la o calitate și termen de valabilitate incert. Prea puțină sare permite
proliferarea bacteriilor de alterare. Mulți procesatori folosesc astăzi un nivel echilibrat
de sare de aproximativ 6-7% (greutate/vol) pentru a obține fermentația dorită pe baza
cercetărilor efectuate începând cu anii 1940. După fermentația activă, este o practică
obișnuită să folosiți murăturile imediat sau să adăugați mai multă sare pentru a
proteja produsul de deteriorarea ulterioară, dacă se dorește depozitarea pe termen lung.
În climatele mai reci, sare suplimentară este menită să protejeze produsul de daune
cauzate de îngheț. Deși punctul de îngheț este scăzut, în general nu este suficient
pentru a preveni complet înghețarea saramurilor.
2.3. Epurare
Epurarea este începută imediat după acoperire și saramură și continuă după un

program stabilit de pornire și oprire timp de cel puțin 14 zile, care este perioada
normală necesară pentru a finaliza fermentația. Încă de la începutul sărarii și pe
parcursul întregului proces de fermentație, se generează cantități mari de CO2 (dioxid
de carbon) datorită prezenței carbonaților în apa folosită pentru saramură, respirației
continue a castraveților după recoltare și ca urmare a acidului malic. degradare la
acid lactic și CO2 prin microbiota de fermentație. Practic, epurarea CO2 este necesară
doar în primele cinci până la șapte zile de fermentație, dar, ca măsură de precauție,
se continuă de obicei timp de 14 zile sau până la epuizarea zaharurilor. Când vasele
de fermentare sunt mici, CO2 dizolvat poate fi eliminat prin diverse intervenții
mecanice. Doar scuturarea unui coș sau lovirea unei tobe poate elibera cantități de
gaz CO2 văzute vizual cu bulele de gaz care ies de la suprafață. În rezervoarele mari,
volumele și distanțele sunt mult mai mari și CO2 nu poate scăpa cu ușurință,
rămânând în general în soluție până când se ajunge la saturație. Dacă nu este abordat,
CO2 poate crea presiuni în interiorul castraveților și poate distruge țesutul intern,
determinând ca murăturile să devină goale în diferite grade. Acest fenomen este
denumit deteriorarea balonării și este o sursă majoră de produs pierdut și de
ineficiență. Înainte de implementarea pe scară largă a rutinelor de purjare, erau
necesare operațiuni de inspecție dedicate pentru a stoarce manual fiecare murătură
în căutarea centrelor goale. În
în unele cazuri, presiunile erau atât de mari încât capacele de fixare ar exploda, despărțind
scândurile de lemn de 4 pe 6 inci. În anii 1980, toate acestea s-au schimbat când a fost inventat
un dispozitiv de purjare numit purger lateral (Costilow et al.
1977). Aproape peste noapte, au dispărut defectele de balonare și liniile de sortare care necesită
multă muncă. Soluția a fost ieftină și simplă din punct de vedere tehnic, gazos de azot barbotat
(pentru a preveni oxigenarea) printr-un difuzor de pori mici într-o pompă de ridicare a gazului
cu braț lateral care procesa saramură de la fundul rezervorului și o ridica la suprafața
rezervorului unde CO2 -bule de azot încărcate au scăpat în atmosferă. Întregul volum de
saramură este procesat în decurs de două sau trei ore, în funcție de viteza de pompare a
lichidului. Mai târziu, presiunile costurilor i-au forțat pe procesoare să caute aer comprimat sau
aer de suflare cu costuri mai mici ca înlocuitor pentru gazul de azot. Deși este eficient în
eliminarea CO2 și a balonării, au apărut probleme cu centrele moi și creșterea drojdiei.
Intervențiile pentru a atenua aceste consecințe negative, au inclus adaosuri de sorbat de
potasiu, acid acetic și cicluri de purjare intermitente (pentru a permite în fiecare zi timp pentru
ca rezervorul să devină anaerob) au fost utilizate pentru a minimiza proliferarea drojdiilor și
mucegaiurilor aerobe. Astăzi, pe măsură ce nivelurile de sare sunt în continuare scăzute, este
nevoie să se reevalueze valoarea barbotei cu azot pur față de aer.
Există o serie de factori care fac eficientă epurarea brațului lateral.

Prima este producerea multor bule mici care creează o suprafață foarte mare pentru un anumit
volum de gaz de purjare. Expunerea suprafeței mari la saramură încărcată cu CO2 permite un
transfer rapid de CO2 în bula de gaz prin difuzie simplă. În al doilea rând, pe măsură ce bulele
se ridică în tubul de purjare, saramura este pompată din partea de jos a rezervorului pe
suprafața rezervorului, unde bulele ies și sunt eliberate în atmosferă, eliberând CO2 odată cu
ele . Într-un sistem eficient, saramura tratată care este răspândită pe suprafața rezervorului
cade în jos într-un model de curgere stratificat, înlocuind saramura care este pompată de jos.
Modelele de curgere în scurtcircuit nu sunt tipice atâta timp cât saramura este răspândită
destul de uniform pe suprafață.
În al treilea rând, debitul de gaz de purjare trebuie să elimine în mod adecvat CO2 dizolvat la
viteza cu care este generat. Astăzi, există protocoale de purjare care funcționează destul de
bine pentru dimensiunile standard ale rezervoarelor și condițiile experimentate de procesatorii
individuali, de exemplu carbonații prezenți și ratele de fermentație experimentate. În mod
ideal, un sistem de control al purjării bazat pe măsurarea CO2 și controlul feedback-ului către
purgator ar optimiza utilizarea gazului de purjare și ar putea fi un stimulent financiar pentru a
reveni la azot ca gaz de purjare ales.
2.4. Monitorizare și evidență
Este esențial să monitorizați starea rezervoarelor la o frecvență programată pe tot parcursul

fermentației și depozitării. Frecvența testării va varia, fiind foarte frecventă în timpul celor 14-21
de zile de fermentație activă și mai puțin frecventă în timpul depozitării până la un an. Exemplele
de aici sunt tipice pentru multe programe de eșantionare, dar nu trebuie interpretate ca a
recomandare și nici ca program de calitate completă pentru murăturile de castraveți

fermentați. Înregistrările complete ale fiecărui rezervor și activitățile zilnice din șantier
sunt critice.
Primul pas în monitorizare este verificarea stării rezervorului și a echipamentului
înainte de umplere și saramură. Igienizarea și curățenia corespunzătoare sunt esențiale
pentru a evita orice contaminare grosolană care ar influența fermentația. Urmează să
monitorizezi pregătirea rezervorului, umplerea, acoperirea, saramurarea și purjarea
care inițiază fermentația. O placă simplă de control al stării este tipică, unde lucrătorii și
conducerea pot vedea progresul fiecărui rezervor în fiecare etapă. Rezervoare întregi
de castraveți pot fi pierdute fără un sistem de control fiabil. Măsurarea sării este prima
și cea mai importantă funcție de monitorizare și control, deoarece concentrația
echilibrată de sare inițiază fermentația prin selectarea bacteriilor lactice naturale și
inhibarea organismelor de alterare prezente pe castraveții proaspeți.
Sarea este monitorizată zilnic în prima săptămână și ajustată după cum este necesar cu
sare uscată la suprafață pentru a atinge obiectivul echilibrat dorit de procesor, de obicei
6%, deși multe într-un interval de 5-7%. Monitorizarea performanței purgerului lateral
se face zilnic împreună cu o examinare vizuală zilnică a suprafeței rezervorului.
Observarea de către un angajat cu experiență și instruire a bulelor împreună cu un flux
bun de saramură este în general suficientă pentru a asigura o funcționare
corespunzătoare. Debitul de saramură poate fi, de asemenea, măsurat periodic și ar
trebui să fie suficient pentru a procesa întregul rezervor în decurs de două până la trei
ore (debitul de saramură pe minut de 60 L pentru un rezervor de 20 de tone ar fi tipic).
Cu toate acestea, după cum sa menționat anterior, îndepărtarea CO2 este controlată
prin măsurarea nivelurilor de CO2 dizolvat și ajustarea protocoalelor de purjare în
consecință. În practică, acest lucru se face rar. De asemenea, pH-ul este monitorizat
zilnic în această fază. În funcție de faptul că saramura de sare a fost făcută proaspătă
sau din saramură reciclată, pH-ul saramurului poate începe la valori neutre sau acide și
în câteva zile scădea la niveluri sub 4,6 și continuă să scadă pe parcursul fermentației
pe măsură ce se produce acid lactic. Examinarea vizuală concomitentă a saramurii va
arăta o turbiditate în creștere, indicând creșterea unui LAB suficient pentru o fermentație
adecvată. În cazuri rare, când pH-ul nu scade și nu se dezvoltă turbiditatea saramură,
înseamnă că a avut loc o fermentație blocată și trebuie inițiată o intervenție imediată a
unei autorități de specialitate.
După prima săptămână, când monitorizarea indică faptul că fermentația este în

desfășurare, testele pentru aciditatea titrabilă (presupusă ca fiind în principal acid lactic)
și zaharurile fermentabile sunt urmărite la o frecvență de o dată sau de două ori pe
săptămână. Frecvențele de testare cu sare și pH pot fi, de asemenea, reduse în acest moment.
Monitorizarea castraveților în sine este de asemenea de dorit dacă este disponibil un
port de prelevare de castraveți. Castravetele va fi feliat, căutând integritatea internă și
gustat atât pentru aromă, cât și pentru textura. După 14 până la 21 de zile, când
nivelurile de acid lactic sunt mai mari de 0,6% și zaharurile reducătoare sunt negative,
se poate presupune că fermentația primară este completă și castraveții sunt aproape
gata de procesare, în funcție de standardul de aspect întărit.
a procesorului. Dacă produsul urmează să fie depozitat pentru o perioadă îndelungată de timp
în rezervoare, procesorul va monitoriza chimia saramură și condițiile rezervorului nu mai puțin
de o dată pe lună, urmărind orice semne de miros neplăcut sau de creștere a pH-ului, care
indică un risc nedorit. fermentație secundară.
După finalizarea fermentației, este ideal să testați fiecare rezervor pentru activitatea
enzimelor de înmuiere a poligalacturonazei (PG) din saramură.
Cunoașterea prezenței acestor enzime este un instrument util pentru strategiile de
îmbunătățire a calității și, de asemenea, pentru gestionarea stocurilor. Deși prezența enzimelor
de înmuiere poate să nu indice o calitate slabă, este în general un bun predictor al murăturilor
moi în viitor. Prin urmare, utilizarea și procesarea adecvată a rezervoarelor identificate cu
activitatea PG devreme, în timp ce murăturile sunt încă ferme, poate optimiza randamentul și
calitatea generală. Saramurile destinate reciclării sunt testate frecvent înainte de reutilizare
pentru activitatea endo-PG, folosind un test pe plăci de difuzie (Buescher și Burgin 1992).
2.5. Manipularea materialului
Manipularea materialelor implică mutarea atât a castraveților proaspeți, cât și a celor fermentați,
precum și a saramurii de fermentare. Murăturile și saramura pot fi manipulate separat sau
uneori împreună, unde saramura acționează ca mediu de transport. Mișcarea murăturilor se
face într-o manieră care să evite impacturile dure, deoarece murăturile de castraveți pot fi
deteriorate destul de ușor. În condițiile potrivite, un castravete care lovește o suprafață tare la
capăt poate dezvolta leziuni interne atât în țesut, cât și în structura internă (Marshall et al.
1972). Acest lucru se poate întâmpla într-o cădere de 3 metri. Țesutul de castraveți deteriorat
care apare după recoltare, dar înainte de saramură, poate declanșa dezvoltarea internă a
enzimelor de înmuiere care pot afecta textura săptămâni sau luni mai târziu în timpul depozitării.
Cu rezervoarele staționare foarte mici, încărcarea și descărcarea se pot face manual,

aruncând găleți de castraveți în partea de sus a rezervorului deschis și pe saramură. Castraveții
proaspeți conțin aproximativ 5-6% aer în volum (Corey et al. 1983a, b), făcându-i mai puțin
denși decât saramură și plutitori. Odată fermentați și întăriți complet, castraveții sunt mai denși
decât saramura și tind să se depună. Descărcarea rezervoarelor mici se poate realiza manual
cu plase cu mâner lung.
Încărcarea rezervoarelor mari este destul de simplă și implică transportul uscat de

castraveți înălțați și îndreptați către centrul rezervorului.
În timp ce mulți procesoare doar le aruncă pe saramură pernă, unii iau măsuri de precauție
pentru a evita scăderea utilizând coborâtoare de pânză care asigură o cădere în cascadă pe
măsură ce rezervorul se umple. Descărcarea rezervoarelor mari este puțin mai complicată. Cu
rezervoarele mari deschise, există două metode de bază utilizate astăzi - una este un transportor
cu găleți introduse în rezervor. Cu o oarecare asistență manuală, va săpa în rezervor și va
transporta murăturile într-un coș plasat în afara rezervorului. Gălețile au găuri pentru a scurge
saramura pe măsură ce murăturile sunt ridicate. Saramura trebuie coborâtă ca rezervor
devine gol de murături, dar trebuie să rămână suficientă saramură pentru a permite
murăturilor să se miște liber. Spre sfârșitul procesului, un lucrător va direcționa
murăturile finale în gălețile transportoare cu o plasă cu mâner lung. Această metodă
de transport nu ar funcționa într-un rezervor închis. Cealaltă metodă populară astăzi
este un sistem de pompare. Pompele centrifuge speciale cu admisie mare, cu rotoare
încastrate, pompează atât murăturile, cât și saramura din rezervor și pe o sită în care
saramura este separată și returnată în rezervor.
Această metodă este de aproximativ patru ori mai rapidă decât metoda transportorului
cu găleți, dar necesită o investiție de aproximativ zece ori mai mare în echipament. Cu
un design și echipament adecvat, murăturile de toate dimensiunile pot fi pompate și
transportate în diferite locații din instalația de procesare, folosind saramură ca mediu
de transport. Alte metode de manipulare a murăturilor fermentate includ utilizarea
canalelor și a pompelor de aer (Demo 2002).
2.6. Prelucrare pentru produsul finit
Murăturile fermentate în stare completată sunt prea sărate pentru consum.

Fructele fermentate sunt în general peste 7% sare când procesul de fermentare și
depozitare este complet. Pentru a face majoritatea produselor murate, fructele sunt
„desarate” prin înmuiere în apă. Murăturile sunt de obicei transportate în rezervoare
de procesare desemnate, separate de saramura de fermentație și spălate cu apă
potabilă, astfel încât să fie îndepărtată suficientă sare. Acest proces de difuzie poate
avea loc în 24 de ore, în funcție de cantitatea de sare. Este îndepărtată suficientă sare
pentru a îndeplini specificațiile produsului finit cu o saramură de acoperire formulată.
În timpul acestui proces, aromele naturale create prin fermentație sunt și ele diluate,
permițând produsului finit să preia caracteristicile celorlalte ingrediente adăugate.
Articolele dulci sunt adesea aromate cu oțet, zahăr, scorțișoară și cuișoare; Mărarurile
cușer sunt aromate cu oțet, usturoi, ceapă și ierburi.
3. Microbiota de fermentare
3.1. Fermentarea naturală a castraveților
Fermentarea castraveților este posibilă datorită prezenței unui număr de

microorganisme pe fructele proaspete care sunt responsabile de modificările chimice
observate în timp. Castraveții cruzi conțin o mare varietate de microorganisme
diferite, mai ales pe suprafața castraveților, inclusiv bacterii aerobe, LAB, drojdii și
mucegaiuri. Când sunt manipulați corespunzător (adică nu sunt spălați excesiv sau
tratați cu antimicrobieni), castraveții cruzi vor conține LAB ca o parte minoră a
microbiotei lor naturale. În medie, numărul de castraveți cruzi pe plăci aerobe
reprezintă 4 până la 5 log CFU/g, în timp ce drojdia și LAB reprezintă 1,5 și, respectiv,
2,5 log CFU/g. Castravetele crud conține, de asemenea, specii din familia
Enterobacteriaceae în ordine de 1 până la 4 log CFU/g. Mai multe enterobacterii pot
crește la începutul fermentației, producând CO2 și hidrogen, care pot influența
dezvoltarea inițială a condițiilor anaerobe. Cu toate acestea, numerele scad drastic la începutul
fermentației datorită sensibilității la mediul acid care se dezvoltă pe măsură ce fermentația
continuă (Etchells et al. 1945). Un număr relativ scăzut de LAB prezente în mod natural la
începutul fermentației depășesc cealaltă microbiotă naturală datorită capacității de a supraviețui
în medii extreme, caracterizate de un nivel ridicat de sare și acid (Breidt 2006, Hutkins 2006).
LAB cuprind un grup versatil de microorganisme care sunt prezente în diferite etape ale
procesului de fermentație. Singh și Ramesh (2008) au raportat că microbiota LAB dominantă
observată în timpul fermentației castraveților a fost compusă din genurile Lactobacillus,
Pediococcus, Lactococcus și Leuconostoc. În urma unei abordări PCR cu și fără îmbogățire,
autorii au putut observa Lactobacillus ca genul predominant după 72 de ore de fermentație.
Leuconostoc spp. au fost observate după 12 ore de fermentație în coexistență cu Lactobacillus
spp. După 36 de ore de fermentație, populația de Leuconostoc a scăzut și nu a fost observată
ulterior. În acest moment, speciile din genul Pediococcus au crescut ca număr și au rămas în
coexistență cu Lactobacillus spp. până la 72 de ore de experimentare. Livre. plantarum este
specia LAB predominantă în fermentațiile castraveților. Acest organism homofermentativ
produce în principal acid lactic din glucoză și fructoză prin calea Embden Meyerhoff-Parnas
(Breidt et al. 2007). Alte LAB prezente în timpul fermentației, cum ar fi Pd. pentosaceus, Lb.
brevis și Ln. mesenteroides (Singh și Ramesh 2008), sunt în general heterofermentative și
utilizează calea fosfocetolazei pentru a produce acid lactic, CO2 , etanol și acid acetic (White
2007). Capacitatea LAB de a domina fermentația depinde de capacitatea de a depăși mediul de
fermentație, bogat în sare (6-7% NaCl) și bogat în acid. Deși o saramură NaCl simplă are un pH
aproape de neutralitate atunci când începe fermentația, aceasta scade brusc într-o perioadă
scurtă de timp datorită producției de acid lactic atingând valori în mod obișnuit între 3,1-3,5
(Breidt et al. 2013a). Printre LAB raportate, Lb. plantarum și Pd. pentosaceus sunt mai toleranți
la acid (Daeschel și colab. 1987, Sandhu și Shukla 1996, Harris 1998) și, prin urmare, pot fi
observați în fazele târzii ale fermentației.
Drojdiile, prezente și în mod natural pe castraveții proaspeți, pot participa la procesul de

fermentație în diferite grade. Două tipuri de drojdii sunt observate în mod obișnuit în
fermentația castraveților: drojdii peliculoase din genurile Debaryomyces, Endomycopsis,
Zygosaccharomyces și Candida care utilizează un metabolism oxidant pentru a crește biomasa
(Etchells și Bell 1950a); și drojdii de sub suprafață, cum ar fi Saccharomyces cerevisiae și S. rosei,
care efectuează în principal fermentarea etanolului, transformând o porțiune de glucoză în
etanol și CO2 (Etchells și Bell 1950b, Daeschel și colab. 1988). Drojdiile au fost considerate ca
contribuitori ai aromei și factorilor de creștere în timpul fermentației acidului lactic la murăturile
de castraveți (Etchells 1941b, Daeschel et al. 1985) și s-a emis ipoteza că prezența drojdiilor
ajută la stabilirea
LAB ca specie bacteriană dominantă (Daeschel et al. 1988). Drojdiile pot face acest
lucru contribuind cu vitamine, azot, aminoacizi și peptide la saramura de fermentație,
care sunt importante pentru activitatea metabolică a LAB.
În timpul inițierii fermentației, care durează între două și trei zile, numărul de LAB și
drojdie crește rapid, în timp ce bacteriile și mucegaiurile nedorite sunt eliminate
prin competiție. Populațiile LAB pot atinge până la 8 log CFU/mL, în timp ce drojdia
poate atinge un număr de ~5 log CFU/mL. Acest lucru este foarte favorizat de
condițiile de fermentație, capacitatea LAB și a drojdiilor de a tolera condiții de sare
relativ ridicate și capacitatea drojdiilor oxidante de a crește biomasa datorită
prezenței oxigenului din rutinele de purjare a aerului implementate în mod obișnuit
în prima săptămână de fermenta ie. La sfârșitul procesului de fermentație, care
poate dura până la trei săptămâni, LAB numără în medie 6 log CFU/mL, în timp ce
numărul de drojdie scade la 4 log CFU/mL.
Deși acidul lactic este produsul major al procesului de fermentație, se formează

și alte produse secundare. Dioxidul de carbon este generat din respirația castraveților
atunci când sunt scufundați în saramură (Potts și Fleming 1979) și datorită
decarboxilării acidului malic de către Lb. plantarum în timpul fermentației (McFeeters
și colab. 1982a). Mai multe LAB prezente în fermentațiile vegetale au o enzimă
malolactică inductibilă care transformă malatul în lactat și CO2 (Johanningsmeier et
al. 2004). Prezența coliformilor și a drojdiilor crește, de asemenea, șansele producției
de CO2. Excesul de CO2 poate duce la murături umflate, o calitate nedorită produsă
de formarea de pungi de gaz în carnea de castravete (Corey et al. 1983b). Pentru a
elimina CO2 , Fleming et al. (1975) au recomandat rutine de purjare cu azot și, dacă
este posibil, menținerea condițiilor anaerobe în timpul fermentației și depozitării în
vrac. În prezent, industria murăturilor folosește în mod obișnuit purjarea cu aer
pentru a preveni deteriorarea balonării. Schimbarea practicii s-a bazat în principal
pe costuri, deoarece aerul înlocuiește CO2 din rezervoarele de fermentație într-un
mod similar cu purjarea cu azot propusă. Purjarea cu aer se aplică în mod obișnuit
în timpul fermentației active a acidului lactic (șapte până la 10 zile în lunile de vară și
până la o lună la temperaturi mai scăzute); există totuși procesoare care urmează
un program continuu de purjare a aerului chiar și în timpul depozitării produsului
fermentat (comunicare personală, nepublicată).
Potts și Fleming (1979) au observat că introducerea aerului în fermentație ar putea

duce la modificări ale microbiotei prezente în castraveții care fermentau.
Disponibilitatea oxigenului induce creșterea și formarea microbiotei aerobe, inclusiv
a drojdiei oxidante și a bacteriilor nedorite de alterare aerobă, care ar putea modifica
caracteristicile produsului fermentat. Pentru a limita creșterea microorganismelor
aerobe, în special a mucegaiurilor și a drojdiilor, se poate folosi 0,1% acid sorbic
(0,13% ca sorbat de potasiu) sau 0,9% acid acetic (Bell și Etchells 1952, Bell și colab.
1959, Etchells et al. 1961, Binsted i colab. 1962). Creșterea excesivă a

microorganismelor aerobe care pot cauza probleme de alterare este, de asemenea,
controlată prin oprirea epurării timp de câteva ore în fiecare zi (Breidt et al. 2007).
3.2. Ecologia bacteriofagelor
Fermentațiile castraveților sunt conduse de o varietate de LAB prezente în mod natural pe

castraveți. Activitățile metabolice ale LAB determină calitatea și siguranța produsului final de
fermentație (Pederson și Albury 1969). Mulți factori influențează activitățile metabolice ale LAB.
Bacteriofagii (fagii) sunt un astfel de factor important, deoarece fagii sunt ucigași naturali ai
bacteriilor.
Prezența fagilor împotriva LAB în fermentații poate duce la o mortalitate semnificativă a LAB,
influențând astfel ecologia bacteriană , dinamica fermentației și, ulterior, calitatea produselor
fermentate (Lu et al. 2012).
Fagii sunt omniprezenti în natură. Mulți fagi au fost izolați din mediile alimentare. Fagii
din fermentația produselor lactate au fost studiati pe larg de zeci de ani. În schimb, fagii din
fermentația castraveților au fost studiați doar recent. Câteva rapoarte despre fagii din
fermentarea castraveților se găsesc în literatură și toate aceste rapoarte se concentrează pe
fagii care infectează LAB. Cei doi fagi bine studiati izolați din fermentațiile de castraveți sunt
fagii ΦJL-1 și φps05. ΦJL-1 infectează cultura starter Lb. plantarum MU45 în timp ce φps05
infectează o altă cultură inițială Pd. acidilactici LA0281 (Lu et al. 2003a, Yoon et al. 2007). Un
studiu recent de pionier a explorat ecologia fagilor într-o fermentație comercială a castraveților
și a oferit o privire asupra diversității fagilor LAB (Lu et al. 2012). Studiul a obținut 576 izolate
LAB din fermentație. Folosind aceste izolate LAB ca gazde potențiale, 57 de izolate de fagi au
fost obținute din aceeași fermentație, ceea ce indică faptul că aproximativ 10% dintre izolatele
LAB au fost sensibile la atacurile fagilor. Gazdele fagilor au inclus o varietate de LAB, cum ar fi
Lb. brevis, Lb. plantarum, Weissella paramesenteroides, W. cibaria și Pd. etanoliduranii. Cu
toate acestea, majoritatea fagilor au infectat cele două LAB predominante în fermentație - Lb.
brevis și Lb. plantarum. Studiul a arătat că toți fagii au fost izolați în timpul perioadei active de
fermentație, 3 până la 30 de zile, și niciun fag activ împotriva LAB nu a fost izolat în ziua întâi
sau după ziua 30 în fermentație. Numărul de fagi izolați în fiecare zi de prelevare a corelat bine
cu numărul de LAB (Fig. 2). Se știe că LAB pe legume proaspete reprezintă o parte foarte mică
(< 1 la sută) din populația bacteriană (Mundt și colab. 1967, Mundt și Hammer 1968, Mundt
1970) și această populație mică LAB este dominată de Ln . mesenteroides, una dintre cele mai
puțin tolerante la sare (Konisky 1989, Lund și colab. 2000) și cele mai puțin rezistente la acizi
(Pederson și Albury 1969, McDonald și colab. 1990) LAB implicate în fermentația vegetală.
Concentrația ridicată de sare (6% NaCl, mult mai mare decât 2% NaCl utilizat în fermentarea
varzelor murate) și pH-ul scăzut (4,0-4,4) al saramurului reciclat sau acidificat utilizat la începutul
fermentației castraveților ar putea inhiba foarte mult Ln . mezenteroide. Prin urmare, foarte
puține gazde LAB au fost prezente în prima zi pentru replicarea fagilor, iar activitatea fagilor a
fost sub limita de detectare. După ce a început fermentația, concentrația de LAB a crescut rapid,
ceea ce a furnizat mai mult
ncrește g. . se ermenaon connue, acizii prouc masiv și pH-ul scăzut rezultat
au devenit din ce în ce mai inhibitori pentru bot și fagii lor. În ziua 30, doar un
fag împotriva unei gazde rezistente la acid a fost izolat deoarece pH-ul saramurulu
a fost scăzut (3,4), ceea ce a inhibat alți fagi și gazdele lor.
9 30
25
20 %
15 o
ex
10 ce
Fig. 2. Numărul de bacterii cu acid lactic (LAB) și numărul de izolate de fagi LAB în
fermentația castraveților Com (adaptat după Lu și colab. 2012)
5
Studiul de ecologie a fagilor a arătat că fagii LAB în 0 fermentația cuc sunt foarte
diverși. Din punct de vedere morfologic, majoritatea p izolate din fermentarea
0 castraveților
20 sunt 40
fagi cu coadă
60 cu capete
80 icosa,100
dar variază în structurile capului
și cozii, aparținând familiilor
Ora (d) difagilor, Myoviridae sau Siphoviridae (Fig. 3). Acești
fagi, de asemenea, în intervalele de gazdă. Unii fagi sunt specifici speciei sau
tulpinii, în timp ce fagii sunt capabili să infecteze mai multe specii. Deși rar, s-au
dovedit că doi p pot infecta W. cibaria, Lb. plantarum și Lb. brev și colab. 2012).
Spre deosebire de aceasta, majoritatea fagilor izolați din fermentul de varză
murată sunt specifici speciei și nu s-a găsit niciun fag capabil să infecteze din
diferite genuri (Lu et al. 2003b). O varietate de molecule de pe celule pot servi ca
receptori pentru infecția cu fagi, cum ar fi acizii polisaccha (lipo) teicoici și
proteinele membranare (McGrath și van Sin 2007). Fagii cu o gamă largă de gazde
pot fi capabili să utilizeze mai mult tipul de receptori prezenți pe gazde diferite
sau aceiași receptori p pe gazde diferite, permițând acelor fagi să atace o varietate
mai largă de specii LAB într-un gen sau în genuri diferite. Acești fagi pot, de
asemenea, roluri importante în ecologia fagilor și transferul genetic prin transd
între diferite gazde LAB, promovând astfel comunitățile microbiene diverse
genetice.
3.8.18 3.8.43 3.8.48
Fig. 3. Micrografii electronice cu transmisie a șase fagi izolați dintr-un Cuc comercial
Fermentare (adaptat din Lu et al. 2012).
Datele disponibile în prezent din analiza SDS-PAGE și digestia restr

endonucleazei au relevat o varietate de proteine structurale p și modele de
bandă de restricție ale fagilor izolați din fermentații cuc 7.2.50 1
4.8.23 $30.2.8 (Lu și colab. 2003a, Yoon și colab. 2007, Lu și
colab. 2012). Detaliile și amploarea diversității genetice a fagilor în
fermentația cuc sunt în mare parte necunoscute din cauza bazei de date
limitate a genomului. Până acum, doar un fag, ΦJL-1, din fermentatio de
castraveți a fost secvențiat (Lu et al. 2005). Analiza secvenței a arătat că ge-
ul lui ΦJL-1 este format dintr-un ADN liniar dublu catenar (36.674 bp) cu 46
posibile cadre de citire deschise (ORF). Distracția dovedită sau presupusă
a fost atribuită la 17 ORF-uri, inclusiv cinci gene de proteine structurale. La
câțiva alți genomi de fagi LAB, genomul ΦJL-1 a avut o organizare cu gene
legate funcțional grupate împreună ( al. 2005). Genomul nu conținea un
modul de lizogenie, indicatina ΦJL-1 nu este un fag temperat. Pentru a
înțelege mai bine divizarea genetică a fagilor în fermentația castraveților,
este nevoie de o secvență de date mai mare pentru analiza comparativă a
secvenței.
Datele disponibile în prezent oferă doar o privire asupra abundenței și

diversității fagilor activi împotriva LAB în fermenul de castraveți care ar
putea provoca o mortalitate semnificativă populațiilor LAB. Deoarece di de
deșeurile bogate în sare de la fermentarea castraveților determină creșterea
tehnologiile pentru fermentarea castraveților cu conținut scăzut de sare sunt în curs de dezvoltare.
Aceste tehnologii pot necesita utilizarea culturilor starter LAB pentru a asigura o fermentație
normală. Fagii prezenți în mod natural ar putea duce la eșecul culturii inițiale. Prin urmare,
strategiile de control al fagilor pot fi esențiale în aceste tipuri de fermentație. Sunt foarte necesare
studii suplimentare pentru a obține o imagine completă a ecologiei fagilor în fermentațiile
castraveților. Aceasta poate include, dar nu se limitează la: 1) studierea ecologiei fagilor în
fermentarea castraveților în diferite locații geografice; 2) evaluarea impactului fagilor asupra
acestor fermenta ii; și 3) secvențierea mai multor fagi din fermentațiile de castraveți. În plus, ar
trebui investigat și potențialul eșecului culturii starter cauzat de infecția cu fagi dacă fermentațiile
necesită utilizarea culturilor starter.
4. Fermentarea secundară și alterarea
De-a lungul anilor, au existat raportări sporadice de deteriorare în rezervoarele comerciale de

castraveți în saramură, după o fermentație aparent normală. Alterarea se caracterizează printr-o
creștere treptată a pH-ului și scăderea acidității titrabile, urmată de o creștere foarte rapidă a pH-
ului peste 4,6, producție de gaz și miros și potențialul de germinare și creștere a sporilor de
clostridium. Informații mai detaliate despre modul în care se desfășoară această alterare și
organismele implicate au fost limitate parțial la apariția sporadică a evenimentului și la incapacitatea
de a prezice condițiile care duc la fermentația secundară. Diversitatea microbiotei care este
prezentă în timpul și după fermentația acidului lactic face ca izolarea și identificarea potențialilor
agenți cauzali să fie foarte dificilă. Prima alterare documentată a castraveților după fermentație a
fost raportată de Fleming și colab. (1989). Ca parte a experimentelor de reducere a nivelului de
sare în timpul fermentației, castraveții care au fermentat în mod normal într-un rezervor închis de
1000 de litri cu concentrație scăzută de NaCl (2,3 la sută) s-au stricat la câteva luni după finalizarea
fermentației. Alterarea a fost caracterizată prin epuizarea completă a acidului lactic și producția de
acizi butiric și propionic. Producția de acid butiric a fost atribuită Clostridium tertium, care a fost
izolat din saramură alterată. Cu toate acestea, autorii au concluzionat că această bacterie nu a fost
capabilă să inițieze procesul de alterare, deoarece a fost capabilă să transforme acidul lactic în acid
butiric doar la pH 5 și mai mult.
Studiile ulterioare au demonstrat că pH-ul și conținutul de NaCl sunt factori importanți pentru
modularea procesului de alterare în condiții anaerobe (Kim și Breidt 2007, Johanningsmeier și
colab. 2012). Alterarea a fost reprodusă la pH 3,8 și peste și concentrații de NaCl de 4% și mai mici
în condiții anaerobe. Organismele izolate din experimentele timpurii de alterare de laborator au
fost identificate ca Propionibacterium, Clostridium și Lactobacillus spp., dar aceste microorganisme
nu au fost responsabile pentru inițierea fermentației secundare în condițiile predominante odată
ce fermentația primară este finalizată. Mai recent, Lb. buchneri, un aciduric
LAB heterofermentativ, a fost izolat atât din alterarea reprodusă în laborator (Johanningsmeier
et al. 2012), cât și din fermentații comerciale (Franco și Pérez-Díaz 2012a) și s-a dovedit capabilă
să inițieze alterarea prin metabolizarea acidului lactic în acid acetic și 1,2-propandiol în
fermentație. mediu de castraveți atât în condiții aerobe, cât și în condiții anaerobe
(Johanningsmeier și McFeeters 2013).
Microbiota naturală prezentă pe și în fructele de castravete include LAB, drojdii,

enterobacterii și Clostridium spp. Dacă se ia în considerare disponibilitatea oxigenului, este
rezonabil să se postuleze că alte organisme decât cele raportate în condiții anaerobe pot avea
un rol în alterarea post-fermentație a murăturilor fermentate de castraveți. De exemplu, în
condiții aerobe, Lb. plantarum este capabil să crească mai repede și să atingă densități celulare
mai mari în comparație cu condițiile anaerobe (Bobillo și Marshall 1991).
Această bacterie produce în principal lactat atunci când este prezentă glucoză. Cu toate acestea,
odată ce zahărul este epuizat, o cale dependentă de oxigen promovează formarea acidului
acetic în detrimentul acidului lactic (Murphy și Condon 1984, Murphy și colab. 1985, Bobillo și
Marshall 1991). Alte microorganisme cu sisteme similare de „oxidare a lactatului” sunt Pd.
pentosaceus, Lb. casei, Lb. sakei, Streptococcus faecium și Str. faecalis (Thomas et al. 1985,
Malleret et al. 1998).
În timpul depozitării în vrac în rezervoare deschise, drojdiile pot crește pe suprafața

saramurii și pot oxida acizii organici produși în timpul fermentației primare (Etchells și Bell
1950a, b, Bell și Etchells 1952). S-a observat în laborator că drojdiile comune de decapare-
alterare, precum Zygosaccharomyces globiformis (Belland Etchells 1952) pot crește chiar și în
prezența unor concentrații extrem de scăzute de oxigen (comunicare personală/nepublicată).
În plus, diferite drojdii au fost legate de problemele de alterare în industria măslinelor de masă
(Vaughan et al.
1969, Durán Quintana et al. 1979). În condiții aerobe, speciile din genurile Candida, Pichia și
Saccharomyces sunt capabile să utilizeze acizii lactic și/sau acetic (Dakin și Day 1958, Ruiz-Cruz
și Gonzalez-Cancho 1969).
Alte microorganisme de interes aparțin familiei Enterobacteriaceae . Aceste bacterii,

prezente în mod obișnuit în produsele proaspete, sunt de obicei inhibate de condițiile acide și
pH-ul scăzut care se dezvoltă pe măsură ce fermentația primară are loc (Etchells et al. 1945). Cu
toate acestea, un studiu recent a raportat că Enterobacter cloacae ar putea fi un vector de
contaminare în măslinele verzi fermentate (Bevilacqua et al. 2009). Enterobacter sp. au fost, de
asemenea, identificați ca agenți cauzali într-o alterare gazoasă neobișnuită în fermentația
ridicată de sare care a dus la producerea de hidrogen gazos (Etchells 1941a, Etchells et al.
1945). Au fost izolate un număr de organisme anaerobe care au legătură cu alterarea
castraveților fermentați (Fleming și colab. 1989, Kim și Breidt 2007). Printre acestea, Clostridia
spp. prezintă interes datorită capacită ii lor de a sporula în condi ii de stres i de a germina
odată ce condi iile de mediu sunt favorabile.
Ermenaons ave een me ye nay o prec eve la scară comercială și prin apariția
sa sporadică într-un număr mic de rezervoare de fermentație. În sezonul
2010 de saramură a castraveților, un număr considerabil de rezervoare
comerciale stricate din cauza fermentației secundare, a dus la pierderea
acidului lactic și la creșterea pH-ului într-o măsură ce aruncarea castraveților
fermentați (Franco et al. 2012). Analiza microbiolă a saramurilor a arătat o
microbiotă diversă compusă din și LAB (Fig. 4). Drojdiile oxidative, identificate
ca Pichia manshuric Issatchenkia occidentalis, au fost observate numai în
probe alterate, Candida ethelsii a fost observată în probe comerciale stabile.
Acest focar a confirmat, de asemenea, că LAB selectate, diferite de cele care
efectuează fermentația primară, sunt capabile să prolifereze fermentația
secundară. Aceste LAB de alterare au avut loc simultan cu drojdiile de alterare
Printre aceste bacterii, LAB Lb. buchne Pd. etanoliduranii au fost observați
frecvent în probele alterate. Fig prezintă diferitele morfologii de colonie ale
acestor microorge de alterare Deși Pd. ethanolidurans persistă în aceste
condiții de alterare, necapabil să metabolizeze acidul lactic sau alte interme
de alterare (Johanningsmeier et al. 2012, Johanningsmeier și McFeeters 2013).
condiții aerobe, P. manshurica și I. occidentalis au fost capabili să inițieze
utilizarea acidului la valori ale pH-ului de până la 3,5, rezultând o creștere și
scădere a potențialului redox. Aceste modificări au favorizat stabilirea
bacteriilor, cum ar fi Lb. buchneri, Pd. etanolidurani, Enterobacte Clostridium
spp. a căror activitate metabolică a dus la producția de acid acetic,
propionibutiric (Franco și Pérez-Díaz, 2012 a, b, 2013).
Fig. 4. Colonii de drojdie și bacterii observate în castraveți fermentați stricat de

reproducere comercială și de laborator. (Adaptat după Franco și Pérez-Díaz (201
Lactobacillus buchneri Pediococcus

etanolidurans Lactobacillus plantarum
Deși, concentrațiile mai scăzute de NaCl au fost considerate ca fiind importante pentru
dezvoltarea deteriorării în murăturile de castraveți fermentate în condiții anaerobe (Kim și
Breidt 2007, Johanningsmeier și colab. 2012), datele culese din aceste probe comerciale de
alterare au indicat că fermentațiile efectuate la 0-6 la sută NaCl și 0,2–1,1 la sută CaCl2 sunt
susceptibile de a se deteriora cu rutinele tipice de purjare a aerului utilizate în producția
comercială. Anumite drojdii de alterare și LAB sunt cunoscute pentru că sunt halotolerante
(Deák 2008), care, atunci când sunt combinate cu capacitatea de a utiliza acizii organici ca sursă
de carbon, conferă acestor organisme un avantaj competitiv unic într-un mediu caracterizat
prin concentrații mari de NaCl și acid lactic. .
Un număr de specii LAB au fost izolate din probe de alterare comerciale și reproduse în
laborator (Johanningsmeier et al. 2012).
Printre aceste bacterii, Lb. buchneri si Lb. parafarraginis au fost capabili să utilizeze acidul lactic
în castravetele fermentat, transformându-l în acid acetic și 1,2-propandiol. După o astfel de
conversie, 1,2 propandiolul poate fi transformat în acid propionic și propanol de către
organisme precum Lb. rapi, izolat de asemenea din castraveți fermentați alterați
(Johanningsmeier et al. 2012, Johanningsmeier și McFeeters 2013). O fermentație secundară
inițiată de Lb. buchneri în absența drojdiilor de alterare oxidativă ar fi de preferat la scară
comercială față de alterarea indusă de drojdiile oxidative. Acest lucru se datorează posibilității
de a avea o utilizare mai lentă a acidului lactic și conversia acidului lactic în acizi acetic și
propionic, care ar menține un pH mai acid în timp. Prezența drojdiilor oxidative și a condițiilor
aerobe accelerează eliminarea acidului lactic, ducând la o creștere rapidă a pH-ului și la
formarea de gaze care ar putea cauza balonarea castraveților întregi. În plus, prezența drojdiilor
oxidative accelerează alterarea asociată cu bacteria acidului lactic Lb. buchneri (Franco et al.
2012). Recent, Breidt et al. (2013b) au raportat că Firmicutes gram-pozitivi au dominat etapele
incipiente ale fermentației de alterare. Pe măsură ce valorile pH-ului se apropie de 5, anaerobii
gram negativi au dominat în cea mai mare parte reprezentativi pentru grupul Bcteriodetes/
Chlorobi , împreună cu prezența acidului butiric în probele de saramură alterată. Activitatea
metabolică a speciilor Propionibacterium și Pectinatus izolate din probe de alterare mai
avansate a fost demonstrată în saramură sau mediu cu un pH peste 4,9, ducând la conversia
acidului lactic în acid propionic cu o creștere suplimentară a pH-ului.
Pe baza dovezilor științifice actuale, este logic să concluzionăm că procesul de alterare

este un proces microbiologic complex în care modificările biochimice sunt adesea legate de
formarea unor microorganisme specifice și diverse într-un mod succesiv. În timpul depozitării
pe termen lung, condițiile de mediu ar putea favoriza înființarea drojdiilor oxidative, cum ar fi
P. manshurica și I. occidentalis , atunci când este disponibil suficient oxigen (Franco și Pérez-
Díaz 2012a, b, Franco et al. 2012). În condiții anaerobe, castraveții fermentați sunt susceptibili
la alterarea de Lb. buchneri si Lb. parafarraginis (Johanningsmeier și McFeeters 2013), cu
excepția cazului în care pH-ul de 3,2 și 6% NaCl sunt menținute (Johanningsmeier și colab. 2012).
Ermenaonul primar, o ermentație secundară utilizată crește pH-ul saramurului
și reducerea chimică a mediului. aceste noi condiții, bacterii oportuniste, cum
ar fi Cl. tertium (Flem al. 1989), Cl. bifermentans, Enterobacter cloacae (Franco
și Pérez-Díaz, b, Franco și colab. 2012), Propionibacterium acidipropionici și/
sau Pect sottacetonis (Breidt și colab. 2013, Caldwell și colab. 2013) sunt capabili
să metalice acidul lactic și alte surse de carbon , rezultând o creștere a acidului
pro și a producției de acid butiric (Fig. 5).
Fermentarea secundară și alterarea
Inițiere aerobă
r• \ r -\ Alterarea
Utilizarea •LAB 2°
zahărului • metabolism
Producerea • Creșterea •Scăderea
acidului lactic acidului
oxidativă a drojdiei
• Acid lactic
• Scăderea pH-ului •Scăderea lactic •Creșteri
rămas
acizilor lactic și ale acizilor
epuizat •
acetic acetic și propionic
O creștere
• Creșterea •Creșterea pH - ului suplimentară a pH -ului
• Creșterea
rapidă a pH-ului •Scăderea suplimentară
Inițiere
Redox anaerobă a acizilor
Poten ial acetic și propionic
• Producerea
acidului butiric
v.
V
Fig. 5: Succesiunea microbiotei și modificările biochimice asociate cu primare a

Fermentații secundare în timpul depozitării murăturilor fermentate de castraveți
Drojdie oxidativă și LAB Bacterii oportuniste
Bacteriile cu acid lactic
(Pichia
fermentați spp..
Issatchenkia și buchneri
castraveților
5. Siguranța
Lb. microbiană
și Lb. a(Propionibactcria,
{Livre. plantare ) parajarraginis Pectinatus și
Clostridia spp.) Codului F al
Acizii și alimentele acidificate sunt definite în Reglementările
Statelor Unite (21 CFR partea 114) ca având o valoare a pH-ului egală cu sau
mai mică de 4,6. Acest pH este limita superioară care împiedică Cl. spori botulinu
și producția de neurotoxine (Ito și colab. 1976). În plus, regulamentul specifică că alimentele

acide și acidulate, cum ar fi castraveții fermentați, ar trebui să fie procesate „în măsura în care
este suficientă” pentru a distruge celulele vegetative ale microorganismelor de interes pentru
sănătatea publică.
Castraveții fermentați, caracterizați prin faptul că au valori scăzute ale pH-ului și prezența
acizilor organici, sunt considerați siguri deoarece aceste condiții inhibă creșterea agenților
patogeni și în cele din urmă duc la moartea bacteriilor. Până acum, recordul de siguranță
pentru castraveții fermentați a fost excelent. În ultimii cinci ani de date raportate (2009-2013),
nu a fost raportat niciun focar unic de origine alimentară legat de castraveții fermentați (CDC,
FOOD Database).
Controlul adecvat al pH-ului sub 4,6 în orice moment și studiile care confirmă reducerea cu 5-
log a agenților patogeni vegetativi de îngrijorare sunt motive pentru acest record bun.
Pe suprafața legumelor pot fi prezenți agenți patogeni de origine alimentară, cum ar fi

Escherichia coli, Listeria monocytogenes și Salmonella enterica , inclusiv castraveții murați
(Beuchat 1996, 2002, Brackett 1999, Taormina și Beuchat 1999). Dintre acestea, tulpinile de E.
coli , în special E. coli O157:H7, au fost raportate ca fiind cele mai rezistente la acizi bacterii din
legumele acidificate, neîncălzite (Breidt et al. 2007). Breidt și Caldwell (2011) au raportat că o
reducere de 5 log a E. coli O157:H7 în saramură fermentată de castraveți a fost posibilă în patru
zile când pH-ul saramurului a fost menținut sub 3,3, indiferent de temperatura de menținere
(10°C și peste). Aceste rezultate au fost observate atât pentru fermentația activă, cât și pentru
saramură stabilă. Când s-au folosit temperaturi mai scăzute și un pH mai mare, autorii au
raportat că reducerea cu 5-log a necesitat perioade mai lungi de timp, dar a fost totuși atinsă
în intervalul de timp al majorității fermentațiilor la scară comercială (adică 23 de zile pentru pH
3,9 și 23°C) . În schimb, o reducere de 5 log a tulpinilor de L. monocytogenes în murăturile de
mărar preparate acasă, fermentate și refrigerate a necesitat aproximativ 50 de zile, indiferent
de concentrația de sare (1,3-6,7 la sută) și, prin urmare, nu a realizat uciderea necesară a
agentului patogen. prin Codul Reglementărilor Federale într-un interval de timp compatibil cu
modelele tipice de consum (Kim et al.
2004). Schimbarea reglementărilor de siguranță, dezvoltarea de noi tehnologii pentru

fermentație și evoluția organismelor patogene sugerează că este nevoie de mai multe cercetări
în acest domeniu pentru a asigura un record de siguranță excelent în continuare pentru
murăturile de castraveți fermentați.
6. Modificări chimice și fizice în timpul fermentației,

Depozitare și procesare în vrac
6.1. Calitatea castraveților fermentați
Calitatea murăturilor fermentate de castraveți este influențată de prezența sau absența

defectelor fizice, cum ar fi cavitățile goale formate din cauza acumulării de CO2 în timpul sărarii,
dezvoltarea aspectului întărit, proprietățile texturii și aroma. Pe care se concentrează cel mai
mare corp de literatură științifică
prevenirea centrelor goale și înmuierea țesutului de castraveți în timpul

fermentației și depozitării în vrac, deoarece aceste defecte, atunci când sunt
severe, pot duce la pierderi economice devastatoare pentru procesatori.
6.2. Defecte fizice

Defectul fizic major care cauzează pierderi economice pentru procesatorii de
castraveți fermentați este dezvoltarea unor cavități goale în interiorul fructelor
întregi, cunoscute în mod obișnuit sub numele de „formare de bloater”. Pot apărea
diferite modele de cavități goale, denumite balon, lentilă și fagure, și niveluri
variate de severitate a balonării, în funcție de condițiile de saramură (Etchells et al.
1974, Fleming 1979). Balonarea severă este legată de volumele de gaz prinse de
10-12% și volumele de expansiune mai mari de 200 ml în borcane de fermentație
de 4 litri (Fleming et al. 1973a). Studiile timpurii au arătat că incidența crescută a
castraveților umflați sever a fost legată de concentrațiile mari de sare utilizate
pentru fermentația naturală a castraveților și a fost asociată cu un conținut mai
mare de gaz în saramură (Veldhuis și Etchells 1939, Jones et al. 1941, Jones and
Etchells 1943).
Acumularea de gaz în exces a avut loc între 12-50 de zile după saramură și a fost
compusă atât din CO2, cât și din hidrogen între Ziua 12 și Ziua 23 (Veldhuis și
Etchells 1939). Mai târziu s-a descoperit că producția neobișnuită de hidrogen
gazos are loc în saramură fermentată în 10,6–15,8% NaCl, ca urmare a unei
fermentații secundare aberante de către speciile Aerobacter, cunoscute acum ca
specii Enterobacter ( Etchells 1941a, Etchells et al. 1945). În majoritatea cazurilor
de formare a balonării, gazul din interiorul castraveților este în primul rând CO2
(Etchells și Jones 1941), iar producția excesivă de gaz în timpul fermentației
coincide cu o creștere a numărului de drojdie (Etchells 1941b). Adăugarea de acizi
acetici sau lactici și zaharuri la saramurele de fermentație a crescut semnificativ
incidența balonării (Jones și colab. 1941, Veldhuis și colab. 1941), datorită deplasării
mediului de fermentație la unul care a fost mai favorabil pentru drojdii. Cu toate
acestea, chiar și în fermentațiile de acid lactic în cultură bine controlată și pură,
există o serie de surse de CO2 care atinge vârful în concentrație între două până
la șapte zile de fermentație și este suficient pentru a provoca defecte de umflare
(Etchells et al. 1975). Fructele castraveților în sine conțin CO2 și produc CO2
suplimentar prin respirație timp de câteva zile după saramură (Fleming et al.
1973b). Astfel, condițiile de depozitare a castraveților înainte de saramură care au
ca rezultat acumularea mai mare de CO2 sau rate de respirație mai mari pot
contribui, de asemenea, la formarea de balonare. LAB sunt o altă sursă de CO2 ,
cu CO2 din castraveți este suficient pentru a provoca care în combina ie
defecte substanțiale de balonare. Livre. brevis, un LAB heterofermentativ care
produce un mol de CO2 pentru fiecare mol de glucoză sau fructoză consumat, a
produs o balonare severă echivalentă cu cea a drojdiilor, Saccharomyces rosei și
S. cerevisiae (Etchells et al. 1968, Fleming et al. 1978) . Interesant este că
decarboxilarea acidului malic prin Lb homofermentativ. plantarum în timpul părții
active
de fermentație este, de asemenea, o sursă de CO2 (McFeeters și colab. 1982a)

care poate contribui semnificativ la formarea balonării (Fleming și colab. 1973b).
Toate aceste surse contribuie la acumularea de CO2 în saramură și castraveții
în fermentație și există o relație strânsă între procentul de saturație cu CO2 al
saramură și indicele de balonare, deoarece nivelurile mai mari de saturație
încurajează difuzarea CO2 în fructele de castraveți. În general, o saturație mai
mică de 50% este asociată cu un risc substanțial redus de formare a balonării
(Fleming et al. 1978).
Capacitatea CO2 acumulat de a provoca balonarea castraveților depinde de
mai mulți factori. Soiul de castraveți (Wehner și Fleming 1984) și maturitatea
influențează susceptibilitatea castraveților murați la balonare, castraveții de
dimensiuni mai mari prezentând o incidență mai mare a balonării în condiții
similare de fermentație (Jones și colab. 1941, Fleming și colab. 1973a, Fleming și
colab. 1977). Concentrația mare de NaCl crește susceptibilitatea castraveților la
balonare, independent de efectele asupra microbiotei discutate anterior
(Fleming et al. 1978). Se crede că aceste efecte se datorează diferențelor în
structura internă a castraveților care influențează absorbția saramurii. Forțele
mari de flotabilitate cresc indicele de balonare ca urmare a deteriorării fizice
interne a fructelor, dar o creștere a presiunii hidrostatice (influențată în primul
rând de adâncimea rezervorului) scade susceptibilitatea castraveților la balonare
(Fleming et al. 1977).
Controlul defectelor de balonare este, prin urmare, un echilibru între
condițiile microbiologice, chimice și fizice ale sistemului. Concentrația NaCl,
temperatura și disponibilitatea oxigenului influențează semnificativ compoziția
microbiotei, care sunt surse substanțiale de CO2 . Conținutul de zahăr și acid
malic al castraveților poate varia în funcție de soi, maturitate și condiții de
creștere (McFeeters et al. 1982b). Impactul acestor variații ale substraturilor
pentru producerea de CO2 va depinde de compoziția comunității microbiene la
un moment dat în timpul fermentației castraveților. Fermentații naturale în
saramură cu NaCl redus
(2,7 la sută) au acumulat mai mult CO2 decât cei din 5,4 sau 7,0 la sută de NaCl
(Fleming et al. 1973b), probabil din cauza solubilității crescute a CO2 la
concentrații mai mici de NaCl (Fleming și colab. 1975) sau posibil din cauza
diferențelor în microbiotă. Solubilitatea CO2 , un factor determinant în formarea
defectelor de balonare (Corey et al. 1983b), scade odată cu creșterea NaCl și a
temperaturii în saramurele fermentate de castraveți la pH 3,3 (Fleming et al.
1975), ceea ce influențează mișcarea gazelor în castraveți. (Corey et al. 1983b).
S-a observat că mai puțină balonare are loc la temperaturi mai scăzute de
fermentație (Etchells et al. 1975). Deși pH-ul nu influențează în mod substanțial
solubilitatea CO2 , el influențează proporția care există ca gaz față de ionul de
bicarbonat, ceea ce este relevant pentru îndepărtarea eficientă a CO2 folosind
azot sau tehnici de purjare a aerului (Fleming et al. 1975). Factorii microbiologici
și chimici care duc la acumularea de CO2 în saramură provoacă limitările fizice
ale castraveților pentru a rezista daunelor cauzate de CO2 prins în interiorul
castraveților.
oang a fost unul dintre pre- ays emng e a. un
tratamentele fizice care măresc capacitatea saramurii de a muta
castravetele, cum ar fi piercing (Etchells și Moore 1971, Fleming 1973a),
peeling (Fleming et al. 1973a) și schimbul de oxigen (Fleming 1980) ,
sunt eficiente în eliminarea formării de balonare. Deoarece balonarea
apar frecvent, chiar și în fermentațiile controlate, sistemele de purjare
au fost dezvoltate pentru a elimina CO2 din saramură, eliminând în
mod eficient apariția balonării (revizuit de Fleming 1979). Purgarea cu
azot eficientă în reducerea CO2 , eliminarea balonării (Fleming et al.
1973a și în reducerea incidenței balonării de la 60% la mai puțin t%
pentru castraveții de dimensiunea 3B într-un sistem comercial care
folosește un difuzor de gaz cu dimensiunile porilor (Costilow et al. al. 19
6.3. Schimbări de culoare și dezvoltare a aspectului vindecat
Aspectul muraturilor de castraveți fermentați influențează în mare

măsură culoarea exterioară a pielii și schimbarea mezocarpului de la
castraveți cruzi opaci la un aspect translucid în fructul complet ferm
(Figura 6). Culoarea verde intens a fructelor de castravete crud se
transformă într-un verde măsliniu închis în timpul fermentației datorită
conversiei clorofilelor în feoforbide și, într-o măsură mai mică,
feofitinelor ( et al. 1963). Diferențele de culoare a pielii pot apărea din
cauza selecției soiului și a condițiilor de creștere (Shetty și Wehner
2002, Jasso-Cha și colab. 2005, Gómez-López și colab. 2006, Aghili și
colab. 2009) și/sau modificări ale undelor asociate cu fotooxidarea în
timpul sărarii și depozitării au ca rezultat o deschidere și o îngălbenire
a culorii suprafeței (Buesche Hamilton 2000). Castraveții și sărurile
folosite pentru saramură conțin cantități de metale, cum ar fi fierul,
zincul și cuprul, care pot provoca oxidarea pigmenților (Eisenstat și
Fabian 1953). Protecția față de sau adăugarea a 100-200 ppm de
CaNa2 EDTA, un compus stabil cu capacități de chelare, la fermentațiile
castraveților inhibă colorarea asociată cu fotoxidarea (Buescher și Hami
Fig. 6. Modificări ale aspectului fructelor de castravete în timpul fermentației și stocării în vrac
Castraveți cruzi Vindecat parțial Vindecat complet Foto¬

oxidare
În produsele finite, poate apărea un defect de culoare roșie din cauza metabolizării galbenului
5 (tartrazina), un aditiv comun în produsele murate, cu Lb. casei sau Lb. paracasei în timpul
depozitării la raft a murăturilor nepasteurizate sau pasteurizate necorespunzător (Pérez-Díaz
et al. 2007, Pérez-Díaz și McFeeters 2009). Alte defecte de culoare observate în mod obișnuit,
dar nedocumentate științific pot apărea în timpul depozitării și prelucrării murăturilor
fermentate de castraveți, inclusiv pigmentarea suprafeței verde strălucitor și albastru-verde din
cauza nivelurilor mai mari decât cele normale de metale contaminante și ruginii/ruginirea,
dezvoltarea culorii care poate fi legată. la reac iile de oxidare sau polimerizare.
Dezvoltarea unui aspect întărit este considerată o caracteristică de dorit a castraveților

murați fermentați, iar castraveții nu sunt prelucrați în continuare până când nu sunt complet
vindecați. Aspectul întărit se datorează absorbției de saramură în spațiile intercelulare care
sunt umplute cu ~60–94 mL/kg de gaz în castravetele crud (Veldhuis și Etchells 1939, Corey și
colab. 1983a, c). Rata de întărire variază semnificativ în funcție de fermentație. Acești autori au
observat castraveți complet vindecați încă de la opt zile după saramură, precum și castraveți
doar parțial întăriți la 30 de zile după saramură, în condițiile actuale de producție comercială,
care utilizează purjarea cu aer în timpul fermentației (Johanningsmeier, date nepublicate). Mai
mulți factori pot influența rata de întărire, inclusiv presiunea internă a castraveților, temperatura,
potențialul redox al sistemului și activitatea proteolitică din țesutul castraveților sau microbiota
de fermentație. Aplicarea vidului sau a căldurii accelerează procesul de întărire (Veldhuis și
Etchells 1939). Fermentația purjată cu aer obține un aspect întărit mai rapid decât fermentația
nepurjată sau purjată cu azot; temperaturile mai ridicate de fermentare favorizează viteze mai
rapide de întărire; iar castraveții cu schimb de oxigen absorb rapid saramura și par complet
vindecați în 24 de ore de la saramură (Fleming et al.
1980). Au fost efectuate cercetări suplimentare privind dezvoltarea aspectului întărit în

murăturile de castraveți refrigerate și pasteurizate, unde aspectul întărit este considerat un
defect de calitate. Produsele de murături pasteurizate de castraveți se recomandă să nu aibă
mai mult de 10 inci. Vacuum Hg pentru a preveni întărirea rapidă a produsului la deschidere
(Etchells și Jones 1944). La castraveții acidificați, întărirea este legată de modificările proteolitice
ale constituenților peretelui celular în timpul depozitării pe raft (Howard și Buescher 1993, Mok
și Buescher 2012, Buescher și colab. 2013). Agenții oxidanți încetinesc întărirea și agenții
reducători o grăbesc (Howard și Buescher 1993). Prin urmare, modificările potențialului redox
în timpul fermentației (Olsen și Pérez-Díaz 2009) și activitatea potențială proteolitică a
microbiotei de fermentație (Liu et al. 2010) pot influența, de asemenea, rata de întărire. În
majoritatea unităților comerciale de astăzi, se dorește depozitarea în vrac pe termen lung,
astfel încât variațiile ratei de întărire au un impact redus. Cu toate acestea, implementarea
noilor tehnologii de fermentare și o cerere tot mai mare de legume fermentate de către
consumatori pot conduce la o rotație mai rapidă a produsului și pot stimula mai multe cercetări
în acest domeniu pentru a prezice și controla mai bine ratele de vindecare.
6.4. Proprietăți texturi
Calitatea texturii murăturilor fermentate de castraveți este asociată în primul rând cu

atributele senzoriale de crocant, crocant, fermitate și fracturabilitate (Breene și colab. 1972,
Ennis și O'Sullivan 1979, Rosenberg 2013). Din cauza gradului ridicat de variabilitate de la
castraveți la castraveți și a costurilor asociate cu menținerea panourilor senzoriale descriptive
antrenate, au fost dezvoltate măsurători mecanice ale texturii pentru monitorizarea
înmuierea castraveților fermentați în diferite etape de procesare. Prima astfel de metodă
care a fost adoptată pe scară largă de industria decaparii a fost utilizarea unui penetrometru
cu un vârf de 5/16” (USDA Fruit Pressure Tester) pentru a măsura fermitatea întregii fructe a
diferitelor soiuri după saramură și depozitare (Jones și Etchells 1950) . Această metodă este
rapidă, ieftină și un bun indicator al fructelor fermentate suficient de ferme pentru a fi
procesate în produse finite. Deoarece această metodă măsoară forța necesară pentru a
perfora exocarp (pielea de castraveți) și țesutul mezocarp de sub suprafață (carne), nu face
diferența între micile modificări ale mezocarpului care pot fi legate de calitatea senzorială a
produselor feliate. Analiza profilului texturii a castraveților proaspeți și în saramură, cu și
fără coajă, a arătat că percepția senzorială a crocantei este mai strâns corelată cu
măsurătorile instrumentale ale fragilității pentru țesutul de castraveți cu pielea îndepărtată
(Jeon et al. 1973, 1975). Alte metode care folosesc un test de puncție pentru a măsura
fermitatea mezocarpului se corelează, de asemenea, bine cu atributele senzoriale de
castraveți castraveți fermentați de fermitate (Thompson et al. 1982), crocant (Rosenberg
2013) și crocant (Yoshioka și colab.
2009, 2010, Buescher et al. 2011, Rosenberg 2013). Diferențele semnificative în forța maximă
de perforare a chipsurilor de mărar de hamburger au fost, de asemenea, legate de percepția
consumatorului asupra calității texturii, cu un grad mai mare de preferință pentru textura
asociat în mod clar cu forțele de perforare maxime mai mari ale mezocarpului murat (Wilson
et al. 2015).
Se știe că mulți factori influențează calitatea texturii castraveților fermentați. S-a
demonstrat că concentrația de NaCl, adăugarea de calciu, temperatura, pH-ul, timpul de
depozitare în vrac, soiul și maturitatea de castraveți și prezența sau absența enzimelor de
înmuiere influențează toate capacitatea de a menține fructele de castraveți ferme,
fermentate pentru procesarea în produse murate (Tabelul 2 ) . ). Acești factori își exercită
efectele într-un mod interdependent (Thompson și colab. 1979, McFeeters și colab. 1995),
ceea ce face dificilă extrapolarea rezultatelor oricărui studiu într-un mediu comercial. Acestea
fiind spuse, există modele consistente care au apărut din numeroasele studii de cercetare
efectuate până în prezent. Concentrația de NaCl utilizată pentru saramură și depozitare în
vrac este un factor cheie. Înmuierea castraveților este observată în mod constant dacă
concentrații de NaCl de 1,8% sau mai puțin (echilibrate) sunt utilizate pentru fermentație și
depozitare în vrac (Hudson și Buescher 1985, Fleming și colab. 1987, 1996), iar înmuierea
variabilă are loc la fermentare și depozitare în 2. -2,8% NaCl. Cu toate acestea, se știe că
adăugarea a 0,2-0,44% CaCl2 la fermentație îmbunătățește retenția.
Tabelul 2: Factorii care influențează calitatea texturii murăturilor de castraveți fermentați
Saramură
Ingredient
Func ie Interval optim Limită legală
sau intrinsec
Factor
Selectează pentru o 3–7 la sută

Clorura
fermentație adecvată a pentru stare GRAS; Limita este
de sodiu
microbiotei; influențează stabilitatea fermentație naturală; pentru clorurile din
con
microbiană și calitatea texturii în 4-10% pentru apele uzate (230 ppm)
centrare
timpul depozitării în vrac depozitare în vrac
25–72 mM (0,28-0,8% ca
Agent de fermitate; protejează CaCl2 ) în funcție de
Calciu
împotriva înmuierei induse de pH și concentrația de NaCl, 36 mM (0,4 la sută)
(adăugat
inhibă înmuierea datorită acțiunii dimensiunea CaCl2 în produsele
de obicei ca
enzimelor pectinolitice sau celulitice castraveților și finite murate
CaCl2 ) procesarea în aval
Antifungic pentru a preveni

alterarea drojdiilor în sisteme 6–20 mM (0,1–0,3 la
Sorbat de
închise, anaerobe și pentru sută) la pH 4,5 sau mai
potasiu
a inhiba mucegaiurile în mic
fermentațiile purjate cu aer
Reduce pH-ul inițial al saramurului 27–50 mM (0,16–0,3 la

pentru a oferi un avantaj selectiv sută) în funcție de rutinele
Acid acetic
bacteriilor de acid lactic; de purjare și alte Statutul GRAS
(sub formă de oțet)
inhibitor fungic; inhibă ingrediente de
Enterobacteriaceae saramură
Agent de fermitate/crocante utilizat

Considerat un
Alaun la desalinizarea apelor sau a produselor Variază
ajutor de procesare
finite
Nici unul. Standard de

Influenteaza initierea siguranță alimentară: pH-
fermentatiei; induce ul trebuie să atingă mai
pH înmuierea la pH-uri sub 3,5 și la 3.5–4.3 puțin de 4,6 cât mai repede
pH neutru în timpul perioadelor posibil și să fie menținut
de reținere prelungite sub această valoare pe
toată durata depozitării și procesării
Impactează inițierea, viteza și

gradul de fermentație; ratele Conditii de depozitare:
Tem
de înmuiere în timpul depozitării cresc Cât de scăzut este posibil Nu se aplică
perature
odată cu creșterea fără înghețare
temperaturilor
Pectină
metil Enzimă din peretele celular

Necunoscut Nu se aplică
esterază care demetilează pectina
(PME)
Continuare...
Tabelul 2: (continuare)
Saramură
Ingredient
Func ie Interval optim Limită legală
sau intrinsec
Factor
Enzima peretelui celular

care scindează acidul
Poligala Nici unul
cturonaza poligalacturonic (pectina Nu se aplică
demetilată), ducând la pierderea
calității texturii
Enzima peretelui celular care

Celulaza scindează celuloza, ducând la Nici unul Nu se aplică
pierderea calității texturii
de fermitate în castraveții fermentați și depozitați în saramură cu conținut

scăzut de sare (1,8–2,6% NaCl) (Buescher și colab. 1979, Hudson și Buescher
1985, Fleming și colab. 1987, McFeeters și colab. 1995), inclusiv prevenirea
centrelor moi. defecte în mărimea 4 (5,1–5,7 cm diametru) fructele de castravete
atunci când sunt sarate cu CaCl2 și NaCl pentru a se echilibra la 0,44 și, respectiv,
1,8 la sută (Hudson și Buescher 1980). Chiar și în saramurele de fermentație
care conțin concentrații mai mari de NaCl pentru fermentare (5–7% greutate/
vol) și depozitare (5–11% greutate/vol), sa constatat că adăugarea de 0,10–0,44%
CaCl2 îmbunătățește păstrarea fermității în timpul vracului . depozitare
(Thompson și colab. 1979, Tang și McFeeters 1983, Fleming și colab. 1987,
Buescher și Burgin 1988, Guillou și colab. 1992, Guillou și Floros 1993) și în
produse finite murate (Buescher și Burgin 1988). În schimb, simpla adăugare a
0,2% CaCl2 la saramurele de fermentație în absența NaCl nu a reușit să mențină
fermitatea castraveților în timpul depozitării în vrac, în ciuda implementării
procedurilor de fermentație controlată (Fleming et al. 1995). Aceste rezultate
sunt în concordanță cu modelul de optimizare cu răspunsuri multiple care a
prezis că concentrația optimă de CaCl2 pentru saramură și depozitare a
castraveților bazați pe o fermentație naturală este de 0,28% în combinație cu
0,3-0,32% sorbat de potasiu și 3-7% NaCl (Guillou). și Floros 1993). Creșterea
concentrațiilor de calciu de la 0 la 25 mM (echivalent cu 0,28% CaCl2 ) a redus
dramatic rata de înmuiere a țesutului de castraveți fermentat în timpul
depozitării în 2% NaCl cu combinații variate de pH și temperatură (McFeeters et
al. 1995). Astfel, în prezent este o practică obișnuită în SUA să se adauge CaCl2
(0,1–0,3 la sută, echilibrat) la saramură pentru producția comercială de castraveți
fermentați (Pérez-Díaz et al. 2014).
Ionii de calciu adăugați în saramurele de fermentație ajută la menținerea

fermității castraveților, indiferent de forma utilizată pentru adăugare. Acetatul
de calciu sau hidroxidul de calciu utilizate în sistemele tampon pentru
fermentarea controlată a castraveților, CaCl2 și sărurile de mare care conțin în
mod natural calciu și magneziu (Yoo et al. 2006) au fost toate folosite pentru a
îmbunătăți păstrarea fermității în timpul fermentației și depozitării. Nivelul natural de calciu
în castraveții murați variază între 1,8–8,3 mM (Hudson și Buescher 1985, McFeeters

și Fleming 1989, McFeeters și colab. 1995) și s-a observat că influențează semnificativ
ratele de înmuiere ale castraveților depozitați în saramură acide (McFeeters și
Fleming199). Pentru a preveni înmuierea în timpul fermentației în castraveții cu
saramură scăzută în NaCl, trebuie adăugat calciu la saramură (Hudson și Buescher
1985, McFeeters și colab. 1995).
Cu toate acestea, ratele de înmuiere în timpul depozitării ulterioare sunt în mare
parte dependente de concentrația de calciu în timpul depozitării (McFeeters și colab.
1995). A fost dezvoltat un model empiric pentru efectele pH-ului (2,6–3,8),
temperaturii (25–65°C) și concentrației de calciu (0–72 mM) asupra ratelor de
înmuiere a castraveților fermentați în timpul depozitării (McFeeters et al. 1995).
Acest model sugerează că o concentrație mare de ioni de calciu poate fi utilizată
pentru a depăși efectele de înmuiere ale pH-ului scăzut la temperaturi de până la
40°C (104°F). Deși s-a demonstrat că clorura de calciu inhibă înmuierea indusă de
PG (Buescher și colab. 1979, 1981a), se pare că ajută frecvent la menținerea fermității
care este independentă de activitatea PG detectabilă (Buescher și colab. 1981b). S-a
demonstrat că creșterea CaCl2 la 0,8% pentru fermentație și depozitare în vrac în
saramură cu NaCl a dus la o concentrație mai mare de calciu rezidual în produsele
finite (~31 mM), care a ajutat la menținerea crocantei senzoriale în timpul depozitării
la raft timp de un an, fără utilizarea de alaun în apa de desalinizare (Buescher et al.
2011).
Alum, denumirea comună pentru o varietate de aditivi care conțin aluminiu,
cum ar fi sulfat de potasiu aluminiu, sulfat de sodiu aluminiu, sulfat de amoniu
aluminiu sau sulfat de aluminiu, este utilizat în timpul procesului de desalinizare
sau în produsele finite murate ca ingredient pentru creșterea sau menținerea
murăturilor. fermitate si crocante. În ciuda utilizării istorice a alaunului în decapare,
o serie de studii demonstrează că calciul este un agent de întărire mai eficient în
timpul depozitării produselor finite murate (Buescher și Burgin 1988) și că 31 mM
de calciu în produsele finite va atinge o reținere a crocantei mai bună decât cea
tipică. practică care include 0,35% greutate/greutate alaun în timpul desalinării
(Buescher et al. 2011). Cu toate acestea, alaunul este încă în mod obișnuit adăugat
la apele de desalinitate ca asigurare împotriva pierderilor de calitate a texturii, așa
cum se reflectă în intervalul conținutului de aluminiu în produsele de murături
fermentate de castraveți, de la 0 la 200 ppm (Pérez-Díaz et al. 2014).
Pe lângă rolul important pe care sărurile îl joacă în calitatea texturii, pH-ul și
temperatura pot avea un impact semnificativ asupra capacității de a menține
atributele texturii de înaltă calitate în timpul depozitării în vrac sau ca produse finite.
Ratele de înmuiere la castraveții fermentați cresc odată cu scăderea pH-ului de la
4,3 la 2,6 (McFeeters și colab. 1995, Fleming și colab. 1996).
Această relație este, de asemenea, evidentă în țesutul de castraveți albit de la pH 2–
5 (McFeeters și Fleming 1991) și pentru ratele de hidroliză in vitro a pectinei de
castravete de la pH 2–3,5 (Krall și McFeeters 1998), sugerând că efectul pH-ului în
această regiune este independent de mecanismele enzimatice sau microbiene. Cele
mai scăzute rate de înmuiere au fost observate cu adăugarea a 20 mM CaCl2 la
țesuturile mezocarp de castraveți albite cu pH-uri de
3,5–4,5 (McFeeters și Fleming 1991). Adăugarea de CaCl2 la castraveții întregi în saramură

a îmbunătățit dramatic reținerea fermității fructelor depozitate la pH 3,3 în comparație cu
cele la pH 3,8 (Thompson și colab. 1979) și pH-ul optim pentru asigurarea atât a calității
texturii, cât și a stabilității microbiene a castraveților fermentați în depozitare în vrac. a fost
un pH de 3,5 (Fleming et al. 1996).
Interesant este că hidroliza acidă in vitro a pectinei de castravete nu a fost afectată de 20
mM CaCl2 , indicând faptul că alte mecanisme pot fi responsabile pentru înmuierea
murăturilor de castravete fermentate la pH scăzut (Krall și McFeeters 1998). Efectul
temperaturii pare a fi aditiv și liniar în majoritatea cazurilor. Temperaturile mai ridicate
pentru depozitare au ca rezultat rate mai mari de înmuiere (McFeeters et al. 1995).
Temperatura și pH-ul pot influența, de asemenea, ratele de înmuiere enzimatică. Cu toate
acestea, această relație este mai complexă, deoarece există multe izoenzime ale enzimelor
de înmuiere comune, fiecare cu temperaturi și pH optime diferite.
Se știe mult mai puțin despre influența soiului de castraveți și a maturității asupra
texturii după fermentare și depozitare în vrac. Cu toate acestea, câteva studii au găsit
diferențe în proprietățile texturii între soiurile de castraveți folosind fructele crude pentru
evaluare (Breene și colab. 1972, Yoshioka și colab. 2009) și evaluarea soiurilor după
saramură și depozitare (Jones și Etchells 1950, Jones și colab. 1954). Un studiu asupra a 20
de soiuri de castraveți murați a arătat că diferențele de soi în crocante și fermitate au fost
evidente numai după saramură (Ennis și O'Sullivan 1979), indicând provocările în evaluarea
adecvării fructelor de castraveți pentru saramură.
Prin urmare, testele de saramură sunt adesea efectuate în rândul companiilor de semințe,
fermierilor și saramurilor pentru a selecta cele mai bune soiuri pentru cultivare și decapare.
Depozitarea prelungită a castraveților murați înainte de saramură poate duce, de asemenea,
la modificări ale microstructurii, cauzând defecte texturale în produsele finite (Walter et al.
1990), iar condițiile ideale pentru depozitare au fost considerate a fi 10°C și umiditate
relativă ridicată ( Etchells et al. 1973).
Eforturile de a înțelege cauzele fundamentale ale înmuierii țesuturilor de castraveți
fermentate s-au concentrat asupra modificărilor substanțelor pectice ale lamelei mijlocii și
asupra rolului enzimelor de înmuiere de origine nativă și fungică. Examinarea microscopică
a castraveților fermentați moi și fermi a indicat că înmuierea țesutului mezocarpului a fost
legată de pereții celulari umflați și dizolvarea lamelei mijlocii, ducând la scăderea rezistenței
joncțiunilor celulă cu celulă (Walter și colab. 1985). Pectina de castraveți izolată din pereții
celulari s-a dovedit a fi de ~74.200 Daltoni, cu un grad mediu de polimerizare de 402 (Tang
și McFeeters 1983) și 34-64% grad de metilare (Tang și McFeeters 1983, Hudson și Buescher
1985 și LovFeeters, 1987, McFeeters și colab., 1995, Krall și McFeeters 1998). În timpul
fermentației are loc o demetilare extinsă, rezultând nicio (Tang și McFeeters 1983) până la
14-15% (Hudson și Buescher 1985, McFeeters și colab. 1995) reziduuri metilate în fracțiile
pectice de castraveți fermentate. Modificările gradului de metilare a pectinei s-au reflectat
într-o scădere a fracțiilor pectice solubile în acid și o creștere a fracțiilor pectice solubile în
EDTA.
(Hudson și Buescher 1985). Cu toate acestea, gradul de demetilare a pectinei nu s-a corelat în
mod constant cu concentrația de calciu sau fermitatea țesutului de castraveți printre aceste
studii. Conținutul de zahăr neutru al peretelui celular este relativ scăzut în comparație cu alte
fructe și legume: 13-16% din greutatea peretelui celular, compus în principal din galactoză
(50%), urmată de xiloză, glucoză, manoză și arabinoză (Tang și McFeeters). 1983), care se
modifică într-o mică măsură în compoziție în timpul maturizării (McFeeters și Lovdal 1987).
Înmuierea țesutului de castraveți fermentat a fost legată de pierderile de conținut de acid
galacturonic, galactoză, arabinoză și ramnoză folosind o procedură alternativă de extracție a
peretelui celular care a permis detectarea micilor modificări ale solubilității polizaharidelor din
peretele celular (McFeeters 1992). Modificările în solubilitatea pectinei par a fi legate de
modificări ale polizaharidelor din peretele celular care influențează calitatea texturii, dar
mecanismele exacte de înmuiere nu au fost pe deplin elucidate.
Poligalacturonaza, o enzimă care catalizează scindarea hidrolitică a acidului pectic, este

cunoscută că provoacă grade diferite de înmuiere în timpul depozitării castraveților fermentați
(Bell și colab. 1950, Buescher și colab. 1981a). Pectinaza, PG și extractele de mucegai fără celule
au cauzat înmuierea castraveților, iar gradul de înmuiere a fost dependent de concentrația de
NaCl (Bell și Etchells 1961). Activitatea enzimei pectolitice poate proveni din castraveți înșiși, în
special din semințele și fructele coapte (Bell 1951, Pressey și Vants 1975, McFeeters și colab.
1980, Saltveit și McFeeters 1980, Cho și Buescher 2012), florile polenizate care nu sunt
îndepărtate înainte de slăbire. (Bell 1951, Bell și colab. 1958) și alte surse fungice (Etchells și
colab. 1958a). Anumite specii de drojdii, cum ar fi S. fragilis, sunt unice prin capacitatea lor de a
provoca înmuierea saramurului de castraveți (Bell și Etchells 1956), în timp ce o abundență de
mucegaiuri izolate din castraveți și flori posedă atât activitate PG, cât și celulază (Etchells et al.
1958a). Celulazele pot induce, de asemenea, înmuierea castraveților fermentați în timpul
depozitării pe termen lung (Buescher și Hudson 1984). Frunzele anumitor plante, inclusiv
frunzele de struguri Scuppernong, conțin un inhibitor natural împotriva enzimelor de înmuiere
(Bell și colab. 1960, 1962, 1965a, b, Bell și Etchells 1961, Porter și colab. 1961, Etchells și colab.
1958b), motiv pentru care multe rețete tradiționale de casă sugerează adăugarea de câteva
frunze de struguri la ferment. În fermentațiile comerciale care folosesc purjarea cu aer pentru
a reduce defectele de balonare, se poate adăuga acid acetic pentru a reduce înmuierea
castraveților indusă de mucegai (Potts și Fleming 1982).
6.5. Compuși de aromă volatili în castraveți proaspeți și fermentați
Aroma caracteristică a castraveților proaspeți este atribuită (E,Z)-2,6-nonadienalului și E-2-

nonenalului, care sunt sintetizate enzimatic din acizii linolenic și linoleic prin acțiunea
lipoxigenazei în timpul perturbării țesuturilor (Fleming et al. 1968). , Buescher i Buescher
2001). S-a demonstrat că E-2-nonenalul are aproximativ 2% din impactul mirosului (E,Z)-2,6-
nonadienalului (Xu et al. 2012). Interesant, semnificativ
în exocarp este produs mai puțin (E,Z)-2,6-nonadienal în comparație cu țesuturile

mezocarp și endocarp, ceea ce explică de ce fructele cu diametru mai mic sunt
asociate cu o producție mai mică de (E,Z)-2,6-nonadienal ( Buescher și Buescher
2001). Țesuturile exocarpului au niveluri mai ridicate de lipoxigenază, hidroperoxid
liază și acizi grași nesaturați; astfel, producția scăzută de (E,Z)-2,6-nonadienală de
către țesuturile exocarpului este atribuită unui substrat limitat, inhibitorilor de
enzime sau producției cu degradare concomitentă (Pederson și colab. 1964, Wardale
și colab. 1978, Wardale și Lambert 1980). , Buescher i Buescher 2001). Palma-Harris
și colab. (2002) au demonstrat că o creștere a (E,Z)-2,6-nonadienalului a dus la o
creștere a intensității „aromei de castravete proaspăt” în murăturile de castraveți
refrigerate, așa cum au fost evaluate de 24 de membri instruiți. Aceste arome
proaspete de castraveți nu sunt observate în mod obișnuit la castraveții fermentați
din cauza inactivării lipoxigenazei în condiții de pH acid (Wardale și Lambert 1980).
În mod similar, alte condiții care duc la inactivarea lipoxigenazei, cum ar fi înghețarea
sau pasteurizarea, au ca rezultat, de asemenea, pierderea observată a producției de
(E,Z)-2,6-nonadienal (Buescher și Buescher 2001).
Sucul proaspăt de castraveți conține, de asemenea, etanol, propanal, (E)-2-

pentenal, hexanal, (E)-2-hexenal și (Z)-6-nonenal (Cho și Buescher 2011). Se crede că
acidul linoleic este precursorul hexanalului, (E)-2-heptenalului, (E)-2-octenalului și E-2-
nonenalului; în timp ce propanalul, (E)-2-hexenalul, (E)-2-pentenalul, etanalul și
(E,Z)-2,6-nonadienalul sunt formați din acidul linolenic (Grosch și Schwarz 1971, Zhou
et al. 2000). Castraveții au o activitate de α-oxidare a acizilor grași foarte mare, în
care acizii grași sunt descompuși enzimatic în aldehide grase cu lanț lung C(n–1) și
CO2 (Borge și colab. 1998). De exemplu, pentadecanalul este identificat ca produsul
α-oxidării acidului palmitic în omogenatul de castraveți (Borge și colab. 1998).
Datorită activității mari a apei a murăturilor de castraveți, oxidarea acestor produse
implică mecanisme enzimatice sau microbiene; oxidarea directă, non-enzimatică
tinde să fie depășită de alte moduri de deteriorare la activitățile mari de apă (St.
Angelo 1992).
Se presupune că producerea acestor aldehide aromatizante include ruperea
dublelor legături în acizii grași nesaturați printr-o reacție asemănătoare dioxigenazei
și formarea intermediarilor hidroperoxid (Grosch și Schwarz 1971, Zhou et al. 2000).
Printre acești compuși, (E,Z)-2,6-nonadienal și hexanal au fost identificați în saramură
de castraveți fermentați cu arome caracteristice de „castraveți proaspăt” și respectiv
„verde” (Marsili și Miller 2000). În plus, (E)-2-nonenal și (E)-2-octenal au fost identificați
de Cordero și colab. (2010) în alune prăjite cu arome grase/verzi, respectiv verde.
Deși este asociat mai des cu fructele crude sau murăturile refrigerate, „Verde”
este un termen folosit uneori pentru a descrie aroma castraveților proaspăt
fermentați. Opt compuși volatili sunt caracteristici mirosului verde emis de frunzele
plantelor: (Z)-3-hexenol, (E)-3-hexenol, (E)-2-hexenol, (Z)-3-hexenal, (E)- 3-hexenal,
(E)-2-hexenal, hexanol i
hexanal (Hatanaka 1996). Forss și colab. (1962) au descoperit că (E,Z)-2,6-decadienal se

caracterizează prin note aromatice de „verde”, „asemănătoare plantelor” și „asemănătoare
castraveților”. După o analiză suplimentară a literaturii, Forss et al. (1962) au emis ipoteza că
nesaturația cis-neconjugată este caracteristică unui compus care produce o aromă „verde” sau
„asemănătoare plantelor”. În mod interesant, 2-nonenalul și (Z,Z)-2,6-nonadienalul au fost
descrise ca „uleioase” și „seu”, iar (Z,E)-2,6-nonadienalul ca „verzi” sau „ca castraveții” atunci
când evaluate în apropierea concentrațiilor lor de prag; dar, pe măsură ce concentrația
compușilor a crescut, specialiștii au dat descrierea „castraveților asemănători” tuturor celor trei
compuși (Forss și colab. 1962).
O serie de reacții secundare apar în timpul fermentației murăturilor de castraveți,

contribuind la profilul de aromă al produselor finite.
Castraveții fermentați evaluați direct din șantier au fost descriși ca siloz, acri, ușor dulci și verzi
(Marsili și Miller 2000). Acești autori au identificat acidul trans- și cis-4-hexenoic, compuși cu
volatilitate scăzută, ca fiind compuși cheie de aromă cu arome caracteristice saramurului de
castraveți fermentat prin cromatografie-olfactometrie gazoasă.
Compuși suplimentari cu valori mari de impact asupra mirosului în saramurele fermentate de

castraveți au inclus 2-heptanol, acid cis-2,4-hexadienoic (identificare provizorie), alcool fenil
etilic, 2,6-nonadienal și 2-dodecen-1-al (identificare provizorie) . În timp ce soluțiile pure de acid
trans-4-hexenoic au fost caracterizate ca fiind similare cu probele autentice de saramură,
adăugarea de alcool fenilic etilic (o notă de trandafir/florală) la soluția pură a dus la o potrivire
mai apropiată. Fenilacetaldehida a fost, de asemenea, prezentă în probele de saramură și este
produsă prin oxidarea alcoolului fenilic etilic (Marsili și Miller 2000). Murray și Whitefield (1975)
au raportat prezența 3-izopropil 2-metoxipirazinei în castraveții proaspeți. Deoarece compusul
nu se modifică semnificativ în timpul fermentației și are un prag de miros de numai 2 ppt,
acesta poate juca un rol în profilul general de aromă al castraveților fermentați (Zhou și
McFeeters 1998, Whitefield și Last 1991).
Lucrări anterioare ale lui Zhou și McFeeters (1998) au identificat niveluri ridicate de linalol
în saramură de fermentație de sare de 2%, dar Marsili și Miller (2000) au observat linalol în doar
5% din probele de saramură comercială cu o concentrație de sare de 8-10%, indicând Linalolul
nu este într-adevăr un compus cu impact major al aromei în castraveții fermentați la scară
industrială.
Cu toate acestea, nivelurile variate de sare în fermentații ar putea altera microbiota, ceea ce ar
putea avea un impact asupra producției de subproduse care contribuie la aromă și aromă
(Marsili și Miller 2000). Zhou și McFeeters (1998) au comparat compușii volatili găsiți în
castraveții proaspeți cu cei din castraveții fermentați: etilbenzenul, o-xilenul și benzaldehida au
fost singurii compuși identificați în castraveții fermentați care nu erau prezenți în castraveții
proaspeți. Patru compuși de interes au fost găsiți în concentrații mai mici în castraveții
fermentați în comparație cu castraveții proaspeți: hexanal, (E)-3,7-dimetil-1,3,6-octatrien,
(E,Z)-2,6-nonadienal și 2-unde canone (Zhou și McFeeters 1998). Mai recent, Johanningsmeier
și McFeeters (2011) au identificat 314 compuși volatili în saramură de castraveți

fermentați în 6% NaCl, inclusiv hidrocarburi, aldehide, alcooli, cetone, acizi, esteri,
eteri, furani, pirani, fenoli, compuși azotați și compuși care conțin sulf.
Aromă oxidată este o aromă neplăcută de interes special pentru produsele

murate. Prin definiție, oxidarea este pur și simplu pierderea de electroni dintr-un
compus (Smith 2008). Oxidarea acizilor grași polinesaturați este o preocupare
deosebită în chimia aromelor (Andreou și Fuessner 2009).
Oxidarea lipidelor nesaturate este procesul prin care se formează radicali alchil
centrați pe carbon și radicalii peroxi datorită prezenței inițiatorilor, cum ar fi
enzimele, lumina, căldura, metalele, metaloproteinele și microorganismele. După
inițiere, propagarea în prezența oxigenului duce la formarea hidroperoxizilor ca
produși primari (St.
Angelo 1992). În prezența luminii, un proces fără radicali liberi cunoscut sub numele
de fotooxidare poate forma hidroperoxizi datorită reacției acizilor grași nesaturați
cu oxigenul singlet rezultat din excitarea oxigenului de către un fotosensibilizant,
cum ar fi clorofila (Frankel 1991). Pentru țesuturile vegetale, acizii grași polinesaturați
găsiți în cea mai mare abundență sunt acidul linoleic și linolenic (Baysal și Demirdoven
2007). După finalizarea fermentației castraveților, Pederson și colab. (1964) au
observat o creștere de cinci ori a acizilor grași liberi și o reducere a fosfolipidelor
mai mare de 90% față de cea găsită în castravetele crud. Acidul linoleic a fost găsit
în carnea, pielea și semințele castraveților cruzi la concentrații de 11, 38 și 26 mg/
100 g. După fermentare, acidul linoleic din carne, piele și semințe a crescut la 215,
444 și 908 mg/100 g. În mod similar, acidul linolenic a crescut în carne, piele și
semințe de la 10, 255 și 18 mg/100 g la 450, 545 și, respectiv, 1067 mg/100 g.
Conținutul de lipide al cărnii de castravete este mult mai mic decât cel al semințelor
sau al pielii, ceea ce sugerează că unii compuși aromatici s-ar putea împărți în endo-
sau exocarp (Pederson și colab. 1964).
Cu toate acestea, Zhou și McFeeters (1998) au descoperit că compușii volatili din

suspensia fermentată de castraveți și saramură diferă de mai puțin de două ori în
zonele de vârf relative pentru cei 37 de compuși identificați. Conform așteptărilor,
hexanalul și etil-benzenul s-au găsit în concentrații mai mari în saramură, în timp ce
α-cariofilena, 2-undecanona și (E,Z)-2,6-nonadienalul s-au găsit în concentrații mai
mari în castravetele fermentat.
În timpul fermentației și depozitării în vrac, castraveții sunt susceptibili la
oxidare datorită utilizării rezervoarelor deschise expuse la lumina soarelui și a
practicii obișnuite de purjare a rezervoarelor cu aer pentru a amesteca conținutul și
a elimina CO2 (Buescher și Hamilton 2000) . În plus, castraveții și sarea folosită
pentru saramură conțin urme de metale, cum ar fi fierul, zincul și cuprul, care pot
juca un rol în promovarea oxidării pigmenților și compușilor de aromă (Eisenstat și
Fabian 1953). Omogenate de castraveți fermentați incubate în prezența oxigenului
au prezentat creșteri semnificative ale hexanalului, (E)-2-heptenalului, (E)-2-
pentenalului, (E)-2-hexenalului și (E)-2-octenalului care au fost foarte corelate la
intensitatea mirosului oxidat, după cum sa evaluat
de către 20 de paneli ti senzoriali instrui i (Zhou et al. 2000). Mai mult, Zhou et al. (2000) au
determinat că aldehidele nu s-au format datorită activității lipoxigenazei, deoarece tratamentul
termic pentru a inactiva enzima înainte de expunerea la oxigen nu a dus la o reducere
semnificativă a producției de aldehidă.
Cu toate acestea, studii recente arată că mai multe dintre aceste aldehide scad în timpul
depozitării în vrac pe termen lung a castraveților fermentați, dând naștere la cetone și alți
compuși foarte corelați cu aroma oxidată în chipsurile de mărar de hamburger finite (Wolter
2013). Venkateshwarlu și colab. (2004) au modelat aromele oxidative care se găsesc în mod
obișnuit în uleiul de pește prin amestecarea compușilor volatili puri de aromă în lapte și
evaluând intensitatea aromelor de pește și metalice în aceste probe. Un panel de analiză
descriptivă format din 16 membri a determinat că (E,Z)-2,6-nonadienal și 1-penten-3-one au
fost cei doi compuși principali caracteristici aromelor neplacute descrise ca fiind metalice și de
pește. De remarcat, aromele de pește și metalice nu au fost prezente atunci când compușii au
fost adăugați numai în lapte, confirmând importanța interacțiunii compușilor în producția de
arome. În plus, mirosul metalic al penten-3-onei a fost îmbunătățit în prezența heptenalului, în
timp ce o relație sinergică între (E,Z)-2,6-nonadienal și (Z)-4-heptenal a contribuit la aromele de
pește. (Venkateshwarlu et al. 2004). Este posibil ca în studiile anterioare ale aromei oxidate în
castravetele fermentat (Zhou et al. 2000), aldehidele nesaturate să fi acționat ca potențiatori
pentru compușii nedetectați responsabili pentru aroma oxidată percepută de panoul senzorial.
Este nevoie de mai multe cercetări pentru a înțelege pe deplin relația dintre modificările
compoziției chimice și dezvoltarea aromelor.
7. Strategii de reducere a clorurii de sodiu
7.1. Considerații de mediu
Unul dintre cei mai mari factori ai schimbării procesului în fermentarea castraveților a fost
presiunile de reglementare pentru a reduce descărcarea de sare în mediu.
În SUA, există multe regiuni diferite cu reglementări diferite în funcție de stat și locație,
apropierea de sisteme municipale mari fiind mai favorabilă. Cu toate acestea, tratarea deșeurilor
este necesară într-o formă sau alta, inclusiv îndepărtarea solidelor vegetale, ajustarea pH-ului
și controlul debitului hidraulic, al DBO și al conținutului de cloruri.
7.2. Reciclarea saramură
Reciclarea saramură este o modalitate prin care industria de fermentație a castraveților să își
reducă fluxul de deșeuri de efluenți sărați. Barierele principale în calea reutilizarii saramurului
din rezervor în trecut au fost transferul de enzime de înmuiere și arome nefavorabile. Un test
pe plăci de difuzie pentru testarea saramurilor reciclate pentru activitatea PG (Buescher și
Burgin 1992) este utilizat de rutină pentru gestionarea saramurilor reciclate. Au fost dezvoltate
diverse strategii pentru a inactiva sau
îndepărtați enzimele de înmuiere din saramură înainte de reciclare, inclusiv

coagularea și decantarea, inactivarea termică, ultrafiltrarea, cărbunele activat și
tratamentul cu argilă (Geisman și Henne 1973, Little și colab. 1974, Palnitkar și
McFeeters 1975, Mercer și colab. 1971, Buescher și Hamilton 2007).
Astăzi, din cauza investiției și a costurilor de operare reduse, tratarea argilei este
cel mai frecvent utilizat proces în producția comercială. Pure-Flo B80 de la Oil Dry-
Corp a fost o argilă pe bază de bentonită utilizată pe scară largă pentru îndepărtarea
enzimelor de înmuiere din saramurele murate uzate. Chiar și cu programe active
de reciclare a saramurului în vigoare, eliminarea unor volume mari de ape reziduale
efluente din procesul de desalinizare rămâne o provocare pentru operațiunile mari
de procesare.
7.3. Reducerea sării în fermentația castraveților
Simpla reducere a NaCl sub concentrația de 6-7% greutate/vol utilizată în majoritatea

fermentațiilor comerciale crește semnificativ susceptibilitatea la fermentațiile
secundare și/sau înmuierea țesuturilor, crescând astfel riscul de pierdere economică.
Cu toate acestea, cercetările pentru dezvoltarea de noi tehnologii care utilizează
mai puțin NaCl sau chiar fără NaCl au fost dezvoltate pentru a oferi alternative
durabile la procesul actual. A fost dezvoltată o tehnologie de fermentare cu bag-in
box „gata de proces” (Fleming et al. 2002a, b) care a dus la produse finite de înaltă
calitate (Johanningsmeier et al. 2002) și capacitatea de a filtra saramura pentru
utilizare în produsele finite (Fasina et al. 2002, 2003), astfel încât întregul conținut
al fermentației ar putea fi consumat cu foarte puține deșeuri. Această tehnologie
nu a fost încă adoptată pe scară largă, în primul rând pentru că investiția în
infrastructura actuală a tancurilor nu a condus la o trecere imediată la noua
tehnologie și ar trebui făcute investiții în noi tipuri de echipamente.
Guillou și Floros (1993) au demonstrat că fermentațiile naturale și depozitarea în

vrac a castraveților timp de 6 luni ar putea fi realizate în 2,5-3,0% NaCl în combinație
cu 0,3% CaCl2 și 0,32% sorbat de potasiu, dar nu există nicio înregistrare publică a
datelor comerciale. încercări cu acest proces. Cel mai recent, un proces de
fermentație care se bazează în întregime pe clorură de calciu, deoarece singura
sare, promite să elimine deșeurile de sare de sodiu din tanc și să reducă nivelul de
clorură cu 60-80% (McFeeters și Pérez-Díaz 2010). Acest proces folosește 1,1% din
CaCl2 pentru a ajuta la păstrarea fermității, o Lb. plantarum starter cultura, sorbat
de potasiu pentru a inhiba drojdiile și acid fumaric sau benzoat de sodiu pentru a
stabiliza rezervoarele pentru depozitarea în vrac pe termen lung (Pérez-Díaz et al.
2015) și a fost capabil să producă chipsuri de mărar de hamburger de calitate
acceptabilă la scară comercială (Wilson et al. 2015). Testele comerciale (2011-2014)
au luminat provocările asociate cu extinderea la un mediu de producție, iar
cercetarea activă în acest domeniu include: 1) selecția culturilor inițiale adecvate; 2)
optimizarea calității texturii produselor finite; 3) investigarea caracterului adecvat
al acestui proces în climatele reci; și
4) adaptarea tehnologiilor pregătite pentru proces pentru mediul comercial actual pentru a
elimina etapa de desalinizare.
8. Concluzii și evoluții viitoare
Deși fermentarea castraveților rămâne în mare parte un proces tradițional, s-a dovedit a fi un
proces constant sigur prin care castraveții cruzi sunt transformați în murături de înaltă calitate,
care au o durată lungă de valabilitate la temperaturi ambientale. Bacteriile lactice, în special Lb.
plantarum, care conduce fermentația, în comunitate cu drojdiile, atât aerobe cât și anaerobe,
conferă caracteristicile de aromă și aromă produsului final.
Asociate cu aceste modificări, producția de acizi organici și scăderea pH-ului are ca rezultat un
produs final sigur și inofensiv. Condițiile pentru fermentația naturală care au ca rezultat
constant produse de înaltă calitate care sunt stabile microbian timp de multe luni includ: 1)
saramură cu NaCl pentru a se echilibra cu castraveții la 6-7% (greutate/vol); 2) curățarea
saramurilor de fermentație în timpul fermentației active pentru a elimina CO2 care poate
provoca cavități goale în interiorul fructelor întregi de castravete; și 3) excluderea oxigenului
din proces cât mai mult posibil în timpul fermentației și depozitării. Cu toate acestea, pentru a
crea procese industriale mai durabile, sunt necesare eforturi continue pentru a reduce în
continuare sarea utilizată pentru saramură, oferind în același timp produse sigure și de înaltă
calitate din castraveți fermentați.
consumatori.
Creșterile extraordinare ale cererii pentru produse „proaspete” care conțin ingrediente
naturale și modelele de consum al alimentelor în schimbare au crescut dezirabilitatea produselor
produse prin fermentații LAB.
Ca atare, procesul de fermentație LAB este redescoperit în moduri interesante pe tot globul, iar
alimentele fermentate indigene care au jucat un rol vital în istoria dezvoltării omenirii își găsesc
drumul înapoi în societatea modernă ca produse artizanale. Sunt urmărite noi abordări
moleculare pentru a studia compoziția microbiotei și pentru a selecta culturile inițiale vizate
pentru fructe și legume, inclusiv cele cu proprietăți de promovare a sănătății (generatoare de
compuși probiotici și bioactivi), pentru a permite procese de fermentație controlate și pentru
a dezvolta produse noi, așa cum sa făcut pentru alte alimente fermentate (brânză, iaurt, cârnați
etc.). Bacteriile lactice adaptate la diferite condiții de mediu și produsele finite dorite vor oferi
un nou potențial pentru dezvoltarea ulterioară a fermentației castraveților.
Mulțumiri
Autorii recunosc Dr. Roger F. McFeeters pentru discuțiile sale utile și revizuirea capitolului. De
asemenea, îi mulțumim Sandrei Parker pentru asistența editorială excelentă.
Referințe
Aghili, F., AH Khoshgoftarmanesh, M. Afyuni și M. Mobli. 2009. Relații între concentrațiile de nutrienți minerali din
fructe și unele atribute de calitate a fructelor la castravetele de seră. Journal of Plant Nutrition 32(12): 1994-2007.
Andreou, A. i I. Feussner. 2009. Lipoxigenaze – Structură și mecanism de reacție.

Phytochemistry 70: 1504-1510.
Baysal, T. și A. Demirdoven. 2007. Lipoxigenază în fructe și legume: o revizuire. Enzyme and Microbial Technology 40:
491-496.
Bell, TA și JL Etchells. 1956. Hidroliza pectinei de către anumite drojdii tolerante la sare. Applied Microbiology 4(4):
196-201.
Bell TA, JL Etchells și RN Costilow. 1958. Activitatea enzimatică de înmuiere a florilor de castravete
din zonele de produc ie nordice. Food Research 23(2): 198-204
Bell, TA și JL Etchells. 1952. Toleranța la zahăr și la acid a drojdiilor de alterare din dulce
muraturi de castraveti. Food Technology 6(12): 468-472.
Bell, TA și JL Etchells. 1961. Influen a sării (NaCl) asupra înmuierea pectinolitică a
castraveți. Journal of Food Science 26(1): 84-90.
Bell, TA 1951. Activitatea enzimei pectolitice în diferite părți ale plantei și fructelor de castravete.
Gazeta botanica 113(2): 216-221.
Bell, TA, JL Etchells și JD Jones. 1950. Înmuierea stocului comercial de sare de castraveți în raport cu activitatea
poligalacturonazei. Tehnologia alimentară 4(4): 157-163.
Bell, TA, JL Etchells, CF Williams și WL Porter. 1962. Inhibarea pectinazei și celulazei de către anumite plante. Botanical
Gazette 123(3): 220-223.
Bell, TA, JL Etchells și WWG Smart Jr. 1965b. Inhibitor al enzimei pectinaze și celulaze
din sericea și din anumite alte plante. Gazeta botanica 126: 40-45.
Bell, TA, JL Etchells și AF Borg. 1959. Influența acidului sorbic asupra creșterii anumitor specii de bacterii, drojdii și
ciuperci filamentoase. Journal of Bacteriology 7(5): 573-580.
Bell, TA, JL Etchells, JA Singleton și WWG Smart Jr. 1965a. Inhibarea enzimelor pectinolitice și celulolitice în fermentațiile
castraveților prin sericea. Journal of Food Science 30(2): 223-239.
Bell, TA, LW Aurand și JL Etchells. 1960. Inhibitor de celulază în frunzele de struguri. Botanic
Monitorul 122(2): 143-148.
Beuchat LR 1996. Microorganisme patogene asociate produselor proaspete. Journal of Food
Protecție 59: 204-16.
Beuchat, LR 2002. Factorii ecologici care influențează supraviețuirea și creșterea agenților patogeni umani pe fructe
și legume crude. Microbi și infecție 4: 413-423.
Bevilacqua, A., M. Cannarsi, M. Gallo, M. Sinigaglia și MR Corbo. 2009. Caracterizarea și implicațiile tulpinilor de
Enterobacter cloacae , izolate din măslinele italiene de masă Bella di Cerignola. Journal of Food Science 75(1):
M53-M60.
Binsted, R., JD Devey și JC Dakin. 1962. Pickle and Sauce Making, ediția a doua. Alimente
Trade Press, Londra.
Bobillo, M. și VM Marshall. 1991. Efectul aerării sării și culturii asupra lactatului și acetatului
producție de Lactobacillus plantarum. Food Microbiology 8(2): 153-160.
Borge, GIA, E. Slinde și A. Nilsson. 1998. Alfa-oxidarea acidului gras a acidului tetradeciltioacetic și acidului
tetradeciltiopropionic în castraveți (Cucumis sativus). Biochimica et Biophysica Acta, Lipids and Lipid Metabolism
1394(2): 158-168.
Brackett, RE 1999. Incidența, factorii care contribuie și controlul agenților patogeni bacterieni în
legume i fructe. Post Harvest Biology and Technology 15: 305-11.
Breene, WM, DW Vis și H. Chou. 1972. Analiza profilului texturii castraveților. Journal of Food Science. 37(1): 113-117.
Breidt, F. 2006. Siguranța produselor vegetale minim procesate, acidificate și fermentate.

pp. 314-327 În: GM Sapers, JR Gorny și AE Yousef (eds.). Microbiologia fructelor și legumelor. CRC Press, Inc.,
Boca Raton, Florida.
Breidt, F. și JM Caldwell. 2011. Supraviețuirea Escherichia coli O157:H7 la castravete
saramura de fermentare. Journal of Food Science 76(3): M198-M203.
Breidt, F., E. Medina-Pradas, D. Wafa, IM Pérez-Díaz, W. Franco, H. Huang, SD

Johanningsmeier și J. Kim. 2013b. Caracterizarea bacteriilor de alterare a fermentației castraveților prin
cultură de îmbogățire și clonarea ADNr 16S. Journal of Food Science 78(3): M470-M476.
Breidt, F., RF McFeeters și I. Díaz-Muñíz. 2007. Legume fermentate. pp. 783-793. În: MP Doyle și LR Beuchat
(eds.). Microbiologia alimentelor: Fundamente și frontiere, ediția a patra. ASM Press, Washington, DC
Breidt, F., RF McFeeters, I. Pérez-Díaz și C.-H. Lee. 2013a. Legume Fermentate. Capitolul 33. În: MP Doyle și RL
Buchanan (Eds.). Microbiologia alimentelor: Fundamente și frontiere, ediția a patra. ASM Press,
Washington, DC
Buescher, R. și C. Hamilton. 2000. Protecția calității murăturilor de castraveți prin CaNa2 EDTA.
Journal of Food Quality 23(4): 429-441.
Buescher, R. și C. Hamilton. 2007. Adsorbția poligalacturonazei din saramură de castraveți castraveți reciclați
de către pure-flo B80 CLAY1. Journal of Food Biochemistry 26(2): 153-165.
Buescher, R. și M. Hudson. 1984. Înmuierea murăturilor de castraveți prin cx-celulază și inhibarea acesteia de
către calciu. Journal of Food Science 49(3): 954-955.
Buescher, R., MJ Cho și C. Hamilton. 2013. Condiționarea termică a castraveților îmbunătățește reținerea
texturii și aspectului murăturilor refrigerate feliate. Journal of Food Biochemistry 37(5): 564-570.
Buescher, RH și RW Buescher. 2001. Producția și stabilitatea (E,Z)-2,6-nonadienalului, principala aromă volatilă

a castraveților. Journal of Food Science 66(2): 357-361.
Buescher, RW și C. Burgin. 1988. Efectul clorurii de calciu și alaunului asupra fermentației, desalinării și
reținerii fermității murăturilor de castraveți. Journal of Food Science 53(1): 296-297.
Buescher, RW și C. Burgin. 1992. Testul cu plăci de difuzie pentru măsurarea activităților poligalacturonazei
în saramură murată. Journal of Food Biochemistry 16: 59-68.
Buescher, RW, C. Hamilton, J. Thorne și JC Mi. 2011. Clorura de calciu crescută în saramură de fermentație a
castraveților prelungește caracterul crocant al produsului murat. Journal of Food Quality 34(2): 93-99.
Buescher, RW, JM Hudson și JR Adams. 1981a. Utilizarea calciului pentru a reduce înmuierea pectinolitică a
murăturilor de castraveți în condiții cu conținut scăzut de sare. Lebensmittel Wissenschaft und
Technologie 14(2): 65-69.
Buescher, RW, JM Hudson și JR Adams. 1979. Inhibarea înmuierei poligalacturonazei murăturilor de castraveți
prin clorură de calciu. Journal of Food Science 44(6): 1786-1787.
Buescher, RW, JM Hudson, JR Adams și DH Wallace. 1981b. Calciul face posibilă păstrarea murăturilor de
castraveți în saramură cu conținut scăzut de sare. Arkansas Farm Research 30(4): 2.
Caldwell, JM, R. Juvonen, J. Brown și F. Breidt. 2013. Pectinatus sottacetonis sp. nov., izolat din rezervorul
comercial de deteriorare a murăturilor. Jurnalul Internațional de Microbiologie Sistematică și Evolutivă
63(10): 3609-3616.
Cho, MJ și R. Buescher. 2011. Degradarea aldehidelor cu aromă de castraveți în suc. Food Research
International 44(9): 2975-2977.
Cho, MJ și RW Buescher. 2012. Rolul potențial al poligalacturonazei de castraveți murați nativ în înmuierea
murăturilor proaspete. Journal of Food Science 77(4): C443-C447.
Codul Reglementărilor Federale (CFR). 2010. Alimente acidificate. 21CFR114.
Cordero, C., E. Liberto, C. Bicchi, P. Rubiolo, P. Schieberle, SE Reichenbach și Q. Tao. 2010.
Profilarea volatilelor alimentare prin gazcromatografie bidimensională cuprinzătoare cuplată cu
spectrometrie de masă: Abordări avansate de amprentare pentru analiza comparativă a fracțiunii
volatile a alunelor prăjite (Corylus avellana L.) din diferite origini.
Journal of Chromatography A 1217(37): 5848-5858.
Corey, KA, DM Pharr și HP Fleming. 1983a. Schimbări de presiune în castraveții sărați cu schimb de oxigen.
Journal of the American Society of Horticultural Science 108(1): 61-65.
Corey, KA, DM Pharr și HP Fleming.1983c. Rolul osmoticului în formarea de balonare a castraveților murați.
Journal of Food Science 48(1): 197-201.
Corey, KA, DM Pharr și HP Fleming. 1983b. Rolul difuziei gazelor în formarea balonării
castraveți în saramură. Journal of Food Science 48(2): 389-393, 399.
Costilow, RN, CL Bedford, D. Mingus și D. Black. 1977. Epurarea fermentațiilor naturale de murături cu stoc
de sare pentru a reduce daunele balonării. Journal of Food Science 42: 234-240.
Daeschel, MA, RE Anderson și HP Fleming. 1987. Ecologia microbiană a plantelor de fermentare

Daeschel, MA, HP Fleming și EA Potts. 1985. Compartimentarea bacteriilor lactice și a drojdiilor în
fermentația castraveților în saramură. Food Microbiology 2(1): 77-84.
Daeschel, MA, HP Fleming și RF McFeeters. 1988. Fermentarea în cultură mixtă a sucului de castraveți cu
Lactobacillus plantarum și drojdii. Journal of Food Science 53(3): 862-864, 888.
Dakin, JC și MP Day. 1958. Drojdie care provoacă alterarea în conservele de acid acetic. Jurnalul de
Applied Bacteriology 21(1): 94-96.
Das, A. și S. Deka. 2012. Alimente și băuturi fermentate din nord-estul Indiei. Interna ional
Food Research Journal 19: 377-392.
Deák T. 2008. Handbook of Food Spoilage Yeast, ediția a doua, Boca Raton, Miami: CRC Press.
Demarigny, Y. 2012. Produse alimentare fermentate realizate cu materiale vegetale din țări tropicale și
calde: considerații microbiene și tehnologice. International Journal of Food Science and Technology
47: 2469-2476.
Demo, J. 2002. Bulk tank technology: A pickle pumping system using a air-lift pump. Pickle Pak Science
VIII (1): 44-46.
Di Cagno, R., R. Coda, M. De Angelis și M. Gobbetti. 2013. Recenzie: Exploatarea legumelor și fructelor
prin fermentația acidului lactic. Microbiologia alimentelor 33: 1-10.
Durán Quintana, MC, F. González și A. Garrido. 1979. Aceitunas negras al natural en salmuera. Ensayos
de producción de alambrado. Inocularea diverselor microorganisme izolate de salmuire de
fermentație. Grasas y Aceites 30361-30367.
Eisenstat, L. și FW Fabian. 1953. Factori care produc albirea murăturilor-I. Sticla
Ambalator. 29 aprilie-5178.
Ennis, DM și J. O'Sullivan. 1979. Calitatea senzorială a castraveților înainte și după saramură.
Etchells JL și ID Jones. 1944. Procedura de pasteurizare a produselor murate. Ambalator de sticlă 23(7):
519-523, 546.
Etchells, JL și ID Jones. 1941. O apariție a balonării în timpul finalizării dulciului
murături. Fruit Products Journal 20(12): 370, 381.
Etchells, JL și TA Bell. 1950a. Filmați drojdiile pe saramură comercială de castraveți. Tehnologia alimentară
4(3): 77-83.
Etchells, JL și TA Bell. 1950b. Clasificarea drojdiilor din fermentarea
castraveți sărați comercial. Farlowia 4(1): 87-112.
Etchells, JL și WR Jr. Moore. 1971. Factori care influen ează saramura castrave ilor mura i
- Intrebari si raspunsuri. Pickle Pak Science 1(1): 1-17
Etchells, JL 1941a. Un nou tip de fermentație gazoasă care are loc în timpul sărării castraveților. Univ
Microfilms Abstr III (2): 7-8.
Etchells, JL 1941b. Incidența drojdiilor în fermentațiile castraveților. Food Research 6(1): 95-104.
Etchells, JL, AF Borg și TA Bell. 1961. Influența acidului sorbic asupra populațiilor și speciilor de drojdii
care apar în fermentațiile castraveților. Applied Microbiology 9(2): 139-144.
Etchells, JL, AF Borg și TA Bell. 1968. Formarea balonării de către bacteriile lactice care formează gaze în
fermentațiile castraveților. Applied Microbiology 16(7): 1029-1035.
Etchells, JL, FW Fabian și ID Jones. 1945. Fermenta ia aerobacteriană a castrave ilor în timpul sărării.
Michigan Agricultural Experiment Station Buletin tehnic, nr. 200. P. 56.
Etchells JL, TA Bell, HP Fleming, RE Kelling și RL Thompson. 1974. Q-BAT Fișă de instrucțiuni cu diagramă
de umflare. Declarație consultativă publicată și distribuită de Pickle Packers International, Inc. St.
Charles, IL.
Etchells, JL, HP Fleming, LH Hontz, TA Bell și RJ Monroe RJ 1975. Factori care influențează formarea de
umflături în castraveții sărați în timpul fermentației controlate. Journal of Food Science 40(3): 569-575.
Etchells, JL, TA Bell și CF Williams. 1958b. Inhibarea enzimelor pectinolitice și celulolitice în fermentațiile
castraveților de către frunzele de struguri Scuppernong. Tehnologia alimentară 12(5): 204-208.
Etchells, JL, TA Bell, RN Costilow, CE Hood și TE Anderson. 1973. Influența temperaturii și umidității asupra
modificărilor microbiene, enzimatice și fizice ale castraveților depozitați, murați. Applied Microbiology
26(6): 943-950.
Etchells, JL, TA Bell, RJ Monroe, PM Masley și AL Demain AL. 1958a. Populațiile și activitatea enzimatică de
înmuiere a ciupercilor filamentoase pe flori, ovare și fructe de castraveți murați. Applied Microbiology
6(6): 427-440.
Fasina, OO, HP Fleming și LD Reina. 2002. TEHNOLOGIA BAG-IN-BOX: Filtrarea pe membrană a saramurului de
fermentare a castraveților. Pickle Pak Science VIII (1): 19-25.
Fasina OO, HP Fleming, EG Humphries, RL Thompson și LD Reina. 2003. Filtrarea cu flux încrucișat de saramură
din fermentația castraveților. Inginerie aplicată în agricultură. 19(1): 107-113.
Fleming, HP, WY Cobb, JL Etchells, TA Bell. 1968. Formarea compu ilor carbonilici
in castraveti. Journal of Food Science 33(6): 572-576.
Fleming, HP 1979. Epurarea dioxidului de carbon din saramură de castraveți pentru a preveni deteriorarea
balonării - O recenzie. Pickle Pak Science 6(1): 8-22.
Fleming, HP, EG Humphries, OO Fasina, RF McFeeters, RL Thompson și F. Breidt Jr. 2002a. TEHNOLOGIA BAG-IN-
BOX: Sistem pilot pentru castraveți fermentați gata de proces. Pickle Pak Science VIII (1): 1-8.
Fleming, HP, EG Humphries, RL Thompson și RF McFeeters. 2002b. Tehnologie Bag-in-Box: Stabilitatea la

depozitare a castraveților fermentați gata de proces. Pickle Pak Science VIII (1): 14-18.
Fleming, HP, JL Etchells, RL Thompson și TA Bell. 1975. Epurarea CO2 din saramură de castraveți pentru a
reduce daunele balonate. Journal of Food Science 40(6): 1304-1310.
Fleming, HP, LC McDonald, RF McFeeters, RL Thompson și EG Humphries. 1995.
Fermentarea castraveților fără clorură de sodiu. Journal of Food Science 60(2): 312-319.
Fleming, HP, MA Daeschel, RF McFeeters și MD Pierson. 1989. Alterarea acidului butiric a castraveților fermentați.
Fleming, HP, RF McFeeters și RL Thompson. 1987. Efectele concentrației de clorură de sodiu asupra reținerii
fermității castraveților fermentați și depozitați cu clorură de calciu. Journal of Food Science 52(3): 653-657.
Fleming, HP, RF McFeeters și RL Thompson. 1996. Asigurarea stabilității microbiene și texturale a castraveților
fermentați prin ajustarea pH-ului și adăugarea de benzoat de sodiu.
Fleming, HP, RL Thompson și DM Pharr. 1980. Proprietățile de saramură ale castraveților expuși la oxigen pur
înainte de saramură. Journal of Food Science 45(6): 1579-1582.
Fleming, HP, RL Thompson și RJ Monroe. 1978. Susceptibilitatea castraveților murați la deteriorarea balonării
prin carbonatare. Journal of Food Science 43(3): 892-896.
Fleming, HP, RL Thompson, JL Etchells, RE Kelling și TA Bell. 1973a. Formarea balonării în castraveți fermentați
cu Lactobacillus plantarum. Journal of Food Science 38(3): 499-503.
Fleming, HP, RL Thompson, JL Etchells, RE Kelling și TA, Bell. 1973b. Producția de dioxid de carbon în fermentația
castraveților în saramură. Journal of Food Science 38(3): 504-506.
Fleming, HP, RL Thompson, TA Bell și RJ Monroe. 1977. Efectul adâncimii de saramură asupra proprietăților
fizice ale castraveților din saramură. Journal of Food Science 42(6): 1464-1470.
Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură.FAO. 2015. FAO Crop Production Data Base.
Departamentul Dezvoltare Economică și Socială. Disponibil la http://faostat3.fao. org/home/E. Accesat în
aprilie 2015.
Forss, DA, EA Dunstone, EH Ramshaw și W. Stark. 1962. Savoarea castrave ilor.
Franco, W. și I. Pérez-Díaz. 2012b. Rolul drojdiilor și bacteriilor oxidative selectate în fermentația secundară a
castraveților asociată cu alterarea fructului fermentat. Food Microbiology 32: 338-344.
Franco, W. și IM Pérez-Díaz. 2012a. Dezvoltarea unui sistem model pentru studiul fermentației secundare a
castraveților asociate cu alterarea în timpul depozitării pe termen lung. Journal of Food Science 77(10):
M586-M592.
Franco, W. și IM Pérez-Díaz. 2013. Interacțiuni microbiene asociate cu fermentația secundară a

castraveților. Journal of Applied Microbiology 114: 161-172.
Franco, W., IM Pérez-Díaz, SD Johanningsmeier și RF McFeeters. 2012. Caracteristici ale fermentației
secundare a castraveților asociate cu alterarea. Applied and Environmental Microbiology 78(4):
1273-1284.
Frankel, EN 1991. Progrese recente în oxidarea lipidelor. Journal of the Science of Food and
Agricultura 54: 495-511.
Geisman, JR și RE Henne. 1973. Reciclarea saramură din decapare. Raportul Ohio 58 (4): 76-77.
Gómez-López, MD, JP Fernández-Trujillo și A. Baille. 2006. Calitatea fructelor de castraveți la recoltare
afectată de sistemul fără sol, vârsta culturii și condițiile climatice înainte de recoltare pe parcursul a
două sezoane consecutive. Scientia Horticulturae 110(1): 68-78.
Grosch, W. și JM Schwarz. 1971. Acidul linoleic și linolenic ca precursori ai aromei de castravete. Lipide
6(5): 351-352.
Guillou, AA și JD Floros. 1993. Optimizarea cu răspunsuri multiple minimizează sarea în fermentarea și
depozitarea naturală a castraveților. Journal of Food Science 58(6): 1381-1389.
Guillou, AA, JD Floros și MA Cousin MA. 1992. Clorura de calciu și sorbat de potasiu reduc clorura de sodiu
folosită în timpul fermentației și depozitării naturale a castraveților. Journal of Food Science 57(6):
1364-1368.
Harris, LJ 1998. Microbiologia fermentațiilor vegetale. pp. 45-72. În: BJE Wood (Ed.).
Microbiologia alimentelor fermentate, voi. 1, ediția a doua. Blackie Academic & Professional, Londra.
Hatanaka, A. 1996. Mirosul verde proaspăt emis de plante. Food Reviews International 12(3):
303-350.
Howard LR și RW Buescher. 1993. Efectul agenților redox asupra remedierii vizuale la frigider
murături. Journal of Food Biochemistry 17(2): 125-134.
Hudson, JM și RW Buescher. 1980. Prevenirea dezvoltării centrului moale la murăturile mari de castraveți
întregi prin calciu. Journal of Food Science 45(5): 1450-1451.
Hudson, JM și RW Buescher. 1985. Substanțele pectice și fermitatea murăturilor de castraveți influențate
de depozitarea CaCl2, NaCl și saramură. Journal of Food Biochemistry 9(3): 211-229.
Hutkins, RW 2006. Microbiologia și tehnologia alimentelor fermentate. Editura Blackwell,
Ames, Iowa.
Ito, KA, JK Chen, PA Lerke, ML Seeger și JA Unverferth. 1976. Efectul concentrației de acid și sare în
murăturile proaspete asupra creșterii sporilor de Clostridium botulinum . Microbiologie aplicată și
de mediu 32(1): 121-124.
Jasso-Chaverria, C., GJ Hochmuth, RC Hochmuth și SA Sargent. 2005. Răspunsurile producției, mărimii și
culorii fructelor a două tipuri de castraveți de seră la fertilizarea cu azot în cultura perlit fără sol.
HortTechnology 15(3): 565-571.
Jeon, IJ, WM Breene și ST Munson. 1973. Textura castraveților: corelarea măsurătorilor instrumentale și
senzoriale. Journal of Food Science 38(2): 334-337.
Jeon, IJ, WM Breene și ST Munson. 1975. Textura murăturilor întregi de castraveți în stoc de sare: corelarea
măsurătorilor instrumentale și senzoriale. Journal of Texture Studies 5(4): 411-423.
Johanningsmeier, SD 2011. Caracterizarea biochimică a alterarii castraveților fermentați folosind

cromatografia de gaze bidimensională nețintă, cuprinzătoare, spectrometria de masă în timp de
zbor: utilizarea acidului lactic anaerob de către bacteriile de acid lactic. Ph.D.
Teză, Universitatea de Stat din Carolina de Nord, Raleigh, NC.
Johanningsmeier, SD și RF McFeeters. 2011. Detectarea metaboliților volatili de alterare în castraveții
fermentați utilizând spectrometrie de masă bidimensională bidimensională, nețintă, cromatografie
gazoasă-timp de zbor (GCxGC-TOFMS). Journal of Food Science 76(1): C168-C177.
Johanningsmeier, SD și RF McFeeters. 2013. Metabolismul acidului lactic în castraveții fermentați de către

Lactobacillus buchneri și speciile înrudite, potențiale organisme de alterare în fermentații reduse de
sare. Food Microbiology 35(2): 129-135.
Johanningsmeier, SD, HP Fleming și F. Breidt FJ. 2004. Activitatea malolactică a bacteriilor de acid lactic în
timpul fermentației de varză murată. Journal of Food Science 69(8): M222-M227.
Johanningsmeier, SD, RL Thompson și HP Fleming. 2002. Tehnologia Bag-in-Box: Calitatea senzorială a murăturilor
produse din castraveți fermentați gata de proces. Pickle Pak Science VIII (1): 26-33.
Johanningsmeier, SD, W. Franco, IM Pérez-Díaz și RF McFeeters. 2012. Influența clorurii de sodiu, a pH-ului și a
bacteriilor de acid lactic asupra utilizării anaerobe a acidului lactic în timpul alterării castraveților fermentați.
Journal of Food Science 77(7): M397-M404.
Jones ID și JL Etchells. 1950. Soiuri de castraveți în fabricarea murăturilor. Canner 110(1): 34, 36,
38, 40.
Jones ID și JL Etchells JL. 1943. Modificări fizice și chimice în fermentațiile castraveților.
Food Ind 15(1):62-64.
Jones, ID, JL Etchells, O. Veerhoff și MK Veldhuis. 1941. Observa ii asupra bloaterului
formarea în fermentația castraveților. Fruit Products Journal 20(7): 202-206, 219-220.
Jones ID, JL Etchells și RJ Monroe. 1954. Diferențele varietale la castraveți pentru murat. Tehnologia alimentară
8(9): 415-418.
Jung, DH 2012. Great Dictionary of Fermented Food. Yuhanmunwhasa, Inc., Kayang-dong,
Seul. ISBN: 978-89-7722-570-1.
Kim, J. și F. Breidt Jr. 2007. Dezvoltarea diagramei de predicție a conservării pe termen lung
depozitare. Jurnalul coreean de științe ale vieții 17(12):1616-1621.
Kim, JK, EM D'Sa, MA Harrison, JA Harrison și EL Andress. 2004. Supraviețuirea Listeria monocytogenes în murăturile
de mărar din frigider. Lucrarea 33C-1. Prezentat la reuniunea anuală a Institute of Food Technologists, Las
Vegas, NV, 14 iulie 2004.
Konisky, I. 1989. Colicine și alte bacteriocine cu moduri de acțiune stabilite. Anual
Reviews of Microbiology 36: 125-144.
Krall, SM și RF McFeeters. 1998. Hidroliza pectinei: Efectul temperaturii, gradului de metilare, pH-ului și calciului
asupra ratelor de hidroliză. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(4): 1311-1315.
Kumar, R. Satish, P. Kanmani, N. Yuvaraj, A. Paari, V. Pattukamar și V. Arul. 2013.

Alimente tradiționale indiene fermentate: o sursă bogată de bacterii lactice. International Journal of Food
Science and Nutrition 64(4): 415-428.
Little, LW, JC Lamb și LF Horney. 1974. Caracterizarea si tratarea apelor uzate saramurale din industria castravetelor
murati. teză. Universitatea din Carolina de Nord la Chapel Hill.
Liu, M., JR Bayjanov, B. Renckens, Nauta A și Siezen RJ 2010. Sistemul proteolitic al bacteriilor lactice revizuit: O
comparație genomică. BMC Genomics 11(36).doi: 10.1186/1471-2164-11-36 Lu, Z., E. Altermann, F. Breidt, P.
Predki, HP Fleming și TR
Klaenhammer. 2005. Analiza secvenței bacteriofagului Lactobacillus plantarum ΦJL-1. Gene 348: 45-54.
Lu, Z., F. Breidt, HP Fleming, E. Altermann și TR Klaenhammer. 2003a. Izolarea și caracterizarea unui bacteriofag
Lactobacillus plantarum ΦJL-1 dintr-o fermentație de castraveți. Jurnalul Internațional de Microbiologie
Lu, Z., F. Breidt, V. Plengvidhya și HP Fleming. 2003b. Ecologia bacteriofagilor în fermentațiile comerciale de varză
murată. Applied and Environmental Microbiology 69(6): 3192-3202.
Lu, Z., IM Pérez-Díaz, JS Hayes și F. Breidt. 2012. Ecologia bacteriofage într-o fermentație industrială a castraveților.
Applied and Environmental Microbiology 78(24): 8571-8578.
Lund, BM, TC Baird-Parker și GW Gould. 2000. Siguran a microbiologică i calitatea
Alimente. pp. 160-161. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, MD.
Malleret, C., R. Lauret, SD Ehrlich, F. Morel-Deville și M. Zagorec. 1998. Perturbarea singurei gene ldhL în
Lactobacillus sakei previne producerea atât de L- și D-lactat.
Marshall, DE, BF Cargill și JH Levin. 1972. Factorii fizici și de calitate ai castraveților murați ca fiind afectați de
recoltarea mecanică. Tranzacțiile ASAE-1972: 604-608, 612.
Marsili, RT și N. Miller. 2000. Determinarea compușilor majori cu impact de aromă în castraveții fermentați prin
microextracție în fază solidă-cromatografie gazoasă-spectrometrie de masă-detecție olfactometrică. Journal
of Chromatographic Science 38: 307-314.
McDonald, LC, HP Fleming și HM Hassan. 1990. Toleranța la acid a Leuconostoc mesenteroides și Lactobacillus
plantarum. Applied and Environmental Microbiology 56: 2120-2124.
McFeeters, RF și IM Perez-Diaz. 2010. Fermentarea castraveților în saramură cu clorură de calciu în loc de clorură
de sodiu. Journal of Food Science 75(3): C291-C296.
McFeeters, RF 1992. Monozaharidele peretelui celular se modifică în timpul înmuierei castraveților în saramură
țesutul mezocarpului. Journal of Food Science 57(4): 937-940.
McFeeters, RF și HP Fleming. 1989. Inhibarea înmuierii țesuturilor de castraveți în saramură acide de către cationi
multivalenți: inadecvarea modelului „cutie de ou” pectină pentru a explica efectele texturale. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 37(4): 1053-1059.
McFeeters, RF și HP Fleming. 1991. Efectul pH-ului asupra inhibării calciului în înmuierea țesutului mezocarpului
de castraveți. Journal of Food Science 56(3): 730-732, 735.
McFeeters, RF și LA Lovdal. 1987. Compoziția de zahăr a pereților celulari de castraveți în timpul fructelor
dezvoltare. Journal of Food Science 52(4): 996-1001.
McFeeters, RF, HP Fleming și M. Brenes Balbuena. 1995. Ratele de înmuiere ale țesutului de castraveți fermentat:
Efectele pH-ului, calciului și temperaturii. Journal of Food Science 60(4): 786-788, 793.
McFeeters, RF, HP Fleming și RL Thompson. 1982a. Acidul malic ca sursă de dioxid de carbon în fermentațiile
castraveților. Journal of Food Science 47(6): 1862-1865.
McFeeters, RF, HP Fleming și RL Thompson. 1982b. Acizi malic și citric în castraveții murați. Journal of Food Science
47(6): 1859-1861, 1865.
McFeeters, RF, TA Bell și HP Fleming. 1980. O endo-poligalacturonază în fructele de castravete. Journal of Food
Biochemistry 4(1): 1-16.
McGrath, S. și D. van Sinderen. 2007. Bacteriofage: Genetică și Biologie Moleculară. Caister
Academic Press, Northfolk, VA.
Mercer, WA, JW Ralls și HJ Maagdenberg. 1971. Recondiționarea saramurilor de prelucrare a alimentelor cu
cărbune activat. Simpozionul de progres în inginerie chimică Seria 67: 435-438.
Mok, YN și R. Buescher. 2012. Cură dezvoltarea aspectului în țesutul mezocarpului pasteurizat de castraveți murat
asociat cu proteoliză. Journal of Food Biochemistry 36(5): 513-519.
Mundt, JO 1970. Bacteriile lactice asociate cu materialul vegetal brut. Jurnalul de lapte
și Tehnologia alimentară 33: 550-553.
Mundt, JO și JL Hammer. 1968. Lactobacili pe plante. Applied Microbiology 16: 1326-1330.
Mundt, JO, WF Graham și IE McCarty. 1967. Bacteriile sferice producătoare de acid lactic din legumele crude și
procesate cultivate în sud. Applied Microbiology 15: 1303-1308.
Murphy, MG și S. Condon. 1984. Comparație între creșterea aerobă și anaerobă a Lactobacillus plantarum într-un
mediu de glucoză. Arhivele de microbiologie 138: 49-53.
Murphy, MG, L. O'Connor, D. Walsh și S. Condon. 1985. Utilizarea lactatului dependentă de oxigen de către
Lactobacillus plantarum. Arhivele de microbiologie 141:75-79.
Murray, KE și FB Whitefield. 1975. Apari ia 3-alchil-2-metoxipirazinelor în legumele crude. Journal of the Science
of Food and Agriculture 26: 973-986.
Olsen, MJ și IM Pérez-Díaz. 2009. Influența creșterii microbiene asupra potențialului redox al
castraveți fermentați. Journal of Food Science 74(4): M149-M153.
Palma-Harris, C., RF McFeeters și HP Fleming. 2002. Aromă de castravete proaspăt în murături refrigerate:
comparație dintre analiza senzorială și instrumentală. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(17):
4875-4877.
Palnitkar, MP și RF McFeeters. 1975. Reciclarea saramurilor uzate în fermentații de castraveți.
Pederson, CS și MN Albury. 1969. Fermentarea varzei murate. New York State Agricultural Experiment Station
Buletin tehnic 824, Geneva, New York.
Pederson, CS, LR Mattick, FA Lee și RM Butts. 1964. Alterări lipidice în timpul
fermentarea murăturilor de mărar. Applied Microbiology 12(6): 513-516.
Pérez-Díaz, I., RE Kelling, S. Hale, F. Breidt și RF McFeeters. 2007. Lactobacili și tartrazina ca agenți cauzali ai
alterarii culorii roșii în produsele murate de castraveți. Journal of Food Science 72(7): M240-M245.
Pérez-Díaz, IM și RF McFeeters. 2009. Modificarea coloranților azoici prin acid lactic

bacterii. Journal of Applied Microbiology 107: 584-589.
Pérez-Díaz, IM, F. Breidt, RW Buescher, FN Arroyo-Lopez, R. Jimenez-Diaz, J. Bautista Gallego, A. Garrido-
Fernandez, S. Yoon și SD Johanningsmeier. 2014. Capitolul 51: Legume fermentate și acidificate. În: F.
Pouch Downes și KA Ito (eds.). Compendiu de metode pentru examinarea microbiologică a alimentelor,
ediția a cincea. Asociația Americană de Sănătate Publică, Washington, DC.
Pérez-Díaz, IM, RF McFeeters, L. Moeller, SD Johanningsmeier, J. Hayes, DS Fornea, L.

Rosenberg, C. Gilbert, N. Custis, K. Beene și D. Bass. 2015. Fermentații de castraveți la scară comercială
în saramură cu clorură de calciu în loc de clorură de sodiu. Journal of Food Science 80(12): M2827-M2836.
Porter, WL, JH Schwartz, TA Bell și JL Etchells. 1961. Identitatea probabilă a pectinazei

inhibitor în frunzele de struguri. Journal of Food Science 26(6): 600-605.
Potts, EA și HP Fleming. 1979. Modificări ale oxigenului dizolvat și ale microflorei în timpul fermentației
castraveților aerați, în saramură. Journal of Food Science 44(2): 429-434.
Potts, EA și HP Fleming. 1982. Prevenirea înmuirii induse de mucegai la castraveții purjați cu aer, în saramură
prin acidificare. Journal of Food Science 47(5): 1723-1727.
Pressey, R. și JKA Vants. 1975. Poligalacturonaza de castravete. Journal of Food Science 40(5):
937-939.
Rosenberg, LB 2013. Reținerea texturii în murături produse din fermentarea castraveților la scară comercială
folosind clorură de calciu în loc de clorură de sodiu. teză. Universitatea de Stat din Carolina de Nord,
Raleigh, Carolina de Nord.
Ruiz-Cruz, J. și F. Gonzalez-Cancho. 1969. Metabolismo de levaduras aisladas de salmuera de aceitunas
aderezadas 'estilo espanol'. I. Asimilacion de los acidos lactico, acetico y citrico.
Grasas y Aceites 20(1): 6-11.
Saltveit, ME și RF McFeeters. 1980. Activitatea poligalacturonazei și sinteza etilenei în timpul dezvoltării și
maturării fructelor de castravete. Plant Physiology 66(6): 1019-1023.
Sandhu, KS și FC Shukla. 1996. Metode de decapare a castraveților (Cucumis sativus) a
estimare critica. Journal of Food Technology 33: 455-473.
Schopf, JW și BM Packer. 1987. Microfosile arheene timpurii (de 3,3 miliarde până la 3,5 miliarde de ani) din
Warrawoona Group, Australia. Aust. Sci. 237(4810): 70-73.
Shetty, NV și TC Wehner. 2002. Screening colecția de germoplasmă de castraveți pentru fructe
randament si calitate. Crop Science 42(6): 2174-2183.
fermentat: Perspective dintr-o abordare bazată pe PCR. Food Microbiology 25(2): 278-287.
Smith, JG 2008. Chimie organică, ediția a doua. McGraw-Hill, New York.

St. Angelo, AJ 1992. Lipid Oxidation in Food. Societatea Americană de Chimie, Washington DC
Steinkraus, KH 1994. Semnificația nutrițională a alimentelor fermentate. Food Research International
27: 259-261.
Tamang, JP 2010. Alimente și băuturi fermentate. pp. 41-84. În: JP Tamang și K. Kailasapathy (eds.). Diversitatea
alimentelor fermentate. CRC Press, Boca Raton, Florida.
Tang, HCL și RF McFeeters. 1983. Relații între constituenții peretelui celular, calciu și textura în timpul
fermentației și depozitării castraveților. Journal of Food Science 48(1): 66-70.
Taormina, PJ și LR Beuchat. 1999. Comportamentul Escherichia coli enterohemoragic O157:H7 asupra
germenilor de lucernă în timpul procesului de germinare, influențat de tratamentele cu diverse substanțe
chimice. Journal of Food Protection 62: 850-6.
Thomas, TR, LL McKay și HA Morris. 1985. Metabolizarea lactatului de către Pediococi izolați din brânză.
Thompson, RL, HP Fleming, DD Hamann și RJ Monroe. 1982. Metoda de determinare a fermității la felii de
castravete. Journal of Texture Studies 13(3): 311-324.
Thompson, RL, RJ Monroe și HP Fleming. 1979. Efectele condițiilor de păstrare asupra fermității castraveților
în saramură. Journal of Food Science 44(3): 843-846.
Vaughan, RH, KT Jakubczyk, JD McMillan, E. Higinio Thomas, BA Dave și VM

Crampton. 1969. Câteva drojdie roz asociată cu înmuierea măslinelor. Applied Microbiology 18(5): 771-775.
Veldhuis, MK și JL Etchells. 1939. Produse gazoase ale fermentațiilor murăturilor de castraveți.

Food Research 4(6): 621-630.
Veldhuis, MK, JL Etchells, ID Jones și O. Veerhoff. 1941. Influența adaosului de zahăr la saramură în fermentația
murăturilor. Food Ind. 13(10): 54-56; 13(11): 48-50.
Venkateshwarlu, G., MB Let, AS Meyer și C. Jacobsen. 2004. Modelarea impactului senzorial al combinațiilor definite
de produse volatile de oxidare a lipidelor asupra aromelor de pește și metalice. Journal of Agricultural and
Food Chemistry 52(6): 1635-1641.
Walter, WM Jr., DG Epley și RF McFeeters. 1990. Efectul stresului hidric asupra castraveților murați depozitați.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 38(12): 2185-2191.
Walter, WM Jr., HP Fleming și RN Trigiano. 1985. Comparație a microstructurii murăturilor de castraveți înmuiate
ferm și tulpină conservate prin fermentarea cu saramură. Food Microstructure 4(1): 165-172.
Wardale, DA și EA Lambert. 1980. Lipoxigenază din fructe de castravete: Localizare și proprietăți. Phytochemistry
19(6): 1013-1016.
Wardale, DA, EA Lambert și T. Galliard. 1978. Localizarea activității de scindare a hidroperoxidului de acizi grași în
membranele fructelor de castravete. Phytochemistry 17(2): 205-012.
Wehner, TC și HP Fleming. 1984. Evaluarea rezistenței la balonare la castraveții murați folosind o metodă de
carbonatare cu saramură. Journal of the American Society of Horticultural Science 109(2): 261-265.
White, D. 2007. Fiziologia și Biochimia Procariotelor. Oxford University Press, Inc.,

New York, NY.
White, RC, ID Jones și E. Gibbs. 1963. Determinarea clorofilelor, clorofilidelor, feofitinelor și feoforbidelor în
materialul vegetal. Journal of Food Science 28(4): 431-436.
Whitefield, FB și JH Last. 1991. Compuși volatili în alimente și băuturi. În: H. Maarse (Ed). Legume. Dekker, New
York.
Wilson, EM, SD Johanningsmeier și JA Osborne. 2015. Acceptabilitatea de către consumatori a murăturilor de
castraveți produse prin fermentație în saramură de clorură de calciu pentru un impact redus asupra mediului.
Journal of Food Science 80(6): S1360-S1367.
Wolter, EM 2013. Acceptabilitatea consumatorului și caracteristicile de aromă ale murăturilor de castraveți produse
folosind o fermentație ecologică cu clorură de calciu. teză.
Universitatea de Stat din Carolina de Nord, Raleigh, Carolina de Nord.
Xu, Q., YL Geng, XH Qi, XH Chen. 2012. Analiza genetică a celor cinci substanțe aromatice majore din castraveți
(Cucumis sativus L.). Jurnalul de știință horticolă și biotehnologie 87(2): 113-116.
Yoo, KM, IK Hwang, GE Ji și BK Moon. 2006. Efectele sărurilor și ale temperaturii de preîncălzire a saramurii asupra
texturii castraveților murați. Journal of Food Science 71(2): C97-C101.
Yoon, SS, R. Barrangou-Poueys, F. Breidt și HP Fleming. 2007. Detectarea și caracterizarea unui bacteriofag litic
Pediococcus din saramură de castraveți în fermentație. Jurnalul de Microbiologie și Biotehnologie 17(2):
262-270.
Yoshioka, Y., H. Horie, M. Sugiyama și Y. Sakata. 2009. Cuantificarea crocantei fructelor de castravete
prin măsurare mecanică. Breeding Science 59(2): 139-147.
Yoshioka, Y., H. Horie, M. Sugiyama, Y. Sakata și Y. Tamaki. 2010. Căutare indicatori cantitativi ai texturii fructelor
pentru reproducere la castraveți. Acta Horticulturae (871): 171-178.
Zhou, A. și RF McFeeters. 1998. Compuși volatili din castraveți fermentați în sare scăzută
conditii. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(6): 2117-2122.
Zhou, A., RF McFeeters și HP Fleming. 2000. Dezvoltarea mirosului oxidat și a aldehidelor volatile în țesutul de
castraveți fermentat expus la oxigen. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48(2): 193-197.
Fermentarea măslinelor 157
8
Fermentarea măslinelor
Athena Grounta și Efstathios Z. Panagou1, *
1. Introducere
Măslinul, Olea europaea L. ssp. europaea, este printre cele mai vechi culturi din bazinul
mediteranean și unul dintre cei mai buni indicatori biologici ai climei mediteraneene
(Blondel et al. 2010). Originile geografice exacte, timpul și motivele exploatării timpurii
a acesteia sunt încă deschise argumentelor (Breton și colab. 2009, Kaniewski și colab.
2012, Besnard și colab. 2015).
Domesticizarea măslinului a fost caracterizată prin selecția și înmulțirea celor mai
valoroși arbori și înființarea de livezi de măslini (Breton et al. 2009). Pe baza vestigiilor
arheologice, se crede că măslinul a fost domesticit pentru prima dată în perioada
neolitică timpurie în Orientul Apropiat (Galili et al. 1989) și a fost introdus ulterior în
vestul regiunii mediteraneene prin intermediul migranților umani. Cultivarea măslinului
a fost practicată din antichitate până în timpurile moderne pentru lemnul său (ustensile,
mobilier, fabricarea combustibilului solid) și pentru fructele sale care sunt folosite în
producția de ulei de măsline și măsline de masă (Kaniewski et al. 2012, Riley 2002).
Fructul măslinului este considerat una dintre culturile pomicole cele mai intens cultivate
din lume. Consumul mondial anual de măsline de masă a crescut constant în ultimele
două decenii, ajungând la aproximativ 2.398.300 de tone din sezoanele de cultură
2008-9 până în 2013-14 (IOC 2014). Sezonul de recoltă mondial al producției de măsline
de masă din 2014-15 este estimat la 2.554.500 de tone, majoritatea provenind din țări
din Uniunea Europeană (IOC 2014). Spania este lider în rândul țărilor producătoare,
urmată de Grecia și Italia, în timp ce Turcia, Egipt, Algeria, Argentina, Siria, Maroc, SUA
și Peru sunt producători mari non-europeni.
Măslinele sunt clasificate botanic ca drupe și constau din punct de vedere anatomic
din trei țesuturi componente, și anume, epicarpul sau pielea, mezocarpul sau carnea.
1
Laboratorul de Microbiologie și Biotehnologia Alimentelor, Departamentul de Știința Alimentară și
Nutriție Umană, Universitatea Agricolă din Atena, Iera Odos 75, 11855 Atena, Grecia.
* Autor corespondent: E-mail: stathispanagou@aua.gr
și endocarpul sau groapa care cuprinde una sau, rar, două semințe (Garrido
Fernández și colab. 1997). Epicarpul cuprinde un strat de celule epidermice bogate
în cloroplaste și este acoperit de o cuticulă subțire. Mezocarpul, bogat în protoplasmă,
înconjoară endocarpul care se sclerifică progresiv în timpul dezvoltării fructelor
(Connor și Fereres 2005).
Dezvoltarea fructelor, care începe la aproximativ 30 de zile după fertilizare și
priză, este finalizată în patru până la cinci luni și implică, în general, diviziunea
celulară, expansiunea celulară și depozitarea metaboliților.
Etapa primară a dezvoltării fructelor este caracterizată prin diviziune celulară intensă,
având ca rezultat creșterea rapidă a endocarpului cu mezocarp puțin.
În timpul etapei mijlocii, drupele sunt acoperite de un strat de ceară epicuticulară,
celulele mezocarpului dezvoltă celule vacuole, în timp ce endocarpul este complet
sclerificat cu oprirea măririi sale. Apoi urmează o perioadă de creștere marcată a
fructelor datorită expansiunii celulelor mezocarpului preexistente. Totodata, se
observa sinteza si acumularea intensa de ulei in mezocarp care continua intr-un ritm
mai lent pana la faza de maturare/maturare. La maturare, culoarea drupelor se
schimbă de la verde lime la negru-violet, iar textura cărnii devine mai moale și mai
ușor de zdrobit până când se eliberează puțin suc. (Connor și Fereres 2005, Conde și
colab. 2008). În funcție de culoarea fructelor la recoltare, acestea sunt clasificate ca
(i) măsline verzi, recoltate în stadiul incipient de maturitate înainte de colorare și
după obținerea mărimii corespunzătoare, (ii) măsline negre, recoltate în stadiul
complet de maturitate sau puțin mai devreme după ce au atins culoarea negru violet
intens și (iii) măsline colorate, culese între cele două etape prezentând o culoare
trandafir (Garrido-Fernández et al. 1997, IOC 2004).
Componentele nutritive sunt prezente la cel mai mare procent în mezocarp.

Sunt reprezentate de un nivel ridicat de apă și lipide și un nivel scăzut de zaharuri și
proteine. Valoarea fiecărui nutrient poate varia semnificativ în funcție de soi, de
gradul de maturare și de tratamentul post-recoltare (Wodner și colab. 1988, Nergiz
și Engez 2000, Marsilio și colab. 2001a, b, Sakouhi și colab. 2008, López-López). et al.
2009, Lanza et al. 2013). La recoltare, conținutul de lipide este dominat de acid oleic
urmat de acid palmitic, acid linoleic și acid stearic. Carbohidrații din drupele de
măsline sunt reprezentați în principal de zaharuri solubile reducătoare, precum
glucoza și fructoza și zaharuri nereducătoare, precum manitolul.
Concentrația lor este mai mică în comparație cu orice alte drupe, deoarece
ac ionează ca precursori pentru sinteza acizilor grași în timpul creșterii fructelor
(Wodner et al. 1988). Conținutul de zahăr care rămâne servește ca sursă de carbon
pentru dezvoltarea microorganismelor dorite în timpul producției de măsline de
masă (Garrido-Fernández et al. 1997). Zaharurile complexe, cum ar fi lignina,
hemiceluloza, celuloza și pectina sunt distribuite în fructele de măsline. Lignina este
prezentă în pietre, în timp ce restul polimerilor sunt prezenți în mezocarp, jucând un
rol substanțial în caracteristicile structurale ale cărnii de măsline (Kailis și Harris
2007, Lanza et al. 2010). Conținutul de proteine
este scăzut, dar de înaltă calitate datorită prezenței aminoacizilor esențiali pentru
adulți (treonină, valină, leucină, izoleucină, fenilalanină și lizină) și (arginina, histidină
și tirozină) pentru copii (Lanza et al. 2010, 2013).
Agenții fenolici sunt prezenți și cu oleuropeina, un glucozid secoiridoid, fiind
compusul fenolic reprezentativ responsabil pentru gustul amar al fructului.
Concentrația sa scade în timpul coacerii (Amiot et al. 1986), dând naștere în primul
rând la hidroxitirosol și alți fenolici simpli (Bianchi 2003), cum ar fi tirosolul, alcoolul
homovanilic, acidul cafeic, acidul cumaric, acidul floretic și acidul vanilic (Boskou și
colab. 2006). ) contribuind, de asemenea, la caracteristicile senzoriale și aromatice
ale măslinei, oferind în același timp beneficii farmaceutice și fiziologice (Tassou 1993,
Kountouri et al. 2007, Omar 2010, Ghanbari et al. 2012).
2. Prelucrarea măslinelor de masă
2.1. Prepararea comercială a măslinelor de masă
Fructele măslinelor proaspăt culese sunt amare datorită fracției fenolice ridicate pe
care o conțin și, prin urmare, nepotrivite consumului direct. Pentru a le face
comestibile, trebuie să treacă printr-o serie de procese care implică îndepărtarea
completă sau parțială a conținutului de amar și eventual dezvoltarea unui produs
final cu caracteristici senzoriale și de conservare îmbunătățite.
Produsul final, „măslinele de masă”, este definit de Consiliul Internațional de Măsline
drept „produsul preparat din fructele sănătoase ale soiurilor de măslini cultivați
(Olea europea L.) care sunt aleși pentru producerea măslinelor al căror volum,
formă. , raportul carne la piatră, carnea fină, gustul, fermitatea și ușurința de
desprindere de piatră le fac deosebit de potrivite pentru prelucrare. Măslinele de
masă sunt tratate pentru a-și îndepărta amărăciunea și conservate prin fermentație
naturală, sau prin tratament termic, cu sau fără adaos de conservanți; ambalat cu
sau fără lichid de acoperire” (IOC 2004).
În funcție de metoda utilizată pentru debitter, măslinele de masă sunt clasificate

în general ca măsline tratate și netratate/naturale. Diferența constă în utilizarea
tratamentului cu leșie/alcali în cazul măslinelor tratate, rezultând o îndepărtare
rapidă și completă a amărăciunii. Drupele sunt scufundate într-o soluție slabă de
hidroxid de sodiu care pătrunde în epiderma fructului și hidrolizează legătura
esterica a hidroxitirozolului fenolic cu restul moleculei de oleuropeină (Brenes și de
Castro 1998). După tratarea cu leșie, drupele sunt spălate pentru a îndepărta excesul
de alcali și mai departe depozitate în saramură, unde are loc fermentația completă
sau parțială a acidului lactic.
Tratamentul măslinelor verzi în soluție alcalină este aplicat în mod obișnuit în Spania,
în special în Sevilla. Acest tip de prelucrare, cunoscută și sub denumirea de „stil
spaniol”, reprezintă primul preparat comercial cel mai important de pe piața
internațională a măslinelor de masă (Garrido-Fernández et al. 1997, Sánchez Gómez
et al. 2006).
Măslinele netratate, pe de altă parte, sunt debitate în mod natural fără nici un tratament
alcalin prealabil. Cea mai obișnuită practică de obținere a măslinelor naturale este plasarea
directă a drupelor în saramură, unde compușii fenolici amari sunt difuzați din mezocarpul
măslinei în saramura din jur. În paralel, se dezvoltă fermentația acidului lactic, care poate ajuta
și mai mult procesul de amăruire datorită capacității raportate a anumitor specii de bacterii
lactice (LAB) de a hidroliza oleuropeina (Ciafardini și colab. 1994, Servili și colab. 2006, Landete
și colab. 2008, Kaltsa și colab. 2015). Măslinele verzi, negre și colorate pot fi preparate astfel.
Măslinele verzi naturale în saramură sunt cunoscute comercial ca măsline „stil siciliano” (Colmargo
et al. 2001).
Măslinele negre naturale în saramură sunt principalul preparat comercial din Grecia, cunoscut
și ca „stil grecesc” pe piața internațională, reprezentând un preparat comercial larg răspândit
(Balatsouras 1990). Un alt tip special de măsline netratate se obține prin plasarea drupelor
crude între straturi de sare grunjoasă, rezultând un produs complet diferit de celelalte
preparate. Acest lucru se aplică în principal fructelor culese în stadiul de coacere completă, iar
produsul final este cunoscut sub numele de „măsline naturale negre și sărate uscate”. Datorită
osmozei mari induse de sarea grosieră, conținutul de apă se scurge din fructe în timp ce sarea
este preluată de măsline (Panagou 2006).
S-a emis ipoteza că, împreună cu apă, se scurg și alte substanțe dizolvate, inclusiv oleuropeina,
ceea ce duce la o amărăciune progresivă a fructelor.
Recent s-a raportat că debitarea măslinelor în timpul procesului de sărare uscată se datorează
oxidării enzimatice, în special datorită activității polifenol oxidazei (PPO). Utilizarea sării provoacă
ruperea țesutului, astfel componenta oleuropeină intră în contact cu PPO (Ramírez et al. 2013).
Măslinele sunt în cele din urmă zbârcite și se caracterizează printr-un gust sărat, amar și dulce.
Caracteristicile fizico-chimice ale produsului sunt 4,5-5,5 pH, 0,75-0,85 activitate apei, 30-39g/
100g umiditate, 35-39g/100g ulei, 2,0-2,5g/100g zaharuri reducătoare și 10g/100g clorură de
sodiu (NaCl) ) conținutul cărnii (Balatsouras 1995) Datorită conținutului ridicat de sare, cota lor
pe piața internațională este relativ mică și limitată la țările din regiunea mediteraneană
(Panagou 2006).
Un alt proces important din punct de vedere comercial este tehnologia de prelucrare a
măslinelor negre coapte, care implică închiderea artificială (oxidarea) a drupelor într-o soluție
alcalină. Această tehnologie a fost inițiată în California la începutul secolului al XX-lea; astfel
măslinele prelucrate în acest mod sunt cunoscute ca măsline „Californiene”. Fructele sunt
supuse la trei tratamente succesive cu soluție de hidroxid de sodiu timp de trei zile consecutive,
pătrunzând pielea, 1–2 mm în pulpă și, respectiv, până în sâmbure. Între tratamente, drupele
sunt scufundate în apă sau saramură diluată prin care se barboteează aer. Maslinele se inchid
progresiv, atat in pulpa cat si la suprafata si, odata obtinuta culoarea, se adauga mai multa apa.
Aerarea continuă până când pH-ul este în jur de 7-8 unități. Apoi se adaugă săruri de fier
(gluconat feros sau lactat) pentru a stabiliza culoarea neagră. După o zi la echilibru, produsul
este conservat și sterilizat (Brenes-Balbuena și colab.
1992, Marsilio et al. 2001b).

Procedurile de prelucrare a celor mai cunoscute preparate comerciale, și anume,

măslinele „stil spaniol”, „stil grecesc”, „stil californian” și „sărat uscat” sunt ilustrate
schematic în figurile 1–4 .
Recoltare Sortare Clasare
Debittering în soluție de NaOH (tratament cu leșie)
Spălare pentru a elimina excesul de alcali
Saramură – Fermentare
Produs gata pentru prelucrare și ambalare ulterioară
Fig. 1: Diagrama de flux pentru prelucrarea măslinelor verzi „spaniole” în saramură
Recoltare Transport la fabrică
Păstrarea în apă
Sărare
sau în saramură slabă
Fermenta ie
Sortare și clasificare – Expunerea la aer
Produs gata pentru consum sau prelucrare ulterioară
Fig. 2: Diagrama de flux pentru prelucrarea măslinelor negre naturale „grecești” în saramură
Procesele menționate mai sus reflectă faptul că prepararea măslinelor poate varia
semnificativ, în funcție de practicile regionale și naționale. Toate diferitele preparate
comerciale sub care măslinele de masă sunt distribuite pe piață au fost elucidate
anterior în detaliu (Sánchez Gómez et al. 2006, Heperkan 2013), în timp ce numele
fiecăruia dintre ele include informații despre stadiul de coacere a drupei recoltate.
(verde, negru sau de culoare turnantă), procedura utilizată în etapa de debitare
(tratată sau naturală) și metoda de conservare (sărare sau sărare uscată) (Garrido
Fernández și colab. 1997). În ceea ce privește comerțul internațional, Consiliul
Internațional de Măsline a adoptat un standard calitativ unificat pentru măslinele de
masă în care sunt descrise cinci preparate comerciale/comerciale, și anume tratate
Conservare în saramură
Tratamente cu leșie
Primul tratament Al 2-lea tratament Al treilea tratament

eu 1-2mm de carne
Epicarp la groapă
Spălarea și Spălarea și Spălarea și
oxidarea aerului oxidarea aerului oxidarea aerului
*
Tratarea cu sare de fier și oxidarea aerului
Spalare Dimensiune
l Conservare și sterilizare
Fig. 3: Diagrama de flux pentru prelucrarea măslinelor negre coapte „Californiene” (Adaptat după et
*
al. 2001b)
Recoltare Transport la fabrică
l
Sortare Spalare
Se pune in straturi alternative cu sare grunjoasa
*
Pierdere de solut – Îngroșare – Debittering treptat (euring)
l Produs gata de consum
Fig. 4: Diagrama de flux pentru prelucrarea măslinelor negre naturale în sare uscată
*
măsline, măsline naturale, măsline deshidratate și/sau măsline, măsline dar
l
prin oxidare și specialități (IOC 2004). Pe baza acestei clasificări, măslinele
naturale și t sunt supuse unui proces de fermentație, aspectele despre care
vor fi discutate în continuare.
2.2. Procesul de fermentare
Fermentarea este una dintre cele mai vechi și mai răspândite metode de conservare a
alimentelor care a apărut odată cu zorii civilizației. Există numeroase exemple de alimente
și băuturi din carne, lapte, cereale și legume consumate sub formă fermentată, cum ar fi
vin, bere, brânză, iaurt, chefir, varză murată, murături, măsline, cârnați și multe altele.
Acțiunea microorganismelor, în principal LAB și drojdie, are ca rezultat producerea de acizi
organici, alcool și dioxid de carbon prin care se realizează conservarea, în timp ce ceilalți
metaboliți care sunt produși sporesc atributele senzoriale ale produsului (Campbell-Platt
1994, Caplice și Fitzgerald). 1999, Ross și colab. 2002, Farnworth 2005, Bourdichon și colab.
2012).
Măslinele de masă sunt una dintre cele mai importante legume fermentate. Procesul
de fermentație începe spontan odată ce drupele, tratate anterior cu alcali sau nu, sunt
introduse în saramură. Întregul proces este împărțit în trei etape și anume; stadiul primar,
care durează până la 15 zile; stadiul de mijloc, care durează până la trei săptămâni și ultimul
stadiu, până la sfârșitul fermentației (Tassou 1993, Balatsouras 1995, Garrido-Fernández et
al. 1997).
În timpul etapei de fermentație primară, saramura este condiționată de nutrienți
difuzați din mezocarp care servesc drept substrat pentru creșterea microorganismelor
provenite din biota indigenă a măslinei, care este foarte eterogenă, constituită din bacterii
gram negative și gram pozitive precum și drojdii și ciuperci ( Tassou 1993, Balatsouras 1990).
Speciile aparținând genurilor Pseudomonas, Aeromonas și Flavobacterium , precum și
entero-bacteriile formează grupul de gramnegativi care sunt prezenți în etapa inițială a
fermentației măslinelor. Prezența lor a fost asociată cu formarea de „buzunare de gaz” care
au ca rezultat înmuierea fructelor. Aceste microorganisme, în timp ce metabolizează
zaharurile, eliberează dioxid de carbon care se acumulează sub formă de pungi de gaz fie
hipocuticular, fie intramezocarpic (Lanza 2013). Macroscopic, gazul hipocuticular apare sub
formă de bule pe suprafața măslinelor. Gazul intramezocarpical are ca rezultat formarea de
fisuri de gaz în mezocarp și a unei centuri înguste pe piele într-o afecțiune cunoscută sub
numele de „ochi de pește” sau „alambrado” (Sánchez Gómez et al.
2006, Lanza 2013). Alte bacterii gram pozitive importante care pot prevala în această etapă
și pot provoca fermentație neplăcută sunt speciile Clostridium și Bacillus . Fermentația
butirică este cauzată de acțiunea bacteriilor acidului butiric, precum Clostridium butyricum,
Cl. beijerinckii, Cl. multifermentanti si Cl. fallax. În afară de mirosul de unt rânced, ei sunt,
de asemenea, responsabili pentru fisurile de gaz în mezocarpul măslinei (Gililland și Vaughn
1943). Prezența speciilor de Bacillus , cum ar fi Bacillus subtilis și B. pumilus, este asociată
cu activitatea pectinolitică care are ca rezultat înmuierea drupelor (Nortje și Vaughn 1953).
Aceste microorganisme sunt prezente în primele zile de fermentație și scad progresiv. Până
la sfârșitul etapei primare, predomină LAB, cum ar fi Lactococcus, Pediococcus și
Leuconostoc .
Leuconostoc heterofermentativ și coci Pediococcus homofermentativ

domină etapa de mijloc a fermentației, producând acid lactic care crește aciditatea și scade pH-
ul în saramură. Aciditatea dezvoltată favorizează în continuare creșterea Lactobacililor.
Dominanța și creșterea rapidă a Lactobacililor cuplate cu producția de acid lactic în cantități
mari caracterizează ultima etapă a fermentației și garantează proprietățile de conservare ale
produsului final. Procesul este considerat finalizat odată ce substraturile fermentabile sunt
epuizate. Între timp, pH-ul în saramură este menținut la aproximativ 4,0 (Hurtado et al. 2012).
Grupul Lactobacilli este reprezentat în principal de Lactobacillus plantarum și Lb. pentosus și
într-o măsură mai mică de Lb. paracasei, Lb. casei si Lb. brevis. Specii non-lactobacili , cum ar fi
Enterococcus faecium, Ec. casseliflavus și Leuconostoc mesenteroides au fost, de asemenea,
raportate (Hurtado et al. 2012).
Odată ce procesul de fermentație s-a încheiat, drupele sunt depozitate în saramură.

Saramurele cu măsline fermentate corespunzător conțin în principal acizi lactic și acetic, în timp
ce prezența acizilor succinic, citric, malic și tartric a fost raportată în concentrații mai mici (Bleve
et al. 2015). În timpul perioadei de depozitare, dezvoltarea deteriorării „zapatera” este de mare
îngrijorare.
Metaboliții, cum ar fi acizii formic, propionic, butiric, valeric, caproic și caprilic din saramură
sunt asociați cu alterarea „zapatera”. Primele mirosuri neplăcute care apar sunt descrise ca
„brânzoase” și, pe măsură ce degradarea progresează, se dezvoltă un miros fecal caracteristic.
Speciile de Propionibacterium prin producția de acid propionic și acetic (Plastourgos și Vaughn
1957) și speciile de Clostridium (Kawatomari și Vaughn 1956) sunt microorganismele asociate
cu această afecțiune. Pentru a controla dezvoltarea acestor bacterii, pH-ul trebuie menținut la
<4,0 și NaCl din saramură trebuie crescut la >8% după sfârșitul fermentației (Lanza 2013).
În afară de LAB, drojdiile sunt prezente pe tot parcursul procesului. Candida, Pichia,
Debaryomyces, Wickerhamomyces și Saccharomyces sunt principalele genuri asociate cu
prelucrarea măslinelor de masă, în timp ce rolul lor poate fi fie benefic, fie dăunător (Arroyo-
López et al. 2012b). Pentru o fermentație corectă, care necesită niveluri ridicate de aciditate
liberă și pH scăzut (pH<4,5) în saramură, LAB ar trebui să predomine asupra drojdiilor. Acest
lucru se realizează în general atunci când se utilizează saramură cu conținut scăzut de sare. În
condi ii de saramură ridicată (> 8 (g/v) la sută NaCl), drojdiile depă esc numărul LAB,
rezultând un produs final cu gust mai blând i caracteristici mai pu in de auto-conservare
datorită produc iei mai mici de acid (Tassou et al. 2002, Hurtado et al. al. 2009, Aponte et al.
2010). Creșterea excesivă a drojdiilor fermentative a fost legată de formarea pungilor de gaz
datorită producției viguroase de dioxid de carbon și înmuierea fructelor (Vaughn et al. 1972).
Se raportează că unele tulpini de Rhodotorula minuta, W. anomalus și D. hansenii produc
enzime precum proteaze, xilanaze și pectinaze, provocând înmuierea fructelor (Hernández et
al. 2007, Bautista-Gallego et al. 2011). În plus, prezența lor în măslinele ambalate poate provoca
tulburări ale saramurilor (Arroyo López et al. 2005). Pe partea benefică, drojdiile pot produce
metaboliți, cum ar fi alcooli superiori, esteri și alți compuși volatili, contribuind
în dezvoltarea aromei și a aromei (Garrido-Fernández et al. 1997). Au fost raportate

și alte proprietăți tehnologice, cum ar fi degradarea polifenolilor, producerea de
toxine ucigașe și îmbunătățirea creșterii LAB (Psani și Kotzekidou 2006, Hernández
și colab. 2007, Aponte și colab. 2010, Bautista Gallego și colab. 2011, Silva și colab. .
2011, Bonatsou et al. 2015), în timp ce interesul științific pentru potențialul probiotic
și utilizarea lor ca culturi starter este, de asemenea, în creștere (Psani și Kotzekidou
2006, Etienne-Mesmin și colab. 2011, Silva și colab. 2011, Bevilacqua și colab. 2013 ).
2.3. Controlul procesului de fermentare
Fermentarea măslinelor este un proces spontan influențat de factori precum pH-ul,

activitatea apei, disponibilitatea nutrienților, nivelul concentrației de sare din
saramură și conținutul de fenol (Spyropoulou et al. 2001, Tassou et al. 2002, Hurtado
et al. 2009). ). În timpul unei fermentații necontrolate, este probabil să apară
dezvoltarea microorganismelor de alterare și deteriorarea produsului, ceea ce duce
la pierderi economice pentru industria măslinelor de masă.
Ajustarea constantă a concentrației de sare și acidificarea saramurii sunt
principalele practici industriale pentru controlul procesului și evitarea fermentației
anormale (Balatsouras 1990, Garrido-Fernández et al. 1997). În timpul sărarii,
concentrația inițială de sare este preluată progresiv de mezocarpul de măsline și
nivelul acesteia în saramură scade până la atingerea unui echilibru între fructe și
saramură. În condiții cu conținut scăzut de sare, supraviețuirea gram-negativilor
poate fi prelungită. Pentru a evita alterarea, nivelul de sare trebuie crescut progresiv
la 8,5-9,5% în echilibru. Acidificarea saramurii la pH 4,0–4,5 în etapa primară a
fermentației este o altă practică industrială comună pentru a restrânge acțiunea
gram-negativelor care sunt abundente în această etapă. Ca urmare, durata etapei
primare scade, dând naștere creșterii LAB dorite. Acidul lactic și acidul acetic sunt
folosiți pe scară largă ca agenți de acidifiere în acest scop.
Utilizarea culturilor inițiale a fost, de asemenea, propusă ca o modalitate de a

controla mai bine fermentația măslinelor, deoarece scade riscul de alterare și
accelerează cursul fermentației și acidificării saramurii (Montaño et al. 1993, Garrido-
Fernández et al. 1997, Spyropoulou și colab.
2001, Panagou și Tassou 2006, Corsetti și colab. 2012). Au fost studiate diferite culturi
pentru diferite soiuri și metode de preparare, cu accent în principal pe Lb. plantarum
și Lb. pentosus ca principală specie asociată cu măslinele fermentate (Montaño et al.
1993, Panagou și Tassou 2006, Peres și colab. 2008, Sabatini și colab. 2008, Panagou
și colab. 2008, Hurtado și colab.
2010, Perricone et al. 2010, Caballero-Guerrero et al. 2013, Pistarino et al.
2013, Randazzo et al. 2014, Rodríguez-Gómez et al. 2014). Utilizarea lor a fost folosită
ca culturi unice sau co-inoculate, eficacitatea lor depinde de tipul de soi și de metoda
de procesare (Panagou și Tassou 2006).
Selecția culturilor de start potențiale se bazează, în general, pe următoarele criterii: (i)

creștere rapidă și predominantă, (ii) metabolism homofermentativ, care duce la producerea de
acid lactic și, în consecință, la o rată ridicată de acidificare, (iii) toleranță la mediul dur al
saramură, cum ar fi sarea, acizii organici și compușii fenolici, (iv) cerințe nutriționale minime,
(v) capacitatea de a crește la temperaturi scăzute și (vi) capacitatea de a rezista la îngheț sau
liofilizare, dacă este necesar în scopuri comerciale (Hurtado et al. 2012). ). Pe lângă utilizarea
lor ca culturi protectoare și eficacitatea lor în accelerarea fermentației, sunt de dorit alte
proprietăți funcționale, cum ar fi producția de bacteriocină. Tulpina producătoare de
bacteriocină Lb. plantarum LPCO10 a fost izolat pentru prima dată din fermentarea măslinelor
verzi (Jiménez-Díaz et al. 1993) și a raportat că produce bacteriocine S și T, prima fiind activă
împotriva bacteriilor de alterare Propionibacterium și Clostridium . Utilizarea sa ulterioară ca
cultură inițială în fermentația de măsline verzi în stil spaniol (Ruiz-Barba și colab. 1994) a dus la
producția de bacteriocină în saramură și predominarea asupra altor tulpini de Lactobacillus . În
plus, concentrația finală de acid lactic a fost mai mare în saramurele inoculate cu Lb. plantarum
LPCO10 decât în saramură neinoculată sau saramură inoculată cu o altă tulpină care nu produce
bacteriocină. Au fost studiate și alte tulpini producătoare de bacteriocină și se pare că factori
precum temperatura, concentrația de sare în saramură și prezența altor bacterii afectează
producția de bacteriocină (Delgado et al. 2005, 2007, Ruiz Barba et al. 2010, Hurtado et al.
2011). ). Recent, cercetările privind măslinele de masă au fost mutate către potențialul probiotic
al culturilor inițiale, sporind astfel importanța măslinelor de masă de la un produs agricol
tradițional la un aliment funcțional cu valoare adăugată ridicată care oferă noi perspective
pentru sectorul măslinelor de masă (Peres et al. 2012).
3. Măslinele de masă ca aliment funcțional
„Lasă mâncarea prin medicina ta și medicamentul să fie hrana ta” - această filozofie, adoptată
pentru prima dată de Hipocrate, părintele medicinei, a fost din nou îmbrățișată de omul modern
în secolul al XX-lea. Nutriția modernă pune accent pe consumul unei diete bogate în legume,
fructe, cereale, leguminoase și grăsimi saturate scăzute, pentru a reduce riscul de boli cronice.
Ca urmare, există un interes din ce în ce mai mare pentru producția și consumul de produse
care promovează sănătatea, determinând industria alimentară să dezvolte o gamă diversă de
produse alimentare cu caracteristici îmbunătățite și cunoscute sub denumirea de „alimente
funcționale” (Hasler 2002, Betoret et al. 2011) .
Alimentele funcționale au fost introduse pentru prima dată în Japonia în anii 1980 (Arai
1996), iar astăzi Functional Food Science in Europe (FUFOSE) propune o definiție de lucru care
spune: „Alimentele care afectează în mod benefic una sau mai multe funcții țintă în organism
dincolo de efectele nutriționale adecvate în o modalitate care este relevantă fie pentru o stare
îmbunătățită de sănătate și bunăstare și/sau pentru reducerea riscului de îmbolnăvire. Ele sunt
consumate ca parte a unui normal
model alimentar și nu sunt o pastilă, o capsulă sau orice formă de supliment

alimentar”. (EC 2010). Cu scopul de a dezvolta alimente funcționale, probioticele au
primit o atenție tot mai mare de-a lungul anilor. Termenul „probiotic” înseamnă „pe
viață”, iar conceptul este în general atribuit câștigătorului Premiului Nobel, Éli
Metchnikoff, care a sugerat pentru prima dată că „dependența microbilor intestinali
de hrană face posibilă adoptarea de măsuri pentru modificarea florei în corpurile
noastre și să înlocuim microbii dăunători cu microbi utili” (Metchnikoff, 1907). Astăzi,
probioticele pot fi definite ca „microorganisme vii, care, atunci când sunt consumate
în cantități adecvate, conferă un beneficiu pentru sănătate gazdei” (FAO/WHO 2001).
Lactobacillus și Bifidobacteria sunt principalele genuri, inclusiv tulpini bacteriene cu
proprietăți de promovare a sănătății. Aportul de probiotice contribuie la menținerea
echilibrului microbian intestinal al gazdei prin inhibarea agenților patogeni și
scăderea riscului de boli gastrointestinale. Se consideră că aceștia posedă proprietăți
anticancerigene, antihipertensive și imunomodulatoare, atenuând în același timp
anumite intoleranțe, cum ar fi intoleranța la lactoză și previn alergiile alimentare
(Salminen et al. 1998, Wollowski et al. 2001, Cross 2002, Commane et al. 2005, Tang
și colab. 2010). Până în prezent, majoritatea alimentelor probiotice găsite pe piață
sunt produse pe bază de lapte, cum ar fi iaurturile, brânza și laptele fermentat
(chefir). Datorită numărului tot mai mare de persoane care au intoleranță la lactoză
și/sau care suferă de alergie la proteinele din lapte, apare nevoia de a produce
produse probiotice non-lactate (Gupta și Abu-Ghannam 2012).
În ultimii ani, măslinele de masă au atras atenția comunității științifice pentru

utilizarea lor ca purtători biologici ai microorganismelor cu proprietăți de promovare
a sănătății, transformând astfel un produs tradițional într-un nou aliment funcțional.
Prima încercare de a încorpora microorganisme probiotice în măslinele de masă a
fost publicată de cercetătorii italieni (Lavermicocca et al. 2005). În această lucrare,
diferite tipuri de măsline de masă gata de consumat au fost inoculate cu șapte
tulpini probiotice de Lactobacillus și Bifidobacteria. Tulpinile testate au reușit să
adere și să colonizeze suprafața măslinelor și majoritatea dintre ele au prezentat
rate de supraviețuire ridicate (peste 106 CFU/g) după 90 de zile de depozitare. În
plus, una dintre tulpini, Lb. paracasei IMPC2.1, a fost recuperat din patru din cinci
probe de fecale umane de la voluntari sănătoși, după consumul zilnic de măsline
care conțineau aproximativ 109 până la 1010 celule viabile. Într-o altă lucrare (De
Bellis et al. 2010), aceeași tulpină a fost folosită atât ca probiotic, cât și ca cultură
starter în procesul de fermentare a măslinelor verzi cv Bella di Cerignola, conducând
la un produs final cu atractivitate funcțională.
Principala sursă de izolate probiotice este tractul gastrointestinal uman, ceea ce

înseamnă că culturile inițiale selectate sunt alohtone la măsline.
Limitările starterilor alohtoni au fost menționate anterior (Di Cagno et al. 2013), în
timp ce s-a propus exploatarea și utilizarea tulpinilor autohtone cu proprietăți
funcționale (Vitali et al. 2012, Di Cagno et al. 2013). În acest sens, o serie de LAB
provenind din tabel-
mediul de măsline a fost verificat pentru proprietăți funcționale. Recent, un total de 144 de
izolate LAB obținute din măsline verzi Aloreña fermentate natural au fost studiate pentru
potențialul lor ca culturi starter probiotice (Abriouel et al. 2012). Cincisprezece lb. tulpini
pentosus și un Ln. Tulpina pseudomesenteroides din acest studiu a prezentat proprietăți
antimicrobiene și toleranță la pH scăzut și concentrație mare de săruri biliare. Într-o altă lucrare,
izolatele de lactobacili din diferite fermentații industriale spontane de măsline verzi au fost
selectate de cercetători italieni și spanioli (Bautista-Gallego et al. 2013) prin teste fenotipice in
vitro legate de potențialul probiotic. În aceeași linie, patru lb. tulpinile pentosus , izolate anterior
din diverse procesări ale măslinelor de masă și selectate în conformitate cu teste fenotipice in
vitro legate de potențialul probiotic au fost folosite ca inițieri pentru a controla mai bine
fermentația măslinelor verzi în stil spaniol (Rodríguez-Gómez et al. 2013). Mai mult, a fost
raportat potențialul probiotic al LAB izolat din măsline fermentate natural prin teste probiotice
in vitro (Argyri et al. 2013). În această lucrare, patru tulpini de Lb. pentosus, trei tulpini de Lb.
plantarum și două tulpini de Lb. paracasei s-a dovedit că posedă proprietăți probiotice in vitro
dezirabile similare sau superioare tulpinilor probiotice de referință Lb. rhamnosus GG și Lb.
casei Shirota. Două dintre ele, și anume Lb. pentosus B281 și Lb. plantarum B282 au fost
selectate și utilizate ulterior ca starter în timpul fermentației în stil spaniol a măslinelor verzi
(Blana et al. 2014) și a măslinelor verzi cu șocuri termice (Argyri et al. 2014) în saramură cu
conținut scăzut și ridicat de sare. În ambele studii, tulpina B281 s-a dovedit a fi mai eficientă în
ceea ce privește capacitatea de supraviețuire la diferite niveluri de sare din saramură, în timp
ce coloniza suprafața măslinelor în populații mai mari decât tulpina B282. Modificări în dinamica
populației de LAB, drojdii și enterobacterii raportate în studiul lui Blana și colab. (2014) sunt
ilustrate în Fig. 5. După cum se poate observa, populația LAB recuperată a variat între 6,0 și 7,0
log CFU/g, ceea ce este deosebit de important deoarece un prag de 106 -107 UFC/g este o
condiție prealabilă pentru a asigura sănătatea. beneficii (FAO/OMS 2001).
4.Dezvoltarea biofilmului în fermentarea măslinelor de

masă: rol și semnificație
Formarea biofilmelor în mediile de prelucrare a alimentelor a fost în centrul cercetării științifice

ample, în special în contextul igienei alimentelor, deoarece multe focare sunt asociate cu
prezența biofilmelor prin intermediul partogenilor din alimente în industriile alimentare (Zottola
și Sasahara 1994, Srey și colab. 2013). Pe de altă parte, formarea de biofilm de către
microorganisme nepatogene poate avea efecte pozitive. Rolul lor este vital pentru sănătatea
ecosistemului prin decontaminarea siturilor poluate și distrugerea apelor uzate (Hunter 2008).
S-a descoperit că biofilmele anumitor specii de rizobacterii de pe rădăcinile plantelor induc
creșterea plantelor și protejează plantele de fitopatogeni (Bogino et al. 2013). Exploatarea
biofilmelor industriale de Bacillus subtilis și specii înrudite ca agenți de biocontrol și bioremediere
a fost propusă anterior (Morikawa 2006), în timp ce biofilmele
Fig.
5:
Modificări
ale
populației
de
LAB
(¿,
drojdii
¯),
)pe
drupele
de
măsline
10
timpul
fermentației
în
la
sută
(linie
continuă)
și
enterobacterii
(Linia
punctată
orizontală
indică
limita
de
detecție
a
(metodei
(1,0
log
CFU/
)g).
(Blana
și
colab.
2014,
date
abaterea.
utilizate
cu
permis)
plantarum
B282
și
(d)
procesul
de
inoculare
cu
o
co-
cultură
a
celor
două
tulpini.Punctele
de
date
sunt
medii
valori
ale
fermentațiilor
duplicate
±
standard
8%
(punctată)
concentrația
inițială
de
sare:
(a)
proces
spontan,
(b)
linia
proces
inoculat
cu
Lb.
pentosus
B281,
(c)
proces
inoculat
cu
Lb.
)
g)
U/
CF
10
glo
s(an
ch
on
ti
la
pu
Po
ge
0,0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9,0 0,0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9,0
0 0
10 10
20 20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
30
40
50
60
70
80
90
,q 100
110
120
s
(c) (a)
Timp
de
fermentare
(zile)
0,0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9,0
, 1.0 0,0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9,0
0
10
20
30
40
50
60
70 0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120 80
90
100
110
120
de LAB producătoare de bacteriocină au și au raportat că prezintă activități antilisteriale

(Guerrieri et al. 2009).
Biofilmele sunt definite ca consorții funcționale de microorganisme atașate la o suprafață
și încorporate în substanțele polimerice extracelulare (EPS) produse de microorganisme (Monds
și O'Toole 2009). S-a stabilit de mult timp că microorganismele din mediile naturale tind să
adere la orice suprafață solidă, fie biotică, fie abiotică, atunci când sunt scufundate într-un
mediu lichid și se adună într-un consorțiu complex multispecie adesea încorporat într-o matrice
polimerică extracelulară (EPS) produsă de microorganisme (Sutherland 2001, Donlan 2002, Hall-
Stoodley et al. 2004, Elhariry 2011). Una dintre premisele pentru dezvoltarea biofilmului este un
proces cunoscut sub numele de „film de condiționare” care implică acumularea de nutrienți pe
suprafața solidă scufundată în mediul lichid (Donlan, 2002). După condiționarea filmului,
microorganismele pot adera la suprafața de contact, formând treptat microcolonii și în cele din
urmă adunându-se în biofilme care prezintă o mare diversitate microbiană în ceea ce privește
genurile, speciile și nivelul de tulpină (Rickard et al. 2003, Burmølle et al. 2006).
În cazul măslinelor de masă, procesul de fermentare este descris ca un fenomen de

biofilm. În timpul procesului, soluția de saramură este îmbogățită progresiv cu zaharuri
fermentabile care ies din mezocarp. Aceasta poate servi ca mijloc de condiționare a filmului pe
epicarpul măslinei și pe suprafața recipientului unde are loc fermentația. Astfel, în conformitate
cu teoria formării biofilmului, saramura îmbogățită susține rolul mediului lichid, în timp ce
drupele și recipientul de fermentație susțin rolul de situsuri biotice și abiotice de aderență și,
respectiv, de dezvoltare a biofilmului.
Primele dovezi care susțin că drupele de măsline servesc ca loc de atașare și formare a
biofilmului au fost publicate de Nychas și colab. (2002).
Autorii, utilizând microscopul electronic cu scanare (SEM), au observat agregate de bacterii și
drojdii în deschiderile stomale ale măslinelor cv Conservolea negre natural, cu bacterii
predominând în spațiile intercelulare ale celulelor substomale. Mai recent, cercetătorii spanioli
au observat formarea de biofilm a comunităților LAB și de drojdie pe suprafața măslinelor
măslinelor verzi în stil spaniol de Manzanilla (Arroyo- López et al. 2012a) și Gordal cultvivars
(Domínguez-Manzano et al. 2012). Într-un alt studiu (Lavermicocca et al. 2005), a fost investigată
capacitatea diferitelor specii de probiotice Lactobacillus și Bifidobacterium de a adera și de a
coloniza epicarpul măslinei. După cum s-a observat prin SEM, toate tulpinile testate au reușit
să adere la suprafața măslinelor reținând populații mari în timpul depozitării. Unul dintre ei, Lb.
paracasei IMPC2.1, a fost selectat și folosit cu succes în timpul fermentației măslinelor verzi
debitate cv Bella di Cerignola (De Bellis et al. 2010) și ulterior propus ca o tulpină potrivită
pentru dezvoltarea măslinelor de masă probiotice (Sisto și Lavermicocca 2012). Într-o lucrare
recentă (Grounta și Panagou, 2014), formarea de biofilm de specii mono și duale
pe măsline negre oxidate cv Halkidiki, inoculate cu LAB Lb. pentosus B281 și drojdia
P. membranifaciens M3A sub diferite tratamente cu saramură a fost demonstrată.
Indiferent de tratamentul cu saramură, microorganismele aderente încorporate în
matricea EPS au fost observate în interiorul deschiderilor stomatologice și la
întreruperea epidermei măsline (Fig. 6).
Tulpina LAB specifică a fost utilizată datorită potențialului său probiotic in vitro
raportat anterior (Argyri et al. 2013), în timp ce proprietățile tehnologice ale tulpinii
de drojdie au fost raportate anterior (Bonatsou et al. 2015). Într-o lucrare ulterioară,
aceleași tulpini au fost folosite ca starter în fermentarea măslinelor naturale cv
Conservolea și la sfârșitul procesului s-a observat o asociere mixtă de LAB și drojdii
în deschiderile stomatice sub SEM (Grounta et al. 2014). ). Procesul spontan a dus la
o fermentație dominată de drojdii și producție scăzută de acid, în timp ce utilizarea
starter-ului a asigurat dezvoltarea LAB în populații mari, cu producție concomitentă
mare de acid în saramură (Fig. 7a, b).
Fig. 6: Biofilm cu două specii pe măsline în saramură cu conținut scăzut de sare (6% NaCl)
suplimentat cu glucoză și acid lactic. (a, b) Micrografii care arată LAB și celule de drojdie pe
epidermă și întreruperi ale pielii de măsline, (c) micrografii care arată LAB și celule de drojdie
în deschiderea stomală, (d) matrice EPS produsă de microorganisme (Grounta și Panagou 2014).
Formarea de biofilme pe suprafața abiotică a vaselor de fermentație, pe de altă

parte, a fost puțină atenție în cercetarea măslinelor de masă. Din câte știm, doar
două studii au fost publicate recent care se concentrează pe acest aspect. În primul
studiu, stabilirea comunităților polimicrobiene
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
CFU/
log
g
3.00
2.00
1.00
0,00
0 20 40 60 80 100 120 140 160 timp de fermentare (zile)
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
CFU/
log
g
3.00
2.00
1.00
0,00
0 20 40 60 80 100 120 140 160
timpul de fermentare (zile)
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
CFU/
log
g
3.00
2.00
1.00
0,00
0 20 40 60 80 100 120 140 160 timp de fermentare (zile)
Fig. 7a: Modificări microbiene ale LAB (¿), drojdiilor (¡) și Enterobacteriaceae (×)
exprimate ca log CFU/g pe drupe de măsline în timpul (i) fermentației spontane, (ii)
fermentației inoculate cu Lb. pentosus B281 și (iii) fermentație inoculată cu Lb.
pentosus B281 și P. membranifaciens M3A. Punctele de date sunt media fermentațiilor
duplicate ± abaterea standard. Linia întreruptă indică limita de detecție a metodei (1,0 log
CFU/g) (Grounta et al. 2014).
.
Machine Translated by Google 0,50
0,45
0,40
0,35
0,30
0,25
lactic
acid
(g/
v)
%
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
0,00 20.00 40.00 60.00 80,00 100,00 120,00 140,00 160,00
timp (zile)
5.10
4,90
4,70
rină
pH-
ul
4,50
4.30
4.10
3,90
3,70
3,50
0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 140,00 160,00
timpul de fermentare (zile)
Fig. 7b: Evoluția acidității totale în saramură exprimată în procente (g/v) acid lactic
și modificări ale valorilor pH-ului în saramură (b) în timpul fermentației spontane (¿),
fermentație inocu cu Lb. pentosus B281 (¡), și fermentarea inoculată cu Lb. pento
B281 și P. membranifaciens M3A ( q). Punctele de date sunt media fermentațiilor duplica
abaterea standard (Grounta et al. 2014).
pe lamele de sticlă care au intrat în contact cu saramura în timpul fermentației

măslinelor de masă Spanis a fost investigată (Domínguez-Manzano 2012).
Autorii au confirmat capacitatea microorganismelor de a produce biofilme pe
suprafețele abiotice. În al doilea stud cuantificarea și caracterizarea comunităț
de biofilm formează suprafața recipientelor din plastic utilizate în fermentarea
măslinelor verzi în diferite locații de prelevare și diferite tratamente de
curățare a vasului (Grounta et al. 2015). S-a observat că s-au format comunități
de biofilm de specii pe fermentație v manifestând persistență în timpul
tratamentelor de curățare aplicate. O specie LAB, Lb. pentosus a fost cea mai
abundentă specie care a recuperat biofilmul. Cele mai frecvent detectate
drojdii au fost Wickerhamomyces anomalus, Debaryomyces hansenii și Pichia
guillier , care sunt membri comuni ai microbiotei de fermentare a drojdiei.
măsline. Rezultatele acestor studii evidențiază faptul că prezența unei comunități microbiene
multispeciale ar putea avea un impact benefic asupra procesării măslinelor de masă, întrucât
desprinderea biofilmului de la suprafața vaselor în saramură ar putea contribui într-o anumită
măsură la inocularea cu saramură cu necesarul tehnologic. microbiota susținând fermentația.
Referințe
Abriouel, H., N. Benomar, A. Cobo, N. Caballero, MA Fernández Fuentes, R. Pérez-Pulido și A. Gálvez.

2012. Caracterizarea bacteriilor lactice din măslinele verzi de masă Manzanilla Aloreña
fermentate în mod natural. Food Microbiology 32: 308-316.
Amiot, MJ, A. Fleuriet și JJ Macheix. 1986. Importan a i evolu ia compu ilor fenolici în timpul
cre terii i maturării. Jurnalul de Agricultură și Chimie Alimentară 34:
823-826.
Aponte, M., V. Ventorino, G. Blaiotta, G. Volpe, V. Farina, G. Avellone, CM Lanza și G.
Moschetti. 2010. Studiul fermentațiilor măslinelor de masă siciliene verzi prin analize
microbiologice, chimice și senzoriale. Food Microbiology 27: 162-170.
Arai, S. 1996. Studies on functional foods in Japan – State of the art. Bioștiința biotehnologiei și
biochimiei 60: 9-15.
Argyri, AA, G. Zoumpopoulou, KAG Karatzas, E. Tsakalidou, GJE Nychas, EZ Panagou și CC Tassou.
2013. Selecția potențialelor bacterii probiotice de acid lactic din măsline fermentate prin teste
in vitro . Food Microbiology 33: 282-291.
Argyri, AA, AA Nisiotou, A. Mallouchos, EZ Panagou și CC Tassou. 2014. Performanța a două potențiale
tulpini probiotice de Lactobacillus din microbiota măslinelor ca starter în fermentația măslinelor
verzi cu șocuri termice. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 171:
68-76.
Arroyo López, FN, C. Romero, M. Durán Quintana, A. López López, P. García García și A. Garrido
Fernández. 2005. Studiu cinetic al modificărilor fizico-chimice și microbiologice la măslinele
asezonate în perioada de păstrare. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53: 5285-5292.
Arroyo-López, FN, J. Bautista-Gallego, J. Domínguez-Manzano, V. Romero-Gil, F. Rodriguez Gómez,

P. García-García, A. Garrido-Fernández și R. Jiménez-Díaz. 2012a. Formarea comunităților de
bacterii lactice-drojdii pe suprafața măslinelor în timpul fermentațiilor Manzanilla în stil spaniol.
Arroyo-López, FN, V. Romero-Gil, J. Bautista-Gallego, F. Rodríguez-Gómez, R. Jiménez Díaz, P. García-
García, A. Querol și A. Garrido-Fernández. 2012b. Drojdii în prelucrarea măslinelor de masă:
microorganisme de dorit sau de alterare? Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară
160: 42-49.
Balatsouras, HG 1990. Soiuri de măsline comestibile, compoziția chimică a fructelor, recoltarea,
transportul, prelucrarea, sortarea și ambalarea, stilurile de măsline negre, deteriorarea,
standardele de calitate, analiza chimică, valoarea nutrițională și biologică a produsului final.
Instituto Sperimentale per la Elaiotecnica, Pescara, Italia.
Balatsouras, HG 1995. Măsline de masă: soiuri, compoziție chimică, preparate comerciale,
caracteristici de calitate, ambalare, comercializare. Universitatea Agricolă din Atena (în greacă).
Bautista-Gallego, J., F. Rodríguez-Gómez, E. Barrio, A. Querol, A. Garrido-Fernández și FN Arroyo-
López. 2011. Explorarea biodiversită ii de drojdie a fermenta iilor industriale de măsline
verzi pentru aplica ii tehnologice. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 147:
89-96.
Bautista-Gallego, J., FN Arroyo-López, K. Rantsiou, R. Jiménez-Díaz, A. Garrido-Fernández și L. Cocolin.
2013. Screening-ul bacteriilor lactice izolate din măslinele de masă fermentate cu potențial
probiotic. Food Research International 50: 135-142.
Besnard, G., B. Khadari, M. Navascués, M. Fernández-Mazuecos, A. El Bakkali, N. Arrigo, D. Baali-
Cherif, V. Brunini-Bronzini de Caraffa, S. Santoni, P. Vargas și V. Savolainen.
2015. Istoria complexă a măslinului: de la diversificarea cuaternară târzie a liniilor mediteraneene la

domesticirea primară în nordul Levantului. Proceedings of the Royal Society B 280: 1-7.
Betoret, E., N. Betoret, D. Vidal și P. Fito. 2011. Dezvoltarea alimentelor funcționale: tendințe și
tehnologii. Trends in Food Science and Nutrition 22: 498-508.
Bevilacqua, A., L. Beneduce, M. Sinigaglia și MR Corbo. 2013. Selecția drojdiilor ca starter
culturi pentru măsline de masă. Journal of Food Science 78: M742-M751.
Bianchi, G. 2003. Lipide și fenoli în măslinele de masă. European Journal of Lipid Science and Technology 105:
229-242.
Blana, VA, A. Grounta, CC Tassou, GJ.E. Nychas și EZ Panagou. 2014. Fermentarea măslinelor verzi inoculate cu
potențiale culturi probiotice de Lactobacillus pentosus și Lactobacillus plantarum starter izolate din măsline
fermentate industrial. Food Microbiology 38: 208-218.
Bleve, G., M. Tufariello, M. Durante, F. Grieco, FA Ramires, G. Mita, M. Tasioula-Margari și AF Logrieco. 2015.
Caracterizarea fizico-chimică a procesului natural de fermentație a măslinelor de masă Conservolea și
Kalamata și elaborarea unui protocol de preselecție a inițiatorilor de fermentație. Food Microbiology 46:
368-382.
Blondel, J., J. Aronson, J., JY. Bodiou i G. Bœuf. 2010. Regiunea mediteraneană: biologică
Diversitate în spațiu și timp. Oxford University Press, Oxford, Marea Britanie.
Bogino, PC, M. de las Mercedes Oliva, FG Sorroche și W. Giordano. 2013. Rolul biofilmelor bacteriene și al
componentelor de suprafață în asocierile plante-bacterie. Jurnalul Internațional de Științe Moleculare 14:
15838-15859.
Bonatsou, S., A. Benítez, F. Rodríguez-Gómez, EZ Panagou și FN Arroyo-López. 2015.
Selecție de drojdii cu caracteristici multifuncționale pentru aplicarea ca starter în procesarea măslinelor
negre de masă naturale. Food Microbiology 46: 66-73.
Boskou, G., FN Salta, S. Chrysostomou, A. Mylona, A. Chiou și NK Andrikopoulos. 2006.
Capacitatea antioxidantă și profilul fenolic al măslinelor de masă de pe piața greacă. Food Chemistry 94:
558-564.
Bourdichon, F., S. Casaregola, C. Farrokh, JC Frisvad, ML Gerds, WP Hammes, J. Harnett, G. Huys, S. Laulund, A.
Ouwehand, IB Powell, JB Prajapati, Y. Seto, ET Schure , AV Boven, V. Vankerckhoven, A. Zgoda, S. Tuijtelaars
și EB Hansen. 2012. Fermenta ii alimentare: Microorganisme cu utilizare benefică tehnologic. Jurnalul
Internațional de Microbiologie Alimentară 154: 87-97.
Brenes-Balbuena, M., P. García- García și A. Garrido-Fernandez. 1992. Compuși fenolici legați de culoarea neagră
formată în timpul prelucrării măslinelor coapte. Journal of Agricultural and Food Chemistry 40: 1192-1196.
Brenes, M. și A. de Castro. 1998. Transformarea oleuropeinei și a produselor sale de hidroliză în timpul procesării
măslinelor verzi în stil spaniol. Journal of the Science of Food and Agriculture 77: 53-358.
Breton, C., JF. Terral, C. Pinatel, F. Médail, F. Bonhomme și A. Bervillé. 2009. Originile
domesticirea măslinului. CR Biologies 332: 1059-1064.
Burmølle, M., JS Webb, D. Rao, LH Hansen, SJ Sørensen și S. Kjelleberg. 2006. Formarea îmbunătățită a biofilmului
și rezistența crescută la agenții antimicrobieni și invazia bacteriană sunt cauzate de interacțiunile sinergice
în biofilmele cu mai multe specii. Applied and Environmental Microbiology 72: 3916-3923.
Caballero-Guerrero, B., H. Lucena-Padrós, A. Maldonado-Barragán și JL Ruiz-Barba.

2013. Saramurele bogate în sare compromit supraviețuirea bacteriocinogenă mediată de autoinductor
Lactobacillus plantarum în fermentațiile de măsline verzi în stil spaniol. Microbiologia alimentelor 33: 90-96.
Campbell-Platt, G. 1994. Alimente fermentate – O perspectivă mondială. Food Research International 27:
253-257.
Caplice, E. și GF Fitzgerald. 1999. Fermenta iile alimentare: rolul microorganismelor în produc ia i
conservarea alimentelor. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 50: 131-149.
Ciafardini, G., V. Marsilio, B. Lanza și N. Pozzi. 1994. Hidroliza oleuropeinei de către tulpinile de Lactobacillus
plantarum asociate cu fermentarea măslinelor. Applied and Environmental Microbiology 60: 4142-4147.
Colmargo, S., G. Collins i M. Sedgley. 2001. Tehnologia de procesare a măslinei de masă.

Horticultural Reviews, vol. 25: 235-242.
Commane, D., R. Hughes, C. Shortt și I. Rowland. 2005. Mecanismele potențiale implicate în acțiunea
anticancerigenă a probioticelor. Mechanistic Approaches to Chemoprevention of Mutation and Cancer 591:
276-289.
Conde, C., S. Derlot și H. Gerós. 2008. Modificări fiziologice, biochimice și moleculare care apar în timpul
dezvoltării și maturării măslinelor. Journal of Plant Physiology 165: 1545-1562.
Connor, DJ și E. Fereres. 2005. Fiziologia adaptării și expresiei randamentului la măsline.

Horticultural Reviews 34: 45-54.
Corsetti, A., G. Perpetuini, M. Schirone, R. Tofalo și G. Suzzi. 2012. Aplicarea culturilor starter la fermentarea
măslinelor de masă: O privire de ansamblu asupra studiilor experimentale. Frontiere în microbiologie 3:
1-6.
Cross, ML 2002. Microbi versus microbi: Immune signals generated by probiotic Lactobacilis and their their in
protecting against microbien pathogens. FEMS Imunologie și Microbiologie Medicală 34: 245-253.
De Bellis, P., F. Valerio, A. Sisto, SL Lonigro și P. Lavermicocca. 2010. Măsline de masă probiotice: Populații
microbiene care aderă la suprafața măslinelor în seturi de fermentație inoculate cu tulpina probiotică
Lactobacillus paracasei IMPC2.1 într-o fabrică industrială. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară
140: 6-13.
Delgado, A., D. Brito, C. Peres, F. Noé-Arroyo și A. Garrido-Fernández. 2005. Producția de bacteriocină de către
Lactobacillus pentosus B96 poate fi exprimată în funcție de temperatură și concentrație de NaCl. Food
Delgado, A., F. Noé-Arroyo, D. Brito, C. Peres, P. Fevereiro și A. Garrido-Fernández. 2007.
Producția optimă de bacteriocină de către Lactobacillus plantarum 17.2b necesită absența NaCl și aparent
urmează o cinetică mixtă a metaboliților. Journal of Biotechnology 130: 193- 201.
Di Cagno, R., R. Coda, M. De Angelis și M. Gobbetti. 2013. Exploatarea legumelor și fructelor prin fermentație
Domínguez-Manzano, J., C. Olmo-Ruiz, J. Bautista-Gallego, FN Arroyo-López, A. Garrido Fernández și R. Jiménez-
Díaz. 2012. Formarea biofilmului pe suprafețele abiotice și biotice în timpul fermentației măslinelor verzi
de masă în stil spaniol. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 157: 230-238.
Donlan, RM 2002. Biofilme: Viața microbiană pe suprafețe. Emerging Infectious Diseases 8: 881-890.
Elhariry, HM 2011. Forța de atașare și capacitatea de formare a biofilmului a Bacillus cereus pe legume cu frunze
verzi: varză și salată verde. Food Microbiology 28: 1266-1274.
Etienne-Mesmin, L., V. Livrelli, M. Privat, S. Denis, JM Cardot, M. Alric și S. Blanquet-Diot.
2011. Efectul unei noi tulpini probiotice Saccharomyces cerevisiae asupra supraviețuirii Escherichia coli
O157: H7 într-un model gastrointestinal dinamic. Applied and Environmental Microbiology 77: 1127-1131.
CE, Comisia Europeană, 2010. Alimente funcționale. Studii și Rapoarte. http://ec.europa.eu/

cercetare/cercetare-eu
FAO/OMS. 2001. Probiotice în alimente: Sănătate și proprietăți nutriționale și linii directoare pentru evaluare.
Raport al consultării comune de experți FAO/OMS privind evaluarea proprietăților nutriționale și de
sănătate ale probioticelor din alimente, inclusiv laptele praf cu bacterii lactice vii. Cordoba, Argentina, 1-4
octombrie 2001.
Farnworth, ER 2005. Kefir – Un probiotic complex. Buletinul pentru Știința și Tehnologia Alimentației:
Alimente funcționale 2: 1-17.
Garrido-Fernández, A., MJ Fernández-Díez și MR Adams. 1997. Măsline de masă: produc ie
și Prelucrare. Chapman & Hall. Londra, Marea Britanie.
Galili, E., M. Weinstein-Evron și D. Zohary. 1989. Apariția măslinelor în siturile neolitice scufundate de-a lungul
coastei Carmelului. Journal of Israel Preistoric Society 22: 95-97. http:// www.jstor.org/discover/
10.2307/23373096?sid=21105962272443&uid=2&uid=4&u id=3738128
Ghanbari, R., F. Anwar, KM Alkhafry, AH Gilani și N. Saari. 2012. Nutrienți valoroși și bioactivi funcționali în
diferite părți ale măslinelor (Olea europea L.) – A Review. Jurnalul Internațional de Știință Moleculară
13: 3291-3340.
Gililland, JR și RH Vaughn. 1943. Caracteristicile bacteriilor cu acid butiric din măsline.
Journal of Bacteriology 46: 315-322.
Grounta, A. și EZ Panagou. 2014. Formarea de biofilm de specii mono și duale între Lactobacillus pentosus
și Pichia membranifaciens pe suprafața măslinelor negre în diferite condiții de saramură sterilă. Analele
de microbiologie 64: 1757-1767.
Grounta, A., V. Iliopoulos, AI Doulgeraki, GJ.E. Nychas și EZ Panagou. 2014. Formarea biofilmului de
Lactobacillus pentosus B281 și Pichia membranifaciens M3A în timpul fermentației pe măsline
conservolea negre natural. În: Proceedings of the 24th International ICFMH Conference. Nantes,
Franța. pp. 179.
Grounta, A., AI Doulgeraki și EZ Panagou. 2015. Cuantificarea și caracterizarea comunității de biofilme
microbiene atașate la suprafața vaselor de fermentație utilizate în prelucrarea măslinelor verzi de
masă. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 203: 41-48.
Guerrieri, E., S. de Niederhäusern, P. Messi, C. Sabia, R. Iseppi, I. Anacarso și M. Bondi.
2009. Utilizarea biofilmelor de bacterii lactice (LAB) pentru controlul Listeria monocytogenes într-un
model la scară mică. Food Control 20: 861-865.
Gupta, S. și N. Abu-Ghannam. 2012. Fermentarea probiotică a produselor pe bază de plante: posibilități și
oportunități. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 52: 183-199.
Hall-Stoodley, L., Costerton, JW și P. Stoodley. 2004. Biofilme bacteriene: de la mediul natural la bolile
infecțioase. Nature Reviews Microbiology 2: 95-108.
Hasler, CM 2002. Alimente funcționale: beneficii, preocupări și provocări - O lucrare de poziție a Consiliului
American pentru Știință și Sănătate. The Journal of Nutrition 132: 3772-3781.
Heperkan, D. 2013. Microbiota fermentațiilor măslinelor de masă și criteriile de selecție pentru
utilizați ca starter. Frontiere în microbiologie 4: articolul 143.
Hernández, A., A. Martin, E. Aranda,F. Pérez-Nevado și MG Córdoba. 2007. Identificarea și caracterizarea
drojdiei izolate din elaborarea măslinelor verzi de masă condimentate.
Hunter, P. 2008. Răspunsul mafiei. Rapoartele EMBO 9: 314-317.
Hurtado, A., C. Reguant, A. Bordons și N. Rozès. 2009. Influența maturității fructelor și a concentrației de
sare asupra procesării microbiene a măslinelor de masă Arbequina. Food Microbiology 26: 827-833.
Hurtado, A., C. Reguant, A. Bordons și N. Rozès. 2010. Evaluarea inoculării unice și combinate a unui starter
Lactobacillus pentosus pentru procesarea cv. Măsline verzi naturale Arbequina . Food Microbiology 27:
731-740.
Hurtado, A., C. Reguant, A. Bordons și N. Rozès. 2011. Exprimarea genelor bacteriocinei Lactobacillus
pentosus B96 sub stres salin. Food Microbiology 28: 1339-1344.
Hurtado, A., C. Reguant, A. Bordons și N. Rozès. 2012. Bacteriile lactice din măslinele de masă fermentate.
IOC, International Olive Council, 2004. Standardul comercial aplicabil măslinelor de masă. http://www.
internationaloliveoil.org/estaticos/view/222-standards
IOC, International Olive Council, 2014. World Table Olive Figures. http://www.internationaloliveoil.
org/estaticos/view/132-world-table-olive-figures
Jiménez-Díaz, R., RM Ríos-Sánchez, M. Desmazeaud, JL Ruiz-Barba și JC Piard. 1993.
Plantaricine S și T, două bacteriocine noi produse de Lactobacillus plantarum LPCO10 izolate dintr-o
fermentație de măsline verzi. Applied and Environmental Microbiology 59: 1416-1424.
Kailis, SG și D. Harris. 2007. Producerea măslinelor de masă. Landlinks Press. Australia.

Kaltsa, A., D. Papaliaga, E. Papaioannou și P. Kotzekidou. 2015. Caracteristicile tulpinilor oleuropeinolitice
ale grupului Lactobacillus plantarum și influența asupra compușilor fenolici din măslinele de masă
elaborate în condiții de sare redusă. Microbiologia alimentelor 48: 58-62.
Kaniewski, D., E. Van Campo, T. Boiy, JF Terral, B. Khadari și G. Besnard. 2012. Domesticirea primară și
utilizările timpurii ale măslinului emblematic: dovezi paleobotanice, istorice și moleculare din Orientul
Mijlociu. Biological Reviews 87: 885-899.
Kawatomari, T. și RH Vaughn. 1956. Specie de Clostridium asociată cu zapatera

alterarea măslinelor. Journal of Food Science 21: 481-490.
Kountouri, AM, A. Mylona, AC Kaliora și NK Andrikopoulos. 2007. Biodisponibilitatea compușilor fenolici
din fructele (drupele) de Olea europea (măsline): Impactul asupra statusului antioxidant plasmatic la
om. Phytomedicine 14: 659-667.
Landete, JM, JA Curiel, H. Rodríquez, B. De las Rivas și R. Muñoz. 2008. Studiul activității inhibitoare a
compușilor fenolici găsiți în produsele de măsline și degradarea acestora de către tulpinile de
Lactobacillus plantarum . Food Chemistry 107: 320-326.
Lanza, B., MG Di Serio, E. Iannucci, F. Russi și P. Marfisi. 2010. Caracterizarea nutrițională, texturală și
senzorială a măslinelor italiene de masă (Olea europea L. cv. „Intosso d'Abruzzo”).
International Journal of Food Science and Technology 45: 67-74.
Lanza, B. 2013. Fermentații anormale în prelucrarea măslinelor de masă: origine microbiană și evaluare
senzorială. Frontiere în microbiologie 4: 1-7.
Lanza, B., MG Serio și E. Iannucci. 2013. Efectele tehnologiilor de maturare și procesare asupra calităților
nutriționale și senzoriale ale măslinelor de masă Itrana. Grasas y Aceites 64: 272-284.
Lavermicocca, P., F. Valerio, SL Lonigro, M. de Angelis, L. Morelli, ML Callegari, CG Rizzello, A. Visconti.
2005. Studiul aderenței și supraviețuirii Lactobacililor și Bifidobacteriilor pe măslinele de masă cu
scopul de a formula un nou aliment probiotic. Applied and Environmental Microbiology 71: 4233-4240.
López-López, A., F. Rodríguez-Gómez, MV Ruíz-Méndez, A. Cortés-Delgado și A.

Garrido-Fernández. 2009. Steroli, alcool gras și alcool triterpenic se modifică în timpul procesării
măslinelor coapte. Food Chemistry 117: 127-134.
Marsilio, V., C. Campestre, B. Lanza și M. De Angelis. 2001a. Compoziții de zahăr și polioli ale unor soiuri
europene de fructe de măsline (Olea europea L.) potrivite pentru utilizarea măslinelor de masă.
Food Chemistry 72: 485-490.
Marsilio, V., C. Campestre, B. Lanza. 2001b. Compușii fenolici se modifică în timpul Californiei
stil de prelucrare a măslinelor coapte. Food Chemistry 74: 55-60.
Metchnikoff, É. 1907. Essais optimistes. Prelungirea vieții: studii optimiste. Tradusă și editată de P.
Chalmers Mitchell. Londra: Heinemann, 1907.
Monds, RD și GA O'Toole. 2009. Modelul de dezvoltare al biofilmelor microbiene: zece ani de paradigmă
pentru revizuire. Trends in Microbiology 17: 73-87.
Montaño, A., AH Sanchez și A. De Castro. 1993. Fermentare controlată de tip spaniol
măsline verzi. Journal of Food Science 58: 842-844.
Morikawa, M. 2006. Formarea biofilmului benefic de către bacteriile industriale Bacillus subtilis și speciile
înrudite. Jurnalul de Bioștiință și Bioinginerie 101: 1-8.
Nergiz, C. și Y. Engez. 2000. Variația compozițională a fructelor de măsline în timpul coacerii. Food
Chemistry 69: 55-59.
Nortje, B. și RH Vaughn. 1953. Activitatea pectolitică a speciilor din genul Bacillus: Studii calitative cu
Bacillus subtilis și Bacillus pumilus în relație cu înmuierea măslinelor și murăturilor. Journal of Food
Science 18: 57-59.
Nychas, GJ.E., EZ Panagou, ML Parker, KW Waldron și CC Tassou. 2002. Colonizarea microbiană a măslinelor
negre în mod natural în timpul fermentației și activitățile biochimice asociate în saramură de
acoperire. Letters in Applied Microbiology 34: 173-177.
Omar, SH 2010. Rolurile cardioprotectoare și neuroprotectoare ale oleuropeinei în măsline. Arabia Saudită
Pharmaceutical Journal 18: 111-121.
Panagou, EZ 2006. Măsline grecești sărate uscate: monitorizarea procesului de sărare uscată și a profilului
fizico-chimic și microbiologic ulterior în timpul depozitării în diferite condiții de ambalare la 4 și 20°C.
LWT 39: 322-329.
Panagou, EZ și CC Tassou. 2006. Modificări în compușii volatili și profilul biochimic aferent în timpul
fermentației controlate a cv. măsline verzi Conservolea. Food Microbiology 23, 738-746.
Panagou, EZ, U. Schillinger, CMAP Franz și GJE Nychas. 2008. Profilul microbiologic i biochimic al cv.
Conservolea în mod natural măsline negre în timpul fermentației controlate cu tulpini selectate de
bacterii lactice. Food Microbiology 25: 348-358.
Peres, C., L. Catulo, D. Brito și C. Pintado. 2008. Starter Lactobacillus pentosus DSM 16366 adăugat în saramură
ca liofilizare și ca cultură în medii nutritive pentru producția de măsline verzi în stil spaniol. Grasas y Aceites
59: 234-238.
Peres, CM, C. Peres, A. Hernandez-Mendoza și F. Xavier Malcata. 2012. Revizuirea materialelor vegetale fermentate
ca purtători și surse de bacterii lactice potențial probiotice, cu accent pe măslinele de masă. Trends in Food
Science and Technology 26: 31-42.
Perricone, M., A. Bevilacqua, MR Corbo și M. Sinigaglia. 2010. Utilizarea Lactobacillus plantarum și a glucozei
pentru a controla fermentația măslinelor de masă „Bella di Cerignola”, o varietate tradițională din regiunea
Apulia (Sudul Italiei). Journal of Food Science 75: M430-M436.
Pistarino, E., B. Aliakbarian, AA Casazza, M. Paini, ME Cosulich și P. Perego. 2013.
Efectul combinat al culturii starter și al temperaturii asupra compușilor fenolici în timpul fermentației
măslinelor negre Taggiasca. Food Chemistry 138: 2043-2049.
Plastourgos, S. și RH Vaughn. 1957. Specii de Propionibacterium asociate cu zapatera
alterarea măslinelor. Applied Microbiology 5: 267-271.
Psani, M. și P. Kotzekidou. 2006. Caracteristicile tehnologice ale tulpinilor de drojdie și potențialul lor ca adjuvanti
starter în fermentarea măslinelor negre în stil grecesc. Jurnalul Mondial de Microbiologie și Biotehnologie
22: 1329-1336 Ramírez, E., P. García-García, A. de
Castro, C. Romero și M. Brenes. 2013. Debittering de măsline negre sărate uscate. European Journal of Lipid
Randazzo, CL, A. Todaro, A. Pinoa, I. Pitinoa, O. Corona, A. Mazzaglia și C. Caggia.
2014. Măsline de masă fermentate în mod natural Giarraffa și Grossa di Spagna : Efectul culturilor starter și
probiotice asupra trăsăturilor chimice, microbiologice și senzoriale. Food Research International 62:
1154-1164.
Rickard, AH, P. Gilbert, NJ High, PE Kolenbrander și PS Handley. 2003. Coagregarea bacteriană: un proces integral
în dezvoltarea de biofilme cu mai multe specii. Trends in Microbiology 11: 94-100.
Riley, FR 2002. Producția de ulei de măsline în Creta din Epoca Bronzului: Proprietăți nutriționale, metode de
procesare și durata de depozitare a uleiului de măsline minoic. Oxford Journal of Archaeology 21: 63-75.
Rodríguez-Gómez, F., J. Bautista-Gallego, FN Arroyo-López, V. Romero-Gil, R. Jiménez Díaz, A. Garrido-Fernández
și P. García-García. 2013. Fermentarea măslinelor de masă cu tulpini multifuncționale de Lactobacillus
pentosus . Food Control 34: 96-105.
Rodríguez-Gómez, F., V. Romero-Gil, J. Bautista-Gallego, P. García-García, A. Garrido Fernández și FN Arroyo-
López. 2014. Producția de potențiale probiotice măsline verzi de masă în stil spaniol la scară de plantă pilot
folosind startere multifuncționale. Food Microbiology 44: 278-287.
Ross, RP, S. Morgan și C. Hill. 2002. Conservare și fermentare: Trecut, prezent și viitor. Jurnalul Internațional de
Ruiz-Barba, JL, DP Cathcart, PJ Warner și R. Jiménez-Díaz. 1994. Utilizarea Lactobacillus plantarum LPCO10, un
producător de bacteriocină, ca cultură inițială în fermentațiile de măsline verzi în stil spaniol. Applied and
Ruiz-Barba, JL, B. Caballero Guerrero, A. Maldonado-Barragán și R. Jiménez-Díaz. 2010.
Co-cultura cu bacterii specifice îmbunătățește supraviețuirea Lactobacillus plantarum NC8, un producător
de bacteriocină reglat de autoinductor, în fermentațiile de măsline. Food Microbiology 27: 413-417.
Sabatini, N., MR Mucciarella și V. Marsilio. 2008. Compuși volatili în măslinele de masă neinoculate și inoculate cu
Lactobacillus plantarum (Olea europaea L., cv. Moresca și Kalamata). LWT — Știința și Tehnologia Alimentației
41: 2017-2022.
Sakouhi, F., S. Harrabi, C. Absalon, K. Sbei, S. Boukhchina și H. Kallel. 2008a. Conținutul de tocoferol și acizi grași
al unor măsline de masă tunisiene (Olea europea L.): Modificări ale compoziției acestora în timpul coacerii
și prelucrării. Food Chemistry 108: 833-839.
Salminen, S., AC Ouwehand și E. Isolauri. 1998. Aplica ii clinice ale bacteriilor probiotice.
International Dairy Journal 8: 563-572.
Sánchez Gómez, AH, P. García García și L. Rejano Navarro. 2006. Elaborare tabel
măsline. Grasas y Aceites 57: 86-94.
Servili, M., L. Settanni, G. Veneziani, S. Esposto, O. Massitti, A. Taticchi, S. Urbani, GF

Montedoro i A. Corsetti. 2006. Utilizarea Lactobacillus plantarum 1MO pentru a scurta timpul
procesului de debittering al măslinelor negre de masă (Cv. Itrana și Leccino): O aplicație la scară
pilot. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54: 3869-3875.
Silva, T., M. Reto, M. Sol, A. Peito, CM Peres, C. Peres și F. Xavier Malcata. 2011.
Caracterizarea drojdiilor din măsline în saramură portugheză, cu accent pe comportamentul lor
potențial probiotic. LWT – Știința și Tehnologia Alimentației 44: 1349-1354.
Sisto, A. i P. Lavermicocca. 2012. Adecvarea unei tulpini probiotice de Lactobacillus paracasei ca cultură
inițială în fermentația măslinelor și dezvoltarea produsului inovator brevetat „măsline de masă
probiotice”. Frontiere în microbiologie 3: 1-5.
Spyropoulou, KE, NG Chorianopoulos, PN Skandamis și G.-JE Nychas. 2001. Supraviețuirea Escherichia
coli O157:H7 în timpul fermentației măslinelor verzi de masă în stil spaniol (varietatea Conservolea)
suplimentate cu diferite surse de carbon. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 66:
3-11.
Srey, S., IK Jahid și SD Ha. 2013. Formarea biofilmului în industriile alimentare: o siguranță alimentară
îngrijorare. Food Control 31: 572-585.
Sutherland, IW 2001. Biofilm exopolizaharide: Un cadru puternic și lipicios.
Microbiologie 147: 3-9.
Tang, MLK, SJ Lahtinen și RJ Boyle. 2010. Probiotice și prebiotice: Efecte clinice în boala alergică. Opinia
curentă în pediatrie 22: 626-634.
Tassou, CC 1993. Microbiologia măslinelor cu accent pe activitatea antimicrobiană a compușilor fenolici.
Teză de doctorat, Universitatea din Bath, Marea Britanie.
Tassou, CC, EZ Panagou și KZ Katsaboxakis. 2002. Modificări microbiologice și fizico-chimice ale măslinelor
negre în mod natural fermentate la diferite temperaturi și niveluri de NaCl în saramură. Food
Vaughn, RH, KE Stevenson, BA Davé și HC Park. 1972. Drojdii de fermentare asociate cu înmuierea și
formarea pungilor de gaz la măsline. Applied Microbiology 23: 316-320.
Vitali, B., G. Minervini, CG Rizzello, E. Spisni, S. Maccaferri, P. Brigidi, M. Gobbetti și R.
Di Cagno. 2012. Candidați noi probiotice pentru oameni izolați din fructe și legume crude.
Wodner, M., S. Lavee i E. Epstein. 1988. Identificarea și modificările sezoniere ale glucozei, fructozei și
manitolului în raport cu acumularea de ulei în timpul dezvoltării fructelor la Olea europea (L.).
Scientia Horticulturae 36: 47-54.
Wollowski, I., G. Rechkemmer și BL Pool-Zobel. 2001. Rolul protector al probioticelor și prebioticelor în
cancerul de colon. The American Journal of Clinical Nutrition 73: 451S-455S.
Zottola, EA și KC Sasahara. 1994. Biofilmele microbiene în industria de prelucrare a alimentelor – Ar
trebui să fie o preocupare? Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 23: 125-148.
Legume și fructe fermentate regionale în Asia-Pacific 181
9
regionale în Asia-Pacific
Manas Ranjan Swain1 * și Marimuthu Ananadharaj2
1. Introducere
Fermentarea este una dintre cele mai vechi și mai ieftine metode de extindere a
perioadei de valabilitate a legumelor și fructelor perisabile. Metodele de preparare
a alimentelor fermentate au o mare eterogenitate deoarece se bazează pe tradiție,
preferință culturală și zonă geografică. Multe metode de preparare a alimentelor
fermentate tradiționale nu sunt cunoscute; cu toate acestea, se crede că metodele
sunt transmise generațiilor ulterioare ca tradiție sau secret de familie (Swain et al.
2014). Strămoșii noștri au folosit alimente fermentate pentru a supraviețui în timpul
iernii și a secetei. Procesele de uscare, sărare și fermentare au fost dezvoltate pentru
a păstra fructele și legumele atunci când acestea erau disponibile în abundență și,
de asemenea, pentru a conferi arome, texturi dorite, pentru a crește valoarea
nutritivă, a reduce toxicitatea și a reduce timpul de gătire (Rolle și Satin 2002,
capitolele 3 și 4 ) . în această carte). În plus, acest proces este ieftin și eficient din
punct de vedere energetic. Tehnologiile de fermentare joacă un rol important în
asigurarea securității alimentare a milioane de oameni din întreaga lume, în special
a grupurilor marginalizate și vulnerabile.
Fermentarea este un proces de descompunere lent a substanțelor organice
determinat de diferite microorganisme sau enzime care transformă carbohidrații în
alcooli (adică etanol) sau acizi organici (adică acid lactic, acid acetic, acid formic și
acid propionic) (FAO 1998). Diferite tipuri de metode de fermentație sunt utilizate
pentru a conserva diverse produse alimentare, cum ar fi legumele și fructele,
menținând și îmbunătățind în același timp siguranța, caracteristicile nutriționale,
senzoriale și durata de valabilitate. (Demir et al. 2006, Di Cagno et al. 2013).
Carbohidrații din legume și fructe sunt transformați în
1
Departamentul de Biotehnologie, Institutul Indian de Tehnologie Madras, Chennai-600036,
India E-mail:
2
manas.swain@gmail.com Centrul de Cercetare în Biotehnologie Agricolă,
Academia Sinica, Taipei, Taiwan
E-mail: anandhraj49@gmail.com * Autor corespondent: manas.swain@gmail.com
acid lactic (LA) de către un grup de bacterii numite bacterii lactice (LAB), așa cum sa
explicat deja în capitolele precedente și, prin urmare, valoarea pH-ului produselor
fermentate scade (în jur de 4,0). Scăderea valorii pH-ului inhibă creșterea deteriorării,
precum și a bacteriilor și ciupercilor patogene. Aceste LAB îmbunătățesc, de
asemenea, echilibrul microbian intestinal uman și îmbunătățesc sănătatea prin
inhibarea creșterii diverșilor agenți patogeni intestinali, cum ar fi Escherichia coli,
Salmonella și Staphylococcus (Ohmomo și colab. 2000, Ross și colab. 2002).
Legumele și fructele fermentate se găsesc pe tot globul, în special în regiunea

Asia-Pacific, care oferă o atmosferă propice și practici socio-culturale pentru
dezvoltarea diferitelor tipuri de legume și fructe fermentate. În Asia-Pacific, cele mai
frecvent utilizate legume și fructe pentru fermentare includ mango, varză, ridichi,
roșie, lămâie, conopidă, muștar cu frunze, morcov, bătăi, brinjal, chili, castraveți,
doamne, tărtăcuță, spanac, sparanghel, și salată verde (Paramithiotis et al.
2010). În afară de acestea, în anumite părți se păstrează și lăstari fragezi de bambus.

O mare varietate de legume și fructe fermentate sunt disponibile în regiunea Asia-
Pacific și, deși, ingredientele lor majore sunt similare, produsele finale sunt destul de
unice și diferite unele de altele, în special datorită practicilor culinare specifice. În
plus, legumele și fructele fermentate oferă securitate alimentară, beneficii pentru
promovarea sănătății, în special în țările subdezvoltate și sunt considerate o sursă
majoră de venit și locuri de muncă (Montet et al. 2006). În acest capitol, discutăm
despre legumele și fructele fermentate din regiunea Asia-Pacific care, împărțite în
patru grupe majore în funcție de originea geografică: (i) Asia de Est, (ii) Asia de Sud,
(iii) Asia de Sud-Est și ( iv) Oceania, revizuind în același timp perspectivele de cercetare
în ceea ce privește nutriția și sănătatea umană.
2. Fructe și legume fermentate în Asia de Sud
Asia de Sud, pe continentul asiatic, cuprinde țările sub-himalayene și, pentru unele
autorități, țările învecinate la vest și la est de Placa Indiei. Asia de Sud, care include
Bangladesh, Bhutan, India, Maldive, Nepal, Pakistan și Sri Lanka, este diversă din
punct de vedere etnic, cu peste 2.000 de grupuri etnice care constituie populații
variind de la sute de milioane până la grupuri tribale mici.
2.1. India și Nepal
În India, cultivarea fructelor și legumelor este destul de răspândită din cauza

disponibilității unor vaste întinderi de terenuri cultivabile. În fiecare sezon, diferite
culturi sunt cultivate și conservate prin metode etnice, în special în centura Himalaya
(Tamang et al. 2005).
2.1.1. Gundruk: Gundruk este un produs vegetal etnic, nesărat, fermentat și acid,
originar din Himalaya, în special Sikkim.
2.1.1.1. Mod de preparare si consum: Gundruk se prepara din frunzele proaspete ale
legumelor locale cunoscute sub numele de rayosag (Brassica rapa subsp. campestris
var. cuneifolia), frunze de mustar (Brassica juncea (L.) Czern), frunze de conopida
(Brassica oleracea L. var. botrytis L.) și varză (Brassica spp.) care se ofilesc timp de
una-două zile. Apoi sunt zdrobiți ușor și presați într-un recipient sau oală de pământ,
etanșați și păstrați într-un loc cald pentru a fermenta în mod natural timp de
aproximativ 15-22 de zile. După fermentația dorită, produsele sunt îndepărtate și
uscate la soare timp de două până la patru zile.
Gundruk este consumat sub formă de murături sau supă (aproximativ 1,4 g/zi) și are
unele asemănări cu alte produse vegetale acide fermentate, cum ar fi kimchi din
Coreea, varza murată din Germania și sunki din Japonia (Yan et al. 2008).
2.1.1.2. Analiza microbiotei: Fermentarea Gundruk este efectuată de diverse grupuri

de tulpini LAB, predominant de Lactobacillus fermentum, Lb. plantarum, Lb. casei,
Lb. casei subsp. pseudoplantarum și Pediococcus pentosaceus. În unele cazuri,
Staphylococcus aureus și enterobacteria au fost izolate din unele mostre de piață de
gundruk (Tamang și colab. 2005).
2.1.2. Sinki: Sinki, un aliment indigen cu rădăcină de ridiche fermentată, este preparat
în mod tradițional prin fermentarea în groapă, care este un tip unic de conservare
biologică a alimentelor prin fermentarea LA în Himalaya Sikkim.
2.1.2.1. Mod de preparare și consum: Sinki este produs prin metoda fermentației în
groapă; în care o groapă este săpată cu o suprafață de 2– 3 ft diametru într-un loc
uscat. Groapa se curata, se tencuieste cu noroi si se incalzeste prin ardere. Apoi
cenușa este îndepărtată și groapa este căptușită cu teci de bambus și paie. Rădăcinile
de ridichi se ofilesc timp de două-trei zile, se zdrobesc, se scufundă în apă călduță, se
stoarce și se presară strâns în groapă, care este acoperită cu frunze uscate peste
care se pun scânduri grele sau pietre. Vârful gropii este tencuit cu noroi și lăsat la
fermentat timp de 22-30 de zile. După fermentare, sinki proaspăt este îndepărtat,
tăiat în bucăți mici, uscat la soare timp de două până la trei zile și păstrat la
temperatura camerei pentru consumul viitor (Tamang și Sarkar 1993). Sinki este
folosit ca bază pentru prepararea supei. Muratul Sinki se prepară prin înmuierea lui
în apă, stoarcerea uscată și amestecarea cu sare, ulei de muștar și ardei iute.
2.1.2.2. Analiza microbiotei: Fermentarea sinki este efectuată de diverse LAB care
includ Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. casei și Leuconostoc fallax (Tamang și colab.
2005).
2.1.3. Khalpi: Khalpi este castravete fermentat (Cucumis sativus L.), preparat în mod
obișnuit în lunile septembrie/octombrie. Este singurul produs fermentat de castraveți
din întreaga regiune Himalaya.
2.1.3.1. Mod de preparare și consum: Pentru producția de khalpi, castraveții copți

sunt colectați și tăiați în bucăți mici pentru uscarea la soare timp de două zile. Ele
sunt apoi puse într-un vas de bambus care este
făcut etanș prin acoperirea cu frunze uscate. Fermentarea se efectuează la

temperatura camerei timp de trei până la cinci zile. După cinci zile de fermentație,
khalpi devine acru la gust și este consumat ca murătură prin adăugarea de ulei de
muștar, sare și pudră de chili împreună cu orezul aburit (Tamang 2009, Tamang și
colab. 2005).
2.1.3.2. Analiza microbiotei: Microflora predominantă a khalpii include Ln. fallax, Lb.
plantarum și Lb. brevis (Tamang et al. 2005). Populația microbiană a castraveților
cruzi este foarte scăzută, dar crește după 36 de ore.
2.1.4. Inziangsang: În nord-estul Indiei, oamenii din Nagaland și Manipur pregătesc

inziangsang, un produs tradițional de legume cu frunze fermentate, preparat din
frunze de muștar. Majoritatea proprietăților inziangsang-ului sunt foarte asemănătoare
cu gundruk.
2.1.4.1. Mod de preparare si consum: Frunzele de mustar, denumite local hangam

(Brassica juncea L. Czern) se culeg, se zdrobesc si se inmoaie in apa calduta. Excesul
de apă din frunze este îndepărtat prin stoarcere și presare în recipient pentru a oferi
condiții anaerobe pentru fermentație. Recipientul este păstrat la temperatura
ambiantă (20– 30°C) și lăsat să fermenteze timp de șapte până la 10 zile. Similar cu
gundruk, inziangsang proaspăt este uscat la soare timp de patru până la cinci zile și
păstrat într-un recipient timp de câțiva ani la temperatura camerei. Nagals consumă
inziangsang ca o supă cu orez aburit. În mesele rezidenților, extractul fermentat de
ziang dui este folosit ca condiment (Tamang 2009).
2.1.4.2. Analiza microbiotei: Lb. plantarum, Lb. brevis, iar Pd. acidilactici au fost izolate
din inziangsang (Tamang et al. 2005).
2.1.5. Soidon: Soidon este cel mai popular produs alimentar fermentat din Manipur
și este preparat din vârfurile lăstarilor maturi de bambus.
2.1.5.1. Mod de preparare si consum: Soidonul se prepara din varfuri sau meristeme
apicale ale lastarilor maturi de bambus (Bambusa tulda, Dendrocalamus giganteus si
Melocana bambusoides). Carcasa exterioară și părțile inferioare sunt îndepărtate și
scufundate în apă într-un vas de pământ.
Sojim (lichid acru), care este preparat anterior, este adăugat ca starter în diluție 1:1.
Preparatul este acoperit și lăsat să fermenteze la temperatura camerei timp de trei
până la șapte zile. Pentru a spori aroma soidonului, frunzele de Garcinia pedunculata
Roxb. (familia Guttiferae), numită local heibungin, se adaugă în vasul de fermentare.
Soidonul fermentat a fost scos din vas și depozitat într-un recipient etanș pentru o
perioadă mai lungă de depozitare. Soidon este consumat ca curry sau murat
împreună cu orezul aburit (Tamang 2009, Swain et al. 2014).
2.1.5.2. Analiza microbiotei: Lb. brevis, Ln. fallax și Lactococcus lactis contribuie la
fermentarea soidonului (Tamang et al. 2008).
2.1.6. Goyang: Goyang este un produs alimentar vegetal fermentat etnic, popular din
Sikkim și Nepal, preparat de femeile Sherpa din Himalaya (Tamang 2010).
2.1.6.1. Mod de preparare si consum: Goyang se prepara din frunze de magane-saag

(Cardamine macrophylla Willd.), apartinand familiei Brassicaceae, care este abundenta
in estul Himalaya. Frunzele sunt colectate și tăiate în bucăți mici, excesul de apă
îndepărtat prin stoarcere și apoi strâns strâns într-un coș de bambus, care este
căptușit cu straturi de smochin. Coșul este acoperit cu frunze de smochin și lăsat să
fermenteze la temperatura camerei (15– 25°C) timp de 25–30 de zile. Perioada de
valabilitate a goyangului este de două până la trei luni, care este prelungită până la
câteva luni prin uscare.
Goyang se consumă ca o supă preparată prin fierbere împreună cu carne de iac sau
de vită și tăiței (thukpa). Thupka este un aliment comun printre șerpași (Tamang
2009, Swain et al. 2014).
2.1.6.2. Analiza microbiotei: Fermentarea Goyang este efectuată de Lb. plantarum,

Lb. brevis, Lb. lactis, Ec. faecium, Pd. pentosaceus și drojdii precum Candida spp.
(Tamang și Tamang 2007).
2.2. Fructe și legume fermentate în Asia de Sud-Est
Asia de Sud-Est este o subregiune a Asiei formată din țări care se află geografic la sud
de China, la est de India, la vest de Noua Guinee și la nord de Australia. Cultura Asiei
de Sud-Est este foarte diversă: pe continent, cultura este un amestec de indieni
(Birmania, Cambodgia, Laos, Malaezia și Thailanda) și chinezi (Vietnam și Singapore),
în timp ce în Indonezia, Filipine, Malaezia și Singapore, cultura este un amestec de
cultură chineză, indiană, occidentală și indigenă austroneziană. De asemenea, Brunei
arată o influență puternică a Arabiei; Vietnam și Singapore arată mai multă influență
chineză.
2.2.1. Tailanda. Produsele tradiționale fermentate joacă un rol esențial în dieta

thailandeză și sunt consumate fie ca feluri principale, fie ca condimente.
O varietate de alimente fermentate au câștigat popularitate nu numai datorită
propriilor caracteristici unice de calitate senzorială, ci și datorită valorii lor nutritive.
Unele dintre aceste alimente au devenit mai importante din punct de vedere
economic, deoarece sunt destinate atât consumului intern, cât și exportului. Astăzi,
interesul pentru articolele fermentate continuă să contribuie la industria alimentară,
inspirând produse noi și scăzând costurile. Drept urmare, se observă o îmbunătățire
a proceselor microbiene pe care producătorii de alimente s-au bazat de mult timp. În
Thailanda, există peste 60 de produse fermentate tradiționale care sunt consumate
în toată țara (Phithakpol et al. 1995). Produsele fermentate thailandeze pot fi
clasificate în funcție de sursa lor, tehnicile principale de procesare, ingredientele
adăugate și microorganismele asociate cu alimentele. Deși unele produse sunt
produse prin procesare similară, unele ingrediente pot fi variate, ducând la diferențe
de aspect, aromă, gust, precum și proprietăți senzoriale. În plus, mai multe produse
sunt foarte asemănătoare cu cele găsite în alte țări asiatice.
2.2.1.1. Pak-Gard-Dong: Pak-gard-dong este un produs fermentat din frunze de

muștar (Brassica juncea L.) fabricat în Thailanda.
2.2.1.1.1. Mod de preparare si consum. Pentru a pregăti pak-gard-dong, frunzele de

muștar sunt spălate și ofilite la soare. Se adaugă sare pe frunze și se ambalează în
recipiente timp de 12 ore. Se scurge apa si se adauga solutii de zahar la o concentratie
de 3%. Aceste preparate sunt apoi lăsate să fermenteze timp de trei până la cinci zile
la temperatura camerei (FAO 1998).
2.2.1.1.2. Analiza microbiotei: Microorganismele asociate cu fermentația Pak-gard-

dong includ Lb. brevis, Pd. cerevisiae și Lb. plantarum (Boon-Long, 1992).
2.2.1.2. Pak-Sian-Dong: Pak-sian-dong este un produs vegetal cu frunze fermentat

indigen din Thailanda (Dhavises 1972).
2.2.1.2.1. Mod de preparare și consum: Pak-sian-dong se prepară din frunze de pak-

sian (Gynandropis pentaphylla DC) care sunt spălate cu legume proaspete și întinse
pe o cârpă sub lumina soarelui pentru a se deshidrata până când proba este clar
flască. După uscare, se adaugă apă, sare și zahăr și se umplu într-un recipient închis;
acest amestec se păstrează două-trei zile pentru fermentare.
2.2.1.2.2. Analiza microbiotei: Ln. mezenteroides, Lb. ferment, Lb. buchneri, Lb.
plantarum, Lb. brevis si Pd. pentosaceus sunt prezenți în pak-sian-dong (Dhavises
1972).
2.2.1.3. Naw-mai-dong: Naw-mai-dong este un produs de muguri de bambus

fermentat etnic din Thailanda (Dhavises 1972).
2.2.1.3.1. Mod de preparare si consum. Pentru prepararea naw mai-dong, lăstarii

tineri de bambus sunt culesi și tăiați pentru a îndepărta porțiunile lemnoase și
defecte înainte de spălarea cu apă. Lăstarii sunt tăiați în bucăți mici și amestecați cu
2% sare. Se pun la fiert în apă și se aruncă lichiorul amar. Acest preparat este apoi
ambalat în borcane de pământ, protejat cu o folie de plastic, cântărit deasupra și
lăsat să fermenteze timp de trei până la patru săptămâni la temperatura camerei.
2.2.1.3.2. Analiza microbiotei: Ln. mezenteroides, Lb. ferment, Lb. buchneri, Lb.
brevis, iar Pd. pentosaceus au fost izolate din naw-mai-dong (Dhavises 1972,
Phithakpol et al. 1995).
2.2.3. Vietnam: O parte importantă a hranei zilnice în Vietnam constă din legume
fermentate. Bacteriile, în special LAB, joacă un rol central
rol în producerea multor legume fermentate. În Vietnam, în general, „dua

muoi” (muștar sau sfeclă fermentată) și „ca muoi” (vinete fermentate) sunt preparate
în majoritatea zonelor pe tot parcursul anului. În schimb, fermentarea cepei și a
varzei se face doar în perioada de iarnă.
2.2.3.1. Dua muoi: Dua muoi este un muștar sau sfeclă fermentată tradițională
populară, care este preparată pe tot parcursul anului în Vietnam. Există două tipuri
de dua muoi: „Dua cai be” (muștar fermentat) și „Dua cu cai” (sfeclă fermentată).
2.2.3.1.1. Mod de preparare și consum: Ambele tipuri de dua muoi se prepară folosind
muștar proaspăt sau sfeclă roșie amestecată cu ceapă, zahăr și sare. Se îndepărtează
rădăcinile plantelor proaspete de muștar, iar verdeața (pentru sfecla fermentată se
folosește atât verdeața, cât și tuberculii) se spală și se usucă la soare timp de patru
ore. Saramura este preparată din sare și zahăr, ale căror concentrații variază
semnificativ între gospodării. Apoi, se amestecă cu ceapă, se strâng în saramură și se
păstrează pentru fermentare până la trei zile la 25– 35°C (Nguyen et al. 2013).
2.2.3.1.2. Analiza microbiotei: LAB predominant asociat cu „dua muoi” sunt Lb.
ferment, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. paracasei, Lb. pantheris, Pd. acidilactici și
Pd. pentosaceus (Nguyen et al. 2013).
2.2.3.2. Ca muoi: Ca muoi este un aliment fermentat vietnamez delicios preparat din
vinete (Solanum melongena).
2.2.3.2.1. Mod de preparare si consum. Vinetele proaspete (vinete albe și mici) se scot
din buton și se pun într-un coș pentru a se usuca la soare timp de trei până la patru
ore. Apoi, vinetele uscate se amestecă cu usturoi, chili și galanghi tineri într-o
saramură de sare; si ocazional se adauga zahar. De obicei, fermentația se efectuează
timp de două până la trei zile la 25–
35°C (Nguyen et al. 2013).
2.2.3.2.2. Analiza microbiotei: Lb. ferment, Lb. pentosus, Lb. plantarum constituie
microbiota dominantă a acidului lactic cu Pd. pentosaceus și Lb. brevis formând unul
secundar (Nguyen et al. 2013).
2.2.4. Indonezia
2.2.4.1. Sayur asin: Sayur asin este cunoscut ca muștar fermentat tradițional (Brassica
juncea var. rugosa) produs și consumat în multe zone din Indonezia. Sayur asin este
similar cu hum choy produs în China și alte țări din Asia de Sud-Est.
2.2.4.1.1. Mod de preparare si consum: Frunzele de varza de mustar (Brassica juncea

var. rugosa) se ofilesc, se freaca sau se stoarce cu 2,5–5 la suta sare. Varza de muștar
are un conținut foarte scăzut de carbohidrați fermentabili, așa că se adaugă lichid
din orez fiert pentru a se asigura că este suficient acid.
produs în timpul fermentației, care se desfășoară timp de o săptămână la

temperatura camerei (Puspito și Fleet 1985).
2.2.4.1.2. Analiza microbiotei: Fermentarea se realizează printr-o creștere secvențială

a Ln. mezenteroides, Lb. confuz, Lc. curvatus, Pd. pentosaceus și Lb. plantarum.
Speciile de Bacillus, Staphylococcus și Corynebacterium degradante de amidon
prezintă o creștere limitată în prima zi de fermentație.
Drojdiile, Candida sake și Candida guilliermondii, contribuie la fermentație (Puspito
și Fleet 1985).
2.2.4.2. Growol: Growol este un aliment tradițional indonezian preparat din manioc
(Manihot esculenta Crantz) prin fermentație lactică scufundată.
Growol este un material asemănător aluatului, cu o textură lipicioasă, un gust acru
și o aromă puternică și înțepătoare. Devine alb la culoare după fierbere la abur și
este consumat în principal ca înlocuitor al orezului.
2.2.4.2.1. Metoda de preparare și consum: Procesarea maniocului în growol este

similară cu cea a fu-fu-ului din Nigeria de Vest (Westby și Twiddy 1992). Pentru
prepararea growolului, tuberculii de manioc dulce de unul până la doi ani sunt
curățați de coajă și înmuiați în apă într-un vas de lut și lăsați să fermenteze în mod
natural timp de patru până la șase zile la 30°C. Apa este schimbată în fiecare zi
pentru a evita obținerea unei arome înțepătoare. Rădăcinile fermentate sunt cernute
printr-o sită fabricată local pentru a îndepărta materialele celulozice corticale
interioare. Amidonul este apoi separat și spălat de patru până la cinci ori și scurs.
Pulpa de manioc se fierbe la abur timp de o oră.
2.2.4.2.2. Analiza microbiotei: Principalele microorganisme prezente în timpul

fermentației sunt LAB și drojdiile. Bacteriile includ speciile Streptococcus,
Lactobacillus, Bacillus, Enterobacter, Acinetobacter, Moraxella și Micrococcus .
(Endang et al. 1996).
2.2.5. Malaezia: Bucătăria Malaeziei reflectă componența multietnică a populației

sale, cu mai multe culturi din regiunile înconjurătoare care au influențat bucătăria.
O mare parte din influența provine din culturile chineză, indiană, thailandeză,
javaneză și Sumatra, în mare parte datorită faptului că țara face parte din vechiul
traseu al condimentelor. În mod similar, produsele fermentate adoptate în mod
normal de Malaezia au o asemănare strânsă cu țările și culturile din jur.
2.2.5.1. Tempoyak: Tempoyak este un condiment fermentat tradițional malaezian,

obținut din pulpa fructului durian (Durio zibethinus).
2.2.5.1.1. Mod de preparare si consum. Fermentarea durianului în tempoyak se

realizează în mod tradițional pentru a induce fermentația spontană. Pulpa fructului
durian se pune in borcane si se amesteca cu sare.
Semințele de durian sunt îndepărtate și amestecate cu cantități mici de sare și lăsate
să fermenteze la temperatura ambiantă într-un recipient închis ermetic pentru
patru până la șapte zile. Aciditatea tempoyak-ului este raportată la aproximativ

2,8-3,6 la sută. Concentrația de sare afectează în mod semnificativ aciditatea,
dulceața, culoarea și aroma tempoyak-ului, cel mai preferat tempoyak fiind cel
cu 2% sare (Leisner et al. 2001).
2.2.5.1.2. Analiza microbiotei: Gustul acru al tempoyak-ului este determinat de

acidul produs de LAB în timpul fermentației. Livre. brevis, Lb. Mali, Lb. ferment,
Lb. durianis, Ln. mesenteroides sunt raportate că domină această fermentație
(Leisner și colab. 2001).
2.2.5.2. Jeruk: Jeruk este un murat tradițional fermentat de casă, originar din
multe locuri din Malaezia. Este preparat din fructe și legume obișnuite, care sunt
disponibile din abundență în diferite anotimpuri (Merican 1996). Cele mai des
folosite legume sunt cornișul și castraveții, ghimbirul, ceapa, chili, lăstarul de
bambus, frunzele de muștar, etc. Jeruk este un aliment favorit și economic pentru
majoritatea oamenilor din mediul rural cu venituri mici.
2.2.5.2.1. Analiza microbiotei: Diferite specii de Leuconostoc, Lactobacillus,

Pediococcus și Enterococcus sunt prezente predominant în jeruk (Merican 1996).
2.2.6. Filipine: Arhipelagul din Filipine are diverse ecosisteme, organisme, popoare
și culturi. Alimentele fermentate tradiționale sau etnice fac parte din cultura
filipineză și sunt intrinsece stilului lor de viață. Există trei grupuri majore de insule
în Filipine - Luzon, Visayas și Mindanaow, fiecare grup având propriul mod
tradițional de preparare a alimentelor fermentate (Banaay et al. 2013).
2.2.6.1. Burong mustasa: Burong mustasa este făcută din frunze de muștar
fermentate (Brassica juncea) și consumată de regiunea Luzon din Filipine.
2.2.6.1.1. Mod de preparare si consum: Burong Mustasa se prepara din frunze

proaspete de mustar, care se aduna, se spala cu apa si se taie in bucati mici (in
jur de 2”). Apoi bulion de orez (preparat prin fierberea unei părți de orez cu cinci
părți de apă) se adaugă în frunze împreună cu 4,5% NaCl. Borcanul este acoperit
și lăsat să fermenteze timp de trei până la patru zile sau până când se atinge
aciditatea dorită (Sanchez 1999).
2.2.6.1.2. Analiza microbiotei: Fermentarea burong mustasei este guvernată de

Ln. mezenteroides, Ec. faecalis și Lb. plantarum (Banaay et al. 2013).
2.2.6.2. Burong manga: Burong manga este un mango verde fermentat tradițional
preparat și consumat de toate regiunile din Filipine.
2.2.6.2.1. Mod de preparare si consum: Mango verde proaspat recoltat este

curatat de coaja, feliat la dimensiunea dorita si apoi ambalat in borcane.
Borcanele sunt umplute cu 3-4% soluție de sare comună (NaCl). Amestecul este
lăsat să fermenteze timp de trei până la cinci zile la 30°C (Sanchez 1999).
2.2.6.2.2. Analiza microbiotei: Lb. brevis, Lb. plantarum Pd. cerevisiae și Ln. mesenteroides au
fost izolate din burong manga fermentat (Banaay et al. 2013).
2.2.6.3. Atchara: Atchara (scris și achara sau atsara), este un murat făcut din papaya rasă și
crudă, care este popular în Filipine.
2.2.6.3.1. Mod de preparare si consum: Atchara se prepara prin fermentarea peste noapte a
papaya verde sarata pentru a obtine textura ferma si crocanta dorita. În afară de papaya, mai
multe alte legume, cum ar fi ardeiul verde, morcovul, ghimbirul și usturoiul sunt feliate și
amestecate cu el. Muratul fermentat este ambalat în borcane de sticlă care conțin patru părți
oțet și o parte zahăr. Amestecul este lăsat să stea două zile înainte de consum. Acest fel de
mâncare este servit de obicei ca garnitură cu alimente prăjite sau la grătar, cum ar fi grătarul
de porc. Aspectele microbiologice ale atcharei sunt încă necunoscute.
2.3. Fructe și legume fermentate în Asia de Est
Asia de Est este subregiunea estică a continentului asiatic, care include China, Japonia, Coreea,
Mongolia și Republica Chineză (Taiwan). Asia de Est este una dintre cele mai populate zone din
lume, având diverse grupuri culturale.
2.3.1. China și Taiwan: China este bine cunoscută pentru tradiția și cultura sa. Alimentele și
băuturile fermentate tradiționale sau indigene sunt populare și parte integrantă a regimului
chinez (Aidoo et al. 2006). Procesul de fermentație a fost folosit pentru a prepara diverse
alimente fermentate înainte de a fi cunoscută știința microbiologiei. Alimentele fermentate
sunt menționate în istoria Chinei și au fost folosite în timpul festivalurilor, sărbătorilor,
sărbătorilor și activităților rituale. În timpul dinastiei Shang (aproximativ 1600–
1046 î.Hr.), au
fost făcute trei tipuri de băuturi fermentate - chang (un vin din plante), li (probabil o băutură
dulce, cu un conținut scăzut de alcool sau de mei) și jiu (o băutură complet fermentată și
filtrată). băutură din orez sau mei sau „vin”, cu un conținut alcoolic de probabil 10-15% din
greutate). Aceste băuturi fermentate au fost sacrificate strămoșilor regali în vase de bronz. Cu
toate acestea, microorganismul asociat cu alimentele fermentate chinezești a fost documentat
abia la mijlocul secolului al XIX-lea (Xiao 1996).
2.3.1.1. Pao cai și suan cai: Pao cai este cea mai populară legumă etnică fermentată cu acid
lactic în nordul și vestul Chinei. O formă similară de pao cai, numită suan cai, este preparată și
consumată în nord-estul Chinei.
2.3.1.1.1. Mod de preparare și consum: Surplusul de legume precum varza, țelina, castraveții și
ridichile sunt depozitate și colectate pentru utilizare în afara sezonului. Aceste legume sunt
curățate, scurse, tăiate în bucăți mici,
și se adaugă condimente precum zahăr, sare, oțet și puțin alcool.

Apoi acest preparat este ambalat în borcane, umplute cu apă și lăsate să fermenteze
mai mult de o săptămână. De obicei, pao cai este servit ca garnitură ca murătură,
care variază în ceea ce privește gustul și metoda de preparare în diferite zone. Pao
cai taiwanez, care este făcut cu diferite tipuri de legume, mirodenii și alte ingrediente
prin fermentație anaerobă într-un recipient special, are o textură crocantă și un gust
acidulat (Yan et al. 2008, Feng et al. 2012).
2.3.1.1.2. Analiza microbiotei: Fermentarea Pao cai este facilitată de mai multe
microorganisme existente în materiile prime. Livre. pentosus, Lb. plantarum, Lb.
brevis, Lb. lactis, Lb. ferment, Lb. harbinensis, Ln. mesenteroides au fost izolați din
diferite tipuri de pao cai și suan cai (Miyamoto et al. 2005, Yan et al.
2008, Feng et al. 2012).
2.3.1.2. Yan-taozih: Yan-taozih este un preparat de piersici murat din China și Taiwan
și ușor disponibil pe piețele de noapte sau tradiționale.
2.3.1.2.1. Mod de preparare: Piersicile proaspete (Prunus persica) sunt recoltate,

curățate și amestecate cu 5-10% sare. Acest amestec este agitat ușor până când apa
emană din piersici. Piersicile sunt apoi spălate și amestecate cu 5-10% zahăr și 1-2%
prune murate. Pentru a obține gustul dulce se adaugă pudră de lemn dulce. Toate
ingredientele sunt amestecate bine și lăsate să fermenteze la temperatură scăzută
(6–10°C) timp de o zi (Chen et al. 2013b, Swain et al. 2014).
2.3.1.2.2. Analiza microbiotei: Ln. mezenteroides, Lb. lactis, Weissella cibaria, W.

paramesenteroides, W. minor, Ec. faecalis și Lb. brevis au fost izolate din yan taozih
(Chen et al. 2013b).
2.3.1.3. Jiang-gua: Jiang-gua este un castravete fermentat etnic comun, servit ca

garnitură sau condiment în Taiwan. Jiang-gua este disponibil în aproape toate piețele
din Taiwan, atât piețele tradiționale, cât și supermarketurile.
2.3.1.3.1. Mod de preparare: Castravetele proaspăt (Cucumis sativus L.) se recoltează

și se spală pentru a îndepărta murdăria, se feliază și se amestecă cu sare. Apoi sunt
așezate într-o găleată, sigilate cu pietre grele pe capac și lăsate să fermenteze timp
de patru până la cinci ore. unii producători recurg la un timp de procesare mai lung.
În cele din urmă, apa din găleată este scursă și castraveții sunt amestecați cu zahăr
și oțet. În unele cazuri, se adaugă și sos de soia. Fermentația continuă de obicei cel
puțin o zi la temperatură scăzută (6– 10°C). Jiang-gua este consumat ca condiment
sau garnitură cu carne de porc, pește, pui și diverse alte alimente (Chen et al. 2012).
2.3.1.3.2. Analiza microbiotei: Fermentarea jiang-gua depinde de W. cibaria, W.

hellenica, Lb. plantarum, Ln. lactis și Ec. casseliflavus (Chen et al. 2012).
2.3.1.4. Yan-tsai-shin: Broccoli (Brassica oleracea L.) este o plantă din familia varzei, a
cărei floare este folosită pe scară largă în timp ce tulpinile sunt aruncate.
În Taiwan, tulpinile de broccoli sunt folosite pentru prepararea yan-tsai-shin, un
aliment tradițional fermentat.
2.3.1.4.1. Mod de preparare: Broccoli proaspat recoltat se spala, se curata de coaja,

se taie, se amesteca cu sare si se tine intr-o galeata aproximativ sase ore.
Excesul de apă este îndepărtat și se adaugă diverse ingrediente precum zahăr, sos
de soia și ulei de susan. Unii producători adaugă vin de orez sau ardei iute felii pentru
a obține o aromă distinctă. Toate aceste ingrediente sunt bine amestecate și
fermentate la temperatură scăzută (6– 10°C) timp de o zi (Chen et al. 2013a).
2.3.1.4.2. Analiza microbiotei: W. paramesenteroides, W. cibaria, W. minor, Ln.

mezenteroides, Lb. plantarum și Ec. sulfuroase sunt microbiota predominantă în yan-
tsai-shin (Chen et al. 2013a).
2.3.1.5. Pobuzihi: Pobuzihi este un aliment fermentat tradițional utilizat pe scară

largă, preparat cu cummingcordia în Taiwan. Două tipuri diferite de pobuzihi (grătuit
sau granulat) sunt disponibile și ușor de diferențiat prin aspectul lor.
2.3.1.5.1. Metoda de preparare: Procesul inițial al pobuzihii în turtire sau granulat

este similar cu alte legume fermentate. Cummingcordia (Cordia dichotoma Forst. f.)
se recoltează, se spală, se fierbe câteva minute și se amestecă cu sare. Pentru a
prepara pobuzihi coapte, cummingcordia fiartă se umple în recipiente cât sunt
fierbinți; după răcire, se scot din recipiente și se introduc în urne care conțin soluții
sărate. Pobuzihi-ul granulat se prepara amestecand cummingcordia fiarta cu sos de
soia, ocazional zahar, sare, lemn dulce sau sake (vin de orez). Este necesar un timp
de fermentație mai lung pentru pobuzihi granular. Procesul de fermentare a pobuzihi
granulare este de aproximativ o săptămână, dar unii producători prelungesc
perioadele de fermentație până la 15 zile sau mai mult la temperatura camerei.
2.3.1.5.2. Analiza microbiotei: Chen et al. (2010) au izolat și caracterizat romanul Lb.
pobuzihii. Mai mult, Lb. plantarum, W. cibaria, W. paramesenteroides, Pd. pentosaceus
au fost, de asemenea, izolate din pobuzihi fermentat (Chen et al. 2013c).
2.3.1.6. Yan-dong-gua: În Taiwan, yan-dong-gua este un aliment tradițional folosit în

mod obișnuit, preparat din tărtăcuță de ceară fermentată (Benincasa hispida Thunb.)
și consumat ca condiment datorită aromei sale plăcute.
2.3.1.6.1. Mod de preparare: tărtăcuțele de ceară proaspătă sunt recoltate, spălate,

îndepărtate coaja și semințele, tăiate în bucăți mici și uscate la soare timp de una-
două zile pentru a elimina conținutul de apă. După uscare, se combină cu sare, zahăr
și boabe de soia fermentate la o concentrație finală de aproximativ 7-10% și se pune
în straturi într-o găleată. De obicei, o cantitate mică de mijiu (taiwanez
vin de orez) se adaugă înainte ca găleata să fie sigilată. Fermentarea se efectuează

timp de o lună sau chiar mai mult. Yan-dong-gua este de obicei folosit ca condiment
pentru pește, carne de porc, chiftele și diverse alte alimente.
2.3.1.6.2. Analiza microbiotei: LAB responsabile de fermentația yan-dong-gua au fost

W. cibaria și W. paramesenteroides (Lan et al. 2009).
2.3.1.7. Yan-jiang: Yan-jiang este ghimbir fermentat tradițional (Zingiber officinale

Roscoe) care este utilizat pe scară largă în Taiwan.
2.3.1.7.1. Metoda de preparare: Yan-jiang este preparat prin două metode diferite - cu
și fără adaos de prune. Ghimbirul se spală și se îndepărtează pielea. Apoi se toarnă și
se amestecă cu sare. Acest amestec este stratificat într-o găleată timp de două până la
șase ore. După îndepărtarea apei, ghimbirul se amestecă cu zahăr și prune murate.
Sarea și zahărul sunt adăugate la concentrația finală de aproximativ 30– 60 g kg/L și
lăsate să fermenteze timp de trei până la cinci zile la temperatură scăzută (6–10°C),
dar unii producători mențin un timp de fermentație de o săptămână sau chiar mai
lung. Yan-jiang este folosit ca condiment datorită aromei sale plăcute (Chang et al.
2011).
2.3.1.7.2. Analiza microbiotei: fermentația inițială a Yan-jiang este efectuată de Lb.

sakei și Lc. lactis dar în fazele finale ale fermenta iei aceste specii sunt înlocuite cu W.
cibaria i Lb. plantarum (Chang et al. 2011).
2.3.1.8. Fu-tsai și Suan-tsai: Fu-tsai și suan-tsai sunt produse alimentare tradiționale de

muștar fermentat, consumate în principal de triburile Hakka din Taiwan (Chao et al.
2009).
2.3.1.8.1. Mod de preparare si consum: Pentru prepararea fu-tsai si suan tsai, mustarul
proaspat recoltat se curata si se ofileste, inainte de a fi pus intr-o galeata in straturi
alternand cu 4% sare si inchis ermetic.
Găleata este lăsată să fermenteze în mod natural timp de șapte zile (pentru a pregăti
fu tsai) până la două luni (pentru a face suan-tsai) la temperatura ambiantă. După ce
fermentația este completă, produsul este curățat cu apă, uscat la soare timp de una
până la două zile și apoi fermentat din nou încă două zile. Această etapă de uscare la
soare în timpul zilei și fermentare noaptea se repetă de două sau de trei ori. În cazul
fu-tsai, muștarul parțial uscat este etanș împachetat și sigilat în sticle, așezate cu capul
în jos pentru maturare (trei luni). Fu tsai și suan-tsai sunt consumate sub formă de
supă, sau prăjite cu carne mărunțită sau fierte cu carne (Chao et al. 2009).
2.3.1.8.2. Analiza microbiotei: Mai multe tulpini LAB sunt izolate din fu-tsai și suan-tsai
care includ Pd. pentosaceus, Tetragenococcus halophilus, Lb. farciminis, Ln.
mezenteroides, Ln. pseudomesenteroides, W. cibaria și W. paramesenteroides (Chao
și colab. 2009, Chen și colab. 2006).
2.3.2. Japonia: Legumele fermentate au fost introduse în Japonia în secolul al VI-lea de

către preoții budiști care au început să propage budismul,
potrivit căruia consumul de carne și pește era interzis. Japonezii aderă strict la dietele
lor vegetariene budiste (Fukushima 1985). În următoarele câteva paragrafe, sunt
discutate unele dintre legumele fermentate populare din Japonia.
2.3.2.1. Nozawana-zuke: Nozawana-zuke este un murat etnic fermentat cu conținut

scăzut de sare, preparat prin folosirea muștarului de câmp, numit local Nozawana
(Brassica campestris var. rapa), o plantă de nap cu frunze, foarte populară printre japonezi.
2.3.2.1.1. Mod de preparare și consum: Nozawana-zuke este preparat prin fermentarea

acidului lactic a nozawanei împreună cu săruri anorganice și pudră de ardei roșu care
conține componente picante. Fermentarea este efectuată de diverse LAB naturale pe
bază de plante, inclusiv Lactobacillus și Leuconostoc. Aceste bacterii sunt responsabile
pentru proprietățile senzoriale ale nozawana-zuke și inhibă creșterea bacteriilor
nedorite prin producerea de acizi organici (Kawahara și Otani 2006).
2.3.2.1.2. Analiza microbiotei: Microorganismele care se găsesc includ: Lb. curvatus,

Lb. brevis, Lb. delbrueckii, Lb. ferment, Lb. plantarum și Ln. mesenteroides (Kawahara
și Otani 2006).
2.3.2.2. Sunki: Sunki este o legumă tradițională fermentată fără sare, preparată din
frunze de nap otaki în districtul Kiso din Japonia.
2.3.2.2.1. Mod de preparare si consum: Napul Otaki se pune la fiert in apa si se

amesteca cu mere salbatice mici, numite local zumi. Apoi se adaugă o cantitate mică
de sunki uscat conservat din anul precedent și se lasă să fermenteze timp de una
până la două luni. De obicei, sunki este fabricat la temperaturi scăzute (în sezonul de
iarnă) și consumat cu orez sau în supă miso (Endo et al. 2008).
2.3.2.2.2. Analiza microbiotei: Microorganismele implicate includ Lb. plantarum, Lb.

brevis, Bacillus coagulans și Pd. pentosaceus (Endo et al. 2008).
2.3.3. Coreea: Coreenii sunt cunoscuți pentru abilitățile lor speciale în prepararea
alimentelor fermentate de mai bine de 1500 de ani (Han et al. 1998). Aceste alimente,
cu excepția băuturilor alcoolice, sunt împărțite în trei mari categorii, cum ar fi kimchi,
produse pe bază de soia și produse pe bază de pește și crustacee.
Kimchi este cel mai des folosit produs care este preparat cu diverse legume. De obicei,
aceste alimente fermentate sunt preparate de aproape toate gospodăriile o dată pe
an și folosite câțiva ani. Deși în Coreea se consumă diferite alimente fermentate,
kimchi este cel preferat și cel mai studiat.
2.3.3.1. Kimchi: Kimchi este un produs fermentat tradițional bine-cunoscut din Coreea,
în general făcut din varză chinezească (beachu), ridichi, ceapă verde, pudră de ardei
roșu, usturoi, ghimbir și fructe de mare fermentate (jeotgal),
care se face în mod tradițional acasă și se servește ca garnitură. Kimchi este un

termen comun pentru mai mult de 100 de produse pe bază de legume fermentate
prin fermentarea LA (Lee et al. 2005).
2.3.3.1.1. Mod de preparare si consum: Legumele crude precum varza sau ridichile
sunt prefierte apoi sarate, amestecate cu diverse ingrediente precum ardei rosu,
usturoi, ceapa verde, ghimbir etc. si alte ingrediente minore (condimente, fructe de
mare sarate, fructe, legume). , cereale, pește și carne etc.).
Aceste amestecuri sunt lăsate să fermenteze la temperatură scăzută (2– 5°C). Pentru
a obține un gust autentic de kimchi, controlul temperaturii este un factor important;
fermentația la 15°C poate necesita o săptămână, în timp ce la 25°C sunt suficiente
trei zile. Cu toate acestea, o temperatură scăzută este întotdeauna preferată pentru
a evita supramaturarea sau producerea de acid puternic. Kimchi se caracterizează
prin gustul său acru, dulce și carbogazos și diferă ca aromă de varza murată și
murăturile, care sunt, de asemenea, legume fermentate foarte populare (Hong et al. 1999).
2.3.3.1.2. Analiza microbiotei: bacteriile de acid lactic responsabile de fermentarea

kimchi includ Ln. mezenteroides, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln.
pseudomesenteroides, Lb. brevis, Lb. curvatus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. lactis,
Pd. pentosaceus, W. confusa și W. koreensis (Hong și colab. 1999, Cho și colab. 2006).
2.4. Fructe și legume fermentate în Asia de Vest
Asia de Vest este subregiunea vestică a Asiei și este un termen mai nou pentru zona
care cuprinde Orientul Mijlociu și Orientul Apropiat. Printre țări se numără Bahrain,
Qatar, Oman, Arabia Saudită, Turcia, Siria, Iran, Irak etc.
2.4.1. Curcan
2.4.1.1. Sucul de Shalgam: Shalgam, o băutură tradițională fermentată cu acid lactic,

este o băutură răcoritoare de culoare roșie, tulbure și acidulată, consumată în
principal de oamenii din unele provincii din sudul Turciei.
2.4.1.1.1. Mod de preparare si consum: Sucul Shalgam (sucul de morcovi) se prepara

dintr-un amestec de faina de napi (Brassica rapa L.), morcov negru (Daucus carota
ssp. sativus var. atrorubens Alef.), bulgur (grâu spart), sare gema. și apă prin
fermentarea acidului lactic (Tanguler și Erten 2012).
Sucurile Shalgam sunt preparate prin două metode pentru producția comercială -
metoda tradițională și metoda directă. Metoda tradițională are două etape de
fermentație care includ fermentarea aluatului (prima fermentație) și fermentația
morcovului (a doua fermentație). Metoda directă include doar a doua fermentație
(Erten et al. 2008). Shalgam este consumat pe scară largă împreună cu alimente ca
băutură răcoritoare și, de asemenea, ca acompaniament perfect pentru chifteluța
turcească numită „kebap”.
2.4.1.1.2. Analiza microbiotei: Fermentarea sucului de Shalgam este efectuată în

principal de mai multe LAB din genurile Lactobacillus, Leuconostoc și Pediococcus.
Speciile LAB predominante includ Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. paracasei, Lb.
buchneri si Pd. pentosaceus (Erten și colab. 2008, Tanguler și Erten 2012).
2.4.1.2. Tursu: Tursu este unul dintre cele mai vechi produse fermentate consumate
în Turcia. Tursu poate fi făcut dintr-o mare varietate de legume și fructe diferite.
Cuvântul „tursu” provine din cuvântul persan „torsh”, care înseamnă „acru”.
2.4.1.2.1. Mod de preparare si consum: Castravetele, varza, rosiile verde si ardeiul

verde sunt cele mai populare legume folosite la prepararea tursuului. În plus, se
folosesc pepene galben (kelek), morcovi, fasole verde, sfeclă roșie și vinete, în funcție
de preferința consumatorului. Usturoiul, pătrunjelul, frunzele proaspete de mentă,
ghimbirul, frunzele proaspete de mărar și foile de dafin sunt, de asemenea, folosite
ca agenți de aromă în producția de tursu. Pentru prepararea tursuului, toate
legumele și/sau fructele împreună cu agenții de aromatizare sunt umplute în
recipiente din sticlă sau plastic. Se adaugă saramură (o soluție de 10-15% NaCl în
apă) care conține oțet de struguri și murăturile sunt lăsate să fermenteze la
aproximativ 20°C timp de patru săptămâni (Kabak și Dobson 2011).
2.4.1.2.2. Analiza microbiotei: LAB responsabil de fermentație includ Lb. plantarum,

Ln. mezenteroides, Lb. brevis, Pd. pentosaceus și Ec. faecalis (Kabak și Dobson 2011).
2.4.1.3. Hardaliye: Hardaliye este o băutură indigenă din regiunea Marmara din
Turcia, unde a fost produsă de secole în principal din suc de struguri roșii cu adaos
de semințe de muștar negru zdrobite.
2.4.1.3.1. Mod de preparare si consum: Pentru a prepara hardaliye prin metoda

traditionala, strugurii sunt curatati si presati in butoaie de lemn; uneori se folosesc
și butoaie de plastic. Aceste sucuri sunt amestecate cu semințe de muștar crude
zdrobite (0,2 la sută) și acid benzoic (0,1 la sută) și lăsate să fermenteze timp de cinci
până la 10 zile la temperatura camerei. După fermentare, hardaliye este depozitat
în recipiente adecvate la 4°C. pH-ul produsului finit este de aproximativ 3,21– 3,97
(Kabak și Dobson 2011).
2.4.1.3.2. Analiza microbiotei: Numărările LAB de hardaliye variază de la 1 × 102 la 4

× 104 CFU/ml, cu Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. casei subsp. pseudoplantarum,
Lb. pontis, Lb. brevis, Lb. acetotolerane, Lb. sanfranciscensis și Lb. vaccinostercus
fiind izolat din probe de hardaliye (Arici și Coskun 2001).
2.5. Fructe și Legume Fermentate din Oceania
Oceania include toate regiunile de pe insulele Oceanului Pacific tropical. Oceania

variază de la cele trei subregiuni ale sale Melanesia, Micronezia și Polinezia până la,
mai larg, întreaga regiune insulară dintre Asia și America, inclusiv Australasia și
Arhipelagul Malaez.
Tailanda Tailanda Tailanda Filipine Malaezia Indonezia Nepal,
India Nepal și
Bhutan India,
Nepal India India Regiuni
Tabelul
1:
Câteva
produse
alimentare
tradiționale
cu
fructe
și
legume
fermentate
importante,
utilizate
mod
în
obișnuit
subcontinentul
în
asiatic
Pak-
Sian-
Dong Pak-
Gard-
Dong
Frunza
de
muștar Dak-
Gua-
Dong Burong
Mustasa
Frunza
de
muștar Tempoyak Sayur
Asin Gundruk Khalpi Sinki Soidon Inziangsang Produs Fermentate
Alimente
Frunze
de
paksian
(Gynadropsis
pentaphylla) Frunza
de
mustar Durin
(durio
zibethinus) Muștar,
varză ridichi,
Varză,
mu
conopidă
tar, Castravete Ridiche Lăstar
de
bambus Frunza
de
mustar Fructe
și
legume
Legume
și
de
Asia
fructe
fermentate
în
Sud-
Est
Legume
și
de
Asia
fructe
fermentate
în
Sud
Saramură Soluție
de
sare
și
zahăr Sare Sare
gema Sare Sare,
lichid
din
orez
fiert Nu Nu Nu Apă Nu Ingrediente Alte
Livre.
brevis,
Pd.
cerevisiae,
Lb.
plantarum,
Lb.
buchneri,
Lb.
fermentum,
Ln.
mezenteroide Livre.
brevis,
Pd.
cerevisiae,
Lb.
plantarum
Boon-
Lung
(1986,
1992) Livre.
plantarum Livre.
brevis,
Ln.
mezenteroides,
Lb.
Mali,
Lb.
ferment,
Lb.
durianis
Lb.
plantarum,
Ln.
mezenteroides,
Ec.
faecalis
plantarum,
Lc.
curvatus,
Pd.
pentosacee Ln.
mezenteroides,
Lb.
confuzie,
Lb. Pediococcus
spp.
și
Lactobacillus
spp. Livre.
brevis,
Lc.
lactis,
Ln.
fallax
Lb.
plantarum,
Lb.
brevis,
Lb.
ferment,
Lb.
casei,
Ln.
fallax,
Pd.
pentosaceus
Lb.
plantarum,
Lb.
brevis,
Ln.
fallax,
Pd.
pentosacee Livre.
plantarum,
Lb.
brevis,
Pd.
acidilactici
Tamang
(2009) Microorganisme
Komagata
(1995) Tanasupawat
și Dhavises
(1972), Komagata
(1995) Tanasupawat
și Banaay
et
al.
(2013) Leisner
colab.
(2001)
i (1985) Puspito
și
Fleet Tamang
(2009),
Dahal
și
colab.
2005 Tamang
colab.
(2005),
Dahal
et
al.
(2005)
i Tamang
colab.
(2005)
i Tamang
colab.
(2008)
i Referințe
Continuare...
Taiwan Coreea Japonia Japonia Taiwan China
și China Vietnam Vietnam Vietnam Regiuni
Gua
Jiang- Kimchi Sunki Napi
Nozawana-
Zuke Taozih
Yan- Pao
Cai Dua
Muoi Dha
Muoi Ca
Muoi Produs Fermentate
Alimente
Castravete ridichi,
Varză,
diverse
legume Frunze
de
otaki-
nap Piersici țelină,
Varză,
castraveți
și
ridichi Muștar
sau
sfeclă diverse
Varză,
legume Vânătă Fructe
și
legume
Legume
și
de
Asia
fructe
fermentate
în
Est
Sare piper,
ceapa
ghimbir
verde,
si
sare Usturoi,
roșu Măr
sălbatic Sare,
zahar
si
prune
murate Ghimbir,
sare,
zahăr,
ardei
roșu
iute Ceapa,
zahar
si
sare Ingrediente Tabelul
1:
(continuare)
Alte
Livre.
curvatus,
Lb.
brevis,
Lb.
delbrueckii,
Lb.
ferment,
Lb.
plantarum,
Ln.
ferment,
Lb.
harbinensis
faecalis,
W.
minor,
Lb.
brevis
W.
cibaria,
hellenica,
Lb.
plantarum,
Ln.
mezenteroides,
Ln.
citreum,
Ln.
gasicomitatum,
Ln.
pseudomesenteroides,
Lb.
curvatus,
Lb.
lactis,
Lb.
brevis,
Lb.
plantarum,
Lb.
sakei
koreensis,
Pd.
pentosaceus
Ln.
lactis,
Ec.
casseliflavus Livre.
plantarum,
Lb.
brevis,
Pd.
pentosaceus,
B.
coagulans Ln.
mesenteroides,
W.
cibaria,
Lb.
lactis
subsp.
lactis,
W.
paramesenteroides,
Ec. mezenteroides,
Lb.
brevis,
Lb.
lactis,
Lb.
mezenteroides
Lb.
pentosus,
Lb.
plantarum,
Ln. Livre.
ferment,
Lb.
pentosus,
Lb.
plantarum,
Lb.
paracasei,
Lb.
pantheris,
Pd.
acidilactici,
Pd.
pentosacee Ln.
mezenteroides,
Lb.
plantarum Livre.
ferment,
Lb.
pentosus,
Lb.
brevis
Lb.
plantarum,
Pd.
pentosacee Microorganisme
,
W.
confusa,
,
Chen
colab.
(2012)
i Hong
colab.
(1999),
Lee
colab.
(2005),
Cho
et
al.
(2006)
ii Battcock
și
(2001),
Ali
Azam-
Endo
și
colab.
(2008) Kawahara
și
Otani
(2006) Chen
colab.
(2013b)
i Miyamoto
și
colab.
(2005),
Yan
(2008),
Feng
et
al.
(2012)
i Nguyen
și
colab.
(2013) Steinkraus
(1997) Nguyen
și
colab.
(2013) Referințe
Continuare...
Lb.:
Lactobacillus;
Ln.:
Leuconostoc;
Lc.:
Lactococcus;
Pd.:
Pediococ;
W.:
Weissella;
Ec.:
Enterococ;
B.:
Bacil;
Tc.:
Tetragenococ
Curcan Curcan Curcan Taiwan Taiwan Taiwan Taiwan Taiwan Regiuni
Hardaliye Tursu Suc
Shalgam Tsai-
Yan-
Shin Jiang
Yan- Dong-
Yan-
Gua Suan-
Tsai Pobuzihi Produs Fermentate
Alimente
Strugurii Castraveți,
roșii
varză,
morcovi,
verzi,
fasole
verde. Napi,
morcov
negru Brocoli Ghimbir tărtăcuță
de
ceară chinezească,
Varză
frunze
varză,
de
muștar Cummingcordia Fructe
și
legume
Legume
și
de
Asia
fructe
fermentate
în
Vest
Frunze
de
muștar,
acid
benzoic Usturoi,
patrunjel,
frunze
de
menta
proaspata,
ghimbir Grâu
spart,
sare
gemă,
apă Zahăr,
sos
de
soia
și
ulei
de
susan Prune,
sare Sare,
zahar
si
boabe
de
soia
fermentate Sare Sare Ingrediente Alte Tabelul
1:
(continuare)
Livre.
paracasei
subsp.
paracasei,
Lb.
casei
subsp.
pseudoplantarum,
Lb.
pontis,
Lb.
brevis,
Lb.
acetotolerane,
Lb.
sanfranciscensis,
Lb.
vaccinostercus Livre.
plantarum,
Lb.
brevis,
Ln.
mezenteroides,
Pd.
pentosaceus
Ec.
fecalis Livre.
plantarum,
Lb.
brevis,
Lb.
paracasei,
Lb.
buchneri,
Pd.
pentosacee W.
paramesenteroides,
cibaria,
W.
minor,
Ln.
mezenteroides,
Lb.
plantarum,
Ec.
sulfuros Livre.
sakei,
Lc.
lactis
subsp.
lactis,
W.
cibaria,
Lb.
plantarum W.
cibaria,
paramesenteroides Pd.
pentosaceus,
Tc.
halofil Livre.
pobuzihii,
Lb.
plantarum,
W.
cibaria,
paramesenteroides,
Pd.
pentosacee Microorganisme
și
Arici
Coskun
(2001) Kabak
și
Dobson
(2011) Erten
colab.
(2008),
Tanguler
și
Erten
(2012)
i Chen
colab.
(2013a)
i Chang
și
colab.
(2011) Lan
colab.
(2009)
i Chen
colab.
(2006)
i Chen
colab.
(2010,
2013c)
i Referințe
2.5.1. Poi: Poi este un aliment de bază polinezian obținut din tulpina sau tulpina subterană a
plantei taro (cunoscută în hawaiană ca kalo). Este o parte tradițională din bucătăria nativă
hawaiană (Matthews, 2000), produsă prin zdrobirea cormului fiert (copt sau abur) până când se
transformă într-un fluid foarte vâscos. Se adaugă apă în timpul piureului și din nou chiar înainte
de a mânca pentru a obține consistența dorită, care poate varia de la lichid la aluat (poi poate
fi cunoscut ca „cu un deget”, „cu două degete” sau „cu trei degete”, făcând aluzie. la câte
degete trebuie să-l culege pentru a-l mânca, ceea ce depinde de consistență). Poate fi consumat
imediat, proaspăt și dulce, sau lăsat puțin mai mult la fermentat. Deși LAB sunt izolate din poii
fermentat, rapoartele de identificare la nivel de specie nu sunt disponibile în literatură.
3. Concluzie
În regiunea Asia-Pacific, diverse grupuri de alimente fermentate au fost folosite de diverse

grupuri de comunități etnice. Înțelegerea populației de microorganisme precum bacteriile,
drojdia și mucegaiurile din fructele și legumele fermentate este crucială pentru a controla
procesul de fermentație. În Asia-Pacific, alimentele fermentate ajută oamenii să supraviețuiască
în condiții climatice drastice și oferă, de asemenea, mai multe beneficii pentru sănătate
consumatorilor.
În afară de aceasta, alimentele fermentate facilitează conservarea alimentelor ușor perisabile,
îndepărtarea compușilor antinutriționali, biodisponibilitatea nutrienților și mineralelor,
producerea de antioxidanți și creșterea imunității. Cu toate acestea, consumul majorității
alimentelor fermentate este în scădere din cauza unui stil de viață modern și a disponibilității
fast-food-urilor. Acest lucru poate duce la dispariția informațiilor despre prepararea și utilizarea
alimentelor fermentate etnice. Acest capitol încearcă să ofere fapte importante despre metoda
de preparare și populația microbiană a mai multor fructe și legume fermentate importante din
regiunea Asia-Pacific.
Confirmare
Autorii îi mulțumesc Dr. Ramesh C. Ray, om de știință principal (Microbiologie), ICAR-Central
Tuber Crops Research Institute (Centrul regional), Bhubaneswar 751019, India pentru sugestiile
utile și pentru trecerea critică a manuscrisului.
Referințe
Aidoo, KE, RMJ Nout și PK Sarkar. 2006. Apariția și funcția drojdiilor în alimentele fermentate
indigene asiatice. FEMS Yeast Research 6: 30-39.
Arici, M. i F. Coskun. 2001. Hardaliye: Suc de struguri fermentat ca băutură tradițională
turcească. Food Microbiology 18: 417-421.
Banaay, CGB, MP Balolong și FB Elegado. 2013. Bacteriile de acid lactic în alimentele fermentate tradiționale
filipineze. Bacteriile cu acid lactic – Cercetare și dezvoltare pentru alimentație, sănătate și creșterea
animalelor. pp. 571-588.
Battcock, M. și S. Azam Ali. 2001. Fructe și legume fermentate: o perspectivă globală. În: FA
S. Bull (Ed.), voi. 134, Roma. pp. 96
Boon-Long, N. 1986. Traditional technologies of Thailand: Traditional fermentated food products, in
Traditional Foods: Some Products and Technologies. În: India: Institutul Tehnologic Central Alimentar.
Chang, CH, YS Chen și F. Yanagida. 2011. Izolarea și caracterizarea bacteriilor de acid lactic din yan-jiang
(ghimbir fermentat), un aliment fermentat tradițional din Taiwan.
Journal of the Science and Food Agriculture 91(10): 1746-1750.
Chao, SH, RJ Wu, K. Watanabe și YC Tsai. 2009. Diversitatea bacteriilor de acid lactic în suantsai și futsai,
produse tradiționale de muștar fermentat din Taiwan. Jurnalul Internațional de Microbiologie
Chen, YS, F. Yanagida și JS Hsu. 2006. Izolarea și caracterizarea bacteriilor lactice din suan-tsai (muștar
fermentat), un aliment fermentat tradițional din Taiwan. Journal of Applied Microbiology 101: 125-130.
Chen, YS, MS Liou, SH Ji, CR Yu, SF Pan și F. Yanagida. 2013a. Izolarea și caracterizarea bacteriilor lactice din
yan-tsai-shin (tulpini fermentate de broccoli), un aliment fermentat tradițional din Taiwan. Journal of
Applied Microbiology 115(1): 125-132.
Chen, YS, M. Miyashita, KI Suzuki, H. Sato, JS Hsu și F. Yanagida. 2010. Lactobacillus pobuzihii sp. nov., izolat
din pobuzihi (cummingcordia fermentată). International Journal of Systematic and Evolutionary
Microbiology 60(8): 1914-1917.
Chen, YS, HC Wu, HY Lo, WC Lin, WH Hsu, CW Lin, PY Lin și F. Yanagida.
2012. Izolarea și caracterizarea bacteriilor lactice din jiang-gua (castraveți fermentați), un aliment
fermentat tradițional din Taiwan. Journal of the Scientific and Food Agriculture 92(10): 2069-2075.
Chen, YS, HC Wu, SF Pan, BG Lin, YH Lin, WC Tung, YL Li, CM Chiang și F. Yanagida. 2013b. Izolarea și
caracterizarea bacteriilor lactice din yan-taozih (piersici murate) din Taiwan. Analele de microbiologie
63(2): 607-614.
Chen, YS, HC Wu, CM Wang, CC Lin, YT Chen, YJ Jhong și F. Yanagida. 2013c.
Izolarea și caracterizarea bacteriilor de acid lactic din pobuzihi (cummingcordia fermentată), un
aliment fermentat tradițional din Taiwan. Folia Microbiologica 58(2): 103- 109.
Cho, J., D. Lee, C. Yang, J. Jeon, J. Kim și H. Han. 2006. Dinamica populației microbiene a kimchi, un produs
de varză fermentată. FEMS Microbiology Letter 257(2): 262-267.
Dahal, NR, TB Karki, B. Swamylingappa, Q. Li și G. Gu. 2005. Alimente și băuturi tradiționale din Nepal - O
revizuire. Food Reviews International 21(1): 1-25.
Demir, N., KS Bahçeci și J. Acar. 2006. Efectele diferitelor concentrații inițiale de Lactobacillus plantarum
asupra unor proprietăți ale sucului de morcovi fermentat. Journal of Food Processing and Conservation
30: 352-363.
Dhavises, G. 1972. Studii microbiene în timpul decaparii lăstarilor de bambus, Bambusa arundinacea Willd
și de paksian, Gynandropis pentaphylla DC. [teză MS]. Bangkok: Kasetsart Univ.
Di Cagno, R., R., Coda, M. De Angelis și M. Gobbetti. 2013. Exploatarea legumelor și fructelor prin
fermentație lactică. Microbiologia alimentelor 33: 1-10.
Endang, SR, TF Djafar și D. Wibowo. 1996. Bacteriile de acid lactic din alimentele fermentate indigene și
activitatea lor antimicrobiană. Progresul alimentar și nutrițional indonezian 3(2): 26-34.
Endo, A., H. Mizuno și S. Okada. 2008. Monitorizarea comunității bacteriene în timpul fermentației sunki, o
legumă nesărată, fermentată tradițională în zona Kiso din Japonia. Letters in Applied Microbiology
47: 221-226.
Erten, H., H. Tanguler i A. Canba . 2008. O băutură tradițională turcească fermentată cu acid lactic:
Shalgam (Salgam). Food Reviews International 24(3): 352-359.
FAO. 1998. Fructe și legume fermentate — O perspectivă globală. În: (vol. 134). Roma: FAO
Buletinul Serviciilor Agricole.
Feng, M., X. Chen, C. Li, R. Nurgul și M. Dong. 2012. Izolarea și identificarea unei tulpini de bacterii lactice
producătoare de exopolizaharide din paocai chinezesc și biosorbția Pb (II) de către exo-polizaharida sa.
Journal of Food Sciences 77(6): T111-T117.
Fukushima, D. 1985. Proteine vegetale fermentate și alimente înrudite din Japonia și China. Food Reviews
International 1(1)0: 149-209.
Han, BJ, BR Han și HS Whang. 1998. Kanjang și doenjang, în o sută de coreeană
alimente pe care coreenii trebuie să le cunoască, Hyun Am Sa, Seul. pp. 500-507.
Hong, SI, YJ Kimand și YR Pyun. 1999. Toleranța la acid a Lactobacillus plantarum din kimchi. LWT - Food
Science and Technology 32(3): 142-148.
Kabak, B. și ADW Dobson. 2011. O introducere în alimentele și băuturile fermentate tradiționale din Turcia.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51(3): 248-60.
Kawahara, T. și H. Otani. 2006. Efectul stimulator al bacteriilor de acid lactic din murăturile nozawana-zuke
disponibile comercial asupra expresiei citokinelor de către celulele splinei de șoarece. Bioscience,
Biotechnology and Biochemistry 70(2): 411-417.
Lan, WT, YS Chen și F. Yanagida. 2009. Izolarea și caracterizarea bacteriilor de acid lactic din Yan-dong-gua
(tărtăcuță de ceară fermentată), un aliment fermentat tradițional din Taiwan.
Jurnalul de Bioștiințe și Bioinginerie 108(6): 484-487.
Lee, JS, GY Heo, JW Lee, YJ Oh, JA Park, YH Park, YR Pyun și JS Ahn. 2005.
de Microbiologie Alimentară 102(2): 143-150.
Leisner, JJ, M. Vancanneyt, G. Rusul, B. Pot, K. Lefevre, A. Fresi și LK Tee. 2001.
Identificarea bacteriilor lactice care constituie microflora predominantă într-un condiment fermentat
cu acid (tempoyak) popular în Malaezia. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 63(1-2):
149-157.
Matthews, PJ 2000. O introducere în istoria taro-ului ca aliment. În: Potential of Root Crops for Food and
Industrial Resources (Eds.) M. Nakatani and K. Komaki, Twelfth Symposium of International Society of
Tropical Root Crops (ISTRC), 10-16 Sept., 2000, Tsukuba, Japonia.
pp. 484-511.
Merican, Z. 1996. Murături din Malaya. În. Cartea manuală a alimentelor fermentate indigene ediția a 2-a. Ed.
KH Stein krous p. 138-148. NewYork: Marcel Dekker. Inc.
Miyamoto, M., Y. Seto, DH Hao, T. Teshima, YB Sun, T. Kabuki, LB Yao și H. Nakajima.
2005. Lactobacillus harbinensis sp. nov., a constat din tulpini izolate din legumele fermentate
tradiționale „suan cai” din Harbin, nord-estul Chinei și Lactobacillus perolens DSM 12745. Systematic
Applied Microbiology 28(8): 688-94.
Montet, D., G. Loiseau și N. Zakhia-Rozis. 2006. Tehnologia microbiană a legumelor fermentate. În: RC Ray &
OP Ward (Eds.), Microbial Biotechnology in Horticulture, voi. 1. p. 309-343. Enfield, New Hampshire:
Science Publishers Inc.
Nguyen, DTL, K. Van Hoorde, M. Cnockaert, E. De Brandt, M. Aerts, L. Binh Thanh și P. Vandamme. 2013. O
descriere a microbiotei bacteriilor de acid lactic asociată cu producția de legume fermentate tradiționale
în Vietnam. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 163(1): 19-27.
Ohmomo, S., S. Murata, N. Katayama, S. Nitisinprasart, M. Kobayashi, T. Nakajima, M. Yajima și K. Nakanishi.

2000. Purificarea și unele caracteristici ale enterocinei ON-157, o bacteriocină produsă de Enterococcus
faecium NIAI 157. Journal of Applied Microbiology 88: 81-89.

fermentației spontane a conopidei. Food Research International 43(4): 1098-1103.
Phithakpol, B., W. Varanyanond, S. Reungmaneepaitoon și H. Wood. 1995. Alimentele fermentate tradiționale

din Thailanda. Kuala Lumpur: ASEAN Food Handling Bureau.
Puspito, H. și G. Fleet 1985. Microbiologia fermentației asiatice de sayur. Microbiologie aplicată
și Biotechnology 22(6): 442-445.
Rolle, R. și M. Satin. 2002. Cerin e de bază pentru transferul tehnologiilor de fermentare către ările în curs
de dezvoltare. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 75(3): 181-187.
Ross, RP, S. Morgan și C. Hill. 2002. Conservare și fermentare: trecut, prezent și
viitor. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 79 (1-2): 3-16.
Sanchez, CP 1999. Microorganismele și tehnologia alimentelor fermentate din Filipine. Jurnalul japonez al
bacteriilor lactice 10(1): 19-28.
Steinkraus, KH 1997. Clasificarea alimentelor fermentate: revizuirea la nivel mondial a casei
tehnici de fermentare. Food Control 8 (5-6): 311-317.
Swain, MR, M. Anandharaj, RC Ray, R. Parveen Rani. 2014. Fructe și legume fermentate din Asia: o sursă
potențială de probiotice. Cercetare Internațională în Biotehnologie. 250424. doi: 10.1155/2014/250424.
Tamang B. și JP Tamang. 2007. Rolul bacteriilor de acid lactic și proprietățile lor funcționale în goyang, un
produs vegetal cu frunze fermentat al șerpașilor. Journal of Hill Research 20(20): 53-61.
Tamang, B. și JP Tamang. 2010. Dinamica fermentației in situ în timpul producției de gundruk și khalpi, produse
vegetale fermentate etnice din Himalaya. Jurnalul Industrial de Microbiologie 50(1): 93-98.
Tamang, B., JP Tamang, U. Schilinger, CMAP Franz, M. Gores și WH Holzapfel.

2008. Identificarea fenotipică și genotipică a bacteriilor de acid lactic izolate din lăstarii fragezi de bambus
fermentați etnici din nord-estul Indiei. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 121: 35-40.
Tamang, JP 2009. Alimentele fermentate din Himalaya: microbiologie, nutriție și valori etnice. Nou
Delhi: CRC Press.
Tamang, JP 2010. Alimentele fermentate din Himalaya: microbiologie, nutriție și valori etnice. New York: CRC
Press/Taylor & Francis Group.
Tamang, JP și PK Sarkar. 1993. Sinki: Un produs tradițional de rădăcină de ridiche fermentată cu acid lactic.
Jurnalul de Microbiologie Generală și Aplicată 39: 395-408.
Tamang, JP, B. Tamang, U. Schillinger, CMAP Franz, M. Gores și WH Holzapfel. 2005.
Identificarea bacteriilor lactice predominante izolate din produsele vegetale fermentate tradiționale din
Himalaya de Est. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 105(3): 347-356.
Tanasupawat, S. și K. Komagata. 1995. Bacteriile lactice din alimentele fermentate din Thailanda.
Jurnalul Mondial de Microbiologie și Biotehnologie 11(3): 253-256.
Tanguler, H. și H. Erten. 2012. Apariția și creșterea speciilor de bacterii lactice în timpul fermentației shalgamului
(salgam), o băutură fermentată tradițională turcească. LWT Food Science and Technology 46(1): 36-41.
Xiao, Y. 1996. Chinese Food Culture and Microorganism in Zhong Hua Shi Yuan, Li, S. China Social Sciences
Press, Beijing, China, pp. 66-75.
Yan, PM, WT Xue, SS Tan, H. Zhang și XH Chang. 2008. Efectul inoculării culturilor de inițiere a bacteriilor de acid
lactic asupra concentrației de nitriți a paocai chinezești în fermentație. Controlul alimentelor 19(1): 50-55.
Westby, A. și DR Twiddy. 1992. Caracterizarea procedurii de preparare a gari și fu-fu în Nigeria. Jurnalul Mondial
de Microbiologie și Biotehnologie 8: 175-182.
Taylor &.Francis
Taylor Si Francis Group
http://taylorandfrancis.com
Legume și fructe fermentate regionale în Europa 205
10
regionale în Europa
Hüseyin Erten1, *, Bilal Agirman1 ,C. Pelin Boyaci Gunduz1 , și
Akram Ben Ghorbal1
1. Introducere
Fermentarea este una dintre cele mai vechi metode de fabricare și

conservare din cele mai vechi timpuri (Hutkins 2006). Alimentele fermentate
sunt produse în diferite părți ale lumii, atât la nivel artizanal, cât și industrial.
Legumele și fructele sunt ușor perisabile, prin urmare dificil de depozitat
(Prajapati și Nair 2003). Fermentarea joacă un rol important în producția de
alimente sigure și stabile, cu o perioadă de valabilitate mai lungă decât
materia primă perisabilă (Settanni și Moschetti 2014). Pe lângă conservare,
fermentația prezintă o potențialitate puternică de a spori valoarea nutritivă,
funcționalitatea și proprietățile senzoriale ale produsului alimentar (Hutkins 2006).
Fermentarea acidului lactic este o metodă comună de conservare a legumelor și
fructelor proaspete. Microorganismele responsabile în principal de procesul de fermentare
a acidului lactic sunt bacteriile de acid lactic. Ele metabolizează zaharurile și produc acid
lactic și alte produse finale. Două căi fermentative metabolizează hexozele. În calea
homofermentativă, 90% din zahăr este fermentat exclusiv la acid lactic de către unii
Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus și Streptococcus. Pe calea heterofermentativă, 50%
din zahăr este transformat în acid lactic, iar zahărul rămas este fermentat în CO2 (dioxid de
carbon), etanol și acid acetic de către Leuconostocs, Oenococcus, Weisella și unii Lactobacillus
(Hutkins 2006).
Unele alimente fermentate cu acid lactic, de exemplu, murăturile, măslinele de

masă și varza murată sunt produse industriale importante produse în cea mai mare
parte la scară largă. Cu toate acestea, unele alimente fermentate sunt specifice
anumitor regiuni geografice. Sunt produse minore în termeni globali, dar sunt produse
1 Universitatea Cukurova, Facultatea de Agricultură, Departamentul de Inginerie Alimentară, 01330,

Balcali, Adana, Turcia.
* Autor corespondent: E-mail: herten@cu.edu.tr
în mod tradițional acasă și, de asemenea, la scară mică în industrie. Legumele și

fructele murate sunt folosite ca aperitive în fiecare masă. Băuturile fermentate cu
acid lactic obținute din legume și fructe pot fi consumate ca băutură răcoritoare. În
acest capitol sunt trecute în revistă unele dintre legumele și fructele fermentate cu
acid lactic regional din Europa.
2. Murături de vinete Almagro
Vinetele Almagro este un produs murat fabricat sub supravegherea Indicației

Geografice Protejate (IGP) „Berenjena de Almagro” din 1994. Este exclusiv Spaniei și
mai precis orașului Almagro și zonelor învecinate din provincia Ciudad Real. Se face
din fructele unui soi autohton de vinete, Solanum melongena L. var. esculetum
depressum sau Almagro, fără a folosi culturi starter (Sánchez et al. 2000).
Muratul de vinete Almagro este foarte condimentat și folosit în mod obișnuit ca

aperitiv. Este considerat de către Consiliul de reglementare al IGP Berenjena de
Almagro un produs cu importanță economică în regiunea Spaniei datorită producției
sale mari, ajungând la 2.000 de tone în 2009 (Seseña și Palop 2012).
Această varietate de vinete are o plantă mică și o dimensiune mică a fructelor,

cu inflorescențe multiple care produc adesea mai multe fructe. Cultura de vinete
Almagro nu se repetă pe același teren timp de 10 sau 15 ani de către fermieri
datorită unei ample disponibilitati a terenului și, de asemenea, datorită izolării
câmpurilor de vinete Almagro de alte câmpuri de vinete sau legume, ceea ce duce la
o incidență foarte scăzută a dăunătorilor. si boli. Fructele sunt culese îmbătrânite la
doar două săptămâni după polenizare și utilizate ca materie primă în procesul de
decapare (Prohens et al. 2009).
Studiul chimic al vinetelor Almagro din diferite soiuri arată că fracția totală de
carbohidrați disponibilă este în medie de 3,53 g/100 g și fibrele în medie de 1,33 g/
100 g ( San José et al. 2013).
Zaharurile solubile din fructe ating o medie de 1,45 g/100 g unde compușii majori ai
acestei fracțiuni sunt glucoza și fructoza, reprezentând o medie de 47,6, respectiv
38,6 la sută. Mai mult, materialele din fructe proaspete au un conținut ridicat de
proteine cu o medie de 0,57 g/100 g, acid ascorbic cu o medie de 4,09 mg/100 g,
precum și un nivel ridicat de compuși fenolici totali cu o medie de 59,9 mg/ 100 g.
Aspectele tehnice ale procesului de fabricație a murăturilor de vinete Almagro

au fost descrise pentru prima dată de Morales Mocino (1985). Ani mai târziu, au fost
elaborate reglementări stabilite de Consiliul de reglementare Berenjena de Almagro
pentru a descrie aspecte legate de caracteristicile materiei prime și ale produsului
finit, precum și procesul de producție necesar pentru ca orice produs să fie admis
sub IGP. Ei au rezumat procesul de decapare în patru pași (Seseña și Palop 2012).
Primul pas este sortarea fructelor prin îndepărtarea celor deteriorate și apoi
clasificarea lor în funcție de
dimensiunea lor. Mai mult, este implicată o operație de peeling pentru îndepărtarea
tulpinilor și a bracteelor. Al doilea pas este albirea fructelor în apă clocotită cu
suficient timp pentru a distruge bacteriile de alterare și pentru a păstra textura
fructelor de la înmuiere. În a treia etapă, fermentarea fructelor se realizează în
recipiente adecvate, inclusiv cu saramură la temperatura camerei prin microflora lor
indigenă. Acest pas poate dura de la 4 la 20 de zile, iar saramura este compusă în
principal din apă, sare, oțet și unele condimente precum chimen și usturoi. In ultima
etapa, ambalarea fructelor fermentate se realizeaza in conditii de igiena in recipiente
de sticla si metalice. Ulterior, produsele ambalate sunt pasteurizate la 65°C.
Pentru păstrarea calității fructelor în timpul fermentației și, de asemenea,

pentru scurtarea perioadei de fermentație, în saramură se adaugă clorură de sodiu
(NaCl). Seseña și Palop (2007) au afirmat că nivelul optim de sare din saramură
pentru fermentarea indigenă a vinetei Almagro este de 4%.
Mai mult, acest nivel nu trebuie să depășească 6% în fermentație atunci când se
utilizează cultura starter (Ballesteros et al. 1999).
Ca o alternativă la fructele proaspete Almagro, fructele congelate sunt folosite
în procesul de murare pentru a depăși limitarea sezonieră a fructelor de vinete
Almagro de pe piață. După decongelare și albire, materialele congelate sunt supuse
fermentației urmate de ambalare. Procesul de fermentație poate fi prelungit cu
câteva zile în comparație cu cel al materialelor proaspete, deoarece procesul de
congelare a fructelor le afectează microbiota.
(Seseña et al. 2002).
Concentrația de zaharuri reducătoare (glucoză și fructoză) din vinetele Almagro
fermentate este legată de mărimea fructelor și în special de etapa de albire în timpul
procesării. Astfel, zaharurile reducătoare ale fructelor de talie mare nu s-au epuizat
nici după 19 zile de fermentație la care nivelul lor atinge aproximativ 2 g/kg este
opusul în cazul fructelor de dimensiuni mai mici. Se observă diferențe semnificative
în conținutul de acid lactic, care este un produs major al fermentației acidului lactic.
Este mai mare la fructele mai mari, ajungand la 8 g/kg de fructe proaspete la sfarsitul
fermentatiei. PH-ul saramurii fructelor de dimensiuni mari este, de asemenea, mai
mare în timpul fermentației. La sfârșitul procesului, aceasta scade de la 4,75 la 4,4
(Seseña și Palop 2012).
Producția industrială a murăturilor de vinete Almagro se bazează pe fermentația

spontană realizată de flora microbiană indigenă a fructului. Această floră este
dominată de speciile Lactobacillus , în principal Lb. plantarum, Lb. ferment și Lb.
cellobiosus și într-o măsură mai mică de Lb. pentosus și Lb. brevis (Sánchez et al.
2000, Seseña et al. 2004). Evenimentele observabile ale acestei fermentații includ
dominarea bacteriilor heterofermentative obligatorii Lb. fermentum în stadiul inițial
și Lb. plantarum în stadiul final cu creșterea continuă a populației sale în perioada
de fermentație (Sánchez et al. 2000, 2003). Mai mult, Seseña și Palop (2007) au arătat
o variație semnificativă în compoziția microbiotei de acid lactic din fermentația de
vinete Almagro în raport cu
mediul de fabricație și concentrația de NaCl. Ei au identificat participarea Lactococcus

lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. mezenteroides, Lb. paracasei subsp.
paracasei si Lb. acidophilus în Almagro vinete fermenta ie spontană.
În ciuda efectuării fermentației spontane în producția pe scară largă de murături

de vinete Almagro, procesul are numeroase dezavantaje care limitează randamentul
procesului și afectează calitatea produsului final.
De fapt, încărcătura microbiană a fructelor proaspete și temperatura ambiantă la
momentul recoltării, în special la sfârșitul sezonului, sunt factori care exercită o
influență majoră asupra optimizării fermentației. Ca alternativă la fermentația
necontrolată și, de asemenea, pentru a permite utilizarea saramurelor cu concentrații
scăzute de sare fără a afecta calitatea produselor finite, se recomandă adăugarea de
starter în mediul de decapare. Un amestec de specii de Lactobacillus , compus în
principal din Lb. plantarum, a fost folosit ca cultură inițială pentru a produce murături
de vinete Almagro de bună calitate, dar cu amărăciune slabă într-o perioadă de
fermentație mai scurtă în comparație cu fermentația spontană (Ballesteros et al.
1999).
3. Brovada
Brovada, care este unică în regiunea de nord-est a Italiei și cunoscută sub numele
de napi murați italieni, este un produs italian convențional obținut prin fermentația
naturală a acidului lactic a napului (Brassica rapa L.). Se consumă în general după
gătire, dar poate fi consumat crud (Maifreni et al. 2004).
Zaharurile solubile fermentabile găsite în nap sunt zaharoza (0,21– 3,42%),
glucoza (0,20– 1,41%) și fructoza (0,14–1,10%).
(Rodríguez-Sevilla și colab. 1999, Erten și Tanguler 2012).
Pentru producerea brovadei, napii sunt spălați, curățați și plasați în butoaie
acoperite cu un strat de coajă de struguri. Înainte de a acoperi butoaiele, se adaugă
apă și uneori sare. Fermentarea se desfășoară spontan cu activitatea bacteriilor
lactice și a drojdiilor într-o măsură mai mică, iar acestea provin din napi, pielițe de
struguri și utilaje de fermentare (Maifreni et al. 1999). Fermentarea brovadei continuă
de obicei timp de 30– 40 de zile la 12–
15°C înainte ca napii să fie scoși din butoaie.
Sunt decojite, feliate și împachetate în pungi de plastic pentru a le pregăti pentru
piață.
Bacteriile dominante ale acidului lactic aparțin genurilor Lactobacillus și

Pediococcus. Mai mult, drojdia Candida spp. joacă, de asemenea, un rol în
fermentație. Cu toate acestea, flora dominantă se poate modifica în funcție de
materia primă, temperatura de fermentație și condițiile de recoltare, din cauza
cărora caracteristicile senzoriale ale produsului pot prezenta variații. La începutul
fermentației, bacteria heterofermentativă Lb. hilgardii și bacteria homofermantativă
Pediococcus parvulus sunt principalele izolate ale mediilor de fermentație (Maifreni
1999, 2004). Pe lângă aceste bacterii, alte bacterii lactice, cum ar fi Lb. plantarum,
Lb. coryniformis, Lb. maltaromicus, Lb. viridescens și drojdii precum Hansenula spp.,
Candida spp.
și Issatchenkia spp. au fost izolate în fermentație brovadă (Vaughn 1985,

Maifreni și colab. 2004).
Acidul lactic este principalul produs final în fermentația brovada.
Zaharurile sunt în principal fermentate în acid lactic prin metabolismul
bacteriilor de acid lactic în timpul fermentației. După patru săptămâni de
fermentație, pH-ul și nivelul de concentrație al acidului lactic sunt detectate
ca 3,7 și, respectiv, 5 g/100 g. Compușii de aromă determinați în timpul
fermentației brovadei sunt izoamil-, propenil- și 2-feniletilesteri și alți
compuși volatili, în special izotiocianați, care sunt responsabili pentru aroma
și aroma caracteristică a majorității legumelor Brassica (Maifreni și colab.
2004 ) .
4. Capere și fructe de pădure
Caperul este specia comună din genul Capparis, familia Capparidaceae.

Este cunoscut sub diferite denumiri în diferite țări și unele dintre ele sunt
Alcaparro în Spania, Kapari în Turcia, Cappero în Italia, Kápparis în Grecia,
Kabbar în țările arabe și Câpres în Franța (Tlili et al. 2011b). Caper Bush este
o plantă arbustivă perenă care este cultivată pentru mugurii săi de flori
(capere) și fructe (boabe de capere) (Pulido et al. 2005, Tlili et al. 2011b,
Pulido et al. 2012). Planta are o distribuție naturală în regiunile de coastă ale
întregului bazin al Mării Mediterane, chiar de la coasta atlantică a Insulelor
Canare și Maroc până la Marea Neagră până la Crimeea și Armenia și spre
est până la Marea Caspică și în Iran (Romeo și colab. 2007). Capparis L. are
diversitatea maximă în regiunea mediteraneană cu speciile Capparis spinosa,
C. ovata, C. sicula, C decidua, C. masaikai, C. orientalis și C. zoharyi (Inocencio
et al. 2006, Tlili et al. 2011b ). C. spinosa este specia comercială predominantă
și cea mai importantă din bazinul mediteranean (Tlili et al. 2011b). Principalii
producători ai fabricii sunt țările mediteraneene, în special Italia, Turcia,
Maroc și Spania. Producția medie anuală este estimată la aproximativ 10.000
de tone (Pulido et al. 2012).
Caperele și boabele de caperă sunt bogate în acizi grași nesaturați și
58-63,5% din totalul acizilor grași găsiți în mugurii florali și 73% din totalul
acizilor grași din fructe sunt acizi oleic, linoleic și linolenic (Vega și Ramos
1987, Rodrigo și colab. 1992, Ozcan 1999b). Atât caperele, cât și boabele de
caperă conțin vitamine și minerale (Sozzi și Vicente 2006) și sunt buni
antioxidanți naturali, cu niveluri ridicate de compuși fenolici. Conținutul total
de flavonoide, ca agliconi corespunzători (quercetină și kaempferol), al
caperelor este variabil (1,82 și 7,85 mg/g), iar concentrația medie este de
3,86 mg/g greutate proaspătă. Conținutul de agliconi liberi, quercetină liberă
și kaempferol liber, este în intervalul 0,03– 1,45 mg/g și, respectiv, 0,1– 2,8
mg/g (Inocencio și colab. 2000). S-a afirmat că cele mai mari surse alimentare
de quercetină sunt caperele (Andres-Lacueva et al. 2010). Tlili i colab.
(2011a) au afirmat că conținutul fenolic al caperelor comerciale colectate din
diferite țări a variat între 1151,6 și 2243,96 mg/100 g, în timp ce
conținutul de rutină a fost în intervalul 150,62–

732,61 mg/100 g. În caper, β-carotenul și luteina
sunt de asemenea prezente la un nivel important în plus față de α-tocoferol (Tlili et al. 2010). În
studiul lui Matthäus și Ozcan (2002), glucozinolații au fost investigați în lăstarii și mugurii tineri
ai speciilor C. spinosa și C. ovata . Sa constatat că glucozinolatul este principalul glucozinolat,
cu o proporție de 90% din totalul glucozinolaților.
Ozcan și Akgul (1998) s-au referit la reducerea nivelului de zahăr al mugurilor de caper recoltați
în iunie. Rezultatele au fost diferite, în funcție de diametrul mugurilor și variind de la 3,84 la
4,69 la sută pentru speciile de C. spinosa și variind de la 4,16 la 4,97 la sută pentru speciile de
C. ovata .
Caperele fermentate și fructele de caperă sunt foarte apreciate pentru proprietățile lor
organoleptice unice. Sunt produse în mod tradițional acasă, pe lângă faptul că sunt produse
industrial la scară mică. Caperele sunt fermentate în saramură, iar boabele de capere sunt
murate sau fermentate în saramură sau în apă (Pulido et al. 2012). Pentru producția de boabe
de caper fermentate, fructele recoltate în iunie și iulie sunt scufundate în apă de la robinet și
fermentate timp de aproximativ patru până la șapte zile. Vasele de fermentare sunt lăsate pe
terase însorite, unde fermentația are loc la o gamă de temperatură de 20–
45°C, cu o creștere și
o scădere a temperaturii în timpul zilei și nopții (Luna și Peres 1985). După aceasta, caperele
fermentate sunt plasate în saramură care conține 10% NaCl și apoi distribuite pentru consum
(Palomino et al. 2015).
Saramura este, de asemenea, utilizată pentru fermentare în loc de apă plată, deoarece
scufundarea în apa de la robinet produce o fermentație puternică și duce la schimbarea culorii
(de la verde la galben) și la pierderea texturii din cauza defalcării cărnii și a acumulării de gaze,
care afectează negativ valoarea produsului. (Sánchez et al. 1992, Pulido et al. 2012). Ozcan
(1999a) sugerează că cea mai potrivită saramură pentru activitatea bacteriilor de acid lactic în
fermentarea fructelor de caper este în intervalul de la 5 la 10% NaCl. Cea mai bună durată de
fermentație în ceea ce privește culoarea produsului, aroma, aciditatea, pH-ul și activitatea
bacteriilor de acid lactic în saramură este de 20 până la 25 de zile. Dacă produsul fermentat
este dat direct pe piață, fermentațiile pot fi efectuate la conținut scăzut de sare.
Cu toate acestea, pentru a menține produsul fermentat de bună calitate după fermentare în
vrac pentru o perioadă lungă de timp, este necesar să se păstreze boabele de caper fermentate
în saramură proaspătă care conține până la 15% NaCl la echilibru. Însă procesul de desalinizare
trebuie făcut înainte de scoaterea pe piață, deoarece acestea nu pot fi consumate imediat din
cauza conținutului ridicat de sare. În studiul lui Ozcan (1999a), pH-ul boabelor de caper
fermentate din două specii a variat între 4,73 și 4,90, în funcție de concentrația de sare din
saramură (5 sau 10 la sută) și zilele de fermentație (20 sau 25 de zile).
În studiul lui Ozcan și Akgul (1999a), mugurii de dimensiuni diferite ale speciilor de C.
spinosa și C. ovata au fost murați prin introducerea în diferite concentrații de sare de saramură
la 5, 10, 15 și 20 la sută, pentru fermentarea caperului.
Concentrațiile mari de sare inhibă microorganismele de alterare, dar au efecte negative asupra
creșterii bacteriilor lactice. Sa raportat că cele mai potrivite concentrații de sare sunt 5% și
parțial 10%.
cent pentru activitatea bacteriilor lactice. În saramură cu 5% NaCl, fermentația

trebuie controlată în mod continuu din cauza posibilității de creștere a
microorganismelor nedorite, cum ar fi bacteriile coliforme, drojdiile și mucegaiurile.
S-a afirmat că mugurii mici de C. ovata pentru murătură au avantaje de culoare și
aromă. Timpul de decapare de 40-50 de zile a fost potrivit pentru ambele specii în
ceea ce privește aroma, mirosul, aciditatea saramură, pH-ul și activitatea bacteriilor
de acid lactic (Ozcan și Akgul 1999a). pH-ul caperelor fermentate ale ambelor specii
a variat între 4,10 și 4,53, în funcție de concentrația de sare din saramură (5 sau 10
la sută) și zilele de fermentație (40 sau 50 de zile). pH-ul a crescut odată cu creșterea
concentrației de sare (Ozcan și Akgul 1999a). O concentrație mai mare de sare se
aplică pentru saramură caperelor. Sa raportat că 20% din NaCl poate fi folosit atât
ca saramură, cât și ca sare uscată pentru fermentarea caperelor (Aktan et al. 1998).
Pentru a scădea costul transportului și a obține o aromă mai intensă, în Italia se
folosește tratamentul cu sare uscată. În Spania, caperele cu diametru mare sunt
scurse și amestecate cu sare uscată în maximum 20% (greutate/greutate) (Sozzi și
Vicente 2006).
Unii cercetători au folosit pasteurizarea (80°C, 15 min.) a produsului final pentru a
preveni creșterea anumitor microorganisme care cauzează alterarea (Alvarruiz și
colab. 1990, Ozcan și Akgul 1999b). Cu toate acestea, pasteurizarea poate cauza
pierderea aromei și gustului caracteristic caperelor și fructelor de capere. În unele
cazuri, unele bacteriostatice, cum ar fi acizii sorbic și benzoic și sărurile acestora, pot
fi utilizate ca conservanți în timpul ambalării finale, dar nu se poate pretinde că
produsul este conservat în mod natural. Pentru a depăși efectele concentrației mari
de sare, la începutul fermentației, caperele ar putea fi acoperite cu acid acetic diluat
sau oțet de malț (4,3 până la 5,9 la sută acid acetic) (Sozzi și Vicente 2006).
Fermentarea caperelor și a boabelor de capere este un proces tradițional care

se bazează pe creșterea spontană a bacteriilor lactice care apar în mod natural.
Bacteria predominantă a acidului lactic a acestei fermentații este Lb. plantarum care
este detectat în perioada de fermentație a caperului. Celelalte specii identificate în
fermentație, dar într-o măsură mai mică, includ Lb. paraplantarum, Lb. pentosus,
Lb. brevis, Lb. fermentum, Pd. pentosaceus, Pd. acidilactici și Enterococcus faecium
(Pulido și colab. 2005). S-a raportat că Lb. fermentum este detectat spre sfârșitul
procesului de fermentație (Pulido et al. 2007).
Există întotdeauna un risc de blocare a fermentației și de alterare ca urmare a

fermentației spontane, iar culturile starter pot fi o problemă pentru a depăși aceste
probleme prin controlul procesului de fermentație.
Palomino i colab. (2015) izolat Lb. plantarum Lb9 de la fermentarea spontană a
boabelor de caper și a declarat că această tulpină poate fi un potențial candidat ca
cultură starter pentru fermentație. Folosind Lb. plantarum Lb9 ca starter duce la
accelerarea fermentației acidului lactic și reduce riscurile de fermentație pe lângă
standardizarea calității produsului final. În consecință, pot fi produse produse
omogene cu proprietăți dezirabile și calitate senzorială similară cu produsele
fermentate spontan.
5. Conopida
Conopida (Brassica oleracea var. botrytis L.) aparține familiei Brassicaceae și este
una dintre legumele clasificate ca subsoiuri ale speciei Brassica oleracea (Beecher
1994, Köksal și Gülcin 2007, Stojceska și colab. 2008). Brassica oleracea este o specie
extrem de diversă, care conține câteva culturi de legume importante, cum ar fi
broccoli, varza de Bruxelles, varza, guli-rabe, gulița și gulii, altele decât conopida
(Beecher 1994, Lo-Scalzo et al. 2008).
Conopida este cunoscută de 2000 de ani în regiunile mediteraneene și asiatice.

Este o legumă de sezon rece, adaptată climatului umed. Este disponibil pe tot
parcursul anului și este deosebit de abundent primăvara și toamna. Fermentarea
conopidei nu este la fel de populară precum castravetele, varza murată și kimchi. Cu
toate acestea, fermentația conopidă are o gamă largă de utilizare în unele țări, în
funcție de tradiția și disponibilitatea materiei prime (Paramithiotis et al. 2010, Sanz-
Puig et al. 2015). Fermentarea conopidei este populară în Spania, Italia, Franța și
Grecia (FAOSTAT 2007).
Conopida crudă conține un conținut ridicat de umiditate și, de asemenea, unii

carbohidrați, grăsimi, proteine și fibre alimentare. De asemenea, include minerale,
în principal potasiu, sodiu, calciu și fier și vitamine precum acidul folic, acidul
ascorbic, vitamina A și niacina (Bhattacharjee și Singhal 2011). Este bogat în
fitochimice antioxidante, cum ar fi flavonoli și acizi hidroxicinamici, ca și alte legume
crucifere. Conopida are, de asemenea, glucozinolați și caretonoizi într-o măsură
limitată (Hertog și colab. 1995, Heinonen și Meyer 2002, Podsedek 2007, Lo-Scalzo
și colab. 2008, Sikora și colab. 2008, Volden și colab. 2009). Unele dintre substanțele
fitochimice importante găsite în conopidă sunt; glucorafanină, sulforafan,
glucobrassicină, acid sinapic, luteină, kaempferol, izotiocianat de 3-metil-tio-propil și
izotiocianat de 4-metil tio-butil (Picchi și colab. 2012). Conținutul total de fenol al
conopidei este de aproximativ 270 mg de acid galic la 100 g de porție comestibilă
uscată (Wu et al. 2004). Cantitatea de acid ascorbic determinată în diferite genotipuri
de conopidă este între 259,6– 638,8 mg/100 g (Lo-Scalzo et al.
2007, Picchi et al. 2012).

Pentru a produce murături de conopidă, conopida întreagă este tăiată în bucăți
mici și transferată în vase de fermentație umplute cu boabe de grâu.
Apoi este umplut cu saramură de 8% NaCI. Uleiul de măsline este adăugat la
suprafața soluției de saramură și lăsat să fermenteze la 20°C timp de 20-30 de zile.
Datorită unei piețe destul de restrânse, murăturile de conopidă sunt produse în
gospodărie sau de către micii întreprinzători (Volden et al. 2009, Paramithiotis et al. 2010, 2012).
Valoarea pH-ului murăturilor și a saramurului de conopidă este de aproximativ 3,8–
3,9 la sfârșitul fermentației spontane a conopidă. Aciditatea totală titrabilă ca acid
lactic în murătura de conopidă și saramură este în procente de 0,60 și, respectiv,
0,65 la sfârșitul fermentației (Paramithiotis et al. 2012).
Fermentarea conopidă este de obicei realizată spontan de bacteriile lactice.
Bacteriile dominante la început sunt în principal
heterofermantativ Ln. mesenteroides, urmat de tulpini homofermative precum

Lb. plantarum. Pe lângă cele două bacterii, Lb. pentosus, Lb. paraplantarum,
Lb. hilgardii, Lb. spicheri si Lb. fabifermentanii participă la fermentarea
conopidei (Anonymous 2005, Klaenhammer et al. 2005, Paramithiotis et al.
2010). Paramithiotis și colab. (2010) au afirmat că tulpinile aparținând Ec. grupa
feciului și Ec. grupul faecalis au fost izolate și în stadiile incipiente ale
fermentației.
6. Sucuri de legume fermentate cu acid lactic
Legumele sunt compuși importanți cu valoare nutritivă ridicată. Prin

fermentarea și prelucrarea legumelor, sucurile de legume pot fi conservate
folosind bacterii lactice. Sunt produse sucuri de legume, cum ar fi morcov, nap,
roșie, ceapă, cartof dulce, varză, sfeclă, dovleac, varză și țelină (Aukrust și colab.
1994, Montaňo și colab. 1997, Karovicova și colab. 1999, Karovicova și
Kohajdova). 2002, Karovicova și colab. 2002a, 2002b, Rakin și colab. 2003,
2004a, 2004b, 2005, 2007, Baráth și colab. 2004, Klewicka și colab. 2004, Yoon
și colab., 200604, Berger și colab. 2005, Kohajdová et al.
2006, Demir et al. 2006, Nazzaro et al. 2008, Buruleanu et al. 2009, Koh et al.
2010).
Sucurile de legume fermentate cu acid lactic sunt produse prin două
metode diferite. Conform primei metode, se efectuează fermentația. Apoi
sucul produsului fermentat se obține prin presare.
O altă metodă este în primul rând procesarea legumelor pentru a obține sucul.
Apoi este pasteurizat și fermentat (Swain et al. 2014). Fermentarea poate fi
efectuată spontan sau prin adăugarea culturii starter sub fermentație
controlată. Utilizarea culturii starter este importantă, în special pentru
fermentarea sucurilor de legume. Majoritatea sucurilor de legume fermentate
cu acid lactic sunt fabricate în conformitate cu „procesul de lactoferment”, iar
sucurile fermentate cu acid lactic sunt denumite „lacto-suc” (Swain et al. 2014).
6.1. Suc de sfeclă roșie
Sfecla rosie, Beta vulgaris L., este cunoscuta si sub denumirea de sfecla rosie,
sfecla de masa, sfecla de gradina sau nap de sange. Este o legumă cunoscută
nu numai în Europa, ci și în întreaga lume. Este folosit mai ales ca murături,
salată sau suc. Sfecla roșie include substanțe azotate solubile în apă, în special
betalaina, care este considerată un captator de radicali cu activități antioxidante,
antiinflamatorii și anticancerigene ( Kapadia și Rao 2013, Lee și colab. 2014,
Vanajakshi și colab. 2015). Culoarea roșie a sfeclei roșii este derivată din
betacianina care aparține familiei Betalain. Familia Betalain este împărțită în
două grupe în funcție de culoare: betacianinele (roșu/violet) și betaxantine
(galben), unde betanina (roșu) și vulgaxantina I (galben) sunt principalele
componente ale betalainei din sfeclă roșie (Sekiguchi et al. 2013). La sfecla
roșie, conținutul mediu de betalain este estimat la 1000
mg/100 g de solide totale sau 120 mg/100 g de greutate proaspătă (Marmion 1991).
Concentrația de betanină, din punct de vedere chimic betanidin 5-O-β-glucozid, care
acționează ca un antioxidant în sfeclă roșie, variază de la 300-600 mg/kg, în timp ce
izobetanina, betanidina și betaxantinele se găsesc în concentrații mai mici (Kanner et al.
1996, 2001, Shahidi et al. 2011). Ceilalți compuși importanți prezenți în sfecla roșie sunt
zaharurile, vitaminele, în special acidul folic, B1 , B2 , B6 și acidul ascorbic, minerale
precum calciul, fierul, potasiul și magneziul și, de asemenea, carotenoidele, saponinele,
polifenolii și flavanoizii (Wang și Goldman 1997, Atamanova și colab. 2005, Váli și colab.
2007, Dias și colab. 2009, Sárdi și colab. 2009, Kazimierczak și colab. 2014, Singh și Hathan
2014, Wruss și colab. 2015). Sfecla roșie conține aproximativ 10 g/100 g carbohidrați, care
sunt în principal zaharuri fermentabile (Titchenal și Dobbs 2004). Concentrația medie a
zaharurilor fermentabile în diferite soiuri de sfeclă roșie este de 77,5 g/l. Concentrațiile de
zaharoză, glucoză și fructoză sunt de 73,5, 2,62 și, respectiv, 1,51 g/l (Wruss et al. 2015).
Rădăcina plantei se ia în formă proaspătă, murată, gătită sau folosită ca ingredient

pentru salată după ce este feliată sau tăiată cubulețe, pe lângă consumul sub formă de suc.
Sucul de sfeclă roșie este produs ca băutură probiotică de micii întreprinzători și este
denumit „Kvas” de sfeclă în Rusia, pe lângă Europa (Anonim 2012).
Sfecla roșie este, de asemenea, folosită ca colorant natural în industria alimentară,
cosmetică și farmaceutică datorită betalainelor (Klewicka și Czyżowska 2011, Zalán et al.
2012, Kapadia și Rao 2013).
Muratul de sfeclă roșie se produce după curățarea rădăcinilor și apoi felierea și
plasarea lor într-un recipient cu saramură. Sfecla rosie sau sucul acesteia pot fi fermentate
spontan sau prin adaugare de cultura starter. Bacteriile de acid lactic se găsesc în mod
natural în sfeclă roșie. Cu toate acestea, numărul acestora este de obicei foarte scăzut în
timpul fermentației ceea ce ar putea influența negativ realizarea procesului, afectând
astfel calitatea produsului final.
Prin urmare, pentru fermentația controlată, tulpinile din genul Lactobacillus sunt cele mai
potrivite culturi starter pentru fermentarea acidului lactic a sfeclei roșii (Zalán et al. 2012).
S-a raportat că culturile de Lb. plantarum și Lb. acidophilus au o activitate biochimică bună
asupra fermentației amestecului de suc de sfeclă roșie, autolizat de drojdie de bere și suc
de morcov.
Cu toate acestea, primele tulpini prezintă o creștere și o producție de acid lactic mai bune
decât cea de-a doua. Îmbogățirea sucurilor de legume cu autolizat de drojdie de bere
înainte de fermentarea acidului lactic afectează numărul de bacterii lactice în timpul
fermentației (Rakin et al. 2004a, 2004b, 2007). Efectul culturii starter asupra pigmenților
de betalaină este important, deoarece aceștia sunt cea mai importantă componentă
bioactivă a sfeclei roșii (Rakin et al. 2004a).
Fermentația are efect asupra conținutului și stabilității betalainei și pigmenților săi
derivați, în funcție de pH, condițiile de fermentație și organismul utilizat (Manchali et al.
2013).
Patru specii de bacterii lactice (Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. delbrueckii și Lb.
plantarum) au fost folosite ca inițieri și toate au folosit sucul de sfeclă pentru creșterea
celulelor și producerea de acid lactic. Cu toate acestea, Lb.
acidophilus și Lb. plantarum a produs o cantitate mai mare de acid lactic decât alte
culturi și ambele tulpini au redus pH-ul sucului de sfeclă de la o valoare inițială de
6,3 la mai mică de 4,5 după 48 de ore de fermentație (Yoon et al. 2005). În studiul lui
Klewicka și Czyżowska (2011), sucul de sfeclă a fost fermentat cu probiotic Lb. brevis
0944 și Lb. bacterii paracasei 0920.
Numărul de celule pentru aceste inițiatoare a depășit numărul minim, 6-7 log ufc/ml
de suc (Ishibashi și Shimamura 1993, Reid et al. 2001), și a solicitat eticheta sucului
probiotic, ajungând la 6,80 log ufc/ml de fermentat. suc de sfeclă după 180 de zile
de depozitare (Klewicka și Czyżowska 2011).
6.2. Suc de roșii
Un alt suc consumat frecvent în Europa este sucul de roșii, o plantă care crește ușor
în climatul mediteranean (Willcox et al. 2003, Ramandeep și Savage 2005).
Gustul de tomate este în mare parte legat de concentrația de zaharuri, acizi și

raportul acestora (Causse et al. 2010, Siddiqui et al. 2015). Glucoza și fructoza sunt
zaharurile dominante în fructele de roșii și, în general, se găsesc în cantități egale
(Beckles 2012). Din cauza activității mari a invertazei, zaharoza nu este detectabilă
sau este prezentă în cantități mici în fructul de tomate cultivat (Beauvoit et al. 2014).
Acidul citric este principalul acid organic al tomatei, urmat de acizii malic și oxalic
(Fernandez-Ruiz et al. 2004, Siddiqui et al. 2015).
Cea mai caracteristică componentă antioxidantă a tomatelor este licopenul, care
este responsabil pentru culoarea roșie a fructelor mature (Siddiqui et al.
2015). Pe lângă licopen, un alt carotenoid prezent în fructele de tomate este β-
carotenul (Cortes-Olmos et al. 2014). Compozițiile medii de glucoză, fructoză, acid
citric, licopen, β-caroten și acid ascorbic ale soiurilor de roșii proaspete sunt după
cum urmează - 8,84 g/kg, 12,96 g/kg, 3,56 g/kg, 45,71 mg/kg, 8,93 mg/kg și,
respectiv, 190,8 mg/kg (Figas et al. 2015). Alte componente ale tomatelor care
promovează sănătatea sunt flavonoidele, vitamina E, acidul folic, potasiul și
provitamina A (Lavelli și colab. 2000, Sahlin și colab. 2004, Sánchez-Moreno și colab.
2006, Jacob și colab. 2008).
Producția de suc de roșii în lume se realizează prin tratament termic fără
fermentare (Bates și colab. 2001, Sánchez-Moreno și colab.
2006, García-Alanso et al. 2009). Pe de altă parte, unele studii arată utilizarea
culturilor starter în producția de suc de tomate fermentat, deși nu există o producție
industrială de produs fermentat (Kohajdová și colab.
2006, Tsen și colab. 2008, Di Cagno et al. 2008, Koh et al. 2010).
Pentru producerea sucului de roșii, roșiile proaspete sunt spălate și uscate la
temperatura camerei. Se aplică vapori timp de 3-4 minute. pentru a facilita procesul
de peeling. După aceea, fructul de roșii este măcinat și filtrat cu pulper pentru a
separa semințele și coaja fructelor de suc. Apoi zaharuri (zaharoză, glucoză,
fructooligozaharidă) pot fi adăugate la anumite concentrații înainte de fermentare.
Sucul de roșii se omogenizează și apoi se încălzește la 70°C timp de 5 min. (Kohajdová
et al. 2006, Tsen et al. 2008). După
se răcește la 25°C, se adaugă tulpini de probiotice selectate la un nivel de inocul de 7 până la 9

log cfu/ml. Fermentarea poate fi efectuată anaerob timp de 17-80 de ore la 25-37°C. Acest suc
de roșii probiotic este umplut aseptic cu materialele din sticlă sau tetrapak (Plaza și colab. 2003,
Tsen și colab. 2008, Koh și colab. 2010).
S-a raportat că unele specii probiotice de bacterii lactice, cum ar fi Lb. plantarum, Lb.
acidophilus, Lb. casei, Lb. delbrueckii sunt utilizate pentru producerea sucului de roșii probiotic
(Yoon et al. 2004, Tsen et al. 2008).
Yoon și colab. (2004) au stabilit că Lb. acidophilus LA39, Lb. plantarum C3, Lb. casei A4 si Lb.
delbrueckii D7 a supraviețuit în suc de roșii fermentat cu aciditate ridicată și pH scăzut.
Rezultatele au indicat că numărul de celule viabile ale celor patru bacterii lactice din sucul de
roșii fermentat a variat între 6 și 8 log cfu/ml după patru săptămâni de depozitare la rece la 4°C
și această băutură ar putea servi ca băutură probiotică pentru consumatori.
6.3. Alte sucuri de legume
Studiile asupra altor sucuri de legume fermentate cu acid lactic, cum ar fi sucul de morcovi, au
fost efectuate de unii cercetători (Demir et al. 2006, Kun et al. 2008, Nazzaro et al. 2008).
Morcovul (grupul carotenului) este o sursă bogată de caroten, în special β-caroten. Conținutul
de β-caroten din diferitele soiuri de morcov este în intervalul 1,16–
6,43 mg/100 g (Yahia și
Ornelas-Paz 2010).
Morcovul conține carbohidrați de până la 10,1 g/100 g, iar zaharul este principalul carbohidrat
în intervalul 5,4–
7,5 g/100 g de legume crude (Titchenal și Dobbs 2004).
Într-un studiu realizat de Demir et al. (2006), suc de morcov fermentat cu acid lactic a fost
produs folosind Lb. cultura starter plantarum . Au fost investigate timpul optim de fermentație
și nivelul de inocul al starterului. Se recomandă un timp de fermentație de 15-16 ore pentru o
valoare a pH-ului sub 4,5. Adăugarea culturii inițiale (5,47 log ufc/g) a produs rezultate mai bune
pentru un suc de morcovi fermentat.
Sucul de morcovi probiotic a fost produs folosind tulpini probiotice de Lb. rhamnosus și
Lb. bulgaricus pentru fermentație cu componente prebiotice, inulină și fructo-oligozaharide.
Băutura funcțională rezultată a arătat o activitate antioxidantă bună în comparație cu sucul de
morcovi nefermentat. Rezultatele au arătat că sucul de morcovi fermentat este potrivit ca bază
a unui produs funcțional complex cu valoare adăugată mai mare (Nazzaro et al. 2008). Într-un
studiu realizat de Kun et al. (2008), sucul de morcovi probiotic a fost produs folosind tulpini de
Bifidobacterium (Bf. lactis Bb-12, Bf. bifidum B7.1 și B3.2). Sucul de morcovi conținea 4,3-4,6%
din totalul de zaharuri, cu mai mult de 2% (g/v) zaharoză, 1% (g/v) glucoză și 0,8% (g/v) fructoză.
În timpul fermentației, zaharurile solubile totale au scăzut de la 4,36% (g/v) la 3,8% (g/v) în cazul
Bf. lactis Bb-12 și Bf. bifidum B3.2 și la 3,88 la sută (g/v) în cazul Bf. bifidum B7.1. Rezultatele au
arătat că toate cele trei tulpini de Bifidobacterium au avut activități biochimice în sucul de
morcovi fără adăugare de nutrienți.
Sucul de varză, inclusiv diferite niveluri de suc de ceapă, a fost fermentat

folosind Lb. tulpină plantarum . Cea mai mare parte a acidului lactic a fost produs în
sucul de varză după adăugarea a 0,1% din suc de ceapă, oferind cea mai acceptabilă
combinație pentru consumatori, în funcție de caracteristicile senzoriale (Kohajdová
și Karovičová 2005).
Gardner i colab. (2001) au afirmat că un amestec inițial de Lb. plantarum NK
312, Pd. acidilactici AFERM 772 si Ln. mesenteroides BLAC poate fi utilizat pentru
fermentarea produselor vegetale pe bază de varză, morcov și sfeclă. În studiul lor,
adăugarea de starter a dat un model de fermentație similar cu o fermentație
spontană, dar cu o producție mai mică de etanol și o acidificare mai rapidă.
rată.
Di Cagno i colab. (2008) au identificat Ln. mezenteroides, Lb. plantarum, W.
soli/W. koreensis, Ec. faecalis, Pd. pentosaceus și Lb. fermentum din morcovi cruzi,
fasole franțuzească și măduve. Pentru fermentarea morcovilor, fasolei franceze și a
măduvelor, Lb. plantarum, Ln. mezenteroides și Pd. pentosaceus au fost selectați ca
starter mixt autohton datorită ratelor de creștere și acidificare în mediile de suc de
legume. Rezultatele fermentației au arătat că sunt de preferat legumele fermentate
cu starter autohton (Di Cagno et al. 2008).
Într-un studiu realizat de Yoon și colab. (2006), sucul de varză probiotic a fost
produs folosind trei bacterii probiotice de acid lactic (Lb. plantarum C3, Lb. casei A4
și Lb. delbrueckii D7). În timpul depozitării la rece la 4°C, ambele Lb. plantarum și Lb.
delbrueckii au fost capabili să supraviețuiască în condiții de pH scăzut și acide ridicate
în sucul de varză fermentat. Pe de altă parte, Lb. casei nu a supraviețuit la pH scăzut
și aciditate ridicată în sucul de varză fermentat și a murit după doar două săptămâni
de depozitare la rece (Yoon et al. 2006).
Varza, roșiile, dovleacul și dovleceii au fost testate pentru a prepara sucuri de
legume folosind Lb. plantarum. Valoarea pH-ului sucului rezultat a fost scăzută (3,6–
3,75) pentru a oferi un efect de conservare bun. Datorită producției de acid lactic și
reducerii adecvate a pH-ului, toate legumele au fost substraturi potrivite pentru
producerea sucului fermentat cu acid lactic, în special suc din varză și dovlecei,
datorită rezultatelor lor senzoriale (Kohajdová et al. 2006).
Într-un studiu privind producția de suc de fructe probiotice, Lb. casei si Lb.
delbrueckii au fost folosite pentru fermentarea sucului de piersici. Rezultatele au
arătat că Lb. delbrueckii a fost o cultură inițială adecvată pentru a produce o băutură
probiotică (Pakbin et al. 2014).
În Europa, există câteva sucuri probiotice din comerț, care sunt produse prin
adăugarea bacteriilor probiotice de acid lactic direct în produs.
În general, sunt produse pe bază de cereale, dar unele includ și fructe și legume.
Unele dintre ele sunt Gefilus® cu Lb. rhamnosus GG (Valio Ltd., Finlanda), Bioprofit®
cu Lb. rhamnosus GG și Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii JS (Valio
Ltd., Finlanda), Biola® cu Lb. rhamnosus GG (Tine BA, Norvegia), Friscus® cu Lb.
plantarum HEAL9 și Lb. paracasei 8700:2 (Skånemejerier, Suedia) și Rela® cu Lb.
reuteri MM53 (Biogaia, Suedia) (Prado et al. 2008, Corbo et al. 2014).
7. Varză roșie
Varza roșie (Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra) este o legumă indigenă
cultivată în multe regiuni, inclusiv în Marea Mediterană și în sud-vestul Europei.
Varza roșie aparține familiei Brassicaceae (FAOSTAT 2007, Arapitsas et al. 2008,
Volden et al. 2008).
Principalele zaharuri fermentabile solubile ale varzei roșii proaspete sunt
glucoza (1,58 g/100 g), fructoza (1,32 g/100 g) și urmate de zaharoză (0,76 g/100 g).
În plus, varza roșie este bogată în substanțe fitochimice, cum ar fi fenolici, vitamine,
inclusiv vitamina A, acid ascorbic și vitamina K, glucozinolați și antociani, precum și
minerale precum potasiul și manganul, care au un impact pozitiv asupra sănătății
umane. De asemenea, varza roșie are o cantitate mare de β-caroten, care are
beneficii antioxidante (Charron et al. 2007, Podsedek 2007, Volden et al. 2008, Wei
et al. 2011).
Varza roșie este o legumă atractivă pentru consumatori datorită gustului și
culorii roșii atractive, cu adaos de valoare nutritivă (Wiczkowski et al. 2015). Varza
roșie are propriul caracter antocianidic și conține cantități remarcabile de antociani,
variind de la 72 la 234 mg/100 g greutate proaspătă cu un nivel mediu de 151 mg/
100 g greutate proaspătă (Tendaj et al. 2013).
Varza roșie este bogată în cianidină, cu un conținut de aproximativ 72,9 mg/100 g
greutate proaspătă (Andres-Lacueva et al. 2010). Alte antocianine majore din varza
roșie sunt pelargonidin glucozid, peonidin glucozid, cianidina sub formă de aglicon,
cianidin-3-digucoside-5-glucozid și formele sale acilate cu acid sinapic (Arapitsas et
al. 2008, Lin et al. 2008, Wiczkowski et al. 2013).
Varza rosie poate fi consumata proaspata in salata sau ca varza murata.
Varza murată este varză fermentată în mod natural cu acid lactic. Chiar dacă în mod
tradițional varza murată este produsă din varză albă și verde, poate fi făcută și din
varză roșie. Varza roșie are culoarea albăstruie-violet la începutul fermentației, dar
devine roșiatic-violet după prelucrare din cauza formării acidului (Ayotte 2013,
Wiczkowski et al. 2013).
La producția de varză roșie fermentată, mai întâi sunt îndepărtate frunzele
exterioare și miezul, apoi varza roșie este împărțită în patru segmente și fiecare
segment este mărunțit folosind robotul de bucătărie sau mașinile de tocat.
Apoi se presara sare uscata pe varza tocata in procent de 0,6– 2,0, in functie de
cererea consumatorului. Apoi amestecul este plasat în rezervoare de fermentație și
lăsat peste noapte pentru îndepărtarea completă a apei până când varza este
complet înmuiată în apa expulzată. Fermentarea spontană se efectuează la 25– 28°C
timp de 15 zile în vase de fermentare.
După fermentare, varza roșie fermentată este depozitată la 5– 6°C (Yoon et al. 2005,
Ayotte 2013, Wiczkowski et al. 2015).
Varza roșie este o sursă bună de compuși fenolici dietetici printre legumele
Brassica oleracea . Conținutul total de fenolici al varzei roșii este de șase ori mai
mare decât al varzei albe (Podsedek et al. 2006). Conținuturile de acid fenolic sunt
0,03 și 0,05 mg/g greutate uscată pentru acidul vanilic, 0,04 și 0,18 mg/g greutate
uscată pentru acid clorogenic, 0,04 și 0,18 mg/g greutate uscată
pentru acid cafeic, 3,05 și 0,26 mg/g greutate uscată pentru acid p-cumaric, 2,15 și
1,37 mg/g greutate uscată pentru acid sinapic și 0,06 și 0,03 mg/g greutate uscată
pentru acid rosmarinic în varză roșie proaspătă și fermentată după 38 de zile de
fermentare, respectiv. Aciditatea titrabilă ca acid lactic este la procentul de 1,5 și
valoarea pH-ului variază de la 3,5 la 4 după 38 de zile de fermentație (Hunaefi et al.
2013).
Bacteriile lactice care sunt implicate în fermentarea varzei sunt Lb. plantarum,
Ln. mezenteroides, Lb. casei, Lc. lactis, Ec. faecalis și Lb. zeae (Rodríguez et al. 2009,
Buruleanu et al. 2013, Olszewska et al. 2015).
8. Fenicul de mare
Feniculul de mare, Crithmum maritimum L., este un halofit aparținând familiei

Apiaceae și cunoscut cu denumiri diferite ca sanfir de rocă, crest marine, fenicul
marin și sampier. Crește spontan pe stânci maritime, crăpături de stânci, țărmuri
stâncoase, diguri, diguri și plaje cu nisip. Poate fi văzut de-a lungul coastei Mării
Mediterane și Negre și, de asemenea, de-a lungul coastei atlantice a Portugaliei, în
sudul și sud-vestul Angliei, Țara Galilor și sudul Irlandei (Renna și Gonnella 2012).
Feniculul de mare este o plantă perenă foarte ramificată, care crește până la 60
cm înălțime (Cornara et al. 2009). Are frunze verzi tinere și flori mari galbene.
Ramurile tinere și frunzele proaspete de fenicul de mare sunt folosite în multe țări
europene ca murături, condimente, condimente și, de asemenea, ca ingredient
pentru salată, datorită aromei sărate și a gustului plăcut (Ozcan 2000).
Planta conține niveluri ridicate de acid ascorbic și a fost consumată în mod
tradițional de marinari ca protecție împotriva scorbutului (Cunsolo și colab. 1993,
Atia și colab. 2011). Feniculul de mare este, de asemenea, bogat în carbohidrați în
special zaharoză și glucoză, compuși fenolici, minerale, acizi organici și unele
substanțe bioactive; este antioxidant și antibacterian (Ozcan 2000, Ruberto et al.
2000, Rossi et al. 2007, Meot-Duros et al. 2008, Meot-Duros și Magné 2009). Frunzele
conțin concentrații mari de acizi grași (Guil-Guerrero și Rodríguez-Garcia 1999).
Pentru a produce murături din fenicul de mare, frunzele proaspete sunt spălate
și puse în apă clocotită timp de câteva minute. Apoi frunzele se pun intr-un borcan
care contine saramura cu apa, otet, usturoi, ulei de masline si sare. Fermentarea se
efectuează la temperatura camerei timp de una până la trei săptămâni.
În studiul realizat de Ozcan (2000), două mostre de fenicul de mare au fost
fermentate în două sarauri diferite. Prima saramură a inclus 8% sare, iar a doua a
conținut 8% sare, 1% zahăr și 1% iaurt ca starter. În a 25-a zi de fermentație, pH-ul a
scăzut la aproape 5 și, respectiv, 3,7 în prima și, respectiv, a doua saramură. S-a
raportat că activitatea bacteriilor de acid lactic a fost semnificativ ridicată în a doua
saramură, care conține iaurt, în comparație cu saramura fără ea. Aciditatea ca acid
lactic a fost de aproape 0,3% după fermentarea în a doua saramură.
Mai mult, s-a stabilit că cel mai bun timp de fermentare a fost de 15 până la 25
zile pe baza mirosului, aromei, pH-ului și activității bacteriilor de acid lactic în produsul final
(Ozcan 2000).
9. Shalgam
Shalgam (șalgam) este o băutură turcească tradițională fermentată cu acid lactic, produsă prin
fermentarea acidului lactic a morcovului negru (Daucus carota L.), aluat, sare, făină de bulgur,
nap (Brassica rapa L.) și cantități suficiente de apă de băut. Shalgam are culoare roșie și este o
băutură tulbure și acră. Shalgam este produs în mod obișnuit în regiunea Cukurova din Turcia.
Deși este fabricat în mod tradițional acasă, este și fabricat comercial la scară mică și mare (Erten
și colab. 2014, Tanguler și colab.
2014, 2015, Erten și Tanguler 2016).

În timpul producției de shalgam, rădăcinile de morcov negru sunt folosite ca materie
primă de bază pentru producerea acidului lactic, care este produsul final dominant în
fermentarea zahărului și, de asemenea, pentru a obține culoarea roșie a băuturii shalgam
(Canbas și Deryaoglu 1993, Erten). și Tanguler 2012).
Procentul total de zahăr variază de la 5,12 la 7,09 în morcovul negru. Principalele zaharuri
solubile fermentabile ale morcovului negru cultivate în Turcia sunt zaharoza (1,20–
4,36 g/100
g), glucoza (1,10–
5,60 g/100 g) și fructoza (1,00–
4,36 g/100 g) (Kammerer et al. 2004). , Erten et
al. 2008, Tanguler 2010).
Din punct de vedere comercial, există două metode principale de prelucrare pentru
producerea shalgamului - metoda tradițională și metoda directă. Metoda tradițională include
două etape; prima fermentare (a aluatului) și a doua (morcov sau principal), în timp ce în
metoda directă, prima fermentație nu se realizează (Erten și Tanguler 2012, 2016).
În metoda tradițională, scopul primei fermentații (fermentarea cu aluat) este de a asigura

îmbogățirea bacteriilor lactice și a drojdiilor.
Aluatul se prepara dintr-un amestec de faina de bulgur (la procent de 3), sare gema (la procent
de 0,2), aluat (la procent de 0,2) si apa adecvata. Apoi se frământă și se lasă la fermentat trei
până la cinci zile la temperatura camerei. După prima fermentare, aluatul este extras cu apă
adecvată de aproximativ trei până la cinci ori. În timpul primei fermentații, aciditatea crește
semnificativ și pH-ul scade ca urmare a activității bacteriilor lactice în principal și a drojdiilor
într-o măsură mai mică. Extractul obținut din prima fermentație face un bun început pentru a
doua fermentație (morcov, principală). Pe de altă parte, unii producători nu extrag amestecul
fermentat de făină de bulgur și aluat cu apă. După efectuarea primei fermentații, aluatul se
pune într-o pungă de material textil și se atârnă în rezervorul de fermentație pentru a începe a
doua fermentație. Dacă se face extracția, extractele se combină cu morcovi negri sortați și
tocați (la procent de 15–
20), sare (la procent de 1,5), nap feliat (la procent de 2) și apă adecvată
într-un rezervor pentru efectuați a doua fermentație. La sfârșitul fermentației se obține o
băutură acrișoară, de culoare roșie. Sucul fermentat poate fi, de asemenea
se condimentează prin adăugarea de pudră de chili. În general, rezervoarele din fibră de

sticlă, plastic sau oțel inoxidabil sunt utilizate pentru fermentarea shalgamului (Erten și
colab. 2008, Erten și Tanguler 2012, Tanguler și Erten 2012a, b).
În metoda directă, nu se efectuează fermentarea aluatului.
Morcovii negri sunt sortați și tăiați în bucăți mici. Bucățile de morcovi negri (la
procent de 15– 20), sare (la procent de 1– 2), napi feliați (la procent de 1–
2), drojdie de
brutărie (Saccharomyces cerevisiae) sau aluat ( la procent de 0,2) și apă adecvată
sunt transferate într-un rezervor pentru a facilita fermentația acidului lactic, care se
numește fermentație principală (morcov) (Erten și Tanguler 2012, 2016).
În general, perioada totală de fermentație variază între 13– 25 de zile în funcție

de temperatură care poate varia și ea între 10– 35°C și alți factori. Produsul fermentat
este scos din vas și comercializat în sticle sigilate sau în recipiente din plastic
(Tanguler și Erten 2012a, Tanguler și colab. 2014).
Microbiologia shalgamului este complexă, iar fermentația are loc în mod natural,
în care sunt implicate bacteriile lactice și drojdiile într-o măsură mai mică (Erginkaya
și Hammes 1992, Arici 2004, Erten și Tanguler 2012, 2016). Bacteriile lactice și
drojdiile provin de la suprafața materiilor prime, de la suprafața vaselor unde este
produs și depozitat și, de asemenea, din extractul de aluat (Erten et al. 2008, Erten
și Tanguler 2012). În timpul fermentației shalgam, numărul total de bacterii aerobe
mezofile, drojdii și drojdii non-Saccharomyces scade de obicei, în timp ce microflora
dominantă, bacteriile de acid lactic, cresc (Tanguler 2010, Agirman 2014).
Livre. plantarum este specia dominantă de bacterii lactice în timpul fermentației

în metoda tradițională. În plus, Lb. paracasei subsp. paracasei este bacteria
dominantă cu o rată de creștere mai mică în comparație cu Lb. plantarum. Livre.
ferment, Lc. lactis, Lb. brevis, Lb. arabinosus, Ln. mesenteroides subsp.
mezenteroides, Pd. pentosaceus și Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii sunt implicați
și în fermentațiile shalgam. Cele mai promițătoare bacterii pentru uz industrial ca
cultură inițială sunt Lb. plantarum, Lb. ferment și Lb. paracasei subsp. paracasei
(Tanguler 2010, Tanguler and Erten 2011, 2013, Erten and Tanguler 2012, 2016).
Produsul final de bază al fermentației shalgam este acidul lactic, care este
responsabil pentru aciditatea totală. Acidul lactic ajută la conservarea băuturii și
oferă gust și aromă. Concentrația sa variază între 5,18 și 8,26 g/l în shalgam (Canbas
și Deryaoglu 1993, Tanguler 2010, Erten și Tanguler 2012, 2016). În timpul
fermentației, în principal bacteriile de acid lactic îi conferă shalgamului gustul și
aroma sa tipică în timp ce produc acid lactic, etanol și alți compuși organici. Unii
compuși volatili au fost identificați în shalgam și aceștia includ compuși carbonilici,
acizi volatili, alcooli superiori, esteri, terpenoli, norisoprenoizi, lactone și fenoli
volatili, care contribuie la aroma generală a shalgamului (Tanguler 2010, Erten și
Tanguler 2012).
10. Tufa de merisoare
Viburnum opulus L., care este cunoscut pe scară largă ca merișor în lume, aparține familiei de
plante Adoxaceae (fostă Caprifoliaceae). Se numește „Gilaburu” în Turcia și este cunoscut și sub
diferite denumiri, cum ar fi trandafirul Guelder, Crampbark și European Cranberry Bush
(Kalyoncu et al. 2013).
Viburnum opulus L. este originar din partea de est, nord-est, vest și centrală a Europei și a
Anatoliei (Altan și Maskan 2004, Cesoniene și colab. 2012, Yilmaztekin și Sislioglu 2015). Genul
Viburnum L. cuprinde peste 230 de specii, iar Viburnum opulus este cunoscut în primul rând
prin diferitele soiuri cultivate în nordul Asiei, nord-vestul Africii, America de Nord și zona
centrală a vestului Rusiei (Velioglu et al. 2006). În Turcia, este cultivat mai ales în jurul orașului
Kayseri din centrul Anatoliei (Cam et al. 2007, Dinc et al.
2012, Yilmaztekin și Sislioglu 2015). Cranberrybush crește rapid pentru a atinge o înălțime de
1,3-4 metri. Are flori arătatoare de culoare alb-crem primăvara și fructe de pădure roșii pe tot
parcursul toamnei. Unele specii au fructe comestibile care sunt drupe roșii și utilizate sub formă
de fructe uscate, murături și gem (Sonmez și colab. 2007, Ozrenk și colab. 2011, Kalyoncu și
colab. 2013).
Fructul este o sursă de diverse componente biochimice, care includ compuși fenolici cum
ar fi flavanoidele, inclusiv (+) catechina, ( –) epicatechina, glicozide de quercetină, antocianine
și proantocianine și acizi clorogeni și 3-metil-butanoic. Ceilalți compuși identificați sunt acidul
ascorbic, unii acizi organici precum acidul malic și acidul tartric, mineralele și carotenoizii
(Velioglu și colab. 2006, Zayachkivska și colab. 2006, Cam și colab. 2007, Gavrilin și colab. 2007,
Cesoniene și colab. 2007. 2008, Rop și colab. 2010, Ozrenk și colab. 2011). În studiul lui Ozrenk
și colab. (2011) conținutul de acid tartric și malic al fructelor de merișor a fost determinat la
1,24–
1,41 și , respectiv, 1,21–
1,37 g/kg. Catechina este componenta cea mai abundentă dintre
toți compușii fenolici și variază de la 284,96 la 352,04 mg/kg (Ozrenk et al. 2011). În studiul lui
Akbulut și colab. (2008), nivelul de energie și conținutul reducător de zahăr, proteine, celuloză,
ulei, cenușă, aciditate, acid ascorbic, fenolici totali, antociani totale și substanțe solide solubile
din fructele de merișor au fost de 256,56 kJ/g, 63,46 g/ kg, 64,85 mg/kg, 180,71 g/kg, 6,70 g/kg,
12,83 g/kg, 17,92 g/kg, 595,24 mg/kg, 3253,87 mg/kg, 654,23 mg/kg și respectiv 104,31 g/kg.
Conținuturile de glucoză, fructoză și zaharoză ale fructelor au fost în intervalul 2,34–
2,42, 1,59–
1,67 și , respectiv, 0,064–
0,069 g/100 g (Ozrenk et al. 2011).
Sucul obținut din fructele de merișor fermentate spontan este o băutură tradițională în
regiunea Anatoliei centrale. După colectare, fructele, se spală și se pun în borcane de plastic
care conțin apă și se lasă să fermenteze la întuneric la temperatura camerei timp de aproximativ
trei până la cinci luni.
Fructele se coc la sfârșitul acestui proces. După fermentare, sucul de fructe se obține prin
zdrobirea fructelor și diluarea cu apă (1:4) înainte de băut. Sucul nu este acceptabil organoleptic
din cauza gustului astringent care lasa o senzatie tactila (Velioglu et al. 2006) si consumat
adăugând puțină apă și zahăr, dacă doriți. Fermentarea îndelungată și adăugarea

de apă sau zahăr reduc astringența. Se știe că condițiile de fermentație, în special
timpul și temperatura, afectează direct gustul sucului. Prin urmare, este nevoie
de standardizarea procesului de producție pentru a îmbunătăți gustul și calitatea
produsului (Soylak și colab. 2002, Sonmez și colab. 2007, Sagdic și colab. 2014).
S-a raportat că numărul de bacterii lactice variază și este destul de mare în

probele de suc. Sagdic și colab. (2014) au identificat 332 de izolate aparținând
speciilor Lactobacillus și Leuconostoc în băutura fermentată de merișor. Numărul
de bacterii lactice din sucul de fructe fermentat este în intervalul 3,92-8,30 log
cfu/ml. Principalele bacterii lactice sunt Lb. plantarum, Lb. casei si Lb. brevis;
celelalte tulpini de bacterii lactice izolate includ Ln. mezenteroides, Lb. hordei,
Lb. paraplantarum, Lb. corniformis, Lb. buchneri, Lb. parabuchneri, Lb. pantheris,
Ln. pseudomesenteroides și Lb. harbinensis.
pH-ul și aciditatea totală a sucurilor fermentate variază între 2,40–

2,69 și,
respectiv, 1,59– 2,23 % ca acid lactic (Yapar 2008). Reducerea conținutului de
zahăr scade în probele fermentate de la 60,39– 77,42 la 13,52–55,14 g/kg. După
fermentare, în probele de suc fermentat s-au determinat 58 de compuși volatili,
inclusiv acizi (10 compuși), alcooli (27 compuși), aldehide (3 compuși), esteri (3
compuși), cetone (12 compuși) și lactone (3 compuși). Yilmaztekin și Sislioglu
2015).
11. Hardaliye
Hardaliye este o băutură nealcoolică tradițională pe bază de struguri. Este foarte

popular în regiunea Tracia Marmara din Turcia (Altay et al. 2013). Este produs
prin fermentarea strugurilor roșii (Vitis vinifera L.) sau a sucului de struguri care
sunt bogate în antioxidanți foarte biodisponibili, inclusiv compuși fenolici,
pigmenți și acid ascorbic (Arici și Coskun 2001). Compușii fenolici din struguri se
găsesc în cantități mari, care sunt în intervalul 1,61-10,85 g/kg (Kelebek 2009).
Acizii fenolici, stilbenele, în principal resveratrolul și flavonoidele, care includ
flavonoli, taninuri și antociani, se găsesc în struguri și produse din struguri (Rice-
Evans et al.
1995, Downey i colab. 2006, Yahia 2010, Amoutzopoulos et al. 2013). Cele mai
importante zaharuri din struguri sunt glucoza, fructoza și, într-o măsură mai
mică, zaharoza, în timp ce la strugurii copți, conținutul de zahăr poate varia de
la 18 la 26 g/100 g, în funcție de soi și de gradul de coacere. La strugurii necoapți,
glucoza se găsește în concentrații mari dar în timpul coacerii, cantitatea acesteia
scade și concentrația de fructoză crește. La strugurii copți, concentrațiile de
fructoză și glucoză sunt apropiate una de cealaltă, iar raportul dintre aceste
două zaharuri este de aproximativ 1 (Kelebek 2009). Acizii organici se găsesc în
jur de 0,5-2 %, iar acidul tartric este principalul acid organic, urmat de acidul
malic în struguri (Coskun 2001).
Pe lângă struguri, care sunt ingredientul principal al hardaliye, se mai folosesc

semințe de muștar zdrobite și uneori frunze de vișin.
Adăugarea de semințe de muștar negru și uneori de conservanți duce la scăderea
formării de alcool de către drojdii. Semințele de muștar și frunzele de cireș (dacă
sunt adăugate) dau aromă și gust. Semințele de muștar negru (Brassica nigra L.
Koch) conțin 35-40 % ulei, 20% proteine și tioglucozide, de exemplu sinigrina, și
enzima, mirozinaza. Izotiocianații, numiți și uleiuri de muștar, sunt produsele
hidrolizei tioglucozidelor în prezența apei și a enzimelor. În acest caz, sinigrina este
descompusă în izotiocianat de alil, care este responsabil pentru picătura caracteristică
hardaliye (Cleenewerck și Martin 2006). Mai mult, datorită efectului său inhibitor
asupra drojdiilor, izotiocianatul de alil scade producția de alcool în timpul procesării
hardaliye (Flamini și Vedova 2007). Tsao și colab. (2002) au raportat că conținutul de
izotiocianat de alil al diferitelor semințe de muștar măcinate a fost în intervalul
0,7-3,9 g/kg și că utilizarea semințelor de muștar negru este mai bună pentru
producerea de hardaliye, deoarece conferă atât aromă, cât și gustul hardaliye și au
un efect inhibitor bun asupra microorganismelor prin prevenirea producerii de
alcool în produsul final în comparație cu semințele de muștar alb, care au niveluri
scăzute de uleiuri volatile (Coskun și Arici 2011).
Nu există o procedură standard de producție pentru hardaliye. În general,

strugurii sunt spălați și presați. Semințele de muștar crude zdrobite și, de obicei,
acidul benzoic, ca conservant, se adaugă în procente de 0,2 și, respectiv, 0,1. Strugurii
presați și semințele de muștar zdrobite se pun în butoaie de lemn sau plastic în
straturi alternative, unul câte unul. Apoi butoaiele sunt închise și strugurii fermentați
timp de cinci până la 10 zile la temperatura camerei. În acest timp, stratul cel mai de
jos este luat din partea de jos a rezervorului și pus deasupra o dată pe zi. După
fermentare, se filtrează și se păstrează la rece timp de trei luni (Coskun și Arici 2011).
Bacteriile lactice sunt microorganismele dominante responsabile de fermentația

hardaliye. Numărul de bacterii lactice a fost raportat în intervalul 2-4,60 log ufc/ml.
Principalele bacterii lactice izolate din hardaliye fermentate spontan sunt Lb.
paracasei subsp. paracasei si Lb. casei subsp. pseudoplantarum. Alte bacterii lactice,
cum ar fi Lb. pontis, Lb. brevis, Lb. acetotolerane, Lb. sanfranciscensis (fostă Lb.
sanfrancisco) și Lb. vaccinostercus contribuie și el la procesul de fermentație (Arici și
Coskun 2001). S-a raportat că Lb. Adăugarea plantarum ca cultură inițială la strugurii
pasteurizati pentru producția de hardaliye dă rezultate organoleptice diferite în
comparație cu producția tradițională (Coskun et al. 2012).
pH-ul hardaliye este în intervalul 3,21-3,97 (Arici și Coskun 2001). Amoutzopoulos

i colab. (2013) au afirmat că hardaliye este relativ bogat în compuși fenolici. Nivelul
mediu al compușilor fenolici totali și al antocianilor totale a fost de 2128 mg/l ca
echivalent acid galic și, respectiv, 41,7 mg/l ca echivalent cianidin-3-glucozidă. total
fenolic
acizii au fost determinati la 397 mg/l. Quercetina, acidul galic și resveratrolul

trans au fost găsite la niveluri importante în probele de hardaliye — 65,5
mg/l, 47 mg/l și, respectiv, 2,72 mg/l.
12. Altele
Pe lângă legumele fermentate obișnuite, în Europa sunt fermentate și alte

legume și fructe și acestea includ ridiche, țelină, usturoi, broccoli, muștar,
roșii verzi, ardei, anghinare, anghinare, bame, fasole verde, mazăre verde,
sparanghel, porumb pentru copii, ciuperci, guli-rabe, praz, ceapă, suedezi,
mere, prune și legume mixte la domiciliu în mod tradițional (Di Cagno et al.
2013, Buckenhueskes 2015).
Referințe
Agirman, B. 2014. Utilizarea diferitelor săruri de clorură pentru a reduce cantitatea de clorură de sodiu în
producția de suc de shalgam. Teză de licență, Universitatea Cukurova, Adana, Turcia (în turcă).
Akbulut, M., S. Causir, T. Marakoglu si H. Coklar. 2008. Proprietăți chimice și tehnologice ale merișorului
european. Jurnalul asiatic de chimie 20: 1875-1885.
Aktan, N., U. Yücel și H. Kalkan. 1998. Pickle Technology. Ege University Press, İzmir, Turcia
(în turcă).
Altan, A. și M. Maskan. 2004. Studii privind producerea de pulberi de suc de fructe gata din gilaburu (Viburnum
Opulus L.). Simpozion tradițional despre alimente, 23-24 septembrie, Van, 18-23. pp. (în turcă).
Altay, F., F. Karbancıoğlu-Güler, C. Da kaya-Dikmen i D. Heperkan. 2013. O revizuire a băuturilor nealcoolice

fermentate tradiționale turcești: microbiota, procesul de fermentație și caracteristicile de calitate.
Alvarruiz, A., M. Rodrigo, J. Miquel, V. Giner, A. Feria și R. Vila. 19 90. Influența condițiilor de saramură și
ambalare asupra calității produselor caperelor. Journal of Food Science 55: 196-198.
Amoutzopoulos, B., GB Löker, G. Samur, SA Çevikkalp, M. Yaman, T. Köse și E. Pelvan.
2013. Efectele unei băuturi tradiționale fermentate pe bază de struguri „hardaliye” asupra statutului
antioxidant al adulților sănătoși: un studiu clinic controlat randomizat. Journal of the Science of Food
and Agriculture 93: 3604-3610.
Andres-Lacueva, C., A. Medina-Remon, R. Llorach, M. Urpi-Sarda, N. Khan, G. Chiva Blanch, R. Zamora-Ros, M.
Rotches-Ribalta și RM Lamuela Raventos. 2010. Compuși fenolici: Chimie și apariție în fructe și legume.
pp. 53-88. În: LA de la Rosa, E. Alvarez-Parrilla, GA Gonzalez-Aguilar (Eds.). Chimia, valoarea nutrițională
și stabilitatea produselor fitochimice din fructe și legume. Editura Blackwell, Singapore.
Anonim. 2005. Comitetul consultativ al Agenției pentru Protecția Sănătății privind siguranța microbiologică a
documentului de informații alimentare. Starea microbiologică a fructelor și legumelor gata de consumat.
ACM/745. Londra, Marea Britanie: Food Standarts Agency de la http://food.gov.uk/multimedia/pdfs/
acm745amended.pdf . Accesat 14.06.2011.
Anonim. 2012. Beet Kvass: Ce este și de ce îl beau? http://livingmaxwell.com/
sfeclă-cvas. Accesat 16.06.2015.
Arapitsas, P., PCR Sjöberg și C. Turner. 2008. Caracterizarea antocianilor în varza roșie folosind cromatografie
lichidă de înaltă rezoluție cuplată cu detecția matricei de fotodiode și spectrometrie de masă cu ionizare
liniară cu capcană de ioni prin electrospray. Chimia Alimentelor
109: 219-226.
Arici, M. i F. Coskun. 2001. Hardaliye: Suc de struguri fermentat ca băutură tradițională turcească. Food
Arici, M. 2004. Proprietăți microbiologice și chimice ale unei băuturi numite shalgam. Ernahrungs
Umschau 51(1):10-11.
Atamanova, A., TA Brejneva, AI Slivkin, VA Nikolaevskii, VF Selemenev și NV
Mironenko. 2005. Izolarea saponinelor din sfecla roșie de masă și evaluarea primară a activității lor
farmacologice. Pharmaceutical Chemistry Journal 39: 650-652.
Atia, A., Z. Barhoumi, R. Mokded, C. Abdelly și A. Smaoui. 2011. Ecofiziologia mediului și potențialul
economic al halofitului Crithmum maritimum L. (Apiaceae).
Journal of Medicinal Plants Research 5(16): 3564-3571.
Aukrust, TW, H. Blom, F. Sandtorv și E. Slinde. 1994. Interacțiunea dintre cultura starter și materia primă în
fermentația acidului lactic a morcovului feliat. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 27:
337-341.
Ayotte, E. 2013. Varză murată. http://www.uaf.edu/files/ces/publications- db/catalog/hec/FNH
00170.pdf Accesat 22.06.2015.
Ballesteros, C., ML Palop și I. Sanchez. 1999. Influența concentrației de clorură de sodiu asupra fermentației
lactice controlate a vinetelor „Almagro”. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 53: 13-20.
Baráth, A., A. Halász, E. Neméth și Z. Zalán. 2004. Selecția tulpinilor LAB pentru producția de suc de sfeclă
roșie fermentată. European Food Research and Technology 218: 184-187.
Bates, RP, JR Morris și PG Crandall. 2001. Principii și practici de prelucrare a sucurilor de fructe la scară
mică și medie. Buletinul FAO privind serviciile agricole, Roma, Italia.
Beauovit, BP, S. Colombie, A. Monier, MH Andrieu, B. Blais, C. Benard, C. Cheniclet, M. Dieuaide-Noubhani,
C. Nazaret, JP Mazat și Y. Gibon. 2014. Analiza asistată de model a metabolismului zahărului pe
parcursul dezvoltării fructelor de tomate dezvăluie proprietățile enzimelor și ale purtătorului în relație
cu expansiunea vacuolelor. The Plant Cell 26: 3222-3223.
Beckles, DM 2012. Factori care afectează solidele solubile post-recoltare și conținutul de zahăr al fructelor
de tomate (Solanum lycopersicum L.). Biologie și tehnologie post-recoltă 63: 129-140.
Beecher, CWW 1994. Proprietățile de prevenire a cancerului ale soiurilor de Brassica oleracea: O revizuire.
The American Journal of Clinical Nutrition 59: 1166-1170.
Bergqvist, SW, AS Sandberg, NG Carlsson și T. Andlid. 2005. Solubilitate îmbunătățită a fierului în sucul de
morcov fermentat de bacterii lactice homo- și hetero-fermentative. Microbiologia alimentelor 22:
53-61.
Bhattacharjee, P. și RS Singhal. 2011. Sparanghel, broccoli și conopidă: producție, calitate și procesare. pp.
507-524. În: NK Sinha, YH Hui, EO Evranuz, M. Siddiq, J. Ahmed (eds.). Manual de prelucrare a
legumelor și legumelor. Editura Blackwell, Singapore.
Buckenhueskes, HJ 2015. Îmbunătățirea calității și controlul fermentației în legume.

pp. 515-539. În: W. Holzapfel (Ed.). Progrese în alimentele și băuturile fermentate, îmbunătățind
calitatea, tehnologiile și beneficiile pentru sănătate. Elsevier, Cambridge.
Buruleanu, L., I. Manea, MG Bratu, D. Avram și CL Nicolescu. 2009. Efectele prebioticelor asupra calității
sucurilor de legume fermentate cu acid lactic. Ovidius University Anales of Chemistry 20: 102-107.
Buruleanu, LV, MG Bratu, I. Manea, D. Avram și CL Nicolescu. 2013. Fermentarea sucurilor de legume de
către Lactobacillus acidophilus LA-5. pp. 173-194. În: M. Kongo (eds.). Bacteriile cu acid lactic –
Cercetare și dezvoltare pentru alimentație, sănătate și creșterea animalelor. InTech, Rijeka.
Cam, M., Y. Hisil și A. Kuscu. 2007. Acid organic, conținut fenolic și capacitatea antioxidantă a pulpei
fructelor și a semințelor de Viburnum opulus. Chemistry of Natural Compounds 43(4): 460-461.
Canbas, A. și A. Deryaoglu. 1993. O cercetare privind tehnicile de prelucrare și caracteristicile băuturii
shalgam. Doğa-Turkish Journal of Agricultural and Forestry 17: 119-129 (în turcă).
Causse, M., C. Friguet, C. Coiret, M. Lepicier, B. Navez, M. Lee, N. Holthuysen, F. Sinesio, E.
Moneta si S. Grandillo. 2010. Preferințele consumatorilor pentru roșii proaspete la scară europeană:
O segmentare comună pe gust și fermitate. Journal of Food Science 75: 531-541.
Cesoniene, L., R. Daubaras i P. Viskelis. 2008. Evaluarea productivității și a componentelor biochimice în
fructele diferitelor accesări de Viburnum . Biologija 54(2): 93-96.
Cesoniene, L., R. Daubaras, P. Viskelis și A. Sarkinas. 2012. Determinarea conținutului total de fenolici și
antociani și a activității antimicrobiene a sucului de fructe Viburnum opulus . Plant Foods for Human
Nutrition 67: 256-61.
Charron, CS, BA Clevidence, SJ Britz și JA Novotny. 2007. Efectul mărimii dozei asupra biodisponibilității
antocianinelor acilate și neacilate din varza roșie (Brassica oleracea L. var. capitata). Journal of
Agricultural and Food Chemistry 55(13): 5354-5362.
Cleenewerck, MB și P. Martin. 2006. Mâncare. pp. 285-304. În: AL Chew și HI Maibach
(Eds.). Dermatită iritantă. Springer, Germania.
Corbo, MR, A. Bevilacqua, L. Petruzzi, FP Casanova și M. Sinigaglia. 2014. Băuturi funcționale: partea
emergentă a alimentelor funcționale tendințe comerciale, cercetare și implicații pentru sănătate.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13(6): 1192-1206.
Cornara, L., C. D'Arrigo, F. Pioli, B. Borghesi, C. Bottino, E. Patrone și MG Mariotti.
2009. Investigație micromorfologică asupra frunzelor de sanfir de rocă (Crithmum maritimum L.):
Apariția cristalelor de hesperidină și diosmină. Plant Biosystems 143: 283- 292.
Cortes-Olmos, J., M. Leiva-Brondo, J. Rosello, MD Raigon și J. Cebolla-Cornejo. 2014. Rolul soiurilor

tradiționale de tomate ca surse de compuși funcționali. Journal of the Science of Food and Agriculture
94: 2888-2904.
Coskun, F. 2001. Un studiu asupra tehnologiei de producție a Hardaliye. Teză de doctorat, Universitatea
Trakya, Tekirdag, Turcia (în turcă).
Coskun, F. și M. Arici. 2011. Efectul utilizării diferitelor semințe de muștar și soiuri de struguri asupra unor
proprietăți ale Hardaliye. Academic Food Journal (Akademik Gıda) 9(3): 6-11 (în turcă).
Coskun, F., M. Arici, G. Çelikyurt și M. Gülcü. 2012. Modificări care apar la sfârșitul depozitării în unele
proprietăți ale hardaliye produse prin utilizarea diferitelor metode. Journal of Tekirdag Agricultural
Faculty 9(3): 62-67 (în turcă).
Cunsolo, F., G. Ruberto, V. Amico și M. Piattelli. 1993. Metaboliți bioactivi din feniculul marin sicilian
Crithmum maritimum. Journal of Natural Products 56(9): 1598-1600.
Demir, N., KS Bahceci și J. Acar. 2006. Efectele concentrațiilor diferențiale inițiale de Lactobacillus
plantarum asupra unor proprietăți ale sucului de morcovi fermentat. Journal of Food Processing and
Conservation 30(3): 352-363.
Di Cagno, R., RF Surico, S. Siragusa, M. De Angelis, A. Paradiso, F. Minervini, L. De Gara și M. Gobbetti.
2008. Selectarea și utilizarea starterului mixt autohton pentru fermentarea acidului lactic a
morcovului, fasolei sau măduvelor. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 127: 220-228.
Di Cagno, R., R. Coda, M. De Angelis și M. Gobbetti. 2013. Exploatarea legumelor și fructelor prin
Dias, MG, MFGFC Camoes și L. Oliveira. 2009. Carotenoizi în portugheză tradițională
fructe si legume. Food Chemistry 113: 808-815.
Dinc, M., D. Aslan, NC Içyer și M. Çam. 2012. Microîncapsularea sucului de gilaburu.
Electronic Journal of Food Technologies 7(2): 1-11.
Downey, MO, NK Dokoozlian și MP Krstic. 2006. Practica culturală și impactul asupra mediului asupra
compoziției flavonoide a strugurilor și a vinului: o revizuire a cercetărilor recente.
American Journal of Enology and Viticulture 57: 257-268.
Erginkaya, Z. și WP Hammes. 1992. Un studiu privind dezvoltarea microorganismelor în timpul fermentației
shalgam și identificarea bacteriilor lactice izolate. Food (Gıda) 17(5): 311-314 (în turcă).
Erten, H., H. Tanguler i A. Canba . 2008. O băutură tradițională turcească fermentată cu acid lactic:
Shalgam (Salgam). Food Reviews International 24: 352-359.
Erten, H. i H. Tanguler. 2012. algam (Shalgam). pp. 657-664. În: YH Hui, EO Evranuz, FN Arroyo-López,
L. Fan, Å.S. Hansen, ME Jaramillo-Flores, M. Rakin, RF Schwan și W.Zhou (eds.). Manual de tehnologie
pentru alimente și băuturi fermentate pe bază de plante. CRS Press, Boca Raton.
Erten, H., B. Agirman, CP Boyaci-Gündüz, E. Carsanba, S. Sert, S. Bircan și H. Tanguler.

2014. Importanța drojdiei și a bacteriilor de acid lactic în procesarea alimentelor. pp. 351-378. În: A.
Malik, Z. Erginkaya, S. Ahmad și H. Erten (eds.). Procesarea alimentelor: strategii pentru evaluarea
calității. Springer, Newyork.
Erten, H. i H. Tanguler. 2016. Shalgam (șalgam): O băutură tradițională turcească fermentată cu acid
lactic, obținută în principal din morcov negru. În: YH Hui, EO Evranuz, H. Erten, G.
Bingöl, MEJ Flores (eds.). Manual de conservare și prelucrare a legumelor, ediția a doua. CRC Press,
Boca Raton (în presa).
FAOSTAT. 2007. http://top5ofanything.com/list/6be531bb/Cauliflower-Producing-Countries.
Accesat 09.06.2015.
Fernandez-Ruiz, V., MC Sanchez-Mata, M. Camara, ME Torija, C. Chaya, L. Galiana Balaguer, S. Rosello și
F. Nuez. 2004. Caracterizarea calitativă internă a fructelor proaspete de tomate. Hortscience 39:
339-345.
Figas, MR, J. Prohens, MD Raigon, P. Fernandez-de-Cordova, A. Fita și S. Soler. 2015.
Caracterizarea unei colecții de soiuri locale de tomate (Solanum lycopersicum L.) folosind descriptori
convenționali și instrumentul de fenomene de mare performanță Tomato Analyzer.
Resurse genetice și evoluția culturilor 62: 189-204.
Flamini, R. și AD Vedova. 2007. Conservarea mostrelor de must de struguri Cabernet Sauvignon destinate
analizelor chimice: Adaos de azidă de sodiu, izotiocianat de alil, acid octanoic și bromoacetat de etil
și efect de pasteurizare. Journal of Food Processing and Conservation 31:345-355.
García-Alanso, FJ, S. Bravo, J. Casas, D. Perez-Conesa, K. Jacob și MJ Periago. 2009.

Modificări ale compușilor antioxidanți în timpul perioadei de valabilitate a sucurilor de roșii
comerciale în diferite materiale de ambalare. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57(15): 6815-6822.
Gardner, NJ, T. Savarda, P. Obermeierb, G. Caldwellb și CP Champagne. 2001. Selecția și caracterizarea
culturilor starter mixte pentru fermentația acidă lactică a amestecurilor de legume de morcov,
varză, sfeclă și ceapă. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 64: 261-275.
Gavrilin, MV, M. Markova, T. Likhota și A. Izmailova. 2007. Optimizarea procedurii de determinare a

vitaminelor în uleiul de Viburnum . Pharmaceutical Chemistry Journal 41: 101-104.
Guil-Guerrero, JL și I. Rodríguez-Garcia. 1999. Clase de lipide, acizi grași și caroteni din frunzele a șase
plante sălbatice comestibile. European Food Research and Technology 209: 313-316.
Heinonen, IM și AS Meyer. 2002. Antioxidanți în fructe, fructe de pădure și legume. pp. 23- 51. În: W.
Jongen (Ed.). Prelucrarea fructelor și a legumelor: îmbunătățirea calității. CRC Press, Boca Raton.
Hertog, MGL, D. Kromhout, C. Aravanis, H. Blackburn, R. Buzina, F. Fidanza, S. Giampaoli, A.

Jansen, A. Menotti, S. Nedeljkovic, M. Pekkarinen, BS Simic, H. Toshima, EJM Feskens, PCH Hollman
și MB Katan. 1995. Aportul de flavanoid și riscul pe termen lung de boală coronariană și cancer în
studiul celor 7 țări. Arhivele de Medicină Internă 155: 381-386.
Hunaefi, D., DN Akumo și I. Smetanska. 2013. Efectul fermentației asupra antioxidantului
proprietățile verzei roșii. Food Biotechnology 27: 66-85.
Hutkins, RW 2006. Microbiologia și tehnologia alimentelor fermentate. Editura Blackwell IFT
Presă, Iowa.
Inocencio, C., D. Rivera, F. Alcaraz și FA Tomas-Barberan. 2000. Conținutul de flavonoide al caperelor
comerciale (Capparis spinosa, C. sicula și C. orientalis) produse în țările mediteraneene. European
Food Research and Technology 212: 70-74.
Inocencio, C., D. Rivera, MC Obon, F. Alcaraz și JA Barrena. 2006. O revizuire sistematică a secțiunii
Capparis Capparis (Capparaceae). Analele grădinii botanice din Missouri 93(1): 122-149.
Ishibashi, N. și S. Shimamura. 1993. Bifidobacteria: Cercetare și dezvoltare în Japonia. Alimente

Tehnologia 47: 126-135.
Jacob, K., MJ Periago, V. Böhm și GR Berruezo. 2008. Influența licopenului și a vitaminei C din sucul de roșii
asupra biomarkerilor stresului oxidativ și inflamației. British Journal of Nutrition 99: 137-146.
Kalyoncu, IH, N. Ersoy, AY Elidemir și ME Karalı. 2013. Câteva caracteristici fizico-chimice și conținuturi
minerale ale fructelor Gilaburu (Viburnum opulus L.) în
Curcan. Jurnalul Internațional de Inginerie Biologică, Alimentară, Veterinară și Agricolă 7(6): 169-171.
Kammerer, D., R. Carle și A. Schieber. 2004. Cuantificarea antocianilor din extractele de morcov negru
(Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) și evaluarea proprietăților lor de culoare. European
Food Research and Technology 219(5): 479-486.
Kanner, J., S. Harel și R. Granit. 1996. Compoziții farmaceutice care conțin antioxidanți betalaine și o
metodă de preparare a acestora. Brevetul Israel 119-872.
Kanner, J., S. Harel și R. Granit. 2001. Betalaine, o nouă clasă de antioxidanți cationizați dietetici. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 49: 5178-5185.
Kapadia, GJ și GS Rao. 2013. Efectele anticanceroase ale pigmenților de sfeclă roșie. pp. 125-154. În: B.
Neelwarne (Ed.). Biotehnologia sfeclei roșii Aplicații alimentare și farmaceutice. Springer, New York.
Karovicova, J., M. Drdak, G. Greif și E. Hybenova. 1999. Alegerea tulpinilor din speciile Lactobacillus pentru
fermentarea acidului lactic a sucurilor de legume. European Food Research and Technology 210:
53-56.
Karovicova, J. și Z. Kohajdova. 2002. Utilizarea PCA, FA, CA pentru evaluarea sucurilor de legume procesate
prin fermentarea acidului lactic. Revista Cehă de Științe Alimentare 20: 135-143.
Karovicova, J., Z. Kohajdova, M. Greifova, D. Lukacova și G. Grief. 2002a. Porovnanie fermentacii
zeleninovych stiav. Buletinul de Cercetare Alimentară 41: 197-213.
Karovicova, J., Z. Kohajdova, M. Greifova, D. Lukacova și G. Grief. 2002b. Utilizarea analizei multivariate
pentru evaluarea sucurilor de varză fermentate cu acid lactic. Chemical Papers 56: 267-274.
Kazimierczak, R., E. Hallmann, J. Lipowski, N. Drela, A. Kowalik, T. Pussa, D. Matt, A.

Luik, D. Gozdowski și XKE Rembia. 2014. Sucuri de sfeclă roșie (Beta vulgaris L.) și sucuri de sfeclă
roșie fermentate natural din producție organică și convențională: Metabolomică, niveluri antioxidante
și activitate anticancerigenă. Journal of the Science of Food and Agriculture 94: 2618-2629.
Kelebek, H. 2009. Cercetări privind profilul compușilor fenolici al soiurilor Okuzgozu, Bogazkere și Kalecik
Karası cultivate în diferite regiuni și vinurile acestora. Teză de doctorat, Universitatea Cukurova,
Adana, Turcia (în turcă).
Klaenhammer, TR, R. Barrangou, BL Buck, MA Azcarate-Peril și E. Altermann. 2005.
Caracteristicile genomice ale bacteriilor de acid lactic care afectează bioprocesarea și sănătatea.
FEMS Microbiology Reviews 29: 393-409.
Klewicka, E., I. Motyl și Z. Libudzisz. 2004. Fermentarea sucului de sfeclă de către bacterii din genul
Lactobacillus spp. European Food Research and Technology 218: 178-183.
Klewicka, E. și A. Czyżowska. 2011. Stabilitatea biologică a sucului de sfeclă roșie lactofermentată în timpul
depozitării la frigider. Jurnalul Polonez de Științe Alimentare și Nutriție 61(4): 251-256.
Koh, JH, Y. Kim și JH Oh. 2010. Caracterizarea chimică a sucului de tomate fermentat cu
Bifidobacterii. Journal of Food Science 75: 428-432.
Kohajdová, Z. și J. Karovičová. 2005. Evaluarea senzorială și chimică a sucurilor de varză-ceapă fermentate
cu acid lactic. Chemical Papers 59: 55-61.
Kohajdová, Z., J. Karovičová și M. Greifová. 2006. Fermentarea acidului lactic a unor sucuri de legume.
Journal of Food and Nutrition Research 45(3): 115-119.
Köksal, E. și I. Gülcin. 2007. Activitatea antioxidantă a conopidei (Brassica oleracea L.). Revista turcă de
agricultură și silvicultură 32: 65-78.
Kun, S., JM Rezessy-Szabo, QD Nguyen și A. Hoschke. 2008. Modificări ale populației microbiene și ale unor
componente în sucul de morcovi în timpul fermentației cu tulpini selectate de Bifidobacterium .
Process Biochemistry 43: 816-821.
Lavelli, V., C. Peri i A. Rizzola. 2000. Activitatea antioxidantă a produselor din tomate, așa cum a fost
studiată prin reacții model folosind xantin oxidaza, mieloperoxidază și peroxidarea lipidică indusă de
cupru. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 1442-1448.
Lee, EJ, D. An, CTT Nguyen, BS Patil, J. Kim și KS Yoo. 2014. Compoziția betalaină și betaină a sfeclei roșii
produse în seră sau în câmp (Beta vulgaris L.) și inhibarea proliferării celulelor HepG2. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 62: 1324-1331.
Lin, JY, CY Li și IF Hwang. 2008. Caracterizarea componentelor pigmentare din sucul de varză roșie
(Brassica oleracea L. var.) și efectele lor antiinflamatorii asupra splenocitelor murine stimulate cu
LPS. Food Chemistry 109: 771-781.
Lo-Scalzo, R., G. Bianchi, A. Genna și C. Summa. 2007. Proprietă i antioxidante i profil lipidic ca indici
de calitate ai conopidei (Brassica oleracea L. var. botrytis) în raport cu timpul de recoltare. Food
Chemistry 100: 1019-1025.
Lo-Scalzo, R., A. Genna, F. Branca, M. Chedin și CH Chassaigne. 2008. Compoziția antocianică a conopidă
(Brassica rapa L. var. botrytis) și a varzei (Brassica oleracea L. var. capitata) și stabilitatea acesteia în
raport cu tratamentele termice. Food Chemistry 107: 136-144.
Luna, F. și M. Perez. 1985. La tapanera o alcaparra. Cultiv și profit. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacion, Madrid, Spania.
Maifreni, M., M. Marino, G. Rondinini. 1999. Aspecte microbiologice (prelucrare și depozitare) ale unei
legume fermentate (brovada). Mitteilungen aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 90: 211-221.
Maifreni, M., M. Marino și L. Conte. 2004. Fermentarea acidului lactic a Brassica rapa: Evaluarea chimică
și microbiană a unui produs tipic italian (Brovada). European Food Research and Technology 218:
469-473.
Manchali, S., NKC Murthy, S. Nagaraju și B. Neelwarne. 2013. Stabilitatea pigmenților de betalaină a sfeclei
roșii. pp 55-74. În: B. Neelwarne (Ed.). Biotehnologia sfeclei roșii Aplicații alimentare și farmaceutice.
Springer, New York.
Marmion, DM 1991. Handbook of US Colorants: Foods, Drugs, Cosmetics and Medicinal Devices.
Wiley-Interscience, New York.
Matthäus, B. și M. Ozcan 2002. Compoziția de glucozinolat a lăstarilor tineri și a mugurilor florali de
capere (specia Capparis ) în creștere sălbatică în Turcia. Journal of Agricultural and Food Chemistry
50(25): 7323-7325.
Meot-Duros, L., FG Le și C. Magné. 2008. Activitățile de captare radicală, antioxidante și antimicrobiene
ale speciilor halofitice. Jurnalul de etnofarmacologie 116: 258-262.
Meot-Duros, L. și C. Magné. 2009. Activitatea antioxidantă și conținutul de fenol al Crithmum
maritimum L. frunze. Fiziologia plantelor și biochimie 47: 37-41.
Montaňo, A., AH Sánchez, L. Rejano și A. De Castro. 1997. Prelucrarea și depozitarea morcovilor tratați cu
leșie fermentați printr-o cultură mixtă starter. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 35:
83-90.
Morales Mocino, A. 1985. El cultivo y principios de comercializacion de la berenjena de Almagro.
Proyecto Fin de Carrera EUITA Ciudad Real.
Nazzaro, F., F. Fratianni, S. Alfonso și P. Orlando. 2008. Potentialul sibiotic al sucului de morcovi suplimentat
cu Lactobacillus spp. i inulină sau fructo-oligozaharide. Journal of the Science of Food and
Olszewska, MA, AM Kocot și LL Trokenheim. 2015. Funcții fiziologice la nivel de celule unice ale
Lactobacillus spp. izolat din varza fermentată în mod tradițional ca răspuns la diferite condiții de pH.
Journal of Biotechnology 200: 19-26.
Ozcan, M. și A. Akgul 1998. Influența speciilor, a datei de recoltare și a mărimii asupra compoziției
mugurilor de capere (Capparis spp.) . Nahrung 42(2). 102-105.
Ozcan, M. 1999a. Murarea și depozitarea caprilor (Capparis spp.). Zeitschrift fuer
Lebensmittel Untersuchung und Forschung 208: 379-382.
Ozcan, M. 1999b. Proprietățile fizice și chimice și compoziția acizilor grași ale caperului crud și în saramură
(Capparis spp.). Revista turcă de agricultură și silvicultură 23: 771-776.
Ozcan, M. și A. Akgul. 1999a. Procesul de decapare a caperelor (Capparis spp.) muguri florali. Grasas
Aceites 50(2): 94-99.
Ozcan, M. și A. Akgul. 1999b. Calitatea depozitării în diferite sarauri de capere murate (Capparis
spp.). Grasas Aceites 50: 269-274.
Ozcan, M. 2000. Utilizarea iaurtului ca starter în rock samphire (Crithmum maritimum L.)
fermenta ie. European Food Research and Technology 210: 424-426.
Ozrenk, K., M. Gündoğdu, N. Keskin și T. Kaya. 2011. Câteva caracteristici fizice și chimice ale fructelor
Gilaburu (Viburnum opulus L.) în regiunea Erzincan. Jurnalul Universității Iğdır al Institutului de
Știință și Tehnologie 1(4): 9-14.
Pakbin, B., SH Razavi, R. Mahmoudi și P. Gajarbeygi. 2014. Producerea piersicilor probiotice

suc. Biotehnologie și Științe ale Sănătății 1(3): e24683.
Palomino, JM, J. Toledo del Árbo, N. Ben Omar, H. Abriouel, M. Martínez Canamero, A.
Galvez și RP Pulido. 2015. Aplicarea Lactobacillus plantarum Lb9 ca cultură starter în fermentarea
boabelor de caper. Food Science and Technology 60: 788-794.
fermentației spontane a conopidei. Food Research International 43: 1098-1103.
Paramithiotis, S., AI Doulgeraki, I. Tsilikidis, GJE Nychas și EH Drosinos. 2012. Soarta Listeria monocytogenes și
Salmonella Typhimurium în timpul fermentației spontane a conopidei. Food Control 27(1): 178-183.
Picchi, V., C. Migliori, R. Lo Scalzo, G. Campanelli, V. Ferrari și LF Di Cesare. 2012.

Conținutul fitochimic în conopida italiană organică și cultivată convențional. Food Chemistry 130: 501-509.
Plaza, L., M. Munoz, B. De Ancos și MP Cano. 2003. Efectul tratamentelor combinate de înaltă presiune, acid
citric și clorură de sodiu asupra parametrilor de calitate ai piureului de roșii. European Food Research
Podsedek, A., D. Sosnowska, M. Redzynia și B. Anders. 2006. Capacitatea antioxidantă și conținutul de
antioxidanți dietetici Brassica oleracea . International Journal of Food Science and Technology 41: 49-58.
Podsedek, A. 2007. Antioxidanți naturali și capacitatea antioxidantă a legumelor Brassica : A

revizuire. LWT- Știința și Tehnologia Alimentației 40: 1-11.
Prohens, J., JE Munoz-Falcon, A. Rodriguez-Burruezo, F. Ribas, A. Castro și F. Nuez.
2009. „H15”, o vinete la murat de tip Almagro, cu randament mare și înțepătură redusă.
Horticultural Science 44: 2017-2019.
Prado, FC, JL Parada, A. Pandey și CR Soccol. 2008. Tendințe în probiotice non-lactate
băuturi. Food Research International 41: 111-123.
Prajapati, JB și BM Nair. 2003. Istoria alimentelor fermentate. pp. 1-24. În: ER Farnworth
(Ed.). Manualul alimentelor funcționale fermentate. CRC Press, Boca Raton.
Pulido, RP, N. Ben Omar, H. Abriouel, RL López, MM Canamero și A. Gálvez. 2005.
Studiu microbiologic al fermentației acidului lactic a boabelor de caper prin metode moleculare și
dependente de cultură. Applied and Environmental Microbiology 71: 7872-7879.
Pulido, RP, N. Ben Omar, H. Abriouel, RL López, MM Canamero, JP. Guyot și A.
Gálvez. 2007. Caracterizarea lactobacililor izolați din fermentații de caper.
Journal of Applied Microbiology 102: 583-590.
Pulido, RP, N. Ben Omar, MM Cañamero, H. Abriouel și A. Gálvez. 2012. Fermentarea produselor din caper. pp.
201–
208. În: YH Hui, EO Evranuz, FN Arroyo-López, L. Fan, Å.S.
Hansen, ME Jaramillo-Flores, M. Rakin, RF Schwan și W.Zhou (eds.). Handbook of Plant-based Fermented
Food and Beverage Technology, ediția a doua. CRC Press, Boca Raton, FL.
Rakin, M., J. Baras, M. Vukašinović și D. Mijuca. 2003. Optimizarea fermenta iei lactic-acid a sucului de sfeclă
ro ie i a autolizatului de drojdie de bere. Literele Biotehnologice Române 8(5-6):1421-1430.
Rakin, M., J. Baras, M. Vukasinovic și M. Maksimovic. 2004a. Examinarea parametrilor pentru fermentația
acidului lactic și valoarea nutritivă a sucului fermentat de sfeclă roșie, morcov și autolizat de drojdie de
bere. Journal of the Serbian Chemical Society 69 (8-9): 625-634.
Rakin, M., J. Baras și M. Vukašinović. 2004b. Influența autolizatului de drojdie de bere și a bacteriilor lactice
asupra producerii unui aditiv alimentar funcțional bazat pe fermentarea sucului de sfeclă roșie.
Tehnologia alimentară și biotehnologia 42(2): 109-113.
Rakin, M., J. Baras și M. Vukašinović. 2005. Fermentația acidului lactic în sucurile de legume suplimentate cu
conținut diferit de autolizat de drojdie de bere. Acta Periodica Technologica 36: 71-80.
Rakin, M., M. Vukašinović, S. Siler-Marinkovic și M. Maksimovic. 2007. Contribuția fermentației acidului lactic la
sucuri de legume de calitate nutritivă îmbunătățită, îmbogățite cu autolizat de drojdie de bere. Food
Chemistry 100: 599-602.
Ramandeep, KT și GP Savage. 2005. Activitate antioxidantă în diferite fracțiuni de roșii.

Food Research International 38: 487-494.
Reid, G., D. Beuerman, C. Heinemann și AW Bruce. 2001. Doza de probiotic Lactobacillus necesară pentru
restabilirea și menținerea unei flore vaginale normale. FEMS Imunologie și Microbiologie Medicală 32:
37-41.
Renna, M. și M. Gonnella. 2012. Utilizarea feniculului de mare ca nou colorant de condimente în preparatele
culinare. Jurnalul Internațional de Gastronomie și Știința Alimentelor 1: 111-115.
Rice-Evans, CA, NJ Miller, PG Bolwell, RM Bramley și JB Pridham. 1995. Activitățile antioxidante relative ale
flavonoidelor polifenolice derivate din plante. Free Radical Research 22: 375-383.
Rodrigo, M., MJ Lazaro, A. Alvarruiz și V. Giner. 1992. Compoziția caperelor (Capparis spinosa): Influența
soiului, mărimea și data recoltării. Journal of Food Science 57: 1152-1154.
Rodríguez, H., AJ Curiel, JM Landete, B. de las Rivas, FL de Felipe, C. Gomez-Cordoves, JM Manchenoc și R.
Munoz. 2009. Alimente fenolice și bacterii lactice. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară
132: 79-90.
Rodríguez-Sevilla, MD, MJ Villanueva-Suarez și A. Redondo-Cuenca. 1999. Efectele condițiilor de procesare
asupra conținutului de zahăr solubil al morcovului, sfeclei și napului. Food Chemistry 66: 81-85.
Romeo, V., M. Ziino, D. Giuffrida, C. Condurso și A. Verzera. 2007. Profilul de aromă al caperelor (Capparis
spinosa L.) din Arhipelagul Eolian de către HS-SPME/GC-MS. Food Chemistry 101: 1272-1278.
Rop, O., V. Reznicek, M. Valsikova, T. Jurikova, J. Mlcek și D. Kramarova. 2010. Proprietăți antioxidante ale
fructelor de merișor european (Viburnum opulus var. edule). Molecule 15: 4467-4477.
Rossi, PG, L. Berti, J. Panighi, A. Luciani, J. Maury și A. Muselli. 2007. Acțiune antibacteriană a uleiurilor
esențiale din Corsica. Journal of Essential Oil Research 19: 176-182.
Ruberto, G., MT Baratta, SG Deans și HJD Dorman. 2000. Activitatea antioxidantă și antimicrobiană a uleiurilor
esențiale Foeniculum vulgare și Crithmum maritimum . Planta Medica 66: 687-693.
Sagdic, O., I. Ozturk, N. Yapar și H. Yetim. 2014. Diversitatea și potențialele probiotice ale bacteriilor lactice
izolate din gilaburu, o băutură din fructe tradițională turcească fermentată din merișor european
(Viburnum opulus L.). Food Research International 64: 537-545.
Sahlin, E., GP Savage și CE Lister. 2004. Investigarea proprietăților antioxidante ale roșiilor după procesare.
Journal of Food Composition and Analysis 17: 635-647.
San José, R., MC Sánchez, MM, Cámara și J. Prohens. 2013. Compoziția soiurilor de vinete de tip occidental și
implicații pentru îmbunătățirea calității nutriționale și funcționale. International Journal of Food Science
Sánchez, AH, A. De Castro și L. Rejano 1992. Fermentarea controlată a caperberries.
Sánchez, I., L. Palop și C. Ballesteros. 2000. Caracterizarea biochimică a bacteriilor lactice izolate din
fermentarea spontană a vinetelor „Almagro”. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 59(1-2):
9-17.
Sánchez, I., L. Palop și C. Ballesteros. 2003. Identificarea bacteriilor de acid lactic din fermentația spontană a
vinetelor „Almagro” prin amprentarea proteinei celulare întregi SDS-PAGE. Jurnalul Internațional de
Microbiologie Alimentară 82(2): 181-189.
Sánchez-Moreno, C., L. Plaza, B. de Ancos și MP Cano. 2006. Caracterizarea nutrițională a sucului de roșii
pasteurizat tradițional comercial: Caretenoizi, vitamina C și capacitatea de captare a radicalilor. Food
Sanz-Puig, M., MC Pina-Perez, D. Rodrigo și A. Martinez-Lopez. 2015. Activitatea antimicrobiană a
subprodusului conopidă (Brassica oleracea L.var. botrytis) împotriva Listeria monocytogenes. Food
Control 50: 435-440.
Sárdi, É., É. Stefanovits-Bányai, I. Kocsis, M. Takács-Hájos, H. Fébel și A. Blázovics. 2009.
Efectul compușilor bioactivi ai soiurilor de sfeclă de masă asupra ficatului gras indus de alimentație la
șobolani. Acta Alimentaria 38: 267-280.
Sekiguchi, H., Y. Ozeki i N. Sasaki. 2013. Biosinteza și reglarea betalainelor la sfecla roșie. pp. 45-54. În:
B. Neelwarne (Ed.). Biotehnologia sfeclei roșii Aplicații alimentare și farmaceutice. Springer, New
York.
Seseña, S., I. Sánchez, MA González Vinas și L. Palop. 2002. Efectul înghețului asupra fermentației
spontane și a atributelor senzoriale ale „vinetelor Almagro”. Jurnalul Internațional de Microbiologie
Seseña, S., I. Sánchez- Hurtado și L. Palop. 2004. Diversitatea genetică (RAPD-PCR) a lactobacililor izolați
din fermentațiile de vinete „Almagro” din două sezoane. FEMS Microbiology Letters 238: 159-165.
Seseña, S. și ML Palop. 2007. Un studiu ecologic al bacteriilor de acid lactic din saramurele de fermentare
a vinetelor Almagro. Journal of Applied Microbiology 103: 1553-1561.
Seseña, S. și ML Palop. 2012. Vinetele Almagro: De la tradiția de casă la industria la scară mică. pp.
407-418. În: YH Hui, EO Evranuz, FN Arroyo-López, L. Fan, Å.S.
Hansen, ME Jaramillo-Flores, M. Rakin, RF Schwan și W.Zhou (eds.). Manual de tehnologie pentru
alimente și băuturi fermentate pe bază de plante. a doua editie. CRC Press, New York.
Settanni, L. și G. Moschetti. 2014. Noi tendințe în tehnologie și identitate a proceselor tradiționale de
producție a lactatelor și a cărnii fermentate: Păstrarea tipicității și igienei. Trends in Food Science
and Technology 37 (1): 51-58.
Shahidi, F., A. Chandrasekara și Y. Zhong. 2011. Fitochimice bioactive în legume. pp.
125 158. În: NK Sinha, YH Hui, EO Evranuz, M. Siddiq, J. Ahmed (eds.). Manual de prelucrare a
legumelor și legumelor. Editura Blackwell, Singapore.
Siddiqui, MW, JF Ayala-Zavala și RS Dhua. 2015. Variația genotipică la tomate care afectează procesarea și
proprietățile antioxidante. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55: 1819-1835.
Sikora, E., E. Cieslik, T. Leszczynska, A. Filipiak-Florkiewicz și PM Pisulewski. 2008.

Activitatea antioxidantă a legumelor crucifere selectate supuse prelucrării acvatermale. Food
Singh, B. și BS Hathan. 2014. Compoziție chimică, proprietăți funcționale și procesare
of Beetroot — O recenzie. Jurnalul IJSER 5(1): 679-684.
Sonmez, N., HHA Alizadeh, R. Öztürk și A.İ. O mașină. 2007. Câteva proprietăți fizice ale semințelor de
gilaburu. Agricultural Science Journal (Tarım Bilimleri Dergisi) 13 (3): 308-311 (în turcă).
Soylak, M., L. Elci, S. Saracoglu și U. Divrikli. 2002. Analiza chimică a sucului de fructe de merișor european
(Viburnum opulus) din Kayseri, Turcia. Jurnalul asiatic de chimie 14: 135-138.
Sozzi, GO și AR Vicente. 2006. Caper și capri. pp. 230-256. În: KV Peter (eds.).
Handbook of Herbs and Spices, volumul 3. Woodhead Publishing Limited și CRC Press, Cambridge.
Stojceska, V., P. Ainsworth, A. Plunkett, E. Ibanoğlu și S. Ibanoğlu. 2008. Subprodusele de conopidă ca o

nouă sursă de fibre alimentare, antioxidanți și proteine în gustările expandate pe bază de cereale
gata de consumat. Journal of Food Engineering 87: 554-563.
Swain, MR, M. Anandharaj, RC Ray și RP Rani. 2014. Fructe și legume fermentate din Asia: o sursă
potențială de probiotice. Biotechnology Research International 250-424.
Tanguler, H. 2010. Identificarea bacteriilor lactice predominante izolate din băutura shalgam și
îmbunătățirea tehnicii sale de producție. Teză de doctorat, Universitatea Cukurova, Adana, Turcia (în
turcă).
Tanguler, H. și H. Erten. 2011. Investigația microbiologică a fermentației aluatului în producția de băutură
shalgam. Jurnalul Facultății de Agricultură a Universității Cukurova 26(2): 15-22 (în turcă).
Tanguler, H. și H. Erten. 2012a. Apariția și creșterea speciilor de bacterii lactice în timpul fermentației
shalgamului (șalgam), o băutură fermentată tradițională turcească. LWT Food Science and
Technology 46: 36-41.
Tanguler, H. și H. Erten. 2012b. Caracteristicile chimice și microbiologice ale shalgamului (șalgamului); O
băutură tradițională turcească fermentată cu acid lactic. Journal of Food Quality 35: 298-306.
Tanguler, H. și H. Erten. 2013. Selecția unor potențiale culturi starter autohtone prin bacterii lactice izolate și
identificate din shalgam: O băutură fermentată tradițională turcească. Revista turcă de agricultură și
silvicultură 37: 212-220.
Tanguler, H., G. Günes și H. Erten. 2014. Influența adăugării diferitelor cantități de morcov negru (Daucus carota)
asupra calității shalgamului. Journal of Food Agriculture and Environment 12(2): 60-65.
Tanguler, H., Saris Per. EJ i H. Erten. 2015. Proprietăți microbiene, chimice și senzoriale ale shalgamelor realizate
folosind diferite metode de producție. Journal of the Science of Food and Agriculture 95: 1008-1015.
Tendaj, M., K. Sawicki și B. Mysiak. 2013. Conținutul unor compuși chimici în varza roșie (Brassica oleracea l.var.
capitata f. rubra) după recoltare și depozitare pe termen lung.
Jurnalul electronic al universităților agricole poloneze. 16(2) http://www.ejpau.media.pl/ volume16/issue2/
art-02.html Accesat 20.06.2015
Titchenal, CA și J. Dobbs. 2004. Valoarea nutritivă a legumelor. pp. 39-53. În: YH Hui, S. Chazala, DM Graham, KD
Murrell și WK Nip (eds.). Manual de conservare și prelucrare a legumelor. Marcel Dekker, New York.
Tlili N., A. Khaldi, S. Triki și S. Munne-Bosch. 2010. Compuși fenolici și antioxidanți vitaminici ai caperului (Capparis
spinosa). Alimente vegetale pentru nutriția umană 65: 260-265.
Tlili N, N. Nasri, A. Khaldi, S. Triki și S. Munne-Bosch. 2011a. Compuși fenolici, tocoferoli, carotenoizi și vitamina C a
caperului comercial. Journal of Food Biochemistry 35: 472-483.
Tlili, N., W. Elfalleh, E. Saadaoui, A. Khaldi, S. Triki și N. Nasri. 2011b. Caperul (Capparis L.): Etnofarmacologie,
proprietăți fitochimice și farmacologice. Fitoterapia. 82: 93-101.
Tsao, R., Q. Yu, J. Potter și M. Chiba. 2002. Analiza directă și simultană a sinigrinei și izotiocianatului de alil în probele
de muștar prin cromatografie lichidă de înaltă performanță.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 50: 4749-4753.
Tsen, JH, YP Lin, HY Huang și VE King. 2008. Studii privind fermentarea sucului de roșii prin utilizarea K-Carrageenan
imobilizat Lactobacillus acidophilus. Journal of Food Processing and Conservation 32: 178-189.
Váli, L., E. Stefanovits-Banyai, K. Szentmihalyi, H. Febel, E. Sardi, A. Lugasi, I. Kocsis și A. Blazovics. 2007. Efectele
hepatoprotectoare ale sfeclei de masă (Beta vulgaris var. rubra) în timpul ischemiei-reperfuziei. Nutriție 23:
172-178.
Vanajakshi, V., SVN Vijayendra, MC Varadaraj, G. Venkateswaran și R. Agrawal. 2015.
Optimizarea unei băuturi probiotice pe bază de frunze de Moringa și sfeclă roșie. LWT-Food Science and
Technology 63(2): 1268-1273.
Vaughn, R. 1985. Microbiologia fermenta iilor vegetale. pp. 45-72. În: BJB Wood (Ed.). Microbiologia alimentelor
fermentate. Elsevier, Londra.
Vega, MN și C. Ramos. 1987 . Constituenții caperelor și modificări în timpul murării. Grasas
Aceites, 38: 173-5.
Velioglu, YS, L. Ekici și ES Poyrazoglu. 2006. Compoziția fenolică a boabelor de merișor european (Viburnum opulus
L.) și îndepărtarea astringenței sucului său comercial. Jurnalul Internațional de Știința și Tehnologia
Alimentației 41: 1011-1015.
Volden, J., GIA Borge, GB Bengtsson, M. Hansen, IE Thygesen și T. Wicklund. 2008.
Efectul tratamentului termic asupra glucozinolaților și a parametrilor legați de antioxidanti la varza roșie
(Brassica oleracea L. spp. capitata f. rubra). Food Chemistry 109: 595-605.
Volden, J., GIA Borge, M. Hansen, T. Wicklund și GB Bengtsson. 2009. Efecte de prelucrare (albire, fierbere, aburire)
asupra conținutului de glucozinolați și a parametrilor legați de antioxidanti la conopidă (Brassica oleracea L.
spp. botrytis). LWT-Food Science and Technology 42: 63-73.
Wang, M. și IL Goldman. 1997. Acumularea și distribuția conținutului de acid folic liber în

sfecla rosie (Beta vulgaris L.). Alimente vegetale pentru nutriția umană 50: 1-8.
Wei, J., H. Miao și Q. Wang. 2011. Efectul glucozei asupra glucozinolaților, antioxidanților și enzimelor metabolice în
germeni de Brassica . Scientia Horticulturae Amsterdam 129: 535-540.
Wiczkowski, W., D. Szawara-Novak și J. Topolska. 2013. Antocianine de varză roșie: Profil, izolare,
identificare și activitate antioxidantă. Food Research International 51: 303-309.
Wiczkowski, W., D. Szawara-Novak și J. Topolska. 2015. Modificări ale conținutului și compoziției de
antociani din varza roșie și a capacității sale antioxidante în timpul fermentației, depozitării și
fierberii. Food Chemistry 167: 115-123.
Willcox, JK, GL Catignani și S. Lazarus. 2003. Tomatele și sănătatea cardiovasculară. Critic
Recenzii în Food Science and Nutrition 43: 1-18.
Wruss, J., G. Waldenberger, S. Huemer, P. Uygun, P. Lanzerstorfer, U. Müller, O. Höglinger și J. Weghuber.
2015. Caracteristicile compoziționale ale produselor comerciale din sfeclă roșie și suc de sfeclă roșie
preparate din șapte soiuri de sfeclă roșie cultivate în Austria Superioară. Journal of Food Composition
and Analysis 42: 46-55.
Wu, X., GR Beecher, JM Holden, DB Haytowitz, SE Gebhardt și RL Prior. 2004.
Capacități antioxidante lipofile și hidrofile ale alimentelor comune în Statele Unite.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 52(12): 4026-4037.
Yahia, EM 2010. Contribuția consumului de fructe și legume la sănătatea umană.
pp. 3-52. În: LA Rosa, E. Alvarez-Parrilla și GA Gonzalez-Aguilar (eds.). Chimie fitochimice din fructe și
legume, valoare nutrițională și stabilitate. Editura Blackwell, SUA.
Yahia, EM și JJ Ornelas-Paz. 2010. Chimia, stabilitatea și acțiunile biologice ale carotenoizilor. pp. 177-222.
În: LA Rosa, E. Alvarez-Parrilla și GA Gonzalez-Aguilar (eds.). Chimia, valoarea nutrițională și
stabilitatea produselor fitochimice din fructe și legume.
Editura Blackwell, SUA.
Yapar, N. 2008. Posibilitatea utilizării bacteriilor lactice izolate din suc de merișor european (Viburnum
opulus L.) fermentat în mod tradițional în fabricarea sucului industrial de fructe. Teză de master,
Universitatea Erciyes, Kayseri, Turcia (în turcă).
Yilmaztekin, M. și K. Sislioglu. 2015. Modificări ale compușilor volatili și unele proprietăți fizico-chimice ale
merișorului european (Viburnum opulus L.) în timpul coacerii prin fermentație tradițională. Journal
of Food Science 80(4): 687-694.
Yoon, KY, EE Woodams și YD Hang. 2004. Probioticarea sucului de rosii prin acid lactic
bacterii. Journal of Microbiology 42(4): 315-318.
Zalán, Z., A. Halász și Á. Baráth. 2012. Suc fermentat de sfeclă roșie. pp. 373-384. În: YH Hui, EO Evranuz,
FN Arroyo-López, L. Fan, Å.S. Hansen, ME Jaramillo-Flores, M. Rakin, RF Schwan și W. Zhou (eds.).
Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology, ediția a doua. CRC Press, Boca
Raton.
Zayachkivska, OS, MR Gzhegotsky, OI Terletska, DA Lutsyk, AM Yaschenko și OR Dzhura. 2006. Influența
proantocianidinelor Viburnum opulus asupra afectarii mucoasei gastrointestinale induse de stres.
Journal of Physiology and Pharmacology 57: 155-167.
Taylor &.Francis
Taylor Si Francis Group
http://taylorandfrancis.com
Fructe și legume fermentate regionale în Africa 237
11
Fructe Fermentate Regionale i
Legume în Africa
Folarin A. Oguntoyinbo1,2 * și Charles MAP Franz2
1. Introducere
În timp ce populația umană din lume crește, există o reducere corespunzătoare a

terenurilor agricole destinate agriculturii. În plus, încălzirea globală are un impact
dăunător asupra productivității agricole, cu consecințe grave asupra aprovizionării
cu alimente atât pentru țările dezvoltate, cât și pentru țările în curs de dezvoltare
(Rosenzweig și Parry 1994). Din fericire pentru Africa, este deosebit de bogat în
alimente fermentate tradiționale, în special în alimente fermentate pe bază de
plante, care sunt produse folosind tehnologie și inputuri minime (Odunfa 1985). Cu
toate acestea, Africa subsahariană are cel mai mare procent de persoane subnutrite
cronice din lume (OECD-FAO 2011). Motivele pentru aceasta sunt în principal
constrângerile agronomice și lipsa tehnicilor locale de procesare adecvate. În
consecință, o proporție uriașă de cca. 30 până la 50 la sută din recoltă se pierde în
etapa postrecoltare (Shiundu și Oniang'o 2007). Principalele cauze pentru aceasta
sunt condițiile de producție inadecvate (Abukutsa-Onyango 2007, Diwani și Janssens
2001), precum și degradarea rapidă a produsului în timpul transportului, depozitării
și comercializării (Muchoki et al. 2007).
Problemele viitoare legate de aprovizionarea și securitatea alimentară la nivel

mondial reprezintă o provocare dacă nu se acordă o atenție adecvată producției
alimentare tradiționale, conservării durabile și reducerii risipei de alimente pe diferite
continente. Efortul de a furniza hrană suficientă la scară mondială va necesita o
înțelegere adecvată a culturilor mai puțin cunoscute, tehnici de conservare cu costuri
reduse și noi metodologii de producție și procesare care pot garanta disponibilitatea
adecvată a alimentelor (Huang et al. 2002). De exemplu, cantitățile mari din Africa de
diferite produse agricole
1
Departamentul de Microbiologie, Facultatea de Științe, Universitatea din Lagos, Akoka, Lagos, Nigeria.
2
Departamentul de Microbiologie și Biotehnologie, Max Rubner-Institut, Hermann-Weigmann Straße
1, 24103 Kiel, Germania.
* Autor corespondent: E-mail: foguntoyinbo@unilag.edu.ng
recoltele pot satisface nevoile tot mai mari ale altor părți ale lumii. Multe produse
africane sunt rezistente la secetă și aceste culturi tropicale sunt cultivate din
abundență. Prin urmare, trebuie dezvoltate strategii eficiente post-recoltare bazate
pe principii științifice solide pentru utilizarea eficientă a culturilor.
Strategiile trebuie să fie aplicabile și adaptabile la diferite situații din țările africane,
unde există niveluri diferite de infrastructură și tehnologie. Africa este, de asemenea,
o regiune în care se cultivă o varietate foarte mare de culturi alimentare diverse.
Legumele și fructele sunt produse pe tot continentul, dar din cauza prelucrării
limitate la scară industrială a produselor agricole, se înregistrează pierderi economice
mari de până la 40% și, în consecință, sărăcia și foamea (Gustavsson et al. 2011).
Metodele tradiționale de prelucrare și adăugare de valoare la legume și fructe

au o istorie lungă în toată Africa (Steinkraus 1985).
Odunfa (1985) a identificat procesarea alimentelor care implica fermentația ca o
metodă importantă pentru a facilita disponibilitatea alimentelor și pentru a sprijini
securitatea alimentară pe tot continentul. Informațiile disponibile arată că
înregistrările arheologice și antropologice, precum și istoria documentată disponibilă
a alimentelor și dietelor africane arată că fermentarea alimentelor a apărut prin
încercare și eroare, înainte de a deveni o artă.
Ulterior tehnicile au fost transferate de la o generație la alta (Odunfa 1985, Stanton
1985, Battcock și Azam-Ali 1998, Deshpande et al. 2000).
Condițiile climatice caracterizate de umiditate și temperaturi ridicate contribuie

la diversitatea și cantitățile de produse agricole din Africa.
Necesitatea de a adopta conservarea și optimizarea tehnicilor tradiționale pentru
aceasta a fost subliniată pentru a influența foarte mult tipul de hrană care poate fi
fermentată, precum și scara la care ar trebui să fie făcută (Sanni 1993). Cerealele și
tuberculii, precum și leguminoasele, fructele și legumele sunt produse în cantități
mari în multe părți ale Africii și, datorită naturii lor perisabile, sunt supuse procesării
post-recoltare. Procesarea post-recoltare bazată pe fermentație este folosită pentru
a produce și a crește durata de valabilitate a unei varietăți de alimente, fie în
întreprinderile casnice, fie la scară mică, de tip cabană din Africa de câteva decenii
(Odunfa 1985, Steinkraus 1995). Numeroasele avantaje ale fermentarii produselor
agricole au fost recunoscute pe tot continentul ca fiind o strategie importanta pentru
imbunatatirea palatabilitatii, detoxifierea, mineralizarea, precum si cresterea
termenului de valabilitate si a digestibilitatii. Semnificația fermentației alimentare ca
tehnologie durabilă post-recoltare, în special în țările în curs de dezvoltare, a devenit
bine recunoscută de perspectivele globale publicate de FAO (Battcock și Azam-Ali
1998, Haard și colab. 1999, Deshpande și colab. 2000). Pe lângă faptul că contribuie
la aportul alimentar al oamenilor, îmbunătățește siguranța, calitatea, disponibilitatea
alimentelor și generează venituri pentru procesatorii de alimente.
Scopul acestui capitol este de a descrie diferite procese de fermentare a fructelor

și legumelor cu acid lactic care sunt utilizate în prezent în Africa. În plus, implicarea
diferitelor populații de bacterii lactice (LAB).
asociate cu fermentația și, eventual, alte microorganisme asociate cu astfel de

fermentații vor fi discutate. Vor fi abordate și rolurile benefice pe care alimentele
fermentate tradiționale le joacă în alimentația și sănătatea consumatorului, la fel și
dezvoltarea unor concepte care ar putea facilita optimizarea proceselor, siguranța și
calitatea, ceea ce poate duce la dezvoltarea alimentelor funcționale. .
Fructele și legumele produse în diferite regiuni ale Africii sunt clasificate ca

fructe, legume cu amidon, semințe de proteine -ulei și legume cu frunze. Procente
foarte mari de fructe și legume sunt consumate după recoltare în Africa. În multe
țări, prelucrarea tradițională a fructelor și legumelor joacă un rol important în
aprovizionarea cu alimente, în special în extrasezon și recoltare.
2. Rolul fructelor și legumelor în dieta, nutriția și sănătatea africane
Produsele vegetale, inclusiv fructele și legumele, leguminoasele, semințele, rădăcinile

și tuberculii sunt o sursă importantă de fibre, carbohidrați, proteine, precum și
aminoacizi, acizi grași, minerale și vitamine. De asemenea, servesc ca antioxidanți
importanți (Willcox et al. 2003). O schimbare a potențialului oxidativ din corpul uman
se datorează limitării antioxidanților, care duc la stres oxidativ și leziuni oxidative
celulare. Antioxidanții din fructe și legume sunt esențiali pentru echilibrarea stresului
oxidativ (Rautenbach et al. 2010) prin furnizarea de antioxidanți, cum ar fi vitamina
E și C, carotenoizi, tocoferoli și polifenoli, care sunt importanți pentru sănătatea
umană. Antioxidanții joacă un rol important în prevenirea dezvoltării bolilor cronice
precum cancerul, bolile cardiovasculare (hipertensiune arterială) și patogeneza
virusului deficienței imune (Willcox et al. 2004). Unele produse vegetale fermentate
au vitamine mai mari decât alimentele nefermentate; de exemplu, proteinele
vegetale fermentate, cum ar fi iru sau dawadawa , conțin mai multă riboflavină decât
semințele nefermentate (Odunfa 1986). Tulpinile de lactobacili producătoare de
metionină și lizină au fost izolate din ogi fermentați tradiționali (Odunfa și colab.
2001). Sa demonstrat că o nouă specie de Lactobacillus rossiae DSM15814T posedă
o cale biosintetică completă de novo pentru sinteza riboflavinei, vitaminei B12 și a
altor vitamine B (De Angelis et al. 2014) și un studiu in situ a arătat relevanța unor
astfel de tulpini în fermentația cerealelor ( Capozzi et al. 2012).
3. Fermentarea alimentelor ca strategie post-recoltare pentru alimente

Securitatea în Africa
În Africa, prelucrarea tradițională a fructelor și legumelor este o componentă

importantă a valorii adăugate agricole după recoltare și esențială pentru securitatea
alimentară identificată de OMS/FAO. Această prelucrare tradițională contribuie la
cerințele alimentare de energie umană, aportul de proteine, acizii grași și
oligoelemente precum vitaminele, flavonoidele, polifenolii, carotenoizii și mineralele
precum fier, zinc, calciu, magneziu etc.
că fermentația lactică folosită ca tehnică tradițională de prelucrare a alimentelor include metode

generale, cum ar fi decojirea mecanică a semințelor, decojirea tuberculilor, răzuirea, fierberea,
înmuierea și presarea, precum și etapa obișnuită de fermentație, în care modificări biochimice
microbiene bazate pe metabolismul zahărului LAB sporește aroma și aroma pe lângă acidificarea
produsului.
Acest lucru a avut un impact semnificativ asupra disponibilității unei varietăți de alimente în
Africa și a contribuit la conservarea alimentelor cu o reducere concomitentă a deșeurilor
agricole. Procesele tradiționale care implică fermentarea produselor agricole sunt o practică
comună în toată Africa, cu o istorie lungă de producție casnică și la scară mică, de tip cabană
(Holzapfel 2002, Kimaryo et al. 2000). Au fost dezvoltate multe metode pentru a satisface nevoia
de conservare a alimentelor și de aport nutrițional adecvat. În plus, procesele de fermentație
au ca rezultat o aromă și arome organoleptice acceptabile sau o detoxifiere a produsului, toate
acestea îmbunătățesc caracteristicile senzoriale ale materiei prime sau le fac comestibile.
Tipurile majore de procese de fermentare a fructelor și legumelor identificate în diferite regiuni
ale Africii sunt clasificate aici pe baza LAB fie care domină, fie care are loc în metabolismul
combinat cu alți microbi, pentru a afecta transformarea biochimică a diferitelor materii prime
vegetale și fructe din Africa. Acestea includ (i) legume cu amidon fermentate cu acid lactic
(culturi rădăcinoase și cereale) (ii) legume cu frunze fermentate cu acid lactic (iii) proteine
vegetale fermentate alcalin care conțin bacterii lactice (iv) substraturi cu amidon și amidon
fermentate cu alcool și fructe (v) fructe și legume mixte lactice, acetice și fermentate cu alcool.
Acestea sunt discutate cu diferite exemple în paragrafele următoare.
4. Legume fermentate
4.1. Legume cu amidon fermentat cu acid lactic (rădăcină

Culturi și cereale)
Legumele cu amidon fermentate cu acid lactic sunt consumate în multe țări africane ca alimente
de bază cu peste cca. 800 de milioane de oameni. Cerealele și tuberculii cu amidon sunt
procesați și transformați într-un aluat sau terci sau terci. Deoarece multe dintre aceste culturi
sunt rezistente la secetă, producția lor necesită intrări limitate de irigare și sunt procesate într-
o varietate de alimente prin utilizarea tehnologiilor cu costuri reduse. Unele sunt consumate
ca masă zilnică principală, în timp ce altele sunt servite ca băutură, tern sau aliment
complementar pentru sugari în timpul înțărcării. Unele terci sunt consumate și de adulți la
micul dejun. Exemple de aceste alimente produse în diferite regiuni ale Africii sunt prezentate
în tabelele 1 și 2. Procesarea lor implică pregătirea inițială a substraturilor, adică tuberculii,
precum manioc, sunt curățați, spălați și răzuiți, în timp ce cerealele precum porumb, sorg, mei
și tef sunt pre-înmuiate înainte de răzuire sau ocazional amestecat cu boabe de malț în cazul
hussuwa. Urmează apoi fermentația acidului lactic care se bazează pe tulpini autohtone LAB
Tabelul 1: Exemple de alimente cu amidon din cereale fermentate lactic în Africa
Produs
Substratul Referințe
Țară vegetal Microorganisme
alimentar fermentat
Porumb, Oguntoyinbo
Nigeria/ Livre. plantarum, Lb. fermentum, și Narbad
Ogi Benin sorg Pd. pentosacee și drojdii
(2012)
Mei, Livre. plantarum, Lb. fermentum, Oguntoyinbo

Kunu-zaki Nigeria Str. gallolyticus subsp. și Narbad
sorg
macedonicus si Pd. (2012)
Mei, pentosaceus Lb. plantarum, Lb.

Tanzania Mugula și
Togwa fermentum, Issatchenkia orientalis,
sorg colab. (2003a, b)
S. cerevisiae, C. pelliculosa și C. tropicalis
Amoa-Awua și
Agbelima Ghana Manioc Livre. plantarum, Lb. fermentul
colab. (1996)
Halm i colab.
Ghana Porumb, Pd. pentosaceus, Lb. fermentum/
Kenkey (1993), Olsen
sorg reuteri, Lb. brevis și drojdii
i colab. (1995)
W. confusa si Lb. fermentum, Lei i

Koko Ghana Porumb,
urmat de Lb. salivarius și Jakobsen
sorg
Pediococcus spp, drojdii (2004)
Nout (2009),
Burkina Mei, Livre. plantarum, Lb. fermentum, Songre
Ben-saalga Faso Ouattara et al.
sorg W. confusa
(2008)
Ingera Etiopia Tef Livre. buchneri si Pd. pentosaceus (Nigatu 2000).
Pd. pentosaceus, W. confusa, Lb.

brevis, Lactobacillus sp., Erwinia
ananas, Klebsiella pneumoniae,
Enterobacter cloacae și drojdii Mohammed
Kisra Sudan sorg
(C. intermedia și Debaryomyces i colab. (1991)
hansenii) și mucegaiuri (Aspergillus
sp., Penicillium spp., Fusarium
spp. și Rhizopus spp.).
Livre. plantarum, Lb. fermentum, Yousif și colab.

Hussuwa Sudan sorg
Enterococcus spp. (2010)
Sorg Sorg Mbugua

Kenya
și bicolor, S. (1985),
Uji vulgare Lactobacillus sp.
Tanzania Mbugua și
Njenga (1992)
Mei, Livre. plantarum, Lb. fermentum, Mukisa și colab.

Obushera Uganda Str. gallolyticus, Str. infantarius
sorg (2012)
subsp.
infantarius Lb reuteri, Lb. Sekwati

Ting
ferment, Lb. harbinensis, Lb.
(motogo și Sorg Botswana Monang și
plantarum, Lb. parabuchneri,
bogobe) colab. (2012)
Lb. casei si
Lb. coryniformis Lb. gasseri,

Burkina Enterococcus spp., Escherichia Abriouel et al.
Degue Mei coli, Lb. plantarum/
Faso (2006)
paraplantarum, Lb. delbrueckii,
Bacillus spp., Lb. reuteri și Lb. casei
Continuare...
Tabelul 1: (continuare)
Produs
Substratul Referințe
alimentar fermentat
Livre. gasseri, Enterococcus spp.,

E. coli, Lb. plantarum/
paraplantarum, Abriouel et al.
Poto poto Congo Porumb
Lb. acidophilus, Lb.delbrueckii, (2006)
Bacillus spp., Lb. reuteri și Lb.
casei
Tabelul 2: Alimente cu amidon din legume africane fermentate cu acid lactic din culturile rădăcinoase
Produs
Substrat
Țară Microorganisme Referințe
vegetal
alimentar fermentat
Oyewole
Fufu sau Lactococcus lactis, Ln. mezenteroides, (1997)
Manioc din Nigeria Brauman
foofoo Lb. plantarum
i colab. (1996)
Livre. ferment Lb. plantarum, W.

confusa, S. cerevisiae, P. scutulata, K. Padonou
Lafu Manioc din Nigeria marxianus, H. guilliermondii, P.
și colab. (2009)
rhodanensis, C. glabrata, P. kudriavzevii, C.
tropicalis, T. asahii
Huch Nee
Kostinek
Livre. plantarum, Lb. fermentum, W. și colab.
Gari Manioc din Nigeria
confusa, C. tropicalis (2008),
Oguntoyinbo
și Dodd (2010)
Livre. plantarum, Lb. ferment, Lb.

Kocho Etiopia Enset rhamnosus, Lb. sakei, Lb. parabuchneri, Lb. Nigatu (2000)
gallinarum, Lb. casei, Weissella spp.
Amoa-Awua și
Agbelima Ghana Manioc Lb. plantarum, Lb. fermentul
colab. (1996)
Odunfa
Candi Nigeria Manioc LAB, drojdii
(1988)
Odunfa
Kpokpogari Nigeria Manioc LAB, drojdii
(1988)
Livre. plantarum, Lb. brevis, Ln. Obilie i

Akyeke Ghana
mesenteroides subsp. cremoris colab. (2003, 2004)
Kobawila și
Bikedi Congo Lactobacillus spp. Bacillus spp.
colab. (2005)
Livre. plantarum, Lb. brevis, Lb. delbrueckii și Achi și

Elubo Yam B. subtilis, Citrobacter freundii, P. Akubor
burtonii și C. krusei (2000)
Yam —
Iyan ewu
Procesul de utilizare a produselor cum ar fi arahide, ghimbir, piper,
îndulcitor și săruri.
Diagramele reprezentative care prezintă procesarea legumelor în aluat
în timpul producției de fufu, gari, agalima și din culturile rădăcinoase,
precum și ingera, kisara, hussuwa și ting (motog bogobe) din cereale sunt
prezentate în Figura 1a, b. De asemenea, terci, terci
Rădăcini de manioc
Peeling
Spălat
răzătoare Tăiere și scufundare prin înmuierea apei
i
Deshidratare prin presare și fermentare Fermenta ie
i
Cernere/Cerere răzătoare
Prăjirea cu sau fără ulei de palmier Cernerea și cernerea
Gari
1 Fufu
Fig. 1a.
eu i
Formarea gelului gătit în timpul procesării ogi, kunu-zaki, togwa, k akasa
și kenkey este prezentată în figurile 2 și 3. Diferitele fermentații tradiționale
practicate în timpul producției includ fermen i în stare solidă cu îndepărtare
constantă
eu i a apei, de exemplu manioc ( Procesarea Manihot esculenta C în
gari în Nigeria, Ghana, Benin sau chikawangue în sau fermentație tef
pentru producția de ingeră în Etiopia. Fermentațiile subm, pe de altă parte,
sunt efectuate prin scufundarea subs în apă, cum este cazul porumbului,
sorgului și mei pentru prelucrarea produselor ogi, togwa, kunu-zaki și
hussawa în Nigeria, respectiv Tanzania Sudan, precum și pentru
fermentarea maniocului pentru fufu și la Nigeria.O altă metodă este
fermentarea în groapă în procesarea b fals (Ensete ventricosum) în kocho,
așa cum este popular în Etiopia. Gropile sunt brazi cu prudență pentru a
preveni inundațiile și contaminarea solului a mashului de fermă prin
folosirea de straturi de frunze de banane. Gropile variază în dimensiune
și adâncime, gropile de dimensiune medie pentru uzul familiei au fost
raportate a fi de aproximativ 0,6 până la 1,5 adâncime și 1,2 până la 2 metri
lățime. Groapa facilitează fermentația, depozitarea ulterioară a culturii de
pornire, similară cu back-slopping (2000). S-a raportat că toate fermentațiile
de mai sus în diferite couturi au fost în principal fermentații lactice, în care
LAB sunt microorganismele majore responsabile pentru modificările biochim
Amestecare/măcinare
Făinuri
Ersho (cultura inițială

Apă Amestecarea
înclinată în spate)
i
Frământare
1
Fermentarea aluatului
i
Frământare
1
Aluat de odihnă
1
Amestecarea
i
Gatit (2-3 min)
1
Ingera
Fig. 1b: Diagrama de flux care arată procesarea legumelor cu amidon în aluat (a) Cass
i
Prelucrarea pentru producția de gari și fufu (b) Procesarea de tef și sorg pentru producția de
ingera
Porumb sau sorg sau mei

11
Curățare/spălare
Înmuiere în apă timp de două-trei zile (fermentare)
Măcinarea umedă Măcinarea în aluat și fermentare
i
Cernerea și aruncarea tescovinului Kenkey
i
Sedimentare și fermentare
l i
Ogi
Fig. 2: Diagrama fluxului în timpul fermentației lactice tradiționale africane a cerealelor pentru
producția de por
ll i
avor caracerscs an e conservaon oe na prouc ou 1989, Nout and
Sarkar 1999). Multe dintre aceste produse prezintă o lungă durată,
menținând în același timp compoziția nutrițională cu o digestibilitate
îmbunătățită a p (Axtell și colab. 1981), susținând astfel nevoile
alimentare ale oamenilor din Africa.
Mei/Sorg
Curățare/spălare
Înmuiere în apă
Porție mică +
Ingrediente
Pastă porție mare + apă clocotită
i
Amestecarea
Fermentare peste noapte

eu
eu--
Cernerea
Kunu-zaki sau Togwa

eu
Fig. 3: Diagrama de flux a fermentației lactice tradiționale africane a cerealelor pentru Gruel Prod
i
Studiile asupra dinamicii microbiene în timpul fermentației au arătat că
fermentația tradițională, așa cum este practicată în diferite țări, implică
de obicei apariția unor succesiuni de diferite LAB. Mai mult decât atât,
studii recente de diversitate mic I folosind electroforeza pe gel cu
gradient denaturant (biblioteci de clone D și tehnici de secvențiere cu
randament ridicat au demonstrat un acord considerabil cu metodele
dependente de cultură și că diferitele specii de LAB au fost
microorganismele dominante în timpul fermentației tradiționale
(Humblot și Guyot 2009, Mukisa). et al. 2012, Ogunto et al. 2011).
Tabelul 1 prezintă o listă de bacterii identificate din alimentele cu
amidon vegetal fermentat din Africa. Există un acord general că LAB,
inclusiv Lb. plantarum, Lb. fermentum, Weissella spp., Leuco
mesenteroides, Enterococcus spp. și Pediococcus spp. sunt principalele
b asociate cu diferite produse în Africa. De asemenea, studiile arată că
speciile plantarum, Lb. fermentum și Leuconostoc sunt predominante
în produsele și sunt disponibile informații despre succesiunea acestora.
roluri complementare, precum și acidificarea în timpul fermentului (Efiuv
Diferite studii au identificat rolul important jucat de Leucono în
inițierea fermentației materialelor vegetale. Cu toate acestea, amilaza a
a fost, de asemenea, identificată ca activitate enzimatică esențială în
timpul fermentului legumelor cu amidon - o trăsătură care apare în
special printre Lactobacillus spp. amilolitic. (Calderon Santoyo et al. 2003
2014, Maktouf et al. 2013). Tulpini producătoare de amilază bine studiate, cum ar fi
Lb. plantarum A6 și Lb. plantarum ULAG11 au fost identificate cu proprietăți esențiale
pentru începerea fermentației cu o scădere rapidă a pH-ului, în special în primele 24
de ore de fermentație a acidului lactic (Oguntoyinbo și Narbad 2012). Expresia in situ
a genelor amilazei în timpul fermentației legumelor cu amidon a fost recent raportată
(Oguntoyinbo și Narbad 2012, Humblot et al. 2014).
De asemenea, apariția LAB heterofermentative care produc CO2 (dioxid de

carbon) în fermentațiile plantelor ar putea fi foarte importantă în prevenirea creșterii
drojdiei și a bacteriilor oxidazopozitive și Gram negative precum Aeromonas și
Pseudomonas. Co-inocularea de Lb. plantarum cu tulpini complementare, cum ar fi
Lb. fermentum și Leuconostoc, pot fi esențiale pentru dezvoltarea în siguranță a
procesului de fermentație.
Fitaza microbiană joacă un rol important în timpul fermentației amidonului
vegetal în Africa. Recent, Lb. buchneri tulpina MF58 și Pd. tulpina pentosaceus MF35
au fost izolate din tef-ingera, a demonstrat hidroliza fitatului într-un studiu pilot de
fermentație (Fischer et al. 2014). Informațiile emergente arată că drojdia, cum ar fi
Pichia kudriavzevii TY13 și Hanseniaspora guilliermondii TY14, au prezentat, de
asemenea, o degradare puternică a fitaților într-un model de producție de togwa din
porumb (Hellstrom et al. 2012). Acest lucru este relevant pentru mineralizarea
cerealelor fermentate deosebit de bogate în fitat, dar sărace în fier și zinc.
Practicile naturale de fermentare, adică neutilizarea culturilor starter pentru

producerea acestor alimente în Africa, sunt comune. Posibil ca o consecință a acestui
fapt, din unele dintre aceste alimente vegetale fermentate au fost izolate diferite
bacterii potențial patogene (Oguntoyinbo 2014, Schoustra et al. 2013). Tulpinile de
bacili toxinogene, de exemplu, au fost izolate din ben saalga, ogi și kunu-zaki
(Humblot et al. 2012, Oguntoyinbo și Narbad 2012), Streptococcus galactolyticus și
Str. infantarius subsp. infantarius cu virulență nedefinită și trăsături patogene au fost
izolate din kunu-zaki și obushera (Mukisa și colab. 2012, Oguntoyinbo și Narbad
2012). De asemenea, la hussuwa au fost detectate specii de enterococi cu rezistențe
antimicrobiene sau prezența unor determinanți de virulență (Yousif et al. 2005, Yousif
et al. 2010).
Investigațiile privind perioada de valabilitate a făinii de manioc au arătat, de

asemenea, că calitatea depozitării este supusă contaminării microbiene cu Aspergillus
niger și Rhizopus spp. (Obadina et al. 2007). Au fost raportate probleme de
contaminare cu micotoxine a alimentelor fermentate tradiționale și provocările
acesteia în Africa (Bankole și colab. 2006, Bankole și Mabekoje 2004). Utilizarea
culturilor inițiale definite, capabile să producă rapid acid și posibila industrializare a
unor astfel de fermentații tradiționale de legume cu amidon ar putea, prin urmare,
să crească siguranța și să prevină falsificarea de către microorganismele de alterare.
În multe părți ale Africii de Vest, tuberculii de igname (Dioscorea rotundata) sunt
produși și consumați după fierbere direct sau sunt măcinați cu un
un sosuri. Portoanele rămase sunt, de fapt, o oarecare conservare
și generare a aromei caracteristice care este plăcută la gust. Produsul
fermentat este numit ewu iyan de către oamenii de pământ Igb din
Nigeria sau iyan anan de către oamenii Ikere-Ekiti din sud-vestul Nigeria.
De asemenea, ignamele sunt procesate direct în chipsuri sau tăiate în
dimensiuni, albite în apă la 60°C timp de 30 de minute și fermentate în
mod natural ore. După aceasta, se usucă la soare, se pulverizează și se
reconstituie cu apă pentru a forma un produs gelatinos, cunoscut sub
numele de elubo. Elubo este un produs alimentar imp consumat de
milioane de oameni din Nigeria, mai ales în rândul grupului etnic Yoruba.
Diagrama de flux a produsului elubo prezentată în Figura 4. Achi și
Akubor (2000) au raportat o fermentație de bază și au identificat Lb.
plantarum, Lb. brevis și Lb. bacterii dominante delbrue responsabile de
acidificarea rapidă. De asemenea, drojdiile au fost identificate ca apar în
timpul fermentației și au inclus drojdii ca P. burtonii și Candida krusei. Se
pare că diferite drojdii aparținând lui Saccharomyces cerevisiae, P.
scutulata, Kluyveromyces mar H. guilliermondii, P. rhodanensis și C.
glabrata, precum și P. kudria C. tropicalis și Trichosporon asahii sunt
frecvent asociate cu fermentația în Africa (Padonou) et al. 2009).
Tubercul de igname
Spălat
Peeling
Tăiere la dimensiuni uniforme
Se fierbe timp de 10 minute în apă clocotită
i Fermenta ie
eu
Uscare
i Măcinarea în ( ) făină elubo
i
Fig. 4: Diagrama de curgere a fermentației cu acid lactic a ignamei în timpul producției elubo
i
4.2. Legume cu frunze fermentate lactic
I
Clima tropicală și terenurile agricole din Africa susțin g de diferite legume
cu frunze. Unele dintre4 aceste plante sunt tradiționale și cresc cu succes
doar pe acest continent; acestea sunt enumerate în Ta Legumele cu frunze
au o perioadă scurtă de valabilitate și sunt foarte perisabile. Diferite
legume cu frunze africane (ALV) au fost identificate ca fiind indigene în
diferite regiuni din Africa (Shiundu și Oniang'o (Tabelul 3). Procesarea
tradițională a ALV-urilor imediat). după recoltare în
Tabelul 3: Distribuția unor legume cu frunze africane regionale și comune*
Ramanem
Peste tot Est/Central și
Africa de Vest/Est și Centrală de sud
subcontinentul Africa de Sud
Africa
Abelmoschus Amaranthus Solanum

esculentus (degetele Basella alba (spanac de viță de vie) caudatus nigrum (numbra
femeilor) (Aluma) de noapte neagra)
Amaranthus Amaranthus
cruentus Bidens pilosa
Citrullus lunatus (pepeni verzi) hybridus
(black-jack)
(amarant) (amarant)
Portulaca
Corchorus olitorius Cleome gynandra
Colocasia esculenta (cocoyam) oleracea
(alba de iută) (varză africană)
(purslane)
Cucurbita maxima
Hibiscus sabdariffa (zobo)
(dovleac)
Vigna unguiculata
Ipomea batatas (cartof dulce)
(cowpea)
Solanum
Manihot esculenta
macrocarpon
(cassava)
(vinete africane)
Solanum aethiopicum (Mock

Roșie)
Solanum scarbrum (Grădina

Huckleberry)
Talinium triunghiular (frunză de apă)
Vernonia amygdalina (ewuro)
Moringa oleifera (moringa sau

copac de tobă)
Solanecio biafrae (Wowowo)
*Adaptat după Smith și Eyzaguirre (2007)
spălare, mărunțire și uscare. Uscarea la soare și fermentarea sunt cele mai importante două
tehnici de procesare utilizate pentru procesarea ALV (Ayua și Omware 2013). Unele ALV sunt,
de asemenea, fermentate după mărunțire; un exemplu este producția de kawal în Sudan, unde
frunzele proaspete ale plantei leguminoase Cassia obtusifolia sunt fermentate și consumate ca
înlocuitori de proteine din carne sau pește în supe și sosuri (Suliman et al. 1987).
Frunzele sunt disponibile din abundență și servesc ca o sursă ieftină de proteine și aminoacizi,
cu o compoziție ridicată de oxalat (Dirar et al. 1985).
Producția de kawal implică fermentarea în stare solidă a frunzelor leguminoase care implică
specii bacteriene, cum ar fi B. subtilis, Propionibacterium și Staphylococcus sciuri, cu participarea
LAB, cum ar fi Lb. plantarum (Dirar et al. 1985).
În Congo, ntoba mbadi este o legumă cu frunze fermentată consumată ca condiment

(Sanni și Oguntoyinbo 2014). Kobawila și colab. (2005)
a raportat o diagramă de flux pentru procesarea prin fermentație a ntoba mbadi.

Prelucrarea implică uscarea la soare a frunzelor de manioc timp de două până la trei
ore pentru a ofili frunzele, ceea ce permite îndepărtarea mai ușoară a tulpinilor și a
pețiolelor. Lamina se taie în fragmente și apoi se spală cu apă, se împachetează și
se înfășoară în frunze de papaya (Carica papaya) și se lasă apoi la fermentat două
până la patru zile într-un coș. Fermentarea este un proces semi-solid care implică
activități metabolice microbiene care conduc la schimbarea alcalinității cu o creștere
constantă la pH 8,5. Bacteriile raportate a fi implicate în această fermentație alcalină
includ Bacillus spp. B. macerans, B. subtilis și B. pumilus. Alte bacterii, cum ar fi St.
xylosus și Erwinia spp., precum și LAB, cum ar fi Ec. fecium, Ec. hirae, Ec. casseliflavus,
W. confusa, W. cibaria și Pediococcus spp. au fost, de asemenea, raportate că apar
(Sanni și Oguntoyinbo 2014, Ouoba și colab. 2010). În afară de efectul influenței
conservanților acidului lactic, reducerea acidului cianogenic în frunze și mineralizarea
sunt alte modificări benefice aduse de procesul de fermentație (Ouoba și colab.
2010, Sanni și Oguntoyinbo 2014). În Kenya, frunzele de cowpea (Vigna unguiculata
syn. Vigna sinensis) fac parte din dieta oamenilor și un studiu recent a arătat că
fermentația naturală poate îmbunătăți calitatea depozitării, poate reține beta-
carotenul cu 91% și acidul ascorbic cu 15%. , în timp ce o evaluare senzorială a arătat
acceptarea de către consumatori a cowpea fermentată (Muchoki et al. 2007).
În Kenya, frunzele de varză africană sunt procesate într-o manieră asemănătoare

fermentației prin înmuierea legumelor în lapte timp de câteva zile pentru a elimina
gustul amar. Informații neconfirmate (Mathara, comunicare personală) au raportat
că LAB în lapte a fost responsabil pentru fermentația care a dus la îndepărtarea
amărăciunii. Recent, s-a demonstrat că fermentarea LAB a ALV într-o soluție de
2,8-3,0% NaCl influențează influența conservanților asupra unor ALV, crește durata
de valabilitate datorită acidității mediului care a prevenit alterarea bacteriilor și
limitează proliferarea drojdiei în menstru prin producerea de CO2 . Acest proces a
implicat metabolizarea rapidă a LAB în menstruul de fermentare, dominanța LAB pe
tot parcursul procesului fiind esențială. Prin urmare, NaCl ar putea facilita presiunea
osmotică care eliberează carbohidrați metabolizabili pentru descompunerea
enzimatică de către LAB pentru a sprijini creșterea lor rapidă și a produce acid lactic
care reduce pH-ul mediului de la 6,0 la 3,8 (Halász și colab. 1999).
4.3. Proteine vegetale fermentate alcaline care implică acid lactic

Bacteriile în fermentație
O proporție semnificativă a aportului de proteine în țările africane se datorează

surselor de proteine vegetale-plante, în special semințele proteinacoase (semințele
oleaginoase), care sunt consumate sub formă de proteine vegetale fermentate
(Odunfa 1988). Semințele purtătoare de cotiledon folosite la producerea
condimentelor sunt produse în cantități mari în Africa, în special de membrii familiei
Malvaceae, precum Adansonia digitata, Parkia .
biglobosa, Prosopis africana, Hibiscus sabdariffa și Fabaceae, plante producătoare de

leguminoase, de exemplu cowpea (Vigna unguiculata) și soia (Glycine max) (Parkouda și colab.
2009). Unele dintre semințele de proteine vegetale fermentate africane și condimentele lor
corespunzătoare produse și consumate în diferite regiuni ale Africii sunt prezentate în Tabelul
4.
Tabelul 4: Proteine vegetale fermentate africane cu bacterii lactice raportate
Produs Substratul
Țară Microorganisme Referințe
alimentar fermentat vegetal
Iru sau Pakia B. subtilis, B. amyloliquifaciens, alte Adewumi i colab.

Nigeria LAB
Dawadawa biglobosa (2012)
B. subtilis, B. amyloliquefaciens, B.
Prosopis Oguntoyinbo și
Okpehe Nigeria cereus și B. licheniformis,
africana colab. (2010)
Enterococcus spp.
Sanni și
Burkina Adansonia B. subtilis, Ec. fecium, Ec. Oguntoyinbo
Maari
Faso digitata casseliflavus, Pd. acidilactici (2014), Parkouda și
colab. (2010)
B. subtilis, B. licheniformis, B.
cereus, B. pumilus, B. badius, W.
confusa, W. cibaria, Lb.
Burkina Hibiscus plantarum, Pd. pentosaceus, Ec. Ouoba i
Bikalga Faso sabdariffa casseliflavus, Ec. fecium, Ec. faecalis, colab. (2010, 2008)
Ec. avium și Ec. hirae, Brevibacillus
bortelensis, Br. sphaericus și Br.
fusiformis.
Condițiile climatice din Africa favorizează o mare diversitate și distribuție a Malvaceae pe

tot continentul. Semințele nu sunt consumate direct din cauza compușilor lor antinutriționali,
cum ar fi inhibitorii de proteinază, inhibitorii de amilază, chelatorii de metale, factorii de flatus,
hemaglutininele, saponinele, cianogenii, latirogenii, taninurile, alergenii, furanul acetilenic și
fitoalexinele izoflavonoide (Pariza 1996).
Parkia biglobosa și soia conțin inhibitori ai tripsinei, care reduc digestibilitatea proteinelor
(Collins și Saunders 1976) și a fracțiunilor de carbohidrați cu greutate moleculară, care sunt
responsabile de flatulența după ingestie (Fleming 1981). De asemenea, soia conține un nivel
ridicat (120–
150 g kg–
1 gr. uscată) de α-galactozide ale zaharozei, provocând producția de gaz
gastrointestinal la om (Rackis et al. 1970). Kawamura (1954) a observat că peste 90% din
zaharurile prezente în boabele de soia coapte cuprind zaharoză, rafinoză și stahioză. Semințele
de bumbac conțin și gosipol, un factor antinutrițional, în timp ce semințele de mezquite,
Prosopis Africana, ar putea provoca avortul fetal la animalele domestice. Cu toate acestea,
există o istorie lungă de consum al acestor semințe în Africa (Odunfa 1985). Prin urmare,
procesarea și fermentarea contribuie în mod semnificativ la hidroliza extinsă a semințelor și la
detoxifierea concomitentă. Diferite comunități au dezvoltat strategii de prelucrare a semințelor
pentru hrană, în special prin natură
fermentație pentru a produce alimente bogate în proteine vegetale și sunt

utilizate ca agenți de condimentare sau ca înlocuitori de carne sau pește (Odunfa
1985, Steinkraus 1996).
Prelucrarea tradițională a semințelor include decorticarea umedă, fierberea
și fermentarea. Există proteine vegetale fermentate similare cu denumiri diferite
în Africa; chiar i tehnicile de prelucrare urmează adesea o metodologie similară.
Exemplele comune de proteine vegetale fermentate raportate în Africa sunt
prezentate în Tabelul 5. Procesul de fermentație în timpul producției a fost descris
ca fermentație alcalină datorită modificărilor enzimatice microbiene care implică
hidroliza proteinelor în polipeptide, peptide, aminoacizi și amoniac, aducând
astfel o creștere
Tabelul 5: Exemple de amidon vegetal mixt lactic, acetic și fermentat cu alcool

Băuturi în Africa
Produs
Substrat Referin ă
alimentar fermentat
Tella Faparusi et al.

Etiopia Drojdii de sorg și LAB
(1973)
Etiopia porumb
Burukutu de Guineea si drojdii S. cerevisiae , Lb. plantarum și Faparusi et al.
Nigeria
Ghana manioc Lb. fermentul (1973)
Guineea Leuconostoc spp., Lactobacillus

Pito Nigeria porumb și
Ghana spp., Saccharomyces spp., Candida Ekundayo (1977)
porumb spp. și Geotricum candidium
Kafir Hesseltine (1979),
Sud S. cerevisiae, Lactobacillus spp.,
Bere Kaffir porumb sau Odunfa si
Africa Acetobacter spp.
porumb Oyewole (1998)
S. cerevisiae, C. krusei, Lb.

Est plantarum, Lb. helveticus,
Busaa Porumb Nout (1980),
Lb. salivare, Lb. brevis, W.
Africa Harkishor (1977)
viridescens, Pd. damnosus, Pd.
parvulus.
Necunoscut —
Bere Malawa Uganda Porumb
Bere —
Porumb Zambia Necunoscut
zambiană opac
Merissa Sudan Sorghum LAB, drojdii Dirar (1978)
Ac. aceti, Ac. pasteurianus, Lb.

brevis, Lb. buchneri, Lb. plantarum,
Sekete Nigeria Porumb Lactobacillus spp., S. cerevisiae,
Sanni i colab. (1999)
(sud) Saccharomyces spp., Flavobacterium
spp., Micrococcus varians,
B. licheniformis
Grâu și
Bouza Egipt Necunoscut
porumb
Grâu și Lactobacillus, drojdii și B. Morcos și colab.

Kishk Egipt lapte subtilis (1973)
Tchoukoutou Benin Drojdii de sorg și LAB Greppi și colab. (2013)

în pH de la 6,8 la 8,0. Proteinele vegetale fermentate se dovedesc a fi foarte

bogate în acid poliglutamic ca urmare a metabolismului Bacillus , cu compuși
precum 3-hidroxibutanonă (acetoina) și derivați [butandionă (diacetil) și 2, 3-
butandiol], acizi (acetic, propanoic, Se produce, de asemenea, 2-
metilpropanoic, 2-metilbutanoic și 3-metilbutanoic), precum și pirazină.
S-a demonstrat că ecologia microbiană a microbilor răspunzătoare de

schimbările biochimice importante în timpul fermentației tradiționale a
proteinelor vegetale implică diverse specii bacteriene. Culturile starter nu
sunt utilizate și fermentația naturală este dominată de diferite bacterii cu
activități enzimatice, inclusiv bacterii din grupul B. subtilis , cum ar fi B.
subtilis sensu stricto, B. licheniformis, B. amyloliquefaciens și B. pumilus.
Studiile au arătat activități ridicate de proteinază și amilază de la debutul
fermentației până la 48 de ore. Diferite specii de LAB au fost izolate în timpul
fermentației proteinelor vegetale pentru producția de condimente în Africa.
Ouoba și colab., (2010) au raportat diversitatea LAB din alimentele
fermentate alcaline din Africa pentru a include Ec. fecium, Ec. hirae si Pd.
acidilactici din bikalga și soumbala. Oguntoyinbo și colab. (2007) au izolat
Enterococcus spp. din okpehe care a prezentat o aromă asemănătoare
brânzei se dezvoltă în timpul fermentației modelului, demonstrând că aceste
bacterii nu au jucat un rol semnificativ în fermentație, ci au afectat mai
degrabă caracteristicile produsului într-un mod negativ. Un studiu recent ar
putea, pe de altă parte, să arate că LAB joacă un rol în dezvoltarea aromei
în timpul fermentației proteinelor vegetale ale altor leguminoase, așa cum
se arată în Tabelul 4. O determinare in vitro a dezvoltării compușilor volatili
în timpul fermentației controlate de cultura starter a Cotiledoanele
cucurbitaceae au arătat că o cultură mixtă de Lb. plantarum, Torulaspora
delbrueckii și Pd. acidilactici contribuie la dezvoltarea compușilor volatili,
cum ar fi esterii și concentrațiile scăzute de aldehide și cetone în timpul fermentației (Kam
4.4. Legume cu amidon fermentat alcoolic și lactic
Tuberculii și cerealele cu malț sunt legume cu amidon fermentate în Africa

pentru a produce o varietate de băuturi alcoolice prin implicarea culturilor
mixte de LAB. Exemple de astfel de băuturi alcoolice sunt prezentate în
Tabelul 5. Procesul de producție implică malțul cerealelor, măcinarea,
scufundarea granulelor în apă pentru o perioadă de fermentație de două
până la cinci zile, înainte de filtrare, în cazul fabricării pito în Ghana sau
Nigeria, sau fără filtrare, de exemplu, în producția de burukutu în Nigeria
(Blandino și colab. 2003, Faparusi și colab. 1973). Metodele tradiționale de
producere a unora dintre aceste alimente sunt prezentate în Figura 5. Pito
și dolo sunt băuturi importante din cereale malț fermentate cu alcool,
consumate popular în Nigeria, Ghana, Burkina Faso, Mali și Ivory Cost
(Demuyakor și Ohta 1991, Sawadogo-Lingani și colab. 2008, Onaghise i
Izuagbe 1989). De asemenea, burukutu constând din sorg fermentat de malț, se consum
Machine Translated by Google Înmuiere
Malting
Frezarea
Amestecarea cu apa
4
Gari adăugat în raport (2:1:6)
eu
Fierbere
eu
i
Sedimentare Supernatant
i
Fermentare timp de 2 zile Fermentare timp de 2 zile
i
Se fierbe 3-4 ore Se fierbe 3-4 ore
Maturare 1-2 zile
Burukutu Pito
i i și fermentate cu alcool în Africa

Fig. 5: Băuturi mixte lactice, acid acetic
i
Nigeria (Sawadogo-Lingani et al. 2007, Faparusi 1970, Faparusi et al. și
eu i
sekete în Nigeria (Adegoke și colab. 1995, Fapohunda 1988, Sanni 1 În
Etiopia,
eu
tella este un produs important asemănător berii, fabricat de
fermen de cereale.Procesul de producție include adăugarea de gesho,
care este un extract din frunzele de Rhamnus prinioides.Acest extract
conferă berii un gust amar caracteristic și s-a dovedit că posedă
proprietăți medicinale similare cu cele ale hameiului (Berhanu 2014).
Microorganisme în fermentație includ Lb. fermentum, Lb. plantarum,
Ln. mesenteroide, drojdiile S. cerevisiae și Schizosaccharomyces pombe
Sawadogo-Lingani și colab. 2007). Procesul de producție nu folosește
culturi starter și procesul este adesea necontrolat. bacteriile acide
proliferează și ele, ducând la producerea de oțet. et al. (1999) au
raportat implicarea Acetobacter aceti, Ac. hansen Ac. pasteurianus,
precum și alte bacterii, cum ar fi Alcaligenes, Flavobac și Lb. brevis. Se
presupune că aceste bacterii contribuie la aroma vinului și la mirosurile
neplăcute care devin pronunțate în timpul băuturilor deteriorate.
Amină biogenă în alcoolul tradițional din Africa de Vest beve prezența
zearalenonei în cerealele utilizate în fabricarea berii și a unor tulpini de
drojdie de alterare și bacterii patogene precum E. coli, St. a B. subtilis,
Streptococcus spp., R. stolonifer, A. niger, A. flavus și Muco
St. aureus, B. subtillis și Proteus spp. a fost raportat (Kolawole et al.

2007, Lasekan și Lasekan 2000, Okoye 1986). Acest lucru indică din nou necesitatea unei
fermentații controlate cu culturi starter adăugate, care ar putea inhiba creșterea contaminanților
și ar putea ajuta la stabilizarea produsului în ceea ce privește atributele de calitate. Modificările
biochimice majore care apar în timpul procesului de fermentație implică activități metabolice
ale drojdiei, conducând la producerea de alcool în matricea de fermentare. Studiile privind
compoziția nutrițională a băuturilor alcoolice fermentate tradiționale din Africa au arătat o
scădere a conținutului de acid ascorbic, dar o creștere concomitentă a aminoacizilor, cum ar fi
leucina, lizina, valina, asparagina, acidul glutamic, metionina și fenilalanina (Sanni și Oso 1988).
Producția industrială de bere de sorg în Africa de Sud este un exemplu de amidon vegetal
fermentat african care a fost extins la scară industrială și pentru care procesul implică o cultură
inițială optimizată, bine studiată și bine definită. Producția și consistența calității produsului
sunt astfel susținute.
5. Fructe fermentate
5.1. Băuturi alcoolice din fructe care implică bacterii lactice

în fermentație
În Africa se cultivă diferite fructe și se recoltează anual în diferite regiuni ale continentului.
Fructele folosite în Africa includ banana, papaya, marula, mango, roșiile, fructele de cârnați
Kigelia africana și Ziziphus mauritiana (masau). Din cauza pH-ului scăzut și a acidității ridicate a
fructelor, deteriorarea microbiană este foarte lentă și, de obicei, numai microbii osmofili sunt
responsabili pentru schimbările biochimice majore. Fructele sunt procesate în diferite produse
care includ sucuri, murături, băuturi alcoolice și oțet. O metodă tipică de procesare și fermentare
a fructelor africane în timpul producției de muratina este prezentată în Figura 6. Alte exemple
de fructe fermentate din Africa sunt prezentate în Tabelul 6. În Nigeria, sunt disponibile
informații despre agadagidi, o băutură efervescentă produsă din pătlagină coaptă (Musa) .
paradisiaca) pulpă. Este o băutură populară în sud-vestul Nigeriei în timpul ceremoniilor (Sanni
1989a, Sanni și Oso 1988). În mod similar, uruaga este o banană folosită fermentată în Uganda,
în timp ce caju și vinul de cacao sunt populare în Nigeria.
În Zimbabwe, fructele sălbatice, cum ar fi masau, sunt de obicei procesate în terci, prăjituri
tradiționale, mahewu și gem (Nyanga et al. 2007). Mai mult, ele sunt fermentate pentru a
produce băuturi alcoolice precum kachasu. Nyanga și colab. (2008) au raportat că masau este
bogat în acid citric, acizi tartric, malic, succinic și oxalic, minerale, fibre, proteine brute și
vitamina C (Nyanga et al. 2013a). Livre. agilis, Lb. plantarum, W. minor, W. divergens, W.
confusa, Lb. hilgardii, Lb. fermentum și Streptococcus spp. au fost izolate din produsele din
fructe masau și au fost identificate ca bacterii care ar putea fi dezvoltate ca culturi starter pentru
fermentarea produselor din fructe (Nyanga et al. 2007).
Machine Translated by Google Înjumătățiți groapa și diverse
Se fierbe în 2-3 schimburi de apă
Scurgere Aruncați apa
Fructe diverse
eu
Adăugați fructe în sucul de trestie de zahăr (cantitate mică)
Se incubează la loc cald timp de 24 de ore
eu i
Trestie de zahăr Scurgere
Aruncați sucul
Zdrobiți, apăsați
i Fructe diverse
Filtru i Atașați fructele pe fundul butoiului
eu
Suc din trestie de zahăr Umpleți butoiul cu suc de trestie de zahăr
i Adăugați apă dacă sucul este prea concentrat
eu
i
Adăugați miere sau zahăr dacă doriți un vin mai tare
eu
Fermentează 24-96 ore
eu i Muratina
Fig. 6: Diagrama fluxului

eu i fructelor de arbore de cârnați fermentați pentru producția de muratina .
Adaptare după Harkishor, 1977
eu
Recent , în Zimbawe a fost dezvoltat un produs lactat probiotic fortificat

fermentat cu acid lactic, cu o pulpă de fructe de baobab concentrată de un
cent (greutate/vol), mutandabota . Livre. rhamnosus (yoba) a fost folosit ca
cultură inițială a băuturii lactate fermentate, conducând la un produs cu pH
de 3,5, bogat în p și vitamina C, precum și cu potențialul de îmbunătățire a
sănătății intestinale (Mpofu et al. 2014a, b). A fost sugerată necesitatea
dezvoltării unor băuturi fermentate cu acid lactic care ar putea susține o viață
sănătoasă a populației și să contribuie la aportul alimentar bazat pe alimentele
fermentate cunoscute (Franz et al. 2014).
Sucul fermentat din seva de palmier atât de Rafia guinensis, cât și de Bo
akeassii, cunoscut în mod popular sub numele de vin de palmier, este
consumat pe scară largă în țările africane. În timpul procesului de fermentație,
S. cerevisiae folosește glucoza și mulți alți carbohidrați derivati din plante,
cum ar fi su maltoza și rafinoza pentru a produce alcool. Studiile arată că
altele, cum ar fi Sch. pombe sunt implicate în fermentația tradițională. În afară
de drojdii, bacteriile Lactobacillus și acid acetic sunt descrise.
Tabelul 6: Exemple de fructe fermentate mixte lactice, acid acetic și alcoolic

Băuturi în Africa
Produs
Fructe și Ref
Țară Fermentarea Microorganisme rence
legume
alimentar fermentat
Saccharomyces spp.,
Leuconostoc spp., Streptococcus Sanni
Agadagidi Nigeria Patlagina Alcoolică
spp., Bacillus spp., Micrococcus spp. (1989a)
Vin de caju —
Nigeria Caju Alcoolic Necunoscut
Alcool Necunoscut —
Vin de cacao Nigeria Cacao
Livre. plantarum, Ln.

mesenteroides, Fructobacillus Ehrmann
durionis, Str. mitis. i
Acid Bacteriile cu acid acetic. S. colab.
Vin de palmier lactic, cerevisiae, Arthroascus spp., (2009),
Emu sau Africa Seva de palmier mai târziu Issatchenkia spp., Candida Faparusi și
oguro alcoolic și spp., Trichosporon spp., Bassir
acetic Hanseniaspora spp., Kodamaea (1972),
spp., Schizosaccharomyces spp.,
Trigonopsis spp.,. Galactomyces spp. Ouoba și colab. (2012)
Alcool și —
Uruaga Kenya Banană Necunoscut
lactic
est i
Alcolic și —
Ulansi Sud Bambus Necunoscut
lactic
Africa
Fructe de
arbore de cârnați Alcolic și —

Muratina Kenya Necunoscut
(Kigelia lactic
africana)
joacă un rol în fermentație și acestea au fost izolate în fazele inițiale și, respectiv,
ulterioare ale fermentației (Amoa-Awua și colab. 2007, Ouoba și colab. 2012).
Procesarea fructelor în vin este dezvoltată la scară industrială în Africa de

Sud. Strugurii sunt folosiți în mod obișnuit pentru producția de vin și LAB joacă
un rol important în timpul fermentației malolactice. Acesta este un proces de
decarboxilare prin care acidul malic, care este prezent în mod natural în
struguri, este transformat în acid lactic cu eliberarea concomitentă de dioxid de carbon.
Fermentarea joacă un rol important în dezvoltarea aromei vinurilor specifice.
LAB, cum ar fi Oenococcus oenii și diferite specii de Lactobacillus și Pediococcus,
sunt raportate că apar în vin sau joacă un rol în fermentația malolactică în
timpul producției de vin din Africa de Sud (Du Toit et al. 2011, Miller et al. 2011).
Recent, un produs de bacteriocină Ec. faecium a fost izolat din vinul din Africa
de Sud (Ndlovu et al. 2015), dar în prezent nu se știe dacă astfel de bacterii
joacă un rol benefic sau dăunător. Co-metabolic
activitățile LAB cu S. cerevisiae într-un studiu transcriptomic arată că activii metabolici

LAB au răspunsuri reciproce, justificând dezvoltarea aromei oenologice în drojdie în
timpul fermentației (Rossouw et al. 2012).
În Africa, diferite fructe sunt procesate în oțet la scară foarte mică. Oțetul de
fructe este obținut din vinuri din fructe care sunt prelucrate din fructe, cum ar fi
prune, mango, cidru de mere, marula, miere, nucă de cocos și grapefruit (Ndoye et
al. 2007).
5.2. Efectul fermentației asupra biodisponibilității nutrienților și

Detoxifiere
Un rezultat important al fermentației este hidroliza extinsă care afectează

substraturile și contribuie la influența conservantă.
Fermentarea are astfel efecte reciproce asupra descompunerii moleculelor complexe.
Activitățile proteazei în timpul fermentației alcaline a proteinelor vegetale, amilaza
și pectinaza din legumele cu amidon sunt importante în aceste procese de degradare
a macromoleculelor, ducând la descompunerea proteinelor, carbohidraților și
oligozaharidelor și la eliberarea de compuși importanți esențiali pentru cerințele
nutriționale umane (Motarjemi și Nout 1996). ). Procesarea, care include fermentația
și germinația microbiană, precum și enzimele endogene produse în timpul procesării,
contribuie în mod semnificativ la biodisponibilitatea și îmbogățirea produselor
fermentate. Activitățile fitazei microbiene contribuie, de asemenea, la reducerea
compoziției fitaților din cereale (Kayode et al. 2007).
Compuși, cum ar fi flavonoidele, alchilresorcinolii, glucozinolații și saponinele sunt

prezenți în numeroasele fructe și legume care sunt consumate în Africa și pot
contribui la sănătatea consumatorului.
Activitatea drojdiei în fermentație poate crește, de asemenea, conținutul de
vitamine din legume și fructe, cum ar fi disponibilitatea riboflavinei, vitamina B12 și
niacina. Concentrațiile de riboflavină și niacină cresc în amidonul vegetal fermentat
cu alcool din produse, cum ar fi berea de sorg, o băutură populară în Africa de Sud,
care reduc semnificativ incidența pelagra (Steinkraus 2002). Vinul de palmier este,
de asemenea, o sursă foarte bogată de acid ascorbic, tiamină și piridoxină, precum
și vitamina B12 și alte vitamine B (Steinkraus 1997).
De asemenea, alimentele fermentate sunt o sursă bogată de acid folic, care este
prezent în diferite legume cu frunze verzi, cereale și leguminoase și se crede că
previne bolile de inimă, cancerul și tulburările neuropsihiatrice (Brouwer et al. 1999).
Din punct de vedere al siguranței, micotoxicoza poate fi o problemă în multe
țări africane din cauza contaminării fructelor, leguminoaselor și cerealelor slab
procesate (Roige et al. 2009). În unele cazuri, fermentația reduce concentrația de
aflatoxină B1 cu până la 30% în tergii de cereale fermentate (Dogi și colab.
2013). Procesarea și LAB specifice cu potențialul de a inhiba activitatea A. parasiticus
și Fusarium germineraum, precum și de a reduce compoziția aflatoxinei B1 și a
zearalenonei sunt importante pentru fermentarea cerealelor (Adegoke et al. 1994,
Fandohan et al. 2005). ). Problemele multiple
care încă apar pe continentul african includ probleme de infrastructură, alimentare cu apă,
salubritate și igienă în timpul procesării. Acestea, totuși, compromit siguranța și calitatea multor
alimente tradiționale fermentate cu acid lactic. Eforturile de prelucrare a alimentelor la scară
mică la scară mică, la scară mică, folosind tehnici brute și ustensile rudimentare, sunt adoptate
în principal și acestea sunt procese relativ necontrolate, expunând astfel multe dintre aceste
alimente la o calitate inconsecventă sau la diferiți microbi patogeni (Oguntoyinbo 2014).
6. Recomandări
După cum sa menționat mai sus, culturile inițiale nu sunt, în general, utilizate pentru producerea
de fructe și legume africane fermentate cu acid lactic.
În consecință, diferite consorții de microbi participă în timpul fermentațiilor tradiționale la o
fermentație relativ necontrolată. Acest lucru duce la produse cu o calitate inconsecventă și care
prezintă probleme de siguranță.
Studiile subliniază utilizarea unor tulpini microbiene caracterizate în mod adecvat ca culturi de
pornire în producția de alimente fermentate cu acid lactic în Africa. Acest lucru garantează un
proces previzibil și facilitează consistența și siguranța produsului dorit. Utilizarea culturii starter
ar putea fi combinată cu tehnici de back-slopping, în special într-o gospodărie sau la scară de
întreprinderi mici, unde populația microbiană cunoscută de LAB într-un lot de succes produs cu
starter ar putea fi utilizată pentru loturile ulterioare. Unele dintre provocările cu care s-ar putea
confrunta culturile inițiale în procesarea alimentelor africane au fost identificate anterior
(Holzapfel 2002). Cu toate acestea, un studiu pilot de fermentație a culturii inițiale în Africa în
timpul producției de gari în Benin a arătat o aciditate rapidă și un control eficient al patogenilor
folosind tulpini definite de culturi inițiale (Huch Nee Kostinek și colab. 2008). Alte studii au
arătat că bacteriocinele produse de LAB sunt o caracteristică importantă a culturilor inițiale
vizate pentru utilizare de către procesoarele de alimente la scară mică pentru a facilita controlul
patogenului (Galvez și colab. 2007, Oguntoyinbo și colab. 2007). Revizuirea recentă a utilizării
tulpinilor microbiene în dezvoltarea alimentelor probiotice ca alimente funcționale în Africa a
indicat că anumite fructe și legume tradiționale fermentate ar putea fi optimizate pentru a
deveni alimente funcționale, ceea ce ar fi în conformitate cu recomandarea OMS privind
necesitatea utilizării tradiționale. alimente pentru îmbunătățirea nutriției și a sănătății (Franz et
al. 2014).
Cu toate acestea, unele dintre provocările asociate cu utilizarea culturilor starter includ
acumularea de amine biogene formate prin decarboxilarea aminoacizilor sau prin aminarea și
transaminarea aldehidelor și cetonei și au efect toxicologic asupra oamenilor. Exemplele includ
tiramina, histamina, putrescina și cadaverina (Bover-Cid și Holzapfel 1999, Simon-Sarkadi și
Holzapfel 1995). Tulpinile producătoare de amine biogene au fost identificate printre enterococii
izolați din hussuwa. Studiile au arătat că apariția la kenkey a fost un total scăzut de <60 ppm,
dar a crescut în cadaverină și tiramină <200-500 ppm, precum și putrescină.
când cowpea albă și roșie au fost adăugate la kenkey ca îmbogățire în proteine.

Acest lucru indică faptul că potențialele culturi starter ar trebui mai întâi verificate
cu atenție pentru absența activității aminei biogene, pentru trăsături utile din
punct de vedere tehnologic, cum ar fi reducerea zaharurilor α-galactozide și pentru
producerea de bacteriocină(e), activitatea α-amilazei și capacitatea de acidificare
rapidă. Cea mai urgentă nevoie, totuși, este ca industria locală, agențiile
guvernamentale și instituțiile de cercetare să coopereze într-un efort de
industrializare a tehnologiei de fermentație pentru procesarea fructelor și
legumelor africane în produse tradiționale.
Mulțumiri
Autorii mulțumesc Bursei Georg Forster pentru cercetător cu experiență a

Alexander von Humboldt Stiftung, Germania, pentru finanțarea vizitei de cercetare
a FAO. Responsabilitatea pentru conținutul articolului revine exclusiv autorilor.
Referințe
Abriouel, H., N. Ben Omar, RL Lopez, M. Martinez-Canamero, S. Keleke și A. Galvez. 2006.

Analiza independentă de cultură a compoziției microbiene a alimentelor fermentate tradiționale africane poto
poto și degue prin utilizarea a trei metode diferite de extracție a ADN-ului.
Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 111(3): 228-233.
Abukutsa-Onyango, MO 2007. Producția de semințe și sistemele de sprijin pentru legumele cu frunze africane în
trei comunități din vestul Keniei. Jurnalul African de Alimentație, Agricultură, Nutriție și Dezvoltare 7 (3).
Achi OK și PI Akubor. 2000. Caracterizarea microbiologică a fermentației de igname pentru producția „Elubo” (făină
de igname). Jurnalul Mondial de Microbiologie și Biotehnologie 16(1): 3-7.
Adegoke, GO, RN Nwaigwe și GB Oguntimein. 1995. Modificări microbiologice și biochimice în timpul producției de
sekete — O băutură fermentată obținută din porumb.
Journal of Food Science and Technology 32: 516-518.
Adegoke, GO, EJ Otumu și AO Akanni. 1994. Influența calității cerealelor, a căldurii și a timpului de procesare asupra
reducerii nivelului de aflatoxină B1 în „tuwo” și „ogi”: două produse pe bază de cereale. Alimente vegetale
pentru nutriția umană 45(2): 113-117.
Adewumi, GA, FA Oguntoyinbo, S. Keisam, W. Romi și K. Jeyaram. 2012. Combinație de metode moleculare
independente de cultură și dependente de cultură pentru determinarea comunității bacteriene a iru, semințe
fermentate de Parkia biglobosa . Frontiere în microbiologie 3:
436.
Amoa-Awua, WK, FE Appoh și M. Jakobsen. 1996. Fermentarea acidului lactic a aluatului de manioc în agbelima.
Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 31(1-3): 87-98.
Amoa-Awua, WK, E. Sampson și K. Tano-Debrah. 2007. Creșterea drojdiilor, bacteriilor de acid lactic și acetic în vinul
de palmier în timpul atingerii și fermentației din palmierul de ulei tăiat (Elaeis guineensis) în Ghana. Journal
of Applied Microbiology 102(2): 599-606.
Axtell, JD, AW Kirleis, MM Hassen, N. D'Croz Mason, ET Mertz și L. Munck. 1981.
Digestibilitatea proteinelor din sorg. Proceedings of the National Academy of Sciences, SUA 78(3): 1333-1335.
Ayua, E. și J. Omware. 2013. Evaluarea metodelor de prelucrare și conservare a legumelor cu frunze africane în
județul Siaya, Kenya. Jurnalul Global de Biologie Agricultură și Științe ale Sănătății 2: 46-48.
Bankole, SA și OO Mabekoje. 2004. Apariția aflatoxinelor și fumonizinelor în porumbul dinainte de recoltare

din sud-vestul Nigeria. Aditivi alimentari și contaminanți 21(3): 251-255.
Bankole, S., M. Schollenberger și W. Drochner. 2006. Micotoxinele în sistemele alimentare în Sub
Africa sahariana: o recenzie. Mycotoxin Research 22(3): 163-169.
Battcock, M. și S. Azam-Ali. 1998. Fructe și legume fermentate: O perspectivă globală.
Buletinul FAO Servicii Agricole Nr. 134. M-17 ISBN 92-5-104226-8.
Berhanu, A. 2014. Profilul microbian al Tella și rolul gesho (Rhamnus prinoides) ca agent amar și
antimicrobian în producția tradițională de Tella (bere). International Food Research Journal 21(1):
357-365.
Blandino, A., ME Al-Aseeria, SS Pandiella, D. Cantero și C. Webb. 2003. Pe bază de cereale
alimente și băuturi fermentate. Food Research International 36: 527-543.
Bover-Cid, S. și WH Holzapfel. 1999. Procedura de screening îmbunătățită pentru producția de amine
biogene de către bacteriile de acid lactic. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 53(1): 33-41.
Brauman, A., S. Keleke, M. Malonga, E. Miambi i F. Ampe. 1996. Caracterizarea microbiologică și biochimică
a ciugulării maniocului, o fermentație tradițională a acidului lactic pentru producția de foo-foo (făină
de manioc). Applied and Environmental Microbiology 62(8): 2854-2858.
Brouwer, IA, M. van Dusseldorp, CE West, S. Meyboom, CM Thomas, M. Duran, KH van het Hof, TK Eskes, JG
Hautvast și RP Steegers-Theunissen. 1999. Folatul alimentar din legume și fructe citrice scade
concentrațiile plasmatice de homocisteină la oameni într-un studiu controlat alimentar. Journal of
Nutrition 129(6): 1135-1139.
Calderon Santoyo, M., G. Loiseau, R. Rodriguez Sanoja și JP Guyot. 2003. Studiul fermentației amidonului la
pH scăzut de către Lactobacillus fermentum Ogi E1 dezvăluie decuplarea dintre creștere și producția
de alfa-amilază la pH 4,0. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 80(1): 77-87.
Capozzi, V., P. Russo, MT Duenas, P. Lopez și G. Spano. 2012. Bacteriile lactice producătoare de vitamine din
grupa B: Un mare potențial pentru produse funcționale din cereale. Applied Microbiology and
Biotechnology 96(6): 1383-1394.
Collins, JL și GG Saunders. 1976. Modificări ale activității inhibitoare a tripsinei la unele soiuri de soia în
timpul maturării și germinării. Journal of Food Science 41: 168-172.
De Angelis, M., F. Bottacini, B. Fosso, P. Kelleher, M. Calasso, R. Di Cagno, M. Ventura, E. Picardi, D. van
Sinderen și M. Gobbetti. 2014. Lactobacillus rossiae, un producător de vitamina B12 , reprezintă o
specie versatilă din punct de vedere metabolic în cadrul Genului Lactobacillus. PLoS One, 9(9): e107232.
Demuyakor, B. și Y. Ohta. 1991. Caracteristicile drojdiilor pito din Ghana. Microbiologia alimentelor
8: 183-193.
Deshpande, SS, DK Salunkhe, OB Oyewole, S. Azam-Ali, M. Battcock și R. Bressani. 2000.
Leguminoase, semințe și nuci de cereale fermentate: o perspectivă globală. Servicii agricole FAO .
Buletinul 142. Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite. Roma.
Dirar, HA 1978. Un studiu microbiologic al fabricării de merise sudaneze . Journal of Food Science
43: 1683-1686.
Dirar, HA, DB Harper și MA Collins. 1985. Studii biochimice și microbiologice asupra kawal, un înlocuitor de
carne derivat prin fermentarea frunzelor de Cassia obtusifolia . Journal of the Science of Food and
Diwani, T. și G. Janssens. 2001. Efectele recoltării și deflorării asupra legumelor cu frunze (Amaranthus și
Solanum) sub stresul de secetă. Universitatea din Bonn, Bonn, Germania.
Institut für Obst-und Gemüsebau.
Dogi CA, A. Fochesato, R. Armando, B. Pribull, MM de Souza, I. da Silva Coelho, D, Araujo de Melo, A. Dalcero
și L. Cavaglieri. 2013. Selecția bacteriilor lactice pentru a promova o fermentație eficientă a silozului
capabilă să inhibe activitatea Aspergillus parasiticus și Fusarium gramineraum și producția de
micotoxine. Journal of Applied Microbiology 114: 1650-1660.
Du Toit, M., L. Engelbrecht, E. Lerm și S. Krieger-Weber. 2011. Lactobacillus: următoarea generație de culturi
de inițiere a fermentației malolactice - O prezentare generală. Food and Bioprocess Technology 4:
876-906.
Efiuvwevwere, BJ și O. Akona. 1995. Microbiologia „kunun-zaki”, o băutură de cereale din nordul Nigeria, în timpul
procesului de fermentație (producție). Jurnalul Mondial de Microbiologie și Biotehnologie 11(5): 491-493.
Ehrmann, MA, S. Freiding și RF Vogel. 2009. Leuconostoc palmae sp. nov., o nouă bacterie lactică izolată din vinul de
palmier. Jurnalul Internațional de Microbiologie Sistematică și Evolutivă 59 (Pt 5): 943-947.
Ekundayo, JA 1977. Pito nigerian. În: Procedura și simpozionul despre indigeni

alimente fermentate, 21-27 noiembrie 1977, GIAMI, Bangkok, Thailanda.
Fandohan, P., D. Zoumenou, DJ Hounhouigan, WF Marasas, MJ Wingfield și K. Hell.
2005. Soarta aflatoxinelor și fumonizinelor în timpul procesării porumbului în produse alimentare în Benin.
Faparusi, SI 1970. Se modifică zahărul în timpul preparării berii burukutu . Journal of the Science of Food and
Agriculture 21: 79.
Faparusi, SI si O. Bassir. 1972. Efectul extractelor de scoarță de Saccoglottis gabonensis asupra
microflora vinului de palmier. Applied Microbiology 24(6): 853-856.
Faparusi, SI, MO Olofinbo și JA Ekundayo. 1973. Microbiologia berii burukutu .
Zeitschrift fuer Allgemeine Mikrobiologie 13: 563-568.
Fapohunda, SO 1988. Compoziția aminoacizilor și micologia seketei , un produs fermentat din Zea-mays-L. Die
Nahrung 32: 571-575.
Fischer, MM, IM Egli, I. Aeberli, RF Hurrell și L. Meile. 2014. Acidul fitic care degradează bacteriile lactice în fermentația
tef-injera. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 190: 54-60.
Fleming SE 1981. Un studiu al relațiilor dintre potențialul de flatus și carbohidrați
distribuție în semințele de leguminoase. Journal of Food Science 46: 794-798.
Franz, CM, M. Huch, JM Mathara, H. Abriouel, N. Benomar, G. Reid, A. Galvez și WH
Holzapfel. 2014. Alimente fermentate africane și probiotice. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară
190: 84-96.
Galvez, A., H. Abriouel, RL Lopez și N. Ben Omar. 2007. Strategii bazate pe bacteriocine pentru bio-conservarea
alimentelor. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 120(1-2): 51-70.
Greppi A., K. Rantsiou, W. Padonou, J. Hounhouigan, L. Jespersen, M. Jakobsen și L. Cocolin. 2013. Determinarea
diversității drojdiei în ogi, mawè, gowé și tchoukoutou prin utilizarea metodelor independente și dependente
de cultură. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 165: 84-88.
Gustavsson, J., C. Cederberg, U. Sonesson, R. van Otterdijk și A. Meybeck. 2011. Pierderile globale de alimente și
risipa de alimente: extindere, cauze și prevenire. Studiu realizat pentru Congresul Internațional SAVE FOOD!
La Interpack 2011, Düsseldorf, Germania. Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, Roma,
Italia.
Haard, NF, SA Odunfa, L. Cherl-Ho, R. Quintero-Ramírez, A. Lorence-Quiñones și C.
Wacher- Radarte. 1999. Cereale fermentate: o perspectivă globală. Buletinul FAO Servicii Agricole Nr. 138.
M-17 ISBN 92-5-104296-9.
Halász, A., Á. Baráth și WH Holzapfel. 1999. Influența selecției culturii starter asupra fermentației de varză murată.
Zeitschrift fuer Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung A 208: 434-438.
Halm, M., A. Lillie, AK Sorensen și M. Jakobsen. 1993. Caracteristicile microbiologice și aromatice ale aluatului de
porumb fermentat pentru producția de kenkey în Ghana. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară
19(2): 135-143.
Harkishor, KM 1977. Vinul din trestia de zahăr din Kenya — Simpozionul Muratina privind alimentele fermentate
indigene. Bangkok, Tailanda.
Hellstrom, AM, A. Almgren, NG Carlsson, U. Svanberg și TA Andlid. 2012. Degradarea fitatului de către Pichia
kudriavzevii TY13 și Hanseniaspora guilliermondii TY14 în togwa tanzanian. Jurnalul Internațional de
Microbiologie Alimentară 153(1-2): 73-77.
Hesseltine, CW 1979. Câteva alimente fermentate importante din Asia Mijlociu, Orientul Mijlociu și
Africa. Journal of the American Oil Chemists' Society 56: 367-37.
Holzapfel, WH 2002. Tehnologii adecvate de cultură inițială pentru fermentația la scară mică în țările în curs de
dezvoltare. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 75(3): 197-212.
Huang, J., C. Pray și S. Rozelle. 2002. Îmbunătățirea culturilor pentru a hrăni săracii. Nature, 418(6898):
678-684.
Huch Nee Kostinek, M., A. Hanak, I. Specht, CM Dortu, P. Thonart, S. Mbugua, WH
Holzapfel, C. Hertel și CM Franz. 2008. Utilizarea tulpinilor de Lactobacillus pentru a începe fermentarea
maniocului pentru producția de Gari . Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 128(2): 258-267.
Humblot, C. și JP Guyot. 2009. Pyro-secvențierea ampliconilor genei ARNr 16S marcați pentru descifrarea
rapidă a microbiomilor alimentelor fermentate, cum ar fi șlamurile de mei perlat.
Humblot, C., R. Perez-Pulido, D. Akaki, G. Loiseau și JP Guyot. 2012. Prevalența și soarta Bacillus cereus în
alimentele africane tradiționale pe bază de cereale utilizate ca alimente pentru sugari. Journal of Food
Protection 75(9): 1642-1645.
Humblot, C., W. Turpin, F. Chevalier, C. Picq, I. Rochette și JP Guyot. 2014. Determinarea expresiei și activității
genelor implicate în metabolismul amidonului în Lactobacillus plantarum A6 în timpul fermentației unui
tern pe bază de cereale. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 185: 103-111.
Kamda, AG, CL Ramos, E. Fokou, WF Duarte, A. Mercy, K. Germain, DR Dias și RF

Schwan. 2015. Determinarea in vitro a dezvoltării compușilor volatili în timpul fermentației controlate cu
cultura starter a cotiledonilor Cucurbitaceae . Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 192:
58-65.
Kawamura, S. 1954. Studii asupra carbohidraților din soia. IV. Determinarea oligozaharidelor în
boabe de soia. Nippon Nogei Kogaku Kaishi 28: 851-852.
Kayode, APP, JD Hounhouigan și MJR Nout. 2007. Impactul operațiunilor procesului de fabricare a berii asupra
fitaților, compușilor fenolici și a solubilității in vitro a fierului și zincului în berea opaca de sorg. LWT Food
Kimaryo, VM, GA Massawe, NA Olasupo și WH Holzapfel. 2000. Utilizarea unei culturi starter în fermentarea
maniocului pentru producția de „kivunde”, un produs alimentar tradițional tanzanian. Jurnalul
Internațional de Microbiologie Alimentară 56(2-3): 179-190.
Kobawila, SC, D. Louembe, S. Keleke, J. Hounhouigan și C. Gamba. 2005. Reducerea conținutului de cianuri în
timpul fermentației rădăcinilor și frunzelor de manioc pentru a produce bikedi și ntoba mbadi, două
produse alimentare din Congo. Jurnalul African de Biotehnologie 4(7): 689-696.
Kolawole, OM, RMO Kayode și B. Akinduyo. 2007. Analize proximale și microbiene ale burukutu și pito produse
în Ilorin, Nigeria. Jurnalul African de Biotehnologie 6: 587-590.
Lasekan, OO și WO Lasekan. 2000. Amine biogene în băuturile alcoolice tradiționale
produs în Nigeria. Food Chemistry 69: 267-271.
Lei, V. i M. Jakobsen. 2004. Caracterizarea microbiologică și potențialul probiotic al apei acrișoare de koko și
koko , terci și băutură de mei fermentat spontan african. Journal of Applied Microbiology 96(2): 384-397.
Maktouf, S., A. Kamoun, C. Moulis, M. Remaud-Simeon, D. Ghribi și SE Chaabouni. 2013.

O nouă alfa-amilază care digeră amidonul brut: producție sub fermentație în stare solidă pe mei brut și
caracterizare biochimică. Jurnalul de Microbiologie și Biotehnologie 23(4): 489-498.
Mbugua, SK și J. Njenga. 1992. Activitatea antimicrobiană a uji-ului fermentat. Ecology of Food and Nutrition
28(3): 191-198.
Mbugua, SK 1985. Creșterea microbiană în timpul fermentației uji spontane și influența acesteia asupra
produsului final. Jurnalul de agricultură și silvicultură din Africa de Est 50: 101-110.
Miller, BJ, CM Franz, GS Cho și M. du Toit. 2011. Exprimarea genei enzimei malolactice (mle) din Lactobacillus
plantarum în condiții de vinificație. Current Microbiology 62(6): 1682-1688.
Mohammed, SI, LR Steenson și AW Kirleis. 1991. Izolarea și caracterizarea microorganismelor asociate cu

fermentația tradițională a sorgului pentru producția de kisra sudaneză. Applied and Environmental
Morcos, SR, SM Hegazi și ST El-Damhoughy. 1973. Alimente fermentate de uz comun în Egipt: Valoarea nutritivă
a kishk. Journal of the Science of Food and Agriculture 24: 1153-1156.
Motarjemi, Y. și MJ Nout. 1996. Fermentarea alimentelor: O evaluare a siguranței și nutriționale.

Atelier comun FAO/OMS privind evaluarea fermentației ca tehnologie de uz casnic pentru
îmbunătățirea siguranței alimentelor. Buletinul Organizației Mondiale a Sănătății 74(6): 553-559.
Mpofu, A., AR Linnemann, MJ Nout, MH Zwietering și EJ Smid. 2014a. Mutandabota, un produs alimentar
din Zimbabwe: procesare, compoziție și aspecte socioeconomice.
Ecology of Food and Nutrition 53(1): 24-41.
Mpofu, A., AR Linnemann, W. Sybesma, R. Kort, MJ Nout și EJ Smid. 2014b.
Dezvoltarea unui aliment funcțional durabil la nivel local, bazat pe mutandabota, un aliment
tradițional din Africa de Sud. Journal of Dairy Science 97(5): 2591-2599.
Muchoki, C., JK Imungi și PO Lamuka. 2007. Modificări ale ß-carotenului, acidului ascorbic și proprietăților
senzoriale în legumele din frunze de cowpea fermentate, uscate la soare și depozitate În: African
Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development 7(3).
Mugula, JK, JA Narvhus și T. Sørhaug. 2003a. Utilizarea culturilor starter de bacterii lactice și drojdii în
prepararea togwa, un aliment fermentat din Tanzania. Jurnalul Internațional de Microbiologie
Alimentară 83(3): 307-318.
Mugula, JK, JA Narvhus și T. Sørhaug 2003b Caracteristicile microbiologice și de fermentație ale togwa, un
aliment fermentat din Tanzania. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 80(3): 187-99.
Mukisa, IM, D. Porcellato, YB Byaruhanga, CM Muyanja, K. Rudi, T. Langsrud și JA

Narvhus. 2012. Comunitatea microbiană dominantă asociată cu fermentația Obushera (băuturi de
sorg și mei) determinată prin metode dependente de cultură și independente de cultură. Jurnalul
Internațional de Microbiologie Alimentară 160(1): 1-10.
Ndlovu, B., H. Schoeman, CM Franz și M. Du Toit. 2015. Screening, identificarea și caracterizarea
bacteriocinelor produse de tulpini LAB izolate în vin. Journal of Applied Microbiology 118: 1007-1022.
Ndoye, B., S. Lebecque, J. Destain, AT Guiro și P. Thonart. 2007. Un nou acetifiant la scară de plantă pilot
conceput pentru producția de oțet în Africa Subsahariană. Process Biochemistry 39: 916-923.
Nigatu, A. 2000. Evaluarea analizelor numerice ale modelelor RAPD și API 50 CH pentru a diferenția
Lactobacillus plantarum, Lact. fermentum, Lact. rhamnosus, Lact. bine, Lact. parabuchneri, Lact.
gallinarum, Lact. casei, Weissella minor și taxoni înrudiți izolați din kocho și tef. Journal of Applied
Nout, MJ 2009. Nutriție bogată de la cei mai săraci - Fermentații de cereale în Africa și Asia.
Food Microbiology 26(7): 685-692.
Nout, MJ și PK Sarkar. 1999. Fermentarea alimentelor cu acid lactic în climatele tropicale. Antonie Van
Leeuwenhoek 76(1-4): 395-401.
Nout, MJ, FM Rombouts și A. Havelaar. 1989. Efectul fermentației lactice naturale accelerate a ingredientelor
alimentare pentru sugari asupra unor microorganisme patogene. Jurnalul Internațional de
Nout, MJR 1980. Aspecte microbiologice ale fabricării tradiționale a busaa, o bere de porumb opac din
Kenya. Chemie Mikrobiologie Technologie der Lebensmittel 6: 137-142.
Nyanga, LK, MJR Nout, TH Gadaga, T. Boekhout și MH Zwietering. 2008. Prelucrarea tradițională a fructelor
Masau (Ziziphus mauritiana) în Zimbabwe. Ecology of Food and Nutrition 47: 95-107.
Nyanga, LK, TH Gadaga, MJR Nout, EJ Smid, T. Boekhout și MH Zwietering. 2013a.

Valoarea nutritivă a fructelor masau (Ziziphus mauritiana) din Valea Zambezi din Zimbabwe.
Food Chemistry 138(1): 168-172.
Nyanga, LK, MJR Nout, TH Gadaga, B. Theelen, T. Boekhout și MH Zwietering. 2007.
Microbiota drojdiilor și bacteriilor lactice din fructele masau (Ziziphus mauritiana) și pulpa lor
fermentată din Zimbabwe. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 120(1-2): 159-166.
Obadina, AO, OB Oyewole și MO Odubay. 2007. Efectul depozitării asupra siguran ei i

calitatea făinii fufu . Journal of Food Safety 27: 148-156.
Obilie, EM, K. Tano-Debrah și WK Amoa-Awua. 2003. Modificarea microbiană a texturii maniocului ras în timpul
fermentației în akyeke. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 89(2-3): 275-280.
Obilie, EM, K. Tano-Debrah și WK Amoa-Awua. 2004. Acrirea și descompunerea glucozidelor cianogenice în timpul
procesării maniocului în akyeke. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 93(1): 115-121.
Odunfa, SA 1985. Alimente fermentate africane. p. 155-191. În: BJB Wood (Ed.). Microbiologia alimentelor fermentate.
Vol. 2. Elsevier Applied Science Publisher, New York.
Odunfa, SA 1986. Analiza microbiologică a vitaminei B și a biotinei în unele fermentate nigeriene
proteine vegetale. Food Chemistry 19: 129-136.
Odunfa, SA 1988. Alimentele fermentate africane: De la artă la știință. Prezentare la IFS/UNU Workshop of
Development of indigene fermentated foods and food technology in Africa, Douala, 1985. MIRCEN Journal of
Applied Microbiology and Biotechnology 4: 259-273.
Odunfa, SA și OB Oyewole. 1998. Alimente fermentate africane. pp. 713-752. În: BJB Wood (Ed.). Microbiologia
alimentelor fermentate. a doua edn. Blackie Academic and Professional, Londra.
Odunfa, SA, OD Teniola și J. Nordstrom. 2001. Evaluarea producției de lizină și metionină de către unii Lactobacili și
drojdii din ogi. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 63: 159-163.
OECD-FAO 2011. OECD-FAO Agricultural Outlook 2011-2020. Paris: OCDE/FAO.

Oguntoyinbo FA 2014. Provocări legate de siguranță asociate cu alimentele tradiționale din Africa de Vest. Alimente
Reviews International 30: 338-358.
Oguntoyinbo, FA și ER Dodd. 2010. Dinamica bacteriilor în timpul substratului solid
fermentarea maniocului pentru producția de gari. Food Control 21: 306-312.
Oguntoyinbo, FA și A. Narbad. 2012. Caracterizarea moleculară a bacteriilor de acid lactic și expresia in situ a
amilazelor în timpul fermentației tradiționale a alimentelor din cereale. Food Microbiology 31(2): 254-262.
Oguntoyinbo, FA, M. Huch, GS Cho, U. Schillinger, WH Holzapfel, AI Sanni și CM

Franz. 2010. Diversitatea speciilor de Bacillus izolate din okpehe, un condiment tradițional de supă fermentată
din Nigeria. Journal of Food Protection 73(5): 870-878.
Oguntoyinbo, FA, AI Sanni, CM Franz și WH Holzapfel. 2007. Studii de fermentație in vitro pentru selecția și evaluarea
tulpinilor de Bacillus ca culturi starter pentru producerea de okpehe, un condiment fermentat tradițional
african. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 113(2): 208-218.
Oguntoyinbo, FA, P. Tourlomousis, MJ Gasson și A. Narbad. 2011. Analiza comunităților bacteriene ale alimentelor
tradiționale din cereale fermentate din Africa de Vest folosind metode independente de cultură. Jurnalul
Internațional de Microbiologie Alimentară 145(1): 205-210.
Okoye, ZSC 1986. Zearalenona în berea de cereale nativă produsă în metropola Jos din Nigeria.
Journal of Food Safety 7: 233-239.
Olsen, A., M. Halm și M. Jakobsen. 1995. Activitatea antimicrobiană a bacteriilor de acid lactic din porumb fermentat
(kenkey) și interacțiunile lor în timpul fermentației. Journal of Applied Bacteriology 79(5): 506-512.
Onaghise, EO și YS Izuagbe. 1989. S-a îmbunătățit fabricarea și conservarea pito, un nigerian

băutură alcoolică din porumb. Acta Biotechnologica 9: 137-142.
Ouoba, LI, C. Kando, C. Parkouda, H. Sawadogo-Lingani, B. Diawara și JP Sutherland.
2012. Microbiologia Bandji, vinul de palmier al lui Borassus akeassii din Burkina Faso: Identificarea și
diversitatea genotipică a drojdiilor, acidului lactic și bacteriilor acidului acetic. Journal of Applied Microbiology
113(6): 1428-1441.
Ouoba, LI, CA Nyanga-Koumou, C. Parkouda, H. Sawadogo, SC Kobawila, S. Keleke, B.
Diawara, D. Louembe și JP Sutherland. 2010. Diversitatea genotipică a bacteriilor de acid lactic izolate din
alimentele tradiționale africane fermentate alcalin. Journal of Applied Microbiology 108(6): 2019-2029.
Ouoba, LI, C. Parkouda, B. Diawara, C. Scotti și AH Varnam, 2008. Identificarea Bacillus spp. din Bikalga, semințe
fermentate de Hibiscus sabdariffa: caracterizare fenotipică și genotipică. Journal of Applied Microbiology
104(1): 122-131.
Oyewole OB 1997. Alimentele fermentate lactic în Africa și beneficiile lor. Controlul alimentelor 8: 289-
297.
Padonou, WS, DS Nielsen, JD Hounhouigan, L. Thorsen, MC Nago și M. Jakobsen. 2009.
Microbiota lui Lafun, un produs alimentar tradițional african de manioc. Jurnalul Internațional de Microbiologie
Alimentară 133(1-2): 22-30.
Pariza, MW 1996. Substan e toxice. pp. 825-840. În: OR Fennema (Ed.). Chimia Alimentelor, a 3-a
edn. Marcel Dekker. New York.
Parkouda, C., DS Nielsen, P. Azokpota, LI Ouoba, WK Amoa-Awua, L. Thorsen, JD
Hounhouigan, JS Jensen, K. Tano-Debrah, B. Diawara și M. Jakobsen. 2009. Microbiologia fermentației alcaline
a semințelor indigene utilizate ca condimente alimentare în Africa și Asia. Critical Reviews in Microbiology
35(2): 139-156.
Parkouda, C., L. Thorsen, CS Compaore, DS Nielsen, K. Tano-Debrah JS Jensen, B., Diawara și M. Jakobsen. 2010.
Microorganisme asociate cu Maari, un produs fermentat cu semințe de Baobab. Jurnalul Internațional de
Rackis, JJ, DJ Sessa, FR Steggerda, J. Shimizu, J. Anderson și SL Pearl. 1970. Factorii de soia relaționați cu producția de
gaze de către bacteriile intestinale. Journal of Food Science 35: 634-639.
Rautenbach, F., M. Faber, S. Laurie și R. Laurie. 2010. Capacitate antioxidantă și conținut de antioxidanți în rădăcinile
a 4 soiuri de cartofi dulci. Journal of Food Science 75(5): C400-405.
Roige, MB, SM Aranguren, MB Riccio, S. Pereyra, AL Soraci și MO Tapia. 2009.
Micobiota și micotoxine în furajele fermentate, boabele de grâu și boabele de porumb din sud-estul provinciei
Buenos Aires, Argentina. Revista Iberoamericana de Micologia, 26(4): 233-237.
Rosenzweig, CA și ML Parry. 1994. Impactul potențial al schimbărilor climatice asupra aprovizionării mondiale cu
alimente. Natura 367: 133-137.
Rossouw, D., M. Du Toit și FF Bauer. 2012. Impactul co-inoculării cu Oenococcus oeni asupra trancriptomului
Saccharomyces cerevisiae și asupra profilurilor metaboliților activi cu aromă în timpul fermentației în must
sintetic. Food Microbiology 29(1): 121-131.
Sanni, AI și FA Oguntoyinbo. 2014. Maari, Ntoba mbodi și Owoh. pp. 140-143. El: MJR
Nout și PK Sarkar (eds.). Manual de alimente indigene care implică fermentație alcalină.
CRC Press/Taylor and Francis Group, Boca Raton.
Sanni, AI 1989a. Unii factori de mediu și nutriționali care afectează creșterea microorganismelor asociate de
agadagidi. Journal of Basic Microbiology 29(9): 617-622.
Sanni, AI 1989b. Studii chimice asupra berii sekete . Food Chemistry 33: 187-191.
Sanni, AI 1993. Nevoia de optimizare a procesului de alimente și băuturi fermentate africane.
Sanni, AI și BA Oso. 1988. Studii nutri ionale despre agadagidi. Nahrung 32(2): 169-172.
Sanni, AI, AA Onilude, IF Fadahunsi și RO Afolabi. 1999. Deteriorarea microbiană a băuturilor alcoolice tradiționale
în Nigeria. Food Research International 32: 163-167.
Sawadogo-Lingani, H., V. Lei, B. Diawara, DS Nielsen, PL Moller, AS Traore și M. Jakobsen. 2007. Biodiversitatea
bacteriilor lactice predominante în mustul dolo și pito pentru producția de bere de sorg. Journal of Applied
Sawadogo-Lingani, H., B. Diawara, AS Traore și M. Jakobsen. 2008. Proprietă ile tehnologice ale Lactobacillus
fermentum implicate în prelucrarea berilor de sorg dolo i pito din Africa de Vest, pentru selec ia culturilor
starter. Journal of Applied Microbiology 104: 873-882.
Schoustra, SE, C. Kasase, C. Toarta, R. Kassen și AJ Poulain. 2013. Structura comunității microbiene a trei produse
fermentate tradiționale din Zambie: mabisi, chibwantu și munkoyo.
PLoS One, 8(5): e63948.
Sekwati-Monang, B., R. Valcheva și MG Ganzle. 2012. Ecologia microbiană a aluaturilor de sorg: Efectul furnizării de
substrat și al compușilor fenolici asupra compoziției microbiotei de fermentație. Jurnalul Internațional de
Shiundu, KM și RK Oniang'o. 2007. Marketingul legumelor cu frunze africane: provocări și oportunități în contextul
kenyan. Jurnalul African de Alimentație, Agricultură, Nutriție și Dezvoltare 7 (4).
Simon-Sarkadi, L. și WH Holzapfel. 1995. Amine biogene și calitatea microbiană a germenilor.

Zeitschrift fuer Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, 200(4): 261-265.
Smith, IF și P. Eyzaguirre. 2007. Legume cu frunze africane: rolul lor în inițiativa mondială a Organizației Mondiale a
Sănătății pentru fructe și legume. Jurnalul African de Alimentație, Agricultură, Nutriție și Dezvoltare, 7, nr. 3 și 4:
1-8.
Songre-Ouattara, LT, C. Mouquet-Rivier, C. Icard-Verniere, C. Humblot, B. Diawara și JP
Guyot. 2008. Activitățile enzimatice ale bacteriilor de acid lactic dintr-un gruel fermentat de mei perlat (ben-
saalga) de interes funcțional în nutriție. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 128(2): 395-400.
Stanton, RW 1985. Fermentarea alimentelor la tropice. pp. 696-712. În: BJB Wood (Ed.).
Microbiologia alimentelor fermentate. Elsevier Applied Science Publishers, Marea Britanie.
Steinkraus, KH 1995. Clasificarea tehnicilor de fermentare casnică. Document de fond pentru atelierul OMS/FAO
privind evaluarea fermentației ca tehnologie de uz casnic pentru îmbunătățirea siguranței alimentelor. 11-15
dec. 1995. Departamentul de Sănătate. Pretoria, Africa de Sud.
Steinkraus, KH 2002. Fermentations in world food processing. Recenzii cuprinzătoare în alimentație
Știință și siguranța alimentelor 1: 23-32.
Steinkraus, KH 1997. Clasificarea alimentelor fermentate: revizuirea la nivel mondial a casei
tehnici de fermentare. Food Control 8: 311-317.
Steinkraus, KH 1985. Poten ialul alimentelor fermentate indigene africane. În: Dezvoltarea alimentelor indigene
fermentate și a tehnologiei alimentare în Africa. Stockholm, Suedia: Fundația Internațională pentru Știință (IFS).
pp. 34-70.
Steinkraus, KH 1996. Introducere în alimentele fermentate indigene. pp. 1-5. În: KH Steinkraus (Ed.). Handbook of
Indigenous Fermented Food, a doua edn. Marcel Dekker. New York.
Suliman, HB, AM Shommein și SA Shaddad. 1987. Efectele patologice și biochimice ale hrănirii puilor de pui de carne
cu frunze fermentate de Cassia obtusifolia „kawal” . Patologia aviară 16(1): 43-49.
Willcox, JK, GL Catignani și S. Lazarus. 2003. Tomatele și sănătatea cardiovasculară. Critic

Recenzii în Food Science and Nutrition 43(1): 1-18.
Willcox, JK, SL Ash, GL Catignani. 2004 Antioxidanții și prevenirea bolilor cronice.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44(4): 275-95.
Yousif, NM, P. Dawyndt, H. Abriouel, A. Wijaya, U. Schillinger, M. Vancanneyt, J. Swings, HA Dirar, WH Holzapfel și CM
Franz. 2005. Caracterizarea moleculară, proprietățile tehnologice și aspectele de siguranță ale enterococilor din
„hussuwa”, un produs african de sorg fermentat. Journal of Applied Microbiology 98(1): 216-228.
Yousif, NM, M. Huch, T. Schuster, GS Cho, HA Dirar, WH Holzapfel și CM Franz.

2010. Diversitatea bacteriilor de acid lactic din hussuwa, un aliment tradițional african de sorg fermentat. Food
Fermentarea cu acid lactic a smoothie-urilor și sucurilor 267
12
Fermentarea acidului lactic de
Smoothie și sucuri
Raffaella Di Cagno1, *, Pasquale Filannino2 , și Marco Gobbetti3
1. Fermentarea cu acid lactic a băuturilor pe bază de legume și fructe
Băuturile pe bază de plante produse prin fermentarea controlată a bacteriilor lactice sunt
noile produse care răspund cererii consumatorului de alimente procesate minim, caracterizate
prin valoare nutritivă ridicată, aromă bogată și termen de valabilitate sporit. În aceste produse
se păstrează proporții mari de substanțe protectoare conținute în materia primă.
Mai mult, în timpul fermentației, bacteriile lactice produc componente suplimentare care
promovează sănătatea și permit o mai bună conservare (Di Cagno et al. 2013). Bacteriile
lactice și, în general, fermentația acidului lactic este considerată unul dintre cele mai potrivite
instrumente pentru exploatarea potențialului biogen/funcțional al matrițelor de plante și
îmbogățirea acestora cu compuși bioactivi (Gobbetti et al. 2010). Într-adevăr, fermentația de
către anumite bacterii lactice a fost utilizată în mare măsură pentru a îmbunătăți caracteristicile
antimicrobiene, antioxidante și imunomodulatoare ale mai multor legume și fructe, precum
și ale plantelor medicinale, cum ar fi Echinacea spp . (Rizzello et al. 2013) ca urmare a ingerării
metaboliților microbieni (efect biogenic). În condiții optime de procesare, microbii contribuie
la funcționalitatea plantelor prin portofoliul lor de enzime, care promovează sinteza diverșilor
metaboliți și/sau eliberarea de compuși funcționali care sunt criptici în matricea brută. Recent,
bacteriile lactice au fost folosite pentru a sintetiza acidul γ-aminobutiric (GABA) din sucul de
struguri (Di Cagno et al. 2010a).
În plus, beneficiile pentru sănătate de la fermentarea materialelor vegetale sunt de obicei

directe, prin interacțiunea microorganismelor vii ingerate cu gazda (efect probiotic).
1
Departamentul de științe a plantelor și alimentelor solului, Universitatea din Bari Aldo Moro, 70126
Bari, Italia 2 E-mail:
pasquale.filannino1@uniba.it 3 E-
mail: marco.gobbetti@uniba.it * Autor corespondent: E-mail: raffaella.dicagno@uniba.it
Opțiunile tehnologice pentru producerea sucurilor de legume fermentate sunt în principal

trei: (i) fermentația spontană de către bacterii lactice autohtone; (ii) fermentarea prin culturi
starter adăugate în legume crude; și (iii) fermentarea legumelor ușoare tratate termic prin
culturi starter (Di Cagno et al. 2013). Microbiota bacteriilor lactice a sucurilor de legume
fermentate spontan este reprezentată în principal de genurile Lactobacillus, Leuconostoc și
Pediococcus , în timp ce culturile starter cele mai utilizate au fost Lactobacillus plantarum. În
general, sucurile de legume fermentate spontan corespund băuturilor fermentate tradiționale,
care reprezintă o moștenire culturală din tradiția comunităților rurale.
Shalgam este o băutură răcoritoare tradițională fermentată, de culoare roșie, tulbure și

acidulată din Turcia, care este produsă prin fermentarea acidului lactic a unui amestec de napi,
morcov negru, făină de bulgur, sare și apă. Este consumat pe scară largă în orașe precum
Adana, Hatay și Icel (regiunea mediteraneană a Turciei). În ultimii ani, a devenit popular și în
metropole, precum Istanbul, Ankara și Izmir (Tangüler și Erten 2012). Sucul de Shalgam este o
băutură nutritivă datorită conținutului ridicat de minerale, vitamine, aminoacizi și polifenoli
(Erten et al. 2008). Acest amestec de legume conține un nivel ridicat de antociani ca cianidin-3-
glicozidă (88,3–
114,1 mg/L) și este extras din morcovul negru în suc de shalgam în timpul
procesării (Kammerer et al. 2004). Microbiota sucului de shalgam este compusă în principal din
bacterii lactice (în intervalul 106 – 108 ufc/mL) care aparțin genului Lactobacillus (89,63%) și
urmate de Leuconostoc (9,63%) și Pediococcus (0,74%). ). Dintre bacteriile de acid lactic, Lb.
plantarum, Lb. brevis și Lb. paracasei subsp. paracasei au fost predominanți (Tangüler și Erten
2012). Un alt exemplu de băuturi nealcoolice fermentate tradiționale din Turcia este Hardaliye,
care este obținut din struguri roșii sau suc de struguri, semințe de muștar negru zdrobite și
frunze de cireș. Strugurii roșii spălați și semințele de muștar sunt presate separat până se rupe
crusta.
Crusta ruptă a strugurilor conferă culoarea închisă produsului final, în funcție de soiurile de
struguri. Strugurii presați și frunzele de cireș se pun într-un butoi și se adaugă 0,2% semințe de
muștar presate și/sau 0,1% acid benzoic. Butoaiele sunt închise și incubate la temperatura
camerei timp de cinci până la 10 zile. După incubare, amestecul este filtrat și menținut la răcit
(Altay et al. 2013). Hardaliye este un exemplu de suc fermentat spontan în care Lb. paracasei
subsp. paracasei si Lb. casei subsp. pseudoplantarum domină în principal microbiota bacteriilor
de acid lactic, care poate fi formată din mai multe specii diferite, cum ar fi Lb. pontis, Lb. brevis,
Lb. acetotolerane, Lb. sanfranciscensis și Lb. vaccinostercus.
Numărul de celule al bacteriilor de acid lactic a fost raportat în intervalul 102-104 ufc /mL.
În ansamblu, s-a observat că sucurile de legume fermentate cu caracteristici optime se

obțin prin selectarea tulpinilor de bacterii lactice adecvate pentru fermentarea materiilor prime
individuale, în funcție de anumiți factori, precum dependența specifică de aprovizionarea cu
nutrienți pentru creștere și
mediul chimic și fizic (Figura 1). În consecință, se recomandă selecția culturilor inițiale
în cadrul microbiotei autohtone a legumelor și fructelor, deoarece culturile autohtone
asigură o perioadă de valabilitate prelungită și proprietăți nutriționale, reologice și
senzoriale vizate (Di Cagno et al. 2013).
Viteza de creștere și
acidificare
Sinteza compușilor Valori scăzute ale pH-ului

biogene și toleranță la sare
Completitudine a
Sinteza compușilor fermenta ie
precursori de aromă
Trăsături metabolice
pentru selecția starterului
Metabolism Toleranță la
concentrații mari
heterofermentator
de compuși polifenolici
Dezvoltarea fermentației
Activitate pectinolitică malolactice
Sinteza compușilor
antimicrobieni și a exopolizaharidelor
Fig. 1: Principalele trăsături metabolice de luat în considerare pentru selecția starterului în fermentarea produselor
vegetale
2. Produse inovatoare fermentate pe bază de plante
În zilele noastre există o tendință puternică spre consumul de alimente și băuturi

gata de băut, cu valoare nutritivă ridicată, care promovează sănătatea și cu aromă
bogată, care sunt minim procesate. Sucurile obținute direct din fructe (nu din
concentrate) și distribuite prin lanțul frigorific cu o perioadă de valabilitate relativ
scurtă sunt un bun exemplu în acest sens (Esteve et al. 2005). Cererea consumatorilor
pentru băuturi non-lactate cu funcționalitate ridicată este în creștere ca urmare a
tendinței de creștere a tendinței de vegetarianism și a prevalenței în creștere a
intoleranței la lactoză. Inovația în biotehnologia alimentară este esențială pentru a
îmbunătăți caracteristicile nutriționale, sporind în același timp aspectele hedoniste.
Smoothi-urile, constând inițial din fructe și legume proaspete pure, reprezintă un
exemplu de băutură inovatoare, fermentată pe bază de legume.
2.1. Smoothi-uri
Smoothi-urile au fost introduse pentru prima dată în 1960 în Statele Unite. În 1980,
Statele Unite au produs primul „bar de smoothie” în zonele dedicate vânzării
exclusive a acestor produse, care a reapărut în 2000 (Titus 2008) ca
parte a unei tendințe de nutriție care promovează sănătatea (Robinson și Ogawa 1999,
McCorquodale et al. 2006). Consumul de fructe și legume este asociat cu un risc scăzut de boli
legate de dietă, cum ar fi obezitatea, diabetul, accidentul vascular cerebral și unele tipuri de
cancer (Dauchet et al. 2007). În ciuda acestor cunoștințe, orientări și programe de promovare a
unui stil de viață sănătos, aportul mai mare de fructe și legume este departe de a fi promițător,
în special la copiii care consumă mult sub recomandări, adică mai puțin de cinci porții de fructe
și legume pe zi. Prin urmare, creșterea consumului de fructe și legume sub formă de smoothie-
uri sau sucuri a devenit foarte populară, în special la grupele de vârstă fragedă și ar putea fi
astfel o sursă de polifenoli care promovează sănătatea cu activități antioxidante și
antiinflamatorii. În consecință, în ultimii ani, smoothie-urile au crescut rapid în popularitate (de
exemplu, creșterea produselor a crescut de 2,39 ori între 2002 și 2007, conform comercianților
de produse alimentare) (Lal 2007), cu o bază de consumatori loiali dezvoltată.
Fabricarea smoothie-urilor se bazează pe utilizarea unui amestec de fructe și legume,

adesea după îndepărtarea semințelor și a coajelor, care sunt prelucrate în principal în pulpă
sau piure (Qian 2006). În cele mai multe cazuri, amestecurile de fructe și legume sunt selectate
în funcție de culoare, aromă, textura potabilă și, mai ales, pentru a garanta o concentrație
ridicată de nutrienți cu conținut scăzut de energie (Watzl 2008). În consecință, smoothie-urile
depind de aprovizionarea cu fructe și legume, în special pentru persoanele care nu pot consuma
fructe și legume proaspete, în principal din cauza disponibilității și/sau a comodității pe piață
(Watzl 2008). În funcție de fabricație și compoziție, un smoothie este suficient pentru a înlocui
valoarea nutritivă a cel puțin unei porții de fructe sau legume.
Recent (Di Cagno et al. 2008, 2009, 2010b, 2011a), s-a demonstrat că utilizarea unor
inițiatori de bacterii lactice autohtone selectate a garantat o perioadă de valabilitate prelungită
a legumelor și fructelor fermentate, care mențin, de asemenea, un nivel nutrițional, reologic și
senzorial agreabil. proprietăți. Pentru a obține proprietățile dorite de la fructele fermentate,
bacteriile de acid lactic trebuie adaptate la caracteristicile intrinseci ale materiilor prime.
Fermentația spontană rezultă din activități competitive între o varietate de microorganisme
autohtone și contaminante, ceea ce duce la un risc ridicat de eșec. Atât din punct de vedere al
igienei, cât și al siguranței, se recomandă utilizarea culturilor starter, deoarece aceasta duce la
inhibarea rapidă a bacteriilor deteriorate și patogene, și la un fruct procesat cu o calitate
senzorială și nutritivă consistentă. A fost stabilit un nou protocol pentru fabricarea smoothie-
urilor rosii si verzi fermentate (Di Cagno et al. 2011b) (Figura 2).
Sucul de struguri albi și extractul de Aloe vera au fost amestecate cu fructe și legume roșii
(cireșe, mure, prune și roșii) sau verzi (fenicul, spanac, papaya și kiwi) și au fost fermentate prin
amestecuri de starter autohtoni. Combinația de legume și fructe în formula smoothie este
considerată dificilă, mai ales datorită aromei și gustului foarte intens (Max-Rubner-Institut
2008). Cu toate acestea, alegerea ingredientelor a fost
5% și prune uscate 31% si papaya 15%
Îndepărtarea tulpinilor, a pielii și a endocarpilor
lemnos (dacă este necesar)
Amestecare prin omogenizator vertical
Pasteurizare la 80°C timp de 10 min
Răcire la 25°C înainte de inocul
Adăugarea de suc de struguri albi (20%) și extract de gel de

Aloe vera (10%) obtinuta prin incizia frunzelor
Inocularea starterului mixt autohton Inocularea s Lb mixt autohton. plantarum K3 și

Pd. pentosaceus SWE5, Lb. plantarum POM1 și F6 și Lb. pe P1, W. cibaria P9* (densitatea
Pr3, W. cibaria B6 și B1* (densitatea celulară celulară inițială 7,0 log cfu g ) –
1
–
1
inițială de aproximativ 7,0 log cfu g)
Fermentare la 25°C timp de 24 de ore
Pastrare la 4°C timp de 30 de zile
Smoothie-uri fermentate roșii Smoothie verde fermentat
Fig. 2: Protocol pentru fermentarea și depozitarea smoothie-urilor roșii și verzi
B
nu este obligatoriu, dar, pe baza analizelor preliminare, a fost promițător pentru
D
o vâscozitate optimă, senzație în gură, culoare, compoziție care promovează
sănătatea și acceptare senzorială. De fapt, suc de struguri albi și extract de A. ver
utilizate ca ingrediente comune pentru smoothie-uri roșii și verzi, deoarece au
furnizat compuși polifenolici și glucoma biologic activ (Rodrìguez et al. 2010), în
timp ce conferă fluiditate preparatului. Fructele și legumele roșii utilizate în
formula RS au fost în principal compuși polifenolici (cireșe, mure). și prune
uscate), lyc (roșii), fibre solubile și activitate antioxidantă (în special, Blackbe
Fructe și legume verzi utilizate în formula smoothie verde în principal bogate în
acid ascorbic și fibre solubile (kiwi), polif
compuși (kiwi și papaya), inulină (spanac) și au contribuit la dulceața (fenicul).

Weissella cibaria, Lb. plantarum, Lactobacillus sp. și Lb. pentosus au fost
identificați în mod diferit în mure, prune uscate, kiwi, papaya și fenicul prin
secvența parțială a genei 16S rARN. Au fost verificate izolate reprezentative din
fiecare specie de plante, pe baza cineticii de creștere a sucurilor de fructe. A
fost înființat un protocol de procesare și depozitare a smoothie-urilor roșii și
verzi, care a inclus fermentația prin inițieri selectați de bacterii lactice și tulpini
producătoare de exo-polizaharide. Starterii au crescut și au rămas viabile la 109
cfu/mL timp de 30 de zile de depozitare la 4°C. Nu au fost găsite
Enterobacteriaceae și drojdii contaminante pe tot parcursul depozitării.
Fermentația acidului lactic de către starters selectați a afectat pozitiv conținutul
de compuși antioxidanti (compuși polifenolici și, în special, acid ascorbic) și a
îmbunătățit atributele senzoriale ale smoothie-urilor (Figura 3).
Vâscozitatea și, în special, diferența de culoare și indicele de rumenire a
probelor de smoothie-uri începute de roșu și verde au fost în mod clar
preferabile probelor neîncepute sau smoothie-urilor comerciale. Probabil că
valoarea mai mare a vâscozității a fost legată de sinteza exo-polizaharidelor
(EPS) de către tulpini selectate de W. cibaria. Sinteza EPS de către bacteriile
lactice autohtone a fost observată în timpul fermentației sucului de roșii și a
altor fructe (Di Cagno et al. 2009). Cu toate acestea, s-a găsit o corelație statistică
între nivelul acidului ascorbic și activitatea de captare a radicalilor liberi. După
cum se arată într-o ecuație de ordinul întâi, rata de degradare a acidului
ascorbic prin depozitare s-a dovedit a fi mai mare la smoothie-urile neîncepute
față de smoothie-urile roșii și verzi începute.
Un nou protocol pentru fabricarea piureului de cireșe adăugat (10 la sută,
v/v) de infuzie de tulpini a fost, de asemenea, înființat la uzina pilot (Di Cagno
et al. 2011a). Adăugarea de infuzie de tulpină la piureul de cireșe a mărit
(B)
Aromă
(A) 8
Aromă
Acceptabilitate generală 6 Aciditate
8 4
6
Aciditate
2
Acceptabilitate generală
4 0
2 Aspect Dulcea ă
0
Aspect Dulcea ă
Textură Astringen ă
Textură Astringen ă
S-a început smoothie-ul
Smoothie neînceput
Fig. 3: Analiza senzorială a smoothie-urilor roșii (A) și verzi (B) Fermentate timp de 24 de ore la 25°C
de către inițieri mixte de bacterii lactice, cu excepția utilizării starter-urilor, ca martor au fost
utilizate smoothie-uri roșii și verzi (neîncepute) . ).
profilul compușilor fenolici, în principal quercetina. Adăugarea de tulpini vesele a

contribuit la activitatea de promovare a sănătății atribuită cireșului și, mai general,
conținea flavonoide și ioni de potasiu. În ciuda mediului ostil (ex. pH 3,9, prezența
compușilor fenolici, concentrație mare de carbohidrați), Pd autohton selectat.
pentosaceus SWE5 și Lb. plantarum FP3 a crescut bine în piure (aproximativ 109 ufc/
g) și ambele au rămas viabile timp de 60 de zile de depozitare la un număr de celule
depășind cel al băuturilor potențiale probiotice.
2.2. Sucuri fermentate pe bază de plante (lactosucuri)
Una dintre cele mai atractive utilități este dezvoltarea sucurilor de fructe și legume
fermentate cu acid lactic, denumite și „lactojuice”. Deoarece acestea din urmă au o
aromă care este plăcută tuturor grupelor de vârstă și sunt percepute ca băuturi
sănătoase și răcoritoare, promit o valoare de piață considerabilă. Fructele și legumele
testate în noile lactosucuri includ pepene verde, sapodilă, morcov, sfeclă roșie, ardei,
pătrunjel, salată verde, lămâie, varză, spanac, roșii, rodii, coacăze negre, portocale,
struguri și cartofi dulci. Fermentarea varzei în suc de varză murată este obținută în
cea mai mare parte prin microbiotă spontană, deși, ca și în cazul altor legume
fermentate, a fost necesară utilizarea starterului pentru a obține un produs uniform.
Pe lângă alegerea culturii starter, pentru a îmbunătăți calitatea și proprietățile
senzoriale ale sucului de varză murată, s-a mai luat în considerare adăugarea altor
ingrediente și amestecul cu alte sucuri. Sucul de morcovi este unul dintre cele mai
comune sucuri de legume care poate fi puternic îmbunătățit prin fermentarea
bacteriilor lactice. Sucul de morcovi fermentat este stabil din punct de vedere
microbiologic, are proprietăți senzoriale bune și o valoare nutritivă potențial ridicată.
Utilizarea unor culturi de start selectate pentru sucul de morcovi poate îmbunătăți
randamentul sucului, datorită activității enzimelor pectinolitice, solubilității fierului
și disponibilității mai multor minerale. Demonstrarea adecvării roșiilor ca materie
primă pentru fabricarea sucului fermentat cu acid lactic a deschis noi perspective
pentru acest produs. Sucurile de roșii disponibile în comerț sunt de obicei supuse
unei prelucrări termice, care induce modificări nedorite ale culorii, aromei și valorii
nutritive. Dimpotrivă, procesarea roșiilor în suc fermentat influențează proprietățile
nutritive și senzoriale. Fermentarea prin zece tulpini autohtone utilizate individual
aparținând Lb. plantarum, W. cibaria/confusa, Lb. brevis, Pd. pentosacee,
Lactobacillus sp. și Enterococcus faecium/faecalis au afectat pozitiv proprietățile de
promovare a sănătății și senzoriale ale sucului de roșii printr-un protocol care a
inclus fermentarea la 25°C timp de 17 ore și păstrarea ulterioară la 4°C timp de 40
de zile (Di Cagno et al. 2009), conducând la îmbunătățirea vâscozității, a culorii și a
conținutului de acid ascorbic, glutation și antioxidant total. Utilizarea tulpinilor
autohtone a conferit sucului cea mai mare vâscozitate, mai ales când a fost folosit
producătorul de EPS, W. cibaria/confusa . Un număr mare de componente volatile
au caracterizat sucurile de roșii fermentate
cu tulpini autohtone, deoarece au avut o valoare log pozitivă a mirosului în sucul de roșii, cum
ar fi 3-metil-3-butan-1-ol, 2-3 butandionă, 3-hidroxi-2-butanonă, sulfură de dimetil și terpeni.
Sucuri de rodie fermentate cu tulpini selectate de Lb. plantarum au, în general, îmbunătățit
proprietățile de promovare a sănătății și senzoriale (Filannino et al. 2013). Livre. Tulpinile
plantarum au consumat glucoză, fructoză, acid malic și aminoacizi cu lanț ramificat și aromatic.
În comparație cu sucul de rodie neînceput, au fost preferați indicile de culoare și de rumenire
ai sucului de rodie fermentat.
Fermentarea a crescut concentrația de acid elagic și a sporit activitatea antimicrobiană. Pe

lângă concentrația fenolic mai mare și activitatea antioxidantă, o activitate de imunomodulare
pozitivă a distins sucurile de rodie fermentate de cele nefermentate; în special, sucurile de
rodie fermentate au captat speciile reactive de oxigen generate de H2O2 (peroxid de hidrogen)
și au modulat sinteza mediatorilor imunitari din celulele mononucleare din sângele periferic
(PBMC).
Sfecla roșie a fost, de asemenea, evaluată ca un substrat potențial pentru producția de

suc probiotic de sfeclă de către patru specii de bacterii lactice (Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb.
delbrueckii și Lb. plantarum). Deși probioticarea mai multor sucuri de fructe și legume cu
bacterii lactice și bifidobacterii pare promițătoare, unele culturi pot afecta negativ proprietățile
senzoriale ale sucurilor sau pot manifesta sensibilitate la pH scăzut al matricelor brute și al
produselor post-fermentate, metaboliții de fermentație, temperatura de procesare. si afectiuni
ale tractului gastrointestinal. Adăugarea de autolizat de drojdie (de exemplu, drojdie de bere
uzată) în sucuri poate crește numărul de bacterii lactice în timpul fermentației, poate reduce
timpul de fermentație și îmbogăți sucurile cu aminoacizi, vitamine, minerale și antioxidanți.
Astfel, o selecție adecvată a matricelor de fructe și a tulpinilor probiotice și, dacă este necesar,
adăugarea altor ingrediente, sunt pași decisivi pentru a produce o băutură gustoasă, care
poate fi consumată în mod regulat, oferind beneficii funcționale.
2.3. Lapte vegetale
Așa-numitele lapte vegetal sunt obținute în principal din soia, cereale și nuci; în plus, alte materii
prime minore pot fi cânepa, floarea soarelui, leguminoasele (de exemplu semințele de lupin și
arahide) și tuberculii (de exemplu nucile tigre). Laptele vegetal este folosit în mod obișnuit ca
materie primă pentru a dezvolta un produs asemănător iaurtului într-un proces care implică
următoarele etape principale: (i) condiționarea laptelui la temperatura optimă de creștere a
starterului, (ii) proceduri de inoculare și incubare, (iii) și răcire la 4°C (Bernat et al. 2014a). De
obicei, proprietățile vâscoelastice ale gelurilor mixte sunt modificate prin modificarea nivelului
și tipului ingredientelor și prin variarea nivelului de aciditate al matrițelor alimentare, așa cum
este determinat de fermentația acidului lactic. Coagularea proteinelor și separarea apei, numită
și eliminarea zerului, este defectul comun care poate apărea în timpul depozitării produselor
asemănătoare iaurtului. Prevenirea acestui defect
se realizează prin creșterea conținutului de solide totale sau prin adăugarea de

stabilizatori (ex. gumă xantan, amidon modificat, pectină și derivați de celuloză).
Producția in situ de oligozaharide și EPS de către bacteriile lactice promovează
stabilitatea fizică și afectează pozitiv textura, deoarece acești compuși acționează ca
emulgatori sau stabilizatori și cresc vâscozitatea și senzația de gură (Coda et al.
2012). Compușii prebiotici (de exemplu amidon, fibre) sunt uneori adăugați cu
beneficii tehnologice (de exemplu, creșterea vâscozității în matricele alimentare) și
un efect benefic asupra supraviețuirii probioticelor în timpul procesării și depozitării
alimentelor și în tractul gastrointestinal uman, deoarece prebioticele acționează ca
bariere de protecție (Bernat et al. 2014a).
Laptele de soia este cel mai popular lapte vegetal, iar fermentarea cu acid lactic
a laptelui de soia pentru fabricarea iaurtului se realizează la nivel industrial.
Concentrația scăzută de carbohidrați solubili ai laptelui de soia poate limita creșterea
și acidificarea bacteriilor lactice și poate face indispensabilă adăugarea de glucoză și
fructoză (Coda et al. 2012). Potențialul băuturilor pe bază de soia ca aliment
funcțional este legat de valoarea nutritivă ridicată (de exemplu, colesterol scăzut și
grăsimi saturate scăzute, proteine și aminoacizi de înaltă calitate, fibre alimentare,
magneziu, fosfor, vitamina K, riboflavină, tiamină, acid folic , izoflavone și alte
flavonoide) și la rolul lor în prevenirea unor boli cronice degenerative (Bernat et al.
2014a).
Fermentarea poate crește eficacitatea produselor din soia prin îmbunătățirea
bioactivității și biodisponibilității constituenților din soia. Fermentarea in vitro cu
probiotice crește biodisponibilitatea izoflavonelor prin îndepărtarea fragmentelor
de glicozil și transformarea acestora în structuri aglicone. Agliconii de izoflavone din
soia sunt absorbiți mai ușor de intestin. Fermentarea laptelui de soia cu Lb.
plantarum sporește efectele benefice ale soiei asupra metabolismului lipidelor (Kim
et al. 2014). În ultimele decenii, chiar și laptele de arahide a fost transformat cu
succes în produse comestibile ieftine cu valoare nutritivă ridicată. Laptele de arahide,
care conține zaharoză adăugată și arome de fructe a fost fermentat cu Lb. bulgaricus
și Lb. acidophilus, rezultând un produs cu o textură acceptabilă asemănătoare
cremei și competitiv favorabil cu zara cu aromă (Beuchat și Nail 1978). Alte materii
prime minore, cum ar fi tuberculii, sunt exploatate pentru fabricarea de produse
asemănătoare iaurtului (Bernat et al. 2014a). Fermentarea nucilor de tigre produce
soiuri de produse lactate, cum ar fi laptele natural de nuci de tigra, laptele de nuci
de tigre pasteurizat, lapte de nuca de tigre sterilizat, lapte de nuca de tigre la
temperatura ultra-inalta, lapte de nuca de tigre concentrat si condensat. Un lapte de
nucă de tigre fermentat a fost produs prin pasteurizare la 90°C timp de 15 minute.
și fermentație la 45˚C timp de 18 ore, folosind culturi autohtone mixte de Lb.
plantarum, Lactococcus lactis și Lc. thermophilus. Pe lângă faptul că este un bun
furnizor de proteine și grăsimi moderate, laptele de tigre fermentat a fost evaluat
pozitiv pentru acceptabilitatea senzorială (Wakil et al. 2014).
Laptele derivat din nuci reprezintă un substrat crud adecvat pentru a dezvolta
băuturi sănătoase asemănătoare iaurtului, deoarece este o sursă bună de substanțe
fitochimice, fibre alimentare și carbohidrați cu indice glicemic scăzut, mono și
acizi grași polinesaturați, proteine, vitamine și minerale (Bernat et al. 2014a). Laptele probiotic
de alune a fost obtinut cu succes dupa adaugarea de glucoza si inulina prin fermentare cu Lb.
rhamnosus și Streptococcus thermophilus timp de 3,5 ore. Viabilitatea starter-ului a fost
menținută atât pe parcursul celor 28 de zile de depozitare (peste nivelul recomandat ca fiind
minim pentru a asigura beneficii pentru sănătate), cât și după o digestie simulată (Bernat et al.
2014b). Laptele de migdale are activitate antioxidantă ridicată, datorită constituenților α-
tocoferol și fenolici, un raport scăzut Na/K (sodiu/potasiu) și un raport echilibrat Ca/P (calciu/
fosfor).
Fermentarea laptelui de migdale cu Bifidobacterium longum și Lb. rhamnosus a avut un efect

imunomodulator pozitiv asupra macrofagelor și nu a afectat efectele negative asupra
metabolismului energetic al celulelor epiteliale intestinale (Bernat et al. 2015).
3. Înțelegerea cuprinzătoare a fiziologiei și biochimiei bacteriilor cu acid lactic

în timpul fermentației sucurilor de fructe și legume
Înțelegerea fiziologiei și biochimiei bacteriilor lactice poate oferi o perspectivă asupra efectului
activității metabolice asupra aromei, texturii, termenului de valabilitate și proprietăților
nutriționale ale sucurilor de legume și fructe fermentate. Chiar și capacitatea de a elibera
compuși biogene de către microorganisme depinde de trăsăturile metabolice specifice.
Contribuția tehnologiilor „omice” ar trebui să permită exploatarea deplină a celulelor
microbiene, printr-o combinație de abordări interdisciplinare, cum ar fi genomica,
transcriptomica, proteomica și metabolomica. Studiile bazate pe genomi oferă o perspectivă
utilă asupra mecanismelor urmate de bacteriile de acid lactic pentru a sesiza și a se adapta la
mediul plantelor. Proteomica joacă un rol esențial în legarea genomului și transcriptomului cu
potențialele funcții biologice. Metabolomica permite identificarea și analiza cantitativă simultană
a metaboliților intracelulari care sunt produși sau modificați de metabolismul bacterian și
posibilitatea de a prezice, printre altele, calitățile senzoriale și nutriționale ale produsului final
fermentat.
Există suficiente dovezi că compoziția chimică a matrițelor plantelor afectează în mod

semnificativ caracteristicile funcționale ale bacteriilor lactice.
Legumele și fructele crude posedă parametri chimici și fizici intrinseci care le fac matrice
deosebit de complexe și dure, cu numeroși factori care influențează creșterea microbiană și
producția de metaboliți (Filannino et al. 2014). Rezultatele observate cu starter funcționali în
condiții optime de laborator nu sunt neapărat obținute în matricea alimentară reală. De
exemplu, unele bacterii de acid lactic produc bacteriocine care sunt active față de organismele
de alterare a alimentelor și/sau bacteriile patogene atunci când sunt cultivate în medii complexe
(in vitro), dar nu reușesc să prezinte activitate inhibitoare atunci când sunt cultivate într-un
mediu alimentar (in situ), ca sinteză. a bacteriocinelor de către bacteriile lactice este controlată
de
sisteme sofisticate de reglare moleculară legate de detectarea factorilor de mediu

specifici (de exemplu, caracteristicile fizice și chimice ale materialelor vegetale),
densitatea celulară și supraviețuirea într-o varietate de condiții (de exemplu,
condițiile de depozitare). Prin urmare, pentru a selecta tulpini producătoare de
bacteriocină pentru fermentarea sucului, caracteristicile fizice și chimice ale mediilor
de laborator ar trebui să le imite pe cele ale ecosistemelor alimentare naturale.
Un studiu privind reglarea cvorum-sensing a plantaricinei constitutive de către Lb.
plantarum a arătat că sinteza bacteriocinei a fost constitutivă în condiții solide de
creștere pe plăci de agar de legume și fructe, dar, în contrast, depindea de
dimensiunea inoculului atunci când Lb. plantarum a fost cultivat în suc de morcovi
(Rizzello et al. 2014). Producția in situ de EPS este o altă caracteristică, care poate fi
afectată de matricea alimentară și de tehnologia de proces aplicată. De asemenea,
metabolismul compușilor fenolici este puternic dependent de compoziția și factorii
intrinseci ai fructelor și legumelor; astfel informațiile derivate din mediile de
laborator nu sunt pe deplin transferabile la fermentația alimentară. În timpul
fermentațiilor sucului de cireșe și piureului de broccoli, metabolismul acidului fenolic
a fost indicat ca un posibil mecanism de răspuns la stres pentru lactobacili (Filannino
et al. 2015). Utilizarea sistemelor model poate ajuta la o mai bună înțelegere a
interacțiunii dintre sistemele microbiene și marea varietate de medii ale plantelor.
Modelarea se concentrează pe creșterea celulelor, dar modelele legate de creștere

sau non-creștere sunt, de asemenea, aplicate pentru a descrie modificările altor
compuși biochimici (de exemplu, concentrațiile de metaboliți primari sau secundari,
producția de volatili) și proprietățile fizice (de exemplu, proprietățile reologice și
texturale) în aceste sisteme alimentare. . În ultimul deceniu a existat un interes din
ce în ce mai mare pentru modelarea matematică care urmărește să coreleze
proprietățile biochimice (variabilele de răspuns) cu factorii de mediu (factorii de
control). Numărul mare de componente care joacă un rol face dificilă dezvoltarea
modelelor matematice aplicabile tuturor matricelor de plante și tulpinilor bacteriene.
De fapt, diversitatea mediilor vegetale și a activităților enzimatice bacteriene face ca
adaptarea microbiană la ecosistemele de legume și fructe să fie semnificativ
eterogenă. Bacteriile lactice pot întâmpina o multitudine de stres în fermentarea
plantelor, cum ar fi pH acid, diferite temperaturi, stres oxidativ, stres osmotic,
microorganisme concurente, limitări nutritive și compuși antimicrobieni. Adaptarea
depinde de capacitatea microbiană de a adopta căi metabolice specifice (de exemplu,
utilizarea surselor neconvenționale de carbon sau căi care vizează homeostazia pH-
ului intracelular) și capacitatea de a împărți energia metabolică între biosinteză (de
exemplu, utilizarea de substraturi alternative) și întreținere ( de exemplu, modificarea
membranei celulare, răspunsurile de apărare, detoxifierea reactivă a oxigenului și
transportul ionilor) (Filannino et al. 2014). Recent, lizat de țesut de frunze de
Arabidopsis thaliana a fost folosit ca sistem de fermentație model pentru elucidarea
rolului caracteristicilor inerente ale țesuturilor plantelor în conducerea metabolismului
bacteriilor de acid lactic (Golomb și Marco 2015). O abordare combinată de genomică,
transcriptomică și metabolomică a arătat că o tulpină de plante derivate
Lc. lactis are un avantaj competitiv în comparație cu tulpinile care nu sunt asociate plantelor
(de exemplu, capacitatea de a consuma o gamă mai largă de carbohidrați din plante, capacitate
biosintetică crescută pentru peptide și policetide non-ribosomale, mai puține auxotrofii de
aminoacizi). În plus, mai multe gene legate de răspunsul general la stres au fost reglate în jos,
susținând concluzia că bacteriile lactice autohtone din mediul plantelor sunt mai potrivite
pentru fermentația pe bază de plante decât tulpinile alohtone (Golomb și Marco 2015).
Un panou de diferite abordări metabolomice și analize statistice multidimensionale a fost

utilizat recent pentru a investiga răspunsurile metabolice a șase Lb. plantarum în condiții
asemănătoare plantelor (Filannino și colab.
2014). Livre. plantarum are un metabolism relativ simplu al carbonului, dedicat în principal
sintezei acidului lactic, dar una dintre caracteristicile sale izbitoare este flexibilitatea sa enormă
în ceea ce privește substraturile catabolice. Sucurile de fructe (cireșe și ananas) și legume
(morcov și roșii) au fost alese ca sisteme model pentru studiu, ca reprezentanți ai diverselor
ecosisteme.
După cum era de așteptat, sucurile de fructe au fost cele mai stresante pentru creșterea microbiană.
Creșterea a fost corelată negativ cu concentrațiile inițiale de acid malic și carbohidrați (glucoză
și fructoză) și a fost corelată pozitiv cu pH-ul inițial. Scăderea pH-ului extern și intracelular,
alterarea permeabilității membranei celulare și/sau reducerea forței motrice a protonilor sunt
principalele efecte secundare ale acidului malic. Consumul de acid malic a fost vizibil în toate
sucurile. Decarboxilarea acidului malic oferă avantaje energetice datorită pH-ului intracelular
crescut și sintezei puterii reducătoare. În ciuda creșterii concentrațiilor de acid organic în timpul
fermentației, pH-ul unor sucuri de fructe poate rămâne neschimbat datorită capacității lor
inerente de tamponare, precum și fermentației malolactice (Filannino et al. 2014). Expunerea la
niveluri ridicate de carbohidrați duce la un metabolism ineficient și/sau reprimare catabolică,
iar bacteriile trebuie să echilibreze concentrațiile extracelulare și intracelulare.
Într-adevăr, în funcție de condițiile de mediu favorabile (sucuri de morcovi și roșii) sau

nefavorabile (sucuri de cireșe și ananas), tendința de Lb. Tulpinile plantarum păreau să se
transforme de la căi dedicate în principal creșterii (fermentarea carbohidraților) la căi care
permit în principal menținerea (de exemplu, fermentația malolactică) (Filannino et al. 2014).
Catabolismul aminoacizilor liberi este un alt mecanism pentru Lb. adaptarea plantarum la
sucurile plantelor. Aminoacizii cu lanț ramificat (BCAA) au scăzut în timpul fermentației sucurilor
și păreau să fie transformați în alcoolii ramificați respectivi, ale căror niveluri au crescut
concomitent.
Consumul de BCAA în 2-cetoacizii corespunzători duce la obținerea de ATP și permite

regenerarea Glu din -cetoglutarat. S-a constatat o tendință de scădere, de asemenea,
decarboxilarea lui His în histamină contribuie la homeostazia pH-ului și oferă energie prin
generarea forței motrice a protonilor. Creșterea Tyr, care a fost găsită în timpul depozitării
sucului de cireșe fermentat cu Lb. plantarum, poate merita
considerație specifică. Quinatul este prezent în mare parte în cireșe și acționează ca

un precursor al Tyr printr-o serie de reacții. Tyr este un aminoacid stimulator pentru
creșterea Lb. plantarum și, în general, catabolismul acestuia este implicat în
mecanismul de reglare a pH-ului intracelular (Filannino et al. 2014). În ceea ce
privește rolul proteinelor asupra supraviețuirii celulelor, există foarte puține
informații în literatură. Într-un studiu realizat de Nualkaekul și colab. (2011) efectul
protector al proteinei a fost confirmat prin utilizarea peptonei vegetale în soluții
model, deși trebuie subliniat că fiecare tip de suc de fructe va conține probabil
diferite tipuri de proteine, peptide și aminoacizi liberi. Câțiva compuși volatili
identificați în timpul fermentației sucului (de exemplu, alcooli, cetone, cetoacizi și
terpene) sunt sintetizați de bacteriile lactice atunci când sunt supuse la stresul
mediului. Sinteza diacetilului neutru este indusă la nivel transcripțional de condițiile
acide, care probabil contribuie la reglarea pH-ului intracelular prin scăderea nivelului
de piruvat. Activarea căii acetat kinazei a căii fosfogluconatului de către Lb. plantarum
în timpul fermentației sucului de plante se bazează strict pe disponibilitatea
acceptoarelor externe de electroni, cum ar fi aldehidele, care au fost reduse la
alcoolii corespunzători (Filannino et al. 2014).
Nivelurile ridicate de compuși fenolici sunt un alt factor care poate influența
creșterea și supraviețuirea bacteriilor lactice din sucuri și smoothie-uri. Substanțele
fenolice joacă un dublu rol – caracteristicile lor antimicrobiene pot influența
creșterea bacteriilor lactice și a altor microorganisme, dar, de asemenea, pot servi
ca substraturi fiind transformate în structură cu greutate moleculară mică prin
metabolismul bacteriilor lactice. Capacitatea de a tolera și metaboliza compușii
fenolici este dependentă de specie sau tulpină. Conversia compu ilor fenolici se
bazează pe: (i) glicozil hidrolaze, cum ar fi p-glucozidaza i a-ramnozidaza, care
convertesc glicozidele flavonoide în agliconi corespunzătoare; (ii) esterazele care
degradează galatul de metil, taninurile sau esterii acidului fenolic; (iii) decarboxilaze
și reductaze; și (iv) alcool benzilic dehidrogenază, care catalizează oxidarea reversibilă
a unor alcooli aromatici la aldehide cu reducerea concomitentă a NAD+ (Rodríguez
et al. 2009). În timpul fermentației sucului de cireșe și piureului de broccoli,
Lactobacillus spp. a prezentat metabolismul specific de tulpină al acizilor fenolici,
inclusiv acizii hidroxibenzoici (acid protocatecuic), acizii hidroxicinamici (acizi cafeic
și p-cumaric) și derivați ai acidului hidroxicinamic (acid clorogenic). Întrucât produșii
redusi sau decarboxilați ai acizilor fenolici au activitate antimicrobiană mai mică în
comparație cu precursorii lor, metabolismul acizilor fenolici a fost identificat ca un
mecanism eficient de detoxifiere. În plus, se poate presupune că reducerea acizilor
fenolici este implicată în reoxidarea co-factorului NADH, care oferă un avantaj
metabolic prin regenerarea NAD+ (Filannino et al. 2015).
Datorită importanței viabilității ridicate a bacteriilor de acid lactic în sucurile

probiotice, în prezent sunt urmărite mai multe opțiuni pentru îmbunătățirea
supraviețuirea bacteriană. Expunerea bacteriilor la un stres subletal ar putea induce un fel de

rezistență și un răspuns adaptiv la stres. Cultivarea într-un mediu de laborator acidificat (stres
acid) sau care conține acid vanilic (stres fenol) sau într-un substrat adăugat cu cantități variabile
de suc de fructe a fost propusă ca un protocol de succes pentru creșterea Lb. reuteri
supraviețuirea în sucurile de fructe (Perricone et al. 2015).
Referințe
Altay, F., F. Karbancıoglu-Güler, C. Daskaya-Dikmen, D. Heperkan Filiz Altay, F. Karbancıoglu-Güler și D.

Daskaya-Dikmen Heperkan. 2013. O revizuire a băuturilor nealcoolice fermentate tradiționale
turcești: microbiota, procesul de fermentație și caracteristicile de calitate. Jurnalul Internațional
Bernat, N., M. Cháfer, A. Chiralt, C. González-Martínez. 2014a. Laptele vegetal și produsele lor derivate
fermentate. Jurnalul Internațional de Studii Alimentare 3: 93-124.
Bernat, N., M. Cháfer, A. Chiralt, C. González-Martínez. 2014b. Fermentarea laptelui de alune folosind
probiotic Lactobacillus rhamnosus GG și inulină. International Journal of Food Science and
Technology 49(12): 2553-2562.
Bernat, N., M. Cháfer, A. Chiralt, JM Laparra, C. González-Martínez. 2015. Laptele de migdale fermentat
cu diferite bacterii potențial probiotice îmbunătățește absorbția fierului de către celulele epiteliale
intestinale (Caco-2). Jurnalul Internațional de Studii Alimentare 4(1): 49-60.
Beuchat, LR, BJ Nail. 1978. Fermentarea laptelui de arahide cu. Journal of Food Science 43(4):
1109-1112.
Coda, R., A Lanera, A. Trani, M. Gobbetti, R. Di Cagno R. 2012. Băuturi asemănătoare iaurtului făcute
dintr-un amestec de cereale, soia și must de struguri: microbiologie, textură, proprietăți
nutriționale și senzoriale. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 155(3): 120-127.
Dauchet, L., E. Kesse-Guyot, S. Czernichow, S. Bertrais, C. Estaquio, S. Peneau, AC Vergnaud, S. Chat-
Yung, K. Castetbon, V. Deschamps, P. Brindel și S. Hercberg. 2007. Tiparele alimentare și tensiunea
arterială se modifică pe parcursul a 5 ani de urmărire în cohorta SU.VI.MAX.
American Journal of Clinical Nutrition 85: 1650-1656.
Di Cagno, R., F. Mazzacane, CG Rizzello, M. De Angelis, GM Giuliani, M. Meloni, B. De Servi și M. Gobbetti.
2010a. Sinteza acidului γ-aminobutiric (GABA) de către Lactobacillus plantarum DSM19463:
Băutură funcțională a mustului de struguri și aplicații dermatologice.
Microbiologie aplicată și biotehnologie 86: 731-41.
Di Cagno, R., G. Cardinali, G. Minervini, L. Antonielli, CG Rizzello, P. Ricciuti și M. Gobbetti. 2010b.
Structura taxonomică a microbiotei drojdiilor și bacteriilor lactice de ananas (Ananas comosus L.
Merr.) și utilizarea starterului autohton pentru procesare minimă. Food Microbiology 27: 381-389.
Di Cagno, R., G. Minervini, CG Rizzello, M. De Angelis și M. Gobbetti. 2011b. Efectul fermentației acidului
lactic asupra proprietăților antioxidante, texturii, culorii și senzoriale ale smoothie-urilor roșii și
verzi. Food Microbiology 28: 1062-1071.
Di Cagno, R., G. Minervini, CG Rizzello, R. Lovino, M. Servili, A. Taticchi, S. Urbani, S., Gobbetti, M., 2011a.
Exploatarea piureului de cireșe (Prunus avium L.) adăugat din infuzie de tulpină prin fermentare
de către bacterii lactice autohtone selectate. Food Microbiology 28: 900-909.
Di Cagno, R., R. Coda, M. De Angelis și M. Gobbetti. 2013. Exploatarea legumelor și fructelor prin
Di Cagno, R., RF Surico, A. Paradiso, M. De Angelis, JC Salmon, S. Buchin, L. De Gara și M. Gobbetti.
2009. Efectul inițiatorilor de bacterii lactice autohtone asupra proprietăților senzoriale și de
promovare a sănătății ale sucurilor de roșii. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară
128: 473-483.
Di Cagno, R., RF Surico, S. Siragusa, M. De Angelis, A. Paradiso, F. Minervini, L. De Gara și M. Gobbetti. 2008.
Selectarea și utilizarea starterului mixt autohton pentru fermentarea acidului lactic a morcovului, fasolei
sau măduvelor. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 127: 220-222.
Erten, H., H. Tangüler și A. Canbas. 2008. O băutură tradițională turcească fermentată cu acid lactic: Shalgam
(salgam). Food Reviews International 24: 352-359.
Esteve, MJ, A. Frígola, C. Rodrigo și D. Rodrigo. 2005. Efectul perioadei de păstrare în condiții variabile asupra
compoziției chimice și fizice și a culorii sucurilor de portocale refrigerate spaniole. Food and Chemical
Toxicology 43: 1413-1422.
Filannino P., L. Azzi, I. Cavoski, O. Vincentini, CG Rizzello, M. Gobbetti și R. Di Cagno. 2013. Exploatarea
proprietăților de promovare a sănătății și senzoriale ale sucului organic de rodie (Punica granatum L.) prin
fermentație lactică. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 163: 184-192.
Filannino, P., G. Cardinali, CG Rizzello, S. Buchin, M. De Angelis, M. Gobbetti, R. Di Cagno.

2014. Răspunsuri metabolice ale tulpinilor de Lactobacillus plantarum în timpul fermentației și depozitării
sucurilor de legume și fructe. Applied and Environmental Microbiology 80(7): 2206-2215.
Filannino, P., Y. Bai, R. Di Cagno, M. Gobbetti, MG Gänzle. 2015. Metabolismul compușilor fenolici de către
Lactobacillus spp. în timpul fermentației sucului de cireșe și piureului de broccoli.
Gobbetti, M., R. Di Cagno și M. De Angelis. 2010. Microorganisme funcționale pentru calitatea alimentară
funcțională. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 508: 716-727.
Golomb, BL, ML Marco. 2015. Lactococcus lactis metabolismul și expresia genelor în timpul
creșterea pe țesuturile plantelor. Journal of Bacteriology 197(2): 371-381.
Kammerer, D., R. Carle și A. Schieber. 2004. Cuantificarea antocianilor din extractele de morcov negru (Daucus
carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) și evaluarea proprietăților lor de culoare. European Food Research
Kim, Y., S. Yoon, SB Lee, HW Han, H. Oh, WJ Lee, SM Lee. 2014. Fermentarea laptelui de soia prin Lactobacillus
plantarum îmbunătățește metabolismul dereglat al lipidelor la șobolani cu o dietă bogată în colesterol.
PloS one 9(2): e88231.
Lal, GG 2007. Devenind specific cu băuturile funcționale. Tehnologia alimentară 61: 24-28.
Max-Rubner-Institut, 2008. Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Haid-und Neu-Str. 9,
76131 Karlsruhe, Germania, Nationale Verzehrsstudie (NVS), Teil 2.
McCorquodale, K., L. Damian, A. Richardson, D. Gee. 2006. Evaluarea modificărilor senzoriale și obiective la un
smoothie pe bază de fructe după adăugarea a două cantități diferite de citrat tricalcic. Jurnalul Asociației
Americane de Dietetică 106(8): A56.
Nualkaekul, S., I. Salmeron, D. Charalampopoulos. 2011. Investigarea factorilor care influențează supraviețuirea
Bifidobacterium longum în soluții acide model și sucuri de fructe. Food Chemistry 129(3): 1037–
1044.
Perricone, M., A. Bevilacqua, C. Altieri, M. Sinigaglia, MR Corbo. 2015. Provocări pentru producția de sucuri de
fructe probiotice. Băuturi 1(2): 95-103.
Qian, N. 2006. Smoothie de fructe și legume și metoda de procesare a acesteia. Faimosul Zhuanli Shen.
Gong. Shuom. CN 1817192.
Rizzello, CG, P. Filannino, R. Di Cagno, M. Calasso, M. Gobbetti. 2014. Reglarea cvorum-sensing a plantaricinei
constitutive de către tulpinile de Lactobacillus plantarum sub un sistem model pentru legume și fructe.
Rizzello. CG, R. Coda, D. Sánchez-Macías, D. Pinto, B. Marzani, P. Filanino, GM Giuliani, VM Paradiso, R. Di Cagno
și M. Gobbetti. 2013. Fermentația acidului lactic ca instrument de îmbunătățire a caracteristicilor funcționale
ale Echinacea spp. Fabricile de celule microbiene 12: 44.
Robinson, D., A. Ogawa. 1999. Apărări nutritive la stres alimentat. Jurnalul americanului
Asociația Dietetică 99(9): A43.
Rodríguez, E., JD Martin și CD Romero. 2010. Aloe vera ca ingredient funcțional în alimente.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition 50: 305-328.
Rodríguez, H., JA Curiel, JM Landete, B. de las Rivas, FL de Felipe, C. Gómez-Cordovés, C., JM Mancheño,
R. Muñoz. 2009. Alimente fenolice și bacterii lactice. Jurnalul Internațional de Microbiologie
Alimentară 132(2): 79-90.
Tangüler, H. și H. Erten. 2012. Apariția și creșterea speciilor de bacterii lactice în timpul fermentației
shalgamului (salgam), o băutură fermentată tradițională turcească. LWT– Știința și Tehnologia
Alimentației 46: 36-41.
Titus, D. 2008. Smoothies! Cartea Smoothies Originală. Juice Gallery, Chino Hills, CA, SUA.
Wakil, SM, OT, Ayenuro, KA Oyinlola. 2014. Evaluarea microbiologică și nutrițională a laptelui fermentat
de nuci tigre dezvoltat de starter. Food and Nutrition Sciences 5(6): 2014.
Watzl, B. 2008. Smoothies e wellness aus der Flasche? Ernährungsumschau 6: 352-353.
Viitorul fermentației cu acid lactic a fructelor și legumelor 283
13
Viitorul acidului lactic
Fermentarea fructelor și
Legume
Spiros Paramithiotis1, * și Eleftherios H. Drosinos1
1. Introducere
Progresele în abordarea metodologică, echipamente, precum și nevoile sociale

dictează, în majoritatea cazurilor, direcția în care se îndreaptă cercetarea. Domeniul
fructelor și legumelor fermentate nu a făcut excepție de la primele studii de la
începutul secolului al XX-lea, care au fost efectuate cu o utilizare minimă a
echipamentelor și în cea mai mare parte bazate pe observație și descriere, până la
cea mai recentă utilizare a tehnologiilor de mare randament care este mult mai
dependent de echipament.
În zilele noastre, cercetarea fructelor și legumelor fermentate pare să fie adaptată
la cerințele consumatorilor, precum și la progresele cercetării în domeniul biologiei
moleculare. Tendințele de consum sunt epicentrul unui studiu intens din ultimul
deceniu. Siguranța și sănătatea au fost recunoscute printre atributele alimentelor
care direcționează comportamentul consumatorului (Brewer și Rojas 2008, Feldmann
și Hamm 2015). Pe de altă parte, utilizarea pe scară largă a tehnicilor moleculare
moderne a permis caracterizarea în profunzime a unui număr mare de produse
tradiționale. Toate acestea stabilesc faptul că domeniile în care se preconizează a
avea loc un studiu intensiv în anii următori sunt caracterizarea microecosistemelor și
evaluarea valorii nutriționale a fructelor și legumelor fermentate.
2. Caracterizarea microecosistemului
În ultimul deceniu a fost studiată o gamă largă de produse tradiționale.

Forța motivatoare din spatele unui astfel de studiu a fost variată: păstrarea
cunoștințelor tradiționale, caracterizarea microecosistemelor încă neexplorate și
îmbunătățirea cunoștințelor celor deja studiate. The
1
Departamentul de Știința Alimentației și Nutriție Umană, Universitatea Agricolă din Atena, Atena,
Grecia.
* Autor corespondent: E-mail: sdp@aua.gr
integrarea acestei bogății de cunoștințe care a fost generată a dus la o documentare amănunțită
a dinamicii populației microbiene și, în unele cazuri, la înțelegerea factorilor care le determină.
Noua tendință care va apărea recent și va continua cel mai probabil în următorii câțiva
ani, în ceea ce privește studiile ecosistemelor microbiene în general și ale fructelor și legumelor
fermentate cu acid lactic în special, solicită utilizarea unor abordări mai avansate pentru a
evalua ecologia și abordările microbiene. care oferă o perspectivă mai integrată asupra
ecosistemului studiat. Acesta din urmă a fost servit în principal de profilarea metaboliților.
Cinetica metaboliților unei game largi de fermentații vegetale tradiționale românești a

fost studiată de Wouters și colab. (2013b). Sa raportat că zaharoza este singura sursă de carbon
la începutul fermentației cu glucoză, în timp ce fructoza a apărut în a doua zi de fermentație.
În funcție de materiile prime utilizate, carbohidrații se epuizează, iar principalii produși

metabolici sunt acizii lactic și acetic, etanolul, manitolul și glicerolul. Profilul metaboliților a
indicat contribuția majoră atât a bacteriilor lactice homo- și hetero-fermentative și o mai
restrânsă la primele zile de fermentație prin drojdie. Rezultate similare au fost obținute în
timpul fermentației spontane a prazului (Wouters et al. 2013a). Glucoza și fructoza au fost
raportate ca fiind principalii carbohidrați prezenți, zaharoza constituind doar o proporție
minoră. Produșii finali au fost acizii lactic și acetic, etanol și manitol.
Modificările metaboliților în timpul fermentației dongchimi au fost evaluate de Jeong și

colab. (2013a). Glucoza și fructoza au fost raportate ca fiind singurele zaharuri libere prezente
în timpul procesului. Concentrația lor a fost destul de scăzută la începutul fermentației, dar a
crescut rapid după șase zile, în ciuda producției simultane de acizi lactic și acetic și manitol.
Apoi, după 30 de zile, s-a observat o scădere rapidă a concentrației acestora; în același timp,
concentrațiile de acizi lactic și acetic, precum și de manitol au rămas constante, în timp ce
glicerol și etanol au fost produse datorită dezvoltării drojdiei. În ceea ce privește conținutul de
aminoacizi, concentrația celor mai mulți dintre ei a crescut rapid până la mijlocul fermentației,
dar a scăzut treptat ulterior. Aceste rezultate au fost verificate de Jeong et al. (2013b) care au
studiat modificările metaboliților în timpul depozitării pe termen lung a kimchi.
În plus, producția de acid gamma-aminobutiric (GABA) a fost raportată cu Lactobacillus sakei

identificat ca producător. Încetinirea procesului de fermentație a fost evidențiată prin analiza
metaboliților fermentației kimchi la adăugarea de pulbere de ardei roșu. Acest lucru s-a datorat
cel mai probabil efectului asupra succesiunii microbiene și producerii de metaboliți, în special
în timpul perioadei de fermentație timpurie (Jeong et al. 2013c).
Paramithiotis și colab. (2014a, b) au studiat două fermentații destul de neobișnuite, și

anume ale roșii verzi și ale sparanghelului. În primul caz, s-a raportat că Leuconostoc
mesenteroides a inițiat fermentația în ciuda valorii inițiale scăzute a pH-ului (3,8–
5,4, în funcție
de stadiul de maturare) și a dominat fermentațiile când pH-ul inițial a variat între 3,8 și 4,8 și co-
dominat.
cu Ln. citre și Lb. casei când valoarea inițială a pH-ului a fost mai mare de 4,8.
Aceste rezultate au oferit o nouă perspectivă asupra rolului lui Ln. mesenteroides în
fermentațiile vegetale spontane, deoarece este asociat în principal cu etapele inițiale
ale fermentațiilor vegetale, datorită timpului de generare mai scurt și capacității de
a tolera o gamă largă de concentrații de sare.
Cu toate acestea, se caracterizează prin sensibilitate la condiții acide. Pe de altă
parte, Lb. plantarum, care este în general mai tolerant la acid și se distinge printr-o
capacitate metabolică mare care permite creșterea pe o gamă largă de surse de
carbon și, prin urmare, asociată în mod corect cu etapele finale ale fermentației
(Daeschel et al. 1987), a fost total absent în acest tip. de fermentare. În ambele
studii, succesiunea la nivel de specie a fost însoțită de una și la nivel de subspecie. O
astfel de succesiune a fost raportată anterior și în fermentațiile mustului (Egli și
colab. 1998, Sabate și colab. 1998) și ar trebui luată în considerare la proiectarea
culturilor starter.
Secvențierea de generație următoare a fost aplicată pe scară largă pentru

evaluarea microecosistemului fructelor și legumelor fermentate cu acid lactic (Jung
și colab. 2011, Park și colab. 2012, Jeong și colab. 2013a, b, c, Kyung și colab. 2015)
verificând în majoritatea cazurilor. cazează rezultatele obținute prin tehnici
microbiologice clasice, precum și prin alte tehnici independente de cultură. O nouă
perspectivă, spre înțelegerea relațiilor trofice care au loc în timpul fermentației
kimchi, a fost oferită de Jung și colab. (2013). În acel studiu, secvențele de ARNm
obținute au fost atribuite genelor metabolice verificând din această perspectivă
prevalența metabolismului carbohidraților și a fermentației acidului lactic. Activitate
metabolică crescută a Ln. mesenteroides a fost detectat în timpul debutului
fermentației prin Lb. sakei și Weissella koreensis au fost verificate în etapele
ulterioare. Mai mult, multe caracteristici ale fermentației kimchi, cum ar fi
interacțiunea dintre specii, infecția cu fagi și biosinteza compușilor importanți pentru
calitatea organoleptică și nutrițională a produsului au ieșit în prim-plan.
3. Evaluarea valorii nutritive
Valoarea nutritivă a fructelor și legumelor fermentate cu acid lactic a fost evaluată

în mod tradițional prin evaluarea calitativă și cantitativă a nutrienților și a factorilor
antinutriționali. Efectul întregii proceduri de producție a fost epicentrul studiului
intensiv în ultimele decenii și este discutat pe larg în capitolul 3.
Progresele în domeniul biologiei moleculare au permis domeniul genomicii

nutriționale să se dezvolte. Cu această disciplină în evoluție rapidă, interacțiunile
dintre aportul de nutrienți și expresia genelor sunt studiate folosind instrumente
genomice de mare capacitate. Genomica nutrițională este împărțită în două ramuri:
nutrigenomica, care studiază efectul nutrienților asupra expresiei genelor și,
nutrigenetica, care studiază efectul genotipurilor individuale asupra aportului și
funcționalității nutrienților.
Au fost studiate efectul mai multor compuși bioactivi din fructe și legume
utilizați în mod regulat ca substrat în fermentație, cum ar fi licopenul,
betanina, acidul protocatechoric, acidul sinapic, 3,3-diindolilmetan (DIM) și
izotiocianații asupra progresului diferitelor boli degenerative. într-o oarecare
măsură.
Carotenoizii în general și licopenul în special exercită o serie de beneficii
pentru sănătate prin reducerea riscului de apariție a mai multor boli.
Modularea expresiei genelor a fost adăugată recent la mecanismele propuse
pentru această acțiune. Reglarea exprimării mai multor gene în liniile celulare
de cancer de sân a fost prezentată de Chalabi și colab. (2007a, b). Mai mult,
King-Batton et al. (2008) au raportat că tratamentul cu licopen la concentrații
relevante dietetice a demetilat parțial promotorul genei supresoare tumorale
GSTP1, ducând la restabilirea expresiei sale în liniile celulare de cancer de
sân MDA MB-468. S-a descoperit că reglarea expresiei genelor exercită
acțiune protectoare împotriva cancerului de prostată (Lee și Foo 2013).
Betanina, acidul protocatechoric și acidul sinapic sunt polifenoli prezenți
în sfeclă roșie, măsline și, respectiv, muștar. Efectul lor asupra metilării
histonei H3 și a regiunilor promotoare ale genelor RASSF1A, GSTP1 și HIN-1,
activitatea ADN metiltransferazelor (DNMT) și expresia DNMT1 care codifică
ADN metiltransferaza 1 și gena supresoare tumorală GSTP1 a cancerului de
sân epitelial uman. Linia celulară MCF7 a fost studiată de Paluszczak și colab.
(2010). Ei au raportat că toate fitochimicele au inhibat DNMT-urile, betanina
fiind cea mai slabă, dar niciuna dintre ele nu a afectat în mod semnificativ
nivelurile transcriptelor DNMT1 și GSTP1, nivelurile de DNMT1 și metilarea
H3 și regiunile promotoare ale genelor RASSF1A, GSTP1 și HIN-1. Inhibarea
in vitro a DNMT a fost raportată și pentru apigenină și luteolină, flavanolii
care se găsesc în pătrunjel și țelină (Fang și colab. 2007). Un alt polifenol, și
anume 6-metoxi-2E,9E-humuladien-8-onă, prezent în rădăcinile Zingiber
zerumbet (L.), a fost raportat că prezintă activitate de inhibare a creșterii pe
șase linii de celule tumorale umane și activitate inhibitoare puternică
împotriva MDA. Linia celulară a tumorii de sân MB-231 (Chung et al. 2008).
Activitatea anticanceroasă a DIM, un compus prezent în legumele

Brassica a fost studiată pe larg. Tratamentul cu DIM a fost găsit pentru:
• inhibă fosforilarea AKT, rezultând în scăderea activării proteinei inhibitoare

asemănătoare FLICE și a promovat apoptoza mediată de Fas a celulelor
colangiocarcinomului (Chen et al. 2006).
• activează caspazele și concomitent scad creșterea și induce apoptoza
celulelor canceroase de colon umane HCT116 și HT-29, precum și reglarea
în jos a supraviețuinței și sporirea efectelor butiratului la șoarecii APCmin/
+ (Kim et al. 2007, Bhatnagar et al. 2009).
• inhiba invazia celulelor canceroase pancreatice prin reglarea în sus a miR
146a și reglarea în jos a EGFR, MTA-2, IRAK-1 și NF-kB (Li et al. 2009, 2010).
• induce apoptoza în celulele canceroase de sân MDA-MB-231 prin supraviețuire,

reglarea în jos a Bcl-2 și cdc25A, reglarea p21WAFI și modularea receptorului de
hidrocarburi arii, prevenind astfel activarea epigenetică a COX-2 (Rahman et al.
2006, Gong et al. 2006, Degner et al. 2009). • inhibă proliferarea celulară
și inducerea apoptozei celulelor canceroase de prostată parțial prin reglarea în jos

a semnalizării AR, Akt și NF-κB (Bhuiyan et al. 2006).
Izotiocianații sunt un grup de compuși care se găsesc în legumele Brassica și apar

după hidroliza glucozinolaților de către murozinază.
Sulforafanul, izotiocianatul de benzii (BITC), izotiocianatul de fenetil (PEITC),
izotiocianatul de 3-fenilpropil (PPITC), izotiocianatul de 4-fenilbutil (PBITC),
izotiocianatul de fenilhexil (PHI) și izotiocianatul de alil sunt printre cei mai studiati
izotiocianatul de alil. În afară de acțiunea lor antimicrobiană care a fost bine
documentată (Brabban și Edwards 1995, Delaquis și Mazza 1995, Brandi și colab.
2006), efectul lor asupra metilării ADN-ului și modificării histonelor a fost de
asemenea studiat pe larg.
Efectul inhibitor al BITC, PEITC, PPITC și PBITC asupra tumorigenezei esofagiene
induse de N-nitrometilbenzilamină la șobolani Fischer masculi a fost evaluat de
Wilkinson și colab. (1995). PEITC și PPITC au prezentat inhibarea multiplicităților
tumorale la toate concentrațiile dietetice testate, în timp ce BITC și PBITC au arătat
doar un efect inhibitor marginal.
S-a raportat că PEITC induce oprirea creșterii și apoptoza în celulele cancerului de
prostată, acționând atât asupra ADN-ului, cât și asupra cromatinei (Chiao și colab.
2004, Wang și colab. 2007, 2008). Tratamentul cu izotiocianat de alil a dus la creșterea
acetilării histonelor, care are loc prin stimularea acetilării histonelor, mai degrabă
decât prin inhibarea deacetilării histonelor (Lea și colab. 2001).
Expunerea celulelor cancerului de prostată la PHI a dus la o activitate redusă a histon-
deacetilazelor 1 și 2 și a îmbunătățit acetilarea histonelor, ducând la o accesibilitate
crescută a promotorului p21, ducând la oprirea ciclului celular și la apoptoză
(Beklemisheva și colab. 2006).
Sulforafanul promovează oprirea creșterii și apoptoza în liniile celulare de
cancer de colon, prostată și sân uman. Mecanismele propuse includ inhibarea
histonei acetilazei și scăderea receptorului de estrogen-A, receptorului factorului de
creștere epidermic, precum și sinteza receptorului 2 al factorului de creștere
epidermică uman (Parnaud și colab. 2004, Myzak și colab. 2004, Pledgie Tracy și
colab. 2007).
Având în vedere că acest domeniu se dezvoltă rapid și fructele și legumele
fermentate sunt foarte importante din punct de vedere nutrițional, este foarte
probabil ca perspectiva genomicii nutriționale să ofere noi perspective asupra valorii
nutriționale a acestor produse.
4. Concluzii
Fructele și legumele fermentate cu acid lactic au fost studiate constant timp de

multe decenii. Sunt oferite în mod continuu noi perspective, care se potrivesc cu
progresele științifice ale fiecărei perioade de timp. Acest proces interesant are ca rezultat o
îmbunătățire și o integrare nesfârșită a cunoștințelor existente cu privire la aceste produse. Era
care este în desfășurare în prezent este caracterizată de progrese specifice în domeniul biologiei
moleculare care ne-au extins deja înțelegerea relațiilor trofice care au loc în microcomunitate
și deține o promisiune de multe altele de explorat.
Referințe
Beklemisheva, AA, Y. Fang, J. Feng, X. Ma, W. Dai și JW Chiao. 2006. Mecanismul epigenetic de inhibare a creșterii
indus de izotiocianatul de fenilhexil în celulele cancerului de prostată. Anti-cancer Research 26: 1225-1230.
Bhatnagar, N., X. Li, Y. Chen, X. Zhou, SH Garrett și B. Guo 2009. 3,3'-diindolilmetan îmbunătățește eficacitatea
butiratului în prevenirea cancerului de colon prin reglarea în jos a supraviețuirii. Cancer Prevention Research
2: 581-589.
Bhuiyan, MMR, Y. Li, S. Banerjee, F. Ahmed, Z. Wang, S. Ali și FH Sarkar 2006. Reglarea în jos a receptorului de
androgeni de către 3,3'-diindolilmetan contribuie la inhibarea proliferării celulare și la inducerea apoptozei
atât în celulele LNCaP sensibile la hormoni, cât și în celulele canceroase de prostată C4-2B insensibile. Cancer
Research 66: 10064-10072.
Brabban, AD și C. Edwards. 1995. Efectele glucozinolaților și ale produselor lor de hidroliză asupra creșterii
microbiene. Journal of Applied Bacteriology 79: 171-177.
Brandi G., G. Amagliani, GF Schiavano, M. De Santi și M. Sisti 2006. Activitatea sucului de frunze de Brassica oleracea
asupra bacteriilor patogene transmise prin alimente. Journal of Food Protection 69: 2274-
2279.
Brewer, MS și M. Rojas 2008. Atitudinile consumatorilor față de problemele legate de siguranța alimentelor. Journal
of Food Safety 28: 1-22.
Chalabi N., L. Delort, S. Satih, P. Dechelotte, YJ Bignon și DJ Bernard-Gallon. 2007b.
Expresia imunohistochimică a RARa, RARb și Cx43 în liniile celulare tumorale de sân după tratamentul cu
licopen și corelarea cu RT-qPCR. Journal of Histochemistry and Cytochemistry 55: 877-883.
Chalabi, N., S. Satih, L. Delort, YJ Bignon și DJ Bernard-Gallon 2007a. Profilul expresiei prin hibridizarea cu microarray
a întregului genom dezvăluie expresia diferențială a genelor în liniile celulare de cancer de sân după
expunerea la licopen. Biochimica et Biophysica Acta 1769: 124-130.
Chen, Y., J. Xu, N. Jhala, P. Pawar, ZB Zhu, L. Ma, CH Byon și JM McDonald. 2006. Apoptoza mediată de Fas în celulele
colangiocarcinomului este îmbunătățită de 3,3’-diindolilmetan prin inhibarea semnalizării AKT și a proteinei
inhibitoare asemănătoare FLICE. Jurnalul American de Patologie 169: 1833-1842.
Chiao, JW, H. Wu, G. Ramaswamy, CC Conaway, FL Chung, L. Wang și D. Liu. 2004.

Ingestia unui metabolit izotiocianat din legumele crucifere inhibă creșterea xenogrefelor de celule umane
canceroase de prostată prin apoptoză și oprirea ciclului celular. Carcinogeneza
25:1403-1408.
Chung, IM, MY Kim, WH Park și HI Moon. 2008. Inhibitori ai histonei deacetilazei din
rizomii Zingiber zerumbet. Die Pharmazie 63: 774-776.
Degner, SC, AJ Papoutsis, O. Selmin și DF Romagnolo 2009. Direcționarea activării mediate de receptorul de
hidrocarburi arii a expresiei ciclooxigenazei-2 de către metabolitul indol 3-carbinol 3,30-diindolilmetan în
celulele cancerului de sân. Journal of Nutrition 139:
26-32.
Delaquis, PQ și G. Mazza. 1995. Proprietă ile antimicrobiene ale izotiociana ilor în conservarea alimentelor.
Tehnologia alimentară 49: 73-78.
Egli, CM, WD Edinger, CM Mitrakul și T. Henick-Kling. 1998. Dinamica populațiilor de drojdie indigene și inoculate și
efectele lor asupra caracterului senzorial al vinurilor Riesling și Chardonnay. Journal of Applied Microbiology
85: 779-789.
Fang, M., D. Chen și CS Yang. 2007. Polifenolii dietetici pot afecta metilarea ADN-ului.
Journal of Nutrition 137: 223S-228S.
Feldmann, C. și U. Hamm. 2015. Percepțiile și preferințele consumatorilor pentru alimentele locale: A
revizuire. Calitatea și preferința alimentelor 40: 152-164.
Gong, Y., H. Sohn, L. Xue, GL Firestone și LF Bjeldanes. 2006. 3,3'-diindolilmetan este un nou inhibitor mitocondrial
de H+-ATP sintetaza care poate induce expresia p21Cip1/Waf1 prin inducerea stresului oxidativ în celulele
cancerului de sân uman. Cancer Research 66: 4880-4887.
Jeong, SH, HJ Lee, JY Jung, SH Lee, HY Seo, WS Park și CO Jeon 2013c. Efectele pulberii de ardei roșu asupra
comunităților microbiene și metaboliților în timpul fermentației kimchi.
Jeong, SH, JY Jung, SH Lee, HM Jin și CO Jeon. 2013a. Succesiunea microbiană și modificările metaboliților în timpul
fermentației dongchimi, kimchi apos tradițional coreean.
Jeong, SH, SH Lee, JY Jung, EJ Choi și CO Jeon. 2013b. Succesiunea microbiană și modificările metaboliților în timpul
depozitării pe termen lung a kimchi. Journal of Food Science 78: M763-M769.
Jung, JY, SH Lee, JM Kim, MS Park, JW Bae, Y. Hahn, EL Madsen și CO Jeon.

2011. Analiza metagenomică a kimchi, un aliment fermentat tradițional coreean. Applied and Environmental
Jung, JY, SH Lee, HM Jin, Y. Hahn, EL Madsen și CO Jeon. 2013. Analiza metatranscriptomică a expresiei genelor
bacteriene de acid lactic în timpul fermentației kimchi. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 163:
171-179.
Kim, EJ, SY Park, HK Shin, DY Kwon, YJ Surh și JHY Park. 2007. Activarea caspazei-8 contribuie la apoptoza indusă de
3,3'-diindolilmetan în celulele canceroase de colon.
Journal of Nutrition 137: 31-36.
King-Batoon, A., JM Leszczynska și CB Klein. 2008. Modularea metilării genelor de către genisteina sau licopenul în
celulele cancerului de sân. Mutageneza de mediu și moleculară 49:36-45.
Kyung, KH, EM Pradas, SG Kim, YJ Lee, KH Kim, JJ Choi, JH Cho, CH Chung, R. Barrangou și F. Breidt. 2015. Ecologia
microbiană a kimchiului apos. Journal of Food Science 80: M1031-M1038.
Lea, MA, VM Randolph, JE Lee și C. Desbordes. 2001. Inducerea acetilării histonelor în celulele de eritroleucemie de
șoarece de către unii compuși organosulfurați, inclusiv izotiocianatul de alil. Jurnalul Internațional de Cancer
92: 784-789.
Lee, LK și KY Foo. 2013. O evaluare a valorii terapeutice a licopenului pentru chimioprevenția cancerului de prostată:
O abordare nutrigenomică. Food Research International 54: 1217-1228.
Li, Y., TG Vanden Boom II, D. Kong, Z. Wang, S. Ali, PA Philip și FH Sarkar. 2009. Reglarea în sus a miR-200 și let-7 de
către agenți naturali duce la inversarea tranziției epiteliale la mezenchimale în celulele canceroase pancreatice
rezistente la gemcitabină. Cancer Research 69: 6704-6712.
Li, Y., TG Vanden Boom II, Z. Wang, D. Kong, S. Ali, PA Philip și FH Sarkar. 2010. miR 146a suprimă invazia celulelor
canceroase pancreatice. Cancer Research 70: 1486-1495.
Myzak, MC, PA Karplus, FL Chung și RH Dashwood. 2004. Un nou mecanism de chemoprotecție prin sulforafan:
inhibarea histon-deacetilazei. Cancer Research 64: 5767-5774.
Paluszczak, J., V. Krajka-Kuzniak și W. Baer-Dubowska. 2010. Efectul polifenolilor dietetici asupra reglării epigenetice
a expresiei genelor în celulele cancerului de sân MCF7.
Scrisori de toxicologie 192: 119-125.
Paramithiotis S., K. Kouretas și EH Drosinos. 2014b. Efectul etapei de maturare asupra dezvoltării
comunității microbiene în timpul fermentației spontane a roșiilor verzi. Journal of the Science of
Food and Agriculture 94: 1600-1606.
Paramithiotis, S., AI Doulgeraki, A. Karahasani și EH Drosinos. 2014a. Dinamica populației microbiene
în timpul fermentației spontane a Asparagus officinalis L. muguri tineri. European Food Research
Park EJ, JS Chun, CJ Cha, WS Park, CO Jeon și JW Bae. 2012. Analiza comunității bacteriene în timpul
fermentației a zece tipuri reprezentative de kimchi cu pirosecvențiere cu coduri de bare. Food
Parnaud, G., P. Li, G. Cassar, P. Rouimi, J. Tulliez, L. Combaret și L. Gamet-Payrastre 2004.
Mecanismul de oprire și apoptoză a ciclului celular indus de sulforafan în celulele canceroase
de colon umane. Nutriție și cancer 48: 198-206.
Pledgie-Tracy, A., MD Sobolewski și NE Davidson. 2007. Sulforaphane induce apoptoza specifică
tipului de celule în liniile celulare de cancer de sân uman. Molecular Cancer Therapeutics 6:
1013-1021.
Rahman, KW, Y. Li, Z. Wang, SH Sarkar și FH Sarkar. 2006. Profilul expresiei genice a relevat
supraviețuirea ca țintă a inhibării creșterii celulare induse de 3,3′-diindolilmetan și a apoptozei
în celulele cancerului de sân. Cancer Research 66: 4952-4960.
Sabate, J., J. Cano, A. Querol și JM Guillamon. 1998. Diversitatea tulpinilor de Saccharomyces cerevisiae
în fermentațiile vinului: Analiză pentru doi ani consecutivi. Letters in Applied Microbiology 26:
452-455.
Wang, LG, A. Beklemisheva, XM Liu, AC Ferrari, J. Feng și JW Chiao. 2007. Acțiune dublă asupra
demetilării promotorului și a cromatinei de către un izotiocianat restaurat GSTP1 redus la tăcere
în cancerul de prostată. Carcinogeneza moleculară 46: 24-31.
Wang, LG, XM Liu, Y. Fang, W. Dai, FB Chiao, GM Puccio, J. Feng, D. Liu și JW Chiao 2008. De-reprimarea
promotorului p21 în celulele cancerului de prostată de către un izotiocianat prin inhibarea HDAC-
uri și c-Myc. Jurnalul Internațional de Oncologie 33: 375-380.
Wilkinson, JT, MA Morse, LA Kresty și GD Stoner. 1995. Efectul lungimii lanțului alchil asupra inhibării
tumorigenezei esofagiene induse de N-nitrometilbenzilamină și a metilării ADN-ului de către
izotiocianați. Carcinogenesis 16: 1011-1015.
Wouters, D., N. Bernaert, W. Conjaerts, B. Van Droogenbroeck, M. De Loose și L. De Vuyst. 2013a.
Diversitatea speciilor, dinamica comunității și cinetica metaboliților fermentațiilor spontane ale
prazului. Food Microbiology 33: 185-196.
Wouters, D., S. Grosu-Tudor, M. Zamfir și L. De Vuyst. 2013b. Dinamica comunității bacteriene,
diversitatea speciilor de bacterii lactice și cinetica metaboliților fermentațiilor vegetale
tradiționale românești. Journal of the Science of Food and Agriculture 93: 749-760.

Agriculture Vegetables Fermented

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Agriculture Vegetables Fermented

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Machine Translated by Google

Alimentele sunt sursa esențială de nutrienți (cum ar fi carbohidrați, proteine, grăsimi,

Cartea cuprinde treisprezece capitole. Primul capitol oferă o privire de ansamblu

Prefață la serie ............................................................. .................................................. ...v

1: Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor: o prezentare

Capitolul 2: Bacteriile cu acid lactic din fructele și legumele fermentate

Capitolul 3: Valori nutriționale și compuși bioactivi în

2. Fermentarea cu acid lactic a legumelor și fructelor ..................................38 3.

Capitolul 4: Siguranța legumelor fermentate cu acid lactic

Capitolul 5: Fermentarea varzelor murate

5. Condiții de igienă.............................................. ....................................... 76 5.1.

Capitolul 6: Kimchi: o mâncare fermentată tradițională coreeană bine-cunoscută

Capitolul 7: Fermentarea castraveților

3.1. Fermentarea naturală a castraveților .................................................. ..... 119

Capitolul 8: Fermentarea măslinelor

Capitolul 9: Legume și fructe fermentate regionale în Asia-Pacific

Capitolul 10: Legume și fructe fermentate regionale în Europa

3. Brovada.................................................. .................................................. ........208 4. Capere și

Capitolul 11: Fructe și legume fermentate regionale în Africa

5.2. Efectul fermentației asupra biodisponibilității nutrienților și

Capitolul 12: Fermentarea cu acid lactic a smoothie-urilor și sucurilor

Capitolul 13: Viitorul fermentației acidului lactic al

Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor: o prezentare generală 1

Fermentarea acidului lactic se desfășoară de mii de ani pentru a păstra surplusul și

Dominanța bacteriilor de acid lactic în microecosistemul în curs de dezvoltare

O altă modalitate eficientă de a controla procesul de fermentație este

2 Direcția Învățământului Secundar, Ministerul Educației, Cercetării și Cultelor, Atena, Grecia.

* Autor corespondent: E-mail: ehd@aua.gr

2 Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor

Următoarele paragrafe prezintă o privire de ansamblu asupra fermentației acidului lactic

O mare varietate de fructe și legume au fost cultivate și consumate în regiunea est-

În ceea ce îl privește pe acesta din urmă, Atheneaus, în Deipnosofhists menționează gustul

Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor: o prezentare generală 3

În ceea ce privește fermentația cu acid lactic a fructelor și legumelor, așa cum

4 Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor

Producția de fructe și legume fermentate implică în esență următoarele etape:

•Fermentarea: Cu condiția ca sărarea să fi fost efectuată în mod corespunzător, temperatura

În timpul fermentației au loc o serie de modificări fizico-chimice și microbiologice, majoritatea

Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor: o prezentare generală 5

calitate microbiologică bună, sărare adecvată și condiții de temperatură

Produs Microorganisme Referințe

subtilis; B. mycoides; B. pseudomycoides; Lc. carnosum; Lc. Lee i colab. (2005),

C. maltaromaticum; Livre. brevis; Livre. crustorum; Livre. hammessii/

B. licheniformis; Ec. grupa feciului; Livre. sakei; W. cibaria; W. Paramithiotis și

Livre. coryniformis; Livre. higardii; Livre. maltaromicus; Maifreni et al.

6 Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor

În tabelul 1 sunt enumerate microorganismele implicate în anumite fermentații de fructe și

4. Preocupări privind siguranța

Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor: o prezentare generală 7

fructe si legume si Cl. botulinum, L. monocytogenes și E. coli patogenă au fost

1999 Nebraska E. coli O157:H7 65/8/0

1999 Minnesota Norovirus Genogrup I C. 25/0/0

2000 Connecticut jejuni 13/1/0

2001 Minnesota Norovirus Genogrup I 64/0/0

2006 insula Rhode Norovirus 99/0/0

2007 multistatale S. Typhimurium 76/4/0

2009 New York Norovirus 24/0/0

2010 Oregon Norovirus Genogrup II 23/0/0

2010 Illinois Norovirus Genogrup II 7/1/0

2011 Maryland Norovirus Genogrup II 93/0/0

2011 Alabama Norovirus Genogrupul I 21/2/0

2012 Minnesota Norovirus 9/0/0

2013 Carolina de Sud Norovirus Genogrupul I E. 8/0/0

2013 Arizona coli O157:H7 94/22/0