Curs 1

De citit in carte, prima parte din calitate.

Calitatea are 4 caracteristici:
 calitate estetica (QE)
 calitate psihosenzoriala (QPS)
 calitate troficobiologica (QTB)  politici de restaurare,  politici de
etichetare si semaforizare a prod. alim.
Toate acestea fac parte din controlul direct al prod alimentar. (vezi desen)
 calitate igienica (de inocuitate (QI))  politici de siguranta, politici de
aparare  sisteme de calitate si sisteme de siguranta in domeniu alimentar.
(control indirect prod alimentar).

Trofine majore – proteine, lipide si glucide

Trofine minore – vitamine, saruri minerale si enzime
Cel putin jumatate, 0,5g/kg trebuie sa fie proteine de clasa I. Aceast nivel
de proteina poate fi scazut pe o perioada de timp acolo unde se consuma
alimente care inregistreaza feomenul de complementaritate. Din ceea ce
consumam la nivel digestiv ajunge o cantitate de proteine care este scindata
enzimatic in functie de disponibilitatea situsurilor din structura peptidelor
(aceasta se numeste digestibilitate proteica si este dependenta direct de
posibilitatea de a consuma produse alimentare care contin proteine recunoscute
de enzimele digestive umane).
Relatia corecta este oferita de procentul de aminoacizi din alimentul
digerat care vor ajunge la nivel tisular si celular si se vor utiliza in producerea de
structuri noi (acesta este coeficientul de utilizare metabolica).

Lipide – complexe si simple. 97%simple, 3% complexe. Din punct de vedere

biologic avem lipide cu valoare biologica ridicata. Acestea sunt lipide care
contin procentual peste 50-60% acizi grasi polinesaturati. Indiferent de organism
este necesar consumul a 20-22g/zi din aceasta categorie, putand exista perioade
de zile in care consumul sa fie chiar mai redus.
Lipide cu valoare biologica medie, care au un continut de 20-30% max de
acizi grasi polinesaturati, necesarul creste la 50-60g/zi si este posibil ca in
anumite perioade sa creasca cu inca 5-10g/zi.
Lipide cu valoare biologica sczuta, contin 1-2% ac grasi polinesaturati.
Aceasta categorie de lipide nu asigura necesarul organismului, sunt considerate

1
lipide de subzistenta. Pe perioade de timp scurte organismul ajunge in suferinta
metabolica.

Curs 2

Trofinele minore – vitamine, saruri min, enzime.

Vitaminele
Rolul lor a fost intuit cu mult inainte. Exista vitamine liposolubile care
urmaresc circuitul lipidelor in organism, adica ele sunt preluate de molecule
lipidice si duse la diferite tesuturi si organe unde participa la reactiile
metabolice. In cazul in care sunt consumate in exces, depasind necesitatile
metabolice, aceste vitamine au posibilitatea sa se stocheze impreuna cu
moleculele lipidice. In cazul in care aportul lipseste, se mobilizeaza din rezerve,
se aduc in circuitul metabolic. Vitaminele liposolubile au ca latura pozitiva
faptul ca e greu sa se ajunga la hipovitaminoze pt asta fiind necesara lipsa de
aport pe luni de zile. Este usor sa se ajunga la hipervitaminoza, situatie care nu
este simplu de gestionat.
Vitaminele hidrosolubile urmaresc molecula de apa, tranzitul hidric.
Excesul de vitamine hidrosolubile nu se poate stoca, excesul este eliminat prin
procesele excretorii ale organismului. Este greu sa se ajunga la hipervitaminoze,
doar in situatiile in care se consuma excesiv complexe de vitamine, este usor sa
se inregistreze hipovitaminoze. Acestea au consecinte in majoritatea situatiilor la
nivel de zile. Vitamina C participa la organizarea sistemului osos primar. Exista
o legatura stransa intre vitamine (exemplu C-D).

Sarurile minerale
2 categorii:
 in procent mai mare: macroelemente
 in procent mai mic: microelemente
Sunt relatii complexe intre minerale, vitamine si vitamine-minerale. Sunt
esentiale. Este obligatoriu sa fie pastrate rapoartele predefinite dintre ele.

Enzimele
Enzimele sunt o serie de compusi organici din produsele vegetale sau
din produsele animale. Dpdv digestiv, omul are propriile enzime. Prin enzimele
respective isi desfasoara toate laturile digestive si metabolice. Privarea, chiar pt
totdeauna de enzime din prod alimentar nu adice prejudicii organismului. Aceste
enzime pot aduce o serie de beneficii fie digestiei fie chiar metabolismului, mai

2
ales in care este vorba despre o alimentatie dezechilibrata. Dpdv tehnologice,
tendinata a fost sa se elimine enzimele din produsul alimentar.

Politici de etichetare. Etichetarea prod alimentar urmareste realtia trofica,

adica cantitativul. Pe eticheta apar informatii despre trofine (la 100g de produs).
Dupa o perioada de timp a fost obligatorie introducerea informatiei: nivelul
caloric (J sau kJ). La ora actuala, pt preparate din carne, pe eticheta apar
informatii despre colagen. Preparatele din carne in membrana nu au voie la mai
mult de 5% colagen (colagen, elastina, reticulina).

Semaforizarea produsului – utilizarea unui cod de culori care sa discute

sau sa semnalizeze valoarea biologica a trofinele (proteine, lipide) si sa
semnalizeze excesul de glucide sau de tehnologizare. Pt multe produse la ora
actuala este interzisa retermizarea. Verde – ok din punct de vedere nutritional si
al tehnologizarii, Rosu – rau.

Curs 4

Calitatea igienica – se refera la calitatea de inocuitate a produselor

alimentare si include 3 aspecte: fizica, chimica si biologica, adica lipsa unor
elemente sau substante fizice sau chimice precum si lipsa unor factori biotici
care ar putea avea o actiune nociva, un efect advers pentru consumator. Aceasta
inocuitate include mai multe stadii in care sunt interesate produse finite sau
produse finale, semifabricate, materii prime, materii auxiliare, materii secundare
(inclusiv ambalaje). Aceasta inseamna ca evaluarea inocuitatii se refera atat la
stadiile initiale, la materiile utilizate pentru obtinerea produselor alimentare la
stadiile de procesare cand semifabricatele pot primii diferiti factori fizici,
chimici, biologici cat si la stadiile finale cand in urma depozitarii,
comercializarii sau chiar a consumului pot sa apara diferiti factori fizici, chimici
si biologici (inclusiv prin modificari alterative).
Pentru evaluarea inocuitatii produselor se utilizeaza analiza unor probe
recoltate din diferite stadii de obtinere a produsului, inclusiv din produse finite
sau finale acestea evaluandu-se in raport cu limite stabilite ca nivel de
periculozitate pentru consumatori.
Exista 2 probleme generate in aceasta analiza. Aceasta analiza inseamna
evaluarea directa a calitatii igienice a unui produs. Pt a fi siguri ca rezultatul este
obiectiv prin modul de esantionare (modul in care a fost efectuata recoltarea de
proba medie), a fost prelevata o portiune reprezentativa din produsul de analizat.

3
 Analiza pentru evaluarea calitatii directe a produsului alimentar se face la
final cand produsul este depozitat inainte de ajunge in distributie, comercializare
si consum. In cazul in care se constata ca unul sau mai multi parametrii sunt
depasiti, iar aceasta depasire poate insemna un efect nociv pentru consumator,
produsul va fi confiscat si denaturat.
De aceea, pentru a prevenii posibilitatea ca un produs sa nu corespunda la
final parametrilor solicitati se considera ca este mai eficient ca operatiunile
desfasurate in obtinerea produsului sa fie astfel procedurate incat sa ofere
premisa ca prin actiunile preventive produsul obtinut corespunde cerintelor. Asa
au aparut sistemele preventive, la inceput ca sisteme generale de calitate ulterior
s-au dezvoltat sisteme preventive referitoare la siguranta produsului alimentar
iar in final aceste 2 categorii de sisteme au fost convertite in sisteme preventive
pentru calitatea si siguranta produselor alimentare. Acestea fac apel la calitatea
igienica indirecta sau preventiva a produselor alimentare.

Categorii de produse alimentare cu origine animala

1.Categorii de produse alimentare incluse in controlul calitatii

a)Controlul calitatii carnii ca atare

Calitatea estetica – dpdv estetic, intereseaza luminozitatea, bobul de carne,
modul de tehnologizare, modul de prezentare (vezi TG). Luminozitatea depinde
in functie de spelie:
- lumiozitatea mare – pesti si vietuitoare acvatice, la pasarile domeestice in
general, sau la teineretul speciilor de mamifere domestice.
- luminoizitatea creste la grupe de muschi care nu depun efort deosebit sau care
depun un efort constant. Acestea se caractereizeaza prin sarcoleme subtiri si o
incarcatura mai mica in mioglobina.
- la animalele adulte, inclusiv la pasare sau la peste, luminozitatea scade,
musculatura devine rosietica sau chiar cu o nuanta mai inchisa, si prin cresterea
incarcaturii in mioglobina si prin dezvoltarea vazcularizatiei care implicit aduc o
incarcatura crescuta in hemoglobia. Exista posibilitatea ca la unele specii sa
exista grupe musculare cu luminozitate mare si unele mici (ex. la galinaceele
adulte, musculatura pectorala are luminozitate mare in timp ce musculatura
membrelor are luminozitate scazuta (carne rosie); la palmipedele adulte toata
structura devin carne rosie; la suine categoria specialitati are luminozitate mare
in timp ce celelalte au lumiozitate scazuta sunt carne rosie.)
Pe masura ce animalele imbatranesc sau sunt intretinute in sisteme extensive se

4
constata o scadere majora a luminozitatii (impresionanta), o incarcatura mare cu
mioglobina si hemoglobina mai ales pe grupele de muschi folosite intens. Acest
lucru este valabil la adulte reformate si la vanat.

- bobul de carne – se exprima ca evidentiere a fibrelor musculare prin fascicule

musculare fiind conditionat direct de grosimea sarcolemelor, de numarul de
fibre musculare pe unitatea de suprafata si de gradul de marmurare si perselare.
Pentru mamifere, bobul de carne este grosier la animale adulte si batrane; mai
reliefat la rumegatoare mari comparativ cu suine adulte, mai putin reliefat la
solipede si putin evident la rumegatoare mici. La tineret, bobul de carne este
slab evidentiat pentru ca sarcolemele sunt subtiri si nu apar marmorare si
perselare chiar la speciiloe predispuse. La vanat, inca de la varsta tanara se
reliefeaza foarte bine bobul de carne, la adulte acesta devennint grosier, foarte
bn evidentiat. Pe suprafata de sectiune transversala a unui muschi se sesizeaza
ca fiind o suprafata zgrumturoasa. La pasare, bobul de carne este fin, slab
evidentiat chiar la adulte mai ales la nivelul pectorale deoarece sarcolemele sunt
subtiri si lipsesc fenomenele de perrselare si marmorare. L apeste si altele
acvatice, bobul este inexistent.

- modul de tehnologizare – carcasele sau portiunile transate provenite din

carcase prelucrate prin jupuire trebuie sa prezinta o pelicula alb-sidefie uniforma
pe toata suprafata exterioara formata prin deshidratarea tesutului conjuctiv
subadiacent; nu trebuie sa aiba impuritati sau resturi (lambouri) ramase in urma
unori rupturi ale pielii; nu trebuie sa aiba pe suprafata fire de par sau cheaguri de
sange. De asemenea, nu trebuie sa prezinte vase de sange congestionate. Inclusiv
la interior, nu trebuie sa apara impuritati, contaminare fecala sau anfractuozitati
mai ales la nivelul zonelor de parcelare ischio-pubiene si sternale. Pentru
animalele care se prelucreaza prin indepartarea pilozitatii sau la pasare prin
deplumare se apreciaza luciul pielii, modul in care s-a facut desprinderea din
foliculul pilos sau din foliculul plumifer (este dezagreabial o piele gaurita asa
cum poate sa apara la suine, sau cu foliculul plumifer proeminent datorita
smulegerii penei cu extragerea in exterior a ligamentului folicular. Carcasele de
pasare vor abea un aspect brobonat ), cu modificari hemoragice cutanate sau
subcutanate(echimoze, subfuziuni, sugilatiuni care apar in urma traumatizarilor
exterioare) sau cu modificari cutanate produse de echipamentele de depilat sau
deplumat.
Tot ca tehnologizare intereseaza modul in care la aceste specii se face
eviscerarea in bloc, modul in care se detaseaza masa gastro-interstinala la suine

5
si pasari, fara leziuni ale tubului digestiv, precum si modul in care la suine se va
extrage tacamul si grasimea retroperitoneala (nu trebuie sa prezinte fragmente de
ficat, pulmon sau resturi hioidiene in zona orofaringiana).

- modul in care este incarcat cu grasime muschiul la nivel interfascicular si

interfibrilar. Pentru comercializarea de carne in carcasa sub forma de portiuni
transate, este agreeabila estetic o suprafata de sectiune care sa inregistreze
marmorare si perselare. Aceasta se poate obtine usor la suine in mod natural.
Tineretul ingrasat la 5-6 luni prezinta deja marmorare/perselare care devine mult
mai evidente la adulte si excesiva (nemaifiind atat de agreabila) la batrani. La
celelalte specii de interes economic (mamifere) – fenomenele de marmorare apar
la bovinele adulte, la boi, la solipede adulte, si mai putin evidentiate la bataluti si
batali. La rasele perfectionate pentru productia de carne, marmorarea apare de
timpuriu, iar la tineretul ingrasat si la adulte se evidentiaza si perselare.

Calitatea psiho-senzoriala – aspect, consistenta, culoare, gust, miros.

In ceea ce priveste carnea, evaluarea inseamna fibra musculara, tesut adipos,
formatiuni conjunctive (ligamente, fascii, aponevroze) si os (articulatie si
maduva osoasa). Aprecierea psiho-senzoriala se realizeaza pe carne ca atare si
separat pe bulion de carne obtinut dupa fierbere. In baza acestor aprecieri,
carnea va fi incadrata in 3 categorii: proaspata, relativ proaspata, alterata. Pentru
carnea proaspata -> tesutul muscular si tesutul adipos prezinta caracteristici
specifice.
Mirosul si gustul sunt de asemenea elemente caracteristice in functie de
specie pentru carnea proaspata, iar aspectul tesutului muscular si al grasimii se
coreleaza cu elementele estetice marmorare/perselare, luminozitate, bob de
carne.
Consistenta tesutului muscular trebuie sa fie una ferma usor elastica, la
amprentare cu degetul amprenta digitala sa dispara rapid. Fascii, aponevroze
ligamente, la carnea proaspata sunt alb-sidefii lucioase, cu aspect stralucitor. La
tractionare sunt ferme si elastice. Oasele – la nivelul articulatiei, la deschidere se
constata lichid sinovial limpede, cu o consistenta usor siropoasa, dar nefilanta,
fara flocoane sau aglomerari stabile, nu prezinta miros specific. Suprafetele
cartilajelor de conjugare, sunt alb-sidefii stralucitoare, fara coroziuni, fara urme
hemoragice, fara pete. Maduva osoasa – umple intreg canalul medular, este
complent aderenta la endost, culoare ei trebuie sa fie alba, alb-galbuie putand
avea o tenta usor roz la animalele foarte tinere .

6
 Pentru carnea proaspata pusa la fiert, bulionul obtinut este limpede, fara
flocoane, cu un sediment fin la partea inferioara, cu miros placut, caracteristic
speciei. Grasimea-se separa in insula mari care floteaza, este limpede,
transparenta, cu un miros aromat, caracteristic speciei.
Pentru carnea relativ proaspata, indiferent de specie, se constata in aspect o
scadere a luminozitatii si a evidentierii bobului de carne. Consistenta se reduce,
musculatura ramane usor ferma, elastica, la amprentare digitala, amprenta
ramane cateva minute. Indiferent de specie, la exterior, se constata aparitia sau
formarea unei nuante usor cenusie, la palpare cu degetul, se constata fie
formarea unei pelicule uscate fie formarea unui mucus fin usor adeziv.
Indiferent de specie apare un miros usor acid, intepator („de neaerisit”). Fasciile,
aponevrozele, ligamentele- isi pierd stralucirea, devin ferme, cu elasticitate
redusa, sau prezinta pe suprafata un mucus adeziv. La nivelul articulatiilor se
constata o sinovie usor tulbure, cu o consistenta vascoasa, filanta. Se
inregistreaza acelasi miros de „neaerisit”. Suprafetele articulare isi pierd
stralucirea, uneori devin chiar usor cenusii (alb-murdar). Maduva osoasa este
desprinsa partial de endost, capata o tenta usor cenusie, uneori poate sa prezinte
un miros intepator. Bulionul obtinut dupa fierbere este usor tulbure, cu sediment,
cu un miros acid, proeminent. Grasimea se separa la suprafata in insule mici,
este usor opaca, cu un miros neplacut, de multe ori pierde caracteristica de
specie.
Pentru carnea alterata – se constata scaderea majora a luminozitatii
indiferent de specie si varsta si nediferentierea bobului de carne. Carnea capata
la exterior o culoare cenusie ca de carne fiarta; la suprafata formeaza o pelicula
uscata cu aspect de coaja sau alteori un mucus vascos adeziv. Mirosul devine
amoniacal, intepator, necaracteristic speciei. Grasimea capata o tenta cenusie cu
un miros de ranced, oxidat. Consistenta este moale indiferent de specie. Fibrele
musculare nu mai au elasticitatea specifica, amprentarea devine persistenta,
uneori se constata chiar dilacerarea rapida a tesutului muscular. Fasciile,
apronevozele devin cenusii mate, fara elasticitate, acoperite cu un mucus adeziv
vascos; la atingere emana un miros neplacut. Articulatiile la nivelul oaselor,se
constata sinovie tulbure vascoasa adeziva, iar suprafetele articulare sunt cenusii
cu aspect corodat. Maduva osoasa este complet desprinsa de endost, cu
consistenta scazuta, difluenta, cu tendinta de a curge din canalul osos, are o
culoare cenusie uneori cu o tenta chiar bruna, prezinta un miros puternic
intepator. Bulionul obtinut dupa fierbere este tulbure cu flocoane, emana un

7
miros pronuntat amoniacal, greoi, neplacut. Grasimea se separa la suprafata in
picaturi (formeaza margelute fine mici, tulburi, cu miros de ranced pronuntat).

Curs 5

În mod uzual, la noi in țară, se folosește metoda trichineloscopică.

Trichineloza este un nematod – faza larvă și faza de adult – poate sa faca un
ciclu complet in cadrul aceleasi specii. Contaminarea se face cu formatiuni
chistice (5-7 formatiuni pt a produce starea de boală, 9-11. Cu cat mediu gastric
acid, sunt necesare 15-16 formatiuni chistice, la cabaline 3-4 formatiuni). Ajung
in stomac, se digera formatiunea chistica si elibereaza larva, care trece in
duoden. La nivel intestinal apare adultul, o singura femela de trichinela
(Spiralis) depune 5-7000 de larve. Din tubul digestiv intra in sange si se duc in
musculatura (stadiul de migratie) – la om apare la 7-10zile dupa ce consuma
formatiunile chistice – apare o faza bacteriemica (hipertermie). Larva ajunge la
nivelul unei fibre musculare – se orienteaza spre fibre musculare (cele bine
dezvoltate – larvele sesizeaza rezervele de glicogen).
La nivelul fibrei musculare, inteapa sarcolema si scuipa niste enzime care
digera fibra musculara si cu stiletul patrunde in lungul fibrei musculare. Larvele
sunt oprite in migratia lor de bariere naturale – fascii, aponevroze, tendoane etc.
Irită fibra musculară, iar fibra musculara reactioneaza – celule imune.
Stadiul de spiralare (21 zile) – se rasuceste in jurul propriului ax cu 2 ture si
jumatate. In momentul in care se rasuceste cu perisorii iritanti atacă fibra
musculară – proces degenerativ – fibra musculara incepe sa se balonizeze, fibra
devine ca un butoias. Organismul izoleaza larva spiralata prin aport de grasime,
iar larva se hraneste, are un nivel de excretie, metabolitii sunt toxici, organismul
califica ( se incheie la 1 an de zile – intra in anabioza larva). Dpdv terapeutic se
actioneaza medicamentos pana la 3 luni de zile ( rezista foarte mult si la diferite
substante). Digestia enzimatica nu este intotdeauna un diagnostic bun.
Rezistenta, pe normative europene, reactie pozitiva  carcasa se
congeleaza – 35 – 40oC pentru o perioada de timp. In tara se utilizeaza
confiscarea carnii infestate.

Cestode – transmisibile de la animale la om – au o gazda intermediara pe

care se dezvolta forma de larva (metacestod). Apoi, trebuie sa treaca pe o gazda
definitiva, cestodul sau tenia (viermi lati). O prima situatie este cisticercoza
bovina – metacestodul Cysticercus care se dezvolta pe rumegatoare mari

8
(bovine, bubaline, cerb carpatin, cerb lopatar).
Formatiunile chistice de tip cisticerc sunt formatiuni monocistice,
monocefalice. Larva de tip cenur (dintr-un singur scolex se dezvolta mai multi
indivizi). Gaza definitiva este omul unde se dezvolta in urma consumului carnii
cu formatiuni chistice, cestod – tenia (Taenia saginata). Locatie – intestin gros –
6-9m lungime. Pentru bovine, in Ro, evolueaza cu infestatie minora dar cu
numar mare de cazuri. Este una din bolile la care se face examenul pentru
cisticercoza.
Cisticercoza suina – gazda intermediara suinele domestice si salbatice –
metacestodul este Cysticercus cellulosae. Se propaga de la suine, prin carne, tot
la om care este gazda definitiva. Locatie – sfarsit intestin subtire, inceput intestin
gros, ajunge la 9-10m lungime (Taenia solium). Cazuri rare, singulare, dar cu
infestatie masiva.
Echinococcoza – larvele sunt formatiuni de tip hidatida (policistice,
policefalice) – produce hiddatidoza. Formatiunile se dezvolta la ierbivore si
omnivore. Sunt formatiuni chistice mari, dimensiunile putand fi cat un cap de
copil. Se gasesc in pulmoni, ficat, splina, rinichi, chiar cardiac. Gazda definitiva
o reprezinta carnivorele domestice sau salbatice, care dezvolta cestodul
(Ecinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis), aceste carnivore vor
raspandii ouale larvelor.
Larva de tip cenur Cenurus cerebralis – se dezvolta in tesutul nervos central
– la rumegatoare mici. Este o formatiune chistica, pe care o gasesti doar la
nivelul consumului. Gazda definitiva este cainele.

Carcasele dupa ce au fost examinate igienic, se examineaza tehnologic

incadrandu-le in clase de calitate conform SEUROP. Este vorba de incadrarea pe
5 criterii de baza, ajunge de la Excelent(5) pana la Poor(1). Atentie! – de invatat
din carte incadrarea pe criterii de baza.

Controlul calitatii preparatelor din carne

Calitatea estetica – preparatele din carne pot sa fie sub forma de bucati
intregi prezentate sub forma de calupuri, cu o forma specifica, definita, sau cu
forma nedefinita sau pot sa fie preparate din carne tocate introduse in
membrane.
 sub forma de calupuri – trebuie sa aiba o suprafata uniforma, fara
anfractuozitati, fara goluri in suprafata. Pentru cele care au crusta, daca este

9
crusta de afumare – trebuie sa fie galben aurie, uniforma; la produsele de
durata crusta poate sa devina usor bruna si deshidratata. La crustele de
condimente cu boia, cu cimbru, cu piper, cu boabe de musta, de chimen - sa se
poate indentifica in structura crustei condimentul sau condimentele folosite.
Pe suprafata de sectiune, compozitia trebuie sa fie intr-o structura uniforma,
fara goluri, sa nu se observe zonele de injectare pentru produse cu saramura
injectata (la acestea prin tumblerizare sa se uniformizeze foarte bine saramura).
 preparate de carne tocata introduse in membrana – indiferent ca
membranele sunt naturale sau artificiale trebuie sa fie aderente la continut, sa nu
fie incretite (exceptie – produsele care au etapa de maturare, in care se realizeaza
o hidratare superficiala sau avansata, la acestea membrana incretindu-se uniform
pe toata suprafata produsului).
De asemenea, la capetele batoanelor, nu trebuie sa apara grasime topita si
resolidificata. La sectionare nu trebuie sa se observe sub membrana tendinta de a
forma crusta (salamul cu coaja). Pe suprafata de sectiune, compozitia trebuie sa
fie uniforma, in cazul in care grasimea este vizibila, aceasta trebuie sa fie slanina
in bucati uniforme, alb-sidefie (exceptie – salamul taranesc/ parizerul taranesc
care prezinta bucati de marimi diferite de slanina raspandite neuniform in
produs). Produsele care prezinta adaosuri (vegetale) – parizer cu ciuperci,
parzier cu ardei, sau adaosuri (animale) – cu cascaval. Adaosurile trebuie sa aiba
aceeasi marime si sa fie raspandite uniform pe suprafata produsului. Adaosurile
respective trebuie sa respecte caracteristicile ingredientului.

Calitatea psiho-senzoriala – se evalueaza principalii parametrii – aspect,

consistenta, culoare, gust, miros, atat la exterior cat si pe suprafata de sectiune.
Aspectul – trebuie ca sa fie cel descris tehnologic, sa respecte suprafata
produsului atat exterior cat si suprafata de sectiune. Igienic – nu se admit goluri
in produs, acestea pot reprezenta zone unde a ramas oxigen producandu-se
fenomene alterative, uneori chiar vizibile, in golurile respective apare o coloratie
verzuie, oxidativa. Pe de alta parte, golurile pot presupune prezenta unor galerii
de insecte. In mod frecvent preparatele din carne, cu sau fara membrana, pot
prezenta galerii ale Dernestes lardarius, care este un carabus. Pe produse de tip
prospaturi, fara membrana – Phyophylla casei – dipter care prefera subtantele
proteice.
Consistenta – trebuie ca sa fie specifica produsului, densa, ferma, usor
elastica, atat la exterior cat si pe suprafata de sectiune (exceptie – produsele care
admit coaja la exterior, au o consistenta mai mare; exceptie – produsele cu
maturare avansata, in general din categoria perparate de durata, pe suprafata de

10
sectiune au densitate mare, consistenta ferma, dar care trebuie sa ramana usor
elastica).
Culoarea – este specifica produsului. La produsele afumate – la exterior, o
culoare galben, galben-aurie uniforma; iar pe suprafata de sectiune culoarea este
specifica produsului, modificata prin aditivul/aditivii de culoare utilizati.
Gustul si mirosul – trebuie sa fie caracteristicile produsului, fara gusturi si
mirosuri anormale sau alterative (gusturi si mirosuri imprumutate – de
combustibil, substante de igienizare, substante igienizante, miros amoniacal,
miros de ranced, miros de putrina).
Gustul trebuie sa fie placut, caracateristic produsului, fara gust pregnant de
sarat (exceptie fac preparatele de durata sarate), fara gust de cazeos care apare in
urma alterarii grasimilor in structura preparatelor din carne, fara gust de
astringent datorat concentratiei mari de acid citrici si polifosfati, fara gusturi de
dulce care sugereaza folosirea de indulcitori.

Trofico-biologic

Trofic – preparatele din carne trebuie sa reproduca cat mai mult din
structura trofica a carnii; trebuie sa aiba o compozitie de cel putin 50% testut
muscular, la care se adauga grasimea, structura colagenica (vezi lp) si apa de
adaos. Tesutul muscular, dupa caz, va avea incorporat in aderenta naturala sau
nu, os. Tesutul adipos la produsele in bucati intregi va fi reprezentat de tesutul
adipos aflat in aderenta naturala, iar la preparatele din carne tocate va fi slanina
de porc care a fost furnizata sub forma sarata, refrigerata sau congelata care se
toaca cuburi, introducandu-se in produs in functie de reteta (exceptie fac
preparatele la care se adauga carne de oaie, la acestea carnea poate pastra
rezidual seul intermuscular si interfascicular – nu se va utiliza seul aderent sau
seul de maniament). Grasimea trebuie sa fie alb-sidefie, ferma, cu o consistenta
elastica.
Biologic – se normeaza cantitatea de compusi cu hidroxiaminoacizi,
structurile colagenice fiind frecvent utilizate ca inlocuitor de bradt. Dpdv
biologic scade digestibilitatea si coeficientul de utilizare metabolica. Preparatele
din carne care au suferit tratamente termice si/sau procedee de maturare au o
digestibilitate superioara carnii iar coeficientul de utilizare metabolica este mai
mare. Preparatele din carne care au suferit tratamente termice dure au o valoare
biologica scazuta la nivelul vitaminelor si mineralelor, vitaminele sunt partial
distruse iar sarurile minerale, mai ales in produsele aditivate, formeaza
complexe indigeste care indisponibilizeaza inclusiv structuri minerale de baza.

11
Pentru a creste valoarea biologica este permisa restaurarea sau suplimentarea
preparatelor din carne. Suplimentarea ar trebui sa tina cont de nivelul natural si
de categoriile de vitamine si minerale care se adauga. Depasirea pragului natural
poate avea consecinte metabolice majore pentru consumatori.

Calitatea igienica a preparatelor din carne

Curs 6

Calitatea igienică – include examene igienice de inocuitate a preparatelor

din carne si examene igienice de evaluare a gradului de prospetime a acestora
Din punct de vedere al prospetimii se urmaresc:
 etapele alterative la nivelul proteinelor/grasimilor.
Din punct de vedere proteic se vor produce simplificari ale proteinelor, cu
formarea de proteozo-peptone si globuline iar in final se vor forma aminoacizi
liberi. Toate aceste procese se coreleaza cu ruperea moleculelor de amoniac care
se vor acumula la nivelul produsului. Acumularea NH3 este favorizata si de
tratamentul termic, prin urmare reactiile utilizate vor avea interpretari
schimbate.
Reactia chimica – pH – nu este o reactie elocventa pentru preparatele din
carne, mai ales ca se aditiveaza cu acidifianti si cu texturatori care influenteaza
pH-ul final al produsului.
Reactia NH3 liber – nu este relevanta pe produs ca atare, importanta avand
azotul usor hidrolizabil (vezi lucrari practice). Pe extractul apos de preparat din
carne, evidentierea NH3 liber (reactia Nessler) este cu grad de relevanta redus. In
mod normal, preparatele din carne cu tratamente termice combinate –
pasteurizare/ fierbere si afumare cu fum supraincalzit – aceasta reactie este slab
pozitiva.
Reactia hidrogenului sulfurat – nu are relevanta, deoarece in mod obisnuit
preparatele din carne au condimente care contin mercaptani si care aduc grupari
tiol disponibile.
Pentru procese alterative la nivelul grasimilor – nu sunt relevante
aciditatea imprimata de acizii grasi liberi si indicele de peroxidare. Relevanta
prezinta evidentierea aldehidei epihidrinice, reactia Kreiss care se poate face
direct pe portiune de grasime pentru preparatele din carne care prezinta si
portiuni grase iar la celelalte se va face pe extract de grasime dintr-o cantitate de
proba.

12
 Examene igienice de inocuitate – este o categorie dominata in primul rand
de compusi chimici care se formeaza in cursul prelucrarii tehnologice. Desii este
cunoscut faptul ca procesele tehnologice conduc la formarea de amine iar in
preparatele din carne cu tratamente termice ridicate sau cu tratamente termice
combinate, exista toate premisele ca acestea sa se combine cu nitritii si nitratii
de adaos (de regula, nitritii preexistenti in masa musculara au legaturi chimice
stabile si nu au disponibilitate de reactie cu alti compusi) cu care formeaza I.
nitrozamine care afecteaza functionalitatea ficatului si prin iritare celulara pot
determina procese neoplazice.
II. Un al doilea compus care se formeaza in special in produsele afumate
sunt HPA (hidrocarburi policiclice aromatice), cea mai importanta categorie
fiind cea care include benzstiren, benzantracen care sunt carcinogeni de fapt.
Pentru a prevenii formarea si depunerea acestora pe produsele din carne, se
utilizeaza afumarea in camp electrostatic sau afumarea in curent de fum cu
sistem de filtrare a fumului. Metoda optima o reprezinta afumarea cu lichid de
fum, acesta fiind obtinut prin distilare fractionata care nu permite trecerea
fractiilor grele, in plus are o etapa finala de purificare in care se pastreaza doar
fractiile usoare si o parte din parte cu masa moleculara medie.
Cele doua categorii de substante nu au obligativitate de control pana in
prezent.
Substantele de aditivare introduse tehnologic in compozitie – in majoritatea
situatiilor, se verifica gradul de utilizare sau procentul de adaos in compozitie.
Obligativitatea de control exista pentru nitriti/nitrati (r. Griess), si pentru fosfati/
polifosfati – acestia fiind si normati de astfel. Ceilalti aditivi, deoarece
compozitional nu ajung la 1%, nu au obligativitate de control.
III. Substantele care se formeaza din combinatiile de aditivi si substante
preexistente in compozitie. Este o categorie care inca se studiaza. Nu prezinta
obligativitate de control si inca nu se cunoaste foarte bine care este nivelul de
transformare.
IV. Substante din categoria metalelor grele include o serie de metale grele
care pot sa ajunga in preparatele din carne prin materia prima, prin materiile
secundare si auxiliare utilizate sau prin echipamentele utilizate in procesare. In
principal se evalueaza mercurul, plumbul, cadmiul, acestea facandu-se pe proba
randomizata. Se verifica aleatoriu sarje de productie, de la un numar de
operatori, de la cei nominalizati, recoltandu-se cate 5 probe anual pentru
determinari metale grele. Desii metalele grele au actiune negativa asupra

13
sanatatii si au un nivel cumulativ, nu se pot controla intotdeauna, pe de o parte
pentru ca analizele sunt costisitoare, de aceea costul acestor analize se suporta
din buget, iar pe de alta parte analizele sunt laborioase, dureaza foarte mult.
Pentru multe categorii de preparate din carne, listarea buletinului de analiza
depaseste termenul de valabilitate al produsului.
V. Reziduurile pentru care se procedeaza la fel ca in situatia metalelor grele
si micotoxinele – acestea se evalueaza periodic, pe fiecare unitate in parte, in
special pentru aflatoxina, ohratoxina, zearalenon si patulina.

Din punct de vedere igienic, evaluarea biologica inseamna bacteriologic,

micologic si parazitologic.
Bacteriologic – se face atat determinarea pe genuri sau familii cat si
determinarea pe specie. Se evalueaza numar total de bacterii coliforme care sunt
admise pentru majoritatea categoriilor la maxim 100 bacterii coliforme pe
g/produs. Determinarea E.coli – max 10 bacterii pe g/produs la prospaturi si 1 pe
g/produs la celealte categorii. Se verifica la E. coli sa nu fie serotipuri
enteropatogene sau serotipuri de purtatori. De asemenea, se determina
Staphilococcus pentru staphilococi plasmo-coagulazo-pozitiv max 10/g produs,
restul 1/g produs. Se determina bacterii din genul Salmonella care trebuie sa fie
absente in 25g produs, existand unele categorii de preparate din carne in care
absenta se verifica in 50g produs. Clostridii sulfitoreducatoare – pentru
majoritatea categoriilor de preparate din carne maxim 100/g produs, pentru cele
mai multe categorii de prospaturi maximum 10/g produs.
Micologici – drojdii si mucegaiuri, pentru care se verifica doar NTDM
pentru majoritatea maxim 1000/g produs.
Parazitologic – se face verificare doar la depozitare pentru laverle lui
Dernestes lardarius si Phiophila casei.

Controlul calitatii conservelor si semiconservelor

(de carne si de peste)

Din punct de vedere estetic – se apreciaza ambalajul si continutul.

Ambalajul – trebuie ca sa fie integru, fara urme de corodare, fara gauri, fara
deformari, se accepta totusi un procent de pana la 5% conserve deformate in
structura lotului cu conditia ca acestea sa ocupe o suprafata redusa, sa nu
determine bombaje, sa nu afecteze integritatea cutiei sau integritatea faltului.

14
Este evaluat din punct de vedere estetic inclusiv imbinarea conservelor la nivelul
faltului – faltul trebuie sa fie uniform, neted, sa nu se observe punctul initial sau
punctul la care s-a finalizat. Dpdv estetic, se apreciaza si modul in care se ofera
informatii pentru consumatori prin litografiile de pe corp si/sau capace, respectiv
prin banderolele de hartie.
Evaluarea estetica a continutului – dupa deschidere se evalueaza modul in
care se prezinta continutul, si eventual partea fluida. La conservele tip choppen
cu bucati intregi precum si la conservele de peste din pesti intregi sau bucati de
peste se evalueaza integritatea bucatilor/ a pestelui, nu trebuie sa existe
fărîmițări de produs, bucăți desprinse iar partea fluidă trebuie ca să fie limpede,
clară. În cazul conservelor cu gelatină, gelatina trebuie să îmbrace uniform
compoziția, să fie translucidă. În cazul conservelor cu carne tocată sau mărunțită
– compoziția trebuie să aibă un aspect mozaicat, uniform; partea fluidă să fie de
asemenea limpede, clară.

Din punct de vedere psihosenzorial – se bazeaza pe aprecierea

parametrilor: aspect, culoare, gust, miros...
Aspectul – trebuie sa fie omogen atat la suprafata cat si pe sectiune; pentru
conservele choppen – carnea sa fie fasonata, sa nu prezinte resturi conjunctive;
pentru conservele launcheon – aspectul sa fie omogen si pe suprafata de
sectiune; pentru cele de peste – pestele sa fie intreg, fara rupturi cutanate, fara
pesti striviti, consistenta corespunzatoare sortimentului.
Culoarea – sa fie corespunzatoare sortimentului, cu o culoare roz-rosietica
sau mai aprinsa in cazul conservelor/semiconservelor cu adaos de nitriti/ nitrati;
in cazul pestelui culoarea sa fie specifica tipului de peste, nu sunt permise
adaosuri sau aditivi de culoare. Nu este permisa aparitia culorii de brun sau
nuante de culoare diferite la exterior si pe suprafata produsului. De asemenea, nu
este permisa caramelizarea compozitiei (vezi lucrari practice).
Gustul si mirosul – sunt caracteristice sortimentului, aromele sunt mult mai
intense comparativ cu preparatele din carne din cauza tratamentelor termice
dure. O caracteristica importanta pentru conservele din peste o reprezinta
palatabilitatea, obligatoriu conservele din peste intreg sau bucati de peste cu
oase trebuie dupa obtinere sa fie maturate minimum 30 zile pentru a favoriza
fenomenele de hidroliza a oaselor (adica se mestecă).

Din punct de vedere trofico-biologic – desii materiile prime utilizate,

carnea/pestele sunt produse de origine animala cu valoare trofică dar mai ales

15
biologică foarte mari, tratamentele termice dure, de sterilizare, conduc la
distrugerea unor cantitati importante de trofine
Proteinele – se transforma, isi schimba structura si uneori chiar orientarea
spatiala, formeaza cantitati mari de proteozo-peptone si amoniac (amoniacul
creste de 2,83ori in conservele de carne)  scade pragul de digestibilitate, scade
coeficientul de utilizare metabolica. Mai ales in conserve, multe proteine devin
indisponibile sau chiar devin proteine indigeste, exceptie face colagenul se
transforma in gelatina, insa este un balast trofic.
Grăsimile – se transforma, elibereaza acizi grasi liberi, isi pastreaza insa
coeficientul de digestibilitate si utilizare metabolica insa ca urmare a
tratamentelor termice dure apar procese de hidrogenare partiala, astfel ca unii
acizi grasi nesaturati se transforma in acizi grasi saturati, prin urmare scade
valoarea biologica a grasimilor. O importanta deosebita o are fenomenul in
situatia conservelor de peste care este bogat izomerii acidului linoleic ( omega 3,
omega 6 ), ca urmare a tratamentului termic se reduce continutul in acesti acizi
grasi.
Glucidele – nu prezinta importanta dpdv trofic, nici nu sufera transformari
importante, se pot carameliza insa nu dispare digestibilitatea.
Vitaminele – sunt componentul trofic care sufera cel mai mult in conserve
si semiconserve, sunt distruse aproape complet. Avand in vedere modul de
obtinere al conservelor, recipientele sunt inchise ermetic definitiv, dupa care se
face tratamentul termic, nu se pot folosi nici metode de suplimentare sau
fortificare deoarece chiar si vitaminele sintetice ar fi distruse si, de asemenea, nu
poate fi vorba de restaurare.
Sarurile minerale – in conservele si semiconservele din carne, desii se
favorizeaza formarea unor compusi cu fosfat de calciu, nu scade digestibilitatea
si nu este utilizat coeficientul de utilizare metabolica. In mod particular
conservele din peste prin maturare disponibilizeaza oasele, acestea sunt partial
digerate si elibereaza compusi minerali care se utilizeaza metabolic, prin urmare
in cazul conservelor de peste creste nivelul trofico-biologic al macro si micro
elementelor.

Calitatea igienica – dpdv igienic, la fel ca la preparatele din carne: starea

de prospetime si inocuitatea chimica si biologica.
Prospetimea – este evaluata prin prizma azotului usor hidrolizabil care se
face pe continut ca atare (vezi lucrari practice). Celelalte evaluari pentru

16
prospetimea continutului nu sunt atat de relevante deoarece tratamentele termice
sunt extreme, determina in sine modificari profunde in structura compozitiei.
Inocuitatea chimica – de data aceasta, include atat elementele de adaos –
aditivi, ingrediente, metale grele preexistente, cat si posibilitatea de a se forma
compusi nocivi asa cum este situatia oxidului de staniu care se formeaza in
conservele vernisate incorect. Deoarece tratamentele termice sunt dure, loturile
de conserve se evalueaza si pentru metale grele, in principal cadmiu, plumb,
mercur, aluminiu si crom, acestea putand migra din aliajul tablei in continut.
Situatia este favorizata si de faptul ca, conservele se pastreaza cel putin 60 de
zile ( dupa obtinere se verifica ermeticitatea, si se efectueaza proba sterilitatii
prin termostatare, dupa care se greseaza la exterior si se pregatesc pentru
etichetare). Buletinele de analize pe metale grele devin utile pentru ca apar in
timp real.
Inocuitatea biologica – nu se refera la microorganisme, deoarece
tratamentul termic este de sterilizare, dupa obtinere controlandu-se daca
tratamentul a fost eficient sau nu. Se evalueaza obligatoriu toate loturile pentru
prezenta toxinei botulinice deoarece in conservele si semiconservele care dupa
inchidere nu au intrat in programul de sterilizare exista posibilitatea ca sporii de
botulinium sa se inclaveze in globule de grasime, fiind mai rezistenti la atacul
termic. Ulterior, avand conditii stricte de anaerobioza, sporul vegeteaza si
produce toxina botulinica. Desi toxina botulinica este foarte sensibila la
temperatura, conservele si semiconservele sunt produse alimentare care de
regula nu sufera un tratament termic inainte de consum, maximum se realizeza
doar o usoara incalzire a continutului, dar asta pentru conserve din carne care
prezinta gelatina sau grasime. Celelalte conserve si conservele de peste se
consuma la temperatura ambientala. Evidentierea toxinei botulinice (vezi lucrari
practice). O situatie particulara pe inocuitate biologica o au conservele destinate
zonelor tropicale unde exista niste coleoptere care au un ovopozitor (apendice
anal prin care depun oua) foarte dur cu care pot penetra la nivelul faltului
depunand oua in interior. Periodic, in depozite, conservele vor fi controlate
pentru prezenta de paraziti.

Curs 7

Calitatea estetică – din punct de vedere estetic se evalueaza in functie de

modul de prezentare:
 vietuitoare acvatice neprelucrate – se apreciaze estetic modul in care se

17
prezinta exemplarele si mediul de prezentare; pentru cele vii se apreciaza
vioiciunea, gradul de curatenie si apa in care sunt expuse. Indiferent de specie,
pestele trebuie sa prezinte mobilitate in hidrobioane sau acvarii, sa prezinte
tendinta de agregare (tendinta de a forma carduri). Exemplarele separate, care nu
prezinta mobilitate, cu miscari agonice, posturi anormale vor influenta estetica
de prezentare. In mod normal, toate exemplarele/ toti indivizii cu aceste
modificari se vor scoate din mediul acvatic, se evalueaza si daca nu reprezinta o
problema igienica se prezinta pe pat de gheata sau sub forma prelucrata. Apa
trebuie sa fie limpede, cu cantitati reduse de sediment, fara tendinta de a forma
spuma la suprafata, exceptie: in punctul de oxigenare in care turbiditatea este
mai mare si la suprafata prin spargerea bulelor de aer, se formeaza o spuma
aerata dar care dispare rapid.

 pentru pestele refrigerat – se evalueaza modul de prezentare al pestelui si

patul de gheata.
- mod de prezentare – se apreciaza integritatea corporala, nu se admite
peste cu rupturi cutanate sau cu traumatisme; daca exista sangerare pe
suprafata , de asemenea daca exista murdarie pe suprafata + in plus se apreciaza
niste modificari tegumentare sau pe solzi care se coreleaza cu elemente
patologice.
- patul de gheata – la transport, la ajungerea la distinatie, trebuie sa mai
reprezinte minimum 25% din volumul echipamentului de transport (vezi Tg an
III). Gheata trebuie sa fie curata, fara pete de sange, fara murdarie, fara pelicula
lichida la partea inferioara. In cazul in care apar pete de sange sau murdarie,
gheata se schimba complet.
In prezentarea comerciala – pestele pe pat de gheata trebuie sa fie ingropat
partial in gheata sfaramata sau gheata fulgi, fie se pozitioneaza pe o parte,
ingropat pana cand gheata are tendinta de a ajunge peste jumatatea corpului, fie
ingropat cu burta in jos pana la jumatatea corpului in gheata. La fel, gheata
trebuie sa prezinte aceleasi caracteristici ca si gheata la transport.

 pentru pestele congelat – se apreciaza estetic integritatea brichetei congelate

care trebuie sa aiba o glazura de gheata uniforma pe toata suprafata (vezi Tg III).
Aceasta trebuie sa fie transparenta, prin glazura de gheata trebuie sa se poata
vedea pestele, sa se identifice marimea si specia. Dupa decongelare, se apreciaza
pestele si lichidul de congelare obtinut
Pestele – trebuie sa fie din aceeasi specie si sortat dupa marimea coporala; nu
trebuie sa prezinte rupturi cutanate (se admit pentru pesti de talie mica si

18
mijlocie max 1,5% pesti cu rupturi cutanate in structura brichetei), de asemenea
nu se admit peste striviti sau rupti ( se admit 0,5% pesti striviti sau fragmentati
in structura brichetei)
Lichidiul de decongelare – trebuie sa fie usor opalescent, ca urmare a mucusului
dizolvat dar fara fragmente de continut digestiv, murdarie sau obiecte straine in
compozitie; de asemnea, se poate admite ca lichidul sa fie usor tulbure ca
urmare a sarii utilizate inainte de congelare.

 pentru pestele prelucrat – se poate face prin eviscerare si/sau portionare ( se

poate face desolzare si eviscerare; desolzare-eviscerare-decapitare, desolzare –
eviscerare – decapitare – indepartare inotatoare. Ca portionare se poate face in
trunchiuri (vezi TG III) sau sub forma de medalioane ). Pestele prelucrat – peste
sarat, sarat si afumat.
Pentru pestele sarat si/sau eviscerat – dupa desolzarea pielea trebuie sa fie
curata, fara urme de sange, fara mucus, fara urme de viscere in cavitatea
generala. Pentru cel portionat in +, nu trebuie sa prezinte fragmente de oase sau
cheaguri de sange de la portionare.
Pentru pestele sarat si sarat si afumat – daca pestele este intreg, trebuie ca
sa aiba suprafata curata, afumata uniform sau sidefiu argintie, sa nu prezinte
paraziti pe suprafata trunchiului sau galerii de insecte. Pestele sarat si sarat si
afumat despicat trebuie sa aiba la fel suprafata pielii curata, fara mucus pe
suprafata. Pe suprafata muculara sa nu prezinte urme de musculutara franjurata
(la sectionarea sau despicare, musculatura sa prezinte incizii drepte) nu trebuie
sa prezinte paraziti sau gelerii de insecte.

Calitatea psihosenzoriala – se apreceiaza: aspectul, consistetna, culoarea,

miros, dupa caz gust, mucus de suprafata, integritatea unor tesuturi si organe.
Pentru pestele neprelucrat – evaluarea psihosenzoriale va conduce la incadrarea
in peste proaspat, relativ proaspat si peste alterat. Indiferent de categoria de
peste neprelucrat se apreciaza aceleasi caracteristici pentru pestele refrigerat,
scos de pe patul de gheata si lasat aproximativ 10 min ca sa se topeasca si sa se
scurga fragmentele de gheata; pentru pestele congelat – dupa decongelarea
inregrala aceasta insemnand ca este optima evaluarea inclusiv a organelor.
Pentru pestele viu, psihosenzorial se apreciaa modul in care se prezinta pestele si
eventual prezenta unor modificari morfopatologice cu semnificatie igienica.
Pentru pestele refrigerat si congelat, proaspat trebuie sa prezinte o cantitatete
redus de mucus corporal limpede, fara miros, neadeziv, solzii sa fie lucriosi

19
sidefii, pielea sa fie curata, fara urme de sange. La nivelul capului gura este
perfect inchisa, exceptie facand pestii rapitori care au musculatura puternica si
prezinta spasm, gura fiiind intredeschisa. Ochii sunt exoftalmici, cornea
transparenta  permite vizualizarea buna a suprafetei iriene. Anusul este
retractat, orificiul anal fiind albicios, cu o tenta roz. Pestele prins de cap,
mentinut in pozitie orizontala prezinta rigor mortis, corpul avand tendinta de ase
curba de de la mijloc cu coada in jos. La deshiderea cavitatii generale, se
constata ca musculatura este ferma dar elastica, bine prinsa pe razele osoase. In
cavitatea generala, organele sunt individualizate unule de altele, fiind acoperite
cu o cantitate redusa de lichid transparent, neadeziv.

Pentru pestele relativ proaspat – pe suprafata se formeaza o cantitate mare de

mucus, tulbure, lipicios, uneori chiar cu un caracter gelatinos, cu un miros
pronuntat de peste. Solzii au un aspect usor mat, majoritatea isi pierd luciul
sidefiu. Capul prezinta gura intredeschisa indiferent de specie, iar ochii sunt la
nivelul orbitelor, apar cu corneea usor opaca. Daca se deschide cavitatea
branhiala, se constata o cantitate de mucus adeziv pe lamelele branhiale, iar
lamelele sunt usoor brunificate. Daca este prins de cap, mentinut in pozitie
orizontala, corpul prezinta o curbura evidenta care incepe imediat dupa cap.
Anusul este usor proeminent, cu o culoare roz. La deschiderea cavitatii generale,
musculatura nu-si mai pastreaza forma, nu mai este ferma ba chiar se remarca pe
peretele toracic, detasarea razelor costale pe musculatura. Organele din cavitatea
generala formeaza un bloc in care nu mai sunt bine evidentiate. Din cavitatea
generala se scurge o cantitate redusa de lichid tulbure cu miros accentuat de
peste.

Pestele alterat – suprafata coporala poate sa fie ori uscata cu un aspect

pergamentros, fie poate sa fie cu mucus consistent, gelatinos, cu o nuanta de
culoare inchisa, cu un miros accentuat, foarte adeziv. Solzii isi pierd total
transparenta si se constata... Orice atingere provoaca caderea solzilor si culturi
cutanate. La nivelul capului gura este intredeschisa in interior prezentand o
cantitate de mucus adeziv. Ochii dun enoftalmici si opaci. La nivelul cavitati lor
operculare se constata ca exista o cantitate de lichid tulbure urat mirositor, iar
lamelele branhiale nu mai sunt individualizate. Pestele tinut de cap in pozitie
orizontala se indoaie complet chiar de la nivelul capului formand chiar unghi de
90o. La pestii cu greutate coporala medie sau mica se constata ca articulatia nu
mai poate sustine greutatea coprului, capul se detaseaza de la corp. La nivelul
anusului se constata ca aceasta este prolabat, rosu hemoragic, cenusiu.

20
Deschiderea cavitatii generale permite scurgerea unei magme cu aspect noroios
cu miros accentuat, putrid, in care organele nu mai sunt individualizate. La
incercarea de a deschide cavitatea, tragand de cavitatea costala, permite ruperea
spontana a musculaturii si in + oasele se individualizeaza singure din
musculatura.

La pestele prelucrat – pestele eviscerat si/sau portionat – trebuie sa prezinte

aceleasi caracteristici cu ale pestelui proaspat. La pestele portionat, musculatura
trebuie sa fie ferma elastica, oasele sa fie aderente la musculatura. Pielea nu
trebuie sa prezinte mucus adeziv pe suprafata.
Pentru pestele sarat / sarat si afumat – trebuie sa aiba aceleasi caracteristici cu
ale pestelui eviscerat. In + la pestele sarat, neeviscerat, abdomenul sa fie ferm
elastic, suprafata corpului cu o tenta sidefie, uniforma, cavitatea operculara sa
fie curata. Anusul sa fie retractat, albicios, cenusiu, sau rosietic. La deschiderea
cavitatii generale, organele sa formeze un bloc compact, ferm, usor elastic, in
interior sa se poate vizualiza bine ficatul si vezica inotatoare.
La pestele sarat -/ eviscerat – musculatura trebuie sa fie ferm elastica, oasele sa
fie elastice dar bine prinse de musculatura, la nivelul coloanei vertebrale nu
trebuie sa se observe sange incomplet modificat.
La pestele sarat si afumat – pielea galben aurie, uniforma, restul caracteristicilor
ca la pestele sarat.
Pentru pestele afumat si eviscerat – musculatura trebuie sa fie pe suprafata aurie,
iar la interior alb sidefie sau cu o tenta roz, restul caracteristicilor ca la pestele
sarat.

Din punct de vedere trofico-biologic

Biologic – proteinele – pestele contine 99% proteine de cls I, cu coeficient
mare de digestibilitate, aproape de 100% si de utilizare metabolica. Scorul
chimic este apropiat de ou – pestele este sarac in tesuturi conjunctive,
musculatura fiind formata din metamere care nu prezinta tesut de legatura intre
ele. In plus, pestele este favorabil alimentatiei umane, prezinta o recunoastere
digestiva foarte buna; prezinta multi aminoacizi cu grupare tiol in molecula.
Proteinele din peste sunt usor de clivat si de absorbit in fragmente proteice, nu
trebuie sa se ajunga pan la nivelul de aminozacizi liberi.
– grasimile – pestele are un procent variabil de grasimi. Pentru
consumul uman, fiind agreabil consumul de peste cu procent mediu de grasime
sau pestele gras. Pestele prezinta 2 mari categorii de grasime, una formata din
trigliceride, pozitionata in maniamente (cel subcutanat, cefalic, abdominal); iar a

21
doua categorie: lipide complexe la care se asociaza cantitati diferite de gliceride,
coline, situta in organe, concentrat in principal in ficat. Ficatul anumitor specii
de pesti este consumat frecvent pentru grasimile pe care le contine sau este
prelucrat pentru a extrage grasimile esentiale obtinand un complex lipidic numit
ulei de peste.
Trigliceridele – in majoritatea sunt formate cu izomeri ai acidului linoleic care
inseamna omega, pestele fiind considerat produsul animal care in mod natural
care continte cele mai mari cantitati de omega3 si omega6. Aceasta grasime este
foarte bine tolerata dpdv digestiv. Are coeficient mare de digiestibilitate si de
utilizare metabolica.
Uleiul de peste – contine grasimi complexe bine tolerate de organismul uman.
Alaturi de gliceridele care formeaza acest complex lipidic, se leaga si se
stocheaza cantitati foarte mari de vitamina A, E, D. Toate aceste vitamine
urmaresc digestia si apor metabolismul lipidic care se desfasoara in mod normal
in organismul uman.
– glucide – cantitatea de glucide variaza in functie de zona
ambientala din care provine pestele. Pestii din zonele calde si temperate au
cantitati mici de glucide, in timp ce pesti din zonele subarctice si polare au
cantitati de peste 10% mai mari  deoarece glucidele circulante actioneaza ca
antigel.

Celelalte vietuitoare acvatice – dpdv proteic – au procente mai mare de

proteine comparativ cu pestele, numai ca proteinele sunt din clase diferite in
functie de categorie. Favorabile sunt proteinele crustaceelor si
lamelibranhiatelor . Procentul de proteina poate sa ajunga pana la 22-23% cu
coeficient mare de digestibilitate si coeficient mare de utilizare metabolica.
Molustele atat cefalopodele cat si melcii, desii au un procent si mai mare de
proteina au cantitati foarte mari de proteine de clasa a III (elastina si colagen
care se vor transforma in proteine digerabile dupa tratamente termice ) ->
coeficientul de digestibilitate este redus
- lipidele – procentul de lipide este mic, la lamelibranhiate, cefalopode
si mediu la crustacee si melci. Lipidele sunt majoritar trigliceride cu omega3,
omega6 fiind extrem de favorabile consumului, sunt digerate complet si complet
utilizate metabolic.

Vitaminele – toate categoriile, peste si produse acvatice, sunt produse

foarte bogate in vitamine, predominand vitaminele liposolubile. Multe specii de
pesti stocheaza cantitati mari de vitamine in anumite tesuturi si organe. Prin

22
acestea se considerea ca pestele si produsele acvatice sunt produse care combat
distrofiile si avitaminozele. Si sarurile minerale formeaza combinatii optime de
complexe vitamino-minerale, ofera rapoarte optime atat pentru digestie cat si
pentru utilizarea metabolica. La nivel international, exista o tendinta generala a
tuturor organismelor implicate de a sustine consumul de peste si produse
acvatice.

Enzimele – in cazul consumului de peste produse acvatice crude sau

pregatite doar prin acidifiere sau marinare la rece, se conserva enzimele naturale
care au efect benefic asupra digestiei si imbunatatesc si parametrii metabolici.

Controlul calitatii igienice pentru peste si vietuitoare acvatice

Dpdv igienic se apreciaza gradul de prospetime si inocuitatea.

Gradul de prospetime – urmareste parametrii fizico-chimici similari cu cei
de la carnea ca atare, examenele facandu-se atat pe peste, respectiv vietuitoare
acvatice ca atare cat si pe extras apos de peste/vietuitoare acvatice. Se urmareste
reactia chimica, amoniacul liber, reactia Ebber, reactia Nessler, azotul usor
hidrolizabil; determinarea se face in general numai pe peste/vietuitoare acvatice
ca atare. Se urmareste hidrogenul sulfurat mai ales ca posibilitatea de producere
a acestuia este mai mare comparativ cu pasarea/mamiferul. In plus, o
caracteristica pentru peste/vietuitoare acvatice este gradul de transformare al
colinelor in trimetilamine – principalul compus chimic implicant in gustul si
mirosul de peste.
Determinarea azotului din trimetilamina relevant pentru prospetimea
pestelui Sörenssen-Gavrilo.

Curs 9

Calitatea laptelui și a produselor lactate

Controlul calitatii laptelui – laptele incadreaza 2 mari categorii: laptele

materie primă și laptele de consum.
Laptele materie primă poate fi: lapte neprelucrat și lapte prelucrat primar.
Acest lapte materie primă dpdv
 estetic – nu trebuie sa prezinte impuritati vizibile, particule de furaj, particule
de balegar sau impuritati mecanice, respectiv nisip, pulberi etc.; De asemenea
din punct de vedere estetic nu trebuie sa prezinte modificari de consistenta si

23
culoare datorate unor patologii ale glandei mamare sau unori deficiente de muls.
Ca patologii asociate de regula se iau in vedere mamitele sau mastitele fie cele
stafilocice sau streptococice ( fiind lactozo-fermentativi se produce acidifierea
laptelui direct in cisternele de lapte sau in canalele lactofore, laptele proaspat
muls avand o tenta galbuie sau chiar citrina si separandu-se rapid intr-o
aglomerare floconoasa care sunt aglomerari stabile cazeinice aparute prin
coagularea acida si o faza seroasa cu o consistenta usor filanta) fie
micobacteriene sau brucelice (care fiind proteazice descompun cazeinele
alcalinizand laptele imediat dupa muls laptele avand o consistenta de lapte zeruit
adica aglomerari mici stabile care plutesc intr-o faza seroasa galben verzuie; o
caracteristica fiind si mirosul neplacut amoniacal sau de nearisit). |
Muls incorect – in mulsul manual traumatizant sau in mulsul mecanic fara
presiune variabila se poate ajunge la spargerea unor vase de sange si formarea
de coaguli sangvini in laptele materie prima care afecteaza estetica acestuia.
 laptele de consum dpdv estetic – laptele de consum (intelegem lapte supus
unui tratat termic) nu trebuie sa prezinte impuritati de niciun fel, nu trebuie ca sa
prezinte formatiuni cazeinice sau alte aglomerari stabile in structura, de
asemenea sa nu prezinte tendinta de separare a componentelor ( prin
omogenizarea tehnologica se asigura stabilizarea compozitionala a laptelui )

 psihosenzorial – laptele materie prima se evalueaza pe principalele

caracteristici organoleptice : culoare, gust, miros, la care se adauga o serie de
parametrii fizici care se asociaza calitatii psihosenzoriale. Laptele materie prima
trebuie sa aiba un aspect omogen, cu o consistenta uniforma in toata masa
produsului (fara aglomerari stabile, fara tendinte de separare a componentelor in
special a fazei apoase, fara sedimentare), culoarea trebuie sa fie alb-galbuie cu o
nuanta galbena cu o intensitate variabila in functie de specie (cu cat procentul de
grasime este mai mare, lapte de vaca integral, lapte de capra, lapte de oaie, lapte
de bivolita cu atat avem mai mult lipocrom, cu atat nuanta galbena este mai
intensa exceptie facand la bivolita unde laptele are culoare alba uniforma fara
nuanta galbuie), fara culori anormale sau modificate – culorile anormale pot fi
fiziologic sau culori anormale patologic. Culori anormale fiziologic – fie o
culoare anormala datorita starii fiziologice particulare (perioada colostrala) fie in
urma ingestiei unor plante furajere ce determina modificari de culoare
(consumul de feriga sau de coada calului capata o tenta roz – rozrosiatica;
consumul de hrisca si lupin culoare cu tenta albastruie). Modificari din cauze
patologice – afectiuni ale glandei mamare determina scaderea procentului de

24
grasime cu diminuarea nuantei galbene sau in anumite mamite si mastite apare o
culoare roz, roz-rosietica sau citrina.

Modificari de gust si miros ele pot aparea in mai multe situatii:

 modificari de gust si miros cu origine la femela – pot sa fie modificari cu
cauze fiziologice sau cu cauze patologice. Dpdv fiziologic, in laptele anormal
fiziologic (laptele colostral – care are un gust mult mai dulce datorat
concentratiilor mai mari de lactoza si un miros usor amoniacal) sau gust si miros
particulare datorata consumului anumitor furaje (poate sa apara gustul de amar
in urma ingestiei de lupin, de castan salbatic, de pelin, frunze de nuc; de
asemenea poate sa apara gustul amar in consumul de sroturi furajere – o serie de
glicozide care imprima gustul si mirosuri – sroturile trebuie tratate termic inainte
de a fi administrate in hrana animalelor). Mirosuri anormale – cauze fiziologice:
mirosul de ihoros sau neaerisit in cazul in care femela este pastrata in lactatie in
fazele estrale (nu se respecta service-period-ul), de asemenea mirosul amoniac
in cazul in care femelele nu sunt adaptate la ratia furajera ( de regula scoaterea
brusca la pasune fara acomodare cu masa verde la padoc, introducerea brusca a
unor cantitati mari de silozuri si borhoturi sau folosirea unor cantitati prea mari
de furaje concentrate si uree furajera). Dpdv patologic gustul si mirosul sunt
modificate in diferite afectiune ale femelei. Gusutul devine amar cu un miros
cetonic in cazul metritelor si cervicidelor. Gustul devine usor amarui si un miros
intepator ca de mere verzi in cazul ruminitelor, impâstari reticulare sau in
meteorism. De asemenea, gustul devine amar cu un miros putrid ca de varza
murata clocita in cazul placentidelor sau al afectiunilor cronice ale aparatului
genital, inclusiv in vulvo vaginitele pustuloase. De multe ori afectiunile ...
dreneaza material infectios catre canalul genital, se dreneaza prin canalul
limfatic... si se asociaza cu un gust amarui si miros de neaerisit, un miros greoi
al laptelui.
 modificari de gust si miros „imprumutate” sau cu cauze exterioare: in primele
ore dupa muls imprumuta foarte usor gusturi si mirosuri din exterior, adica in
primele ore dupa muls o serie de fractiuni moleculare, aldehidice sau cetonice se
dizolva in lapte astfel ca in cazul in care mulsul se face la grajd, laptele capata
gustul si mirosul gunoiului de grajd, mirosul uric al purinului sau mirosul
dezinfectantilor utilizati. In cazul in care instrumentele de muls si tancurile de
stocare nu sunt bine clatite dupa programele de igienizare, laptele imprumuta
gustul si mirosul detergentilor utilizati si al substantelor dezinfectante mai ales a
celor pe baza de clor activ. De asemenea, in cazul in care laptele este stocat in
vase deschise, mai ales expus la radiatia solara, laptele sufera transformari cu

25
formare de proteozo-peptone care determina un gust amar sau astringent iar
mirosul devine usor amoniacal sau putrid. In cazul in care nu se face igienizarea
corespunzatoare a mainilor mulgatorilor si a glandei mamare sau in cazul in care
nu se elimina in exterior primele jeturi de lapte (implicit dopul de sigilare),
laptele va prezenta un gust cazeos si un miros amoniacal. In afara de aceste
modificari fiziologice si patologice, modificarile de gust si miros pot sa apara si
in situatia mentinerii laptelui in stocare la o temperatura necorespunzatoare.
Daca racirea nu se face rapid la o temperatura de refrigerare, in dinamica
proceselor biochimice laptele trece in faza de acidifiere (deoarece bacteriile
consuma lactoza cu formare de acid lactic) cu un gust acid, intepator si miros de
fermentatie lactica.

 psihosenzorial pentru laptele de consum – aspectul trebuie sa fie uniform, cu

o consistenta omogena, fara impuritati, fara aglomerari stabile, fara tentdina de
sedimentare. Laptele normalizat la procente medii de grasime are culoare alba
iar cel care este partial sau total de gresat premite imprimarea nuantei de culoare
albastruie. De asemenea, gustul si mirosul este diferit in functie de tehnologia de
procesarea primara a laptelui. Dezodorizarea se poate practica sau nu. In cazul in
care nu se face dezodorizarea, gustul si mirosul vor fi specifice (adica o
caracteristica a speciei de la care provine laptele), in cazul in care s-a facut
dezodorizarea, se pierde identitatea de specie, laptele pastreaza doar un gust usor
dulceag si o aroma slaba, necaracteristica. Nu se accepta pentru laptele de
consum imprumutarea de mirosuri de la ambalaje (ambalajele utilizate pentru
lapte de consum trebuie sa aiba o caracteristica speciala – se numesc inerte
chimic – materiale care nu participa la reactii biochimice; in cazul in care nu
sunt materiale inerte chimic dar sunt acceptate pentru folosire in industria
alimentara , se captusesc la interior cu folie metalizata (celuloze sulfonate)).

Dpdv pshiosenzorial se asociaza o serie de parametri fizici: tensiunea

superficiala, rezistivitatea, osmolaritatea etc (vezi clasa a 3a).

 dpdv al calitatii trofico-biologice – laptele constituie alimentul ideal dpdv

compozitional nu numai pentru copii si pentru adulti, in special pentru batrani.
Contine toate categoriile de trofine minore/majore. Acestea sunt dizolvate intr-o
cantitate mare de apa. Nefiind intr-o forma concentrata, componentele ofera
posibilitatea de digestie gastrica si intestinala rapida si completa. Prin urmare,
laptele este un aliment care se considera de confort digestiv, spre deosebire de
alte produse. Digestia dureaza in medie 2 pana la 3 ore (coeficientul de
digestibiliate al laptelui este de peste 99%). Este alimentul cu cea mai buna

26
recunoastere digestiva. Digestia laptelui se face diferit (nu doar la om), in
diferite faze de crestere – in primele luni de viata digestia este aproape 100%
deoarece laptele digerat este coagulat cu o enzima speciala, iar coagulul este
trecut mai departe in digestie intestinala. In forma aceasta solicita cantitati
reduse de saruri biliare si de descompunere enzimatica. Ulterior, la om dupa 7-8
luni se comuta digestia prin transformare a laptelui sub influenta pepsinei
gastrice, chiar laptele stimuleaza formarea de pepsina care practic pregateste
digestia gastrica pentru alte categorii de produse alimentare. Ulterior, digestia se
va baza pe digestie intestinala insa in toate etapele de viata, indiferent de forma
de digestie a laptelui se solicita cantitati mici de saruri biliare (fortajul hepatic
este minimal). Determina alcaloza digestiva si metabolica spre deosebire de
celelalte produse de origine animale care determina acidoza. Prin acesta laptele
poate fi considerat adjuvant in cazul consumului altor produse cu origine
animala.

dpdv biologic pe categorii de trofine

Proteinele sunt reprezentate majoritar de cazeine care contin toti
aminoacizii esentiali, mai mult decat atat au cantitati relativ mari de metionina,
treonina si serina. Pentru alimentatia umana reprezinta o categorie de proteine
importanta, practic dpdv proteic ofera tot ce este necesar organismului uman
fara a fi nevoie de alte proteine. In plus, procentul este relativ mare, la fiecare
100ml de lapte consumati avem aproape 3,5g proteina clasa I a.
Lipidele – laptele este un produs bogat in lipide simple peste 99%
digliceride si trigliceride, cu cantitati mari de acizi grasi polinesaturati. Au foarte
multi izomeri ai acidului linoleic, laptele este bogat in omega 3. Prin urmare
lipidele din lapte sunt lipide cu valoare biologica ridicata asigurand intreg
necesarul. Contine si cantitati mici de lipide complexe de tipul coline (fosfo-
coline) care actioneaza inclusiv ca protectoare hepatice si de tipul lecitinelor.
Glucidele – nu sunt trofine esentiale, laptele poate fi judecat prin prizma
glucidului preponderent, glucoza, asociata cu galactoza care formeaza un
diglucid prezent numai in lapte – lactoza este usor de digerat inca de la nivel
gastric se desface in cele 2 zaharide, galactoza convertindu-se usor in glucoza.
Prin urmare laptele poate fi privit din acest punct de vedere ca un suport
energetic alimentar cu asigurare energetica rapida. Mai important este insa,
lactoza este usor metabolizata de microorganisme, in principal
microorganismele lactice care in faza de acidifiere favorizeaza dezvoltarea
microflorei lactice in detrimentul altor microorganisme. Inclusiv la nivel
digestiv, flora lactica care se dezvolta pe suportul energetic al lactozei

27
actioneaza competitiv fata de flora patogena si conditionat patogena intestinala
si asigura popularea tubului digestiv cu microorganisme benefice care participa
la procesele digestive. In urma consumului de lapte, in cantitati medii de lactoza
se creste digestia chiar si cu peste 30%.

Trofinele minore:
Sarurile minerale – laptele contine aproape toate tipurile de macro si micro
elemente. Ce este important dpdv biologic, ca prezinta rapoarte optime pe
macroelementele de baza fosfor-calciu-magneziu, care se afla in plus intr-o
forma usor de digerat si absorbit. Fosfo-cazeinatul de calciu prezinta aceasta
forma care se digera o data cu cazeina si se absoare impreuna cu fractiile
proteice, in plus contine cantitati relativ mari din alte tipuri de microelemente.
Este deficient la unul dintre microelementele importante, la fier. Majoritatea
speciilor de animale, inclusiv omul prezinta cantitati foarte mici de fier in lapte
sau chiar acesta lipseste.
Vitaminele – laptele contine toate tipurile de vitamine, in cantitati relativ
mari care depasesc necesarul pentru normoponderal. Avand in vedere cantitatea
mare de apa din lapte, dependenta fata de temperatura a vitaminelor si de
asemenea intesitatea de actiune a factorului termic este ridicata. Prin urmare,
foarte usor, prin tratamente termice minore se ajunge la distrugerea unor
procente mari de vitamine din lapte.
Enzime

28