TEMA nr.

17: Determinarea și evaluarea igienică a conținutului de substanțe

alogene și aditivi alimentari în alimente.

Întrebări de control
1. Noțiunea de “substanțe alogene” (contaminanți, poluanți); clasificarea lor.
Substanţe alogene numite şi substanţe heterogene sau xenobiotice sunt substanţele
care produc insalubrizarea alimentelor.
A. Substanţe nutritive şi biologic active
B. Substanţe nenutritive :
1.Substanţe antialimentare
2.Substanţe toxice :
a)de origine naturală ;
b)substanţe alogene(xenobiotice, poluanți, contaminanți)
2. Cercetările efectuate în scopul efectuării limitelor maximal admisibile (LMA)
de substanțe alogene în produsele alimentare.
Etapele calculării limitei maxime admise(LMA)
I. DZA - Doza max.neefectivă/C de rezervă (mg/kg masă corporală)
Doza zilnică admisibilă(DZA) prezintă acea cantitate de substanţă alogenă în
mg/kg masă a corpului, care nimerind în organism zilnic pe parcursul întregii vieţi,
nu va afecta nici într-un fel sănătatea atât a persoanei respective , cât şi a urmaşilor
ei.
II. DR - DZA x 60(mg/ 24 ore)
Doza de referinţă(DR) prezintă acea cantitate de substanţă alogenă, în mg, care
nimerind zilnic în organismul omului, indiferent de vârstă, sex, masă corporală, pe
parcursul întregii vieţi nu va afecta nici într-un fel sănătatea atât a persoanei
respective , cât şi a urmaşilor ei.

III. LMA - DR / Cantitatea produsului în raţie(mg/kg produs alimentar)

3. Regulamentele igienice care prevăd folosirea îngrășămintelor minerale și ale
apelor reziduale în agricultură, căile de valorificare a produselor
agroalimentare obținute pe câmpurile de irigare cu ape reziduale.
HG 950 - pentru aprobarea Regulamentului privind cerinţele de colectare, epurare şi
deversare a apelor uzate în sistemul de canalizare şi/sau în corpuri de apă pentru
localităţile urbane şi rurale
legea 119 - cu privire la produsele de uz fitosanitar şi la fertilizanţi
Legea 306 – privind siguranta alimentelor

4. Întrebările igienice la folosirea în sectorul zootehnic a medicamentelor,

diferitor substanțe de stimulare a creșterii.
Hrana combinată
1.Cu conţinutul complet al raţiei
1
 2.Concentrate
3.Adaosuri pentru bilanţarea raţiei (P, P+V, P+V+SM şi a.)
4.Premixuri (amestec de substanțe biologic active, antibiotice, sulfanilamide etc.)
Antibiotice:
1.Vitamicina 7.Tilozina
2. Cormogrizina 8.Tetraciclinele
3.Fradizina
4.Bacitracina
5.Flavomicina
6.Virginiomicina
Valorificarea brânzeturilor, smântânii, ouălor cu conţinut sporit de
antibiotice(grupele tetracilinei şi penicilinei) - fabricarea produselor de patiserie şi
cofetărie:
Conţinutul rezidual până la 0,05 un/g – diluarea 1: 4;
Conţinutul rezidual până la 0,1 un/g – diluarea 1: 10;
Conţinutul rezidual 1,0 un/g şi mai mult – diluarea 1: 100
Valorificarea cărnii cu antibiotice - la fabricarea mezelurilor fierte, fierte –
afumate, conservelor cu excepţia conservelor pentru copii şi concentratelor pentru
felurile I şi II de bucate în raport de 1: 17 faţă de carnea curată.
5. Poluarea alimentelor cu nitrați, elemente toxice; substanțe cancerigene;
acțiunea asupra organismului uman.
Benzo(a)pyren (cancerigeni, gr.I)
Primul cancerigen bine studiat. În alimentele pentru copii, alimentele dietetice,
produse pe bază de cereale se permite până la 1 mg/kg, în uleiurile vegetale, carnea
de peşte, care nu-i afumată – 2 mg/kg, în carnea afumată, inclusiv de peşte - 5
mg/kg, iar în moluşte – 10 mg/kg.
Dioxinele şi Bifenili policloruraţi (cancerigeni, gr.I):
Prin dioxine se înţelege suma de dibenzo –para-dioxine policlorurate(PCCD) şi
dibenzofurani policloruraţi (PCDF), exprimată în echivalenţi toxici ai OMS, folosind
factorii de echivalenţă toxică(FET – OMS), iar prin suma de dioxine şi bifenilii
policloruraţi(PCB) de tipul dioxinelor se înţelege suma de PCCD, PCDF şi PCB,
exprimată în echivalenţi toxici ai OMS, folosind factorii de echivalenţă toxică(FET
– OMS).
Dioxinele
Apar la arderea petrolului, lemnului, deşeurilor, întră în compoziţia produselor
chimice , utilizate în agricultură(de ex., în defoliante sunt şi dioxine).
Dioxinele se normează în alimente atât separat, cât şi împreună(suma) cu bifenilii
policloruraţi.
Bifenili policloruraţi
1. Acţiune imunosupresivă (T-limfocite).
2. Influenţează sistemul endocrin (diabet zaharat).
2
 3. Influenţează sistemul hematopoietic.
4.Influenţează sistemul circulator.
5. Influenţează sistemul reproductiv.
Suma dioxinelor cu bifenilii policloruraţi se normează în grăsime de porcine - 1,5 ,
de păsări – 4,0; de la bovine şi ovine - 4,5; în ficatul animalelor şi păsărilor -12,0.
în ficatul de peşte – 25,0 , iar în uleiurile vegetale – doar 1,5 picograme/g.
Profilaxia poluării alimentelor cu dioxine
și bifenili policlorurați:
a)pentru alimentele provenite de la animale – hrana şi apa curate;
b)pentru peşte – posibilităţi de profilaxie lipsesc, este doar controlul producţiei.
Acrilamida (cancerigen gr.I)
Apare în alimente în timpul prăjirii la temperaturi mai ridicate de 120 grad.C în
rezultatul reacţiei dintre aminoacidul asparagina şi dizaharide .
Provoacă cancer de stomac, ficat, colon
Nitrozamine (cancerigen - stomac, ficat)
Sunt substanțe obținute prin acțiunea acidului nitros cu o amină secundară sau cu
un acid aminat fiind prezentă, de asemenea, și gruparea N- nitrozo. Radicalii
nitrozaminelor pot fi prezentați de grupări alchilice, arilalchilice sau de derivați
heterociclici.
În funcție de prezența grupărilor menționate
nitrosaminele pot fi clasificate în:
1. Dialchilnitrosamine;
2. Diarilnitrosamine;
3. Arilalchilnitrosamine;
4. Derivaţi heterocilclici (Nitrosopirilidina; Nitrosoprolina; Nitrosopiperidina)
Normarea nitrosaminelor:
Produse de carne şi peşte,malţul pentru fabricarea berii - 0,003 – 0,004 mg/kg)
Plumbul (grupa 2b - posibil cancerigen pentru om) afectează:
1.Sistemul hematopoietic (anemii)
2. Sistemul nervos(encefalopatia, neuropatia)
3. Rinichi(nefropatia);
Concentraţia normală în sânge – 1,45…1,93 mmol, concentraţiile 2,9…3,86
pot duce la devieri biochimice .
Cei mai sensibili fermenţi la acțiunea plumbului:
a)acidul delta-aminolevulinic(formarea protobilinogenului);
b)hemosintetaza(legarea fierului în protoporfirină)
Doza maximal admisibilă de plumb într-o săptămână – 3 mg, iar la copii de 1-
5 ani este de 0,1 mg/24 ore
În alimente plumbul se normează la niveluri
de la 0,02(alimente pentru copiii de vârstă fragedă) până la 1,5(moluşte) mg/kg
Arsen - cancerigen gr.I, (periculos pentru om)
3
 1. Se acumulează în ficat, ţesutul muscular, rinichi, splină, piele.
2. Concentraţiile de As în urină de 2…4mg/l şi în păr de 4 mcg/g prezintă o
dovadă de intoxicaţie
3. În alimente se normează la niveluri de la 0,05(alimente pentru copiii de vârstă
fragedă) până la 3,0 (crustacee) şi chiar 5,0 (condimente, pectina solidă, coloranţii
alimentari) mg/kg
Cadmiu DZA – în organism nimerește zilnic 10…35 mcg zilnic.
De obicei, 90% din tot Cd nimereşte în organism cu alimentele.
Doza letală de Cd – 150 mg/kg.
Boala „itai –itai”(Japonia)
Afectează sistemul osos(osteoporoză), rinichii(nefropatia), sistemul
nervos(sindromul neurotoxic), acţiune teratogenă foarte puternică.
Norma de Cd în alimente este de la 0,05(carne de bovine, porcine, ovine şi
păsări de casă) până la 1,0(ciuperci) şi chiar 3mg/kg (suplimentele alimentare ,
constituite din alge marine, dar şi produsele din alge marine)
Mercurul afectează:
1. Sistemul nervos central şi vegetativ
2.Ficatul
3.Rinichii
4. Intestinele
5. Acţiune gonado - şi embriotoxică
6. Acţiune teratogenă
7. Acţiune mutagenă
Norma mercurului în alimente variază de la 0,1(suplimente alimentare) până
la 0,5(crustacee, moluşte,file ale unor feluri de peşte) mg/kg
În boala Minamata concentraţia Hg în peşte ajungea la 10 mg/kg

6. Căile de valorificare a alimentelor cu conținut sporit de substanțe alogene.

A. Elemente toxice = când conţinutul elementelor toxice în alimente depăşeşte
normativele în vigoare, dar nu mai mult de 2 ori se permite folosirea lor în unităţile
de alimentaţie publică pentru pregătirea gustărilor reci şi altor bucate din mai multe
componente, dar cu condiţia ca masa acestor alimente în sortimentul materiei prime să
nu depăşească 50% din masa totală. Produsele alimentare în care conţinutul elementelor
toxice depăşeşte normativele mai mult de 2 ori pot fi transmise pentru hrana animalelor,
dar cu acordul serviciului veterinar.
B. Nitrati = Dacă conţinutul nitraţilor în alimente este depăşit, dar nu mai
mult decât de 2 ori, acestea sunt considerate condiţionat comestibile. poate fi utilizată
după luni de păstrare în depozite bine amenajate cu un regim de temperatură şi
umiditate respectiv. în industria conservelor aceste legume pot fi folosite atât pentru
fabricarea conservelor combinate din mai multe componente, cât şi pentru murare,
marinare.
4
7. Determinarea noțiunii “aditiv alimentar”, clasificarea.
aditiv alimentar – orice substanţă care, în mod normal, nu se consumă ca aliment în
sine şi nu se utilizează ca ingredient alimentar caracteristic, cu sau fără valoare
nutritivă, şi a cărei adăugare deliberată, în scop tehnologic, în produsele alimentare pe
parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau
depozitare are ca rezultat sau se poate considera în mod rezonabil că ar putea avea ca
rezultat, transformarea sa sau transformarea produselor sale secundare, în mod direct
sau indirect, într-o componentă a produselor alimentare în cauză;
Confomi unei clasificări toţi adjuvanţii alimentari se împart în trei grupe şi anume:
1) adjuvanţi alimentari care ameliorează consistenţa şi proprietăţile produselor
alimentare (coloranţi, aromatizanţi, substanţe gustative etc.);
2) adjuvanţi alimentari care sporesc stabilitatea alimentelor la păstrare, prelungind
termenele dc păstrare (substanţe antimicrobiene, antioxidanţi etc.);
3) adjuvanţi alimentari care ameliorează procesul tehnologic de fabricare a produselor
alimentare (acceleratori, substanţe de afănare, fixatori ai mioglobinei
A doua clasificare este elucidată în “Regulile sanitare privind folosirea aditivilor
alimentari” nr. 1923-78. Conform acestei clasificări aditivii alimentari sunt divizaţi în
următoarele grupe:
1) acizi, baze, săruri;
2) conservanţi;
3) antioxidanţi;
4) substanţe, care preîntâmpină presarea;
5) emulsivanţi sau emulgatori, stabilizatori ai consistenţei;
6) aromatizanţi, potenţiatori de aromă şi gust;
7) coloranţi;
8) substanţe îndulcitoare - eduleorante;
9) preparate enzi- matice;
10) solvenţi organici;
11) materiale pentru filtrare, sorbenţi, substanţe pentru limpezire;
12) alţi aditivi alimentari carc nu pot fi incluşi în grupele enumerate.
8. Criteriile, care permit utilizarea aditivilor alimentari în alimente.
1. Numai substanţele enumerate în partea B din prezenta anexă pot fi utilizate ca
aditivi în produsele alimentare.
2. Aditivii nu pot fi utilizaţi decît în produsele alimentare şi cu respectarea
condiţiilor prevăzute în partea E din prezenta anexă.
3. În partea E din prezenta anexă, produsele alimentare sînt enumerate în baza
categoriilor de produse alimentare prevăzute în partea D din prezenta anexă, iar
aditivii sînt grupaţi în baza definiţiilor prevăzute în partea C din prezenta anexă.
4. Lacurile de aluminiu preparate în baza coloranţilor enumeraţi sînt autorizate.
5. Colorantii E 123, E 127, E 160b, E 173 şi E 180 nu pot fi vînduţi direct către
consumatori.
5
 6. Substanţele cu numerele E 407, E 407a şi E 440 pot fi standardizate cu zaharuri,
cu condiţia ca această precizare să apară în completarea numărului şi a denumirii lor.
7. Atunci cînd este etichetat „pentru uz alimentar”, nitritul poate fi vîndut doar în
amestec cu sare sau cu un înlocuitor de sare.
9. Caracterizarea igienică a diferitor aditivi alimentari. (HG229)
1) îndulcitori – substanţe utilizate pentru a da un gust dulce produselor alimentare
sau utilizate pentru îndulcitorii de masă;
2) coloranţi – substanţe care adaugă sau redau culoare produselor alimentare şi
includ componente naturale ale produselor alimentare sau alte substanţe naturale
care nu sînt, de regulă, consumate ca produse alimentare de sine stătătoare şi care nu
sînt de obicei utilizate ca ingrediente caracteristice în alimentaţie. În sensul
prezentului Regulament, preparatele obţinute din produse alimentare şi din alte
materii prime comestibile naturale obţinute prin extracţie fizică şi/sau chimică care
conduc la o extracţie selectivă a pigmenţilor în raport cu constituenţii nutritivi sau
aromatici sînt considerate coloranţi;
3) conservanţi – substanţe care prelungesc durata de stabilitate la depozitare a
produselor alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de
microorganisme şi/sau care previn creşterea microorganismelor patogene;
4) antioxidanţi – substanţe care prelungesc durata de stabilitate la depozitare a
produselor alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de
oxidare, precum rîncezirea grăsimii şi schimbarea culorii;
14) potenţatori de aromă – substanţe care ameliorează gustul şi/sau mirosul existent
al unui produs alimentar;
24) stabilizatori – substanţe care, adăugate unui produs alimentar, fac posibilă
menţinerea stării fizico-chimice a acestuia; stabilizatorii includ substanţele care
permit menţinerea dispersiei omogene a două sau mai multe substanţe nemiscibile
într-un produs alimentar, substanţele care stabilizează, conservează sau intensifică
culoarea existentă a unui produs alimentar, precum şi substanţele care măresc
capacitatea de legătură a produsului alimentar, inclusiv formarea de legături
încrucişate între proteine permiţînd legarea bucăţilor de alimente din alimentele
reconstituite;
25) agenţi de îngroşare – substanţe care, adăugate unui produs alimentar, cresc
viscozitatea acestuia;
10.Importanța igienică a nitriților.
- previne dezvoltarea unei bacterii (Clostridium Botulinum), care produce toxina
botulinica (un paralizant). Este motivul pentru care nu mancam conserve
„umflate”.
- ofera carnii si un gust specific, savuros.
- actioneaza si ca antioxidant pentru grasimi
11.Determinarea nitriților în mezeluri.